de Cardamomo (Elettaria cardamomun

Manejo Post Cosecha del cultivo de Cardamomo (Elettaria cardamomun)

Publicado por: María del Carmen Ríos En: 22 de octubre de 2020

Profesional Entrevistado: José Manuel Benavente Ing. Agr.

El cardamomo es la tercera especia más costosa y apreciada en el mundo. Se utiliza especialmente en el Medio Oriente, donde se utiliza mezclado con el café. Adicionalmente se utilizan mucho en platos que llevan curry y otras especias para darle a los platillos un característico sabor (Agro En Cifras, 2016). Según Benavente, 2020. La importancia de un buen manejo post cosecha al momento de la exportación recae en que los mercados principales se encuentran en medio oriente siendo muy exigentes en cuanto a la calidad del producto. Es importante mantener en todo momento las actividades de manejo post cosecha bajo estricto control. El tema principal se basa en mantener la humedad del producto sobre el 12% y un adecuado envasado y así el producto podrá emprender el viaje hasta su consumidor final.

Actualmente en Guatemala, el cultivo de cardamomo es uno de los principales cultivos de exportación siendo el país su principal exportador. Su producción se concentra principalmente en cinco departamentos: Alta Verapaz, Baja Verapaz, Izabal, Huehuetenango y Quiché, si bien en Guatemala se cosecha durante todo el año, debido a sus excepcionales condiciones climáticas, la mayor cosecha se recoge entre septiembre y marzo, lo que también es una ventaja, ya que permite complementar las ventanas dejadas por Indica, Nepal, China y Vietnam, que para sus producciones dependen mucho de las condiciones de las lluvias irregulares de la región (Agro En Cifras, 2016). Por lo tanto, siendo el cardamomo un cultivo tan importante y es un fruto tan preciado a nivel demanda, es vital que

se maneje de la mejor forma posible. “Es vital mantener un adecuado manejo post cosecha en el cultivo de cardamomo para conservar sus propiedades organolépticas y de calidad” Explicó el Ingeniero Benavente.

Ahora bien ¿Cuáles son las prácticas de un adecuado manejo post cosecha? Para poder iniciar a

Juan Manuel Benavente, Ingeniero agrónomo con la maestría en protección vegetal para el comercio internacional de la Universidad Rafael Landívar. Los últimos 10 años ha estado estrechamente relacionado con la academia y anteriormente se dedicó a la comercialización de productos de nutrición vegetal, Actualmente es el director de carreras para campus y sedes regionales de la facultad de ciencias ambientales y agrícolas; durante estos años ha podido dar acompañamiento a algunos productores de diversos cultivos agrícolas, y en el caso de la región de alta Verapaz ha podido aprender sobre el cultivo de cardamomo, su proceso y manejo postcosecha.

describir las prácticas se tiene que describir primero el factor de la cosecha y sus índices. Los índices de cosecha tienen como objetivo único marcar la pauta de que el cultivo ya está listo para cosechar, es decir; está “maduro”. La planta de cardamomo empieza a producto dos años y medio o tres años después de ser llevada a campo definitivo. La maduración del fruto principia aproximadamente a los cinco meses después de la floración y una vez la plantación entra en producción, su recolección de frutos maduras es continua. Se hacen cinco o seis cosechas en cada planta, en ciclos de 35 a 40 días. El momento de cosecha será indicado cuando los frutos de cardamomo presentan un cambio en la coloración, pasando ligeramente de verde a amarillo; es en ese momento que la recolección manual se hace más fácil pues no es complicado desprender los frutos de la planta. Una vez cosechado verde, de lo contrario perderá la de calidad” Benavente. explicó el Ingeniero

A continuación, se describirán cuales son esos procesos: Lavado, Se lava el cardamomo “cereza” para remover las impurezas que pueda tener: tierra, piedras, material vegetal, etcétera. El cardamomo cereza se denomina al producto proveniente del campo que no ha sufrido ningún tipo de transformación o proceso (Benavente,

es importante iniciar en cuanto antes Tiempo, Debe procurarse el proceso el proceso de deshidratación o de secado lo más pronto posible para secado, esto permitirá que se evitar la pérdida de la coloración verde conserve la característica de grano (Benavente, 2020).. 2020). coloración haciéndolo inaceptable Secado, El producto se recibe en para la exportación. Usualmente el cereza con un contenido de humedad secado del cardamomo se hace en alrededor del 60%, se debe reducir al hornos que utilizan leña y gas 12% gradualmente y sin arrebatos principalmente como fuentes de para conservar las características y combustible (Benavente, 2020). calidad del producto (Benavente, 2020). “Dentro del manejo post cosecha, existen actividades que se perfilan Temperatura de Secado, El proceso como las importantes para el control de secado debe ser uniforme y constante, a una temperatura Juan Manuel Benavente, Ingeniero agrónomo con la maestría en protección vegetal para el comercio internacional de la Universidad Rafael Landívar. Los últimos 10 años ha estado estrechamente relacionado con la academia y anteriormente se dedicó a la comercialización de productos de nutrición vegetal, Actualmente es el director de carreras para campus y sedes regionales de la facultad de ciencias ambientales y agrícolas; durante estos años ha podido dar acompañamiento a algunos productores de diversos cultivos agrícolas, y en el caso de la región de alta Verapaz ha podido aprender sobre el cultivo de cardamomo, su proceso y manejo postcosecha.

