Possibilidades de utilização da fibra e do broto de bambu: uma revisão

REVISÃO

1(3): 1-6 Agosto 2023 Unisinos ISSN: 2764-6556

doi.org/10.4013/issna.2023.31.1

Possibilidades de utilização da fibra e do broto de bambu: uma revisão Possibilities of using fiber and bamboo shoots: a review RESUMO

AUTORES Karoline Severgnini Belloli* karolbelloli@gmail.com Discente do Mestrado Profissional Nutrição e Alimentos, Universidade do Vale do Rio dos Sinos – São Leopoldo (RS) – Brasil. [*] Autora correspondente.

Valmor Ziegler valmorziegler12@unisinos.br

A fibra e o broto de bambu ganham espaço na Palavras-chave: indústria alimentícia por suas propriedades broto de bambu; fibra de bambu; colmo jovem; fibra bioativas. As espécies Bambusa, Dendrocalamus, dietética; prébioticos.

Phyllostachys, Pseudosasa, Sasa e Sinoarundinaria são as mais destinadas ao processamento industrial, seja na indústria alimentícia (biscoito, extratos, pudins), ou de saúde (melhorar o estado nutricional e regular as funções corporais).

O potencial nutricional atrelado à planta se deve aos fitosteróis, ao seu alto teor de fibras e sais inorgânicos. Além da opulência de minerais como o potássio, cálcio, manganês, zinco, cromo, cobre e ferro e as principais vitaminas são a tiamina, niacina, vitamina A, vitamina B6 e vitamina E. As fibras presentes nos brotos de bambu são em grande parte insolúveis, e podem ser consideradas um ingrediente bioativo. Diante disso, este trabalho reúne artigos que encorajam a aplicação dessas matérias primas na alimentação humana.

Docente do Mestrado Profissional em Nutrição e Alimentos, Universidade do Vale do Rio dos Sinos – São Leopoldo (RS) – Brasil.

RESUMO GRÁFICO

FLUXO DA SUBMISSÃO Submissão: 20/04/2023 Aprovação: 05/07/2023

CONTATO DA REVISTA Universidade doVale do Rio dos Sinos - UNISINOS. InstitutoTecnológico em Alimentos para a Saúde – itt Nutrifor. Av. Unisinos, 950, Cristo Rei. CEP: 93022-750, São Leopoldo, RS, Brasil.

Contato principal: Prof. Dr. Cristiano Dietrich Ferreira. Universidade do Vale do Rio dos Sinos – UNISINOS. Programa de Pós-Graduação em Nutrição e Alimentos. E-mail: revistappgna@ unisinos.br.

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APLICABILIDADE Há espécies de bambu que produzem brotos considerados comestíveis. A utilização da fibra do bambu na alimentação ainda é incipiente, entretanto, com o objetivo de aprofundar o conhecimento, este estudo compila resultados de pesquisas, que se aplica a utilização da fibra exclusivamente na indústria alimentícia, fomentando novas pesquisas sobre possibilidades de utilização e efeitos in vivo na saúde humana.

[1] Introdução

zinco, cromo, cobre e ferro. Além disso, as principais vitaminas são a tiamina, niacina, vitamina A, vitamina B6 e vitamina E (CHONGTHAM; BISHT; HAORONGBAM, 2011).

Além de conter uma grande quantidade de micronutrientes, os brotos crus apresentam um antinutriente denominado de glicosídeo cianogênico, que além de ser considerado tóxico, agregam sabor amargo. O teor de glicosídeo cianogênico varia conforme a espécie de bambu e na altura em que é realizado a colheita. Os brotos recém emergidos apresentam menor teor quando comparado aos brotos mais velhos, entretanto, são menos produtivos (BHARDWAJ et al., 2023).

Há diversas aplicações da fibra do bambu na indústria alimentícia. Estudos são desenvolvidos com o objetivo de aumentar a saudabilidade de produtos convencionais como biscoitos e pães, bem como para aumentar o shelf life de outros produtos perecíveis. (FELISBERTO et al., 2017; MUSTAFA et al., 2016; THOMAS et al., 2016; ZHAO et al., 2022).

