Umami Culture Around the World

CHEFs ZOOM MAGAZINE

Umami

37Umami Culture Around the World Umami Chef Montaser Masoud Master Trainer Director Culinary Training Manager Coach Sustainability Education for Culinary Professionals wacs

Umami

‫‪Who found umami‬‬

‫أومامي الطعم‬ ‫الخامس وجده عالم‬ ‫ياباني‬

‫تتتتترة طويلة أن هناك‪Kikunae Ikeda‬‬ ‫تتع تقد منذ ف‬ ‫تتاتتن يي‬ ‫ك‬ ‫تتلاح ‪،‬‬ ‫تتقتتط‪ :‬حلو ‪ ،‬حامض‪ ،‬م‬ ‫أربعة مذاقاتأساسية ف‬ ‫تتلام تتيف تتلايابان ‪ -‬تتلابروفيسور منجامعة‬ ‫تتحتتظ ع‬ ‫تتم ل‬ ‫ومر‪ .‬ث‬ ‫تتلنجامعة طو كيو( ‪ -‬وجود طعم‬ ‫تتل مبراطورية ) ا‬ ‫طو كيو ا‬ ‫ت ا كتشفتتلابروفيسور‬ ‫ب مع أي منهذ ه تتلافئا‪.‬‬ ‫ل يتتتتناس‬ ‫تت‬ ‫ي)تتلامرق أو‬ ‫تتوتتمبو داش‬ ‫يتتيف ك‬ ‫إيكيدا أن مكونتتلاتذوق تتلارئيس‬ ‫ي ‪ ،‬وقد‬ ‫ق هو تتلاغلوتامات وأطلق عليتتاهتت اسم " أومام"‬ ‫تتلامر (‬ ‫تتأتتحد‬ ‫يك‬ ‫تتشتر ح وجود أومام‬ ‫تتاتتتغتتاهتت تتيف ورقة أكاديمية ت‬ ‫ص‬ ‫تتيتتتنتارو‬ ‫تتلتميذ إيكيداتتلارائد ‪ ،‬ش‬ ‫تتل ساسية‪ .‬تتات بع ت‬ ‫تتلا ذواق ا‬ ‫تتمتتصدر‬ ‫تتل ينوزينيك ك‬ ‫تتكتتتتشاف حمض ا‬ ‫ل‬ ‫تتلتتتف ه‬ ‫تتوتتداما ‪ ،‬عمل س‬ ‫ك‬ ‫(‪.‬‬ ‫ي‬ ‫تتاتتتسوبوش‬ ‫تتشتارةتتلابونيتوتتلامجففة ) ك‬ ‫يتتيف ن‬ ‫تتل ومام‬ ‫ل‬

Experiencing the Fifth Basic Taste While in Germany

‫تجربة الطعم الساسي الخامس أثناء تواجدك‬ Dr. Kikunae Ikeda, the first person to identify the ‫في ألمانيا‬ source of umami, was born in Kyoto in 1864, in the ‫ وهو أول شخص‬، ‫ولد الدكتور كيكوناي إيكيدا‬ final years of the Edo Period (1600–1868). He had ، 1864 ‫ في كيوتو عام‬، ‫يحدد مصدر أومامي‬ always loved science: in 1889 he graduated from the ‫في السنوات الخ‬a-1600) ‫يرة من عصر إيدو‬ Department of Chemistry, Faculty of Science at the ‫ تخرج‬1889 ‫ في عام‬:‫ لطالما أحب العلم‬.(1868 Imperial University (currently The University of Tokyo), ‫من قسم الكيمياء بكلية العلوم في جامعة‬ and in 1896 he became a professor at the same 1896 ‫ وفي عام‬، (‫إمبريال ) حال ضيا جامعة طوكيو‬ department. Three years later in 1896, Ikeda studied ‫ بعد ثلث سنوات‬.‫أصبح أستا ضذا في نفس القسم‬ at Leipzig University in Germany with Japanese ‫ درس إيكيدا في جامعة ليبزيغ‬، 1896 ‫في عام‬ national government financial support, specializing in physical chemistry as a pupil of Professor Wilhelm ‫في ألمانيا بدعم مالي من الحكومة الوطنية‬ Ostwald who would later go on to receive the Nobel ‫ وتخصص في الكيمياء الفيزيائية كطالب‬، ‫اليابانية‬ Prize in Chemistry. Ikeda was surprised at the physical ‫للبروفيسور فيلهلم أوستوالد الذي حصل لح ضقا‬ size and nutritional conditions of German people at ‫ فوجئ إيكيدا‬.‫على جائزة نوبل في الكيمياء‬ the time, and he developed a strong desire to improve ‫بالحجم المادي والظروف الغذائية للشعب‬ the nutritional status of Japanese people back home. ‫ وط وورت لديه رغبة‬، ‫اللماني في ذلك الوقت‬ He also tried tomatoes, asparagus, meat and cheese ‫قوية في تحسين الحالة التغذوية للشعب الياباني‬ for the first time while in Germany, and through these ‫ كما جرب الطماطم والهليون واللحوم‬.‫في الوطن‬ experiences he sensed that another basic taste was present in foods aside from the four currently ‫ ومن‬، ‫والجبن لول مرة أثناء وجوده في ألمانيا‬

Identical Taste Present in Asparagus and Dashi-flavored Boiled Tofu After returning to Japan in October 1901, Ikeda began working as a professor at the Tokyo Imperial University (the new name of the Imperial University). He felt a renewed sense of purpose as a scientist, considering it his mission to create and commercialize a seasoning product that would solve the problem of insufficient nutrition among the Japanese people and make plain-flavored, nutritional diets more appetizing. In the spring of 1907, he encountered the initial inspiration that would lead to his discovery of umami, provided by his wife Tei's purchase of a bundle of kelp. While eating a dish of boiled tofu flavored with dashi cooking stock made from this kelp, Ikeda noticed that the same taste he had detected in asparagus, cheese, and other foods in Germany was also present in the kelp dashi. This was a brand new taste, not included in the established four basic tastes of sweetness, sourness, saltiness, and bitterness. Between teaching duties at the university, Ikeda began research efforts to elucidate this unique taste constituent in kelp.

