Desenvolvimento de pão de forma fonte de proteínas e fibras elaborado com farinha de ora-pro-nóbis

ARTIGO TÉCNICO

1(3): 40-48 Agosto 2023 Unisinos ISSN: 2764-6556

doi.org/10.4013/issna.2023.31.6

Desenvolvimento de pão de forma fonte de proteínas e fibras elaborado com farinha de ora-pro-nóbis Development of bread source of proteins and fibers made with ora-pro-nobis flour RESUMO

AUTORES César Augusto Silva de Sousa* csarass@yahoo.com.br Universidade do Vale do Rio dos Sinos (RS). [*] Autor correspondente

Liziane Dantas Lacerda lizianedl@unisinos.br Universidade do Vale do Rio dos Sinos (RS).

Julia Cesa Araujo Santos ju.asantos00@gmail.com

O pão é um dos alimentos mais antigos e com o acréscimo Palavras-chave: de farinhas não convencionais, pode-se produzir novos pão de forma; ora-pro-nóbis; sabores e produtos com maior valor nutricional. Uma fibras; proteínas. alternativa seria a adição de farinha de Pereskia aculeata Miller, ora-pro-nóbis. Assim, o objetivo desse trabalho é elaborar e caracterizar uma farinha de ora-pro-nóbis, e produzir e avaliar um pão de forma fonte de proteínas e fibras. Os dados obtidos durante todo processo de desenvolvimento da pesquisa, auxiliaram na produção de dois pães de forma com farinha de ora-pro-nóbis com 5 g de proteínas por porção em ambas as formulações e 2,7 g de fibras na formulação I e 3,5 g de fibras na formulação II para porções de 50 g, índice de aceitação de 73% e 65%, respectivamente.

Universidade do Vale do Rio dos Sinos (RS).

RESUMO GRÁFICO

FLUXO DA SUBMISSÃO Submissão: 10/05/2023 Aprovação: 05/07/2023

CONTATO DA REVISTA Universidade doVale do Rio dos Sinos - UNISINOS. InstitutoTecnológico em Alimentos para a Saúde – itt Nutrifor. Av. Unisinos, 950, Cristo Rei. CEP: 93022-750, São Leopoldo, RS, Brasil.

Contato principal: Prof. Dr. Cristiano Dietrich Ferreira. Universidade do Vale do Rio dos Sinos – UNISINOS. Programa de Pós-Graduação em Nutrição e Alimentos. E-mail: revistappgna@ unisinos.br.

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APLICABILIDADE A Pereskia aculeata Miller, conhecida popularmente como ora-pro-nóbis é uma planta alimentícia não convencional (PANC) com potencial nutricional. Suas folhas suculentas se destacam pelo elevado teor de aminoácidos essenciais, fibras alimentares, ferro e carotenoides. A adição da farinha de ora-pro-nóbis na panificação é uma alternativa viável para o incentivo ao seu consumo e desenvolvimento de produtos mais saudáveis.

[1] Introdução

preparos variados, pode ser caseiro ou industrializado, pode ter acréscimo de grãos, cereais e sementes como gergelim, linhaça, nozes, castanhas entre outros. Pode ser feito a partir de vários tipos de farinhas como de trigo branca, trigo integral, arroz, centeio, entre outras.

Também, pode ser utilizado um mix de farinhas para ter um acréscimo nutricional ou por alguma restrição alimentar.

A farinha de trigo branca é a base da maior parte de pães produzidos, porém, nos últimos anos estão sendo realizadas pesquisas com relação ao acréscimo de farinhas alternativas como a farinha de ora-pro-nóbis, com o objetivo de conferir melhor qualidade ao pão.

No estudo de Alves, Nascimento e Martins (2021), um pão de forma com adição de 7,33% folhas cruas de ora-pro-nóbis foi desenvolvido e avaliada sua aceitação, verificando-se, através de análise sensorial, que 54% gostaram muito e 37,25% gostaram moderadamente.

