Katalog receptury wielkanocne 2015

Wielkanoc po mistrzowsku

Tradycyjne i oryginalne przepisy na chleb, słodkie wypieki i desery

Wielkanoc po mistrzowsku receptury

Colomba di Pasqua

Anna Maria, Kucharnia

Od stuleci w Wielkanoc na włoskich stołach pojawia się Colomba di Pasqua – wyrośnięta drożdżowa baba w kształcie gołębicy, będącej, obok jajka, symbolem pokoju, odrodzenia i miłości. Wypiek ciasta w kształcie gołębia, na bazie jajek, cukru i likieru migdałowego, zapoczątkowała mediolańska cukiernia „Motta”. Spośród wielu rodzajów bab drożdżowych Colomba wyróżnia się nie tylko nietypowym kształtem, ale również smakiem i strukturą. Długo pozostaje świeża i wilgotna, a jej największym atutem jest migdałowy wierzch – rozkosznie chrupka skorupka z białek, cukru i całych migdałów.

Anna Maria, autorka bloga KUCHARNIA* kucharnia.blogspot.com. Z wykształcenia humanistka ‒ filolog, z zamiłowania miłośniczka kuchni, gotowania, eksperymentowania w poszukiwaniu smaków utraconych i takich, które z pozoru wydają się nieuchwytne. Zajmuje się prowadzeniem warsztatów kulinarnych i promocją produktów przeznaczonych do celów kulinarnych. *KUCHARNIA to blog o jedzeniu, uczuciach i słowach. I o magii, jaka im towarzyszy. Zapisuję tu historie z mojego ponad stuletniego domu. Wspomnienia, których wciąż w nim pełno i które są dla mnie prawdziwym skarbem. To właśnie w tym domu powstała kuchnia moich marzeń, w której powracam do smaków dzieciństwa, ale też szukam nowych pomysłów. Kuchnia to moja pasja. KUCHARNIA jest głosem tej pasji. Powstała z wielkiej potrzeby odczarowania świata i odnalezienia w nim swojego miejsca. Gdybym mogła wybierać, najchętniej przygotowywałabym desery, bo przepadam za słodkościami.

56

RECEPTURA

140/150 g mąki i mieszamy. Ciasto zagniata-

ny. Ciasto powinno podwoić swoją objętość.

Ciasto (składniki na formę 1 kg)

my, aż będzie miękkie. Na powstałym w ten

Wyrośnięte ciasto wykładamy na stolnicę,

500 g mąki

sposób maleńkim bochenku naciąć na wierz-

dodajemy ostatnie 50 g miękkiego masła,

100 ml wody

chu krzyż i umieścić w misce wypełnionej

opcjonalnie bakalie, i zagniatamy ciasto

25 świeżych drożdży

ciepłą wodą. Bochenek po chwili uniesie się

przez 15 minut. Następnie przekładamy

200 g masła

do góry i zacznie wyrastać. Przykrywamy

do formy na colombę i zostawiamy w cie-

170 g cukru

i zostawiamy do wyrośnięcia na 30 minut.

ple do wyrośnięcia przez około 40 minut

5 żółtek

Ciasto powinno podwoić swoją objętość.

(do momentu, kiedy ciasto będzie dotykało

30 ml mleka

Ciasto

krawędzi formy).

50 g kandyzowanych owoców (opcjonalnie,

Do drugiej, większej miski wsypać pozostałą

Lukier migdałowy

u mnie drobno siekane suszone żurawiny)

mąkę (350 g), cukier, żółtka, 100 g miękkie-

2 białka

1 łyżeczka ekstraktu waniliowego

go masła, szczyptę soli, ekstrakt waniliowy

50 g cukru pudru

starta skórka z 1 cytryny i z 1 pomarańczy

i startą skórkę z cytryny oraz pomarańczy.

50 g granulowanego cukru (zastąpiłam

1 szczypta soli

Zagniatamy ciasto, dodając mleko. Na-

zwykłym)

Biga – to proferment (zaczyn) charaktery-

stępnie wyjmujemy bigę z wody (odsą-

70 g całych migdałów

styczny dla włoskich wypieków chlebowych

czoną, można ją bez problemu chwycić

Lukier przygotowujemy, ucierając białka

i drożdżowych. Powstaje poprzez połącze-

w dłonie) i dodajemy do przygotowanego

z cukrem pudrem. Obficie smarujemy nim

nie mąki, wody i niewielkiej ilości wody.

ciasta. Przekładamy całość na stolnicę i za-

ciasto, posypujemy cukrem granulowanym

Istnieją dwa rodzaje bigi – luźna i sztywna.

gniatamy, aż otrzymamy miękkie, gładkie,

i migdałami – można układać je dość gęsto:

W tym wypadku przygotowujemy sztyw-

trochę lepkie ciasto. Umieszczamy je w cie-

im więcej, tym skorupka jest pyszniejsza.

ną bigę, czyli taką, która wyrasta w wodzie,

płym miejscu do wyrośnięcia na około 1 go-

Piec w rozgrzanym do 190°C piekarniku

tworząc zaczyn na kształt nadętej kopuły,

dzinę. Po tym czasie ciasto przekładamy

przez 10 minut, a następnie zmniejszyć

który z łatwością można odsączyć i dodać

ponownie na stolnicę i dodajemy 50 g mięk-

temperaturę do 180°C i piec przez kolejne

do zagniatanego ciasta.

kiego masła. Energicznie wyrabiamy (około

30 minut. Wyjąć ciasto i ostudzić na kratce.

Bigę przygotowujemy, rozpuszczając

10 minut, najlepiej ręcznie) i ponownie od-

Smakuje doskonale nawet drugiego dnia,

drożdże w 100 ml ciepłej wody. Dodajemy

stawiamy ciasto do wyrośnięcia na 4 godzi-

pod warunkiem, że coś zostanie.

