2010food

2

도토리빙떡

4

50

공주장국밥

양주밤밥

8

54

죽순전

밤단자

11

58

더덕삼병

율란

14

62

도토리묵전(도토리전)

석이단자

18

66

고사리누름전(고사리전, 느리미전)

백자편(잣엿강정, 잣박산)

22

69

도토리묵굴무침

표고버섯양념구이

26

72

고사리들깨국

도토리밀쌈

30

76

밤선

34

표고장아찌

밤초

100

146

더덕설기

호두곶감쌈

104

150

산채가루시루떡

오과차

108

154

은행장조림

송이돌솥밥

111

158

송화고물경단

곤드레밥

114

162

더덕정과

석이나물(석이볶음)

118

165

취나물장아찌

두릅녹두전

122

168

책면(창면)

대추단자

곶감찹쌀부꾸미

126

172

잣국수

80

건시단자

더덕튀김

130

176

참취오곡쌈밥

37

84

도토리떡

더덕채소쌈

134

180

칡전

조란

40

88

서여향병

감떡개(감또개)

138

184

더덕장아찌

전주경단

44

92

송화다식

더덕식해

142

188

오미자밤찰밥

죽순계란탕

47

96

오미자편

3

도토리빙떡

도토리란 상수리나무, 떡갈나무를 비롯한 졸 참나무, 신갈나무, 갈참나무, 굴참나무 등 참나무 과 나무의 열매를 이르는 것으로 이 중 졸참나무 의 도토리는 떫은맛이 나지 않아 날것으로 먹을 수 있지만, 그 밖의 도토리는 타닌을 많이 함유하 고 있어서 물에 담가 떫은맛을 뺀 다음 녹말을 채 취하여야만 먹을 수 있다.

4

5

도

토리란 상수리나무, 떡갈나무를 비롯한 졸참나무, 신갈나무, 갈 참나무, 굴참나무 등 참나무과 나무의 열매를 이르는 것이다.

재

료

이 중 졸참나무의 도토리는 떫은맛이 나지 않아 날것으로 먹을 수 있으 나, 그 밖의 도토리는 타닌을 많이 함유하고 있어서 물에 담가 떫은맛을 도토리가루 220g(2컵), 찹쌀가루 300g(3컵), 물 800mL(4컵), 무 150g, 당근 50g(1/3개), 쇠고기 50g

뺀 다음 녹말을 채취하여 먹는다. 우리나라 경기도 동북부와 강원도 산 야에 많이 분포되어 있다. 예부터 구황식품으로 각광을 받았으며 현대에는 저열량 다이어트 건강식 품으로 인기를 얻고 있다. 도토리 속에 함유되어 있는 아콘산은 인체 내부

도토리빙떡

의 중금속 및 여러 유해물질을 흡수, 배출시키는 작용을 하고 피로 회복 및 숙취에 탁월한 효과가 있는 것으로 연구되었다. 도토리가루와 찹쌀가루를 섞어 반죽하여 소를 넣고 팬에 지지는 빙떡은 조상 대대로 내려오는 전통 음식으로 쫄깃쫄깃하고 담백한 맛이 식욕을 돋우어 준다.

무・당근 양념 깨소금 1큰술, 참기름 1작은술, 다진 파 30g, 소금 1/2작은 술, 식용유 3큰술 쇠고기 양념 간장 1/2큰술, 설탕 1/4큰술, 다진 파 1작은술, 다진 마늘 1/2 작은술, 깨소금 1/2작은술

만드는 방법 도토리가루와 찹쌀가루를 골고루 섞은 후 물을 넣어 반죽을 한다. 무, 당근은 5㎝×0.2㎝×0.2㎝ 크기로 채 썰어서 소금을 넣고 기름에 살짝 볶는다. 무, 당근 볶은 것이 한 김 나가면 다진 파와 참기름, 깨소금을 넣고 버무린다. 쇠고기도 같은 크기로 채 썰어서 쇠고기 양념을 하여 팬에 기름을 두르고 볶아 무, 당근 볶은 것과 고루 버무린다. 식용유를 두른 사각 프라이팬이 뜨거워지면 도토리가루가 들어간 반죽을 한 국자 정도 떠 넣어 골고루 퍼지게 하여 반쯤 익으면 준비된 소를 놓아서 돌돌 만 다음 지진다. 한 입 크기로 썰어 뜨거울 때 양념장을 곁들인다.

6

7

한

국 재래종 밤은 수입 밤에 비해 육질이 좋고 단맛이 강하다. 밤은 우리나라 전국 각지에서 연간 7만t 정도 수확되는 주요 임산물로,

특히 경기 양주, 충남 공주, 경남 산청・하동・함양, 전남 광양・보성 밤이

양주밤밥

유명하다. 특히 경기도 양주 밤은 조선조 때 궁중에 진상될 정도로 양주 토 산품을 대표하였다고 한다. 재래종 밤은 양주가 대표적인 산지이고, 양주 의 밤은 나무가 커서 과실이 굵고 많이 열리며 속껍질이 잘 벗겨지지 않으 며 맛이 좋다고 한다. 재래종 밤은 양주가 대표적인 산지이고, 양주의 밤은 나무가 커서 과실이 굵고 많이 열리며 속껍질이 잘 벗겨지지 않으며 맛이 좋다고 한다. 양주 밤은‘복숭아에 비교될 정도로 단맛이 많아 은행을 함 께 넣고 밥을 해 먹으면 맛이 좋았다’ 라는 기록이『선화봉사고려도경』 에 나올 정도로, 밤의 독특한 감미와 영양이 많다. 밤밥을 지을 때 밤은 자체 수분과 김으로 익기 때문에 밥물은 쌀에 대한 양 만 부어야 맛있는 밥이 되며 멥쌀과 찹쌀을 밥 짓기 30분 전에 깨끗이 씻 어서 소쿠리에 건져 놓고, 황률(말린 밤)은 하루 정도 미지근한 물 에 충분히 불려 껍질을 깨끗이 벗겨 준비하여 둔다. 밤에는 탄수화물, 단백질과 지방, 칼슘, 비타민(A・B・C) 등 이 풍부하여 발육과 성장에 좋으며 특히 비타민 C가 많이 들어 있어 피부 미용과 피로 회복, 감기 예방 등에 효능이 좋다. 이를 은행 등을 넣은 밥으로 섭취하게 되면 위장 기능을 강화하는 효소가 들 어 있어 좋으며 성인병 예방과 신장 보호에 효 과가 있다.

8

9

재

료

쌀 300g(1과 2/3컵), 찹쌀 60g(1/3컵), 밤(생밤 또는 말린 밤) 240g(15개),

양주밤밥

밤단자

은행 30g(15개), 물 470mL(2와 1/3컵), 소금 1작은술

만드는 방법 멥쌀과 찹쌀을 깨끗이 씻어서 30분 정도 소쿠리에 건져 놓는다. 생밤은 속껍질까지 잘 벗기고, 말린 밤은 하루 정도 미지근한 물에 충분히 불려 껍질을 벗기고 큰 것은 2등분한다. 딱딱한 겉껍질을 벗긴 은행은 달군 팬에 기름, 소금 1/2작은술을 넣어 살짝 볶은 후 마른 수건이나 깨끗한 면포로 살살 비벼 속껍질을 벗긴다. 냄비에 의 쌀을 안치고 소금 1/2작은술과 물을 넣고 쌀을 골고루 편 다음 그 위에 준비된 밤, 은행을 가지런히 놓는다. 한 번 끓어오르면 중불로 줄이고, 거의 익었을 때 30초 동안 센 불로 끓이다 가 약한 불로 줄여 충분히 뜸을 들인다. 불에서 내려 5분 정도 지난 후 고루 섞어 그릇에 담는다.

10

11

밤

단자는 황해도 안악 지방에서 즐겨 먹었던 향토음식으로 본래는 황 률(말린 밤)을 가루 내어 꿀로 반죽을 해서 다시 밤의 형태로 빚은

것인데, 요즘은 날밤을 이용해서도 많이 만들어지고 있다.

재

료

찹쌀 330g(2컵), 밤 160g (10개), 계핏가루 1/5작은술, 유자 다진 것 1큰술, 꿀 1큰술, 물 적당량

『조선요리제법』 에서는“황률이나 생률을 삶아서 껍질을 벗기고 절구에 찧 어서 어레미에 걸러 가지고 계핏가루와 꿀을 치고 반죽하여 도토리만큼씩 둥글게 만들어서 잣가루를 묻히나니라. 또 삶은 밤을 으깨서 곱게 만든 후 에 우유와 버터를 넣고 잘 섞어서 율란같이 만들어도 매우 좋으니라.” 라고 하였듯이 오래 전부터 궁중과 반가에서 추석 차례상에 오르거나 겨울철 다 과상에 내던 고급 음식이다. 단자는 묻히는 고물과 안에 넣는 소에 따라 밤

밤단자

단자, 대추단자, 석이단자, 유자단자 등으로 나눌 수 있다.

만드는 방법 찹쌀을 물에 2시간 이상 불려 물기를 빼고 가루로 빻는다. 찜통에 젖은 보를 깔고 그 위에 찹쌀가루를 얹어 찐 다음 둥근 볼에 쏟아 꽈 리가 일도록 방망이로 젓는다. 밤을 삶아 껍질을 벗겨 체에 내려 고물을 만든다. 유자는 곱게 다져 밤으로 만든 고물 1/3컵과 계핏가루, 소금을 섞어 0.8㎝ 지름으로 소를 만들어 밤톨 모양으로 빚어 둔다. 에서 준비한 떡을 의 소를 넣고 지름 2~3㎝ 크기로 만들어 꿀을 바르 고 나머지 밤고물을 묻힌다.

12

13

밤

은 모든 영양소를 골고루 함유한‘천연 영양제’ 다.

9월 초순부터 10월에 수확하는 햇밤은 탄수화물,

지방, 단백질, 비타민, 미네랄 등 5대 영양소를 고루 갖추

율란

고 있는 완전식품이라고 할 수 있다. 밤 100g에 들어 있는 비타민 B1의 함량은 쌀의 4배나 되며, 인체의 성장 발육을 촉진하는 비타민 D의 함유량도 많다. 특히 비타민 C의 함 유량은 100g당 70~100mg으로 견과류 중에서 가장 많이 들어 있는데, 생밤 10개를 먹으면 하루에 필요한 비타민 C 를 모두 섭취할 수 있다. 예부터 대보름날 생밤을 오도독 씹어 먹고 부스럼이 나지 않기를 기원했던 풍습은 겨우내 부족했던 영양분과 비타 민 C를 보충하고자 하는 우리 조상들의 숨은 지혜라고 할 수 있다. 또한 밤을 꾸준히 먹으면 면역력을 높여 세균과 바이러스로부터 몸을 보호하여 감기를 예방할 수 있다.

14

15

종류 재

참나무과에 속하는 밤나무는 원산지가 아시아・유럽・북아메리카・북아프리카 4개 대륙에 걸쳐 있으며, 북반구 온대 지 역의 야산에 널리 분포 자생하고 있다. 전 세계에 분포하는 밤나무 종류는 10여 종이다.

료

효능 밤 250g(16개), 꿀 2큰술, 계핏가루 1/3작은술, 물 400mL(2컵)

율란

꽃이 필 때 수꽃을 따서 그늘에 말린 것을 율화(栗花), 껍질을 벗겨 말린 밤을 건율(乾栗)이라고 한다. 한방에서 율화는 목 구멍에 생긴 연주창 치료에, 건율은 위를 건강하게 하고 몸을 보호 하는 데 쓰인다. 이 밖에 민간에서는 밤알을 달여 먹어 만성 구토와 당뇨병 치료에 사용하며, 코피가 멎지 않을 때 불에 구운 가루를 죽에 타서 먹었다고 한다. 또한 옛날에는 과 실의 속껍질인 보늬를 가루로 만들어 꿀과 섞어 얼굴에 바르면 윤이 나고 주름살이 펴진다고 믿었다. 가을철에 성숙한 과 실을 따서 외피만 벗기고 내피를 깨끗하게 씻어 삶거나 구워서 말려 분말로 만든 후 따뜻한 물에 타서 차로 복용하기도 한 다. 최근에는 성인병 예방, 기침 예방, 신장 보호 등에 약효가 있는 것으로 알려져 있다.

밤

성분

만드는 방법 밤은 씻어서 물을 부어 삶는다. 밤이 충분히 무르게 익으면 껍질을 까서 뜨거울 때 체에 내려 보슬보슬하게 가루로 만든다. 밤고물에 꿀과 계핏가루를 넣어 고루 섞은 후 한 덩어리로 뭉친다. 밤 반죽을 밤톨처럼 빚어서 한쪽 끝에 계핏가루를 묻혀서 그릇에 담는다.

밤은 비교적 모든 영양소가 골고루 균형 있게 들어 있는 천연의 영양식품이다. 밤 중에는 탄수화물, 단백질, 지방, 칼슘, 비타민(A・B・C) 등도 풍부하여 인체 발육 및 성장에 좋다. 밤에는 다른 견과류와는 달리 유일하게 비타민 C가 많이 함유 되어 있어 피부 미용, 피로 회복, 감기 예방 등에 효험이 있는데, 생밤을 술안주로 이용할 경우 비타민 C가 알코올의 산화 를 도와주는 것으로 밝혀졌다. 밤에 들어있는 당분은 소화가 잘 되는 양질의 당분으로 위장 기능을 강화하는 효소가 있으 며, 배탈이 나거나 설사가 심할 때 군밤을 잘 씹어먹으면 낫는다고 한다. 밤이 노란색을 띠는 것은 베타카로틴이라는 색소 때문인데 이것이 체내에 흡수되면 비타민 A로 바뀐다. 비타민 B1은 쌀보다 4배 많이 들어 있다. 또한 수시로 먹게 되면 타액(침)을 많이 분비하게 하고 소화대사를 촉진시키므로 식 욕을 돋우어준다.

보관법 밤은 다른 과실류와는 달리 과육에 전분이 많아 건율로의 용도 외에는 건조하게 되면 식 용이 곤란하다. 따라서 9`~10월에 채취 직후 냉장 보관하거나 모래에 묻어 두는 것이 좋 다. 상업적으로 장기간 보관할 경우에는 채취된 밤을 밀봉하여 -2℃~0℃로 저온 보관하 면 6개월 이상도 저장이 가능하다.

이용법 밤은 예로부터 관혼상제에 빠져서는 안 되는 중요한 과일로 영양가도 풍부하여 식량 대용 자원 및 기호식품으로 널리 재배되어 온 대표적인 구황식품이다. 밤에는 유지 함량이 적 고 전분의 함량이 많아 삶거나 구웠을 때 소화가 더 잘 되는데, 특히 가열하면 밤 특유의 감미와 풍미가 생긴다. 밤은 독특한 맛과 단맛이 있어 생으로 또는 삶아서 먹거나 구워 먹 으며, 요리에 첨가하기도 하고 찹쌀, 대추, 잣 등과 함께 섞어 약밥을 만들어먹기도 한다. 또한 밤은 설탕 절임 밤과자, 밤양갱, 밤금단 등의 가공 원료 및 빵이나 과자 등의 제과 원 료로도 많이 사용되어 실제 그 이용 범위가 아주 넓다. 또한 소화가 잘 되어 가공식품 원 료나 병후 회복식 또는 어린이 이유식 등으로 널리 이용되고 있다.

16

17

석이단자

석이단자와 같은 단자(團子)는 인절미보다 크기 가 작으며, 찹쌀가루를 쪄서 만드는데 원래 단독으로 먹는 떡이 아니고, 각색 편의 웃기로 올리는 떡이다.

18

19

석

이단자와 같은 단자(團子)는 인절미보다 크기가 작으며, 찹쌀가루로 만드는데 원래 단독으로 먹는 떡이 아니고, 각색 편의 웃기로 올리

는 떡이다. 석이버섯을 뜨거운 물에 담갔다가 잘 씻은 후, 햇볕에 말려 절구

재

료

에 찧어 만든 석이가루와 찹쌀가루를 섞어서 물로 반죽한 후, 찜통에 충분 히 쪄 준다. 익힌 떡 반죽에 꿀이나 설탕을 섞어 주물러 도마에 너무 두껍지

찹쌀가루 300g(3컵), 석이버섯 20g(20장), 잣 140g(1컵), 꿀 3큰술, 물 2~3큰술

않게 펴 놓고 그것을 인절미보다 작은 크기로 잘라서 꿀을 바르고 잣가루를 묻혀 준다. 『동의보감』 에서는 석이버섯을“성질이 차고 평하다. 맛이 달며 독이 없다.

석이단자

속을 시원하게 하고 위를 보하며 피나는 것을 멎게 한다. 그리고 오랫동안 살 수 있게 하고 얼굴빛을 좋아지게 하며 배고프지 않게 한다.” 라고 하였다. 석이버섯을 오래 먹으면 기력이 좋아지고 얼굴색이 좋아지며 항암력 또한 매우 강력한 것으로 보고된 바 있으며 오래된 이질, 설사에는 석이버섯 달 인 물에 마자인(대마씨)을 갈아서 섞어 먹으면 매우 좋다고 한다. 또 각종 소・대장염과 신경통에 석이버섯 달인 물을 마시면 좋고, 혈당과 혈압을 강 하시키는 작용이 있으므로 당뇨병이나 고혈압과 같은 성인병 환자들의 환 자식과 예방 약재로 권할 만하다.

만드는 방법 찹쌀을 씻어서 2시간 이상 물에 불려 건진 후 물기를 빼서 가루를 내고 체에 내 린다. 석이버섯을 뜨거운 물에 불린 다음 절구로 빻아서 가루로 내거나 곱게 다진다. 찹쌀가루에 다진 석이버섯을 섞어 고루 비비고 나서 물을 뿌려 찜통에 젖은 면포 를 깔고 쪄 내어 치댄다. 잣은 고깔을 따고 곱게 다져서 고물로 준비한다. 도마에 꿀을 깔고 떡을 두께 2㎝, 길이 4㎝, 폭 2㎝ 크기로 네모나게 자른다. 네모나게 자른 떡에

20

의 잣가루를 골고루 묻힌다.

21

백자편 (잣엿강정, 잣박산)

잣나무는 우리나라 특산물로 중국에서는 잣을 신 라산이라 하여‘신라송이’ 라 부르기도 하였다. 잣송이 는 타원형의 방울 열매로 그 속에 수백 개의 종자가 들 어 있다.

22

23

잣

나무는 우리나라 특산물로 중국에서는 잣을 신라산이라 하여‘신라 송이’ 라 부르기도 하였다.

재

료

잣송이는 타원형의 방울 열매로 그 속에 수백 개의 종자가 들어 있다. 잣은 칼로리가 높을 뿐 아니라 비타민 B군과 철, 인 등이 많은 자양식품으로 고 잣 280g(2컵), 설탕 75g(1/2컵), 물 100mL(1/2컵), 조청 5큰술

급 불포화지방산인 올레산, 리놀산, 리놀레산이 함유되어 있어 혈압 강하 및 신경 쇠약에 효과적이며 피부를 윤택하게 한다. 기운이 없거나 밥맛이 없을 때, 병중 회복기에 먹으면 회복이 빠르다. 또한

백자편

잣에 들어 있는 지방유는 장 운동을 활발하게 유도하므로 배변을 신속하게 한다. 각종 요리에 고명으로 쓰이며, 죽을 끓여 먹기도 한다. 잣박산은 경기도 가평의 향토음식이다. 전국에서 가장 많은 잣을 생산하는 가평에서 잣의 특성을 살려 한과류인 잣박산을 만들어 명절 때나 귀한 손 님을 대접할 때 다과상에 올렸다.

