SUPLEMENTO ESPECIAL Agosto 2020
TRADICIÓN POBLANA TEQUILA BLANCO. LOGRA EL MARIDAJE IDEAL P 22
ROJO BANDERA. LA GRANADA EN MÉXICO P30
LA HISTORIA
DE UN MANJAR Todo sobre uno de los platillos más icónicos de la ciudad y cómo conquistó las mejores mesas del mundo
DESHACIENDO MITOS. LA VERDAD SOBRE EL ORIGEN DEL CHILE EN NOGADA P6
2 CONTENIDO
TRADICIÓN POBLANA AGOSTO 2020
- CONTENIDOTradición Poblana 2020
LA HISTORIA DEL MANJAR Con popularidad a nivel nacional e internacional, el Chile en Nogada es uno de los platillos que mejor representa a Puebla.
(†) JESÚS D. GONZÁLEZ FUNDADOR FRANCISCO A. GONZÁLEZ PRESIDENTE DEL CONSEJO DE ADMINISTRACIÓN FRANCISCO D. GONZÁLEZ PRESIDENTE EJECUTIVO JESÚS D. GONZÁLEZ ÁNGEL CONG ÓSCAR CEDILLO ALFREDO CAMPOS RAFAEL OCAMPO JAVIER CHAPA ADRIÁN LOAIZA
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P. 12
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BREVES Las noticias y hechos más relevantes P. 4
TRADICIÓN POBLANA MIGUEL REYES MIGUEL ÁNGEL VARGAS ANDREA MONTUFAR NATALIA LARA
GERENTE DE ARTE Y SUPLEMENTOS DIRECTOR DE ENLACE EDITORIAL DIRECTORA COMERCIAL REGIÓN CENTRO GERENTE COMERCIAL
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COORDINADORA DE SUPLEMENTOS
ALEJANDRA CASCO
EDITORA
JOSÉ CHINO WILLY SEPÚLVEDA
DISEÑO EDITORIAL DISEÑO COMERCIAL
“EL CHILE EN NOGADA NO SE HIZO PARA AGASAJAR A ITURBIDE” Eduardo Merlo P. 6
TEMPORADA VIRTUAL El arranque y la participación en la ciudad P. 10
DOMICILIO:
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ENTREVISTA Unión por el sector restaurantero de San Pedro Cholula P. 28
PARA VENTAS E INFORMES:
T: 222.130.0505 E: NATALIA.LARA@MILENIO.COM
NUMERALIA El recuento de impacto del famoso platillo
MULTIGRÁFICA PUBLICITARIA S.A. DE C.V.
Democracias No. 116 Col. San Miguel Amantla, C.P. 02700 Alcaldía Azcapotzalco México, Ciudad de México Para ventas e informes: T: 5445-1590 / 5445-1591
P. 32
Tradición Poblana, suplemento anual agosto 2020. Impreso y publicado por Milenio Diario S.A. de C.V. Editor responsable Regina Reyes-Heroles, número de certificado de reserva de derechos al uso exclusivo otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor: en trámite. Número de certificado de licitud del título y contenido en trámite. Oficinas: Blvd. Atlixcáyotl 5208-Torre 1 Piso 25 Complejo Torres Ejecutivas JV. Col. Unidad Territorial Atlixcáyotl San Andrés Cholula, Puebla. C.P. 72820. Distribución: Unión de Expendedores y Voceadores de los Periódicos de México A.C. Guerrero No. 50 Col, Guerrero, C.P. 06350 Delegación Cuauhtémoc, Ciudad de México. Aniversario es independiente en su línea de pensamiento y no acepta necesariamente como suyas las ideas de los artículos firmados, siendo el contenido de los artículos firmados responsabilidad de los autores. Queda prohibida la reproducción total o parcial de la presente edición, misma que se encuentra registrada a nombre de Milenio Diario S.A. de C.V. Derechos Reservados. El contenido de los artículos es responsabilidad de los autores. Todos los derechos están reservados. Queda prohibida la reproducción parcial o total del material publicado sin consentimiento por escrito de los editores. La información ha sido obtenida de fuentes fidedignas.
- BREVES -
¿SABÍAS QUE TIENE SU PROPIO POSTRE? Pocos saben que los Chiles en Nogada tienen postre, así es como los poblanos lo han adjudicado durante años. Se trata del Mollete Poblano, un pan relleno de crema pastelera que va cubierto de una capa delgada de dulce de pepita de calabaza. Busca esta delicia en las calles y panaderías de la ciudad entre junio y octubre.
TRADICIÓN POBLANA AGOSTO 2020
BREVES
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PARA PROTEGER EL PLATILLO A fin de proteger la temporalidad y elaboración del Chile en Nogada, la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (CANIRAC) propuso el registro de una marca colectiva con la cadena productiva que interviene en la elaboración de este platillo que distingue a la gastronomía poblana.
CON MÁS HISTORIA
Fotos: Cortesía
La nuez de Castilla cultivada en San Nicolás de Los Ranchos es histórica, pues son árboles de la época de la Revolución Mexicana que les fueron heredados por familiares. Actualmente su producción es de hasta 12 mil nueces cada año.
ADAPTACIÓN DIGITAL
Ante la situación actual de la pandemia, restauranteros y chefs están dando el doble esfuerzo para no dejar pasar esta importante temporada gastronómica y han comenzado a ofrecer paquetes para que los comensales puedan disfrutar desde la comodidad de su casa. Los paquetes varían de acuerdo al maridaje, pueden costar hasta 600 pesos con vino o mezcal.
6 DESHACIENDO MITOS
Foto: Andrés Lobato
TRADICIÓN POBLANA AGOSTO 2020
“EL CHILE EN NOGADA NO SE ELABORÓ PARA
AGASAJAR A ITURBIDE” Gastronomía. Contrario al mito, el platillo no se realizó en honor a Iturbide, pues éste lo probó como postre en la Casa del Obispo y le gustó mucho: Eduardo Merlo; actualmente, restauranteros innovan con sus presentaciones, pero mantienen los ingredientes. JAIME ZAMBRANO
“
El platillo es parte de la historia de Puebla, habla de la época barroca y por eso es tan complicado en su elaboración. Agustín de Iturbide lo come como postre en la Casa del Obispo, pero no se elaboró para agasajarlo en el día de su santo, el 28 de agosto, y le gustó muchísimo”, explicó el historiador de la Universidad Popular Autónoma del Estado de Puebla (Upaep), Eduardo Merlo. Los Chiles en Nogada definen al barroco de la gastronomía mexicana y, en particular, de Puebla por la combinación de sabores donde se conjugan la nuez de Castilla, la carne roja, el chile de temporada conocido como poblano, la granada, el plátano, la manzana, la pera, el durazno y una larga lista de ingredientes. Éste solo se pueden consumir entre agosto y septiembre, momento en que las frutas que se utilizan para su preparación están en su punto más dulce. La receta original nadie la tiene; sin embargo, desde la época de la Colonia fue pasando de generación en generación y en cada familia hay un toque especial; no obstante, la combinación de sabores de los frutos de la temporada es la clave. (...)
