Razas pórcinas

Continuamos con este especial razas porcinas con esta tercera y última entrega dedicada a las razas integradas en nuestra cabaña nacional.

En este nuevo monográfico dedicado a las razas porcinas de nuestra cabaña, intentaremos resolver todas las dudas que tenemos sobre las diversas razas porcinas de nuestro país.

Para tener una organización y poder conocer mejor las distintas razas porcinas, vamos a dividirlas en tres grandes grupos:

1. Razas ibéricas 2. Razas autóctonas 3. Razas integradas.

integradas

Confiamos que sea del agrado de todos nuestros lectores, esperando ser fieles todo lo posible a la realidad en este complejo monográfico.

Blanco Belga

Reconocida oficialmente como raza integrada en 1988. Se distribuye por todo el país. Cabeza alargada, de frente ancha, con orejas algo caídas. Cuerpo largo, espalda musculosa, dorso grande y algo redondeado, con parte posterior musculosa y grupa ligeramente caída, con jamones desarrollados y descendidos. Extremidades sólidas con cañas cortas. Capa color blanco o blanco-amarillento. Baja rusticidad y de carácter colérico. Raza muy empleada como padres en cruzamiento para mejorar la calidad de la carne. Rara vez se emplean las hembras para este fin a causa de las mediocres aptitudes maternales. Buen rendimiento en carne caracterizado por el bajo grado de engrasamiento. Alta tendencia a PSE (pálida, blanda y exudativa). Rendimiento canal sin cabeza a los 90 kg: 77%.Peso medio: 120 kg. Rendimiento canal: 75-85%. Productos típicos: lacón gallego, chorizo gallego (Ouzade y casero de A Golada), chafaina gallega, salchichón gallego, el botelo o butelo, la androlla.

Duroc

Tiene sus raíces en los Estados Unidos de Norteamérica, derivada del cruzamiento de dos tipos de cerdo: el Red Jersey y el Duroc, a su vez descendientes de la unión de cerdos africanos, portugueses, Tamworth, Berkshire y la variedad roja del cerdo ibérico. Ampliamente extendida por Europa. Desde 1988 forma parte del Catálogo Oficial de Razas de Ganado de España. Distribuida por todo el país, aunque con más notoriedad en Extremadura, Aragón y Cataluña. Gran rusticidad y buena adaptación a todos los medios. Temperamento apacible. Perfil cóncavo. Tamaño de longitud media. Capa rojiza con cerdas largas, rojas, lisas y finas. Cabeza relativamente pequeña, cóncava y ojos vivos. Orejas medianas, semiarcadas, ligeramente caídas con las puntas hacia abajo sin dificultar la visión. Dorso ancho, bien musculado y convexo. Lomo también convexo, largo y muy musculado. Tórax profundo y arqueado. Grupa larga y ancha. Cola correctamente implantada, no muy alta. Extremidades largas, medianamente finas y derechas con pezuñas fuertes de color negro. Buenas cualidades tanto de crecimiento como de calidad de la carne. Es muy empleada en cruces como vía paterna y en menor medida como materna. Elevada prolificidad (10- 12 lechones). Peso medio: machos unos 195 kg y hembras hasta 150 kg. Rendimiento canal sin cabeza a los 90 kg: 74%. Incrementa la grasa infiltrada cuando se cruza con otras razas confiriendo mayor jugosidad, terneza y sabor. Muy buena calidad de la carne. Empleada para la elaboración de curados como jamón, paleta y lomo. Producción tanto de cerdo blanco de jamón de Trevélez o de Teruel como para la de cerdo ibérico (dehesa de Extremadura, jamón de Guijuelo y jamón de Huelva). Hampshire

