CHEF ZOOM MAGAZINE 13

MILK

VEGETABLES FRUITS

OILS

‫‪Culinary Development Training‬‬

‫‪The Chef's Magazine ZOOM‬‬

‫التغذية الجيدة تؤثر إيجابا على الصحة النفسية ‪.‬‬ ‫للشيف ‪ /‬منتصر مسعود‬

‫التغذية الجيدة تؤثر إيجابا على الصحة النفسية‬

‫‪Culinary Development Training‬‬

‫يرغب معظم األشخاص في السيطرة على حالتهم النفسية بأنفسهم‪ ،‬وإيجاد‬ ‫أسلحة مصاحبة لألدوية‪ ،‬أو بديلة عنها‪ ،‬لمواجهة األمراض النفسية‪.‬‬ ‫وأحد هذه األسلحة هو الطعام‪ ،‬حيث إن تناول أطعمة معينة قد يؤثر على‬ ‫الحالة النفسية سلبا أو إيجابا‪ ،‬حسب نوع الطعام‪.‬‬ ‫البريطانية‪ ،‬الذي أضاف ‪Mind‬هذا ما ذكره الموقع اإللكتروني لمنظمة‬ ‫أن االهتمام بالعالقة بين الصحة النفسية والتغذية قد ازداد في اآلونة‬ ‫األخيرة وأصبح موضوعا للعديد من األبحاث العلمية‪ ،‬إال أن العلماء‬ ‫يواجهون تحديات األطباء غير المقتنعين بوجود هذا االرتباط رغم‬ ‫االستجابات اإليجابية لمن قاموا بإحداث تغييرات على نظامهم الغذائي‪ ،‬مما‬ ‫يؤكد أهمية التغذية في الحفاظ على الصحة النفسية أو تحسينها‪.‬‬

‫كيفية تأثير الطعام على الصحة النفسية؟‬ ‫هناك العديد من التفسيرات لتأثير الطعام على الصحة النفسية‪ ،‬من ضمنها ما يلي‪:‬‬ ‫• ترتبط نسبة السكر بالدم‪ ،‬والتي يلعب الطعام دورا أساسيا في تحديدها‪ ،‬بالمزاج والطاقة‪.‬‬ ‫• تتأثر الكيمياويات الدماغية التي تتضمن السيروتونين والدوبامين بالطعام الذي يتم تناوله‪ ،‬وتلعب دورا أساسيا في تحديد أسلوب التفكير‬ ‫والمشاعر والسلوكات‪.‬‬ ‫• تؤدي الكيمياويات الموجودة في بعض األطعمة‪ ،‬كاأللوان والنكهات االصطناعية إلى ردود أفعال غير طبيعية في بعض الحاالت‪.‬‬ ‫• يؤثر وجود نقص في دهون حمضية أو فيتامينات أو معادن معينة سلبا على الصحة النفسية‪ ،‬فعلى سبيل المثال‪ ،‬وجد أن هناك ارتباطا بين‬ ‫‪ ،‬وارتباط بين وجود مستويات قليلة ‪schizophrenia‬وجود مستويات قليلة من فيتامينات معينة من فئة (ب) واإلصابة بأعراض الفصام‬ ‫من الزينك واإلصابة باضطرابات الطعام‪ ،‬وارتباط بين وجود نسب قليلة من زيوت أوميجا ‪ 3‬واإلصابة‬

‫‪Culinary Development Training‬‬

‫التغذية الجيدة تؤثر إيجابا على الصحة النفسية‬ ‫تأثير المشاعر على اختيار األطعمة‪:‬‬ ‫هناك عالقة تبادلية بين مشاعر الشخص واختياره لطعامه‪ ،‬فكما‬ ‫يؤثر الطعام والشراب على المشاعر‪ ،‬فإنها أيضا تؤثر على انتقاء‬ ‫الشخص لما يتناوله من طعام أو شراب‪.‬‬ ‫ويعتبر الكافيين مثاال على هذه العالقة التبادلية‪ ،‬حيث يقع ضمن‬ ‫المواد األكثر استخداما على النطاق العالمي للتعديل‪ ،‬أو التغيير من‬ ‫السلوك‪ .‬فمعظم األشخاص يختارون شرب فنجان من القهوة عندما‬ ‫يشعرون بالتعب أو االنفعال‪ ،‬أي أن ما يشعر به الشخص يؤثر‬ ‫على انتقائه للطعام أو الشراب‪.‬‬ ‫ويقوم الكافيين الذي تحتويه القهوة بإعطاء البعض دفعة من‬ ‫االنتعاش والقدرة على التركيز‪ ،‬أي أن ما يتناوله الشخص من‬ ‫طعام أو شراب يؤثر على الوظائف العقلية لديه‪ ،‬فعند دراسة‬ ‫العالقة بين الصحة النفسية والغذاء‪ ،‬يجب أخذ هذين األمرين بعين‬ ‫االعتبار‪.‬‬ ‫يذكر أن تناول كميات كبيرة من الكافيين قد يؤدي إلى أعراض‬ ‫متعددة‪ ،‬من ضمنها العصبية والقلق واالكتئاب‪.‬‬

‫‪Culinary Development Training‬‬

‫التغذية الجيدة تؤثر إيجابا على الصحة النفسية‬ ‫كيفية معرفة إن كان الطعام يؤثر على صحتك النفسية؟‬ ‫قبل اختبار ما إذا كان نوع معين من الطعام أو الشراب‬ ‫يؤثر على صحتك العقلية والنفسية‪ ،‬يجب أوال إلقاء نظرة‬ ‫على ما تتناوله حاليا من طعام وشراب‪ .‬وأفضل طريقة‬ ‫لذلك هي تسجيل ما تتناوله بشكل يومي على ورقة لمدة‬ ‫أسبوع‪ .‬ويفضل أن تقوم بالتسجيل بعد تناول الشيء‬ ‫مباشرة‪ .‬وللحصول على أفضل النتائج‪ ،‬قم بتسجيل وقت‬ ‫تناول الطعام أو الشراب وكميته‪.‬‬ ‫بعد ذلك‪ ،‬قم بسؤال نفسك ما إذا كان هناك طعام أو‬ ‫شراب أو نوع من األطعمة أو المشروبات الذي تحصل‬ ‫عليه بشكل يومي أو بكميات كبيرة‪ ،‬حيث إن أساس‬ ‫النظام الغذائي الصحي هو الموازنة بين تنوع واسع من‬ ‫المواد الغذائية دون إسراف‪.‬‬ ‫ومن الجدير بالذكر أن البعض يقوم بتناول أطعمة معينة‬ ‫في معظم األيام باعتبارها أطعمة صحية‪ ،‬دون علم منهم‬ ‫بأنها قد تكون هي نفس األطعمة الضارة بالصحة‪.‬‬

‫‪Culinary Development Training‬‬

‫التغذية الجيدة تؤثر إيجابا على الصحة النفسية‬ ‫األغذية التي تؤثر على حاالت مزاجية معينة‬ ‫لم يتم تحديد األطعمة التي تؤثر على حاالت مزاجية معينة بشكل‬ ‫محدد على أساس علمي‪ ،‬إال أن العديدين قد وجدوا ارتباطا بين تناول‬ ‫أو عدم تناول أطعمة معينة وبين مشاعرهم‪.‬‬ ‫وتغيير النظام الغذائي يؤدي إلى إحداث تغييرات إيجابية واضحة على‬ ‫مجموعة من المشاكل النفسية‪ ،‬وتتضمن تلك المشاكل ما يلي‪:‬‬ ‫• التقلبات المزاجية‪ .‬نوبات الهلع‪ •.‬القلق‪.‬‬ ‫• االكتئاب‪ ،‬ومن جملته اكتئاب ما بعد الوالدة‪.‬‬ ‫• االنفعالية والعدوانية‪ •.‬المشاعر الوسواسية القهرية‪.‬‬ ‫• اضطرابات الطعام‪ •.‬النوبات الذهانية‪ •.‬األرق‪.‬‬ ‫• اضطراب العاطفة الموسمي‪ •.‬اضطرابات التعلم والسلوك‪.‬‬ ‫• صعوبات في التركيز والذاكرة‪.‬‬ ‫وتم التوصل إلى النصائح التالية للحصول على صحة جسدية وعقلية‬ ‫سليمة‪:‬‬ ‫• احصل على كميات كافية من الماء‪ ،‬حوالي ‪ 8‬أكواب يوميا‪ ،‬حيث‬ ‫يعتبر الماء أكثر المواد أهمية للحصول على عقل وجسد صحيحين‪.‬‬ ‫وعلى الرغم من أهميته والحصول على مفعوله اإليجابي بشكل‬ ‫سريع‪ ،‬إال أن العديدين ال يعطون الحصول عليه االهتمام الكافي‪.‬‬

