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PRIMERA EDICIÓN

FUSIONES PERUANAS

Entrevistas a profesionales y amantes de la comida peruana.

LO MEJOR DE LA COSTA, SIERRA Y SELVA

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LA COSTA : EL CEBICHE Entrevistas a chefs profesionales y amantes del cebiche.

LA SIERRA : EL CUY Entrevistas a chefs cuzqueños y amantes del cuy.

LA SELVA : EL JUANE Entrevistas a chefs profesionales y amantes del juane.

FUSIÓN PERUANA : EL CHAUFA Entrevistas a chefs profesionales y amantes del chaufa.

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AUSPICIADO POR :

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EDITORIAL Fusiones Peruanas se creó con la finalidad de compartir criticas sobre los platos tradicionales y fusiones de estos con el extranjero. Así, no solo cuenta con experiencias de chefs profesionales, sino también de personas comunes que les encanta la gastronomia peruana y su extraordinario sabor.

KIARA CHIHUANTITO

Redactora, maquetadora y diseñadora.

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RENATO GRAU

Redactor, maquetador y diseñador.

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LA COSTA EL CEVICHE

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EL CEBICHE COSTEÑO El restaurante que ha seguido las instrucciones de Gastón en cuanto a preparación del ceviche es la Cebichería La Mar, considerada la mejor cebichería del mundo. Este agradable ambiente se encuentra ubicado en Miraflores, Lima y puede albergar a más de 50 comensales cada día. Lo que diferencia a La Mar de otras cevicherías es la presentación de cada uno de nuestros platillos marinos.

Desde el ceviche, platillos marinos y nuestra sección de comida criolla. Los comensales ya conocen, además, las técnicas de cocina utilizadas por nuestros chefs y les gusta venir aquí. Además, el ambiente del nuestros restaurantes en Perú, Chile y Argentina mantienen el concepto de un lugar agradable y con espacios abiertos no dejando de lado la buena cocina.

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EL CEBICHE PREMIUM DE LIMA Si tuviera que definir el ceviche, diría que es el perfecto equilibrio entre el ácido del limón, el exquisito sabor del pescado y el picante de un buen ají. Si los tres componentes se juntan tendremos como resultado el ceviche perfecto o como yo le llamo el verdadero ceviche. Mi historia con este platillo inicia hace unos 30 años. Mi curiosidad por preparar ese jugoso platillo marino que un día probé en casa de mi tía me venció y decidí probarlo. Al inicio, como en cada aspecto de la vida, no me salió perfecto ni muy bien, yo diría que estuvo malo (risas), pero que en fin para ser el primero creo que no salió nada mal. De a pocos empecé a perfeccionar mi técnica y no solo aprendí a preparar ceviche sino

a familiarizarme con cada uno de los majestuosos ingredientes de este platillo. Trabajé por meses y años para conseguir ese equilibrio perfecto. Hoy, en cada uno de los restaurantes trato de que cada chef consiga ese equilibrio y ofrezca lo mejor para nuestro público. Aunque muchas veces no vas a satisfacer todos los paladares, nosotros nos conformamos si consideramos que hemos logrado el mejor ceviche. En Acurio Restaurantes sabemos que el mejor ceviche está en nuestro país porque el ceviche es peruano, disfrutémoslo y seamos felices. Accullate debisquamus, tem iscipitae nonet ipis plitem quatur autate reperibusa quas ipiciasi comnihit, omnis idellor eictum

GASTON ACURIO Gastón Acurio es reconocido como uno de los mejores chefs a nivel mundial. Se formó en el Le Cordon Bleu de París. Actualmente cuenta con más de 30 restaurantes en 11 países en todo el mundo donde siempre resalta el valor de la comida peruana para la gastronomía mundial.rante, Astrid y Gastón, fue galardonado en el 2012 como el mejor restaurante de América Latina.

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EL CEBICHE DE BARRIO CUALQUIERA PUEDE COCINAR

AUGUSTO SANCHEZ Augusto Sánchez es uno de los hermanos que fundó la Cebichería Mi Barrunto en el distrito de la Victoria. Junto a sus hermanos fue perfeccionando la técnica de la preparación de este platillo y hoy ha transformado su local como la cebichería más grande del Perú.