Com uma crescente tendência relacionada à conscientização de saúde e procura por alimentos mais saudáveis, novas tecnologias e ingredientes estão sendo introduzidos no mundo, para suprir as necessidades nutricionais e demanda de mercado da população.

Diante disso, o objetivo deste estudo é revisar e reunir estudos recentes acerca da utilização de fibra de bambu como ingrediente na indústria alimentícia.

O

bambu é uma planta rica em fitosteróis e fibras, justificando a sua utilização na indústria alimentícia e farmacêutica. Assim como o broto do bambu, a fibra também tem um grande potencial para a aplicação em diversos produtos como pães, produtos cárneos, iogurtes e queijos, com o principal objetivo de aumentar a sua saudabilidade. A fibra pode ser extraída do colmo jovem e tem algumas espécies com destaque especial para o processamento industrial, são elas: Bambusa, Dendrocalamus, Phyllostachys, Pseudosasa, Sasa e Sinoarundinaria. Dentre essas espécies, as mais abundantes no Brasil destinadas à produção alimentícia são as Dendrocalamus asper, Dendrocalamus latiflorus, Bambusa tuldoides e Bambusa vulgaris (FELISBERTO et al., 2017).

As plantações de bambu ocorrem principalmente em clima com maior volume de chuvas, como as regiões tropicais e subtropicais (Ásia, África e América do Sul).

No total, o Brasil apresenta 34 gêneros e 232 espécies nativas, considerado o país com maior diversidade. A utilização desta gramínea é economicamente viável, pois não há a necessidade de replantio e podem ser colhidas três a cinco anos após o seu plantio (FELISBERTO et al., 2017; PEREIRA; BERALDO, 2016). A extração é considerada sustentável, pois não há necessidade de cortá-la totalmente. É recomendado apenas a limpeza periódica, com retirada dos colmos maduros, sendo assim, a sua plantação pode durar por mais de cem anos (RIGUEIRA JR., 2011).

Os brotos do bambu possuem benefícios para a saúde, como a melhora do apetite, da digestão e da redução do colesterol, devido ao seu alto teor de fibras, apresentam atividade anticancerígena e antiviral, além da capacidade antioxidante, devido a presença de compostos fenólicos. É considerado um alimento funcional e prebiótico, por conter em sua composição fibra alimentar - que serve como combustível para a proliferação das bactérias intestinais - polifenóis e esteróis. (Wu et al, 2020). As principais propriedades nutricionais presentes são as proteínas e seus aminoácidos, carboidratos, gorduras, fibras, sais inorgânicos e minerais. Dentre eles o potássio, cálcio, manganês,

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[2] Metodologia Tratou-se de uma pesquisa bibliográfica que recorreu a publicações científicas nacionais e internacionais de domínio público. Foram selecionados e revisados artigos publicados entre os anos de 2016 e 2022, indexados na base de dados ScienceDirect, GOOGLE ACADÊMICO, PubMed e Scientific Electronic Library Online (SciELO), com as palavras-chave: bamboo fiber, probiotics, bamboo shoot, fibra dietética. Como critérios de inclusão, optou-se pelas publicações em português e em inglês com textos completos nas versões on-line. Como critério de exclusão, foram descartados artigos que não eram disponibilizados completos na versão online e publicados há mais de 7 anos.

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FIGURA 1 Divisão morfológica do bambu.

[3] Resultados A revisão da bibliografia gerou inicialmente um total de 22 artigos, após análise de título, resumo e resultados, 19 artigos foram selecionados e 1 resumo publicado em evento.

[3.1] Caracterização do broto de bambu O bambu cresce por meio de rizomas subterrâneos, que juntamente com suas raízes, dão origem aos colmos e aos brotos. Essa junção é denominada de sistema subterrâneo. Como na Figura 1, é demonstrado a divisão morfológica do bambu. O desenvolvimento dos brotos são a partir das suas raízes (GUILHERME; RIBEIRO; CEREDA, 2017).

