2012-oktober-matbilag

Illustrasjon: Sindre Goksøyr MatOgDag.indd 1

Natt&Dag - Siden 1988 01.10.12 13:41

Beskyttet Betegnelse Du skal alltid være garantert en ekte nasjonal matskatt når et produkt er stemplet med det blå-hvite merket. Betegnelsen kan kun benyttes når forskrifter er fulgt og når råvare og produksjon hentes og utføres innenfor et bestemt geografisk område eller etter en bestemt tradisjon.

Med Lofotlam og Høgfjellslam fra Nord-Gudbrandsdal har vi 21 Beskyttede betegnelser i Norge. Et slikt merke gir vern mot kopiering.

Satsingen på merkeordningen skal sikre et bedre og større norsk matmangfold. Et mangfold basert på sterke, lokale tradisjoner og særegne kvaliteter.

Roquefort, Parmaskinke og Champagne er blant dem som innehar en tilsvarende Beskyttet betegnelse i EU. I Norge er Rakfisk fra Valdres, Sider frå Hardanger og Økologisk Tjukkmjølk fra Røros blant dem som allerede er merket. www.matmerk.no

lofotlam oppnår status som Beskyttet geografisk betegnelse.

I Lofoten kan lammene slippes tidlig ut på store utmarksbeiter som strekker seg fra fjæra opp til toppen av fjellene. Lammene tar naturlig opp salt gjennom gresset ved havkanten eller tang i fjæra.

Enkelte høytliggende områder blir ikke snøfrie før august, noe som gjør at lammene kan beite på ferske planter med høyt proteininnhold gjennom hele sesongen.

Lofotlam har en gjennomsnittlig høy slaktevekt noe som både kan tilskrives det gode beitet og de bratte liene som gir lammene god mosjon og økt muskelmasse.

Dette gir igjen lyst og mørt kjøtt.

Høgfjellslam fra nordgudBrandsdal oppnår status som Beskyttet geografisk betegnelse.

Den høye kvaliteten på kjøttet knyttes til de spesielle beiteforholdene. I Nord-Gudbrandsdalen finner man de høyeste utmarksbeitene i Norge. Hele 73 % av beitearealet til Høgfjellslam fra Nord-Gudbrandsdal ligger over 1000 moh. Etter hvert som snøen smelter trekker dyrene etter og får slik tilgang på proteinrikt nygroe gjennom hele beitesesongen, noe som bl.a. gir lam med høy slaktevekt og slakteklasse.

Du finner ikke mange Kvänum kjøkken rundt i verden, men leter du litt finner du minst ett i Japan, Amerika, Sør-Afrika, Saudi Arabia… og i nesten alle europeiske lan

nd.

FOR PEOPLE WHO CARE...

BY

PEOPLE

WHO

CARE...

Since 1923

STUDIO KVÄNUM OSLO Drammensveien 123, 0277 Oslo

Tel:2204 8510

WWW.KVANUM.COM

INNLEDNING

hotell

Foto: Mathallen Oslo/Finn Ståle Felberg

VELKOMMEN TIL DET INKLUDEREDE HOTELLET PÅ VULKAN I HJERTET AV OSLO PS: hotell er en læringsarena for de som aldri kom inn, eller falt litt utenfor arbeidslivet. Et hotell hvor du som gjest utgjør en forskjell.

www.pshotell.no

Åpner også på Mathallen Vulkan i oktober!

Åpner også på Mathallen Vulkan i oktober!

Usnobbete kvalitet, er stikkordene når Mathallen åpner dørene i oktober.

Vi tok en prat med folka bak Mathallen: Randi Kvissel Haugen, Frode Rønne Malmo og Sverre Landmark.

Endelig får Oslo sin egen mathall. Det var kanskje på tide i Europas raskest voksende by. Men, for de som ikke kjenner til dette «konseptet» fra før: hva er egentlig en mathall?

– Vi har valgt å lage vår egen Mathall, med inspirasjon fra andre, men med vår egen vri.

Her kan man handle, enten man er amatør eller driver restaurant. Men her kan man også smake, eller spise seg mett for den saks skyld.

Mange vil komme til Mathallen for å gå på kurs, foredrag, smakinger og festivaler.

Hvordan fødtes ideen om Mathallen? Hvilke forbilder har dere hatt?

– Forbildene er først og fremst de svenske og finske saluhallene, Barcelonas markeder, Borough Market i London, men også Litteraturhuset.

Litteraturhuset?

– Jo, det er vel her den Oslo-varianten skiller seg fra de gastronomiske inspirasjonskildene ute. Mathallen skal romme så mye som mulig av aktiviteter som har med mat og drikke å gjøre. Har du skrevet en ny kokebok eller brygget en ny øltype, og skal samle interesserte på en lansering, skal det skje – nettopp – i Mathallen.

I tillegg til matvarer av høy kvalitet, skal dere satse på «bevissthet»: hva legger dere i det?

– Det motsatte av bevisstløshet. Mathallen vil bli fylt med mennesker som har kunnskaper, og mennesker som søker kunnskaper.

Atmosfæren og holdningene i hallen skal stimulere bevisstheten vår, vi vil få vite hvor maten kommer fra, hvorfor vi skal velge noe fremfor noe annet. Vi skal bli stimulert, få lyst til å vite mer eller å fortelle videre de gode historiene.

Et det noen norske aktører dere er spesielt stolte over å ha fått med på laget?

– De beste råvarene som er å frembringe her til lands vil du finne i diskene hos stolte entusiaster som har peiling. Vi er stolte av hver eneste én. Men det var spesielt vanskelig å finne noen som ville satse på kjøtt, og det i en by som nesten mangler slakterforretninger. Derfor kan vi vel si at vi er ekstra stolte over å «gi» Oslos befolkning – Slakterhuset.

Har dere opplevd skepsis til at et slik tilbud vil fungere?

– Masse. Men ikke etter at vi arrangerte matfestivalen Forsmak i mars.

Har dere lagt merke til en økt interesse for kvalitetsmat blant nordmenn de siste årene? Til tross for mange flinke fagfolk, har kanskje ikke Ola Nordmann tradisjonelt vært mest kjent for være en matfeinschmecker.

– Ja, her er det i ferd med å skje en liten revolusjon. For fem år siden ville ikke en Mathall som dette kunnet bli realisert, tror vi.

Men nå er markedet her, og folk er opptatt av hva de putter i seg, og de er veldig opptatt av totalopplevelsen.

Dere har også et slagord om at dere skal være «rause». Hvordan skal mathallen være det?

– Raushet er å si ja, dele på erfaringer og kunnskap, ta imot med åpne armer, og unngå alle former for arroganse.

Mathallen åpner med en månedslang festival: kan du si noe om hva som skal skje der?

– Ah, det er ikke gjort i en fei! Men vi skal vise hvor mye spennende man kan gjøre med mat, hvor mye rart man kan lære. Og vi oppfordrer alle til å lese programmet nøye, og selv komponere sin egen åpningsfest i Mathallen.

Nå er markedet her, og folk er opptatt av totalopplevelsen og hva de putter i seg.

Matbilaget - Oktober 2012 Redaksjon: Marie-Alix Isdahl Voisin (redaktør), Emma Clare, Tore Andvig, Andreas Dahl, Ella Aakar, Sindre Goksøyr (illustrasjon), Stephen Butkus (foto), Christian Belgaux (foto) // Prosjektleder: Marius Sommerfeldt Art Direction: LOUD AND CLEAR AS // Opplag: 52.500 // Utgiver: NATT&DAG AS.

6

Matbilaget - Oktober 2012

ÅPNINGSPROGRAM MATHALLEN TIRSDAG 02.10 DØRENE ÅPNES PÅ GLØTT

TIRSDAG 23.10 DEN NORSKE GRØTDAGEN

TIRSDAG 06.11 OG ONSDAG 07.11 NY NORDISK MAT

Maling tørker og hyller snekres, men noen varer blir å få kjøpt.

Vi har hentet de hippeste gutta fra København for å fortelle oss om den nye New York-trenden grøtbar og for å lære oss alt om den nordiske grøten. TINE lærer bort sine grøtkunster.

Organisasjonen Ny Nordisk Mat inviterer til konferanse om mat og barn og mat og mange.

ONSDAG 03.10 – SØNDAG 07.10 VULKAN ØLFESTIVAL Ølakademiet inviterer til ølfestival med ølboder, smaking, debatter, quiz, bryggekurs og underholdning

MANDAG 08.10 STENGT FREDAG 12.10 KL. 12.00 OFFISIELL ÅPNING VERDENS EGGDAG Mathallen åpner med brask og bram med fenalårog eggtema hele dagen. Omelettkurs med I Kongens Hage

LØRDAG 13.10 OG SØNDAG 14.10 HØSTGRØNNSAKER Frukt.no lager supper og grønnsaksvafler, og har aktiviteter for barna. Mathallen holder kurs i sylting av grønnsaker. Hos Kulinarisk Akademi kan du lære å sylte frukt, grønnsaker og fisk.

MANDAG 15.10 STENGT TIRSDAG16.10 VERDENS BRØDDAG Krasjkurs i brødbaking med Baker Nikolaisen og Åpent Bakeri. Lær å bake brød med OL-mester Espen Vesterdal Larsen hos Kulinarisk Akademi. Thomas TeffriChambelland fra Painbio i Frankrike holder masterclass i baking med biologiske produkter.

ONSDAG 17.10 DEN NORSKE EPLEDAGEN Frukt.no viser frem mangfoldet av norske epler og har aktiviteter for barna. Mathallen har kurs i tilslørte bondepiker. Baker Nikolaisen lærer oss å bake den beste eplekaka.

ONSDAG 24.10 OSTENS DAG TINE feirer ostens dag med ostekurs og moro.

Kokkeshow med Klippfiskakademiet Debatt: “Søppel til folket og gourmet til eliten”.

Klassedeling av markedet for mat

TORSDAG 25.10 OG FREDAG 26.10 OST OG MELK

FREDAG 09.11 PØLSER OG SPEKEMAT

På Mathallens ystekurs kan du lære deg å lage ferskost hjemme, mens TINE byr på gode og enkle matopplevelser med ost og melk.

LØRDAG 27.10 VILT Nedskjæring av vilt med Rørosmat og juleølsmaking med Ølakademiet.

SØNDAG 28.10 FUGL Døgnvill Bar & Burger lærer oss å lage den beste kylling-burgeren, og Slakterhuset lærer bort partering av fugl.

MANDAG 29.10 STENGT TIRSDAG 30.10 LAM Slakterhuset lærer deg å finne de gode stykkene i et lammelår og Skjerp Deg Knivsliperi lærer deg å holde kniven skarp.

ONSDAG 31.10 STORFE Døgnvill Bar og Burger lærer oss å lage den beste burgeren ut av høyrygg, mens Da Lat lærer bort vietnamesisk pho.

TORSDAG 18.10 PIZZA

TORSDAG 01.11 SVIN

TINE har pizzakurs for barna, mens Lofthus Samvirkelag har pizzakurs for de litt større på Torget. Hos Kulinarisk Akademi kan du lære å lage sunn og enkel hjemmelaget pizza. Dagen avsluttes med Oslo pizzacup.

Husets lærer bort den nye klassikeren confitert grisesandwich, mens den snart gjenåpnede Tranen gir deg et innblikk i kunsten å lage raspeball.

FREDAG 19.10 – SØNDAG 21.10 FISK OG SKALLDYR Vulkanfisk lærer deg å filetere fisk mens Skjerp Deg Knivsliperi lærer deg å holde kniven skarp.

Kulinarisk Akademi holder sildekurs.

Gutta fra Lokk lærer deg å lage en enkel og god fiskesuppe.

Mathallen lærer deg åpning av skjell og skrelling av skalldyr i samarbeid med Frøya Sjømat og Vulkanfisk, mens Cantina Cortina lærer deg en enkel pastarett med havets dyr.

MANDAG 22.10 STENGT

TORSDAG 08.11 KLIPPFISK

FREDAG 02.11 TE Solberg & Hansen lærer deg kunsten å brygge sort, grønn og oolong te. Vil du lære mer om te holder de kurs i viktigheten av å bruke riktig temperatur etterpå.

LØRDAG 03.11 & SØNDAG 04.11 KAFFE Solberg & Hansen lærer bort de tre bryggemetodene aeropress, presskanne og kokekaffe, samt kurs i viktigheten av en god kaffekvern.

MANDAG 05.11 STENGT

Slakterhuset og A. Idsøe holder pølsekurs, mens Mathallen lærer deg å kutte et fenalår.

LØRDAG 10.11 BONDENS MARKED Bondens marked ankommer Mathallen og stiller opp både innenfor og utenfor hallen.

SØNDAG 11.11 MORTENSDAG OG FARSDAG Oslobakerne lærer barna å bake brød til far, mens far lærer å lage gåselever med Stangeriet og Slakterhuset.

MANDAG 12.11 STENGT TIRSDAG 13.11 OG ONSDAG 14.11 SJOKOLADE Espen Vesterdal Larsen lærer deg kunsten å lage god sjokolade.

