Nova 2 2020

2/20 MEIRA NOVAN ASIAKASLEHTI FOODSERVICE-ALAN AMMATTILAISILLE

KISAJÄNNITYSTÄ Fazer Culinary Team valmiina kokkiolympialaisiin

14

NYHDETTY LIHA SOPII MONIIN MAKUELÄMYKSIIN

Mehevän maukas S.18

• Uusi premium-tason leipäsarja • Maun salaisuus on pitkä patalepo ja rauhallinen leivonta • Mehevä sisus säilyttää leivän tuoreen tuntuisena pitkään • Käsin muotoiltu, artesaanityyppinen ulkonäkö • Rapea kuori on paistettu arinauunissa • Leivottu Lappeenrannassa

UUTUUS!

121297 Fazer Kiireetön Hapanjuurileipä 9 x 400 g MN tuotenro:

1006310

Myyntierä

*6413467438103*

Fazer Kiireetön Kauraleipä 8 x 400 g MN tuotenro:

1006308

Myyntierä

*6413467437908*

Fazer Kiireetön Siemenleipä 9 x 400 g MN tuotenro:

1006309

Myyntierä

*6413467438004*

Fazer Kiireetön Täysjyväleipä 8 x 400 g MN tuotenro:

1006311

Myyntierä

*6413467443206*

Sulatus 60 minuuttia, paisto 220 °C 10 –12 minuuttia.

Fazer Kiireetön Myslileipä 9 x 400 g

MN tuotenro:

1006312

Myyntierä

*6413467443305*

MEGATRENDEISTÄ YMPÄRISTÖTEKOIHIN

S

itra julkaisi Megatrendit 2020 -selvityksen tammikuun alussa, edellinen julkaisu on vuodelta 2017. Nyt ensilukemalta tuntui, että hitaat ja laaja-alaiset megatrendit eivät ole oleellisesti muuttuneet näin lyhyessä ajassa. Tulkinnan sävyt ja korostukset on kuitenkin peilattu nykypäivää vastaavasti ja siksi megatrendeihin on hyvä tutustua ajoittain.

Selvityksessä nousee voimakkaasti esiin ekologisen jälleenrakennuksen kiireellisyys, joka on megatrendien keskiössä. Ilmastonmuutokseen, luonnon monimuotoisuuden vähenemiseen, resurssien ylikulutukseen ja jäteongelmaan täytyykin puuttua kaikilla tasoilla, sillä jännitteet ympäristön tilaa ja ihmisten hyvinvointia parantavaan yhteiskuntaan kasvavat kansainvälisesti ja jatkuvasti.

Ravinto ja ruokavalio ovat merkittävä osa tulevaisuuden kuvaa, kulutetaanhan merkittävä osa maapallomme resursseista jo nyt maapallon 7,7 miljardin ihmisen ruokkimiseen. YK:n viimeisen arvion mukaan vuoteen 2050 mennessä kasvua tulee noin 30 prosenttia. Samalla väestö myös ikääntyy, koska eliniät pitenevät. Suomessa väkilukuun vaikuttaa syntyvyyden laskeva kehitys ja maahanmuuton määrä, mutta kokonaisuudessa väkiluvun oletetaan kuitenkin kääntyvän laskuun 2030-luvulta alkaen.

Miten yhä kasvava väestö sitten ruokitaan tulevaisuudessa? Sitran esityksessä nimittäin arvioidaan myös, että nykyisellä tahdilla 90 prosenttia maaperästä on huonontunut jo vuoteen 2050 mennessä ja multava maa uhkaa loppua maailmasta 60 vuodessa.

Lisäksi maaperän eroosiota pahentaa entisestään jatkuvasti etenevä ilmastonmuutos ja sen aikaansaamat äärisääolojen yleistymiset. Ilmastonmuutosta voidaan kuitenkin hillitä ehkäisemällä eroosiota ja sitomalla hiilidioksidia maaperään ja siten myös lisätä tulevaisuuden ruokaturvaa. Kaikki siis vaikuttaa kaikkeen.

Megatrendit saattavat myös esittää asiat niin isossa mittakaavassa, että tuntuu jopa täysin mahdottomalta tehdä tarvittavia ja riittäviä muutoksia suunnan kääntämiseksi globaalissa kuvassa. Tarjolla on suuri määrä paikallisia tai globaaleja uhkakuvia, mutta myös mahdollisuuksia.

Megatrendit eivät tietenkään ohjaa kaikkea tekemistämme, mutta on hyvä tiedostaa niiden tuomat hitaasti etenevät muutokset ja kehityssuunnat ja peilata myös omaa tekemistä näihin tulevaisuuden kehityskulkuihin. Meira Novalla seuraamme myös trendejä, mutta sitäkin enemmän meitä kiinnostaa mitä haasteita asiakkaamme kohtaavat juuri nyt ja miten me voisimme olla asiakkaan arkea helpottamassa. Lisäksi on asioita, joita voimme tehdä ja kehittää yhdessä. Yhdestä tärkeästä asiasta kerron lisää lehden sisäsivuilla.

Meitä kiinnostaa, miten me voisimme olla asiakkaan arkea helpottamassa.

Mukavia lukuhetkiä!

Pasi Berggren

JULKAISIJA Meira Nova Oy SOK-yhtymä Palkkitie 10, 04300 Tuusula Puh. 010 76 86500 PÄÄTOIMITTAJA Pasi Berggren, toimitusjohtaja TOIMITUSNEUVOSTO Pasi Berggren, Petri Kanerva, Arja Liimatainen, Jenni Naakka, Leena Honkaniemi

TOIMITUS JA ILMOITUSVARAUKSET Leena Honkaniemi Puh. 010 76 86507 leena.honkaniemi@meiranova.fi KONSEPTI JA TAITTO Avidly PAINOPAIKKA Forssa Print

OSOITTEENMUUTOKSET Tiina Liimatainen Puh. 010 76 86586 Fax 010 76 86682 tiina.liimatainen@meiranova.fi Aikakauslehtien liiton jäsen ISSN 2323-9913 (Painettu) ISSN 2323-9921 (Verkkojulkaisu)

Seuraava lehti ilmestyy 5.3.2020

Meira Nova on vuonna 1991 perustettu foodservice-alan toimitustukku.

Asiakkaitamme ovat ravintolat, hotellit, henkilöstöravintolat ja julkisen sektorin suurkeittiöt. Meira Nova on SOK:n tytäryhtiö.

LEHTI JULKAISTAAN MYÖS SÄHKÖISENÄ ISSUU.COM-PALVELUSSA HAULLA MEIRA NOVA.

7 TRENDI:

Uutisia, uutuuksia ja kolumni

Musta tulee isona -hankeella matkailuja ravintola-alalle vetovoimaa

9 34

Koottua tietoa mielenkiintoisesta aiheesta

TAUSTA: Ajassa Syömässä Vastaus

MAALISKUU

Porkkanakakkupäivä

Yrttiviikko

3.2.

9.–15.3.

Perunaviikko

Gastro Helsinki

10.–16.2.

11.–13.3. Helsinki, Messukeskus Meira Nova mukana!

Laskiaistiistai

Kurkkuviikko

25.2.

16.–22.3.

Muista tilata kevään kausituotteet ajoissa!

Tilausaikataulun löydät Tilaajainfosta nettikaupastamme.

NOVA 2 • 2020

Sydänmerkki auttaa terveellisen vaihtoehdon valinnassa

7 14 25 TEEMA:

HELMIKUU

4

Lontoon ruokamarkkinat on kulinaristin keidas

Ylikypsää ja nyhdettyä lihaa joka lähtöön

s. 18

SIVU 28

INFO Infosivuilta löydät tavarantoimittajien uusimmat ja mielenkiintoisimmat tuoteuutiset.

27

Atria Food Services

Ruokapalveluita Rajavartiolaitoksessa Ivalon keittiö muonittaa sekä valvontatyötään tekevät rajavartijat että rajajääkärikomppanian varusmiehet.

NOVA 2 • 2020

5

Uutisia ravintoloista, hotelleista, tuotteista, tutkimuksista ja kaikesta alaa kiinnostavasta

UUTISET

Tavoitteena on tavoittaa vähintään 20 000 nuorta ja kertoa heille alan työmahdollisuuksista.

MATKAILU- JA RAVINTOLA-ALAN VETOVOIMAA KASVATETAAN HANKKEELLA Matkailu- ja ravintola-alan yritykset ovat käynnistäneet hankkeen alan vetovoiman kasvattamiseksi, kertoo Vitriini-lehti. Loppuvuodesta käynnistyneen Musta tulee isona -hankkeen tavoitteena on tuoda alan positiiviset puolet esille ja näin houkutella nuoria opiskelemaan ja töihin. Samalla nostetaan jo alalla työskentelevien ammattiylpeyttä.

Hankkeessa mukana olevat yritykset tarjoavat Suomen kahdeksasluokkalaisille koululaisille mahdollisuuden ravintolaelämykseen,

jonka yhteydessä yritysten työntekijät kertovat työstään ja sen parhaista puolista. Tavoitteena on tavoittaa vähintään 20 000 nuorta ja kertoa heille alan työmahdollisuuksista huhtikuussa 2020 järjestettävän ravintolaelämysviikon aikana.

Elämysviikon lisäksi mukana olevat yritykset myös haastavat suosittuja tubettajia tet-harjoitteluihin hotelli- ja ravintola-alalle kevään 2020 aikana. Tubettajien kanavien kautta pyritään tavoittamaan nuoret sosiaalisessa mediassa laajasti ennen yhteishaun alkamista.

VUODEN RUOKAKASVATTAJA PALKITAAN ENSIMMÄISTÄ KERTAA Ruokatieto palkitsee vuoden ruokakasvattajan ensimmäistä kertaa tänä keväänä. Huomionosoitus on tulevaisuudessa vuosittain jaettava tunnustus. Vuoden ruokakasvattaja voi olla henkilö, yhteisö, yritys tai yhdistys, joka toimii vastuullisesti, yhteistyökykyisesti ja intohimoisesti ruokakasvatuksen parissa. Vuoden ruokakasvattaja on kehittänyt ruokakasvatusta tai siihen liittyvää osa-aluetta.

Ruokatiedon mukaan ruokakasvatuksen tavoitteena on ymmärtää ruoan reittejä pellolta pöytään, tutustua erilaisiin ruokailmiöihin

ja -kulttuureihin sekä kasvattaa terveellisiin ja kestäviin ruokavalintoihin. Ruokakasvatuksessa herätetään innostusta monin eri menetelmin, maistaen, kokeillen, osallistuen ja oivaltaen. Ruokakasvatuksen tavoitteena on, että kuluttajina pystymme tekemään tietoisia ruokavalintoja ja olemme kiinnostuneita ruokailusta ja ruoan vaikutuksista.

Ruokatieto ottaa vastaan ehdotuksia vuoden ruokakasvattajaksi 14.2. saakka. Ehdotuksista ensimmäisen vuoden ruokakasvattajan valitsee asiantuntijoista ja ruoka-alan vaikuttajista koottu raati. ruokatieto.fi

Ruokakasvatuksessa herätetään innostusta maistaen, kokeillen, osallistuen ja oivaltaen.

NOVA 2 • 2020

7

RAPEAT KASVISJA KALAUUTUUDET Aitoja makuja, vastuullista kalaa, herkullisia kasviksia - näistä on kevään Apetit uutuudet tehty!

NA-KVINOAPYÖR

YKK

IT

UN UU

IKUKKAKAALIW

ING

S

PAN

RAP

P

KA ORK

ERO

EA

IKALAPUIKKO

KOTI M

INE

ÄRV NJ

IKKI!

OS LASTEN SU

Ä

A

Kotimainen Järvikalapuikko Porkkana-kvinoapyörykkä Uunikukkakaaliwings

Kotimaisesta keltaisesta ja oranssista porkkanasta sekä kvinoasta valmistettu kasvispyörykkä, joka saa rakennetta ja makua auringonkukansiemenistä ja inkivääristä.

