Receptury Świąteczne 2014 - prezentuje Mistrz Branży

Głosuj do 31 grudnia 2014r.

plebiscyt

Receptury Świąteczne 2014 Zagłosuj i wygraj 1 z 19 nagród!

Nie trzeba się rejestrować ani logować, żeby zagłosować! www.mistrzbranzy.pl/plebiscyty

¤¦¡ ¡¯ ¦ ¯ ç ª iª ¹¤ ¯ ­ £ ­

Sponsorzy nagród dla Czytelników

FOT. ULDO

�eceptura bierze udział w Świątecznym Plebiscycie

Torcik Carmello Klasyczne połączenie

RECEPTURA NA BLACHĘ 60 x 40

Przygotowanie

karmelu i czekolady

Niezbędne produkty Uldo:

Blaty czekoladowe

Mocno czekoladowe ciasto

Uldo Ciasto Czekoladowe

Wszystkie składniki wymieszać paletą

biszkoptowo-tłuszczowe o szerokim

Uldo Krem Karmelowy

na wolnych obrotach przez 2-3 min., nie ubijać. Ciasto rozłożyć na blachę z wysokim

zastosowaniu, wzbogacone deserowym kremem o delikatnym karmelowym smaku.

Blat czekoladowy

rantem o wymiarach 60x40 cm, wyłożoną

Ciasto posiada doskonały smak czarnej bel-

2000 g Uldo Ciasto Czekoladowe

papierem pergaminowym.

gijskiej czekolady oraz delikatny, puszysty

1000 g jaj

Piec w temperaturze 180°C przez ok.

i wilgotny miękisz. Umożliwia zastosowanie

400 g wody (zimnej)

45 min. Ostudzić, ściąć wierzch, resztę

dowolnej dekoracji.

1000 g oleju

ciasta przekroić na 3 warstwy.

Krem karmelowy posiada stabilną

Razem 4400 g

konsystencję, która zapewnia wysoką jakość produktów gotowych. Bardzo dobrze zachowuje się w czasie mrożenia i rozmrażania, nie tracąc objętości i walorów smakowych.

Krem 1750 g Uldo Krem Karmelowy 4250 g mleka/wody Razem 6000 g

Krem Uldo Krem Karmelowy i mleko lub wodę wymieszać rózgą na średnich obrotach przez 2-3 min.

Przygotowany krem podzielić na 3 równe części i przełożyć nim 3 warstwy ciasta.

Wykończenie Posypać torcik pokruszonym ściętym wierzchem blatu czekoladowego. Schłodzić.

60

Mistrz Branży listopad 2014

�eceptura bierze udział w Świątecznym Plebiscycie

Chlab (na) Świąteczny Stół Chleb mieszany z ziarnami oraz pestkami

Parametry produkcji

i sokiem z dyni

Miesienie:

5+4 min

Górę obtoczyć w mieszance pestek dyni

Po spoczynku odważyć kęsy i zaokrąglić.

Temp. ciasta ok.:

26 °C

oraz ziaren 6 Korn und Saaten.

Masa namoczona

Spoczynek:

15 min

Wstawić do gary w okrągłych koszykach,

2,000 kg UNIFERM FermFresh-Kürbis

Naważka:

0,85 kg

przed wsadem nacinać górę czterokrotnie

4,000 kg UNIFERM Variokorn

Gara ok.:

40 min

(na znak "karo"- ◊).

2,000 kg wody

Czas wypieku ok.:

40 min

Wsadzać z zaparowaniem.

Temperatura wypieku:

250L210°C

Ciasto 3,000 kg mąki żytniej

Posypka

7,000 kg mąki pszennej

Mieszanka pestek dyni oraz ziaren i zbóż –

0,150 kg UNIFERM MegaStabil

UNIFERM 6-korn-und Saaten

0,400 kg drożdży UNI Aktiva 0,200 kg soli

Przygotowanie

5,700 kg wody (około)

Z wody oraz UNIFERM FermFresh-Kürbis i UNIFERM Variokorn przygotować masę na-

Posypka

moczoną- namaczać minimum 30 min.

1,000 kg pestek dyni

Następnie dodać resztę składników i przy-

0,500 kg UNIFERM 6-Korn- u. Saaten

gotować ciasto.

25,950 kg łącznie

MistrzBranzy.pl

61

�eceptura bierze udział w Świątecznym Plebiscycie

Torcik wigilijny Torcik wigilijny – krążki pysznego ciasta

Żelka owocowa

Śmietankę na krem orzechowy wlać do ko-

piernikowego przełożone kremem na bazie

120 g dżemu z czarnych porzeczek

ciołka, dodać pastę orzechową, koncen-

naturalnej śmietanki o smaku orzechowym.

25 g ponczu waniliowego

trat „Bita śmietana” oraz„Krem budyniowy

10 g wody

extra” wg receptury, wymieszać w ubijarce

Krążki piernikowe

2 g żelatyny

cukierniczej na wolnych obrotach do po-

245 g Koncentratu

Razem 157 g

łączenia składników, następnie ubijać przy

„Ciasto Piernikowe” AKO

Wykończenie

pomocy mieszadła płaskiego na średnich

85 g jaj

100 g pasty czekoladowej

obrotach około 1 min. Osobno ubić śmietan-

75 g oleju

50 g mieszanki bakaliowej

kę na puszystą masę i dodać do uprzednio

25 g wody

Razem 150 g

przygotowanego kremu, delikatnie całość

Razem surowce 1382 g

wymieszać doprowadzając krem do jedno-

Ubytki produkcyjne 242 g

litej konsystencji. Tak przygotowany krem

Waga wyrobu gotowego 1140 g

równomiernie rozłożyć na trzy warstwy

Sposób wykonania

przekładając je krążkami piernikowymi.

Składniki ciasta na krążki piernikowe wg re-

Żelka owocowa. Dżem z czarnych porzeczek

ceptury wymieszać w ubijarce cukierniczej

połączyć z ponczem waniliowym (poncz

na wolnych obrotach do połączenia składni-

do nakrapiania tortów i kostek deserowych),

ków, następnie ubijać mieszadłem płaskim

następnie dodać ciepły roztwór żelatynowy,

na średnich obrotach ok. 5 min. Ciasto wylać

dokładnie połączyć. Przygotowaną żelką

w rant Ø 18 cm i wypiec w temp. 185ºC oko-

owocową posmarować wierzch oraz boki

ło 40 min. Po wypieczeniu i wystudzeniu

tortu, następnie odstawić do stężenia.

ciasto przekroić na trzy równe krążki.

Udekorować polewą czekoladową.

Razem 430 g Krem orzechowy 290 g śmietanki 33% 260 g ubitej śmietanki 40 g Koncentratu „Bita śmietana” AKO 40 g Koncentratu „Krem budyniowy extra” AKO 15 g pasty orzechowej Razem 645 g

62

Mistrz Branży listopad 2014

�eceptura bierze udział w Świątecznym Plebiscycie

Piernikowa choinka RECEPTURA

nej. Dodać pastę orzechową, posiekane orze-

ników. Masę schłodzić do temperatury ok.

chy, żurawinę oraz pokruszone Q'ki.

35oC i połączyć z ubitą śmietaną. Foremki

Spód

Wymieszać i rozsmarować na papierze

w kształcie choinek napełnić musem w ilo-

260 g Q’ki

do pieczenia lub macie silikonowej.

ści ok. 46 g / szt. Zamrozić, wyjąć z foremek

300 g Arabesque Lait 34

Pokroić na prostokąty o wymiarach 7 x 10 cm.

i wykończyć zielonym zamszem.

3 g aromatu orzechowego

Mus o smaku piernikowym

Zamsz

345 g Arabesque Lait 34

500 g Arabesque Blanc 29

195 g śmietany 30%

200 g oleju

15 g przyprawy piernikowej

5 g barwnika spożywczego zielonego

39 g masła* 18 g wody 160 g żurawiny suszonej 100 g orzechów włoskich 120 g oleju

*masło można zastąpić margaryną Przygotowanie Q'ki mieszać z masłem na wolnych obrotach przez ok. 3 minuty (przy zastosowaniu płaskiego mieszadła), powoli dolewać wodę, zwiększyć obroty. Mieszać na średnich obrotach do czasu połączenia wszystkich składników.

