Nova 10 2023 by novalehti

MEIRA NOVAN ASIAKASLEHTI FOODSERVICE-ALAN AMMATTILAISILLE

Juustot

VALMIINA HELPPOINA VIIPALEINA

NÄIN MEILLÄ

PINNALLA

Mittavan valikoiman oluthuone Kaisla

Vastuullista ruokaa kotimaisista palkokasveista

ON VAIN YKSI VALIO AURA®

On vain yksi Valio AURA®, ainutlaatuisen makuinen suomalainen sinihomejuusto, joka on maistunut herkkusuille jo vuodesta 1935. Kermaisen täyteläinen ja sopivasti suolainen Valio AURA® sinihomejuusto sopii herkutteluun ja monipuolisesti ruoanlaittoon. Palan ja kokonaisen lisäksi saatavilla on valmis, kätevä Valio AURA® murennettu. Muista myös pidempään kypsytetty Valio AURA® Gold.

valio.fi/aura

Innovaatiosta valikoimiin

un joulu lähestyy ja talvi ympäröi meidät, suomalaiset valmistautuvat nauttimaan sydäntään lämmittävää juomaa, glögiä. Tämä juoma sinänsä ei ole innovaatio, vaan on ollut pitkään osa suomalaista jouluperinnettä, ja sen tarina on yhtä monipuolinen kuin sen maku. Tässä lehdessä tarkastelemme juustojen ja oluiden maailmaa, mutta myös glögin tarinaa ja sen yhteyksiä yhteisöömme. Lisäksi pohdimme tarvesuunnittelun merkitystä ja paneudumme innovaatioiden rooliin elämässämme. Glögin juuret ulottuvat vuosisatojen taakse aina roomalaisen Apiciuksen keittokirjaan saakka. Saksassa Glühwein ja Ruotsissa glödgat vin ovat olleet tunnettuja kuumia juomia kauan ennen kuin kotimainen glögi, hehkuviini, nousi suosioon. Suomessa glögin suosio alkoi kasvaa vasta 1960-luvulla, kun reseptejä alettiin julkaista lehdissä ja monet alkoivat valmistaa ja maustaa sitä itse. Toki teollinen valmistus toi glögin kauppojen hyllyille jo 1930-luvulla. Nykyään glögi on monipuolinen sesonkijuoma, jota voi nauttia myös kylmänä ja hyödyntää ruoanlaitossa. Meira Novan tuotteiden saatavuus asiakkaille edellyttää tarkkaa suunnittelua ja yhteistyötä tavarantoimittajien kanssa. Samoin glögin saatavuuden varmistaminen sesonkiaikana vaatii saumatonta yhteistyötä asiakkaiden ja tavarantoimittajien välillä. Meira Novan tarvesuunnittelutiimi on avainasemassa varmistaakseen oikeiden tuotteiden saatavuuden juuri oikeaan aikaan. Tiedon perusteella tapahtuva varaston täydentäminen on ratkaisevan tärkeää, sillä pyrimme aina takaamaan erinomaisen saatavuuden, mutta myös välttämään tuotteiden hävikkiä. Toisaalta myös asiakkaat voivat omalta osaltaan varmistaa saatavuutta tekemällä tarkkoja ennusteita ja ilmoittamalla kysynnän muutoksista ajoissa. Varsinkin uusien tuotteiden, joilla ei ole vielä pitkää ostohistoriaa, menekin ennustaminen vaatii tiivistä yhteistyötä useiden tahojen kanssa. Uusia tuotteita kuitenkin tarvitaan valikoimiin ja tänä vuonna lanseerasimmekin vuoden Nova-tuote -kilpailun kannustaaksemme tavarantoimittajia esittelemään innovatiivisia uutuustuotteitaan. Kilpailuun saatiin useita erinomaisia tuotteita, ja finalistien valitseminen oli haastava tehtävä. Syksyn asiakastapahtumassa kaikki finalistit olivat esillä, ja asiakkaat saivat äänestää voittajaa. Voittajasta kerromme enemmän lehden sisäsivuilla. Vuoden 2023 Nova-tuote -kilpailun voittaja osoittaa kuinka innovatiivisuus ja yhteistyö voivat johtaa uusien tuotteiden ja palveluiden kehittämiseen. Tämän kilpailun avulla Meira Novan tavarantoimittajat pääsivät esittelemään uutuuksiaan kohdistetusti Meira Novan asiakkaille sekä myös laajemmin foodservice-markkinaan. Yhdessä voimme tuoda esiin uusia ideoita ja tuotteita asiakkaille, mikä voi parantaa kaikkien toimijoiden liiketoiminnan kilpailukykyä ja samalla tarjoaa asiakkaille entistä parempia vaihtoehtoja. Olemme ottaneet tänä vuonna Meira Novalla käyttöön myös uudenlaisia työskentelymalleja ja modernin tuotetietojärjestelmän, joilla helpotamme ja nopeutamme tuotteiden saamista valikoimiimme. Tavoitteenamme on varmistaa aina asiakkaille hankintojen tehokkuus ja myös kiinnostavat valikoimat. Tätä kehitystyötä ja valikoimien parantamista jatkamme myös tulevina vuosina. Tämän joulun aikana, kun nautitte glögistä perheen ja ystävien seurassa, kannustakaa toisianne olemaan avoimia uusille ideoille ja innovaatioille, sillä ne voivat tuoda lisäarvoa ja ennen kaikkea iloa elämään. Ehkä päädytte jopa tuunaamaan glögistänne ensi vuoden voittajan! Toivotamme kaikille hyvää ja kaupallista pikkujouluaikaa!

Pyrimme aina takaamaan erinomaisen saatavuuden, mutta myös välttämään tuotteiden hävikkiä.

Pasi Berggren, toimitusjohtaja

Nova on Meira Novan lehti foodservice-alan asiantuntijoille. Se antaa tietoa trendeistä, ajankohtaisista asioista ja tuotteiden käyttötavoista sekä tarjoaa vinkkejä ruokalistan suunnitteluun. Tervetuloa lukemaan!

MUISTA ENNAKOT!

SEURAAVASSA NUMEROSSA:

Kevään kausituotteiden ennakkotilaus ajat lähestyvät! Muistathan tarkistaa Rune bergin päivän, ystävänpäivän ja laskiaisen tuotteiden tilausajat Tilaajainfosta tai Meira Novan yhteyshenkilöltäsi.

Teema-palstalla tutustutaan kasviproteiinituotteisiin. Lehti 1/24 ilmestyy 3.1.24

NOVA 10 • 2023

Lähiruokaa Pyhännältä

Laktoosittomia ja gluteenittomia valmisruokia – turvallisesti tuotettuina.

Foodservice

Feelia Oy Pölkkytie 2 92930 Pyhäntä www.feelia.fi myynti@feelia.fi

Lehti julkaistaan sähköisenä osoitteessa issuu.com/novalehti. Löydät lehdet myös osoitteesta www.meiranova.fi/meira-nova/ asiakasviestintae

Juustoja rakastetaan ympäri maailman. Valmiina viipaleina niitä on erityisen helppo käyttää.

KOLUMNI Oman talon olutta vanhainkodista

Meira Nova on vuonna 1991 perustettu foodservice-alan toimitustukku. Asiakkaitamme ovat ravintolat, hotellit, henkilöstöravintolat ja julkisen sektorin suurkeittiöt. Meira Nova on SOK:n tytäryhtiö.

Astioiden kierto talouspalvelu Ainia on Vuoden Nova-tuote

PÄÄTOIMITTAJA Pasi Berggren, toimitusjohtaja

KONSEPTI JA TAITTO Avidly

TOIMITUSNEUVOSTO Pasi Berggren, Petri Kanerva, Marika Koskimäki, Arja Liimatainen, Terhi Liukkonen, Iina Loikala, Jenni Naakka, Leena Honkaniemi

PAINOPAIKKA Grano

TOIMITUS JA ILMOITUSVARAUKSET Leena Honkaniemi Puh. 010 76 86507 leena.honkaniemi@meiranova.fi

KUMPPANI Haugen-Gruppenin maut rikastavat ruokakulttuuria

RISTÖMER PÄ

I KK

JULKAISIJA: Meira Nova Oy SOK-yhtymä Palkkitie 10, 04300 Tuusula Puh. 010 76 86500

AJASSA

TEEMA

IL J

ÖMÄRK

Painotuote 4041 0955

OSOITTEENMUUTOKSET JA TILAUSTEN PERUUTUKSET Tiina Liimatainen, puh. 010 76 86586 tiina.liimatainen@meiranova.fi ISSN 2323-9913 (Painettu) ISSN 2323-9921 (Verkkojulkaisu)

NOVA 10 • 2023

OSCARIN LAADUKKAAT FONDIT, KASTIKEPOHJAT JA TAHNAT Käytä monipuolisesti antamaan perusmakua ja täyteläisyyttä kastikkeisiin, liemiin, keittoihin ja patoihin. AASIAN GAZPACHO

VINKK

Ainekset 2 dl 8 kpl 4 kpl 400 g 2 kpl 60 ml 2 dl 10 oksaa

PULJONKI® LUUMUTOMAATTIKASTIKE grillattua paprikaa kurkkua vaaleata leipäraastetta valkosipulin kynttä OSCAR® AASIALAINEN FONDI TIIVISTE oliiviöljyä tuoretta korianteria

Esivalmistelut 1. Leikkaa kasvikset kuutioiksi. Sekoita kuutioidut kasvikset ja valkosipuli PULJONKI® LUUMUTOMAATTIKASTIKE, puolet kurkusta sekä leipäraaste. Laita tehosekoittimeen ja aja tasaiseksi. 2. Lisää sitten OSCAR® AASIALAINEN FONDI TIIVISTE ja oliiviöljyä. 3. Kaada gazpacho lasiin yhdessä kuutioidun kurkun kanssa ja lisää hienonnettu korianteri. 4. Tarjoile lisäkkeenä esimerkiksi grillattua leipää ja paistettuja katkarapuja.

LUOMU HÄRKÄFONDI

SIENIFONDI

KANAFONDI

1 l, saanto 51 l

KALAFONDI

KASVISFONDI

KEISARIHUMMERI

0,98 l, saanto 51 l

1 l, saanto 51 l

0,98 l, saanto 51 l

1 l, saanto 51 l

Meira Nova 33833 EAN 5709347177738

Meira Nova 1105063 EAN 5709347178971

Meira Nova 1105064 EAN 5709347179039

Meira Nova 1105067 EAN 5709347179015

Meira Nova 37594 EAN 7613287804556

Meira Nova 1105066 EAN 5709347173778

Meira Nova 36518 EAN 7613287957269

AASIANFONDI

BANQUET KASTIKEPOHJAT PREMIUM TAHNAT

HÄRÄNMAKUINEN 1 l, saanto 51 l

Meira Nova 36964 EAN 7613287366115

KANANMAKUINEN 1 l, saanto 51 l

Meira Nova 35743 EAN 7613287366047

Puljonki Oy c/o Nestle Finland Oy Keilasatama 5, 02150 Espoo Asiakaspalvelu p. +358 (0)20 766 1160 www.nestleprofessional-nordic.com/fi

VAALEA KASTIKEPOHJA

TUMMA KASTIKEPOHJA

1 l, saanto 1 l

1 l, saanto 2 l

FERMENTOITU PIPPURITAHNA

Meira Nova 34945 EAN 7613287531186

Meira Nova 34946 EAN 7613287531216

Meira Nova 36517 EAN 5709347181582

@nestleprofessionalfood_nordic

SITRUUNATAHNA Meira Nova 1119416 EAN 5709347180486

KOLUMNI

Itävallassa asuva kirjailija Kaarina Goldberg tarkastelee kolumnissaan Euroopan tapoja ja tuulahduksia.

