7/20 MEIRA NOVAN ASIAKASLEHTI FOODSERVICE-ALAN AMMATTILAISILLE

INSPIROIDU Leikittele mausteilla

44 KIERTOTALOUS osaksi ruokajärjestelmää

16

VASTUULLISUUS, PERSONOINTI JA KIRKKAAT VÄRIT

Trendikäs kattaus

• Kotimainen premium-tason Kiireetön-leipäsarja saa jatkoa • Aitoon ruishapanjuureen leivottu rapeakuorinen patonki • Kaunis pintajauhotus viimeistelee käsintehdyn ulkonäön

UUTUUS! Fazer Kiireetön Hapanjuuripatonki 15 x 330 g Myyntierä

*6413467458903* Sulatus 90 minuuttia, paisto 200 °C n. 6 minuuttia.

Fazer Kiireetön Kaura-siemenleipä 9 x 400 g MN tuotenro:

1006424

Myyntierä

*6413467449000*

Fazer Kiireetön Luomu Maalaisleipä 8 x 400 g MN tuotenro:

1006422

Myyntierä

*6413467447501*

Fazer Kiireetön Lombardianleipä 9 x 400 g MN tuotenro:

1006421

Myyntierä

*6413467447402*

Sulatus 60 minuuttia, paisto 220 °C 10 –15 minuuttia.

Fazer Kiireetön Juhlalimppu

8 x 400 g Toimitukset 12.10.–31.12.

Myyntierä

*6413467459009*

JÄLKIMAININKI, PERÄAALTO VAI JOPA TOINEN AALTO?

M

aaliskuussa pääkirjoitusta laatiessa ajatukseni pyörivät juuri alkaneen koronapandemian ympärillä. Totesin jo silloin, että jälkipyykki pestään vasta tämän kaiken jälkeen ja ensisijaisesti pyrin huolehtimaan siitä, että henkilöstömme selviää tästä koettelemuksesta. Todella paljon on sen jälkeen tapahtunut, kuten kaikki tiedämme. Huhtikuun loppuun asti sopeutimme toimintoja ja teimme nopeaa alasajoa, kun taas toukokuun aikana aloimme jo työskentelemään saatavuuden varmistamisen kanssa, jotta kesäkuussa asiakkaat saisivat tarvitsemansa tuotteet jälleen mahdollisimman normaalisti. Kristallipalloa ja kompassia etsittiin kovasti, mutta silti sekä alasajon että ylösajon nopeus ja kulmakerroin yllättivät meidät ja koko toimialan. Ravintolaruokailu ja ulkona syöminen palautui ja kasvoi koko kesän ajan, toki suurta alueellistakin vaihtelua oli nähtävissä. On kuitenkin liian varhaista päätellä miten ja millä aikataululla koko matkailu- ja ravitsemiskauppa tästä kaikesta toipuu ja kenties luovii entisiin kasvulukemiin. Selvillä vesillä ei kuitenkaan vielä olla, vaikka isosta peräaallostakin jo lähes selvittiin. Nyt, tätä pääkirjoitusta kirjoittaessani niin sanottu toinen aalto on jo näköpiirissä, sillä tartuntojen määrät ovat uudestaan kohonneet. Uskon, että olemme kansana valmiimpia kohtaamaan viruksen toistamiseen, mutta kestämmekö sen taloudellisia vaikutuksia, jos rajoitustoimenpiteitä joudutaan tekemään uudestaan? Näitä asioita joudutaan luonnollisesti pohtimaan sekä poliitikkojen että asiantuntijoiden keskuudessa kuten myös yrityksissä. Itselläni ei ole selkeää ratkaisua asiaan, mutta toivoisin, että ravintola-alalla toimivat yritykset saisivat nyt riittävän tuen sekä kuluttajilta että yhteiskunnalta, ja siten mahdollisimman moni pystyisi jatkamaan toimintaansa kannattavasti, myös toisen aallon iskiessä Suomeen. Kulutuksen lähes täydellisellä pysäyttämisellä on liian laajat negatiiviset vaikutukset, kuten nyt on huomattu. Meira Novassa on suhtauduttu koronaan riittävällä vakavuudella heti alusta alkaen. Ehkä myös siksi koko henkilöstömme on pysynyt terveenä ja olemme kyenneet huolehtimaan asiakkaiden tarpeista tässä haastavassa ja muuttuvassa tilanteessa. Haluankin kiittää koko henkilöstöämme, asiakkaita, tavarantoimittajia ja muita yhteistyökumppaneita venymisestä ja jaksamisesta, jota teiltä kaikilta on tässä epävarmassa tilanteessa vaadittu. Kovassa paineessa syntyy timantteja, niin nytkin! Vaikka lomat alkavat olla jo kaikilla takana ja syksy käynnistyy näissä epäselvissä näkymissä, niin toivotan kaikille onnea liiketoiminnassa ja jaksamista. Mukavia lukuhetkiä lehden parissa ja muistakaa käydä keräämässä mustikat ja sienet talteen!

Meira Novassa on suhtauduttu koronaan riittävällä vakavuudella heti alusta alkaen.

Terveisin,

Kannen kuvauspaikka: Original Sokos Hotel Tripla

Pasi Berggren

JULKAISIJA Meira Nova Oy SOK-yhtymä Palkkitie 10, 04300 Tuusula Puh. 010 76 86500 PÄÄTOIMITTAJA Pasi Berggren, toimitusjohtaja TOIMITUSNEUVOSTO Pasi Berggren, Petri Kanerva, Arja Liimatainen, Jenni Naakka, Leena Honkaniemi

TOIMITUS JA ILMOITUSVARAUKSET Leena Honkaniemi Puh. 010 76 86507 leena.honkaniemi@meiranova.fi KONSEPTI JA TAITTO Avidly PAINOPAIKKA Forssa Print

OSOITTEENMUUTOKSET Tiina Liimatainen Puh. 010 76 86586 Fax 010 76 86682 tiina.liimatainen@meiranova.fi Aikakauslehtien liiton jäsen ISSN 2323-9913 (Painettu) ISSN 2323-9921 (Verkkojulkaisu)

Seuraava lehti ilmestyy 24.9.2020

Meira Nova on vuonna 1991 perustettu foodservice-alan toimitustukku. Asiakkaitamme ovat ravintolat, hotellit, henkilöstöravintolat ja julkisen sektorin suurkeittiöt. Meira Nova on SOK:n tytäryhtiö.

LEHTI JULKAISTAAN MYÖS SÄHKÖISENÄ ISSUU.COM-PALVELUSSA HAULLA MEIRA NOVA.

9

7 9

LUOMUTUOTANTO

kiinnostaa kannattavuuden ja ekologisen tuotantotavan vuoksi.

TRENDI:

Kolumnissa vieraillaan brittien viinitarhoilla.

Uudenlainen ruokahävikkiä hyödyntävä ravintola Helsinkiin.

7 17 20

Uutisia, uutuuksia ja kolumni

TEEMA:

Koottua tietoa mielenkiintoisesta aiheesta

TAUSTA: Ajassa Syömässä Trendi

MEIRA NOVAN TUOTENÄYTTELYT JÄLLEEN KEVÄÄLLÄ! Meira Novan tuotenäyttelyt on peruutettu koronatilanteen vuoksi syksyltä 2020. Seuraavat tapahtumat pidetään keväällä 2021. Lisätietoa syksyn ja talven mittaan lehdessä ja somessa!

4

NOVA 7 • 2020

KAUNIS KATTAUS Hyvä kattaus jää asiakkaan mieleen osana ravintolan brändiä.

S. 20

INFO

SIVU 34

Tässä lehdessä mukana Tulossa-liite!

Voit tutustua tuoteuutuuksiin tässä lehdessä sivulta 47 alkaen! Katso ja löydä mielenkiintoisia uutuustuotteita!

SALPAUKSEN RAVINTOLAPALVELUT toimii opiskeljoiden hyväksi.

NOVA 7 • 2020

5

AITO ENGLANTILAINEN

FISH’N CHIPS

FISH’N CHIPS GOURMETFILÉ, 125 G, MSC Meira: 1026417 EAN: 5000205538143 Paino: 3 kg Määrä: n. 24 x 125 g FISH’N CHIPS GOURMETFILÉ, 165 G, MSC Meira: 1026146 EAN: 7310500092041 Paino: 4 kg Määrä: n. 24 x 165 g www.findusfoodservices.fi

Satu Dahl on Iso-Britanniassa asuva freelancer-journalisti, jonka Lontoon-ura alkoi baarimikkona Thistle-hotellissa Barbicanin alueella vuonna 1999. Sen jälkeen hän on työskennellyt viestinnän ja julkaisemisen parissa. Kolumnissaan hän kirjoittaa hotelli- ja ravintola-alan ilmiöistä Iso-Britanniassa ja Amerikassa.

KOLUMNI

EDELLÄKÄVIJÄN VIINIKOHDE

K

orona-pandemia on mullistanut viinitarhoja! Omia suosikkiviinejäni Surreyn alueen tarjonmaailmaa vuoden alusta alkaen. nasta ovat erityisesti Pinot Gris-rypäleestä tehty kevyt, raikas ja Suljetut rajat ja lentojen vähyys tyylikäs valkoviini ja Bacchus-rypäleen sitrusmainen, kuiva ja ovat rajoittaneet ulkomaan reissuja täyteläinen valkoviini. Tässäpä enemmän tietoja kahdesta lempija onkin vaikea arvioida, milloin viinitarhastani ja heidän ainutlaatuisista tuotteistaan. voimme taas matkailla vapaasti. Greyfriars Vineyard sijaitsee Hog’s Backin aurinkoisilla kalkItseäni harmitti, kun tämän kesän Borkirinteillä Guildfordin kaupungin lähettyvillä. Viinitarhalle on deauxin matkani peruuntui, koska olin pääosin istutettu kolmea klassista samppanjalajiketta, Chardonjo odottanut innolla alueen legendaaristen nayta, Pinot Noiria ja Pinot Meunieria, mutta sieltä löytyy myös viinien maistelua. Olen kuitenkin iloinen Pinot Grisiä ja Sauvignon Blancia. Viinitilan Greyfriars 2014 siitä, että myös kotini lähellä sijaitsee useita viinitarhoja. Tämä Classic Cuvée -kuohuviini on tyylikäs ja monivivahteinen viini, viinialue – Vineyards of the Surrey Hills – koostuu viidestä Surjossa on sitrushedelmien vivahteita sekä eloisaa mineraalisuutta. reyn alueen viinitarhasta. Greyfriars tarjoaa viininmaistelukierroksia, joihin sisältyy kävely Surrey Hills on yksi Englannin viehättävistä ’outstanding kauniiden viinitarhojen läpi ja maistelu viiniekspertin ohjauknatural beauty’ –kohteista, joka tarkoittaa sitä, että alue on on sella. Greyfriarsin kuohuviinit tarjoavat mielestäni erittäin hyvän nimetty suojeltavaksi kauniiden maisemiensa vuoksi. Ja vaikka hinta-laatusuhteen verrattuna samppanjaan! Itse pidän erityisesti Englanti ei olekaan perinteisesti ollut kovin merkittävä viininviinitarhan Sparkling Rosé Reserve -roseekuohuviinistä. valmistusmaa, Etelä-Englannin ja Surreyn alueen viinit ovat Denbies Wine Estate sijaitsee Surreyn sydämessä kauniin Box olleet nousussa viime vuosina. Siihen onkin erittäin hyvä syy: Hill -kukkulan kupeessa, jossa käyn usein kesäisin piknikillä Etelä-Englannissa sijaitsevan Surreyn maaperä on hyvin samanperheeni kanssa. Vuonna 1986 perustetun Denbies-kartanon kaltainen kuin Champagnen alueen kalkkikivinen maaperä. alueella on optimaaliset olosuhteet viinintuotannolle. Viinitila Etelä-Englannin leuto ilmasto on myös viljelylle tuottaa laajan valikoiman kuohuviinejä, punasopiva. Alueen viinitarhat tuottavat erinomaisia viinejä, valkoviinejä ja roseeviiniä useista viileän kuohuviinejä, roseeviinejä ja valkoviinejä, jotka ilmaston viinintuotantoon sopivista viinirypäovat voittaneet useita kansainvälisiä viinialan leistä kuten Ortega, Reichensteiner, Rondo, Pinot palkintoja. Alueella viljellään myös Pinot Noir Noir ja Chardonnay. Oma suosikkini on ehdot-punaviinirypälettä. tomasti Denbiesin Cubitt Blanc de Blancs 2013 ETELÄOlen vuosien aikoina vieraillut monilla -kuohuviini. ENGLANNIN JA laadukkailla ja kuuluisilla viinitarhoilla useissa Surrey Hills wine region on vain parikymSURREYN ALUEEN Euroopan maissa ja kauempanakin, muun mentä mailia Lontoosta, joten viinin ystäville VIINIT OVAT OLLEET muassa Uudessa-Seelannissa ja Kaliforniassa. maistelumatkat Suomesta onnistuvat helposti, NOUSUSSA VIIME Pidän itseäni kuitenkin onnekkaana asuessani kunhan vain pandemia-tilanne helpottaa. Terveniin lähellä näitä omalaatuisia ja ihastuttavia tuloa nauttimaan uusista viinielämyksistä! VUOSINA.

