CHEF SECRETS CHEF TECHNIQUES

CHEFS ZOOM MAGAZINE 28

S

ECRETS

C T

HEF TIPS

ECHNIQUES

CHEF MONTASER MOHMMED MASOUD

CHAPTER 1 GENERAL COOKING TIPS

https://www.youtube.com/watch?v=hYTazqBRjaw&t=5s CHEFS ZOOM MAGAZINE 28

1 Add a little zest.

When a recipe calls for a “zest” of a citrus fruit, it’s referring to the colorful outer part of the skin, not the inner white part, which is known as the pith. The zest contains all of the aromatic citrus oils and provides a hint of citrus tang to the recipe. A simple method of obtaining a fine zest is by rubbing the fruit against the smallest holes of cheese grater.

.‫أضف القليل من الحماس‬ "‫عندما تتطلب الوصفة "نكهة‬ ‫ فإنها تشير إلى‬، ‫الحمضيات‬ ‫الجزء الخارجي الملون من‬ ‫ وليس الجزء األبيض‬، ‫القشرة‬ ‫ والذي يُعرف باسم‬، ‫الداخلي‬ ‫ يحتوي الحماس على‬.‫اللب‬ ‫جميع زيوت الحمضيات‬ ‫العطرية ويوفر لمسة من رائحة‬ ‫ طريقة‬.‫الحمضيات في الوصفة‬ ‫بسيطة للحصول على نكهة‬ ‫جيدة هي فرك الفاكهة على‬ ‫أصغر ثقوب مبشرة‬

https://www.youtube.com/watch?v=0VQEJARHJ44&t=2s CHEFS ZOOM MAGAZINE 28

2 Don’t be afraid to experiment.

Good cooks are never afraid to deviate from a recipe and add their own flair. Whenever you make a substitution or addition be sure to make a note on the recipe so you remember next time whether you liked the change or not.

‫ال تخافوا من التجربة‬ ‫ الطهاة الماهرون ال يخشون أبدًا الخروج عن الوصفة‬. ، ‫ عند إجراء استبدال أو إضافة‬.‫وإضافة ذوقهم الخاص‬ ‫تأكد من تدوين مالحظة على الوصفة حتى تتذكر في‬ .‫المرة القادمة ما إذا كنت تحب التغيير أم ال‬

https://www.youtube.com/watch?v=_2OIKkkNE4I&t=6s CHEFS ZOOM MAGAZINE 28

3.

Use your kitchen scissors.

Right now, you probably only use your kitchen scissors for opening packaging and bags of milk. But next time you’re trimming fat from a roast, opening pitas or cutting chicken into strips, consider using your scissors! Chefs use them all the time for cutting meats and other food items. It’s probably best to have a pair that are designated as food scissors only. And be sure you clean them very well after each use because they do have crevices where bacteria can hide.

‫ ربما‬، ‫ في الوقت الحالي‬.‫ استخدم مقص مطبخك‬.3 ‫تستخدمين مقص مطبخك فقط لفتح عبوات وأكياس‬ ‫ لكن في المرة القادمة التي تقطع فيها الدهن من‬.‫الحليب‬ ، ‫ أو تقطع الدجاج إلى شرائح‬، ‫ أو تفتح الخبز‬، ‫الشواء‬ ‫فكر في استخدام المقص! يستخدمها الطهاة طوال الوقت‬ ‫ ربما يكون من‬.‫لتقطيع اللحوم والمواد الغذائية األخرى‬ ‫األفضل أن يكون لديك زوج مخصص لمقص الطعام‬ ‫ وتأكد من تنظيفها جيدًا بعد كل استخدام ألنها تحتوي‬.‫فقط‬ .‫على شقوق يمكن أن تختبئ فيها البكتيريا‬

https://www.youtube.com/watch?v=90SumxmHkx8 CHEFS ZOOM MAGAZINE 28

4.

Keep your recipes organized.

Nothing is more frustrating when you’re ready to start cooking than not being able to find your recipe. Keep things organized by finding a system for filing the recipes that you can keep close at hand in the kitchen. A great option is to buy one of those photo albums where you peel back a plastic sheet and underneath is a sticky surface. This makes recipes easy to find and at any time you can remove or replace them!

.‫حافظ على تنظيم وصفاتك‬

ً ‫ال شيء أكثر إحبا‬ ‫طا عندما تكون مستعدًا لبدء الطهي أكثر من عدم القدرة على‬ ‫ حافظ على تنظيم األشياء من خالل إيجاد نظام لحفظ‬.‫العثور على وصفتك‬ ‫ خيار رائع هو شراء‬.‫الوصفات يمكنك االحتفاظ به في متناول يدك في المطبخ‬ .‫أحد ألبومات الصور هذه حيث تقوم بتقشير ورقة بالستيكية وتحتها سطح الصق‬ ‫هذا يجعل من السهل العثور على الوصفات ويمكنك إزالتها أو استبدالها في أي‬ !‫وقت‬

https://www.youtube.com/watch?v=0Jwp6or6gro&t=4s CHEFS ZOOM MAGAZINE 28

5.

Stop foods from sticking to the pan.

To keep food from sticking to the bottom of your pans, try to avoid ever putting cold foods into a hot pan. Also, don’t put food into a pan that is not perfectly clean, otherwise, the resulting build-up could lead to burned food.