Mistrz Branży marzec 2015

Wielkanoc po mistrzowsku receptury FOT. KUCHARNIA

MistrzBranzy.pl

57

Wielkanoc po mistrzowsku receptury

Małgorzata Kalemba-Drożdż

Marchewkowa baba drożdżowa

Uznaje się, że ciasto drożdżowe jest tym delikatniejsze, im więcej żółtek do niego dodamy. Kiedy jednak nie mamy jajek lub nie możemy ich użyć, jak w przypadku wypieków dla alergików, żółtka w cieście drożdżowym z powodzeniem zastąpimy puree warzywnym. Najlepiej sprawdza się puree dyniowe, jednakże o zapasy dyni trzeba zadbać jesienią. Równie dobrze na właściwości ciasta drożdżowego wpływa marchew, a ta przecież jest dostępna przez cały rok. Baba drożdżowa upieczona z dodatkiem przecieru marchwiowego jest puszysta i wilgotna pomimo braku żółtek w zaczynie.

W dodatku ciasto ma piękny jasnopomarańczowy kolor. Ciasta nie należy zbytnio słodzić, ponieważ marchew doda mu własnej słodyczy.

Małgorzata Kalemba-Drożdż – biochemik i miłośniczka kwiatów oraz dzikiej roślinności. Od 7 lat prowadzi bloga „Trochę inna cukiernia” (pinkcake.blox.pl/html) i wirtualny Klub Kwiatożerców. Opublikowała trzy książki kulinarne: Kwiatowa uczta. Jadalne kwiaty w 100 przepisach (2012), Pyszne chwasty (2014) oraz najnowsze opracowanie: Słodki sposób na alergię. Wypieki i desery bez mleka i jajek, a czasem bez glutenu.

RECEPTURA Ciasto

58

500 g mąki

Marchewkę obrać, pokroić na niewielkie

7 g drożdży liofilizowanych

kawałki i ugotować na miękko w niewiel-

100 g brązowego cukru + 1 łyżka cukru

kiej ilości wody. Po wystudzeniu zmiksować

z wanilią

na gładko, dolewając trochę płynu z goto-

80 g margaryny bezmlecznej lub oleju

wania. Zmieszać wszystkie suche składniki

kokosowego

ciasta. Tłuszcz roztopić, dodać do niej mle-

0,5 szklanki mleka migdałowego lub

ko, puree marchwiowe i wmieszać do cia-

owsianego albo soku jabłkowego

sta. Zostawić ciasto w cieple do podwojenia

1 szklanka przecieru marchewkowego

objętości (około godziny). Wyrobić, dodając

szczypta soli

żurawinę i przełożyć do wytłuszczonej for-

odrobina startej skórki z pomarańczy

my. Odstawić do wyrośnięcia pod ścierecz-

suszona żurawina namoczona w soku

ką (ok. 30-40 minut). Piec w 180°C, aż się

pomarańczowym

zrumieni, czyli około 35 minut.

Mistrz Branży marzec 2015

Lukier 1 łyżka soku z limonki 1 łyżka soku z pomarańczy 1 szklanka cukru pudru Ukręcić lukier na soku z limonki i pomarańczy, oblać babę i dowolnie udekorować.

Przepis pochodzi z najnowszej książki Małgorzaty Kalemby-Drożdż pt. Słodki sposób na alergię, Wydawnictwo Pascal.

Wielkanoc po mistrzowsku receptury

MistrzBranzy.pl

59

Wielkanoc po mistrzowsku receptury

Maciej Majzon-Wójtowicz

FOT. KUMPLEICZEKOLADA.BLOGSPOT.COM

Pascha w białej czekoladzie

Dlaczego pascha? Bo chyba nie ma drugiej potrawy, która by tak mocno kojarzyła się z Wielkanocą. Mocno serowa, mocno jajeczna i niesamowicie słodka. Ten deser był obowiązkowym punktem w każdej cukierni, w jakiej pracowałem, a każdy szef cukierni miał ulubiony zestaw dodatków.

Za każdym razem można dowolnie zmieniać smak paschy poprzez dobór najróżniejszych bakalii czy owoców, a mimo to ciągle ma swój twarogowy, sernikowy charakter.

Maciej Majzon-Wójtowicz – absolwent technikum hotelarsko-gastronomiczne w Gdyni od zawsze zorientowany na cukiernictwo. Doświadczenie zdobywał m.in. w hotelu Haffner w Sopocie pod okiem szefa cukierni Michała Wiśniewskiego, w gdyńskiej kawiarni Cynamon i Domu Czekolady. Obecnie pracuje w restauracji Metamorfoza w Gdańsku. Wspólnie z przyjacielem, Patrykiem Szczepańskim, prowadzi blog Kumple i Czekolada (kumpleiczekolada.blogspot.com). Na co dzień szczęśliwy tata 8-miesięcznej córeczki.

60

Mistrz Branży marzec 2015

Wielkanoc po mistrzowsku receptury

Pascha na twarogu z suszonymi winogronami, owsem i prażonym białym makiem, pokryta białą polewą na bazie białej czekolady

RECEPTURA Twaróg (na ok. 0,6 kg sera) 3 l mleka sok z całej dużej cytryny lub pół litra jogurtu, kefiru lub maślanki

Do garnka wlewamy mleko i zagotowujemy – kiedy się podniesie, zmniejszamy ogień do minimum, dodajemy sok z cytryny lub kefir (jogurt czy maślankę), delikatnie i wolno przemieszamy od brzegów do środka garnka. Gotujemy 2-3 minuty, tylko do oddzielenia się żółtawej serwatki i sera. Twaróg wylewamy na gęste sito lub durszlak wyłożony gazą lub ściereczką kuchenną i odsączamy serwatkę.

Suszone winogrona – winogrona (najlepiej bezpestkowe) wkładamy na blaszce do piekarnika nagrzanego do 100°C i suszymy ok. 4-5 godz.

Owies – moczymy przez ok. 10 godz., a następnie gotujemy w proporcji 1:3 (1 szklanka owsa do 3 szklanek wody) ok. 25-30 min.

Biały mak – gotujemy w mleku, odcedzamy i podsmażamy na patelni z miodem.