NOVA 7 • 2020

7

Laatu syntyy yhdessä MAUKKASTI, VASTUULLISESTI JA INTOHIMOLLA

Valio.fi/ammattilaiset 8

NOVA 7 • 2020

Uutisia ravintoloista, hotelleista, tuotteista, tutkimuksista ja kaikesta alaa kiinnostavasta.

UUTISET

UUSI RAVINTOLAKONSEPTI HYÖDYNTÄÄ RUOKAKAUPAN RUOKAHÄVIKKIÄ

H

OK Elanto on avannut Helsingin keskustaan Ruokahävikin vähentämisen lisäksi HAPPY Sokoksen tavaratalon kulmaan hävikkiruovastuullisuus näkyy Happy Farmerissa muun FARMER ON kaa hyödyntävän ravintolan. Happy Farmer muassa siinä, että ruokalistoissa kasvikset -ravintolaperhe käyttää muun muassa Sokoksen alaovat keskiössä. Lisäksi Happy Farmer on HIILINEGATIIVINEN kerran S-marketin ylijäämäraaka-aineita ruokiensa hiilinegatiivinen ravintolaperhe. Uudessa RAVINTOLAvalmistuksessa. Ensimmäisessä vaiheessa elokuussa Happy Farmer -ravintolaperheessä annokset PERHE tiloihin avattiin Coffee Bar & Wine sekä Kitchen & tullaan suunnittelemaan vahvasti satokausien Bakery. Ensi vuoden alussa Happy Farmer -perhe laajenee vielä mukaan sekä kotimaiset saatavilla olevat raaka-aineet huomioiuudella ravintolalla, joka avautuu nykyisen Casa Largon tiloihin. den.

VILJELIJÖIDEN KIINNOSTUS LUPAA KASVUA LUOMULLE

T

utkimuksen mukaan 11 prosenttia tavanomaisista maatiloista on kiinnostunut siirtymään luomutuotantoon. Maatiloille tehdystä kyselytutkimuksesta kertoo Pro Luomu. Eniten suosiotaan kasvattavat luomumaidon ja luomukananmunien tuotanto, kasvintuotannossa luomukauran viljely lisääntyy edelleen. Luomutuotanto kiinnostaa etenkin hyvän kannattavuuden ja tukien sekä ekologisen tuotantotavan vuoksi. Suurimmiksi esteiksi luomuun siirtymiselle koettiin rikkakasviongelmat ja byrokratia. Luomuviljellyn peltoalan osuus koko maan peltoalasta on tällä hetkellä noin 13,5 prosenttia. Euroopan komission uusi Pellolta pöytään -strategia asettaa tavoitteeksi, että vuonna 2030 EU:n alueen peltoalasta 25 prosenttia on luomutuotannossa.

NOVA 7 • 2020

9

VASTUULLISESTI SUOMALAISIA SÄILYKKEITÄ

it’s a wrap!

Nappaa mukaan ja nauti! Greendeli ateriat ja välipalat ovat helppo ratkaisu näläntaltuttajaksi missä ja milloin vain. Uusi tuoteperhe pitää sisällään laajan valikoiman wrappejä, patonkeja, kolmioleipiä, jogurtteja, salaattiaterioita, minisalaatteja sekä hedelmä- ja kasvisvälipaloja. Tuotevalikoimassa yhdistyvät herkulliset maut vihreyttä unohtamatta. Tuotteet on valmistettu Helsingin Kivikossa sekä Lahden Villähteellä.

GREENDELI ® – GOOD TO GO

www.greendeli.fi Salico Oy | Greendeli Oy NOVA 7 • 2020

11

Felix Dressomatja Sentomatannostelijat takaavat siistin ja hygieenisen itsepalvelun. Annostelijoihin valittavissa kuusi erilaista kastiketta: Ketchup, Sinappi, Sweet chili, Talon, Rhode Island tai Hunaja-sinappi.

Helposti vaihdettavat pussit Säädettävä annoskoko Vähemmän hävikkiä Annostelija- ja varaosatilaukset p. 020 785 4102, p. 020 785 4103 myyntipalvelu.of@orkla.fi

Valitse oma suosikkisi laajasta annostelija-valikoimastamme!

Sentomat 2000 teline tnro 8773620 punainen tnro 8773600 keltainen tnro 8773610

orkla.fi/foodservice

12

NOVA 7 • 2020

TNRO 8783800

TNRO 8783660

TNRO 8783850

TNRO 8783650

TNRO 8783880

NOVA 7 • 2020

13

PINNALLA

KOHTI

KESTÄVIÄ

RUOKAVALINTOJA KESTÄVÄT RUOKAVALINNAT PITÄÄ TEHDÄ ASIAKKAILLE HELPOIKSI JA HOUKUTTELEVIKSI. HYVISTÄ TOIMINTATAVOISTA KANNATTAA VIESTIÄ RAVINTOLA-ALALLAKIN ENEMMÄN. TEKSTI: KRISTA KORPELA-KOSONEN INFORGRAFIIKKA: SITRA

S

uomi haluaa olla edellä­ kävijä kiertotalouden edis­ tämisessä. Vuonna 2016 laa­ dittu ja vuonna 2019 päivi­ tetty maailman ensimmäi­ nen kansallinen kiertotalou­ den tiekartta määrittelee painopistealueet, joilla kiertotaloutta Suomessa edistetään. Yksi niistä on elintarvikkeiden kiertotalous osana kestävää ruokajärjestelmää. Kiertotalouden keskeisenä tavoitteena on löytää tuotantoon ja kulutukseen toi­ mintatapoja ja ratkaisuja, joilla voidaan hil­ litä luonnonvarojen ylikulutusta, ilmaston­ muutosta ja luonnon monimuotoisuuden

14

NOVA 7 • 2020

heikkenemistä. Kestävässä ruokajärjestel­ mässä ruoan tuotanto ja kulutus tapahtuvat luonnonvaroja säästäen ja niitä optimaali­ sesti käyttäen ja kierrättäen. Ruoan tuotan­ non ja kulutuksen ympäristö­ ja ilmasto­

vaikutukset ovat mahdollisimman pienet. Tätä tukevat muun muassa ravinnekierto, maaperän kasvukunnosta huolehtiminen, ruokahävikin minimointi ja uusiutuvat energiaratkaisut koko ruokajärjestelmässä.

Yhteistyö on kiertotalouden ydintä

Kiertotaloudessa kukaan ei voi tehdä mitään yksin.

Neuvotteleva virkamies Hanna Mattila maa­ ja metsätalousminiteriöstä kertoo, että elintarvikkeiden kiertotaloutta ja kes­ tävää ruokajärjestelmää kehitetään Suo­ messa tällä hetkellä monissa kiinnosta­ vissa hankkeissa. Yksi niistä on tutkijat, viljelijät ja ruoka­alan yritykset yhdistävä Carbon Action, jossa edistetään hiiltä pel­

1 2

9 8 7 6

4 5

3

NÄIN SYNTYY SUOMEEN KIERTOTALOUS: KESTÄVÄ RUOKA-JÄRJESTELMÄ 1 ELINKAARI JATKUU UUDESSA KIERROSSA: Tuotantokoketjun ja kulutuksen biojäte saa uuden elämän biopolttoaineissa ja -lannoitteissa. 2 ALKUTUOTANTO: Ruuan kasvatuksessa painotetaan kierrätyslannotteita ja käytetään luonnonvaroja viisaasti. Villikalalla vankka rooli. 3 MATERIAALIN PROSESSOINTI: Kun raaka-aineista tehdään ruokatuotteita, niiden ravintoarvot säilytetään mahdollisimman hyvin.

4 VALMISTAVA TEOLLISUUS: Ruokateollisuus käyttää raaka-aineet valmistuksessa tarkasti, jotta ei synny ruokahävikkiä. Tuotteet pakataan energiatehokkaasti.

7 YRITYKSELTÄ YRITYKSELLE: Ruokapalveluissa tarjotaan aktiivisesti kestäviä vaihtoehtoja ja hyödynnetään kaikki raaka-aineet niin, ettei hävikkiä synny.

5 JAKELU: Ruokatuotteiden elinkaaren ympäristöjalanjälkeä pienennetään: Kuormia yhdistetään ja kuljetetaan vähäpäästöisesti lyhyitä matkoja.

8 KULUTTAJA: Ruokavalion perustana ovat ekologisesti kestävämmät vaihtoehdot, esimerkiksi sesonki- ja kasvisruoka.

6 KAUPPA: Asiakkaille on tarjolla kestäviä vaihto9 KÄYTTÖ: Syömme kaloreita sen verran kuin tarvitsemme ehtoja ja kauppa omilla toimillaan minimoi ruokahävikkiä. – ruokaa ei jää yli hävikiksi ja biojäte kierrätetään.

NOVA 7 • 2020

15

Suomessa on kunnianhimoinen tavoite puolittaa ruokahävikin määrä vuoteen 2030 mennessä YK:n kestävän kehityksen tavoitteiden mukaisesti.

tomaahan varastoivan viljelyn eli hiiliviljelyn käyttöönottoa suomalaisilla maatiloilla. Toinen esimerkki on Hyvinkäällä toimiva luomutilojen ja yrittäjien yhteisö, Palopuron agroekologinen symbioosi, jossa ravinteet kiertävät ja uusiutuvaa energiaa tuotetaan paikallisesti. Kiinnostavia esimerkkejä kiertotaloudesta löytyy myös ravintola-alalta. Yksi edelläkävijöistä on helsinkiläinen Ravintola Ultima, jonka uudet ruoantuotannon tavat, kuten hydroponinen kasvatusjärjestelmä ja ilmaperunat, ovat herättäneet sekä kotimaista että kansainvälistä kiinnostusta. Helsinkiläinen Ravintola Nolla edistää kiertotaloutta jätteettömällä zero waste -toiminta-ajatuksella. Hävikkiruokaravintola Loop valmistaa ruokaa kauppiailta ja tuottajilta kerätyistä raaka-aineista, jotka muutoin päätyisivät ruokahävikiksi. Lukuisat ravintolat ja kahvilat ympäri Suomea ovat mukana ResQ Clubissa, jossa hävikkiä vähennetään myymällä ylijäänyttä ruokaa asiakkaille edullisina take away -annoksina. ”Kiertotaloudessa kukaan ei voi tehdä mitään yksin. Yhteistyö on kiertotalouden ydintä ja sitä tarvitaan lisää myös eri alojen välille. Kiertotaloudessa toisen jäte on toisen kultakimpale”, Mattila sanoo.