Rapealla gluteenittomalla paneerauksella kuorrutettuja kukkakaalinuppuja, jotka on maustettu savupaprikalla ja chilillä.

GLUTEENITON, LAKTOOSITON, SOIJATON

GLUTEENITON, LAKTOOSITON, SOIJATON, VEGAANINEN

GLUTEENITON, LAKTOOSITON, SOIJATON, VEGAANINEN

ME: 4 kg (n. 160 kpl x 25 g) ME ean: 6430103965304 Tuotenro: 3965304 Meira Nova:1026073

ME: 4 kg (n. 200 kpl x 20 g) ME ean: 6430103965625 Tuotenro:3965625 Meira Nova: 1059056

ME: 4 kg (2 x 2 kg) ME ean: 6430103964055 Tuotenro: 3964055 Meira Nova: 1059055

Vastuullisesti kalastetusta kotimaisesta särjestä valmistettu gluteeniton kalapuikko, joka saa täyteläisyyttä laktoosittomasta kermasta ja emmentaljuustosta.

www.apetitammattilaiset.fi

Satu Dahl on Iso-Britanniassa asuva freelancer-journalisti, jonka Lontoon-ura alkoi baarimikkona Thistle-hotellissa Barbicanin alueella vuonna 1999. Sen jälkeen hän on työskennellyt viestinnän ja julkaisemisen parissa.

Kolumnissaan hän kirjoittaa hotelli- ja ravintola-alan ilmiöistä Iso-Britanniassa ja Amerikassa.

KOLUMNI

RUOKAMARKKINAT OVAT KULINARISTIN KEITAITA

L

ontoo on ruokamarkkinoiden luvattu maa.

Markkinat ovat aina olleet olennainen osa Lontoon katumiljöötä ja miljoonakaupungista löytyykin jotain jokaisen kulinaristin makuun. Perinteiset ulkoilmamarkkinat, joilta saa tuhteja East End -tyylisiä klassikkoja kuten ’pie and mash’ -annoksia, alkavat olla jo harvinaisempi näky. Sen sijaan modernit, sisätiloissa olevat food hall -markkinat, jotka tarjoavat elämyksiä sekä länsimaisista että eksoottisemmista ruokakulttuureista, ovat lisääntyneet tiuhaa tahtia. Itse yllätyin siitä, kuinka nopeasti food hall -tarjonta on kasvanut, sillä niitä löytyy jo monen kulman takaa, varsinkin keskustan alueella. Valinnanvaraa on nykyään jopa liikaa, ja voikin olla vaikeaa päättää, mitkä markkinat valitsee kohteekseen. Itse pidän markkinoista, jotka ovat eivät ole täydellisen kiillotettuja luksuspaikkoja, mutta tarjoavat tunnelmallisia ruokaelämyksiä.

Yksi lempipaikkani on legendaarinen Borough Market, missä perinteinen ja moderni ruokakulttuuri yhdistyvät hienosti. Tämä lähes 1 000 vuotta vanha historiallinen instituutio London Bridgen kupeessa on todellinen runsaudensarvi, ja sieltä löytyvätkin leipomot, lihakauppiaat, juustojen valmistajat ja uraauurtavat artisaanikauppiaat, jotka myyvät kaikkea espanjalaisesta chorizosta Lähi-Idän meze-annoksiin.

Yksi markkinoilla suosittu brittiherkku on Scotch Egg, joka koostuu pehmeästä tai kovaksi keitetystä munasta, joka on kääritty makkaranlihaan, pyöritetty leivänmuruissa ja uppopaistettu. Itse rakastan Konditor and Cook -leipomon herkullisia marjapiirakoita.

Markkinoilla viettäisi helposti vaikka koko

päivän, mutta on hyvä tietää, että Borough Market on täysin auki vain keskiviikosta lauantaihin ja kokonaan suljettu sunnuntaisin.

Trendikäs, marraskuussa 2018 avattu ja sisätiloissa sijaitseva Market Hall Victoria on mielestäni kiva paikka paeta tuulta ja sadetta näin talvisin. Market Hall Victorian tiloissa sijaitsee 11 food outlet -kojua, kolme baaria, kahvila ja kattoterassi, ja siellä on tilaa usealle sadalle ruokailijalle. Baozinn tarjoilee lempiherkkuani dim sumia Pohjois-Kiinan alueelta, ja 8-vuotias poikani taas on suuri Soft Serve Societyn fani, sillä jälkiruokabaari erikoistuu premium-jälkiruokiin, kuten freakshakeihin, bubble-vohveleihin ja honeycomb-herkkuihin. Suomalaisena pidän erityisesti heidän lakritsijäätelöstään!

Lauantaisin auki oleva Broadway Market on vanhaa Lontoota rakastavan taivas, ja markkinoiden huhutaankin inspiroineen East Enders -tv-sarjan puitteita. Täällä kojuista saa muun muassa ostereita, juutalaisia suolalihavoileipiä ja alueen muita perinteisiä herkkuja, kuten ’jellied eels’, eli ankeriaita hyytelössä. Itse en ole jellied eels -fani, mutta alueelta löytyy myös paljon mukavia ravintoloita ja pubeja, joissa olen viettänyt useammankin kiireettömän lauantai-iltapäivän katsellen markkinoiden vilinää.

Viimeisenä mainittakoon junanraiteiden alla olevissa viadukteissa sijaitseva Maltby Street Market, joka tarjoaa kodin Bermondseyn alueen ruoka- ja juomakauppiaille.

Pidän Thamesin eteläpuolen rosoisesta miljööstä, ja Maltby Street Market tarjoaa juuri sitä. Sen tarjontaan kuuluvat muun muassa vastustamattomat grillatut juustovoileivät The Cheese Truck -ruokarekasta, joka hankkii juustonsa suoraan Iso-Britannian juustotuottajilta.

Niistä saakin hyvin energiaa parin tunnin nähtävyyskerrokselle lähellä sijaitsevan Thames-joen varrelle!

Market Hall Victorian tiloissa sijaitsee 11 food outlet -kojua, kolme baaria, kahvila ja kattoterassi.

NOVA 2 • 2020

9

10

NOVA 2 • 2020

Uutisia ravintoloista, hotelleista, tuotteista, tutkimuksista ja kaikesta alaa kiinnostavasta

UUTISET

S-RYHMÄ PALKKAA NOIN 14 000 KESÄTYÖNTEKIJÄÄ

S

-ryhmä työllistää kesällä 2020 ympäri Suomen noin 14 000 nuorta myymälöissä, ravintoloissa ja hotelleissaan. S-ryhmä on eniten nuoria työllistävä yritysryhmä Suomessa.

S-ryhmä on tänäkin vuonna yksi Vastuullinen kesäduuni -kampanjan pääyhteistyökumppaneista. SOK:n henkilöstöjohtaja Susa Nikulan mukaan S-ryhmän ykköstavoite on tarjota nuorille myönteisiä oppimiskokemuksia. ”Kaupan ala on silta työelämään, ja otamme roolimme nuorten työelämätaitojen opastajana vakavasti. Ensimmäisillä kosketuksilla työelämään on tutkitusti vaikutusta ammatti-identiteetin syntyyn ja koko työuran onnistumiseen.”

KALAKEITTOPÄIVÄN TEEMANA LIEMET

K

ansallista kalakeittopäivää vietetään helmikuun toisena tiistaina eli tänä vuonna 11. helmikuuta. Kalakeittopäivän 2020 teema on Monessa liemessä keitetty.

Kalakeittopäivän tavoitteena on innostaa koko Suomi kalakeiton ääreen ja lisätä erilaisten kalakeittojen sekä niiden valmistustapojen tunnettuutta ja kalan käyttöä. Kalakeittopäivään voi osallistua syömällä kalakeittoa teemapäivänä, nappaamalla siitä kuva ja jakamalla sen somessa tunnisteella #kalakeittopäivä.

Kalakeittopäivän taustalla on Pro Kala ry.

TAKUUVARMAT VALINNAT MN 12901 Hirvimakkara 2,5kg

MN 18989 Peuranniska ylikypsä taikinoitu 650g

MN 18931 Hirvipaté 700g

03 872 260 myynti@vehmaanmaut.fi www.vehmaanmaut.fi

NOVA 2 • 2020

11

We love

MIFU

Valio MiFU® 2,5 kg jauhis Original laktoositon Meira Nova tnro 219948 ME 2 kpl

Suomalaisesta maidosta valmistettu Valio MiFU® jauhis on vastuullista lähiruokaa parhaimmillaan. Mifu on monipuolinen raaka-aine, joka kestää hyvin paistamisen ja keittämisen. Käytä Valio MiFU® jauhista kuin kypsää jauhelihaa.

Tämän Mifu Biryanin reseptin ja inspiraatiota tarjoiluihin löydät osoitteesta valio.fi/ammattilaiset

Uutisia ravintoloista, hotelleista, tuotteista, tutkimuksista ja kaikesta alaa kiinnostavasta

UUSI HOTELLI AVATTIIN HELSINGIN PASILAAN

T

ammikuussa avattu Original Sokos Hotel Tripla Helsingin Pasilassa on Sokos Hotels -ketjun uusin hotelli. Yli 90 metriä meren pinnan yläpuolelle kohoavassa hotellissa on 14 kerrosta, 430 huonetta ja 15 eri tavoilla jaettavaa ja yhdisteltävää kokous- ja juhlatilaa. Sokos Hotels panostaa toiminnassaan merkittävästi vastuullisuuteen. Esimerkiksi hotellin rakennusvai-

Sokos Hotels panostaa toiminnassaan merkittävästi vastuullisuuteen.

UUTISET

heessa vastuullisuus on huomioitu energiatehokkaiden ja kestävien rakennusratkaisujen muodossa.

Urbaanin kylän autenttisuutta hotelliin rakennetaan yhdessä Pasilan alueen asukkaiden kanssa. ”Original Sokos Hotel Tripla on linkki kaupunkilaisten ja matkailijoiden välillä. Yhteisöllisyys ja paikallisuus tulee näkyväksi ja koettavaksi hotellin arjessa”, hotellinjohtaja Hanna Riihimäki kertoo.

Meira Novan kevään Helsingin tuotenäyttely järjestetään Triplassa!

TUOTENÄYTTELYT TOUKOKUUSSA Meira Novan vuoden 2020 tuotenäyttelyt pidetään toukokuussa kolmella paikkakunnalla: • • •

ti 5.5. Helsinki, Original Sokos Hotel Tripla ti 19.5. Oulu, Club Teatria ke 27.5. Tampere, Solo Sokos Hotel Torni

Varaa rä ää päivämristasi kalente yt! jo n

Lisää tietoa tapahtumista kevään aikana! Olemme mukana myös Gastro Helsinki -tapahtumassa 11.–13.3. Helsingin Messukeskuksessa.

NOVA 2 • 2020

13

KOHTI

KOKKIOLYMPIALAISIA

14

NOVA 2 • 2020

PINNALLA

STUTTGARTISSA KISATTAVISSA KOKKIOLYMPIALAISISSA RATKEAA HELMIKUUSSA, UUSIIKO MENESTYKSEKÄS FAZER CULINARY TEAM NELJÄN VUODEN TAKAISEN VOITTONSA.

P

oroa ja jäkälää, tattikree­ miä ja punasipulia, kaali­ käärylettä ja karitsaa , halstrattua siikaa ja kanan­ munaa. Tässä esimerk­ kejä makuyhdistelmistä, joilla Fazer Culinary Team lähtee tavoitte­ lemaan voittoa helmikuussa Stuttgartissa järjestettävissä kokkiolympialaisissa.

Menetystä uskalletaan odottaa, sillä edellisistä kokkiolympialaisista tiimi pala­ si kotiin koko kilpailun voittajana. Vuoden 2016 olympialaisissa Erfurtissa Fazer Culinary Team oli mukana ensikertalai­ sena. Uusi tiimi päihitti voittoisalla arvo­ kisa­avauksellaan monta kokeneempaa joukkuetta.

