CHEFs ZOOM MAGAZINE 22 EGYPT

How Business Leaders Can Drive Seafood Supply Chains Toward Sustainability

Think Vegetables! Think Fruits philosophy!

Frank Fol was the head of the Sire Pynnock restaurant in Leuven (Belgium) for 16 years, where he gained fame with his creative vegetable kitchen. After he sold the restaurant, he became a full-time Vegetable Chef and worked intensively on flavor development and promotion of fruit and vegetables in Belgium and the Netherlands. To immediately clear up misunderstandings: Frank Fol is not a vegetarian chef. Meat, fish, and poultry are sometimes also part of his dishes. He is, however, in favor of eating 100% vegetable at least 2 days per week.

‫سا لمطعم‬ ً ‫كان فرانك فول رئي‬Sire Pynnock ‫ حيث اكتسب شهرة‬، ‫ عا ًما‬16 ‫في لوفين (بلجيكا) لمدة‬ ‫ أصبح طاهي خضروات بدوام كامل وعمل بشكل مكثف على‬، ‫ بعد أن باع المطعم‬.‫بمطبخه الخالق الخضر‬ ‫ فرانك فول‬:‫ إلزالة سوء الفهم على الفور‬.‫تطوير النكهات والترويج للفواكه والخضروات في بلجيكا وهولندا‬ ‫ فهو يؤيد تناول‬، ‫ ومع ذلك‬.‫ أحيانًا تكون اللحوم واألسماك والدواجن أيضًا جز ًءا من أطباقه‬.‫ليس طاهيا ً نباتيًا‬ .‫ على األقل يومين في األسبوع‬٪100 ‫خضروات‬

‫يمكنك إتقان هذه الفلسفة في ‪ 3‬خطوات‬

‫‪.‬‬

‫الخطوة الثالثة‪:‬‬ ‫الخطوة األولى‪:‬‬ ‫اختر اللحوم أو األسماك أو بدائل اللحوم أو البروتينات‬ ‫اختر أوال ً الخضار و ‪ /‬أو الفاكهة إلعداد األطباق‪ .‬وبهذه‬ ‫األخرى أم ال‪ .‬الهدف هو معالجة ‪ 2/3‬خضروات في‬ ‫الطريقة تصبح الخضروات هي المكون الرئيسي للطبق وتحدد‬ ‫الوجبات على مدار األسبوع‪.‬‬ ‫الخطوة الثانية‬ ‫الطعم لجزء أكبر‪.‬‬ ‫‪ :‬اختر من بين التقنيات التي ستجدها في القائمة ستجد عددًا غير قليل من التقنيات الجديدة‬ ‫األقل شهرة لمعالجة الخضار والفاكهة‪.‬‬

Four tools Also use healthy vegetable sauces to flavor and finish dishes. for example, are a healthy and tasty alternative to many sauces based on mayonnaise.

Pay attention to colors. The colors of fruit and vegetables are unique and bring a dish to life. In addition, the brighter the colors of vegetables the more antioxidants they contain.

Follow the seasons. Vegetables from us are only at their best in their season.

Work only with quality products. Choose the freshest vegetables from your own region.

‫أربع أدوات‬ ، ‫ على سبيل المثال‬.‫استخدم أيضًا صلصات نباتية صحية لتذوق األطباق وإنهائها‬ .‫بديل صحي ولذيذ للعديد من الصلصات التي تعتمد على المايونيز‬ ‫ ألوان الفاكهة والخضروات فريدة من نوعها وتجعل الطبق ينبض‬.‫انتبه لأللوان‬ ‫ زادت‬، ‫ كلما كانت ألوان الخضروات أكثر إشراقًا‬، ‫ باإلضافة إلى ذلك‬.‫بالحياة‬ .‫احتوائها على مضادات األكسدة‬ .‫ الخضروات منا هي فقط في أفضل حاالتها في موسمها‬.‫اتبع الفصول‬ .‫ اختر الخضروات الطازجة من منطقتك‬.‫العمل فقط مع المنتجات عالية الجودة‬

The week of Vegetables and Fruit Every year in May the 'De Week van groenten en Fruit' is organized. This week has been an initiative of Groenteekok Frank Fol since 2009. The main goal is to put the local growers in the spotlight. During the week many activities are organized, including workshops and cooking demonstrations in markets, schools, and restaurants, exhibitions, and lectures. At the same time, there is the "The Week of the Vegetable Region" in SintKatelijne-Waver, the heart of Belgian fruit and vegetable growers and auctions, where various companies open their doors to the general public. ‫أسبوع الخضار والفاكهة‬ “ ‫يتم تنظيم‬ De Week van groenten en Fruit" ‫في شهر مايو من كل عام‬ ‫ كان هذا األسبوع مبادرة من‬.