TORSDAG 15.11 SØTE JULEGAVER Søte julegaver med Mathallens julegaveverksted og Rosenkildes håndlagde sjokoladeopplevelser.

FREDAG 16.11 SYLTA JULEGAVER Damene i Delikatysk viser kunsten å lage sauerkraut, mens Slakterhuset gir en innføring i svinesylte.

LØRDAG 17.11 SILD TIL JUL Vulkanfisk lærer bort nedlegging av sild.

SØNDAG 18.11 DE SYV SORTENE Baker Nikolaisen og TINE lærer oss å bake kaker til jul.

Mer om Mathallen http://www.mathallenoslo.no Følg Mathallen Oslo https://www.facebook.com/mathallenoslo @Mathallenoslo

PS: Arrangøren tar forbehold om programendringer

TIDENS MATÅND Kortreist mat Det beste hadde vel vært om alle vi urbanister hadde en bondegård i bakgården! Da kunne vi tusla ned i slåbroken hver morgen, sanka inn noen økologiske tomater, knerta noen griser på den «autentiske» måten (altså med nevene), og samlet sammen nypoppede egg fra underlivet til hønemor. Selv en enkel rett som «egg og bacon» smaker proporsjonalt bedre i forhold til hvor kort vei ingrediensene har reist fra gård/slaktehus til matbord.

1 1

5 1

Vitenskap Heston Blumenthal, Ferran Adria, Nathan Myhrvold, og mange andre superkokker, har gjort om kjøkkenet til laboratorium eller laboratoriet til kjøkken. Etter flere hundre år med myter, overtro, og tradisjonell know-how har vitenskapen nå endelig gjort sitt inntog også på kokkeleringens felt. Nå kan du studere «The Science of Cooking and Molecular Gastronomy» ved Harvard University og kjøpe futuristiske molekulærgastronomiske matpakker i Paris.

3 1

Storbyfisking Eldre vietnamesiske menn med sixpencehatt er typen vi, siden barndommen, har sett dominere makrellfiskingen nede ved Aker Brygge. Men siden i sommer har dette kjente Oslo-skuet endret seg. Stadig oftere har de aldrende vietnameserne motvillig måttet dele plass med en mengde yngre hobbyfiskere.

Storbyfisking er nemlig siste nytt, skal vi tro fiskebutikkene som melder om storsalg av agn. Som en stolt neandertaler henter nå den 26 år gamle hipsterbarten «dagens fangst» hjem til den ventende kjæresten i Gamlebyen.

Klassisk, autentisk og naturlig, er høstens slagord.

4 1 Pestoen er død Fuck Pesto. Der, vi sa det. Skapdøren står på vidt gap. Alle sinna pestofans kan møte oss bak gymsalen i storefri. Nå har til og med kvinnelige medierådgivere i overgangsalderen med klippekort på kulturreiser til Toscana gått lei den grønne basilikumsgrøten.

Vet du hva slags type mennesker som fortsatt liker pesto? Alkoholikere. Overstadig drita menn som griner alene på kjøkkenet etter å ha mistet kone, barn og jobb – de digger pesto.

2 1

Ølsnobberiet er kommet til landet. Ølsnobben møter man stadig oftere.

Han, for den typiske ølsnobben er som regel mann, er miljøbevisst (øl er alternativet til cider dersom man er opptatt av «kortreist alkohol»), har fullført en master på Blindern og landet en jobb i byråkratiet, er hifi-og indienerd, med bustete hår, skjegg og syttitallsstil, noe som understreker hans nostalgiske lengsel etter en svunnen tid. Da vin-kånnesøri ikke var en stor greie i Norge og menn var menn og drakk øl. Eller, det er vel ikke riktig sånn. Dagens ølsnobb er noe annet enn de gamle tiders øldrankende norske mannemenn. De hadde neppe tid til mikrobryggerier, å google sære ølmerker eller å gå på Mathallen for å forbedre ølkunnskapene gjennom Ølakademiets ølforedrag, ølkurs, ølstandup og ølkåseri (!). Sammen med tatoveringer, er ølsnobberiet blitt glasuren på den metroseksuelle kransekaka. Det gjenstår imidlertid å se om hvermannsen er klar for å gi opp den tradisjonelle norske

8

Rasekrig Rasekrigen er kommet til norske kjøttdisker.

Den sosialdemokratiske rasen Norsk Rødt Fe (avlet frem med tanke på både melk og kjøttproduksjon) møter økende konkurranse fra andre storferaser: Kastratkalv, Hereford, New York Angus, Chianina, langtidshengt. De nye kjøttferasene er riktignok en del dyrere, men stadig flere nordmenn velger likevel å prøve det nye utvalget, og når de først gjør det går de sjelden tilbake.

Matbilaget - Oktober 2012

Kråkebolle til sushi Å åpne og tilberede kråkeboller til sushi en hel dag på kjøkkenet, er hva man på kokkespråket kaller en «drittjobb», også kjent som en «lærlingjobb» eller «tortur». Men faen som det smaker! Så inntil en eller annen Petter Smart finner opp den nødvendige kråkeskrellemaskinen, får lærlingene piskes rundt så vi andre kan nyte denne nyoppdagede delikatessen.

8 1

Husmannskost med gourmetvri Benjamin, Lokk, Cru, - alle satser på husmannsingredienser av høy kvalitet, med tilnærming og kompetansen til stjernekokker. Resultatmessig er det like imponerende som det er bra for lommeboken.

6 1

fyllekulturen til fordel for en mer raffinert ølsmakerkultur.

Hei, daglig leder i Ølakademiet, Kim Daniel. 3. oktober under ølfestivalen på Vulkan er det et foredrag om det nye ølsnobberiet.

Der stilles spørsmålet: Har øl blitt mer trendy enn vin? Ja, har det det?

– I utgangspunktet kaller jeg det ikke snobberi, det er bare at vi ligger langt bak andre land med tanke på ølkultur. Vi har hatt strengere regler når det gjelder import av øl i Norge. Jeg vil heller kalle det «opplysthet». Øl er ikke bare pils lenger. Nordmenn begynner å oppdage at øl går til mat, ost … og, ja! Øl og sjokolade er perfekt sammen. Øl er også mer brukervennlig enn vin, i hvert fall prismessig.

Videre på programmet deres står det noe om et «ølstandup»-arrangement. Hva er forskjellen på vanlig standup og ølstandup?

Har ikke alle standupere øl i hånda?

– De har jo nesten alltid det. Vi har en ny komiker som har noen ølvitser.

Blir det sånne «Hva er GREIA med at øl er brunt a?»-vitser?

– I humle er det masse østrogen. I gamledager fikk menn som jobbet med humle

Cider Å bare nevne noe som muligens – på laaang sikt – kan utfordre halvliterens totale hegemoni som nordmenns favoriserte alkoholiserte leskedrikk, vil i beste fall være blasfemisk. Så tilgi meg Øl-Fader for at vi har syndet og kommer til å synde mer, noen ganger er det faktisk bedre med en halvliter skikkelig «røyka» og sammensatt Normandie-Cider.

1 7

Østers Sommersæden er snart borte fra de virile machoskjellene og hovedstadens befolkning for ikke nok. Men hvor mange av dere liker egentlig munnfullen med myk rå muskel?

9 1

kvinnelige former. Derfor er det maskiner som gjør jobben den dag idag. Men når man drikker øl blir man fortsatt jævlig skravlete og dårlig til å kjøre bil. Hehe.

Hvorfor heter øl «øl»?

– Ordet øl? Skal vi se …

GOOGLER du nå? Øl-eksperter skal kunne dette!

– Jeg måtte på Wikipedia. I middelalderen i Norge brukte man ordet bjor og munngodt. Ordet øl stammer derimot fra det indoeuropeiske språk, som endret seg fra olut, alut, alu til aul.

Jeg leste et sted at før man helt forstod vitenskapen bak ølbrygging, var godt øl regnet som en gave fra himmelen og dårlig øl var regnet som djevelens arbeid. Damer som ble mistenkt for å være brygghekser, sataniske sjeler som gjorde god øl vond, ble brent på bålet på 1500-tallet.

– Haha. De tok øl mer seriøst før.

Storbyjakt Vi tuslet en tur i Frogneparken da vi så det for første gang: En mannsfigur med hette og sekk så litt utilpass ut der han stod og matet fugler ved siden av barn og pensjonister. Etterhvert gikk han rolig bort fra den umiddelbare folkemengden, mens han fortsatte å lempe over brødsmuler til de tamme endene som fulgte etter. Til slutt stoppet han opp, så seg litt rundt, og satt seg ned på huk. Da en av de sultne endene, etter litt om og men, vraltet helt opp til han og var innenfor rekkevidde, tok han raskt et fast tak om dyrets nakke, vridde kontant om, og kastet det i sekken. Siden har vi hørt om tilsvarende episode ved Youngstorget og St. Hanshaugen. Hvem er denne mystiske fuglemorderen og vil han fortsette sin nådeløse killing spree?

10 1

Boblere: Kjørvel, vill-timian, ramsløk, gran, bjærk, furusirup.

Det var påbudt å brygge øl i Norge før, fordi man skulle drikke øl i jula. Før landet ble kristent, altså. Det stod i Gulatingsloven.

Hvis man ikke brygget øl tre år på rad, ble man landsforvist.

Tror du den loven kommer tilbake?

– Nei det tror jeg ikke.

På nettsidene til Øl-akademiet står det at øldrikking skal være en sanselig opplevelse. Hvor mange sanser bruker man når man drikker øl?

– Man bruker alle sansene. Det er ikke alltid du trenger å HØRE på ølen, men du må i alle fall lukte og se.

Hvordan hører man på ølen? Sier den: «Kim Daaaanieeeel, nå må du hjem og legge deg»

– Det er jo dét som aldri skjer. Ølen sier alltid: «Drikk mer». Nei, hør heller på venna dine.

Hva er forskjellen på vanlig standup og ølstandup?

Har ikke alle standupere øl i hånda?

VICTORINOX KNIVER 364208 364204 364202 364200 364201 364203 364130

FRA

FRA

157,-

VICToRInoX Filetkniv fleksibel med treskaft L:180mm VICToRInoX Kokkekniv med treskaft L:250mm VICToRInoX Stor kokkekniv med treskaft L:280mm VICToRInoX Brødkniv med bølgeskjær og treskaft L:260mm VICToRInoX Laksekniv med luftlommer og treskaft L:300mm VICToRInoX Rotkniv med treskaft L:120mm VICToRInoX Slipestål, ovalt med fibroxgrep L:260mm

190,288,374,274,400,157,338,-

248,FRA

®

STEKEPANNER 363324 363328 363332 363336 363340

25,-

PORSElENSPROdUKTER

Proff Line Stekepanne m/belegg Ø:24cm Proff Line Stekepanne m/belegg Ø:28cm Proff Line Stekepanne m/belegg Ø:32cm Proff Line Stekepanne m/belegg Ø:36cm Proff Line Stekepanne m/belegg Ø:40cm

248,269,413,488,613,-

100308 Rektangulær tallerken 25X12 cm 25,101906 Asymmetrisk bolle 20X17 cm 27,101901 Pastatallerken Ø 29 cm 53,Hvitt, høybrent porselen.

Fungerer på alle varmekilder - også induksjon.

FRA

18,-

OPEN UP 150042 150043 150044 150045 150046 150048 150049 150047 150041

Rødvinsglass 55 Cl Tannic Rødvinsglass 47 Cl Soft Rød/Rosevinglass 40 Cl Rød/Hvitvinsglass 37 Cl Round Dessertvinglass 27 Cl Sweet Vannglass 38 Cl open Up Vannglass 58 Cl open Up Cognacglass 39 Cl Champagneglass 20 Cl

49,42,42,42,42,18,18,49,42,-

Vår solide bransjeerfaring gjør det mulig for oss å tilby uslålige fastpriser på en mengde velkjente kvalitetsprodukter.

Alle priser er oppgitt inkl mva, eks frakt

2080.no

123917©KERN & TEPPAN

2080.no er Mathallens leverandør av profesjonelt kjøkkenutstyr!

VIN

DETTE DRAKK VI På vors: Robinot Fêteembulles 2010, musserende hvitvin, kr 106,Casa Belfi Colfondo Prosecco, musserende hvitvin, kr 150,Carussin Barbera d’Asti cru Lia Vi 2010, rødvin, kr 146,DETTE DRAKK VI På byen (Crossroads bar): Frick Crémant 2009, musserende hvitvin, kr 186,Frick Gewürtztraminer 2009, hvitvin, kr 229,Camillo Donati il Mio Malvasia, hvitvin, kr 169,-

En magisk eliksir lover det utenkelige. Ikke evig ungdom, men mindre vondt i huet. Vi testet myten om nakenvin.

Sex hjelper mot skallebank dagen derpå. Velværehormonet oksytocin utsondres nemlig ved heftig og rytmisk «berøring», og dreper med det kleinhetens fundament. Mange japanere sverger på sin side til misosuppe med egg. En rett som vi kan bekrefte at inneholder de essensielle ingrediensene for en effektiv reparering. Om du skulle ha tilgang på særlig mye kokosvann fra grønne kokosnøtter, er det også en spesielt virksom medisin mot alkofestens påfølgende terror.

