Nova 10 2022

MEIRA NOVAN ASIAKASLEHTI FOODSERVICE-ALAN AMMATTILAISILLE

Lähityö, etätyö vai jotakin muuta?

Olemme Meira Novalla pohtineet paljon tulevaisuuden työhyvinvointia. Olemme seuranneet erilaisia tutkimustuloksia ja kysyneet myös oman henkilöstön mielipiteitä toteuttamalla syksyllä työyhteisötutkimuksen sekä työympäristötutkimuksen. Tuloksista näkyy selvästi ihmisten halu vaikuttaa siihen missä ja miten he työskentelevät. Tarpeet ovat kuitenkin hyvin erilaisia ja yksi ratkaisu ei ole optimaalinen kaikille.

On paljon työtehtäviä, joissa lähityö on yhä parempi vaihtoehto ja usein jopa välttämätöntä. Esimerkiksi Meira Novan varastotoiminnot tai lounasravintolan keittiötoiminnot vaativat aina lähityötä. Näissä tehtävissä etä- tai hybridityö ei käytännössä ole edes mahdollista toteuttaa.

Osa töistä voidaan kuitenkin tehdä myös muualla kuin lähityössä, joko kotona tai jossakin muualla kuin omalla työpaikalla, vaikkapa asiakkaan tiloissa. Tutkimusten perusteella voi karkeasti näistä töistä todeta, että omalla työpaikalla joka päivä töitä tekee vain hyvin pieni osa. Työtä tehdään joko lähes kokonaan etänä (noin 65%) tai hybridityönä viikkotasolla etä- ja lähityötä yhdistellen (noin 25%).

Toki kuukausikohtaista ja työtehtävästä riippuvaa vaihtelua on vielä paljon, ja myös yritysten tilanne ja ohjeistukset ovat erilaisia. Tilanne ei ole vielä vakiintunut suomalaisissa yrityksissä ja myös ulkomailta saatavat luvut eroavat jonkin verran kotimaisista. Niissä hybridityön osuus on jopa noin puolet ja loppu jakaantuu tasan toimisto- ja etätyöskentelijöiden kesken.

Pääsääntöisesti ihmiset ovat tyytyväisiä nykyisiin työskentelytapoihin ja myös työkalujen koetaan tukevan työntekoa. Hybridityötä halutaan jatkaa ja se koetaan pääosin positiiviseksi asiaksi. Ehdottomasti tärkeimpänä syynä työpaikalle tuloon on yhteistyömahdollisuudet muiden kanssa. Myös maisemanvaihdos, konttorin tarjoama työergonomia sekä työpaikan lounas ovat tärkeitä. Kotona työskentelyssä puolestaan isoimpia hyötyjä ovat ajan säästyminen ja työmatkan poistuminen. Lisäksi keskittymismahdollisuudet ja yksityisyys koetaan kotona paremmiksi. Työpaikoilla taas kaivataan paremmin hybridikokouksia palvelevaa kokoustekniikkaa, tiimien yhteisesti sovittuja toimistopäiviä ja niihin soveltuvia viihtyisiä yhteistyötiloja. Hybridityöhön toivotaan myös yhteisiä ja yhdenvertaisia pelisääntöjä.

Kehitettävää on siis vielä paljon, mutta on jo selvää, että tulevaisuudessa on useita työntekemisen malleja ja paikkoja. Eri mallien hyödyt ja haitat alkavat vasta nousta esiin, joten on vielä liian aikaista sanoa mitkä mallit ja valinnat lisäävät työhyvinvointia ja mitkä sitä kokonaisuuden näkökulmasta heikentävät. Asiaa voisi verrata vaikkapa hyviin tai huonoihin elintapoihin, vaikutukset alkavat näkyä vasta viiveellä. Oleellista on johdon kyky kuulla omaa henkilöstöä, seurata asiasta tehtäviä tutkimuksia ja tarkkailla myös hiljaisia signaaleja. Hyvinvoiva henkilöstö on kaikkien etu; henkilön itsensä, työnantajan sekä myös asiakkaan ja yhteistyökumppanin. Riippumatta siitä, onko työntekemisen muoto jatkossa lähityö, etätyö tai jotakin muuta!

Nova on Meira Novan lehti foodservice-alan asiantuntijoille. Se antaa tietoa trendeistä, ajankohtaisista asioista ja tuotteiden käyttötavoista sekä tarjoaa vinkkejä ruokalistan suunnitteluun. Tervetuloa lukemaan!

Ehdottomasti tärkeimpänä syynä työpaikalle tuloon on yhteistyömahdollisuudet muiden kanssa. Pasi Berggren, toimitusjohtaja

TULOSSA ENSI SYKSYNÄ:

Meira Nova järjestää asiakastapahtumansa jälleen syksyllä 2023. Lisätietoa myöhemmin!

SEURAAVASSA LEHDESSÄ:

Novassa 1/23 tutustu taan ruokaöljyjen moni puoliseen valikoimaan.

Lehti ilmestyy 4.1.2023

Lehti julkaistaan myös sähköisenä osoitteessa issuu.com/novalehti

VALMISSALAATIT ARKEA HELPOTTAMAAN

Valmissalaatit ovat helppo tapa tuunata tarjottavaa niin noutopöytään kuin suoraan lautasellekin

KUMPPANI

Arla Pro tarjoaa parasta paikallista maito-osaamista

JULKAISIJA: Meira Nova Oy

SOK-yhtymä

Palkkitie 10, 04300 Tuusula Puh. 010 76 86500

Meira Nova on vuonna 1991 perustettu foodservice-alan toimitustukku. Asiakkaitamme ovat ravintolat, hotellit, henkilöstöravintolat ja julkisen sektorin suurkeittiöt. Meira Nova on SOK:n tytäryhtiö.

PÄÄTOIMITTAJA

NÄIN MEILLÄ

Rovaniemellä valmistaudutaan muutokseen

GALLUP

Miten lapset tulisi huomioida ravintolassa?

Pasi Berggren, toimitusjohtaja

TOIMITUSNEUVOSTO

Pasi Berggren, Petri Kanerva, Iina Loikala, Marika Koskimäki, Arja Liimatainen, Terhi Liukkonen, Jenni Naakka, Leena Honkaniemi

TOIMITUS JA ILMOITUSVARAUKSET Leena Honkaniemi Puh. 010 76 86507 leena.honkaniemi@meiranova.fi

KONSEPTI JA TAITTO Avidly PAINOPAIKKA PunaMusta

OSOITTEENMUUTOKSET JA TILAUSTEN PERUUTUKSET

Tiina Liimatainen, puh. 010 76 86586 tiina.liimatainen@meiranova.fi

ISSN 2323-9913 (Painettu) ISSN 2323-9921 (Verkkojulkaisu)

ENSIMMÄINEN VUOSI kohti parempaa paikkaa

Meira Novan vastuullisuuden ja ympäristötyön kehitystyöryhmällä on nyt vuosi työtä tehtynä. Mitä on saatu aikaiseksi ja mihin keskitytään jatkossa?

Meira Novan laatu- ja vastuullisuustyö sai uutta vahvistusta reilu vuosi sitten, kun Susanna Viitaniemi aloitti työnsä laatupääl likkönä. Vastuullisuus- sekä ympäristötyö ovat kuuluneet hänen työtehtäviinsä alusta asti. Toimeksi pistettiin heti perustamalla kehitystyöryhmä näiden asioiden ympärille.

”Kehitystyöryhmän perustaminen oli yksi ensim mäisistä tehtävistäni. Vetovastuussa työryhmän osalta minulla on alusta asti ollut logistiikan ylläpi topäällikkö Jari Saviniemi”, Viitaniemi kertoo.

Kehitystyöryhmälle suunniteltiin kolmevuotinen roadmap, josta nyt on takana vuosi. Lopputulok sena on neljä valmistunutta tehtävää ja seitsemän ensi vuonna jatkettavaa tehtävää.

Kolme tehtävistä jouduttiin keskeyttämään, mutta niitä todennäköisesti jatketaan tulevaisuu dessa. Hedelmien ja vihannesten keruussa pyrittiin vähentämään muovin käyttöä, mutta korvaavaa materiaalia ei löytynyt. Asian tarkastelua jatketaan myöhemmin. Kuljetusten tehostaminen on siirretty asiakastapaamisten keskusteluihin ja keinoja tähän haetaan myös kuljetuskumppanitapaamisissa. Rullakkotyöryhmän tavoitteista ei ollut saatavissa vastuullisuusnäkökulmaa.

Ruokahävikin taklausta ja vastuullisuusmielikuvaa

Yksi valmistuneista tehtävistä oli ruokahävikin vähentäminen Meira Novan logistiikkakeskuksessa. ”Otimme käyttöön ruokahävikkiä seuraavan

vaa’an sekä aloitimme hävikkiruoan myymisen päivän päätteeksi työntekijöille”, Viitaniemi kertoo.

Lisäksi vastuullisuusmielikuvaa on nostettu ja nostetaan edelleen asia kastapaamisissa sekä tavarantoimittaja tapaamisissa laatupäällikön osuudella. Vastuullisuuskatsaus uudistettiin ulkoasun suhteen ja siitä on saatu positiivista palautetta. Seuraavan vastuullisuuskatsauksen sisällön kerääminen alkaa vuoden vaihteessa.

