CIÊNCIA
reinvenção da COMIDA A Gastronomia Molecular permite extrapolar na cozinha e até transformar uma feijoada em esfera comestível
imagens: divulgação
REPORTAGEM MARIANA LIMA (3o ano de Jornalismo) e NATHALIE FRANCO (1o ano de Jornalismo)
Equipamentos como o Gastrovac, que permite cozimento à vácuo, auxiliam os chefs na criação de novos pratos
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ESQUINAS 2º SEMESTRE 2008
Três ovos grandes, uma pitada de sal, uma colher de sopa de limão e óleo. Coloque os ingredientes no liquidificador, menos o óleo, batendo ligeiramente. Com cuidado, destampe o recipiente e vá acrescentando o óleo até dar o ponto, que é quando a massa fica endurecida. Eis a receita básica para se fazer uma maionese tradicional, certo? Nem tanto. Pelo menos não para a Gastronomia Molecular que testa as dicas usadas em receitas e que foram passadas de geração em geração. Desenvolvida em 1988 pelo físicoquímico francês Hervè This e pelo físico húngaro Nicholas Kurti, a Gastronomia Molecular é a aplicação da ciência na cozinha, com a intenção de confirmar ou desmistificar crendices como a do acréscimo posterior do óleo durante o preparo da maionese. A partir da análise das reações físicas e químicas que acontecem na interação entre os alimentos, This e Kurti propuseram a consolidação de um modo certo de conceber determinado prato, facilitando, dessa maneira, o cotidiano da cozinha. “Como declarado diversas vezes pelo professor Hervè This, a Gastronomia Molecular se propõe a ajudar na tarefa das cozinheiras domésticas e dos cozinheiros de restaurantes”, explica Enrique Renteria, presidente da Sociedade Brasileira de Gastronomia Molecular (Sbgm), fundada em 2007. Para isso, ficou estabelecida uma padronização de informações sobre o preparo e o aprofundamento da técnica de cozinhar para se obter um resultado perfeito. EVOLUÇÃO NAS PANELAS A relação da ciência com a cozinha teve início em 1794, quando o físico anglo-americano Benjamin Thompson escreveu sobre a importância da aplicação científica na culinária. “O estudo é muito antigo. Gastronomia Molecular é o nome que ganhou na sua mais recente encarnação”, afirma Enrique. “Existe uma tradição no estudo dos fenômenos, tanto para alimentos frios quanto quentes. Há aproximadamente dez anos a divulgação na imprensa dos resultados obtidos pela ciência colaborou para tornar as constatações mais visíveis ao público”, diz. Para a professora de Cozinha Contemporânea da faculdade Anhembi Morumbi,
Marina Queiroz, com os avanços nos estudos, a área de gastronomia deixou de ser considerada cientificamente pouco séria e isso fez com que os cozinheiros passassem a aprimorar suas técnicas e, consequentemente, seus pratos. No Brasil, os restaurantes D.O.M, do chef Alex Atala, e o Eñe, dos chefs de origem catalã Sergio e Javier Torres Martinez, conhecidos como os “Gêmeos de Ouro”, preparam refições completas seguindo a Gastronomia Molecular. Para tanto, fazem uso de novas técnicas de cozimento a baixa pressão tomando como ponto de partida o Gastrovac, uma máquina compacta de cozimento a vácuo que preserva as características originais dos alimentos. O equipamento mantém a textura de uma maçã embebida em vinho ao mesmo tempo que agrega à fruta o aroma e sabor da bebida, por exemplo. Apesar disso, técnicas e equipamentos como esse ainda não chegaram ao seu auge por aqui. “A cozinha do Brasil ainda está muito aquém do nível de evolução dos países europeus”, explica Marina. O chef espanhol Ferran Adrià desponta como referência no ramo. Seu restaurante, El Bulli, elevou a cozinha espanhola ao posto de melhor do mundo pela terceira vez, de acordo com a revista britânica Restaurant. Adrià alcançou a fama principalmente por sua técnica de “desconstrução”, em que reinventa pratos, mudando sua temperatura e consistência. No El Bulli, normalmente as reservas para um jantar devem ser feitas com até três anos de antecedência. Por trás deste sucesso existem muitas pesquisas: seu estabelecimento só abre por seis meses. No resto do ano faz experiências, definindo o que será tendência na próxima temporada. Combinações aparentemente inconcebíveis, como alho e café, sorvete de bacon ou mingau de escargot tornam-se possíveis na maioria dos restaurantes que figuram na lista dos ‘mais mais’, como o inglês Fat Duck e o frânces Pierre Gagnaire. Mas não são só as cozinhas profissionais que podem preparar pratos com perfeição. “Para preparar um alimento com os recursos da Gastronomia Molecular eu posso simplesmente usar uma frigideira. O que