Masa twarogowa 250 g masła

Biała polewa

400 g cukru

150 g wody

5 żółtek

300 g cukru

3 szczypty soli

300 g glukozy

400 g śmietanki 36%

200 g śmietanki 36%

25 g żelatyny namoczonej w 125 g wody

28 g żelatyny namoczonej w 110 g wody

1,5 kg twarogu

300 g białej czekolady barwnik biały

Żelatynę namaczamy. Ucieramy masło z cukrem i solą, dodajemy żółtka. Śmietanę zagotowujemy i zalewamy nią masę z masła i żółtek. Dodajemy twaróg i żelatynę i mieszamy na gładką masę. Na końcu dodajemy wcześniej przygotowane bakalie, wylewamy do foremek i mrozimy.

Wodę, cukier i glukozę zagotowujemy, zalewamy białą czekoladę z żelatyną i barwnikiem. Blendujemy i odpowietrzamy. Chłodzimy całą noc. Na następny dzień lekko podgrzewany i znów blendujemy na jednolitą masę. Oblewamy zamrożone paschy.

MistrzBranzy.pl

61

Wielkanoc po mistrzowsku receptury FOT. ANNA GROCHALSKA

Anna Grochalska, Akademia Słodka Pasja Czy wiecie, że nasza drożdżowa baba powędrowała przez Francję aż na południe Włoch i rozkochała w sobie Neapol? Swoją wędrówkę zawdzięcza królowi Stanisławowi Leszczyńskiemu, który rozpropagował ją we Francji, a następnie dzięki włoskim cukiernikom trafiła do Neapolu.

Tu zrobiła prawdziwą furorę i stała się najsławniejszym deserem tego miasta i synonimem słów: „dobry”, „wspaniały”.

Włoska Baba' Anna Grochalska autorka bloga www.bee-sweet.blogspot.com. Wymyśla nowe przepisy, piecze i dekoruje. Jej pasją są ciasta i desery, ale największą frajdę daje dekorowanie tortów i kruchych ciasteczek. Specjalizuje się w dekorowaniu z masy plastycznej oraz royal icing. Wspólnie z mężem prowadzi Akademię Słodka Pasja w Opolu.

62

Mistrz Branży marzec 2015

Wielkanoc po mistrzowsku receptury

Włoska Baba' (Babba) najczęściej występu-

RECEPTURA

Po tym czasie wymieszać jeszcze raz

je w dwóch formach. Małe porcje piecze

(na 12 pojedynczych babeczek lub jedną dużą)

i przełożyć do foremek. Zostawić do wy-

się w pojedynczych foremkach w kształcie

Uwaga! Wszystkie składniki w temp. po-

rośnięcia w ciepłym miejscu na około

podobnym do szklanek. Większe są pie-

kojowej

pół godziny. Piec w temp. 180°C. przez

czone w formach podobnych do tych,

około pół godz. w małych foremkach lub

których używamy w Polsce do pieczenia

300 g mąki pszennej

naszych babek. Włoska Baba' nasączona

50 g miękkiego masła

jest ponczem. W wersji bezalkoholowej

80 g cukru

Poncz (wersja bezalkoholowa)

jest to syrop z dodatkiem goździków, liścia

5 jajek

2 litry wody

laurowego, pomarańczy i cytryn, nato-

25 g świeżych drożdży

skórka z pomarańczy i cytryny

miast wersja z alkoholem zawiera rum

2 łyżki cieplej wody lub mleka szczypta soli

2 liście laurowe

lub limoncello (likier cytrynowy). Najczę-

około 1 godz. w dużej formie.

kilka goździków ok. 600 g cukru

ściej Baba' jest serwowana z poziomkami lub truskawkami i bitą śmietaną. Polecam

Drożdże pokruszyć, dodać szczyptę cu-

ją wszystkim, którym znudziły się tradycyj-

kru, około 2 łyżki ciepłej wody i odstawić

Wszystkie składniki gotujemy w garnku,

ne baby!

na około 15- 20 minut. Mąkę, masło, jaj-

aż zostanie nam około 1,5 litra ponczu.

ka, cukier i sól wymieszać krótko mikse-

Gotowym, ciepłym ponczem polewamy

rem (hak do ciasta drożdżowego; można

przestygniętą babkę. Możemy ją również

też wyrabiać ręcznie). Dodać drożdże

zanurzyć delikatnie w ponczu. Dodatkowo

i wyrabiać do uzyskania jednolitego cia-

polewamy babkę ponczem bezpośrednio

sta. Odstawić do wyrośnięcia na około

przed podaniem. Dekorujemy świeżymi

1 godzinę.

owocami i bitą śmietaną. n

MistrzBranzy.pl

63

Wielkanoc po mistrzowsku receptury FOT. AFFOGATO

Maciej Rosiński

RECEPTURA (na 3 porcje) Biszkopt czekoladowy 100 g czekolady 70% 25 g czekolady mlecznej 33% 140 g masła mlecznego 60 g cukru brązowego 130 g jajek 60 g cukru kryształu 80 g mąki pszennej 35 g śmietanki Rozpuścić czekolady, połączyć z masłem i cukrem brązowym do uzyskania gładkiej masy. Jajka ubić z cukrem na 3/4. Obie

Tarta świąteczna

masy połączyć, na koniec dodać mąkę i śmietankę. Odpiekać w temp. 180ºC przez 7-9 minut.

Prażynka czekoladowa 50 g czekolady mlecznej 33% 60 g pasty orzechowej 100% 35 g Paillete Feuilletine Rozpuścić czekoladę, połączyć z pastą orzechową, dodać Paillete Feuilletine.

Mus czekoladowy 240 g czekolady 55% 80 g mleka 3,2% 20 g alkoholu 300 g śmietanki 30% (ubita na 3/4) Mleko zagotować i wlać na czekoladę.

Utrzeć na jednolitą masę. Dodać alkohol, a następnie ubitą śmietankę (na dwa razy).

