Avaliação do potencial bioativo de talos e folhas de beterraba (Beta vulgaris L.) como ingredien...

ARTIGO TÉCNICO

1(2): 29-34 Dezembro 2022 Unisinos ISSN: 2764-6556

doi.org/10.4013/issna.2022.21.5

AUTORES Amanda Zimmermann dos Reis* amanda_zimmermann @outlook.com Discente do Mestrado Profissional em Nutrição e Alimentos, Universidade do Vale do Rio dos Sinos- São Leopoldo (RS) - Brasil. [*] Autor correspondente

Milena Lehmann milenalehmann3@gmail.com Discente da Universidade do Vale do Rio dos Sinos- São Leopoldo (RS) - Brasil

Rosselei Caiel da Silva rosselei@gmail.com Pesquisadora da Universidade Federal de Santa Maria, Santa Maria (RS) - Brasil

Rochele Cassanta Rossi rochelecr@unisinos.br Docente do Mestrado Profissional em Nutrição e Alimentos, Universidade do Vale do Rio dos Sinos- São Leopoldo (RS) – Brasil

Avaliação do potencial bioativo de talos e folhas de beterraba (Beta vulgaris L.) como ingrediente funcional The evaluation bioactive potential of beet stalks and leaves (Beta vulgaris L.) as a functional ingredient RESUMO As partes não convencionais de alimentos possibilitam uma maneira de incrementar preparações culinárias e enriquecer nutricionalmente a dieta, dando destino a partes descartadas de alimentos bastante consumidos, como a beterraba, rica em propriedades nutricionais. Este estudo avaliou o potencial bioativo de farinhas desenvolvidas a partir de talos e folhas de beterraba por meio de diferentes métodos de Palavras-chave: secagem. Os resultados demonstraram que as Beta vulgaris; beterraba; amostras submetidas ao processo de secagem desperdício de alimentos; convencional apresentaram maior potencial anantioxidantes tioxidante, conteúdo fenólico e de flavonoides.

Considerando os resultados obtidos neste estudo, é relevante que o aproveitamento das partes não convencionais dos alimentos passem a serem valorizadas e consideradas como opção na culinária, tanto pela presença de compostos bioativos, quanto pelas propriedades antioxidantes presentes.

FLUXO DA SUBMISSÃO

RESUMO GRÁFICO

Submissão: 04/10/2022 Aprovação: 18/10/2022

CONTATO DA REVISTA Universidade do Vale do Rio dos Sinos. Instituto Tecnológico em Alimentos para a Saúde – itt Nutrifor. Av. Unisinos, 950, Cristo Rei. 93022-750, São Leopoldo, RS, Brasil.

Contato principal: Prof. Dr. Juliana de Castilhos.

Universidade do Vale do Rio dos Sinos. Programa de Pós-Graduação em Nutrição e Alimentos.

E-mail: revistappgna@unisinos.br.

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APLICABILIDADE A utilização integral dos alimentos visa reduzir a quantidade de lixo produzido com o aproveitamento de cascas, folhas, sementes e talos, aumentando o valor nutritivo das preparações, já que são partes do alimento ricas em nutrientes. A partir disto, buscou-se avaliar o potencial bioativo das farinhas obtidas de folhas e talos de beterraba, buscando uma maneira de impulsionar o aproveitamento das partes não convencionais deste alimento.

[1] Introdução

como a manutenção e desenvolvimento de tecidos, melhora do sistema imune, formação de hemoglobina e transporte de oxigênio, funcionamento do cérebro, contração muscular, absorção de cálcio, desenvolvimento, crescimento e formação dos tecidos cognitivos e ossos (GEORGIEV, 2010; COZZOLINO, 2016).

Tendo essa problemática em vista, a utilização integral dos alimentos possibilita uma maneira de incrementar as preparações culinárias e produtos, com a criação de novas receitas, além de enriquecer nutricionalmente a dieta, proporcionando mais fibras, vitaminas e sais minerais na alimentação (STORCK, 2013).

