Anais do I Congresso Unisinos & AGAN: Food, Nutrition and Health

ISBN: 978-65-87983-28-8

Anais do I Congresso Unisinos & AGAN: Food, Nutrition and Health 20 a 21 de outubro de 2023 Auditório da Unitec - Parque Tecnológico (Tecnosinos) - São Leopoldo

ORGANIZAÇÃO E APOIO: Universidade do Vale do Rio dos Sinos - UNISINOS Programa de Pós-Graduação em Alimentos, Nutrição e Saúde Associação Gaúcha de Nutrição - AGAN Associação Brasileira de Nutrição – ASBRAN

PATROCÍNIO: SICREDI PIONEIRA GCN – Sistemas de Higienização

Anais do I Congresso Unisinos & AGAN: Food, Nutrition and Health

Organização Universidade do Vale do Rio dos Sinos - Unisinos Programa de Pós-Graduação em Nutrição e Alimentos Associação Gaúcha de Nutrição - AGAN Associação Brasileira de Nutrição – ASBRAN Comitê Científico Cristiano Dietrich Ferreira Denise Zaffari Jessica Fernanda Hoffmann Liziane Dantas Lacerda Mellanie Fontes Dutra da Silva Murilo Ricardo Zibetti Paula Dal Bó Campagnolo Rafaela Festugatto Tartari Rochele Cassanta Rossi Valmor Ziegler Comitê Organizador Denise Zaffari Liziane Dantas Lacerda Rafaela Festugatto Tartari Valmor Ziegler Apoio Instituto Tecnológico em Alimentos para a Saúde – itt Nutrifor Escola de Saúde da Unisinos

Anais do I Congresso Unisinos & AGAN: Food, Nutrition and Health Data do evento: 20 a 21 de outubro de 2023 Auditório da Unitec - Parque Tecnológico (Tecnosinos) - São Leopoldo Edição: Cristiano Dietrich Ferreira, Jessica Fernanda Hoffmann e Murilo Ricardo Zibetti.

Os textos e as imagens são de responsabilidade de seus autores.

Qualquer parte desta publicação pode ser reproduzida, desde que seja citada a fonte.

C749a

Congresso Unisinos & AGAN : Food, Nutrition and Health (1.: 2023: São Leopoldo/RS).

Anais do I Congresso Unisinos & AGAN : Food, Nutrition and Health [recurso eletrônico] / organização Universidade do Vale do Rio dos Sinos – Unisinos … [et al.] ; comitê científico Cristiano Dietrich Ferreira … [et al.] ; comitê organizador Denise Zaffari … [et al.]. – São Leopoldo, RS : UNISINOS, 2024.

1 e-book.

ISBN 978-65-87983-28-8 1. Alimentos. 2. Nutrição. 3. Saúde. 4. Hábitos alimentares.

I. Título. II. Universidade do Vale do Rio dos Sinos (UNISINOS).

III. Ferreira, Cristiano Dietrich. IV. Zaffari, Denise.

CDU 613.2

Dados Internacionais de Catalogação na Publicação (CIP) (Bibliotecária: Amanda Schuster – CRB 10/2517)

APRESENTAÇÃO É com grande satisfação que apresentamos o I Congresso Unisinos & AGAN: Food, Nutrition and Health, cuja principal missão foi promover discussões de caráter técnico-científico nas áreas de Alimentos, Nutrição e Saúde. Nosso objetivo foi difundir conhecimentos relevantes e atualizados, contribuindo para o desenvolvimento contínuo de profissionais do mercado de trabalho e do meio acadêmico.

Ao longo deste congresso, tivemos a oportunidade de compartilhar e debater pesquisas inovadoras e descobertas recentes, tanto por meio de apresentações orais quanto de pôsteres. Ficamos entusiasmados com a diversidade e a qualidade dos trabalhos submetidos, que refletem o vigor e a dedicação de nossa comunidade científica.

Este congresso foi uma experiência enriquecedora para todos, proporcionando novos conhecimentos, inspirações e colaborações. Que os diálogos e as trocas de ideias aqui iniciados possam gerar frutos duradouros, impulsionando avanços significativos no campo da alimentação, nutrição e saúde.

Agradecemos a todos os participantes, palestrantes, organizadores e patrocinadores por tornarem este evento possível.

Diante do exposto, convido todas as pessoas interessadas a lerem os resumos dos trabalhos apresentados durante o I Congresso Unisinos & AGAN: Food, Nutrition and Health.

Uma ótima leitura à todos,

Valmor Ziegler Presidente do Comitê Organizador

RESUMOS QUALIDADE E INOVAÇÃO EM ALIMENTOS .............................................................. 7 GARDEN TO TABLE: FLORES COMESTÍVEIS – ESTÍMULOS SENSORIAIS, PROPRIEDADES E INDICAÇÕES ..................................................................................... 8 CARACTERIZAÇÃO NUTRICIONAL DE NOZES-PECÃ CULTIVADAS EM CANGUÇU-RS ........................................................................................................................ 9 ANÁLISE SENSORIAL DE COOKIE A PARTIR DO RESÍDUO DA EXTRAÇÃO DE SUCO DE UVA ..................................................................................................................... 10 ANÁLISE SENSORIAL DE COOKIE A PARTIR DO RESÍDUO DA EXTRAÇÃO DE SUCO DE UVA ..................................................................................................................... 11 EFEITOS DO MÉTODO DE EXTRAÇÃO SOBRE AS PROPRIEDADES FUNCIONAIS E PERFIL DE AMINOÁCIDO DO ISOLADO PROTEICO DO BAGAÇO DE MALTE ............................................................................................................................. 12 DESENVOLVIMENTO DE BEBIDA MISTA ALCOÓLICA DE BERGAMOTA ............ 13 ANÁLISE SENSORIAL DE PÃES ELABORADOS A PARTIR DE DIFERENTES FERMENTOS NATURAIS .................................................................................................. 14 EFEITO DE DIFERENTES CONCENTRAÇÕES DE ÁCIDO CÍTRICO COMO PRÉTRATAMENTO NA LIOFILIZAÇÃO DE BANANAS ........................................................ 15 EFEITO DO TRATAMENTO COM ULTRASSOM NAS PROPRIEDADES FUNCIONAIS DA PROTEÍNA DE GRÃO-DE-BICO (CICER ARIETINUM) E COMPARAÇÃO COM PROTEÍNAS COMERCIAIS ....................................................... 16 AVALIAÇÃO DA INFLUÊNCIA DE DIFERENTES EDULCORANTES NO DESENVOLVIMENTO DE UM SUPLEMENTO EFERVESCENTE COMPACTADO 17 DESENVOLVIMENTO DE UM EXTRATO DE AVEIA PROBIÓTICO COM POTENCIAL AÇÃO NEUROPSIQUIÁTRICA .................................................................. 18 AVALIAÇÃO DAS CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS DE SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO EM PORTO ALEGRE – RS................................................................... 19 NOVA ROTULAGEM NUTRICIONAL: O IMPACTO NO CONSUMO DE BALAS POR ADOLESCENTES ................................................................................................................ 20 MONITORAMENTO DOS RESÍDUOS DE AGROTÓXICOS EM PRODUTOS ORIGEM VEGETAL IN NATURA COMERCIALIZADOS EM SUPERMERCADOS DE SANTA CATARINA .............................................................................................................. 21 NUTRIÇÃO E METABOLISMO HUMANO ................................................................. 22 LEVANTAMENTO DE ALERGIAS ALIMENTARES EM MULHERES ADULTAS ..... 23 COMPORTAMENTO ALIMENTAR E SOFRIMENTO MENTAL DURANTE O DISTANCIAMENTO SOCIAL NO INÍCIO PANDEMIA ................................................... 24 PADRÕES DE COMPORTAMENTO ALIMENTAR E SOFRIMENTO MENTAL EM UNIVERSITÁRIOS ............................................................................................................... 25 AVALIAÇÃO DO COMPORTAMENTO ALIMENTAR EM DIFERENTES TURNOS DE TRABALHO..................................................................................................................... 26 RELAÇÃO ENTRE A REATIVIDADE FISIOLÓGICA AO ESTRESSE E ÍNDICE DE MASSA CORPORAL EM ADULTOS ................................................................................ 27

ASSOCIAÇÃO ENTRE ESTADO NUTRICIONAL E A OCORRÊNCIA DE LESÃO POR PRESSÃO EM IDOSOS INSTITUCIONALIZADOS .............................................. 28 IMPLEMENTAÇÃO DO PROTOCOLO DE JEJUM PRÉ-OPERATÓRIO EM PACIENTES NEUROCIRÚRGICOS: UM ESTUDO PILOTO ....................................... 29 ASSISTÊNCIA NUTRICIONAL AO PACIENTE ONCOLÓGICO AMBULATORIAL EM UM HOSPITAL PRIVADO DE PORTO ALEGRE ........................................................... 30

