Examenopdracht Leerlingenbundel

Naam: ………………………………………

Naam:

Oriënteren

Je bent de hoofdkok van een grote familiebijeenkomst en hebt de verantwoordelijkheid om een heerlijke maaltijd te bereiden. De familie heeft je specifiek gevraagd om spaghetti bolognaise en een duo pudding te maken. Het is een belangrijke gelegenheid en je wilt ervoor zorgen dat alles vlekkeloos verloopt. Laten we kijken hoe je deze taak kunt volbrengen!

Voorbereiden

Productkennis: suiker

We weten allemaal dat we veel suikers binnenkrijgen, maar wat is nu eigenlijk de voedingsstof waarvan we zoveel te horen krijgen. Is het werkelijk zo slecht? of bestaan er ook gezonde suikers?

Wat is suiker?

Lees onderstaande tekst en los de vraagjes op om te weten wat suikers precies zijn.

Wat is suiker?

Suiker of sacharose is een zoete stof. Suiker komt van nature voor in voedingsmiddelen zoals fruit, mais, suikerriet en suikerbiet. Daarnaast komen ook andere suikers voor zoals melksuiker (lactose) en fruitsuiker (fructose). Suiker gemaakt uit bietsuiker heet kristalsuiker. Kristalsuiker wordt toegevoegd aan bewerkte producten, zoals frisdrank, chocola, snoep en gebak.

Naast suiker worden ook stroop, siroop (ahornsiroop en agavesiroop), kokosbloesemsuiker, palmsuiker en honing gebruikt om producten zoet mee te maken. Stroop, siroop en honing bestaan grotendeels uit suikers.

Monosacchariden en disacchariden

Suikers behoren tot de koolhydraten. Er zijn meerdere soorten koolhydraten. Ze bestaan uit:

• 1 suikermolecuul (monosacharide)

• 2 suikermoleculen (disacharide)

• of meerdere suikermoleculen (polysacharide)

Met suikers worden over het algemeen alleen monosachariden en disachariden bedoeld.

Onder de monosachariden vallen:

• Glucose

• Galactose

• Fructose (fruitsuiker)

Onder de disachariden vallen:

• Sucrose (sacharose, kristalsuiker)

• Lactose (melksuiker)

• Maltose

• Trehalose

Zetmeel is een polysacharide.

1. Bij welke groep horen suikers?

2. Welke soorten koolhydraten bestaan er?

3. Wat is het verschil tussen de verschillende soorten koolhydraten?

Snelle en trage suikers

Bij de suikers spreken ze ook over snelle en trage suikers. Lees de tekst en los de vragen op om het verschil te weten te komen.

Het verschil tussen snelle en trage suikers • GEZONDHEID, NIEUWS, VOEDING

Snelle en trage suikers, allicht heb je er al eens van gehoord. Wat zijn de verschillen tussen beide? En in welke voedingsproducten zitten deze suikers?

Snelle suikers (enkelvoudige koolhydraten) hebben een hoge glycemische index (GI). Terwijl trage suikers (complexe koolhydraten) een lage GI hebben. De GI is een maat voor de snelheid waarmee de bloedsuikerspiegel stijgt na inname van koolhydraten via de voeding.

Voeding met een hoge GI heeft een korte verteringstijd. Suikers worden sneller en in grotere hoeveelheden afgegeven aan de bloedbaan. Ze veroorzaken een felle stijging van de bloedsuikerspiegel en creëren een energieboost

Voeding met een lage GI heeft een lange verteringstijd. Suikers worden trager en in kleine hoeveelheden afgegeven aan de bloedbaan. Er ontstaat een lichte stijging van de bloedsuikerspiegel. Daardoor gebruik je de energie geleidelijk aan

Koolhydraatproducten met een lage GI-waarde genieten de voorkeur, aangezien ze de bloedsuikerspiegel minder doen stijgen en dankzij de tragere maaglediging voor een langer verzadigingsgevoel zorgen.

1. Wat is het verschil tussen snelle en trage suikers?

2. Geef zelf voorbeelden waar snelle suikers inzitten

3. Geef zelf een voorbeeld waar trage suikers inzitten

Hoe wordt suiker gemaakt?

Scan de QR – code en les het proces van het maken van suiker uit.

Naam:

Verslavend of niet?

Veel vrouwen zijn verslaafd aan suiker. Veel mannen en kinderen trouwens ook. Ik weet wat het is, ik ben het zelf ook geweest: in paniek raken als er geen zoetigheid in huis blijkt te zijn. Een lichaam dat niet meer rustig te krijgen is. Om 22.50 in je auto stappen om snel nog naar een benzinepomp te rijden die om 23.00 sluit om nog wat chocola te kopen. Geen energie hebben en een lijf dat denkt dat iets zoets de oplossing hiervoor is.