Actualmente, es el principal simbolo de la comida marina popular, sus platos dejan mucho de que hablar y las críticas a se ceviche lo ubican como el mejor del Callao.

José Ramírez es un cocinero que no estudió en una gran escuela de gastronomía, pero que aprendió a cocinar desde que tenía 12 años. Según sus fieles comensales, su ceviche es el mejor del distrito de Comas y algunos lo comparan con el mismísimo Gastón.

Cada día prepara el ceviche en su carretilla y le agrega un elemento especial: la pota. Además, José nos comenta que su trabajo empieza cada día a las 6 am. A esa hora él consigue el pescado y lo tiene listo para las 10:30 am. A esa hora va rumbo al mercado para llegar justo al mediodía donde le esperan todos sus clientes. “Un buen ceviche también puede ser preparado en una carretilla”, finaliza.

EL CEBICHE POPULAR El ceviche nació en los puertos más humildes del Perú. Por esa razón, el concepto de la gran mayoría de cevicherías se basa en el ofrecimiento de un ceviche del pueblo, un ceviche que se comparte y que une a la familia, amigos y conocidos.

Hay que valorar dos cosas muy importantes del ceviche popular: la representación del ceviche como símbolo de nuestro país y de la gastronomía nacional y su enrome poder de unión.

En primer lugar, el ceviche ya representa al Perú a donde vayas. No hay forma de que un extranjero no relacione este platillo marino con nuestro país, ni tampoco hay manera de que un peruano recuerde a su país cuando está lejos que probando un grandioso ceviche. Asi-

mismo, el ceviche es tan popular aquí que hasta tiene un día festivo. El famoso día del ceviche se celebra cada 28 de junio.

En segundo lugar, considero que este platillo tiene el poder de reunir a toda la familia, a los amigos, entre otros.

No hay mejor platillo para el almuerzo familiar que un jugoso y bien servido ceviche.

Además, es importante tener en cuenta que la tradición del ceviche implica juntar a la familia en una cevichería o en casa acompañado de unas cervezas o una gaseosa helada.

Finalmente, creo que el ceviche es el plato del bicentenario. Es el plato bandera de la gastronomía peruana.

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EL MEJOR CEBICHE SE HACE CON PACIENCIA Hola, mi nombre es Valeria Chamoroo y soy estudiante universitaria. Siempre he sido amante del cebiche., desde que tengo memoria mi papá siempre me lleva a comer cebiche cada fin de semana. Para mi, sin duda, el mejor ceviche esta ubicado en el restaurante “El Terminal Pesquero”. Para mi, uno de sus mejores platos es el trio que contiene ceviche, arroz con mariscos y chicharron de pescado, Sin mebargo, no es el restaurante el que hace al ceviche, sino al contrario. A pesar de la demora, considero que vale totalmente la pena mientras el ceviche sea preparado con paciencia.

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CRITIC A AL CEBICHE

EL MEJOR CEBICHE ESTA EN CHIMBOTE Hola, mi nombre es Siboney Bocanegra, radico en Chimbote hace ya 30 años y a pesar de haber recorrido gran parte del país, creo que el mejor ceviche está en el norte y el mejor del norte está en Chimbote. No hay punto de comparación entre el ceviche de aquí con el de otros restaurantes. Sé que en Lima, Piura y Chiclayo hay restaurantes que pueden ofrecerte una experiencia costosa, pero el sabor, por más sencillo que sea, no supera al ceviche chimbotano. Si me pregunta por qué prefiero el ceviche de mi ciudad es porque el sabor y el punto de limón es perfecto.

