Nova 7 2024

2024

MEIRA NOVAN ASIAKASLEHTI FOODSERVICE-ALAN AMMATTILAISILLE

Salaatit ja keitot 20 - NOPEAA JA HELPPOA!

FIKSU KEITTIÖ Juhli luomua – suunnittele ajoissa

PINNALLA Uudesta teknologiasta apua ravintolaan

7

KUKA SANOI, ETTÄ ILMAKUIVATTUJEN KINKKUJEN PITÄÄ TULLA PARMASTA?

NYT NE TULEVAT PIETARSAARESTA. Ainutlaatuiset, suomalaisesta lihasta tehdyt premiumtason uutuudet Snellmanilta: ilmakuivattu kinkku ja kylmäsavustettu kinkku.

Teemme tuotteet käsityönä perinteisellä tavalla kokonaisesta, luuttomasta maatiaispossun kinkusta ajan kanssa.

Täydellistä makua vaikkapa tapaksiin, pizzaan tai leipätuotteisiin.

Meira Novan tuotenumerot: 39238 Snellman suomalainen ilmakuivattu kinkku 4 x 80 g 39239 Snellman suomalainen kylmäsavustettu kinkku 4 x 80 g

Katso lisätietoja tuotteista www.snellmanpro.fi

Suomen tykätyimmät ruuat

Katse kohti syksyä

E

lokuun lopulla on aika kiittää kuluneesta kesästä. Kesäkuukaudet ovat meille suomalaisille erityisen rakasta aikaa ja laiturinnokassa istuskelu, lempiravintoloissa herkuttelu, matkailu, mökkeily ja parhaiden marja-apajien metsästys kuuluvat niihin ikimuistoisiin hetkiin, joita Suomen kesä tarjoilee. Akut ladattuina ja mieli virkeänä on hyvä ottaa katsaus tulevaan syksyyn. Syksyn sanotaan symboloivan hiljentymistä, rauhoittumista ja omaan sisimpäänsä katsomista. Samalla syksy kuvastaa muutosta ja uutta alkua. MaRa- ja foodservice -liiketoiminnoissa työskenteleville syksy on kiireistä aikaa, sillä työpaikkaruokalat, koulut ja opiskelijakampukset ovat heränneet hektiseen arkeen lomakauden loppumisen myötä. Myös pidemmälle syksyyn sijoittuvat valtakunnalliset syyslomaviikot ja niihin linkittyvät monet tapahtumat, jotka vaativat MaRa- ja foodservice-toimijoilta resurssien ja hankintojen ennustamista ja suunnittelua, pitävät alaa kiireisenä. Me Meira Novalla teemme kaikkemme, jotta asiakkaamme onnistuvat omassa työssään tuotteiden tai palveluiden osalta ja pystyvät keskittymään luomaan kannattavaa liiketoimintaa.

Heinäkuussa suomalaisten kuluttajien yleinen luottamus talouteen nousi toistaiseksi korkeimmalla tasolle siitä, millä se on ollut vuoden 2022 helmikuusta eteenpäin. Kuluttajien luottamuskysely peilautuu hyvin talouskehityksen suuntaan.

Talous- ja työllisyys vahvistuvat, kun kuluttajat rohkaistuvat käyttämään palveluja ja tekemään hankintoja. Pitkään jyllännyt inflaatio osoittaa vihdoin hiipumisen merkkejä ja heinäkuun lopussa vuoden euribor laski lähes 3,4 prosentin tasolle. Korkojen laskun uskotaan jatkuvan syksyllä ja sen myötä kasvaa myös suomalaisten kuluttajien ostovoima. Näiden talouden positiivisten muutosten toivon heijastuvan foodservicealan tarjoamien palveluiden kasvavana kysyntänä.

Vahvistuneiden talousennusteiden ohella syksy on myös sadonkorjuun aikaa.

Syys-lokakuussa Suomessa on perinteisesti juhlittu sadonkorjuun päättymistä eli kekriä. Ennen vanhaan sadonkorjuuta vietettiin yhdessä ja sen jälkeen keräännyttiin pöytien ympärille juhlimaan kekriä ja nauttimaan sadon antimista. Tämän yhdessä syömisen perinteen näen ilokseni toteutuvan myös meidän kaikkien arjessa, kun työkollegat, perheenjäsenet ja ystävät kokoontuvat vaihtamaan kuulumia maistuvan ruoan ja juoman äärellä. Jatkuvasti kehittyvän ja uudistuvan Meira Novan tuotteilla asiakkaamme voivat toteuttaa näitä laadukkaita ruokaelämyksiä, sillä tarjoamme kattavan valikoiman ja ylivoimaisen toimitusvarmuuden.

Mukavia lukuhetkiä Novan parissa!

Suomalaiset ovat aiempaa optimistisempia talouden yleistä kehittymistä kohtaan ja me meiranovalaiset teemme kaikkemme, jotta asiakkaamme onnistuvat omassa työssään ja luovat kannattavaa liiketoimintaa.”

Laura Matilainen, markkinointipäällikkö

Ps. Uutena meiranovalaisena ja vannoutuneena foodiena testailen mielelläni uusia makumaailmoja ja tutustun globaaleihin ruokatrendeihin. Tulevalta syksyltä odotan sadonkorjuun antimilla herkuttelua ja suosikkeihini kuuluu myskikurpitsa.

Monikäyttöinen raaka-aine taipuu lounasbuffeteista aina á la carte annoksiin asti.

7

Nova on Meira Novan lehti foodservice-alan asiantuntijoille. Se antaa tietoa trendeistä, ajankohtaisista asioista ja tuotteiden käyttötavoista sekä tarjoaa vinkkejä ruokalistan suunnitteluun. Tervetuloa lukemaan!

NOVA TUOTEIDEAT LOKAKUUSSA

SEURAAVASSA NUMEROSSA:

Lokakuussa Helsingissä ja Oulussa järjestettävät Nova Tuoteideat -tapahtumat kokoavat yhteen asiakkaamme, yhteistyökumppanimme ja meiranovalaiset, joten varmistathan pääsysi paikan päälle.

Teema-palstalla tutustutaan Meira Novan gluteenittomiin tuotteisiin. Lehti 8/2024 ilmestyy 25.9.

NOVA 7 • 2024 3

Paulig Cold Brew -tiivisteestä jääkahvit ympäri vuoden

Paulig Cold Brew on avaintuote supersuosittujen jääkahvien valmistamiseen.

PAULIG COLD BREW LUOMU KAHVITIIVISTE 12 X 1L

Kannattava lisä valikoimaan ympäri vuoden ja jokaiseen sesonkiin. Trendikkäästi, helposti ja laadukkaasti!

O Y PA U L I G F I N L A N D A B

|

PUH. 020 737 0000

|

P R O F E S S I O N A L . F I @ PA U L I G . C O M

Paulig PRO helps professionals to create flavourful, sustainable and profitable businesses.

EAN: 6411300654505 MEIRA NOVA: 32856 |

W W W. PA U L I G P R O . C O M

Lehti julkaistaan sähköisenä osoitteessa issuu.com/novalehti.

Löydät lehdet myös osoitteesta www.meiranova.fi/meira-nova/ asiakasviestintae

26

Valmiit salaatti- ja keittoateriat ovat nopeita tarjottavia.

Lisäksi ne ovat tasa­ laatuisia ja maukkaita

KUMPPANI Mattila Bros. tarjoilee suussa sulavaksi savustettua nautaa

Meira Nova on vuonna 1991 perustettu foodservice-alan toimitustukku.

Asiakkaitamme ovat ravintolat, hotellit, henkilöstöravintolat ja julkisen sektorin suurkeittiöt. Meira Nova on SOK:n tytäryhtiö.

Kysyimme ohi­ kulkijoita lounas­ ruokailusta

40

NÄIN MEILLÄ Compass Group tukee työntekijöiden kasvua ruokalähettilästoiminnalla

PÄÄTOIMITTAJA Pasi Berggren, toimitusjohtaja

KONSEPTI JA TAITTO Avidly

TOIMITUSNEUVOSTO Pasi Berggren, Petri Kanerva, Marika Koskimäki, Arja Liimatainen, Jenni Naakka, Leena Honkaniemi, Laura Matilainen

PAINOPAIKKA Grano

TOIMITUS JA ILMOITUSVARAUKSET Laura Matilainen Puh. 010 76 86508 laura.matilainen@meiranova.fi

RISTÖMER PÄ

I KK

JULKAISIJA: Meira Nova Oy SOK-yhtymä Palkkitie 10, 04300 Tuusula Puh. 010 76 86500

33

GALLUP

YM

20

TEEMA

M

IL J

ÖMÄRK

T

Painotuote 4041 0955

OSOITTEENMUUTOKSET JA TILAUSTEN PERUUTUKSET Tiina Liimatainen, puh. 010 76 86586 tiina.liimatainen@meiranova.fi ISSN 2323-9913 (Painettu) ISSN 2323-9921 (Verkkojulkaisu)

NOVA 7 • 2024 5

Tilaa lisää tilaa

Tilaa ja vaivaa säästävä käsipyyhe Tork Xpress® Multifold Compressed

39285

Säilytystilaa ei ole koskaan riittävästi. Siksi pakkasimme uuden Tork Xpress® Compressed käsipyyhkeen puolet tiiviimmin.

Se vie puolet vähemmän tilaa varastostasi ja käsipyyhettä mahtuu annostelijaan tuplasti enemmän. Varastoon mahtuu muutakin, eikä annostelija tyhjene yhtä usein.

Vaihda uuteen, tiiviimmin pakattuun käsipyyhkeeseen.

39284

MAAILMAN MAKUJA

Teksti: Terhi Paavola

KAIKENLAISTA KOULURUOKAA Suomessa on koululaisille tarjottu ilmaista kouluruokaa jo vuodesta 1948. Vaikka koululaiset Suomessa saattavat joskus väheksyä heille tarjottua ruokaa, olemme kuitenkin kouluruokailun mallimaa. Jokainen koululainen saa ilmaisen, ravitsemussuositusten mukaan valmistetun ruoan – usein valittavana on jopa useampia vaihtoehtoja.

Mutta miten muualla koululaiset sitten syövät?

KOULURUOAN LAATU PUHUTTAA YHDYSVALLOISSA Yhdysvaltojen eri osavaltioissa kouluruoka vaihtelee.

Tavallisesti koulun ruokalassa kuitenkin syödään esimerkiksi hampurilaisia, pizzoja ja kanaa. Kouluruoan laatu ja terveellisyys puhuttaakin paljon USA:ssa.

Kouluruoka ei ole ilmainen kaikille, mutta vähävaraisille on tarjolla erilaisia tukia kouluruokaa varten.

VIIDEN RUOKALAJIN KOULURUOKAA RANSKASSA Ranskalaisissa kouluissa ruokatunti on pitkä ja monet lapset menevätkin kotiin syömään.

Useissa kouluissa on tarjolla myös maksullinen kouluruoka, joka on hyvin monipuolinen – se voi sisältää jopa viisi ruokalajia.

Maksullisen kouluruoan idea on tutustuttaa lapset ranskalaiseen ruokakulttuuriin, joten tarjolla voi olla vaikkapa juustoja.

JAMIE OLIVER JA BRITTIKOULUJEN RUOKA Julkkiskokki Jamie Oliver puhui 2000-luvun alussa paljon terveellisen kouluruoan puolesta.

Tuohon aikaan tyypillistä oli, että kouluissa lapset söivät lähinnä nugetteja ja pizzaa. Vuodesta 2014 alkaen kouluruoka tulikin ilmaiseksi alle 8-vuotiaille britti­ koululaisille. Myös tarjottavan ruoan ravitsemukseen alettiin kiinnittää enemmän huomiota ja mallia otettiin usein Suomesta.

JAPANISSA LAPSET MUKANA TARJOILEMASSA Japanilaiset koululaiset osallistuvat usein itse ruokailun tarjoiluun ja valmisteluun. Kouluruoassa on tärkeää sen terveellisyys ja tasapaino. Usein tarjolla onkin riisiä, kalaa, vihanneksia, misokeittoa ja hedelmiä.