ANTECEDENTE
La primera referencia del platillo se encuentra en un recetario de cocina poblana de 1714, donde se indica la forma de preparar el postre llamado: chiles rellenos en salsa de nuez. Itubirde probó el manjar en1821.
La presidenta de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac) en Puebla, Olga Méndez Juárez, reconoció que la mejor época para comer Chiles en Nogada es agosto porque los frutos que se utilizan y, en particular, la nuez de Castilla se encuentra en su mejor punto. Este año, el precio por cada Chile en Nogada oscila en los restaurantes entre los 200 y los mil pesos, lo cual depende del establecimiento y de los elementos, alimentos y bebidas que acompañen a cada platillo. En la actualidad, se tiene la creencia de que el platillo fue creado por las monjas del convento de Santa Mónica en honor a Agustín de Iturbide, quien encabezó el 24 de agosto de 1821 la firma de los Tratados de Córdoba, en Veracruz, donde se acuerda la Independencia de México. Se dice que el platillo fue degustado por Iturbide el 28 de agosto, día de su santo, con motivo de su visita a Puebla con destino a la Ciudad de México; sin embargo, las evidencias históricas contradicen dicha teoría. La primera referencia a los chiles en nogada se encuentra en un recetario de cocina poblana de 1714, donde se indica la forma de preparar el postre
TRADICIÓN POBLANA AGOSTO 2020
llamado: chiles rellenos en salsa de nuez. La receta establece como ingredientes principales diferentes frutas y no llevaba carne de puerco. La información que se tienen en la actualidad de la visita de Iturbide a Puebla revela que el banquete que le ofreció el obispo José Antonio Joaquín Pérez Martínez y Robles constaba de 14 tiempos, en uno de ellos, los chiles en nogada como postre. El 2 de agosto de 1821 Agustín de Iturbide pasó por Puebla, cuando ya se habían ido las fuerzas españolas y comió en la Casa del Obispo, edificio ubicado a un costado de la Catedral; además, se le recibe con diferentes reconocimientos. En las faldas del volcán Popocatépetl y, en general, en la Sierra Nevada de Puebla; en la región de Cholula; y en la zona de Tecamachalco y Tepeaca se localizan la mayoría de los ingredientes clave para la preparación de los Chiles en Nogada y solo se pueden cosechar entre los meses de agosto y septiembre para que lleguen con su mejor sabor a las cocinas. San Nicolás de los Ranchos, San Andrés Calpan, Nealtican y San Jerónimo Tecuanipan, poblados ubicadas a unos dos mil 430 metros sobre el nivel del mar y a unos 32 kilómetros del Popocatépetl, se caracterizan por la siembra y cosecha de la nuez de Castilla, elemento clave para la nogada en la que son bañados los chiles. De acuerdo con datos del Instituto Nacional de Estadística y Geografía (Inegi), al año, en Puebla se cultivan en más de 43 hectáreas nuez de Castilla y se producen más de 240 toneladas. Los datos del Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP) del gobierno federal revelan que Puebla es el cuarto mayor productor de manzana, otro de Chiles gourmet, en cemita y hasta helado. La receta comienza a tener variantes y aplicaciones. Algunos restaurantes y chefs optan por un estilo gourmet donde se decide ocupar una nuez de Castilla especial, un lomo de cerdo muy limpio y carne molida de res wagyu, cuyo sabor es excepcional. Por otra parte, en el Zócalo de Atlixco se podrá encontrar desde agosto el helado de nogada, una aplicación que ya tiene algunos años y era solicitada por turistas que desean conocer la experiencia. El restaurante Fonda de Santa Clara, en el Centro Histórico, decidió hacer algunos cambios en la presentación de los Chiles en Nogada y, en esta ocasión, los entregarán en cemita o como hamburguesa. “Decidimos innovar. Se nos ocurrió hacer una cemita y una hamburguesa. No es el pan típico de una hamburguesa y preparamos uno de color negro que, en lugar de leche, lleva nogada (‥) Acompañamos la hamburguesa con camote y nogada, no con papas frías”, explicó. Rubén Araujo, representante de la Fonda de Santa Clara, explicó que ante la contingencia generada por el coronavirus realizarán entrega de las cemitas y de la hamburguesa de Chile en Nogada, así como el platillo tradicional.
DESHACIENDO MITOS
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8 ENTREVISTA
Fotos: Ricardo Tapia / Cortesía
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LÍDER DEL SECTOR
RESTAURANTERO Opinión. Como presidenta de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (CANIRAC), Olga Méndez cumple sus funciones tanto con las autoridades como con la iniciativa privada. LARISSA S. MARTIN
L
a razón de ser de la CANIRAC es educar, promover, representar y dar a conocer la riqueza gastronómica con la que cuenta la ciudad. “Doy a conocer todas aquellas cosas que al sector le atañen, somos una interlocución entre el gobierno y el sector restaurantero”, comentó. ¿HAN CAMBIADO TUS FUNCIONES CON LA CONTINGENCIA SANITARIA? Sí, sin duda el trabajo se multiplicó, porque todo lo que sucedió con la pandemia requirió
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PORCIENTO
Cayeron las ventas de los restaurantes en la ciudad.
mucho trabajo y coordinación. En ocasiones, la interlocución con las autoridades es complicada, la situación por la que pasamos y, sobre todo el sector restaurantero, que las ventas cayeron en un 90 por ciento y nos colocó en un estado muy vulnerable. Lo que nosotros tratamos de hacer son alianzas con diferentes proveedores para poder obtener algunos beneficios, poder promocionar y difundir aquellas ofertas o promociones que el sector tenía. Hacer convenios con las plataformas para que no fueran tan sarcásticos en sus comisiones. Así mismo, buscar alianzas para poder tener una certeza de que estábamos haciendo las cosas bien.
