รายงานการฝึกปฏิบัติงานด้านอุตสาหกรรมการบริการอาหาร
N10 คาเฟ่ โรงแรมบ้านวังหลัง ริเวอร์ไซด์ N10 Café Baan Wanglang Riverside
โดย นางสาว สุพิชชา ชูเวชะ 126350703122-0
ปฏิบัติงาน ณ N10 คาเฟ่ โรงแรมบ้านวังหลังริเวอร์ไซด์ เลขที่ 342 ซ.วัดระฆัง ถ.อรุณอมรินทร์ แขวงศิริราช เขตบางกอกน้อย กรุงเทพมหานคร 10700
รายงานฉบับนี้เป็นส่วนหนึ่งของวิชาการฝึกปฏิบัติงานด้านอุตสาหกรรมการบริการอาหาร HE2034201 สาขาวิชาอุตสาหกรรมการบริการอาหาร คณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร ปีการศึกษา 2564
1
วันที่ 16 พฤษภาคม 2565 เรื่อง ขอส่งรายงานการฝึกงาน เรียน อาจารย์ที่ปรึกษาฝึกงาน สาขาวิชาอุตสาหกรรมการบริการอาหาร (ผู้ช่วยศาสตราจารย์นฤศร มังกรศิลา) ตามที่ข้าพเจ้า นางสาว สุพิชชา ชูเวชะ นักศึกษาฝึกงานสาขาวิชาอุตสาหกรรมการบริการอาหาร คณะเทคโนโลยีคหกรมมศาสตร์ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระนครได้ไปฝึกงานระหว่างเดือนมีนาคม ถึงเดือน พฤษภาคม พ.ศ.2565 ในตำแหน่งนักศึกษาฝึกงานด้านการบริการอาหาร ณ โรงแรมวังหลังริเวอร์ไซด์ บัดนี้ การฝึกงานได้สิ้นสุดลงแล้ว ข้าพเจ้าจึงขอส่งรายงานดังกล่าวมาพร้อมนี้ จำนวน 1 เล่ม เพื่อนขอรับ คำปรึกษาต่อไป
จึงเรียนมาเพื่อโปรดพิจารณา ขอแสดงความนับถือ นางสาว สุพิชชา ชูเวชะ
2
กิตติกรรมประกาศ การที่ข้าพเจ้าได้มาฝึกงาน ณ โรงแรมวังหลังริเวอร์ไซด์ ตั้งแต่เดือนมีนาคม ถึง เดือนพฤษภาคม พ.ศ.2565 ส่งผลให้ข้าพเจ้าได้รับประสบการณ์ต่างๆ ที่มีค่าเหนือจากตำราเรียน และมีประโยชน์สำหรับในการนำมาประยุกต์ ต่อการศึกษาและการประกอบอาชีพในอนาคต สำหรับรายงานวิชาสหกิจศึกษาฉบับนี้ สำเร็จลงได้ด้วยดีจากความร่วมมือและสนับสนุนจากหลายฝ่าย ดังนี้ 1. คุณนวเทพ เชาวน์แหลม (ผู้บริหารโรงแรม บ้านวังหลังริเวอร์ไซด์) 2. คุณรุ่งระวี หาญณรงค์ (ฝ่ายบุคคล) 3. คุณณัฐวุฒิ ทองปาน (ผู้จัดการแผนกF&B) 4. คุณพัสกร หุ่นประเสริฐ (หัวหน้างาน) และขอขอบพระคุณพี่ๆ บุคลากรท่านอื่นๆ ที่ไม่ได้กล่าวนามทุกท่าน ที่ทำให้การสนับสนุนการฝึกงานของ ข้าพเจ้า โดยการให้คำแนะนำ ติชม ตลอดจนการให้การดูแล และให้ความเข้าใจเกี่ยวกับชีวิตของการทำงานจริงมา เป็นอย่างดี ผลจากการฝึกงานในครั้งนี้ ข้าพเจ้าจะนำไปใช้ประโยชน์ในการประกอบอาชีพให้ได้มากที่สุด