Alt dette for å påpeke det åpenbare: at vi elsker å drikke oss litt for fulle, samt at dagen derpå ofte fortoner seg som en i beste fall innholdsløs prompefest foran TV-skjermen; eller en i verste fall uutholdelig seanse av hodepine, svimmelhet og oppkast. En opplagt løsning er å drikke mindre, men noen ganger vil man altså drikke mer. Og bortskjemte som vi alle er, vil vi aller helst drikke masse, men straffes mindre. Med andre ord, utover løsningen på kreftgåten, kyborger og flygende biler, er oppfinnelsen/oppdagelsen som muliggjør megafylla-uten-etterfølgende-skallehamring, åpenbart en av menneskehetens kommende milepæler.

Pinlig nok for alle oss drankere (pinlighet – det kan vi!) viser det seg at løsningen på denne revolusjonerende nøtta egentlig har skreket til oss, i form av småsure oppstøt, hver gang vi har drukket den råbillige fyllecavaen på Fisk & Vilt. No offence mot Fisk & Vilt, som for øvrig serverer masse god drikke, det er bare et eller annet ved akkurat den cavaen som på en så overtydelig måte illustrerer sakens kjerne. Den smaker verken vin eller druer, den smaker syntetisk-syrlig neglelakk. Det er et rent industriprodukt. Så langt fra vin som det er mulig å komme, før man plutselig ramler over i kategorien brus. Og det er altså tilsetningsstoffene i det industriproduktet som gjør at hodet banker ekstra hardt morgenen etter. Opp mot 200 unaturlige stoffer, hvorav sulfitt er den onde dvergen som lager særlig mye rabalder bak pannen din.

Det er hva vi er blitt fortalt. Jo mindre tilsetningsstoffer vinen inneholder, jo mindre kleinhet. Redusere for å bli mindre redusert.

Det er den frigjørende formelen. Så hva med en vin uten noen tilsetningsstoffer? Hva blir det? Ren druesaft ispedd økologisk fremstilt alkohol? Høres ikke umiddelbart like sexy ut som Chateau Lafite. Men hva med nakne viner?

En opplagt løsning er å drikke mindre, men noen ganger vil man altså drikke mer.

10

Matbilaget - Oktober 2012

Det klinger smakfullt – og ikke så lite erotisk.

Det gir assosiasjoner til den rake motsatsen til den overnevnte industricavaen, selv om vår degenererte cavavenn for så vidt, gjennom tidene, har bidratt til en god del mer eller mindre elegant utelivserotikk. Nakne viner er viner som fermenteres helt på egenhånd, uten tilsetningsstoffer som glidemiddel i prosessen. Et mer, ja, naturlig navn, hadde kanskje vært naturviner, og det brukes også, men det misbrukes ifølge ordentlige nakenvin-feinsmeckere. Derfor har man, for bevisst å distansere seg fra produsenter som merker vinen sin som naturvin på tross av at den fortsatt inneholder en rekke tilsetningsstoffer, valgt salgsetiketten nakne viner. Kan disse usminkete vinene være løsningen på den evinnelige fyllagåten, spør vi?

En ualminnelig sympatisk herremann, som nyter både nakne viner og nakne gutter, er den tidligere Gorgoroth-vokalisten Gaahl.

Han var vårt første møte med slike pure viner.

Etter at praten han gått en god stund og vært innom både kirkebrann og slavemoral, peilet svartmetallvokalisten samtalen vår over på disse unike vinene som han elsket. Den gangen fikk vi ikke anledning til å smake, men Gaahl overbeviste oss om at det her var snakk om noe genuint. Vi fikk høre om levende, «schizofrene» viner, som er like humørsyke som Gaahl selv. «Det er dager der de ikke er drikkbare. Naturvin kan være litt funky, om man kan si det om vin.» Vel, høres det fristende ut?

Den første flasken er foran oss og det mest øyensynlige er bunnslammet. Druekjøtt er vel det semikorrekte ordet. Og der avslørte vi kanskje at vi ikke er vineksperter. Nakenvinens notoriske fjøslukt kjente våre uraffinerte neser ikke noe særlig til. Og smaken? Det

våger vi ikke å bevege oss ut på å ordlegge, men det smakte godt og – bombe! – mer naturlig. Men vårt oppdrag var langt mindre raffinert enn det å felle en endelig dom over det som i Frankrike har utviklet seg til å bli en liten borgerkrig om «vanlige» viner eller rene naturviner smaker best. I vin-nasjonen har det nå oppstått tilnærmet militante fraksjoner på hver side av konflikten. De mektige klassiske vinprodusentene fnyser av de illeluktende «hippie-vinene», som de kaller dem, mens naturvinprodusenter, i like nedsettende ordlag, understreker at naturlig vinproduksjon var normen i Frankrike inntil industrien på begynnelsen av 1900-tallet kom drassende med alle sine giftige tilsetningsstoffer. At naturviner i tillegg har blitt «hipt», gjør ikke saken mindre betent. Nå kan vanlige Province-franskmenn (alle utenom parisere) hamre løs i Le Mondekommentarfeltet om de parisiske boboene (kort for: borgerlige bohemer), som ukritisk kaster seg på en ny gastronomisk trend.

Nei, vi kom hit for å teste én eneste (veldig norsk) ting: STEMMER DET AT VI IKKE BLIR KLEINE I MORGEN ETTER Å HA DRUKKET OSS FULLE PÅ DENNE NYMOTENS NAKENVINEN?!

Etter seks flasker nettovin fordelt på to-tre stykker – det måtte jo være realistisk – er konklusjonen at, ja, i dag, dagen derpå, er vi faktisk ikke så kleine. Mirakelet skjedde ikke, nei, nakenvin er nok ikke en oppfinnelse der oppe med hjulet og trykkekunsten, vi er slitne, gud bedre, vi er slitne, men skallebanken er ikke ubehagelig merkbar.

Du kan få tak i nakenvin på Non Dos på Mathallen, café Bacchus, Crossroads bar og på ditt lokale vinmonopol.

MAT

TACO Hvordan lage kokkekunst ut av den mest utskjelte retten av dem alle?

Oscarsgate-sjef Bjørn Svensson dekonstruerer taco.

Vi ankommer en av Norges beste og definitivt mest innovative og lekne restauranter. Kjøkkensjef er Björn Svens son, som blant annet har erfaring fra den banebrytende molekylærgastronomi-restauranten til Ferran Adria, nå nedlagte El Bulli. El Bulli er det nærmeste matverdenen har vært konseptkunst eller musikk, og du kunne få mellomretter som blant annet skulle gi deg «en svak fornemning av ubehag». En annen revolusjon fra Adrias kjøkken var å dekonstruere retter, og det leder oss til Svenssons konseptuelle taco:

– Jeg har valgt å bruke en tartar av okse som utgangspunkt, ellers er alle smakene og teksturene kjente: rømme, mais, koriander, paprika, løk.

På bordet er det imidlertid ikke mange elementer som minner om den retten som blir trykket ned i gapene på Ola Nordmann, mens både ånd og legeme råtner til Thomas og Harald på fredagskvelden. I Svenssons taco er det mais-iskrem (!), koriander- og persilleemulsjon, korianderoljer med og uten rømme, kremet rømme, grillet paprika, glinsende rødløk, rikelig med urter og en tartar med et svakt grønnskjær fra den signalgrønne korianderoljen.

– Mexico er for meg grønt, forklarer Svensson, mens retten går gjennom flere transformasjoner, flere utkast, om du vil – som vi blir invitert til å smake på underveis – før Svensson konkluderer med at retten har nådd sin fullendte form.

Bjørn Svensson (født 1976): Er en prisbelønt svensk kokk fra Sundsvall, mest kjent som eier og kjøkkensjef ved Oscarsgate restaurant i Oslo, som i 2008 fikk innpass i Michelinguiden. Ble i 2000 kåret til Årets Unge Kokk. Har hospitert ved Michelintre stjerner-restauranten El Bulli og hos Gordon Ramsay i London. Har ellers arbeidet ved Bagatelle og Oro.

Oppskrift Mexicansk tartar.

Fire personer * 150 gr biffkjøtt * Koriander * Estragon * Rød småløk * Rømme * Paprika * Chili * Vesterbotten ost * Vassarve 150 gr biffkjøtt finkuttes og blandes med estragon, litt salt og pepper. Korianderolje: Kjør sammen koriander og solsikkeolje med en stavmikser. Varm opp til 80 grader og siles. Ta vare på korianderstilkene, disse skal stekes sprø. Kok småløken mør i saltet vann. Kok opp en syltelake med rødvinseddik og hell over løken. Kjøles ned og kuttes i båter. Tørk en paprika og en chili, som mortes til pulver. Korianderemulsjon: Pisk en eggeplomme og en spiseskje dijonsennep, når det tykner spes i korianderolje.

Smak til med salt. Pisk opp rømme. Til saus spes rømme ut med melk, bland i litt av korianderoljen.

Den skal være skilt. Retten serveres med vassarve og riven vesterbotten-ost, eventuelt en annen ost du liker.

12

Matbilaget - Oktober 2012

Wittusen & Jensen. Foto: Opplysningskontoret for frukt og grønt

Sett farge og smak på høsten med www.frukt.no

Pastinakk

Jordskokk Persillerot

Gulrot Rødbete

Rødbete

Jordskokk

Saltbakte beter

Saltbakte beter er enkelt og godt.

Betene bakes med skall og stilkfestet på.

Bruk gjerne beter i forskjellige farger.

Jordskokksuppe

Jordskokksuppen har en nøtteaktig og mild smak. Den er enkel og sunn og god å spise.

poteter kokk med r, fennikel og s d r jo e t k Ovnsba ed potete

krem. av betete fylt med rødbeteav ruccula. li io v a R e ng violi av b på en se Deilig ra d pinjekjerner me Servert

Rødbetesuppe

Rødbete setter nydelig smak og sprek farge på denne suppen med rødbeter, løk og poteter.

jordskokk m Ovnsbakte øst og matglede. vh urter oser a

Salat med jordskokk

En nydelig salat med jordskokk, eple, paprika, vårløk, reddik, ruccula og valnøtter. Servert med syrlig honningdressing.

Granitè av rødbete

En frisk og smakfull hvilerett eller dessert.

Hvem skulle trodd at rødbete smakte så godt også som dessert?

Oppskriftene finner du på www.frukt.no

ann_mathallen_okt12.indd 1

26.09.12 12.11

MAT

LAPSKAUS Ylajali-sjef Even Ramsvik tar lapskausen tilbake.

Norges trauste tradisjonsrett. I dag mest konsumert i masseprodusert form fra Fjordland. Den VM-gull-medalje- dekorterte kokken Even Ramsvik ble utfordret til å gi den brune lapskausen nytt liv: Hva er ditt forhold til lapskaus?

– Restemat. Det er i utgangspunktet mine tanker rundt lapskaus. En rett laget av søndagssteka eller annet kokekjøtt, mekka sammen til en brun lapskaus dagen etter.

Fortell om din tolkning her.

– Smaksmessig er det tre ting som skiller seg ut i en lapskaus: det salte kjøttet, rotgrønnsaker og den brune, litt bitre meljevningen. I denne retten har jeg prøvd å byttet ut disse elementene med andre som gir de samme assosiasjonene, som for eksempel brent valnøttsmør som erstatning for melet, og friske søte, rotgrønnsaker, potet med smak og en kraft med særpreg.

Even Ramsvik (1983): Driver restaurant Ylajali på St. Olavsplass i Oslo. Har VM-Gull og OL-gull med Kokkelands-laget, to sølv i Årets kokk. Har tidligere jobbet på blant annet Palace grill, Oscarsgate og Gastronomisk Institutt.

Oppskrift Ramsviks Lapskaus.

Fire personer * 2 gulrøtter * 1 sellerirot * 1 stk gulbet * 1 potte løpstikke * 1 stk kålrot * 8 stk vildmosepotet eller annen god type * 100 g valnøtter * 2 ss rørossmør * 100 g fenalår (eller restene av ett, med ben) Kutt opp halvparten av rotgrønnsakene og dekk med vann, la trekke sammen med fenalår til en dyp og god buljong. Smak til med salt. Poteter kokes møre, la dampe godt av seg og rett før servering press de gjennom en sil eller tamis. Valnøtter kokes, skrelles og toastes gylne i olje. Kjøres i thermomix med smør, fryses og kjøres en gang til. Legg den luftige poteten i en skål, topp med rå tynne rotgrønnsaker, smør, litt løpstikkeolje og slå på kraften. En snurr med gaffelen og så: lapskaus!

14

Matbilaget - Oktober 2012

D I T L L A Billige Bøker på

Bokkilden.no de BeSte kokeBøkene – de BeSte priSene!

maks rabatt Portofritt tilsEndt!

sPar kr. 50,-

maks rabatt Portofritt tilsEndt!

maks rabatt Portofritt tilsEndt!

kun 199,-

maks rabatt Portofritt tilsEndt!

kun 149,-

Stort utvalg – 4 millionEr titlEr – allE sjangrE! alltid makS raBatt På nyE bøkEr! portofritt for fordElskundEr! raSk lEvEring!