Procedente del condado inglés del mismo nombre, desciende de la antigua raza inglesa. Cruce de Berkshire y Saddleback. Una de las razas más populares de EEUU, es también conocida por “Thin Rind”, que quiere decir “piel fina”, ya que las masas musculares se apreciaban más próximas a la piel que en otros animales. En España existen pocos ejemplares, concentrados en la zona centro. Animal de tamaño medio. Capa color negro con banda blanca que rodea el tórax (no más de 2/3 de la superficie corporal) y cubre las extremidades anteriores, incluidos los pies. Piel fina y suave con pelo fino. Cabeza media con cara larga y recta. Ojos vivos y sin arrugas entre las órbitas. Orejas medianas, erectas y cortas, dirigidas hacia fuera. Cuello corto. Escasa papada. Espaldas profundas y musculadas, dorso ancho y poco arqueado. Grupa inclinada, cola de inserción alta y jamones altos y profundos. Se utiliza como machos finalizadores de carne en cruzamientos, para mejorar la calidad de la canal. Dan canales con gran desarrollo muscular y poca grasa. Buena productora y excelente calidad de carne. En ocasiones con pH bajo, repercutiendo en la capacidad de retención de agua y grandes pérdidas en la cocción. Raza poco prolífica. Rendimiento canal sin cabeza a los 90 kg: 75%.

Landrace

Introducida oficialmente en el Catálogo Oficial de Razas de Ganado de España desde 1978. De origen danés. Fue la primera raza mejorada mediante métodos científicos. A partir de allí se difundió masivamente a todos los países del norte de Europa, hecho que llevó a los daneses a prohibir la exportación de animales vivos. Por tal motivo existen muchas líneas o estirpes de esta raza, denominadas según el país de procedencia de los ejemplares (americano, alemán, holandés, italiano, francés, etc.). Muy extendida por toda España, llegando a convertirse en la base de la ganadería porcina en el país por, entre otras causas, su buena adaptación al medio. Animal hipermétrico, concavilíneo y ultralongilíneo. Perfil rectilíneo. Cabeza larga y estrecha, mínima papada. Grandes orejas no muy largas inclinadas hacia adelante. Cuerpo largo. Piel fina y blanca con cerdas del mismo color, aunque en ocasiones se encuentran manchas negras o azules. Lomo fuerte y ancho. Abdomen lleno con línea inferior recta. A diferencia de otras razas presenta 16 o 17 pares de costillas (lo frecuente son 14). Grupa de longitud media, nalgas muy anchas y cola implantada razonablemente alta. Muy prolífica (10-12 lechones por parto). Gran rendimiento en la industria cárnica, buena producción de jamones, bien conformados y alta calidad de su carne, aunque con tendencia a presentar PSE (pálida, blanda y exudativa). Raza blanca muy versátil, empleada como línea pura, materna o paterna. Junto con la raza Large White es la más utilizada, aunque tiene un mayor rendimiento a la canal y longitud de la misma. Canales especialmente largas. Tipo magro, con moderados valores de engrasamiento. Rendimiento canal sin cabeza a los 90 kg: 74,5%. Productos tipo: curados como el jamón de Trevélez y el jamón de Teruel, y productos frescos y elaborados destinados al mercado doméstico y de restauración. Es originaria del condado de York (Inglaterra), aunque este término no comprende sólo a la variedad Large, es conocida también como Yorkshire. A mediados del siglo XVIII el príncipe de Inglaterra realizó unos certámenes regionales de animales blancos que fueron denominados “Small White” por su tamaño y color (pequeño, rechoncho y graso). Éste originó posteriormente un tipo intermedio de cerdo, el Middle White, de menor tamaño que la Large White, con canales más grasas y perfil ultracóncavo. Finalmente apareció la variedad Large White, que es la más popular y difundida. De las otras ya casi no quedan ejemplares. Buena capacidad de adaptación. Perfil cóncavo, hipermétrico y longilíneo. Musculoso. Capa color blanco. Pelo no excesivamente fuerte, abundante sin exceso, y cabeza mediana compacta, cara ancha y ligeramente subcóncava. Orejas de tamaño pequeño, poco carnosas, semirrectas, dirigidas hacia delante o erguidas con las puntas hacia dentro. Papada poco desarrollada, bien asentada, sin engrasamiento. Lomo ancho y largo, con línea dorsolumbar recta. Abdomen espacioso, pero recogido con línea inferior recta. Grupa larga, ancha y musculada, ligeramente inclinada hacia la cola. Está correctamente implantada y alta. Extremidades cortas de buen desarrollo óseo. Muy empleada tanto en cría en pureza como en cruzamientos como línea materna. Gran prolificidad (10-11 lechones), muy valorada por sus cualidades maternales como carácter tranquilo, cuidado de las crías, capacidad lechera y productividad. La mejor considerada entre las razas mejoradas en cuanto a resistencia. También se encuentra entre las que presentan una mayor velocidad de crecimiento e índice de conversión. Rendimiento canal sin cabeza a los 90 kg: 75%. Alta calidad de la carne. Una de las tres razas empleadas en la elaboración del jamón de Trevélez. Muy empleado en la elaboración de embutidos frescos y curados.

