Page 1

ET MATMAGASIN FRA NORTURA PROFF

2. UTGAVE

Eldhus

is G G E v Trendingrediens:

Matcha

Lokale spesialiteter med lange tradisjoner

10 ONO! Hawaiiretter som

får deg til å si

E F R U – det beste fra naturens spisskammer

Kimchi Koreas nasjonalrett


Trendingrediens; Matcha.

Tørrhengt kjøtt. Smaker fra Hawaii.

vEGGis. NYHET! Eldhusrøkt spekepølse.

Vaaghals – med tørrhengt på menyen. Urfe – det beste fra naturens spisskammer.

Ramsløk – nordens hvitløk.


Innhold 4

Nortura PROFF

6 Vaaghals - med tørrhengt kjøtt på menyen

10

39

22 Aloha ái! • Trendmat fra Hawaii • Oppskrifter • Sortimentsoversikt 35 Trendingrediens: Matcha 39 Eldhus • Lokale spesialiteter med lange tradisjoner • Eldhus-produktene • Oppskrifter • Sortimentsoversikt 51 Trendingrediens: Ramsløk

54

54 vEGGis • Kjøttfrie produkter • Oppskrifter • Sortimentsoversikt 64 Trendingrediens: Kimchi 66 Produktnytt

:K om es

Ko

s nasjona lre rea tt

IMCH I–

22

10 Urfe • Hva er urfe? • Urfeproduktene • Urferasene • Oppskrifter • Sortimentsoversikt

64

L Et matmagasin fra Nortura PROFF 2/VÅR/2017

3


Våre dyktige bønder og kokker deler sin kunnskap.

EVERYONE

Arne Brimi er en av våre nærmeste samarbeidspartnere

needs a hand sometimes I Nortura Proff er vi et team av engasjerte medarbeidere med lidenskap for gode norske råvarer. Vi er alle eksperter på våre respektive områder og har et felles ønske om å få frem det beste Norge har å by på. Vi er klare for å støtte deg og bidra til suksess. UNIK KUNNSKAP Nortura PROFF representerer en unik kunnskap om norsk matproduksjon, råvarer, konseptutvikling og drifting. Vi har en felles tro på at matglede som fundament er det største av alt!

Vi har høye ambisjoner på å levere perfekt på det som kundene er opptatt av. Og vi jobber knallhardt hver dag for å leve opp til ambisjonene:

1

VI SKAL VÆRE LEDENDE INNEN KONSEPTUTVIKLING OG INNOVASJON

2

VI SKAL VÆRE MARKEDETS MEST INSPIRERENDE SAMARBEIDSPARTNER

3

VI SKAL VÆRE BRANSJENS BESTE MARKEDS- OG SALGSORGANISASJON

GARANTERT NORSK Med Gilde og Prior på laget kan du garantere dine kunder norsk mat! Vi har en dyrehelse og en dyrevelferd i Norge som vi kan være veldig stolte av, og som igjen gir en kjøttkvalitet i verdensklasse! 6 av 10 nordmenn har Gilde og Prior som sine FAVORITTmerker innen kjøtt – det er en sterk posisjon! 7 av 10 norske bønder leverer kjøtt til Nortura; noe som gir oss den beste og mest stabile tilgangen på kjøtt i markedet. Vi vet at leveringssikkerhet er viktig for våre kunder.

KONTROLL PÅ VERDIKJEDEN Nortura er stolte av å eie hele verdikjeden og det har to viktige konsekvenser for deg som kunde: Vi har full kontroll på alt som skjer fra A til Å. Og vi kan invitere deg inn; slik at vi kan øke kunnskap og gi innsikt om hvor produktene kommer fra og hvordan de har blitt behandlet på veien. Økt kunnskap om produktene dine gir økt salg for deg! Mattrygghet og dyrevelferd er viktigst av alt – og Nortura jobber hele tiden med å være best i klassen!

AKTIV KUNNSKAP

Våre dyktige konsulenter hjelper deg med din meny. 4

Vi jobber tett med noen av verdens beste kokker, som f.eks Arne Brimi og De norske kokkelandslagene. Kunnskapen vi får gjennom slike samarbeid fører til bedre produkter. Og vi fører også kunnskap videre til kundene våre. Slik sikrer vi best inspirasjon videre! Et matmagasin fra Nortura PROFF 2/VÅR/2017


Kulinarisk Team «Vi har som mål å inspirere deg til å ta vare på, utvikle og fornye norsk matkultur!» BIRGER FRIMO, KAPTEIN NORTURA PROFF KULINARISK TEAM

Vi står klare til å hjelpe deg å oppnå suksess.

Vi har kyndige fagfolk i alle ledd.

Man får automatisk godt humør når man representerer de beste norske råvarene. Et matmagasin fra Nortura PROFF 2/VÅR/2017

5


VAAGHALS – med tørrhengt kjøtt på menyen


Han er nybakt kaptein på Det norske kokkelandslaget – og kjøkkensjef på Vaaghals. Vi møter CHRISTER RØDSETH (26) en fredag formiddag i restauranten, der han sammen med hovedeier Jørn Lie og medeier Eirik Lillebø planlegger Vaaghals’ neste trekk.

V

«

i i skal ha en ny rett på menyen! En skikkelig «kraftrett» med masse kjøtt!» En del av filosofien til restauranten er at det gode måltidet oppstår i samlingen rundt gode smaker og god stemning. Og god stemning er det – også på kjøkkenet. – Kan du si litt om hva dere ønsker å få til på Vaaghals?

«Vi ønsker å fremme gode norske råvarer. Vi har så mange flotte råvarer i Norge og det må vi være stolte av! Vi bruker utelukkende norsk kjøtt.» – Forteller dere historien om opprinnelsen til gjestene?

«Ja, absolutt. Historien til produktet er viktig for oss å formidle. Vi liker godt å få «et ansikt» på de som leverer

råvarene og bli kjent med bonden. Mange av gjestene våre er veldig interesserte og spør mye. Servitørene våre er godt kjent med råvarene og hvor de kommer fra, og kan svare på dette.»

Tørrhengt kjøtt «Entrecôte med aspargesbønner, beter og estragonsaus» står det på tavla med lunsjmenyen. Entrecôten er tørrhengt, fra Førde i Sogn- og Fjordane – og levert av Nortura PROFF. Vaaghals har vært en av Nortura PROFF sine tetteste samarbeidspartnere i utviklingen av tørrhengt kjøtt. «Gutta fra Vaaghals har vært en viktig drivkraft i arbeidet. De utfordret oss til å komme i gang med prosjektet, og har sammen med våre fagfolk kommet frem til hvilke råvarer, modningstider og stykningsdeler som skal benyttes for å få det aller beste resultatet», sier Kåre Storevik, Salgssjef i Nortura PROFF.

f.v. Kjøkkensjef Christer Rødseth, medeier Eirik Lillebø, hovedeier Jørn Lie.

VAAGHALS Vaaghals ligger i Barcode i Oslo sentrum og er eid av Jørn Lie, Eirik Lillebø, Arne Brimi, Arne Hjeltnes, Vegard Ulvang og Bjørn Dæhlie. «Vaaghals skal vera møteplassen mellom dei unike norske råvarene og gode norske og internasjonale rettar. Maten kjem på bordet slik me sjølve kan tenka oss å servera den til gode vener. Det gode måltidet oppstår i samlinga rundt gode smakar og den gode stemninga. Kjøkenet vårt speglar sesongane og matriket Noreg sine utrulege skattar med røter i tradisjonane, men og med kreativitet og nyskaping. Her skal delast, nytast, snakkast og drikkast.» (Kilde: vaaghals.com)

Et matmagasin fra Nortura PROFF 2/VÅR/2017

Kjøttet kan beskues i restauranten, der det godgjør seg i modningsskapene.

7


– Christer; Hvorfor er tørrhengt kjøtt det perfekte å ha på menyen?

«Når man tørrhenger kjøttet, får man en mer moden kjøttsmak. Smaken er mer «speket» eller «nøtteaktig» enn vanlig. Det er rett og slett en fantastisk råvare.» – Hvilke type smaker liker du best sammen med kjøttet?

«Jeg er veldig glad i å bruke rotgrønnsaker og estragon. Det viktigste er å få til den perfekte balansen i smaken – mellom fett, syre og salt.»

Gode råvarer er essensielt Vaaghals vakuumerer kjøttet og lar det modnes i ytterligere 2 uker etter at de får kjøttet levert. Det gir en total modningstid på om lag 45 dager. Kjøttet kan beskues i restauranten, der det godgjør seg i modningsskapene. – Hvilke tips vil du gi til andre som skal sette tørrhengt på menyen

«Sørg for å ha gode nok råvarer. Det må være høy kvalitet på kjøttet, god marmorering og mye fett. Vi har også sett best resultater med faste, fine kjøttstykker. Ku-kjøtt er faktisk aller best» På Nortura Førde håndplukkes stykkene som brukes til tørrhenging – og det er mange sjekkpunkter som skal gjøres før kjøttet er klarert for å henges i modningsrommet (også kalt ”gullrommet”). I tillegg til å plukke ut stykkene basert på marmorering, fettmengde og størrelse, blir kjøttet jevnlig kontrollert i modningsprosessen, slik at man hele tiden har kontroll på kvaliteten. Denne jobben gjøres manuelt av erfarne fagfolk. – Til slutt; Kaptein på kokkelandslaget – hva tenker du om det?

«Det er selvsagt spennende. Det er en ære å representere Norge – og jeg gleder meg! VM i Luxemburg er første mål etter at vi har satt sammen laget. Det blir også helt topp å jobbe sammen med både Jørn og Geir Magnus.»

TØRRHENGT KJØTT • Tørrhengt kjøtt fra Gilde har hengt i minimum 30 dager på et spesialrom med tilpasset temperatur og fuktighet. • Kun de beste råvarene med mest marmorering brukes til tørrhenging. • Tørrhenging gir en fantastisk smak til kjøttet – en nøtteaktig smak og lukt. • Vi benytter kun norske dyr.

• Tørrhengt kjøtt fra Gilde produseres på vårt anlegg i Førde i Sogn og Fjordane. • Prosessen blir nøye fulgt opp av kyndige fagfolk, som sørger for at modningsprosessen går som den skal. • Pr. i dag tørrhenger vi storfe entrecôte og storfe ytrefilet med fettlokk, men vi jobber hele tiden med å utvide sortimentet.

Er du interessert i å sette tørrhengt kjøtt på din meny? Tørrhengt kjøtt er produkter som foreløpig har litt begrenset tilgang. Ta kontakt med din lokale Nortura Proff-konsulent, så får vi til noe sammen.

8

Et matmagasin fra Nortura PROFF 2/VÅR/2017


Tørrhengt entrecôte med røkt, bakt selleri på menyen hos Vaaghals.

Et matmagasin fra Nortura PROFF 2/VÅR/2017

9


URFE

U

– det beste fra naturens spiskammer

rfe er eksklusivt kjøtt fra de stedegne, opprinnelige, gamle norske melkeferasene. Kjøttet er finfibret, ekstra smaksrikt og har en unik mersmak av norsk natur. Totalt finnes det kun rundt 2300 dyr av disse rasene i Norge, så dette er virkelig eksklusivt. Våre gamle storferaser vokser langsomt, ca 20% saktere enn vanlig storfe. Dette gir finere og tynnere muskelfibre, og mer intramuskulært fett. Kjøttkvaliteten blir jo deretter og vi får et kjøtt som er særdeles velsmakende. Så snart snøen går om våren og det grønnes, slippes kyrne ut på gården. Ungoksene kastreres tidlig, så de kan gå sammen med «damene» på beitet. Sommeren gjennom er de på umarksbeite og fråtser i ville urter, bjørkeløv, granbarskudd og annet godt fra naturens spiskammer. Kombinasjonen urgener og kraftig kost gjør underverker med kjøttet, det blir både smaksrikt og veldig mørt, og har blitt en fantastisk råvare å ha på menyen.

URFE BESTÅR AV DISSE GAMLE STORFERASENE: Sidet Trønderfe og Nordlandsfe Vestlandsk fjordfe Vestlandsk raukolle Dølafe Østlandsk rødkolle Telemarkfe

Et matmagasin fra Nortura PROFF 2/VÅR/2017

Dyrets fysiologiske egenskaper Vekst og veksthastighet påvirker flere av urfeets fysiologiske egenskaper. For eksempel ser man forskjell i muskelfibersammensetting og fettinnhold mellom dyr som vokser raskt og sakte. Saktevoksende dyr har tynnere og finere muskelfibrer enn de som vokser raskt. Det er også mer intramuskulært fett i musklene hos dyr som vokser sakte, dette er begge faktorer som påvirker kjøttkvaliteten positivt. Forskningsresultater viser at de bevaringsverdige storferasene vokser 200-300 g langsommere per dag enn vanlig storfe.

TREND:

ARKAISK – TILBAKE TIL DE VIRKELIGE RØTTENE Som en motkraft til globaliseringen som skjer i dagens moderne samfunn, vil menneskene forsøke å finne tilbake til røttene, og rotfeste seg til lokale steder. Vi er opptatt av å gå tilbake til de virkelige røttene. Denne trenden vil vi se i både mat, mote og interiør. (Kilde: Teknisk ukeblad: «15 globale trender å være oppmerksom på i 2017.»)

11


URFE YTREFILET URFE YTREFILET MED FETT

URFE FLATBIFF

URFE INDREFILET

URFE HØYRYGG

URFE ENTRECÔTE

URFE MØRBRAD


URFE – DEN BESTE RÅVAREN URFE-SLAKT ER MINDRE ENN VANLIGE STORFE, DERFOR ER OGSÅ STYKNINGSDELENE NOE MINDRE. DET ER STOR VARIASJON I VEKTKLASSENE PÅ DISSE DYRENE, SÅ DERFOR HAR VI 2 STØRRELSER AV ALLE STYKNINGSDELENE (STOR/LITEN). Små = skjæres av dyr på 120-140 kg Stor = skjæres av dyr på < 140 kg Alle stykningsdeler er stykket etter standard skjæremønster og vakuumert.

Kvalitetskrav til Urfe • Dyrene skal være minst 87,5 % reinrasede dyr av en av de overnevnte rasene. • Urfe skal ha minst 1 sesong på beite ute i norsk natur. • At alt kjøtt kommer fra dyr som har levd godt. Generelt godt dyrehold, og KSL er et minimumskrav. • Urfe har fettklasse 2- eller høyere og en slaktevekt på minimum 120 kg. • 100 % norsk kjøtt. Slakting av Urfe foregår på våre fabrikker på Malvik i Trøndelag, Gol i Hallingdal og Rudshøgda i Hedmark.