Viidennes ravintolaruoasta päätyy hävikkiin Mattilan mukaan hävikin hallinta ja vähentäminen ovat tärkeitä tavoitteita koko kestävässä ruokaketjussa. Ruokaketjun toimijoiden eli alkutuotannon, teollisuuden, kaupan, ravintoloiden ja kotitalouksien

16

NOVA 7 • 2020

yhteenlaskettu hävikin määrä on Suomessa arviolta 400–500 miljoonaa kiloa vuodessa. Tästä kotitalouksien osuus on suurin, noin 30 prosenttia eli 120–160 miljoonaa kiloa vuodessa. Ravintola-alalla ruokahävikkiä syntyy Suomessa noin 75–85 miljoonaa kiloa vuodessa. Suurin osa siitä koostuu linjastoruokailujen tarjoilutähteistä ja ylivalmistetusta ruoasta, jota ei voi hyödyntää uudelleen. Ruokailijoiden lautastähteiksi päätyy noin 4–8 prosenttia ruoasta. Ravintola-ala, kauppa ja teollisuus vastaavat kukin noin 20 prosentin osuudesta koko ruokahävikkikuormasta. Alkutuotannon osuus on noin 12 prosenttia. ”Suomessa on kunnianhimoinen tavoite puolittaa ruokahävikin määrä vuoteen 2030 mennessä YK:n kestävän kehityksen tavoitteiden mukaisesti. Hävikkiä pitää vähentää ruokaketjun jokaisessa vaiheessa. Hävikkiä ei ole pelkästään se, mitä lautaselle jää, vaan esimerkiksi sekin, että ravinteet eivät ole kasvin kasvun kannalta oikeassa paikassa”, Mattila mainitsee.

Kestävistä ratkaisuista pitää viestiä enemmän Mattilan mukaan kestävän ruokajärjestelmän edistäminen vaatii tekoja kaikilla tasoilla kuluttajien arkisista valinnoista poliittisiin päätöksiin ja toimenpideohjelmiin. Paljon jo tapahtuukin, Suomeen laaditaan parhaillaan muun muassa ilmastoruokaohjelmaa. ”Mutta tietoa, tutkimusta ja innovaatioita ruoka-alalle tarvitaan vielä paljon

lisääkin”, Mattila sanoo. Vielä enemmän voitaisiin Mattilan mielestä viestiä siitä, mitä jo tehdään. Kuluttajan ei ole kovin helppo saada kaupassa tai ravintolassa tietoa ruoan kestävistä tuotantotavoista: onko maaperää hoidettu, onko ravinteita kierrätetty, onko resursseja säästetty matkalla pellolta pöytään? Markkinointipotentiaalia on, mutta sitä ei vielä riittävästi hyödynnetä. ”Linkki alkutuotannon ja kuluttajan välillä jää helposti etäiseksi. Elintarviketeollisuudessakin on jo pitkään tehty työtä materiaalitehokkuuden edistämiseksi, mutta tieto siitä ei aina välity kuluttajille asti. Raaka-aineiden tuotantotavoista saisi viestiä ravintoloissakin enemmän. Kestävät ruokavalinnat pitää tehdä asiakkaille mahdollisimman helpoiksi ja houkutteleviksi.”

Lähellä tuotetusta saa helpommin tietoa Ravintolan ruokalistalla kestävä ruoka-annos tarkoittaa Mattilan mukaan ennen kaikkea runsasta kasviperäisten raaka-aineiden määrää tai kestävästi pyydettyä kalaa. Lihaakin voi olla kohtuullisesti mukana, kunhan se on kestävällä tavalla tuotettu. Pelkkä raaka-aineen kotimaisuus ei ole välttämättä tae kestävästä tuotannosta, mutta se on silti hyvä peruste kotimaisen raaka-aineen valintaan. ”Meillä on paremmat mahdollisuudet saada tietoa lähellä tuotetun ruoan tuotantotavoista. Voimme myös pyrkiä vaikuttamaan kotimaisen ruoan tuotantotapaan”, Mattila perustelee.

“Luodaan yhdessä rohkeita makuja lautaselle!” Petteri Kanerva Executive Chef 040-482 6230

Olemme täällä teitä varten. Foodservice-myyntimme auttaa sinua: Mika Huiskonen 040-162 9980 Itäinen Suur-Helsinki, Itä-Uusimaa

Marko Alenius 0400-926 677 Tampere, Jyväskylän seutu

Jari Salomaa 040-825 2654 Lahti, Etelä-Savo, Kymenlaakso

Mikko Näränen 044-277 9223 Läntinen Suur-Helsinki, Länsi-Uusimaa

Marja-Liisa Saarilahti 050-592 8491 Tampere, Satakunta

Tapio Julmala 040-825 2502 Savo, Pohjois-karjala

Peter Hellström 041-541 5585 Turun seutu, Ahvananmaa

Anneli Kettumäki 040-561 3113 Pohjanmaa

Jani Pitkänen 040-561 5687 Pohjois-Suomi

Santa Maria Finland Oy ∙ Satamakaari 20 ∙ 00981 Helsinki ∙ santamariafoodservice.fi NOVA 7 • 2020

17

18

NOVA 7 • 2020

Hyvä syy herkutella Lantmännen Unibake on mukana Syöpäsäätiön Roosa nauha -keräyksessä taas syys-lokakuun. Kampanjassamme Vaasan Kanelikierrepulla ja Suloinen Kanelipulla saavat roosat sokerit ja vuoat sekä Kaurasko-kauraleipä ja Rukiinen riisipiirakka saavat roosien pussien voimin uutta ilmettä. Me hoidamme lahjoituksen ja tarjoamme sinulle valmista materiaalia esillepanoon ja sosiaaliseen mediaan. Tule mukaan!

VAASAN KANELIKIERREPULLA 55 x 100 g Roosa pulla palaa valikoimaan! Sulata ja paista. Mukana roosat pussit, jotta on helppo myydä neljän kappaleen pusseja mukaan.

VAASAN KAURASKO 10 x 310g

6 437005 068966

VAASAN SULOINEN KANELIPULLA 45 x 75 g

Sulattaen valmis uutuus, jossa on kampanjan ajan roosa-valkoiset sokerit 6 ja roosat vuoat. Kokeile ja ihastu!

Pidetty Kaurasko-kauraleipä toimii sulattaen, mutta voit halutessasi paistaa nopeasti saadaksesi lämpöä leipäpöy6 tään. Roosat pussit mukana.

416577 602518

VAASAN RUKIINEN RIISIPIIRAKKA 90 x 90 g

416577 011884

Tuttu paistettava Vaasan Rukiinen riisipiirakka saa mukaansa roosat kuuden kappaleen monipakkaukset!

6 437005 052897

www.lantmannen-unibake.fi Lantmännen Unibake Finland

@lantmannenunibakefi

NOVA 7 • 2020

19

Trendit 20

NOVA 7 • 2020

TEEMA

KATTAUSTRENDIT VALITAAN KÄYTTÖÖN NYT RAVINTOLAN BRÄNDIN MUKAISESTI. VASTUULLISUUS NÄKYY KAIKESSA, JA SIITÄ VOI KERTOA MYÖS KATTAUKSISSA. TEKSTI JA KUVAUSJÄRJESTELYT: SANNA MAIKKULA KUVAT: KRISTIAN AHLROTH

PÖYDÄLLÄ NOVA 7 • 2020

21

R

avintoloiden sisustuksissa, somistuksissa ja kattauksissa on jo pitkään ollut vallalla minimalistinen kausi, jolle on ominaista yksinkertainen muotokieli sekä luonnon värit ja nudesävyt. Nyt on kuitenkin alettu kaipaamaan värejä, leikkisyyttä ja rikasta muotokieltä. ”Kirkkaiden värien nousu ei kuitenkaan näy vielä, sillä se on vastoin monen ravintolan brändi-identiteettiä”, sanoo Fiblonin brändi- ja viestintäjohtaja Anne Ekberg. Brändi-identiteetin kirkastaminen ja siitä kiinnipitäminen onkin Ekbergin mukaan yksi tärkeimmistä tämänhetkisistä trendeistä. Hän kutsuu sitä sanalla personointi. Personoinnissa on kyse oman brändin korostamisesta ja muista erottautumisesta. Ravintolan tulisi miettiä, miksi se on olemassa, mitkä ovat sen arvot, mikä on oman paikan kilpailuetu ja identiteetti. Tämän

32944 Dunilin Opulent 40cm vanilja 12 x 45 kpl Duni

500915 Softlin Classic 39cm petrooli 10x50kpl Fiblon

22

NOVA 7 • 2020

RAVINTOLAN ARVOISTA VOI KERTOA MYÖS KATTAUKSEN VÄLITYKSELLÄ”.

pitäisi näkyä selkeästi ja johdonmukaisesti kaikessa, myös kattauksissa. ”Personointi on vielä liian alikäytetty juttu ravintoloissa”, Ekberg sanoo.

Trendikäs värimaailma Sininen, tarkemmin sanottuna classic blue, valittiin tämän vuoden Pantone-väriksi. Pantone on väri-instituutti, joka on vuodesta 2000 lähtien nimennyt jokaiselle vuodelle virallisen trendivärin. Väri nousee

32945 Dunilin Opulent 40cm kiwi 12 x 45 kpl Duni

32947 Dunilin Opulent 40cm lehdenvihreä 12 x 45 kpl Duni

leimaamaan niin muotia, sisustusta kuin vaikkapa mainoksiakin. Vuoden 2019 väri oli koralli, kun taas vuonna 2018 viihdyttiin ultravioletissa. Nyt tunnelma on siis vaihtunut. ”Sinisen värin esiinnousun taustalla on luottamuksen ja rauhallisuuden kaipuu”, Ekberg sanoo. Dunin avainasiakaspäällikkö Pia Sten­ ström listaa heidän tämän vuoden trendiväreiksi vihreän ja petrolin, jotka ovat vallalla koko vuoden. Syksyllä rinnalle tulevat okra, terrakotta, luumu ja viinipunainen, sekä erityisesti kulta. ”Kulta on ollut viimeiset kolme syksyä trendiväri, mutta nyt se nousee esiin vielä voimakkaammin”, Stenström sanoo. Ekbergin mukaan ravintola-alalla trendivärien seuraaminen ei ole kovin oleellista, sillä paikat eivät erottuisi toisistaan, jos kaikki käyttäisivät samoja värejä. Hän kehottaa valitsemaan värejä, jotka ovat osa ravintolan brändi-identiteettiä. Trendivärit voivat kuitenkin näkyä pienissä asioissa.

32946 Dunilin Opulent 40cm merensininen 12 x 45 kpl Duni

32948 Dunilin Opulent 40cm mintunsininen 12 x 45kpl Duni

4965035 Softlin Classic 39cm shampanja 10x50kpl Fiblon

5003606 Softlin Classic 39cm mustikka 10x50kpl Fiblon

5004334 Softlin Classic 39cm jade 10x50kpl Fiblon

4965030 Softlin Classic 39cm lime 10x50kpl Fiblon

5003608 Softlin Classic 39cm appelsiini 10x50kpl Fiblon

5004374 Softlin Flora 39cm 1/8 2krs 6x100 Fiblon

5004375 Softlin Oliivi 39cm 1/8 2krs 6x100 Fiblon

TEEMA

NOVA 7 • 2020

23

TEEMA LUONNON­ MATERIAALIT OVAT TRENDIKKÄITÄ LYHYT­ IKÄISISSÄ KATTAUS­ TUOTTEISSA”.