นางสาวสุพิชชา ชูเวชะ ผู้จัดทำรายงาน
3
คำนำ
ร้าน N10 Café เป็นร้านกาแฟสุดชิค ที่มีเสน่ห์ตรงทำเลที่ตั้งอยู่ติดกับริมแม่น้ำเจ้าพระยา อยู่ในโรงแรม บ้านวังหลังริเวอร์ไซด์ คุณนวเทพ เชาวน์แหลม มีการชื่นชอบในการดื่มกาแฟ เลยเกิดเป็นร้าน N10 Café และได้ หาเมล็ดกาแฟที่มีรสชาติดีเพื่อนำมาบริการลูกค้า นอกจากนี้ยังมีเครื่องดื่มอื่นๆ และอาหารจานเดียว สำหรับคนที่ ไม่ชอบดื่มกาแฟ จากการที่ได้เข้าฝึกปฏิบัติงานข้าพเจ้าได้ทราบถึงการวางแผนงานเป็นขั้นตอน การบริการ และ ความรู้ในการชงกาแฟและเครื่องดื่มอื่นๆ ขอขอบคุณผู้บริหาร คณะพี่เลี้ยง เจ้าหน้าที่ และบุคลากรทุกๆ ท่านของโรงแรมบ้านวังหลังริเวอร์ไซด์ ที่ สนับสนุนการฝึกงาน และทำให้ข้าพเจ้าได้รับการฝึกประสบการณ์วิชาชีพที่มีประโยชน์ในครั้งนี้ให้สำเร็จลุล่วงไปได้ ด้วยดี
นางสาว สุพิชชา ชูเวชะ ผู้จัดทำรายงาน 16 พฤษภาคม 2565
4
สารบัญ หน้า จดหมายนำส่ง กิตติกรรมประกาศ คำนำ สารบัญ สารบัญภาพ บทที่ 1 บทนำ 1.1 ที่มาและความสำคัญ 1.2 วัตถุประสงค์ 1.3 รายละเอียดเกี่ยวกับบริษัท 1.4 นโยบายบริษัท 1.5 แผนการดำเนินงาน บทที่ 2 รายละเอียดของงานที่ปฏิบัติ 2.1 การรับออเดอร์ 2.2 การบริการลูกค้า 2.3 การเช็คของ เติมของ 2.4 การชงเครื่องดื่ม 2.5 การล้างทำความสะอาดจานและอุปกรณ์ในการชงเครื่องดื่ม บทที่ 3 สรุปผลการปฏิบัติงาน 3.1 ด้านสังคม 3.2 ด้านทฤษฎี 3.3 ด้านปฏิบัติ บทที่ 4 ปัญหาและข้อเสนอแนะ บรรณานุกรม ภาคผนวก
1 2 3 4 5 6 6 6 6 7 7 8 8 9 9 10 10 11 11 11 11 12 13 14
5
สารบัญภาพ ภาพที่ 1.1 รูปโลโก้ร้าน N10 cafe 2.1 เมนูของร้าน N10 Café 2.2 รับออเดอร์ 2.3 เก็บโต๊ะ 2.4 เช็ดทำความสะอาดโต๊ะ 2.5 ตรวจเช็ค เติมของ 2.6 บดกาแฟ 2.7 ชงเครื่องดื่ม 2.8 ล้างทำความสะอาดจาน
หน้า 7 8 8 9 9 9 10 10 10
6
บทที่ 1 บทนำ 1.1 ที่มาและความสำคัญ ร้าน N10 Café เกิดจากเจ้าของโรงแรมบ้านวังหลังริเวอร์ไซด์ ชื่นชอบในการกินกาแฟ และได้ทดลองกิน กาแฟที่มีเมล็ดหลากหลายสายพันธุ์ เลยคิดที่จะเปิดธุรกิจร้านกาแฟภายในโรงแรม ตรงทำเลที่อยู่ติดกับริมแม่น้ำ เจ้าพระยา เป็นคาเฟ่ที่อยู่ริมแม่น้ำบรรยากาศสุดชิว ได้คิดค้นสูตรเมนูน้ำที่นอกเหนือจากกาแฟ ไม่ว่าจะเป็น ชา เขียว ชาไทย โกโก้ อิตาเลี่ยนโซดา รวมไปถึงเบเกอรี่ ร้านN10 Café จึงเกิดขึ้นเมื่อปี2554 หลังจากนั้นเมื่อธุรกิจ เริ่มเติบโต ทางร้านก็พัฒนาไปเรื่อยๆ มี จนมีเมนูที่หลากหลายและเป็นที่ชื่นชอบของลูกค้า 1.2 วัตถุประสงค์ 1.2.1 เพื่อศึกษาการบริการลูกค้า 1.2.2 เพื่อให้ผู้เรียนได้เพิ่มทักษะสร้างเสริทประสบการณ์ และพัฒนาวิชาชีพในสภาพจริง 1.2.3 เพื่อฝึกความเป็นระเบียบวินัยต่อความรับผิดชอบต่อหน้าที่ที่ได้รับมอบหมาย 1.2.4 เพื่อให้ความรู้ความเข้าใจในระบบของร้าน 1.3 รายละเอียดเกี่ยวกับ ร้าน N10 Café โรงแรมบ้านวังหลัง ริเวอร์ไซด์ 1.3.1สถานที่ตั้ง เลขที่ 342 ซ.วัดระฆัง ถ.อรุณอมรินทร์ แขวงศิริราช เขตบางกอกน้อย กรุงเทพมหานคร 10700 1.3.2 ประวัติความเป็นมาของร้าน ร้าน N10 Café โรงแรมบ้านวังหลัง ริเวอร์ไซด์ จุดเริ่มต้นคือ คุณนวเทพ เชาวน์แหลม เจ้าของโรงแรมท่านมีโอกาสมาเที่ยวแถวนี้ ซึ่งจริงๆ เรา เริ่มต้นจากที่ว่า ที่ตรงนี้ได้เปรียบที่อื่นๆ ในเรื่องของวิวโค้งน้ำ จะเห็นว่า โค้งน้ำของเราจะเห็นทั้งโค้งน้ำฝั่งสะพาน พระราม 8 และโค้งน้ำฝั่งวัดพระเแก้ว และวัดอรุณ ซึ่งถ้าลองเปรียบเทียบกับโรงแรมอื่น ๆ ริมน้ำ จะเห็นแค่โค้งน้ำ ฝั่งเดียว บางที่อาจจะเห็นแค่วัดอรุณ แต่เราจะได้เปรียบตรงนี้ ท่านก็เห็นว่าน่าทำเป็นโรงแรม หลังนั้นก็เริ่ม ปฏิบัติการ และปรับรูปโฉมจากอพาร์ทเม้นท์เดิมให้กลายมาเป็นโรงแรมบูติคอย่างงดงาม โดยบ้านวังหลัง ริเวอร์ ไซด์ เป็นอาคารทรงตึกขนาด 5 ชั้น ชั้ นแรกจัดแบ่งเป็นส่วนต้อนรับ มีภาพศิลปะลายไทยเขียนไว้ที่ผนัง ส่วนด้าน
7
หน้าที่ติดกับแม่น้ำ เป็นส่วนของร้านกาแฟ N10 ซึ่งเจ้าของชื่นชอบในกาแฟ เลยคิดจะเปิดร้านกาแฟขึ้นมา ใน ปี2554 1.3.3 เป้าหมายบริษัท อยากให้ผู้บริโภคได้ดื่มเครื่องดื่มที่อร่อย คุณภาพดี และการบริการเป็นอย่างดี 1.4 นโยบายของบริษัท เริ่มจากพนักงานทดลองงาน 4 เดือน ผ่านโปรถึงจะได้เป็นบาริสต้า ไม่มีการสอบปฏิบัติทดสอบจากผลงาน ในการทำงานและการรับผิดชอบ “การบริการดูแลใจใส่อย่างดี” การชงเครื่องดื่มให้มีรสชาติที่ดี เพื่อบริการลูกค้าให้สมกับผู้ให้บริการและ จะเน้นความสะอาดในตัวร้านเป็นอย่างมาก 1.4.1 ระบบบริหาร ระบบการทำงานด้วยการมี Manager ในการควบคุมงานและแจกแจงงานตามลำดับขั้น 1.4.2 ประโยชน์ การใช้ชีวิตในการทำงานจริงและการปรับตัวเข้าร่วมกับผู้อื่น 1.4.3 อุดมการณ์ของร้าน N10 café บริหารกันแบบพี่น้อง ช่วยเหลือซึ่งกันและกัน ร่วมสร้างไปด้วยกัน 1.5 แผนการดำเนินงาน การดำเนินงานในแต่ละวันมีหน้าที่ รับออเดอร์ ชงเครื่องดื่ม บริการลูกค้า ทำความสะอาดโต๊ะเมื่อลูกค้าลุก ขึ้นและดูความเรียบร้อยภายในร้าน