Rozsypać na blachę w formie kruszonki. Wypiekać w temp. 200 C przez ok. 11 minut. o

45 g cukru 90 g żółtka jaj

Czekoladę z olejem upłynnić, połączyć

15 g żelatyny

z barwnikiem i zblendować. Nanosić na zmro-

600 g śmietany 30%

żone ciastka przy pomocy kompresora (można użyć gotowego zamszu w sprayu). Choinki

Schłodzoną śmietanę (600 g) ubić, żółtka wymieszać z cukrem. Śmietanę (195 g) zagotować z przyprawą piernikową. Przecedzić i połączyć z żółtkami oraz namoczoną w małej ilości wody żelatyną, następnie dodać Arabesque i wymieszać do połączenia skład-

nałożyć na wcześniej przygotowane spody.

Dekoracja Dobla Gwiazdki białe Przyrządzanie 1. Spód 2. Mus o smaku piernikowym

Po wystudzeniu pokruszyć na małe kawałki.

3. Zielony zamsz

Czekoladę połączyć z olejem w kąpieli wod-

4. Dekoracja

MistrzBranzy.pl

63

�eceptura bierze udział w Świątecznym Plebiscycie

Świąteczny miodownik Składniki na ciasto

Dekoracja górnego blatu

Składniki na krem

600 g mąki

60 g masła

500 ml mleka

200 g miodu sztucznego PROSPONA

60 g miodu sztucznego PROSPONA

90 g kaszy manny

200 g cukru kryształu

400 g mieszanki keksowej PROSPONA

120 g cukru kryształu

100 g masła

60 g cukru kryształu

32 g cukru wanilinowego

3 szt. jajek 12 g sody oczyszczonej

300 g masła Przygotowanie dekoracji Masło, miód oraz cukier podgrzewać do mo-

Przygotowanie kremu

Przygotowanie ciasta

mentu zagotowania w garnku. Dodać mie-

Z podanych składników ugotować grysik

Z podanych składników zarobić ciasto.

szankę keksową, wymieszać. Po wystudzeniu

na gęsto. Masło napowietrzyć i dodawać

Schłodzić, podzielić na trzy części. Rozwał-

wyłożyć na trzeci blat.

małymi porcjami wystudzony grysik. Mikso-

kować na blachy 20 x 30 cm. Dwa upiec solo

wać do uzyskania jednolitej, pulchnej masy.

a na trzeci wyłożyć przygotowana wcześniej

Tak przygotowanym kremem przekładać

dekorację górnego blatu. Piec w temp. ok.

wystudzone blaty ciasta przesmarowane

170°C przez ok. 10 - 15 min.

powidłami śliwkowymi PROSPONA. Wykończenie stanowi ostatni blat ciasta z mieszanką keksową.

64

Mistrz Branży listopad 2014

FOT. CSM

�eceptura bierze udział w Świątecznym Plebiscycie

Choinka pachnąca piernikiem 2. Tak przygotowane ciasto wykładamy

od największej gwiazdki, w którą wbijamy

RECEPTURA

na blat i wałkujemy na grubość ok. 0,5 cm.

patyk do szaszłyków. Będzie to stanowiło

3. Przy pomocy foremek wycinamy gwiazd-

podstawę i stelaż choinki.

Składniki i narzędzia

ki, przy czym najmniejszą gwiazdkę z ze-

7. Każdą gwiazdkę (warstwę) przekładamy

600g Piernika Kasztelańskiego

stawu wycinamy tyle razy, ile jest sztuk

jedną najmniejszą gwiazdką, aby odseparo-

200g margaryny Bake 70

foremek. To posłuży nam do przekładania

wać każdą gwiazdkę (warstwę) od siebie.

225g jaj

wszystkich warstw naszej choinki.

8. Łączenie pomiędzy gwiazdkami można

200-300g mąki

4. Wycięte gwiazdki układamy na blasze.

wzmocnić czekoladą, która posłuży jako klej.

Komplet foremek „gwiazdek”

We wszystkich gwiazdkach, oprócz jednej

9. Ostatnią, najmniejszą gwiazdkę bez

Patyk do szaszłyków

małej, robimy na środku dziurki patyczkiem

dziurki, nabijamy pionowo na patyk, przy-

do szaszłyków.

cięty do ok. 1 cm nad ostatnią warstwą.

Przygotowanie

5. Gwiazdki wypiekamy ok. 10-15 minut.

10. Piernikową choinkę można udekorować

1. Wszystkie składniki mieszamy razem

w temperaturze 180-190°C

pomadą, czekoladą, żelem dekoracyjnym

do uzyskania jednolitej masy.

6. Po wystudzeniu przechodzimy do skła-

lub kolorowymi cukrowymi koralikami.

dania naszej choinki. Rozpoczynamy

MistrzBranzy.pl

65

�eceptura bierze udział w Świątecznym Plebiscycie

Ciasto czekoladowe RECEPTURA

Przygotowanie

Składniki na ciasto

Jaja i cukier delikatnie utrzeć. Mąkę pszen-

2 jaja

ną, proszek do pieczenia, cukier waniliowy

450 g cukru

i kakao przesiać przez sito i dodać do utar-

225 g mąki pszennej

tej masy z jajek i cukru, wymieszać. Na-

16 g proszku do pieczenia

stępnie dodać gorącą margarynę Bielską

10 g cukru waniliowego

i na wolnych obrotach, ciągle mieszając

25 g kakao

wlać gotującą wodę i ponownie mieszać

250 g margaryny „Bielskiej”

przez około 5 minut. Gotowe ciasto wlać

220 g gorącej wody

do płaskiej formy 56x30 cm i piec w temperaturze 180 -200 stopni przez około 1 godz.

Składniki na polewę 250 g ciemnej czekolady

Sposób wykonania polewy czekoladowej

70 g margaryny „Bielskiej”

Margarynę Bielską, cukier i jaja wymie-

150 g cukru pudru

szać na jednolitą masę. Czekoladę roztopić

7 jaj

i wlać do masy, wszystko łącznie zmieszać.

Na gorące ciasto wyłożyć gorącą polewę czekoladową.

66

Mistrz Branży listopad 2014

�eceptura bierze udział w Świątecznym Plebiscycie

Ciasto makowe Masa makowa B4 - wysokiej jakości masa

Skład

makowa, wyróżniająca się doskonałym

cukier, mak stabilizowany (35%), dekstro-

aromatem i smakiem. Dzięki specjalnie

za, mąka sojowa, panierka (mąka pszenna,

dobranym składnikom doskonale nadaje

woda, drożdże, sól, skrobia modyfikowana,

się do wypiekania. Masa jest termostabil-

serwatka w proszku (zawiera mleko), kakao

na i nadaje się też do mrożenia. Poprzez

odtłuszczone, cynamon, aromat (wanili-

dodatek bułki tartej można jeszcze zwięk-

nowy).

szyć ilość wody. Zalety produktu: zawar-

RECEPTURA

tość maku 35%,klasyczna masa makowa,

1,000 kg Masa makowa B4 /

doskonały smak, łatwość rozsmarowywa-

Art. Nr. PL00502825

nia i ozdabiania, długo utrzymuje świeżość

0,200 kg Bułki tartej

i soczystość, brak rozwarstwień – produkt

0,500 kg Wody

nie oddziela się od ciasta, stabilność mro-

Razem: 1,700 kg Masy makowej

żenia.

Przygotowanie Masę makową wymieszać z bułką tartą lub okruchami, zalać gorącą wodą i pozostawić na krótko. Można doprawić rumem lub aromatem migdałowym.

MistrzBranzy.pl

67

�eceptura bierze udział w Świątecznym Plebiscycie

Szarlotka na cieście ryżowym RECEPTURA (na 5 szt.okrgych placków z kruszonką ryżową) Ciasto 1000g GF CAKE MIX 350g jaj 300g oleju 180g woda Jabłka prażone (kostka) 600g Kruszonka 200g margaryna 450g GF CAKE MIX Przygotowanie kruszonki Składniki połączyć razem do uzyskania kruszonki.

68

Mistrz Branży listopad 2014

Przygotowanie ciasta •• składniki połączyć razem, •• mieszać „łopatą” na niskich obrotach maksymalnie 2-3min, •• do każdej foremki zważyć po 200g ciasta i zapiec (180°C/15 min), •• na zapieczone ciasta rozłożyć po 120g jabłek oraz po 160g pozostałego ciasta posypać każde ciasto kruszonką, •• odpiekać: 180°C/50 min/ otwarty komin.

