Page 1

ET MATMAGASIN FRA NORTURA PROFF

3. utgave

TRENDINGREDIENS:

ZHUG

Santa Kristina – NORSK SPEKEMAT AV BESTE KVALITET

NORSK

BIFF PÅ DIN MENY

10 TING

DU BØR TENKE PÅ NÅR DU SKAL SETTE BURGER PÅ MENYEN

SMAKER FRA

MIDTØSTEN


Norsk biff på sitt aller beste. Kikertpannekaker med lam og zhug. Vi har besøkt Kompis i Trondheim.

BURGER ACADEMY.

Ytrefilet med fett og surdeigsvaffel. Egg benedict på svele med Santa Kristina spekeskinke.

Trend: Root-to-stem.


6 18

59

24

S EN DI

UG : ZH

TR E N D ING

RE

Innhold

38

4

Nortura PROFF

6

Santa Kristina Langtidsmodnet norsk spekeskinke av beste kvalitet.

18 Trend: Root-to-stem Grønnsakenes nose-to-tail. 24 Norsk biff Vi kan tilby deg det aller beste kjøttet til din meny! 38 Trendingrediens: Zhug 40 Smaker fra Midtøsten 2018 er året dette kjøkkenets smaker og krydder kommer for fullt! 56 Kompis Vi har besøkt Trondheimsrestauranten Kompis.

40 Et matmagasin fra Nortura PROFF 3/VÅR/2018

59 BURGER ACADEMY 10 ting du må tenke på når du setter burger på menyen.

5


EVERYONE NEEDS

a hand sometimes

I Nortura Proff er vi et team av engasjerte medarbeidere med lidenskap for gode norske råvarer. Vi er alle eksperter på våre respektive områder og har et felles ønske om å få frem det beste Norge har å by på. Vi er klare for å støtte deg og bidra til suksess. UNIK KUNNSKAP

KONTROLL PÅ VERDIKJEDEN

Nortura PROFF representerer en unik kunnskap om norsk matproduksjon, råvarer, konseptutvikling og drifting. Vi har en felles tro på at matglede som fundament er det største av alt!

Nortura er stolte av å eie hele verdikjeden og det har to viktige konsekvenser for deg som kunde: Vi har full kontroll på alt som skjer fra A til Å. Og vi kan invitere deg inn; slik at vi kan øke kunnskap og gi innsikt om hvor produktene kommer fra og hvordan de har blitt behandlet på veien. Økt kunnskap om produktene dine gir økt salg for deg!

GARANTERT NORSK Med Gilde og Prior på laget kan du garantere dine kunder norsk mat! Vi har en dyrehelse og en dyrevelferd i Norge som vi kan være veldig stolte av, og som igjen gir en kjøttkvalitet i verdensklasse! 6 av 10 nordmenn har Gilde og Prior som sine FAVORITTmerker innen kjøtt – det er en sterk posisjon!

Mattrygghet og dyrevelferd er viktigst av alt – og Nortura jobber hele tiden med å være best i klassen!

AKTIV KUNNSKAP Vi jobber tett med noen av verdens beste kokker, som f.eks Arne Brimi og De norske kokkelandslagene. Kunnskapen vi får gjennom slike samarbeid fører til bedre produkter. Og vi fører også kunnskap videre til kundene våre. Slik sikrer vi best inspirasjon videre!

7 av 10 norske bønder leverer kjøtt til Nortura; noe som gir oss den beste og mest stabile tilgangen på kjøtt i markedet. Vi vet at leveringssikkerhet er viktig for våre kunder.

Vi står klare for å hjelpe deg å oppnå suksess!

Den norske bonden er våre eiere.

Våre flinke kokker bistår deg.

VI HAR HØYE AMBISJONER PÅ Å LEVERE PERFEKT PÅ DET SOM KUNDENE ER OPPTATT AV. OG VI JOBBER KNALLHARDT HVER DAG FOR Å LEVE OPP TIL AMBISJONENE:

1

VI SKAL VÆRE LEDENDE INNEN KONSEPTUTVIKLING OG INNOVASJON 6

2

VI SKAL VÆRE MARKEDETS MEST INSPIRERENDE SAMARBEIDSPARTNER

3

VI SKAL VÆRE BRANSJENS BESTE MARKEDS- OG SALGSORGANISASJON Et matmagasin fra Nortura PROFF 3/VÅR/2018


Kulinarisk Team «Vi har som mål å inspirere deg til å ta vare på, utvikle og fornye norsk matkultur!» Våre dyktige folk hjelper deg med din meny.

BIRGER FRIMO, KAPTEIN NORTURA PROFF KULINARISK TEAM

Arne Brimi er en av våre nærmeste samarbeidspartnere.

Vi serverer deg de aller beste norske råvarene.

Våre kyndige fagfolk deler av sin kunnskap. Et matmagasin fra Nortura PROFF 3/VÅR/2018

7


LANGTIDSMODNET NORSK SPEKESKINKE AV BESTE KVALITET SANTA KRISTINA SPEKESKINKE ER INSPIRERT AV SYDEUROPEISK SPEKEMATTRADISJON. FOR Å FÅ FREM EN SKINKE MED RETT KVALITET, BENYTTES EN TYPE “SKINKEGRIS”, MED MER FETTMARMORERING I KJØTTET, RIKTIG SPEKKKVALITET OG TYKKELSE.

S

kinkegrisen fôres med eget spesialfôr og har en høyere slaktevekt enn vanlig gris. Skinkene saltes, modnes og tørkes i minimum 24 måneder. Vekt, salting, temperatur, luftfuktighet og tid styres slik at skinkene utvikler en fyldig aroma. Alt dette sikrer en velutviklet smak og karakter.

Produsert i Mjøsområdet Det er bare to gårder i Norge som produserer skinkegris under merkenavnet Santa Kristina. Begge gårdene ligger i nærheten av Mjøsa i Hedmark fylke, som er et av Norges mest fruktbare landbruksområder. Dyrematerialet er en blanding av 50% Duroc, 25% Yorkshire og 25 % Landsvin. Grisene får et eget spesialfôr med lite umettet fett og svært lavt jodtall. Dette for å sikre at fettet i skinkene ikke harskner under lagring og modning. Det gir også et fast hvitt spekk på skinkene. I tillegg er fôret tilsatt bergmynte (oregano). Grisene fôres fram til en levende vekt på omtrent 160 kg. En “vanlig” slaktegris veier til sammenlikning bare 115 kg. Ved å benytte større gris ved produksjon av spekeskinke kan man redusere både mengde salt og saltetiden fordi kjøttet har lavere enzymatisk aktivitet.

6

Et matmagasin fra Nortura PROFF 3/VÅR/2018


SPEKEPROSESSEN

1.

2. For å mørne skinkene blir de massert for hånd – og gjort klare for modningsprosessen som ligger foran dem.

Mye av hemmeligheten bak den gode smaken ligger i å finne den riktige mengden av salt. Skinkene blir saltet og ført inn på salteriet hvor de oppbevares i ca. 7 dager.

3.

4. Etter 7 dager blir skinkene rengjort for restsalt og massert og saltet på nytt. De går så inn igjen i salteriet hvor de får et nytt 7 dagers opphold. Etter salteperioden blir restene av salt fjernet for at det ikke skal trekke for mye salt inn i skinken.

Skinkene henges i 12 uker på et kjølerom som holder 2-4 °C. Saltet skal fordele seg jevnt i skinken.

5.

6. Etter 12 uker blir skinkene på nytt rengjort før de henges inn på klimarom som har en temperatur på ca. 14 °C. Her skal de henge for å utvikle den gode smaken.

Etter tre måneder, blir skinkene smurt med en spesiell fettblanding for at skinkene ikke skal tørke ut for mye i løpet av oppholdet på klimarommet.

7.

8. I den varme perioden utvikler skinken sin karakteristiske smak og farge. Underveis blir de nøye kontrollert med en pinne laget av ben fra en hestelegg, den fanger opp smak og lukt.

Et matmagasin fra Nortura PROFF 3/VÅR/2018

Det tar hele 24 måneder å lage Santa Kristina spekeskinke. Skinken er mør og fløyelsmyk, og den smelter på tungen.

7


SPEKEPROSESS PÅ TRADISJONELT VIS Santa Kristina skinken produseres på Tynset i Hedmark. Med sitt tørre innlandsklima og friske fjelluft har Tynset et ideelt utgangspunkt for langtidsmodning.

SP E K I N G ER EN KONSERVERINGSMETODE FOR MAT SOM HAR VÆRT KJENT GJENNOM MANGE ÅRHUNDRER I DE FLESTE LAND, I NORGE I MER ENN 1000 ÅR. SPEKEMAT REGNES GJERNE SOM EN DELIKATESSE I DAG, MEN I TIDEN FØR MODERNE KONSERVERINGSMIDLER,

FRYSEBOKSEN OG KJØLESKAPET, VAR SPEKING OG ANDRE KONSERVERINGSMETODER EN NØDVENDIGHET FOR AT FOLK SKULLE KUNNE OVERLEVE. TIL SPEKING BRUKES SALT, LUFT OG VANN I KOMBINASJONER, AVHENGIG AV RÅVARETYPE OG SALTMETODEN SOM SKAL BENYTTES. GILDE HAR LANGE TRADISJONER FOR PRODUKSJON AV SPEKEMAT OG HAR PRODUKTER FOR ENHVER ANLEDNING.

8

Et matmagasin fra Nortura PROFF 3/VÅR/2018


Et matmagasin fra Nortura PROFF 3/VÃ…R/2018

9


JORDSKOKKSUPPE

MED SPRØSTEKT SANTA KRISTINA SPEKENAKKE 4 porsjoner 1 kg jordskokk 1 løk 1 ts smør ca. 1 liter oksehalekraft eller annen kraft 2 dl kremfløte salt og pepper ½ sitron Topping 12 skiver Santa Kristina spekenakke 2 skiver ristet surdeigsbrød friske urter

Sett ovnen på 200 °C. Fordel tynne skiver med spekenakke utover et stekebrett dekket med bakepapir og stek i ovnen til sprø, 8-10 minutter. Grovhakk ristet brød til grove smuler. Skrell jordskokk og del i mindre biter. La gjerne ferdigskrelte jordskokk ligge i kaldt vann med sitron før koking slik at de ikke blir brune. Grovhakk løk og fres i en varm kjele med smør. Tilsett jordskokk og hell på nok kraft til at det dekker godt. Kok opp under lokk, og la småkoke til jordskokkene er møre, ca. 25 minutter. Kjør suppen glatt med stavmikser. Ha i fløte og smak til med salt, pepper og litt sitronsaft. Øs opp varm suppe i tallerkener og dander med biter av sprøstekt spekenakke, grovhakket surdeigsbrød og friske urter.

10

Et matmagasin fra Nortura PROFF 3/VÅR/2018


FJØL MED SPEKEMAT OG LOMPE-CHIPS

Beregn ca. 150 g spekemat per person, for eksempel Santa Kristina spekeskinke og spekenakke. Dander spekematen fint på en fjøl og server lompe-chips og urterømme til. Lompe-chips med ramsløksalt 8 lomper 2-3 ss rapsolje 1-2 ts ramsløksalt eller annet salt Sett ovnen på 200 °C. Skjær lompene i mindre biter og spre utover stekebrett dekket med bakepapir. Pensle lompe-chipsene med rapsolje og dryss over ramsløksalt. Stek i ovnen i 8-10 minutter eller til gylne og sprø. Urterømme 3 dl seterrømme 3 ss hakkede frisk urter salt og pepper Bland rømme med hakkede urter, salt og pepper.

Et matmagasin fra Nortura PROFF 3/VÅR/2018

11


EGG BENEDICT PÅ SVELE

MED SANTA KRISTINA SPEKESKINKE OG ASPARGES 4 porsjoner 4 posjerte egg 4 sveler 150 g spinat 1 ss smør 100 g mini-asparges 400 g Santa Kristina spekeskinke friske spirer til servering

Posjer egg i lettkokende saltet vann tilsatt litt eddik, ca. 3-4 minutter. Løft ut og skyld raskt i kaldt vann. Fres spinat i en varm panne med smør til den faller sammen. Kok asparges raskt i lettsaltet vann og skyll i kaldt vann. Fordel spinat, asparges og spekeskinke på sveler og topp med posjert egg og spirer. Server med hollandaisesaus. Sveler 2 egg 125 g sukker 60 g smør 5 dl kulturmelk 375 g hvetemel 2 ts natron

12

Pisk egg og sukker til eggedosis. Smelt smør og rør inn med kulturmelk. Vend inn hvetemel og natron til en klumpfri røre. La svelle i 15 minutter. Stek små sveler i en varm panne med smør til gylne på begge sider. Hollandaisesaus 2 eggeplommer 75 g klarnet smør 1 ss sitronsaft 0,5 ts salt Pisk eggeplommer i en bolle av glass eller metall. Tilsett sitronsaft og salt. Sett bollen over vannbad og spe inn smøret mens det piskes. Visp til du har en tykk saus og alt smøret er i. Smak til med salt og pepper.

Et matmagasin fra Nortura PROFF 3/VÅR/2018


BAKT OST

MED SPEKENAKKE 4 porsjoner 1 hel ost, f.eks. Kvit kjerringøy eller annen camembert eller brie 0,5 hvitløkfedd 1 ss olivenolje 2 ss hvitvin 2 kvister rosmarin 2 kvister timian nykvernet pepper

Sett ovnen på 180 °C. Legg osten i en ildfast form om den ikke kommer i egen treeske. Stikk noen hull i osten med en skarp kniv. Mos hvitløk og smør utover. Hell på litt olje og litt vin, og stikk ned urter i osten. Dryss over litt pepper og stek i ovnen i 15 minutter. Server med ristet surdeigsbrød og masse god spekemat.

Til servering 400 g Santa Kristina spekenakke 4 skiver surdeigsbrød

Et matmagasin fra Nortura PROFF 3/VÅR/2018

13


STOR TAPASFJØL

MED KNEKKEBRØD OG MULTEMARMELADE Beregn ca. 150 g spekemat per person, for eksempel Santa Kristina spekeskinke, spekerull, spekefilet og spekenakke. 2-3 norske oster. Dander spekemat og ost på et stort fat eller fjøl. Ha multemarmelade i en skål og pynt med friske urter. Server med knekkebrød (ev. flatbrød) og semi-tørkede plommer.

