Trend & Tradisjon 5

ET MATMAGASIN FRA NORTURA PROFF

5. utgave

NEXT UP:

SINGAPORE SPENNENDE

TRENDINGREDIENSER

de

RESTART:

VIKTIGSTE TRENDENE

SMOKY FLAVOURS

Trend: Immunitet på menyen.

Side 12.

Beef Tataki av Ungfe indrefilet.

Side 95.

Bocadillos med Tronfjell spekeskinke og lagret ost.

Side 36.

HAVE YOU EATEN? Bli med på en «reise» til Singapore.

Side 52.

Kyllingvinger med sticky soyasaus og ris.

Side 71.

Bak Kut The. Side 62.

Solbær- og lakrispai med brent marengs.

Side 88.

6

Innhold SM

52 44

O K Y F L AV O U R

S

28 78

4

Nortura PROFF

6

Own the reset De 8 viktigste trendene.

28 The next handheld hero Håndholdt mat fra ulike verdenshjørner.

44 Trend: brød Surdeig og smaksatt smør.

92

50 Ajour Ferdige gryter som gjør kjøkkenhverdagen enklere.

52 Next up: Singapore Spennende retter fra Sørøst-Asia!

69 Nose-to-tail Stykkevis & Delt på tur til Asia.

76 3 trendingredienser å følge med på.

78 Et matmagasin fra Nortura PROFF 5/VÅR/2022

78 Trend: Smoky flavours Røkte og brente smaker er hot akkurat nå.

92 Ungfe Lyst og smaksrikt kvigekjøtt fra norske gårder.

3

NORTURA PROFF

Den mest verdiskapende og inspirerende samarbeidspartneren Nortura PROFF er en offensiv og innovativ leverandør til storhusholdning og servicehandel. Vi er her for å bistå våre kunder med å tilby de beste råvarene som finnes på det norske markedet. Vi strekker oss langt for å tilby det unike, det trygge og ikke minst den beste kvaliteten på alle våre varer.

Vi representerer en unik kunnskap om norsk matproduksjon, råvarer, konseptutvikling og drift. Vi har en felles tro på at matglede som fundament er det største av alt – og jobber kontinuerlig med å være oppdatert på de nyeste mattrendene til enhver tid.

Vi er stolte over å kunne tilby et bredt og variert spekter av produkter – til alle døgnets måltider og alle årets sesonger.

4

Et matmagasin fra Nortura PROFF 5/VÅR/2022

NORTURA ER EID AV DEN NORSKE BONDEN Og som bonden selv er vi opptatt av at maten produseres med omtanke for neste generasjon, med basis i det norske arealgrunnlaget, og på naturens premisser.

HOS OSS KAN DU BESTILLE ALT AV KJØTT- OG EGGPRODUKTER Å forholde deg til én leverandør er både lettvint og tidsbesparende.

VI JOBBER TETT MED NOEN AV VERDENS BESTE KOKKER Blant annet Arne Brimi og De norske kokkelandslagene.

Slik sikrer vi deg den beste inspirasjonen.

VI LEVERER NOEN AV NORGES STERKESTE MERKEVARER Med Gilde og Prior på laget, kan du garantere dine gjester norsk mat.

TRYGGHET OG KVALITET I FOKUS Mattrygghet er alfa og omega for Nortura – og ivaretas gjennom hele verdikjeden.

KAMPANJER OG INSPIRASJON Vi gir deg gode kampanjepriser, holder deg oppdatert på de nyeste mattrendene og gir deg inspirasjon på kjøpet! www.norturaproff.no T VI NT ER MA

KAMPANJE JAN UA 20 22 – NR . 1 –

VI ER

DER DU ER! Vårt faglig dyktige salgsapparat er representert over hele landet.

R/F EB RU

AR /M AR

PIZZA-

SE LSKA PS

ASJON

INSPIR

M AT nde hånd – en hjelpe ken til kok

NR . 2 – 20 22 – AP RI L-M

• Stort varesortiment • Konkurransedyktige priser • Tett oppfølging av din lokale salgskonsulent • Hjelp og inspirasjon til meny og råvareforslag • Mulighet for kjøp av overskuddsvarer og gode tilbud

S

TREND:

Comfort food

Hvorfor velge Nortura PROFF

AI

LAM TIL PÅSKE

SMA

H BURGS ER

SMAKSR

FESTMAIK T

• Et godt bemannet ordrekontor for tett oppfølging • Gode direktelevering- og distribusjonsløsninger • Tett samarbeid med Asko og Servicegrossistene Ta kontakt med oss – vi er her for deg!

Salgskontor tlf. 955 18 500

Et matmagasin fra Nortura PROFF 5/VÅR/2022

5

2022:

WN

THE RESET VI ER VEL LEI AV Å SNAKKE OM PANDEMI NÅ, MEN DET ER IKKE NOEN TVIL OM AT DE SISTE TO ÅRS SITUASJON HAR SATT SITT PREG PÅ ALLE. DET HAR VÆRT EN STOR ENDRING I LIVSSTIL, VERDIER OG ØKONOMI SOM FØLGE AV DENNE, FOR Å «SIKRE FREMTIDEN». VI SER STOR ENDRING I DE VALGENE VI MENNESKER TAR, OG VI BLIR KANSKJE TVUNGET TIL Å TA VALG VI NORMALT IKKE VILLE TATT.

K

revende tider gir ofte kreative løsninger og endrer hvordan vi både tenker, jobber og former fremtiden. Krisen har ikke endret alle trendene som beveget seg i markedet vårt før den startet, men den har bidratt til å sette ekstra fart på enkelte trender – og bremset andre.

Aldri før har vi sett at trendene har endret seg like sterkt knyttet til en hendelse.

(Og så er jo en pandemi kanskje litt mer enn en hendelse også.).

Det er på tide å se på langtidsvirkningene av pandemien, fordi en altoppslukende, global endring som den representerer, påvirker mange aspekter i livene våre.

Har pandemien laget en covid-generasjon?

” It’s no use going back to yesterday, because I was a different person then „ Alice in Wonderland (Lewis Carrol, 1865)

6

Et matmagasin fra Nortura PROFF 5/VÅR/2022

Mye tyder på det. Det er også viktig å skille mellom det som er trender og det som er tilpasninger. Noen av endringene som vi har gjort i forbindelse med pandemien, vil nok antakelig gå tilbake til normalen etter hvert. Altså tilpasninger.

Trendene vil ha en mer varig effekt.

Vi står robust i endringene Til tross for svært utfordrende tider, står vi robust i de endringene som kommer – og tilpasser oss godt. Vinnerne under pandemien har vært de aktørene som har klart å snu seg raskt og levere på nye behov. Det finnes mange eksempler på restauranter som i første nedstengningsperiode omstilte seg raskt og begynte å servere take away eller leverte matkasseløsninger. Etter hvert så vi kantiner og hoteller som måtte endre måten de serverte mat på; fra buffet, til tallerkenservering. Eller permitterte kokker, som tilbød seg å komme hjem til folk for å lage mat – eller viste frem håndverket sitt på sosiale medier.

Hvis 2020 handlet om å «overleve» og 2021 handlet om å komme ut av pandemien på en god måte (og selvfølgelig nye covid-varianter, nedstengninger, munnbind, antibac – og hold nå for all del avstand!), så handler 2022 om å se fremover og å forberede seg på det nye landskapet.

Det handler om ” å eie restarten! „ Utfordrende samfunnsforhold Så la oss se på hva som har endret seg – og kanskje hva som kommer til å endre seg fremover. Vi starter med noen makroøkonomiske forhold som sannsynligvis vil påvirke oss de neste årene.

Spesifikt for serveringsbransjen, så vet vi at det kommer til å bli en økende

utfordring å få tak i faglærte. Antall søkere til Matfagene som slakter, kjøttskjærer, pølsemaker, kokk og servitør, går ned for hvert år som går (-23% siden 2012).

I 2020 var antall søkere nede i 3000.

Og langt fra alle disse fullfører. Rekrutteringskampanjer har ikke hatt effekt – og pandemien gir ingen drahjelp etter to beintøffe år for bransjen. Det er også fortsatt krevende å få tak i utenlandsk arbeidskraft. Her kommer det til å bli en massiv utfordring fremover. Det skapes behov for flere ferdige løsninger på råvaresiden, som kan gjøre det enklere å drive kjøkken med ufaglært arbeidskraft.

Flere sousvidekokte produkter, flere ferdigretter og snarveier som gjør kjøkkenhverdagen enklere er noen stikkord.

Hvor – og hvordan – vi jobber er en av tingene som har endret seg permanent. Å jobbe hjemmefra eller på andre steder enn selve kontoret er en endring som kommer til å bli med oss videre.

De fleste som har muligheten til det, vil jobbe én eller flere dager i uken hjemmefra. Dette igjen endrer spisevanene våre, både hjemme og når vi spiser ute. Det fører også med seg en vesentlig endring for kantinemarkedet, som blir tvunget til å tenke nytt for å opprettholde sin omsetning. Å tenke på flere deler av måltidsdøgnet og å tilby take away kan være en del av dette. Vi ser også en tendens til at personalrestauranter i større grad enn før fungerer som kommersielle restauranter på kveldstid.

Andre store makroøkonomiske saker som kommer til å virke inn på både bransje og drift de neste årene, vil nok være eldrebølgen og myndighetenes nye kostholdsråd. Om 12 år kommer vi til å ha flere eldre (65+) enn barn og unge i Norge. Myndighetenes nye kostholdsråd som legges frem i 2023, vil legge til bærekraft som en egen dimensjon til grunn for disse. Her blir det både utfordringer og muligheter å ta fatt på.

Kilder: Trendhub; Charles Banks online trends summit presentation, food&beverage trends 21-22 • https:// www.biscuitpeople.com • Dataessential – FoodBytes – 2022 Trends • “Through the looking glass” – 2022 trends report by AF&CO+Carbonate • Opinion: Norske mat- og drikkevaner mot 2025 • https://globalhealth. duke.edu • https://www.udir.no • https://www.ssb.no Et matmagasin fra Nortura PROFF 5/VÅR/2022

En amerikansk undersøkelse gjort av Dataessential, viser at 67% av forbrukere tror at det vil komme en ny pandemi av samme størrelse som Covid-19 – eller større – i fremtiden.

Forskere ved Duke University har regnet ut at det er ca 2 % sannsynlighet for at en pandemi av samme format som covid-19 vil kunne slå til og ramme verden med full tyngde. Og selv om man kanskje kaller det en «100-års flom», så betyr det ikke at det trenger å gå 100 år til neste gang.

I skrivende stund pågår det også en krig som preger oss i Europa. Hvordan denne vil påvirke livene våre fremover, vet ingen. La oss håpe at situasjonen er bedre når du leser dette…

La oss se på noen trender som påvirker maten og litt inspirasjon.

Vi har valgt ut 8 TRENDER å følge med på, som kan sette sitt preg på menyene fremover.

8 DE

V I K T IGST E TRENDENE

1 2 3 4

Nose-to-tail OG Upcycling

5

Naturen og lokale råvarer

6 7 8

Comfort food Immunitet på menyen Moderasjon

Flexichannel Håndverk og kunnskap #tiktokfood

7

Pizza – den ultimate comfort food.

Epleterte med vaniljeis.

Planke med mørbradbiff og båtpoteter.

Pannekake med vaniljeis og salt karamellsaus.

Burger med tørrhengt kjøtt.

1 COMFORT FO O D I UTRYGGE TIDER, SOM UNDER PANDEMIEN, TYR MANGE TIL TRØST OG KOMFORT. I STORE PERIODER HAR VI TRUKKET OSS TILBAKE TIL HJEMMET VÅRT OG LEVD I «BOBLEN» SAMMEN MED DE ALLER NÆRMESTE. DA ER DET NATURLIG AT VI ØNSKER Å GJØRE DET BESTE UT AV SITUASJONEN OG KOSE OSS LITT EKSTRA. GAMLE FAMILIEOPPSKRIFTER TAS FREM IGJEN – OG UNDER PANDEMIEN BYGGET VI DE TRYGGE OMGIVELSENE VI HADDE BEHOV FOR.

K

omfort, baking, kos og ikke minst familien har vært i sentrum. Det kjente og kjære har blitt tatt frem igjen – og etter hvert eksperimenteres det med egne varianter og smakstilsetninger til de trygge og gode rettene.

«Comfort food» defineres gjerne som mat som gir oss nostalgiske og sentimentale følelser.

Det er snakk om mat med tilknytning til barndomsminner, norsk tradisjonsmat og mat som gir en god følelse. Enkel og smaksrik mat som pizza, pasta (se neste side), burger, hjemmebakt brød

8

(se side 44), taco, grillet kylling og desserter står på listen for mange.

Comfort food vil definitivt også stå på menyene hos serveringsstedene fremover, men gjerne i en oppgradert form.

De som klarer å hente familiær mat inn i menyen sin vil bringe frem gode følelser. Ta utgangspunkt i det trygge og gode – og gi det en dæsj luksus! (Noen kaller det «comfort-plus».) Eksempler på dette kan være hjemmelaget pizza med ekstra spennende toppinger eller en sandwich laget med ordentlig godt brød bakt med nykvernet mel og surdeigstarter.

Et matmagasin fra Nortura PROFF 5/VÅR/2022

Hjemmelaget

tagliatelle med egg 4 porsjoner

400 g hvetemel eller pastamel 4 Prior Egg 4 eggeplommer Semolina, til strø på benk og ferdigkuttet pasta

Pasta

PASTA SEILER OPP SOM EN FAVORITT BLANT MANGE NÅR DET KOMMER TIL COMFORT FOOD. FØR PANDEMIEN OPPLEVDE PASTA EN SLAGS RENESSANSE NÅR DET KOM TIL MODERNISERTE VARIANTER AV KLASSISKE RETTER. EKSEMPLER PÅ DETTE ER LASAGNE I ULIKE VARIANTER, ENTEN MED KJØTT ELLER VEGETARISK, PASTA (TORTELLINI, RAVIOLI) FYLT MED GODT FYLL – ELLER «CHICKEN PARMIGIANA». UNDER PANDEMIEN HAR DE KLASSISKE OG KJÆRE RETTENE KOMMET STERKT TILBAKE.

Ha mel på benkeplaten og lag en grop i midten. Knekk eggene rett i gropen og pisk med gaffel. Rør melet mer og mer inn med eggene, med gaffel eller fingre. Elt godt med hendene, til en fast, men samtidig myk og smidig deig.

Pakk i plastfolie og legg kaldt i 30 minutter.

Bruk pastamaskin eller kjevle og kjør/ kjevle til ønsket tykkelse på pastaplatene. Lag deretter tagliatelle, spagetti eller annen ønsket pasta.

PRIOR EGG FRA FRITTGÅENDE HØNER, STR. M/L 30 pk, 53-73g Fersk, 15,2 kg (8x30 stk) EPD-nr. 5499124 Varenr. 5000007598 Et matmagasin fra Nortura PROFF 5/VÅR/2022

9

1

KLASSISKE PASTATYPER

Pastatips!

2 3

4 5 6

fra hver region i I talia:

Start med de beste råvarene

Bruk Extra Virgin olivenolje, gode egg som gir fin, gul farge, og Semule eller Tipo 00 mel (du kan også bruke vanlig hvetemel).

Begynn med en enkel variant

Hvis du er nybegynner, start med en enkel variant.

Lag deigen for hånd og føl deg frem

Ja, du kan lage med en kjøkkenmaskin, men hvis du lager for hånd, vil du ha bedre kontroll på konsistensen og kan føle deg frem. Start gjerne med litt mindre mel enn du tror og tilsett heller mer etter hvert.

Kna deigen lenger enn du tror.

La deigen hvile nok

Pakk deigen inn i plast og la den hvile i minst 30 minutter i kjøleskapet. Du kan la den hvile lenger også, men da må du temperere den før du jobber videre med den.

Bruk en pastamaskin

Ja, du kan også kjevle den ut for hånd, men det er mye enklere å bruke pastamaskin for å få pastaen tynn nok.

La pastaen tørke litt

Å la pastaen tørke litt etter at du har laget den ferdig, gjør at den holder formen bedre etter koking.

Bruk en pensel til å børste av overflødig mel før du legger den i kokevannet.

Trentino Alto Adige

Lombardia

Canederli

Casonsei eller Pizzoccheri

Friuli-Venezia Giulia Blecs eller Cjalsons

Valle d’Aosta Fettucine di Castagne

Veneto Bigoli

Piemonte

Emilia Romagna

Tajarin eller Agnolotti

Tortellini eller Lasagne

Le Marche Passatelli

Toscana Ligura

Abruzzo

Gnudi eller Pappardelle

Trofie eller Trenette

Maccheroni alla chitarra

Umbria

Molise

Pici eller Strozzapreti

Cavatelli

Puglia Orecchiette

Sardegna Fregula eller Malloreddus

Lazio Bucatini eller Rigatoni

Campania Paccheri eller Malfadine

Cavatelli eller Fusilli

Calabria

Sicilia

CARBS ARE BACK!

Basilicata

Fileja

Busiate eller Casarecce

VISSTE DU AT? Generelt finner du flere pastaoppskrifter som inneholder egg i Nord-Italia, enn i Sør-Italia Forskjellige pastatyper/-former «holder fast i» sausen på forskjellig måte.

Kortere pastatyper (som penne og cavatelli) holder bedre fast enn lengre pastatyper.

Kilder: https://upserve.com • https://www.restaurantbusinessonline.com • Trendhub Social & Cultural Trend Predictions 2021/22 • https://www.theculinaryedge.com • https://foodinstitute.com • https://saltandwind.com

10

Et matmagasin fra Nortura PROFF 5/VÅR/2022

Ravioli med ragu av høyrygg 4 porsjoner

Ragu av høyrygg: 1 kg Gilde Storfe Høyrygg u/ben 2 gulrøtter 1 løk 3 hvitløksfedd 1 selleristang 3 dl kraft, buljong eller vin 2 stjerneanis 2 laurbærblad Salt og pepper Urter

Forvarm ovn til 160 °C. Varm opp en gryte på middels til høy varme, kutt grønnsakene i mindre biter, del kjøttet i store biter og krydre med salt og pepper. Ha litt fett i gryta, brun kjøttstykkene godt og legg til side. Ha i grønnsakene med 1 ss vegetabilsk olje og stek videre i noen minutter.

Ha i væske, skrap i bunnen for å få med gode smaker og la putre noen minutter.

Ha kjøttet tilbake i gryta med laurbær og stjerneanis, sett på lokk og ha gryta i ovnen. La stå i 4-5 timer.

Ta ut gryta, avkjøl til det er mulig å rive kjøttet i så små biter som mulig.

Fjern krydderet fra gryta, ha kjøtt tilbake og kok ned kraften ned i ca. 15-20 minutter.

Ha i ønskede urter og smak til med salt og pepper.

Pastadeig

400 g hvetemel eller pastamel 4 egg + 1 egg til pensling Til servering: Litt av raguen Parmesan

Ha mel på benkeplaten og lag en grop i midten. Knekk eggene rett i gropen og pisk med gaffel. Rør melet mer og mer inn med eggene, med gaffel eller fingre.

Elt godt med hendene, til en fast, men samtidig myk og smidig deig.

Pakk i plastfolie og legg kaldt i 30 minutter.

Bruk pastamaskin eller kjevle og kjør/kjevle til ønsket tykkelse på pastaplatene.

Fordel fyll ettersom hvor store ravioli som ønskes.

Pensle med egg rundt fyllet, legg over en pastaplate og klem rundt fyllet.

Kutt med en kniv, pizzakutter el. Ta vare på litt av raguen til servering.

Kok ravioli i en stor kjele med saltet vann, i 2-3 minutter og server med litt ragu og revet parmesan.

GILDE STORFE HØYRYGG U/BEN, MODNET Fersk, 6,0 kg EPD-nr. 993014 Varenr. 5000005157 Et matmagasin fra Nortura PROFF 5/VÅR/2022

11

2 IMMUNITET PÅ M E N Y E N PANDEMIEN HAR VIRKELIG SATT SØKELYS PÅ HELSE OG VIKTIGHETEN AV Å HOLDE SEG FRISK. FOKUS PÅ EGEN HELSE HAR VÆRT STØRRE ENN NOEN GANG FØR. ØNSKE OM Å VÆRE SUNN OG I STAND TIL Å KJEMPE MOT EN EVENTUELL VIRUSINFEKSJON HAR GJORT AT MAN I ENDA STØRRE GRAD ENN FØR VIL PRØVE Å LEVE SUNNERE. EN SUNN DIETT OG Å UNNGÅ OVERVEKT, ER VIKTIG FOR Å BESKYTTE MOT ALVORLIG SYKDOM.

PRIOR KALKUNFILET U/SKINN Fersk, 0,75 kg EPD-nr. 1889054 Varenr. 5000000651

F

okuset har også skiftet til å inkludere både fysisk og mental helse. Under spesielt nedstengningsperiodene i pandemien har det vært færre sosiale arenaer, permitteringer, forandring i daglige rutiner, økonomisk usikkerhet og flere andre ting som har gjort det psykisk krevende for mange. Dette gjør at markedet for såkalt funksjonell mat og drikke øker. Markedet for blant annet produkter tilsatt vitaminer, proteiner eller for eksempel CBD (cannabis) vokser kraftig, blant annet i USA. Flere og flere har en mer holistisk tankegang når det kommer til sin egen helse og noe som har fått en del oppmerksomhet, er linken mellom mage, immunsystemet og mental helse.

Studier viser også at det kan være en sammenheng mellom

12

magehelse og lungehelse. Siden covid-19 er en lungesykdom, har dette skutt fart på interessen for «Gut-lung axis», der publisert forskning viser at dersom du har en sunn mage, kan det bidra positivt, eller kanskje være helt kritisk, for å kunne stå imot en eventuell lungeinfeksjon.

En studie av effekten av probiotika viser også at det kan være enda en forbindelse mellom mage- og lungehelse. Dette gjør at interessen for å bruke «mat som medisin» øker.

Probiotika er levende bakterier i mat og drikke som i studier er vist å ha helsefremmende egenskaper. Disse finnes blant annet i melkeprodukter (eks. Biola), enkelte oster og i fermentert mat som for eksempel kimchi og miso. Det finnes imidlertid ingen offisielle anbefalinger for inntak av probiotiske bakterier.

Et matmagasin fra Nortura PROFF 5/VÅR/2022

Kimchi 7 gulrøtter 15 reddiker 1 kinakål 3 cm fersk ingefær 2-3 chili 1 hel hvitløk 2 ss salt 2 ss fiskesaus

Lag kimchi flere dager i forveien.

Skjær gulrøtter og reddik i tynne skiver, gjerne med en mandolin eller en kjøkkenmaskin med kutteskive.

Finsnitt kålen, finhakk ingefær, chili og hvitløk og bland med gulrøtter, reddiker, salt og fiskesaus.