‫ لمنع الطعام من االلتصاق بقاع‬.‫ منع األطعمة من االلتصاق في المقالة‬.5 ‫ ال‬، ‫ضا‬ ً ‫ أي‬.‫ حاول تجنب وضع األطعمة الباردة في مقالة ساخنة‬، ‫المقالة‬ ‫ وإال فقد يؤدي التراكم الناتج إلى‬، ‫تضع الطعام في مقالة ليست نظيفة تما ًما‬ .‫حرق الطعام‬

https://www.youtube.com/watch?v=MGznGetLIec&t=10s CHEFS ZOOM MAGAZINE 28

6. Stop

water from boiling over.

To keep pans from boiling over when cooking, add a thin layer of butter around the rim of the pan. This works well for rice, pasta and potatoes.

‫ لمنع القدر من الغليان عند‬.‫ وقف الماء من الغليان‬.6 .‫ أضيفي طبقة رقيقة من الزبدة حول حافة المقالة‬، ‫الطهي‬ .‫يعمل هذا جيدًا مع األرز والمعكرونة والبطاطس‬

https://www.youtube.com/watch?v=zhuRyq7NrcA&t=4s CHEFS ZOOM MAGAZINE 28 ‫ هل يفرز البيض بعض بياضه عند سلقه؟ هذا ألن كل بيضة‬.‫ تجنب ناز بياض البيض‬.7 ، ‫ عند وضعها في الماء المغلي‬.‫تحتوي على جيب هوائي في النهاية المستديرة األكبر‬ ً ‫يتمدد الجيب الهوائي ويخلق ضغ‬ ‫ تتشقق القشرة‬.‫طا جويًا أعلى داخل البيضة منه في الماء‬ ‫ تجنب هذه المشكلة في المستقبل عن طريق إخراج البيض من‬.‫الهشة من الضغط المتراكم‬ !‫ هذا سوف يعطي الهواء حفرة للهروب من خاللها‬.‫الثالجة وثقب الطرف األكبر بدبوس‬

7. Avoid

oozing egg whites.

Do your eggs ooze out some of their whites when you boil them? This is because every egg contains an air pocket at the larger, rounded end. When placed in simmering water the air pocket expands and creates a higher atmospheric pressure within the egg than in the water. The fragile shell cracks from the built-up pressure.

Avoid this problem in the future by removing eggs from the refrigerator and piercing the larger end with a pin. This will give the air a hole to escape through!

https://classroom.google.com/u/0/c/MTQxNTI0MTY5MjMy CHEFS ZOOM MAGAZINE 28

8. Cut bread and cakes perfectly every time.

It may sound strange but dental floss can be used to slice bread and cakes for a perfect slice every time. This is also the easiest way to cut a layer of cake in half so you can add a filling. For perfect results freeze the cake before cutting it

‫ قد‬.‫ قطع الخبز والكعك بشكل مثالي في كل مرة‬.8 ‫يبدو غريبا ً ولكن يمكن استخدام خيط تنظيف األسنان‬ ‫لتقطيع الخبز والكعك للحصول على شريحة مثالية في‬ ‫ضا أسهل طريقة لتقطيع طبقة من‬ ً ‫ هذه أي‬.‫كل مرة‬ .‫الكيك إلى نصفين حتى تتمكن من إضافة الحشوة‬ ‫لنتائج مثالية قم بتجميد الكيك قبل تقطيعه‬

https://www.youtube.com/watch?v=ZEhKnsaIHLo&t=4s CHEFS ZOOM MAGAZINE 28

‫ عندما‬.‫ احصل على المزيد من العصير من الحمضيات‬.9 ‫تستدعي الوصفة عصير الليمون أو الليمون الحامض أو‬ ‫ تأكد من حصولك على آخر قطرة عن طريق‬، ‫البرتقال‬ ‫ اضغط‬.‫دحرجة الفاكهة أوالً تحت راحة يدك على سطح صلب‬ ‫ ثم قطعها ببساطة إلى نصفين‬.‫ألسفل بأقصى ما تستطيع‬ ‫ ستجد أنك تحصل على المزيد من العصير‬.‫واضغط عليها‬ .‫إلضافة الكثير من النكهة إلى طبقك‬

9. Get

more juice from citrus

fruits.

When a recipe calls for the juice of lemons, limes or oranges, make sure you get every last drop by first rolling the fruit under your palm on a hard surface. Press down as hard as you can as you roll. Then simply slice it in half and squeeze. You’llfind you get significantly more juice to add lots of flavor to your dish.

https://www.youtube.com/watch?v=zeN-wjQUoZ0&t=85s CHEFS ZOOM MAGAZINE 28

10. Peel garlic easily.

Peeling garlic can be frustrating unless you know this little tip that the pros use. Lay a clove flat on a hard surface and then pressing down hard on it with the flat side of a large knife.

Once you’ve pressed hard enough you’ll hear a “pop” that tells you the peel has separated. Even with this trick, your fingers will undoubtedly smell like garlic. Get rid of that odor by washing them well with salt.

‫ قشر الثوم بسهولة‬.10

ً ‫ قد يكون تقشير الثوم محب‬. ‫طا إال إذا كنت تعرف هذه النصيحة الصغيرة التي‬ ‫صا مسط ًحا على سطح صلب ثم اضغط عليه بشدة‬ ً ‫ ضع ف‬.‫يستخدمها المحترفون‬ ‫ بمجرد الضغط بقوة كافية ستسمع "فرقعة" تخبرك‬.‫بالجانب المسطح لسكين كبيرة‬ .‫ ستشتم أصابعك بال شك مثل رائحة الثوم‬، ‫ حتى مع هذه الحيلة‬.‫بانفصال القشرة‬ .‫تخلص من تلك الرائحة بغسلها جيدًا بالملح‬

https://www.youtube.com/watch?v=6yALgscx7VY&t=2s CHEFS ZOOM MAGAZINE 28

11. Repair

cracked eggs.

