Avance N°4

Recetario

de

Cocina

Preparaciones dulces y saladas investigadas y desarrolladas por la Chef Chilena María Jose Horta y Carmen Dominguez. @johortacocina @carmendominguez_fotografa

chilena

con

trufa

fresca

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Inspiración.

Dos mujeres se encontraron y se propusieron el desafío de democratiza el uso de la Trufa fresca a través de su utilización. Ella fotógrafa y gestora de un huerto de trufas negras y una cocinera dispuesta a todo en el desafío que se vendría.

aquella intimidante presencia que tiene la trufa en la cocina pierda total autoridad y se desmitifique su uso tan ligado a lo elegante y ostentoso. Eres tú quien dándole uso a este ingrediente y un lugar importante en tu cocina le otorgará un valor y todo esto sabiendo que además debes estar dispuesta o dispuesto a usar hasta su último trozo con la máxima dedicación para lograr así amplificar todas sus maravillosas características.

De carácter complicado y misterioso, su sabor es lo más difícil de describir. Es por ello que los planes no es solo contarte algo de su historia sino más bien crear en ti la curiosidad suficiente para llevarte a decidir que realmente necesitas cocinar y probar esta maravilla.

En ¨Casa Trufera¨la labor del campo es fundamental a la hora de obtener una trufa de calidad. Existen pocos arboles capaces de hospedar este hongo. El encino en este caso es el dueño de casa y su cuidado pasa por darle a la trufa un hábitat apropiado para la proliferación en su concentración de raíces. El terreno alcalino, la humedad adecuada, el calor, la buena aireación de suelo, el control de malezas y las diferentes estaciones otorgan un hábitat perfecto para su desarrollo. Ubicado a 15km del Lago Ranco, XIV Región de Los Ríos en Chile ¨Casa Trufera¨se convierte en ese lugar perfectamente propicio.

En estas páginas quedaran plasmadas recetas y relatos que te llevaran de lleno en una democrática utilización de trufa fresca de manera casera con la compañía de todo el maravilloso registro y relato fotográfico de Carmen Domínguez y la ejecución y el proceso gastronómico de la chef Josefa Horta.

Cuando comiences esta lectura elige una música que te acompañe y te evoque magia. Y es que la música evoca y acompaña, siendo el mejor alimento para estas líneas, representan el ingrediente perfecto para esta receta llamada prólogo.

Shoan Prólogo. banle.

Una serie de recetas llenas de sabor y encanto para promover su utilización casera. Que

Papas Fritas Trufadas.

Receta N° 1

ingredientes

PREPARACIóN

- 500gr de Papa pelada

seco y profundo donde

agregaremos

- 30 gr de Maicena

la maicena para cubrirlos por completo.

- 2 litros de Aceite para freír en

Luego reservar los bastones ya pasados

profundidad

por maicena en una bolsa plástica con

- Sal trufada “Casa Trufera”

cierre hermético y llevar al congelador.

- Aceite trufada “Casa Trufera”

5.- Una vez listo el proceso de congelación

- Hojas de Perejil fresco picado fino

de las papas ya podemos preparar el aceite

- Queso parmesano rallado fino

para freír. Calentar el aceite a temperatura media y dar una primera pasada de pre

1.- Tomar las papas previamente lavadas,

cocción para luego llevar el aceite a 120

pelarlas y cortarlas en bastones finos de

°C aproximadamente y volver a freír hasta

1x1cm aproximadamente.

que nuestras papas estén bien doradas.

2.-

En un bowl sumergir

las papas

peladas en abundante agua fría con hielo

todo el exceso de aceite.

por un mínimo de 30 minutos.

6.- En un bol grande y limpio mezclar

3.- Al finalizar el tiempo de remojo retirar

aceite trufado y sal trufada para luego

los bastones y lavarlos con abundante

agregar las papas fritas y mezclar muy

agua fría directo de la llave para retirar

bien, posteriormente

todo exceso de almidón. 4.- Secar

el perejil picado muy fino y el queso

cuidadosamente con papel absorbente

parmesano a gusto. Servir de inmediato.

los bastones y llevarlos a un recipiente

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Retirarlas y con papel absorbente quitar

espolvorear con

Papas Shoan Fritasbanle.

Trufadas.

Bocado de Morcilla Blanca Trufada.

Receta N° 2

ingredientes - 1 unidad Bratwurst (cecina branau)

PREPARACIóN 1.- Cortar la longaniza en rodajas de aproximadamente 3cm de grosor y en

- Trufa fresca

un sartén con aceite caliente dorar por ambos lados.

- 30 ml agua 2.- Agregar media taza de agua y tapar el - Aceite de oliva

sartén por dos minutos para cocinar.