Ha alt i en stor plast- eller glassbolle.

Press blandingen godt sammen og dekk overflaten med en tallerken eller noe som dekker godt.

Sett en vekt på, f.eks. en plastflaske fylt med vann slik at det blir et press på lokket. Grønnsakene vil begynne å veske seg og du vil at grønnsaken blir dekket av vesken.

La kimchien stå under press i romtemperatur i 3 dager. Du kan smake etter to dager. Dannes det veldig mye væske kan du helles av noe underveis. Kimchien kan deretter oppbevares i en lufttett boks eller på syltetøyglass i kjøleskapet i flere uker.

FERMENTERING Fermentering er en samlebetegnelse på konserveringsmetodene eddikgjæring, melkesyregjæring og alkoholgjæring. Maten kan fermenteres i egne bakterier eller ved hjelp av starterkultur.

Kilder: Trendhub Social & Cultural Trend Predictions 2021/22 • Spoonshot Trends 2022 • https://uk.synergytaste.com https://spoonshot.com • https://www.nutraingredients-usa.com • Dataessential – FoodBytes – 2022 Trends • https://www.melk.no Et matmagasin fra Nortura PROFF 5/VÅR/2022

Dette er en eldgammel konserveringsmetode fra en tid hvor vi ikke hadde hermetikk, fryser eller kjøleskap. Under gjæringsprosessen konserveres maten, den brytes delvis ned og blir dermed lettere å fordøye – også fordi denne maten og drikken tilfører tarmen gode bakterier og organiske syrer. I tillegg dannes ofte nye næringsstoffer, slik at maten blir mer næringsrik.

Kilde: Gry Hammer, forfatter av boka «Fermentert mat og drikke».

LET´S

3 MODERASJON

y l LETN f O t a e T ´ m S y t flea sociali NOT at e m t s a el socia spende tim hug hugise

e on

so cial med spend time on soc ial medIa waste fo od b

kiss uy un r r a a neces b l g l g u u o s sary u y o h s t u a thing o h n e t c a n o l s e eces ck a l arin sary And the list goes on. .. d k thin in r g d

V

i er inne i en «Let’s not»-periode. Materialisme har negativ klang og det er snudd til tilbakeholdenhet, minimalisme og disiplin. Vi er mye mer gjennomtenkte og mindre spontane. Det er ingen tvil om at disse holdningene var til stede også før pandemien, men de tiltakene vi ble godt drillet på de siste to årene har bidratt til at denne trenden har styrket seg. En del av punktene på listen over har blitt en nødvendighet for å unngå smitte og virus, som å unngå håndhilsning og klemming, mens andre blir sett på som positive endringer. For eksempel å spise mindre sukker, kjøpe unødvendige ting og å bruke mindre tid på sosiale medier.

Optimalisering av menyen Gjennomtenkt forbruk og ingen unødvendige risker kommer også naturlig av den pressede økonomiske situasjonen serveringsbransjen har vært (og er) i. Optimalisering og strømlinjeforming av menyen er en av hovedtiltakene som ble gjort hos

serveringssteder, for å få bedre lønnsomhet. Det som først så ut som midlertidige justeringer, ser nå ut til å bli varige, langsiktige strategier.

Selvfølgelig er ikke menyoptimalisering og fokusering på å redusere antallet varer man har på lager noe nytt, men krisen har gjort at dette kommer enda mer i søkelyset. Det er enda viktigere enn før å redusere antall retter på menyen, både for å spare kostnader og for å gjøre jobben på kjøkkenet enklere.

Andre fordeler er enklere innkjøpsrutiner, frigjort lagerplass, mindre matsvinn og en mer effektiv drift.

En mindre meny kan hjelpe deg å vise gjesten mer hvem du er. Gjestene ser etter både «personlighet» og god smak på samme tid når de skal velge hvor de skal spise. Kan du for eksempel lage flere helt ulike retter med samme råvare – og likevel ha variasjon? En kyllingfilet kan for eksempel brukes både til en club sandwich, en kyllingfiletburger, i en pastarett og som en tallerkenrett med salat og annet tilbehør… Mange ulike smaker, men basert på én råvare!

Kilder: Trendhub Social & Cultural Trend Predictions 2021/22 • https://www.biscuitpeople.com • https://thehustle.co/ • https://thetakeout.com • https://www.cnbc.com https://www.grubstreet.com • https://www.restaurantbusinessonline.com

14

Et matmagasin fra Nortura PROFF 5/VÅR/2022

Sous°Chef er vår serie med sousvidekokte produkter som gjør kokkehverdagen enklere. Kortere tilberedningstid, mindre matsvinn og økt matsikkerhet er noen av fordelene. Produktene kokes i pose og bevarer derfor både saftighet og smak. Vi bruker norske råvarer av god kvalitet for å sikre et topp resultat. Tilberedt av oss – enklere for deg!

Sandwich med kyllingfilet, urtemajones og kål

da GILDE BACON SKIVET Fersk, 1,8 kg EPD-nr. 638403 Varenr. 5000001429

PRIOR KYLLINGFILET SOUSVIDEKOKT CA 150 G Fryst, 5x750g EPD-nr. 2031763 Varenr. 5000004238

gs

PRIOR EGG FRA FRITTGÅENDE HØNER, STR. M/L Fersk, 15,2 kg (8x30 stk) EPD-nr. 5499124 Varenr. 5000007598

4 porsjoner 4 skiver Gilde bacon 4 stk Prior kyllingfilet sousvidekokt 2 ss olivenolje 8 skiver brød salt og pepper 4 ss urtemajones 4 dl finstrimlet salat og kålblanding 2 ss olivenolje 2 ss sitronsaft 0,5 ts flaksalt 8 skiver tomat 4 reddiker, skivet Urtemajones: 1 Prior Egg 2 ts Dijonsennep 1,5 ts hvitvinseddik 2 ts flaksalt 2 dl nøytral olje 3 ss persille sitronsaft Urtemajones: Ha egg, sennep, eddik, salt, olje og persille i en høy smal beholder. Kjør majonesen tykk med en stavmikser. Smak til med salt og sitronsaft.

Stek bacon, pensle kyllingfileter med olje og brødskiver med smør.

Grill brødskivene raskt.

Del kylling i skiver. Smør fire brødskiver med majones, vend kålsalat med olivenolje, sitronsaft og salt. Fordel salat, tomat, kylling og skivet reddik på toppen og legg brødskiver på toppen.

Et matmagasin fra Nortura PROFF 5/VÅR/2022

15

Fettuccine Alfredo med kyllingfilet 4 porsjoner 4 stk Prior kyllingfilet sousvidekokt 0,5 ts salt 0,5 ts nykvernet pepper 1 ss vegetabilsk olje 1 ss meierismør 400 g fettuccine Alfredosaus: 150 g meierismør 6 fedd hvitløk 5 dl fløte 1 ts salt 0,5 ts nykvernet pepper 0,25 ts cayennepepper 0,25 ts muskat 100 g parmesan Topping: ekstra parmesan persille Varm opp olje i en stekepanne og ha i smør. Krydre filetene og stek dem gylne og gjennomvarme. Legg dem til side og hold dem gjerne varme.

Kok pasta i saltet vann, knapt al dente. Ta av 2 dl av kokevannet og sil av. Ha i en bolle og drypp over litt olivenolje, sett til side mens du lager saus.

Alfredosaus: I den samme pannen filetene ble stekt i, tilsett smøret. Ha i finhakket hvitløk og la surre i 1 minutt. Tilsett sakte kremfløte mens du rører. Smak til med salt, pepper, cayenne og muskat.

La sausen putre så vidt i noen minutter, ikke la den koke.

Riv parmesan og ha 3 dl av den, litt av gangen, i sausen mens du rører. Løft over ⅓ av pastaen.

Rør inn i sausen.

Så i to omganger til, rør inn mellom hver gang.

Tykner sausen for raskt før servering, tilsett litt av kokevannet.

Server Fettuccine Alfredo med kyllingfilet, revet parmesan og et dryss persille.

16

PRIOR KYLLINGFILET SOUSVIDEKOKT CA 150 G Fryst, 5x750g EPD-nr. 2031763 Varenr. 5000004238 Et matmagasin fra Nortura PROFF 5/VÅR/2022

Glasert kyllingfilet med sharon-, appelsinog fennikelsalat 4 porsjoner 4 stk Prior Kyllingfilet sousvidekokt Glaze: 4 ss soya 1 ss sesamolje 4 ss brunt sukker 4 ss appelsinjuice 4 ss sesamfrø Sharon-, appelsinog fennikelsalat 4 sharonfrukt 2 appelsiner 1 fennikel 2 neper 2 ss limesaft 1 ts revet ingefær 2 ts sesamolje 1 grønn chili 0,5 ts flaksalt 0,25 ts pepper 1 granateple, frøene 2 vårløk 1 dl hakket koriander Glaze: Kok opp soya, sesamolje, sukker og appelsinjuice i en kjele og la koke til sukkeret er oppløst.

Sett til side.

Sett ovnen på 180 °C. Pensle kyllingfiletene godt med glazen, dryss på sesamfrø og stek i 10-15 minutter.

PRIOR KYLLINGFILET SOUSVIDEKOKT CA 150 G Fryst, 5x750g EPD-nr. 2031763 Varenr. 5000004238

Et matmagasin fra Nortura PROFF 5/VÅR/2022

Sharon- appelsin og fennikelsalat: Skrell og del sharon og appelsin i skiver. Skrell og rens neper og fennikel. Bruk en mandolin og skjær i tynne skiver.

Legg i isvann og sett til side.

Ta ut frøene fra granateplet, hakk vårløk og koriander.

Anrett frukt og grønnsaker i salatbolle eller på fat. Bland sammen lime, revet ingefær, sesamolje og hakket chili og smak til med salt og pepper.

Hell dressingen over salaten rett før servering.

17

4 UPCYCLING “UPCYCLING„” ELLER “OPPSIRKULERING”, SOM DET HETER PÅ NORSK, ER Å BRUKE ET MATERIALE ELLER EN GJENSTAND PÅ NYTT, MEN TIL ET ANNET FORMÅL ELLER PÅ EN ANNEN MÅTE ENN DEN OPPRINNELIGE. ppsirkulering er en viktig del av sirkulær økonomi. Det skilles fra vanlig gjenbruk (en gjenstand overtas av en ny bruker, men til samme formål som før, f.eks. brukte klær, panteflasker eller biler), resirkulering (materialgjenvinning; gjenstanden blir gjerne destruert, men materialene gjenbrukes og forbrenning (hvor bare materialenes energiinnhold utnyttes).

Resirkulering reduserer som regel gjenstandens verdi (resirkulert papir eller plast er gjerne av noe dårligere kvalitet enn det opprinnelige, osv.) og er derfor også kalt «nedsirkulering».

Derimot kan verdien øke med oppsirkulering.

Mat som oppsirkuleres er laget av ingredienser som vanligvis ikke vil gå til menneskemat (Men det er altså ikke like skummelt som det høres ut). De viktigste argumentene for oppsirkulering er forankret i bærekraft; at det er bra for miljøet, man sparer mat og vann, mindre svinn – og også at det kan være bra for kroppen. Vanlige produkter som brukes, er spiselige stilker og blader fra grønnsaker, frukt, grønt og egg med annerledes former og størrelser – eller for eksempel urter som er i ferd med å visne, der man bruker det man kan og kanskje bruker det til å gro en ny urteplante.

VISSTE DU AT? PRIOR-EGG = SIRKULÆRØKONOMI Prior-egget er verdens første matvare i fullstendig sirkulærøkonomi: Alle rare egg blir tatt vare på. Plomme og hvitte fra eggene blir brukt til en rekke produkter.

18

Eggeskallet blir separert i eggemembran og kalkskall. Dette skal henholdsvis gi plaster til kroniske sår og verdifullt kalsiumtilskudd. Studier viser at plaster laget av eggeskallmembran får sår til å gro minst

like effektivt som de beste produktene på markedet i dag, til en brøkdel av prisen.

Plaster laget av eggeskallmembran vil gjøre god sårbehandling tilgjengelig for flere som lider av kroniske sår.

Et matmagasin fra Nortura PROFF 5/VÅR/2022

N

Nose•to•tail

ose-to-tail, Root-to-stem, Fin-to-gill.

Alle handler om å utnytte ressursene fullt ut.

Det handler selvfølgelig om å redusere matavfallet, men også om at de delene av råvarene vi vanligvis kaster, ofte har mest smak – og også potensiale til flere næringsrike stoffer. Root-to-stem-retter som har blitt vanlig, er cole slaw av brokkolistilken, pesto av gulrotgresset og chips av potetskall. For kjøkkenet handler det også om å få en lavere råvarekostnad – og å ta større kontroll på mengden avfall de produserer.

Det brukes flere deler av dyret og det brukes flere deler av grønnsakene. Dette fører til mange nye, kreative retter som inkluderer utradisjonelle ingredienser og eksperimentell bruk av råvarer. Disse søsken-trendene inspirerer også til kreativitet på kjøkkenet og genererer flere spennende retter på menykartet. Kokken får virkelig brukt fag og håndverk.

Psst! Vi har tatt Stykkevis & Delt-produktene våre med på en reise til Asia. (sjekk ut side 53-75).

Kilder: https://no.wikipedia.org/wiki/Oppsirkulering • Trendhub Social & Cultural Trend Predictions 2021/22 • Trendhub Cuisines & Ingredients – Trend Predictions 2022/23 • https://www.norilia.no

Stykkevis & Delt Det å utnytte hele dyret fra hode til hale, handler om respekt for både bonden og dyra. Det er verken bærekraftig eller etisk riktig å kun velge de edleste delene. Dessuten går man glipp av så mye god smak – for det er i de «glemte» stykningsdelene at smaksopplevelsene ligger!

I konseptet Stykkevis & Delt går vi tilbake til røttene og henter frem førsteklasses kjøttråvarer, omsorgsfullt stykket ned av Norturas dyktige kjøttskjærere.

Og 100 % norsk, selvfølgelig.

Et matmagasin fra Nortura PROFF 5/VÅR/2022

19

5 NATUREN OG LOKALE RÅVA R E R PANDEMIEN HAR VÆRT EN VEKKER FOR MANGE OM AT VI TRENGER NORSK MATPRODUKSJON – OG AT VI TRENGER Å BLI MER SELVFORSYNTE. NORSK MATFORSYNING ER, SOM DE FLESTE ANDRE LAND, KNYTTET OPP TIL DET GLOBALE MATMARKEDET, OG VI IMPORTERER RUNDT 50 % AV MATEN VI SPISER.

D

ersom vi produserer mest mulig av maten vi spiser i Norge, styrker vi vår egen matsikkerhet, samtidig som vi reduserer presset på matressursene globalt. Krig, pandemier, klimaendringer og miljøkatastrofer er eksempler på situasjoner som kan gjøre oss sårbare med tanke på matforsyning.

Begrepet matsikkerhet blir ofte forvekslet med mattrygghet, men disse begrepene refererer til to helt forskjellige ting. Mens matsikkerhet handler om tilgang på mat til alle, brukes mattrygghet i forbindelse med mathygiene og trygg mat.

For å produsere mest mulig mat i Norge, må matproduksjonen tilpasses ressursgrunnlaget vårt. I Norge har vi mindre gunstige forhold for jordbruksproduksjon enn i de fleste andre land. Et kaldt klima, en kort vekstsesong og et lite jordbruksareal (2,1 prosent av totalt landareal) begrenser mulighetene våre til å dyrke plantevekster. Til tross for dette, er 45 % av landarealet vårt klassifisert som god beitemark som drøvtyggere, som ku og sau, kan utnytte. En matproduksjon der vi tar i bruk alle tilgjengelige ressurser bidrar til økt selvforsyning, som igjen

er viktig for norsk matsikkerhet. FNs klimapanel fremhever også at det er nødvendig å ta i bruk alle tilgjengelige ressurser som et land har til matproduksjon, og at produksjonen må være tilpasset de naturgitte forholdene. Dette er også en norsk politisk målsetning.

Vi tilpasser oss 62 % av nordmenn har gjort endringer i de siste tre årene for å få et mer bærekraftig og miljøvennlig kosthold. Forbrukerne sier at de vil at maten ikke bare skal være bra for dem selv, men også bra for samfunnet og miljøet. Dette gjør at flere velger plantebaserte alternativer oftere. Vi ser ikke nødvendigvis noen økning i antall mennesker som kaller seg veganere eller vegetarianere, men folk velger bevisst ett eller flere måltider uten kjøtt i uken (på engelsk kalt «reducetarians»).

Lokale råvarer Etterspørselen etter lokalmat er også økende. I en undersøkelse fra Norsk Mat, svarte folk at det å trygge norske arbeidsplasser, både for bonden og industrien, var den viktigste grunnen til at de valgte norsk mat. Verdikjeden for mat og drikke skaper over 100 000 arbeidsplasser i Norge. 2 av 3 norske forbrukere velger alltid norsk der det er mulig.

Kilder: Trendhub Social & Cultural Trend Predictions 2021/22 • https://www.cssiculinary.com • https://www.matprat.no • Den nasjonale folkehelseundersøkelsen 2020 fra Folkehelseinstituttet. • MediaCom Insight – Matmerk Brand Tracker Høst 2020. Base: A20-65 (n=1001) 20

Et matmagasin fra Nortura PROFF 5/VÅR/2022

Mjøskjøttbønder fra Brumunddal; Anborg og Bent Are.

I området rundt Mjøsa ligger våre 7 utvalgte gårder som produserer førsteklasses storfekjøtt til MJØSKJØTT. Her lever frie og beitende storfe, som i tillegg til å beite friskt grønt gras i store deler av året, får en helt unik fôrblanding basert på norske råvarer. Fôrblandingen blir også produsert lokalt i Mjøsområdet. Våre dedikerte bønder tar godt vare på dyra og gjør det de kan for å levere de aller beste råvarene til kokken.

Mjøskjøtt fra gårder rundt Mjøsa.

S

6 FLEXICHANNEL

erveringsmarkedet er i stadig endring, og særlig i pandemien har behovet for å endre seg raskt og ofte meldt seg. Flere nye måter å drive restaurant på har vokst seg frem (flexichannel) og flere har faktisk fått drahjelp av pandemien. Digital bestilling, QR-koder med meny og betaling er noen av verktøyene bransjen tok i bruk for å gjøre det tryggere og smittevernvennlig å spise på restaurant under pandemien.

Nordmenn generelt er veldig positive til teknologi; 83% av nordmenn tror teknologisk utvikling blir enda bedre fremover.

Behovet for å jobbe hjemmefra, ha digitale møter og bestille matvarer eller andre produkter på nett har gjort at digitaliseringen av samfunnet har akselerert. For eksempel kan SSB melde at 4 av 5 statlige virksomheter og kommuner har økt sin digitaliseringstakt i koronaperioden.

Ghost kitchens Ghost kitchen (også kjent som «cloud kitchens», «dark kitchens» eller virtuelle restauranter) er restauranter som kun tilbyr utkjøring. Det betyr at de ikke har et lokale man kan besøke eller hente mat fra. De har enten egen leveringstjeneste eller er partner med en tredjeparts leverings-app som distribuerer bestillingene. En av de viktigste faktorene når man skal drive et ghost kitchen er teknologi.

Det skal gå sømløst. Pandemien har gjort at folk har vendt seg til å bestille mat på nett, og forventer at det er enkelt og greit.

Hjemlevering og take away 4 av 5 nordmenn mellom 16 og 79 år handlet på nett 1. kvartal i 2021.

Blant aktører som har hatt en eksplosiv vekst under koronaperioden, finner vi Norges største dagligvarehandel på nett; Oda. Take away og hjemlevering fra serveringssteder fikk også naturlig nok et godt oppsving – og matleveringsaktørene melder om mer enn doblet omsetning i perioden. Take away ble til og med satt på menyen hos Bocuse d’Or kokkene, som måtte løse det som en av oppgavene i konkurransen.

Kilder: https://eu.usatoday.com • https://financesonline.com • https://www.forbes.com https://www.newyorker.com • https://academy.quickorder.io/no • https://www. ssb.no • https://www.ssb.no • https://www.aftenposten.no • https://www.nrk.no

22

Take away:

Langtidsbakt svinenakke med salat, bakt tomatsalsa og maislefser 8 porsjoner 1,6 kg Gilde Svinenakke salt pepper olje til steking 1 rødløk 4 hvitløkfedd 4 cm frisk ingefær 1 bunt koriander, grovhakket 2 chili 8 tomater 1 l god kjøttkraft, gjerne blanding av kylling og storfe

4 ss riseddik 2 ss brunt sukker 1 sitron 1 dl soyasaus 4 vårløk Til servering: 16 små maislefser 16 hjertesalatblader 3 dl syltet rødløk 2 lime, i båter 1 bunt frisk koriander

Finhakk hvitløk og ingefær, grovhakk koriander og chili. Ha litt mer olje i pannen og fres ingefær, hvitløk, koriander og chili til blankt og mykt.

Krydre og brun kjøttet godt på alle sider i en stor stekepanne eller gryte og legg kjøttet over i en stor ildfast form. La pannen fortsatt stå på platen.

Del tomater i grove biter, legg i pannen, hell i kraft og eddik, gi et oppkok og ha alt innholdet over i den ildfaste formen sammen med kjøttet. Sett ovnen til 100°C. Stek i ca. 12 timer til svinenakken er mør.

Løft kjøttet fra formen, la hvile i minst 20 minutter. Sil av kraften, ta vare på alt og sett til side. Ha kraften i kjele. Kok opp og reduser til ca. 2,5 dl. Smak til med salt, pepper og sitronsaft. Sett til side.

Fjern grove korianderstilker fra kraftrestene og ha resten av innholdet over i en kjele. Kok inn til salsa-konsistens. Smak til med sitronsaft, sukker, soyasaus, salt og pepper.

Finsnitt vårløk og vend inn i salsaen.

Del svinenakke i tynne skiver, riv i biter og server med lefser, salatblader, salsa, innkokt sjy, syltet rødløk og frisk koriander.

Et matmagasin fra Nortura PROFF 5/VÅR/2022

7 HÅNDVERK OG KU N NSKAP MED STØRRE FOKUS PÅ BÆREKRAFT OG Å SPISE LOKALE, NORSKE RÅVARER, VOKSER OGSÅ INTERESSEN FOR Å TA VARE PÅ ARVEN. DET VIL SI AT VI GÅR TILBAKE TIL RØTTENE.

T

radisjonsinspirert mat på menyen brer om seg.

Tanken om å gjøre ting på «gamlemåten» eller «på den riktige måten som det ble gjort før» gir en ekstra følelse av kvalitet og smak. Dette henger nok også nøye sammen med «comfort food», som fremkaller følelser av nostalgi og familie. Riktige prosesser og teknikker slik som det tradisjonelt ble gjort og søken etter den smaken fra barndommen gir oss trygghet.