‫• تناول ‪ 5‬حصص من الفواكه والخضروات‬ ‫الطازجة يوميا على األقل‪ ،‬حيث إن ذلك يعمل‬ ‫على تغذية العقل والجسد‪.‬‬ ‫• ال تقم بحذف وجبة اإلفطار‪ ،‬وقم بالحفاظ‬ ‫على تناول الوجبات بأوقاته‬

‫‪Culinary Development Training‬‬

‫أفضل ‪ 7‬طرق صحية لطهى طعام خال من الدهون‪ ..‬للشيف المتميز ‪ /‬منتصر مسعود‬ ‫قد تجدين الطعام الدهنى لذيذ ولكن يمكنك أن تجعلى من الوجبات اليومية أطعمة صحية بطرق متعددة مثل الحد من الدهون‬ ‫والملح والسكريات‪ ،‬لتجنب زيادة الوزن وأن يشتمل طعامك على الخضراوات والفواكه واللحوم الخالية من الدهن‪ ،‬أو منخفضة‬ ‫الدهون من أجل طهى صحى ولذيذ‪ ،‬وتذكرى دائما أن تخفيضك للسعرات الحرارية واتباعك لنظام غذائى منخفض الدهون‬ ‫يمكن أن يلعب دورا كبيرا فى تحسين صحتك وجمال بشرتك من خالل بعض النصائح البسيطة وتغيير بعض العادات وطرق‬ ‫الطهى التى يمكن أن تساعدك فى تحقيق نمط حياة صحى‪.‬‬ ‫ونقدم لك مجموعة من طرق الطهى الصحية الخالية من الدهون التى يجب استخدامها فى أساليب الطهى والتقنيات الصحية من‬ ‫الشوى‪ ،‬تبخير‪ ،‬والخبز‪ ،‬القلى‪ ،‬والتحميص من أجل الحفاظ على الحد األدنى من الدهون واالستمتاع بطعامك صحيا‪ ،‬وفقا لما‬ ‫نشر على موقع "ومان داى" األمريكى‪.‬‬

‫‪Culinary Development Training‬‬

‫العناية بالسكاكين للشيف المتميز ‪ /‬منتصر مسعود‬ ‫العناية بالسكاكين‬ ‫التعامل مع السكين دون‬ ‫عناية يفسد حدّها القاطع‬ ‫ويزيد من خطر حدوث‬ ‫إصابات وحوادث‪.‬‬ ‫استخدام السكاكين بأمان‬ ‫القاعدة األولى من قواعد‬ ‫استخدام السكين بأمان هو‬ ‫التركيز فيما تقوم بعمله!‬ ‫القاعدة الثانية هى أن‬ ‫تنظيف وتخزين السكين‬ ‫بطريقة صحيحة واجب‬ ‫على المستخدم الشيف وفيما‬ ‫يلي بعض القواعد األخرى‬ ‫األساسية الستخدام السكين‬ ‫بأمان‪:‬‬

‫يجب استخدام السكين المناسبة فى المهمة‬ ‫المناسبة‪.‬‬ ‫يجب دوما أن يكون القطع بعيدا عن جسمك‪.‬‬ ‫يجب دوما أن يتم التقطيع بالسكين على لوح‬ ‫التقطيع‪ ،‬وليس على زجاج أو رخام أو‬ ‫معدن‪.‬‬ ‫توضع فوطة مبللة تحت لوح التقطيع لمنعها‬ ‫من اإلنزالق أثناء التقطيع‪.‬‬ ‫يجب أن تكون السكاكين دوما حادة )فالسكين‬ ‫ذات الحد الثلم غير الحاد يزيد احتمال‬ ‫تسببها فى إحداث جروح نتيجة للضغط الزائد‬ ‫الذى يتطلبه استخدامها(‪.‬‬ ‫يجب شحذ السكاكين بصفة دورية‪ ،‬باستخدام‬ ‫ّ‬ ‫مسن السكاكين الموجود فى الوحدة‪.‬‬ ‫يجب أن تكون أيادي السكاكين خالية من‬ ‫الدهن لمنع انزالق السكين من اليد وربما إحداث‬ ‫إصابات‪.‬‬

‫‪Culinary Development Training‬‬

‫كيف نصنع ألوان الطعام الطبيعية ؟ للشيف المتميز ‪ /‬منتصر مسعود‬ ‫كيف نصنع ألوان الطعام الطبيعية ؟‬ ‫تعتبر هذه العملية ليست صعبة و في بعض األلوان يمكن الحصول عليها بمجرد نقع‬ ‫العشب او المسحوق في كمية من الماء‬ ‫و للحصول على ألوان أخري نستيطع خلط بعص األلوان للوصول الى درجات و‬ ‫ألوان أخرى كأن نقوم بخلط الكركم و قشر البصل لنحصل على عصارة منهم تعطي‬ ‫لون وردي ‪ ,‬و بأي حال فإن هذه الملونات كلها تأتي من عصارة الفواكه و‬ ‫الخضراوات لذا يمكننا إستخدام المتاح للحصول على ألوان مختلفة عن طريق تنقيتها‬ ‫و غسلها و طحنها في الخالط و تصفيتها للحصول على عصارة صافية يسهل‬ ‫إستخدامها في تلوين اي شئ تقريبًا ‪.‬‬

‫هذه األلوان السابقة سائلة بدرجة كبيرة و حتى نحصل على‬ ‫تلوين جيد و واضح نحتاج الى إضافات كمية كبيرة من هذه‬ ‫األلوان السائلة و لكن بعض الوصفات التي تحتاج الى‬ ‫ملونات غذائية قد ال تحتاج الى السوائل بكميات كبيرة لذا‬ ‫يجب أن نقوم بعملية تكثيف لأللوان ‪ ,‬و تتم بطريقة بسيطة‬ ‫هات السوائل الملونة و قومي بوضعها على النار و إتركيها‬ ‫تغلي على النار حتى تتكثف و تقل كمياتها و يتركز اللون و‬ ‫نحصل بذلك على ألوان مركزة ‪.‬‬

‫‪Culinary Development Training‬‬

‫التغذية الجيدة تؤثر إيجابا على الصحة النفسية‬ ‫لحفظ تلك األلوان السائلة نحتاج فقط الى‬ ‫تجميدها عن طريق وضعها اما في أكياس‬ ‫صغيرة حيث يسهل إخراج الكمية المطلوبة‬ ‫للعمل او في مكعبات الثلج ‪.‬‬ ‫تعتبر هذه العملية ليست صعبة و في بعض‬ ‫األلوان يمكن الحصول عليها بمجرد نقع‬ ‫العشب او المسحوق في كمية من الماء‬ ‫اللون االصفر‪- :‬‬ ‫نستطيع الحصول على اللون األصفر عن‬ ‫طريق الزعفران حيث نقوم بنقع شعرات‬ ‫من الزعفران في كمية قليلة من الماء و‬ ‫سنحصل على لون أصفر جميل او يمكن‬ ‫إضافة الكركم له للحصول على لون قوي‬ ‫و يتم تصفية السائل للحصول على لون‬ ‫سائل خالي من أي شوائب ‪.‬‬

‫اللون البرتقالي‪:‬‬ ‫يمكن الحصول على اللون البرتقالي من الجزر األصفر عن طريق عصر‬ ‫الجزر في الخالط مع كمية قليلة من الماء فقط كمية تسمح للخالط بطحن او‬ ‫عصر الجزر ثم تصفية العصير الناتج للحصول على السائل و هو ذو لون‬ ‫برتقالي مميز ‪.‬‬ ‫اللون األخضر‪:‬‬ ‫– تعتبر السباخ أفضل مكون طبيعي يمكن الحصول منه على اللون االخضر‪,‬‬ ‫حيث يتم أخذ اوراق السبانخ و غسلها بشكل جيد و إستبعاد التالف منها ثم‬ ‫وضعها في الخالط مع كمية قليلة جدًا من الماء ثم طحنها و تصفيتها لنحصل‬ ‫على عصارة خضراء تستخدم كملون طعام طبيعي للحصول على اللون‬ ‫األخضر‪ ,‬و يمكن كذلك إستخدام أوراق البقدونس‪.‬‬

‫اللون األحمري‪:‬‬ ‫ممكن الحصول عليه من البنجر حيث نقوم بغسل البنجر و‬ ‫تقطيعه و وضعه في الخالط و صحنه ثم تصفيته للحصول‬ ‫على عصارة حمراء تمثل اللون األحمر‬

‫‪Culinary Development Training‬‬

‫اللون البنفسجي‪:‬‬ ‫– نستطيع الحصول على اللون البنفسجي‬ ‫بسهولة من اوراق الكرنب البنفسجي‪ ,‬حيث‬ ‫نقوم بأخذ بعض أوراق الكرنب و نضعها‬ ‫في الماء على النار و نتركها حتى تغلي‬ ‫بضع دقائق حتى تتلون مياه الغلي باللون‬ ‫البنفسجي ثم نصفيها من أوراق الكرنب و‬ ‫تمثل هذه المياه وسيلة التلوين باللون‬ ‫البنفسجي‬

