ขนมไทย รวมสูตรขนมไทย 50 สูตร

พรอม ดีวีดี 2 แผน

สอนทำขนมไทยอยางละเอียด 25 สูตร

รวมสูตรขนมไทย 50 สูตร เหมาะสำหรับ

ผู ที่ช�นชอบ ขนมหวานแบบไทยๆ

รสชาติอรอย ทุกสูตร

หอมหวาน ชวนรับประทาน DVDs

หนั

อ ืส + 2 ง

• โดย อ.สุปราณี แพรศิริ ผูเชี่ยวชาญดานขนมไทยโดยเฉพาะ •

หนังสือ + ดีวีดี

ราคาพิเศษ 150.-

ISBN 978-616-527-468-5 รำคำ 150 บาท สงวนลิขสิทธิ์ตามพระราชบัญญัติลิขสิทธิ์ พ.ศ. 2537 โดยส�านักพิมพ์เอ็มไอเอส ห้ามน�าส่วนหนึ่งส่วนใดของหนังสือเล่มนี้ไปลอกเลียนแบบ ท�าส�าเนา ถ่ายเอกสาร หรือน�าไปเผยแพร่บนอินเตอร์เน็ตและเครือข่ายต่างๆ ไม่ว่าจะในรูปแบบใดๆ นอกจากจะได้รับอนุญาตเป็นลายลักษณ์อักษรจากทางส�านักพิมพ์เท่านั้น ชื่อผลิตภัณฑ์และเครื่องหมำยกำรค้ำต่ำงๆ ที่อ้ำงถึงเป็นของบริษัทนั้นๆ

ข้อมูลทำงบรรณำนุกรมของส�ำนักหอสมุดแห่งชำติ สุปราณี แพรศิริ. ขนมไทย.-- กรุงเทพฯ : เอ็มไอเอส, 2556.

132 หน้า.

1. ขนม. 2. ของหวาน. I. ชื่อเรื่อง.

641.86 ISBN 978-616-527-468-5 คณะผู้จัดท�ำ บรรณำธิกำรส�ำนักพิมพ์ ชิดพงษ์ กวีวรวุฒิ ผู้เขียน สุปราณี แพรศิริ ออกแบบปก ภรณีย์ สนองผัน ออกแบบรูปเล่ม นริศรา ช่อสลิด ภำพประกอบ ณัฐพงษ์ พยัคคง พิสูจน์อักษร วารีรัตน์ แตงภู่ ประสำนงำนฝ่ำยผลิต วราลี สิทธิจินดาวงศ์ ประสำนงำนสื่อสิ่งพิมพ์ บุษกร กู้หลี ฝ่ำยกำรตลำด มยุรี ศรีมังคละ พิมพ์ที่ บริษัท พิมพ์ดี จ�ากัด ผู้พิมพ์/ผู้โฆษณำ เสริม พูนพนิช

จัดพิมพ์โดย : บริษัท ส�ำนักพิมพ์เอ็มไอเอส จ�ำกัด 213/3 ซอยพัฒนาการ 1 (สาธุประดิษฐ์ 34 แยก 6) แขวงบางโพงพาง เขตยานนาวา กรุงเทพฯ 10120 โทรศัพท์ 0-2294-8777 (สายอัตโนมัติ) โทรสาร 0-2294-8787 www.MISbook.com

จัดจ�ำหน่ำยโดย : บริษัท ซีเอ็ดยูเคชั่น จ�ำกัด (มหำชน) 1858/87-90 ชัน้ 19 อาคารทีซไี อเอฟ ทาวเวอร์ ถนนบางนา-ตราด แขวงบางนา เขตบางนา กรุงเทพฯ 10260 โทรศัพท์ 0-2739-8000 โทรสาร 0-2739-8609 www.se-ed.com

