Rico & Sabroso Ruta Turística de Gastronomía y Turismo

Ediciรณn ONLINE Junio / 2020

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E l sabor vuelve a nuestros paladares tenedores cuchillos, cucharas, hasta las cucharitas se alegrarán de volvernos a ver y ni que decir de las mesas, manteles y sobre todo el señor mozo que ansioso espera sus propinas y el más interesado es el propietario que verá nuevamente su negocio con esa misma alegría, al recibir a cada comensal que irá a saciar ese antojito que se dejó esperar, ¡¡MOZO POR FAVOR ATIENDAME YO LLEGUE PRIMERO!!...... ha y no te quedes sentado que la ensalada se agota, ya sea un riquísimo cebichito, un chanchito, un chifita, un postrecito o un café bien cargado y que, del pollito a la brasa, o una deliciosa pizza.

Volveremos a pelearnos por la mejor mesa y pedir la carta para solicitar el plato preferido y luego te antojas del plato del que está al lado, ¡¡¡ aaah qué más da también tráeme ese platillo!!

Volveremos a reclamar por la demora del servicio, por el plato frío, por el calor o frío que hace, por el precio tan elevado, pero volveremos porque nuestro paladar lo pide y exige que vuelvan esos momentos de grasoso, dulce y gaseoso placer junto a su ajicito, refresco o gaseosita heladita o al tiempo para que el

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abuelo no se resfrié, volveremos a estar juntos alrededor de una mesa como en hace más de tres meses que fueron como mil años y si vez al propietario frotarse las manos al ver su local repleto, déjalo que él también tiene derecho a disfrutar el regreso de su negocio y llenar sus alforjas mientras nosotros llenamos nuestros estómagos con cada delicia que pediremos, pero ten cuidado con tu colesterol.

Doña cañona allá voy por favor un par de anticuchos, don Fermín un emoliente, teresita alístame 6 mazamorras para llevar, pascualito dos salchipapas bien taypa para mi suegra que se come hasta el descartable, ¡¡SI!! Ellos también volverán y estarán en sus esquinas listos para atendernos, pero tranquilo hay clientes para cada bolsillo y gustos.

Pero por el momento todo es por DELIVERY pidamos y esperemos que todos seamos bendecidos en nuestros negocios y que seamos familia y amigos esperando salir victoriosos de todo esto, que para nadie fue sencillo.

Buen provecho y a comer Rico & Sabroso.

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Por: AFP

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estaurantes y diseñadores de todo el mundo ensayan sistemas y esquemas para que este golpeado sector se pueda normalizar. Hay propuestas de todo tipo.

¿Habrá que comer bajo campanas transparentes en los restaurantes a partir de ahora? El actual contexto sanitario ha llevado a muchos diseñadores a la búsqueda de soluciones estéticas y prácticas para que, respetando las medidas de distanciamiento y prevención, los restaurantes puedan volver a operar con plenas garantías para sus clientes.

Uno de ellos es el diseñador francés Christophe Gernigon, quien ideó una burbuja o campana transparente que cubre a cada comensal y su comida.

“Esto nació del interés de poder ayudar a los propietarios de los restaurantes”, y a la gente que trabaja en ellos, afirma este parisino, que creó su 'Plex Eat' con el objetivo de darle la mayor libertad, comodidad y protección posible a la gente, a la vez que quería evitar que los restaurantes terminaran pareciéndose a los cubículos de un servicio de internet de barrio.

Su campana está abierta por detrás y suspendida del techo para evitar una sensación de reclusión y permitir, por ejemplo, que el comensal pueda reclinarse hacia atrás en su silla.

Cada unidad cuesta unos 150 euros (615.000 pesos colombianos), y restaurantes de Japón, Alemania, EE. UU. e Inglaterra se han mostrado interesados. Y ya hay un restaurante parisino con el sistema.

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Sus miradas están vacías, sus sonrisas, petrificadas, visten elegantemente y no necesitan reservación para estar en uno de los mejores restaurantes de Estados Unidos. Y tampoco pagarán ninguna cuenta.