Luonnonmateriaalit suosiossa ”Dunilla ekologiset materiaalit ovat kasvattaneet myyntiään räjähdysmäisesti. Kuitumateriaalista, eli puusta, valmistettujen tuotteiden suosio johtuu kestävän kehityksen mukaisesta ajattelutavasta”, Stenström sanoo. Myös Ekbergin mukaan varsinkin lyhytikäisissä kattaustuotteissa ovat trendikkäitä luonnonmateriaalit, sillä ravintolat haluavat käyttää uusiutuvia luonnonvaroja. ”Muovin aika on ohi. Monet haluavat välttää sitä. Luonnonmateriaaleista puuvilla on kuitenkin hyvin kiistanalainen materiaali”, Ekberg sanoo. Varsinkin fine dining -paikoissa on usein vallalla ajattelumalli, jonka mukaan vain tekstiililautasliina kelpaa. Se on kuitenkin usein valmistettu juuri puuvillasta, eikä keinokuitukaan ole paras vaihtoehto, sillä se on muovia. Sellu- eli puupohjaiset lautasliinat ovat hyvä vaihtoehto, sillä ne ovat biohajoavia tai ne voi lajitella sekajät-

teeseen, joka poltetaan energiaksi. ”Kankaanomaisiin kuitulautasliinoihin, eli airlaid-materiaaliin, saa tehtyä kauniit, pysyvät taitokset, jollaiset usein halutaan hienompiin kattauksiin”, Stenström kertoo. Hänen mukaansa nyt ovat trendikkäitä yksinkertaiset muodot ja hygienian huomioiminen kattauksissa. Esimerkiksi jättilautasliinoja tai taskulautasliinoja käyttämällä varmistetaan, että ottimet mahtuvat kokonaan liinalle eivätkä kosketa pöydän pintaa. Paljaspöytäkattaukset, eli ilman pöytäliinaa tehdyt, kun ovat nyt trendikkäitä. ”Jopa niinkin pieni asia, kuin väärä lautasliinan muoto tai taittelu, voi syödä

198811 Syötävä kukka sarviorvokki 20 kpl Mimis

198812 Syötävä kukka rautayrtti 40 kpl Mimis

198838 Syötävä kukka kurkku­ yrtinkukka 20kpl Mimis

199618 Valkolupiinin­ verso rasia 100g

198777 Vahva minttu 6 ruukkua

4770148 Pöytäkynttilä 150x70 matta valkoinen 2x6kpl Duni

5012193 Evolin poikkiliina valkoinen 4 x 0,41x24 m Duni

24

NOVA 7 • 2020

ravintolan brändi-imagoa. Lautasliinaa valitessa on siis tärkeintä valita juuri oikeanlainen liina”, Ekberg sanoo.

Lautasliinasta somisteeksi Somisteita valitessa ehkä haastavinta on päättää, mitä niille tehdään, kun niiden kausi on ohi. Somisteita ei tulisi hankkia vain yhtä kautta varten, mutta harvalla ravintolalla on tiloja somisteiden säilyttämiseen, ja että ne vielä säilyisivät siellä kunnossa. ”Ratkaisu tähän voi olla innovatiiviset lautasliinoista tehdyt somisteet. Fiblon on ideoinut, miten erilaisia lautasliinoista muotoiltuja palloja, kukkia ja oksia voi käyttää kattauksissa. Lautasliinat sopivat myös tableteiksi ja kateliinoiksi”, Ekberg kertoo. Stenströmin mukaan erilaiset led-tuotteet ovat nyt trendikkäitä kattauksissa ympäri vuoden. Dunilla on led-kynttilöitä moniväritoiminnolla, josta voi valita kuhunkin ympäristöön ja kattaukseen sopivan värin. Tällöin esimerkiksi sama

198828 Syötävä kukka kurkunkukka 15kpl Mimis

4770002 Pöytäkynttilä 150x70 matta merensininen 2x6kpl Duni

5014076 Evolin pöytäliinarulla valkoinen 2 x 1,2x20 m Duni

198822 Punajuurenverso 15g Mimis

4770165 Pöytäkynttilä 150x70 matta lehdenvihreä 2x6kpl Duni

TRENDIVÄREJÄ KANNATTAA KÄYTTÄÄ PIENISSÄ ASIOISSA”

NOVA 7 • 2020

25

TEEMA

kynttilä voi olla pöydässä vaikka läpi vuoden. Ledkynttilöitä varten voi valita esimerkiksi kivi-, metalli-, lasi- tai kartonkilyhdyn.

Vastuullisuus kaiken taustalla ”Kattauksien kannalta vastuullisuudessa tärkeintä on, että ravintola valitsee oikeat tuotteet oikeaan käyttöön, ja että tuotteita käytetään monipuolisesti ennen kuin ne hävitetään. On katastrofi, jos tuotetta ei

4608139 Pöytäkorttiteline 4 kpl E.Ahlström

4608147 Kortinpidike musta puu 4x2,5x10 cm E.Ahlström

210193 Tork suojaliina valkoinen 250x80x80 cm valk/250 Essity

5015263 Tork suojaliina valkoinen 2x125x0x120cm Essity

4781076 Maljakko Solo Mini 12cm 6kpl E.Ahlström

4715242 Lasimaljakko lieriö 30cm E.Ahlström

RAVINTOLAN BRÄNDIN TULISI NÄKYÄ MYÖS KATTAUKSISSA” käytetä siihen, mihin se on tarkoitettu ja tulee hävikkiä”, Ekberg sanoo. Hänen mukaansa toiseksi tärkeintä on, miten tuotteet on valmistettu ja pakattu. Olisi myös hyvä, että ravintola valitsisi lähellä valmistettuja kattaustuotteita, joilla

4789891 Liitutaulu kaksipuolinen 12x9x15 cm E.Ahlström

5016105 Evolin pöytäliina valkoinen 25x127x180 cm Duni

4778201 Area­kynttilälyhty rottinki 2x1 Duni

on pienempi logistinen jalanjälki. ”Vastuullisuus näkyy nyt kaikessa. Paikat, joille se ei olisi tärkeää, ovat vähentyneet tosi paljon”, Stenström sanoo. Vastuullisuus on arvona kuitenkin epämääräinen. Kannattaa miettiä, mitkä osa-alueet siitä ovat itselle tärkeimpiä; sosiaalinen vastuullisuus, kierrätys, hiilijalanjälki vai jokin muu? Valituista painopisteistä voi kertoa asiakkaalle myös kattauksen välityksellä.

4759245 Menuteline A5 musta 17,2x25x18 cm E.Ahlström

5015205 Tork suojaliina valkoinen 100 x 90x90 cm Essity

5016106 Evolin pöytäliina valkoinen 25x 127x220 cm Duni

501707 Evolin laskosliina valkoinen 5x0,72x4 m Duni

4781006 Koristemehikasvi­ lajitelma 5,5x11cm E.Ahlström

4781011 Koristeköynnös riippuva 80cm E.Ahlström

Tuotekuvissa poiminta Meira Novan valikoimasta.

26

NOVA 7 • 2020

OPPAASI TEHOKKAASEEN PUHDISTAMISEEN Hyvä ensivaikutelma luo pohjan täydelliselle illalliselle. Unilever ja Diversey ovat yhdessä luoneet Pro Formula -tuotteet, täydellisen valikoiman ammattilaisille suunniteltuja puhdistusaineita yhdistettynä luotettaviin Unilever-merkkituotteisiin. Valikoima on kehitetty erityisesti HORECA-alan ammattilaisille. Ammattimaisten tuotteiden lisäksi Pro Formula tarjoa puhdistus- ja HACCP -oppaita, jotka auttavat sinua täyttämään hygieniavaatimukset. Puhdas ja viihtyisä ympäristö tuo asiakkaat takaisin yhä uudelleen ja uudelleen.

www.proformula.com © 2019 Diversey, Inc. All Rights Reserved. 79490 fi 06/19

NOVA 7 • 2020

27

28

NOVA 7 • 2020

Gallupissa kyseltiin odotuksia syksyn ravintolaelämästä Helsingissä.

GALLUP

SANNA TUOMOLA

K

oronan myötä olen käyttänyt ravintolapalveluita tänä vuonna vähemmän kuin aiemmin. Toisaalta take away -ruokaa on tullut haettua enemmän. Syksyllä odotan ravintoloissa käynniltä hauskanpitoa, hyvää ajanvietettä ja hyvää ruokaa. Mielestäni ravintoloiden kannattaisi panostaa syksyllä viestintään: olisi hyvä kertoa, että ottaa vakavasti koronan ja noudattaa säädöksiä. Ravintoloiden viestintä somessa saattaa hyvinkin vaikuttaa siihen, minne menen syömään. Jos ravintola on esimerkiksi aktiivinen somessa, niin huomaan sen kyllä. Kiinnitän nyt syksyllä huomiota ravintolaa valitessani ihan samoihin asioihin kuin ennenkin. Mitä siellä on ruokana, minkälainen tunnelma, minkä hintainen ravintola on.

MITÄ ODOTAT RAVINTOLOILTA SYKSYLLÄ? TEKSTI JA KUVAT: LAURA HUJANEN

MAURI ROUTIO

ERJA TIAINEN

S

K

yksyllä aion käyttää ravintolapalveluita enemmän kuin kuluneena kesänä, koska haluan tukea ravintoloita. Mutta toinen aalto ja sen eteneminen tietysti vaikuttaa tähän. Koronan aikana keväällä olin lähinnä kotona, mutta nyt olen yrittänyt tukea erityisesti lähikortteleiden pieniä paikkoja. Syksyllä kiinnitän ravintolaa valitessani erityisesti huomiota siihen, että kyseinen ravintola noudattaa suosituksia ja sääntöjä. Odotan kyllä ravintoloissa käynniltä myös sitä, että homma jatkuisi syksyllä kuin ennen tätä koronaa.

eväällä korona vaikutti todella suuresti siihen, miten käytin ravintolapalveluita. Olen yli 70-vuotias, mistä syystä jätin kaikki ravintolakäynnit pois, koska riski oli liian suuri. Nyt syksyllä tulen käyttämään ravintolapalveluita niin pitkään, kuin se vaan on mahdollista. Tykkäämme mieheni kanssa käydä ravintoloissa, ja olemme valmiit esimerkiksi käyttämään maskeja sen mahdollistaaksemme. Lounaankin käymme mielellämme syömässä ravintolassa. Syksyllä pyrimme käymään ennen kaikkea suosikkiravintoloissamme. Kiinnitämme huomiota myös siihen, että ruoka tarjoillaan pöytään. Emme mielellämme tässä tilanteessa käy buffetravintolassa. Nyt koronan aikana on kivasti lounaatkin tuotu pöytään, ja tästä olemme nyt aika tarkkoja. NOVA 7 • 2020

29

30

NOVA 7 • 2020

NOVA 7 • 2020

31

32

NOVA 7 • 2020

AJASSA

Kaikki alkoi pienestä

makkaratehtaasta SNELLMAN-KONSERNIN TARINA SAI ALKUNSA VUONNA 1951 PIETARSAARESSA. LÄHES 70 VUOTTA MYÖHEMMIN TOIMINNAN KESKIÖSSÄ ON EDELLEEN KORKEA LAATU, NIIN MYÖS HORECA-ALAA PALVELEVASSA SNELLMAN PROSSA. TEKSTI: KRISTA KORPELA-KOSONEN KUVAT: SNELLMAN

