Recetario
de
Cocina
Preparaciones dulces y saladas investigadas y desarrolladas por la Chef Chilena María Jose Horta y Carmen Dominguez. @johortacocina @carmendominguez_fotografa
chilena
con
trufa
fresca
Papas Fritas Trufadas. Receta N° 1
ingredientes
PREPARACIóN
- 500gr de Papa pelada
seco y profundo donde
agregaremos
- 30 gr de Maicena
la maicena para cubrirlos por completo.
- 2 litros de Aceite para freír en
Luego reservar los bastones ya pasados
profundidad
por maicena en una bolsa plástica con
- Sal trufada “Casa Trufera”
cierre hermético y llevar al congelador.
- Aceite trufada “Casa Trufera”
5.- Una vez listo el proceso de congelación
- Hojas de Perejil fresco picado fino
de las papas ya podemos preparar el aceite
- Queso parmesano rallado fino
para freír. Calentar el aceite a temperatura media y dar una primera pasada de pre
1.- Tomar las papas previamente lavadas,
cocción para luego llevar el aceite a 120
pelarlas y cortarlas en bastones finos de
°C aproximadamente y volver a freír hasta
1x1cm aproximadamente.
que nuestras papas estén bien doradas.
2.-
En un bowl sumergir
las papas
peladas en abundante agua fría con hielo
todo el exceso de aceite.
por un mínimo de 30 minutos.
6.- En un bol grande y limpio mezclar
3.- Al finalizar el tiempo de remojo retirar
aceite trufado y sal trufada para luego
los bastones y lavarlos con abundante
agregar las papas fritas y mezclar muy
agua fría directo de la llave para retirar
bien, posteriormente
todo exceso de almidón. 4.- Secar
el perejil picado muy fino y el queso
cuidadosamente con papel absorbente
parmesano a gusto. Servir de inmediato.
los bastones y llevarlos a un recipiente
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Retirarlas y con papel absorbente quitar
espolvorear con
PapasShoan Fritasbanle. Trufadas
Bocado de Morcilla Blanca Trufada. Receta N° 2
ingredientes - 1 unidad Bratwurst (cecina branau)
PREPARACIóN 1.- Cortar la longaniza en rodajas de aproximadamente 3cm de grosor y en
- Trufa fresca
un sartén con aceite caliente dorar por ambos lados.
- 30 ml agua 2.- Agregar media taza de agua y tapar el - Aceite de oliva
sartén por dos minutos para cocinar. 3.- Retirar del fuego y servir de inmediato con lascas finas de trufa fresca.
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Bocado de Morcilla Shoan banle. Blanca Trufada.
Huevos Revueltos Trufados. Receta N° 3 ingredientes
- 6 huevos de campo
PREPARACIóN
1.- Mezclar los huevos con la crema fresca trufada y revolver hasta unificar con
- 200cc de crema fresca trufada
ayuda de un batidor manual.
- 30gr mantequilla de campo
2.- Calentar el sartén y agregar mantequilla
*aceite de oliva
y aceite de oliva. Agregar la mezcla de huevos y crema y dar cocción revolviendo
- Trufa fresca
constantemente hasta lograr el punto de cocción deseado.
- Pan de campo para acompañar 3.- Para el montaje rallar trufa fresca sobre los huevos, acompañar con unas tostadas y compartir.
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Huevos Revueltos Shoan banle. Trufados.
Pizza a la Piedra. Receta N° 4
ingredientes Para la masa
2.- Luego disponer la harina en la mesada
-
300gr de harina
en forma de corona. Agregar el líquido al
-
190ml de agua gasificada
centro y la sal por los bordes externos.
temperatura ambiente
Comenzar a mezclar y amasar unos
20gr levadura fresca o 10gr
minutos y formar una bola.
levadura deshidratada
Disponer la masa en un recipiente y
-
1 cucharadita de azúcar
bañarla con unas cucharadas de aceite
-
20 ml aceite de oliva
de oliva, tapar con film y dejar leudar en un
-
1 cucharadita Sal
lugar cálido por media hora o hasta que
-
Para el topping:
doble su tamaño.
