SUSKA SECHLOŃSKA

Suska sechlońska to bardzo ceniony rodzaj suszonej i wędzonej śliwki, najczęściej węgierki. Dwuczłonowa nazwa pochodzi od słów „suszka” (tak dawniej w gwarze nazywano suszone śliwki) i od wsi Sechna, gdzie uprawia się i wędzi śliwki. W 2010 roku suska sechlońska została wpisana przez Komisję Europejską na Listę Chronionych Oznaczeń Geograficznych. Wpis oznacza, że wyłącznie śliwki uprawiane i wędzone w konkretnych gminach na terenie Małopolski (np. gminy Laskowa, Iwkowa, Łososiny Dolnej i Żegociny) mogą posługiwać się tą nazwą. Gospodarstwa uprawiające suskę sechlońską muszą należeć do Stowarzyszenia Producentów Owoców i Warzyw w Ujanowicach i poddać się procesowi certyfikacji, by otrzymać znaczek CHOG (Chronione Oznaczenie Geograficzne). Istotą smaku suski sechlońskiej jest wędzenie. Śliwki przygotowuje się w specjalnych komorach, pod którymi znajduje się palenisko z drewnianym rusztem. Do wędzenia używa się drewna z drzew liściastych: starych jabłoni, śliw i bukowca. Temperatura wędzenia to ok. 80°C, choć może się minimalnie różnić w zależności od gospodarstwa. Ważne, by śliwka była uwędzona, nie upieczona. Suska sechlońska ma szerokie zastosowanie. Używa się jej do produkcji piwa, nalewek, wypieku ciast, zwłaszcza pierników, do przygotowania mięs (pasztety), potraw (bigosy) i do pieczywa – swoją słodyczą wzbogaca chleb na zakwasie. Jest również wykorzystywana do produkcji słodyczy – śliwek w czekoladzie.

www.suskasechlonska.pl i żeby klienci kojarzyli go z moją manufakturą – podkreśla. W jego śliwkach w czekoladzie słodycz owocu jest zrównoważona gorzkim smakiem czekolady. Co ciekawe, śliwki w czekoladzie produkuje od 2017 roku, a na początku musiał je rozdawać, bo nie było na nie chętnych, więc w zasadzie już miał zamknąć produkcję, bo się nie opłacała. Jednak wtedy klienci, którzy spróbowali czekoladowych śliwek Ryszarda Lubickiego, zaczęli wracać i dopytywać o nie, uwiedzeni jakością. Dlatego też produkcja została wznowiona.

Tajemniczy Urok

Liwki

Paweł Cieszko, właściciel Chocolatier Polska, uważa, że śliwka jest dość rzadko spotykana w konfekcji czekoladowej i trochę lekceważona. – Jej walory smakowe docenią wielbiciele zbalansowanej słodyczy, którą pięknie równoważy dzięki lekko kwaskowemu charakterowi. Określiłbym jej smak jako wręcz tajemniczy, przełamujący czekoladową monotonię słodyczy i dobrze komponujący się z delikatną, charakterystyczną goryczką kakao w ciemnych czekoladach – opisuje.

W swojej ofercie ma pralinki, których częściami składowymi są śliwkowa pianka marshmallow i kwaskowy śliwkowy żel. Sprzedaje także suszone śliwki oblane czekoladą. Marshmallow i żel są produkowane z purée i powideł śliwkowych. Żel wspomagany jest pektyną, a w produkcji pianek wykorzystuje syrop glukozowy i żelatynę. Poziom słodkości reguluje, zmieniając proporcje śliwkowego purée, powideł i cukru. Paweł jest zwolennikiem połączenia śliwki z czekoladami ciemnymi, zwłaszcza deserowymi, zawierającym od 55 do 65% masy kakaowej. – W swojej pracy najczęściej używam czekolady Agostoni Bittra 60%. Uważam, że zapewnia to harmonię między słodyczą i kwasowością, a także między owocowym charakterem śliwki oraz intensywnym czekoladowym smakiem.

Sprzedaje również śliwki w czekoladzie. Kupuje wyłącznie śliwki suszone z certyfikowanych ekologicznych upraw. – Zwracam szczególną uwagę, aby śliwki maczane przeze mnie w deserowej czekoladzie, nie zwierały żadnych konserwantów, takich jak często dodawany do suszonych owoców sorbinian potasu lub dwutlenek siarki, które wyczuwalnie obniżają jakość produktu końcowego oraz negatywnie wpływają na smak samych śliwek.

Śliwki znakomicie sprawdzają się w cukiernictwie. Potrafią być i słodkie i kwaśne, czasem dodają słodyczy, a czasem wzbogacą wypiek bądź produkt orzeźwiającą nutą. Świeże i surowe są dostępne późnym latem i jesienią, a jako suszone lub w formie powideł możemy je wykorzystywać przez cały rok. „