ภาพที่ 1.1 โลโก้ร้าน N10 Café ที่มา: ร้าน N10 Café (2565)
8
บทที่ 2 รายละเอียดของงานที่ปฏิบัติ งานที่ได้รับมอบหมาย จากการที่ข้าพเจ้าได้ปฏิบัติงานร้าน N10 Café ในตำแหน่งนักศึกษาฝึกงานในการทำงาน โดยมีหน้าที่หลัก คือ รับออเดอร์ บริการลูกค้า เช็คของ เติมของ ชงเครื่องดื่ม ทำความสะอาดจาน ดูความสะอาดภายในร้าน
ภาพที่ 2.1 เมนูของร้าน N10 Café
2.1 การรับออเดอร์ ต้อนรับทักทายลูกค้า แนะนำเมนูซิกเนเจอร์ของทางร้าน
ภาพที่ 2.2 รับออเดอร์
9
2.2 การบริการลูกค้า การแนะนำเมนูลูกค้า การเสิร์ฟ รวมไปถึงการเก็บโต๊ะ เช็ดโต๊ะ เมื่อลูกค้าลุกขึ้น ทำให้พื้นที่สะอาดอยู่ ตลอดเวลา เพื่อลูกค้าที่มาทีหลังได้นั่งต่อ
ภาพที่ 2.3 เก็บโต๊ะ
ภาพที่ 2.4 เช็ดทำความสะอาดโต๊ะ
2.3 การเช็คของ เติมของ ต้องคอยตรวจเช็คว่าในพื้นที่ให้บริการมีของหมดหรือเหลือน้อยเท่าไหร่ ต้องเติมอย่าให้ขาด
ภาพที่ 2.5 ตรวจเช็ค เติมของ
10
2.4 การชงเครื่องดื่ม
ภาพที่ 2.6 บดกาแฟ
ภาพที่ 2.7 ชงเครื่องดื่ม
2.5 การล้างทำความสะอาดจานและอุปกรณ์ในการชงเครื่องดื่ม มีหน้าที่ล้างตลอดเมื่อเก็บมาจากโต๊ะลูกค้า ได้แก่ จานเค้ก ช้อน รวมไปถึงอุปกรณ์ที่ใช้ชงเครื่องดื่ม
ภาพที่ 2.8 ล้างทำความสะอาดจาน
11
บทที่ 3 สรุปผลการปฏิบัติงาน การฝึกปฏิบัติงาน ร้านN10 Café โรงแรมบ้านวังหลังริเวอร์ไซด์ ทำให้ได้มีโอกาสลงมือปฏิบัติงานจริง เพื่อ เพิ่มพูนความรู้ความเข้าถึงหลักการทำงาน ได้เรียนรู้ทักษะในการทำงาน รู้จักการปรับตัวให้เข้ากับสังคมของการ ทำงาน และการทำงานร่วมกับผู้อื่น ได้รับรู้ถึงปัญหาในการทำงานที่เกิดขึ้น สามารถที่จะแก้ไขปัญหานั้นได้ด้วย ตนเอง เรียนรู้ทัศนคติในการทำงานแบบมีความรับผิดชอบ ซึ่งทั้งหมดที่กล่าวมาล้วนแต่เสริมสร้างให้มีความพร้อม และเพิ่มศักยภาพมากขึ้นพร้อมที่จะก้าวออกไปประกอบอาชีพในอนาคต จากการปฏิบัติงานสหกิจศึกษา ณ ร้านN10 Café โรงแรมบ้านวังหลังริเวอร์ไซด์ ซึ่ งเริ่มตั้งแต่ เดือน มีนาคม ถึง เดือนพฤษภาคม พ.