Glacage lustrzany 90 g wody (połowa do żelatyny) 150 g cukru kryształu 125 g syropu glukozowego 50 g proszku kakaowego Extra Brute 100 g śmietanki 35% 9 g żelatyny proszkowej Namoczyć żelatynę w 45 g wody. Prze-

Maciej Rosiński

siać kakao. Zagotować cukier, śmietankę

– szef kuchni w łódzkiej restauracji Affogato. Jego dania inspirowane są kuchnią z całego świata, słynie również z nieprzeciętnych i wyrafinowanych w smaku deserów, tortów i ciast, które tworzy od podstaw. Jest perfekcjonistą – dla niego dania muszą zawsze tak samo smakować i wyglądać.

stępnie kakao. Do ciepłej masy dodać na-

i 45 g wody. Dodać syrop glukozowy, namoczoną żelatynę, dobrze wymieszać. Przesiać, schłodzić przez noc. Przed użyciem glacage należy rozpuścić w bain marie lub mikrofali do uzyskania płynnej konsystencji.

Do dekoracji świeże maliny dekoracje z czekolady złoto jadalne

64

Mistrz Branży marzec 2015

Wielkanoc po mistrzowsku receptury

Weronika Burszta – prowadzi bloga kulinarnego od prawie 4 lat (www.dream-about-muffins.blogspot.com), jako cukiernik pracowała w restauracji La Folie we Wrocławiu, obecnie w kawiarni Giselle. Marzy o własnej kawiarni w przyszłości, lecz na razie spełnia się w pracy i na słodkich cateringach, które przygotowuje na wesela bądź urodziny.

RECEPTURA Spód 150g masła 100g mąki pszennej 50g cukru pudru żółtko Zagnieć ciasto z podanych składników. Formę do tarty wysmaruj masłem, wylep ciastem i schowaj do lodówki na pół godziny.

Weronika Burszta

Tarta cytrusowa z bezą

Piecz 12-15 minut w 180°C. Curd 3 cytryny 2 pomarańcze 2 duże mandarynki 4 jajka 4 żółtka 2 kopiaste łyżki skrobi ziemniaczanej 1 łyżka masła 180 g cukru Odkrój skórkę (bez albedo – białej części) z 2 cytryn, pomarańczy i mandarynki, następnie wyciśnij sok ze wszystkich owoców.

Wlej razem ze skórkami do rondelka, trzepaczką wymieszaj z pozostałymi składnikami. Gotuj na wolnym ogniu, ciągle mieszając, aż zgęstnieje, następnie dodaj masło i przetrzyj przez sitko.

Beza 5 białek (używamy tych pozostałych ze spodu i nadzienia) 250 g cukru białego 1 łyżka skrobi ziemniaczanej szczypta soli Ubij na sztywno pianę z białek ze szczyptą soli, potem partiami, po łyżce, powoli dodawaj cukier, a na końcu skrobię. Pamiętaj, że miska musi być sucha, nie może być ani kropelki wody. Beza, gdy obrócisz miskę nad głowę, nie powinna spaść. Na upieczonym spodzie rozprowadź curd, następnie uformuj bezę. Piecz 25 minut w 180°C. Zostaw w lekko uchylonym piekarniku do ostygnięcia.

FOT. WERONIKA BURSZTA

MistrzBranzy.pl

65

Wielkanoc po mistrzowsku receptury

Lekki torcik z chrupiącym kokosem

Konrad Tota, Galeria Tortów Artystycznych

RECEPTURA

1 laska kory cynamonowej

Glazura kokosowa

(na 3 torty, rant o średnicy 18 cm i wyso-

2 gwiazdki anyżu

75 g wody

kości 5 cm)

Rum Havana Club

75 g mleka kokosowego

Kompozycja: chrupiąca warstwa kokosowa,

Przygotować suchy karmel, dodać przypra-

300 g glukozy

ananas karmelizowany w przyprawach, cre-

wy, zdeglasować rumem. Dodać ananas

200 g śmietany

meux z mango, mus kokosowy

pokrojony w kostkę. Prażyć, aż do uzyska-

140 g masy żelatynowej

Chrupiąca warstwa kokosowa

nia właściwej tekstury. Przecedzić i odsta-

300 g czekolady Valrhona Opalys

160 g czekolady Valrhona Dulcey

wić do ostygnięcia.

biel tytanowa W garnku podgrzać wodę, mleko koko-

90 g oliwy z oliwek 90 g uprażonego kokosu

Cremeux z mango

sowe, cukier, barwnik i glukozę do 103°C.

60 g kruszonki

252 g puree z mango

Dodać śmietanę oraz żelatynę. Prze-

30 g prażynek pailleté feuilletine

151 g puree z marakui

lać miksturę na czekoladę, zblendować

121 g żółtek

i ostudzić. Glazurę zawsze należy przygo-

92 g cukru

towywać dzień wcześniej. Przed użyciem

181 g jajek

podgrzać do 40°C, a następnie schłodzić

3 g żelatyny

do 30°C lub do uzyskania właściwej kon-

a. Kruszonka 300 g mąki 200 g masła 100 g cukru b. Prażony kokos 1500 g wody 750 g cukru 1100 g kokosu Zagotować syrop cukrowy, wymieszać go z kokosem tak, by dobrze nim nasiąknął.

Wyłożyć na matę silikonową i piec w temp.

150°C, aż do zarumienienia, co jakiś czas mieszając.

66

15 g wody 141 g masła Puree, żółtka, jajka, cukier podgrzać w garnku do 84°C, ciągle mieszając. Dodać namoczoną żelatynę. Schłodzić do 30°C i dodać miękkie masło. Zblendować. Cremeux przelać do 3 forem silikonowych o średnicy 16 cm (po 240 g na porcję) i do 3 form silikonowych w kształcie półsfery (po 80 g na porcję). Umieścić w zamrażarce.

systencji.

Sposób przygotowania Do rantu o średnicy 18 cm i wysokości 5 cm przełożyć dysk z chrupiącą warstwą kokosową, następnie dodać trochę musu kokosowego i rozsypać ananas według uznania. Dodać kolejną warstwę musu kokosowego, dysk z cremeux z mango.

Wszystko przykryć musem kokosowym.

Ważne! Kruszonkę i kokos można przygoto-

Mus kokosowy

Tort umieścić w zamrażarce. Po całkowi-

wać w większej ilości wcześniej i przecho-

450 g puree kokosowego

tym schłodzeniu tort należy wyciągnąć

wywać w zamkniętym pojemniku w suchym

108 g żółtek

z rantu i oblać glazurą. Wcześniej zamro-

pomieszczeniu, aż do momentu użycia.