Urfe indrefilet

Urfe mørbrad

Fileten renskjæres, men hinner beholdes for å bevare kjøttsaften under modning. Fileten skal være fri for snittsår

Forlengelsen av bankekjøttet (lokket), samt den løse harde muskelen under isbenet skal skjæres vekk, ned til den naturlige hinnen. Mørbraden skal være fri for fett og snittsår og den skal være rettskåret slik at den har en firkantet form. Senetappen skal være skåret vekk.

Urfe ytrefilet Ytrefileten tas ut mellom 10. og 11. ribbein og bak til hoftekammen. Fileten pusses fri for fett og sener og rettskjæres i begge ender

Urfe ytrefilet med fett Ytrefileten tas ut mellom 10. og 11. ribbein og bak til hoftekammen. Fileten pusses fri for sener og rettskjæres i begge ender, fettlokket beholdes.

Urfe entrecôte Kammen skal være tatt ut bak 5. ribbein til mellom 10. og 11. ribbein. Kammen skal være rettskjært ca. 1 cm utenfor ytrefiletens kant. Øvrig naturlig fett beholdes på. Kammen skal være rettskjært i begge ender og mest mulig flat på toppen.

Et matmagasin fra Nortura PROFF 2/VÅR/2017

Urfe flatbiff Flatbiff skal være tatt ut ved å følge de naturlige skiller. Storfe flatbiff skal være fri for fett. Lokket skal være fjernet. Hinnen under lokket skal sitte på flatbiffen.

Urfe høyrygg Høyryggen skal være skåret fra nakken gjennom leddet mellom siste og første ryggvirvel. Den sages av ved det fremste ribbeinet og parallelt med ytterkanten av høyryggen. Deles fra entrecôtekammen like bak det 5. ribbeinet og benes ut. Ryggsene fjernes og høyryggen skjæres fri for brusk fra bogbladet.

13


URFE-RASENE

1

2

3

4

5

6

1 SIDET TRØNDERFE OG NORDLANDSFE (STN) stammer fra det gamle, opprinnelige feet i Trøndelag og Nord-Norge. Det er et fjellfe av tilsvarende type som det gamle feet i nordlige deler av Sverige og Finland. Rasen er godt tilpasset norske forhold, og er et sterkt og delvis naturlig utvalg som gjennom århundrene har gjort at rasen er småvokst, fruktbar, helsesterk og nøysom.

2 DØLAFE er en tradisjonell norsk storferase med opprinnelse fra store deler av Oppland og Hedmark, med tyngdepunkt i Gudbrandsdalen, Østerdalen og områdene rundt. Det var fra Dølafeet melken kom fra da man første gang laget den særnorske brunosten i disse trakter.

3 VESTLANDSKRAUDKOLLA

5 VESTLANDSK FJORDFE

har sitt utspring fra det gamle Lyngdalsfeet, som på 1800-tallet ble krysset med feet fra Rogaland. Det gamle Lyngdalsfeet var lik dagens Vestlandskraudkoller både i fargesammensetning og eksteriør. På 1950og 60-tallet var dette den dominerende rasen, før NRF gjorde sitt inntog. I dag er Vestlandskraudkolla mest å finne i Rogaland, Sogn og Fjordane og en del i Oppland. Det er også registrert dyr av rasen i Troms Fylke, Møre og Romsdal, Hardanger, Voss og Agder

er en sammenslåing av mange kuraser, med stor variasjon i utseende. Hanseatene og deres import hadde med dette å gjøre. Den sørligste av disse rasene, i Sunnhordland, har imidlertid sannsynligvis større genetisk slektskap til den enda mer sørlige kurasen Vestlandsk Raudkolle.

4 ØSTLANDSK RØDKOLLE er en engang så tallrik kurase fra Østlandet, som i likhet med andre raser, holdt på å dø ut på 1980-tallet. Rasen er en krysning av Romerikskveget og Smålensfeet. Senere tilkom Jarlsbergfeet, som opprinnelig stammer fra Vestfold. Rasen er kollet.

6 TELEMARKSFE stammer hovedsakelig fra Telemark, men på starten av 1900-tallet, da man ofte krysset de mange lokale kurasene, til færre mer utbredte kuraser, krysset man Telemarksfeet med Valdresfe, Hallingfe, Numedalsfe og Setesdalsfe. For mange er den lille rødsidede kua med de store flotte hornene, selve symbolet på det urnorske.

VISSTE DU AT? Når en storferase er «Kollet», betyr det at den mangler horn. 14

Et matmagasin fra Nortura PROFF 2/VÅR/2017


LANGTIDSKOKT URFE HØYRYGG MED ØL 4 porsjoner 1,2 kg Urfe høyrygg 1 løk 200 g Gilde bacon 400 g små sjalottløk 250 g sjampinjonger 9 dl mørkt øl (ikke bittert) 50 g tørket steinsopp 4 kvister timian 4 gulrøtter 1/2 kålrot 1 liten sellerirot Grovhakk løk og skjær bacon i små biter. Del kjøttet i store terninger og krydre med salt og pepper. Skrell sjalottløk og del ev. de største løkene i to. Fres løk og bacon i en stor gryte på lav varme til gyllent. Legg til side. Brun kjøttet i gryten. Gjør dette i puljer med litt olje slik at alle bitene får en gyllen stekeskorpe. Brun så sopp og småløk i noen minutter før kjøtt, løk og bacon has tilbake i gryta. Hell over øl og tilsett tørket steinsopp og timian. Kok opp og la småkoke under lokk i ca. 1 time. Skrell og del gulrot, kålrot og sellerirot i biter og ha i gryta. La småkoke videre i 1 time til kjøttet er helt mørt. Smak til med salt og pepper. Tips! Fjern gjerne noe av fettet ved å sette gryta kaldt slik at fettet stivner på toppen og kan løftes av. Kok opp gryta igjen. Ønsker du en tykkere saus kan du tilsette litt maizena.

Et matmagasin fra Nortura PROFF 2/VÅR/2017

15


URFE-OPPSKRIFTENE ER UTVIKLET AV MORTEN JAKOBSEN FOSSMO NORTURA PROFF KULINARISK TEAM

Kulinarisk Team

ROASTBIFFSANDWICH AV URFE FLATBIFF MED RAMSLØKMAJONES 4 porsjoner 2 kg Urfe flatbiff 4 skiver landbrød litt brønnkarse eller annen småbladet salat Ramsløkmajones 2 ss ramsløkpesto 150 g majones salt og pepper Ha et helt stykke Urfe flatbiff i en pose og vakuumer. Legg i sousvide på 55 °C eller ønsket kjernetemperatur i minimum 5 timer, gjerne over natten. Ta kjøttet ut, krydre med salt og pepper, og brun det godt på alle kanter på høy varme. Rør ramsløkpesto med majones og smak til med salt og pepper. Del kjøttet i tynne skiver, smør brødskivene med ramsløkmajones, topp med kjøtt og brønnkarse. 16

Et matmagasin fra Nortura PROFF 2/VÅR/2017


SURDEIGSBRØD-PANERT SNITZEL AV URFE MØRBRAD MED FRISK BETESALAT OG SØTPOTETPURÉ 4 porsjoner 700-800 g Urfe mørbrad, i tynne skiver 1 dl hvetemel 1 ts salt 0,5 ts pepper 2 egg 2 dl finraspet surdeigsbrød smør til steking Søtpotetpuré 2 søtpoteter 2 poteter 3 ss smør 1,5 dl fløte salt og pepper

Skrell og del søtpotet og potet i biter. Kok møre i lettsaltet vann, ca. 20 minutter. Hell av vannet og la dampe av. Mos med smør og fløte. Smak til med salt og pepper. Bank mørbradskivene flate og møre med en kjøtthammer. Ha mel, salt og pepper i en dyp tallerken. Pisk egget lett og ha i en annen dyp tallerken og ha finraspete brødsmuler i en tredje. Vend kjøttskivene i mel, så egg og så brødsmuler. Stek kjøttet raskt på begge sider på høy varme i en panne med smør. Skrell betene og skjær beter, fennikel og reddiker i tynne skiver på en mandolin. La de ligge litt i isvann så de holder seg sprø. Tørk av og vend med kjørvel, salt, pepper, olivenolje og sitronsaft. Server kjøttet med søtpotetmos og betesalat.

Frisk betesalat 3-4 beter 1 fennikel 1 bunt reddiker frisk kjørvel salt og pepper 4 ss god olivenolje 0,5 sitron

Et matmagasin fra Nortura PROFF 2/VÅR/2017

17


URFE YTREFILET MED JORDSKOKKCHIPS, BYGGRYNSALAT OG RØDBETKOMPOTT NÅR DU SETTER URFE PÅ MENYEN, KOMBINER GJERNE KJØTTET MED TRADISJONSRIKE NORSKE RÅVARER, SOM FOR EKSEMPEL JORDSKOKK OG BYGGRYN. DA FÅR DU DET AUTENTISKE «URNORSKE» PREGET.

4 porsjoner 800 g Urfe ytrefilet 2 ss olivenolje 2 stilker timian pepper 200 g jordskokk 5 dl solsikkeolje Rødbetkompott 2-3 rødbeter 1 appelsin 1 ss sukker 1 kanelstang Byggrynsalat 4 dl byggryn, gjerne Gullbygg 2 gulrøtter 2 stilker stangselleri 1 rødløk 1 gul paprika bladpersille salt og pepper Brun et helt stykke ytrefilet på alle sider i en varm panne med olje. Ha kjøttet med timian og pepper i en pose, vakuumer og legg i sousvide på 55 °C eller ønsket kjernetemperatur i 1,5 time. Skrell og del beter i biter. Kok opp med saft og revet skall av appelsin, sukker og kanelstang. La småkoke under lokk i ca. 1 time eller til betene er helt myke. Mos lett til ønsket konsistens. Kompotten kan godt være litt grov. Smak til med salt og pepper. Kok byggryn etter anvisning på pakken. Skjær gulrøtter, stangselleri, rødløk og paprika i små terninger (brunoise) og fres raskt i litt smør i en varm panne, ca. 2 minutter. Vend med kokte byggryn og hakket bladpersille. Smak til med salt og pepper. Skrubb jordskokk godt og skjær i tynne skiver med en mandolin. Friter jordskokkskivene i varm olje til sprø og gylne. La renne av på kjøkkenpapir og dryss med salt. Del kjøttet i skiver og server med jordskokkchips, rødbetkompott og byggrynsalat.

18

Et matmagasin fra Nortura PROFF 2/VÅR/2017


HELSTEKT URFE INDREFILET MED POTETKAKE OG SALTBAKTE BETER 4 porsjoner 800 g hel Urfe indrefilet 2 kvister timian 0,5 ts pepper 2 ss olivenolje 1 ss smør 2 hvitløkfedd 1 dl kjøttkraft 2 dl rømme litt hakkede urter Saltbakte beter 8 små beter eller neper 1 kg grovt salt Potetkake med bacon 400 g potet 100 g sellerirot 150 g Gilde bacon salt og pepper smør

Et matmagasin fra Nortura PROFF 2/VÅR/2017

Ha et helt stykke indrefilet med timian og pepper i en pose, vakuumer og legg i sousvide på 55 °C eller ønsket kjernetemperatur i 1 time. Sett ovnen på 175 °C. Vask og skrubb betene godt. Legg et lag salt i bunnen av en ildfast form og fordel betene utover. Dekk betene godt med salt og stek i ovnen i 1 time. Riv potet og sellerirot på et rivjern og dryss med salt. Press ut det meste av vannet ved å vri massen opp i et klede. Del bacon i biter og stek lett. Bland med revet potet og sellerirot og press blandingen ned i en stor panne eller flere porsjonspanner med smør og stek til gylne på den ene siden. Snu ved hjelp av en tallerken og stek videre i ovnen til gyllen og sprø. Du kan også presse massen sammen til små lapper som du steker på begge sider i en stor panne. Ta kjøttet ut av sousviden og brun i en panne med olje på høy varme. Ha i smør og knust hvitløk og øs smeltet smør over. La kjøttet hvile noen minutter og kok ut pannen med kraft. Rør inn rømme, hakkede urter, litt salt og pepper. Sett til side. Fjern saltet fra betene, skrell og del i båter. Del kjøttet i skiver og server med beter, saus og potetkaker.

19


URFE ENTRECÔTE MED BRAISERT GRØNNKÅL OG MANDELKREM 4 porsjoner 800 g Urfe entrecôte salt og pepper 2 ss olivenolje 2 ss smør 2 hvitløkfedd frisk timian 100 g mandelflak Braisert grønnkål 200 g grønnkål 2 ss olivenolje

Bløtlegg skåldede mandler i mandelmelk i kjøleskapet over natten. Kjør i en blender til en tykk saus. Smak til med sitronsaft, lønnesirup, salt og pepper. Spe eventuelt med mer mandelmelk eller litt fløte om den blir for tykk. Skjær entrecôten i tykke skiver, krydre med salt og pepper, og stek eller grill på høy varme med litt olje, snu og ha ev. smør, most hvitløk og urter i pannen og øs smøret over kjøttet. La hvile i 5-10 minutter. Fjern tykke stilker og del grønnkål i mindre biter. Fres raskt i en panne med olje, 2-3 minutter. Server kjøttet med braisert grønnkål, mandelkrem og et dryss flakede mandler.

Mandelkrem 100 g skåldede mandler 1-1,5 dl mandelmelk 1-2 ss sitronsaft 1 ts lønnesirup salt og pepper

20

Et matmagasin fra Nortura PROFF 2/VÅR/2017


Urfe Sortiment VARENR.

EPD-NR.