‫طعم مماثل موجود في الهليون والتوفو المسلوق بنكهة الداشي‬

‫ بدأ إيكيدا العمل كأستاذ في جامعة طوكيو المبراطورية )السم الجديد‬، 1901 ‫بعد عودته إلى اليابان في أكتوبر‬ ‫ معتبرا أن مهمته هي إنشاء وتسويق منتج‬، ‫ لقد شعر بإحساس متجدد بالهدف كعالم‬.(‫للجامعة المبراطورية‬ ‫توابل من شأنه أن يحل مشكلة عدم كفاية التغذية بين الشعب الياباني ويجعل الوجبات الغذائية ذات النكهة‬ ‫ الذي قدمه‬، ‫ واجه اللهام الولي الذي أدى إلى اكتشافه لومامي‬، 1907 ‫ في ربيع عام‬.‫البسيطة أكثر شهية‬ ‫ أثناء تناول طبق من التوفو المسلوق المنكه بمرق طبخ داشي‬.‫شراء زوجته تاي لحزمة من عشب البحر‬ ‫ لحظ إيكيدا أن نفس الطعم الذي اكتشفه في الهليون والجبن والطعمة الخرى في‬، ‫المصنوع من عشب البحر‬ ‫ لم يتم تضمينه في المذاقات‬، ‫ما جديضدا تماضما‬ ‫ كان هذا طع ض‬.‫ضا في عشب البحر داشي‬ ‫ألمانيا كان موجوضدا أي ض‬

‫ملحظات إيكيدا البحثية‬ ‫غلى إيكيدا واستخلص مركزات سائلة من عشب‬ ‫البحر واستخدمها للبحث عن جذر أومامي‪ .‬في‬ ‫محاولة لعزل عنصر أومامي ‪ ،‬قام بتبريد‬ ‫المستخلصات وحاول إزالة الملح غير العضوية ‪،‬‬ ‫والمانيت )مادة مسحوقية بيضاء على سطح عشب‬ ‫البحر ‪ ،‬وهو نوع من السكر قليل الحلوة( ‪،‬‬ ‫ومكونات أخرى من المركزات من أجل عزلها‪.‬‬ ‫أومامي ‪ ،‬لكن يبدو أنه لم يتمكن من العثور على‬ ‫ما كان يبحث عنه‪ .‬وبعد مجهود كبير نجح في‬ ‫فبراير ‪ 1908‬في استخراج ما يقرب من ‪ 30‬جراضما‬ ‫من مادة أومامي من ‪ 12‬كيلوجراضما من عشب‬ ‫البحر ‪ ،‬وأظهر التحليل أن هذه المادة هي حمض‬ ‫الجلوتاميك‪ .‬ثم أطلق عليها إيكيدا اسم "أومامي"‪.‬‬ ‫في ذلك الوقت ‪ ،‬كان إيكيدا قد قرأ للتو ووجد‬ ‫نفسه معجضبا جضدا بورقة أكاديمية بعنوان "النكهة‬ ‫اللذيذة تعزز الهضم الفضل للطعمة" ‪ ،‬كتبها‬ ‫الدكتور هيزو مياكي الذي كان رئيس قسم العلوم‬

One man from the town of Hayama (near Yokosuka City), who had heard of Ikeda's experiments, decided to pay the doctor a visit in his laboratory. This man, Sanrosuke Suzuki, was the head of Suzuki Seiyakusho Co. (known today as Ajinomoto Co., Inc.) which produced iodine using seaweed. Ikeda's desire to turn the umami substance glutamic acid into a seasoning product that would improve the nutritional health of Japanese people began to transform from a vision into a reality thanks to his meeting with Suzuki, a figure with many years of experience in navigating the market and its intricacies. Based on advice from Suzuki, Ikeda set out on additional research efforts to develop a seasoning product using glutamic acid as the base ingredient.

He conducted experiments to neutralized glutamic acid, made variants including monosodium glutamate, monopotassium glutamate, and others, and confirmed the taste of each.

Ultimately, he determined that monosodium glutamate made the ideal seasoning product, as it was readily soluble in water, did not absorb and retain moisture, and had a smooth and powdery texture. This monosodium glutamate—commonly known as MSG—became the umami seasoning Ikeda had been working to achieve. In September 1908, Ikeda and Suzuki together made the decision to release this new umami-based seasoning product to the world.

(‫قرر رجل من بلدة هاياما )بالقرب من مدينة يوكوسوكا‬ ‫ أن يقوم بزيارة الطبيب‬، ‫ الذي سمع بتجارب إيكيدا‬، ، ‫ سانروسوكي سوزوكي‬، ‫ كان هذا الرجل‬.‫في مختبره‬ ‫رئيس شركة سوزوكي سيياكوشو )المعروفة اليوم باسم‬ ‫شركة أجينوموتو المحدودة( التي تنتج اليود باستخدام‬ ‫ بدأت رغبة إيكيدا في تحويل مادة‬.‫العشاب البحرية‬ ‫أومامي حمض الغلوتاميك إلى منتج توابل من شأنه‬ ‫تحسين الصحة الغذائية للشعب الياباني في التحول من‬ ‫ وهو‬، ‫رؤية إلى واقع بفضل لقائه مع سوزوكي‬ ‫شخصية تتمتع بخبرة سنوات عديدة في التنقل في‬ ‫ شرع‬، ‫ء على نصيحة سوزوكي‬ ‫ بنا ض‬.‫السوق و تعقيداته‬ ‫إيكيدا في جهود بحثية إضافية لتطوير منتج توابل‬ ‫ أجرى‬.‫يستخدم حمض الجلوتاميك كمكون أساسي‬ ‫تجارب لتحييد حمض الجل‬a‫عا‬ ‫ وصنع أنوا ض‬، ‫وتاميك‬ ، ‫مختلفة بما في ذلك الغلوتامات أحادية الصوديوم‬ ‫ وأكد مذاق كل‬، ‫ وغيرها‬، ‫وغلوتامات أحادي البوتاسيوم‬ ‫ قرر أن الغلوتامات أحادية الصوديوم‬، ‫ في النهاية‬.‫منها‬ ‫ لنه قابل للذوبان في الماء‬، ‫هي منتج التوابل المثالي‬ ‫ وله ملمس‬، ‫ ول يمتص الرطوبة ويحتفظ بها‬، ‫بسهولة‬ ‫ أصبح هذا الجلوتامات أحادي الصوديوم‬.‫ناعم ومسحوق‬