90 g cukru

żoną półsferę z cremeux z mango należy

Roztopić czekoladę, dodać oliwy z oliwek

11 g żelatyny

opryskać masłem kakaowym z żółtym

oraz wszystkie sypkie składniki. Wszystko

55 g wody

barwnikiem. Po oblaniu tortu należy

wymieszać i wyłożyć po równo do form sili-

810 g śmietany 34%

umieścić półsferę na jego powierzchni.

konowych o średnicy 16 cm. Schłodzić.

Utrzeć żółtka z cukrem. Zagotować puree.

Tort udekorować płatkiem białej czeko-

Przelać stopniowo puree na żółtka, a na-

lady (opryskanym masłem kakaowym

Ananas karmelizowany w przyprawach

stępnie jeszcze raz podgrzać połączone

z bielą tytanową) z wyciętym otworem

1 ananas

składniki do 85°C. Dodać namoczoną że-

na półsferę z mango. Dodać kilka listków

150 g brązowego cukru

latynę i schłodzić do temp. poniżej 30°C.

micro Red Vein Sorrel. Całość delikatnie

1 laska wanilii

Dodać na wpół ubitą śmietanę.

obsypać startym ziarnem tonki. n

Mistrz Branży marzec 2015

Wielkanoc po mistrzowsku receptury FOT. GALERIA TORTÓW ARTYSTYCZNYCH

Konrad Tota – krakowski cukiernik samouk, twórca Galerii Tortów Artystycznych. Pasjonat nowoczesnego cukiernictwa, który za wzór bierze hiszpańskich mistrzów. Inspiruje się głównie pracami Patricka Rogera, Ramona Morato oraz Stephane Laroux. Lubi wyszukane formy, tworzy eksponaty z czekolady oraz robi z niej elementy tortów.

Bawi się smakami, dlatego obecnie zgłębia francuską klasykę w tworzeniu deserów.

MistrzBranzy.pl

67

Wielkanoc po mistrzowsku receptury

Diana Volokhova,

RECEPTURA

Smaki Armenii

Ciasto FOT. ARCHIWUM DIANY VOLOKHOVY

6 jaj 200 g cukru 4 g sody oczyszczonej 3 g proszku do pieczenia 25 łyżek kakao 1/2 łyżeczki soku z cytryny 300 g mąki 130 g pokruszonych orzechów włoskich 800 g śmietany kwaśnej 22% 250 g cukru pudru 50 g gorzkiej czekolady Przygotowanie: Oddzielić żółtka od białek. Ubić białka na sztywno, powoli dodając cukier. Oddzielnie ubić żółtka i dodać do białek, ręcznie mieszając. Do masy powoli przesiać kakao, a następnie mąkę. Delikatnie wymieszać. Sodę połączyć z sokiem z cytryny

Szachownica

Szachownica jest lekka, bo biszkoptowa, a jej wnętrze na pewno zaintryguje niejednego miłośnika wypieków. Na Wielkanoc to ciasto będzie stanowić świetną alternatywę dla tradycyjnej babki, a dzięki nietypowej formie wyróżni się na wielkanocnym stole. Będzie też miłą świąteczną odmianą dla słodkich mazurków z kajmakiem albo ciężkich serników. Dla urozmaicenia i dodania nuty świeżości do szachownicy można użyć owoce.

i wlać do masy. Dodać proszek do pieczenia i ponownie delikatnie wymieszać łopatką. Należy pamiętać, by zawsze mieszać od dołu do góry, żeby napowietrzyć ciasto.

Piec w temperaturze 180°C przez ok. 1 godzinę. Po upieczeniu odstawić do całkowitego wystygnięcia. W tym czasie schłodzoną śmietanę ubić do gęstości, na koniec dodając cukier puder.

Biszkopt przekroić, tak by uzyskać płat o grubości ok. 2 mm. Resztę biszkoptu pokroić na małe kawałeczki (2-3 mm). Posmarować spód śmietanowym kremem, posypując orzechami. Pozostałe kawałeczki zanurzać oddzielnie w kremie i kłaść

Diana Volokhova – finalistka 2. edycji polskiego programu kulinarnego MasterChef, autorka strony internetowej Smak Armenii (www.smakarmenii. pl), w której przybliża kuchnię Kaukazu i Wschodu. Na YouTube (pod hasłem Diana Volokhova) publikuje filmy, które prezentują potrawy kuchni ormiańskiej oraz sposób ich przygotowania. W ubiegłym roku prowadziła sezonową kawiarnię we Władysławowie, ponadto prowadzi liczne pokazy i warsztaty kulinarne na terenie całej Polski.

68

Mistrz Branży marzec 2015

na spodzie, jeden obok drugiego, formując „górkę”. Na końcu można poprawić formę, ściskając ciasto rękoma. Włożyć do lodówki na 30 minut. Rozpuszczoną czekoladą (możemy to zrobić w mikrofali) dekorujemy nasz biały torcik według uznania.

Teraz najważniejsze!

Torcik musi się chłodzić minimum 8 godzin w lodówce, żeby biszkopt dobrze się nawilżył, a kosteczki skleiły. n

Wielkanoc po mistrzowsku

FOT. PFAHNL

receptury

Babka piaskowa czekoladowa i jasna RECEPTURA

Wytwarzanie:

Z receptury podstawowej jest możliwość

1,000 kg Babka piaskowa czekoladowa

Na wolnych obrotach czas mieszania około

przygotowania różnych wariacji babko-

Art.PL00332225/ Babka piaskowa jasna

3 minut.

wych – forma babki, spodów pod ciasta

PL00331225

Temperatura wypieku: 190 °C.

z kremami i bitą śmietana. Kolejną propo-

0,400 kg oleju roślinnego

Czas wypieku: ok. 40 min, w zależności

zycją jest dodanie 15%owoców i zrobić

0,400 kg jaj

od formy wypiekowej.

keks z babki jasnej, można dodać kawę lub

0,150 kg wody

Można ozdobić cukrem pudrem, polewą

kakao.