Sprøtt knekkebrød med tørkede tranebær 100 g gresskarkjerner 100 g solsikkekjerner 50 g tørkede tranebær 100 g siktet speltmel 100 g sammalt rug, grovt 160 g havregryn 80 g speltflak 50 g havrekli 50 g linfrø 0,5 ts salt 2 ss honning 7 dl vann Kjør gresskarkjerner, solsikkefrø og tørkede tranebær raskt i en kjøkkenmaskin med knivblad. Bland med resten av ingrediensene. Rør godt og la svelle i ca. 30 minutter. Dekk 2-3 stekebrett med bakepapir og smør deigen tynt utover. Stek i ovnen på 160 °C i ca. 60 minutter eller til de er sprø og gylne. Avkjøl på rist og knekk i biter.

14

Multemarmelade med eple 1 eple 250 g multer 0,5 dl eplesidereddik el. eplevin 70 g sukker 1 stjerneanis Skrell og del eple i biter. Ha eplebitene i en kjele med multer, eplesidereddik el. vin, sukker og stjerneanis og kok opp. La småkoke i ca. 15 minutter eller til du har en tykk marmelade. Avkjøl på syltetøyglass og server til ost og spekemat. Semi-tørkede plommer 500 g plommer Sett ovnen på 60 °C. Del plommene i to og fordel med snittflaten opp utover et stekebrett dekket med bakepapir. Stek i ovnen i 8-10 timer eller tørk dem i en dehydrator.

OP PBEVAR ING

S ERV ER I NG

HELE STYKKER MED SPEKEMAT KAN HOLDE SEG I FLERE MÅNEDER OM DU LAR DET HENGE FRITT I EN LERRETSPOSE PÅ ET MØRKT, KJØLIG OG LUFTIG STED. KJØLEROM GÅR OGSÅ FINT, MEN PAKK IKKE SPEKEMATEN INN I TETT PLAST. BRUK MATPAPIR ELLER ALUMINIUMSFOLIE. PÅ SKIVET SPEKEMAT FØLGES HOLDBARHETSDATO.

BEREGN CA 150-200 G SPEKEMAT PER PERSON DERSOM DU HAR SPEKEMATBUFFET MED ENKELT TILBEHØR. SPEKEDE PRODUKTER ER OGSÅ EN YPPERLIG SMAKSFORSTERKER I ANDRE RETTER, KAN GJERNE SPRØSTEKES VED SIDEN AV HVIT FISK – ELLER BRUKES TIL Å SURRE RUNDT KYLLING- ELLER SVINEFILET. SMAKER OGSÅ DEILIG I ALLE TYPER PÅSMURT.

Et matmagasin fra Nortura PROFF 3/VÅR/2018


Et matmagasin fra Nortura PROFF 3/VÃ…R/2018

15


KVEITEFILET MED SPRØSTEKT SANTA KRISTINA SPEKERULL OG HUMMERSAUS

4 porsjoner 150-200 g Santa Kristina spekerull 1-2 skiver kålrot 2 ss smør 800 g kveitefilet salt og pepper Sett ovnen på 200 °C. Fordel tynne skiver med spekenakke utover et stekebrett dekket med bakepapir og stek i ovnen til sprø, 8-10 minutter. Skrell og del kålroten i biter, ev. stans ut sirkler. Fordel utover en ildfast form og bak i ovnen på 200 °C til mør, ca. 30 minutter. Varm en panne med smør og fres kålroten på begge sider til den har en fin stekeskorpe.

16

Ha godt med salt på kveitefileten og la ligge kaldt i ca. 1 time før tilberedning.

Rens den kokte hummeren, fjern paven, grovhakk kjøttet og sett til side.

Børst av saltet, del i porsjonsstykker og og stek på begge sider i en varm panne med smør til så vidt gjennomstekt og fiskekjøttet flaker seg.

Grovhakk fennikel, løk, tomat og hvitløk og fres med olje i en varm gryte. Ha i alt skallet og restene fra hummeren og fres i et par minutter. Hell over eplesider og kok opp. Kok til nesten all vesken har fordampet.

Hummersaus 1 kokt hummer 1 fennikel 1 løk 3 tomater 2 hvitløkfedd 2 dl tørr eplesider 2 ss rapsolje 80 g smør sitron salt og pepper 2 dl kremfløte

Skru ned varmen, hell på nok vann til at skallet akkurat er dekket og la småkoke under lokk i ca. 1 time. Skum av underveis. Sil av kraften og kok inn til en konsentrert kraft, ca. 4-5 dl. Sett til side og pisk inn smør. Smak til med sitronsaft og salt, og vend inn hakket hummerkjøtt. Pisk fløten til en myk krem rett før servering og vend inn.

Et matmagasin fra Nortura PROFF 3/VÅR/2018


I tillegg til vår fantastiske skinke, kan vi tilby følgende spesialiteter laget av skinkegris ST. KRISTINA SPEKENAKKE

ST. KRISTINA SPEKEFILET

ST. KRISTINA SPEKERULL

Speket nakkestykke som rulles med salt og pepper, før den spekes. Den fine marmoreringen i kjøttet gir en fantastisk smak og den passer meget godt til forretter eller på spekemattallerken.

Speket ytrefilet av skinkegris. Laget etter inspirasjon fra en italiensk lomo. Passer perfekt på speketallerken eller som sidegarnityr til en rett av hvitt kjøtt.

Side av skinkegris som er rullet, saltet og speket. Laget etter inspirasjon fra en italiensk Panchetta.

VARENR.

EPD-NR.

PRODUKT

VEKT

FERSK/FRYS

463250

1095413

St. Kristina Spekeskinke hel

7,0 kg

Fersk

463251

2082626

St. Kristina Spekeskinke presset i bit

1,9-2,5 kg

Fersk

463255

2082600

St. Kristina Spekeskinke 200 g

0,2 kg

Fersk

463261

2887859

St. Kristina Spekenakke

2,1 kg

Fersk

463321

2887842

St. Kristina Spekefilet

1,25 kg

Fersk

463231

2887875

St. Kristina Spekerull

2,0 kg

Fersk

Et matmagasin fra Nortura PROFF 3/VÅR/2018

17


MANGOLD Mangold er en bete (kalles også for bladbete) og er en nær slektning av rødbete, men det er bladene som blir brukt som grønnsak. Den har en saftig og mild smak, og kan minne om spinat. De tykke stilkene brukes mest som kokt grønnsak, de kan være litt bitre og er ikke så gode i rå tilstand. Den grønne delen av bladene kan brukes rå i salater, men brukes mest stekt, på samme måte som spinat.

TREND:

ROOT TO STEM ROOT-TO-STEM ELLER ROT-TIL-STILK HANDLER OM Å BRUKE ALLE DELER AV FRUKT OG GRØNNSAKER, OG IKKE BARE DE PENE DELENE… DET BETYR AT DU OGSÅ BRUKER SKALLET, RØTTENE OG BLADENE, SELV DER DET IKKE ER SÅ VANLIG.

18

Et matmagasin fra Nortura PROFF 3/VÅR/2018


R

oot-to-stem handler selvfølgelig om å redusere matavfallet, men også om at de delene av grønnsakene vi vanligvis kaster, ofte har mest smak og også potensiale til flere næringsrike stoffer. Retter som allerede har blitt vanlig, er cole slaw av brokkolistilken, pesto av gulrotgresset og chips av potetskall. Som trender flest, så henger root-tostem-trenden sammen med flere andre store trender, nærmere bestemt både vegetartrenden og den som dreiser seg om å minimere matsvinnet. Flere og flere spisesteder tar større kontroll på mengden avfall de produserer – og vi ser at denne trenden øker, spesielt på restaurant-markedet. Det brukes flere deler av dyret og det brukes flere deler av grønnsakene. Dette fører til mange nye, kreative retter som inkluderer utradisjonelle ingredienser og eksperimentell bruk av råvarer. Disse to søsken-trendene har jo flere fordeler enn miljø-aspektet: lavere råvarekostnader og det krever mer kunnskap, så kokkene får brukt teknikker og kokkefaget til fulle. De inspirerer også kreativitet på kjøkkenet og genererer flere spennende retter på menykartet.

Hode-til-hale Det å utnytte hele dyret fra hode til hale, handler om respekt for både bonden og dyra. Det er verken bærekraftig eller etisk riktig å kun velge de edleste delene. Dessuten går man glipp av så mye god smak – for det er i de «glemte» stykningsdelene at smaksopplevelsene ligger! I konseptet Stykkevis & Delt går vi i Nortura PROFF tilbake til røttene og tar frem igjen disse glemte delene og tilberedningsmetodene. Stykkevis & Delt-produktene er førsteklasses råvarer, omsorgsfullt stykket ned av Norturas dyktige kjøttskjærere. Og 100 % norsk, selvfølgelig. Sjekk ut mer på vår nettside og lær om andre stykningsdeler, samtidig som du får tips om tilberedningsteknikker og inspirerende oppskrifter!

Et matmagasin fra Nortura PROFF 3/VÅR/2018

Syltede stilker av mangold 1 stor bunt mangold-stilker i forskjellige farger 1,5 dl eplesidereddik 2 dl eddik 7% 1 dl sukker 1,5 ts salt 1,5 ss sriracha eller annen chilisaus 1 ts karve 1 ts hel pepper 1 ts sennepsfrø

Rens stilkene og kutt dem så de er tilpasset høyden på glassene du bruker. Sett dem tett i tett i glassene. Kok opp eddik, sukker, salt, sriracha og krydder og rør til sukkeret er oppløst. Hell den varme laken over mangoldstilkene så de er helt dekket. Avkjøl og sett på lokk. La stå i kjøleskapet i 2 dager før servering. Holder opptil 1 måned.

19


20

Et matmagasin fra Nortura PROFF 3/VÃ…R/2018


Skirt steak på crostini med bakte beter 4 porsjoner 800 – 1000 g Gilde skirtsteak (i helt stykke) 2 hvitløkfedd 2 kvister rosmarin 2 kvister oregano 2 ss grov sennep 1 dl balsamicoeddik 2 dl olivenolje salt og pepper TIL SERVERING 8 skiver lyst surdeigsbrød 250 g norsk chevre Bakte beter Syltede stilker av mangold 50 g hasselnøtter, ristede og grovhakket

Kjør hvitløk, urter, sennep og balsamicoeddik til en jevn puré i en kjøkkenmaskin med knivblad. Spe med oljen til du har en jevn marinade. Smak til med salt og pepper. Tørk av kjøttet og legg det i en form. Hell over marinaden og vend det godt. Dekk med plast og sett kaldt i 4 timer før bruk. Grill kjøttet raskt på begge sider på en varm grill, 1-2 minutter på hver side. La ettersteke på indirekte varme til en kjernetemperatur på ca. 50 °C. La hvile i 5 minutter før den skjæres i tynne skiver på tvers av fibrene. Rist brødskivene og del i to. Fordel skiver av kjøtt, bakte beter, chevre, syltede stilker av mangold og hasselnøtter over og server.

GILDE STORFE SKIRTSTEK Fryst, 2,5 kg Varenr. 407427 EPD. 4283818 Frysevare

Bakte beter med blader 1 bunt små beter med stilker og blader 4 ss rapsolje 4 ss honning salt og pepper Sett ovnen på 220 °C. Vask betene godt, la stilker og blader sitte på. Del ev. betene i to eller fire, men la stiler og blader på. Fordel i en ildfast form, drypp over olje og honning og krydre med salt og pepper. Dekk formen godt med folie og bak i ovnen i ca. 45 minutter. Fjern folien og stek videre i ca. 10 minutter eller til gode og møre.

SKIRT STEAK sitter på slagsiden på undersiden av dyret. Dette er et langt, tynt, flatt ogbenfritt kjøttstykke. Kjøttet er likevel ganske røft og har en dyp og rik kjøttsmak.

HVER ENESTE DEL

TELLER!

STYKKEVIS & DELT HANDLER OM Å UTNYTTE RESSURSENE FULLT UT. NÅR VÅRE NORSKE BØNDER TAR SÅ GODT VARE PÅ DYRENE, FÅR KJØTTET EN EKSTRA VERDI – HVER ENESTE DEL TELLER. Et matmagasin fra Nortura PROFF 3/VÅR/2018

21


22

Et matmagasin fra Nortura PROFF 3/VÃ…R/2018


Flankestek med ovnsbakte gulrøtter og gulrotbladpesto 4 porsjoner 800 – 1000 g Gilde flankestek (i ett stykke) 0,5 dl soyasaus 2 dl appelsinjuice 1 ts paprikapulver 2 ss rapsolje 0,5 ts salt

Bland sammen soya, appelsinjuice, paprikapulver, olje og salt og vend kjøttet i. La marinere i ca. 2 timer. Grill kjøttet raskt på begge sider på en varm grill, 1-2 minutter på hver side. La steke noen minutter til på indirekte varme. Kjernetemperatur skal være ca. 50-55 °C. La hvile og skjær i skiver på tvers av fiberne før servering. Server med ovnsbakte gulrøtter og pesto av bladene.

GILDE STORFE FLANKESTEK Fersk, 5 kg Varenr. 436301 EPD. 4283818

Et matmagasin fra Nortura PROFF 3/VÅR/2018

Ovnsbakte gulrøtter med gulrotbladpesto 1 bunt gulrøtter med grønt (i sesong) 2 ss smør 2 ss honning 1 dl appelsinjuice salt og pepper 1 hvitløkfedd 1 dl valnøtter 100 g parmesan ev. norsk Eiker Holtefjell XO 2-3 dl olivenolje eller kaldpresset rapsolje 0,5 sitron

Sett ovnen på 220 °C. Vask gulrøttene og fjern de grønne bladene. Ha gulrøttene i en ildfast form og vend med smør i biter, honning, appelsinjuice, salt og pepper og bak i ovnen til møre, ca. 25 minutter. Ha de grønne bladene i en kjøkkenmaskin med knivblad og kjør til en pesto med hvitløk, valnøtter og parmesan. Spe med oljen til du har en kremet pesto.

FLANKESTEKEN sitter i ytterkant på slagsiden, under skirt steaken, og du finner den på undersiden av dyret. Det er en renskjært, flat, lang og oval muskel. Kjøttet er smaksrikt og med kun fem prosent fett.