Uwaga: proszę trzymać się czasu mieszania ciasta.

�eceptura bierze udział w Świątecznym Plebiscycie

Wiśniowy raj RECEPTURA

Ubijamy śmietanę z cukrem i rozpuszczamy

Deser wiśniowo – czekoladowy

tabliczkę gorzkiej czekolady.Po ubiciu śmie-

biszkopt

tany dodajemy na wolnych obrotach czeko-

0,5 l śmietany roślinno-zwierzęcej 80/20

ladę. Po zastygnięciu krążków z czekoladą

50 g cukru kryształu

odwracamy je i szprycujemy dookoła masą

150 g Nadzienia Kandy Lauretta

czekoladową na wysokość około 2 cm, zo-

wiśniowe extra 50%

stawiając wolne miejsce na środku, w które

ok. 300 g czekolady

nakładamy nadzienie wiśniowe Kandy 50%.

(w tym 100g czekolady gorzkiej)

Cienką warstwą kremu czekoladowego

golden rum, lub aromat rumowy 90%,

przykrywamy nadzienie wiśniowe, nakłada-

cukier, cytryna, woda

my na to drugi biszkopt delikatnie formując półkulę. Obsmarowujemy na gładko

Przygotowanie

wszystkie sztuki. Odstawiamy do lodówki

Z biszkoptu wycinamy kółka o średnicy

na około 1 godz. Rozpuszczamy czekoladę,

8 cm (po 2 krążki na 1 szt.). Połowę krążków

wychłodzone półkule wstawiamy z lodówki

zalewamy rozpuszczoną czekoladą, dru-

do zamrażarki na około 5 min. Po wyjęciu

gą połowę delikatnie nasączamy ponczem

oblewamy rozpuszczoną czekoladą.

z dużą zawartością alkoholu golden rum.

Autor przepisu: cuk. Jakub Kardas (www.itercet.pl)

MistrzBranzy.pl

69

Chleb wigilijny na naturalnym zakwasie Małgorzata Guzińska, Zespół Szkół Przemysłu Spożywczego w Łodzi (Zasadnicza Szkoła Zawodowa), nauczyciel: Stanisław Bajor

Przygotowanie Kwas: Do 1200 g mąki żytniej dodać 200 g

RECEPTURA 1000 g mąki pszennej typ 750

na wolnych obrotach ok. 5 minut i na szyb-

stawić do fermentacji na 3 godziny. Tempe-

kich 3 minuty.

ratura kwasu powinna wynosić ok. 29°C.

Przy mieszaniu ręcznym całość mieszamy do uzyskania jednorodnej konsystencji. Cia-

250 g mąki pszennej typ 1850 (graham)

Zaparzka: 250 g mąki pszennej typ graham

1250 g mąki żytniej typ 720

z suszonymi owocami jabłka i śliwki (pokro-

50 g miodu 40 g soli

Całość mieszamy w miesiarce dwubiegowej

żurku i 600 g wody. Całość wymieszać i od-

sto odstawiamy do spoczynku na 20 minut.

jone wcześniej w kostkę) zalać 500 g wrzą-

Formowanie i wypiek: Chleb wypiekamy

cej wody i odstawić na 3 godziny.

w natłuszczonych formach o wymiarach np.

12 cm x 12 cm, które wypełniamy do po-

50 g drożdży

Ciasto: Do przefermentowanego kwasu do-

100 g jabłek suszonych

dać zaparzkę, miód, drożdże, orzech wło-

smarujemy wodą i dekorujemy za pomocą

ski (pokruszony), sól oraz ekstrakt słodowy

szablonu, obsypując mąką żytnią. Od-

i przesianą mąkę pszenną. Regulować konsy-

stawiamy na 20-40 minut do fermentacji

stencję ciasta wodą w ilości ok. 200 g. Tem-

w temperaturze 35°C. Wypiek odbywa się

peratura ciasta powinna wynosić 30-31°C.

w temperaturze 230°C przez 40 minut.

200 g śliwek suszonych 150 g orzechów włoskich 40 g ekstraktu słodowego ciemnego

Magia świąt

Barbara Maślonka, kl. 3TGa, ZS im. W. Witosa w Suchej Beskidzkiej, nauczyciel: Krzysztof Maciejowski

łowy ciastem. Powierzchnię kęsów ciasta

Mus z białej czekolady 225 ml mleka 65,5 g żelatyny 358 g białej czekolady

RECEPTURA

750 ml śmietany 30%

Biszkopt migdałowo-korzenny:

Mleko zagotować. Dodać namoczoną

600 g mąki pszennej typ 550

w wodzie żelatynę. Czekoladę rozpu-

280 g mączki migdałowej

ścić i połączyć z mlekiem. Śmietanę ubić

120 g mąki

na sztywno. Wystudzone mleko dokładnie

40 g przyprawy korzennej do piernika

połączyć z ubitą śmietaną.

200 g cukru pudru 60 g śmietany 560 g białka 270 g cukru Mączkę migdałową, cukier puder, mąkę, przyprawę do piernika i śmietanę wymieszać. Białka ubić z cukrem na sztywną pianę

70

Mistrz Branży listopad 2014

Wykończenie Na spód dajemy jedną część biszkoptu, na to wylewamy połowę musu z białej czekolady. Na stężały mus wykładamy drugą część biszkoptu i frużelinę wiśniową. Na wierzch

i połączyć z resztą składników. Piec w tem-

wylewamy pozostały mus i odkładamy do lo-

peraturze 190°C przez 15 minut. Chłodny

dówki, żeby ciasto zastygło. Gotowe ciasto

biszkopt przeciąć na dwie części.

dekorujemy ozdobami z czekolady.

Świąteczny sernik mocca Justyna Papaj, kl. III TGa, ZS im. W. Witosa w Suchej Beskidzkiej, nauczyciel: Krzysztof Maciejowski

RECEPTURA

czy. Masą wyłożyć spód tortownicy wysma-

1 kg tłustego twarogu

rowanej masłem.

150 g masła

Do malaksera wrzucić cały twaróg, jajka i cu-

100 g gorzkiej czekolady

kier. Miksować co najmniej 2 minut do cza-

200 g crème fraîche (można zastąpić

su, aż masa będzie jednolita i znikną grudki.

sprawdzoną, gęstą i kwaśną śmietaną 18%) 1 opakowanie kruchych ciastek ¼ szklanki mleka 2 czubate łyżki kaszy manny 3 jaja 3 łyżeczki ekstraktu z prawdziwej wanilii

Gdy całość jest zmiksowana, rozpuścić 100 g czekolady w kąpieli wodnej i rozpuszczoną dodać do twarogu razem z ekstraktem z wanilii i 4 łyżeczkami kawy rozpuszczonymi w gorącym mleku. Na koniec dodać jeszcze

6 czubatych łyżeczek kawy rozpuszczalnej

crème fraîche oraz kaszę mannę i miksować

1 łyżka kakao

do uzyskania jednolitej konsystencji. Całość wylać na spód z ciasteczek.

Przygotowanie

Włożyć do piekarnika nagrzanego

Kruche ciasteczka zmiksować w malakse-

do 175°C i piec przez 20 minut. Po tym cza-

rze, aż zostanie z nich proszek, na koniec

sie zmniejszyć temperaturę do 150°C i piec

dorzucić 100 g miękkiego masła i miksować

jeszcze 50 minut. Ostudzić.

jeszcze chwilę, aż wszystko się razem połą-

Gdy ciasto jest już zimne, posypać kakao.

Śnieżny puchar

Katarzyna Kuligowska, ZS im. W. Witosa w Suchej Beskidzkiej, nauczyciel: Krzysztof Maciejowski

RECEPTURA wiśnie w rumie galaretki – trzy smaki (agrestowa, truskawkowa, cytrynowa) 300 ml kefiru 300 ml śmietanki 30% 300 ml wrzącej wody

Przygotowanie Jedną z galaretek rozpuścić w 100 ml wrzącej wody, wystudzić.

Ubić na sztywną pianę 100 ml śmietanki. Do 100 ml kefiru wlać tężejącą galaretkę i ubitą śmietankę, całość lekko wymieszać, rozlać do pucharków i dodać wiśnie namoczone w rumie.

