Razas

Razas porcinas

Continuamos con este especial razas porcinas con esta segunda entrega dedicada a las razas autóctonas regionales.

En este nuevo monográfico dedicado a las razas porcinas de nuestra cabaña, intentaremos resolver todas las dudas que tenemos sobre las diversas razas porcinas de nuestro país.

Para tener una organización y poder conocer mejor las distintas razas porcinas, vamos a dividirlas en tres grandes grupos:

1. Razas ibéricas 2. Razas autóctonas 3. Razas integradas. Confiamos que sea del agrado de todos nuestros lectores, esperando ser fieles todo lo posible a la realidad en este complejo monográfico.

AUTÓCTONAS

Celta

(Tronco Celta)

Localizada en pequeñas explotaciones familiares de Galicia, con un régimen extensivo o semiextensivo, aunque se puede encontrar en Asturias y León. Alimentación basada en recursos naturales estacionales como bellotas, castañas, nueces y vegetación diversa de los bosques gallegos.

Animales robustos, rústicos. Perfil recto, eumétricos y longilíneos. Cabeza voluminosa, ancha y alargada, de frontales amplios y planos, con jeta ancha y gruesa. Orejas grandes y colgantes cubriendo los ojos pequeños. Cuello largo y estrecho, pero fuerte.

Sistema óseo y muscular muy desarrollados, especialmente en tercio anterior. Dorso y lomos estrechos, alargados y arqueados. Grupa caída, costillares deprimidos, vientre recogido. Patas largas.

Existen las variedades: Santiaguesa, ubicada desde Santiago hacia el sur de Galicia y frontera con Portugal. Piel rosada con ausencia de pigmentaciones, abundantes cerdas largas y fuertes. Barcina, con pequeñas pigmentaciones con forma de lunares gris pizarra, y la variedad Carballina, en la comarca de Carballo (A Coruña), presenta pigmentaciones negras, extensas y brillantes que pueden llegar a cubrir todo el cuerpo.

Algunos manifiestan manchas de color cobrizo.

Hembras con elevada prolificidad (de 12 a 14 lechones) y buenas cualidades maternales. CELTA

Peso medio: 120 kg.

Rendimiento canal: 75-85%.

Productos típicos: lacón gallego, chorizo gallego (Ouzade y casero de A Golada), chafaina gallega, salchichón gallego, el botelo o butelo, la androlla.

Chato Murciano

(Tronco Ibérico)

Localizada en Murcia. Antaño también conocido como gabano o soguero. Los purines eran fuente de abono de árboles, además de limpiar las malas hierbas y comer los frutos, sobre todo de las higueras, que caían al suelo evitando las putrefacciones de los mismos y, por lo tanto, de ataques de insectos o plagas. La raza actual deriva del cruce del cerdo primitivo murciano, procedente del Negro Mediterráneo, con razas extranjeras importadas como Yorkshire, Berkshire, Tamworth, etc.

Sistema de explotación intensiva altamente tecnificada. Existen también algunas explotaciones familiares en régimen extensivo. Tras el destete se alimenta de las higueras complementado con un pienso de fórmula lenta natural (con mucho forraje, maíz, alfalfa molida, etc.).

Cara acortada con perfil nasal marcadamente cóncavo. Eumétricos y longilíneos. Cabeza mediana, robusta y triangular. Hocico grande, fuerte y grueso, con jeta inclinada de delante hacia atrás y de abajo arriba. Orejas medianas, erectas o tendentes a la verticalidad, triangulares, con pelo. Cuello corto, fuerte y de amplia implantación. Pecho profundo y ancho. Tronco redondeado de mediana longitud. Dorso ancho, ligeramente cóncavo, bien musculado y graso. Lomo mediano, fuerte y musculado. Línea dorsolumbar lige ramente cóncava. Grupa ancha, horizontal. Inserción alta del rabo. Extremidades cortas fuertes y bien aplomadas. Capa negra uniforme. Pelo poco abundante, negro, largo y fuerte. Piel gruesa con pliegues en la región costillar.

Hembras con poca prolificidad (6/7 lechones por camada).

Peso medio en vivo: 170 kg.

Rendimiento medio canal: +83%.

Grado de engrasamiento elevado.

Productos típicos: lomo curado, panceta, fuet imperial o imperial lorquina, chorizo en ristra, longaniza, longaniza blanca, sobrasada, morcón de Lorca, chiquillo, morcilla murciana o morcilla de pícaro, butifarra lorquina. CHATO MURCIANO

Pío Negro/Euskal Txerria (cuto vasco)

(Tronco Celta)

También conocido como Pie Noir du Pays Basque, cerdo Bigourdano, Vasco o Vasco- Bearnés.

Tiene su cuna en la parte occidental de los Pirineos, en la actualidad sólo se conservan dos pequeños núcleos, uno en el País Vasco-Francés y otro en Navarra (Valle del Baztán y Baja Navarra). Raza emparentada con las extinguidas Chato Vitoriano y Baztanesa.