Bokkilden.no

bli fordElskundE

• En av norgEs størstE nEttbokhandlErE • 4 millionEr titlEr • PEnsumlittEratur • skjønnlittEratur • mat og vin-bøkEr • sakProsa • E-bøkEr • lydbøkEr • EngElskE titlEr

få 100,å handlE for!

_

_

_

_

MAT

FISKEBOLLER Elise B. Rønning gir deg andre boller.

Hun deltok med blomster av søtpotet som spesialitet i kokke-OL (søtt!), og er tidligere Norgesmester i kokkekunst.

Nå lager Elise B. Rønning fiskeboller til deg og meg.

Smakene er som snytt ut av tv-kjøkkenet til Ingrid Espelid Hovig, men tallerkenen ligner overhodet ikke på NRKs fjernsynskjøkken?

– Nei, ikke akkurat!

Fiskeboller, altså. Hvordan har du angrepet utfordringen?

– Fiskebollene er laget på kamskjell og kveite. Noen er i tillegg blitt fylt med kongekrabbe. Fiskebollene er laget på farse, og noen av dem er fritert, så det er ganske langt unna mormors fiskeboller!

Men jeg har gått for klassiske smaker når det kommer til tilbehøret: råkost, eggesmør med løk og bechemel.

Elise B. Rønning (1986): Koordinator og rådgiver ved Kulinarisk Akademi, et nasjonalt kompetansesenter for mat og drikke. Norgesmester i kokkekunst i 2006. Som den yngste på kokkelandslaget deltok hun i OL i Erfurth i Tyskland i 2008 med blomster av søtpoteter som spesialitet.

Oppskrift Posjerte og sprøstekte fiskeboller med råkost, sprø og myk potet med bacon og karri, hvitsaus med dill og brunet eggesmør.

Fiskeboller: * 200g hvit fisk (kveite, hyse, sei) * 2 ts salt * 2 dl fløte * Pepper Kjør fisken seig med salt, spe forsiktig med fløte til ønsket konsistens. Husk at alle ingrediensene skal ha lav temperatur. Smak til med salt og pepper Form fiskebollene og posjer halvparten i fiskekraft. Andre halvparten fryses slik at de kan paneres.

Panering: * 1stk egghvite (kjørt på stavmikser med litt salt) * 100g kjørt panco eller brødkrumme Vend de fryste fiskebollene i eggehvite for så i mel.

Gjenta to ganger. Friteres i smaksnøytral olje til de er gyldne.

Råkost: * 1 stk gulrot * ½ sitron * 1 ½ ss sukker Form gulrøttene i ønsket størrelse og utseende.

Bland ut sukkeret i sitronen og vend inn gulrøttene.

Potetpuré og potetgull med karri: * 3 stk mandelpotet uten skall * 30g smør * 1dl fløte * 3 ss sprøstekt finkuttet bacon * Salt, pepper Kokk mandelpoteten mør, damp godt av vannet. Mos dem med visp, bland så inn smør og fløte til ønsket konsistens. Ha i sprøstekt bacon, salt og pepper like før servering.

Potetgull med karri: Kutt små tynne skiver av mandelpotet, friteres og drysses med karri og salt.

Hvitsaus med dill: * 4 ss smør * 4ss mel * 3 dl fiskekraft * 3 dl melk * 4 dl fløte * 3 ss grovhakket dill Smelt smør, ha på mel. Spe med fiskekraft, reduser ca. 1/3 del. Ha på melk og fløte, kok i minst 15 minutt.

Før servering smakes den til med salt, pepper, syre evt litt muskatnøtt og tilsettes fersk dill.

Brunet eggesmør: * 1 dl brunet smør * 1 stk kokt egg * 1 stk stjerneløk i ringer Sviss løken til myk konsistens i smøret, kutt egget opp i små terninger og tilsett på slutten. Retten anrettes etter ønske og nytes.

16

Matbilaget - Oktober 2012

Mikaela&Helena

Til din beste fiskesuppe velger du ekte yoghurt I en god fiskesuppe skal det være ekte produkter.

Bruk Lindahls yoghurt som er laget etter en gammel tyrkisk oppskrift som forbedrer laktosenedbrytingen og bidrar til den gode magefølelsen.

Du får Lindahls beste yoghurt i ledende dagligvareforretninger som Rema 1000, Meny, Ultra, Ica Maxi, Ica Supermarked, Kiwi, Coop Obs, Coop Mega og Smart Club.

Flere oppskrifter på www.lindahls.no

Anne Britt Løkken byr på kremet fiskesuppe 400 g torskefilet i biter 250 g kokte blåskjell 3 hvitløksfedd, finhakket 1 rød paprika, skåret i terninger ½ fennikel, skåret i terninger 1 ½ dl vann 300 g hakkede tomater 1 ss karri 300 g Tyrkisk yoghurt Olje og salt Til servering: Dill og nybakt brød

Fres hvitløk, paprika, fennikel og karri i litt olje i en kjele i 2 minutter.

Tilsett hakkede tomater og vann.

Kok i ca. 15 min. til grønnsakene er møre. Miks alt til en jevn suppe.

Kok opp vann med salt, legg torsken i og la den trekke i ca. 5 min.

Kok opp suppen.

Visp inn yoghurt, hell i dype tallerkener og legg i torsk og blåskjell.

Garner med dill.

MAT

PIZZA Maaemo-sjefen Esben Holmboe Bangs særs løse tolkning av pizza.

Maaemo og pizza? Et oksymoron, vil mange si. Men vi har altså klart å utfordre kjøkkensjef Esben Holmboe Bang, ved den første nordiske restauranten som ble oppført i Michelinguiden med to stjerner på første forsøk, til å lage nettopp det. Denne ”høstpizzaen” er sesongbasert, og både økologisk og kortreist (kommer altså ikke fra Italia), som alt annet som blir servert på Maaemo.

Fortell om din tolkning av pizza, Esben.

– Hehe, som du ser er det blitt en ganske løs tolkning av pizza.

Det ser sånn ut, ja. Forklar, hva har du gjort?

– Vi har tatt utgangspunkt i sesongen, så vi har laget en høstpizza. Her har vi litt skogssopp. I stedet for en syrlig tomatsaus så har vi syrlig ramsløk, kapers og gjøksyreknopper. I stedet for ost har vi laget en luftig ostekrem. Og i stedet for å lage en bunn av deig, så har vi laget en grillet hvetegress-saus som har disse stekte aromaene.

Liker du egentlig pizza? Tillater du deg det som en guilty pleasure i ny og ne? En bit Grændis til ølen?

– Jeg er glad i pizza, jeg. Jeg vil ikke at det skal representere Maaemo, men jeg lager pizza hjemme. Jeg er ikke jålete der!

Esben Holmboe Bang (1982): Opprinnelig Dansk.

Er kjøkkensjef ved Maaemo, den første nordiske restauranten som ble oppført i Michelinguiden med to stjerner på første forsøk. Maaemo serverer kortreiste, økologiske råvarer i en moderne innpakning.

Sesongens meny er eneste alternativ. Har jobbet på flere restauranter med Michelin-stjerne: legendariske danske Noma, samt Oro og Feinschmecker i Oslo.

Oppskrift Maaemos «høstpizzza»: syltet sopp med saltet ramsløk fra i fjor og ost fra Hitra.

Fire personer * 100 g grotteost fra Hitra * 100 g ferdig Bechemelsauce * 200 g ferdig renset skogssopp * 300 g syltelake (1 del sukker, 2 deler eddik, 3 deler vann, litt salt) * 30 g ferdig brunet smør * 15 g saltet- og syltet ramsløk-kapers * 5 g gjøksyreknopper * 60 g hvetegress * 70 g solsikkeolje Legg soppen i den kalde syltelaken. La ligge i 25 min.

Grill hvetegresset på en kullgrill, kjøl ned og miks med olje i en blender. Legg soppen i den kalde syltelaken. La det ligge i 25 min. Varm opp bechemelsaucen og ha i osten. Hold varm på lav varme. Etter 25 min varmes nensomt soppen i syltelaken. Ta opp soppen og vend soppen sammen med det brunete smøret. Server med ostekremen, ramsløk-kapers og gjøksyreknopper.

18

Matbilaget - Oktober 2012

FOTO

Vår nye besettelse med å knipse bilder av mat.

Og hvordan du kan bli en bedre asjettpaparazzi.

«De lever ikke lenger i nuet, men snarere i en evig tilstand av ’se på meg leve’». Skal vi tro den unge franske up-and-coming Michelin-kokken Alexandre Gauthier, som nylig uttalte dette, svever alle vi som knipser matbilder med Smartphonen, enten vi vil det eller ikke, lenger og lenger bort fra det genuine øyeblikket rundt restaurantbordet. Mat-instagrammere, eller mer presist asjett-instagrammere, lever ifølge franskmannen i et nytt virtuelt selvpromotering-univers, der imaget av at de spiser på den fortreffelige restauranten hans, La Grenouillere, nå er viktigere enn smaken på maten og konversasjonen rundt bordet. Et hjerteløst propagandaunivers, tordner kokken, der flest antall LIKES, og ikke kvaliteten på den rå breiflabben han serverer, rår over den endelige «matopplevelsen».

<3 <3 Nydelig breiflabb @ La Grenouillere!! <3 <3

[Mulig fortolkning: Haaaloo!! Se på maten/ meg!! Jeg er kultivert og bittelitt gæren!!

RÅ breiflabb a gitt!! Likevel, de avvæpnende <3ene understreker at jeg er helt ufarlig. Ja for all del, jeg vil jo ikke skille meg ut!! Bare tilpasse meg best mulig. Så hva syns du?? Ja, hva synes du egentlig?? Ble det for mye/for lite?? Vær så snill og LIKE bildet av mitt liv!!]

Noen vil her kanskje minne Monsieur Gauthier om at han, når alt kommer til alt, lever av å servere mat, føde, kost, breiflabb, daglig næring til homo sapiens, noe tross alt ordinært – ikke magiske hemmeligheter som dør bort straks blitsen flasher. Andre igjen vil ta det helt ned på gølvet og anklage Gauthier for å være – det mange superkokker dessverre er – både pretensiøs og forfengelig. Men uansett hvor man står i saken, er asjettpaparazziene et uunngåelig fenomen verden over.

Ved noen restauranter, som luksusrestauranten Masa i New York, har man likeså greit inn-

Unngå at restaurantens stolte retter skal surfe ut på de sosiale mediene seende ut som flykrasj i blitslys.

20

Matbilaget - Oktober 2012

ført totalforbud mot bilder. Andre mer sindige steder har, fremfor å stikke hue i sanden, erkjent smartphone-revolusjonen og satset på en kooperativ tilnærming. For å unngå at restaurantens stolte retter skal surfe ut på de sosiale mediene seende ut som flykrasj i blitslys, har man på disse stedene stilt servitøren til disposisjon også som fotoassistent!

Vi føyer oss til sistnevnte trend. Sist gang vi snakket med en restaurantservitør hadde hun nemlig ALTFOR lite å gjøre på jobb. Det skulle med andre ord bare mangle at hun også tok på seg oppdraget som smartphone-gastronomifotograf for mindre talentfulle, unnskyld, kjempegreie, restaurantgjester.

Her er noen enkle tips vår servitørvenninne gjerne vil du skal kikke på før du ringer i bjella:

– Om du vil unngå å gi Gauthier helt rett, ikke bestill matretten etter hvordan den ser ut. Husk at du tross alt først og fremst skal spise, ikke promotere.

– Bruk aldri blits.

– Om du vil unngå å gi Gauthier helt rett, ikke velg restaurant etter hvor egnet den er for photoshoot (opplyst/naturlig lys).

– Om du vil gi Gauthier delvis rett, styr valg av bord etter hvor opplyst det er. Ikke etter hvor romantisk, pent, koselig, lavmælt, osv.

– En grunnleggende kardinalfeil er å ta bildet ovenfra. Da dreper du nemlig all form for tredimensjonalitet som er helt avgjørende for matbilder. Ta bildet slik du ser asjetten mens du sitter ved bordet. Da slipper du også å reise deg opp og stirre ned på maten med en dings i hånda, restaurantoppførsel som for

bare drøye ti år siden var forbeholdt gærninger og drita sjømenn.

– Vinkel, vinkel, vinkel. De tre kjente V-er i smartphonefotografi-universet. Du vet når servitøren setter ned maten foran deg og fininnstiller asjettvinkelen med et par elegante rykk? Vel, føkk han. Han er ikke smartphonefotograf som deg! Bare spinn asjetten rundt til du finner den rette vinklingen for DEG. Ta ett bilde av hver eneste vinkel som bare så vidt trigger din virtuose kreativitet.

– Når maten er kald ser den bedre ut på bilder. Følger du dette tipset vil Gauthier dra seg i kokkelua. Men det vil bli fine bilder.

– Finn matens hjerte. Det vil si, ta ekstreme close-ups av matens særlig interessante aspekter. Det kan være den krøllede sitronskallpynten på en dessert, et lakserogn som ligner litt på planeten mars, sånne ting.