Oman talon olutta M

Ideana omaa luokkaansa on Wienissä, Atzgersdorfin aailman suurim vanhainkodissa toimiva pikkupanimo, joka perustettiin kesällä pien olutjuhlien, 2020, pahimpaan korona-aikaan. Vanhainkodin kellaritiloi Münchenin Okto hin hankittiin oluenvalmistuslaitteistot, panimotankit, pullotus berfestin, portit aukaistiin jo laitteet ja kruunukorkittimet. syyskuun puolessa välissä. Ammattilaisapua ja know howta saatiin panimomestarilta, Eteläsaksalaisen riehakasta olutsommelierit perehdyttivät talon asukkaita mallasjuomien kaljoittelua jatkui lokakuulle saloihin. Yhdessä päätettiin ruveta valmistamaan vaaleaa ja kävijöitä riitti – reilun parin olutta. Nyt kellarin sammioissa kuohuu olvi kerran viikossa. viikon aikana ennätykselliset 7, 2 Vaaleille (saksaksi: hell) olutsorteille keksittiin nimet: Hellmut miljoonaa. Ruokapuolen tarjoilu oli ja Hellga. Juomaa tehtiin alussa vain 300 (täkäläisen tyypil perinteikkään runsasta. Nälkäiset juhlijat popsivat parempiin listä 0,5 litran) pulloa kerralla. Asiantuntevan panimotiimin suihin 700 000 grillattua kanaa ja yli sata vartaassa koko opastamille ikäihmisille riitti toimintaa – pullottamista, korkitta naisena paistettua härkää. mista ja etikettien liimaamista putelien kylkiin. Olut tuli myyntiin Joka vuosi arvaillaan etukäteen, paljonko litran vetoi oman talon kahvioon ja muihinkin Wienin vanhainkotien sesta Mass-tuopillisesta tullaan pyytämään. Tänä syksynä kioskeihin. Pullot oli pian myyty loppuun ja lisää pyydettiin. jykevästä kaljakolpakosta piti pulittaa 14,90 € (vertailuna Atzgersdorfin vanhainkodin oluthanke niitti mainetta. vuonna 2022 13,80 €). Saksalaisittain kovalta kalskahtava Kotimaan media kiinnostui panimosta. TV ja lehdet kertoi hinta ei menoa haitannut. Olutta nautittiin 6,5 miljoonaa vat epätavallisesta konseptista ja kävivät haastattelemassa litraa. Müncheniläiset panimot olivat tyytyväisiä. Vanhojen senioreita. Pian Saksankin suuret telkkarikanavat vierailivat asetusten mukaan saa juhlassa myydä pelkästään omassa talossa ja sikäläiset nimekkäät, laajalevikkiset lehdet kirjoit kaupungissa valmistettua mallasjuomaa. Niinpä Münchenin tivat wieniläisilmiöstä. Vanhainkodin aktiviteetit herättivät kuusi suurinta ja tunnetuinta panimoa, muun muassa Augusti kiinnostusta Ranskassa ja Espanjassa asti. Tutustumiskäyntejä ner ja Löwenbräu, vastaavat Oktoberfestin juomatarjonnasta. tehdään taloon vieläkin. Itävalta on panimoiden luvattu maa. Sahdinvalmistajia Seniorioluen maineen ja kysynnän kasvaessa päätettiin löytyy yhteensä peräti 330 ja olutmerkkejäkin tunnetaan lajentaa toimintaa. Tänä vuonna on panituhatkunta. Supermarkettien monipuo molle hankittu lisää tilaa ja kaksinkertais lisista olvivalikoimista huolimatta on tettu sahdin tuotanto. Nyt kellarissa pystyy käsityöläisoluttakin ilmestynyt markki valmistamaan vuosittain peräti 12 000 litraa noille. Tänään, kun pikkupanimoilla on ”ohramehua”, joksi Itävallassa olutta leik mahdollisuus lanseereta uudenlaisia kisästi kutsutaan. laatuja, makuja ja aromeja, on oluen Suosion myötä on valikoimakin kasvanut. arvostus kasvanut. Sahdista on tullut Kaksi uutta sorttia on tullut markkinoille, salonkikelpoinen seurustelujuoma. Ne Oma (”Mummo”) ja Opa (”Vaari”). Jouluksi monet ”herkuttelijat, hipsterit ja hienos tehdään vahvempaa (Santa) Klaus-kaljaa. telijat”, jotka aiemmin vielä vieroksuivat Atzgersdorf-kodin asukkaat ovat innostuneina ”kansanomaista” kaljaa ja siemailivat Itävalta on mukana oluen valmistuksessa. Kaikki kynnelle mieluummin drinkkejä ja viinejä, tun panimoiden luvattu kykenevät osallistuvat toimintaan, joka tuo nustautuvat nykyisin oluen ystäviksi maa. Sahdinvalmistajia mukavaa vaihtelua vanhainkodin arkirutiinei tai ainakin jännien mikropanimoiden löytyy yhteensä peräti hin, vaikka touhu toki vapaaehtoista onkin. erikoisoluiden faneiksi. Kotiolutharrastuk 330 ja olutmerkkejäkin Ei ole vaikeata arvata, mitä olutta panimon senkin suosio on kasvanut. Kaikenlainen itse tehty on nykyisin muotia, kaljakin. tunnetaan tuhatkunta. eläkeläisporukka mieluiten nauttii.

NOVA 10 • 2023

Paulig Cold Brew -tiivisteestä jääkahvit ympäri vuoden

Paulig Cold Brew on avaintuote supersuosittujen jääkahvien valmistamiseen.

PAULIG COLD BREW LUOMU KAHVITIIVISTE 12 X 1L

Kannattava lisä valikoimaan ympäri vuoden ja jokaiseen sesonkiin. Trendikkäästi, helposti ja laadukkaasti! O Y PA U L I G F I N L A N D A B

PUH. 020 737 0000

P R O F E S S I O N A L . F I @ PA U L I G . C O M

Paulig PRO helps professionals to create flavourful, sustainable and profitable businesses.

EAN: 6411300654505 MEIRA NOVA: 32856 |

W W W. PA U L I G P R O . C O M

TERMIN SELITYS

Zoonoosi Teksti: Krista Korpela-Kosonen • Kuva: Shutterstock

Hyvä hygienia ja omavalvonta auttavat varmistamaan, ettei ammattikeittiössä pääse leviämään salmonellan ja listerian kaltaisia zoonooseja.

oonoosit ovat tartuntatauteja, joiden aiheutta jat voivat siirtyä eläimistä ihmisiin ja ihmisistä eläimiin. Niiden aiheuttajiin kuuluu erilaisia bakteereita, viruksia, alkueläimiä, loisia ja muita taudinaiheuttajia. Zoonoosit voivat tarttua suo raan tai välillisesti eläimen ja ihmisen välillä. Välillinen tartunta voi tapahtua esimerkiksi elintarvikkeiden ja veden välityksellä. Suomessa merkittäviä zoonooseja ovat muun muassa listerioosi ja salmonellat.

Listerioosi on Listeria monocytogenes -bakteerin aiheuttama tulehdussairaus, joka saadaan tavallisimmin saastuneen elintarvikkeen välityksellä. Bakteeria voi esiintyä maito-, liha- ja kalatuotteissa, mutta myös kas viksissa. Listeria pystyy lisääntymään myös jääkaappi lämpötiloissa. Tyhjiöpakatut kalatuotteet ovat tyypillisiä riskielintarvikkeita. Salmonellatartunta on tavallisimmin seurausta ulos teen saastuttaman elintarvikkeen nauttimisesta. Tartun nasta voi aiheutua vakava suolistotulehdus. Valtakun nalliseen tartuntatautirekisteriin ilmoitetaan Suomessa vuosittain 2000–3000 todettua salmonelloositapausta. Noin 80 prosenttia tartunnoista on saatu ulkomailla. Zoonoosien ehkäisemiseen osallistuu Suomessa monia eri tahoja terveydenhuollon, elintarvikevalvon nan, eläinlääkinnän ja rehujen valvonnan alueilla. Ammattikeittiöiden arjessa tartuntoja torjutaan hyvällä elintarvikehygienialla ja omaval vonnalla.

ZOONOOSIT voivat tarttua suoraan tai välillisesti eläimen ja ihmisen välillä.

NOVA 10• 2023 9

Unique Juice -tuotteet Unique Juice -mehuvalikoimasta löydät raikkaat aamiaismehut; 100 % appelsiinitäysmehun, 100% omenatäysmehun sekä myös tuorepuristetut appelsiini- ja omenamehut. Kaikki mehut ovat pastöroituja ja säilyvät myös huoneenlämmössä. Mixtec-koodi U1001 U1002 U1004 U1006 U2001

Tuote Unique Juice Appelsiini täysmehutiiviste Unique Juice Omena täysmehutiiviste Unique Juice Puolukka mehujuoma Unique Juice Omenamehujuoma Unique Juice Premium Appelsiinimehutiiviste*

Tilavuus 10 l 10 l 10 l 10 l 10 l

Laimennus 1+5 1+5 1+7 1+6 1+5,5

Meira Nova koodi 800222 809031 82925 34098 800226

*sis. hedelmälihaa Valikoimassamme on myös tuorepuristetut mehut: U1011 Unique Juice Appelsiini 100% tuorepuristettu U1012 Unique Juice Omena 100% tuorepuristettu

10 l 10 l

36759 36760

Mehulaitteet Top Juicer

Olemme keskittyneet konseptissamme mehulaitteiden toimivuuteen ja helppoon käyttöön, mehujen erinomaiseen makuun ja laatuun sekä laitteiden huoltoprosessiin. Monipuolisesta valkoimastamme löytyy sopiva laite vastaamaan yrityksesi tarpeita.

UTC-Mehukone

Tyylikäs ja moderni UTC-laite (=under the counter) voidaan asentaa tavalliselle pöytätasolle, jolloin mehutiivisteet tulevat alla olevaan kaappiin. Pöytäkonemallissa, mehut tulevat näytön yläpuoliseen kaappiin. Kosketusnäytöllinen kone on helppokäyttöinen ja tyylikäs.

www.mixtec.fi | 09 8623 6600

PAREMPI PAIKKA

Meiranovalaisia vastuullisuustekoja kohti parempaa paikkaa.

Vahvistusta vastuullisuustiimiin Meira Nova on saanut uutta osaamista vastuullisuustyöhön, kun aiemmin hankintapäällikkönä toiminut Heidi Soivio suorittaa Ympäristöalan erikoisammattitutkintoa oppisopimuksella Meira Novalla.

usi toimenkuva tuntuu Heidi Soiviosta tärkeältä ja mieluiselta. ”Olen erittäin tyytyväinen, että saan toimia laatuja vastuullisuuskoordinaattorina opis keluni ajan. Koen, että laatu-, ympäristö- ja turvallisuus johtamisen osaamista tarvitaan nyt ja tulevaisuudessa. Meidän on tehtävä uusia, parempia asioita ja ajateltava asioita uudella tavalla, jotta säilytämme elinympäristön myös tuleville sukupolville. Meidän on aktiivisesti luotava uusia toimintamalleja muutoksen mahdollistamiseksi”, Soivio muotoilee. Meira Novan ympäristöpolitiikan mukaan henkilöstön osallistaminen ja koulutus auttavat saavuttamaan ympä ristötyölle asetetut tavoitteet. Lisäksi tarvitaan vahvistusta vastuullisuusosaamiseen, sillä raportoinnin vaatimukset tulevat muuttumaan. ”Heidillä on tällä hetkellä työn alla Meira Novan kestävän kehityksen kartoitus ja vastuullisuustietojen kerääminen seuraavaan vastuullisuuskatsaukseen sekä raportointiin liittyvät kehitystehtävät”, laatuja vastuullisuuspäällikkö Susanna Viitaniemi kertoo.