Santos e Menegassi (2020) elaboraram um pão de forma com 20% de farinha de ora-pro-nóbis em substituição à farinha de trigo branca, não havendo modificação na textura e rendimento. Foi obtido um produto com 4,3 g de proteínas (na porção de 50 g), com um ótimo aspecto visual e com odor, cor e sabor satisfatórios, além de conter um alto teor de fibras.

O objetivo do presente artigo foi elaborar uma farinha feita a partir das folhas de ora-pro-nóbis, avaliando seu teor de cinzas, umidade, lipídios, proteínas, sólidos solúveis totais, pH e atividade de água. A partir dos dados obtidos com a caracterização da farinha desenvolvida, pode-se utilizá-la para produção de duas formulações de um pão de forma fonte de proteínas e fibras, analisando sua aparência, coloração, aroma, sabor e textura, bem como verificar a aceitação do consumidor.

O

Brasil possui uma grande variedade de plantas alimentícias não convencionais (PANCs) que não conhecemos o seu potencial nutricional.

Plantas estas, que, muitas vezes, crescem em nosso quintal e as tratamos com uma erva daninha. Em um sentido amplo, plantas alimentícias refere-se àquelas plantas que possuem uma ou mais partes (raízes, rizomas, bulbos, folhas, brotos, frutos, flores dentre outros) que podem ser utilizadas na alimentação humana (KINUPP; LORENZI, 2014). Com o passar dos tempos, muitas espécies foram pesquisadas, verificando grande potencial nutricional, podendo auxiliar na melhoria da dieta de grande parte da população. Uma destas plantas é a Pereskia aculeata Miller, suas folhas suculentas se destacam pelo elevado teor de aminoácidos essenciais, fibras alimentares, ferro e carotenoides (IZZO; DOMENE, 2020). A Pereskia aculeata Miller, conhecida por ora-pro-nóbis ou também como rosa-madeira, jumbeba, groselha de barbados, groselha das Américas, guaiapá (nome indígena que significa fruta com espinhos), trepadeira limão ou ainda popularmente como “carne de pobre”, é uma planta perene da América tropical. A espécie pertence à família Cactaceae e a subfamília Pereskioideae. No Brasil, o seu cultivo ocorre em diversas regiões, desde a Bahia até o Rio Grande do Sul (SILVA, 2019).

A ora-pro-nóbis é tradicionalmente utilizada como alimento, pois suas folhas são comestíveis e muito apreciadas em diversas regiões do país. Isso se dá devido ao alto valor nutricional da planta, principalmente ao alto teor de proteínas encontrado nos ramos e folhas (CAMPOS, 2021). Pode-se encontrar a ora-pro-nóbis no mercado na forma de pós, cápsulas, folhas desidratadas para chás e até formas mais incomuns como antepasto (CRUZ et al., 2020). As várias formas de preparo mostram como este vegetal é multifuncional e como pode ser agregado em nossa alimentação.

O pão é um dos principais alimentos em vários países, ele está presente no desjejum, em lanches, como acompanhamento de sopas e em várias outras utilizações. O pão francês é o mais consumido no Brasil, o consumo médio/mês de pão francês foi de 704,72 toneladas em 2019 (ABIP, 2020). O pão possui várias formas, sabores e

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[2] Metodologia [2.1] Obtenção e processamento da matéria-prima para produção da farinha de ora-pro-nóbis As folhas de ora-pro-nóbis foram colhidas na plantação de um dos autores na cidade de Imbituba, Santa Catarina, e em seguida, foram transportadas para a

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cidade de São Leopoldo, Rio Grande do Sul, onde foi elaborada a farinha de ora-pro-nóbis. As folhas foram separadas dos galhos, higienizadas e secas em estufa de circulação forçada de ar a 60 ºC por 24 horas. Posteriormente, foram trituradas em um liquidificador industrial, peneiradas em peneira mesh 28 (0,59 mm) em um agitador eletromagnético durante 30 minutos, armazenadas apenas o passante em mesh 28 (0,59 mm) em embalagens herméticas e conservadas a temperatura ambiente.

fibras dietéticas totais pelo método 985.29 AOAC e os carboidratos por diferença.