S

nellmanin veljekset Kurt ja Lars jakoivat kasvua. Konsernin toiminnassa horeca on tällä hetkellä 1950-luvulla yhteisen tavoitteen: he halusitärkeässä roolissa”, sanoo Snellman Pron toimitusjohvat tehdä laadukkaita makkaroita ja lihajataja Tommy Snellman. losteita. Vuonna 1951 he perustivat pienen Maaliskuussa Snellman-konserni vahvisti valmismakkaratehtaan pietarsaarelaisen puutalon ruokatoimialaansa ostamalla Pietarsaaressa toimivan kellariin. Siitä alkoi yritystoiminta, josta Endivon. Endivo on valmisruoka-alan kasvoi vuosien saatossa kokonainen Snellyritys, joka tarjoaa ateriapalveluja, lounasman-konserni. ruokailua ja pitopalvelua Pietarsaaressa ja Nykyään Snellman-konsernilla on sen lähialueilla. Yritys valmistaa lounaita KONSERNIN toimintaa sekä Suomessa että Ruotsissa. muun muassa työpaikoille ja senioreille. TOIMINNASSA Toimialat ovat lihanjalostus ja valmis”Tämä on Snellmanille askel ruokapalHORECA ON ruoka. Horeca-sektoriin keskittynyt Snellveluiden toteutuksen suuntaan. Näemme man Pro kuuluu valmisruoan toimialaan. paljon potentiaalia etenkin ikäihmisten TÄLLÄ HETKELLÄ Koko Snellman-konsernin liikevaihto oli ruokapalveluissa”, Snellman sanoo. TÄRKEÄSSÄ 307 miljoonaa euroa vuonna 2019. Tästä ROOLISSA Valmisruokaratkaisut kiinnostavat Snellman Pron osuus oli 23 miljoonaa Snellman Pron tuotevalikoimaan kuuluvat euroa. Konserni työllistää kaikkiaan 1600 Snellmanin 100-prosenttisesti suomalaiset ammattilaista, joista 18 työskentelee Snelllihat ja lihavalmisteet, Kokkikartanon valmisruoat, Iceman Prossa. Coolin pakastetuotteet ja Soos-majoneesit. IceCoolin ”Snellman Pro on toistaiseksi vielä melko pieni toituotevalikoimaan kuuluvat liha, kala, kasvikset, marjat mija horeca-sektorilla, mutta haemme ja odotamme

NOVA 7 • 2020

33

ja hedelmät. Kokkikartanon valmisruoat ovat olleet tuotevalikoimassa mukana muutamia vuosia. ”Niille olisi tällä hetkellä horecasektorilla enemmänkin kysyntää, johon pyrimme vastaamaan valmistuskapasiteettia nostamalla”, Tommy Snellman kertoo. Avainasiakaspäällikkö Jukka Heikkilä Snellman Prosta mainitsee, että ammattikeittiöiden työtä helpottaviin valmisruokaratkaisuihin kohdistuu nyt kovasti kiinnostusta. Snellman Prossa ratkaisuja kehitetään tiiviissä yhteistyössä asiakkaiden kanssa. Ratkaisu voi olla komponentti tai valmis tuote, kuten esimerkiksi kastikkeen ja kypsää lihaa sisältävä patapohja. Heikkilän mukaan patapohja on ammattikeittiöille helppo- ja monikäyttöinen tuote, josta saa mausteita ja muita raaka-aineita lisäämällä hyvin erilaisia liharuokia. ”Ravintola-alalla on koettu työvoimapulaa ja ammattitaitoisia ihmisiä ei välttämättä löydy keittiöönkään riittävästi. Patapohjamme on niin helppokäyttöinen, että tarvittaessa kuka tahansa henkilökunnasta osaa valmistaa siitä ohjeiden mukaisesti ruokaa”, Heikkilä toteaa.

HELPPOKÄYTTÖISET RUOKARATKAISUT OVAT AMMATTIKEITTIÖILLE YKSI APUKEINO MYÖS RUOKAHÄVIKIN HALLINTAAN.

Jo 1950-luvulla Snellmanin veljekset Kurt ja Lars päättivät, että makkaratehdas panostaa laatuun määrän sijaan. Yhä edelleen korkeat laatutavoitteet ohjaavat toimintaa koko Snellman-konsernissa. ”Kotimaisuus on meille erittäin tärkeää. Kaikki Snellmanin liha on 100-prosenttisesti suomalaista samoin kuin valmisruoissa käytettävät meijerituotteet joitakin erikoisjuustoja lukuun ottamatta. Tuotteissamme käytetään aitoja, hyviä raaka-aineita, joita ei prosessoida pitkään. Lisäaineita käytämme vain silloin, kun tuoteturvallisuus sitä vaatii. Tuotteissamme ei ole esimerkiksi maku- tai savuaromeja. Perunamuusin ainesosaluettelosta löytyy perunaa, kermaa, voita ja suolaa”, Tommy Snellman havainnollistaa. Hän uskoo, että ammattikeittiöasiakkaille on tärkeää tietää, mistä tuote tulee, onko se kotimaista ja miten se on valmistettu. ”Siksi haluamme pitää meille tärkeistä laatutavoitteista koko ajan kiinni. Tuotelaadun lisäksi panostamme palvelulaatuun. Avoimuus ja ihmisten välinen luottamus ovat toiminnassamme a ja o. Kerromme avoimesti siitäkin, jos toiminnassamme Kuvassa Tommy Snellman (vas.) ja Jukka Heikkilä tapahtuu virheitä”, Snellman sanoo.

Helpot ruokaratkaisut tasaavat ruuhkahuippuja Tommy Snellman kertoo, että helppokäyttöiset ruokaratkaisut ovat ammattikeittiöille yksi apukeino myös ruokahävikin hallintaan. Valmista ruokaa ei tarvitse pitää varmuuden vuoksi turhan paljon valmiina, sillä tarvittaessa sitä voi tehdä nopeasti lisää. ”Patapohjamme on viittä vaille valmista ruokaa. Siitä valmistuu nopeasti syötävää, jos ravintolan pihaan saapuu yllättäen vaikka kaksi bussilastillista väkeä.” Ruuhkahuippuja tasoittavat niin ikään Snellman Pron sous vide –menetelmällä kypsennetyt lihatuotteet, joilla on pitkä säilyvyysaika. Tuoteperheessä on tarjolla nautaa, possua ja broileria. Hitain työvaihe, eli lihan kypsennys ja haudutus, on hoidettu jo Snellmanilla. ”Siksi nämä lihat on helppo viimeistellä ja ne valmistuvat nopeasti tarjottavaksi”, Tommy Snellman vakuuttaa.

34

NOVA 7 • 2020

Korkeat laatutavoitteet ohjaavat toimintaa

Asiat kunnossa alkutuotannossa Vastuullisuus rakentuu Snellman-konsernissa neljän kulmakiven varaan. Niitä ovat hyvinvoiva henkilöstö, kestävä alkutuotanto, ympäristön kannalta vastuulliset toimintatavat sekä turvalliset, maukkaat ja aidot tuotteet. Tommy Snellmanin mukaan myös Snellman Pron asiakkaat arvostavat yrityksen panostusta vastuulliseen toimintaan. ”Vastuullisuus on tärkeää asiakkaillemme. Heille on tärkeää tietää, että meillä on esimerkiksi alkutuotannossa asiat hyvässä kunnossa. Eläinten hyvinvoinnin parantaminen on meillä jatkuvaa työtä. Snellman tukee tuottajiaan vahvasti muun muassa vapaaporsitukseen siirtymisessä. Huolehdimme myös siitä, että perhetilojemme maatalousyrittäjät voivat hyvin. Hyvinvoiva maanviljelijä kohtelee eläimiäkin hyvin.”

Uusia palveluita parempaan tunnelmaan ja asiakaskokemukseen: stailauspalvelu Style up ja vihersisustamisen palvelu Green up! Palvelut toteuttaa E.Ahlström yhteistyössä Foody Allenin ja Garden Livingin kanssa. Lue lisää www.eahlstrom.fi

Yhteystiedot: E.Ahlström Oy asiakaspalvelu@eahlstrom.fi puh. 010 3495 100 www.eahlstrom.fi #eahlstrom

NOVA 7 • 2020

35

VUOTTA OPISKELIJARUOKAA KOULUTUSKESKUS SALPAUKSEN RAVINTOLAPALVELUISSA ON SAMMUTETTU OPISKELIJOIDEN NÄLKÄÄ JO 20 VUOTTA. AJANKOHTAISIA TAVOITTEITA OVAT LUOMU- JA LÄHIRUOAN SEKÄ KOTIMAISTEN KASVIPROTEIININ LÄHTEIDEN KÄYTÖN LISÄÄMINEN. HYVÄLLÄ RUOKAHÄVIKIN HALLINNALLA SE ONNISTUU ILMAN YLIMÄÄRÄISIÄ KUSTANNUKSIA.

36

NOVA 7 • 2020

SYÖMÄSSÄ

P

TEKSTI: KRISTA KORPELA-KOSONEN KUVAT: TOMI SETÄLÄ

äivä on käynnistynyt Koulutuskeskus Salpauksessa niin kuin muutkin arkipäivät. Koulutuskeskuksen opiskelijoille ja henkilökunnalle on tarjottu aamupalaksi maksutonta luomupuuroa. Hyväksi havaittu käytäntö on ollut osa Salpauksen arkea jo pari vuotta. Tavoitteena on lisätä opiskelijoiden hyvinvointia. ”Havaitsimme, että opiskelijat ovat aamuisin nälkäisiä ja väsyneitä ja ajattelimme, että maksuton puuro olisi hyvä aloitus päivälle. Aamupuuron suosio lisääntyy jatkuvasti. Sen syö jokaisessa ravintolassamme aamuisin useampi sata opiskelijaa. Maksuttoman puuron tarjoaminen ei ole kustannuskysymys. Puuro on edullista ruokaa, jolla saamme lisättyä opis-

NOVA 7 • 2020

37

kelijoiden hyvinvointia”, kertoo opetusalapäällikkö Marko Viljamaa Koulutuskeskus Salpauksesta. Koulutuskeskus Salpauksella on kaikkiaan viisi kampusaluetta Lahdessa, Heinolassa ja Asikkalassa. Salpauksessa opiskelee vuosittain noin 14 000 opiskelijaa. Noin 4000 heistä on ammattitutkintoa suorittavia päiväopiskelijoita. Lisäksi opintoja suoritetaan iltaopintoina, oppisopimuskoulutuksessa sekä lyhyemmillä kursseilla. Salpauksessa voi opiskella myös ravintola-, catering-, elintarvike- ja matkailualaa. Perus- ja erikoisammattitutkintojen lisäksi voi suorittaa ammattiosaamista täydentäviä kursseja ja koulutuksia. ”Esimerkiksi kasvisruokiin ja erityisruokavalioihin liittyvät kurssit kiinnostavat tällä hetkellä kovasti. Paljon suoritetaan myös niin sanottuja korttikoulutuksia, kuten hygienia- ja anniskelupasseja”, Viljamaa kertoo.

Signe on uusin ravintola Koulutuskeskus Salpauksessa on viisi opiskelija- ja henkilöstöravintolaa, joista uusin on Lahden kampuksella sijaitseva Signe. Se avasi ovensa maaliskuussa vanhassa puutyöstösalissa, jossa haluttiin säilyttää osa entisen teollisuusrakennuksen ja 1950-luvun tunnelmaa. Avarassa ja valoisassa ravintolasalissa on ruokailemaan kutsuvia pöytäryhmiä sekä sohvia ja nojatuoleja, joissa on helppo viivähtää myös pitempiä aikoja.

38

NOVA 7 • 2020

KASVISRUOKIIN JA ERITYISRUOKAVALIOIHIN LIITTYVÄT KURSSIT KIINNOSTAVAT TÄLLÄ HETKELLÄ KOVASTI.

SIGNESSÄ HYÖDYNNETÄÄN PALJON UUSINTA TEKNOLOGIAA KUTEN LOUNAS­ LINJASTON KYLMÄ­KUUMATASOT, JOITA VOIDAAN TARPEEN MUKAAN KÄYTTÄÄ JOKO KYLMIEN TAI KUUMIEN RUOKIEN TARJOILUUN.