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LA SIERRA EL CUY

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EL CUY SERRANO EL CUY PREMIUM DE LIMA El cuy es un animal muy poco valorado por los paladares limeños. Muchos no reconocen el sabor de su carne y ni el extraordinario crujido de su piel cuando es cocinado con las mejores herramientas. Soy Mirtha Palacios, chef de Panchita, considerado el mejor restaurante de comida criolla de Lima. Aprendí a cocinar el cuy en la escuela. Antes, como cada neófito en la comida, me daba un poco de temor adentrarme en el mundo del cuy y por eso obviaba su presencia en los platillos de la mesa de mi familia. De a pocos fui encontrando el sentido y la técnica para prepararlo. Ahora, el cuy puede ser servido de diferentes formas: guisado, al horno o como nosotros lo preferimos aquí frito y crocante. Logramos que el platillo tome sabor porque lo complementamos con otros elementos como la papa al horno guisada. El toque di10

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ferencial del cuy que preparamos aquí es que las papas son hervidas a las finas hiervas que se adhieren y generan un gran sabor. Por otro lado lo más importante es la crocancia, el crujido del animal, debido a que eso es lo que le agrega un gran valor al platillo. Finalmente, algo que mejora la experiencia de comer el cuy en una ciudad como Lima es la forma en la que se sirve el plato. Si solamente nos centramos en la comida (cocción y aderezo), puede que esté bien, pero no lo suficiente. Esto se debe a que hoy en día los comensales son más exigentes y minuciososos.

Por esa razón, demandan una experiencia completa.

El restaurante en el que Martha Palacios demuestra todas sus habilidades culinarias se llama Panchita Sazón Criolla ubicado en el corazón del distrito de Miraflores. Aquí ella es la chef, la líder del equipo conformado por más de diez chefs especialistas en comida criolla. Martha cuenta que llegó al restaurante hace ocho años y desde ahí ha demostrado su destreza para cocinar platos típicos de nuestro país. Además, nos comenta que ha tenido el agrado de cocinar a lado de Gastón Acurio, uno de sus mentores en cuanto a gastronomía peruana.

“Mi especialidad en la cocina es la preparación de platillos de la sierra del Perú. Afortunadamente, en Panchita puedo preparar uno de mis favoritos: el cuy crocante. Para los comensales es uno de sus favoritos, debido a que es uno de los platos que se preparan con el mayor cuidado posible”, agrega Martha.

MARTHA PALACIOS Martha Palacios es la reconocida chef peruana. Su pasión por la cocina nace cuando su padre pone un restaurante en Lima, ahí empieza a aprender cada vez un poco más de la cocina. Vivió en Japón por muchos años y vuelve a Lima, se formó en la San Ignacio Peralta. Actualmente es la cheff de Panchita, restaurante ubicado en Miraflores y conocido por sus platos criollos.

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EL CUY SIN COMPLICACIONES

CUALQUIERA PUEDE COCINAR

El cuy es una de las razones por las que don Juan Sánchez se levanta muy temprano cada domingo del año. Su objetivo es preparar los mejores cuyes de su no tan numerosa manada para su familia. Él es originario de Ayacucho, pero su mudó a Lima hace diez años. Las costumbres de su tierra aún no se han perdido y nos comenta que suele preparar platos típicos de ahí cada semana como la patasca, pachamanca y, por su puesto, el cuy chactado. Normalmente, en su casa se come comida rápida como pizza, pollo frito, sushi, etc.

Sin embargo, Antonio espera a que llegue en domingo con ansias para poder preparar un plato de su tierra: Ayacucho.

“A mí me gusta preparar el cuy desde muy temprano. Desde las 7 am voy con la manda que tengo en el jardín y selecciono unos tres. Claro, el cuy es un plato que preparo una vez al mes, así que hay cuyes para cada ocasión. A mí me gusta freírlo hasta que quede crocante al punto de parecer una galleta”, agrega Sánchez.

EL CUY DESDE CUZCO 1. ¿Cuál es el secreto de un buen plato de Cuy al horno?

VILMA NUÑEZ Emprendedora desde los 25 años y cocinera desde los 28 años. Fue dueña del resturante “Inka Ayllu” ubicado en el distrito de San Martín de Porres en Lima durante siete años. Su especialidad es el Cuy chactado y tallarin al horno. Desde un principio el restaurante se estableció con la finalidad de vender comidad cusqueña, poco tiempo después de su ingauración el restaurante se hizo bastante conocido en la zona, sobre todo por su famoso plato de Cuy al Horno, el cual era preparado personalmente por Vilma. A pesar que este cerró debido a la pandemia, los comensales de la zona lo recuerdan con mucho cariño.