Ferran Adrià , o melhor chef do mundo, reinventa pratos a partir de técnicas da ciência da cozinha interessa são as reações presentes na preparação, é atingir o ponto ideal para fazer a receita dar certo”, afirma Enrique Renteria. “Mas, às vezes, é preciso medir a temperatura de um suflê, por exemplo. Daí o cozinheiro faz uso de um medidor termoelétrico”. será que alimenta? Com toda a preocupação em torno da alquimia dos alimentos, o valor nutritivo dos pratos fica em segundo plano, de acordo com Andréa Esquivel, especialista em nutrição clínica e gastronomia, membro do Grupo de Nutrição Humana (Ganep). “A Gastronomia Molecular tem que ser o início para que a gente possa melhorar o visual, entendendo que a comida precisa ser bonita, impactante, mas ela não pode ser apenas plástica, ela precisa ser, antes de mais nada, nutritiva”, diz. Segundo ela, a simples substituição de um elemento por outro, a fim de facilitar ou inovar o andamento de uma receita, não pode ser a idéia principal para a formulação dos pratos. Um exemplo é a experimentação feita pelo irmão de Adrià, que era químico. Depois de conhecer as idéias de Hervè This, ele revolucionou transformando o macarrão do estado sólido para o líquido, o que é possível do ponto de vista da física e da química. “Só que não tem como ele avaliar se isso interfere na nutrição. E interfere”, afirma. Inventor da esferificação, que é a transformação de alimentos antes líquidos em esferas, como a gema do ovo, Adrià recebe mais críticas da nutricionista: “Ele pode pegar uma feijoada, por exemplo, bater e formar um creme que ficará dentro da frágil película da esfera. Acontece que para conceber a esfera, ele precisa usar cálcio. Na feijoada há muita carne, alimento rico em ferro. Cálcio e ferro, quando juntos, não podem ser absorvidos. Então a comida fica linda, porém nada nutritiva”, explica. Para ela, não podemos ter uma visão hedonista do ato de comer, porque, assim, a alimentação fica descartável. “E ela é muito mais importante para merecer apenas o enfoque estético”, acrescenta Andréa Esquivel. Porém, a prioridade de chefs como Adrià não é a nutrição, mas sim o jogo de sensações envolvidas em seus pratos. Marcelo Ozi, cozinheiro que conheceu a Cozi-
nha Contemporânea e a Gastronomia Molecular numa viagem à Espanha, esclarece: “essa culinária tem que ser vista como uma experiência gastronômica, na qual o cliente espera esse momento com o desejo de provar um prato que ele nunca comeu antes”. As pessoas não vão ao El Bulli para matar a fome, mas para experimentar uma nova forma de degustação, como nos desfiles de moda, em que as roupas da passarela jamais são vistas nas ruas. “Você marca, fica três anos na lista de espera e quando chega sua vez é um acontecimento, como se fosse um casamento”, acrescenta a professora da Anhembi Morumbi, Marina Queiroz. O QUE VALE É EXPERIMENTAR O professor Enrique Renteria concorda. “Não é que a Gastronomia Molecular despreze o valor nutricional. Ela busca fazer com que a ‘saída’ dos pratos seja acertada, ou seja, que não haja o risco de um suflê, por exemplo, ficar mais farto de um lado do que do outro”. O ponto mais importante, ressalta-
do pelo presidente da Sbgm, é que tanto o cozinheiro quanto a dona-de-casa consigam entender quais as dicas passadas de geração para geração que surtem efeito e quais podem ser descartadas. Segundo ele, Hervè This testou mais de 25.000 recomendações em livros de receitas para desvendar os mistérios da preparação dos alimentos e facilitar a vida de quem costuma prepará-los. Atualmente, em países como a França, setores ligados à engenharia de alimentos de universidades dão continuidade aos estudos de Kurti e This. Um grupo de Gastronomia Molecular, do College de France, também está empenhado em descobrir como alcançar o resultado perfeito no preparo dos alimentos. O principal objetivo é ajudar os cozinheiros para que nada dê errado durante a preparação da receita. E, assim, resolver problemas como o bolo queimado, o suflê murcho ou o abacate que ‘preteja’. Tanto na cozinha de casa quanto na profissional.
O molusco com algas, do El Bulli, é servido em forma de espuma
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