– Enhver smartphonefotograf med respekt for seg selv vet hvordan man lager en provisorisk lysreflektor. Gitt at du ikke er en amatør, antar vi at du har valgt et bord med mye naturlig lys. Vinduer er generelt din aller, aller, aller beste venn. Ta nå to store vannglass og sett de på huet ved siden av hverandre. Legge deretter en lys tøyserviett over glassene. Se der ja, solen reflekterer i servietten og lyser opp maten! *knips* *knips* *knips* Mathallen oppfordrer deg til å tagge alle matbilder fra hallen du publiserer på Instagram og andre sosiale medier med #Mathallen.

NYE LEILIGhETER Les mer på vulkanbolig.no

lemOn.no

SMAKE aV Det GODe LN iV

I Nordre kvartal er det også ledige

butikklokaler

Vulkan ligger sentralt mellom St. Hanshaugen i vest, Grünerløkka i øst, Maridalen i nord og Oslo sentrum i sør. Området vil bli en spennende møteplass, her står opplevelsene i kø rett utenfor døren din. Du har fremdeles mulighet til å bli en av beboerne på Vulkan. Ta kontakt med megler for informasjon om ledige leiligheter.

79 eierleiligheter Priser fra 2.800.000,- til 8.000.000,- + omk.

2-, 3- og 4- roms leiligheter Størrelser fra 38 til 149 kvm. BRA Leilighetene ligger i 4. til 10. plan Innflytningsklare 1. kvartal 2014

UTBYGGER;

KONTAKT MEGLER;

Telefon: 21 04 32 32 E-post: post@roislandcosalg.no

Design: lemon.no

og kontorer

KAFFE

Kaffe er best uten melk, sier kaffeekspertene.

Først av alt, vi hører rykter om at dere ikke skal ha melk i kaffen, sølv vinner i aeropressing og markedskonsulent, Ingri M. Johnsen. Hva er greia?

– Det er kanskje litt spesielt, men nei, vi skal ikke ha melk i kaffen vi skal servere i Mathallen.

Hva gjør dere når barnevognmafiaen kommer og skal ha en enkel decaf soja-latte?

– Da skal vi lokke med fantastiske smaksopplevelser, og gi folk et litt annet perspektiv på hva kaffe kan være. Det skal ikke i hovedsak være en kaffebar, men et kunnskapssenter for kaffe og te, hvor vi skal etterkomme det store ønsket om mer kunnskap som har oppstått de seneste årene, og servere kaffe og te av høy kvalitet. I tillegg blir det kurs og aktiviteter, og naturligvis salg av kaffe og te så folk kan få de samme opplevelsene hjemme.

Har vi tatt litt for lett på det med kaffe?

– Det tror jeg. Ta for eksempel nordmenns forhold til vin. Vi er veldig kvalitetsbevisste, og bruker gjerne mye penger på god vin, men de færreste har den samme interessen for kaffe. Vi er ikke så nøye på det å skille mellom de forskjellige typene og de forskjellige smaksnyansene. Av utsalgene som kommer i mathallen, så tror jeg at vår bransje er den som folk kanskje har minst kunnskap om. Heldigvis gir det oss en fin mulighet til å dele av alt det vi kan.

22

Matbilaget - Oktober 2012

Hva skal man se etter når man skal kjøpe god kaffe og te?

– Gå et sted hvor du vanligvis får laget god kaffe eller te og kjøp det i løsvekt der. Det er vel det beste tipset jeg kan gi. En ting som er viktig å huske på er at kaffe er sesongvare og et jordbruksprodukt, det er det kanskje mange som glemmer. Akkurat som andre sitter og venter på de norske jordbærene, så sitter vi og venter på forskjellige kaffetyper. Derfor vil utvalget vårt variere litt fra årstid til årstid.

Det må være mye jobb å finne alle kaffetypene?

– Vi bruker ekstremt mye ressurser på det, men vi har vært i gamet lenge, så vi har gode kontakter som gir oss muligheten til å jobbe litt langsiktig og få til en fornuftig avtale med bøndene. I tillegg er alle her levende opptatt av kaffe, så det hjelper jo på litt. Vi er en gjeng med kaffehuer.

Så dere sitter og har koffeinskjelven på møter?

– Hehe, nei, men det drikkes mye kaffe her. For min egen del så blir det vel cirka en halv liter hver dag, men det er bare kos. Det er en ganske god deal å kunne hente seg nybrent kaffe fra lageret og brygge den helt fersk.

Har du en personlig kaffefavoritt som vi må få med oss?

– Gatomboya fra Kenya, vår vinnerkaffe fra konkurransen Nordic Roaster 2012.

Hint av lun asfalt og hissig mose?

– Nei nei nei, vi skal ikke bli et sånt sted.

Det er åpent for alle, og ingen spørsmål er for dumme!

Er det noe nordmenn ofte gjør feil når de lager kaffe?

– Hm. Kaffetrakter med varmeplate er fy-fy, kaffen burde drikkes med en gang og ikke bli stående, den blir veldig fort sur. Med presskanne så er det mange som ikke er så nøye med bryggetiden, og det kan jo gi litt forskjellige utslag. Men mest av alt så burde folk skaffe seg kaffekvern. Før i tiden kjøpte folk bønner og kvernet den for hånd, men det forsvant, vi vil tilbake dit.

Vi har en kommunekaffetrakter på kontoret, sikkert en del år gammel. Er det et hån mot god kaffe?

– Du kan brygge kaffe på nesten hva som helst, men så lenge den er nykvernet blir den god!

Jukser du hjemme og heller deg opp en god kopp gullkaffe i stedet?

– Nei. Jeg brygger kaffe hjemme akkurat som jeg gjør her, og som vi kommer til å gjøre i mathallen, på aeropress.

Aeropress?

– Aeropress.

Solberg & Hansen åpner utsalg og bryggebar i Mathallen 2. oktober.

KONKURRANSE

Hvor mye kaffe drikker du?

Det virker som det ikke finnes en ende på hvor mye forskjellig kaffeutstyr som lages i denne verdenen. Mens vi venter på den ultimate høyteknologiske kaffemaskinen kjemiassistenten til Walter White lager i tv-serien Breaking Bad (du vet, den som får hovedpersonen til å vurdere om han skal slutte å produsere metamfetamin og begynne med kaffe i stedet?), så får vi nøye oss med en annen oppfinnelse. Siden manuelle bryggemetoder har fått en gjenfødelse

i kaffebransjen, har Kalitas håndbryggere slått seg opp (pun intended) som noe av det beste profesjonelle kaffe-utstyret man kan oppdrive.

Vi deler ut fem sett med brygger + kanne + kaffe og 10 kaffepremier. Ønsker du å teste ut dette kaffeutstyret eller å få kaffe, send inn navn og antallet kaffekopper du drikker om dagen, til konkurranse@nattogdag.no

Foto: Viktor Holm

Nytt museumsbygg av Renzo Piano

To Be With Art Is All We Ask Utstilling fra Astrup Fearnley Samlingen Kunstklubb Med det nye museet lanserer vi også en ny kunstklubb. Klubben er for alle som er opptatt av samtidskunst.

• Prioritert medlemsadgang og gratis adgang ut 2013 • Invitasjoner til spennende arrangementer og åpninger i museet • Gratis søndagsomvisninger kl.13:00 • Egne priser på utstillingskataloger Kjøp eller gi bort et medlemskap nå på www.afmuseet.no

Matbilaget - Oktober 2012

23

MAT

Rustikk, ujålete kvalitetsmat som passer perfekt til øl? Vi møtte folka bak de beste pølsene du kan få tak her i byen.

Pølser er kanskje ikke det første du kommer på når du tenker på kvalitets mat. Det vil raskt kunne endre seg etter en tur på Oslos nye mathall. Riktignok har ikke pølsene du finner her mer til felles med ostegrillen på Narvesen enn pizzaen på et pizzeria i Napoli har med Grandiosa.

Det er separate verdener, produsentene er små og fokuset er på håndverk, ikke på pris 24

Matbilaget - Oktober 2012

og antall produserte enheter. Det ligger mye stolthet, mye kjøtt og mange timer med prøving og feiling bak pølsene på Mathallen som kommer fra produsenter som Eide kjøtt, Annis pølsemakeri, Grødstad, Grünerløkka Brygghus og Delikatysk. Gode pølser kommer fra gode råvarer: glade griser, sauer og okser som er behandlet med omtanke og kunnskap både mens dyret levde og etter at dyret ble

slaktet. Det er lite som minner om industri i prosessen som ligger bak pølsene du kan nyte på Vulkan Mathallen.

– Vi holder på å utvikle en ny pølse: Big Dick, forteller Kjetil fra Grünerløkka Brygghus før vi går inn i de små, men rene produksjonslokalene i bakgården til Vespa kolonial i Københavngata. Bakgrunnen for navnet er pølsemaskinen som heter F. Dick.

– Fra Tyskland, forklarer Kjetil.

– Vi kaller ham for Fritz Dick.

– Don’t even go there, supplerer den spedbygde engelske kokken med tatoverte underarmer og som presenterer seg som Alex. Det er Alex som er «kjøkkensjefen», ansvarlig for produksjonen. Han har erfaring fra flere av Englands bedre gastropuber

Vi holder på å lage en ny pølse: Big Dick.

MAT

PØLSER I MATHALLEN I tillegg til Delikatysk og Grünerløkka Brygghuset, vil det være flere aktører som selger kvalitetspølser.

Grossisten når det kommer til norgesmesterskap i pølser: den lille familiebedriften fra Lillesand, Eide Kjøtt. Bedriften som produserer det suverent beste svinekjøttet i Norge: Grødstad Gris. Og den lille nystartede slakteren fra Ringebu: Annis pølsemakeri.

og er om mulig enda mer engasjert i pølser enn sjefen sin.

Vet du når og hvor pølsen først så dagens lys? Vel, de kan spore pølsen helt til antikkens Hellas, men i England startet tradisjonen med at slaktere pleide å kverne gamle kjøttrester med krydder og fylle det i tarmer for å konservere det.

– I England heter pølser Bangers, sier Kjetil.

– Under første verdenskrig var pølsemaskinene så dårlige, det kom såpass med vann og luft inn i tarmene at pølsene ofte eksploderte under stekeprosessen. Bang!

En svak duft av krydder fyller de små lokalene der en fem-seks mennesker er involvert i en hektisk produksjon, riktignok uten å stresse, litt over en uke før åpningen finner sted på Vulkan.

– Dette skal bli en ny lammepølse, sier Kjetil om lammefarsen som ligger i bakkene på kjøkkenet. Alex bruker F. Dick og

lammefarsen fyller svinetarmen, en delikat lang pølse er resultatet. Kjøttet Grünerløkka Brygghus bruker får de fra Strøm Larsen, Oslos beste slakter, så det er garantert gode råvarer. Kjetil er opptatt av rustikk, ujålete mat som passer til øl.

– Vi kommer ikke til å ha flaskeøl på Vulkan til å begynne med. Alt vil være på fat. Etterhvert er planen å starte vårt eget mikrobryggeri, men i begynnelsen vil vi få øl fra små gode leverandører. En leverandør har utviklet en egen øl for oss som vi vil bruke.

I tillegg kommer det til å være øl tilpasset sesongen.

Dagen før besøkte vi Vulkan for å møte en annen av de små pølseprodusentene: Delikatysk. I Mathallen hersker det komplette kaos.

Ingenting er ferdig. Ingen har fått kjøkken levert og skal man inn i selve hallen må man ha vernesko og hjelm. Ingen forstår hvordan det skal bli ferdig til 2. oktober. Med andre ord: alt er som det skal være halvannen uke

før et nytt stort prosjekt skal åpne dørene for første gang.

– Jeg har dessverre ikke fått til å importere pølser fra Tyskland, men har heldigvis klart å finne to tyske slaktere her i byen som jeg har levert oppskriftene mine til og som produserer pølser på tysk vis, sier Eva Maria Grieger.

Konseptet bak Delikatysk er akkurat hva navnet tilsier: de skal tilby kvalitetspølser, kvalitets-øl, kvalitetsvin og tilbehør fra det tyske kjøkkenet.

– Oppskriftene stammer fra faren min som etter krigen måtte ta seg en ekstrajobb på et slakteri for å fø familien. Det var matmangel i Tyskland og slakteren betalte i naturalia som gjorde ham i stand til å fø familien.

Delikatysk kommer til å ha bratwurst, currywurst og røde bratwurst og selvfølgelig sauerkraut.

Pølsene kommer som i Tyskland til å bli servert i et lite brød.

En slags baguette, legger hennes norske kontakt til.

– Jeg har fått importert et ekte tysk bratwurst-øl som passer bedre til mine tyske pølser enn det belgiskinspirerte norske hveteølet. I tillegg vil jeg importere viner som passer til pølser. Vin og pølser er oversett og det er for lite tyske viner her til lands. Tyske viner er helt fantastiske og det finnes så mye variasjon, sier Eva Maria Grieger.

Grieger forklarer at tysk mat er så mye mer enn det bayerske kjøkkenet det ser ut som Norge hovedsakelig forholder seg til.

