Implantação de uma tabela de medidas caseiras para coleta de amostras em uma unidade de...

ARTIGO TÉCNICO

2(3): 63-70 Dezembro 2023 Unisinos ISSN: 2764-6556

doi.org/10.4013/issna.2023.32.7

Implantação de uma tabela de medidas caseiras para coleta de amostras em uma unidade de alimentação e nutrição institucional: estudo de caso Implementation of a household measurement table for sample collection in an institutional food and nutrition unit: case study RESUMO

AUTORAS Jennifer Amanda de Alencastro

jenniferamandadealencastro@gmail.com Universidade do Vale do Rio dos Sinos (Unisinos), Avenida Unisinos, 950, Cristo Rei, CEP 93022750, São Leopoldo, Rio Grande do Sul, RS.

Ana Paula Bandeira Oliveira apbandeira@unisinos.br Universidade do Vale do Rio dos Sinos (Unisinos), Avenida Unisinos, 950, Cristo Rei, CEP 93022750, São Leopoldo, Rio Grande do Sul, RS

FLUXO DA SUBMISSÃO Submissão: 07/05/23 Aprovação: 09/10/23

O objetivo desta pesquisa foi desenvolver Palavras-chave: um instrumento para padronizar a coleta de coleta de amostras; UAN; rastreabilidade; surtos amostras de alimentos em uma unidade de alimentares; capacitação. alimentação e nutrição (UAN) institucional, considerando o potencial desta ferramenta na rastreabilidade de eventuais surtos alimentares. É um estudo de caso com abordagem quantitativa, onde foram pesadas as amostras coletadas por colaboradores antes e depois da disponibilização de uma tabela de medidas caseiras desenvolvida. Os resultados indicam melhora de aproximadamente 11% entre as duas pesagens, tendo maior adequação a pesagem realizada após a disponibilização da tabela. A utilização de ferramentas visuais, bem como a capacitação dos colaboradores influenciam positivamente na coleta de amostras e devem ser estimuladas pelos supervisores das unidades.

CONTATO DA REVISTA Universidade doVale do Rio dos Sinos - UNISINOS. InstitutoTecnológico em Alimentos para a Saúde – itt Nutrifor. Av. Unisinos, 950, Cristo Rei. CEP: 93022-750, São Leopoldo, RS, Brasil.

Contato principal: Prof. Dr. Cristiano Dietrich Ferreira. Universidade do Vale do Rio dos Sinos – UNISINOS. Programa de Pós-Graduação em Nutrição e Alimentos. E-mail: revistappgna@ unisinos.br.

APLICABILIDADE Aplica-se aos serviços de alimentação (cozinhas institucionais) que realizam a atividade de coleta de amostras de alimentos, que é uma atividade importante para o controle e investigação da biossegurança dos alimentos oferecidos no local.

DISTRIBUÍDO SOB

|

63

|

INOVAÇÃO E SUSTENTABILIDADE EM SAÚDE, NUTRIÇÃO E ALIMENTOS

|

V. 3 - Nº 2

|

DEZEMBRO 2023

| ALENCASTRO & OLIVEIRA | IMPLANTAÇÃO DE UMA TABELA DE MEDIDAS CASEIRAS PARA COLETA DE AMOSTRAS EM UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO INSTITUCIONAL: ESTUDO DE CASO

RESUMO GRÁFICO

[1] Introdução

a verificação da adequação das BPMA é uma forma de pontuar onde há necessidade de melhorias para assegurar a qualidade desejada (PERSCH et al., 2020).

Além das BPMA, os Procedimentos Operacionais Padrão (POP) que são documentos onde constam informações sobre o planejamento e as instruções sobre como realizar os procedimentos da UAN, também são utilizados para minimizar erros e com isso garantir maior segurança e qualidade do alimento ofertado (MEDEIROS, 2010).

Em geral, o POP deve estar situado juntamente ao Manual de Boas Práticas (MBP) e disponível tanto para colaboradores como para autoridades sanitárias. Os mesmos precisam estar descritos de maneira sequencial, especificando a frequência e a forma com que determinado procedimento deve ser realizado (SILVA JUNIOR, 2008). Bem como para possibilitar a execução dos procedimentos dentro da UAN de forma segura e clara pelos colaboradores (MANUAL DE BOAS PRÁTICAS, 2013; PEREIRA et al., 2017).