QUALIDADE E INOVAÇÃO EM ALIMENTOS

GARDEN TO TABLE: FLORES COMESTÍVEIS – ESTÍMULOS SENSORIAIS, PROPRIEDADES E INDICAÇÕES Autores: Deise de Oliveira Barbiani, Liziane Dantas Lacerda e Sarah Winck Almeida Contato: deisebarbiani@hotmail.com Este estudo apresenta uma visão geral sobre o uso de flores comestíveis na culinária e seus benefícios para a saúde humana. Flores comestíveis têm sido utilizadas em diversas culturas ao longo da história como ingrediente, adicionando sabor, cor e textura a pratos variados. Além disso, elas também possuem compostos bioativos, como antioxidantes, vitaminas e minerais, que podem contribuir para uma alimentação saudável. Após revisão bibliográfica, este estudo destacou espécies comuns e de mais fácil acesso e ou cultivo, de flores comestíveis, e as mesmas foram classificadas em 5 categorias: adocicadas, picantes, ácidas, amargas e decorativas. Foram investigadas suas propriedades nutricionais e sensoriais, bem como o impacto dessas flores no sabor e valor nutricional dos alimentos. Além disso, foram sugeridas as formas mais adequadas de armazenamento para preservar as propriedades benéficas dessas flores e o aumento da durabilidade. Os resultados indicam que as flores comestíveis são fontes ricas de nutrientes essenciais, como vitaminas A, C e E, além de minerais como potássio e magnésio. Elas também apresentam atividade antioxidante significativa devido à presença de compostos como flavonoides e carotenoides. Estudos demonstraram que o consumo regular de flores comestíveis pode contribuir para a prevenção de doenças crônicas, como doenças cardiovasculares e certos tipos de câncer. No Brasil existem várias flores comestíveis nativas e de outras partes do mundo. Além disso, existem variedades selvagens e domésticas. As flores silvestres são consideradas selvagens até certo ponto porque crescem na natureza e não requerem necessariamente intervenção humana. O surgimento de plantas alimentícias não convencionais (PANC), voltadas para a preservação de plantas nativas, reeducação e integração de uma dieta diversificada e nutritiva, também tem contribuído para o crescimento do consumo de flores na alimentação. No entanto, é importante destacar a necessidade de identificar corretamente as flores comestíveis, já que algumas espécies podem ser tóxicas. A segurança e a procedência das flores são aspectos cruciais a serem considerados antes de seu consumo. Em conclusão, as flores comestíveis representam uma fonte promissora de nutrientes e compostos bioativos, além de agregar valor estético e sensorial aos pratos. Pesquisas adicionais são necessárias para explorar todo o potencial, incluindo estudos sobre suas propriedades medicinais e seu impacto na saúde humana. Há também uma carência de inovação no cultivo em maior escala, o que aumentaria a oferta, diminuiria o custo e facilitaria o acesso ao consumidor final. Hoje a maior parte da produção de flores comestíveis é destinada a restaurantes e chefs de cozinha renomados. Certamente o conhecimento científico sobre flores comestíveis pode contribuir para uma alimentação mais diversificada, saudável e atraente.

Palavras-chave: Flores comestíveis. Sensorial. Plantas alimentícias não convencionais.

8

CARACTERIZAÇÃO NUTRICIONAL DE NOZES-PECÃ CULTIVADAS EM CANGUÇU-RS Autores: Tamires de Oliveira Duarte da Silva, Carlos Roberto Martins, Cristiano Dietrich Ferreira e Jessica Fernanda Hoffmann Contato: tduartes@edu.unisinos.br A noz-pecã (Carya illinoinensis) é uma oleaginosa de origem da América do Norte e é cultivada no Brasil desde os anos 60. Seu plantio está concentrado no Sul do Brasil, principalmente no Estado do Rio Grande do Sul. A noz-pecã é conhecida pelo alto teor lipídico e por ser fonte de ácidos graxos mono e poliinsaturados, compostos benéficos para a saúde humana, visto seu potencial para reduzir o teor de LDL no sangue. Dada a grande diversidade de cultivares de noz-pecã cultivadas no sul do Brasil, é importante avaliar suas características físico-químicas para verificar as diferenças entre elas, identificar as cultivares com as melhores qualidades nutricionais e também atribuir características específicas de cada cultivar. O objetivo deste estudo foi caracterizar a composição centesimal e o perfil de ácidos graxos de 8 cultivares de noz pecã cultivada na cidade de Canguçu-RS, sendo elas Barton, Derisable, Elliot, Farley, Mohawk, Seleção P, Shawnee e Success. As análises para composição centesimal foram feitas de acordo com metodologias oficiais e os resultados foram expressos em g/100g. A composição de ácidos graxos das amostras de óleo de noz pecã foi determinada por cromatografia gasosa acoplada à espectrometria de massas (GCMS). O teor de umidade variou de 2,95 (cv.

Barton) a 8,33 g/100g (cv. Success). Para o teor de carboidratos a cv. Barton foi a que apresentou maior teor com 30,90 g/100g, e a cv. Sucess a que apresentou menor teor 11,65g/100g(xx). Na quantificação de proteínas a cv. Sucess obteve 8,76g/100g. As cultivares Farley e Barton apresentaram 1,65g/100g de cinzas, já a cv. Desirable foi a que apresentou menor teor com 1,47g/100g.

Na composição de lipídeos a cv. Elliot foi a que apresentou maiores teores sendo em média 74,66 g/100g. As cultivares Desirable, Farley, Mohawk e seleção P, apresentam médias semelhantes 71,10mg/100g. Quanto a caracterização dos ácidos graxos, a cv. Shawnee foi a que apresentou maiores teores de ácidos graxos saturados com 15,5% do teor total de ácidos graxos. As cultivares Barton e Mohawk apresentaram em média 53,33% de ácidos graxos monoinsaturados.

Para os ácidos graxos poli-insaturados a cv. Elliot apresentou 36,34%, maior teor em comparação as demais cultivares. Dentre os ácidos graxos poli-insaturados destacam-se o ácido graxo oleico (ômega-9), o linoleico (ômega-6) e o linolênico (ômega-3), que apresentaram respectivamente, 53,21% na cultivar Mohawk, 33,94% na cultivar Elliot e 2,39% também na cv. Elliot. A cultivar influencia a composição físico-química das nozes impactando seus valores nutricionais.

Assim, como há pouca informação sobre o perfil físico-químico de noz-pecã produzidas no Sul do Brasil, as informações aqui fornecidas serão valiosas para uma melhor compreensão do potencial das cultivares, seja para o desenvolvimento de produtos, bem como para entender o potencial de armazenamento e benefícios para a saúde.

Palavras-chave: Noz pecã. Oleaginosas. Rio Grande do Sul. Agradecimentos: Ao Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) [n. projeto 312706/2020-0] pela concessão de bolsa e à Fundação de Amparo a Pesquisa do Estado do Rio Grande do Sul (FAPERGS) [n. projeto 21/2551-0000701-0] pelo financiamento da pesquisa.

9

ANÁLISE SENSORIAL DE COOKIE A PARTIR DO RESÍDUO DA EXTRAÇÃO DE SUCO DE UVA Autores: Elisandra Martins, Eloisa Backes da Silveira, Vitória Dalla Vecchia e Valmor Ziegler Contato: valmorziegler12@unisinos.br A utilização de subprodutos agroindustriais é uma prática crescente, que vêm ao encontro das demandas mundiais de sustentabilidade alinhadas aos objetivos do desenvolvimento sustentável da ONU. Na cadeia produtiva da uva, as cascas constituem um subproduto, com alta concentração de fibras e compostos bioativos, porém, ainda pouco explorados. Buscamos desenvolver um produto em sintonia com a tendência de sustentabilidade aliada à saúde na sociedade contemporânea. Sua formulação contempla ingredientes naturais em substituição aos industrializados, o que representa preservação do meio ambiente, redução de custos e processo, redução de resíduos não aproveitados e, principalmente, alimentação saudável. Neste contexto, objetivou-se com esse trabalho, desenvolver um cookie com adição de diferentes percentuais de farinha de casca de uva e avaliar suas propriedades sensoriais. Para isso, as cascas desidratadas foram moídas em moinho de rotor e os demais ingredientes foram obtidos do comércio local. A farinha de casca de uva foi acrescida na formulação base, de cookie sem adição de açúcar, como substituta da farinha de trigo integral nos percentuais de 15, 30, 45 e 60%. Participaram da análise sensorial 60 pessoas de ambos os sexos com idades entre 18 e 60 anos, sendo excluído caso possua algum tipo de alergia a algum ingrediente da formulação. Foi avaliado a intenção de compra, em uma escala de 5 pontos, onde 1 corresponde a “definitivamente não compraria” e 5 à “definitivamente compraria”, e a aceitação do produto, utilizando-se uma escala hedônica não paramétrica de 9 pontos, na qual os extremos correspondem a: (1) “desgostei muitíssimo” e (9) “gostei muitíssimo”. As determinações analíticas foram realizadas em triplicata e os resultados foram submetidos à análise de variância (ANOVA), seguido pela comparação de médias pelo teste de Tukey a um nível de significância de 5%.

Os resultados do perfil sensorial dos cookies elaborados com diferentes percentuais de adição de casca de uva moída estão apresentados na tabela 4.