Australiassa kotoa lounaaksi tuodaan usein voileipää, hedelmiä ja jugurttia. Kanttiineissa pyritään tarjoamaan mahdollisimman terveellistä ruokaa.

NOVA 7 • 2024 7

> LEIVONNAISPAKASTEET > K JA RUOKAISAT HAKEMISTO > LEIVONNAISPAKASTEET > KAHVILEIVÄT HAKEMISTO

975467 Fazer Dallaspulla 6 kpl 582 g 8/ltk • pep 6 kk

1007496

myyntierä

6413467546709*

FAZER SnAck JuuSto & PAAhdEttu SiPuli 48 x 84 g

Sisältää mehevää juustotäytettä sekä paahdettua sipulirouhetta.

973931 Fazer Berliininmunkki 12 kpl 1380 g

myyntierä (1 ltk)

973378 975467 Fazer Fazer Vuoksen Dallaspulla Riisipiirakka 6 kpl 15 kpl 750 582 g g 8/ltk 8/ltk • pep • pep 6 kk 6 kk

1007497

myyntierä myyntierä

6413467337819* 6413467546709*

974895 973378 Fazer Fazer PizV 600g 750 g

8/ltk 8/ltk • pep • pe

FAZER SnAck PAlvAttu kAnA 48 x 84 g

Sisältää herkullisen juustoista täytettä ja palvattua kanaa.

972967 973931 Fazer Fazer Omar Berliininmunkki -munkki 12 kpl 12 kpl 1200 1380 gg

myyntierä myyntierä (1 ltk) (1 ltk)

975185 97296 Fazer Fazer DuO 1272 1200 g g

New Yorkin pastramipioneeri Katz’s Delicatessen

V

uonna 1888 perustettu, New Yorkin vanhin ja kiistatta maan kuuluisin bistro Katz’s Delicatessen on todellinen kaupungin klassikko. Katz’s houkuttelee edelleen niin paikallisia, julkkiksia kuin turistejakin maailman kuuluisimmilla pastramivoileivillään ja muilla lihaherkuillaan.

Nykissä vieraillessani paikallinen ystäväni jotakuinkin vaati, että Katz’siin on mentävä, ja hyvä niin! Varhaisena lauantai-iltana jono kiemurteli jo korttelin ympäri, mikä ilmeisesti on täysin odotettavissa lähes aina ajasta riippumatta, ja jonotimme sisäänpääsyä ainakin vartin.

Sisällä käy kunnon kuhina. Paikan ilme ja tunnelma huokuvat historiaa, simppeli sisustus ei todennäkoisesti ole muuttunut 50 vuoteen, ja jopa tilaamis- ja maksuprosessi noudattavat edelleen heidän vanhanajan malliaan.

Ovella ”portsari” ojentaa jokaiselle tiketin, joka muistuttaa vanhanaikaista paperista elokuvalippua, ja josta ohjeistettiin pitämään kiinni tarkasti, sillä hukatusta lipusta joutuu pulittamaan reilun sakon. Tilaus merkitään lippuun ja se toimii ulko-ovella tikettinä vapauteen ja arvatenkin vain käteinen kelpaa. Ravintolan seinustalla on pitkä ja kiireinen kahdeksan LEIPOMOTUOTTEET/PAKASTE 2-4/2024 leikkuuaseman tilaustiski.

Seuraavat 10–15 minuuttia ovat tuskaista jonottelua KAHVILEIVÄT JA RUOKAISAT Katso tästä tarkemmat tuotetiedot savustetun lihan herkullisten tuoksujen leijaillessa ilmassa ennen kuin pääsemme vihdoin tilaamaan. Valintamme on itsestään selvä – Katz’sin klassikko eli pastrami-voileipä, joka tarjoillaan suolakurkkujen kera.

Katz’sissa jokainen annos valmistetaan tilauksesta, ja lihanleikkaaja tarjoaa maistiaisia tilauksen valmistumista odottaessa. Legendaarinen pastrami-voileipä syntyy kaikessa yksinkertaisuudessaan kahdesta hieman makeasta ja reilusti sinapilla voidellusta ruisleipäviipa-

8 zzataikina Vuoksen Riisipiirakka 4 x 150g 15 kpl

ep 6 kk 6 kk

67 umle Omar-munkki -munkki1212kpl kpl g

KOLUMNI

Kolumni-palstalla kuullaan ulkomaiden ruokatrendeistä ja -tavoista kolmen eri ruoasta kiinnostuneen kirjoittajan näkökulmasta.

myyntierä myyntierä

6413467489501* 6413467337819*

leesta, joiden väliin ladataan valtava kasa Katz’sin itse valmistamaa viipaloitua pastramia. Katz’sin pastrami tehdään naudan vatsapuolen kylkipalasta, joka muuntuu kolmiportaisen valmistusprosessin myötä sitkeästä meheväksi ja herkulliseksi palaksi taivasta. Prosessin ensimmäisessä vaiheessa lihapalaa maustetaan suola­ vesiliuoksessa useamman viikon ajan. Tästä pastrami saa myös sille ominaisen vaaleanpunaisen värinsä. Seuraavaksi liha kuivataan, hierotaan kuivamausteseoksella ja savustetaan. Matalalämpöisessä savustusprosessissa rasva sulaa, liha mehevöityy ja imee itseensä savun aromeja. Lopuksi lihapalaa keitetään vielä 2–3 tuntia, jotta se mureutuu entisestään ja mahdollinen liiallinen suolaisuus poistuu. Koko prosessi kestää kaiken kaikkiaan 30 päivää ja lopputuloksena syntyy legendaarinen lihaherkku, joka on ilahduttanut Katz’sin asiakkaita useiden sukupolvien ajan.

Kun komea lihaleipä on vihdoin käsissämme, nappaamme ruokajuomat erilliseltä tiskiltä ja istuudumme vapaaseen pöytään. Katz’sista löytyy Kun Harry tapasi Sallyn -elokuvasta tuttu pöytä, jonka ääressä historiaan jäänyt kuuluisa kohtaus on kuvattu, mutta valitettavasti LEIPOMOTUOTTEET/PAKASTE 2-4/2024 se ei ollut vapaana tällä kertaa. Myös ravintolan seinät tästä tarkemmat on koristeltu siellä Katso vuosien varrellatuotetiedot vierailleiden julkkisten valokuvilla. Julkkiksia tai emme, mutta viimein päästyämme käsiksi valtavaan herkkuleipään, se osoittautui kyllä kaikkien odotustemme arvoiseksi. Ehdottoman herkullista, mehevää ja maukasta! Pastramin täyteläistä makua tasapainottaa kirpakka sinappi sekä suolakurkkujen hapokkuus, jota täydentää humalainen East Coast IPA. Yli sadan vuoden perinteet tuntuvat ja maistuvat kiitos New York!

974895 Fazer Pizzataikina 4 x 150g 600g 8/ltk • pep 6 kk

Valintamme on itsestään selvä – Katz’sin klassikko eli pastramivoileipä, joka tarjoillaan suola­kurkkujen kera. myyntierä myyntierä (1 ltk) (1 ltk)

myyntierä

6413467489501* NIINA SILLANPÄÄ Dubaissa asuva Niina tekee tuttavuutta Lähi-idän ruokakulttuuriin.

975185 Fazer Dumle -munkki 12 kpl 1272 g

myyntierä (1 ltk)

NOVA 7 • 2024 9

Uusi teknologia

muuttaa ravintola-alaa Robotti tarjoilee ruoka-annoksen, jonka resepti on tekoälyn suunnittelema. Uusi teknologia raivaa tietään ravintoloihin, muttei poista ammattitaitoisen työvoiman tarvetta.

Teksti: Krista Korpela-Kosonen• Kuvitus: Shutterstock

R

Tarjoilija­robotit ovat yksi esimerkki jalkojen liikettä automatisoivista kuljetusroboteista.

avintolarobotit yleistyvät pikkuhiljaa myös Suomessa. Uutiskynnyksen ovat tänä vuonna ylittäneet muutamissa pääkaupunkiseudun ravintoloissa käyttöön otetut tarjoilijarobotit, jotka ovat odotetusti herättäneet kiinnostusta asiakkaiden keskuudessa. Vantaalaisessa pikaruokaravintolassa kokeilu tosin päättyi lyhyeen, sillä robotti ei osannutkaan varmistaa annosten kuljetusta oikeille asiakkaille – näin asiasta uutisoi Helsingin Sanomat kesäkuussa.

Tarjoilijarobotit ovat yksi esimerkki jalkojen liikettä automatisoivista kuljetusroboteista. Ne pystyvät tyypillisesti kuljettamaan ruokaa keittiöstä saliin ja astioita salista takaisin keittiöön, mikä voi helpottaa tarjoilijoiden työtä vaikkapa kiirehuippujen aikana. ”Jos volyymit ovat isoja, kuljetusrobottien käyttö tarjoaa yhden mahdollisuuden suoraviivaistaa toimintaa”, sanoo lehtori Aarni Tuomi Haaga-Helia ammattikorkeakoulusta. Hän on tutkinut robotiikan ja tekoälyn käytettävyyttä ravintoala-alalla sekä kotimaisissa että kansainvälisissä hankkeissa.

Suomalaisista ravintoloista löytyy jonkin verran myös käsien liikettä automatisoivia robotteja. Niitä voidaan keittiössä hyödyntää esimerkiksi salaatti- tai kulhoruoka-annosten kokoamiseen. Kebabrobotti osaa leikata lihaa nopeasti, kun taas sushirobotti automatisoi riisipalleroiden pyöritystä.

10 NOVA 7 • 2024

”Seuraava kehityskulku ovat ravintolarobotit, jotka osaavat tehdä moninaisempia asioita eli automatisoida sekä jalkojen että käsien liikettä ja lisäksi tunnistaa puhetta, jotta niiden kanssa voi olla luonnollisemmin vuorovaikutuksessa”, Tuomi ennakoi.

Vielä pieni ilmiö

Toistaiseksi ravintolarobotteja ei ole vielä kovin paljon Suomessa.

Maailmalla edelläkävijöitä niiden hyödyntämisessä ovat erityisesti Japani, Kiina ja Etelä-Korea. ”Mutta maailmanlaajuisestikin puhutaan vielä melko pienestä ilmiöstä, kun käytössä olevien robottien määrän suhteuttaa ravintola-alan työvoiman määrään.”

Merkittävä robottien yleistymistä hidastava tekijä on vielä tällä hetkellä niiden korkea hinta. Esimerkiksi sushirobottien hinnat vaihtelevat eräällä laitevalmistajalla noin 10 000 eurosta 20 000 euroon. Osa laitetoimittajista vuokraa robotteja kuukausimaksua vastaan, mutta joka tapauksessa puhutaan ravintolalle isoista investoinneista. ”Hintojen pitää laskea, jotta kokeiluun lähteminen on riskitöntä ja helppoa. Myös referenssit alalta kiinnostavat. Kun kilpailijalle tulee robotti, siitä alkaa todennäköisemmin itsekin kiinnostua.”

Tuomi uskoo, että vähitellen yleistyvien kokeilujen myötä kiinnostus ravintolarobotiikkaa kohtaan kasvaa. Kovin

PINNALLA

nopeasti tapahtuvaa läpimurtoa tuskin kuitenkaan on odotettavissa. Tuomi on yhteistyössä brittikollegojensa kanssa tutkinut, miksi robotteja käyttöön ottaneet ravintolat ovat sittemmin keskeyttäneet kokeilunsa. ”Yleensä robotin käyttöönotolla tavoitellaan lisää tehokkuutta ja vähäisempää ihmistyövoiman tarvetta, mutta käytännössä voikin olla, että robotin myötä ihmisille tulee lisää työtehtäviä. Jonkun pitää katsella robotin tekemisten perään ja lisäksi sitä pitää puhdistaa ja huoltaa. Välttämättä työajan säästöä ei siis saada”, Tuomi kuvailee tutkimushavaintoja.