Drugą i trzecią galaretkę przygotować w taki sam sposób jak pierwszą. Jeśli pierwsza galaretka stężała w pucharku, wlać drugą i dodać wiśnie. Gdy druga galaretka stężeje, wlać trzecią i udekorować bitą śmietaną.

Pfahnl Polska Sp. z o.o. ul.Kolejowa 3, 32-05 Niepołomice tel./fax +(48) 12 659 38 12

MistrzBranzy.pl

office@pfahnl.pl,www.pfahnl.pl

71

Anielskie Tiramisu

Marek Maj, kl. III TGa, ZS im. W. Witosa w Suchej Beskidzkiej, nauczyciel: Krzysztof Maciejowski

Biszkopt

Masa mascarpone

7 jaj

Żółtka utrzeć z cukrem na puszystą masę

7 łyżek cukru kryształ

(najlepiej mikserem). Dodać mascarpone

7 łyżek mąki pszennej 1 łyżka proszku do pieczenia

RECEPTURA

Białka ubić, utrwalić cukrem, dodać do żół-

4 jaja

tek, całość wymieszać. Dodać przesianą

100 g cukru

mąkę z proszkiem do pieczenia, wylać

750 g mascarpone

na blachę wyłożoną papierem do piecze-

300 ml espresso

pianę i delikatnie połączyć z mascarpone i resztą składników. Podzielić na pięć części.

Kawę wymieszać z likierem. Nasączyć biszkopty do połowy kawą i likierem i nałożyć mascarpone. Przełożyć znowu biszkoptem i ponownie masą mascarpone. W ten spo-

nia. Piec w temperaturze 160-180°C przez

sób przełożyć pięć warstw ciasta.

odrobina kakao w proszku

15-20 minut. Upieczony biszkopt przeciąć

Wstawić na 2 godziny do lodówki. Przed po-

5 bloków biszkoptowych

na pięć części.

daniem posypać kakao i startą czekoladą.

6 łyżek likieru amaretto

Świąteczna chmurka

Patrycja Wrzodek, kl. 3 TGA, ZS im. W. Witosa w Suchej Beskidzkiej, nauczyciel: Krzysztof Maciejowski

RECEPTURA

Żółtka, cukier, cukier waniliowy i marga-

Ciasto

rynę należy zmiksować na puszystą masę.

3 żółtka

Następnie dodać mąkę, proszek do pie-

15 dag cukru pudru

czenia. Miksować aż do powstania gęstej,

1,5 łyżeczki proszku do pieczenia

puszystej masy. Ciasto nałożyć na dwie bla-

1 cukier waniliowy

chy wcześniej wyłożone papierem do pie-

25 dag mąki

czenia.

20 dag margaryny Beza 3 białka 30 dag cukru 2 paczki płatków migdałowych 1 płaska łyżka mąki ziemniaczanej Białka ubić na sztywno, dodać cukier, cały czas ubijając. Na koniec dodać mąkę.

Pianę rozłożyć na ciasto i posypać płatkami. Upiec na złoty kolor w temperaturze 170°C. Piec nie dłużej niż 25 minut.

72

i dalej miksować. Białka ubić na sztywną

Mistrz Branży listopad 2014

Masa 0,5 l śmietany kremówki 30% 2 serki mascarpone 6 łyżek cukru pudru 5 g żelatyny rozpuszczonej, upłynnionej Śmietanę chwilkę ubijać, następnie dodać cukier puder, dalej ubijać. Na koniec dodać serki i wymieszać.

Masa agrestowa 2 galaretki agrestowe kompot z agrestu Galaretki rozpuścić w 0,5 l kompotu z agrestu. Czekać, aż zacznie tężeć. Następnie dodać odcedzony agrest.

Wykończenie Ciasto z bezą i płatkami migdałowymi.

Masa śmietankowa.

Masa agrestowa.

Masa śmietankowa.

Ciasto z bezą i płatkami migdałowymi.

Miodownik RECEPTURA

Ciasto 0,5 kg mąki 20 dag cukru 2 jaja 2 łyżki śmietany lub gęstego jogurtu 3 łyżki miodu lipowego 1 łyżeczka sody 1 łyżeczka proszku do pieczenia 125 g margaryny Palma z Murzynkiem lub masła 2 łyżki cukru waniliowego W rondlu rozpuścić margarynę z cukrem

Anna Bałos, kl. III TGa, ZS im. W. Witosa

w Suchej Beskidzkiej, technik żywienia i usług gastronomicznych, nauczyciel: Krzysztof Maciejowski

masę z orzechami, piec ciasto w temperaturze 180°C przez 15-20 minut.

Masa orzechowa 2 łyżki miodu

Mleko zagotować z cukrem, gdy zacznie

10 dag cukru (ok. 8 łyżek)

wrzeć, dodajemy kaszkę mannę. Mieszać in-

2 łyżki margaryny Palma z Murzynkiem

tensywnie trzepaczką, aby nie powstały grud-

lub masła

ki. Gotować na małym ogniu przez kilka minut.

25 dag siekanych (lub połówek) orzechów

Studzić, przykrywając kaszę folią. Margarynę

włoskich

ucierać na puch z ekstraktem waniliowym

Przygotować masę orzechową – na wierzch-

i dodawać po łyżce zimnej kaszy manny, a tak-

nią warstwę ciasta. W rondelku roztopić miód

że sok z cytryny, cały czas miksując masę.

z cukrem i margaryną, dodać posiekane orze-

Dodatkowo: powidła śliwkowe.

chy i chwilkę przesmażyć.

Składanie

i miodem. Zagotować, a następnie ostudzić.

Masa grysikowa

Wystudzony blat ciasta przekroić na pół.

Do misy robota wsypać mąkę, cukier wani-

7 łyżek kaszy manny

Spodni blat (bez orzechów) smarować po-

liowy, dodać śmietanę wymieszaną z sodą

0,5 litra mleka

widłami śliwkowymi, na nie wyłożyć masę

i proszkiem do pieczenia, jajka oraz prze-

8 łyżek cukru

grysikową. Układamy na krem warstwę ciasta

studzoną masę. Wyrobić ciasto. Całe ciasto

125 g margaryny Palma z Murzynkiem lub

z orzechami, lekko dociskając.

wyłożyć na jedną dużą, płytką blachę, która

masła

Ciasto odłożyć na ok. 24 godziny, aby zmiękło.

jest w wyposażeniu piekarnika, wyłożoną pa-

sok z 1/2 cytryny

W kąpieli wodnej rozpuścić mleczną czekoladę

pierem do pieczenia, na jedną część wyłożyć

1 łyżeczka ekstraktu waniliowego

i polać nią wierzch.

Cynamonowo-czekoladowa Panna Cotta z musem malinowo-imbirowym Konrad Stanaszek, kl. III o profilu echnik żywienia i usług gastronomicznych, ZS im. Wincentego Witosa w Suchej Beskidzkiej, nauczyciel prowadzący: Krzysztof Maciejowski

RECEPTURA Panna Cotta 2 laski cynamonu 200 ml śmietanki 30%

w kąpieli wodnej, a następnie połączyć z pozostałymi składnikami. Całość wystudzić, rozlać do foremek i odstawić do zastygnięcia.

200 ml mleka 3 łyżki żelatyny

Mus malinowo-imbirowy

60 g drobnego cukru

300 g malin

100 g czekolady gorzkiej

2 g startego świeżego imbiru 100 g cukru pudru

Śmietankę wraz z mlekiem zagotować z przeciętymi laskami cynamonu i cukrem.

Po zagotowaniu wyjąć laski cynamonu, przecedzić, dodać czekoladę i dokładnie rozpuścić. Żelatynę namoczyć i upłynnić

Maliny zagotować z cukrem oraz imbirem, wystudzić, a następnie zblendować i przetrzeć całość przez sitko do uzyskania gładkiego purée.

Pfahnl Polska Sp. z o.o. ul.Kolejowa 3, 32-05 Niepołomice tel./fax +(48) 12 659 38 12

MistrzBranzy.pl

office@pfahnl.pl,www.pfahnl.pl

73

Anielska słodycz

Oliwia Serafin, l. 3 TGA, ZS im. W. Witosa w Suchej Beskidzkiej, nauczyciel: Krzysztof Maciejowski 2 kopiaste łyżki mąki ziemniaczanej 1 opakowanie przyprawy do piernika 3 łyżki kakao 150 g czekolady gorzkiej Całe jaja i cukier ubić mikserem, dodać przesianą mąkę z proszkiem do pieczenia, kakao oraz przyprawą do piernika i roztopioną czekoladą. Włożyć ciasto do natłuszczonej i wysypanej mąką pszennej tortownicy. Piec 30-40 minut w temperaturze 160-180°C. Badać wykałaczką, czy ciasto jest upieczone.

