SUPLEMENTO ESPECIAL Agosto 2021
TRADICIÓN POBLANA INGREDIENTE. DE LOS PRINCIPALES: EL CHILE POBLANO P.8
REPORTAJE. UN HELADO ESPECIAL P.10
SABORES
AUTÉNTICOS La chef Liz Galicia ha desarrollado un nuevo proyecto que muestra su pasión por las tradiciones y el mezcal: Salón Mezcalli.
ENTREVISTA. TRADICIONES GASTRONÓMICAS QUE EVOLUCIONAN: ALAN SÁNCHEZ P.30
2 CONTENIDO
TRADICIÓN POBLANA AGOSTO 2021
- CONTENIDOTradición Poblana 2021 | Segunda Edición
SABORES AUTÉNTICOS La chef Liz Galicia ha desarrollado un nuevo proyecto que muestra su pasión por las tradiciones y el mezcal: Salón Mezcalli.
(†) JESÚS D. GONZÁLEZ FUNDADOR FRANCISCO A. GONZÁLEZ PRESIDENTE DEL CONSEJO DE ADMINISTRACIÓN FRANCISCO D. GONZÁLEZ PRESIDENTE EJECUTIVO JESÚS D. GONZÁLEZ ÁNGEL CONG ÓSCAR CEDILLO ALFREDO CAMPOS RAFAEL OCAMPO JAVIER CHAPA ADRIÁN LOAIZA
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TRADICIÓN POBLANA MIGUEL REYES MIGUEL ÁNGEL VARGAS PABLO RUIZ ANDREA MONTUFAR NATALIA LARA
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CULTURA MILENARIA EN UN MISMO LUGAR En nuestra guía de restaurantes, te contamos porqué tienes que visitar Fonda de Santa Clara. P. 6
EXPERIENCIA POBLANA, TRADICIONAL Y COETÁNEA El chef Hugo Minutti y Casa Barroca se distinguen por la fusión de su gastronomía, arte y diseño contemporáneo. P. 12
ENTREVISTA El inicio, éxito y secreto de uno de los mejores chefs de la ciudad: Fernando Barrales P. 14
Tradición Poblana, suplemento anual agosto 2021. Impreso y publicado por Milenio Diario S.A. de C.V. Editor responsable Regina Reyes-Heroles, número de certificado de reserva de derechos al uso exclusivo otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor: en trámite. Número de certificado de licitud del título y contenido en trámite. Oficinas: Blvd. Atlixcáyotl 5208-Torre 1 Piso 25 Complejo Torres Ejecutivas JV. Col. Unidad Territorial Atlixcáyotl San Andrés Cholula, Puebla. C.P. 72820. Distribución: Unión de Expendedores y Voceadores de los Periódicos de México A.C. Guerrero No. 50 Col, Guerrero, C.P. 06350 Delegación Cuauhtémoc, Ciudad de México. Aniversario es independiente en su línea de pensamiento y no acepta necesariamente como suyas las ideas de los artículos firmados, siendo el contenido de los artículos firmados responsabilidad de los autores. Queda prohibida la reproducción total o parcial de la presente edición, misma que se encuentra registrada a nombre de Milenio Diario S.A. de C.V. Derechos Reservados. El contenido de los artículos es responsabilidad de los autores. Todos los derechos están reservados. Queda prohibida la reproducción parcial o total del material publicado sin consentimiento por escrito de los editores. La información ha sido obtenida de fuentes fidedignas.
- BREVES -
Para celebrar los 200 años de la leyenda del Chile en Nogada, Puebla ofrecerá una ruta gastronómica a fin de que turistas locales y extranjeros puedan conocer los municipios donde se producen los ingredientes más importantes de este platillo hasta probarlo en diferentes restaurantes.
Fotos: Andrés Lobato
CONMEMORAN RUTA GASTRONÓMICA
BREVES
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CAMPO POBLANO La temporada gastronómica de Chile en Nogada representa para el campo poblano una importante derrama económica, con más de 4 mil familias que intervienen en la producción de los principales ingredientes con los que se elabora el emblemático platillo. Los que se ocupan en la preparación del platillo provienen de 23 municipios poblanos.
PULQUE DE CHILE EN NOGADA En la pulquería El Nahual los tarros se pintan según la temporada, y a partir de este verano de rojo, blanco y verde por el pulque de Chile en Nogada.
200 ANIVERSARIO
Este 2021 se celebra el 200 aniversario de la creación de los Chiles en Nogada por lo que se espera un incremento en el turismo. Además, el presidente de la Cámara Nacional de Comercio, Servicios y Turismo (Canaco), Marco Antonio Prósperi Calderón, destacó que con esta temporada la venta de Chile en Nogada y de verano aumentará sus ventas hasta un 50 por ciento.
6 RESTAURANTES
TRADICIÓN POBLANA AGOSTO 2021
CULTURA MILENARIA EN UN MISMO LUGAR Fonda de Santa Clara. Uno de los restaurantes con más historia en la ciudad cuenta con una propuesta que es tanto para clientes tradicionales, como contemporáneos.
BUSCA LA SUCURSAL MÁS CERCANA Y ¡RESERVA! 3 poniente 920 Centro Histórico 222 246 1919 9:30 am – 7 pm
3 poniente 307 Centro Histórico 222 242 2659 9:30 am – 7 pm
Centro comercial Galerías Serdán 222 268 1313 11 am – 9 pm
LARISSA S. MARTIN
F
onda Santa Clara ha destacado como uno de los lugares en el que los poblanos se pueden reunir para degustar sus alimentos. Ofrecen una carta basta de comida tradicional poblana y, durante esta temporada, los chiles en nogada.
¿DURANTE CUÁNTO TIEMPO PODRÁN ENCONTRAR CHILES EN NOGADA DENTRO DE SU MENÚ?
También cuentan con servicio en Uber, Didi, Rappi y a domicilio. IG / FB @fondastaclara
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¿CUÁL ES LA IMPORTANCIA DE LOS 200 AÑOS DE ESTA TRADICIÓN PARA USTEDES?
chiles en nogada es el récord de venta en una termporada.
Para nosotros es importante por la tradición que representa. Nuestra meta siempre será mostrar con orgullo a la gastronomía poblana y poder ofrecer un platillo que nos represente a todos.
MIL
La temporada inicia desde junio, específicamente el día del padre y termina a finales del mes patrio que es septiembre.
¿CUÁLES SON LOS PROTOCOLOS SANITARIOS EN SUS SUCURSALES?
¿POR QUÉ EL CHILE EN NOGADA ES UNA RECOMENDACIÓN SUYA?
Contamos con el protocolo covid-19 en el que se desinfecta a todos los comensales, se toma temperatura y los comedores se sanitizan constantemente.
Porque tenemos más de 55 años elaborando nuestra receta, misma que esta apegada al proceso tradicional.
¿CUÁNTOS AÑOS DE EXPERIENCIA TIENEN?