Tämä on yksi syistä, joiden vuoksi ravintola-alan ammattilaisen ei Tuomen mukaan tarvitse kantaa huolta siitä, että robotit tulisivat ja veisivät ihmisten työt. Alan ammattitaitoisille työntekijöille on jatkossakin tarvetta. ”Isossa kuvassa alan ongelma on, ettei työntekijöitä ole tarpeeksi. Uusilla teknologioilla tätä vajetta voidaan joissakin prosesseissa paikata. Ravintola-ala säilyy kuitenkin ihmiseltä ihmiselle -alana, vaikka toki osassa konsepteja itsepalvelu voi olla hyvin pitkällekin vietyä”, Tuomi sanoo.

Tekoäly suunnittelee reseptiikkaa Siinä missä robotiikan laajempaa läpimurtoa vasta odotellaan ravintola-alalla, on tekoälyllä ravintoloissa jo vahvempi jalansija. Miltä kuulostaa esimerkiksi tekoälyn suunnittelema reseptiikka tai tilausjärjestelmä, jossa hyödynnetään tekoälyn ominaisuuksia? Tällaisissa rooleissa tekoälyä jo käytetään ravintola-alalla.

Tuomen mukaan suurin kiinnostus tuntuu tällä hetkellä liittyvän generatiiviseen tekoälyyn, jota esimerkiksi ChatGPT edustaa. Tekoäly generoi uutta sisältöä, kuten tekstiä,

Ravintola-ala säilyy ihmiseltä ihmiselle -alana, vaikka itsepalvelu voikin olla paikoin pitkällekin vietyä.

NOVA 7 • 2024 11

kuvaa, videota tai ääntä ihmisen tekemän kehotteen pohjalta. ”Tekoälylle voidaan antaa dataksi myös reseptejä ja kehottaa sitä yhdistelemään niistä uusia kombinaatioita. Reseptitietokannassa voi olla tuhansia tai jopa miljoonia reseptejä, joiden yhdistely ihmisvoimin olisi mahdotonta.”

Tekoälyn kykyä kehittää reseptejä pääsee arvioimaan esimerkiksi Googlen maksuttoman nettisivupohjaisen Food Mood -työkalun avulla. Se sisältää reseptiikkaa maailman maittain jaoteltuna. Ideana on kehottaa tekoälyä luomaan resepti, jossa yhdistyvät vaikutteet kahden eri maan ruokakulttuurista.

Millainen olisi jälkiruoka, jossa on vaikutteita sekä espanjalaisesta että vietnamilaisesta keittiöstä? Food Mood ehdottaa kokeiluun karamellisoituja appelsiineja ja kookoskermaa tai churroja vahvan vietnamilaisen jääkahvin kanssa tarjoiltuna. ”Tähänkin tarvitaan vielä ihminen arvioimaan, onko tekoälyn ehdottama resepti järkevä ja mahdollinen toteuttaa”, Tuomi muistuttaa.

Pysytkö mukana kehityksen vauhdissa?

Tuomen mukaan tekoäly on sateenvarjotermi, joka pitää sisällään erilaisia käyttökohteita. Puheentunnistus on yksi ala, samoin erilaiset ennustemallit sekä kuvantunnistus tai konenäkö.

”Kaikissa on otettu isoja harppauksia viime vuosina. Myös kustannukset ovat laskeneet, mikä mahdollistaa uusia kokeiluja.”

Ennustemalleihin perustuvat chatbotit ja ravintolasovellusten henkilökohtaisesti räätälöidyt suositukset ovat jo monin paikon käytössä. Tekoälyn puheentunnistusohjelma voi tulla vastaan esimerkiksi ravintolan drive in -kaistalla, jossa tekoäly ottaa vastaan tilauksen, muuttaa sen tekstiksi tai syöttää suoraan tilausohjelmaan. Konenäköä voidaan hyödyntää esimerkiksi ravintolakeittiössä varmistamaan, että annokseen tulevat mukaan kaikki komponentit.

Tuomen mukaan ravintola-alan toimijan kannattaa viimeistään nyt kehittää ymmärrystään vähintäänkin siitä, miten koneoppivat ennustemallit toimivat Woltin ja Foodoran kaltaisilla ruoka-alustoilla. Mitä kannattaisi tehdä, jotta oma ravintola nousisi ykköseksi hakutuloksissa? ”Ennusteeseen vaikuttavat monet tekijät, mutta eri painoarvolla. Toistaiseksi hakualustat eivät joudu kertomaan, mikä on tärkein tekijä, joka nostaa hakutulosten kärkeen. Maksettavat komissiot varmastikin vaikuttavat, mutta merkitystä on myös hyvillä asiakasarvioilla ja laadukkailla kuvilla. Toivoisin, että ravintoloitsijat ottaisivat aktiivisesti asioista selvää ja tekisivät hakukoneoptimointia.”

Tuomi sanoo ymmärtävänsä, että kehityksen vauhdissa mukana pysytteleminen voi olla haasteellista monille ravintola-alan toimijoille. Kiireisessä arjessa voi olla hankala löytää aikaa uusien teknologioiden haltuun ottamiseen. Hän vinkkaa Haaga-Heliassa syksyllä alkavasta tekoälyhankkeesta, joka on suunnattu Uudenmaan alueella toimiville matkailu- ja ravintola-alan yrittäjille.

Euroopan aluekehitysrahaston rahoittamassa hankkeessa on tarkoitus toteuttaa pilotteja erilaisista myynnin edistämisen teknologiakokeiluista. Yhtenä esimerkkinä hankkeessa testataan yrityksen sisäisiä, työntekijöitä avustavia chatbotteja, joita voisi käyttää vaikkapa perehdytyksen apuna. Jos kaiken perehdytysmateriaalin saisi paketoitua helppokäyttöisen chatbotin muotoon, uusi työntekijä voisi tarpeen tullen kysyä botilta apua esimerkiksi viinilistan lukuisista taustatiedoista. ”Se voisi mahdollistaa palveluelämyksen nousun seuraavalle tasolle”, Tuomi ennustaa.

Tekoälyn kykyä kehittää reseptejä pääsee arvioimaan esimerkiksi Googlen maksuttoman nettisivupohjaisen Food Mood -työkalun avulla.

12 NOVA 7 • 2024

NOVA 7 • 2024 13

GASTRONOMI-SILLITUOTTEET SAIVAT MSC-SERTIFIKAATIN!

ABBA GASTRONOMI MSC MAUSTESILLI

ABBA GASTRONOMI MSC RANSKALAINEN SIPULISILLI

EAN prk: 7350126087519 MN: 38897 ME: 2,5 / 1,2 kg

EAN prk: 7350126087571 MN: 38898 ME: 2,5 / 1,2 kg

ABBA GASTRONOMI MSC MESTARIMATJES

ABBA GASTRONOMI MSC SINAPPISILLI

EAN prk: 7350126087557 MN: 38899 ME: 2,5 / 1,35 kg

EAN prk: 7350126087533 MN: 38896 ME: 2,4 / 1,1 kg

ABBA GASTRONOMI MSC LASIMESTARINSILLI

KAUSITUOTE! MYYNNISSÄ 1.9-31.12

14 NOVA 7 • 2024

EAN prk: 7350126087847 MN: 39071 ME: 2,5 / 1,3 kg

SeaGood Oy Fort Deli / www.fortdeli.fi / +358 207 981 150

FIKSU KEITTIÖ

Fiksu keittiö -palstalla jaetaan vinkkejä paremman huomisen ja työkulttuurin puolesta.

Teksti: Terhi Paavola •Kuva: Shutterstock

JUHLI LUOMUA – SUUNNI­TTELE HYVISSÄ AJOIN Syyskuun 23. päivänä juhlitaan luomua. Silloin on koko EU:n yhteinen luomupäivä. Suomessa luomualan yhteistyöjärjestö Pro Luomu ry kannustaa ruokapalveluita ja ravintoloita juhlimaan päivää tarjoamalla luomuruokaa. Luomupäivä onnistuu käytännössä varmimmin, kun kertoo ideoistaan ja menusuunnitelmistaan hyvissä ajoin myös Meira Novalle.

L

uomupäivää on EU:ssa juhlittu vuodesta 2021. Juhlapäivä sattuu mukavasti sadonkorjuuajalle eli syyskuun loppuun. Ajatus luomupäivän takana on, että luomutuotantoa saataisiin esille ja ihmiset pääsisivät maistamaan luomuruokaa.

Pro Luomu on mukana Luomutetaan ruokapalvelut -hankkeessa, joka on tuottanut ruokapalveluille ja ravintoloille luomupäivään liittyen runsaasti materiaalia. Heidän hankesivustoltansa (www.luomuravintola.fi/luru-m teriaalit/eun-luomupaiva-23.9.) löytyy muun muassa erilaisia menu- ja resepti-ideoita. ”Kannustamme ruokapalveluita osallistumaan luomupäivään. Olemme yrittäneet tehdä osallistumisen mahdollisimman helpoksi, ja sen vuoksi sivuiltamme löytyy yksinkertaisia vinkkejä luomupäivän toteuttamiseen”, kertoo Aura Lamminparras Pro Luomusta.

Aura vinkkaa, että tarjottavan ruoan ei tarvitse olla mitään monimutkaista. ”Luomuruoka voi olla yksinkertaista ja helppoa. Ruoka­ palveluissa esimerkiksi luomuhiutaleista tehtyä puuroa tai luomuhernekeittoa”, hän kertoo esimerkeistä.

Luomupäivä-sivuilta löytyy runsaasti myös tulostettavaa materiaalia – esimerkiksi ruokalistapohjia, bannereita ja julisteita.

”Koskaan ei ole myöskään liian aikaista ottaa yhteyttä meihin.

Voidaan miettiä yhdessä hyviä ratkaisuja luomupäivän juhlintaan”, Kati kannustaa.

Luomutuotteiden saatavuus myös Meira Novalla paranee sitä mukaa, mitä aikaisemmin luomutuotteiden käyttämisestä kerrotaan.

Koska tuottaja käy Meira Novan kanssa hankinnan neuvottelut ja toimittajahallinnassa esimerkiksi tuotteiden elintarviketurvallisuus ja toimittajien sosiaalisen vastuun vaatimukset on tarkastettava, uusia tuotteita ei pysytä vaikkapa luomupäivän vuoksi avaamaan valikoimaan. ”Tämän vuoksi ennakointi ja meille suunnitelmista kertominen on tärkeää. Näin valikoima on oikea ja tuotteita on riittävästi. Se on myös tae sille, että asiakaskokemus ja asiakaslupaukset juhlapäivänä täyttyvät”, Kati vinkkaa.

Luomupäiväsivustolta löytyy runsaasti tulostettavaa materiaalia – ruokalista­pohjia, bannereita ja julisteita.

Suunnitellaan yhdessä Meira Novan valikoimanhallintapäällikkö Kati Korhosen mielestä luomupäivä on hieno juttu ja luomu­tuotannon tukeminen niin vastuullisuuden kuin kansallisen omavaraisuuden kannalta tärkeää. Hän kannustaa myös tutustumaan EU:n luomupäivää varten koottuihin resepteihin ja menuideoihin.

NOVA 7 • 2024 15

KOTIMAINEN ITÄMEREN KALAPIHVI MSC

Helppo ja herkullinen keino lisätä kotimaista lähikalaa lautaselle.

Valmistettu kotimaisesta MSC sertifioidusta nahattomasta silakkafileestä.

Pihvin päällä rapea kikhernepaneeraus.

“MSC-sertifioidusta silakkafileestä valmistettava silakkapihvi tekee hyvää sekä ihmisille että Itämerelle, sillä silakanpyynnin myötä vesistöstä poistuu rehevöitymistä lisääviä ravinteita ja levää.”

Kypsät, miedon makuiset kalapihvit sopivat erinomaisesti myös lasten makuun.