หากหนังสือเล่มนี้ผลิตไม่ได้มาตรฐาน อาทิ หน้ากระดาษสลับกัน หน้าซ�้า หน้าขาดหาย ส�านักพิมพ์ยินดีรับผิดชอบเปลี่ยนให้ใหม่ โดยส่งไปเปลี่ยนตามที่อยู่ด้านบน หรือติดต่อส�านักพิมพ์เอ็มไอเอส โทรศัพท์ 0-2294-8777 (สายอัตโนมัติ) กรณีต้องการสั่งซื้อจ�านวนมาก กรุณาติดต่อฝ่ายการตลาด ส�านักพิมพ์เอ็มไอเอส โทรศัพท์ 0-2294-8777 เพื่อรับส่วนลดพิเศษ

จากส�านักพิมพ์ ขนมไทยผูกพันกับวิถีชีวิตของคนไทยมาช้านานนับตั้งแต่โบราณจนถึง ปัจจุบนั ขณะนีข้ นมไทยส่วนหนึง่ ก�าลังจะสูญหายไป สาเหตุเพราะโครงสร้างทาง สังคมทีเ่ ปลีย่ นแปลง ผูค้ นส่วนใหญ่มกั จะใช้ชวี ติ อยูใ่ นทีท่ า� งาน การทีจ่ ะท�าขนม รับประทานเองนั้นจึงไม่สามารถท�าได้ เนื่องจากมีเวลาไม่เพียงพอ หรือหากจะ ท�าก็จะท�าแบบง่ายๆ และรวดเร็ว ดังนั้นจะเห็นได้ว่า ขนมไทยที่มีความละเมียด ละไม สวยงาม และใช้เวลาในการท�า นับวันจะยิ่งสูญหายไป สื่อการสอนชุดนี้จัดท�าขึ้นเพื่อต้องการช่วยอนุรักษ์วัฒนธรรมในการ ท�าขนมไทยอีกทางหนึ่ง และต้องการให้ผู้ที่ศึกษาสามารถท�าขนมไทยได้ด้วย ตนเอง ซึ่งเขียนโดยอาจารย์ที่มีความเชี่ยวชาญในการท�าขนมไทยโดยเฉพาะ รวมทั้งมีเทคนิคที่เป็นขั้นตอน เข้าใจง่าย ดังนั้น คุณจึงสามารถท�าขนมไทย จานอร่อยให้คนสนิทได้ลิ้มลอง ทางส�านักพิมพ์ฯ หวังว่าสื่อการสอนชุดนี้จะสามารถคืนวิถีไทยให้กับ คนไทย หรือคนต่างชาติที่ต้องการรู้จักความเป็นไทยในอีกแง่มุมหนึ่ง ซึ่งจะ เป็นประโยชน์กับผู้ที่อยากลองท�าขนมไทยด้วยตนเอง หากฝึกท�าบ่อยๆ จนมี รสชาติที่อร่อยแล้ว ก็อาจจะท�าให้จากที่เคยเป็นผู้ฝึกกลายมาเป็นเถ้าแก่ภายใต้ ชื่อ “ขนมไทย” ได้อีกด้วย ขอให้ทุกท่ำนจงโชคดีและประสบควำมส�ำเร็จในกำรท�ำขนมไทย ส�ำนักพิมพ์เอ็มไอเอส