”Opiskelu ei ole nykyään aina ryhmämuotoista ja paikkaan sidottua, sillä opiskelijoilla on henkilökohtaisia opintopolkuja. Siksi halusimme Signestä monitoimitilan, joka sopii myös opiskelijoiden kohtauspaikaksi.” Viljamaa kertoo, että opiskelijat voivat tulla ravintola Signeen suorittamaan tutkintoonsa kuuluvia osia ja työssä oppimisen jaksoja. ”Koska koulutamme ravintolaalan tulevia ammattilaisia, Signessä hyödynnetään paljon uusinta teknologiaa. Sellaisia ovat esimerkiksi lounaslinjaston kylmä-kuumatasot, joita voidaan tarpeen mukaan käyttää joko kylmien tai kuumien ruokien tarjoiluun”, Viljamaa havainnollistaa.

Koulutuskeskus Salpauksen opiskelija- ja henkilöstöravintoloissa tarjotaan joka arkipäivä 3000-4000 lounasannosta. Syksyisin on vilkkaampaa kuin huhti-toukokuussa, jolloin opiskelijoilla on runsaasti työssä oppimisen jaksoja. Niin Signe kuin Salpauksen muutkin ravintolat ovat avoinna kaikille kävijöille, muillekin kuin koulutuskeskuksen opiskelijoille ja henkilökunnalle. Salpauksessa on lisäksi kaksi opetusravintolaa, Haave Heinolassa ja Kulinaari-talo Lahdessa. Ne toimivat matkailu-, ravitsemis- ja elintarvikealan opiskelijoiden harjoit-

telupaikkoina. Opiskelijat hoitavat ravintoloissa sekä kahvilaettä ravintolapalveluita apunaan opettajat ja taitovalmentajat.

Salpaus satsaa luomuruokaan Salpauksen ravintolapalveluissa on panostettu viime vuosina luomutuotteiden käytön lisäämiseen. Tavoitteena on, että 20 prosenttia käytetyistä elintarvikkeista olisi luomutuotteita. ”Kilomäärissä olemme jo aika lähellä tätä tavoitetta”, Viljamaa kertoo. Käytetyimpiä luomutuotteita ovat maito ja muut maitotuotteet, puurohiutaleet, kahvi ja leipä. Ravintoloissa järjestetään

NOVA 7 • 2020

39

satunnaisesti myös luomuruokapäiviä, jolloin pääruoaksi tarjottava lihakin on luomua. Koulutuskeskus Salpaus on mukana toteuttamassa Maaseuturahaston rahoittamaa Luomussa vara parempi –hanketta, jonka yksi tavoite on luomutuotteiden saatavuuden parantaminen. Viljamaan mukaan Salpaus on hankkeessa ennen kaikkea käytännön toimija. ”Pyrimme testaamaan luomun käytön mahdollisuuksia ammattikeittiöissä sekä saatavuuden että taloudellisuuden näkökulmasta. Luomme suhteita elintarvikealan tavarantoimittajiin, jotta luomun toimitusketjuja saataisiin paremmiksi. Tämä on erityisesti tavoitteena lihatuotteissa, jotka ovat olleet haastava tuoteryhmä luomussa. Asiassa on päästy eteenpäin, sillä yksi liha-alan toimija on kehittänyt meille omaa luomutuotetta, jonka tuotekehityksessä Salpauksen opiskelijoitakin on ollut mukana.”

Luomua vai lähiruokaa? Viljamaa mainitsee, että usein puhutaan samanaikaisesti sekä luomu- että lähiruoasta. Parhaimmillaan, mutta ei aina, molem-

40

NOVA 7 • 2020

mat tavoitteet toteutuvat samassa tuotteessa. ”Mekin joudumme välillä puntaroimaan, tilaammeko kaukaa tuodun luomutuotteen vai käytämmekö sen sijaan tavanomaisia lähituotteita. Tällaisessa valintatilanteessa pyrimme suosimaan paikallisia lähituotteita, vaikka tavoitteemme onkin edistää sekä luomu- että lähiruoan käyttöä.” ”Luomun lisäksi intohimomme on kotimaisen kasvivalkuaisen käytön lisääminen opiskelijaruokailussa. Pyrimme siihen, että ulkomaisen soijapavun voisi korvata kokonaan kotimaisilla vaihtoehdoilla, kuten härkäpavulla ja keltaisella herneellä. Usein nämäkin ovat luomua”, Viljamaa kertoo.

Lisää kasviksia myös liharuokaan Luomu- ja lähiruoan suosiminen tukee Viljamaan mukaan hyvin Salpauksen ravintolapalveluiden ympäristöohjelman tavoitteita. Sen tavoitteisiin kuuluu myös kasvisruoan määrän lisääminen opiskelijaruokailussa. ”Kasvisruoan suosio kasvaa koko ajan. Ravintoloissamme on joka päivä tarjolla kasviruokavaihtoehto. Esimerkiksi härkäpapujalosteista tehdyt ruoat ovat suosittuja.”

Kasviperäisten raaka-aineiden osuutta on lisätty myös muiden ruokien reseptiikassa. Se on Viljamaan mielestä hyvä tapa edistää fleksausta eli joustavaa syömisen tapaa, jossa suositaan kasviperäisiä ruokia, muttei silti luovuta kokonaan lihastakaan. Liharuokien resepteissä osa lihasta on korvattu muun muassa härkäpavuilla. ”Esimerkiksi bolognesekastike valmistetaan meillä nykyään näin. Siitä on saatu hyvää palautetta.” Viljamaa kertoo, että Salpauksen ravintoloiden raaka-ainehankintoja ohjaavat myös opiskelijaruokailua koskevat ravitsemussuositukset. Esimerkiksi aterioiden suolan ja kuidun määrään sekä rasvan laatuun kiinnitetään huomiota. ”Otamme terveellisyystavoitteet vakavasti, sillä ammattikeittiöillä on iso vastuu. Niissä tarjotut ruoat voivat jäädä tavaksi myös opiskelijan tulevaan elämään.”

KASVISRUOKIIN JA ERITYISRUOKAVALIOIHIN LIITTYVÄT KURSSIT KIINNOSTAVAT TÄLLÄ HETKELLÄ KOVASTI.

Hävikin hallinta tuo tuloksia Salpauksen ravintolapalveluissa on saatu hyviä tuloksia ruokahävikin hallinnassa. Viljamaan mukaan hävikiksi päätyvän ruoan määrää on saatu 2-3 viime vuoden aikana vähennettyä puoleen. Hävikkitalkoissa ovat mukana sekä ravintoloiden henkilökunta että niissä ruokailevat opiskelijat ja muut asiakkaat. Esimerkiksi tarjottimien käytöstä on luovuttu kokonaan. Se on vähentänyt hävikin määrää, kun tarjottimelle ei voi enää lastata ylimäärin ruokaa, jota ei ehkä jaksakaan syödä. ”Kun raaka-aineita käytetään järkevämmin, kannattavuutta ei aina tarvitse hakea edullisimmilla vaihtoehdoilla. Ruokahävikin vähentäminen mahdollistaa sen, että keittiössä voidaan käyttää laadukkaampia raaka-aineita. Meillä on lisätty luomun käyttöä, mutta se ei ole näkynyt hinnassa. Raaka-aineostomme ovat suhteessa jopa pienentyneet”, Viljamaa mainitsee.

Juhlat siirtyvät ensi vuoteen Salpauksen ravintolapalvelut täyttävät tänä vuonna 20 vuotta. Teema näkyy pitkin vuotta ravintoloiden toiminnassa. Esille nostetaan muun muassa Salpauksen opiskelijaruokailun pitkää historiaa. Isommat juhlat oli tarkoitus järjestää Lahden kampusalueella tänä syksynä, mutta koronavirusepidemian vuoksi juhlat siirtyvät ensi vuoteen. Silloin kaikki Salpauksen opiskelijat ja koko henkilökunta kutsutaan mukaan yhteiseen kyläjuhlaan. Luvassa on hyvää ruokaa, alojen esittelyä, kilpailuja, bändejä ja sirkusesityksiä. Koulutuskeskus Salpauksen monipuoliseen opintotarjontaan kuuluu nimittäin myös sirkusala.

MARKO VILJAMAA Opetusalapäällikkö, Koulutuskeskus Salpaus ”Ennen opetusalalle siirtymistä työskentelin kokkina, keittiöpäällikkönä ja ravintolaisäntänä. Olen tehnyt ruokaa työkseni pitkään, mutta tykkään tehdä sitä myös kotona. Minut on helppo houkutella erilaisiin tapahtumiin kokkaamaan. Italialainen keittiö on lähellä sydäntäni, mutta lisäksi olen innokas tulilla valmistaja. Loimutan ja savustan mielelläni. Parasta on, kun pääsee nauttimaan aitoja raaka-aineita aidossa ympäristössä. Esimerkiksi silakat maistuvat parhaalta omalla mökillä Taivassalossa.”

NOVA 7 • 2020

41

Saarioisten herkulliset pihvit ja pyörykät Maistuvia liha-, kala-, kasvis-, ja vegaanivaihtoehtoja.

KOKEILE SYKSYN HERKULLINEN VEGAANINEN UUTUUS!

Pieni kasvis-papupihvi 40 g 4,5 kg pakaste

42

NOVA 7 • 2020

Foodservice

*6412000046140*

eistä a t p e s s du re pro.fi/ke i o r i Insp .hkscan www All day breakfast Burger 1 kg 10 kpl 0,3 kg 0,2 kg

HK Naudan burger jauheliha (6601) burgersämpylää cheddarjuustosiivuja suolakurkkusiivuja suolaa mustapippuria

Muotoile burgerjauheliha pihveiksi ja mausta suolalla ja mustapippurilla. Paista hampurilaispihvit ja paahda sämpylät. Valmista muut lisukkeet ja kokoa hampurilaiseksi. KASTIKE 0,35 kg täysmajoneesia 0,05 kg karkeaa dinjonsinappia Sekoita kastikkeen ainekset keskenään. RUSKISTETTU SIPULI 1 kg sipulia, suikaleena 0,05 kg voita suolaa Sulata voi kattilassa ja kuullota sipulisuikaleita, kunnes rakenne pehmenee ja sipulit ruskistuvat kauniisti. Mausta suolalla. MUNAKOKKEL I 0,3 kg kananmunaa 0,1 l kermaa 0,05 l ruohosipulia, hienonnettuna suolaa

Grilli kuumaksi! Poimi parhaat ideat

Sekoita munat ja kerma keskenään ja kuumenna miedolla lämmöllä pehmeäksi kokkeliksi. Mausta suolalla ja hienonnetulla ruohosipulilla.

Kesän maistuvat ruokamuistot luodaan grillihetkien suussa sulavilla lihatuotteilla, mehevillä Kariniemen® siipikarjatuotteilla sekä täyteläisen makuisilla makkaroilla. Lisukkeena maistuvat uuden sadon raaka-aineet. KESÄKEITTIÖN MAUKKAAT TUOTTEET HKSCANILTA 32967 6601 18247 5274 5564

HK Takuumurea Naudan Petite tender n. 1 kg L, G HK Naudan Burgerijauheliha n. 2 kg L, G Kariniemen Kananpojan Paistileike miedosti suolattu n. 75 g, n. 2 kg L, G HK Maakarit Huberin Huilu n. 110 g, n. 2 kg L, G HK Maakarit Vottosen Vihellys n. 70 g, n. 2 kg L, G

HKSCAN FINLAND OY FOOD SERVICE Asiakaspalvelu 010 570 130 hkscanpro.fi hk.fi kariniemen.fi hkscan.com

NOVA 7 • 2020

43

44

NOVA 7 • 2020

VASTAUS

MITEN KORONAKRIISI VAIKUTTAA RAVINTOLOIDEN JA MEIRA NOVAN TOIMINTAAN? Koronapandemia on ajanut matkailu- ja ravintolatoimialan ennennäkemättömään kriisiin. Meira Novan kaupallinen johtaja Arja Liimatainen luo katsauksen tilanteeseen elokuussa. Miten ravintolamyynti on kehittynyt kesän aikana? Kotimaan vilkas matkailu ja ravintolatoimintaa koskevien rajoitusten lieventäminen ovat edesauttaneet ravintolamyyntiä. Ihmiset palasivat innokkaasti terasseille ja myös ruokamyynti on kehittynyt melko hyvin. Liikenneasemilla on ollut myös vilkasta. Sen sijaan henkilöstöravintolat kärsivät edelleen paitsi lomakaudesta, myös syksyä kohti jatkuvista etätöistä. Suurtapahtumien puute on näkynyt Meira Novan myynneissä. Koulujen alkaminen elokuussa piristää taas kaupankäyntiä.

