Page 1

Receptury Receptury na monodesery Receptury świąteczne


Moda na monoporcje technologia tworzenia

n Aurora Czekoladowa

Monoporcje od kuchni

Jak stworzyć małe dzieło sztuki? Potrzebujemy: dużo żelatyny, szokówki i silikonowych foremek. I mnóstwo czasu! A może droga do stworzenia monoporcji jest zupełnie inna? O tym, jak wygląda ten proces czy eklerki to też monoporcje i dlaczego przy ich produkcji warto mieć w kieszeni termometr, opowiadają ich mistrzowie:

Wojciech Rzepecki

40

Mistrz Branży

marzec 2018

Maciej Wiśniewski

Konrad Tota


Moda na monoporcje

fot. WojCieCh RzepeCki

technologia tworzenia

Desery i ciasta indywidualne powinny nade wszystko zachwycać już od strony wizualnej, ale też być równie ciekawe i zaskakujące smakowo. Współczesne cukiernictwo ma wiele specjalizacji. Od kilku lat jedną z tych najbardziej pożądanych w branży jest sztuka tworzenia monoporcji. I nie bez powodu pada tu słowo sztuka. Choć niewielkich rozmiarów, monoporcje absolutnie zachwycają – pod względem bogactwa struktur, jakości i doboru surowców dopracowanej dekoracji. Tworzenie ich jest istotną umiejętnością, ambicją wielu cukierników. Czy do tak wysokiej półki może dosięgnąć każdy? Jakiego warsztatu i ile czasu wymaga zajęcie się monoporcjami? Ich tajniki zdradzają nasi zaprzyjaźnieni cukiernicy.

M on o c zy s in g ie l? Zanim ambitny cukiernik skompletuje „monorcjową wyprawkę”, powinien zacząć od najważniejszego – wiedzy na temat tego, czym są monoporcje. – Właściwie to określenie slangowe – zaskakuje odpowiedzią Konrad Tota, właściciel Galerii Tortów Artystycznych w Krakowie, który pierwszy raz zetknął się z monoporcjami 10 lat temu podczas zagranicznych targów. – Przyjęło się w środowisku i używamy go między sobą, ale to nie jest fachowa nazwa – mówi. Jak więc wkradła się do cukierniczego języka? Okazuje się, że jej droga wiodła przez katalogi zagranicznych firm, w których producenci oferowali podkładki lub foremki do maleńkich, bankietowych porcji ciast i deserów. A że w większości były to firmy włoskie, powstała polska wersja monoporzione (jedna porcja) – monoporcje. Czym więc są? – To pojedyncza porcja ciasta lub deseru, który może wystąpić też

w wersji większej (jako cały tort). Można powiedzieć, że to deser lub kawałek ciastka przeznaczony na jedną osobę, mieszący się w przedziale deserowym, czyli 80 120 g – tłumaczy Tota i dodaje, że w jego cukierni przyjęło się nazywanie tych słodkości deserami lub ciastkami indywidualnymi.

o pierwsze wygl d Jednak po pokrojeniu ciastka z blachy lub tortu nie mówimy, że jest to monoporcja. Czym więc różni się monoporcja od zwykłego kawałka ciasta? Widać to już na pierwszy rzut oka. – Monoporcja to słodkość najwyższych lotów, przygotowana z najwyższej jakości składników, to oryginalne połączenia smakowe i często bardzo ekstrawagancki wygląd bez względu na cenę – zachwyca się Wojciech Rzepecki. – Tu do każdej pojedynczej sztuki trzeba podejść indywidualnie, nad każdą się skupić i traktować jak mały skarb – dodaje sopocki cukiernik. I właśnie w tym tkwi odrębność monoporcji. Są one tworzone od początku lub w pewnej fazie oddzielnie. – Nawet jeśli bazę ciastka robimy na blasze, to proces wykańczania i dekoracji odbywa się już na pojedynczej sztuce – opowiada Konrad Tota. – Każdą trzeba oddzielnie oblać polewą i wyrównać lub zrobić zamsz, położyć na niej kwiat lub jadalne złoto, dodać chrupki, wreszcie wyłożyć na podkładkę. Tych elementów jest wiele, niemal jak w deserze restauracyjnym – wymienia cukiernik z Krakowa. Czy rzeczywiście proces tworzenia monoporcji nie różni się niczym od tradycyjnego pieczenia ciast?

T e mp e rame n t i te mp e ratu ra – Proces tworzenia monoporcji nie jest ani trudny, ani skomplikowany – uspokaja Maciej Wiśniewski, współwłaściciel firmy cateringowej Bracia Wiśniewscy. – Przede wszystkim trzeba mieć chęci, znać niektóre nowoczesne techniki, a więc też mieć odpowiednie formy silikonowe, maty, blaszki, ranty… Największą różnicą między robieniem monoporcji i tradycyjnych słodkości jest czas – puentuje. Czasu potrzeba znacznie więcej, ponieważ każda porcja wymaga przygotowania oddzielnej dekoracji i dużej dokładności. Wtóruje mu właściciel Galerii Tortów Artystycznych. – Tu nie chodzi nawet o jakieś specjalne wykształcenie lub kursy, ale o umiejętności manualne i baczne kontrolowanie poszczególnych etapów. Zwłaszcza jeśli chodzi o przestrzeganie temperatur, np. przy pracy na pektynach, tworząc tzw. inserty, przy łączeniu śmietany z bazą czekoladową lub owocową lub też oblewaniu gotowych już produktów polewą, tzw. glace – opisuje Tota i przestrzega: – Jeśli chcemy osiągnąć zadowalający efekt, musimy uzbroić się w cierpliwość, bo pewnych rzeczy nie przyspieszymy. Chyba, że używamy szokówki. Zamrażarka, lodówka i właśnie szokówka to dość istotne elementy wyposażenia pracowni, w której powstają monoporcje. Dla pastry chefów zamrażarka to podstawa. – Wszystkie elementy muszą być zamrożone, by ładnie wyszły z form, niczym gipsowy odlew. Deser musi być też zamrożony, gdy polewamy go błyszczącą polewą i podczas tworzenia struktury zamszu – wyjaśnia Wiśniewski.

MistrzBranzy.pl

41


Moda na monoporcje fot. BRACiA WiśnieWsCy

technologia tworzenia

W monodeserach nie ma miejsca na nudę. Dla ambitnego cukiernika to zabawa w formy, elegancję, ekstrawagancję czy nawet prostotę. Ale najważniejszy pozostaje smak N ie tylko s ilikon y

je Konrad Tota. – Może też być przygotowana na bazie ciasta z blachy, w postaci fingera. Mogą to być prostokątne lub trójkątne kawałki wycięte z rantu. Staramy się, by nasze monoporcje w dużej mierze były właśnie robione „z ręki”, bo to wymaga jeszcze większego kunsztu przy przygotowaniu ciastka. U nas tak powstają ptysie, eklery, brownie i sachery.