ศ. 2565 ในการปฏิบัติงานครั้งนี้ที่ได้รับมอบหมาย ให้ฝึกปฏิบัติงานตำแหน่ง นักศึกษาฝึกงานส่งผลให้เกิดความรู้และประโยชน์ในหลายๆ ด้านดังนี้ 3.1 ด้านสังคม 3.1.1 ได้ฝึกวินัยตัวเอง การตรงต่อเวลาและหน้าที่ความรับผิดชอบ 3.1.2 ได้แลกเปลี่ยนความคิดเห็นกับผู้อื่นและทำงานเข้ากับผู้อื่นได้เป็นอย่างดี 3.1.3 ได้เรียนรู้การปรับตัวเข้าหาพี่ๆและเพื่อนร่วมงาน และการวางตัวให้เหมาะสม 3.2 ด้านทฤษฎี 3.2.1 ได้เรียนรู้การชงเครื่องดื่มแต่ละชนิด 3.2.2 ได้รู้ระบบการจัดการร้าน 3.2.3 ได้มีความรู้ใหม่จากประสบการณ์ของผู้ร่วมงาน 3.3 ด้านการปฏิบัติ 3.3.1 ได้ฝึกการพูดคุยกับลูกค้า 3.3.2 ตัดสินใจและแก้ไขปัญหาในการปฏิบัติงานด้วยตัวเอง 3.3.3 เรียนรู้การชงกาแฟ และเครื่องดื่มอื่นๆ
12
บทที่ 4 ปัญหาและข้อเสนอแนะ
จากการที่ได้ฝึกปฏิบัติงาน ณ ร้านN10 Café โรงแรมวังหลังริเวอร์ไซด์ ตั้งแต่เดือนมีนาคม ถึง เดือน พฤษภาคม พ.ศ. 2565 ได้รับความรู้และประสบการณ์ใหม่ ๆ ในหลายด้าน นอกเหนือจากความรู้ในตำราเรียน ความรู้ที่ได้รับจากมหาวิทยาลัย ซึ่งความรู้เหล่านี้เป็นประโยชน์ที่จะนำมาประยุกต์ใช้ในชีวิตจริง และยังเป็นการ เตรียมความพร้อมที่ปฏิบัติงานจริงเมื่อจบการศึกษา 4.1 ปัญหาที่เกิดจากการำงาน 4.1.1 การหยิบวัตถุดิบ อุปกรณ์ช่วงแรกยังไม่รู้อุปกรณ์แต่ละอย่างอยู่ตรงไหน เมื่อหยิบวัตถุดิบ อุปกรณ์ใน ทุก ๆ วันทำให้จำได้และทำให้งานเกิดความรวดเร็วขึ้น 4.1.2 ปัญหาด้านการปรับตัวและการสื่อสารกับพี่ที่ร้าน ช่วงแรกอาจจะยังไม่ค่อยสนิทไม่ค่อยกล้าพูด หลังจากฝึกงานได้ 1 สัปดาห์เริ่มสนิทขึ้น สามารถพูดคุยแลกเปลี่ยนความคิด ทำให้ทำงานได้ดี 4.1.3 ปัญหาการแบ่งงานไม่ชัดเจน ไม่มีหน้าที่ที่แน่นอน 4.2 ข้อเสนอแนะ 4.2.1 ให้มีการ แนะนำสถานที่ลักษณะงานการรับผิดชอบและบุคคลแต่ละฝ่ายจะทำให้เราเรียนรู้ได้เร็ว มากยิ่งขึ้น 4.2.2 ควรแบ่งงาน และตำแหน่งหน้าที่ให้ชัดเจน 4.2.3 ค่อยๆสอนงานที่ละขั้นตอนและใช้ภาษาที่เข้าใจง่าย
13
บรรณานุกรม
อนันต์ จันทสูตร์. (2565). อารมณ์สำราญ ณ บ้านวังหลัง. สืบค้นเมื่อวันที่ 1 พฤษภาคม 2565. จาก. https://www.bangkokbiznews.com/ ร้าน N10 Café. (2565). โลโก้ร้าน N10 Café. สืบค้นเมื่อวันที่ 10 พฤษภาคม 2565. จาก. https://www.baanwanglang.com/n10.html
14