만드는 방법 잣은 고깔을 떼고 닦는다. 설탕과 물을 끓인 다음 조청을 넣고 다시 끓여서 숟가락으로 떠 보아 뚝뚝 떨어 지는 정도가 되면 불에서 내린다. 에 잣을 넣어 골고루 잘 섞는다. 평편한 곳에 기름을 바르고 을 두께 1㎝ 정도로 얇게 편다. 거의 굳어지면 너 비 1.5㎝, 길이 3㎝가 되게 칼로 썬다

24

25

표

고버섯양념구이는 표고버섯을 고추장 양념에 발라 석쇠에 구워 먹는 요리로 충청북도 영동군의 향토

음식이다. 표고버섯은 충남, 충북, 경북, 전남 지역의 산에

표고버섯양념구이

서 전국 생산량의 70% 이상이 생산되고 있는데, 주로 표 고버섯은 전, 양념구이, 산적, 조림, 튀김 등의 음식으로 대부분 이용되며 이외에 간식용 분말 또는 라면 스프 원료 로 이용된다. 표고버섯은 신갈나무, 굴참나무, 상수리나무 등 활엽수에 자생하는 버섯으로서 항암 효과가 우수한 버섯 중의 하나 이다. 표고버섯에는 비타민 B1과 B2가 상당량 들어 있는 데, 자외선을 쬐면 에르고스테롤에서 비타민 D가 생성되 므로 생 표고버섯보다 말린 표고버섯이 비타민 D가 풍부 하고, 콜레스테롤의 대사를 촉진하여 체외로 배출하고 혈 압을 낮추는 작용을 한다. 말린 표고버섯이 보관도 쉽고 구아닐산이 다량 함유되어 있어 맛과 향이 좋으며, 말린 표고버섯을 불린 물은 훌륭 한 국물 재료가 될 수 있기 때문에 예로부터 말린 표고버 섯을 많이 사용하고 있다.

26

27

특징 재

료

표고버섯양념구이

표고버섯 130g(10개)

표고버섯은 한국, 일본, 중국, 동남 아시아 지역, 호주, 뉴질랜드에 분포하고 있으 며 죽은 참나무류, 서어나무, 오리나무 등 다양한 활엽수에서 봄부터 가을까지 재 배한다. 표고버섯의 품질은 기후 조건에 크게 영향을 받고, 선별은 갓 부분의 균열 정도와 색깔에 따라 화고, 동고, 향고, 향신, 등외로 구분한다. 품질이 우수한 표고버섯은 갓의 모양이 원형, 타원형이고 갓의 퍼짐이 50% 이하 로 둘레가 오므라지고 두께가 두꺼워야 한다. 또한 색깔은 담갈색이나 황유백색을 띠는 것이 좋고 갓이 거북등처럼 일정한 간격으로 갈라져 있어야 한다. 주산지는 충남 부여・공주, 전남 장흥, 경남 거제 등지이다.

효능 고추장 양념장 고추장 2큰술, 다진 파 1작은술, 다진 마늘 1/2작은술, 깨소금 1/2작은술, 참기름 1작은술, 소금 약간

만드는 방법

비타민 B와 D가 있어 빈혈 치료 및 구루병 예방에 효과가 있다. 콜레스테롤의 체 내 흡수를 억제하여 혈액 순환을 원활하게 하고 혈압을 떨어뜨려 고혈압과 동맥경 화증 등을 예방한다. 표고버섯의 색소 성분인 멜라닌은 뇌 중심부에 작용하여 자 율신경을 안정시켜 주는 효과가 있다. 저칼로리 식품으로 위와 소장의 기능을 정상화시켜 비만증, 당뇨병, 심장병, 간장 질환 등에 예방 효과가 있다.

성분

고추장에 갖은 양념을 하여 고추장 양념을 만든다.

표고버섯에는 단백질, 지질, 탄수화물, 회분, 칼슘, 인, 철, 나트륨, 칼륨, 비타민 B1・B2 등이 포함되어 있다. 혈중 지질을 낮추는 물질은 레티신 등이다. 에르고스 테롤은 햇빛이나 자외선을 받으면 모두 비타민 D2로 변한다. 성분 중에 렌티난 (Lentinan)은 위암 치료제로 개발되어 의약품으로 시판되고 있다. 또한 혈액 중 의 산소 운반 역할을 하는 헤모글로빈을 생성하는 철분도 다량 포함하고 있다.

표고버섯에 고추장 양념을 얇게 펴 발라 석쇠에 구워 낸다.

보관법

생 표고버섯은 줄기를 떼어 삶아 내고 말린 표고버섯은 뜨거운 물에 불린 후 물기를 제거한다.

표 고 버 섯

생 표고버섯을 보관할 때는 습도가 50% 이하인 저온 창고에 보관하며, 저온 창고 가 없을 때는 그늘진 곳 등 가급적 저온을 유지할 수 있는 곳에 보관하는 것이 좋 다. 말린 표고버섯은 함수율이 13%를 넘지 않도록 주의해야 한다. 보관에 적당한 온도는 0～5℃이다.

이용법 표고버섯은 식용 버섯의 대명사라고 불릴 만큼 널리 이용되고 있다. 표고버섯은 맛과 향이 독특해 각종 찌개, 튀김 등 다양한 요리 소재로 이용할 수 있다. 익었을 때 질감이 고기와 흡사하여 육류와 함께 섞어 조리하면 맛이 더 좋다. 장시간 우려 내면 향과 영양이 달아날 염려가 있으므로 주의한다. 표고버섯은 표고밥, 표고죽, 표고전, 표고국밥 등 다양한 요리로 즐길 수 있다. 최근에는 버섯국수, 스낵, 장조 림, 발효유, 소스 등 다양한 식품으로 개발되고 있다.

28

29

도토리밀쌈

도토리는 천재지변이 있거나 흉년이 들었을 때 백 성들을 기근에서 구하는 구황식품으로 예부터 산간 주 민들의 식량자원이었다. 소백산과 속리산 주변 지역은 쌀이 귀해 도토리를 주원료로 한 묵, 전, 전병, 송편 등 도토리를 이용한 음식이 많다.

30

31

도

토리는 천재지변이 있거나 흉년이 들었을 때 백성들을 기근에서 구 하는 구황식품으로 예부터 산간 주민들의 식량자원이었다. 소백산

과 속리산 주변 지역은 쌀이 귀해 도토리를 주원료로 한 묵, 전, 전병, 송편

재

료

등 도토리를 이용한 음식이 많다. 도토리전분 30g(4큰술), 밀가루 110g(1컵), 달걀 50g(1개), 당근 100g(2/3개), 미나리 50g, 취나물 50g, 물 300mL(1과 1/2컵)

내륙인 충청북도는 산간 지역에서 산채와 버섯이 많이 생산되어 이를 이용 한 향토음식이 많이 발전하였으며, 양념을 적게 쓰고 담백하고 소박한 맛 을 내는 것이 특징이다. 도토리밀쌈은 도토리와 밀가루로 만든 전병과 충 청북도 단양군 지역에서 많이 나는 산채를 이용하여 만든 음식으로 맛이 담백하고 깔끔하다. 도토리에는 인과 비타민 B1, B2가 풍부하다. 특히 도토리에는 떫은맛을 내 는 타닌과 아콘산 성분이 들어 있어 설사를 멈추게 하고, 중금속을 배출하

도토리밀쌈

나물 양념 소금, 다진 파 2큰술, 다진 마늘 1큰술, 참기름 1/2큰술, 통깨 1/2큰술

는 효과가 크다. 또한 타닌은 체내 항산화 작용을 하여 체내 과산화물 생성 을 억제하므로 도토리를 꾸준히 섭취하면 혈청과 간 조직 내 총지질 농도 를 낮추고 조직 내 지질과산화물 생성을 억제시켜 체내 지방대사 개선에 도움을 준다.

만드는 방법 도토리가루와 밀가루를 3:7의 비율로 섞고 물과 소금을 약간 넣어 반죽한다. 미나리, 취나물은 끓는 물에 데쳐 소금, 다진 파, 다진 마늘, 참기름, 통깨를 넣 어 무친다. 달걀은 황・백색으로 지단을 부치고 당근은 채 썰어(5㎝×0.2㎝×0.2㎝) 식용유 에 살짝 볶는다. 을 팬에 부칠 때 완전히 익지 않은 상태에서

와

을 넣고 밀쌈을 한다.

를 보기 좋게 썰어 접시에 담아 초간장을 곁들인다.

32

33

밤

은 밤나무의 열매로 원산지는 중국이다. 우리나라 에 밤이 전래된 것은 약 2000년 전쯤으로 추정되

며 약재로 사용하는 말린 밤은 건위 작용이 있고 설사를

밤선

멎게 하며 요통, 다리 무력증, 지혈 작용과 기관지염 등에 효능에 있다고 알려져 있다. 또한 비타민 C가 풍부해 피부 미용, 피로 회복, 감기 예방 등에 효과가 있고 항산화 작용 이 있는 것으로 보고되었다. 선이라는 요리는『음식디미방』 (1670년)에 나오는 동아선 이 첫 기록이고,『주방문』 (1600년대 말엽)에 오이선, 동아 선, 가지선이 기록되어 있었으며, 1800년대 이후의 조리 서에서 계속해서 기록되고 있다.

34

35

재

료 밤 210g(중 13개), 다진 쇠고기 150g, 달걀 50g(1개), 전분 10g, 참기름 1큰술, 소금 약간

밤선

표고장아찌

쇠고기 양념 다진 파 3큰술, 다진 마늘 1큰술, 깨소금 약간, 후춧가루 약간 조림장 간장 3큰술, 맛술 1큰술, 설탕 1큰술, 참기름 1큰술

만드는 방법 밤은 속껍질까지 벗겨 살짝 삶아 전분을 묻힌다. 다진 쇠고기에 갖은 양념을 한다. 의 고기를 조금씩 떼어 손바닥에 둥글게 펴고 그 위에 기로 완전히 감싼 다음 전분을 살살 뿌린다. 김이 오른 찜통에 면포를 깔고

의 밤을 놓고 고

의 밤 완자를 놓아 쪄 낸다.

냄비에 조림장을 끓이다가 쪄 낸 밤 완자를 넣고 윤기 나게 조린 다음 참기 름을 뿌려 고루 섞는다.

36

37

표

고버섯은 참나무류 등 활엽수에 자생하며 각종 허로를 보하고 원기 를 증진시켜 주는 식용 또는 약용 버섯으로 표고버섯에 들어 있는

단백다당류는 암에 걸린 흰쥐로 실험한 결과 종양의 억제 및 파괴 효과가

재

료

큰 것으로 나타났다는 임상실험 자료가 있기도 하다. 그리고 표고버섯은 고혈압 및 동맥경화와 같은 성인병의 예방과 치료에 매우 좋으며 하루 30~50g을 물로 끓여서 음용수로 사용하면 된다.

마른 표고버섯 100g(30개), 간장 400mL(2컵), 국간장 400mL(2컵), 물엿 500mL(2와 1/2컵), 설탕 300g(2컵)

그리고 만성 피로와 자양 강장을 위해서 황기를 넣고 삶은 닭국물에 표고 버섯을 함께 넣고 끓여서 고추장을 찍어서 먹어도 좋다. 그리고 표고버섯 에 고추장 양념을 해서 구워 먹으면 환자들의 식욕을 증진시키고 의욕을 상실한 환자의 기력과 입맛을 돋우는 작용을 하기도 한다. 또한 표고버섯 을 가루 내어 암환자들의 환자식으로 국물맛을 내는 양념으로 사용하면 매 우 좋다.

장국 다시마 20g, 마늘 30g(1통), 생강 20g, 양파 70g(1/2개), 마른 고 추 5개, 물 7L(35컵)

표고장아찌

만드는 방법 마른 표고버섯은 불려서 꼭지를 떼고 물기를 뺀다. 다시마장국에 마늘, 생강, 양파, 마른 고추를 넣고 20분 달여서 면포에 걸러 낸다. 이 물에 간장, 국간장, 설탕, 물엿을 넣어 1/3이 될 때까지 졸인다. 손질해 놓은 표고버섯을 넣고 팔팔 끓인 후 건더기를 건져 내고 5분 정도 더 달여서 식힌다. 항아리에 표고버섯을 넣고 달인 장을 붓는다.

38

39

대

추는 800년 전인 고려시대부터 식용의 기록을 찾을 수 있을 만큼 우리나라에서 약용과 식용을 겸한 중요한 과일로 관혼상제에서도

이용되었다. 대추는 주로 말린 형태로 소비되고 있고, 당도가 평균

조란

26~28%로 높고 특히 칼슘, 철, 인의 함량이 높아 쌀과 함께 조리하면 쌀 에 부족한 영양소를 보충하는 장점이 있다. 또 인체에 대한 약리 작용으로 기침, 피로 회복, 빈혈, 정신 안정 등에 효능이 있는 것으로 알려지고 있다. 조란은 율란과 함께 열매나 뿌리식물을 익혀 꿀에 졸인 숙실과의 일종이 며, 조과(造菓)의 형태를 띤다. 조란의‘란(卵)’ 은 열매를 익힌 뒤 으깨어 설 탕이나 꿀에 조려 다시 원재료의 모양대로 빚은 것으로 율란, 조란, 생강란 등이 이에 속한다. 1913년의 요리책『조선요리제법』 에서 조란 만드는 법을 “좋은 대추를 시루에 쪄 가지고 씨를 빼고 어레미에 걸러서 계핏가루와 설 탕을 치고 섞어서 대추 모양처럼 만들어서 잣가루를 묻히나니라.” 고소 개하고 있다. 특히 조란은 좋은 대추를 골라서 만들어야 하는데, 풋 대추보다는 잘 익고 살이 많은 굵고 빛깔과 품질이 좋은 대추를 골라서 만들어야 한다.

40

41

종류

재

대추나무는 갈매나무과 대추나무속에 속하는 수종으로 중국계 대추와 인도계 대추로 생태형이 전혀 다른 2종이 세 계적으로 재배되고 있다. 우리나라에서는 묏대추 등 2종이 분포하고 있으며, 주요 재배 품종은 무등, 금성, 월출, 복 조 등의 품종이 있다. 대추나무는 가시가 있고 마디 위에 작은 가시가 다발로 난다. 잎은 달걀 모양이며 잎 윗면은 연한 초록색으로 약간 광택이 난다.

료

대추 100g(약 40개), 꿀 1작은술, 설탕 1큰술, 잣 1큰술, 잣가루 1/4컵

조란

효능 예로부터 대추는 쇠약한 내장의 기능을 골고루 회복시키고 전신을 튼튼하게 해 주는 것은 물론 신경을 안정시키고 노화를 방지하는 효과가 있다고 한다. 대추의 단맛은 신경 안정 작용이 있기 때문에 밤에 잠을 못 자고 꿈을 많이 꾸 는 사람이나 히스테리 증상으로 화를 잘 내고 짜증을 자주 부리는 사람에게 좋다. 특히 신경이 예민한 수험생에게 대추차를 꾸준히 마시게 하면 정신 피로를 쉽게 풀 수 있을 뿐만 아니라 머리를 맑게 해 주고 기억력을 증진시켜 주 는 효과를 볼 수 있다. 한방에서는 자양, 강장, 진해, 해독 등의 효능이 있어 기력 부족, 전신 통증, 불면증, 근육 경련, 약물 중독 등에 쓴 다. 또한 대추에는 당질과 비타민 등이 함유되어 있어 수시 복용하면 피로 회복이나 야맹증, 설사 방지에 효과가 큰 것으로 알려져 있다. 대추를 보고도 먹지 않으면 늙는다는 말이 있을 정도로 대추는 노화 방지에 효과가 있는 것으 로 알려져 있다.

대 추

성분 만드는 방법 대추는 젖은 면포로 닦아서 찜통에 베보자기를 깔고 찐다. 쪄 낸 대추의 씨를 발라내고 설탕을 뿌려 곱게 다진다. 다진 대추를 베보자기에 싸서 찜통에 넣고 5분간 쪄 낸다. 쪄 낸 대추에 꿀을 넣고 원래의 대추 모양으로 빚어서 꼭지 부분에 통잣을 반 쯤 나오게 박고 잣가루를 묻혀서 잣을 박은 쪽이 위로 가도록 그릇에 담는다. ✽ 대추를 쪄 낸 뒤 다져서 계핏가루와 꿀 을 넣고 졸인 후 모양을 만들어 조란 을 만들기도 한다.

과실 가운데 가장 풍부한 성분은 당질로, 생과는 과중의 24～31%, 건과는 58～65% 정도가 단당류와 다당류로 일 반 수실류에 비하여 월등히 높다. 과당, 포도당, 올리고당, 아미노산, 사과산, 비타민 A・B・C 등이 있어 약리 효과가 높다. 사포닌도 대추의 주요 성분으로서 과실, 종 자, 잎, 줄기, 뿌리 등에 골고루 함유되어있다. 대추가 가지고 있는 비타민류나 식이 성 섬유, 플라보노이드, 미네랄 등은 노화 방지와 항암 효과도 가지고 있다. 또한 대 추는 발암 물질을 흡착・배출하는 좋은 식이성 섬유를 갖고 있으며, 베타카로틴은 체내 유해 활성 산소를 제독하는 기능도 있다.

보관법 대추의 저장 조건으로는 온도가 3℃～4℃가 바람직하고 습도는 85%～90%를 유지 하는 것이 가장 이상적이다. 건과 저장은 단기 저장용(대추 중량의 40%～50%)이나 장기 저장용(중량의 35%～40%)으로 건조시킨 후 밀폐하여 건냉한 곳에 저장해둔 다.

이용법 대추는 그냥 먹기도 할 뿐 아니라 채취한 후 말려 과자, 요리, 약재로 쓰인다. 대추는 또 가공하여 대추술, 대추차, 대추식초, 대추죽으로도 활용한다. 가공품인 꿀대추는 중국, 일본, 유럽에서도 호평을 받고 있다. 열매가 많이 열리는 대추는 풍요와 다산의 의미가 함축되어 있으며 다남(多男)을 기원하는 상징물로 혼 례 때 폐백에 쓰인다. 최근에는 대추진액을 이용한 대추차와 각종 음료 제품이 개발 되고 있다.

42

43

전

전주경단

라도의 대표적인 병과류로 국내 최고의 곡물 산지답게 사치스러운 음식의 면모를 보여주는 떡이다.

전라도는 자연적 특성에 의해 먹을거리가 풍부한데다, 예로부터 부유한 토 반들이 대대로 살면서 맛깔스런 음식을 전하고 있어, 어느 지역보다도 음 식이 사치스럽고 가짓수가 많기로 유명하다.『신농본초경』 에서는 대추가 비장을 보양하고 십이경을 도우며 백약의 독을 누그러뜨린다고 하였고, 항 알레르기 작용, 근 수축력 증강 작용을 하며 빈혈증, 기관지염 및 신경 쇠 약 등의 치료에도 유효한 것으로 알려져 있다. 또한 대추는 몸을 따뜻하게 하고 장과 위를 두텁게 하고 비위를 튼튼하게 해 얼굴의 주근깨를 없애주기도 한다. 한방에서는 만성 기관지염 등에 사 용하며 고혈압 환자에게는 훌륭한 간식으로 알려져 있고, 숙취 예방과 바 이러스 감염에 대한 저항력을 증가시켜 감기를 예방해 주기도 한다.