Wielosk adnikowe wn trze Choć „mono ” oznacza coś pojedynczego, monoporcje są słodkościami, w których zazwyczaj znajdziemy wiele surowców, użytych technik, struktur i dodatków… Przykładowa monoporcja powinna zawierać dobry odpiek, mus na bazie owoców lub czekolady, compote owocowe, cremeu czy ganache, glace, zamsz, na końcu ręcznie wykonaną dekorację. Maciej Wiśniewski zastrzega, że celowo nie używa się tu polskiego nazewnictwa, ponieważ nasze rodzime określenia będą ozna-

czać coś zupełnie innego, np. pate chou to nie polski ptyś na wodzie i margarynie, tylko na mleku z masłem i cra ulinem (kruszonką). Pate sable to też nie nasze polskie kruche ciasto. Zasada jest jedna – w środku wszystko musi idealnie współgrać, tak jak w przypadku wyglądu zewnętrznego. Zdaniem Wojciech Rzepeckiego deserki w przekroju muszą pięknie się prezentować, ale też musi coś się tam dziać. – Coś musi kwasić, coś słodzić, coś chrupać, coś innego być płynne. Czekolady, orzeźwiające i słodkie owocowe musy, chrupiące crunchery, kwaskowate żelki to tylko niektóre niespodzianki, które można w nich znaleźć. Nie ma miejsca na nudę! – kwituje Wojtek. I nie ma też miejsca na pospolitość. Jak przekonuje Maciej Wiśniewski, reprezentant Polski w kulinarnym teamie 2018, monoporcje to na tyle wymagający produkt, że w grę wchodzą jedynie najlepszej jakości składniki.

fot. GAleRiA toRtóW ARtystyCznyCh

– Obecnie mamy ogromny wybór foremek silikonowych do monoporcji, z których możemy korzystać i to w dowolny sposób, łącząc je, miksując, jak nam tylko wyobraźnia pozwala – mówi Wojciech Rzepecki. Takie desery czasami mogą być niezbyt „wygodne do jedzenia” ze względu na swoją budowę, to kompromis, pozwalający uzyskać niecodzienną formę, przyciągającą klienta. Mimo wszystko królują formy klasyczne typu: półkula, elipsa, kula lub stożki. Czy monoporcje zawsze muszą być z silikonowej formy i opierać się na żelatynie? – Monoporcja nie zawsze oznacza formę silikonową – przekonu-

42

Mistrz Branży

marzec 2018

Monoporcja według Konrada Toty to nie tylko błyszczące polewy i okrągłe kształty


Moda na monoporcje technologia tworzenia Takie podejście z pewnością pozwala się rozwijać i trzymać cukierniczą formę. Zgadza się z tym również Wojciech Rzepecki: – W ofercie powinno się mieć wybór: od prostych i eleganckich porcji po krzykliwe i ekstrawaganckie słodkości, jedne przyciągające wzrok swoim matowym, zamszowym lub nieregularnym wykończeniem, inne zaś idealnym połyskiem. Dzięki postawieniu na różnorodność nie tylko zainteresujemy klientów cukierni, ale też damy sobie pozwolenie do wyrażania siebie w tym, co robimy. To właśnie uwielbiam w tych słodkich miniaturkach!

– Osobiście wyznaję zasadę „mniej znaczy więcej”. Innymi słowy, by deser był smaczny nie musi zawierać bardzo wielu składników. Ważne, by klient, degustując ciastko, umiał wyczuć każdy smak, by się one wyróżniały. Kęs za kęsem, pobudzając kubki smakowe. Nie powinien się długo zastanawiać, czy rzeczywiście te smaki tam w ogóle są… – śmieje się warszawiak. Taki efekt osiągniemy właśnie, wybierając najlepsze surowce i odpowiednio balansując składniki.

rzymać orm Jest jeszcze jeden składnik monoporcji, o którym trzeba wspomnieć, mówiąc o procesie ich produkcji. elatyna. Zdaje się, że przy tego typu deserach i ciastach jest nieodłącznym elementem, gdyż te muszą trzymać idealną, nienaruszoną formę. Niekoniecznie zgadza się z tym jeden z naszych rozmówców Konrad Tota. – Można użyć różnych zagęstników. elatyna jest tylko jednym z nich, jest też agar lub pektyny. I niekoniecznie myślę o tych pozostałych jako o substytutach, należy pamiętać, że każda z tych substancji nadaje nieco inną teksturę. I to od tego, jaką chcemy uzyskać konsystencję, zależeć będzie wybór składnika zagęszczającego. Tworząc monoporcje na bazie ciemnej czekolady, nie musimy używać niczego innego do trzymania konsystencji – przekonuje. Mało tego, zdaniem krakowskiego mistrza można zrobić monoporcje bez użycia zarówno czekolady, jak i żelatyny. A także bez glutenu lub laktozy. – Wszystko zależy od autorskiego pomysłu, wszak nie musimy trzymać się sztywnych zasad, według których monoporcja może mieć tylko jeden określony kształt i strukturę – kończy.

reklama

petyt na wi cej W ciągu kilku ostatnich lat monoporcje stały się niezwykle pożądanym elementem witryn wielu cukierni. Zdaje się, że to nie tylko efekt głodu nowości konsumentów, ale też apetytu samych cukierników, którzy są ambitni i chcą się rozwijać. Czy Polska jest krajem, który ten rozwój umożliwia, czy też w poszukiwaniu inspiracji i aby szlifować warsztat, trzeba wyjechać do Włoch lub Francji? – Przede wszystkim warto śledzić portale społecznościowe, np. Facebook lub Instagram. Sam korzystam z wiedzy zaczerpniętej z książek, wymieniam się także doświadczeniami z kolegami po fachu Michałem Iwaniukiem, Maciejem Rosińskim i Michałem Kleiberem. Warto mieć swoich idoli i ich naśladować, by potem stworzyć swój indywidualny styl – doradza Maciej Wiśniewski. Styl szlifuje się też podczas warsztatów, a w naszym kraju wciąż ich przybywa. Te od kilku lat prowadzi w różnych akademiach właśnie Maciej Wiśniewski, który tak podsumowuje swoje doświadczenie: – Uczymy się podstawowych technik, obróbki i łączenia surowców, obsługi akcesoriów. Jako prowadzący muszę zaznaczyć, że nie każdy uczestnik szkolenia wyniesie z niego to samo. Najważniejsze są chęci. Te, bez względu na wiek i staż pracy, nie każdy posiada. I tu warto sobie zadać pytanie: czy jestem cukiernikiem tylko z zawodu czy również z pasji? Czy chcę uczyć się dla siebie, by inwestować w rozwój i stawać się lepszym? Z całą pewnością cukiernicze witryny są ciekawsze z monoporcjami wśród innych ciast i łakoci. A przedstawiciele polskiej branży cukierniczej z takimi umiejętnościami mogą nas jeszcze dumniej reprezentować na światowych salonach. n