ENTREVISTA
TRADICIÓN POBLANA AGOSTO 2020
Siempre hemos tenido una sobrerregulación, el sector se siente muy vigilado y limitado. Muchas situaciones así se prestan para la corrupción. Hemos tratado de eliminar de raíz la sobrerregulación a través de modificaciones y propuestas al código municipal reglamentario; hemos tenido mucha interlocución con el ayuntamiento pero, lamentablemente, la pandemia vino a frenar muchas cosas y, en lo que nos avocamos todo este tiempo, fue a dar herramientas que nos ayudaran a estar listos para la nueva normalidad o a la reapertura que ya estamos próximos a tener. Todo este tiempo de resguardo lo utilizamos en capacitación, brindar herramientas al restaurantero para optimizar sus recursos, costos, gastos y seguir rentabilizando en negocio. ¿CUÁNTOS RESTAURANTES ESTÁN AFILIADOS? Representamos a más de mi 100 restaurantes, de los cuales alrededor del 70 por ciento son microempresarios que actualmente están cerrados; como loncherías, torterías y taquerías que se encuentran en zonas universitarias, que fueron los primeros en cerrar y van a ser los últimos en volver a abrir. Hay negocios familiares que tienen de uno a cinco trabajadores, negocios que tenían muchos años y se les derrumbó su mundo porque ya no hubo nada más qué hacer; incluso ayudarles en temas de autoestima y acompañamiento. Fue una situación muy complicada la que padecimos los restauranteros. ¿HAY ALGUNA ESTRATEGIA DIGITAL QUE LOS AYUDÓ?¿LA SEGUIRÁN UTILIZANDO A FUTURO? La tecnología llegó para quedarse, nadie estaba preparado, eran muchos los establecimientos sin estrategias digitales ni manejo de redes sociales o páginas web. Nos dimos cuenta que había que
“Tenemos la fortuna de una gran riqueza gastronómica, saldremos de esto juntos y la comida va a ser un factor importante para reactivar nuestra economía”.
OLGA MÉNDEZ
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acompañarlos, por eso hicimos convenios con muchas empresas de marketing; los asesoraron con talleres, cursos y conferencias para crear desde su página web hasta sus productos. ¿CÓMO MANEJÓ LA CANIRAC LA TEMPORADA DE CHILES EN NOGADA BAJO LA CONTINGENCIA? Originalmente íbamos a hacer una comida de promoción y difusión, invitando a medios nacionales y locales pero la pandemia nos frenó todo. Tuvimos que adaptarnos al hecho de que las tradiciones no cambian sino que se reinventan, hacer una comida virtual. Nuestro objetivo era llegar a 100 personas y lograron participar 136 personas, fue complicado que se entendiera la dinámica pero los que participaron la disfrutaron mucho y nos gustaría replicar esta experiencia semi – presencial en el futuro. La temporada de Chiles en Nogada es la mejor temporada para el sector restaurantero en cuánto a la derrama económica, lamentablemente, iniciamos solo con servicio para llevar. Este producto generó que los restauranteros pudieran ver un poco más de ingreso. ¿POR QUÉ ES IMPORTANTE MANTENER ESTE TIPO DE TRADICIONES? Puebla es muy reconocida por su gastronomía, estamos dentro de los tres estados con mayor riqueza gastronómica. Y hablando en particular del platillo de Chile en Nogada, tiene una temporalidad e ingredientes que lo hacen único y que lo hacen diferente a otras opciones. Hago un llamado a que se respete este producto que nos ha representado a nivel internacional.
10 REPORTAJE
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TEMPORADA VIRTUAL
DE CHILE EN NOGADA Puebla. La comida de arranque fue virtual el 23 de julio y participaron 10 restaurantes.
2.7
MILLONES
de Chiles en Nogada se vendieron en la temporada 2019.
Foto: Cortesía
C
on la campaña “Las Tradiciones No se Pierden, Se Reinventan” dio inicio de manera virtual a la temporada de Chile en Nogada en Puebla, así los comensales adquirieron un paquete de tres tiempos del restaurante de su elección desde los 600 pesos, con vino o mezcal para maridar y “desde casa” para degustar el platillo e interactuar con quienes los acompañen en mesas virtuales. Ante la situación “atípica” que enfrenta el sector productivo por la pandemia de covid-19, y que Puebla fue el último estado del país donde los restaurantes permanecieron cerrados y sin servicio a mesa por mandato gubernamental, los negocios hicieron “un doble esfuerzo” para mantener a flote la venta de Chile en Nogada, considerada como la mejor temporada gastronómica para el estado. Durante la inauguración virtual de la temporada del Chile en Nogada, en la que estuvieron las titulares de Turismo estatal y municipal, Vanessa Barahona y Mónica Prida, Méndez Juárez, respectivamente, la empresaria explicó que la degustación del platillo es tal, que en la temporada 2019 se sirvieron 2.7 millones de chiles, lo que generó una derrama económica de 400 millones de pesos para el estado. Olga Méndez Juárez, presidenta de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac) explicó que la comida de arranque de temporada de Chile en Nogada fue este año de manera virtual el pasado jueves 23 de julio con la participación de diez establecimientos locales. “La temporada de Chile en Nogada siempre ha sido para nosotros la mejor del año. La situación
del sector restaurantero es complicada y tenemos que reinventarnos. No se puso una meta específica de venta o derrama económica porque Puebla es el último estado en reaperturar los restaurantes, pero apostamos por sumar talentos, unir esfuerzos y ser más creativos”. Indicó que los restauranteros hicieron sinergias con productores del campo, a la vez con los agricultores de regiones como San Nicolás de los Ranchos y San Andrés Calpan, donde se cultivan los principales frutos con que se elabora el platillo, están listos con sus cosechas y el objetivo es generar un consumo local. En la comida de arranque participaron establecimientos como La Textileria Las Palomas, La Noria, Restauro, Palmira, La Casona de los Sapos, Entre Tierras, Augurio, El Mural de los Poblanos y Casa Reina.