Entre outras informações, nestes documentos, encontramos orientações sobre a coleta de amostras de alimento, constituindo-se de uma ferramenta utilizada por cozinhas institucionais, empresariais, entre outras, afim de manter o controle higiênico-sanitário e esclarecer eventuais casos de ocorrência das doenças transmitidas por alimentos (DTA) (BAUER; STRASBURG, 2014).

Além disso, para garantir a inocuidade da amostra, a coleta deve seguir cuidados necessários visando possibilitar a rastreabilidade de um eventual surto alimentar e por isso torna-se essencial que o manipulador a execute com cuidado e atenção (BAUER; STRASBURG, 2014; CORSO et al., 2019).

No Rio Grande do Sul (RS), foram registrados 222 surtos de doenças de transmissão hídrica e alimentar

A

Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) tem como propósito oferecer uma alimentação de qualidade, segura e que possa ofertar os nutrientes essenciais para manter ou recuperar a saúde de seus utilitários. Além disso, para assegurar essa qualidade, é importante que todos os procedimentos a serem realizados dentro da UAN sejam padronizados de modo que seus colaboradores saibam realizá-los de forma clara (FONSECA; SANTANA, 2012).

De acordo com Bandoni, Brasil e Jaime (2006), dentro dos serviços da UAN encontramos programas governamentais que são aplicados às UAN institucionais e que visam garantir uma alimentação segura e um adequado aporte energético para os trabalhadores, como é o caso do Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT). Este, é um programa regulamentado pelo decreto nº 10.854, de 10 de novembro de 2021, que tem como objetivo a segurança alimentar e nutricional de trabalhadores, tendo como prioridade os trabalhadores de baixa renda das empresas cadastradas (BRASIL, 2021).

Conforme Valle e Marques (2006), regidas pela legislação sanitária, as UAN devem prezar pelo cumprimento das Boas Práticas em Manipulação (BPM) tendo como objetivo garantir a biossegurança alimentar de seus consumidores. Essas são abordadas em diferentes legislações, como é o caso da Resolução nº216, de 15 de setembro de 2004 que discorre sobre as boas práticas dentro dos serviços de alimentação (BRASIL, 2004).

As Boas Práticas em Manipulação de Alimentos (BPMA) são essenciais dentro de uma UAN, pois garantem a qualidade do alimento por meio da segurança higiênico sanitária, diminuindo o risco de contaminações e, consequentemente, de surtos alimentares. Realizar

|

64

|

INOVAÇÃO E SUSTENTABILIDADE EM SAÚDE, NUTRIÇÃO E ALIMENTOS

|

V. 3 - Nº 2

|

DEZEMBRO 2023

| ALENCASTRO & OLIVEIRA | IMPLANTAÇÃO DE UMA TABELA DE MEDIDAS CASEIRAS PARA COLETA DE AMOSTRAS EM UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO INSTITUCIONAL: ESTUDO DE CASO

(DTHA) no período de 2017 a 2022. Os surtos somente podem ser contidos, com a identificação do agente causador e do possível local de contaminação, sendo justamente esta a rastreabilidade permitida pela correta coleta de amostras (CORSO et al., 2019; GOVERNO DO ESTADO DO RIO GRANDE DO SUL, 2023).

Conforme a Portaria da Secretaria de Saúde do Estado do Rio Grande do Sul (SES-RS) nº 78/2009 a amostra de alimento ou liquido coletada deve ter no mínimo 100g ou 100ml, mas no caso desta pesquisa, considerando sua realização no âmbito interno de uma UAN, o documento interno que dispõe sobre essa quantidade solicita a coleta de no mínimo 125g ou 125ml de coleta, a fim de garantir a quantidade mínima a ser analisada no caso de um eventual surto alimentar. (Portaria 78/2009, MBP da unidade). Assim esta pesquisa teve como objetivo desenvolver um instrumento para padronizar a coleta de amostras de alimentos em uma UAN institucional

Foi realizada numa UAN institucional que opera de forma terceirizada e está localizada na cidade de São Leopoldo, região metropolitana de Porto Alegre, no estado do Rio Grande do Sul (RS). Na presente unidade serve-se aproximadamente 850 refeições diariamente, e compõe-se de 7 áreas, sendo elas: recepção e armazenamento, produção, pré-preparo, preparo, distribuição das refeições, higienização e sala do nutricionista.