If you have an egg that cracks while boiling, just add a capful of vinegar to the water and watch as the eggshell seals itself. Unfortunately, though, if the whites have begun to ooze out this trick won’t work.

.‫ إصالح تشقق البيض‬.11 ‫ أضف كوبًا من الخل‬، ‫إذا كان لديك بيضة تتشقق أثناء الغليان‬ ، ‫ لسوء الحظ‬.‫إلى الماء وراقب قشر البيض يحكم على نفسه‬ ‫ إذا بدأ البيض في التخلص من هذه‬، ‫على الرغم من ذلك‬ .‫الحيلة فلن تنجح‬

https://www.youtube.com/watch?v=oTfgfoVb6io CHEFS ZOOM MAGAZINE 28

12. Make

sure the oil is hot before frying foods.

Although they’re not the healthiest option, fried foods can be an occasional treat. The key to perfect frying is to get the oil hot before you put the food in. (Not so hot that it is smoking though – be careful!) If you don’t get the oil hot, your food will absorb too much oil and taste greasy. To test whether the oil is hot enough for frying, throw in a drop of water or even a small piece of what you’re cooking. If it bubbles rapidly then you know it’s ready.

‫ تأكد من أن الزيت ساخن قبل قلي‬.12 ‫األطعمة‬ ‫ إال أن األطعمة المقلية يمكن أن‬، ‫ على الرغم من أنها ليست الخيار األكثر صحة‬. .‫ مفتاح القلي المثالي هو تسخين الزيت قبل وضع الطعام فيه‬.‫تكون عال ًجا عرضيًا‬ ‫ فسوف يمتص‬، ‫حذرا!) إذا لم تسخن الزيت‬ ً ‫ كن‬- ‫(ليس ساخنًا لدرجة أنه يدخن‬ ‫ الختبار ما إذا كان الزيت ساخنًا بدرجة‬.‫طعامك الكثير من الزيت و طعم دهني‬ ‫ إذا كانت الفقاعات‬.‫ ضع قطرة ماء أو حتى قطعة صغيرة مما تطبخه‬، ‫كافية للقلي‬ .‫ فأنت تعلم أنها جاهزة‬، ‫سريعة‬

https://www.youtube.com/watch?v=l_aFHrzSBrM&t=1s CHEFS ZOOM MAGAZINE 28 13. Get

the right temperature for deep frying.

Does your oil always seem to be the wrong temperature? A simple way to find out if your oil is hot enough is to use a bread cube. If the bread browns in a minute, the oil is between 350 and 365 degrees, 40 seconds – 365 and 382 degrees, 20 seconds – 382 and 390 degrees.

Or, if you have one, you can use a thermometer.

Just be sure that it is a metal thermometer designed for deep fryers.

‫ الحصول على درجة الحرارة المناسبة للقلي‬.13 ‫ هل تبدو درجة حرارة الزيت خاطئة دائ ًما؟ طريقة بسيطة لمعرفة ما إذا كان الزيت ساخنًا بدرجة كافية هي استخدام‬. ‫ و‬365 - ‫ ثانية‬40 ‫ و‬، ‫ درجة‬365 ‫ و‬350 ‫ يكون الزيت بين‬، ‫ إذا تحمر الخبز في دقيقة‬.‫مكعب خبز‬ ‫ فقط تأكد من أنه‬.‫ يمكنك استخدام مقياس حرارة‬، ‫ إذا كان لديك واحد‬، ‫ أو‬.‫ درجة‬390 ‫ و‬382 - ‫ ثانية‬20 ، ‫ درجة‬382 .‫مقياس حرارة معدني مصمم للقاليات العميقة‬

CHEFS ZOOM MAGAZINE 28

https://www.youtube.com/watch?v=i00dlIsNj2A CHEFS ZOOM MAGAZINE 28

14. Interesting

uses for apples.

You may have heard before that it’s best to keep apples stored separately from other fruits and vegetables because they give off gases that speed up ripening.

Well those same gases are actually useful for some things. An apple wedge in the bag will soften clumped brown sugar over night. It will also keep your potatoes from sprouting.

‫ استخدامات مثيرة‬.14 ‫لالهتمام للتفاح‬ ‫ ربما سمعت من قبل أنه من األفضل تخزين التفاح‬. ‫بشكل منفصل عن الفواكه والخضروات األخرى ألنها‬ ‫ هذه‬، ‫ حسنًا‬.‫تطلق غازات تسرع عملية النضج‬ ‫ ستعمل‬.‫الغازات نفسها مفيدة بالفعل لبعض األشياء‬ ‫قطعة إسفين من التفاح في الكيس على تليين السكر‬ ‫ضا‬ ً ‫ سوف يمنع أي‬.‫البني المتكتل بين عشية وضحاها‬ .‫البطاطس من التكاثر‬

https://www.youtube.com/watch?v=5_sHXJC9ocA CHEFS ZOOM MAGAZINE 28

15. Serve

a perfect lemonade.

When you serve lemonade at a party, you may leave it on the buffet table for everyone to help themselves to. So it’s important to keep it cold. However, instead of ice, which will dilute it, freeze some of the lemonade itself beforehand and use that instead of ice.

