La masa cu Armenii

2

LA MASĂ CU

ARMENII

A

Paul Bogdan AGOPIAN

3

rmenia, Hayastan sau Ţara Nairi, aceast vechi teritoriu râvnit de multe imperii, contemporan cu începuturile omenirii şi poziţionat strategic în calea faimosului Drum al Mătăsii şi al Mirodeniilor, a drumurilor comerciale dintre Marea Neagră şi Marea Caspică, a fost secole de-a rândul câmpul de bătălie atât al armatelor din est, cât şi a celor din vest. Începând cu anul 2000 Î.d.H., asirienii au început să folosească termenul de „poporul Nairi” pentru a descrie populaţia ce îşi ducea traiul în aria cunoscută mai târziu sub numele de Platoul Armean. Atât teritoriul cât şi populaţia erau denumite generic Nairi deşi, cuvân-

tul s-ar fi tradus mai de grabă în „Ţinutul Râurilor”, asirienii menţionând peste 60 de mici triburi, regate şi în jur de 100 de oraşe. Precedată de puternicul imperiu hitit din al doilea mileniu Î.d.H. şi, de regatul Urartu în perioada 900-600 IdH, naţia armenă, păstrează ca simbol Muntele Ararat, ce poartă până azi în rezonanţa numelui său vechea denumire a Imperiului Urartu iar, aşezarea ce azi este capitala Yerevan, îşi trage seva din ruinele citadelei urartiene ce s-a chemat Erebuni, fondată de regele Argishti in anul 782 Î.d.H. În acele vremuri, zona lacului Van împreună cu Valea Araratului era cea mai fertilă întindere din Asia de vest iar, Asia Mică şi Mesopotamia erau renumite pentru însemnatele depozite de minereuri ce se găseau pe teritoriul lor. Religia a constituit de-a lungul timpului un factor de unitate pentru armeni, în anul 301 d.H. regele Tiridate III adoptă creștinismul, fiind convertit de sfântul Grigore Luminătorul, Armenia fiind primul stat al lumii

4

în care acesta devine religie oficială.

Excavările făcute în perimetrul fortăreţei urartiene Teishebaini, (construită de Rusa al – II-lea în prima jumătate a sec.VII d.H.), de arheologul rus Boris Piotrovsky în anul 1939, au relevat faptul că vechii locuitori ai Armeniei aveau o agricultură bine dezvoltată, creşteau animale domestice pentru hrană, vânau animale sălbatice, păsări şi pescuiau. Au fost de asemenea descoperite mari depozite în care se păstrau cereale (secară, grâu, mei, orz) care mai târziu se transformau în făină, bulgur (grâu măcinat cu diferite granulaţii), făină de mei etc. Din aceste cereale, nu numai că se făceau diferite tipuri de pâine dar, era la apogeu și producţia de bere, urartienii lăsând chiar scrieri cuneiforme cu reţete de preparare a berii. Pâinea tradiţională armenească se numește Lavash, de forma unei lipii, se coace şi azi în Armenia în acelaşi tip de cuptoare numite tonir, ca în urmă cu mii de ani.

Cuptorul tonir este construit

sub forma unei gropi la nivelul solului, interiorul acestuia fiind căptuşit cu caramidă şi argilă.

Utilizarea cuptoarelor tonir se pierde în negura timpului, urme arheologice ale acestora au fost descoperite în oraşul Artashat din Armenia, datând din anul 2000 Î.d.H. În perioada precreştină, cuptorul tonir pe lângă rolul său în preparar e a mâncării şi încălzitul casei, avea şi un rol ritualic, acesta simbolizând soarele, chiar şi căsătoriile se făceau în jurul acestuia. Pentru vechii armeni care aveau un cult solar, tonir-ul simboliza apusul de soare, momenul când acesta ”intră în pământ” iar, când o persoană se apleca pentru a pune ceva în tonir, aceasta

5

simboliza o plecăciune făcută în faţa zeului Soare.

Deşi există şi alte popoare care folosesc cuptoare asemănatoare, specific poporului armean este modul de construire al tonir-ului care, se face la nivelul solului, la alte popoare acesta fiind construit de regulă deasupra solului. În ce privește alimentele, încă d i n acele vechi timp u r i erau cunoscute lintea, diferite specii de legume cu boabe din familia fasolei şi uleiul vegetal.

Erau cultivate fructe, cu precădere struguri, atât pentru consum cât, şi pentru producerea vinului. Unele fructe ca prunele, mere, struguri, caise, dude, rodii erau păstrate uscate.

Produsele lactate ca untul, laptele, brânza, iaurtul făceau parte integrantă din hrana zilnică, se cunoaşte de asemenea o intensă folosire a ieburilor şi a mirodeniilor.

Armenii obişnuiau să păstreze vinul şi brânza în vase asemănătoare amforelor romane numite karase iar, în timpul verii, karase pline cu iaurt se păstrau în izvoarele reci de munte. Vase de lut asemănătoare karaselor erau umplute cu mâncare şi îngropate în pământ pentru lunile de iarnă. Proviziile pentru iarnă mai constau în mici vase de lut pline cu miere şi oale enorme cu carne sărată acoperită cu grăsime de oaie.

O descriere a Armeniei Antice o găsim la generalul şi istoricul grec Xenophon care şi-a condus cei 10.000 de soldaţi prin Armenia în iarna anului 401- 400 Î.d.H. El spune că soldaţii săi au fost primiţi cu ospitalitate de către localnici care i-au invitat la ospeţe bogate ce întotdeauna cuprindeau bucate din carne de miel, ied, porc, vită, pasăre toate însoţite de un excelent vin şi de pâini

6

de grâu şi de orz. În fiecare casă se găseau vase enorme pline cu o foarte populară băutură din orz fermentat, probabil o versiune arhaică de bere.

Această băutură era foarte apreciată şi se bea nediluată deşi era foarte tare.

De-a lungul istoriei, armenii au interacţionat, de multe ori forţat, datorită ocupaţiilor, cu bucătăriile altor popoare (arabi, turci, greci, mongoli, perşi, ruşi). Bucătăria armenească este o artă veche de mii de ani, fiind considerată una dintre cele mai vechi din lume. Această artă de a găti a fost bazată în general pe tradiţia transmiterii reţetelor prin viu grai, de regulă de la mamă la fiică, ingredientele fiind măsurate ”la ochi”. Cercetătorii în ale gastronomiei susţin că prima carte armenească de bucate ar fi fost scrisă în 1827 de Hovhaness Amirayan Mamigonian, originar din Garin (azi Erzurum) vechi oraş, centru comercial situat în inima Armeniei istorice. Armenii din Garin erau recunoscuţi pentru bucătăria lor remarcabilă care,

potrivit călătorilor vremii, putea rivaliza cu oricare bucătărie din lume.

Armenii au jucat un rol important în viaţa economică, administrativă şi culturală a Imperiului Otoman, aducându-şi contribuţia în aproape orice domeniu, inclusiv în arta culinară.

Era un obicei al locului ca tinerii armeni din provincii, să plece să-şi caute norocul în marile oraşe ca Istanbul, Izmir, Alepo unde unii dintre ei au ajuns mari funcţionari în guvern, mari bancheri, comercianţi şi artizani. Sassoun, Sivas, Tokat, Arapkir, Kemah şi Egin au fost oraşele care au trimis bucătari şi brutari pentru Istambul şi alte mari oraşe.

Că tot vorbim de brutari armeni, să facem un salt în spaţiu şi timp până în Bucureştiul antebelic, unde toate mahalalele îşi aveau meseriaşii lor iar, printre renumiţii brutari sau pitari, de regulă nemţi, întâlnim şi figura unui apreciat brutar armean, pe nume Babic. Acesta deţinea o brutărie cu firma ”La Babic” care, mai târziu a fost transformată în simigerie. Di-

7

mitrie Papazoglu spunea în 1891 despre armeanul Babic în Istoria fondarei oraşului Bucureşti că „nu era altul a scoate jimbla şi pâinea mai frumoase”. Pe vremea aceea franzela şi jimbla aveau forma „coltucului”, adică rotundă, nu lunguiaţă ca azi, rămânând de pomină „coltucul lui Babic”.

Revenind la poalele Araratului, trebuie să subliniem că mâncarea şi prepararea ei constituie una din pietrele de temelie ale culturii armene. Bucătăria armenească este o bucătărie exotică în ce priveşte aromele dar, nu poate fi considerată o bucătărie extremă. Ieburile, mirodeniile şi aromele sunt folosite cu o pricepere care poate transforma un fel obişnuit de mâncare într-unul deosebit de

savuros. O caracteristică a bucătăriei armeneşti este folosirea unui număr mare de ierburi locale şi mirodenii la prepararea mâncărurilor. În bucătăria armeană sunt prezente peste 300 de ierburi şi flori aromatice folosite la asezonarea felurilor de mâncare sau chiar ca fel de bază. Cele mai populare sunt: piper, coriandru, schinduf, scorţişoară, usturoi, mentă, mărar, pătrunjel, tarhon, busuioc, chimion, cimbru, sumac (boabe uscate praf ale arbustului Sumac), Mahlab (praf din sâmburi de cireşe negre), cuişoare, scorţişoară, apă de flori de portocal, apă de trandafiri. În multe reţete tradiţionale sunt incluse mirodenii locale, multe dintre ele necunoscute publicului larg. Interesant este că, în 8

trecut, în Armenia și în Orient în general, sarea era scumpă şi foarte greu de găsit astfel, se folosea frecvent ca înlocuitor sucul de lămâie. În prepararea bucatelor armeneşti se foloseşte de regulă ulei de măsline sau ulei din seminţe de floarea soarelui.

Untul şi mai ales ghee, untul clarificat este utilizat foarte des. Uneori, grăsimea necesară în bucătărie este seul fin de oaie, de regulă obţinut din topirea grăsimii ce îmbracă rinichii sau grăsime din zona cozii.

Brânzeturile au fost din totdeauna alimente de bază servite la fiecare masă, prepararea produselor lactate fiind o ramură foarte importantă încă de pe vremea urartienilor. Brânza armenească a devenit recunoscută pe vremea Uniunii Sovietice, multe fabrici continuă să producă şi azi diferite sortimente de brânză din lapte de oaie, vacă, capră şi bivoliţă.

Printre cele mai apreciate feluri de brânză putem aminti karnach sau mklats panir (o brânză cu mucegai nobil, asemănătoare Roquefort-ului), brânza

(acelaşi cuvânt că şi în limbă română, desemnează un sortiment asemenator cu brânză feta), Vayadzor sau Yekkegnadzor, brânză cu mirodenii. Chechil tel sau husats panir, un sortiment de brânză care se prezintă sub formă de fâşii subţiri, uneori împletite între ele.