Ciasto dzielimy na dwie części, które będą przekładane kremem.

RECEPTURA

Krem

Ciasto

500 g śmietanki 36%

5 całych jaj

1 opakowanie cukru waniliowego

¾ szklanki cukru

3 łyżeczki żelatyny

2 płaskie łyżeczki proszku do pieczenia

3 łyżki cukru

5 kopiastych łyżek mąki pszennej

1 opakowanie galaretki szafirowej

Przygotować galaretkę według przepisu na opakowaniu. Stężałą galaretkę pokroić w kostkę. Następnie rozpuścić żelatynę w ½ szklanki gorącej wody, dodając cukier i cukier waniliowy. Następnie schłodzoną śmietanę ubijać w naczyniu mikserem, aż zgęstnieje i stanie się puszysta. Dodać schłodzoną upłynnioną żelatynę z cukrem. Wymieszać, dokładając wcześniej pokrojoną w kostkę galaretkę i wyłożyć na jedną z części ciasta, przykrywając drugą.

Lukier 1 szklanka cukru pudru 50 ml alkoholu 40% Do naczynia dajemy cukier puder, wlewając po trochu alkohol. Mieszamy mikserem i ucieramy na gładką masę. Jeżeli będzie za gęsta, dodać trochę alkoholu.

Przygotowanym lukrem polać wierzch ciasta.

Ciasto Bożonarodzeniowe Duet

Agnieszka Wolińska, Zespół Szkół Zawodowych w Starachowicach, nauczyciel: Andrzej Czubak 70 g śmietany 12% 15 g proszku do pieczenia 15 g cukru waniliowego

Na stolnicę wysypać mąkę, następnie połączyć ze sobą: cukier puder, cukier wanilio-

i cukier puder. Wszystko połączyć ze sobą.

Gotowe jabłka wykładać na ciasto w blaszce.

Masa serowa 6 dag budyniu 15 dag margaryny

wy, żółtka, margarynę i śmietanę. Stop-

7 jaj

niowo łączyć składniki z mąką, delikatnie

70 dag sera

gniotąc ciasto, żeby go nie zaciągnąć. Gdy

25 dag cukru pudru

ciasto przybrało konsystencję jednolitej masy, rozwałkować je i wyłożyć na blachę.

Margarynę utrzeć z cukrem pudrem (aż do białości). Następnie dodać żółtka, ser i budyń.

RECEPTURA Ciasto kruche 40 dag mąki 160 g cukru pudru 250 g margaryny (temp. pokojowa) 75 g żółtek

74

Mistrz Branży listopad 2014

Jabłka

Wszystko razem zmiksować. Do masy serowej

1 kg jabłek

dodać ubitą pianę z białek. Delikatnie wszyst-

55 g bułki tartej

ko mieszać. Gotową masę serową wylewać

15 g cynamonu 12 g cukru pudru Jabłka zetrzeć na tarce o grubych oczkach.

Odcisnąć bardzo dobrze sok z jabłek. Do odciśniętych jabłek dodać bułkę tartą, cynamon

na jabłka i piec w temperaturze 180°C przez godzinę i 10 minut.

Gdy ciasto wystygnie, wyjąć je z blachy. Można je udekorować według własnego upodobania.

Ciasto zostało nazwane „Duet”, ponieważ w jednym cieście znajdują się dwa jego rodzaje: szarlotka i sernik.

Jadą Goście

Magdalena Cieśla i Elwira Kowalska, Zespół Szkół Zawodowych nr 3 w Starachowicach, nauczyciel: prof. Andrzej Czubak

Ciasto i jego nazwa powstały z okazji przy-

Polewa

jazdu gości na 70. urodziny babci, która

15 dag czekolady mlecznej

obchodzi swoje święto w Boże Narodzenie.

6 łyżek mleka

Inspirację do dekoracji zaczerpnęłyśmy, wykorzystując motyw świąteczny.

Przygotowanie Ubić białka na sztywno, po czym dodać

RECEPTURA

cukier. Nie przestając miksować, dodać

Biszkopt

żółtka, mąkę pszenną, proszek do piecze-

6 jajek

nia i kakao. Całość delikatnie wymieszać

1 szklanka cukru

i wylać masę do wysmarowanej tłuszczem

1 łyżeczka proszku do pieczenia

tortownicy. Włożyć do piekarnika rozgrza-

1 szklanka mąki pszennej

nego do temperaturze 170°C i piec ok.

3 łyżki kakao „DecoMorreno”

25 minut. Biszkopt wyjąć z formy, a następnie ostudzić i podzielić na dwie części.

Masa mleczna

Mleko zagotować z cukrem i cukrem wa-

2,5 szklanki mleka

niliowym. Ostudzić. Miękką margarynę

¾ szklanki cukru

utrzeć na puszystą masę i dodawać stop-

2 opakowania cukru waniliowego

niowo ostudzone mleko z cukrami. Na jed-

25 dag margaryny

ną część biszkoptu wyłożyć masę mleczną

i przykryć drugą częścią biszkoptu. Czekoladę rozpuścić z mlekiem na małym ogniu i polać wierzch ciasta. Utworzyć dekorację w formie świątecznej choinki, wykorzystując do tego rodzynki, migdały, wiórki kokosowe (jako motyw śniegu), pisaki lukrowe oraz barwnik spożywczy. Ciasto schłodzić w lodówce. Podawać najlepiej następnego dnia.

Miodowa Fantazja

Kenly Carella, kl. 1 ZSZ nr 3 w Starachowicach, nauczyciel: Anna Haba

RECEPTURA

Lukier

Ciasto

1 szklanka cukru pudru

500 dag mąki

sok z cytryny

120 dag cukru pudru

kurkuma

200 g masła

Do cukru pudru dodać sok z cytryny i kur-

2 jaja

kumę, aby zabarwić na kolor żółty. Do-

4 łyżki miodu

kładnie wymieszać do uzyskania jednolitej

2 łyżeczki sody rozpuszczonej

masy.

w 2 łyżkach mleka Przesiać mąkę do miski, dodać pokrojone masło. Zrobić wgłębienie, dodać pozostałe składniki. Ciasto zagnieść, podzielić na dwie lub trzy części, rozwałkować i wylepić na prostokątną blachę wyłożoną papierem do pieczenia. Piec w temperaturze 175°C ok.

10-15 minut na jasnobrązowy kolor.

Wypieczone ciasto przełożyć konfiturą z czerwonych mirabelek.

Masa cukrowa 0,5 kostki margaryny lub masła 1 szklanka wody 25 dag mąki pszennej 0,5 kg cukru pudru

Jeśli masa jest klejąca, można dodać cukier

Wodę zagotować z tłuszczem. Po zagoto-

puder lub mąkę, żeby uzyskać konsystencję

waniu wsypać mąkę, dokładnie wymieszać,

przypominającą plastelinę.

chwilę prażyć. Zdjąć z ognia, ostudzić. Do-

Do masy cukrowej można dodać sok z ja-

dać cukier puder i wyrobić na gładką masę.

gód, aby ciasto miało ładny wygląd.

Pfahnl Polska Sp. z o.o. ul.Kolejowa 3, 32-05 Niepołomice tel./fax +(48) 12 659 38 12

MistrzBranzy.pl

office@pfahnl.pl,www.pfahnl.pl

75

Piernikowe muffinki

Grzegorz Smulko, Łukasz Staniszewski, kl. II, Zespół Placówek Edukacyjno-Wychowawczych w Lwówku Śląskim, nauczyciel: Alicja Szajna-Flak 20 g przyprawy do piernika 5 g proszku do pieczenia 5 g kakao 300 ml oleju 100 g powideł Przygotowanie Jajka utrzeć z cukrem za pomocą miksera na puch. Dodawać stopniowo mąkę, wymieszaną z proszkiem do pieczenia, przyprawą do piernika i kakao, oraz olej.

Miksować przez chwilę. Na koniec dołożyć

RECEPTURA

powidła i dokładnie połączyć.