Ikeda's Vision Spreads Around the World Ikeda once said, "I have absolutely no doubt that this product, which can prove useful even in the West, will become an indispensable daily good by anyone who tries using it just once." He also wrote, "[This product] will make meals more delicious for all of the approximately one billion people in the Japanese sphere of cultural influence." True to these words, Ikeda's umami product was exported to Taiwan starting in 1914, to China starting in 1918, and to the United States starting in the 1920s, where it became known as a gourmet seasoning powder. Even today, his product is used in homes and restaurants all around the world.

‫تنتشر رؤية إيكيدا حول العالم‬ ‫ "ليس لدي أدنى شك في‬:‫قال إيكيدا ذات مرة‬ ‫ الذي يمكن أن يكون مفيضدا‬، ‫أن هذا المنتج‬ ‫ سيصبح سلعة يومية ل غنى‬، ‫حتى في الغرب‬ ‫عنها لي شخص يحاول استخدامه مرة واحدة‬ ‫ "]هذا المنتج[ سيجعل‬:‫ضا‬ ‫" وكتب أي ض‬.‫فقط‬ ‫الوجبات أكثر لذة لكل ما يقرب من مليار‬ ‫" طبضقا‬.‫شخص في مجال التأثير الثقافي الياباني‬ ‫ تم تصدير منتج أومامي من‬، ‫لهذه الكلمات‬ Ikeda ‫ إلى‬، 1914 ‫ءا من عام‬ ‫إلى تايوان بد ض‬ ‫ وإلى الوليات‬، 1918 ‫ءا من عام‬ ‫الصين بد ض‬ ، ‫ءا من عشرينيات القرن الماضي‬ ‫المتحدة بد ض‬ .‫حيث أصبح ييعرف باسم مسحوق توابل الذواقة‬ ‫ يتم استخدام منتجه في المنازل‬، ‫حتى اليوم‬ ‫والمطاعم في جميع أنحاء العالم‬.

Umami Culture Around the World Throughout history, human beings have created various seasonings and condiments to ‫ ابتكر البشر‬، ‫على مر التاريخ‬ improve the taste of food. Salt, ‫توابل وتوابل مختلفة لتحسين‬ sugar, and vinegar have been ‫ كان الملح‬.‫مذاق الطعام‬ familiar flavor-enhancers for ‫والسكر والخل معززات‬ thousands of years and this is ‫مألوفة للنكهة للف السنين‬ why we can all readily imagine ‫عا تخيل‬ ‫ولهذا يمكننا جمي ض‬ sweet, sour, and salty tastes. ‫المذاقات الحلوة والحامضة‬ Umami too is contained in a variety of foods and is familiar ‫ الومامي موجود‬.‫والمالحة‬ to us from the taste of ‫ضا في مجموعة متنوعة من‬ ‫أي ض‬ traditional foods, such as soy ‫الطعمة وهو مألوف لنا من‬ sauce, miso, and cheese. ‫ مثل‬، ‫مذاق الطعمة التقليدية‬ However, it is only around a ‫صلصة الصويا والميسو‬ century ago that umami was ‫ فقد تم‬، ‫ ومع ذلك‬.‫والجبن‬ discovered as a basic taste when ‫اكتشاف الومامي منذ حوالي‬ monosodium glutamate was ‫قرن فقط كمذاق أساسي‬ invented and launched as an ‫عندما تم اختراع الغلوتامات‬ umami seasoning.

‫أحادية الصوديوم وإطلقها‬

What traditional foods and ingredients contain umami?

There are a great variety of traditional seasonings and foods all across the world. Most of them are fermented, dried, or salted for the purpose of long preservation. In this process, glutamate and other umami substances increase and add richness to the dish. Here, we show some umami-rich ingredients that are cherished by local people.

‫ما هي الطعمة والمكونات التقليدية التي تحتوي‬ ‫على أومامي؟‬ ‫هناك مجموعة كبيرة ومتنوعة من التوابل والطعمة‬ ‫ معظمها مخمر أو‬.‫التقليدية في جميع أنحاء العالم‬ ‫ في‬.‫مجفف أو مملح لغرض الحفظ لفترة طويلة‬ ‫ تزداد مادة الجلوتامات ومواد أومامي‬، ‫هذه العملية‬ ‫ نعرض هنا بعض‬.‫ء إلى الطبق‬ ‫الخرى وتضيف ثرا ض‬ ‫المكونات الغنية بالومامي التي يعتز بها السكان‬ ‫المحليون‬.

Ancient fermented seasonings Throughout the Ancient Roman Empire, fermented fish sauces called garum and liquamen were used as seasonings. These ingredients were equally as important as wine and olive oil. They were produced in the same way as the fermented condiments of South East Asia, with fish, such as sardines and mackerels, being salted and fermented. In particular, the amber-colored garum extracted first from the fermentation process was most highly prized. The famous ‘Apicius Cookbook’ of Ancient Rome contains many recipes where, in times when there was no sugar or salt, garum was frequently used. One could say that garum was prized as a condiment that combined umami and saltiness. The use of garum died out along with the Roman Empire, however anchovy paste and sauce can be seen as its modern counterpart.