PRODUKT

VEKT

FERSK/FRYS

402801

4751780

Urfe Indrefilet

0,7 kg

Fersk

402807

4751731

Urfe Indrefilet

0,7 kg

Fryst

402811

4751798

Urfe Indrefilet stor

1,2 kg

Fersk

402817

4751806

Urfe Indrefilet stor

1,2 kg

Fryst

402831

4751830

Urfe Ytrefilet

1,2 kg

Fersk

402837

4751848

Urfe Ytrefilet

1,2 kg

Fryst

402821

4751814

Urfe Ytrefilet m/fett marmorert

1,4 kg

Fersk

402827

4751822

Urfe Ytrefilet m/fett marmorert

1,4 kg

Fryst

402881

4751939

Urfe Entrecôte

1,3 kg

Fersk

402887

4751947

Urfe Entrecôte

1,3 kg

Fryst

402891

4751954

Urfe Entrecôte marmorert

1,3 kg

Fersk

402897

4751962

Urfe Entrecôte marmorert

1,3 kg

Fryst

402871

4751913

Urfe Høyrygg

2,0 kg

Fersk

402877

4751921

Urfe Høyrygg

2,0 kg

Fryst

402861

4751897

Urfe Høyrygg stor

3,0 kg

Fersk

402867

4751905

Urfe Høyrygg stor

3,0 kg

Fryst

402841

4751855

Urfe Mørbrad

1,0 kg

Fersk

402847

4751863

Urfe Mørbrad

1,0 kg

Fryst

402851

4751871

Urfe Mørbrad stor

1,7 kg

Fersk

402857

4751889

Urfe Mørbrad stor

1,7 kg

Fryst

402901

4751970

Urfe Flatbiff

2,0 kg

Fersk

402907

4751988

Urfe Flatbiff

2,0 kg

Fryst

402911

4751996

Urfe Flatbiff stor

4,0 kg

Fersk

402917

4752002

Urfe Flatbiff stor

4,0 kg

Fryst

Et matmagasin fra Nortura PROFF 2/VÅR/2017

21


betyr ” hawaiisk mat” på hawaiisk

10 HawaII-retter som får deg til å si ONO (” nydelig” på hawaiisk) BE A PINEAPPLE: STAND TALL, WEAR A CROWN AND BE SWEET ON THE INSIDE

Globalisering, reiser og tilgang til hele verden med et tastetrykk, gjør at vi nordmenn stadig henter mer impulser fra resten av verden. Mattrendene fremover viser av nordmenn ønsker større variasjon av smaker, og flere er mer åpne for sterkere og originale smaker. Karibisk og hawaiisk mat er en av trendene som er i full fart på vei inn i det norske markedet. Det hawaiiske kjøkken er influert av mange ulike matkulturer fra hele verden, og er derfor veldig variert og smaksrikt. De fleste av oss har kanskje hørt om retten poké, men hawaiisk mat er så mye mer enn det! Her gir vi deg 10 spennende oppskrifter på tradisjonelle matretter fra Hawaii.

Kaua’i

HawaII

Ni’ihau

O’ahu

Moloka’i

Hawaii (også kalt Sandwichøyene) Lana’i Maui er USAs 50. delstat (siden 1959), og består av 132 vulkanske øyer beliggende Kaho ’olawe i Stillehavet, cirka 3 700 km sørvest for kysten av California. Mesteparten av landmassen utgjøres av de 8 største øyene; Hawaii – Maui – Kaho‘olawe (ubebodd) – L˜ana‘i - Moloka‘i – O‘ahu - Kaua‘i – Ni‘ihau. Ettersom Hawaii er skapt på vulkanisk vis, antar man også at øyenes opprinnelige fauna og flora har blir ført dit med vinden eller havstrømmene.

Hawaii

(Kilde: Wikipedia)

22

Et matmagasin fra Nortura PROFF 2/VÅR/2017


Kalua PIG

Kalua pig 10 porsjoner 2,5 kg Gilde svinebog 2 ss havsalt 2 ss flytende røyk bananblader

Kalua er hawaiisk for å koke i en imu-ovn (se infoboks) under bakken. I dag lages Kalua Pig i bakeovner, pakket i bananblader og smaksatt med røykchips. Det kan på en måte kalles hawaiisk pulled pork.

Søtpotetchips 4 søtpoteter olje til fritering salt Tropisk råkostsalat 1 grønn papaya 1 kålhode 1 dl ananasjuice 2 lime Til servering 10 små bagetter 10 ss bbq-saus Stikk masse hull i kjøttet med en gaffel. Gni inn salt og røyksmak og pakk i bananblader, som oftest kommer i lange remser. Pakk alt så inn i aluminiumsfolie. Stek i ovn eller på grill på lav temperatur i mange timer, for eksempel 140 °C i 3 timer. Riv kjøttet fra hverandre og bland godt med kjøttsaften. Vask søtpoteter og skjær i tynne skiver på en mandolin. Friter i varm olje til gylne og sprø. La renne av seg på litt kjøkkenpapir og dryss med salt. Lag råkostsalat ved å rive grønn papaya på en grovt rivjern, med spiralkutter eller lignende. Finsnitt kålhodet i tynne strimler og rør sammen med papaya, ananasjuice og limesaft. Server kjøttet i bagetter med BBQ-saus og råkostsalat, med søtpotetchips til.

IMU

Imu er en nedgravd grill-/bakeovn

Tips! Du kan også bruke ferdig pulled pork til denne retten. Et matmagasin fra Nortura PROFF 2/VÅR/2017

Tradisjonelt ble slike «ovner» fyrt med sandeltre som varmet opp store steiner, som så «kokte» kjøttet. Hullet i bakken ble dekket med bananblader eller andre blader, deretter ble saltet kjøtt pakket i taro-blader lagt i og dekket med våt strie og jord. Kjøttet ble kokt i 6-7 timer og deretter strimlet for at fettet og smaken skulle blande seg med alt kjøttet.


Manapua 18 boller/6 porsjoner Char siu (kinesisk grillet svineribbe) 2 ss Shaoxing kinesisk matvin (evt mirin eller sherry) 2 ss mørk soyasaus 2 ss sukker
 2 fedd hvitløk 2 ts hoisinsaus
 0,5 ts femkrydder (five spice)
 500 g Gilde svineribbe (svoren tas av) 2 ss honning
 Boller 7,5 dl hvetemel 1 ss ribbefett/matfett (ev. smør)
 50 g sukker
 ½ pk tørrgjær 2,5 dl varmt vann Char siu-fyll 1 ts sesamolje
 3 ss hakket vårløk
 2 1/2 ss sukker
 4 ts soyasaus
 1 klype salt
 2 ts hvetemel
 2 ts maisenna
 ½ dl vann
 Lag char siu først: Rør sammen matvin, soyasaus, sukker, finhakket hvitløk, hoisinsaus, og femkrydder til en marinade. Legg svinekjøttet i marinaden og sett i kjøleskapet minst 3 timer. Sett deigen til bollene. Rør ut gjær i fingervarmt vann, ha i sukker og fett. Ha mel i en bakebolle og rør inn vannet litt og litt. La heve til dobbel størrelse, omtrent 1,5-2 timer i romtemperatur. Sett ovnen på 200 °C. Tørk av noe av marinaden på kjøttet og pensle kjøttet med honning. Stek i 45 minutter, til kjøttet er sprøtt og skikkelig mørkt og klissete (ikke brent og tørt). Snu kjøttet etter halv tid og pensle undersiden med honning. Avkjøl 10 minutter, og skjær kjøttet i små terninger. Varm olje til fyllet i en stekepanne og ha i kjøttet. Stek raskt i 20 sekunder. Ha over hakket løk, sukker, soyasaus og salt. Rør ut mel og maizena i vann og rør ut i kjøttet. Stek videre til blandingen tykner. Avkjøl. Del bolledeigen i 18 emner og rull til boller. Ta olje på hendene og trykk bollene flate i hendene. Legg 1-2 ss char siu-fyll i midten av emnet og dra bolledeigen opp over fyllet, og knip sammen deigen over midten. Legg med skjøten ned på bakepapir og la hvile 20-30 minutter. Legg bollene på en rist og damp i 15 minutter. 24

Manapua Betyr bokstavelig talt ”DEILIG SVINE-GREIE”, og er dampede melboller fylt med stekt svinekjøtt, med opprinnelse fra det kinesiske kjøkken.

Et matmagasin fra Nortura PROFF 2/VÅR/2017


Loco Moco Hawaiisk soulfood, typisk til frokost. Består av hvit ris, med hamburger/karbonade toppet med et stekt egg (sunny side up) og deilig sjysaus.

Loco Moco 4 porsjoner 2 dl hvit ris 4 Prior egg 4 Gilde pannestekte karbonader Stekt løk 2 store gule løk 2 ss olje Saus ½ raspet løk 2 ss smør 5 dl kraft/fond/buljong 2 ss hvetemel 1 ts Worchestershire saus

Lag sausen først. Stek raspet løk i en panne med smør. Rør ut hvetemel i litt kraft. Ha resten av kraften over løken og kok opp. Ha i meljevning under omrøring og rør til en jevn saus. La småkoke 5-10 minutter. Smak til med Worchestershire saus. Skjær løk i ringer og stek i olje til godt brunet. Kok ris etter anvisning på pakken. Varm karbonadene og stek eggene med myk plomme. Server hvit ris toppet med hamburger og stekt egg, hell over godt med sjysaus og topp med stekt løk.

Mat på Hawaii er influert av fem hovedretninger: 1

De første polynesiske bosettere som tok med seg planter og dyr til øyriket. Taro for å lage poi, kokosnøtter, sukkerrør, søtpoteter og yucca. De kokte fisk og kjøtt over varme i ovn.

2

Misjonærer med New England-retter (clam bakes, corn cakes, roasts og paier).

3

Hvalfiskere med saltet fisk, som ble til lomilomi laks. Med europeere og amerikanere vokste også plantasjene med ananas og sukker, og det ble behov for importert arbeidskraft. Dermed kom mengder med:

4

Kinesere, japanere, filippinere og koreanere,

5

Portugisere og puertorikanere mellom 1850 og 1930. De tok med seg sine matvaner, som kinesisk char siu bao som ble til manapua, japansk bento og portugisisk sweet bread og malasadas. Blandingen er blitt til det vi i dag tenker på som typisk hawaiisk, som for eksempel loco moco og poké.

(kilde: Wikipedia)

Et matmagasin fra Nortura PROFF 2/VÅR/2017

25


Biff teryaki 6-8 porsjoner 1,5 kg Gilde mørbrad av storfe

Plate Lunch

Marinade 1,5 dl shoyu (soyasaus) 1 dl sukker 2 ss sherry/mirin/riseddik 3 fedd hvitløk 2,5 cm fersk ingefær 3 vårløk 1 ts femkrydder (five spice)

Typisk hawaiisk lunsj som spores tilbake til slutten av 1800-tallet da plantasjene måtte sloss om arbeidskraften og dermed om å tilby den beste lunsjen. Servers tradisjonelt med hvit ris, makaronisalat og valgfritt kjøtt eller fisk.

Del kjøttet i skiver, ca. 2-3 cm tykke. Bland sammen ingrediensene til marinaden og ha i en ildfast form sammen med kjøttet. Pakk plast over og legg kaldt over natten, eller minst 4 timer. Sett ovnen på 200 °C og stek hele formen med marinade i ovnen i 1 time. Snu kjøttet underveis. Ca. 10 minutter før kjøttet er ferdig, kan du helle av det som er overflødig av marinaden. Du kan eventuelt grille kjøttet uten marinade. La kjøttet hvile i 10 minutter og skjær i skiver på tvers. Server med grovhakket vårløk og sesamfrø, kokt ris og makaronisalat.

Kylling kabobs 4 porsjoner/8 grillspyd 4 stk Prior kyllingfileter 3 ss soyasaus 3 ss brunt sukker 2 ss mirin/sherry/riseddik 1 ss sesamolje 1 ts revet fersk ingefær 1 fedd hvitløk 1 rød chili 2 dl ananasjuice Skjær kyllingfiletene i passelige biter.

Frisk makaronisalat 8 porsjoner, som tilbehør 250 g makaroni 1 dl eplesidereddik 2 ss brunt sukker 1 ts salt 1 ts pepper 6-8 vårløk 3 rød chili 2 rødløk 4 stilker selleri 26

Kok makaroni med salt i vannet etter anvisning på pakken. Bland eddik, brunt sukker, salt og pepper.

Bland soyasaus, brunt sukker, mirin, sesamolje, revet ingefær og finhakket hvitløk i en ildfast form. Rør så sukkeret løser seg litt. Hell i juicen fra ananasboksen (evt bare ananasjuice), ha i kyllingbitene og dekk med plast. La marinere natten over, eller minst 2 timer. Tre kyllingbiter på 8 grillspyd. Grill på medium varme i 15-20 minutter, snu jevnlig. Server med kokt ris og makaronisalat.

Sil vannet av pastaen og rør inn eddik så den får trekke godt inn. Skjær rødløk og selleri i tynne skiver, hakk chili og vårløk. Bland grønnsakene med makaroni og server. Et matmagasin fra Nortura PROFF 2/VÅR/2017


Lau lau Lau lau betyr «blad blad». Denne tradisjonelle retten får smaken sin fra Taro-blader og Ti-blader som pakkes rundt svinekjøtt, og deretter bakes i en tradisjonell imu-ovn (se infoboks). Man kan også bruke bananblader eller teblader, som er mer tilgjengelig her i Norge.

Lau lau 6 porsjoner 1,2 kg Gilde ytrefilet av svin 2 ts havsalt 6 biter bananblad 36 te-blader Stikk svinekjøttet med en spiss kniv og gni med havsalt. Del i 6 like store biter. Del bananblad (kommer som regel i lange remser, omtrent 20 cm brede) i 6 x 50 cm lange biter. Legg 3 te-blader under kjøttet og 3 te-blader oppå kjøttet og plasser midt på bananblad-biten. Brett sidene over kjøttet og rull inn endene. Bind hyssing rundt. Kok pakkene i trykkoker under trykk i 20 minutter. Server med kokt ris.

Tips! Til denne retten kan du bruke de fleste stykningsdelene av svin. Jo fetere stykningsdel, jo bedre smak.