Kotimainen Itämeren kalapihvi MSC ME 4 kg (100 x 40 g) Tuotenro: 3965144 Gtin: 6430103965144 Meira Nova tuotenro: 1007008 GLUTEENITON | LAKTOOSITON | SOIJATON | RUNSASPROTEIININEN

www.apetitammattilaiset.fi

NOVA 7 • 2024 17

LUO OMA TYYLISI PULJONKI® SIGNATURE LIEMILLÄ JA KASTIKEPOHJILLA

PULJONKI® BANQUET SIGNATURE LIEMET

Kalaliemi

Kanaliemi

1l tetra x 6 Meira Nova 1105002 EAN 6 4167 9672 7702

1l tetra x 6 Meira Nova 1105004 EAN 6 4167 9668 2162

OSCAR® BANQUET

Kasvisliemi

Lihaliemi

1 l tetra x 6 1 l tetra x 6 Meira Nova 35843 Meira Nova 1105050 EAN 7 6132 8743 1745 EAN 6 4167 9672 8013

Kasvis Demi Glace

Vaalea Kastikepohja

1 l tetra x 6 Meira Nova 36965 EAN 7 6130 3960 0535

1 l tetra x 6 Meira Nova 34945 EAN 7 6132 8753 1186

PULJONKI® KASTIKEPOHJAT

Sauce Demi Glace

Sauce Demi Glace

Sauce Espagnole Special

Sauce Espagnole Special

1 l tetra x 6 Meira Nova 1117183 EAN 6 4167 9672 7368

4,7 l bag in box Meira Nova 1117117 EAN 6 4167 9672 8327

1 l tetra x 6 Meira Nova 37593 EAN 8 4452 9064 4442

5 kg bag in box Meira Nova 1117171 EAN 6 4167 9672 7962

www.puljonki.fi

Myynti Mänkimiehentie 21, 02780 ESPOO Asiakaspalvelu p. +358 (0)20 766 1160 Tehdas: Vepsänjoentie 10, 83900 Juuka

Tumma Kastikepohja 1 l tetra x 6 Meira Nova 34946 EAN 7 6132 8753 1216

TERMIN SELITYS

ULTRA-

Teksti: Krista Korpela-Kosonen • Kuva: Shutterstock

PROSESSOITU RUOKA Ruoan terveellisyyden ratkaisee ravintosisältö eikä prosessoinnin aste.

U

ltraprosessoitu ruoka on ollut tänä vuonna runsaasti esillä mediassa ja somekeskusteluissa sekä Suomessa että maailmalla. Kohua on herättänyt erityisesti se, että tutkimuksissa ultraprosessoidun ruoan suuri määrä ruokavaliossa on ollut yhteydessä monen kroonisen sairauden kohonneeseen riskiin.

Termi ultraprosessoitu ruoka on alun perin brasilialaisen tutkimusryhmän kehittämä konsepti, joka perustuu neliportaiseen luokitukseen. Sen alimmalla ykkösportaalla ovat prosessoimattomat tai aivan minimaalisesti prosessoidut ruoat, kuten tuoreet kasvikset, hedelmät ja marjat sekä kananmuna, maito ja tuore liha. Ylimmällä nelosportaalla ovat ultraprosessoidut ruoat, joille on ominaista, että valmistuksessa on käytetty lisäaineita ja tekniikoita, joita on tarjolla vain teollisessa tuotannossa.

Luokittelun heikkous on se, että se tunnistaa ruoat vain prosessoinnin asteen, eikä ravitsemuksellisen laadun perusteella. Suuri osa ultraprosessoiduista ruoista on toki ravintosisällöltään heikkolaatuisia. Esimerkiksi makeiset, sipsit, virvoitusjuomat, pakastepizzat ja makkarat ovat

ultraprosessoituja ruokia. Toisaalta ultraprosessoiduksi voidaan luokitella myös monia ruokia, jotka ovat suositeltava osa terveyttä edistävää ruokavaliota. Esimerkiksi kasviöljyistä valmistetut margariinit, laktoosittomat maitotuotteet ja lihan korvaajaksi sopivat kasviproteiinivalmisteet ovat ultraprosessoituja ruokia.

Ruoan terveysvaikutusten kannalta ratkaisevaa on ennen kaikkea ravintosisältö eikä se, kuinka paljon tai vähän sitä on prosessoitu. Oleellista on huomioida, paljonko ruoassa on kovaa rasvaa, suolaa, sokeria ja kuitua.

Prosessoimaton ruoka ei ole automaattisesti prosessoitua ruokaa terveellisempi valinta. Tuore punainen liha on esimerkki hyvin vähän prosessoidusta ruoasta, jonka runsasta syöntiä ei suositella. Joskus prosessoimaton ruoka voi olla jopa terveydelle haitallista. Esimerkiksi korvasieniä ei voi syödä sellaisenaan, vaan ne täytyy ensin keittää vähintään kahteen kertaan, jotta haitta-aineet saadaan sienistä poistettua.

Suuri osa ultraprosessoiduista ruoista on ravinto­sisällöltään heikkolaatuisia.”

NOVA 7 • 2024 19

SALAATTIA

helposti ja nopeasti Teksti ja ruoat: Sanna Maikkula • Kuvat: Kristian Ahlroth Astiat: E.Ahlström ja studion rekvisiitta

Valmiilla salaattiaterioilla olisi mahdollisuus jopa tuplata kuluttaja­kuntansa.

Valmissalaatteja saa niin liha-, kana-, kala- kuin kasvis­vaihtoehtoina. Keitot istuvat hyvin salaattiannosten joukkoon.

N

oin 90 prosenttia suomalaisista syö ajoittain valmisruokaa ja valmisruuan syöminen on ollut viime vuosikymmeninä reippaassa kasvussa. Mikroateriat ovat suosituimpia valmiiksi pakattuja aterioita, ja valmiit salaattiateriat yksi suurimmista valmisruokien segmenteistä 10 pr osentin osuudellaan. Teollisuus pakkaa erilaisia salaatteja vuodessa 25–30 miljoonaa kappaletta. ”Valmiilla salaattiaterioilla on hyvät kasvumahdollisuudet. Niitä syö tällä hetkellä reilut 20 prosenttia suomalaisista, mutta osuus voisi hyvinkin olla jopa 40 prosenttia”, sanoo Fresh Servantin brändi- ja kategoriapäällikkö Arja Sarre.

Klassikkosalaattien kärki ei heilu Fresh Servant valmistaa suurimman osan - noin 50–60 prosenttia - suomalaisten ostamista valmiista salaattiaterioista. Yrityksen ylivoimaisesti myydyin salaatti on Hetki Kana-tacosalaatti, joka on myös Suomen suosituin salaattiateria.

Sitä ostetaan 4,5 miljoonaa kappaletta vuodessa.

20 NOVA 7 • 2024

TEEMA

Valmiita salaattiaterioita syö reilut 20 prosenttia suomalaisista – kasvun varaa siis on.”

NOVA 7 • 2024 21

”Kana-tacosalaatti tuli myyntiin reilut 10 v uotta sitten, ja se on pysynyt kirkkaasti kärjessä siitä lähtien. Salaatin reseptiikka on onnistunut, ja lisäksi suosioon on varmasti vaikuttanut se, että texmex-makumaailma näyttää pitävän pintansa Suomessa”, Sarre sanoo.

Muita suosittuja Hetki-salaatteja Freshiltä ovat Kana-Caesar, Kreikkalainen, Tonnikala-pasta ja myöskin pastaa sisältävä Kanasalaatti. Tämän on huomannut myös vähittäiskauppa, joka on tehnyt suosikeista omat versionsa.

Näiden viiden klassikon kärkeä on Sarren mukaan vaikea heiluttaa, mutta niiden alla käy jatkuva kuhina eli eri salaattien suosituimmuus vaihtelee. Tämä johtuu siitä, että moni kuluttaja kaipaa välillä vaihtelua. Tällä hetkellä esimerkiksi meksikolainen ja aasialainen, erityisesti korealainen, makumaailma viehättää.

Kana on Sarren mukaan suosituin proteiininlähde salaattiaterioissa. Freshillä on testattu esimerkiksi nyhtöpossua ja kinkkua, mutta ne eivät vain tunnu istuvan salaattimaailmaan. Freshin vegaaniset kokeilut ovat olleet tähän asti myynnillisesti vaisuja, mutta Hetki Vege-tacosalaatilla on kohtuullinen myyntivolyymi. Juustopohjaiset kasvissalaatit taas kattavat Freshin myynnistä 20–30 prosenttia.

Salaattiaterioita myös välipalaksi Salaattiaterioiden kuluttamiseen innostavat helppous, nopeus, terveellisyys ja halu lisätä kasvisten syöntiä. Myös uudet makumaailmat kiinnostavat. Markkinoille tuleekin joka vuosi kymmeniä uusia salaatteja, joista osa on trendien harjalla ja osa perinteisempiä. Toiset ovat myynnissä hetken, mutta suosituimmista voi tulla pysyvä osa valikoimaa.

Valmiit salaattiateriat palvelevat esimerkiksi niitä, jotka eivät pääse tai ehdi syömään työpaikan ravintolaan lounasaikaan. He voivat napata salaatin mukaansa ja syödä sen vaikka työhuoneessa, autossa tai junassa. Ylipäätään on the go -syöminen on lisääntynyt viime vuosina. Sama koskee välipalaistumista. Ihmiset eivät välttämättä enää syö kunnon aterioita, vaan napsivat välipaloja pitkin päivää. Valmiita salaattiaterioita onkin tarjolla välipalaksi sopivassa muodossa, mutta toki myös kokonaisiksi aterioiksi.

Korona-aikaan moni ravintola pakkasi salaatteja asiakkailleen mukaan otettavaksi. Jos henkilökuntaa oli vähemmän, saattoi tarjolla olla valmiiksi pakattuja salaatteja. Tällä hetkellä valmissalaatteja on tarjolla esimerkiksi henkilöstöravintoloissa, hotelleissa, toimistotaloissa, kahviloissa ja sairaaloiden kanttiineissa. Salaatteja saa myös automaateista.

22 NOVA 7 • 2024

TEEMA

Markkinoille tulee joka vuosi kymmeniä uusia keittoja ja salaatteja.”

NOVA 7 • 2024 23

KEITTOJA SALAATTIEN KAVERIKSI

Kasviksia, proteiinia ja hyviä rasvoja Ravitsemussuositusten mukaan kasviksia tulisi syödä osana monipuolista ruokavaliota 500 grammaa päivässä. Määrä sisältää niin vihannekset, hedelmät kuin marjatkin. ”Freshin Hetki Suosikki -salaattipakkauksissa on Syö hyvä olo -merkki, joka kertoo, kuinka suuren osan päivän kasvistarpeesta tuote täyttää. Kaikissa salaateissamme määrä on noin 100 gr ammaa eli yksi viidesosa päivän saantisuosituksesta”, Sarre kertoo.

Salaattiateriat ovat yleensä terveellistä syötävää.

Niissä on runsaasti kasviksia, proteiinia ja usein hyviä pehmeitä rasvoja sisältävä öljypohjainen kastike. ”Asiakkaat toivovat usein salaatteihimme lisää proteiinia. Tällä hetkellä sitä on noin 10–15 grammaa per annos, mikä on jo kohtuullinen määrä yhdelle päivän aterioista”, Sarre kertoo.

Hän arvelee, että esimerkiksi kanaa sisältävien salaattien osuus ei tule valmiissa salaattiaterioissa pienenemään kovin nopeasti, mutta kasvipohjaisten proteiinien, kuten papujen, osuutta tullaan lisäämään. Freshillä myös kalaa ollaan näillä näkymin tuomassa salaatteihin enemmän. Sekin asiakkaiden toiveesta.

Keitot ovat nykyajan pikaruokaa, joka istuu hyvin salaattiannosten joukkoon.

Esimerkiksi rameniin liittyvä bowl-ajattelu on lisännyt kiinnostusta erilaisiin keittoihin. Valmiskeitot ovat nopeita, helppoja, terveellisiä, tasalaatuisia, turvallisia ja maukkaita. Keittoja on helppo valmistaa itsekin, mutta se vaatii aikaa ja ison määrän raaka-aineita etenkin, jos haluaa niihin vaihtelua.

Keittiötilojen ja ammattitaidon riittävyys voivat myös olla este keittojen valmistamiselle itse.

Keitot ovat monikäyttöistä ruokaa, sillä ne sopivat niin ruokahalua herätteleväksi alkuruoaksi, täyttäväksi pääruoaksi kuin kevyeksi välitai iltapalaksikin.