‫توابل مخمرة قديمة‬ ‫في جميع أنحاء المبراطورية الرومانية‬ ‫ تم استخدام صلصات السمك‬، ‫القديمة‬ ‫ المخمرة التي تسمى‬Garum ‫و‬ Liquamen ‫ كانت هذه المكونات‬.‫كتوابل‬ .‫ل تقل أهمية عن النبيذ وزيت الزيتون‬ ‫تم إنتاجها بنفس طريقة إنتاج التوابل‬ ‫ حيث‬، ‫المخمرة في جنوب شرق آسيا‬ ‫يتم تمليح السماك مثل السردين‬ ‫ على وجه‬.‫والماكريل وتخميرها‬ ‫ كان الثوم ذو اللون‬، ‫الخصوص‬ ‫الكهرماني المستخرج أو ل ض من عملية‬ ‫ يحتوي " كتاب‬.‫التخمير ذو قيمة عالية‬ Apicius Cookbook" ‫الشهير في روما‬ ‫القديمة على العديد من الوصفات حيث‬ ‫كان يستخدم الثوم بشكل متكرر في‬ ‫الوقات التي لم يكن فيها السكر أو‬

How the age of discovery transformed dinner tables

Tomatoes, which originated in South America, were brought to Europe when Columbus discovered the continent. It appears that they were originally used for medicinal purposes, but in Italy they underwent a re-evaluation. They were used to form the basis of a wide variety of dishes, and are now an indispensable ingredient of Italian cuisine. In the UK, Worcester Sauce was made from tomatoes and a wide variety of other vegetables. This was eventually exported to America, along with tomato sauce and paste, where a variety of processed foods such as ketchup and chili sauce were

‫كيف غير عصر الكتشاف طاولت‬ ‫العشاء‬

، ‫ التي نشأت في أمريكا الجنوبية‬، ‫تم جلب الطماطم‬ ‫ يبدو أنها‬.‫إلى أوروبا عندما اكتشف كولومبوس القارة‬ ‫ لكن في‬، ‫استخدمت في الصل لغراض طبية‬ ‫ تم استخدامها‬.‫ خضعوا لعادة التقييم‬، ‫إيطاليا‬ ‫ وهي‬، ‫لتشكيل أساس مجموعة متنوعة من الطباق‬ ‫ في‬.‫الن عنصر ل غنى عنه في المطبخ اليطالي‬ ‫صنعت صلصة ورسيستر من‬ ‫ ي‬، ‫المملكة المتحدة‬ .‫الطماطم ومجموعة متنوعة من الخضروات الخرى‬ ‫ إلى جانب‬، ‫تم تصدير هذا في النهاية إلى أمريكا‬ ‫ حيث تم إنتاج مجموعة‬، ‫صلصة ومعجون الطماطم‬

Seafood

and

grains: the bedrock of flavor in rice-eating cultures Different types of fermented seasoning can be found throughout the world. Fish sauces, such as Num Pla in Thailand and Nuoc Mum in Vietnam, along with a range of fermented products typified by miso and soy sauce, have long been used and appreciated in Asian countries. Fermented condiments are made by adding salt to fish, beans, and grains, allowing them to ferment. During the fermentation process, proteins are broken down into their constituent amino acids, and a condiment that contains high quantities of glutamate is produced. Particularly in Asian countries with a tradition of wet rice cultivation, daily cooking which does not include the addition of seasonings is unimaginable. This is a particular characteristic of countries where white rice, vegetables, and fish form the staple diet. Ricebased diets and simple forms of umami are very closely linked.

‫المأكولت البحرية والحبوب‬

‫أساس النكهة في الثقافات الكلة للرز‬ ‫يمكن العثور على أنواع مختلفة من التوابل المخمرة في‬ ‫‪ Num‬جميع أنحاء العالم‪ .‬تستخدم صلصات السماك ‪ ،‬مثل‬ ‫في فيتنام ‪ ،‬جنضبا إلى جنب ‪ Nuoc Mum‬في تايلند و ‪Pla‬‬ ‫مع مجموعة من المنتجات المخمرة التي تتميز بصلصة‬ ‫الميسو والصويا ‪ ،‬منذ فترة طويلة وتقدير في البلدان‬ ‫السيوية‪ .‬يتصنع التوابل المخمرة عن طريق إضافة الملح‬ ‫إلى السماك والفاصوليا والحبوب ‪ ،‬مما يسمح لها بالتخمر‪.‬‬ ‫أثناء عملية التخمير ‪ ،‬يتم تكسير البروتينات إلى الحماض‬ ‫المينية المكونة لها ‪ ،‬ويتم إنتاج بهار يحتوي على كميات‬ ‫عالية من الجلوتامات ‪.‬ل يمكن تصور الطهي اليومي الذي‬ ‫ل يشمل إضافة التوابل ‪ ،‬خاصة في البلدان السيوية التي‬ ‫تتمتع بتقليد زراعة الرز الرطب‪ .‬هذه سمة خاصة للبلدان‬ ‫التي يشكل فيها الرز البيض والخضروات والسماك النظام‬

Comparing soups around the world The dashi of Japan, bouillon from France, and Chinese tang - ingredients, and uses may differ, but all these soups are indispensable to their respective cuisines.

Analysis of their content reveals all to be rich in the umami substances glutamate and inosinate, and all are striking in their intense taste. Both east and west make clever use of umami. Japanese dashi is simple, composed mainly of glutamate, inosinate, and the weaker umami substance aspartate. In contrast, bouillon and tang have high levels of amino acids that are not umami substances but consequently have more complex tastes.

‫مققارنة الحساء حول العالم‬

.‫ ولكن كل هذه الحساءات ل غنى عنها في مطبخهم الخاص‬، ‫ والتانغ الصيني‬، ‫ ومرق من فرنسا‬، ‫قد تختلف المكونات والساتخدامات داشي اليابان‬ ‫ كل من الشرق والغرب‬.‫ وجميعها مدهشة في مذاقها الشديد‬، ‫يكشف تحليل محتواها أن جميعها غنية بمواد أومامي الغلوتامات والينوزينات‬ ‫ في‬.‫ وأضعف مادة أومامي السابارتات‬، ‫ والينوزينات‬، ‫ ويتألف أساا سساا من الغلوتامات‬، ‫ إن الداشي الياباني بسيط‬.‫يستفيدان بذكاء من أومامي‬ ‫دا‬ ‫ يحتوي الحساء والتانغ على مستويات عالية من الحماض المينية التي ليست من مواد أومامي ولكن لها مذاق أكثر تعقي س‬، ‫المققابل‬.