Orezul şi bulgurul din grâu sunt cele mai consumate cereale. Orezul sălbatic şi grâul cresc la fel ca acum 15.000 de ani când omul a început să le cultive. Pentru obținerea bulgurului, grâul se fierbe, se usucă, se separă de coajă și se macină în diferite granulații în funcție de destinație, mergând de la mărimea bobului de orez, până la finețea granulelor de griș. Se consumă de asemenea cartofi, adesea combinaţi cu carne, legume sau fructe. Cartoful a intrat în bucataria armenească prin intermediul soldaţilor ruşi care au ocupat Armenia în 1930, până atunci nefiind un aliment prea popular. Cum era de aşteptat, printre legumele favorite sunt vinetele pe care le găsim pregătite în fel şi chip, coapte, prăjite, în salate,

9

antreuri, la cuptor cu roşii, cu tahine, amestecate cu năut, cu ardei copţi, Ikra, un puree de vinete coapte, roşii, ceapă, ardei şi mirodenii etc. Se mai consumă fasole, linte, năut, orz, tahine (pastă din seminţe de susan), măsline murate, titvash (murături de casă), basturma (renumită pastramă armenească din carne de vită despre care vom mai vorbi), yerşig (cârnaţi), kavurma (carne de oaie gătită în propria grăsime) lactate (în principal iaurt), tahn (o băutură răcoritoare din iaurt şi apă), cafea şi ceai. Întâlnim frecvent ingrediente ca nuci, alune şi fructe uscate folosite la antreuri, pilafuri, umpluturi, plăcinte, deserturi. Carnea preferată este cea de miel dar, se consumă şi vită, porc, pasăre.

Din cele mai vechi timpuri până în prezent, modul preferat de preparare a cărnurilor, vânatului, peştelui (renumiţii păstrăvi ishkhan) din lacul Sevan, este pe frigărui de metal (şiş) sau lemn deasupra jarului încins. Delicioase salate se servesc zilnic iar, în timpul lunilor fierbinţi de vară constituie chiar felul principal de mâncare alături de Maţnaproş, o supă rece de castraveţi. Fructele proaspete sunt consumate de regulă ca desert sau ca mici gustări alături de brânzeturi, măsline şi pâine Lavash. Mai gasim feluri de mâncare ritualice, asociate cu anumite sărbători religioase cum ar fi Topig – fel principal de mâncare preparat sub formă de chifteluţe din năut amestecat cu ceapă, nuci, stafide, tahine, verdeţuri

10

şi mirodenii, consumat în timpul Postului Mare şi Michink o altă pâine ritualică în care se ascunde o monedă, care se spune că aduce noroc găsitorului. Boereg, plăcinte foarte apreciate, de formă triunghiulară, umplute cu carne, brânză și verdețuri, servite uneori cu iaurt şi usturoi. Chee kufta (khema), constând în mici ghemotoce de carne crudă amestecată cu bulgur fin şi mirodenii, asemănător biftecului tartar.

Potrivit istoricilor, în trecut, armenii obişnuiau să servescă zilnic două mese importante, prânzul şi cina, în timp ce micul dejun era o masă nesemnificativă. Pentru pătura săracă a populaţiei, masa de dimineaţă era alcătuită invariabil din produse lactate (lapte, iaurt sau brânză). Supele pe bază de

iaurt fiind foarte apreciate, unora atribuindu-li-se proprietăţi vindecătoare, una dintre ele fiind supa rece Maţnaproş despre care se spune că normalizează tensiunea arterială. Se consumă de asemenea multe verdeţuri, legume şi fructe în stare crudă. În trecut, în casele armenilor bogaţi, bucatele erau foarte variate. Istoricul Lazăr din Pharpi (Ghazar Parpetsi) povesteşte cum după supă, erau servite bucate din carne de vită şi oaie, urmate de cele din carne de pasăre, peşte şi, la final, ouă. Marele scriitor Khachatur Abovian (sec.XIX) descrie bucate ce se pregătesc de secole pe teritoriul Armeniei.

Astfel, bozbaş (supă cu perişoare din carne de oaie şi prune uscate), keufteh (chifteluţe din diferite feluri de carne şi legume), haş (supă din picioare şi burtă de vită), dolma (diverse legume umplute cu carne tocată sau învelită în frunze), mâncăruri din peşte, orez cu carne de miel, horovaţ (frigărui de oaie) se pregătesc şi azi după aceleaşi temeiuri de demult.

11

Armenia era renumită pentru abundenţa recoltelor de grâu, orz, stafide, vin, susan, ulei de migdale şi fructe care, datorită solului şi condiţiilor de climă, aveau o savoare deosebită, diferită de cele de pe alte meleaguri. Mărul, spre exemplu, este originar din Orient, strămoşi ai acestuia crescând sălbatic şi în zilele noastre în munţii Asiei Mici. Merele cultivate în zona lacului Van erau preţuite încă din cele mai vechi timpuri. Preocuparea pentru ameliorarea şi obţinerea de soiuri noi de fructe, mai productive şi mai gustose a făcut din cultivatorii armeni mari specialişti la vremea aceea şi precursorii răspândirii culturii pomilor fructiferi în multe ţări din preajmă şi chiar din Europa unde, soiurile de pomi au ajuns, ca şi soiurile de lalele de care am vorbit pe larg cu altă ocazie, prin intermediul reprezentanţilor Imperiului Otoman.

Se cultivă şi consumă şi fructe mai puţin cunoscute cum ar fi: coarne (Cornus mas), persimon, păducel, jujuba (curmale chinezeşti) etc.

Foarte apreciate sunt dudele (arm. T`tu) de culoare violet închis sau albe, împărţite în două categorii, unele care se consumă proaspete sau transformate în suc ori melasă şi, o

parau cu acest suc de dude, altele se uscau şi erau comercializate sau conservate pentru iarnă. Când erau necoapte şi de culoare încă roşie, erau uscate, măcinate şi erau folosite pentru acrirea mâncărurilor. În Armenia există o adevărată industrie a preparării fructelor sub diverse forme, majoritatea prin uscare sau confiere (fierberea în sirop de zahar). În orice loc vom merge mai ales în pieţe dar şi, la porţile localnicilor, vom vedea grămezi multicolore de fructe preparate şi aranjate în fel şi chip, cireşe confiate umplute cu alune, smochine umplute cu nuci, caise, persimon, pere, prune şi lista poate continua...

Fructele şi legumele se folosesc din abundenţă în bucataria armenescă, multe dintre ele fiind istoric legate de aceste locuri. Avem astfel, rodiile, caisele, merele, care, nu numai că sunt aproape nelipsite din felurile de mâncare armeneşti dar, le gasim frecvent menţionate şi în folclorul local.

altă categorie din care se prepară un distilat foarte tare, aşa numită vodkă de dude (T`tu oghi). Se crede că sucul de dude, are puterea miraculoasă de a vindeca o mulţime de boli iar, dacă unui bolnav i se va da să bea acest suc, acesta se va însănătoşi în scurt timp. În trecut, dudele erau folosite în loc de zahăr, unele erau transformate în suc, erau chiar o serie de deserturi care se pre12

F

Rodia

ără îndoială fructul naţional al Armeniei, simbol străvechi al fertilităţii şi abundenţei, considerată şi talisman împotriva deochiului.

Acest fruct este produs de un arbust (Punica granatum) ce poate creşte până la o înălţime de 5-8 metrii şi, poate fi întâlnit în floră spontană sau cultivat de om de mii de ani în Armenia, Georgia, Iran, Pakistan, Liban, Turcia, India. În Armenia, multe sate din partea de nord a Yerevanului produc şi

13

exportă şi azi rodii în ţări că Iran şi Georgia.

Există o mulţime de superstiţii legate de rodie. În Armenia de Vest de pildă, la nuntă mireasa sparge o rodie, boabele acesteia simbolizând faptul că va avea copii. În zona Van, se spune că femeia care doreşte să aibă un fiu, va trebui să mănânce o pâine făcută din aluat amestecat cu boabe de rodie. Simbolul rodiei îl întâlnim frecvent și în anticele basoreliefuri, picturi şi miniaturi armene.

Romanii o cunoșteau

sub denumirea de mărul punic, deşi denumirea ei (Punica Grantum) se trage de la fenicieni (punica) care au cultivat aceşti arbuşti în scopuri religioase, la vremea respectivă purtând numele de malum granatus, malum fiind o denumire generică atribuită fructelor rotunde, cu aspect de măr iar, granatus în limba latină înseamnă seminţe deci, mărul cu seminţe.

Cultivarea rodiilor are o străveche tradiţie în Orient, rămăşiţe fosilizate de rodii datând din anul 1000 Î.d.H., altele datând din Epoca Bronzului au fost descoperite frecvent cu

14

ocazia săpăturilor arheologice.

O altă mărturie care vorbeşte despre rodii, este o scriere cuneiformă de origine mesopotamiană datând de la mijlocul mileniului al-III-lea Î.d.H. O mare surpriză a fost şi descoperirea unei rodii uscate în mormântul lui Djehuty, servitorul regienei egiptene Hatshepsut 1508-1458 Î.d.H., al cincilea faraon al Egiptului antic. Rodiile se cultivă şi azi în Orient, fiind foarte frecvent folosite la prepararea unor feluri de mâncare. În zona Caucazului, se foloseşte cu precădere sucul de rodie, în Armenia se folosesc boabele şi sucul la prepararea

de rodii ce ajunge la 760 de specii. Marea majoritate a acestora se diferenţiază prin mărimea fructului, culoare a învelişului exterior ce poate varia de la galben la roşu, culoarea şi mărimea seminţelor, gradul de aciditate sau concentraţia de zahăr. Un aspect foarte interesant este că rodia conţine 365 de seminţe care în folclorul armean simbolizează fiecare zi a anului. Rodia este menţionată în multe poveşti populare armeneşti, multe chiar se încheie cu formula „și trei rodii au căzut din rai, una pentru povestitor, una pentru cel care ascultă şi, a treia pentru tot restul lumii.”

multor feluri de mâncare şi la producerea unui foarte apreciat vin dulce ce are un buchet deosebit, cu nuanţe de cireşe şi ciocolată. În Orient, sucul de rodie poate fi găsit în stare naturală, în orice mică prăvălie care vinde sucuri de fructe.

Sucul natural de rodie este recunoscut ca fiind foarte bogat în antioxidanţi, medicina populară armeană recomandându-l în cazuri de anemie, recuperare după boli grele iar, vechii egipteni şi asirieni aveau convingerea că poate chiar învia morţii.