Papilotki do muffinek umieścić w blasz-

260 g mąki pszennej typ 450

ce, napełnić je ciastem do ¾ wysoko-

200 g cukru

ści. Wstawić do piekarnika rozgrzanego

4 jaja

do 190°C i piec przez 20 minut. Muffinki polać polewą i udekorować.

Ślimaczki Makowe

Kamil Superson, kl. I, Zespół Placówek Edukacyjno-Wychowawczych w Lwówku Śląskim, nauczyciel: Alicja Szajna-Flak

RECEPTURA 30 dag mąki pszennej

2-3 łyżeczki aromatu migdałowego

10 dag cukru kryształu

3 łyżki miodu

1 opakowanie cukru waniliowego

gruby cukier

2 jaja

Mak zalać wrzątkiem i odstawić na parę

15 dag masła

godzin, a najlepiej na całą noc. Po tym czasie dobrze go odsączyć na sicie. Zmielić

Mąkę przesiać do miski. Dodać cukier kryształ oraz opakowanie cukru waniliowego.

Wbić jedno jajko, na koniec dodać posiekane na kawałki masło. Szybko zagnieść ciasto, uformować z niego kulę, owinąć ją w folię i odłożyć na 30 minut do lodówki.

Masa makowa 250 g suchego maku 1 jajo

76

Mistrz Branży listopad 2014

2-3 razy w maszynce do mięsa. Wymieszać z jajkiem, aromatem i miodem. Odstawić.

Przygotowane i schłodzone ciasto podzielić na dwie równe części. Każdą rozwałkować na cienki placek o wymiarach 15 x 30 cm, obydwa placki posmarować masą makową i zwinąć (dość ściśle) jak roladę. Pokroić w plastry o grubości ok. 1 cm. Obtoczyć plastry w cukrze, rozłożyć je na blaszce.

Piec 12-15 minut w temperaturze 180°C.

Śnieżynka

Angelika Rejmanowska, kl. III, Zespół

Placówek Edukacyjno-Wychowawczych w Lwówku Śląskim, nauczyciel: Alicja Szajna-Flak

RECEPTURA Ciasto 2 jajka 125 ml szklanki śmietany 11,5 g mąki ziemniaczanej 5 g amoniaku 500 g mąki pszennej 125 g rozpuszczonej margaryny Jajka, śmietanę i mąkę ziemniaczaną zmiksować. Do tego dodać 1 łyżkę amoniaku.

Do pozostałych składników dodać zmiksowaną masę i zagnieść ciasto. Podzielić go na cztery części. Rozwałkować i upiec na jasny kolor.

Placki piec w blaszkach 25 x 35 cm. Po rozwałkowaniu będą bardzo cienkie, ale w czasie pieczenia urosną.

Masa do przełożenia 750 ml szklanki mleka 200 g szklanka cukru

200 g masła 3 jajka 35 g mąki ziemniaczanej 250 ml kwaśnej śmietany 2 cukry waniliowe wiórki kokosowe do posypania ciasta Mleko zagotować, jajka, mąkę ziemniaczaną, kwaśną śmietanę, cukier waniliowy zmiksować. Zmiksowaną masę wlać do gotującego się mleka z cukrem i masłem, stale mieszając.

Biszkopt 4 jaja 15 g ciemnego kakao 100 g mąki pszennej 100 g cukru 10 g mąki ziemniaczanej 5 g proszku do pieczenia Oddzielić żółtka i białka. W misce ubić białka z malutką szczyptą soli i całym cukrem.

Gdy są sztywne, dodać żółtka i jeszcze chwilę ubijać. Wyłączyć mikser. Do masy dodać przesianą mąkę pszenną, mąkę ziemniaczaną, proszek do pieczenia i kakao. Teraz mieszać już łyżką, nie mikserem. Niezbyt zamaszy-

Domki jak z piernika

ście, ale dokładnie. Dno blachy o wymiarach 25 x 35 cm wyłożyć papierem do pieczenia.

Piec w temperaturze 160°C około 30-40 minut.

Dekoracja 200 g wiórek kokosowych 100 g cukru kryształ 100 g masła Wykonanie Masło roztopić na patelni z cukrem, wsypać wiórki i mieszać do uzyskania złotego koloru.

Przełożenie: placek, masa, biszkopt, placek, masa, wiórki kokosowe.

Adam Majerski, kl. I, Angelika Rejmanowska, kl. III, kierunek cukiernik, Zespół Placówek Edukacyjno-Wychowawczych w Lwówku Śląskim, opiekun zespołu: Edyta Lisak we współpracy z Mirosławą Bełzą

RECEPTURA

i wyrobić ciasto, aż będzie gładkie i jednolite

piernikowych. Spo-

Ciasto

na przekroju. Otrzymany półprodukt można

inowanie i dekoro-

50 dag mąki pszennej typ 550-650

odstawić do leżakowania w chłodne miejsce

wanie domków od-

12 dag masła

(przykryć ściereczką lub zawinąć w folię spo-

bywa się za pomocą

25 dag cukru pudru

żywczą) albo od razu formować z ciasta różnej

uprzednio przygotowanego lukru – glazury

25 dag miodu naturalnego

grubości pierniczki lub wyłożyć ciasto i upiec

białkowej – i wystudzeniu ciasta. Sposób deko-

1 jajo (70 g szt.)

placek o określonej grubości do wykrawania

rowania domków zależy od inwencji, kreatyw-

1 dag sody oczyszczonej (1 czubata łyżeczka)

po upieczeniu i ostudzeniu ciasta.

ności i umiejętności wykonawców gotowego

2 łyżki stołowe zmielonych przypraw

Ciasto należy wypiekać w średnio nagrzanym

wyrobu.

– bukiet (cynamon, goździki, pieprz angiel-

piekarniku (180°C) przez ok. 10 minut. Należy

Glazurę białkową sporządzaną metodą na zim-

ski, gałka muszkatołowa, imbir)

zwracać uwagę, aby się mocno nie zrumie-

no otrzymuje się z przesianego cukru pudru

Do dekoracji

niło z powodu szybkiej karmelizacji miodu,

i ubijanych białek jaj, można do niej dodać

1 białko

co w efekcie mogłoby być przyczyną uzy-

substancje smakowo-zapachowe, barwniki.

1-1,5 szklanki cukru pudru

skania bardzo twardego i gorzkawego ciasta

Powinna ona zawierać na jedną część białek

barwniki i esencja wg potrzeb

piernikowego.

9-10 części cukru pudru i ok. 5 g substancji

Przygotowanie

Pierwszego dnia po upieczeniu piernicz-

smakowo-zapachowych. Do glazury można

Ciasto wykonać na stolnicy. Mąkę wymieszać

ki są bardzo twarde. Doskonałe do dziele-

dodać 80-proc. esencji octowej, gdyż glazu-

z sodą oczyszczoną, pośrodku zrobić wgłę-

nia i krojenia na elementy domków staja się

ra ta ma być przeznaczona do nanoszenia

bienie. Masło rozpuścić: można je podgrzać

po dwóch, trzech dniach. Nabierają nieco

jej w formie rysunku na wyrobach. Esencja

z miodem, cukrem i przyprawami korzennymi

wilgotności z powietrza i są bardziej mięk-

ta wpływa na ścinanie się białka zawartego

do temperatury 40-50°C, następnie ostudzić

kie. Po stwierdzeniu, czy nadają się do dalszej

w glazurze. Powoduje, że ozdobny rysunek

do temperatury 20°C. Ostudzoną mieszaninę

obróbki, należy zgodnie z planem wycinać

połączyć z mąką i sodą na stolnicy. Zagnieść

elementy niezbędne do budowania domków

wykonywany z glazury utrzymuje nadaną Pfahnl Polska Sp. z o.o. mu formę. ul.Kolejowa 3, 32-05 Niepołomice tel./fax +(48) 12 659 38 12

MistrzBranzy.pl

office@pfahnl.pl,www.pfahnl.pl

77

Piernik z bakaliami

Anna Becker, Zespół Szkół Przemysłu Spożywczego w Poznaniu, nauczyciel prowadzący: Karolina Mikołajczyk - Nieckarz

RECEPTURA Składniki

Przygotowanie Przesiać mąkę z sodą oczyszczoną. Z 0,5 szklanki cukru i niewielkiej ilości wody zrobić

4 szklanki mąki (ok. 0,5 kg)

karmel (smażyć na suchej patelni do zmiany

250 ml mleka

koloru na brązowy). Mleko, miód, oliwę i kar-

200 ml miodu 130 ml oliwy

mel zagotować i ostudzić. Bakalie rozdrobnić (śliwki, figi – sparzyć). Wybić jaja – ubić na puszystą pianę z resztą cukru. Do masy

2 szklanki cukru

jajecznej dodać kwaśną śmietanę, wcześniej

4 jaja

przygotowany roztwór, cały czas ubijając.