Dashi and Umami

: The

Essence of Japanese Cuisine Although Japanese cuisine is rich in diversity and visually attractive, there is one element underlying its appeal that is not apparent to the eye

Umami ‫ جوهر المطبخ الياباني على‬:‫داشي وأومامي‬ ‫الرغم من أن المطبخ الياباني غني بالتنوع‬ ‫ إل أن هناك عنصضرا واحضدا‬، ‫وجذاب بصرضيا‬ ‫يكمن وراء جاذبيته وهو غير واضح للعين‬

Dashi is a deceptively simple but essential element of umami. It is the stock that forms the basis of, and invisibly permeates much of, Japanese cuisine. Dashi differs from other kinds of stock in that, rather than using simple ingredients boiled over a long period, as is the case with Western bouillon, it uses carefully prepared ingredients. These ingredients are patiently matured and are only soaked in water or heated briefly so as to extract nothing but the very essence of the ingredients’ flavor.

Umami ‫داشي هو عنصر بسيط بشكل مخادع ولكنه أساسي في‬ ‫ إنه المخزون الذي يشكل أساس الكثير من المأكولت‬.‫أومامي‬ ‫ يختلف الداشي عن النواع‬.‫اليابانية ويتخللها بشكل غير مرئي‬ ‫ فبدل ض من استخدام مكونات‬، ‫الخرى من المرق في ذلك‬ ‫ كما هو الحال مع‬، ‫بسيطة مسلوقة على مدى فترة طويلة‬ ‫ تنضج هذه‬.‫ فهي تستخدم مكونات معدة بعناية‬، ‫المرق الغربي‬ ‫المكونات بصبر ول يتم نقعها إل في الماء أو تسخينها لفترة‬ ‫وجيزة حتى ل تستخلص سوى جوهر نكهة المكونات‬.

Dashi

most commonly utilizes a combination of kombu (kelp seaweed) and katsuobushi (dried bonito flakes), but other ingredients used to make dashi are shiitake mushrooms and niboshi (small dried fish). Dashi making has evolved over a long period of time. Boiling is known to have been used in Japanese cooking since the Jomon period (c. 13,000-300 BCE), and the stock from shellfish and fish-bones was used to flavor other dishes.

‫يستخدم داشي‬ ‫جا من كومبو )أعشاب بحرية من عشب‬ ‫بشكل شائع مزي ض‬ ‫ لكن‬، (‫البحر( وكاتسوبوشي )رقائق بونيتو مجففة‬ ‫المكونات الخرى المستخدمة في صنع الداشي هي فطر‬ ‫ تطورت صناعة‬.(‫شيتاكي ونيبوشي )أسماك مجففة صغيرة‬ ‫ من المعروف‬.‫الداشي على مدى فترة طويلة من الزمن‬ ‫أن الغليان قد استخدم في الطبخ الياباني منذ فترة‬ ‫ كما تم‬، (‫ قبل الميلد‬300-13000 ‫جومون )حوالي‬ ‫استخدام مخزون المحار وعظام السمك لتذوق أطباق‬ ‫أخرى‬.

By the seventh century, a dashi using kombu and katsuobushi had developed.

This was refined further and has become Japan’s most indispensable cooking stock. It is generally used in two forms – ichiban (primary) dashi and niban (secondary) dashi. Despite its hidden role, dashi could be said to be the heart of Japanese cuisine, not because of the prominence of its own flavor, but because of the way it enhances and harmonizes the flavors of other ingredients. The secret of Japanese cuisine is this art of enhancing and harmonizing.

Umami ‫ تم تطوير داشي باستخدام‬، ‫ بحلول القرن السابع‬kombu ‫و‬ katsuobushi. ‫تم تحسين هذا بشكل أكبر وأصبح أكثر‬ ‫ يستخدم‬.‫مخزون الطهي الذي ل غنى عنه في اليابان‬ ‫ إيشيبان )أولي( داشي ونيبان‬- ‫بشكل عام في شكلين‬ ‫ يمكن‬، ‫ على الرغم من دورها الخفي‬.‫)ثانوي( داشي‬ ‫ ليس بسبب بروز‬، ‫القول أن الداشي قلب المطبخ الياباني‬ ‫ ولكن بسبب الطريقة التي يعزز بها وينسق‬، ‫نكهته الخاصة‬ ‫ سر المطبخ الياباني هو فن‬.‫نكهات المكونات الخرى‬

Umami: the key to dashi’s taste A single word holds the key to the magic of dashi – umami. In 1908, Professor Kikunae Ikeda of Tokyo Imperial University discovered a taste in kombu dashi not accounted for by any combination of the basic tastes of sweet, salty, bitter, and sour. He identified the source of this taste as glutamate. The taste itself he named ‘umami’.

‫ مفتاح ذوق الداشي‬:‫أومامي‬ ‫ في عام‬.‫ أومامي‬- ‫كلمة واحدة تحمل مفتاح سحر داشي‬ ‫ اكتشف البروفيسور كيكوناي إيكيدا من جامعة‬، 1908 ‫ما في كومبو داشي ل يفسر بأي‬ ‫طوكيو المبراطورية طع ض‬ .‫مزيج من المذاقات الساسية للحلو والمالح والمر والحامض‬ ‫ المذاق نفسه‬.‫وحدد مصدر هذا الطعم على أنه الغلوتامات‬ ‫"سماه "أومامي‬.

Umami ‫مما يصنع الداشي؟‬

What is dashi made from?