3.- Retirar del fuego y servir de inmediato con lascas finas de trufa fresca.

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Bocado de Morcilla Shoan banle.

Blanca Trufada.

Huevos Revueltos Trufados.

Receta N° 3 ingredientes

- 6 huevos de campo

PREPARACIóN

1.- Mezclar los huevos con la crema fresca trufada y revolver hasta unificar con

- 200cc de crema fresca trufada

ayuda de un batidor manual.

- 30gr mantequilla de campo

2.- Calentar el sartén y agregar mantequilla

*aceite de oliva

y aceite de oliva. Agregar la mezcla de huevos y crema y dar cocción revolviendo

- Trufa fresca

constantemente hasta lograr el punto de cocción deseado.

- Pan de campo para acompañar 3.- Para el montaje rallar trufa fresca sobre los huevos, acompañar con unas tostadas y compartir.

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Huevos Revueltos Shoan banle.

Trufados.

Pizza a la Piedra.

Receta N° 4

ingredientes Para la masa

2.- Luego disponer la harina en la mesada

-

300gr de harina

en forma de corona. Agregar el líquido al

-

190ml de agua gasificada

centro y la sal por los bordes externos.

temperatura ambiente

Comenzar a mezclar y amasar unos

20gr levadura fresca o 10gr

minutos y formar una bola.

levadura deshidratada

Disponer la masa en un recipiente y

-

1 cucharadita de azúcar

bañarla con unas cucharadas de aceite

-

20 ml aceite de oliva

de oliva, tapar con film y dejar leudar en un

-

1 cucharadita Sal

lugar cálido por media hora o hasta que

-

Para el topping:

doble su tamaño.

-

2 peras medianas

3.- para los topping: vamos a cortar la

-

25 gr de azúcar

pera en láminas finas y la llevamos a cocer

-

100 ml de vino tinto (carmenere)

en vino y azúcar hasta reducir y espesar.

-

150 gr de tocino

Reservamos

-

20 gr de miel

Cortamos el tocino en trozos pequeños

-

Conserva de tomate

y en un sartén caliente doramos y luego

-

1 queso camembert “Quiman”

agregamos la miel, mezclamos bien.

-

100 gr de queso mantecoso

Reservamos

rallado

4.- Extendemos la masa y cubrimos con

-

Sal trufada “Casa Trufera”

conserva de tomate, luego distribuimos

-

100 gr crema Trufada

los quesos, la crema, y el resto de los

-

Hojas de mizuna fresca (Huerto

topping reservados previamente.

los Chilcos)

5.- Dar cocción en horno con piedra

Trufa fresca a gusto

previamente pre calentada (200C mínimo)

-

1.- Para preparar la masa disolvemos la

por 5 minutos aproximadamente.

levadura en el agua gasificada templada

Retiramos y disponemos las hojas de

y agregamos azúcar, aceite de oliva y

mizuna fresca, lascas de trufa fresca y a

una pizca de harina. Reposamos unos

disfrutar!

minutos.

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PREPARACIóN

Pizza Shoan a la banle.

Piedra.

Sándwich Triple Trufado.

Receta N° 5

ingredientes

PREPARACIóN Retirarlos del sartén y reservar en un

- 6 rodajas de pan de molde o pan

plato, es importante mantenerlo cercano

de campo

al sartén para los próximos pasos.

- 150gr de queso mantecoso (4

2.- Disponer dos láminas de queso una

láminas gruesas) - 120gr de jamón artesanal (4 láminas

junto a la otra en el sartén y cuando este fundido taparlo con las dos rebanadas de

gruesas) - 30gr de mantequilla trufada

pan doradas anteriormente.

- Un poco de aceite de oliva

Al mismo tiempo en el

- 10 gr de trufa laminada fina

sobre la rebanada de pan restante el

plato disponer

jamón y cubrir toda esa superficie con lascas de trufa fresca. Luego retirar una rebanada de pan con queso y tapar la - Vamos a partir por un sándwich, son

rebanada que ya tenemos lista con jamón.

dos unidades por receta.

Sobre esta primera parte ya lista repetir el paso previo del jamón y la trufa y tapar

1.- Calentar el sartén antiadherente y

con la otra rebanada con queso fundido

agregar aceite de oliva y mantequilla,

restante.

disponer los tres panes e impregnar

3.- Una vez montado el sándwich

con el aceite y la mantequilla caliente,

completo vamos a disponer en la capa

asegurándose

superior de pan un último toque de

que

absorban la mezcla.

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ambos

lados

Luego dorar

mantequilla trufada.

aproximadamente 1 minuto por lado o

4.- Repetir el paso a paso para el segundo

hasta que obtengan un tostado uniforme.

sándwich y disfrutar.

