Katalog reklam marzec 2017

indeks reklam

Katalog reklam PDF to zbiór treści reklamowych z wydania drukowanego “Mistrza Branży” Carotex .............................................................Doskonałe aromaty przygotowane dla Mistrzów Cukiernictwa. Barwniki karotenowe.

Comprital Polska ........................................................Ośrodek szkoleniowy dla lodziarzy i cukierników - warsztaty, szkolenia, kursy CSB-System ................................................... Modułowe Smart Factory - fabryka przyszłości będzie inteligentna i połączona w sieć CSM .............................................................................................. Radosnych Świąt Wielkanocnych życzą zarząd i pracownicy CSM FoodColours .................................................. Nowości: barwniki na bazie masła kakaowego, nabłyszczacz w aerozolu, zamrażacz Fritch Polska .............Wprowadzamy Państwa pomysły w życie. Fritsch Easyline: produkcja pieczywa na najmniejszej powierzchni Geth U................................................................................... Urządzenia i technologia chłodnicza MIWE - montaż, serwis, gwarancja Kandy .......................................................................................... Lauretta - termostabilne nadzienie kremowe o smaku orzechowym Kds . ............................................Etykiety dla branży spożywczej: z atestem do kontaktu z żywnością, odporne na wilgoć i tłuszcz...

Komplet Polska ............................. Gourmet Migdałowe 100% mieszanka do wyrobu migdałowych ciast biszkopowo-tłuszczowych Kruszwica . ................................................... Maestra - paleta wyspecjalizowanych margaryn spełniających najwyższe oczekiwania Kruszwica . ........................................................ Wypieki na oleju Maestro cieszą się wzięciem, sprzedają się lepiej nie bez powodu Lebo ............................................................................... Wózki piekarnicze i cukiernicze, blachy do wypieku zapiekanek i bagietek...

Lesaffre Polska ......................................................................... Wielka moc ukryta w małych ziarenkach. Chleb Sielski. Clean label.

Magorex . ...................................................................... Formy świąteczne: dwustronne zapobiegające przywieraniu oraz zamykane Master Martini ................. Szeroka gama kremów dla rzemieślników oraz zakładów produkcyjnych zorientowanych na nowe trendy Modecor......................................................................................................................................................... Pisanki piękne i kolorowe Plus .................................................................................................. Stwórz z koncentratów lodów AKO swoją baśniową kompozycję Savpol . .......................................................................... Seminaria Lodziarskie 2017: Poznań, Wrocław, Czeladź, Kraków, Rzeszów Sempre ................................................ Zapraszamy do naszego sklepu dla cukierników, lodziarzy i baristów. Centrum szkoleniowe.

TwójEkspertOdMarketingu.pl .............Wpisz swój kod rabatowy na stronie TwójEkspertOdMarketingu.pl i skorzystaj z 21% rabatu Uldo Polska ........................................................................................................................................... babka piaskowa bez pszenicy Uniferm Polska .....................................................................................................................................................Muffiny wielkanocne Unifet .....Dwie nowe margaryny: PRIMERA TRANSFREE Kremowa 80 CLEAN LABEL oraz Cukierniczo-Kremową PALMFREE 80 Wiesheu Polska .............................................................................................. Dibas, pierwszy piec sklepowy z chowanymi drzwiami Winkler Wachtel Polska .............................Serdecznie zapraszamy do odwiedzenia naszego stoiska 104A podczas Sweet Targów Zeelandia ......................................................................................MIX Owsiany do produkcji pieczywa mieszanego. Czysta etykieta.

WYDARZENIA BRANŻOWE Cake Festival Poland ...................................................................................................................14-15 października 2017, Katowice Strefa Mistrza Branży.............................................................................................................................. 25-27 marca 2017, Katowice Targi Mazury HoReCa.............................................................................................................................25-26 kwietnia 2017, Ostróda Targi WorldFood ................................................................................................................................ 11-13 kwietnia 2017, Warszawa Targi Sweet Targi .................................................................................................................................... 25-27 marca 2017, Katowice

PONADTO - Wszystko o SweetTARGach 2017 - Inwestycje w technikę chłodniczą - Niewierny klient – jak go do siebie przywiazac?

- Przekrojowe, zintegrowane zarzadzanie jakoscia w Systemie CSB - Sukces dzieki głęboko mrożonemu pieczywu Artisan - Flash News

y branż

.pl zy.pl trzbranzy

VW\F]Hİ

ików i lodziarz

ik dla piekarz

y, cukiern

styczeń

esny poradn Nowocz

2016

y

POMYSŁY NA SMACZNY TŁUSTY CZWARTEK OLSLHF VLHUSLHİ

rz Mist

www.mis

ISSN 2084-8439

Mistr .pl www.mistrzbranzy

Nowoczesny poradnik

dla piekarzy, cukierników

DODATEK MASZYNY, URZĄDZENIA

i lodziarzy lipiec-sierpień 2015

ISSN 2084-8439

ISSN 2084-8439

luty 2015

JUXG]LHİ

www.m istrzbran zy.pl

Nowoc

zesny

poradn

ik dla

branży

piekar

zy, cukier

ników

i lodzia

grudzień

rzy

2015

ŚWI REC ĄTECZN MIS EPTURY E I UCZ TRZÓW NIÓ W

'REUH SLHF] \ZR SV]HQQ H tortów

0LVWU]RVWZD PDMò VZRMH ņOòVND JR $QLRĮD

O

\ S O

] \ S

ROVFH O\Ñ &RSSLQL Z 3 (OHRQRUD Ò0RO www

UDQ

WU]%UDQ]

WU]%

ZZZ 0 LV

0LV

Artystka w świecie

3DSLHŨ\F D MHVW W\ON R MHGQD Ludzie z pasją w Strefie Mistrza

Branży,

SweetTAR Gi, s. 32-35

ZZ Z 0 LVWU ]%U DQ] \ S O

Archiwalne katalogi reklam Misztra Branży dostępne są w portalu w Katalogu Produktów pod adresem http://mistrzbranzy.pl/katalog-produktow/kategoria/id/137

Mis trz

ISSN 2084-8439

D

a Sowa Cukierni

DU] QLĆWD WZ LFWZD 8ŇPLHFK FXNLHUQ JR SROVNLH

Paweł Małecki, ZZZ

Pełna wersja drukowanego Mistrza Branży wraz z wieloma artykułami merytorycznymi dostępna w wysyłkowej prenumeracie - szczegóły >>

DV F]HNDLH" &R Q UVWZ Z SLHND y ie rnic y c uk P o lsc wintne ” lsk ie i „ W yk ry po d e se

e r C ze g o b lo g PRŨH QDXF]\ô SLHNDU]D L FXNLHUQLND"

&]H

NROD

GRZ H LJ

Mieczy sław Chojno wski i Michał

U]\VND ŇZLDWD

Kumur 5HODFM D LGHD OQD Ë 0 LVWU] L 8F]Hİ

w razie problemów z wyświetlaniem fontów zalecamy ściągnąć wersję PDF>>

O W T C A w รณ G k i n BO d a ล ch sk y n l a r u t na h c y n a i s ow

Y N A I S W MIX O

JI C K U D O DO PR O G E N A Z S MIE A W Y Z C PIE

www.zeelandia.pl

W ielkan oc z e sm akiem

Pisa nk i, piękne i kolorowe!

7 8

FOT. MODECOR

t ut orial

Muf f iny w ielk ano c ne

Inspirujące Inspiruj˜ ce połączenia poł˜ czenia słodkiego ciasta biszkoptowo – tłuszczowego z lekko wytrawnym charakterem pestek i soku z dyni.

Na bazie mieszanki do babki i muffinów UNIFERM Sandmix oraz ˛ wie˝ ej pasty z pestkami i sokiem z dyni UNIFERM FermFresh®Kürbis.

z

z

Serdecznie zapraszamy wszystkich Klientรณw i Partnerรณw biznesowych do odwiedzenia naszego stoiska 104A podczas targรณw Sweet Targi 25-27.03.2017

Cake Festival Poland Katowice II Międzynarodowy Festiwal Tortów 14-15 października 2017 Międzynarodowe Centrum Kongresowe Katowice

Kontakt do organizatora: tel. 603 610 667

Patroni medialni

Mistrz Dekoracji

Wielkanoc ze smakiem receptura

Żelka z jeżyn 150 g puree z jeżyn 150 g mrożonych jeżyn 50 g cukru inwertowanego 6 g pektyny NH 50 g cukru Podgrzać puree z owocami. Dodać cukier inwertowany, dalej podgrzewając. Po rozpuszczeniu wsypać cukier zmieszany z pektyną. Ciągle mieszając, doprowadzić do wrzenia i gotować ok. 10 s. Wylać ok. 1 cm warstwą w rant (kształt jaja) i zamrozić.

Mus z białej, palonej czekolady 7 g żelatyny 38 g wody 200 g białej czekolady 100 g śmietany 36% (1) 200 g śmietany 36% (2) Żelatynę namoczyć w wodzie. Czekoladę umieść w żaroodpornym pojemniku i piec w temperaturze 150°C przez 25 minut, do uzyskania koloru karmelowego. Czekoladę zalać gorącą pierwszą porcją śmietany i wymieszać. Dodać namoczoną żelatynę

i mieszać do rozpuszczenia. Odstawić, a gdy masa będzie miała ok. 30°C, dodać w dwóch partiach ubitą do ¾ drugą porcję śmietany.

Błyszcząca polewa 6 g żelatyny 30 g wody (1) 75 g cukru 37 g wody (2) 75 g syropu glukozowego 75 g białej czekolady 50 g mleka skondensowanego Barwnik Namoczyć żelatynę w wodzie. Cukier, drugą porcję wody, syrop glukozowy, mleko skondensowane zagotować. Dodać żelatynę i po rozpuszczeniu zalać masę czekoladą. Zblendować i dodać odpowiedni barwnik.

Formę wysmarować olejem i posypać cukrem pudrem. Napełnić częścią musu. Włożyć zamrożoną żelkę i kolejną porcję musu. Na końcu włożyć biszkopt z chrupką. Całość zamrozić. Zamrożony torcik wyjąć z foremki i oblać błyszczącą polewą, następnie położyć na kruchym spodzie. Dekorować według uznania lub zgodnie z zaproponowanym wzorem. r

e

k

l

a

m

a

z

pokładów cierpliwości, ale i wiedzy mojej, a także moich pracowników. Klienci są różni... i zdeterminowani do zakupu tego typu produktów są nader otwarci, ciekawi i często wracają, szukając nowości.

a

rza ranży

takim razie wró my do tej części aptekarskiej. ianowicie jakich nietypowych składników Pani używa łodkości z mojej cukierni opierają się na kilku zasadach: mają być bezglutenowe, bezcukrowe, bez nabiału, ale i bez sztucznych substancji, barwników syntetycznych, tłuszczu utwardzonego i zbędnych alergenów.

słodzące, ale nigdy nie jest to cukier rafinowany. łodzę głównie cukrem z kory brzozy, czyli ksylitolem, erytrolem. A na życzenie klientów cukrem kokosowym lub po prostu owocami, świeżymi i niesiarkowanymi suszonymi. Nabiał zastępuję mlekami roślinnymi, głównie kokosowym, które jest dla mnie nieskończonym ródłem inspiracji.

Podstawowy tłuszcz w mojej kuchni to olej kokosowy i masło ghee. Kocham też tzw. superfoods, także algi, chia, maca i inne są na stałej liście zakupów i składników.

Z mniej typowych składników są i warzywa, na przykład bataty, są także składniki z kuchni molekularnej...

Zatem często odtwarzam je po swojemu, chociaż w efekcie ich nazwy czy skład brzmią dość egzotycznie śmiech . Bo sernik bez sera czy ciasto typu leśny mech z mąką amarantusową i bitą śmietaną z mleka kokosowego to dla wielu egzotyka. Niestety, nie w każdym wypadku udaje się ta sztuka odtworzenia iasta francuskiego na mąkach bezglutenowych i do tego bez masła jeszcze nie udało mi się zrobić. Być może to tylko kwestia czasu. koro zdołałam zrobić makaroniki w wersji legalnej , to może i inne czary mi się udadzą. Dodam, że te w wersji legalnej są równie pyszne co oryginalne.

o brzmi tak jakby miały powsta z powietrza śmiech) .

Moje ciasta powstają ze wszystkiego śmiech . Mają te same składniki co ciasta tradycyjne, tylko w nieco innej formie. Jest więc w nich mąka, tylko, naturalnie, bezglutenowa. żywam, np. mąki kokosowej, kasztanowej, amarantusowej, gryczanej, tapioki z manioku i innych. ą substancje

rzmi egzotycznie a jednak w Pani cukierni można kupi takie tradycyjnie prezentujące się słodkości jak brownie szarlotka albo mój ulubiony kopiec kreta. zy każde ciasto tradycyjne da się przerobi na alternatywną wersję hcę, aby klienci mojej cukierni odnale li w niej znane im smaki w nowej odsłonie.

akaroniki w wersji tradycyjnej to już nie lada sztuka a co dopiero w tej alternatywnej kąd u Pani taka wiedza kąd czerpie Pani te oryginalne pomysły o do samych makaroników, to ich podstaw uczył mnie ich francuski mistrz Thierry Ayel. Poza tym ukończyłam dwustopniowy rzemieślniczy kurs cukierni-

reklama

MistrzBranzy.pl

3 5

a a za uwspólniania zawodu na poziomie branżowej szkoły pierwszego stopnia, zapewnienia absolwentom wyboru kilku szkół z poziomu B 1 i kontynuacji nauki w szkole na poziomie B , wprowadzenia nowych zawodów np. lodziarz , wprowadzenia zawodów tzw. pomocniczych np pomocnik cukiernika, pomocnik piekarza , zmian w możliwościach kształcenia w formie kwalifikacyjnych kursów zawodowych.

Propozycje zmian w podstawie programowej dotyczyły zakresu zadań zawodowych cele kształcenia w zawodzie , efektów kształcenia wspólnych dla wszystkich zawodów np. B P , efektów kształcenia wspólnych dla grupy zawodów, efektów kształcenia właściwych dla kwalifikacji wyodrębnionych w zawodzie, wydłużenia praktyk, terminów.

nioski i postulaty Właśnie zakończył się pierwszy etap projektu. W efekcie prac zespołu branżo-

wego sprecyzowano wnioski końcowe, które weszły w skład raportu przedłożonego Ministerstwu Edukacji Narodowej. Wśród wniosków dotyczących bezpośrednio kształcenia w zawodach cukiernika i piekarza znalazły się następujące postulaty zmian: racjonalizacja programu i warunków realizacji zaję praktycznych w pracowniach szkolnych uważamy, że najlepsze warunki ma uczeń w zakładzie pracy, w realnych warunkach pracy.

Pracownie szkolne mogą jedynie wspierać kształcenie praktyczne i stanowić uzupełnienie praktycznego kształcenia w zakładach pracy ujednolicenie procedur egzaminacyjnych w obecnym systemie brak jest przejrzystości dotyczącej oceny z egzaminu. Na egzaminie czeladniczym uczeń otrzymuje ocenę, np. bardzo dobry, a w OKE % zdawalności współpraca szkół zawodowych z praktykodawcami pracodawca występuje jako partner szkoły, a szkoła jest otwarta na sugestie i opinie praktykodawcy

n

za

aktualizacja treści nauczania nakierowana na postęp techniczny i technologiczny należy wyrabiać u uczniów poczucie, iż zmiany techniczne są dynamiczne, więc powinni mieć świadomość, że wiedzę oraz umiejętności trzeba uzupełniać przez całe życie opracowanie i udostępnienie bieżąco aktualizowanych otwartych zasobów edukacyjnych i e podręczników do kształcenia zawodowego zwrócenie uwagi na istniejące i udostępnione zasoby edukacyjne, takie jak: Almanach cukierniczo-piekarski www.mamz.pl almanach, Biblioteka Otwartej Edukacji www.biblioteka.cyfrowaszkola.waw.pl biblioteka, Edutikon www.edutikon-blogi.blogspot.com, E-podręczniki do kształcenia w zawodzie http: epodreczniki-zawodowe. blogspot.com możliwoś certyfikowania podstawowych umiejętności zawodowych walidację zdobytych umiejętności powinny przeprowadzać odpowiednie podmioty, np. stowarzyszenia branżowe.

reklama

Dobry klimat tworzy wysoką jakość H

G

H

MONTAŻ

SERWIS

GWARANCJA

przeda i eksp z

a

znakowanie

–

– –

nia danej żywności dla zawartości energii i składników odżywczych w diecie w przypadku innych form wyrażania informacji są one oparte albo na zharmonizowanych referencyjnych wartościach spożycia określonych w załączniku III, albo – w przypadku ich braku – na ogólnie przyjętych zaleceniach naukowych dotyczących spożycia energii czy składników odżywczych są one obiektywne i niedyskryminacyjne oraz nie stwarzają przeszkód dla swobodnego przepływu towarów.

akie produkty podlegają wyłączeniom?

Następujące produkty są zwolnione z wymogu przedstawiania obowiązkowej informacji o wartości odżywczej, z wyjątkiem przypadków, w których złożono oświadczenie żywieniowe lub zdrowotne: 1. produkty nieprzetworzone, które zawierają pojedynczy składnik lub pojedynczą kategorię składników 2. produkty przetworzone, w przypadku których jedynym procesem przetwarzania, jakim je poddano, jest dojrzewanie, i które obejmują pojedynczy składnik lub pojedynczą kategorię składników 3. wody przeznaczone do spożywania przez ludzi, w tym wody, których jedynymi dodanymi składnikami są dwutlenek węgla lub środki aromatyzujące 4. zioła, przyprawy lub ich mieszaniny

5. sól i substytuty soli 6. słodziki stołowe 7. ekstrakty kawy i ekstrakty cykorii, całe lub zmielone ziarna kawy oraz całe lub zmielone bezkofeinowe ziarna kawy 8. napary ziołowe i owocowe, herbata, herbata bezkofeinowa, herbata instant czy rozpuszczalna lub ekstrakt herbaty, bezkofeinowa herbata instant czy rozpuszczalna lub ekstrakt herbaty, które nie zawierają innych dodanych składników niż środki aromatyzujące, które nie zmieniają wartości odżywczej herbaty . octy fermentowane i substytuty octu, w tym te, których jedynymi dodanymi składnikami są środki aromatyzujące 10. środki aromatyzujące 11. dodatki do żywności 12. substancje pomocnicze w przetwórstwie 13. enzymy spożywcze 14. żelatyna 15. składniki powodujące zestalanie się dżemów 16. drożdże 17. gumy do żucia 18. żywność w opakowaniach lub pojemnikach, których największa powierzchnia jest mniejsza niż 25 cm2 1 . żywność, w tym żywność wytwarzana ręcznie, dostarczana bezpośrednio przez wytwórcę małych ilości produktów konsumentowi finalnemu lub miejscowym placówkom handlu detalicznego bezpośrednio zaopatrującym konsumenta finalnego r

e

k

l

a

m

a

rz

aż

zy a

m arket in g oferować konkurencja. Nie zawsze musi być to sam produkt. Zdarza się, że za jego zaletami stoją inne bod ce, jak elementy emocjonalne związane z nim lub samo postrzeganie produktu przez ogół społeczeństwa. Wierny fan to ktoś, kto zawsze przyjdzie na pizzę, oferowaną przez twoją pizzerię, nawet mimo podwyższonego cholesterolu i otyłości. an to ktoś, kto regularnie kupuje słodycze i pączki właśnie w twojej cukierni, zamiast czekoladę w supermarkecie obok. Jeśli więc twoi klienci korzystają z produktów w nieprawidłowych proporcjach, mimo że ich nadmiar może doprowadzić do poważnych dolegliwości i chorób, wiedz, że masz swoich fanów.

gryzione jabłko irma Apple jest świetnym i popularnym przykładem, ponieważ ma rzeszę swoich wyznawców, mimo że ich produkty nie są już tak innowacyjne jak za czasów tee a Jobsa. Mimo powolnego przejmowania rynku oprogramowania przez system Android badania konsumenckie wykorzystujące nowoczesną technologię, analizujące ludzkie emocje, wykazały pewną nieprawi-

dłowość. Okazało się, że konsumenci użytkujący oprogramowanie, które przejmuje rynek, nie są związani z nim w emocjonalny sposób, a decyzje zakupowe podejmują na podstawie innych czynników, jak cena, dostępność czy łatwość użytkowania.

W przypadku firmy Apple część konsumentów wykazała głęboką emocjonalną wię . Jej produkty nie różnią się diametralnie od oferty przygotowanej przez konkurentów. Odróżnia je jedynie historia, marketing oraz osobowość, która kojarzona jest z jej twórcą. Wiedza ta w połączeniu z odpowiednimi działaniami marketingowymi może stanowić poważną przewagę rynkową, czego najlepszym dowodem jest poszukiwanie następcy te e a Jobsa, człowieka o takim temperamencie, który nada produktom firmy głębszy sens.

powodu powstają memy takie jak ten, w którym właściciele samochodu marki Mercedes wiedzą, że ektor to mitologiczna postać, podczas gdy właściciele samochodów marki olkswagen uważają, że hektor to pole za domem. Warto więc zadać sobie pytanie, którym z nich są twoi klienci, korzystający nie tyle z konkretnego produktu marki, co z niej samej, a także z jakiego powodu się z nią związali. n

Produkt a społecznoś Budowanie społeczności konsumentów, z którymi firma utrzymuje stały kontakt, podtrzymując relacje, to ważny aspekt marketingu, który w dzisiejszych czasach opiera się zarówno na wartości i cechach produktu, jak i pozostałych bod cach emocjonalnych. Nie bez

reklama

MistrzBranzy.pl

10 1

Wielkanoc ze smakiem receptura

Dodatki (na 4 porcje) 4 jajka 2 łyżki octu 200 g zielonego groszku 50 g pistacji 50 ml kremówki (36%) 4 kromki chleba razowego 1 łyżka klarowanego masła Umyte i oczyszczone kawałki filetów mielimy pięć razy na drobnych oczkach. Obraną cebulę kroimy w drobną kostkę, następnie przesmażamy na odrobinie oleju do uzyskania złotego koloru, dodajemy drobno posiekany czosnek i smażymy jeszcze przez 30 s. Płatki migdałów wsypujemy na suchą, rozgrzaną patelnię i prażymy do uzyskania mocno złotego koloru.

Do zmielonej masy dodajemy wystudzoną cebulę z czosnkiem, prażone migdały, żurawinę, jaja, bułkę tartą i przyprawy – wszystko wyrabiamy do uzyskania jednolitej masy. Aby masa była luźniejsza, można dodać odrobinę wody.

Keksówkę wykładamy papierem do pieczenia, do formy wkładamy masę i delikatnie ubijamy, aby pozbyć się nadmiernej ilości powietrza. Wkładamy formę do rozgrzanego piekarnika (160°C) i pieczemy przez 45 min.

Upieczony pasztet wyciągamy i pozostawiamy do ostygnięcia.

Pistacje obieramy z łusek i wyschniętej skórki, następnie rozdrabniamy w blenderze i pozostawiamy do wyschnięcia. Na patelni rozpuszczamy masło, następnie wkładamy chleb i opiekamy go z każdej strony do uzyskania chrupkiej skorupki.

Groszek gotujemy do miękkości, dodając szczyptę soli.

Ugotowany miksujemy wraz z kremówką do uzyskania jednolitej, delikatnej konsystencji.

Do rondelka z gotującą się na małym ogniu wodą dodajemy ocet, a następnie pojedynczo wkładamy jajka na ok. 1 min, do momentu ścięcia się białka.

Pasztet kroimy w plastry o grubości ok. 1 cm i układamy na przemian z grzankami, obok podajemy gorące jajko poche, ciepłe puree z groszku, całość delikatnie obsypujemy pudrem pistacjowym. r

e

k

l

a

m

a

K u Flash li sy p r News o d u k c ji z branży

Zaskocz wegan, nie zapomnij o tradycjonalistach Firma Comprital swoją nową linię past do wariegowania, przekładania i polewania (bez mleka i jego pochodnych, z masłem kakaowym) kieruje do zwolenników diety wegańskiej i tych wszystkich, którzy pragnąc prowadzić zdrowy styl życia, rezygnują z wyrobów odzwierzęcych. Wśród szerokiej gamy produktów znalazły się pasty w intrygujących smakach: Monella Vegan (krem czekoladowo-orzechowy), Kamut Crock Vegan (krem

z ciemnej czekolady i pszenicy kamut), Peska e Zafferano (brzoskwinia z szafranem), Mango e Yuzu (mango i yuzu).

Comprital nie zapomina także o osobach przywiązanych do tradycyjnych smaków.

Wśród wariegatur klasycznych, idealnych do dekoracji oraz przekładania lodów, znalazły się te z dużą zawartością chrupiących dodatków, które gwarantują zaskakujące doznania. Co ważne, doskonale łączą się one zarówno ze smakami klasycznym, jak i owo-

cowymi. Dostępne smaki: Choco Rice (czekolada z chrupiącym ryżem), Choco Rice Bianco (biała czekolada z chrupiącym ryżem), Monello Crock (karmel z orzechami), Almond Crock (biała czekolada, migdały i chrupiące bezy), Pistacchio Crunch (z kandyzowanymi pistacjami), Nocciola Crunch (z orzechami), Peanut Crunch (arachidowa z karmelizowanymi ziarnami owsa), Delizia di Cocco (kokosowo-migdałowa). n

reklama

MistrzBranzy.pl

121

przeda i eksp z

a

znakowanie Nie. Informacja o wartości odżywczej jest zamkniętą listą ograniczoną do wartości energetycznej i składników odżywczych, więc nie można jej uzupełniać żadną dodatkową informacją żywieniową.

Czy w przypadku gdy produkt zawiera znikome ilości składnika ów odżywczego ych , których podanie jest obowiązkowe, lub ma znikomą wartość energetyczną, konieczne jest zamieszczenie tych składników odżywczych lub wartości energetycznej w tabeli wartości odżywczej?

Nie, w przypadku gdy wartość energetyczna lub ilość składnika odżywczego jest znikoma, informację o zawartości danego składnika odżywczego można zastąpić komunikatem zawiera znikome ilości bezpośrednio w pobliżu informacji o wartości odżywczej. W określeniu wartości znikomej ilości pomocny może być przewodnik w zakresie dopuszczalnych tolerancji. aką in ormację o wartości odżywczej można powtarzać na opakowaniu?

Niektóre elementy obowiązkowej informacji żywieniowej można powtórzyć na opakowaniu, w głównym polu widzenia przód opakowania , stosując jeden z następujących formatów: – wartość energetyczna lub – wartość energetyczna, a także ilość tłuszczu, kwasów tłuszczowych nasyconych, cukrów oraz soli.

W odniesieniu do wspomnianej informacji powtórzonej stosuje się zasady dotyczące minimalnego rozmiaru czcionki art. 13 ust. 2, załącznik IV .

W przypadku powtórzenia informację o wartości odżywczej należy przedstawiać w formie wykazu o określonej i ograniczonej treści. adne dodatkowe informacje nie mogą być zamieszczane w ramach informacji o wartości odżywczej powtórzonej w głównympolu widzenia.

W przypadku powtórzenia informację można podać jedynie w przeliczeniu na porcję jednostkową ilość żywności pod warunkiem, że porcję jednostkową ilość żywności określono ilościowo bezpośrednio w pobliżu informacji o wartości odżywczej, a na opakowaniu podano liczbę porcji jednostkowych ilości . Wartość energetyczną należy podać także w przeliczeniu na 100 g lub 100 ml.

Czy w przypadku gdy in ormację o wartości odżywczej powtórzoną w głównym polu widzenia na przodzie opakowania wyrażono jako wartość procentową re erencyjnych wartości spożycia, taką in ormację należy podać również w obowiązkowej in ormacji o wartości odżywczej z tyłu opakowania ?

Informacja o wartości odżywczej powtórzona w głównym polu widzenia na przodzie opakowania na zasadzie dobrowolności może zawierać jedynie dane o wartości energetycznej lub o wartości energetycznej uzupełnione o zawartość tłuszczu, nasyconych kwasów tłuszczowych, cukrów i soli. Wspomnianą informację należy także podać w obowiązkowej informacji o wartości odżywczej z tyłu opakowania . Istnieje jednak możliwość wyrażenia wspomnianej informacji z przodu opakowania jako wartości procentowej referencyjnych wartości spożycia oprócz wartości bezwzględnych , mimo że tej formy wyrażania nie stosuje się w obowiązkowej informacji o wartości odżywczej.

Czym jest jednostkowa ilość żywności? Czy w celu określenia porcji można stosować piktogramy? Czy można stosować symbol lub oznaczający równy w przybliżeniu w celu wskazania liczby porcji w opakowaniu?

Jednostkowa ilość żywności powinna być łatwo rozpoznawalna przez konsumenta, oznacza bowiem jednostkę żywności przeznaczoną do indywidualnej konsumpcji. Pojedyncza jednostkowa ilość żywności niekoniecznie odpowiada jednej porcji. Przykładowo kostka tabliczki czekolady może stanowić jednostkową ilość żywności, jednak porcję może stanowić więcej niż jedna kostka czekolady.

W celu określenia porcji czy jednostkowej ilości żywności można stosować symbole lub piktogramy. Zgodnie z rozporządzeniem w sprawie informowania o żywności jedynym wymogiem jest łatwa rozpoznawalność oraz ilościowe określenie jednostkowej ilości żywności czy porcji na etykiecie. Znaczenie stosowanych symboli lub piktogramów musi być dla konsumenta jasne i nie może wprowadzać w błąd. Drobne różnice liczby jednostkowych ilości żywności lub porcji w produkcie można sygnalizować, stosując symbol lub przed liczbą porcji lub jednostkowych ilości żywności.

Czy w celu przedstawienia składników odżywczych lub wartości energetycznej zamiast zapisu słownego można stosować same ikony? r

e

k

l

a

m

a

Kulisy produkcji barwniki jego źródło pozyskania, np. „malinowy”, to musi on posiadać przynajmniej 95% z deklarowanego źródła (w tym przypadku z maliny). Pozostały udział, maksymalnie 5%, może wskazywać na naturalne wahania w składzie lub wyrównywać straty aromatu czy nadawać szczególną notę dla tego aromatu.

Jeżeli nasz aromat, który smakuje malinowo, zawiera mniej niż 95% substancji pochodzących z samej maliny, wówczas musimy deklarować go jako „naturalny aromat malinowy z innymi naturalnymi aromatami”. Także deklarowanie większej ilości naturalnych substancji aromatycznych jest możliwe, dla przykładu „naturalny aromat malinowy i waniliowy” – zakładając przy tym ponownie, że musi się składać w 95% z naturalnych surowców. Przy czym wymienione substancje wyjściowe muszą wskazywać na deklarowany smak.

„Ekstrakt wanilii”

*** Produkcja aromatów jest zbliżona do produkcji perfum, co czyni ten dodatek do żywności jednym z droższych. Mimo dużej liczby związków chemicznych obecnych w składzie decydujemy się na ich aplikację, gdyż w wielu przypadkach to one determinują nasze zakupowe wybory czy przywiązanie do danego produktu, a tę funkcję wypełniają bez zarzutu. n

reklama

Taka deklaracja oznacza, że substancja użyta do aromatyzowania danego artykułu została pozyskana na drodze ekstrakcji wodnej lub alkoholowej. Do jego produkcji jako rozpuszczalnik używany jest alkohol. Ekstrakt wanilii zawiera, obok najważniejszej substancji, jaką jest wanilina, ponad 100 innych substancji aromatycznych. Na liście składników można taką substancję zadeklarować zarówno jako „ekstrakt wanilii”, jak i „naturalny aromat wanilii”.

Najbardziej popularnym wśród konsumentów smakiem jest aromat wanilii, który powstaje z wysuszonych i sfermentowanych lasek wanilii, czyniąc tę notę jedną z droższych na świecie. Jest on używany do aromatyzowania lodów, produktów mleczarskich, deserów, mas czekoladowych, wypieków czy napojów alkoholowych. Sama laska wanilii zawiera w swoim składzie ok. 2% substancji aromatycznej zwanej waniliną, która również jest używana do aromatyzowania produktów spożywczych. Roczne zapotrzebowanie na naturalny aromat waniliowy, a tym samym zawartą w niej wanilinę, wynosi ok.