¿CON QUÉ RECOMIENDAN MARIDAR EL CHILE EN NOGADA?
APROXIMADAMENTE ¿CUÁNTOS CHILES VENDEN POR TEMPORADA?
El vino rosado o una cerveza artesanal “licha” estilo Vienna.
Vendemos 20 mil y nuestro récord más grande es de 27 mil.
Contamos con 57 años.
8 VERDE BANDERA
TRADICIÓN POBLANA AGOSTO 2021
¿SABÍAS QUÉ?
Foto: Cortesía/Shutterstock
El chile poblano se comercializa fresco, lo que no se vende, se deshidrata y se conoce como chile ancho o mulato.
EL REY DE LOS CHILES RELLENOS Chile poblano. En esta sección hablamos sobre la relevancia de cada ingrediente que conforma el famoso platillo, el chile en nogada. LARISSA S. MARTIN
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l chile poblano es considerado uno de los más importantes del país, pues existen alrededor de 100 variedades de chiles: el habanero, el pimiento morrón, el jalapeño, el chile verde y el poblano. Se le conoce con ese nombre porque sí hay evidencia antigua de su cultivo en el Valle de Tehuacán, un municipio dentro del estado de Puebla, por lo que su nombre definitivamente está justificado. No solo en eso recae su importancia, a nivel económico es una de las grandes producciones primarias del país, esto por sus altos estándares de inocuidad y calidad que presenta el fruto. Asimismo, es un ingrediente que se exporta a muchos países pero los principales son Canadá, Japón y Estados Unidos. El tamaño aproximado del chile es de 12 cm de largo por 6 cm de ancho, es carnoso y generalmente, de color verde obscuro con piel brillante. El chile poblano tiene un bajo nivel de picor a comparación con otros chiles mexicanos, para estar seguros de esto, se deben asar, colocarlos durante 20 minutos en una bolsa de plástico, retirar la piel, venas y semillas, y si aún lo creen necesario, dejar remojando en agua salada y vinagre durante 30 minutos. Los platillos que se pueden cocinar con el chile poblano son muchos, pero los que más destacan son las rajas con crema y queso, salsa de jitomate de guisos de carne de puerco o los huevos en rabo de mestiza y, por supuesto, en el chile en nogada. Su precio actual por kilo es de alrededor de 60 pesos mexicanos.
ES CONOCIDO TAMBIÉN COMO... - Chile ancho (Baja California) - Chile esmeralda - Chile gordo - Chile jaral (Estado de México) - Chile joto (Aguascalientes)
- Chile miahuateco - Chile para rellenar - Chile pasilla fresco (Colima) - Chile pasilla verde (Colima) - Chile verdeño (Aguascalientes) Fuente: Laroussecocina.mx
10 REPORTAJE
TRADICIÓN POBLANA AGOSTO 2021
LLEGA UN HELADO ESPECIAL A
LA CAPITAL POBLANA Bicentenario. El establecimiento ubicado frente al Jardín de El Carmen ofrece este postre a base de las frutas que acompañan el relleno del platillo, así como un ligero sabor a chile; los poblanos ya lo disfrutan, pero los turistas son quienes más lo buscan. ANGÉLICA TENAHUA
Foto: Melanie Torres
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n esta temporada de chiles en nogada, poblanos y turistas podrán disfrutar del helado artesanal de este famoso platillo en “La Choza”, postres que distingue a este establecimiento ubicado en la avenida 16 de Septiembre y 15 Poniente, frente al Jardín El Carmen. En entrevista con TRADICIÓN POBLANA, Armando García, dueño del establecimiento, destacó que este producto ha sido bien aceptado por parte de los poblanos, pero principalmente de los visitantes. En este contexto, compartió que el helado de este platillo tradicional tiene sus orígenes en el municipio de Atlixco desde hace cuatro años, por lo que en esta región es muy comercializado y se conserva la receta tradicional de un chile en nogada. “Lleva todo lo de un chile en nogada excepto la carne y huevo. Lleva nuez de Castilla, manzana de Zacatlán, durazno, pera y pasas, siendo uno de nuestros helados que nos identifica, por ello el cliente nos busca para consumirlo, pues muy pocas paleterías lo preparan. Creo que en la capital somos los primeros en traerlo de Atlixco hacia Puebla y hasta el momento le ha gustado mucho al cliente”, enfatizó el entrevistado. Asimismo, destacó que los poblanos se arriesgan a degustar esta variedad, sin embargo, los turistas son quienes más buscan el producto por ser una novedad y representativo para la entidad a nivel internacional, por lo que en la paletería “La Choza” podrán degustar esta especialidad. Refirió que el helador tiene presentaciones: una en canasta con un precio de 50 pesos; o en vaso con un costo de 45 pesos, adornado con granos de granada, el cual es el toque especial y permite que sea más solicitado por parte de los clientes. Con tan solo 30 años de edad, Armado García destacó que la gente que compra este helado se sorprende, porque se cuestiona cómo un platillo va al paladar en forma de helado, pues es una combinación de dulce con un ligero sabor a chile. “Se estará vendiendo de julio hasta septiembre, que es cuando disminuye la producción de la fruta criolla, lo cual es importante destacar: el helado se elabora con esta fruta siendo productos totalmente locales”, aseguró el entrevistado. De igual forma, comentó que el fin de semana se reportan altas ventas con un incremento de hasta 15 por ciento de la especialidad. El dueño del establecimiento también comentó que en la paletería de productos artesanales se elaboran otros
“Ha sido muy buena la aceptación de este producto por parte de la gente y se estará vendiendo de julio hasta septiembre”.
ARMANDO GARCÍA DUEÑO DEL ESTABLECIMIENTO
sabores como mezcal con chile de chapulines, fresa picada, mediterráneo, vainilla, mazapán, paleta de mojito, michelada, entre otros, en un horario de 10 a 22 horas en sus dos sucursales. Indicó que hace cuatro meses decidió emprender como empresario y trasladar todos los sabores innovadores con los que cuenta en la región de Atlixco, pero no ha sido fácil, sin embargo, el contar con especialidades y productos nuevos hace que sea una atracción para la gente. El empresario destacó que genera más de 80 empleos directos y la mayor parte son mujeres, por lo que se da una oportunidad a este sector de la población, que además en esta pandemia se ha privilegiado el empleo de su personal.
12 RESTAURANTES
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EXPERIENCIA POBLANA,
TRADICIONAL Y COETÁNEA Casa Barroca. Uno de los restaurantes con más renombre del Centro Histórico se distingue por la fusión de la gastronomía, el arte y el diseño contemporáneo. LARISSA S. MARTIN
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us instalaciones están diseñadas, de tal forma, que te sientas parte de la historia poblana, ya que la antigua casona cuenta con techos elevados y distribución clásica, mientras que el interiorismo te hará sentir en uno de los lugares más contemporáneos. Casa Barroca es reconocida por su cocina mexicana a nivel nacional mediante el premio al mérito restaurantero 2020. ¿EN QUÉ FECHA INICIA SU TEMPORADA DE CHILES EN NOGADA? Durante julio y agosto es la temporada de Chiles en Nogada en Casa Barroca, mientras que en octubre y noviembre tenemos el tradicional Mole de Caderas. ¿POR QUÉ EL CHILE EN NOGADA ES ALGO QUE DEBEN DE PROBAR LOS TURISTAS? Porque es una de las tradiciones más apegadas a la cultura poblana.