Foto: Ricardo Tapia
VERÓNICA LÓPEZ
12 EN PORTADA
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LA HISTORIA DEL MANJAR Cultura. Uno de los platillos más representativos de la ciudad y el estado, mismo que ha ganado popularidad a nivel nacional e internacional. ALEJANDRA CASCO
C
UENTA LA HISTORIA QUE‥ Una de las temporadas favoritas de muchos amantes del buen comer, es la de los Chiles en Nogada, una excelente oportunidad para deleitarse el paladar con este platillo que distingue a la cultura poblana. Hasta la fecha, hay varias discusiones sobre cuándo y cómo surgió el emblemático platillo, así que te dejamos las más conocidas para que formes tu criterio y consideres las diferentes versiones. Muchos ubican la historia acerca de las monjas del convento de Santa Mónica, quienes crearon el platillo para celebrar el santo del caudillo independentista, Agustín de Iturbide en 1821, año en que se firmó el Acta de Independencia de México y de los Tratados de Córdoba. Se cuenta que las madres decidieron elaborar una receta que representara los colores de la bandera del Ejército Trigarante al saber que Agustín de Iturbide estaría en la ciudad el 28 de agosto para celebrar su santo. Siendo justamente el mes en el que se cosechan las nueces de Castilla y granadas. Por otro lado, el arqueólogo Eduardo Merlo, actual Coordinador de Arqueología en el Centro INAH de Puebla, niega esta versión en su artículo “El Mito de los Chiles en Nogada y la Bandera de
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TONELADAS
de nuez de Castilla se producen de acuerdo con datos del Instituto Nacional de Estadística y Geografía (INEGI) al año en Puebla.
las Tres Garantías“ Explica que el platillo ya existía, y no como un plato fuerte, sino como un postre. Según Merlo, el origen proviene del Virreinato de la Nueva España, cuando “las mejores cocineras y reposteras eran las monjas y a ellas se les encargaban los alimentos para las grandes fiestas señoriales”. También explica que en la época la corte novohispana celebraban las ocasiones importantes con grandes y abundantes banquetes, con una variación de al menos 14 tiempos, donde las monjas se hacían cargo de la repostería y tenían que inventar platillos para que en cada ocasión se pudiera presumir que era la primera vez que ofrecían dichos platillos. Así fue que surgió el tradicional Chile en Nogada. “Las monjas dicen que este postre lo hacían en la fiesta de su patrono San Agustín el 28 de agosto, y la mente popular que no sabe distinguir dice que lo inventaron para Iturbide por su cumpleaños”, concluye Merlo. Otra versión es del escritor Artemio del Valle Arizpe, quien dice que en el regimiento de Agustín se encontraban tres solados que tenían novias en Puebla, quienes quisieron recibirlos con un platillo que tuviera los colores del uniforme, mismos de la bandera Trigarante. Se pusieron a rezar a la Virgen del Rosario y a San Pascual Bailón para que las iluminara. Comenzaron a cocinar y el resultado fue el famoso platillo.
EN PORTADA 13
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SU PREPARACIÓN Sus colores son el elemento más llamativo, ya que lleva los colores de la bandera nacional en sus ingredientes como símbolo de representación. El verde del perejil, rojo de la granada y el blanco de la nogada. Y aunque la receta original del Chile en Nogada no la tiene nadie, hay ingredientes que son indispensables al momento de prepararlo: El chile poblano lleva un relleno que combina carne de puerco con frutas como: manzana, pera y durazno, entre otros elementos. El chile es capeado y se sirve bañado en salsa de nuez de Castilla o nogada; adornado con perejil y granada. Aunque hay varias personas que lo preparan sin capear y existen otras variaciones, por ejemplo: algunos chefs optan por un estilo gourmet, en donde se ocupa la nuez de Castilla, un lomo de cerdo muy limpio y carne molida de res wagyu.
ACERCA DE SUS INGREDIENTES La mayoría de los ingredientes se pueden cosechar entre los meses de agosto y septiembre. Se localizan en las faldas del volcán Popocatépetl, en general en la Sierra Nevada de Puebla, en la región de Cholula, y en la zona de Tecamachalco y Tepeaca.
TESOROS DE MÉXICO Es el programa Premium de calidad turística de la Secretaría de Turismo Federal. En este programa se han certificado los hoteles boutique y los restaurantes más emblemáticos de los destinos del interior del país. El cumplimiento de los estándares de calidad que permiten garantizar una absoluta satisfacción de los huéspedes y comensales ha convertido a estos lugares en destinos, sumando valor a la identidad mexicana. Y para esta ocasión, les presentamos algunos tesoros que corresponden a la ciudad de Puebla y que además, ofrecen su platillo Chile en Nogada. RESTAURANTE CASA DE LOS MUÑECOS @casamunecos El restaurante que nace como parte del Museo Universitario Casa de los Muñecos a manera de una muestra viva del arte y tradición gastronómica de Puebla. Además de integrar a su carta tradicional cocina poblana también se ha distinguido por las nuevas tendencias de la cocina mexicana e internacional.
CASONA DE LA CHINA POBLANA @casonadelachinapoblana En esta casona de Puebla, vivió en el siglo XVII Doña Catarina de San Juan quien en su tiempo era conocida como China Poblana. Esta casona alberga el Hotel Boutique Casona de la China Poblana y sus características muestran la joya arquitectónica que es, enclavada en el corazón del Centro Histórico.
14 EN PORTADA
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HOTEL BOUTIQUE CASAREYNA @casareynapuebla El hotel ofrece un restaurante de auténtica cocina tradicional poblana. Con patios y ruinas que datan del siglo XVI y XVII, boutique de talavera de la Reyna, galería de arte, spa y experiencias románticas.
RESTAURANTE LA NORIA @restaurantelanoria Ubicado en los terrenos que pertenecieron a la Ex Hacienda San Miguel La Noria, que data del siglo XVI, rodeada de establos y patios que dieron inicio en el año 1989. El restaurante La Noria es un espacio en el que el tiempo es cíclico y circular, como la misma noria que nos da el nombre para disfrutar de las satisfacciones. Disfruta de la cocina poblana con platillos de temporada.
RESTAURANTE EL MURAL DE LOS POBLANOS @elmuraldelospoblanos Orgullosos de compartir lo mejor de la cocina poblana, en el restaurante Mural de los Poblanos se caracteriza en que la mitad de sus insumos provienen de pequeños productores del Estado de Puebla. Disfruta de sus platillos en el Centro Histórico de la ciudad.
RESTAURANTE ENTRE TIERRAS @entretierras Con ingredientes de la más alta calidad y un espacio estilo barroco del siglo XVI, hacen del restaurante el lugar perfecto para disfrutar los sabores que mantienen las raíces mexicanas y creación de platillos vibrantes.