-
2 peras medianas
3.- para los topping: vamos a cortar la
-
25 gr de azúcar
pera en láminas finas y la llevamos a cocer
-
100 ml de vino tinto (carmenere)
en vino y azúcar hasta reducir y espesar.
-
150 gr de tocino
Reservamos
-
20 gr de miel
Cortamos el tocino en trozos pequeños
-
Conserva de tomate
y en un sartén caliente doramos y luego
-
1 queso camembert “Quiman”
agregamos la miel, mezclamos bien.
-
100 gr de queso mantecoso
Reservamos
rallado
4.- Extendemos la masa y cubrimos con
-
Sal trufada “Casa Trufera”
conserva de tomate, luego distribuimos
-
100 gr crema Trufada
los quesos, la crema, y el resto de los
-
Hojas de mizuna fresca (Huerto
topping reservados previamente.
los Chilcos)
5.- Dar cocción en horno con piedra
Trufa fresca a gusto
previamente pre calentada (200C mínimo)
-
1.- Para preparar la masa disolvemos la
por 5 minutos aproximadamente.
levadura en el agua gasificada templada
Retiramos y disponemos las hojas de
y agregamos azúcar, aceite de oliva y
mizuna fresca, lascas de trufa fresca y a
una pizca de harina. Reposamos unos
disfrutar!
minutos.
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PREPARACIóN
Pizza Shoan a la banle. Piedra.
Sándwich Triple Trufado. Receta N° 5
ingredientes
PREPARACIóN Retirarlos del sartén y reservar en un
- 6 rodajas de pan de molde o pan
plato, es importante mantenerlo cercano
de campo
al sartén para los próximos pasos.
- 150gr de queso mantecoso (4
2.- Disponer dos láminas de queso una
láminas gruesas) - 120gr de jamón artesanal (4 láminas
junto a la otra en el sartén y cuando este fundido taparlo con las dos rebanadas de
gruesas) - 30gr de mantequilla trufada
pan doradas anteriormente.
- Un poco de aceite de oliva
Al mismo tiempo en el
- 10 gr de trufa laminada fina
sobre la rebanada de pan restante el
plato disponer
jamón y cubrir toda esa superficie con lascas de trufa fresca. Luego retirar una rebanada de pan con queso y tapar la - Vamos a partir por un sándwich, son
rebanada que ya tenemos lista con jamón.
dos unidades por receta.
Sobre esta primera parte ya lista repetir el paso previo del jamón y la trufa y tapar
1.- Calentar el sartén antiadherente y
con la otra rebanada con queso fundido
agregar aceite de oliva y mantequilla,
restante.
disponer los tres panes e impregnar
3.- Una vez montado el sándwich
con el aceite y la mantequilla caliente,
completo vamos a disponer en la capa
asegurándose
superior de pan un último toque de
que
absorban la mezcla.
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ambos
lados
Luego dorar
mantequilla trufada.
aproximadamente 1 minuto por lado o
4.- Repetir el paso a paso para el segundo
hasta que obtengan un tostado uniforme.
sándwich y disfrutar.
Sándwich Shoan Triple banle. Trufado.
Tostón con Duxelle. Receta N° 6
ingredientes - Pan de campo en rodajas de 3 a 4 cm aproximadamente.
PREPARACIóN 1.- Comenzar preparando el duxelle, luego de picar todos los ingredientes
- Aceite de oliva
calentamos un sartén con aceite de oliva
- 200gr de crema espesa y fría trufada
y agregamos la cebolla, cocinar por 5
- Brotes de lenteja u otro tipo a elección
minutos. Luego agregar el ajo y cocinar 2 minutos. Posterior subir la temperatura
- Duxelle de Champiñón
y agregar los champiñones y el romero,
- ½ cebolla morada cortada en brunoise
cocinar por 3 minutos y apagar con el
- ½ ajo fresco picado fino
brandy, evaporar el alcohol y apagar el
- 300 gr champiñón parís o a elección
fuego. Agregar la mantequilla en cubos
- 2 ramitas de romero fresco
fríos y mezclar bien. Agregar sal y pimienta,
- 100ml de brandy trufado
probar y rectificar sazón de ser necesario.