El cuy debe ser aderezado un día antes de meterlo al horno.

Hay que tener bastante paciencia al aderezar y pelar, ya que nadie quiere comer un cuy mal preparado. Sobre todo al momento de pelar hay que ser bastante delicado.

2. ¿Cuáles son los ingredientes que se usan para su preparación?

Se necesita un cuy, 5 dientes de ajo, aceite, sal, comino, pimienta y huacatay, específicamente, 7 ramas.

3.¿Cómo se prepara el Cuy al horno?

Primero se debe aderezar con sal al gusto, yo recomiendo menos de un puño. Luego se mezclan los demás ingredientes. En un tazón colocamos los dientes de ajo previamente triturados, 1 cucharada de aceite, 1 pizca de pimienta y sal y procedemos a mezclarlos. Con el cuy ya aderezado, le introducimos las 7 ramas dobladas y con horno previamente precalentado lo colocamos. Recomiendo hornear a 250 grados por una hora aproximadamente.

4. ¿Dónde se consigue el mejor cuy?

Sin duda el mejor cuy se consigue de Cuzco. Pero más que el lugar de donde proviene es la crianza de cada uno de estos animales. Mientras mejor alimentado y cuidado esté el cuy tendrá un buen sabor.

5. ¿De dónde conseguía el cuy cuando le hacían pedidos aquí en Lima?

Cuando tenía mucho apuro del

mercado Conzac que está ubicado en la Av. Angelica Gamarra. Pero si se hacía el pedido con anticipación, siempre le pedía a mi hermana que me mandara uno desde cuzco. Ella misma los cría y los platos salen riquísimos.

6. ¿Con que se acompaña el Cuy? El cuy puede ser acompañado con lo que se guste, al igual que el pollo. Yo lo prefiero con papas sancochadas, mote y ensalada. Pero también se puede acompañar con papas fritas, habas y más.

7. ¿Cunato es el precio promedio de un plato de Cuy al horno?

En mi restaurante vendiamos el Cuy al horno con pedidos realizados con al menos cuatro días de anticipación. Ya que se debía organizar el pedido y recojo del cuy. Debido al proceso de preparación y en general organización para preparar el plato vendíamos cada plato a 30 soles, acompañado de su refrezco y postres.

8. ¿Con que cremas servía el plato?

Siempre lo serviamos con el fmaoso ají cusqueño: el uchucuta. Es una crema picante hecha a base de rocoto y hierbas.

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EL SECRETO SON LAS ESPECIAS Para María Rosa Arrarte el secreto del cuy está en las especias que se utilice para prepararlo. En primer lugar, según nuestra crítica, la mejor forma de disfrutar del cuy es primero sentir cómo ha sido sazonado a partir del primer bocado. Los condimentos y las especias permiten que la primera impresión sea exquisita. Si no te gusta, más allá de que haya sido crocante, creo que tenemos un problema.

Como segundo complemento diría que la crocancia es importante, debido a que el objetivo también debe ser impactar los paladares del comensal y por experiencia puedo decir que un cuy crocante lo logra. Finalmente, como último, pero no menos importante complemento, la presentación del plato siempre será importante al momento de servirlo en la mesa.

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CRITIC A AL CUY

EL CUY ES UNA TRADICIÓN Hola, mi nombre es Allison Carrasco Guerra, soy de Lima. Mi familia paterna es de Cajamarca y por esa influencia es que desde que tengo uso de razón y a mis cortos 20 años uno de mis platos favoritos es el Cuy chactado. A pesar de haber comido en distintos restaurantes, incluso en uno de los mejores restaurantes de Huaral, el mejor Cuy chactado que he probado es el de mi abuela cajamarquina, esa sazón familiar es algo que no se puede igualar en ningún lugar, considero que eso es algo característico de cada peruano fanático de la riqueza de su gastronomía. Por ello, un buen cuy siempre será uno preparado con amor.