Foi realizada a pesagem das amostras coletadas pelos colaboradores da UAN, que consiste em coletar, no mínimo, 125 gramas de cada alimento ou bebida (conforme MBP) disponível para os comensais, incluindo água, sucos, sobremesas, frutas, preparações e saladas, através de balança digital de cozinha, da marca Casita, com capacidade de até 10 quilogramas (kg) e sensibilidade de 1 grama (g). Após isso, realizou-se a pesagem da capacidade máxima de cada preparação ofertada no buffet nos utensílios disponíveis na unidade e utilizados pelas colaboradoras. O registro das quantidades foi feito pela autora, e redigido em uma tabela no software Microsoft Word®, elaborando a tabela de medidas caseiras (tabela 1) que foi entregue à unidade para disponibilização às colaboradoras, visando adequar a quantidade de alimento coletado.

[2] Metodologia A presente pesquisa é do tipo estudo de caso, com abordagem quantitativa, realizada no segundo semestre do ano de 2021 e no primeiro semestre do ano de 2022.

1

Tabela 1 - Tabela de medidas caseirasTABELA 1

Tabela de medidas caseiras

2 Preparações

Medidas caseiras(utensílios cheios)

Arroz

2 escumadeiras

Feijão/Feijoada/Sopa

1 concha

Farofa

3 colheres de servir

Pão

5 unidades

Ovo cozido/frito

4 unidades

Polenta cremosa

1 colher de servir

Chuleta/bife/peixe/peito grelhado

2 unidades

Rocambole de carne

2 fatias

Massas curtas (penne, parafuso, tortiglione)

2 escumadeiras

Massas longas (espaguete)

3 pegadores

Batata/Polenta frita

4 pegadores

Calabresa acebolada

3 colheres de servir

Mix de legumes

3 colheres de servir

Cenoura/couve/rabanete/beterraba/repolho ralado

3 pegadores

Vinagrete

2 conchas

Tabule

3 colheres de servir

Pepino/tomate rodelas

|

65

|

INOVAÇÃO E SUSTENTABILIDADE EM SAÚDE, NUTRIÇÃO E ALIMENTOS

Berinjela picada

|

3 pegadores

V. 3 - Nº 2

|

DEZEMBRO 2023

2 colheres de servir

Batata/Polenta frita

4 pegadores

Calabresa acebolada

| ALENCASTRO & OLIVEIRA | 3 colheres de servir IMPLANTAÇÃO DE UMA TABELA DE MEDIDAS CASEIRAS PARA COLETA DE AMOSTRAS EM UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO INSTITUCIONAL: ESTUDO DE CASO

Mix de legumes

3 colheres de servir

Cenoura/couve/rabanete/beterraba/repolho ralado

3 pegadores

Vinagrete

2 conchas

Tabule

3 colheres de servir

Pepino/tomate rodelas

3 pegadores

Berinjela picada

2 colheres de servir

Alface/chicória/rúcula/couve chinesa

5 pegadores

Suco/água

3

1 copo

Gelatina/pudim/sagu/torta de bolacha

2 potinhos

Pão branco com nata/margarina/geleia

3 unidades

Pão integral com nata/margarina/geleia

2 unidades

Pão francês com frios/cachorro quente

3 unidades

Bolo

3 pedaços

Café/leite/achocolatado

1 copo

Fonte: Elaborada pela autora.

4

Feito isto, a pesagem das amostras foi repetida, a fim 5 de comparar o impacto da disponibilização da tabela de medidas caseiras (tabela 1) e obtenção dos resultados para 6 a presente pesquisa.

Por fim, elaborou-se um vídeo para capacitação das colaboradoras com orientações sobre como realizar a coleta de amostras de forma correta e segura com base nas recomendações da Portaria da Secretaria de Saúde do Estado do Rio Grande do Sul (SES-RS) nº 78/2009 e do MBP da unidade (BRASIL, 2019).

Para a formulação dos resultados, os registros realizados na primeira e segunda pesagem, respectivamente, foram divididos em grupos. Foram divididos em grupos sendo eles: carnes e ovos, frutas, guarnições, líquidos, panificados, saladas e sobremesas, posteriormente, os registros foram redigidos em uma tabela no software Microsoft Word® para comparação.