Observa-se que não houve alterações significativas (p>0,05) nos parâmetros de cor e sabor. Com relação ao aroma, destaca-se que houve diferença (p<0,05) entre o cookie com 30% de adição de casca de uva moída (5,69), quando comparado à amostra base (6,96). Quanto à textura e à impressão global, as melhores notas foram observadas nas amostras base e com 15% de adição de casca de uva moída, quando comparadas com a amostra com 45 e 60% de adição de casca de uva moída. Neste conjunto de resultados, observa-se que a amostra com 15% de adição de casca de uva moída é a que apresenta o perfil sensorial mais próximo à amostra base. Ficou clara a viabilidade de substituição de farinha de trigo por resíduo de casca de uva na elaboração biscoitos tipo cookies, desde que com concentração moderada.

Palavras-chave: Cookie. Análise sensorial. Farinha de uva.

10

ANÁLISE SENSORIAL DE COOKIE A PARTIR DO RESÍDUO DA EXTRAÇÃO DE SUCO DE UVA Autores: Elisandra Martins, Eloisa Backes da Silveira, Vitória Dalla Vecchia e Valmor Ziegler Contato: valmorziegler12@unisinos.br A utilização de subprodutos agroindustriais é uma prática crescente, que vêm ao encontro das demandas mundiais de sustentabilidade alinhadas aos objetivos do desenvolvimento sustentável da ONU. Na cadeia produtiva da uva, as cascas constituem um subproduto, com alta concentração de fibras e compostos bioativos, porém, ainda pouco explorados. Buscamos desenvolver um produto em sintonia com a tendência de sustentabilidade aliada à saúde na sociedade contemporânea. Sua formulação contempla ingredientes naturais em substituição aos industrializados, o que representa preservação do meio ambiente, redução de custos e processo, redução de resíduos não aproveitados e, principalmente, alimentação saudável. Neste contexto, objetivou-se com esse trabalho, desenvolver um cookie com adição de diferentes percentuais de farinha de casca de uva e avaliar suas propriedades sensoriais. Para isso, as cascas desidratadas foram moídas em moinho de rotor e os demais ingredientes foram obtidos do comércio local. A farinha de casca de uva foi acrescida na formulação base, de cookie sem adição de açúcar, como substituta da farinha de trigo integral nos percentuais de 15, 30, 45 e 60%. Participaram da análise sensorial 60 pessoas de ambos os sexos com idades entre 18 e 60 anos, sendo excluído caso possua algum tipo de alergia a algum ingrediente da formulação. Foi avaliado a intenção de compra, em uma escala de 5 pontos, onde 1 corresponde a “definitivamente não compraria” e 5 à “definitivamente compraria”, e a aceitação do produto, utilizando-se uma escala hedônica não paramétrica de 9 pontos, na qual os extremos correspondem a: (1) “desgostei muitíssimo” e (9) “gostei muitíssimo”. As determinações analíticas foram realizadas em triplicata e os resultados foram submetidos à análise de variância (ANOVA), seguido pela comparação de médias pelo teste de Tukey a um nível de significância de 5%.

Os resultados do perfil sensorial dos cookies elaborados com diferentes percentuais de adição de casca de uva moída estão apresentados na tabela 4.

Observa-se que não houve alterações significativas (p>0,05) nos parâmetros de cor e sabor. Com relação ao aroma, destaca-se que houve diferença (p<0,05) entre o cookie com 30% de adição de casca de uva moída (5,69), quando comparado à amostra base (6,96). Quanto à textura e à impressão global, as melhores notas foram observadas nas amostras base e com 15% de adição de casca de uva moída, quando comparadas com a amostra com 45 e 60% de adição de casca de uva moída. Neste conjunto de resultados, observa-se que a amostra com 15% de adição de casca de uva moída é a que apresenta o perfil sensorial mais próximo à amostra base. Ficou clara a viabilidade de substituição de farinha de trigo por resíduo de casca de uva na elaboração biscoitos tipo cookies, desde que com concentração moderada.

Palavras-chave: Cookie. Análise sensorial. Farinha de uva.

11

EFEITOS DO MÉTODO DE EXTRAÇÃO SOBRE AS PROPRIEDADES FUNCIONAIS E PERFIL DE AMINOÁCIDO DO ISOLADO PROTEICO DO BAGAÇO DE MALTE Autores: Juliana Schmitt e Cristiano Dietrich Ferreira Contato: schmittju99@gmail.com A produção de cerveja envolve diversos processos, resultando na geração de resíduos, como o bagaço de malte, que representa a maior parcela (85%), e é frequentemente direcionado para a fabricação de ração animal, aproveitando seu alto teor de fibras e proteínas. No entanto, o bagaço de malte possui uma vida útil de apenas 7 a 10 dias por conta da umidade e à presença de açúcares fermentáveis, ressaltando a necessidade de explorar outras aplicações para esse subproduto. Ao mesmo tempo, a demanda por proteínas vegetais está em crescimento, tornando-o uma alternativa viável, graças à presença de hordeína e glutelina, proteínas que podem ser extraídas e utilizadas. Com base nisso, objetivou-se com esse estudo avaliar o processo de extração de proteínas do bagaço de malte e analisar suas propriedades funcionais e perfil de aminoácidos.

A extração de proteínas foi realizada mediante cinco métodos: Método por Ponto Isoelétrico (PI) a 25°C, PI a 60°C, Amilase + PI a 25°C, Protease + PI a 25°C e Amilase + Protease. O teor de nitrogênio foi quantificado conforme o método AACC 46-13, enquanto a proteína bruta foi calculada através da aplicação de um fator de conversão de 6,25 sobre o teor de nitrogênio. O perfil e identificação de aminoácidos foram analisados por meio de Cromatografia líquida acoplada à espectrometria de massas. O bagaço de malte apresentou um teor de proteína bruta de 18,02%, com 78% de fibras, 3,00% de cinzas e 0,50% de lipídeos.

Observaram-se os maiores rendimentos de extração de proteínas no método Protease + PI (49,02%), seguido pelos métodos PI a 60°C (46,23%) e PI a 25°C (35,78%). Os teores de proteína bruta nas proteínas isoladas foram mais significativos no método Amilase + Protease (65.4%), Protease + PI (56.9%) e Amilase + PI (54.7%). Quanto à solubilidade proteica, os métodos de extração mais eficazes foram Protease + PI (87.8%), Amilase + Protease (79.0%) e PI a 60°C (66.1%). Adicionalmente, a capacidade de absorção de óleo apresentou valores superiores para o método Protease + PI (528,04%), seguido por PI a 60°C (500,97%) e Amilase + PI (437,18%). Em termos de capacidade de absorção de água, o método PI a 60°C obteve o melhor desempenho (492,59%), seguido por Protease + PI (459,85%) e PI a 25°C (385,30%). O perfil de aminoácidos dos isolados proteicos revelaram a presença de Tirosina, Valina, Prolina, Lisina, Fenilalanina, Arginina, Isoleucina, Ácido Glutâmico, independentemente do método de extração e do método de análise dos aminoácidos (água ou ácido clorídrico). O método Protease + PI se destacou por alcançar o maior rendimento na extração de proteínas, enquanto o método Amilase + Protease, embora com menor rendimento, apresentou uma concentração proteica mais elevada. O tratamento Amilase + Protease também resultou em valores inferiores em diversas propriedades funcionais, mas se destacou por sua maior concentração total de aminoácidos em comparação aos demais métodos avaliados.

Palavras-chave: Extração de proteínas. Proteínas vegetais. Bagaço de malte.

12

DESENVOLVIMENTO DE BEBIDA MISTA ALCOÓLICA DE BERGAMOTA Autores: Tamise Garcia de Andrade, Sarah Winck de Almeida, Gabriel Antonio Pereira da Cruz e Liziane Dantas Lacerda Contato: tamiseandrade99@gmail.com O mercado de bebidas alcoólicas está em constante mudança e crescimento nos últimos anos; uma nova tendência mundial são as “ready-to-drink”, bebidas mistas prontas para consumo, vendidas enlatadas ou em pequenas garrafas.