[2.3] Formulação do pão de forma com farinha de ora-pro-nóbis Os ingredientes utilizados para a elaboração e produção do pão de forma foram adquiridos no comércio local. Inicialmente, foi realizada a produção de um pão de forma tradicional. A formulação padrão foi elaborada pelos autores e selecionada a partir dos resultados de avaliação sensorial de aroma, sabor e textura. A partir da formulação padrão, foram realizados três testes em bancada. No primeiro teste, utilizou-se 430 g de farinha de trigo, 70 g de farinha de ora-pro-nóbis, 8 g de fermento biológico, metade da quantidade dos outros ingredientes e o tempo de forneamento foi de 20 minutos. No segundo e terceiro testes foram mantidas as quantidades dos ingredientes, mas utilizado 15 g de fermento biológico e o forneamento de 40 e 60 minutos, respectivamente.

Analisando a aparência, aroma, sabor e textura dos pães produzidos, foi definida a melhor formulação dentre os três testes de bancada. A partir dessa formulação, foi elaborada a segunda formulação dos pães com farinha de ora-pro-nóbis, como descrita na Tabela 1.

[2.2] Caracterização da farinha de ora-pro-nóbis A caracterização da farinha de ora-pro-nóbis foi realizada nos laboratórios da Engenharia de Alimentos e Química da UNISINOS, utilizando os métodos do Instituto Adolfo Lutz (LUTZ, 2008). A determinação do pH da amostra foi analisada utilizando um pHmetro de bancada, o teor de sólidos solúveis totais foi determinado utilizando um refratômetro digital e a atividade de água foi obtida empregando um medidor de atividade de água. A determinação de cinzas foi feita em uma mufla a 550 ºC, o teor de umidade usando uma estufa a 105 ºC, os lipídios utilizando um extrator Soxhlet, as proteínas pelo método de Kjeldhal, a determinação de

TABELA 1 Formulações dos pães com farinha de ora-pro-nóbis.

5

Tabela 1 – Formulações dos pães com farinha de ora-pro-nóbis.

6

7 8

Ingrediente

Formulação I (g)

Formulação II (g)

Farinha de trigo Farinha de ora-pro-nóbis Açúcar refinado Ovo Óleo de soja Leite integral Fermento biológico Sal

430 70 70 54 8 165 15 7

400 100 70 54 8 165 15 7

FONTE: Elaborado pelos autores.

Fonte: Elaborado pelos autores.

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[2.4] Elaboração pão de forma com farinha de ora-pro-nóbis

foram avaliados os atributos: aparência, aroma, sabor e textura de cada formulação. Neste teste foi utilizado o código 170 para amostra da formulação I e o código 200 para amostra da formulação II. O avaliador também respondeu duas perguntas, onde ele descrevia o que mais gostou e menos gostou em cada amostra e se compraria um pão com essas características. A partir das respostas obtidas, analisou-se a aceitação de cada amostra.

A elaboração dos pães ocorreu em escala de bancada utilizando as Boas Práticas de Fabricação, conforme descrito na RDC no 216 da ANVISA (BRASIL, 2004). As etapas de produção, nesta ordem, foram: pesagem dos ingredientes; pré-fermentação por 20 minutos; mistura; preparo; fermentação por 40 minutos; forneamento (180 ºC); resfriamento e embalagem.

[2.6] Elaboração da tabela nutricional do pão de forma com farinha de ora-pro-nóbis

[2.5] Avaliação do pão de forma com farinha de ora-pro-nóbis

A tabela nutricional foi elaborada a partir RDC nº 429 e IN nº 75 estabelecida pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (BRASIL, 2020) utilizando os dados obtidos na caracterização da farinha de ora-pro-nóbis, informações fornecidas através dos rótulos dos ingredientes utilizados e dados da internet.