Segundo Mustafa et al. (2016) a extração de pó de brotos de bambu para fins alimentícios, consiste em: Colher e acondicionador em sacos de polietileno, cortar em pequenos pedaços, ferver a 100 °C por aproximadamente 3 horas para a remoção de glicocianeto – presentes nos brotos frescos, secar em estufa de ar quente a 70 °C por 24 horas e moer, possibilitando o seu uso na produção de alimentos.

Cada vez mais tem se ressaltado a importância referente à composição química do broto de bambu, devido ao seu grande potencial comercial. Campos, Helm e Radomski (2017), analisaram amostras de três espécies de brotos de bambu nativos, que foram: Apoclada simplex, Merostachys skvortzovi e Chusquea cf. meyerina. Ambas as amostras foram divididas apenas entre casca e medula e analisadas. As principais análises físico-químicas da casca e medula do broto estão demonstradas na tabela 1.

A composição físico-química dessas espécies demonstra, segundo as avaliações descritas na tabela 1, o

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FONTE: Guilherme, Ribeiro e Cereda (2017).

maior percentual de fibra presente na casca do bambu, quando comparado a outra parte avaliada, a medula. A quantidade de proteína, também é superior na casca, quando comparado a medula (CAMPOS; HELM; RADOMSKI, 2017).

Bhardwaj et al. (2023), analisaram sete espécies de bambu (Dendrocalamus asper, D. hamiltonii, D. giganteus, Melocanna baccifera, Bambusa balcooa, Phyllostachys bambusoides e P. pubescens) em quatro alturas diferentes quanto aos atributos físicos, nutricionais e antinutricionais. Há indícios de que o teor de proteína reduz

TABELA 1 Análise da composição físico-química da casca e medula dodo broto Tabela 1: Análise da composição físico-química da casca e medula brotododoBambu.

Bambu.

Composição físico-química

150 151

Análise

Casca (%)

Medula (%)

Umidade

83%

90,71%

Cinzas

0,87%

0,90%

Proteína

7,95%

7,33%

Fibras alimentares

64,68%

32,70%

Carboidratos totais

26,79%

59,07%

Teor Lipídico

< 0,5%

< 0,5%

FONTE: Campos, Helm e Radomski, (2017).

FONTE: Campos, Helm e Radomski, (2017).

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A composição físico-química dessas espécies demonstra, segundo as avaliações

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descritas na tabela 1, o maior percentual de fibra presente na casca do bambu, quando | 3 |

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casca, quando comparado a medula (CAMPOS; HELM; RADOMSKI, 2017).

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(Averrhoa carambola), como agente antimicrobiano e antioxidante, para aumentar o shelf life em produtos cárneos, como o nuggets de porco. Os brotos foram cortados em pedaços de aproximadamente 3 cm2 e fervidos em solução de NaCl a 1% por 10 min. A água foi drenada e os pedaços do bambu foram moídos. O líquido produzido durante a moagem, foi misturado ao extrato filtrado em estágio anterior. O extrato foi analisado diretamente e armazenado refrigerado a 4 ± 1 °C por 2-3 h antes de ser incorporado aos nuggets. A adição de 6% do extrato de bambu e 4% de suco de carambola, retardou significantemente a deterioração da qualidade do alimento, durante o armazenamento (em refrigeração). Houve uma melhora microbiológica (especialmente na contagem total de microrganismos, coliformes totais e de Staphylococcus Aureus), além disso, a incorporação dos elementos em níveis de 4% e 6%, aumentou em pelo menos duas semanas o tempo de armazenamento, quando comparado ao controle.

Felisberto et al. (2017), utilizou o colmo do bambu, cortado em três seções (inferior, médio e superior), tratou-os e após passou por um processo de secagem. Após a secagem, os colmos foram passados em dois moinhos para a redução do seu tamanho e peneirados, dando origem a uma farinha.

Foram utilizados três espécies diferentes do bambu (Dendrocalamus asper, Bambusa tuldoides e Bambusa vulgaris) e obtiveram resultados promissores quanto a extração da fibra, superior a 60g de fibra por 100g de farinha e para a extração de amido, as espécies B. vulgaris e D. asper apresentaram potencial adicional de 16 e 10g de amido (respectivamente) em 100g de farinha.