Lisää viestintää kaivataan ”Tulevaa vastuullisuuskatsausta varten kysyimme Nova Tuoteideat -asiakastapahtumamme yhteydessä sidosryh miltämme, mitä Meira Novan vastuullisuudesta tiedetään viime vuoden vastuullisuuskatsauksen perusteella”, Soivio kertoo. Vastauksista ilmeni, että suurin osa vastaajista tietää mistä vastuullisuustiedot löytyvät, mutta yksityiskohtai sempia tietoja esimerkiksi vastuullisen soijan käytöstä tai logistiikkakeskuksen päästöttömästä sähköstä ei tiedetty. ”Nämä ja monet muut vastuullisuustekomme ovat sellaisia, joista tulemme jatkossa viestimään sidos ryhmillemme enemmän. Otamme myös mielellämme vastaan ideoita ja aloitteita ympäristöön ja vastuullisuu teen liittyen!”

TUTKITTUA TIETOA

TIEDÄTKÖ, miten Meira Nova varmentaa tuotteiden laadun, turvallisuuden ja vaatimuksen mukaisuuden?

Vastuullisuuskyselyssä kysyttiin muun muassa Meira Novan tuotteiden laadun, turvallisuuden ja vaatimuksenmukaisuuden varmentamisesta ja ajankohtaisesta hiilijalanjäljen laskennasta. Kiitos kaikille kyselyymme vastanneille!

65 % •Tiedän •En tiedä 35 %

TIEDÄTKÖ, että Meira Nova pystyy laskemaan omaa hiilijalanjälkeään?

TIEDÄTKÖ, kuinka oma tilaamisesi vaikuttaa hiilijalanjälkeen?

62 % •Tiedän •En tiedä 38 %

•Tiedän 57% •En tiedä 43% NOVA 10• 2023 11

Kestävä ruokaketju kotimaisten palko kasvien avulla Teksti: Mari Cadaut

Palkokasvit nostetaan ruoantuotannon ympäristöhaasteiden ratkaisijoiksi tyypillisesti ihmisravinnon eläinproteiinin korvaajana. Todellisuudessa niiden rooli on suurempi. Typpeä sitovilla palkokasveilla voi korvata alkutuotannossa teollisia lannoitteita ja eläinten kasvatuksessa tuontirehuja, kuten soijaa.

elsingin yliopiston Leg4Life-hankkeen tavoitteena on lisätä palkokasvien viljelyä ja monipuolista käyttöä Suomessa. Hankkeessa tutkitaan Suomen olosuhteissa menestyviä palkokasveja koko ruokaketjun matkalta. Hankkeessa tutkittaviin palkokasveihin kuuluvat härkäpapu, herne, makealupiinit ja apilat. Kotieläintieteen professori Aila Vanhatalo on yksi tutkijoista monialaisessa hankkeessa, jossa on koko ruokaketju mukana. ”Hankkeessa tutkitaan palkokasvien alkutuotantoa ja niiden käyttöä eläinten ruokinnassa. Lisäksi elintarviketieteilijät

12 NOVA 10 • 2023

tutkivat sitä, miten palkokasveista saa raaka-ainetta elintarviketeollisuudelle ja ravitsemustieteilijät niiden merkitystä ihmisten ravitsemuksessa. Hankkeessa tutkitaan myös palkokasvien tuotannon ja kulutuksen vaikutuksia ympäristöön, yhteiskuntaan ja talouteen.” Alkutuotannossa palkokasveja voidaan käyttää sekä sadon vuoksi että viherlannoituksena, ja niiden viljelyllä voi olla myös kasvihuonekaasuja vähentävä vaikutus. Palkokasvit sitovat tarvitsemansa typen ilmasta, jolloin viljelyssä ei tarvita teollisesti fossiilisella polttoaineella tuotettuja typpilannoitteita tai karjanlannan typpeä. Samalla tehokas palkokasvien tuotanto voisi korvata tuontisoijaa. Se paitsi nostaisi

PINNALLA

Suomen omavaraisuusastetta myös antaisi ympäristöhyötyjä ja parantaisi ruoan tuotannon läpinäkyvyyttä. Lisäksi ruoantuotannon ympäristökuormitusta vähentävä kotimainen vaihtoehto on myös todennäköisesti taloudellisempi, kun alkutuotannon riippuvuus ulkomaisesta tuotannosta vähenee.

Härkäpapua, herneitä ja kotimaista soijaa?

”Ilmaston muuttuessakin voi härkäpapua yhä viljellä. Meillä on tutkimusprojekteja, joissa kehitetään lajikkeita, jotka hallitsevat vedenhaihtumista paremmin kuin nykyiset viljelylajikkeet. Tällä ja muutamalla muulla ominaisuudella saamme paremmin kuivuudenkestäviä kasveja.” Yhä lämpimämmät ja pidempään kestävät syksyt antavat mahdollisuuden meidänkin leveysasteillamme syyslajikkeille. Stoddard kertoo, että sekä härkäpavusta että herneistä on olemassa syyskylvöisiä lajikkeita. Niiden hyöty on erityisesti se, että ne ehtivät kasvattaa juuret syvälle, jolloin alkukesän kuivuus ei koettele kasvia yhtä paljon. Syksy on kuitenkin pohjoisilla leveysasteilla yhä arvaamaton ja syyskylvöt eivät aina onnistu talvehtimaan.

Helsingin yliopiston vanhempi yliopistonlehtori, kasvintuotantotieteiden dosentti Frederick Stoddard kertoo, että Suomessa viljellään eniten hernettä. Toisena viljelyalalla tulee härkäpapu. Suomalainen soija ei Stoddardin mukaan ole ratkaisu tuontisoijan tilalle. Katse kiertotaloudessa ”En usko, että soijan kasvatus onnisELÄINtuisi Suomessa lähitulevaisuudessa tai Tulevaisuudessa on terveyden ja ympärisTUOTANNON tön kannalta tärkeää siirtyä yhä kasvispaihiukan pidemmälläkään aikavälillä. Tietokonemallit ennustavat, että Suomessa notteisempaan ruokavalioon. Tämä ei silti kestävyyttä voidaan on vielä kovat riskit kylmistä öistä, jotka tarkoita sitä, että kotieläintuotanto lopparantaa muun puisi maastamme. tuhoavat soijan papuja. Ennusteiden muassa korvaamalla Eläintuotannon kestävyyttä voidaan mukaan keskimääräinen sato olisi vain 1 tuontisoijaa kotimaisilla parantaa muun muassa korvaamalla siitonni hehtaarilta.” palkokasveilla. pikarjan rehujen tuontisoijaa kotimaisilla Vertailun vuoksi härkäpavun onnistuneimmat sadot hehtaaria kohti ovat viisi palkokasveilla. Kotimaisessa rehuntuotannossa voidaan myös hyödyntää tehoktonnia ja herneen kuusi. kaasti kiertotaloutta. ”Viime aikoina herneen viljelyala on lisääntynyt ja härkäpavun jopa vähentynyt. Härkäpapu kärsii kuivuudesta ”Esimerkiksi leipäviljat tai palkokasvitkaan eivät joka enemmän kuin herne, ja viimeiset kuusi kesää ovat olleet vuosi onnistu niin, että ne soveltuisivat ihmisravinnoksi. kuivia”, Stoddard kertoo. Tällaisissa tilanteissa ne voidaan käyttää eläinten ruokintaan. Esimerkiksi eräs herneiden viljelijä, jolla on sikoja, Kuivuus – etenkin kasvukauden alussa – on sadon ensisijainen vihollinen. Kuivuuden ennustetaan yhä lisääntyvän pystyy ruokkimaan sikojaan myös hernekuoriaisen vahingoittamilla herneillä. Kiertotalousajattelussa elintarvikja sitä kestäviä härkäpapulajikkeita kehitetään koko ajan.

NOVA 10 • 2023

”Aika äkkiä viljelijöillä menee ymmärkeeksi kelpaamaton raaka-aine käytetään USKOMME, rettävästi innostus, jos kolmena vuonna hyväksi eläintuotannossa, eikä sitä heitetä peräkkäin ei ole tullut juurikaan satoa. hukkaan”, Vanhatalo selvittää. että suomalaisten Jos meillä olisi käytössä viljelyvarmempia Myös teollisuudessa syntyviä palkopalkokasvien kasvien sivuvirtoja voidaan käyttää edellajikkeita, uskoisin, että niihin siirtyminen tulevaisuus on leen eläinten ruokinnassa. ja viljelyalan laajeneminen olisi nopeaavaloisa. kin”, Vanhatalo huomauttaa. ”Luin juuri jutun, jossa härkäpavun kuorista kehitettiin tuotetta nautakarjan Elintarvikekehitystä tarvitaan rehuseoksia varten. Valmistusteollisuudestakin siis tulee sivuvirtoja, jotka voidaan ohjata eläinten Suomalaiset palkokasvit käytetään tällä hetkellä suurimmilta osin eläinten rehuksi. ruokintaan.” ”Paitsi se 5 000 hehtaaria hernettä, joka menee suomaPientä roolia kasvatetaan määrätietoisesti laisten jokatorstaiseen hernekeittoon”, Stoddard huomautPalkokasvien rooli suomalaisessa maataloudessa on toistaa. taiseksi melko pieni. Härkäpavun ja herneen osuus Suomen Kotimainen palkokasvi ei tyypillisesti päädy suoraan viljelyalasta on 1,5–2 prosenttia ja tutkijat ovat yhtä mieltä elintarvikkeeksi, vaikka palkokasveihin perustuvia kotimaisia konsepteja ja tuotteita tukkujen ja kauppojen hylsiitä, että sitä on varaa laajentaa. lyillä näkyykin. Tämä johtuu siitä, että Suomesta puuttuu ”On laskettu, että suomalaisen siankasvatuksen tarpeisiin tarvittaisiin 80 tuhatta hehtaaria härkäpapua, jotta pitkälti raaka-aineteollisuus palkokasvien jatkojalostamiseksi. Niinpä iso osa palkokasveja hyödyntävistä elintarviksoija saadaan korvattua kokonaan suomalaisilla palkokasveilla. Siipikarjan kasvatukseen tarvittaisiin saman verkeista joudutaan valmistamaan ulkomailta tuodusta raaran hernettä. Eli mikäli lihansyönnin määrä pysyisi samalla ka-aineesta. tasolla, suomalaisia palkokasveja pitäisi viljellä 160 tuhatta Kotimaisia pilotteja on olemassa, mutta toistaiseksi hehtaaria eläinrehun tarpeiksi”, Stoddard laskee. niitä tekevät suurilta osin tutkimuslaitokset. Ruokateollisuuden mukaan lähteminen vaatii todennäköisesti ainakin Siihen määrään Stoddard ennustaa meidän pääsevän suurempia satoja ja myös riskinottohalukkuutta. Suomessa ehkä noin vuosikymmenessä, jos kaikki menee ”Toivottavasti suomalainen teollisuuskin on kiinnostuhyvin. neempi tästä tulevaisuudesta ja valmis satsaamaan prosesLeg4Life-hankkeen tutkijoiden mukaan heikko viljelyvarmuus on vielä palkokasvien viljelyalan laajenemisen seihin ja tuotekehitykseen yhä enemmän. Ainahan voi olla tiellä. vaara, että joku vaikkapa naapurimaissa jo siihen satsaa ja valtaa sitten markkinat”, Vanhatalo pohtii. Vaikka viljelyalat ovat vielä pienet ja jatkojalostaminen ehkä vasta alkutekijöissään Leg4Life-hankkeen tutkijoilla on valoisat näkymät tulevaan. ”Me kyllä vakaasti uskomme, että suomalaisten palkokasvien tulevaisuus on valoisa. Tulevaisuudessa kotimaisia palkokasveja tarvitaan, niitä syövät niin ihmiset kuin eläimetkin ja kiertotalouskin toimii!”