‫اللون األزرق‪:‬‬ ‫هات كمية من المياه الناتجة من غلي أوراق الكرنب و التي‬ ‫أعطتنا لون بنفسجي و قومي بإضافة نصف ملعقة من البيكينج‬ ‫صودا و قلبيها حتى تذوب تما ًما في الماء و ستالحظين تغير‬ ‫لون الماء من البنفسجي الى األزرق او يمكن الحصول على‬ ‫اللون األزرق من عصير التوت األسود اذا أتيح حيث نقوم‬ ‫بعصره و تصفيته و الحصول على العصارة الملونة ‪.‬‬ ‫و للحصول على ألوان أخري نستيطع خلط بعص األلوان‬ ‫للوصول الى درجات و ألوان أخرى كأن نقوم بخلط الكركم و‬ ‫قشر البصل لنحصل على عصارة منهم تعطي لون وردي ‪ ,‬و‬ ‫بأي حال فإن هذه الملونات كلها تأتي من عصارة الفواكه و‬ ‫الخضراوات لذا يمكننا إستخدام المتاح للحصول على ألوان‬ ‫مختلفة عن طريق تنقيتها و غسلها و طحنها في الخالط و‬ ‫تصفيتها للحصول على عصارة صافية يسهل إستخدامها في‬ ‫تلوين اي شئ تقريبًا‪. .‬‬

‫‪Culinary Development Training‬‬ ‫أدوات ومعدّات المطابخ‬ ‫األدوات اليدوية‬ ‫السكاكين‬ ‫أجهزة قياس المقادير وتقسيم حصص الطعام‬ ‫أواني الطهي‬ ‫المصافي والمناخل‬ ‫معدات المعالجة الغذائية "فوود بروسيسور"‬ ‫حاويات الحفظ‬ ‫المعدّات الثقيلة‬ ‫معدّات البوفيهات‬ ‫معدّات األمان والسالمة‬

‫أدوات ومعدّات المطابخ للشيف المتميز ‪ /‬منتصر مسعود‬

‫قبل استخدام أي معدّة‪ ،‬يجب على طاقم العاملين دراسة دليل االستخدام أو أن يكون من بين‬ ‫الطاقم‬ ‫المتمرسين على استخدام هذه المعدّة يقوم بتدريب باقي أفراد الطاقم على الخطوات‬ ‫أحد األفراد‬ ‫ّ‬ ‫الصحيحة الواجب إتباعها في استخدام وتنظيف المعدّة‪ .‬وال ننسي أن التفكير في األمان والسالمة‬ ‫يجب أن يكون دوما أوال قبل أي أمور أخرى‬ ‫مواصفات قياسية ألدوات ومعدّات المطبخ‪:‬‬ ‫دول عديدة لها تعليمات خاصة ومواصفات قياسية ألدوات ومعدات المطبخ وأواني الطهي ألجل‬

‫‪Culinary Development Training‬‬

‫األمان والسالمة‪ ،‬يجب مراعاتها وااللتزام بها في التصميم والتصنيع‪ .‬ومع أن اعتماد تصميمات‬ ‫هذه األدوات والمعدّات قد يكون اختياريا في بعض الدول‪ ،‬إال أن معظم الشركات المصنّعة‬ ‫تحرص على تقديم تصميماتها لالعتماد لتبيّن مالءمتها لالستخدام في منشآت الخدمة الغذائية‬ ‫والمطابخ االحترافية‪.‬‬ ‫ويلزم أن تلبي األدوات والمعدّات المعتمدة المتطلبات التالية‪:‬‬ ‫يجب أن تكون سهلة التنظيف‪.‬‬ ‫يجب أن تكون جميع األسطح المالمسة للطعام غير سامة )في ظل الظروف المحتملة‬ ‫تتشرب األطعمة‪ ،‬ومقاومة للتآكل وغير متفاعلة مع‬ ‫لالستخدام النهائي(‪ ،‬وال تمتص أو‬ ‫ّ‬ ‫األطعمة‪.‬‬ ‫يجب أن تكون جميع األسطح المالمسة للطعام ناعمة ملساء وخالية من النقر والشروخ‬ ‫والشقوق والحواف الناتئة ورؤوس البرشام والمسامير‬

‫غسل وحفظ السكاكين للشيف المتميز ‪ /‬منتصر مسعود‬ ‫غسل وحفظ السكاكين‬ ‫مراعاة متطلبات الصحة الشخصية الصحيحة‬ ‫في التعامل مع السكاكين يع ّد أمرا أساسيا‬ ‫وجوهريا‬ ‫التلوث العرضي وانتقال العدوى‪ .‬ويجب‬ ‫لمنع‬ ‫ّ‬ ‫دوما عقب كل استخدام غسل السكاكين‬ ‫بالمنظفات‬

Culinary Development Training

‫مهارات التعامل مع السكاكين للشيف المتميز ‪ /‬منتصر مسعود‬ ‫مهارات التعامل مع السكاكين‬ ‫تعلّم كيفية شحذ السكاكين‬ ‫تعلّم كيفية غسل السكاكين وحفظها بطريقة سليمة‬ ‫تعلّم كيفية اإلمساك بسكين على الوجه األمثل‬ ‫تعلّم كيفية التعامل مع السكاكين بطريقة صحيحة إلنجاز‬ ‫كافة أشكال قطعيات‬ ‫األطعمة مثل التقطيع إلى شرائح ومكعبات والتقطيع إلى قطع‬ ‫صغيرة والفرم‬ ‫والتدوير "تورنيه" وغير ذلك من األشكال‬

‫التعرف على مجموعة متنوعة من أشكال التقطيعات‬ ‫ّ‬ ‫الكالسيكية للخضراوات‬ ‫والبطاطس‬ ‫إتقان كافة أشكال التقطيع الكالسيكية للخضراوات‬ ‫والبطاطس‬ ‫تعلّم كيفية إستخدام أداة الماندولين ومتى يجب‬ ‫استخدامها‬ ‫المتدرب كيفية استخدام سكين‬ ‫في هذه الدورة‪ ،‬سيتعلّم‬ ‫ّ‬ ‫الشيف؛ أه ّم المهارات‬ ‫االحترافية التي يجب أن يتمكّن منها الشيف وأن يتقنها‬ ‫لكي يتقدّم ويترقى في عمله‪.‬‬ ‫فيمكن أن يكون المطبخ الذي يعمل فيه الشيف مزودا‬ ‫سر‬ ‫بأحدث المعدات التي تي ّ‬ ‫العمل وتزيد من كفاءته‪ ،‬ولكن مع ذلك‪ ،‬يحتاج كل‬ ‫شيف محترف بالفعل إلى سكين‬ ‫جيدة ولوح تقطيع ومكونات خام عالية الجودة ليستطيع‬ ‫إنتاج أطباق ووجبات عالية‬ ‫للمتدرب كل خطوة من‬ ‫الجودة‪ .‬وستوضّح هذه الدورة‬ ‫ّ‬ ‫خطوات التعامل مع السكاكين‪،‬‬ ‫ولكن رغم ذلك فإن إتقان التعامل مع السكاكين يتطلب‬ ‫ساعات وساعات‪ ،‬وأيام وأيام‪،‬‬ ‫وأسابيع وأسابيع‪ ،‬بل أعوام وأعوام من الممارسة‬ ‫والتفاني في العمل ليُنظر إلى‬ ‫المتدرب بعدها كشيف محترف حقيقي‪.‬‬ ‫ّ‬