As análises de caracterização das amostras das duas formulações de pão de forma com farinha de ora-pro-nóbis foram conduzidas nos laboratórios do IttNutrifor da UNISINOS. Para o ensaio de firmeza foi seguido o método AACC 74-09 com adaptações, utilizando texturômetro TA.XT plus, onde foi posicionada uma fatia de pão de 25 mm de espessura centralizada sob um probe cilíndrico de 35 mm. A firmeza foi definida nesse método como a força (em gramas) necessária para comprimir o produto por uma distância de 30 mm. A análise de cor foi realizada com 5 amostras das diferentes formulações, determinada através do método CIELAB, no equipamento ColorQuest XE – HunterLab leitura direta de reflectância.

Para a determinação da aceitação do produto desenvolvido, a avaliação foi conduzida durante atividade acadêmica de Análise Sensorial com alunos dos cursos de Nutrição, Gastronomia e Engenharia de Alimentos da UNISINOS, selecionados em virtude da afirmação de serem consumidores de pães. Para a avaliação, foi utilizada uma escala hedônica de sete pontos. O teste de aceitabilidade consistia na impressão que os painelistas tiveram sobre as amostras das duas formulações dos pães de forma com farinha de ora-pro-nóbis, nos quais

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[3] Resultados e discussão [3.1] Caracterização da farinha de ora-pro-nóbis O valor de pH encontrado no trabalho foi superior ao encontrado por Martinevski (2011) para folhas de ora-pro-nóbis trituradas e por Trennepohl (2016) para folhas frescas, mas inferior ao encontrado por Rocha et al. (2008) para farinha de ora-pro-nóbis, Tabela 2. O teor de sólidos solúveis resultante neste trabalho foi superior ao obtido por Martinevski (2011) para folhas trituradas e por Trennepohl (2016) para folhas frescas, indicando uma maior presença de sólidos solúveis e maior teor de açúcares no produto. Já́ para a atividade de água, parâmetro que mede a quantidade de água disponível no alimento, o valor de 0,6401 sugere baixa tendência a proliferação microbiana e ao crescimento de fungos e leveduras.

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10 11 12

Tabela 2 - Resultados da caracterizaçãoTABELA da farinha 2 de ora-pro-nóbis e comparação com a literatura Resultados da caracterização da farinha de ora-pro-nóbis e comparação com a literatura.

Análise

Resultado Autor (%)

Rocha et al. (2008)

Martinevski (2011)

Trennepohl (2016)

Turani e Brites (2018)

Cruz et al.

(2020)

Sommer, Ribeiro e Kaminski (2021)

pH

5,61 ± 0,03

6,11 ± 0,01

5,1 ± 0,05

4,89 ± 0,05

n.i.

n.i.

n.i.

Atividade de água

0,6401 ± 0,00

n.i.

n.i.

n.i.

n.i.

n.i.

n.i.

Sólidos solúveis

1,87 ± 0,05

n.i.

0,60 ± 0,00

0,6 ± 0,1

n.i.

n.i.

n.i.

Cinzas

21,68 ± 0,62

18,07 ± 0,01

n.i.

n.i.

24,4 ± 0,05

17,61 ± 0,97

14,59 ± 0,06

Umidade

5,08 ± 0,92

6,53 ± 0,09

n.i.

n.i.

5,9 ± 0,07

7,15 ± 0,24

4,72 ± 0,22

Proteínas

18,26 ± 0,27

22,93 ± 3,02

n.i.

n.i.

16,4 ± 0,87

15,61 ± 0,57

16,14 ± 0,29

3,64 ± 0,41 12,64 ± 1,38 36,18 ± 4,27

n.i.

n.i.

24,0 ± 2,2

2,88 ± 0,11

5,53 ± 0,23

n.i.

n.i.

n.i

66,06 ± 9,75

57,16 ± 0,53

n.i.

n.i.