MistrzBranzy.pl

43


WIELKANOC Z PASJĄ monoporcje i nie tylko Jajka sadzone na slodko

aci j

i ni

ski

racia

i ni

scy

Deser ab ovo i ananasowy insert ic ał

aniuk

kolada

mono desery

Jajko sadzone na slodko

a

Ciastko pistacjowo-porzeczkowe ukas

or os

uki rnia ana

Nowa pascha

ojci c

p cki

apuccino

a

ria

opot

Stefanka, czyli mazurek mojej Mamy yl ia

rod ka

a a

ani or mka

Czekolada z malina

urij

oro c ys yn

ucina

Lodowe snacki - czarny bez i biala czekolada omas

ypuła

odo

nspiracj

Cytryna, marcepan i czekolada Justyna Kawiak,

anan

Puszyste wielkanocne muffiny Krus

ica

Wielkanocny poranek ast r

artini

Tort wielkanocny landia

Muffiny wielkanocne ni

rm

Babka piaskowa bez pszenicy ldo

Kostka pomaranczowa Kandy

Wielkanocny mazurek stefankowy z percepanowym kremem Kompl t

Pâte sablée 350 g mąki pszennej 190 g masła 120 g cukru pudru 40 g mąki migdałowej 65 g jaj Zielony barwnik Masło kakaowe w proszku Callebaut Mycryo Masło połączyć z barwnikiem do uzyskania pożądanego koloru. Do masła dodać cukier puder, wymieszać, wsypać migdały i sól. Dodać jaja, a następnie suche składniki. Dokładnie wymieszać. Rozwałkować między dwoma silipatami, wyłożyć w ringi. Schłodzić. Piec w temperaturze 145oC przez 12-15 minut. Po wyjęciu z pieca posypać masłem kakaowym, używając sitka. Ganache Baileys 600 g czekolady mlecznej Cacao Barry Alunga 41% 200 g śmietanki 31% 200 g likieru Baileys 40 g masła Śmietanę zagotować, zalać nią czekoladę z likierem. Odczekać, aż temperatura spadnie do 40oC i dodać masło. Zblendować. Wylać w korpusy. Brownie śliwka 80 g masła 150 g brązowego cukru 50 g syropu glukozowego 150 g ciemnej czekolady Cacao Barry Ocoa 70% 100 g jaj 40 g mąki pszennej 100 g suszonych śliwek Masło zagotować z brązowym cukrem i syropem glukozowym. Dodać czekoladę, zamieszać i ostudzić. Wlać roztrzepane jaja, wsypać mąkę i wymieszać. Dodać śliwki pokrojone w kostkę. Odpiekać w temp. 180oC przez ok. 10 min. Odstawić do schłodzenia.


i lkanoc

pasj

r c ptura

aciej Wiśniewski – członek kadry Polski na mistrzostwaCulinary World Cup Luksemburg 2018 odpowiedzialny za sekcję cukierniczą. Na co dzień pastry chef w rodzinnej rmie Catering Bracia Wiśniewscy. Specjalizuje się w deserach bankietowych, pralinach, makaronikach i rzeźbie czekoladowej.

– tarta czekoladowa z Baileysem Żelka krwista pomarańcza 250 g puree krwista pomarańcza 25 g cukru 10 g syropu glukozowego 3 listki żelatyny Puree, cukier i syrop glukozowy zagotować. Dodać namoczoną żelatynę. Wylać do formy i zamrozić. Pâte à bombe 240 g ciemnej czekolady Cacao Barry Ocoa 70% 150 g mlecznej czekolady Cacao Barry Lacte carmel 31% 100 g mleka (infuzja min.15 minut mleka, wanilii, cynamonu) 190 g żółtka 300 g cukru 150 g wody 5 listków żelatyny 400 g ubitej śmietanki 31% Zagotować cukier z wodą do 118oC, zaparzyć żółtka. Ubić na puszysto. Czekoladę podgrzać do 40oC. Zagotować mleko, dodać namoczoną żelatynę i wymieszać z rozpuszczoną czekoladą. Pate bombe połączyć z czekoladą. Dodać ubitą śmietanę (na 3 razy). Wypełnić foremki. Włożyć żelkę, zamknąć wyciętym brownie i zamrozić. Glace naturalny 150 g wody 300 g glukozy 300 g cukru 200 g śmietanki 31% 20 g żelatyny +120 g wody (masa żelatynowa) 300 g białej czekolady Cacao Barry Zephyr 34% Glukozę i cukier zagotować w wodzie do temperatury 103oC. Dodać śmietanę i żelatynę. Zalać czekoladę i odczekać. Zblendować, odstawić na noc. Zamsz 100 g masła kakaowego 100 g białej czekolady Cacao Barry Zephyr 34% Barwnik biel tytanowa Masło rozpuścić, połączyć z czekoladą i bielą tytanową. Zmrożony mus malować kompresorem.

MistrzBranzy.pl

45


i lkanoc

pasj

receptura

icha waniuk, szef cukierni w Air Port otel Okęcie o d p o w ie d z ia ln y z a b r a n d C z e k o la d a C a f e . L a u r e a t I e d y c ji m is t r z o s t w c u k ie r n ic z y c h B e s t P a s t r y Chef 201 . Reprezentant Polski w nale World Chocolate Masters w Paryżu (2018). Powołany do reprezentacji Polski na Culinary World Cup w Luksemburgu (2018).

mono desery

Deser ab ovo i ananasowy insert Galaretka 300 g ananasa 100 g puree z moreli 100 g żelu neutralnego 2 listki żelatyny 1 g estragonu Ananasa pokroić w kostkę, lekko podsmażyć. Dodać estragon, żel i namoczoną żelatynę. Wypełnić półkulę o średnicy 4 cm, zamrozić. Mus waniliowy 500 g śmietany 15 g syropu glukozowego 15 g trymoliny 3 listki żelatyny 225 g czekolady Zephyr Cacao Barry 2 laski wanilii Śmietanę zagotować z wanilią, zalać nią czekoladę z namoczoną żelatyną. Wymieszać i odstawić do krystalizacji w lodówce. Ubić. Formy silikonowe wypełnić masą, umieścić w nich insert z ananasa. Całość zamrozić.

Polewa czekoladowa 200 g czekolady Zephyr Cacao Barry 200 g masła kakaowego Barwnik Połączyć składniki do uzyskania jednolitej konsystencji. Oblewać jaja w temperaturze 50oC.

46

Mistrz Branży

marzec 2018


i lkanoc

pasj

receptura

mono desery w

ukasz orgosz, z a w o d z ie o d 2 0 0 0 r., o d 2 0 1 5 r. p a s t r y c h e f w F a n a b e r ia C a f e t e r ia w Wodzisławiu Śląskim. Specjalizuje się w cukiernictwie francuskim. Jego pasją są rzeźby czekoladowe.

Pistacja – czarna porzeczka

Financier pistacjowy 41,25 g mąki pszennej 112,5 g cukru pudru 50 g mąki migdałowej 32,5 g mąki pistacjowej 0,75 g proszku do pieczenia 105 g białka 30 g pasty pistacjowej 100% 90 g masła palonego (temp. 45oC) 20 g pistacji solonych 140 g porzeczki czarnej (po 10 g na porcję) Suche składniki przesiać, wymieszać. Masło o temperaturze 45oC połączyć z pastą pistacjową, a następnie z suchymi składnikami, ciągle mieszając. Ubić białka, delikatnie wymieszać z resztą składników. Całość wylać do form po 30 g. Na górę położyć około 10 g porzeczek i posypać pokruszonymi pistacjami. Odpiekać 15 min w temperaturze 190oC.

Creme chiboust 255 g puree czarna porzeczka 150 g pure malina 25 g cukru 25 g skrobi ryżowej 70 g żółtka 34 g masła 70 g białka 90 g cukru 30 g wody Z pierwszych 6 składników przygotować klasyczny krem patissiere. Schłodzić do 35oC. W tym czasie z białka, cukru i wody przygotować bezę włoską. Zmieszać z kremem patissiere. Wypełnić formy do połowy, włożyć schłodzony financier, zamrozić.

Waniliowy crème chantilly z mascarpone 32,4 g mleka 3,2% 0,5 laski wanilii 23 g masy żelatynowej 67,5 g mascarpone 290,5 g śmietany 33% 10 g czekolady Zephyr Caccao Barry

Polewa z białej czekolady

Podgrzać mleko z wanilią, pozostawić na 15 min, po czym zagotować, dodać masę żelatynową, zalać czekoladę. Wymieszać z mascarpone, na końcu dodać zimną śmietanę. Zblendować i schłodzić do 4oC. Przed użyciem ubić.

Czekoladę podgrzać do 45°C,

i herbaty matcha 500 g czekolady Zephyr Cacao Barry 110 g masła kakaowego 80 g posiekanych pistacji 10 g herbaty matcha 20 g pasty pistacjowej 100%

połączyć z masłem kakaowym, pokruszonymi pistacjami i herbatą matcha. Oblewać w temperaturze 35-40°C.

MistrzBranzy.pl

47


i lkanoc

pasj

receptura

W

oj te k R ze p e c ki, m is t r z c u k ie r n ic t w a , s z e f p r o d u k c ji Capuccino Cafe Sopot. Doświadczenie zdobywał w trójmiejskich cukierniach oraz w Anglii, Francji i Niemczech. N o w o c z e s n e c u k ie r n ic t w o z t r a d y c y jn y m i k o r z e n ia m i t o je g o największa życiowa pasja. Prowadzi cukierniczego bloga na Facebooku WojciechRzepeckiPatissier. Ambasador marki Pregel w Polsce.

mono desery

Nowa pascha

Oto moja wariacja na temat klasycznej paschy. Podstawą jest serek Philadelphia, słodko-słone połączenie, które nadaje musowi charakteru. Do tego kwaskowata wstawka z pâte de fruit i chrupiący crunch na delikatnym maślankowym spodzie. Zaszalałem nie tylko w smaku, ale także przy dekoracji, dodając dominujące nad całym deserem gniazdko z czekolady deserowej. Niespodzianka polega na tym, że po wyglądzie nie jesteśmy w stanie powiedzieć ani się domyślić, co jest w środku, a wewnątrz króluje iście wiosenno-wielkanocna kolorystyka. Nie może być nudno, a ze mną nigdy nie jest nudno. 48

Mistrz Branży

marzec 2018


i lkanoc

pasj

receptura

Maślankowy spód 200 g cukru 130 g jaj 400 g mąki 8 g soli 10 g sody 200 g oleju z pestek winogron 200 g maślanki 8 g octu Zielony barwnik Jaja z cukrem podgrzewamy i ubijamy. Olej, maślankę, ocet i barwnik łączymy. Do ubitych jaj wsypujemy mąkę, sól i sodę. Mieszamy, dodajemy płyny. Wylewamy na blaszkę wyłożoną pergaminem, smarujemy na grubość ok. 0,5 cm i pieczemy 10-15 minut w 180oC. Po wystygnięciu skrajamy skórkę i wycinamy kółka o średnicy 6 cm.

Pâte de fruit 750 g puree kwaśne jabłko 250 g puree poziomka 20 g pektyny 200 g dekstrozy 200 g cukru kryształu 100 g syropu glukozowego Sok z 2 cytryn 100 g izomaltu Owoce podgrzewamy do 40oC, dodajemy pektynę wymieszaną z cukrem. Zagotowujemy, dodajemy dekstrozę i izomalt na kilka razy i ponownie gotujemy. Dodajemy syrop glukozowy, gotujemy do 106oC. Na koniec łączymy z sokiem cytrynowym i wylewamy na blaszkę z rantem na grubość ok. 1 cm. Mrozimy i wycinamy kółka o średnicy 6 cm.

Crunch 100 g prażynki pailleté feuilletine 50 g białej czekolady 250 g variegatury white choco crunch Rozpuszczamy czekoladę, dodajemy do variegatury i łączymy z prażynką.

Ziemia z czekolady deserowej 100 g czekolady deserowej 70% Ok. 100 g malto Czekoladę rozpuszczamy w kąpieli wodnej lub w mikrofali, stopniowo dodajemy malto aż do uzyskania faktury ziemi.

Ganach czekoladowo-waniliowy 500 g czekolady deserowej 60% 500 g śmietanki 33% 50 g masła 2 laski wanilii Madagaskar Śmietankę zagotowujemy z laskami i ziarenkami wanilii. Po wyciągnięciu lasek zalewamy czekoladę. Mieszamy do rozpuszczenia i łączymy z miękkim masłem.

Mus „Nowa pascha” 400 g serka Philadelphia 210 g cukru pudru 210 g masła 210 g śmietanki 33% Szczypta soli Ucieramy masło z cukrem pudrem i solą na puszystą masę. Serek tablerujemy. Śmietankę ubijamy na ¾. Do masła dodajemy serek, a następnie śmietankę. Mieszamy do uzyskania jednolitej konsystencji.

Składanie Do silikonowej półkuli szprycujemy mus (do około połowy objętości). Wkładamy kółko z pate de fruit i znów mus tylko na przykrycie żelki. Następnie wykładamy crunch, tak aby nie dotykał formy. Kładziemy kółko z maślankowego spodu, dociskając, by całość ładnie zrównać z wierzchem foremki. Mrozimy. Po całkowitym zamrożeniu oblewamy przygotowanym ganachem i obsypujemy jadalną ziemią z czekolady deserowej. Monoporcję udekorowałem gniazdkiem z temperowanej czekolady, wyszprycowanej z rękawa cukierniczego do bardzo zimnego spirytusu. Pomalowałem miedzianym sprayem jadalnym, podobnie kulki czekoladowe. Gniazdko ułożyłem na szczycie deseru.

MistrzBranzy.pl

49


i lkanoc

pasj

receptura

S ylwia G rodzka-H ab a, właścicielka cukierni Pani Foremka z Mysłowic, uczestniczka I edycji programu Bake Off – Ale Ciacho. Specjalizuje się w monodeserach i tradycyjnych wypiekach w nowej formie. Nowoczesnego cukiernictwa uczyła się na stażach w Deseo, Atelier Amaro, Czekolada Cafe, a także na szkoleniach Diego Lozano i Antonio Bachoura.

mono desery

Stefanka, czyli mazurek mojej Mamy Ciasto rant 30x20 cm 500 g mąki 100 g miękkiego masła 150 g miodu naturalnego 70 g cukru pudru 120 g jajek 6 g sody ziarenka z 1 laski wanilii Wszystkie składniki wyrabiać mieszadłem K do uzyskania jednolitej konsystencji. Ciasto powinno zbić się w miękką, plastyczną kulę. Podzielić je na trzy części. Każdą równo rozwałkować na wielkość rantu. Piec w 170oC przez ok. 12-15 minut. Krem 1000 g mleka 120 g kaszy manny (grysiku) ziarenka z 1 laski wanilii 50 g cukru kryształu 300 g marcepanu 200 g miękkiego masła Zagotować mleko z wanilią i cukrem. Do gotującego wsypywać stopniowo kaszę mannę, ciągle mieszając. Gotować kilka minut, aż masa zgęstnieje. Odstawić do przestudzenia. Do letniej masy wkręcić marcepan i masło. Odstawić do lekkiego (nie całkowitego) stężenia. Gotowy krem podzielić na trzy równe części. Składanie Blachę wyłożyć matą silikonową. Ułoży rant. Na spód wyłożyć ostudzony blat ciasta. Rozsmarować równo pierwszą część kremu. Przykryć drugim blatem. I tak do wykończenia ciasta i kremu. Górną warstwę powinien stanowić krem. Tak przygotowane ciasto odstawiamy na kilka godzin lub na całą noc w chłodne miejsce. Prosty ganache z gorzkiej czekolady 200 g śmietany 36% 200 g czekolady gorzkiej 72% Ganachem zasmarować ostatnią warstwę kremu już odstanego ciasta. Dobrze schłodzić, najlepiej w zamrażarce.

50

Mistrz Branży

marzec 2018


i lkanoc

pasj

receptura

mono desery

J u rij G orob c zys zyn , pastry chef w restauracji Cucina w City Park otel Residence w Poznaniu. Absolwent Wyższej Szkoły otelarstwa i Gastronomii doświadczenie zdobywał w otelu Imperator w Nimes (Francja), szkolił się u światowej klasy cukierników: Teda Chai a, Antonio Bachoura i Ale andre’a Bordeau . Uczestniczył w konkursie Zielona Budka Master Challenge 201 , w Mistrzostwach Cukierniczych Best Pastry Chef 201 (2. miejsce), w Mistrzostwach Polski w Przygotowaniu Deseru E po Sweet 201 (4. miejsce).

Czekolada z malina Elementy wykończenia i dekoracji Krem chuntilly 250 g śmietany 36% 25 g cukru 25 g glukozy 220 g białej czekolady 375 g śmietany 36% Zagotować pierwszą część śmietany z cukrem i glukozą. Zalać czekoladę i wymieszać do uzyskania gładkiej konsystencji. Dodać drugą część śmietany, delikatnie wymieszać i odstawić na noc. Następnego dnia odlać pożądaną porcję kremu i ubić na niskich obrotach. Przełożyć do rękawa cukierniczego i szprycować na ciastko. Galaretka mango/marakuja 230 g puree z mango 230 g puree z marakui 200 g cukru 100 g glukozy 15 g pektyny 5 g soku z cytryny W garnku podgrzać puree, 100 g cukru i glukozę. Przy ok. 35oC dodać pektynę rozmieszaną z pozostałą częścią cukru. Wsypać do puree, ciągle mieszając. Doprowadzić do wrzenia, dodać sok z cytryny i gotować kilka minut. Wylać na płaską blachę, przykryć folią i schłodzić. Po stężeniu wycinać pożądane kształty, np. kwadraciki. Biała czekolada plastyczna 250 g białej czekolady 50 g masła kakaowego 25 g glukozy 20 g wody Biel tytanowa Zmiksować czekoladę z masłem kakaowym, aż do uzyskania gładkiej pasty. Dodać glukozę, wodę i biel tytanową. Mieszać do połączenia. Schłodzić w lodówce. Rozwałkować na pożądaną grubość, podsypując cukrem pudrem. Wycinać wybrane kształty. Składanie ciastka Wyciąć porcję ciasta 9x4 cm. Na górę szprycować chuntilly. Na krem nałożyć kilka kostek galaretki, dekor z czekolady plastycznej i zatemperowanej gorzkiej czekolady.

Spód z karmelizowanej białej czekolady 0,05 kg czekolady białej 29% Czekoladę skarmelizować, wyłożyć na matę silikonową i wypiekać we wcześniej podgrzanym piecu, w temp. 160oC przez ok. 8 minut. Co 2 minuty mieszać łopatką. Malinowa żelka 0,18 kg świeżych malin 0,02 l wody 0,03 kg cukru 0,01 kg żelatyny w listkach Zest z 1 limonki Żelatynę namoczyć w zimnej wodzie. Maliny z wodą, cukrem i zestem z limonki zagotować. Dodać żelatynę. Mus z mlecznej czekolady 0,005 kg żelatyny w listkach 0,05 l mleka 0,015 kg cukru 0,03 kg żółtka 0,24 kg czekolady mlecznej 34% 0,2 l śmietany 34% Żelatynę namoczyć w zimnej wodzie. Z żółtka, mleka, śmietany i cukru przygotować creme anglaise, podgrzać do temp. 82oC, dodać namoczoną żelatynę i dobrze wymieszać. Czekoladę przełożyć do wysokiego pojemnika o pojemności ok. 2 l i zalać ciepły creme anglaise. Mus schłodzić do 35oC i ubić w mikserze.