Astăzi există o multitudine de specii de rodii, în Iran de exemplu, există o colecţie

15

Caisul C

aisul (Ţiran) alături de rodie, este unul dintre fructele cele mai apropiate de sufletul armenilor, cunoscut şi cultivat de către aceştia din timpuri străvechi, înainte de prima prima scriere a omenirii, fiind considerat specie nativă a Armeniei de unde s-a răspândit apoi în ţările străbătute de Drumul Mătăsii şi, mai apoi în Europa.

Săpăturile arheologice efectuate la Garni, în Armenia

16

au scos la lumină sâmburi de caise cu o vechime de 6.000 de ani. Caisul a început să fie cultivat încă din antichitate şi în Persia şi Iran, caisele uscate fiind frecvent folosite ca hrană de către negustorii ce străbăteau drumurile comerciale. În Antichitate, regii Armeniei plecau la luptă purtând ornamente în formă de caise, numite ţirani.

Se crede că, în Grecia de pildă, caisul a fost introdus de Alexandru cel Mare şi de

generalul roman Lucullus (106-57 Î.d.H.) care chiar a exportat din Armenia în Europa „ciresi, cireşi cu miezul alb şi caiși”. În secolul III Î.d.H., akadienii, spuneau caisei ”armanu” ceea ce însemna ”armenesc” iar Armeniei, Armani = tărâmul caiselor. Unii dintre cei mai vechi locuitori ai Mesopotamiei, aramaicii, spuneau caisei Khazura Armenia, adica pomul armenilor pentru ca mai târziu, spre sfârşitul secolului al XII-lea, Ibn al-Awwam, un precursor al agronomiei moderne, scria în lucrarea sa Carte pentru agricultură despre tufah al armani – mărul armenesc.

Mai târziu, în secolul al XVIII-lea, De Poerderle scria despre cais, „acest pom ce îşi trage numele de la Armenia, o provincie din Asia, de unde este originar şi, de unde a fost adus în Europa...”.

Denumirea ştiinţifică de armeniaca a fost folosită prima dată oficial de Gaspard Bauhin (1560-1624) un botanist elveţian, în lucrarea sa Pinax Theatri Botanici (1596) referindu-se la mala armeniaca

– mărul armenesc. În secolul XVIII Jean Baptiste Lamarck, un eminent botanist, decide că acest fruct nu este o varietate de prun ci, o noua specie şi, îl va numi Armeniaca vulgaris.

Azi, în literatura de specialitate, caisul poartă denumirea ştiinţifică Prunus Armenica.

În luna iulie a fiecărui an, este perioada de recoltare a caiselor, ocazie cu care are loc şi un festival dedicat caisei.

Cultivatorii locali vin în capitală încărcaţi cu coşuri împletite pline cu caise, băuturi alcoolice distilate din caise şi feluri de mâncare ce au ca ingredient principal caisa. Astfel, putem aminti de caise cu carne de miel sau pui, gemuri, dulceţuri, compoturi şi chiar supa de caise cu linte roşie.

17

În Armenia cea mai renumită zonă pentru cultivarea caişilor este zona Mehri şi valea muntelui Ararat unde, la vremea culesului, caisele sunt depozitate pentru uscare, direct pe solul stâncos formând nesfârşite şiruri portocalii şi parfu-

mate. În limba armeană, caisa desemnează şi o culoare, culoarea caisei, este un fruct care nu poate fi definit în alte culori, are propria culoare.

Foarte interesant este că pentru construirea instrumentului tradiţional al armenilor, duduk-ul, se foloseşte lemnul de cais.

Caisele sunt printre cele mai populare fructe ale Asiei unde pot fi găsite din abundenţă, mai ales sub formă uscată în pitoreştile târguri şi

pieţe orientale sau la vânzători ambulanţi. Un fapt interesant este acela ca miezul sâmburilor de caise din Asia Mică şi chiar din regiunea Mediteranei au un gust foarte dulce şi aromat astfel că se folosesc de multe ori în loc de migdale. Aroma cunoscutului lichior Amaretto este dată de un extract din sâmburi de caise şi mai puţin de aroma de migdale. În antichitate uleiul extras din sâmburi de caise era folosit la tratarea tumorilor sau la provocarea naşterilor.

Lavas, C

unoscută şi sub numele de pâine armenească, aceasta este făcută după temeiuri vechi de mii de ani, fiind o pâine tip lipie, foarte subţire, uneori ovală, alte ori dreptunghiulară sau sub formă de suluri. Lavaş-ul se coace în cuptorul tonir, după nişte reguli foarte precise, de regulă de către un grup pe femei, fiecare dintre acestea fiind responsabilă de o anumită etapă, tot procesul necesitând o coordonare eficientă între ele. Se face un aluat simplu din făină şi apa, se frământă şi se întinde în foi foarte subţiri care se lipesc

19

de pereţii cuptorului cu ajutorul unui instrument ce seamănă cu o pernă iar, în aproximativ 30 de secunde lipia este coaptă și se poate scoate.

O caracteristică interesantă a Lavaș-ului este că poate fi păstrat timp îndelungat și, chiar uscat fiind, se poate rehidrata cu apă şi poate fi consumat.

Cunoscută cu mici variaţiuni în tot Orientul, acest tip de pâine se prepară după o metodă neschimbată de peste 12.000 de ani. În unele zone rurale ale Armeniei încă se păstrează obiceiul de a se coace odată pâinea

necesară pentru 3-4 luni, acestea păstrându-se aşezate una peste cealaltă, acoperite cu pânză. Lavaş-ul are şi rol ritualic, la nunţi de exemplu pe umerii tinerilor căsătoriţi se pune câte o lipie ceea ce se crede că aduce prosperitate şi fertilitate în familie.

De curând, graţie rolului pe care îl joacă în bucătăria armeană, a tehnicii folosite în prepararea sa, pâinea Lavaş a

fost introdusă în patrimoniul UNESCO ca valoare incontestabilă a culturii armene.

Deşi nu e pâine, mai putem gasi şi T`tu Lavaș care este un fel de foaie subtire și elastică, cu gust dulce-acru, facută din pastă de fructe uscate şi sirop. T`tu Lavaș se face din prune, caise, cireşe etc culoarea ei fiind roşie, brună sau verde în funcţie de fructele din care e făcută.

20

Matnacas,

E

ste o pâine plată sub forma unei lipii rotunde sau ovale mai groase decât Lavaşul, care îşi trage denumirea de la ”a trasa cu degetul”, modelul de pe suprafaţa sa fiind obţinut prin trasarea unui anumit model cu ajutorul degetelor. Este un tip simplu de pâine care se prepară din făină și drojdie sau aluat acru fermentat. În trecut, pe când nu exista drojdie, era frecvent folosit ca agent de creştere o cantitate de aluat lăsată un

21

anumit timp la fermentat până devenea acră, favorizând dezvoltarea enzimelor şi bacteriilor care ajută fermentaţia. În anii `30, pe timpul ocupaţiei sovietice, pâinea Matnacaş s-a bucurat de mare popularitate graţie nutriţioniştilor sovietici care, în dorinţa de a marca o noua ţară comunistă, au decis ca pâinea Matnacaş, să fie produsă cu un model ce sugera un ogor proaspăt arat, rândurile trasate simbolizând brazdele de pamânt.

Has, Î

n ce priveşte supele bucătăriei armeneşti, trebuie să amintim de haş, o supă arhaică, foarte concentrată şi consistentă, făcută din burtă şi picioare de vită cu tot cu articulaţiile din interiorul copitei și dreasă cu usturoi. Haş este consumată dimineaţa în lungile şi grelele ierni din Armenia fiind un antidot la frigul pătrunzător.

Prepararea este grea şi are multe secrete, prepararea acesteia durează toată noaptea şi se face de către bărbaţi, supa fiind gata spre dimineaţă când se mănâncă după un anumit ritual ce începe cu pahare cu vodkă închinate în cinstea gazdei şi a invitaţilor.

Haş este o reţetă pe care o întâlnim în divese versiuni în

22

tot Orientul, diferenţele constând în micile influenţe ale bucătăriei naţionale ale fiecărei naţii. Armenii folosesc la această supă întregul stomac de vită şi o mănâncă cu usturoi, pătrunjel, ridichii, ardei iute, hrean şi lipie Lavaș uscată. Pe cât de apreciată de armeni, pe atât de respinsă de occidentali şi chiar de unii armeni din Diaspora, care nu concep să manânce supă din copite de vită. Un caz celebru este cel al scriitorului american de origine armeană Sevag Aris, redactor la ziarul Armenian Reporter care, în urma unei vizite în Armenia, a susţinut că primul lucru pe care trebuie să-l facă armenii pentru evoluţia ca popor ar fi nici mai mult, nici mai puţin decît „interzicerea haş-ului”.

Horovat, L

a armeni prepararea cărnurilor şi legumelor pe frigărui deasupra jarului încins poartă denumirea de Horovaţ, Şaşlâk sau Şiş kebab, cel din urmă fiind cuvânt de origine persană. Nelipsit de la orice petrecere sau reuniune de familie armenească, pentru acest tip de preparat fiecare familie are frigărui speciale din metal, măsurând aproape un metru, ce pot fi achiziţionate în general din micile magazine ce se află în vecinătatea pieţelor de legume şi fructe. Carnea tăiată în cuburi se marinează cu o seară înainte în diverse amestecuri de mirodenii, suc de rodie sau ceapă, după preferinţe sau tradiţia moştenită în familia res-

23

pectivă. În general, preparatele ce implică tranşarea cărnii ca şi pregătirea focului, revin bărbaţilor, probabil din cauza faptului că necesită forţă fizică, metodele şi priceperea mai ales la tranşarea cărnii transmiţându-se de la tată la fiu. Pentru ca, în ceea ce priveşte femeile, să se transmită de la mama la fiică meşteşugul folosirii ierburilor, perioada de culegerea a acestora şi proprietăţile lor medicinale sau aromatice. Astfel, odată cu venirea primăverii, bunicile merg împreună cu nepoţii pe câmpiile de la poalele munţilor pentru a aduna plante şi pentru a-i învăţa pe aceştia să le deosebească pe cele bune de cele otrăvitoare.

face din carne de porc, de regula cu grăsime, carne de la piept sau chiar coaste cu os, existând însă şi multe tipuri care folosesc carne tocată de oaie amestecată cu mirodenii sau, mai rar, carne de pui, vită sau peşte. Raportat la zonele geografice, găsim acest preparat în multiple versiuni, diferenţiându-se prin tipul de mirodenii folosite şi chiar modul de preparare. Astfel, un tip de horovaţ este Gharsi horovaţ care îşi trage denumirea de la vechiul oraş armenesc Kars (azi pe teritoriul Turciei), şi este preparat din bu-

Ca în toată Asia Mică şi Orientul Mijlociu, carnea preferată a fost la început cea de miel/oaie, pentru ca în timp, Armenia fiind o ţară creştină şi s-ar părea că în urma influenţei sovietice, carnea de oaie a fost înlocuită treptat cu carnea de porc. Azi, Horovaţul se

24

căţele de carne friptă, tăiate mărunt şi rulate într-o pâine Lavaș, fiind asemănător cu shawarma din Orientul Mijlociu.