Trenden med bruk av annerledes stykningsdeler vokser i styrke. Vi ønsker spesialister – og slakteren er den beste til å levere kjøtt og pent tilskårne stykningsdeler. Vi søker også for eksempel håndlaget brød fra bakeren, gjerne laget av

urkorn, håndrullet pasta og viner valgt av en trent sommelier.

Alt handler om ekspertise, håndverk og kunnskap. Bare kokker kan ta noe enkelt og få det til å smake fantastisk. «Low & slow», «next level fermentering», og til og med hermetikk, er på vei tilbake som teknikk.

Under pandemien har det vært permitteringer og mange stengte serveringssteder i perioder. Kokkene har tatt i bruk nye kanaler for å vise sin kunnskap, håndverket og verdien sin.

Flere viste seg frem på sosiale medier, som for eksempel Instagram. Når eksperter deler på denne måten, vil andre ta til seg kunnskap og dele hva de har laget; «Se, jeg har laget hjemmelaget pasta akkurat som Christer Rødseth!»

Tørrhengt kjøtt Tørrhenging er en klassisk teknikk som gir en rikere, mer moden kjøttsmak og mørere kjøtt. Smaken er mer «speket» eller «nøtteaktig» enn vanlig. Hos oss håndplukkes stykkene som brukes til tørrhenging – og det er mange sjekkpunkter som skal gjøres før kjøttet er klarert for å henges i modningsrommet (også kalt «gullrommet»). I tillegg til å plukke ut stykkene basert på marmorering, fettmengde og størrelse, blir kjøttet jevnlig kontrollert i modningsprosessen, slik at man hele tiden har kontroll på kvaliteten.

Denne jobben gjøres manuelt av erfarne fagfolk.

Er du interessert i å sette tørrhengt kjøtt på din meny?

Vi kan tilby noen utvalgte stykningsdeler, samt burger med tørrhengt kjøtt. Produktene har foreløpig litt begrenset tilgang.

Ta kontakt med din lokale Nortura Proff-konsulent, så får vi til noe sammen.

Kilder: Trendhub Social & Cultural Trend Predictions 2021/22 • https://financesonline.com 23

8 #tiktokfood

M

ange bedrifter synes det er vanskelig å vite hva som er strategisk smart å kommunisere i sosiale medier. Nye digitale flater og sosiale medier der de yngre er til stede, er de plattformene det er mest utfordrende å komme i gang med, da aktører ofte kjenner stor usikkerhet rundt disse nye flatene. Bruken av sosiale medier er i stadig endring, og selv om Facebook fortsatt er den største sosiale kanalen, der 65 % av nordmenn er daglige brukere, er TikTok den kanalen som har den mest markante økningen (fra 14 til 21 %). TikTok er også det mediet flest markedsførere ønsker å kjøpe mer reklame hos, viser en fersk undersøkelse – kanskje fordi det er «hipt»? (Det aller første rådet, vil faktisk være å ikke bruke ordet «hipt»…)

«Feed them facts on a silver platter” «TikTok er et sosialt nettverk der brukerne kan dele korte videoer med sang-miming, humor, dansing, mat-videoer eller de kan vise frem sine talenter», defineres det på Wikipedia.

Selv om det finnes ulikt innhold, så har de noe til felles.

For hva har en TikTok-dans og Baked Feta Pasta (se side 26) til felles? Begge kan læres med ganske liten innsats og kan oppnås bare man følger noen enkle trinn… Det er dette de yngre generasjonene vil ha; De vil ha resultater. Og de vil ha dem raskt. Så det beste rådet vil være å servere dem de faktaene de trenger på et sølvfat.

Influenser-marketing er på toppen av listene hva angår de viktigste trendene innenfor markedsføring og reklame i 2022.

«Influenser» har kanskje over tid blitt et litt belastet ord i Norge, men det kan faktisk bety en person som har mange følgere - eller en påvirkningskraft utover det bedriften har selv, som man samarbeider med. I vår bransje kan det være de beste kokkene eller andre «synlige» personligheter.

Mikroinfluensere En trend å følge med på, som kommer rett ut av sosiale medier, er det som kalles «mikroinfluensere». Etter hvert som algoritmene blir bedre og bedre, finner vi enklere de vi har noe til felles med i de sosiale mediekanalene. Tidligere hadde matpersonligheter kjendisstatus, men i dag kan vi like gjerne lære om matlaging eller produkter fra en såkalt «mikroinfluenser»; en vi følger på Instagram eller TikTok. «TikTok is the new face of food content and innovation”, hevder The Culinary Edge, et innovasjonsselskap innen F&B. Plattformen er designet for å fremme interaksjon mellom mennesker - og influensere her kommuniserer mye mer med sine følgere enn det som gjøres i andre kanaler. De får også ofte idéer og «hacks» (Et viktig TikTok-ord) fra sine følgere, som de deler med sine millioner av andre følgere. «For You» (#fyp) delen i appen er også en viktig måte plattformen bistår brukerne med å finne andre som har samme interesser som dem selv.

Disse gruppene som danner seg utgjør i praksis store og kjøpskraftige forbrukergrupper – eller kanskje din målgruppe?

PS: Du har kanskje hørt at Facebook-konsernet skiftet navn til Meta? Og at det allerede snakkes om en virtuell verden som kalles Metaverse? Hvis ikke, bør du kanskje Google det…? For det er spådd å bli det neste store.

Kilder: https://www.theculinaryedge.com • https://contentmarketing.no • https://no.wikipedia.org/wiki/TikTok • https://www.kommunikasjon.no • https://blog.hubspot.com • https://www.theculinaryedge.com 24

Et matmagasin fra Nortura PROFF 5/VÅR/2022

Part 1

cloud bread 2 store eller 4 mindre «skyer» 3 eggehviter 3 ss sukker 1 ss Maizena Konditorfarge

Forvarm ovn til 150 °C. Visp eggehvitene til de skummer godt og gradvis tilsett sukker. Sikt inn Maizena, tilsett farge om ønskelig og pisk til stiv marengs. Bruk et par spiseskjeer og form to eller fire «skyer». Stek i 25 minutter og spis med én gang.

@norturaproff #fyp #foryoupage #trend #viral #cloudbread #cooking #food #foodtok #foodtiktok #tiktokfood #foodie #foodporn #foodie #foodphotography #yummy #foodstagram #delicious #love #foodlover #like #follow

Noen #tiktokfood kontoer å følge @emilymariko @cookingwithshereen @eitan @kate.ate @the_pastaqueen Et matmagasin fra Nortura PROFF 5/VÅR/2022

@myhealthydish @poppycocks @samseats @thatdudecancook @iamtabithabrown

@scheckeats @thehungerdiaries En av de største norske: @kriskaayne 25

Part 2

baked feta pasta med kylling 4 porsjoner 450 g små tomater 1 sjalottløk, finhakket 3 hvitløksfedd 300 g Prior Kylling strimlet 1 dl olivenolje En klype tørkede chiliflak ½ ts flaksalt 250 g fetaost 4-5 timianstilker 300 g pasta 1 sitron, zest Basilikum eller oregano Forvarm ovn til 200 °C. Ha tomater, sjalottløk, hvitløk, kylling og nesten all oljen bortsett fra 2 ss i en stor ildfast form. Dryss på salt og chiliflak, og bland godt.

Plasser fetaosten i midten av tomatene, drypp over resten av oljen. Dryss over timianblader og bak i ovnen i 40-45 minutter. Kok pasta al dente i saltet vann, ta 1 dl av kokevannet mot slutten av koketiden. Sil av.

Bland pasta, pastavann og sitronzest i med tomat- feta- og kyllingblandingen.

Topp med friske urter.

PRIOR KYLLINGFILET STRIMLET Singlefryst, 5,0 kg EPD-nr. 5355854 Varenr. 5000006882

@norturaproff #fyp #foryoupage #trend #viral #bakedfetapasta #cooking #food #foodtok #foodtiktok #tiktokfood #foodie #foodporn #foodie #foodphotography #yummy #foodstagram #delicious #love #foodlover #like #follow 26

Et matmagasin fra Nortura PROFF 5/VÅR/2022

Part 3

cornribs med chipotlesaus 4 porsjoner 4 stk maiskobler Til pensling: 4 ss olivenolje 1 ts sitronpepper ½ ts hvitløkspulver ½ ts chilipulver ¼ ts pepper ½ ts røkt paprika Salt Majones: ½ dl majones ½ dl rømme 3 ss chipotle in Adobo-saus ½-1 lime Salt Topping: Hakket koriander Smakfull revet eller smuldret ost, som Cotija, fetaost, chevre, parmesan eller Romano.

Forvarm ovn til 220 °C.

@norturaproff #fyp #foryoupage #trend #viral #cornribs #chipotle #cooking #food #foodtok #foodtiktok #tiktokfood #foodie #foodporn #foodie #foodphotography #yummy #foodstagram #delicious #love #foodlover #like #follow Et matmagasin fra Nortura PROFF 5/VÅR/2022

Del mais på langs, i fire deler.

Ha maisen stående og skjær fra toppen og ned. Legg bakepapir på stekebrett. Bland ingrediensene til stekeoljen og pensle maisen godt.

Bak i 20 minutter, skru på grillelement og stek i ca. 5 minutter til. Bland majones, rømme og chipotlesaus og smak til med lime og salt.

27

HÅNDHOLDT MAT FRA ULIKE VERDENSHJØRNER HAR DE SISTE ÅRENE BLITT GODT MOTTATT I SERVERINGSMARKEDET, EKSEMPLER ER «CUBAN SANDWICH», FRANSK CROQUE MONSIEUR OG VIETNAMESISK BAHN MI. FLERE SLIKE SUKSESSER ØKER INNOVASJONSTAKTEN OG GJØR AT DET BLIR STADIG MER ATTRAKTIVT Å LANSERE NYE HÅNDHOLDTE RETTER MED GLOBAL INSPIRASJON.

D

Det er lett å konkludere med at håndholdt-kategorien er den aller mest dynamiske kategorien i serveringsmarkedet. Nye, spennende retter å spise på farten, ofte servert fra foodtrucks, bare venter på å bli oppdaget og satt på menyen.

Svarer på trendene Comfort food er en av de tydeligste trendene som vokste frem under pandemien. I utrygge tider tyr mange til trøst og komfort – og comfort food er gjerne med på å gi oss nostalgiske og sentimentale følelser. Brød og smeltet ost er ofte bestanddeler i comfort food – og også i håndholdt mat. Mange inneholder både en kjøttkomponent og er både generøse med toppinger og smeltet ost. Det neste steget vil være å oppgradere til det vi kaller comfort-plus. Ta familiære og tradisjonelle retter og gjør dem enda mer interessante, tilsett en liten

touch av luksus. En vanlig måte å gjøre dette på, er å legge mer arbeid i selve brødet. Et skikkelig godt, hjemmebakt surdeigsbrød eller en saftig, fersk focaccia gir det aller beste grunnlaget for en skikkelig digg smaksopplevelse. Hvis du i tillegg velger en deilig vellagret ost og en skikkelig raus variant av kjøtt, vil du ha en vinner.

Global inspirasjon Håndholdt kan være så mye mer enn en påsmurt baguette med ost og skinke. Det finnes utallige verdenskjøkken å bli inspirert av i denne kategorien. Japansk katsu sando, french toast og italiensk trapizzino er noen av eksemplene. I tillegg er både kjøttpaier og ulike bakverk fylt med kjøtt, ost eller annet fyll på fremmarsj internasjonalt. Når amerikanske Time Out setter opp en liste med de 25 beste sandwichene i verden, inkluderer dette både toast fylt med mie goreng nudler, brioche fylt med tunfisktartar, chicken tikka sandwich og bun med cordon bleu.

Kilder: getflavor.com, Dataessential, Norske spisefakta 2020, timeout.com, tfp trendhub

28

Et matmagasin fra Nortura PROFF 5/VÅR/2022

Endring i spisevaner Når vi snakker om håndholdt mat her hjemme, snakker vi ofte om påsmurt i form av baguetter, sandwicher, wraps og mye mer. I Norge er vi fortsatt veldig glade i matpakka og brødskivene våre, selv om forbruket av butikkjøpt brød går noe ned de siste årene. Take away mat er mer populært enn noen gang, selvfølgelig godt hjulpet av pandemien, men ikke bare derfor. Bruken av take away i Norge har doblet seg de siste 15 årene. Også i USA ser de at trender og spisevaner endrer seg etter gjenåpningen. Vaner som ble innarbeidet under nedstengte perioder, fortsetter vi med også nå.

Det vi spiser i dag – vil vi spise det i morgen?

Det er også endringer på gang i preferansene hos de ulike generasjonene.

For mens tidligere generasjoner helt klart har preferert italienske retter som pizza og pasta, ser vi en vridning hos både millennials (født mellom 1980-1996) og generasjon Z (født mellom 1996-2012) til at meksikanske smaker øker i preferanse. Disse endringene i smak og preferanse for ulike globale kjøkken, gjør at serveringsbransjen etter hvert bør endre sammensetningene av sine menyer og smakene i rettene. For de nye yngre, generasjonene vil sannsynligvis velge annerledes enn de største kundegruppene i dag. Slik tendensen ser ut nå, er Latin-amerikanske og asiatiske smaker (og retter) mest på fremmarsj.

N O R GE

ORGIA GE

EZUEL EN

K INA

A

V

SPANIA

BA

LK A N

TYRKIA

ENTIN RG

A

A

HELLAS

INSPIRASJON

Vi håper å inspirere deg slik at nettopp du finner den neste håndholdte suksessen hos deg! På de neste sidene finner du: Jianbing – Kina (side 30) • Arepa – Venezuela (side 32) • Cevapi eller Cevapici – Balkan (side 34) • Bocadillos – Spania (side 36) Khachapuri – Georgia (side 38) • Empanadas – Argentina (side 40) • Vaffel – Norge (side 42) Et matmagasin fra Nortura PROFF 5/VÅR/2022

29

K IN A

JIANBING

– Kinas mest populære gatefrokost

J

ianbing, eller «bing» er veldig vanlig streetfood på gatene i Kina, men også i Taiwan. Den er regnet som Kinas mest populære «gate-frokost» Det er en tynn pannekake som toppes med egg, som så stekes på toppen av pannekaken. Man strør deretter litt topping på (for eksempel sesamfrø, koriander eller vårløk), før man snur den og steker videre. Etter det smører man på saus og fyller pannekaken med masse digg fyll – og bretter den slik at den enkelt kan spises på farten! Hvilke smaker man benytter, er forskjellig fra sted til sted – og i Kina finnes det minst én på hvert gatehjørne.

Jianbing kan spores tilbake til over 2000 år siden, da legendene forteller at kansler Zhuge Liang (eller Kongming), en stor hærfører, fikk problemer med å få laget mat til soldatene da de hadde mistet wok-en sin.

Han ga ordre om å blande vann og mel for å lage en røre og deretter legge det på skjoldene sine for å steke det over flamme. Historien forteller at matretten gjorde at moralen hos soldatene steg og det hjalp dem å vinne slaget.

Jianbing-boder er en viktig del av frokosten i kinesiske byer. Rundt klokken 5 om morgenen, dukker det opp mange selgere med alt de trenger pakket bakpå en sykkel eller moped.

En stor, rund stekeplate, bokser med ingredienser og en boks til å samle pengene de tjener i – og ikke minst; mange dusin egg.

De setter opp der de finner plass og så snart lukten kommer fra den første pannekaken på stekeplaten, kommer kundene.

«Bing» som street food har også begynt å snike seg inn på markedene i USA og andre vestlige land de siste årene. Noen beskriver den som en kinesisk tortilla, et tomt lerret, som man kan fylle med den man ønsker.

Den har potensiale til å bli den neste store håndholdte maten. Mange tilpasser fyllet og lager sin egen smaksvariant. Jianbing kan fylles med alle smakskombinasjoner man vil.

Den digge, sprøe, smaksrike pannekaken er et godt utgangspunkt som enkelt kan brettes sammen og spises på farten! Vi har laget et par forslag til egne varianter, laget på en litt enklere måte enn originalen…

Kilder: getflavor.com, wikipedia, seriouseats.com

30

Et matmagasin fra Nortura PROFF 5/VÅR/2022

JIANBING MED PIZZASKINKE OG OST JIANBING MED KYLLING 4 porsjoner PANNEKAKERØRE: 1 dl hvetemel 2 ss Maizena 2 dl vann Til steking: Vegetabilsk olje

FYLL SKINKE: 200 g Gilde pizzaskinke ½ agurk, i staver 100 g rødkål, finsnittet 2 vårløk, finhakket Saus (skinkevariant): 2 ss soyasaus 1 ts riseddik 1 ts sweet chilisaus

OMELETT: 4 Prior Egg ½ ts salt ¼ ts pepper 1 ts sesamolje 4 vårløk, finhakket

FYLL KYLLING: 200 g Prior kylling salatkjøtt 1 hjertesalat, i strimler ½ agurk, i staver 1 neve bønnespirer 2 vårløk, finhakket Koriander Saus (kyllingvariant): Sweet bean sauce Hot bean sauce

Bland mel, Maizena og vann i en bolle og la stå i 10 minutter.

For hver pannekake, pisk 1 egg med 1 ss hakket vårløk, en dæsj sesamolje, litt salt og pepper.

Varm opp en stekepanne med teflon el. på middels varme, ha litt olje på kjøkkenpapir og gni i bunnen av pannen. Hell i underkant av 1 dl av røren og stek i 2-4 minutter, til toppen «satt».

Flipp pannekaken, hell i egget som er pisket og fordel utover.

Når egget er «satt» snu raskt i 10 sekunder og ha på fjøl eller tallerken.

Bland ingredienser til saus og fyll Jianbing med godsaker og saus.

Server i rull eller rull delt i biter.

Et matmagasin fra Nortura PROFF 5/VÅR/2022

31

V

A

EZUEL EN

AREPAS 12 stk 250 g Masarepa (forkokt maismel) 7 dl vann 1 ½ ts salt 4 ss vegetabilsk olje, til steking

AREPAS

– et symbol for venezuelansk kjøkken

S

ør-Amerika er ikke et helt ukjent område for oss nordmenn når det gjelder kulinarisk inspirasjon, men vi ser veldig ofte til Mexico og går ofte tilbake til favoritten taco. (Selv om det vel kan diskuteres om norsk taco egentlig er så lik meksikansk taco…) Uansett så finnes det i denne delen av verden, veldig rike mattradisjoner og smakskombinasjoner å utforske videre – utover taco.

Arepa er et rundt, usyret brød av mais eller maismel som er en viktig del av kjøkkenet i Colombia, Venezuela og Panama. Disse brødene serveres også som en egen rett, og er da ofte fylt med ost, kjøtt eller grønnsaker.

Arepa finnes i en rekke ulike størrelser og med flere forskjellige ingredienser. Det er rett og slett et meget fleksibelt utgangspunkt for både hovedretter og håndmat. Deigen kan smakstilsettes og den kan både grilles, stekes, bakes og friteres. Du kan fylle den, åpne den som et pitabrød eller brette den. Du kan rett og slett bruke fantasien.

Arepa blir sett på som et symbol for venezuelansk kjøkken og er en av de aller mest spiste rettene i Venezuela. Nesten 70% spiser arepa regelmessig.

De spiser det både som snacks, ved siden av andre retter og fylt med deilig fyll. Enten kjøttbasert, ostebasert eller med grønnsaker.

Forvarm ovn til 180 °C. Varm opp vann, trenger ikke koke.

Ha i stor bolle og bland inn mel og salt. La hvile i 5 minutter.

Varm opp en stor panne med litt olje.

Lag boller, ca. ½ dl av deigen, og klem dem til tykke «fiskekake-størrelse» biter, ca. 1,5 cm tykke.

Stek dem på middels til lav varme, til gylne, og etterstek videre i ovn i ca. 10 minutter.

AREPAS MED STORFE BRISKET Til 4 porsjoner Arepas Fyll: 1 kg Gilde Storfe Brisket Salt og pepper 4 ss vegetabilsk olje 1 løk, finhakket 1 grønn paprika, hakket 3 hvitløksfedd, finhakket 4 dl kraft/buljong 1 ½ dl tomatpuré 2 ½ dl tomatsaus/pulp 1 ss Worcestershiresauce 2 ts spisskummen 1 ss oregano 2 laurbærblader

Forvarm ovn til 160 °C. Del kjøttet i store biter, trim eventuelt vekk litt fett om ønskelig. Ha 2 ss olje i en gryte, krydre kjøttet med salt og pepper og brun godt på middels til høy varme.

Ta ut og legg til side. Skru ned varmen til middels og ha i løk, paprika og hvitløk. La surre i 2-3 minutter.

Hell i 1 dl av kraften og skrap bunnen.

Ha kjøtt tilbake med resten av kraften, tomatpuré, tomatsaus, Worcestershiresauce og krydder.

Bland godt, sett på lokk og sett i ovnen i 4-5 timer, til kjøttet faller helt fra hverandre.

Riv kjøttet fra hverandre og bland det godt med kraften i gryta. Kok inn hvis det trengs. Server i arepas med frisk koriander.

AREPAS MED KYLLING, GUACAMOLE OG RØDLØK Til 4 porsjoner Arepas 400 g Prior kylling salatkjøtt Guacamole: 2 avokado ½ lime ½ ts flaksalt

Mos avokado og smak til med salt og lime.

Del arepas i to og fyll med guacamole, kylling, rødløk og koriander.

Server med ekstra lime ved siden av.

Topping: ½ rødløk, i skiver 1 lime, i båter Koriander

Kilder: wikipedia, getflavor.com

32

Et matmagasin fra Nortura PROFF 5/VÅR/2022

Et matmagasin fra Nortura PROFF 5/VÅR/2022

33

BA

LKA N

TYRKIA

HELLAS

ĆEVAPI

Ć

– Tradisjon fra Balkan

evapi eller Ćevapičići er en gammel og tradisjonell rett på Balkan. Det er som pølser uten skinn og er virkelig en autentisk balkansk rett. Det sies at retten har sin opprinnelse i det Ottomanske riket, men også at den er inspirert av orientalsk köfte.

Retten er vanlig i hele Bosnia-Hercegovina, Kroatia, Serbia og andre deler av Øst-Europa. Det finnes regionale forskjeller i hvordan den serveres og bakes.

Mange autentiske oppskrifter bruker en blanding av storfe- og lammekjøtt, men svinekjøtt kan også tilsettes.

Det er viktig å ha finkvernet kjøtt med nok fettinnhold for å få den riktige konsistensen på pølsene. Krydder er også viktig for å få den rette smaken. Det brukes gjerne enkle kryddere, som salt og pepper. Noen tilsetter også paprikapulver, persille eller hvitløk, men dette er valgfritt. De små pølsene serveres ofte med brødet somun, rå løk, ajvar og rømme.