Razem: 1,950 kg ciasta

czekoladową, orzechami lub według własnego pomysłu.

Ryszard Stojanowski oraz Marcin Jasiński z firmy Pfahl Polska

MistrzBranzy.pl

69

Wielkanoc po mistrzowsku

FOT. AKO

receptury

Torcik orzechowy

Pyszny tort z orzechami arachidowymi

Syrop rumowy

w temp. 180°C ok. 20 min. Po ostudzeniu

i nutką orzecha laskowego, nasączony

100 g wody

biszkopt przekroić na dwie równe części.

prawdziwym rumem.

100 g cukru

W celu przygotowania ponczu zagoto-

50 g rumu

wać wodę z cukrem. Po wystudzeniu do-

RECEPTURA

Razem: 250 g

dać rum, wymieszać i nasączyć poszcze-

Rolada oraz rant kakaowo-orzechowy

Razem surowce 2440 g

gólne blaty ciasta podczas składania.

470 g Bimix AKO

ubytki produkcyjne 240 g

Śmietankę ubić na 3/4, stabilizator do-

360 g jaj

waga wyrobu gotowego 2200 g

dać do wody i mieszać ręcznie rózgą

100 g wody

70

przez ok. 1 min. Następnie dodać ubitą

20 g kakao

Przygotowanie

śmietankę i pastę orzechową.

100 g orzechów arachidowych drobnych

Składniki ciasta na roladę i rant biszkop-

Masą orzechową rozłożyć równomiernie

Razem: 1050 g

towy wg receptury wymieszać w ubi-

na roladzie orzechowej, następnie po-

jarce cukierniczej na wolnych obrotach

kroić w paski o szerokości 2,5 cm i dłu-

Masa orzechowa

do połączenia składników, a następnie

gości 60 cm. Krążek biszkoptowy posma-

800 g śmietanki

ubijać przy pomocy rózgi na wysokich

rować masą orzechową. Pierwszy pasek

120 g pasty orzechowej

obrotach przez ok. 8 min.

z rolady zwinąć od brzegu w rulonik

120 g Stabilizator neutralny „Balbina”AKO

Ciasto na roladę (460 g) wyłożyć na bla-

i postawić go na środku krążka biszkop-

100 g wody

chę 40/60 i posypać na wierzchu orze-

towego. Kolejne paski rolady zawijać

Razem: 1140 g

chem arachidowym drobnym. Piec

na postawiony już rulonik. Całość przy-

w temp. 250°C około 6 minut z zapa-

kryć następnym krążkiem biszkopto-

rowaniem. Z pozostałej masy upiec

wym, wygładzić, schłodzić i udekorować

biszkopt (w formie o średnicy 24 cm)

wg uznania.

Mistrz Branży marzec 2015

Wielkanoc po mistrzowsku

FOT. ZEELANDIA

receptury

RECEPTURA Ciasto truflowe 1000 g Ciasta o smaku Truflowym 500 g oleju 500 g jaj 75 g wody Wszystkie składniki mieszać na wolnych obrotach przez ok. 5 min (przy zastosowaniu płaskiego mieszadła). Masę wyłożyć do rantu o średnicy ok. 15 cm. Wypiekać w temperaturze 180°C przez ok. 20 min. Schłodzić.

Creme Brulee czekoladowy 400 g Creme Brulee 1065 g mleka 2 % tł.

1065 g śmietany 30% Śmietanę podgrzewać. Creme Brulee rozprowadzić w mleku, wlać do gorącej śmietany. Całość podgrzewać ciągle mieszając (nie napowietrzać) tak, aby zapobiec przypalaniu, zagotować.

450 g Arabesque Noir 58 Do ciepłego Creme Brulee dodać czekoladę i dokładnie połączyć za pomocą blendera.

Żółty spodek Gotową masę wylać do rantu na schłodzone

Śmietanę (600 g) zagotować i dodać czekola-

ciasto truflowe.

dę oraz namoczoną w 50 g śmietany żelatynę.

Kruszonka

Wszystkie składniki dokładnie ze sobą po-

540 g Q´ki Czekoladowe

łączyć. Schłodzić. Pozostałą część śmietany

80 g margaryny

(1300 g) napowietrzyć i dodać do schłodzo-

35 g wody

nego ganachu. Całość delikatnie wymieszać

Wszystkie składniki mieszać na wolnych ob-

do uzyskania jednolitej konsystencji. Mus wy-

rotach przez ok. 3 minuty (przy zastosowaniu

lać do formy i przykryć zamrożonym ciastem.

płaskiego mieszadła). Powoli dolewać wodę

Całość zamrozić.

i zwiększyć obroty. Mieszać do połączenia

Zamsz

składników. Wypiekać w formie kruszonki

760 g Arabesque Blanc 29

w temperaturze 200°C przez ok. 12 minut.

305 g oleju

Po wypieczeniu wysypać na powierzchnię

żółty barwnik spożywczy

Creme Brulee czekoladowego.

(ilość barwnika według uznania)

Galaretka brzoskwiniowa

Czekoladę Arabesque upłynnić z olejem,

980 g Paletta Pasta Neutralna

połączyć z żółtym barwnikiem i dokładnie

980 g brzoskwini z syropu

zblendować. Nanosić na zamrożone torty przy

Brzoskwinie odsączyć z syropu, zblendować.

pomocy kompresora (można użyć gotowego

Połączyć z Paletta Pasta Neutralna, zagotować

zamszu w sprayu).

i wystudzić. Galaretkę dozować na kruszonkę.

Dekoracja: Dobla

Zamrozić.

Przyrządzanie: 1. Ciasto truflowe, 2. Creme

Mus z białej czekolady

Brulee czekoladowy, 3. Kruszonka, 4. Galaret-

1950 g Arabesque Blanc 29

ka brzoskwiniowa, 5. Mrożenie, 6. Mus z białej

1950 g śmietany 30%

czekolady, 7. Mrożenie, 8. Zamsz, 9. Dekoracja.