Sándwich Shoan Triple banle.

Trufado.

Tostón con Duxelle.

Receta N° 6

ingredientes - Pan de campo en rodajas de 3 a 4 cm aproximadamente.

PREPARACIóN 1.- Comenzar preparando el duxelle, luego de picar todos los ingredientes

- Aceite de oliva

calentamos un sartén con aceite de oliva

- 200gr de crema espesa y fría trufada

y agregamos la cebolla, cocinar por 5

- Brotes de lenteja u otro tipo a elección

minutos. Luego agregar el ajo y cocinar 2 minutos. Posterior subir la temperatura

- Duxelle de Champiñón

y agregar los champiñones y el romero,

- ½ cebolla morada cortada en brunoise

cocinar por 3 minutos y apagar con el

- ½ ajo fresco picado fino

brandy, evaporar el alcohol y apagar el

- 300 gr champiñón parís o a elección

fuego. Agregar la mantequilla en cubos

- 2 ramitas de romero fresco

fríos y mezclar bien. Agregar sal y pimienta,

- 100ml de brandy trufado

probar y rectificar sazón de ser necesario.

- 40gr mantequilla trufada

Reservar.

- Sal y pimienta fresca 2.- en un sartén caliente agregar oliva y un toque de mantequilla y tostar las rodajas de pan por ambos lados.

3.- para el montaje disponer la tostada y sobre esta dos cucharadas de duxelle de champiñón, luego una cucharada de crema fresca trufada y brotes con lascas de trufa fresca a gusto.

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Tostón Shoan con banle.

Duxelle.

Tortilla de Papa.

Receta N° 7

ingredientes - 3 papas grandes peladas y cortadas en rodajas de 1cm de grosor

PREPARACIóN 1.- En un sartén caliente dorar y caramelizar la cebolla con aceite de oliva, sal y pimienta.

- 4 huevos 2.- Calentar aceite para freír las papas en - ½ cebolla grande cortada en pluma

profundidad. Reservar.

- 1 litro de aceite para freír

3.- En un bowl agregar los huevos y mezclar con ayuda de un batidor manual.

- Aceite de oliva

Agregar las papas, la cebolla, trufa fresca rallada. Mezclar y rectificar sazón.

- Sal y pimienta fresca 4.- En el sartén antiadherente preparar - Trufa fresca

la tortilla. Dar cocción por ambos lados y servir caliente con lascas de trufa fresca.

- Sartén antiadherente

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Disfrutar!

Tortilla Shoandebanle.

Papa.

Sopa Trufada de Puerro y Papa.

Receta N° 8 ingredientes - 2 puerros parte blanca cortados pequeños

PREPARACIóN 1.- Disponer en una olla mediana los puerros, la leche, el ajo, las papas, agua,

- 300 ml leche

sal, hojas de puerro y proceder a cocinar

- 1 diente de ajo

a fuego medio hasta que las papas estén

- 4 papas medianas peladas y cortadas

cocidas. (Cuidado que al contener leche

en octavos

con el hervor la preparación podría subirse

- 300ml agua

y rebalsar de la olla).

- 7 a 10gr de sal de mar

2.- Retirar del fuego la preparación y

- 2 hojas verdes de puerro para

descartar las hojas de puerro, agregar

saborizar - 200ml leche aproximada para rectificar textura - 100ml agua aproximada para rectificar textura

la mezcla en una licuadora de jarra

o

procesarla con una licuadora manual para moler nuestra mezcla de manera uniforme, el resultado debe ser un puré liviano y de textura sedosa.

3.-Luego rectificar la textura de la sopa mezclando con leche y agua fría hasta lograr la densidad deseada.

4.- Servir caliente o fría a gusto, coronada con trufa rallada y lascas de trufa fresca.

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Sopa Trufada Shoan de Puerro banle. y Papa.

Leche Asada Trufada.

Receta N° 9

ingredientes

PREPARACIóN

- ½ litro de leche entera

Inmediatamente alcanzado ese tono lo

- 3 gr de trufa fresca

disponemos directamente en la fuente

- 50gr de azúcar

apta para baño maría en horno donde

- 3 huevos

daremos cocción a nuestra preparación.

- 1 Vaina vainilla o esencia de buena

2.- Disponer en una olla la leche, el azúcar

calidad.

- Una cáscara de naranja

y la vaina. Dar un hervor suave retirar para utilizar tibio o frio. Luego, una vez fría, rallar trufa fresca a gusto.