จากผู้เขียน สูตรขนมไทยนี้แต่เดิมจะหวงกันมาก โดยมีการถ่ายทอดความรู้เพื่อน�าไป ประกอบอาชีพให้กบั ลูกหลานและญาติพนี่ อ้ งเท่านัน้ ซึง่ อาจจะมีการบอกสูตรให้กบั คนอื่นบ้าง แต่ก็ไม่สามารถน�าไปปฏิบัติได้ทันที เนื่องจากการท�าขนมไทยบางสูตร นั้นเหมือนเส้นผมบังภูเขา คือต้องเห็นขั้นตอนการท�าก่อนจึงจะเข้าใจได้ทั้งหมด ส�านักพิมพ์เอ็มไอเอสและผู้เขียนเล็งเห็นถึงความจริงในข้อนี้ จึงได้จัดท�า สื่อการสอนชุด “ขนมไทย” ขึ้นมา โดยมีสูตรขนมไทยชนิดต่างๆ ให้กบั ผูท้ สี่ นใจ หรือผูท้ ตี่ อ้ งการศึกษาเพิม่ เติม ได้นา� แนวทางการท�าขนมไทยไปประกอบเป็นอาชีพ หลักหรืออาชีพเสริม น�าติดตัวไปต่างประเทศ ท�าเป็นของขวัญ ของฝาก หรือเปิด ร้านขนมไทยได้ทนั ที ดังนัน้ ผูท้ มี่ คี วามรูด้ า้ นขนมไทยจึงมีเสน่หใ์ นตัวเองมากมาย แม้จะให้สตู รไปโดยไม่หวงแหน แต่ผทู้ ไี่ ด้ศกึ ษาก็ควรมีการคิดต่อยอดเพิม่ ขึน้ เพือ่ พัฒนาความคิดให้เป็นสูตรเฉพาะของตนเอง และขอให้ทกุ ท่านจงประสบความ ส�าเร็จในสิ่งที่หวังสืบไป สุปรำณี แพรศิริ

ชื่อ สุปราณี แพรศิริ

ประวัติผู้เขียน

การศึกษา ปริญญาตรี ครุศาสตรบัณฑิต วิทยาลัยครูสวนดุสติ

(ปัจจุบันเป็นมหำวิทยำลัยรำชภัฏสวนดุสิต) ประสบการณ์ มีอาชีพเป็นครูมากว่า 30 ปี ปัจจุบัน เป็นวิทยากรหมวดวิชาโภชนาการ ศูนย์ฝึกอาชีพ กรุงเทพมหานคร ผลงาน

สื่อกำรสอน “กับข้ำว (สูตรต้นต�ำรับ)” สื่อกำรสอน “กับข้ำว (สูตรเด็ด)” สื่อกำรสอน “กับข้ำว (เมนูยอดนิยม)” สื่อกำรสอน “อำหำรจำนเดียว (สูตรต้นต�ำรับ)” สื่อกำรสอน “อำหำรจำนเดียว (สูตรเด็ด)”

ติดต่ออาจารย์สุปราณี โทร. 08-1987-1294

สารบัญ

อุปกรณ์ในกำรท�ำขนมไทย��������������������������������������2 วัตถุดิบในกำรท�ำขนมไทย ��������������������������������������6 เคล็ดลับสู่ควำมส�ำเร็จ �������������������������������������������12