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LA SELVA EL JUANE

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EL CLÁSICO JUANE CUALQUIERA PUEDE COCINAR

GERSON INGUNZA Gerson Ingunza es el chef y empresario dueño del restaurante amazónico La Choza de la Anaconda. Desde infante, él junto a su familia, compartían sus fines de semana junto a platillos típicos de su tierra: Iquitos. Él nos comenta que su sueño más grande desde que vino a Lima a estudiar gastronomía fue poder traer esos recuerdos a la capital en forma de un restaurante.

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Alexander Lanchy es estudiante de una de las universidades más conocidas de la capital. Él vino desde la comunidad amazónica de Contamana, Loreto en el 2017. Dejó su querido pueblo, pero no sus costumbres. Él nos comenta que desde que llegó ha sido inevitable para él preparar platillos que le recuerden a la tierra donde nació. Él y su familia todos los días cocinaban juntos después de que él regresara del colegio.

Sin embargo, ahora él vive solo y su familia se quedó allá, pero eso no lo detuvo. Alexander nos cuenta de que ha preparado los platillos de la selva casi cada semana desde que llegó, en especial el juane.

EL JUANE DEL PUEBLO El Juane tiene su origen en la ciudad de Moyobamba (la primera ciudad de la amazonia peruana), y se remonta a la costumbre que practicaban los antiguos pobladores amazónicos al internarse en la selva durante varios días en los que sobrevivían preservando los alimentos en sus largas jornadas de caza y cosecha. Además, se le puede definir como un tamal típico de la Amazonía que se consume con mucha frecuencia durante la fiesta de San Juan que se celebra el 24 de junio de cada año en honor a Juan Bautista. Está hecho a base de arroz, gallina, aceitunas y el huevo, además de la envoltura que es de hoja de bijao, el cual proporciona su sabor, esencia y aroma.

Por otro lado, también es nece-

sario decir que el juane puede ser servido de diferentes formas: Existe el juane de arroz, el juane yuca, de chonta, entre otros. Según Ingunza, el Juane que se prepara en su restaurante tiene todas las propiedades de un juane originalmente amazónico. Los ingredientes, gracias a su familia, en muchas ocasiones los consigue directamente de allá, lo cual permite que el plato tenga una mayor cercanía con el concepto de selva como tal. Finalmente, Ingunza dice que el juane en efecto casi nunca pierde su esencia se prepare donde se prepare, debido a que los ingredientes siempre serán los mismos y siempre recordarán lo hermoso de la selva.

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EL JUANE LIMEÑO EL MEJOR JUANE DE LIMA El mejor juane del Perú seguramente lo encontraremos en la selva; sin embargo, el mejor juane de la ciudad de Lima es muy probable que lo encontremos en el que es calificado como el mejor restaurante del Perú y uno de los mejores del mundo: Central Restaurante.

Aquí, Virgilio nos comenta que el restaurante se ha centrado en ofrecer una experiencia completa del Perú a sus comensales. Esta implica la preparación de múltiples platillos dentro del menú que repasen el territorio peruano por completo. Es ahí donde interviene el juane. Es inevitable no reconocer el valor que el juane tiene para nuestro país y para la selva peruana.

Por esa razón no podemos dejar de ponerlo en nuestro menú

cuando se trata de la selva.

“El juane que preparamos aquí es muy especial debido a que los ingredientes son traídos desde nuestra selva peruana.

Son originales de allá y eso es lo que le pone el toque de diferencia con respecto a otros restaurantes. Tratamos de mantener la esencia de la degustación del juane sin perder el servicio que ofrecemos aquí en Central. Además, el juane no se sirve solo, va acompañado de bebidas y potajes de nuestra selva”, agrega Martínez.

Finalmente, Virgilio comenta que a pesar de no ser el platillo más popular del restaurante, los comensales siempre quedan satisfechos, debido a que el sabor es inigualable.

EL JUANE EN SU PUNTO El lugar donde Virgilio Martínez hace realidad los platillos de su enorme repertorio culinario es Central Restaurante, uno de los mejores restaurantes de América y del mundo ubicado en el distrito de Barranco. Aquí Virgilio ofrece múltiples platillos por cada región del Perú desde la costa hasta la selva. Lo novedoso es que sirve cada plantillo con algo distintivo de la región.