Meira Novan vastuullisuus- ja ympäristötyön toteuttamisesta päästiin kertomaan myös muuta missa webinaareissa.

Lisäksi toimittajahallintamallin ja sen seurannan on määrä käynnistyä todenteolla loppuvuodesta. Yhdessä eteenpäin Viitaniemen mukaan ilahduttavaa kehitystyöryhmän puolesta oli omien työntekijöiden, tavarantoimittajien ja asiakkaiden osallistaminen. Tämä toteutettiin kerää mällä aloitteita ja ideoita toiminnan kehittämiseen.

”Vastuullisuus ja ympäristötyön edistäminen on kaikkien asia. Yhdessä saadaan aina enemmän aikaan kuin yksin puurtamalla. Yleensä myös ”laatikon ulkopuolelta” saadaan hyviä nostoja ja sparrailua asioiden eteenpäin viemisessä.”

• kierrätysasteen nostaminen 80 prosenttiin (liittyy myös materiaalisitoumukseen)

• energiatehokkuuden lisääminen Meira Novan logistiikkakeskuksessa

• Novan päästölaskennan selvitys tasoilla 1 ja 2, mahdollisesti laajennus tasolle 3

Meiranovalaisia vastuullisuustekoja kohti parempaa paikkaa.

Kaikille hyvä hiilineutraali kahvi

Tee kahvilla jälkivalinta.

Kaikille hyvä kahvi, Paulig Mundo on nyt entistäkin parempi. Se on hiili neutraali kahvi, joka jättää hyvän jälkimaun. Luonteikkaan paahteinen ja pähkinäinen hiilineutraali Paulig Mundo Kolumbia & Honduras on uutuus, josta jää hyvä jälkimaku! Tämän tummapaahtoisen kahvin mausta voit löytää vaahterasiirappista makeutta ja paahdettuja pähkinöiden vivahteita. Erityisesti jälkimaussa korostuvat pähkinän vivahteet; esim. pistaasi.

Paulig PRO helps professionals to create flavourful, sustainable and profitable businesses.

Itävallassa asuva kirjailija Kaarina Goldberg tarkastelee kolumnissaan Euroopan tapoja ja tuulahduksia.

Pähkinänsärkijät

Hasselpähkinöiden maku miellyttää mannereurooppa laista. Kolmessa peräk käisessä spotissa näet esitellään Haselnuss-päh kinää sisältäviä tuotteita: suklaista levitettä, rapeaa vohvelipatukkaa sekä ”peu kalonpaksuista suklaalevyä, joka kätkee sisälleen kokonaisia pähkylöitä”.

Kulkiessani päivittäin nimekkään konditoria-leipomon ohi, en voi olla vilkaisematta myyntivitriineihin houkut televasti esille pinottuja herkkuja. Monia wieniläiskon ditorian vakioklassikkojakaan ei voisi kuvitella ilman pähkinöiden tuomaa aromia tai purutuntumaa.

Wienerleivät, struudelit, pullapitkot, tortut, leivon naiset, kuivakakut ja jopa voisarvet – kaikista niistä tunnetaan oma hasselpähkinäinen versionsa.

Nykyinen kasvisruokabuumi on lisännyt pähkinöiden käyttöä keittiössä. Valmiita pähkinäjauhoja, -rouheita ja -sekoituksia löytyy vaativaankin vegekokkailuun. Siemen- ja pähkinäleiville on kysyntää, itse leipomisesta on tullut trendikästä.

Suurin osa Keski-Euroopassa nautittavista hasselpäh kinöistä tuodaan Mustanmeren seutuvilta Turkista, joka on maailman tärkein hasselpähkinöiden tuottaja (Turkki: 70 %, Italia: 20 %). Muutamia hasselviljelijöitä on toki Itävallassakin, mutta täällä kasvatetaan pienimuotoisesti luomua ja sadot jäävät vähäisiksi.

Lokakuussa on mukavaa lähteä retkelle Burgenlandin viininviljelyalueelle Unkarin rajan tuntumaan. Silloin syksy on jo värjännyt viiniköynnösten lehdet kirjaviksi ja kullannut pihoilla sekä pikkuteiden varsilla kasvavat suuret saksanpähkinäpuut. Puiden alla näkyy väkeä keräämässä talteen maahan pudonneita pähkinöitä, eikä ihme, sillä saksanpähkinää pidetään pähkinöista parhaana. Se sisältää runsaasti omega3rasvahappoja ja monipuolisesti muitakin elimistölle hyödyllisiä ravintoaineita. Brain Food. Hirnfutter. Arvoruokaa aivoille,

sanotaan – ja aivoiltahan poimuiset saksanpähkinän ytimet näyttävätkin.

Saksanpähkinä, kuten nimikin sanoo, menestyy Keski-Euroopassa. Leveälatvaisesta ja korkeasta puusta saattaa suotuisana vuotena saada kymmeniä kiloja satoa. Rasvainen pähkinä sopii jauhettuna ruoanlaittoon ja leivontaan. Muhkea ydin on sellaisenaan suosittu naposteluherkku, joka kruunaa maullaan ja näyttä vyydellään kakut, mutta myös pikkupurtavat ja juustot. Juomaksikin pähkinä taipuu. Maustetun saksanpähki näliköörin tai -snapsin tekeminen aloitetaan alkukesällä pilkkomalla pähkinän vihreitä raakileita viinaan tai brandy-tisleeseen. Liemi maustetaan sokerin lisäksi muun muassa neilikalla, inkiväärillä, tähtianiksella tai fenko lilla. Seos saa muhia päivänvalossa, kunnes se viikkojen kuluessa muuttuu tummanruskeaksi. Ennen pullottamista satsi siivilöidään. ”Joulun makuinen mahalääke” valmis tuu kuin itsestään.

Tapanani on ostaa kuorellisia saksanpähkinöitä suoraan viljelijöiltä. Tänä vuonna kilo maksoi kympin. (Kuoret tosin vievät painosta lähes puolet). Pähkinöiden murtaminen onkin sitten melko aikaa vievää puuhaa. Onneksi modernit, metalliset pähkinänsärkijät ovat toimi via ja kestäviä.

Suuret, puusta veistetyt pähkinänsärkijäukot tunnetaan maailmalla, mutta tulevat alun perin Saksan Erzgebirgen vuoristoseudulta, läheltä Tšekin rajaa. Iloisenväriset, vanhanaikaiset ukkelit maalattuine uniformuineen ja has susti louskuvine leukoineen ovat haluttuja koriste-esineitä etenkin joulun aikaan.

Erzgebirgen Neuhausenissa toimii pähkinänsärkijä museo, jonne on koottu yli 5000 särkijää kymmenistä eri maista. Kokoelman pääpaino on kuitenkin oman seudun arvokkaissa, käsin veistetyissä Nussknacker-hahmoissa.

Pjotr Tšaikovskin säveltämä baletti ”Pähkinänsärkijä” kuuluu adventtiviikkoina teattereiden ja balettikoulujen juhlanäytösten vakio-oh jelmaan. Taianomainen tarina kertoo Klara-tyttösen jouluöisestä uniseikkailusta pähkinänsärkijä-prinssin kanssa. Satuun syventyen voi yleisö pikkuhiljaa virittäytyä loppuvuoden juhlapäivien tunnelmaan.

Nykyinen kasvisruoka buumi on lisännyt pähkinöiden käyttöä keittiössä.

Viimeisimmät elintarviketrendit esillä

Elintarvikealan suurtapahtuma SIAL Paris kokoaa joka toinen syksy Pariisiin tuottajat, teollisuuden edustajat, maa hantuojat, ostajat ja myyjät, median edustajat ja itsenäiset toimijat tutustumaan alan ajankohtaisiin asioihin, saamaan inspiraatiota, tapaamaan toisiaan, neuvottelemaan ja teke mään kauppaa.

Ensimmäisessä muodossaan SIAL pidet tiin vuonna 1964 International Food Week -nimellä. Tuolloin paikalla oli ruoka-alan ammattilaisia ja ruoasta kiinnostuneita 26 maasta. Nykyään tapahtuma houkuttelee kävi jöitä yli 200 maasta.

Tuotteissa oli nähtävissä myös ei niin tuttuja raaka-aineita, kuten merilevää.

Yksi kiinnostavimmista osastoista mes suilla lienee SIAL Innovation -kilpailu, joka on maailman suurin ruokainnovaatiokilpailu ja samalla viimeisimpien elintarvikealan trendien näyteikkuna.

Tämänvuotisen kilpailun tuotteissa kasviperäiset uutuus

tuotteet ovat edelleen vahvasti edustettuna. Lihaa ja kalaa korvataan kasvikunnasta peräisin olevilla raa ka-aineilla, kuten herneproteiinilla.

Innovaatioiden joukossa oli tuttuja tuotteita uudessa muodossa kuten pakastekuivattua kimchiä tai kananmunaa välipalamuodossa (egg bites).

Tuotteissa oli nähtävissä myös ei niin tuttuja raa ka-aineita, kuten merilevää, kollageenia, vesilinssejä sekä sikurikuitua, josta oli tehty hattaraa.