Et matmagasin fra Nortura PROFF 2/VÅR/2017

27


8 porsjoner 1,5 liter vann 5 dl soyasaus 1 ss olje 6 fedd hvitløk 1 ss revet ingefær 2 stk Prior kyllinglår delt i biter 2 stk Prior kyllingfileter delt i biter Huli-huli saus 5 dl ananasjuice ½ dl brunt sukker ½ dl soyasaus ½ dl ketchup ½ dl riseddik (eller mirin, eller sherry) 4 fedd hvitløk 2 ss revet ingefær 1 ts Sriracha Ananassalsa 1 ananas 2 røde chili 4 vårløk 2 ss sukker 1 lime 1 bunt koriander

Huli huli kylling Bland vann og soyasaus. Finhakk hvitløk. Stek hvitløk og ingefær raskt i litt olje, for å frigjøre smakene. Ha over i soyasaus-blandingen. Legg i kylling og mariner i minst 1 time, helst over natten. Lag sausen ved å ha ananasjuice, sukker, soyasaus, ketchup, eddik, finhakket hvitløk, revet ingefær og sriracha i en kasserolle og kok opp. La småkoke over medium varme til tykk som sirup, ca. 30 minutter. Lag ananassalsa ved å skjære ananas i små terninger (del frukten i kvarter og skjær av skallet og den harde kjernen). Hvis frukten er litt undermoden, strø over sukker. Hvis ikke, dropp sukker. Finhakk chili og vårløk, press saft fra limen og rør inn i ananasterningene. Grovhakk korianderblader og rør inn. Forvarm ovnen til 170 °C. Legg kyllingen i en ildfast form og stek i ovnen i 25-30 minutter. Pensle kyllingen med saus underveis og snu noen ganger så kyllingen blir pent stekt på alle sider. Sett gjerne på grillelementene de siste minuttene. Server kylling med resten av sausen og ananassalsa ved siden av.

Huli huli chicken Grillet teriyaki kylling. Huli betyr snu - navnet kommer av tilberedingen; man snur kyllingen mange ganger for å unngå at sukkeret i sausen brenner kjøttet, men samtidig blir brent nok til å gi en deilig grillsmak. 28

Et matmagasin fra Nortura PROFF 2/VÅR/2017


HawaII-ordliste Aloha ‘ai – Hawaiisk mat Hallo!

Aloha – Hallo – Ha det – Kjærlighet Aloha kakahiaka – God morgen Luau

Fest

Ono

Nydelig

Mahalo

Takk

Halakahiki

Ananas

Pipi ko’ala

Biff

Ku’uipo

Kjæreste

Iki

Hoaloha

Familie

Kokua

Hjelp

Lani Hoku

3 cm fersk ingefær 2 fedd hvitløk 1,5 l kyllingkraft 400 g Prior kyllingfilet 1 ts salt 150 g sopp 120 g glassnudler 6 vårløk Skrell ingefær og hvitløkfedd og knus dem med en kniv. Legg i en kasserolle med kyllingkraft, kok opp og la fosskoke i 5 minutter. Skjær kyllingfilet i strimler og stek i olje til gjennomvarm. Skjær soppen i skiver og stek til brunet. Fjern ingefær og hvitløk fra kraften, og øs av eventuelt fett som flyter på overflaten. Ha i nudler og småkok til de er gjennomsiktige, omtrent 5 minutter. Skjær vårløk i tynne skiver og ha i kraften sammen med sopp og kylling. Kok videre omtrent 2 minutter, til nudlene har trukket til seg mesteparten av kraften. Server gjerne med sukkerertspirer.

Venn

Ohana

Sang

Moku

4 porsjoner

Bittelitt

Mele

Kyllingsuppe

– –

Øy

Himmel Stjerne

Mele kalikimaka – God jul

Et matmagasin fra Nortura PROFF 2/VÅR/2017

Chicken long rice Kyllingsuppe med glassnudler (av mungbønnemel, som heter long rice på Hawaii), smaksatt med masse ingefær. Dette er svært vanlig hverdagsmat på Hawaii. 29


LUAU - Hawaiian feast Luau er en fest, med god mat og underholdning - hula og tradisjonell musikk. Navnet kommer av maten pakket i lu’au blader. Hovedretten i en luau er kalua svin, og poi er viktig. Maten serveres vanligvis på gulvet, hvor man sitter på matter og spiser med fingrene.

1. POI En pasta/saus laget av taro-rot. Poi er en viktig og tradisjonell rett i Hawaii, den spises som tilbehør til fisk og kjøtt, gjerne også for seg selv. Tidligere en religiøs del av dagen, et offer til en gud, som tilsa at alle rundt bordet måtte legge uenighetene til side og spise i fred.

1.

LAU LAU (s. 27)

2. HULI HULI CHICKEN (s. 28)


HAWAII IS NOT A STATE OF MIND, BUT A STATE OF GRACE. Paul Theroux

Ahi poké 4 porsjoner 500 g tunfisk 1 dl soyasaus 1 dl hakket vårløk (også det grønne) 2 ss sesamolje 1 ss revet fersk ingefær

2. POKÉ

«Poké» er hawaiisk for å skjære/ kutte. Det er en rå fiskesalat som ofte serveres som forrett, tradisjonelt laget med tunfisk eller blekksprut som hovedråvare. Retten har blitt veldig trendy både i USA og Europa, og spises nå ofte som en «bowl» med ris i bunnen. Retten smaksettes ofte med typisk japanske ingredienser, som soyasaus, vårløk og sesamolje.

Til servering 4 ss ristede sesamfrø 8 ss ristede macadamianøtter 4 avokado Skjær tunfisk i terninger. Rør sammen soyasaus, vårløk, sesamolje og revet ingefær. Legg i tunfisken og sett i kjøleskapet i 2 timer. Skjær avokado i fine roser (eller som du ønsker) og legg i hver sin serveringsbolle. Fordel tunfisken i bollene, dryss over ristede sesamfrø og legg på ristede macadamianøtter.

Poi KALUA PIG (s. 23)

400 g Taro rot 1-1,5 dl kokevann Skrell taro-rot og skjær i biter. Dekk med vann og kok i 40-50 minutter, til myk. Dampovn eller lignende er også fint å bruke. Ta vare på kokevannet til å mose roten med.

MAKARONISALAT (s. 26)

Ha taro-bitene i en stor morter og mos til myk grøt med kokevannet. Hvor rennende grøten blir avhenger av smak. I Hawaii beskrives poi som to-finger, tre-finger eller fire-finger, avhengig av hvor mange fingre som trengs for å spise den. Spis fersk eller la den stå til dagen etter, for fermentering. Rør inn vann om den blir for hard.

31


TROPICAL DRINKS Piña colada margarita 2 cocktails

Tiki sour

3 cl kokosmelk 6 cl tequila 3 cl cointreau 3 cl ananasjuice 1,5 cl limejuice

2 cocktails 9 cl hvit rum 6 cl cincano rosso 6 cl ananasjuice 3 cl limejuice 1 eggehvite 4 dråper angostura orange Ha rum, cincano rosso og ananasjuice i et blandebeger med is, rør og sil over i en shaker. Ha i eggehvite og rist i 20 sekunder. Sil over i to cocktailglass og server straks.

Ha alt i en shaker med is, rør og sil over i to cocktailglass. Ev. bland alt i en blender med 3 dl knust is og kjør til slush. Server i to highball glass.

Virgin painkiller 1 cocktail 2 dl ananasjuice 6 cl appelsinjuice 6 cl kokoskrem (ev. kokosmelk) revet muskatnøtt Ha ananasjuice, appelsinjuice og kokoskrem i et blandebeger med is og rør godt. Sil over i et highball glass og riv over litt muskatnøtt.


Haupia

Kokospudding med frisk salsa

Tradisjonelt lages Haupia av kokosmelk blandet med pilerot-mel, som kokes til det tykner og helles i en form til avkjøling. Deretter skjæres den i terninger og serveres på ti-blader. Her har vi laget en enklere fornorsket variant, som vi har kalt kokospudding.

4 porsjoner 4 dl kokosmelk 50 g sukker 1 ts vaniljesukker 2 Prior egg 2 Prior eggeplommer Ananassalsa ½ ananas 1 appelsin 4 ss kokosflak 1 rød chili 1 lime Ha kokosmelken i en kjele og varm opp, men det må ikke koke! Ha i sukker og rør til det er oppløst. Ta av varmen, og sett til avkjøling. Varm opp ovnen til 160 °C. Når kokosmelken er romtemperert, rør inn vaniljesukker og rør inn ett egg om gangen, dernest eggeplommene. Rør forsiktig for ikke å få for mye luft i røren. Hell blandingen i en ildfast form eller 4 ildfaste porsjonsformer, og sett formen(e) i en langpanne på nederste rille i ovnen. Hell kokende vann i langpannen, og stek puddingen i vannbad 45 minutter. Stikk en spiss kniv i midten av puddingen for å se om den er stekt. Er kniven ren, er puddingen ferdig. Ta puddingen ut av ovnen, og sett den til avkjøling. Skjær ananas i små terninger og skjær ut filetene på appelsinen. Få med all fruktsaften. Press limen og finhakk chili. Rør alt sammen med kokosflakene og topp puddingen med salsaen. Server.

Produkter til Hawaiiretter VARENR.

EPD-NR.

PRODUKT

VEKT

FERSK/FRYS

428285

536508

Gilde Sideflesk m/knekte ben (Ribbe)

12,0 kg

Fersk

Manapua

428289

729350

Gilde Sideflesk m/knekte ben (Ribbe)

5,0 kg

Fryst

Manapua

393294

4134342

Prior Kyllinglår

2,0 kg

Fersk

Huli huli chicken

375335

1580455

Prior Kyllingfilet

5,0 kg

Fryst

Huli huli chicken, plate lunch

469941

1209535

Gilde Karbonade pannestekt 100g

2,5 kg

Fersk

Loco moco

370201

238667

Prior Egg S/M 30 pk

13,9 kg

Fersk

Loco moco, Kokospudding

435010

845214

Gilde Storfe mørbrad modnet

2,0 kg

Fersk

Plate lunch

428403

630004

Gilde Ytrefilet av svin

1,8 kg

Fersk

Lau lau

428015

537431

Gilde Svinebog m/knoke hel

10,5 kg

Fersk

Kalua pig

417792

4493680

Gilde Pulled pork

6x1,0 kg

Fryst

Kalua pig

375716

1763796

Prior Kylling strimlet

2x2,5 kg

Fryst

Chicken longrice

Et matmagasin fra Nortura PROFF 2/VÅR/2017

Rett

33


Norsk kylling i verdensklasse – kun tilsatt kjærlighet

Livèchekylling er utviklet etter inspirasjon fra de beste, franske kvalitetskyllingene. Den er av en saktevoksende rase, og vokser derfor sakte og harmonisk. Fôret er 100 % vegetabilsk og er tilgjengelig for kyllingene hele tiden. Urten løpstikke, også kjent som kjærlighetsurt, gir en smak som er unik i det norske markedet. Sammensetningen av vitaminer og proteiner i fôret sikrer riktig vekst. Kyllingen lever i et rolig og tilrettelagt miljø og har et spesialkonstruert uteareal der de kan gå inn og ut etter eget ønske.

LIVÈCHEKYLLINGEN PRODUSERES KUN PÅ TRE GÅRDER I NORGE FRØSHAUG GÅRD • LØKEN GÅRD • NEDRE GRINI GÅRD Få mer inspirasjon og oppskrifter på www.liveche.no


TRENDINGREDIENS:

MATCHA MATCHA ER EN INTENST GRØNN TE FRA JAPAN, SOM HAR BLITT BRUKT AV MUNKER INNEN ZENBUDDHISMEN I OVER 800 ÅR.

I

dag serveres teen gjerne under rolige tradisjonelle teseremonier som kalles cha-no-yu, som av mange ses på som en del av oppdragelsen. Den består av pulveriserte teblader, og har en ganske bitter smak. Det grønne pulveret har blitt supertrendy i for eksempel New York, hvor shots av matcha blant annet ble servert under New York Fashion Week. Selv om matcha hovedsakelig drikkes som te, gjør

smaken seg utrolig godt i både mat, desserter og godteri. Med sin intense farge, svarer den også veldig bra til trenden om å bruke mer naturlige ingredienser for å tilsette farge i maten. Matcha er rik på blant annet antioksidanter og naturlig koffein. I tillegg er teen mindre strevsom for magen enn kaffe, og den skal visstnok øke stoffskiftet.

HVA ER MATCHA Matcha er japansk grønn te som er malt til pulver. Matcha lages av bladene fra tebusken Camellia Sinensis. Det finnes kun en liten elite blant japanske tebønder som er i stand til å produsere kvalitativ høyverdig Matcha. Tebuskene som blir til Matcha får 90 % mindre sollys enn andre typer te. For å kompensere dette danner tebuskene ekstra mye klorofyll, og bladene produserer store mengder aminosyrer. Resultatet er en eldgammel, hemmelig medisin med en noe søtaktig smak og blader med en intens grønnfarge. (Kilde: http://www.noble-house.tk)

Et matmagasin fra Nortura PROFF 2/VÅR/2017

35


VISSTE DU AT? I motsetning til mye annen te, skal ikke matcha trekke før teen fjernes fra det varme vannet: Pulveret og det varme vannet (som ikke skal koke) piskes heller på en spesiell måte (i formen av en «M») med en bambusvisp. Dermed dannes et luftig og tynt skumlag på toppen av teen.

Matcha-kylling med kokosris 4 porsjoner 4 stk Prior kyllinglår 2 ss olivenolje 2,5 dl gresk yoghurt 1 ss most ingefær 1-2 ts matcha-te 4 ss finsnittet vårløk Kokosris 5 dl jasminris 5 dl kokosmelk 3,5 dl vann 1 dl kokosmasse ½ ts salt Kok risen med kokosmelk og vann til al dente. Rør inn kokosmasse og salt. Sett ovnen på 220 °C. Gni kyllingen med olivenolje, krydre med salt og pepper og legg utover en ildfast form. Stek i ovnen i 25 minutter. Rør sammen yoghurt, most ingefær og matcha-te. Smør blandingen utover kyllingen og stek videre i 5-10 minutter. Server kyllingen med kokosris. Dryss over vårløk og ev. litt matcha-te ved servering. 36


Matcha-is med sjokolade ca. 2 liter 4 dl kremfløte 4 ts matcha-te (pulver) 4 eggeplommer av Prior egg 50 g sukker 1 klype salt 2 dl helmelk 200 g mørk sjokolade mynteblader Rør sammen fløte og matcha-te. Pisk eggeplommer med sukker og salt. Varm opp melken til det begynner å ryke. Den skal ikke koke. Visp inn den varme melken i eggeblandingen under konstant omrøring. Varm opp blandingen forsiktig og kok under omrøring til den tykner. Hell over i fløteblandingen for å stoppe kokeprosessen og bland godt. Avkjøl i kjøleskapet i 2-4 timer eller over natten. Sett en tom brødform i fryseren. Smelt sjokolade og hold flytende. Kjør smeten i en iskremmaskin. Ta ut formen av fryseren, kle den ev. med bakepapir, og drypp litt sjokolade i bunnen og på siden av formen. Legg et lag iskrem i formen og drypp over sjokolade, gjenta til all isen er i formen. Drypp toppen med resten av sjokoladen og fryst til den er satt, ca. 1 time.

ELITENS DRIKK Matcha forble en godt bevart hemmelighet i flere århundrer, forbeholdt keiseren og eliten. Kineserne introduserte den grønne teen for Zen-buddhistene. En buddhistmunk reklamerte for Matcha som en mirakelkur for å forlenge livet, og introduserte i sin tur Matcha som meditasjonsdrikk for samuraikasten på 1100-tallet. Derfra spredte den unike japansk teseremonien med den spesielle teen i pulverform seg videre. I dag utgjør drikking av Matcha en viktig del av den japanske kulturen.

37


Foto: Nadia Norskott

Stykkevis & delt

– å utnytte ressursene fullt og helt Stykkevis & Delt handler om å utnytte ressursene fullt ut. Når våre norske bønder tar så godt vare på dyrene, får kjøttet en ekstra verdi – hver eneste del teller. Det å utnytte hele dyret fra hode til hale, handler om respekt for både bonden og dyra. Stykkevis & Delt er førsteklasses Og 100 % norsk, selvfølgelig.

råvarer, omsorgsfullt stykket ned av Norturas dyktige kjøttskjærere.

Sjekk ut mer på vår nettside og lær om andre stykningsdeler, samtidig som du får tips om tilberedningsteknikker og inspirerende oppskrifter!

www.stykkevisogdelt.no

www.norturaproff.no

www.facebook.com/norturaproff


Eldhusrøkte produkter – LOKALE SPESIALITETER MED LANGE TRA DISJONER

E

ldhus-produktene kommer fra vakre Evanger i Voss kommune. Tradisjon og omtanke kjennetegner produktene fra vårt eldste miljø for røyking, tørking og speking av kjøttvarer på Vestlandet. Det er det gamle håndverket som gir den fine modningen og den gode smaken. Eldhusproduktene er produsert av de dyrene med best kvalitet og god kjøttfylde, røkt og tørket over åpen ild.

Det er kun skikket til kvegavl. Av dette kveget lever man slik at man bruker melken til føde og ullen til klær». Og han hadde et poeng. Kostholdet måtte tilpasse seg naturforholdene på stedet, og distriktene har alle hatt forskjellige forutsetninger for å utvikle lokale spesialiteter i matveien. Evanger-traktene med sine bratte fjellsider og stupbratte lier egner seg spesielt til saue- og geitehold. Det er derfor ikke så rart at matvarer av disse er blitt stedets varemerke i gjennom generasjoner.

Nødvendig konservering

Rik og variert natur skapte kulturarv Husdyrhold har i uminnelige tider utgjort en vesentlig del av Iivsgrunnlaget i Norge. Uten å egentlig vite det har de vestlandske bønder i uminnelige mannsaldrer drevet sitt jordbruk på en sunn, bærekraftig og økologisk måte. De har visst å ta vare på verdiene i nærmiljøet og å videreføre sin egenart og kultur. Gårdene har blitt drevet på den gamle måten, og kulturarven holdes i hevd av lokale bønder i et rikt og variert landskap, som er formet gjennom hardt arbeid for å danne grunnlag for rasjonell matauk. En tidlig «turist» i Norge på 1100-tallet, den tyske historiker Adam av Bremen sa det slik: «Norge er på grunn av de harde fjell eller den umåtelige kulde, det mest ufruktbare av alle land.

Våre lange vintre tvang frem en forråds­husholdning. Det meste av matproduksjonen var sesongbetont, og lagrene måtte holde til neste vår. Været var aldri til å stole på, så store matforråd var eneste forsikring mot uår og dårlige tider. Det handlet om å overleve. Den gamle vestlandsbonden trengte konserveringsmetoder som gjorde maten holdbar over lang tid. Salting, røyking, tørking og speking ble derfor utviklet ved prøving og feiling til de hadde foredlet metodene til fullkommenhet. Konserveringsmetodene muliggjorde også transport og salg andre steder, siden varene nå kunne holde seg lenge. I dag er dette hemmeligheter som voktes nøye. Fra 1840-årene kjenner vi til at skreppekarer og fehandlere dro til Bergen på handelsferd. De reiste med seilskuter

Eldhus

Et eldhus, størhus eller bryggerhus er en enkel, vanligvis ettroms bygning som inneholder et eller flere ildsteder. Huset var gjerne et laftet tømmerhus. Bygningen kalles på norrønt «steikara-hús». På Voss ble huset kalt eldhus, og kunne gjerne være en tidligere årestue som var gått ut av bruk som bolighus. Oppgavene her var flatbrødbaking, ysting, klesvask, ølbrygging og kjøttarbeid etter slakting. Eldhuset var gjerne en kvinnearbeidsplass, og inneholdt gjerne en arbeidsbenk og et stort langbord. Huset kunne også inneholde overnattingssted for gjester. Fra sagatiden til relativt sen tid var eldhuset blant gårdens viktigste bygninger. (Kilde: wikipedia, snl.no)

Et matmagasin fra Nortura PROFF 2/VÅR/2017

39


søkklastet med varer fra Bolstadøyri til Bergen og omsatte varene der. Siden det var den spesielle tilvirkningsmetoden som var hemmeligheten bak suksessen, gav det Evanger-bøndene muligheten til selv å kontrollere omsetningen, og de var tidlig ute med å organisere seg. Allerede i 1872 ble Evanger Forbruksforening stiftet, og er et av de eldste bondesamvirker vi kjenner til i Norge. «Foreningen» overtok omsetningen av alt som ble produsert på gårdene: Smør, ost, røykekjøtt, røykeflesk, bark, never, ved, ull, huder og skinn.

«Gormanadr» Slaktingen foregikk sent om høsten. Dyrene var da feite og fine etter sommerbeitet på stølene og i fjellet. Det ble slaktet mye, kjøttet skulle vare til neste høst. Storslaktingen foregikk i oktober-november. Det gammelnorske navnet på november er «gormanadr» som betyr slaktemåned. Når dyret var slaktet gikk lite til spille. Absolutt alt ble brukt til forskjellige matvarer. Fett og mindre gode deler av kjøttet ble det laget spekepølser av. Flesket og det fine kjøttet ble også saltet ned. Det som skulle bli til spekemat ble siden tatt opp av salte­baljen og hengt luftig til tørking. Kjøtt og flesk ble også røykt etter tørking. Etter tørkingen ble kjøttvarene hengt på stabburet for speking.

Produsert etter god gammel metode På Nortura Evanger har man, helt siden etableringen i 1932, benyttet den tradisjonelle røykemetoden. Produktene blir produsert etter den samme, gamle røykemetoden som den gang. Røykbålet tennes på gulvet. Høvelspon fra or blir benyttet til opptenning. Bålet skal helst ikke brenne med åpen flamme, men gløde og ulme. Oreveden er en viktig kulturbærer. Denne kjøpes fra bønder i lokalmiljøet, de har dette som en tilleggsaktivitet, nå som før. Kjøttet får en fin rødfarge av oreveden. Dette fordi den har et naturlig innhold av nitritt. Det er signaturen til Eldhuskjøttet fra Evanger. I sluttfasen av produksjonen, er håndverkeren enerådende, sansene og erfaringene avgjør om kjøttet er ferdig eller ikke: Han kjenner med hendene, ser og vurderer; fargen, tykkelsen, men også det uidentifiserte, her må det også føles hva som er riktig. Den ubrutte tradisjonen går fremdeles i arv fra en generasjon til den neste, og det kreves lang læretid for å lære seg håndverket. Det er 13 «hus» på Evanger, det vil si 5 eldhus, delt opp i 13 adskilte rom, med god takhøgde slik at pølsene som skal røykes og spekes blir hengt opp i 4 høyder. Eldhusene er gamle trebygninger, satt opp på 1920- og 30-tallet.

«Det er stor forskjell på or og bare ord.» På Eldhus gjør vi ting annerledes, og det er ikke noe vi bare sier. Ta veden vi røyker med, for eksempel; Or levert av lokale bønder. Det er ikke mange produsenter som røyker med or, og dette bidrar selvfølgelig til at kjøttet får en helt spesiell smak. Røykeprosessen må for øvrig tilpasses både årstid, vær og temperatur. Nettopp dette er hva våre ansatte er spesielt flinke til. For de kan faktisk se, lukte og føle når kjøttet er klart for salg. Det høres kanskje utrolig ut, men så blir det jo også en helt utrolig smak.

40

Et matmagasin fra Nortura PROFF 2/VÅR/2017


Kjøttet henger til røyking i eldhuset.

Evanger. Røykbålet tennes på gulvet.

Eldhusrøkt pinnekjøtt.

Or levert av lokale bønder.


ELDHUSRØKT SMALAHOVE

ELDHUSRØKT LAMMEBOG ELDHUSRØKT VOSSAKORV

NYHET!

ELDHUSRØKT BACON

ELDHUSRØKT SPEKEPØLSE

ELDHUSRØKT GARDSPØLSE

ELDHUSRØKT BRISKET


VÅRE PRODUKTER Eldhusrøkt brisket

Eldhusrøkt vossakorv

Brisket er den tykkeste delen av brystmuskelen, og er fremre del av brystet. Dette er godt marmorert kjøtt med mye bindevev. Produktet blir gnidd inn med salt og pepper og deretter eldhusrøkt. Vi har sousvidekokt produktet for deg, slik at du kun trenger å varme det opp.

Eldhusrøkt vossakorv inneholder kjøtt fra får, storfe og svin. Den er grov og saftig og har nydelig smak av kjøtt og eldhusrøyk.

Eldhusrøkt bacon Tørrsaltet og eldhusrøkt bacon av beste kvalitet. Tørrsaltingen gir et bedre og sprøere bacon. Baconet kommer i bit uten svor.

Eldhusrøkt smalahove Smalahove er først og fremst førjulsmat. Det var vanlig at det første smalahovemåltidet ble servert i starten av november, og det siste skulle spises den siste søndagen før jul. Denne dagen ble kalt skoltesøndag (hodesøndag). Smalahove er hode av lam som er svidd, saltet og eldhusrøkt.

Eldhusrøkt lammebog Fine skiver lammebog med en rund og god røksmak. Siden lammebogen henger en hel dag i eldhuset, får den tid til å tørke litt – og mange mener at smaken minner litt om pinnekjøtt.

NYHET! Eldhusrøkt spekepølse Smaksrik eldhusrøkt spekepølse smakt til med ramsløk og sennep. Like god til buffet, som snacks, eller som pålegg.

Eldhusrøkt gardspølse Eldhusrøykt Gardspølse er fremstilt slik pølse ble laget på gårdene i Evanger-traktene opp gjennom tidene. Rundt omkring på gårdene i distriktet hadde hver gård sin egen oppskrift - og alle syntes de hadde den beste pølsa! Vår pølse er utviklet etter inspirasjon fra flere av de gamle oppskriftene. Den er grov, saftig og har nydelig smak av kjøtt og eldhusrøyk.

Et matmagasin fra Nortura PROFF 2/VÅR/2017

* Eldhusrøkt smalahove er et sesongprodukt til jul.

Eldhusrøkt pinnekjøtt Eldhusrøkt pinnekjøtt er sider av vestlandslam som blir tørrsaltet før de eldhusrøykes. Pinnekjøtt har sine røtter nettopp i dette området av landet vårt, og har røttene sine i det gamle, norske bondesamfunnet der saltet, tørket og røkt kjøtt var en viktig del av kostholdet. Pinnekjøtt fikk status som festmat på grunn av det høye fettinnholdet. * Eldhusrøkt pinnekjøtt er et sesongprodukt til jul.

43


«Brennsnut»

med eldhusrøkt vossakorv 6 porsjoner 2 dl tørkede gule erter, bløtlagt over natten 1 dl byggryn, bløtlagt over natten 1 løk 200 g Eldhusrøkt bacon 2 l vann 2 laurbærblad 4 gulrøtter 0,5 kålrot 0,5 hodekål 4 poteter 1 purre 2 stk Eldhusrøkt vossakorv

44

Bløtlegg erter og byggryn i hver sin bolle med kaldt vann natten over. Finhakk løk og del bacon i små terninger. Fres i en stor gryte til mykt og lyst gyllent, ca. 10 minutter. Ha i bløtlagte erter, vann og laurbærblad og la småkoke under lokk i 1 time. Del gulrøtter, kålrot, hodekål, potet og purre i biter og ha i gryten med byggryn og kok i 20-30 minutter eller til grønnsakene er møre. Smak til med salt og pepper. Server med kokte poteter eller godt brød til.

Et matmagasin fra Nortura PROFF 2/VÅR/2017


Stekt eldhusrøkt gardspølse med søtpotetpuré og urtesalat 4 porsjoner 2 stk Eldhusrøkt gardspølse smør til steking Søtpotetpuré 2-3 søtpoteter 2 ss smør 2 ss rømme 1 dl fløte salt og pepper Urtesalat 1 fennikel 1 grønt eple 50 g valnøtter 1 dl olivenolje 0,5 dl eplesidereddik 1 ts dijonsennep salt og pepper 125 g småbladet salat 50 g spirer litt friske urter, f.eks. kjørvel, dill, timian

Et matmagasin fra Nortura PROFF 2/VÅR/2017

Skrell og del søtpotet i biter. Kok møre i lettsaltet vann, ca. 20 minutter. Hell av vannet og la dampe av. Mos med smør, rømme og fløte. Smak til med salt og pepper. Finstrimle fennikel, gjerne med en mandolin, del eple i to og skjær i tynne skiver og hakk valnøtter. Visp sammen olje, eddik, sennep, salt og pepper til en dressing. Vend med salat, spirer, urter, fennikel, eple og nøtter. Del pølsen i biter, snitt skinnet og stek gyllen og gjennomvarm i en panne med smør. Server med søtpotetpuré og urtesalat.

45


MINESTRONESUPPE MED ELDHUSRØKT BACON OG SVINEKNOKE Dag 1: Svineknoken dekkes med vann. Kok opp og skum av. Skru ned varmen (et par hakk) og la knoken trekke i ca 2 timer.

46

Dag 2: 200 g hvite bønner, tørkede eller kokte (bløtlegges i ca 1 time (tørkede)/20 min (kokte)). 1 stk laurbærblad 1 stk tomat knust 1 liten potet, skrelt 100 g eldhusrøkt bacon i terninger 4 gode skiver eldhusrøkt bacon til pynt 2 stk små rødløk 2 stk gulrøtter 2 stk stangselleri-stilker ½ stk fennikel 3 hvitløksfedd, hakket 1 liten bunt basilikum, blader og stilker hver for seg 400 g gode hermetiske plommetomater 1 stk squash delt i små biter 200 g spinat, vasket 5 ½ dl kraft (fra svineknoken) 50 g tørket pasta Extra virgin olivenolje Havsalt, nykvernet pepper Revet parmesan

Kok bønnene møre med laurbærblad, knust tomat, potet og tørkede bønner (bløtlagt i ca 1 time). Sil av og spar på kraften og bønnene, kast tomat og potet. Mens bønnene koker lager du sofritto. Varm olivenolje i en gryte, tilsett eldhusrøkt bacon i biter løk, gulrøtter, selleri, fennikel, hvitløk og basilikumstilker. La de bli blanke på svak varme, ca 20 min. Det skal være mørt, men ikke brunt. Tilsett tomater, squash og rødvin. Trekk videre i 15 min. Tilsett til slutt spinat, tørket pasta i små biter, kraft og bønner. Smak til, dryss over revet parmesan, basilikumblader og en klunk extra virgin olivenolje. Suppen skal være tykk, men spe med kraft hvis du vil ha den litt tynnere.

Et matmagasin fra Nortura PROFF 2/VÅR/2017


ELDHUSRØKT LAMMEBOG MED ROTMOS 1,5 kg eldhusrøkt lammebog i skiver 1 stk purreløk 1 liter vann Timian Salt og nykvernet pepper Rotmos 1 kg utvalgte rotgrønnsaker for eksempel kålrot, gulrot, sellerirot og pastinakk 1 dl fløte 2-3 ss smør Salt og kvernet pepper

Ha kjøttet i en vid kjele, fyll på med vann slik at det akkurat dekker kjøttet. Ha i salt, purreløk og timian. Kok opp, skum av og la kjøttet trekke på svak varme til det er mørt, ca 1 ½-2 timer. Rens, skrell og del rotgrønnsakene i jevne biter, ha de i en kjele. Dekk med vann og tilsett litt salt. Kok grønnsakene helt møre. Sil av og mos grønnsakene sammen med fløte og smør. Bruk gjerne stavmikser for en finere konsistens. Smak til med salt og kvernet pepper. Saus: Smelt smør i en kjele. Rør inn en spiseskje hvetemel, spe med lammekraft, ha i litt fløte og la koke 10 minutter. Tilsett finhakket bladpersille og smak til med salt og pepper.

Et matmagasin fra Nortura PROFF 2/VÅR/2017

47


eldhusRØKT BRISKET MED SOPP, RISOTTO OG PARMESAN VARM BRISKETEN PÅ 70 GRADER I 15 MINUTTER. SKJÆR DEN I PASSE TYKKE SKIVER OG BRUK CA 100 G TIL LUNSJ OG 150 G TIL MIDDAG Risotto: 1 ss smør 2 stk sjalottløk, finhakket 3 dl risottoris 1 dl tørr hvitvin 0,2 g safran 1 liter oksekraft 50 g revet parmesan 100 g aroma sopp 100 g rødløk 48

Stek løken myk i smør i 3-5 minutter. Ha i hvitvin og parmesan, kok inn til det nesten er tørt og spe deretter med kraft. Rør og spe deretter med kraft til risen er ferdig kokt. Rør inn parmesan helt på slutten. Pynt med noen fine flak ved servering. Sopp og rødløk skjæres i skiver og stekes i panne. Et matmagasin fra Nortura PROFF 2/VÅR/2017


ELDHUSRØKT BRISKET I SKIVER SANDWICH, SERVERT MED POTETSALAT – «DELI STYLE» BRISKET SKJÆRES I TYNNE SKIVER – BRISKET VARMES PÅ CA 100 ˚C I 10 MINUTTER, SKJÆRES I TYNNE SKIVER, BRUK CA 80 G PR PERS

Potetsalat: 2 stk kokte mandelpoteter 1 stk sjalottløk 2 stk sylteagurk i skiver 50 g purreløk 50 g kapers 2 ss lake fra kapers 4 ss majones 1 ss Worchestersaus 2 ss BBQ-saus Kok poteter, del opp disse i små biter. Tilsett finhakket sjalottløk, finhakket sylteagurk, finhakket purreløk, kapers og litt av laken fra kapersen. Bland majones, Worchestersaus og BBQ-saus sammen og bland med resten. Legg generøst med brisketskiver på brødet, med BBQ-saus mellom lagene.

Sortiment Eldhus VARENR.

EPD-NR.

PRODUKT

VEKT

405297

4730933

Eldhusrøkt brisket sousvidekokt

5,0 kg

FERSK/FRYS Fryst

405028

4475943

Eldhusrøkt bacon i bit

ca 2,5 kg

Fryst

405268

4473732

Eldhusrøkt lammebog i skiver

ca 5,0 kg

Fryst

405187

2408409

Eldhusrøkt gardspølse

ca 1,8 kg

Fryst

465627

1212398

Eldhusrøkt vossakorv

5,0 kg

Fryst

405012

4616967

Eldhusrøkt spekepølse - NYHET!

0,5 kg

Fersk

405208

562769

Eldhusrøkt smalahove - sesongprodukt

1,1 kg

Fryst

405061

2406338

Eldhusrøkt pinnekjøtt - sesongprodukt

10,0 kg

Fryst

Et matmagasin fra Nortura PROFF 2/VÅR/2017

49


Lam i Lam i verdensklasse verdensklasse gir unik gir unik smaksmak NORDMENN ELSKER LOKALE MATSPESIALITETER Hver fjerde nordmann sier at vi er interesserte i norske matspesialiteter, og at kjøp av norske lokalproduserte matspesialiteter øker. Nå kjøper 37 % av befolkningen slike produkter minst månedlig, ifølge Ipsos MMI – Spisefakta 2016.

Produktet Lam frå Hardanger har en helt spesiell historie. Bli med på reisen til en frodig og næringsrik beitemark i norsk natur.

H

ardanger er mye mer enn flott natur og epletrær. Endelig tilbyr Gilde lam fra Hardanger! I dette området har Nortura tilgang til 22 000 sunne og friske lam fra fjellbeite. Her tar engasjerte bønder vare på dyra og kyndige hender på Nortura Sandeid foredler produktene. Når du setter Lam frå Hardanger på menyen, bør du derfor fortelle gjestene om den unike opprinnelsen og fantastiske kvaliteten, noe som vil heve gjestens matopplevelse.

Unike Hardangerlam Det unike med Hardangerområdet er det gode og næringsrike jordsmonnet. Mye nedbør gir frodig natur og de høye fjellsidene gjør at dalen holder godt på varmen. Regionen har veldig mange små gardsbruk som driver med sau. Små besetninger gir god kvalitet og bonden har mulighet til tett

oppfølging av hvert enkelt dyr. Lammene beiter på Hardangervidda og i området rundt Folgefonna, fra jonsok til første helg i september. Før dette går de på innmarksbeite i nærheten av gårdene. Nortura har 200 sauebønder som holder til i området, og som leverer til serien Lam frå Hardanger.

Smaken av norsk lam Vår nye lammeserie, Lam frå Hardanger, består av 8 produkter med ulike stykningsdeler fra lam, både fryst og ferskt. Du får blant annet mørbrad, som er midt i blinken til selskapsmenyer, bog m/knoke passer utmerket hvis du bruker sous vide eller langtidsstek, og ribbe med ytrefilet, som er et perfekt stykke for grilling og steking. Så er det opptil deg og din kreativitet å finne ut hvordan du ønsker å bruke denne ypperlige råvaren for å imponere gjestene neste gang.

Finn ut mer om Lam frå Hardanger på vår nettside www.norturaproff.no, Facebooksiden www.facebook.com/norturaproff eller send mail til proff@nortura.no.

Ønsker du å bestille Lam frå Hardanger? Ring en av våre hyggelige salgskontorer. Sør-, Øst- og Vest Norge – tlf. 815 815 44 Nord- og Midt Norge – tlf 815 220 85


TRENDINGREDIENS:

RAMSLØK GOURMETRESTAURANTENE ELSKER RAMSLØK! RAMSLØK KALLES OFTE «NORDENS HVITLØK», FORDI DEN BÅDE LUKTER OG SMAKER SOM HVITLØK. Ramsløk blomstrer tidlig vår, gjerne før løvverket den vokser under har sprunget skikkelig ut. I mai-måned er den ofte på sitt beste. Unge ramsløkblad kan kuttes i småbiter og brukes friske som krydder i salater, sauser og supper, eller de kan blandes i kremoster og cottage cheese. Ramsløk er en svært fin urt å bruke til pesto. I varme retter bør bladene tilsettes på slutten av tilberedningen, for da bevarer man bedre den gode smaken.

HVA ER RAMSLØK (Allium ursinum) Ramsløk er en flerårig løkart som blir inntil 30 cm høy. Den kjennes igjen på de brede bladene, de hvite blomstene som sitter i en skjermlignende blomsterstand og den kraftige lukten av hvitløk. I Norge finnes ramsløk i kyststrøk fra Oslofjorden til Trondheimsfjorden. Planten vokser på skyggefulle, fuktige steder med næringsrik jord, gjerne på steinete grunn i løvskog og under berg. Ramsløk har sesong i mai-juni måned.

Et matmagasin fra Nortura PROFF 2/VÅR/2017

51


VISSTE DU AT? I gamle tider på Vestlandet, på gårdene der det vokste ramsløk, ble planten gjerne dårlig ansett. Dette på grunn av sin intense lukt og smak. Dersom kyr og geiter beiter på bladene, får melken, smøret og osten en usmak. (Kilde: Urtekildens planteleksikon)

52

Et matmagasin fra Nortura PROFF 2/VÅR/2017


Spekefjøl med Eldhus spekepølse, ramsløk-pesto og grissini RAMSLØK-PESTO 100 g ramsløk 50 g basilikum 2 dl pinjekjerner 100 g parmesan salt og pepper 4 dl god olivenolje GRISSINI PÅ RUG 3 dl kald lettmelk 1 ss rapsolje 5 g fersk gjær 1 ts salt 200 g finmalt rugmel 350 g hvetemel 2 ss mørk sirup Lag grissini i forkant av servering, gjerne dagen før. Sett ovnen på 225 °C. Rør sammen melk, olje og gjær. Ha mel og salt i en miksebolle, tilsett melkeblandingen og sirup og elt deigen sammen med en kjøkkenmaskin med eltekrok. Deigen skal være ganske klissete. Pakk deigen i plast og la den hvile i kjøleskapet i 30 minutter. Del deigen i fire deler og kjevle ut hver del mellom to lag plastfolie godt strødd med rugmel. Kjevle deigen så tynt som mulig. Bruk en skarp kniv eller et pizzahjul og del deigen i strimler. Tvinn dem sammen, legg på et stekebratt dekket med bakepapir og stek i ovnen i ca. 10 minutter. Avkjøl på rist til de er kalde og sprø. Oppbevares i en lufttett boks. Kjør ramsløk, basilikum, pinjekjerner og parmesan til finmalt i en kjøkkenmaskin med knivblad. Spe gradvis med olje til en jevn, men grov pesto. Smak til med salt og pepper og server som dipp til grissini og Eldhus spekepølse i skiver.

Et matmagasin fra Nortura PROFF 2/VÅR/2017

53


VEGGIS ER VEGETARISKE PRODUKTER PRODUSERT AV SOYA OG EGGEHVITE FRA NORSKE EGG. PRODUKTENE ER PROTEINRIKE OG SKAL ETTERLIGNE KJØTT I KONSISTENS OG SMAK. VEGGIS ER PRODUSERT I NORGE PÅ NORTURAS BRC-SERTIFISERTE FABRIKKER.

NORTURA ER FØRSTE NORSKE PRODUSENT AV ERSTATNINGSPRODUKTER FOR KJØTT.

Vi har kompetansen, teknologien og ikke minst ledig produksjonskapasitet. Da er det naturlig at vi er den aktøren som tar tak i vegetarmat i Norge.

EN AV FEM PRAKTISERER KJØTTFRI DAG 2 AV 3 HAR HØRT OM KJØTTFRI DAG

NEI 28%

VET IKKE 4%

… OG 1 AV 5 PRAKTISERER KJØTTFRI DAG SELV

NEI 49%

JA 18%

Konsernsjef Arne Kristian Kolberg

Sterk trend Blant de sterkeste trendene på det norske markedet er vegetarmat og erstatningsprodukter for kjøtt. Kjøttfri dag er på vei til å bli enda mer etablert i Norge og stadig flere har innført kjøttfrie dager i kantinene. Interessen øker særlig blant unge og kvinner, og én av fem kvinner i hele landet svarer at de er meget eller ganske interessert i vegetarmat. I Norge regner man med at 2-5 % av befolkningen er vegetarianere. (Kilde: Finansavisen 24. mars 2015, Aftenposten 15. februar 2016 og Norsk Monitor, Ipsos jan. 2016. )

54

JA 68%

32%

Kilde: Iøsos’ webomnibus, uke 9-10 2016, P18+

6 % AV EUROPEERNE ER VEGETARIANERE, MEN 84% AV DE SOM KJØPER KJØTTERSTATNINGER ER IKKE-VEGETARIANERE

Et matmagasin fra Nortura PROFF 2/VÅR/2017


Et egg består av:

Alternative proteinkilder Dersom man kutter ned på kjøttinntaket og allikevel vil sørge for at man har et fullverdig kosthold, så bør man være påpasselig med å få i seg nok proteiner fra andre kilder. I våre kjøttfrie produkter er det derfor naturlig at en proteinkilde spiller en viktig rolle i resepten. Her finnes det mange ulike alternativer, og de mest benyttede er: • Nøtter og frø • Soya • Belgfrukter • Sjøgress og alger • Egg og meieriprodukter • Korn og gryn vEGGis-produktene er produsert av eggehvite og soyaprotein. De er laget i Norge med norske egg, har en høy andel protein og smaker godt! Næringsinnholdet i produktene er ikke så ulikt tilsvarende kjøttprodukter, men det er noe mindre jern og vitaminer, mindre mettet fett og mer protein og karbohydrat.

Fakta om eggehvite Eggehviten er den klare væsken i egget. Hovedformålet til eggehviten er å beskytte eggeplommen og å gi næring til kyllingfosteret. Omtrent 66 % av innholdet i et egg er eggehvite. Den består av 88 % vann, en del protein og vitaminer i B-gruppen. Den inneholder også litt karbohydrater (ca. 1%), salter (0,5-1%) og en ørliten mengde fett. (Kilde: wikipedia)

Et matmagasin fra Nortura PROFF 2/VÅR/2017

Ca. 57 % eggehvite Ca. 33 % eggeplomme Ca. 10 % skall Andelen plomme og hvite endrer seg litt med størrelsen på eggene. De aller største eggene har større andel plomme i forhold til hvite, og med små egg er det omvendt. Det er omtrent like mye eggeskall på hvert egg. Det betyr at store egg har tynnere skall enn små egg. (Kilde: matprat.no)

Om soya Soyabønnen blir ofte kalt den magiske bønnen, da den er en av de mest fullverdige proteinkildene blant vegetabilske kilder, og den mest brukte proteinkilden for vegetarianere. Bønnen inneholder gunstige fettsyrer, mye protein (ca 50 %), og er rik på fiber, vitaminer, mineraler og karbohydrater. Produksjon med soya er den ingrediensen som gir mest liknende struktur og konsistens som kjøtt. Soyabønneproduksjon krever varmt klima og lang vekstsesong, kan derfor ikke dyrkes i Norge. I vEGGis-produktene bruker vi råvare importert fra USA, og det er full sporbarhet på soyaen tilbake fra bonden – og fremover i verdikjeden. Soyaen er produsert helt uten GMO (genmodifiserte organismer).

Om eggehvite Eggehviten i vEGGis-produktene kommer fra norske Prior egg. Den er med på å gi produktene god konsistens - og i tillegg er den en naturlig proteinkilde. Egg er naturlig rikt på protein – og eggets protein er det som ligner mest på kroppens protein. Derfor dekker de kroppens proteinbehov best. Protein er kroppens byggesteiner og er nødvendig for å danne og vedlikeholde celler, vev og muskler.

55


BURGER

vEGGisburger med kjøttsmak og kjøttkonsistens • • • • •

Ferdig stekt burger på 110 g. Basert på norsk eggehvite og soyaprotein. Smaksatt for å etterligne kjøttsmak, konsistens som kjøtt. Stekes eller friteres før servering. Ingredienser: Eggehvite, vann, soyaprotein, rapsolje, salt, hvete (gluten), hvetestivelse, soyafiber, sukker, paprika, aroma, gjærekstrakt, malt ekstrakt, dekstrose. • Energi 729 kJ/174 kcal, fett 7,2 g, hvorav mettet fett 0,5 g, enumettet fett 3,9 g, flerumettet fett 1,8 g, karbohydrat 4,2 g, hvorav sukkerarter 1,3 g, protein 23 g, salt 1,8 g.

vEGGisburger med grillede grønnsaker og rødbethummus 4 vEGGis burgere 150 g småbladet salat Briochebrød 1,5 dl melk 1,5 dl vann 70 g smør 1 pk tørrgjær 1,2 l hvetemel 3 ss sukker 1,5 ts salt 1 stk Prior egg

56

Rødbethummus 1 boks kikerter 1 fedd hvitløk 2 kokte rødbeter 1 ts tahini 1 ts sitronsaft 1 ts olivenolje ½ ts salt ¼ ts pepper Grillede grønnsaker 1 squash 2 paprika 1 aubergine 1 purre 2 ss olivenolje ½ sitron ½ ts salt ¼ ts pepper

Smelt smøret til briochebrød og ha i vann og melk, varm det til 37 °C. Bland det tørre og tilsett egg. Ha i væsken og elt blandingen i 5 minutter. La deigen heve til dobbel størrelse. Slå sammen deigen igjen og del den i 8 store emner som rulles til boller og legges på et stekebrett med bakepapir, etterhev i 20 minutter. Pensle med egg eller melk og dryss sesamfrø på om ønskelig. Stekes på 200 °C varmluft i ca. 15 minutter. Lag rødbethummus ved å kjøre alle ingrediensene sammen i en blender med knivblad til fin mos. Spe med mer vann om den blir tørr. Smak til med mer sitronsaft og salt når den er ferdig. Skjær paprika i biter og squash, aubergine og purre i skiver. Pensle grønnsakene med litt olje og stek i grillpanne til myke. Vend med olje, sitron, salt og pepper. Grill veggisburgerne i grillpanne eller på grill til gjennomstekt. Smør briochebrødbunnene med et godt lag rødbethummus, legg på småbladet salat, en veggisburger som toppes med en generøs porsjon grillede grønnsaker. Topp med briochebrødtoppen. Server gjerne mer rødbetehummus og grillede grønnsaker ved siden av om det er noe til overs.

Et matmagasin fra Nortura PROFF 2/VÅR/2017


Fleksitarianer Hvert år kårer Språkrådet årets ord. Det kan være et nyord eller ord av nyere dato som har preget året. I 2016 var det 4. mest relevante ordet fleksitarianer. Nye livsstiler og nytt engasjement for miljø og bærekraft har gitt oss fleksitarianere, de av oss som velger bort kjøtt, fisk, melk, og egg innimellom eller nokså ofte. Et annet ord som brukes, er «DELTIDSVEGGIS».

Et matmagasin fra Nortura PROFF 2/VÅR/2017

57


TENDER

Små saftige nuggets som likner panert mør kyllingfilet eller nuggets • • • • •

Panerte biter på ca 35-40 g. Basert på norsk eggehvite og soyaprotein. Smaksatt for å etterligne kyllingnuggets, konsistens som kylling. Stekes eller friteres før servering. Ingredienser: Vann, soyaprotein, eggehvite, rapsolje, potetflakes, salt, dekstrose, hvetemel, hvetestivelse, aroma, paprika, krydder, gjærekstrakt, modifisert stivelse E1422. • Energi 1067 kJ/254 kcal, fett 10 g, hvorav mettet fett 0,8 g, enumettet fett 5,6 g, flerumettet fett 2,9 g, karbohydrat 23 g, hvorav sukkerarter 1,5 g, protein 18 g, salt 1,8 g. Tilberedning: Stekes noen minutter på hver side i middels varm panne, med godt med nøytral olje. Den kan også varmes i stekeovn på stekeplate med bakepapir i ca 10 minutter på 200 °C. Passer godt til for eksempel wraps eller salat.

Wrap med vEGGis tender, grønnsaksris og syltet rødkål-slaw 4 porsjoner 4 tortillalefser 8 vEGGis tender 1 bunt fersk koriander ev. chilisaus eller kremet dressing

Syltet rødkål-slaw ¼ rødkål 1 rødløk 1 dl eplesidereddik 1 ss sukker 0,5 ts salt 2-3 ss vann Blomkålog brokkoliris ½ brokkoli ½ blomkål 1 fedd hvitløk 4 ss sesamfrø

58

Skjær rødkål og rødløk i tynne skiver, gjerne med mandolin. Bland sammen eddik, sukker, salt og vann, rør til sukkeret er oppløst og hell over. Må stå minst 30 minutter. Riv blomkål og brokkoli grovt på et rivjern og fres raskt i litt olje. Press hvitløk over og bland godt. Vend inn sesamfrø. Stek Veggis tenderne i litt smør eller olje til gylne og gjennomstekte. Server i tortillalefser med grønnsaksris, syltet rødkål-slaw og korianderblader. Server gjerne en chilisaus eller kremet dressing til.

Et matmagasin fra Nortura PROFF 2/VÅR/2017


Et matmagasin fra Nortura PROFF 2/VÃ&#x2026;R/2017

59


BITS

Små biter som likner kylling • Bits på ca 1,5 cm som skal etterligne kyllingkjøtt i smak og konsistens. • Basert på norsk eggehvite og soyaprotein. • Sousvidekokt. • Ingredienser: Eggehvite, vann, soyaprotein, rapsolje, salt, aroma, hvete(gluten), hvetestivelse, gjærekstrakt, dekstrose. • Energi 766 kJ/183 kcal, fett 9,5 g, hvorav mettet fett 0,8 g, enumettet fett 5,4 g, flerumettet fett 2,9 g, karbohydrat 3,4 g, hvorav sukkerarter 0,8 g, protein 21 g, salt 1,8 g. Tilberedning: Ta posen med soyabiter og klem bitene i fra hverandre før posen åpnes. Bitene bør stekes i litt olje/smør i stekepanne før de tilsettes i gryte med saus eller salat. Passer blant annet i salater, supper, wok og gryter.

Rødbetesalat med vEGGis bits 4 personer 2 dl quinoa 4 dl vann 100 g pillede edamame-bønner 1 dl skivede mandler 1 rødbete 1 gulrot 400 g vEGGis bits 1 avokado 5 dl babyspinat Dressing 3 ss eplesidereddik 2 ss limesaft 2 ss olivenolje friske urter 2 ss honning 1 ts dijonsennep ½ ts salt ¼ ts pepper

60

Skyll quinoa godt og kok opp med vann. Reduser varmen, småkok under lokk i 15 minutter. Sett til side og la trekke i 10 minutter. Avkjøl. Kok edamamebønnene i lettsaltet vann til møre, ca. 5 minutter. Rist skivede mandler i en tørr stekepanne. Riv rødbete og gulrot på grovt rivjern. Rør sammen dressingen og vend salatkylling, grønnsaker, quinoa, edamamebønner og mandler i dressingen. Skjær avokado i skiver og dander salaten med babyspinat og avokado i en bowle.

Et matmagasin fra Nortura PROFF 2/VÅR/2017


Et matmagasin fra Nortura PROFF 2/VÃ&#x2026;R/2017

61


DEIG

Vårt mest anvendelige vEGGis produkt... uendelige muligheter! • • • •

Deig med samme bruksegenskaper som rå kjøttdeig. Basert på norsk eggehvite og soyaprotein. Smaksatt for å etterligne smaken av storfekjøttdeig. Ingredienser: Eggehvite, vann, soyaprotein, rapsolje, naturlig aroma, hvetemel (gluten), gjærekstrakt, dekstrose, salt, citrusfiber, krydder (chili, sort pepper, hvitløk, sennep), fortykningsmiddel E 461, stabilisator E401, E 516. • Energi 650 kJ/155 kcal, fett 7,6 g, hvorav mettet fett 0,8 g, enumettet fett 4,2 g, flerumettet fett 2,1 g, karbohydrat 5,7 g, hvorav sukkerarter 1,0 g, protein 16 g, salt 1,4 g.

Flatbreadpizza med pesto og bakte tomater 2 porsjoner 2 store pitabrød eller nanbrød 1 rødløk ½ squash ½ fennikel 1 klase cherrytomater 400 g vEGGis Deig 3 ss olivenolje Pesto 1 bunt basilikum 1 dl pinjekjerner 1 dl olivenolje 1 dl revet parmesan 1 sitron ½ ts salt ¼ ts pepper

Lag pesto ved å kjøre alle ingrediensene i en kjøkkenmaskin med knivblad til mos – velg selv hvor grov eller fin du ønsker den. Spe med mer olje om den blir for tørr. Du kan også bruke ferdigkjøpt pesto. Sett ovnen på 220 °C. Skjær rødløk i tynne båter, squash i tynne skiver og finsnitt fennikel. Smør pesto på pita-/nanbrød og fordel løk, squash, fennikel og tomater over. Stek i ovnen i 10-15 minutter. Stek vEGGis-deig i olje til gyllen og gjennomstekt. Topp flatbread med vEGGis-deig og ruccola ved servering.

Til servering Ruccula

62

Et matmagasin fra Nortura PROFF 2/VÅR/2017


Sortiment vEGGis VARENR.

EPD-NR.

PRODUKT

VEKT

FERSK/FRYS

640087

4808002

vEGGis Burger

2x2,42 kg

Fryst

640107

4816666

vEGGis Deig

3x2,0 kg

Fryst

640097

4812038

vEGGis Bits

6x1,0 kg

Fryst

640077

4806550

vEGGis Tender

2x2,5 kg

Fryst

Et matmagasin fra Nortura PROFF 2/VÃ&#x2026;R/2017

63


TRENDINGREDIENS:

KOREANSK MAT ER VIRKELIG STORT I USA – OG ER I FULL FART PÅ VEI INN OGSÅ I NORGE OG EUROPA. Koreanerne tror på at mat og helse fungerer sammen – at mat og ikke minst hvordan man spiser den, er kroppens beste medisin. Denne tankegangen spiller en stor rolle i utviklingen av koreansk medisin, med de prinsipper om at man bare skal medisinere om mat ikke hjelper. Kimchi sies å ha gode helseeffekter, i tillegg til den gode smaken.

KIMCHI 7 gulrøtter 15 reddiker 1 kinakål 3 cm fersk ingefær 2-3 chili 1 hel hvitløk 2 ss salt 2 ss fiskesaus

HVA ER KIMCHI? Kimchi er Koreas nasjonalrett, bestående av fermenterte grønnsaker og iblant reker eller andre små sjødyr. Grønnsakene varierer, men basisen er ofte kinakål sammen med hvitløk, reddik og frisk, rød chilipepper. Kimchi har en sterk smak og duft og er nærmest obligatorisk tilbehør til et koreansk måltid.

Lag kimchi flere dager i forveien. Skjær gulrøtter og reddik i tynne skiver, gjerne med en mandolin eller en kjøkkenmaskin med kutteskive. Finsnitt kålen, finhakk ingefær, chili og hvitløk og bland med gulrøtter, reddiker, salt og fiskesaus. Ha alt i en stor plast- eller glassbolle. Press blandingen godt sammen og dekk overflaten med en tallerken eller noe som dekker godt. Sett en vekt på, f.eks. en plastflaske fylt med vann slik at det blir et press på lokket. Grønnsakene vil begynne å veske seg og du vil at grønnsaken blir dekket av vesken. La kimchien stå under press i romtemperatur i 3 dager. Du kan smake etter to dager. Dannes det veldig mye væske kan du helles av noe underveis. Kimchien kan deretter oppbevares i en lufttett boks eller på syltetøyglass i kjøleskapet i flere uker.

64

FERMENTERING Fermentering er en samlebetegnelse på konserveringsmetodene eddikgjæring, melkesyregjæring og alkoholgjæring. Maten kan fermenteres i egne bakterier eller ved hjelp av starterkultur. Dette er en eldgammel konserveringsmetode fra en tid hvor vi ikke hadde hermetikk, fryser eller kjøleskap. Under gjæringsprosessen konserveres maten, den brytes delvis ned og blir dermed lettere å fordøye – også fordi denne maten og drikken tilfører tarmen gode bakterier og organiske syrer. I tillegg dannes ofte nye næringsstoffer, slik at maten blir mer næringsrik. (Kilde: Gry Hammer, forfatter av boka «Fermentert mat og drikke»)

Et matmagasin fra Nortura PROFF 2/VÅR/2017


Kimchi kan serveres som tilbehør til kjøtt og fisk, sammen med sushi eller blandet i supper eller nudelretter. Prøv det også som topping på pølse eller hamburger – eller i trendretten steambuns.