15 tysięcy ton. Pokrycie tego zapotrzebowania z naturalnych źródeł byłoby niezwykle trudne, stąd produkcja waniliny z zastosowaniem metod chemicznych (synteza z gwajakolu) bądź biotechnologicznych (reakcja kwasu ferulowego z otrębami ryżowymi). Najpopularniejszym zastępnikiem waniliny jest jej syntetyczny odpowiednik etylowanilina, która wcześniej musiała być deklarowana jako sztuczny aromat, ponieważ nie występuje w naturze.

W związku z dużym zapotrzebowaniem na ten aromat dochodzi również do wielu zafałszowań w żywności, nie jest to podyktowane jedynie małą dostępnością ekstraktu wanilii, ale również jej wysoką ceną. W naturalnym aromacie waniliowym występuje ok. 169 substancji lotnych, identyfikacja autentyczności których może się odbyć jedynie za pomocą badań z wykorzystaniem spektrometrii masowej.

nabycie w drodze spadku kwoty składek zewidencjonowanych na subkoncie, o którym mowa w art. 0a ustawy z 1 pa dziernika 1 r. o systemie ubezpieczeń społecznych.

Należy jednak zwrócić uwagę na to, że przypadki te związane są z uzyskaniem darowizny w wyniku dziedziczenia, a pomimo to w każdym z nich właściwym podatkiem jest PIT, a nie podatek od spadków i darowizn.

KOMPLET

Gourmet Migdałowe

Opracowane na podstawie Kowalski .: Jak uniknąć zapłaty podatku od darowizn na przykładach . Wydawnictwo LE .

d stycznia br. fiskus może łatwiej wykreśli firmę z rejestru czynnych podatników

100% mieszanka do wyrobu migdałowych ciast biszkoptowo-tłuszczowych.

Zawiera owane, specjalnie wyselekcjon słodkie migdały

reklama

® Kancelaria inansowo Księgowa P p. z o.o. ul. Dąbrówki 10, 0-0 Katowice tel: 0 1 fa : 0 tel kom: 1 0 biuro kancelaria-e pert.pl www.kancelaria-e pert.pl https: www.facebook.com kancelariae pertkatowice

NOWOŚĆ

REKLAMA OGÓLNA / PROPOZYCJA PODANIA

Zgodnie z nowelizacją stawy o podatku od towarów i usług rozszerzono katalog sytuacji, w których następuje wykreślenie podatnika z rejestru jako podatnika AT bez konieczności zawiadamiania go o tym. Takie działania będą miały wpływ na sytuację finansową kontrahenta, który nieświadomy otrzymania faktury od wykreślonej firmy, straci prawo do odliczenia zawartego w niej podatku AT. Przy czym odliczenie AT-u z faktury wystawionej przez nieistniejącego podatnika grozi 100-proc. sankcją AT oraz postępowaniem za przestępstwo karno-skarbowe. Ponadto kontrahent też może być skreślony z rejestru czynnych podatników za niezachowanie czujności, gdyż zgodnie z nowym brzmieniem przepisu podatnik wcale nie musi wiedzieć , wystarczy, by miał uzasadnione podstawy do tego, aby przypuszczać , że dostawcy lub nabywcy nierzetelnie rozliczają AT. W świetle nowego prawa żaden podmiot funkcjonujący na rynku nie może czuć się bezpieczny, trudno bowiem, by podatnik miał wiedzę na temat wszystkich firm biorących udział w obrocie gospodarczym. Wykreślenie podmiotu może doprowadzić do utraty wiarygodności w oczach potencjalnych kontrahentów oraz utraty zamówień. Największe zatem skutki poniosą podatnicy będący ofiarą oszustwa, gdyż dodatkowo będą oni zobligowani do ubiegania się o ponowną rejestrację w rejestrze czynnych podatników i przejścia przez żmudną procedurę urzędniczą.

K K P zaleca aby na bieżąco sprawdza swoich kontrahentów czy są czynnymi podatnikami V A T wystarczy wpisać NIP firmy w bazie Ministerstwa inansów ppuslugi.mf.go .pl , a uzyskane potwierdzenie warto załączyć do każdej faktury od zweryfikowanego kontrahenta. Tylko w ten sposób zabezpieczymy się przed działaniami przyjaznego państwa, w innym przypadku podczas kontroli będziemy bezsilni.

www.komplet.pl

1

oraz wiarygodną kontrolę pochodzenia

Oznacza to, iż wewnętrzne procesy takie

wzdłuż całego łańcucha logistycznego

jak transport, ważenie, skanowanie, mie-

przedsiębiorstwa.

szanie, napełnianie, pakowanie, analiza

2

3

4

5

7

8

9

Alt

0

Spc

6

i niezbędne do wykonywania tych zadań również

maszyny oraz urządzenia są zsynchro-

swoim zasięgiem zarządzanie jakoś-

nizowane z zarządzaniem jakością w ra-

cią we wszystkich obszarach przed-

mach jednego systemu ERP.

Oprogramowanie

obejmuje

siębiorstwa, począwszy od zaopatrzenia, poprzez produkcję, magazyny, na

Bezbłędną weryfikację jakości i pocho-

sprzedaży kończąc. Dzięki takiej kon-

dzenia produktu w procesie produkcji

cepcji możliwa jest bieżąca rejestra-

uzyskujemy dzięki następującym funkcjo-

cja (online) wszelkich informacji doty-

nalnościom systemu CSB:

czących parametrów jakości i kontroli pochodzenia we wszystkich punktach

elektroniczna księga kontroli jakości

przedsiębiorstwa w jednym systemie,

wraz z opisem stanowisk, procesów,

ich dowolne zestawienie i dalsza anali-

procedur i zaleceń roboczych,

za. Wszelkie wewnątrzzakładowe dane

elastyczne sterowanie modułem

dotyczące wykorzystanych materiałów,

zarządzania jakością,

personelu, komórek organizacyjnych,

stuprocentowe dotrzymanie rygorów

maszyn i jakości są rejestrowane tam,

kontroli jakości,

gdzie powstają. Zarządzanie jakością

dokumentowanie zdarzeń bezpośrednio

dostarcza tym samym wszystkich nie-

w miejscu wydarzeń,

zbędnych parametrów jakości w taki

kontrole jakości na przyjęciu dostaw,

sposób, iż przeprowadzenie i dokumen-

kontrola wejścia i wyjścia z produkcji

tacja procesów kontroli w systemie od-

wraz z przyporządkowaniem numerów

bywa się bez konieczności ich zatrzy-

losowych (numeru partii),

mywania.

przejrzyste dokumentowanie procesów

Tak

powstaje

bezbłędna

kontrola jakości wzdłuż całego łańcu-

podczas opracowania wsadów,

cha produkcyjnego.

bezbłędny system informacji

Elektroniczna dokumentacja na potrzeby audytów

połączenie ze sterowaniem procesami

Zarówno stacjonarne punkty rejestra-

urządzeniach i maszynach, planowanie

cji danych, jak i urządzenia mobilne są

audytów wewnętrznych i zewnętrznych

Zrób z nami pierwszy krok do cyfrowej przyszłośc i!

Modułowe Smart Factory Smart Business Processes Smart Automation Smart Vision

o wsadach,

bezpośrednio powiązane z krytyczny-

audytów dostawców,

mi punktami kontrolnymi (CCP) przed-

poprawa jakości produktu

siębiorstwa,

i satysfakcja klienta,

umożliwiając

spełnie-

Fabryka przyszłości będzie inteligentna i połączona w sieć. Chcemy Państwu pokazać, jak dziś można przygotować przedsiębiorstwo na procesy produkcyjne jutra.

oraz danymi w zastosowanych

nie norm i wymaganych standardów.

optymalne zarządzanie reklamacjami

Oferujemy rozwiązanie, które umoż-

– „bezpapierowa” realizacja koncepcji

liwia dostarczanie informacji na po-

HACCP.

Wraz z naszym oprogramowaniem branżowym, rozwiązaniami automatyki przemysłowej i do analizy obrazu chcemy towarzyszyć Państwu w drodze do Smart Factory. Krok po kroku, moduł po module.

trzeby audytu. Badanie wymaganych parametrów jakościowych wzdłuż ca-

Wszystkie obszary pod kontrolą

łego łańcucha wewnętrznej logisty-

Wykorzystanie

ki przynosi podwójne korzyści: po

jakością Systemu CSB przekłada się

pierwsze, przyczynia się do poprawy

na

jakości i usług; po drugie, dostarcza

przedsiębiorstwa: płynność procesów,

wszelkich niezbędnych informacji na

dokładną

potrzeby audytów (HACCP, BRC, ISO,

raportowanie i eliminowanie pomyłek

IFS, FDA).

oraz wąskich gardeł.

korzyści informację,

w

zarządzania skali

całego

systematyczne

reklama

trwałe

modułu

CSB-System Polska Sp. z o. o. ul. Chorwacka 45 51-107 Wrocław, Polska tel.: +48-71-3267180 faks: +48-71-3267199 marketing@csb.pl www.csb.com MistrzBranzy.pl

81

W ielkan oc z e sm akiem surowce żółwi wodnych i lądowych. ame gady podlegają ochronie. Niestety rabunkowe i przestępcze pozyskiwanie jaj iguany prowadzi w najlepszym wypadku do ich sterylizacji, często zwierzę ginie. Policja w wielu krajach Ameryki Południowej, rodkowej i Wysp Karaibskich przechwytuje transporty handlarzy rynek oceniany na 0 mln szt. w sezonie godowym luty kwiecień , jednak tradycja i obyczaje tworzą ten właśnie rynek, a to z kolei napędza dostawców.

W Indonezji bardzo popularną formą alternatywnej żywności są jaja mrówek: bogate w białko i witaminy, ubogie w tłuszcz.

Niestety mało jest chętnych do komercyjnej produkcji, sztuczna kolonia składająca się z kilkuset tysięcy osobników przynosi ok. 0 g jaj w skali miesiąca.

Dość egzotyczną formę konsumpcji jaj spotkamy na Dalekim Wschodzie. Balut to ugotowane, ale wcześniej inkubowane jajo, zawierające w pełni wykształcony zarodek, zazwyczaj kaczy, spożywany w całości z kośćmi i dziobem .

K u r z e n ie k o n ie c z n ie n a jle p s z e ecepty licznych ciast drożdżowych i na sodzie polecają wymiennie zastosowanie jaj innych niż kurze. ukiernicy do biszkoptów i tortów używają jaj kaczych czy gęsich, wskazując na ich bogate walory smakowe, żywe kolory oraz perfekcyjną puszystość gotowych ciast. Podkreślą także w przypadku

niektórych jaj większą zawartość żółtka w stosunku do białka, Zamieniając w przepisach jaja kurze na 1 gęsie lub kurze na kacze bąd używając jaj przepiórki szczególnie w produktach dla alergików , można praktycznie przerobić większość receptur. Jednakże ciasta, jakkolwiek perfekcyjne w swym wydaniu, pozostają w mniejszości. Znakomita większość wyrobów cukierniczych z wykorzystaniem jaj innych niż kurze, w produkcji domowej czy agroturystyce prezentowana masowo na kulinarnych blogach internetowych , nie jest przeznaczona do sprzedaży, co najwyżej niewielkiej lokalnej sprzedaży detalicznej.

Kura znosi ok. 00 jaj w roku, z kolei gęś tylko ok. 0 w dwóch cyklach . Jaja innych gatunków są na całym świecie nieproporcjonalnie droższe od kurzych w stosunku do ich masy.

łodkie potrawy z jaj z całego świata Kolumbijski karmel z żółwich jaj 0 żółwich jaj, panele melasy z trzciny cukrowej ok. 00 g , 1 l wody.

Jaja rozbić i rozkłócić. Gotować na małym ogniu, przez cały czas mieszając drewnianą łopatką. topniowo dodawać melasę, obserwując, jak się rozpuszcza, i podnosząc jednocześnie temperaturę, tak by na koniec masa wrzała dużymi bąblami. Po kilku minutach zdjąć z ognia, przestudzić, pozostawić do zgęstnienia.

reklama

l Balut

MistrzBranzy.pl

5 7

Kulisy produkcji z

z

Rekordowo

Nowy R ekord P olski 2 5 m arca 2 0 1 7 r. , Kat owice

czekoladowy smok

ędzie piękna inspirowana japo skimi grafikami nurtu ukiyo e i bardzo słodka. zy cukiernikom uda się ustanowi 25 marca r., SWEET TARGIr. podczas rekord Polski i wykona najwyższą rze bę z czekolady plastycznej Przekonamy się2017marca weet ów argów ukierniczych Piekarniczych i odziarskich organizowanych w nowoczesnych Rekord olski na najwy szą rze przestrze b niach iędzynarodowego entrum Kongresowego w Katowicach. z czekolady plastycznej Drużyna utalentowanych cukierników stanie przed nie lada wyzwaniem: planują wyrze bić w czekoladzie plastycznej wspaniałego smoka, którego postać będzie nawiązywała do pięknego nurtu w japońskiej sztuce ukiyo-e dosłownie: obrazy przepływającego świata . ze ba ma mierzyć ponad metry, zostanie w całości wykonana ręcznie, artyści cukiernicy nie będą używać form, a pomalują ją aerografem.

Kto zmierzy się ze smokiem iderem grupy jest amian iśniew ski, cukiernik, właściciel pracowni reati e Pastry hef w osnowcu, pasjonat kultury i sztuki czasów feudalnej Japonii zwłaszcza okresu Edo . Zwycięzca konkursu Wystawa Tortów Okolicznościowych E po weet 01 , nominowany do złota w kategorii figurka na ake International Birmingham 01 , uczestnik weet Team Poland grupy polskich sugarcrafterów, która na ake International Birmingham 01 została nagrodzona złotem i zdobyła drugie miejsce w kategorii ake ollaborations. Damianowi Wiśniewskiemu pomagać będą ukasz Parzymski i Teresa Trzaskalik. ukasz Parzymski jest doradcą technologicznym w firmie Master Martini Polska p. z o.o. oraz wykładowcą w entrum Kreacji Master Martini. Od 0 lat

P

16

Mistrz Bran˜ y

związany z branżą cukierniczo-lodziarską.

Pracował w renomowanych cukierniach w Polsce. pecjalizuje się w pracy z czekoladą oraz cukiernictwie modernistycznym. Był współtwórcą czekoladowego drzewa Jabłoni o wysokości , m które budowano przez ponad pół roku, zostało ono przedstawione publiczności podczas estiwalu zekolady, Kawy i erbaty.

Trzecim cukiernikiem jest eresa rza skalik, młodziutka, ale utalentowana technolog z firmy AKO. Pasjonuje się karmelem, który wypełnia jej każdą wolną chwilę prowadzi szkolenia, uczestniczy w pokazach i pisze bloga o karmelu: inspiracje-cukiernicze.blogspot.com.

Jej talent można było podziwiać w trefie Mistrza Branży podczas poprzednich edycji weetTA Gów. Współpracuje też ze szkołami zawodowymi, przygotowując młodzież do konkursów cukierniczych.

Zespół cukierników ma pełne wsparcie ze strony partnerów projektu aster artini Partner łówny oraz K Partner spierający .

P

marzec 2017

P

Do przygotowania rze by zespół cukierników zamierza zużyć ponad 0 kg czekolady plastycznej i ponad 0 kg masy cukrowej oraz niezliczoną ilość żelowych barwników. ze ba będzie budowana na specjalnie przygotowanym stoisku, na scenie głównej weetTA Gów, każdy zwiedzający będzie mógł osobiście dopingować śląsko-małopolski team. Gdy cukiernicy skończą pracę, do działań przystąpią Kontrolerzy ekordów Polski, którzy skrupulatnie zmierzą dzieło i wydadzą opinię, czy ustanowiono nowy rekord Polski, a jeśli się to uda, nagrodzą artystów.

Zapraszamy wszystkich kochających słodycze do kibicowania dzielnej drużynie. weet marca

rganizator

i

K Katowice r. godz. .

Partnerzy medialni

.

y n zarz

zan

prawo oznaczenia ze znakiem towarowym informuje Agnieszka olbiecka, radca prawny z Kancelarii JWP zecznicy Patentowi.

Ocena, czy w danym przypadku doszło do naruszenia praw wyłącznych wynikających z rejestracji znaku towarowego, wymaga zatem z jednej strony porównania towarów i usług, dla których został zarejestrowany konkretny znak towarowy z towarami i usługami, dla jakich stosowany jest kwestionowane oznaczenie, z drugiej zaś strony oceny podobieństwa zarejestrowanego znaku i spornego oznaczenia używanego przez podmiot trzeci tłumaczy. akt, że producenci żywności bezglutenowej oraz stowarzyszenia działające w tym zakresie mogą w sposób dowolny wybrać oznaczenie graficzne informujące o produktach bezglutenowych, nie oznacza, że nic ich nie ogranicza. Każdorazowe wykorzystanie konkretnego oznaczenia graficznego powinno być poprzedzone weryfikacją, czy nie będzie się wiązać z zarzutem naruszenia praw wyłącznych innego podmiotu podkreśla mecenas olbiecka. adca prawny zaznacza, że umowa pomiędzy producentem żywności a podmiotem udzielającym licencji na posługiwanie się określonym oznaczeniem nie wyklucza możliwości zgłoszenia zastrzeżeń ze strony osoby trzeciej, co do naruszenia jej praw wyłącznych wynikających z rejestracji znaku towarowego. n

Jak producent żywności ma zweryfikować, czy dany znak graficzny oferowany przez np. towarzyszenie nie narusza czyjejś własności Jakich dokumentów powinien wymagać od podmiotów oferujących takie znaki W celu zminimalizowania ryzyka naruszenia praw wyłącznych innego podmiotu w pierwszej kolejności warto dokonać weryfikacji baz danych znaków towarowych.

W przypadku umowy licencyjnej dotyczącej możliwości posługiwania się określonym znakiem towarowym, warto zawrzeć w niej zapewnienie ze strony licencjodawcy, iż stosowanie określonego oznaczenia nie narusza praw osób trzecich.

reklama

C A K E F E S T IV A L P O L A N D 2 0 16

trefa

istrza

ranży

s t o is k o n r 1 1

W

marca iędzynarodowe entrum Kongresowe p odc zas V III edyc ji S weetT arg ó w

p rog ramie m. in. istrzowska trefa istrza ranży L odowe nowink i p rosto z R imini - l ody b ezg l u tenowe w p ok azie oraz deg u stac ji firmy S emp re L ody p roteinowe o p odwó jnej zawartości p rotein i obniżonej o 5 00% % zawartości tłuszczu, firmy omprital Polska L ody rzemieślnicze - sposób firmy S empre na całoroczny biznes N adzienie o smaku orzech owym b ez składników alerg ennych - prezentacja noweg o nadzienia firmy Kandy A także pokaz M arka Przybyły o sile deseroweg o wizerunku, czyli jak p rzyg otować pyszny deser, od któreg o klienci nie b ędą mog li oderwać wzroku trefa sugarcraftingu Okazja do spotkania ze współorg anizatorką ake esti al Poland i redaktor naczelną Mistrza Dekoracji, Kingą Jakimowicz, która pokaże swój talent w występ ie z mistrzem czekolady, Pawłem G órnym M ożliwość zadawania ppytań ytań oraz konsultacji z Kingą Jakimowicz oraz Katarzyną Osiecką - przewodniczącą jury ake esti al Poland Pokaz Kingi King i Jakimowicz oraz darmowe próbki masy S marfle marflex - mistrzyni na miejscu pokaże jak tworzyć z niej wiel k anoc ne el ementy dek orac yjne MistrzBranzy.pl

3 9

Kulisy produkcji z

n Aurora Czekoladowa

z

Twarzą w twarz ze śląskim rzemiosłem Renata Martyna i Łukasz Wylen°ek – gospodarze ˛ niadania Mistrzów

a co dzie pieką i dekorują ciasta. ym razem zajmą się nimi tyle że od kuchni ako gospodarze niadania istrzów przy wielkanocnym stole porozmawiają z zaproszonymi śląskimi cukiernikami i piekarzami o ich przepisie na sukces romansie tradycji z nowoczesnością oraz oczywiście najbliższej sercu śląskości.

urora a co dzie występujecie w roli cukierników tym razem podczas weet ów marca br. zobaczymy as w roli prowadzących niadanie istrzów. ak zareagowaliście na tę propozycję ukasz ylenżek hociaż będziemy debiutować w tej roli, na zaproszenie zareagowaliśmy z wielkim entuzjazmem. prawdziliśmy się już jako team, podczas pracy nad rze bą na ake International. Teraz czeka nas nie tylko spotkanie z ciekawymi lud mi, ale też pewna misja.

Trzeba wzmocnić te filary, na których opiera się całe cukiernictwo i piekarstwo, nasza wieloletnia tradycja. enata artyna podobało nam się również, że sami mieliśmy wpływ na to, kogo zaprosimy na nasze spotkanie do stołu wielkanocnego. To ludzie, którzy kształtowali na ląsku smak, wprowadzali nowe trendy.

Osoby, które mogą pokazać tradycyjne oblicze śląskiej Wielkanocy w dobrym świetle. co jest typowe dla śląskiego wielkanocnego stołu zym możemy się pochwali . . Na pewno ważny jest smak Można by wiele o nim opowiadać. Tak jak o drożdżowych babach, kołoczach ubogich i z serem, szpajzie albo murzinach Ale warto przede wszystkim powiedzieć, że to, co wyróżnia śląskie cukiernictwo to jego domowy, rodzinny charakter. Innymi słowy, tu zawsze najważniejsze są smak i tradycja. Podczas gdy w in-

18

Mistrz Bran˜ y

marzec 2017

nych regionach cukiernictwo szybko poszło w kierunku sztuki dekoracji, wyglądu. zy to znaczy że na ląsku nie dba się o estetykę . . Jako zwolennicy sugarcraftingu możemy śmiało powiedzieć, że dbamy tu, na ląsku, także o wygląd. Jednak zamiast wymyślać nowe smaki, wolimy opierać się na tym, co przekazały nam babcie. Ewentualnie to unowocześniać, ulepszać, dodawać jakieś elementy. Zawsze starając się, by nie zginął w tym duch tradycji. ięgnijmy więc po asze tradycje. . . Z dzieciństwa mam jedno ulubione wspomnienie. Zapach świeżych, jeszcze ciepłych drożdżówek przynoszonych rano do domu przez brata. To był lepszy budzik niż wołanie mamy. I to była najlepsza zachęta do pracy w branży. miało mogę powiedzieć, że to przez niego zostałem cukiernikiem. eniu u iebie też była rodzinna tradycja pracy w cukierni lub piekarni . . mnie tym przeka nikiem tradycji była mama, która piekła bardzo dużo ciast i robiła torty na zamówienie. Ja jej oczywiście pomagałam, a to ubijając biszkopt, a to dekorując tort. A to wylizując miskę śmiech . To była jedna z najprzyjemniejszych części, ale nie było łatwo, bo było nas kilkoro. . . Nas było aż ośmioro, ale mama rozwiązała problem, piekąc tak dużo, że przeważnie było aż osiem misek do wylizania śmiech .

o doś przyjemny sposób przekazywania tradycji. zy w każdym domu piekło się aż tyle . . zeczywiście, pierwszą cukiernią i kawiarnią na ląsku jest dom rodzinny. To jest to, co nas wyróżnia. Dużo jeżdżę po Polsce, robiąc różne szkolenia, i to, co zauważam, jeśli chodzi o różnicę między naszym regionem i innymi, to podejście do cukiernictwa.

W większości regionów kojarzy się ono z wyjściem na ciastko. nas zawsze na pierwszym miejscu to ciastko je się w domu, w gronie rodzinnym. lązacy to wyjątkowo rodzinni ludzie spotykamy się i ucztujemy przy każdej możliwej okazji. Dlatego jeśli kupujemy coś w cukierni, to ma smakować i wyglądać jak domowe, babcine ciasto. . . Druga sprawa to to, że urodziny na ląsku są bardzo mocno akcentowane.

To wielka sprawa, czasem przypominają małe wesela. Dlatego ciast ma być bardzo dużo, a torty muszą wyglądać i smakować naprawdę wyjątkowo. tąd od wielu lat cukiernictwo było tu bardzo mocno rozwinięte i był też duch zdrowej rywalizacji. Na ląsku jest bardzo dużo cukierni, a wszędzie tam, gdzie jest dużo cukierni, wiadomo, że te ciastka będą się prześcigać w smaku, rodzajach, wyglądzie. zy w związku z tym że jesteśmy tak mocno przywiązani do tradycji znaczy to że ląsk jest przeciwny nowoczesnym formom zy to przypadkiem nie zamyka pewnych drzwi możliwości

z

z

. . Tu każdy lubi zjeść drożdżówkę na śniadanie. Dlatego, wchodząc do piekarni czy cukierni, pierwsze, co można zobaczyć, to właśnie całe stosy różnego rodzaju drożdżówek. Następnie wiele półek z kołoczami, ale po tym wszystkim jest miejsce na półkę z nowoczesnymi formami. Można znale ć ciasta dekorowane w stylu angielskim albo segment gastronomiczny, czyli minipizze, zapiekanki. ą też na ląsku wspaniałe piekarnie, które funkcjonują kompleksowo, jeśli chodzi o obsługę konsumenta. Można napić się kawy, zjeść pączka i oczywiście kupić bułki. eszcze kilka lat temu takie pomysły wydawały się doś abstrakcyjne. . . hcemy wyeksponować zmiany, jakie zaszły w cukiernictwie nie tylko na ląsku, ale w ogóle w Polsce. Wiele piekarni i cukierni nie przetrwało, nawet tych, które funkcjonowały od pokoleń. zęść trzymała się pewnych zasad, miała tak poustawiane cele i priorytety, że nie tylko przetrwały, ale osiągnęły duży sukces. Jesteśmy, myślę, że podobnie jak wszyscy odwiedzający, ciekawi, jaki jest ten schemat wygrywania zy jest jakiś wspólny mianownik sukcesów Jak zachować tradycję, by nie być nudnym, przewidywalnym i nie pogubić się w gąszczu nowoczesnych rozwiązań Wreszcie trzeba również myśleć jak przedsiębiorca. W końcu cukiernia czy piekarnia to firma jak każda inna i o tym też należy pamiętać. Między innymi o tym będziemy dyskutować na forum podczas weetTA Gów. . . Przypomnimy też czasy, gdy zamówienia na torty pisało się na kartkach, podczas gdy dzisiaj wszystko jest w komputerze.

W nowoczesnych cukierniach i piekarniach są potrzebni nie tylko rzemieślnicy do pieczenia, ale i programiści. Pokażemy tę ewolucję od piekarza pierwotnego do skomputeryzowanego śmiech . nnymi słowy mimo przywiązania do świętej tradycji trzeba iś z duchem czasów. . . Tak, ale musimy pamiętać, że te zmiany służą nie tylko wyrobom cukierniczym, ile i samym cukiernikom. o znaczy . . Tu samorozwój jest na pierwszym miejscu. Tu można i trzeba stale się rozwijać. Inaczej, tak jak w przeszłości, człowiek

bardzo szybko się nudzi, a jakość produktów spada. A tak de facto ten zawód jest pełen artyzmu. Porównując go do innej pracy, np. mechanika samochodowego, gdzie też codziennie wykonuje się to samo, powtarza się pewien wyuczony schemat, tu mamy tę różnicę, że w branży cukierniczej wiele się zmienia, że aż czasem trudno za tym nadążyć. Nawet szkoły nie nadążają o właśnie ukiernictwo się rozwija ale szkolnictwo stanęło w miejscu . . Niestety jeśli chodzi o tę branżę, system szkolny nadal mocno kuleje. Ludzie po szkołach zawodowych i technikach przychodzą na staż lub do pracy na zakład i nie mają pojęcia o zawodzie, bo nadal uczą się z podręczników z 1 r. Kilkakrotnie miałem telefony od dyrekcji z prośbą o szkolenie dla nauczycieli. Ale chyba to nie wystarczy. czniom brakuje żywego kontaktu z branżą.

Tym bardziej zachęcam młodych do przyjścia na weetTA Gi. . . ozprawimy się tam z mitem piekarza i cukiernika. Bo niestety nadal pokutuje pogląd, że to tylko mycie blach, w dodatku na nocki, zawód dla osób, które nie mają wyboru. Owszem, etap mycia blach też jest, ale na początku, to element wychowania w tej pracy. Potem jest już tylko lepiej. cieżek rozwoju jest naprawdę dużo, nawet ambitnemu cukiernikowi ta praca nigdy się nie znudzi. zawód piekarza też może usatysfakcjonowa ambitnego młodego pracownika . . Jak najbardziej. W końcu trzeba piec tak dobry i smaczny chleb, by w końcu od-

wróciła się jego zła sława i jego spożycie w Polsce wzrosło. Na szczęście na ląsku nie jest aż tak le. Tutaj też jesteśmy zwolennikami rzemieślniczego pieczywa i od lat istnieją wielkie rodzinne piekarnie, które mają ogromną renomę. Jednak w tym zawodzie również trzeba się wykazać fantazją i wiedzą. Zrobić zaczyn to nie lada sztuka.

Ponadto trzeba wiedzieć dziś, jakie zioła, przyprawy, dodatki dodać do tego chleba, by spełniał on oczekiwania współczesnego klienta. y eniu wybrałaś modny sugarcrafting jako swoją specjalizację. Polecasz go młodym . . Od zawsze miałam zacięcie artystyczne, uwielbiałam wszelkiego rodzaju malowanie, strojenie itp. Dlatego do cukiernictwa przyciągnęło mnie właśnie dekorowanie tortów. Teraz wyżywam się artystycznie, robiąc cukrowe dekoracje. Właśnie za to uwielbiam cukiernictwo daje możliwość połączenia wielu pasji i talentów. Można tu łączyć pozornie niepasujące do siebie elementy słodkie ze słonym, tradycję z nowoczesnością, egzotykę z regionalnością To właśnie pokażemy na weetTA Gach pojawią się zaskakujące fuzje. la mnie zaskakujące jest też to w jak szybkim czasie rozwinęłaś się w swojej specjalizacji. aledwie lata temu zaczynałaś swoją przygodę z sugarcraftingiem . . zeczywiście, moje wyróżnienia i medale to efekt pracy zaledwie kilku ostatnich lat. Jaka inna branża daje możliwość tak dynamicznego rozwoju Lekarz, prawnik muszą czasem latami czekać na awans, pracować

MistrzBranzy.pl

19

Kulisy produkcji z

z

na swoje nazwisko. Tu można je sobie wyrobić szybciej, ale oczywiście trzeba w to włożyć sporo pasji, pracy i serca. . . Właśnie ta różnorodność i możliwość zobaczenia spektakularnych efektów w stosunkowo szybkim czasie może przyciągnąć do tego zawodu wielu młodych ludzi. Tu nie ma kucia niepotrzebnej wiedzy, jakiś pustych definicji. Tu jest przede wszystkim tworzenie równocześnie pracują głowa i ręce. . . Takie możliwości daje niewiele zawodów. Dlatego bycie cukiernikiem lub sugarcrafterem to zajęcie pożądane coraz częściej nie

2 5 - 2 6 m arca 2 w g odz . 1 1 . 0 0 na S weet T A R G

0 1 7 r. , 1 3 .0 0 na i

tylko przez ludzi młodych, ale też tych, którzy już mają wykształcenie. Ba, nawet pozycję w świecie. Ile razy słyszymy o pani prawnik, która zaczyna popołudniami dekorować torty, aż w końcu pewnego dnia, zachęcona opiniami swoich znajomych i sąsiadów, porzuca etat, by w pełni oddać się swojej pasji, która staje się jednoosobowym przedsiębiorstwem. Tu można zacząć od zera na każdym etapie życia. Nigdy nie jest za pó no. Ani też za wcześnie, co pokazały maluchy startujące na ake esti al Poland. . . Takich historii jest mnóstwo I właśnie o powstaniu firmy, dochodzeniu do renomy

dzie chleb smakuje najlepiej dzie znajdziesz szpajzę lub nieodłączny element wesel i wielkanocnych stołów kołocz dzie szuka mistrzów piekarstwa i cukiernictwa tak silnie przywiązanych do regionalnych tradycji dzie nowoczesne rzemiosło rozwija się dynamicznie edług nas na ląsku pokażemy to na weet ach.

milia Kristof kontynuatorka rodzinnych tradycji piekarnictwa w Boguszowicach, od 1 r. właścicielka piekarni i cukierni Emilia Kristof- irma odzinna p. z o.o., którą rozwinęła z zakładu rodziców działającego od 1 r. W firmie pielęgnuje stare śląskie tradycje przy współudziale nowoczesnej techniki oraz wiedzy dotyczącej ekologicznego prowadzenia zakładu.

adeusz ączkowicz z wykształcenia technolog żywności. Od 1 r. właściciel rodzinnej, ponad stuletniej piekarni. Od ponad 0 lat członek echu zemiosł óżnych i Przedsiębiorczości w Bytomiu. Wraz z załogą zdobył uznanie w branży i szacunek środowiska, o czym świadczą uzyskane wyróżnienia, m.in.: Nasze Kulinarne Dziedzictwo maki egionów Perła 01 . woje wyroby sprzedaje w sklepach firmowych, dostarcza je także do wielu restauracji na ląsku.

Mistrz Bran˜ y

marzec 2017

uż nie możemy się doczeka apowiada się doskonała uczta z wiedzy i słodkości ziękuję za rozmowę i do zobaczenia marca w Katowicach n

Śniadanie Mistrzów

W marcowy weekend podczas niadania Mistrzów enata Martyna i ukasz Wylenżek będą gościć śląskich rzemieślników piekarstwa i cukiernictwa. Wśród nich są spadkobiercy pięknych śląskich tradycji i przedstawiciele młodego pokolenia, dla których tradycja jest punktem wyjścia do tworzenia nowej jakości.

20

będziemy rozmawiać z naszymi gośćmi podczas weetTA Gów. Pokażemy ich najlepsze wyroby, opowiemy o zdobytych nagrodach, ale też trudnościach, przechodzeniu przez kryzysy. Bo to wszystko składa się na prowadzenie cukierni i piekarni. Zresztą będą to nie tylko słowa, ale i czyny. Na forum pracownicy z zaproszonych cukierni będą np. wykańczać mazurki. I oczywiście na końcu czeka nas obowiązkowa degustacja

Krzysztof ysłucha mistrz cukiernictwa i piekarstwa, związany z 0-letnim rodzinnym Zakładem Piekarniczo- ukierniczym Albin Wysłucha. Absolwent Politechniki ląskiej na Wydziale Organizacji i Zarządzania. Partner społeczny projektu Partnerstwo na rzecz kształcenia zawodowego , którego celem jest rozwój kształcenia zawodowego w zawodach branży spożywczej. Wspólnie z zymonem Konkolem prowadzi Małą Akademię Mistrzostwa Zawodowego dla uczniów cukiernictwa i piekarstwa. ogdan molorz ioPiekarz mistrz piekarstwa z blisko 0-letnim doświadczeniem, rodem ze ląska, właściciel tradycyjnej piekarni w Grudyni Wielkiej oraz pecjalistycznej Pracowni Bezglutenowej w eńskiej Wsi. Obie piekarnie posiadają certyfikat ekologiczny Bio Organic. Prowadzi również bazar ekologiczny Eko Bio Organic entrum w Mikołowie.

z

A n n a B e r e z o w s k a najpierw studentka architektury wnętrz, potem modelka, a obecnie właścicielka cukierni-kawiarni remino omemade Bakery w Bielsku-Białej. Przyznaje, że dzięki modelingowi zainteresowała się cukiernictwem. Podczas sesji zdjęciowych, pokazów we Włoszech odkrywała słodki świat wypieków i deserów. Dba o indywidualność każdego wypieku, smak dostosowuje do gustu klienta, ważna jest dla niej także jakość produktów.

z

M a g d a l e n a N o w a k – c u k iernik z zawodu i zamiłowania, właścicielka pracowni artystyc znej tortó w i c iast S weet H ome ilesia by Magdalena Nowak w Katowicach. kończyła szkołę gastronomiczną w Tychach, doświadczenie zdobywała w tyskich cukierniach, szkoliła się u najlepszych cukierników w odzi i Warszawie. Do produkcji używa najlepszej jakości produktów dostępnych na rynku europejskim. hętnie sięga po kwiaty jadalne i owoce z ekologicznych plantacji.

T o m a s z N o w a k współwłaściciel cuk ierni artystyc znej i k awiarni S weet ome ilesia by Magdalena Nowak w Katowicach. złonek zarządu Europejskiego towarzyszenia Kucharzy Euro-To ues Polska. Założyciel Ku ni Kucharzy ląskich. Laureat i juror wielu konkursów kulinarnych. Autor artykułów i przepisów kulinarnych na portalach internetowych oraz w prasie branżowej. Promotor kuchni śląskiej. n

4 Spotkanie dla Kobiet Branży „Jak ze SŁABOŚCI zrobić SOJUSZNIKA” Mówią nam, jak mamy żyć. Piszą, jak zmienić się na lepsze.

Etykietują nasze zachowanie. Wyliczają pożądane postawy. zybko oczekują rezultatów. BA TA Teraz jest nas czas, niezależnych i silnych kobiet. Kobiet, które chcą żyć w zgodzie ze sobą, cieszyć się z podejmowanych decyzji, kobiet akceptujących swoje cudowne niedoskonałości.

Drogie Panie, przyznacie mi chyba rację, że ideały są nudne. Podziwiamy je z daleka, obawiając się, by nie naruszyć tego nieskazitelnego piękna. A życie to dynamika i energia, którą czujemy zmysłami i wyrażamy emocjami. hwila, w której czujesz się wolna, to moment, gdy odkrywasz, że lubisz siebie taką zwyczajną, a jednak wyjątkową.

Nieustannie słyszę głosy kobiet, które wyliczają swoje słabości i wiecznie układają wielkie plany zmian. A może warto zastanowić się, czy te nasze słabości nie można przeciągnąć na stronę sojuszników, które zasilą nasze rozliczne zalety w walce o siebie, takie, jakie chcemy być, a nie takie, jakimi chcą nas widzieć inni. Może po prostu to jest ten moment, by zacząć cieszyć się z bycia sobą.

Zapraszam na . potkanie dla Kobiet z Branży, w czasie którego razem damy pstryczka w nos naszym słabościom i wspólnie zastanowimy się, co i jak zrobić, by nasze wady też pracowały na nasz sukces.

Ambasador Zmiany Alina miłowska

arsztaty rozwoju osobistego dla Pa związanych z branżą piekarską cukierniczą lodziarską dekoratorstwa cukierniczego ermin

marca

r. godz.

.

.

ięcej informacji i zgłoszenia Anna Kania, tel. 1 10 , a.kania mistrzbranzy.pl P

MistrzBranzy.pl

21

Kulisy produkcji z

z

Fuzje

2 5 - 2 6 m arca 2 0 1 7 r. na na

w duetach i solo owy projekt łączy nie tylko smaki formy ale też ludzi mistrzów w swoim fachu a przede wszystkim pasjonatów cukiernictwa lodziarstwa i piekarstwa a oczach zwiedzających nasi oście będą łama kanony tworzy nietypowe zestawienia smakowe czy hybrydowe formy. ędzie niecodziennie innowacyjnie i smacznie

* * * marca r. ekorowanie wielkanocnego jaja czyli masa cukrowa i czekolada w służbie pisanki Kinga akimowicz Paweł órny Jajo czekoladowe jest smaczne. Ale o to, by było też piękne, zatroszczą się specjaliści od dekorowania. zekolada plastyczna i masa cukrowa połączą się w służbie pisanki, która przykuje oko każdego zwiedzającego. Tuż przed Wielkanocą taka lekcja może okazać się wręcz niezbędna

marca r. owoczesny deser lodowy

pralinki krok po kroku

Paweł órny Mistrz czekolady pokaże, jak tworzyć wyborne praliny w formach. Opowie o etapach produkcji, a także ich dekorowaniu.

Małe dzieła sztuki będą malowane barwnikami na bazie masła kakaowego w stylu modern. Pokaże również praliny krojone, które udekoruje tak, by przyciągały wzrok nawet najbardziej oddalonych od nich odwiedzających. Innymi słowy, wybuchną kolorem W końcu to wiosna

weet marca marca

22

i scena główna r. godz. . r. godz. .

Mistrz Bran˜ y

marzec 2017

. .

aria apa zy burger może być serwowany na słodko zy musi zawierać mięso I czy w ogóle musi być w bułce Na te pytania spróbuje odpowiedzieć pani cukiernik, która specjalizuje się między innymi w wypiekaniu smakowitych bułeczek do ulubionego dania wszystkich konsumentów.

egalne słodycze czyli słodkości bez cukru

omasz zypuła ukasz Parzymski Koniec marca to początek sezonu lodowego w branży Właśnie wtedy warto zapoznać się z nowymi trendami i podpatrzyć, jak ciekawie serwować lody. A jeśli już tradycyjnie, w wafelku to może nadać im zupełnie inny kształt Jakie dodatki będą mile widziane w tym roku Na które połączenia smakowe warto postawić Mistrzowie i pasjonaci lodów sprawią, że uczucia do lodów będą w tym roku naprawdę gorące.

ałe dzieła sztuki

ałkiem inny burger

ominika uchalska W dobie mody na bycie fit, a także większej świadomości na temat funkcjonalności żywienia warto mieć wiedzę, jak i z czego tworzyć słodkości bez użycia... cukru Ale także nabiału, a nawet tłuszczu. zym zastąpić te podstawowe surowce, o tym opowie i pokaże właścicielka pierwszej na ląsku cukierni serwującej alternatywne słodkości.

Pokaz kuchni molekularnej Krzysztof Polok ojciech akselon Pokaz olorfood to połączenie nowoczesnych technik kulinarnych, które można wykorzystać w cukierniach do prezentacji nowych stylów. Praca z ciekłym azotem czy suchym lodem jest coraz bardziej powszechna, np. przy tworzeniu lodów i sorbetów z naturalnych składników oraz w celu uzyskania nowych, ciekawszych smaków. W czasie pokazu będzie można obejrzeć: lody waniliowe z wanilią z Madagaskaru przygotowywane na ciekłym azocie i podawane z piaskiem z oliwy z pestek dyni sferyczny kawior, którego można użyć jako dodatek do deserów szokowe mrożenie owoców w ciekłym azocie i ich rozbijanie, a następnie wykorzystanie do przygotowania sorbetów na suchym lodzie.

z

z

Kinga akimowicz – ab sol wentk a Wyższej zkoły otelarstwa i Gastronomii w Poznaniu oraz Wyższej zkoły Zarządzania i Bankowości, która obecnie jest największą promotorką sugarcraftingu w Polsce. Dekoratorka niezwykłych tortów, właścicielka Pracowni Tortów Artystycznych Torcik w Zielonej Górze, pod której szyldem prowadzi szkolenia i warsztaty. edaktor naczelna jedynego polskiego pisma dla sugarcrafterów Mistrz Dekoracji oraz współorganizatorka ake esti al Poland w Katowicach. Laureatka i jurorka wielu konkursów zagranicznych.

aria apa szefowa hotelowej cukierni. Pomysłowa, zdolna, młoda i piękna kobieta cukiernik, która jest na początku swojej kariery zawodowej. Od najmłodszych lat pasjonowała się pieczeniem słodkości. Dzięki dużej wyobra ni, umiejętności modyfikowania przepisów, dostosowywania ich do okoliczności oraz autorskim pomysłom zdobywa coraz liczniejsze grono wielbicieli. Jej głównym zainteresowaniem jest tworzenie bardzo oryginalnych tortów i monodeserów.

Paweł órny -letni cukiernik i chocolatier, współwłaściciel firmy 100% ZEKOLAD . pecjalista tworzący doskonałe praliny i trufle, który swoją bogatą wiedzę wykorzystuje przy opracowywaniu nowych kompozycji smakowych. Wolny czas poświęca na budowanie eksponatów i rze b z czekolady. Dzięki świetnej znajomości podstawowych i nowych technik nadaje im niepowtarzalny charakter. Zdobywca . miejsca w Mistrzostwach Polski w Przygotowaniu Deseru E po weet 01 .

Krzysztof Polok kucharz i cukiernik rodem ze ląska, zafascynowany kuchnią molekularną. Interesują go kombinacje kształtu, smaku i koloru, którymi może zaskoczyć klientów. Od 00 r. prowadzi własne pokazy kuchni molekularnej nie tylko w Polsce, ale też w Europie Zachodniej na swoim koncie ma e enty we rancji, Niemczech czy Austrii . zkolił się pod czujnym okiem takich mistrzów, jak: Kurt cheller, ukasz Konik i Jean Bos. W 01 r. założył firmę olorfood, która jest połączeniem jego pasji do gotowania z chęcią tworzenia na talerzu oryginalnych form i kompozycji kolorystycznych.

omasz zypuła właściciel lodziarni Pod Orzechem w Baborowie. Technolog i pasjonat lodziarstwa, autor bloga Lodowe inspiracje w portalu iLody.pl. Od 01 r., jako menedżer słodkiej gastronomii w firmie Polmarkus, rozwija nowe koncepcje lodziarni i produkcję u klienta. Z lodami związany jest od zawsze jego tata tanisław zypuła od 1 r. prowadzi rzemieślniczą lodziarnię Miś w Baborowie i aciborzu. Najbardziej lubi komponować innowacyjne smaki lodów.

ojciech akselon – rodowity lązak, od dziecka związany ze śląskimi tradycjami i kuchnią. Od najmłodszych lat wiedział, że chce zostać kucharzem. Po ukończeniu technikum gastronomicznego pogłębiał wiedzę u boku mistrzów, m.in. Kurta chellera, Pascala Brodnickiego i Piotra Papieża.

Zdobytą wiedzę wykorzystywał, gotując dla znanych osobistości ze świata polityki czy showbiznesu.

Obecnie, podróżując po kraju, zdradza tajniki kuchni molekularnej.

ukasz Parzymski cukiernik z 0-letnim doświadczeniem w branży lodziarskiej i cukierniczej. Pracował w najlepszych cukierniach w Polsce. Doradca technologiczny w firmie Master Martini Polska p. z o.o. oraz wykładowca w entrum Kreacji Master Martini. pecjalizuje się w pracy z czekoladą oraz cukiernictwie modernistycznym.

ominika uchalska – roc znik 0. Właścicielka świeżo upieczonej 01 r. cukierni Legalne łodycze w Zabrzu, pierwszej cukierni na ląsku oferującej słodkości bez nabiału i cukru. Z miłości do słodkości porzuciła paragrafy i kodeksy. Poza rewolucją w życiu przeprowadza rewolucję w świadomości amatorów słodyczy, organizując warsztaty z tworzenia alternatywnych słodkości.

Zakochana w mleku kokosowym, czekoladzie i butach n

MistrzBranzy.pl

23

Kulisy produkcji z

z

2 5 - 2 7 m arca 2 0 1 7 r. , S weet T A R G i z nr

Doceń polskie

Strefa biznesu i edukacji

W

t y m r o k u d o g r o n a p a r t n e r ó w V I I I e d y c ji T a r g ó w C u k ie r n ic z y c h , Piekarniczych i odziarskich weet i dołączył gólnopolski Program Promocyjny oce polskie . wórcy tego przedsięwzięcia propagującego rodzimą żywnoś przygotowali dla producentów m.in. strefę biznesową prezentującą laureatów programu oraz prelekcje i konsultacje dotyczące znakowania żywności.

Producenci słodyczy, piekarnie i lodziarnie od samego początku regularnie przystępują do certyfikacji żywności w ramach Ogólnopolskiego Programu Promocyjnego Doceń polskie , który funkcjonuje od 011 r. Dość powiedzieć, że co czwarty uczestnik poprzedniego audytu który odbył się w lutym tego roku reprezentował właśnie sektor piekarsko-cukierniczy. Z okazji katowickich targów twórcy programu Doceń polskie przygotowali ciekawe i różnorodne propozycje dla producentów żywności.

trefa

oce polskie

Na stoisku Doceń polskie powstanie m.in. strefa biznesowa, w której prezentowane będą artykuły nagrodzone certyfikatem Doceń polskie . Naszym celem jest stworzenie dla nagrodzonych firm przyjaznej przestrzeni umożliwiają-

M ir e k D r e w n ia k w d la w y s t a w c ó w V III e d y c j i T a r g ó w

cej wymianę doświadczeń i spotkania z innymi reprezentantami sektora podkreśla Marek Bielski, twórca Ogólnopolskiego Programu Promocyjnego Doceń polskie .

Konferencja i bezpłatne konsultacje dotyczące znakowania żywności dział programu Doceń polskie w targach będzie miał także wymiar edukacyjny. hoć rozporządzenie nii Europejskiej w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności obowiązuje od grudnia 01 r., zagadnienie to wciąż budzi wątpliwości producentów. Odpowiadając na potrzeby firm z szeroko pojętego sektora spożywczego, przygotowujemy prelekcje dostarczające praktycznej i cennej wiedzy zapewnia Marek Bielski. woją wiedzą i doświadczeniem w tym

ju r y k o n k u r s u

C u k ie r n ic z y c h , P ie k a r n ic z y c h

i L o d z ia r s k ic h S w e e t T A R G i Miło nam poinformować, że w tegorocznym gronie jurorów konkursu dla wystawców zasiądzie przewodniczący Loży Ekspertów programu Doceń polskie mistrz kuchni Mirek Drewniak. Konkurs ma uhonorować wystawców, którzy prezentują nowatorskie produkty, tworzone z wykorzystaniem nowoczesnych rozwiązań technologicznych, oraz produkcje ekologiczne.

24

Mistrz Bran˜ y

marzec 2017

zakresie podzieli się Katarzyna zatkowska, dietetyk i specjalista do spraw prawa żywnościowego entrum Znakowania ywności centrumzz.pl .

Omówimy kwestie dotyczące oświadczeń żywieniowych i zdrowotnych oraz treści etykiet i reklam. Podczas indywidualnych konsultacji producenci będą mogli uzyskać odpowiedzi na pytania bezpośrednio związane z ich działalnością.

Zarówno konferencja, jak i konsultacje ze specjalistą są darmowe, otwarte dla wszystkich zainteresowanych uzupełnia organizator programu Doceń polskie . n

z

P rog ram im prez arzy z

y

z

Atrakcyjnie,

dynamicznie i smacznie

arsztaty dla łodego Przedsiębiorcy trefa Mistrza Branży, stoisko nr 11 To nowy autorski program Aliny miłowskiej dla młodych ludzi, którego nadrzędnym celem jest rozwój kompetencji biznesowych. Na warsztatach w poniedziałek zespołowo poszukamy odpowiedzi na pytania: Kim jestem teraz, a kim będę jutro Wady kontra wyzwania. Jak budować przewagę konkurencyjną marki osobistej w branży Moje nieodkryte ródła talentów. Jak pobudzić drzemiące w nas pokłady motywacji Wybór sprzymierzeńców w drodze do celu.

laczego warto w nich uczestniczy Będzie D NAMI ZNIE, każdy zostanie pobudzony do twórczej pracy Będzie ME TO ZNIE, zastosujemy sprawdzone narzędzia i przykłady z biznesu.

Będzie KOLO OWO, kreatywnie poszukamy twórczych rozwiązań.

Partnerem łównym arsztatów dla łodych Przedsiębiorców jest olidarnoś i oplana gólnopolski Konkurs ukierniczy drowo macznie rtystycznie cena główna pod telebimem To bodaj jedyny ogólnopolski konkurs dla młodych cukierników na miarę czasów, w którym ocenia się zarówno artystyczną stronę wyrobu, jego smak, jak i walory zdrowotne. Podczas eliminacji uczniowie przygotowują prezentację tortu z uwzględnieniem składników i ich proporcji, ale także wyliczoną wartością odżywczą w kcal na 100 g produktu , tj. zawartość cukrów, tłuszczów oraz komponentów korzystnych dla zdrowia witaminy, mikroelementy . Gorący finał i rozstrzygnięcie czeka nas marca br.

trefa istrza ranży trefa Mistrza Branży, stoisko nr 11 Jak co roku trefa Mistrza Branży zawita w przestrzeni targowej. Mimo że zima już za nami, redakcja Mistrza Branży postanowiła zaserwować sporą dawkę wiedzy na chłodno. Pojawią się lodowe nowinki prosto z imini lody bezglutenowe w pokazie oraz degustacji firmy empre, a także lody proteinowe o podwójnej zawartości protein i obniżonej o 0% zawartości tłuszczu przygotowane przez firmę omprital Polska. Pokaz Marka Przybyły o sile deserowego wizerunku, czyli jak przygotować pyszny deser, od którego klienci nie będą mogli oderwać wzroku oraz prezentacja nowego nadzienia o smaku orzechowym bez składników alergennych przygotowane przez firmę Kandy.

Dodatkowo firma empre przedstawi lody rzemieślnicze jako sposób na całoroczny biznes.

Kawa toisko nr 11 W Katowicach podczas finału Mistrzostw Polska Barista 01 przekonamy się, kto parzy tę najlepszą kawę w kraju. i, którzy dopiero szkolą się na mistrza w tej branży lub są jej smakoszami, zapraszamy na stoisko offee Bar Academy zkoły Baristów, gdzie każdego dnia będzie można podziwiać pokazy w wykonaniu profesjonalistów. Pokaz latte art, czyli sztuce malowania na kawie, poprowadzi Mistrz Polski Barista afał damek. Natomiast Bartłomiej Kołodziej Brand Ambasador marki amilton Beach zaprezentuje pokazy blenderowania.

Prócz tego w programie także warsztaty herbaciane z wykorzystaniem marki ichmont oraz alternatywne metody parzenia kawy.

ugarcrafting w najlepszym wykonaniu trefa Mistrza Branży, stoisko nr 11 musi się pojawić, odkąd w pa dzierniku 01 r. Katowice stały się jego stolicą Będziecie mieli okazję spotkać współorganizatorkę ake esti al Poland i redaktor naczelną Mistrza Dekoracji Kingę akimowicz, która pokaże swój talent w występie z mistrzem czekolady Pawłem Górnym. Kinga Jakimowicz będzie obecna przez całą niedzielę w trefie Mistrza Dekoracji , gdzie wraz z Katarzyną siecką będą odpowiadać na pytania dotyczące kolejnej edycji P. Zaprezentuje również sztukę tworzenia wielkanocnych elementów dekoracyjnych z masy martfle , której próbki trafią również w Wasze ręce dwied weet i i zdobąd cenną nagrodę cena główna pod telebimem Dla zwiedzających targi w Katowicach, którzy wykażą się szczególną wiedzą dotyczącą branży, mamy specjalne nagrody po z serii kMi marki Kenwood: blender tri wand green, wielofunkcyjny robot kuchenny oraz blender ręczny.

Jak je zdobyć Przede wszystkim należy odwiedzić weetTA Gi w sobotę marca 01 . I wykazać się wiedzą. Między pokazami będzie trwał uiz. Kto będzie potrafił odpowiedzieć na najtrudniejsze pytania, otrzyma w prezencie jeden z wybranych sprzętów Warto być z nami przy stoisku nr 1 pod telebimem. undatorem nagród jest ilesia Promotion. n

MistrzBranzy.pl

25

Edukacja ar k

pr m

n

Justyna Stefa˜ ska

Niewierny klient – jak go do siebie przywiązać?

Z badań wynika, że większość klientów nie jest przywiązana do konkretnej marki, jednego sklepu czy produktu. Są zmienni, gotowi skorzystać z różnych opcji, w zależności od tego, jaka oferta w danym momencie wydaje im się najbardziej korzystna. Samo zdobycie klienta nie oznacza więc, że zostanie on z nami na dłużej. Co zrobić, by zyskać jego lojalność? Jak przywiązać klienta do marki w dobie gigantycznej konkurencji? Są na to sposoby. tali klienci stanowi a o rotu firm zmienni tylko . ensowne dzia anie firmy polegaj na tym a y zatrzyma klienta a y y zadowolony i a y wraca

Anna Wachowiak, „Komunikacja społeczna i negocjacje w biznesie”

Po co walczy klienta

o lojalnoś

Wydaje się, że dla firm nie ma znaczenia, czy sprzedają swoje towary lub usługi stałym klientom, czy nowym. Ważne, by w perspektywie określonego czasu generowały odpowiednie zyski. W rzeczywistości sytuacja wygląda inaczej. Przypadkowi, jednorazowi klienci stanowią grupę, o której nic nie wiemy. Nie znamy ich i nie mamy sposobu na to, by poznać ich potrzeby, gusta czy oczekiwania. A bez tych informacji nie jesteśmy w stanie optymalnie dopasowywać się do wymagań rynku.

Przypadkowe osoby są też nieprzewidywalne. Nie jesteśmy w stanie zgadnąć, ilu klientów odwiedzi nas w danym tygodniu, miesiącu czy roku. Jakiego rodzaju towarów będą poszukiwać, kiedy przyjdą. Tymczasem możliwość określenia tych danych, choćby w pewnym przybliżeniu, jest niezbędna, by planować i realizować nasze biznesowe plany. Jeśli nie znamy klientów i ich potrzeb, nie wiemy, jakie towary zamówić w hurtowni, czym wypełnić półki, a nawet jak dużej ob-

na skróty Dlaczego lojalni klienci s° w a˛ni?

Jak zbudowa˝ pr zywi°zanie do fir my, marki?

Nowoczesne narz˙dzia komunik acji

54

Mistrz Bran˛ y

marzec 2017

sady będziemy potrzebować do obsługi i na jaką nas stać.

Potrzebną wiedzę daje nam grupa lojalnych, regularnie korzystających z naszych usług klientów. Co więcej, zadowoleni i przywiązani do naszej marki czy sklepu konsumenci stanowią jego najlepszą reklamę.

Zdobywanie nowych klientów nie może więc odbywać się kosztem „starych”. To właśnie o nich należy dbać w pierwszej kolejności, robić wszystko, by nie odeszli do konkurencji. Informacja, że firma z łatwością przyciąga nowych klientów, ale nie potrafi ich utrzymać, to znak, że coś robimy le i koniecznie należy to zmienić.

sieci program w lojalnościowych W Polsce programy lojalnościowe wprowadzają przede wszystkim duże koncerny.

Spotykamy je w supermarketach i rozmaitych firmach działających w ramach sieci, jak stacje benzynowe. Małe przedsiębiorstwa stosunkowo rzadko sięgają po takie

rozwiązania, choć z powodzeniem mogłyby to robić. W USA systemy nagradzania i premiowania lojalnych klientów stosuje większość przedsiębiorców, nawet małe sklepiki.

Efekt? Przeciętny Amerykanin bierze udział w 13 programach lojalnościowych.

Choć rozmaite programy różnią się od siebie, zasada ich działania jest podobna. Klienci za korzystanie z usług danej firmy czy zakupy w wybranym sklepie otrzymują punkty, które mogą wymienić na określone towary lub korzyści. Dla klienta stanowi to motywację, by wracać do jednego przedsiębiorcy.

Co więcej, programy lojalnościowe często skutkują „zwiększeniem koszyka zakupowego”. Jeśli klient wie, że np. za każde wydane 10 zł dostaje 1 pkt, a za wydanie 100 zł dodatkowo na jego kartę trafi bonusowe 10 pkt, wrzuci do koszyka kolejne dwa produkty, żeby zamiast 0 zł, wydać jeszcze 10 i zasłużyć na nagrodę.

Karty stałego klienta, kupony rabatowe, bonusy dla stałych klientów to wisienka na tor-

Edukacja ar k

pr m

n

Profesjonalna obsługa klienta to powód dla którego klienci chętnie wracają.

ajwy sza jakoś

cie polityki lojalnościowej. eby móc ją zaserwować, trzeba najpierw zadbać o sam „tort”, czyli podstawę budowania relacji z klientami.

s uga

klucz do sukcesu

Klient potrafi wiele zrozumieć i wybaczyć. Nie okazuje jednak zrozumienia, gdy chodzi o kiepską obsługę. Pracownicy, którzy mają bezpośredni kontakt z klientem, decydują często o być lub nie być całego przedsiębiorstwa. Można mieć bowiem konkurencyjne ceny i świetne produkty, ale jeśli na drodze do tych dóbr stoją niesympatyczni, aroganccy i niekompetentni sprzedawcy, klient natychmiast zawróci. iorąc pod uwagę, że konkurencja właściwie w każdej branży jest gigantyczna i że to kupujący ma dziś luksus wyboru, oczekiwania wobec obsługi są bardzo wysokie. Klient wymaga od sprzedawcy nie tylko fachowości, ale pewnej atencji, zainteresowania. Wraca do tych miejsc, w których czuje się dobrze traktowany.

Powitanie przy wejściu, uśmiech, miłe zagajenie, życzliwe, ale nienachalne zaproponowanie wypróbowania nowego produktu – tego dziś oczekuje klient. W niewielkich sklepach, działających lokalnie, konsumenci lubią być traktowani jak znajomi. Przychodzą nie tylko po to, by coś kupić, ale też dla relacji społecznych.

Warto więc zadbać o to, by stworzyć w tym miejscu ciepłą, sąsiedzką atmosferę. ardzo ważne jest także natychmiastowe rozwiązywanie sytuacji konfliktowych. Zamiatanie niemiłych incydentów, które zawsze mogą się przytrafić, pod dywan, szybko się zemści. Niezadowolony, urażony klient nie tylko do nas nie wróci, ale z pewnością będzie opowiadał o nas najgorsze rzeczy jeszcze przez długi czas.

do ra cena

Wprawdzie twierdzenie, że dobry towar sprzeda się sam, nie jest do końca prawdziwe, ale zły produkt z pewnością uda się sprzedać tylko raz. Dzięki atrakcyjnej cenie i dobrej kampanii promocyjnej możemy „wcisnąć” klientowi największy bubel. Jednak to jednorazowe działanie. Z pewnością nie wróci on już po niesmaczne ciastko czy wadliwy czajnik. W najlepszym razie będzie nas omijał, w najgorszym zrobi nam czarną kampanię promocyjną i sprawi, że będziemy musieli pracować miesiącami, by nadrobić tę wizerunkową stratę.

Zadbajmy więc o jakość produktów i nie okłamujmy klienta, podając informacje o sprzedawanym towarze.

arto uczy i przypomina W utrzymaniu dobrych relacji z klientami bardzo pomocne są nowoczesne narzędzia komunikacji. Strona internetowa czy ustyna Pa ys Z

profil w mediach społecznościowych mają nie tylko ułatwić klientowi znalezienie nas za pomocą internetu, ale także pokazać, kim jesteśmy i co robimy. Piekarnia może przywiązywać do siebie klientów, zamieszczając na profilu ciekawe przepisy, porady czy krótkie filmiki pokazujące, jak powstają produkty. To także świetne miejsce, by informować o planowanych promocjach czy wprowadzeniu nowego smakołyku.

Wszystkie wiadomości, które dla klientów będą wartością dodaną, działają jak magnez, przyciągają do naszej firmy.

To jakie podejmiemy działania zależy od wielu czynników: branży, specyfiki klientów, miejsca, w którym funkcjonuje firma.

Zasada jest jednak zawsze ta sama – stały klient ma się czuć wyróżniony i nagrodzony za to, że regularnie korzysta z naszych usług. Dzięki temu nie będzie chciał z nich rezygnować i przenieść się do konkurencji.

ruszwica

Klienci to nasi partnerzy w biznesie. Naszym celem nie jest jedynie sprzedawanie im towarów, ale wspólne rozwijanie branży, działanie na rzecz wszystkich jej podmiotów. To służy obu stronom. Dlatego stałym klientom oferujemy wiele dodatkowych korzyści. Organizujemy specjalistyczne szkolenia i warsztaty. Zapraszamy ich na spotkania z największymi, światowymi autorytetami w branży cukierniczej. Z myślą o wzmacnianiu wzajemnych relacji tworzymy też projekty, w których mogą brać udział, a które przynoszą im realne korzyści. Takim projektem jest Akademia Mistrza, której celem jest rozwijanie branży, wymiana doświadczeń, możliwość promowania się piekarni i cukierni na szeroką skalę.

W ramach tego projektu uruchomiliśmy e-learningową platformę edukacyjną Akademia Mistrza iznesu, przygotowaną z uwzględnieniem specyfiki branży, w której działamy.

Szkolenie to pozwala zdobyć uczestnikom rzetelną wiedzę biznesową przydatną w ramach ich działalności. Nasi lojalni klienci mogą z tego programu korzystać na specjalnych, preferencyjnych warunkach.

Podobnych działań w różnych obszarach prowadzimy bardzo wiele. Zdajemy sobie sprawę, że dzięki temu nie tylko pomagamy w rozwijaniu rynku, ale też stajemy się dla naszych partnerów kimś więcej niż tylko dostarczycielem potrzebnych im w pracy artykułów spożywczych.

Wi˜c ej informacji znajdziesz na stronie www.akademiamistrza.pl

MistrzBranzy.pl

55

y r ar y

r

y ny

Adam Ste˜ , CSB-System

Przekrojowe, zintegrowane zarządzanie jakością w Systemie CSB Wymagania stawiane zarządzaniu jakością, gwarancja bezpieczeństwa produktów, znakowanie i kontrola pochodzenia w branży piekarskiej i cukierniczej wymagają sprawnego zarządzania informacją. Przedsiębiorstwa potrzebują wydajnego i elastycznego rozwiązania IT, które integruje M w całym rozwiązaniu ERP. Zarządzanie jakością – element centralnego systemu zarządzania

Kontrola wzdłuż całego łańcucha

uwzględnia spe-

cyfikę procesów branżowych

Trzeba zauważyć, że kontrola pocho-

w przypadku systemu zarządzania jakoś-

i jest integralną częścią oprogramowa-

dzenia jest centralnym obszarem za-

cią pierwszorzędne znaczenie. Ze względu

nia. Przedsiębiorstwa go wykorzystują-

rządzania jakością, który, zwłaszcza

na swój charakter parametry kontroli ja-

ce dysponują optymalnym narzędziem

w przedsiębiorstwach spożywczych, ma

kości są rejestrowane w wielu obszarach

pozwalającym wdrożyć krajowe i mię-

niebagatelne znaczenie. Wzajemne po-

przedsiębiorstwa i trudno przypisać je do

dzynarodowe wytyczne, służące trwa-

wiązanie i pełna integracja wszystkich

konkretnego obszaru modułu. Rozwiąza-

łej optymalizacji procesów. Równole-

obszarów funkcyjnych w procesach pla-

niem jest ich pełna integracja w ramach

gle w systemie zarządzania jakością

nowania, sterowania, kontroli aktywi-

jednego systemu, co przełoży się na sku-

odbywa się analiza organizacji wszyst-

zuje ukryty potencjał racjonalizacyjny

teczne zarządzanie jakością.

kich istotnych procesów przedsiębior-

w przedsiębiorstwie. Wdrożenie rozwią-

stwa. Dzięki skutecznemu zarządzaniu

zania kontroli pochodzenia w Systemie

System CS

jakością wzrasta bezpieczeństwo klien-

CS w sposób trwały i widoczny podno-

rowanie zarządzaniem jakością z uwzględ-

ta, co przekłada się na pozycję rynkową

si zaufanie konsumentów do produktów

nieniem wszystkich krajowych i między-

przedsiębiorstwa.

i producenta.

narodowych norm, wytycznych i ustaw

Moduł zarządzania jakością systemu CS

80

Mistrz Bran° y

marzec 2017

Pełna

integracja

oprogramowania

ma

umożliwia elektroniczne ste-

1

oraz wiarygodną kontrolę pochodzenia

Oznacza to, iż wewnętrzne procesy takie

wzdłuż całego łańcucha logistycznego

jak transport, ważenie, skanowanie, mie-

przedsiębiorstwa.

szanie, napełnianie, pakowanie, analiza

2

3

4

5

7

8

9

Alt

0

Spc

6

i niezbędne do wykonywania tych zadań również

maszyny oraz urządzenia są zsynchro-

swoim zasięgiem zarządzanie jakoś-

nizowane z zarządzaniem jakością w ra-

cią we wszystkich obszarach przed-

mach jednego systemu ERP.

Oprogramowanie

obejmuje

siębiorstwa, począwszy od zaopatrzenia, poprzez produkcję, magazyny, na

ezbłędną weryfikację jakości i pocho-

sprzedaży kończąc. Dzięki takiej kon-

dzenia produktu w procesie produkcji

cepcji możliwa jest bieżąca rejestra-

uzyskujemy dzięki następującym funkcjo-

cja (online) wszelkich informacji doty-

nalnościom systemu CS :

czących parametrów jakości i kontroli pochodzenia we wszystkich punktach

elektroniczna księga kontroli jakości

przedsiębiorstwa w jednym systemie,

wraz z opisem stanowisk, procesów,

ich dowolne zestawienie i dalsza anali-

procedur i zaleceń roboczych,

za. Wszelkie wewnątrzzakładowe dane

elastyczne sterowanie modułem

dotyczące wykorzystanych materiałów,

zarządzania jakością,

personelu, komórek organizacyjnych,

stuprocentowe dotrzymanie rygorów

maszyn i jakości są rejestrowane tam,

kontroli jakości,

gdzie powstają. Zarządzanie jakością

dokumentowanie zdarzeń bezpośrednio

dostarcza tym samym wszystkich nie-

w miejscu wydarzeń,

zbędnych parametrów jakości w taki

kontrole jakości na przyjęciu dostaw,

sposób, iż przeprowadzenie i dokumen-

kontrola wejścia i wyjścia z produkcji

tacja procesów kontroli w systemie od-

wraz z przyporządkowaniem numerów

bywa się bez konieczności ich zatrzy-

losowych (numeru partii),

mywania.

przejrzyste dokumentowanie procesów

Tak

powstaje

bezbłędna

kontrola jakości wzdłuż całego łańcu-

podczas opracowania wsadów,

cha produkcyjnego.

bezbłędny system informacji

Elektroniczna dokumentacja na potrzeby audytów

połączenie ze sterowaniem procesami

Zarówno stacjonarne punkty rejestra-

urządzeniach i maszynach, planowanie

cji danych, jak i urządzenia mobilne są

audytów wewnętrznych i zewnętrznych

Zrób z nami pierwszy krok do cyfrowej przyszłośc i!

Modułowe Smart Factory Smart Business Processes Smart Automation Smart Vision

o wsadach,

bezpośrednio powiązane z krytyczny-

audytów dostawców,

mi punktami kontrolnymi (CCP) przed-

poprawa jakości produktu

siębiorstwa,

i satysfakcja klienta,

umożliwiając

spełnie-

nie norm i wymaganych standardów.

optymalne zarządzanie reklamacjami

Oferujemy rozwiązanie, które umoż-

– „bezpapierowa” realizacja koncepcji

liwia dostarczanie informacji na po-

ACCP.

adanie wymaganych

parametrów jakościowych wzdłuż ca-

Wszystkie obszary pod kontrolą

łego łańcucha wewnętrznej logisty-

Wykorzystanie

ki przynosi podwójne korzyści: po

jakością Systemu CS

pierwsze, przyczynia się do poprawy

na

jakości i usług po drugie, dostarcza

przedsiębiorstwa: płynność procesów,

wszelkich niezbędnych informacji na

dokładną

potrzeby audytów ( ACCP,

raportowanie i eliminowanie pomyłek

I S, DA).

Wraz z naszym oprogramowaniem branżowym, rozwiązaniami automatyki przemysłowej i do analizy obrazu chcemy towarzyszyć Państwu w drodze do Smart Factory. Krok po kroku, moduł po module.

RC, ISO,

trwałe

modułu

korzyści informację,

oraz wąskich gardeł.

zarządzania przekłada się

w

skali

całego

systematyczne

reklama

trzeby audytu.

Fabryka przyszłości będzie inteligentna i połączona w sieć. Chcemy Państwu pokazać, jak dziś można przygotować przedsiębiorstwo na procesy produkcyjne jutra.

oraz danymi w zastosowanych

CSB-System Polska Sp. z o. o. ul. Chorwacka 45 51-107 Wrocław, Polska tel.: +48-71-3267180 faks: +48-71-3267199 marketing@csb.pl www.csb.com MistrzBranzy.pl

81

y r ar y

r

y ny

Sukces dzięki głęboko

mrożonemu pieczywu Artisan Polskie przedsiębiorstwo Inter Europol rozwija się od lat. irma stale inwestuje, aby sprostać rosnącemu popytowi na pieczywo z ciasta głęboko mrożonego o wyglądzie rzemieślniczym.

R ü d ig e r S t o llm e ie r, p r o je c t m a n a g e r w f ir m ie I n t e r E u r o p o l P ie k a r n ia S z w a jc a r s k a w M a r k a c h , z lo k a liz o w a n e j n ie d a le k o W a r s z a w y , o d 2 0 0 9 r o k u u c z e s t n ic z y w r o z w o ju przedsiębiorstwa. W roku 2010 piekarnia w Markach dysponowała powierzchnią produkcyjną wynoszącą około 14 000 m2 .

Całodobowo, siedem dni w tygodniu pracownicy produkują w niej – na łącznie 13 liniach produkcyjnych – do % pieczywa głęboko mrożonego. Pozostałe % to produkty świeże, które trafiają do około 30 własnych punktów sprzedażowych. – Podczas produkcji, z jednej strony, jest dla nas oczywiście ważne, aby wypieki wytwarzać racjonalnie i przy wysokim stopniu automatyzacji. Natomiast z drugiej strony, jednym z naszych atutów jest również to, że możemy realizować indywidualne życzenia klientów. Mamy taką możliwość, ponieważ stawiamy na nowoczesną aparaturę, więc na określonych etapach procesu produkcji możemy nadać wypiekom rzemieślniczego charakteru – wyjaśnia strategię sukcesu przedsiębiorstwa technik produkcji piekarskiej R diger Stollmeier.

Jednakowoż produkcja w Markach osiągnęła swoje granice, a zwiększenie wydajności nie było możliwe, ponieważ sąsiadujące grunty były już zabudowane. Dlatego założyciel przedsiębiorstwa i prezes zarządu Wojciech Śmiechowski razem ze swoim partnerem biznesowym Peterem Mitschem zdecydował się na budowę nowego obiektu. Nowy budynek jest oddalony o około 20 minut jazdy samochodem od Marek, w Małopolu. W nową siedzibę przedsiębiorcy zainwestowali ponad 0 mln EUR. okalizacja Małopole jest podzielona na dwa obszary. W jednym budynku pracownicy produkują pieczywo cukiernicze (delikatesowe) i raczej słodkie wypieki, natomiast w drugiej hali produkcyjnej powstają pieczywo głęboko mrożone oraz chleb. Również w nowym obiekcie piekarnia stawia na maszyny przemysłowe z możliwością ich udoskonalania czynnościami rzemieślniczymi.

Zwiększenie wydajności Piekarnia, która za rok 2014 wypracowała obrót w wysokości około 100 mln EUR, zatrudnia dzisiaj ponad 1 000 pracowników. Zużycie mąki w dwóch zakładach R diger Stollmeier szacuje na ponad 1 0 ton dziennie. okalizacja Małopole składa się z jednej

88

Mistrz Bran˜ y

marzec 2017

hali, wyposażonej w dużą liczbę linii do produkcji bagietek, chleba i drobnego pieczywa. Druga część to budynek wzniesiony równolegle do tejże hali, w którym realizowana jest produkcja pieczywa cukierniczego (delikatesowego), z licznymi liniami firmy RITSC .

Dzięki podziałowi pomieszczeń łatwiej jest np. utrzymać warunki klimatyczne wymagane w trakcie produkcji ciast laminowanych.

P o d c z a s p r o je k t o w a n ia p ie k a r n i k ie r o w n ik p r o je k t u R ü d ig e r S t o llm e ier i zarządzający produkcją Peter Mitsch stawiają na monterów maszyn, którzy instalowali je w Markach. Podczas realizacji nowego obiektu na zielonej łące Peter Mitsch i R diger Stollmeier mieli jednakże dużo więcej możliwości aniżeli w przypadku gotowej lokalizacji w Markach. W zakładzie w Małopolu zaopatrywanie w mąkę realizują stojące wewnątrz 0-tonowe silosy. Za pośrednictwem instalacji ssąco-tłoczącej mąka jest transportowana do jednego z dwóch silosów pośrednich do przechowywania mąki. Stamtąd przechodzi albo do stacji dozującej, a więc do stanowiska wyrabiania ciasta, albo do stacji fermentacji, w celu wyprodukowania ciast na zakwasie żytnim lub podmłodach pszennych. ermentacja ciasta na zakwasie żytnim oraz na zakwasie pszennym odbywa się w zbiornikach, których pojemność umożliwia produkcję 24-godzinną. Zarówno system do ciast na zakwasie, jak i na podmłodach jest przez pracowników regularnie oczyszczany. Świetnie sprawdza się tutaj automatyczny program, który pozwala utrzymać zbiorniki w czystości. igienę rurociągów nadzoruje tłok oczyszczający.

– Najistotniejsza jest jakość i właśnie konsument końcowy decyduje, co dla niego oznacza jakość – wyjaśnia R diger Stollmeier.

Dlatego piekarnia stawia na wstępną fazę rozrostu i na długi czas odpoczynku ciasta. Jest to możliwe również dzięki temu, że po wyrobieniu ciasta są przenoszone do ruchomych pojemników z tworzywa sztucznego i tam mogą odpoczywać. Ciasta te umożliwiają z jednej strony wytwarzanie produktów Artisan, z drugiej strony wymagają od personelu najwyższego zaangażowania i maksymalnej wydajności maszyn, ponieważ są wrażliwe i muszą być obrabiane w delikatny sposób. W związku z tym w obu zakładach znajdują się tylko urządzenia renomowanych producentów.

Przykładem produktu Artisan o wysokiej wydajności i długim czasie odpoczynku ciasta jest ciabatta. Na maszynie do wypieku chleba

Kulisy produkcji ar k

okalizacja Małopole składa się z długiej hali z wieloma liniami produkcyjnymi.

Obok znajduje się hala do produkcji pieczywa cukierniczego (delikatesowego), w której mieszczą się linie firmy ritsch f2m.

Na linii do wypieku chleba IMPRESSA read, z systemem Soft Processing firmy RITSC powstają kęsy z jednego pasma ciasta f2m.

pr m

n

IMPRESSA read, z systemem Soft Processing, firmy RITSC produkowane są wyroby rustykalne. Jest to jeden z najbardziej udanych produktów firmy Inter Europol, pieczywo powstaje z pasma ciasta produkowanego w delikatny sposób. Na początku wywrotn ic a p r z e n o s i c ia s t o – p o o d p o c z y n k u – z p o je m n ik a z t w o r z y w a sztucznego do leja. Pod lejem ciasto jest porcjowane przez system pięciu wałków do formowania. Specjalny zgarniacz formuje pasmo.

Głowica satelitarna dba o jego żądaną grubość. Po rozwałkowaniu następuje cięcie wzdłużne i rozdzielanie pasm ciasta. Następnie poruszająca się równocześnie z pasmami ciasta gilotyna dokonuje podziału na pojedyncze kęsy.

Maszyny są przystosowane do pracy w trybie 24 7, a ze względu na pozytywne doświadczenia w zakresie niezawodności, obsługi i zdolności oczyszczania piekarnia w nowej lokalizacji ponownie postawiła na firmę RITSC . I tak np. taśmy i zgarniacze maszyny do wypieku chleba IMPRESSA read posiadają powłokę pozwalającą na to, aby maszyna również w przypadku ciast lu nych pozostała czysta i aby ani mąka, ani ciasto do niej nie przywierały. Po automatycznym odłożeniu do kastli garowniczych kęsy ciasta trafiają do szafy garowniczej, po czym następuje ich przekazanie do ogrzewanego gazem pieca z kamiennymi płytami grzewczymi.

Ciasta laminowane

Podpieczone kęsy opuszczają ogrzewany gazem piec z kamiennymi płytami TP

f2m.

Naprzeciw głównego kompleksu ulokowane są linie RITSC Gmb . Każda skonstruowana według indywidualnych życzeń firmy Inter Europol. – Sądzę, że na obecną chwilę jesteśmy największym klientem firmy RITSC w Polsce – twierdzi R diger Stollmeier. Kierownika projektu przekonały elastyczność maszyn oraz koncepcja higieny. Maszyny powinny jednocześnie oferować tyle indywidualnych rozwiązań, ile konieczne oraz tyle elastyczności, ile możliwe, aby nadać wypiekom niepowtarzalny charakter. Maszyny mogą przetwarzać małe partie, a w razie potrzeby duże ilości ciasta.

MistrzBranzy.pl

89

y r ar y

r

y ny

W części do produkcji pieczywa cukierniczego (delikatesowego) znajduje się między innymi aminator 300 w kształcie litery U f2m.

gółów, które przedsiębiorstwo wdraża i które z powodzeniem się sprawdzają. I tak na przykład woda przemysłowa sama się u z d a t n ia i o c z y s z c z a , z a n im z o s t a n ie w p r o w a d z o n a d o k a n a liz a cji. Przewody zasilania gazem i prądem przebiegają w oddzielnej galerii, nad obszarem produkcji. Dlatego monterzy mogą tam pracować bąd przeprowadzać prace konserwacyjne bez konieczności wkraczania na obszar produkcji.

Przemyślana koncepcja

Inter Europol dostarcza obecnie swoje pieczywo głęboko mrożone do ponad 30 różnych krajów na całym świecie i ma ponad 1 000 klientów. Europa stanowi rynek kluczowy przedsiębiorstwa.

– Oferujemy naszym klientom pieczywo charakteryzujące się optyką rzemieślniczą, świadomie stawiamy na wysokiej jakości surowce. Dlatego też postrzegamy siebie jako oferenta klasy premium – mówi R diger Stollmeier. Rozwój przedsiębiorstwa potwierdza opinię kierownika projektu. Nadmiernej zdolności p r o d u k c y jn e j t e c h n ik p r o d u k c ji p ie k a r s k ie j w P o ls c e n ie dostrzega. Z jednej strony przedsiębiorstwa zajmujące się sprzedażą detaliczną żywności oraz dyskonty otwierają coraz więcej wewnętrznych stacji piekarniczych, z drugiej zaś w Polsce, ale również w Niemczech, mamy do czynienia z redystrybucją rynkową. – Aczkolwiek koncentracja powoduje również wzrost wymagań oraz konkurencji – argumentuje Stollmeier. Ponadto w Polsce ciężko jest znale ć odpowiedni, wyspecjalizowany personel. Podsumowując, ekspert stwierdza, że przedsiębiorstwo Inter Europol jest dobrze przygotowane na przyszłość, zwłaszcza dzięki ciągłemu inwestowaniu w produkcję.

W nowym zakładzie produkcyjnym Inter Europol stawia na automatyzację i wypiek pieczywa Artisan. Ale jest wiele szcze-

www.fritsch-group.com

Klaus Dieter Koch, area sales manager firmy R diger Stollmeier f2m.

RITSC , i p r o j e c t m a n a g e r

Przygotowanie ciasta półfrancuskiego i francuskiego realizują miesiarki z funkcją opróżniania dna. Ciasto transportowane jest na taśmach do leja formierki pasma. Następnie na powstałe w ten sposób pasmo za pomocą pompy z tłuszczem nanoszone jest masło. Następuje delikatne rozwałkowywanie ciasta za pomocą głowicy satelitarnej z technologią RITSC Soft Processing. Dwie stacje zakładające ciasto dbają o niezbędne warstwy „tłuszcz-ciasto”. Kolejne głowice satelitarne nadają pasmu ciasta żądaną grubość. Po przycięciu pasma za pomocą gilotyny kęsy są automatycznie odkładane na blachy. Przy użyciu maszyny RITSC AMINATOR 300 można przerobić od 200 kilogramów ciasta i więcej.

90

Mistrz Bran˜ y

marzec 2017

y r ar y

r

y ny

Małgorzata Majdan, Geth

Inwestycje w technikę chłodniczą

Rozwiązania technologiczne umożliwiające produkcję wypieków o doskonałych walorach smakowych i zapachowych budzą liczne dyskusje na temat techniki chłodniczej, która „za tym stoi”. Zainteresowanie tym tematem wśród piekarzy w Polsce jest dowodem dojrzałości inwestycyjnej. Jednak bogata oferta rynkowa i rozrzut cenowy nie ułatwiają wyboru optymalnych urządzeń garowniczo-chłodniczych.

Warto odróżnić inwestycje chłodnicze służące usprawnieniu odpieku w sklepie od dziennej produkcji w piekarni, dla której, obok uzyskania lepszej jakości produktów, istotne są rozdzielenie etapu przygotowania ciasta od wypieku (eliminacja godzin pracy nocnej) oraz ekonomia.

Wszystkie dostępne na rynku komory garowniczo-chłodnicze mają podobne zadania, różnią się jednak znacząco parametrami chłodniczymi, jakością wykonania i poborem energii. Same wartości pokazujące temperatury uzyskiwane w jądrze w praktyce nie zawsze wystarczają.

Uwzględnić należy bowiem także wysokie letnie temperatury i liczbę wózków z produktem poddawanych procesom. Niewystarczająca liczba parowników, zbyt słaba wydajność chłodnicza powodują, że komora „męczy się”, próbując uzyskać zadaną temperaturę, i pobiera dużo energii. Gwarancją jednakowej wysokiej jakości produktu jest zaplecze techniczne urządzenia. Stoi za tym wyższa cena, ale inwestując w droższy automat garowniczo-chłodniczy, z perspektywy czasu z pewnością oszczędzimy.

Testy porównawcze przeprowadzane w ekstremalnych warunkach – pełne obłożenie wózków z gorącym produktem, stosowane coraz częściej w zakładach – weryfikują potrzeby mocy chłodniczej. Na co zatem zwrócić uwagę, wybierając urządzenie?

Komora GVA – Trzebnica

92

Mistrz Bran° y

marzec 2017

Warto pamiętać, że przy wielkości komory od 6 wózków niezbędne są 2 parowniki. Ściany nadmuchowe powinny być ukształtowane tak, aby wspierały równomierność chłodzenia. Nawet kąt nachylenia ma znaczenie, sprawia, że masy powietrza są przesuwane w taki sposób, by produkty na górnych i dolnych regalach miały podobne warunki klimatyczne. Warto zwrócić uwagę także na to, jak niwelowana jest różnica temperatur między komorą a parownikiem i czy w ogóle zostało to uwzględnione. Dodatkową optymalizację jakości produktu i poboru energii (szczególnie przy wysokich temperaturach) można uzyskać przez zastosowanie falownika (bezstopniowe sterowanie wydajnością chłodniczą). System „Delta T” – kontrolny system różnic klimatu komory i wypieku – może istotnie wpłynąć na jakość produktu. Odprowadzenie wilgoci z wypieku może być podczas schładzania na tyle zredukowane, że zbyteczne staje się wtórne (naprawcze) nawilżanie przy załączonych grzałkach osuszających.

W ten sposób mniej szronu odkłada się na parownikach, a to generuje oszczędności (nie tak częsta konieczność rozmrażania).

Optymalizacji poddany jest także strumień czynnika chłodzącego, co również podnosi efektywność energetyczną.

Komora GVA – Grudziądz

Ponieważ komory chłodnicze pracuję 24 h na dobę, znaczącą rolę odgrywają wszelkie modyfikacje energetyczne.

W najnowszych komorach MIWE GVA e+ oświetlenie zamieniono na ledowe, które pobiera 77% mniej energii, zaś wentylatory parownika o 43% mniej. Cały pakiet oszczędnościowy pozwala ponadto na 10proc. redukcję emisji CO2. W kontekście kosztów eksploatacji warto uwzględnić systemy odzysku energii. Energia cieplna odprowadzana z komór chłodniczych może być odzyskana przez wymiennik MIWE eco:recover, zmagazynowana, a następnie ponownie wykorzystana, np. do garowania w tej samej komorze.

Elastyczne sterowanie systemami chłodniczymi daje swobodę prowadzenia dowolnej krzywej garowania. W ten sposób program dopasowany jest do produktu, a nie odwrotnie. Uniwersalność technologii jest istotną zaletą, dzięki temu użytkownicy nie muszą wiązać się z jednym dostawcą polepszaczy. Technika MIWE pokazuje, jak prowadzić produkt w różnej technologii, zmniejszając, a nawet eliminując polepszacze.

Należy pamiętać, że nie cena, a wydajność chłodnicza pozwoli na podniesienie jakości produktów.

KKomora GVA – Tarnów

Kulisy Flash produkcji News relacje

Boskie gelato!

38. TARGI LODZIARSTWA, CUKIERNICTWA I PIEKARSTWA SIGEP, 21-25 STYCZNIA 2017 R., RIMINI o roku P pęka w szwach. styczniu targi w imini odnotowały rekordową liczbę wystawców i tys. zwiedzających a powierzchni ponad tys. m czyli hal można było pozna najnowsze trendy i zobaczy profesjonalne rozwiązania dla branży. centrum uwagi jak zawsze były lody. tym roku wrażeniami z P dzieli się z nami omasz zypuła autor bloga odowe nspiracje.

FOT. SIGEP

V a r ie g a t o n a n o w o irmy prześcigały się w prezentowaniu gotowych półproduktów, które mają zachwycić klientów jakością i smakiem. Tomasz zypuła, znawca i miłośnik branży lodziarskiej, od lat uczestniczący w targach IGEP, zwrócił uwagę na dobrze znane ariegato, którymi przekłada się i dekoruje lody. Podkreślił, że w tym roku wielu producentów podchwyciło ten temat na nowo. Jedną z ciekawych alternatyw były przepyszne wariegatury owocowe na miodzie, np. truskawkowe czy morelowe firmy ugar. Zachwycałem się też produktami typu ariegato cremino pistacja z orzeszkami. Nietuzinkową propozycją był produkt z czerwonych pomidorów podany z lodami śmietankowymi z odrobiną bazylii. Z oferty ponad 10 propozycji wariegatur do przekładania i dekorowania lodów firmy

10 2

Mistrz Bran˜ y

marzec 2017

Kulisy Flash produkcji News relacje omprital urzekły mnie chrupiące orzeszki czy ryż w ciemnej, a wręcz czarnej czekoladzie, a także ciekawa owocowa wariacja: yuzu z mango. Trafiały się też leśne jagody z lodami muffin oraz wariegatury karmelowe słodkie lub z nutą soli wymienia.

Klasyka natura i odrobina ekstrawagancji Wśród ciekawych i innowacyjnych produktów nasz ekspert wymienia produkty linii Ol i firmy ugar. To lody, w których mleko i śmietanka zostały zastąpione oliwą z oliwek. Lody klasyczne fior di latte można kreować, zmieniając podstawowy składnik, czyli mleko.

Zamiast mleka krowiego powaliło mnie fior di latte bufola, czyli lody śmietankowe na mleku bawolim przyznaje zypuła. W ten sposób tradycyjne smaki nadal pozostają najchętniej wybieranymi, zwłaszcza gdy są to lody rzemieślnicze. Warto dodać, że takich niezależnych rzemieślniczych firm, tzw. artigianale, pojawiło się nieco więcej niż w 01 r. Na tych stoiskach dominowały smaki klasyczne, wyprodukowane z najwyższej jakości surowców podstawowych. Jak komentuje Tomasz zypuła na blogu Lodowe Inspiracje Ilody.pl, nadal wiodącym trendem w branży lodziarskiej jest EKO i BIO. zysta etykieta to już niemal standard. Podobnie jak alternatywne słodkości dla wegan, w których tradycyjne składniki zamienia się na roślinne. Mimo wszystko można było próbować klasyki w najlepszym wydaniu. Tutaj smakowo sprawdza się dla mnie Elenka, firma z ycylii ich lody pistacjowe, orzechowe, czekolada nero modicano oraz kawa. Po prostu pyszności zachwyca się.

Jednak nie byłoby rozwoju branży lodziarskiej bez odrobiny eksperymentów ze smakami. irma Master Martini przedstawiała nową ofertę produktów do lodów. iekawą propozycją były lody riccotta z ariegato z owoców granatu. Na stoisku konkursowym urzekł mnie sorbet z włoskiej mandarynki infuzjowanej imbirem oraz miętą, przygotowany przez Taizo hibano z Japonii, zwycięzcę zeszłorocznego herbeth esti al w Palermo. Mega orze wienie na gorące letnie dni wylicza nasz ekspert.

Powrót do prostoty i naturalności Prostota i naturalność to najnowszy trend, również jeśli chodzi o wystrój wnętrz lodziarni oraz cukierni, a także wygląd witryny. irmy produkujące formy silikonowe stworzyły specjalną kolekcję i dzięki temu w witrynach pojawią się desery przypominające owoce.

orbet z włoskiej mandarynki infuzjowanej imbirem oraz miętą, autorstwa Taizo hibano

rygida i

oman Polek

a

Prostotę i naturalność można dostrzec zarówno w wystroju lodziarni, jak i w formach deserów lodowych

anilla ody radycyjne

hęć stałego rozwijania się i sprostania wymaganiom klientów odwiedzających nasz lokal sprawiła, że postanowiliśmy wziąć udział w największych targach branży lodziarsko-cukierniczej, które corocznie odbywają się w imini.

Na IGEP pojechaliśmy przede wszystkim w celu poszerzenia naszej wiedzy o branży, znalezienia nowych produktów czy zasiania w naszych głowach nowych pomysłów. Pojechaliśmy tam również, żeby skosztować innych pysznych lodów, tego nigdy za wiele.

Możemy śmiało powiedzieć, że wizyta na targach była bardzo interesującym i inspirują-

cym doświadczeniem. Na IGEP było dosłownie wszystko, jeśli chodzi o branżę lodziarską.

Wystawiali się na nich bowiem producenci: maszyn, wyposażenia lokalu, komponentów, papierowych, waflowych kubeczków i wielu innych. óżnorodność i liczba obecnych na targach marek była niewiarygodnie duża.

Niewątpliwie każdy producent lodów, udając się na te targi, znajdzie produkty tudzież namiary na producentów , których potrzebuje do prowadzenia swojej działalności, bez względu na to, czy dopiero zaczyna swoją przygodę z produkcją lodów, czy robi to już od wielu lat. n

MistrzBranzy.pl

10 3

Flash News relacja

Henryk Piesiewicz, Andrzej Szydłowski SIRHA, 21-25 STYCZNIA 2017 R., LION (FRANCJA)

Gigantyczny tygiel rzemiosł spo° ywczych W

la t a c h n ie p a r z y s t y c h , z a w s z e w s t y c z n iu w ionie na terenach uroexport krzyżują się drogi profesjonalistów z całego świata działających w tzw. serwisie żywnościowym Food Ser ice . W tym roku wydarzenie to, funkcjonujące pod nazwą Salon Wystawienniczy SIRHA, zyskało miano tygla inspiracji w kwestii przygotowywania żywności do bezpośredniej konsumpcji.

Między 21 a 25 stycznia 2017 r. każdy, kto chciał wiedzieć, co w branży spożywczej piszczy, ruszał do ionu. To tu prezentowane były nowości i innowacyjne produkty przeznaczone do natychmiastowego spożycia. Francuzi rodzaj ludzkiej działalności związanej z wytwarzaniem tego typu artykułów żywnościowych nazywają m tiers des bouches. Należą do nich: piekarstwo, ciastkarstwo, cukiernictwo, kucharstwo, wędliniarstwo, garmażeria, serowarstwo, przetwórstwo rybne, mała i duża restauracja itp.

To właśnie podczas tego typu wydarzeń jak SHIRA uświadamiamy sobie, że polska nauka o żywieniu człowieka nie nadąża za rozwojem cywilizacyjnym. W rodzimych pod-

fot. Henryk Piesiewicz

ręcznikach akademickich wciąż główny nacisk kładzie się na nauczanie wartości odżywczej i jakość zdrowotną żywności, ocenę sposobu żywienia i stanu odżywienia ludności, czyli na zagadnienia teoretyczne. Nie znajdziemy w nich niestety rozdziału traktującego o przygotowywaniu żywności do natychmiastowego spożycia. Tymczasem każdy współczesny zabiegany człowiek chce jadać smacznie i w sposób urozmaicony. Jedzenie musi dawać przyjemność Nota bene, przyjemny zapach, smak i inne cechy organoleptyczne żywności mają duże znaczenie dla właściwego wykorzystania składników pokarmowych. Marii-Odile Fondeur – dyrektor generalna Salonu – razem z zespołem organizacyjnym stworzyła na SHIRA optymalne warunki dla dalszego rozwoju m tier des bouches na świecie. Media często cytowały jej słowa: meilleur restauration pour une ie meilleure lepsza restauracja dla lepszego życia . Teraz restauracją jest także gastropiekarnia, określana we Francji mianem restauration boulang re, czyli piekarska restauracja.