2 łyżeczki sody oczyszczonej

Wsypać przyprawę do piernika oraz bakalie, wymieszać. Delikatnie mieszając, wsypać

200 g śmietany 18%

mąkę wymieszaną z sodą oczyszczoną. Cia-

20 g przyprawy do piernika

sto przełożyć na wyłożoną papierem blachę,

1 opakowanie polewy czekoladowej bakalie (śliwki, migdały, orzechy, figi) 200 g powideł śliwkowych

piec w temperaturze 140°C ok. godzinę, aż ciasto będzie suche. Po wyjęciu z blachy ciasto posmarować powidłami, a wierzch polać polewą czekoladową.

Tort makowo-brzoskwiniowy

Julia Malak, Paulina Wolińska, Technikum Przemysłu Spożywczego w Poznaniu, nauczyciel: Jadwiga Jabłecka

Jaja wybić, oddzielając białko od żółtek.

Pozostałe surowce

Ubić białko, dodając stopniowo cukier. Do-

300 g dżemu brzoskwiniowego

dać żółtka. Delikatnie wymieszać z mąką,

100 g brzoskwiń z syropu

proszkiem i cukrem wanilinowym. Wypiec w okrągłej formie w temperaturze 180°C przez 30 minut.

Składanie tortu Biszkopt rozkroić na trzy części. Warstwy

Krem makowy

lekko nasączać syropem brzoskwiniowym.

300 g śmietanki kremówki

Przesmarować pierwszą warstwę biszkoptu

Biszkopt

100 g cukru pudru

kremem i nałożyć pokrojone brzoskwinie.

300 g jaj

400 g masy makowej

110 g mąki pszennej

8 g żelatyny

40 g mąki ziemniaczanej

50 g likieru amaretto

160 g cukru kryształ

Ubić śmietankę, dodając cukier puder. Do-

2 g proszku do pieczenia

dać masę makową oraz rozpuszczoną żela-

dekorację. Rozwałkować i nałożyć masę cu-

10 g cukru wanilinowego

tynę. Wymieszać, dodać likier.

krową. Udekorować tort.

RECEPTURA

78

Mistrz Branży listopad 2014

Nałożyć drugą warstwę biszkoptu i ponowne nałożyć krem. Posmarować całość kremem. Włożyć do chłodni. Przygotować

Bożonarodzeniowy rarytas Ciasto z masą makowo-orzechową

Kółko Cukiernicze w CKZiU nr 2 w Gdańsku: Anita Polkowska, Natalia Kamińska, Alicja Jung-

Żak, Natalia Zarębska, Dawid Różyński, Centrum Kształcenia Zawodowego i Ustawicznego nr 2 w Gdańsku, nauczyciel: mgr inż. Halina Łankiewicz, opracowanie receptury: Magda Dering

RECEPTURA Ciasto 340 g mąki 4 jaja 240 g cukru 45 g oleju 30 g cukru wanilinowego 20 g kakao 5 g proszku do pieczenia 100 g wody Jaja utrzeć z cukrem i cukrem wanilinowym na puszystą masę. Stopniowo doda-

Masa makowa 500 g maku 150 g cukru 15 g cukru wanilinowego 2 łyżki miodu 3 białka 500 ml mleka Mak opłukać, osączyć, zemleć, zalać wrzącym mlekiem. Dodać cukier i cukier wanilinowy, białka oraz miód. Gotować do zgęstnienia. Ostudzone ciasto nasączyć nakropką.

Gorącą masę makową wyłożyć na ciasto.

Masa orzechowa

wać wodę oraz olej. Mąkę, kakao i proszek

200 g orzechów włoskich

do pieczenia przesiać i połączyć ze sobą.

200 g masła

Dodać do ciasta i delikatnie wymieszać.

150 g cukru pudru

Piec w temperaturze 180°C 45 minut

3 żółtka

w blaszce o wymiarach 40 x 25 cm.

125 ml mleka

Orzechy zemleć, zalać gorącym mlekiem i ostudzić. Masło utrzeć z cukrem pudrem, stopniowo dodawać żółtka i po łyżce orzechów. Masę orzechową nałożyć na masę makową.

Polewa czekoladowa 200 g czekolady deserowej 100 ml mleka Czekoladę rozpuścić w łaźni wodnej, dolewając stopniowo mleko. Całość polewy rozprowadzić na powierzchni ciasta i udekorować posiekanymi orzechami.

Dodatki 70 ml rumu + 30 ml wody (nakropka) 50 g posiekanych orzechów włoskich (posypka)

Zdrowe świąteczne muffinki Ciasto z masą makowo-orzechową Kółko Cukiernicze w CKZiU nr 2 w Gdańsku: Anita Polkowska, Natalia Kamińska, Alicja Jung-

Żak, Natalia Zarębska, Dawid Różyński; Centrum Kształcenia Zawodowego i Ustawicznego nr 2 w Gdańsku, nauczyciel: mgr inż. Halina Łankiewicz, opracowanie receptury: Magda Dering

RECEPTURA

Suche składniki, takie jak: mąka, płatki

120 g mąki pszennej pełnoziarnistej

owsiane, otręby proszek do pieczenia i cy-

50 g płatków owsianych

namon, należy wymieszać. Jabłka obrać,

25 g otrębów pszennych 100 ml kefiru 50 ml oleju 180 g miodu 1 jajo

zetrzeć na tarce z małymi oczkami. Owoce zmiksować z kefirem, olejem, miodem i jajkiem. Szybko wymieszać składniki suche i mokre.

Napełnić ciastem do ¾ wysokości wyścielone papilotkami foremki, posypać

2 jabłka

płatkami owsianymi. Piec ok. 30 minut

6 g przyprawy do piernika

w piekarniku nagrzanym do temperatury

10 g proszku do pieczenia

190°C. Muffinki wystudzić.

Pfahnl Polska Sp. z o.o. ul.Kolejowa 3, 32-05 Niepołomice tel./fax +(48) 12 659 38 12

MistrzBranzy.pl

office@pfahnl.pl,www.pfahnl.pl

79

Piernikowe muffiny z konfiturą

Magdalena Ratajczyk, kl. IF, Technikum Spożywczo-Gastronomiczne im. Jana Pawła II w Warszawie, nauczyciel: Alicja Zabadała Konfitura porzeczkowa

2 szklanki cukru pudru

Formę do muffinek wyłożyć papilotkami.

zielony barwnik

Piekarnik rozgrzać do 200°C. W jednym

posypki do dekoracji

naczyniu wymieszać składniki suche: mąkę, proszek do pieczenia, cukier, przyprawę do

Dodatkowe akcesoria

piernika, kakao. W drugim naczyniu wymie-

rękaw cukierniczy

szać składniki mokre: śmietanę, olej, miód,

tylka nr 16

roztrzepane jaja.

RECEPTURA

Dodać składniki mokre do suchych. Mie-

12 sztuk

szać tylko do połączenia składników.

250 g mąki pszennej

Wypełnić do połowy 12 przygotowanych

2 łyżeczki proszku do pieczenia

wcześniej papilotek. Nałożyć konfiturę i

100 g drobnego cukru

przykryć resztą ciasta. Piec w temperaturze

1,5 łyżeczki przyprawy do piernika

200°C przez 20-25 minut, do tzw. suchego

1,5 łyżki kakao

patyczka. Wyjąć, przestudzić na kratce.

175 ml kwaśnej śmietany 140 ml oleju

Choinki

1,5 łyżki miodu

wafelki do lodów

2 jaja

1 białko

Białko ubić z cukrem pudrem. Lukier nie powinien spadać z łyżki. Rozdzielić lukier do 2 misek w proporcji 1:4. Do ¾ dodać zielony barwnik, wymieszać.