Kilder: chasingthedonkey.com, wikipedia, tasteatlas.com

ĆEVAPI AV SVIN OG LAM,

SOMUN

MED SOMUN OG AJVAR

Til 4 porsjoner 300 g Gilde Kjøttdeig av svin 400 g Gilde Kjøttdeig av lam ½ løk, finhakket 4 hvitløksfedd, revet 1 ts sitronsaft 3 ss persille, finhakket 1 ss paprikapulver 1 ss hot paprika, ev. chili ¾ ts natron 2 ss tørkede brødsmuler/ brødrasp 2-3 ss vann 1 buljongterning, revet 1 ts salt 1 ts pepper Til servering: Ajvar Somun

34

Bland kjøttdeig i en bakebolle med løk og hvitløk. Tilsett resten av ingrediensene og bland godt.

Sett kaldt i 1 time.

Lag porsjonsbiter av farsen, ca. 50-55 g og form til Cevapi, en liten, kort pølse, tykk som en tommel.

Stek dem i panne til gjennomstekt og gylne. Server med Somun-brød og Ajvar.

Til ca. 10 stk.

1 kg hvetemel 4 ts salt 3 dl melk 3 dl vann 1 pose tørrgjær 250 g gresk yoghurt Litt olivenolje til smøring av hender

Varm melk til 37 °C, rør inn gjær og la stå i 10 minutter.

Bland mel og salt i en bolle.

Hell i melk med vann og yoghurt.

Kna godt, deigen skal være en smule klissete. Dekk til og la heve til dobbel størrelse, ca. 2 timer.

Ha litt olje i hendene og del deigen i 10 deler, eventuelt 5 større.

Lag boller, rull i litt mel og klem dem ut, slik at de blir flate, som pitabrød.

Bruk hendene og ikke kjevle. De skal være ca. fingertykke. Legg på bakepapir på stekebrett og form dem litt ekstra hvis de trekker seg litt tilbake.

Sett ovnen på 250 °C og la heve mens ovnen blir varm.

Pensle med vann og stek til gylne og lett oppblåste.

Et matmagasin fra Nortura PROFF 5/VÅR/2022

Et matmagasin fra Nortura PROFF 5/VÅR/2022

35

SPANIA

BOCADILLOS

– minimalisme og smaksopplevelse

D

en pågående trenden med overdådige eller «next-level» sandwicher gjør at Bocadillos har vokst seg frem som en ny utfordrer til en håndholdt favoritt. Spanias ikoniske sandwichvariant har fokus på rustikke brødvarianter og smaksrike, kjøttbaserte toppinger. Den er ofte basert på en baguett («pan de barra») og kan fylles med alt fra spansk skinke til manchego, omelett eller chorizo. Sandwichene serveres både varme og kalde. Selv om alle har sin egen vri på den, er den aller viktigste faktoren kvalitetsingredienser.

Alle regioner i Spania har sin egen variant og der får du disse servert overalt; kafeer,

spisesteder langs veien, tapasbarer og på lunsjsteder. Her er det viktigere med kvalitet enn kvantitet når det kommer til toppingen.

Ved siden av har man gjerne noe godt å drikke. Det aller viktigste med bocadillos er selve brødet. Det handler ikke om masse ulike toppinger på samme sandwich, men smaksopplevelsen. Det er enkelheten som gjør den så god.

Bocadillo har potensial til å bli en ny ta-med-favoritt. Den kan lages på forhånd og passer veldig godt til å ta med i hånda. Du kan toppe med det du ønsker, men husk at det helst skal være minimalistisk. Enkelt å lage og smaker fantastisk!

Kilder: getflavor.com, wikipedia

BOCADILLOS MED CHORIZO OG CHIMICHURRI 1 porsjon 2-3 Gilde Chorizopølser 1 halv baguett Chimichurri: 5 ss bladpersille, finhakket 5 ss koriander, finhakket 1 ss oregano, finhakket

36

1 rød chili, finhakket ½ sjalottløk 1 hvitløksfedd, finhakket ½ dl olivenolje 2 ss rødvinseddik ½ lime Salt og pepper Småbladet salat

Bland sammen alle ingrediensene til chimichurri. Eventuelt bruk morter.

Del pølsene på skrått, i to eller tre biter og stek dem til gjennomvarme, til karamelliserte kanter i en stekepanne med litt fett.

Smør chimichurri på innsidene av baguetten, ha i litt småbladet salat og legg i chorizo.

Et matmagasin fra Nortura PROFF 5/VÅR/2022

BOCADILLOS MED TRONFJELL SPEKESKINKE OG VELLAGRET OST 1 porsjon 2 gode blingser av godt landbrød Fyll: 4 skiver Tronfjell velhengt spekeskinke 4 skiver god, vellagret ost 1 ts Dijonsennep 1 ss majones 2 salatblader Bland sennep og majones og smør på begge blingsene.

Fyll med skinke, ost og salatblader.

Et matmagasin fra Nortura PROFF 5/VÅR/2022

37

38

Et matmagasin fra Nortura PROFF 5/VÅR/2022

ORGIA GE

I R U P A H C

n e r A e t t H e K georgiske f – den

også hevder eltede n e o N . den sm n ilfeldig r ikke t erer solen og e t rette e d ø til selve r br get symbolis n y e t ls e e b pprinn at eg finnes a» som «khach «puri» avet… O kjent, og det t denne v h a ( n i e r t s u o k rund hachap se» (curd) og georgisk være rre ikke s dessve e lite historik el at den kan a n r e e m r e e t s ) t «o tes ød» kend rske llikev rød, of tyr «br overras n. Det sies a il pizza. Rome de som be består av et b lt med e t n n n jo ere -lik en y m tradis ke fett g pizza vet. åt og f ev. e is rett so b s g r n d o e e e som og en g teha att m formet eltet ost, egg Skorpen d ater kan ha t erd over Svar r det f . ld r m o e in s a s ås op fø ing d deilig stilsetn en. I Georgia oppskrifter p rte ikke i Eur r det kun brø k a m s e t e a t r s v is d o r s i n o k a re erf dyppes ranter og som Tomate rhundre, så d apuri… s av og u e a t å iv s r e e a t r d h i e å k ch r alrett, 16-en på brød ervert både p blir khachapu i så ulikt orgias nasjon puri e k Ik . t s e s s lt ha G og o blir den d. Tradisjone nsj. Den finne ed er den på khac ulike byer e n r e a is b o r m e lu o p f », ni er Ikk isk street formen lformet inflasjo ksen». kost ell lir fakt t o b å å r p r b f l « e il å i d t m e men servert arianter, både ne» eller sirke uri-ind t slags v ar t som e kalt «khachap e sier at de ag h k e s u e ig la r n ll « b a e n t r e u eå t, også el av georgier 27. februar lag som De sist ndre deler i lande mange n på toppen. a or d Den il t gen» i te eldig st n over pizza. d seg s v d o e n r d .

E p puri da t e s a a m h e å m s c d a g lt r li h o y e u k r puri , ostef «Adjar prefere en nasjonale khacha m deilig rianten kalles t d o e « s d å å n s r e g d m o er ra-o de va av ver tforme mmer fra Adja r er kjent for hjemlandet.

Den bå e o k h g n puri» o å lkninge khacha ehavet. Befo , så formen p t e r r a e v bbc.com ygg ved S t.com, de båtb ke-stree o a b g , m e o r vor.c å væ , getfla

K K

.com

llen. bakebo a det i h g o 7 °C elk til 3 . nn og m a v p utter til p , par min Varm o . t e e ll r o jø ørrelse b k e bbel st en bak o olje og i d t l t il e e t s m å il g eig. T og la st , gjær o glatt d ekk til Ha salt stisk og deig, d r. i la e g , g ig le smid bolle, et par gange ner Kjør til av heve 8 porsjo unnen en underveis b i e bolle. lj o eta i en f Ha litt e. Slå ned deig g : o form ig a e D ozzarell ut til en ca. 1 tim Kjevle t. eese, m r. h 1 ts salt jær e c ll e o g rg otta rill til b endene god 1 ts tør er Bland c °C. i 4 og t k l igjen tvinn og klem til 230 e n D v åt». o r.

1 ss suk el hver «b ene og like dele Forvarm gen på inutter. del i 4 . Rull opp sid 550 g m nn in d g n o la ig i b a. 15 m a m de el oste puri i c t smør rundt d a 2 ½ dl v r a frem åt, ca. 17x23 c h o T c f a h g k t o og li t k lk l t e e b e r e e t r n d S æ m r 1 dl som e stekeb eigen. iden gg. Fo t skal v enolje apir på ne på d og kakk i et e vordan egge nnende når t g p e e t k n a a 1 ss oliv b k h e å i g r le r p e v s t u a t n g g p li e g o a ig r p e L heng e ost att e g og khach penslin pning i hver 6 minutter, av m egget forts til slutt bland eese il h Fyll: t C g e g y g e n o d tta oe Pisk ei5 il ma n for 3 dl Co t mozzarella r ikke n k vider le. rmalt v g lag e e Ta ut o dingen og ste r seg. Det gjø e osten. No . på litt persil 3 dl rev ost, smuldret v e m n r r e a ø la s f v b s p e y n p t r a e s t o D d o . i n 3 dl fe 1 til pensling n ovne rsteke i egget hvorda gget vil ette ppe tuppene 4 egg + r e y , t d t t å ø sam er g 4 ss sm vering, ved ser : 39 t g e in k Topp nhak rsille, fi 4 ss pe ingtable

ia, tast

ikiped ilder: w

KH AC

H

APURI

A

ENTIN A

RG

EMPANADAS

E

mpanadas er definert som et brød eller en deig med fyll. Men de er så mye mer enn det. Navnet kommer av «empanar», som betyr «å pakke inn eller å dekke med brød eller deig». I Argentina blir de ofte servert til fest – som en forrett eller som hovedrett. Alle regionene i landet har sin egen karakteristiske variant. I praksis er empanadas små paier som er fullstappet av deilig fyll. De er formet som trekanter eller halvmåner.

Opprinnelsen til Empanadas er ukjent, men de sies å komme fra nord-vest i Spania.

De spanske immigrantene antas å ha bragt

oppskriften til Argentina på 1500-tallet.

Historisk var empanadas arbeidernes mat.

Dette fordi den inneholdt et komplett måltid, som var enkelt å ta med seg på jobb.

Håndholdte paier er i trendbildet som aldri før, og trenden blir enda mer styrket ved at de ofte faller inn under comfort food-kategorien til mange (se side 8). Empanadas er håndholdte, perfekt ta-med-mat, du kan dippe dem i digg saus. Det er masse potensial for kreativitet, gode smaker og å eksperimentere med fyll, deig, topping og dipsauser. Den argentinske varianten har en deig som flaker seg (men fortsatt holder seg sammen) og et stort repertoar av tradisjonelle fyllvarianter.

Kilder: Wikipedia, getflavor.com, lagastromania.com

EMPANADAS MED KYLLINGKJØTTDEIG, PAPRIKA OG LØK 4 porsjoner Deig: (Du kan ev. bruke ferdig butterdeig) 75 g meierismør 2 ½ dl hvetemel ½ dl kaldt vann ¼ ts salt 1 Prior Egg, til pensling

40

Fyll: 2 ss olivenolje 300 g Prior Kyllingkjøttdeig ½ løk, revet ½ rød paprika, finhakket ½ gul paprika, finhakket 2 hvitløksfedd, finrevet 2 ss koriander, finhakket 1 ts revet kyllingbuljong 1 dl vann 1 ss tomatpuré 1 ts løkpulver ½ ts hvitløkspulver ¼ ts salt

Smuldre mel, smør og salt i en kjøkkenmaskin og kna til smidig deig. Legg kaldt i 1 time eller over natten.

Ha olje i en stor panne på middels varme og ha i kyllingkjøttdeig, og stek til lettere gyllen. Hakk godt underveis. Tilsett løk og paprika og stek til mykt, ca. 5 minutter. Tilsett hvitløk og koriander og surr videre et par minutter. Ha i buljong, vann, tomatpure og krydder.

La putre til det meste av vannet er absorbert 5-8 minutter.

Forvarm ovn til 200 °C. Kjevle deigen til ca. 3 mm tykk, bruk en liten tallerken el. til å måle opp sirkler. Ha et par ss av fyllet på den ene halvdelen av deigen, pensle med egg og brett over. Klem kantene godt, gjerne ved hjelp av en gaffel. Legg på stekeplate med bakepapir, pensle med egg, snitt et lett snitt på toppen og stek i 20 minutter, til gyllen farge.

Et matmagasin fra Nortura PROFF 5/VÅR/2022

Et matmagasin fra Nortura PROFF 5/VÅR/2022

41

VAFFETOAST MED SALAMI SILIANA, CHEDDAR OG DIJONSENNEP 1 porsjon 2 stk Prior Lunsjvaffel 4 skiver Gilde Salami Siliana 2 skiver cheddar 8 g Dijonsennep Smør et tynt lag med sennep på den ene vaffelen og fordel Salami Siliana og cheddar på. Topp med den siste vaffelen og stek i toastjern på høy varme i 3-4 minutter.

N

T

N

Y HE

PRIOR LUNSJVAFFEL 100G Fryst, 3,0 kg EPD-nr. 5984885 Varenr. 5000009871

42

Prior har i flere tiår solgt ferdig stekte hjertevafler. Den gode, gamle hjertevaffelen har etter hvert fått selskap av flere varianter; vaffelrøre, kardemommevaffel, smørvaffel og vafler pakket én og én – og nå lanserer vi en litt grovere lunsjvaffel.

Et matmagasin fra Nortura PROFF 5/VÅR/2022

N O R GE

VAFFEL

– norsk matkultur

V

affelen er ingen norsk oppfinnelse, selv om vi gjerne kan like å tro det. Historien sier at den stammer fra de gamle grekerne.

Grekerne lagde flate kaker mellom 2 metallplater, disse hadde et treskaft. Denne måten å lage kaker på spredte seg etter hvert gjennom hele Europa. Navnet vaffel stammer tysk wafel som betyr vokskake, den hjerteformede vaffelen vi kjenner i dag, stammer også sannsynligvis herfra.

Den første kjente oppskriften på vaffelrøre i Norge, er sannsynligvis nedtegnet tidlig på 1700-tallet. Den inneholder hvetemel, sukker, smør, egg og en mengde forskjellige krydder: kardemomme, muskatblomme, nellik, anis og ingefær. Andre oppskrifter hadde ingredienser som sitronskall, sjokolade og hevemiddel som ølgjær, og etter hvert pressgjær, natron eller bakepulver. I dag er de fleste oppskriftene mye enklere enn dette, men ingredienser som går igjen er egg, sukker, hvetemel og melk.

Det fins knapt noen andre kaker eller matretter som det finnes så mange oppskrifter på som vafler. Vafler er kjent og brukt over hele landet. I de eldste oppskriftene hørte ikke egg og smør med. Hovedingrediensene besto av mel og et melkeprodukt som rømme eller fløte. Røra var også tykkere enn i dag. Rester av grøt kunne også tilsettes.

I dag så kan vi trygt si at vafler er en del av den norske matkulturen. I Norge spiser vi utrolig mye vafler. De serveres både til hverdags og fest, i kiosker, på fotballkamp, på dugnad, i kantina – overalt! Og hvert år feires vaffeldagen den 25. mars!

Kilder: getflavor.com, wikipedia, helgelandmuseum.no

PRODUKTER I OPPSKRIFTER EPD-NR.

MATR.NR.

PRODUKT

5499124

5000007598

Prior Egg fra frittgående høner, str. M/L

956789

5000000777

Gilde Pizzaskinke kokt, strimlet

1763754

5000001365

Prior Kylling salatkjøtt grillet

VEKT

FERSK/FRYS

OPPSKRIFT

15,2 kg (8x30 stk)

Fersk

Side 31, 39, 40

1,5 kg

Fersk

Side 31

3x2,5 kg

Fryst

Side 31, 32

4335527

5000004998

Gilde Storfe Brisket

8,0 kg

Fersk

Side 32

1241660

5000004577

Gilde Kjøttdeig av svin

5,0 kg

Fersk

Side 34

4215349

5000001347

Gilde Kjøttdeig av lam

2,5 kg

Fryst

Side 34

2082600

5000003118

Tronfjell velhengt spekeskinke skivet

0,2 kg

Fersk

Side 37

2806107

5000003934

Gilde Chorizopølse 45g

2,5 kg

Fryst

Side 36

5984885

5000009871

Prior Lunsjvaffel 100g - NYHET!

2493922

5000003108

Gilde Salami Siliana skivet

5595814

5000007968

Prior Kyllingkjøttdeig

T

Y HE

N

Et matmagasin fra Nortura PROFF 5/VÅR/2022

N

3,0 kg

Fryst

Side 42

0,5 kg

Fersk

Side 42

2x2,0 kg

Fryst

Side 40

43

Brød og smør TREND:

BRØD ER IKKE BARE EN ENKEL MATVARE. NÅR BRØD ER SOM BEST, ER DET DEN PERFEKTE COMFORT FOOD, SIGNATUREN TIL MANGE INTERNASJONALE KJØKKEN OG ET SIGNAL OM AT DET LIGGER KUNNSKAP OG HÅNDVERK I BUNNEN.

S

urdeig er det «alle» ville holde på med under pandemien. Mange gikk «all in» og passet på surdeigstarteren sin som om den var et barn. Det var etter sigende også vanlig å gi den et navn. Brød bakt med surdeigskultur vil få en mer karakterisk, syrlig smak enn brød bakt uten. Det er melkesyren som gir denne smaken.

Servering av godt brød og smør før måltidet har fått en renessanse. Trenden er å servere en nøye gjennomtenkt og sammensatt fjøl eller tallerken med den perfekte kombinasjonen smak og teksturer. Brød og smør kan gjøres spennende på mange ulike måter og gi en ekstra god start på måltidet for gjestene. Gode kvalitetsvarer servert med omtanke, gjør at gjesten føler at det er lagt tid og kjærlighet ned i maten.

Forteller du i tillegg historien om retten og hvordan den er laget, har du en vinner. Om du ikke baker det selv, finn deg gjerne en god lokal baker i området som kan gjøre det for deg.

Smakstilsatt smør

Surdeig

Surdeig er en samlebetegnelse på gjæret deig basert på en surdeigskultur (eller surdeigsstarter). Surdeigsstarter lages ved at man blander vann og mel og lar dette stå hvor det utvikles melkesyrebakterier, og gjærsopper som forgjærer sukkerarter til alkohol og karbondioksid.

For å utvikle en starter egnet for baking bør man mate starteren med mer mel og vann en til to ganger daglig i 7-10 dager.

Starteren (det vil si mikroorganismene i denne) holder man så i live ved gjentatt mating. Melkesyrebakteriene gir brødet en syrlig smak samtidig som det beskyttet starteren mot uønskede mikroorganismer.

Pisket lime- og koriandersmør

Pisket smør med svart hvitløk

Pisket smør med røkt salt

Tilsetning av smak til smør og å servere ulike typer ved siden av brød gir en ekstra dimensjon. Generelt smakstilsatte oljer, majoneser eller smør er det som gjelder:

200 g meierismør, romtemperert ½ dl koriander, finhakket 1 ss limeskall, finrevet 1 ss limesaft

200 g meierismør, romtemperert 5 svarte hvitløksfedd

200 g meierismør, romtemperert ½ ts røkt flaksalt

• • • •

Pisk smøret lyst og luftig.

Tilsett koriander, limeskall- og zest og pisk til godt blandet.

Pisk smøret lyst og luftig.

Klem ut hvitløksfeddene og knus dem lett med en gaffel. Vend inn i det piskede smøret.

Pisk smøret lyst og luftig.

Legg på skål og dryss over røkt salt.

Store smaker Søte og salte varianter Fermentert og lagret Brukes til å gå ekstra lag av smak til retter

Kilder: tfp trendhub, getflavor.com, wikipedia

44

Et matmagasin fra Nortura PROFF 5/VÅR/2022

Pisket smør med røkt salt

Surdeigsbaguetter 400 g vann 200 g surdeigsstarter 400 hvetemel 200 g spelt, siktet 13 g salt

Pisket smør med svart hvitløk

Bland vann, surdeig og mel og la stå 30 minutter.

Bland inn salt og la stå 30 minutter.

Brett deigen et par ganger og la stå 30 minutter.

Gjenta dette to ganger til, dekk til og la stå kaldt over natten.

Forvarm ovn til 230 °C. Ha deigen på lett melet benk, del i 3 og form til baguetter.

Ha kokende vann i ildfast form og sett nederst i ovnen.

Stek baguettene i 20 minutter.

Ta ut dampformen, skru ned varmen til 210 °C og stek i 10 minutter til.

Pisket lime-- og koriandersmør

Et matmagasin fra Nortura PROFF 4/VÅR/2019

45

Hvitløksbrød PÅ 4 MÅTER

Vridd urte- og hvitløkskrans

2 dl melk 1 ts tørrgjær 2 ss honning 3 Prior Egg 5-600 g hvetemel 1 ts salt 150 g meierismør, romtemperert 4 hvitløksfedd ½ dl parmesan, finrevet 1 dl basilikum, finhakket 3 ss timianblader, finhakket 2 ss salvie, finhakket

Varm melk til 37 °C, ha i bakebolle og bland inn gjær, mel, honning, egg og 500 g hvetemel.

Kjør deigen smidig i kjøkkenmaskin, 4-5 minutter, tilsett 2 ss smør og kjør noen minutter til.

Hvis deigen fortsatt er klissete, tilsett gradvis litt mer mel, til deigen er fast, men samtidig smidig og myk.

Dekk til og la heve til dobbel størrelse.

Bland resten av smøret med parmesan, presset hvitløk og urter.

Slå ned deigen og ha den på lett melet benk.

Kjevle til ca. 30 x 45 cm stort rektangel og fordel smøret over det hele.

Rull fra langsiden, til en pølse, rull så tett som mulig. Klem skjøten litt sammen ved enden og legg pølsa med skjøten ned. Bruk en skarp kniv og del pølsa på langs nesten helt opp, la være igjen noen cm som holder den fortsatt sammen. Vri slik at snittdelene snus opp, slik at de syntes. Kryss nå delene over hverandre, som en flette, slik at det nå er en lang vridd pølse. «Knyt» sammen, som en kjempestor kanelbolle og løft over på bakepapir på et bakebrett. Dekk til og la heve i 45 minutter.

Forvarm ovn til 180 °C. Bak i 30-40 minutter, til gyllen. Pensle med litt smør og legg på rist.

46

Et matmagasin fra Nortura PROFF 5/VÅR/2022

Pull-apart-hvitløksbrød med urter 750 g hvetemel 4 dl vann 1 ts sukker 20 g fersk gjær 2 ts salt 5 ss olivenolje

Varm opp vann med sukker til 37 °C. Smuldre i gjær, ha i mel og kjør deigen i bakemaskin til smidig. Dekk til og la stå 30 minutter.