POIMINTA MEIRA NOVAN VALMISSALAATTIEN JA -KEITTOJEN VALIKOIMASTA: Tarkemmat tuotetiedot valmistajilta ja nettikaupastamme

35687 Mäkitalon Salaattiateria kana-caesar 210g HKFoods

35691 Mäkitalon Salaattiateria kana-taco 235g HKFoods

36991 Mäkitalon Kreikkalainen salaatti 235g HKFoods

38803 Fresh Välimeren halloumi­ salaatti 2 x 300 g Fresh Servant

38871 Go Beef Bulgog Naudanlihasalaatti 4 x 300g Evertaste

38868 Go Jap Chae Tofusalaatti 4 x 300g Evertaste

24 NOVA 7 • 2024

36733 Fresh Lounashetki Cobb salaatti 2 x 245g Fresh Servant

38867 Go Bibimbap kanasalaatti 4 x 320g Evertaste

38331 Fresh Ruokaisa vegetacosalaatti 2 x 300g Fresh Servant

37533 Fresh Mozzarella-Pasta bowl 2 x 200g Fresh Servant

TEEMA

3174 Lihakeitto 4 x 300g Saarioinen

40101 Jauhelihakeitto 4 x 300g Saarioinen

40102 Juustoinen kasviskeitto 4 x 300g Saarioinen

40103 Kanakeitto 4 x 300g Saarioinen

40105 Kirjolohikeitto 4 x 300g Saarioinen

40106 Pinaattikeitto 4 x 300g Saarioinen

3177 Savuporo-Juustokeitto 4 x 300g Saarioinen

3196 Kanttarellikeitto 4 x 300g Saarioinen

3197 Bataattisosekeitto 4 x 300g Saarioinen

19992 Täyteläinen lohikeitto 4 x 300g Kokkikartano

NOVA 7 • 2024 25

SUUSSA SULAVAA

hitaasti ja matalassa lämmössä 26 NOVA 7 • 2024

KUMPPANI

Teksti: Minna Hiidensaari • Kuvat: Mattila Bros.

Useassa sukupolvessa savustamisen perinteitä vaalinut Mattila Bros. on mullistanut valmisruokakenttää tuomalla suomalaisiin pöytiin amerikkalaisia barbeque-makuja. Juuresten ja kasvisten kysynnän kasvu kirittää tuotekehitystä lihan rinnalla.

M

attila Bros. voitti Suomalainen menestysresepti osasi povata saunan oven kahvaan tarttumalla, oliko saunapalvi -kilpailun vuonna 2023 ja voiton jälkeen Ylöjärkypsää. vellä toimivan tehtaan tahti yli tuplasi yrityksen Leppähalot, tuli, savu ja aika liikevaihdon reilussa vuodessa. Yhtiötä kuuden”Kukaan meistä ei olisi täällä ilman tulta. Tulessa on aina jotakin toista vuoden ajan luotsannut toimitusjohtaja Tero Sivula kertoo, että kasvupyrähdys työnsi löytämään uusia ratkaisuja. Hän tuntotta”, Sivula kuvailee ihmiskunnalle tärkeää elementtiä. nustaa miettineensä, pystytäänkö tuotantoa skaalaamaan näin Tulen tenhon todistaa savustettujen herkkujen maistuminen. isosti kysynnän mukaan ja miten käsityön osuus säilytetään.

Mattila Brosin tehtaalla se huomataan myös vierailijoiden innos”Tuli ymmärrys, että pystymme kyllä. Meillä on huikeaa tuksena. Alusta asti yrityksen savustussaunassa on poltettu suoporukkaa töissä,” iloitsee Sivula. malaista harmaaleppää, ja niin poltetaan edelleen. Käsityökin Kisan voitto on poikinut paljon yhteydenottoja. Mattila Broon yhä mukana tekemisessä. Esimerkiksi broilerin pintaan hiesin suosituin tuote ammattikeittiöissä on brisketti eli matalalla rotaan kuivamausteseos ja tuote muotoillaan käsin nyrkin mallämmöllä pitkään suussa sulavaksi savustettu nauta. Nopeasti ja liseksi, minkä jälkeen sitä savustetaan kaksitoista tuntia. Nahan helposti pöytään saatavat tuotteet ovat tervetulleita niin kulutalla muhiva rasva valuu tuotteen sisälle, jolloin sen mehevyys säilyy lautaselle asti. tajien ruokapöydissä kuin keittiöammattilaisten listoilla. Sähkön ”Tehtaalla vierailevat yllättyvät, että ai teillä on hinnannousu, työvoiman ja ajan puute sekä huoli hävikistä saa kääntymään valmiiden, laadukkaitäällä oikea savusauna. Kaikki haluavat laittaa metden tuotteiden puoleen. risen halon savusaunan pesään.”

Iivari osasi ”Emme pääsisi kertomaan tästä, ellei meillä Vaikka tuotanto on teollistunut, kolmen asian povata saunan olisi aidosti kiinnostava juttu tässä. Toimme liitto pysyy. Aitous, aika ja savu takaavat maun, jota oven kahvaan uutta valmisruokakenttään. Kokki Jyrki Sukula ei saa aikaan pikana eikä voi norottaa valmiina arotarttumalla, totesi kisassa, että te siis annatte ihmisille 24 mina pullosta. Esimerkiksi 40-kiloisia härän reisiä oliko saunapalvi savustetaan kaksi vuorokautta. Aikatauluttaminen tuntia aikaa, ” Sivula mainitsee. kypsää. onkin tehtaalla tärkeää. Yöt ovat amerikkalaishenYrityksellä on kilpailijoihin nähden etumatkaa, sillä Mattila Brosin savustusosaamista kehikisten tuotteiden valmistusaikaa. Vaikka makumaatetään nyt jo kolmannessa polvessa. Mattila ilmaan on haettu vahvistusta valtamerten takaa, Brosin historia on osa Tero Sivulan vaimon Essi Sivulan suvun raaka-aineiden kotimaisuus on Mattila Brosille tärkeää. Esimertarinaa. Veljekset Mattila -nimellä aloittanut firma perustettiin kiksi naudanliha tulee Kauhajoelta.

1958 Ylöjärvellä. Ensimmäiset porsaat ostettiin varoilla, jotka ”Emme oio missään kohtaa maun kanssa.”

Essin isoisä Leo oli ansainnut Kanadassa metsätöistä.

Brändiuudistus kannatti ”Suomessa ei ole monta aidon savusaunapalvin tekijää. Essin Vuonna 2016 yrityksessä vaihdettiin kulmaa. Talon savustusisovaari Iivari aloitti savustamisen 1922 Kankaanpäässä.” osaaminen käärittiin brändi- ja tuoteuudistuksessa amerikkalaiIivarilla oli savustaminen kirjaimellisesti näpeissään. Hän

NOVA 7 • 2024 27

seen smokehouse-kulttuuriin. Yhdysvaltain ton ja savupekonikeiton kanssa. Sivula kerKehittämme eteläisille osavaltioille ominaiseen ruokaan too, että valkosuklaankin savustamista on valikoimaa kuuluu hitaan, matalalla lämmöllä savustakokeiltu. ennakkoluulotto­ ”Välillä täytyy suitsia itseään, että viemisen ohella lihan kuivamarinointi eli pinmalla otteella. dään asiat loppuun saakka. Mietimme, taan hierottavat rub-mausteseokset, vahvat Syksyllä yritys lan- miten saamme kokonaisuudesta täyttävän.” kastikkeet sekä lisukkeet, kuten pikkelöity seeraa korealaiset coleslaw-kaalisalaatti ja mac and cheese.

Sivula tokaisee pohtineensa, milloin bbq-tuotteet.

Ensimmäinen tuote Mattila Brosin hän irrottaa tehtaan nykyisen kyltin ja laituudella repertuaarissa oli pastrami. Savustaa tilalle uuden, jossa lukee ”Mattila Bros. tettua lopputuotetta maistelemaan kutsuttiin PoppamieNotkea elintarvikealan laitos”. henä tutuksi tullut Marko Suksi, voittoisa maustekastikMattila Bros. valmistaa tukuille räätälöityjä tuotteita ja keiden kehittäjä. Täysosuman vahvisti se, että pastramia kuuntelee kehittämistyössään keittiöammattilaisten pyynmyytiin yhdessä ruokakaupassa muutamassa päivässä kymtöjä ja makuprofiili oiveita. menellätuhannella eurolla. ”Emme kuitenkaan ole catering-firma Volyymien on oltava suuria.” ”Temppuilimme pastramin kanssa pitkään. Marko vertasi pastramiamme New Yorkin kuuluisan Katz’s Delin vasTuotantoa on uudistettu kestävämpään suuntaan. Valtaavaan tuotteeseen,” kertoo Sivula. misruokien pakkaukset on valmistettu 75- prosenttisesti Foodservice-asiakkaita ovat etenkin hiihto- ja muut kierrätetyistä materiaaleista. Lihan hävikki on nollasta lomakeskukset, hampurilaisravintolat ja grillit. Lounaspaikyhteen prosenttia. koja on asiakkaissa vähemmän. Sivula kertoo, että niihin ”Olemme luopuneet öljystä energianlähteenä ja meillä myydään lähinnä pekonikuutioita. Nyt kuluneena kesänä on käytössä lämmön talteenottojärjestelmä.”

Mattila Brosin smokehouse-herkkuja on maisteltu AmarilKypsä ei tarkoita kuivaa lo-ketjun kahdessakymmenessäneljässä ravintolassa.

Toimitusjohtajan toiveena on, että Suomessa oivallettaisiin Ylöjärven tehtaanmyymälän yhteydessä olevassa loukypsien tuotteiden käyttö. Harvalla meistä on tilaisuutta tai nasravintolassa ruokitaan päivittäin 250 nälkäistä. Uniikilta aikaa savustaa, on kyse sitten ravintolasta tai kotikeittiöstä. listalta saattaa löytyä briskettiä tai pastramia. Tero ja Essi Sivula ovat mukana myös vuoden 2023 toukokuussa ava”Ovathan kasviksetkin kypsiä silloin, kun ne grillataan. tussa Smokehouse Bros -ravintolassa Tampereen TammeKypsä ei tarkoita kuivaa, eikä teollinen teollisen makuista”, lan kaupunginosassa. Kastikkeet ravintoloiden annoksiin Sivula huomauttaa. tulevat muilta valmistajilta. Ravintolalla on kuitenkin oma Ruokakulttuuri on silti mennyt eteenpäin. bbq-kastike, joka on valmistettu mustaherukoista. ”Lehtipihvi ja ranskalaiset -osastolta on kuljettu pitkä Mattila Brosin tuotteita myydään reilusti yli tuhannessa matka. Broileri ohitti juuri kulutuksessa punaisen lihan, vähittäiskaupassa ympäri Suomea. Osaamisesta ja trendeistä kertoo jotakin myös se, että savustettu halloumi-kasenää ei syödä yhdentoista kilon kinkkuja jouluna, juhlapyvistuote on kuluttajapuolella toiseksi myydyin tuote. hien syöminen on ajallisesti lyhentynyt ja varianttien määrä kasvaa”, Sivula luettelee ja toteaa samalla, että toisaalta pikNotkea elintarvikealan laitos kujoulukausi alkaa ravintoloissa jo lokakuun puolella.

Mattila Bros. kehittää valikoimaa ennakkoluulottomalla Sivula tähyää innolla tulevaisuuteen. otteella. Syksyllä yritys lanseeraa korealaiset bbq-tuotteet. ”Barbeque-kulttuurissa on vasta rapsutettu pintaa. EsiTyön alla on myös muun muassa myskikurpitsatuote. Savusmerkiksi koko Latinalaisen Amerikan maut ovat käytettätuskokeiluja on tehty myös palsternakan, valkosipulikeivissä.”

28 NOVA 7 • 2024

MAKUASIA On vain yksi Valio AURA®, ainutlaatuisen makuinen suomalainen sinihomejuusto, joka on maistunut herkkusuille jo vuodesta 1935.