¿QUÉ ES LO QUE MÁS DISFRUTAN DE LA TEMPORADA? El conservar una tradición muy poblana, consumiendo productos locales. Mantener las tradiciones que hacen a Puebla patrimonio cultural que nos representan a nivel nacional.
Foto: Vladimir Zayas / Cortesía
¿CON CUÁNTO TIEMPO DE ANTICIPACIÓN SE PREPARAN? Nos preparamos durante un mes antes para tener todo listo con la calidad que nos caracteriza.
CHEF HUGO MINUTTI
4
AÑOS
Llevan con sus puertas abiertas al público.
¿QUÉ HACE ÚNICO A SU PRODUCTO? La tradición de la familia, conservando productos regionales. ¿TIENEN IDEA DE CUANTOS CHILES VENDEN POR TEMPORADA? 4 mil chiles en nogada ¿CÓMO PUEDE UN COMENSAL ACUDIR AL RESTAURANTE? Sugerimos reservar debido a la disponibilidad del restaurante, puede hacerlo dejando su nombre, número de contacto y cantidad de personas al 222 290 4767 o vía redes sociales.
REDES SOCIALES FB @CasaBarroca
TW @CasaBarroca
IG @casa_barroca
Fotos: Cortesía
14 RESTAURANTES
RITMO, CORAZÓN Y GRATITUD,
EL SECRETO DE UN CHEF Fernando Barrales. El maestro culinario recuerda sus orígenes humildes, los cuales le han llevado a que cada platillo sea una muestra de amor para sus seres queridos, sus mascotas y la música complementan su día a día. JESÚS ZAVALA
E
n el restaurante de La Noria hay mucho por conocer, pero sin duda sus platillos ya son un referente de la gastronomía poblana, lo cual ha llamado la atención de propios y extraños hacia el personaje cuyas comidas han satisfecho a los paladares más exigentes; se trata del chef Fernando Barrales, quien es digno de conocer a fondo. Con un pasado humilde, Barrales atesora los primeros platillos que preparó en su infancia, los cuales eran elaborados con su esmero y cariño para su madre, quien era trabajadora doméstica y enfrentaba dificultades para cocinar en casa; sin embargo, cuando ella volvía al hogar, sabía que Fernando, el más pequeño de sus hijos, ya le esperaba con un plato de frijoles o alguna comida sencilla, pero con un gran sabor. Por si fuera poco, el entonces joven estudiante faltaba a clases para trabajar a escondidas de su mamá y darle platillos sorpresas, además de apoyos económicos que significaban una gran ayuda para el hogar. No obstante, este tipo de prácticas fueron descubiertas por su madre, quien insistió en que Fernando debía aprender un oficio. A pesar de tener un gran amor por la cocina, Barrales trabajó en taller mecánico; sin embargo,
“(...) Al ver esos sartenes, esas planchas, esos cocineros, me dije: ‘De acá nadie me mueve’. Allí empecé a mis 13 o 14 años, y aunque mi horario era de 8 horas, permanecía hasta tarde porque quería aprender”. FERNANDO BARRALES
CHEF FERNANDO BARRALES
TRADICIÓN POBLANA AGOSTO 2021
el destino tenía un camino trazado para Fernando con más sabor, pues al acudir al Mesón del Ángel descubrió que quería vivir regalando alegría a todos a través de la comida: “Tuve la oportunidad de llegar a la cocina del Mesón del Ángel y al ver esos sartenes, esas planchas, esos cocineros, me dije: ‘De acá nadie me mueve’. Allí empecé a mis 13 o 14 años, y aunque mi horario era de 8 horas, permanecía hasta tarde porque quería aprender y era feliz con lo que hacía, como aquí en La Noria”. Los años transcurrieron y el ahora consagrado maestro de la cocina se convirtió en un ícono culinario de Puebla; no obstante, asegura que sus orígenes humildes y los principios que le heredó su madre no los olvida, por lo que siempre busca la forma de compartir todo aquello que la vida le ha dado. Cenas navideñas, chiles en nogada, una mejor vida para su familia y hasta la preparación de alimentos para los más desfavorecidos, son una muestra de los actos de bondad que Barrales le brinda a la comunidad poblana, quien asegura le ha dado mucho. Ante la incógnita de dónde viene su sazón, el maestro culinario explicó para TRADICIÓN POBLANA que: “es algo que se trae, no se busca, solo se mejora. Todos pueden hacer cosas ricas o bonitas si las hacen con amor, deben buscar la constante de elaborar todo lo que desean con mucho cariño y desprendiendo un poco de sus emociones en cada proceso”. Según Fernando, el desprendimiento de afecto y la gratitud hacia los demás los aprendió de sus mascotas: la perrita Laika y El Negrito, un perrito que rescató de la calle, pues le han dado su cariño y confianza durante años, “Ese amor incondicional, ese corazón te lo entregan sin pedir nada a cambio, es una gran satisfacción. Son como de mi familia”, señaló Fernando. Además, apuntó que la naturaleza es una gran maestra, pues mientras cuida sus plantas y flores ha aprendido sobre la contemplación y respeto a los demás. Por ello, afirma que un día perfecto de descanso consiste en salir al jardín a cuidar sus plantas, compartir un momento de juego con sus mascotas, sentarse en el sofá a degustar de un buen mole al ver una de sus películas favoritas, entre ellas, Como agua para chocolate, ya que es la combinación perfecta para la relajación, meditación e introspección en la comodidad de su hogar. UNA PIZCA DE MÚSICA PARA LA COCINA La pasión de este chef no se limita a la comida o sus mascotas, pues la música es algo que jamás puede faltar en su vida: “Hay sonidos, ritmos y melodías que siempre nos transportarán a momentos, recuerdos y escenarios distintos”, afirma Fernando, quien lleva consigo todo tipo de pistas que le ayudan a poner un toque melódico a su día a día. “Mucha gente dice que se distrae, pero no, los compañeros de mi equipo de trabajo se sienten ambientados. Con música nos sentimos animados, inclusive cuando no hay, todos preguntan: ‘¿y la música? ¿No vino el chef? ¿Están enojados?’, porque se hace un ambiente de fiesta”, apuntó. Asimismo, la gratitud, pasión, humildad, respeto y el ímpetu de ayudar al prójimo son parte del legado que busca dejar a su alrededor. Desde las
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¿CUÁL ES SU PELÍCULA FAVORITA? COMO AGUA PARA CHOCOLATE. Película mexicana basada en la novela homónima de Laura Esquivel. La cinta ocupa el lugar 56 entre las 100 mejores películas del cine mexicano. Relata de historia del amor de Tita y Pedro, donde las sabores de la cocina mexicana toman un rol vital.