‫ قدمي عصير ليمونادة‬.15 ‫ممتاز‬ ‫ يمكنك تركه على طاولة‬، ‫ عندما تقدم عصير الليمون في حفلة‬. ‫ لذلك من المهم أن تحافظ على‬.‫البوفيه ليساعد الجميع أنفسهم‬ ً ، ‫ ومع ذلك‬.‫برودة الجو‬ ‫ جمد‬، ‫ الذي سيخففها‬، ‫بدال من الثلج‬ .‫ضا من عصير الليمون نفسه مسبقًا واستخدمه بدالً من الثلج‬ ً ‫بع‬

https://www.youtube.com/watch?v=3RVrYYNN3DA&t=3s CHEFS ZOOM MAGAZINE 28 16. Always

marinate foods in a glass or ceramic dish. Most marinades contain an acidic ingredient such as lemon juice, vinegar or wine that can react with metal and cause off-flavors in your food.

.‫ نقع األطعمة دائ ًما في طبق زجاجي أو خزفي‬.16 ‫تحتوي معظم التتبيالت على مكونات حمضية مثل عصير الليمون أو الخل‬ ‫أو النبيذ الذي يمكن أن يتفاعل مع المعدن ويسبب نكهات غير طبيعية في‬ .‫طعامك‬

https://www.youtube.com/watch?v=jcOkkSbYzM0 CHEFS ZOOM MAGAZINE 28 17. Easily

grate cheese. Make grating

cheese a snap by tossing your cheese into the freezer for an hour before shredding.

This will make the cheese hard enough to grate without compromising the taste or texture.

.‫ يبشر الجبن بسهولة‬.17 ‫اجعل الجبن المبشور سري ًعا عن طريق رمي الجبن في الفريزر لمدة ساعة قبل‬ ‫ سيجعل ذلك الجبن صلبًا بدرجة كافية للبشر دون المساس بالمذاق أو‬.‫التقطيع‬ .‫القوام‬

CHEFS ZOOM MAGAZINE 28

Chapter 2 Sauces and Seasonings

CHEFS ZOOM MAGAZINE 28

https://www.youtube.com/watch?v=im4qjOh1Hbc CHEFS ZOOM MAGAZINE 28

18. Make perfect gravy for turkey. Looking for the perfect gravy for your holiday turkey? A great tip from the pros is to use your favorite tea! Boil a large pot of water and when you put the turkey in the oven add two tea bags. Let the tea steep on top of the stove until the turkey is done then add it to the juices in the pan.

.‫ اصنع المرق المثالي للديك الرومي‬.18 ‫هل تبحث عن المرق المثالي لعطلتك التركية؟ نصيحة رائعة من المحترفين هي‬ ‫استخدام الشاي المفضل لديك! قم بغلي قدر كبير من الماء وعند وضع الديك‬ ‫ اترك الشاي ينقع فوق الموقد حتى‬.‫الرومي في الفرن أضف كيسين من الشاي‬ .‫ينضج الديك الرومي ثم أضفه إلى العصائر في المقالة‬

https://www.youtube.com/watch?v=NcUEZaOp-5s CHEFS ZOOM MAGAZINE 28

19. Keep

vegetable broth handy.

Not only is vegetable broth an easy way to add flavor to sauces, it also helps alkalize the food you’re cooking. It can also be used to add moisture today stuffing

‫ حافظ على مرق الخضار‬.19

‫ مرق الخضار ليس فقط طريقة سهلة إلضافة نكهة إلى الصلصات‬.‫في متناول اليد‬ ‫ ويمكن أيضا أن تستخدم‬.‫ضا في جعل الطعام الذي تطبخه قلويًا‬ ً ‫ ولكنه يساعد أي‬، ‫إلضافة الرطوبة حشو اليوم‬

https://www.youtube.com/watch?v=iBALDex0geE CHEFS ZOOM MAGAZINE 28

20. A

flavorful alternative to sour cream.

Out of sour cream, or looking for something different? Consider plain unsweetened yogurt. It is alkalizing and rich in beneficial probiotics.

‫ بديل لذيذ‬.20 .‫للقشدة الحامضة‬ ‫نفدت القشدة‬ ‫الحامضة أم تبحث‬ ‫عن شيء مختلف؟‬ ‫ضع في اعتبارك‬ ‫الزبادي العادي‬ ‫ إنه‬.‫غير المحلى‬ ‫قلوي وغني‬ ‫بالبروبيوتيك‬ .‫النافع‬

https://www.youtube.com/watch?v=0VKDp45aydU CHEFS ZOOM MAGAZINE 28

‫ قلل من قوة الثوم والبصل‬.21 .‫ في بعض األحيان ال تريد طع ًما قويًا للثوم أو البصل‬. ً ‫اعتداال عن طريق تقليبها في زيت‬ ‫احصل على نكهة أكثر‬ .‫الزيتون لبضع دقائق قبل إضافتها إلى األطعمة األخرى‬ ‫سيؤدي ذلك إلى إطالق حالوتهم الطبيعية وإعطاء نكهة‬ .‫رائعة‬ 21. Reduce the power of garlic and onions.

Sometimes you don’t want a strong garlic or onion taste. Get a milder flavor by sautéing them in olive oil for a few minutes prior to adding them to other foods. This will release their natural sweetness and give a wonderful flavor.

https://www.youtube.com/watch?v=tK7wwC6phcs CHEFS ZOOM MAGAZINE 28

22. An

easy way to peel ginger root.