Kermaisen täyteläinen ja sopivasti suolainen Valio AURA® sinihomejuusto sopii herkutteluun ja monipuolisesti ruoanlaittoon. Palan ja kokonaisen lisäksi saatavilla on valmis, kätevä Valio AURA® murennettu.

Muista myös pidempään kypsytetty kausituote Valio AURA® Gold.

t e e tt o u t D E L t a v a tt a d a l t a e p u Uudet Dunin tutut laadukkaat ladattavat LED-tuotteet saavat seurakseen langattomat, metallinhohtoiset.valaisimet moniväritoiminnolla. Latausalusta myydään erikseen.

Lisäksi tuomme sopivasti juhlakauteen LED antiikkikynttilät elävällä liekillä. LED on turvallinen ja tyylikäs tuote, joka luo lämmintä tunnelmaa ja arvokkuutta sisustukseen.

39229/208761 39226/208758 Nour langaton ladattava Zelda langaton ladattava LED-valaisin, värin- ja kirkkauden LED-valaisin, värin- ja kirkkauden säädöllä sis. säädöllä sis. kaukosäädin, kaukosäädin, 11,8 x 26 cm, 10,9 x 33 cm, hopea 6 x 1 ruusukulta 6 x 1

39228/206609 Latausalusta kuudelle LED -valaisimelle (Zelda & Nour), 52 x 26 cm 2 x 1

39201/208775 LED antiikkikynttilä, elävä liekki ja kirkkauden säätö, sis. 10 kynttilää, kaukosäädin ja latausasema, 19 x 275 mm, valkoinen 1 x 1

Teksti: Taija Kivimäki • Kuva: Shutterstock

Esittelyssä sesonkituotteita ja poimintoja Meira Novan valikoimasta sekä tuotteiden uudenlaisia käyttötapoja.

TUOTE

SIITAKE

saa ruoan maistumaan Terveysvaikutuksia omaava siitake on aromikas ja umamirikas ruokasieni

S

iitake on herkkusienen jälkeen maailman toiseksi viljellyin sieni. Maultaan siitake on muita viljeltyjä sieniä vahvempi ja sen umami vahvistaa ruoan omaa makua. Itä-Aasiasta kotoisin olevaa siitakesientä käytetään monissa Aasian maissa tuoreena ja kuivattuna.

Kypsentämättömät siitakkeet voivat aiheuttaa ihottumaa, joten siitakesienet on suositeltavaa kypsentää ennen käyttöä. Muuta esikäsittelyä sienet eivät kaipaa. Siitake säilyy hyvin pienen vesipitoisuutensa vuoksi.

Puun sieni Siitakesieni kasvaa luonnonvaraisena Kiinassa ja sitä on viljelty sekä Kiinassa että Japanissa jo yli 1000 vuoden ajan. 1970-luvun lopulla japanilaisen lajikkeen kasvattamista tutkittiin perusteellisesti ja siitä lähtien sientä on kasvatettu ympäri maailmaa. Suomalaiset tutkijat ovat kehittäneet siitakkeen kasvualustan lehtipuunpurusta ja viljasta. Nimi siitake tuleekin japanin kielestä; ”shii” on puulaji, jossa sieni kasvaa ja ”take” tarkoittaa sientä.

Siitakkeen suuri suosio perustuu myös sienen terveysvaikutuksiin. Siitakesieni sisältää proteiinia, B-vitamiineja ja kuitua. Siitakesienen on myös tieteellisesti osoitettu pienentävän plasman kolesteroli- ja triglyseridipitoisuuksia sekä stimuloivan immuniteettia.

Aasian makuja ja umamia Siitake sopii sienikastikkeisiin, -keittoihin, -risottoihin ja -piiraisiin. Siitake tuo hyvän aromin myös lihapatoihin ja

perinteisiin kotiruokiin, kuten makaroni- ja kaalilaatikkoon.

Kuivattu siitake sopii tuoreen sienen tavoin keittoihin, kastikkeisiin ja pataruokiin. Sienten kuivaaminen tekee niistä tuoreita sieniä aromikkaampia vahvistaen sienen vahvaa umamia.

Inspiraatiota siitakkeen käyttöön voi hakea Aasiasta ja esimerkiksi kiinalaisessa keittiössä siitakesientä käytetään paistettuna kasvisruoissa. Japanissa siitake kuuluu muun muassa misokeittoon ja makuja lainaten misotahnasta ja siitakkeesta voikin pyöräyttää vaikka pastalle kastikkeen. Täytetty siitakesieni syntyy herkkusienten tapaan tuorejuustosta ja muista täytteistä, teryakikastikkeella siveltynä.

VINKKI! Tuoreet siitakesienet säilyvät parhaiten jääkaapissa paperi­ pussiin käärittynä.

Paperipussi estää sieniä kostumasta liikaa. Kuivatut siita­ke­ sienet säilyvät pitkään huoneenlämmössä kuivaan ja pimeään paikkaan sijoitettuna.

NOVA 7 • 2024 31

Uutuus Suomen suosituimmalta IPA-brändiltä*

Vaalea, täyteläinen, keskikatkeroinen OLVI American IPA 6,5 % sitrushedelmäisellä ja hieman pihkaisella maulla

Pale Alet ovat parhaiten arvioituja oluttyylejä Suomessa**

6419804011497

6419804011503

Myyntierä 0,5 l tlk x 24 kenno MN 1101149

Myyntierä 0,5 l tlk x 24 kenno MN 1101150

Vaalea keskitäyteläinen ja -katkeroinen OLVI Colorado Pale Ale 6,5 % on trooppisen hedelmäinen ja sitruksinen täysmallasolut

* Kaupan POS-data 2023, ** Pint Please oluiden rating-App 1-5/2024: Parhaiten arvioidut oluttyylit

GALLUP

Miten hoidat ruokailun työpäivän aikana?

Teksti ja kuvat: Laura Hujanen

Kysyimme Helsingin Kampissa, mitä ihmiset kaipaavat työpäivän aikana ravintolalta tai ruokalalta.

M

eillä on töissä pieni henkilöstöravintola ja siellä tulee käytyä usein lounaalla. Lähistöllä on myös lukematon määrä vaihtoehtoja, varmaan 50 eri ravintolaa. Niissä tulee myös käytyä.

Minulle työpaikkalounaassa tärkeää on monipuolisuus ja vaihtelevuus ja että tarjolla on kasviksia, lihaa ja kalaa. Sekä buffet- että lautasannos menee. Aika usein käyn myös sellaisissa paikoissa, joissa tarjoillaan valmis annos, koska sellainen on valmiiksi mietitty kokonaisuus.

Jälkiruoan jätän usein väliin, vaikka se kuuluisikin lounaan hintaan. Kahvi taas on sellainen, että se tulee otettua aina, joko mukaan tai paikan päällä juotuna. Lounaan lisäksi päivän aikana tulee usein iltapäivällä tarve sämpylälle tai muulle välipalalle, kuten kevyelle smoothielle. Erikoisia teemapäiviä koristeineen ja musiikkeineen en puolestaan kaipaa, ne eivät ole minun juttuni.

Heikki Lahti

Tuulia Hakola-Uusitalo

S

yön lounaan jossain työpaikan lähellä sijaitsevassa ravintolassa. Valinnanvaraa on hyvin. Hyvän työpaikkalounaan tekee nopeus ja tietysti maku. Valitsen yleensä mieluummin buffetin, koska se on nopeampi kuin pöytiintarjoiltu annos.

Ruokalistassa pitää olla vaihtelua, ja on kiva että tarjolla on laaja kattaus ja monta eri vaihtoehtoa samana päivänä. Kahvista ja jälkiruoasta maksaisin mieluummin erikseen.

Lounaan ohella välipalaa tulee syötyä melkein päivittäin, ja take awaytakin tulee otettua joskus ruokalasta. Erilaiset teemapäivät ovat mielestäni ihan hauskoja.

M

atkustan paljon työni puolesta, ja olen nytkin Helsingissä vain käymässä muutaman päivän ajan. Työmatkalla minulla ei ole kovinkaan paljoa aikaa, ja siksi pyrin sopimaan tapaamisia lounasajalle, jotta voin syödä ja tehdä töitä samaan aikaan. Pyrin myös valitsemaan kivan paikan tai ravintolan.

Valintaa varten saatan kysyä suosituksia ystäviltä, jotka ovat käyneet kyseisessä kaupungissa.

Kun matkustaa paljon, on tärkeää pyrkiä syömään terveellistä ruokaa. Erityisesti silloin, kun ehtii istumaan alas, on hyvä syödä kunnon ateria. Välillä joutuu vain juoksemaan paikasta toiseen sämpylä kädessä.

Lounaaksi syön mieluiten lautasannoksen. Lounaaseen tulee kuulua kahvi. Sen lisäksi wifi eli langaton verk oyhteys on ehdoton sekä lounaalla että muuten istuessa ravintolassa tai baarissa, jotta voi juoda kahvia ja samalla kirjoittaa.

Francesca Verga NOVA 7 • 2024 33

TULOSSA-LIITE 7/2024 Huomaathan, että kaikkia tuotteita ei ole vielä Meira Novan valikoimassa.

Liitteestä löydät yhteistyö­kumppanei­demme uutuustuotteita tulevalle kaudelle. Tutustu ja kysy lisätietoa Meira Novan yhteyshenkilöltäsi!

TULOSSA-LIITE 7/2024

Korvapuusti kuin käsin tehty

Vaasan Voikorvapuustiaihio Myyntierä: 50x140g Meira Nova: 1007488 GTIN: 6416577027663

www.lantmannenunibake.fi

32484611_LU_Tukkuilmoitukset_2024_MeiraNova_203x141_V2.indd 1

17.6.2024 14.34

#kokosuomenruokalista

RUOKALISTA, josta voit olla

YLPEÄ

TA MALAISIS O U S N Ä TEHDÄ KA-AINEISTA RAA

”Ruokalista on keittiösi lupaus ja arvomaailma samassa paketissa.

Kun se on koostettu vastuullisesti tuotetuista raaka-aineista ja hyvästä fiiliksestä, annokset maistuvat vieläkin paremmilta.”

Sami Rekola, keittiömestari, kehityspäällikkö

Asiakaspalvelu 010 570 130 hkfoodservice.fi #hkfoodservice

7298 Kariniemen Kievin Kana 120 g pakaste 5,4 kg 45 kpl x 120 g (5,4 kg) EAN 6409100272982 Avattavissa Meira Novan valikoimaan.

TULOSSA-LIITE 7/2024

AMERIKKALAISTYYLISET ARTESAANIPANNUKAKUT - VALMIINA ALLE 90 SEKUNNISSA! Pannukakuissamme on hieman epäsymmetrinen reunus ja kullanruskeassa pinnassa kauniit paistumisjäljet, mitkä antavat niille käsintehdyn näköisen ulkonäön.

Kuohkea koostumus säilyttää kosteutensa, joten pannukakut eivät kuivu, vaikka ne odottaisivat hetken tarjoilua. Pannukakkujen täyteläinen maku kruunautuu ripauksella vaniljaa.

Laita pannukakkuja esille aamiaisbuffetissa klassisesti vaahterasiirapin kera, tai tarjoile annoksena tuoreiden marjojen ja suklaakastikkeen kanssa. Maista ja ihastu!

Tuote ei ole vielä avattu Meira Novan valikoimaan.

Lisätiedot: SeaGood Oy Fort Deli / www.fortdeli.fi

Koukuttavan herkulliset ateriapohjat – tarjoile annoksina tai linjastosta Kesän kynnyksellä herkulliset nuudelit saivat rinnalleen juustoisen makaronin.

Mac and Cheese -ateriapohja hurmaa jokaisen ruokailijan Tarjoile sellaisenaan lisäkkeenä tai yhdistä kasvisten ja broilerin kanssa.