13
AÑOS
tenía, aproximádamente, cuando inicio su experiencia0 en la cocina.
charlas con sus compañeros de trabajo a quienes insiste cuidar sus labores, respetar a los demás y jamás darse por vencidos, Barrales asegura que vivir con alegría y sin rencores es la receta perfecta para ser feliz. “Piensas que esto es lo que te hace (la ropa), no, lo que te hace es tu manera de ser, tu manera de llevar tu vida”, recordó que durante su carrera ha conocido a personas a quienes considera ángeles, pues le han brindado su apoyo. “La honestidad, la confianza, el respeto y la dedicación son los elementos fundamentales para formarse como persona, porque para sobresalir también se debe recordar que tienes que dar oportunidades a el resto de la gente, rescatarla de un mal momento y no dejarla caer”, finalizó.
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SABORES
AUTÉNTICOS
Comparte proyecto. La chef Liz Galicia ha desarrollado un nuevo proyecto que muestra su pasión por las tradiciones y el mezcal: Salón Mezcalli. Fotos: Vladimir Zayas
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ALEJANDRA CASCO
C
on una licenciatura en Gastronomía en el Instituto Suizo de Gastronomía y Hotelería, Liz Galicia ha destacado no solo a nivel local, sino también a nivel nacional e internacional, pues ha representado la cocina poblana en: Millesime en CDMX, Wine and Food en Cancún, Festival Gourmet en la Riviera Nayarit, El Saber del Sabor en Oaxaca, La Feria de los Moles en Los Ángeles, The NY Times Travel Show en Nueva York, The Tram Experience en Bruselas, The Oxford Food Symposium en Oxford, Le Cordon Bleu London Culinary School, Wine & Management en Londres y el Street Food Festival en Lyon, entre otros. ¿CÓMO FUE QUE TE INVOLUCRASTE EN EL NUEVO PROYECTO SALÓN MEZCALLI? Mis socios eran mis clientes en Miel de Agave, coincidimos por nuestra pasión por el mezcal, por Puebla, por nuestras tradiciones, el buen comer y beber. Tenemos la necesidad de compartir esa pasión, conocimiento y sabores. Es a través de Salón Mezcalli que queremos dar a conocer la cocina y el mezcal “de a de veras”. ¿QUÉ PODEMOS ESPERAR DE LA PROPUESTA GASTRONÓMICA? Somos una mezcalería y antojería poblana, donde podrán encontrar los auténticos sabores de la cocina poblana tradicional, los antojitos de feria y de mercados; y una selección única de destilados de agave de las diferentes zonas productoras de Puebla y México. En Salón Mezcalli literalmente vas a probar Puebla en el corazón del Centro Histórico. ¿POR QUÉ ES TAN IMPORTANTE PRESERVAR Y SEGUIR PROMOVIENDO LA GASTRONOMÍA POBLANA? Por su riqueza, sus sabores, su tradición e historia, que merece ser contada. Y sobre todo, por su gran potencial y el orgullo que representa para los poblanos. ¿CUÁL PLATILLO POBLANO ES TU FAVORITO? Y ¿POR QUÉ? Sin duda alguna los tacos árabes, desde pequeña recuerdo saborearlos. Unos años después descubrí el jocoque para acompañarlos y me fascinó. Hasta la fecha los como al menos una vez por semana. No me canso de ellos, me encanta la idea de cambiar de vez en cuando el pan árabe por una torta de agua, una cemita o una tortilla de maíz. Si bien su origen no es local, en Puebla los hicimos nuestros con carne de cerdo, salsa de chipotle quemado y por supuesto el limón, que en mi opinión, no puede faltar. Los poblanos los presumimos y si estamos lejos, los extrañamos. ¿POR QUÉ DECIDEN AGREGAR UNA GRAN CANTIDAD DE DESTILADOS MEXICANOS EN EL NUEVO CONCEPTO DEL RESTAURANTE? Porque somos unos apasionados de la cultura de
“La pasión y la disciplina son lo más importante en el mundo de la gastronomía”.
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los destilados de agave, del trabajo que se hace en nuestro país; digno de presumirse, de los años de esfuerzo, de las historias y tradición que hay detrás de cada botella. Nos asombra la riqueza del producto y nos emociona compartirlo. ¿DE QUÉ MANERA LOS COMENSALES PODEMOS SELECCIONAR EL MARIDAJE PERFECTO? Con la ayuda de puestos guías Mezcalli, que son nuestro staff en sala. Quienes no solo comparten nuestra pasión por el mezcal y la comida poblana, sino que trabajamos constantemente en la capacitación donde ellos mismos experimentan lo que sugieren a nuestros invitados.
@salonmezcalli EL MEZCAL QUE OFRECEN PROVIENE DE DIFERENTES PARTES DE LA REPÚBLICA Mezcal y destilados de agave de Puebla, Oaxaca, Guerrero, Michoacán, Sonora, Chiapas, Jalisco, Chihuahua y Durango, así como otros destilados mexicanos como ginebra, ron, charanda, whisky, y aguardientes de Hidalgo, Coahuila, Veracruz, Michoacán, Querétaro y Oaxaca.