MistrzBranzy.pl

51


i lkanoc

pasj

receptura

omasz zypu a, aktualny mistrz Polski w lodziarstwie, właściciel lodziarni „Pod Orzechem” w Baborowie oraz lodziarni „Miś” w Raciborzu, technolog i pasjonat lodziarstwa, autor bloga „Lodowe inspiracje” w portalu iLody.pl. W 2018 r. reprezentant polskiego teamu w Coppa del Mondo della Gelateria.

mono desery

Lodowy snack – czarny bez i biala czekolada Lodowy snack zaprezentowany przez polski team podczas Coppa del Mondo della Gelateria 2018

Konfitura – wkładka batonika lodowego 0,998 kg musu z owoców czarnego bzu 0,002 kg żelatyny w listkach Namoczyć żelatynę w zimnej wodzie. Podgrzać mus do 50oC, dodać żelatynę i zblendować. Za pomocą worka cukierniczego porcjować masę do formy silikonowej, zamrozić „na kamień”. Sable – kruchy spód 0,385 kg mąki pszennej 0,22 kg masła 0,22 kg cukru pudru 0,085 kg mączki migdałowej 0,085 kg jajek 0,005 kg soli Połączyć wszystkie składniki, gotowe ciasto schłodzić, rozwałkować i wyciąć odpowiednie podkłady. Piec w temperaturze 160oC. Biała chrupiąca polewa 0,334 kg czekolady białej 0,666 kg masła kakaowego Biała czekolada z eliksirem

Połączyć czekoladę i masło w temp. ok. 50oC. Polewa do oblewania musi mieć ok. 37oC.

0,62 kg świeżego mleka 3,2% 0,08 kg śmietanki kremówki 30% 0,07 kg białego cukru

Przygotować formy i zmrozić w szokówce, w tym czasie wyfrezować

0,055 kg eliksiru z kwiatów czarnego bzu

lody. Gotowe lody wyporcjować do połowy form za pomocą

0,02 kg mleka odłuszczonego w proszku

worka cukierniczego. Do środka włożyć zamrożony mus owocowy

0,035 kg bazy mlecznej „50” 0,12 kg białej czekolady

i zamknąć lodami. Włożyć formę z lodami do szokówki. Po około 40 min wyciągnąć zmrożone snacki i nabić wykałaczki. Lodowe

Suche składniki połączyć z mlekiem i śmietanką. Odstawić

snacki zanurzać w czekoladzie, po czym usunąć wykałaczki;

na 15 min, pasteryzować do 85 C. Przy schładzaniu dodać

dodatkowo dekorować białym zamszem czekoladowym. Przełożyć

o

rozpuszczoną białą czekoladę. Schłodzić do 4oC, odstawić na 4 godziny, a następnie dodać schłodzony eliksir z kwiatów czarnego bzu. Lody frezować do odpowiedniej struktury.

52

Wykonanie snacków

Mistrz Branży

marzec 2018

na przygotowane kruche spody, na które najlepiej nałożyć cienką warstwę ganachu. Udekorować według uznania. Temperatura serwowania –10oC.


i lkanoc

pasj

receptura

J u s tyn a K awiak, ukończyła cukierniczą szkołę Le Cordon Bleu w Londynie. Pracowała m.in. w luksusowym hotelu Ritz. Po powrocie do Polski, wspólnie z Barbarą Migdał Bobrowską, otworzyła we Wrocławiu cukiernię, gdzie serwowane są głównie monodesery przygotowane na bazie najlepszych produktów.

mono desery

Cytryna, marcepan i czekolada

(Przepis na 10 porcji) Czekoladowy spód 150 g jaj 100 g cukru 50 g cukru muscovado 60 g mąki 50 g kakao 100 g masła 4 g proszku do pieczenia

Chrupiąca warstwa 100 g pasty migdałowej 40 g mlecznej czekolady 80 g płatków feuilletine 1 cytryna (skórka) Rozpuścić czekoladę z pastą migdałową. Dodać płatki oraz skórkę z cytryny i dokładnie wymieszać.

Żółtka, cukier muscovado i sól ubić na puszystą masę. Białka i cukier ubić na sztywną pianę. Mieszać delikatnie obie masy. Dodać przesiane suche składniki i ponownie wymieszać. Delikatnie połączyć z chłodnym rozpuszczonym masłem. Przełożyć na silpatę i równo rozprowadzić. Piec w 180oC 10-15 minut. Schłodzić i wyciąć wybrany kształt. Marcepanowa wkładka 60 g śmietany 40 g mleka 10 g cukru 40 g żółtka 100 g marcepanu 20 g białej czekolady 1 listek żelatyny Ze śmietany mleka, cukru i żółtek połączyć krem angielski. Dodać pokruszony marcepan i czekoladę. Zblenderować. Dodać namoczoną żelatynę i dokładnie wymieszać. Przelać do wybranej foremki i zamrozić.

Kakaowa polewa 200 g wody 320 g cukru 120 g syropu glukozowego 160 g kakao 360 g śmietany 34% 10 listków żelatyny

Cytrynowy mus 250 g soku z cytryny 300 g białej czekolady 125 g mascarpone 300 g śmietany 34% 5 listków żelatyny 0,5 laski wanilii Namoczyć żelatynę w wodzie. Przygotować ganache z czekolady, soku i wanilii. Dodać żelatynę i dobrze wymieszać. Dodać ser i zblendować do uzyskania jednolitej masy. Ubitą śmietanę dodać na dwa razy.

Zagotować cukier ze śmietaną i wodą. Dodać syrop glukozowy, następnie przesiane kakao. Do ciepłej masy dodać namoczoną żelatynę. Zblenderować, przesiać przez gęste sito. Przykryć folią w kontakcie. Złożenie Do wybranej formy wlać część musu. Włożyć zamarzniętą wkładkę marcepanową. Zalać kolejną częścią kremu. Spody biszkoptowe pokryć cienką, chrupiącą warstwą i wyłożyć na mus. Całość zamrozić. Wykończyć kakaową polewą.

MistrzBranzy.pl

53


i lkanoc

pasj

receptura

RECEPTURA

Puszyste wielkanocne muffiny

Olej Maestro Świeżość sprawia, że świąteczne wypieki zyskują większą objętość i dłużej zachowują świeżość. Dzięki temu cieszą się niebywałym wzięciem. Zmień zwykły olej na Maestro i poczuj różnicę. Ciasto 700 g mąki 250 g cukru 300 g oleju MAESTRO ŚWIEŻOŚĆ 100 g jaj 480 g maślanki 15 g proszku do pieczenia Krem 1000 g margaryny MAESTRA 300 g czekolady białej 150 g żółtek 150 g cukru 40 g spirytusu

54

Mistrz Branży

marzec 2017

Wszystkie sypkie produkty dokładnie wymieszać, wsypać do masy połączonej z olejem, maślanką i jajami. Dokładnie wymieszać. Wlać do papilotek i piec w 180°C przez około 30 minut.

Żółtka z cukrem spasteryzować na parze. Ostudzić i wlać do ubitej margaryny, dodać rozpuszczoną czekoladę i na koniec spirytus. Krem można łączyć według uznania (z kakao, orzechami, pastami smakowymi etc.).


i lkanoc

pasj

receptura

RECEPTURA

icha urzyński – C u k i e r n i c t w o t o d l a n i e g o n i e t y l k o p r a c a , ale także życiowa pasja. Niezwykle swobodnie czuje się w świecie czekolady i dekoracji. Wypieki traktuje jak swego rodzaju sztukę. Ciągłe wyznaczanie sobie coraz to nowszych celów i ogromne zaangażowanie w wykonywaną pracę pozwala mu na tworzenie kolejnych kompozycji smakowych czy struktur. Jego wizjonerstwo i poczucie estetyki można obserwować między innym w Centrum Kreacji Master Martini, gdzie jest jednym z wykładowców i technologów.

Wielkanocny poranek Nadzienie 205 g Golden Dessert Crema Catalana Crema Catalana zagotować i wylać w formę sylikonową (donat), następnie zamrozić Blat kakaowy 100 g mieszanki FiorFiore Completo Cacao 37,5 g wody 37,5 g oleju Wszystkie składniki mieszać przez 3 minuty na wolnych obrotach płaskim mieszadłem, wyłożyć do formy. Piec w temperaturze 190°C przez 13-15 minut. Krem 80 g kremu Caravella Gran Pistacchio Po ostudzeniu nałożyć krem Caravella Gran Pistacchio i przykryć spód Crema Catalana. Mus mango-pomarańcza 155 g puree mango 4 g żelatyny w listkach 75 g surogatu czekoladowego Centramerica Arancio 17 g pasty Variegato Arancia Dolce Puree z mango podgrzać do 60°C, dodać namoczone listki żelatyny i wymieszać do rozpuszczenia. Dodać Centramerica Arancio i Variegato Arancia wymieszać do jednolitej konsystencji. Po ostudzeniu do temperatury 22°C połączyć z ubitą śmietaną. Wyłożyć do dużej formy (donat) i zatopić przygotowany wcześniej z Crema Catalana donat. Zamrozić. Polewa 90 g surogatu czekoladowego Centamerica Limone 50 g oleju Olej podgrzać do 45°C, dodać Centramerica Limone. Ostudzić do temperatury 24°C i oblać zamrożoną formę (donat). Dekoracja Surogat czekoladowy Centramarica, czekolada Ariba.

Kruche włoskie 20 g margaryny Gioia 10 g cukru pudru 2 g żółtka 25 g mąki typu 500 5 g kakao Wszystkie składniki wymieszać do uzyskania jednolitej konsystencji. Zafoliować i odstawić na 15 minut to chłodni. Wywałkować ciasto na grubość 3mm wyciąć koło o średnicy 18 cm. Piec w temperaturze 175°C przez 12-14 minut.

MistrzBranzy.pl

55


i lkanoc

pasj

receptura

M arc in S u rdyk – t r e n e r A k a d e m i i Z e e l a n d i a d s . c u k i e r n i c t w a , pasjonat słodkości i wypieków, cukiernik z ponad dwudziestoletnim doświadczeniem. Laureat konkursu World Chocolate Masters 201 . Z pasją i zaangażowaniem przygotowuje młodych adeptów sztuki cukierniczej do wysokiej klasy konkursów. Inspiruje i kreuje, odkrywa nowe trendy w cukiernictwie.

RECEPTURA

Tort wielkanocny Tort wielkanocny to obowiązkowa słodkość na świątecznym stole. Propozycja Zeelandii to połączenie klasycznego biszkoptu z żurawinową galaretką, która nadaje słodkokwaśniej nuty. Krem jogurtowy zapewnia świeży smak, a warstwa kremu mango z dodatkiem pieprzu zaskakuje oryginalnym połączeniem smaków. Całość oblana polewą i udekorowana subtelną dekoracją czekoladową.

Biszkopt 300 g Biszkoptu Mix 200 g jaj 70 g wody

Galaretka 500 g Frutta Top żurawina 100 g Aperolu 10 g żelatyny 30 g wody

Krem jogurtowy 125 g Zeesanu jogurtowego 250 g śmietany 30% 250 g jogurtu naturalnego odtłuszczonego

56

Mistrz Branży

Wszystkie składniki napowietrzać na wysokich obrotach przez ok. 10 minut (przy użyciu rózgi). Masę wyłożyć do trzech rantów o średnicy 16 cm (ok. 190 g/szt.). Wypiekać w temperaturzem180°C przez ok. 25 minut. Wystudzić, każdy podzielić na dwa krążki o równej grubości. Żelatynę namoczyć w wodzie. Frutta Top żurawina wymieszać z Aperolem i dodać namoczoną żelatynę. Całość wymieszać do połączenia składników. Masę wylać do trzech rantów o średnicy 16 cm i zamrozić. Schłodzoną śmietanę ubić. Zeesan dokładnie rozpuścić w jogurcie naturalnym, ubitą śmietanę dodawać porcjami. Całość delikatnie wymieszać. 1/2 część kremu jogurtowego równomiernie rozprowadzić na 3 krążkach biszkoptowych (ok. 100 g/szt.). Na kremie ułożyć zamrożoną galaretkę i przykryć pozostałą częścią kremu jogurtowego (ok. 100 g/szt.). Zamrozić.

marzec 2017

Krem mango 250 g Arabesque Blanc 29 200 g pulpy mango 10 g czerwonego pieprzu 15 g żelatyny 75 g wody 720 g śmietany 30%

Schłodzoną śmietanę ubić. Żelatynę namoczyć w wodzie. Pulpę mango połączyć z pieprzem i zagotować, przykryć folią, odstawić na ok. 10 min, następnie odsączyć (usuwając pieprz). Dodać pulpę mango do przesączu w takiej ilości aby łączna masa wynosiła ok. 200 g. Ponownie zagotować, dodać namoczoną żelatynę. Zalać czekoladę Arabesque i mieszać do momentu uzyskania jednorodnej konsystencji. Wystudzić do temperatury ok. 39°C i połączyć z ubitą śmietaną. Masę wyłożyć do trzech form silikonowych w kształcie dysku (marki Silikomart) do połowy wysokości (ok. 420 g / szt.). W krem wcisnąć zamrożony biszkopt z kremem jogurtowym i galaretką. Całość zamrozić.

Polewa 110 g Arabesque Blanc 29 350 g Paletty Cold 50 g śmietany 30% 40 g cukru 200 g syropu glukozowego 15 g żelatyny 70 g wody 5 g barwnika spożywczego *Żółty barwnik spożywczy

Żelatynę namoczyć w wodzie. Cukier, syrop glukozowy i śmietanę zagotować, dodać namoczoną dodać namoczoną żelatynę. Zalać czekoladę Arabesquę, dodać Palettę Cold i barwnik spożywczy. Całość połączyć przy użyciu blendera. Wystudzić do temperatury ok. 38°C i nanosić na powierzchnię ciast (ok. 280 g/szt.).

Przyrządzanie: 1. Krem mango 2. Krążek 3. Krem jogurtowy 4. Galaretka 5. Krem jogurtowy 6. Polewa Receptura na: 3 sztuk, 3,551 kg


i lkanoc

pasj

receptura

RECEPTURA

Muffiny wielkanocne

Słodko-wytrawna inspiracja przygotowana na bazie ciasta biszkoptowo-tłuszczowego, z pestkami i z sokiem z dyni. 1,00 kg UNIFERM SandMix – mieszanka do babki, ciast biszkoptowo – tłuszczowych

0,15 kg UNIFERM FermFresh® Kürbis

Wszystkie składniki ubijać ok. 5 minut, pod

Temperatura wypieku: 180-190°C

– świeży produkt na bazie pestek i soku z dyni

koniec dodać UNIFERM FermFresh® Kürbis.

