Hvidpapir SVIND(L) i køkkensektoren hos private og offentlige køkkener og kantiner Hvorfor det sker… … og hvorfor det er så let?
Udarbejdet af Nyberg & Co ApS - Christianhavns Torv 2, 1.tv - 1410 København K, 3220 4646
Stærk kost
Det er bare nogle af forklaringerne/undskyldningerne, der lyder fra de involverede… og Det handler ikke om chili eller det plejer normalt at starte med det så velcayennepeber i maden. kendte og alment accepterede ”et par clips”. Og I følge vor erfaring er omfanget det gør man så – napper et par clips med hjem. af svind(l) med råvarer og/elSkridtet til lige at rulle lidt stanniol om 8-10 ler økonomi i storkøkkener frikadeller og tage dem med hjem, er for nogle så udbredt og omfangsrigt, at det langt overstiger almenhedens og de fagligt køkkenmedarbejdere lig med et par clips. Et køkken med en gennemsnitsbemanding på involveredes nøgterne forestillinger. eksempelvis 4 medarbejdere der alle napper Når vi tidligere har afdækket leverandørers, lidt ekstra supplement med hjem bliver hursælgeres og de indkøbsansvarliges, måske letsindige, omgang med rekvisitioner, varebestil- tigt til 4 x 300g x 365 = 438 kg. linger og deklarationer, har det i nogle tilfælde Et af de køkkener vi kørte et tjek på havde 11 været så grelt at det grænser til det rene science personaler i køkkenet og så handler det om at have et stærkt egenkontrolsystem (hvilket det fiction. At der til et offentligt storkøkken fx bliver leveret zebrakød deklareret som tyksteg pågældende køkken FAKTISK havde) og det kan gå grueligt galt, hvis dette ikke er tilfældet. i faktureringssystemet, lyder som en ren HC Andersen, men for den pågældende institution Netop den manglende egenkontrol, kan få det til at virke så uendeligt uskyldigt med de der var det den sørgelige gnavende sandhed og ”par clips” og så er vejen asfalteret til en rutbare én af flere ubehagelige normafvigelser. sjetur med en efterfølgende skidt økonomi. Køkkener der HAR egenkontrol kan sagtens have brug for en opstramning af denne og Kendsgerning yderligere et mere specificeret regelsæt omVi har i næsten alle de opgaver vi har haft kring forbrug af råvarer og personalegoder. berøring med, kunnet blotlægge manglende procedurer og kontrolprocesser, som i nogle tilfælde har afsløret svind og i sjældnere Eskalering tilfælde direkte tyveri af halv- eller helfabriSom alt andet er det ”succes’en” der fører til kata af fødevareprodukter og råvarer. Det i et det næste skridt op ad stigen. Man starter med omfang der har overrasket vore klienter og at bestige Himmelbjerget, så går turen via sågar os selv. Kullen over Mont Blanc og man ender på om Der sker i stort omfang et omfattende svind og overforbrug med og af fødevarer i både of- ikke Mount Everest, så måske på Annapurna eller K2. fentlige og private storkøkkener. Det beskedne og relativt uskyldige med lige Ikke fordi de mennesker der er ansat i disse at snuppe et par frikadeller med hjem, bliafdelinger er særligt kriminelle eller specielt ver i løbet af et tyvagtigt anlagt. Heller ikke fordi de tilhører forløb til en uden speciel indkomstklasse. Såååå… bredt ”tagen med hjem” holdning og måske videre til et Hvorfor? egentlig bedrageri - Fordi de kan! omfattende såvel personale som leverandører - Fordi der ingen egenkontrol er! – og dette på alle niveauer. Der er ingen orga- Fordi alle ved at man godt må ”snuppe” et nisationslag der går fri i disse forløb og der er par clips fra kontoret! som nævnt ovenfor, tit flere personer involve- Fordi de/det alligevel skulle smides ud! ret, om end ikke direkte procesinvolveret, men - Fordi der jo ikke er nogen der mærker det! så som medvidere eller deciderede aftagere.
Det næste spørgsmål man må stille sig handler om skyldsproblematikken.
Når så det hele løber løbsk og det sker alt for tit, SKAL der gøres noget.
Hvem bærer så skylden?
Kuren
Dette hvidpapir handler ikke om at fedte rundt i et ”blamegame”, men hele denne beskrivelse er alene for at bibringe læseren en forståelse af de mekanismer der ligger bag. Og at man som bestyrelses- eller ledelsesansvarlig IKKE er alene om at være udsat for netop denne form for svind, eller endnu værre... decideret tyveri. Det er nemlig tabu at snakke om uærlighed i egen organisation. Selve tanken om at virksomhedens personale måske er involveret i ulovligheder kan være ubærlig og så er det lettere bare at skyde det væk, for ”hos os foregår sådan noget ikke”. Den eneste skyld der KAN isoleres og placeres, er skylden for IKKE AT GØRE NOGET! Er man i tvivl om der er mus i køkkenet, er det IKKE en kostbar affære at få lavet en analyse, som afdækker risikofeltet. Vi tilbyder i nogle tilfælde ”No cure, no pay” aftaler.