¿QUÉ CARACTERIZA A TU CHILE EN NOGADA DE OTROS? Es una receta que une las tradiciones de mi familia, con mis años de experiencia profesional, investigación y trabajo de campo en la zona donde se producen los ingredientes para prepararlos. Una receta que me puso a pensar, no solo en los sabores sino también en las técnicas. Quiero que el degustarlos sea toda una experiencia. Un picadillo con el balance adecuado de sabores, con textura agradable, capeado fino, cero grasoso y nogada de consistencia perfecta. Es un platillo que me identifica y me esfuerzo mucho en cada detalle para que todos mis comensales lo disfruten tanto como yo. Todo esto con los
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ingredientes auténticos y con el compromiso con mi tierra y con las manos que la trabajan. ¿CON QUÉ LO RECOMIENDAS CATAR? En lo personal, lo que más me gusta es con vino espumoso, aunque a decir de muchos paladares el ideal es el rosado. Al final es cuestión de gustos y hasta con tintos ligeros puede funcionar. ¿CÓMO HA SIDO TU EXPERIENCIA COCINANDO ESTE PLATILLO? Es un platillo al que le tengo un cariño especial, a pesar de su temporalidad es uno de los que más he cocinado. Año con año me deja algo nuevo. Me encanta lo que representa en Puebla: es una celebración, símbolo de unión familiar, atractivo turístico, identidad y muchas cosas más. Recuerdo cuando mi abuela los preparaba, después mi madre y todos ayudábamos a pelar nueces, hoy los preparo yo, y mi familia y amigos los disfrutan. ¿CÓMO HA EVOLUCIONADO TU PLATILLO A LO LARGO DE TU DESARROLLO PROFESIONAL? Mucho, sin perder las tradiciones, los secretos de familia y el sabor auténtico de los ingredientes de temporada, hoy mi platillo tiene técnica y, sobre todo, mucho corazón. Me obsesiona cuidar cada detalle. ¿CÓMO ES EL PROCESO DEL CONTACTO CON LOS PRODUCTORES Y DE DÓNDE PROVIENEN? De Andrés Calpan, San Nicolás de los Ranchos y comunidades aledañas a las faldas de los volcanes. Mi relación con ellos tiene aproximadamente 10 años y la confianza que nos tenemos es mutua, admiro su trabajo y esfuerzo. Me siento afortunada por haber tenido la oportunidad de que algunos de ellos me abran las puertas de sus hogares, compartan conmigo lo que significa para ellos esta temporada, sus preocupaciones y sus alegrías en torno a este platillo tan particular, digno de tener su propia feria. ¿TU RECETA DE CHILES EN NOGADA ES SECRETA? No es ningún secreto, mi receta es producto de mi pasión por la cocina poblana, de las tradiciones que heredé de mi familia tanto paterna como materna, del proceso de investigación y perfeccionamiento que he desarrollado durante los últimos años. Usar los ingredientes auténticos de la temporada en el punto exacto de madurez, capeado ligero, escurrir perfectamente la grasa, mayoría nuez en la nogada, uso del resto de los ingredientes frescos y de calidad son para mí de lo más importante al preparar los chiles en nogada. TIENEN UNA OPCIÓN DE CHILE EN NOGADA VEGETARIANO. ¿CÓMO SUSTITUISTE LOS INGREDIENTES? Si bien siempre defiendo las tradiciones y el platillo original, tenemos para todos los gus-
"Mi hijo Chuchin es mi inspiración”.
LIZ GALICIA
tos, el tradicional con carne de res y de cerdo, picada por supuesto y obviamente capeado; el vegetariano donde sustituimos la carne por soya o bien simplemente la omitimos, y finalmente el vegano que no lleva productos de origen animal. Definitivamente en cuanto a sabor no hay como el tradicional.
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¿A QUÉ ASPIRAS TANTO DE MANERA PERSONAL COMO PROFESIONAL? Quiero seguir aprendiendo e investigando sobre la cocina de mi estado y compartir ese conocimiento a través de Salón Mezcalli, mi casa hoy en día. Convertirla en referente de los sabores y las tradiciones poblanas.
10
AÑOS
de relación con los productores .
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¿QUÉ CHEF SE HA CONVERTIDO EN TU INSPIRACIÓN? Y¿ POR QUÉ? Admiro a todos los cocineros y chefs que trabajan con pasión y que han puesto el nombre de México y de nuestra gastronomía muy en alto como Enrique Olvera, Ricardo Muñoz, Alejandro Ruiz, Gerardo Vázquez Lugo, entre mucho más.
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INAUGURAN TEMPORADA DE CHILES EN NOGADA Producción local. En el marco de los festejos de los 200 años de su creación, restauranteros de San Pedro Cholula se unieron para celebrar. ALEJANDRA CASCO
C
on el fin de ofrecer una muestra gastronómica y degustar el famoso platillo Chile en Nogada, doce de los mejores restaurantes de Cholula se dieron cita en Casa Ardens: La Casa de Frida, Uxmal, Terraza Roldan, La Lunita, La Huerta, Fonda de Santa Clara, Mansión Azul, La Norberta, Santa Rosa, Corazón de San Pedro y Divará. El empresario e impulsor de esta iniciativa, Gustavo Fernández, destacó que en Puebla hay un sinfín de propuestas para degustar el Chile en Nogada, pero en Cholula hay rasgos que los distinguen ya que los platillos se preparan de manera tradicional por manos expertas, con los mejores ingredientes de la región, lo que permite ofrecer un producto de alta calidad. Para el maridaje, se acompañó con cervezas y sidras artesanales que son producidas directamente en Cholula, pues el Pueblo Mágico ha destacado como uno de los más importantes a nivel nacional e internacional. En el evento participaron: Cervecería Cholula, Cervecería Rivadavia, Imperio de Maltas, Crazy Moon y Sidra Copa de Oro.
GUSTAVO FERNÁNDEZ Y HUMBERTO AGUILAR CORONADO
ANTONIO CONTRERAS
TRADICIÓN POBLANA AGOSTO 2021
LETICIA TORRES Y LUIS ALBERTO ARRIAGA
ANNETTE LEITNER
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24 EVENTO
EL CHILE EN NOGADA SE FESTEJA EN DIFERENTES ESCENARIOS
CASA ARDENS Con platillos de autor, el chef de la casa ofrece creaciones con sabores sorprendentes. Su cocina mexicana lleva a otro nivel la cultura gastronómica de Cholula.
Conoce más de algunos restaurantes que participaron en la inauguración de temporada. Ofrecen magia, exquisitos platillos y un servicio digno de mencionar.
REDES SOCIALES CASA ARDENS FB / IG. @casaardens LA CASA DE FRIDA IG. @lacasadefridamexico DIVARÁ IG. @divara_restaurante LA LUNITA IG. @restaurantlalunita UXMAL IG. @uxmalmx
DIVARÁ Su terraza es la favorita de muchos, sobre todo por las noches. En su menú podrás encontrar platillos para desayunos, comidas y cenas. No olvides pedir tu postre.
TERRAZA ROLDÁN FB. @RoldanPanificadora
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LA LUNITA El colorido restaurante es una combinación de fonda y bar, donde los antojitos y platillos mexicanos como el mole y la cecina, son su especialidad.
LA CASA DE FRIDA El espacio te transportará de inmediato a la casa de la emblemática artista, mientras que sus platillos se especializan en comal y parrilla, sin dejar atrás las bebidas.
TERRAZA ROLDÁN El lugar es ideal para iniciar el día o cerrarlo, su especialidad es la panadería, pues llevan casi 100 años de perfeccionar este arte. Su café es de altura.
UXMAL Su cocina presenta una propuesta de investigación e influencia de ingredientes locales y técnicas foráneas. Su menú incluye pastas, pizzas y platillos tradicionales.
26 ENTREVISTA
“LA OPORTUNIDAD DE MOSTRAR
TODO LO QUE PUEBLA TIENE” Olga Méndez. La presidenta de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac) nos invita a conocer su experiencia en dos eventos internacionales en Madrid, España. LARISSA S. MARTIN
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a Canirac recibió una invitación por parte del gobierno del estado y la secretaría de turismo para sumarse a dos proyectos: FITUR, la Feria Internacional de Turismo y La Semana de Puebla por parte de Casa de México España. ¿CÓMO FUE LA EXPERIENCIA EN FITUR? La feria internacional de turismo, normalmente, se lleva a cabo los primeros meses de cada año, pero por esta ocasión y por el tema de la pandemia, se movió de fecha a la semana del 19 al 23 de mayo. Yo ya había tenido la oportunidad de participar en fechas anteriores, a este evento asisten países y estados a mostrar lo mejor de su gastronomía, sus propuestas de valor y, sobre todo, los productos turísticos de cada uno. ESTE AÑO A CAUSA DE LA PANDEMIA ¿CÓMO SE LLEVÓ A CABO? A comparación de años pasados la afluencia sí fue mucho menor, normalmente se esperan a más de 70 mil personas, esta ocasión fue un poco diferente pero, lo importante es que con esto, se da inicio a la promoción turística del país a nivel internacional. Hubo gente con mucha vocación y se dio la oportunidad de mostrar lo que Puebla tiene: sus pueblos mágicos, su arquitectura, su historia y su gastronomía. Para este año pudimos compartir el material a través del apoyo de la Secretaría de Turismo, llevamos USB en los que podían encontrar toda la información del lugar. ¿QUÉ ESTADOS PARTICIPARON? Estuvieron presente los estados de Guerrero, Yucatán, Chihuahua, Campeche, Coahuila, y, obviamente, Puebla. ¿QUÉ REALIZÓ DURANTE LA SEMANA DE PUEBLA EN CASA DE MÉXICO ESPAÑA? Me tocó representar el área gastronómica de la semana del 17 al 22 de mayo, tuvimos dos chefs invitados que se llevaron por parte de la Canirac; a Fernando Barrales de La Noria y a Carlos Allende de Restauro. Durante la semana ellos impartieron clases de gastronomía poblana con los casi 35 kilos de ingredientes que llevamos, como lo fue el quesillo, huazontle, moles, pipianes, pan de cemita, pan de chanclas, gusanos de Maguey, escamoles y cecina de Atlixco. Todo para que pudieran vivir una experiencia completa.
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¿QUIÉNES ASISTIERON A ESTAS CLASES? Entre los invitados se encontraban medios de comunicación, académicos del área de turismo, servidores públicos de Madrid e influencers que pudieron hacer su salsa en molcajete con chapulines y mezcal.
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¿PODRÍAS COMENTARNOS SI CONTARON CON MÁS ACTIVIDADES? Este evento fue intersecretarial, lo que significa que asistieron cuatro secretarías: la Secretaría de economía, turismo, cultura y desarrollo rural, esta última llevó café, miel, mezcal y pulque. Por lo que, se realizaron catas de mezcal, la gente relaciona mucho a México con el tequila, pero nosotros pudimos enseñarles que Puebla también tiene la denominación de origen en cuanto al mezcal y que existen muchas etiquetas que han ganado reconocimiento nacional e internacional. Asimismo, se realizó una cata de pulque, pues es una bebida ancestral que, a lo mejor, nosotros como mexicanos no le damos el valor como la gente en el extranjero lo hace, es muy significativo. Aparte de la gastronomía, hubo exposición de artesanías, llevaron diferentes vestidos de la china poblana, también transmitieron películas y conversatorios de alimentos en las que participé en conjunto con el secretario de cultura y la Secretaría de Desarrollo Rural y uno de los
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ESTADOS
de la República Mexicana participaron en FITUR.
KILOS
de ingredientes viajaron a España para que se llevaran a cabo los talleres gastronómicos.
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chefs invitados. Toda la semana fue de actividades incluyendo hasta la música y también, se llevó a cabo la degustación de dulces poblanos en la que se incluyó a la tortita de Santa Clara, el camote y el macarrón. Hubieron muchas más actividades por parte de las secretarías como entrevistas, reuniones de negocios y compras para el desarrollo rural. ¿POR QUÉ ES IMPORTANTE PROMOVER A PUEBLA? Tuve la oportunidad, en una reunión, de conocer al presidente de la diputación de Valladolid, nos invitó y fuimos como visita de estado. La verdad es que Puebla tiene muchas similitudes con Valladolid en cuanto a historia y ojalá le pudieran dar continuidad para poder hacer más proyectos en conjunto. ¿QUÉ PLATILLOS DEGUSTARON? Mole poblano, pipián verde, pipián rojo, tinga poblana, mancha manteles y, como botana o entraditas, chanclas poblanas, cemitas y hasta buñuelos. También nos pidieron hacer chile en nogada, sabemos que no era la temporada pero, les llama mucho la atención mucho ese platillo, que es tan complejo y laborioso. La gente de Casa de México España nos consiguió los ingredientes, por supuesto que, el sabor fue completamente diferente pero para ellos fue una experiencia inolvidable.
28 RESTAURANTES
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LA OPCIÓN IDEAL PARA
VIVIR LA TRADICIÓN La Purificadora. Un lugar ideal para tomarse un cóctel, leer y degustar alimentos. Nuestra opción para visitar es este hotel boutique, ubicado junto al Centro de Convenciones y los Jardines de San Francisco en el perímetro del Centro Histórico de la ciudad. LARISSA S. MARTIN
TIEMPO PARA COMPARTIR Después de la semana laboral sus espacios internos y la terraza son lugares ideales para disfrutar de la barra y sus cócteles, cuentan con opciones desde Mezcalita Montelobos, Hendricks Orange hasta Mojitos y Menjurges.
MOMENTOS DELICIOSOS La chef ejecutiva Nanyely Pastrana ofrece platillos de cocina cina mexicana contemporánea honesta. esta. Las mesas compartidas fueron diseñadas por el arquitecto Ricardo Legorreta, elaboradas con la madera apolillada de la antigua Purificadora de Agua. Actualmente puedes disfrutar de la temporada de Chiles en Nogada.
ANFITRIONES DE PRIMERA CLASE El renombrado evento: Tesoros de México, se llevó a cabo este año en el hotel boutique con motivo de la temporada. Los restaurantes participantes son: Alquería de Carrión, Casareyna, Casa de los Muñecos, El Mural de los Poblanos, El Sueño Hotel & Spa, Entre Tierras, La Noria, Mesón Sancristía de la Compañía, Hacienda Soltepec y Molino de los Reyes.
Fotos: Vladimir Zayas
30 ENTREVISTA
TRADICIONES GASTRONÓMICAS
QUE EVOLUCIONAN Apoyo local. Precursor del proyecto Teoxintle, ofrece talleres culinarios, diseño de menú y técnicas de emplatado, dark kitchens y cursos personalizados, el chef Alan Sánchez presenta el tradicional platillo Chile en Nogada. ALEJANDRA CASCO
E
l ganador del galardón Mejor Chef Revelación 2017, mejor Chef 2018 por Food and Travel Reader Awards, Alan Sánchez fue chef ejecutivo del Barroco Restaurante más de dos años, y se ha encargado de la conservación de la gastronomía poblana, así como de promover la riqueza cultural a través de cada uno de sus platillos. Desde temprana edad ha sentido curiosidad por los sabores y colores que caracterizan a la cocina mexicana. ¿CÓMO FUE SU PRIMERA EXPERIENCIA AL PROBAR UN CHILE EN NOGADA? Como yo vivía en CDMX, era un plato fuera de lo común, nunca lo había visto ni escuchado de él. Aunque quedé encantado desde el primer bocado, cabe mencionar que lo probé sin capear; la nogada estaba deliciosa y posteriormente, al mudarme a Puebla me fui empapando de la gran tradición de este platillo: su origen, preparación, historia y leyendas.