23


PÅ D IN M ENY NÅR DU SKAL SETTE BIFF PÅ DIN MENY, VET VI AT KVALITETEN PÅ RÅVAREN ER ALFA OG OMEGA. NORSK STORFEKJØTT ER I YPPERSTE KLASSE OG KJØPER DU KJØTT MERKET MED GILDE, KAN DU VÆRE 100 % SIKKER PÅ AT KJØTTET ER PRODUSERT AV NORSKE BØNDER.

orske dyr er verdens friskeste, og friske dyr gir både god dyrevelferd og trygg mat. Våre dyktige bønder er tilstede i hele landet og bidrar, i tillegg til å levere det beste kjøttet, til å ivareta et bærekraftig og godt kulturlandskap. Rett og slett det som gjør Norge til Norge. Vi i Nortura PROFF kan tilby deg det aller beste kjøttet til din meny. Visste du at vi har egne produkter og serier utviklet spesielt til restaurantmarkedet? Vår Gilde Ekstra-serie er i en klasse for seg selv. Dette er ganske enkelt noe av det ypperste du kan få av norsk kjøtt – en selvskreven råvare for kresne kokker som vil servere sine gjester det aller beste. Og eksklusivt til horeca-markedet. Før en stykningsdel får lov å bære etiketten med Gilde Ekstra-navnet, foregår en nøye utvelgelse basert på fastlagte kriterier når det gjelder krav til vekt, mørhet og marmorering. De strenge kriteriene er utarbeidet i samarbeid med norske kjøkkensjefer, og sørger for at kjøttet holder stabilt høy kvalitet.

24

Det er en helt separat varestrøm som kanaliseres inn til Gilde Ekstra.

Dette gjør Gilde Ekstra produktene så unike Gilde Ekstra kommer selvsagt utelukkende fra norske dyr – sunne og friske, og avlet opp av omsorgsfulle norske bønder med strenge krav til dyrehold. Alle dyr beiter ute og kalvene blir ammet av kua, noe som er svært viktig for dyrets vekst og utvikling. Behandling rett etter slakting er noe av det viktigste for å få mørt kjøtt. Nedkjøling og stimulering av slaktene er helt avgjørende for mørningen. Dette er derfor et svært viktig fokusområde ved produksjon av alle Gilde Ekstra-produktene.

Elektrostimulering Rett etter slaktingen, bruker vi elektrisk stimulering i kjøttet. Dette forbrenner energi i musklene slik at musklene trekker seg mindre sammen. Dette gir lange fine kjøttfibre. Jo lengre fibre, jo mørere kjøtt.

Et matmagasin fra Nortura PROFF 3/VÅR/2018


Storfe indrefilet Gilde Ekstra Fileten renskjæres, men hinner beholdes for å bevare kjøttsaften under modning. Fileten skal være fri for snittsår. Storfe mørbradfilet Gilde Ekstra Mørbradens minste og møreste del. Senen på mørbradfileten fjernes og fileten renskjæres for fett. Den hoftehengte mørbradfileten egner seg ypperlig til alle typer biffretter.

Storfe entrecôtekam m/ben Gilde Ekstra Kammen skal være tatt ut fra mellom 6. og 7. ribbein til og med 12. ribbein. Kammen skal være rettskjært ca. 1 cm utenfor ytrefiletens kant. Øvrig naturlig fett beholdes på. Kammen skal være rettskjært i begge ender og mest mulig flat på toppen. Storfe entrecôtekam Gilde Ekstra Kammen skal være tatt ut fra mellom 6. og 7. ribbein til og med 12. ribbein. Kammen skal være rettskjært ca. 1 cm utenfor ytrefiletens kant. Øvrig naturlig fett beholdes på. Kammen skal være rettskjært i begge ender og mest mulig flat på toppen.

Storfe ytrefilet Gilde Ekstra >3,5 cm Ytrefileten tas ut mellom 10. og 11. ribbein og bak til hoftekammen. Fileten pusses fri for fett og sener og rettskjæres i begge ender.

Storfe biffstek/roastbiff Gilde Ekstra Storfe flatbiffen drar også god nytte av hoftehengingen. Gilde Ekstra biffstek er den største delen av flatbiffen og egner seg spesielt godt som råstoff til roastbiff. Biffsteken skal være fri for fett og lokket fjernes. Hinnen under lokket skal sitte på for å bevare kjøttsaften under modning.

25


Nedkjøling Vi benytter kondisjoneringsprogram i kjølerom, slik at kjøttet blir kjølt ned riktig. Dette gjøres frem til musklene har satt seg ved 10 °C (ca 10 timer) og hindrer kuldeforkortning i kjøttet.

Hoftehenging Nortura er eneste norske leverandør som benytter hoftehenging av storfeslakt for å sikre optimal og jevn mørhet på kjøttet. Metoden går ut på at slaktet henges opp etter hoften, slik at muskelsammentrekning forhindres. Dette gjør at kjøttet blir betraktelig mørere. Tyngdekraften gjør at vi får lange, fine fibre i kjøttet, samt at filetene blir lengre når musklene ikke trekker seg sammen. Dette gjør det også lettere å skjære ut jevne biffer fra de hele filetene. I tillegg blir flere stykningsdeler møre, slik at flatbiff og mørbrad får svært gode egenskaper som biffkjøtt.

Ensartet vekt Gilde Ekstra stykkes opp etter nøye fastsatte retningslinjer. Dette sikrer at produktene har et lite/begrenset vektintervall, noe som sikrer forutsigbarhet for deg som kokk. I følge våre kravspesifikasjoner skal kun ungdyr (ung-okse, kvige samt kastrat) med en slaktevekt mellom 225 og 350 kg benyttes som råstoff til Gilde Ekstra. De unge dyrene har mindre bindevev enn eldre, noe som påvirker mørheten.

Marmorering Ved utsortering til Gilde Ekstra legges det vekt på å velge dyr med godt fordelt intramuskulært fett. Til Gilde Ekstra benyttes dyr klassifisert i fettgruppe 1+ til og med 4+ med god marmorering.

Kjøttet kan alltid identifiseres Nortura legger svært stor vekt på matvaresikkerhet og har strenge rutiner og prosesser som sikrer sporbarhet. Både du og dine gjester kan være helt trygge på at alt kjøtt som er Gilde-merket kan spores tilbake. Alt kjøtt fra Gilde er av norsk opprinnelse – det er garantert!

Hoftehengig av dyret på Nortura Gol.

26

Hoftehenging – en viktig del av mørningsprosessen.

Skjæringen gjøres etter gitte spesifikasjoner.

Råvaren er klar til kokken.

Et matmagasin fra Nortura PROFF 3/VÅR/2018


«Steambuns møter roastbiffsmørbrød» Steambuns med roastbiff, remulade, salat og syltet rødløk

Roastbiff Roastbiff kan serveres både varm og kald. Tilberedingen av kjøttet er lik, men husk å ha en rask nedkjøling hvis du lager for å bruke roastbiffen kald. Skjær flatbiff opp i passe steker og bind opp med hyssing. Gni inn kjøttet med salt og pepper. Brun kjøttet på alle sider i varm panne med litt nøytral olje. Stek kjøttet i ovn på 130 °C til en kjernetemperatur på 54 °C. Hvis du skal bruke roastbiffen varm, la den hvile i ca 15-20 minutter, før du skjærer kjøttet i tynne skiver. Hvis du skal bruke den kald, kjøl den helt ned før du skjærer den opp. Remulade basert på aioli 2 stk Prior egg 2 ts dijonsennep 1 ss sitronsaft 1 fedd hvitløk 3,5 dl soya- eller rapsolje 2 ss finhakket kapers 2 ss finhakket frisk persille 4 ss hakket sylteagurk 2 stk finhakket sjalottløk 1⁄2 ts salt 1⁄4 ts pepper

Ha eggene i en bolle sammen med hvitløk, dijonsennep, sitronsaft, salt og olje. Sett en stavmikser i bunn og kjør på full styrke samtidig som du drar mikseren oppover, til det blir en homogen masse. Tilsett finhakket kapers, persille, sjalottløk og syltet agurk.

Syltet rødløk 2 stk rødløk 1 dl eddik 2 dl sukker 3 dl vann Skjær rødløken i skiver. Ha eddik, sukker og vann i en kjele og kok opp. Ha i rødløken og kjøl ned. La stå i minimum 3-4 timer for å trekke før bruk.

Steambuns 1 ts tørrgjær 2 dl melk 5 ss sukker 7 dl hvetemel 1 ts bakepulver 1 ts salt 1 ss olje Rør sammen gjær, vann og litt sukker og la stå i 5 minutter. Rør inn resten av sukkeret, hvetemel, bakepulver og salt og kna til en smidig deig. Dekk til med plast og la heve i ca. 1 time. Del deigen i emner på ca. 50 g, trill til kuler og kjevle til ovaler. Pensle begge sidene med olje og brett i to. Dekk med plast og etterhev i 30 minutter. Sett en bambusdamper eller dampgryte over kokende vann. Legg steambuns i, gjerne på bakepapir prikket med hull og la dampe i 10-12 minutter eller til gjennomkokt. Gjør dette i puljer til alle er dampet ferdige. Bruk lune steambuns. Legg litt salat i bunn, legg på skiver av roastbiffen. Topp med syltet rødløk og remulade.

Et matmagasin fra Nortura PROFF 3/VÅR/2018

27


Mørbradfilet

med spekeskinkeaioli Gni inn kjøttet med salt og pepper. Brun kjøttet på alle sider i varm panne med litt nøytral olje. Stek kjøttet i ovn på 130 °C til en kjernetemperatur på 54 °C. La kjøttet hvile i ca 15-20 minutter før du skjærer det i skiver. Aioli med spekeskinke 2 stk Prior egg 2 ts dijonsennep 1 ss sitronsaft 1 fedd hvitløk 3,5 dl soya- eller rapsolje 1⁄2 ts salt 1⁄4 ts pepper 50 g Æra spekeskinke

28

Skjær spekeskinken i strimler. Ha eggene i en bolle sammen med hvitløk, dijonsennep, sitronsaft, salt og olje. Sett en stavmikser i bunn og kjør på full styrke samtidig som du drar mikseren oppover, til det blir en homogen masse. Bland spekeskinken inn i aiolien. Anrett skivene av mørbraden på tallerken og legg spekeskinkeaiolien over. Legg til slutt litt finstrimlet spekeskinke på toppen som pynt

Et matmagasin fra Nortura PROFF 3/VÅR/2018


Storfe ytrefilet

servert med bakt løk og surdeigsvaffel Gilde Ekstra Ytrefilet med fett Del ytrefileten opp i fine biffer. Gni inn kjøttet med salt og pepper. Legg biffene med fettsiden ned i en varm panne med litt nøytral olje. Brun fettsiden godt til du får en gyllen farge. Brun så de andre sidene før du skrur ned varmen og steker ferdig. Surdeigsvaffel NB. For å lage en surdeigsvaffel må du først ha en surdeigsstarter. 3 stk Prior egg 200 g hvetemel 80 g sukker 1,5 ts bakepulver 1 ts vaniljesukker 1 ts kardemomme 0,5 ts salt 6 dl melk 100 g smør, smeltet 3 ss surdeigstarter

Et matmagasin fra Nortura PROFF 3/VÅR/2018

Bland sammen det tørre. Visp inn melken til en glatt røre. Tilsett smeltet smør og sammenpisket egg. Tilsett surdeigen. Blir røren litt for tynn, kan du tilsette mer hvetemel. La stå 30 min før steking. Bakt løk Skrell sjalottløk og del de i 2. Varm en panne og legg løken i med snittflaten ned. Stek løken så du får en fin karamellisering. Når de begynner å bli karamelliserte skrur du ned varmen og steker de til de er møre. Høvle gjerne over Holtefjell XO eller annen vellagret ost.

29


10 GODE GRUNNER TIL Å VELGE NORSK KJØTT

1.

Kvaliteten og smaken

Mattrygghet

Norsk storfekjøtt er i ypperste klasse. Friske og sunne dyr, naturlig fôr og riktig bearbeiding av slakt gir fantastiske råvarer, med god kjøttsmak og mørhet.

Norsk storfe har en fôrrasjon som i hovedsak består av gress på beite (grovfôr) – det naturlige fôret til storfe. I mange land foregår sluttfôringen (de siste 8 -9 mnd før slakt) i «feedlots», der grovfôr andelen minimaliseres til fordel for soya og annet kornbasert fôr.

2.

7.

Sporing

Miljøet

Nortura legger svært stor vekt på matvaresikkerhet og har strenge rutiner og prosesser som sikrer sporbarhet. Både du og dine gjester kan være helt trygge på at alt kjøtt som er Gilde-merket kan spores tilbake.

Norsk kjøtt er kortreist og blir ikke fraktet «verden rundt». 75 % av storfekjøttet i Norge blir produsert i kombinasjon med melk, dette gjør det både effektivt og klimavennlig.

3.

8.

Norsk landbruk er rent og naturlig

Lokale arbeidsplasser

Den norske bonden har god oversikt og kontroll med dyrene. Norsk landbruk er rent og naturlig – frisk luft og grønne enger har vi mye av! Norge har også rikelig tilgang på friskt vann, noe som er mangelvare i mange land.

Ved å ha jordbruksproduksjon over hele landet bidrar Nortura til å opprettholde og skape arbeidsplasser. Næringsmiddelindustrien er Norges største landbaserte industri og har hjørnestensbedrifter i mange lokalsamfunn.

4.

9.

Dyrehelse og dyrevelferd

Lokale bønder

I Norge er vi så heldige at dyra våre er blant de friskeste i verden. Det kan vi blant annet takke flinke bønder gjennom mange generasjoner – og strenge gårdsrutiner og regelverk for. Friske dyr gir god dyrevelferd og trygg mat.

Det er den norske bonden som eier Nortura. 18 500 lokale bønder fra hele Norge har gått sammen i et samvirke for å sørge for trygg matproduksjon og gode opplevelser for befolkningen over hele landet. Hvis Nortura gjør en god jobb, får bonden bedre betalt for dyra sine, fortjenesten kommer bonden til gode – og verdiene blir i Norge.

5.