Zheng et al. (2017), tiveram como objetivo investigar a influência da fibra dietética do bambu na reologia e textura e propriedades do pudim de leite. Embora o pudim seja rico em macronutrientes, como proteínas e carboidratos, carece de fibras dietéticas. A fibra utilizada foi extraída de brotos de bambu da espécie Dendrocalamus latiflorus e resultou em 72,85g/100g. O pudim foi elaborado com base na fórmula tradicional e adicionado de diferentes concentrações de fibra de bambu, respectivamente, 1, 1,5 e 2,5g por 100g de pudim. Os resultados obtidos referente ao comportamento reológico de cisalhamento estático, apresentou maior tensão gradual conforme a quantidade de fibra adicionada. Quanto à viscosidade e gomosidade, a amostra com adicional de 2g de fibra, apresentou maior estabilidade, implicando na maior dureza e na viscosidade do pudim, podendo melhorar assim as propriedades de textura e elasticidade. Quanto à microestrutura, a adição de 2g de fibra, apresentou um resultado mais sólido e tornou a microestrutura do pudim mais compacta e densa.

conforme o tempo da colheita e difere com a altura em que esse broto de bambu é colhido. Já o teor de carboidrato aumentou de 1,42g para 2,46g em 100g de broto de bambu fresco após 16 dias da colheita. O resultado do estudo mostrou que cada espécie apresenta uma altura de corte em que os nutrientes são mais biodisponíveis, consequentemente, maior é o rendimento, melhor é a composição nutricional e maior a atividade antioxidante.

[3.2] Aplicações do bambo na indústria farmacêutica e alimentícia Há diversas opções para a aplicação da fibra do bambu em alimentos, com o objetivo de melhorar a composição nutricional. Mustafa et al. (2016) utilizaram brotos de bambu em pó, como citado no tópico 3.1, em amostras controle com 0% do pó e outras cinco com diferentes proporções, respectivamente, com 2%, 4%, 6%, 8% e 10%, em biscoitos. Segundo a análise sensorial realizada com 20 painelistas não treinados, avaliando em uma escala hedônica de 9 pontos, os seguintes atributos: aparência, cor, sabor, aroma, textura, crocância e aceitabilidade geral, observou-se que a adição de 6% de brotos de bambu foi a amostra mais promissora, sugerindo a incorporação em produtos para aumentar a saudabilidade.

Santosh et al. (2021), tiveram como objetivo preparar e avaliar snacks fortificados com broto de bambu. Os testes foram realizados com três amostras com tratamentos diferentes (in natura, fervido e embebido). O tempo de fervura (20 min) e imersão (24 h) desses brotos são para que ocorra uma perda mínima de nutrientes e a máxima remoção dos fatores antinutricionais. Após o processamento, os brotos dos três tratamentos foram moídos e incorporados em uma receita de snacks com 20% do broto do bambu e avaliados sensorialmente em uma escala hedônica de 9 pontos. A amostra com maior aceitabilidade foi a que utilizou o processo de 20 min de fervura. No entanto, a amostra com maior componente bioativo foi a in natura, sem o processamento.

Zhao et al. (2022), utilizaram a fibra do broto do bambu fermentada, pois possui uma variedade de atividade biológica e tem potencial de exercer atividades funcionais. O broto de bambu foi modificado pela fermentação de Lactobacillus rhamnosus GG (LGG), em que apresentou atividade funcional e foi aplicado ao pão. Com isso, o objetivo do estudo foi avaliar as propriedades de textura, digestiva e funcional do pão adicionado de 3% da fibra fermentada.

Os resultados obtidos com a fermentação foram positivos, pois a fibra dietética foi decomposta em moléculas menores, possibilitando uma maior capacidade de retenção de água e adsorção de nitrito. Os resultados obtidos relacionados à dureza do pão, não foram positivos, pois aumentou quando comparado ao controle. Por fim, o pão adicionado de 3% da mistura, apresentou a capacidade de adsorção de colesterol e reduziu em mais de 25% a liberação de açúcares no sangue.