35,2 ± 0,57

15,61

1,84 ± 0,44

Lipídios

2,63 ± 0,13

Fibras alimentares

43,33 ± 2,22

Carboidrato

9,02 ± 0,00

13 expressos como média ± desvio padrão; n.i.: valor não informado. FONTE: Elaborado pelos autores.

14 ResultadosResultados expressos como média ± desvio padrão 15 n.i.: valor não informado 16 Fonte: Elaborado pelos autores.

Na Tabela 2, também é possível visualizar a composição e Kaminski (2021) foi superior. Turani e Brites (2018) 17 centesimal da farinha de ora-pro-nóbis. O teor de cinzas não realizaram essa análise. Sommer, Ribeiro e Kaminski encontrado pelos autores foi inferior ao de Turani e Bri- (2021) encontraram um valor de carboidrato inferior ao do 18 tes (2018), mas superior aos encontrados por Rocha et al. presente trabalho, já Rocha et al. (2008) e Cruz et al. (2020) (2008), Cruz et al. (2020) e Sommer, Ribeiro e Kaminski encontraram um valor superior. O resultado determinado (2021). Para a umidade, o resultado foi inferior aos de por Turani e Brites (2018) também foi superior, porém foi Rocha et al. (2008), Turani e Brites (2018) e Cruz et al. mencionado no trabalho que o valor está́ superestimado (2020), mas superior ao indicado por Sommer, Ribeiro e devido a não realização da determinação de fibras.

Kaminski (2021). O resultado para proteínas foi superior aos encontrados por Turani e Brites (2018), Cruz et al.

(2020) e Sommer, Ribeiro e Kaminski (2021), mas inferior [3.2] Desenvolvimento da formulação do pão ao encontrado por Rocha et al. (2008). Todos os autores de forma com farinha de ora-pro-nóbis citados indicaram valores superiores de lipídios. A fibra Com o resultado satisfatório da formulação inicial, alimentar determinada por Rocha et al. (2008) foi inferior ao deste trabalho, já́ Cruz et al. (2020) e Sommer, Ribeiro foram elaborados três testes preliminares de processo.

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O primeiro teste apresentou baixo crescimento da massa, com crosta muito dura. A parte inferior e o interior ficaram crus, resultando em sabor desagradável, com gosto de massa crua. No segundo teste, a massa também apresentou baixo crescimento, a parte superior ficou com a crosta firme, a parte inferior macia, e o interior cru. O sabor ainda apresentou gosto residual de massa crua. No terceiro teste, a crosta ficou firme, com a parte inferior e interior cozidos e com sabor agradável.

processo, terceiro teste, foi replicado, após foi desenvolvida a segunda formulação. Os pães das formulações I e II apresentaram baixo crescimento da massa após a fermentação em relação ao pão de forma tradicional, a influência da farinha de ora-pro-nóbis durante o crescimento pode ser um fator relevante para ser analisado futuramente. Os pães das duas formulações apresentaram crosta áspera, mas a formulação II apresentou a coloração mas escura que a formulação I. Os dois pães apresentaram aroma e sabor agradáveis. As imagens dos pães das duas formulações encontram-se na Figura 1, sendo as imagens superiores da Formulação I e as inferiores da formulação II.

[3.3] Produção do pão de forma com farinha de ora-pro-nóbis O resultado satisfatório do teste preliminar de

FIGURA 1 Pão com farinha de ora-pro-nóbis, formulação I e II.

FONTE: Imagens registradas pelos autores.

[3.4] Avaliação do pão de forma com farinha de ora-pro-nóbis

fator que diferencia os resultados de firmeza em uma amostra, ou seja, quanto menor o valor obtido, melhor a qualidade do produto. Os resultados obtidos constam na Tabela 3. A partir dos resultados obtidos, constatou-se que as duas amostras não apresentaram diferença significativa quanto a firmeza e cor.

As análises de firmeza foram realizadas nas duas formulações de pão de forma com ora-pro-nóbis utilizando 5 fatias de cada, a variação de formulação é um

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Tabela 3 – Resultado análises de textura e cor

26

TABELA 3 Resultado análises de textura e cor.