The Japanese stock known as dashi is an indispensable part of Japanese cuisine. It is made using a number of special ingredients and it serves to transform the flavor of many dishes. The subtle flavor of most types of dashi might not be easily identified in a dish. What dashi does, however, is to accentuate and draw out the flavor of other savory ingredients, resulting in an increased depth, intensity, and complexity in flavor. How the dashi achieves this is intrinsically linked to umami.

‫المرق الياباني المعروف باسم داشي هو جزء ل غنى‬ ‫ إنه مصنوع باستخدام عدد من‬.‫عنه من المطبخ الياباني‬ ‫المكونات الخاصة ويعمل على تغيير نكهة العديد من‬ ‫ قد ل يمكن التعرف بسهولة على النكهة‬.‫الطباق‬ ، ‫ ومع ذلك‬.‫الدقيقة لمعظم أنواع الداشي في الطبق‬ ‫فإن ما يفعله الداشي هو إبراز نكهة المكونات الخرى‬ ‫ مما يؤدي إلى زيادة العمق‬، ‫اللذيذة واستخلصها‬ ‫ ترتبط الطريقة التي يحقق‬.‫والكثافة والتعقيد في النكهة‬

Kombu (kelp)

(‫كومبو )عشب البحر‬

Kombu, which grows in abundance off the northern ‫ التي تنمو بكثرة قبالة جزيرة هوكايدو الشمالية‬، ‫كومبو‬ island of Japan, Hokkaido, is harvested and dried before use. It can also be used on its own to make .‫ يتم حصادها وتجفيفها قبل استخدامها‬، ‫في اليابان‬ vegetarian dashi. The choicest kombu used to be ‫ اعتاد‬.‫ضا استخدامه بمفرده لصنع داشي نباتي‬ ‫يمكن أي ض‬ shipped with great care from far off Hokkaido to ‫شحن أصناف كومبو المختارة بعناية فائقة من بعيد‬ Kyoto, the ancient capital of Japan that flourished ‫ العاصمة القديمة لليابان التي‬، ‫هوكايدو إلى كيوتو‬ for nearly a thousand years. In the Heian period -794) ‫ في فترة هييان‬.‫ازدهرت لما يقرب من ألف عام‬ (794-1185 CE), shojin ryori, a type of vegetarian ‫ وهو نوع من‬، ‫ تم تقديم شوجين ريوري‬، (‫ م‬1185 cooking, was introduced along with the teaching of ‫ جنضبا إلى جنب مع تعاليم البوذية‬، ‫الطبخ النباتي‬. Kombu Buddhism. Kombu dashi (kelp stock) is dashi (‫ل غنى عنه لتحسين مذاق )مخزون عشب البحر‬ indispensable for enhancing the taste of the ‫ الخضار المستخدمة في‬shojin ryori. ‫تتكون المكونات‬ vegetables used in shojin ryori. The ingredients used in shojin ryori consist entirely of vegetables ‫ المستخدمة في‬shojin ryori ‫بالكامل من الخضروات‬ and soybean products – meat, fish, and seafood ‫ل يتم استخدام اللحوم والسماك‬- ‫ومنتجات فول الصويا‬ are never used. ‫والمأكولت البحرية أبضدا‬.

Katsuobushi

Katsuobushi is made from bonito, a sea fish that appears throughout Japanese cuisine. The fish is dried and then injected with a beneficial mold that induces fermentation, leading to a deeper, richer flavor. The process takes several months and results in a surprisingly hard, yet flavorsome, food. Once the blocks are ready, they are shaved using a special blade. Other fish, such as tuna, mackerel, and sardine, can also be cooked in this way.

‫كاتسوبوشي‬

‫ ييعد‬Katsuobushi ‫ وهي سمكة بحرية تظهر‬، ‫من أسماك البونيتو‬ ‫ يتم تجفيف السماك ثم حقنها‬.‫في جميع أنحاء المطبخ الياباني‬ ‫ مما يؤدي إلى نكهة أعمق وأكثر‬، ‫بقالب مفيد يؤدي إلى التخمر‬ ‫ تستغرق العملية عدة أشهر وينتج عنها طعام صعب بشكل‬.‫ء‬ ‫ثرا ض‬ ‫ يتم حلقها‬، ‫ بمجرد أن تصبح الكتل جاهزة‬.‫ ولكنه لذيذ‬، ‫مدهش‬ ‫ مثل‬، ‫ضا طهي السماك الخرى‬ ‫ يمكن أي ض‬.‫باستخدام شفرة خاصة‬ ‫ بهذه الطريقة‬، ‫التونة والماكريل والسردين‬.

Dried shiitake Another ingredient common in vegetarian dashi is Japan’s bestknown, indigenous mushroom, the shiitake. It is sun-dried to intensify the taste before being soaked in water to create a delicious stock that complies with the strict rules of shojin (Buddhist vegetarian) cuisine.

‫شيتاكي مجفف‬

‫عنصر آخر شائع في نبات الداشي هو فطر الشيتاكي الكثر‬ ‫ يتم تجفيفها في الشمس لتكثيف المذاق قبل‬.‫شهرة في اليابان‬ ‫نقعها في الماء لنشاء مرق لذيذ يتوافق مع القواعد الصارمة‬ (‫لمطبخ شوجين )نباتي بوذي‬.

Niboshi The other main ingredient used in dashi is niboshi, a term that covers a number of different types of small, dried fish such as anchovy and pilchard. They are traditionally sun-dried and then cooked in water to create the stock, which has a strong taste with a slightly bitter edge, and is suited to robust dishes such as miso soup and hotpots.

‫نيبوشي‬

‫المكون الرئيسي الخر المستخدم في الداشي هو‬ ‫ وهو مصطلح يغطي عدضدا من النواع‬، ‫نيبوشي‬ ‫المختلفة من السماك الصغيرة المجففة مثل النشوجة‬ ‫ يتم تجفيفها تقليدضيا بالشمس ثم طهيها في‬.‫والبلشارد‬ ‫ الذي يتميز بمذاق قوي وحافة‬، ‫الماء لصنع المرق‬ ‫ وهو مناسب للطباق القوية مثل حساء‬، ‫مريرة قليل ض‬ ‫ميسو والواني الساخنة‬.