- 40gr mantequilla trufada
Reservar.
- Sal y pimienta fresca 2.- en un sartén caliente agregar oliva y un toque de mantequilla y tostar las rodajas de pan por ambos lados. 3.- para el montaje disponer la tostada y sobre esta dos cucharadas de duxelle de champiñón, luego una cucharada de crema fresca trufada y brotes con lascas de trufa fresca a gusto.
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Tostón Shoan con banle. Duxelle.
Tortilla de Papa. Receta N° 7
ingredientes - 3 papas grandes peladas y cortadas en rodajas de 1cm de grosor
PREPARACIóN 1.- En un sartén caliente dorar y caramelizar la cebolla con aceite de oliva, sal y pimienta.
- 4 huevos 2.- Calentar aceite para freír las papas en - ½ cebolla grande cortada en pluma
profundidad. Reservar.
- 1 litro de aceite para freír
3.- En un bowl agregar los huevos y mezclar con ayuda de un batidor manual.
- Aceite de oliva
Agregar las papas, la cebolla, trufa fresca rallada. Mezclar y rectificar sazón.
- Sal y pimienta fresca 4.- En el sartén antiadherente preparar - Trufa fresca
la tortilla. Dar cocción por ambos lados y servir caliente con lascas de trufa fresca.
- Sartén antiadherente
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Disfrutar!
Tortilla Shoandebanle. Papa.
Sopa Trufada de Puerro y Papa. Receta N° 8 ingredientes - 2 puerros parte blanca cortados pequeños
PREPARACIóN 1.- Disponer en una olla mediana los puerros, la leche, el ajo, las papas, agua,
- 300 ml leche
sal, hojas de puerro y proceder a cocinar
- 1 diente de ajo
a fuego medio hasta que las papas estén
- 4 papas medianas peladas y cortadas
cocidas. (Cuidado que al contener leche
en octavos
con el hervor la preparación podría subirse
- 300ml agua
y rebalsar de la olla).
- 7 a 10gr de sal de mar
2.- Retirar del fuego la preparación y
- 2 hojas verdes de puerro para
descartar las hojas de puerro, agregar
saborizar - 200ml leche aproximada para rectificar textura - 100ml agua aproximada para rectificar textura
la mezcla en una licuadora de jarra
o
procesarla con una licuadora manual para moler nuestra mezcla de manera uniforme, el resultado debe ser un puré liviano y de textura sedosa. 3.-Luego rectificar la textura de la sopa mezclando con leche y agua fría hasta lograr la densidad deseada. 4.- Servir caliente o fría a gusto, coronada con trufa rallada y lascas de trufa fresca.
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Sopa Trufada Shoan de Puerro banle. y Papa.
Leche Asada Trufada. Receta N° 9
ingredientes
PREPARACIóN
- ½ litro de leche entera
Inmediatamente alcanzado ese tono lo
- 3 gr de trufa fresca
disponemos directamente en la fuente
- 50gr de azúcar
apta para baño maría en horno donde
- 3 huevos
daremos cocción a nuestra preparación.
- 1 Vaina vainilla o esencia de buena
2.- Disponer en una olla la leche, el azúcar
calidad. - Una cáscara de naranja
y la vaina. Dar un hervor suave retirar para utilizar tibio o frio. Luego, una vez fría, rallar trufa fresca a gusto.
Para el caramelo
3.-Separar las claras de las yemas y
- 170gr de azúcar
batir ambas por separado hasta lograr
- 80ml agua
consistencias aireadas y espumosas, luego mezclar ambos batidos y agregar la leche (retirar previamente las cascaras de cítrico) Llevar la mezcla a la fuente con caramelo,
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1.- Para hacer el caramelo mezclamos
cubrir completamente con papel aluminio
en un sartén el azúcar, el agua y dejamos
y llevar a horno precalentado a 180C en
que se disuelva a fuego bajo sin remover.
un baño maría caliente.
Luego que la mezcla ya comienza a
Dar 30 a 40 minutos de cocción o hasta
burbujear subimos el fuego hasta obtener
asegurarse que la mezcla cuaje.
un caramelo con color dorado medio.