44

45

재

료 찹쌀 900g(5컵), 밤채 1/2컵, 대추채 1/2컵, 곶감채 1/2컵, 설탕 75g(1/2컵), 소금 1큰술, 물 150mL(3/4컵)

전주경단

죽순계란탕

만드는 방법 찹쌀은 깨끗이 씻어 5시간 이상 물에 불린 다음 건져 소금을 넣고 빻아 체 에 곱게 친다. 끓인 물을 찹쌀가루에 조금씩 부으면서 되직하게 반죽하여 말랑거릴 정도로 오랫동안 치댄다. 치댄 반죽을 젖은 보자기에 싸 놓고 조금씩 뜯어 작은 밤톨 크기로 둥글게 빚는다. 큰 냄비에 물을 붓고 설탕을 넣은 후 펄펄 끓인다. 끓는 설탕물에

의 경단을 두세 번 나눠 삶는다.

경단이 물 위에 뜨면 건져서 찬물에 헹구어 더운 기운을 없앤 후 건져 소쿠 리에 담는다. 고물로 쓸 밤채, 대추채, 곶감채를 각각 쟁반에 고루 펴 놓은 후 삶은 경단을 놓고 고물이 고루 묻도록 한다.

46

47

죽

순을 식재료로 사용한 역사는 꽤 오래되어 중국 한나라 때 발간된

『주례』 에 기록이 남아 있고 우리나라의 경우 고려시대 때 제사음식

으로 죽순이 사용되었다는 기록이 있다. 또한 조선시대 발간된『증보산림

재

료

경제』 ,『임원경제지』 에도 다양한 죽순 음식이 등장하고, 조선 후기 문헌인 죽순 200g(1개), 달걀 50g(1개), 실파 1뿌리, 다진 파 1큰술, 다진 마늘 1큰술, 국간장 2큰술, 참기름・소금・후춧가루 약간씩

『시의전서』 에도 죽순 다루는 법이 수록되어 있어 우리 조상들이 예부터 즐 겨 사용한 식재료임을 알 수 있다. 『동의보감』 에는 죽순을‘성질이 차고 맛이 달며 빈혈과 갈증을 없애주고, 체액 순환을 원할하게 하고 기를 동하게 한다’ 고 기록하고 있다. 중국의 『본초강목』 에도‘죽순은 담을 없애고 변비, 종기, 두드러기를 고치며 소화

죽순계란탕

를 돕고 신진대사를 활성화시키는 작용을 한다’ 고 언급하고 있다. 육수 쇠고기 100g, 대파 20g(1/2뿌리), 마늘 10g(3쪽), 물 1600mL(8컵)

죽순의 아삭아삭 씹히는 맛은 섬유질 성분에 의한 것으로 죽순에는 혈당과 콜레스테롤을 저하시키고 중성 지방의 흡수를 방해하며 장 운동을 도와주 는 식이섬유가 풍부하다. 게다가 칼로리가 낮아 다이어트 식품으로 아주 좋다

만드는 방법 죽순을 쌀뜨물에 푹 삶고, 미지근한 물에 담가 쓴맛을 우려낸다. 쇠고기와 대파, 마늘을 물에 넣고 육수를 끓인다. 의 죽순을 0.3㎝ 두께로 썰고, 의 쇠고기를 건져 잘게 썬 다음 소금, 후 춧가루로 간을 하고 달걀로 버무린다. 의 육수가 끓으면 끓인다.

을 한 숟가락씩 떠 넣고 다진 파, 다진 마늘을 넣고

국간장으로 간을 한 다음, 참기름을 넣고 불을 끈다. 그릇에 담고 실파를 송송 썰어 고명으로 올린다.

48

49

공주장국밥

장국밥은 좋은 양지머리를 푹 고아서 고기 국물은 탕국으로 쓰고 고기는 건져서 가늘게 찢어 넣고 그 위 에 연한 고기를 길쭉하게 썰어서 갖은 양념에 재웠다 가 꼬치에 꿰어 구운 산적을 얹거나, 쇠고기를 잘게 썬 것에 도라지, 고사리 등 나물을 얹어 내는 국밥이다.

50

51

장

국밥은 제사를 지낸 후 남은 음식을 쉽게 먹기 위해서 만들어진 음

재

료

식이라는 유래가 있으며 탕, 나물, 적을 다 같이 고루 먹을 수 있는

좋은 방법이다. 장국밥은 온반(溫飯), 장탕반 또는 탕반(湯飯)이라고도 하

밥 840g(4공기), 고사리 60g, 시금치 60g, 도라지 60g, 양지머리 100g, 무 100g, 달걀 50g(1개), 대 파 10g(1/4뿌리), 실고추 약간, 물 1600mL(8컵), 청 장 1큰술, 소금 1작은술, 후 춧가루 1/3작은술

는데, 장국의 간은 소금을 쓰지 않고 간장으로 맞추며 구수한 맛이 특징이 다. 밥은 국에 말아 나오기도 하고 따로 나오기도 한다. 예로부터 우리 조 상들이 즐겨 먹던 음식이며 조선시대에는 임금님의 수라상에도 올랐다고 한다.

1869년에 나온『규곤요람』 의 장국밥 요리법을 보면‘밥 위에 기름진 고기 를 장에 조려 얹고 그 국물을 붓는다’ 라고 하였다. 공주장국밥은 양지머리

공주장국밥

로 국물을 내고, 고사리와 시금치, 도라지 삼색 나물 그리고 달걀지단을 밥 위에 얹는다. 장국밥 하면 장날이 떠오른다. 그래서 醬국밥은 흔히 시장의 ‘場’ 을 따서‘場국밥’ 으로 잘못 알고 있는 사람들이 많다. 국밥은 국과 밥의 궁합이 아주 잘 맞아 별다른 밑반찬이 필요 없다. 깍두기 와 배추김치면 그만이다. 뚝배기에 담긴 국은 소담스럽고 투박하지만 우리

고사리・도라지나물 양념 국간장 1/2작은술, 후춧가루 1/7작은술, 참기름 1/5작은술, 깨소금 1/5작은술, 다진 마늘 1/3작은술, 다진 파 1/3작은술 시금치나물 양념 소금 1/2작은술, 후춧가루 1/7작은술, 참기름 1/5작은술, 깨소금 1/5작은술, 다진 마늘 1/3작은술, 다진 파 1/3작은술 고기・무 양념 국간장 1/2작은술, 후춧가루 1/7작은술, 참기름 1/5작은술, 깨소금 1/5작은술, 다진 마늘 1/3작은술, 다진 파 1/3작은술

고유의 멋을 풍겨 입맛을 당기게 한다. 가격이 저렴해 부담 없이 찾을 수 있는 것도 장점이다. 또 주문 즉시 나오고 비교적 빨리 먹을 수 있어 식사 시간도 줄일 수 있다. 환절기에 식욕이 떨어지는 사람들에게 국밥은 잃어 버린 입맛을 되찾아 준다.

52

만드는 방법 질 좋은 양지머리를 물에 끓여 육수를 낸다. 고기가 반 정도 익었을 때 무를 통째로 넣고 더 끓인다. 시금치를 데쳐서 4㎝ 정도의 길이로 썬다. 참기름, 소금, 다진 파, 다진 마늘, 깨 소금으로 무친다. 고사리를 불려 간장, 깨소금, 다진 파, 다진 마늘, 참기름을 넣고 무친 후 볶는다. 도라지를 찢어 소금으로 주물러 쓴맛을 빼낸 후 물로 헹구고, 간장, 다진 파, 다 진 마늘, 참기름을 넣어 무쳐 볶는다(나물은 육수를 조금 넣어 볶는다). 달걀로 황・백 지단을 부쳐 채 썰어 준비해 놓고, 대파도 채 썬다. 고기가 익으면 고기는 건지고 국물은 면포를 깐 체에 거른다(맑은장국). 장국에 국간장으로 색을 내고 소금 간을 하여 끓인다. 고기는 결 반대 방향으로 얄팍하게 썰고 무는 나박하게 썰어(2.5㎝×2.5㎝×0.2 ㎝), 다진 파, 다진 마늘, 간장, 후춧가루, 깨소금, 참기름을 넣고 고기와 무를 무 친다. 장국이 끓으면 양념한 고기와 무를 넣고 끓이다가 소금과 후춧가루를 넣는다. 그릇에 밥을 담고 장국을 붓는다. 그 위에 삼색 나물을 올리고 파, 황・백 지단, 실고추를 올린다.

53

죽순전

죽순의 효능은 혈압 및 몸의 열을 내리고 햇빛에 의 한 피부염에 효과가 있으며, 임상적으로는 만성 기관 지염 등에 높은 치유율을 나타낸다.

54

55

대

나무에서 돋아나는 어리고 연한 싹인 죽순은 생산량이 많지 않고 나오는 기간이 짧기 때문에 귀한 식재료로 취급받고 있다. 죽순의

효능은 혈압 및 몸의 열을 내리고 햇빛에 의한 피부염에 효과가 있으며, 임

재

료

상적으로는 만성 기관지염 등에 높은 치유율을 나타낸다. 한방에서는 열병 으로 인한 갈증, 입과 혀에 생기는 부스럼을 치료한다. 삶은 죽순 90g(1/2개), 달걀 50g(1개), 식용유 적당량, 밀가루 적당량

죽순은 4~5월경이 제철로‘아침에 파내면 그날 안에 먹는다’ 고 할 만큼 신 선도가 중요하다. 시간이 지날수록 떫은맛과 쓴맛이 강해지며 수분도 줄어 들고 풍미가 저하된다

죽순전

담백하면서 연한 죽순에는 수분과 단백질, 탄수화물, 칼슘, 인, 비타민 C 등 단백질에서부터 비타민까지 인체에 필요한 영양분이 골고루 들어 있다. 특히 섬유질이 많아서 소화에 이롭고 변비를 예방해 준다. 죽순에 들어 있 는 단백질의 약 70%는 단백질이 아닌 티로신, 아스파라긴, 발린, 글루타민 산 등의 아미노산과 베타인, 콜린 등이 함유되어 있어 죽순만의 고유한 맛

죽순 삶는 재료 소금, 마늘, 양파, 참기름, 물 고기소 재료 다진 돼지고기 50g(1/4컵), 양파 30g, 풋고추, 다진 마늘 1 작은술, 참기름, 소금, 밀가루 고명 석이 다진 것, 황색・백색 지단 다진 것, 밤채, 실고추, 실파

을 내게 해 준다.

만드는 방법 죽순을 소금, 마늘, 양파, 참기름 넣은 물에 넣고 20분 정도 끓인다. 물기를 꼭 짠 죽순을 밀가루에 묻힌다. 다진 돼지고기에 양파, 풋고추, 마늘, 참기름, 소금을 넣고 볶은 후 밀가루를 넣어 섞는다. 밀가루를 입힌 죽순에

의 고기소를 얹는다.

의 죽순과 고기 합한 것에 달걀을 노른자, 흰자 각각 따로 입혀 식용유를 두른 팬에 지져 낸다. 준비한 고명을 얹어 낸다.

56

57

더덕삼병

더덕은 도라지과에 속하는 여러해살이 덩굴식물로 서 인삼과 비슷하게 생겼다고 해서 사삼 또는 백삼이라 고도 불린다. 한방에서는 노삼, 통유초, 토당삼이라고 도 불렀다. 더덕은 뿌리를 채취하여 껍질을 벗기고 식 용으로 사용하는데 독특한 향미를 지니고 있다. 한방에 서 말하는 더덕의 효능은 무궁무진하다. 오한과 발열을 낫게 하며 잘 놀라거나 명치 끝이 아플 때 효험이 있고 부기를 가라앉히며 해독 작용을 한다. 더덕은 편도선 염, 인후염, 기침, 거담 등에도 사용되는 약재이다.

58

59

특징 재

더덕은 초롱과에 속하는 다년생 덩굴식물로 뿌리가 도라지처럼 굵으며 덩굴은 2m～4m로서 보통 털은 없고 자르면 진액이 나온다. 우리나라에서는 전국의 산 야에 자생하고 있으나 강원도와 경북의 고산지대에서 주로 생산되고 있다.

료 더덕 300g, 찹쌀가루 200g(2컵), 참깨 5큰술, 검정깨 5큰술, 송홧가루 5큰술, 꿀 적당량, 물, 소금, 식용유 약간씩

더덕삼병

만드는 방법 찹쌀가루에 소금 약간, 물을 넣어 찹쌀 반죽을 만든다. 더덕에 찹쌀 반죽을 묻혀 식용유에 튀겨 낸다. 에 꿀을 골고루 바르고 참깨, 검정깨, 송홧가루를 하나씩 입힌다.

효능 더덕은 호흡기 질환에 효과가 있다. 감기로 인해 열이 심하고 갈증이 심해 물을 자 주 마시는 사람의 증상을 개선시켜 주며, 폐결핵 환자의 농을 잘 배출하도록 해 준 다. 또한 더덕은 위를 튼튼하게 하는 효과가 있다. 특히 예부터 물에 체했을 때 듣 는 약이 없다고 하는데 더덕은 이때도 증상을 개선시켜 준다. 더덕은 인삼과 달리 찬 성질이 있어 열이 있는 사람에게도 좋다. 몸 안에 부종이 있는 것을 치료해 주는 효능이 있고 독성 물질은 밖으로 배설해 준다. 또한 사포닌 외에 몇 가지 약리적인 성분이 함유되어 있어서 건위, 강장제로 효과 적이며 거담제로 기침, 기관지염, 해열, 해독의 약효도 좋으며, 고치기 힘든 부스 럼이나 옴 등에도 약효가 있다. 특히 더덕술은 강장제, 정장제로 약효가 빨리 나타 나므로 즐겨 이용하고 있다.

더 덕

성분 더덕은 칼슘, 인, 철분 같은 무기질이 풍부하고 단백질, 지방, 탄수화물, 비타민 B 등 영양소가 고루 갖추어진 저칼로리의 영양식품이다. 특히 더덕에는 다량의 사포 닌이 함유되어 있다.

보관법 냉장 보관하거나 한약재로 사용할 경우에는 껍질을 까서 말린 후 보관한다.

이용법 더덕은 예부터 산나물인 동시에 약재로 이용되었다. 더덕은 쌉쌀하면서도 단맛이 나는 것이 특색이며 독특한 향취가 특징적이다. 어린순은 나물로 먹기도 하지만 주로 뿌리를 먹는다. 더덕은 껍질을 벗기고 깨끗 이 씻어 물에 담가 쓴맛을 우려낸 다음 큰 것은 반으로 갈라 방망이로 자근자근 두 들겨 살을 곱게 편다. 이때 지나치게 두들기면 살이 흐트러진다. 더덕을 손질할 때 끈적이는 유액이 나오는데 이것은 사포닌 성분으로 물에 잘 녹는다. 더덕으로 만든 음식에는 더덕구이, 더덕찜, 더덕장아찌, 더덕생무침, 더덕정과, 더 덕누름적, 더덕자반 등 우리 고유의 것이 많으며 최근에는 수프, 음료, 차, 술 등 용도가 매우 다양하다.

60

61

도토리묵전 (도토리전)

도토리가 우리나라에서 식용으로 쓰인 것은 수렵, 채취 생활을 했던 구석기시대부터인 것으로 추측하고 있으며,『조선왕조실록』세종 12년(1434)에 흉년을 대 비한 구황물로 도토리가 제일이고, 다음이 송피인즉, 송목(소나무) 베는 것을 금지해야 한다는 상소가 올라 왔다는 기록이 있다.

62

63

도

토리가 우리나라에서 식용으로 쓰인 것은 수렵, 채취 생활을 했던 구석기시대부터인 것으로 추측하고 있으며,『조선왕조실록』세종

12년(1434)에 흉년을 대비한 구황물로 도토리가 제일이고, 다음이 송피인

재

료

즉, 송목(소나무) 베는 것을 금지해야 한다는 상소가 올라왔다는 기록이 있 다. 이것으로 보아 이때부터 도토리가 이미 식용으로 중요한 위치에 있었

도토리묵 200g, 풋고추 15g(1개), 붉은 고추 15g(1개), 달걀흰자 1개, 식용유 1/2큰술

음을 알 수 있다. 도토리묵은 100g당 45㎉의 저칼로리 식품으로 꾸준히 먹으면 살이 찌지 않고 비만 체질 개선에도 좋으며, 당뇨와 성인병 예방에 효과적이다. 도토

도토리묵전

리는 오래전부터 이탈리아와 스페인 등에서 빵, 과자 대용, 커피 및 죽 등 으로 만들어 먹었고, 일본에서는 떡과 죽을 만들 때 사용하였다. 우리나라 에서도 예부터 밥, 묵, 술, 수제비, 죽 등의 재료로 이용해 왔으며, 근래에

초고추장 고추장 1큰술, 식초 1큰술, 설탕 1작은술, 깨소금 1작은술, 참 기름 약간

는 도토리묵 이외에 도토리국수, 도토리빵 등이 개발되고 있다.

만드는 방법 도토리묵은 3㎝×4㎝×1㎝ 크기로 썬다. 풋고추, 붉은 고추는 씨를 빼고 곱게 다진다. 달걀흰자로 지단을 부쳐 곱게 다진다. 가열한 팬에 식용유를 두르고 도토리묵을 지진다. 다진 풋고추와 붉은 고추, 백색 지단을 고명으로 얹고 초고추장을 곁들인다. ✽ 달걀흰자 대신 무를 곱게 다져 고명으로 쓰기도 한다.

64

65

명

절이나 제사 때 반드시 올리는 고사리누름전은 귀 신이 보자기 대용으로 음식을 싸가는 데 쓴다는 이

야기가 있다.

고사리누름전

『동의보감』 에 보면 고사리는‘성질이 차고 활(滑)하며 맛

(고사리전, 느리미전)

언덕과 들판에서 나는데 삶아서 먹으면 맛이 아주 좋다.

이 달다. 열을 내리고 오줌을 잘 나가게 한다. 전국의 산 그러나 오래 먹으면 양기가 줄게 되고 다리가 약해져서 걷 지 못하게 되며 눈이 어두워지고 배가 불러오른다’ 고했 다.『방약합편』 「약성가」에는 고사리는‘맛이 달고 성질 이 차다. 수독(水毒)과 열을 없애며 오래 먹으면 양기가 줄 어 도리어 다리가 약해진다’ 고 했고,『본초도감』 에는‘맛 이 달고 성질은 차며 열을 내리고 장을 윤택하게 하며 담 을 삭히고 소변을 잘 나오게 하며 정신을 안정시키는 효능 이 있어서 감기로 인해 열이 나거나 이질, 황달, 고혈압, 장풍, 열독 등에 효과가 있다’ 고 했다. 느리미전은 맛과 향이 좋은 우엉과 미나리가 주재료다. 우 엉은 인슐린이라는 성분이 있어 당뇨병, 신장병에 효과가 있고 이뇨에도 좋다. 또 알칼리성 식품으로 특유의 향기를 지니고 있다. 미나리도 비타민 A, B1, B2, C 등이 다량 함유돼 있고 단 백질, 철분, 칼슘, 인 등 무기질을 많이 지니고 있어 영양 가가 높다. 이런 채소와 다른 여러 가지 재료가 섞인 느리 미전은 그만큼 정성을 들여 예로부터 이바지음식으로 많 이 애용됐다.