Primary dashi: Ichiban Dashi Classic dashi is made using kelp and katsuobushi (dried bonito). A range of stocks of different character can be created from just these two ingredients. The most prized is ichiban (primary) dashi, which is made by soaking or gently heating the finest kombu and briefly adding katsuobushi. It is used in dishes such as clear soups, where the aroma and quality of the stock is of utmost importance. Meanwhile, niban (secondary) dashi is made by reusing the ingredients from ichiban dashi to create a less refined but more versatile stock.

‫ إيشيبان داشي‬:‫الداشي الساسي‬ ‫يتم صنع الداشي الكلسيكي باستخدام عشب البحر‬ ‫ يمكن إنشاء مجموعة‬.(‫وكاتسوبوشي ) بونيتو مجفف‬ ‫من المخزونات ذات السمات المختلفة من هذين‬ (‫ الكثر قيمة هو إيشيبان ) الساسي‬.‫المكونين فقط‬ ‫ والذي يتم صنعه عن طريق نقع أو تسخين‬، ‫داشي‬ ‫أجود أنواع الكومبو وإضافة الكاتسوبوشي لفترة‬ ‫ يتم استخدامه في أطباق مثل الشوربات‬.‫وجيزة‬ ‫ حيث تكون رائحة وجودة المرق ذات أهمية‬، ‫الصافية‬ (‫ يتم صنع النيبان ) الثانوي‬، ‫ وفي الوقت نفسه‬.‫قصوى‬

The effect of umami in dashi Umami Substance in Kombu dashi and Ichiban dashi from a luxurious traditional ryotei restaurant in Kyoto. The umami substance found in kombu dashi is glutamate alone, one of amino acids, while in ichiban dashi, were approximately same amount of the glutamate and inosinate, nucleotide.

Umami ‫تأثير أومامي في داشي‬

‫مادة أومامي في كومبو داشي وإيشيبان داشي من مطعم ريوتي‬ ‫ مادة أومامي الموجودة في كومبو داشي‬.‫تقليدي فاخر في كيوتو‬ ‫ بينما في إيشيبان‬، ‫ أحد الحماض المينية‬، ‫هي الغلوتامات وحدها‬ ‫ كانت تقريضبا نفس كمية الغلوتامات والنيوكليوتيدات‬، ‫داشي‬.

Healthy Japanese cuisine in the global spotlight Recent years have seen a growing shift in the developed world toward fewer calories and animal fats, as people look to prevent lifestyle diseases and maintain good health. As part of this dietary trend, Japanese cuisine has enjoyed burgeoning popularity, thanks to its health properties.

Rather than relying on animal fats, Japanese cooking uses the umami of dashi to highlight the intrinsic flavors of ingredients, and chefs from all over the world have started visiting Japan to study these cooking techniques.

‫المطبخ الياباني الصحي في دائرة الضوء العالمية‬

‫شهدت السنوات الخيرة تحوضل متزايضدا في العالم المتقدم نحو عدد أقل من السعرات الحرارية‬ ‫ حيث يتطلع الناس إلى الوقاية من أمراض نمط الحياة والحفاظ على صحة‬، ‫والدهون الحيوانية‬ ‫ وذلك بفضل‬، ‫ يتمتع المطبخ الياباني بشعبية متزايدة‬، ‫ كجزء من هذا التجاه الغذائي‬.‫جيدة‬ ‫ يستخدم الطبخ الياباني أومامي‬، ‫ بد ل ض من العتماد على الدهون الحيوانية‬.‫خصائصه الصحية‬ ‫ وقد بدأ الطهاة من جميع أنحاء العالم‬، ‫داشي لتسليط الضوء على النكهات الجوهرية للمكونات‬

Learning how to make Japanese dashi, they master ‫ فهم يتقنون استخدام‬، ‫تعلموا كيفية صنع الداشي الياباني‬ the use of umami as an alternative to animal fats ‫أومامي كبديل للدهون الحيوانية قبل المضي في تطوير‬ before going on to develop their own approaches ‫ على سبيل‬.‫مناهجهم الخاصة للطهي الموجه نحو الومامي‬ to umami-oriented cooking. For instance, a kaiseki‫ صندوق بينتو على طراز كايسيكي مصنوع من قبل‬، ‫المثال‬ style bento box made by one traditional Japanese ، ‫ مكوضنا مختلضفا‬40 ‫مطعم ياباني تقليدي يستخدم أكثر من‬ restaurant uses over 40 different ingredients, yet ‫ السر هو‬.‫ سعرة حرارية‬500 ‫ولكنه يحتوي على أقل من‬ contains fewer than 500 calories. The secret is the ‫أسلوب الطبخ الياباني باستخدام أومامي داشي لتعزيز النكهات‬.

Japanese cooking technique of using the umami of dashi to enhance flavors.

Umami: critical to delicious cooking Umami has the ability to draw the maximum flavor from ingredients and is an international taste, joining sweet, sour, salty, and bitter. These unique tastes cannot be created by mixing other tastes, and are known as the basic, or primary, tastes. Umami is a general term used mainly for substances combining the amino acid glutamate, and/or the nucleotides inosinate and guanylate, with minerals such as sodium and potassium. Whether something tastes good or not is a comprehensive and subjective evaluation, determined by elements such as taste, aroma, texture, and temperature. This includes other factors, such as appearance, color, and shape, as well as physical condition, surrounding environment, cultural background, and previous experiences. Of these various elements, umami balances with the other basic tastes (sweet, sour, salty, and

Umami The basic tastes

For human beings, being able to distinguish the five basic tastes is an indispensable survival skill because it allows us to avoid risky foods and obtain nutrients safely. For example, by detecting the sour taste of organic acids in unripe fruit or rotting food, or the bitterness of alkaloids, our tongue warns us about the dangers of these foods. In contrast, when we detect the sweetness of sugars that serve as our energy source, or the saltiness of minerals necessary to maintain the balance of body fluids, we can consume them easily. Umami also serves as a signal to the body and sensing umami triggers the secretion of saliva and digestive juices, facilitating the smooth digestion of protein.