38883

Mac and Cheese 2,0 kg KM

L

LO

*6412000086788*

UUTUUS

37820

Makea chili Nuudeli 2,0 kg KM

L

LO

M

*6412000086757* Ilahdutetaan yhdessä lempiruoilla

TULOSSA-LIITE 7/2024

Uusia Rollfoodsin tuotteita Meira Novalla: UUS

Crunchi Bataattilohkot 5 kg

UUT

EAN: 8710251099082 MN: 1007533

Scrocchiarella classica pyöreä 31 cm 290 g EAN: 5704500000618 Tulossa MN valikoimaan

Gluteeniton & Vegaaninen Omena-kanelipiirakka 14 x 160 g

UUS

UUT

EAN: 5060558350205 Tulossa MN valikoimaan

www.rollfoods.fi

UUTTA VALIKOIMASSA

KUOHKEAA MOUSSEA APPELSIINIKASTIKKEELLA Valio PROfeel® kerrosmousse 150 g suklaa & appelsiini laktoositon Meira Nova tnro 39289

PERSIKKAINEN MAKU RAHKOIHIN Valio PROfeel® proteiinirahka 175 g persikka laktoositon Meira Nova tnro 39288

PIRTELÖIDEN KLASSIKKOMAKU Valio PROfeel® proteiinipirtelö 2,5 dl mansikka laktoositon Meira Nova tnro 39292

VANILJARAHKA HERKULLISELLA HILLOKERROKSELLA Valio PROfeel® kerrosrahka 175 g vanilja & mustikkapiirakka laktoositon Meira Nova tnro 39287

HEDELMÄINEN PROTEIINIVÄLIPALA Valio PROfeel® proteiinivanukas 180 g tutti frutti laktoositon Meira Nova tnro 39291

swicy Teksti: Terhi Paavola Kuvat: Shutterstock

Tulisen ja makean yhdistelmä –

Swicy on ruokatrendi, josta puhutaan nyt paljon.

Trendi tarkoittaa makean (sweet) ja tulisen (spicy) sekoitusta. Suomeksi trendiä voisi kutsua leikkisästi vaikka matuliksi tai tulimaksi.

Swicy maistuu maailmalla nyt kaikkialla ja jopa isot juomavalmistajat, kuten Coca-Cola ja Starbucks ovat leikitelleet makean ja tulisen yhdistelmällä luomalla uusia tuotteita.

Syynä yhä tulisemman ruoan suosiolle pidetään nuoremman sukupolven kulttuurisia muutoksia, jotka vaikuttavat myös makutottumuksiin. Monikulttuuriset nuoret ovat yhä tottuneempia tulisiin ruokiin. Chili on heille samanlainen mauste kuin valkosipuli oli 1980-luvulla. Tätä tulisuutta vaaditaan nyt myös tutuilta ja perinteisiltä ruokalajeilta.

1

ANANASPIZZAN PALUU

Totta se on – swicy-trendin ansiosta ananaspizza on nyt trendin huipuilla.

Toki makean ananaksen kaveriksi pitää pizzaankin laittaa jotakin tulista, kuten vaikkapa jalopenoa tai chiliä. Makeaa elementtiä voi sweet and spicy -pizzassa korostaa myös BBQ-kastikkeella.

3

KOREALAINEN RUOKA ON NIIN SWICY

Korealaisessa keittiössä käytetty gochujang-kastike täyttää kaikki sweet & spicy -trendin kriteerit. Fermentoitu makea ja tulinen tahna sopii niin grillattavien lihojen ja kasvisten glaseeraukseen, mausteeksi salaatinkastikkeeseen tai kaveriksi nuudeleille. Se on myös olennainen osa klassista korealaista bibinbap-kulhoruokaa.

2

HYVÄ KAVERI KASVIKSILLE

Makean ja tulisen yhdistelmä sopii erittäin hyvin kasvis- ja tofuruokiin. Yhdistelmä tuo kasvisruokiin monivivahteisuutta ja sweet & spicy -kastikkeilla ja -tahnoilla on helppo tasapainottaa myös kasvisruokien makuja.

38 NOVA 7 • 2024

TRENDI

5

TRENDIKÄS JA TULINEN MARGARITA

Erilaiset klassikkococktailit ovat juuri nyt trendikkäitä.

Myös niitä voi muokata swicy-trendin mukaisiksi. Esimerkiksi tuttu Margarita tarjotaan maailmalla Spicy Margaritana. Drinkki saa makeutuksensa esimerkiksi agave-siirapista ja tulisen alkusäväyksen juomaan tuo chilijauheella reunustettu lasi. Koristeeksi lisätään vielä jalopenosta leikattu pala.

4

CHILIÄ JÄLKIRUOKAAN

Jälkiruokarintamalla makeus ja tulisuus on helppo yhdistää. Kevyt ja maistuva swicy-jälkiruoka syntyy, kun mangoa, ananasta, vesimelonia ja marjoja yhdistää chilisiirappiin. Trendikkäitä jälkiruokia ovat myös vaikkapa chili-mangopannacotta tai suklaiset browniet, joissa on ripaus chilijauhetta tai cayennepippuria.

NOVA 7 • 2024 39

40 NOVA 7 • 2024

NÄIN MEILLÄ

UUTTA NÄKÖKULMAA OMAAN TYÖHÖN Teksti: Krista Korpela-Kosonen Kuvat: Tomi Setälä

Ruoka- ja monipalvelualan yritys Compass Group haluaa tukea työntekijöittensä ammatillista kasvua. Ruokalähettiläs kannustaa kollegoitaan esimerkiksi ilmastoruokatavoitteissa ja kilpailutiimin jäsen haastaa osaamistaan kokkiolympialaisissa.

M

iten jakaa eri puolilla Suomea työskenteleville ruokapalvelualan ammattilaisille uusia ideoita, parhaita käytäntöjä ja tukea arkisessa aherruksessa? Ruoka- ja monipalvelualan yritys Compass Groupissa tavoitetta on lähdetty toteuttamaan uudenlaisella ruokalähettilästoiminnalla. Pari vuotta sitten aloitetusta toiminnasta on saatu hyviä kokemuksia.

”Ravintolat ovat kokeneet ruokalähettilään vierailut positiivisena asiana. Hän ei ole tarkkailija, joka tulee osoittamaan virheitä, vaan kumppani, joka tulee auttamaan ja jakamaan parhaita havaintoja”, kertoo Head of Gastronomy Karri Käki Compass Groupista.

Ruokalähettiläiden verkostoon kuuluu tällä hetkellä kymmenen ruokapalvelualan ammattilaista. Verkosto on rakennettu, jotta ruokalähettiläät pystyisivät alueellisesti tukemaan muiden keittiöammattilaisten

NOVA 7 • 2024 41

toimintaa. Verkostossa on tähän mennessä viety eteenpäin esimerkiksi ruokahävikin vähentämiseen liittyviä käytäntöjä sekä keskitytty ruoan makuun, ulkonäköön, esille laittoon ja asiakaskokemuksen vahvistamiseen. ”Toiminnan painopiste on käytännön tekemisessä ja keittiötyön arjessa. Lähtökohtamme on ollut slogan keittäjältä keittäjälle”, Käki kuvailee.

Ruokalähettiläät hävikkitalkoissa Kymmenen nykyisen ruokalähettilään verkostoa on tarkoitus laajentaa tarpeen mukaan. Lähtökohtaisesti kenestä tahansa compassilaisesta voi tulla ruokalähettiläs. Tärkeintä on motivaatio ja halu auttaa omalla osaamisella kollegoita kehittämään keittiönsä ja ravintolansa toimintaa. ”Ruokalähettiläiden verkostoon kuuluvalle ammattilaiselle toiminta on hyvä mahdollisuus saada omaan työhön uudenlaista haastetta ja näkökulmaa”, Käki sanoo.

Ruokalähettiläät kokoontuvat tapaamisiin muutaman kerran vuodessa ja lisäksi kuukauden välein pidetään Teams-tapaamisia, joissa käydään läpi ajankohtaisia teemoja. Tapaamisten välillä ruokalähettiläät vierailevat paikan päällä oman alueensa keittiöissä.

42 NOVA 7 • 2024

”Jonkin verran olemme joutuneet miettimään ajankäyttöä, koska jokainen lähettiläs on myös oman keittiönsä ammattilainen. Ajan löytäminen lähettilästyöhön on joskus ollut haasteellista.”

Yksi merkittävä lähettilästoiminnassa esillä pidetty teema on ollut ruokahävikin vähentäminen. Compass Groupin tavoitteena on puolittaa ruokahävikki vuoteen 2025 mennessä. Ruokalähettiläät ovat käyneet kouluttamassa ravintoloiden henkilöstöä ja antaneet ajankohtaisia vinkkejä muun muassa raaka-aineiden käsittelyyn ja ruokalistasuunniteluun. ”Eräs käytössämme oleva keino on erävalmistus. Hävikki vähenee, kun kaikkea tarjolle tulevaa ruokaa ei valmisteta kerralla, vaan menekin mukaan.”

Käki huomauttaa, että ammattikeittiöiden arjessa syntyy väistämättä jonkin verran hävikkiä. Nollahävikkiin on käytännössä mahdotonta päästä, koska hävikkiä voi tulla monella eri tasolla – viimekädessä vielä ruokailevan asiakkaan lautasella. ”Mutta mitä vähemmän sitä syntyy, sitä parempi. Suunnitelmallisuus on tässä avainasia. Ravintolat kirjaavat hävikin päivittäin ja tarkastelevat, missä kohtaa prosessia sitä

Toiminnan painopiste on käytännön tekemisessä ja keittiötyön arjessa.”

Karri Käki, Head of Gastronomy

NOVA 7 • 2024 43

syntyy. Silloin on helpompi huomioida se suunnittelussa, kun samantyyppinen ruokapäivä on uudelleen tulossa.”

Tuuppausta kohti ilmastoruokaa Ruokalähettilästoiminnassa on juurrutettu keittiöiden arkeen myös keinoja edistää ilmastoruoan menekkiä ravintoloissa. Käki kertoo, että ilmaston kannalta kestävät ruokavalinnat ovat keskeinen osa Compass Groupin ruokafilo ofiaa Vähintään 40 prosenttia kehitettävistä uusista resepteistä on ilmastoystävällistä ruokaa. Käytännössä se tarkoittaa ruokaa, jonka raaka-aineiden hiilijalanjälki on annosta kohti alle 1 k g CO2. Ilmastoruoissa voi olla mukana kasviksia sekä kasviperäisiä proteiinin lähteitä, kalaa tai kanaa. Siten voidaan vähentää punaisen lihan määrää ruokatarjonnassa. Päivän ruokalistalle ilmastoruoka on merkitty vihreällä hiilijalanjälkitarralla tai ILM-merkinnällä. ”Ilmastotavoitteet ja ravitsemussuositukset kulkevat käsi kädessä. Haluamme tarjota asiakkaalle vaihtoehtoja, jotta hänellä on mahdollisuus tehdä hyviä valintoja sekä ympäristön että oman hyvinvointinsa kannalta.”

Kipotus eli annosteluruoan malli on Compass Groupin ravintoloissa yksi tapa ohjata ruokailijan valintoja ilmasto-

Eräs käytössämme oleva keino on erävalmistus. Hävikki vähenee, kun kaikkea tarjolle tulevaa ruokaa ei valmisteta kerralla.”

nystävälliseen suuntaan. Siinä aterian proteiinipitoisia ruoka-aineita, kuten lihaa tai kalaa, laitetaan tarjolle valmiiksi kippoihin annosteltuna. Annoskoko pysyy tällöin kohtuullisena, mutta asiakaskokemus monipuolisesta tarjonnasta säilyy edelleen odotusten mukaisena. ”Meillä on ollut useampia pilotteja annosteluruoan tiimoilta ja kokemukset ovat olleet oikein valoisia. Tätä on tuuppaus eli nudging parhaimmillaan”, Käki sanoo.

Kesän jälkeen Compass Group aikoo aloittaa Food & Co -palvelubrändinsä uudistuksen. Tarkoituksena on keskittyä sekä ravintoloiden ilmeeseen että ruoan makuun ja esille laittoon. ”Käymme toimipaikkakohtaisesti läpi mahdollisuuksia muokata tarjoomaa muun muassa kipotuksen suuntaan.

Aiomme panostaa entistä vahvemmin myös salaattipöytään.

Ruokalähettiläät ovat uudistuksessa vahvasti mukana”, Käki kertoo.