Stuttgartissa community catering ­sar­ jassa kilpailee 22 joukkuetta yli 15 maasta.

TEKSTI: KRISTA KORPELA-KOSONEN KUVAT: FAZER

Fazer Culinary Teamin kapteeni, Gastro Chef Lilli Jyräs Fazerilta kertoo, että kovimmat haastajat tulevat Ruotsista ja Tanskasta. Ruotsista olympialaisissa on mukana niin ikään Fazerin joukkue, jolle Suomen joukkue jäi kakkoseksi vuoden 2018 MM­kisoissa. ”Jännitämme myös Norjan joukku­ etta, sillä he ovat ensimmäistä kertaa tässä kilpailusarjassa mukana. Odotamme mie­ lenkiinnolla, millainen tiimi sieltä tulee”, Jyräs sanoo.

Tiimi tarvitsee monipuolista osaamista Fazer Culinary Team satsaa arvokisoihin tosissaan, sillä se haluaa osoittaa, että myös lounasravintoloissa ja kahviloissa tavoitellaan gastronomisia elämyksiä kun­ nianhimoisella otteella. Joukkueessa on 11

jäsentä, jotka työskentelevät Fazer Food Servicesin henkilöstöravintoloissa, Fazer Experience ­vierailukeskuksen Fazer Caféssa ja Fazer 8th Floorissa.

Kapteeni Lilli Jyräs on ollut joukku­ eessa mukana sen perustamisesta saakka.

Hän vastaa päivätyössään Gastro Chefinä Fazerin keittiöalan ammattilaisten val­ mentamisesta ja kouluttamisesta. ”Fazer Culinary Teamiin voi päästä mukaan hakemuksen kautta. Arvioimme säännöllisesti, millaista osaamista jouk­ kueeseen tarvitaan. Tämä on tiimityötä, joten meillä pitää olla monenlaista osaa­ mista. Ei auta, jos joukkueessa on viisi kondiittoria, muttei yhtään ammattilaista, joka osaa käsitellä kalaa. Luovuudesta ja ratkaisukeskeisyydestä on joukkuetyössä hyötyä”, Jyräs kertoo.

NOVA 2 • 2020

15

Fazer Culinary Team harjoittelee noin kerran kuukaudessa, mutta kilpailujen lähestyessä treenitahti tihenee viikoittai­ seksi. Yhteisten harjoitusten lisäksi jouk­ kueen jäsenet hiovat itsenäisesti kuntoon omaa suoritustaan. ”Suurin osa yhteisistä harjoituksista on aikatreenejä eli treenaamme sitä, miten me kilpailutilanteessa toimimme tiiminä annetussa ajassa. Muutamiin harjoituksiin otamme asiakkaita syömään kilpailume­ numme ruokia.”

Suomalaisen ruokakulttuurin juurilla Ruokateemana vuoden 2020 olympia­ laisissa on ”Roots” eli ”Juuret”. Lounas suunnitellaan 120 hengelle ja se sisältää alkupalojen ja annossalaattien lisäksi kasvis­, kala­ ja liharuoan sekä jälkiruoan.

Kilpailuannosten valmistamiseen on aikaa viisi tuntia. Raaka­ainekustannukset saavat olla yhtä annosta kohti viisi euroa. ”Me lähestyimme Roots­teemaa miet­ timällä, mitkä suomalaisen ruokafilosofian ja ruokakulttuurin juuret ovat. Menussa on monia ruokakulttuurimme peruselement­ tejä, kuten metsäisiä makuja. Palaamme juurille myös keittotavoissa, sillä esimerkiksi kala sokerisuolataan. Tavoitteemme on tar­ jota sellaisia makuja, että asiakas tietää heti syövänsä suomalaista ruokaa”, Jyräs kuvailee.

Me lähestyimme Roots-teemaa miettimällä, mitkä suomalaisen ruokafilosofian ja ruokakulttuurin juuret ovat.

Kilpailumenun alkuruoat tarjotaan pieninä suupaloina lusikkaan ja lasiin annosteltuna. Näissä annoksissa Fazerin joukkue hyödyntää muun muassa ilmakui­ vattua poroa, jäkälää, puolukkaa, tatteja ja punasipulia. Annossalaattikin valmistetaan lasiin. Siinä maistuu maa­artisokka.

Lämpimänä kalaruokana tarjotaan halstrattua siikaa, kananmunaa ja ruskeaa voita. Liharuoassa perinteinen kaalikää­ ryle saa seurakseen puolukkaglaseerattua karitsaa. Kasvisruoan juurevia makuja ovat selleri, persiljajuuri, juustokreemi, poltettu juusto ja herakastike. Jälkiruoan punajuu­ ri­vadelmapannacotta saa makeat kumppa­ nit jogurttijäädykkeestä ja mantelikakusta.

Yllätyksiinkin on varauduttava Lilli Jyräs kertoo, että tiiviistä harjoittelusta huolimatta varsinainen kilpailutilanne tuo aina mukanaan myös yllättäviä tilanteita.

”Oma ajatusmaailma on kehittynyt valta­ vasti varsinkin ratkaisukeskeisyyden osalta.

Kilpailutilanteessa ei voi jäädä ongelmiin vellomaan, vaan heti pitää miettiä, miten ne saisi ratkaistua.”

Esimerkiksi perunan käyttäytymi­ nen ruoanvalmistuksessa ei ole koskaan ihan täydellisesti ennustettavissa, sillä eri perunoissa on vaihtelevat määrät vettä ja tärkkelystä. ”Reseptiä ei perunan osalta saa ikinä aivan idioottivarmaksi, vaan ratkaisut on tehtävä siinä hetkessä”, Jyräs mainitsee.

Stuttgartin olympialaisiin Fazer Culinary Team lähtee luottavaisin mielin. ”Vahvuutemme on, että teemme tätä tosissamme, mutta kuitenkin ilon kautta.

Harjoituksissa ja kilpailuissa pitää olla hauskuutta ja nautintoa. Meillä on hyvä, yhteen hiileen puhaltava porukka.”

Stuttgartissa joukkueet kilpailevat kaik­ kiaan neljänä päivänä ja Suomen joukkueen kilpailupäivä on 16. helmikuuta. Kilpailun tulokset ratkeavat 19. helmikuuta. Meira Nova on yksi Fazer Culinary Teamin tuki­ joista.

Fazer Culinary Team Tapio Bergström, manageri Lilli Jyräs, kapteeni Antti Tynkkynen Joona Valokorpi Matti Tikka Marko Isokallio Piia Raunio Christian Sveholm Juha Aalto Lemmikki Ruuskanen Markus Fogelholm

Fazer Culinary Teamin jäseniä on mukana Meira Novan osastolla Gastro Helsinki -tapahtumassa 11.–13.3.

Helsingin Messukeskuksessa. Tule maistamaan tiimin tekemiä annoksia osastolle 6h51!

16

NOVA 2 • 2020

LIHAISAA TEKSTI JA KUVAUSJÄRJESTELYT: SANNA MAIKKULA KUVAT: KRISTIAN AHLROTH

YLIKYPSÄT JA NYHDETYT LIHAT OVAT OLLEET SUOSITTUJA VIIME VUOSINA, JA OVAT SITÄ EDELLEEN. MEIRA NOVAN VALIKOIMASSA ON NIITÄ JOKA LÄHTÖÖN.

18

NOVA 2 • 2020

TEEMA

NOVA 2 • 2020

19

L

ihan syöminen on muuttunut siten, että enää ei ole välttämättä hienointa syödä sisäfileetä, vaan erilaiset, edullisemmat ruhonosat ovat tulleet suosituiksi”, sanoo Snellman Pron Executive Chef Atte Kuuskoski.

Ylikypsentäminen on tapa, jolla nämä osat, kuten porsaan posket tai naudan rinta, valmistetaan. Termillä ylikypsä liha tarkoitetaan paljon sidekudosta sisältävää lihaa, joka on kyp­ sennetty pitkään matalassa lämpötilassa vähän yli 70 asteiseksi.

Sidekudos on turvonnut lihan omista nesteistä ja liha on hyvin pehmeää, jolloin se hajoaa syiden mukaisesti.

Kun ylikypsä liha revitään haarukalla, syntyy vaikkapa suosittua, nyhdetyn lihan trendin aloittanutta, pulled porkia eli nyh­ töpossua. Se on yksi suuri juttu barbequessa Pohjois­Amerikan itärannikolla. Muut kaksi suurta barbequelihaa siellä ovat por­ saan ribsit ja brisket eli naudan rinta, jotka valmistetaan myös ylikypsiksi. Ylikypsää ja nyhdettyä lihaa voidaan toki valmistaa myös muista lihoista. Siihen käy jopa lohi.

”Tosin Amerikassa saattaisi saada puritaanien keskuudessa osakseen ihmettelyä, jos tarjoaisi vaikkapa nyhtökaritsaa”, Kuuskoski sanoo.

Hän kuitenkin arvelee, että esimerkiksi karitsa olisi voinut olla ensimmäisiä nyhtölihoja, ja sitä olisi tarjottu Lähi­Idässä pitaleivän sisällä. Amerikkalaisen markkinointikoneiston vuoksi olemme kuitenkin omaksuneet pulled porkin tekemisen heiltä.

Ylikypsä ja nyhdetty liha kannattaa siis valmistaa ruhono­ sista, joissa on runsaasti sidekudosta. Osathan koostuvat lihasta, rasvasta ja sidekudoksesta, jota runsaasti sisältävät lihat ovat ylikypsinäkin meheviä. Valinnanvaraa riittää. Hyviä osia ovat posket, niska, rinta, kylki, kinkku, potka, ja vaikkapa entrecote eli välikyljys ja niin kutsuttu Hanger Steak.

Kuuskosken mukaan entrecote on parasta grillattuna, mutta sen voi siis myös ylikypsentää. Hanger Steak on pienehkö ruohonosa, joka sijaitsee vatsan alla lähellä sisäelimiä, jolloin siihen tarttuu erityisen paljon makua. Sitä kutsutaan

Ylikypsää ja nyhdettyä lihaa voidaan valmistaa kaikista lihoista.

20

6688 Ylikypsä naudan niska n. 2 kg Atria

6691 Ylikypsä viljaporsaan kylki n. 1,7 kg Atria

6673 Ylikypsä viljaporsaan poski n. 2 kg Atria

6724 Pulled pork sous vide n. 2 kg Atria

7472 Ylikypsä häränrinta pala kypsä n. 1,6 kg Saarioinen

7400 Ylikypsä kassler n. 2,2 kg Saarioinen

1005225 Ylikypsä naudanrinta sous vide pakaste 5 x n. 1, 7kg Snellman Pro

1006053 Ylikypsä hanger steak sous vide pakaste 5 x n. 2,0 kg Snellman Pro

1005220 Pulled pork sous vide pakaste 4 x n. 2,8 kg Snellman Pro

1005224 Ylikypsä porsaan annospotka sous vide pakaste 20 x n. 250 g Snellman Pro

NOVA 2 • 2020

TEEMA

Pulled pork eli nyhtรถpossu aloitti nyhdetyn lihan trendin.

NOVA 2 โ ข 2020

21

myös Butchers Steakiksi, koska teurastajilla oli tapana omia herkulliset palat itselleen.

Keittiössä ja lautasella Amerikassa pulled porkin valmistamisessa on tärkeää, että liha kypsennetään avotulella, jolloin se saa kypsyessään savun makua. Meillä nyhtöpossu valmistetaan usein uunissa, joten savun maku haetaan monesti kastikkeella, jossa voi olla esimer­ kiksi nestemäistä savuaromia. Amerikassa pulled porkin kastike on yleensä etikkainen ja sinappinen. Ylikypsän ja nyhdetyn lihan voi toki myös savustaa jälkeenpäin.