66

67

재

료

삶은 고사리 100g, 실파 100g, 달걀 250g(5개), 소금 3작은술, 식용유 적당량

도토리묵굴무침

고사리누름전 만드는 방법 삶은 고사리는 소금으로 양념을 한다. 실파는 10㎝ 길이로 썰어 둔다. 달군 팬에 기름을 약간 두른 후 풀어 놓은 달걀을 10㎝ 정방형으로 부어 그 위에 고사리를 가운데 놓고 실파를 위아래에 두고 잡아 달걀 푼 것을 앞뒤로 적셔 불에서 노릇하게 지져 낸다.

68

69

『옹희잡지』에서는 흉년에 산 속의 유민들이 도토리를 가루 내어 청포

처럼 묵을 만드는데, 이것은 갈색을 띠고 맛도 담(淡)하지만 능히

배고픔을 달랠 수 있다고 하였다. 차게 또는 뜨겁게 먹기도 하며, 도토리묵

재

료

외에 동부묵이나 다른 묵도 가능하다. 도토리묵 600g, 굴 100g, 물 200ml(1컵), 소금 약간

굴은 다량의 타우린과 글리코겐을 함유하고 있어 심장 및 간장 기능 강화 와 콜레스테롤 감소에 의한 고혈압, 동맥경화에 대한 예방 효과가 있으며 셀레늄을 다량 함유하고 있어 중금속, 해독 기능을 갖는 등의 건강 기능성 이 널리 알려져 있고, 또한 아연을 다량 함유하고 있어 남성들의 건강에도

도토리묵굴무침

아주 좋다고 알려져 있다. 칼슘, 철분 등과 같은 조혈 성분이 풍부하여 어린이 발육과 허약 체질에 좋

양념 국간장 2큰술, 다진 파 2큰술, 다진 마늘 1큰술, 참기름 1큰술, 깨 소금 1작은술

고, 저칼로리 식품으로 비만을 막아주는 등 영양 및 건강 기능성이 우수한 식품 중의 하나이다.

만드는 방법 도토리묵은 나박하게 썰어(2.5㎝×2.5㎝×0.3㎝) 양념에 무쳐 놓는다. 굴은 연한 소금물에 씻어 둔다. 물을 자작하게 붓고

의 굴을 살짝 데쳐 놓는다.

양념한 묵에 데친 굴을 넣고 소금으로 간을 한다.

70

71

들

깨는 통일신라시대부터 경작되었다는 기록이 있으 며, 유지의 함량이 높고, 강장 효과가 있는 것으로

알려져 있으며, 옛날에는 구황식품으로 이용되었다.

고사리들깨국

한자로는 임마, 소마, 소자, 수임 등으로 불리며 전국적으 로 재배되어 한과, 차, 죽, 기름 등의 식용은 물론이고 약 용으로도 널리 이용되고 있다. 필수지방산인 리놀렌산의 함량이 높고, 독특한 향과 맛이 있어 식품적, 영양적으로 가치가 높아 생산량이 계속 증가되고 있다. 『동의보감』 에 따르면 들깨는 성질이 따뜻하고, 맛이 있으 며 기를 내리고, 갈증을 그치게 하며 간을 윤택하게 한다 고 기록되어 있다. 그래서 들깨와 멥쌀을 물에 불려서 맷 돌에 갈아 죽을 끓이면 매우 맛있고 몸을 이롭게 하므로 들깨죽은 예부터 노인이나 회복기 환자의 영양식으로 많 이 이용되어 왔다.

72

73

특징 재

우리 민족은 세계에서 유일하게 고사리를 나물로 먹는다. 고사리는 옛날부터 기제 사의 나물에는 빠지지 않는 재료였으며, 이 풍습은 오늘날까지도 전승되어 명절 때 면 빠지지 않는다. 고사리는 햇볕이 잘 드는 양지에서 잘 자라는 여러해살이풀로 굵은 지하경이 옆으로 뻗으면서 군데군데 잎이 나오며 높이 1m 내외까지 자란다.

료

고사리 300g, 들깨 1/2컵, 멸치장국(멸치,다시마,물) 1200mL(6컵), 물 200mL(1컵), 소금 1작은술

고사리들깨국

효능 고사리의 어린잎과 뿌리는 흥분제로 이용되며 열을 내려주는 해열 작용과 소변을 윤활하게 돕는 이뇨 작용에도 좋고 뿌리를 말려 가루를 내어 복용하면 불면증도 다 스린다.

고 사 리

성분 만드는 방법 고사리는 손질하여 삶는다.

고사리는‘산에서 나는 쇠고기’ 로 불릴 정도로 영양이 풍부한 식품이다. 고사리에 는 단백질, 지방, 탄수화물, 무기질, 비타민 A・B, 칼슘, 인, 철분, 회분, 당분 등 영 양가가 풍부하고 섬유질이 많이 함유되어 있다.

들깨는 물을 부어 곱게 갈아 체에 밭쳐 찌꺼기는 걸러낸다. 냄비에 멸치장국과 들깨물을 넣어 끓인다.

보관법 고사리는 봄철에 연한 새싹을 수확해서 삶아 건조시킨 후 보관한다.

에 고사리를 넣고 눌어붙지 않게 저으면서 끓여 소금으로 간을 한다.

이용법 고사리는 보통 어린순을 채취하여 나물로 이용한다. 그러나 고사리뿌리에는 전분 이 43%나 함유되어 있어서 옛날에는 보릿고개 때나 전쟁 혹은 기근이 심할 때 녹 말을 내어 식량으로 사용했다. 고사리는 생으로는 먹지 않는다. 고사리를 채취하여 삶아서 나물로 하거나 육개장이나 찌개에도 넣고 산적도 만들며 비빔밥에도 빠질 수 없는 맛있는 재료다.

74

75

대추단자

대추는 위장병, 빈혈, 불면증, 전신 쇠약 등에 좋으 며 장복하면 체력을 향상시킬 수 있다.

76

77

대

추단자는 주로 겨울철에 많이 만들며 다진 대추와 찹쌀가루를 섞고 설탕과 소금을 뿌려 둔다. 이때 반죽하지 말고 살짝 버무려 두는 정

도로 하여야 김이 잘 오른다. 이것을 보자기를 깔고 찜통이나 시루에 찐다.

재

료

익으면 꺼내서 더울 때 보자기에 싼 채 손으로 여러 번 치댄 다음 경단을 만든다. 겉에 꿀을 바르고 고물로는 대추와 밤을 가늘게 채 썬 대추채와 밤 채를 묻혀 접시에 담아 내놓는다.

찹쌀가루 300g(3컵), 소금 1/2작은술, 대추 25g(1/3컵), 꿀 3큰술

한방 용어로는 조(棗) 또는 대조(大棗)라고 하는데, 강삼조이(薑三棗二)란 말이 있듯이 대추는 많은 한약에 이용되고 있다. 강삼조이란 생강 세 쪽과

대추단자

대추 두 알을 뜻하는 말로 한약에 그런 형태로 많이 들어가기 때문이다. 대추를 보고 안 먹으면 늙는다, 대추 한 개가 양반 아침 해장이라는 등 여

고물 대추채 1/2컵, 밤채 1/2컵

러 속담이 있다. 그만큼 대추의 영양분이 풍부하여 몸에 좋다는 뜻이며 한 약을 달일 때에 생강과 함께 대추를 같이 넣는 것은 다른 모든 약과 조화를 이루어 약의 부작용을 막고 위가 상하지 않도록 하기 때문이 아닌가 한다. 대추는 위장병, 빈혈, 불면증, 전신 쇠약 등에 좋으며 장복하면 체력을 향 상시킬 수 있다. 특히 여성이 신경이 날카로워 불면증 증세가 있을 때 감맥 대조탕이라는 처방을 쓰면 효과를 볼 수 있는데 신경을 이완시키는 성분이 들어 있어 신경 안정 및 불면증을 치료하기 때문이다. 그래서 대추는 남자 보다 여자들에게 인기와 활용도가 높다.

만드는 방법 찹쌀가루에 소금을 넣고 체에 내린다. 대추는 돌려 깎아 씨를 빼내고 곱게 다져 찹쌀가루에 섞고 물을 뿌려 비빈 후 김이 오른 찜통에 젖은 행주를 깔고 찐다. 쪄 낸 떡을 꽈리가 일도록 친다. 떡을 쏟아 큰 대추알만큼씩 떼 내어 모양을 만든다. 에 꿀을 발라 대추채와 밤채 고명을 고루 묻힌다.

78

79

건시단자

건시 곧 곶감은 떫은맛이 있는 생감을 다 익기 전에 따서 껍질을 얇게 벗겨 꿰어 햇볕이 잘 들고 통풍이 잘 되는 곳에 매달아 건조시킨 것으로 완전히 건조되면 표면에 흰 가루가 생기게 된다.

80

81

건

시 곧 곶감은 떫은맛이 있는 생감을 다 익기 전에 따서 껍질을 얇게 벗겨 꿰어 햇볕이 잘 들고 통풍이 잘 되는 곳에 매달아 건조시킨 것

으로 완전히 건조되면 표면에 흰 가루가 생기는데 이것은 포도당이다.

재

료

건시단자는 좋은 곶감을 골라 씨를 없애고 얇게 저며 꿀에 재웠다가 밤소 건시 100g(5개), 황률가루 20g, 잣 140g(1컵), 꿀 170g(1/2컵)

를 넣고 싸서 잣가루를 묻혀 낸 것이다. 우리나라에서 감이 언제부터 재배 되었는지 정확한 기록을 찾기 어려우나 지금까지 알려진 바에 의하며 고려 명종(1138년) 때 고욤에 대한 기록이 있고 원종 때의『농상집요』 와『규합총 서』 에 의하면 대대로 전해 내려오는 우리나라 전통음식이다.

건시단자

단자는 찹쌀가루를 반죽하여 삶거나 쪄 낸 떡 안에 꿀을 섞은 팥이나 밤 또 는 깨를 소로 넣고 동그랗게 빚어서 고물을 묻힌 것으로 웃기떡으로도 많 이 쓰이고 있다. 단자는 손이 많이 들어가지만 맛과 모양이 좋아 궁중과 반 가에서 추석 때 차례상에 올리거나 겨울철 다과상, 교자상에 내던 고급 음 식이다. 한의학에서는 곶감이 목소리를 윤택하게 하고 기침, 가래에도 효과가 있다 고 알려져 있으며 아이들 설사에도 좋다고 전해지는 저칼로리 다이어트 식 품이다.

만드는 방법 건시는 꼭지와 씨를 제거하고 반을 갈라 얇게 저며 사기그릇에 담고 꿀에 잰다. 잣은 고깔을 떼고 곱게 다진다. 황률가루를 꿀에 뭉쳐 1.5㎝ 정도의 소를 만든다. 꿀에 재워 둔 건시는 황률가루로 만든 소를 곱게 틈 없이 싸서 잣가루에 굴린다.

82

83

도

토리떡이란 도토리가루와 수수가루를 섞거나 도토 리가루를 멥쌀가루나 찹쌀가루와 섞은 떡가루에

콩과 팥을 삶아 섞어 만든 고물을 켜켜로 얹어 시루에 찌

도토리떡

는 떡이다. 이 떡은 충청도 산간지방에서 많이 만들어 먹는데, 도토리 를 따다가 앙금을 가라앉혀 앙금은 도토리묵을 만들고 남 은 무거리로 도토리떡을 만든다. 상수리나무의 열매인 도 토리로 만들었다고 하여 상자병 혹은 상실병이라고 한다. 도토리가루는 도토리 껍질을 벗겨 물에 우려 떫은맛을 없 애고 도토리를 갈아서 앙금을 내고 앙금을 말려 가루로 만 드는데 당뇨, 설사, 중금속 제거에 효과가 있고 건위 작용 도 있어 떡에 넣으면 약효를 기대할 수 있다. 또한 도토리 는 천연 방부제 역할을 하므로 떡의 보존성도 높여준다. 충청도 지역의 향토음식이며 도토리 향과 쫄깃한 질감이 탁월하다.

84

85

특징 재

도토리는 참나무과 나무의 열매를 아울러 이르는 말로 겉은 단단하고 매끄러운 껍 데기가 있는 견과로 속에 종자가 들어 있으며 나무에 따라 열매의 모양과 크기가 다양하다. 도토리 열매가 열리는 참나무류는 우리나라 거의 전역에 분포한다. 도 토리는 맛이 쓰고 떫은 것이 특징이다.

료

도토리떡

도토리가루 450g(3컵), 찰수수 500g(5컵), 소금・설탕 약간씩

고물 팥 630g(3컵), 강낭콩 610g(3컵), 풋고추, 소금 2작은술

만드는 방법 찰수수를 보리쌀 닦듯이 깨끗이 씻어 붉은 물이 빠질 때까지 수시로 물을 갈 아가며 불린다.

효능 도토리 속에는 인체 내의 중금속 및 유해 물질을 정화시키고, 흡수 배출시키는 아 콘산을 함유하고 있으며, 장과 위를 튼튼하게 하고 설사를 멈추게 하는 등 강장 효 과, 피로 회복, 숙취 해소에도 효과가 있다. 또한 수분이 많고 칼로리가 낮아 다이어트에 좋으나 타닌 성분이 많기 때문에 변 비를 유발할 수 있으므로 적당히 섭취하는 게 좋다. 피를 맑게 하는 효과도 있으 며, 혈중 지질 농도와 몸에 나쁜 LDL 콜레스테롤 농도를 낮추며 지방 대사를 개 선시켜 비만을 억제해 준다. 당뇨, 암 등 성인병 예방 및 잇몸염, 인후두염, 화상 등에 탁월한 효과를 가지며, 도토리를 껍질째 토종 꿀에 3년 이상 담가 두었다가 먹으면 명약이 된다고 한다.

도 토 리

성분 도토리는 칼륨, 칼슘, 인과 같은 무기질이 풍부하고 탄수화물, 단백질, 지방 등 영 양소가 골고루 갖추어진 식품으로 수분의 함량이 매우 높다.

의 불린 찰수수를 곱게 빻아 가루로 만든다. 콩과 팥은 깨끗이 씻어 섞어 삶은 후 으깨어 고물을 준비한다. 도토리가루와 찰수수가루를 합친 것에 소금과 설탕을 넣어 섞는다. 시루에 시루밑을 깐 다음 의 고물을 깔고 의 가루를 3㎝ 두께로 안친 뒤 그 위에 풋고추 고물을 얹는다. 같은 방법으로 켜켜로 안쳐 찐다.

보관법 신선한 도토리는 벌레가 생기기 쉬우므로 벌레가 생기지 않도록 껍질을 벗겨 말려 서 보관하며 물에 담가 떫은맛을 내는 타닌 성분을 제거하고 완전 건조한 후 다음 신문 및 비닐 등에 싸서 냉동 보관한다.

이용법 예부터 쌀과 보리 등의 주식을 대체하는 양식으로도 사용된 구황식품이다. 완전 건조한 도토리를 물에 담가 쓴맛을 없애고 갈아 앙금만을 말리면 도토리가루가 된 다. 이 도토리가루를 국수, 빵, 과자, 수프, 수제비, 부침개, 묵, 냉면, 묵밥 등 다양 한 요리 재료로 이용한다.

86

87

서여향병

마를 한자로‘서여’라고 하며 우리가 먹는 서여향병 은 마를 지진 음식이다. 마는 신라시대 향가인 ‘서동 요’ 에 나올 만큼 아주 오래되고 좋은 건강식품이다.

88

89

향

가‘서동요’ 에 나오는 서동은 마를 파는 소년을 말한다. 마를 한자 로‘서여’ 라고 하며 우리가 먹는 서여향병은 마를 지진 음식이다.

마는‘서동요’ 에 나올 만큼 아주 오래되고 좋은 건강식품이다. 근래에 와서

재

료

건강과 질병 예방에 대한 사람들의 관심이 높아지면서 건강 보조 및 기능 성 식품으로 많은 관심을 받고 있다.

마 300g, 잣가루 1/2컵, 찹쌀가루 50g(1/2컵), 꿀 1/2컵, 식용유 적당량

과거에는 일반적으로 생식 또는 마즙으로 소비되어 왔으나 최근 식품 가공 기술의 발달에 따라 건조 분말이 선식 등으로 소비되고 있다.

서여향병

마는 백합목 마과의 다년생 덩굴식물로 뿌리가 약용 및 식용으로 사용된 다. 국내에서 식용하는 마는 재배종이며 아밀로스, 콜린, 사포닌, 뮤신, 아 르기닌, 요노게닌, 크립토게닌, 다오스게닌 등의 약용 성분을 함유하고 있 어 먹는 피임약과 관절염 치료제의 원료로 사용되고 있다. 노화 방지에도 좋은 마의 끈적이는 성분은 뮤신으로 단백질 흡수를 돕고 위를 보호하는 효능이 있다.

만드는 방법 마는 깨끗이 씻어 껍질을 벗긴다. 김이 오른 찜통에 센 불로 7분 정도 찐다. 먹기 좋은 크기로 잘라 꿀에 30분간 재운다. 의 마에 찹쌀가루를 묻혀 170℃의 기름에 튀긴다. 식기 전에 잣가루를 묻혀 낸다.

90

91

송화다식

송화는 봄에 피는 소나무의 꽃가루로 일 년 중 4~5 월 사이에 20여 일밖에 채취하지 못해 귀하며 예로부 터 중풍, 혈액 순환, 노화 방지, 피부 미용에 좋은 효과 가 있는 것으로 알려져 있다. 몸을 가볍게 하고 정신을 맑게 해 주며 감기 예방의 효과도 있다.

92

93

색

이 곱고 향이 좋은 송홧가루를 조청이나 꿀로 반죽하여 다식판에 박 아 낸 한과이다. 때로는 밀가루와 볶은 찹쌀가루를 섞어 만들기도

하지만, 본래 다식은 꿀이나 조청의 달콤한 맛과 원재료가 가지고 있는 고

재

료

유한 맛이 잘 조화된 것이 특징이다. 다식은 주로 혼례상이나 회갑상, 제사상 등의 의례상에 반드시 등장했던

송홧가루 180g(2컵), 꿀 1큰술, 조청 2큰술

과자였다. 옛 기록에“송(宋)의 정공언, 채군모가 차(茶)떡을 만들어서 조정 에 바쳤는데, 이것이 풍속이 되었다.” 고 하였는데 그래서인지 차로 만든 떡 곧‘다식’ 이라는 명칭이 생겼을 것이라 추측하며, 찻가루에 물을 조금 부어서 뭉친 것을 다식의 시초로 보기도 한다. 다식은 신라시대와 고려시대에 차를 마시는 풍습과 함께 생겨난 한국 요리

송화다식

에서 후식으로 먹는 과자이다. 밤가루, 송홧가루, 콩가루, 녹말가루, 참깨 가루 또는 볶아서 말린 멥쌀가루 등을 꿀에 반죽하여 무늬가 새겨진 다식 판에 박아 만든다. 재료에 따라 쌀다식, 밤다식, 흑임자다식, 송화다식, 녹말다식, 콩다식, 승 검초다식, 생강다식, 용안육다식 등이 있다

만드는 방법 송홧가루에 꿀과 조청을 넣고 반죽한다.