ขนมไทย

สูตรที่ 1-25 พร้อมวิธีการท�า ใน DVD

18

1� ข้ำวเหนียวมูน

20

3� หน้ำปลำแห้ง

26

7� ข้ำวเหนียวเปียก ทรงเครื่อง

14

22

4� หน้ำกุ้ง

28

5� น้�ำกะทิทุเรียน

30

8� ขนมหน้ำแตก 9� ขนมเปียกปูนใบเตย

16

2� หน้ำสังขยำ

24

6� ข้ำวเม่ำคลุก

32

10� ข้ำวหมำก

34

11� มะกรูดเชื่อม

44

16� ทับทิมกรอบ

54

21� วุ้นกรอบ

36

12� สละลอยแก้ว

46

17� ขนมปุยฝ้ำย

56

22� ขนมชั้น

38

13� ลูกตำลลอยแก้ว

48

18� ขนมเทียน

58

23� มันต้มน้�ำขิง

40

14� ขนมขี้หนู

50

19� ครองแครงแก้ว

60

24� บัวลอยน้�ำขิง

42

15� ถั่วแปบปำกหม้อ เบญจรงค์

52

20� บวชชีกล้วยไข่

62

25� วุ้นเค้ก

ขนมไทย

64

66

สูตรที่ 26-50 26� ข้ำวเหนียวถั่วด�ำ 27� ฟักทองสังขยำ

68

28� ข้ำวเหนียวปิ้ง

76

32� กลีบล�ำดวน

70

29� มันเชื่อม

78

72

30� กล้วยไข่เชื่อม

80

74

31� ข้ำวต้มมัด

82

33� ฟักทองแกงบวด 34� ข้ำวเหนียวแก้ว 35� ข้ำวเหนียวแดง

84

36� ขนมเข่งแป้งสด

94

41� ขนมน้�ำดอกไม้

104

46� กล้วยแขก

86

37� ขนมสำลี่

96

42� พุทรำเชื่อม

106

47� ข้ำวเม่ำทอด

88

38� ขนมอำลัว

98

43� ขนมเหนียว

108

48� ข้ำวต้มจิ้ม

90

39� เฉำก๊วย

100

92

40� ขนมถ้วยฟู

102

44� กำละแมเสวย

45� ขนมเทียนแก้ว

110

112

49� ขนมโตเกียว

50� ขนมเบื้องไทย

พุทราเชื่อม

ข้าวเม่าคลุก

วุ้นกรอบ

แก้ว

สละลอย

ขนมเบื้องไทย

ข้าวเหนียวแ

ก้ว

ขนมอาลัว

มันเชื่อม

ข้าวต้มมัด ขนมขี้หนู

วุ้นเค้ก

ขนมเข่งแป้งสด

อุปกรณ์ในการท�า

ขนมไทย

2 Thai Dessert

อุปกรณ์ในการท�าขนมมีความส�าคัญต่อการท�าขนมไทย เป็นอย่างมาก เพราะขนมไทยมีมากมายหลายชนิด แต่ละชนิด ก็มีขั้นตอนการท�าที่แตกต่างกัน และใช้อุปกรณ์เฉพาะอย่าง เรา จึงควรท�าความรู้จักกับอุปกรณ์ต่างๆ เพื่อที่จะเลือกใช้ให้ถูกต้อง กับขนมชนิดนั้นๆ ดังนี้ • เครื่องชั่งน�้ำหนัก ตั้งแต่ 500 กรัมขึ้นไป • ถ้วยตวงของแห้ง จะมีเป็นชุด ท�าจากพลาสติกหรือ สเตนเลส ขนาดมาตรฐานมี 4 ขนาด คือ 1 ถ้วยตวง 1/2 ถ้วยตวง 1/3 ถ้วยตวง และ 1/4 ถ้วยตวง ใช้ตวงของแห้ง เช่น แป้ง น�้าตาล เป็นต้น • ถ้วยตวงของเหลว ท�าจากแก้วทนไฟหรือพลาสติกใส มีหูจับอยู่ด้านข้าง บริเวณปากแก้วจะมีที่เทน�้า โดยให้ตวงตาม ปริมาณที่ระบุไว้ตรงด้านนอกของถ้วย ซึ่งจะมีปริมาณเป็นออนซ์ หรือถ้วย ใช้ตวงของเหลว เช่น กะทิ น�้า เป็นต้น • ช้อนตวง มีลักษณะคล้ายช้อน ท�าจากอะลูมิเนียม อย่างดี พลาสติก หรือสเตนเลส ใน 1 ชุด จะมี 4 ขนาด คือ 1/4 ช้อนชา 1/2 ช้อนชา 1 ช้อนชา และ 1 ช้อนโต๊ะ ใช้ตวงวัสดุที่ใช้ ปริมาณไม่มาก เช่น เกลือ ผงฟู กลิ่นต่างๆ เป็นต้น • กระต่ำยมือหรือมือแมว ใช้ส�าหรับขูดมะพร้าว ทึนทึกให้เป็นเส้นใหญ่และยาว มือแมวท�าจากอะลูมเิ นียมแผ่นบางๆ เป็นฟันเลื่อย มีไม้ประกบยาว 5-6 นิ้ว • ชำมผสม ลักษณะเป็นชามปากกว้าง ก้นชามลึก เพื่อ ความสะดวกในการผสมอาหาร โดยเลือกขนาดให้เหมาะกับการ ใช้งาน ซึ่งมีหลายแบบ ดังนี้