2017 AÑO
en el que fue ganador del galardón Mejor Chef Revelación por Food and Travel Reader Awards.
¿SE ACUERDA EN DÓNDE FUE Y QUIÉN LO PREPARÓ? Fue en la universidad, ya que en ese entonces no había redes sociales. Cuando los probé quedé fascinado por todo lo que conlleva preparar un platillo de esta magnitud. ¿POR QUÉ ES TAN IMPORTANTE CONSERVAR LAS TRADICIONES? El Chile en Nogada es patrimonio intangible de la humanidad y se debe de conservar como parte de nuestra identidad cultural, social y gastronómica. De ahí su importancia, además de que une a las familias poblanas. ¿CUÁNTO TIEMPO LLEVA PREPARÁNDOLO? Nueve años desde que llegue a Puebla. En cada año he tenido una evolución acerca del platillo, desde aprender las técnicas correctas, buscar los mejores productos y hacer que mi receta sea única. ¿QUÉ ES LO MÁS IMPORTANTE DE SU PREPARACIÓN? La calidad y origen de los ingredientes, ya que al ser
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un platillo de temporada y poblano debemos apoyar al campo local y engrandecer nuestra gastronomía. Utilizamos manzana panochera, durazno criollo, pera de leche, así como chile miahuateco, los cuales son endémicos de las regiones de Puebla; específicamente de San Nicolás de los Ranchos y Calpan. ¿DÓNDE ADQUIERE SUS INGREDIENTES? Los frutos y nuez de castilla en San Nicolás de los Ranchos y Calpan, los quesos y leche para la nogada en Chipilo con pequeños productores, chile miahuateco con productores de Atlixco, por mencionar algunos de los ingredientes más importantes. ¿QUE CARACTERIZA SU PLATILLO DE OTROS? Utilizamos ingredientes de la región, así como de pequeños productores de excelente calidad libres de químicos, pesticidas y hormonas; en donde además de buscar la excelencia gastronómica, hacemos que las comunidades en donde compramos los ingredientes puedan prosperar y eso es invaluable. ¿CUÁL ES EL ERROR MÁS COMÚN AL PREPARARLOS? Utilizar productos en peligro de extinción, un ejemplo de esto es la biznaga. ¿QUE OPINA DE OTROS ALIMENTOS INSPIRADOS EN ESTE FAMOSO PLATILLOS? Algunos son muy buenos como la nieve de chile poblano o de nogada, he probado otros no tan buenos que no vale la pena mencionar. ¿CAPEADO O SIN CAPEAR? Capeados obviamente, pero cada cliente puede tener su propia opinión.
2018
¿DULCE O PICOSOS? Dulces con un ligero picor para balancear el platillo.
AÑO
en el que ganó como Mejor Chef por Food and Travel Reader Awards.
¿CON PAN O SIN PAN? Obviamente con pan. En particular, con tortita de agua para limpiar el plato y que no quede rastro alguno de nogada. ¿QUÉ BEBIDAS RECOMIENDA PARA DISFRUTARLOS? Sin dudarlo: mezcal poblano.
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CULTURA Y AMOR
EN CADA PLATILLO Casona de los Sapos. La cocina del chef Jonathan Parra destaca por ofrecer una combinación de técnicas internacionales con sabores que proyectan la cultura poblana. Ahora, presenta su platillo Chile en Nogada. ALEJANDRA CASCO
“Es importante preservar los ingredientes que restauran el cuerpo y alma”.
CHEF JONATHAN PARRA
ción, pues además de su proceso y tiempo de elaboración, representa una parte importante de la historia. Para finalizar, el chef destacó los nuevos cuidados que se tienen dentro de su cocina por la nueva normalidad, así como la implementación del servicio delivery y catering para la comodidad del comensal.
Fotos: Cortesía
E
l Chef Jonathan Parra cuenta con una carrera técnica de Gastronomía de la Asociación Culinaria de México en Chiapas y una licenciatura en Gastronomía en la Universidad Popular Autónoma de Puebla. Uno de sus mayores logros ha sido obtener el segundo lugar en el Concurso Aromas de México, además de viajar a diferentes partes del mundo para conocer más de la gastronomía internacional y desempeñar su profesión. De los mayores retos como chef es estar en constante innovación para ofrecer experiencias únicas a los comensales, sin perder los valores e ideales que su cocina representa. Le Crapaud, ubicado dentro del Hotel Casona de los Sapos es donde puedes encontrar su propuesta a través de sus platillos, los cuales te ofrecen: calidez, pasión y una combinación única tanto en sabores como en técnicas. El chef destaca la importancia que tiene preservar y difundir la cultura a través de la gastronomía, pues compartió que es una muestra de nuestras raíces e historia, refleja la mezcla cultural y religiosa de nuestro pueblo a través del tiempo. Por otro lado, en esta temporada de Chiles en Nogada el chef siempre se esfuerza por ir un paso adelante y usar ingredientes de la región, como la nuez de Castilla proveniente de San Andrés Calpan, mientras que otros son de San Mateo Ozolco y sus alrededores. Este platillo representa un gran reto para todos aquellos que se enfrentan a su prepara-
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Foto: Jesús Zavala
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CELEBRAN ANIVERSARIO DEL CHILE EN NOGADA Futbol poblano. La camiseta de La Franja está diseñada con un tono verde que recuerda la base del platillo. ÉDGAR GONZÁLEZ
A
l unirse a los festejos en conmemoración al 200 Aniversario del chile en nogada, el Club Puebla presentó el segundo uniforme que empleará para el torneo Apertura 2021, el cual hace alusión al gran platillo. Autoridades del gobierno estatal, representadas por la Secretaria de Turismo, Martha Ornelas, así como los integrantes de la directiva blanquiazul, encabezados por su presidente, Manuel Jiménez, hicieron la presentación oficial de la indumentaria, reafirmando así el convenio de colaboración que días atrás signaron con el objetivo de promover la entidad en todo el país. Precisamente tocó el turno al mandamás de la institución Camotera, Manuel Jiménez, hacer uso de la palabra, donde destacó la importancia que para ellos como club tiene el ser los portavoces de una de las tradiciones culinarias más importantes de Puebla como lo es el chile en nogada, lo cual quedará plasmado en la vesti-
200 AÑOS
se celebran por el Aniversario del chile en nogada.
menta conmemorativa, que guarda los símbolos más importantes de dicho platillo: “Damos inicio al trabajo conjunto para impulsar a tantos elementos representativos del estado de Puebla, que hacen de esta tierra uno de los lugares más atractivos por su belleza a nivel nacional e internacional. Para La Franja es un orgullo que esta alianza nos permita llevar a otros territorios la tradición y riqueza que nuestro estado ofrece, con su extensa y deliciosa gastronomía, su espectacular arquitectura colonial, su importancia histórica, económica y social, nuestro objetivo principal con esta sinergia, como equipo de futbol representante del estado de Puebla en la Liga MX, es precisamente compartir con México y el mundo muchos de estos aspectos que hacen que ser poblano sea un sentimiento único”, señaló. Cabe destacar que la camiseta está diseñada con un tono verde que recuerda la base del chile en nogada, acompañado también por vivos en blanco, dorado y rojo, que dan forma al platillo, que ahora tiene también dentro del deporte profesional una presencia importante.