Com intuito de utilizar as partes do alimento não consumidas convencionalmente, a fim de gerar o aproveitamento integral do alimento reduzindo os resíduos resultantes das técnicas de pré-preparo e de preparo dos alimentos, além do enriquecimento e a complementação nutricional das refeições, este trabalho teve como objetivo avaliar o potencial bioativo de farinhas desenvolvidas a partir de folhas e talos de beterraba submetidos a diferentes métodos de secagem.

M

undialmente, cerca de 1,3 bilhões de toneladas de alimentos são desperdiçados ao ano, onde 40% a 50% são raízes, frutas, hortaliças e sementes oleaginosas, e reflexos de tais perdas acabam provocando também impactos graves nos recursos naturais, afetando a própria cadeia alimentar da humanidade, que necessita de tais recursos para sobreviver (FAO, 2019).

O descarte inadequado começa no campo, com problemas mecânicos na colheita, calor, umidade, pragas e roedores, se expandindo para o processamento inadequado de alimentos, como embalagens impróprias, transporte ineficiente, comercialização a granel e a falta de informações sobre a importância nutricional das partes não convencionais dos alimentos (CÂMARA, 2014).

Cascas, sementes, talos e folhas geralmente são descartados, porém, poderiam ser utilizadas enfatizando o enriquecimento alimentar, diminuindo o desperdício e aumentando o valor nutricional das refeições, já que podem conter elevados teores de nutrientes e expressivo conteúdo de compostos fenólicos, estes responsáveis por apresentarem diversas propriedades bioativas (STORCK, 2013).

A beterraba (Beta vulgaris L.) é uma espécie de clima temperado, com provável centro de origem no norte da África e sul da Europa. Pertence à família Chenopodiaceae, é uma raiz tuberosa de cor vermelho-arroxeada devido à presença de betalaínas, um importante antioxidante, capaz de estabilizar espécies reativas, prevenindo o estresse oxidativo e alguns tipos de câncer (SOUZA et al., 2008; BOIVIN, 2008; GEORGIEV, 2010). Além disso, os extratos de betalaínas são utilizados amplamente como corantes naturais no desenvolvimento de produtos, substituindo os corantes artificiais tradicionalmente usados nos processamentos alimentícios (GONÇALVES, 2012).

As folhas e talos da beterraba são ricos em proteína (2,64 g e 0,25 g), vitamina A (9,25 RE e 0,031 RE), ferro (2,91 mg e 34,4 mg), vitamina B1 (557 mg e 15,21 mg) e manganês (7,29 mg e 0,44 mg) em níveis significativamente maiores que das raízes (PHILIPPI, 2016). Estes nutrientes podem fornecer benefícios,

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[2] Metodologia [2.1] Obtenção e preparo das amostras As amostras de talos e folhas de beterraba foram obtidas de agricultores orgânicos no município de Santa Maria do Herval – RS e higienizadas em água corrente.

Posteriormente, uma parte da amostra in natura de talos e folhas foi submetida à estufa de ar circulante a 50 ºC por 24 horas e a outra parte foi submetida ao congelamento a –35 ºC por 4 dias e, após liofilizada.

Após os processos de secagem, as amostras foram moídas em moinho de facas e armazenadas em pacotes plásticos selados. Calculou-se a perda de água após cada método de secagem. A partir das amostras moídas foram preparados os extratos. Para preparação dos extratos pesou-se 1 g da amostra e foi adicionado 10 ml de metanol 75% (v/v). Posteriormente a amostra foi submetida a banho em ultrassom por 30 minutos.

Os extratos obtidos foram filtrados e congelados até o momento das análises.

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[2.2] Avaliação dos compostos bioativos

(1995), onde os resultados foram expressos em µmol de equivalente de trolox (ET) por grama de massa seca.