Lihat sopivat hyvin esimerkiksi salaatteihin, pizzoihin, hampurilaisiin, leipiin ja lisukkeeksi sose­ keittoihin. Niitä voi myös kääräistä salaatin lehteen, kuten korealaisessa barbequessa on tapana tai käyttää tex­mex­täytteenä tai vaik­ kapa friteerattujen perunakrokettien sisällä.

Kuuskoski vinkkaa, että ylikypsää ja nyhtölihaa voi käyttää myös hieman epä­ tyypillisemmällä tavalla, eli leikkaamalla tai repimällä siitä isoja paloja, jotka sivellään barbequekastikkeella ja paahdetaan uunissa.

Lihan makuun kannattaakin panostaa mausteilla, kastikkeella tai kuorrutteella, ja tehdä herkulliset lisukkeet. ”Ylikypsiin ja nyhdettyihin lihoihin sopivat monet maku­ maailmat, sillä syödäänhän ylikypsää lihaa kaikissa kulttuu­ reissa. Naudan poskea voi käyttää vaikkapa aasialaiseen hot potiin ja sian poskea tarjota sienikastikkeen ja perunamuusin kanssa. Tosin esimerkiksi Kiinassa useimmiten ohueksi siivu­ tettu liha wokataan nopeasti lisukkeeksi kasviksille, joten siellä on harvinaisempaa saada ylikypsää tai nyhtölihaa”, Kuuskoski sanoo.

Hieman yleistäen, ylikypsä ja nyhdetty liha sopii kuitenkin kaikenlaisten ravintoloiden ruokalistoille.

Ylikypsät ja nyhdetyt lihat ovat olleet viime vuosina suosittuja, koska ne ovat hyvän makuisia, tuovat helposti vaihtelua fileiden syömiseen, ovat tasalaatuisia ja niillä on pitkät myyntipäiväykset. ”Toivon, että näiden lihojen suosio kasvaa edelleen ja, että ravintoloissa uskallettaisiin tehdä rohkeasti erilaisia ruokia ja kokeilla erilaisia kypsennysta­ poja”, Kuuskoski sanoo.

Ylikypsiin ja nyhdettyihin lihoihin sopivat monet makumaailmat.

4201 Pulled turkey n. 1 kg Wursti

1993 Ylikypsä naudan rinta n. 2 kg HKScan

32226 Ylikypsä härkä taikinoitu 650 g Vehmaan Maut

3972 Ylikypsä karitsan entrecote n. 1 kg Vehmaan Maut

3247 Ylikypsä porsaan ribs bbq n. 1 kg Vehmaan Maut

1005864 Pulled beef pakaste 4 x 1,2 kg HKScan

1005865 Pulled pork rypsiporsas pakaste 4 x 1,2 kg HKScan

1016609 Pulled chicken pakaste 4 x 1,2 kg HKScan

Tuotekuvissa poiminta Meira Novan valikoimasta.

22

NOVA 2 • 2020

TEEMA

Porsaan ribsit ovat yksi suuri juttu Pohjois-Amerikan itärannikon barbequessa.

NOVA 2 • 2020

23

Todellinen tacotarian ei kangistu kaavoihin.

Tacobuffetinsuosion salaisuutena on sen monipuolisuus.

Se voi sisältää mitä perinteisimpiä lisukkeita kuin myös yksilöllisiä tacotarianmakuja kokin mielikuvituksen mukaan.

Sinä päätät. Me olemme apuna.

Tacotarian-konsepti on jaettu kolmeen eri tasoon sen mukaan,miten paljon aikaa, mielikuvitusta ja panostusta haluat käyttää. Minkä tahansa valitsetkin voit olla varma, että meiltä löytyy oikeat työkalut todelliseen tacobuffetiin.

Yksinkertaisia ja herkullisia vaihtoehtoja yhdistettyinä toisiinsa ja höysteenä hyvänmakuisia kastikkeita - tacotaivas!

24

NOVA 2 • 2020

Helppoa, mutta vaatii pientä vaivannäköä!

Näin pääset askeleen lähemmäs uskomattomia makunautintoja.

Voit luoda todellisia tacotarian-aterioita ja aloittaa oman menestystarinasi.

Muista, että yksilöllisen tacobuffetin luomiseen tarvitaan vain hieman uskallusta ja luovaa hulluutta.

santamariafoodservice.fi

STROGANOVIEN

RUOKATARINA

OMA LIHAPATA

Kotoista nakkistroganoffia ei välttämättä osaa yhdistää suureen ja mahtavaan Stroganovien sukuun, joka vaikutti Venäjällä aina 1400-luvulta Venäjän vallankumoukseen asti.

Mehevä pataruoka on tarinoiden mukaan saanut nimensä suvun mukaan. Mutta jälleen kerran ruokalajin synnystä kerrotaan useita erilaisia tarinoita.

Lihapata Stroganoff on venäläinen ruokalaji. Tylsä versio nimen historiasta selittää ruokalajin saaneen nimensä venäjän verbistä strogat, joka tarkoittaa vuolla tai höylätä. Tämän nimiteorian mukaan jäistä lihaa on vuoltu talvella pataan ja tästä toimenpiteestä ruoka on saanut nimensä.

Ne toiset, Stroganovin sukuun liittyvät tarinat ovat paljon mielenkiintoisempia, kuten arvovaltaiseen Venäjän tsaarien ja keisarinnojen lähipiiriin kuuluvan suvun tarinoiden kuuluukin olla.

Yksikätinen rakastaja?

Vai huonohampainen ruhtinas?

Ruokalajin syntyyn liittyy myös vähemmän romanttinen tarina.

Sen mukaan Stroganoveilla palvellut ranskalainen kokki kehitti alun perin ranskalaisesta lihapadasta venäläistetyn version.

Lihapata oli tarpeen, sillä tämän tarinan Stroganovilla oli huonot hampaat. Pehmeäksi kypsennettyä lihaa oli helppo syödä ja kokki sai kunniaa kehittämästään liharuoasta.

Vai kiireinen kokki?

Kolmas tarina liittyy strogat-verbiin, mutta samaan tarinaan on ympätty myös Stroganovin suku. Tämän tarinan mukaan Siperiaa valloittaneiden Stroganovien kokki huomasi paistien jäätyneen keskitalven paukkupakkasissa. Kun nälkäiset Stroganovit jo odottivat lämmintä ruokaa, keksi kokki veistää jäätyneestä lihakimpaleesta pieniä paloja, jotka hän sitten paistoi sipulin ja sienten kanssa meheväksi kastikkeeksi, ja kruunasi sen smePERINTEISESTÄ tanalla. Ruoka syntyi nopeasti ja kaikki LIHAPADASTA olivat tyytyväisiä.

MUUNTUU HELPPO Perinteisestä lihapadasta arkiruoaksi ARKIRUOKA muunnettua nakkistroganoffia syödessään NAKKISTROGANOFF. voi siis omaa arkeaan piristää miettimällä, mitä tarinaa haluaa uskoa. Hyvää ruokahalua!

Yhden suvun historiaan liittyvän tarinan mukaan ruokalaji kehitettiin Stroganovin suvun edustajalle, joka oli Katariina Suuren rakastaja.

Tämä herrashenkilö oli menettänyt taisteluissa toisen kätensä. Yhdellä kädellä oli vaikea paloitella lihaa, ja keisarinna halusi pitää lähipiiristään hyvää huolta. Niinpä hovin keittiöhenkilökunta kehitti helposti syötävän ja herkullisen ruokalajin herralle, jonka mukaan lihapata sitten nimettiin.

NOVA 2 • 2020

25

SOKEROITU

SEKA MEHUTIIVISTE Sockrat blandsaftkoncentrat

60%

10L FI Ainekset: Lähdevesi, sokeri, omena-, rypäle- ja mustaherukkatäysmehutiiviste, happamuudensäätöaine (sitruunahappo) ja säilöntäaineet (kaliumsorbaatti ja natriumbentsoaatti).

SE Ingredienser: Källvatten, socker, äppel-, druvoch svartvinbärsjuicekoncentrat, surhetsreglerande medel (citronsyra) och konserveringsmedel (kaliumsorbat och natriumbentsoat).

LAIMENNUS

MEHUPITOISUUS 60 %. LISÄTYN SOKERIN OSUUS 17 %.

Juicehalt 60 %. Tillsatt socker 17 %.

RAVINTOARVO/NÄRINGSVÄRDE 100 ML energiaa/energi 510 kJ/121 kcal rasvaa/fett <0,5 g josta tyydyttynyttä/varav mättat fett 0 g hiilihydraatteja/kolhydrater 30,0 g josta sokereita/varav sockerarter 30,0 g proteiinia/protein <0,5 g suolaa/salt 0g C-vitamiinia/C-vitamin 110 mg* (*135 % päivän saannin vertailuarvosta/ av referensintaget) Aikuisen keskivertokäyttäjän saannin vertailuarvo/Referensintag för en genomsnittlig vuxen (8 400 kJ/2 000 kcal)

SÄILYTYS VIILEÄSSÄ.

FÖRVARAS I SVAL. PARASTA ENNEN: PAKKAUKSEN PÄÄLLÄ.

BÄST FÖRE: PÅ FÖRPACKNINGEN.

Valmistaja/Tillverkare: Bonne Juomat Oy Mäntynummentie/Tallåsvägen 8 08500 Lohja as./Lojo st., Suomi/Finland +358 (0)19 382 233, www.bonnejuomat.fi bonne@bonnejuomat.fi

1:2,5 SPÄDES

6420610112407

100 % lihattomat Vegyu -tuotteet tarjoavat monipuolisia vaihtoehtoja kaikille, jotka kaipaavat muutosta ruokailutottumuksiinsa. Kasvisvaihtoehto on tänä päivänä myös monen lihansyöjän viikoittainen valinta. Vegyu Vegaaninen linssimureke on karkea, kypsä, muotoiltava ja helposti jatkojalostettava kasvismassa. Luonnollisesti tuotteessa käytettyjen kasvisten värinen.

Tuotteen sisältämät linssit ja siemenet tuovat rustiikkisen suutuntuman.

Vinkkejä tuotteen käyttöön:

Mureketta voidaan muotoilla esim. pihveiksi, pyöryköiksi tai puikoiksi ja sen voi loppukypsentää uunissa, parilalla tai pannulla. Erilaisilla

LINSSIBURGER YRTTISELLÄ AVOKADOKASTIKKEELLA (10:lle á 350 g Saanto 3,500 kg) (vegaaninen, laktoositon, maidoton,

VEGAANINEN

soijaton, ei sisällä pähkinää, kananmunaa, kalaa tai äyriäisiä)

Pikkelöity kurkku 0,300 kg kurkkua 0,050 l valkoviinietikkaa 0,100 kg sokeria 0,150 l vettä Avokadokastike 0,200 kg avokadoa 0,020 l limen mehua 0,015 l punaviinietikkaa 0,015 l oliiviöljyä 0,010 kg korianteria 0,010 kg persiljaa 0,015 kg punasipulia 1,500 kg Vegyu 5x1kg Vegaaninen linssimureke, pakaste (5399)

0,800 0,150 0,150 0,350

kg kg kg kg

(10 kpl) ciabatta-sämpylää lehtisalaattia punasipulia tomaattia

paneerauksilla murekkeeseen saa lisäarvoa: pyöritä murekepullat kikhernejauhoissa tai frittitaikinassa, jolloin saat vegaaninugetteja.

Linssimureke on helppo yhdistellä erilaisten maustekastikkeiden kanssa, esim. currytahna tai garam masala. Voit glaseerata valmiit tuotteet esimerkiksi oliivitapenadella tai pestolla, tai viimeistellä tuoreilla yrteillä.

Yhteystiedot: Atria Suomi Oy PL 900, 60060 Atria Vaihde puh. 0204 728 111 Food Service -myynti puh. 0800 198 500 www.atria.fi/ammattilaiset

Leikkaa kurkku pitkiksi ohuiksi suikaleiksi esimerkiksi kuorimaveitsellä. Sekoita pikkeliliemen ainekset ja anna kurkkujen marinoitua vähintään tunti, mielellään yön yli.