Tilsett salt og kjør noen minutter. Dekk til og la heve til dobbel størrelse.

Hvitløkssmør: 200 g meierismør, romtemperert 4 hvitløksfedd Urter, som f. eks persille og basilikum

Fordel nesten alt hvitløkssmøret ut over det hele, la være igjen et par ss til pensling til slutt. Kutt ut «striper» på 5-6 cm fra kortsiden, rull og plasser rullene i en smurt springform, ca. 21-22 cm.

Riv eller press hvitløk og finhakk urter. Bland det godt med mykt smør.

Kjevle ut deig på melet benk til rektangel, ca. 50 x 30 cm.

Forvarm ovn til 180 °C. Sett springformen på et bakepapir på et stekebrett i tilfelle «smør-lekkasje», og bak brødet i 40-45 minutter, til gyllent.

Pensle med resten av smøret og stek i 5 min ekstra. Avkjøl på rist.

Et matmagasin fra Nortura PROFF 5/VÅR/2022

47

Hvitløksknuter

600 g hvetemel 2 ts sukker 1 ts tørrgjær 2 ts salt 3 ½ dl vann 2 ss olivenolje

Hvitløkssmør: 100 g meierismør 6 hvitløksfedd 1 dl persille, finhakket 1 ½ ts hvitløkssalt 20 g parmesan, finrevet

Varm opp vann til 37 °C og ha i bakebolle med mel, sukker og gjær og kjør til smidig deig. Dekk til og la stå i 30 minutter. Kjør inn salt og olje og elt et par minutter, til smidig deig. Legg i en lett oljet hevebolle, dekk til og la heve et par timer, til dobbel størrelse.

Ha deigen på lett melet benk og del i 2 biter.

Dekk med plastfolie og la hvile 10 minutter.

Dryss over litt mel og del hver bit i fire.

Press hver bit ned og del i to.

Det skal være 16 biter totalt.

Rull hver bit til en pølse, akkurat så lang at man kan slå en knute. Legg på bakepapir på stekebrett, dekk til og la heve i 30-40 minutter.

Smelt smør og ha i presset hvitløk.

La surre et par minutter på middels til lav varme. Bland inn persille og hvitløkssalt og ta fra platen.

Forvarm ovn til 230 °C og stek i ca. 20 minutter, til gylne. Avkjøl noen minutter på rist, pensle raust med hvitløk- og urtesmør og dryss over parmesan.

48

Et matmagasin fra Nortura PROFF 5/VÅR/2022

Bacon- og parmesan-pull-apart-brød

3 ½ dl vann 2 ts tørrgjær 1 ss honning 600 g hvetemel 2 ss olivenolje 1 ts salt 100 g parmesan 100 g meierismør 150 g Gilde bacon skivet (eller ferdig ternet) 3 hvitløksfedd, presset 2 ss salvie, finhakket 2 ss timian, finhakket

Varm opp vann til 37 °C og ha i en bakebolle med gjær, honning og mel.

Kjør til smidig deig, 5-6 minutter. Dekk til og la stå 30 minutter.

Tilsett salt og nesten all parmesanen (ta av et par ss) og kjør 3-4 minutter til.

Form til ball og legg i oljet bakebolle, dekk til og la heve til dobbel størrelse.

Forvarm ovn til 200 °C. Hakk og stek bacon og smelt smør. Bland sammen i en stor bolle med hvitløk og urter.

Del deigen i 3-4 emner og rull hvert emne til en pølse, litt tykkere enn en tommelfinger. Del i små, litt avlange biter og ha i bollen med baconblandingen.

Rør rundt, slik at alle de små bitene blir dekket av smør, bacon og urter.

Ha alt over i en liten langpanne og fordel slik at de ikke ligger så mye oppå hverandre, men de skal ligge tett. La heve i 10-20 minutter.

Dryss over finrevet parmesan og stek i 10-15 minutter, til lett gylne.

GILDE BACON SKIVET FERSK, 1,8 KG EPD-NR. 638403 VARENR. 5000001429 Et matmagasin fra Nortura PROFF 5/VÅR/2022

GILDE BACON TERNET FERSK, 2,0 KG EPD-NR. 177824 VARENR. 5000001579 49

Hvitløksbrød

er perfekt tilbehør til gryter eller andre kjøttretter.

Server gjerne ved siden av Biff Stroganoff eller Tex-mex gryte – eller prøven av våre andre praktiske og smakfulle Ajour-gryter!

– Ferdige gryter som gjør kjøkkenhverdagen enklere KJØKKENHVERDAGEN KAN OFTE BY PÅ MANGE OG KREVENDE UTFORDRINGER I FORM AV PRODUKTER AV VARIERENDE KVALITET, HØYT SVINN, HØY ARBEIDSINTENSITET, MANGE OPPGAVER, STORT FOKUS PÅ Å DRIVE LØNNSOMT OG MANGE UFAGLÆRTE ANSATTE. AJOUR GIR DEG JEVN KVALITET, GOD SMAK, VALGFRIHET, REDUSERT MATSVINN, INSPIRASJON OG FRIGITT TID PÅ KJØKKENET. DETTE ER SMAKSRIKE RETTER MED GOD SMAK OG SVÆRT ENKEL TILBEREDNING.

2 nye, spennende gryter: KANTONESISK GRYTE MED SVINEKJØTT

Spennende sursøt kantonesisk gryte laget med svinenakke, paprika, løk og vannkastanjer.

Smaksatt med chili, ingefær og hvitløk.

THAIGRYTE VEGETAR

En velsmakende og litt krydret vegetarisk gryte med kokosmelk, paprika, edamame, vannkastanjer og purreløk.

Ajour Sortiment EPD-NR.

50

VEKT

FERSK/FRYS

5911649

5000008854

MATR.NR.

Kantonesisk gryte med svinekjøtt

PRODUKT

2 x 2,5 kg

Fersk

5717301

5000008124

Kantonesisk gryte med svinekjøtt

2 x 2,5 kg

Fryst

5975651

5000010053

Thaigryte vegetar

2 x 2,5 kg

Fersk

5976576

5000009896

Thaigryte vegetar

2 x 2,5 kg

Fryst

5397708

5000007109

Biff Stroganoff

2 x 2,5 kg

Fersk

5620281

5000008120

Biff Stroganoff

2 x 2,5 kg

Fryst

5397740

5000007113

Tex-Mex gryte

2 x 2,5 kg

Fersk

5620174

5000008122

Tex-Mex gryte

2 x 2,5 kg

Fryst

5397773

5000007105

Brun Lapskaus

2 x 2,5 kg

Fersk

5619994

5000008091

Brun Lapskaus

2 x 2,5 kg

Fryst

5397815

5000007107

Lys Lapskaus

2 x 2,5 kg

Fersk

5620109

5000008093

Lys Lapskaus

2 x 2,5 kg

Fryst Et matmagasin fra Nortura PROFF 5/VÅR/2022

Tilbehør løfter retten!

Rundstykker med frø

Ca. 22 rundstykker 200 g sammalt rug, grovmalt 200 g havregryn 900 g hvetemel 1 ss flaksalt 1 ss sukker 1 ts tørrgjær 1 l lunkent vann 200 g frøblanding, f.eks. solsikkefrø, gresskarkjerner og sesamfrø

Et matmagasin fra Nortura PROFF 5/VÅR/2022

Rør sammen sammalt grov rug, havregryn, hvetemel, flaksalt, sukker, tørrgjær og vann til en deig.

Dekk til og la heve over natten i kjøleskap.

Sett ovnen på 220 °C. Bland frøene sammen i en bolle. Hvelv deigen ut på melet bakebord, del i emner med en deigskrape og dypp toppen på hvert emne i frøblanding. Deigen er løs, så de får en rustikk form. Sett rundstykkene på et stekebrett med frøsiden opp.

Dekk til og la etterheve i 30 minutter. Stek rundstykkene i ovnen i ca. 20 minutter og avkjøl på rist.

51

HAVE YOU EATEN? «HAR DU SPIST?» ER EN VANLIG MÅTE Å HILSE PÅ I SINGAPORE, PÅ DE KINESISKE DIALEKTENE. DET ER EN MÅTE Å VISE OMSORG FOR DEN ANDRE PERSONEN PÅ – OG SIER I TILLEGG MYE OM HVORDAN SINGAPORERNE TENKER PÅ MAT OG MÅLTIDER.

S

ingapore er en nasjon som er formet av mange ulike kulturer, religioner og områder. Matkulturen er minst like mangfoldig som resten av landet. Den er en slags utvidelse av malaysisk mat, men sterkt influert av både kinesisk, indisk, arabisk og ikke minst britisk kjøkken. I Singapore blir mat sett på som helt essensielt for kulturen. Den nasjonale litteraturen i landet erklærer spising som en nasjonal form for tidsfordriv og mat som en nasjonal besettelse - og mat er et vanlig samtaleemne mellom singaporere. Selv om det er flere ulike religioner som eksisterer side om side i landet (muslimer spiser ikke svinekjøtt, hinduene spiser ikke storfe og det finnes en stor andel veganere/vegetarianere), spiser de gjerne sammen og tar hensyn til hverandres kultur i valget av meny.

Sørøst-asiatisk mat vokser i popularitet og er ofte assosiert med parfymerte, smaksrike ingredienser som sitrongress, galangal, tamarind, fiskesaus osv. Under pandemien hvor restriksjonene gjorde at vi ikke kunne reise til eksotiske reisemål, laget mange eksotiske retter og brukte smaker for å gjenskape noe av

reisefølelsen. Filmen Crazy Rich Asians (2018) kan også ha bidratt til å sette søkelys på alle de gode smakene som finnes i det singaporske kjøkken.

HAWKER SENTERE

En stor del av Singapores matkultur dreier seg om såkalte «hawker centres». Dette startet som street food boder som serverte en rekke forskjellige typer mat. Vanligvis ble disse bodene satt opp ved siden av veien, der de serverte billig mat til arbeidere og andre som ikke laget mat hjemme. På 1960tallet gikk myndighetene inn og innførte lover og regler for å få bukt med både mathygiene og søppelproblemet som oppsto rundt disse. I dag har hawker sentere mer permanente lokaler og serverer fortsatt rimelig mat i mange ulike varianter, gjerne har hver bod sin egen spesialitet. Noen av de mest kjente hawker-rettene er kaya toast (se side 57), chili crab, laksa (se side 60) og haianese chicken rice (se side 59). I 2020 ble hawkerkulturen satt på UNESCO’s verdensarvliste. Der blir hawker sentere beskrevet som «samfunnets spisestue», der mennesker fra ulike bakgrunner samles og deler spiseopplevelser.

Kilder: tfp trendhub • wikipedia • theculturetrip.com • nationalgeographic.com • midnightblueelephant.com • travel.cnn.com • af&co • getflavor.com • culturally.co 52

Et matmagasin fra Nortura PROFF 5/VÅR/2022

SINGAPORE Singapore er en republikk (og en bystat) i Sørøst-Asia. Landet danner en kombinert øy- og bystat ved sørspissen av Malayahalvøya. Singapore var et av de viktigste kommersielle og militære sentre for det britiske imperiet.

Under andre verdenskrig ble den britiske kolonien okkupert av japanerne etter slaget om Singapore, som daværende statsminister Winston Churchill kalte «Storbritannias største nederlag».

Singapore vendte tilbake til britisk styre umiddelbart etter andre verdenskrig.

Byen oppnådde uavhengighet fra Storbritannia i 1963, og Singapore fusjonerte med Malaya-føderasjonen, Sabah og Sarawak for å danne Malaysia.

Fusjonen mislyktes, og mindre enn to år senere trakk Singapore seg ut/ble kastet ut av føderasjonen og ble en uavhengig republikk innenfor Samveldet av nasjoner den 9. august 1965. Singapore ble dermed verdens eneste stat som er selvstendig mot sin vilje.

Av den fastboende befolkningen er 74,1 % etniske kinesere, 13,4 % malaysiere og 9,2 % indere. Byen Singapore trekker til seg handelsfolk og turister fra hele verden, er et av de store finanssentrene i Asia og har en av de travleste havner i verden.

Et matmagasin fra Nortura PROFF 5/VÅR/2022

″At least when it comes to food, there’s no snobbery in Singapore.″ Kevin Kwan, Singaporean author of Crazy Rich Asians.

53

SINGAPORSK MAT Singaporsk mat kan deles inn i 5 typer: kjøtt, sjømat, ris, nudler, dessert og snacks. De er spesielt kjent for sin fantastiske sjømat. Å lage en oversikt over de mest vanlige rettene, er utfordrende, da det finnes et vell av retter å velge i! Det er rett og slett en meget rik matkultur.

DET SINGAPORSKE KJØKKEN ER I HOVEDSAK INFLUERT AV DISSE KJØKKENENE: • Kinesisk • Malaysisk • Indisk • Britisk • Fusion-food mellom ulike kjøkken

NOEN VANLIGE RETTER CHILI CRAB ELLER BLACK PEPPER CRAB – hele, ferske krabber kokt i chili- eller peppersaus. (se side 56) SAMBAL STINGRAY – grillet rokke med chilisaus HAYANESE CHICKEN RICE – posjert kylling med krydret ris, servert med chilisaus og agurk. (se side 59) HAE MEE/HOKKIEN MEE – eggnudler eller risnudler stekt med egg, skiver av svinekjøtt, reker og blekksprut. Servert med chilisaus og lime. (se side 64) LAKSA - krydret, kokosmelkbasert suppe med nudler og kylling, reker eller fisk. (se side 61)

RÅVARER, INGREDIENSER • • • • • • • • •

Ris Nudler Sjømat Svinekjøtt Storfekjøtt Kylling Chili Sitrongress Karri

• • • • • • • • • •

Ingefær Gurkemeie Hvitløk Soya Mørk soyasaus Kokosmelk/ -krem Pandan Belacan (shrimp paste) Palmesukker Vårløk

Tomatsaus Chilisaus Taro Kang kung (”vannspinat”) • Tropisk frukt (grønn mango, durian, ananas, litchi, lime) • • • •

KAYA TOAST – toastet brød med smør og kaya (kokos-marmelade), servert med kaffe og veldig bløtkokt egg. (se side 57) BAK KUT TEH – svineribbe kokt i kraft, som er kokt med smakstilsetninger som kanel og stjerneanis. Ofte tilsatt innmat, sopp og tofu. (se side 62) Curry puffs – små, friterte paier med curry med kylling og poteter. (se side 65) CHAR SIU – grillet svinekjøtt marinert med five-spice og glasert med for eksempel honningbasert glaze. (se side 68) APAM BALIK - Ming Chiang Kueh – street food pannekaker som deles I biter og serveres med gode, gjerne søte toppinger av sukker eller peanøtter. (se side 66) RAINBOW CAKE – Nonya Kueh Lapis – en søt favorittdessert med sterke farger, basert på tapioka og rismel. (se side 67) FRIED CARROT CAKE – steamet blanding av rismel, «hvit gulrot/ reddik», stekt med egg og hvitløk. Det er ikke en søt kake.

54

Et matmagasin fra Nortura PROFF 5/VÅR/2022

SINGAPORE SLING Singapore Sling sies å være funnet opp på det legendariske Raffles Hotel, i the Long Bar. En talentfull ung bartender Ngiam Tong Boon laget drinken for første gang i 1915. På den tiden var det den eneste sosialt akseptable drinken for kvinner å drikke offentlig.

Dette fordi de kunne «maskere» drinken som en fruktpunsj.

Det er imidlertid usikkert om dette er den faktiske historien eller om det er en markedsføringsgimmick.

Drinken er en rosa, tropisk fruktpunsj med et ganske potent innhold av alkohol; både kirsebær brandy, gin, cointreau og Dom Benedictine er ingredienser. Oppskriften ellers inneholder ofte grenadine, lime og ananasjuice, men her finnes det mange ulike varianter.

NB! Singapore Sling er ikke en vanlig drink i andre barer enn på Raffels Hotel i hjemlandet Singapore.

Et matmagasin fra Nortura PROFF 5/VÅR/2022

SINGAPORE SLING 1 porsjon 30 ml Slipsmith gin 15 ml Heering cherry brandy 7 ½ ml Cointreau 7 ½ ml Dom Benedictine 1 dasj Angostura bitters 10 ml Grenadine 15 ml limejuice 120 ml ananasjuice Isbiter Ha alle ingrediensene i en shaker og rist. Sil i poco grande-glass og server med en skive ananas eller appelsin og et kirsebær.

55

NEXT UP:

SINGAPORE! black pepper crab Til 4 porsjoner

BLACK PEPPER CRAB Black pepper crab er en av de vanligste måtene å servere krabbe på i Singapore. Til retten bruker man hel krabbe med skallet på, stekt med hel sort pepper.

I Singapore er det vanlig å blande krabben med en saus av fersk jackfrukt.

1 ½ kg krabbeklør 2 ss grovknust svart pepper 75 g meierismør 1 ss vegetabilsk olje 1 løk, delt, i tynne skiver 6 hvitløksfedd, finhakket 3 karriblader (kan droppes) 1 thaichili 2 ss oystersauce 3 ss soyasaus 2 ts sukker 2 ss maisenna 4 ½ dl vann 2 vårløk 15 g vårløk, hakket

Bank og knus krabbe klørne lett.

Wok svart pepper i 20 sekunder på middels til høy varme, det skal ikke brenne seg, bare lukte veldig godt.

Bland raskt inn olje og smør.

Tilsett løk og la surre et par minutter. Bland godt.

Ha i hvitløk og surr videre 1 minutt.

Tilsett oyster sauce, soya, sukker, chili og karriblader.

Bland godt og surr i 1 minutt.

Hell i vann og la koke 3 minutter.

Tilsett maisenna og la tykne, ca. 2 minutter.

Ha i krabbe og vend godt inn i sausen, dekk til og la putre 10-12 minutter, rør underveis slik at sausen får godt feste i og på krabbeklørne- og kjøttet.

Dryss med vårløk og koriander. Server gjerne med godt brød til å skrape med seg deilig saus.

MIN CHIANG KUEH PANNEKAKER SIDE 66

LAKSA SIDE 60

BAK KUT THE SIDE 62

CURRY PUFFS 56

SIDE 65

Et matmagasin fra Nortura PROFF 5/VÅR/2022

Kaya toast Brødskiver/ loff til toast KAYA JAM: 2 dl kokoskrem 4 eggeplommer ½ dl pandanjuice eller 1 ts pandanessens 80 g sukker 20 g brunt sukker Skill eggehvite og plomme godt og ha plommene i en bolle og pisk godt med gaffel.

Ha kokoskrem, sukkeret, pandanjuice eller ekstrakt i en kjele og varm opp på middels varme, til sukkeret smelter.

Det skal ikke koke, bare bli godt og varmt.

Under omrøring, tilsett ¼ av den varme kremen i eggene. Gjenta med resten av kremen og ha til slutt alt tilbake i kjelen.

Rør godt på lav til middels varme, til blandingen tykner. Når blandingen fester seg godt på baksiden av en slikkepott, men fortsatt er litt rennende, er den klar. Den vil tykne mer under avkjøling. Ha på rene glass og oppbevar kaldt.

KAYA TOAST Kaya toast er en meget vanlig frokostrett i Singapore. Det sies at haianesiske immigranter laget retten etter inspirasjon fra de britiske skipene som lå til kai i havnene. Kaya, som er et kokosbasert syltetøy, ble brukt som et substitutt for fruktsyltetøyene fra vesten.

Brødet skal ristes eller grilles, og kaldt smør skal smøres på, før kaya-syltetøyet tas på toppen. Bløtkokt egg skal knekkes i en bolle og tilsettes soyasaus.

Smakes til med hvit pepper.

Toasten dyppes i egget når man spiser.

CHAR SIU SIDE 68

NONYA KUEH LAPIS RAINBOW CAKE SIDE 67

Et matmagasin fra Nortura PROFF 5/VÅR/2022

57

58

Et matmagasin fra Nortura PROFF 5/VÅR/2022

Haianese Chicken rice 4 porsjoner

KYLLING:

1 kg Prior Kyllingbryst med skinn 1 ss salt 1 ss vegetabilsk olje 4-5 skiver ingefær 2 vårløk Isbiter

Kok opp vann med ingefær, hele vårløk, salt og olje i en stor kjele. Legg i kyllingen, kok opp og skru ned varmen til rett under kokepunktet. La kyllingen trekke i ca. 15 minutter, til gjennomkokt. Trekk kjelen fra varmen og la trekke i 20 minutter. Ta opp og legg i isbad. Ta vare på kraften.

Etter 10-15 minutter er kyllingen avkjølt.

Sil av, pakk inn i plastfolie.

RIS: Kyllingfett 4 hvitløksfedd Ris til 4 porsjoner Kyllingkraft (fra posjering) 1 ts salt 1,3 l vann INGEFÆR- OG HVITLØKSSAUS: 10 cm ingefær 1 hvitløksfedd 3 ss vegetabilsk olje ¼ ts salt

RIS: Skyll risen og bløtlegg den i 15 minutter. Ta av kyllingskinnet og ha det samt det som er av fett i en kjele på middels varme.

La surre til fettet slipper litt. Ta opp skinn og eventuelt andre større biter. Sil vannet fra risen og ha i kjelen med kyllingfett.

Hell i kraft fra kyllingen og fyll til vannet er et fingerledd over risen. Kok opp, skru ned varmen og dekk med lokk.

La trekke til gjennomkokt.

INGEFÆR- OG HVITLØKSSAUS: Kjør ingefær og hvitløk i en liten kjøkkenmaskin ol, til en pasta.

Varm olje i en liten kjele på middels varme og stek pastaen til den lukter godt, lett karamellisert. Smak til med salt.

MØRK OG SØT SOYASAUS:

MØRK OG SØT SOYASAUS:

½ dl vann 2 ss brunt sukker ½ dl mørk soyasaus

Ha sukker og vann i en liten kjele på middels varme og rør til sukkeret er oppløst og tykner litt, som sirup. Ha i soya og rør godt.

CHILISAUS:

Kjør chili, ingefær og hvitløk til godt hakket i en kjøkkenmaskin.

Tilsett sesamolje, sukker, salt, limesaft og eddik og kjør noen ekstra sekunder. Ha en liten bolle og tilsett kyllingkraft, 1 ss om gangen, til en sausete konsistens.

6 røde chili 8 cm ingefær 3 hvitløksfedd ½ ts sesamolje 1 ts salt ½ ts sukker 1 lime, saften 1 ts riseddik 3-5 ss kyllingkraft, fra posjering av kylling

CHILISAUS:

HAIANESE CHICKEN RICE Denne retten blir regnet som en nasjonalskatt i Singapore og er en av landets nasjonalretter, men blir aller oftest nevnt som selve nasjonalretten. Retten har også blitt kåret av CCN som nr. 45 av de 50 beste rettene i verden. Retten er ofte basert på en hel kylling som posjeres og kraften blir deretter brukt til koke risen i.