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RECETA ANCESTRAL La Casa de Frida. El establecimiento rinde homenaje a la cocina tradicional poblana y ofrece una experiencia para ser transportados a la vida de la artista Frida Kahlo. ALEJANDRA CASCO
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FUNDADORA, CLAUDIA PINEDA
¡VISÍTALOS EN CUALQUIERA DE SUS SUCURSALES DE SAN ANDRÉS CHOLULA! - Avenida Hidalgo 109 - 14 Poniente 307 - Avenida 5 de Mayo 201
Fotos: Vladimir Zayas
a Casa de Frida nació con la idea de enaltecer la cultura gastronómica poblana y ahora, ofrece el emblemático platillo Chile en Nogada, pues es uno de los más representativos e importantes no solo en Puebla, sino también en México. Si el abasto de fruta y nuez lo permite, el platillo se mantendrá vigente hasta el 15 de septiembre, ya que la calidad de los ingredientes es lo que más cuidan. La receta que usan es original, pues como cada una de las familias, es una tradición ancestral. La pera, manzana, durazno de la región, almendras, pasas, nuez de castilla, y por supuesto, el capeado son parte esencial de su preparación, mientras que la nogada se sirve en abundancia y va acompañada con una jarrita por si deseas agregar más hasta el último bocado. Por si fuera poco, el peso de este platillo es de aproximadamente .500 gramos, así que se sugiere disfrutarlo con mucho apetito. Este año, La Casa de Frida pretende romper récord, pues cada año recibe a más comensales que se deleitan con este famoso platillo. Además, se recomienda degustar con vino o su bebida favorita. Las opciones delivery están disponibles en: Uber, Didi, Rappi y servicio a domicilio a través de sus cuentas oficiales de Instagram y Facebook.
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COMBINACIÓN DE SABORES:
ÉXTASIS EN EL PALADAR Obvion Steak & Bar. La casa de cortes de carne propone el tradicional platillo pero con un relleno diferente. Entérate de la nueva propuesta. LARISSA S. MARTIN
O
bvion, es un distinguido integrante de un grupo de selectos restaurantes, su concepto original logra ser una gran propuesta para sus comensales con excelente frescura, sabor y calidad.
¿QUÉ OFRECE SU RESTAURANTE A SUS CLIENTES? Les ofrecemos calidad y servicio en un ambiente familiar con costos accesibles. ¿CUÁL ES LA FECHA DE LA GRAN TEMPORADA? Inicia en julio y culmina el 15 de septiembre. ¿POR QUÉ EL CHILE EN NOGADA ES ALGO QUE DEBEN DE PROBAR LOS TURISTAS? Porque es un platillo tradicional poblano de cultura barroca y no pueden irse de Puebla sin probarlo. ¿CON CUÁNTO TIEMPO DE ANTICIPACIÓN SE PREPARAN PARA LA TEMPORADA? Normalmente, nuestros preparativos inician una semana antes.
Fotos: Vladimir Zayas
¿PUEDEN COMPARTIRNOS CÓMO ES SU RECETA? Es la receta clásica sólo que sustituimos la carne clásica de la receta por Rib Eye. ¿CON QUÉ MARIDAN SU CHILE EN NOGADA? Lo recomendamos con un vino rosado Casa Madero V y L.A. Cetto.
500 PIEZAS
Son su meta de venta para este primer año de apertura.
¿CUÁLES SON LOS PROTOCOLOS SANITARIOS QUE TIENEN ANTE LA PANDEMIA? Se les toma la temperatura a los comensales, se les brinda gel antibacterial en la entrada, y una bolsita de papel para que guarden su cubreboca. Asimismo, se sanitiza la mesa donde se les brindará el servicio, los cubiertos están protegidos para que no se manipulen. Así como también, cada dos horas se sanitizan los sanitarios y el mobiliario que se utilizó. ¿TIENEN SERVICIO EN UBER, DIDI Y A DOMICILIO? Sí, pueden utilizar las tres plataformas.
¡ACUDE CON Y SIN RESERVACIÓN! FB. Obvion Steak & Bar IG. @obvionsteakbar
WA. 222 202 5845 TEL. 222 290 7355
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- GASTRONOMÍA EN LETRAS El auténtico platillo ha ido de generación en generación y era de esperarse que escritores, poetas y más quisieran plasmarlo en sus páginas. No te pierdas la lista de libros infalibles sobre nuestro orgullo culinario. LARISSA S. MARTIN
CHILES EN NOGADA
EL PEQUEÑO LAROUSSE GASTRONOMIQUE
AUTORES Hernández y Martínez, María Elsa Guadalupe
AUTOR Larousse Cocina
SINOPSIS La maestra Elsa Hernández, investigadora de la Benemérita Universidad de Puebla (BUAP) del tema de la cocina poblana presenta un panorama puntual y minucioso de los acontecimientos que se relatan, los cambios y lo que ha tenido que pasar el platillo durante los años para ser lo que hoy es.
SINOPSIS Dentro de esta guía encontrarás una detallada descripción en la que también mencionan cómo es que es una especialidad gastronómica mexicana. Detalles imperdibles como la presentación, colores, relleno e historia sobre los ingredientes. Por supuesto no puede faltar la teoría de cómo es que inicia.
CON SABOR A PATRIA
LOS CHILES RELLENOS DE MÉXICO
AUTORES Martha Chapa y Alejandro Ordorica
AUTOR Ricardo Muñoz Zurita
SINOPSIS Los dos autores mencionan dos posibles historias sobre el origen del Chile en Nogada, la de agasajar a Agustín de Iturbide, quien llegaba a la ciudad después de firmar la Independencia Nacional; y la segunda, la que asegura que el platillo nace de la historia de amor de un par de hermanas por sus novios, soldados del ejército trigarante, quienes buscaban festejar su regreso.
SINOPSIS Es increíble la cantidad de personas en la ciudad que hablan sobre “la receta original”, cada año un debate nuevo toma pie y la verdad es que, nadie puede asegurar nada. Se parte de la riqueza y diferentes tintes que a lo largo del tiempo se le han dado a las recetas, esta compilación tradicional y contemporánea incluye tipos de chiles, rellenos, verduras y carne.