26 g żelatyny

MistrzBranzy.pl

71

Wielkanoc po mistrzowsku

FOT. DARPOL

receptury

Chleb Bułgarski RECEPTURA

Parametry:

75 kg mąki pszennej typ 750

Czas mieszania: wolne obroty 2 min,

25 kg mąki żytniej typ 720

szybkie obroty 6 min.

20 kg Mix

Temperatura ciasta: 26-28°C.

4 kg drożdży

Leżakowanie ciasta: 15 min.

72 kg wody

Naważka ok. 470 g.

196 kg ciasta

Garowanie: 50 min.

Czas pieczenia: 35 min.

Skład:

Temperatura pieca: 230°C.

Soja łamana, suszona papryka, sól, gluten,

Temperatura końcowa pieca: 220°C.

suchy kwas żytni, słód jęczmienny, czubryca, glukoza, kwas askorbinowy, enzymy: amylaza, ksylanaza.

Uwagi: – mieszankę należy namoczyć w wodzie 30 min. przed wytwarzaniem ciasta, – wypiekać z obfitym zaparowaniem.

72

Mistrz Branży marzec 2015

Wielkanoc po mistrzowsku receptury

Kremówka nałęczowska RECEPTURA

Mieszamy śmietany w proporcji 400 g ro-

600 g ciasta francuskiego

ślinnej i 100 g zwierzęcej. Ubijamy. Doda-

500 g ciasta kruchego

jemy nadzienie waniliowe Kandy Lauret-

100 g śmietanki zwierzęcej 36 %

ta. Tak przygotowaną masę wykładamy

400 g śmietany roślinnej słodkiej

na blat, następnie przykrywamy drugim

150 g nadzienia waniliowego

blatem. Odstawiamy do lodówki

Kandy Lauretta

na 2 godziny.

800 g powideł śliwkowych Kandy

Wykańczamy według własnej inwencji, na przykład cukrem pudrem.

Przygotowanie

W mojej ocenie, mieszanka śmietany z do-

Pieczemy 4 spody: 2 z ciasta francuskie-

datkiem nadzień Lauretta firmy Kandy wy-

go i 2 z ciasta kruchego. Prażymy powidła

różnia się pożądaną konsystencją i stabilno-

śliwkowe Kandy. Jeszcze gorące powidła

ścią. Obniża koszty i czas wykonywania, nie

wykładamy na kruchy spód i przykrywamy

potrzebuje dosładzania. Tworzy wyśmie-

spodem francuskim. Analogicznie wyko-

nitą bazę do użycia likierów, oraz innych

nujemy drugi blat. Odstawiamy je do wy-

alkoholi. Doskonale sprawdza się w produk-

stygnięcia.

cji ciast, deserów, tortów.

Autor: Czel. cuk. Jakub Kardas

MistrzBranzy.pl

73

Wielkanoc po mistrzowsku

FOT. ULDO

receptury

Uldo Panettone

RECEPTURA

Parametry

10,00 kg Uldo Panettone

Czas mieszania: 3 min. wolno, 6 min. szybko

1,00 kg jaj

Temperatura ciasta: 25 °C

0,75 kg drożdży

Leżakowanie ciasta: 30 min.

1,00 kg margaryny/oleju

Naważka (w zależności od formy): 350 g

2,50 kg skórki pomarańczowej/owoców

Garowanie (35°C, 75%): 90 min.

suszonych

Czas pieczenia: 30 min.

2,50 l wody

Temperatura pieca: 220°CL180°C

17,75 kg ciasto Wskazówki Zamiast skórki pomarańczowej można

W końcowej fazie mieszania dodać margarynę

dodać mieszankę owoców suszonych –

i owoce. Owoce suszone (rodzynki, skórkę po-

propozycja na 2 kg mixu

marańczową) zaleca się namoczyć w alkoholu:

460,00 g rodzynek

do 2,5 kg owoców dodać 1,25 kg alkoholu np.

180,00 g skórki pomarańczowej

likieru Amaretto lub rumu, pozostawić na oko-

60,00 g skórki cytrynowej

ło 12 godzin.

W przypadku babek bez owoców, zmniejszyć naważkę.

74

Mistrz Branży marzec 2015

Wielkanoc po mistrzowsku receptury

FOT. POLMARKUS

Panefit Sitkowy

27% mieszanka do produkcji tradycyjnego

RECEPTURA

Rozrost:

chleba z mąką sitkową.

3, 000 kg Panefit Sitkowy Suprima

Po zamiesieniu należy zostawić ciasto do

4,900 kg ciepłej woda do zalania mieszanki

odpoczynku na około 20 minut, a następ-

Panefit Sitkowy to mieszanka zawierają-

8,ooo kg mąki pszennej typ 750

nie podzielić na kęsy i ułożyć w koszycz-

ca mąkę żytnią sitkową T1400, która jest

0,200 kg drożdży

kach wysypanych mąką. Kęsy poddać roz-

bogata w błonnik, minerały i przeciwutle-

2,000 kg wody chłodnej do ciasta

rostowi końcowemu na ok. 45-55 minut. Po

niacze. Pozostałe składniki to naturalne

Razem ciasto: 18,100 kg

upływie tego czasu wyciągnąć z koszyków

surowce – pieczywo sitkowe wyproduko-

Przygotowanie:

na blachy lub aparaty załadowcze.

wane z mieszanki Suprima posiada „czystą

Mieszankę przed przygotowaniem ciasta

Wypiek:

etykietę”.

namoczyć w podanej ilości ciepłej wody na

Temperatura początkowa 230°C, opadająca

Chleb uzyskiwany z tej mieszanki może

około 45 minut. Następnie dodać pozostałe

do 200°C. Po 1 minucie należy odprowadzić

być produkowany przy użyciu samych

składniki i zamieścić ciasto.

parę z komory wypiekowej. Czas wypieku

drożdży, ale znacznie lepszy rezultat uzy-

Czas miesienia:

dostosować do wielkości naważki, np. bo-

skiwany jest przez dodanie naturalnego

4 minuty na wolnych obrotach i 6 minut na

chenek 500g piecze się około 40-45 minut.

kwasu żytniego wyprowadzanego na pie-

szybkich (w zależności od rodzaju maszy-

Opakowanie: worek 25 kg

karni – dzięki temu pieczywo jest wilgot-

ny), do dobrego wyrobienia ciasta. Tempe-

Paleta: 750 kg

ne, miękisz jest elastyczny o pięknym mio-

ratura ciasta około 24°C.