El restaurante The Inn at Little Washington, en Virginia, a hora y media de Washington y que ostenta tres estrellas Michelin, encontró una forma divertida –o espeluznante, depende de los gustos– para mantener el distanciamiento social entre sus clientes, pero sin que ninguno de ellos tenga la sensación de estar en un restaurante semivacío: el uso de maniquíes, perfectamente disfrazados y sentados en las mesas.

“Esto nos permitirá ofrecer mucho espacio entre los clientes reales, provocará algunas sonrisas y ofrecerá algunos cuadros fotográficos divertidos”, dice el chef Patrick O'Connell, propietario del lugar y quien tenía planeado reabrir sus puertas el viernes.

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Cabinas para una cena con buena vista en los Países Bajos Mediantica está probando esta nueva forma de comer y de servir, y piensan mantenerla cuando las autoridades holandesas comiencen a flexibilizar las normas al respecto, a partir de este 1 de junio.

Maniquíes en un tres estrellas Michelin de Estados Unidos “Esto nos permitirá ofrecer mucho espacio entre los clientes reales, provocará algunas sonrisas y ofrecerá algunos cuadros fotográficos divertidos”, dice el chef Patrick O'Connell, propietario del lugar y quien tenía planeado reabrir sus puertas el viernes.

Los maniquíes, de tamaño natural, están cuidadosa y refinadamente vestidos para evocar el glamur de los años 40. Y es que el glamur es importante en un lugar donde un menú de degustación cuesta 930.000 pesos colombianos por cliente, sin vino.

“El coronavirus nos obligó a replantearnos la forma en que recibimos a los clientes”, explica el director de Mediamatic, Willem Velthoven. “Nos dijimos: ‘Vamos a ver lo que pasa si los sentamos en estos pequeños lugares, si está bien y si podemos servir de manera segura’. Y, de hecho, funciona bastante bien”, explica.

Espaciados entre sí e instalados a lo largo de un canal, los invernaderos contienen una pequeña mesa redonda y dos sillas, listas para acoger a clientes temerosos de la idea de compartir una comida en grupo. “Estar juntos en grandes grupos probablemente no estará de moda por un tiempo, pero estar en una situación social es algo que sí deseamos”, comenta Velthoven.

Un centro cultural de Ámsterdam tuvo la idea de utilizar pequeños invernaderos, generalmente dedicados a proyectos artísticos, para ofrecer a los clientes de su restaurante una serie de comedores privados, acordes con las restricciones debidas a la pandemia, y con vistas a un canal.

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Ciro Watanabe: estrella culinaria peruana que partió demasiado pronto

FOTOS: Claudia Rubio. Archivos EL TIEMPO Ciro Watanabe fue una celebridad culinaria del Perú, varias veces el restaurante que dirigía en Santiago de Chile estuvo en los 50 Best del continente.

Ciro Watanabe (1980-2020) llevaba los rasgos japoneses de su familia paterna, pero la marcada alegría latina. Su sonrisa transmitía buena onda y por eso su muerte entristeció tanto al mundo gastronómico latinoamericano, este sábado 6 de junio.

Por sus orígenes, Watanabe parecía destinado a difundir la cocina 'nikkei', como se identifica a esa fusión de las dos culturas que marcaron su familia y que ahora ocupa sitiales de honor en el medio culinario mundial.

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Por: Liliana Martínez Polo El carácter de Watanabe era una fiesta, era apreciado por sus colegas del mundo. Se describía como “un niño” y le gustaba jugar con los sabores. Por eso no se veía encasillado en una carta rígida. No podía evitarlo, se le pedía uno de los platos de la carta de Osk Perú (el nombre que adoptó en el 2016 la sede bogotana de la cadena Osaka) y él le modificaba algo, algún giro le daba que hacía del platillo algo nuevo, una vena de artista también había en las presentaciones de sus platos.

Mucho antes de que Osk Perú abriera sus puertas en la zona rosa de Bogotá, Watanabe había visitado el país algunas veces.

Había sido una de las estrellas de la cocina invitadas al evento colombiano Alimentarte en varios de sus foros y comidas a varias manos.

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“En la barra estás viendo lo que pasa, aprendes a leer al cliente.

Entras al restaurante y sé que vas a pedir por la cara, por como agarras la carta. Es raro, pero es tener dominio de todo.