Czas wypieku: ok. 30 minut

Masę szprycujemy do form na muffiny.

Duża dowolność w wykończeniu i dekorowaniu muffinów, np.: pestki dyni, rozmaryn, skórka pomarańczy, wiórki czekolady.

0,45 kg jaj 0,40 kg oleju 0,10 kg wody Razem: 2,10 kg

MistrzBranzy.pl

57


i lkanoc

pasj

receptura

RECEPTURA

Babka piaskowa bez pszenicy

Wyjątkowo lekka, puszysta i delikatna babka piaskowa, przygotowana na bazie składników naturalnie bezglutenowych. W składzie babki piaskowej bez pszenicy nie występują składniki pochodzące z pszenicy, której gluten ma działanie najbardziej drażniące i uczulające spośród wszystkich znanych zbóż.

58

Mistrz Branży

marzec 2017

Uldo babka piaskowa bez pszenicy (10 kg) 4 kg oleju 4 kg jaj 2 l wody Ciasto 20 kg Czas mieszania: 4 min na średnich obrotach (liściem) Naważka: 250 g Czas pieczenia: 35-40 min Temperatura pieca: 180-190°C


i lkanoc

pasj

receptura

Piotr N owak, m is t r z c u k ie r n ic t w a z w ie lo le t n im doświadczeniem, zdobywanym podczas szkoleń w kraju i za granicą oraz wieloletniej pracy w cukierniach. Obecnie niezależny doradca technologiczny w rmie Dolca Inspiro. Czerpie inspiracje z najwyższej jakości produktów i współpracy z takimi producentami jak Kandy. Gdy staje przy stole, kieruje nim myśl o guście nowego klienta, dlatego stara się nadawać każdemu wypiekowi indywidualny, niepowtarzalny charakter.

RECEPTURA

Kostka pomaranczowa 2 blaty czekoladowe (60x40) Chrupiąca prażynka 225 g czekolady deserowej 300 g płatków kukurydzianych 300 g cukru kryształ 300 g masła 225 g miodu Mus pomarańczowy 900 g nadzienia o smaku pomarańczowym Lauretta 600 g śmietany kremówki 33% 25 g żelatyny spożywczej 180 Bloom 120 g wody 30 g soku z cytryny Mus śmietanowy ze skórką pomarańczową 600 g śmietany kremówki 33% 10 g żelatyny spożywczej 180 Bloom 80 g wody 40 g cukru kryształu 10 g cukru waniliowego Starta skórka z pomarańczy Mus pomarańczowy II 500 g nadzienia o smaku pomarańczowym Lauretta 1000 g śmietany kremówki 33% 20 g żelatyny spożywczej 150 g wody Wykonanie Miód, cukier kryształ i masło gotować około 3 minut. Połączyć z rozpuszczoną czekoladą i płatkami kukurydzianymi. Masę wylać na czekoladowy blat. Nadzienie o smaku pomarańczowym Lauretta połączyć z ubitą śmietaną i z wcześniej namoczoną, rozpuszczoną żelatyną, wodą, sokiem z cytryny. Całość wykładamy, a następnie rozsmarowujemy na chrupkiej warstwie. Przykrywamy czekoladowym blatem.

Śmietanę ubijamy z cukrem kryształem i waniliowym. Łączymy z namoczoną, rozpuszczoną żelatyną i ze sparzoną, startą skórką z pomarańczy. Wykładamy i rozsmarowujemy na blacie. Nadzienie o smaku pomarańczowym Lauretta mieszamy z ubitą śmietaną i przygotowaną żelatyną. Szprycujemy za pomocą okrągłej tylki. Dekorujemy, posypując przetartym przez drobne sito blatem czekoladowym, nadzieniem o smaku pomarańczowym Lauretta i skórką pomarańczową.

MistrzBranzy.pl

59


i lkanoc

pasj

receptura

M are k S ob kowiak – doświadczony cukiernik z wieloletnim stażem. Mistrz świata cukiernictwa, trzykrotny mistrz Polski w cukiernictwie i główny technolog KOMPLET Polska. Od lat przekazuje polskim cukiernikom swoją wiedzę i doświadczenie, mając pewność, że zamienią się one w wypieki cieszące oko i podniebienie. Zdaniem Marka Sobkowiaka pasja, wyobraźnia i radość tworzenia to niezbędne elementy pozwalające na kreowanie i odkrywanie nowych smaków zamkniętych w oryginalnych kształtach.

RECEPTURA

Wielkanocny mazurek stefankowy z percepanowym kremem Mazurek uchodzi za wypiek tradycyjnie polski, ale w rzeczywistości jego pochodzenie jest bardzo tajemnicze, prawdopodobnie przywędrował do nas z Turcji. Słowo „mazur”, któremu zawdzięcza swą nazwę, oznaczało niegdyś mieszkańca Mazowsza. Określenie to przylgnęło do wypieku, ponieważ był on w tym rejonie wyjątkowo popularny. Mazurek stanowił nagrodę za wstrzemięźliwość w jedzeniu. Podawano go na święta wielkanocne, po czterdziestu dniach postu. Współcześnie postna tradycja nie jest już podtrzymywana, ale mazurki od lat niezmiennie goszczą na polskich stołach wielkanocnych.

Blaty cytrynowe (3 blaty, 35 x 55 cm) 1500 g KOMPLET Cytrynowe Soft 1200 g margaryny 80% 400 g jaj Razem: 3100 g Krem percepanowy 800 g KOMPLET Masa Percepanowa 400 g margaryny kremowej 400 g masła Razem: 1600 g Dekoracja 400 g KOMPLET Kiddy Weiss Łączna ilość: 5100 g

60

Mistrz Branży

marzec 2017

Wykonanie Margarynę napowietrzyć, dozując stopniowo jaja. Pod koniec dodać KOMPLET Cytrynowe Soft. Gotowe ciasto rozprowadzić na papier do pieczenia (3 sztuki). Piec w temperaturze 200°C przez 12 minut. Margarynę i masło napowietrzyć, połączyć z KOMPLET Masą Percepanową. Gotowym kremem przełożyć cytrynowe blaty (proporcje warstw 600/600/400). Polewę rozpuścić i nanieść na wierzch ciasta. Dekorować dowolnymi elementami z cukru lub czekolady.

Receptury Wielkanocne 2018  

Monodesery oraz receptury świąteczne na Wielkanoc 2018

Receptury Wielkanocne 2018  

Monodesery oraz receptury świąteczne na Wielkanoc 2018

Advertisement