Suiker is een drug. Het is een giftig goedje en het is erg verslavend. Er zouden grote doodskoppen op pakken suiker moeten staan. Niet alleen op pakken suiker maar op alle producten waar vormen van suiker inzitten. Omdat het onze gezondheid ondermijnt en niet zo’n beetje ook. Wat zijn dus gezonde alternatieven?

Een tsunami van suikers

Suiker is een hele goedkope grondstof en het wordt door de voedingsindustrie werkelijk overal ingestopt. Ook daardoor werkt het verslavend; omdat we gewend zijn geraakt aan de zoete smaak gewend zijn geraakt aan de zoete smaak van tomatenketchup, pindakaas, muesli, fruityoghurt, kant-en-klaar producten, brood, vleeswaren, mayonaise en ga zo maar door. Werkelijk overal wordt suiker in gestopt. Lees de etiketten in je keukenkastje maar eens. Wist je dat er katten zijn met diabetes (suikerziekte) omdat er suiker in kattenvoer gestopt wordt? Wist je dat kinderen agressief kunnen worden van te veel suiker?

De jaarlijkse inname van suiker is de afgelopen vijftig jaar gestegen van 1 kilo naar 50 kilo per persoon per jaar. Dat is een kruiwagen vol.

De vele verborgen gezichten van suiker

Suiker heeft vele gezichten en veel ervan zijn verstopt. Naast alle soorten waar het woord suiker inzit, zoals basterdsuiker, zijn er vele verborgen vormen. Ik noem er hier enkelen maar er zijn er nog meer: glucosestroop, dextrose, sacharose, melasse, maltodextrine, karamel, lactose, monosacharide, muscovado, polysachariden, fructose, agave, ahornsiroop, disachariden, treacle, en stevia. Snap je hoe we misleid worden door de voedingsmiddelenindustrie? Als je denkt dat er in jouw favoriete snack geen suiker zit, kijk dan met dit lijstje ernaast nog maar eens opnieuw. Ik hoop dat je gelijk hebt. Wees je er ook van bewust dat alle geraffineerde koolhydraten zoals pasta’s, wittebrood en witte rijst hetzelfde effect hebben op je lichaam als suiker. Een hap croissantje is een hap suiker. Sorry!

Conclusie: is suiker verslavend? Leg uit.

Kooktechniek: binden

Wat is binden?

Binden is het dikker maken van een vloeistof. Je kunt dit op verschillende manieren doen, wij gaan er drie uitnemen die het vaakste gebruikt worden.

Hoe bindt je?

Er zijn verschillende manieren om een gerecht te binden. Wij gaan vier verschillende manieren bespreken.

1. Zetmeel

Zetmeel is een koolhydraat die je vooral terug vindt in aardappelen en graanproducten. Zetmeel neemt het vocht op wanneer het verhit wordt in een vloeistof.

Eén van de bekendste soorten zetmeel is Maïzena. Deze zetmeel wordt gemaakt uit maïs. Het voordeel van Maïzena is dat het niet de smaak van het gerecht aan tast. Het kan wel zorgen voor een wazige kleur.

Aardappelen kun je ook gebruiken als bindmiddel. Dit in aardappel blokjes (vb. in de soep) of als aardappelzetmeel. Het geeft een natuurlijke smaak, een heldere kleur en een hoge bindkracht.

2. Roux

Een roux is een mengsel van boter en bloem. Er zijn twee verschillende soorten roux: blanke roux en bruine roux. Het verschil tussen beide soorten is hoe ver je de boter laat verkleuren tijdens de bereiding. Welke roux je gebruikt is afhankelijk van het eind product.

3. Eieren

Je kunt eieren als bindmiddel gebruiken omdat het eiwit stolt bij een hoge temperatuur. De stolling zorgt ervoor dat de vloeistof dikker gaat worden. Om schifting te voorkomen moet je het ei bij de vloeistof toevoegen voordat je het gaat verwarmen. Het moment dat het ei is vermengt met de vloeistof kan het tot koken gebracht worden. Om risico op schiften te vermeiden wordt vaak alleen de eierdooier gebruikt, dit proces heet liaison.

4. Gelatine

Gelatine is een bindmiddel dat meestal gebruikt wordt in zoete gerechten. Het wordt uit het collageen gehaald dat in de huid, botten en kraakbeen van runderen en varkens zit.

Je kunt het in de winkel vinden in de vorm van doorzichtige blaadjes of in poedervorm. Gelatine is kleur en smaakloos. Wanneer gelatine gemengd wordt met warm water wordt het gel achtig. Het moment dat het gelachtig is geworden kun je het toevoegen aan een gerecht om het te binden.

Vul onderstaande woordzoeker in met de kennis die je net hebt verkregen over binden. (Woorden met een spatie worden aan elkaar geschreven)

Horizontaal

1. 3. Eén van de bekendste soorten zetmeel.

2. 4. Het dikker maken van vloeistof.