Verdens laveste forbruk av antibiotika I Norge gis dyrene minimalt med antibiotika, bare når dyret trenger det på grunn av sykdom, aldri forebyggende. Dette er svært ulikt mange andre land, der antibiotika brukes som føre var-medisin.

30

6.

10.

Opprettholder kulturlandskapet Norske bønder driver aktiv «landskapspleie». Et levende og levedyktig norsk landbruk med en blanding av små og store gårdsbruk gjør at vi i landet vårt har grønne dalsider, fjorder og lever omkranset av åker, eng og gårder. Rett og slett det som gjør Norge til det det er.

Et matmagasin fra Nortura PROFF 3/VÅR/2018


Norske bønder og dyr driver aktiv landskapspleie.

Lokale arbeidsplasser. Lokale bønder.

Dyrevelferd er viktig.

31


Entrecôte med ben

servert med hash browns og chimichurri Dette stykkes kan helstekes eller man kan lage biffer og tilberede med beinet på.

Helstekt på bein: Gni inn kjøttet med salt og pepper. ed litt nøytral olje. Stek ferdig i ovnen på maks 130 °C til en kjernetemperatur på 55 °C og la hvile i ca 20 minutter. Biff med bein: Del kammen mellom benene slik at du får et biffstykke med bein. Gni inn kjøttet med salt og pepper. Brun kjøttet på alle sider i varm panne med litt nøytral olje. Stek ferdig i ovnen på maks 130 °C til en kjernetemperatur på 55 °C og la hvile i ca 15 minutter. Hash Browns Hash Browns er en potetrett som minner litt om Röstipotet. Forberedelsene er like, det er kun stekingen som er forskjellig. 5 stk poteter 100 g smør Salt og pepper Cayennepepper

Skrell potetene og riv de på et rivjern. Ha de revne potetene i en bolle og ha på kaldt vann. Rør om så vannet blir hvitt, gjenta dette til vannet blir klart. Legg potetene over på et papir og tørk de meget godt. (Har du salatslynge så kjør de gjerne der først.) Tilsett salt, pepper og cayennepepper etter smak. Klar smøret i en kjele. Varm opp en stekepanne og tilsett det klarede smøret. Ha i potetene så det dekker bunnen. Rør med en sleiv så potetene ikke blir brent og de blir gyllent stekt på alle sider. De skal ikke sitte sammen som en röstipotet. Chimichurri Chimichurri er en opprinnelig argentinsk chilisaus som passer meget godt til kjøtt og grillmat. 40 g hakket flatbladet persille 3 ss hakket frisk oregano 3 ss hakket frisk koriander 2 båter finhakket hvitløk 1⁄2 ts salt 1⁄2 ts nykvernet pepper 2 ss rødvinseddik 1 ss sitronsaft 2 dl olivenolje Ha urter, hvitløk, salt og pepper i en foodprosessor. Bland rødvinseddik, sitronsaft og olje. Spe dette inn med en tynn stråle under kjøring til en grov masse. Sausen blir best om den får stå et par timer før servering.

32

Et matmagasin fra Nortura PROFF 3/VÅR/2018


Et matmagasin fra Nortura PROFF 3/VÃ…R/2018

33


2 UNIKE SPESIALPRODUKTER TIL RESTAURANTMARKEDET VI HAR GLEDEN AV PRESENTERE 2 HELT UNIKE PRODUKTER VI SPESIALPRODUSERER TIL RESTAURANTMARKEDET. DISSE PRODUKTENE HOLDER EKSTRA HØY KVALITET OG ER RETT OG SLETT DET BESTE AV DET BESTE.

RESTAURANTENTRECÔTE Gilde Restaurantentrecôte er utviklet spesielt for å gi jevne, fine biffer. Den er av storferasen Norsk Rødt Fe og har god marmorering. Entrecôten modnes i 20 dager. Hver entrecôte blir målt med målebånd for å sikre riktig omkrets, og vi forsøker så langt det er mulig å levere en omkrets på 35-38 cm. Disse blir også lagt nøysomt i bakken på høykant for å beholde formen. På grunn av de strenge kravene til sortering, vil det kun være et begrenset volum av dette produktet.

GILDE RESTAURANTENTRECÔTE Fersk, 2 kg (ca.) Varenr. 433741 EPD-nr. 4442133

GILDE RESTAURANTENTRECÔTE Fryst, 2 kg (ca.) Varenr. 433747 EPD-nr. 4816625

Lagerført Nortura

Frysevare Lagerført Nortura

MARMORERT YTREFILET Gilde Marmorert ytrefilet av storfe blir tatt ut mellom 10. og 11. ribben og bak til hoftekammen. Den blir pusset fri for fett og sener, men fettmarmoreringen på undersiden av ytrefileten blir ikke fjernet. Minimum tykkelse er 3,5 cm og ytrefileten blir rettskjært i begge ender. Denne ytrefileten har tydelig marmorering (intramuskulært fett) og blir håndplukket på våre anlegg og sjekket opp mot flere sjekkpunkter for å få riktig kvalitet. Kun dyr som klassifiseres som ungku og ku med fettgruppe 4 og oppover benyttes til dette produkter. Filetene modnes i 20 dager og deretter lagt nøysomt i bakken på høykant for å beholde formen.

GILDE STORFE YTREFILET MARMORERT Fersk, 3 kg Varenr. 436411 EPD-nr. 4650701 Lagerført Nortura

34

GILDE STORFE YTREFILET MARMORERT Fryst, 3 kg Varenr. 436417 EPD-nr. 4774899 Frysevare Lagerført Nortura

Et matmagasin fra Nortura PROFF 3/VÅR/2018


Restaurantentrecôte ”Brasserie-style” med aspargesbønner, bearnaisesaus og bakte tomater Aspargestopper 5 stk aspargestopper Salt

Bakt tomat 5 cherrytomater i klase 3 dl olje

Bearnaisesaus 300 g klaret smør 4 eggeplommer 2 dl hvitvinseddik 2 dl hvitvin 1 sjalottløk 3 ss finhakket estragon 1 ss kjørvel 1ss bladpersille litt sitronsaft salt og pepper

Bearnaise Ha smøret i en kjele og kok opp. La dette stå så fettet skiller seg. Kok opp en kjele med litt vann som skal brukes som vannbad. Ha eggene i en bolle som passer i vannbadet så ikke vannet kommer i kontakt med bollen. Ha 2 ss med reduksjonen i bollen sammen med eggeplommene og rør om. Sett deretter bollen over vannbadet og visp til du får en kremet konsistens på eggeplommene. Tilsett så det klarede smøret i en tynn stråle. Hvis sausen blir for tykk, tilsetter du litt mer reduksjon. Når sausen nærmer seg riktig konsistens, smaker du til med reduksjonen og litt sitronsaft for å oppnå riktig syre.

Klipp av tomatene slik at du får med litt grønn stilk, legg de i en ildfast form og hell over oljen. Stek dette på 180 °C i ca 10 min. Avkjøl.

Reduksjon Ha eddik, hvitvin, finhakket sjalottløk, stilkene fra estragon og bladpersillen i en kjele og reduser ned til halvparten.

Tilslutt tilsettes urtene, og sausen smakes til med salt og pepper. Anrett på tallerken. Server gjerne sauce apart.

250 g Gilde Restaurantentrecôte Olje til steking 5 stk cherrytomater 5 stk aspargestopper 2 fedd hvitløk 1 kvast fersk timian 1 ss meierismør Gni inn kjøttet med salt og pepper. Legg biffene i en varm panne med litt nøytral olje. Brun biffen på begge sider. Skru ned varmen og tilsett smør, hvitløk og timian. Etterstek på lav varme og snu entrecôten så smøret, hvitløken og timianen får god smak!

Et matmagasin fra Nortura PROFF 3/VÅR/2018

Kok opp en kjele med vann, salt rikelig og tilsett aspargestoppene når det fosskoker. Kok i ca 2 minutter.

35


Marmorert ytrefilet av storfe med ægirmarinert svinekjake og vårløk 250 g Gilde Marmorert Ytrefilet Olje til steking Ægirmarinerte svinekjaker 2 stk vårløk

Gni inn kjøttet med salt og pepper. Legg biffene i en varm panne med litt nøytral olje. Brun biffen på begge sider til du får en gyllen farge, før du skrur ned varmen og ettersteker til den er ferdig. Varm svinekjaken i litt av kraften fra posen, til den er gjennomvarm. Ta ut kjaken og reduser kraften til en demiglace. Riv opp kjaken med en gaffel. Varm en tørr grillpanne godt og legg vårløken i. Stek den til den får grillstriper, snu og få det samme på den andre siden. Anrett ytrefileten på en tallerken med svinenakken på toppen. Hell over demiglacen og server vårløken ved siden av.

36

Et matmagasin fra Nortura PROFF 3/VÅR/2018


VARENR.

EPD-NR.

PRODUKT

VEKT

FERSK/FRYS

433400

228650

Gilde Ekstra Storfe indrefilet

1,5 kg

Fersk

433409 433420

378307

Gilde Ekstra Storfe indrefilet

1,5 kg

Fryst

156893

Gilde Ekstra Storfe ytrefilet u/fett >3,5cm

3,0 kg

Fersk

433429

978106

Gilde Ekstra Storfe ytrefilet u/fett >3,5cm

3,0 kg

Fryst

433410

1025006

Gilde Ekstra Storfe ytrefilet m/fett

4,0 kg

Fersk

433450

186643

Gilde Ekstra Storfe entrecôtekam

2,5 kg

Fersk

433459

1060862

Gilde Ekstra Storfe entrecôtekam

2,5 kg

Fryst

433460

1060763

Gilde Ekstra Storfe mørbradfilet

0,5 kg

Fersk

433479

1060789

Gilde Ekstra Storfe mørbradfilet

1,2 kg

Fryst

433490

1060805

Gilde Ekstra Storfe flatbiff

3,0 kg

Fersk

433440

2333847

Gilde Ekstra Storfe entrecôtekam m/ben

6,0 kg

Fersk

433741

4442133

Gilde Restaurantentrecôte

2,0 kg

Fersk

433747

4816625

Gilde Restaurantentrecôte

2,0 kg

Fryst

436411

4650701

Gilde Storfe ytrefilet marmorert

3,0 kg

Fersk

436417

4774899

Gilde Storfe ytrefilet marmorert

3,0 kg

Fryst

Et matmagasin fra Nortura PROFF 3/VÅR/2018

37


TRENDINGREDIENS:

Zhug

ZHUG (OGSÅ KALT ZHOUG, SCHUG, S’CHUG ELLER SCHOUG) ER EN «HOT» SAUS MED OPPRINNELSE I YEMEN. DENNE FINNES DET UTALLIGE VARIASJONER AV, MEN BASISEN ER RELATIVT LIK HOS ALLE:

1 2 3 4 5

Masse friske urter; vanligvis koriander, persille eller begge En syrlig komponent; lime eller sitron Chili; grønn eller rød Hvitløk Masse tørket krydder; vanligvis spisskummen, koriander, kardemomme og/eller karve.

Dette gir en smaksrik og spicy saus, men med masse friskhet. Kompleks og allsidig! Mange kaller den «den neste sriracha». Akkurat som sriracha, kan den brukes som tilbehør eller garnityr til en lang rekke retter, som for eksempel burger, tartar, wraps eller shakshuka (se side 46). Fordi sausen har en kombinasjon av smaker som spicy, syrlig og kraftig, blir den ofte brukt for å balansere fete og kraftige retter. Zhug egner seg også svært godt ved siden av alle typer ferskt brød og som en spicy dipsaus. I Midtøsten serverer de den gjerne som en del av «Meze», som er deres versjon av tapas – enten alene eller mikset med andre sauser, som hummus, tahini og salsa.

38

Et matmagasin fra Nortura PROFF 3/VÅR/2018


Kikertpannekaker med lam og Zhug 4 porsjoner 800 g Gilde Kjøttdeig av lam 1 ss olivenolje 2 hvitløkfedd 2 ss harissa 2 ss tomatpuré salt og pepper 200 g mangoldblader eller spinat 1 ss smør 200 g fetaost frisk mynte kikertpannekaker til servering zhug til servering Kikertpannekaker 150 g kikertmel 2 ss zhug 4 dl vann smør til steking

Stek lammekjøttdeigen i en panne med olje til gyllen. Hakk den opp i biter mens den steker. Tilsett most hvitløk, harissa, tomatpuré, salt og pepper og stek til akkurat gjennomstekt, 4-5 minutter. Fres mangold eller spinat i en panne med smør til den faller sammen. Fyll kikertpannekaker med kjøtt, mangold, smuldret fetaost, frisk mynte og zhug.

Rør sammen kikertmel, zhug og vann til en jevn røre. Dekk med plast og la stå å svelle i romtemperatur i 1 time. Stek tynne pannekaker i en varm stekepanne med litt smør til gylne på begge sider. Dekk til og hold varme fram til servering.

Zhug 0,25 ts korianderfrø 0,5 ts hel spisskummen 0,25 ts nykvernet pepper 3 grønne kardemommefrø 4 hvitløkfedd 4-6 små thai-chili 1 ts salt 1 bunt (ca. 5 dl) frisk koriander 1,5 dl olivenolje ev. litt sitronsaft Knus helt krydder i en morter. Tilsett hvitløk, chili og salt og mos til en tykk pesto. Du kan også kjøre dette i en kjøkkenmaskin med knivblad eller stavmikser. Mos inn koriander i puljer til en fin mos. Rør inn olje gradvis i en tynn stråle slik at du får en kremet og tykk saus. Smak til med salt og ev. sitronsaft. Kan oppbevares i tette glass i kjøleskapet i flere uker.

Et matmagasin fra Nortura PROFF 3/VÅR/2018

39


Midtøsten Smaker fra

Trend:

2018 er året der Midt-Østen-kjøkkenet kommer for fullt

med sine smaker og krydder. Fra før er kanskje hummus, pita og falafel kjent for de fleste, men nå er vi mer klare for å utforske ingredienser og smaker fra den rike kulturen og kjøkkenet i denne regionen. Trenden kommer av blant annet dette kjøkkenets dominans av grønnsaker og den pågående vegetar-trenden, men også at det er retter som egner seg til sharingmenyer og deres spennende smaker og bruk av krydder.