ขนมไทย 3

- ชามผสมสเตนเลส เหมาะกับอาหารทุกชนิด - ชามผสมอะลูมเิ นียม ไม่เหมาะส�าหรับตีไข่ หรืออาหารที่ มีรสเปรีย้ ว เพราะจะท�าให้อาหารมีสคี ล�า้ และสารประกอบของโลหะ ที่ท�าภาชนะอาจปนเปื้อนไปกับอาหาร ซึ่งก่อให้เกิดอันตรายได้ - ชามแก้ว เหมาะส�าหรับผสมอาหารทุกชนิด มีความ หนา ใส และมีน�้าหนัก การใช้ควรระมัดระวัง มีทั้งชามแก้วทนไฟ และชามแก้วใสธรรมดา - ชามพลาสติก ไม่เหมาะกับส่วนผสมที่มีความร้อน

• ไม้ตีไข่ มีหลายแบบทั้งแบบสปริงทองเหลืองและแบบ

สเตนเลส ด้ามเป็นไม้ มีลวดสปริง 2-3 เส้น ขดเป็นสปริง ใช้กด กระแทกลงไปตรงๆ ในลักษณะตั้งฉากกับภาชนะ เพื่อความสะดวก อาจใช้เครื่องตีไข่ไฟฟ้าแทนได้ • กระชอน ใช้ส�าหรับกรองกะทิ สมัยโบราณท�าด้วยไม้ไผ่ สานตาถี่ๆ ยึดด้วยไม้หรือหวาย ปัจจุบันนิยมท�าจากสเตนเลสหรือ อะลูมิเนียม • ตะแกรง ใช้ส�าหรับเป็นที่พักให้ขนมระบายความร้อน • ผ้ำกรอง ท�าจากผ้ามัสลินหรือผ้าสาลู ใช้กรองของเหลว ชนิดต่างๆ เช่น กะทิ น�้าเชื่อม ไข่ เป็นต้น • ที่ร่อนแป้ง ท�าจากลวดตาถี่ๆ ใช้ร่อนแป้งให้กระจายตัว ไม่เป็นก้อน หรือใช้ร่อนน�้าตาล • กระทะทอง เป็นกระทะก้นลึก ท�าจากทองเหลือง มี 2 หู ใช้กวนขนมคู่กับช้อนไม้หรือพายไม้ ท�าให้ขนมไม่ด�า • ลังถึง ท�าจากอะลูมิเนียม รูปร่างคล้ายหม้อ มี 3 ชั้น ชั้นล่างเป็นหม้อใส่น�้า เมื่อจะใช้นึ่งให้ใส่น�้าประมาณ 3/4 ของหม้อ

4 Thai Dessert

50 สูตร

ขนมไ

ทย

ข้าวเหนียวมูน

14 Thai Dessert

D สูตรนี้สามารถดูวิธีท�าได้ใน DV

สูตรข้าวเหนียวมูน ข้าวเหนียวเขี้ยวงูใหม่ น�้าตาลทราย หัวกะทิ เกลือไอโอดีน

1/2 กิโลกรัม 1 ถ้วยตวง 1 ถ้วยตวง 1 ช้อนชาพูน

วิธีท�า 1. ล้างข้าวเหนียวกับสารส้มหลายๆ ครั้ง จนน�้าล้างข้าวเหนียวใส จากนั้นแช่น�้าทิ้งไว้อย่างน้อย 4 ชั่วโมง 2. นึ่งข้าวเหนียวด้วยไฟปานกลางจนสุก 3. ผสมหัวกะทิ น�้าตาลทราย และเกลือเข้าด้วยกัน พักไว้ 4. น�าข้าวเหนียวที่นึ่งสุกแล้วมาผสมกับกะทิที่พักไว้ ใช้ไม้พายคนให้ข้าวเหนียวแตกเม็ด พักไว้จนข้าวเหนียว ดูดน�้ากะทิจนแห้ง จัดใส่จานรับประทานกับหน้าสังขยา หน้ากุ้ง หน้าปลาแห้ง