Lule kebab, preparat din carne de miel şi vită, pastă de roşii, mirodenii şi usturoi, Urfa kebab, felii de vinete înşiruite pe şişuri alternativ cu carne tocată şi condimentată dar, şi kebab din ficat (Jigarum kebab) sau chiar kebab din carne de păstrăv.

Adana, străvechi oraş situat în mijlocul fertilei câmpii ciliciene, cu o istorie ce pleacă de la Imperiul Hitit (1800 Î.d.H.), prin puterea economică ce a reprezentat-o, a constituit un important factor de influenţă a bucătăriei orientale. Găsim astfel un tip de kebab ce poartă numele de Adana Kebab şi, se prepară în toată Anatolia deşi, gustul sau picant ne duce cu gândul la estului Anatoliei, unde sunt preferate mâncărurile condimentate. Interesul pentru condimente specific Adanei îşi are probabil originea în perioada medievală, pe timpul lui Marco Polo când portul Ayas, situat în apropiere, era folosit pentru transbordarea mărfurilor din

25

Asia şi mai ales a condimentelor. Pentru o mai bună reprezentare veneţienii, fiind fascinaţi de condimente, numiseră aici chiar un consul (bailo).

Adana kebab, un savuros şi spectaculos tip de kebab picant, se face din carne de oaie tocată, ardei iute roșu, ardei gras, boia dulce/iute, fistic măcinat şi grăsime fină de miel din zona cozii. Această compoziţie se aşează sub forma unor chiftele alungite, pe nişte frigărui late de 2,5 cm şi lungi de cca 90 cm. Frigerea se face pe jarul încins iar, în timpul cât se frige, grăsimea ce picură din frigăruie este adunată pe o lipie de pâine Lavaș pentru a fi servită la final împreună cu roşii fripte pe grătar, ardei iute şi iaurt. În fiecare an în Armenia se organizează festivaluri culinare, unul dintre ele fiind chiar Festivalul Horovaţului.

Aici, mari bucătari din renumite restaurante se întrec în a prepara cele mai savuroase reţete de horovaţ spre a fi jurizate de specialişti în domeniul gastronomiei.

Basturma P

rima referire la Basturma este datată în anii 95-45 Î.d.H. pe când Tigran al II-lea conducea o Armenie ce se întindea de la Marea Neagră până la Marea Mediterană. Era o perioadă înfloritoare pentru dezvoltarea culturii, meşteşugurilor, era perioada în care caravane pline cu mărfuri plecau din Armenia spre cele mai îndepărtate ţări. Negustorii armeni ajunseseră să-şi vândă marfa în ţări ca India şi China. În condiţiile de transport din

26

acele vremuri, aceste călătorii durau luni de zile. Resursele de hrană necesare acestor călătorii constau în alimente greu perisabile, fructe şi legume uscate, cereale, pâine Lavaș. Carnea era dificil de transportat datorită perisabilităţii ei. Aceasta a fost perioda în care s-au perfecţionat metodele de conservare a cărnii prin condimentare, sărare şi uscare la vânt, metode în care armenii ajung să fie experţi în scurt timp. Acest tip de conservare a permis celor ce

însoţeau caravanele să îşi facă provizii de carne uscată fără riscul de a se altera. Începe să se comercializeze basturma, pastramă armenească din carne de vită, uscată timp îndelungat la vântul tăios ce bătea dinspre Ararat, o carne de culoare roşie, aproape translucidă, cu o aromă inconfundabilă data de condimentele folosite în procesul de marinare. Renumita aromă a basturmei este dată de un amestec de mirodenii specific bucătariei armene numit ceimen sau ceaman, în care predomină schinduful. Supravieţuitorii Genocidului din 1912-1915 au adus basturma în Orientul Mijlociu, cei care proveneau din oraşul Cesareea (Kaiseri în turcă), unul dintre cele mai vechi oraşe din Asia Mică, important punct de legătură al Drumului Mătăsii erau cei mai renumiţi în preparare basturmei.

De vreme ce basturma era renumită pentru mirosul ei dat de mirodeniile meşteşugit folosite, a fost o perioadă când armenii neacceptați în unele comunităţi etnice, erau caracte-

rizaţi ca mirosind a basturma.

Această delicatesă originală din Asia Mică, este de fapt o carne maturată, cu un puternic miros specific, numită de marii maeştrii în arta preparării basturmei, abouhkd. Dicţionarul limbii armene explică faptul că abouhkd îşi are originea în textele Zoroastriste şi Maniheiste ale limbii Pahlavi (171-138 Î.d.H.), o limbă ce derivă din limba parţilor ale căror influenţe le găsim şi azi în limba armeană şi care, ne certifică faptul că basturma este veche de mii de ani. Seminţele de schinduf folosite la condimentarea basturmei, erau folosite de Biserica Armeană la prepararea Sfântului Mir (Muron) încă din anul 301 Î.d.H. Pastrama armenească cu chaimen se prepară foarte greu, cere multă pricepere şi răbdare, întreg procesul necesitând multe săptămâni.

27

Sugiuc P

opular în tot Orientul, acest preparat din carne tocată şi foarte condimentat se face în mod obişnuit din carne de vită dar, întâlnim şi reţete care menţionează carnea de porc sau chiar carnea de cal în Kazakhstan şi Kyrgystan. Îl găsim mai des sub forma unui cârnat iute condimentat cu chimion, sumac, usturoi, piper iar alteori cu ceaman. Cunoscut şi sub numele de cârnat armenesc, sugiucul la fel ca şi bas-

28

turma cere multă pricepere şi observare atentă în fiecare fază de producţie, totul putând dura luni de zile. În familile armeneşti îl găsim sub formă de săculeţi de pânză plini cu carne condimentată. Carnea tocată, în general de vită, se frământă bine cu mirodeniile iar, amestecul final se îndeasă foarte bine în nişte săculeţi speciali de pânză. Aceştia se legă bine la gură şi se pun la aer pentru ca amestecul să se deshidrateze.

Fiind un produs cruduscat, sugiuc-ul este consumat, tăiat foarte subţire, ca antreu sau prăjit adăugat în omlete, sandviș-uri cu sos de usturoi şi roşii proaspete. Foarte popular în Liban, datorită puternicei comunităţi armeneşti formată din refugiați în urma Genocidului din 1912-1915, cel mai apreciat sugiuc se găseşte şi azi în Bourj Hammoud, o suburbie situată în nord-vestul Beirutului, întemeiată de armenii supravieţuitori ai Marşului Morţii din deşertul sirian Deir ez Zor. Aici putem găsi şi azi două feluri de sugiuc: roşu, pregătit după o străveche reţetă armenescă ce cuprinde printre altele vin şi boia, ceea ce îi conferă culoarea de la care îşi trage numele. Al doilea tip este sugiucul

negru, făcut cu alte feluri de piper, având o puternică aromă dată de Arak, un distilat din anason folosit ca ingredient.

Aceste feluri de sugiuc sunt foarte apreciate de persoanele de altă religie decât musulmană (cum ştim, religia interzice consumul de alcool).

Mai putem găsi Roejig un desert numit uneori şi sugiuc, făcut din nuci înşirate pe aţă şi acoperite cu melasă de fructe solidificată. Acesta are formă cilindrică, asemănătoare unui cârnat şi textură elastică, în mai multe culori, în funcţie de fructele din care a fost făcută melasa. Acesta poate fi văzut în toate pieţele şi pravăliile cu dulciuri orientale sub forma unor lungi şiruri colorate.

Kavurma

E

ste un fel de mâncare preparat din bucăţi de carne care sunt fierte, apoi prăjite şi conservate în grăsimea în care s-au prăjit. Se prepară de regulă toamna în mari cantităţi şi se păstrează pentru iarnă în vase speciale cu un strat gros de unt deasupra. În vechime, aceste vase se ţineau îngropate în pământ.

30

Manti

E

ste un savuros preparat sub forma unor colţunaşi din aluat umpluţi cu un amestec de carne tocată şi mirodenii, modelaţi sub forma unor bărcuţe. Aceştia se coc în cuptor şi se servesc împreună cu o supă clară, concentrată asezonată cu iaurt (Madzun) sau smântână şi usturoi.

Este popular mai ales printre armenii din vest, din Armenia Ciliciană, îl întâlnim uneori şi cu denumirea de Mantabour (arm. abour = supă).

Hurut Î

Ciorba de urechiuse

n fiecare an cu ocazia sărbătorii Adormiri Maicii Domnului la mănăstirea Hagigadar din Suceava şi la Gherla, cu ocazia sărbătorii Sfântului Grigore Luminătorul, se pregatesc cazane uriaşe cu o ciorbă devenită ritualică ce este servită credincioşilor veniţi din toate colţurile lumii. Aceasta este cunoscută sub numele de ciorbă de urechiuşe (arm. Aganci Abur – aganci = ureche, abour = ciorbă).

32

Ingredientul principal al acestei ciorbe se numeşte Hurut şi este un produs obţinut din condensarea laptelui de vacă sau oaie, fermentat şi amestecarea acestuia cu diferite ierburi aromatice. Hurutul este specific bucătăriei armenilor provenind din Ani situată în oraşul Kars, azi pe teritoriul Turciei, cunoscut şi sub numele de ”Oraşul cu 1001 de biserici”.

S-ar părea că acest produs ar fi pătruns în Țările Române mai

întâi în Moldova adus de armenii supravieţuitori ai ocupării cetăţii Ani de către turcii selgiucizi în anul 1064. Find un produs ce putea fi păstrat fără a se altera putea fi luat de către negustori în lungile lor călătorii.

Hurutul pare a fi o versiune a chortanului, un alt ingredient al bucătăriei armeneşti, un fel de iaurt condensat, pe care îl găsim menţionat şi într-un foarte cunoscut poem David din Sasun, datând din secolul al VIII-lea. Chortan-ul se punea în saci speciali din pânză deasă care să permită eliminarea zerului din iaurt.