Kilder: Hummus og granateple, Vidar Bergum 2018, Wikipedia, frukt.no

40

Et matmagasin fra Nortura PROFF 3/VÅR/2018


M

idtøsten består av landene omkring den østlige del av Middelhavet og østenfor, samt landene ved Den persiske bukt. Det er vanskelig å definere akkurat hvilke land de ulike rettene har opprinnelse i, da matkulturene i dette området ikke nødvendigvis følger landegrensene. Mange av rettene er også så gamle at man ikke er helt sikre på hvor de først oppsto – eller de finnes i utallige lokale varianter. Matkulturen i dette området er preget av varme krydder som allehånde, kanel og spisskummen, og selv om de bruker mye krydder, er rettene sjelden veldig sterke, selv for den norske ømfintlige ganen. Kostholdet er naturlig sunt, med utstrakt bruk av grønnsaker og urter. Kjøttet som spises, er nærmest utelukkende storfe, lam og kylling. Svinekjøtt spises ikke av både religiøse og kulturelle årsaker. Fisk og sjømat har relativt liten plass, med enkelte unntak i byer og regioner helt nede ved Middelhavet. Grønnsakene og urtene har mest dominerende plass og proteinene må finne seg i å spille annenfiolin. Vi ønsker å inspirere deg til å bruke smaker fra Midt-Østen i dine retter, så her gir vi deg noen smaker å velge i..

Afiyet olsun! (Bon apetit)

Et matmagasin fra Nortura PROFF 3/VÅR/2018

41


Marokkansk gryte med fårekjøtt og svisker

6 porsjoner 1 kg Gilde fårekjøtt u/ben, store biter (5x5x5) 1 ss olivenolje 3 rødløk 2-3 cm ingefær, finhakket 3 hvitløkfedd, finhakket 1 ss tamarind, mos el. vann 2 rød chili, grovhakket 2 ss kryddermiks (se egen oppskrift) 2 bokser knuste tomater 1 bunt koriander, gjerne med røtter 1-1,5 liter kyllingkraft 10-12 cherrytomater, ev. 1 boks cherrytomater 3-4 laurbærblad 2 hele kanelstenger 1 dl soyasaus 0,75 lønnesirup 200 g svisker 1-2 sitroner

Tørk godt av kjøttet og krydre med salt og pepper. Brun raskt på alle sider i en veldig varm gryte med olje, gjerne i puljer slik at kjøttet stekes, ikke kokes. Sett kjøttet til side og skru ned varmen.

Couscous 4 dl couscous 1 ss olivenolje frisk sitron hakket bladpersille salt og pepper

Hakk løk og fres i gryten til mykt. Rør inn finhakket ingefær og hvitløk og fres et par minutter. Rør inn tamarind, grovhakket chili, kryddermiks, knuste tomater og ev. korianderrøtter, og kok videre i 5 minutter.

Kok couscous etter anvisning på pakken og vend med olivenolje, ferskpresset sitronsaft, hakket bladpersille, salt og pepper.

Hell over kraft og kok opp. Rør inn cherrytomater, laurbærblad, kanel og det stekte kjøttet, sett på lokk, senk varmen og kok i ca. 45 minutter. Ta av lokket, tilsett soyasaus, lønnesirup og svisker, og kok videre uten lokk i ca. 30 minutter eller til kjøttet er mørt og sausen tykk. Server med couscous og sitronyoghurt.

Sitronyoghurt 4 dl gresk/tyrkisk yoghurt 2 ss sitronsaft 0,5-1 ss finrevet sitronskall salt og pepper ev. litt finstrimlet bladpersille Rør yoghurt med sitronsaft, sitronskall, salt, pepper og bladpersille og server til. Kryddermiks 2 kanelstenger 5 grønne kardemommefrø 2 hele stjerneanis 50 g korianderfrø 50 g hel spisskummen 50 g hele fennikelfrø 50 g sennepsfrø 50 g hele bokkhornkløverfrø (fenugreek) Rist alle kryddere i en varm, tørr panne til det dufter aromatisk og frøene begynner å poppe. Kjør blandingen til pulver i en kjøkkenmaskin med knivblad eller mos i en morter. Oppbevar kryddermiksen i et lufttett glass.

42

Et matmagasin fra Nortura PROFF 3/VÅR/2018


Ho nningglaserte kyllingb ryst 4 porsjoner

med juvelris

4 stk Prior Kyllingbryst med ben 0,5 ts gurkemeie 0,5 ts malt spisskummen 0,25 ts kanel salt og pepper 2 ss olivenolje 4 ss honning Krydre kyllingen med krydderet og stek i en varm panne med olje til godt stekt på begge sider og akkurat gjennomstekt. Du kan ev ettersteke kjøttet i ovnen i noen minutter. Ha over honning mot slutten av steketiden og la den karamellisere seg. La kjøttet hvile noen minutter før servering. Server med juvel-ris. Juvel-ris 2,5 dl basmatiris 2 ss smør 1 løk 3 hvitløkfedd 2 ss honning 0,25 ts spisskummen 0,25 ts gurkemeie salt og pepper 1,5 dl tørkede tranebær 1 granateple 1 dl pistasjnøtter finhakket bladpersille Kok ris etter anvisning på pakken. Finhakk løk og hvitløk. Smelt smør i en panne på medium høy varme, gjerne den du stekte kyllingen i, og fres løk og hvitløk. Rør inn honning og stek til løken er gyllen. Tilsett kokt ris, krydder og tranebær og vend godt. Stek i noen minutter. Topp risen med hakkede pistasjnøtter, granateplefrø og finhakket bladpersille.

Et matmagasin fra Nortura PROFF 3/VÅR/2018

43


Kebab

med tahinidressing og granateplesyltetøy 6 porsjoner 1 kg Gilde kjøttdeig av lam 3 ts hel spisskummen 3 ts fennikelfrø 2-3 kardemommefrø 0,5 ts kanel 1 ts salt 1 liten bunt bladpersille 2 hvitløkfedd 1 løk salt og pepper olivenolje

TIL SERVERING 0,5 issalat 1 agurk 1 rødløk 1 sitron

Rist spisskummen, fennikelfrø og kardemomme lett i en tørr, varm panne. Ha over i en morter med kanel og mos til fint krydder. Elt krydderet inn i lammekjøttdeigen med salt til en seig deig. Finhakk bladpersille, hvitløk og løk og vend inn. Del deigen i emner på ca. 50 g og klem hvert emne godt rundt et grillspyd. Form den som en pølse rundt spydet. Pensle kjøttet med olivenolje og grill på høy varme til alle sider er gylne og kjøttet har ønsket kjernetemperatur. Strimle issalat, skjær agurk i skiver og rødløk i båter. Fordel utover et serveringsfat, legg på spydene, drypp over tahinidressing og server med granateplesyltetøy og sitronbåter. Tahinidressing 4 ss tahinipaste 1 sitron 4-5 ss vann salt og pepper Rør ut tahinipastaen med sitronsaft og vann til en glatt dressing. Smak til med salt og pepper. Granateplesyltetøy 4 granatepler 50 g brunt sukker 0,5 sitron 1 ss lønnesirup 2 stjerneanis Bank ut kjernene fra granateplene og ha i en kasserolle med brunt sukker, sitronsaft, lønnesirup og stjerneanis. Kok opp og la småkoke i ca. 20 minutter eller til syltetøykonsistens. Sett til side og avkjøl. Blir syltetøyet for tykt når det er avkjølt, kan du spe med litt vann.

44

Et matmagasin fra Nortura PROFF 3/VÅR/2018


INGREDIENSER

som karakteriserer mat fra

MIDTØSTEN:

OLIVENOLJE: den aller viktigste ingrediensen. Brukes i det meste... GRANATEPLE: eller granateplesirup (molasses): sursøt smak som passer godt til salater, marinader eller smakstilsetning i gryter. AUBERGINE: Aubergine tilhører samme familie som potet og tomat, søtviefamilien. Den er selve kongen blant grønnsakene i det tyrkiske kjøkken og de har over 100 måter å tilberede den på. Smaken er mild og fin. AGURK: Agurk er avlang, mørk grønn og rund i formen, og smaken er mild og god. Fruktkjøttet er hvitt, saftig og mykt. Brukes ofte i kombinasjon med tomat, som en enkel salat. BLADPERSILLE: både stengel og blad er rike på den eteriske oljen apiol, som gir persillen sin karakteristiske smak. Brukes som krydder i mange ulike matretter. MYNTE: Frisk mynte brukes som krydder til for eksempel lammekjøtt og fiskeretter. TAHINI: pasta av ristede og bløtlagte sesamfrø. Den viktigste smakstilsetteren i hummus. TØRKET FRUKT: tørket frukt som aprikoser og rosiner bidrar til søt smak i både søte og salte retter. PISTASJNØTTER: har sin unike smak og tilfører maten både en herlig grønnfarge, litt crunch og god smak. PINJEKJERNER: frø fra kongler av store furutrær. I Midtøsten brukes den asiatiske varianten. De ristes i tørr panne før bruk og setter smak på salater og mange andre retter. LINSER: finnes i mange ulike varianter. De tørre må bløtlegges før bruk. LAM- OG FÅREKJØTT: Lam- og fårekjøtt har lange tradisjoner i Tyrkia og Midt-Østen. Her er det det mest smaksrike kjøttet som kan oppdrives. KYLLING: Det kjøttet som brukes mest. Mild egensmak og kan smaksettes med mye krydder og andre tilsetninger. YOGHURT: Yoghurt brukes mye – og nesten alltid til salt mat. COUSCOUS: Couscous består av semulegryn rullet i hvetemel. Retten lages ved at grynene trekkes i kokende vann, gjerne tilsatt forskjellige krydder og servert med annet tilbehør.

Et matmagasin fra Nortura PROFF 3/VÅR/2018

45


Krydder ALLEHÅNDE: Krydder med varm kryddersmak, passer godt til bl.a. tomat

KANEL: Brukes både i ren form og ofte i krydderblandinger som curry og garam masala

SPISSKUMMEN: Brukes både som malt og hele frø. Smaken er sterk, pirrende og litt besk. Inngår også ofte i krydderblandinger.

GURKEMEIE: Krydder som er kjent for sin karakteristiske gule farge, med aroma som minner om ingefær. Smaken er lett bitter og skarp.

SAFRAN: Verdens dyreste krydder, som Kommer i røde tråder. Smaken er helt unik: sterk, frisk og bitter.

KARVE: Krydderfrø som har en meget aromatisk smak som kan ligne litt på anis.

MUSKAT: Fint mildt, men sterkt aromatisk krydder

HARISSA: Tunisisk chilipasta tilsatt hvitløk, karve og korianderfrø

KARDEMOMME:

Frø som brukes hele eller malt. Sterk, kompleks smak.

ZA’ATAR: Både krydderurt – og krydderblanding som består av knust za’atar, sesamfrø, sumak og salt.

SUMAK: Syrlig, aromatisk krydder, brukes i salater og marinader.

46

Et matmagasin fra Nortura PROFF 3/VÅR/2018


Grillet får ind refilet,

med salat, bakt aubergine og granateple

4 porsjoner 800 g Gilde får indrefilet salt og pepper smør til steking 1-2 rødløk 1 granateple frisk mynte Krydre fårefileten med salt og pepper, og stek raskt på høy varme i smør til du får en god stekeskorpe, 2-3 minutter på hver side. Ta av varmen og la ettersteke i pannen på lav varme til ønsket kjernetemperatur, 58-60 °C. La hvile og skjær i tynne skiver.

Finstrimle rødløk i tynne båter og slå ut kjernene av granateple. Bland bakt aubergine med rødløk, granateplekjerner og lammekjøtt og vend inn dressingen. Dryss over friske urter og poppet bokhvete. Poppet bokhvete 0,5 dl nøytral olje 1 dl bokhvete Varm olje i en panne og fres bokhveten til den er sprø og gyllen, og begynner å poppe. La renne av seg på litt kjøkkenpapir.

Bakt aubergine 2 auberginer salt og pepper 1 dl olivenolje Sett ovnen på 220 °C. Skjær aubergine i skiver ca. 2 cm tykke. Vend skivene med salt, pepper og olje, og fordel utover et stekebrett dekket med bakepapir. Stek i ovnen i 35 minutter. Dressing 4 ansjosfileter, most 1 ss hvitvinseddik 1 hvitløkfedd, most 1 dl olivenolje salt og pepper Pisk sammen ingrediensene til dressingen. Kjør den gjerne med en stavmikser slik at den blir godt blandet.

Et matmagasin fra Nortura PROFF 3/VÅR/2018

47


Hummus:

den kanskje mest kjente matretten fra Midt-Østen. Selve ordet hummus er fra arabisk og betyr kikerter. Hummus er laget av kokte og mosede kikerter blandet med tahini, olivenolje, sitronsaft og hvitløk.

Mari

nerte oliven

p bs ba Ke

yd

(s e

s id e4 4)

Baba Ghanoush:

Auberginedip med dyp og delikat røyksmak. Retten serveres tradisjonelt som meze, men passer også veldig godt til kjøtt med kraftige smaker, som lammekjøtt eller entrecôte. Eller serverer som en liten forrett sammen med ferskt lyst brød, oliven og en god ost.

Syltede sitroner

48

Et matmagasin fra Nortura PROFF 3/VÅR/2018


Meze

Meze, de mange smårettene som settes midt på bordet ved starten av et måltid, er kanskje det mest karakteristiske trekket ved mat fra Midtøsten. Det er nesten ikke mulig å overdrive disse rettenes plass i kulturen, både som matretter og som en måte å samle familie og venner på.

M

Et matmagasin fra Nortura PROFF 3/VÅR/2018

Juvelris:

Ris tilsatt farge fra safran eller gurkemeie og blandet med andre fargerike ingredienser. Den kalles juvelris fordi den har mange flotte farger og blant annet inneholder granateplefrø.

yte med fårekjøtt og svi r g k s sker kan k (se o si d ar e4

2)

Zhug

(se side 38)

49


Kylling Shawarma

Shawarma er godt krydret kjøtt med grønnsaker og dressing rullet i myke lefser. Det er som kebab, men har andre smaker i saus og krydderblanding. 4 porsjoner 4 stk Prior kyllingfilet Marinade 1 hvitløkfedd 1 ss malt koriander 1 ss malt spisskummen 1 ss malt kardemomme 1 ts kajennepepper 2 ts røkt paprika 2 ts salt svart pepper 2 ss sitronsaft 3 ss olivenolje

50

TIL SERVERING 4 pitabrød 0,5 isbergsalat, strimlet Gresk yoghurt ev. blandet med bladpersille og finrevet sitronskall 1 sitron Bland sammen ingrediensene til marinaden i en ziplock-bag (eller bolle). Del kylling i store biter og vend med marinaden. La marinere over natten. Grill kyllingbitene på høy varme, 4-5 minutter, eller til akkurat gjennomstekt. La hvile i 5 minutter. Server i pitabrød med strimlet salat, gresk yoghurt og sitron.  