Man spiser den med en frisk chilisaus med hvitløk, soyasaus og frisk agurk ved siden av.

Et matmagasin fra Nortura PROFF 5/VÅR/2022

59

LAKSA MED KYLLING 6 porsjoner KYLLINGKRAFT: 1 ½ l kyllingbuljong 1 stjerneanis 5 cm ingefær, skrelt, i skiver 3 vårløk 1 liten løk, i båter 2 hvitløksfedd KRYDDERPASTA: 80 g vegetabilsk olje 1 middels stor løk, hakket 8 cm ingefær, skrelt og hakket 8 hvitløksfedd 3 røde chili, hakket 1 ½ ss spisskummen 1 ½ ss gurkemeie 3 ss malt koriander 3 ss chilipulver 50 g shrimp paste TIL SUPPEN: 1 ½ l kyllingkraft 8 dl kokosmelk 1-2 ts salt, smak til 90 g brunt sukker 3 ss tamarind paste 50 g koriander, hel med røtter 2 sitrongress

KRAFT: Kok opp buljong med stjerneanis, ingefær, vårløk, løk og hvitløk. La trekke på lav varme 1 time.

Sil av og ha kraften tilbake i kjelen. Ha i kyllingbiter og la posjere 8-12 minutter. Rens og ha i rekene de siste minuttene. Ta ut kylling og reker fra kraften og sett både kraft, kylling og reker til side.

KRYDDERPASTA: Blend alle ingrediensene i en kjøkkenmaskin, til en fin konsistens. Varm opp en stor (non-stick) panne på middels til lav varme, ha i krydderpasta og stek i 20 minutter, rør hele tiden, til en dyp rødfarge, hvor oljen skiller seg fra pastaen. Denne pastaen kan gjerne lages dagen i forveien slik at smakene får satt seg skikkelig. La stå kaldt.

SUPPEN: Ha alle ingrediensene i en stor kjele. Kok opp og la syde i 30 minutter. Skru av varmen og ta ut koriander og sitrongress. Smak til med salt og sukker.

Kok opp en annen stor kjele med vann og blansjer grønne bønner. Gjenta med nudlene og legg porsjonsvis i boller. Porsjoner grønne bønner, kylling og suppe. Legg i halve egg, dryss med hakket vårløk og koriander.

TOPPING: 400 g Prior Kylling strimlet 18 stk argentinske villreker 120 g aspargesbønner 400 g ferske eggnudler 6 bløtkokte Prior Egg 15 g koriander 3 vårløk

60

LAKSA Laksa er en krydret, kokosbasert suppe med nudler og kylling, reker eller fisk. Retten er både kremet og spicy på én gang. En av de viktigste ingrediensene er nudler, nærmere bestemt risnudler, selv om ris vermicelli også er vanlig. Suppen blir basert på kokosmelk, frisk tamarind eller en kombinasjon av disse to. Den finnes i utallige variasjoner med opprinnelse i Indonesia, Malaysia og Singapore.

Denne retten er veldig populær i store deler av Sørøst-Asia og er best kjent som en av Singapores signaturretter. Den har i flere, nye trendpresentasjoner blitt kalt «den nye ramen» og er på full fart inn i trendbildet! Den amerikanske trendleverandøren af&co kaller laksa «The hottest dish of the year 2022»! I USA har forekomsten av Laksa på menyene vokst med 299% de siste 4 årene, i følge Dataessential.

Et matmagasin fra Nortura PROFF 5/VÅR/2022

Et matmagasin fra Nortura PROFF 5/VÅR/2022

61

62

Et matmagasin fra Nortura PROFF 5/VÅR/2022

BAK KUT THE 4 porsjoner BAK KUT TEH: 1 kg Gilde Pork Belly Strips 4 kraftben 400 g shitake 2 hvitløksfedd 2 ss soyasaus 2 ss oyster sauce 2 ss ketjap manis ½ ts salt 2 l vann TIL STEKING: 2 ts tørket chili 1 ss vegetabilsk olje 20 tørkede reker 1 stor løk, grovhakket 10 hvitløksfedd 15 okra, delt i tre 1 ss oyster sauce 1 ts ketjap manis ½ dl kraft fra koking av kjøtt TOPPING: 1 vårløk, finhakket Korianderblader TIL SERVERING: Ris

Et matmagasin fra Nortura PROFF 5/VÅR/2022

Del pork belly strips i ca. 4-5 cm tykke biter og ha i en stor gryte med kraftben og resten av ingrediensene til Bak kut teh. Kok opp, skru ned varmen, og la syde under kokepunktet i 1 ½ time, til kjøttet er mørt og mye av væsken er fordampet. Ta alt ut av gryta, samt det som er igjen av kraften. Tørk bunnen med litt kjøkkenpapir.

Ha gryta tilbake på plata på middels til høy varme, ha i olje og tilsett tørkede reker og surr i ca. 5 minutter.

Tilsett løk, hvitløk, tørket chili og surr i 3 minutter.

Ha i okra og la putre til møre, 3 minutter. Ha kjøttet, kraftbein og shitake tilbake i gryta med oyster sauce og ketjap manis. Bland godt og hell i det som er igjen av kraften. Kok videre i 1 minutt. Smak til.

Ta av platen og topp med vårløk og koriander.

BAK KUT THE Bak Kut The, som betyr «svine-ribbe-te» (pork rib tea) er en kraftbasert rett der kjøttrike deler av svinekjøtt blir kokt i timesvis sammen med hvitløk, pepper, urter og kryddere.

Noen tilsetter også innmat, sopp, kål og tofu i retten. Historisk sett ble retten brukt som en styrkedrikk for å bedre helsen, nå blir den heller spist for smakens skyld. Det er vanlig å servere en brødvariant som for eksempel youtiao (friterte striper av deig) ved siden av – og også stekte syltelabber er vanlig.

63

Hae Mee (Hokkien Mee) 4 porsjoner TØRKET REKE- OG CHILISAUS: 130 g solsikkeolje 45 g rød chili, hakket 20 g Red bird´s eye chili, fjern frø og skillevegger 2 små sjalottløk, grovt hakket ½ sitron, zest 20 g tørkede reker 14 g shrimp paste 1 ss sitronsaft 1 ts lysbrunt sukker HAE MEE: 500 g Gilde Pork belly strips uten svor 150 g Gilde Bacon ternet 600 g argentinske villreker, rå 2 ss hvetemel 4 hvitløksfedd, presset 1 liter kyllingbuljong ½ sitrongress, grovhakket 2 ss kokosmelk 2 håndfuller av Chinese yellow noodles 150 g rice vermicelli 6 hvitløksfedd, presset 3 Prior Egg Fish sauce Pepper

64

TØRKET REKE- OG CHILISAUS:

NUDLER:

Blend alle ingrediensene utenom sitron og sukker, til du får en puré. Ha i en liten kjele, gjerne non-stick, og kok opp på middels varme. La det putre 15-20 minutter, til en mørk, oljete saus. Tilsett sitron og sukker og kok 5 minutter til.

Chinese yellow noodles er klare til bruk, bruker man noe annet, f. eks ramen, forkok dem, skyll i kaldt vann, bland inn litt olje og sett til side. Tynne rice vermicelli kan legges i bløt i kaldt vann til de er myke.

Ha en liten kjele på middels til høy varme og ha i 2 ss av baconfettet og 6 pressede hvitløksfedd, la surre til det lukter godt.

Sett til side.

Varm opp en wok på høy varme.

Tilsett 1 ss av baconfettet, ha i rekene og wok til ferdige, legg til side. Tilsett kjøttet og wok til gyllent og gjennomstekt, legg til side.

Ha i 2 ss baconfett og 2 ss av baconbitene. Rør til en løs eggerøre.

Ha i nudler og la dem ligge uten å røre noe særlig, de kan gjerne bli godt stekt og brune. Snu og rør litt etter hvert.

Ha kjøttet tilbake i woken med bisque.

Kok opp og rør forsiktig innimellom, til væsken etter hvert blir absorbert og nudlene blir sausete.

Bland inn hvitløksfettet, smak til med eventuelt mer fish saus og pepper.

Server med sitronbåter, mer baconbiter og innkokt chilisaus.

PORK BELLY STRIPS: Fjern svoren og del kjøttet i munnfull-store biter. Rør 1 ts shrimp paste ut i 2 ts vann og ¼ ts sukker og bland det med kjøttbitene.

Dekk til og sett kaldt.

REKER: Rens reker og ta vare på skall.

Ha rekene i en bolle og bland inn 1 ts fish sauce og ¼ ts pepper. Sett kaldt.

BACON: Bruk ferdig ternet bacon eller del skivet bacon i små biter og stek på lav varme, til fettet slipper og baconet er gyllent og sprøtt. Skill fett og bacon og ta vare på alt.

BISQUE: Ha rekeskall i en kjele på høy varme med 2 ss solsikkeolje og 1 ss shrimp paste.

Når skallene begynner å bli lett brune på kantene, ha i mel og hvitløk.

La surre i 1 minutt. Tilsett buljong, sitrongress og kokosmelk. Skrap med sleiv i bunnen slik at godsakene løsner.

Kjør alt i en blender, ha tilbake i kjelen og la koke under lokk i 30 minutter.

Sil av bisquen og sett til side.

HAE MEE Hae mee er den singaporske varianten av den mer kjente retten hokkien mee (kinesisk). Retten er en nudelrett basert på egg- og risnudler som stekes med egg, skiver av svinekjøtt, reker og blekksprut. Den serveres ofte med grønnsaker, friterte biter av spekk, sambal chilisaus og limebåter ved siden av. Som mange andre retter i Singapore, så er den inspirert av kinesisk mat.

Et matmagasin fra Nortura PROFF 5/VÅR/2022

CURRY PUFFS 7 dl vegetabilsk olje til fritering FYLL: 1 ss vegetabilsk olje 200 g Prior Kjøttdeig av kylling 400 g poteter, i små terninger ½ løk, hakket 4 ts curry 1 ts gurkemeie ½ ts salt 2 laurbærblad DEIG: ½ kg hvetemel 1 ts salt 2 ½ dl vann, romtemperert 1 dl vegetabilsk olje, varm

FYLL: Ha 1 ss olje i en stor stekepanne på middels varme.

Stek kyllingen, hakk opp underveis, til nesten gjennomstekt.

Tilsett løk, poteter, curry, gurkemeie, salt og laurbær.

DEIG: Bland mel og salt i en stor bolle. Lag en fordypning i midten.

Varm en kjele med olje på høy varme. Stikk en trepinne i, hvis det bobler rundt den, er oljen varm nok. Hell den forsiktig i fordypningen, la den boble fra seg i ca. 1 minutt. Bland mel og olje sammen og tilsett vann. Kna med hendene, til en veldig oljet deig.

Ha deigen på en melet benkeplate og rull til en pølse og del i 26 biter.

Kjevle ut rundinger, ca. 8-10 cm i diameter. Fyll med 1 ss og fold over. Klem enden godt sammen, og brett litt med tommelen.

Varm opp olje til frityr og sjekk med trepinne om oljen er så varm at det bobler rundt pinnen. Bruk hullsleiv og friter 5-6 puffs om gangen, legg på kjøkkenpapir og avkjøl.

CURRY PUFFS Curry puffs, også kjent som epok-epok er favorittsnacksen til mange i Singapore. Dette er små, friterte paier fylt med curry, egg, kylling og poteter. De blir ofte servert på «pasar malam», som bokstavelig talt betyr «nattmarked» (markeder, gjerne i nabolagene, som holder åpent på kveldstid), bakerier og shoppingsentere. Denne snacksen finnes både masseprodusert, men også som håndlagede varianter.

Deigen rundt kan beskrives som tykk og flaket «english-style», mens fyllet ofte er inspirert av indisk eller kinesisk mat. Det lages også en rekke andre varianter med søtt eller salt fyll.

Et matmagasin fra Nortura PROFF 5/VÅR/2022

65

Min chiang kueh PANNEKAKER 2 porsjoner 250 g hvetemel 1 ts natron 1 ts tørrgjær 4 ss sukker 2 Prior Egg 3 dl vann, 37 °C NØTTE- OG SESAMFYLL: 100 g ristede peanøtter 30 g ristede sesamfrø 50 g sukker

Bland mel, natron, gjær, sukker, egg og fingervarmt vann i en bolle. Dekk til og la stå 30 minutter på benken.

Bland ingrediensene til fyllet.

Varm opp en liten panne (non-stick) på lav varme og ha vegetabilsk olje på et kjøkkenpapir og gni bunnen.

Ha i ca. 1 ½ dl røre og stryk til jevnt hvis det trengs.

Dekk med lokk, ca. 4 minutter. Når røren er «satt», ha fyll på den ene halvparten, fold over den andre delen med en stekespade.

Server!

APPELSINSUKKERFYLL: 1 dl sukker 1 appelsin, zest

MIN CHIANG KUEH En tykk pannekake laget av mel, egg, sukker, bakepulver, kokosmelk og vann. Røren stekes på en stor jernplate i godt med smør eller palmefett.

Tradisjonelt fylles den med knust peanøtteller sukkerfyll. Det finnes også varianter fylt med blåbær, sjokolade eller ost.

Etter pannekaken er fylt, blir den brettet og delt i flere «chunky» biter.

Disse dessertpannekakene selges både fra gateboder og restauranter.

66

Et matmagasin fra Nortura PROFF 5/VÅR/2022

NONYA KUEH Lapis – rainbow cake 4 dl glutinous rismel 8 dl kokosmelk 2 dl sukker 2,2 dl kondensert melk 1 dl moden jackfruit 1,8 dl lilla yam, puré ½ ts vaniljeekstrakt ¼ ts Ube-ekstrakt 1 ss kokosolje eller vegetabilsk olje Fiolett konditorfarge Gul konditorfarge ½ dl latik

Bland rismel og sukker i en stor miksebolle. Hell i kondensert melk, kokosmelk og vaniljeekstrakt og bland til jevn konsistens. Del blandingen i 3 deler. Tilsett lilla puré og ube-ekstrakt i del 1, sammen med den fiolette konditorfargen. Rør godt og sett til side.

Kjør jackfruit uten frø i en blender. Bland den godt i del 2 sammen med gul konditorfarge. Sett til side. La del 3 være som den er.

Sett dampkokeren på platen og ha i 1 liter vann. Kok opp og la koke.

Smør en stekepanne med litt kokosfett. Hell del 1, fiolett, i pannen og pass på at blandingen setter seg jevnt. Dekk pannen med et ostelerret/ osteduk og damp i 12-16 minutter.

Ta vekk stekepannen fra dampkokeren og hell i den hvite blandingen.

Fordel ut med slikkepott. Klem ut overflødig vann fra stoffet, ha tilbake og damp ytterligere 12-16 minutter. Ta vekk stekepannen fra dampkokeren og hell i den gule blandingen.

Fordel jevnt med slikkepott, klem overflødig vann fra kluten igjen og legg tilbake på stekepannen. Damp i 15-20 minutter. Hvis blandingen virker rennende, damp 5 minutter ekstra.

Legg et rent bananblad over et serveringsfat, pensle med kokosfett eller olje.

Bruk en slikkepott penslet med olje og kjør den langs kanten av stekepannen.

Snu pannen over bananbladet og la kaken falle. Pensle på toppen og dryss eventuelt over latik.

RAINBOW CAKE eller nonya kueh lapis er en søt favorittdessert med sterke farger, basert på tapioka, rismel, sukker og kokosmelk. Disse dessertkakene er en del av det peranakanske kjøkkenet i Singapore.

(Peranakansk henviser til folk som er av malaysisk/indonesisk opprinnelse). Kaken skal etter tradisjonen inneholde 9 lag, siden nummeret 9 er et fordelaktig/ positivt tall for kineserne. Den korrekte måten å spise kaken på er ikke å ta en bit igjennom hele, men faktisk å spise den lag for lag. De 9 lagene symboliserer livet og de ulike fargene er fasene i livet. Alle minner, positive og negative lager en vakker regnbue, sånn som kaken.

Et matmagasin fra Nortura PROFF 5/VÅR/2022

67

CHAR SIU PIG WINGS, GRILLBEN OG RIBBE Til 4 porsjoner 2 stk Gilde Pigwings 600 g Gilde Sideflesk u/ben og svor 2 stk Gilde Grillben GLAZE: 2 ss vegetabilsk olje 1 ts sesamolje 2 ss lysbrunt sukker 3 ss honning 3 ss hoisinsaus 1 ss oyster sauce ½ ss mørk soyasaus 1 ts Five-spice 2 hvitløksfedd 2 cm ingefær, finrevet

CHAR SIU Char siu er grillet svinekjøtt marinert med five-spice og glasert med for eksempel honningbasert glaze. Vanligvis servert med ris eller som ingrediens i andre retter, enten nudelretter eller som kjøttfyll.

Stykningsdeler av svin som er vanlig å bruke, er filet, sideflesk, bog, spekk og nakke.

GLAZE: Bland alle ingrediensene til glazen i en bolle.

KJØTT: Sett ovn på 180 °C med damp.

Legg ribbe i langpanne med fettsiden ned og ha i vann ca. 2 cm opp på ribben. Dekk med folie og damp i 1 time. Legg dampet ribbe og grillben på rist og damp videre 30 minutter.

Legg i pigwings, grillben og ribbe, pensle og sett det inn i ovnen igjen.

Stek videre uten folie i 30-40 minutter.

PRODUKTER I OPPSKRIFTER EPD-NR.

68

MATR.NR.

PRODUKT

VEKT

FERSK/FRYS

OPPSKRIFT

5499124

5000007598

Prior Egg fra frittgående høner, str. M/L

15,2 kg (8x30 stk)

Fersk

Side 60, 64, 66

5011325

5000001857

Gilde Pork belly strips

2,5 kg

Fryst

Side 63, 64

177824

5000001579

Gilde Bacon ternet

2,0 kg

Fersk

Side 64

1582873

5000001643

Prior Kyllingbryst med skinn

5,0 kg

Fryst

Side 59

4894622

5000003683

Gilde Pigwings

2,5 kg

Fersk

Side 68

4895249

5000001816

Gilde Pigwings

2,5 kg

Fryst

Side 68

4932646

5000001010

Gilde Sideflesk u/ben og svor

12,0 kg

Fersk

Side 68

5238270

5000007274

Gilde Svin Grillben

8,0 kg

Fryst

Side 68

1763796

5000001699

Prior Kylling strimlet

2x2,5 kg

Fryst

Side 60

5595814

5000007968

Prior Kjøttdeig av kylling

2x2,0 kg

Fryst

Side 65

Et matmagasin fra Nortura PROFF 5/VÅR/2022

N

Nose-to-tail

ose-to-tail, Root-to-stem, Fin-to-gill. Alle disse handler om å utnytte ressursene fullt ut.

Det handler selvfølgelig om å redusere matavfallet, men også om at de delene av råvarene vi vanligvis kaster, ofte har mest smak – og også potensiale til flere næringsrike stoffer.

Root-to-stem-retter som har blitt vanlig, er cole slaw av brokkolistilken, pesto av gulrotgresset og chips av potetskall.

For kjøkkenet handler det også om å få en lavere råvarekostnad – og å ta større kontroll på mengden avfall de produserer. Det brukes flere deler av dyret og det brukes flere deler av grønnsakene.

Dette fører til mange nye, kreative retter som inkluderer utradisjonelle ingredienser og eksperimentell bruk av råvarer. Disse søsken-trendene inspirerer også til kreativitet på kjøkkenet og genererer flere spennende retter på menykartet. Kokken får virkelig brukt fag og håndverk.

D

Stykkevis & Delt

et å utnytte hele dyret fra hode til hale, handler om respekt for både bonden og dyra. Det er verken bærekraftig eller etisk riktig å kun velge de edleste delene. Dessuten går man glipp av så mye god smak – for det er i de «glemte» stykningsdelene at smaksopplevelsene ligger!

Stykkevis & Delt er en av de største suksessene til Nortura PROFF de siste årene. I konseptet går vi tilbake til røttene og henter frem førsteklasses kjøttråvarer, omsorgsfullt stykket ned av Norturas dyktige kjøttskjærere. Og 100 % norsk, selvfølgelig! Vi utvider hele tiden konseptet med nye stykningsdeler!

Denne gangen har vi tatt turen til Asia og inspirerer deg til noen litt annerledes retter å sette på menyen.

Et matmagasin fra Nortura PROFF 5/VÅR/2022

69

Grillede kyllinghjerter yakitory-style 4 porsjoner

70

32 stk Prior Kyllinghjerter 1 ts soyasaus 2 ts puré av ingefær 2 puré av hvitløk 2 ts honning 3 ts Mirin eller 2 ts tørr Sherry + 1 ts sukker

Bland soya, ingefær, hvitløk, honning og Mirin i en bolle. Ha i hjertene og bland godt.

Tre hjerter på spyd og grill i en panne ol, et par minutter på hver side, pensle med marinade underveis.

Server med frisk koriander, vårløk og sesamfrø.

Kyllingvinger med sticky soyasaus og ris 4 porsjoner 1,8 kg Prior Kylling overvinger Marinade: 1 dl soyasaus 1 ½ dl appelsinjuice 100 g flytende honning 80 g brunt sukker 1 ts Five-spicekrydder 4 ss sesamolje Ha alle ingrediensene til marinaden i en stor bolle og bland inn overvingene. La stå kaldt i minimum 4 timer, helst over natten.

Forvarm ovn til 200 °C og ha kyllingen i en langpanne.

Stek i 1 time, rør hvert 15. minutt, slik at alt blir jevnt stekt. Marinaden og kraften fra kyllingen vil reduseres litt under steking, men hvis det blir så mye marinade at kyllingen ikke blir «sticky», ta av en del av marinaden og kok den inn til mer sirupkonsistens.

Server overvinger med redusert saus og ris.

Et matmagasin fra Nortura PROFF 5/VÅR/2022

71

Puffet svinesvor med røkt salt 4 porsjoner Svinesvor Olje til fritering Røkt flaksalt Kok svor i lettsaltet vann i 1 time.

Legg på bakebrett med svoren opp, og tørk i ovn over natten, på 70 °C med ovnsdør på gløtt.

Varm opp frityrolje til 175 °C. Bruk godt med olje, siden svoren vil krølle seg.

Del svoren i firkanter, ca. 10 x 10 cm og friter til den popper (max. 2 minutter). Legg på kjøkkenpapir, slik at oljen renner godt av.

Knus salt i morter til finkornet og strø på svoren.

72

Et matmagasin fra Nortura PROFF 5/VÅR/2022

CRISPY SKIN

– den perfekte snacksen!