Raza tradicional de calidad diferenciada, a comienzos del siglo XX tenía su propio libro genealógico, pero la competencia de otras razas más productivas y rentables en los años 50 la había ido llevando al borde de la extinción. Recuperada y conservada en la década de los 80, en el año 2000, tras seis años de estudio de sus posibilidades productivas por el ITG Ganadero de Navarra (apoyado por Gobierno Foral, Universidad Popular y una empresa de embutidos de Viana), se pusieron a la venta los primeros productos procedentes de la raza, con muchos puntos en común con el afamado cerdo ibérico por su buena calidad de canal, contenido en grasa intramuscular y cualidades organolépticas.

Animal de raza pura, rústico, de carácter dócil y gran resistencia a condiciones climáticas difíciles. Hembras poco

prolíficas, pero de gran aptitud maternal y buenas lecheras.

Pasta libremente durante unos trece o catorce meses en régimen semiextensivo en fincas que cuentan con un área de bosque de castaños, robles, hayas, acebos y avellanos, y otra de prados donde disponen de cabañas para descanso. Alimentación basada fundamentalmente en pienso de harina de cebada y maíz, así como en el aprovechamiento de recursos naturales, en especial de hierba. Comederos alejados de las cabañas para obligar a los animales a ejercitarse.

Cuerpo cilíndrico, de conformación compacta, llena y redonda, con una longitud media de 1,40 m. Perfil subcóncavo, eumétricos y sublongilíneos. Cabeza mediana, larga y de perfil recto. Hocico móvil y frente estrecha. Orejas de gran tamaño (dos tercios de la longitud de la cabeza), largas y caídas tapando completamente los ojos, lo que llega a dificultar su manejo dentro de la explotación. Los más jóvenes presentan arrugas en la parte posterior de la jeta con tendencia a desaparecer con la edad. Cuello corto, potente, con morrillo acentuado. Línea dorsolumbar corta, ligeramente convexa y frecuentemente ensillada, con grupa más alta que la cruz. Tercio anterior grande y desarrollado, en algunos animales llega a superar al posterior que es de grupa caída y de jamones poco conformados, aunque redondeados por los abundantes depósitos de grasa. Extremidades cortas, pero robustas.

Capa barcina o manchada “pía negra”, con manchas negras grandes bien delimitadas sobre fondo blanco. Tonalidades oscuras en cabeza y cuello. Algunos animales sólo presentan manchas en tercio anterior y posterior, mientras que otros también en la zona dorsal. En extremidades, el color negro apenas llega a cubrir corvejones. Cola fina y con mechas de cerdas, que son sutiles y escasas en el resto del cuerpo.

Peso medio vivo: aproximadamente 170 kg (en un horquilla entre 140 y 190 kg).

Rendimiento medio a la canal: 78%.

Usos productivos en carne y chacinas análogos a los del cerdo ibérico por su gran similitud en composición de grasa y tocino. Productos más característicos: jamón, paleta, lomo, lomito, chorizo (txorizoa) fresco y curado, txistorra, morcillas, paté de campaña y salchichón, este último caracterizado por un porcentaje de tocino máximo del 20%.

Otros: papada, panceta y tocino curados, lomo fresco, solomillo, carrilleras, costillas, secreto, presa, pluma, careta, morro y orejas, patas, rabo (deshuesado y/o confitado) y cochinillo*. PÍO NEGRO

*Lechón de Navarra: Producto nuevo de producción integrada (PI) y calidad diferenciada. Seleccionado a partir de estudios previos realizados por el ITG Ganadero (Instituto Técnico de Gestión Ganadero de Navarra) para determinar las mejores razas y cruces, alimentación, manejo, resultados en matadero y catas del producto. Manejo en granja mediante un sistema mixto y equilibrado, a medio camino entre lo convencional y lo ecológico, en explotaciones que deben estarubicadas en Navarra y tener un censo menor a 120 cerdas (producción de carácter familiar). Genética: Pío Negro (50%), Landrace (25%) y Large White (25%). El empleo de la raza autóctona le aporta unas cualidades específicas, con una carne más blanca, de mayor jugosidad (debido a la cantidad de grasa infiltrada), y textura y sabor más suaves que los del “gorrín” convencional. Peso: inferior a 7 kg. Edad: menor de 35 días. Alimentación: amamantado hasta su sacrificio, no pudiendo ser destetado en ningún caso antes de su envío a matadero. Prohibido el engorde, salvo un pequeño porcentaje dedicado a autoconsumo o reposición. Se comercializa con la etiqueta roja de garantía certificada de Reyno Gourmet que distingue los productos de esta comunidad. Los inspectores del ICAN (Instituto de Calidad de Navarra) son los encargados de controlar todo el proceso. El lechón de Navarra es un producto específico que se empezó a comercializar en mayo de 2010 y que, por el momento, sólo se puede encontrar en algunas carnicerías y restaurantes de la ComunidadForal, Guipúzcoa o Vizcaya. A futuro se contempla un aumento controlado y progresivo de la producción para establecer puntos selectivos de venta en Madrid y Zaragoza, pasando de los 60 lechones semanales producidos actualmente hasta unos 200. Dispone de Reglamento Técnico de Producción propio.