Groenteekok Frank Fol ‫منذ عام‬ ‫ الهدف الرئيسي هو تسليط الضوء‬.2009 ‫ يتم تنظيم العديد‬.‫على المزارعين المحليين‬ ‫ بما في ذلك‬، ‫من األنشطة خالل األسبوع‬ ‫ورش العمل وعروض الطبخ في األسواق‬ ‫والمدارس والمطاعم والمعارض‬ ‫ هناك‬، ‫ في الوقت نفسه‬.‫والمحاضرات‬ ‫"أسبوع منطقة الخضار" في سينت كاتلين‬ ‫ قلب مزارعي الفواكه والخضروات‬، ‫ويفر‬ ‫ حيث تفتح العديد‬، ‫البلجيكيين والمزادات‬ .‫من الشركات أبوابها لعامة الناس‬

How would you judge a vegetable restaurant?

Every year we choose the best vegetable restaurants. Our rigorous selection process is based on the Think Vegetables! Think Fruit!® philosophy and follows an in-house ranking system based on “radishes.” The more radishes a restaurant has, the higher its chances of receiving an award. The first thing we look at is the percentage of fruit and vegetables used in each meal. Other important factors are taste, originality, presentation, preparation techniques, the use made of natural colors, and effective communication about the fruit and vegetables used in each dish.

‫كيف تحكم على مطعم خضروات؟‬ ‫ تعتمد عملية االختيار الصارمة لدينا على‬.‫كل عام نختار أفضل مطاعم الخضار‬ ‫فكر في الخضار! فكر في الفاكهة! الفلسفة ويتبع نظام تصنيف داخلي يعتمد على‬ ‫ زادت فرصه في الحصول على‬، ‫ كلما زاد عدد الفجل في المطعم‬."‫"الفجل‬ ‫ أول ما ننظر إليه هو النسبة المئوية للفاكهة والخضروات المستخدمة في‬.‫جائزة‬ ‫ ومن العوامل المهمة األخرى الطعم واألصالة والعرض التقديمي‬.‫كل وجبة‬ ‫وتقنيات التحضير واستخدام األلوان الطبيعية والتواصل الفعال حول الفاكهة‬ .‫والخضروات المستخدمة في كل طبق‬

These are our standards: 1 RADISH At least 35% of the entire meal is composed of fruit and vegetables Shows a surprising level of creativity in the way vegetables and fruit are used.

Leverages the advantages of fruit and vegetables.

Combines flavours successfully, with fruit and vegetables playing a key role and affording a memorable taste experience.

Offers the possibility of eating a vegetarian meal.

Works with sustainably sourced fish and/or with ethical fish farms.

:‫هذه هي معاييرنا‬ ‫ الفجل‬1 ‫ على األقل من الوجبة بأكملها تتكون من الفاكهة والخضروات‬٪35 .‫يُظهر مستوى مذهالً من اإلبداع في طريقة استخدام الخضار والفاكهة‬ .‫يستفيد من مزايا الفاكهة والخضروات‬ ‫دورا رئيسيًا وتوفر‬ ً ‫ حيث تلعب الفاكهة والخضروات‬، ‫يجمع بين النكهات بنجاح‬ .‫تجربة طعم ال تُنسى‬ .‫يوفر إمكانية تناول وجبة نباتية‬ .‫ أو مع مزارع أسماك أخالقية‬/ ‫يعمل مع أسماك من مصادر مستدامة و‬