ะ

ข้อเสนอแน

• ถ้าต้องการให้ข้าวเหนียวมูนมีรสชาติจัดขึ้น ให้เพิ่มน�้าตาลทราย อีก 1/4 ถ้วยตวง และเกลืออีก 1/4 ช้อนชา • วิธีการท�าให้ข้าวเหนียวมีสีสวยท�าได้ 2 วิธี คือ 1. แช่ข้าวเหนียวในน�้าที่ผสมสีผสมอาหารสีเหลืองขมิ้นไว้ เพื่อ ให้ข้าวเหนียวดูดสีจากน�้า 2. แช่ข้าวเหนียวในน�้ากะทิที่ผสมสีผสมอาหารสีเหลืองขมิ้นไว้ เพื่อให้ข้าวเหนียวดูดสีจากน�้ากะทิ

ขนมไทย 15

หน้าสังขยา

16 Thai Dessert

D สูตรนี้สามารถดูวิธีท�าได้ใน DV

สูตรหน้าสังขยา ไข่เป็ด น�้าตาลปี๊บ น�้ากะทิ เกลือ ใบเตย

3 150 100 1/4 3

ฟอง กรัม กรัม ช้อนชา ใบ

วิธีท�า 1. น�าไข่เป็ด น�้ากะทิ น�้าตาลปี๊บ และเกลือมาผสมรวมกัน แล้วขย�ารวมกับใบเตยจนหมดคาวและ ไข่ขึ้นฟู น�าไปกรองด้วยผ้าขาวบาง 2. ตั้งน�้าใส่ลังถึงด้วยไฟปานกลาง จากนั้นน�าภาชนะไปนึ่งให้ร้อน รอจนน�้าเดือด แล้วจึงใส่สังขยา ลงไป ปิดฝารอจนสังขยาสุกประมาณ 20 นาที ยกลง รับประทานคู่กับข้าวเหนียวมูน

ะ

ข้อเสนอแน

• ถ้าต้องการสังขยาเป็นชิ้น ให้น�าสังขยาเทใส่ถาดสี่เหลี่ยม ที่นึ่ง โรยด้วยฟักทองหั่นชิ้นเล็กๆ ก็จะเป็นสังขยาฟักทอง ชนิดตัดเป็นชิ้น

ขนมไทย 17

เคล็ดลับการทำขนมไทย การเลือกสรรวัตถุดิบ สวนผสม ขั้นตอนการทำ

จนคุณสามารถลงมือทำไดดวยตนเอง เหมาะสำหรับทำทานเอง หรือเรียนรูเพ�อเปดรานขนมไทย

รวมสูตรขนมไทย 50 สูตร ดีวีดี 2 แผน สาธิต 25 สูตร

สอนละเอียดทุกขั้นตอน

รวมสูตรขนมไทย 50 สูตร ทุกสูตรรสชาติอร อย หอมหวานชวน รับประทาน เหมาะสำหรับผูม ใี จรักการทำขนมโดยเฉพาะขนมไทย หนังสือพร อม DVD ชุดนีย้ งั เป นแนวทางให กบั ผูท ต่ี อ งการเป ดร าน ขายขนมไทยด วยสูตรขนมที่หลากหลายเป นที่นิยมของผู บริโภค กันโดยทั่วไป ทุกสูตรมีภาพประกอบและคำบรรยายวิธีทำแต ละ ขั้นตอนอย างละเอียด จนคุณสามารถทำได ด วยตนเอง

รสชาติอรอย หอมหวาน ชวนรับประทานทุกสูตร ISBN 978-616-527-468-5

9

786165 274685

ขนมไทย DVD 2 แผน ราคา : 150 บาท หมวด : อาหาร

ผลิตโดย

สำนักพิมพเอ็มไอเอส

213/3 ซอยพัฒนาการ 1 (สาธุประดิษฐ 34 แยก 6) แขวงบางโพงพาง เขตยานนาวา กรุงเทพฯ 10120 โทรศัพท 0-2294-8777 (สายอัตโนมั ต)ิ โทรสาร 0-2294-8787

www.MISbook.com