Crispy skin eller puffet svor er selvfølgelig en del av nose-to-tail trenden, men det er også andre faktorer som gjør at dette er et populært tilskudd til menyen. Både smaksprofilen og at begge disse er inspirert av asiatisk kjøkken, gjør at populariteten vokser. Denne snacksen har egentlig alt; sprø tekstur, digg smak og gjerne salt og smaksrikt krydder.

Kombiner gjerne med en god dipsaus og du har en perfekt start på måltidet. Bruk det også gjerne som «crunch» i andre retter.

Crispy chicken skin med estragonmajones Prior Kyllingskinn Estragonmajones: 3 dl solsikkeolje 1 god håndfull estragon 1 egg 1 eggeplomme 1 ts hvitvinseddik 1 ts sennep Salt og nykvernet pepper Sitron Forvarm ovn til 190 °C. Rens kyllingskinn for overflødig fett. Legg på bakebrett med bakepapir og dekk med et bakepapir og nok et bakebrett på toppen, slik at kyllingskinnene ligger i press.

Stek i 40-50 minutter, til gylne og sprø.

Ha olje og estragon i en stavmikser-beholder eller liknende, og kjør til grønn olje, sil av hvis ønskelig.

Ha oljen i en liten mugge.

Ha egg og eggeplomme i den samme beholderen med eddik, sennep, salt og pepper.

Et matmagasin fra Nortura PROFF 5/VÅR/2022

Kjør mikseren mens oljen helles sakte i.

Kjør til ønsket konsistens og smak eventuelt til med sitron og mer salt og pepper.

Larb 4 porsjoner 500 g Gilde Kjøttdeig av svin 1 ss vegetabilsk olje 2 sitrongress 1 rød chili 1 ss limezest 1 ss sweet chili sauce 1 ss fish sauce 6 ss limesaft 0,5 rødløk, finhakket 15 g korianderblader, finhakket 2 ss mynte, finhakket 2 hjertesalat 50 g peanøtter Finhakk sitrongress og chili.

Varm opp olje på middels til høy varme i en wok og fres halvparten av kjøttdeigen med halvparten av sitrongress og chili.

Hakk kjøttet godt underveis, til det brunes lett, 3-4 minutter. Legg til side og gjenta med resten. Legg til side.

Bland dressing med zest, chili sauce, fish sauce og limesaft og tilsett den avkjølte kjøttdeigen. Bland inn rødløk, koriander og mynte. Fordel i salatblader og dryss over hakkede peanøtter.

Et matmagasin fra Nortura PROFF 5/VÅR/2022

SORTIMENT EPD-NR.

MATR.NR.

PRODUKT

VEKT

FERSK/FRYS

OPPSKRIFT

4894622

5000003683

Gilde Pigwings

2,5 kg

Fersk

Side 68

4895249

5000001816

Gilde Pigwings

2,5 kg

Fryst

Side 68

4957460

5000000822

Gilde Pigwings naturell sousvidekokt

1,0 kg

Fersk

norturaproff.no

4779112

5000005430

Gilde Svin kotelettkappe

2,5 kg

Fryst

norturaproff.no

4894614

5000002186

Gilde Pork belly strips

2,5 kg

Fersk

Side 63, 64

5011325

5000001857

Gilde Pork belly strips

2,5 kg

Fryst

Side 63, 64

4894606

5000001826

Gilde Svinecarré med svor

7,5 kg

Fersk

norturaproff.no

5438270

5000007274

Gilde Svin Grillben

8,0 kg

Fryst

Side 68

4114716

5000003430

Gilde Svin skinkeknoke

10,0 kg

Fersk

norturaproff.no

5649934

5000008615

Gilde Svin Svor

10,0 kg

Fryst

Side 72

norturaproff.no

981225

5000002461

Gilde Svinekjøtt strimlet

2,5 kg

Fersk

1241660

5000004577

Gilde Kjøttdeig av svin

5,0 kg

Fersk

Side 74

4294799

5000001186

Gilde Svinekjaker marinert i Ægirøl, kokt

2x1,0 kg

Fersk

norturaproff.no

4869111

5000000242

Eldhusrøkt bacon skivet

1,8 kg

Fersk

Side 83, 90

4730933

5000002732

Eldhusrøkt brisket sousvide

5,0 kg

Fersk

norturaproff.no

845214

5000005459

Gilde Storfe mørbrad modnet

2,0 kg

Fersk

Side 86

855361

5000004813

Gilde Storfe mørbrad modnet

2,0 kg

Fryst

Side 86

4335527

5000004998

Gilde Storfe brisket

8,0 kg

Fersk

norturaproff.no

4283818

5000005097

Gilde Storfe flankestek

5,0 kg

Fersk

norturaproff.no

5973474

5000009941

Gilde Storfe slakterbiff

1,4 kg

Fryst

norturaproff.no

2258069

5000005254

Gilde Storfekjake

5,0 kg

Fryst

norturaproff.no

729780

5000004979

Gilde Storfehale delt i to

10,0 kg

Fryst

norturaproff.no

1376128

5000000134

Gilde Storfehale skivet

4,0 kg

Fryst

norturaproff.no

1376649

5000004846

Gilde Storfe margpiper

10,0 kg

Fryst

Side 91

1060391

5000005108

Gilde Storfe kraftben

10,0 kg

Fryst

norturaproff.no

198754

5000005783

Gilde Får indrefilet

5,0 kg

Fryst

Side 85

1025071

5000005783

Gilde Får ytrefilet u/sene

5,0 kg

Fryst

Side 85

1582816

5000003365

Prior Kylling overvinger

5,0 kg

Fryst

Side 71

5595814

5000007968

Prior Kylling kjøttdeig

2x2,0 kg

Fryst

Side 65

1763796

5000001699

Prior Kylling strimlet

2x2,5 kg

Fryst

Side 60

4703641

5000002577

Prior Kyllingskinn

5x1,0 kg

Fryst

Side 73

6034656

5000010040

Prior Kyllinghjerter – NYHET!

604579

5000001521

Prior Kylling kraftben

T

Y HE

N

Et matmagasin fra Nortura PROFF 5/VÅR/2022

N

3x1,0 kg

Fryst

Side 70

10,0 kg

Fersk

norturaproff.no

75

3

SPENNENDE

TRENDINGREDIENSER

1

2 3

Å FØLGE MED PÅ

HELE PEPPERKORN

Svart pepper er et krydder fremstilt av fermenterte, tørkede og umodne røde bær, kalt pepperkorn, fra planten Piper nigrum. Det finnes imidlertid også en rekke andre kryddersorter som ofte omtales under samlebetegnelsen pepper i en mer utvidet forstand, som for eksempel hvit, grønn, rød og rosa pepper. Hele pepperkorn i ulike varianter blir brukt på mange ulike måter og kan gi ulike grader av styrke og hete til retter.

GURKEMEIE

Gurkemeie er en plante i ingefærfamilien. Krydderet gurkemeie, av og til kalt indisk safran, er plantens tørkede og malte rotknoll. Den blir sjelden brukt alene, men er en viktig del av karri, som får den gule fargen sin fra gurkemeien. Også sennep og worchestershiresaus inneholder ofte gurkemeie. Gurkemeie er en viktig ingrediens i mange asiatiske retter. Trendmessig er denne ingrediensen aktuell når det kommer til «immunitet på menyen» (se side 12), da den ofte benyttes i «helsefremmende shots» eller supper.

SORT HVITLØK

Sort hvitløk er ikke en egen type hvitløk, men en vanlig hvitløk som er fermentert. Måten dette gjøres på, er at den blir varmet opp og holdt på en bestemt temperatur over 2-3 uker. Fermenteringen gjør at den blir sort, men også at teksturen og smaken endrer seg. I prosessen skjer det en maillardreaksjon (kjemisk reaksjon mellom karbohydrater og aminosyrer som også skjer i produksjon av f.eks. sjokolade og kaffe) snarere enn en karamellisering. Det gir en brunsort farge og et mangfold av smak- og luktnyanser. Smaken blir mildere og søtere, og kan faktisk minne litt om lakris. Sort hvitløk er en skikkelig umami-bombe! Den skal visstnok være god for helsen også - og er stappet med antioksidanter.

PS; det sies at man ikke får hvitløksånde av sort hvitløk.

Kilder: wikipedia, tfp trendhub, plukkselv.no

76

Et matmagasin fra Nortura PROFF 5/VÅR/2022

Cacio e Pepe 4 porsjoner 600 g fersk tagliatelle (se oppskrift side 9) 6 ss meierismør 2 ts svart pepper, grovmalt eller knust i morter 150 g parmesan 50 g Pecorino

Kok opp vann i en stor kjele. Husk å salte. Kok pasta, ta av 1 ½ dl kokevann mot slutten av koketiden. Sil av pastaen rett før al dente. I mellomtiden, smelt 2 ss smør i en stor gryte på middels varme. Ha i pepper og surr til det lukter godt, ca. 1 minutt.

Tilsett 1 dl av pastavannet som ble tatt av og kok opp.

Ha i kokt pasta og resten av smøret. Skru ned varmen og ha i parmesan.

Rør og bland rundt med en pinsett til blandet og smeltet. Ta gryta fra varmen, ha i Pecorino og eventuelt mer pastavann hvis det trengs.

Fordel pasta i boller og server med eventuelt mer revet parmesan og pepper.

1

HELE PEPPERKORN

3

SORT HVITLØK

2

GURKEMEIE Et matmagasin fra Nortura PROFF 5/VÅR/2022

77

TREND:

SMOKY

flavours

DE MANGE SMAKSPROFILENE MAN KAN OPPNÅ VED Å RØKE OG GRILLE ULIKE RÅVARER, GJØR AT DETTE ER EN ALLEREDE YNDET TEKNIKK HOS DE FLESTE KOKKER. IKKE BARE TILBEREDNING OVER ÅPEN ILD, MEN OGSÅ TILFØRE RØKTE OG BRENTE SMAKER TIL INGREDIENSER OG KOMPONENTER I RETTER. DET ER EN ØKENDE TREND MED Å FREMHEVE NYANSENE OG POTENSIAL I RØKSMAK.

SMAK AV UMAMI • RØKT BACON • RØYK GRILL • SVIDD • ASKE SMOKY • CHARRED FIERY • BLACKENED FIRE COOKING • BURNED ASH • TRIPLE SMOKED BBQ • WOOD

M

ed tradisjonelle røkte råvarer, slik som svin, kylling og fisk, eksperimenteres det gjerne med ulike typer tre og kull, som for eksempel bambus, sedertre og kirsebærtre – dette for å få ulike nyanser av smaker. Røking av grønnsaker, meieriprodukter og andre råvarer øker også i popularitet. Den økende interessen for å røke grønnsaker er også tilknyttet vegetartrenden. Ved å røke har man mulighet til å få flere smaker som man vanligvis forbinder med kjøtt inn i grønnsaker også.

Røkt og brent smak er en ganske dominerende smaksprofil som det eksperimenteres mye med. Man kan bruke denne smaken på mange ulike måter på dagens menyer: • I tilberedning av kjøtt eller fisk • Som smaksforsterker for frukt eller grønnsaker • Som smakstilsetning i sauser • I garnityrene • I desserter og bakverk • Som en «wow»-faktor ved presentasjon av retter eller drinker

78

Et matmagasin fra Nortura PROFF 5/VÅR/2022

RÅVARER SOM PASSER TIL RØKING: • SALT – når du røker salt, kan du tilføre en annerledes smak og gjøre en enkel ingrediens som salt litt mer spennende.

• HONNING – som et naturlig søtningsmiddel, har honning økt i popularitet. Ved å røke denne vil du får en mer kompleks smak og tilføre den noe mer enn bare søtt.

• AIOLI – passer til et bredt utvalg av retter og her vil røksmaken bringe frem de andre gode smakene for en rikere smak.

• GRØNNSAKER, som sopp, gulrot og blomkål – røksmak passer svært godt i vegetariske retter for å skape en kraftigere smak. Røken vil fremheve smaken i grønnsakene, men også påvirke tekstur og mørhet.

• OST – ost tilfører i seg selv en rik smak, men røkt ost tar det til «next level». Røkingen forsterker ostesmaken og lager flere lag av smaker i retten.

• FRUKT – tilfører ofte søt og syrlig smak på egenhånd, men dersom den røkes, vil den også tilføre en ekstra smak i tillegg.

• KJØTT – mange typer kjøtt er allerede vanlig å røke, som for eksempel bacon og skinke. Men det er spennende å utforske også andre kjøttråvarer, som kan få en helt annen og mer spennende smak om de røkes.

• SJØMAT – røkelaks er ikke noe nytt, men røkt sjømat eller kan også få en forsterket smak av de søte og salte tonene den allerede har.

• DESSERT – røkt smak er ikke så vanlig i denne kategorien, men kan være med på å tilføre spennende og uventede smaker. For eksempel nøtter, frukt, saus og salt kan brukes her.

• COCKTAILS – her brukes røyk ofte som en visuell effekt, men også som smakstilsetning. En liten tilsetning kan her være med på å løfte smaken.

Den hotteste smaken nå:

«Stekt for lenge»!

I hvert fall når det kommer til snacks.

«Nesten brent» chips, pretzels og kjeks er det nyeste som lanseres.

«Mørk» chips som beskrives som at de har en «dyp og robust smak», kommer av den naturlige karamelliseringen av sukkeret i poteten.

I tillegg blir de ekstra sprø!

RØYKING/RØKING Er en gammel tilberednings- og konserveringsmetode for kjøtt og fisk. Røkt mat får en særpreget røyksmak som mange liker. Der røyking tidligere ble benyttet som en konserveringsmetode, er den konserverende effekten begrenset, og røyking benyttes i dag i hovedsak for å gi smak og aroma til maten. Røyking alene gir ikke fullgod konservering og brukes i kombinasjon med tørking og salting. Røyken hindrer også fett å bli harskt.

Einer og ulike sorter løvtrær, som or, bøk, hickory og ved fra frukttrær, er godt egnet til røyking. Man kan dessuten tilsette urter, som vil prege røyksmaken.

Man bør ikke bruke gran eller furu ved røyking i vedfyrt røykeovn, siden disse treslagene avgir skadelige avfallsstoffer.

HISTORIKK Røyking er en svært gammel konserveringsmetode.

Trolig oppsto metoden i røykstuer eller årestuer der røyken gikk ut i rommet fra ildstedet og ut ljoren.

Folk som hadde kjøtt eller fisk hengende opp under taket nær ljoren oppdaget trolig at maten der ikke mugnet eller harsknet. Ved Middelhavet er saltet og røykt kjent fra 1000 år f.Kr.

Kilder: tfp trendhub, wikipedia, gerflavour.com, eater.com, bakeryandsnacks.com

Et matmagasin fra Nortura PROFF 4/VÅR/2019

79

KYLLING FRA TRE GÅRDER I ØSTFOLD Livèchekylling er utviklet etter inspirasjon fra de beste, franske kvalitetskyllingene. Den er av en saktevoksende rase, og vokser derfor sakte og harmonisk. Fôret er 100 % vegetabilsk og er tilgjengelig for kyllingene hele tiden.

Urten løpstikke, også kjent som kjærlighetsurt, gir en smak som er unik i det norske markedet.

Sammensetningen av vitaminer og proteiner i fôret sikrer riktig vekst. Kyllingen lever i et rolig og tilrettelagt miljø og har et spesialkonstruert uteareal der de kan gå inn og ut etter eget ønske.

Livèchekylling med salvie Hel Livèchekylling Salvie Kyllingkraft Hvitløk Nøytral olje Del kyllingen ved å skjære ned langs ryggraden til du kommer til benet på begge sider.

Bruk en saks for å klippe over ribbeina. Snu kyllingen og gjør det samme på undersiden.

Livèche kyllingfilet appelsin- og gulrotpuré, røkte gulrøtter og røkt popcorn

Gulrotpuré med appelsin: 400 g gulrøtter 2 sjalottløk 2 ss smør 2 ss epleeddik 2 dl ferskpresset appelsinjuice 40 g kaldt smør

Skrell og del gulrøtter og sjalottløk i biter, og stek på medium varme med smør i en vid gryte i ca.

15 minutter til det er jevnt karamellisert.

Vend grønnsakene under steking så de ikke brenner seg. Hell over eplesidereddik, kok inn og tilsett appelsinjuice. Legg på lokk og la småkoke til grønnsakene er helt møre. Tilsett smør i terninger og kjør til glatt mos i en kjøkkenmaskin eller med stavmikser. Smak til med salt og pepper.

Røkte honningglaserte gulrøtter: 400 g små gulrøtter 2 ss olivenolje 1 ss honning 1 ss sitronjuice ½ ts flaksalt 1 ts grovkvernet sort pepper

Forvarm stekeovn til 200 °C. Skrell gulrøttene og legg over i en ildfast form. Vend med olivenolje, honning og sitronjuice, salt og pepper. Bak gulrøttene i ca. 20 minutter til møre og gylne.

Kvern over raust med svart pepper. Dekk til formen med aluminiumsfolie og røyk gulrøttene i 5 minutter med røykpistol med eik- eller epletrespon.

4 porsjoner

Røkt popcorn: 2 dl popcorn

Legg popcorn i frysepose og røyk i 5 minutter med røykpistol med eik- eller epletrespon.

4 stk Livèche kyllingfilet m/skinn salt 2 ss olje til steking 2 ss smør 2 fedd hvitløk 4 kvister frisk oregano 1 dl ferskpresset appelsinjuice, silt pepper 1 ss sitronjuice 1 ss kaldt smør

Forvarm stekeovn til 180 °C. Krydre Livèche kyllingfilet med salt. Varm en stekepanne med olje, tilsett hele hvitløkfedd og oregano og stek kyllingfileten med skinnsiden ned på medium varm panne til fettet er gyllent og sprøtt. Snu fileten, tilsett smør, og la steke i to minutter. Legg kylling og stekesjy over i en ildfast form og etterstek i ovn i ca. 10 minutter til kyllingen er akkurat gjennomstekt. Legg over på fjøl og la hvile i minst 10 minutter før servering.

Til servering: 12 appelsinfileter 20 friske oreganoblader 12 brønnkarseblader 1 ts røkte sesamfrø

Sil stekesjyen fra formen over i en liten gryte, tilsett silt appelsinjuice, reduser litt og smak til med salt, pepper og sitronjuice. Tilsett kaldt smør og kjør sausen skummende med stavmikser.

Anrett gulrotpuré, røkte gulrøtter og kyllingfilet på varme tallerkener. Legg på appelsinfileter, røkt popcorn, friske oreganoblader, brønnkarseblader og røkte sesamfrø. Server med varm appelsinsjy.

Legg den delte kyllingen i en vacuumpose sammen med kyllingkraft, smør og salvie. Vacuumer dette og kok i sousvide på 65 °C i 2-2,5 timer.

Ta ut kyllingen av posen og tørk godt. Brun kyllingen i litt nøytral olje til skinnet er gyllent.

80

Et matmagasin fra Nortura PROFF 5/VÅR/2022

Et matmagasin fra Nortura PROFF 5/VÅR/2022

81

82

Et matmagasin fra Nortura PROFF 5/VÅR/2022

Endiveblader fylt med Livèche kyllingfilet surret i eldhusrøkt bacon

4 porsjoner som forrett Brødkrønsj med svart hvitløk: (Batch til 20 porsjoner) 4 fedd sort hvitløk 30 g smør 1 skive tørt mørkt rugbrød 1 ss brunt sukker 1 ts flaksalt Sort hvitløkmajones: (Batch til 20 porsjoner) 1 Prior Egg 2 ts Dijonsennep 6 fedd sort hvitløk 1 fedd bakt hvitløk 2,5 dl solsikkeolje 2 ts hvitvinseddik 1 ts røkt flaksalt ½ ts pepper 1 ts sitronsaft 1-2 ss kaldt vann Livèchekylling: 1 Livèche kyllingfilet m/skinn, ca. 200 g 4 skiver Eldhusrøkt bacon salt pepper 1 ss olje til steking Til servering: 6 store endiveblader 1 ts sitronsaft røkt flaksalt sort pepper 1 ts sitronzest 10 oksalisblader til pynt

Et matmagasin fra Nortura PROFF 5/VÅR/2022

Forvarm stekeovnen til 180 °C. Fjern skallet fra den svarte hvitløken. Kjør hvitløk, smør, rugbrød, brunt sukker og flaksalt til smuler i kjøkkenmaskin med knivblad. Spre utover et bakepapirkledd stekebrett og stek i ca. 10 minutter til tørt og sprøtt. Brekk i biter.

Ha egg, sennep, sort hvitløk, bakt hvitløk, olje, eddik, salt og pepper i en høy smal beholder som passer til stavmikseren. Kjør majonesen tykk med en stavmikser. Smak til med mer salt, pepper og sitronsaft hvis det trengs. Spe med litt kaldt vann hvis majonesen bli for tykk. Ha majonesen i en sprøytepose.

Riv skinnet av Livèchekyllingfileten, del fileten i fire stykker på langs, surr en baconskive rundt hvert stykke og krydre med pepper. Forvarm stekeovn til 180 °C. Legg kyllingskinnet flatt utover et bakepapir, dryss på litt olje og salt og la det bli sprøtt i ovnen, ca. 12 minutter. Avkjøl.

Stek baconsurret kylling i litt olje til godt brunet og akkurat gjennomstekt, la hvile i 2 minutter før oppskjæring.

Finsnitt to av endivebladene og vend med sitronsaft, røkt salt, og pepper. Fordel i fire endiveblader.

Skjær baconsurret kylling i skiver, finsnitt kyllingskinn, og legg på toppen av salaten. Sprøyt på små topper med sort hvitløkmajones. Dryss over brødkrønsj med svart hvitløk, nykvernet sort pepper, riv over sitronzest og pynt med oksalis.

83

84

Et matmagasin fra Nortura PROFF 5/VÅR/2022

Fårefilet med konfiterte blå poteter sort hvitløkpaste, syltet rabarbra og perleløk 4 porsjoner 400 g Gilde Får ytrefilet 400 g Gilde Får indrefilet 1 ts fennikelfrø ½ stjerneanis 2 einebær 1 ts sort pepper 1 ts røkt paprika 1 ts røkt salt 1 ss olje til steking 50 g smør til steking 2 dl god lammefond 2 ts sitronsaft 50 g kaldt smør i terninger Syltet rabarbra og perleløk: 100 g perleløk, renset uten skall 200 g rabarbra 1,5 dl vann ½ dl sukker ½ dl champagne- eller eplecidereddik 20 g fersk ingefær i tynne skiver Konfiterte blå poteter: 600 g blå poteter 2 dl olivenolje 4 hvitløkfedd 1 laurbærblad 8 kvister timian 4 kvister rosmarin ½ dl champagne- eller eplecidereddik 1 dl vann 1 ts salt 1 ts pepper Sort hvitløkpaste: 1 hel sort hvitløk 1 ss limesaft 1 ts soyasaus 1 ts rabarbra- og løklake, eller mild eddik 1 ss kaldt vann

Temperer kjøttet i ca. 20 minutter. Rist fennikelfrø, stjerneanis, einebær og sort pepper i varm panne i noen minutter, og bland med røkt paprika og røkt salt. Gni ytrefileten i krydderblanding. Forvarm stekeovn til 160 °C. Brun ytre- og indrefilet godt på alle sider i olje. Avslutt med 50 g smør.