To easily peel ginger root, place it in the freezer for an hour before use and then remove the skin with a sharp knife. Or, try using the edge of a spoon when peeling room temperature ginger root.

‫ طريقة سهلة لتقشير جذر‬.22 ‫ لتقشير جذور الزنجبيل‬.‫الزنجبيل‬ ‫ ضعه في الفريزر لمدة‬، ‫بسهولة‬ ‫ساعة قبل االستخدام ثم قم بإزالة‬ ‫ أو جرب‬.‫القشرة بسكين حاد‬ ‫استخدام حافة الملعقة عند تقشير‬ .‫جذر الزنجبيل بدرجة حرارة الغرفة‬

https://www.youtube.com/watch?v=rqAnUdLuUo0

‫ استخدام البصل المكرمل الضافة‬.23 ‫ البصل المكرمل طريقة لذيذة إلضافة‬.‫نكهة‬ .‫نكهة إلى الخضار والحساء والصلصات‬ ‫ يمكن تحضيرها وحفظها في‬، ‫لحسن الحظ‬ .‫الثالجة حتى تكون متاحة عند الحاجة إليها‬ ‫افعل ذلك عن طريق تقطيع البصل جيدًا‬ ‫ يُطهى‬.‫وإضافته إلى الزبدة النباتية المذابة‬ .‫على نار خفيفة جدًا حتى يصبح البصل بنيًا‬ ‫تأكد دائ ًما من وجود كمية كافية من الزيت‬ ً ‫وإال سيصبح البصل مقرم‬ ‫ بمجرد‬.‫شا‬ ‫ انقلها إلى وعاء‬، ‫تحويلها إلى الكراميل‬ .‫واحفظها في الثالجة‬

CHEFS ZOOM MAGAZINE 28

23. Use caramelized onions to add flavor.

Caramelized onions are a delicious way to add flavor to vegetables, soups and sauces. Luckily, they can be made ahead and kept in the refrigerator so they are available when you need them. Do this by chopping onions fine and adding them to melted vegetarian butter. Cook at a very low heat until the onions are brown. Be sure there is always sufficient oil, or the onions will become crispy. Once caramelized, transfer them to a container and store them in the refrigerator.

‫‪https://www.youtube.com/watch?v=r1T3wR7wn5s‬‬ ‫‪CHEFS‬‬ ‫‪ZOOM MAGAZINE 28‬‬

‫‪24. Fix lumpy sauces.‬‬

‫‪ .24‬إصالح الصلصات المتكتلة‪ .‬هل الصلصة الخاصة بك متكتلة للغاية؟ أبعديها‬ ‫فورا وضعيها في معالج الطعام لتنعيم التكتالت ومزج النكهات‪ .‬أضف‬ ‫عن الحرارة ً‬ ‫بعض الماء الساخن إذا لزم األمر للمساعدة في إزالة الكتل‪ .‬ثم أعد التسخين حسب‬ ‫‪Is your sauce too lumpy? Remove it from the heat‬‬ ‫الحاجة وخدم!‬ ‫‪immediately and toss it in your food processor to smooth‬‬ ‫‪out the lumps and blend the flavors. Add some hot water‬‬ ‫حتى لو كان لديك ديك رومي رطب تما ًما وبطاطا مهروسة كريمية ‪ ،‬فأنت تريد أن ‪if necessary to assist with the removal of the lumps.‬‬ ‫تصب مرق اللحم جيدًا فوق كل ذلك في عيد الشكر‪ .‬ولكن ماذا لو حدث خطأ ما‬ ‫!‪Then reheat as needed and serve‬‬ ‫ولديك مرق متكتل؟ فيما يلي بعض الطرق السهلة إلصالح دفعة فاشلة‪.‬‬

https://www.youtube.com/watch?v=Tq7MYKk704s&t=30s CHEFS ZOOM MAGAZINE 28

25. Use wine to add a unique flavor to dishes. Wine is another way of flavoring your dishes, just like herbs and spices. There are really no rules except those dictated by your own taste.

Generally, the kind of wine to use in a dish is the kind you would most enjoy drinking with it. White wines are usually served with fish and white meats, and red wines with dark meats. therefore, acidifying the food; wine loses its alcohol when simmered long enough so no trace of alcohol remains. An easy way to create a sauce is to deglaze your pan using wine

‫ النبيذ طريقة أخرى‬.‫ استخدم النبيذ إلضافة نكهة فريدة لألطباق‬.25 ‫ ال توجد قواعد‬.‫ تما ًما مثل األعشاب والتوابل‬، ‫إلضفاء النكهة على أطباقك‬ ‫ نوع النبيذ الذي‬، ‫ بشكل عام‬.‫فعلية سوى تلك التي يمليها ذوقك الخاص‬ .‫تستخدمه في الطبق هو النوع الذي تستمتع بشربه به أكثر من غيره‬ ‫عادة ما يتم تقديم النبيذ األبيض مع األسماك واللحوم البيضاء والنبيذ‬ ‫ تحمض الطعام ؛ يفقد النبيذ كحوله عند‬، ‫ لذلك‬.‫األحمر مع اللحوم الداكنة‬ ‫ طريقة سهلة‬.‫طهيه على نار هادئة بما يكفي حتى ال يبقى أثر للكحول‬ ‫لعمل الصلصة هي إزالة الجليد من المقالة باستخدام النبيذ‬

https://www.youtube.com/watch?v=A6mxdKtJ0yI&t=1s CHEFS ZOOM MAGAZINE 28

26. Make

your own salad dressings.