– Jeg vil vise mer av det tyske kjøkkenet, og jeg tror det blir bra, for norske og tyske råvarer er like. Det som skiller oss er krydder, her bruker dere lite, og måten vi behandler råvarene på. Men ettersom utgangspunktet på mange måter er såpass likt tror jeg maten vil passe inn og supplere det norske utvalget.

Matbilaget - Oktober 2012

25

Offisiell åpning på Mathallen Vulkan fredag 12. oktober

MELKERAMPA På Melkerampa ønsker vi å skape en arena for små nytelser i hverdagen. Vi har samlet de beste oster og meierivarer fra hele Norge. De deiligste produktene fra landet, midt i byen. Vi har tatt de lange og stolte TINE-tradisjonene fra norsk meieriproduksjon og inviterer til nye smaksopplevelser fra våre erfarne kokker og mathåndverkere.

Velkommen til oss. Åpningsdag

Melkerampa på Mathallen Vulkan, Maridalsveien 17A, 0178 Oslo Følg oss på Facebook: www.facebook.com/MelkerampaOslo

12. oktober

AKTØRENE I MATHALLEN ANNIS PØLSEMAKERI En spesialisert slakterforretning som vil tilby det beste vi har her i landet innen kjøtt, slakt, pålegg, ferdigstekte produkter, pølser, spekemat med mer.

ATELIER ASIAN TAPAS Kom til Atelier Asian Taps for en spennende og unik opplevelse. Her serveres vin av ypperste kvalitet, valgt ut av deres franske sommelier, og spennende asiatiskinspirert tapas som kjøkkensjefen setter sammen av sesongens beste råvarer.

For en pust i bakken, eller et hyggelig avbrekk i hverdagen, ønsker vi deg hjertelig velkommen!

BAKER NIKOLAISEN Baker Nikolaisen så dagens lys i Seilduksgata på Grünerløkka på begynnelsen av 1900-tallet – ikke langt fra der Mathallen i dag holder hus. Etter flere år utenfor storbyen, med eneste utsalg på Årnes, flytter de nå hjem igjen.

Baker Nikolaisen baker alle varer ferske hver morgen.

De gjør det meste for hånd, og bruker fortsatt mange av sine riktig gode, gamle oppskrifter. Kvalitet, tid og gode råvarer er det som skaper gode produkter. Nærmere hjemmebakt kommer man ikke. Her fristes det med en rekke spennende både norske og internasjonale bakevarer og kaker levert fra de beste håndverksbedriftene i bransjen.

BARRAMON Pintxos er baskisk tapas – godbiter servert på et stykke lettristet brød. Med to dyktige kokker fra henholdsvis Spania og Norge tilbyr pintxosbaren en spennende miks av kjente råvarer med ny vri. Her er det kun fantasien som setter grenser. Barramon vil følge god baskisk stil og tilby pintxos i ulike priskategorier. Lengden på pinnene som holder maten sammen bestemmer prisen på hver pintxo.

Etter måltidet summeres det opp hvor mange småpinner du har, og målet er at du skal kunne spise mye godt for pengene.

Barramon har god kunnskap om spansk vin etter flere år som grossist og leverandør til restaurantbransjen, så her kan du være trygg på at du får god vin. I delikatesseutsalget selges det beste fra Spania. De har fått god hjelp til å finne de beste leverandørene fra sin søstertapasbar Barramon i Barcelona (c/ Blai 28-30 ved foten av Montjuic-fjellet). Alt i utsalget vil bli brukt i egen matproduksjon. Det de selv ikke fører kjøpes fra de andre utsalgene i Mathallen. Og spør gjerne kokkene om tips og råd til hvordan du selv kan tilberede det de har i sitt delikatesseutvalg.

CHAMPAGNERIA BODEGA Kjent som et av Oslos beste tapassteder, med en stor, variert vinliste både med og uten bobler. I Mathallen skal de ha en butikkdel med salg av skinker og ost, samt en vinbar med genuin tapas av høy kvalitet. I tillegg kommer en hyggelig uteservering.

COMER CON ARTE Comer con arte betyr direkte oversatt spis med kunst. Her tilbys det beste fra Spania både innenfor kunst, matvarer og servering. Du vil få kjøpt det ypperste av skinker, pølser, oljer og eddik, ost, krydder og mye mer. Comer con arte har en egen skinkeekspert, og ønsker å gi kundene en uforglemmelig smak av Spania – enten du velger å ta maten med hjem eller nyte den i Mathallen. Her får du maten servert som i Spania. Mens du spiser og drikker kan du beundre kunsten – og hvis du ønsker, kan du kjøpe den med deg når du går.

DELIKATYSK Daglig leder og kokk Eva Maria Griegers lidenskap for mat og matlaging syder og koker i hjertet hennes. Hun ble nær sagt født ved siden av et trau med sauerkraut, og vokste opp i en storfamilie i St. Ingbert i Saarland sørvest

i Tyskland. Kjøkkenet var familiens tumleplass. Både mor og bestemor elsket å lage mat, og bestefar jobbet som slakter og pølsemaker. Nå vil Eva gjenskape denne intense matgleden i restauranten Delikatysk i Mathallen. Her blir det servert saftig, hjemmelagd mat fra alle regioner i Tyskland. Sauerkraut og Currywurst blir selvfølgelig å finne på menyen, men har du smakt Leberkäse, Schinkenterrine eller Spätzle? Flammkuchen – en tysk variant av pizza?

Og hva med hummer og Champagnerkraut? Sistnevnte sauerkraut heter choucroute royale i den franske regionen Alsace, som grenser til Saarland og som Eva har en spesiell tilknytning til. Matkulturen i de to regionene har mange likheter. Alle som besøker Delikatysk i Mathallen, skal føle seg hjemme. Her spiller det ingen rolle hvor du kommer fra eller hva du gjør. -Hos oss står selve matopplevelsen i sentrum, sier Grieger. Det er ikke lang vei fra gjestene til kokken, så slå gjerne av en prat! Kunder som ikke har tid til å sette seg ned i Mathallen, kan sjekke take away-menyen og nyte Delikatysks matretter hjemme.

DEN BLINDE KU Den blinde Ku selger egenprodusert, håndlaget ost.

Utvalgte norske oster kommer også med i sortimentet i tillegg til et bredt spekter ost fra utlandet. Her finner du et stort utvalg av upasteuriserte og pasteuriserte oster, økologiske og konvensjonelle oster, og oster laget av ku-, geit-, og sauemelk. Alt rundt et godt ostefat selges også i butikken: marmelader, tapenader, ostekniver, ostebrett etc. I tillegg har vi gavepakker i alle prisklasser. For de småsultne selges små tapasretter.

og Australia. Her får du kjøttpie, vegetarpie, quiche og dessertpie til både lunch og middag, i tillegg til sideretter som salat, potetmos og ertestuing. Hello Good Pie tar utgangspunkt i de aller beste sesongbaserte råvarer man får tak i fra norske bønder og leverandører, aller helst økologisk, men også spennende ingredienser fra andre land, så lenge det hever smaken. Her settes pris på årstidene, og menyen endrer seg med dem, slik at de kan lage pie og tilbehør som får det beste ut av det som til en hver tid er i sesong.

Hos Hello Good Pie lages alt fra bunnen av i deres åpne kjøkken, så alle kan komme og se hvordan pie lages, og så smake. De tilbyr også catering- og bedriftslunsjordninger, så man trenger aldri spise pie alene!

HOTEL HAVANA Hotel Havana har drevet delikatesseforretning, café og catering i hjertet av Grünerløkka siden 2000. I løpet av disse årene har de utviklet seg i takt med den stadig voksende bydelen og er veldige glade for nå også å bli en del av Oslos nye mathall på Vulkan. Her serveres bocadillos med chorizo, hjemmelagde fiskekaker, kaffe brent av deres venn Stefano i Brescia, paella laget av Ivan fra Valencia, og ellers det som måtte falle de inn.

Kom og ta en kopp kaffe, sjekk ut dagens meny, slå av en prat. Hotel Havana blir nabo med sine gode venner fra Grünerløkka Brygghus – og sammen flytter de en liten bit av Løkka ned i Mathallen. Velkommen!

HUSETS

Friends Fair Trade har Norges, og trolig Nordens, beste utvalg av Fair Trade-varer, og mange av varene er i tillegg økologiske eller biodynamiske. Her velges varer med mennesker, miljøet og kvalitet i fokus. FFT tilbyr produkter av høy kvalitet som er produsert av mennesker med levelige lønninger under gode arbeidsforhold. De er trolig Norges mest miljøvennlige og rettferdige butikk, nettbutikk og distributør, og håper og tror at Mathallen vil føre til økt etterspørsel og forbruk av Fairtrade-produkter. Sjokoladen fra Divine, som selges i butikken, kan du virkelig spise med god samvittighet. Hos Divine er hele det store sjokoladesortimentet Fairtrade-sertifisert, alle ingredienser som kan være Fairtrade er også dette, smak og kvalitet er i ypperste toppklasse og designen er prisvinnende. 45 % av Divine eies av et stort kakaooperativ i Ghana som også leverer kakaoen

Handleturen til Husets gir deg det aller beste Norden har å by på av kjøtt, pålegg og meieriprodukter, fra en gjeng som setter kunnskap og matglede foran det meste. Utvalget vil variere mellom sesongene, og Husets egne produkter vil bestå av blant annet oster, skinker, posteier og pølser. I tillegg kan man handle nøye utvalgte varer fra produsenter som ikke finnes på den gamle handleruta, og basisvarer fra nye og spennende leverandører. Av og til kliner de til med noen helt spesielle overraskelser fra øverste hylle. For Husets handler mat om glede – fordi matglede er sunnhet. Selv om en del av varene kan føles som spesielle delikatesser er det hverdagsmaten de satser på. Husets er en moderne variant av den gamle kolonialforretningen, med hverdagsprodukter i en klasse for seg og til rettferdige priser.

Kom innom og kjøp med deg noen saftige gårdspølser, og få med deg en digg oppskrift på kjøpet. Tips de i samme slengen om den fantastiske osten du spiste på ferie, for den vil de jo prøve å bestille. Husets ser frem til å bli kjent med deg!

FRØYA SJØMAT

I KONGENS HAGE

En sjømatbutikk spesialisert på skalldyr. Spesialitetene er kamskjell, reker, østers, krabbe og blåskjell. Ambisjonen er å skape et spesialutsalg med det beste Norge har innenfor skalldyr.

Noen av de mest innovative matprodusentene i og fra området rundt Oslofjorden har gått sammen for å selge og markedsføre sine produkter under navnet ”I Kongens Hage”. Dette er vår egen lokalmat fra Østfold, Akershus, Oslo og Buskerud. Våre egne smaker fra våre egne gårder, som gjennom generasjoner har levert det beste av råvarer og kvalitet. Her kan du handle ferske varer, få de beste tipsene og nyte maten her og nå. De har laget sitt eget gårdsutsalg midt i Oslo by. Du kan bli med på ulike arrangement i Mathallen Oslo og hjemme på gårdene deres. De som jobber her eier butikken sammen med sine leverandører. I Kongens Hage kan hjelpe kundene med gode tips om tilberedning, og å informere om hvordan de jobber og tenker. Dette i Oslos egen hage, som de kaller I Kongens Hage. Her er bare det beste godt nok, og de tilbyr derfor delikatesser som blant annet baserer seg på råvarer som hjort og dåhjort, vilt fra slakteri, reker, laks og ørret, vaktler, vaktelegg og kanin, økologiske egg, frukt og bær og drikke med og uten alkohol.

Produktene leveres av deres eiere: Vingulmark AS, Trøgstad Hjortefarm, Søndre Ruud Gård, Halvorsrud Viltslakteri, Troll-salmon AS, Vaktelgården og Egge Gård AS.

FRIENDS FAIR TRADE

GRÜNERLØKKA BRYGGHUS Grünerløkka Brygghus i Mathallen er en ølbar med salg av godt mikrobryggøl og mat som passer til. Her serveres godt øl fra norske og utenlandske mikrobryggerier. I samarbeid med Kinn, Haandbryggeriet og Nøgne Ø brygger de eget øl.

Løkka Haust og Løkka Steamer lanseres under åpningen på Vulkan. Aass blir leverandør av pils og bayer. Grünerløkka Brygghus håper å være i gang med eget mikrobryggeri i Københavnergata i 2013. Av matretter tilbys hjemme- og bortelagde ferske pølser med godt tilbehør. Det hentes inspirasjon av det engelske gastropub-kjøkkenet med klassiske retter som Shepheard’s Pie, Bangers and Mash og Cornish Pasty. I tillegg serveres gryter kokt i øl basert på sesongens råvarer, ost og annet italiensk snask fra Paradiso Import, samt foccacia fra Focacceria.

HELLO GOOD PIE 2. oktober åpner Norges første pieshop, Hello Good Pie. De er et utsalgssted dedikert til alle typer god pie, inspirert av pietradisjoner fra USA, England, Canada, Frankrike

Matbilaget - Oktober 2012

27

AKTØRENE I MATHALLEN KULINARISK AKADEMI Kulinarisk Akademi Mathallen skal være et kurssenter for privatmarkedet og små grupper innenfor bedriftsmarkedet.