Poista avokadoista kuori ja kivet. Soseuta kaikki avokadokastikkeen aineet kutterissa. Muotoile linssimurekkeesta 10 pihviä ja paista öljytyssä pannussa kullanruskeiksi. Paahda puolitetyt sämpylät ja voitele pohja ja kansi avokadokastikkeella.

Nosta päälle linssimurekepihvi, lehtisaatin lehti ja ohueksi viipaloitua punasipulia ja tomaattia.

NOVA 2 • 2020

27

Ruokapalveluita

RAJAVARTIO­ LAITOKSESSA 28

NOVA 2 • 2020

SYÖMÄSSÄ

RAJAVARTIOLAITOKSEN IVALON KEITTIÖ MUONITTAA SEKÄ VALVONTATYÖTÄÄN TEKEVÄT RAJAVARTIJAT ETTÄ RAJAJÄÄKÄRI­ KOMPPANIAN VARUSMIEHET. POHJOISEN PAKKASET PITÄÄ HUOMIOIDA MAASTOSSA RUOKAILLESSA. TEKSTI: KRISTA KORPELA-KOSONEN KUVAT: KAISA SIRÉN

I

valossa on talvinen pakkaspäivä. Ravitsemispäällikkö Annikki Länsmanin työpäivä Ivalon rajavartioasemalla on alkanut aamulla kello seitsemän. Ennen lounasta Länsman on jo ehtinyt tehdä työvuorolistoja ja tuotetilauksen Meira Novalle. Tehtävät sujuvat rutiinilla, sillä Länsman on työskennellyt Rajavartiolaitoksen ruokahuollossa yli 30 vuotta.

Rajavartiolaitoksella on Suomessa 16 rajavartioasemaa, joista Ivalon rajavartioasema on pohjoisin. Se on samalla Suomen pohjoisin varusmiesten koulutuspaikka, jossa rajajääkärikomppanian varusmiehet saavat vaativan tiedustelukoulutuksen.

Rajavartiolaitos toimii Suomessa sisäministeriön johdolla. Laitoksen päätehtäviä ovat rajavalvonta maarajoilla ja meri-

NOVA 2 • 2020

29

HERNEKEITTOA TARJOAMME KERRAN VIIKOSSA. SE ON VARUS­ MIESTEN PERUS­ RUOKAA, JOTA EI LISTALTA POISTETA.

alueella, henkilöliikenteen rajatarkastukset maarajan ylityspaikoilla, satamissa ja lentoasemilla sekä pelastustoiminta erityisesti merialueella. Merivartioasemia on 18. Rajavartiolaitos on osa Suomen puolustusjärjestelmää. Se hoitaa maanpuolustustehtäviä yhdessä Puolustusvoimien kanssa.

Ivalon rajavartioasema on osa Lapin rajavartiostoa. Rajavartioaseman valvontavastuulla oleva alue on kooltaan lähes kymmenesosa koko Suomen pinta-alasta, kaikkiaan noin 28 000 neliökilometriä. Venäjän vastaista rajaosuutta on valvottavana 75 kilometriä ja Norjan vastaista rajaosuutta 430 kilometriä.

Ruoasta pitää saada paljon energiaa Rajavartiolaitoksen Ivalon keittiön ruokapalveluissa työskentelee ravitsemispäällikkö Annikki Länsmanin lisäksi ravitsemistyönjohtaja ja kuusi kokkia. Työtä tehdään seitsemänä päivänä viikossa kahdessa vuorossa.

Aamuvuorolaisen työaika on pääsääntöisesti kello 5–13 ja iltavuorolaisen kello 11–19.

Aamupalatarjoilu alkaa kello 6.15 ja silloin tarjolle katetaan puuroa, leipää, juustoa ja leikkeleitä, kasviksia, kahvia ja teetä sekä jotakin pientä makeaa. Puuro maistuu hyvin, sillä sen menekki on aamuisin noin 60 litraa.

Ruokapalveluissa noudatetaan viiden viikon kiertävää ruokalistaa, joka uudistetaan kerran vuodessa. Etenkin jauheliharuoat,

30

NOVA 2 • 2020

broileriruoat, pastat ja riistakäristys maistuvat. Länsman iloitsee siitä, että myös kalaruoat ja salaatit ovat suosittuja. ”Hernekeittoa tarjoamme kerran viikossa. Se on varusmiesten perusruokaa, jota ei listalta poisteta.”

Sekä Rajavartiolaitoksen henkilöstön että varusmiesten ruokatoiveita kuunnellaan. ”Kovin paljon toiveita ei yleensä tule. Täällä ollaan tyytyväisiä ruokaan”, Länsman sanoo.

Rajavartijoiden työ ja varusmiesten koulutusohjelma ovat fyysisesti raskaita. Siksi ruokien energiapitoisuuteen kiinnitetään erityistä huomiota. Varusmiehen tulee saada kaikista päivän aterioista yhteensä 17,5–18,5 megajoulea energiaa. Se on huomattavasti enemmän kuin vähän liikkuvalle nuorelle aikuiselle suositeltu 9,4–11,7 megajoulea vuorokaudessa.

Pönttö- ja sissimuonaa maastossa Rajajääkärikomppanian varusmiehet harjoittelevat säännöllisesti maasto-olosuhteissa. ”Siellä tarjotaan pönttö- tai sissimuonaa”, Länsman kertoo.

Pönttömuona valmistetaan Rajavartiolaitoksen Ivalon keittiössä, josta se kuljetetaan maastoon lämpöastioissa. Länsmanin mukaan pönttömuonaksi sopivat parhaiten keitto- ja pataruoat. ”Varsinkin kova pakkanen on iso haaste. Kun lämpöastian kansi avataan, ruoka jäähtyy äkkiä. Keitot ja padat pysyvät parhaiten lämpimänä.”

Maastoharjoituksissa voidaan syödä myös sissimuonaa. Koko päivän ateriat sisältävässä muonapussissa on muun muassa kaksi pääruokaa, kiisselijauhetta, näkkileipää, puuroa, energiapatukoita, pähkinöitä, urheilujuomaa, kahvia, teetä ja sokeria. Jos pääruoka on niin kutsuttu märkäpussi, se on lämmitystä vaille valmis syötäväksi. Kuivapussiin pitää lisätä kuuma vesi ja sekoittaa ateria syötäväksi. ”Varusmiehet voivat syödä montakin päivää sissimuonaa. Esimerkiksi ennen palvelusajan päättymistä käytävä loppusota kestää 6–7 vuorokautta ja koko se aika ollaan sissimuonan varassa”, Länsman kertoo.

Joskus maastoon lähtee mukaan kenttäkeittiö kokkeineen. Viime kesänä rajajääkärikomppaniaan saapuneiden varusmiesten valatilaisuus pidettiin Pallastunturilla. 700 henkilön muonitus hoidettiin tilaisuudessa kahden kenttäkeittiön voimin. ”Kokit lähtevät kenttäkeittiöön mielellään, sillä se tuo työhön mielenkiintoista vaihtelua.”

Kansainvälisiä edustustarjoiluja Kansainvälinen yhteistyö on yksi Rajavartiolaitoksen ydintehtävistä. Kansainvälinen yhteistoiminta lisääntyy jatkuvasti ja yhteydenpito EU:n jäsenmaiden, Schengen-maiden ja

EU-jäsenyyttä hakevien maiden rajavartioviranomaisiin on jatkuvaa. Tiivistä yhteistyötä tehdään myös EU:n rajaturvallisuusvirasto Frontexin sekä kaikkien naapurimaiden rajavartioviranomaisten kanssa.

Kansainvälisiä tapaamisia järjestetään myös Ivalon rajavartioaseman alueella. Sellaisia ovat esimerkiksi Suomen, Venäjän ja Norjan rajavaltuutettujen kolmikantatapaamiset. Kokouksia voidaan pitää muun muassa Virtaniemen neuvottelumajalla, joka sijaitsee 50 kilometrin päässä Ivalon rajavartioasemasta. ”Näihin tapaamisiin valmistamme edustustarjoilut, joissa hyödynnämme paikallisia makuja, kuten kalaa, poroa ja Lapin hillaa.

Ruokailijoita on tyypillisesti 8–20. Aikaisemmin tarjoiluja järjestettiin myös metsälaavuilla.

Menussa saattoi olla esimerkiksi loimulohta ja juomat juotiin tuohikupposesta tai kuksasta.

Viime vuosina laavutapaamisia ei ole enää ollut”, Länsman mainitsee.

Arktiset olosuhteet haastavat Ivalossa pidetään myös rajavartijoiden koulutustilaisuuksia, joihin saapuu osallistujia eri puolilta Suomea. Valvontatyössä hyödynnetään nykyään paljon teknisiä välineitä ja järjestelmiä, mutta rajavartijan työhön kuuluu

KOKIT LÄHTEVÄT KENTTÄKEITTIÖÖN MIELELLÄÄN, SILLÄ SE TUO TYÖHÖN MIELENKIINTOISTA VAIHTELUA.

NOVA 2 • 2020

31

Volute sustionsenim OLEN INNOKAS facipis il LAITTAMAAN conulputat.

RUOKAA JA LEIPO­ MAAN MYÖS VAPAA­AJALLA.

ANNIKKI LÄNSMAN Ravitsemispäällikkö Rajavartiolaitos, Ivalo

silti myös maa- ja vesialueilla partiointia.

Maarajalla rajojen valvontaa toteutetaan partioimalla jalkaisin tai hiihtäen sekä tähystämällä rajalla ja sen läheisyydessä. Partioinnissa hyödynnetään myös helikoptereita ja lentokoneita sekä maastoajoneuvoja, moottorikelkkoja ja jälkien ilmaisemiseen koulutettuja rajakoiria. ”Täällä Ivalossa on hyvät koulutusmahdollisuudet, sillä arktiset olosuhteet ovat haastavat ja vaativat”, Länsman sanoo.

32

NOVA 2 • 2020

”Olen innokas laittamaan ruokaa ja leipomaan myös vapaa-ajalla. Marjastan ja kalastan mielelläni. Mieheni harrastaa metsästystä. Marjoja, kalaa ja riistaa syödäänkin meillä paljon. Kalaa savustamme, riistaruokina valmistamme etenkin riekkoa ja metsoa. Lapin hillat maistuvat ihanalta leipäjuustopaistoksen kanssa. Ruokaleivät leivon itse, samoin kaikenlaisia kakkuja. Aikuiset lapset eivät enää asu kotona, joten vien ylimääräisiä leivonnaisia naapureille ja vanhuksille. Olen kokeileva kokki ja saan usein siinä samalla ideoita työpaikallekin.”

FREDMAN ELMU®KELMU JA FREDMAN-FOLIO Fredman -tuotteet on kehitetty vaativille käyttäjille ammattikeittiöihin.

Aitoja ja alkuperäisiä Fredman-tuotteita on käytetty ammattikeittiöissä jo kymmenien vuosien ajan.

Fredman-tuotteet takaavat parhaat maut.

FREDMAN ELMU®KELMU 30 cm x 500 m 45 cm x 500 m Voit käyttää ruoanvalmistuksessa ja leivonnassa. Soveltuvat kontaktiin kosteiden, happamien ja rasvaisten elintarvikkeiden kanssa. Pakkauksessa kätevä leikkausterä.

FREDMAN-FOLIO 40 cm x 160 m Kätevässä styroxpakkauksessa. Pakkaus suojaa folion auringon valolta ja säilyttää hygieenisyyden. Näin pystyt käyttämään rullan loppuun saakka ja vältät hävikin.