Termin przydatności: 9 miesięcy

dowym kolorze, a skórka jest chrupiąca.

MistrzBranzy.pl

75

Wielkanoc po mistrzowsku receptury

Muffiny wielkanocne

Słodko-wytrawna inspiracja z pestkami oraz sokiem z dyni RECEPTURA

Przygotowanie

1,00 kg UNIFERM SandMix

Wszystkie składniki ubijać ok 5 minut,

0,15 kg UNIFERM FermFresh-Kürbis

pod koniec ubijania dodać UNIFERM

0,45 kg jaj

FermFresh-Kürbis.

0,40 kg oleju

Masę szprycujemy do form na muffiny.

0,10 kg wody

Temperatura wypieku: 180-190°C

Razem 2,10 kg

Czas wypieku: ok. 30 minut Duża dowolność w wykończeniu i udekorowaniu muffinów np.: pestki dyni, rozmaryn, skórka pomarańczy, wiórki czekolady.

76

Mistrz Branży marzec 2015

Wielkanoc po mistrzowsku receptury

Pomarańczowo-serowy cake blacha o wymiarach 40cm x 60cm

1000 g wody 1000 g wodytemp. temp.45°C 45°C

1700 g twarogu 1700 g twarogumielonego mielonego

RECEPTURA Ciasto czekoladowe

Wodę połączyć z cukrem i cheesequick, dodać

1000 g Braun schokino

twaróg i napowietrzyć 3 minuty na szybkich

450 g oleju

obrotach.

450 g wody

1400 g Nadzienie likierowe Orangellico Grados (delikatnie pokrojone)

Schokino, olej i wodę wymieszać na średnich obrotach 2-3 minuty,

Przygotowanie

Piec w temp. 180°C ok. 45 minut.

Wystudzony blat czekoladowy wyrównujemy, delikatnie ścinając wierzch. Na tak przygo-

Masa serowa

towany blat wykładamy masę serową połą-

1000 g cheesequick 1000 g cheesequick

czoną z orangelico i posypujemy rozdrobnio-

100 g cukru 100 g cukru

nym blatem czekoladowym. Pozostawiamy do stężenia.

MistrzBranzy.pl

77

Wielkanoc po mistrzowsku

FOT. MONIKA GAJDZINSKA

receptura – krok po kroku

Autor: Małgorzata Gajdzinska Wykonanie: Jacek i Monika Gajdzinscy

Bufet ze słodkościami

Słodki stół

na cztery pory roku – wiosna Słodki stół coraz częściej staje się atrakcją niejednego przyjęcia. Na wesele, chrzciny, urodziny lub imprezę firmową można skomponować wyjątkowy bufet pełen rozmaitych słodkości.

Aby wszystko ze sobą współgrało, ważnych jest kilka elementów: •• temat przewodni, •• kolorystyka, •• dobór ciast według liczby gości oraz ich wieku, •• dekoracja stołu – obrus, patery, etykiety, kwiaty itp.

Stoliczku, nakryj się!

Tematem przewodnim prezentowanego przez nas słodkiego stołu są Święta Wielkanocne. Wybraliśmy typowo wiosenną kolorystykę – odcienie zieleni i żółci z dodatkiem bieli oraz modnego w tym roku

78

Mistrz Branży marzec 2015

turkusu. Stół będzie przygotowany na imprezę firmową dla 60 osób.

Tort Zaczynamy od okazałego trzypiętrowego tortu. Ciasto przygotowane dzień wcześniej, dobrze schłodzone, pokryte niewielką ilością bitej śmietany lub dowolnym kremem, obkładamy zieloną masą cukrową SMARTFLEX VEVET o smaku cytrynowym.

Następnie dekorujemy tort gotowymi cukrowymi tulipanami i motylkami.

Potrzebne narzędzia: •• wałek silikonowy lub z odpowiedniego tworzywa do mas cukrowych,

•• packa do wygładzania masy, •• forma silikonowa ze wzorem do wykończenia brzegów tortu.

Wielkanoc po mistrzowsku receptura – krok po kroku Babeczki wielkanocne Na wielkanocnym stole nie może zabraknąć babeczek, dlatego przygotujemy je na trzy sposoby. Pieczemy po 20 sztuk babeczek o różnych smakach, w odpowiednio dobranych papilotkach.

Na babeczki czekoladowe nakładamy szprycą krem z serka mascarpone, bitej śmietany i białej czekolady, dekorujemy.

Cake popsy Kolejnym słodkim akcentem będą cake popsy – czyli miniciasteczka na patyku – tym razem w kształcie kurczaków.

Z masy marcepanowej formujemy kulki i wbijamy w nie patyczki. Konfetti w kształcie czerwonych serduszek wykorzystujemy do zrobienia dziobka i grzebyka, a czarnych perełek używamy jako oczka. Na patyczku wiążemy kolorową kokardkę.

Cake popsy ustawiamy w szklanym naczyniu wypełnionym czekoladowymi jajkami, które też mogą być pyszną przekąską.

Muffinki marchewkowe obkładamy żółtą czekoladą plastyczną, na każdej babeczce układamy cukrowego zajączka z marchewką.

Kolejny rodzaj babeczek – jogurtowe z frużeliną owocową – obkładamy masą cukrową SMARTFLEX VELVET o smaku cytrynowym, zabarwioną na zielono. Układamy cukrową koronkę, a na niej czekoladowe – jajeczka. Dokładamy pałąk – tak, aby powstały świąteczne koszyczki.

Wesołych Świąt!

Mamy nadzieję, że nasz wielkanocny słodki stół będzie inspiracją do zaprezentowania wypieków i spełni marzenia klientów. Kolorowych i słodkich Świąt Wielkanocnych! n

MistrzBranzy.pl

79