Para el caramelo

3.-Separar las claras de las yemas y

- 170gr de azúcar

batir ambas por separado hasta lograr

- 80ml agua

consistencias aireadas y espumosas, luego mezclar ambos batidos y agregar la leche (retirar previamente las cascaras de cítrico) Llevar la mezcla a la fuente con caramelo,

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1.- Para hacer el caramelo mezclamos

cubrir completamente con papel aluminio

en un sartén el azúcar, el agua y dejamos

y llevar a horno precalentado a 180C en

que se disuelva a fuego bajo sin remover.

un baño maría caliente.

Luego que la mezcla ya comienza a

Dar 30 a 40 minutos de cocción o hasta

burbujear subimos el fuego hasta obtener

asegurarse que la mezcla cuaje.

un caramelo con color dorado medio.

Servir frio.

LecheShoan Asadabanle.

Trufada.

Leche Nevada Trufada.

Receta N° 10

ingredientes

PREPARACIóN

- 1 litro de leche entera

ambiente. Luego rallar trufa fresca fina en

- 80gr de azúcar

nuestra crema inglesa, cubrir con papel

- 2 cascara de limón (laminas con pela

film o una tapa y enfriar en refrigerador.

(Esta mezcla puede reposar un par de

papa) - 3 cascara de naranja (laminas con pela

días).

3.-Batir las claras y cuando estén

papa) - 6 yemas

espumosas agregar la pizca de sal para

- Trufa fresca a gusto

estabilizar, luego continuar batiendo y

- Merengue para nubes

agregar el azúcar en dos o tres tandas.

- 1 litro de leche

Seguir

- 4 claras

merengue estable y homogéneo.

- 100gr azúcar

4.- En una olla grande dar un hervor a

batiendo

hasta

obtener

un

la leche y con aguda de una cuchara ir

*una pizca de sal

formando las nubes para cocinarlas por

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1.- En una olla mediana mezclar la leche,

aproximadamente 4 minutos en la leche

azúcar, las cascaras de cítrico y las

caliente. Tener precaución que la leche

yemas, llevar a fuego medio y cocinar

no se suba e ir retirando la nata que

revolviendo con un batidor manual hasta

pueda ir formándose. Una vez listas las

obtener una consistencia

nubes ir retirándolas de la leche con una

de espesor

medio (no ta: al enfriarse la mezcla se

espumadera y reservarlas en una fuente.

pone más espesa).

5.- Para el montaje de plato agregar

2.- Retirar la mezcla de la olla, descartar

crema inglesa trufada y disponer dos

las cascaras de cítrico y pasarla a un

nubes, luego rallar trufa fresca en lascas.

bowl para poder entibiar a temperatura

Servir frio.

Leche Shoan Nevadabanle.

Trufada.

Tartaleta de Almendras.

Receta N° 11

ingredientes Para la masa

3.- Pre calentar en horno a 180°C Cubrir

-

300gr harina

la masa con papel aluminio y poner sobre

-

100gr azúcar

este arroz o porotos para dar peso en

-

150gr mantequilla fría en cubos

la primera cocción. Llevar 15´minutos al

-

1 huevo

horno, luego retirar el peso y el papel y

-

1 cda de esencia de vainilla

dar 8 a 10 minutos más hasta que esté

-

Zeste de ½ limón

muy levemente dorada. Retirar y reservar 4.- En un sartén dar un dorado a la harina

Relleno -

150gr harina de almendras

de almendras y agregar la mantequilla,

-

130gr de dátiles sin carozo

reservar.

-

50gr mantequilla

5.- Remojar en agua hirviendo los dátiles

-

25gr mantequilla trufada

por aproximadamente 20 minutos y luego

-

2 huevos

colar y procesar hasta obtener una pasta

-

14gr trufa fresca rallada

cremosa y sin grumos.

-

50gr de crema de leche }

6.- Mezclar la harina de almendra con la

-

25gr de azúcar

pasta de dátil y agregar azúcar y la trufa

1.- Arenar harina y mantequilla, agregar

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PREPARACIóN

fresca rallada.

y mezclar el resto de los ingredientes con

7.- Luego batir los huevos a mano y

mezquino y luego unificar uniformemente

agregar la crema de leche. Llevar esta

con la mano sobre una superficie limpia

mezcla a la anterior, incorporar todo y

(solo mezclar no amasar)

rellenar la tartaleta.

2.- Estirar la masa entre dos pliegos de

8.- Llevar al horno a 180°C por 20 minutos

papel mantequilla con la ayuda de un

aproximadamente hasta que la mezcla

uslero y disponer en el molde. Pinchar

este más firme y la masa dorada.

con un tenedor por toda la base y Llevar

Servir con más trufa fresca un poco de

a enfriar aprox 20 minutos.

crema de leche o azúcar flor.

Tartaleta Shoan de Almendras. banle.