‫مقدمة‬ ‫كل محترف يجب أن يكون ماهرا في استخدام ‪dicing‬والتقطيع إلى مكعبات ‪slicing‬التقطيع إلى شرائح‬ ‫والتهريم والتقطيع إلى قطع صغيرة‬ ‫أداة معينة‪ .‬والشيف المحترف ليس استثنا ًء من‬ ‫‪tourning‬والتدوير "تورنيه" ‪mincing‬والفرم ‪chopping‬‬ ‫هذه‬ ‫وغير ذلك من أشكال التقطيع‪.‬‬ ‫القاعدة‪ .‬والسكين من أه ّم األدوات التي يجب‬ ‫وتعلّم أداء هذه العمليات بأمان وكفاءة يعد جزءا ً أساسيا في تدريب‬ ‫المتدرب أن يتقن مهارات‬ ‫على الشيف‬ ‫ّ‬ ‫المتدرب‪.‬‬ ‫الشيف‬ ‫ّ‬ ‫استخدامها‪.‬‬ ‫وبادئ ذا بدء‪ ،‬فإن سكاكين الشيفات المحترفين قد يشعر الشيف‬ ‫المتدرب إزاءها بالرهبة وأنها‬ ‫فإتقان مهارات التعامل مع السكين يعد أمرا‬ ‫ّ‬ ‫كبيرة ويصعب التعامل معها‪ ،‬كما أن األساليب التي تناقشها هذه‬ ‫حاسما لنجاح الشيف‪ ،‬نظرا ألن السكين هى‬ ‫الدورة قد ال تبدو كافية‪ .‬ولكن مع‬ ‫أكثر‬ ‫المتدرب مع السكاكين من خالل ممارسة التعامل معها‪،‬‬ ‫زيادة ألفة‬ ‫ّ‬ ‫األدوات استخداما في المطبخ‪ .‬فالشيفات يقضون‬ ‫سيصير استخدامه للسكاكين‬ ‫ساعات ال حصر لها في تقطيع األطعمة من‬ ‫بشكل صحيح طبيعيا للغاية كيد ثانية له‪.‬‬ ‫إن السكاكين أدوات غالية الثمن تحتاج إلى دقّة وحساسية في االستخدام‪ .‬وتتوافر السكاكين في‬ ‫مقاسات عديدة ألجل العديد من االستخدامات‪ .‬وسنناقش في هذه الدورة الخاصة بمهارات‬ ‫التعامل‬ ‫مع السكاكين كل التفاصيل عن هذه المقاسات واالستخدامات المختلفة لكل نوع من أنواع‬ ‫السكاكين‪.‬‬ ‫تصنع السكاكين غالبا من الستانلس ستيل عالي الكربون‪.‬‬ ‫ويجب أن تصنع أيادي السكاكين من الستانلس ستيل أو البالستيك أو األخشاب الصلبة )مثل‬ ‫خشب الورد الصلب(‪ .‬وألسباب تتعلق بالصحة العامة‪ ،‬يفضّل اآلن أن تكون أيادي السكاكين‬ ‫من‬

‫وفيما يلي بعض القواعد األخرى األساسية الستخدام السكين بأمان‪:‬‬ ‫يجب استخدام السكين المناسبة فى المهمة المناسبة‪.‬‬ ‫يجب دوما أن يكون القطع بعيدا عن جسمك‪.‬‬ ‫يجب دوما أن يتم التقطيع بالسكين على لوح التقطيع‪ ،‬وليس على زجاج أو رخام أو‬ ‫معدن‪.‬‬ ‫توضع فوطة مبللة تحت لوح التقطيع لمنعها من اإلنزالق أثناء التقطيع‪.‬‬ ‫يجب أن تكون السكاكين دوما حادة )فالسكين ذات الحد الثلم غير الحاد يزيد احتمال‬ ‫تسببها فى إحداث جروح نتيجة للضغط الزائد الذى يتطلبه استخدامها(‪.‬‬ ‫ّ‬ ‫مسن السكاكين الموجود فى الوحدة‪.‬‬ ‫يجب شحذ السكاكين بصفة دورية‪ ،‬باستخدام‬ ‫يجب أن تكون أيادي السكاكين خالية من الدهن لمنع انزالق السكين من اليد وربما‬ ‫المكودة باأللوان مع السكاكين المناظرة‬ ‫الستانلس ستيل أو البالستيك‪ .‬واستخدام ألواح التقطيع‬ ‫ّ‬ ‫التلوث العرضي )إنتقال العدوى من مصدر‬ ‫المكودة باأليادي‬ ‫الملونة إحدى الطريقة المفيدة لمنع ّ‬ ‫ّ‬ ‫ّ‬ ‫طعام إلى مصدر آخر(‪.‬العناية بالسكاكين‬ ‫التعامل مع السكين دون عناية يفسد حدّها القاطع ويزيد من خطر حدوث إصابات وحوادث‪.‬‬ ‫استخدام السكاكين بأمان‬ ‫القاعدة األولى من قواعد استخدام السكين بأمان هو التركيز فيما تقوم بعمله!‬ ‫القاعدة الثانية هى أن تنظيف وتخزين السكين بطريقة صحيحة واجب على المستخدم )الشيف‪.‬‬

‫إحداث‬ ‫إصابات‪.‬‬ ‫يجب مراجعة السكاكين بصفة دورية من حيث األيادي غير المثبتة جيدا واألضرار‬ ‫األخرى المحتملة التى تجعل استخدامها غير مأمون‪.‬‬ ‫عند حمل سكين يجب مراعاة أن يكون نصل السكين متجها ألسفل‪ ،‬في موازة رجلك‬ ‫وقريبا منها أثناء المشي‪.‬‬ ‫عند سقوط سكين‪ ،‬ال تحاول التعامل معها أو اإلمساك بها‪ ،‬بل يجب الرجوع خطوة إلى‬ ‫الوراء بسرعة ودعها تسقط على األرض‪.‬‬ ‫يجب أن توضع السكاكين فى وضع مستوى على لوح التقطيع أو على المائدة فى حالة‬ ‫عدم االستخدام‪.‬‬ ‫يجب أن تمسح السكاكين وتنظف بماء ساخن به منظف‪ ،‬ويراعى أن يكون الحد القاطع‬ ‫بعيدا عن أيدي القائم بهذه العملية‪.‬‬ ‫ال يجوز مطلقا وضع السكاكين المتسخة فى حوض غسيل ممتلئ‪ ،‬حيث يمكن أن يصاب‬ ‫أي شخص‪ ،‬ال يعلم بوجودها‪ ،‬عند تعامله مع الحوض أو يمكن أن تخدش السكين أو تنقر‬ ‫بواسطة األواني واألدوات األخرى الموجودة معها في الحوض‪.‬‬ ‫يجب حفظ وتخزين السكاكين بشكل صحيح لمنع الحوادث‪.‬‬ ‫يجب حفظ السكاكين فى حامل سكاكين بحيث تكون أسلحتها "النصل" غير مكشوفة‪.‬‬

‫غسل وحفظ السكاكين‬ ‫مراعاة متطلبات الصحة الشخصية الصحيحة في التعامل مع السكاكين يع ّد أمرا أساسيا وجوهريا‬ ‫التلوث العرضي وانتقال العدوى‪ .‬ويجب دوما عقب كل استخدام غسل السكاكين بالمنظفات‬ ‫لمنع ّ‬ ‫وشطفها وتجفيفها جيدا‪ .‬ويجب أال تغسل السكاكين في غساالت الصحون التجارية‪ ،‬حيث يمكن‬ ‫أن تفسد الحرارة والكيماويات المستخدمة حد السكين والمقبض‪ .‬وباإلضافة إلى ذلك‪ ،‬يمكن أن‬ ‫تصيب السكين إذا وضعت في حوض مملوء بالماء عامال ال يعلم بوجودها‪ .‬ولمنع نصل السكين‬ ‫من أن يكون تلما‪ ،‬تحفظ السكين بحيث ال يالمس حدّها سكاكين أو أدوات أخرى‪ .‬ويمكن أيضا‬ ‫استخدام حوامل السكاكين المزودة بثقوب ضيقة تدخل فيها النصال أو استخدام الشرائط الممغنطة‬ ‫التي يمكن أن تر ّكب على الحائط بالقرب من محطات العمل‪ .‬وصندوق السكاكين القابل للنقل‬ ‫المصنوع من مادة مرنة سهلة الغسل‪ ،‬مصمم لحفظ السكاكين في أكمام واقية مستقلة‪.‬‬ ‫ّ‬ ‫سن أو شحذ السكاكين‬ ‫شحذ السكاكين دوريا يعد جزءا ً ال يتجزأ من الصيانة الجيدة للسكاكين‪ .‬وتتوافر أمام الشيفات هذه‬ ‫األيام العديد من األجهزة ألجل شحذ السكاكين‪ .‬ويجب أن ينصبّ اهتمامك الرئيسي عند شراء‬ ‫ّ‬ ‫ّ‬ ‫مسن ال يسبب أي تلف لنصل السكين أثناء الشحذ‪.‬‬ ‫مسن للسكاكين على إختيار‬ ‫ويجب مالحظة أن القضيب الفوالذي ال يسنن سكاكين‪ ،‬بل هو باألحرى يستخدم لشحذ نصل‬ ‫السكين أو استعداله بين الشحذ واآلخر‪ .‬والستخدام القضيب الصلبّ ‪ ،‬يوضع الح ّد القاطع قبالة‬ ‫القضيب بزاوية ‪ ، 02‬ثم يسحب السكين على طول القضيب‪ .‬يكرر هذا األسلوب عدة مرات على‬ ‫كل جانب من جانبي النصل‪.‬‬

‫أنواع السكاكين‬ ‫‪1‬‬ ‫سكين ديمي دوف‬ ‫‪2‬‬ ‫سكين أوليفيت‬ ‫‪3‬‬ ‫سكين التقطيع والسلخ‬ ‫‪4‬‬ ‫باريزيان وكتر نوزيت‬ ‫‪5‬‬ ‫‪Peeling‬سكين تقشير‬ ‫‪6‬‬ ‫سكين تدوير‬ ‫‪7‬‬ ‫سكين خضراوات‬

‫القبض بشدة على يد السكين‬ ‫هناك طرق عديدة مختلفة للقبض على يد السكين أثناء االستخدام‪ .‬ويجب استخدام القبضة التي‬ ‫تكون مريحة لك إلى أقصى درجة أو القبضة المخصصة للمهمة التي تقوم بها‪ .‬وأيا كنت القبضة‬ ‫التي تستخدمها‪ ،‬فيجب أن تكون دوما محكمة ولكن ليس إلى الدرجة التي تجهد اليد‪ .‬وأنواع‬ ‫القبض على يد السكين موضحة هنا‪.‬‬ ‫القبضة األكثر شيوعا أو القبضة األكثر شهرة‪ :‬تمسك يد السكين بثالثة أصابع بينما يتم القبض‬ ‫سبّابة‪.‬‬ ‫عليها بين إصبعي اإلبهام وال ّ‬ ‫وهناك أسلوب مشابه ألسلوب القبضة الشائعة مع بعض التغيير‪ :‬يقبض على يد السكين بأربعة‬ ‫أصابع مع وضع اإلبهام على مقدمة يد السكين‪.‬‬ ‫القبضة الخفية على سكين تخلية اللحم من العظم‪ :‬يقبض على يد السكين في كف اليد بأربعة‬ ‫أصابع مع اإلبهام‪ .‬وتتيح هذه القبضة استخدام طرف السكين في تقطيع اللحم حول المفاصل‬

‫ما هو نظام إدارة الجودة والمعيار الدولي آيزو ‪ 9001‬الشيف ‪ /‬منتصر مسعود‬

‫ما هو نظام إدارة الجودة والمعيار الدولي آيزو ‪9001‬‬ ‫‪Chef Montaser Masoud‬‬ ‫يعد المعيار الدولي آيزو ‪ 9001‬المعيار األكثر انتشارا ً في العالم ألنظمة إدارة الجودة‪.‬‬ ‫فهو باإلضافة للمعيار الدولي آيزو ‪ 9004‬ينتمي إلى عائلة المعايير آيزو ‪. 9000‬‬ ‫ويساعد هذا المعيار المؤسسات بشكل أساسي على تلبية طلبات وتوقعات العمالء‪.‬‬ ‫يقوم نظام إدارة الجودة آيزو ‪ 9001‬على مراقبة مستوى الجودة وإدارة العمليات في‬ ‫الشركة‪ .‬حيث يوضح هذا المعيار الطرق التي يمكن من خاللها االرتقاء بالخدمات التي‬ ‫تقدمها الشركة ألعلى المستويات‪ .‬كما أنه يساعد على تطوير آلية أداء األعمال في‬ ‫مختلف المجاالت‪.‬‬ ‫ما هي ميزات نظام إدارة الجودة آيزو ‪9001‬؟‬ ‫يساعدك على التنافس بأعلى المستويات في قطاع األعمال‪.‬‬ ‫يوفر نظام إدارة الجودة القدرة على تلبية احتياجات العمالء بفاعلية‪.‬‬ ‫يساعد على توفير الوقت والنفقات والموارد‪.‬‬ ‫يؤمن أداء العمليات بأخطاء أقل وأرباح أكثر‪.‬‬ ‫يحفز الموظفين على االندماج بالعمل بطريقة أكثر فاعلية‪.‬‬ ‫يرفع جودة مستوى خدمة العمالء‪.‬‬ ‫عندما تتميز الشركة بالتزامها بمتطلبات الجودة سيزيد ذلك من فرص العمل‪.‬‬ ‫ما مدى خبرتك في إدارة الجودة؟‬ ‫إذا كنت حديث العهد بالتعرف على نظام إدارة الجودة ‪ -‬آيزو ‪ 9001‬أوكنت ترغب بزيادة إطالعك وخبرتك بهذا النظام‪ ،‬فإننا نوفر دورات تدريبية شاملة ستساعدك على تحقيق‬ ‫هدفك‪.‬‬ ‫يمكنك تصميم نظام إدارة الجودة آيزو ‪ 9001‬مالئم لعملك ومخصص لتلبية احتياجاتك وبغض النظر عن وضعك الحالي في مجال إدارة الجودة سيساعدك هذا النظام على تذليل‬ ‫العقبات التي تقف في طريقك للوصول إلى المستوى الذي ترغب به‬

‫البداية الحقيقة لظهور كحك العيد منذ ما يقرب من خمسة آالف سنة‬ ‫الشيف ‪ /‬منتصر مسعود‬ ‫الكعك في عصور ما قبل اإلسالم كانت البداية الحقيقة لظهور كحك العيد منذ ما يقرب من خمسة آالف سنة تحديدا أيام الفراعنة‬ ‫القدماء‪ ،‬فقد اعتادت زوجات الملوك على تقديم الكعك للكهنة القائمة لحراسة الهرم خوفو في يوم تعامد الشمس علي حجرة‬ ‫خوفو‪ ،‬وكان الخبَّازون في البالط الفرعوني يتقنون صنعه بأشكال مختلفة مثل‪ :‬اللولبي والمخروطي والمستطيل‬ ‫والمستدير‪،‬ووصلت أشكاله إلى ‪ 100‬شكل نُقشت بأشكال متعددة على مقبرة الوزير "خميرع" من األسرة الثامنة عشر‪،‬وكان‬ ‫يُسمى بالقُرص حيث كانوا يشكلون الكعك على شكل أقراص على شكل تميمة اإللهة ( ست ) كما وردت في أسطورة إيزيس‬ ‫وايزوريس ‪ ،‬وهي من التمائم السحرية التي تفتح للميت أبواب الجنة ‪ ،‬وكانوا يتقنون بتشكيله بمختلف األشكال الهندسية‬ ‫والزخرفية كما كان البعض يصنعه على شكل حيوانات أو أوراق الشجر والزهور ‪ ،‬وكانوا يرسمون على الكعك صورة الشمس‬ ‫اإلله رع مما يؤكد أن صناعة الكعك امتداد للتقاليد الموروثة فهو الزال على نفس هيئته حتى اآلن‪..‬‬

‫واكتشفت صور لصناعة كعك العيد تفصيليًا في مقابر طيبة ومنف ‪ ،‬من بينها صور على‬ ‫جدران مقبرة (خميرع) من األسرة الثامنة عشر ‪ ،‬التي تشرح أن عسل النحل كان يخلط‬ ‫بالسمن ‪ ،‬ويقلب على النار ثم يضاف على الدقيق ويقلب حتى يتحول إلى عجينة يسهل‬ ‫تشكيلها باألشكال التي يريدونها ‪ ،‬ثم يرص على ألواح اإلردواز ‪،‬ويوضع في األفران كما‬ ‫كانت بعض األنواع تقلى في السمن أو الزيت‪ ،‬وأحيانا كانوا يقومون بحشو الكعك بالتمر‬ ‫المجفف (العجوة) ‪ ،‬أو التين ويزخرفونه بالفواكه المجففة كالنبق والزبيب‪ ،‬ووجدت أقراص‬ ‫الكعك محتفظة بهيئتها ومعها قطع من الجبن األبيض وزجاجة عسل النحل‪..‬‬

‫وعندما زار هيرودوت مصر في منتصف القرن الخامس قبل الميالد تعجب؛ ألن المصريين يمزجون عجين‬ ‫الكعك والخبز بأرجلهم في حين يمزجون الطين بأيديهم ‪..‬‬ ‫الكعك في التاريخ اإلسالمي‬ ‫في عهد الطولونيين من سنة ‪868‬م لسنة ‪904‬م‪ .‬ويذكر التاريخ اإلسالمي أن تاريخ الكعك يرجع إلى‬ ‫الطولونيين الذين كانوا يصنعونه في قوالب خاصة مكتوب عليها "كل واشكر"‪ ،‬وقد احتل مكانة هامة في‬ ‫عصرهم‪ ،‬وأصبح من أهم مظاهر االحتفال بعيد الفطر‬ ‫في العهد االخشيدى (‪358-323‬هـ‪969-935/‬م)‬ ‫أما في عهد الدولة اإلخشيدية كان أبو بكر محمد بن علي المادراني) وزير الدولة اإلخشيدية صنع كعكا في‬ ‫أحد أعياد الفطر ‪ ،‬وحشاه بالدنانير الذهبية ‪ ،‬وأطلقوا عليه وقتئذ اسم أفطن إليه أي انتبه للمفاجأة التي‬ ‫فيه‪ ،‬ولكن تم تحريف االسم إلى "انطونلة" ‪ ،‬وتعتبر كعكة "أنطونلة" أشهر كعكة ظهرت في هذا الوقت‬ ‫وكانت تقدم في دار الفقراء على مائدة (‪ 200‬متر وعرضها ‪ 7‬أمتار‬ ‫)‪1171- 909‬في العهد الفاطمي (‬ ‫وفى عهد الدولة الفاطمية كان الخليفة الفاطمي يخصص مبلغ ‪ 20‬ألف دينار لعمل كعك عيد الفطر؛ فكانت المصانع تتفرغ لصنعه بداية من‬ ‫منتصف شهر رجب‪ ،‬ومأل مخازن السلطان به‪ ،‬وكان الخليفة يتولى توزيعه بنفسه‪ .‬ويذكر أن مائدة الخليفة العزيز الفاطمي يبلغ طولها‬ ‫مترا وتحمل‪ 60‬صنفًا من الكعك والغريبة‪ ،‬وكان حجم الكعكة الواحدة في حجم رغيف الخبز‪ ،‬وأطلق على عيد الفطر "عيد ال ُحلل"‬ ‫‪ً 1350‬‬ ‫ألنه كان يُخصص ‪ 16‬ألف دينار إلعداد مالبس ألفراد الشعب بالمجان‪ ،‬وخصصوا من اجل صناعته إدارة حكومية تسمى دار الفطرة ‪ ،‬كانت‬ ‫تقوم بتجهيزه وتوزيعه ‪ ،‬وكان الشعب يقف أمام أبواب القصر الكبير عندما يحل العيد ليحصل كل فرد علي نصيبه واستمر هذا التقليد حتى‬ ‫أصبح حقا من حقوق الفقراء ‪..‬‬ ‫ومن أشهر من صنعت كعك العيد هي حافظة التي كانت تنقش عليه عبارات مختلفة مثل تسلم ايديكي يا حافظة أو بالشكر تدوم النعمة ‪ .‬ولم‬ ‫يكن يأكل منه إال المحظوظون من ضيوف الخليفة‪ ،‬ومن أفضل المظاهر على اإلطالق ‪ ،‬أوقاف البر واإلحسان التي كان يصرف من ريعها‬ ‫علي صنع الكعك وتوزيعه علي الفقراء في عيد الفطر واليتامى‪ ،‬ومن أشهرها وقفية األميرة نتر الحجازية والتي تقضي علي توزيع الكعك‬ ‫الناعم والخشن علي موظفي مدرستها التي أنشأتها عام ‪748‬هـ‬ ‫في العهد األيوبي (‪) 1260 - 1169‬‬

‫وقد حاول صالح الدين جاهدا ً القضاء على كل العادات الفاطمية ولكنه فشل في القضاء على عادة كعك العيد‬ ‫وباقي عادات الطعام التي ما زالت موجودة إلى اليوم‪،‬واستمرت صناعة الكعك وتطورت بعدهم في العصر‬ ‫المملوكي‬ ‫في عصر المماليك (‪1517 -1250‬م)‬ ‫واهتم المماليك أيضا ً بصناعة كعك العيد ويقدمونه إلى الفقراء والمتصوفين وكانوا يعتبرونه صدقة‪،‬واهتموا‬ ‫بتوزيعه على الفقراء ‪، ،‬واعتبروه من الصدقات‪ ،‬وتهادوا فيه بعيد الفطر‬ ‫العهد العثماني (‪)1917- 1516‬م‬ ‫استمر المحافظة على صناعة الكعك في العصر العثماني ‪ ،‬واهتم سالطين بني عثمان بتوزيع الكعك في العيد‬ ‫على المتصوفين والتكيات والخانقات ‪ ،‬المخصصة للطالب والفقراء ورجال الدين ‪ ،‬وظل التراث العربي معبرا‬ ‫عن حاله حتى يومنا هذا وخاصة بمصر وبالد الشام بحكم االرتباط الجغرافي والتاريخي ‪..‬وفي متحف الفن‬ ‫اإلسالمي بالقاهرة في مصر توجد قوالب الكعك عليها عبارات "كل هنيئًا واشكر" و"كل واشكر موالك"‬ ‫وعبارات أخرى تحمل نفس المعنى ‪.‬‬

‫طرق لمعرفة اللحوم الفاسدة قبل الشراء‬ ‫الشيف ‪ /‬منتصر مسعود‬ ‫‪ (6‬ستة ) طرق لمعرفة اللحوم الفاسدة قبل الشراء‬ ‫لون اللحم الجيد يكون‬ ‫وردي أحمر فاتح لون الدهن أبيض‪ ،‬كما في اللحم الضاني والجاموسي والعجول ومائل‬ ‫لالصفرار قليالً في اللحم البقري‪ ،‬أما اللحوم الداكنة المائلة للون البنفسجي واألحمر الغامق‬ ‫جدًا فهي فاسدة أو على وشك الفساد‪.‬‬ ‫يتميز اللحم الجيد الطازج بالرائحة الجيدة بينما اللحم الفاسد له رائحة نفاذة كالعفن‪ ،‬فيجب‬ ‫شم اللحم‪ ،‬خاصة القريب من العظام ألنها أكثر المناطق عرضة للفساد السريع‪.‬‬ ‫اللحم الجيد يكون متماسكا عند الضغط عليه وال يترك أى أثر لليد‪ ،‬اللحم الفاسد أيضًا عند‬ ‫الضغط عليه يفرز كثير من الدماء والمياه‪.‬‬ ‫تأكدي أن قطعة اللحم خالية من أى بقع زرقاء فى مناطق التقاء العظم‪ .‬تأكدي أيضًا من‬ ‫وجود ختم أحمر أو بنفسجي على قطعة اللحم أما اللحم الغير مختوم فهو في األغلب فاسد‪.‬‬ ‫يمكنك التفرقة بين اللحم البلدى والمستورد عن طريق تميز المستورد بإنزال الماء بالدم‬ ‫ِ‬ ‫طول الوقت من قطع اللحم ويكون قاتم اللون مائل للزرقان‪.‬‬ ‫عليك أن تالحظي أي تغير في لون ورائحة ومذاق اللحم عند الطهي‪ ،‬إذا وجدتي‬ ‫في النهاية‬ ‫ِ‬ ‫اللحم له رائحة نفاذة عند الطهي أو تحول للون أخضر أو لون قاتم فاعلمي أنه فسد وال‬ ‫يصلح للتناول‪.‬‬

‫عالمات فساد اللحوم بقلم الشيف‪ /‬منتصر مسعود‬ ‫يختص بصحة االنسان والتغذية بالمنتوجات الزراعية واثرها‬ ‫في صحة االنسان‬ ‫هل حقيقة لون اللحم دليل على عمره‪ ،‬وهل يختلف اللون عند‬ ‫فساد اللحم‪ ،‬واألهم من أين يأتي لون اللحم‪ ،‬ونحن نرى‬ ‫لحوما ً حمراء ولحوما ً بيضاء؟ وحينما يذهب أحدنا إلى الل ّحام‬ ‫أو قسم اللحوم في المتاجر الكبرى ويريد أن يشتري قطعة‬ ‫طازجة من اللحم‪ ،‬فإن أول ما يحرص عليه هو أن يكون‬ ‫لونها أحمر مشرقاً‪ ،‬ألن ذلك كما يُقال‪ ،‬عالمة يضمن وجودها‬ ‫أن اللحمة طازجة‪.‬‬ ‫وكذلك يختلف لون اللحم على حسب العمر والجنس والتغذية‬ ‫والمجهود الذي بذله الحيوان أو الطائر قبل ذبحه‪ ،‬فمثالً كلما‬ ‫زاد عمر البقر‪ ،‬كلما زاد غمق لون لحمها األحمر‪ .‬وذلك‬ ‫نتيجة تراكم مزيد من مادة مايوغلوبين في لحمها مع تقدم‬ ‫العمر‪ .‬كما أن اختالف تركيز مادة مايوغلوبين في عضالت‬ ‫الحيوانات المختلفة يُسبب زيادة في غمق لون لحمة الحيوان‬ ‫الذي بذل مجهودا ً بدنيا ً قبل الذبح‪ ،‬كما في الحيوانات أو‬ ‫الطيور المصطادة‪.‬‬

‫* األحمر واألبيض والحقيقة أن أنواع‬ ‫لحوم الحيوانات والدواجن واألسماك‬ ‫تختلف على حسب كمية مادة‬ ‫‪myoglobin‬مايوغلوبين‬ ‫الموجودة فيها‪ ،‬ففي اللحوم الحمراء‪،‬‬ ‫كلحم البقر أو الضأن أو الحمام‪،‬‬ ‫تكون مادة مايوغلوبين عالية‪ .‬أما في‬ ‫لحم العجل الصغير أو الدجاج أو‬ ‫الديك الرومي تكون مادة مايوغلوبين‬ ‫قليلة‪ .‬ومايوغلوبين مركب بروتيني‪،‬‬ ‫مسؤول إلى حد كبير عن إعطاء‬ ‫اللون األحمر للحم‪ .‬وهو مركب‬ ‫مستقر في خاليا األنسجة العضلية‪،‬‬ ‫ولونه بنفسجي‪ .‬وحينما يتفاعل‬ ‫مايوغلوبين مع األوكسجين ليكون‬ ‫مركب أوكسيد مايوغلوبين‬ ‫فإنه يكتسب ‪oxymyoglobin‬‬ ‫اللون األحمر الفاقع‪ .‬كما أن مركبات‬ ‫هيموغلوبين‪ ،‬الموجودة في خاليا‬ ‫الدم الحمراء‪ ،‬مسؤولة عن جانب‬ ‫صغير من إعطاء اللحم اللون األحمر‪.‬‬