NOVA 2 • 2020

33

Sydanmerkki

HELPOTTAA TERVEELLISTÄ VALINTAA

TEKSTI: TAIJA OKSANEN KUVA: SHUTTERSTOCK

RAVINTOLOILLE SYDÄNMERKKI ON LUOTETTAVA TAPA KERTOA AMMATTITAIDOSTA JA RUOAN RAVITSEMUKSELLISESTA LAADUSTA.

1

SYDÄNMERKKI 20 VUOTTA

Suomessa ainutlaatuinen, tuotteen ravitsemuksellisesta laadusta kertova Sydänmerkki täyttää tänä vuonna 20 vuotta. Puolueeton asiantuntijaraati tekee kriteerit Sydänmerkille ja kriteerit kulkevat käsi kädessä suomalaisten ravitsemussuositusten kanssa. Kuluttajista noin 80 % tuntee sydänmerkin ja se on käytössä noin 1 500 eri elintarvikkeessa, 50 ravintolaketjussa ja yli 1 000 ravintolassa tavoittaen suuren joukon ihmisiä. Sydänmerkkiravintolat kattavat esimerkiksi monen ihmisen päivittäisen lounaan tuoden näin tasa-arvoisuutta terveyteen.

2

KAIKISSA TUOTE­ JA ELINTARVIKERYHMISSÄ SUURTALOUSPAKKAUKSIA

Sydänmerkkituotteet ovat nostaneet suosiotaan viime vuosina ammattikeittiöissä. Variaatioiden määrä suurtalouspakkauksissa kasvaa jatkuvasti. Erityisen paljon valikoimaa löytyy liha- ja maitotuotteissa sekä puolivalmisteissa.

34

NOVA 2 • 2020

Sydänmerkistä kertoi ravitsemusasiantuntija Anna Kara Suomen Sydänliitto ry:stä.

TRENDI

KULUTTAJISTA NOIN

TUNTEE SYDÄN­ MERKIN

3

TYÖN ARVO NÄKYVÄKSI

Terveellisen ruoan tekeminen vaatii ammattitaitoa ja ruokapalvelut tekevät arvokasta työtä terveyden edistämiseksi. Sydänmerkki on loistava keino kertoa moneen suuntaan ruoan terveellisyydestä ja siihen panostamisesta. Asiakkaat arvostavat terveellisiä vaihtoehtoja ja merkki toimii hyvänä kriteerinä kilpailutuksissa.

4

SYDÄNMERKKI­ATERIA ON JUURTUMASSA SYDÄNMERKIN RINNALLE

Sydänmerkki-ateria on monipuolinen kokonaisuus, missä jokaisen osan ravitsemuslaatu on mietitty – energiaa ja ravintoaineita sopivassa suhteessa. Ateriakokonaisuus pitää sisällään pääruoan, leivän, levitteen, kasviksia öljykastikkeineen ja ruokajuoman. Aterioiden kriteerit pohjautuvat suomalaisiin suosituksiin.

Sydänmerkki-aterioita tarjoavat ravintolat on listattu niin sydänmerkki.fi-sivustolla paikkakunnan, ravintolatoimijan kuin palvelun mukaan. Julkisella puolella Sydänmerkki-ateriat tunnetaan jo hyvin ja yksityiselle puolelle ateriat ovat tulossa hyvää vauhtia.

NOVA 2 • 2020

35

Vastuullista valmisruokaa Pyhännältä Koulu • Hoiva • Kahvilat • Ravintolat • Lounas

Käsityönä esivalmistettu

150 vaihtoehtoa ruokalistallesi

Helppoa, nopeaa ja herkullista

Korkea kotimaisuusaste

Tarkista tuoreimmat uutuudet osoitteesta feelia.fi

Ota yhteyttä palvelevaan myyntiimme: myynti@feelia.fi, p. 044 324 0082

Tunne hyvä

Löydä ® Tork LinStyle kattausvalikoima UUSI

Esittelyssä: pöytäliinarullat, kate- ja poikkiliinat sekä tabletit!

Lisää väriä kattauksiin. Tork LinStyle® lautasliinoista löydät laajan valikoiman klassisia ja moderneja värejä. Nyt esittelemme uudet yhteensopivat LinStyle® kattaustuotteet, joilla voit helposti luoda unohtumattomia ja houkuttelevia kattauksia erilaisiin tilaisuuksiin.

Jos haluat lisänäkyvyyttä kysy lisää asiakaspainetuista lautasliinoista.

Kattaustuotteet saatavilla neljässä mallissa ja kuudessa värissä.

Uusi LinStyle® kattaustuotevalikoima luo viihtyisän tunnelman ja samalla suojaa pöytiä ja säästää aikaa. Tilaa ilmainen näyte!

The mark of responsible forrestry

www.tork.fi tork.fi@torkglobal.com

Tork, an Essity brand

NOVA 2 • 2020

37

HEVOSKÄRRYISTÄ SUOMEN SUURIMMAKSI

KALANJALOSTAJAKSI TUSKIN OSASI JUHO ISOHÄTÄLÄ MIETTIÄ HEVOSKÄRRYISTÄ KALAA JA OMENIA OULUN TORINRANNASSA MYYDESSÄÄN, MIHIN MITTOIHIN MYÖHEMMÄT SUKUPOLVET HÄNEN PERUSTAMANSA YRITYKSEN SAATTAVAT. TEKSTI: JUHA-PEKKA HONKANEN KUVAT: HÄTÄLÄ

38

NOVA 2 • 2020

AJASSA

V

uonna 1938 perustettu Hätälä Oy on tänä päivänä Suomen suurin kalanjalostaja, jonka kolmeen kerrokseen nousevan tehdaslaajennuksen maansiirtotyöt käynnistyivät talven alla. Jo nykyiselläänkin kalaa kulkee sen linjoilla 18 miljoonaa kiloa vuodessa.

Varatoimitusjohtaja ja neljännen sukupolven yrittäjä Matti Isohätälä, 37, sanoo ettei 1990-luku ja perheyrityksen selvitymiskamppailu ole kovin kaukana menneisyydessä. Kalojen tuonti oli lisenssien varassa. Kotimarkkinoilla kalastuksen arvonlisäverokannan äkkinäiset muutokset johtivat tilanteisiin, jossa kalanjalostaja ei käytännössä tiennyt mitä se tulisi vastaanottamistaan eväkkäistä maksamaan.

Sittemmin maailma on muuttunut ja perheyritys on ollut jo pitkään kasvu-uralla.

Hätälä teki 2019 noin 115 miljoonan euron liikevaihdon. Vuoden 2020 liikevaihtoarvio on 160 miljoonaa euroa. Vuoteen 2025 ulottuva investointiohjelma on kokonaisuudes-

saan noin 30 miljoonaa euroa. Se enemmän kuin kaksinkertaistaa aiemmat 7 000 neliön tuotantotilat. ”Niiden rakentaminen vuonna 2004 maksoi 11,5 miljoonaa ja liikevaihtomme oli noin 10 miljoonaa. Se oli aivan valtava investointi. Tällä kertaa panostamme kustannustehokkuuteen sekä uusiin linjastoihin ja pakastuskapasiteettiin.”

Tuotekehitys tukee myös ravintoloita Kuluttajatuotteistaan tunnettu Hätälä palvelee myös foodservice-kenttää sekä tuoreen

kalan että erilaisten paneroitujen kalatuotteiden valmistajana. Ravintola-alan tuotekehitystä Hätälällä vetää keittiömestari Jarmo Ojala, jonka taustallaan on ravintoloiden lisäksi presidentin kansliassa työskentely.

Kalaliemen keittämistä päistä ja ruodoista on tutkittu edellisvuoden aikana yhdessä VTT:n ja BusinessFinlandin kanssa. ”Pitkään kalan päät ovat olleet ainoa osa, jota ei juuri käytetä. Testeissä on saatu aikaan aivan mahdottoman hyvän makuista kalalientä, joka parantaa pihvien ja pyöryköiden makua entisestään.”

KALAA KULKEE HÄTÄLÄN LINJOILLA 18 MILJOONAA KILOA VUODESSA.

NOVA 2 • 2020

39

Kuvassa perheyhtiön toimitusjohtaja Riku Isohätälä (vas.) ja varatoimitusjohtaja Matti Isohätälä.

kanssa yhtä matkaa jo useiden sukupolvien ajan. Hätälä ostaa kalasYhtenä vaihtoehtona on, että kalaliemi löytäisi tiensä myös tajilta kalaa koko maan alueelta. omana tuotteenaan foodservice-alalle. Isohätälä sanoo, että foodInarijärvellä pyydetään siikaa, Porttipahta ja Lokka tarjoavat service-alalla paneroiduilla kalajalosteilla on merkittävä osuus, haukea. Kuusamon pieni neulamuikku saa rinnaljoihin Hätälä tarjoaa kotimaassa tehdyn vaihtoleen kookkaampia lajitovereita Saimaalta. Perämeehdon. Myös kotimaisen kalan osuus on suuri. rellä pyydetään siikaa ja erityisesti Merenkurkku Paneroiduissa tuotteissa käytetään särkeä, kuhaa, KILON PUSSEISSA tarjoaa kotimaista lohta kesäisin. Oulujärvi, ”Kaisiikaa, lahnaa, sulkavaa sekä niiden rinnalla norMYYTÄVÄ PERATTU nuun meri”, antaa kuhaa ja kauden kalana madetta. jalaista koljaa tasaisen, rasvaisen massan saavutMUIKKU ON Kalatoimituksissa Suomen pituus helpottaa tamiseksi.

LYÖNYT TUOTTEENA sen puolivälissä sijaitsevan jalostajan asiakkaita.

Isohätälän mukaan rouheet ja massat ovat ITSENSÄ LÄPI Isohätälä huomauttaa, että kun Etelä-Suomi on jo omina tuotteinaan kasvavassa suosiossa.

RAVINTOLOIHIN. kelirikossa, Inarijärvessä on vielä 35 senttiä jäätä. ”Ne ovat edullisia tuotteita, joista voi löytää ”Se auttaa meitä todella paljon, sillä jäiden sulasalaattipöytään uutta kulmaa. Massoja asiakkaat misen aikaan on kalojen paras pyyntiaika, mutta voivat hyödyntää omissa keittiöissä esimerkiksi se ei koita koko maassa samaan aikaan.” burgereiden tekoon.”

Yrityksen tunnetuimmat tuotteet ovat lohta eri muodoissaan.

Sitä tuodaan Norjasta 27 perkausasemalta vuosittain yhteensä Kyse myös kalastajien elinkeinosta 9-10 miljoonaa kiloa. Graavituotteiden lisäksi savu- ja loimuloHätälällä on Viitasaarella, Kuhmossa, Sotkamossa ja Kontiolahhet ovat kasvava vientituote. Norjan rannikolta ajaa Ouluun juuri della kylmäkontit pyydettyjen kalojen välittömään jäähdytykseen. ja juuri leposäännösten rajoissa, joten kalat saadaan hyvin tuoSopimuskalastajat vievät saaliin suoraan pyynnin jälkeen säilöön reina varastoon. omilla avaimillaan ja lähettävät tekstiviestillä toimitetun kalasaaliin ”Me saamme valmiit tuotteet Keski-Eurooppaan kauppotiedot. Isohätälä kertoo yrityksen seuraavan sisäistä ohjetta, jonka jen hyllyille siinä kohtaa, kun raaka-aine vasta saapuu paikallimukaisesti se ostaa kaiken kalan minkä pystyy. Se edellyttää, että siin tehtaisiin.” kalaa myös käytetään. ”Kun miettii, miten kalan osuus vaikkapa hotellien aamupalapöydissä on pienentynyt, tuntuu, että ehkä kalan tilaamista jopa Tiivistä yhteistyötä kalastajien kanssa pelätään. Lähialueiden kalan suosiminen tekee lopulta hyvää meille Paneroitujen kalatuotteiden tuoteportfolio on laaja, mutta niiden kaikille ja sillä on erityinen merkitys kalastajille.” ohella Isohätälä kannustaa foodservice-alaa lisäämään myös tuoEsimerkiksi kausikaloilla voisi olla merkittävä rooli ruokalisreen kalan käyttöä. Hän sanoo, että esimerkiksi kilon pusseissa myytoilla. Isohätälä kannustaakin kokeilemaan erilaisia annoksia asitävä perattu muikku on lyönyt tuotteena itsensä läpi ravintoloihin. akkailla, jolloin myös markkinat kehittyvät eteenpäin. ”Näemme itsemme kalan markkinapaikkana Pohjois-Suo”Voisiko mateesta kehittää jotain kivaa? Sekin mielletään messa. Silloin edesautetaan kalastajia heidän työssään. He voivat tammi-helmikuun kalaksi, mutta sitä on tänäkin syksynä myyty keskittyä kalastamiseen, kun me hoidamme pakkaamisen, jakejo lokakuun lopulta alkaen. Jos kysyntää ei ole, kalastajat joutuvat lun ja markkinoinnin.” heittämään saaliin yli laidan.”