Store bought salad dressings are often loaded with acidifying preservatives and other chemicals. And once opened they often go bad long before they’re used up.

You can use alkalizing ingredients, such as olive oil, apple cider vinegar, honey, orange juice, lemon or lime juice - to name a few. With a little experimentation you’ll be surprised how many great tastes you can create!

.‫ اصنع تتبيالت السلطة الخاصة بك‬.26 ‫غال ًبا ما يتم تحميل ضمادات السلطة التي يتم شراؤها من‬ ، ‫ وبمجرد فتحها‬.‫المتجر بمواد حافظة ومواد كيميائية أخرى‬ ‫ يمكنك‬.‫فإنها غالبًا ما تفسد قبل وقت طويل من استخدامها‬ ‫ مثل زيت الزيتون وخل التفاح‬، ‫استخدام المكونات القلوية‬ ‫ على‬- ‫والعسل وعصير البرتقال والليمون أو عصير الليمون‬ ‫ ستندهش من‬، ‫ مع القليل من التجربة‬.‫سبيل المثال ال الحصر‬

CHEFS ZOOM MAGAZINE 28

https://www.youtube.com/watch?v=btk6ZOlpfXI&t=1s CHEFS ZOOM MAGAZINE 28 ، ‫ بمجرد طهي اللحم المشوي أو الديك الرومي‬.‫ غليظ المرق بسرعة وسهولة‬.27 ‫ هناك‬، ‫ لحسن الحظ‬.‫ستكون هناك دائ ًما مهمة صنع المرق واالنتظار حتى يتكاثف‬ ‫طريقة أسرع! قم بتثخين مرق اللحم بإضافة ملعقة كبيرة من البطاطا الحلوة‬ ‫ وأضف المزيد إذا لزم األمر حتى تحصل على االتساق‬، ‫ ابدأ من هناك‬.‫المهروسة‬ .‫الصحيح‬

27. Quickly and easily thicken gravy.

Once the roast or turkey is cooked, there’s always the task of making the gravy and waiting while it thickens.

Luckily, there is a quicker way! Thicken your gravy by adding a tablespoon of instant mashed sweet potatoes.

Start there, and add more if needed until it’s the right consistency.

https://www.youtube.com/watch?v=EJbg-k8UAHU CHEFS ZOOM MAGAZINE 28

28. Dried herbs versus fresh ones.

Fresh herbs are best for flavor, but if unavailable, use about one-third as much dried. If a recipe doesn’t specify fresh or dried, you can assume it means dried, since dried herbs are much more commonly used.

Whichever herbs you choose, if you’re unsure of the amount, start with just a little, taste often and add more during cooking. And to ensure that you’re using dried herbs with the maximum amount of flavor, replace them every three months

‫ األعشاب الطازجة هي األفضل‬.‫ مقابل األعشاب المجففة الطازجة‬.28 .‫ استخدم حوالي ثلث الكمية المجففة‬، ‫ ولكن إذا لم تكن متوفرة‬، ‫للنكهة‬ ‫ يمكنك افتراض أنها تعني الجفاف‬، ‫إذا لم تحدد الوصفة طازجة أو مجففة‬ ، ‫ أ ًيا كانت األعشاب التي تختارها‬.‫ ألن األعشاب المجففة أكثر شيوعًا‬، ‫ وأضف‬، ‫كثيرا‬ ‫ وتذوقها‬، ‫ فابدأ بقليل منها‬، ‫إذا لم تكن متأكدًا من الكمية‬ ً ‫ وللتأكد من أنك تستخدم أعشا ًبا مجففة بأقصى قدر‬.‫المزيد أثناء الطهي‬ ‫ استبدلها كل ثالثة أشهر‬، ‫من النكهة‬

https://www.youtube.com/watch?v=BiEc9BgPUds&t=2s CHEFS ZOOM MAGAZINE 28

‫ توفر الزيوت والخل‬.‫ يضاف الثوم إلى الزيوت والخل‬.29 ‫المنكهة بالثوم طريقة سريعة وسهلة إلضافة بعض‬ ‫ بمجرد‬.‫الضمادات إلى تتبيالت السلطة والمقلية واللحوم‬ ‫تحضيرها يمكن أن تبقى إلى أجل غير مسمى ويمكن‬ ‫ لتحضير‬.‫إمساكها متى أردت إضافة القليل من النكهة‬ ‫ ضعيها‬.‫ قشرها واقطعها إلى أثالث‬، ‫فصوص الثوم بنفسك‬ ‫في قعر الخل أو الزيت واتركيها لبضعة أسابيع قبل‬ .‫استخدامها‬

29. Add

garlic to oils and vinegars.

Oils and vinegars that have been flavored with garlic provide a quick and easy way to add some punch to salad dressings, stir fries and meats. Once prepared they can keep indefinitely and can be grabbed whenever you want to add a little flavor. To make your own simply peel garlic cloves and cut them in thirds. Put them in the bottom of the vinegar or oil shaker and leave for a few weeks before using.

CHEFS ZOOM MAGAZINE 28

30. Use

marinades to add flavor.

A good marinade will add lots of extra flavor and juices to meats and vegetables. But be careful not to marinade longer than the recipe calls for. Some foods, seafood in particular, break down when marinated in acidic ingredients such as vinegar, wine or citrus fruit juices. The result can be a mushy mess that no one wants to eat!