Miten Meira Nova valmistautuu syksyyn? Mikäli koronatilanne sallii, palaavat toimihenkilöt lähitöihin porrastetusti. Meillä on hyvät valmiudet reagoida, mikäli epide-

mian toinen ei-toivottu aalto tulee. Kevään ja kesän aikana olemme parantaneet valmiuksiamme toimia poikkeusaikana ja olemme hyvin pystyneet sopeuttamaan toimintaamme.

Miten kysynnän ennustetaan kehittyvän syksyn aikana? Kysynnän ei ennusteta palaavan normaalitasolle vielä loppuvuoden aikana. Vaikka epidemiatilanne parantuisikin eikä toista aaltoa tulisi, muun muassa ulkomaalaisten matkailijoiden puute haittaa edelleen toimialaa. Etätyön ja -opiskelun jatkuminen heikentää henkilöstö- ja opiskelijaravintoloiden näkymiä merkittävästi. Mikäli epidemia iskee voimakkaasti uudelleen ja toimialaa koskevia rajoituksia otetaan taas käyttöön, on se kohtalokasta koko toimialalle.

Nova vastaa Miksi? Miten? Milloin? Meira Novan asiantuntijat vastaavat asiakkaiden kysymyksiin.

Arja Liimatainen Kaupallinen johtaja Meira Nova Oy

Miten kriisi on näkynyt tuotekohtaisessa myynnissä? Kaikkien elintarviketuoteryhmien myynnit ovat kevään ja kesän aikana laskeneet, mutta kysyntää on ollut monille non food -tuotteille, kuten kertakäyttöastioille sekä suojaus- ja hygieniatuotteille. Elintarvikkeiden saatavuusnäkymät ovat edelleen pääosin hyvät.

NOVA 7 • 2020

45

MEIRA NOVAN SYKSYN UUTUUKSIA: Verso Food | Oreo | Tuc Natural Confectionary | Apetit Lantmännen | Orkla | BioPak Myllyn Paras | Arla | Spice Up Unilever | Go Deli | Riso Scotti Haugen-Gruppen | Meira Eckes-Granini

46

NOVA 7 • 2020

Marli Natur ANNOSPAKKAUKSET UUDISTUVAT!

UUSI ANNOSKOKO!

MN-koodi 33856

MN-koodi 33854

MN-koodi 33855

KP EAN:

KP EAN:

Marli Natur Neljä Hedelmää ME 15 x 2dl EUR 168 me PE 10 kk

Marli Natur Makeampi Appelsiini ME 15 x 2dl EUR 168 me PE 12 kk

ME EAN:

ME EAN:

KP EAN:

Marli Natur Omena ME 15 x 2dl EUR 168 me PE 12 kk

ME EAN:

KOLME x 3 KERROSTA NAUTINTOA!

sa avis tt a v et a valle. e tt Tuo eira No M

Pandan Choco & Lakrits -tuotteet täydelliseen herkutteluun! UUT UU MAK SU!

Choco & Lakrits 120 g ME 14 ME/LAVA 60

Choco & Lakrits Passion fruit 120 g

Choco & Lakrits Salty caramel 120 g

*6412500032735*

*6412500032902*

ME 14 ME/LAVA 60

ME 14 ME/LAVA 60

*6412500032704*

Beanit® Härkäpapumuru Maustamaton 2,5kg ME 4x2,5kg, EAN 6430043011550 Avattavissa Meira Novan valikoimaan

HÄRKÄPAPUMURU Muista Beanit ®

Härkäpapusuikale

kaverikseen

uuden

härkäpapumurun. pannulla piirakoihin. sopiva

saanut

maustamattoman

Härkäpapumuru

rapeaksi

kastikkeisiin,

on

ja

sopii

vuokaruokiin, Vegaaniseenkin

maustamaton

paistuu

myös!

Beanit ® Härkäpapusuikale Original 2,5kg ME 4x2,5kg, EAN 6430043011130 MN 33236

mainiosti

pizzoihin

ja

ruokavalioon

härkäpapumuru

on

Sydänmerkki -tuote!

Verso Food Oy - www.beanit.fi NOVA 7 • 2020

47

TULOSSA

NAPOSTELU-UUTUUDET ARKEEN JA JUHLAAN!

Pirteä tuote nuorille aikuisille ja lapsiperheille pieniin juhlahetkiin!

Paljon räjähtävää makua, vähemmän rasvaa ja suolaa kuin perunalastuissa!

MAiSTA POiS – LUONNON VÄRiT JA MAUT

The Natural Confectionary Co.-viinikumit ovat vastuullisempi makeisvaihtoehto valveutuneelle asiakkaallesi. Vähemmän sokeria, rasvaa, hiilihydraatteja ja kaloreita. Ja mikä parasta: ei keinotekoisia värejä, ei keinotekoisia makuja.

48

NOVA 7 • 2020

Ei vielä Meira Novan valikoimissa.

TULOSSA

KALAPYÖRYKKÄ MSC Uusi herkullinen, miedosti kalalta maistuva vastuullinen kalapyörykkä on kehitetty erityisesti lasten makuun sopivaksi. Lasten suosima tomaattisose ja sitruuna raikastavat ja pehmentävät kalan makua.

ValMistettu vAstuulLiSesti KALAStetuSta seitistä jA turskASta!

GLuteenito

n| L ak to

on | KananMunaton soijat | on oSit

MSC-C-54173

Pakkauskoko: 4 kg (200 kpl x 20 g) Apetit tuotenro: 3965113 Myyntierän EAN: 6430103965113

www.apetitammattilaiset.fi

Kiitos, että valitsit mereneläviä, jotka täyttävät MSC:n maailmanlaajuiset kestävän kehityksen standardit. Yhdessä voimme suojella tulevaisuuden kalakantoja. Peräisin MSC-sertifioidusta, kestävän kalastuksen mukaisesta kalakannasta. Från ett MSC-certifierat hållbart fiske. www.msc.org/fi

t a l l u p t a v a t t i lo

Val

Pulla tuo ihmiset yhteen! Vaasan Valloittava Toffeepulla on ihanan pehmeä ja täyteläinen pulla upeassa vuoassa – sulatusta vaille valmiina. Kausimakuna saat myös Vaasan Valloittavan Piparipullan lokakuusta alkaen. VAASAN VALLOITTAVA TOFFEEPULLA VAASAN VALLOITTAVA PIPARIPULLA

6 416577 012300 6 416577 012218

Psst. Joko kokeilit Vaasan Viehkeää Kuningatarpullaa? Löydät sen sulattaen valmiin herkun Meira Novalta numerolla 215586.

www.lantmannen-unibake.fi Lantmännen Unibake Finland

@lantmannenunibakefi

NOVA 7 • 2020

49

TULOSSA Luomu härkäpapupunajuuri nugetti 175 x 15 g ME 1

KUPA

orkla.fi/foodservice

Hyvää makua ja laatua Lecoran huolella valitut korkealaatuiset raaka-aineet tuotetaan mahdollisuuksien mukaan paikallisesti Ruotsissa, kuten esim. valkoja punakaalit sekä keltaiset herneet. Myös Lecoran tuotteiden liha on ruotsalaista. Tuotteissa ei käytetä soijaa, ja monessa tuotteessa on luomumerkki.

Luomu mungopapu kasvisnugetti 175 x 15 g ME 1

KUPA

*7311881216514*

*7311881213513*

Luomu kasviskevätrulla 50 x 90 g ME 1

Tacorulla kasvistäytteellä 45 x 80 g ME 1

KUPA

KUPA

*7311881150313*

*7311881137017*

Paneroitu couscousleike 50 x 70 g ME 1

Esipaistettu paneroitu porsaanleike 30 x 120 g ME 1

KUPA

KUPA

*7311880012506*

*7311881102916*

Paneroitu porsaanleike 30 x 140 g, ME 1 KUPA

*7311881102510*

Atlantis BIOKULHOKONSEPTI Kauniisti muotoillun Atlantis-konseptin avulla pakkaat ruoan uudella tavalla ja samalla pienennät hiilijalanjälkeä.

Gluteeniton uutuus!

Mansikka-suklaalevykakku 1 x 2,25 kg Valloittava makupari mansikkaa ja suklaata. Täytteessä pehmeää mansikkaista moussea ja päällä kirkas hyytelökerros. Gluteeniton. Laktoositon. Kypsäpakaste.

Suklainen uutuus!

Mokkapalalevypiirakka 3 x 1,25 kg Toivottu suklainen levypiirakka. Kaikille maistuva klassikkoherkku käy tarjottavaksi sellaisenaan tai koristeltuna. Kypsäpakaste.

myllynparas.fi/foodservice

TULOSSA

M A U K A S TA H Y V Ä Ä

Luomun lisääminen lautaselle on hyvä teko!

Uudet Tasty kana- ja kasvistuotteet ovat parempi vaihtoehto niin ympäristölle, eläimille, kuin ihmisillekin.

SE-EKO-08

Kanatuotteiden liha on proteiinipitoista munintakanan lihaa, jonka ilmastovaikutukset ovat alhaiset. Kasvistuotteet on valmistettu kaurapohjaan ja ne sisältävät mm. kuitua, proteiinia ja magnesiumia. Kaikki Tasty kasvistuotteet ovat gluteenittomia ja vegaanisia. Tuoreus tallella, pakasteita ammattilaisille. www.rollfoods.fi

UUTUUS! ”Kaikilla on hetkiä jolloin virkistäytyminen on tarpeen. Itse saan elinvoimaa luonnossa liikkumisesta ja raikkaasta ilmasta. Miten sinä virkistäydyt?” Refresh sisältää B- ja C-vitamiineja sekä sinkkiä. Se maistuu raikkaalta lemonadelta kiivitwistillä.

Vitamin Well Refresh 500ML. ME 12 X 500ML. MN-KOODI: XXXXXX

NOVA 7 • 2020

51

TULOSSA

UUTTA INSPIRAATIOTA KEITTIÖÖN SPICE UP! Keltainen Thai Currytahna 1000 g EAN: 6430011813643 Katso reseptejä: spiceup.fi

Tarjoa helpot ja maistuvat välipalat myös automaateista! Herkulliset tuotteemme soveltuvat loistavasti myös kahviloiden ja välipala-automaattien valikoimiin sekä tapahtumiin. Kysy lisää!

Evertaste Oy, Tikkurilantie 140A, 01530 Vantaa www.godeli.fi

52

NOVA 7 • 2020

TULOSSA

MOVING MOUNTAINS VEGAANI BURGER-PIHVI 20X113,5G EAN:5060101531624

LIHATTOMIA VAIHTOEHTOJA LIHANSYÖJILLE! Tuttu ja turvallinen maku ja rakenne! Tuotteet avattavissa Meira Novan valikoimiin

HAUGEN-GRUPPEN OY FINLAND • PUH 010 30 90 700 • WWW.HAUGEN-GRUPPEN.FI

NOVA 7 • 2020

53

Gluteeniton Kahvituslevykakku 1 x 2 kg kypsäpakaste

Nyt tarjoillaan gluteenitonta! Gluteeniton Juhlalevykakku 1 x 2 kg kypsäpakaste

L G

UUTUUS!