Finalmente, cabe resaltar que los comensales pueden ordenar la experiencia Central en la que podrán degustar todos estos platillos juntos con una atención personalizada del chef.

VIRGILIO MARTINES Virgilio Martínez Véliz ​es un chef y empresario peruano y uno de los representantes de la nueva generación de chefs peruanos impulsando la difusión de la gastronomía peruana. Es conocido por el uso de ingredientes peruanos en su estilo que él define como “cocina de mercado” o “cocina de autor”.

Dueño de uno de los mejores restaurantes del mundo: Central Restaurante.

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EL JUANE NO PIERDE SU ESENCIA

NO HAY JUANE MALO Para Paola Miglio, crítica gastronómica, la esencia del juane no se pierde en casi ningún restaurante, debido a que están en la obligación de preparar un juane semejante al que se prepara en la selva. “Si no van a poder presentar un sabor similar, entonces, lo mejor es no arriesgarse”, agrega. El juane casi siempre llena las expectativas donde se pruebe.

Por otro lado, también considero que es el plato bandera de la selva por lo que representa para una persona originaria de la selva. Cada vez que se degusta este platillo, te teletransportas a lo verde del Amazonas

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CRITIC A AL JUANE

Hola, mi nombre es Sebastian Lezama, soy de Lima. He probado muchos platos en mi vida, entre nacionales e internacionales y de todos ellos mi favorito es el juane. Me considero un fanático de la comida amazónica y también considero que no hay juane que sepa mal, he recorrido muchos restaurantes y de distintas partes del Perú y cada uno que he probado ha sido una experiencia diferente, pero igual de satisfactoria.

Claramente, siempre encontrarás distintas sazones, pero el juane no perderá su esencia nunca. Los ingredientes y la forma de este plato hace que dónde lo pruebes disfrutes de un sabor único y delicioso.

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FUSIÓN PERUANA

EL CHAUFA

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EL ARROZ CHAUFA LIMEÑO COMIDA CHINA EN LIMA La comida china en el Perú tiene su origen con la llegada de los primeros trabajadores chinos en octubre de 1849. Aproximadamente, fueron 70 chinos provenientes de la región de Cantón que huían de la pobreza y hambre que existía en China.

Se especializaron en el trabajo en las haciendas azucareras y algodoneras, en la construcción de ferrocarriles, recolección de guano y en el servicio doméstico. Para 1874 el Perú contaba con más de 90,000 extranjeros provenientes de China, fue a partir de este mismo año cuando sus condiciones de trabajo mejoraron debido a los acuerdos establecidos entre el gobierno chino y peruano. Después de ello, muchos chinos se volvieron independientes

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y desarrollaron diversos tipos de negocios como bodegas, zapaterías y restaurantes. Con estos últimos pudieron mantener sus costumbres culinarias y atender inicialmente a las personas de bajos recursos, la comida china no era apreciada entre la clase media y alta, debido a que esta era considerada de bajo nivel debido a su precio bastante barato. Hoy en día el número de restaurantes chinos en todo el país asciende a los 8,000 y tan solo en la capital, el número es mayor de 6,000.

Asimismo, en el vocabulario peruano toda comida china es conocida como “chifa”, que es consumido por personas de todas las clases sociales.

El restaurante chino “Hou Wha” es uno de los chifas más reconocidos en la capital limeña. El chef y fundador del restaurante resalta que lo esencial de su éxito se debe a la frescura de los alimentos y el servicio impecable que siempre tratan de mantener. La historia de este famoso chifa empieza en el año 1995, cuando una pareja de esposos, Chan Sam y su esposa “Charito”, decidieron emerger un nuevo proyecto con la finalidad de transmitir la tradición y esfuerzo de una familia dedicada a la buena cocina. Este año cumple 25 años manteniendo esta filosofía. Chan Sam resalta que el uso de utensilios de calidad son la clave para preparar un buen chifa. “Si tuviera que elegir un utensilio entre la variedad de equipo de cocina china, el Wok estaría sin duda en la lista”, señala Chan.