3. 6. Als je de boter een lichte kleur houdt.

4. 9. Hoe wordt gelatine als het gemengd wordt met warm water.

5. 11. Een mengsel van boter en bloem.

6. 12. Welk deel van het ei wordt gebruikt.

Verticaal

1. 1. Je vindt het in aardappelen en graanproducten.

2. 2. Welk risico heeft een ei als bindmiddel.

3. 5. Waar wordt gelatine uitgehaald.

4. 6. Als je de boter een donkere kleur laat krijgen.

5. 7. Wat kan je buiten maïzena ook gebruikt worden als bindmiddel.

6. 8. Het proces van een ei als bindmiddel gebruiken.

7. 10. Soort gerecht waar gelatine vooral voor wordt gebruikt.

Naam:

Voedingsdriehoek

Bekijk via de QR – code de voedingsdriehoek Schrijf de gegeven voedingsproducten van de recepten bij de juiste groep in de lege voedingsdriehoek.

- Melk

- Suiker

- Wortel

- Gehakt

- Spaghetti

- Gemalen kaas

Conclusie: is het eten gezond? Waarom wel/niet? Leg uit. ……………………………………………………………………………………………………………

Milieu

Verbind het vuilnis met de juiste vuilbak.

Uitvoeren

Spaghetti Bolognaise

Materiaal Middelen

• 2 wortelen

• ½ ajuin

• ½ rode paprika

• Enkele champignons

• 250 g gehakt

• 1 blik gepelde tomaten

• ½ blikje tomatenpuree

• Spaghettikruiden

• Spaghetti

• Gemalen kaas

Methode

1. Werkpostschikking.

2. Reinig de groenten en snijd de groenten fijn.

• Kookpot voor de saus

• Kookpot voor de spaghetti

• Bakpan

• Afvalkom

• Aardappelmesje

• Snijplank

• Vergiet

• Bordje voor gerief

3. Bak het gehakt in een pan met olijfolie. Plet het met een vork.

4. Doe in een kookpot olijfolie en stoof de ajuin.

5. Voeg de wortelen toe.

6. Voeg een scheutje water toe.

7. Voeg de andere groenten toe en laat even stoven.

8. Voeg het tomatenblik en de tomatenpuree toe.

9. Laat stoven totdat alles gaar is.

10. Breng water aan de kook.

11. Kook de spaghetti af (zie verpakking).

12. Giet de spaghetti af.

13. Doe de saus over de spaghetti en dien op met gemalen kaas.

Duo - pudding

Materiaal Middelen

Vanille pudding

• 250 ml melk

• 20 g vanillebloem

• 20 g suiker

Chocolade pudding

• 250 ml melk

• 20 g cacaopoeder

• 20 g suiker

Methode

Vanillepudding

1. Werkpostschikking (=WPS)

2. Meet alle hoeveelheden juist af

• 2 Kleine kookpotten

• Bord voor gerief

• Weegschaal

• Klopper

• 1 kommetje om suiker in af te wegen

• 1 kommetje om vanillebloem in af te wegen

• 1 kommetje om cacaopoeder in af te wegen

• Maatbeker

• 2 kommetjes om de pudding in te doen

3. Spoel de kookpot om, dit om aanbranden te voorkomen

4. Houd een kleine hoeveelheid melk apart in een kommetje en doe de rest van de melk in je kookpot

5. Breek de vanillebloem in de melk die je apart hebt gehouden

6. Wanneer de melk dampt, voeg de suiker toe

7. Als de melk kookt, voeg je de gebroken vanillebloem toe

8. Laat nog een minuutje doorkoken onder voortdurend roeren

Chocoladepudding

1. Werkpostschikking (=WPS)

2. Meet alle hoeveelheden juist af

3. Spoel de kookpot om, dit om aanbranden te voorkomen

4. Houd een kleine hoeveelheid melk apart in een kommetje en doe de rest van de melk in je kookpot

5. Breek de cacaopoeder in de melk die je apart hebt gehouden

6. Wanneer de melk dampt, voeg de suiker toe

7. Als de melk kookt, voeg je de gebroken cacaopoeder toe

8. Laat nog een minuutje doorkoken onder voortdurend roeren

Afwerking

1. Doe beide puddingen in een kommetje. Dit kan door laagjes te creëren of door ze tegelijkertijd te gieten.

Naam:

Reflecteren

Mens: even nadenken

Wat ging er goed?

Wat ging er minder goed?

Methode: Heb ik het binden van de pudding op de juiste manier toegepast?

Toelichting keuze:

Materiaal: Ben ik juist te werk gegaan met de gekregen ingrediënten?

Toelichting keuze:

Middelen: Heb ik gelet op de juiste WPS? Hield ik mijn WPS proper?

Toelichting keuze:

Heb ik de tijd gerespecteerd?

Toelichting keuze: