4 minute read

Czy wiesz, jaka jest temperatura twoich lodów?�����������������������������������������������������

Temperatura w konserwatorze do lodów często różni się od tego, co pokazuje sterownik, a to może powodować komplikacje nie tylko przy tworzeniu nowych smaków, ale przede wszystkim podczas ich sprzedaży do zewnętrznych punktów. Jak zmierzyć temperaturę? Jak skorygować sterownik? Jak uniknąć problemów z zewnętrznymi odbiorcami, którzy dzwonią z reklamacją, że ich lody „płyną”, choć sterownik wskazuje -13°C?

„ Aleksander Pitura, szkoleniowiec i technolog z aplikacji receptury.net

Jazda „na patencie”

Mało kto przykłada wagę do tego, w jakiej temperaturze są serwowane jego lody, a jeśli nawet, to ocenia ją na podstawie tego, co pokazuje sterownik. Sama temperatura nie odgrywa wtedy większej wagi, bo korekta odbywa się na trzy sposoby. Kiedy lody są za twarde, podnosi się temperaturę, a jak za miękkie – to obniża. Bardzo często zdarza się też, że jeśli część smaków jest za miękka, a część za twarda, w lodziarni ląduje drugi konserwator, w którym jest ustawiana inna temperatura i w niej są serwowane te „trudniejsze smaki”. Oczywiście korekty są także robione na oko – przez dosypanie dekstrozy albo dolanie mleka – i choć doraźnie to pomaga, na dłuższą metę wzmaga tylko poziom irytacji. Korekta plastyczności lodów jest prosta, ale żeby móc świadomie na nią wpływać, musimy do tematu podejść metodologicznie i w kilku etapach. Wtedy będziemy w stanie skorelować temperaturę lodów z tym, co pokazuje sterownik na konserwatorze.

Czy wiesz, jaka jest temperatura twoich lodów?

Od czegO zacząć?

Do tych niepoprawnych wrócimy w końcowej części artykułu. Wszystkie wyniki zapisujemy. Dzięki temu znamy bardzo ważny parametr: realną temperaturę serwowania poszczególnych smaków. Warto zwrócić uwagę na to, że choć wszystkie lody znajdują się w tej samej przestrzeni, to ich indywidualne temperatury mogą różnić się nawet o 1,5°C. To normalne i wynika z tzw. przewodzenia ciepła, które zależy m.in. od takich czynników, jak napowietrzenie, ilość ciał stałych czy ich rodzaj.

„Płynące lOdy”

Opisane badanie może wskazać różnicę pomiędzy wskazaniem sterownika i termometru nawet o kilka stopni, jednak dzięki niemu możemy precyzyjnie określić realną temperaturę serwowania poszczególnych smaków. Do korekty tej rozbieżności jeszcze wrócimy, tymczasem wyobraźmy

przeprowadzamy po min. 12 godzinach od umieszczenia kuwet w konserwatorze. Najpierw sprawdzamy plastyczność lodów. Wbijamy w nie termometr z sondą, a po ok 15 s dokonujemy odczytu i sprawdzamy plastyczność. Tę czynność wykonujemy dla każdego smaku niezależnie od tego, czy jego plastyczność (badana w chwili pomiaru) jest poprawna. Pod uwagę bierzemy tylko te lody, które są plastyczne.

sobie sytuację, gdy nasi pracownicy albo zewnętrzni odbiorcy dzwonią ze skargą, że ich lody „płyną”. Wtedy zamiast dopytywać o temperaturę na konserwatorze, wystarczy poprosić o sprawdzenie temperatury lodów, a następnie porównać te dane z wynikami naszego badania i zweryfikować, czy u nas dane lody były plastyczne. Różnica będzie jasną wskazówką, o ile dokładnie należy przestawić temperaturę na konserwatorze, aby plastyczność wróciła do normy.

temperatura na kOnserwatOrze

Producenci urządzeń umieszczają czujniki temperatury w różnych miejscach, co sprawia, że dane przekazywane do

sterownika nie zawsze pozwalają na prawidłowy odczyt. Wtedy konieczne będzie wprowadzenie korekty serwisowej. Dzieje się tak np., kiedy powietrze z wentylatora wymuszającego obieg „uderza” w czujnik. Czasem to czujnik może być przesunięty lub niepoprawnie zainstalowany. Powodów „przekłamań” jest wiele, ale i z tym można sobie poradzić. Wystarczy wejść do ustawień serwisowych sterownika (albo poprosić o pomoc serwis, jeśli urządzenie jest na gwarancji), a następnie wprowadzić korektę odczytu. O ile? Tu wracamy do naszego badania. Jeśli temperatura naszych lodów wynosi np. -13°C, a ta ustawiona na sterowniku to -15°C, to w menu serwisowym sterownika wprowadzamy korektę na + 2°C. Tym sposobem sterownik zacznie wskazywać realną temperaturę lordów. Dzięki temu ułatwimy sobie sprawdzanie codziennych odczytów temperatur witryny i unikniemy tłumaczenia w razie kontroli z sanepidu. Film z przykładową korektą sterownika Geco GC201 jest dostępny na profilu fb.com/receptury.net.

PrOjektOwanie lOdów dO -13°c

Kiedy nasze urządzenie wskazuje już realną temperaturę lodów, czas na świadome podejście do plastyczności. Producenci lodów rzemieślniczych często są przekonani, że serwują lody w temperaturze -13°C, gdy tak naprawdę ich temperatura wynosi -11°C. Jeśli chcemy zaprojektować lody do temperatury -13°C, a więc tak jak uczy szkoła bolońska, wystarczy stworzyć klasyczne lody śmietankowe (film instruktażowy można znaleźć na stronie receptury.net) lub skorzystać z gotowej receptury dostępnej w aplikacji. Obecnie dokonywanie korekt albo projektowanie lodów do konkretnej temperatury jest proste i nie wymaga już ogromnej wiedzy. To taka łamigłówka, w której naszym zadaniem będzie umieszczenie suwaka plastyczności pośrodku jaskrawozielonego pola. Wystarczy wpisać do aplikacji obecną recepturę lodów, a następnie, zmieniając ilość składników, śledzić w czasie rzeczywistym, jak te zmiany wpływają na parametry lodów. Zasady są takie, że suwak plastyczności ma być pośrodku jaskrawozielonego pola, a pozostałe suwaki powinny się znajdować gdzieś w ciemnozielonych zakresach (patrz zjęcie). Przy tej okazji można też podrasować recepturę, zmieniając takie parametry, jak: słodycz, napowietrzenie, długość smaku, kremistość, posmak mleka itp. Jeśli brakuje nam wiedzy, można skorzystać z widoku „przedszkole”, w którym np. obok laktozy znajdziemy wyjaśnienie „smak mleka”, obok białek „napowietrzenie”, obok POD „słodycz” itp. W tym trybie można także pobrać „ściągę” w formacie PDF, na której rozpisane są podstawowe składniki z uwzględnieniem m.in. tych parametrów. Sezon lodowy w pełni. Co zrobić jeśli np. słony karmel albo lody czekoladowe potrzebują pilnej korekty plastyczności albo chcemy zaskoczyć klientów nowym smakiem, a nie ma czasu na zdobywanie wiedzy? Wtedy można umówić się na szybką konsultację online. „

reklama