Innovaatioiden joukossa oli myös avocadosta ja edamamesta valmistettu burgeripihvi, oliiveista tehtyä olutta, hunajaa ilman mehiläisiä, soijasta val mistettua ”tonnikalaa”, mantelijuomasta valmistettu tuorejuusto, lupiinista valmistettua juustonkorviketta ja keittobanaanista tehtyjä krutonkeja.

Kilpailussa parhaimmat innovaatiot palkittiin kulta-, hopeaja pronssipalkinnoin. Kultaa voitti pakastettu paistettava merile väkuutio. Hopeaa pokkasi pakastetut vesilinssit ja pronssille ylsi tarvikepakkaus yerba mate -juoman valmistamiseen.

Teksti: Krista Korpela-Kosonen • Kuva: Shutterstock

Glykeeminen indeksi

Glykeeminen indeksi eli glykemiaindeksi kuvaa ruoka-aineen tai ruoan kykyä nostaa verensokeria verrattuna samaan hiilihydraattimäärään glukoosina. Ruo ka-aineen suuri glykeeminen indeksi tarkoittaa, että verensokeri nousee paljon ja nopeasti, jolloin vereen vapautuu yleensä paljon insuliinia. Pieni glykemiain deksi kertoo ruoka-aineen tasaisemmasta ja vähäi semmästä vaikutuksesta verensokeriin. Ruoan glyke miaindeksiä voidaan pitää matalana, jos se on 55 tai pienempi. Glukoosin glykeeminen indeksi on 100. Glykeeminen indeksi rinnastuu melko hyvin hiili hydraattipitoisten ruokien ravitsemukselliseen laatuun. Kuitupitoisten hiilihydraattien glykemiaindeksi on

useimmiten matalampi kuin vain vähän kuitua sisältä vien hiilihydraattien. Esimerkiksi vähäkuituisen leivän glykemiaindeksi on korkeampi kuin kokojyviä sisältä vän ruisleivän. Kuitupitoinen kokojyväleipä nostaa siis verensokeria hitaammin ja tasaisemmin kuin vähän kuitua sisältävä leipä.

Käytännössä myös muut aterian osat vaikuttavat hiilihydraattien lisäksi siihen, kuinka nopeasti ja jyrkästi verensokeritaso nousee ruokailun jälkeen. Kun ateria sisältää hiilihydraattien ohella myös rasvaa tai proteiinia, veren glukoosipitoisuuden suureneminen alkaa useimmiten hitaammin ja kestää kauemmin kuin pääasiassa hiilihydraatteja sisältävän aterian jälkeen.

Kun ruoka-aineella on suuri glykeeminen indeksi, se nostaa nopeasti verensokeria.

Ruoka-aineen suuri glykee minen indeksi tarkoittaa, että verensokeri nousee paljon ja nopeasti, jolloin vereen vapautuu yleensä paljon insuliinia.

Kriteerit vastuullisten hankintojen pohjana

Julkiset hankinnat ovat suurten volyymien vuoksi avainasemassa vastuullisen ruoantuotannon edistämisessä. Vastuullisten julkisten elintarvikehankintojen opas antaa paitsi kilpailutuskriteerit myös taustatietoa ja tukea hankintoihin. Vastuullisissa hankinnoissa painopisteet ja tason määrittely lähtevät aina hankkijan omista vastuullisuustavoitteista. Teksti: Mari Cadaut • Kuvitus: Shutterstock

Opas vastuullisiin elintarvikehankintoihin – suo situksia vaatimuksiksi ja vertailukriteereiksi jul kaistiin vuonna 2017 ja uudistettiin 2020 tuke

maan julkisten toimijoiden vastuullisia hankintoja. Se sisältää taustatietoa vastuullisista hankinnoista ja ehdotuksia hankinnoissa sovellettavista kriteereistä. Oppaan on laatinut Motiva maa- ja metsätalousminis teriön rahoituksella ja tuottamiseen ovat osallistuneet Luonnonvarakeskus, Ruokavirasto, THL, Reilu kauppa sekä maa- ja metsätalousministeriö.

Uudistetussa oppaassa on kilpailutuskriteerien lisäksi runsaasti tutkittua tietoa elintarvikkeiden ympäristövaikutuksista, eläinten hyvinvointikysymyk sistä ja sosiaalisesta vastuusta.

”Oppaan on tarkoitus toimia apuna kilpailu tuksessa ja myös lisätä hankkijoiden ja esimerkiksi kuntapäättäjien osaamista ruoan vastuullisuusky symyksistä”, summaa Motivan kiertotalouden ja vas tuullisten julkisten hankintojen asiantuntija Suvi Salmela.

Opasta tehdessä on mietitty sekä elintarvikkeiden tärkeitä vastuullisuusnäkökulmia että sitä, mitä Suomessa tehdään vastuullisuusnäkökulmasta muita paremmin. Näin opas edis tää vastuullisuutta ruokapalveluissa sekä ilmasto- ja sosiaali sesta että kotimaisen tuotannon näkökulmasta.

Perustasolla vai edelläkävijänä?

Opas tarjoaa ehdotuksia hankintojen vaatimuksiksi ja ver tailukriteereiksi perus- ja edelläkävijätasolle. Kahden tason on tarkoitus auttaa hankkijaa löytämään oikeanlaiset, omia tavoitteita tukevat kilpailutuskriteerit.

Omat

vastuullisuustavoitteet kilpailutuksen pohjaksi

Opas ja kriteerit palvelevat julkisia hankkijoita tilanteessa, joissa he kilpailuttavat elintarvikehankintoja.

”Kun lähdetään käyttämään näitä kriteereitä, on hyvä aloittaa miettimällä, millaiset vastuullisuustavoitteet meillä kunnassa on. Vaikkapa että meidän kuntamme haluaa eri tyisesti olla hiilineutraali, haluamme lisätä luomutuotteiden käytön määrää ja kolmantena tavoitteena on kotimaisuusas teen nosto”, Salmela pohjustaa.

Kun oman organisaation vastuullisuustavoitteet ovat sel villä, hankkijan täytyy pohtia, mitkä niistä voidaan viedä kri teereiksi elintarvikehankintoihin. Jatketaan ajatusleikkiä kotimaisuusasteen nostosta. Vaikka se on kirjattu esimerkki kunnan tavoitteisiin, hankintalain mukaan kotimaisuutta ei voi hankintakriteerinä käyttää.

”Esimerkiksi juuri tässä tulevat avuksi vastuullisten elin tarvikehankintojen kriteerit. Suomessa on erittäin kattavia seuranta- ja valvontajärjestelmiä, joilla voidaan seurata niin elintarviketurvallisuutta kuin eläinten hyvinvointia. Olemme monia muita maita edellä esimerkiksi siinä, että meillä anti biootteja käytetään vain tarpeeseen. Tällaisia kriteereitä kil pailutukseen nostamalla saadaan nostettua tuotteiden koti maisuusastetta.”

Kun oman organisaation vastuullisuustavoitteet ovat selvillä, hankkijan täytyy pohtia, mitkä niistä voidaan viedä kriteereiksi elintarvikehankintoihin.

”Ensin täytyy siis määritellä, olemmeko organisaatiomme vastuullisuustyössä aloittelijoita vai edelläkävijätasolla”, Sal mela sanoo.

”Perustason kriteeristö sopii vaikkapa sellaiselle taholle, joka on vastuullisuustyönsä alkuvaiheessa tai ei ole vielä aiemmin käyttänyt kriteeristöä kilpailutuksessaan. Edelläkä vijätason kriteeristöä suosittelen taas käyttämään sopivilta osin silloin, kun kaupunki tai kunta on jo pidemmällä ruoka palveluidensa vastuullisuustyössä ja haluaa olla vastuullisuu dessa edelläkävijä.”

Vastuullisuudesta palkitseva kilpailutus Salmela muistuttaa, että kriteerit ovat poissulkevia: jos kil pailutuksessa käytetään liian tiukkaa vaatimustasoa, ollaan todennäköisesti tilanteessa, jossa tarjouspyyntöön ei voida vastata. Jotta tarjouksia saadaan, vastuullisuuskriteereiden valinnan täytyy olla tavoitelähtöinen ja perusteltu. Lisäksi kri teerit, joihin vain yksi toimija pystyy vastaamaan, voidaan katsoa syrjiviksi.

”Kriteeriksi voidaan valita vaikkapa vaatimus, että kasvi huonetomaattien viljelyssä pitäisi käyttää uusiutuvia energia lähteitä. Jos tuottajalla ei sellaista ole, kilpailutukseen ei voi osallistua. Silloin on aivan sama, mitä muut kilpailutuksessa esiin nostetut seikat ovat. Siksi on tärkeää miettiä itselle oleel liset kriteerit niin, että niitä voi käyttää vastuullisuudesta pal

MOTIVA

Motiva on valtion asiantuntijaja palveluyritys, joka tekee työtä kestävän kehityksen ja energia- ja materiaalitehokkuuden edistämiseksi sekä uusiutuvien energialähteiden käytön lisäämiseksi. Motiva tarjoaa julkishallinnolle, yrityksille, kunnille ja kuluttajille tietoa, ratkaisuja ja palveluja, joiden avulla ne voivat tehdä resurssitehokkaita, vaikuttavia ja kestäviä valintoja.

kitsevana – jos tuottaja on tehnyt asian eteen enemmän kuin joku toinen, siitä saa lisäarvoa.”

Salmela muistuttaa, että opasta ei ole tarkoitettu käytet täväksi niin, että haluaa tietää, mitkä tuotteet täyttävät kai ken oppaassa määritellyn.

”Sellaisia tuotteita ei välttämättä edes löydy ja toisaalta jokaisesta tuotteesta kaiken sen datan kaivaminen voi olla hankalaa, etenkin jos tuotteella on pitkä alihankintaketju.”

Salmela kannustaa pohtimaan, mikä on se tavoite, mikä hankinnalla halutaan saavuttaa. Jos halutaan lisätä vaikkapa kotimaisuusastetta ja sen saavuttaa tuoteryhmässä yhdellä kriteerillä, ei ole mieltä määritellä tuotteelle sen lisäksi muita tiukkoja kriteereitä

Markkinavuoropuhelu avuksi Kun vastuullisuuden ulottuvuudet on valittu niin, että ne vievät omia tavoitteita eteen päin ja oppaan kriteerit käyty niiden perus teella läpi, on vielä syytä pohtia, saako asettamillaan vastuullisuusvaatimuksilla tarjouksia. Ennen kilpailutusta voi siis olla vielä syytä varmistua siitä, että halutunlaisia tuotteita todella on markkinoilla varsinkin, jos käyttää tiettyä kriteeriä ensimmäistä ker taa. Markkinavuoropuhelun järjestäminen uusia kriteereitä asetettaessa on tärkeää.

määrettä, johon ei ole tuotteita olemassa. Jos kuitenkin kritee reitä valitaan kilpailutukseen suuria määriä ilman johtoaja tusta, voidaan olla tilanteessa, jossa juuri sellaista tuotetta ei markkinoilta löydy.”

Motivan Salmela vinkkaa, että Hilma-palvelua voi käyt tää apuna myös, jos ei ole aikaisemmin käyttänyt opasta kil pailutuksessaan. Hankkija voi käydä katsomassa muiden toi mijoiden ilmoituksista, millaisia vastuullisuuskriteereitä on käytetty. Silloin voi uskaltautua käyttämään rohkeasti saman tyyppisiä kriteereitä myös omassa kilpailutuksessa.

Oppaasta paljon tietoa vastuullisuudesta Salmela huomauttaa, että oppaan pohjalla on haastava ja arvokas työ.

”Tätä kokonaisuutta ovat olleet miettimässä ja kokoamassa Luonnonvarakeskukset tutkijat ja useat muut elintarvikealan tahot. Heidän osaamis taan on kirjattu tähän oppaaseen valtavasti ja oppaassa on pohdittu monelta kantilta, mikä vastuullisuus- ja ympäristönäkökulmia kuhunkin tuotekategoriaan liittyy.”

Salmela kannustaa pohtimaan, mikä on se tavoite, mikä hankinnalla halutaan saavuttaa.

Myös opasta laadittaessa tuottajien kanssa on keskusteltu siitä, onko kriteerit täyttäviä tuotteita saatavilla.

”Oppaassa ei ole yhtään sellaista yksittäistä vastuullisuus

Yhteen paikkaan koottu tieto auttaa var masti paitsi hankkijoita, myös kaikkia alalla työskenteleviä.

”Oppaasta löytyy myös tuottajille mielen kiintoista tietoa siitä, mitkä ovat kunkin tuo teryhmän keskeisiä ympäristövaikutuksia ja mihin omassa tuotantoketjussa kannattaa vastuullisuusnäkökulmasta kes kittyä”, Salmela muistuttaa.

VASTUULLISUUSKRITEERIEN KÄYTTÖ JULKISISSA

ELINTARVIKEHANKINNOISSA

1. Tarkista organisaation strategiset ja hankintalinjaukset ja mitä vastuullisuustavoitteita haluatte edistää.

2. Pohdi, mitä tavoitteita hankinnassa pystytään edistämään ja onko tuotteiden hankinnalla tavoitteeseen nähden iso vai pieni vaikutus.

3. Selvitä asiakkaiden toiveet (jos mahdollista huomioida).

4. Valitse käytettävät vähimmäisvaatimukset tai pisteytettävät kriteerit. Muista, että osa tavoitteista voidaan ilmaista myös sopimuksessa ja seurata kehittymistä sopimuskaudella.

5. Käy markkinavuoropuhelu toimittajien kanssa tai lähetä tietopyyntö ja varmista, että markkinoilla on kyvykkyys vastata kriteereihin. Valitse kriteerit, joihin markkina pystyy vastaamaan (esim. sopivia pakkauskokoja ja riittävä toimitusvarmuus), ja jotka eivät rajoita liikaa kilpailua.

UUSI KATRIN PLUS EASY PICK – PAKKAUS MYÖS ANNOSTELEE

Laadukas kolminkertainen Katrin Plus Easy Pick on todella kätevä uutuus. Tuotepakkaus toimii samalla annostelijana, josta on helppo ottaa paperia yhdellä kädellä arkki kerral laan. Aina siinä, missä tarvitaan.

Tehokas ja monikäyttöinen pyyhe imee, kuivaa ja puhdis taa. Se sopii hyvin myös talouspaperiksi. Yhdessä Katrin Easy Pick -pakkauksessa on saman verran arkkeja kuin kahdessa talouspaperirullassa.

KATRIN ON CLEAN & GREEN. LUE LISÄÄ KATRIN.COM.

36040 73177 Katrin Plus Hand Towel Non Stop M3, Easy Pick 3-kertainen, valkoinen, arkin koko 20,3 x 25,5 cm, 120 ark / pkt, 8 pkt / säkki, 50 säkkiä / lava

OLLA

salaattia? SAISIKO

Valmissalaatit helpottavat ravintolan arkea. Niistä voi tuunata tarjottavaa niin noutopöytään kuin suoraan lautasellekin.

Teksti ja ruoat: Sanna Maikkula • Kuvat: Kristian Ahlroth Astiat E.Ahlström ja studion rekvisiitta

Kasvisruoan eri muodot ovat vakiinnuttaneet paikkansa suo malaisten ruokavaliossa. Houkut televat ja herkulliset kasvisvaih toehdot päätyvät yhä useammin myös lihaa syövien lautasille. Heidän on helppo aloittaa kasvisten lisääminen vaik kapa salaattipöydästä.

Salaateilla usein tasapainotetaan annos ruokia ja tuodaan niihin lisää väriä sekä makua. Salaatit myös täydentävät ateriaa kas vattamalla vihannesten ja juuresten määrää lautasmallissa.

Valmissalaatit ovat hyvä vaihtoehto salaattipöytään ja annosten lisukkeeksi eri tyisesti silloin, kun ravintola etsii uusia ide oita, keittiötilat ovat pienet tai omat kädet eivät riitä salaattien valmistamiseen alusta asti itse. Ravintolan kannattaa ostaa valmiina paljon valmistusaikaa vaativat salaatit, ja salaatit, joiden raaka-aineet tarvitsevat paljon varastotilaa. Vihersalaatit taas ovat parhaimmillaan, kun ne valmistetaan vasta ennen tar joilua, joten niitä ei välttämättä kannata ostaa valmiina. Valmissalaatit sopivat lähestulkoon kaikenlaisiin ravintoloihin.

Perunasalaatin voi tuunata suolakurkulla, punasipulilla ja lihapyöryköillä.

Tuunaa kokonaisia aterioita

Valmissalaatit sopivat hyvin niin noutopöytään kuin annosten osaksi ihan sellaisenaan. Tuunaamalla taas saa salaatteihin vaihtelua, lisää väriä ja makua.

Lounaan tai illallisen noutopöytää varten tai annoksen lisukesalaattiin riittävät kevyetkin tuunauk set. Punajuurisalaatin pinnalle voi ripotella sinihome juustoa ja tuoretta timjamia, kurkkuraastesalaattiin sekoittaa mustia oliiveja, fetaa ja minttua, coleslawn päälle sopivat granaattiomenan siemenet ja persilja silppu, suvisalaatin taas voi tuunata chilillä, koriante rilla ja seesaminsiemenillä.

Salaateista syntyy myös kokonaisia aterioita esimerkiksi kahviloiden ja lounasravintoloiden tarjotta viksi niin alku- kuin pääruokanakin. Couscoussalaatin voi tuunata esimerkiksi lampaanlihalla tai broilerilla sekä tomaatti- ja kurkkukuutioilla, lehtipersiljalla ja mintulla tai kirsikkatomaateilla, kikherneillä, fetalla ja tillillä. Täysjyvä-papusalaatista syntyy vaikkapa kul horuoka, johon sopivat esimerkiksi broileri, avokado, kirsikkatomaatti, jalapeno, lime ja nacholastut tai broileri, kurkku, lehtikaali ja juustokuutiot.

Sellaisenaan tarjottaviksi sopivien salaattien lisäksi on olemassa salaattipohjia, jotka on tarkoi tettu nimenomaan tuunattaviksi. Pastasalaattipohjaa voi jatkaa esimerkiksi broilerilla, pestolla, säilötyillä artisokan sydämillä ja aurinkokuivatuilla tomaateilla tai tomaattikuutioilla, mustapavuilla, taco-mauste tahnalla, cheddarraasteella, korianterilla, limellä ja nacholastuilla. Nuudelisalaattipohjaan sopivat esi merkiksi porkkana, kurkku, kevätsipuli, korianteri, thaibasilika, minttu ja cashewpähkinät tai parsakaali, kikherne, pakasteherne ja kurpitsan siemenet.

SALAATTIEN SESONGIT

Myös salaateissa on sesonkeja. Tietyt salaatit nivoutuvat tiiviisti eri juhlapyhien tai vuodenaikojen tarjottaviin. Majoneesi pohjainen perunasalaatti on perinteinen uudenvuoden, vapun ja juhannuksen lisukesalaatti. Keveät raastesalaatit ja coleslaw sopivat grilliruokien kaveriksi keventämään kokonaisuutta. Hieno rakenteinen metsäsienisalaatti löytyy usein joulupöydästä ja sopii hyvin blinien täytteeksi. Majoneesipohjainen punajuurisalaatti taas tunnetaan ruokapöytien klassikkona sesongista riippumatta.

Mango, papaija, suolapähkinät, chili ja kalakastike tuovat suvisalaattiin Thaimaan makuja.

Terveellisyys on tärkeää

Terveellisyys on monille ravintoloille tärkeää valmissa laatteja valitessa. Esimerkiksi koulut toivovat, että niiden tarjoamilla salaateilla olisi Sydänmerkki. Sydänmerk kituotteissa on kiinnitetty erityisesti huomiota rasvan määrään ja laatuun sekä suolan määrään.

Nykyään myös liikaa sokeria pyritään usein välttä mään. Valmissalaatteihin sokeria lisätään maun korosta miseksi, kuitenkin vain niin vähän kuin on tarpeen. Joskus sokeri saatetaan korvata esimerkiksi hedelmämehulla.

Alalla toivotaan myös erikoisruokavalioita noudat taville asiakkaille sopivia salaatteja. Saarioisilla on esi merkiksi coleslaw-salaatti, jossa ei ole kananmunaa eikä sinappia. Se sopii siis niin vegaaneille kuin allergikoillekin.

Tarjottavien salaattien on hyvä olla monipuolisia ja vaihtelevia. Tämä takaa sen, että niissä on riittävästi tärkeitä ravintoaineita.

POIMINTA MEIRA NOVAN VALIKOIMASTA:

Tarkemmat tuotetiedot valmistajilta ja nettikaupastamme.

TARJOILE OIKEIN

Valmissalaatit kannattaa nostella tarjoiluastiaan varoen ja puhtailla välineillä. Esimerkiksi pasta, nuudelit ja herkemmät kasvikset rikkoutuvat helposti. Näin varmistetaan, että tarjottava on ulkonäöllisesti parhaimmillaan ja säilyy pidempään. Salaatit on suunniteltu syötäväksi viileinä, joten niiden lämpötilan nousua tulisi välttää, jotta maku pysyy hyvänä. Tietysti lämpötila on myös hygienia-asia.

KERMAA Ruokaelämysten

Arla Foodsilla ymmärretään foodservice-kanavan ainutlaa tuisuus myyntikanavana”, food servicen myyntijohtaja Katja Knuutinen sanoo. Tämän ymmärryksen pohjalta syntyi vuonna 2017 ravintola-alaan erikoistunut Arla Pro suomalai sen pitkän linjan arlalaisen Kai Gyllstömin johdolla.

Suomessa maitotaloustuotteet ovat aina olleet olen nainen osa ruokavaliota, minkä vuoksi saatavilla oleva valikoima on poikkeuksellisen runsas muihin markki noihin verrattuna. Pitkän historian tuoma osaaminen on luonut otollisen maaperän innovaatiolle niin tuotteiden kuin vastuullisen maidontuotannonkin osalta.

Kun nämä ainekset yhdistetään paikalliseen osaami seen maailman eri kolkissa, ei ole ihme, että Arla Foods on lyhyessä ajassa kasvanut maailman seitsemänneksi suurimmaksi meijerialan yritykseksi.

Globaalin kysynnän kasvaessa myyntikanavasta riippumatta kasvavat myös Arla Pro -liiketoimintaan ladatut odotukset yrityksen sisällä.

”Arlalla on investoitu paljon ja tullaan tulevaisuudes sakin investoimaan foodservicen kasvuun.”

Kohtaamisten bisnes

Arla Pro on tärkeä osa Arla Oy:n liiketoimintaa Suo messa. Arla, sellaisena kuin sen tunnemme tänään, saa pui Suomeen kun Arla Foods osti Ingmanin vuonna 2007. Arla Oy:n nykyinen pääkonttori ja meijeri sijaitse vat yhä Ingmanin syntysijoilla Sipoon Söderkullassa.

”Ajan päivittäin työmatkallani perustajan pienen, punaisen talon ohitse”, Knuutinen kertoo.

Tuo perustaja oli Hjalmar Ingman, joka lähti Helsinkiin myymään äitinsä Auroran valmistamaa viiliä Kauppatorilla. Knuutinen kertoo yrityksen valmis tavan Sipoossa viiliä edelleen perinteitä vaalien alku peräisellä reseptillä, suomalaisesta raaka-aineesta. Toinen Arlan klassikko on smetana, jota on valmistettu Sipoossa 1940-luvulta lähtien, kun Hjalmar Ingman sai smetanan reseptin Helsingin Kauppahallin venäläisiltä kauppamiehiltä.

Arla Pro tekee monipuolista yhteistyötä niin tukkujen, ketjujen kuin paikallisten, yksittäisten ravintoloiden kanssa. Arla Pron tuotteita löytyy myös paljon esimer kiksi keskuskeittiöiden, teollisuuden ja palvelutiskien reseptiikasta.

Parasta paikallista maitotalous osaamista ja globaalit markkinat. Arla Pron bisnesresepti on kirittänyt yhtiön meijerialan seitsemänneksi suurimmaksi maailmassa.

Teksti: Minna Takkunen• Kuvat: Arla

”Tuoteportfoliomme on niin laaja, että sieltä löytyy tuotteita kaikenlaisiin ravin tola- ja ruokakonsepteihin. Kun tähän lisätään huippuammattilaistemme asia kaslähtöiset ratkaisut ja palvelut, on kokonaisuus vertaansa vailla.”

Knuutinen haluaakin painottaa, että itse tuotteet eivät lopulta ole se, jolla alan peli ratkaistaan.

”Tehtävämme on helpottaa asiakkai den arkea. Tässä alassa hienoa on muun muassa se, että asiakkaat ja ruokateol lisuus keskustelevat paljon keskenään ja vievät alaa eteenpäin yhdessä. Saam mekin paljon hyvää palautetta siitä, että kohtaamme ihmiset ihmisinä.”

Hyvän maun ja toiminnallisuuden asialla Knuutinen sanoittanee monen herkku suun tunnot, kun hän toteaa, että voi ja

kerma ovat edelleen ne, joilla ravintola ruoan makuelämykset luodaan.

”Teemme töitä ruoan ammattilaisten kanssa. Keittiömestareille on tärkeää her kullisen maun lisäksi tasalaatuisuus ja toiminnallisuus. Meillä on oma keittiö mestari testaamassa tuotteita ja kehittä mässä reseptiikkaa, jotta saamme taattua laatua ammattilaisten tarpeisiin.”

Kansainvälisesti Arla Pro on pereh tynyt esimerkiksi maailman ykkös pizzajuuston, mozzarellan, valmistukseen.

”Pizza on edelleen voimakkaasti kas vava ruokalaji, etenkin globaalissa food service-markkinassa. Pizza on myös Suomessa yksi suosituimmista kotiin tilattavista ruoista.”

Se, millaista juustoa pizzaan halu taan, vaihtelee suuresti maittain. Maail malla mozzarella on ehdoton ykkönen ja siksi Arla Foodsilla löytyy oma tuotekehi

tyskeittiö, tuotantolaitos ja organisaatio mozzarellalle.

”Koska olemme yksi maailman suu rista mozzarellan valmistajista, meillä suhtaudutaan mozzarellaan erityisellä kunnianhimolla. Lähestymme tuotetta taiteen ja tieteen näkökulmasta. Uskallan väittää, että meidän mozzarellamme on maailman parasta toiminnallisuuden ja maun osalta.”

Ison toimijan isot vaikutukset Arla on sitoutunut YK:n kestävän kehi tyksen tavoitteisiin ja Science Based Targets -aloitteen tieteellisesti määrittä miin ilmastotavoitteisiin. Vuoden alussa Arla kaksinkertaisti oman toimintansa päästövähennystavoitteet, jotta ilmas ton lämpeneminen pysyy alle 1,5 asteessa. Suomessa tämä tarkoittaa esimerkiksi vesisähkön hyödyntämistä kaikissa Arlan

Maitotilojen tavoitteena on leikata päästöistä kolmekymmentä prosenttia vuoteen 2025 mennessä.”

toimipisteissä ja biokaasua hyödyntävän kuljetuskaluston lisäämistä.

”Olen ylpeä siitä, että koska olemme alan merkittävä globaali toimija, vastuulli suuteen liittyvillä toimillamme on iso vai kutus. Toisin sanoen tekemällä hyvää pai kallisesti saa aikaan globaaleja vaikutuksia.”

Toissa vuonna riippumaton kolmas osapuoli laski Arla Suomen jokaisen yli 400 sopimustilan hiilijalanjäljen. Keski määräinen tulos oli Suomen keskiarvon alapuolella 1,03 kilossa CO2e maitoki loa kohden. Uusintamittausten tuore otos kertoo, että sen jälkeen hiilijalanjälki on pienentynyt neljällä prosentilla.

”Suunta on oikea, sillä maitotilojen tavoitteena on leikata päästöistä kolme kymmentä prosenttia vuoteen 2025 men nessä.”

Maitotilat ovat sitoutuneet Arlan kor keisiin laatustandardeihin myös eläinten

hyvinvoinnissa. Lehmien vapaa laidun nus ja ulkoilu myös talvella tukee lehmien terveyttä. Tämä on Arlan suomalaisilla maitotiloilla tekemän selvityksen mukaan myös superteko biodiversiteetille, sillä lanta ja kukkivat pellonreunat houkutte levat hyönteisiä ja lintuja.

Yhdessä enemmän Koronan ja Venäjän Ukrainassa aloitta man sodan tuomat haasteet ovat opet taneet asiakkaita käyttämään tuotteita mahdollisimman monipuolisesti ja pitä mään varastot minimissä.

”Kun ammattikeittiössä pystyy toimi maan suunnitelmallisesti ja tiiviillä valikoimalla niin, että tuotteet toimivat moni puolisesti eri tarkoituksissa, vähennetään samalla ruokahävikkiä.”

Alalle haastavina aikoina on tärkeää, että kukaan ei jää yksin ongelmiensa ja

huoliensa kanssa. Kaikki asiakkaat ovat tärkeitä. Yhdessä kehittyminen ja kehittä minen ovat Arlalle sydämen asioita.

”Tällä hetkellä haluamme olla mah dollistamassa asiakkaiden onnistumi sen haasteellisessa ja alati muuttuvassa toimintaympäristössä, jossa epävar muus vaikuttaa kaikkeen tekemiseen. Meillä keskitytään tarjoamaan ratkaisuja ammattikeittiön arkeen sen sijaan, että myisimme vain ensiluokkaisia tuottei tamme. Toisin sanoen teemme työtämme suurella sydämellä ja intohimolla aina asiakaslähtöisesti. Meille yksikään asiakas ei ole liian pieni tai suuri ollakseen meille tärkeä ja arvostettu yhteistyökumppani”, Knuutinen hymyilee.

Rovaniemellä

valmistaudutaan

muutokseen

Teksti: Krista Korpela-Kosonen • Kuvat: Kaisa Siren

Rovaniemen kaupungin ruokapalveluissa keskitytään entistä vahvemmin koulu- ja päiväkotiruokaan, kun osa ruokapalveluista siirtyy vuodenvaihteessa hyvinvointialueen vastuulle. Ruokalista uudistuksessa kuunneltiin laajasti ruokailijoiden toiveita.

Vuoden 2023 alku tietää muutok sia myös Rovaniemen kaupun gin ruoka- ja puhtauspalveluissa. Kun sosiaali- ja terveydenhuollon sekä pelastustoimen järjestämisvastuu siirtyy uusille hyvinvointialueille tammikuun alussa, Rovaniemelläkin järjestellään uudel leen ruokapalvelujen toteutusta.

Palvelualuepäällikkö Hajnalka Kiss-Herttua Rovaniemen ruoka- ja puh tauspalveluista sanoo, että hyvinvointi alueiden aloittaminen vuodenvaihteessa on suuri mullistus. Vielä tällä hetkellä kaupun gin ruokapalveluissa tehdään ruokaa päiväkoti-ikäisille, peruskoululaisille, lukiolaisille, ikäihmisille sekä sosiaalitoimen laitoksille.

Tammikuun alussa ikäihmisten ja sosiaali toimen ruokapalveluiden toteutusvastuu siirtyy hyvinvointialueelle.

”Meiltä siirtyy hyvinvointialueelle yksi val mistus- ja palvelukeittiö sekä samalla kymmenen ihmistä uuden organisaation palvelukseen. Sen eteen on tehty paljon töitä, että vaihto tapahtuisi jouhevasti eikä se näkyisi asiakkaille. Siinä mie lessä olo on turvallinen, että samat ihmiset ovat edelleen tekemässä ruokaa, vaikka taustaorgani saatio muuttuu.”

Rovaniemen kaupungin ruokapalveluille muu tos tarkoittaa entistä vahvemmin keskittymistä päiväkotien ja koulujen ruokapalvelujen toteutuk seen. Jo tälläkin hetkellä peruskoululaiset ovat suu rin ruokailijaryhmä yhteensä noin 10 000:sta päi vittäisestä ruokailijasta.

Koulu- ja päiväkotiruoan valmistuksesta huo lehtii suuri tuotantokeittiö, jossa ruoka esivalmis tetaan kypsennystä vaille valmiiksi. Esivalmistetun ruoan kuumennuskeittiöitä on kaikkiaan 13. Keit tiöverkostoa täydentää 20 palvelukeittiötä, joihin ruoka toimitetaan syöntivalmiina.

Ruokalistauudistuksessa kuunneltiin toiveita

Rovaniemen kaupungin ruokapalveluissa on juuri toteutettu suuri ruokalistauudistus, joka yleensä tehdään 3–4 vuoden välein. Uudistuksessa kuun neltiin laajasti eri sidosryhmien toiveita ja tarpeita. Myös kaupungin nuorisovaltuusto sai ottaa kan taa uudistukseen.

Samat ihmiset ovat edelleen tekemässä ruokaa, vaikka taustaorganisaatio muuttuu.

Hajnalka

Kiss-Herttua Palvelualuepäällikkö Rovaniemen kaupungin ruoka- ja puhtauspalvelut ”Olen ollut ruokaihminen koko ikäni ja ruoalla on suuri merkitys elämässäni. Laitan mielelläni ruokaa ja olen mukana erilaisten ruokaan liittyvien järjestöjen toiminnassa. Ruoanlai tossa on mukava kokeilla myös uusia juttuja. Joulu pöydässäni nähdään vuo sittain sekä perinteitä että uusia kokeiluja. Tykkään miettiä luovasti, mitä uutta tänä vuonna tarjoaisin.”

Uusi viiden viikon kiertävä ruokalista sisältää useita uusia ruokalajeja. Esimerkiksi kotimaista kalaa ja kas viproteiinin lähteitä on enemmän kuin aikaisemmalla ruokalistalla.

”Otimme käyttöön kotimaisen kalamurun, jossa on särkeä, lahnaa ja silakkaa. Härkäpapurouhe on ollut tuotteena monipuolinen. Hyödynnämme sitä esimer kiksi makaronipadassa ja pastaruoissa. Kausituotteeksi meille tuli paikallisen lihavalmistajan poronlihatuote. Se on kypsää jauhelihaa, jossa on runsaasti myös kasviksia mukana.”

Lihapullat on ykkössuosikki

Kiss-Herttuan mukaan ravitsemussuositukset ovat ruo kalistasuunnittelun pilari, jonka mukaan toimitaan. Rovaniemen kaupungin ruokapalveluilla on käytössään myös Sydänmerkki, joka osaltaan auttaa ruokailijoita tekemään terveyttä edistäviä valintoja.

Kouluissa on joka päivä tarjolla kaksi lounasvaih toehtoa, joista toinen on kasvisruoka. Lukioissa ja ylä kouluissa kasvisruokaa on tarjottu jo useita vuosia, ala kouluissa se on tarjolla nyt kolmatta vuotta. Linjastossa kasvisruoka on tarjolla ensimmäisenä, jotta sitä tulisi herkemmin maisteltua.

”Kasvisruokaa voi mennä yllättävänkin paljon, jos päivän toisesta vaihtoehdosta ei tykätä. Kaiken kaik kiaan kasvisruoka on näillä leveysasteilla vielä vähem mistöroolissa.”

Ruokalistan suosikeista lihapullat on ylivoimainen ykkönen. Myös pastaruoista, jauhelihakeitosta, liha-ma karonilaatikosta ja puuroista tykätään. Makkararuoat kin maistuisivat, mutta ravitsemussuositusten vuoksi niitä on listalla vain yksi.

”Lasten ja nuorten toiveesta toimme ruokalistalle uunimakkaran, jota emme ole tarjon neet vuosikausiin”, Kiss-Herttua kertoo.

Syyskuussa syödään Rovaniemi-keittoa

Erilaiset juhlat ja teemat värittävät ruokavuotta. Esimerkiksi joulu, pää siäinen, juhannus, laskiainen ja ystä vänpäivä huomioidaan myös ruoka tarjonnassa. Tänä vuonna jouluateria tarjotaan kouluissa 15. joulukuuta.

”Meillä on ihan perinteiset jouluherkut tarjolla: kink kua, laatikoita, rosollia ja luumukiisseliä. Viimeisenä koulupäivänä ennen joululomaa tarjoamme vielä riisi puuroa.”

Erityinen ruokapäivä on myös 7. syyskuuta vietettävä Rovaniemi-päivä, jolloin ruokapalvelun suurissa padoissa valmistuu Rovaniemen nimikkokeittoa. Se on naudan lihasta tehty kokolihakeitto, jossa on lisäksi ohrasuuri moita sekä mausteena lipstikkaa tai väinönputkea.

”Keitto ei ole erityisemmin lasten suosiossa”, Kiss-Herttua naurahtaa.