18 ESPECIAL
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MISMO SABOR,
OTRA PRESENTACIÓN Deleite regional. Porque para algunas personas no es suficiente disfrutar la temporada con el tradicional platillo, hay algunos restaurantes que se reinventaron con creaciones.
1. HAMBURGUESA
Sí, aunque no lo creas existe una hamburguesa de Chile en Nogada. La chef Teresa Moreno, cocinera del restaurante Fonda de Santa Clara, decidió innovar con estos dos platillos, pues dice que la pandemia ha hecho que muchos tengan que reinvientarse y proponer alimentos atractivos.
3. TORTA
Se dice que los chilangos colocan cualquier platillo dentro de una torta, y esta vez no es la excepción. Pero, ¿por qué no probarla? Algunos dicen que, o la amas o la odias.
2. CEMITA
A las tradicionales creaciones de la Fonda de Santa Clara, se agrega también la cemita. No hay duda de que destacan en la gastronomía y turismo a través de la combinación de platillos tradicionales, sin cambiar o quitar los ingredientes originales.
4. HELADO
Durante esta temporada es común ir a Atlixco a probar uno de estos deliciosos helados con sabor a nogada, además, llevan granada como parte de su decoración al igual que el famoso platillo.
ESPECIAL 19
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5. SUSHI
Desde el año pasado, los creadores de Sushin González, han ofrecido este platillo exótico que ha resultado todo un éxito. Además, ofrecen sushi inspirados en los sabores de cada estado del país.
7. PULQUE
6. PASTEL
La repostería Flor de Tierra dio a conocer su original postre inspirado del famoso platillo poblano, Hecho con una gran capa de nogada vegana y granada. Los ingredientes son orgánicos donde no utilizan ni azúcares ni grasas, y poseen un contenido bajo en calorías.
Los tarros de la pulquería El Nahual, han destacado por pintarlos de acuerdo a la temporada. Y a partir del verano son de color rojo, blanco y verde, para ofrecer su nueva propuesta en bebidas; un pulque que incluye chile, nuez, pera, manzana y durazno.
8. PALETA HELADA
El repostero y heladero profesional, Carlos Bustos aprovechó la temporada para convertir una parte de la gastronomía tradicional, en una paleta de nogada rellena de granada. Un postre que ha causado polémica.
20 REPORTAJE
Foto: Cortesía
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REVELAN LA RECETA La chef poblana Ruth Ruíz Díaz, decidió ofertar Chiles en Nogada con base en la receta original de su bisabuela. RAFAEL GONZÁLEZ
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a chef poblana Ruth Ruíz Díaz desde hace 13 años deleita los paladares de sus comensales. En ocasiones al frente de la cocina de un restaurante y otras en un hotel boutique. Ahora por la contingencia sanitaria, y a petición de quienes conocen su arte culinario, decidió ofertar Chiles en Nogada con base en la receta original de su bisabuela. Tarea que comparte con su colega de profesión, Diana Durán Hinojosa. “Nosotras comenzamos a vender los chiles en nogada el 17 de julio, que es cuando inicia la temporada. Hay establecimientos y restaurantes que empezaron un poco antes, pero nosotras estamos dentro de una sociedad gastronómica que cuida mucho los ingredientes que la tierra te provee”. Aunque reconoce que la idea de ofrecerlos en venta fue de Diana; cuenta que aceptó porque le gustó la idea de que la gente pueda convivir y reunirse en familia para degustar este platillo típico y tradicional de la
11
AÑOS
de trayectoria en la cocina.
160 AÑOS
tiene la receta heredada por su bisabuela.
entidad. “Que escojas tu vajilla preferida, que pongas tu mesa, que estés rodeada de tu familia, tus papás, tus hijos, de los que estén contigo en casa con esta nueva forma de vida”, Durán Hinojosa, quien desde el año pasado está al frente del restaurante del Mesón de la Sacristía. A la par, ambas incluyeron en su menú la gelatina de nogada, la cual, aseguran, ha tenido una excelente aceptación. “En la familia de mi madre, quien es por lo que se me dio todo lo de la cocina, siempre éramos muy amantes de la nogada, siempre, nos ha encantado la nogada. Entonces, un día, mi mamá para una reunión me dice: ‘Oye, pues hay que hacer no sé si un helado’. Porque estos siempre han existido, los helados de nogada que son muy famosos en Atlixco. Y le digo: ‘Voy a hacer una gelatina, uno como mousse, pero más que tenga consistencia de gelatina’. Y así fue como la empecé a hacer”. Añade que solo la hacían para reuniones familiares y decidió con su compañera compartirla para que cualquier persona la tenga a la mano.
22 MARIDAJE
TRADICIÓN POBLANA AGOSTO 2020
ACOMPAÑAMIENTO DE LUJO Balance ideal. El icónico platillo dulce merece un maridaje que pueda enfatizar los sabores, Tequila Don Nacho Extra Premium blanco es la pareja que equilibrará perfecto el paladar. ESPECIAL
Fotos: Cortesía
C
uando llega la tradicional temporada de Chiles en Nogada en Puebla, no sólo buscamos la mejor versión del platillo en restaurantes, servicios de banquetes o con particulares, sino también una bebida que sea un gran acompañante para este manjar creado en 1821. Para recordar la importancia de este chile relleno bañado en crema de nuez de Castilla se cuenta la historia de que las creadoras del manjar fueron las madres Agustinas del Convento de Santa Mónica en Puebla; se dice que al saber que Don Agustín de Iturbide llegaría a la ciudad decidieron elaborar su mejor platillo para celebrar su cumpleaños y así recibirlo con un detalle especial después de las luchas que tuvo y haber proclamado el Plan de Iguala. El ingenio de las madres se proyectó en un chile poblano relleno de picadillo, rico en ingredientes como carne de cerdo, frutas de la estación, especias y otros ingredientes; sellados con un capeado y bañado
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de una cremosa salsa de nuez, almendra, queso fresco, canela y jerez. Desde esa fecha los Chiles en Nogada han sido tradicionalmente elaborados en la ciudad y su legado se ha difundido al resto del país haciendo de este platillo un característico de la gastronomía mexicana. Si bien es cierto que es un alimento rico en sabores, su acompañamiento debe estar a la altura, por ello para aumentar los tonos que el chile propone siendo dulce se debe encontrar un complemento diferente; el tequila blanco con fresco aroma a té de limón y las expresiones cítricas de esta bebida se incorporan con el dulzor y la consistencia cremosa del Chile en Nogada creando un conjunto perfecto que hace un equilibrio en el paladar. Tequila Don Nacho Extra Premium blanco es el cómplice ideal para servirse como acompañamiento; el emblemático platillo poblano junto con el tequila resalta su consistencia ya que sus notas suaves y cítricas son atributos que combinan favoreciendo las expresiones del chile y que cumpla su cometido... ¡ser exquisito! Satisfaciendo así a paladares que incluso no son tan afectos a mezclar lo dulce con lo salado en un mismo platillo. Después de recomendar una comida deliciosa, sugerimos ahora se haga la prueba tomando en cuenta a Tequila Don Nacho para futuras ocasiones y compartir los festejos y anécdotas que surjan en la mesa.