‫* اللحوم الحمراء إن لون قطعة اللحم الطازجة من الضأن أو البقر‬ ‫أو العجل هو لون غير ثابت‪ ،‬ويُمكن أن يتغير سريعا ً بفعل عوامل ال‬ ‫عالقة لها بفساد اللحم‪ .‬وحين تعرض اللحم للهواء يتفاعل‬ ‫مايوغلوبين مع األوكسجين‪ ،‬لتكتسب اللحمة اللون األحمر القرمزي‪.‬‬ ‫لكن حفظها وتجميدها مباشرة في كيس ُمفرغ من الهواء قد يجعل‬ ‫اللون أشد ُ‬ ‫غمقا ً‪ .‬كما أن طول تعرضها للهواء وللضوء قد يُكون‬ ‫مركبا آخر‪ ،‬غير مركب أكسيد مايوغلوبين آخر هو مركب‬ ‫ولون المركب هذا الذي يتكون ‪metmyoglobin‬ميتمايوغلوبين‬ ‫في سطح قطعة اللحم هو بين البني واألحمر‪.‬‬

‫وتغير لون اللحم عن اللون‬ ‫األحمر ال يعني بالضرورة‬ ‫أن اللحمة فاسدة‪ ،‬ألن تغير‬ ‫اللون طبيعي في منتجات‬ ‫اللحم الطازجة‪ .‬أما في‬ ‫فساد اللحم فإن تغير اللون‪،‬‬ ‫إلى الفاتح أو الغامق‪ ،‬يجب‬ ‫أن يكون مصحوبا ً بعالمات‬ ‫أخرى‪ .‬مثل انبعاث رائحة‬ ‫منها‪ ،‬وتغدو اللحمة لزجة‬ ‫تلتصق باألصابع‪.‬‬

‫وكل االختالفات هذه في اللون ال تعني‬ ‫فساد اللحم‪ .‬ولذا فإننا قد نلحظ أن لون‬ ‫سطح قطعة اللحم قد يكون أحمر براقا ً‬ ‫بينما باطن القطعة قد يكون غامقا ً‪ .‬وهذا‬ ‫طبيعي ألن الهواء واألوكسجين فيه ال‬ ‫يصل إلى داخل القطعة بخالف سطحها‪.‬‬ ‫بل الحذر هو من بعض منتجي اللحم‬ ‫الذين يُعرضون سطح قطعة اللحم لمواد‬ ‫تُكسبها لونا ً أحمر براقا ً بشكل دائم‪ ،‬وال‬ ‫يُمكن آنذاك االعتماد على درجة اللون في‬ ‫تقويم مدى سالمة اللحم أو فساده‪.‬‬

‫وعند تجميد اللحوم‪ ،‬سواء الحمراء أو البيضاء‪ ،‬فإن تغير اللون نحو الفاتح أو الغامق ال يعني أيضا ً فسادها‪ ،‬لكنه يعني‬ ‫أن طريقة الحفظ لم تكن لتحافظ على اللون‪ .‬وذلك نتيجة لوجود هواء في كيس الحفظ‪ .‬كما أن ظهور بقع بيضاء على‬ ‫سطح قطع اللحم المجمد‪ ،‬وهي بُقع من نفس أنسجة قطعة اللحمة تحديداً‪ ،‬ال يعني أيضا ً فسادها‪ .‬بل هو نتيجة «حرق‬ ‫التجميد» لسطح قطعة اللحم‪ .‬ويُمكن إزالة الطبقة تلك قبل إعداد أي وجبات منها دون أن يضر ذلك اللحم باإلنسان‪.‬‬ ‫ووجود اللون األحمر في باطن قطعة من لحم البقر أو الضأن المفروم بعد طبخها في الفرن ال يدل على أنها غير‬ ‫ناضجة‪ ،‬ألن بقاء لون اللحم األحمر قد يكون نتيجة تفاعل بين األجزاء الداخلية للحم مع درجة الحرارة أثناء الطبخ‬ ‫في الفرن وتكون بالتالي أوكسيد مايوغلوبين‪ .‬أو حتى ربما نتيجة لوجود بعض أنواع الخضار الممزوجة والمعجونة‬ ‫مع اللحم المفروم‪ .‬ألن بعض أنواع الخضار قد تحتوي على مركبات النترات المسببة في بقاء لون اللحمة أحمر‪ .‬لهذا‬ ‫كله فإن االعتماد فقط على تغير لون قطعة اللحم بالطبخ ليس كافيا ً في تقويم نضج باطنها وضمان التخلص من‬ ‫الميكروبات‪ ،‬بل األفضل هو استخدام ميزان حرارة اللحم الذي يُغرس في داخلها أثناء الوضع في الفرن مثالً‪ ،‬والتأكد‬ ‫من بلوغ حرارة أكثر من ‪ 70‬درجة مئوية في داخل القطعة‬

‫وليس وجود غمق في‬ ‫لون اللحم المحيط بالعظم‬ ‫أو في العظم إال عالمة‬ ‫على صغر عمر الطائر‪.‬‬ ‫ألن عظمه لم يبلغ‬ ‫ويتكلس بعد بدرجة‬ ‫كافية‪ .‬ومن السهل أن‬ ‫ينضح العظم بما فيه من‬ ‫مركبات األنسجة النشطة‬ ‫في النمو أثناء الطبخ أو‬ ‫التجميد‪.‬‬

‫والمهم هو االهتمام بطبخ لحوم الطيور في‬ ‫كل أجزائها‪ ،‬حتى الداخلية منها كالعظم‪،‬‬ ‫عند درجة تفوق ‪ 70‬درجة مئوية لمدة‬ ‫كافية‪ ،‬كي يتم النُضج والتخلص من أي‬ ‫ميكروبات موجودة‪.‬‬ ‫ويختلف لون لحم الدواجن عند اإلعداد‬ ‫بالطبخ في الفرن‪ .‬وذلك نتيجة التفاعل مع‬ ‫الغازات المستخدمة في موقد الفرن أو‬ ‫وجود قطع الخضار‪ .‬وعموما ً فإن الدواجن‬ ‫الكبيرة في السن لديها طبقة سميكة من‬ ‫الجلد تحمي لون اللحم من التغير بخالف‬ ‫الصغيرة في‬

‫بروتوكول اعداد الموائد للشيف ‪ /‬منتصر مسعود‬ ‫روتوكول اعداد الموائد‬ ‫يعد بروتكول اعاد الموائد من سمات الضيافة‬ ‫التى يتمتع بها الشخص كونه معتز ببيته‬ ‫ويعتز بما يقدمه ‪ .‬ونتعرض هنا الى‬ ‫برتوكول انواع الموائد ومنها ما يلى‪-:‬‬ ‫لذلك ننصح بان يقدم الطعام على مائدة‬ ‫مصنوعة من الخشب كما هو متعارف علية‬ ‫فى غرفة الطعام الكالسيكية والتى يوجد بها‬ ‫فازة من الورود وعلى جدارانها الخشب‬ ‫ويوجد بها بعض التحف الفنيه ذات الطابع‬ ‫القديم وبراويز مرسومة باليد لتعطى‬ ‫االحساس بالعراقة لهذه المائدة الكالسيكية‬ ‫والبساط عى االرض خفيف ذو الوان باهية ‪.‬‬ ‫والكراسى تكون من الخشب ومجلدة بالجلد‬ ‫ويفضل ان يكون الوان تلك الكراسى‬ ‫من اللون البنى الخفيف وفى حاله وجود كنب‬ ‫يجب ان يكون بنفسالشكل الكالسيكى القديم‬ ‫ايضا حتى يضيف العراقة الى غرفة الطعام‪.‬‬

‫‪ -1‬المائدة الكالسيكيه ‪.‬‬ ‫وهى تضفى الو الدافئ الكالسيكى القديم ويكون محيط‬ ‫المائدة واالستقبال على االريكة الى تتمتع بالكالسيكية‬ ‫وهذا نقدمه االشخاص التى يبدو شخصياتهم كالسيكيه‬ ‫‪.‬‬

‫‪ -2‬المائدة النصف كالسيكية ‪.‬‬ ‫وهى عبارة عن طاولة خشب عليها لوح من الزجاج ويلتف حولها‬ ‫كراسى خشب ايضا وتكون جلسة الكراسى من االنواع البسيطة واحيانا‬ ‫يجوز ان تكون كالسيكية بوضع لمسات لرفع الروح القديمه فى وضع‬ ‫االوانى الصينى التى تتمتع بشكل قديم و احيانا تاخذ الطابع الحديث ‪.‬‬ ‫وال مانع من اظهار لمستك الجمالية على هذه المائدة بوضع بعض‬ ‫االقمشة من ذوقك الخاص وهذا يترك الى شعورك بكونك تقدم تضايف‬ ‫فى منزلك ولكن يجب ان تكون تلك االشياء متجانسة ومتناسقة فى‬ ‫االلوان حتى ال يفقد ما تقدمه من اطباق اهتمام الضيف وننصح ان‬ ‫يكون الطعام المقدم هو نفس الطعام الحقيقى الذى تقدمة كالعادة فى‬ ‫بيتك وهذا كله من شائه ان يجعل ضيفك يشعر انه يجلس فى منزله‪.‬‬ ‫وال مانع ايضا اثناء تقديم اطباق الفاكهة الى اضفاءجو موسيقى هادئ‬ ‫خفيف ‪.‬‬ ‫ويجب ان يؤخذ فى االعتبار ان هذا البروتوكول يكون على مائدة‬ ‫العشاء فقط ‪.‬‬