Kotimaisia ja paikallisia makuja Paikallisuus näkyy myös elintarvikehankinnoissa siinä määrin kuin se suuret hankintavolyymit huomioiden on mahdollista. Paikallisesta leipomosta saadaan leipää ja paikalliselta tuoretuoteyritykseltä kaalia ja porkkanaa. Kaalista valmistuu erilaisia kasvisruokia, kuten suosit tua kaalilaatikkoa sekä kaalikeittoa, jota tarjotaan ker ran vuodessa syksyisin ruokakasvatuksen näkökulmasta.

”Porkkanaruoista raaste on suosikki. Saamiemme palautteiden mukaan lapset voisivat syödä vaikka joka päivä porkkanaa.”

Kiss-Herttuan mukaan kotimaisuus on tärkeä vas tuullisuusarvo Rovaniemen ruokapalveluiden muissakin elintarvikehankinnoissa. Kilpailutuskriteerit pyritään laatimaan niin, että tarjolle saataisiin mahdollisimman paljon kotimaisia elintarvikkeita. Paikallisten elintarvi ketoimittajien kanssa tehdään yhteistyötä, jotta myös pienempien erikoiserien hankinta olisi mahdollista.

”Meillä on esimerkiksi kalan tuottajia, jotka pystyvät toimittamaan meille yhden erän vuodessa.”

Ruokailijoiden mielipiteet ja palautteet ruoasta ovat arvokasta tietoa, jota Rovaniemellä kerätään ja seura taan säännöllisesti. Uuden ruokalistan käyttöönoton myötä palautteita on seu rattu erityisen tarkasti. Joskus ruoka listalta on jouduttu poistamaan ruoka, joka on kerännyt poikkeuksellisen pal jon kritiikkiä. Tällä kertaa ruokalistauu distus vaikuttaa Kiss-Herttuan mukaan onnistuneelta.

Linjastossa kasvisruoka on tarjolla ensimmäisenä, jotta sitä tulisi herkemmin maisteltua.

”Olemme hyvin kartalla siitä, mistä tykätään ja mistä ei. Me jo aika hyvin tunnemme asiakaskuntamme. ”

Mitä lapsiperheet kaipaavat hyvään ravintolakokemukseen?

Susanna Manner ja Uljas Salopolku (7 v)

Tulimme juuri ravintolasta, jossa söimme sushia. Käymme yhdessä ulkona syömässä vaihtelevasti, ehkä noin kerran kuukaudessa. Uljas tykkää syödä mieluiten sushia, pizzaa tai lohisoppaa. On tärkeää, että lapsi saa opetella julkisella paikalla syömistä, ja onhan se mukavaa, ettei tarvitse aina huolehtia itse ruoanlaitosta. Olisi kiva, jos lastenlistat ja ruokien hinnat löytyisivät nettisivuilta paremmin. Perheravintolan tila saisi olla lapsillekin viih tyisä ja esimerkiksi tuolien sellaiset, että niissä on hyvä myös lapsen istua. Jos buffet-ravintolassa on tarpeeksi matala tarjoilupöytä,

näkevät, mitä on tarjolla ja voivat tehdä valintoja helposti itse.

Haemme yleensä pari kertaa kuukaudessa ruokaa ravintolasta mukaan, sillä kotona syöminen on helpom paa ja kätevämpää. Ravintolassa syömisen lasten kanssa koemme kuitenkin tärkeänä. Reissussa ollessa on kiva, että lapset saavat kokemuksia ravintolassa ruokailusta. Koska pienten ruokahalu katoaa nopeasti, ravintolassa on hyvä olla jotain aktiviteettia, esimerkiksi leikkinurkkaus. Varmin ruoka lapsillemme on ranskalaiset lisukkeilla, Lilja syö jo hampurilaisia tai pizzaakin. Kun valitsemme uutta ravinto laa, katsomme etukäteen netistä, että se täyttää kaikki vaa timukset – sieltä löytyy tietyt ruoat ja lapsille viihdettä. Liljan terveiset ravintoloille: niissä saisi olla enemmän jätskiä!

Sari Riekkinen ja Meeri

Pitkäaho (15 v)

Käymme aika usein syömässä perheen voimin ravinto lassa, sillä siinä saamme koottua koko kuuden hengen porukan yhteen. Useamminkin haluaisimme mennä, mutta ravintoloiden hintataso nykypäivänä hieman rajoittaa intoa. Yleensä menemme kiinalaiseen tai intialaiseen ravinto laan, nepalilainenkin on meille mieluisa. Pöydän ääressä puhumme tärkeistä asioista. Kiinnitämme huomiota esimer kiksi ravintolan tunnelmaan, siisteyteen, palveluun ja tietysti ruokaan. On tärkeää, että palvelu on yhtäläinen kaikille. Emme ole onneksi kokeneet ravintoloissa eriarvoisuutta, vaikka yksi perheenjäsenistä on ulkomaalaistaustainen.

Teksti ja kuvat: Henna Lusa

Rauno, Lilja (6 v) ja Viola (4 v) Veskus

lapset

Nova-lehden gallupissa tiedustellaan ravintola-alaan littyviä mielipiteitä ja mieltymyksiä.

Kysyimme Tampereella, onko lasten ravintolaruokailu tärkeää. Saimme samalla vinkkejä lasten huomioimiseen ravintolassa.

Vaihtoehtoja hampurilaisille ja hot dogeille

täytetyt leivät

Erilaiset täytetyt leivät ovat suomalaisten kestosuosikkeja. Ne ovat täydellisiä lounaalle, helppoja välipaloja tai sopivia vaikka vaikka cocktailien ohessa tarjottaviksi. Hampurilaiset ja hot dogit ovat yleisimmät versiot täytetyistä leivistä, mutta vaihtoehtoja näille löytyy kuitenkin lukemattomia ympäri maailmaa!

CROQUE MONSIEUR ON TÄYTETTYJEN LEIPIEN KLASSIKKO

Croque Monsieur on Ranskasta lähtöi sin oleva lämmin kinkku-juustovoileipä. Leivän salaisuus on Béchamel-kastike, joka erottaa sen muista kinkku-juusto voileivistä. Croque Monsieur muuttuu käden käänteessä Croque Madameksi, kun leivän päälle laitetaan vielä paistettu kananmuna, jossa keltuainen on jätetty hieman valuvaksi.

Kuvat: Shutterstock

PITALEIPÄ ON KUIN TASKU TÄYNNÄ TAVARAA

Pita on pehmeä ja ohut vehnästä lei vottu, hiivalla nostatettu litteä leipä. Leipä on kotoisin Lähi-idästä, mutta levinnyt laajalle muualle maailmaan. Pitaleivät täytetään erilaisilla kasvik silla ja lihalla sekä usein höystetään kastikkeella. Täytteet pitaleipään voi jokainen syöjä inspiroida itse, koska pitaleivän kanssa sopii hyvin monen laiset maut.

3BAGELISTA ON MONEKSI

Bagel on alun perin puolanjuutalainen perinneleivonnai nen, mutta monille siitä tulee nykyään mieleen Amerikka ja erityisesti New York. Bagelit sopivat monille, koska niitä voi täyttää helposti omaan suuhun sulaviksi. Vaikka bage leiden täytteet ovat usein suolaisia, voi niitä myös täyttää makealla ja syödä jälkiruokana. Kokeile esimerkiksi New Yorkissa suosittuja kaneli-rusinabageleita tai kuorruta bagelit laskiaispullan tapaan kermavaahdolla ja hillolla.

HÖYRYSÄMPYLÄT OVAT TRENDIRUOKAA PARHAIMMILLAAN

Bao bun on aasialainen höyrytetty sämpylä, joka on helppo myös valmistaa. Suomalaiset löysivät ne muutama vuosi sitten, mutta niiden suosio on noussut kuluneen vuoden aikana huomattavasti. Bao bunit ovat monen mieleen, koska ne voi jokai nen täyttää haluamallaan tavalla, joko kasviksilla, kalalla tai lihalla.

5TORTANO – ITALIALAINEN TÄYTETTY HERKKULEIPÄ

Tortano on italialainen täytetty leipä, joka on perinteisesti valmistettu pääsiäiseksi. Tortanoon voi valita ainesosat oman maun mukaan. Perinteisesti leipä on täytetty kanan munalla, juustolla sekä kinkulla ja leivottu renkaan muotoon. Tämän herkun voi yhdistää erilaisten ruokien kanssa tai syödä sellaisenaan.

luupin alle Pintahygienia

Pintahygienian tasoa keittiöissä ei voi määritellä pelkästään silmämääräisesti. Hygienian kan nalta kriittisiä pisteitä ovat pinnat, jotka ovat suoraan kosketuksissa elintarvikkeiden kanssa, esi merkiksi elintarvikkeiden käsittelyyn tarkoitetut työta sot, leikkuulaudat ja työvälineet sekä astioiden sisä pinnat. Pintahygieniassa ja siivousrutiineissa tulee ottaa huomioon myös pinnat, joiden kautta mikro bit voivat levitä epäsuorasti. Tällaisia ovat esimerkiksi keittiölaitteiden ohjauspaneelit, ovenkahvat ja kassa päätteet.

Hyvä pintahygienia pitää huolta siitä, että kaikki elintarvikejäämät saadaan puhdistettua näiltä pinnoilta. Pesun lisäksi elintarvikkeiden kanssa kosketuksissa olevat työtasot sekä kaikki keittiökoneet ja -välineet tulisi desinfioida säännöllisesti.