Produsul final se păstra uscat, modelat sub formă de mici bile, acestea la rândul lor, se păstrau în vase de lut sau amestecat cu sare în burdufuri confecţionate din piei de oaie. Era folosit la dresul ciorbelor sau chiar întins pe pâine în loc de unt.

Procesul de preparare a hurutului presupune lăsarea la fermentat a unui amestec de lapte şi smântână în jur de zece zile sau, după alte versiuni ale reţetei, chiar mai mult de o lună, timp în care se amestecă

33

frecvent pentru a evita apariţia mucegaiului. La finalul perioadei se adaugă verdeţurile şi amestecul se va fierbe timp îndelungat pentru a obţine o condensare a acestuia sub forma unei paste de culoare verzuie. În trecut, pe când nu existau mijloace moderne de păstrare a alimentelor, hurutul se condensa foarte mult astfel că avea o consistenţă ce semăna cu plastelina şi se modela sub formă de conuri care după răcire deveneau tari ca piatra şi putea fi păstrate foarte mult timp, fiind răzuite pe răzătoare înainte de a fi adăugate în ciorbă. Verdeţurile folosite la prepararea hurutului sunt într-o versiune a reţetei pătrunjel, frunze de ţelină, cimbru, iar o altă versiune menţionează şi mărarul, leuşteanul, tarhonul sau busuiocul. În zilele noastre, găsim hurut doar în comunităţile armeneşti din zona Gherla şi zona Suceva, Botoșani iar cu ajutorul mijloacelor moderne de refrigerare, hurutul se păstreaza în borcane cu capac, consistenţa sa fiind cremoasă.

Madzun

A

rmenia e de neconceput fără de lapte, iaurt, kefir şi than.

Iaurtul (Madzun), a fost un aliment nelipsit din bucătăria armenilor fiind consumat ca atare sau folosit în diverse reţete de salate, supe sau chiar deserturi.

34

Un Madzun adevărat, făcut în gospodăriile de munte sau satele izolate din Armenia, este foarte dens, acru, gros şi aproape nu curge din vasul în care se află iar deasupra se adună un strat gros de grăsime ca semn al calităţii acestuia.

Ca să poţi face Madzun, trebuie să ai deja Madzun, nu se poate face acest iaurt fără a avea o cantitate de ferment de la o cultură lactica anterioară.

O întâmplare interesantă având că protagonist principal acest iaurt armenesc, s-a petrecut pe când imigranţii armeni au venit în SUA. Aceştia au încercat în zadar să aducă cu ei fermentul, bacteria care transformă laptele în mult-doritul iaurt. Acesta nu a putut fi trecut de aprigele controale vamale. Comunitatea armeană era dezolată, bărbaţii armeni erau posomoraţi când venea ora mesei, ştiut fiind că mai toate reţetele importante aveau ca ingredient principal

Madzun. Asta până când, o armeancă isteaţă a avut ideea ca la plecarea din Armenia, să impregneze câteva batiste cu faimosul Madzun şi apoi să le pună la uscat. După ce s-au uscat, le-a împăturit şi le-a ascuns printre haine. A trecut fără probleme de controlul vamal şi scufundând batistele în lapte cald, bacteria a renăscut dând naştere la primul Madzun pe pământ american. Comunitatea armeană trăia din nou, armenii savurau iar apreciatul iaurt.

Chiar în zilele noastre, multe familii deţin culturi de iaurt ce au o vechime de sute de ani, acestea fiind moştenite din generaţie în generaţie.

Brânzeturi

H

rana armenilor a depins încă din cele mai vechi timpuri de turmele de animale şi a fost alcătuită în mare parte din produse lactate. Modul de trai pastoral a influenţat viaţa micilor aşezări rurale unde şi azi preocuparea zilnică gravitează în jurul producţiei de lapte, brânză şi unt. Vreme de secole armenii au supravieţuit hrănindu-se cu brânză la micul dejun, prânz şi cină. Haţ u banir (Brânză cu

36

pâine) este o gustare tradiţională în Armenia de secole şi se mănâncă în orice moment al zilei chiar şi cu alte feluri de mâncare. Reprezentativ pentru segmentul brânzeturilor este husaţ banir sau tel banir care se prezintă sub forma unor fâşii lungi de brânză împletite între ele. Tel banir se face din lapte oaie sau capră la care se adaugă chimen negru şi mahlab, o pudră obţinută din măcinarea miezul sâmburilor de cireşe

sălbatice.

Mklaţ Banir este un alt tip de brânză foarte populară în regiunea Shirak, asemănătoare cu Roquefort, cu o consistenţă sfărâmicioasă şi mucegai nobil. Un sortiment interesant şi foarte rar este motal, – ce se face după o străveche reţetă în regiunea montană a Zangezourului şi Artsakhului şi, care presupune maturarea brânzei de oaie împreună cu ierburi aro-

37

matice, în burdufuri numiţi tiks, confecţionaţi din piele de miel. În zonele de munte aceste burdufuri din piele de miel sunt folosite şi pentru a păstra mâncarea, fiind uşor de manipulat şi transportat fără riscul de a se sparge iar în unele sate se păstrează în burdufuri chiar şi vinul.

Harissa

E

ste o mâncare cu semnificaţii ritualice, ce se prepară prin fierberea îndelungată a korkotului, un arpacaş din grâu, împreună cu carne grasă de oaie sau pui, până se ajunge la consistenţa unei paste. Se pare că numele Harissa ar veni de la akkadianul harasu, ce înseamnă a amesteca, în armeană fiind harel, ambele având rădăcină comună. Legenda spune că cel mai important sfânt al armeni-

38

lor, Sfântul Grigore Luminătorul, a vrut să hrănească oamenii săraci dintr-un sat dar, nu era suficientă carne de oaie şi s-a hotărât să se adauge grâu peste carne dar, au constatat că acesta se lipea de fundul cazanelor. Atunci sfântul ar fi spus: Harer ! (Amestecaţi !). Astfel, se spune că numele Harisei ar veni de la îndemnul Sfântului Grigore Luminătorul.

Menţiuni despre Harissa găsim şi în vechiul folclor

armean. Astfel, în poemul Eroii din Sasun, apărut în jurul secolului VIII, David, eroul principal, hrăneşte săracii dintr-un sat cu Harissa. A fost o vreme când se manca Harissa cu ocazia vechii sărbători păgâne a Navasardului, festivalul Anului Nou ce avea loc în august. În Armenia modernă, Harissa a devenit un preparat simbolic şi se serveşte la comemorarea celor căzuţi în lupta de pe muntele Musa Dag. În 1912 - 1915 turcii începuseră exterminarea armenilor. În focul luptelor 5000 de armeni locuitori ai provinciei Adana, se refugiază disperaţi în vârful muntelui Musa Dag. Asediul a durat 53 de zile, până când o navă sub pavilion francez a reuşit să-i salveze pe cei 4058 care supravieţuiseră. Întâmplarea a constituit subiectul unei cărţi intitulate „Cele 40 de zile de pe Musa Dag”, scrisă de austriacul Franz Werfel. Acesta,

înainte de a scrie cartea, vizitează Siria pentru a se documenta, observând cât de importantă era Harissa pentru comunitatea creştină din regiune.

Mulţi supravieţuitori ai asediului de pe Musa Dagh s-au stabilit în Siria şi Liban adoptând obiceiul local de a servi Harissa cu ocazia comemorării celor plecaţi dintre vii. Împreună cu includerea Harissei în cartea lui Werfel, au dus la adoptarea unanimă a acesteia la evenimentele comemorative.

39

T

Tolma

ermenul de tolma, în limbă armeană se referă la frunzele de viţă de vie provenind din limba urartiană unde toli însemna viţă de vie, de aici tolma - dolma. Un preparat foarte des întâlnit în tot Orientul, denumirea desemnând mai de grabă o categorie de preparate în două versiuni: pe bază de umpluturi din carne sau legume tocate ce se servesc

calde şi umpluturi de orez cu mirodenii ce se servesc la temperatura camerei.

Pe locul fostului oraşfortăreaţă Erebuni, fondat de regele Argişti, fiul lui Menua, au fost găsite scrieri cuneiforme cu reţete antice de Tolma. Una dintre aceste reţete localizată în timp în jurul anului 782 Î.d.H. menţionează ingrediente ca ciuperci, carne de pui, brânză şi nuci. Altă versiune

40

antică de Tolma datează încă de pe vremea dinastiei regale Mamikonyan (sec. IV-VIII) şi era preparată din felii de limbă de vită şi sos de cireşe sau o altă versiune din zona cetăţii Bayazet din Armenia Ciliciană, preparată din orez şi legume şi servită cu sos de coarne (Cornus Mas).

Cele mai des întâlnite sunt tolma în foi de viţă şi foi de varză dar şi dovlecei, vinete, roşii sau ardei, toate umplute cu carne tocată, orez și mirodenii. Unii bucătari se lăudau că pot umple chiar şi bame. În Armenia, Tolma se prepară din carne de miel sau vită şi orez, învelită în frunze de viţă de vie și se condimenteaza cu coriandru, mărar, mentă, piper, scorţişoară, totul asezonat cu unt topit. Acestea se servesc adesea însoţite de un sos făcut din iaurt şi usturoi.

Un preparat cunoscut este Ecimiazin Tolma şi este făcut din vinete, ardei gras, roşii,

41

mere şi gutui învelite în foi de varză. Tolma din regiunea Ashtarak se face din mere şi gutui umplute cu carne iar printre ele se pun curmale şi caise uscate.

Tolma din zona Mush se prepară din carne tocată amestecată cu bulgur.

Potrivit lui William Pokhlebkin, autor de cărţi de bucate şi studii despre bucătăria popoarelor, acest preparat îşi are originea în bucătăria armeană. Din secolul al XVII-lea până în secolul al XIX-lea, Armenia a fost divizată între Turcia şi Iran. În această perioadă economia, resursele materiale şi umane au fost în declin.

Moştenirea spirituală, culturală şi bucătăria armenească nu numai că au rămas neatinse, dar armenii au şi contribuit la îmbunătăţirea bucătăriei turcilor selgiucizi care au împrumutat o multitudine de preparate cunoscute şi asociate mai târziu cu bucătăria turcească.