‫ سيضيف التتبيلة الجيدة‬.‫ استخدام المخلالت إلضافة نكهة‬.30 ‫ لكن‬.‫الكثير من النكهات والعصائر إلى اللحوم والخضروات‬ ‫ بعض األطعمة‬.‫احذر من النقع لفترة أطول مما تتطلبه الوصفة‬ ‫ تتحلل عند نقعها‬، ‫ المأكوالت البحرية على وجه الخصوص‬، ‫في مكونات حمضية مثل الخل أو النبيذ أو عصائر الفاكهة‬ ‫ يمكن أن تكون النتيجة فوضى طرية ال يريد أحد أن‬.‫الحمضية‬ !‫يأكلها‬

https://www.youtube.com/watch?v=ncsYo26fME0

https://www.youtube.com/watch?v=ncsYo26fME0

CHEFS ZOOM MAGAZINE 28

CHEFS ZOOM MAGAZINE 28

CULINARY INNOVATION TRAINING AND DEVELOPMENT CENTRE

Chapter 3 Meat and Poultry CULINARY INNOVATION TRAINING AND DEVELOPMENT CENTRE

https://www.youtube.com/watch?v=m9s_nG6sucU&t=5s CHEFS ZOOM MAGAZINE 28

31. Choose perfect cuts of red meat.

Red meat such as beef, pork and lamb should have a moist, red surface with no signs of drying or surface film. The fat should be a creamy white color and should not berry. Look for even, well-cut meat that is free from sinew and excess fat. To store your meat, it is best to loosely wrap it on a plate and put it in the coldest part of your refrigerator so the air can circulate around it. Red meat should be either cooked or frozen within 2-3 days or purchase.

‫ اختر قطع اللحم الحمراء‬.31 ‫ يجب أن يكون للحوم‬.‫المثالية‬ ‫الحمراء مثل لحم البقر ولحم‬ ‫الخنزير ولحم الضأن سطح أحمر‬ ‫رطب مع عدم وجود عالمات‬ ‫ يجب أن‬.‫جفاف أو طبقة سطحية‬ ‫تكون الدهون ذات لون أبيض‬ .‫كريمي وال يجب أن تكون توتية‬ ‫ابحث عن اللحوم المقطعة جيدًا‬ ‫والخالية من العصب والدهون‬ ‫ من‬، ‫ لتخزين اللحوم‬.‫الزائدة‬ ‫األفضل لفها بشكل غير محكم‬ ‫على طبق ووضعها في أبرد جزء‬ ‫من الثالجة حتى يدور الهواء‬ ‫ يجب طهي اللحوم‬.‫حولها‬ 3-2 ‫الحمراء أو تجميدها خالل‬ .‫أيام أو شرائها‬

CHEFS ZOOM MAGAZINE 28

https://classroom.google.com/u/0/c/MTQxNTI0MTY5MjMy CHEFS ZOOM MAGAZINE 28

32. Keep the breading on meats.

If a recipe calls for coating meat with breadcrumbs, refrigerate the breaded portions for an hour or even overnight before cooking. This will help the breading cling when you cook the meat instead of sticking to the bottom of the pan! Breaded meats can even be frozen and pan-fried without defrosting. Be sure to increase the cooking time slightly.

‫ إذا كانت الوصفة تتطلب‬.‫ الحفاظ على الخبز على اللحوم‬.32 ‫ فقم بتبريد األجزاء المغطاة‬، ‫طالء اللحم بفتات الخبز‬ ‫ سيساعد‬.‫بالبقسماط لمدة ساعة أو حتى طوال الليل قبل الطهي‬ ً ‫ذلك على تشبث الخبز بالبقسماط عند طهي اللحم‬ ‫بدال من‬ ‫االلتصاق بقاع المقالة! يمكن تجميد اللحوم المخبوزة وقليها في‬ .ً‫ تأكد من زيادة وقت الطهي قليال‬.‫مقالة دون إذابة الجليد عنها‬

https://classroom.google.com/u/0/c/MTQxNTI0MTY5MjMy 33. Freezing meat. When freezing red meat or poultry, wrap it very tightly or seal it in a plastic bag to prevent air spoilage or freezer burn. Be sure not to pile pieces on top of each other but do pack meat as flat as possible so it freezes quickly, which will ensure its texture is not spoiled. Meat should be completely thawed in the refrigerator before cooking. Never thaw poultry at room temperature or you risk salmonella contamination.

CHEFS ‫ لفها بإحكام شديد أو‬، ‫ عند تجميد اللحوم الحمراء أو الدواجن‬.‫ تجميد اللحوم‬.33 ZOOM MAGAZINE 28 ‫ تأكد من عدم تكديس‬.‫أغلقها في كيس بالستيكي لمنع تلف الهواء أو حرق المجمد‬ ‫القطع فوق بعضها البعض ولكن قم بتعبئة اللحم بشكل مسطح قدر اإلمكان حتى‬ ‫ يجب إذابة تجميد اللحوم تما ًما في‬.‫ مما يضمن عدم تلف قوامه‬، ‫يتجمد بسرعة‬ ‫ ال تقم أبدًا بإذابة الدواجن في درجة حرارة الغرفة وإال فإنك‬.‫الثالجة قبل الطهي‬ .‫تخاطر بتلوث السالمونيال‬

a juicer roast.