27

Amostra

Textura (g)

Formulação I

1852,34 ± 191,99a

Formulação II

1867,28 ± 99,63a

L 40,61 ± 0,29a

Cor a 0,74 ± 0,06a

b 0,74 ± 0,06a

40,50 ± 0,13a

0,46 ± 0,04a

6,23 ± 0,23a

28 Resultados expressos como média± padrão; letras diferentespara para uma análise significa 29 Resultados expressos como média± desviodesvio padrão; letras diferentes umamesma mesma análise significa que houve diferença significativa as amostras < 0,05). FONTE: Elaborado pelos autores.

30 quemhouve diferença significativa entre asentre amostras (p < (p 0,05).

31 32 Fonte: Elaborado pelos autores.

A análise sensorial foi realizada com 32 painelistas não um índice de aceitação maior que 70% indica que o produto 33 de 18 a 68 anos de ambos os sexos, que receberam tem grande probabilidade de ser aceito pelo consumidor. treinados um formulário de análise sensorial. Os resultados obtidos A avaliação de compra do pão de forma com farinha de indicaram que a amostra de código 170 (pão com farinha de ora-pro-nóbis foi que 62,5% dos painelistas comprariam e ora-pro-nóbis produzido com base na formulação I) recebeu 18,75% comprariam se fosse realizada mudanças na aparência melhor aceitação que a amostra de código 200 (pão com farinha e sabor. Os painelistas mencionaram que a textura “fofinha”, de ora-pro-nóbis com base na formulação II). Os atributos a fonte proteica de ora-pro-nóbis e aroma de “erva” foram o aroma e textura da amostra 170 ficaram entre o intervalo que mais gostaram no produto. “gostei muito” e “gostei pouco”, para amostra de código 200 os mesmos atributos ficaram com avaliação no intervalo “gostei pouco” e “nem gostei nem desgostei”. Os atributos sabor e [3.5] Elaboração da tabela nutricional do pão de aparência ficaram no intervalo “gostei pouco” e “nem gostei forma com farinha de ora-pro-nóbis nem desgostei” para as duas amostras, mas com valor maior A tabela nutricional foi elaborada a partir das análises para amostra de código 170.

O índice de aceitação do pão de forma com farinha de ora- físico-químicas das duas formulações de pão de forma com -pro-nóbis para amostra de código 170 foi de 73% e de 65% para farinha de ora-pro-nóbis. O modelo da tabela, Figura 2, segue amostra de código 200. Esse cálculo foi realizado com base na as legislações em vigor, RDC nº 429 e IN nº 75 estabelecida média do atributo aceitação global e segundo Dutcosky (2013), pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (BRASIL, 2020).

34 35 36

FIGURA 2 com farinha de ora-pro-nóbis. Da Figura 2 – Tabela nutricional do pão de forma Tabela nutricional do pão de forma com de ora-pro-nóbis. esquerda para direita: formulação I efarinha formulação II Da esquerda para direita: formulação I e formulação II.

INFORMAÇÃO NUTRICIONAL

INFORMAÇÃO NUTRICIONAL

Porções por embalagem: cerca de 9

Porções por embalagem: cerca de 9

Porção de 50g (1,5 fatias) 50g

%VD*

100g

50g

%VD*

Valor energético (Kcal)

249

124

6

Valor energético (Kcal)

241

120

6

Carboidratos (g)

48

24

8

Carboidratos (g)

46

23

8

0

0

0

0

Açúcares totais (g) Açúcares adicionados (g)

37 38

Porção de 50g (1,5 fatias)

100g

Açúcares totais (g)

8,5

4,3

9

8,5

4,3

9

Proteínas (g)

10

5

10

Proteínas (g)

11

5

11

Gorduras Totais (g)

Gorduras Totais (g)

Açúcares adicionados (g)

3,0

1,5

2

3,1

1,5

2

Gorduras Saturadas (g)

0,3

0,2

1

Gorduras Saturadas (g)

0,3

0,2

1

Gorduras Trans (g)

0

0

0

Gorduras Trans (g)

0

0

0

Fibras Alimentares (g)

5,5

2,7

11

Fibras Alimentares (g)

6,9

3,5

14

Sódio (mg)

357

179

9

Sódio (mg)

357

179

9

* Percentual de valores diários fornecidos pela porção

* Percentual de valores diários fornecidos pela porção

Fonte: Elaborado pelos autores.