Large White / Yorkshire

Pietrain

Raza belga que tiene su origen y nombre en un pueblo de Brabant. Deriva de la Bayeux, por mutación. Reconocida oficialmente como raza integrada en España en 1988. Distribuida por todo el país. Animal poco rústico y delicado. Con grave disfunción anatómico-funcional, lo que le hace de difícil manejo y escasa capacidad de adaptación. La relación corazón/cuerpo es muy pequeña, dando lugar a una elevada mortalidad. Cerdo de perfil cóncavo. Capa color blanco sucio o con manchas negras irregulares provisto de pelos duros, cortos y rojizos alrededor de éstas. Cabeza corta, ligeramente cóncava con carrillo poco desarrollado. Orejas pequeñas dirigidas horizontalmente hacia delante y con la punta ligeramente encorvada hacia arriba. Lomo muy musculoso, ancho y grueso. Fuerte musculatura del tercio posterior, del tipo “grupa de potro”, corta, descendente, con una depresión encima de la implantación de la cola. Ésta de inserción baja. Nalgas y muslos muy desarrollados, redondos. Por este extraordinario desarrollo del tercio posterior se la conoce como la raza “de los cuatro jamones”. Extremidades cortas y finas. Raza paternal, muy empleada en cruzamiento industrial. Con excelentes cualidades como reproductor, transmitiendo la herencia de cerdos de engorde con elevado porcentaje de carne. Las hembras reproductoras se consideran las más musculosas a nivel mundial. Baja prolificidad y con malos parámetros de crecimiento. Carne magra con gran tendencia a la PSE (pálida, blanda y exudativa). Canales especialmente musculadas (culón). Indicada para la industria cárnica de productos frescos elaborados, por su elevado contenido magro y bajo en grasa. Peso medio: machos de 260 a 300 kg y hembras unos 230-260 kg. Rendimiento canal sin cabeza: alrededor del 77%. Originario de Austria y Hungría. Tiene sus raíces en los cruces de la primitiva raza del tronco mediterráneo Sumadia con las razas Szalontai y Bakonyi (semisalvajes de los Cárpatos). Esta raza, en peligro de extinción, se caracteriza por poseer un tipo de pelo grueso y tan largo que parece lana (en Alemania es conocida por “vollschwein”, cerdo de lana) en invierno, que cambia en primavera a algo más corto, suave y poco ondulado. Cerdo ideal para ser criado en el exterior por su inusual capa que no sólo protege del sol, sino que le hace resistente para sobrevivir en los duros inviernos. Puede ser de color blanquecino con mechas grises y rubias, que recuerdan a una oveja, aunque también existen variedades negras y en menor medida rojas. Cuerpo robusto, fuerte y cabeza pequeña. Cara y maxilares carnosos y peludos. En borde inferior de la oreja puede presentar una mancha brillante llamada “mancha Wellmann”. De cuello corto y amplia papada. En general con grandes orejas caídas que a veces cubren los ojos, aunque en la variedad roja se encuentran en posición vertical. Boca, pezuñas y pezones color negro. Cuerpo robusto con espalda muy recta y patas poderosas. Crecimiento lento. Las hembras suelen tener entre 5 y 7 lechones rayones por camada, las rayas desaparecen con el destete. El peso en vivo al sacrificio (9 meses) es de unos 140-150 kg, pueden alcanzar entre 200-230 kg a los 18 meses. Carne con poco contenido en agua, más apropiada para la fabricación de productos curados que para su consumo en fresco. Conocido por producir tocino de alta calidad. Jamones, muy grasos, pequeños y estilizados de pezuña negra.

Mangalitza o Mangalica

Informacion recogida de el libro "Porcino Guía práctica".

Libro editado por mercasa con la colaboración del ministerio de agricultura, alimentación y medio ambiente.