Legg indrefileten til side og la hvile.

Legg ytrefilet og stekesmør over i ildfast form og stek i ovn i 6-8 minutter til kjernetemperaturen er på 54 °C. La kjøttet hvile i minst 10 minutter før oppdeling og servering.

Sil stekesjyen fra kjøttet over i en liten kjele og kok opp sammen med lammefond. Smak til med sitronsaft, salt og pepper, visp inn kaldt smør rett før servering.

Kutt bunnen av løken og del i to på langs, del rabarbra i tynne skiver. Kok opp vann, sukker, eddik og ingefær. La koke til sukkeret er oppløst.

Dra kjelen av varmen, ha i løk, la trekke i 5 minutter og tilsett rabarbraskiver, avkjøl og oppbevar i kjøleskap frem til servering.

Varm raskt opp rett før servering.

Forvarm stekeovn til 160 °C. Vask og skrubb blå poteter og legg over i ildfast form. Ha olje i en kjele og bring den til kokepunktet, tilsett hvitløk og urter, la trekke i noen minutter, skru av varmen, tilsett eddik, vann, salt og pepper og hell over poteter i formen. Stek i ca. 40 minutter til potetene er helt møre.

Skrell hvitløk og kjør sorte hvitløkfedd, limesaft, soyasaus og lake til en «paste», spe med vann til ønsket konsistens.

Del og anrett fårefilet, indre og ytre, konfiterte poteter, sort hvitløkpaste, syltet rabarbra og perleløk på varme tallerkener, pynt med konfiterte urter og øs over sjy.

TIPS! For kraftigere røyksmak, kan kjøttet grilles på kullgrill eller røykes med eikespon i 10 minutter etter steking.

Et matmagasin fra Nortura PROFF 5/VÅR/2022

85

Grillet storfe mørbrad «tataki»

med sort hvitløkmajones, syltede sennepsfrø, reddik, hasselnøtter og pepperrot 4 porsjoner 800 g Gilde Storfe mørbrad salt pepper 1 ss olje Syltede sennepsfrø: (gir ca. 3 dl syltede sennepsfrø) 1,5 dl hvitvinseddik 1 ts salt 3 ss sukker 1 dl vann 100 g sennepsfrø Sort hvitløkmajones: 1 Prior Egg 2 ts Dijon sennep 6 fedd sort hvitløk 1 fedd bakt hvitløk 2,5 dl solsikkeolje 2 ts hvitvinseddik 1 ts røkt flaksalt salt ½ ts pepper 1 ts sitronsaft 1-2 ss kaldt vann Reddikslaw: 4 store lilla reddiker 2 ss sitronjuice eller eddik 1 ss god olivenolje 1 ss hasselnøttolje salt pepper Til servering: 2 ss ristede hasselnøtter uten skall olivenolje røkt salt 12 ertespirer 2 cm fersk pepperrot 1 ts purreaske grillet surdeigsbrød

86

Et matmagasin fra Nortura PROFF 5/VÅR/2022

Temperer mørbrad i ca. 20 minutter. Pensle kjøttet med olje og krydre med salt og pepper.

Grill på alle sider til kjøttet har fin mørk stekeskorpe. Stek videre på indirekte varme på grill eller i stekeovn til kjernetemperatur på 50 °C. eller til ønsket temperatur.

La kjøttet hvile minst 30 minutter før oppskjæring.

Bland eddik, salt, sukker og vann i en bolle og rør til sukker og salt er oppløst.

Ha sennepsfrø i en liten kjele og ha i vann til det dekker. Kok opp og sil av.

Gjenta denne prosessen ca. 5 ganger til frøenes bitterhet er borte.

Ha frøene i eddikslaken, dekk til og oppbevar kaldt.

Ha egg, sennep, sort hvitløk, bakt hvitløk, olje, eddik, salt og pepper i en høy og smal beholder som passer til stavmikseren. Kjør majonesen tykk med en stavmikser. Smak til med mer salt, pepper og sitronsaft hvis det trengs. Spe med litt kaldt vann hvis majonesen bli for tykk.

Skrell og skjær reddik i tynne strimler med mandolin. Visp sammen sitronjuice, olivenolje og hasselnøttolje, smak til med salt og pepper, vend med reddik.

Skjær mørbraden i tynne skiver og anrett på tallerkener med sort hvitløkmajones og reddikslaw. Fordel syltede sennepsfrø og hasselnøtter, riv over fersk pepperrot og drypp over litt olivenolje. Dryss over litt røkt flaksalt og pynt med ertespirer og purreaske.

Server gjerne med grillet surdeigsbrød.

Et matmagasin fra Nortura PROFF 5/VÅR/2022

87

1 dessert 2 danderinger

Beautiful

Solbær- og lakrispai med brent marengs

8 porsjoner Tertedeig: 100 g hvetemel 50 g mandelmel 50 g melis 40 g kaldt smør 1 ts rått lakrispulver, gjerne grovkornet ½ ts flaksalt 2 eggeplommer Ca. 2 ss kaldt vann 1 ss smeltet hvit sjokolade Solbærsaus med lakris: 200 g frosne usukrede solbær 2 ss sukker 1-2 ts sitronsaft ½ ts rått lakrispulver, finkornet

88

Eggestand med solbær og lakris: 50 g mandelmel 50 g sukker 50 g mykt smør 2 Prior Egg 2 ts lakrissirup 1 klype salt 50 g solbærpuré 24 hele solbær Marengs: 4 eggehviter 250 g finkornet sukker 1 ts Maizena 1 ts eplesidereddik ½ ts vaniljeessens Til servering: 1 ss rått lakrispulver, gjerne grovkornet 1 ss frysetørket bringebærpulver 20 hele solbær 16 oksalisblader

Ha hvetemel, mandelmel, melis, kaldt smør, lakrispulver og salt i en kjøkkenmaskin med knivblad og puls til du får en grynet masse. Tilsett eggeplommer og vann, kjør til deigen samler seg, spe ev. med mer vann. Form deigen til en flat disk, pakk inn i plast og legg kaldt i minst 45 minutter.

Kjevle ut tertedeigen og kle fire små terteformer på ca.

12 cm deig. Prikk deigen med gaffel, pensle med smeltet hvit sjokolade og sett kaldt.

Kok opp solbær og sukker, la koke i ca. 5 minutter til bærene slipper væske, tilsett lakrispulver og smak til med sitronsaft.

Sausen kan godt være ganske syrlig. Sil av blandingen, og sett sausen kaldt. Kjør bærene til puré og bruk i eggestanden.

Forvarm stekeovnen til 180 °C. Ha mandelmel, sukker, smør, egg, lakrispulver og salt i en kjøkkenmaskin, og pisk til lett og luftig. Bland inn solbærpuré og fyll tertebunnene halvt opp med røre, stikk 6 solbær ned i hver terte. Bak i ca. 20 minutter til tertedeigen er gyllen og eggestanden har fått litt konsistens.

Avkjøl helt og oppbevar kjølig frem til servering.

Pisk eggehviter til mykt skum i kjøkkenmaskin med ballongvisp. Tilsett eddik. Bland sukker, maizena og vaniljesukker, og tilsett blandingen gradvis mens vispen går. Pisk til en blank, fast masse. Ha marengsen over i en sprøytepose med munnstykke.

Del tertene i to eller flere biter ved å rive dem grovt fra hverandre. Sprøyt på marengstopper og brenn marengsen gyllen med en gassbrenner. Anrett på serveringsfat eller tallerkener, med solbærsaus og solbær, sikt over bringebærpulver og dryss på lakrispulver. Pynt med oksalisbladene.

Et matmagasin fra Nortura PROFF 5/VÅR/2022

Et matmagasin fra Nortura PROFF 5/VÅR/2022

89

Gyoza med svinekjøttdeig eldhusrøkt bacon og røkt soyadip

4 porsjoner, ca. 20 stk.

Fyll: 400 g kinakål 2 ss salt 4 skiver stekt Eldhusrøkt bacon 1 sjalottløk 2 vårløk 2 hvitløkfedd 400 g Gilde kjøttdeig av svin 2 ts frisk revet ingefær 1 ss fiskesaus 1 ss soyasaus 1 ts sesamolje 1 ts pepper

Vask kinakål, del bladene i to på langs og finsnitt i strimler. Vend med salt og sett til side i ca. 7 minutter for at saltet skal trekke ut fuktigheten i kålen. Finsnitt Eldhusrøkt bacon og stek gyllent. Finsnitt sjalottløk, vårløk og hvitløk og bland med svinekjøttdeig. Bland inn revet ingefær, fiskesaus, soyasaus, sesamolje og pepper. Klem ut så mye vann som mulig av kålen med hendene og bland godt med svinekjøttdeigblandingen. Sett i kjøleskap i ca. 30 minutter.

Fordel gyoza wrappers utover, legg 2 ts fyll på midten av deigen. Fukt deigkanten med litt kaldt vann. Legg sammen deigene til en halvmåne og brett 6 folder langs kanten så det blir et fint mønster og deigen lukker seg godt rundt fyllet.

Stek gyoza i nøytral olje i middels varm panne til undersiden har fått farge. Hell på ca. 2 dl vann, sett på lokk og la dampe til vannet er borte. Ta av lokket og stek noen minutter til undersiden er sprø.

Bland sammen riseddik, røkt soyasaus, finsnittet chili og revet ingefær til dipsaus.

Pynt med ertespirer og server gyoza med dipsausen.

20 gyoza wrappers kaldt vann til å fukte deigkantene 2 ss nøytral olje vann til damping Dipsaus: 4 ss riseddik 2 ss røkt soyasaus ½ finsnittet chili 1 ts revet ingefær Til servering: 10 ertespirer eller urter til pynt

90

Et matmagasin fra Nortura PROFF 5/VÅR/2022

Sotet marg

med rødløk, urter og eple beurre blanc Gilde Margpiper av storfe Eplemost Meierismør Rødløk Bladpersille Koriander Timian Trykk margen ut av beinet og legg dette i saltet isvann i ca 1 time. Sett de tomme beina i ovnen i 10 min. Finhakk rødløken og urtene.

Hell vannet av margen og tørk margen godt.

Stek margen i en tørr varm panne til de er gjennomstekt. Du trenger ikke å tilføre annen type fett. Bland rødløk og urter. Rull den stekte margen i rødløk og urter og legg dette på toppen av det tørrstekte margbenet.

Naper med eple beurre blanc Eple beurre blanc Temperer smøret så det er mykt, men allikevel fast. Kok inn eplemosten nesten til en sirup. Rør inn det tempererte smøret.

Smak til med salt og pepper!

PRODUKTER SMOKY FLAVOURS EPD-NR.

MATR.NR.

198754

5000005783

PRODUKT

VEKT

FERSK/FRYS

OPPSKRIFT

Gilde Får Indrefilet

5,0 kg

Fryst

Side 85

1025071

5000005600

Gilde Får Ytrefilet

5,0 kg

Fryst

Side 85

845214

5000005459

Gilde Storfe Mørbrad, modnet

2,0 kg

Fersk

Side 86

855361

5000004813

Gilde Storfe Mørbrad, modnet

2,0 kg

Fryst

Side 86

5499124

5000007598

Prior Egg fra frittgående høner, str. M/L

15,2 kg (8x30 stk)

Fersk

Side 83, 88

1241660

5000004577

Gilde Kjøttdeig av svin

5,0 kg

Fersk

Side 90

4869111

5000000242

Eldhusrøkt Bacon skivet

1,8 kg

Fersk

Side 90

4036752

5000000218

Livèche Kyllingfilet m/skinn

2,0 kg

Fersk

Side 80, 83

4420220

5000004044

Livèche Kyllingfilet m/skinn

2x2,5 kg

Fryst

Side 80, 83

4485504

5000002013

Livèchekylling hel ca 1,8-2,0 kg

6 x 1,8-2,0 kg

Fersk

Side 80

4734018

5000002743

Livèchekylling hel ca 1,8-2,0 kg

6 x 1,8-2,0 kg

Fryst

Side 80

1376649

5000004846

Gilde Storfe Margpiper

10,0 kg

Fryst

Side 91

Et matmagasin fra Nortura PROFF 5/VÅR/2022

91

Lysere, finfibret og smaksrikt kvigekjøtt fra norske gårder

Gilde Ungfe er et konsept som bidrar til å utnytte de ressursene vi har på best mulig måte.

Dyrene, som er kviger, har en slaktevekt på minimum 200 kg (gjennomsnittsvekt er ca. 255 kg) og i dette konseptet inkluderes alle storferasene. Kvigene som skal fôres over sommeren skal ha minimum 8 uker på beite. Kvigene har gått fritt hele livet, ute på beite eller inne i store binger, dette bidrar til god mosjon og god dyrevelferd.

B

øndene som leverer dyr til Gilde Ungfe-konseptet, setter kravene til dyrevelferd og god fôring høyt. Kvigene er en stor bidragsyter til å holde kulturlandskapet åpent ved at de beiter i utmark. Utenfor beitesesong fôres kvigene med konservert (syrnet) gress, samt ulike kornprodukter som vinterfôr. Nok fôr av riktig kvalitet og mosjon er viktige forutsetninger for god kjøttkvalitet.

Lykkelige dyr gir kvalitetskjøtt – og glade bønder!

92

God kjøttkvalitet Hunndyr er kjent for ekstra mørhet og saftighet siden de er mer saktevoksende enn hanndyr. Vi får også en mer ensartet størrelse på kvigene, noe som igjen gir forutsigbarhet i størrelse på stykningsdelene. Stykningsdelene i Gilde Ungfe er finfibret, møre og saftige som kalv, og har smak og farge som storfe.

Fett og marmorering ligger et sted midt imellom kalv og storfe.

Kort sagt; det beste fra kalv og storfe!

– Og norsk råvare av høyeste kvalitet!

Et matmagasin fra Nortura PROFF 5/VÅR/2022

SHORT RIBS

STYKNINGSDELER AV UNGFE INDREFILET Indrefilet er det mest eksklusive og den møreste delen av kviga. Hovedsenen er bevart for å beholde kjøttsaften, fettmarmorering på undersiden skal sitte på.

STRIP LOIN Strip Loin er Ytrefilet med fett.

Ytrefileten skal være tatt ut fra mellom 10. og 11. ribben og bak til hoftekammen.

Fettmarmoreringen på undersiden av ytrefileten skal ikke være fjernet.

CÔTE DE BOEUF Entrecôte med ben. Entrecôte er den fremste delen av kamstykket, den tas av bak 5. ribben og mellom 10. og 11. ribben.

Kjøttet har fin fettmarmorering og entrecôte stekt med ben gir ekstra saftig resultat.

CULOTTE

CULOTTE Culotte tas fra mørbradlokk, også kjent under navnet picanha. Fettkappen sitter på.

CUVETTE Cuvette, Tri-tip eller California steak – er en liten trekantet muskel med fettlokk som ligger på utsiden av låret ved rundsteken.

HØYRYGG

SHORT RIBS Shortribs tas ut av bibringe mellom 3. og 7. ribben.

Ribben sages i strimler med ca 10 cm bredde, det skal være ca 3 cm kjøtt på ribba.

HØYRYGG U/BEN Høyrygg sitter mellom nakken og entrecôte på ryggen på kviga. Høyrygg er marmorert og smakfullt kjøtt, og på kvige så kan man med fordel varmebehandle denne stykningsdelen på lav temperatur over lang tid.

FLANKESTEK Flankesteken sitter på slagsiden, på bakre del mot låret. Den er renskjært for fett og eventuelle rester av hinner.

BRISKET Brisket er brystmuskelen, den fremre delen av brystet. Dette er en stykningsdel med god marmorering med mye bindevev.

Fettlokk sitter på.

INDREFILET BRISKET

CÔTE DE BOEUF

FLANKESTEK

O P

AV

ENE ER UTV IK IFT R LE K S T P

Birger Frimo

Kaptein på Nortura PROFF Kulinarisk Team

Kulinarisk Team

94

Et matmagasin fra Nortura PROFF 5/VÅR/2022

BEEF TATAKI

av Ungfe Indrefilet Gilde Ungfe Indrefilet Teriyakisaus Sesamfrø ristet Brokkolini Ponzusaus: 0,5 dl soyasaus 1 ss sukker 1 ss revet ingefær 0,5 lime (saften)

Et matmagasin fra Nortura PROFF 5/VÅR/2022

Brun indrefileten raskt i stekepanne på høy temperatur. Rull den først i teriyakisaus, så i ristede sesamfrø.

Stek brokkolini og server sammen med ponzusaus.

TARTAR AV UNGFE FLANKESTEK

med persille, fritert kapers, parmesanchips og bakt eggeplomme 4 porsjoner 250 g Gilde Ungfe Flankestek Rødbeter Eddik Sukker Vann 1 ts Dijonsennep 1 ts sjalottløk finhakket 1 ts bladpersille finhakket Kapers med stilk Parmesan Bladpersille hakket 3 stk eggeplommer 50 g smør 1 ts hvitvinseddik Syltet rødbete: Riv rå rødbete. Lag en 1-2-3-lake (kok opp eddik, sukker og vann).

Tilsett revet rødbete og la stå i minst 4 timer.

Tartar: Skjær opp flankestek i tynne skiver, og hakk til tartar.

Tilsett 1 ts dijonsennep, 1 ts finhakket sjalottløk og 1 ts finhakket bladpersille.

Parmesanchips: Riv parmesan og stek i ovn på 200 °C, til den er gyllen og sprø.

Eggeplommeemulsjon: Ha eggeplommer, smør og hvitvinseddik i en vakuumpose. Varm i 30 min på 58 °C. Kjøres sammen med stavmikser.

Fritert kapers: Friter kapers på middels høy varme i nøytral olje.

Legg opp tartar i ønsket form med to typer kapers, syltet rødbete, parmesanchips og hakket bladpersille.

Et matmagasin fra Nortura PROFF 5/VÅR/2022

Et matmagasin fra Nortura PROFF 5/VÅR/2022

97

98

Et matmagasin fra Nortura PROFF 5/VÅR/2022

UNGFE STRIP LOIN

servert med margben, grillet hjertesalat og pisket smør Gilde Ungfe Strip Loin 250 g temperert smør 1 ss BBQ-saus Margben Bladpersille finhakket Hjertesalat Strip loin Rut fettlokket og krydre kjøttstykket godt med salt og pepper. Stek i nøytral olje med fettsiden ned først. Mot slutten av bruningen tilsettes smør som øses over kjøttet. Sett i ovn på 130 °C, stek til en kjernetemperatur på 56 °C. Pisket smør Temperert smør og BBQ-saus piskes sammen, til luftig.

Margben Dytt ut margen mens margbena er kalde.

Brenn av benpipen i ovn på 200 °C i 30 min. Stek margen i tørr panne og rull deretter i finhakket bladpersille.

Grillet hjertesalat Del salaten i båter og grill raskt i tørr stekepanne.

Et matmagasin fra Nortura PROFF 5/VÅR/2022

99

UNGFE BRISKET

med «Bygg & Cheese» Gilde Ungfe Brisket Rub: 1 del piri piri tørket 1 del korianderfrø hele 1 del paprika tørket 1 del ingefær tørket Bland sammen krydderne og gni inn brisket med rub.

Kok brisket sousvide i 18 timer på 80 °C. Riv kjøttet fra hverandre.

«Bygg & Cheese»: 4 pax 200 g byggryn 1 liter kyllingkraft 1 sjalottløk 1 dl fløte 100 g smør 200 g revet fast ost, som Alpeost eller Cheddar Finhakket persille Salt og pepper Legg byggryn i vann i 20 min.

Fres sjalottløk og byggryn i litt av smøret.

Spe med kyllingkraft. Kok i ca 40 min.

Tilsett persille, revet ost, temperert smør og fløte rett før servering. (Server gjerne i et margben)

100

Et matmagasin fra Nortura PROFF 5/VÅR/2022

PS: Få også med deg vår flotte Ungfe konseptbrosjyre!

SORTIMENT EPD-NR.

MATR.NR.

PRODUKT

VEKT

FERSK/FRYS

OPPSKRIFT

4199063

5000005115

Ungfe Indrefilet

1,5 kg

Fersk

Side 95

4578860

5000005577

Ungfe Indrefilet

1,5 kg

Fryst

Side 95

4199022

5000005035

Ungfe Strip Loin

3,0 kg

Fersk

Side 99

4496394

5000005512

Ungfe Strip Loin

3,0 kg

Fryst

Side 99

4199030

5000004994

Ungfe Côte De Boeuf

2,5 kg

Fersk

I konseptbrosjyre

4496436

5000005276

Ungfe Côte De Boeuf

2,5 kg

Fryst

I konseptbrosjyre

4199055

5000005077

Ungfe Culotte

1,5 kg

Fersk

I konseptbrosjyre

4496541

5000005287

Ungfe Culotte

1,5 kg

Fryst

I konseptbrosjyre

4199071

5000005153

Ungfe Cuvette

0,8 kg

Fersk

I konseptbrosjyre

4496469

5000005310

Ungfe Cuvette

0,8 kg

Fryst

I konseptbrosjyre

4199014

5000004997

Ungfe Flankestek

0,8 kg

Fersk

Side 96

4495339

5000005511

Ungfe Flankestek

0,8 kg

Fryst

Side 96

4199006

5000004955

Ungfe Brisket Flat

4,0 kg

Fersk

Side 100

4496501

5000005780

Ungfe Brisket Flat

4,0 kg

Fryst

Side 100

4199048

5000005033

Ungfe Høyrygg U/Ben

6,0 kg

Fersk

I konseptbrosjyre

4578415

5000005545

Ungfe Høyrygg U/Ben

6,0 kg

Fryst

I konseptbrosjyre

4199089

5000004809

Ungfe Short Ribs

3,0 kg

Fersk

I konseptbrosjyre

4496485

5000005611

Ungfe Short Ribs

3,0 kg

Fryst

I konseptbrosjyre

ØNSKER DU Å SETTE UNGFE PÅ MENYEN? Ta kontakt med oss, så hjelper vi deg med både produkter og råd om hvordan du best får det frem på din meny.

Salgskontor tlf. 955 18 500 – proff@nortura.no

Foto: Sentralen/Sporenstrek/Nortura Proff/Tekst: Nortura Proff

Salgskontor Nortura PROFF – tlf. 955 18 500 proff@nortura.no

www.norturaproff.no

facebook.com/norturaproff

instagram.com/norturaproff

issuu.com/norturaproff