”

Y a mí me encanta tener el control. Entonces, sacas provecho, empiezas a tener más cancha en la interacción con el comensal. Por lo general, cuando uno está encerrado en la cocina tiende a ser un poco más tímido, pero si estás en una barra y no hablas, estás mal. La barra te da mayor agilidad mental. El 'itamae' atiende, pero no anota, entonces tienes que grabar lo que le estás sacando a cada uno para después cobrar. Es divertido trabajar así la mente. Aprendes a hacer cuatro, cinco cosas al tiempo. Así que al día de hoy estoy fuego adentro, fuego afuera. No puedo quedarme quieto solo en lo frío, pero así llegué a este mundo. ¿Qué pasó después del restaurante japonés?

Cumplí el ciclo en Matsuei. Era muy clásico. En Osaka salió la oportunidad de reemplazar a uno de mis 'sensei': Hajime Kasuga, uno de los referentes de la cocina 'nikkei' en Perú, lo conocí en Matsuei, él me recomendó y entré.

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Ciro Watanabe (izquierda) trabajando en equipo con uno de sus colegas.

Foto: Héctor Fabio Zamora / EL TIEMPO Me gustó Osaka porque al ser un restaurante 'nikkei' de gente joven, era más abierto a ciertas cosas. Vengo de una escuela de cocina francesa: tengo 14 métodos de cocción franceses grabaditos. Hoy los uso, pero aplicados a mi cocina. En Osaka descubrí que podía jugar. Y si puedo jugar, como soy un niño, soy feliz.

Entonces, puedo hacer distintas cosas: trabajar con 'foie gras' con trufa,o hacer salsas ahumadas.

Se podría decir que en la cocina todo está inventado. Pero puedes jugar con las cosas que ya existen. Cambiarles un poquito y sacar algo distinto. Me encanta la variedad: sabores puros como los del pescado en los tiraditos, pero está la 'robata', la parrilla.

Soy feliz haciendo esto porque está en mí, son sabores de toda mi vida y los asocio otra vez.

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Contacto Arequipa: Guido Del Carpio R.

CEL. 993779034

Calle la Merced 125 OF. 132. Cercado - AREQUIPA

Beneficios para la empresa: Mejoramiento de Imagen del establecimiento Mediante un nuevo canal de marketing para sus clientes.

Diferenciación comparativa El consumidor compara entre las marcas existentes en el mercado, y tiene una mayor tendencia a escoger aquellas marcas que se diferencien de forma positiva del resto Control de personal y operarios Podrá hacer un seguimiento más preciso del correcto desempeño de labores de su personal en áreas de producción, abastecimiento y repartidores.

Punto de Venta adicional Obtendrá mayores ventas con nuevos clientes y reforzará ventas con clientes habituales.

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Por: Liliana Martinez Polo

¿Por qué el 'air fryer' le ha gustado tanto a quienes lo han usado?

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La vida fue otra después del 'air fryer' para Laura Vega y Felipe Pachón, una pareja de veganos que solía batallar con los modos tradicionales de cocción para aplicar las normas de alimentación que adoptaron hace tres años. Una de estas normas, además de la de prescindir de alimentos de origen animal, es no consumir aceites procesados (ni siquiera de oliva o coco), solo grasas naturales como la de aguacate o frutos secos.

La pareja, que está en Instagram como @Thevegansco, era el público ideal para el 'air fryer', freidor que salió a la venta con la promesa de darles a los alimentos la textura y sabor más cercano a lo frito, pero sin usar aceite.

Antes, dice Pachón, si querían poner algo en la sartén, acudían a trucos como “rociar sal primero para evitar que se pegara. O cocinar con chorritos de agua sobre la sartén”.

Eran trucos aprendidos por Pachón, administrador de empresas, en cursos de cocina que ha tomado. El otro recurso era hornear, por ejemplo, las papas en bastón. Tardaban 40 minutos en dorarse y había que prender todo un horno para una porción para dos. Con el 'air fryer' salen porciones para dos en menos tiempo.

“Redujimos los tiempos a la mitad –dice Laura Vega– no solo con las papas. Tortas, pizzas se hacen en 20 minutos, hay pasteles que hacemos en 10 minutos. Ahorra energía, mejora tiempos y no dependes del horno”.