ภาคผนวก แบบบันทึกการปฏิบัติงานประจำวัน
15
บันทึกการฝึกงาน/ทำงานสำหรับนักศึกษา วิชาอุตสากรรมการบริการอาหาร วัน/เดือน/ปี 21/03/65 23/03/65
รายละเอียดงานที่ปฏิบัติ ทำความรู้จักเกี่ยวกับงาน เกี่ยวกับชื่อเครื่องดื่ม และการ ทำงานภายในร้าน
ปัญหา / อุปสรรค ยังไม่รู้จักชื่อ ไม่รู้ระบบงาน
วิธีแก้ไข สอบถามพี่ในร้าน
24/03/65 25/03/65 31/03/65 01/04/65 02/04/65 03/04/65
Off เริ่มฝึกทำเมนูเครื่องดื่มที่ง่ายๆ ได้แก่ ชาเขียว โกโก้ ชาไทย และ เมนูอิตาเลี่ยนโซดา Off เปิดร้าน เช็ดทำความสะอาดของ เปิดร้าน เช็ดทำความสะอาดของ เติมของ เปิดร้าน/ปิดร้าน กวาดขยะ ถูพื้น ล้างเครื่องบดกาแฟ ตกแต่งหน้าเค้กที่ขาย เปิดร้าน/ปิดร้าน กวาดขยะ ถูพื้น ล้างเครื่องบดกาแฟ เปิดร้าน/ปิดร้าน กวาดขยะ ถูพื้น ล้างเครื่องบดกาแฟ ทำความสะอาดภายในร้าน Off Off Off เปิดร้าน/ปิดร้าน กวาดขยะ ถูพื้น ล้างเครื่องบดกาแฟ ทำออเดอร์เมนูน้ำ
Off ยังกะปริมาณแต่ละอย่างไม่ ค่อยตรง อาจจะมีน้อย มี เยอะในบางอย่าง Off ไม่ทราบที่เก็บของ
Off คอยดูสูตรของทางร้าน
-
-
วางยังไม่ค่อยสวย -
พี่ๆคอยสอน คอยช่วย -
-
-
Off Off Off -
Off Off Off -
04/04/65 05/04/65 06/04/65 07/04/65 08/04/65 09/04/65 10/04/65 11/04/65 12/04/65 18/04/65
Off สอบถามพี่ในร้าน
16
19/04/65
Off
Off
Off
20/04/65
เริ่มฝึกทำเมนูน้ำผลไม้ปั่น
ยังจำสูตรไม่ค่อยได้
ให้พี่ ๆ คอยบอก
21/04/65 22/04/65 26/04/65 27/04/65 28/04/65
เวลาในการอบครัวซองต์ยัง ไม่แน่ชัด เลยทำให้ออกมา ไม่ค่อยสวย Off -
จับเวลาให้พอดี
29/04/65
พี่ ๆ สอนวิธีอบครัวซองต์ เปิดร้าน/ปิดร้าน กวาดขยะ ถูพื้น ล้างเครื่องบดกาแฟ ทำออเดอร์เมนูน้ำ / อบครัวซองต์ Off เปิดร้าน/ปิดร้าน กวาดขยะ ถูพื้น ล้างเครื่องบดกาแฟ ทำออเดอร์เมนูน้ำ ทำซอสคาราเมล
-
-
30/04/65 01/05/65 02/05/65 05/05/65 06/05/65 07/05/65 15/05/65
ตกแต่งหน้าเค้ก / อบครัวซองต์ Off รับออเดอร์ลูกค้า ได้ฝึกทำกาแฟด้วยเครื่องบดกาแฟ เรียนรู้ถึงวิธีการทำ Off เปิดร้าน เช็ดทำความสะอาดของ รับออเดอร์ลูกค้า ทำออเดอร์เมนูน้ำ กาแฟ และบริการลูกค้า
Off ยังทำไม่ค่อยถนัด
Off สังเกตและเรียนรู้จากพี่ ๆ ที่มีความชำนาญ
Off -
Off -
Off -
ลงชื่อ ( นาย พัสกร หุ่นประเสริฐ ) หัวหน้างาน/ผู้ดูแลนักศึกษา