옛날에는 차가 약으로 쓰였듯이 꽃가루는 보(補)하는 약재로 쓰여진 흔적 이 있고, 차례상에 송화다식을 올렸다. 송홧가루를 전자현미경을 통해 들

다식판에 참기름을 바르거나 비닐을 깐다.

여다보면 양쪽에 두 개의 공기주머니가 있어 멀리 날아갈 수 있게 되어 있 다. 우리 조상들은 나무에서 내려앉은 송홧가루를 물에 침전 시켜 송진과 독을 제거한 후 식용으로 사용했다.

반죽을 알맞게 떼 내어 다식판에 넣고 엄지손가락으로 꼭꼭 눌러 모양이 나 게 박아 낸다.

송홧가루에는 비타민류도 풍부하고 단백질 도 풍부하다.

94

95

오미자편

오미자는『본초비요』에“허로와 몸을 보하고 눈을 밝게 하고 신장을 데우며, 음을 강하게 하고 남자의 정 력을 증진시키며, 소갈을 그치게 하고 번열을 없앤다.” 고 하였다.

96

97

오

미자는『본초비요』 에“허로와 몸을 보 하고 눈을 밝게 하고 신장을 데우며,

음을 강하게 하고 남자의 정력을 증진시키

재

료

며, 소갈을 그치게 하고 번열을 없앤다.” 고 하였다. 또“주독을 풀어주고 기침을 다

오미자 90g(1컵), 물 1000mL(5컵), 녹두전분 80g(1/2컵), 설탕 150g(1컵), 꿀 2큰술

스린다.” 고 기록되어 있다. 예로부터 한방에서 거담, 자양 강장제, 수렴제 로 이용되어 왔으며 특히 저혈압, 심장 기능 저하,

오미자편

혈액 순환, 상처 치료 및 시력 증진에 약리 기능이 뛰어나고, 특히 혈압 강화 작용, 항산화 활성, 위궤양 억제 작용, 항균 효과도 있다고 보고되어 있다. 오미자편이란 오미자를 우려낸 물에 꿀이나 설탕과 녹말을 넣고 엉기게 해 서 식혀 굳힌 후 썰어 낸 한과로 이런 과즙을 이용해서 만드는 편에는 앵두 편, 복분자편, 살구편, 유자편, 모과편 등이 있다. 오미자편은 오미자가 가 지고 있는 오미(五味), 즉 맵고, 쓰고, 달고, 시고, 떫은 다섯 가지 맛이 복 합적으로 어우러져 특별한 맛을 느끼게 해 준다. 오미자편과 같은 과편(果 片)은 색상이 아름다워 잔치 때 행사용 음식으로 쓰이거나, 제철 과일을 이 용해 만들어 두었다가 후식으로 먹으면 좋다.

만드는 방법 오미자는 붉은 것으로 골라서 물에 헹구어 체에 건진다. 분량의 물을 붓고 하룻밤을 우려낸 후 겹체에 밭쳐서 맑은 오미자물을 만든다. 전분에 오미자물을 조금씩 붓고 고루 풀어서 냄비에 쏟아 설탕을 넣고 저은 다음 끓인다. 나무주걱으로 저으면서 끓여 말갛게 익으면서 농도가 되직해지면 꿀을 넣고 잠시 더 끓인 다음 네모진 그릇에 1cm 높이로 쏟아 부어 익힌다. 오미자편이 굳으면 2㎝×3㎝ 크기로 네모지게 썬다.

98

99

밤초

밤초는 밤을 끓는 물에 데쳐 설탕물에 조린 것으로 숙실과(熟實果)의 일종이다. 숙실과는 과일을 익혀서 만든 과자를 말하는 것으로 예부터 좋은 재료를 가지 고 정성을 많이 들여서 만들기 때문에 대갓집의 손님 상이나 잔칫상에 올리는 음식 중의 하나였다.

100

101

밤

초는 밤을 끓는 물에 데쳐 설탕물에 조린 것으로 숙실과(熟實果)의 일종이다. 숙실과는 과일을 익혀서 만든 과자를 말하는 것으로 예

부터 좋은 재료를 가지고 정성을 많이 들여서 만들기 때문에 대갓집의 손

재

료

님상이나 잔칫상에 올리는 음식 중의 하나였다.

밤 320g(20개), 설탕 60g, 꿀(물엿) 3큰술, 물 100mL(1/2컵), 소금 1/2작은술, 계핏가루 1/4작은술, 잣가루 적당량

밤초의‘초(炒)’ 는 과실의 열매를 익힌 뒤에 설탕물에 조린 것을 뜻한다. 밤 은 탄수화물, 지방, 단백질, 비타민, 무기질 등의 5대 영양소가 고루 갖춘 완전식품이다. 특히 비타민 C는 견과류 중에서 가장 많이 들어 있다. 허준 의『동의보감』 에 따르면‘밤은 가장 유익한 과일로 기를 도와주고 장과 위 를 든든하게 하며 신기를 보하고 배고프지 않게 한다’ 고 나와 있다. 밤에는 위장 기능을 강화하는 효소가 들어 있어서 배탈이 나거나 심한 설

밤초

사를 할 때에 밤을 천천히 씹어 먹으면 좋고, 신장을 보호하는 효능도 있어 서 신장이 약한 사람이 생밤을 장기간 복용하면 좋다고 한다. 특히 밤은 피 부 미용, 피로 회복, 감기 예방 등에 효과적인 것으로 알려져 있다. 밤의 속 껍질을 벗겨내면 노란색의 속살이 나오는데 이것은 카로티노이드에 의한 것으로 피부의 노화 예방에 좋다. 또한 밤은 면역력을 높이기 때문에 각종 세균과 바이러스로부터 몸을 보호하여 준다.

만드는 방법 밤껍질을 깨끗이 깎아 끓는 물에 살짝 데쳐 낸다. 냄비에 데친 밤과 설탕, 꿀, 물을 넣고 끓으면 소금을 약간 넣고 불을 줄여 서서 히 조린다. 거품이나 위에 뜨는 찌꺼기는 가끔 걷어 내고 설탕물이 거의 졸았을 때 계핏가 루를 넣는다. 잣은 마른 면포로 닦은 후 고깔을 떼고 곱게 다진다. 그릇에 보기 좋게 담고 잣가루를 위에 뿌려 낸다.

102

103

호

두의 성분을 보면 건강에 이로운 불포화지방산이 90% 정도를 차지한다. 불포화지방산은 동맥경화

와 고지혈증을 일으키는 포화지방산과 달리, 건강에 해로

호두곶감쌈

운 중성 지방과 LDL(저밀도 지방단백질) 콜레스테롤 수치 도 낮추어 심장병, 당뇨병 등을 예방해 준다. 호두는 이런 불포화지방산 중 특히 오메가 3가 가장 풍부히 들어 있는 식품이다. 또 단백질, 식이섬유, 비타민 B1, B6, 베타카로 틴, 엽산, 인, 철분, 칼슘, 아연, 마그네슘, 구리 등 인체의 필수 영양소들이 풍부하게 들어 있다. 호두곶감쌈은 곶감 속에 호두를 넣어 호두의 단면이 보이 도록 자른 전통 숙실과이다. 주재료인 곶감은 감을 건조시 킨 것으로 비타민 A와 비타민 C가 풍부하게 들어 있다. 감 의 주성분은 비타민, 타닌, 포도당, 과당, 구연산이다. 감 을 많이 먹으면 변비를 겪게 되는데 이는 타닌 성분 때문 이다. 반대로 타닌은 설사를 멎게 하고 배탈을 치료하는 데 효과가 있다. 호두곶감쌈은 근래에 마른구절판에 올려 폐백음식, 이바 지음식이나 술안주와 간식으로 많이 이용되고 있으며 수 정과에도 호두곶감쌈을 넣어 이용한다. 호두의 씁쓸한 맛 을 곶감의 단맛이 보완해 주어 훌륭한 조화를 이룬다. 곶감은 감의 꼭지를 딴 다음 껍질을 깎아 싸리나무에 꿰어 건조시키는데 가공하는 방법에는 자연 건조법과 인공 건 조법이 있다. 자연 건조법은 날씨가 좋아도 20일 정도 걸 리며 비가 내리거나 습하면 품질이 떨어진다. 인공 건조법 은 처음에는 37℃에서 말리다가 점차 온도를 낮추어 32℃ 에서 말리는데, 가장 품질 좋은 곶감을 만들 수 있는 방법 으로 약 4일이 걸린다.

104

105

종류

재

전 세계적으로 호두나무속에 속하는 수종은 약 15수종이 분포하나 우리나라에는 호두나무와 가래나무 2개 수종이 있다. 호두나무 재배 품종은 왕호두 등 신품종과 일본과 미국에서 도입한 품종 등이 재배되고 있다.

료

효능

호두곶감쌈

곶감 160g(5개), 호두 100g(10개), 꿀(또는 물엿) 적당량

만드는 방법 곶감은 말랑말랑하고 크지 않은 것을 골라 꼭지를 따고 칼집을 넣어 속에 씨 를 뺀다. 호두는 속 알을 반을 갈라 따뜻한 물에 담가 속껍질을 벗겨 둔다. 손질된 호두에 꿀을 발라 원래대로의 모습으로 만든다. 곶감에 준비한 호두를 넣고 꼭꼭 잘 싸서 그 자리가 떨어지지 않게 붙인 후 아래위 잘라 내고 2~3등분으로 썰어 그릇에 담아 낸다.

예로부터 호두는 음력 정월 보름날 부럼으로 많이 먹었고, 입맛을 잃었을 때 호두 죽을 먹으면 기운이 나고 입맛을 되찾게 된다고 했다. 호두 과육은 사람의 뇌 모양 과 같이 생겼으며 40대에 하루 1개를 먹으면 10년 장수하고, 50대에는 5년 장수 한다고 한다. 『동의보감』 에는 신경쇠약증・불면증・하복통・고질적인 부스럼 등에 효과가 있 다고 하며,『한국의 보약』 에서는 산후증・타박상・오줌 소태・기관지 천식・위산 과다증・요도결석 용해 등에 효과가 있다고 한다. 현대 의학적인 용도에서는 보약 (자양 강장・강심・강정)・습관성 변비・기침멎이・허리 아픔・허약자에게 사용 하고, 외용약으로 옴・버짐・습진 등에 사용되고 있다.『항암본초』 에서는 익지 않 은 열매를 술에 담가 복용하면 위암・식도암에 좋고, 호두나무 가지는 식도암・위 암・간암에 효과가 있다고 나와 있다. 호두 기름은 백혈병으로 인한 폐렴과 소아 나 유아의 기관지염 치료에 효과가 있고, 동맥경화와 당뇨병 환자의 영양 식사 요 법에 쓰인다. 호두껍질은 설사를 멎게 하고, 호두나무 수액을 받아 머리를 감으면 흰 머리칼이 검어진다고 한다.

호 두

성분 호두는 단백질, 지방, 탄수화물, 마그네슘, 철, 망간, 칼슘, 비타민 A・B・C・E 등을 많이 함유하고 있다. 호두기름은 양질의 건성유(불포화성 지방)로 특유의 향 미를 가지고 있어 고급 요리용, 약용, 피부미용에 많이 사용된다. 호두기름에는 주로 리놀레인, 스테아린, 팔미틴이 들어 있으며, 단백질, 비타민 K 와 프로비타민 A, 아미노산 성분도 들어 있다.

보관법 9~10월에 수확한 열매에서 외과피(청피)를 제거하여 건조시킨 과실은 자루에 담 아 통풍이 잘 되는 창고에 보관하거나 저장고가 있는 곳에서는 실내온도가 2~3℃ 로 보관하면 오랫동안 신선도를 유지시킬 수 있다.

이용법 호두는 주로 생식용으로 이용되고 제과, 제병, 미숫가루, 기름 및 약제로 많이 이 용된다. 한방에서 가루약이나 알약으로 이용할 때는 호두 과육만 가루내어 사용하 지만, 달임약으로 쓸 때에는 호두째 깨뜨려서 쓴다. 일반 보약으로 몸이 허약한 사 람과 동맥경화증 예방에 사용하는데 하루 9~18g을 달임약, 가루약, 알약 형태로 먹는다. 호두는 과실, 가지, 뿌리, 잎, 수액 등 모든 부위가 약재로 이용되고 있다.

106

107

오

과차는 5가지 과실로 달이는 한국 전통의 약용차 로 호두, 은행, 대추, 밤, 생강의 다섯 가지 재료를

혼합하여 끓이는데 특히 호흡기 질환에 좋다. 오과차는 신

오과차

체가 허약하여 감기에 자주 걸리고 기침이 잦을 때 달여서 마시면 효과가 있다. 오과차는 감기에도 좋지만 여름철 어린이와 노약자의 허 약해진 체력을 보강하는데도 도움이 된다. 오과차는 호두 10개, 은행 15개, 생률(생밤) 7개(껍질째), 대추 10개, 생강 1개에 물 3컵을 붓고 뭉근한 불에 오래 달여서 반 정도로 줄었을 때, 체로 밭쳐서 세 번에 나누어 마신다. 꿀을 타서 마셔도 좋으며, 감기에 걸리지 않았을 때에는 생률보다 황 률(말린 밤)을 사용하는 것이 더욱 좋다.

108

109

재

료 황률 30g(10개), 대추 20g(8개), 인삼 20g(1뿌리), 계피 20g, 마른 귤껍질 10g, 물 4,000mL(20컵), 잣 1큰술 또는 대추꽃

송이돌솥밥

오과차 만드는 방법 인삼은 솔로 깨끗하게 닦아 둔다. 냄비에 분량의 재료를 모두 넣고 물 20컵을 부어 센 불에서 끓이다가 끓기 시작하면 중간 세기 불에서 오래 끓인다.

10컵 정도로 줄어들 때까지 푹 다려지면 차망에 걸러서 찻잔에 따르고 잣 3~4개, 또는 대추꽃을 띄운다. 기호에 따라 단맛을 가미해도 좋다.

110

111

송

이는 수십 년 된 아름드리 소나무 숲 아래 돋아나는 버섯으로 송이는

꼭 미식가가 아니더라도 누구나 좋아

재

료 쌀 270g(1과 1/2컵), 찹쌀 250g(1과 1/2컵), 수수 145g(1컵), 송이버섯 5개, 약수 1000mL(5컵), 밤 10개(100g), 대추 15g(7개), 은행 20g(10개), 당귀 적당량, 솔잎 적당량

하는 우리나라 가을철 음식의 백미 다. 『조선왕조실록』 에도 명나라 사신에게 선물로 보냈다는 기록이 있을 만큼 송이 버섯은 예나 지금이나 진귀한 식재료이다. 송이버섯에는 단백질, 섬유질 및 비타민과 무기질이 비교적 많이 함유되어 있고 아미노산 성분은 핵산과 함께 버섯 특유의 감칠맛에 관여하는 풍미

송이돌솥밥

성분의 하나로 영양학적인 측면뿐만 아니라 약리적인 효능도 갖고 있다. 섬유질이 많아 변비에도 좋은 송이버섯을 넣어 밥을 지으면 특히 소화가 잘 되는데, 이는 송이에 소화 효소가 풍부하게 들어 있기 때문이다. 비타민 B1, B2는 물론 비타민 D가 많아 뼈 건강에도 좋고 피부를 윤택하게 하며 지방 함량은 적은 반면 콜레스테롤을 감소시키는 성분이 함유되어 있어 성

만드는 방법 찹쌀, 멥쌀, 수수는 2시간 정도 물에 불린다.

인병 예방에 좋다. 그래서 성장기 자녀와 수험생 등 온 가족 모두에게 다 좋은 식품이다.

밤은 삶아서 껍질을 벗겨 놓는다. 돌솥에 을 넣고 물(약수)을 부은 후 밤, 대추, 당귀, 은행을 넣고 밥이 다 되면 뜸을 들인다. 먹기 1~2분 전에 적당한 크기로 자른 송이버섯을 넣고 솔잎을 얹은 후 뜸을 더 들인다. ✽ 송이버섯 음식은 좋은 향과 촉감을 잘 살릴 수 있도록 처음부터 넣지 말고, 뜸 들일 때 얹어 잠깐 익혀야 송이 향을 더 간직할 수 있다.

112

113

곤드레밥 (곤드레나물밥)

곤드레의 학명은 고려엉겅퀴이며 태백산의 해발 700m 고지에서 자생하는 야생 산채로서 담백하고 영 양가가 풍부하여 향이 특이한 식물이다. 곤드레는 예 부터 구황식품으로 이용되었으며 정선, 평창 지역의 무공해 특산물로 매년 5월쯤 채취하며 이를 이용한 음 식이 발달하였다.

114

115

정

선아리랑에도 등장하는 곤드레는 우리나라 깊은 산속에서 자생하 는 산나물이다. 한 뼘 정도 자랐을 때가 가장 먹기 좋고, 단백질・

칼슘・비타민 A 등의 영양소가 많다.

재

료

쌀 360g(2컵), 곤드레나물 300g(말린 곤 드레 30g), 물 470mL(2와 1/3컵), 들기름 2큰술, 소금 약간

곤드레나물의 학명은‘고려엉겅퀴’ 로 가시가 있는 엉겅퀴와 달리 가시가 없으며, 꽃은 보라색으로 엉겅퀴와 흡사하다. 줄기와 잎이 연해 오래전부 터 식용으로 쓰였으며 보릿고개를 넘게 해 주던 구황식물이기도 했다. 또 예부터 부인병을 치료하는 데 사용했으며 지혈・소염・이뇨 작용을 해 당 뇨와 고혈압, 혈액 순환 등 성인병 예방에 좋다.

곤드레밥

곤드레는 부드러우면서도 잘 물러지지 않아 밥으로 해 먹을 수 있는 유일 한 산나물이다. 곤드레밥은 곤드레 특유의 은은한 향과 부드럽게 씹히는 맛이 일품이다. 곤드레는 여느 산나물과는 달리 쓴맛이 거의 없어 구수한 쌀밥과 잘 어울린다.

만드는 방법 쌀을 씻어 30분간 물에 불린다. 말린 곤드레는 물에 담가 불린 다음 곤드레나물을 삶아 3~5㎝ 길이로 썰어 둔다. 곤드레에 소금, 들기름으로 밑간을 하여 조물조물 버무린다. 솥 바닥에 곤드레를 깔고 불린 쌀을 위에 얹고 곤드레를 얹어 물을 부어 밥 을 짓는다. 밥이 되면 그릇에 밥을 고루 섞어 담고 양념장을 곁들인다.

116

117

석이나물 (석이볶음)

석이(石耳)버섯은 이름 그대로 바위에 붙어서 자라 는 버섯으로 선명한 검은색이다. 높은 산 깊은 골짜기 의 벼랑에 주로 자란다.

118

119

석

이(石耳)버섯은 이름 그대로 바위에 붙어서 자라는 버섯으로 선명 한 검은색이다. 높은 산 깊은 골짜기의 벼랑에 주로 자란다.

일반적으로 사용하는 말린 석이버섯의 표면은 검은색이고 안쪽은 회색을

재

료

띠고 있다. 오방색을 담아야 하는 한국 전통음식의 검은색 고명으로 많이 사용된다.