Våre tre flotte kjøkken kan ta imot grupper fra 8-30 personer. Tidsrammen på kursene er fra 1-3 timer. Det settes opp kurs ut fra sesong og tema. En kursplan med faste tider blir tilgjengelig på nett, men spesielle ønsker og forespørsler utenom denne er også fullt mulig. Her er noen eksempler på deres kurstilbud: – Sushi: her lærer man å lykkes med de asiatiske smakene på en inspirerende, lettfattelig og instruktiv måte – Sesongbaserte kurs: ut fra våre fire årstider blir det satt opp kurs med fokus på sesongens råvarer.

– Råvaresafari: med inspirasjon fra Mathallens leverandører skapes det deilige retter.

Lokalene har et inspirerende utrykk, og med tilhørende kokker og vinkelnere som innehar en unik kunnskaps- og formidlingsglede.

Kulinarisk Akademi Mathallen skal være Norges mest inspirerende kilde til kunnskapsrike matopplevelser.

MA POULE Ma Polue tilbyr det beste av franske oster og charcuterie, gåselever, andeconfit, Bresse-kylling, hjemmelaget cassoulet og mye annet godt. Samtidig serveres varm mat og klassiske franske viner som kan nytes på stedet. Deres filosofi er å tilby et stort publikum av matkjennere terroir-produkter til en overkommelig pris og med en fransk touch.

SOLBERG & HANSEN Solberg & Hansen skal etablere et kunnskapssenter for kaffe og te. Stedet skal være en fusjon av konseptbutikk, delikatesseforretning for kaffe og te og showroom.

Kunnskapen skal stå i sentrum. Det vil være fokus på råvaren kaffe og te samt enkle bryggemetoder som lett kan repeteres i hjemmet. De vil ha et utstrakt kurstilbud og fokus på utdannelse. Opplevelsen av stedet skal være noe nytt. Man får ikke kjøpt melkebaserte drikker, og kunnskapssenteret skal ikke forbindes med en kaffebar.

Terskelen for å komme inn i butikken skal være lav, men også muligheten til å kunne utvikle kunnskapen til proffnivå er tilstede. Alle, uansett nivå og interesse for kaffe og te, skal føle seg velkomne.

SOUS VIDE NORGE

Slakterhuset er Mathallens egen kjøttforretning. En slakterbutikk av den gamle sorten. Her finner du dyktige og engasjerte ansatte som vil gjøre sitt for å inspirere og motivere deg til å bli enda flinkere på kjøkkenet. Slakterhuset har et naturlig fokus på sesong og kjøttet håndplukkes fra de leverandørene de vet er best på kvalitet, dyrevelferd, miljø og ikke minst den gode smaken. De har som mål at kjøttet skal være 100% sporbart.

Lyst til å prøve noe helt nytt? Trenger du råd til tilberedning eller bare noen enkle tips for å løfte matopplevelsen til deg og dine venner noen ekstra hakk?

Eller kanskje du ganske enkelt lurer på hvor entrecoten ligger på dyret? Spør Slakterhuset! De legger sin ære i å løfte matkunnskapen hos Mathallens kunder, og gi deg den aller beste handleopplevelsen.

Sous Vide Norge blir Norges råeste og mest spennende kjøkkenutstyrsbutikk med Sous Vide-utstyr, men også produkter som vakuum-maskiner, poser, texturas til molekylær gastronomi, pølsestappere, flammekastere, trykkokere, ismaskiner, tørkeskap, røykeskap, BBQ, kokebøker, kjeler, visper, mandoliner og de skarpeste knivene i tillegg til mye mer. De samarbeider med en knivsliper som vil sitte i butikken og slipe kniver én gang i uken. Og ikke nok med det, kundene vil også få smake på mat laget på sous vide-metoden.

Litt folkeopplysning: - Sous vide [suviid] er en fransk teknikk som betyr «under vakuum».

- Kort fortalt er dette tilberedning av mat på lave temperaturer, fra 30 – 90°C. - Vanntemperatur = kjernetemperatur. Det gir hele kjøttstykket eksakt samme temperatur. Proteinene i kjøttet mørnes under en slik prosess. Har du et seigt stykke krever dette mange timer i vannbadet. Gevinsten er mørt og smakfullt kjøtt.

- Med sous vide har du full kontroll på kjernetemperaturen, og dette gir deg det samme perfekte resultatet hver eneste gang.

SMAK AV VALDRES

STANGERIET

MELKERAMPA Melkerampa er TINEs opplevelsessenter for meieriprodukter. Her tilbys egne kvalitets- og sesongprodukter sammen med det beste fra norske småskalaprodusenter innen meieri.

SLAKTERHUSET

Smak av Valdres skal tilby det ypperste av det Valdres kan frembringe av lokalprodusert mat og drikke – med både butikk og serveringssted. Utvalget vil variere gjennom året, men i bunnen vil det ligge sikre kort som rakfisk, ost, kurv(spekepølse), fenalår, spekeskinke, lefse, flatbrød, god drikke og andre spesialiteter.

Stangeriet skal gi deg en følelse av å komme til en gårdsbutikk anno 2012. De vil tilby deg kyllingprodukter i verdensklasse, men også tilbehør som gjør at du kan gå hjem med et komplett måltid. Stangeriet har en nordisk profil, og skal tilby deg noe av det beste Norge har å by på.

SMELTEVERKET

Via Italia har som visjon å skape interesse for, og glede rundt, økologiske matvarer fra Italia. Via Italias produkter kommer fra stolte og bevisste småprodusenter av økologiske matvarer i hovedsak fra Alta Tuscia som ligger øverst i Lazio (samme fylke som Roma) mot grensene til Umbria og Toscana. I dette området ligger alle forutsetningene til rette for å dyrke smaksrike og sunne matvarer. Grunnlaget legges i et rikt vulkansk jordsmonn, solrike sletter og de grønne åssidene rundt innsjøen Lago di Bolsena. Det er flere grunner til at Via Italias produsenter vektlegger økologisk matvareproduksjon, men først og fremst fordi dette gir den beste smaken - enten det måtte være den prisbelønte pancettaen til Serpepe Bio, tomatsausene til Valentini, kakene til Freschi di Forno eller pastaen til Fornovecchino.

Italienerne lever utvilsomt for den gode maten og det gode måltidet. Denne filosofien står også Via Italia for.

Smelteverket er Jan Vardøens nye konsept i det unike kjellerlokalet i Mathallen. Dette blir en av Oslos lengste barer - og med sine 20 støpejernsvinduer ut mot Akerselva blir Smelteverket et sted utenom det vanlige. Etter at Jan er ferdig med sveising og hamring, vil interiøret ha et røft og maskulint, men varmt uttrykk, som gjenspeiler noe av historien til Mathallen som broverksted. Stedet vil både ha direkte inngang fra Mathallen og en egen inngang fra broen ved Nedre foss, noe som gjør at Smelteverket er uavhengig av Mathallens åpningstider.

Frode Jacobsen, kjent både som låtskriver i Madrugada og som eier av Malabar Studio, vil stå for musikkprofilen på stedet, og vi kan love fantastiske soul inspirerte låter fra legendariske studioer som Stax, Motown, Chess, og Sun Studio.

28

Smelteverket vil servere husmannskost inspirert av amerikansk Soul Food og New York Street Food. Dette er stedet hvor du kan nyte en Katz’s Deli-inspirert pastrami sandwich, akkompagnert av en forfriskende Brooklyn Lager.

Eller hva med en Carolina-style pulled pork sandwich med en deilig Ægir Rallar amber ale? Du må også sørge for å smake på vår amerikanske kokks favoritt - French dip sandwich som smaker fantastisk med en Nøgne ø porter. På menyen kan du i tillegg finne varme gryter, saftige pølser og chili med rømme - perfekt mat for en kald høstdag.

Menyen vil endres i takt med årstidene, basert på de beste ingrediensene for sesongen - mye vil finnes i Mathallen ovenfor!

Matbilaget - Oktober 2012

VIA ITALIA

Deres håp er at produktene skal være basis for rene, enkle og sunne retter og ikke minst at disse bidrar til de gode måltidene både til hverdag og fest

VON PORAT von Porat er restauranten på Mathallens mesanin og har fokus på ny nordisk gastronomi, der sesong, enkelhet og de rene smakene står i sentrum. Kjøkkenet vil utfordre, overraske og glede. Restauranten skal benytte seg av råvareutvalget fra Mathallen og Norden forøvrig. I tillegg til et kjøkken av ypperste klasse kommer von Porat til å ha en av Norges råeste cocktailbarer, der drinker og cocktails vil inngå blant rettene i menyen.

Otto von Porat var en av de viktigste norske idrettsutøvere i mellomkrigstiden. 19 år gammel vant han sin første landskamp og var Norges eneste olympiske tungvektsmester i boksing gjennom tidene, en tittel han hentet hjem fra Paris i 1924. I ´26 reiste von Porat til USA der han ble profesjonell bokser og tilhørte en lang periode de mest respekterte boksere i USA. Otto von Porat var bokser, eventyrer og gentleman.

VULKAN FRUKT OG GRØNT Etter mer enn 25 års drift har Sultan Frukt og Grønt blitt en institusjon på Grünerløkka i Oslo. Nå åpner de også i Mathallen, med et bredt utvalg av frukt, grønt, krydder, sauser, oljer og mye annet godt til gode priser. Sultan har hele tiden konkurrert med dagligvare, og av mange, både forbrukere og restauranter, blitt en foretrukket leverandør.

Det vil de fortsette å være. Finner du ikke det du leter etter her vil de forsøke å få tak i det. Økologiske varer, eksotiske frukter, krydder og urter. Her er det bare å utfordre. Det publikum vil ha, skal de skaffe!

VULKANFISK Hos Vulkanfisk skal du finne det meste som er tilgjengelig av sjømat - basert på sesong og tilgang. Og det skal alltid være så ferskt som over hodet mulig. De har blant annet en egen fisker i Troms som leverer torsk, breiflabb og kveite innenfor 24 timer. Ferskere kan det neppe bli! En stor del av fisken skjæres og fileteres lokalt i Mathallen, og på den måten sikres best mulig kvalitet. Her vil de koke sjøkreps, krabbe og hummer, fiskekraft og fiskesupper - og du kan få ei nystekt fiskekake i hånda. Bak disken finner du dyktige og engasjerte fagfolk som gjerne deler sin fiskekunnskap med deg. Trenger du middagstips, så spør i vei!

I tilknytning til fiskedisken har Vulkanfisk sin egen sjømatbar. Her kan du få en smak av hva sesongen har å by på, sammen med et glass vin, øl eller mineralvann. Og ja. De vil selvsagt også tilby fersklaget sushi. Det skulle vel egentlig bare mangle med de beste råvarene på plass. De elsker fisk, kan fisk og liker å fortelle om fisk – uansett om du har kokkelue eller topplue!

ØLHANDLERIET Ølhandleriet finner du på messaninen med utsikt over hele hallen. Ølhandleriet vil tilby over 200 ulike norske og internasjonale ølmerker under 4,7 %, og satser på å ha Norges største utvalg av alkoholfritt øl. I tillegg vil du finne et rikt utvalg av ølbøker, glass og gaveartikler. Råvarer og utstyr for hjemmebrygging vil ha sin naturlige plass akkurat her. Deres kunnskapsrike medarbeidere vil hjelpe deg å finne frem til det du trenger.

ØLTORGET Øltorget vil ha fokus på småskalamat, og vil gjøre mange av sine innkjøp fra aktørene i Mathallen. Noe som sikrer høy kvalitet og gode smaker. Her serveres både lunsj- og middagsretter på dagtid, og fra klokken 19 er det a la carte.

Menyen utvikles i tett samarbeid med Ølakademiet, og de fleste rettene vil inneholde ølrelaterte produkter. Deres åpne kjøkken vil bidra til å vekke dine sanser, og smaken av rettene vil gi deg en ny og spennende opplevelse!

Nytt merke fra Norsk Kaffeinformasjon Vi i Norsk Kaffeinformasjon har som mål å arbeide for bedre kaffekultur i Norge.

Som et ledd i dette arbeidet har vi utarbeidet et merke som forteller deg at kaffen oppfyller krav satt av Norsk Kaffeinformasjon. På denne måten sikrer vi, sammen med godkjenningsmerket for traktere, en perfekt tilberedning av kaffen.

Når du kjøper kaffe med dette merket kan du forvente følgende: • Produsenten er medlem i Norsk Kaffeinformasjon • Kaffen har en korrekt standard malingsgrad

• Produsenten anbefaler korrekt dosering (ca 60 gram kaffe per liter vann) • Restfuktigheten i kaffen er under 4 % • Produsenten anbefaler jevnlig rengjøring av tilbered- ningsutstyr • Produsenten anbefaler godkjent kaffetrakter • Produsenten opplyser om gode tilberedningsregler Les mer om merket på www.kaffe.no.