K o n k u r s o w e z m a g a n ia n a jle p s z y c h Podczas Salonu Wystawienniczego SHIRA ma miejsce ponad 30 konkursów. Najbardziej prestiżowym podczas tegorocznego Salonu i na świecie był Puchar wiata w Ciastkarstwie a Coupe du Monde de la P tisserie . Spośród 22 drużyn z czterech kontynentów, składających się z 34 profesjonalistów w specjalnościach: cukier, czekolada i lody, po 10 godzinach zmagań wyłoniono zwycięzcę. Tym razem złoty medal przypadł ekipie z Francji w składzie: tienne eroy, Bastien Girard i Jean-Thomas Schneider. Srebro zdobyli reprezentanci Japonii, natomiast brąz ekipa ze Szwajcarii.

104

Mistrz Bran° y

marzec 2017

Flash News relacja

Ważniejsze konkursy podczas Salonu SIR a Coupe du Monde de la P tisserie, a Coupe de France de la Boulangerie, Concours International des Jeunes Boulangers, Open Des Desserts Glac s, Championnat de France des Arts Gourmands, e Concours des Charcutier Traiteurs, Gargantua konkurs dla techników kolektywnych stołówek , Global oung Chefs Challenge, e Concours National des Fromagers, e Festi al de la Cr ati it Gastronomi ue, e Concours de l’ caille d’Or et de l’ mpereur, Troph e urop en de la Boucherie Artisanale, Championnat de France Barista, Championnat de France de atte Art, Coffee in Good Spirits France, Masterclass.

Wśród bochenków rozmaitego pieczywa nie mogło zabraknąć chlebów pionowych

Zwycięska praca Francuzów, laureatów Pucharu wiata w Ciastkarstwie

astropiekarnie na S IR Imprez i pokazów organizowanych w 6 halach było naprawdę wiele, nie sposób było prześledzić przebiegu wszystkich. Najwięcej czasu poświeciliśmy zbieraniu informacji na temat gastropiekarni – kwestii nr 1 w polskim i światowym piekarstwie. Mieliśmy okazję spotkać Pascala Teppere’a – największy autorytet w tej materii na świecie. Podczas Salonu SIRHA demonstrował on swoje najnowsze propozycje dla restauracji piekarskich. Pascal Tepper ma tytuł Meilleur O rier de France Boulangerie, jest doradcą technicznym piekarzy, prowadzi też własną firmę – Maison Tepper. To właściciel wielu gastropiekarni na całym świecie. Jest on autorem wielu nowych rodzajów dań dla gastropiekarni opartych na grzankach, dań typu sifflet, taboulet, mille feuille de pain czyli chlebowej napoleonki , zadziwił także szarlotką z żytniego chleba oraz rewelacyjnymi jajkami sadzonymi podawanymi w okrągłej bułeczce pozbawionej miękiszu. Konikiem Pascala jest dopasowywanie

Nagrodzona praca Francuzów to dzieło sztuki o niezwykłej ekspresyjności.Pod jego wrażeniem byli nie tylko sędziowie, ale przede wszystkim wielotysięczna publiczność zgromadzona na największym na świecie forum – amfiteatrze. Zwycięski eksponat przedstawia gitarzystę z czupryną i krawatem rozwianymi przez wiatr, z bluzą imitującą prawdziwą skórę pokrytą różami z cukru. Muzykowi towarzyszy perkusista z czekolady z nagim torsem, ubrany w dżinsy. Oprócz rzeźby zawodnicy musieli przygotować także przystawkę czekoladową, przystawkę mrożoną z owocami oraz wyrób cukierniczy i ciastko na talerzu.

Podczas tego i pozostałych konkursów zdumienie wzbudzał nie tylko kunszt zawodników, ale także to, że do pracy przystępowali z wielką pasją, co wywoływało entuzjazm licznych kibiców , zazwyczaj młodzieży ubranej na kolorowo, powiewającej flagami i głośno zagrzewającej do walki swoich faworytów.

Propozycje dla gastropiekarni

MistrzBranzy.pl

105

Flash News relacja Propozycje dla gastropiekarni od Pascala eppere a Ulubionym daniem Pascala jest r a t a t o u i l l e jadany z kromkami chleba pszennego bagietki z ukwaszonego ciasta. Danie opiera się na warzywach bakłażanach, cukinii, papryce i pomidorach . Podobne potrawy są znane w całym basenie morza ródziemnego: p e p e r o n a t a Włoch , p i s t o Andaluzja , briam Grecja , bohemienne ( P r o wansja , samfaina Katalonia , tumbet Majorka i k a p u n a t a Malta .

Inną ciekawą propozycją Pascala jest sałatka landaise, którą wciska się w środek przekrojonej na pół kajzerki. andaise to specjalność kucharzy z departamentu andes we Francji. Jej sekret polega na tym, iż wkład mięsny żołądki, kawałki mięsa wieprzowego, pierś z kurczaka itp. serwowany jest na ciepło, zaś inne składniki, takie jak sałata, pomidory, ogórek, ziemniaki czy szparagi, na zimno. Sałatka może zawierać nasiona szyszki sosnowej, trybulę i pietruszkę. Najlepiej pasuje do niej chleb z dodatkiem orzechów laskowych i migdałów, choć wielu Francuzów preferuje kawałki skórki z bagietek i wino białe wytrawne C te-de-Duras lub chablis, ewentualnie wino czerwone, takie jak Bergerac, Haut-M doc, charmant, lub wino regionalne Pays de Vaucluse.

fot. Materiały prasowe

różnych gatunków pieczywa do powszechnie znanych sałatek.

Na przykład wg niego sałatka Ni oise najlepiej smakuje z chlebem gryczanym, tatar wołowy z kromką focaccii, a tatar z łososia doskonale współgra z chlebem z pszenicy orkiszowej.

Tegoroczny Salon SHIRA naprawdę robił wrażenie. W pawilonie 4, na ponad 300 stoiskach piekarskich i ciastkarskich zajmujących powierzchnię 5 tysięcy m2 firmy prześcigały się w kreatywności, wciąż zaskakując konsumentów. Najbardziej aktywna była firma Bridor, która otrzymała Grand Prix SIRHA Inno ation za bun’n roll – zamrożone okrągłe bułeczki z ciasta listkowanego, po odmrożeniu wypiekane w papierowych formach, doskonałe m.in. do sporządzania sandwiczy. Firma oferuje ponadto aż różnych chlebów, w tym o prostokątnym kształcie, produkowanych z różnych typów mąk. Wielkie zaciekawienie wzbudzały także frytki chlebowe tej firmy przygotowywane z niesprzedanego pieczywa.

Wszystkie nagrodzone innowacje Salonu SHIRA wystawiono w specjalnej galerii. Nas najbardziej zainteresowały: burek z nadzieniem z owoców morza oraz pełne fantazji wyroby uczniów ze szkół ciastkarskich.

106

Mistrz Bran° y

marzec 2017

Honorowy prezes Stowarzyszenia Rzemieślników Piekarstwa RP Andrzej Szydłowski z Pascalem Tepperem, propagatorem gastropiekarni

Bun’n’Roll, bułki firmy Birdor, które zdobyły Grand Prix de l’Inno ation SIRHA 2017. To produkt pozwalający tworzyć zadziwiające sandwiche m.in. typu burger.

Uwieczniona na zdjęciu kanapka to typowa hybryda – połączenie okrągłego croissanta z burgerem. Bridor liczy, że z tym produktem zawojuje rynek amerykański

Szkolne wariacje

Roczna

renumerata

(10 wydań)

w dobrej cenie

tylko

149 zł Mistr Mistrz Mistr branży

www.mistrzbranzy.pl

y marzec 2017

WIELKANO C

Nowoczesny poradnik dla piekarzy, cukierników i lodziarzy

ZE SMAKIE M

marzec 2017

2017

www.mistrzbranzy.pl

KRÓLA

INSPIRACJE W TORTACH

branży

DODATEK

PIECZYW

O W GASTRONOM II

Nowoczesny poradnik dla piekarzy, cukierników i lodziarzy

r dzień 2016

weet

RETRO

CZY W STYLU

MODERN

– the est o

R i

i śląska dusza

pinie piekarzy ak ratować rze iosło piekarskie

w w w. M i s t r z B r a n z y. p l

amian

i niewski, Creati e Pastry Che

Cukiernik z kodeksem Samuraja

Zamów dane do faktury oraz wysyłki prześlij mailem lub przekaż telefonicznie

@

mailem prenumerata@MistrzBranzy.pl

)

telefonicznie 32 729 96 80

Piotr Kucharski, Chleboteka

U progu piekarskiej rewolucji!

w w w. M i s t r z B r a n z y. p l

Sławomir Korczak, Polska European Bakery & Chocolate

Miłość, chleb i czekolada w Meksyku

ake esti al oland

i a – bohaterka słodkich historii i chleba ilna pro ocja pieczywa rze ieślnicze o

w w w. M i s t r z B r a n z y. p l

w w w. M i s t r z B r a n z y. p l

w w w. M i s t r z B r a n z y. p l

Kinga Jakimowicz, „Torcik” Artystyczna Pracownia Cukiernicza

Boze Narod zenie

Malwina Franczak

ajątku

arca – nowy rekord olski

Czas na polski sugarcrafting, czas na Cake Festival Poland Katowice!

branży

Nowoczesny poradnik dla piekarzy, cukierników i lodziarzy

ontrowersje wok ł lod w Znak towarowy – cenny składnik

Talenty na miarę Guinnessa

w kobiecym wykonaniu

www.mistrzbranzy.pl

NOWA KSIĄŻKA IGI SARZYŃSKIE „MOJE CZTER J PORY ROKU”Y

Teoria odkrywania smaku Waltera Vogta

Robert Zając – piekarz z własną uprawą orkiszu

Cukiernictwo niepokorne

branży

luty 2017

Projekt zmian prawnych o sukcesji

ze o pra ną ie ran

Mistrz Mistr Mist Mistrz Mistr Mistr Nowoczesny poradnik dla piekarzy, cukierników i lodziarzy

wrzesień-październik 2016

r dzień 2016

NOWE SZAT Y

maj 2016

lutyy 2017

y 2016 maj

branży

Nowoczesny poradnik dla piekarzy, cukierników i lodziarzy

wrzesień-październik 2016

Mistrz Mistr Mistr Mistrz Mistr Mistr

nna Berezowska, wła cicielka Cremino omema e Bakery

Z modelingu do cukierni

Kulisy Flash produkcji News relacje ho nie stanęły na podium poszybowały wysoko czennice gata olfram i enata uczek z ublina pokazały naprawdę światowy poziom na najważniejszych mistrzostwach młodych cukierników w imini.

n Aurora Czekoladowa

Lubelskie uczennice

w gronie najlepszych młodych cukierników świata!

Od 1 stycznia 01 r. możemy być nieco spokojniejsi o polskie cukiernictwo. Jak się okazuje, mamy bardzo zdolną młodzież, która zaprezentowała swoje umiejętności, walcząc o Puchar Młodych ukierników w imini. enacie Buczek oraz Agacie Wolfram z Zespołu zkół hemicznych i Przemysłu pożywczego w Lublinie przyszło zmierzyć się z ekipami z Japonii, Meksyku, osji, ingapuru, rancji, Indii, Włoch, ilipin. Zmagania młodych cukierników oceniały legendy włoskiego cukiernictwa: Iginio Massari oraz Da ide Malizia. Ostatecznie główna nagroda przypadła drużynie z Japonii.

P la n e t a fa n t a z ji kontra rzeczywistoś Podczas dwóch dni zawodów dziewczyny czekał szereg zadań, w tym: przygotowanie dwóch ponad metrowych rze b z czekolady oraz karmelu i dragantu, trzech rodzajów pralin, dwóch deserów i czterech tortów czekoladowych. Miałyśmy do wydania deser w szkle, który miał prezentować kulturę i tradycję danego kraju. Postawiłyśmy na ciemny mus z tonką, brusznicą i trawą żubrową uwieńczony kruszonką oraz polany czekoladą opowiada Agata Wolfram. Pozostałe prace miały nawiązywać do tema-

10 8

Mistrz Bran˜ y

marzec 2017

tu przewodniego, czyli Planeta fantazji .

Największą przeszkodą w walce o zwycięstwo okazał się czas. Tego od początku było niewiele. Po etapie w Polsce okazało się, że ze względów zdrowotnych jedna osoba nie może pojechać do imini opowiada Tomasz Machoń, opiekun drużyny oraz właściciel ukierni taropolska. Długo zastanawialiśmy się, czy w ogóle jechać.

Wtedy zadzwonił do mnie Janusz Profus, mówiąc, że po prostu trzeba wziąć się do pracy i spróbować. Na szczęście dziewczyny, enata i Agata, są bardzo zdolne i przede wszystkim ambitne.

Nieco gorzej było z kondycją sprzętu na stanowisku ich pracy w imini.

Nagle okazało się, że nie mamy dopływu ciepłej wody relacjonuje jedna z uczestniczek. Potem był problem z temperówką, która praktycznie przestała działać. To jednak nie zniechęciło dziewczyn do walki. dało im się wydać wszystkie słodkości na czas. Zważając na te wszystkie trudności, jak też na to, że byłyśmy chyba najmłodszymi uczestniczkami mistrzostw, uważam nasz występ za udany. Dałyśmy z siebie wszystko mówi enata Buczek.

Kulisy Flash produkcji News relacje

Jesteśmy dumni, że nasze uczennice znalazły się w gronie najlepszych drużyn na świecie i mogły godnie reprezentować Polskę, a zarazem Lubelszczyznę za granicą mówi Tomasz Machoń, właściciel ukierni taropolska i opiekun uczennic

enne doświadczenie Nie mniej dumny z polskiego zespołu jest opiekun drużyny Tomasz Machoń, który podkreśla, że takie zdolności w wieku 1 lat to ogromny kapitał na przyszłość. Na tym etapie konkursu przyjął rolę menedżera uczestniczek, dzięki czemu udało się zorganizować ich wyjazd i pozyskać sponsorów. ama możliwość nauki u takich mistrzów jak Michał Iwaniuk, ebastian zmyd, afał Macała, Thierry Ayel, Wiesław Kucia to już ogromna nagroda mówi.

Z całą pewnością dziewczyny wykorzystają pozyskane umiejętności w przyszłości. W żadnym wypadku nie zamierzają spoczywać na laurach. To, czego się nauczyłyśmy, przygotowując do konkursu, i to, co na nim zobaczyłyśmy, to nasze. To cenna lekcja na przyszłość. Dziękujemy wszystkim sponsorom, którzy nie tylko dali pieniądze, ale poświęcili swój czas i dopingowali nas przez cały czas mistrzostw mówią uczestniczki.

W konkurs zaangażowali się nie tylko inni mistrzowie, ale też sami uczniowie i to szkoły plastycznej. To oni na zasadzie kon-

kursu stworzyli projekt eksponatów. Wielu spośród kolegów i koleżanek polskiego teamu również pomagało w przygotowaniach.

W wielu młodych ludziach pojawił się duch zdrowej rywalizacji i zazdrości. To dobrze, to znak, że coś dobrego zaczyna się dziać w środowisku podkreśla Tomasz Machoń.

My również mamy nadzieję, że wszystko, co najlepsze w polskim cukiernictwie, dopiero przed nami n l ukiernik Tomasz Machoń wraz z uczennicami enatą Buczek i Agatą Wolfram

Dziękujemy Agacie Wolfram za udostępnienie zdjęć

MistrzBranzy.pl

10 9

Kulisy Flash produkcji News

FOT. S WWW.PIWWE.COM

FOT. SIGEP

relacje

Japonia z fantazj˜ ukoronowała tytuł mistrza świata o była walka na najwyższym poziomie. o ostatniej praliny nie było wiadomo kto zajmie pierwsze miejsce na podium. statecznie po raz drugi z rzędu mistrzami zostali apo czycy. różnicą kilku setnych punktów drugie miejsce zajęli łosi a za nimi uplasowała się rancja.

P odob nie jak dwa l ata temu , najlepszą drużynę w składzie: Masato okouchi i uki Matsuda do zwycięstwa poprowadził ten sam trener Kajiro Mochizuki znany mistrz cukiernictwa z Tokyo Imperial otel, słynącego z tego, że zatrudnia aż 0 mistrzów cukiernictwa. Włosi zwyciężyli w kategoriach: pralina, ciasto czekoladowe i deser na talerzu. I tak radość wygranych, Mattia ortino isa i Andrea Marzo, jest wielka.

W końcu zostali docenieni przez wybitne grono specjalistów w jury. Przewodniczył im w tym roku włoski mistrz cukiernictwa rancesco Mino. l 1 . miejsc e

110

Mistrz Bran˜ y

marzec 2017

Japończycy wygrali, ponieważ zdaniem jurorów najlepiej zinterpretowali temat przewodni konkursu Planeta fantazji , podchodząc do niego w bardzo kreatywny sposób.

Zachwycili również swoim deserem lodowym w szkle. Pokazali w nim, jak różne mogą być zastosowania żelatyny, z której stworzyli przezroczyste szybki zawieszone w środku oraz zielone pierścienie okalające naczynie od środka.

Zaprezentowali tym samym umiejętne wykorzystanie japońskiej tradycji cukierniczej. l 2 . miejsc e

l . miejsce

wycięzcy 1. miejsce Japonia, Masato okouchi, uki Matsuda. Trener: Kajiro Mochizuki, . miejsce Włochy, Mattia ortino is, Andrea Marzo. Trener: abrizio Galla, . miejsce rancja, anny Le Duff, uentin Parisot. Trener: Jerome Langillier.

Poszczególne kategorie Najlepsza pralina: Włochy N ajl ep sze c iasto c zek ol adowe alrhona : Włochy Najlepsze przygotowanie i czystość stanowiska: Japonia Najlepsza rze ba z czekolady: Japonia Najlepsza rze ba z karmelu: Japonia Najlepszy deser lodowy w szkle: Japonia Najlepszy deser na talerzu: Włochy Najlepsza prezentacja stołu: Japonia. n

Kulisy Flash produkcji News relacje

ERASMUS

z cebularzem lubelskim w tle FOT. ZSE IM. VETTERÓW, LUBLIN

stycznia r. espół zkół konomicznych im. etterów w ublinie przyjął grupę uczniów z Porsgrunn ideregaende kole w orwegii. łodzi orwegowie przyjechali do Polski w ramach projektu rasmus Partnerstwo strategiczne współpraca szkół akcja K pt. macniajmy się przez przedsiębiorczoś i turystykę . elem projektu jest poszerzanie kompetencji zawodowych promocja ubelszczyzny oraz rozwój turystyki.

Głównym celem wizyty była integracja młodzieży poprzez warsztaty. Dotyczyły one m.in.: technik biznesowych w turystyce, modelów przedsiębiorczości oraz przygotowania biznesplanu. koro o turystyce mowa, to nie mogło zabraknąć kulinarnych tradycji Lubelszczyzny. Młodzi Norwegowie byli zachwyceni regionalnymi potrawami, a także wspólnym ich przygotowywaniem. W ich pamięci na długo zostanie smak cebularza lubelskiego OG, który tworzyli pod czujnym okiem Elżbiety Wójcik prezes Polskiej Izby Produktu egionalnego i Lokalnego, oddział lubelski. Mieli również okazję odwiedzić restauracje pielęgnujące regionalną kuchnię, jak ielsko Anielsko miejsce cenione za oryginalny wystrój, gdzie dania serwowane są na glinianych, ręcznie robionych talerzach.

Kulinarne inspiracje były również motywem spotkania w Muzeum Wsi Lubelskiej. To tam młodzież uczestniczyła w zajęciach edukacyjnych pt. Ginące zawody i umiejętności, rękodzieło artystyczne w Muzeum Wsi Lubelskiej , w ramach których odbyły się warsztaty z pisania ikon, wyrobu papierowych kwiatów oraz lekcja z obróbki lnu. Pobyt uczniów z Porsgrunn ideregaende kole urozmaicono wycieczkami w najbardziej atrakcyjne miejsca Lubelszczyzny te najcenniejsze to Zamek Lubelski z Kaplicą Trójcy więtej wpisaną na Listę Dziedzictwa wiatowego NE O, lubelskie tare Miasto, Muzeum Martyro-

logii na Majdanku oraz Zamość, nazwany perłą renesansu.

Wizyta młodych ludzi z kraju o odmiennych tradycjach regionalnych i turystycznych została bardzo wysoko oceniona w ankiecie podkreślono unikatowość kuchni regionalnej, jak również niesamowitą gościnność gospodarzy z Z E im. etterów. ewizyta odbędzie się już 111 marca 01 r. w Porsgrunn, region Telemark. n

MistrzBranzy.pl

111

Flash News relacja

mgr Piotr Ławrowski 47. MIĘDZYNARODOWE TARGI S ŁODYCZY ISM, 29 STYCZNIA – 1 LUTEGO 2017 R., KOLONIA

Proteinowo, zdrowo i 3D W tym roku 47. edycja ISM zaprezentowała 1650 wystawców z 68 krajów, a wśród nich prym wiodły takie państwa, jak Włochy, Belgia, Hiszpania, Wielka Brytania, Francja, Turcja, Holandia, USA, Grecja, Niemcy oraz Polska. Nasz kraj reprezentowało łącznie 64 wystawców, wśród nich były takie firmy jak: Wedel, Colian, Paula, Sec Pol czy Kopernik. Polacy prezentowali przede wszystkim smaki tradycyjne, jak toruńskie pierniki z fabryki Kopernik oraz wypiekany od dawien dawna sękacz królewski z firmy Sec Pol. Rodzimi wystawcy wpisują się w coraz popularniejszy trend – produkcję słodyczy prozdrowotnych. Prezentowała je kaliska firma Paula na przyciągającym wzrok stoisku, gdzie moc owoców i warzyw anonsowały warzywno-owocowe przekąski, m.in. marchewkowe, jabłkowe czy ziemniaczane.

Ma być zdrowiej – takie przesłanie od kilku dobrych lat jest mocno eksponowane na wielu targach żywności, nie wyłączając ISM. Zdrowiej, czyli jak? Bez zbędnych dodatków do żywności lub substancji, które wywołują ich nietolerancję, jak laktoza czy gluten. W tym roku w Kolonii, obok wyrobów bezcukrowych, bezglutenowych i wolnych od laktozy, widoczny był boom na produkty wzbogacone białkami. Dominowały wysokoproteinowe dodatki oraz gotowe do spożycia batoniki odżywcze, w głównej mierze przeznaczone dla sportowców. Rok 2017 to także rok żywności organicznej i wegańskiej, na którą popyt wciąż rośnie. Niesłabnącym zainteresowaniem cieszą się też jadalne wydruki 3D, których produkcyjna przyszłość jeszcze przed nami.

Spacerując targowymi alejkami, na stoiskach producentów można było dostrzec zainteresowanie tematem wzbogacania żywności białkami.

Produkty proteinowe były wszechobecne, do najpopularniejszych należały te w postaci batoników o różnych smakach czy ciasteczek i płatków.

Towarzyszył temu oczywiście od dawna popularny trend produktów bezglutenowych oraz bezlaktozowych. Łączenie przyjemnego z pożytecznym bez wątpienia wpływa na funkcjonalność takich wyrobów.

W dobie szeroko pojętej cyfryzacji coraz chętniej korzystamy ze smartfonów czy internetowych komunikatorów, w których słowa zastępujemy popularnymi emotikonami. W ślad za tym trendem podążają również producenci słodyczy, tworząc... czekoladowe emotikony w postaci uśmieszków i buziaczków na czekoladzie bądź pralinie, a często również przeznaczonych do samodzielnej zabawy poprzez uzupełnianie dziurek za pomocą jadalnego barwnika. Zdominowały one wiele wystawienniczych stoisk, budząc uśmiech na twarzach zwiedzających.

Dużym zainteresowaniem cieszyły się w dalszym ciągu wydruki 3D prezentowane na stoisku firmy Katjes. Widać, że technologia ta znacznie przyspieszyła – zamiast zabawnych żelkowych jaszczurek czy żab można było dostać żelkowe selfie w technologii 3D. Kolejka przy stanowisku nie malała nawet przez chwilę, robiąc apetyt kolejnym zwiedzającym na tak wyjątkową pamiątkę z tegorocznych targów.

112

Mistrz Bran° y

marzec 2017

Flash News relacja

Inwowacyjność w New Product Showcase Możliwość zgłoszenia przez producentów własnych marek bądź produktów jest nie tylko ważnym elementem budowania relacji biznesowych, ale przede wszystkim daje szansę na wyróżnienie się w targowym świecie. Po raz siódmy przygotowano 220 propozycji, które odznaczały się czymś wyjątkowym, świadcząc o swojej innowacyjności. Oto te, które zasłużyły na największą uwagę jury: •

Miejsce 1 – Pechkeks firmy Pechkeks GmbH – sam produkt w nieco ironiczny sposób pozwala na swobodę żartu. Jest to odpowiednik azjatyckich ciasteczek szczęścia, które kryją w sobie karteczkę z dobrą wiadomością. Takiej oczywiście nie znajdziemy w Pechkeks, ciasteczka są czarne, a na opakowaniu widnieje wizerunek czarnego kota.

Prezent może być trafiony tylko w przypadku osób, które znają się na żartach.

•

Miejsce 2 – Bio Veggie Box firmy my ChipsBox GmbH – pochodząca ze stolicy Bawarii zdrowa przekąska warzywna, która dzięki wysokim standardom procesu suszenia zachowała wyjątkowe właściwości. Produkt jest organiczny, wegański i bezglutenowy, a w dodatku niepoddany smażeniu.

•

Miejsce 3 – Pralibel Domes firmy Pralibel NV – trafiło do belgijskiego producenta wykwintnych czekoladek. Wyjątkowy kształt pralin połączony z elegancją opakowania skłoniły głosujących do postawienia właśnie na ten produkt.

Pozostałe innowacje opierały się na nadaniu odpowiedniego kształtu produktom, tak jak chociażby w przypadku Corn Mallow firmy Bebeto, gdzie tradycyjnemu marshmallowi nadano formę popcornu. Trend zdrowotny nie ominął również gumy do żucia czy pastylek, które wzbogacano składnikami typu kolagen i wyciągi z żeń-szenia.

Maszynowe Pro Sweets Obecność na tym targowym wydarzeniu, odbywającym się co dwa lata, stwarza szereg możliwości dla producentów maszyn, opakowań i dodatków do żywności. Poszukując technicznych rozwiązań dla naszego pomysłu, mamy okazję od razu znaleźć odpowiedź u producentów maszyn. Targową halę Pro Sweets zdominowała produkcja batoników musli, które po szybkim wymieszaniu wszystkich składników i ich uformowaniu pod wpływem temperatury nadawały się do natychmiastowego spożycia.

Podczas tegorocznych Pro Sweets przyznano również nagrodę za pomysłowość w dziedzinie opakowań, która trafiła do firmy tri d’Aix GmbH za opakowanie barbecue marshmallow. Imituje ono opakowanie na węgiel drzewny, które kupujemy, chcąc grillować – bądźmy ostrożni, nabywając kolejny raz węgiel drzewny, by nie wrócić z porządną paczką marshmallow.

MistrzBranzy.pl

113

Kulisy Flash produkcji News relacje

n Dorota Kaczmarek,

wicedyrektor ZSZ nr 2 im. Powsta˜c ów Wlkp. we Wrze°ni

Wielkopolska gotowa do turnieju

o był wielki dzie dla uczniów cukiernictwa i piekarstwa z ielkopolski. Pod okiem znakomitych mistrzów cukiernictwa i piekarstwa odbyły się eliminacje wojewódzkie do najstarszego ogólnopolskiego turnieju we rocławiu.

Po raz dziewiąty wydarzenie współorganizowali nr im. Powsta ców ielkopolskich we rześni ukiernia Kuczora oraz P połem .

Do turnieju zakwalifikowało się 1 uczniów w zawodzie cukiernik i uczniów w zawodzie piekarz. Zmagania rozpoczęły się w Z Z nr we Wrześni od części teoretycznej obejmującej treści podstawy programowej dla zawodu cukiernik i piekarz maks. 0 pkt . Najlepszym okazał się Mateusz Kaczmarek z Z P nr w Krotoszynie, uzyskując pkt zawód cukiernik . zęść praktyczna turnieju dla cukierników miała miejsce w ukierni Kuczora, natomiast dla piekarzy w piekarni P połem . Przez godzin uczniowie tworzyli prace inspirowane tegorocznym tematem przewodnim turnieju W krainie dobranocek . ukiernicy musieli wykonać 1-piętrowy tort, marcepanowe figurki, ciastka bankietowe i napis okolicznościowy z czekolady. Piekarze eksponat artystyczny, chleb okolicznościowy, bułki poznańskie, chałki, rogale, plecionki, drożdżówki. Komisja turniejowa oceniała organizację pracy, wykonanie oraz higienę i estetykę wyrobów. Wśród motywów bajkowych najczęściej pojawiała się Pszczółka Maja, a także eksio, Włóczykij czy Tabaluga. czniowie przystępujący do turnieju zaprezentowali umiejętności zawodowe na wysokim poziomie. Jurorzy zachęcali ich do rozwijania zainteresowań, spełniania marzeń na polu zawodowym. Prace uczestników turnieju można było oglądać podczas wystawy. Największe uznanie wśród cukierników zyskała Wiktoria Bączkiewicz z Z Z nr we Wrześni, a wśród piekarzy Marzena Kuśnierek z Z nr w Lesznie. ponsorzy turnieju wykazali duże zainteresowanie młodymi adeptami sztuki cukierniczej i piekarskiej. Każdy został hojnie nagrodzony.

Głównymi nagrodami był tygodniowy staż w znanej firmie, szkolenia i literatura branżowa, sprzęt AGD, ouchery na zakup profesjonalnego stroju, surowców.

W tym roku triumfowali Adam Bąk z Z P Grodzisk Wielkopolski w zawodzie cukiernik oraz Marzena Kuśnierek z Z nr Leszno w zawodzie piekarz . inał II Ogólnopolskiego Turnieju na Najlepszego cznia w Zawodzie ukiernik i Piekarz odbędzie się - kwietnia 01 r. we Wrocławiu.

Do III etapu zakwalifikowali się uczniowie, którzy uzyskali co najmniej 0% punktów.

Wymagane minimum

114

Mistrz Bran˜ y

marzec 2017

osiągnęli: wśród cukierników Adam Bąk, Mateusz Kaczmarek, Bogumiła Karolczak i Wiktoria Bączkiewicz, a wśród piekarzy Marzena Kuśnierek.

W imieniu organizatorów wszystkim osobom związanym z turniejem, komisji oceniającej, sponsorom serdecznie dziękujemy.

Komisja konkursowa gólnopolskiego urnieju na ajlepszego cznia w awodzie ukiernik i Piekarz przewodniczący: Ireneusz ajman, st. wizytator KO w Poznaniu zastępca przewodniczącego: Dorota Kaczmarek, wicedyrektor Z Z nr we Wrześni członkowie komisji w zawodzie cukiernik: Przemysław Kuczora mistrz cukiernictwa, Piotr Koperski mistrz cukiernictwa, Paweł Mieszała mistrz cukiernictwa, Katarzyna uda-Tomaszkiewicz mistrz cukiernictwa, Paulina Walenciak technolog oraz Marzena Buchowska i Karol Morawski przedmiotów zawodowych członkowie komisji w zawodzie piekarz: Krystyna Plucińska wiceprezes P połem , onorata Glanc i Marcin Dzieńkowski mistrzowie piekarstwa, technolodzy Wiesław Kuropatwa i Jacek Kiwit oraz Mariola Kaczmarek Barbara Młynarek nauczyciele przedmiotów zawodowych.