Segundo estudos de Nielsen Scantrack, esse perfil de bebidas cresceu mundialmente 60% entre os anos de 2020 e 2023. Bebida alcoólica mista é obtida através da mistura de uma ou mais bebidas alcoólicas de meio a cinquenta e quatro porcento em volume, com outras bebidas não alcoólicas ou frutas maceradas ou suco de frutas ou xarope de frutas. É importante considerar os preceitos da sustentabilidade ao elaborar bebidas mistas, podendo ser interessante utilizar cascas de frutas na intenção de diminuir o desperdício nas indústrias. Pensando na sustentabilidade atrelada a tendência “ready-to-drink”, foi desenvolvida uma bebida mista alcóolica utilizando como base o rum infusionado com a casca da bergamota ponkan (Citrus Spp); uma fruta típica do estado do Rio Grande do Sul, muito aromática com sabor intenso. Seu óleo essencial possui propriedades como aliviar a ansiedade, ajudar no combate a insônia, regular o apetite, auxiliar na digestão. O rum é uma bebida destilada produzida de derivados da cana de açúcar, caldo de cana ou melado passando por um processo de fermentação e destilação. Os runs com menor graduação alcoólica são mais leves e passam por destilação contínua; já os com maior graduação alcoólica passam por destilação em alambiques de cobre. Entre os tipos de rum disponíveis, optou-se pelo branco, conhecido como rum de prata, pois em seu processo de fabricação é filtrado até perder a cor, não passa por envelhecimento e tem uma doçura suave. Por ser uma bebida mais neutra, tendo uma boa absorção de sabor, é o mais indicado no ramo da coquetelaria e para ser consumido puro. No preparo da bebida mista foi utilizado o rum Montilla Carta Cristal. A bergamota ponkan foi higienizada e descascada manualmente para que a parte branca (albedo) fosse totalmente retirada, evitando amargor na bebida. Para o teste final, foi utilizado 375 ml de rum e 160 g de casca de bergamota. Foi realizada a infusão em garrafa de vidro por um período de 5 dias, em temperatura ambiente e sem contato com a luz. Após, as cascas foram retiradas e a bebida filtrada para que não sobrasse nenhum resíduo. Em seguida, foi adicionado o xarope na proporção 1:1 de água e açúcar totalizando 600 ml e a mistura foi homogeneizada. Por fim a mistura, o rum ficou pronto para uso, sendo armazenado fora da refrigeração. A bebida apresentou um perfil sensorial interessante, como aroma característico da bergamota, sabor cítrico e adocicado, sensação aveludada e cor amarelo claro com tom esverdeado. A bebida criou uma agradável combinação de sabores, que pode ser consumida pura ou na produção de um drink.

Palavras-chave: Bebidas. Bergamota. Rum.

13

ANÁLISE SENSORIAL DE PÃES ELABORADOS A PARTIR DE DIFERENTES FERMENTOS NATURAIS Autores: Vitória Dalla Vecchia, Karoline Severgnini Belloli e Valmor Ziegler Contato: valmorziegler12@unisinos.br O fermento natural é resultado da mistura de água e farinha, fermentado espontaneamente por meio de bactérias e leveduras selvagens, quando exposto a condições favoráveis, como a temperatura adequada, ambiente propício e com disponibilidade de substrato energético – como o amido. Neste contexto, objetivou-se com esse estudo, avaliar as propriedades sensoriais de pães elaborados com fermentos naturais produzidos com diferentes farinhas e em diferentes temperaturas. Os fermentos foram desenvolvidos com quatro farinhas diferentes: a) farinha de trigo tipo 1; b) farinha de trigo italiana; c) farinha de trigo tipo 1 orgânica; e d) farinha de trigo integral. Os experimentos foram desenvolvidos no itt Nutrifor, situado na Universidade do Vale do Rio dos Sinos (UNISINOS), neste local foram realizados os fermentos, os pães e a análise sensorial. O fermento foi produzido através de uma amostra única, denominada de fermento inicial, após foram separadas 8 alíquotas de 100g. Para cada farinha foi adicionado em um Becker, 100g de fermento inicial, 100g da farinha escolhida e 100ml de água mineral, após isso, foi homogeneizado e incubadas em temperatura de 15 e 25ºC ± 1ºC por 24 horas. O backslopping foi realizado durante 7 dias consecutivos, sempre na proporção de uma parte de fermento, uma parte de farinha e uma parte de água. Os pães foram realizados utilizando uma receita padrão, utilizando os diferentes fermentos produzidos e submetidos a análise sensorial. A análise sensorial foi realizada com 50 painelistas não treinados, dentre eles, homens e mulheres de idade entre 18 e 60 anos. Foram ofertadas 8 amostras de pães elaborados no mesmo dia da análise, sendo aplicado teste de aceitação para avaliar a impressão global do produto quanto a cor do miolo, cor da crosta, aspecto do miolo, aroma e sabor, usando uma escala hedônica de 9 pontos, variando de “desgostei muitíssimo” (1) a “gostei muitíssimo” (9). Os participantes também foram questionados quanto à intenção de compra, que foi avaliada com uma escala estruturada de 5 pontos, variando de “certamente compraria” (5) a “certamente não compraria” (1). Os pães que se destacaram em aroma foi o com fermento a base de farinha Tipo 1 a 25ºC e o com farinha Italiana a 15ºC, em cor foi com a base de farinha Italiana á15ºC e o com farinha orgânica a 15ºC, em cor de miolo foi o com a base de farinha Tipo 1 a 25ºC, em aspecto do miolo foi o com a base de farinha Italiana a 15 ºC, em textura foi o com a base de farinha Italiana a 15 ºC e em sabor foi o com a base de farinha Italiana a 15ºC. Em relação a aceitação e intenção de compra o que mais se destacou foi o pão realizado com o fermento a base de farinha Italiana a 15ºC. Com isso conclui-se que que na análise sensorial o pão que teve melhor aceitação foi o elaborado com o fermento de farinha Italiana a 15ºC. Palavras-chave: Fermentação natural. Pães. Análise sensorial.

14

EFEITO DE DIFERENTES CONCENTRAÇÕES DE ÁCIDO CÍTRICO COMO PRÉ-TRATAMENTO NA LIOFILIZAÇÃO DE BANANAS Autores: Filipe de Souza Ramalho, Cristiano Dietrich Ferreira, Cibele Pinz Müller e Aline Felten Bondam Contato: cristianodietrich@unisinos.br O escurecimento enzimático é um processo químico provocado pelo processamento mínimo de alimentos. O processamento mínimo pode ser caracterizado como uma ou mais alterações físicas em produtos frescos, como descascamento e cortes. Tais etapas geram danos aos tecidos do alimento.

Neste fenômeno, as enzimas polifenol oxidase (PPO) e peroxidase (POD) são responsáveis pela formação de melanoidinas, polímeros de coloração marrom.

Visando atenuar este efeito, tido como indesejado e, responsável por quase 50% das perdas em frutas e hortaliças, foi testado o uso de soluções ácidas, buscando uma inativação enzimática. A partir disso, o presente estudo busca produzir, analisar e comparar as características sensoriais de bananas submetidas a soluções de diferentes concentrações e tempos de aplicação de ácido cítrico como pré-tratamento para liofilização, a fim de entender sua influência sobre a conservação das características sensoriais das amostras.

Com isso, bananas do tipo “prata” foram cortadas em rodelas e separadas em cinco grupos. São eles: controle (1); banhadas em solução com 1% de ácido cítrico (2); banhadas em solução com 2% de ácido cítrico (3); submersas por 5 minutos em solução com 1% de ácido cítrico (4); submersas por 5 minutos em solução com 2% de ácido cítrico (5). Após o excesso da solução de ácido cítrico ter sido drenada, as amostras foram congeladas em ultra freezer, à 30°C negativos, e levadas ao liofilizador para secagem. Ao fim do processo, com as bananas liofilizadas, foi feita a separação e análise sensorial das amostras.

Conforme esperado, os resultados apontaram uma gradativa diferença visual e sensorial nas frutas. A amostra 1, sem adição de ácido cítrico apresentava coloração amarelada característica da banana, com pontos levemente escurecidos, comuns à processos de oxidação. O sabor era o de uma banana comum liofilizada, de sabor adocicado. A segunda amostra, apresentou sutil diferença na coloração, com menor evidência visual de oxidação e sabor levemente mais ácido que o controle. O liofilizado do grupo 3 demonstrou pouquíssima diferença em relação a do grupo 2, apresentando características visuais e sensoriais semelhantes, com pequena diferença na intensidade de acidez e conservação de coloração. Já nas bananas dos grupos 4 e 5, percebeuse maior diferença em relação aos grupos anteriores, com maior conservação das características visuais originais da fruta in natura, porém com a formação de uma fina camada de coloração esbranquiçada em seu exterior. Além disso, notou-se um aumento gradual na acidez residual entre as amostras, proveniente da exposição mais longa das frutas às soluções ácidas. Dentre os tratamentos realizados, se destacou as bananas banhadas em solução com 2% de ácido cítrico, pois apresentou-se sensorialmente e visualmente a mais equilibrada, não possuindo acidez residual tão alta e preservando o sabor original da fruta, ao passo que apresentava coloração intermediária em relação as demais amostras.

Apresentou, portanto, o melhor resultado.

Palavras-chave: Liofilização. Inativação enzimática. Bananas.

15

EFEITO DO TRATAMENTO COM ULTRASSOM NAS PROPRIEDADES FUNCIONAIS DA PROTEÍNA DE GRÃO-DE-BICO (CICER ARIETINUM) E COMPARAÇÃO COM PROTEÍNAS COMERCIAIS Autores: Frederico Boff Hofstätter e Valmor Ziegler Contato: valmorziegler12@unisinos.br O grão-de-bico (Cicer arietinum L.) é uma leguminosa amplamente reconhecida, com sua produção mundial liderada pela Índia. O aumento populacional previsto até 2050 exige fontes alternativas de proteína, com destaque para os vegetais, demanda por alternativas à carne e preocupações ambientais. Proteínas de leguminosas, como grão-de-bico, têm ganhado destaque devido a seus benefícios nutricionais, hipoalergenicidade e acessibilidade. A busca por tecnologias inovadoras para aprimorar as propriedades funcionais de alimentos é crescente. O ultrassom, com frequências acima de 20 kHz, exerce efeitos mecânicos, incluindo a cavitação, que pode alterar a estrutura das proteínas.