Deserturi 42

Î

ncă din cele mai vechi timpuri mierea de albine a fost un aliment foarte apreciat fiind deseori considerată hrana zeilor şi folosită în medicina tradiţională sau în cadrul ritualurilor religioase. Multă vreme, pâna la apariţia zahărului şi popularizarea acestuia de către arabi, mierea era printre puţinele alimente cu care se putea îndulcii. Mijloacele empirice de creştere a albinelor şi flora existentă în ţara respectivă aveau ca rezultat obţinerea unei cantităţi mici de miere ceea ce îi conferea acesteia o valoare mare, fiind în general consumată de către clasa aristocrată, fiind mai des folosita ca monedă de schimb. În Armenia creşterea albinelor şi comerţul cu miere a ocupat un loc important în preocuparile locuitorilor acestei ţări încă din timpuri stră-

4343

43

vechi. Negustorii armeni vindeau în ţările dimprejur karase pline cu miere în schimbul altor produse. Fiind o ţară unde se producea miere, accesul populaţiei la acest aliment a fost mai facil. Astfel, multe feluri de mâncare din bucătaria armenescă, majoritatea deserturi, conţin printre altele şi miere.

La masa armenilor desertul cuprinde, pe lângă alte mâncăruri dulci preparate şi, o mulţime de fructe proaspete sau confiate, diverse produse de patiserie. Un desert special pregătit de armence se numeşte tort. Fiecare gospodină se laudă cu reţeta ei de tort care poate conţine nuci, fructe, ciocolată, bezea, toate ajungând până la şapte straturi. Unele tort-uri sunt umplute la mijloc cu cremă iar desupra sunt ornate cu fructe.

Anoushabour

A

anoush = dulce, abour = supă

ceastă supă dulce, contemporană cu zăngănitul săbiilor urartiene şi mai târziu, cu hărmălaia metafizică a caravanelor şi negustorilor ce stârneau colbul Drumului Mătăsii, se făcea la începuturi din boabe de grâu fierte, fructe uscate şi se îndulcea probabil cu melasă, sirop de struguri sau miere.

Mai târziu, armenii, au asociat-o cu semnificaţia religioasă a trecerii în noul an şi o servesc la încheierea mesei de Crăciun

sau a Anului Nou. Reţetă modernă şi ușor îmbunătăţită ar fi următoarea: Ingrediente: ½ cană de arpacaş; 1 ½ cană de fructe uscate (stafide, caise şi curmale uscate tăiate bucăţele mici); 2 căni apă; zahăr după gust; 2 linguriţe cu apă de trandafiri (opţional); Nuci, migdale pisate sau fistic. Într-o cratiţă adâncă se

44

pune de cu seară arpacasul împreună cu apa, se acoperă şi se lasă la înmuiat. A două zi se pune cratiţa la foc mic 1.5 - 2 ore. Dacă scade, se mai poate completa cu apă. Se ţine pe foc până când boabele de arpacaş s-au fiert bine şi au consistenţa unei paste. Se adaugă zahărul şi fructele şi se amestecă bine.

Se pune din nou pe foc 30 min şi se amestecă bine cu grijă să nu se prindă de cratiţă. Amestecul obţinut va fi foarte gros.

La sfârşit se adaugă apa de trandafiri. Se toarnă într-un castron mare şi se lasă la răcit.

După răcire se decorează cu nuci, migdalele pisate sau fistic.

P

Gatah

ronunţat Gatah sau Katah după cum ne referim la Estul Armeniei sau la Vestul acesteia, este un produs de patiserie, foarte popular, întâlnit în mai multe versiuni fie sub forma unor mici rulade din aluat frământat cu unt şi zahăr, umplute de regulă cu unt sau

nuci, fie sub formă plată, specifică satelor Garni sau Gehard, având ornamente din aluat şi umplutură de nucă. În unele versiuni, în Gata se pune înainte de coacere o mică monedă, găsitorul fiind binecuvântat tot restul anului.

46

A

Halva

cest desert oriental cunoscut de toată lumea, este considerat produsul tradiţional reprezentativ pentru oraşul turcesc Izmit, aflat la est de Istambul.

Halvaua se crede că a fost adusă în Turcia de armenii sau iranienii care s-au stabilit în oraş. Cert este că, prima persoană care a preparat şi a comercializat halva în Izmit a fost

armeanul Haci Agop Dolmaciyan care a deschis prima prăvălie din Izmit în care se vindea halva. Haci Agop a angajat un profesor, pe Ibrahim Ethem Efendi care avea să dea lecţii de limba turcă și franceză copiilor săi. Profesorul, cu ocazia deselor vizite la magazinul angajatorului său, a învăţat meşteşugul preparării halvalei. În timpul Primului Război Mon-

47

dial, Haci Agop a decis să închidă prăvălia şi să emigreze.

Aşa că, lui Ibrahim Ethem, cum meşteşugul îl ştia, ia venit ideea să deschidă el o nouă prăvălie de halva. Prăvălia a avut succes, azi spunându-se că primii turci care au deprins meşteşugul de a face halva, l-au deprins de la Ibrahim Ethem.

Sunt două mari versiuni de halva, una preparată pe baza de faină iar, alta pe bază de pastă de susan.

Halvaua din făină s-ar face aşa: Ingrediente: 250 gr de unt; 500 gr de făină; 1 litru de apă; 1 kg zahăr; 200 gr. alune măcinate.

Se topeşte untul într-o tigaie, când e fierbinte se adaugă făina şi se amestecă constant 30 de min până când făina capată culoarea maronie.

Se adaugă câte puţin din apa

fiartă, se amestecă bine şi se acoperă tigaia cu un capac. Se ţine pe foc până e absorbită toată apa. Se adaugă zaharul şi se mai amestecă puţin până se dizolvă și se ia de pe foc, se

adaugă alunele pisate şi se mai amestecă o dată. Compoziţia e gata, se poate lua cu o lingură şi se poate modela în forme.

Că tot vorbim de halva, mai putem aminti halvaua armenească din griş, care se prepara pentru ceremoniile de comemorare a morţilor dar şi ca desert.

48

nucă pisată

1 kg griș 800 gr zahăr

1 praf sare

200 gr unt 1 l. lapte

Una din versiunile rețetei ar fi următoarea:

Ingrediente: 1 kg griș; 800 gr zahăr; 200 gr unt; 1 litru lapte; un praf de sare; nucă pisată; arome.

Laptele, untul, aromele, sarea şi zahărul se pun împreună pe foc şi se amestecă până ajung la punctul de fier-

bere. Grişul se prăjeşte la foc potrivit pană capată o culoare gălbuie. După ce grişul s-a prăjit, se toarnă peste el laptele clocotit şi se omogenizează bine timp de 5 min. Se ia compoziţia de pe foc şi se acoperă cu prosoape şi se mai amestecă din când în când. Se serveşte cu nucă, zahăr pudră şi scorţişoară presărată pe deasupra.

49

E

Locum

ste un desert ale cărui origini orientale se pierd în negura timpului. La începuturi se făcea din faină de grâu amestecată cu miere de albine şi melasă din struguri. Foarte apreciat de către pătura aristocratică din Asia Mică şi Orientul Mijlociu, locum este cunoscut sub mai multe denumiri. Astfel, la arabi este malban, la armeni hanksdabadar sau locum, la persani rahat al-holqum, la turci rahat lokum. Popularizat în ultimele două secole de către turci, locum este cunoscut azi în

50

lumea întreagă sub denumirea generică de „Turkish Delight” (încântarea turcească), denumirea rahat, pe care o folosim şi noi azi în limba română, provine din arabă Rahat al-halkom, ce s-ar traduce prin ”încântarea gâtlejului”. În România, locum a fost adus de negustorii de zaharicale orientale. Marfa acestora este pitoresc ilustrată în scrierile vremii. Iată cum suna reclama unei astfel de prăvălii: „acadele cu apă de trandafiri sau cu vanilie, anasoane mărunte (seminţe de anason pră-

jite în zahăr), rahaturi şi corăbiele turceşti, pişcoturi cu ouă, pastă de halviţă albă cu migdale şi lămâie”. La mare preţ erau şi peltelele de lămâi şi de gutui, precum şi dulceţurile de nuci, de trandafiri, de zmeură şi de vişine. Grecii din Fanar au adus cu ei alte feluri de dulciuri: ”dulceaţă de floare de plută de pe bălţi, de rădăcină de cicoare, de micşunele, de cireşe amare, şi de mure”. În compoziţia locum-ului intră trei ingrediente principale: melasa, obţinută la începuturi din zeamă de struguri în zona Armeniei sau din trestie de zahăr în ţările arabe, amidon şi

51

zahăr. Combinarea acestor trei ingrediente duce la formarea unui gel elastic şi transparent la care se adaugă în funcţie de reţetă şi priceperea cofetarului: nuci, alune, curmale, fistic şi felurite arome. După cum ştim, bucătăria Orientului Mijlociu şi mai ales ramura deserturilor, pune un mare accent pe aromatizarea alimentelor, folosind cele mai fine extracte de flori, mirodenii, ierburi aromatice etc. Locum nu face excepţie, aromatizarea acestuia se făcea încă din vechime cu apă din flori de trandafiri sau portocal, lămâie, mentă sau masticha.

Apa de flori se obţine prin dis-

tilarea florilor de portocal sau trandafir, culese dimineaţa când mireasma lor puternică învăluie micile străduţe ale aşezărilor orientale. Masticha, această aromă şi leac miraculos 52

folosită de mii de ani în bucătăria orientală, îşi are originea în Grecia, în oraşul Chios, unul din puţinele locuri unde arborele de masticha produce preţiosul ingredient. În fapt, masticha este o răşină aromată produsă prin crestarea ramurilor copacului de masticha. Pentru a provoca leziunile din care să curgă preţioasa masticha, în antichitate, aceşti copaci erau loviţi cu bice cu noduri plumbuite, multă vreme arborele de masticha fiind cunoscut sub numele de ”copacul care este biciuit”.

Printre alte arome putem aminti uleiul de bergamotă, lemn dulce, extracte din plante aromatice locale.

C

Baklava

ând vorbim despre deserturi orientale, prima imagine care ne apare în minte este cea a baclavalei.

Această antic desert cu miez de nucă şi miere are un trecut foarte tumultos şi controversat, originea ei fiind şi azi disputată între armeni, turci, sirieni şi greci.

Se crede că o versiune de baklava a fost făcută de asirieni în secolul VIII Î.d.H. prin adăugarea de miere şi nuci măcinate peste foi groase de aluat

53

pentru pâine, copt în anticele lor cuptoare încălzite cu lemne.

Această primă formă a baklavalei se făcea doar la ocazii speciale şi era considerată un fel obişnuit de mâncare.

Navigatorii şi negustorii greci, călătorind către Mesopotamia, au descoperit delicioasa baklava făcută după aceasta reţetă rudimentară. Au fost încântaţi de gustul acesteia şi au decis să aducă reţeta la Atena.