A partir dos dados das obtidos, foi calculado o percentual de adequação das coletas feitas no período anterior e posterior, separadamente, à elaboração da tabela de medidas caseiras (tabela 1).

A tabela de medidas caseiras (tabela 1) utilizada, foi elaborada pela autora para uso interno da UAN institucional onde ocorreu o estudo, e se desenvolveu a partir da pesagem dos utensílios utilizados no local pelos colaboradores.

As etapas de realização da pesquisa estão descritas conforme o esquema abaixo.

almoços, 60 cafés da tarde, 160 jantares e 50 ceias.

Tendo o almoço e o jantar o mesmo cardápio e os cafés da manhã, da tarde e ceia também. Os dados coletados foram de todas as refeições.

As amostras foram separadas em sete categorias. seguidamente, seus pesos foram classificados em: conforme ou não conforme. Considerando conforme todas as amostras que continham 125g ou 125ml no mínimo e não conforme todas as amostras que não atingiam 125g ou 125ml. Foram excluídas amostras danificadas.

As quantidades e conformidades das amostras separadas por categoria estão descritas na tabela 2.

As amostras da primeira pesagem, etapa anterior a disponibilização da tabela de medidas caseiras (tabela 3), totalizaram 150 amostras, 69 classificadas como conforme (peso igual ou maior que 125g ou 125ml) e 81 não conforme (peso menor que 125g ou 125ml).

Apresentando assim, uma taxa de adequação de 46% das amostras, conforme peso mínimo sugerido pelo MBP da unidade.

Na segunda pesagem, etapa que ocorreu após a elaboração e disponibilização da tabela de medidas caseiras (tabela 3), também foram analisadas 150 amostras, as quais foram classificadas nas mesmas categorias e conformidades da etapa anterior.

As quantidades e conformidades das amostras separadas por categoria estão descritas na tabela 3.

Na segunda pesagem, etapa posterior a disponibilização da tabela de medidas caseiras (tabela 3), entre as 150 amostras analisadas, 85 foram classificadas como conforme (peso igual ou maior que 125g ou 125ml) e 65 não conforme (peso menor que 125g ou 125ml).

[3] Resultados e interpretações A unidade serve aproximadamente 850 refeições por dia, sendo divididas em: 180 cafés da manhã, 400

|

66

|

INOVAÇÃO E SUSTENTABILIDADE EM SAÚDE, NUTRIÇÃO E ALIMENTOS

|

V. 3 - Nº 2

|

DEZEMBRO 2023

| ALENCASTRO & OLIVEIRA | IMPLANTAÇÃO DE UMA TABELA DE MEDIDAS CASEIRAS PARA COLETA DE AMOSTRAS EM UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO INSTITUCIONAL: ESTUDO DE CASO

7

Figura 1 - Etapas de realização da pesquisa

FIGURA 1 Etapas de realização da pesquisa

8

9 10 1311 1412 15

Fonte: Elaborada pela autora.

Tabela 2 - Conformidade dos pesos das amostras TABELA 2 na primeira pesagem Conformidade dos pesos das amostras na primeira pesagem

Categoria

16 17

FONTE: Elaborada pela autora

Total de amostras

Conforme

Não conforme

(UN)

(UN)

(UN)

Carnes e Ovos

15

0

15

Frutas

12

3

9

Guarniçòes

25

16

9

Líquidos

38

38

0

Panificados

24

3

21

Saladas

28

2

26

Sobremesas

8

7

1

Fonte: Elaborada pela autora.

FONTE: Elaborada pela autora

18

|

67

|

INOVAÇÃO E SUSTENTABILIDADE EM SAÚDE, NUTRIÇÃO E ALIMENTOS

|

V. 3 - Nº 2

|

DEZEMBRO 2023

| ALENCASTRO & OLIVEIRA | IMPLANTAÇÃO DE UMA TABELA DE MEDIDAS CASEIRAS PARA COLETA DE AMOSTRAS EM UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO INSTITUCIONAL: ESTUDO DE CASO

19

Tabela 3 - Conformidade dos pesos das amostras na segunda pesagem TABELA 3 Conformidade dos pesos das amostras na segunda pesagem

20

Total de amostras

Conforme

Não conforme

(UN)

(UN)

(UN)

Carnes e Ovos

12

4

8

Frutas

4

4

0

Guarniçòes

48

32

16

Líquidos

26

23

3

Panificados

20

9

11

Saladas

27

7

20

Sobremesas

13

6

7

Categoria

21

Fonte: Elaborada pela autora.