Et matmagasin fra Nortura PROFF 3/VÅR/2018


Grillet får ytrefilet med persisk agurksalat

4 porsjoner 800 g Gilde får ytrefilet 0,5 ts hel spisskummen 2 ts korianderfrø 2 hvitløkfedd 1 ss paprikapulver 0,5-1 dl olivenolje TIL SERVERING 4 pitabrød 4 ss granateplekjerner frisk mynte Knus spisskummen og korianderfrø i en morter. Mos inn hvitløkfedd og rør inn paprikapulver og olivenolje til en tykk marinade. Gni kjøttet godt med blandingen.

La kjøttet hvile i 10 minutter og del det i skiver. Server det med pitabrød, agurksalat og safran-yoghurt. Dryss over granateplekjerner og frisk mynte. Persisk agurksalat med mynte 1 agurk 1 jalapeño 1 rødløk 1 dl grovhakket bladpersille 1 dl finstrimlet mynte 1 dl olivenolje 0,5 dl sitronsaft 1 ts za’atar (sumak, spisskummen, sesamfrø, salt og frisk oregano) salt og pepper.

Del agurk i små biter, snitt jalapeño i tynne skiver og dele rødløk i tynne båter. Vend med finhakkede urter. Pisk sammen olivenolje, sitronsaft, za’atar, salt og pepper til en dressing og vend inn. Safran-yoghurt 4 dl tyrkisk yoghurt 1 klype malt safran 1 ss honning 1 ss sitronsaft Pisk yoghurt med safran, honning og sitronsaft.

Grill kjøttet på høy varme til godt brunet på utsiden. La ettersteke på svak varme til ønsket kjernetemperatur, 58-60 °C.

Et matmagasin fra Nortura PROFF 3/VÅR/2018

51


S hakshouka med mangold

Shakshouka er en rett med opprinnelse i det nordafrikanske og jødiske kjøkken, som tilberedes av posjerte egg i en saus av tomater, chiliskiver og løk. Retten er en nasjonalrett i Israel og spises aller mest til frokost. 4 porsjoner 1 løk 2 hvitløkfedd 3 ss olivenolje 2 ts malt koriander 0,5 ts malt karve 2 ts paprikapulver ev røkt 1 knivsodd kajennepepper salt og pepper 2 bokser knuste tomater 8-10 cherrytomater (ev. 1 boks) 2 røde chili 250 g mangold el. spinat 4 Prior egg finstrimlet persille til servering

52

Finhakk løk og hvitløk og fres mykt i en panne med olje, ca. 5 minutter. Tilsett krydder og fres videre i et par minutter. Rør inn hakkede tomater, cherrytomater og hakket chili og kok i ca. 15 minutter. Vend inn mangold el. spinat, og rør til de faller sammen. Tilsett vann om sausen blir for tykk. Knekk fire egg fordelt utover i pannen, lag ev noen groper først. Legg på lokk og la koke i ca. 5 minutter. Dryss over finstrimlet persille før servering.

Et matmagasin fra Nortura PROFF 3/VÅR/2018


Fåregryte

med mandler og granateplekjerner 4-6 porsjoner 1 ss gurkemeie 2 ts pepper 1 ts salt 1 ts knust tørket chili 2 løk 3 ss olivenolje 1 kg Gilde fårekjøtt, ternet ca. 1 l kjøttkraft 3 ss tomatpuré 1 granateple 1 dl frisk koriander og/eller bladpersille 4 ss mandelflak frisk mynte frisk koriander ris til servering

Et matmagasin fra Nortura PROFF 3/VÅR/2018

Bland sammen gurkemeie, pepper, salt og tørket chili, og knus ev. fint i en morter. Finhakk løk og fres i en gryte med varm olje i ca. 10 minutter eller til den er myk og begynner å få farge. Tilsett ternet fårekjøtt og brun noen minutter. Dryss over krydderblandingen og vend godt. Hell over kraft, nok til at kjøttet akkurat er dekket, kok opp, skru ned varmen og la småkoke i 2 timer under lokk. Skum av fett underveis. Rør inn tomatpuré og kok videre i minimum 20 minutter uten lokk. Rør underveis og kok til sausen har tyknet. Smak til med salt og pepper. Bank ut kjernene fra granateple og grovhakk urter. Server fåregryten med kokt ris. Dryss over granateplekjerner, mandelflak og urter ved servering.

53


Köfte

med marinert kålsalat og pistasjpesto Köfte er godt krydrete, ofte litt avlange, tyrkiske kjøttboller laget av kjøttdeig. Denne finnes i utallige varianter; Den kan lages av kjøttdeig fra storfe, kalv eller lam – eller en blanding og den kan smaksettes med mange ulike kombinasjoner av krydder. 4 porsjoner 600 g Gilde kjøttdeig av lam 2 hvitløkfedd 1 ts chilipulver 1 ss spisskummen finrevet skall av 1 sitron finhakket bladpersille 1 ts salt 0,5 ts pepper olivenolje til steking

Marinert kålsalat 0,25 rødkål 0,5 hodekål 2 rødløk 3 dl eplesidereddik 2 ss sukker 1 ts salt 1 ts karve 2 stjerneanis 2 thaichili, delt i to 1 dl rosiner eller tørkede tranebær Finstrimle rødkål, hodekål og rødløk, gjerne med en mandolin, og bland i en bolle med rosiner. Kok opp eplesidereddik, sukker, salt, karve, stjerneanis og chili og småkok til sukkeret er oppløst. Hell over grønnsakene og la avkjøle seg helt. 54

Mos hvitløk og elt inn i kjøttdeigen med chilipulver, spisskummen, finrevet sitronskall, finhakket bladpersille, salt og pepper til en jevn deig. Form deigen til avlange kjøttboller (ca. 3x5 cm – ca. 35-40 g per stk.). Brun kjøttbollene på høy varme til de har en fin stekeskorpe. Legg over i en ildfast form og etterstek i ovnen på 200 °C i ca. 7-8 minutter. Server med marinert kålsalat og pistasjpesto.

Pistasjpesto 1 bunt basilikum 2,5 dl olivenolje 2,5 dl pistasjnøtter, ristede 1 neve koriander 1 ts revet sitronskall 2 hvitløkfedd salt og pepper Kjør alle ingrediensene til pestoen i en kjøkkenmaskin med knivblad til en jevn saus. Smak til med salt og pepper. Et matmagasin fra Nortura PROFF 3/VÅR/2018


Produkter benyttet i rettene VARENR.

EPD-NR.

PRODUKT

VEKT

FERSK/FRYS

452609

198754

Gilde Får Indrefilet

5 kg

Fryst

452639

1025071

Gilde Får Ytrefilet

5 kg

Fryst

452247

1060987

Gilde Fårekjøtt ternet

2,5 kg

Fryst

452217

189522

Gilde Fårekjøtt u/ben (ca 5x5x5)

2,5 kg

Fryst

461428

4215349

Gilde Kjøttdeig av lam

2,5 kg

Fryst

393284

4134300

Prior Kyllingbryst

2 kg

Fersk

375573

1582873

Prior Kyllingbryst

5 kg

Fryst

393274

4134243

Prior Kyllingfilet

2 kg

Fersk

393711

4866398

Prior Kyllingfilet

10 kg

Fersk

399937

4905493

Matboden Kyllingfilet

5 kg

Fryst

370101

238634

Prior Egg M/L 30

16,3 kg

Fersk

Et matmagasin fra Nortura PROFF 3/VÅR/2018

55


HO BE S OSS DU STILLE I BA R REN :)

Burger

ERNE TA GJ DEG MED EN MENYEM HJ

KOMPIS

110

Salat, cheddar, kompis-dressing, syltet rødløk og bifftomat. IH: Egg, hvete, melk, sennep og soya.

SMOKEY

Salat, cheddar, coleslaw og røkt BBQ saus.

120

IH: Egg, hvete, melk, sennep og soya.

PIFFEN

120

Salat, kompis-dressing, pepperjack ost, chipotle saus og syltet rødløk. IH: Egg, hvete, melk, sennep og soya.

BLUE

Ruccola, blåost, provola ost, karamellisert løk og chilli-ananas chutney.

120

Fries toppet med chili cheese dip, bacon, pulled pork og parmesan

69

Ruccola, provola ost, fenikkel, pulled beef, glace, paprika ketchup og karamellisert løk.

120

BBQ PULLED PORK 110

Tilbehør Pommes frites Søtpotet fries Løkringer (IH: Gluten) Cæsar salat (mini)

Ruccola, pulled pork, røkt BBQ saus og coleslaw.

FUNKY PETE

110

Ruccola, kompis-dressing, pulled pork, chipotle saus og syltet rødkål. IH: Hvete, melk, egg og soya.

+

i

VEGGIS +50 +100 +20 +15 +15 +15

Salat, kompis-dressing, vegan patty, sterk ananas og syltet rødkål.

Cæsar salat Kylling, hjertesalat, Cæsar dressing, brødkrutonger og parmesan. Serveres med nystekt pizzabrød.

MENYDEAL

-20

FOODTRUCK

Hos Kompis betaler du som gjest ikke ekstra for å nyte maten i restauranten.

20

ALLE DIPS

110

IH: Hvete, melk, egg og soya.

1 BURGER 1 TILBEHØR 1 DRIKKE/SHAKE(Gjelder ikke alkohol)

Aioli Estragon aioli Trøffelmajones Chili cheese dip BBQ saus

110

IH: Hvete, melk, sennep, egg og soya.

Ekstra

Bacon Cheddar ost Blå ost Pepper jack ost

KYLLINGBURGER

Salat, kompis-dressing, fritert kylling-filet, chilli-ananas chutney og rødløk.

45 50 45 45

Dips

IH: Hvete, melk, egg og soya.

IH: Hvete, melk og soya.

Dobbel patty Trippel patty

IH: Melk

IH: Hvete, melk og soya.

Våre storfeburgere består av kjøtt fra kyr i Midt-Norge som blir levert fersk til våre restauranter flere ganger i uken. Her tilsetter vi krydder før de tilberedes i vår kullgrill som gjør at de får den helt unike smaken. Kjøttet i burgerne veier 130 gram. Er du ekstra sulten, kan du både doble og triple kjøttmengden!

PULLED BEEF

NYHET - DIRTY FRIES

Visste du at Kompis har sin egen burger truck? For alle forespørsler, send epost til: booking@kompisnorge.no

135

(IH: Hvete, egg, sennep, melk og fisk)

Bacon

+20

Alle våre burgere og pizza kan fåes med glutenfritt brød. Disse stekes i samme miljø som glutenholdige matvarer og kan derfor inneholde spor av gluten. Våre glutenfri burgerbrød inneholder også sesamfrø.

KOMPIS LADE

KOMPIS BYÅSEN

KOMPIS HEIMDAL

Åpningstider Man - Lør 11.00 - 22.00 Søndag 13.00 - 22.00

Åpningstider Man - Fre 14.00 - 22.00 Lør - Søn 13.00 - 22.00

Åpningstider Man - Lør 11.00 - 22.00 Søndag 13.00 - 22.00

ØSTMARKVEIEN 2 (LADETORGET) 7040 TRONDHEIM Tlf: 979 08 000 (Innvalg 2)

BØCKMANS VEG 113 7022 TRONDHEIM Tlf: 979 08 000 (Innvalg 1)

RINGVÅLVEGEN 2 7080 HEIMDAL Tlf: 979 08 000 (Innvalg 3)

3 kompiser: f.v. Øistein, Kenneth og Tom.

EN TRIVELIG Kompis DE ER 3 KOMPISER som bestemte seg for å gjøre noe med mattilbudet i bydelene i Trondheim. Og de har lykkes til gangs. De er fortsatt kompiser, bare nå med 3 restauranter å drifte – og de serverer digge burgere!

V 56

i besøker de 3 kompisene i deres hyggelige lokaler på Heimdal i Trondheim. Ute er det skikkelig ruskevær, og det er godt å komme inn. Lokalet er lunt og koselig, og innbyr til å sette seg ned for å ta en matbit. En avslappet atmosfære. – Vi ønsker at både barn, ungdom, voksne og eldre skal føle seg velkommen hos oss, sier Kenneth Sørgård, en av eierne.

Hva slags folk spiser her? – Alle typer. Vi pleier å si at vi har en målgruppe mellom 8 og 100 år. Alle liker jo burger! Hit kommer det alt fra eldre mennesker fra bingoen i nabolaget, som tar med seg en burger i rullatoren, til ungdommer som kjøper milkshake på vei hjem fra skolen… For de satser på å servere det folk vil ha; Burger, pizza og milkshake. De selger også mye take-away, i tillegg til de som spiser i restaurantene.

Et matmagasin fra Nortura PROFF 3/VÅR/2018


Startet i 2016 av Øistein Kristiansen, Kenneth Sørgård og Tom Sollihaug. 3 bydelsrestauranter i Trondheim (Byåsen, Lade og Heimdal) og 1 burgertruck.

Kullgrillen gir burgeren en ekstra god grillsmak.

Serverer kullgrillede burgere, italienske porsjonspizza stekt på steinplate og smakfulle milkshakes.

Burgeren er det viktigste. Så får garnityret bygge opp under den.