‫‪ -3‬المائدة الحديثة ‪.‬‬ ‫وهى ان تكون كما تحب من اشكال‬ ‫جديثة من الديكور البسيط واحيانا‬ ‫المزعج ويكون دائما بها الوان توحى‬ ‫بالبهجة والسعادة مثل وضع بعض‬ ‫االطباق الحديثة وبوالت الشوربة التى‬ ‫بها يد عكس المائدة الكالسيكيه التى‬ ‫تحافظ على شروط معينة ‪.‬‬

‫‪ -4‬المائدة البسيطة او المتعارف عليها‪.‬‬ ‫وهى مائدة البلد او القرية او الدولة‬ ‫ويعد لها من طعام من نفس الروح والقواعد ‪.‬‬ ‫فاذا كانت ؤيفية يجب ان تتمتع بروح الريف من اوانى ومنضدة ‪.‬‬ ‫واذا قروية يجب ان تتمتع بروح القرية ‪.‬‬ ‫وكذلك اذا كانت تعبر عن عادات الدولة فى مائدة الدولة ‪.‬‬ ‫ومن تجربتى ان هذا ما يعجب الضيف عندما يذهب الى الريف حيث يجد‬ ‫رائحة الخبز وروائح الطهى داخل االوانى الفخارية وهذا يشعر الضيف‬ ‫بالسعادة‪.‬‬ ‫ودائما ما يكون الجلوس على منضدة بسيطة التكوين ويوجد الكنب البسيط كما‬ ‫ان الماء المقدم الى الضيف يقدم بشكل مختلف عن تقديمه فى المدينة ‪.‬‬ ‫ويالحظ هنا ان معظم االوانى من الفخار مما يضفى روح القرية والعراقة‪.‬‬

‫خطوات االبتكار لصناعة مدير تنفيذي للمطبخ للشيف ‪ /‬منتصر مسعود‬ ‫انت المدير التنفيذي للمطبخ‬ ‫خطوات االبتكار لصناعة مدير تنفيذي للمطبخ‬ ‫اصنع وابتكر قواعد مدير المطبخ التنفيذي‪.‬‬

‫**ان كل شيف سوف يصبح ذات يوم أهم شخصية في‬ ‫منظومة العمل داخل المطبخ ‪.‬‬ ‫* لذا علية ان ينظر من شرفة العلم الي الطريق الذي‬ ‫يصل منه ليصبح أفضل تنفيذي‪.‬‬ ‫** هناك مائة خطوة نستعرضها معا وقد يكون تجاوزت‬ ‫الكثير منها في اعداد نفسك وقد تكون تطبقها داخل‬ ‫منظومة عملك دون ادراك المنهج العلمي لها ولكنك تقوم‬ ‫بها بدوافع خبرتك في قيادة هذا الصرح الذي تنتمي الية‬ ‫أيا كان حجمة سواء كبيرا او صغيرا ‪.‬‬

‫** عليك اوال ان تعلم ان اصغر مطاعم العالم التي تقدم‬ ‫طعام بسيط ومبتكر والتي اتبعت خطوات االبتكار اصبحت‬ ‫االفضل عالميا وتعطي للشيف نجمة تسمي ميشالن ستار‬ ‫واصبحت هذة النجمة من افضل ‪Michelin Star‬‬ ‫االلقاب في العالم وقد بدا صغيرا ثم اصبح نجما من نجوم‬ ‫العالم‪.‬‬ ‫فما هي خطوات االبتكار‬ ‫الخطوة االولي لالبتكار هي‬

‫ضع هدفا واقعيا – بل في منتهي الواقعية‬ ‫عندما اذكر كلمة واقعية هنا فانني ال اقصد ان تكون اهدافا متواضعة او يسهل تحقيقها ‪.‬‬ ‫وكلمة واقعية هنا تعني انها اهداف شاقة يتطلب تحقيقها كفاح وبذل جهدا مضاعفا وباجتهاد‬ ‫ولفترة اطول وبطريقة اكثر ذكاء واكثر دقة وبذلك تعني انها اهداف قابلة للتحقيق وفي متناول‬ ‫قدرتنا – فكلمة واقعية – تعني ان نعرف ما يستطيع الشيفات معك في فريق عملك القيام به‬ ‫وماذا يتوقع منك رؤساؤك في العمل – ويجب ان تجمع بين االمرين الرضاء الطرفين ( فريق‬ ‫العمل – الرؤساء ) ‪.‬‬ ‫واذا اصر رؤساؤك علي وضع اهداف غير واقعية فالبد ان تراجعهم في ذلك وال تجادلهم وال‬ ‫تسوف ‪.‬‬ ‫لكن ذكرهم بواقعية االهداف واسالهم عن الطريقة التي يمكن من خاللها تحقيق تلك االهداف‬ ‫حسب اعتقادهم ‪.‬‬

‫هل يوفر البروتين والدهون الطاقة؟ للشيف ‪ /‬منتصر مسعود‬ ‫هل يوفر البروتين والدهون الطاقة؟‬ ‫بما أن الكربوهيدرات والدهون والبروتين هي مصادر للطاقة‪ ،‬تختلف كمية الطاقة‬ ‫التي توفرها كل منها‪:‬‬ ‫توفر الكربوهيدرات‪ 4 :‬سعرات حرارية للغرام الواحد‪ .‬يوفر البروتين‪ 4 :‬سعرات‬ ‫حرارية للغرام الواحد‪ .‬توفر الدهون‪ 9 :‬سعرات حرارية للغرام الواحد‪.‬‬ ‫سيحول جسمك في غياب الكربوهيدرات البروتين والدهون إلى غلوكوز‪ ،‬وبالتالي‬ ‫ليست الكربوهيدرات فقط التي يمكن أن ترفع نسبة السكر في الدم ومستويات‬ ‫االنسولين‪.‬‬ ‫إذا كنت تستهلك سعرات حرارية أكثر من التي تحرقها أيا ً كان مصدرها‪ ،‬مثل‬ ‫الكربوهيدرات أوالبروتين أو الدهون‪ ،‬ستكسب المزيد من الوزن‪ .‬لذلك االستغناء عن‬ ‫الكربوهيدرات أو الدهون ال يعني بالضرورة االستغناء عن السعرات الحرارية إذا‬ ‫كنت تستبدلها بأطعمة أخرى تحتوي على نفس كمية السعرات الحرارية ‪.‬‬

‫علي تناولها؟ للشيف ‪ /‬منتصر مسعود‬ ‫ما هي الكربوهيدرات التي يجب‬ ‫ّ‬

‫الوجبات السريعة األكثر صحة‬ ‫البقول‬ ‫الملصقات الغذائية‬ ‫الحلويات‪ ،‬الشوكوالتة‪ ،‬البسكويت‪ ،‬الكعك والمشروبات الغازية مع السكر ال ُمضاف وعادةً ما‬ ‫تكون غنية بالسكر والسعرات الحرارية‪ ،‬والتي يمكن أن تزيد من خطر اإلصابة بتسوس‬ ‫األسنان وتساهم في زيادة الوزن مع توفير عدد قليل من المواد المغذية األخرى‪.‬‬ ‫توفر الفواكه والخضروات والبقول واألطعمة النشوية (خاصةً أصناف الحبوب الكاملة)‬ ‫مجموعةً واسعةً من المواد الغذائية (مثل الفيتامينات والمعادن) الجيدة لك‪ .‬يمكن لأللياف في‬ ‫هذه األطعمة أن تساعدك على إبقاء أمعائك صحيةً ويمكن أن تساعدك على الشعور بالشبع‬ ‫لفترة أطول‪ ،‬مما يعني أنه سيكون هناك أقل احتماالً تناول وجبة دسمة‪.‬‬ ‫يقول سيان‪" :‬يمكن أن يعرض االستغناء عن مجموعة مواد غذائية بأكملها (مثل األطعمة‬ ‫النشوية) كما توصي بعض الحميات الغذائية صحتك للخطر ألنه بسبب االستغناء عن مصدر‬ ‫الجسم الرئيسي للطاقة فأنت تستغني عن المواد الغذائية الضرورية مثل الفيتامين ب والزنك‬ ‫والحديد من نظامك الغذائي"‬