Patronat honorowy wielkopolski kurator oświaty Elżbieta Leszczyńska, starosta powiatu wrzesińskiego Dionizy Jaśniewicz oraz cechmistrz echu zemiosł óżnych we Wrześni Marian Gawron.

Patroni medialni papaja.pl i Mistrz Branży . ponsorzy Agart, Agmar, Backaldrin, Bakels, Barbara Luijck , allebaut, redin, Dawn oods, endi, Irca, Kandy, Młyny zczepanki, Primulator, estauracja Margeritta, a pol, yga, niferm, Zeelandia.

Kulisy Flash produkcji News FOT. ARCHIWUM DOROTY KACZMAREK

relacje

K zawodzie cukiernik zęś teoretyczna miejsce Mateusz Kaczmarek Z P nr Krotoszyn miejsce Adam Bąk pkt Z P Grodzisk Wlkp. miejsce Klaudia Marciniak Z P Grodzisk Wlkp.

pkt

pkt

zęś praktyczna miejsce Wiktoria Bączkiewicz ,1 pkt Z Z nr Września miejsce Dominika zubert 1, 1 pkt Z Mosina miejsce Bogumiła Karolczak 1, pkt Z P Kościan

stateczne wyniki miejsce Adam Bąk , pkt Z P Grodzisk Wlkp. miejsce Mateusz Kaczmarek 1, pkt Z P nr Krotoszyn miejsce Bogumiła Karolczak 0, pkt Z P Kościan miejsce Wiktoria Bączkiewicz 0,1 pkt Z Z nr Września zawodzie piekarz zęś teoretyczna miejsce Marzena Kuśnierek 1 pkt Z nr Leszno e uo Patryk Linke 1 pkt Z Mosina, Oskar Kalisz 1 pkt Z Mosina, Krystian aremza 1 pkt Z Z nr Września

zęś praktyczna miejsce Marzena Kuśnierek , pkt Z Nnr Leszno miejsce Patryk Linke 0, pkt Z Mosina miejsce Oskar Kalisz , pkt Z Mosina stateczne wyniki miejsce Marzena Kuśnierek 0, pkt Z nr Leszno miejsce Patryk Linke , pkt Z Mosina miejsce Oskar Kalisz , pkt Z Mosina. n

MistrzBranzy.pl

115

Kulisy Flash produkcji News relacje

TARGI FOOD-TO-GO, 8-9 LUTEGO 2017 R., GDAŃSK

Kulinarne Kaszuby

– podsumowanie 7. Targów Wyposa˜ enia i Produktów dla Gastronomii FOOD-to-GO

Kreple golce czy ferkase to jedne z wielu propozycji kuchni kaszubskiej które można było pozna i posmakowa podczas . argów yposażenia i Produktów dla astronomii to . lutego blisko odwiedzających przybyło do P w da sku aby ponownie odkry bogactwo tradycyjnych smaków. yła to doskonała oka zja dla restauratorów do wprowadzenia kaszubskich potraw do kart da .

P odc zas F OOD -to-G O zap rezentowało się ponad 100 firm, a w ich ofercie można było znale ć m.in. sprzęt gastronomiczny oraz produkty spożywcze i napoje. Targi były doskonałą okazją do poznania branżowych nowinek i ciekawostek, spotkania się z dotychczasowymi klientami oraz pozyskania nowych odbiorców. OOD-to-GO to jednak nie tylko prezentacje producentów i dystrybutorów urządzeń niezbędnych do funkcjonowania lokali gastronomicznych, ale także bogaty program towarzyszący i spotkania z ekspertami.

Targi OOD-to-GO to jak zawsze dwa owocne dni, pełne wartościowych spotkań z wystawcami, a także gośćmi, którzy odwiedzili nas i naszego food trucka z bezglutenową kuchnią wegańską. Wymiana doświadczeń, nawiązane współprace, to to, o co chodzi w dobrych targach. Do zobaczenia za rok tak minioną edycję oceniają Jolanta łoma i Mirosław Trymbulak z Atelier maku.

Drugi dzień targów zbiegł się w czasie z Międzynarodowym Dniem Pizzy. Z tej okazji specjalnie dla OOD-to-GO Tomasz ierke, znany z wideobloga Kucharz z Kaszub , przygotował pizzę

116

Mistrz Bran˜ y

marzec 2017

po kaszubsku. mak gęsiny w połączeniu z regionalnym twarogiem rozbudziły kulinarną wyobra nię zebranych. Tak pizza może być fantastycznym urozmaiceniem menu restauracji.

Podczas tegorocznej edycji w trefie Prezentacji i Warsztatów goście targów mogli wziąć udział m.in. w spotkaniu z Jolantą łomą i Mirosławem Trymbulakiem z Atelier maku, którzy przygotowali zupę brzadową, przysmak Kaszub.

W świat słodkich inspiracji zabrała zgromadzonych Klaudia Budny finalistka programu Master hef, która udowodniła, że słodkie i słone nie musi się gry ć .

Przygotowała wyśmienitą panna cottę z solonego karmelu z wanilią, podaną z emulsją z pomarańczy na bazie likieru, bezikami z pikantnym pudrem pomarańczowym i filetem z pomarańczy.

Marta Truskolawska-Plichcińska, mistrzyni cukiernictwa, zachwyciła nie tylko fantastyczną interakcją z publicznością, ale przede wszystkim słodkim dziełem sztuki w postaci tortu z motywami kaszubskimi. Pani Marta zwracała uwagę na detale i oczarowywała pomysłowością. Z kolei Dawid Makurat, pomorski mistrz cukiernictwa, zaproponował słod-

kie praliny i pokazał krok po kroku, jak je przygotować. towarzyszenie Kobiet Zgorzałego wręcz zaraża pozytywną energią, a ich pokaz jak zawsze zelektryzował zebranych.

Prezentacja prowadzona była w języku kaszubskim, a goście mieli okazję spróbować słodkich wafli z dżemem z jagód.

Nie zabrakło również merytorycznej wiedzy. Przedstawiciele Polskiego towarzyszenia Osób z eliakią i na Diecie Bezglutenowej opowiadali o warunkach, jakie musi spełnić restauracja, aby wprowadzić menu bezglutenowe. ównież wystawcy podzielili się wiedzą i doświadczeniem. empre Group p. z o.o. opowiedziała o lodach rzemieślniczych. Jej prezentacja wzbudziła duże zainteresowanie i pobudziła kubki smakowe zebranych, którzy chętnie odwiedzali stoisko firmy.

Dwa dni minęły niezwykle szybko i wyjątkowo inspirująco. Kolejna edycja już za rok. Zapraszamy. zczegóły na www.foodtogo.pl rganizator Targi w Krakowie p. z o.o. ul. Galicyjska 1Kraków www.targi.krakow.pl n

Kulisy Flash produkcji News z branży

WorldFood Warsaw integruje branżę spożywczą! zorg anizowane zg odnie z p otrzeb ami i zainteresowaniami uczestników. Będą p ok azy k u l inarne p rzyg otowane p rzez najl ep szyc h k u c h arzy i c u k iernik ó w pod egidą Jarosława ścińskiego, szefa Ogólnopolskiego towarzyszenia zefów Kuchni i ukierni, właściciela restauracji Moonsfera, który podczas targów chętnie podzieli się z Państwem swoją wiedzą i doświadczeniem zapewnia Agnieszka zpaderska, manager targów.

Zarejestruj się już dziś ejestracji na targi można dokonać, wypełniając formularz, który znajduje się na stronie: www.worldfood.pl rejestracja-on-line. n

N a u c zestnik ó w IV edyc ji targ ó w czeka jak zwykle wiele nowości p rodu k towyc h , p anel e dysk u syjne p rowadzone p rzez ek sp ertó w oraz p ok azy k u l inarne i warsztaty. W tym rok u org anizatorzy W orl dF ood W arsaw p ostanowil i w sposób szczególny zadbać o wystawców i gości stworzyli trefę potkań andlowych, gdzie będzie można porozmawiać z producentami oraz dystrybutorami żywności i napojów. Będzie to także doskonała okazja, by nawiązać wartościowe kontakty biznesowe i wzbogacić swó j asortyment o nowe p rodu k ty.

Najbliższa, I edycja World ood Warsaw, to szansa na rozmowy h andl owe

S p r o s t o w a n ie W lutowym numerze Mistrza Branży zamieściliśmy tekst o tegorocznej WO P s. 100-101 . Niestety, emocje związane z tak dużym zaangażowaniem w akcję cukierników oraz internautów wzięły górę i podaliśmy niepełną nazwę fanpage a Pani Marty Boguszewskiej, autorki rewelacyjnego tortu z figurką Jurka Owsiaka. Właściwa nazwa fanpage a to „ C i a s t a i t o r t y n a z a m ó w i e n i e / C a k e s t o o r d e r ” ( w w w .f a c e b o o k .c o m / c ia s t a .t o r t y .s t a v a n g e r ) .

Panią Martę serdecznie przepraszamy i jeszcze raz gratulujemy sukcesu, jaki odniósł jej tort wylicytowany za 000 koron edakcja reklama

Roczna

renumerata Mistrz Mistr

y z

w dobrej cenie

branży

www.mistrzbranzy.pl

Nowoczesny poradnik dla piekarzy, cukierników i lodziarzy styczeń 2016

ISSN 2084-8439

Mistrz Mistr

branży

www.mistrzbranzy.pl

r

POMY NA SM SŁY AC TŁU ZNY CZWARSTY TEK

Nowoczesny poradnik dla piekarzy, cukierników i lodziarzy

lipiec-sierpień 2015

ISSN 2084-8439

DODATE K MASZYN URZĄDZ Y, i WYPOSA ENIA ŻENIE

www.mistrzbranzy.pl

y 2016 maj

branży

NOWE SZAT Y

maj 2016

a

ze o pra ną ie ran

w kobiecym wykonaniu

rz

a

branży

SKLEP

FIRMOWY - ODNOWA

czerwiec 2016

www.mistrzbranzy.pl

Cukiernictwo niepokorne

Paweł Małecki, Cukiernia Sowa

n

www.mistrzbranzy.pl

Nowoczesny poradnik dla piekarzy, cukierników i lodziarzy

y wrzesień-październik 2016

P olscy cukiern icy i „ W ykwin t n e desery polskie”

KRÓLA

INSPIRACJE W TORTACH

y czerwiec 2016

ar

z

C z eg o b log er ż na zy arza rn a

500+ na ana anapkę

ranzy

rz ranzy

n

branży

DODATEK

Nowoczesny poradnik dla piekarzy, cukierników i lodziarzy

PIECZYW

O W GASTRONOM II

Projekt zmian prawnych o sukcesji

Kreatywne dekorowanie pralin

Artystka w świecie tortów

y

149 zł

wrzesień-październik 2016

rze ieślniczy pieczywie bez lutenowy

arz rn a

n ra

tylko

Mistrz Mistr Mistr Mistrz Mistr Mistr Mistrz Mistr Mistr Nowoczesny poradnik dla piekarzy, cukierników i lodziarzy

na

(10 wydań)

Robert Zając – piekarz z własną uprawą orkiszu

w w w. M i s t r z B r a n z y. p l

Talenty na miarę Guinnessa

Kinga Jakimowicz, „Torcik” Artystyczna Pracownia Cukiernicza

Czas na polski sugarcrafting, czas na Cake Festival Poland Katowice!

Sylwia Kr uszewska Kozieł, Piekarnia Cukiernia ałuszka

w w w. M i s t r z B r a n z y. p l

Z a m ó w

owoczesne rze iosło z tradycyjny i wartościa i

Sławomir Korczak, Polska European Bakery & Chocolate

Miłość, chleb i czekolada w Meksyku

dane do faktury oraz wysyłki prześlij mailem lub przekaż telefonicznie

@

m a ile m p renu merata@ M istrzBranzy. p l

)

t e le fo n ic z n ie 3 2 7 2 9 9 6 8 0

MistrzBranzy.pl

117

Kulisy Flash produkcji News z branży

Finansowe wsparcie polskiej innowacyjności.

2,5 mld złotych na inwestycje! d marca do czerwca r. potrwa nabór wniosków do konkursów szybkiej ścieżki arodowego entrum ada i ozwoju. o pierwszy konkurs w którym na duże firmy czeka mln złotych a na małe i średnie przedsiębiorstwa mld zł. ącznie w obu kategoriach programu przewidziano mld złotych.

Pieniądze z programu mają wspierać to, co innowacyjne. Badania przemysłowe i rozwojowe, nowatorskie rozwiązania, nowe technologie.

Przedmiot dofinansowania nie jest konkretnie określony w założeniach programu. Ważne jest to, by innowacyjne rozwiązania czy przedsięwzięcia odpowiadały na realne zapotrzebowanie polskich konsumentów i przedsiębiorców. Przedmiot dofinansowania musi się też wpisywać w Krajowe Inteligentne pecjalizacje KI , czyli w wykaz branż, których rozwój ma zwiększać wartość dodaną gospodarki i podnosić jej konkurencyjność. elem programu jest też zwiększenie nakładów na badania i rozwój, które w Polsce nadal znajdują się poniżej średniej europejskiej. Jak wyjaśnia w rozmowie z Newseria Biznes Piotr Dar-

dziński, podsekretarz stanu w Ministerstwie Nauki i zkolnictwa Wyższego, wielkimi zaletami programu są: ograniczenie formalności do minimum, ciągły nabór wniosków, ich szybkie opiniowanie i decyzje co do przyznania dofinansowania maksymalnie 0 dni Nabory trwają cały czas, mają charakter ciągły, komisje co miesiąc zbierają wnioski, które w tym czasie wpływają, i oceniają je, tak aby natychmiast dać odpowied , co ewentualnie zostało le zrobione, co trzeba poprawić, nad czym popracować. Przedsiębiorca może poprawić dokument i w ciągu roku złożyć go kilka razy. Nie musi czekać na przykład rok na nowe rozdanie mówi Dardziński. zybka ścieżka jak mówi podsekretarz jest efektywnym polskim programem, którym inspirują się inne kraje. Jest on także dobrze oceniany przez nię Europejską. Ok. 1 - 0% projektów zgłaszanych do programu może liczyć na dofinansowanie.

Jak podaje Newseria Biznes, w ubiegłorocznych konkursach dla małych i średnich przedsiębiorstw wpłynęło blisko tysiąc wniosków o dofinansowanie o łącznej wartości przeszło , mld zł, a duże przedsiębiorstwa złożyły wnioski o wartości prawie 00 mln zł. n

Święto rzemieślniczych lodów, czyli wielkie otwarcie sezonu uż po zimie nadal celebrujemy zimne. jego najlepszej bo słodkiej odsłonie. uż marca świętujemy zie odów zemieślniczych marca oto szczęśliwa data dla tych, którzy tuż po zimie czekają na to, co zimne. I słodkie To właśnie wtedy przypada ustanowiony przez Parlament Europejski lat temu Dzień Lodów zemieślniczych. W tym dniu każda lodziarnia, która szczyci się tradycyjną produkcją lodów, może przystąpić do inicjatywy i oferować w swoim lokalu specjalne zniżki. makiem przewodnim oferowanym w każdym

z nich jest w tym roku smak rancji, czyli lody framboise melba, tj. malinowy sorbet z brzoskwiniami. pis wszystkich lodziarni, które przyłączą się do akcji, znajdziecie na lodziarnie.ilody.com.pl. Wystarczy wpisać swoją lokalizację, a system sam na specjalnej mapce znajdzie najbliższe punkty i pokaże, jak dotrzeć do lodów zykuje się prawdziwa słodka uczta I nie tylko. Ta inicjatywa ma też walory edukacyjne. Jej inicjatorzy podkreślają, że trzeba przypominać konsumentom, że produkt rzemieślniczy to coś zupełnie innego niż lody kupowane w dyskontach. Ma ona walory hi-

storyczne, ale też zdrowotne, jest bogaty w białko, tłuszcz i witaminy, zawiera też dodatki takie jak bakalie lub owoce. To dzieło ludzkiej pracy, wiedzy i pasji. Doceńmy to nie tylko w tym dniu Zwłaszcza że jak do tej pory to jedyne święto dedykowane jedzeniu ustanowione przez Parlament Europejski.

Dniowi Lodów towarzyszą liczne imprezy towarzyszące, przede wszystkim we Włoszech, np. na najlepsze zdjęcie dziecka zajadającego lody. Więcej informacji znajdziecie na www. gelato-day.it. ficjalne hasztagi nia odów elato ay n

Lukrowe Fantazje, czyli sugarcrafting w radiu i telewizji Dekorowanie tortów to już nie tylko niszowa pasja. To moda, która ogarnia coraz to większe kręgi. A jej echo dotarło w końcu też do radia i telewizji. Ostatnio swój medialny debiut zaliczyła Karola iesielska, właścicielka Pracowni Tortów Artystycznych Lukrowe antazje, wraz z córeczką Zuzą. W Polskim adiu w programie Kobiety ukcesu opowiedziała jak doszło do tego, że zamiast księgową stała się dekoratorką tortów. Wspomina swoje początki sprzed lat, wygraną na E po weet, gdzie jako amatorka pokonała profesjonal-

118

Mistrz Bran˜ y

marzec 2017

nych cukierników i wyjaśnia, czemu od lat prowadzi jednoosobową działalność.

Podkreśla, że piękno tortu tkwi i zaczyna się w jego wnętrzu, czyli samym smaku i jakości ciasta. Jej efektowne prace, a w śród nich charakterystyczne dla jej stylu barokowe lalki pokazała natomiast w programie Pytanie na niadanie w T P , gdzie zaprezentowała również swoją pomocniczkę - córeczkę Zuzię, która także ma już na swoim koncie wielki sukces. tanęła na podium jako laureatka I miejsca w konkursie ake esti al Poland w Katowicach. n

Kulisy Flash produkcji News z branży

Cukrowe kwiaty dla początkujących Paddi Clark ukrowe kwiaty dla początkujących to pierwsza książka popularnej nauczycielki Paddi lark.

Paddi łączy dogłębną wiedzę na temat cukrowych dekoracji z ogromnym doświadczeniem w uczeniu i prezentuje zytelnikowi kwiatów i liści które są najbardziej przydatne w repertuarze nowicjusza.

Zarówno nowicjusze, jak i ci bardziej doświadczeni amatorzy skorzystają na szczegółowych fotografiach, rysunkach i szablonach tak rzeczywistych kwiatów, jak i tych istniejących tylko w krainie słodkości. zytelnik za każdym razem będzie chętnie tworzył realistyczne kwiaty i rośliny. Kwiaty zebrano w 1 imponujących projektach, od prostych eleganckich kompozycji, po bardziej zróżnicowane. echują je naturalne barwy i kształty. Eksperckie porady dotyczące wszystkich aspektów modelowania cukrowych kwiatów i podstawowych technik dekorowania ciast czynią tę pozycję wyjątkową i niezastąpioną w przypadku miłośników tej sztuki, bez względu na poziom ich umiejętności.

Techniki i metody modelowania kwiatów cukrowych, które wyglądają jak żywe Instrukcje, jak wykonać wszystkie kwiaty krok po kroku ady, jak rozwijać umiejętności i robić piękne ozdoby do tortów i ekspozycji Tętniące życiem zdjęcia, przejrzyste instrukcje, diagramy i szablony Paddi lark zajmuje się modelowaniem z lukru plastycznego od około 0 lat. W tym czasie zdobyła liczne umiejętności w pokrewnych dziedzinach i odkryła zamiłowanie do nauczania. Jej ciągłe dążenie do pogłębiania wiedzy, projektowania i rozwijania nowych technik i umiejętności pozwalają jej być twórczą i utrzymywać się w forpoczcie swojej branży. czyła w kilku college ach i posiada biegłą znajomość wszystkich liczących się kursów kończących się przyznaniem certyfikatu. Paddi jest starszym nauczycielem w uires Kitchen s International chool of ake Decorating and ugarcraft,

jak również uczy w West erts ollege w Watford w hrabstwie ertfordshire.

Paddi jest demonstratorką British ugarcraft Guild i prowadziła pokazy w A, Europie, kandynawii i na Wyspach Normandzkich, a także na szeroką skalę w Wielkiej Brytanii.

Zdobyła wiele medali w konkursach, w tym w alon ulinaire w hotelu Olympia. otografie jej dzieł zamieszczono w książce weet harity i pojawiają się one regularnie w czasopiśmie akes and ugarcraft . Pracowała również w telewizji, występowała w programie arlton Tele ision zatytułowanym The Icing on the ake. Paddi jest jedną z założycielek grupy Taste of Art, która prezentuje cukrowe dzieła sztuki w galeriach w Guildford, urrey i Bowes Museum w hrabstwie Durham. n

18 marca Gala Rzemiosła Piekarzy i Cukierników w Bytomiu roczystość rozpocznie się od mszy św. w Kościele św. Jacka, ul. Matejki 1 o godz. 1 . 0. Po zakończeniu mszy św. starszyzna echowa, sztandary, goście na czele z wojskową orkiestrą dętą udadzą się na coroczną Galę zemiosła patron św. Józef , Piekarzy i ukierników patron św. Klemens do estauracji Myśliwska przy ul. Alojzjanów .

roczystości uświetni obecność przedstawicieli Związku zemiosła Polskiego, Izby zemieślniczej w Katowicach, miasta Bytomia oraz przedstawicieli pozostałych instytucji, z którymi współpracuje ech i ekcja Piekarzy i ukierników, m.in. firmy Kruszwica i Polmarkus.

Zgodnie z tradycją podczas Gali zostaną wręczone dyplomy i odznaczenia dla

pracowników, rzemieślników i ich zakładów: dyplomy echu, szabla rzemieślnicza echu, odznaczenia Izby zemieślniczej Małej i redniej Przedsiębiorczości w Katowicach oraz wyróżnienia dla firm obchodzących w tym roku swój jubileusz od Prezydenta Bytomia Damiana Bartyli oraz Burmistrza adzionkowa dr Gabriela Tobora. n

MistrzBranzy.pl

119

Flash News r

ra

Lody, lody dla ochłody Ciepłe dni s° coraz bli˛ ej, a wraz z nimi przychodzi pora na pyszne lody. ˝ widerki naturalne oraz lody soft naturalne s° produkowane w oparciu o naturalne składniki mleczne, na bazie du˛ ej ilo˙ci mleka w proszku, bez emulgatorów i zbˆ dnych dodatków. Ponadto charakteryzuj° siˆ bardzo wysok° wydajno˙ci° oraz kremisto˙ci° .

Składniki

Koncentrat lodów poł° czyˇ z wod° pitn° , intensywnie mieszaj° c

1000 g koncentratu Lody ˝ widerki Naturalne

rózg° cukiernicz° do uzyskania jednolitej zawiesiny. Otrzyman°

2000 g wody pitnej

mieszankˆ zostawiˇ na 15 min, a nastˆ pnie wlaˇ do zbiornika maszyny do lodów ˙ widerkowych / lodów soft. Po zmro˛ eniu

1000 g koncentratu Lody Soft Naturalne

wydawaˇ l ody.

3000 g wody pitnej

Dystrybutor: PPU Plus Sp. z o.o. ul. Tuwima 98, Łódź tel. 42 674 69 45; 42 674 52 24 e-mail: zamowienia@plus.biz.pl www.plus.biz.pl

120

Mistrz Bran˛ y

marzec 2017

Producent: AKO

Kulisy Flash produkcji News z branży

Zaskocz wegan, nie zapomnij o tradycjonalistach irma omprital swoją nową linię past do wariegowania, przekładania i polewania bez mleka i jego pochodnych, z masłem kakaowym kieruje do zwolenników diety wegańskiej i tych wszystkich, którzy pragnąc prowadzić zdrowy styl życia, rezygnują z wyrobów odzwierzęcych. Wśród szerokiej gamy produktów znalazły się pasty w intrygujących smakach: M o n e l l a V e g a n krem czekoladowo-orzechowy , K a m u t C r o c k V e g a n krem

z ciemnej czekolady i pszenicy kamut , P e s k a e Z a f f e r a n o brzoskwinia z szafranem , M a n g o e Y u z u mango i yuzu . omprital nie zapomina także o osobach przywiązanych do tradycyjnych smaków.

Wśród wariegatur klasycznych, idealnych do dekoracji oraz przekładania lodów, znalazły się te z dużą zawartością chrupiących dodatków, które gwarantują zaskakujące doznania. o ważne, doskonale łączą się one zarówno ze smakami klasycznym, jak i owo-

cowymi. Dostępne smaki: C h o c o R i c e czekolada z chrupiącym ryżem , C h o c o R i c e B i a n c o biała czekolada z chrupiącym ryżem , M o n e l l o C r o c k karmel z orzechami , A l m o n d C r o c k biała czekolada, migdały i chrupiące bezy , P i s t a c c h i o C r u n c h z kandyzowanymi pistacjami , N o c c i o l a C r u n c h z orzechami , P e a n u t C r u n c h arachidowa z karmelizowanymi ziarnami owsa , D e l i z i a d i C o c c o kokosowo-migdałowa . n

reklama

MistrzBranzy.pl

121

Kulisy Flash produkcji News z branży

Ekologicznie i zdrowo – nowo˜ci Kandy Kandy po raz kolejny wzbogaciła asortyment oferowanych owocowych i kremowych komponentów przeznaczonych dla cukiernictwa. Podobnie jak pozostałe produkty tej firmy cechują się one najwyższą jakością potwierdzoną certyfikatami i różnorodnym zastosowaniem.

Kandyzowana aronia BIO firmy Kandy jest smaczniejsza niż jej dość cierpki oryginał, ma wiele różnych zastosowań, ponadto jest wyrobem certyfikowanym. Oferując ten produkt, Kandy podąża za bardzo popularnym trendem prozdrowotnymi i przekonuje, że warto skorzystać z właściwości aronii cenionej przede wszystkim za to, że chroni organizm przed nowotworami i chorobami serca, reguluje nadciśnienie, działa uspokajająco, usprawnia przemianę materii.

Produkt firmy Kandy jest wyrobem naturalnym, w jego składzie są tylko z owoce, cukier i kwasek cytrynowy. Nie zawiera GMO, alergenów, konserwantów, barwników czy aromatów. www.kandy.pl

Do bogatej gamy nadzień cukierniczych Lauretta dołączyła kolejna nowość: kremowe nadzienie o smaku orzechowym. Tak jak wszystkie dotychczasowe produkty marki jest ono w pełni termostabilne, zachowuje nadany kształt podczas pieczenia, można je również mrozić. Bardzo dobrze sprawdzi się np. jako masa do przekładania biszkoptów, ale także w formie dekoracji.

Mimo wyśmienitego smaku nadzienie nie jest tworzone na bazie orzechów, więc nie zawiera składników alergennych. www.lauretta.eu n

Udane migdałowo-orzechowe wypieki tylko z KOMPLET Polska KOMPLET Gourmet Migdałowe i KOMPLET Kiddy Gusto to kolejne nowości od KOMPLET Polska.

To dwa produkty cukiernicze: mieszanka do wypieku ciast migdałowych i pasta o orzechowo-mlecznym smaku.

KOMPLET Gourmet Migdałowe to 100% mieszanka do wyrobu migdałowych ciast biszkoptowo-tłuszczowych. Zawiera wyselekcjonowane słodkie migdały, dzięki czemu wypieki, które powstają w oparciu o nią, są cenione ze względu na swój delikatny maślano-migdałowy smak i szlachetny, lekko żółtawy kolor. Najważniejsze zalety tego produktu to racjonalne przygotowanie i wyrabianie masy, możliwość zamrażania gotowych produktów oraz różnorodność receptur: ciasta suche, z bakaliami i deserowe. Wypieki otrzymane z mieszanki firmy KOMPLET charakteryzują się dużą wilgotnością oraz doskonałym, pełnym smakiem migdałów. Doskonale sprawdzają się jako stabilny spód do ciast deserowych z kremami.

122

Mistrz Bran˜ y

marzec 2017

KOMPLET Kiddy Gusto to odporna na zapiekanie pasta o orzechowo-mlecznym smaku o 10% zawartości orzechów laskowych. Doskonała do powlekania, nadziewania oraz jako nośnik smaku. Aromat orzechów laskowych świetnie komponuje się z innymi smakami oraz wyśmienicie łączy się z innymi kremami. Plastyczna konsystencja pasty gwarantuje swobodę pracy podczas produkcji ciast deserowych. Idealnie nadaje się do nadziewania ciast biszkoptowo-tłuszczowych przed wypiekiem, a także do oblewania ciast suchych typu babka.

Jest odporna na rozmrażanie i zamrażanie. n

Wie l ka noc ze s ma k ie m 18 receptur profesjonalistów i pasjonatów

Od 1 marca 2017 r. receptury wezmą udział w internetowym Plebiscycie „Receptury Wielkanocne” (www.MistrzBranzy.pl/plebiscyty)

Kruchy torcik

Wielkanoc ze smakiem receptura

orzechowy

Wielkanoc bez tradycji jest jak sernik bez sera. Na moim stole pojawiają się baby drożdżowe, serniki z wiejskiego, tłustego twarogu i mazurki na kruchym cieście lub waflu.

Na odrobinę szaleństwa pozwalam sobie jedynie w przypadku tych ostatnich. Świetną alternatywą dla tradycyjnego mazurka jest kruchy torcik orzechowy – waniliowe ciasto z nadzieniem z karmelizowanych orzechów włoskich z miodem i śmietanką zachwyca smakiem i rustykalnym wyglądem. Warto upiec go kilka dni wcześniej, aby skruszał, a smaki połączyły się. fot. Agnieszka Komorowska

Receptura Kruche ciasto 275 g mąki 100 g cukru 150 g masła 1 jajko 1 łyżeczka proszku do pieczenia 1 łyżeczka cukru z prawdziwą wanilią Szczypta soli Mąkę z proszkiem do pieczenia przesiać do miski. Dodać sól, cukier i cukier waniliowy. Masło pokroić w kostkę i dodać do składników suchych razem z jajkiem. Szybko zagnieść jednolite ciasto. Uformować kulę, zawinąć w folię i schłodzić w lodówce.

Nadzienie orzechowe 250 g orzechów (najlepiej włoskich lub pekanów) 200 ml śmietanki 30% 180 g cukru 2 łyżki płynnego miodu Białko z jednego jajka

Dodatkowo 1 żółtko 2 łyżeczki wody Orzechy drobno posiekać. Do garnka z grubym dnem wsypać cukier, podgrzewać na średnim ogniu, aż zacznie się karmelizować. Kiedy rozpuści się i zrobi się jasnobrązowy, dodać posiekane orzechy i śmietankę. Wszystko wymieszać, zagotować. Na końcu dodać miód i odstawić do ostygnięcia.

Kiedy masa orzechowa przestygnie, dodać lekko ubite białko i dokładnie wymieszać. Piekarnik rozgrzać do 180°C. 2/3 schłodzonego ciasta rozwałkować do wielkości formy na tartę lub torownicy o średnicy 23-26 cm. Ciasto przełożyć na wyłożoną papierem do pieczenia lub wysmarowaną masłem formę, wykleić dno i boki. Na spód przełożyć masę orzechową. Pozostałą część ciasta rozwałkować (zostawić niewielką część na dekorację), nakłuć widelcem i przykryć nim wierzch, lekko dociskając boki. Za pomocą foremki wyciąć dekoracje i ułożyć je na wierzchu. Żółtko wymieszać z wodą i posmarować nim wierzch ciasta. Piec ok. 45 minut, aż ładnie się zarumieni. Wyjąć i zostawić do ostygnięcia.

Agnieszka Komorowska – pasjonatka kulinariów, autorka bloga www.everycakeyoubake.pl, który powstał w 2007 r. z miłości do wartościowego jedzenia, naturalnej, sezonowej kuchni i chęci dzielenia się sprawdzonymi recepturami. Inspiruje się kulinarnymi tradycjami rodzinnymi, kuchnią regionalną i historyczną, a także podróżami.

60

Mistrz Bran˜ y

marzec 2017

Chleb na kwasie

Wielkanoc ze smakiem receptura

z m ą k ą owsian ą i zarodkami pszennymi

Wielkanocne potrawy na blogach, w ofertach sklepów i restauracji. Przepisy rodzinne, zapożyczone i zdobyte dopiero co. Baby, jajka, króliczki i święcone... Szynki, keksy i sałatki... Ale co z chlebem?