24 REPORTAJE
Fotos: Especial
TRADICIÓN POBLANA AGOSTO 2020
UN REGALO PARA LOS SENTIDOS Origen Poblano. Los chefs Titita Ramírez y Alejandro Cuatepotzo mantienen la tradición de la gastronomía mexicana que heredaron de sus respectivas familias y sobre la cual comparten sus conocimientos y experiencias. ADRIANA JIMÉNEZ RIVERA
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on el mes de agosto comienza la cosecha de duraznos, manzanas, peras y nuez de Castilla. Llega también la temporada de uno de los platillos más emblemáticos de la gastronomía mexicana: los Chiles en Nogada, cuyo origen ha dado lugar a numerosos mitos, el más cercano a la realidad apunta que nació en el convento de Santa Mónica, en Puebla, donde las monjas agustinas lo prepararon para ofrecerlo al Ejército Trigarante en su paso a Ciudad de México en septiembre de 1821. El platillo ofrece a la vista el tricolor de la bandera nacional, gracias a los ingredientes que contiene: chile poblano, nogada y granada. Es un manjar que ha traspasado generaciones; con el paso del tiempo la receta tradicional ha tenido algunas modificaciones, pero su esencia se ha conservado, dicen los chefs Titita Ramírez (directora del restaurante El Bajío) y Alejandro Cuatepotzo (de Arango, Antonia y Nogal), quienes por años lo han preparado. Titita, “aunque encerrada en mi casa desde que empezó el covid-19”, mantiene la tradición de la temporada, y aprovechando que poco a poco se autoriza el servicio en los restaurantes “ahora estamos en un 30 por ciento, eso sí, con todas
"El Chile en Nogada es muy emblemático de nuestro país, del estado de Puebla concretamente, aunque ahora todo mundo lo hace. Yo lo hago como se hacía en mi casa, porque mis abuelos, por parte de mi mamá, eran poblanos." TITITA RAMÍREZ
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las medidas sanitarias que se han solicitado para brindar un servicio seguro a los clientes” ya ofrece su propuesta de Chile en Nogada en la carta de su restaurante. Emocionada, a través de la vía telefónica, la chef que este año cumple 80 años y heredó de su familia —de su mamá, de su nana Amparo y de su tía Luz, experta en postres— el gusto por la cocina, que con el tiempo fue perfeccionando al grado de obtener reconocimiento internacional, como lo hacen evidente los diversos premios que ha recibido en varios países, destaca la importancia de mantener la tradición en las preparaciones de la cocina mexicana. “El Chile en Nogada es muy emblemático de nuestro país, del estado de Puebla concretamente, aunque ahora todo mundo lo hace. Yo lo hago como se hacía en mi casa, porque mis abuelos, por parte de mi mamá, eran poblanos. Entonces preparo el chile tradicional que se hace con picadillo de carne de puerco y se le ponen pasitas, biznaga, almendras; se hace un sofrito con todos estos ingredientes y una copa de jerez para rellenar los chiles”, dice la fundadora de El Bajío. “En casa —continúa—, mi mamá hacía la nogada con la nuez fresca, compraba requesón en el mercado y con un poquito de jerez Tres Coronas, que siempre ha existido, preparaba la salsa con la que se baña el chile”, cuya temporada culmina en septiembre. Tras compartir los detalles de cómo preparaba la nogada su mamá, recuerda que su primer contacto con la cocina se dio en su niñez: “porque antes las mamás veían si te gustaba algo, te iban preparando y te decían: ‘siéntate, primero vas a empezar a espulgar los frijoles y después los vas a poner a cocer‥’, y así, todas esas cosas te van gustando”, dice Titita, quien sigue descubriendo los detalles de su receta, pues asegura que no guarda secretos, por el contrario, le gusta compartir sus conocimientos, por lo que ofrece demostraciones o algunas pláticas sobre el arte culinario. Por eso también, agradece que en algunas escuelas de gastronomía se respeten las tradiciones. “Por eso
"Los libros dicen que hay un capeado, pero en la actualidad hay mucha gente que cuida mucho su alimentación y le tiene miedo a los Chiles en Nogada, precisamente por el capeado; entonces, nosotros lo servimos al gusto del comensal”. ALEJANDRO CUATEPOTZO
quiero mucho a Yuri de Gortari, porque respeta mucho la tradición de nuestra cocina en su escuela (Escuela de Gastronomía Mexicana, historia, arte y cultura), donde te enseñan a conocer desde la hierbita del quelite, la diversidad de chiles, todos los detalles de nuestra tradición, lo cual es muy importante para ser un buen cocinero”, destaca
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y subraya: “Y no, yo no tengo secretos, porque el secreto en la cocina es tener buenos ingredientes, que hagas las cosas originales y que estés pendiente del sazón”. UN SABOR AHUMADO El chef Alejandro Cuatepotzo, sigue la tradición del Chile en Nogada que aprendió “en casa” y sirve en sus diferentes restaurantes, el cual tiene un sello particular: su propuesta se distingue por tener un sabor ahumado. “Esta es una receta de familia, año con año en casa de mis papás siempre, desde que yo recuerdo, se hace el Chile en Nogada. Y la característica es que cuando ya tenemos el relleno, lo metemos a un proceso de ahumado, de modo que cuando lo sirves y el comensal combina todos los elementos, el chile, el relleno, la nogada y la granada, obtiene un sabor muy diferente y peculiar”, dice el chef poblano, cuya especialidad “es el mole de pepita verde”. Cuatepotzo, quien abrevó de las enseñanzas de sus “cuatro grandes maestros”: Marco Bustamante, Óscar Rito, Martha Ortiz y Enrique Olvera, antes de crear sus propios espacios, en los que ha dado un toque de sofisticación a la gastronomía mexicana, dice que ha encontrado diversos mitos sobre el Chile en Nogada. El primero es sobre origen del platillo: “En ese aspecto hay muchas versiones, pero la que más se apega a la realidad, o la que más crédito tiene, es la de las monjas agustinas del convento de Santa Mónica, en Puebla, que dice que para celebrar el triunfo del Ejército Trigarante hicieron el platillo aprovechando los productos de la temporada, que son la granada, la nuez, el
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SEPTIEMBRE
La creación del platillo remonta a esta fecha en el convento de Santa Mónica.