Gluteeniton Mudcake 35 x 40 g kypsäpakaste

L G

M L G

Gluteeniton Toffeelevykakku 1 x 2 kg kypsäpakaste

Gluteeniton Tuotelajitelma 10 x 65 g, 10 x 55 g, 10 x 80 g kypsäpakaste

L G

L G

Gluteeniton Mansikkalevykakku 1 x 2 kg kypsäpakaste

L G

Gluteeniton Vuokaleipälajitelma 12 x 380 g kypsäpakaste

V K L G

Business Manager Food Service Kari Ihalainen kari.ihalainen@myllynparas.fi, 0400 569 336

Food Service -myyntipäällikkö Tommi Pekkanen tommi.pekkanen@myllynparas.fi, 0400 526 902

myllynparas.fi/foodservice

ATRIA MUREA; NOPEAA, HELPPOA JA LIHAISAA! Atria Murea on aivan uudenlainen tuotesarja, joka tuo ammattikeittiöiden valikoimiin uuden lihaisan tuotteen kohtuulliseen hintaan. Mureat eivät vaadi pitkiä kypsennysaikoja, vaan pikainen kuumentaminen riittää. Tuotteet ovat mehukkaita, irtonaisia ja näyttävät painoaan runsaammilta lihaisasta ja ryhdikkäästä rakenteestaan johtuen. Atria Murea tuotteet (ei Meira Novan valikoimassa) Atria Atria Atria Atria

Murea Murea Murea Murea

Possu 3 kg Kana 3 kg Nauta 3 kg Nauta Kebab 3 kg

Usein edukkaampien liharuokien valmistamisessa turvaudutaan ulkomaisiin raaka-aineisiin. Atria Mureat valmistetaan 100% suomalaisesta lihasta. Ne eivät sisällä kalvoja, rustoja tai sattumia, vain valmiiksi kypsää, mureaa ja irtonaista lihaa ilman pakkauksessa olevaa nestettä.

METSÄSTÄJÄN HÄRKÄRUUKKU (100:lle á 160 g, saanto 16,000 kg) 0,500 3,600 0,660 0,600 3,000 6,000 4,000

kg kg kg kg kg kg kg

rypsiöljy sipulikuutio, pakaste soijakastike Dijon-sinappi paprikakuutio, tuore Mestari Forsman Metsäsienikastike Atria Murea Nauta 3 kg

Tuoreena myytävät Mureat ovat turvallinen ja hävikitön ratkaisu. Atria Mureat toimivat erinomaisesti niin buffet- kuin annosruokailussa ja ovat helppoja tuotteita yllättäviin tilanteisiin ja kiireisiin päiviin. Mureat innoittavat kokeilemaan, sillä niiden käyttö helpottaa vaikeampia reseptejä ja tekee helpoista resepteistä todella pikaisia.

Yhteystiedot: Atria Suomi Oy PL 900, 60060 Atria Vaihde puh. 0204 728 111 Food Service -myynti puh. 0800 198 500 www.atria.fi/ammattilaiset

Mittaa keittopataan öljy ja freesaa siinä sipuli -ja paprikakuutiot. Lisää loput ainesosat ja kuumenna. Maista ja tarjoile. Tarjoa Härkäruukun lisukkeena täysjyväriisiä.

NOVA 7 • 2020

55

TRENDI

MAUSTEET KERTOVAT TARINAA MAUSTEISSA KIINNOSTAVAT NIIN PERSONOINTI KUIN VASTUULLISUUS.

2

MAUSTEET NOSTAVAT ANNOKSEN ARVOA

3

MAUSTESEKOITUKSET TARJOAVAT OIKOTIEN

Mausteet ovat edullisin tapa nostaa ruokaannoksen ja koko ruokailukokemuksen arvoa. Mausteiden osuus on vain 0,5–1 % annoksen kustannuksista ja kuitenkin ne tuovat korvaamattomia kokemuksia ruokailuun makujen, tuoksujen ja värien muodossa – kaikille aisteille.

Esimerkiksi grilliruoan maustamiseen sopii maustesekoitukset, joista voi tehdä yksinkertaisesti ja helposti myös kastikkeen. Santa Marian Chimichurri sekä Red chili & Ginger Sauce & Rub Mixejä voi käyttää maustesekoituksena ja lisäämällä seokseen oikeassa suhteessa vettä, voi niistä tehdä kastikkeen. Erilaisten mausteseosten rinnalla pinnalla ovat selkeät, puhtaat maut.

56

NOVA 7 • 2020

4

MAISTUVAA VEGERUOKAA

Kasvisruoissa mausteet, yrtit, hapot ja rasvat muodostavat yhtälön, josta syntyy maku. Kasviproteiinit vaativat maustamisen kannalta omanlaista osaamista, mausteita on käytettävä runsaammin ja makujen pitää olla runsaampia.

6

MAUSTEI L

Suolan määrää on helppo vähentää ja tarkkailla, kun käyttää suolattomia maustesekoituksia. Mausteiden voimakas käyttö vähentää suolan tarvetta.

LA

Mausteiden maailmassa matkustetaan ympäri maapalloa – suosittuja inspiraatioalueita ovat Aasia, Lähi-itä, Intia ja Afrikka. Selkeitä trendejä maustamisessa ole, mutta esimerkiksi Tex Mex on ollut suosittua kuluttajien keskuudessa jo pitkään ja siitä on syntynyt uusia konsepteja myös ravintolamaailmaan. Take away -ruoka on kasvattanut suosiotaan. Trendi on synnyttänyt erilaisia shop in shoppeja ja ravintolat myyvät tuotteitaan ulos. Omaa persoonaa halutaan tuoda esiin ruoan kautta ja uudenlaiset konseptit kiinnostavat kuluttajia. Mausteilla voidaan leikkiä loputtomiin. Samalla mausteella voi maustaa monta erilaista ruokaa, toisaalta samasta raaka-aineesta syntyy mausteita varioimalla mitä erilaisempia annoksia.

MAAILMAN

1

MAUSTEIDEN MAAILMA

VÄHEMMÄN SUOLAA, ENEMMÄN MAKUA

5

VASTUULLISUUTTA ARVOSTETAAN

PÄRI YM

Vastuullisuus, raaka-aineiden alkuperä ja tuotannon läpinäkyvyys kiinnostavat kuluttajia. Esimerkiksi Santa Marialla tuottajien luona vieraillaan, viljelijöitä tuetaan ja samalla taataan mausteiden laatu.

Maustetrendeistä kertoi Executive Chef Petteri Kanerva Santa Marialta.

NOVA 7 • 2020

57

58

NOVA 7 • 2020

P U H TA U S O N PUOLI RUOKAA

87 % suomalaisista on sitä mieltä, että puhdas wc parantaa koko ravintolan yleisvaikutelmaa.* Puhtaat hygieniatilat jäävät tutkitusti mieleen ja kertovat asiakkaille, että heitä arvostetaan. Ravintolaan myös todennäköisemmin palataan uudestaan, jos sen wc-tilat ovat raikkaat ja toimivat. Katrin-hygieniaratkaisujen avulla luot parhaan mahdollisen ravintolakokemuksen, jossa puhtaudesta ja tyylistä ei tarvitse tinkiä. *Katrin Toilet Report 2020

NOVA 7 • 2020

59

TULOSSA SYYSKUUSSA!

www.olvi.fi 60

NOVA 7 • 2020

Uusi kotimainen Mestari Perunanuudeli on leikattu kokonaisesta suomalaisesta perunasta. Tuotteen rakenne on irtonainen ja se kestää työstöä. Perunanuudeli sopii mm. wokkeihin, salaatteihin, lisukkeeksi, keittoihin, täytteisiin... Perunanuudeli on ekologinen ja ravitseva vaihtoehto mm. riisille ja nuudeleille. Pakastetuote. Mestari Perunanuudeli 2 kg

ean 6430028239108

6

430028

239108

TUOTE AVATTAVISSA MEIRAN NOVAN VALIKOIMIIN! Kysy lisää: Miia Kopsala P. 040 517 5300 miia.kopsala@pohjolanperuna.fi www.mestariperunat.fi reseptin tarjoaa:

Mausteinen perunauudeligratiini (n. 10 annosta)

öljyä

300 g jauhelihaa /kasvisproteiinia 200 g sipulia 0,5 l liha-/kasvislientä 0,25 dl Arla Ruokakerma 15 % 0,25 dl Arla Fraîche kerma 5 g savuchiliä 3 g chililastuja 1 g oreganoa suolaa ja rouhittua mustapippuria 1 kg Mestari Perunanuudeli 100 g Arla Cheddar raaste

Kuumenna öljy pannulla. Lisää jauhelihat ja ruskista. Lisää sipulit joukkoon ja paista vielä 5-10 minuuttia. Lisää liemi, kermat ja mausteet joukkoon. Kiehauta ja mausta suolalla sekä mustapippurilla. Höyrytä perunanuudeleita 10 minuutin ajan. Lisää kypsät nuudelit kastikkeen joukkoon ja7sekoita. NOVA • 2020 61 Kaada uunivuokaan ja ripottele juustoraaste päälle. Gratinoi 180 asteisessa uunissa vartin verran.

ENEMMÄN AIKAA LUOVUUDELLE.

KLASSINEN PULJONKI MADEIRAKASTIKE KRUUNAA HIENOSTUNEEN ANNOKSEN Madeirakastiketta on tarjottu perinteisesti vasikanlihan kera, mutta sen täyteläinen maku ja madeiraviinin tuoma makeus sopii niin riistalle, lihalle, siipikarjalle kuin myös esim. grillatulle lohelle. Yhteen litraan kastiketta on käytetty 0,21 l madeiraviiniä. Kastike on käyttövalmis sellaisenaan, mutta siitä voi jalostaa lukemattomia versioita esimerkiksi lisäämällä tuoreita yrttejä ja voita. Tuote on gluteeniton ja laktoositon.

Puljonki Madeirakastike 1 litra Tuotenro 12444842 Meira Nova 33415 EAN 7613039506226

VEGAANINEN PULJONKI  SIGNATURE KASVIS DEMI GLACE Signature Kasvis Demi Glacessa on kasvisten makeita sävyjä ja sipuli, sienet sekä tähtianis vahvistavat sen umamia. Käytä kuten perinteistä Demi Glacea. Sopii hyvin liha- että kalaruokiin sekä kasvis- ja vegaaniruokiin. Redusoi halutessasi paksummaksi ja voimakkaamman makuiseksi. Sisältää vain luonnollisia ainesosia, ei lisäaineita eikä lisättyä suolaa. Tuote on vegaaninen, gluteeniton ja laktoositon.

62

NOVA 7@nestleprofessionalfood_nordic • 2020

Puljonki Oy c/o Nestle Finland Oy Keilasatama 5, 02150 Espoo Asiakaspalvelu p. +358 (0)20 766 1160 www.nestleprofessionalfood.fi

Puljonki Signature Kasvis Demi Glace 1 litra Tuotenro 12446148 EAN 7613039600535

GreeniOus!

Nappaa mukaan ja nauti! Kun nälkä yllättää ja tarvitset nopeaa helpotusta – herkulliset Greendeli ateriat ja välipalat ovat silloin valinta sinulle! Tuoteperhe pitää sisällään laajan valikoiman wrappejä, patonkeja, kolmioleipiä, jogurtteja, salaattiaterioita, minisalaatteja sekä hedelmä- ja kasvisvälipaloja. Tuotteet on valmistettu Helsingin Kivikossa sekä Lahden Villähteellä.

GREENDELI ® – GOOD TO GO

www.greendeli.fi Salico Oy | Greendeli Oy NOVA 7 • 2020

63