Embora o ultrassom tenha sido aplicado em várias proteínas, seu efeito na proteína de grão-de-bico é pouco estudado. Este estudo teve como objetivo avaliar as propriedades físico-químicas e funcionais de uma proteína concentrada de grão-de-bico tratada com ultrassom e compará-la com proteínas comerciais (soja, grão-de-bico e ervilha). Foram utilizados grão-de-bico e três proteínas isoladas comerciais. A extração de proteínas seguiu o método de Chang et al. (2022) com modificações. A proteína de grão-de-bico foi tratada com ultrassom a 20 kHz por 15 e 30 minutos. Foram realizadas análises de índice de atividade emulsificante, capacidade de absorção de água e capacidade de absorção de óleo e análise estatística. Os resultados mostraram variações significativas (P<0,05) no teor de proteína e solubilidade proteica, com a proteína de soja apresentando o maior teor de proteínas. A solubilidade da proteína de grão-de-bico tratada com ultrassom por 15 minutos não diferiu significativamente (P>0,05) da proteína não tratada, mas diminuiu em 30 minutos. O índice de atividade emulsificante foi mais alto na proteína de grão-de-bico tratada com ultrassom por 15 minutos. A capacidade de absorção de água e óleo foi significativamente (P<0,05) maior na proteína de grão-de-bico tratada com ultrassom por 15 minutos em comparação com as outras amostras. Embora a proteína de soja tenha o maior teor de proteína bruta, a proteína de grão-de-bico tratada com ultrassom por 15 minutos demonstrou melhor desempenho em várias propriedades funcionais. O tratamento de 30 minutos com ultrassom teve efeitos negativos nas propriedades funcionais. O ultrassom mostra potencial para melhorar as propriedades funcionais das proteínas, mas ainda requer estudos adicionais.

Palavras-chave: Cicer arietinum. Ultrassom. Proteína. Propriedades funcionais.

16

AVALIAÇÃO DA INFLUÊNCIA DE DIFERENTES EDULCORANTES NO DESENVOLVIMENTO DE UM SUPLEMENTO EFERVESCENTE COMPACTADO Autores: Rafael Camargo Padilha, Valmor Ziegler e Aline Felten Bondam Contato: racamargo@edu.unisinos.br No desenvolvimento de formulações compactados, o pó e os grânulos são de suma importância e necessitam cumprir uma série de exigências afim de se obter um produto final de alta qualidade. Uma das exigências necessárias para uma melhor compactação do produto é a granulometria, pois através dos conhecimentos físico-químicos dessa ocorrerá o preenchimento correto das matrizes do compactador, e isso se traduzirá em um produto final de alta qualidade, neste caso, irá se obter pastilhas mais uniformes. Sendo assim, o objetivo do presente estudo é avaliar a influência da granulometria de diferentes edulcorantes no desenvolvimento de um suplemento efervescente compactado.

Três edulcorantes (sucralose, frutose e stevia) foram testados via compressão direta em uma formulação de um suplemento efervescente. Nas formulações testadas com sucralose e frutose não se atingiu o objetivo da compactação, já que em ambas as formulações ocorreu a aderência do pó nas paredes das matrizes, impossibilitando a formação das pastilhas. Com a stevia foi possível compactar toda a mistura, obtendo pastilhas rígidas e uniformes. Também se testou a efervescência da pastilha compactada em um recipiente com 100 ml de água, onde todo o material se dissolveu, obtendo um líquido apenas com sedimentos do morango liofilizado em pó (tendo a função de saborizar o produto). Como se sabe, a stevia possui um percentual de dulçor elevado, maior do que a frutose e a sacarose, fazendo com que em uma mesma formulação seja necessário utilizar (em quantidade de pó) menos stevia do que frutose ou sacarose, fazendo com que nesse caso, a probabilidade de não compactar devido as características físico-químicas do pó sejam menores. Outros aspectos interferiram na compactação durante os testes além dos edulcorantes: a pressão do maquinário e a velocidade do platô para a compactação dos comprimidos; o controle de umidade e temperatura do ambiente precisa ser controlado, pois a formulação testada apresenta um componente ácido e um básico (responsáveis pela efervescência) e foi observado que em um ambiente úmido, o processo de efervescência iniciava-se já nas matrizes da compressora.

Palavras-chave: Edulcorantes. Desempenho tecnológico. Efervescentes.

17

DESENVOLVIMENTO DE UM EXTRATO DE AVEIA PROBIÓTICO COM POTENCIAL AÇÃO NEUROPSIQUIÁTRICA Autores: Eloisa Backes da Silveira e Valmor Ziegler Contato: eloisabackes@edu.unisinos.br A ação dos probióticos como agentes protetores contra uma série de doenças crônicas não transmissíveis e de distúrbios gastrointestinais é amplamente reconhecida, contudo, novos estudos têm relacionado a prevenção e o tratamento de distúrbios neuropsiquiátricos, tais como Esclerose múltipla, encefalite autoimune, AVC, doença de Alzheimer, doença de Parkinson, transtorno de ansiedade generalizado e transtorno depressivo maior. Entretanto, a maioria dos alimentos reconhecidos por esta ação são de origem láctea, sendo um entrave para o consumo por parte de intolerantes a lactose e veganos. Assim, o presente estudo teve como objetivo desenvolver e caracterizar nutricionalmente um extrato de aveia fermentado probiótico, com potencial ação neuropsiquiátrica. Portanto, foi desenvolvido um extrato de aveia que posteriormente foi fermentado com Lactobacillus helveticus R0052 e Bifidobacterium longum R0175 durante 72h e em seguida foi adicionada uma calda de morango contendo morango, maçã, hibisco e açúcar, em uma proporção de 80% de extrato fermentado para 20% de calda. Para a análise da composição nutricional foram utilizadas as normas do Instituto Adolfo Lutz e realizou-se as análises de determinação de Lipídeos; determinação de proteínas; umidade; cinzas e fibra alimentar total. Todos os resultados de composição nutricional foram expressos em percentual contido na amostra. O estudo observou que o produto desenvolvido continha cerca de 85% de umidade, 11% de carboidratos não fibrosos, 1,43% de proteínas, 1,25% de lipídios, 0,16% de fibra alimentar e 0,16% de cinzas. Deste modo, o produto obtido apresenta valor nutricional próximo ao de outras bebidas à base de cereais e até mesmo semelhante ao conteúdo de iogurtes integrais saborizados. Portanto, este produto apresenta potencial para ser utilizado como uma alternativa por consumidores com intolerância à lactose ou mesmo preferência por alimentos de origem vegetal.

Palavras-chave: Extrato de Aveia. Probiótico. Ação Neuropsiquiátrica.

18

AVALIAÇÃO DAS CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS DE SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO EM PORTO ALEGRE – RS Autores: Luísa Rihl Castro e Carmen Lúcia Basei Contato: luisarc@unisinos.br A expansão dos serviços de alimentação está relacionada ao crescimento da alimentação fora do lar. Avaliar as condições desses estabelecimentos é fundamental para garantia da qualidade das refeições produzidas. Este estudo objetivou avaliar as condições higiênico-sanitárias de serviços comerciais de alimentação em Porto Alegre – RS. Pesquisa transversal descritiva, realizada através da aplicação de lista de verificação para as Boas Práticas de Manipulação em seis serviços de alimentação; três com a atuação do profissional nutricionista e três sem a presença deste profissional. O instrumento utilizado foi elaborado conforme modelo proposto por Stangarlin et al, embasado nas legislações vigentes. Análise dos dados foi realizada através do percentual de adequação: SA 1 classificado bom (73%); SA 2 classificado regular (58%); SA 3 classificado bom (76%); SA 4 classificado excelente (96%); SA5 excelente (94%) e SA 6 excelente (98%). Os três últimos estabelecimentos (4,5,6) contavam com atuação do profissional nutricionista. Verifica-se que a grande maioria dos locais obteve percentual acima de 70%, apresentando boas condições higiênicossanitárias. A presença do nutricionista fez grande diferença nos resultados, o que fortalece a atuação deste profissional junto aos estabelecimentos, promovendo cada vez mais qualidade e saúde através da produção de alimentos seguros.

Palavras-chave: Boas práticas de manipulação. Lista de verificação.

Restaurantes.