LECHON DE NAVARRA

Gochu Asturcelta

(Tronco Celta) Negra Mallorquina

(Tronco Ibérico)

Autóctona del Principado de Asturias, cuyos antecesores proceden del antiguo Tronco Celta. Se extiende por toda la región asturiana.

Raza de producción cárnica en sistema extensivo, donde los animales en la fase de cebo son finalizados con recursos naturales de su hábitat, bellotas, castañas, etc.

Perfil subcóncavo, cabeza grande, ancha y alargada. Capa color blanco, negro y pezu o brazalbo (con manchas). Cabeza grande, ancha y alargada. Ojos pequeños. Orejas largas, caídas y dirigidas hacia delante. Cuello estrecho y largo. Tronco largo, costillar aplanado, con línea dorso-lumbar algo arqueada y estrecha. Grupa caída. Vientre recogido. Piel gruesa con abundantes cerdas, largas y fuertes. Extremidades largas y huesudas. Rabo largo, recto y con cerdas en el extremo.

Peso medio: 180-230 kg las hembras y 230-280 kg los machos.

Productos típicos: ahumados (embuchados, chorizo, chorizos abadiegos, longaniza, morcillas, landolla, el choscu, el xuan, botillo, xuanón, costilla, rabadilla, etc.) y salazones (tocino, jamones, lacones, cabeza, rabadilla, costilla).

El cerdo negro mallorquín se cría en sistema de explotación extensiva, aunque en la actualidad es más semiextensivo, mediante el aprovechamiento directo de recursos naturales poco consumidos por otras especies como higos e higos chumbos. Los últimos días de su vida no se les alimenta con tubérculos, maíz, ni bellotas, para conseguir una grasa suficientemente consistente.

Animal armónico, rústico y fuerte. Tamaño mediano, perfil frontonasal subcóncavo. Cabeza estrecha con mejillas grandes y gruesas. Orejas grandes, inclinadas hacia delante, sensiblemente caídas con respecto al eje longitudinal de la cabeza. Cuello corto, estrecho y con mamellas ostensibles. Pecho ancho y costillar arqueado. Línea dorsal recta o ligeramente arqueada y la ventral un poco curva. Grupa larga, ancha y ligeramente caída. Muslos y nalgas largos y no muy anchos. Cola delgada, de nacimiento alto, y enrollada en espiral. Extremidades finas, relativamente cortas. Capa color negro o gris pizarra, con cerdas pequeñas y cortas de presencia variable. Los animales con una mayor abundancia de cerdas reciben el nombre de “cerruts”, y los que presentan menos se denominan “pelats”. Las hembras son buenas reproductoras y disponen de un gran instinto maternal.

Principal producto: la sobrasada. El establecimiento de la Denominación Específica Sobrasada de Mallorca de Cerdo Negro ha permitido, a través de su Consejo Regulador, la producción y difusión de unos productos tradicionales de calidad, favoreciendo de esta forma el asentamiento y mejora de la raza. Otro producto típico, la “Lechona” de cerdo Negro Mallorquín.

GOCHU ASTURCELTA NEGRA MALLORQUINA

Negro Canario

(Tronco Africano)

De origen desconocido, aunque se cree procedente del norte de África. Recibe el nombre del archipiélago donde radica, también es conocido comúnmente como “turre negro” o “cochino negro” entre los ganaderos canarios. Población más abundante en las islas de Tenerife, Gran Canaria, La Palma y Gomera.

Adaptado a las condiciones ambientales de las islas. Con una explotación ligada a una economía familiar de autoconsumo, estabulación en pequeñas cochiqueras denominadas “goros”.

De gran rusticidad. Perfil cefálico ultracóncavo con tendencia a la eumetría. Buen formato con proporciones corporales medias. Cabeza relativamente pequeña y corta.

Orejas largas, triangulares y caídas en pendiente. Presenta papada, pero no mamellas.

Tórax poco pronunciado, costillares planos y gran profundidad torácica. Dorso y lomos alargados, relativamente anchos, con línea dorsolumbar rectilínea. Grupa derribada y nalga escurrida. Extremidades finas y cortas. Cola de inserción baja que cae sin retorcerse perpendicularmente al suelo. Piel oscura uniforme, coriácea y escamosa, muy abundante formando numerosas arrugas por todo el cuerpo. Pelo abundante, fuerte, largo, uniformemente distribuido. Capa color negro, aunque en ocasiones presenta manchas blanquecinas en zonas distales de las extremidades, frente e incluso vientre, reflejo de los cruces con otras razas foráneas en la antigüedad.

Hembras rústicas y dóciles, tienen un buen carácter maternal. Acentuada precocidad sexual.

Canales de tipo graso, presentando un magro de excelente calidad, muy consistente y de color rojo intenso con abundante grasa infiltrada.

Productos tipo: lechones de 4-5 kg canal o cebados hasta 8-9 meses con unos 90 kg/canal. Morcilla dulce, chorizo de Teror o chorizo canario.

NEGRO CANARIO