Thomas et al. (2016), utilizaram o extrato de bambu (Bambusa polymorph) juntamente com suco de carambola

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[3.3] Os efeitos da utilização da fibra de bambu na saúde humana As fibras do broto de bambu são em grande parte insolúveis, e apenas uma pequena parte é solúvel. Apresentam

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[4] Conclusão

grande potencial na promoção da saúde, modulando a microbiota intestinal (aumento da população de Lactobacillus e Bifidobacterium) e proteção contra doenças crônicas não transmissíveis, reduzindo a absorção de colesterol no intestino. Devido às propriedades físico-químicas, podem apresentar promissoras aplicações como ingrediente funcional em lanches, pães, macarrão e outros alimentos.

Além disso, pode ser considerado um ingrediente bioativo (WU et al., 2020).

Zheng et al. (2019), investigaram o potencial efeito hipoglicêmico das frações de fibras presentes na casca de broto de bambu (CBB), usando métodos in vitro e in vivo.

O CBB foi hidrolisado para obter a parte insolúvel e solúvel da fibra alimentar presente. Avaliou-se a capacidade de adsorção de glicose, difusão de glicose, capacidade de inibição das enzimas responsáveis pela digestão de carboidratos. Os efeitos foram avaliados em camundongos com hiperglicemia induzida por uma dieta rica em gordura e injeção Estreptozotocina, - medicamento capaz de induzir o desenvolvimento de Diabetes Mellitus nos camundongos. Os resultados do experimento in vitro demonstraram que todas as frações da fibra (solúvel, insolúvel e total) podem exibir a capacidade de retardar a difusão da glicose, reduzindo a hiperglicemia pós-prandial. Entretanto, as fibras solúveis, demonstraram uma maior capacidade na adsorção da glicose, quando comparadas às outras frações.

Concluiu-se que a CBB tem potencial de adiar a liberação da glicose do amido, retardando a absorção e, em seguida, diminuindo consideravelmente as concentrações da glicose pós-prandial. Os resultados obtidos no experimento in vivo, demonstram que a suplementação da fibra total, contendo a parte solúvel e insolúvel, apresentou maior efeito hipoglicemiante, considerado mais promissor, quando comparado a suplementação de apenas uma parte das fibras dietéticas.

Além disso, a suplementação de 5% por kg corporal de fibra total, tem resultados semelhantes a utilização de 300mg de metformina por quilograma de peso corporal.

As fibras insolúveis presentes no bambu são consideradas de alta qualidade. Após 24h de fermentação, podem promover a produção de ácidos graxos de cadeia curta, além de alterar a diversidade da microbiota intestinal.

A fibra dietética insolúvel do bambu pode ser utilizada por bactérias específicas no intestino humano (LI et al., 2021; LUO et al., 2018). Esses ácidos graxos de cadeira curta (AGCC) são produzidos através da fermentação dos polissacarídeos presentes no bambu e são considerados uma importante fonte de nutrição e energia para as células e bactérias presentes no colón. Consequentemente, aumentam a absorção de mineiras e a redução do pH do lúmen intestinal. Os principais AGCC encontrados são: ácido acético; ácido propiônico; ácido butírico; e o ácido valérico (LI et al., 2021; WANG et al., 2019). A fibra de bambu possui potenciais propriedades prebióticas que são benéficas para a saúde humana, mostrando assim grande potencial comercial como ingrediente alimentar funcional (LI et al., 2021).

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De acordo com os resultados levantados, a fibra de bambu, bem como os seus subprodutos, tem um forte potencial para a indústria alimentícia, por ser considerado um alimento funcional, com componentes bioativos. Com o aumento da procura por alimentos mais saudáveis e com maior teor de fibras, há uma infinidade de produtos que apresentam um potencial para uma reformulação como: nuggets, pães, pudim, biscoitos. Além disso, os brotos de bambu possuem benefícios para a saúde devido a presença de fibras, compostos fenólicos e propriedades bioativas, sendo assim, considerado um alimento funcional.

REFERÊNCIAS

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CAMPOS, Bruna Evelyn Rocha; HELM, Cristiane Vieira; RADOMSKI, Maria Izabel. Caracterização físico-química do broto de bambus nativos da floresta ombrófila mista.

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