Perämeren alueella kalastajasuvut ovat kulkeneet yrityksen

40

NOVA 2 • 2020

MARLI SOSEET RUOKAAN & LEIVONTAAN Chilinen mangokastike Huom! Ohje on laskennallinen.

Annoskoko: 0,050 kg Annosmäärä: noin 25 annosta 0,900 0,100 0,100 0,075 0,015 0,015 0,015

l kg l kg kg l kg

Marli Mangososetta fariinisokeria limetin mehua kevätsipulia, hienonnettuna valkosipulia, hienonnettuna sambal oelek -tahnaa suolaa

Sekoita keskenään Marli Mangosose, fariinisokeri, hienonnetut kevät- ja valkosipulit sekä mausteet.

Anna kastikkeen vetäytyä jääkaapissa yön yli.

Tarkista maku ja tarjoile esim. nacho-pellin kera.

Aprikoosisose 1 l EUR 60 me PE 12 kk MN 84710 ME

Persikkasose 1 l EUR 60 me PE 12 kk MN 84718 ME

Mangosose 1 l EUR 60 me PE 12 kk MN 84719 ME

Omenasose 1 l EUR 60 me PE 12 kk MN 84720 ME

Food Safe

ILOA JA LAATUA ammattikeittiöön H

yvä ammattikeittiö on enemmän kuin lounastajan tai illastajan nälän tyydyttämistä varten. Se on paikka, jossa kukoistaa luovuus ja rakkaus ruokaan.

Samalla siellä asuu vastuullisuus ja huolellisuus.

Parhaiten tämä toteutuu ympäristössä, jossa ensi­ luokkaiset välineet takaavat sujuvan työskentelyn.

Puhtaus ja korkea laatu ovat suomalaisessa keittiössä ylpeyden aihe. Mikä vastaisi näihin vaatimuksiin paremmin kuin suomalainen perheyritys Fiblon Oy, joka laatii tuotteensa mahdollisimman pitkälle koti­ maisista raaka­aineista. Sen FIBRA®­pyyhintäliinat ovat helppo ja käteen sopiva ratkaisu ammattilaisille.

Vaikka ammattikeittiössä noudatetaan tiukkoja hygieniastandardeja, siellä ei tarvitse näyttää tuotantolinjalta tai laboratoriolta. Työn ydin on tuottaa asiakkaalle nautinnollisia hetkiä ja viime kädessä iloa hyvästä ruoasta. Miksei se saisi näkyä keittiössä?

FIBRA® tuo mukanaan keittiöön tulvahduksen väriä, mikä näkyy niin tuotteissa kuin asiakaspalvelussa.

Se on kuin ripaus muskottia tai pirskahdus sitruunaa, jota ilman annos ei vain olisi yhtä herkullinen.

Työn iloa ammattikeittiöön samalta luotettavalta kumppanilta. 40 vuoden kokemuksella.

Bio FIBRA® Basic

Bio FIBRA® Handy

40 x 50 cm 100 kpl

40 x 50 cm 35 kpl

ư FSC-sertifioitu 93201 GTIN 6416584932011 Kespro: 20840613 Meira Nova: 4924008 Heinon Tukku: 8018079 Wihuri: .0457440

ư FSC-sertifioitu 93182 GTIN 6416584031820

Bio FIBRA® Classic 45 x 58 cm 100 kpl

FIBRA® Basic 40 x 50 cm 140 kpl 93199 GTIN 6416584931991 Kespro: 20805161 Meira Nova: 4924009 Heinon Tukku: 8018078 Wihuri: .0457390

ư FSC-sertifioitu 93159 GTIN 6416584931595 Kespro: 20936653 Meira Nova: 4924007

FIBRA® Classic 45 x 58 cm 50 kpl 93358 GTIN 6416584933582 Kespro: 20843362

fibraliina.fi

MITEN OSTO­ KÄYTTÄYTYMINEN VAIKUTTAA YMPÄRISTÖÖN? Meira Nova toimittaa asiakkailleen yli puoli miljoonaa kiloa elintarvik­ keita päivittäin. Kyse on siis merkit­ tävistä tavaravirroista ja ympäristön kuormituksesta. Ostokäyttäytymi­ sellä on suuri vaikutus kuljetusten aiheuttamiin ympäristövaikutuksiin.

Kun ravintolassa tehdään tilausta Meira Novalle, niin luonnollisesti ostetaan sitä mitä tarvitaan. Tilauksia suunnitellessa on hyvä muistaa, että mitä useampi toimituskerta ravintolaan on, sitä enemmän kuormitusta ympäristölle syntyy. Esimerkiksi siirtymällä kolmesta toimituksesta kahteen toimitukseen viikossa saadaan kuormitusta vähennettyä noin kolmasosalla. Yhden toimitetun kuorman osalta kyse ei ole isosta säästöstä, mutta kun vuositasolla puhutaan kymmenistä miljoonista kiloista ja kilometreistä sekä miljoonista toimitusriveistä, onkin merkitys ympäristölle todella iso.

Meira Novalta tuotteet toimitetaan asiakkaille pääsääntöisesti rullakoissa.

Rullakoita mahtuu jakeluautoon vain rajattu määrä kerrallaan, esimerkiksi 33 kappaletta. Mikäli asiakaskohtaiset tilaukset ovat pieniä ja toimitettavat rullakot siksi vajaita, voi jakeluauton päästöt ympäristöön per toimitettu kilo olla merkittävästi suuremmat kuin tilanteessa, jossa rullakot ovat täysiä. Ympäristön kannalta paras tilanne olisikin se, että jakeluautot lähtisivät mahdollisimman täysinä liikkeelle ja toimipisteeseen toimitettaisiin useampi rullakko kerrallaan, sillä auton polttoaineen kulutus ei kasva samassa suhteessa hyötykuorman kasvaessa.

Esimerkiksi jakeluauton kulutus on keskimäärin noin 25l/100km. Jos asiakkaan keskikuormat ovat viikon jakelussa joko kolme kertaa 60kg/rullakko

tai kaksi kertaa 90kg/rullakko, niin jakelussa pelkkä polttoaineen kulutuksen ero on keskimäärin 50 litraa vuodessa. Kun rullakoita ja toimituksia on tuhansia ja tuhansia vuositasolla, niin kokonaisvaikutus ympäristöön on merkittävä. Mikäli asiakkaille toimitettavat rullakot ovat yleensä reilusti vajaita ja toimituksia on useampia viikossa, niin jo pelkästään ympäristönäkökulmasta katsoen voisi olla aika miettiä toimitustiheyttä tai tilauserien suuruutta. Järkevää on tietysti keskittää tilaukset Meira Novalle ja pyrkiä myös siten vähentämään eri toimijoiden jakeluautorallia takapihalla. Moni on jo näin tehnytkin ja keventänyt siten kuljetusten ympäristövaikutuksia.

Miten ostokäyttäytyminen vaikuttaa kustannuksiin?

Ravintolan varastointitilat asettavat omat rajoitteensa tilausmäärille, mutta hyvällä suunnittelulla tähänkin voi vaikuttaa.

Myöskään liikaa ei kannata tilata, koska silloin hävikin määrä voi kasvaa ja ympäristön kannalta sekään ei ole hyvä vaihtoehto. Mutta esimerkiksi jo pelkästään täysien ostoerien tilaaminen vähentää merkittävästi ylimääräisten pakkausmateriaalin käyttöä sekä helpottaa keräilytyötä. Lisäksi se pääsääntöisesti mahdollistaa rullakoiden täyteen pakkaamisen.

Logistiikassa tehtävän työn määrään vaikuttaa myös kerralla tilattujen kilojen määrä. Puhummekin yleensä rivitehosta, eli kg/rivi ja myös kg/tilaus. Mitä isompi riviteho on, sitä pienemmillä kuluilla pystymme tilauksen asiakkaalle toimittamaan. On siis asiakkaidemme oma etu, että tilausten riviteho pysyy korkeana, silloin myös tehdyn työn kustannukset ja hinnat pysyvät kurissa.

Omalla ostokäyttäytymisellä voi siis oikeasti vähentää ylimääräistä työtä

VASTAUS

Nova vastaa Miksi? Miten?

Milloin? Meira Novan asiantuntijat vastaavat asiakkaiden kysymyksiin. sekä pienentää merkittävästi ympäristön kuormitusta. Henkilöstömme auttaa mielellään näissä asioissa, onhan yhteinen tavoitteemme säästää ympäristöä kaikilla mahdollisilla tavoilla.

Palkitsemme alkuvuoden kehityksen perusteella viisi parasta toimituspistettä.

Mittareina ovat riviteho kg/rivi ja kg/ tilaus sekä toimituskertojen määrä ja mittausajankohtana 1.1.–30.6.2020.

Vertailu tehdään jaksoon 1.7.–31.12.

2019. Kisassa ovat mukana automaattisesti kaikki asiakkaamme. Lisätietoa kisasta ja palkitsemisesta Tilaajainfossa.

Pasi Berggren, toimitusjohtaja Meira Nova

NOVA 2 • 2020

43

Tyyliä parempiin burgereihin Craft Burger -hampurilaissämpylät - Oats, Poppy ja Brioche - tuovat annoksiin näyttävyyttä. Korkeat ja halkaisijaltaan pienemmät sämpylät paksujen pihvien kera ovat nousemassa kansainvälisesti suosioon, joten kannattaa ottaa Craftit ruokalistalle! Brioche korvaa aiemman SBS Briochen uudistuneella maulla ja koolla. Nämä ovat maidottomia ja vegaanisia!

SBS CRAFT BURGER OATS Kaurainen hampurilaissämpylä, halkaistu.

6 416577 010641

SBS CRAFT BURGER POPPY Hampurilaissämpylä unikon- ja seesaminsiemenillä, halkaistu.

6 416577 010627

SBS CRAFT BURGER BRIOCHE

Voin makuinen briossisämpylä kiillolla, halkaistu.

6

www.lantmannen-unibake.fi Lantmännen Unibake Finland

@lantmannenunibakefi

416577 010603

Nova-lehden gallupissa pohdittiin hyvän aamiaisen elementtejä Helsingissä.

Mikä tekee ravintolaaamiaisesta hyvän?

GALLUP

TEKSTI JA KUVAT: LAURA HUJANEN

JAANA VAINIO

K

äyn aika usein aikaisten aamutreenien jälkeen ravintolassa “kakkosaamiaisella”: kotona syön jotain kevyttä ennen treeniä ja tarvitsen siihen väliin jotain, että jaksan lounaaseen. Viikonloppuisin taas saatan nähdä kavereita aamiaisen äärellä.

Aamiaisella kaipaan monipuolista valikoimaa. Mustaherukka- ja mangoallergian vuoksi omalla kohdallani tuorepuurot ja jugurtit jäävät usein tilaamatta, ja on kurjaa, jos ainoa vaihtoehto on täytetty sämpylä. Myös annoskoossa voisi olla tarjolla variaatiota. Terveellisen tuorepuuron rinnalle olisi kiva ottaa jokin makea herkku, mutta esimerkiksi amerikkalaisia pannukakkuja on usein tarjolla vain isona annoksena.