Lad os starte med at sætte ætte en tyk streg under miskonceptet ptet og vor branches selvovervurvurdering af egne evner ogg færdigheder:
Hvorfor er problemet ikke bedre kendt? Det handler... om at det reelt er lidt af en flovmand for alle. - Om medarbejdere der ofte, mere eller mindre uskyldigt, er blevet gjort til medskyldige. - Om en køkkenchef der lader sig friste af en ivrig sælger. - Om en leder der lukker øjnene fordi ”Tag du bare et par frikadeller med hjem” Det sker ofte som en langsomt eskalerende proces, hvor man lader sig forlede af hele det uskyldige i at ”det er jo småtingsafdelingen”, men prisen betales af os alle!
KONSULENTER UDRETTER IKKE MIRAKLER Og det er sjældent at konsulenter ALENE kan udrette noget som helst. Derimod er samspillet mellem kunde og konsulentens specialviden, dét som oftest udløser den så berømmede synergieffekt. Et lidt slidt ”vauw” ord, som alligevel er totalt betegnende for det der tit sker ved konsulenters indtræden i et projektforløb. Disse læringsforløb er i virkeligheden processer, hvor alle parter på hver sin måde er på skolebænken. Så den kur vi administrerer, handler om at vi undersøger huller i arbejdsrutiner og hjælper med at indføre nye procedurer, retningslinjer og systemer, der som mål har at simplificere og gennemskueliggøre forretningsgange og/eller processer. Vi mixer LEAN og SIX SIGMA i et forløb der er tilpasset køkkeners specielle strukturer. I nogle tilfælde er kuren meget skrap og det er ret radikale forslag vi lægger på bordet. Vi siger nemlig tingene som de er - intet andet dur, når man beskæftiger sig med svind eller svind(l).
Jeg ved ikke om der er mus i mit køkken? Så få vished! Kontakt os for en samtale med Chefkonsulent Kim Nyberg.
3220 4646 Sådan en samtale er helt gratis og aldeles uforpligtende.
Om os Vi er et konsulenthus med 6 medarbejdere, som er sat i verden for at skabe resultater for vores kunder i alle spændingsfelter mellem ledelse, medarbejdere og ikke mindst KUNDERNE. Vore konsulenter er specialister inden for deres fagområder og yder sparring på højeste niveau til alle, fra produktion til direktion.
Mennesker og Job Vi føler, som skrevet ovenfor, at vi er sat i verden for at skabe resultater for vore kunder, i den pulserende sfære omkring mennesker og job. Ikke mindst skaber vi bemærkelsesværdige resultater inden for en række HR områder, herunder rekruttering, rådgivning af ledige, newplacement og vikarassistance. Ved at lægge HR funktionen i vore hænder kan man overføre yderligere interne ressourcer til kerneområderne i sin virksomhed. Vi tager os af ALT: profilering af jobfunktion, psykologisk profil, annoncering, screening, ansættelsessamtaler, emnefelt, introduktion til jobbet og supervision i ansættelsesstarten.
Køkkenledelse og -drift Vi fokuserer på rentabilitet og økonomisk styring og -kontrol. Vi anvender flere til dels egenudviklede analyseværktøjer som vi sammenholder med den eksisterende drifts- og indkøbsstatistik, for at kortlægge køkkenets økonomiske styringsmodel eller eventuelt fravær af samme.
Rekruttering Mavefornemmelse og intuition er omtrent lige så nødvendige i en ansættelsesproces, som i et pokerspil. Så når det handler om nyansættelser, er det ofte en rigtig god idé at få en rekrutteringsvirksomhed ind over processen. Vi udsteder naturligvis garantier for vores resultater og service.
Vikarservice Når man rekrutterer er det nærliggende at ville have kontrol over vikarsegmentet, der ligger indenfor eget rekrutteringsområde. Vi har derfor en meget stærk vikarafdeling indenfor ethvert segment af køkkenpersonale og yder samme garantier som indenfor rekruttering. En vikar er ALDRIG bedre end det team der har udvalgt ham/hende.
LEAN og SIX SIGMA Vi råder over konsulenter der er LEAN og/eller SIX SIGMA uddannede. Hvis der er brug for et tjek af din virksomheds effektivitet og kundefokusering, formulering af værdisæt og dettes implementering, så er en af ovenstående nøglekompetencer med garanti en mulig løsning.
Værdisæt Mange virksomheder HAR værdisæt, men som er ukendte for kunderne. Atter andre har dem, men efterlever dem ikke. Vi har vore... og lever dem: 1) Bidrager til alment velgørende formål/sager med minimum 10% af virksomhedens årsresultat efter skat og hensættelser. 2) Udviser positiv særbehandling overfor ansøgere med handicap. 3) Udviser positiv særbehandling overfor ansøgere af anden etnisk herkomst. 4) Afviser ikke ansøgere på baggrund af deres fortid. Alle fortjener en chance mere. 5) Humor SKAL være en del af dagligdagen. På kontoret SKAL der grines min. én gang i timen.
Konsulenter: Kim Nyberg, Patrick, Janus, Tina, Wicki.
Udarbejdet af Nyberg & Co ApS - Christianhavns Torv 2, 1.
tv
- 1410 København K, 3220 4646