Przestudzone muffiny posmarować z wierzchu białym lukrem. Nałożyć na nie wafelek, posmarowany wcześniej cienką warstwą zielonego lukru. Przy użyciu rękawa i tylki nr 16, zaczynając od podstawy wafla, formować „gałązki choinek”, wyciągając gwiazdki do góry. Przyozdobić według własnego upodobania.

Sernik pomarańczowy

na spodzie brownie z orzechami i cynamonem

Patrycja Kierkowska, Technikum Spożywczo-Gastronomicznych im. Jana Pawła II, nauczyciel: Ewa Olech

RECEPTURA

Masło i połamaną na kawałki czekoladę

Spód brownie:

roztopić w kąpieli wodnej od czasu do cza-

115 g masła 100 g gorzkiej czekolady 1 szklanka cukru 2 duże jajka 3 łyżki mąki pszennej

su mieszając. Całe jajka ubić z cukrem na puszystą masę, powoli cienkim strumieniem wlewać roztopioną czekoladę cały czas miksując. Przesianą mąkę, cynamon i orzechy połączyć z masą jajowo-czekoladową – wymieszać.

100 g posiekanych orzechów (użyłam 50g

Ciasto przelać do tortownicy o średnicy

orzechów włoskich i 50g migdałów)

23 cm wyłożonej papierem do pieczenia,

1 łyżeczka cynamonu (można dodać mniej

piec w temperaturze 180ºC przez 25 minut.

lub więcej, wedle uznania)

Odstawić do ostudzenia.

Masa serowa: 70 g sera białego do serników dobrej jakości 4 jajka ¾ szklanki cukru 1 budyń waniliowy 125 g margaryny skórka z 1 dużej, sparzonej pomarańczy

80

Mistrz Branży listopad 2014

Oddzielić białka od żółtek. Ser, cukier, budyń, upłynnioną margarynę, skórkę z pomarańczy oraz żółtka umieścić w dużej misce i dokładnie wymieszać do całkowitego połączenia składników. Białka ubić na sztywną pianę następnie połączyć z masą serową. Ciasto wylać na upieczony spód brownie (może być ciepły), wyrównać. Wstawić do piekarnika rozgrzanego do temperatury 130ºC i piec około 1,5 godziny w kąpieli wodnej lub umieszczając poziom niżej w piekarniku żaroodporne naczynie z wrzącą wodą. Po upieczeniu wychłodzić, przełożyć na paterę polać polewą czekoladową wierzch ciasta i ewentualnie ozdobić posypką cukrową i wiórkami kokosowymi.

Składniki dodatkowe: polewa czekoladowa ewentualnie wiórki kokosowe i posypka cukrowa

Gwiazda Betlejemska Joanna Jakubiak, kl. II b, RZSZ w Zamościu, nauczyciel: Bożena Witkowska

RECEPTURA

Rozgrzać piekarnik do temperatury

Ciasto

180°C. Piec 6-8 min. Ostudzić. Z pozostały-

330 g mąki pszennej

mi porcjami ciasta zrobić to samo.

150 g cukru 1 łyżeczka sody 1 duże jajko 125 g masła 2 łyżki miodu 10 łyżek mleka Mąkę przesiać do miski, wsypać cukier, dodać sodę. Wymieszać do połączenia się składników. Wbić jajko. Dodać pokrojoną w większą kostkę margarynę, dodać miód, wlać mleko. Wszystko zagnieść do uzyskania jednolitej konsystencji, aż powstanie kula. Podzielić na trzy równe części i włożyć do lodówki na 1,5-3 godz. Na wyłożoną pa-

Krem 500 ml mleka 100 g cukru 1 cukier waniliowy 75 ml kaszy manny 125 g margaryny + 200 g masła o temperaturze pokojowej 1-2 łyżki soku z cytryny Połowę mleka podgrzać, dodać cukier i cu-

Składniki dodatkowe 250 g powideł śliwkowych ok. 150 g posiekanych orzechów włoskich 500 ml słoika wiśni drylowanych cukier puder

kier waniliowy. Do drugiej części mleka wsy-

Wykończenie ciasta

pać kaszkę – wymieszać i wlać do gotującego

Dwa pierwsze placki posmarować połową

się mleka z cukrem. Gotować do momentu

powideł. Posypać połową orzechów. Wy-

zgęstnienia kaszki, następnie ostudzić. Masło

łożyć połowę wiśni. Posmarować ostrożnie

i margarynę utrzeć, dodając po łyżce zimnej

połową zawartości kremu tak, aby wiśnie

pierem do pieczenia formę wyłożyć jedną

kaszki. Dodać sok z cytryny. Chwilę mikso-

nie przemieszczały się za bardzo w inne

część ciasta.

wać, żeby składniki się połączyły.

miejsce. Udekorować.

reklama

Pfahnl Polska Sp. z o.o. ul.Kolejowa 3, 32-05 Niepołomice tel./fax +(48) 12 659 38 12

MistrzBranzy.pl

office@pfahnl.pl,www.pfahnl.pl

81

Świąteczny łamaniec

Wojciech Kudlicki, kl. III Thb, I Prywatne Technikum Hotelarskie w Zamościu, nauczyciel: Bożena Witkowska

Wszystkie składniki połączyć i zagnieść

ziemniaczaną i pszenną, pozostałe mleko

(ciasto ma być twarde) i podzielić na dzie-

zagotować. Do gotującego się mleka dodać

więć części. Przygotować dziewięć placków

żółtka i ugotować budyń. Ostudzony bu-

o średnicy 24 cm. Piec w temperaturze 180°C.

dyń stopniowo dodawać do utartego masła, następnie dodać pozostałe składniki.

Krem

RECEPTURA

2 żółtka

Polewa

500 ml mleka

100 dag masła

10 g mąki ziemniaczanej

40 g cukru kryształu

Ciasto

15 g mąki pszennej

8 g kakao

330 g mąki pszennej

200 g cukru

Masło rozpuścić z cukrem i kakao, zagoto-

100 dag jajek

200 g masła

wać, lekko wystudzić.

5 żółtek

25 g kakao

2,5 dag masła

bakalie

Wykończenie ciasta

1,6 dag śmietany

Żółtka utrzeć z cukrem, dodać pół szklanki

Placki przełożyć kremem, na wierzchu cia-

1 łyżka octu

zimnego mleka. Dobrze wymieszać mąkę

sta rozprowadzić polewę.

Świąteczna pokusa

Magdalena Ostapińska, kl. II b, RZSZ w Zamościu, nauczyciel: Bożena Witkowska

150 g posiekanych mieszanych bakalii

¾ szklanki cukru pudru

(orzechy włoskie, rodzynki, daktyle, skórka

1,5 łyżki mąki pszennej

pomarańczowa)

1 łyżka rumu

Jajko ubić z połową cukru, dodać śmietanę.

Nadal miksując, dodać mąkę z sodą, pozostałą część cukru i starannie wymieszać.

Podzielić ciasto na trzy równe części: jedną

W niedużym garnku lub rondelku ubić jajka z cukrem i wymieszać z mąką oraz rumem

połączyć z makiem, drugą z kakao, a trzecią

na gładką masę. Mleko zagotować i gorą-

– z bakaliami.

ce wlewać strużką do masy, ubijając trze-

Tortownicę o średnicy 22 cm (jeśli ktoś

paczką. Postawić garnek na małym ogniu

chce zrobić na dużą blachę, podwaja ilość

i energicznie mieszając, podgrzewać do

wszystkich składników), wyłożyć papie-

Ciasto orzechowo-rumowe

zagotowania i zgęstnienia masy. Ostudzić.

rem do pieczenia i kolejno upiec w niej

1 szklanka (250 ml) mąki pszennej

trzy placki. Piec w temperaturze 180 stopni

Do utartego na puch masła dodawać, wciąż

1 szklanka cukru pudru

przez około 15 minut. Po upieczeniu odsta-

1 szklanka kwaśnej śmietany 18%

wić do ostygnięcia.

RECEPTURA

1 jajo

82

1 szklanka mleka

ucierając, po łyżce kremu jajecznego.

Wykończenie ciasta

1 łyżeczka sody

Krem

Kremem przełożyć placki i wstawić do lo-

3 łyżki maku

250 g masła

dówki na 2-3 godziny, by masa stężała (naj-

2 łyżki kakao

3 jajka

lepiej zostawić w lodówce na całą noc).

Mistrz Branży listopad 2014