durazno, la pera y la manzana, guiándose por los colores de la bandera”. Con el paso del tiempo, el manjar ha experimentado diversas modificaciones, que incluso han creado un debate cuando se cuestiona si la preparación debe ir capeada o no, a lo que el chef explica: “Los libros dicen que hay un capeado, pero en la actualidad hay mucha gente que cuida mucho su alimentación y le tiene miedo a los Chiles en Nogada, precisamente por el capeado; entonces, nosotros lo servimos al gusto del comensal”. Además, como parte de la propuesta que ofrece el chef, cuya “disciplina, constancia y perseverancia” son efecto de la instrucción militar que tuvo cuando “a los 18 años me tocó marchar”; el platillo, dice, lo sirven “con una bola de agua”, un pan típico de su estado natal. Como todos sus colegas, Cuatepotzo celebra que los restaurantes hayan recibido luz verde para abrir, aunque con rigurosas medidas sanitarias. “La situación sigue siendo muy complicada para todo el ramo de restaurantes, obviamente, sabes que sigue la pandemia y hay mucha gente en sus casas, pero las personas que nos visitan acuden con la seguridad de que estamos haciendo bien las cosas, de que hemos tomado todas las medidas pertinentes de higiene para que su salud esté asegurada mientras degusta nuestros platillos y pasa un buen rato en nuestra sede, de modo que esperamos que poco a poco nos vayamos recuperando”, dijo el chef desde el balcón de Arango, el cual ofrece una espectacular panorámica que lo mismo permite apreciar el Monumento a la Revolución que la Torre Latinoamericana y la belleza neoclásica de la colonia Tabacalera.
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UNIÓN QUE TRASCIENDE Trabajo en conjunto. Tres pilares del sector restaurantero de San Pedro Cholula nos comparten sus estrategias durante la contingencia sanitaria. ¿QUÉ HA SIDO LO MÁS COMPLICADO DE LA CONTINGENCIA Y LAS REGULACIONES SANITARIAS? Antes de la pandemia ya teníamos el servicio a domicilio y catering, en general para todos los restaurantes y hoteleros fue un choque el cerrar nuestras puertas al 100 por ciento. Además de que, valoramos al equipo de trabajo, colaboradores y nuestros clientes, decidimos blindar las marcas al cuidar del personal y los clientes. ¿QUÉ NO PUEDE FALTAR EN UN CHILE EN NOGADA? Los productos reales. Lo importante del Chile en Nogada, más que la receta, es la calidad de los productos y que sean de la zona, como el uso de la nuez de Castilla. Los ingredientes congelados son factores decisivos, son los pequeños detalles que hacen que el sabor pueda cambiar.
Fotos: Ricardo Tapia
¿QUÉ ES LO QUE MÁS DISFRUTA DE SU PROFESIÓN? Es un todo, tiene un poco de administración, creatividad, decoración de interiores, diseño de jardinería y convivencia con las personas que nos visitan. La realidad es que nunca te aburres, es tan diversificada que siempre hay trabajo. Cuando alguien felicita a la cocina, es una felicitación para todos, porque somos un equipo. Para mí es un legado de mis abuelas, es algo muy familiar la gastronomía y eso me gusta transmitirlo.
LARISSA S. MARTIN
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a creación de estrategias para la promoción del sector restaurantero en San Pedro Cholula es llevada a cabo por tres áreas: la culinaria, la empresarial y la gubernamental. Una simbiosis directa que ha sabido adaptarse a los cambios.
HUGO MINUTTI
Chef Ejecutivo de Ciudad Sagrada y Casa Barroca ¿CUÁLES SON SUS FUNCIONES DENTRO DE LOS DOS RESTAURANTES? Soy el chef operativo y ejecutivo de Ciudad Sagrada y Casa Barroca. Dentro de mis responsabilidades se encuentra el diseño de cartas, revisión de costos, implementación de estrategias y coordinación de los dos restaurantes, así como, la parte de innovación y adquisiciones, todo lo que el cliente disfruta dentro del espacio. Ciudad Sagrada es la parte del entorno prehispánico, mexicano, contemporáneo y tradicional. Es un lugar donde encuentras la fusión indígena y colonial, que se representa en la gastronomía. Por otro lado, Casa Barroca es la vertiente más poblana, la parte barroca, nos enfocamos en las tradiciones poblanas con nuestro toque.
“Lo que estamos viviendo hoy está enseñándonos mucho, personalmente pensar a futuro, a diversificar el negocio. Es una oportunidad de crecimiento para todos, mantener la sonrisa. Esto va a terminar o nos vamos a adaptar a la situación”.
HUGO MINUTTI
VÍCTOR ROMÁN
Empresario restaurantero de San Pedro Cholula ¿CUÁLES SON LAS ACTIVIDADES QUE REALIZAS CON OTROS EMPRESARIOS EN SAN PEDRO CHOLULA? Tratamos de hacer la vinculación entre los restauranteros y el gobierno a nivel estatal y municipal, igualmente ante la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (CANIRAC). ¿HAN TENIDO LOS EMPRESARIOS ESTRATEGIAS ESPECÍFICAS CON EL GOBIERNO? Sí, con el gobierno municipal que es el más cercano. Han dado un acompañamiento de indicaciones de manera amable; como cerrar los restaurantes para salvaguardar la salud de todos y para la reapertura, llevar todo el proceso de tapetes, cubrebocas y capacitaciones. EN TU EXPERIENCIA, ¿LAS ESTRATEGIAS DIGITALES HAN FUNCIONADO? Sí, lo que ha hecho esta administración y que es una continuidad de las anteriores en la cuestión de turismo, ha sido el mantenimiento de calles, cableado subterráneo e iluminación de iglesias. Todos van aportando al destino y ahora culmina con salir a pasear. Nos sentimos cobijados mutuamente.