석이버섯(불린 것) 200g 또는 마른 석이버섯 33g, 잣가루 10g, 참기름 1작은술, 소금 약간

석이버섯의 영양 성분을 보면 단백질을 구성하는 아미노산인 알라닌, 페닐 알라닌, 로이신, 글루타민산 등이 많고 특수 성분으로는 레시틴이 많다. 한 방에서는 노인이 상식하면 얼굴이 좋아지고 눈을 밝게 한다고 한다. 또 엽 산이 풍부하여 성장기 및 가임기 여성에게 좋으며 칼로리가 매우 낮고 섬 유소와 무기질이 풍부해서 다이어트에도 도움이 된다.

석이나물

만드는 방법 끓는 물에 석이버섯을 데쳐 불린 다음 손바닥으로 싹싹 비벼 검정 물이 다 빠질 때까지 씻는다. 석이버섯의 가운데 불순물을 떼어 버리고 적당한 크기로 뜯는다. 참기름에 한참 볶다가 소금으로 간을 맞춘 후 잣가루를 뿌린다.

120

121

우

리말의 뿌리를 적은『역어유해』 에 빈자떡이 나오 는데 빈자는 중국 떡의 일종인 병자(餠煮)에서 왔

다고 한다. 또 다른 책에는 중국의 콩가루떡의 한 종류인

두릅녹두전

알병의‘알’ 자가 빈대를 뜻하는‘갈’ 자로 와전되어 빈대떡 이 되었다는 기록도 있다. 빈대떡은 녹두를 물에 불려 맷돌에 갈아 솥뚜껑에 부친 것 으로 황해도에서 막붙이, 평안도에서는 녹두지짐 또는 지 짐이라고 한다. 여기에 새콤한 김치를 다져 넣기도 하고 고사리나 도라지를 넣어 쌉쌀한 맛을 내기도 한다. 그래서 빈대떡은 특별한 날이면 풍성함을 더하기 위해서 반드시 준비하는 음식 중 하나이다. 두릅은 들에서 캐는 나물이 아니라 두릅나무의 어린순을 가리킨다. 두릅은 몸에 활력을 공급해 주고 피로를 풀어 주어 아침에 잘 일어나지 못하고 활력이 없는 사람에게 좋 다. 두릅은 향기와 맛, 영양도 최고이다. 우리나라 산기슭 이나 골짜기에서 흔히 볼 수 있으며 10여 종류에 달하는데 경기도 양평의 용문산에서 딴 두릅을 첫째로 꼽는다. 두릅은 단백질과 칼슘, 섬유소, 비타민 C가 많으며 단백질 을 구성하는 아미노산 조성이 뛰어난 영양 식품이다. 두릅 의 제철은 봄이며‘봄 두릅은 금, 가을 두릅은 은’ 이라는 우리 속담도 있다. 두릅은 당뇨병에도 좋은데 잎보다는 뿌 리껍질 쪽이 혈당치를 낮추고 인슐린의 분비를 촉진하는 물질을 가지고 있고, 오래전부터 두릅나무의 껍질을 총목 피(

)라 하여 당뇨병, 신장병 약으로 쓴 것도 이 때문

이다.

122

123

특징

재

두릅은 두릅나무의 새순을 가리키는 말로 봄철 산나물 중 으뜸이다. 낙엽관목으로 햇볕을 매우 좋아해 그늘 속으로 들어가면 말라죽게 된다. 높이는 3m～5m까지 자라며 줄기는 곧게 서고 가지는 많이 나오지 않는다. 가지는 굵고 날카로운 가시 가 많이 나온다.

료 두릅 200g, 쇠고기(우둔살) 200g, 녹두 150g(3/4컵), 새송이버섯 6송이, 물 적당량, 식용유 적당량, 꼬치

두릅녹두전

효능 두릅나무는 산나물 못지않게 귀한 약재이기도 한데 5～6월경 뿌리껍질이나 나무 껍질을 벗겨 햇볕에 말린 것을 총목피라 하여 한방에서 당뇨병과 신장병의 약재로 귀하게 쓰이며 뿌리껍질과 잎, 열매 등은 위를 튼튼하게 하는 약재로 이용된다. 가 을에 담는 두릅과실주는 자양강장, 건위 증진, 식욕 증진 등의 효과가 있다.

쇠고기 양념 간장 2큰술, 설탕 1큰술, 참기름 1작은술, 다진 마늘 1작은술 두릅 양념 간장 1큰술, 설탕 1/2큰술, 다진 마늘 1/2작은술 새송이 양념 간장 1큰술, 참기름 1큰술

두 릅

성분 두릅순에는 단백질, 칼슘, 인, 철, 무기질이 다량 함유되어 있고 비타민 A가 풍부 하며 비타민 C도 많은 편이다. 특히 단백질을 구성하는 아미노산의 조성이 좋아 영양적으로도 우수한 산나물이다.

보관법

만드는 방법 녹두를 하룻밤 불린 뒤 껍질을 제거하고 믹서에 물을 조금씩 넣어가며 되직 하게 간다.

다른 산나물과 마찬가지로 뜨거운 물에 삶았다가 말려서 보관하거나 소금에 절여 보관한다.

쇠고기, 두릅은 양념을 하고 새송이도 결대로 얇게 썰어 유장을 바른다.

이용법 쇠고기는 1㎝ 두께로 자른다. 양념한 쇠고기는 육즙을 모아 팬을 흔들어가며 익힌다. 두릅, 쇠고기, 새송이 순서로 꼬치에 꽂아 한쪽 면만 밀가루를 바르고 녹두를 발라 지져 낸 후 꼬치를 제거한다.

124

의

두릅은 이른봄 잎이 활짝 피기 전의 어린순을 따서 식용하는데 끓는 물에 살짝 데 쳐서 초고추장에 찍어 먹는 강회나 초고추장, 초간장에 무치는 나물도 맛있고 볶 아도 먹는다. 예부터 전해 내려오는 두릅산적은 양념한 쇠고기와 반으로 가른 두 릅을 번갈아가며 꼬챙이에 꿰어서 밀가루를 입히고 계란을 씌워 부친 것인데 봄철 의 귀한 음식이다. 독특한 향기와 쌉쌀한 맛은 섬유질이 없는 육질의 산채에 향미 를 더해 준다.

125

곶감찹쌀부꾸미

가을에 감을 따서 말리면 감의 떫은 성분이 사라지 고 단맛이 배어 나와 표면에 당이 결정화된 하얀 가루 가 생기면서 향긋하고 달콤한 맛을 내는 곶감이 된다.

126

127

호

랑이 이야기를 해도 울음을 그치지 않던 아이가‘곶감’했더니 울 음을 그쳐 호랑이가 곶감에 겁을 먹고 도망갔다는 옛이야기처럼,

예부터 건시, 즉 곶감은 남녀노소를 막론하고 즐겨 먹는 식품이다.

재

료 곶감 3개, 잣 1큰술, 깐 호두 8개, 찹쌀가루 100g(1컵), 멥쌀가루 50g(1/2컵), 소금 1/2작은술, 식용유 2큰술, 끓는 물 4~6큰술, 설탕 적당량

가을에 감을 따서 말리면 감의 떫은 성분이 사라지고 단맛이 배어 나와 표 면에 당이 결정화된 하얀 가루가 생기면서 달콤한 맛을 내는 곶감이 된다. 감의 주성분은 당질로 그 함량이 15~16%로 포도당과 과당이 주를 이루는 데, 단감과 떫은 감에 따라 약간 차이가 난다. 감에 대한 임상학적 약리 작용과 효능은『동의보감』 에도“맛이 달며 독이 없고 심폐를 부드럽게 하고 갈증을 멎게 하며 심열을 낮게 하고 술의 열독 을 풀며 구건과 토혈을 그치게 한다.” 라고 써 있듯 이미 잘 알려져 있다.

곶감찹쌀부꾸미

홍시 소스 홍시 1개, 설탕 60g, 물 3큰술, 소금 1/2작은술

또한 감은 비타민 A와 C가 풍부해 고혈압과 숙취 해소에 효과가 크며, 다 른 과일보다 질병에 대한 저항성을 높이고 피부를 탄력 있게 하는 특성이 있어 감기 예방과 성인병에도 좋은 식품이다. 감잎과 감껍질에는 타닌, 플라보노이드, 배당체, 다당류, 유기산이 풍부하 게 함유돼 있다. 특히 비타민 C가 많이 들어 있어 피부 재생과 혈액 순환에 큰 효과가 있고, 감잎이나 감껍질 우린 물에 족욕을 하면 피로를 풀수 있 다.

만드는 방법 호두는 다지고, 곶감은 씨를 제거한 뒤 0.5㎝ × 0.5㎝ 크기로 자른다. 찹쌀가루, 멥쌀가루, 소금을 잘 섞어 익반죽을 하는데, 물의 양은 쌀가루의 수분 양을 보아 4~6큰술의 물로 조절해 말랑말랑하게 반죽한다. 손질한 호두, 곶감, 잣, 소금, 물, 설탕을 넣고 끓여 소를 만든다. 달군 팬에 기름을 두르고 밤알 크기의 양으로 떼어 내어 숟가락으로 눌러가 며 색이 나지 않도록 익힌다. 익혀 낸 부꾸미에 소를 넣고 반을 접은 다음 가운데를 눌러 붙인다. 홍시, 설탕, 물, 소금을 넣어 끓인 뒤 고운체에 걸러 홍시 소스를 만들고, 곶 감찹쌀부꾸미에 곁들인다.

128

129

더덕튀김

더덕은 숲 속에서 자라며 뿌리는 도라지처럼 굵고 식물체를 자르면 흰색의 즙액(汁液)이 나온다. 더덕은 봄에 어린잎을, 가을에는 뿌리를 식용으로 사용하며 생약의 사삼은 뿌리를 말린 것이다.

130

131

더

덕은 숲 속에서 자라며 뿌리는 도라지처럼 굵고 식물체를 자르면 흰색의 즙액(汁液)이 나온다. 더덕은 봄에 어린잎을, 가을에는 뿌리

를 식용으로 사용하며 생약의 사삼은 뿌리를 말린 것이다.

재

료

더덕튀김은 더덕에 밀가루를 묻혀 튀겨 낸 요리를 말한다. 맛있는 튀김을

더덕 400g(소 20뿌리), 밀가루(또는 튀김가루) 110g(1컵), 물 150mL(3/4컵), 식용유 적당량

하려면 우선 기름이 깨끗해야 하고, 기름 온도의 조절이 중요하다. 어패류 는 180℃～190℃, 채소류는 170℃～180℃가 적당하며 튀기는 도중의 화 력 조절도 중요하다.

더덕튀김

튀김을 잘하려면 더덕의 물기를 제거하고, 밀가루는 체를 쳐서 사용하며, 튀김옷은 끈적임이 생기지 않게 하여 적당한 온도에서 튀겨 내야 한다.

만드는 방법 너무 크지 않고 잔뿌리가 없는 더덕을 골라 깨끗이 씻어 돌돌 돌려가며 껍질 을 벗긴다. 손질한 더덕은 5~6㎝ 길이로 자른다. 튀김가루를 찬물에 대강 저어 반죽을 한다. 더덕에 반죽을 입혀 170℃의 기름에 튀겨 낸다.

132

133

더덕채소쌈

더덕채소쌈이란 더덕을 잘 무르도록 삶아 잠시 쓴맛을 우려내고 양념한 돼지고기와 함께 볶은 다음 다진 채소와 두부를 넣고 소를 만들어 데친 양배추잎 으로 쌈을 싸서 먹는 음식이다.

134

135

더

덕의 어원은 1431년에 간행된『향약채취월령(鄕藥採取月令)』 이나

『향약집성방』 에는 가덕(加德)이라 표기되어 있다. 가는‘더할 가’ 이

니‘더’ 라 읽어야 하고 덕은‘덕’ 이라 읽어야 하니 더덕은 이두식 표기라 할

재

료 부추 200g, 당면 100g, 더덕 200g(대 5뿌리), 돼지고기 200g, 두부 260g(1/2모), 양배추 600g(1/2통), 미나리 200g, 다진 파 1/2컵, 다진 마늘 1/2컵, 소금・후춧가루・참기름 약간씩

수 있다.『명물기략』 에서는 더덕을 사삼이라 하고, 양유(羊乳)・문희(文 希)・식미(識美)・지취(志取) 등의 별명을 가지고 있다고 하였다. 『명의별록』 에서는 더덕을 설명하기를“더덕잎은 구기(枸杞)잎과 비슷하 다.” 고 하였으며,『본초강목』 에서는“1, 2월에 싹이 나는데, 처음 나는 것 은 아욱잎과 같다. 8, 9월에 줄기가 자라면 높이가 1, 2척이 된다. 잎은 뾰 족하고 길어 구기잎과 같으나 작으며 톱니가 있으며 가을에 잎 사이에서 작은 자주색 꽃이 피는데 모양은 방울 같고 피면 다섯 갈래로 찢어진다.” 고 하였다. 더덕채소쌈이란 더덕을 잘 무르도록 삶아 잠시 쓴맛을 우려내고 양념한 돼

더덕채소쌈

양념장 간장 2큰술, 고춧가루 1큰술, 식초 1/2큰술

지고기와 함께 볶은 다음 다진 채소와 두부를 넣고 소를 만들어 데친 양배 추잎으로 쌈을 싸서 먹는 음식이다. 양배추잎은 소금물에 살짝 데치거나 찜통에 쪄서 물기를 뺀다. 쌈은 여러 재료 자체의 담백한 맛을 가장 그대로 즐길 수 있으며 영양도 우수한 음식이다.

만드는 방법 부추는 잘게 다진다. 더덕은 채 썰어 소금물에 30분 정도 담가 두었다가 살짝 씹힐 정도로 다진다. 당면은 삶아 3㎝ 길이로 썰고, 미나리는 데친다. 돼지고기는 채 썰어 소금, 후춧가루로 간을 하여 살짝 볶는다. 양배추는 찜통에 넣어 찐다. 다진 채소들과 당면과 두부를 넣고 버무린다. 더덕을 넣고 소금으로 간을 한다. 양배추잎에 의 채소 소를 넣고 복주머니 모양으로 만들어 데친 미나리로 윗부 분을 묶는다. ✽ 생부추를 싫어하는 사람은 김이 오른 찜기에 한 번 쪄서 먹는 것도 좋다.

136

137

감

또개는 감을 토막 내어 가을 햇살에 꾸덕하게 말린 것으로 겉은 쫀득하고 속은 홍시처럼 무르다. 주로

곶감을 깎다가 흠집이 있는 감이나 작은 감을 골라 쪼개서

감떡개 (감또개)

만드는 것으로 냉동 보관해야 한다. 감또개는 곶감과는 또 다른 맛으로 예전부터 아이들의 귀 한 간식거리였다. 이런 감또개를 이용하여 떡을 만들기도 하는데 멥쌀(또는 찹쌀)을 반나절 정도 물에 불린 다음 소 금과 함께 절구에 곱게 빻아 체에 내린 멥쌀가루에 설탕물 을 붓고 시루에 안쳐 20분간 찌는 떡으로 충청도 지역의 별미 떡이다.

138

139

특징 재

료

감또개(감을 썰어서 말린 것) 200g, 쌀가루 800g(5와 1/3컵), 설탕 1컵, 소금 약간

감떡개 만드는 방법 반 건조되어 꾸덕꾸덕한 감또개를 준비한다(완전히 건조된 것은 물에 잠깐 불린다).

쫄깃한 식감과 달콤한 맛이 특징인 곶감은 겨울이 제철이며, 떫은 감이 익기 전에 따서 껍질을 벗겨 건조시켜 만드는데, 잘 건조된 곶감의 표면에는 당분이 마른 흰 가루가 생긴다. 떫은 감은 대부분 재래종으로 내한성이 약한 온대 과수이며 우리나라에서는 중남 부 지방과 경기도 이남 지역에 많이 분포하고 단감과 달리 과육에 반점이 없다.

효능 곶감은 모든 영양소가 골고루 들어 있는 알칼리성 식품으로 식사 대용, 다이어트 식품, 피부 미용에 그 효과가 탁월하며『동의보감』등 각종 문헌에도 나오며, 민간 요법에 많이 사용해 왔다. 특히 곶감은 해소, 토혈, 객혈, 이질 등을 멎게 하는 효 능이 있으며, 장위와 비위를 보호하여 음식의 소화를 돕고 얼굴의 기미를 없애는 데 효과적이다. 또한 칼로리가 낮아 비만인 사람에게 적합하며 카로틴과 비타민 C 가 많아 감기 예방에 탁월한 효과가 있고 포도당과 당질은 숙취 해소에 좋다. 또한 성인병 예방과 항암 작용에 효과가 있는 장수식품으로 알려져 있으며, 특히 고혈압과 기관지염에 좋다.

곶 감

성분 곶감의 주성분은 당질로 포도당과 과당의 함유량이 많으며, 비타민 A와 C를 풍부 하게 함유하고 있는 종합 비타민제로 칼슘, 철분, 마그네슘 같은 무기질도 풍부한 저칼로리 식품이다.

쌀(멥쌀 또는 찹쌀)을 반나절 정도 물에 불린다.

보관법 쌀을 빻을 때 소금을 넣어 간을 맞춘 후 체에 내린다.

18℃~25℃의 서늘하고 통풍이 잘 되는 곳에 보관하며, 장기간 보관할 때에는 냉 동 보관한다.

감또개, 쌀가루, 설탕을 고루 버무린다. 을 시루에 넣고 찐다.

이용법 곶감은 쫄깃하고 달콤한 맛과 표면의 시상(枾霜) 또는 시설(枾雪)이라고 불리는 흰 가루가 특징이다. 곶감은 그대로 먹거나 수정과 등의 식재료로 주로 이용되어 왔 지만 최근에는 죽, 떡, 쌈, 전, 케이크, 단자, 샌드위치, 곶감주 등 다양한 요리에 활용되고 있다.

Tip 중국산 곶감 대량으로 수입되는 중국산 곶감은 국내산에 비해 품질이 떨어진다. 중국산 곶감은 과육의 탄력 성이 적어 너무 딱딱하거나 물렁물렁하다. 시상(흰 가루)의 분량이 적절하지 못하며, 꼭지 부위 에 껍질이 많고 곰팡이가 많다. 또한 수분과 비타민 C의 함량이 낮고 색, 단맛, 조직감이 좋지 않다.

140

141

더덕식해

곡식의 식(食) 자와 어육으로 담근 젓갈 해(

) 자를

합쳐 표기한 것으로 함경도 가자미식해・도루묵식해, 강원도 북어식해, 경상도 마른고기식해, 황해도 연안 식해 등 지방마다 약간의 차이는 있으나, 대개 기본 재 료는 엿기름, 소금, 생선, 좁쌀이나 찹쌀 등이다.

142

143

곡

식의 식(食) 자와 어육으로 담근 젓갈 해( ) 자를 합쳐 표기한 것으 로 함경도 가자미식해・도루묵식해, 강원도 북어식해, 경상도 마른

고기식해, 황해도 연안식해 등 지방마다 약간의 차이는 있으나 대개 기본

재

료

재료는 엿기름, 소금, 생선, 좁쌀이나 찹쌀 등이다. 여기에 고추, 마늘, 파,

더덕 500g, 무 150g, 찹쌀밥 100g, 꼴뚜기젓갈 500g, 대파 100g, 고춧가루 1컵, 마늘 50g, 생강 30g

무, 생강 등 매운 양념이 첨가된다. 한국에서는 17세기 초부터 음식 문헌에 소개되기 시작하였다. 더덕식해란 더덕과 꼴뚜기젓갈을 이용한 음식이다. 더덕은 예전부터 식용으로 쓰인 식 물로『선화봉사고려도경』 에서는“관에서 매일 내놓는 나물에 더덕이 있는 데, 그 모양이 크며 살이 부드럽고 맛이 있다. 이것은 약으로 쓰는 것이 아 닌 것 같다.” 라고 하였다.