Verkostot vahvistuvat kilpailutoiminnassa Ruokalähettilästoiminnan lisäksi Compass Groupin ammattilaisilla on mahdollisuus päästä haastamaan ja kehittämään osaamistaan ja ammattitaitoaan myös kilpailutoiminnassa. Compass Group Culinary Team Finlandilla on takanaan jo kymmenen menestyksekästä vuotta. Tämän vuoden helmikuussa joukkue voitti omassa kilpailusarjassaan kultaa Stuttgartin IKA Culinary Olympics -tapahtumassa. Kymmenestä ravintola-alan ammattilaisesta koostuva Compass Culinary Team Finland kilpaili olympialaisissa Community Catering -kilpailusarjassa.

Käki kertoo, että kilpailutiimi valmistautuu kokkiolympialaisiin kahden vuoden ajan harjoittelemalla yhdessä keskimäärin 3–4 päivää kuukaudessa. Tiimille tärkeintä ei ole menestys ja kultamitalin tavoittelu, vaan yhteinen kahden vuoden matka kohti uutta kilpailua. ”Ammatillisella kasvulla on tosi iso merkitys. Joukkueen jäsenillä on mahdollisuus verkostoitua sekä kotimaassa että kansainvälisesti, oppia uutta ja jakaa omaa osaamistaan.

Moni on kokenut, että on kisakokemuksen myötä entistä rohkeampi ratkomaan myös erilaisia työssä vastaan tulevia haasteita.”

COMPASS GROUP • 44 maassa toimiva ruoka- ja monipalvelualan yritys • Suomessa yli 500 ravintolaa ja yli 200 puhtauspalvelukohdetta • työllistää Suomessa noin 3000 compassilaista • tarjoilee päivittäisiä ruokahetkiä lapsille päiväkodeissa ja kouluissa, potilaille sairaaloissa, senioreille kotona, työntekijöille toimistoissa ja tehtaissa sekä vieraille vapaa-ajan areenoilla • brändejä Suomessa Food & Co, Amica, Market 24/7 ja Unison

44 NOVA 7 • 2024

Suurenmoinen leipä täynnä makua Syksyn uutuus Vaasan Mestarin Iso Kaurainen Perunaleipä on leipäpöytien ylpeys.

Hapanjuureen leivotun leivän lempeys syntyy kaurasta ja mehevyys perunasta.

Vaasan Mestarin Iso Kaurainen Perunaleipä Myyntierä: 6x600g Meira Nova: 1007558 GTIN: 6416577022811

www.lantmannenunibake.fi

#kokosuomenruokalista

Hyödynnä kauden teemat

RUOKALISTOILLASI

2511 HK Viljaporsas Ylikypsä kylki n. 2,5 kg (7475) Ean 6409100274757 5606 HK Maakarit® Bratwursti n. 63 g/n. 2 kg (5606) Ean 6409100056063 1005876 HK Viljaporsaan Pluma kypsä, pakaste 2 x n. 2 kg (7433) Ean 6409100274337 1007289 HK Naudanlihapyörykkä, kypsä, pakaste 2 x 2 kg (7140) Ean 6409100271404

”Sesongin raaka-aineet, tapahtumat ja teemapäivät tarjoavat jatkuvasti uusia myynnin mahdollisuuksia.

Katso vinkkimme houkutteleviin ruokalistoihin osoitteessa hkfoodservice.fi.”

Sami Rekola, keittiömestari, kehityspäällikkö

Asiakaspalvelu 010 570 130, www.hkfoodservice.fi #hkfoodservice

Yksinkertaisesti parempi kastike!

100 % kasvipohjaiset kastikkeet täynnä makua ja luonnollisia aromeja!

Chunky Salsa Medium 35580 Salsa Rio Grande 38610 Smooth Salsa Taco Sauce Hot 1117240

Santa Maria Salsat sisältävät kasviksia, yrttejä, mausteita, vettä ja maissitärkkelystä. Ne sopivat moniin ruokavalioihin sillä ne ovat gluteenittomia, laktoosittomia ja rasvattomia.

UUDISTUNUT VALIKOIMA

Tarjoile salsat sellaisenaan täytteenä, dippinä tai tuunaa niistä helposti omia kastikkeita täydentämään ja maustamaan ruoka-annoksia.

Salsat muuntuvat moneen ja tuovat vaivattomasti tehokkuutta keittiöön.

Lisää vinkkejä ja reseptiikka: www.pauligpro.com/fi/salsa-monipuolinen-kastike

PA U L I G P R O A U T TA A A M M A T T I L A I S I A L U O M A A N M A U K A S TA , V A S T U U L L I S TA J A K A N N A T TA V A A L I I K E T O I M I N TA A .

Taco-kastike mieto 1117241

VASTAUS

Miksi? Miten? Milloin? Meira Novan asiantuntijat vastaavat asiakkaiden kysymyksiin.

Nova Tuoteideat -tapahtumat kutsuvat taas!

Meira Novan syksyn Nova Tuoteideat -asiakastapahtumat ovat pian täällä.

Tapahtumissa asiakkaat, yhteistyökumppanit ja meiranovalaiset kohtaavat toisensa mielenkiintoisten puheenvuorojen ja iloisen puheensorinan siivittämänä. Tule nauttimaan tapahtumarikkaasta päivästä Helsingin Original Sokos Hotel Triplaan 3.10. tai Oulun Radisson Blu Hoteliin 10.10.

Mikä on Nova Tuoteideat -tapahtuma?

Nova Tuoteideat on Meira Novan asiakas­ tapahtuma. Järjestämme syksyllä kaksi Nova Tuote­ideat 2024 -asiakastapahtumaa, Helsingissä 3.10. ja Oulussa 10.10. Tapahtumissa pääsee tutustumaan yhteistyökumppaneidemme tuoteuutuuksiin, vaihtamaan kuulumisia kollegojen ja meiranovalaisten kanssa sekä viihtymään ja nauttimaan tunnelmasta.

Nova Tuoteideat -tapahtuma on monille entuudestaan tuttu Tuotenäyttelynä. Uudistetuissa Nova Tuoteideat -asiakastapahtumissa pääset kiertämään näyttävillä osastoilla ja maistelemaan herkullisia uutuuksia. Mukana on lähes 70 yhteistyökumppaniamme kertomassa toiminnastaan ja tarjoamassa mielenkiintoisia tietoiskuja.

Mitä muuta Nova Tuoteideat -tapahtumissa on tarjolla?

Molemmissa tapahtumassa pääsee tutustumaan Suomen Innovatiivisimmat Uutuudet -kilpailun finalistituo teisiin ja äänestämään omaa suosik-

kiaan. Voittajaksi ja Vuoden Novatuotteeksi valitaan eniten ääniä saanut tuoteuutuus. Mukana tapahtumissa ovat myös Meira Novan oma tapahtumaosasto ja S-Business esittelypiste, joihin kannattaa poiketa keskustelemaan ajankohtaisista kysymyksistä ja teemoista.

VASTAAMASSA

Missä tapahtumat pidetään ja kuinka sinne pääsee?

Syksyn ensimmäinen Nova Tuoteideat tapahtuma pidetään torstaina 3.10. Helsingin Original Sokos Hotel Triplassa, joka sijaitsee Pasilan kauppakeskus Triplan välittömässä läheisyydessä. Tapahtuma käynnistyy klo 13 ja päättyy klo 17. Paikalle pääsee Pasilan juna-aseman kautta, bussilla tai raitiovaunulla. Kauppakeskus Triplan parkkihallissa on reilusti pysäköintitilaa, mikäli paikalle saapuu omalla autolla.

Tarkempaa tietoa Helsingin ja Oulun tapahtumista on tulossa tapahtumakutsussa syyskuun aikana. Tapahtumiin kannattaa ilmoittautua hyvissä ajoin etukäteen, sillä se nopeuttaa sisäänpääsyä.

Laura Matilainen Markkinointipäällikkö Meira Nova

NOVA TUOTEIDEAT 2024 Torstai 3.10. klo 13–17 Original Sokos Hotel Tripla, Helsinki

Torstai 10.10. klo 14–17 Radisson Blu Hotel, Oulu

NOVA 7 • 2024 49

Herkullista 100 % vegaaniruokaa Anammalta! Tuotteet sopivat loistavasti aamiais- tai buffetpöytään, lounaalle sekä päivälliselle. Kokeile myös grillivartaassa! Helppo valmistaa, pakkauksessa yksinkertaiset valmistusohjeet.

Vegaanipyörykät

Muotoiltava Vegaanimureke

Vegaaniprinssinakki

Soijaproteiinipohjainen MN 1059015 EAN ltk: 7330382434777 Myyntierä: 1 x 3 kg Säilytys: – 18 °C

Soijaproteiinipohjainen MN 1006462 EAN ltk: 7310241165776 Myyntierä: 1 x 3 kg Säilytys: – 18 °C

Soijaproteiinipohjainen MN 1059017 EAN ltk: 7310241514772 Myyntierä: 1 x 3 kg Säilytys: – 18 °C

SeaGood Oy Fort Deli / www.fortdeli.fi / +358 207 981 150

RUOKATARINA

Tiesitkö miten perinteikäs ruoka-annos on kehitetty tai mistä se on saanut nimensä? Nova-lehti selvittää ruokaklassikoiden taustoja.

Vitsi, josta syntyi klassikko­ drinkki Teksti: Terhi Paavola • Kuva: Adobe Stock

Kuka on Tom Collins? Onko hän oikea henkilö vai vitsi? Tätä kysymystä voi pohtia nauttiessaan ginipohjaista klassikkodrinkkiä.

H

ei, oletko nähnyt Tom Collinsia?” Näin kyseltiin New Yorkin ja Philadelphian baareissa 1800-luvun lopussa. Vitsi kulki niin, että Tom Collinsin väitettiin puhuneen sinusta pahaa selkäsi takana ja tämän vuoksi tarinalla huiputetut ihmiset kävivät etsimässä häntä paikallisista baareista. Varsinainen vitsi piili siinä, että oikeaa Tom Collinsia ei ollut olemassakaan. Hänen nimensä avulla saatiin vain huijatut uhrit kyselemään hassuja ravintolassa.

Koska kaikki kyselivät tätä olematonta Tomia, keksi yksi baarimikoista tehdä hänelle nimikkodrinkin. Niinpä hän saattoi sanoa, että tässäpä sinulle Tom Collins, juopa se, niin tapaat hänet!

Tämä on yksi tarina Tom Collins -nimisen drinkin historian takana. Klassikoille ominaiseen tapaan myös tämän drinkin syntyhistoriasta on useampia versioita.

Vai oliko se kuitenkin John Collins?

Toinen tarina kertoo, että drinkki sai nimensä jo 1800luvun alkupuolella Lontoossa ja sen nimesi oman nimensä mukaan baarimestari John Collins. Drinkin nimi kuitenkin muuttui Tom Collinsiksi, koska siinä käytettiin pohjana Old Tom -nimistä giniä.

Tässä tarinassa drinkin varsinaisena kehittäjänä pidetään Stephen Price -nimistä amerikkalaista baarimestaria, joka työskenteli Lontoossa ja piti kovasti ginistä. Niinpä hän kehitti yksinkertaisen sekoituksen, joka sisälsi giniä, sitruunamehua, sokerisiirappia ja soodavettä. Siinäpä klassikkoa kerrakseen!

NOVA 7 • 2024 51

Unohda kuittirumba ja nauti eduista!

S-Business on maksuton ja kuititon yrityskortti, jolla teet ostoksia yli 1800 S-ryhmän toimipaikassa. S-ryhmän markettien laajasta valikoimasta saat kaiken tarvittavan helposti ja nopeasti, ja lisäalennusta valmiiksi edullisista hinnoista. ABC-asemilla tankkaat ja peset auton ja S-ryhmän hotelleissa yövyt etuhintaan. Kuukausittaiselta korttilaskulta löydät kaikki kirjanpidon tarvitsemat tiedot.

Lisäksi saat kattavan raportin S-ryhmän liikkeissä tehdyistä hankinnoista.

Lue lisää ja hae korttia: s-business.fi