19

NOVA ROTULAGEM NUTRICIONAL: O IMPACTO NO CONSUMO DE BALAS POR ADOLESCENTES Autores: Julia Cesa Araujo Santos, Julia Cesa Araujo Santos, Liziane Dantas Lacerda e Verônica Andréia Gotz Contato: lizianedl@unisinos.br O rótulo é um componente vital nas embalagens, especialmente nas de alimentos, pois desempenha um papel crucial na interação entre produtos e consumidores. Em outubro de 2022, entrou em vigor a RDC nº 429/2020, que dispõe sobre a rotulagem nutricional dos alimentos embalados, e a IN nº 75/2020, que estabelece os requisitos técnicos para declaração da rotulagem nutricional nos alimentos embalados. No contexto da promoção de hábitos alimentares saudáveis, um grande desafio são os adolescentes, que não se preocupam tanto com a saúde e demonstram um alto consumo de açúcar habitual. A partir disso, o objetivo geral deste estudo foi entender de que maneira a nova rotulagem nutricional afeta o consumo de balas de adolescentes entre 17 a 19 anos, estudantes de uma escola profissionalizante do município de Novo Hamburgo, RS. Para atingir esse objetivo, utilizou-se uma abordagem quantitativa de caráter descritivo, a partir do método Survey, sendo elaborado um questionário aplicado com 61 adolescentes, dos quais 65,6% eram do gênero feminino. O questionário foi composto por 16 perguntas estruturadas e fechadas, sendo a maioria de múltipla escolha, incluindo perguntas sobre intolerância e alergias alimentares, conhecimento dos rótulos dos alimentos e termos associados e comparações entre embalagens com e sem a nova rotulagem. No que tange a leitura de rótulos, fica evidente que a prática de ler o rótulo de um alimento antes da compra ainda não se consolidou como um hábito predominante entre os consumidores, uma vez que 54,1% dos participantes não adotam essa prática. Ademais, 67,2% dos adolescentes possuem desconhecimento em relação à nova lei da rotulagem nutricional. Sobre a nova rotulagem nutricional frontal, ao serem apresentados a uma embalagem com os dizeres “alto em açúcar adicionado” e a outra sem esta descrição, 65,6% dos participantes considerou não haver diferença na quantidade de açúcar entre as duas embalagens. Além disso, 75,4% afirmaram que essa informação não afetaria sua decisão de compra. Assim, os achados do estudo sugerem que a rotulagem nutricional frontal e a leitura do rótulo e de ingredientes, não influenciam significativamente o consumo de produtos indulgentes, como as balas de gelatina. Diante disso, destaca-se a necessidade de campanhas educativas que visem encurtar a distância entre o conhecimento teórico e a aplicação prática das informações presentes nos rótulos alimentares.

Palavras-chave: Nova Rotulagem Nutricional. Adolescentes. Comportamento do Consumidor. Consumo de Balas.

20

MONITORAMENTO DOS RESÍDUOS DE AGROTÓXICOS EM PRODUTOS ORIGEM VEGETAL IN NATURA COMERCIALIZADOS EM SUPERMERCADOS DE SANTA CATARINA Autores: Gledciani Alves Teodoro, Jessica Fernanda Hoffmann e Rochele Cassanta Rossi Contato: rochelecr@unisinos.br O monitoramento dos resíduos de agrotóxicos em produtos vegetais frescos destinados à alimentação humana é regulamentado pela Instrução Normativa Conjunta (INC) 02/2018, que traz os procedimentos para a aplicação da rastreabilidade ao longo da cadeia produtiva. O Sistema de Rastreabilidade dos produtos vegetais deve garantir que a produção dos alimentos seja segura ao consumo e facilmente conferida pelo consumidor ou órgão fiscalizadores. Dentro de uma estrutura de cadeia de abastecimento, o supermercado, tem uma relevância fundamental no serviço e produto que oferece ao consumidor final. O objetivo desse trabalho foi avaliar o histórico dos resultados de resíduos de agrotóxicos do programa de rastreabilidade em produtos de origem vegetal comercializados em supermercados de Santa Catarina. Foram analisados laudos laboratoriais de amostras de alimentos coletados no período de janeiro de 2018 a dezembro de 2022 em 25 redes de supermercados. As informações coletadas corresponderam a 47 tipos de FLV (frutas, legumes e verduras), destes foram selecionadas 646 categorias de FLV. Os resultados foram classificados nas 5 categorias: (1) Proibido, (2) NA & LMR - Aplicação de princípio ativo não autorizado e erro de manejo de defensivos autorizados, (3) LMR - Substância com valor superior ao limite máximo de resíduos (4) NA - Não autorizada e (5) sem ocorrências. Os resultados foram coletados no software Rastreador PariPassu® (uma ferramenta utilizada no mercado varejista de todo o Brasil), a empresa é parceira da Associação Brasileira de Supermercados que também é a responsável pelo RAMA (Programa de Rastreabilidade e Monitoramento de Alimentos). Do total de 703 amostras analisadas pode-se observar uma crescente significativa no número de amostras avaliadas a cada ano, e mais de 60% apresentam resultados dentro do limite máximo de resíduos autorizados. Em relação as inconformidades, foram identificadas 3 das 150 amostras avaliadas no ano de 2020 com residual de agrotóxicos proibidos para uso nos produtos. Esse resultado demonstra a importância da capacitação dos produtores em relação as boas práticas agrícolas. O maior percentual de inconformidades foi para o uso de substâncias não autorizadas para as culturas, com variação de 15% (ano 2020/2022) a 25% (ano 2018), seguido por LMR e NA&LMR, ambos com média de 5% de inconformidades. Com o decorrer dos anos, nota-se aumento da conscientização e responsabilização da cadeia produtiva quanto a qualificação dos fornecedores e maior articulação entre as instituições. As não conformidades identificadas em programas de monitoramento de agrotóxicos de produtos vegetais mostram a necessidade de conhecer e acompanhar toda a rastreabilidade, e agir nos pontos críticos a fim de fazer as ações corretivas para a garantia da segurança do alimento.

Palavras-chave: Rastreabilidade. Monitoramento. Agrotóxicos.

Agradecimento o CNPq pela concessão da bolsa de Produtividade em Pesquisa 2 (Processo número 312706/2020-0).

21

NUTRIÇÃO E METABOLISMO HUMANO

22

LEVANTAMENTO DE ALERGIAS ALIMENTARES EM MULHERES ADULTAS Autores: Fátima Carine Birck e Murilo Ricardo Zibetti Contato: fatima.birck@gmail.com Na sociedade ocidental, as alergias alimentares têm sido cada vez mais reportadas pelo público em geral. Esse avanço pode tanto refletir uma mudança epidemiológica com aumento da prevalência, como também um aumento da percepção devido a divulgação de informações (verdadeiras ou não) sobre o potencial malefício de alguns alimentos. Esse estudo visou a investigar a prevalência de alergias alimentares autorrelatadas por mulheres adultas. Tratase de um levantamento, online, com 307 participantes, todas mulheres com mais de 18 anos, residentes no Brasil, durante o período de julho a setembro de 2023.

As perguntas deste estudo investigaram a presença de alergias alimentares e outras variáveis associadas ao estilo de vida, rotina de sono, atividade física, presença de problemas digestivos e intestinais, prevalência de stress, ansiedade e padrões alimentares das mulheres pesquisadas. Os dados obtidos demonstraram que 206 participantes (67,1%) reportaram não ter nenhuma alergia alimentar, as demais (n=101; 32,9%) reportaram ter alergia alimentar, com pelo menos um desconforto com determinados grupos de alimentos. Nas principais perguntas relacionadas a problemas digestivos e de intestino, 127 mulheres (41,4%) responderam que sentem má digestão, e 123 pessoas (40,1%) relataram ter constipação. Os resultados indicam uma alta prevalência de participantes que creem ter uma alergia alimentar. No entanto, mais estudos devem ser realizados com o objetivo de estabelecer o diagnóstico clínico e averiguar se é compatível com a prevalência autorrelatada. Também é importante investigar quais os padrões de comportamento alimentar dessas mulheres diante dessa percepção.

Palavras-chave: Alergia Alimentar. Prevalência. Autorrelato.

23

COMPORTAMENTO ALIMENTAR E SOFRIMENTO MENTAL DURANTE O DISTANCIAMENTO SOCIAL NO INÍCIO PANDEMIA Autores: Maria Luiza Fritsch Felippsen, Theodora Larsen Schneiders, Fernanda Barcellos Serralta e Murilo Ricardo Zibetti Contato: marialuizaffelippsen@gmail.com O comportamento alimentar pode ser definido como um conjunto de ações relacionadas ao alimento, formas de convívio, preparo, disponibilidade, horários, significados e valores que permeiam os aspectos da prática do consumo alimentar. São atitudes relacionadas à alimentação em associação a aspectos socioculturais e subjetivos intrínsecos do indivíduo e próprios de uma coletividade. A pandemia de COVID-19 e as medidas de distanciamento social decorrentes envolveram a necessidade de alterações na rotina da população, inclusive no comportamento alimentar, causando impactos ao bem-estar psicológico. Nessa perspectiva, o presente estudo objetivou avaliar a relação entre o comportamento alimentar e o sofrimento mental de trabalhadores de uma universidade privada durante o distanciamento social no início da pandemia. O estudo caracteriza-se como quantitativo comparativo e participaram o total de 406 respondentes, sendo 276 do gênero feminino, com idades entre 19 e 71 anos (M = 40,01; DP = 11,13). Os participantes responderam ao questionário online com questões de dados demográficos, uma questão de comportamento alimentar e o Clinical Outcome Routine Evaluation - Outcome Measure - COREOM. O CORE- OM é um instrumento de autorrelato que procura medir o bemestar psicológico de adultos, ele avalia 4 dimensões da saúde mental: Bem-estar subjetivo (4 itens), Queixas e sintomas (12 itens), Funcionamento social e pessoal (12 itens) e Comportamentos de risco (6 itens). Os participantes foram divididos em quatro grupos de acordo com a frequência do consumo de alimentos preparados em casa na principal refeição: G1 (Nunca comia; n=11); G2 (Comia 1 ou 2 vezes por semana; n=63); G3 (Comia 3 ou 4 vezes por semana; n=68); G4 (Comia diariamente; n= 262). Os dados foram analisados por meio de uma ANOVA com Post-Hoc Scheffé que compensa as diferenças de tamanho entre os grupos. Os resultados apresentaram diferenças entre os grupos G1 e G2, em que o G1 reportava índices mais adequados se comparado com os grupos que o faziam esporadicamente, e não se diferenciam do grupo que sempre preparava suas comidas. Nas dimensões de psicopatologia (P) e risco (R), não houve diferença entre os grupos. Os resultados indicam, de maneira geral, que o comportamento alimentar não estava associado diretamente com o sofrimento psicológico geral no início das medidas de distanciamento social na pandemia (março a julho de 2020). No entanto, um resultado surpreendente foi que pessoas que comiam alimentos não preparados em casa, reportavam relativamente mais bem-estar e funcionalidade que pessoas que o faziam eventualmente. Discute-se que esse resultado pode representar, não diretamente o efeito do comportamento alimentar sobre esses desfechos, mas a manutenção geral das atividades e da rotina. Portanto, a manutenção dos comportamentos alimentares prévios associados a um menor efeito psicológico do distanciamento social.