Todas as análises foram realizadas em triplicata.

[2.2.1] Teor de compostos fenólicos totais

[2.3] Análise Estatística

A determinação do teor de compostos fenólicos totais foi realizada através do método espectrofotométrico de Folin-Ciocalteau e os resultados foram expressos em mg de compostos fenólicos totais em equivalentes de ácido gálico (EAG) por grama de massa seca (mg EAG/g) (MEDA et al., 2005). Todas as análises foram realizadas em triplicata.

Para análise estatística dos resultados foi utilizado o programa GraphPad Prism 7.00, através de análise de variância (ANOVA) de duas vias, seguida pelo teste post hoc de Sidak. Os níveis de significância foram definidos por p˂0,05. Todas as análises foram realizadas em triplicata e os resultados apresentados como média ± desvio padrão.

[2.2.2] Flavonoides totais

[3] Resultados e interpretações

A determinação do teor de flavonoides totais foi realizada pelo método proposto por Zhishen, Mengcheng e Jianming (1999) com cloreto de alumínio e expresso em equivalente de catequina (ECAT) por grama de massa seca. Todas as análises foram realizadas em triplicata.

Após os processos de secagem convencional e liofilização foram obtidas as farinhas dos talos e folhas de beterraba que apresentaram perda de água, resultado já esperado, decorrente do processo de desidratação aos quais as amostras foram submetidas. Os valores encontrados para a perda de água de talos e folhas liofilizados foram de 91,83% e 86,59% , respectivamente, já para os talos e folhas por secagem convencional foram de 90,62% e 87,91%, respectivamente, conforme resultados visuais apresentam-se na figura 1.

As amostras de farinhas obtidas pelo processo de lio-

[2.2.3] Atividade Antioxidante pelos métodos ABTS•+ e DPPH• Para determinação de atividade antioxidante utilizou-se a redução do cátion ABTS•+ pelo método descrito por Re et al. (1999) e através do consumo de DPPH• pelo método descrito por Brand-Willians, Cuvelier e Berset

FIGURA 1 Amostras de farinhas de talos e folhas de beterraba obtidas por liofilização e secagem convencional

LEGENDA: (A) talos liofilizados; (B) talos por secagem convencional; (C) folhas liofilizadas; (D) folhas por secagem convencional

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Amostras de farinhas de talos e folhas de beterraba obtidas por liofilização e secagem convencional.

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LEGENDA: (A) talos liofilizados; (B) talos por secagem convencional;

101 (C) folhas liofilizadas; (D) folhas por secagem convencional. filização apresentaram cor mais clara em comparação a a conservação de produtos. Alguns estudos sugerem que secagem convencional, devido ao processo de liofilização tratamentos térmicos utilizando temperaturas brandas, 102 resultar em produtos de melhor aparência, enquanto os entre 40 e 70 ºC (FERREIRA, 2015), faixa de temperatura produtos preparados utilizando aparecem utilizada metodologia deste estudo,cor podem 103 As amostras deaquecimento farinhas obtidas pelo processo denaliofilização apresentaram maispreservar mais escuros, devido ao calor aplicado (GONZÁLEZ; a capacidade antioxidante do material vegetal, o que 104 clara em comparação secagem convencional, aoobservado processo de resultar em GALLEGO; VALCÁRCEL, 2003).aTodo processo térmico devido pode ser emliofilização nossos resultados. envolvendo frutas ou seus derivados pode provocar Lasta (2017) avaliou o potencial antioxidante e teor 105 produtos de melhor aparência, enquanto os produtos preparados utilizando aquecimento reações de escurecimento enzimático e não-enzimá- de compostos fenólicos totais em extratos de folha e tico, de oxidação de lipídeos vitaminas e talo de beterrabaGALLEGO; obtendo resultados na análise antio106 reações aparecem mais escuros, devidoeao calor aplicado (GONZÁLEZ; VALCÁRCEL, degradação de pigmentos (CELESTINO, 2010), já que a xidante por ABTS•+ para os extratos das folhas de 82 ± 1 107 2003).