Jaki chleb postawić na wielkanocny stół? Dla mnie jest on tak samo istotny jak półmiski z jajkami!

Musi być upieczony w domu, pyszny i pasujący do każdej wielkanocnej potrawy.

Receptura

fot. Anna Kami° ska

Chleb na kwasie z mąką owsianą i zarodkami pszennymi 400 g mąki żytniej chlebowej 100 g mąki owsianej 100 g kwasu żytniego dokarmionego 24 godziny wcześniej 400 g letniej wody (ok. 30°C) 10 g soli 30 g zarodków pszennych 1 g drożdży instant W misce umieszczamy kwas, dodajemy mąkę żytnią i owsianą oraz letnią wodę. Łączymy wszystkie składniki, przykrywamy i odstawiamy na 8 godzin. Po tym czasie ponownie dokładnie mieszamy ciasto, przykrywamy miską i zostawiamy na 30 minut. Następnie dodajemy drożdże i sól, zagniatamy ciasto chlebowe, przekręcając je wokół osi. Przenosimy do miski i przykrywamy.

Po 2 godzinach składamy ciasto chlebowe pierwszy raz, następnie drugi i trzeci co 30 minut. Po kolejnych 3 godzinach ciasto powinno podwoić objętość – wtedy wyjmujemy je na podsypany mąką blat i formujemy bochenek. Nacinamy, wkładamy do koszyka wysypanego mąką, przykrywamy torbą foliową i wstawiamy do lodówki na 12-14 godzin.

Wyjmujemy koszyk z chlebem i zostawiamy go na blacie kuchennym. Piekarnik nagrzewamy do temperatury 240°C. Po godzinie bochenek jest gotowy do włożenia do pieca. Przekładamy go na rozgrzaną blachę wyłożoną papierem do pieczenia.

Pieczemy 20 minut, następnie zmniejszamy temperaturę do 200°C i dopiekamy chleb kolejne 20-25 minut.

Sprawdzamy, czy chleb jest upieczony, stukając w jego dno. Jeżeli jest gotowy, studzimy go na kratce przynajmniej przez godzinę.

Anna Kamińska – autorka bloga www.KuchennymiDrzwiami.pl, twórczyni projektu Piekarnia Amber.

Ciągle poszukuje smaków, kolorów, wspomnień, dobrych emocji. Lubi dom i spotkania przy stole.

Czyta i podróżuje. Czasami pisze o jedzeniu i uczy się, jak dobrze jeść. Celebruje chwile.

MistrzBranzy.pl

61

Wielkanoc ze smakiem receptura

Miniserniczki

z wi śni ą i figą

fot. Archiwum Jurij Gorobczyszyn

Ze wszystkich serników świata najchętniej wybieram serniki na zimno. Dlatego że ta wersja jest łatwiejsza w produkcji, a smak zdecydowanie delikatniejszy. Cała tajemnica tkwi w serach kremowych typu mascarpone lub twarogach półtłustych kilkakrotnie zmielonych, które utrzymują stabilność dzięki dodaniu żelatyny lub innego środka żelującego. Czasami, aby zachować stabilność i poprawić smak, warto dodać białą czekoladę. Te serniki są szczególnie dobre latem, ze świeżymi owocami i sosami owocowymi, ale podane na wielkanocny stół mogą być ciekawą odmianą.

Receptura Sernik na zimno

Konfitura z wiśni

0,500 g sera farmerskiego 0,090 g cukru 1 laska wanilii 0,200 g białej czekolady 0,300 g ubitej śmietany

0,220 g soku z wiśni 0,220 g wiśni bez pestek 0,090 g puree z maliny 0,070 g cukru pudru 0,010 g żelatyny w listkach

Mikserem ubić ser, cukier i ziarna wanilii. Roztopioną białą czekoladę powoli dodać do masy serowej i podbić do kremowej konsystencji. W osobnej misce ubić śmietanę na 50% i połączyć z masą serową.

Żelatynę namoczyć w zimnej wodzie. Do soku z wiśni dodać cukier i podgrzać do 80°C. Żelatynę połączyć z sokiem z wiśni, dodać puree z maliny i wiśnie pokrojone na pół.

Jurij Gorobczyszyn – Sous Pastry Chef w Restauracji Cucina w City Park Hotel w Poznaniu. Absolwent poznańskiej Wyższej Szkoły Hotelarstwa i Gastronomii; doświadczenie zdobywał w Hotelu Imperator w Nimes (Francja), szkolił się u światowej klasy cukierników: Teda Chaixa, Antonio Bachoura oraz Alexandre’a Bordeaux. Uczestniczył w Konkursie Zielona Budka Master Challenge (2016); w Mistrzostwach Cukierniczych Best Pastry Chef 2016 zajął 2. miejsce.

62

Mistrz Bran˜ y

marzec 2017

Wielkanoc ze smakiem receptura

Lekka i aromatyczna babka

wielkanocna Najsłynniejsze polskie ciasto wielkanocne to babka. Jest wiele różnych przepisów, ale dobrze upieczona baba jest wizytówką domu i gospodyni.

Moja zawsze jest dobrze upieczona, najważniejsze, by produkty do jej przygotowania miały temperaturę pokojową. Babka wielkanocna na oleju jest mocno cytrusowa, delikatnie wilgotna, a dzięki dodatkowi mąki ziemniaczanej lekka jak puch.

Receptura 180 g cukru 230 g mąki pszennej tortowej 85 g mąki ziemniaczanej 1 1/2 łyżeczki proszku do pieczenia 200 ml oleju 2 łyżeczki ekstraktu waniliowego Skórka z jednej pomarańczy Skórka z jednej cytryny Skórka z jednej limonki Szczypta soli

W misie miksera umieścić jajka, cukier oraz sól i ubijać do otrzymania jasnej, puszystej masy jajecznej, która prawie trzykrotnie zwiększy swoją objętość. Powoli, strużką, wlewać olej, cały czas ubijając. Dodać ekstrakt i skórki z cytrusów.

Do masy wsypać przesiane mąki, proszek do pieczenia i delikatnie wymieszać. Przelać do foremki z kominem wysmarowanej masłem. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 180°C i piec przez około 50 minut, aż patyczek wbity w ciasto będzie suchy.

Z przepisu można upiec jedną dużą babkę bądź małe urocze babeczki. Babkę można dowolnie udekorować, np. słodkim lukrem, oblać czekoladą lub posypać cukrem pudrem.

Kamila Czajka – prowadzi blog Ogrody Babilonu (ogrodybabilonu.blogspot.com) od 2011 r. Mieszka i pracuje w małym miasteczku. Wychowała się na znakomitej kuchni swojej mamy i babć, uwielbia gotować i piec dla bliskich. Lubi mieć wszystko uporządkowane i poukładane. Chce smakować, żyć wolniej i uważniej, kolekcjonuje literaturę kulinarną.

MistrzBranzy.pl

63

Wielkanoc ze smakiem receptura

Dro ż d żowa babka z lukrem

malinowym

fot. Łucja Serafin

U nas baby piaskowe, drożdżowe, z bakaliami i z makiem są istnymi królowymi Wielkanocy. Wiosennie kolorowe i subtelne, delikatnie muśnięte lukrem. W całym tym dostatku niezmiennie pierwsze skrzypce gra baba drożdżowa. Z dużą liczbą utartych żółtek. Pachnąca wanilią, z lekką nutką cytrusową. Bez rodzynek. Delikatna, puszysta i lekka. Wykończona lukrem malinowym, od którego dziecięce oczy nie mogą się oderwać.

Zawsze jako pierwsza znika ze stołu. Na szczęście, by ją upiec, nie trzeba czekać do świąt.

Receptura (forma na standardową babkę, z kominem, ok. 2 l) 330 g mąki pszennej 165 ml mleka 45 g świeżych drożdży 7 żółtek 100 g cukru 100 g masła ziarenka z jednej laski wanilii skórka z jednej cytryny 2 łyżki soku z cytryny szczypta soli

Dodatkowo: 2 szklanki cukru pudru Sok z malin

W podgrzanym mleku rozetrzeć drożdże z łyżką cukru i 2 łyżkami mąki. Odstawić na 20 minut, by zaczyn ruszył. Żółtka z cukrem ucierać przez około 10 minut na jasną, puszystą masę. Kiedy masa będzie gęsta i zdecydowanie powiększy swoją objętość, dodać ją do przesianej mąki. Wlać wyrośnięty rozczyn, dodać sól, ziarenka wanilii, sok i skórkę z cytryny, wyrabiać ciasto, pod koniec dodawać stopniowo roztopione masło. Całość zagniatać, aż gładkie, lśniące ciasto zacznie odchodzić od rąk.

Odstawić do wyrośnięcia w ciepłe miejsce na 1-2 godziny. Kiedy podwoi swoją objętość, odgazować i przełożyć do wysmarowanej masłem formy. Ponownie odstawić na 30 minut, by ciasto podrosło.

Piec w piekarniku nagrzanym do 180°C przez 40 minut.

Przed wyciągnięciem sprawdzić babkę patyczkiem.

Po upieczeniu lekko ostudzić i wyciągnąć z formy. Cukier puder przesiać przez sitko i utrzeć z sokiem malinowym.

Ostudzoną babkę polukrować.

Łucja Serafin – autorka bloga Fabryka Kulinarnych Inspiracji (fabrykakulinarnychinspiracji.blogspot. com). Tradycje kulinarne wyniosła z domu, teraz próbuje je odtworzyć we własnej kuchni. Kocha to, co nieodkryte, stale poszukuje nowych smaków będących inspiracją jej kolejnych potraw. W przyszłości chciałaby zostać profesjonalnym cukiernikiem.

64

Mistrz Bran˜ y

marzec 2017

Wielkanoc ze smakiem receptura

Kruche jajeczka z lemon curd

Wystarczy jeden kęs, by delikatne, kruche, ale nie twarde ciasto rozpłynęło się w ustach. Cytrynowy krem swoją aksamitną konsystencją i intensywnym smakiem przełamuje słodycz wypieku i prostotę białego lukru. Takie ciasteczka w formie jajeczek będą stanowiły smaczną dekorację w koszyczku ze święconką lub – owinięte przezroczystym celofanem – niezobowiązujący upominek wielkanocny, nie tylko dla dzieci.

fot. Małgorzata Kijowska

Receptura Ciasto

Lemon curd

300 g mąki pszennej 120 g masła 2 łyżki cukru pudru 1 czubata łyżka cukru waniliowego 4 żółtka 1/3 łyżeczki proszku do pieczenia

3 cytryny 2 jajka 200 g cukru 1 lekko czubata łyżka mąki ziemniaczanej 100 g masła

Żółtka, cukier puder i cukier waniliowy utrzeć na puszystą masę. Mąkę, proszek do pieczenia i tłuszcz posiekać nożem, dodać utarte z cukrem żółtka i szybko zagnieść ciasto (ciasto nie powinno być ogrzewane rękami zbyt długo, gdyż straci na kruchości). Przełożyć je do woreczka i schłodzić w lodówce przez przynajmniej 30 minut.

Foremki natłuścić i wylepić ciastem. Ponownie schować do lodówki na 10-15 minut. Piekarnik nagrzać do temperatury 180°C, piec ciastka przez około 25-30 minut, do lekkiego zrumienienia. Upieczone wystudzić, dekorować gęstym lukrem i kremem.

Cytryny wyszorować i sparzyć, a następnie zetrzeć żółtą skórkę. Z cytryn wycisnąć sok. Do garnuszka wbić jajka, dodać cukier, sok i skórkę z cytryny oraz mąkę ziemniaczaną. Połączyć przy użyciu trzepaczki rózgowej. Ustawić na niewielkim ogniu i cały czas mieszając, gotować przez około 2 minuty. Trzeba energicznie mieszać, aby krem się nie przypalił. Można go przygotować w kąpieli wodnej, wtedy nie ma obaw o przypalenie.

Odstawiony z ognia krem można przetrzeć przez sitko, jeśli ma zbyt dużo grudek, można też użyć blendera.

Do lekko ciepłego kremu dodać masło i zmiksować do połączenia składników.

Małgorzata Kijowska – autorka bloga daylicooking.pl, na którym uczy, jak łatwo i szybko przygotować pyszne potrawy z tego, co aktualnie jest pod ręką. Ceni dobrą kuchnię i jest wierna zasadzie, że gotowanie powinno być lekkie, łatwe i przyjemne, a efekt smaczny. Najsmaczniejsza kuchnia to dla niej ta, w której królują świeże produkty, pozbawione chemii i sztucznych polepszaczy. Gotuje z miłością i sympatią do tych, których karmi.

MistrzBranzy.pl

65

Torcik wielkanocny Wielkanoc ze smakiem receptura

Od dawien dawna najważniejsze uroczystości w Polsce celebrowane były w obecności tortu! Bardzo delikatny, bo na biszkopcie.

A zarazem chrupiący. Orzechowy smak równoważony jest białą czekoladą. Elegancji nadaje błyszcząca polewa w kolorze nadchodzącej wiosny. Czego w tym torcie nie ma?! Jest wszystko, co powinno znaleźć się na wielkanocnym stole, który dzięki takiemu tortowi nada szczególnego charakteru wyjątkowemu śniadaniu.

Receptura Ciasto kruche 53 g masła 25 g brązowego cukru Mała szczypta soli 8 g jaj 30 g mączki z orzechów laskowych 53 g mąki 3 g proszku do pieczenia Mieszadłem płaskim wymieszać masło, cukier i sól. Dodać mączkę orzechową i jajka, a na końcu mąkę zmieszaną z proszkiem do pieczenia. Odstawić do lodówki na ok. godzinę. Po tym czasie ciasto rozwałkować i wycinać z niego spody w kształcie jaja. Odpiec na złoty kolor.

Biszkopt czekoladowo-orzechowy 83 g jajek 83 g syropu glukozowego

37 g ciemnej czekolady 80% 35 g praliny orzechowej 50 g masła 35 g mąki pszennej 3 g proszku do pieczenia 45 g orzechów laskowych karmelizowanych Jaja ubić z syropem glukozowym. Połączyć z praliną, rozpuszczoną czekoladą i płynnym masłem.

Zmieszać mąkę z proszkiem do pieczenia i przesiać.

Delikatnie połączyć mąkę z pozostałymi składnikami, na końcu zmieszać z orzechami. Odpiekać w temperaturze 170°C przez 13 minut (do suchego patyczka).

Po wystudzeniu wyciąć jajowate blaty.

Chrupka orzechowa 126 g praliny orzechowej 27 g prażynek 14 g karmelizowanych ziaren kakaowych 26 g czekolady deserowej Rozpuścić czekoladę i zmieszać z pozostałymi składnikami. Rozsmarować niezbyt grubą warstwą na biszkopcie czekoladowym i wsadzić do lodówki.

Robert Główka – cukiernik w warszawskiej La Vanille. Absolwent Akademii Leona Koźmińskiego.

Wieloletni technolog firmy A. Blikle. Doświadczenie w zawodzie zdobywa już od 29 lat. Juror w wielu konkursach cukierniczych, uczestnik międzynarodowych szkoleń i staży. Specjalizuje się w szeroko rozumianej produkcji czekoladowej, produkcji lodów oraz dekoracji tortów w stylu angielskim.

Przygotowywał ciasta dla wielu wybitnych osobistości, m.in. Jana Pawła II, aktorów, dyplomatów, polityków. Wicemistrz Polski w czekoladzie (2015).

66

Mistrz Bran˜ y

marzec 2017

Wielkanoc ze smakiem receptura

Żelka z jeżyn 150 g puree z jeżyn 150 g mrożonych jeżyn 50 g cukru inwertowanego 6 g pektyny NH 50 g cukru Podgrzać puree z owocami. Dodać cukier inwertowany, dalej podgrzewając. Po rozpuszczeniu wsypać cukier zmieszany z pektyną. Ciągle mieszając, doprowadzić do wrzenia i gotować ok. 10 s. Wylać ok. 1 cm warstwą w rant (kształt jaja) i zamrozić.

Mus z białej, palonej czekolady 7 g żelatyny 38 g wody 200 g białej czekolady 100 g śmietany 36% (1) 200 g śmietany 36% (2) Żelatynę namoczyć w wodzie. Czekoladę umieść w żaroodpornym pojemniku i piec w temperaturze 150°C przez 25 minut, do uzyskania koloru karmelowego. Czekoladę zalać gorącą pierwszą porcją śmietany i wymieszać. Dodać namoczoną żelatynę

i mieszać do rozpuszczenia. Odstawić, a gdy masa będzie miała ok. 30°C, dodać w dwóch partiach ubitą do ¾ drugą porcję śmietany.

Błyszcząca polewa 6 g żelatyny 30 g wody (1) 75 g cukru 37 g wody (2) 75 g syropu glukozowego 75 g białej czekolady 50 g mleka skondensowanego Barwnik Namoczyć żelatynę w wodzie. Cukier, drugą porcję wody, syrop glukozowy, mleko skondensowane zagotować. Dodać żelatynę i po rozpuszczeniu zalać masę czekoladą. Zblendować i dodać odpowiedni barwnik.

Formę wysmarować olejem i posypać cukrem pudrem. Napełnić częścią musu. Włożyć zamrożoną żelkę i kolejną porcję musu. Na końcu włożyć biszkopt z chrupką. Całość zamrozić. Zamrożony torcik wyjąć z foremki i oblać błyszczącą polewą, następnie położyć na kruchym spodzie. Dekorować według uznania lub zgodnie z zaproponowanym wzorem. r

e

k

l

a

m

a

Wielkanoc ze smakiem receptura

Razowy chleb i delikatny pasztet z żurawin ą Połączenie puszystego pasztetu drobiowego ze słodką żurawiną i chrupiącymi płatkami migdałów idealnie komponuje się ze zrumienioną grzanką z razowego chleba. Płynne żółtko spaja całość w kremowe trio, które pozwoli delektować się pysznym śniadaniem wielkanocnym w gronie rodziny. Chleb jest nieodłącznym elementem Wielkanocy, zwłaszcza ten tradycyjnie wypieczony.

Receptura

do wyrośnięcia. Formę smarujemy niewielką ilością masła, obsypujemy otrębami, nadmiar wysypujemy.

Wyrośnięte ciasto formujemy na stolnicy i przekładamy do formy. Ponownie przykrywamy ściereczką i odstawiamy na 30 min.

Do rozgrzanego piekarnika (190°C) wkładamy formę i pieczemy przez 1 godz. Po upieczeniu wyciągamy chleb z i pozostawiamy do wystudzenia.

Chleb razowy (keksówka średniej wielkości) 100 g mąki pszennej 400 g mąki razowej 20 g drożdży 1 łyżeczka cukru 1 łyżeczka soli 300 ml mleka 15 g masła 50 g otrębów żytnich

Pasztet (na średniej wielkości keksówkę, ok. 30 cm)

Do małej miseczki rozkruszamy drożdże, dodajemy cukier i 100 ml letniego mleka, delikatnie mieszamy i pozostawiamy do momentu, aż drożdże zaczną pracować. Do dużej miski wsypujemy mąkę razową, pszenną i sól, następnie dodajemy zaczyn. Powoli wlewamy resztę mleka, cały czas mieszając. Ciasto wyrabiany ok. 15-20 min, przekładamy do miski, przykrywamy ściereczką i odkładamy na 30-40 min w ciepłe miejsce

2 kg fileta z kurczaka 150 g płatków migdałów 200 g suszonej żurawiny 2 jajka 100 g bułki tartej 1 średniej wielkości cebuli 2 duże ząbki czosnku Suszony majeranek, tymianek, rozmaryn, kmin rzymski, kminek, lubczyk Olej Sól, pieprz

Dominik Szendzielorz – szef kuchni w Restauracji Cysterska. Łączy prostotę z nowoczesnością, przedstawiając dania w innym świetle. Stara się pokazywać, że ze zwyczajnych produktów można stworzyć ciekawe kompozycje smakowe i wizualne. W swojej kuchni stawia na jakość i świeżość produktów, które stanowią fundamenty udanego dania i zadowolenia osób, dla których gotuje.

68

Mistrz Bran˜ y

marzec 2017

Wielkanoc ze smakiem receptura

Dodatki (na 4 porcje) 4 jajka 2 łyżki octu 200 g zielonego groszku 50 g pistacji 50 ml kremówki (36%) 4 kromki chleba razowego 1 łyżka klarowanego masła Umyte i oczyszczone kawałki filetów mielimy pięć razy na drobnych oczkach. Obraną cebulę kroimy w drobną kostkę, następnie przesmażamy na odrobinie oleju do uzyskania złotego koloru, dodajemy drobno posiekany czosnek i smażymy jeszcze przez 30 s. Płatki migdałów wsypujemy na suchą, rozgrzaną patelnię i prażymy do uzyskania mocno złotego koloru.

Do zmielonej masy dodajemy wystudzoną cebulę z czosnkiem, prażone migdały, żurawinę, jaja, bułkę tartą i przyprawy – wszystko wyrabiamy do uzyskania jednolitej masy. Aby masa była luźniejsza, można dodać odrobinę wody.

Keksówkę wykładamy papierem do pieczenia, do formy wkładamy masę i delikatnie ubijamy, aby pozbyć się nadmiernej ilości powietrza. Wkładamy formę do rozgrzanego piekarnika (160°C) i pieczemy przez 45 min.

Upieczony pasztet wyciągamy i pozostawiamy do ostygnięcia.

Pistacje obieramy z łusek i wyschniętej skórki, następnie rozdrabniamy w blenderze i pozostawiamy do wyschnięcia. Na patelni rozpuszczamy masło, następnie wkładamy chleb i opiekamy go z każdej strony do uzyskania chrupkiej skorupki.

Groszek gotujemy do miękkości, dodając szczyptę soli.

Ugotowany miksujemy wraz z kremówką do uzyskania jednolitej, delikatnej konsystencji.

Do rondelka z gotującą się na małym ogniu wodą dodajemy ocet, a następnie pojedynczo wkładamy jajka na ok. 1 min, do momentu ścięcia się białka.

Pasztet kroimy w plastry o grubości ok. 1 cm i układamy na przemian z grzankami, obok podajemy gorące jajko poche, ciepłe puree z groszku, całość delikatnie obsypujemy pudrem pistacjowym. r

e

k

l

a

m

a

Monas de Pascua

Wielkanoc ze smakiem receptura

– wielkanocne bu ł eczki

dro ż d żowe

fot. Łukasz Majchrowski

Receptura 12 przepiórczych jajek 1 jajko kurze 1 żółtko (do posmarowania) 400 g mąki pszennej 25 g świeżych drożdży (lub 7 g suszonych) 50 ml ciepłego mleka 100 g rozpuszczonego masła 1 łyżeczka cukru 1 łyżeczka soli Sok z 1 pomarańczy (ok. 50 ml) Skórka otarta z 1 pomarańczy 2 łyżeczki posiekanego świeżego rozmarynu 1 łyżka czarnuszki 1 łyżka oliwy z oliwek Ze świeżych drożdży przygotowujemy zaczyn: rozpuszczamy je w letnim mleku z cukrem i 1 łyżką mąki. Odstawiamy, aż się spienią. Drożdże suszone wsypujemy bezpośrednio do mąki.

Do miski wsypujemy mąkę oraz sól, wlewamy zaczyn, sok pomarańczowy, rozpuszczone i przestudzone masło,

Mona de Pascua to charakterystyczne hiszpańskie wielkanocne ciasto drożdżowe zapiekane z ugotowanymi jajkami. Jest ona tym dla Hiszpanów, czym dla nas mazurek; bez niej świąt po prostu nie ma. Mona ma rodowód arabski. Termin wywodzi się od słowa munna, oznaczającego niezbędny do życia pokarm, co nawiązuje do tradycji Wielkiego Postu. Zwykle piecze się ją na słodko. Jednak ja postanowiłem przygotować słoną wersję z dodatkiem pomarańczy. Dodatkowo dorzuciłem pachnący rozmaryn oraz czarnuszkę, dzięki której nabrały niepowtarzalnego charakteru.

wbijamy jajko i dodajemy posiekany rozmaryn oraz skórkę pomarańczową. Zagniatamy ciasto. Polecam wykonać to w robocie z hakami do ciasta drożdżowego. Po 10 minutach wyciągamy ciasto na oprószony mąką blat i zagniatamy ręcznie przez kolejne kilka minut. Formujemy kulę i smarujemy ją oliwą. Ciasto wkładamy do miski, przykrywamy ściereczką i odstawiamy na 1,5 godziny w ciepłe miejsce do wyrośnięcia. W tym czasie gotujemy na twardo jajka przepiórcze, a następnie odstawiamy je do wystudzenia.

Wyrośnięte ciasto ponownie zagniatamy i dzielimy na 9 równych porcji. Z każdej z nich formujemy wybrany kształt, np. wianki, ślimaczki czy zawijasy w kształcie litery „s”. Układamy je na papierze do pieczenia, wciskamy w nie jajka przepiórcze i pozostawiamy pod przykryciem na kolejne 30 minut (do wyrośnięcia). Żółtko roztrzepujemy i smarujemy nim wierzch ciasta.

Bułeczki posypujemy czarnuszką i wstawiamy do pieca nagrzanego do 200ºC na 20-25 minut, aż się zezłocą.

W trakcie pieczenia możliwe, że będzie konieczność, aby docisnąć jajka do środka. Po upieczeniu bułeczki studzimy na kratce i podajemy od razu. Lub studzimy i smarujemy masłem. Bułeczki zachowują świeżość przez 1 dzień.

Łukasz Majchrowski – włóczykij z mikserem w ręku. Pozytywnie zakręcony albo raczej zmiksowany człowiek. Odkąd pamięta, kocha jeść, gotować i podróżować. Dlatego postanowił podzielić się swoją pasją na blogu food2 (food2.pl), którego prowadzi już od 3 lat. Blogowanie stało się jego sposobem na życie, dzięki temu na co dzień zajmuje się tworzeniem nowych receptur i fotografią kulinarną.

70

Mistrz Bran˜ y

marzec 2017

Wielkanoc ze smakiem

Torcik cherry

receptura

& cheese

Poczuj wiosnę! Zachwyć się niebanalnym torcikiem złożonym z aromatycznego musu wiśniowego osadzonego na żółtkowym krążku Camargo, udekorowanego śnieżnymi, delikatnymi poduszkami z twarożku.

Receptura Blaty Camargo 490 g Fiorfiore Camargo 335 g jaj 85 g żółtek 55 g wody 105 g cukru 210 g Premium Frit Wszystkie składniki mieszać przez 5 minut na średnich obrotach, rozłożyć na blaszkę wyłożoną papierem i wypiec w temp. 190°C.

Mus cherry 290 g śmietanki 30% 125 g Decor Up 335 g puree z wiśni 20 g Variegato Amarena 150 g wody

15 g żelatyny 85 g cukru Do puree dodać variegato, cukier i rozpuszczoną żelatynę. Na końcu delikatnie połączyć z ubitą śmietaną i Decor Up. Gotowy mus przełożyć do okrągłej formy i schłodzić. Po zastygnięciu oblać mirallem truskawkowym i przełożyć na krążek Camargo.

Krem twarożkowy 320 g Piuuovo 240 g tłustego twarogu 140 g śmietanki 30% 40 g Master Gourmet 4 listki żelatyny Piuuovo ubić, dodać rozpuszczoną żelatynę, twaróg, na końcu wymieszać z ubitą śmietanką i Master Gourmet. Gotowy krem przełożyć do formy silikonowej i zamrozić. Następnie wyciągnąć z formy, ułożyć na mus cherry, udekorować pisankami z czekolady i jagodami.

Piotr Jastrzębski – cukiernik, technolog i doradca handlowy firmy Master Martini. Pasjonat cukiernictwa i dobrego smaku. Autor wielu nowatorskich receptur.

MistrzBranzy.pl

71

Wielkanoc ze smakiem receptura

Beza z salsą

Maroko Podczas tworzenia lodowych deserów czerpiemy inspiracje z całego świata, są one z dużą aprobatą przyjmowane przez konsumentów. Już niebawem receptury na kolejne zaskakujące smaki zamknięte w lodach.

Receptura Lody 400 g bazy mlecznej (Giubileo Latte Comprital) 300 g pasty beza Meringa (Comprital) Do przygotowanej bazy mlecznej odważamy odpowiednią proporcję pasty beza Meringa (Comprital). Miksujemy na gładką masę, a następnie wlewamy do frezera.

Podczas wyciągania lodów z frezera przelewamy je salsą Maroko i przesypujemy pokruszoną posypką minibeziki (Comprital).

Salsa Maroko 150 g daktyli 70 g prażonych płatków migdałowych

1 pomarańcza pokrojona w kostkę 150 g wina Domaines Rouge 300 g śmietany 30% 200 g Frutta Piu (Comprital) 5 g cynamonu Płatki lub drobno posiekane migdały prażymy. Daktyle kroimy w drobną kostkę. Pomarańczę myjemy i również kroimy w kostkę razem ze skórą, która wniesie pomarańczowy smak i aromat. Wszystkie składniki wrzucamy do garnka i gotujemy na wolnym ogniu, ciągle mieszając, tak żeby nie przypalić salsy (do 85°C, ponieważ w tej temperaturze wiąże pektyna, która jest składnikiem Frutta Piu). Chłodzimy do temperatury pokojowej, tak przygotowaną salsą polewamy lody.

Karol Łazarewicz-Pudłowski – technolog żywienia, pracownik Comprital Polska.

Comprital Polska od początku swojej działalności szkoli i kształci lodziarzy w zakresie przygotowania, produkcji i sprzedaży lodów rzemieślniczych. Nasi technolodzy uczestniczyli w otwarciach najlepszych lodziarni w Polsce, dzieląc się swoją wiedzą i doświadczeniem.

72

Mistrz Bran˜ y

marzec 2017

Wielkanoc ze smakiem

Ciasto makowe

receptura

a la mazurek

Mazurek to delicja obowiązkowa na wielkanocnym stole, tym razem prezentujemy go w nowej odsłonie. Dominuje w nim aromatyczne ciasto makowe, którego wyjątkowość podkreśla migdałowy aromat. Słodycz charakterystyczną dla tego wypieku zyskujemy dzięki kajmakowi.

Receptura (1,27 sztuk, 4,204 kg)

Ciasto kruche 450 g Ciasta Kruchego Special Zeelandia 200 g margaryny 20 g jaj 250 g kajmaku Wszystkie składniki mieszać na wolnych obrotach przez ok. 3 minuty (płaskim mieszadłem). Ciasto schłodzić i rozwałkować blat o wymiarach 30 x 40 cm. Wypiekać w temperaturze 200°C przez ok. 20 minut. Wystudzić. Kajmak równomiernie rozprowadzić na powierzchni ciasta kruchego.

Blat makowy 500 g Ciasta Makowego Zeelandia 225 g jaj 225 g oleju Wszystkie składniki mieszać na wolnych obrotach przez ok. 4 minuty (płaskim mieszadłem). Masę wyłożyć do rantu o wymiarach 30 x 40 cm. Wypiekać w temperaturze 180°C przez ok. 50 minut. Wystudzić. Ciasto makowe wyłożyć na ciasto kruche z kajmakiem i delikatnie docisnąć.

Nakropka z porto 250 g porto 1 laska wanilii

0,5 g cynamonu 0,5 g mielonych goździków Wszystkie składniki zagotować, wystudzić i przecedzić.

Nakropką nasączyć blat makowy.

Krem kajmakowy z orzechami 750 g śmietany 30% 150 g wody 400 g kajmaku 100 g orzechów włoskich 150 g Zeesanu Neutralnego Zeelandia Schłodzoną śmietanę ubić. Część kajmaku (100 g) upłynnić (podgrzać), wystudzić i delikatnie połączyć z ubitą śmietaną. Zeesan dokładnie rozpuścić w wodzie, wsypać orzechy. Dodawać porcjami masę śmietanowo-kajmakową i delikatnie mieszać do połączenia składników. Krem kajmakowy równomiernie rozprowadzić na cieście. Schłodzić.

Pozostały kajmak (300 g) upłynnić i równomiernie rozprowadzić na schłodzonym cieście za pomocą skrobki cukierniczej z karbem.