Silmämääräisesti puhtautta ei voi riittävän tarkkaan arvioida. Niinpä siivousarsenaalissa on oltava mukana tapoja todentaa pintojen hygieeni syys. Omavalvonnassa pintahygienian mittaamis menetelmiä ovat esimerkiksi mikrobinäytteet ilmasta ja pinnoilta sekä luminometrillä tehtävät mittaukset. Nopeasti tuloksen antavat testaustavat tekevät mah dolliseksi sen, että puhtautta voi tarkkailla reaaliai kaisesti ja reagoida tarpeen mukaan heti.

Pesun lisäksi elintarvikkeiden kanssa kosketuksissa olevat työtasot sekä kaikki keittiökoneet ja -välineet tulisi desinfioida säännöllisesti.

Fiksu keittiö -palstalla jaetaan vinkkejä paremman huomisen ja työkulttuurin puolesta.

Vastuullisesti.

Me OneMedillä tarjoamme vastuullisesti tuotettuja käsineitä ympäristöasiat huomioiden.

Olemme vuodesta 2010 toteuttaneet sosiaalisen vastuun ohjelmaa, jonka tavoitteena on, että kaikki asiakkaamme saavat käyttöönsä vastuullisesti valmistettuja laadukkaita käsineitä.

Löydät Meira Novan valikoimasta OneMedin siniset ja mustat SELEFA Sense -nitriilikäsineet.

Lue lisää: onemed.fi/vastuullisuus

Miksi? Miten? Milloin? Meira Novan asiantuntijat vastaavat asiakkaiden kysymyksiin.

Yhteistyössä asiakkaan hyväksi

Meira Nova kehittää yhteistyötään tavarantoimittajien kanssa uudella toimittajahallintamallilla.

Mikä on toimittajahallintamalli?

Meira Nova on hakemassa ISO9001-laatusertifikaattia, jonka yksi osa on tavarantoimittajasuhteen hallinnointi. Toimittajahallintamalli liittyy osaltaan laatutyöhön, mutta olemme halunneet myös vahvistaa suhteitamme tavaran toimittajiin sekä kehittää yhteistyötä ja viestintää koko naisuudessaan. Jaoimme noin 420 tavarantoimittajaa neljään eri kategoriaan ja kaikille kategorioille muodos tettiin oma toimintamallinsa. Meille tärkeimmät toimittajat määriteltiin strategisiksi toimittajiksi.

Mitkä ovat strategisen toimittajan ominaisuudet?

Strateginen toimittaja on euroina ja/tai kiloina mitattuna Meira Novalle merkittävä toimittaja tai muuten tärkeä, esimerkiksi uusi haastaja. Strategisten toimittajien kanssa pidämme strategisen tason palaverin kerran tai kaksi vuodessa, normaalien operatiivisten palaverien lisäksi. Palavereissa käymme läpi molemmin puolin muun muassa markkina-, ja trendi- ja hintanäkymiä. Mukana palaverissa on hankintapäällikön ja tarvesuunnittelijan lisäksi hankintajohtaja ja tarvittaessa myös toimitusjoh taja.

Miten toimittaja hyötyy siitä, että on Meira Novan strateginen toimittaja?

Tarjoamme strategisille toimittajille lisäpalveluita esi merkiksi hävikkituotteiden myyntiin ja uutuustuotteiden avaukseen. Kommunikointi toimittajan kanssa on myös normaalia tiiviimpää ja muun muassa markkinatietoa vaihdetaan puolin ja toisin.

Hankintajohtaja Meira Nova

Millaisia muita toimittajakategorioita on strategisen lisäksi?

Volyymitoimittajat ovat meille vahvoja luottokumppa neita. Volyymitoimittajilta saamme toimivan ja kattavan perusvalikoiman.

Tämän lisäksi hyödynnämme täydentäviä toimittajia ja SOK:n omien merkkien toimittajia. Täydentäviltä toimitta jilta ostamme pääasiassa tuotteita erottautumistekijäksi.

Miten toimittajia auditoidaan?

Osana ISO9001 sertifikaatin toimittajahallintamallia lähetämme toimittajille kyselyitä, joissa vastataan ympä ristöön, johtajuuteen, elintarviketurvallisuuteen ja vastuul lisuuteen liittyviin kysymyksiin. Kyselyn avulla pidämme myös tietoa toimittajan sertifikaateista ajan tasalla. Vas tausten ja toimittajan kriittisyyden perusteella arvioimme paikan päällä tehtävän virallisen auditoinnin tarpeen.

Miten uusi toimittajamalli näkyy asiakkaan suuntaan?

Meira Novan ja toimittajien välisen jatkuvan vuoropu helun ja avoimen keskustelukulttuurin myötä asiakkaan palveluaste paranee. Tiedämme jatkuvasti missä men nään, meillä on entistä parempi kyky reagoida markki namuutoksiin ja ennusteisiin.

Malli näkyy entistä parempana tuotteiden saata vuutena ja kilpailukykyisinä hintoina. Asiakas saa tuotteensa meidän huolella valitsemiltamme, alansa parhailta toimittajilta, jotka ovat vastuullisuuden edellä kävijöitä, erinomaisia innovaattoreita sekä luotettavia toimittajia.

Susanna Viitaniemi Laatupäällikkö Meira Nova

Ota tilanne haltuusi – lautasliina kerrallaan

MN 5002238 MN 5002232

Säästä aikaa ja vähennä jätemäärää Tork Xpressnapin avulla Tork Xpressnapin® yksi kerrallaan -annostelu vähentää lautasliinojen kulutusta vähintään 25 % verrattuna perinteisiin lautasliina-annostelijoihin. Aikaa kuluu vähemmän täyttämiseen, ja myös henkilöstön vaivaa säästyy tämän paremman, helppokäyttöisen annostelijan ansiosta. Käy lukemassa lisää osoitteessa tork.fi/xpressnap

on arjen sankari Soijarouhe

Edullinen soijarouhe on monikäyttöinen kasviproteiini.

Teksti: Taija Kivimäki • Kuva: Shutterstock

Kuitupitoinen ja vähärasvainen soijarouhe on laa dukas kasviproteiini, sillä se sisältää kaikki välttä mättömät aminohapot. Soijarouhe on myös suhteellisen edullista, monipuolista ja se säilyy hyvin. Soijarouhe valmistetaan soijapavusta kylmäpuristamalla. Tumma ja vaalea soijarouhe eivät eroa toisistaan kuin värinsä puolesta. Tumma soijarouhe saa värinsä sokerikulöö ristä.

Soija kannattaa syödä soijana

Soijaa viljellään monissa maissa, suurimmat tuottajat ovat Brasilia, Argentiina ja Yhdysvallat. Noin kolme neljäs osaa maailman soijasadosta käytetään eläinrehuksi. Elintarvikesoija tulee useimmiten Euroopasta. Soijalla on omia vastuullisesta tuotannosta kertovia sertifikaatteja, joihin moni yritys on jo sitoutunut.

Käyttö kuin jauhelihana Soijarouhe korvaa ulkonäkönsäkin puolesta mainiosti jauhelihan, kokonaan tai osittain. Desilitra soijarouhetta vastaa noin 200 grammaa jauhelihaa, sillä rouhe imee itseensä nestettä. Soijarouhe sopii kastikkeisiin, keittoi hin, kiusauksiin, wokkeihin, texmex-ruokiin, pizzoihin ja pyöryköihin.

Soijalla on omia vastuullisesta tuotannosta kertovia sertifikaatteja, joihin moni yritys on jo sitoutunut.

Esimerkiksi Vegaanihaasteen suositulla reseptillä makaro nilaatikko syntyy helposti ilman esikyp sennyksiä. Kuivat makaronit ja soijarouhe sekoitetaan nesteiden ja mausteiden kanssa – uuni hoitaa loput.

Rouhe rakastaa mausteita Miedon makuinen soijarouhe kaipaa reilua maustamista ja kuiva rouhe imeekin itseensä runsaasti makuja. Ras vattomuutensa ansiosta rouheeseen voi huoletta lisätä rasvaa maun ja mehukkuuden takaamiseksi. Rouheen voi paistaa kuin jauhelihan tai lisätä suoraan ruokaan.

• Kuivana paistaminen – kuumaan öljyyn lisätään soijarouhe ja mausteet, lisätään neste (saman verran kuin kuivaa rouhetta) ja paistetaan, kunnes neste on imeytynyt. Soijarouheen rakenne pysyy napakam pana, kun neste lisätään pienissä erissä. Nesteenä voi käyttää vettä ja esimerkiksi soijakastiketta.

• Turvottaminen kasviliemessä ja paistaminen –rouhe turvotetaan ja ylimääräinen neste valutetaan tai puristetaan pois, sitten rouhe paistetaan öljyssä mausteiden kera.

• Käyttö sellaisenaan – nestepitoisiin ruokiin, kuten keittoihin ja kastikkeisiin soijarouheen voi lisätä ilman turvottamista tai kypsentämistä. Sellaisenaan soija rouhetta voi lisätä myös jogurtin tai puuron päälle.

Esittelyssä sesonkituotteita ja poimintoja Meira Novan valikoimasta sekä tuotteiden uudenlaisia käyttötapoja.