‫‪How Business Leaders Can Drive Seafood Supply Chains Toward Sustainability‬‬

‫‪Triple Pundit‬‬ ‫كجزء من قناة المأكوالت البحرية المستدامة المستمرة‪.‬‬ ‫في السنوات العشر الماضية ‪ ،‬رأينا ‪ 25‬من كبار بائعي التجزئة في الواليات المتحدة يلتزمون بشراء‬ ‫المأكوالت البحرية المستدامة‪ .‬لقد رأينا قدرا ً أقل من الجاذبية والمتابعة من خالل تلك االلتزامات‪ .‬تظل‬ ‫الحقيقة أنه ال يوجد ما يكفي من األسماك المسؤولة ‪ -‬سواء حددت ذلك باعتباره معتمدًا من مجلس‬ ‫اإلشراف البحري ‪ ،‬أو أكواريوم خليج مونتيري المدرجة في القائمة الخضراء ‪ ،‬أو بعض الملصقات البيئية‬ ‫األخرى ‪ -‬لتلبية الطلب الحالي على األسماك‪ .‬نتيجة لذلك ‪ ،‬تتخلف العديد من الشركات عن االلتزام‬ ‫بالجداول الزمنية الموعودة ‪ ،‬أو تخفي الكثير من عمليات شراء األسماك المشكوك فيها من المزارع‬ ‫المعتمدة أو في طور االعتماد‪ .‬كما قد تتخيل ‪ ،‬فإن الثغرة في هذه العبارة الجريئة كبيرة بما يكفي لقيادة‬ ‫سفينة صيد تجارية من خاللها‪.‬‬

Vegan Ranch Dressing .‫ تُقدم كغمسة أو تتبيلة باردة مع بافلو تشيكن راب‬، ‫صلصة الرانش الكريمية الخالية من البيض هي إضافة لذيذة ألي سلطة‬

‫تفاصيل‬

Serves: 4 to 5 Active Time: 10 mins Total Time: 10 mins

Method Step 1: Making the dressing • 1/2 cup vegan mayonnaise • 1 1/2 tbsp rice wine vinegar • juice of 1/2 lemon • 1 1/2 tbsp nutritional yeast • 1 tbsp shallot, minced • 1/2 tbsp agave or other sweetener of choice • 1/4 cup soy or almond milk, unsweetened • 1 1/2 tbsp fresh dill, minced • 1 tbsp fresh chives, minced

‫ أضف حليب الصويا‬.‫ اخفقي جميع المكونات جيدًا‬، ‫في وعاء خلط صغير‬ .‫ حتى تصل إلى القوام المطلوب‬، ‫ حسب الحاجة‬، ‫أو حليب اللوز اإلضافي‬ ‫ تُستخدم كغمسة‬، ‫هذه تتبيلة كريمية رائعة يمكن إضافتها إلى السلطات‬ .‫ أو كصلصة كريمية باردة لفلفل بافلو تشيكن راب‬، ‫للكروديت‬

In a small mixing bowl, whisk together well all ingredients.

Add additional soy or almond milk, as needed, until you reach the desired consistency.

This is a wonderful creamy dressing to add to salads, serve as a dip for crudités, or as a cooling creamy dressing for Buffalo Chicken Wrap.

‫‪Chickpea Shakshuka With Red Peppers and Goat Cheese‬‬

‫حمص شكشوكة مع فلفل أحمر و جبنة ماعز‬ ‫سخني زيت الزيتون في مقالة كبيرة أو طاجين على نار متوسطة‪ .‬بمجرد أن يسخن‬ ‫‪ ،‬نضيف البصل والثوم والفلفل األحمر ونقلب حتى تفوح رائحته ويصبح البصل‬ ‫شفافًا‪ .‬أضيفي معجون الطماطم والبهارات والملح والفلفل وحركيهم لتحمصهم‬ ‫جميعًا ً‬ ‫قليال لمدة دقيقة فقط ‪ ،‬ثم أضيفي مكعبات الطماطم والحمص‪ .‬يُمزج جيدًا ‪،‬‬ ‫ويُغطى ‪ ،‬ويُخفض الحرارة حتى ينضج‪.‬‬ ‫دع الصلصة تطهى مع التحريك من حين آلخر لمدة ‪ 15‬دقيقة‪ .‬يجب أن تطلق‬ ‫الطماطم كمية كافية من الماء إلبقائها تغلي ‪ ،‬ولكن إذا الحظت أنها بدأت في‬ ‫االلتصاق ‪ ،‬يمكنك إضافة عدة مالعق كبيرة من الماء‪ .‬بعد ‪ 15‬دقيقة ‪ ،‬أضيفي‬ ‫األعشاب المفرومة واطهي لمدة ‪ 5‬دقائق أخرى أو نحو ذلك‪ .‬بمجرد أن تبدأ في أن‬ ‫تصبح لذيذة وبذيذة ‪ ،‬استخدم ملعقة لعمل ‪ 3‬أو ‪ 4‬فجوات صغيرة في الصلصة‬ ‫المطبوخة ‪ ،‬ثم قم بتكسير بيضة كاملة في كل واحدة‪ .‬تُفتت جبنة الماعز بالتساوي‬ ‫فوق الطبق كله ‪ ،‬ثم غطها لسلق البيض‪ .‬اطبخي لمدة ‪ 8-5‬دقائق أو حتى ينضج‬ ‫البياض وال يزال النير يهتز قليالً في المنتصف‪.‬‬ ‫يُرفع عن النار ويُرش المزيد من األعشاب المفرومة على الوجه ‪ ،‬واستمتع على‬ ‫الفور بقطعة كبيرة من الخبز الطازج‪.‬‬

