výběr z bobů

Dělat prvotřídní čokoládu se mezi moravskými vinicemi naučili sami.

Stroje potřebné na její výrobu si montují také sami. V čokoládovně

Herufek jde ale o něco víc než pouze o tabulku jemně hořké, lahodně nakyslé a na jazyku se rozplývající kakaové pochoutky.

Zvlněnou krajinou mezi Brnem a Hodonínem je radost se projíždět. Po mírných svazích jsou rozeseté vinohrady, vsi stojí velkoryse rozkročené podél silnic a skoro na každém rohu visí cedule zvoucí do vinařství nebo sklípku. V dobře známých kulisách se však překvapivě skrývá trocha exotiky. Na samém kraji obce Čejč narazíte na nápis ohlašující, že se tam vyrábí čokoláda. A jaká!

Přesně o to v malé rodinné firmě Herufek jde: jaká čokoláda se u nich vyrábí. Michal a Jitka Herůfkovi si zakládají na tom, že ta jejich je zaprvé kvalitní a co nejvěrnější charakteru surovin, z nichž se dělá, zadruhé že ony suroviny zbytečně nezatěžují planetu a zatřetí že vzniká za férových podmínek.

„Je to superpotravina,“ upozorňuje na blahodárné vlastnosti suroviny. Boby se z pytlů vysypou na plechy a vloží do trouby, kde se při teplotě 100 až 120 °C praží po dobu až dvaceti minut. „Co druh bobů, to jiný postup,“ říká Michal Herůfek. „Když se přepraží, bude v nich cítit hořkost a ztratí se prospěšné látky. Právě postupem pražení se od sebe čokoládovny odlišují – dávají tím totiž své čokoládě charakter.“

A stejně jako ve vinařství i při výrobě čokolády platí, že to, co se pokazí při pěstování suroviny, se už v čokoládovně nedožene. „Magie výroby vzniká už na farmě, kde správná péče zajistí kvalitní kakaové boby,“ vysvětluje Herůfek.

1 Kakaové boby kupují Herůfkovi od farmářů, které osobně znají a o nichž vědí, že dodržují biorežim a takzvané agrolesnické postupy.

2 Hladká struktura čokolády se dá snadno změřit: čím je hmota hladší, tím je čokoláda jemnější a lépe chutná. 3 Herůfkovi dělají single origin čokoládu, to znamená, že na její výrobou používají ručně sbírané boby z jediného místa původu.

Výroba je od pohledu celkem jednoduchá, o to důležitější, jak uvidíme, jsou další aspekty. Začíná se sušenými a fermentovanými kakaovými boby, které velikostí a vzhledem připomínají mandle. Michal Herůfek nabírá do malé nádoby kupu bobů a dává ochutnat – jsou křupavé, mírně nahořklé a klidně se dají jíst už v tomto stavu.

Proto také nakupují od farmářů, které osobně znají – jde o konkrétní družstva v Belize, Dominikánské republice, Peru, Ugandě, Tanzanii, na Madagaskaru a Bali. „Teď plánujeme Venezuelu,“ říká.

„Letos jsme tam byli. Je to krásná země a je domovem nejvzácnější odrůdy criollo. Obsahuje nejvíc kakaového másla, ale tvoří jen 1,5 procenta světové produkce.“ Další zásadou Herůfkových je, že boby ⟶ nakupují od farmářů pracujících v bio a agrolesnickém režimu, což znamená, že kakaovníky pěstují v původní džungli.

Grafický design obalů čokolád Herufek dostalo na starost pražské studio Butterflies & Hurricanes. Když před lety Herůfkovi začínali, spolupracovali s dvojicí Tomski & Polanski.

4 Jitka a Michal Herůfkovi výrobu čokolády rozjeli v roce 2015 s jedním pytlem bobů. Dnes těch pytlů ročně zpracují na devadesát.

5 Čokoláda Herufek má jednoduché složení: ze 70 % ji tvoří kakaové boby a z 30 % třtinový cukr s troškou kakaového másla. 6 Hotová čokoláda bývá pěkně hustá, a tak se po nalití do formiček nechá chvíli poskakovat na jakési vysokofrekvenční trampolíně, aby se roztekla do každičkého koutu.

Vraťme se ale do Čejče. Po upražení se boby zbavují slupek, na což si Herů ovi zkonstruovali stroj s trychtýřem na jedné straně, jakýmisi varhanami uprostřed a v tubusu ukrytým elektromotorem na druhém konci. Těchhle mašin už tu vzniklo sedm, nejen pro vlastní potřebu, nýbrž i pro jiné malé čokoládovny.

Bobům zbaveným slupek, jež z Herů ovic varhanového stroje vypadávají, se říká nibs nebo niby a jde o kousky semínek, tvořících základ budoucí tabulky. „To je 100% čokoláda, to je to maso, jak říkám,“ vysvětluje

Herůfek. Tohle maso se následně nasype do melanžérů, kde se niby „drtí a drtí a drtí – tři až čtyři dny nonstop“. Při drcení se zahřejí na 50 až 55 °C, přitom se přeměňují na viskózní hmotu, do které se přidá cukr a troška kakaového másla. Po čtyřech dnech v pohybu se čokoláda slije do bloku a nechá dva až tři měsíce v chladu uležet. Poté se deseti- až dvanáctikilové bloky vloží do temperovacího stroje, kde se čokoláda při teplotě 50 °C opět rozpustí a následně při cestě šnekovým potrubím zchladí na třicet stupňů a dávkuje do formiček. Proč ty teplotní výkyvy? Čokoláda tím získává svůj lesk, jinak by se na ní zformovaly nevábné šedé mapy ztuhlého tuku, z nichž by se nesprávně mohlo usoudit, že je zkažená. Do forem nalitá hmota se nechá ztuhnout při teplotě kolem patnácti stupňů, hotové tabulky čokolády se poté vyklepnou, balí a putují do světa. Herů ovi dělají takzvanou single origin čokoládu, což znamená, že je vyrobena z bobů z jediného místa původu a připravují ji jako sedmdesátiprocentní – tedy 70 % nibů, 30 % třtinového cukru. Dělají rovněž mléčnou, bílou a různě ochucenou, například s levandulí, pepřem, malinami, jahodami nebo perníkem... Ale jejich tmavá single origin čokoláda chutná tak báječně, nefalšovaně čokoládově, že je až hřích ji s něčím míchat. Předloni si tu střihli také směs různých bobů, jíž dali vinařský název Cuvée 1, a uvažují, že letos v létě udělají další limitovanou sérii Cuvée 2.

Čokoládu v Čejči dělají už od roku 2015. Začínali s jedním pytlem z Belize, který jim vydržel několik měsíců, zato dnes už zpracují 4,5 tuny kakaových bobů ročně. „Žijeme tím pořád,“ odpovídá Michal Herůfek na otázku, jestli se mu čokoláda po těch letech už trochu nezajídá. Naopak, o své nadšení se chtějí podělit s co nejvíce lidmi, a tak začali pořádat exkurze po své provozovně, kde návštěvníkům vysvětlují nejen výrobu lahodné čokolády, ale rovněž lozo i jejího vzniku.