14 NOVA 10 • 2023

Me Atrialla varmistamme, että löydät valikoimastamme aina tarpeisiisi sopivan kotimaisen, laadukkaan sekä eläinten ja ympäristön hyvinvointia kunnioittaen tuotetun vaihtoehdon. Kanssamme voit aina tarjota asiakkaillesi hyvää ruokaa, joka on paremman mielen puolella.

ATRIA FOODSERVICE

FS-asiakaspalvelu@atria.com atria.fi/foodservice Myynti: 010 316 8712, 0800 198 500 atriafoodservicesuomi atriafoodservice_suomi Atria Foodservice NOVA 10 • 2023

Onnelliset voittajat Henna-Elina Hurri ja Essi Johansson E.Ahlströmilta.

16 NOVA 10 • 2023

Teksti ja kuvat: Laura Hujanen

Astioiden kierto talouspalvelu Ainia on Vuoden Nova-tuote Vuoden Nova-tuote -kilpailulla haluttiin kannustaa tavarantoimittajia esittelemään innovatiivisia uutuustuotteita. Kilpailun voittajan valitsivat asiakkaat Meira Novan asiakastapahtumassa.

nsimmäinen Vuoden Nova-tuote on E.Ahlströmin ja Astiakorjaamon Ainia®- astioiden kiertotalouspalvelu ja -astiasarja. Innovatiivisia uutuustuotteita esiin nostavaa kilpailua järjestää Meira Nova, ja voittajan valitsivat tukkuliikkeen asiakkaat Nova Tuoteideat -tapahtumassa lokakuussa. E.Ahlströmillä oli alusta asti selvää, että kisaan lähdetään juuri Ainian kanssa. ”Kilpailuun haettiin innovaatiota, ja tuli heti vahvasti tunne, että tätähän Ainia nimenomaan on”, summaa avainasiakaspäällikkö Henna-Elina Hurri, joka oli tapahtumassa kertomassa tuotteesta ja vastaanottamassa palkintoa yhdessä myyntipäällikkö Essi Johanssonin kanssa. Ilon lisäksi kilpailun voitto herätti Johanssonissa kiitollisuutta. ”Oli hienoa huomata, että muutkin näkevät tämän yhtä tärkeänä kuin me. Päällimmäisenä keskusteluista jäi mieleen aito kiinnostus, jota ihmiset esittivät Ainiaa kohtaan.”

NOVA 10 • 2023

Hurri kiittelee myös finalistit valinnutta valikoimaraatia. ”Meira Novalla ymmärrettiin, mistä on kyse, ja että tämä on juuri oikea tuote kilpailuun ja finaaliin.” E.Ahlströmin yrittäjä Teija Sääksmäki kokee, että koko kilpailu on osoitus Meira Novan edelläkävijyydestä. ”Iso kiitos Meira Novalle, että on keksitty tällainen Vuoden Nova-tuote -kisa!”

varaston ylijäämiä on lahjoitettu apua tarvitseville. Ainiaastioiden kiertotalouspalvelun kautta astiat saadaan kuitenkin entistä tehokkaammin uuteen käyttöön ennallistamisen avulla.

Kiertoa kolmella tasolla

Ennallistettavaksi sopivat posliiniastiat, joiden pinta on kulunut, naarmuilla tai harmaantunut. Niiden tulee olla Uusi elämä astioille ehjiä, valkoisia ja koristelemattomia, ja niissä on oltava Mutta mikä tarkalleen on Ainia? Kyse on kiertotalouspallasittamaton pohjarengas. Rikki menneet ja säröillä olevelusta, jonka ansiosta käyttöikänsä päässä olevat posliivat astiat toimitetaan raaka-aineeksi suomalaiselle tiili niastiat saavat uuden elämän. Horeca-käytössä posliini on tehtaalle. Ennallistettavaksi tai tiiliin sopimattomille, mutta kovalla kulutuksella, ja ajan saatossa se naarmuuntuu ja vielä käyttökelpoisille astioille etsitään oikeat loppusijoituskohteet, kuten Vantaan kaupungin harmaantuu. Astioiden käyttöikä ja Vantaan seurakuntayhtymän Yhteion lyhimmillään kahdesta viiteen nen pöytä -hanke. E.Ahlströmin omasta vuoteen, minkä jälkeen ne joutuvat sekajätteeseen. Astiakorjaaastiavalikoimasta jopa 80 prosenttia on mon muotoilija-taiteilijat Kati ennallistamiseen soveltuvaa, ja palveluun saa toimittaa myös muiden tuotTuominen-Niittylä ja Pekka teita. Ravintolan ei itse tarvitse tietää, Paikkari ovat kuitenkin kehittäneet menetelmän, jolla astiat saamikä astia soveltuu ennallistettavaksi, daan ennallistettua uutta vastaavaan lajittelun hoitaa E.Ahlströmin tiimi. vaksi, ja näin niiden käyttöikää Ainia toimii kolmella tasolla: astioiden kiertotalouspalveluna, ravintolan pidennetään jopa 50 vuoteen. omien astioiden ennallistamispalveTyöpari on tehnyt pitkän uran luna sekä erillisenä astiasarjana. Kiertomuun muassa Iittalan ja Arabian talouspalveluun toimitetut astiat ennalastioiden suunnittelijoina. Paikkari on tunnettu myös esimerlistetaan Astiakorjaamossa, ja ne tulevat kiksi Suomen Bocuse d’Or tiimyyntiin E.Ahlströmin verkkokauppaan. min tarjoiluvatien suunnittelusta. Jos ravintola haluaa samat astiat takaisin omaan käyttöön ennallistettuina, voi Idea ennallistamisesta syntyi se hyödyntää Oma Ainia -palvelua. Sen erään suunnittelutuokion aikana, puitteissa astioita voidaan myös uudiskun kaksikko pohti, onko pakko taa omalla ilmeellä. Esimerkiksi kouluille aina tehdä uutta. Mitä jos kierrätetäänkin vanhaa? on tehty astioihin kuvioina kissantassuja Taiteilijakaksikko kaipasi rinnalleen ja pihlajanmarjoja. kumppanin, joka auttaisi innovaation ”Vain mielikuvitus on rajana. Astiakorjaamon Kati ja Pekka ovat huippuluokan kaupallistamisessa. E.Ahlströmin yrittäjä Teija Sääksmäki oli Paikkarille tuttu suunnittelijoita, joiden kanssa voi ideoida Bocuse d’Orin kautta. Yhteistyö alkoi oman tyylin.” vuonna 2019. Kiertotaloustoimintaan pääsee ”Olin aivan riemuissani siitä, että mukaan, vaikka ravintolalta ei itseltään Suomessa on keksitty tällainen innolöytyisi suoraan ennallistettavia astioita. vaatio. Tämän avulla saadaan pelastetAinia-astiasarjan tuotteita voi tilata kuka tua lautanen ja kuppi kerrallaan sekatahansa, ja niitä voi yhdistellä muihin jätteeseen joutumiselta.” astioihin. Ennallistetun astian hiilijalanjälki on 90 prosenttia pienempi kuin vasAstioiden kierrättäminen on ollut taavan uuden tuotteen. E.Ahlströmin kautta mahdollista jo Henna-Elina Hurri, ”Ainian avulla voi tehdä konkreettisia aikaisemmin, ja käyttökelpoisia astioita avainasiakaspäällikkö vastuullisuustekoja.” sekä tukun omia mallikappaleita ja

Kilpailuun haettiin innovaa tiota, ja tuli heti vahvasti tunne, että tätähän Ainia nimenomaan on”

18 NOVA 10 • 2023

INNOVAATIOT ESIIN KILPAILULLA

uoden Nova-tuote -kilpailu järjestettiin tänä vuonna valitsi yhdeksän finalistia. Lopullisen voittajan päättivät Nova ensimmäistä kertaa. Ajatuksena oli mahdollistaa asi Tuoteideat -asiakastapahtuman osallistujat äänestämällä. Tapahtumassa asiakkaat pääsivät tutustumaan tuotteisiin ja akkaiden arkea helpottavien innovaatioiden pääsy tukun kuulemaan tarinoita niiden taustalta. Äänestys oli yksi niistä valikoimaan uudenlaisen kanavan kautta. Suomessa tehdään tavoista, joilla Meira Nova pyrkii vastaamaan asiakkaiden paljon innovaatioita, jotka jäävät ajatuksen tasolle, koska toiveeseen päästä mukaan valikoiman kehittämiseen. kaupallistaminen ei onnistu. Siksi Meira Novalla haluttiin ”Asiakkaamme ovat toivoneet pääsevänsä vaikuttamaan ja tarjota asiakkaille tilaisuus tutustua edistysmielisiin tuotteisiin ja antamaan omia mielipiteitään. Tähän on palveluihin. tulossa jatkossa muitakin tapoja.” ”Uskoimme, että korona- ja sotavuosien Korhonen kiittelee asiakkaita aktii jälkeen tavarantoimittajilla on aihioita, joita ei ole uskallettu tai pystytty vaikeassa visesta äänestämisestä ja innokkaasta tilanteessa edistämään, jos ei olekaan mukana olosta. Kilpailu sai hänen ostajia. Nyt oli mahdollisuus esitellä näitä mukaansa erinomaisen vastaanoton ideoita”, valikoimahallintapäällikkö Kati niin vieraiden kuin tavarantoimittajien Korhonen kertoo. keskuudessa, ja se tullaan mitä toden Tavarantoimittajat saivat ilmoittaa näköisimmin järjestämään ensi vuonna kilpailuun tuotteita, jotka jollain tavalla uudestaan. Korhonen haastaakin kaikki tuovat lisäarvoa foodservice-alan toimi tavarantoimittajat kaivelemaan pöytälaa joille esimerkiksi tarjoamalla uusia vaihto tikoita innovaatioiden osalta. “Rohkeasti vaan ehdotuksia. Koskaan ehtoja reseptiikkaan, työn toteuttamiseen Kati Korhonen, ei tiedä, millaisesta innovaatiosta se tai vastuullisuuteen. 30 ehdokkaan valikoimahallintapäällikkö menestystarina löytyy!” joukosta Meira Novan valikoimaraati

Asiakkaamme ovat toivoneet pääsevänsä vaikuttamaan ja antamaan omia mielipiteitään.”

NOVA 10• 2023 19

juusto Rakas

Teksti ja ruoat: Sanna Maikkula • Kuvat: Kristian Ahlroth

Juustot ovat rakastettuja niin Suomessa kuin maailmallakin. Valmiina viipaleina niitä on erityisen helppo käyttää.

20 NOVA 10 • 2023

akkaus juustoon on punottu syvälle suomalaiseen kulttuuriin. Erilaisia maitotuotteita tuotetaankin Suomessa kulutukseen per henkilö enemmän kuin missään muussa maassa. Juustoa päätyy suomalaisen lautaselle tällä hetkellä noin 25 kiloa vuodessa. Juusto on vakiinnuttanut asemansa länsimaisessa ruokakulttuurissa. Juustonhimo ei ole siis globaali ilmiö, mutta juusto on päässyt tutkitusti himotuimpien ruoka-aineiden kärkikastiin pitkälti makunsa ansiosta. Samoja makuja ja ominaisuuksia löytyy toki muistakin ruoka aineista, ja esimerkiksi Aasiassa monipuolisella soijankäsittelyllä on sivuutettu juusto ruokavaliossa. Koko Aasian osuus maailman juustonkulutuksesta onkin vain 5 prosenttia, Euroopan ja Pohjois-Amerikan puolestaan 70 prosenttia. Ihmisten rakkaus juustoja kohtaan ei ole uusi ilmiö. Arkeologisista löydöistä on päätelty, että juustoja on valmistettu jo viidestä seitsemään tuhatta vuotta sitten. Varhaisimmat viitteet juuston käytöstä voidaan sijoittaa nykyisen Turkin alueelle.