Det hele startet etter at en av kompisene flyttet til Byåsen. Da fant han ut at det ikke fantes noe særlig godt mattilbud utenfor sentrum. Derifra gikk det slag i slag, og det endte med at alle 3 kompisene sa opp jobbene sine og satset på prosjektet. – Vi bestemte oss for å gå all-in! Øistein og Kenneth har kokkebakgrunn og Tom er opprinnelig reklamemann. I januar 2017 åpnet de på Byåsen, og bare en måned senere, på Lade. Og Kompis startet med et smell! Den første helgen de hadde åpent, måtte de stenge en time på ettermiddagen for å hente seg inn. – Vi hadde ikke alle rutiner på plass og vi måtte stenge én times tid for å få unna køen, rett og slett, sier Kenneth. Etter hvert har de virkelig fått det meste på stell; I sommer var de i gang med sin foodtruck på torget i Trondheim, og i november åpnet de sin tredje restaurant på Heimdal. De har stabilt høyt trykk i alle 3 restaurantene. Hvorfor har dere lykkes? – Vi tror det at Kompis er lokalisert i bydelene, i stedet for i sentrum av byen, er en veldig stor fordel, sier Øistein. Det gjør jo at vi har færre konkurrenter.

Et matmagasin fra Nortura PROFF 3/VÅR/2018

Vi har god kvalitet på det vi serverer og «lettsolgte» produkter som burger og pizza hjelper jo også. OG selvsagt god kompetanse hos oss som eiere. Pluss at folk syntes at Kompis er et kult navn, hehe. Foodtrucken brukes til eventer, i tillegg til at de ofte parkerer på torget i Trondheim. Trucken fungerer som god markedsføring for restaurantene – og de får også mange henvendelser om å stille på ulike typer arrangement. – Vi skal blant annet servere burgere i et bryllup snart, og i år skal vi være tilstede med foodtrucken på alle Ranheim sine hjemmekamper i Eliteserien i fotball. Det er ikke mangel på oppdrag, for å si det sånn. Hva mener dere utgjør en bra burger? – Det starter med råvarene. Ferskt brød, grovkvernet kjøtt med bra fettinnhold og ikke for mye tilbehør. La burgeren være det viktigste – og la garnityret bygge opp under den. Kompis-burgeren er vår bestselger – og den serverer vi med salat, cheddar, syltet rødløk, bifftomat og vår egenkomponerte dressing. Vi lager alle sauser og garnityr selv, det gir det beste resultatet! Vi får også dagsferske brød fra et lokalt bakeri.

57


Gjennomført stil.

Kompis lager alle sauser til burgeren selv.

Lokaler som innbyr til å ta en matbit.

Kompis sine burgere grilles på kullgrill og lukten av grillen kjennes godt i lokalet. Kullgrillen gir burgeren en ekstra god grillsmak og i lokalet kan man se sekker med grillkullet som brukes. I menyen til Kompis kan vi lese om kjøttet; «Våre storfeburgere består av kjøtt fra kyr i Midt-Norge som blir levert fersk til våre restauranter flere ganger i uken. Her tilsetter vi krydder før de tilberedes i vår kullgrill som gjør at de får den helt unike smaken. Kjøttet i burgerne veier 130 gram. Er du ekstra sulten, kan du både doble og triple kjøttmengden!» Nortura PROFF har spilt en sentral rolle i valg av kjøtt til burgeren. – Vi fikk god hjelp av Norturas lokale mann, Erlend. Vi testet masse før vi valgte, og vi har blant annet justert på saltmengden underveis før vi ble helt fornøyd. Den burgeren vi serverer nå, er en burger av storfe brisket og short ribs. Sammensetningen ellers holder vi for oss selv… – Vi er veldig fornøyd med kvaliteten på kjøttet. Nortura tok også med alle Kompis-ansatte på besøk til fabrikken på Malvik, der vi ble veldig godt mottatt og fikk se produksjonen av burgerne. Det setter vi stor pris på og er i tillegg med på å skape eierskap hos de ansatte, sier Kenneth. Erlend Iversen er Nortura PROFF sin representant i samarbeidet, og får ikke fullrost

58

Kompis. – De drifter veldig godt og har god kontroll på det de holder på med. Dersom de fortsetter utviklingen slik de har startet, vil de estimert øke salget med ytterligere 40% i 2018, sier han. Kompis er veldig aktive på facebook. De siste månedene har de blant annet hatt en facebook-konkurranse gående om å komme opp med «Månedens burger». Den som kommer med det beste forslaget, får noen timer på kjøkkenet sammen med Kompis-gutta til å mekke burgeren og deretter blir den satt på menyen i en måned. – I etterkant er det selvsagt konkurranse mellom deltakerne å selge mest av sin burger, sier Øistein. Denne månedens burger heter Kamikaze – og ble funnet opp av en rørlegger. Hva er planene fremover for Kompis? – Akkurat nå er vi mest opptatt av å få driften til å flyte på de 3 restaurantene vi har. Så vi har ingen konkrete planer for utvidelse, men plutselig kaster vi oss på noe nytt og spennende.. PS: De utsendte fra Nortura PROFF ble selvsagt servert burgere, tilbehør og milkshake før vi gikk. Og vi kan bekrefte at burgeren definitivt var like god som sitt rykte…

Et matmagasin fra Nortura PROFF 3/VÅR/2018


BURGER ACADEMY

10 ting du må tenke på når du setter hamburger på menyen

1: CHOOSE YOUR CUTS! – Velge riktig kjøtt og stykningsdeler 2: TO GRIND OR NOT TO GRIND – Kverne selv eller kjøpe ferdig 3: CHILL! - Velge fersk eller fryst 4: MIX YOUR OWN BLEND – Blande den beste rå burgeren 5: FRY AWAY! – Steke burger 6: BUILD A BURGER – Bygge opp en burger 7: FLAVOUR FLAVOUR FLAVOUR – Bruke tilbehør til å skape unike smaker 8: MENUIZING – Bygge opp burgermenyen 9: SERVING UP! – Servere burger og tilbehør 10: LOOK AT ME – Markedsføring og mersalg

Et matmagasin fra Nortura PROFF 3/VÅR/2018

59


1

Choose your CUTS!

– Velge riktig kjøtt og stykningsdeler

Kverningsgrad, spesifikke stykningsdeler, fettprosent og stekemetoder kan kombineres slik at din burger blir unik og særegen. Kundene blir mer og mer kunnskapsrike – og setter pris på historier rundt maten. Vær derfor trygg på opprinnelsen og kvaliteten til kjøttet du bruker – og at alle ansatte kjenner godt til historien. De 4 viktigste tingene å tenke på når du skal velge kjøtt til din burger, er:

fettprosent, slik at du sikrer både god smak og et saftig stekeresultat. Bruker du magre stykningdeler, så sørg for å tilsette nok kjøttfett.

• KJØTTSMAK • FETTPROSENT

En viktig ting til å tenke på, er at magrere stykninger, som f.eks. flatbiff og rundstek tåler grovere kverning og kan også bli mørere i konsistensen. Fete deler må ofte kvernes litt finere da man ikke ønsker brusk eller sener med i selve burgeren.

• STRUKTUR ELLER “TYGG” • TILBEREDNINGSMÅTE De stykningsdelene du velger, styrer både smak og konsistens på burgeren. Shortribs, brisket eller høyrygg er gode stykningsdeler å bruke som hovedkomponent. Flatbiff, rundstek eller magrere deler kan tilsettes for å få et biffpreg på burgeren, både i “tygg” og smak. Det er viktig å ha høy nok

60

Skal du steke på åpen flamme eller kull, så bør du ha en litt høyere fettprosent i kjøttet, enn hvis du skal steke på flatgrill. Grunnen til dette, er at det er en veldig stor temperaturforskjell mellom en vanlig stekeplate/flatgrill og for eksempel en Jospergrill, som vil ha en mye høyere temperatur. En mager kjøttblanding vil ikke tåle den høye temperaturen på samme måte, og du vil få et mindre saftig sluttresultat.

Et matmagasin fra Nortura PROFF 3/VÅR/2018


SHORT RIBS

BRISKET

• Naturlig fet stykningsdel – kjempefin å bruke til burger. • Har langsgående kjøttfibre, noe som gjør at kjøttet oppleves som mørere enn kjøtt fra eksempelvis lårstykket. • Bør kvernes litt finere for å unngå brusk og sener. • God kjøttsmak.

• Stykningsdel med fettlokk, som egner seg godt til burgere. Har langsgående kjøttfibre slik at kjøttet • oppfattes som mørt. • Kan kvernes grovt. • Fettprosent på ca. 16–20 %. • Intens og god kjøttsmak.

HØYRYGG

FLATBIFF

RUNDSTEK

• Stykningsdel med mye intramuskulært fett som gir en kraftig kjøttsmak. • Har langsgående, litt grove kjøttfibre • Fettprosent på ca. 5-7,5 %.

• Mager stykningsdel med ca 2 % fett. • Gir god og fyldig biffsmak til burgeren. • Bidrar til biffpreget konsistens.

• Grovere kjøttstruktur. • Noe fettmarmorering/sjatteringer i muskulaturen. En mager stykningsdel som ligger • på ca. 3 % fett. • Blander man rundstek i burgeren får man et bedre tygg – og en god kjøttsmak.

TRYGT MED NORSK KJØTT • Norske råvarer har en kvalitet og historie som overgår det meste i Europa. • De norske dyrene har det godt; dyrehelsen er på topp. Lavt smittepress og antibiotikabruk gir oss kjøtt av ypperste kvalitet. • Vår geografi og klima er en fordel i forhold til dyras helse, vi bruker norske fôrressurser – og kyr og beiting er viktig for norsk kulturlandskap. • Dyrenes velferd er høyt priortert av norske bønder. Ikke bare fordi friske dyr gir god trivsel i fjøset, men også fordi dyr er mer produktive når de har det godt. • Bak en frisk og produktiv dyrerase ligger det også mange års avlsarbeid. Norge er i verdenstoppen på dette arbeidet med for eksempel rasen Norsk Rødt Fe.

Et matmagasin fra Nortura PROFF 3/VÅR/2018

61


2

To grind or not to grind – Kverne selv – eller kjøpe ferdig?

1

KVERNE SELV Hvis du kverner hamburgerdeigen din selv, kan du selv styre fettprosent og ha god kontroll på råvarene som går inn i din burger. Stykningsdelene varierer noe i fettprosent gjennom året, alt etter om dyrene er ute og beiter, eller om de får fôr og kraftfôr inne. Her må man være meget nøye med hygiene, og ha alle innsatsfaktorer på plass. Det å kverne selv krever nøyaktighet, stor arbeidskapasitet og svært gode rutiner.

KVERNET BRISKET – intens kjøttsmak

2

KJØPE DEIG – FERDIG KVERNET Hvis du kjøper ferdig kvernet deig, sikrer du god mattrygghet, slipper risikoen ved å kverne selv, og kjøkkenets kapasitet bedres. Burgerdeigene har jevn, høy kvalitet og du er sikret at fettprosenten er lik hver gang. Avhengig av hvordan du ønsker at din burger skal være i form av kjøttsmak, fettprosent og grovhet på deigen. Velg den blandingen som passer for deg. Her kan du også tilsette smak i deigen om ønskelig før du lager opp burgeremnene.

KVERNET SHORT RIBS – mør og fet

FERDIG BURGERBLANDING Vår ferdige burgerblanding er en enkel løsning med lite jobb.

Den fantastiske kombinasjonen av flatbiff (25 %) og short ribs (75 %) gir en saftig burger med rett fettprosent, en helt rett kjøttkonsistens og en riktig struktur. Rett og slett et veldig bra utgangspunkt!

KVERNET HØYRYGG M/ KJØTTFETT

62

KVERNET KJØTTFETT

– tilfører smak og er naturlig tilsetning i burgerne

Et matmagasin fra Nortura PROFF 3/VÅR/2018


GILDES BURGERDEIGER • Er nøye utvalgt og kvalitetstestet på alle kriterier. • Er kun kjøtt uten tilsatt vann og krydder. • Er kun basert på stykningsdeler. • Kommer fersk i 2 kg dynoskål. • Sikrer god mattrygghet – du slipper risikoen ved å kverne selv. • Kjøkkenets kapasitet bedres. • Inneholder kun norsk kjøtt.

4

3

KJØPE FERDIGE BURGEREMNER

Du kan også velge å kjøpe ferdige burgeremner du selv trykker ned. Da kan du variere tykkelsen som du selv vil og burgeren vil også få et fint og hjemmelaget utseende.

KJØPE FERDIGE BURGERE

Her sparer du aller mest jobb. Velg en hamburger som passer for deg og dine kunder. Det finnes mange gode alternativer å velge mellom, både ferske og fryste varianter... Hva bør du velge? Se neste punkt.

Et matmagasin fra Nortura PROFF 3/VÅR/2018

Gildes ferske burgere er laget på nøye utvalgte stykningsdeler, og er kvalitetstestet på alle områder. Vi tilsetter så lite salt vi må, slik at saltet ikke bryter ned deigen mer enn nødvendig, men gir tilstrekkelig binding. Våre burgere er ikke tilsatt vann og kvernet så grovt stykningsdelene tillater.

63


3 Chill!

– Velge fersk eller fryst

TING DU BØR TENKE PÅ:

HVOR MANGE BURGERE SELGER DU PR. DAG? Har du god kontroll på dette, er det enkelt å beregne innkjøp og da kan man trygt velge en fersk variant. Kanskje ha en kartong på frysa i tillegg, som ekstra sikkerhet?

HVOR STOR LAGERPLASS HAR DU PÅ KJØL OG FRYS? Har du begrenset med lagerplass på en av disse, så er det lurt å tenke på ifm. hvilken variant du velger.

Prøv å velge en hamburger som passer for deg og dine kunder.

64

TINING: Våre frosne burgervarianter kan stekes fra fryst tilstand, men best resultat får du fra tint. Du bør derfor ha gode rutiner på tining og merking av dette. Tining skal alltid foregå på kjøl i lukket emballasje.

OM GILDES HOMESTYLE HAMBURGERE Dette er Gildes saftige og møre gourmetburgere. De er laget av nøye utvalgt og saftig storfekjøtt med kun norske råvarer. Det grovkvernede kjøttet gir et godt tygg, et flott hjemmelaget utseende og tydelig og god kjøttsmak. Den banebrytende tenderformteknologien gir stående kjøttfibre og gjør det enklere å steke burgeren perfekt.

SVINN: Velger du en fryst burger har du full kontroll på svinn. Du tar ut så mye du trenger.