Haluan ehdottomasti ravintolaaamiaisella nauttia myös tuoreita vihanneksia, hedelmiä tai marjoja, koska ne ovat paitsi terveellisiä myös herkullisia.

Jos on aikaa istahtaa nautiskelemaan vähän pidemmäksi aikaa, niin erilaiset kananmunaruoat, kuten Eggs Benedict, kuuluvat suosikkeihini.

MIA PIKKARAINEN

K

äyn ravintolassa aamiaisella useamman kerran kuukaudessa. Kotini lähistöllä on paljon pieniä, leipomotyyppisiä kahviloita, joista pidän erityisesti. Tuoreus on minulle tärkeä valintakriteeri, ja erityisesti arvostan, jos aamiaisen leivät tehdään paikan päällä. En juurikaan syö leipää enää kotona, joten siitä on muodostunut tietynlainen herkku. Varsinkin juureen tehty, vastaleivottu leipä kruunaa aamiaisen.

Aamiaisella käynti on minulle arjen hemmottelua, ja arvostan myös hyvää palvelua. Silloin kun on aikaa jäädä nautiskelemaan, on ihanaa, jos sali on katettu kauniisti ja kahvi kaadetaan pöydässä.

Hemmotteluhetkeen sopivaa kiireettömyyden tunnetta korostaa myös hyvin valittu musiikki sekä ravintolan siisteys.

KIMMO NURMI

E

hdotan silloin tällöin asiakkaalle lounaan sijaan aamiaistapaamista. Mielestäni aamiaisen tarjoamisella voi erottua, lounas kun on aika perinteinen. Aamiaistapaamiset ovat ihan paras tapa tehdä kauppaa: tuntuu, että niiden jälkeen asiakkaat vastaavat hanakammin puheluihin.

Mielestäni hyvästä ravintolasta kertoo, jos henkilökunta pysyy samana vuodesta toiseen. On myös mukavaa, kun aamiaispaikan tarjoilija tunnistaa sinut jo ovelta. Parhaimmillaan he tietävät vakkariasiakkaiden tilauksen jo etukäteen.

En pidä buffeteista, vaan valitsen mieluummin ravintolan, jossa on tarjolla aamiaisannoksia. Unelmien settiin kuuluisi ainakin avokadotoast, kananmuna valmistettuna sunny side up ja banaanipannukakkuja. Myös croissantit ovat suosikkejani, sekä marmeladilla että ilman.

PARHAIMMILLAAN HE TIETÄVÄT VAKKARI­ ASIAKKAIDEN TILAUKSEN JO ETUKÄTEEN. NOVA 2 • 2020

45

Kiilto Pro ammattilaisille!

Autamme asiakkaitamme toteuttamaan puhtautta helposti, tehokkaasti ja turvallisesti. Kehitämme ja valmistamme tuotteemme Suomessa vastuullisesti ihmisistä ja ympäristöstä huolehtien.

Naturasarja Ammattilaisille kehitetyt korkealaatuiset tuotteet valmistetaan kasvipohjaisista, vastuullisesti tuotetuista raaka-aineista. Ne ovat uusiutuvia ja nopeasti biohajoavia. Naturan raaka-aineet ovat näin mukana luonnollisessa kiertokulussa eivätkä rasita ympäristöä turhaan.

KiiltoClean Oy | PL 157, 20101 Turku | Puh. 0207 710 100 | www.kiilto.com

46

NOVA 2 • 2020

MN TUOTE

TOIMTUOTE

491389

KIILTO SUPERQUICK SPURT 0,75L x 6

410462

491390

KIILTO WINDOW SPURT 0,75L x 6

411252

4913664

KIILTO SUPERQUIK SPURT 5L x 3

410463

4913677

KIILTO PLUSCLEAN 5L x 3

41117

4913680

KIILTO PLUSCLEAN 1L x 6

41116

491498

KIILTO SANITOP 5L x 3

41129

491499

KIILTO SANITOP 1L x 3

41128

4919539

KIILTO OFF CALC 500 ml x 6

63130

EAN

6 417964481112* 6 417964481136* 6 417964481372* 6 417964485639* 6 417964485622* 6 417964485752* 6 417964485745* 6 417964481778*

Helppoa ja herkullista.

Kukkakaaliriisi MN: 193397

Parsakaaliriisi MN: 193398

Ruokaa rakkaudella Salico Oy:n Sallacarte® tuotteissa pyritään minimoimaan hävikki ja käyttämään kaikki kasvisten osat hyödyksi.

Esimerkiksi maukkaat kukkakaali- ja parsakaaliriisimme ovat valmistettu kukintojen herkullisista varsiosista.

Sallacarte® salaatit, vihannekset ja hedelmät toimitetaan valmiiksi pestyinä, esikäsiteltyinä ja paloiteltuina.

Helppoa ja herkullista!

Salico Oy

Puutarhatie 26, 51900 Juva Kivikonlaita 25, 00940 Helsinki p. 015 321 450 | salico.fi

NOVA 2 • 2020

47

48

NOVA 2 â&#x20AC;¢ 2020

HK Maakarit® Ripen Ryynäriä, paistettua sipulia ja dijonsinappi-perunamuusia 20 kpl

HK Maakarit® Ripen Ryynäri rypsiöljyä paistamiseen

PERUNASOSE 1,5 kg HK Perunasose (7931) 0,05 kg kokojyvädijonsinappi PAISTETTU SIPULI 1 kg sipulisuikale voi-öljyseosta paistamiseen suola, mustapippuria muutama timjaminoksa

SINAPPI-SIPULI 0,2 kg kotimaista väkevää sinappia 0,2 kg sipulikuutio Paista Ripen Ryynärit miedolla lämmöllä rapean paahteisiksi. Kuumenna perunasose ja mausta sinapilla. Ruskista sipulisuikaleet voi-öljyseoksessa ja mausta suolalla, pippurilla ja hienonnetulla timjamilla. Sekoita raaka sipulisilppu ja sinappi keskenään. Tarjoa mehustettujen puolukoiden kanssa.

HELMIKUUSSA HERKUTELLAAN MAKKAROILLA! Keittiömestari Risto Mikkolan reseptillä valmistetaan uusi HK Maakarit® artesaaniryynimakkara Ripen Ryynäri, joka sisältää suomalaista viljaporsaanja naudanlihaa. Ohran tilalla on

käytetty keitettyä kvinoaa, joka antaa hyvän maun ja rakenteen. Täyteläisen maun viimeistelevät pekonikuutiot ja sipulirouhe. Kvinoan ansiosta makkara on gluteeniton.

Yhteystiedot: HKScan Finland Oy Asiakaspalvelu 010 570 130 hkscanpro.fi hk.fi kariniemen.fi hkscan.com

TUOTETIEDOT 5651 HK Maakarit® Ripen Ryynäri n. 2 kg/vuoka, L, G UUTUUS 2/2020 5564 HK Maakarit® Vottosen Vihellys n. 2 kg/vuoka, L, G 5274 HK Maakarit® Huberin Huilu n. 2 kg/vuoka, L, G 12986 HK Camping® Makkarapihvi 75 g 1,95 kg/vuoka, L, G

NOVA 2 • 2020

49

AIM TO BULL’S EYE USA:SSA SYNTYNYT JA KASVANUT BULL’S EYE BBQ-KASTIKE ON VIENYT KLASSISEN AMERIKKALAISEN BBQ-KASTIKKEEN MAUN UUSIIN ULOTTUVUUKSIIN JO VUODESTA 1985. BULL’S EYE BBQ-KASTIKKEET OVAT TÄYTELÄISIÄ, SAVUISIA JA TÄYNNÄ MAKUA. KEHITETTY MEILLE JOTKA RAKASTAMME LIHAA JA TÄYTELÄISIÄ MAKUJA. BULL’S EYE KASTIKKEILLA TUOT ESIIN KAIKKIEN LIHOJEN PARHAAT PUOLET JA MAUSTAT NIILLÄ

RIBSIT

WINGSIT

BULL´S EYE TULINEN CHILI BBQ KASTIKE

BULL´S EYE STEAKHOUSE BBQ KASTIKE

EAN: 7622210229137

EAN: 7622210229144

2L

ENTRECOTET

UUTTA TAMMIKUUSSA 2020

UUTTA TAMMIKUUSSA 2020

BRISKETIT

2L

AVATTAVISSA MEIRA NOVAN VALIKOIMIIN

BULL’S EYE EI JÄTÄ SINUA PULAAN! 50

HAUGEN-GRUPPEN OY FINLAND

NOVA 2 • 2020

TIILITIE 6 B 2, 01720 VANTAA

PUH 010 30 90 700

INFO@HAUGEN-GRUPPEN.FI

WWW.HAUGEN-GRUPPEN.FI

TULISEN MAKEA JERK TULEE JAMAIKALTA JERK-RUOISSA MAISTUU SAVUN LISÄKSI MONIPUOLINEN MAUSTEKIMARA.

J

TEKSTI: TAIJA OKSANEN

KUVA: SHUTTERSTOCK

amaikan kansallisruokaa ovat jerkherkut. Jerk tarkoittaa tapaa, jolla pääraaka-aine, useimmiten kana tai porsas, on maustettu ja kypsennetty.

Tasapainoisen tulisen makean ja mausteisen marinadin tai tahnan päämausteet ovat jamaikalainen maustepippuri ja chili. Chilin tulisuusaste määrittää ruoan tulisuuden, miedompi versio syntyy esimerkiksi jalanpenoista ja tulisempi habaneroista. Lihan annetaan marinoitua pitkään ja se kypsennetään hitaasti avotulella, eli jerk-ruoat ovat varsinaista grilliruokaa. Jamaikan jerkravintoloissa liha kypsennetään valtavissa grilleissä, joissa liha on pitkien puiden päällä ja lihojen päällä aaltopelti ilmarei’illä varmistamassa savustumisen. Lihan kanssa tarjotaan tulista kastiketta. Perinteisesti jerkiä on kypsennetty maustepippuripuun savussa.

Mausteet Jamaikan vuorilta Jerk-ruoanvalmistustavan kerrotaan kehittyneen Jamaikaa alun perin asuttaneiden Arawak-intiaanien tavasta savustaa ja kuivattaa lihaa auringossa tai hitaasti tulella.

Jamaikan eli Karibian kolmanneksi suurimman saaren asukkaissa on paljon afrikkalaisia siirtomaa-ajalta, jolloin Afrikasta tuotiin orjia töihin saarelle. Orjia karkasi Jamaikan vuorille ja nämä Maroonit säilöivät lihan lehden sisään, suolalla ja ympäristöstä löytämillään mausteilla maustettuna. Sopivan tilaisuuden tullen liha kypsennettiin kuumien kivien tai tulen avulla.

Leikkiä mausteilla ja raaka-aineilla

TUOTE

jerk-mausteisiin voi kuulua vihersipulia, valkosipulia, ruokosokeria, inkivääriä, kanelia, neilikkaa ja timjamia. Hedelmät, kuten appelsiini, kiivi tai mango, sopivat hyvin joukkoon.

Jerk-maustesekoitusta, -kastiketta tai -tahnaa voi käyttää monipuolisesti erilaisten lihojen, kalan, äyriäisten ja kasvisten marinoimiseen ja maustamiseen, tai itse kastikkeena tai vaikka keiton maustamiseen.

Eksoottisen makumaailman kanssa tarjoillaan jamaikalaisia leipiä tai dumplingseja. Myös pavut ja riisi ovat perinteisiä lisukkeita, esimerkiksi kookos tekee riisistä pehmeän parin tuliselle lihalle.

Runsaan jamaikalaisen maustepippurin ja tuoreen chilin lisäksi

Marinadin tai tahnan päämausteet ovat jamaikalainen maustepippuri ja chili.

NOVA 2 • 2020

51