Grecilor li se recunoaşte marele merit de a fi descoperit, în

jurul sec. al III -lea Î.d.H., arta de a întinde aluatul până când acesta ajungea să fie subţire ca o frunză (gr. Phyllo) care va purta numele de aluat Phyllo, având o textură fină, fiind total deosebit de cel asirian ce era asemănător cu pâinea. În scurt timp, în marile bucătării ale nobilimii din Grecia, se coceau imense tăvi cu baklavale dar numai la ocazii speciale.

Armenii, având regatul în calea Drumului Mătăsii şi al Mirodeniilor, au îmbunătăţit reţeta baklavalei adăugându-i scorţişoară şi cuişoare. Arabii, au introdus în reţetă apa de trandafiri şi cardamonul. Re-

ţeta turcească bate monedă pe folosirea fisticului măcinat şi a siropului din miere de albine.

Există o variantă egipteană a baklavalei care foloseşte în plus de toate ulei de portocal.

Astfel că reţetă baklavalei îşi schimbă subtil nuanţele gustului pe măsură ce trece graniţele diferitelor popoare. În secolul al XV-lea otomanii invadează Constantinolopolul şi expansiunea lor cuprinde mare parte din teritoriul Asiriei şi întregul teritoriu al regatului Armeniei. Pentru patru sute de ani, până la decăderea Imperiului Otoman, bucătăria Curţii Otomane de la

54

Constantinopole va deveni capitala artei gastronomice a Imperiului. Odată cu evoluţia nivelului de trai de la Înalta Poartă, pentru a satisface nevoile crescânde ale Imperiului Otoman, au fost angajaţi mari meşteri, artizani şi sculptori pentru construcţia palatelor şi a reşedinţelor luxoase ale paşei, vizirilor sau a altor membrii ai aristocraţiei. Au fost angajaţi şi mari meşteri bucătari şi brutari. În acele vremuri, meseria de cofetar era o artă practicată cu precădere de către brutari, deserturile constând în general în diverse produse de patiserie, printre care şi baklava. Marii meşterii bucătari şi brutari/ cofetari angajaţi la palatul sultanului, făceau parte din diverse etnii: armeni, greci, persani, egipteni, asirieni şi, ocazional sârbi, unguri şi chiar francezi. Aceştia au avut o imensă contribuţie la dezvoltarea artei culninare în interiorul Imperiului

55

Otoman şi, mai ales la evoluţia meşteşugului patiseriei. Trebuie menţionat că, la începuturi, bucătăria otomană era lipsită aproape complet de deserturi. Astfel că, baklavaua şi-a adjudecat locul întâi în preferinţele sultanului şi al aristocraţiei otomane, reţeta fiind caracterizată de două ingrediente nelipsite: miere şi fistic. Baklavaua a devenit un desert cunoscut în jurul anului 1600 fiind apanajul clasei bogate. Atunci existând chiar o tradiţie ca în fiecare zi de 15 a Ramadanului, în cadrul unei sarbatoari numită Baklava Alayi, sultanul să permitea supuşilor săi să guste aceast deliciu imperial.

Treptat au început să apăra micile prăvălii care vindeau produse de patiserie pentru clasa de mijloc dar, până în jurul anului 1923, Palatul Sultanului a fost considerat o academie culinară a Imperiului Otoman.

Paternitatea baklavalei

este disputată de mult timp între Iran, Siria, Turcia, Armenia şi Grecia. Turcii afirmă că baclavaua a fost cel mai apreciat desert la Palatul Topkapi şi, ar fi apărut Evul Mediu în oraşul Gaziantep situat la graniţa cu Siria, oraş renumit pentru comerţul cu fistic. Grecii susţin că baclavaua ar fi o creaţie pur elenă, aducând în sprijinul acestei teorii o scriere din sec. III Î.d.H., Deipnosophistae, aparţinând grecului Athenaeus. Acesta vorbeşte despre un desert numit koptoplakous, considerat de greci o străveche formă a baclavalei. Armenii fundamentează originea baclavalei plecând de la denumirea acesteia (armeană pakhlava) pak = post iar, lavaș = pâine, ar fi deci despre un fel de pâine care se consuma din vremuri străvechi, în timpul postului. În plus, argumentarea originii armeneşti a pakhlavalei, menţionează şi arealul de răspândire a nucului, nucile fiind principalul ingredient al acesteia. Nucul creştea nativ pe teritoriul Armeniei dar nu şi în Grecia, popoarele din jurul Armeniei ob-

56

ţinând nuci în urma schimburilor comerciale. Acest desert îl găsim în unele sate izolate din Armenia, purtând şi denumirea Tertanuş (tert = hârtie, anuş= dulce) cu referire la subţirimea foii folosite la prepararea pakhlavalei. Cei mai mari specialişti în prepararea pakhlavalei sunt bunicile şi străbunicile armence din satele izolate de munte. Acestea prepară cea mai bună pahklava ce are 40 de foi. În mod surprinzător, reţeta unei plăcinte asemănătoare baklavalei o descoperim într-o carte de bucate din China, scrisă în anul 1330 sub dinastia Yuan, dinastie înfiinţată de însuşi Kubilai Han, nepotul lui Ginghis Han. Este foarte dificil de a afirma cu certitudine de către cine a fost creeată baklavaua, un lucru e însă sigur, toate aceste popoare au contribuit la reţeta finală a ceea ce numim azi baklava, toţi la un loc aducând câte ceva din specificul lor. Începând din secolul XVIII, putem spune că nu a mai fost nimic de adăugat la

reţeta baklavalei, aceasta îşi desăvârşise gustul şi textura. Au fost doar ceva mici modificări ale formei tradiţionale de prezentare a acesteia care până atunci consta în tăierea baklavalei în pătrate sau triunghiuri.

Astfel, un concurs de împrejurări îi va conferi acesteia un finisaj franţuzesc. Cum Imperiul Otoman începea să fie receptiv la cultura şi gastronomia Vestului, administratorul bucătăriei imperiale otomane, îl angajează pe Monsieur Guillaume, fostul şef patiser al reginei Maria Antoaneta care, aflat în exil la Palatul Sultanului, va învăţa meşteşugul facerii baklavalei. Contribuţia acestuia va consta în crearea metodei „dome” de tăiere şi împachetare a bucăţilor de baklava, tehnică ce va purta numele de „Baklava Francaise” după originea creatorului.

57

Vinurile Armeniei

Î

ncă din cele mai vechi timpuri Armenia a fost unul dintre cei mai renumiţi producători de vinuri, metodele tradiţionale de producere a vinului păstrându-se până în ziua de azi neschimbate. Descoperiri recente relevă faptul că oamenii ce trăiau pe teritoriul Armeniei, descoperiseră viţa de vie încă de acum 6000 de ani. Pe lângă cel mai vechi teasc din

58

lume, au fost găsite urme de vin pietrificat şi seminţe de struguri din specia Vitis vinifera, specie viabilă şi în zilele noastre. Informaţii despre străvechea artă a facerii vinului ne parvin de la Herodot, Strabon şi Xenophon. În iarna anului 401-400 Î.d.H., când armata grecilor în frunte cu Xenophon a traversat Armenia, ţara Nairi cum se numea atunci, au fost

întâmpinaţi de către localnici cu vin şi bere în nişte vase sigilate la gură cu lut, asemănătoare cu amforele romane, numite karase, care se păstrau în pivniţe adânci săpate în pământ.

Săpăturile arheologice conduse de academicianul Pyatrovski la sfârşitul sec. al XIX -lea, au certificat faptul că, meşteşugul facerii vinului era motorul principal al dezvoltării Armeniei secolului IX Î.d.H.

59

Arheologii au găsit în ruinele fortăreţei Teyshebaini un depozit de vin ce conţinea 480 de karase însumând o cantitate de cca. 37 de mii decalitrii de vin. În timpul excavărilor de la Erebuni şi Kamir Blur, aşezare antică armenească unde au fost descoperite semne ale vieţuirii omului vechi de mii de ani, s-au găsit depozite ce adăposteau 200 de karase cu vin, unele conţineau încă vin antic condensat de trecerea anilor.

Raportându-ne la fapte de dată mai recentă, aflăm că producţia de vin a Armeniei cunoaşte o evoluţie deosebită în anii 1940 1985 crescând de 9 ori producţia de vin şi de 17 ori cea de coniac iar, între anii 1960 -1986 producţia de vinuri spumante a crescut de 10 ori. În anii `80 Armenia procesa aproximativ 210.000 de tone de struguri din care se obţineau 1415.000.000 decalitrii de vin, 2.000.000 fiind folosiţi pentru prepararea faimosului coniac armenesc. În acea perioadă producţia de vin era concentrată în depozitele cunoscute sub numele de ”Ararat - Trest”.

60

Aceste depozite erau frecvent vizitate de personalităţi şi mari oenologi. Maxim Gorki venind odată în vizită a afirmat că ar fi mai uşor să urce muntele Ararat decît să părăsească cramele Ararat-Trest. Aici există un muzeu al vinului care deţine o impresionantă colecţie de 3.000 de sortimente de vin, unele vechi de secole. În lume, sunt doar trei ţări care deţin asemenea colecţii: Franţa, Italia, şi Armenia.

Dacă în fabricile de îmbuteliere a vinurilor, se folosesc acum ustensile moderne iar

vinul este învechit în butoaie de stejar caucazian, în multe sate vinul se face încă după acelesi metode ca acum 3.000 de ani şi se depozitează şi azi în karase ca pe vremea străbunilor. Graţie structurii sale lemnoase de culoare roz, stejarul caucazian permite maturatrea unor vinuri cu buchet natural deosebit reunind arome de vanilie, ciocolată sau fructe uscate. Vinurile native ale Armeniei şi calităţile lemnului de stejar creează o combinaţie unică, imposibil de reprodus în orice altă ţara din lume. Unul dintre cele mai renumite vinuri este Areni, un vin roşu provenit dintr-o podgorie cu o istorie ce pleacă din jurul anului 1000

Î.d.H. Săpăturile arheologice pe teritoriul vechilor aşezări Arin-Berd, Karmir-Blur, Teyshebani şi Elar-Darani au certificat faptul că strămoşii armenilor practicau viticultura la un nivel foarte avansat.

Istoricii greci Xenophon, Herodot şi Strabon vorbesc despre vinuri deosebit de apreciate exportate de armeni în ţările vecine cu cca.

2500 de ani în urmă. Mai mult, Xenophon susţine că vinurile armeneşti aveau o calitate deosebită, erau bine învechite şi se găseau într-o largă varietate.