Palavras-chave: Comportamento alimentar. Saúde mental. Pandemia.

24

PADRÕES DE COMPORTAMENTO ALIMENTAR E SOFRIMENTO MENTAL EM UNIVERSITÁRIOS Autores: Cássia Costa Corbo, Rafaela Schaefer e Juliana Nichterwitz Scherer Contato: ccorbo@edu.unisinos.br O Comportamento alimentar reflete a interação entre o estado fisiológico, psicológico e ambiental no qual vivemos, sendo um dos principais componentes do estilo de vida. Permanências prolongadas em casa podem aumentar os comportamentos que levam à inatividade e contribuem para ansiedade e depressão, além de ter efeito sobre a atividade física e o comportamento alimentar. A relação entre emoção e alimentação proposta pela teoria psicossomática da obesidade propõe que comer pode estar relacionado a sintomas depressivos e ansiosos. Logo, as emoções devem ser consideradas para entender as repercussões emocionais e psicológicas de uma pandemia.

Por isso, o objetivo desse estudo foi analisar os escores de padrão de comportamento alimentar e a sua correlação com a presença de sofrimento mental em uma amostra de estudantes universitários na fase final da pandemia de Covid-19. Para isso foi realizado um estudo transversal quantitativo, cuja a coleta de dados ocorreu entre 10/08/2022 e 15/11/2022 através de questionário auto aplicado por formulário eletrônico. A amostra foi composta por estudantes universitários matriculados em Instituições de Ensino Superior no Rio Grande do Sul (RS). Os instrumentos utilizados foram o TFEQ -21 (Three-Factor Eating Questionnaire) e o SRQ - 20 (Self-Reporting Questionnaire-20). A análise de correlação entre os escores das subescalas da TFEQ-21 e do SRQ foi realizada pelo teste de correlação de Spearman. Responderam ao questionário 916 indivíduos, 68,9% de participantes do sexo feminino, com idade média de 26,89 (8,79) anos. Das três dimensões do comportamento alimentar analisados pela TFEQ-21, a alimentação emocional obteve o maior escore, com mediana de 47,2 [22,2; 72,2]. O escore de restrição alimentar apresentou mediana de 38,9 [22,2; 55,5] e de descontrole alimentar apresentou mediana de 37,0 [22,2; 55,5]. A presença de sofrimento mental foi identificada em 67,8% da amostra. Os níveis de sofrimento mental apresentam correlação significativa com os escores de alimentação emocional (Rho = 0,417; p<0,001) e descontrole alimentar (Rho=0,345; p<0,001). Não houve correlação entre os escores de sofrimento mental e de restrição alimentar (p=0,718). Por fim, dentre as dimensões do comportamento alimentar, o descontrole alimentar e a alimentação emocional parecem estar mais associados com sofrimento mental do que a decisão de uma alimentação restritiva. Perspectivas futuras de que ao trabalhar questões de comportamento alimentar é importante um tratamento que aborde também as questões de saúde mental, não fazendo uma análise do comportamento dissociada da saúde mental.

Palavras-chave: Comportamento Alimentar. Sofrimento Mental. Universitários.

25

AVALIAÇÃO DO COMPORTAMENTO ALIMENTAR EM DIFERENTES TURNOS DE TRABALHO Autores: Luciana Paim Basso e Vanessa Backes Contato: vbackes@unisinos.br O regime de turno se caracteriza pelo exercício de horários de trabalho diferentes dos horários administrativos, podendo ser permanentes ou alternados. Esse regime de trabalho gera mudanças nas rotinas, afetando o estilo de vida dos trabalhadores, como o comportamento alimentar. O objetivo deste estudo foi avaliar o comportamento alimentar de trabalhadores que atuam em regime de turnos alternados em uma indústria petroquímica. Trata-se de um estudo observacional transversal, com aplicação de questionário eletrônico. O participante deveria preencher o instrumento ao final do expediente de trabalho, em 3 diferentes momentos, sendo Turno 1 (00h às 08h), o Turno 2 (08h às 16h) e o Turno 3 (16h às 24h). O avaliava informações referentes a horas de sono, ao turno de trabalho e ao comportamento alimentar. Os dados foram analisados no programa Statistical Package for Social Sciences (SPSS), versão 23, sendo realizada uma análise univariada, por meio de frequência absoluta e relativa. A amostra foi composta por 15 trabalhadores. A maioria dos participantes fez 3 refeições por dia, independente do turno de trabalho 67% no Turno 1, 47% no Turno 2 e 53% no Turno 3. O café da manhã foi realizado por 93% dos participantes durante o Turno 2, enquanto 53% daqueles em Turnos 1 e 3 referiram realizar esta refeição. Ademais, 75% no Turno 1, 57% no Turno 2 e 75% no Turno 3 realizaram a refeição sozinho. O almoço foi a refeição menos consumida entre aqueles no Turno 1 (27%), divergindo dos Turnos 2 e 3, que apresentam consumo de 100% e 93%, respectivamente. No Turno 1, 75% dos trabalhadores realizaram a refeição desacompanhados. Além disso, 67% assistiram TV e 25% utilizaram celular durante a refeição. Já no Turno 2, 100% dos trabalhadores almoçaram acompanhados, e apenas 8% fizeram uso de eletrônicos. No Turno 3, 79% estavam acompanhados, 57% estavam assistindo TV e 8% utilizavam o celular enquanto se alimentavam. O jantar foi consumido por 73% dos trabalhadores no Turno 1 e por 100% dos participantes nos Turnos 2 e 3. Em todos os turnos, a maior parte dos entrevistados realizou a refeição acompanhado (64%, 88% e 100%, nos Turnos 1, 2 e 3, respectivamente).

Mesmo assim, durante a refeição, 55% (Turno 1) e 40% (Turno 2) estavam vendo TV e 11% no Turno 1, 21% no Turno 2 e14% no Turno 3 usaram celular durante o jantar. Os resultados encontrados apontam para uma possível relação entre o horário da jornada de trabalho e o comportamento alimentar dos trabalhadores, porém para a confirmação desta associação percebe-se a necessidade de maior investigação que considere o trabalho em turnos.

Palavras-chave: Trabalhadores. Trabalho de turnos. Comportamento alimentar.

26

RELAÇÃO ENTRE A REATIVIDADE FISIOLÓGICA AO ESTRESSE E ÍNDICE DE MASSA CORPORAL EM ADULTOS Autores: Ronaldo da Rosa Witicoski, Pâmela da Motta Broilo, Sophie Selleny Trentin Sodré, Daiane Rocha de Oliveira e Murilo Ricardo Zibetti.

Contato: ronaldowiticoski@gmail.com O Pensamento Negativo Repetitivo (PNR) é um tipo de processo cognitivo relativamente intrusivo, relacionado a um conteúdo de afeto negativo, que está associado ao início e a manutenção de diversos transtornos mentais. Poucos estudos investigaram a relação de variáveis fisiológicas e relacionadas a nutrição com o PNR. Por isso, o objetivo do estudo foi avaliar a relação entre reatividade do estresse induzido por pensamento negativo repetitivo (PNR) e índice de massa corporal (IMC). O método se caracteriza como estudo quantitativo correlacional. Foram avaliados 30 participantes com idade entre 20 e 38 anos (M=28,27; DP=4,799), maioria do gênero feminino (n=24; 80%) com ensino superior completo (n=16; 53%). Foram incluídos apenas participantes sem IMC compatível com obesidade. Todos os participantes tiverem o IMC coletado e foi aplicado o protocolo de indução de estresse via PNR Nesse protocolo os participantes recebem a instrução de “lembrar da última vez em que ficaram especialmente tristes ou aborrecidos”. Enquanto realizam o protocolo têm registrado a variabilidade da frequência cardíaca (VFC; índice RMSSD) que é considerada uma medida de estresse fisiológico. A reatividade foi calculada pela diferença entre a média VFC basal e a VFC média durante a indução do estresse. A relação entre IMC e VFC foi analisada pela correlação de Pearson.