Todo utilizando processo térmico envolvendo frutasµmol ou seus derivados pode provocar de neste secagem de alimentos o ar aquecido baseia-se de ET/g, assemelhando-se aosreações encontrados no aumento da temperatura para evaporação da água estudo, já para compostos fenólicos obteve 23,0 ± 4 mg escurecimento enzimático e não-enzimático, oxidação de lipídeos e vitaminasneste. e e,108 pode provocar alterações indesejáveis na aparência, reações EAG/g,de valores superiores aos encontrados Para cor e textura (PINTO; CASTRO, 2008). as amostras de talos Lasta (2017) encontrou o valor de 109 degradação de pigmentos (CELESTINO, 2010), já que a secagem de alimentos utilizando o ar Os resultados obtidos para atividade antioxidante, 83 ± 2 µmol de ET/g sendo nestes valores superiores fenólicos e flavonoides estão apresentados na temperatura tabela 1. para os métodos.

110 aquecido baseia-se no aumento da paraambos evaporação da água e, pode provocar A determinação do potencial antioxidante pelo método Em um estudo realizado por Raupp et al. (2010) 111 •+, demonstrou alterações indesejáveis na aparência, cor esubtexturaavaliaram (PINTO; os CASTRO, 2008).

ABTS estatisticamente que os talos compostos antioxidantes (ABTS•+) e o metidos à secagem convencional apresentaram o maior conteúdo fenólico da beterraba submetidas a diferentes 112 Os resultados obtidos para atividade antioxidante, fenólicos e flavonoides estão potencial em comparação a secagem por liofilização. temperaturas, onde a secagem em altas temperaturas •+ Pelo DPPH•, asnafolhas melhordo potencial resultou em valores significativamente maiores para 113método apresentados tabelaapresentaram 1. A determinação antioxidante pelo método ABTS , potencial antioxidante, sobressaindo-se a amostra a atividade antioxidante e compostos fenólicos, o que 114 por demonstrou estatisticamenteNa que os talos submetidos à secagem convencional obtida secagem convencional. quantificação também pode ser verificado apresentaram neste estudo,o onde os dos compostos fenólicos, as folhas apresentaram va- maiores valores de antioxidantes se •deram nas amostras 115 superiores maior potencial comparação a secagem liofilização.

Pelo mesmo métodoutilizando DPPH , asuma folhas lores aos talos,em sendo que entre os métodos porsubmetidas à estufa, temperatura de116 secagem o que apresentou melhor resultado foi a menor de 50 ºC. apresentaram melhor potencial antioxidante, sobressaindo-se a amostra obtida por secagem secagem convencional. Quanto a quantificação de Bergamaschi (2010) analisou extrato etanólico do flavonoides observou-seNaque o processo de de beterraba, que apresentou atividade 117 convencional. quantificação dossecagem compostostalo fenólicos, as folhas apresentaram valores antioxiconvencional apresentou resultados superiores em dante correspondente a 121,48 µmol Trolox/g resíduo, 118 superiores aos talos, sendo que entre métodos de secagem oum quepotencial apresentou resultado comparação as amostras liofilizadas, onde osos maiores mostrando demelhor utilização como agenvalores foram encontrados nas amostras de folhas. te antioxidante, valor que colabora com o resulta119 foi a secagem convencional. Quanto a quantificação de flavonoides observou-se que o processo Quanto a diferença estatística, observa-se apenas do encontrado neste estudo. Fernandez et al. (2020) que liofilizadas apresentaram (p<0,05) resultados para desenvolveram um comparação enriquecimento de smoothie com 120as folhas de secagem convencional apresentou superiores em as amostras fenólicos entre os experimentos. extratos de folhas de beterraba, encontrando relevante 121 liofilizadas, onde ospossibilitou maiores valores foram encontrados nas amostras assim de folhas. a estudo, A secagem convencional uma melhor potencial antioxidante, como Quanto em nosso extração dos compostos bioativos quando comparado ao no entanto, estes valores de capacidade antioxidante 122 diferença estatística, apenas quedeas folhas (p<0,05) para processo de liofilização, onde aobserva-se utilização do método foram liofilizadas perceptíveisapresentaram no método FRAP, metodologia não secagem como a estufa uma alternativa eficiente para reproduzida em nosso trabalho. Quanto aos resultados 123 fenólicos entreé os experimentos.