La pareja compartía sus resultados, con un 'air fryer' Phillips, en redes sociales y llamaron la atención de la marca, que incluso los llamó para que hicieran recetas en vivo para ellos. Prepararon un volcán de chocolate en 12 minutos y unas alitas de coliflor BBQ.

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“La verdad, es muy útil. Se calientan las cosas más rápido, porque el aire circula bien y hace que las cosas que tengan grasa queden bien”

“Metes la coliflor untado en salsa y en diez minutos sale con una textura muy 'crispy’”, agrega Vega.

Comparando, le costaba mucho hacer una croqueta de hamburguesa con granos sin emplear aceite, se tardaba su cocción en horno y podría desmoronarse. En el 'air fryer' quedó como la quería: “Da una apariencia de sellado crocante, también hicimos unos 'hash browns' de papa”, dice.

Quienes buscan comida más saludable parecen ser los primeros en rendirse a los encantos de esta tecnología.

Pero sus méritos parecen atraer más público.

Así, el chef ha ofrecido bocados como alitas y 'nuggets' (quedan con una crocancia interesante), pandebonos y elementos sobre todo de horno para 'air fryer', a petición de sus clientes. No es que haya que modificarlos, aclara, sino que son bocados que en esta máquina tienen un desempeño óptimo.

En su comparación con las preparaciones con aceite, Orozco coincide con pruebas hechas por influenciadores en distintos videos de YouTube (los canales 'Jesus y Vale' prueban la marca Oster y en el canal 'Pongámoslo a prueba 'comparan resultados de uno de la marca Phillips).

El chef David Orozco (de Chorilongo y Curaduría Gastronómica, su oferta de ingredientes y preparados a domicilios) dice que experimenta con él hace poco.

La de las papas fritas parece ser la prueba reina: las del 'air fryer' salen un poco más pálidas, las del sartén con aceite se ven más apetitosas y a quienes no siguen dietas específicas parece seguirles gustando más el frito de siempre.

Pero tampoco les disgusta el resultado sin aceite.

“El 'air fryer' llegó a mí porque mucha gente que lo tiene en su casa empezó a pedirme productos para hacer con él, desde Curaduría Gastronómica. También trabajo con Ara y me enviaron uno (marca Tezzio Gold) para que probara. La verdad, es muy útil. Se calientan las cosas más rápido, porque el aire circula bien y hace que las cosas que tengan grasa queden bien. Las que no la llevan, sí quedan un poco secas, les falta la grasita fundamental de los fritos”.

“Lo uso hace muy poquito –dice Tulio Zuloaga–. He probado con chicharrones. Como trabaja con aire caliente, se cocinan bien y les saca algo de grasa, les hace una ‘pequeña liposucción’. No lo he usado mucho porque me parece que el aceite y la grasita complementan mucho la comida, pero me tiene impresionado su facilidad: la pones a 200 grados, le das un tiempo, metes el recipiente debajo con la comida y vuelves cuando te avisa. No te preocupas, no ensucia, no salta aceite, no te quema”.

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Sombra es una de las marcas pioneras de café frío 'cold brew' en Colombia. Se estrenó en abril de este año.

Foto: Nicolás Rueda Por: Liliana Martínez Polo Esta puede ser la época para que los amantes del café prémium exploren con más atención el 'cold brew', un café hecho en frío (no se trata del 'ice coffee', que se prepara caliente y se enfría con hielo) y que, al menos en Colombia, antes del confinamiento, era una rareza en algunas tiendas de especialidad (aunque también estaba en Starbucks y en Juan Valdez).

Aun así, seguía siendo el método exótico de las ferias: sobre todo uno hecho en tubo de goteo por el que se iba extrayendo, lentamente (entre 12 y 15 horas, algunos dicen que 20), el sabor de un café que iba dejando, sobre todo, dulzura.

En otros lugares, como Europa y Estados Unidos, su venta envasado en botella se ha extendido durante la última década. “En Estados Unidos, la categoría de 'cold brew' ha crecido un 30 por ciento por año. En Colombia apenas está llegando”, anota Pablo Ríos, fundador de la marca de café 'cold brew' Sombra, que vio la luz en Colombia en abril, en medio de la cuarentena.