Os resultados mostram que houve correlação positiva de intensidade de leve a moderada (R=0,384; p=0,03) entre IMC e a VFC. Esse resultado indica que a reatividade ao estresse induzido é maior em pessoas com maior IMC. A relevância clínica desse dado é que pessoas com IMC mais alto podem experienciar o estresse fisiológico de maneira mais intensa. Por sua vez, experienciar o estresse de maneira mais intensa tem sido associado a uma maior vulnerabilidade para o surgimento de diversos transtornos mentais. Por fim, este estudo contribui para estabelecer mais uma relação entre estresse fisiológico e IMC. Palavras-chave: Estresse. Ruminação. Índice de Massa Corporal.

27

ASSOCIAÇÃO ENTRE ESTADO NUTRICIONAL E A OCORRÊNCIA DE LESÃO POR PRESSÃO EM IDOSOS INSTITUCIONALIZADOS Autores: Cátia Silvana Fraga Reis e Denise Zaffari Contato: catiareisnutri@gmail.com Nas últimas décadas, a população mundial tem envelhecido, principalmente em países desenvolvidos. O envelhecimento é um processo que corresponde a modificações fisiológicas, anatômicas e funcionais. Morbidades oriundas deste processo, associadas a doenças crônicas e a outros fatores, podem determinar suscetibilidade para o aparecimento de lesões por pressão (LP). No Brasil, são poucos os estudos que avaliram a prevalência destas lesões, porém, estima-se que seja frequente a ocorrência de LP nos idosos em Instituições de Longa Permanência para Idosos. Este fato deve ser considerado um problema de saúde pública, pois apresenta grande impacto nos custos com tratamento e um aumento significativo da morbimortalidade. Por isso, o objetivo desse estudo foi avaliar a associação entre a ocorrência de LP e o estado nutricional em idosos residentes em 6 Instituições de Longa Permanência para Idosos, localizadas nos municípios de Canoas e Porto Alegre no estado do Rio Grande do Sul, Brasil.

Trata-se de um estudo observacional, de coorte retrospectivo com metodologia quantitativa descritiva, que utilizou dados secundários de 178 idosos. Foram coletados, dos prontuários dos idosos residentes, dados sociodemográficos, clínicos, nutricionais e de cuidados especiais. As variáveis quantitativas foram descritas por média, desvio padrão e amplitude de variação. Para avaliar a associação entre as variáveis, foi utilizado o teste exato de Fisher. Dos 178 idosos avaliados, 7,9% apresentaram LP, 71,4% eram do sexo feminino, 50% apresentavam peso adequado e 42,9% baixo peso. A presença de LP não foi associada ao estado nutricional, mas foi possível observar que os idosos com LP realizaram menos fisioterapia motora (p=0,015), tinham mais cardiopatias (p=0,048) e utilizavam mais dieta por sonda (p<0,001). Por fim, este estudo fornece evidências importantes para a prática clínica, uma vez que esses fatores sinalizados não costumam ser analisados na prevenção de LP. Assim, é importante destacar que esses parâmetros devem ser incluídos em protocolos, para que seja possível uma maior efetividade na prevenção das LP.

Palavras-chave: Lesão por pressão. Idoso. Instituição de longa permanência para idosos. Estado nutricional.

28

IMPLEMENTAÇÃO DO PROTOCOLO DE JEJUM PRÉ-OPERATÓRIO EM PACIENTES NEUROCIRÚRGICOS: UM ESTUDO PILOTO Autores: Juliana Moreno e Rafaela Tartari Contato: tartarirf@unisinos.br O jejum de longo prazo para cirurgia eletiva provou ser desnecessário com base nas diretrizes estabelecidas. Recomenda-se carga pré-operatória de carboidratos até 2 horas antes da anestesia. Este estudo foi realizado com o objetivo de analisar e mensurar a adesão da equipe cirúrgica ao jejum préoperatório após a implantação de protocolo em pacientes internados submetidos a neurocirurgias eletivas. Para isso, foi realizada uma análise retrospectiva de dados de prontuários dos pacientes. Foram selecionados pacientes submetidos a neurocirurgias eletivas 30 dias antes e 30 dias após a implementação do protocolo. O tempo total de jejum pré-operatório foi definido como o tempo da última refeição (sólida ou líquida) até o momento da indução anestésica. Este protocolo foi desenvolvido com base em revisão de literatura, que permite a ingestão de sólidos até 6h antes da cirurgia, com 800 ml de solução de maltodextrina 12,5%, e 400 ml da mesma solução até 3h antes da cirurgia.

Foram realizados treinamentos com as equipes de nutrição, enfermagem, cirurgiões e anestesista para prescrição de jejum abreviado. Após a implementação, foi mensurado a adesão do jejum pré-operatório, durante um mês. Nesse estudo, foram incluídos no estudo 67 pacientes internados em Agosto de 2023 para neurocirurgia eletiva, 49% sexo feminino e 51% sexo masculino. Dos pacientes que abreviaram o jejum, 5,97% já internaram com risco nutricional. Após a implementação do protocolo, 89% dos pacientes submetidos à neurocirurgia realizaram o protocolo de jejum abreviado. No mês anterior a implementação do protocolo não havia adesão, mesmo já com a existência do protocolo institucional. O estudo revelou que o treinamento da equipe foi eficaz com adesão significativa ao protocolo de jejum abreviado. São necessários treinamento da equipe e conscientização de todos os profissionais envolvidos no processo, bem como, educação do paciente e familiares sobre a importância e segurança da abreviação do jejum. Também é necessário treinamento contínuo das equipes para que haja melhoria na adesão ao protocolo de abreviação do jejum pré-operatório.

Palavras-chave: Protocolo. Jejum. Neurocirurgia. Pré-operatório.

29

ASSISTÊNCIA NUTRICIONAL AO PACIENTE ONCOLÓGICO AMBULATORIAL EM UM HOSPITAL PRIVADO DE PORTO ALEGRE Autores: Amanda Guterres Beuren Contato: agbeuren@edu.unisinos.br O câncer desencadeia alterações metabólicas no organismo e consequentemente aumento das necessidades energéticas. Nesse sentido, a desnutrição é um fator de risco para pacientes oncológicos tanto para o estado nutricional, quanto para múltiplos desfechos negativos como: perda de massa muscular, o aumento de infecções, diminuição da qualidade de vida, toxicidade ao tratamento e aumento dos custos da saúde. Por isso, é de suma importância a triagem e a avaliação nutricional desses indivíduos para melhor direcionamento das intervenções dietéticas. A avaliação desses indivíduos deve ser conjunta a dados clínicos, antropométricos, de composição corporal e bioquímicos.

Portanto, para auxílio do diagnóstico nutricional, é indicado a utilização de métodos eficazes, de fácil aplicação e baixo custo. Por isso, o objetivo desse trabalho é fazer um relato de experiência da assistência nutricional ao paciente oncológico ambulatorial em tratamento quimioterápico em hospital privado de Porto Alegre. A assistência nutricional se inicia pela avaliação dos dados clínicos como verificação do diagnóstico ou hipótese descrita pelo médico responsável, protocolo de tratamento proposto e história clínica. Após realiza-se a Triagem de Risco Nutricional através da Avaliação Subjetiva Global Produzida pelo Próprio Paciente (ASG-PPP) na versão reduzida. A ASG-PP combina dados qualitativos e semi-quantitativos, considerando as características clínicas do paciente com câncer. De acordo o ponto de corte estabelecido pela ferramenta, os pacientes podem ser classificados em risco nutricional. Nesse caso, faz-se o preenchimento completo do questionário, onde pacientes classificados em ASGPPP B (desnutrição moderada) ou C (desnutrição grave), são reavaliados até 15 dias ou a cada ciclo quimioterápico e os classificados como bem nutridos (ASGPPP “A”) são reavaliados em até 30 dias. Em relação a medidas objetivas, utilizam-se a Circunferência da Panturrilha (CP) e a medida da Espessura do Músculo Adutor do Polegar (EMAP), com a finalidade de detectar precocemente alterações relacionadas à desnutrição. Além disso, são fornecidas orientações dietéticas relacionadas aos possíveis efeitos colaterais decorrentes do protocolo quimioterápico e, quando necessário, faz-se prescrição dietoterápica individualizada através de terapia nutricional oral ou enteral. Dentre as diversas experiências, pode-se citar a busca ativa, entre a primeira e a segunda aplicação, a qual é realizada no box de infusão por meio da sinalização da equipe de enfermagem. O paciente em tratamento quimioterápico, a nível ambulatorial, possui o atendimento das seguintes áreas: medicina, enfermagem, nutrição e psicologia. O cuidado nutricional proporciona melhor adesão ao tratamento e auxilia na redução de desfechos clínicos desfavoráveis Palavras-chave: Oncologia. Desnutrição. Avaliação Nutricional.

30