‫الذواق الساسية‬

‫ فإن القدرة على التمييز بين‬، ‫بالنسبة للبشر‬ ‫الذواق الخمسة الساسية هي مهارة بقاء ل غنى‬ ‫عنها لنها تتيح لنا تجنب الطعمة الخطرة والحصول‬ ، ‫ على سبيل المثال‬.‫على العناصر الغذائية بأمان‬ ‫من خلل الكشف عن الطعم الحامض للحماض‬ ‫العضوية في الفاكهة غير الناضجة أو الطعام‬ ‫ فإن لساننا يحذرنا‬، ‫ أو مرارة القلويدات‬، ‫المتعفن‬ ‫ عندما‬، ‫ في المقابل‬.‫من مخاطر هذه الطعمة‬ ‫نكتشف حلوة السكريات التي تعمل كمصدر‬ ‫ أو ملوحة المعادن الضرورية للحفاظ‬، ‫للطاقة لدينا‬ ‫ يمكننا استهلكها‬، ‫على توازن سوائل الجسم‬ ‫ضا كإشارة للجسم ويؤدي‬ ‫ يعمل أومامي أي ض‬.‫بسهولة‬

Umami

Where can we find umami?

The main components of umami are glutamate, inosinate, and guanylate.

Glutamate is found in a variety of foods including meat, fish, and vegetables. Inosinate is found in generous quantities in animal-based foods such as meat and fish, while large amounts of guanylate can be found in dried mushroom products such as dried shiitake. We also know that the umami component of food increases as a result of processing, such as ripening and fermentation. Many traditional foods from around the world are excellent sources of umami, including soy sauce and other fermented condiments made from grain, fish sauces such as Thailand’s nam pla and nuoc mam from Vietnam, and cheeses.

‫أين يمكن أن نجد أومامي؟‬ ‫المكونات الرئيسية للومامي هي‬ .‫ والجوانيلت‬، ‫ الينوزينات‬، ‫الغلوتامات‬ ‫تم العثور على الجلوتامات في‬ ‫مجموعة متنوعة من الطعمة بما في‬ .‫ذلك اللحوم والسماك والخضروات‬ ‫يوجد الينوزينات بكميات كبيرة في‬ ‫الطعمة الحيوانية مثل اللحوم‬ ‫ بينما يمكن العثور على‬، ‫والسماك‬ ‫كميات كبيرة من الغوانيلت في‬ ‫منتجات الفطر المجفف مثل الشيتاكي‬ ‫ كما نعلم أن مكون أومامي‬.‫المجفف‬ ‫ مثل‬، ‫من الغذاء يزداد نتيجة للمعالجة‬ ‫ تعد العديد من‬.‫النضج والتخمير‬ ‫الطعمة التقليدية من جميع أنحاء‬ ‫ بما‬، ‫العالم مصادر ممتازة للومامي‬ ‫في ذلك صلصة الصويا والتوابل‬

‫ما هو تعاون أومامي؟‬

‫لقد ثبت علمضيا أن الشعور بالومامي يكون أقوى عند دمج‬ ‫ يشار إلى هذا باسم‬.‫الغلوتامات مع إينوزينات أو غوانيلت‬ ، ‫ كان الناس يستفيدون من تآزر أومامي لقرون‬.‫أومامي التآزر‬ ‫ في جميع أنحاء‬.‫قبل وقت طويل من إثبات هذا التأثير علمضيا‬ ‫ في أطباق من الحساء الذي يجمع بين الخضار الغنية‬، ‫العالم‬ ‫ إلى نكهة‬، ‫بالجلوتامات واللحوم والسماك الغنية بالنوزينات‬ ‫المطبخ الصيني المستخرج من عظام الدجاج أو لحم الخنزير‬ ‫والبصل الخضر إلى الداشي الياباني المصنوع من كومبو )الغني‬ It has been scientifically proven that umami is sensed more ‫ نسبة عالية من( بالغلوتامات( وكاتسوبوشي‬Inosinate) ،‫اكتسب‬ strongly when glutamate is combined with inosinate or ‫ما تجريبضيا لتآزر أومامي وطبقوا هذه المعرفة في‬ ‫الناس فه ض‬ guanylate. This is referred to as umami synergy. People have ‫الطهي‬. been capitalizing on umami synergy for centuries, long before this effect was scientifically proven. All over the world, in dishes from soups combining glutamate-rich vegetables and inosinate-rich meat and fish, to the tang of Chinese cuisine extracted from chicken or pork bones and green onions to Japanese dashi made from kombu (high in glutamate) and katsuobushi (high in inosinate), people have acquired an empirical understanding of umami synergy and applied that knowledge to cooking.

What is umami synergy?

‫ماذا يشبه طعم أومامي؟‬

‫ إنه طعم ينتشر عبر‬.‫الومامي طعم رقيق ومعتدل ودقيق‬ ‫ مما يخلق‬، ‫ضا طعم دائم وطويل‬ ‫ إنه أي ض‬.‫اللسان ويغلفه بالكامل‬ ‫ هذه هي الطريقة التي يصف بها الطهاة‬.‫سا يسيل اللعاب‬ ‫إحسا ض‬ ‫ دعونا نلقي نظرة‬.‫الذين اختبروا أومامي واعترفوا بها خصائصه‬ ‫ على ثلث خصائص لومامي‬...

What does umami tastes like?

Umami is a delicate, mild, and subtle taste. It is a taste that spreads across the tongue, coating it completely. It is also a persistent and lingering taste, creating a mouthwatering sensation. This is how chefs who have experienced and recognized umami describe its characteristics. Let us take a look at three properties of umami...

Umami