더덕식해

더덕은 어린잎을 삶아서 나물로 만들어 먹거나 쌈으로 먹기도 하며, 뿌리 는 고추장장아찌, 생채, 자반, 구이, 누름적, 정과, 술 등을 만든다. 특히 햇 더덕을 얇게 저며 칼 등으로 자근자근 두들겨서 찬물에 담가 우려낸 다음, 꼭 짜서 참기름으로 무치고 양념장을 골고루 발라가면서 석쇠에 구워 낸 더덕구이는 일미이다.

만드는 방법 더덕은 껍질을 벗겨 크기가 큰 것은 반을 갈라놓는다. 무는 채 썰고(5㎝×0.2㎝×0.2㎝), 마늘, 생강은 분쇄기에 간다. 의 재료에 더덕, 고춧가루, 젓갈을 넣어 골고루 섞어 양념을 만든다. 밥은 한 김 나간 후 뭉치지 않게 펴 놓는다. 양념한 더덕과 찹쌀밥을 골고루 섞는다. 를 그릇에 담아 적당히 숙성시킨(여름철 1~2일, 겨울철 2~3일) 후 냉장 고에 보관한다.

144

145

더덕설기

자연산 더덕은 산삼에 버금가는 효과가 있다고도 하고, 인삼 대용으로도 사용되기도 했지만 약효는 인 삼보다 떨어진다는 기록도 있다.

146

147

씹

으면 입안에 그윽한 향기가 번지는 산채가 더덕이다. 봄철 입맛을 돋우는데 으뜸일 뿐만 아니라 영양도 만점이다. 고추장을 발라 구

우면 고기 맛을 내는데 사찰에서는 고기 대신 더덕을 먹기 때문에‘산에서

재

료

나는 고기’ 라고 했다. 쌀가루 6컵, 더덕 250g, 콩 75g, 물 적당량, 설탕 적당량

중국에서는 더덕 뿌리를 자르면 하얀 액체가 나오는데 거기서 연상했는지 ‘나무에서 나는 우유’ 라는 뜻으로‘내수(

)’ 라고도 불렀다. 더덕은 삼 년

이 지난 것을 주로 채취하는데 자연산 더덕은 산삼에 버금가는 효과가 있 다고도 하고, 인삼 대용으로도 사용되기도 했지만 약효는 인삼보다 떨어진

더덕설기

다는 기록도 있다. 특히 민간에서는 폐와 신장을 튼튼하게 하는데 좋다고 했다. 『조선왕조실록』 에서는 정조 임금의 탕약을 끓이는데 인삼 대신 더덕을 넣 었다는 기록이 있고,『산림경제』 에서는 아랫배가 아파서 대소변을 못 볼 때 더덕을 가루 내거나 탕으로 끓여 먹으면 즉시 낫는다며 구급약으로 사 용할 수 있다고 했다.

만드는 방법 쌀을 깨끗이 씻어 12시간 정도 담갔다가 소금을 넣고 빻는다. 콩은 씻어 두고 더덕은 콩 크기로 썬다. 준비된 더덕과 콩에 설탕과 물을 붓고 조린다. 쌀가루에 조린 더덕과 콩을 섞는다. 시루에 안쳐 찐다.

148

149

산채가루시루떡

산채가루시루떡은 산채를 삶아 말린 가루를 이용하거나 산채 삶은 것과 멥쌀을 함께 빻아 쪄서 만 든다.

150

151

시

루떡은 한국의 전통적인 떡으로 떡가루에 섞는 재료와 만드는 방법 에 따라서 여러 가지 이름이 있다. 하얀 쌀가루만을 시루에 찐 것은

흰무리 또는 백설기라 하고, 콩・대추・팥・석이버섯・호박고지・무채・

재

료

곶감 등을 쌀가루에 섞어서 찐 것은 각기 들어간 재료의 이름을 따서 콩시 멥쌀 900g(5컵) 또는 쌀가루 10컵, 산채가루 1/2컵, 소금 1큰술, 설탕 1컵, 물 140mL (2/3컵), 거피팥고물 4컵

루떡・대추시루떡・팥시루떡・석이시루떡・호박고지시루떡・무시루 떡・곶감시루떡이라 한다. 산채란 야생 식물 중에서 우리가 이용하는 채소로 전쟁 중에 비행사가 적 진에 떨어졌을 때 생명을 유지할 수 있는 방법의 하나로 이런 산채를 먹는 구생법(救生法) 훈련을 받을 정도이며, 그 종류가 전국적으로 약 850종류 로 다양하다.

산채가루시루떡

산채를 요리할 때에 설탕을 약간 첨가하면 채소보다 훨씬 영양가가 높아진 다. 산채는 채소에 비하여 당분 외에는 모든 성분을 지니고 있으나 섬유질 이 많기 때문에 다만 성숙하기 전에 따서 먹거나 삶아 말려서 먹어야 한다. 산채가루시루떡은 산채를 삶아 말린 가루를 이용하거나 산채 삶은 것과 멥 쌀을 함께 빻아 쪄서 만든다.

만드는 방법 멥쌀은 3~4회 깨끗이 씻어 물에 8~12시간 담갔다가 체에 건져 물기를 뺀 후 소금을 넣고 가루를 내어 체에 내린다. 산채는 삶아 말려 가루를 낸다. 에 를 섞어 고운체에 내린 다음 끓여 식힌 설탕물을 넣고 고루 비벼 체 에 내린다. 시루에 면포를 깔고 준비한 고물을 넣고 쌀가루를 3㎝~4㎝ 정도 넣고 고물 을 얹어 가며 층층이 안치고 젖은 면포를 덮고 찐다. ✽ 산채 삶은 것과 멥쌀을 함께 빻아서 쪄도 된다.

152

153

『동의보감』에 의하면 은행은 성질이 차고 맛이 달며 독성이 있으나 폐와 위의 탁한 기를 맑게 하고 숨

찬 것과 기침을 멎게 한다. 더불어 은행잎은 혈관 확장 기

은행장조림

능이 있어 고혈압 등 혈관계 질환에도 도움이 된다고 하였 다. 그러나 은행에는 독이 들어 있기 때문에 날로 먹거나 20~30알 이상 한꺼번에 많이 먹을 경우 배아픔, 구토, 설 사, 발열 증세가 있을 수 있다. 따라서 날로 먹지 말고 불 에 익혀 섭취하여야 독소를 제거할 수 있다. 은행에는 글로불린을 비롯하여 단백질, 지방, 칼슘, 인, 철 분, 펙틴, 비타민 A, B1, B2 등이 함유되어 있어 몸 안에 쌓 인 독을 풀어 주고 혈압을 내리는데 상당한 효과가 있다고 한다. 열매와 더불어 은행잎에 관한 세계 특허 건이 90여 종에 이를 정도로 은행잎의 효용성도 더할 나위 없이 좋다. 은 행알 그 자체만으로도 맛과 향이 뛰어나고 영양이 풍부하 여 각종 음식의 재료나 술안주로 이용되며 간장조림과 같 이 간을 하여 익혀 먹을 경우 은행의 식감과 풍미를 더하 여 줄 수 있다.

154

155

종류

재

은행나무는 약 2억 년 전인 중생대부터 지구상에 존재해 온 나무로 은행나무과에 는 은행나무만이 유일하게 현존하는 종이며, 다윈은 은행나무를‘살아있는 화석’ 이라고 하였다. 잎에 은행이 달리는 것을 엽실은행, 수간이 피라미드 모양인 것을 피라미드은행이라 하고 은행의 크기에 따라 많은 재배품종이 있다.

료

은행 500g(3컵), 소금 1작은술, 식용유 1/2큰술

은행장조림

효능

은 행

은행을 익혀서 먹으면 폐를 따뜻하게 하고 기침과 천식을 가라앉힌다.『본초강목』 과『중약대사전』 에서는 심장의 기능을 돕고, 설사를 멎게 하며, 야뇨증, 냉증, 주 독 해소, 강장 작용, 강정 작용에 도움을 준다고 하였다. 은행잎 추출물은 현기증, 이명, 두통, 기억력 상실, 집중력 장애 개선에 효과가 있다.

양념 간장 1과 1/2컵, 물엿 1/3컵, 설탕 1/3컵, 청주 3큰술, 물 100mL(1/2컵), 참기름 약간, 통깨 1/2큰술

성분 은행은 당질, 지방질, 단백질 등이 주성분이며, 카로틴, 비타민 A・B1・B2・C, 칼 슘, 칼륨, 인, 철분 등이 많이 함유되어 있으며 레시틴, 아스파라긴산, 에르고스테 롤 등이 함유되어 있다.

만드는 방법 달군 팬에 기름을 두르고 은행, 소금을 넣어 볶아서 행주로 감싸 살살 문질 러 껍질을 벗긴다.

보관법 은행은 10월에 종자를 채취하여도 은행알 속에 있는 배가 덜 성숙한 상태이므로 완전하게 말린 다음 냉장고나 바람이 잘 통하는 서늘한 곳에서 보관한다.

간장, 물엿, 설탕, 물, 청주를 넣고 끓인 후 반 정도 졸여지면 손질된 은행을 넣는다.

이용법 불을 줄여 은근히 조린 후 은행이 윤기가 나면 불을 끈다. 먹기 직전에 참기름, 깨소금으 로 양념을 한다.

156

은행은 주로 술안주로 이용되었으나, 최근에는 은행이 첨가된 소면, 칼국수, 과자 류 등을 개발하고 있다. 민간에서는 가래, 기관지염에 은행을 빻아 생즙을 복용하 고 고혈압, 야뇨증, 폐결핵에는 은행을 볶아서 2~3개를 하루에 1~2회 먹으면 효 과를 본다고 하였다.

157

송화고물경단

송홧가루(松花粉)는 봄철에 피는 소나무의 꽃가루이다. 곤충을 이용하는 꽃과는 달리 바람을 이 용해 꽃가루받이를 하는 소나무는 대량의 꽃가루를 만 들어 내어 바람에 날려 보낸다.

158

159

송

홧가루(松花粉)는 봄철에 피는 소나무의 꽃가루이다. 곤충을 이용 하는 꽃과는 달리 바람을 이용해 꽃가루받이를 하는 소나무는 대량

의 꽃가루를 만들어 내어 바람에 날려 보낸다.

재

료 찹쌀가루 300g(3컵), 잣 3큰술, 호두 50g(5개), 대추 20g(10개), 유자청 건지 1/2컵, 송홧가루 1/2컵, 물 100mL(1/2컵), 소금 1작은술

형태는 노랗고 연둣빛이 나며 고운 가루이다. 이를 모아 식용으로 먹기도 한다. 송화다식은 궁중음식으로 유명하며 술이나 면에 섞어 먹기도 한다. 송홧가루에는 이온화된 칼슘이 다량 함유되어 있으므로 인체의 혈관을 확 장시켜 주어 피의 흐름을 좋게 함으로써 고혈압을 예방할 수 있고, 골다공 증 및 치매를 예방할 수 있다. 비타민 C와 E 등이 함유되어 있어 인체 내부

송화고물경단

의 산화 작용을 막고 피를 맑게 하고 혈관을 튼튼하게 함으로써 노화를 예 방할 수 있다. 콜린이 죽순의 6,800배나 많이 함유되어 있어 숙취를 해소 에 도움이 된다.

만드는 방법 찹쌀가루에 소금을 약간 넣고 익반죽한다. 대추는 살만 돌려 깎아 곱게 다지고, 유자청 건지는 잘 다져서 대추와 함께 섞어 콩알 정도 크기로 빚는다. 의 찹쌀반죽을 조금씩 떼어 둥글게 빚어 그 속에 소와 함께 호두 부순 것 과 잣 한 개씩을 넣고 빚는다. 을 끓는 물에 넣어 삶아 내고 찬물에 씻어 건진다. 물기를 제거하고 송화고물에 굴려 낸다.

160

161

한

방에서 이야기하는 더덕의 효능을 살펴보면 우선 폐와 비장, 신장을 튼튼하게 해 주어 예로부터 물

을 마시고 체했을 때조차 더덕을 먹으면 효과를 본다고 했다.

더덕정과

해독 작용이 있어 종기나 벌레에 물렸을 때 더덕가루를 바 르면 낫는다 하였고, 가래를 없애는 거담 효능도 있다 한 다. 기관지염, 편도선염, 후두염, 기침 치료에 효능이 있 고, 혈중 콜레스테롤을 저하시키고 비만 개선에도 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 더덕은 일 년에 봄과 가을 두 번 수확한다. 좋은 더덕은 너 무 크지도 작지도 않은 적당한 크기의 것으로 너무 큰 것 은 섬유질이 많다. 향이 좋고 표면의 주름이 깊지 않고 곁 뿌리가 적은 것이 좋은 더덕이다. 더덕을 신선하게 보관하기 위해서는 10℃ 이하에서 보관 하고, 냉장고 채소실에 신문지 등에 싸서 보관하면 오래 두고 먹을 수 있다. 더덕의 수분이 말랐을 때는 가볍게 씻 어 물에 담갔다가 껍질을 벗겨 놓으면 좋다.

162

163

재

료

더덕 500g, 설탕 1컵, 물 400mL(2컵)

취나물장아찌

더덕정과 만드는 방법 껍질 벗긴 더덕을 끓는 물에 살짝 데쳐 수분을 제거한다. 설탕과 물을 끓여 더덕을 넣고 은근한 불에서 조린다. 다 조린 후 쟁반에 펴서 식히고 설탕을 뿌린 후 살짝 말린다.

164

165

취

나물은 전국의 산에서 자생하는 산채로 맛과 향이 뛰어난 산나물이 다. 특히 3, 4월의 봄에 여린 잎을 뜯어 쌈으로 먹으면 독특한 향취

가 미각을 자극한다. 또한 열량이 낮아 다이어트에 효과적이며 칼륨의 함

재

료

량이 많은 알칼리성 식품으로 체내의 염분을 몸 밖으로 배출시키는데 탁월 한 효과가 있다.

취나물 2kg, 간장 2컵, 물엿 2와 1/2컵, 설탕 2컵, 마른 고추 2개, 물 1600mL(8컵), 표고버섯 2개

취나물의 잎줄기와 억세고 약이 오른 잎들은 그냥 먹을 수 없다. 소금에 절 이거나 간장에 담가 대여섯 달을 삭혀 약성을 빼고 잎을 부드럽게 한 다음 고듯이 푹 삶아 두 번째 약성을 빼내는 과정을 거치고, 마지막으로 된장 양 념을 하여 덖거나 간장 양념을 하여 뭉근하게 조려 장아찌를 만든다. 이렇 게 하나하나 장만하는 과정에 손이 많이 가고 기다림이 필요하니 취나물장 아찌야말로 요즘 말하는‘슬로푸드’ 의 전형이라 할 수 있다.

취나물장아찌

만드는 방법 취나물은 끓는 소금물에 데친다. 간장, 물엿, 설탕, 마른 고추, 물, 표고버섯을 냄비에 넣어 끓인다. 양념장이 끓으면 한 김 나간 후에 데쳐 놓은 취나물에 넣는다. 장아찌가 완전히 식으면 냉장고에 보관하고 먹을 때 조금씩 꺼내어 먹는다.

166

167

책 면 (창 면)

책면은 일명 창면이라고도 하며, 녹두전분을 이용 하여 얇게 만든 면을 삶아 채 썬 다음, 오미자즙에 띄 워 마시는 청량음료이다. 이처럼 보통 책면을 만들 때 녹두전분을 이용하나 강원도 지방은 감자 주산지이기 때문에 감자전분을 이용하여 책면을 만든다.

168

169

책

면은 일명 창면이라고도 하며, 녹두전분을 이용하여 얇게 만든 면 을 삶아 채 썬 다음, 오미자즙에 띄워 마시는 청량음료이다. 이처럼

보통 책면을 만들 때 녹두전분을 이용하나 강원도 지방은 감자 주산지이기

재

료

때문에 감자전분을 이용하여 책면을 만든다. 오미자 2컵, 칡전분 1큰술, 녹두녹말 1/2컵, 물 200mL(1컵), 꿀 1컵, 잣 약간

책면은 녹두를 물에 불려 찧은 다음 포대에 넣어 거른 즙을 붉게 착색하여 졸인 뒤 길게 썰어 꿀을 섞은 것이다.『동국세시기』 에 의하면, 녹두가루를 반죽하여 익힌 것을 가늘게 썰어 오미자국에 띄우고 꿀을 섞어 잣을 곁들 인 것을 화면(花麵)이라 하고, 녹두로 국수를 만들어 붉은색 물을 들인 뒤

책면

꿀물에 띄운 것을 수면(水麵)이라고 하여, 삼월 삼짇날의 시절음식으로 쓴 다고 하였다. 한편, 녹두는 해독・해열 작용이 있으며 종기 등의 피부병 치 료에 쓰이기도 하였다.

만드는 방법 오미자를 물에 담가 하룻밤 우려낸다. 칡전분은 물에 풀어 놓는다. 구리솥에 물을 붓고 여기 알맞게 들어갈 놋양푼을 들여 놓고 물을 끓이면 양 푼이 흔들린다. 이때에 끓는 물 한 국자를 양푼에 떠 붓고 여기에 칡전분 푼 것을 조금 떠놓 아 익힌다. 말갛게 전분이 다 익으면 냉수 한 대접을 여기다 부어 한 장을 들어내 냉수 에 담갔다 건져서 곱게 채 썰어 놓는다. 에 꿀을 타고

의 책면을 넣고 잣을 띄운다.

✽ 오미자물 대신 꿀물을 이용하기도 하고 잣 대신 배로 꽃잎을 만들어 띄우기 도 한다.

170

171

잣

이 처음 등장하는 우리나라 고문헌은『삼국유사』 이다.「찬기파랑가」 조를 보면 신라 제35대 경덕왕

때의 승려 충담사가 화랑 기파랑을 추모하여 쓴 10구체 향

잣국수

가인‘찬기파랑가’ 에서 기파랑을 잣나무에 비유하여 그의 이상과 절조를 찬미하고 있다. 신라 때의 여러 일화에 소 재로 쓰일 만큼 잣나무가 유명했다는 것을 알 수 있다. 잣나무 열매인 잣은 예로부터 신선이 먹는 음식으로 알려 질 만큼 그 영양가와 약효가 뛰어났다. 중국에서는 우리나 라에서 생산된 잣을 제일로 쳤는데,『본초강목』 에는 신라 송자(新羅松子) 곧 신라의 잣나무씨의 약효가 으뜸이라 했 으며, 신라의 잣이 인기가 높아서 당나라로 간 유학생들이 잣을 팔아 학비와 생활비로 썼다는 일화가 있을 정도다. 잣은 한방에서는 해송자(海松子) 또는 송자인(松子仁)으로 불리며 예로부터 자양 강장제로 이용되었으며 심기를 보 강해 주고 기력을 높이고 식은땀을 멎게 해 주는 효능이 있는 것으로 알려져 있다. 이러한 잣의 효능을 말해 주는 일화가 있다. 옛날 중국의 진나라가 멸망할 때 많은 궁녀 들이 난리를 피하여 깊은 산 속으로 들어갔는데, 먹을 것 이 없어 걱정을 하고 있었다. 이때 궁녀들 앞에 신선이 나 타나더니 근처에 잣나무 숲이 있음을 알려 주고는 그것을 따 먹도록 했다. 그래서 신선이 가르쳐 준 대로 잣을 따 먹 으며 지냈더니 배고픔도 덜고 얼굴에는 윤기가 흐르며 늙 어서도 머리가 세지 않았다고 한다.