Ut 2012

Ingrid Espelid Hovig (f. 1924): Tidlig på 1960-tallet ble hun programsekretær for kosthold, ernæring og forbrukerstoff i NRK. Best kjent er Ingrid Espelid Hovig som programleder for Fjernsynskjøkkenet gjennom mange år. Har mottatt en rekke priser i Norge og internasjonalt for sitt arbeid med mat og ernæring, og ble i 1994 utnevnt til ridder av 1. klasse av St. Olavs Orden.

Har skrevet og bidratt til over femti kokebøker. Er medlem i Venstre. I anledning Hovigs 70-årsdag begynte Faglig Matråd samme år utdelingen av Ingrid Espelid Hovigs matkulturpris, som tildeles personer som gjør en særlig stor innsats for å formidle norsk mat og matkultur.

Hvem kan være giftig i nærheten av hele Norges matmor Ingrid Espelid Hovig?

Selv gifttrynet smeltet under dette intervjuet.

Kokker virker som noen skikkelig kranglefanter, men en ting de har til felles, er vi blitt fortalt, er at de alle har deg som sin heltinne. Ung som gammel.

– Det er jo veldig hyggelig!

6

Ja ja, alle de store kjøkkensjefene sier det fortsatt, det var du som introduserte dem og alle andre nordmenn for mat.

Det står veldig respekt av det.

– NRK Fjernsynet var veldig bestemt på at det skulle være matprogram helt fra starten av. Skal vi se... hvordan var det igjen?

6

Det er lov, jeg glemmer ting hele tiden selv.

– Jeg fikk blant annet invitere alle kokker som ble Årets kjøkkensjef. Det ble valgt ut én hvert år blant disse superflinke kokkene. Vi lagde et skikkelig 40 minutters program, og det gjorde sitt til at seerne forsto hvilke kunnskaper og ferdigheter som skal til for å bli en god kokk. Alle disse kokkene har jeg adoptert som mine sønner!

6 1 30

Ja for du spiser gratis hos gutta i dag ikke sant? Du er en sånn æresgjest. VIP. [Rister på hodet]

Matbilaget - Oktober 2012

1 6 1

Nei? De bare løy da.

– Jeg blir veldig ofte invitert til spesielle arrangementer, men ellers betaler jeg selv.

Jeg tror du hadde fått gratis mat om du hadde prøvd.

– Jeg går ofte ut, men jeg betaler selv.

Hva er dine favorittrestauranter i Oslo?

– Jeg er veldig glad i Theatercafeen og Plah.

Ellers går jeg på disse små spiseplassene som ligger nær der jeg bor. Enoteca. Elise. Der er det alltid mye folk. Og på sushirestauranter.

Ola Nordmann har ikke akkurat vært kjent for å være den fremste matfeinschmeckeren, men det ser ut til å ha endret seg de siste årene. Nå har Oslo til og med fått sin første mathall. Hva tenker du om utviklingen siden du begynte med fjernsynskjøkkenet for femti år siden?

– Mathallen er noe man har ventet på lenge, og jeg må si at det er på tide at en hovedstad som Oslo får sin mathall. Bergen og Trondheim har hatt sine mathaller i flere år. Er det noe man besøker når man reiser til utlandet er det mathallene. Det er noe av det som imponerer meg i Stockholm, Lyon og Berlin. Da jeg begynte i fjernsynet i 1964 så var det det eneste matprogrammet på norsk fjernsyn. Vi hadde jo bare én fjernsynskanal. Det har forandret seg veldig. Nå kan du se mat døgnet rundt på kanaler fra hele verden. Det er blogger og facebook og google for oppskrifter.

6

Hvordan var det på 50- og 60-tallet?

– Du vet at da hadde vi hatt krig, det var rasjonering i mange år. Man måtte bruke det man hadde og kunne ikke sjonglere så veldig mye med råvarene. Da var tingen å bli mett! Men i fjernsynskjøkkenet prøvde vi å variere de varene vi hadde, så det ikke skulle bli samme mat dag etter dag. Det var bare norske m atvarer.

6

Var det litt mer stas med mat på den tiden?

Dessert for eksempel. Tror faren min fikk det én gang i uka, hver lørdag kveld.

– Det du fikk til etterrett, som man sa i gamledager, det var ofte søte supper, eller på høsten epledesserter i forskjellige utgaver og på våren rabarbrasuppe.

Man hadde hermetisk frukt på vinteren. Og så var det semulegrynspudding og riskrem med rødsaus.

Det er noe man kunne tatt opp igjen nå.

1

Det minner meg om heimkunnskapen.

Jeg husker vi laget kaker av poteter og bakte barkebrød. Det var tider det!

– Potetterte med eplefyll er veldig, veldig godt! Ja heimkunnskapen, det er veldig moro at du forteller om det, for nå for tiden tror jeg vi trenger mer heimkunnskap slik at alle kan lære å lage mat til seg selv. Nå som begge foreldrene er i arbeid er det blitt mindre matlagning i hjemmene.

6

Vi hører mye om vaniljesaus uten vanilje, fløtepudding uten fløte, guacamole uten avokado og pesto uten pinjekjerner for tiden. Supermarkedene lurer oss og matindustrien forer oss med mye falske produkter. Hva synes du om det?

– Nå går ikke jeg rundt i matbutikkene og leter etter slike produkter, men jeg har lest om det i media.

Jeg tror på ekte varer og håper Mathallen kan bidra positivt i den sammenheng. Jeg tror mer på de opprinnelige varene og kunnskapen hos folk.

1

Hva synes du om den nye trenden med molekylær gastronomi?

– Veldig spennende. Jeg var jo i Spania på el Bulli. Men jeg er ikke så sikker på om det er en trend som kommer til å vinne den vanlige mannen i gata.

6 1 6 1 6 6

Det er litt futuristisk, ja. Å måtte ha en doktor- grad i kjemi for å lage mat.

Hva er din favoritt-grønnsak?

– Jeg elsker grønnsaker generelt!

Ah, det er som å velge blant sine barn.

Du må velge.

– Jeg er veldig glad i brokkoli.

Brokkoli? Ja de ser jo ganske fine ut.

– Så har du avokado og blomkål og disse nye kinesiske salatene.

Du har alltid brukt mye sei i matlagingen.

Er du virkelig så glad i sei?

– Seien er undervurdert!

Hvorfor drikker du ikke alkohol? Hva drikker du til biffmiddagen? Saft?

– Jeg var avholds til jeg var tretti år. Hvem var det som sa at jeg er avholds?

1

Sorry, det stod på wikipediaen din. Noen må ha glemt å oppdatere den. Hvorfor sluttet du å være avholds?

– Det hadde rett og slett med jobben å gjøre. Jeg måtte bruke alkohol i maten. Og når du var medlem av avholdsbevegelsen så var ikke det tillat. Så det ble et lite dilemma for meg – jeg likte jo jobben veldig godt. Det ble mange våkenetter, men jeg bestemte meg til slutt for at jeg måtte bruke alkohol i sildemarinader.

6

1 6

Silden vant altså.

Vi vet du er skeptisk til den nye lavkarbotrenden …

– Jeg er 88 år og har hele livet mitt vært frisk på noenlunde det samme kostholdet som jeg vokste opp med. Det er det kostholdet helsedirektoratet anbefaler folk. Grove kornprodukter, mager melk, masse fisk, masse grønnsaker og frukt, kjøtt av og til. Men jeg må jo si at jeg faller for fete oster.

Hvordan var slanke-trendene på 60-tallet?

Du må ha fått med deg mye rart oppigjennom.

– Åja, det var masse slanketrender. Jeg husker jeg prøvde én trend. Og det var det at du skulle spise – var det ni egg om dagen?

6 1 1

Haha. Ni egg om dagen?

– Jeg tror jeg greide det tre dager.

Du spiste 27 egg på tre dager? Det er jo bodybuilderdiett! Du skulle spise ni egg hver dag hele livet?

– Ja, du skulle fortsette med det til du ble så tynn at ingen så deg!

Haha. Hva synes du om den nye matpakketrenden da? Mødre som lager brødskiver formet som hjerter og egg formet som klovner og snømenn og gud vet hva.

– Det er noe foreldrene må finne ut av selv.

6 1 6

Det er det jeg pleier å gi til katten min.

– Oi!

Den har litt dårlig rykte, seien. Den er litt billig, men den er vel ganske god?

– Seien har alltid vært god! Jeg kommer jo fra en øy på Vestlandet, og vi brukte masse sei.

Den var billig, og kunne varieres på veldig mange måter. Ikke bare seibiff, men seikaker, en frikasse av sei har jeg laget. Den har en så fantastisk smak og konsistens hvis du går for den litt store seien. Og i Frankrike hadde de ett år sei med på Bocuse d’or, verdensmesterskapet i kokkekunst. Det blir sagt at franskmennene kaller seien for ’gourmetfisken’ og sier den er ’perlegrå’, ikke ’grå’ som mange nordmenn sier.

1 6 1

Seriøst?

– Snakk ikke stygt om seien!

Nei det skal vi aldri gjøre igjen.

– Men katten din er sikkert veldig glad da.

Ja, katten vet jo hva som er godt.

Apropos katt, ikke at jeg har tenkt å spise opp katten min, men hva er det rareste du har spist? Slange?

– Slange har jeg ikke spist.

Jeg er på ingen måte noen matpyse men smalahove er fortsatt litt funky.

– Åh nei, smalahove er så godt. Det er faaaabelaktig. Og det fettet rundt øyet! Det er det beste!

6

Æsj!

– Det må dere ta mot til dere og smake på. På slaktedyr og fisk er kinnet også veldig godt.

1 6 6

Har Norge flere sånne eksentriske retter?

Hval er jo litt merkelig for utlendinger.

– Hval? Det er jo feeenomenalt godt!

Haha. Du er verdens mest oppløftende person!

– Det var en norsk kokk som vant gullmedalje i Bern i 1963.

Ok? – Ja, og da stekte han hval som biff. Bare stekte raskt på hver side. Hvis hvalkjøttet er skikkelig behandlet så er det det møreste man kan få. Men det må ikke ligge fremme, da får det transmak.

1

6 1

Det var veldig diplo-matisk, Ingrid.

– Ja, men det spørs hva de har tid til.

Der ja! Noen har tydeligvis veldig, veldig mye tid til overs! Elegant diss Ingrid.

– Jeg har møtt barn som har fortalt meg at foreldrene la lapper i matpakken deres der det stod «jeg er glad i deg». Da smakte brødskivene ekstra godt. Så det behøver ikke være en nymotens eggfigur, det holder med en liten kjærlighetslapp.

1 1 6

Morsomt om en av foreldrene la inn en litt annen lapp: «jeg hater deg» –…

Neida, ikke noe morsomt.

Har du hørt uttrykket Norwegian Arm? Det henspiller på at nordmenn har jævlig dårlige bordvaner. Istedet for at jeg spør deg høflig om du kan sende meg fløten, så er en Norwegian Arm at jeg bare strekker armen sånn som dette over hele bordet og asjetten din, og tar fløten selv.

– Hehe. Jeg har sett det. Igjen vil jeg si at foreldrene har et viktig ansvar å lære barna gode bordvaner.

6 1 1 6

Er du klar for noen dilemmaer?

– Hvis jeg får lov til å svare nei.

6 6

Siste spørsmål: liker du koriander?

– Fersk eller tørr?

Her i nord elsker vi traktekaffen vår, og vi vil helst ha den svart.

Vi kaller det Den Nordiske Kaffekulturen, og Wilfa er stolte av å ha vært en del av den i mange, mange år. Derfor har vi sammen med Tim Wendelboe utviklet SVART, en eksklusiv og annerledes ny serie med traktere som tar vår måte å drikke kaffe på, med fokus på smak og renhet, på alvor.

Først ut er SVART manuell, en trakter med prisvinnende design som lar deg lage kaffen for hånd. Full kontroll over vann, temperatur og kaffemengde gjør det enklere enn noen gang å være barista på sitt eget kjøkken. Se wilfa.no for forhandler.

Scan denne koden med telefonen din og se filmen om Svart Manuell på nordiccoffeeculture.com

Først, mørkt junk-o-lemma: servere taco eller grandiosa i et middagsselskap?

– Da velger jeg taco.

Du har laget taco før altså?

– Ja, mange ganger.

Har du Wilfa Svart Manuell, Wilfa Malt og Wilfa Gram kan du lage perfekt kaffe hver gang!

Skuff-en-kokk-og-gjør-en-annen-glad-olemma: Oscarsgate eller Maaemo? Altså, gastrokjemi versus kortreist.

– Oscarsgate har jeg ikke vært på, men folk sier at det er så bra. Så jeg hadde valgt Oscarsgate for å sjekke hvordan det er.

Fersk?

– Jeg bodde et par år i Afrika, og der brukte inderne som bodde der veldig mye koriander. Og den synes jeg ble for sterk altså. Så da likte jeg ikke koriander. Men nå liker jeg det. Den norske korianderen er mye mildere. Og så bruker man jo korianderpulver i julekaker vet du.

+

+

Matbilaget - Oktober 2012 Ann_WSM_Mathallen_118x360.indd 1

31 26.09.12 11.25

...?

Det er mange ting du kan bekymre deg over HVOR DU SKAL BO TRENGER IKKE VÆRE EN AV DE

Norges største formidler av hybler og bofelleskap