FONTE: Elaborada pela autora

Sendo assim, a taxa de adequação das amostras na segunda pesagem foi de aproximadamente 57% das amostras, apresentando melhora de 11% em relação a primeira pesagem, onde as colaboradoras não dispunham da tabela de medidas caseiras (tabela 3).

Os resultados de Bauer e Strarburg (2014), trazem achados relacionáveis ao desta pesquisa. As amostras de saladas/folhosos foram as que apresentam maior não conformidade mesmo após uma tentativa de padronização. Já amostras de líquidos, são as com maior número de conformidade, provavelmente relacionado a maior densidade dos líquidos em relação ao volume, ou seja, um volume menor de liquido atinge mais facilmente o peso necessário para a coleta (OLIVEIRA, 2018).

Já algumas amostras como as de carnes e ovos e panificados, apresentaram um menor número de não conformidade, e segundo informações coletadas (SIC) no local de realização da pesquisa, os colaboradores relutam em coletar essas amostras devido ao preço mais elevado destes alimentos se comparados ao demais.

O vídeo com o exemplo de como realizar a coleta de amostras foi disponibilizado as colaboradoras, contendo as recomendações descritas na Portaria SES-RS nº 78/2009, onde consta que as amostras devem ser mantidas em refrigeração (menos que 5ºC) durante, pelo menos 72 horas, e também com a orientação de quantidade descrita no MBP da unidade que solicita, no mínimo, 125g ou 125 ml de cada alimento coletado.

Conforme Souza, Amaral e Liboredo (2019), quanto mais prática e capacitações o colaborador possui, melhor será seu desempenho dentro da UAN, seja na manipulação dos alimentos ou na realização das tarefas propostas.

|

De acordo com Silva (2012), a utilização de ferramentas voltadas a qualidade dentro das UAN tem como objetivo garantir maior qualidade e segurança aos alimentos ofertados, com isso, entende-se que a implantação de uma ferramenta para padronizar a coleta de amostras de alimentos traz segurança a UAN no ponto de vista de rastreabilidade de surtos alimentares.

Além disso, Sousa et al. (2018) observam que o perfil socioeconômico dos colaboradores das UAN varia desde ensino fundamental até ensino superior incompleto, o que pode interferir e afetar o entendimento sobre suas tarefas na UAN. Portanto, utilizar de ferramentas que visam facilitar o desenvolvimento destas tarefas trazem melhores resultados.

[4] Considerações finais Considerando o objetivo da presente pesquisa de desenvolver um instrumento para padronizar a coleta de amostras de alimentos em uma UAN institucional, percebe-se que houve melhora de 11% na coleta das amostras e, no contexto de biossegurança alimentar dentro de uma UAN, esta melhora representa aumento da possibilidade de rastreabilidade de um eventual surto alimentar.

Observou-se que a presente pesquisa contribui de forma significativa para a formação e crescimento intelectual, tendo em vista que traz informações da UAN, classifica suas adequações e implanta uma ferramenta que além de gerar melhora para a UAN, evidencia a importância da qualificação e capacitação dentro desta área.

Pesquisas relacionadas a coleta de amostras podem

68

|

INOVAÇÃO E SUSTENTABILIDADE EM SAÚDE, NUTRIÇÃO E ALIMENTOS

|

V. 3 - Nº 2

|

DEZEMBRO 2023

| ALENCASTRO & OLIVEIRA | IMPLANTAÇÃO DE UMA TABELA DE MEDIDAS CASEIRAS PARA COLETA DE AMOSTRAS EM UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO INSTITUCIONAL: ESTUDO DE CASO

BRASIL, secretaria da saúde. Portaria nº 78, doe 21, de 28 de janeiro de 2009. Aprova a Lista de Verificação em Boas Práticas para Serviços de Alimentação, aprova Normas para Cursos de Capacitação em Boas Práticas para Serviços de Alimentação e dá outras providências.