124 125 126

TABELA 1

•+ • Tabela 1: Atividade antioxidante pelosABTS•+ métodos ABTSanálise e DPPH , análise do teor de Atividade antioxidante pelos métodos e DPPH•, do teor de compostos

fenólicos totaistotais e flavonoides por diferentes métodos de secagem compostos fenólicos e flavonoides por diferentes métodos de secagem.

ABTS•+

DPPH•

Fenólicos

Flavonoides

µmol ET/g m.s.

µmol ET/g m.s.

mg EAG/g m.s

mg ECAT/g m.s.

Talo convencional

112,167±7,272

68,957±3,954

6,731±0,092

5,826±0,102

Folha convencional

86,935±2,871

74,732±6,535

8,967±0,086

6,632±0,145

Talo Liofilizado

92,815±2,610

39,836±0,268

3,737±0,142

4,544±0,127

Folha Liofilizada

75,248±5,270

67,542±5,335

7,796±0,034

6,189±0,180

Amostras

127

EAG: equivalente em ácido gálico; ECAT: equivalente em catequina; m.s.: massa seca; ET:

128

equivalente em Trolox.

EAG: equivalente em ácido gálico; ECAT: equivalente em catequina; m.s.: massa seca; ET: equivalente em Trolox

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A secagem convencional possibilitou uma| melhor extração dos compostos bioativos | 32

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quando comparado ao processo de liofilização, onde a utilização do método de secagem como

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obtidos pelo método do DPPH•, as diferenças iniciais não foram consideradas significativas. Vale ressaltar que, o potencial antioxidante é avaliado através de diferentes compostos bioativos que exercem suas atividades por diferentes mecanismos de ação, justificando assim a diferença de resultados encontrados entre os testes.

Considerando esta informação, apesar do conhecimento da beterraba ser rica em betalaínas e flavonoides, que são compostos que agem eliminando radicais livres, mecanismo observado no método de DPPH•, pode-se sugerir que a alternativa do método FRAP apresentaria resultados diferentes e significativos para a discussão do nosso trabalho (ZEIN et al., 1999; FERNANDEZ et al., 2020; COSTA et al., 2017; RAVICHANDRAN et al., 2013).

dos talos e folhas da beterraba, possibilitando a produção de um novo ingrediente funcional a partir de partes não convencionais de alimentos. Os resultados indicam perspectivas de novos estudos para a exploração da capacidade antioxidante e de compostos bioativos de diferentes hortaliças, pois tanto a folha como o talo, são fontes alternativas de nutrientes.

Quanto às limitações para a realização deste trabalho, ainda há certa dificuldade em realizar comparações diretas quanto as análises realizadas, considerando que as metodologias de análise podem ser diferenciadas ou sofrer variações e divergir nos padrões usados, havendo falta de uniformidade nas unidades para expressar os resultados. Ainda, como sugestão de trabalhos futuros, uma maior relação de análises pode ser realizada, como os constituintes nutricionais das farinhas, a análise da cor das farinhas, avaliação da estabilidade durante o armazenamento e ainda a aplicação no desenvolvimento de produtos alimentícios.

[4] Considerações finais A partir dos resultados encontrados o método de secagem convencional foi o que possibilitou a obtenção de uma farinha com maior teor de compostos bioativos

REFERÊNCIAS

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