CHAN SAM Chan Sam es el chef y fundador del famoso restaurante Hou Wha. Sam fue uno de los miles de chinos que llegaron a Perú desde Hong Kong hace más de 20 años con la finalidad de escapar de la pobreza; sin embargo, Sam llegó con un sueño: poder cocinar la comida china más tradicional y ser parte de la extensión de la cultura china en el Perú. Actualmente, su restuarante esta catalogado entre los mejores chifas del Perú.

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EL CHAUFA DE BARRIO CUALQUIERA PUEDE COCINAR

LIU XINHUAN Lui Xinhuan es el chef y dueño del restaurante chino Asia. En el 2018, este chifa se hizo nacionalmente conocido por el supuesto uso de carne de perro en sus platos, después de que se filtró un video donde se observaba un can en un costal junto a la camioneta que proveía la carne al local. Sin embargo, se negó tal suposición y la fama de este restaurante incrementó. Ahora, es uno de los más recurridos de la zona.

El chaufa es reconocido por ser uno de lo platos más simples pero a la vez más exquisitos para los peruanos. No es sorpresa que todo el Perú cuente con miles de chifas con diferentes tecnicas e ingredientes para este plato. Sin embargo, su esencia se mantiene en los ingredientes básicos tales como el arroz previamente cocinado, muchos cocineros incluso recomiendan utilizar el arroz sobrante del día anterior; huevo frito, la cantidad que se desee; pollo a la plancha para luego cortarlo en pedazos rectangulares; y por último, sillao.

Estos ingredientes bastan para preparar un chaufa simple y casero.

EL CHAUFA POPULAR La comida chifa es la fusión más popular en el Perú. Es producto de la mezcla de la comida china con algunos ingredientes peruanos como son el pisco y el ají limo que como resultado han dado platos como el chaufa, tallarín saltado, el arroz chaufa, el wantan frito o el aeropuerto. Sin embargo, el plato emblemático y bastante conocido en todos los rincones del Perú, es el chaufa. Este plato es accesible para todas las clases sociales, ya que hay restaurantes que lo venden desde 8 soles hasta 40 soles. Para Fátima Cruz, el mejor chaufa es el que venden en la esquina de su barrio en Comas. Se trata del restaurante ‘Chifa y Pollo a la Brasa Sanson’, ubicado entre la Av. Jamaica y la Av.

Túpac Amaru. “Un buen chaufa de barrio tiene todos los ingredientes posibles, desde pollo hasta chancho. Para mi es importante sentir la variedad de las carnes ya que estas son las que le dan el toque especial al plato”, comenta Fátima.

El costo de un chaufa básico en este chifa varía entre los siete y ocho soles, “depende de si lo desea con wantan o sopa”, añade Fátima. Asi mismo, otro comensales del local matienen la premisa de que un buen chaufa de barrio debe ser “contundente y barato”. “Un buen chaufa no debe ser le más caro, sino el más variado”, finaliza Fátima.

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EL VALOR DE LOS INGREDIENTES Carola Gallegos, es Coordinadora de la sección de la Guía de Restaurantes Buen Gourmet en El Trinche y encargada de mantener toda la información actualizada. La crítica expone que el valor de un buen chaufa se encuentra en los ingredientes. A lo largo de toda su vida ha probado distintos chafuas de distintos chifas, unos más peruanizados que otros; sin embargo, comenta que un buen chaufa es uno que no excede los ingredientes básicos.

“Mientras más ingredientes se le agregue, se pierde más la escencia. Los chifas deberían dejar de experimentar menos y empezar a mejorar su chafua con ingredientes básicos”, finaliza

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CRITIC A AL CHAUFA

EL CHAUFA CASERO NUNCA CANSA Hola, mi nombre es Carellia. Mi madre siempre cocina su famoso chaufa casero cada fin de mes cuando nos reunimos con toda la familia. Considero que un buen chaufa depende de la experiencia de la persona que lo prepara. Mi madre lleva más de 8 años experimentando con los ingredientes de este famoso plato. Para ella, el sillao es el ingrediente más importante, por lo tanto debe ser uno de calidad. Comenta que un buen sillao se consigue en el barrio chino del Centro de Lima. A pesar que hemos ido a buenos chifas ninguno se compara con el que prepara mi madre. Su experiencia y amor son los ingredientes especiales.