Porto Alegre, 2009. Disponível em: https://saude-admin. rs.gov.br/upload/arquivos/202101/19120147-78-09. pdf. Acesso em: 15 ago. 2023.

ser amplas e extensas, sendo assim, esta pesquisa nos permite focar na adequação das coletas de amostras realizadas na UAN e contribuir de forma que sejam visíveis a influência e o papel do nutricionista nesta área, bem como o seu impacto enquanto supervisor.

Além disso, também pode se observar que a capacitação de colaboradores em uma UAN reflete diretamente na adequação das tarefas a eles propostas, desta forma, capacitar e participar destas tarefas, como orientador ou supervisor, garante melhores resultados no desenvolvimento destas.

Para a empresa, sugere-se utilizar o vídeo de capacitação e a tabela de medidas caseiras (tabela 3) nas demais unidades. Para pesquisas futuras sobre coleta de amostras de alimentos foi identificada a possível linha de extensão: utilizar-se da etapa de pesar mais vezes as amostras já coletadas após a implantação de alguma ferramenta ou realização de capacitações, para que se possa observar como esta mudança se mantém a longo prazo.

Portanto, conclui-se que a aplicação de capacitações e o uso de ferramentas visuais como tabelas de medidas caseiras, por exemplo, facilitam o entendimento e melhoraram a padronização das coletas de amostras de alimentos em uma UAN.

BRASIL. Decreto nº 10.854, de 10 de novembro de 2021.

Regulamenta disposições relativas à legislação trabalhista e institui o Programa Permanente de Consolidação, Simplificação e Desburocratização de Normas Trabalhistas Infralegais e o Prêmio Nacional Trabalhista, e altera o Decreto nº 9.580, de 22 de novembro de 2018.

Brasília, DF: Presidência da República, 2021. Disponível em: https://www.in.gov.br/en/web/dou/-/decreto-n-10.854-de-10-de-novembro-de-2021-359085615.

Acesso em: 13 abr. 2022.

CORSO, Andrieli Teixeira. et al. Padronização do procedimento de coleta de Amostras de alimentos preparados em uma instituição de longa permanência para idosos. In: VIEIRA, Vanessa Bordin; PIOVESAN, Natiéli (ed.). Inovação em ciência e tecnologia de alimentos. Ponta Grossa, PR: Atena Editora, 2019. P. 233-240. Disponível em: https://www.atenaeditora.com.br/arquivos/ebooks/ inovacao-em-ciencia-e-tecnologia-de-alimentos-3.

Acesso em: 24 ago. 2023.

REFERÊNCIAS

AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA (ANVISA).

Resolução RE nº 216, de 15 de setembro de 2004.

Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Diário Oficial da União, Poder Executivo, 16 set. 2004. Disponível em: https:// bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2004/ res0216_15_09_2004.html. Acesso em: 13 abr. 2022.

FONSECA, Karina Zanoti; SANTANA, Gizane Ribeiro de.

Guia prático para gerenciamento de unidades de alimentação e nutrição. Cruz das Almas: UFRB, 2012. E-book. Disponível em: http://www.repositorio. ufrb.edu.br/bitstream/123456789/804/1/guia%20 pratico%20de%20unidade%20de%20alimantacao%20 e%20nutricao%281%29.pdf. Acesso em: 13 set. 2021.

BANDONI, Daniel Henrique; BRASIL, Bettina Gerken; JAIME, Patrícia Costante. Programa de Alimentação do Trabalhador: representações sociais de gestores locais.

Revista de Saúde Pública, São Paulo, v. 40, ed. 5, p.

837-842, 04 jul 2007. Disponível em: https://www. scielo.br/j/rsp/a/DdfFBR8yVWMS8vrStdTQP3q/?format=pdf&lang=pt. Acesso em: 13 set. 2021.

GOVERNO DO ESTADO DO RIO GRANDE DO SUL. Verão exige cuidados com alimentos e água. Secretaria Da Saúde (Rio Grande do Sul).Verão exige cuidados com alimentos e água. [S. l.], 31 jan. 2023. Disponível em: https://saude.rs.gov.br/verao-exige-cuidados-com-alimentos-e-agua. Acesso em: 14 ago. 2023.