FONTE: Elaborado pelos autores.

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O pão de forma com farinha de ora-pro-nóbis destacou-se quanto ao teor de proteína e fibra alimentar comparando com as informações nutricionais dos pães de forma tradicionais normalmente encontrados no mercado. Segundo a RDC nº 429 e IN nº 75 de 8 de outubro da ANVISA (BRASIL, 2020), os pães de forma com farinha de ora-pro-nóbis em ambas as formulações possuem os seguintes claims nutricionais: “fonte de proteína”, pois possuem teor mínimo de 10% do VDR (valores diários de referência) e “fonte de fibras”, pois possuem teor mínimo de 10% do VDR (valores diários de referência) por porção. Sendo que a formulação II apresentou teor de fibras alimentares superior a formulação I.

fibras, compostos muito importantes para o organismo humano. Com isso, foram atingidos os objetivos pretendidos por esse trabalho. Os produtos tiveram boa aceitação sensorial, mas ainda necessitam de algumas mudanças para que o resultado seja plenamente satisfatório, indicado pela preferência pela formulação que continha a menor adição de farinha de ora-pro-nóbis. Os testes de novas formulações seriam importantes para comparação e verificação de maiores teores de farinha de ora-pro-nóbis, além de pesquisas mais aprofundadas na obtenção e processamento da farinha. O peneiramento de todos os ingredientes antes da produção do pão seria uma maneira de melhorar a mistura dos ingredientes e impedir a formação de grumos, o aumento do tempo de sova da massa e de fermentação poderiam auxiliar no desenvolvimento e obtenção de pão com melhor sabor e aparência.

[4] Considerações finais Os pães de forma com farinha de ora-pro-nóbis apresentaram consideráveis teores de proteínas e

REFERÊNCIAS

CAMPOS, Isabela Cândida Araújo (Pereskia ac. Quantidade de nitrogênio total e proteína bruta nos ramos e folhas da ora-pro-nóbis uleata Miller) submetidos a diferentes temperaturas de secagem. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharel em Engenharia Agronômica) – Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia Goiano, Morrinhos, 2021. Disponível em: https://repositorio.ifgoiano.edu.br/handle/prefix/1810.

Acesso em: 21 mar. 2023

ABIP, Associação brasileira da indústria de panificação e confeitaria. Indicadores da panificação e confeitaria brasileira em 2019. ABIP, 2020. Disponível em: https:// www.abip.org.br/site/wp-content/uploads/2020/02/ INDICADORES-DA-PANIFICA%C3%87%C3%83O-E-CONFEITARIA-EM-2019-1.pdf. Acesso em: 16 mar. 2023 ALVES, Déborah Tavares; NASCIMENTO, Michelle Helena da Silva; MARTINS, Eliane Maurício Furtado. Pães enriquecidos com ora-pro-nóbis: elaboração e avaliação físico-química, microbiológica e sensorial.

Brazilian Journal of Developmet, Curitiba, v. 7, n. 2, p.

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KINUPP, Valdely Ferreira; LORENZI, Harri. Plantas alimentícias não convencionais (PANC) no Brasil: guia de identificação, aspectos nutricionais e receitas ilustradas. 1 ed. São Paulo: Instituto Plantarum de Estudos de Flora, 2014.

SOMMER, Mickaele Carneiro; RIBEIRO, Paula Ferreira de Araújo; KAMINSKI, Tiago André. Obtenção e caracterização físico-química da farinha de ora-pro-nóbis.