Servir frio.
LecheShoan Asadabanle. Trufada.
Leche Nevada Trufada. Receta N° 10
ingredientes
PREPARACIóN
- 1 litro de leche entera
ambiente. Luego rallar trufa fresca fina en
- 80gr de azúcar
nuestra crema inglesa, cubrir con papel
- 2 cascara de limón (laminas con pela
film o una tapa y enfriar en refrigerador. (Esta mezcla puede reposar un par de
papa) - 3 cascara de naranja (laminas con pela
días). 3.-Batir las claras y cuando estén
papa) - 6 yemas
espumosas agregar la pizca de sal para
- Trufa fresca a gusto
estabilizar, luego continuar batiendo y
- Merengue para nubes
agregar el azúcar en dos o tres tandas.
- 1 litro de leche
Seguir
- 4 claras
merengue estable y homogéneo.
- 100gr azúcar
4.- En una olla grande dar un hervor a
batiendo
hasta
obtener
un
la leche y con aguda de una cuchara ir
*una pizca de sal
formando las nubes para cocinarlas por
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1.- En una olla mediana mezclar la leche,
aproximadamente 4 minutos en la leche
azúcar, las cascaras de cítrico y las
caliente. Tener precaución que la leche
yemas, llevar a fuego medio y cocinar
no se suba e ir retirando la nata que
revolviendo con un batidor manual hasta
pueda ir formándose. Una vez listas las
obtener una consistencia
nubes ir retirándolas de la leche con una
de espesor
medio (no ta: al enfriarse la mezcla se
espumadera y reservarlas en una fuente.
pone más espesa).
5.- Para el montaje de plato agregar
2.- Retirar la mezcla de la olla, descartar
crema inglesa trufada y disponer dos
las cascaras de cítrico y pasarla a un
nubes, luego rallar trufa fresca en lascas.
bowl para poder entibiar a temperatura
Servir frio.
Leche Shoan Nevadabanle. Trufada.
Tartaleta de almendras. Receta N° 11
ingredientes Para la masa
3.- Pre calentar en horno a 180°C Cubrir
-
300gr harina
la masa con papel aluminio y poner sobre
-
100gr azúcar
este arroz o porotos para dar peso en
-
150gr mantequilla fría en cubos
la primera cocción. Llevar 15´minutos al
-
1 huevo
horno, luego retirar el peso y el papel y
-
1 cda de esencia de vainilla
dar 8 a 10 minutos más hasta que esté
-
Zeste de ½ limón
muy levemente dorada. Retirar y reservar 4.- En un sartén dar un dorado a la harina
Relleno -
150gr harina de almendras
de almendras y agregar la mantequilla,
-
130gr de dátiles sin carozo
reservar.
-
50gr mantequilla
5.- Remojar en agua hirviendo los dátiles
-
25gr mantequilla trufada
por aproximadamente 20 minutos y luego
-
2 huevos
colar y procesar hasta obtener una pasta
-
14gr trufa fresca rallada
cremosa y sin grumos.
-
50gr de crema de leche }
6.- Mezclar la harina de almendra con la
-
25gr de azúcar
pasta de dátil y agregar azúcar y la trufa
1.- Arenar harina y mantequilla, agregar
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PREPARACIóN
fresca rallada.
y mezclar el resto de los ingredientes con
7.- Luego batir los huevos a mano y
mezquino y luego unificar uniformemente
agregar la crema de leche. Llevar esta
con la mano sobre una superficie limpia
mezcla a la anterior, incorporar todo y
(solo mezclar no amasar)
rellenar la tartaleta.
2.- Estirar la masa entre dos pliegos de
8.- Llevar al horno a 180°C por 20 minutos
papel mantequilla con la ayuda de un
aproximadamente hasta que la mezcla
uslero y disponer en el molde. Pinchar
este más firme y la masa dorada.
con un tenedor por toda la base y Llevar
Servir con más trufa fresca un poco de
a enfriar aprox 20 minutos.
crema de leche o azúcar flor.
Tartaleta Shoan de Almendras. banle.