‫ للحفاظ على جميع العصائر الطبيعية‬.‫ اصنع عصارة تحميص‬.34 ‫ قم بتحميصها من جميع الجوانب في مقالة ساخنة‬، ‫داخل الشواء‬ ‫ كل ما‬.‫مع القليل من زيت الزيتون قبل وضعها في مقالة التحميص‬ ‫يتطلبه األمر هو بضع‬ ‫نظرا ألن الهدف ليس طهي‬ ً ‫ثوان لكل جانب‬ ٍ ‫اللحم بل تقوية الجزء الخارجي حتى ال تتدفق العصائر أثناء‬ ‫ ثم تأكد من استخدام محمصة ضحلة لالحتفاظ بالمزيد من‬.‫الطهي‬ ‫ اكشف الغطاء عن اللحم في منتصف عملية التحميص‬.‫الرطوبة‬ .‫لتجنب ظهور البخار وتحمير الجزء العلوي من اللحم المشوي‬

To keep all of the natural juices inside your roast, sear it on all sides in a hot skillet with a little olive oil before putting it in the roasting pan. A few seconds per side is all it takes since the point is not to cook the meat but rather to toughen up the outside so that the juices don’t flow out while it’s cooking. Then be sure to use a shallow roaster to retain more of the moisture.

Uncover the meat halfway through roasting in order to avoid a steamed appearance and to get the top of your roast browned.

34. Make

CHEFS ZOOM MAGAZINE 28

https://www.youtube.com/watch?v=PneditN4eHw&t=3s CHEFS ZOOM MAGAZINE 28

35. Choose

perfect poultry.

When choosing poultry, the skin should be light creamy color and it should be moist. It should also be unbroken with no dark patches. Fresh poultry should be stored loosely coveredon a plate in the refrigerator for up to 2 days.

‫ عند اختيار‬.‫ اختيار الدواجن المثالية‬.35 ‫الدواجن‬ ‫ يجب‬.‫ يجب أن يكون الجلد بلون كريمي فاتح ورطب‬، ‫ يجب تخزين‬.‫ضا عدم كسره مع عدم وجود بقع داكنة‬ ً ‫أي‬ ‫الدواجن الطازجة مغطاة بشكل غير محكم على طبق في‬ .‫الثالجة لمدة تصل إلى يومين‬

https://www.youtube.com/watch?v=x2m1xir2Yrw CHEFS ZOOM MAGAZINE 28

36. Don’t

salt meat before cooking.

One of the biggest faux pas when it comes to cooking meat is to salt it prior to cooking. What the salt actually does is draws the juices out and impedes the browning of the meat. Instead, add salt once the meat is already half cooked. Then taste it when it’s done and if more salt is needed you can add it then. The result is juicy, tasty meat that doesn’t contain more salt then it needs!

‫ يعتبر ملح اللحم قبل طهيه من‬.‫ ال يملح اللحم قبل طهيه‬.36 ‫ ما‬.‫أكبر األخطاء الشائعة عندما يتعلق األمر بطهي اللحوم‬ ‫يفعله الملح في الواقع هو سحب العصائر وإعاقة تحول اللحم‬ ً .‫إلى اللون البني‬ ‫ أضف الملح بمجرد أن يصبح‬، ‫بدال من ذلك‬ ‫ ثم تذوقها عندما تنضج وإذا‬.‫اللحم نصف مطهي بالفعل‬ .‫احتجت إلى المزيد من الملح يمكنك إضافتها بعد ذلك‬ ‫والنتيجة لحم شهي وعصير ال يحتوي على ملح أكثر مما‬

https://classroom.google.com/u/0/c/MTQxNTI0MTY5MjMy

37. Cooking fish. To minimize moisture loss when grilling, baking or sautéing fish, it’s important to use a relatively high heat and cook the fish for a short time. When you cook fish longer than necessary, the juices and flavors are lost, leaving the fish dry and chewy. Plus, overcooked fish is prone to falling apart.

‫ لتقليل فقد الرطوبة عند شوي السمك أو خبزه أو‬.‫ طبخ السمك‬.37 ‫ من المهم استخدام حرارة عالية نسبيًا وطهي السمك لفترة‬، ‫تشويحه‬ ‫ تفقد العصائر والنكهات‬، ‫ عند طهي السمك لفترة أطول من الالزم‬.‫قصيرة‬ ‫ فإن األسماك‬، ‫ باإلضافة إلى ذلك‬.‫ مما يترك السمك جا ًفا ومض ًغا‬، .‫المطبوخة بشكل مفرط تكون عرضة للتفتت‬

CHEFS ZOOM MAGAZINE 28

CHEFS ZOOM MAGAZINE 28

38. Roast

meats perfectly. For tender, juicier roasted meats, substitute wine, tea or vegetable broth for water in your favorite recipes.

These liquids help to tenderize the meat more than plain water does and they add a rich flavor to whatever you are cooking. Go ahead and try it,you’ll be surprised what a difference it makes.

‫ للحوم‬.‫ اللحوم المشوية تماما‬.38 ‫ استبدل‬، ‫المشوية الطرية والعصارة‬ ‫الماء بالنبيذ أو الشاي أو مرق‬ .‫الخضار في وصفاتك المفضلة‬ ‫تساعد هذه السوائل على تنعيم اللحم‬ ‫أكثر من الماء العادي كما أنها تضيف‬ ‫ انطلق وجربها‬.‫نكهة غنية لما تطبخه‬ .‫ ستندهش من الفرق الذي تحدثه‬،

CHEFS ZOOM MAGAZINE 28