MANUAL DE BOAS PRÁTICAS, Documento interno. Rev. 07.

Caxias do Sul, 2013.

BAUER, Caroline Castro; STRASBURG, Virgílio José. Adequação da coleta de amostras em um serviço de alimentação coletiva. Revista Disciplinarum Scientia, Santa Maria, v. 17, n. 3, p. 413-422. Disponível em: https://periodicos.ufn.edu.br/index.php/disciplinarumS/article/ view/2141/1934. Acesso em: 15 ago. 2023.

|

MEDEIROS, Tatiana Benvenuto. POP- Procedimento Operacional Padrão: um exemplo prático. 2010. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em administração) – Instituto Municipal de Ensino Superior de Assis, Assis, 2010. Acesso em: 13 set. 2021.

69

|

INOVAÇÃO E SUSTENTABILIDADE EM SAÚDE, NUTRIÇÃO E ALIMENTOS

|

V. 3 - Nº 2

|

DEZEMBRO 2023

| ALENCASTRO & OLIVEIRA | IMPLANTAÇÃO DE UMA TABELA DE MEDIDAS CASEIRAS PARA COLETA DE AMOSTRAS EM UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO INSTITUCIONAL: ESTUDO DE CASO

OLIVEIRA, Anselmo E. de. Densidade de Líquidos. Instituto de Química, UFG, Goiania, p. 1 - 4, 27 mar. 2018. Disponível em: https://files.cercomp.ufg.br/weby/up/56/o/ FQExp_densidade.pdf. Acesso em: 15 ago. 2023.

PEREIRA, Lilian Rodrigues. et al. Avaliação de procedimentos operacionais padrão implantados em um serviço de saúde. Revista Ciências da Saúde, v.24, ed. 4, p. 47-51, 2017. Disponível em: https://docs.bvsalud.org/biblioref/2019/12/1046771/a9.pdf. Acesso em: 10 abr. 2022.

PERSCH, Fátima Lidiane. et al. Eficácia da implantação das boas práticas de manipulação de alimentos em uma instituição de longa permanência para idosos. Revista Segurança Alimentar e Nutricional, Campinas, v. 27, p. 1-11. 26 nov. 2019. Disponível em: https:// periodicos.sbu.unicamp.br/ojs/index.php/san/article/ view/8650110. Acesso em: 14 abr. 2022.

SILVA JUNIOR, Eneo Alves da. Manual de Controle Higiênico- Sanitário em Serviços de Alimentação. 6. ed.

São Paulo: Varela, 2008. Acesso em: 25 set. 2021.

SILVA, Suely Maria Ribeiro da. Importância da utilização das ferramentas de gestão da qualidade para a produção de alimentos seguros – análise de uma unidade de alimentação e nutrição (UAN) na cidade de Belém – PA. 2012. Dissertação (Mestrado em Gestão de Empresas) – Curso de Mestrado em Gestão de empresas, Universidade Lusófona de Humanidades e Tecnologias, Lisboa, 2012.

SOUSA, Alana Paulina de Moura. et al. Perfil socioeconômico de manipuladores de alimentos da rede municipal de ensino de um município Piauiense. Brazilian Applied Science Review, Curitiba, v.3, n. 2, p. 908-917, mar./ abr. 2019. Disponível em: https://brazilianjournals. com/index.php/BASR/article/view/928/807. Acesso em: 10 abr. 2022.

SOUZA, Luiza Martins de; AMARAL, Claudia Antônia Alcântara; LIBOREDO, Juliana Costa. Conhecimento de manipuladores de alimentos sobre higiene e condições sanitárias na produção de comida japonesa. Brazilian Journal of Development, Curitiba, v. 5, n. 12, p. 30684-30696, dez. 2019. Disponível em: https://brazilianjournals. com/index.php/BRJD/article/view/5396/4926. Acesso em: 10 abr. 2022.

VALLE, Denise Pontes; MARQUES, Vanilza Silva. Biossegurança em Unidade de Alimentação e Nutrição. São Paulo: Atheneu, 2006. Acesso em: 19 set. 2021.

|

70

|

INOVAÇÃO E SUSTENTABILIDADE EM SAÚDE, NUTRIÇÃO E ALIMENTOS

|

V. 3 - Nº 2

|

DEZEMBRO 2023