172

173

종류 재

잣나무는 소나무과 수종으로 우리나라의 대표적인 고유 수종이다. 한자로 오엽송, 백자목, 홍송 등으로 불리기도 한다. 눈잣나무, 섬잣나무, 스트로브잣나무와 구별 되고 있다.

료

효능 잣 120g(3/4컵), 오이 70g(1/2개), 물 1,200mL(6컵), 소금 1작은술

잣국수

국수 반죽 밀가루 440g(4컵), 물 200mL(1컵), 소금 적량

잣은 한방에서 해송자(海松子)라 불리며 기를 돋우는 약재로 쓰인다. 정월 대보름 에 부럼을 깨물어 종기나 부스럼 방지에 사용했다. 우수한 지방 성분으로 자양강 장제, 빈혈, 두통, 현기증, 신경통, 허약 체질, 변비 해소, 심한 기침과 종기, 혈압 강하에 효능이 있다. 호도와 같이 뇌 기능을 활성화하여 수험생 건강관리에 효과 가 있다. 잣에 포함된 불포화지방산은 피부를 아름답게 하고 혈압을 내리게 할 뿐 아니라 스테미너를 강화시키는 것으로 알려져 있다. 특히 동물성 지방과는 달리 오히려 혈액 속의 콜레스테롤 양을 줄이므로 동맥경화증은 물론 각종 성인병을 예 방하는 효과도 얻을 수 있다. 잣을 죽으로 만들어 먹으면 폐와 내장의 기능을 튼튼하게 해 주기 때문에 기관지 염 등 각종 노인성 질환을 예방하는 데 좋으며, 노화 현상이 일어나는 중년기 이후 에 좋은 식품이라 할 수 있다.

잣

만드는 방법 밀가루는 소금을 넣고 반죽하여 면포에 싸 두었다가 밀어서 0.3㎝ 너비로 얇게 국수를 만들어 놓는다. 잣은 물 600mL(3컵)와 소금을 넣고 곱게 간 다음 체로 건더기를 거른다. 체에 남은 잣에 200~400mL(1~2컵)의 물을 붓고 곱게 간 다음 체에 거른 다(체에 잣 건더기가 남지 않도록 여러 번 반복한다).

174

성분 잣에는 지방, 단백질, 당질, 회분, 기타 섬유질, 칼슘, 인, 철, 비타민 A・B1・B2가 들어 있고, 잣 100g의 열량이 약 670㎉로 고칼로리 식품이다. 지방은 대부분 올레 인산, 리놀레산, 리놀산 등의 인체에 좋은 불포화지방산으로 구성되어 있다.

보관법

오이는 깨끗이 씻어서 5㎝×0.3㎝×0.3㎝로 채 썬다.

잣은 저장성이 좋으나 시간이 경과하면 영양가가 감소하므로 어둡고 서늘한 장소 에 저장하고, 껍질을 벗긴 잣은 유리병에 담아서 냉장고에 보관하는 것이 가장 좋 은 방법이다.

국수를 끓는 물에 삶아 갈아 놓은 의 잣 물을 부은 후 고명으로 잣과 채 썬 오이를 올린다.

이용법 잣은 예부터 기호식품으로 널리 이용되어 왔는데 과자류, 식혜, 수정과 등 각종 요 리와 차에 띄워 맛과 멋을 돋우는 데 사용하였다. 잣은 맛이 고소해 껍질을 벗기고 그냥 먹든지 잣죽, 잣엿으로 만들어 먹는다. 최근 식품회사에서는 잣두유, 잣분말, 미숫가루, 차 등을 만들어 시판하고 있다. 변비에는 깐 잣을 30g씩 하루에 세 번 먹거나 쌀죽을 쑤어 먹으면 효험이 있다. 깐 잣을 볶아 차로 끓여 마시면 식은땀, 불면증, 변비에 효과가 있다. 잣과 호도를 1:2 비율로 꿀을 타서 먹으면 심한 기침이 멎고, 잣을 달걀흰자에 짓이겨서 종기에 붙이면 낫는다고 한다.

175

참취오곡쌈밥 (오곡참취쌈밥, 취나물쌈밥)

국화과에 속하는 취나물은 전 세계적으로 100여 종이나 되는데, 우리나라 자생종은 60여 종이고 식용 이 가능한 것은 24종이다.

176

177

국

화과에 속하는 취나물은 전 세계적으로 100여 종이나 되는데, 우리 나라 자생종은 60여 종이고 식용이 가능한 것은 24종이다. 우리나

라에서 재배되고 있는 취나물은 참취, 개미취, 각시취, 곰취, 미역취, 가얌

재

료

취, 수리취 등이 있는데, 그 중에서 참취는 향기가 독특하고 수확량이 많기

멥쌀 163g, 찹쌀 344g, 팥 105g(1/2컵), 콩 80g(1/2컵), 조 70g(1/2컵), 참취(잎이 큰 것) 20장, 물 1000mL(5컵), 참기름・깨소금・소금 약간 씩

때문에 농가에서 가장 많이 재배하고 있는 취나물 중의 하나이다. 봄철 미각을 돋우는 대표적인 산채인 취나물은 칼슘과 철분이 풍부하고 비 타민 A와 C는 물론 베타카로틴과 아미노산 함량도 많아‘산나물의 왕’ 이 라 불리며, 취나물 속의 정유 성분 때문에 쌉쌀한 맛과 함께 위액 분비를 촉진해 봄철의 떨어진 입맛을 살려 주는 작용을 한다. 취나물 특유의 쌉쌀한 맛이 강한 자연산 취나물은 약용 성분이 더욱 강하 여 건강식품으로 많이 이용하지만 쓴맛을 제거하고 싶을 때에는 꿇는 물에

참취오곡쌈밥

쌈장 된장 1큰술, 참기름 1/2큰술, 깨소금 약간

살짝 데친 후 찬물에 30분~1시간 정도 담가 쓴맛과 떫은맛을 우려낸 후 갖 은 양념에 볶거나 무쳐서 먹으면 된다. 다만 쓴맛을 우려낼 때 취나물을 너 무 오랜 시간 물에 담가 두면 칼륨이나 비타민 C와 같은 수용성 성분이 빠 져나와 영양소의 손실이 생기므로 주의해야 한다. 또한 소금물에 삭히거나 쌀뜨물에 데쳐 아린 맛과 떫은맛을 없애고 부드럽게 한 후 조리하는 것도 한 가지 방법이다. 취나물의 맛을 가장 잘 살려 주는 조리법은 취나물을 데 친 다음 기름에 볶다가 양념장을 넣고 소금 간을 하는 방법이다.

만드는 방법 멥쌀, 찹쌀, 팥, 콩, 조는 깨끗이 씻어 물에 불린 후 소금을 약간 넣고 고슬고 슬하게 오곡밥을 짓는다. 한 김 나간 밥에 참기름과 깨소금을 넣고 양념한 후 손으로 꼭꼭 쥐어 타원 형의 주먹밥을 만든다. 참취는 줄기를 제거하고 끓는 물에 소금을 약간 넣고 살짝 데친 다음 찬물에 헹구어 마른 행주로 물기를 제거한 후 참기름, 깨소금으로 양념한다(손으로 너무 꼭 짜면 물러진다). 참취잎에 주먹밥을 넣어 꼭꼭 싸고, 쌈장을 곁들인다.

178

179

칡전

칡전은 칡뿌리를 말려 만든 전분에 밀가루와 여러 가지 채소를 섞어 달구어진 번철에 놓고 노릇하게 지 진 전을 말한다.

180

181

칡

은 쌍떡잎식물 장미목 콩과의 덩굴식물로 달근, 녹곽(鹿藿), 모각등 (毛角藤), 황근(黃芹) 등 많은 이름을 가진 식물이다. 칡은 따뜻하며

비가 많고 부식질과 석회분이 많은 곳에서는 어디서나 잘 자라기 때문에

재

료

쉽게 구할 수 있는데, 예부터 약재나 구황식품으로 널리 이용되어 이를 이

칡전분 1큰술, 밀가루 1컵, 풋고추 20g(1과 1/2개), 붉은 고추 20g(1개), 애호박 80g(1/5개), 물 160mL(4/5컵), 소금 약간, 식용유 적당량

용한 요리가 발달하였다. 칡은 가을이나 봄에 뿌리를 캐서 물로 씻어 그늘 에 말렸다가 잘게 썰어서 쓴다. 칡뿌리의 녹말은 갈분(葛粉)이라 하여 국수 나 떡을 만들어 먹기도 하고, 즙을 짜서 먹거나 삶아서 음료로 이용하기도 한다. 『동의보감』 에 의하면 칡은“성질은 평하고 서늘하다. 맛이 달며 독이 없 다. 풍한으로 머리가 아픈 것을 낫게 하며 땀이 나게 하여 표를 풀어 주고 땀구멍을 열어 주며 술독을 푼다. 번갈을 멈추며 입맛을 좋게 하고 소화를

칡전

잘 되게 하며 가슴에 열을 없애고 소장을 잘 통하게 하며 쇠붙이에 다친 것 을 낫게 한다.” 라고 하였다. 칡의 뿌리를 갈근(葛根)이라고 하는데 감기, 머 리 아픈 데, 땀이 잘 나지 않고 가슴이 답답하고 갈증이 날 때 이용하며 당 뇨병, 설사, 이질 등에 약으로 쓰인다. 칡꽃은 열을 내리고 가래를 잘 나오 게 하며 술독을 풀거나 대장염이나 악성 종양에 쓰이기도 한다.

만드는 방법 칡전분에 밀가루, 물을 넣어 묽게 반죽한다.

칡전은 칡뿌리를 말려 만든 전분에 밀가루와 여러 가지 채소를 섞어 달구 어진 번철에 놓고 노릇하게 지진 전을 말한다. 칡전분은 생 칡의 껍질을 벗기고 잘게 토막 내어 물에 불린 다음, 방망이로

애호박은 채 썰고(5㎝×0.3㎝×0.3㎝), 붉은 고추, 풋고추를 어슷하게 썰어 서(0.3㎝) 반죽과 함께 섞는다.

두드려서 전분을 우려내어 가라앉은 앙금을 종이를 깔고 햇볕에 말려 준비한다. 칡전은 도토리전보다 부드럽다. 칡가루 에 밀가루를 반씩 섞어도 좋으며, 부추, 풋고추, 붉 은 고추, 양파 등 각종 채소를 채 썰어 칡반죽

달구어진 팬에 식용유를 두르고 반죽을 넣어 얇게 펴서 지져 낸다. ✽ 양념장을 만들어(간장, 참기름, 통깨, 다진 파, 다진 마늘) 곁들이기도 한다.

에 섞어서 부치기도 했다. 칡전병말이는 칡반죽으로 손바닥만 하게 전을 부쳐 당 근, 달걀지단, 표고버섯을 채 썰어 볶은 것을 속에 넣고 김밥처럼 돌돌 만든 음식 이다.

182

183

더덕장아찌

더덕의 쓴맛과 약효는 인삼의 구성 성분으로 유명 한 사포닌이라는 성분 때문이다. 오래된 더덕일수록 향이 강하고 사포닌의 함량이 높아 쓴맛이 강하다.

184

185

더

덕의 쓴맛과 약효는 인삼의 구성 성분으로 유명한 사포닌이라는 성 분 때문이다. 오래된 더덕일수록 향이 강하고 사포닌의 함량이 높

아 쓴맛이 강하다. 특히 더덕에는 인삼이나 도라지처럼 사포닌이 풍부하게

재

료

들어 있어 면역력을 활성화시키고 기침을 멎게 하며 가래를 삭이는 효과까 더덕 1kg, 간장 2컵, 물엿 2와 1/2컵, 설탕 2컵, 마른 고추 2개, 물 1600mL(8컵), 표고버섯 2개

지 있다. 또 더덕의 사포닌 성분과 다당류 성분이 면역 세포의 증식을 유도 하고 활성화시키기 때문으로 면역 증강 작용을 한다고 말할 수 있다. 흔히 더덕은 뿌리를 채취하여 껍질을 벗기고 식용으로 사용하는데, 더덕에 들어 있는 사포닌은 쉽게 물에 용해되므로 데치는 조리 과정을 거치면 사포닌이 증발되거나 파괴되어 사포닌 함량이 낮게 추출되는 경우가 있으므로 데쳐 먹는 것보다는 생으로 섭취하는 것이 좋다. 더덕은 인삼과 달리 찬 기운을 가진 식품이기 때문에 몸이 냉한 사람이 먹

더덕장아찌

으면 소화 장애를 일으킬 수 있으므로 주의해야 한다. 더덕장아찌는 껍질 을 벗긴 더덕을 소금물에 삭혀 쓴물을 뺀 후에 고추장에 박아 두었다가 갖 은 양념에 무쳐 먹는 음식으로 더덕 특유의 향으로 인해 별미 중의 별미이 다. 더덕장아찌를 만들 때에는 더덕의 아리고 쓴맛 때문에 소금물에 충분 히 우려내어 먹는 것도 좋다. 하지만 더덕의 쓴맛은 도라지만큼 강하지 않 기 때문에 이러한 과정을 거치지 않고 잘게 찢어서 갖은 양념에

만드는 방법 더덕을 끓는 소금물에 데친다.

무쳐 먹어도 좋다. 간장, 물엿, 설탕, 마른 고추, 물, 표고버섯을 냄비에 넣어 끓인다. 양념장이 끓으면 한 김 나간 후에 데쳐 놓은 더덕을 넣는다. 장아찌가 완전히 식으면 냉장고에 보관하고 먹을 때 조금씩 꺼내어 먹는다. ✽ 먹을 때에 참기름, 참깨, 고춧가루 약간을 넣어 버무려 먹어도 좋다.

186

187

오

미자는 목련과 식물인 오미자 또는 화중오미자의 성숙된 열매를 건조시킨 것으로 현급, 회급, 수신,

육정제, 금령자, 홍내소, 경저라고도 불리우며 예부터 식

오미자밤찰밥

품, 음료, 한방 약재로 널리 통용되어 왔다. 한방에서 오미자는 간장, 진정, 진해, 해열 등의 중추 억제 작용과 간 보호 및 혈압 강하, 알코올에 대한 해독 작용 및 항산화 효과 등의 목적으로 사용되고 있다. 또한 음식에서 는 오미자의 홍색 색소를 이용한 녹말다식이나 녹말편, 오 미자화채 등의 음료 및 오미자술 등이 가공되어 이용되고 있다. 오미자열매에서 느껴지는 맛도 과실의 부위에 따라 다르 다. 오미자의 다섯 가지 맛을 효능에 따라 분리한 한의학 에 의하면 산(酸:신맛)은 수렴 작용이 있어 간이나 담, 눈 에 좋고, 고(古:쓴맛)는 소염과 견고 작용이 있으며 심장에 좋고, 신(辛:매운맛)은 발산 작용이 있으며 폐나 비에 좋으 며, 함(鹹:짠맛)은 연화 작용이 있고 신장이나 방광, 귀, 뼈 에 좋다고 한다.

188

189

종류

재

우리나라에는 오미자, 남오미자, 흑오미자 등 2속 3종이 있다. 오미자는 중부 이 북지역 산의 양지 쪽에서 나는데, 약재나 차로 이용하기 위해 재배하기도 한다.

료

찹쌀 330g(2컵), 마른 오미자 300g, 깐 밤 160g(10개), 물 1000mL(5컵), 설탕 1큰술, 소금 1/2작은술

오미자밤찰밥

효능 오미자는 신맛, 단맛, 쓴맛, 짠맛, 매운맛의 다섯 가지 맛이 난다. 한방에서는 오미 자의 다섯 가지 맛이 각각 장기에 대하여 생리적으로 깊은 관계를 가지고 있어 몸 에 좋은 영향을 준다고 한다. 오미자는 간염, 간장병, 감기, 강정, 거담, 기관지염, 당뇨, 동맥경화, 방광염, 백일해, 소변 불통, 신기 허약, 심장병, 조갈증, 주독, 진 해, 천식, 피로 회복, 해독, 해수 등에 효과가 있다고 하고, 각 질병에 대한 민간요 법 처방전이 보고되어 있다.

오 미 자

조림장 간장 3큰술, 설탕 3큰술, 물 6큰술

성분

만드는 방법

오미자 열매에는 특별히 많은 유기산이 들어 있는데 열매즙에는 레몬산, 사과산 등 유기산이 11% 함유되어 있다. 그 밖에 펙틴 4%, 아스코르빈산 등이 함유되어 있으며, 씨에는 기름 28%~33%, 정유, 리그닌 화합물이 있는데 기름산의 주성분 은 리놀산, 올레인산, 팔미린산 등이다.

마른 오미자는 깨끗이 씻어 물을 붓고 하룻밤 정도 우린다. 찹쌀은 깨끗이 씻어 오미자물에 3~4시간 정도 담가 곱게 물들인다. 냄비에 조림장을 넣고 끓으면 밤을 넣어 조린다. 김 오른 찜통에 에서 물들인 찹쌀을 20~30분 정도 쪄서 식힌다. 에 소금, 설탕으로 간을 하고 의 밤을 넣어 둥글 게 뭉친다.

190

보관법 오미자 열매는 8~9월에 붉은색을 띠고 껍질에 주름살이 질 정도가 되면 수확한 다. 수확한 오미자는 화력 건조(40℃)나 햇볕 건조로 잘 말려 종이봉지나 마대에 넣어 바람이 잘 통하는 서늘한 장소에 보관하여 곰팡이가 나지 않게 한다. 장기간 보관할 때는 수시로 관찰하여 건조시켜 보관한다.

이용법 더운물에 오미자를 담가 붉게 우러난 국물을 오미자국이라고 하며 화채나 녹말편 을 만드는 데 쓴다. 오미자를 농축시켜 차로 많이 마시는데 더운물보다는 차가운 물에 섞어서 먹으면 오미자의 신맛이 훨씬 줄어진다. 오미자의 어린순은 쓰고 떫 은맛이 강하므로 데친 후 잘 우려내 나물로 먹는다.

191

여러분의

꿈과 미래 산림조합이 함께 이루어 드립니다

조합원 가입 방법 •자격요건 : 산림소유자 또는 임업인 1구좌 이상 출자(1좌 5,000원) •가입방법 : 주소지 또는 산림 소재지 조합에 가입

조합원 가입 혜택 •의결권, 선거권 등을 통하여 조합운영에 직접참여 •나무심기, 숲가꾸기 등 산림사업 지원 •출자금은 1천만원까지 비과세 혜택 •예금은 3천만원까지 14% 이자소득세 면제

가입문의

02-3434-8300

발 행 일 2009년 12월 발 행 처 산림청 산림경영소득과 산림조합중앙회 유통지원부 (서울시 송파구 석촌호수길 166) 임산물 쇼핑몰 www.sanrim.com 전화번호 02-3434-7181~7 자료제공 농촌진흥청 국립농업과학원 전통한식과 ※이 책에 실린 글과 사진은 무단으로 사용할 수 없습니다.