controlada entre 50-60 °C y dependiendo de la humedad y condiciones de los hornos puede durar de 24 a 48 horas (Benavente, 2020). Descolado, Luego de secado, el fruto es sometido a fricción en cedazos o cepillos que retiran los pedúnculos y residuos de flor. Cuando el cardamomo ya fue descolado se le denomina “pergamino” que se define como fruto seco y descolado (Benavente, 2020). postcosecha luego de cada proceso, pudiéndose considerar como general la siguiente conversión: 400 libras de cereza dan lugar a 100 libras de pergamino. 170 libras de pergamino producirán 100 libras de oro (sin la cápsula del pergamino). En resumen 680 libras de cereza producirán 100 libras oro. (Observar la semilla negra) (Benavente, 2020).

Ya que se describió cada una de las actividades en el proceso de manejo Almacenamiento, El pergamino sin post cosecha, se deben de conocer clasificar debe almacenarse en bolsas cuales son los puntos críticos de de polietileno color negro y sacos de control (PCC), La OPS describe al nylon para evitar que pierda o absorba punto crítico de control como una humedad y conservar sus etapa donde se puede aplicar un características de calidad (Benavente, control que sea esencial para evitar o 2020).. eliminar un peligro a la inocuidad del Clasificación, El cardamomo pergamino se clasifica mediante el alimento o para reducirlo a un nivel aceptable. proceso de descartar imperfecciones, El objetivo principal de los puntos impurezas, decoloraciones, etcétera. críticos de control es la disminución de Siendo Primera, Segunda y Tercera, riesgos y evitar daños irreparables. las principales denominaciones para Según Benavente, 2020. Los puntos definir la calidad (Benavente, 2020). críticos de control en manejo de Rendimiento, es importante conocer cómo varía el rendimiento cardamomo son: Temperatura, tiempo y monitoreo de la humedad. El contenido de agua en cada fruta y Juan Manuel Benavente, Ingeniero agrónomo con la maestría en protección vegetal para el comercio internacional de la Universidad Rafael Landívar. Los últimos 10 años ha estado estrechamente relacionado con la academia y anteriormente se dedicó a la comercialización de productos de nutrición vegetal, Actualmente es el director de carreras para campus y sedes regionales de la facultad de ciencias ambientales y agrícolas; durante estos años ha podido dar acompañamiento a algunos productores de diversos cultivos agrícolas, y en el caso de la región de alta Verapaz ha podido aprender sobre el cultivo de cardamomo, su proceso y manejo postcosecha.

verdura se sitúa en torno al 90%. Por ello, la pérdida de humedad es una de las principales causantes del deterioro de esta.

La deshidratación provoca que los frutos luzcan arrugados y marchitos, por lo que se hace esencial controlar los niveles de humedad en los lugares de almacenamiento. También es importante la temperatura a la que estas se encuentran, puesto que contribuye a alargar la vida útil de los frutos. Es necesario conocer la temperatura óptima para cada tipo de fruta y respetar la cadena de frío que afecta al almacenamiento, transporte, centros minoristas/mayoristas y punto de venta.

Como recomendación final se debe de saber que “cualquier error en el manejo post cosecha demerita la calidad del producto y podrá tener un castigo en el precio o bien, simplemente será rechazado” (Benavente, 2020).

Juan Manuel Benavente, Ingeniero agrónomo con la maestría en protección vegetal para el comercio internacional de la Universidad Rafael Landívar. Los últimos 10 años ha estado estrechamente relacionado con la academia y anteriormente se dedicó a la comercialización de productos de nutrición vegetal, Actualmente es el director de carreras para campus y sedes regionales de la facultad de ciencias ambientales y agrícolas; durante estos años ha podido dar acompañamiento a algunos productores de diversos cultivos agrícolas, y en el caso de la región de alta Verapaz ha podido aprender sobre el cultivo de cardamomo, su proceso y manejo postcosecha.

Juan Manuel Benavente, Ingeniero agrónomo con la maestría en protección vegetal para el comercio internacional de la Universidad Rafael Landívar. Los últimos 10 años ha estado estrechamente relacionado con la academia y anteriormente se dedicó a la comercialización de productos de nutrición vegetal, Actualmente es el director de carreras para campus y sedes regionales de la facultad de ciencias ambientales y agrícolas; durante estos años ha podido dar acompañamiento a algunos productores de diversos cultivos agrícolas, y en el caso de la región de alta Verapaz ha podido aprender sobre el cultivo de cardamomo, su proceso y manejo postcosecha.