61

Coniacul Armenesc

C

lima Armeniei şi mai ales solul din valea muntelui Ararat sunt total diferite de cele ale celorlalte ţări Franţa, Spania şi Grecia, mari producătoare de

62

brandy şi coniac. Valea Araratului, situată la 700 de metrii deasupra nivelului mării este scăldată de razele soarelui 300 de zile pe an. Aceste condiţii climatice ajută la acumularea

unei mari concentraţii de substanţe aromatice şi zahăr în struguri. În plus, în această arie există peste 30 de tipuri de sol, majoritatea vulcanice şi înţesate de izvoare. Toate la un loc pot face ca acelaşi soi de struguri să aibă diferite nuanţe de gust, reunindu-se în savoarea coniacului Ararat. Coniacurile Ararat sunt produse numai din struguri care cresc în Valea Araratului, în zonele Voskehat, Garan Dmak, Rkatsiteli, Mskhali, Kangun. Au existat încercări de a planta aceste soiuri de viţă de vie şi în alte locuri dar, fie nu au prins rădăcini fie, cele care au prins rădăcini şi au fructificat, nu au păstrat calităţile celor din locurile de origine. Metoda specială de dublă distilare şi aroma puternică a strugurilor ce se regăseşte în gustul coniacului, îi conferă acestuia un buchet fin cu note de vanilie, fructe şi ciocolată. Coniacul proaspăt distilat este învechit în butoaie de stejar caucazian care creşte în zona Armeniei, o specie de stejar care contribuie din plin la desăvârşirea savorii acestei

63

băuturi. Nici o ţara din lume nu a reuşit să reproducă acest buchet.

Producerea coniacului armenesc poate fi urmărită începând cu anul 1887 când un negustor dintr-o distinsă breaslă negustorească, pe nume Nerses Tairyant a construit pe ruinele fostei fortăreţe Yerevan, prima fabrică şi distilerie de vin şi coniac. Aceasta adăpostea 102 aparate de distilat din bronz, de mărimea unei găleţi. În acea vreme când celelalte distilerii erau doar mici organizaţii familiale, fabrica lui Tairyant în afară de dotările specifice necesare învechirii coniacului, dispunea de maşinării de ultima oră, două utilaje Charene de distilare, cu ajutorul cărora se distila alcoolul după tehnologia clasică de producere a coniacului. Datorită unor dificultăţi financiare, în 1898, fabrica a fost preluată de Shustov & Fii, un renumit distribuitor rus de produse alcoolice. Shustov construieşte încă o fabrică şi instituie încă şapte nuclee de cultivare şi conservare a soiurilor de viţă de vie. În anul

1900, în cadrul Simpozionului Internaţional de la Paris, Nicolai Shustov Jr. prezintă mostre de coniac armenesc pentru degustare „în orb”, juriul acordând medalia de aur şi marele premiul „Grand Prix” coniacului armenesc. Graţie înaltei calităţi a coniacului, lui Shustov i s-a permis să eticheteze sticlele cu denumirea de „coniac” şi nu de „brandy”. Până atunci, denumirea de coniac putea fi afişată doar de produsele alcoolice distilate din vin provenind din regiunea Cognac din Franţa.

Nicolai Shustov Jr. a fost o persoană caracterizată de un deosebit fler comercial, organizând la acea vreme adevărate campanii publicitare de promovare a coniacului armenesc.

Strategia lui a mers până acolo încât, a angajat un domn prezentabil, îmbrăcat în haine foarte scumpe să promoveze coniacul. Acesta mergea în prestigioase restaurante din Europa, se aşeza la masă şi comanda un coniac Shustov.

După ce era informat că nu există în meniu, acesta făcea o 64

scenă neplăcută, se ridica de la masă vociferând şi pleca din restaurant trântind uşa. Această strategie a avut un efect neaşteptat, în scurt timp coniacul armenesc invada Europa. Shustov & Fii câştiga premiu după premiu, medalii de aur în Nijni Novgorod, New Orleans, Varşovia, concursuri şi altele. În 1912 cu ocazia unui banchet la care, pe lângă toată aristocraţia, participa şi ambasadorul Franţei, Shustov îi oferă Ţarului Nicolai al II-lea un pahar cu coniac, garnisit cu o felie de lămâie. După ce a

gustat din coniac, acesta a zâmbit şi a spus: „ Un coniac extraordinar domnilor, vă sfătuiesc pe toţi sa-l încercaţi!”. Din acel moment, coniacul a devenit „la modă” iar obiceiul de a-l bea cu o felie de lămâie i-a adus numele de „Nicolaşka” după numele ţarului. Larga recunoaştere a coniacului armenesc a venit în anul 1913 când Shustov & Fii a fost aleasă dintre treizeci de companii, ca furnizor oficial al palatului ţarului Nicolae al II -lea. După Revoluţia din februarie 1917, când Ţarul a fost asasinat, coniacul

armenesc a continuat să fie servit la Kremlin mai ales cu ocazia vizitelor oficialilor din alte ţări. Unii spun că ar fi ajutat la rezolvarea multor probleme internaţionale şi, că ar fi deschis multe uşi până atunci ferecate. În 1920 fabricile de vin şi distileriile au fost naţionalizate, fabrica din Yerevan fiind trecută în patrimoniul statului. În 1953 a fost mutată într-o nouă şi modernă locaţie şi redenumită Ye r e v a n Brandy Company.

Această nouă fabrică, echipată cu dotări de ultimă generaţie, continuă să producă şi astăzi faimosul coniac Ararat.

Coniacul armenesc a fost foarte apreciat de multe personalităţi din diverse ţări. Unul dintre celebrii consumatori de coniac armenesc a fost Winston Churchill care, ar fi degus-

66

tat prima dată coniacul în 1943, cu ocazia Conferintei de la Teheran. I-a plăcut atât de mult încât ia cerut lui Stalin să-i trimită o ladă cu preţiosul lichid în fiecare lună. Se spune că savura zilnic o sticlă din varietatea Dvin a coniacului armenesc, însoţită de nelipsitele sale tigări de foi.

Cum însuşi spunea „nu e niciodată prea târziu să savurezi un coniac armenesc şi o havană”. Începând din 1943, în fiecare an, 400 de sticle cu coniac armenesc marca Dvin au fost trimise de Stalin către Churchill. Stalin ajunsese chiar să se plângă că lui Churchill îi păsa mai mult de data când va primi următorul transport cu coniac decât de soarta războiului. Şi pentru că am vorbit de celebrele ţigări de foi ale lui Churchill, trebuie să amintim un

episod ce îl are protagonist pe Yosuf (Hovsep) Karsh, un fotograf canadian de origine armeană, devenit celebru după ce l-a surprins pe Churchill în ceea ce avea să fie portretul cu cele mai multe reproduceri din istoria fotografiei.

Acţiunea s-a petrecut în 1941, după discursul vehement ţinut de Churchill în faţa Camerei Comunelor din Ottawa cu privire la ameninţarea nazistă. După încheierea discursului, primul ministru canadian King, aranjase o sesiune de fotografie pentru a imortaliza momentul, angajându-l de

Karsh ca fotograf. Churchill, rigid şi plictisit, a refuzat propunerea pretextând că nu fusese informat. După multe insistenţe cedează şi îşi aprinde o havană acceptând să-i acorde lui Karsh două minute pentru a-l fotografia. Karsh era îngrozit, la nivelul la care se afla tehnica fotografică la acea vreme ar fi avut nevoie de mult mai mult. Era pus în situaţia neaşteptată de a pune pe film, în două minute, un om despre care se scriseseră biblioteci întregi, un om cu o biografie fabuloasă, un om care îl privea ca şi când ar fi avut în faţă inami-

cul nazist despre care tocmai le vorbise reprezentanţilor Camerei. În timp ce Churchill măsura camera cu paşi nervoşi mestecând ţigara fumegândă, Karsh pregatea înfrigurat aparatul de fotografiat. Îl pofteşte timid să ia loc pe fotoliu, îl priveşte prin lentila obiectivului strângând în mâna tremurândă declanşatorul, dar ceva îl face să ezite. Atunci, cu un curaj inexplicabil, Karsh, îi smulge havana din gură mormaind o scuză. Gestul îl provoacă pe Churchill care se ridică de pe

68

fotoliu, punând mânile în şolduri într-o postură războinică, încruntându-se agresiv. Declanşatorul este eliberat şi cel mai reprodus portret din istorie se imprimă pe filmul de celuloid.

Revenind la coniac, se povesteşte că premierul britanic a avut chiar un rol în menţinerea calităţi acestuia. Astfel, la un moment dat i s-a plâns lui Stalin de calitatea varietăţii Dvin a coniacului. În urma anchetei ordonate de Stalin, s-a constatat că Markar Setragian,

expertul şef responsabil de calitatea coniacului, fusese exilat în Siberia. Imediat după acest incident, Setragian a fost eliberat şi repus în poziţia de expert şef. Markar Setragian este cel care a creat o nouă tehologie de producere a coniacului în Uniunea Sovietică. Lui se datorează „Hopelenagan” - cel mai bun coniac din Armenia , „Dvin,” „Yerevan,” „Nayiri,” „Donagan,” „Akhtamar,” „Ar-

menia”, „40Dari”, „50Dari”, etc. În memoria acestui geniu al coniacului a fost creata marca Vasbouragan.

Coniacul armenesc este foarte apreciat în toată lumea, chiar şi în Franţa, ţara unde s-a născut coniacul. Specialiştii fiind de părere că există două tipuri de coniac: franţuzesc şi armenesc, toate celelalte alcătuind un al treilea grup.

Bibliografie: v Armenian Food: Fact, Fiction & Folklore - Irina Petrosian, David Underwood v Istoria fondarei oraşului Bucureşti, Istoria începutului oraşului Bucureşti, Călăuza sau Conducătorul Bucureştiului - Ltcol Dimitrie Pappasoglu v Negustori, negustoraşi şi negustoreli în vechiul Bucureşti - Lelia Zamani v Debbie Kwiatoski v asbarez.com v tacentral.com v armeniapedia.org v armenianhistory.info v hayastan.com v wikipedia.com

P

itorească şi fascinantă, savuroasă şi exotică, bucatăria armenească este întâi de toate gustul istoriei sau mai mai bine spus, istoria gustului unui popor vechi de mii de ani, călit în iernile geroase de la poalele Araratului sau în arşiţa verilor cu soare torid, o lume încercată de-a lungul veacurilor în războaie, prosperitate, lipsuri şi exiluri. Este o recunoaştere a celor care de-a lungul a mii de ani au facut din mâncare mai mult decât hrană.

72