«When life throws you a burger – eat it. » Et matmagasin fra Nortura PROFF 3/VÅR/2018


4

MIX YOUR OWN BLEND - Blande den beste rå burgeren

Du har valgt å blande burgerblandingen din selv, men hvordan skal du gå frem? HER GIR VI DEG NOEN RÅD:

• Velg en god blanding av kjøtt og fett. Det er viktig

å ha høy nok fettprosent, slik at du sikrer både god smak og et saftig stekeresultat. Bruker du magre stykningsdeler, så sørg for å tilsette nok kjøttfett.

• Bruk hendene til å blande og kjenn på hvordan

konsistensen endres i deigen. Jo mer du «jobber» med deigen, jo mer henger den sammen. Så lite bearbeiding som mulig, er en god tommelfingerregel, men husk at du ønsker å få blandet alt sammen til en jevn blanding.

• Jo mer salt som tilsettes, jo mer “farsete” blir deigen.

Litt salt må man uansett ha, dette fungerer som binding. Hvis burgeren blir litt for løs i konsistensen, bør du tilsette litt mer salt i blandingen.

• Når du lager burgeren selv, kan du jo fritt velge

hvilken vekt du vil at den skal være – og hvor tykk. Husk at hvis du lager burgeren for tykk, vil den ha lenger steketid og gjesten må vente lenger på maten. Jo mer kjøttfett du tilsetter, jo mer svinner burgeren ved steking, så dette påvirker vekten på den endelige burgeren.

• Skal du tilsette en smak i burgeren,

så er det viktig å prøve deg frem og finne den beste smaken. Når du tilsetter krydder har mye å si for smaken på burgeren, da det handler om hvordan du “brenner” krydderet. Skal du tilsette det før, under eller etter steking? Alle fremgangsmåtene vil gi hver sin smak. Prøv deg frem , så finner du ut hva som passer best for deg.

• Husk: dersom du tilsetter smak i burgeren

som inneholder allergener, kan dette være en begrensning.

Et matmagasin fra Nortura PROFF 3/VÅR/2018

65


5

FRY AWAY! – Steke burger

Som nevnt i punkt 1, så er noe man kan tenke på aller først når man skal velge burgere er fettprosent. Skal du steke på åpen flamme eller kull, så anbefaler vi en litt høyere fettprosent i kjøttet, enn hvis du skal steke på flatgrill.

For et godt stekeresultat, anbefaler vi å klemme ned midten på burgeren før du legger den på grill eller stekeplate, for å unngå at midten av burgeren stekes opp først. Ikke klem helt igjennom. På flatgrill eller stekeplate, bør man bruke en nøytral olje. Ha en jevn, høy varme på grillen/platen. Noen liker å steke burger som man steker biff, dvs. Legg burgeren på grillen og la den ligge til det kommer kjøttkraft opp på burgeren. Snu den og la den ligge til kjøttkraften ”pipler” frem igjen. Det vil si at man snur burgeren kun 1 gang. Andre liker å snu burgeren så ofte som mulig, for å få et jevnt tilløp av varme på begge sider. Her finnes ingen fasit. Noen ønsker også å hvile burgeren litt før den serveres, prøv deg frem hva som fungerer for deg. Da burger er et kvernet kjøttprodukt, er det viktig at den stekes til en kjernetemperatur på 72 °C, for å bevare mattryggheten.

PS: Hvis du har en burger

som inneholder 26-28 % fett og steker på Jospergrill eller Copa, pass på at den ikke får overtenning. Det er lurt å flytte ut risten litt, slik at burgeren ikke brenner seg. Dette skjer som regel kun når ovnen er ganske nylig fyrt opp og om det ligger litt flammer igjen på kullet.

66

Et matmagasin fra Nortura PROFF 3/VÅR/2018


6

Build a burger – Bygge opp en burger

En god, tradisjonell oppbygging av burger ser slik ut: • Brødtopp • Tilbehør (f.eks. bacon, ost, løk, tomat) • Burger • Dressing • Salat (fuktsperre) Noen bruker også dressing og salat på brødtoppen. Så lenge man har en fuktsperre på brødet har det ikke så mye å si i hvilken retning man starter. Finn din egen signaturoppbygging!

«A burger without a cheese Like a hug without a squeeze» Et matmagasin fra Nortura PROFF 3/VÅR/2018

67


7

FLAVOUR FLAVOUR FLAVOUR – Bruke tilbehør til å skape unike smaker

– BRUK RENE SMAKER! DETTE ER DET DET SOM GÅR IGJEN NÅR VI SNAKKER MED DE SOM VIRKELIG KAN BURGER. DE FLESTE GODE BURGERRESTAURANTENE FOKUSERER PÅ RENE SMAKER I BURGER OG BRØD – OG SKAPER HELLER UNIKE SMAKER MED SAUSER ELLER TILBEHØR. GOD KVALITET PÅ KJØTTET OG ENKEL TILBEREDNING AV BURGER GIR BÅDE ET GODT RESULTAT – OG ENKLERE DRIFT.

SKAP OPPSALG

Bruk enkelt garnityr på burgeren og legg de andre valgene som tillegg på menyen, slik er det også enklere å skape oppsalg. På selve burgeren kan man gjøre det veldig enkelt med ost, syltet rødløk, saus og salat. Garnityr som kan legges som tillegg: • Bacon • Ekstra ost • Andre typer ost som f.eks. blåmuggost • Sprøstekt spekeskinke eller spekepølse, som chorizo

LEGG DOBBEL ELLER TRIPPEL BURGER SOM ALTERNATIV PÅ MENYEN + Ekstra

Dobbel burger Trippel burger

+ 50 + 100

EN SMAKSRIK OG SPENNENDE SAUS ER PRIKKEN OVER I’EN PÅ EN GOD BURGER. BRUK FOR EKSEMPEL SMAKER SOM: • Barbecue • Røkte smaker • Trøffel • Chipotle • Sriracha

SIDE ORDERS 68

• Bluecheese • Curry • Sweet chili • Hvitløk • Zhug (se side 32)

• Jalapeño • Øl- eller whiskybasert • Fruktige chutneyer

Selv om burgeren er midtpunktet, er spennende og velsmakende tilbehør også et must! Sideretter er den beste måten å skape oppsalg på. Pommes frites, søtpotetchips og løkringer er klassikerne. Men også loaded fries er blitt populært, pommes frites med trøffel og parmesan – eller hva med skikkelig digg dipsaus? Et matmagasin fra Nortura PROFF 3/VÅR/2018


8 MENUIZING – Bygge opp burgermenyen

9 RÅD TIL DEG SOM SKAL BYGGE OPP EN MENY:

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

Ha en «sikker» burger: altså enten hamburger eller cheeseburger. Ikke ha for mange varianter. Hold menyene enkle, slik at du heller kan selge opp Bruk samme burger på alle variantene dine og variér heller smaker på saus og tilbehør. En «inndrager» til under 100 kr på menyen er lurt.

Én vegetarvariant er et must. Bruk enkelt garnityr på burgeren og legg de andre valgene som «tillegg». Kunden kan velge selv – og du skaper oppsalg!

Legg dobbel eller trippel burger som alternativ på menyen. Kommuniser gjerne hvor kjøttet kommer fra og hvilke stykningsdeler som brukes i burgeren «Månedens burger»: ha spennende varianter som «kommer og går». Da kan du teste ut nye burgere og ha sesongvarianter. Profiler gjerne ekstra på bordene, så slipper du å skifte meny så ofte.

Et matmagasin fra Nortura PROFF 3/VÅR/2018

+ BETTER TOGETHER

69


9

Serving up!

– Servere burger og tilbehør

Burgere er jo «håndmat», så mange ønsker seg å spise den med hendene. Burgeren bør være enkel å spise. Du kan pakke den inn i papir, servere på plate eller i kurv? «Clean eating» eksisterer vel egentlig ikke når vi snakker en skikkelig digg burger, men servietter er jo også et must å tilby sammen med burgeren. Ketchup og sennep, tabasco, salt og pepper kan du også tilby på bordet eller disken din.

«I always say, Eat clean to stay fit; have a burger to stay sane.» GIGI HADID

70

Et matmagasin fra Nortura PROFF 3/VÅR/2018


10

! E M T A K O O L

– Markedsføring og mersalg

1.

STEMNING

Skap i lokalet ditt. Det trenger ikke å være dyrt å skape en stemning, bruk enkle rekvisitter – og vær gjennomført. Finn din stil.

VÆR SYNLIG!

Enten det er utenfor lokalet ditt, i lokalavisen eller på nett.

3.

2.

Vit hvem

MÅLGRUPPEN

din er og hvem du snakker til. Da er det lettere å vite hva du bør si.

Bruk

SOSIALE MEDIER:

dette er en rimelig og effektiv måte å nå mange burgerspisere på og skape oppmerksomhet. Lag konkurranser, still spørsmål eller lag andre poster som engasjerer. Eller frist med bilder av den digge burgeren din.

4.

Snakk om

5.

RÅVARENE dine:

• Hvor kommer kjøttet fra? • Hvilke stykningsdeler burgeren er laget av?

• Hvem baker brødet? • Hvordan tilberedes burgeren?

• Har dere en egen-

komponert saus med hemmelig oppskrift?

Bruk

SAMARBEIDSPARTNERNE dine,

kanskje de kan hjelpe deg med å få mer synlighet?

Et matmagasin fra Nortura PROFF 3/VÅR/2018

6. 71


ALL THE BURGERS YOU NEED

8

VARENR.

EPD-NR.

PRODUKT

461401

4524302

Gilde Burgerdeig Brisket

STR. BURGER

KARTONGVEKT

FERSK/FRYS

x

2,0 kg

Fersk

458362

4557567

Gilde Burgerdeig short ribs

x

2,0 kg

Fersk

458042

4557492

Gilde Burgerdeig short ribs/ flatbiff

x

2,0 kg

Fersk

409437

4526257

Gilde Storfe kvernet kjøttfett

462041

4883591

Gilde Hamburger m/tørrhengt storfe

x

2,0 kg

Fryst

190 g

2,27 kg

Fersk

461861

4622312

Gilde Hamburger av Short ribs/Brisket

180 g

0,9 kg

Fersk

461865

4663217

Gilde Hamburger av Short ribs/Brisket

180 g

2,16 kg

Fersk

461405

4724480

Gilde Hamburger av Brisket

200 g

2,0 kg

Fersk

461404

4885695

Gilde Hamburger av Brisket

150 g

0,75 kg

Fersk

462032

4995452

Gilde Hamburger av Short ribs/flatbiff

130 g

2,08 kg

Fersk

461817

4618567

Gilde Sliders av brisket

80 g

0,4 kg

Fryst

419616

4364899

Gilde Hamburger Homestyle med Oksebryst

180 g

5,0 kg

Fryst

417907

4290052

Gilde Hamburger Homestyle med Høyrygg

160 g

5,5 kg

Fryst

457647

1479419

Gilde Hamburger Homestyle Charolais

180 g

5,6 kg

Fryst

417097

2652774

Gilde Beef Burger

150 g

5,57 kg

Fryst

417107

2652808

Gilde Grov Hamburger

130 g

5,72 kg

Fryst

Et matmagasin fra Nortura PROFF 3/VÅR/2018


Lam i Lam i verdensklasse verdensklasse gir unik gir unik smaksmak NORDMENN ELSKER LOKALE MATSPESIALITETER Hver fjerde nordmann sier at vi er interesserte i norske matspesialiteter, og at kjøp av norske lokalproduserte matspesialiteter øker. Nå kjøper 37 % av befolkningen slike produkter minst månedlig, ifølge Ipsos MMI – Spisefakta 2016.

Produktet Lam frå Hardanger har en helt spesiell historie. Bli med på reisen til en frodig og næringsrik beitemark i norsk natur.

H

ardanger er mye mer enn flott natur og epletrær. Endelig tilbyr Gilde lam fra Hardanger! I dette området har Nortura tilgang til 22 000 sunne og friske lam fra fjellbeite. Her tar engasjerte bønder vare på dyra og kyndige hender på Nortura Sandeid foredler produktene. Når du setter Lam frå Hardanger på menyen, bør du derfor fortelle gjestene om den unike opprinnelsen og fantastiske kvaliteten, noe som vil heve gjestens matopplevelse.

Unike Hardangerlam Det unike med Hardangerområdet er det gode og næringsrike jordsmonnet. Mye nedbør gir frodig natur og de høye fjellsidene gjør at dalen holder godt på varmen. Regionen har veldig mange små gardsbruk som driver med sau. Små besetninger gir god kvalitet og bonden har mulighet til tett

oppfølging av hvert enkelt dyr. Lammene beiter på Hardangervidda og i området rundt Folgefonna, fra jonsok til første helg i september. Før dette går de på innmarksbeite i nærheten av gårdene. Nortura har 200 sauebønder som holder til i området, og som leverer til serien Lam frå Hardanger.

Smaken av norsk lam Vår nye lammeserie, Lam frå Hardanger, består av 8 produkter med ulike stykningsdeler fra lam, både fryst og ferskt. Du får blant annet mørbrad, som er midt i blinken til selskapsmenyer, bog m/knoke passer utmerket hvis du bruker sous vide eller langtidsstek, og ribbe med ytrefilet, som er et perfekt stykke for grilling og steking. Så er det opptil deg og din kreativitet å finne ut hvordan du ønsker å bruke denne ypperlige råvaren for å imponere gjestene neste gang.

Finn ut mer om Lam frå Hardanger på vår nettside www.norturaproff.no, Facebooksiden www.facebook.com/norturaproff eller send mail til proff@nortura.no.

Ønsker du å bestille Lam frå Hardanger? Ring en av våre hyggelige salgskontorer. Sør-, Øst- og Vest Norge – tlf. 815 815 44 Nord- og Midt Norge – tlf 815 220 85


Foto: Sentralen/Phuong Costello/Nortura Proff

Kontaktinformasjon Nortura PROFF Salgskontor Sør-, Øst- og Vest-Norge - tlf. 815 815 44 Salgskontor Nord- og Midt-Norge - tlf. 815 220 85 Nortura PROFF Lørenveien 37, 0585 Oslo • Postboks 360 Økern, 0513 Oslo tlf. 03070 • proff@nortura.no www.norturaproff.no

facebook.com/norturaproff

instagram.com/norturaproff

Trend & tradisjon 3  

Et matmagasin fra Nortura PROFF. Utgave 3 - 2018

Trend & tradisjon 3  

Et matmagasin fra Nortura PROFF. Utgave 3 - 2018