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Ríos llevaba cuatro años desarrollando su marca de esta preparación y, aunque no aplazó su lanzamiento, sí cambió sus planes: pensaba dirigir su 'cold brew' embotellado a restaurantes, hoteles y bares, no solo para que lo sirvieran en un vaso con hielo (una forma de consumo sugerida), sino para uso como ingrediente en bebidas, incluso cocteles. Pero redireccionó la marca para llegar a las casas.

A la par, la marca de cafés especiales prémium San Alberto vivía su propia reinvención a la luz de la crisis. Si bien reforzó sus domicilios de café en bolsa (en grano o molido), también lo hicieron con el 'cold brew', que ya venían trabajando en sus tiendas de experiencias de lujo en torno al café.

“Llegamos a él hace tres años, porque es una bebida interesante para la población joven –comenta Gustavo Villota, de San Alberto– . Es una bebida que da matices más robustos. El método de goteo frío compensa la ausencia de temperatura con tiempo. Y el resultado era un café con menor presencia de notas ácidas y muy especiado”.

San Alberto lo usaba como una herramienta en sus bebidas de autor. Una de ellas es la que llamaron ‘miel burbujeante de café’, que combina una reducción de 'cold brew' (que lo hace más cremoso), dulce y una base tónica. “Se le adiciona ginebra y se convierte en algo espectacular”, subraya Villota, cuya marca sacó hace poco también un ‘coffee vodka martini’ con 'coldbrew'.

“Encontramos que la gente quiere vivir rituales en su casa –agrega–, pero las bebidas calientes no lograban el trayecto de domicilio en perfectas condiciones. El 'cold brew', en cambio, sí nos permite ofrecer una experiencia gustativa”.

Por eso, San Alberto también rediseñó su ‘miel burbujeante’, con todos sus ingredientes, para llegar a las casas.

Como si se hubieran puesto de acuerdo, los socios de Café Libertario han dedicado parte los meses recientes a fortalecer la experiencia de 'cold brew' y pronto sacarán su versión en botella.

Libertario, que distribuye entre sus cafés la exclusiva marca La Palma y El Tucán, solía vender esta bebida en sus dos tiendas de experiencia. …………CONTUARA

Miel burbujeante de café para preparar en casa, de la marca San Alberto. Se emplea un café preparado en frío o 'cold brew', que después se reduce, como ingrediente.

Foto: Daniel Gómez

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Av. Venezuela #2525 – Parque Industrial Telef: 054 - 232660 Av. Aviación Km 6.5 Cerro Colorado Tlef: 054 - 607466 Av. Dolores #141 – José Luis B. y R. Telf: 054 - 420777

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Historia de la cocina peruana La cocina peruana es una de las más variadas del mundo, tiene herencia pre-incaica, incaica, español, inmigración africana, francesa, chino-cantonesa, japonesa e italiana principalmente hasta el siglo XIX. Reúne una gran diversidad de mezclas: la criolla junto a la gastronomía de otros 4 continentes.

Con la llegada de los españoles con nuevas especies de animales, frutas y plantas; la cocina criolla se fusiono con la española Y dio paso a la comida criolla.

La llegada de esclavos africanos Que cocinaban en la época del virreinato aporto una evolución más en la gastronomía del país, no solo en sabor sino también en color.

En el siglo XIX los peruanos se sintieron fascinados por los franceses a causa de su revolución y aportaron la presencia del el mousse.

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Después de la independencia peruana se decretó la entrada libre de extranjeros, la mayoría de ellos europeos.

En 1899 llegaron los primeros inmigrantes asiáticos, dejando su huella distintiva en las tendencias de la cocina peruana. Los japoneses abrieron sus primeros restaurantes ofreciendo una amplia gama de platos de pescado y marisco fresco.

Con la llegada de asiáticos y su pescado se juntaron los limones y cebollas traídas por los españoles y dieron paso a uno de los paltos insignia del país “El ceviche”.

Originalidad, variedad, aroma, textura y sabor. Esas son algunas de las razones por las que la cocina.

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