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MARTINEVSKI, Camila Seffrin. Caracterização da bertalha (Anredera cordifolia (Tem.) Steenis) e ora-pro-nóbis (Pereskia aculeata Mill.) e sua utilização no preparo de pães de forma. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharel em Nutrição) – Universidade Federal do Rio Grande do Sul, Porto Alegre, 2011. Disponível em: http:// hdl.handle.net/10183/35903. Acesso em: 30 mar. 2023

The National Academy Press. Dietary Reference Intakes: Proposed Definition of Dietary Fiber. Institute of Medicine. Disponível em: https://nap.nationalacademies. org/read/10161/chapter/1. Acesso em: 30 mar. 2023 TRENNEPOHL, Bruna Isadora. Caracterização físico-química, atividade antioxidante e atividades biológicas da espécie Pereskia aculeata Mill. Trabalho de dissertação (Pós-graduação em Alimentos e Nutrição) – Universidade Federal do Paraná, Curitiba, 2016.

Disponível em: http://hdl.handle.net/1884/47922.

Acesso em: 30 mar. 2022

MENEZES, Elizabete W.; PURGATTO, Eduardo. Determinação de cinzas em alimentos. Universidade de São Paulo, 2016. Disponível: https://edisciplinas.usp.br/pluginfile. php/4947561/mod_folder/content/0/Aula%2004% 20-%20 Cinzas.pdf?forcedownload=1. Acesso em: 30 mar. 2023

TURANI, Daiane; BRITES, Juliana Salete Rotini. Caracterização química e otimização da extração de compostos fenólicos e antioxidantes de ora-pro-nóbis (Pereskia aculeata Miller) desidratado. Trabalho de Conclusão (Tecnologia em Alimentos) – Instituto Federal de Santa Catarina, São Miguel do Oeste, 2018. Disponível em: https://repositorio.ifsc.edu.br/handle/123456789/1374.

Acesso em: 30 mar. 2023

ROCHA, Débora Regina da Cunha; JÚNIOR, Geraldo Antônio Pereira; VIEIRA, Gilmar; PANJOLA, Lilian; SANTOS, Alexandre Soares dos; PINTO, Nísia Andrade Villela Dessimoni. Macarrão adicionado de ora-pro-nóbis (Pereskia Aculeata Miller) desidratado. Araraquara: Alimentos e Nutrição. Disponível em: http://servbib.fcfar.unesp.br/seer/index.php/alimentos/article/ view/657/553. Acesso em: 30 mar. 2023 RODRIGUES, Sueli; MARINELLI, Paulo Sérgio; OTOBONI, Alda M. M. B.; TANAKA, Alice Y.; OLIVEIRA, Amabriane S. Caracterização química e nutricional da farinha de ora-pro-nóbis (Pereskia aculeata Mill). Disponível em: http://faef.revista.inf.br/imagens_arquivos/ arquivos_destaque/9w5WLNyeuBN8Ro2_ 2015-1-2616-10-54.pdf. Acesso em: 30 mar. 2023 SANTOS, Virtude Lifante Carvalho dos; MENEGASSI, Bruna.

Adição de farinha de ora-pro-nóbis em pães: possibilidades de incremento proteico e de fibras na rotina alimentar brasileira. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharel em Nutrição) – Faculdade de Ciências da Saúde, Universidade Federal da Grande Dourados, Dourados, 2020. Disponível em: https://repositorio. ufgd.edu.br/jspui/handle/prefix/4446. Acesso em: 17 mar. 2023 SILVA, Larissa Wainstein. Potencial tecnológico da folha da Pereskia aculeata Miller (ora-pro-nóbis): uma revisão. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharel em Engenharia de Alimentos) – Universidade Federal de Santa Catarina, Florianópolis, 2019. Disponível em: https://repositorio.ufsc.br/handle/123456789/199740.

Acesso em: 28 mar. 2023

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