Spinach Stuffed Shells

‫قذائف السبانخ المحشوة‬

Spinach Stuffed Shells is an easy and healthy vegetarian ‫قشور السبانخ المحشوة هي وصفة عشاء نباتي سهلة وصحية يمكن تحضيرها‬ dinner recipe that can be prepared in advance! With three ‫ فإن الوجبة المريحة والمناسبة للعائلة هي طبق‬، ‫مسبقًا! مع ثالثة أنواع من الجبن‬ types of cheese, the ultimate cozy, family-friendly meal is .‫ومرض ومثالي للشهية الجائعة‬ ‫خا ٍل من اللحوم‬ ٍ a hearty and satisfying meatless dish that's perfect for hungry appetites.

‫ما هي األصداف المحشوة؟‬ ‫من يستطيع مقاومة قشور المكرونة الجامبو المليئة بالجبن والسبانخ والمخبوزة حتى‬ ‫تذوب تما ًما ولذيذة؟ أليست األطعمة المليئة بالجبن مجرد أفضل األطعمة؟‬

What Are Stuffed Shells?

Who could resist these jumbo pasta shells brimming with cheese and spinach and baked until perfectly melted and delicious? Aren’t extra cheesy foods just the best foods?

Sheet Pan Veggie Tacos This recipe calls for potatoes and mushrooms tossed in chipotle peppers, adobo sauce, and other spices. You can get creative though and use whatever veggies you like best — from sweet potato to cauliflower.

One-Pot Mushroom Stroganoff You only need a handful of simple ingredients to whip up this cozy pasta dish. If you're following a vegetarian diet, swap the beef broth for vegetable or mushroom broth. You won't lose any of the flavors.

YIELD2 dozen meatballs ‫كرات اللحم السويدية النباتية‬ TIME50 minutes ‫هذه الكرات الخالية من اللحم مصنوعة من خليط من األرز البري والفطر والبيض‬ Vegetarian Swedish Meatballs ‫ يُطهى على نار خفيفة في مرق كريمي مكون من خمسة‬.‫وفتات الخبز والتوابل‬ Johnny Miller for The New York Times. Food Stylist: .‫مكونات محلي الصنع‬ Rebecca Jurkevich.

Cremini mushrooms, chickpeas, and bulgur wheat mimic Vegetarian Swedish Meatballs the texture of ground meat in this vegetarian version of theThese meatless balls are made from a mixture of wild rice, classic Swedish meatball dish. Seasoned generously with mushrooms, eggs, breadcrumbs, and spices. Simmer allspice and nutmeg and blanketed in velvety mushroom them in a homemade five-ingredient creamy gravy. gravy, they are excellent served over egg noodles or mashed potatoes — or spooned onto a toasted hero (add sliced tangy pickles to balance out the richness). Leftover cooked meatballs can be frozen and reheated in a 425degree oven until warmed through, about 15 minutes.

Creamy Thai Sweet Potato Curry This Thai-inspired vegetarian curry comes together with only a few ingredients. You can start with sweet potatoes and spinach and add whatever other veggies you have on hand.

‫كاري البطاطا الحلوة التايالندية‬ ‫يأتي هذا الكاري النباتي المستوحى من المطبخ التايالندي مع‬ ‫ يمكنك البدء بالبطاطا الحلوة والسبانخ‬.‫عدد قليل من المكونات‬ .‫وإضافة أي خضروات أخرى في متناول يدك‬

Air Fryer Tofu With Honey Garlic Sauce So now we know what kind of food they serve It’s for sure gotta be sweet potato curry, for sure for sure. There just cannot be anything else.

I’m not just talking about just any old curry -> I’m talking about the kind of curry that hits that perfect spot between silky-creaminess and fire-breathing flavor all in one sweeping, saucy bite.

For example, just off the top of my head: Creamy Thai Sweet Potato Curry that can be made in about 20 minutes and that just makes your heart sing for joy when you remember that you have at least three servings of it left in the fridge and you are about to win big at Leftovers Lunch.

There is not one single thing I don’t love about this type of food

Chef Montaser Masoud