A E R S O NASJO K – I H N ALR C IK M E

TT


NY TT! PRODUKT

GILDE KOTELETTKAPPE Svin Kotelettkappe (også kalt «pluma») er den muskelen som sitter på utsiden av ytrefileten, mot fleskesiden. Kotelettkappe deles fra ytrefileten, i det naturlige skillet. Dette er en prisgunstig stykningsdel som er svært smaksrik og marmorert. Kotelettkappe er et ypperlig stykke å pannesteke med sin fine, nette størrelse. Stek den i nøytral olje med salt og pepper. Ha i litt smør, noen kvister timian og noen fedd hvitløk på slutten av steketiden. La hvile i 5 min før den serveres. Kotelettkappen kan også marineres.

66

Et matmagasin fra Nortura PROFF 2/VÅR/2017


Thai-marinert svin kotelettkappe med sesam-nudelsalat 4 porsjoner ca. 800 g Gilde svin kotelettkappe 1 bunt koriander 4 stk vårløk 3 ss fiskesaus 2 stk lime 3 ss sukker 1-2 stk chili 2 stk hvitløkfedd Sesam-nudelsalat 200 g eggenudler 1 ss sesamolje 1 stk agurk 2 stk gulrøtter 1 stk rød paprika 6 stk vårløk 1 dl ristede peanøtter 2 ss sesamfrø frisk koriander Dressing 1 ss sesamolje 1 ts finrevet ingefær 1 ts finrevet/most hvitløk 2 ss ristede peanøtter 2 ss soyasaus 1 ss riseddik 1 ss chilisaus Kjør koriander, vårløk, fiskesaus, limesaft, sukker, chili og hvitløkfedd i en kjøkkenmaskin til en fin pasta. Vend kjøttet i blandingen og la ligge og marinere kaldt i 5-6 timer. Stek kjøttet på høy varme på alle sider til akkurat gjennomstekt. La hvile i ca. 10 minutter. Varm oljen til dressingen i en gryte. Ha i ingefær og hvitløk, vend et par ganger og sett til side. Rør inn resten av ingrediensene til dressingen og la stå å trekke mens nudlene koker. Kok nudlene etter anvisning på pakken. La renne av og vend med sesamolje. Ha dem i en salatbolle og vend med halvparten av dressingen. GILDE KOTELETTKAPPE AV SVIN Fersk, 2,5 kg Varenr. 434521 EPD. 4653515

Finsnitt agurk, gulrøtter, paprika og vårløk og vend inn. Server kjøttet med sesam-nudelsalat toppet med mer dressing, hakkede peanøtter, sesamfrø og frisk koriander.

Lagerført Nortura

Et matmagasin fra Nortura PROFF 2/VÅR/2017

67


NY TT! PRODUKT

GILDE FLAT IRON STEAK Flat Iron Steak av storfe er en muskel som sitter i bogbladet og ligger mot yttersiden av dyret. Den har god kjøttsmak, er veldig mør og er et fint kjøttstykke som kan brukes som biff. Den egner seg som vanlig biff, stekt på grill eller marinert. Kan også brukes til transjering på buffet eller i skiver til selskapsmat.

68

Et matmagasin fra Nortura PROFF 2/VÅR/2017


Grillet flat iron steak med curly fries og edamame-salat 4 porsjoner 4 store poteter 4 ss hvetemel 2 ts spisskummen olje til frityr 800 g Gilde flat iron steak salt og pepper Edamame-salat 200 g edamame-bønner, uten belg 200 g aspargesbønner 1 stk rødløk 4 ss olivenolje 1 stk sitron 200 g fetaost litt mynte og/eller bladpersille Skrell og kutt potetene i tynne spiraler med en spiralizer. Vend i hvetemel blandet med spisskummen og friter i puljer i varm olje, ca. 180 °C, til gylne og sprø ca. 2 minutter. La renne av seg på litt kjøkkenpapir. Krydre kjøttet med salt og pepper og grill raskt på høy varme, 3-4 minutter på hver side eller til ønsket ferdighetsgrad. La hvile ca. 10 minutter og skjær i skiver. Del aspargesbønner i to om ønskelig og kok med edamame-bønner i lettsaltet vann i ca. 5 minutter. Hell av vannet og vend med finhakket rødløk, olivenolje, sitronskall og -saft. Vend inn finhakkede urter og smak til med salt og pepper. Server kjøttet med edamame-salat og curley fries.

GILDE FLAT IRON STEAK AV STORFE Fersk, 2 kg Varenr. 435330 EPD. 4726626 Lagerført Nortura

Et matmagasin fra Nortura PROFF 2/VÅR/2017

GILDE FLAT IRON STEAK AV STORFE Fryst, 2 kg Varenr. 435339 EPD. 4726675 Lagerført Nortura

Frysevare

69


NY TT! PRODUKT

PRIOR KALKUNVINGER

KALKUNVINGER ER EN SPENNENDE OG SMAKFULL NYHET! Dette er store, kjøttfulle vinger av kalkun som vi har kokt i pose sammen med godt krydder. Vingene er møre, kjøttfulle og saftige, og passer godt til å både krydres og marineres med ulike smaker. Vingene er et helt nytt produkt, som har litt «Fred Flintstone-preg» over seg. Store og fine! De kan brukes for eksempel som et svinefritt alternativ til spareribs, på grilltallerken eller på buffet. Til sommerens busslastmenyer er de perfekte! Her har vi laget en grillet variant som smaker super-digg! Test oppskriften.

70

Et matmagasin fra Nortura PROFF 2/VÅR/2017


Ovnsstekte kalkunvinger med black bean-saus og tropisk råkost 4-6 porsjoner 8 stk Prior kalkunvinger 2 dl hermetiske sorte bønner (black beans) 4 stk hvitløksfedd 2 ss solsikkeolje 2 dl kyllingkraft 2 ss mørk soyasaus 4 ss søt riseddik 2 ss sukker 2 ss Maizena Tropisk råkost ¼ stk hodekål 4 stk gulrøtter 1 stk mango 5 stk vårløk 1 bunt reddiker Dressing: 2 stk lime 1 ss sukker 2 ss fiskesaus 1 ts finrevet ingefær 1 ts salt Sett ovnen på 175 °C. Lag black bean-saus til marinade. Skyll bønnene godt, finhakk hvitløk og fres alt i olje i noen minutter. Bland sammen kyllingkraft, soyasaus, riseddik, sukker og Maizena og rør inn i sausen. La småkoke til sausen til tykner litt. Kjør ev. sausen litt glattere med en stavmikser, men la det være noen klumper igjen. Ha kalkunvingene i en ildfast form, pensle med sausen og stek i ovnen i ca. 15 minutter.

PRIOR KALKUNVINGER SOUSVIDEKOKT Fersk, 1,5 kg Varenr. 393561 EPD. 4668869

Finstrimle hodekål, gulrøtter og mango. Skjær reddikene i tynne skiver på en mandolin og vend alt sammen. La dressing ved å klemme ut saften av lime og røre sammen med sukker, fiskesaus, finrevet ingefær og salt til sukkeret er oppløst. Hell over grønnsakene og server til kyllingvingene, gjerne med litt ekstra lime og frisk koriander.

Lagerført Nortura

Et matmagasin fra Nortura PROFF 2/VÅR/2017

71


NY TT! PRODUKT

Svinenakke med ramsløk og vårsalat 4 porsjoner 800 g Gilde svinenakke med ramsløk (delt i skiver) Vårsalat med rømmedressing 200 g mini-gulrøtter 1 issalat 1 bunt reddiker 200 g sukkererter 2 vårløk 4 dl rømme 2 ss sitronsaft salt og pepper 1 bunt gressløk

GILDE SVINENAKKE MED RAMSLØK Gilde Svinenakke med ramsløk er krydret med ramsløk, timian og pepper, og kokt på 80 °C i 5 timer. Produktet kan varmes helt og transjeres, eller skives kald og stekes eller grilles. Saftig og smakfullt kjøtt – med likt resultat hver gang!

Pakk svinenakkeskivene i folie og varm i ovn eller grill raskt på en varm grill. Blancher gulrøttene raskt i lettsaltet kokende vann, ca. 2 minutter og avkjøl i isvann. Splitt i to eller fire på langs. Riv issalat i biter, del reddiker, sukkererter og vårløk i biter og bland sammen. Rør ut rømmen med sitronsaft, salt og pepper. Hakk gressløk og vend inn. Server svinenakke med frisk vårsalat og rømmedressing.

72

Et matmagasin fra Nortura PROFF 2/VÅR/2017


Svinenakke med ramsløk og aspargessalat 8 porsjoner 2 kg Gilde svinenakke med ramsløk Aspargessalat 400 g mini-asparges 2 epler 200 g valnøtter 350 g blandet salat friske urter, f.eks. basilikum, estragon, timian 2 dl olivenolje 1 dl eplesidereddik 1 most hvitløkfedd 1 ts dijonsennep salt og pepper ev. litt sitron Varm svinenakke med ramsløk hel i posen i vannbad eller på damp, ev. i stekeovn på 80 °C, ca. 1,5 timer til en kjernetemperatur på 72 °C. Kok mini-asparges raskt i en gryte med lettsaltet kokende vann, ca. 40 sekunder. Avkjøl i isvann og del i to. Del epler i to, fjern kjernehus og del i tynne skiver. Hakk nøtter og rist dem lett i en tørr panne. Pisk sammen olivenolje, eddik, most hvitløk, sennep, salt og pepper. Smak til med litt sitron om du ønsker en syrligere dressing.

SVINENAKKE MED RAMSLØK SOUSVIDEKOKT Fersk, 1,9 kg Varenr. 469461 EPD. 4775318

Bland salat, asparges, epler, nøtter og finhakkede urter. Vend inn dressing og server til skivet svinenakke med ramsløk.

Lagerført Nortura

Et matmagasin fra Nortura PROFF 2/VÅR/2017

73


NYHET!

Økologiske eggprodukter

ØKOLOGISK LANDBRUK er et satsningsområde for norske myndigheter og målet er at innen 2020 skal 15 % av matproduksjon og matforbruk i Norge være økologisk. Økologiske verpehøner har et uteareal på 4 m2 per høne. Utearealet skal være tilgjengelig for høna minst 1/3 del av livet, og den skal ha normal døgnrytme og dagslys. Vi i Nortura har 14 økologiske eggbønder.* Hønene deres gir oss 6 egg i uka per høne. Det har vært en økning i salget av økologiske produkter på 25 % de siste årene, og etterspørselen er økende. Vi lanserer nå 3 nye økologiske eggprodukter. Et effektivt og økonomisk drevet kjøkken krever at man velger tidsbesparende løsninger uten å gå på akkord med kvaliteten. Egg er en rimelig råvare som metter og er i tillegg et nyttig næringsmiddel. * pr. mars 2017

74

Et matmagasin fra Nortura PROFF 2/VÅR/2017


HELEGGMASSE

NYHET! PRIOR ØKOLOGISK HELEGGMASSE TIL BAKING Fryst, 2x5 kg EPD-nr. 4729877 Varenr. 376248

Vår økologiske heleggmasse gir deg en enklere hverdag! Den passer godt til bakverk, og kan også brukes til omeletter og eggerøre. Heleggmassen består av 100% egg – det er rett og slett økologiske egg som knekkes, pasteuriseres, tappes på kanne og fryses.

Lagerført grossist

KOKTE SKRELTE EGG I LAKE Vi gir deg de økologiske eggene perfekt kokt og ferdig skrelt, så du sparer verdifull arbeidstid. Du kan konsentrere deg om det hyggeligste – å sette ditt preg på maten. Tenk på alt du kan bruke egg til! Frokost, salater, snitter, påsmurt, suppe, devil eggs, tapas ...

Tips! Vær nøye med å bruke egen skje til å håndtere eggene, da beholder de den gode kvaliteten på laken og får bedre holdbarhet.

NYHET! PRIOR ØKOLOGISK OMELETTMIX Fryst, 4x2,5 kg EPD-nr. 4730537 Varenr. 376249

Lagerført grossist

PRIOR ØKOLOGISKE KOKTE SKRELTE EGG I LAKE Fersk, 3,7 kg EPD-nr. 4734257 Varenr. 376251

Lagerført grossist

OMELETTMIX

Omelett og eggerøre er manges favoritt og hører hjemme på frokostbord, til lunsj, småretter og i påsmurt. Med Priors økologiske omelettmix kan du raskt servere eggerøre og omeletter. Produktet består av egg, tilsatt salt og sitronsyre (begge tilsetningene er debiogodkjent). Helles rett fra kannen og er klar til steking. Lekker farge. 1 liter omelettmiks inneholder ca 20 egg.

HUSK OGSÅ! PRIOR ØKOLOGISKE EGG STR. M/L 30 PK. 53-73G Fersk, 15,2 kg EPD-nr. 4380424 Varenr. 370592

Lagerført grossist

Et matmagasin fra Nortura PROFF 2/VÅR/2017

NYHET!

Ø - DEBIOMERKET

Når du kjøper produkter merket med Debiomerket, har du en garanti for at de strenge reglene for økologisk produksjon er fulgt. Merket sier ingenting om næringsinnhold eller smak, men viser at produktet er produsert med spesielle krav til blant annet fôr og dyrevelferd. Det er ikke Nortura selv som kvalitetssikrer det økologiske landbruket, men organisasjonen Debio, på vegne av Mattilsynet.

75


Foto: Sentralen/Phuong Costello/Nortura Proff

Kontaktinformasjon Nortura PROFF Salgskontor Sør-, Øst- og Vest-Norge - tlf. 815 815 44 Salgskontor Nord- og Midt-Norge - tlf. 815 220 85 Nortura PROFF Lørenveien 37, 0585 Oslo • Postboks 360 Økern, 0513 Oslo tlf. 03070 • proff@nortura.no www.norturaproff.no

facebook.com/norturaproff

instagram.com/norturaproff

Trend & tradisjon 2  

Et matmagasin fra Nortura PROFF. Utgave 2- 2017