1.1.1 Pastelería Historia

07/09/2022

1.1 Antecedentes

1.1.1 Pastelería Historia La pastelería se define como una de las especialidades de la cocina que se encarga de la elaboración de platos dulces y postres. También puede referirse al espacio físico en donde se elaboran todos estos productos.

Remontándonos a épocas prehistóricas, se sabe que los hombres primitivos ya consumían alimentos azucarados extraídos de la savia del arce o del abedul, de la miel silvestre, las frutas y las semillas, productos que en el neolítico ya se mezclaban en papillas de cereales sobre piedras calientes, permitiendo de esta manera las elaboraciones de los primeros “pasteles”. La palabra pastelería tiene origen griego “pasté”, que es como le llamaban los griegos a las mezclas que hacían de harina con salsas. Asimismo, es que en Grecia se hace el primer pastel llamado “Obelias” el cual significa ofrenda. Eran unos pasteles cocidos entre unas planchas de hierro, antepasados de los barquillos, además de otros pastelillos con una base de queso blanco, tal y como lo fue el libum y el placenta cuya receta recogió Catón. Los griegos y romanos: Conocían el azúcar cristalizado y lo empleaban mucho, tanto en la cocina como en la elaboración de bebidas.

Sin embargo, fueron los árabes quienes se encargaron de hacer popular los dulces de azúcar cristalizado con frutos secos, no obstante, cuando se descubrió el cacao, hubo un gran cambio en la preparación de los platillos dulces. En la edad media se hizo popular la mezcla entre cacao y azúcar,

lo cual llevó al surgimiento de distintas tiendas parecidas a las pastelerías y confiterías que existen en la actualidad. Los árabes Extendieron su cultivo por toda la ribera del mediterráneo. En los países árabes se hicieron muy populares los dulces de azúcar con frutos secos, y al azúcar como tal, la consideraban una golosina exquisita y que a la vez tenía propiedades curativas.

Repostería real, posiblemente elaborados a base de una simple pasta de pan obtenida con trigo groseramente molido y sazonado con frutas, miel y especias. También empezaran a adicionarle poco a poco a estos pastelillos huevo, semillas y especias como anís, adormidera, hinojo o cilantro, además de mantequilla y nata.

Inicialmente el origen de muchos dulces, como lo son los pasteles, surgió de la necesidad de hallar métodos para conservar los alimentos. Por ejemplo, se observaba que, si la leche se calentaba con azúcar, revolviéndola y dejando que se concentrara por mucho tiempo, se obtenía la leche condensada, la cual tiene un dulce y agradable sabor, además de que podía conservarse por mucho más tiempo que la leche normal. Sucedió lo mismo con la mermelada hecha a partir de frutas y azúcar.

En el reinado de Carlos IX en Francia, trajo la incorporación de pasteleros, de igual forma, aparecen los helados, los pithiviers y los petisús. Posteriormente, la levadura es descubierta en el siglo XVII, y es en ese entonces cuando se especializan los panaderos por un lado y los pasteleros por el otro, unos elaboraban masas y otros se encargaban de hacer panes, pero siempre se complementaban.

Tiempo después, en el siglo XVIII Francia desarrolla lo que se llama hoy en día pastas hojaldras y la bollería. Es en este entonces que se comienza a considerar que se crean las bases de la

pastelería y se comienza a tomar a la pastelería como algo importante, ya se hacen verdaderas obras maestras, donde se nota el ingenio y creatividad para la elaboración de los pasteles.

Al igual que en la antigua Roma, los panaderos franceses también preparaban tortas y productos de pastelería, hasta que en 1440 una sociedad llamada ‘Cooperativa de Pasteleros’ decidió separarse de los panaderos. Aun así, el conflicto entre ambos gremios continuó hasta que en 1700 llevaron el caso a la Corte, dónde se decretó que “solamente los pasteleros pueden usar manteca, huevos y azúcar para hacer tortas y ser vendidas”.

Posteriormente en el siglo XIX un reconocido cocinero-pastelero publica una obra llamada “El Pastelero Real”, la cual se consideró como la primera obra de pastelería moderna, además se inventaron las primeras máquinas de hacer hielo, lo cual facilitó la producción en masa, ya que se podían conservar los pasteles por más tiempo.

Más adelante, en el siglo XX, se dominan varios aspectos que se consideran indispensables para la pastelería de hoy en día: las temperaturas de cocción, fermentación, refrigeración y conservación. Asimismo, se mejora la calidad de los pasteles, la productividad y comienzan a incorporar las industrias pasteleras avanzadas.