TEEMA

NOVA 10• 2023 21

Juustoja eri puolilta maailmaa Nykyään juustoja sanotaan olevan noin nelisen tuhatta erilaista. Cheddar kuuluu niistä maailman suosituimpiin. Se on alun perin kotoisin samannimisestä kylästä, Sommersetin alueelta Englannista. Maultaan cheddar on raikkaan hapan ja jopa pähkinäinen ja siinä voi tuntua aavistus makeutta. Vanhetessaan juustoon kehittyy usein suolakiteitä. Myös gouda on saanut nimensä paikkakunnan mukaan. Etelähollantilaisen Goudan kaupungin lisäksi myös muualla maailmassa valmistettuja goudajuustoja saa nimittää goudaksi. Juusto on nuorena miedohko, mutta kypsyessään se saavuttaa vahvemman maun. Tanskalainen havarti on saanut nimensä Själlannin saaren Havartigaardenin maatilan mukaan. Vaalean keltaiseen ja pieniä murukoloja täynnä olevaan havartiin lisätään joskus yrttejä tai mausteita. Nimitys kermajuusto perustuu siihen, että silloin puhutaan juustoista, jotka on valmistettu kermasta. Niiden rakenne on usein pehmeä, kiinteä ja murukoloinen. Esimerkiksi amerikkalaisten suosikkijuusto monterey jack on kermajuusto. Halloumi on suosittu, kova ja miedonmakuinen mintulla maustettu juusto. Halloumi-sana on huhtikuusta 2021 lähtien ollut Euroopan unionin nimisuojan alainen. Vain Kyproksen saarella asianmukaista, perinteistä menetelmää käyttäen valmistettua juustoa voi EU-alueella myydä halloumi-nimellä. Muualla valmistettuja samankaltaisia juustoja myydään esimerkiksi nimellä grillijuusto. Homejuustot jaetaan karkeasti sinihome- ja valkohomejuustoihin, mutta myös esimerkiksi punahomejuustoa on olemassa. Sinihomejuustoissa homekasvusto on sinertävää ja kasvaa suonimaisena juuston sisällä usein juustomassaan tikulla tehtyjen reikien ympärillä. Homejuustojen uskotaan syntyneen vahingossa, kun luolissa kypsytettyihin juustoihin tarttui luolaston bakteerikantaa, joka alkoi muodostaa juustoon homekasvustoa.

Juustoja luokitellaan monella tavalla Juustoja luokitellaan rasvapitoisuuden, kovuuden ja kypsytystavan mukaan sekä sen perusteella, minkä eläimen maidosta juusto on valmistettu.

TIESITKÖ? Juusto sisältää moninkertaisesti samoja ravintoaineita kuin maito. Juuston merkittävin vahvuus ravitsemuksessa on sen runsas proteiini- ja kalsiumpitoisuus. Proteiinia juustossa on usein enemmän kuin lihassa tai kalassa, ja kalsiumia paksussa viipaleessa juustoa saman verran kuin lasillisessa maitoa. Näiden lisäksi juusto sisältää muun muassa hiilihydraattia, rasvaa, kivennäisaineita ja vitamiineja. Juustossa on esimerkiksi A-, B12- ja D-vitamiinia sekä fosforia ja sinkkiä.

22 NOVA 10 • 2023

TEEMA

JUUSTOVIIPALEET RUOANLAITOSSA Tässä muutamia ruokia, joihin juustoviipaleet sopivat erityisen hyvin: • salaatit • patongit • hampurilaiset • club sandwich • kylmät leivät • toastit • lämpimät leivät • quesadillat

NOVA 10• 2023 23

Juusto voi olla runsas-, täys-, keski- tai vähärasvaista. Myös täysin rasvattomia juustoja valmistetaan. Juustojen kuiva-aineen rasvapitoisuuden painoprosentit vaihtelevat runsasrasvaisen yli 60 prosentista rasvattoman alle 10 prosenttiin. Esimerkiksi ranskalainen sinihomejuusto roquefort ja kotimainen Aura ovat keskirasvaisia juustoja. Kovuuden perusteella luokiteltaessa juustot jaetaan erikoiskoviin, koviin, puolikoviin, puolipehmeisiin ja pehmeisiin juustoihin. Esimerkiksi parmesaani ja sveitsiläinen gruyére ovat kovia juustoja ja hollantilaiset gouda ja edam puolikovia. Tuorejuustot ovat pääasiassa pehmeitä. Luokiteltaessa kypsytystavan mukaan puhutaan kypsytetyistä ja kypsyttämättömistä juustoista. Kypsytetyt juustot voivat olla pinnalta tai sisältä kypsytettyjä. Esimerkiksi italialainen taleggio ja ranskalainen port salut ovat pinnalta kypsytettyjä juustoja ja monet tuorejuustot kypsyttämättömiä. Yksi juusto voidaan luokitella monella tavalla. Esimerkiksi alun perin ranskalainen valkohomejuusto brie on keskirasvainen, pehmeä, pinnalta homekypsytetty lehmänmaitojuusto.

POIMINTA MEIRA NOVAN VALIKOIMASTA:

JUUSTO VAI VUUSTO? Yksinkertaistettuna juuston voidaan sanoa olevan maidosta valmistettu tuote, josta on poistettu heraa. Lisäksi EU:n lainsäädäntö rajaa juustot nisäkkäistä saatavien tuotteiden nimiksi. Vaikka kaikki ymmärtävät, mitä vegejuusto tai kasvipohjainen juusto tarkoittavat, näitä nimiä ei siis saa käyttää. Kaupan hyllystä löytyvätkin nykyään niin ”vuustokuutiot salaattiin” kuin ”mozzarellan makuinen viipaloitu kasvirasvavalmiste”. Juustoa korvaavien tuotteiden maku vaihtelee valmistusaineiden sekä jäljitellyn juustotyypin mukaisesti. Maun ei useinkaan kannata täysin odottaa vastaavan maitoista esikuvaansa, koska juustonkaltaiset valmisteet eroavat raakaaineiltaan maitopohjaisista juustoista. Niitä valmistetaan useimmiten kookosöljystä, palmuöljystä, pähkinöistä, siemenistä tai soijasta. Maidottomia juustoa korvaavia tuotteita voidaan käyttää ruoanlaitossa kuten eläinperäisiäkin juustoja.

Tarkemmat tuotetiedot valmistajilta ja nettikaupastamme.

239145 Castello Burger Blue viipale 10 x 150g Arla

239211 TFT Vegaaninen kasvi rasvaviipale 10 x 250g Topfoods

36080 Oddlygood Veggie Smoked viipale 8 x 200g Valio

239911 Salaneuvos 17% viipale 8 x 300g Valio

23497 Filos halloumijuusto reilut viipaleet 750g E. Gavrielides

239057 Arki kermajuusto viipale 8 x 400g Valio

239127 Filos halloumijuusto viipale 6 x 500g E. Gavrielides

36176 Friendship cheddarjuusto viipale 1,033kg Uhrenholt

23323 Aamupala raikas 12% viipale 6 x 800g Valio

239000 Hochland cheddar viipale 6 x 200g Inex Partners

24 NOVA 10 • 2023

TEEMA

37302 Saaremaa gouda 26% viipale 6 x 800g Saaremaa Piimatööstus

239955 Aito cheddar viipale 4 x 1kg Jukolan Juusto

239927 Monterey Jack juusto viipale 6 x 1kg Hedvi Markkinointi

37503 Pro havarti jalapeno viipale 6 x 750g Arla

37109 Pro kermajuusto 17% viipale 6 x 750g Arla

23981 Arki goudaviipale 4 x 800g Valio

33773 Arki juustoviipale 4 x 800g Valio

23443 Kippari viipale 4 x 900g Valio

23442 Oltermanni 17% viipale 4 x 900g Valio

23441 Oltermanni viipale 4 x 900g Valio

NOVA 10 • 2023

26 NOVA 10 • 2023

KUMPPANI

RUOKATRENDIEN MAAHANTUONNIN EDELLÄKÄVIJÄ Teksti: Minna Hiidensaari Kuvat: Haugen-Gruppen

HaugenGruppenin luomat ja maahantuomat maut rikastavat ruokakulttuuria Suomessa ja Pohjoismaissa.

lintarvikkeiden maahantuontiyritys HaugenGruppenilla vainutaan syömisen trendit herkästi ja niihin reagoidaan tarvittaessa nopeastikin. ”Esimerkiksi muutama vuosi sitten, kun napolilaisen pizzan suosio kasvoi, meiltä meni vain seitsemän viikkoa saada nduja-levitettä asiakkaillemme. Löysimme Calabriasta hyvän toimijan ja olimme ensimmäisiä maahantuojia päivittäistavarakauppapuolella”, toimitusjohtaja Jutta Karppi kertoo. ”DNA:mme on hyvä ruoka ja juoma. Toimintamme ideana on tarjota selkeitä konsepteja. Kaikki foodservice-työntekijämme ovat taustaltaan kokkeja, joten heillä on sekä sydän että taidot mukana hyvän ruoan parissa.” Kansainvälisen, pitkään markkinoilla operoineen yrityksen vahvuus on etenkin se, että toimintaa on jokaisessa Pohjoismaassa ja yhteistyökumppaneita ympäri maailmaa. Yrityksen juuret juontavat yli sadan vuoden taakse kaupparatsuna Norjaa kiertäneeseen Erik Haugeniin, joka menestyi toimissaan niin hyvin, että perusti elintarvikkeiden tukkuliikkeen vuonna 1916. Tällä hetkellä liikevaihdoltaan 300 miljoonan euron yhtiö on kasvanut ripeästi etenkin vuodesta 2007. Tuolloin kaksi islantilaista osti yrityksen ja laajensi bisneksen Ruotsiin, Tanskaan ja Suomeen. Haugen-Gruppenin palveluksessa on yhteensä 270 työntekijää, heistä 33 Suomessa. Suomen organisaatio toimii hyvin itsenäisesti kehittäen tuotteita kotimaan mark-

NOVA 10 • 2023

Meillä Suomessa aasialainen ruoka on jo kansallisruokaa.” Katja Häkkänen, tuoteryhmäpäällikkö

kinoille, mutta hakee synergiaa myös pohjoismaisilta kollegoiltaan. Myös Suomen-toiminnot ovat kasvaneet valtavalla vauhdilla. ”Tulin taloon 2019, jolloin liikevaihtomme Suomessa oli yhdeksäntoista miljoonaa euroa. Nyt se on kolmekymmentä miljoonaa euroa”, Karppi kertoo. Yrityksen tuotteista noin seitsemänkymmentä prosenttia liikkuu päivittäistavarakaupassa, loput kolmekymmentä foodservice-puolella.

Häkkänen kuvailee, että Haugenilla foodservicen ja päivittäistavaroiden maailmat sekoittuvat hedelmällisesti. ”Esimerkiksi pandemian aikana teollisuusasiakkaamme hyödynsivät tuotteitamme valmiiden lounasannosten valmistamisessa.” Yrityksen kaikki tuotteet ovat tarjolla sekä päivittäiskaupan asiakkaille että foodservice-asiakkaille. Pienemmät pakkauskoot auttavat pitämään kuluja ja hävikkiä kurissa.