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que se emiten a nivel internacional, nacional y estatal; darle seguimiento y cumplimiento a todos los ordenamientos que se establezcan, compartirlos y apoyar a los empresarios. ¿QUÉ ESTRATEGIAS HAN TENIDO CON EL SECTOR RESTAURANTERO Y HOTELERO PARA EL APOYO MUTUO? Con el inicio de esta contingencia, implementamos reuniones de seguimiento cada semana para actualizarnos en cuanto a temas de la pandemia. Con base a las mesas de trabajo, hemos detectado necesidades y han dado como resultado propuestas para la apertura previa, propuestas de los protocolos a seguir y conocimiento de lo que cada empresa estaba realizando con el manejo del visitante. Gracias a todo este trabajo, incluso con otras áreas como la Dirección de Normatividad, la Dirección de Desarrollo Económico y el Cabildo, se generó una propuesta de estrategia para apoyo al comercio general. De igual forma, iniciamos un proceso de prueba, estamos tratando de que las empresas se vayan adaptando al nuevo protocolo y vigilamos que se cumpla el proceso. En la primera etapa se abrieron nueve establecimientos que cumplieron los requisitos, poco a poco se han sumado más; a la fecha tenemos únicamente 24 con esta facilidad pero vigilada. CON LA TEMPORADA DE CHILES EN NOGADA Y LA NUEVA ADAPTACIÓN POR LA CONTINGENCIA, ¿CÓMO SE HAN AJUSTADO LOS EMPRESARIOS? La venta de servicio a domicilio no nos representa mucho, pero tenemos que estar vigentes y seguir trabajando por salud mental. Hay que recordar que el sector restaurantero es la cuarta actividad empresarial más importante en Puebla. Al final los restaurantes venden experiencias. ¿QUÉ MEDIDAS TIENEN LOS RESTAURANTES PARA PRÓXIMAMENTE PODER IR? El trabajo en conjunto al gobierno municipal ha sido muy bueno, por ejemplo, le pedimos apoyo a la Secretaria de Infraestructura para sanitizar las calles. Esa simbiosis hace que podamos brindarles a los clientes toda la seguridad aunque se encuentren fuera de casa.
GRACIELA HERRERA
Secretaria de cultura, turismo y desarrollo económico de San Pedro Cholula ¿CÓMO HAN AUMENTADO TUS FUNCIONES POR LA CONTINGENCIA SANITARIA? Las actividades que normalmente realiza la Dirección de Turismo como la atención a los visitantes, la orientación, promoción y difusión del destino se vio detenida totalmente. Sin embargo, le damos privilegio a la seguridad sanitaria, de los colaboradores de las empresas y de los visitantes. Hemos reajustado nuestras actividades, ahora nos hemos enfocado a orientar, apoyar y capacitar a todo aquel que tenga que ver con el sector turístico con la nueva normalidad. Estar al pendiente de los protocolos de seguridad sanitaria
“Ánimo y amor a uno mismo, amor a esta ciudad en la cuestión de Cholula y Puebla, que nos encontramos en el tridente de la gastronomía”.
VÍCTOR ROMÁN
EN LA TEMPORADA DE CHILES EN NOGADA ¿POR QUÉ ES IMPORTANTE SALVAGUARDAR ESTA TRADICIÓN CON ESTA NUEVA NORMALIDAD? Es una de las más importantes para la región de Cholula, porque es en nuestro mercado municipal donde se comercializa la gran mayoría de los productos cosechados o elaborados en las zonas cercanas al volcán Popocatépetl. El poder mantener la temporada reactiva la economía en todas estas zonas, además de que fomentamos el consumo de la receta tradicional con los ingredientes cosechados en la región y es motivo de reunión con los seres queridos.
30 ROJO BANDERA
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¿CÓMO LLEGÓ A MÉXICO LA GRANADA
PARA LOS CHILES EN NOGADA? Ingredientes. Además de ser un símbolo culinario nacional, la granada es muy importante para la cultura de muchos países del mundo. MILENIO DIGITAL
DATOS CURIOSOS Tras diversas investigaciones, se ha concluido que el jugo de granada puede ser de gran ayuda para la prevención de la oxidación y el envejecimiento
Foto: Cortesía
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a granada es una fruta muy popular en nuestro país, y no sólo por su llamativo color o su sabor particular, sino que se trata de uno de los ingredientes indispensables para un platillo típico mexicano: Chiles en Nogada. El consumo de esta fruta se remonta a la antigüedad, incluso existen evidencias de cultivos de hace 5 mil años en los territorios de Persia, que hoy en día es Irán. Los fenicios extendieron su consumo y cultivo por toda la región mediterránea de Asia, África y Europa. En el caso americano, la fruta de la granada llegó miles de años más tarde, pues fue hasta 1769 que los colonizadores españoles la introdujeron en el Virreinato de la Nueva España, y fue hasta la época colonial que se adentró en la cultura americana. Después de la Independencia de México, se volvió un ingrediente valioso y representativo para los Chiles en Nogada, ya que además de aportar el color rojo al guiso, coincide con las fechas en que se da la nuez de Castilla, que es necesaria para preparar la salsa que cubre el platillo, por lo que solamente se puede preparar entre los meses de agosto y noviembre.
Existen evidencias de cultivos de hace 5 mil años en los territorios de Persia, hoy Irán.
celular ayudando en la protección de diversos tipos de cáncer, gracias a sus características antioxidantes. La fruta aparece en el mito griego de Perséfone como símbolo de la tentación. A partir de la Edad Media se convirtió en un símbolo de fertilidad. Para los chiles en nogada, la granada representa el color rojo de la bandera y simboliza la sangre de los independentistas.
32 NUMERALIA
TRADICIร N POBLANA AGOSTO 2020
- PLATILLO DE EMPERADORES De acuerdo con datos del Servicio de Informaciรณn Agroalimentaria y Pesquera (SIAP) del gobierno federal revelan que en Puebla se produce: Alejandra Casco
240 toneladas de chile
27
300
mil toneladas de manzana panochera
toneladas de nuez de Castilla
11
mil toneladas de durazno
8
Mil 700
mil toneladas de pera
hectรกreas son cultivadas de pera
4to
lugar tiene Puebla como productor de manzana
43
hectรกreas se cosechan de nuez de Castilla en Puebla