Juliusz Kurylonek, technolog firmy Zeelandia – cukiernictwo to zarazem jego zawód i ogromna pasja. Jest z nim związany od 30 lat. Pierwsze, cenne doświadczenia zawodowe zdobywał w Austrii. Od 20 lat jest członkiem zespołu firmy Zeelandia, gdzie dalej zgłębia tajniki sztuki cukierniczej i kreuje nowe receptury.

MistrzBranzy.pl

73

Wielkanoc ze smakiem

Babka dro ż d żowa receptura

z bakaliami i sezamem

Bez domowej babki nie wyobrażamy sobie Wielkanocy. Ciasta nazywane babami były znane w naszym kraju już w XV wieku. Jak głosi legenda, stanowiły jeden z przysmaków króla Stanisława Leszczyńskiego i to właśnie on miał nadać im nazwę. Podobno wzięła się ona stąd, że babki przypominały mu turban, jaki nosił na głowie Ali Baba z „Baśni tysiąca i jednej nocy”. Niezależnie od tego, czy damy wiarę legendzie, musimy przyznać, że babki są w naszym kraju bardzo popularne i stanowią symbol tych wiosennych świąt.

Receptura

Dekoracja: poncz cukrowo-cytrynowy

(na 12 sztuk)

600 g cukru 400 g wody 10 g skórki z cytryny (startej) 200 g syropu ziemniaczanego 200 g KOMPLET Neuschnee

Ciasto drożdżowe 400 g KOMPLET Multidrożdżowe 1500 g mąki pszennej typ 550 200 g cukru 200 g margaryny lub oleju roślinnego 120 g drożdży 900 g wody 300 g rodzynków 300 g skórki pomarańczowej (kandyzowanej)

Posypka 1000 g prażonego sezamu

Składniki ciasta drożdżowego, oprócz bakalii, połączyć i wyrobić w miesiarce (2 minut 1. bieg, 8 minut 2. bieg).

Pod koniec dodać bakalie (rodzynki namoczyć w wodzie) i podzielić na porcje. Ciasto włożyć do form i odstawić do garowania (50 minut). Formy do babek przesmarować tłuszczem i posypać sezamem. Dla lepszego efektu można je obtoczyć w sezamie. Piec w temperaturze 190°C przez 35 minut.

Cukier, wodę, syrop ziemniaczany i startą skórkę z cytryny zagotować. Świeże babki namoczyć krótko w gorącym ponczu. Po ostudzeniu posypać pudrem KOMPLET Neuschnee.

Marek Sobkowiak – doświadczony cukiernik z wieloletnim stażem.

Mistrz świata cukiernictwa i główny technolog KOMPLET Polska.

Codziennie przekazuje polskim cukiernikom i piekarzom swoją wiedzę i doświadczenie, mając pewność, że zamienią się one w wypieki cieszące oko i podniebienie. Zdaniem Marka Sobkowiaka pasja, wyobraźnia oraz radość tworzenia to niezbędne elementy pozwalające na kreowanie i odkrywanie nowych smaków.

74

Mistrz Bran˜ y

marzec 2017

Wielkanoc ze smakiem

Tarta orzechowo

receptura

-migda ł owa z miodem

Lato już niebawem będzie nas rozpieszczało owocami, orzeźwiającymi smakami i ciepłem. Tymczasem w chłodne i szare dni pozostaje nam cieszyć się kubkiem gorącej herbaty z miodem i pysznymi ciastami. Tarta orzechowo-migdałowa z miodem to nie tylko zastrzyk witamin i wartościowych tłuszczów zawartych w orzechach, to także doskonały sposób na podniesienie poziomu endorfin i chwilę wyłącznie dla siebie. Subtelny smak wanilii podkreśla jej walory smakowe. Tej tarcie nie można się oprzeć. Spróbujcie sami!

Receptura

Masa orzechowa 0,120 g masła 0,06 g cukru (może być trzcinowy) 0,08 g miodu 0,04 g kwaśnej śmietany 0,200 g orzechów, migdałów 0,05 g pasty Fragola Pernigotti (truskawka) Szczypta soli

Ciasto kruche 0,300 g mąki 0,200 g tłuszczu (masła) 2 żółtka (0,06 g) 0,02 g pasty waniliowej Pernigotti 0,10 g cukru pudru Tłuszcz, żółtka, cukier puder i pastę waniliową wymieszać. Wsypać przesianą mąkę typ 500 i zamieszać tylko do połączenia składników. Ciasto zawinąć w folię i włożyć do lodówki na ok. 30 min.

Migdały i orzechy uprażyć, po wystudzeniu posiekać.

Masło podgrzać z cukrem, miodem i śmietaną. Całość zagotować. Do rozpuszczonego płynu dodać uprażone orzechy i migdały oraz szczyptę soli. Całość gotować ok. 30-40 s, następnie dodać pastę smakową. Masa jest alternatywą na stworzenie warstwy na ciastku bądź jako przekładka w torcie orzechowym lub wypełnianiu kruchych korpusów.

Aleksander Zwieryńczyk – mistrz cukiernictwa z długoletnim stażem, praktyki zdobywał pod okiem mistrza Koszeli. Cukiernik z pasją, autor szeregu receptur cukierniczych oraz lodowych. Obecnie związany z firmą Sempre Group specjalizującą się w zaopatrywaniu branży lodziarskiej i cukierniczej, gdzie jako technolog wspiera dział cukierniczy i lodowy, przygotowując nowe receptury.

MistrzBranzy.pl

75

Wielkanoc ze smakiem receptura

Wielkanocne muffiny z wytrawn ą nutą

W tym roku w Wielkanoc zaskocz swoich gości, podając małe babeczki będące intrygującym połączeniem słodkiego biszkoptowo-tłuszczowego ciasta z lekko wytrawną nutą. Swą barwę muffiny zawdzięczają dyni. Ich słodko-wytrawny smak, przełamany chrupiącymi pestkami dyni, pozwoli na wprowadzenie czegoś nowego na tradycyjny świąteczny stół.

Receptura 1,00 kg mieszanki do ciasta biszkoptowo-tłuszczowego UNIFERM SandMix 0,15 kg pestek dyni w soku z dyni UNIFERM FermFresh®Kürbis 0,45 kg jaj 0,40 kg oleju 0,10 kg wody

Wszystkie składniki ubijamy przez ok. 5 min, pod koniec dodajemy UNIFERM FermFresh®Kürbis. Masę szprycujemy do form na muffiny. Pieczemy w temperaturze 180-190°C przez ok. 30 min.

Muffiny dekorujemy pestkami dyni, kandyzowaną skórką pomarańczową lub rozmarynem.

Zależnie od pożądanego efektu estetycznego i kontekstu smakowego ozdabiamy je wedle uznania, nadając muffinom własny, indywidulany charakter.

Zawarty w recepturze produkt FermFresh®Kürbis pochodzi z innowacyjnej linii świeżych past do wyrobu pieczywa – UNIFERM®FermFresh. Produkty, których ideą jest przeniesienie naturalnych surowców bezpośrednio do pieczywa, nadając mu pełnię smaku, świeżości i aromatu.

76

Mistrz Bran˜ y

marzec 2017

Zamów prenumeratę

Dekoracji Dekoracji Mistrz nr 2/2016

sztuka dekorowania

relacje z festiwali

ciekawe wywiady

ISSN 2451-1277

Dekoracji Mistrz Dekoracji Torty jak nr /2016

sztuka dekorowania

relacje z festiwali

ciekawe wywiady

ISSN 2451-1277

www.mistrzdekoracji.pl

www.mistrzdekoracji.pl

Cake Festival

Poland Katowice

rozmowa z King˜ Jak imowicz

malowane

rozmowa z Marielly Parra

Ci¹gle chcê byæ lepszym cukiernikiem rozmowa z Tomaszem Dekerem

12 tutoriali

18 tutoriali

wiate rządzą kolory, kolorami rz¹dzi PANTONE

rozmowy o Cake Festival z King¹ Jakimowicz na Polagrze Tech

Koszt prenumeraty Mistrza Dekoracji (4 wydania) 80 zł wysyłka listem zwykłym

Zamów: Wpłata na konto z dopiskiem: prenumerata Mistrza Dekoracji od numeru np. 3/2016 86 2490 0005 0000 4600 7333 2139 Dane do faktury oraz wysyłki prześlij mailem lub przekaż telefonicznie prenumerata@MistrzDekoracji.pl tel. 881 610 660

Pojedyncze egzemplarze dostępne są u naszych Partnerów:

Portal i poradnik drukowany Redakcja i Marketing ul. Klimczoka 9, 40-857 Katowice T: +48 32 729 96 80 F: +48 32˜729 96 70 redakcja@MistrzBranzy.pl marketing@MistrzBranzy.pl Anna Kania P.O. Redaktor Naczelnej a.kania@MistrzBranzy.pl +48 531 610 668 Aurora Czekoladowa Redaktor aurora@MistrzBranzy.pl +48 605 628 326 Dawid Klachacz Redaktor klachacz@MistrzBranzy.pl Dorota Klachacz Asystentka redakcji d.klachacz@MistrzBranzy.pl Beata Sitarz Menad°er Produktu sitarz@MistrzBranzy.pl +48 881˜610˜668 Agnieszka Mrukowicz Menad°er Produktu mrukowicz@MistrzBranzy.pl + 48 881˜610˜669

10

26 Spis treści pełnego numeru

P osk ramiac z japońskich smoków

A rc h itek t w c u k iernic twie

Wydawnictwo Grupa 69 ul. Klimczoka 9 40-857 Katowice Dyrektor Wydawniczy Sebastian Kajdan s.kajdan@MistrzBranzy.pl Redaktor Techniczny Przemysław ˝ cierski p.scierski@MistrzBranzy.pl + 48 881 44 00 88 Menadżer Projektu Danuta Bujak d.bujak@MistrzBranzy.pl +48˜603˜610˜667 Dział Prenumeraty i Kolportażu prenumerata@MistrzBranzy.pl +48 881 610 660 DTP Anna Adamowicz, Altermedia Drukarnia Archidiecezjalna ul. Wita Stwosza 11 40-042 Katowice konto bankowe 25 1050 1214 1000 0022 0065 5245

www.MistrzBranzy.pl OKŁADKA: FOT. ANNA ADAMOWICZ

Wszelkie prawa zastrzeżone. Żaden z utworów zawartych w czasopiśmie (w całości ani w części) nie może być bez pisemnej zgody Wydawcy wykorzystany lub użyty na jakimkolwiek polu eksploatacji, w tym nie może być w jakikolwiek sposób powielany ani rozpowszechniany (w tym w formie elektronicznej, przez digitalizację, publikacje i rozpowszechnianie w Internecie). Wykorzystanie utworów bez zgody podlega odpowiedzialności prawnej.

Redakcja nie ponosi odpowiedzialności za treść reklam i ogłoszeń.

Redakcja nie zwraca materiałów niezamówionych oraz zastrzega sobie prawo do skracania i adiustacji tych tekstów oraz zmiany ich tytułów.

Wszelkie znaki firmowe i towarowe oraz zrzuty ekranowe są zastrzeżone przez ich właścicieli i zostały użyte wyłącznie w celach informacyjnych.

W czasopiśmie wykorzystano zdjęcia przesłane przez autorów oraz z serwisów: 123RF, iStockphoto, Stock.XCHNG

z

a

rza ranży

Damian Wiśniewski. ukiernik z duszą samuraja .................................................... 1 0

ar

z

z

ekordowo czekoladowy smok ............................................................................. 1 Twarzą w twarz ze śląskim rzemiosłem rozmowa z enatą Martyną i ukaszem Wylenżkiem, gospodarzami niadania Mistrzów ..................................................... 1 Goście niadania Mistrzów ................................................................................... 2 potkanie dla Kobiet Branży .............................................................................. 2 uzje w duetach i solo.................................................................................. .............. 2 Doceń Polskie strefa biznesu i edukacji .............................................................. 2 Atrakcyjnie, dynamicznie i smacznie dodatkowe imprezy towarzyszące ................ 2

z

6 8 0 1 2 4 5

a

Architekt w cukiernictwie rozmowa z Dinarą Kasko .............................................. 2 6 Buszująca w zbożu rozmowa z Moniką Walecką ................................................... 3 0 Legalizuję słodkości rozmowa z Dominiką Muchalską .......................................... 3 4

y n

zarz

zan

Konflikt znaków przekreślonego kłosa .................................................................. 3 8 Notariusze dla MB: Działalność branżowa w postaci spółki z o.o. ............................ 4 0 E perci optymalizacji podatkowej Kilka sposobów na uniknięcie podatku od spadków i darowizn ........................................................................................ 4 2

a a Zmiany w kształceniu zawodowym. Partnerstwo na rzecz kształcenia zawodowego .. 4 4 zczere rozmowy o polskim piekarstwie ............................................................... 4 8 Niewierny klient jak go do siebie przywiązać ..................................................... 5 4

S weetT A R G i 2 0 1 7 z b og atym p rog ramem

an

16-25

z

R ozmowy o p ol sk im p iek arstwie

a

48

Od 1 marca 2017 r. receptury wezmą udział w internetowym Plebiscycie „Receptury Wielkanocne” (www.MistrzBranzy.pl/plebiscyty)

Ahuautle, balut i kawior ....................................................................................... 5 6

R e c e p t u r y w ie lk a n o c n e

aż

INDEKS FIRM Cake Festival Poland ......................................... 87 Comprital Polska ...................................................5

0

CSB-System ..........................................................81

1

Csm ........................................................................ 93

2

FoodColours ....................................................... 77

3

Fritch Polska .........................................................91

4

Geth ...................................................................... 45

5

Hurtownie Partnerskie ........................................4

6

Kandy .................................................................... 57

8

Kds ......................................................................... 95

0

Komplet Polska .................................................. 43

1

Kruszwica ...................................................... 37, 99

2

Lebo ...................................................................... 97

3

Lesaffre Polska ................................... III okładka

4

Magorex ..........................................13, IV okładka

5

Master Martini .....................................................17

6 8

r

Plus ................................................................35, 120 Savpol ................................................................. 121 Sempre ................................................................. 29

Przekrojowe, zintegrowane zarządzanie jakością w ystemie B ........................... 8 Aromaty ............................................................................................................. 8 oyal icing: Zabawa lukrem malowanie, pisanie, uwypuklanie ............................. 8 ukces dzięki głęboko mrożonemu pieczywu Artisan ............................................. 8 Inwestycje w technikę chłodniczą ........................................................................ 9

rz

56-79

Carotex.................................................................. 83

5 9 - 7 9

Torcik orzechowy........... ........................................................................................6 hleb na kwasie ...................................................................................................6 Miniserniczki z wiśnią i figą ...................................................................................6 Lekka i aromatyczna babka wielkanocna ................................................................6 Baba drożdżowa ...................................................................................................6 Kruche jajeczka z lemon curd ...............................................................................6 Torcik wielkanocny ...............................................................................................6 azowy chleb i delikatny pasztet z żurawiną ..........................................................6 Monas de Pascua .................................................................................................7 Torcik cherry cheese ...........................................................................................7 Beza z salsą Maroko .............................................................................................7 iasto makowe a la mazurek .................................................................................7 Babka drożdżowa z bakaliami i sezamem ...............................................................7 Tarta orzechowo-migdałowa z miodem ..................................................................7 Wielkanocne muffiny z wytrawną nutą ..................................................................7 Pisanki piękne i kolorowe ......................................................................................7

y

W iel k anoc ze smak iem

Strefa Mistrza Branży ........................................ 39

0 2 4 8 2

zy a

Wartość odżywcza w pytaniach i odpowiedziach ....................................................9 4 Jim, Jack i Johny ................................................................................................ 1 0 0

a

Targi Mazury HoReCa ....................................... 67 Targi WorldFood ........................................ 69, 118 Targi Sweet Targi ................................................15 TwójEkspertOdMarketingu.pl ..................... 101 Uldo Polska ............................................................3 Uniferm Polska ......................................................7 Unifet .................................................................... 53 Wiesheu Polska .................................................. 47 Winkler Wachtel Polska .....................................41 Zeelandia ............................................................. 33 Biblioteka Mistrza Branży Prenumerata Mistrz Dekoracji ..........II okładka

W sprawie prenumeraty: prenumerata@mistrzbranzy.pl

Prenumerata Mistrz Branży................... 107, 117

Zgło° Zgło°si˛ si˛ddooTwojej Twojejhurtowni hurtowni lub lubzapytaj zapytajprzedstawiciela przedstawicielaoobezpłatne bezpłatnewydanie wydanieMB MB

5M HURTOWNIA 5M HURTOWNIA RYBNIK RYBNIK , UL.G , UL OLEJOWSKA .GOLEJOWSKA 29 29 TEL. 32 TEL.43 3296 43221 96 221 AGRA AGRA OPOLE O,POLE UL. ,BUL UDOWLANYCH . BUDOWLANYCH 4A, 4A, TEL. 77 TEL.453 77 453 21 45/46 21 45/46 ODDZIA ODDZIA ³ Y: ³ Y: , , CZÊSTOCHOWA CZÊSTOCHOWA UL. TUL ARTAKOWA . TARTAKOWA 32/40, 32/40, TEL. 34 TEL.361 34 361 42 92 42 92 WROC W³ROC AW, ³ AW, UL. GUL RABISZYÑSKA . GRABISZYÑSKA 231 EF, 231 EF, TEL. 692 TEL. 692 15 39 1546 39 46 AMBASADOR AMBASADOR 92 92 , UL. ,RUL ASZYÑSKA . RASZYÑSKA 13 13 PIASECZNO PIASECZNO TEL /FAX TEL22 /FAX711 22 33 71133/34 33 33/34 ODDZIA ODDZIA ³ Y: ³ Y: ORZYSZ ORZYSZ , UL. ,WULIERZBIÑSKA . WIERZBIÑSKA 6 6 TEL. 87 TEL423 . 87 423 71 78 71 78 KOWALE KOWALE K /GDAÑSKA K /GDAÑSKA , UL. M , UL AGNACKA . MAGNACKA 4 4 TEL. 58 TEL.743 58 63 74353 63 53 LUBLIN LUBLIN , UL. ,BUL URSAKI . BURSAKI 6 6 TEL. 81 TEL747 . 81 08 74721 08 21 BYDGOSZCZ BYDGOSZCZ , UL. ,ŚUL WIECKA . ŚWIECKA 8 8 TEL.: TEL 52.:568 52 568 45 70 45 70

DAMIX DAMIX MARUSZYNA MARUSZYNA UL. SUL TOPKI . STOPKI 1, SZAFLARY 1, SZAFLARY TEL. TEL 18 .20 1868 20009 68 009

KUMA KUMA PIWOWAR PIWOWAR BYDGOSZCZ BYDGOSZCZ KZPCG KZPCG JANJAN PIWOWAR PIWOWAR , , UL. SUL TANIS . S³TANIS AWA³JAWA ANA JR ANA OLBIESKIEGO ROLBIESKIEGO 11 11 I³ AWAI³, AWA UL. ,UUL S³.UGOWA US³ UGOWA 11, 11, TEL. 52 TEL345 . 52 345 11 0511 05 TEL. 89 TEL.645 89 645 48 19 48 19

DROSOL DROSOL , UL. ,PUL IASTOWSKA . PIASTOWSKA 29, 29, BÊDZIN BÊDZIN TEL. 32 TEL.761 32 93 76125 93 25

MODENA MODENA -BIA³-B A, IA UL ³ A. ,KUL ATOWICKA . K ATOWICKA 80, 80, BIELSKO BIELSKO TEL. 33 TEL.812 33 60 81226 60 26

ODDZIA ODDZIA ³: ³: , UL. ,HUL UTNICZA . HUTNICZA 53/E2 53/E2 GDYNIA GDYNIA TEL /FAX TEL58 /FAX620 58 620 82 99 82 99

EKOM EKOM , UL. ,KUL NIEWSKA . KNIEWSKA 2H, 2H, SZCZECIN SZCZECIN TEL. 91 TEL46 . 9126 46128 26 128

ODDZIA ODDZIA ³: ³: CZECHOWICE CZECHOWICE - DZIEDZICE - DZIEDZICE , , UL. JUL UNACKA . JUNACKA 12B, 12B, TEL. 32 TEL.215 32 16 2151616 16

PIEKARZ PIEKARZ POZNAÑ POZNAÑ , UL. ,CUL ZORSZTYÑSKA . CZORSZTYÑSKA 1, 1, TEL. 61 TEL842 . 61 842 21 51 21 51

MOTYL MOTYL PIASKI P,IASKI, PIERWSZE PIERWSZE 47 A47 A BYSTRZEJOWICE BYSTRZEJOWICE TEL. 81 TEL582 . 81 582 17 77 17W77 .12W.12

TEL. 42 TEL674 . 42 52 67424 52

GHMGHM CHORZÓW CHORZÓW , UL. ,KUL ATOWICKA . K ATOWICKA 115, 115, TEL. 32 TEL.241 32 08 24112 08 12 GLOBAL GLOBAL £ódź£,ódź UL. ,D³ ULUGOSZA . D³ UGOSZA 55, 55, TEL +48 TEL +48 42 612 42 15 61285 15 85 HOL-POL HOL-POL SP. Z SP. O.O. Z O.O. ,UL. ,UL. SKALMIERZYCE SKALMIERZYCE UL. PUL OWSTAÑCÓW . POWSTAÑCÓW WLKPW . 16 LKP. 16 ODDZIA ODDZIA ³ ³ AW,G ³ AW RABISZYÑSKA ,GRABISZYÑSKA 231, 231, WROC W³ROC 71 339 71 339 03 51 03 51

HURTOWNIA HURTOWNIA PORT PORT APC-BACK APC-BACK EUROP EUROP POLSKA POLSKA RABKA R-Z ABKA DRÓJ -ZDRÓJ , UL.K, ILIÑSKIEGO UL.KILIÑSKIEGO 46B,46B, OPOLE O,POLE UL. ,BUL UDOWLANYCH . BUDOWLANYCH 4A 4A TEL. 18 TEL267 . 18 267 74 46 74 46 TEL. 77 TEL.45 7730 45501 30 501

PLUS PLUS £ódź£, ódź UL. ,TUL UWIMA . TUWIMA 98, 98, 24

SAVPOL SAVPOL GLIWICE GLIWICE , UL. ,SUL OWIÑSKIEGO . SOWIÑSKIEGO 7 7 MERKUR MERKUR 09 09 +48 .: +48 32 400 32 400 04 00 04 00 WARSZAWA WARSZAWA , UL. ,AUL NNOPOL . ANNOPOL 4A BUD 4A. BUD F, . F, TEL.: TEL TEL. 22 TEL.675 22 26 67530 26 30 ODDZIA ODDZIA ³ Y: ³ Y: KRAKÓW KRAKÓW , UL. ,PUL Ó³.³P ANKI Ó³ ³ ANKI 18 18 ODDZIA ODDZIA ³Y ³Y TEL.: TEL 12 .:266 12 266 11 6511 65 KOŚCIERZYNA KOŚCIERZYNA , UL. ,KUL LASZTORNA . KLASZTORNA 16 16 R R ZESZÓW ZESZÓW , K RASNE , K RASNE , M ALAWA , MALAWA 892 A892 A TEL. 58 TEL.686 58 686 13 90 13 90 TEL.: TEL.: 17 870 17 03 87000 03 00 GOLENIÓW GOLENIÓW WA³ BRZYCH WA³ BRZYCH , UL. ,JUL ACHIMOWICZA . JACHIMOWICZA 10 10 UL. PUL ROSTA . PROSTA 24, £24, OZIENICA £OZIENICA TEL.: TEL 74 .:660 74 660 92 00 92 00 TEL. 91 TEL432 . 91 432 16 80 16 80 NESTOR NESTOR GRUDZI GRUDZI ¹DZ, ¹ UL DZ . ,MUL AGAZYNOWA . MAGAZYNOWA 3 3 TEL: T 56 EL:64 56385 64 385 09 12 09 12

SEB-MAG SEB-MAG CIECHANÓW CIECHANÓW , UL.,M³ ULAWSKA . M³ AWSKA 7A 7A TEL./FAX TEL./+48 FAX +48 23 673 23 673 58 01 58 01

BMS-G BMS-G WIELICZKA WIELICZKA , PAWLIKOWICE , PAWLIKOWICE 78 78 TEL. 12 TEL288 . 12 288 16 60 16 60

KOBO KOBO SP. Z SP. O.O. Z O.O. NISKON,ISKO UL. ,NUL OWA . N32 OWAB32 B 15 841 15 25 84184 25 84

ODDZIA ODDZIA ³ GDAÑSK ³ GDAÑSK SEMPRE SEMPRE GDAÑSK GDAÑSK , UL. ,MUL ARYNARKI . MARYNARKI POLSKIEJ POLSKIEJ 75 75 PRUSZKÓW PRUSZKÓW , UL.W , UL IEJSKA .WIEJSKA 13A, 13A, TEL: T 58 EL:305 58 305 47 47 47 47 TEL. 519 TEL. 02 51900 0242 00 42

ODDZIA ODDZIA ³: ³: , UL. ,SUL KRZYSZOWSKA . SKRZYSZOWSKA 7 7 TARNÓW TARNÓW TEL. 14 TEL620 . 14 620 16 50 16 50

ODDZIA ODDZIA ³ Y: ³ Y: LUBLIN LUBLIN , UL.G , UL OSPODARCZA .GOSPODARCZA 21, 21, TEL 81 TEL740 81 81 74023 81 23 KIELCE KIELCE , UL. ,ZUL BO.¿Z OWA BO¿9 OWA C 9C TEL 41 TEL368 41 368 54 29 54 29

POLMARKUS POLMARKUS PYSKOWICE PYSKOWICE , UL. ,WULYSZYÑSKIEGO . WYSZYÑSKIEGO 62, 62, TEL. 32 TEL.301 32 301 91 00 91 00

SEZAMEX SEZAMEX TORUÑ TORUÑ , UL. ,TUL OWAROWA . TOWAROWA 11, 11, TEL. 56 TEL.655 56 655 78 77 78 77

ODDZIA ODDZIA ³ Y: ³ Y: WROC W³ROC AW, ³UL AW . ,GUL IE.³ DOWA GIE³ DOWA 12, 12, TEL. 71 TEL363 . 71 363 55 66 55 66 KRAKÓW KRAKÓW SKAWINA SKAWINA , , UL.P³UL K. .P³ ANDRZEJA K. ANDRZEJA HA³ ACIÑSKIEGO HA³ ACIÑSKIEGO 2 2 TEL. 12 TEL442 . 12 442 00 00 00 00 S³ UPSK S³ UPSK , UL. ,SUL ZYMANOWSKIEGO . SZYMANOWSKIEGO 16 16 TEL. 59 TEL727-95-95 . 59 727-95-95 £ódź£, ódź UL. ,ZUL ACHODNIA . ZACHODNIA 25 25 TEL. 42 TEL209-30-80 . 42 209-30-80

SIEKSIEK RADOM RADOM , UL. ,KUL IELECKA . KIELECKA 116E116 , E, TEL. 48 TEL.369 48 369 95 55 95 55

BARTEX BARTEX CZÊSTOCHOWA CZÊSTOCHOWA , UL. ,¯UL YZNA . ¯YZNA 58, 58, TEL. 34 TEL.362 34 362 07 95 07 95 CENTRUM CENTRUM POLSKA POLSKA TULISZKÓW TULISZKÓW , OGORZELCZYN , OGORZELCZYN 1A, 1A, TEL. 63 TEL.280 63 280 39 00 39 00 DAMON DAMON WÊGRZCE WÊGRZCE WIELKIE WIELKIE , , UL. KUL OKOTÓW . KOKOTÓW 657, 657, TEL. 12 TEL312 . 12 90 31246 90 46

KORPIEK KORPIEK LUBLIN LUBLIN , UL. ,ZUL EMBORZYCKA . ZEMBORZYCKA 57 57 TEL.: TEL 81 .:441 81 83 44100 83 00 ODDZIA ODDZIA ³ Y: ³ Y: ZAMOŚÆ ZAMOŚÆ , UL. ,PUL RZEMYS . PRZEMYS ³ OWA³ 21 OWA 21 TEL./FAX TEL./ : 84 FAX:638 84 638 50 82 50 82

BIA³ ABP IAODLASKA ³ A PODLASKA PUL Ó³.NOCNA PÓ³ NOCNA 6 6 TEL./FAX TEL./ : 83 FAX:344 83 344 14 0114 01

UL.

ODDZIA ODDZIA ³: ³: BUSKO BUSKO ZDRÓJ ZDRÓJ , , UL. BUL OHATERÓW . BOHATERÓW W-AWY W-126, AWY 126, TEL./FAX TEL./41 FAX370 41 81 37029 81 29 SMAKOSZ SMAKOSZ ŚWIÊTOCH ŚWIÊTOCH ³ OWICE ³ OWICE , UL. ,KUL RAUZEGO . KRAUZEGO 8, 8, TEL./FAX TEL./ : 32 FAX:245 32 245 12 72 12 72

SWEET SWEET DECOR DECOR 41-922 41-922 RADZIONKÓW RADZIONKÓW , , KS. DR KS . .JDR ÓZEFA . JÓZEFA KNOSA KNOSA ³ Y 227 ³ Y 227 TEL. 531 TEL. 531 333 333 989 989 TAJFUN TAJFUN RZESZÓW RZESZÓW , , UL. M UL ONTE . MONTE CASSINO CASSINO 14/61 14/61 A A TEL. 17 TEL857 . 17 857 74 00 74 00 ODDZIA ODDZIA ³ Y: ³ Y: FRYSZTAK FRYSZTAK , UL. F , UL RYSZTACKIEGO . FRYSZTACKIEGO 56 56 TEL./FAX TEL./ 17 FAX 277 17 70 2772770 27 SANOK SANOK , UL. N , UL AFTOWA . NAFTOWA 2 2 TEL./FAX TEL./ 13 FAX 464 13 84 46460 84 60 TARNOBRZEG TARNOBRZEG , UL. J, ACHOWICZA UL. JACHOWICZA 12 12 TEL./FAX TEL./ 15 FAX 822 15 19 8224619 46

TECH TECH MATMAT , UL.,SUZAJNOCHY L. SZAJNOCHY 3/5, 3/5, BYDGOSZCZ BYDGOSZCZ TEL. 52 TEL342 . 52 342 60 50 60 50 ODDZIA ODDZIA ³ Y: ³ Y: CHOJNICE CHOJNICE , UL. ,SUKL³.ADOWA SK³ ADOWA 8, 8, 34 W³ OC W³ ³ AWEK OC³ AWEK , UL. ,OUKRZEI L. OKRZEI 59, 59, TEL. 54 TEL232 . 54 54 2321254 12 PRUSZCZ PRUSZCZ GDAÑSKI GDAÑSKI , , UL. PUL RZEMYS . PRZEMYS ³ OWA³ 3, OWA 3, TEL. 58 TEL773 . 58 02 7731502 15 OLSZTYNEK OLSZTYNEK , UL. ,PUIONIERÓW L. PIONIERÓW 9, 9, TEL. 89 TEL523 . 89 58 52363 58 63 TEL. 52 TEL397 . 52 65 39734 65

ZIARNEX ZIARNEX '93 '93 , UL. ,CUL YKLAMENÓW . CYKLAMENÓW 10, 10, WARSZAWA WARSZAWA TEL. 22 TEL.872 22 44 87244 44 44 ODDZIA ODDZIA ³ Y: ³ Y: WARSZAWA WARSZAWA , UL. S , UL ASKA . SASKA 64, 64, TEL./FAX TEL./ 22 FAX 617 22 35 61795 35 95 BIA³ YSTOK BIA³ YSTOK , UL. L , EŚNA UL. LEŚNA 1D, 1D, KOM. KOM 604. 50 604295033 29 33 P³ OCK P³, OCK UL. T , ARGOWA UL. TARGOWA 1, 1, TEL./FAX TEL./ 24 FAX 366 24 85 36685 85 85 SIEDLCE SIEDLCE , UL. B , UL UDOWLANA . BUDOWLANA 3A, 3A, TEL./FAX TEL./ 25 FAX 633 25 45 63323 45 23 SUWAS³UWA KI, UL ³ KI .P , UL RZYTOROWA . PRZYTOROWA 19, 19, TEL./FAX TEL../87 FAX565 . 87 37 5653437 34