Vahvoilla ketjuissa ja sesonkiravintoloissa Herkuttelusetti kokoon samasta paikasta Tuotevalikoimaan kuuluu muun muassa kastikkeita, sinappeja, ketsuppeja, majoneeseja, pastoja ja öljyjä. HaugenGruppenin kasvua kirittävät erityisesti tunnetut brändit, kuten Heinz, Twinings, Maldon sekä aasialaisen keittiön makuja edustavat Blue Dragon, Patak’s ja Go-Tan. Yhtä lailla katalogista löytyy teetä, karpalomehua ja maapähkinävoita. Texmex-tuotteita on laajasti. Yritys toikin 1990-luvulla Suomeen ensimmäiset nachot, osaksi Indian-sarjaa. Ruokakulttuurien mieltymyseroja eri maissa kuvaa se, että texmex-tuotteet menevät kuumille kiville erityisesti Norjassa, kun taas Ruotsissa purkitettu maissi on kestohitti. ”Meillä Suomessa aasialainen ruoka on jo kansallisruokaa”, avainasiakas- ja foodservicen tuoteryhmäpäällikkö Katja Häkkänen sanoo. Wokkikastikkeet, sriracha ja nuudelit ovat monien ruokahetkien vakio. Myös purilaisten kova menekki erottuu Haugen-Gruppenin myynnissä Suomessa. Valikoimasta löytyykin hampurilaisilla herkutteluun koko setti sämpylöitä, burgerpihvejä, ranskalaisia ja tietenkin kastikkeita myöten. Asiakkaat arvostavat sitä, että saavat samasta paikasta monia tuotteita.

28 NOVA 10 • 2023

Haugenin foodservice-asiakaskunnassa painottuvat purilais- ja muut ravintolaketjut, lounasravintolat sekä matkustusliikenteen valmistavat keittiöt. Teollisuusasiakkaat ostavat raaka-aineita tuotteisiinsa. ”Olemme vahvoja etenkin sesonkipaikoissa, laskettelukeskuksissa, huvipuistoissa, eläintarhoissa. Urheilutapahtumien osallistujat nauttivat hyvin todennäköisesti meidän maahantuomia ja luomia makuja annoksissaan”, Häkkänen kertoo. Tärkeää on, että asiakkaiden kädenjälki voidaan säilyttää lopputuotteissa. Yritys kokkailee ja kehittää reseptiikkaa yhdessä asiakkaan kanssa. Haugen-Gruppenin demokeittiössä Vantaalla on nähty muun muassa italialainen pastakokki. ”Pakastetut tuorepastamme ja risottomme yhdessä niihin sopivien kastikkeiden kanssa ovat aina tasalaatuisia”, Häkkänen vinkkaa. Alan kasvavat kulut ja työvoimapula huolettavat ammattikeittiöissä. Haugen-Gruppen haluaa tarjota vaihtoehtoja ja helpottaa sitä kautta alan haasteita. Myös inflaatio on tunnetusti vaikuttanut ravintola-alan loppuasiakkaisiin.

”Ihmiset haluavat edelleen syödä ulkona. He vain ovat tietoisempia siitä, mitä asiat maksavat”, Karppi toteaa.

Häkkänen ottaa esille myös pilvikeittiöiden tulemisen. Ruotsissa toimii jo ainakin pastakonseptiin perustuva pilvikeittiö.

Nopeasti, digitaalisesti, somessa Yrityksessä pidetään aistit auki kasvaville ruokatrendeille monella suunnalla. Karppi kertoo, että yritys on sitouttanut koko työyhteisön hiljaisten signaalien huomaamiseen. Työntekijät jakavat havaintojaan yhtiön sisäisellä, Tulevaisuuskanavaksi nimetyllä digialustalla. Tuotekehitykseen liittyvää yhteistyötä tehdään pohjoismaisten kollegoiden kanssa ja ruoka-alan suurimmilla messuilla vieraillaan pari kertaa vuodessa. Tällä hetkellä yksi nouseva ruokakonsepti on niin kutsuttu kaaos kitchen, jossa yhdistellään erilaisia keittiöitä mielin määrin. Kuten Häkkänen asian kiteyttää: mikään ei ole pyhää. Tähän trendiin Haugen-Gruppen iskee syyskuun alussa lanseeeratulla mac and cheese -hampurilaispihvillä. Purilainen rakennetaan paneroidun cheddarmakaronilaatikon ympärille. Sen väliin voi ostaa lisäksi 150 gramman pihvin. Finger foodit ja bowl-tyyppiset ratkaisut lisääntyvät. Ne on helppo räätälöidä syöjän toiveiden mukaan. ”Ruoka on identiteetin ulottuvuus. Kaiken on myös oltava niin sanotusti instagrammable. Halu jakaa sisältöjä somessa kasvaa”, Karppi sanoo. ”Trendeissä korostuu nopeus. Tänään somessa, huomenna lautasella”, Häkkänen vahvistaa. Yleistyvä digitaalisuus muokkaa sekin syömistä. ”Jos ruoka tilataan ravintolassa tabletilla eli palvelun osuus on pienempi, se vaatii enemmän ruoalta. Ulkona syödään elämyksen vuoksi”, Karppi sanoo.

Haasteista huolimatta mahdollisuudet kasvavat Haugen-Gruppenin ollaan tietoisia vastuukysymysten painavuudesta alan arjessa. Ilmastonmuutos aiheuttaa haasteita satokausille jo nyt. ”Esimerkiksi Perussa jäi koko chilisato tulvan alle”, Karppi kertoo. Yhtiössä on sitouduttu YK:n kestävän kehityksen tavoitteisiin. ”Kaikkia vastuuohjelmamme toimia pitää pystyä mittaroimaan. Kiinnitämme huomiota kuljetusten täyttöasteeseen, fiksuihin reitityksiin ja esimerkiksi pakkausmateriaalien muovijätteen vähentämiseen.” Vuoden 2024 helmikuussa Nurmijärvelle valmistuvissa, uusissa varastotiloissa on maalämpö, aurinkopaneelit ja led-valaistus. Vantaan Jumbon vieressä sijaitsevassa Gate8 business parkissa puolestaan avataan Haugen-Gruppenin uusi toimisto. Samasta osoitteesta löytyy uusi koekeittiö. Tilat ovat kaikin puolin nykyisiä toimivammat ja houkuttelevammat. Yrityksessä uskotaan ravintola-alaan. ”Meillä on vahva kasvu ja kova intohimo tekemiseen. Näen paljon herkullisia mahdollisuuksia tehdä asioita uudella tavalla”, Karppi sanoo.

NOVA 10• 2023 29

TULOSSA-LIITE4/2023 10/2023 TULOSSA-LIITE

TULOSSA-LIITE 10/2023 Huomaa, että kaikkia tuotteita ei ole vielä Meira Novan valikoimassa.

Liitteestä löydät yhteistyökumppaneidemme uutuustuotteita tulevalle kaudelle. Tutustu ja kysy lisätietoa Meira Novan yhteyshenkilöltäsi!

Evertaste Oy on alansa huippuosaaja ja globaali edelläkävijä kuluttajapakattujen elintarvikkeiden toimittajana niin Food service -asiakkaille, vähittäiskauppoihin, teollisuudelle kuin matkustajaliikenteelle. Evertaste kuuluu sveitsiläiseen GateGroup-konserniin. GO! Deli on Evertasten suomalainen kuluttajabrändi. Parhaillaan uudistuvaan GO! Deli valikoimaan kuuluu helposti mukaan otettavia pakattuja leipätuotteita. Olemme joustava kumppani ja teemme mitä lupaamme. Ota yhteyttä, ja kerromme mielellämme lisää! Tuula Lehtoaro +358 50 395 1974 tlehtoaro@gategroup.com www.godeli.fi www.gategroup.com

RUOKATARINA

Teksti: Terhi Paavola • Kuva: Shutterstock

Tiesitkö miten perinteikäs ruoka-annos on kehitetty tai mistä se on saanut nimensä? Nova-lehti selvittää ruokaklassikoiden taustoja.

NAKUKAKUN ISOÄITI Sokerikakkua, kermavaahtoa ja mansikkahilloa – näistä aineksista syntyy hyvä kakku. Sellainen on brittiperinteen ilmentymä Victoria sponge -kakku, joka kantaa ylpeästi itsensä kuningatar Viktorian nimeä.

ukapa ei tietäisi Iso-Britannian kuningatar Viktoriaa (1819–1901), joka hallitsi maataan peräti 63 vuotta ja jonka mukaan on nimetty kokonainen aikakausi eli viktoriaaninen aika. Tästä kuningattaresta on kirjoitettu satoja kirjoja, tehty kymmeniä elokuvia ja tv-sarjoja. Hänen aikanaan brittiläinen imperiumi kasvoi ja teollistui ja koko maailma muuttui uusien keksintöjen kuten höyrykoneiden, sähkövalon ja puhelimien kautta.

Perinteinen kakku nousi nakukakku-innostuksen myötä taas trendikkääksi. Victoria sponge -kakkua ei tavallisesti päällystetä kermalla, joten sinänsä se täyttää nakukakun määrittelyn. Historiallisen ikänsä puolesta tätä Viktorian suosikkikakkua voidaan pitää nakukakkujen isoäitinä. Tästä nimityksestä kuningatar Viktoriakin olisi varmasti mielissään.

Ja sitten juodaan kello viiden tee! Monet Viktorian hallintoajan vaikutukset ovat voimissaan yhä edelleen. Kuningatar rakasti teetä ja hän vahvisti hovissaan iltapäivätee-perinnettä. Hovin väki kokoontui teepannun ääreen ja samalla tarjoiltiin pieniä täytettyjä leipiä, teeleipiä ja kakkua. Kakuista kuningatar Viktorian ehdoton suosikki oli sokerikakku, jonka välissä oli mansikkahilloa ja kermavaahtoa. Pian tätä herkkupalaa maisteltiin muuallakin kuin hovin teehetkissä ja se nimettiin kuningattaren mukaan Victoria sponge -kakuksi.

Perinteinen ja samalla trendikäs Mansikkakakussa ei sinänsä ole mitään uutta. Victoria sponge -kakku on kaiken lisäksi erittäin yksinkertainen. Sokerikakkupohja halkaistaan puoliksi ja väli täytetään kermavaahdolla ja mansikkahillolla. Yksinkertaista, mutta toimivaa: kerma tuo täyteläisyyttä ja mansikka sopivaa hapokkuutta. Kakun päälle ripotellaan tomusokeria ja joskus tuoreita mansikoita.

SPONGE-KAKUSSA kerma tuo täyteläisyyttä ja mansikka sopivaa hapokkuutta

NOVA 10• 2023 31

Uudistettu

Oluthuone Kaisla

kutsuu viihtymään 32 NOVA 10 • 2023

NÄIN MEILLÄ

Teksti: Krista Korpela-Kosonen Kuvat: Juha Lindvall

Oluthuone Kaislaan tullaan nauttimaan laajasta olutvalikoimasta, hyvästä ruoasta, seurapeleistä ja rennosta tunnelmasta. Uudistus toi Kaislaan myös pienpanimoiden oman hanatiskin.

luthuone Kaislan ravintolapäällikkö Katja Gentz on kiireinen. Työlistalla on muun muassa uuninpesun organisointia, uusien tuotteiden tilaamista ja monta muuta asiaa ennen kuin ravintola iltapäivällä avaa asiakkaille ovensa. Gentz käyttää varsinkin maanantaisin runsaasti aikaa kiinnostavien olutuutuuksien etsimiseen, sillä Helsingin Kaisaniemessä sijaitseva Kaisla on valikoimaltaan yksi Suomen suurimpia olutravintoloita. ”Valikoimassamme vaihtuu viikoittain vähintään 3–4 olutta. Meillä käy paljon kanta-asiakkaita ja oluen maistelijoita, joita viikoittaiset uutuudet kiinnostavat”, Gentz kertoo. Vuonna 1997 perustetulla ja nykyään HOK-Elannon ravintoloihin kuuluvalla Kaislalla on merkittävä rooli suomalaisessa oluthuonekulttuurissa. Harvalla olutravintolalla on yhtä mittava valikoima kuin Kaislalla: maisteltavana on yli 30 erilaista hanaolutta ja noin 140 erilaista pullo-olutta. Asiakaspaikkojakin Kaislassa on lähes 400. Tähän syyskauteen Kaisla avasi ovensa uudistettuna. Oluthuone kävi elokuussa läpi uudistuksen, jossa sen miljöötä raikastettiin sekä tuote- ja palveluvalikoimaa päivitettiin. ”Halusimme uudistuksella tehdä Kaislasta entistäkin viihtyisämmän ja vahvistaa sen asemaa yhtenä kiinnostavimmista olutravintoloista Helsingissä”, Gentz sanoo.

NOVA 10 • 2023

Pienpanimoille oma taproom

Tummien oluiden syksy

Uudistuksen myötä Kaislassa on nyt myös pienpanimoiden oluille tarkoitettu taproom, jonka konseptiin saatiin idea ravintolan omalta henkilökunnalta. Pienpanimoiden hanatiski on ensimmäinen laatuaan Suomessa, ja se tuo tarjolle yhden vierailijapanimon oluita kerrallaan. ”Meillä on isot volyymit, joten pienpanimoille tämä on hyvä mahdollisuus saada tuotteitaan esille. Valitsemme taproomiin jonkin pienpanimon oluet noin kolmeksi kuukaudeksi. Seuraavan kerran panimo vaihtuu joulukuussa.” Uutta on myös henkilökunnan suosituskaappi, joka kokoaa yhteen parisen kymmentä Kaislan henkilökuntaa inspiroivaa olutta. Kaisla on tunnettu asiantuntevasta palvelustaan ja osaavasta henkilökunnastaan, jota yhdistää kiinnostus olutkulttuuriin. ”Olemme valmistautuneet pikkujoulukauteen palkkaamalla lisää henkilökuntaa. Kausityöntekijät aloittavat meillä marraskuun alussa. Uudet työntekijät saavat olutkoulussamme perehdytyksen Kaislan tuotteisiin. Lisäksi järjestämme koko henkilökunnalle säännöllisesti uusien tuotteiden maistatuksia.”

Gentzin mukaan erilaisten oluiden kysynnässä on selvää kausivaihtelua. Kesällä maistuvat erityisesti raikkaat lagerit ja vehnäoluet, kun taas syksyllä ilmojen viiletessä kasvaa tummien oluiden kysyntä. Tällä hetkellä kiinnostavat myös sour- eli hapanoluet sekä jo pitkään pinnalla olleet IPA:t. Kaislan maistelulauta on suosittu tapa tutustua samalla kertaa neljään erilaiseen olutmakuun. ”Lähes poikkeuksetta maisteluun valitaan yksi IPA. Kaislan oma olut, jonka Tornion panimo meille tekee, on aika usein yhtenä tuotteena maistelussa mukana.” Asiakkaiden tuotetoiveita kuunnellaan Kaislassa aktiivisesti. Varsinkin tiskin äärellä käydään paljon keskusteluja juomasuosikeista ja -toiveista. ”Viikonloppuna asiakas tilasi tummaa lageria, mutta löysin vain kaksi tuotetta pullossa ja havahduin, että onpa meillä pieni valikoima. Nyt olen tilannut lisää tummaa lageria”, Gentz kuvailee asiakastoiveiden huomioimista. Oluiden lisäksi Kaislassa on saatavilla hyvä valikoima siideriä ja viiniä. Loppuvuoden glögi-

34 NOVA 10 • 2023

NÄIN MEILLÄ

kausi aloitettiin lokakuun puolivälissä. Pikkujoulukauteen on tarkoitus kehitellä myös uusia alkoholittomia drinkkejä. Alkoholittomien juomien kysyntä on Gentzin mukaan jatkuvasti kasvussa. Kaislan alkoholittomien oluiden valikoima kattaa reilu kymmenen erilaista vaihtoehtoa. ”Myös alkoholittomissa IPA:t ja sour-oluet ovat kysyttyjä”, Gentz kertoo.

Ruoka maistuu oluen kanssa Kaislaan tullaan usein viihtymään ja istumaan iltaa pidemmäksikin aikaa. Moni tykkää ruokailla oluen maistelun ohessa. Gentzin mukaan ruoan osuus myynnistä on Kaislassa olutravintolalle huomattavan suuri. ”Meillä menee ruokaa niin paljon, että Kaislaan on palkattu HOK-Elannon olutravintoloiden ensimmäinen kokki.

KATJA GENTZ ”Olut maistuu parhaimmalta after workissa kaveriseurassa tai miehen kanssa mökkiterassilla. Valitsen oluen fiiliksen mukaan ja olen aina avoin uusille kokeiluille. Joskus maistuu rehellinen lager ja toisinaan rapsakka IPA on päivän valinta. Olen kiinnostunut myös sour-oluista, sillä niistä löytyy maisteltavaksi niin paljon makumaailmoja. Perinteinen pubiruoka on oluen kanssa varma valinta, mutta tykkään yhdistellä myös tulisia aasialaisia ruokia ja etsiä niille sopivia makupareja.”

NOVA 10 • 2023

Hän on paikalla keittiössä keskiviikosta lauantaihin.” Kaislan myydyin annos on makkaraperunat, mutta suosioon ovat nousseet myös elokuun uudistuksessa listalle tuodut grillatut, hapanjuureen leivotut levain-leivät. Kolmen erilaisen täytevaihtoehdon makumaailmoja ovat grillattu juusto, härkäpastrami ja kana, jotka saavat höysteekseen muun muassa karamellisoitua sipulia ja majoneesia. ”Uutena listalle tuli myös kolmen juuston fondue. Pimenevässä illassa on kivan näköistä, kun fonduepadan alla palaa pieni tuikku. Olemme saaneet asiakkailta paljon hyvää palautetta uusista ruoista”, Gentz kertoo.

Meillä menee ruokaa niin paljon, että Kaislaan on palkattu HOKElannon olut ravintoloiden ensimmäinen kokki.”

lan laaja seurapelien valikoima sai entistä näyttävämmän paikan ravintolassa. Valaistusta hyllystä on helppo käydä valitsemassa sopiva peli illan tunnelmaan. ”Peleillä on iso rooli Kaislassa. Viikonloppuiltaisin vähintään kolmannes peleistämme on käytössä. Meillä käy peliporukoita, jotka tulevat varta vasten Kaislaan pelailemaan. Meille saa tulla myös omien pelien kanssa.” Kaislassa viihtyvät kaiken Katja Gentz, ikäiset asiakkaat opiskelijoista ja ravintolapäällikkö nuorista olutmaistelijoista työ- ja kaveriporukoihin sekä eläkeläisseurueisiin. Suositussa kabinetissa pidetään esimerkiksi kokouksia ja isompien seurueiden maisteluiltoja. Pelien äärellä viihdytään ”Meillä käy paljon kanta-asiakkaita. Olen tänä syksynä Rento kortteliravintola houkuttelee kävijöitä viihtymään tavannut Kaislassa asiakkaita, jotka ovat käyneet täällä jo myös lautapelien äärelle. Elokuun uudistuksessa Kais23 vuotta sitten”, Gentz iloitsee.

36 NOVA 10 • 2023

VASTAUS

Miksi? Miten? Milloin? Meira Novan asiantuntijat vastaavat asiakkaiden kysymyksiin.

Tarvesuunnittelu varmistaa saatavuuden Jotta tuotteiden saatavuus asiakkaille varmistuisi, mutta toisaalta ei tulisi hävikkiä, on tärkeää että tuotteita tilataan Meira Novan varastoon juuri oikea määrä ja juuri oikeaan aikaan saapuvaksi. Tätä tasapainoa varmistaa tarvesuunnittelun tiimi. Mitä tarvesuunnittelun tiimissä tehdään? Tarvesuunnittelun tiimi vastaa omien vastuualueittensa varas totuotteiden saatavuuden varmistamisesta. Tarvesuunnittelija hyödyntää työssään Relex-ennustetyökalua, joka tuottaa tilausehdotukset perustuen laskennalliseen ennusteeseen sekä asiakkaiden antamiin ennusteisiin. Relexin tuottamat tilausehdotukset huomioivat muun muassa tilaus-toimitusryt min sekä minimierät, mutta niitä ei hyväksytä automaattisesti, vaan ehdotukset tarkistetaan ja tarvittaessa muokataan huomioiden järjestelmien ulkopuoliset uusimmat tiedot. Tietoon perustuvalla varaston täydentämisellä var mistetaan, että Meira Novalla on riittävä määrä tuotteita asiakkaiden toimituksiin. Vastuullisuuden näkökulmasta on kuitenkin tärkeää, että tuotteita ei päädy liikaa hävikkiin, joten juuri oikean määrän tilaaminen on vastaavasti tässä suhteessa olennaista. Tarvesuunnittelun tiimi työskentelee yhteistyössä tava rantoimittajien kanssa. Kullakin tarvesuunnittelijalla on omat vastuutoimittajansa, joiden kanssa käydään jatkuvaa vuoropuhelua, mikä osaltaan vahvistaa tarvesuunnittelijan tuotealueen tuntemusta. Tarvesuunnittelun tiimistä tuotetaan myös tavarantoimittajien suuntaan varastotuotteiden ennus tetta, jotta teollisuudessa osataan valmistaa tuotteita riittävä määrä kuhunkin ajankohtaan. Varastotuotteissa pidetään varmuusvarastoa vaihtelevan kysynnän sekä tavarantoimittajien pitkien toimitusaikojen johdosta. Tämä varmuusvarasto monesti ennaltaehkäisee tuotteiden saatavuuskatkojen vaikutuksia Meira Novan asiakkaille, vaikka tuote olisi tavarantoimittajalta hetkellisesti katkolla.

Vasemmalta: tarvesuunnittelija Päivi Kurkaa, tarveanalyytikko Heikki Jäämies, tarvesuunnittelija Kristiina Korvenoja, tarvesuunnittelija Bjarne Kellgren, tarvesuunnitteluvastaava Virpi Nyström ja tarvesuunnittelija Jaana Kauranen. Kuvasta puuttuu vanhempainvapaalla oleva Tiina Mickelsson.

Miten tarveanalyytikko täydentää tiimin toimintaa? Tarveanalyytikko tukee tarvesuunnittelijoiden työtä tuotta malla tietoa esimerkiksi asiakasmuutosten tai poikkeavien ajankohtien kuten sesonkien vaikutuksesta kysyntään. Tarveanalyytikko myös varmistaa omalta osaltaan, että varastossa on juuri sopiva määrä tuotteita ja että ne kiertä vät riittävän tehokkaasti. Hän myös kehittää hankinnan suunnittelun prosesseja sekä ennusteita entistä tarkemmiksi.

Miten asiakas voi omalta osaltaa varmistaa saatavuutta? Ennusteet kannattaa tehdä mahdollisimman laadukkaasti ja syöttää ne järjestelmiin, jotta ne siirtyvät sieltä ennustepankin kautta Meira Novalle ja osataan tilata oikea määrä tavaraa. Myös jos ennusteisiin tulee muutoksia, kannattaa ne tehdä järjestelmiin. Ennustetun määrän pienennyksetkin on hyvä ilmoittaa, jotta tuotetta ei tilata turhaan. Näin ehkäisemme yhdessä hävikkiä. Jos on tiedossa tarve jollekin erityisen suurelle määrälle jotakin tuotetta tiettynä ajankohtana, voi siitä tehdä hyvin ennakkotilauksen, vaikka kyseessä olisi tuote johon enna kotilausta ei tarvita. Jo tehty tilaus varmistaa saatavuutta entisestään.

NOVA 10 • 2023

Kasviksia ja keveyttä Teksti: Terhi Paavola Kuvat: Shutterstock

– flexaaminen on trendikästä Vuoden vaihteen jälkeen iskee monilla niin sanottu ”kevennysbuumi” ja halutaan valita vähän kaloreita sisältävä vaihtoehto. Yksi vallitseva trendi niin elintarvike- kuin ravintola-alallakin on terveellisyys. Terveellisemmät vaihtoehdot ovat usein myös vastuullisempia valintoja. Kun asiakas kaipaa jotakin kevyempää, kannattaa sellaisia vaihtoehtoja tarjota.

MILLAINEN KASTIKE SAISI OLLA?

Kevyen salaatin idean voi pilata rasvaisella ja raskaalla kastikkeella. Kastikkeiden kalorimäärä voi olla monelle yllätys, joten kannattaa tarjota asiakkaille vaihtoehtoja mistä valita ja kertoa niiden kalorimäärät.

VÄHEMMÄN RASVAA JA SOKERIA

Kun ruokavaliota keventää, on helpointa karsia turhaa energiaa. Vähentämällä sokeria ja rasvaa annokset kevenevät – ja muuttuvat myös terveellisemmiksi. Makua annoksiin lisätään mausteilla, yrteillä, hedelmillä ja pähkinöillä.

PIENENNÄ ANNOSKOKOA

Yksinkertainen ohje auttaa keventämisessä: saa syödä kaikkea, mutta syö vähemmän. Lautaskoon valinnalla on iso merkitys. Pienempi lautasannos tarkoittaa usein myös vähemmän kaloreita – ja samalla myös vähemmän hävikkiä. Todella pieniruokaiset asiakkaat pitävät myös siitä, että heille annetaan hinnanalennus pienemmästä annoksesta. Kannattaa miettiä onko keventäjälle mahdollista myydä vaikkapa puolikkaita annoksia.

38 NOVA 10 • 2023

TRENDI

FLEXAA KASVIKSILLA TAI KASVISPROTEIINILLA

Kasvisraastetta murekkeeseen tai maka ronilaatikkoon, soijarouhetta mukaan pasta bologneseen. Flexaaminen eli joustava kasvissyönti on ruokatrendin huipulla ja flexaajien opeilla voi myös keventää annoksia. Kaiken ei tarvitse olla pelkkää kasvisruokaa, mutta kasviksia tai kasvisproteiinia lisäämällä saa annoksesta usein sekä mehevämmän että kevyemmän.

HÖYRY KÄYTTÖÖN

Filmitähdet suosivat höyrytettyjä vihanneksia – ja syystä. Höyrytys on valmistustapa, joka säästää makua, mutta ei lisää turhia kaloreita.

PIENIRUOKAISET ASIAKKAAT pitävät siitä, että heille annetaan hinnanalennus pienemmästä annoksesta.

NOVA 10 • 2023

Evertaste Oy – yli 50 vuoden kokemuksella Evertaste Oy on alansa huippuosaaja ja globaali edelläkävijä kuluttajapakattujen elintarvikkeiden toimittajana niin Food service -asiakkaille, vähittäiskauppoihin, teollisuudelle kuin matkustajaliikenteelle. Evertaste kuuluu sveitsiläiseen GateGroup -konserniin. Tuotantolaitoksemme sijaitsee Vantaan Veromiehenkylässä, hyvien liikenneyhteyksien varrella. Tuotantolaitoksen uusin teknologia ja investoinnit takaavat, että pystymme palvelemaan asiakkaitamme heidän toiveita kuunnellen ja kestävän kehityksen periaatteita noudattaen. Korkeat laatuja turvallisuusstandarit ohjaavat toimintaamme. GO! Deli on Evertasten suomalainen kuluttajabrändi. GO! Deli valikoimaan kuuluu helposti mukaan otettavia pakattuja leipätuotteita. GO! Deli valikoiman uudistus on käynnissä, tästä kerromme myöhemmin lisää. Olemme joustava kumppani ja teemme mitä lupaamme. Ota rohkeasti yhteyttä, kerromme mielellämme lisää! Tuula Lehtoaro +358 50 395 1974 tlehtoaro@gategroup.com www.godeli.fi www.gategroup.com

40 NOVA 10 • 2023

GALLUP

Nova-lehden gallupissa tiedustellaan ravintolaasiakkaiden mielipiteitä ja mieltymyksiä.

Nautitko jouluruoista?

Kysyimme Ylöjärvellä, millaiset jouluruoat ja -juomat maistuvat parhaiten.

Teksti ja kuvat: Henna Lusa

Paavo Mäkelä

idän kovasti jouluruoista! Joulupöytään kuuluvat perin teiset rosollit ja laatikot, ja täytyyhän kinkkuakin olla, maalaispoika kun olen. Kinkun maistelun lisäksi olen tottunut jouluisin nauttimaan lipeäkalaa valkokastikkeen kera. Sen maustan suolalla ja pippurilla – mustapippuri käy, kun sitä kaapista löytyy. Kun olin vielä työelämässä, töissä tarjottiin jouluaterioita jo ennen joulua. Nykyään olen koettanut väl tellä jouluruokia ennen joulunpyhiä. Kodin ulkopuolella syön lähinnä kyläreissuilla, ravintoloissa en käy juurikaan syö mässä. Makeat jouluherkut eivät minulle maistu, vaan miehiset ruoat, jotka pitävät tiellä. Niistä saa hyvää energiaa.

Lea Virtanen

autimme jouluruoista paljon ja teemme lähes kaiken itse kotona. Riisipuuro ”sekametelisopan” kanssa ja muut perinteiset jouluruoat maistuvat meidän perheessämme. Livekala ja bataattilaatikko ovat suosik kijouluruokiani ja ruoan kanssa maistuu myös ruokaolut. Ennen jouluakin tulee kotona syötyä joskus kinkkua ja makeaa, kuten keksejä ja kakkuja. Ravintoloissa emme käy jouluruokia syömässä, mutta joulun aikaan lapset ja lapsenlapset saapuvat meille aterioimaan, jolloin voimme nauttia joulun herkuista yhdessä isolla joukolla.

Ville Lehtilä

len kaikkiruokainen enkä siis mitenkään erityisesti odota jouluruokien syömistä. Minulla ei ole isoa perhettä, joten jouluruokia ei tule tehtyä kotona itse. Useana jouluna olen käynyt nauttimassa tämän lähiABC:n jouluruokapöydän valikoimista. Jos suosikkijou luruoka pitäisi mainita, valitsisin varmaankin kinkun. Makeaa ja herkkuja en muutenkaan juuri syö, joten piparit ja glögit eivät minulle maistu. Eli jos jossakin on tarjolla jouluruokaa, suhtaudun siihen, kuten muihinkin ruokiin – se on yksi ruoka muiden joukossa.

NOVA 10 • 2023

Tuotteet nyt avattavissa MN valikoimaan!

SÄÄSTÄ AIKAA, energiaa ja työvaiheita! Tuotteet ovat heti valmiita käytettäväksi. Ne valmistetaan maukkaista suomalaisista perunoista ja juureksista ja ovat valmiiksi maustettuja herkullisilla mausteöljyseoksilla.

JEPO Kypsä Salvia-Voin makuinen peruna 3 kg EAN pss 3 kg 6416438130204 EAN ME ltk 5x3 kg 6416438130228

Käy tutustumassa tuotteisiin ja kurkkaa herkulliset reseptit kuten Pikkukalakiusaus www.jepo.fi/reseptit.

JEPO Kypsä Chipotle peruna 3 kg

✔ Paahda uunissa kuivapaistolla

JEPO Kypsä yrttimaustettu peruna 3 kg

lisäkkeeksi ✔ Pataruokien- ja pyttipannun ainesosana

EAN pss 3 kg 6416438130303 EAN ME ltk 5x3 kg 6416438130310

EAN pss 3 kg 6416438130105 EAN ME ltk 5x3 kg 6416438130112

✔ Sellaisenaan salaattipöydässä tai salaatin pohjaksi ✔ Kasvis- ja vegaaniruokien pohjaksi

JEPO Kypsä yrttimaustettu juuressekoitus 3 kg EAN pss 3 kg 6416438140104 EAN ME ltk 5x3 kg 6416438140111

42 NOVA 10 • 2023

Esittelyssä sesonkituotteita ja poimintoja Meira Novan valikoimasta sekä tuotteiden uudenlaisia käyttötapoja.

TUOTE

GLÖGIAIKA Teksti: Taija Kivimäki • Kuva: Shutterstock

kutsuu maistelemaan makuja Makeaa vai väkevää, sitruksista vai polttelevaa?

uuman, mausteisen, punaviinipohjaisen juoman resepti löytyy jo 300–400 lukujen vaihteessa tehdystä, maailman vanhimpiin kuuluvista keittokirjasta, roomalaisia ohjeita sisältävästä Apiciuksesta. Saksassa on nautittu Glühwein-juomaa ainakin 1400-luvulta asti. Ruotsissa glögiä on nautittu 1800-luvulta asti, ja sitä kautta juoma on rantautunut Suomeen. Suomen sana glögi tuleekin ruotsin sanoista glödgat vin. Glögin alkumuotoa, hehkuviiniä, on nautittu Suomessakin jo keskiajalla. Suomessa glögistä tuli koko kansan juomaa vasta 1960-luvulla, jolloin reseptejä julkaistiin lehdissä ja jouluinen juoma valmistettiin usein itse. Teollinen valmistus toi glögit kauppojen hyllyille 1930-luvulla. Vaaleat glögit yleistyivät 1990-luvulla.

Maku mehusta, mausteista ja viinistä Glögi valmistetaan keittämällä mausteita, sokeria ja vettä tai mehua sakeaksi siirapiksi. Mehu voidaan lisätä myös siirapin kiehauttamisen jälkeen. Punaviinin lisäämisen jälkeen mausteet siivilöidään pois ja glögi voidaan vielä terästää. Tämän jälkeen glögin ei enää anneta kiehua. Makusiirappia voi keittää kerralla varastoon, sillä se säilyy jääkaapissa useita viikkoja. Mausteista voi tehdä maustepussin, kuivattaa ja käyttää useamman kerran.

Pussissa mausteet on helppo poimia juomasta ilman siivilöintiä. Esimerkiksi mustaherukka-, punaherukka-, karpaloja omenamehut ovat hyviä pohjia glögille. Valkoisen sokerin sijaan voidaan tuoda glögiin lisämakua fariini-, muscovado- tai ruokosokerilla, hunajalla ja vaahterasiirapilla. Mehun makeuden mukaan säädetään sokerin määrää. Punaviini on perinteinen glögin raaka-aine, jota voidaan varioida valko- ja roseeviinillä. Terästeinä toimivat kirkkaat viinat, rommi, brandy ja liköörit. Alkoholittomaan glögiin voi sekoittaa eri mehuja.

Leikkiä mausteilla Perinteiset glögin mausteet ovat neilikka, kaneli, inkivääri, kardemumma ja pomeranssinkuori. Makunystyröitä voi ilahduttaa myös chileillä, yrteillä, pippureilla ja vaniljalla. Appelsiinin ja mandariinin kuoret tuovat makua glögiin hehkuviinin tapaan. Glögin voi viimeistellä rusinoiden ja mantelien lisäksi tai sijaan muilla pähkinöillä ja kuivatuilla hedelmillä. Glögi voidaan nauttia myös kylmänä esimerkiksi yhdistämällä kuohuviinin kanssa, karpaloilla koristettuna. Mausteista glögiä voi hyödyntää ruoanlaitossa ja leivonnassa – mausteisuus antaa lihalle makua ja viini mureuttaa lihan. Leivonnaisissa glögi tuo makua niin kuorrutteeseen kuin täytteeseen. Joulun juustotarjottimella voi tarjota glögimarinoitua juustoa.

NOVA 10• 2023 43

Hyvää joulunaikaa!

Meira Nova muistaa tänä jouluna lahjoituksella Syöpäsäätiötä.