GOIERRI DETEMPORADA GUÍA TURÍSTICA ILUSTRADA
MIKEL.BERGARA 1
GOIERRI DETEMPORADA GUÍA TURÍSTICA ILUSTRADA
MIKEL.BERGARA TEXTOS REVISADOS POR MIREN ARMENDARIZ © Mikel Bergara Jauregi 2014 Diseño e ilustraciones de Mikel Bergara Jauregi Maquetación: Mikel Bergara Jauregi Textos: Revisados por Miren Armendariz. www.mikelbergara.com Todos las ilustraciones están sujetas a derechos de autor. Queda prohibida la reproducción parcial o total. ISBN: 123-45-67890-12-3 Depósito legal: Z89-2015 Impresión: Gráficas Didot. Encuadernación: Estudio Ductus. 1ª Edición, diciembre de 2014.
Mikel Bergara Ediciones mikelbergara@gmail.com Móvil 660 028 555
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GOIERRI ILUSTRADA ÍNDICE Goierri, tierra alta...............................................................................................................6 Parques naturales................................................................................................................8 Parque natural Aizkorri- Aratz.......................................................................6 Parque natural de Aralar.................................................................................12 El caserio El caserio Igartubeiti......................................................................................14 Agricultura ecológica......................................................................................14 El mercado Mercado semanal de Ordizia.........................................................................18 Goierri, en Invierno Verduras de temporada..................................................................................22 Mercados: feria extraordinaria de Ordizia................................22 El producto: la manzana y la sidra...............................................................24 Sidrerías..........................................................................................26 La receta: bacalao a la sidra...........................................................................28 Rutas con miga: camino de Sara..................................................................30 El personaje: José Miguel Barandiaran........................................................32 Goierri, en Primavera Verduras de temporada..................................................................................36 Mercados: Feria de flores y planta de Segura. Artzain eguna, Ordizia. El producto: la oveja Latxa............................................................................38 Explotaciones agrícolas. La receta: la mamia, la cuajada vasca...........................................................40 Rutas con miga: ruta verde Ormaiztegi- Zerain........................................42 El personaje: Tomas Zumalakarregi............................................................44 Goierri, en Verano Verduras de temporada..................................................................................48 Mercados: fiestas vascas, Ordizia El producto: queso Idiazabal........................................................................50 Queserías........................................................................................52 La receta: pastel de queso de Idiazabal........................................................54 Rutas con miga: la ruta del queso Idiazabal................................................56 El personaje: Karlos Arguiñano...................................................................58 Goierri, en Otoño Verduras de invierno.......................................................................................62 Mercados: feria de la morcilla de Beasain. El producto: la alubia de Tolosa...................................................................64 La receta: alubias de Tolosa...........................................................................66 Rutas con miga: la ruta de los Gentiles.......................................................68 El personaje: Lazkao Txiki............................................................................70 Goierri, Alojamientos Agroturismos...................................................................................................74 Albergues..........................................................................................................75 Caravanas y autocaravanas.............................................................................76 Ostatus..............................................................................................................77
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USO DE LA GUÍA
El fundamento de esta guía está en la temporalidad del producto gastronómico, y especialmente la huerta local. Partiendo de la verdura, fruta y mercados, mostramos el producto más característico de cada estación del año. Además podrás visitar las queserías, sidrerías y explotaciones agrícolas para saciar tu interés y llevarte un pedacito de esta tierra. Como no todas las épocas son idóneas para hacer depende que excursión, la guía propone rutas asequibles y con control GPS para tranquilidad de todos los publicos, pero con un gran trasfondo cultural, gastronómico y paisajístico. La mesa vasca, y especialmente la del Goierri, aprovecha el producto fresco y sin manipularlo demasiado lo presenta en la mesa. La guía expone una receta sencilla para cada estación usando ese producto que hemos analizado con anterioridad. Que mejor que una sobremesa con una lectura interesante y conocer aquellos personajes que han destacado en esta pequeña comarca, y que todos, en mayor o menor modo tienen relación con la buena mesa. ¡Qué aproveche! On egin!
APPS
LEYENDAS EN RUTA
Las rutas senderistas y de montaña van acompañadas de una serie de pictogramas que nos esquematizarán aquellos lugares o actividades de interés que podamos encontrar en el camino.
TÚMULO MEGALÍTICO INTERÉS MICOLÓGICO
QUESERÍA O PASTOR
GANADO OVINO
GANADO BOVINO
SIDRERÍA O TOLARE
ARQUITECTURA RURAL
LECTOR CÓDIGO QR
Para la descarga de los itinerarios de las rutas o tracks, la página mas popular es Wikiloc. Los enlaces mediante Código QR permite descargarse el itinerario para poder usarlo mediante nuestra app gps favorito de nuestro teléfono inteligente o tablet.
WIKILOC, ORUXMAPS
Desde Wikiloc podremos descargarnos el track de la ruta y usarlo con el navegador que mas nos guste, los mas conocidos son Oruxmaps para las plataformas de (IOS y Android) y NaviComputer para la plataforma de Windows Phone.
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La comarca del Goierri es una pequeña comarca del interior de Gipuzkoa que se sitúa a 40 kilómetros de la costa y de su capital Donostia. Se encuentra en el corazón de la provincia de Gipuzkoa y cuenta con una extensión de 271.3 kilómetros cuadrados. La componen 18 municipios (Altzaga, Arama, Ataun, Beasain, Gabiria, Gaintza, Idiazabal, Itsasondo, Lazkao, Legorreta, Mutiloa, Olaberria, Ordizia, Ormaiztegi, Segura, Zaldibia, Zegama y Zerain) con una población que ronda los 42.000 habitantes. La actividad económica se basa fundamentalmente en el sector industrial. En la actualidad, aproximadamente el 50% del empleo se concentra en el sector industrial y el 46% en el sector servicios, dentro del cual el turismo ha incrementado su presencia de forma importante en los últimos años. Respecto al sector industrial, cabe explicitar que se trata de un sector metal-mecánico en el que el 78% del empleo se concentra en 10 empresas. La mayoría de las empresas son pequeñas pymes que bien podríamos denominar microempresas. En resumidas cuentas, estamos ante una realidad de fuerte concentración de empleo y actividad. Pero, además de la importancia de la actividad industrial, la agencia de desarrollo ofrece su servicio en otros aspectos como la oferta turística que se está desarrollando en la comarca, el servicio para las nuevas ideas de negocio o el área social y la Agenda21 que son tan importantes para el desarrollo socioeconómico comarcal. El Goierri combina a la perfección la naturaleza y la cercanía con los entornos urbanos. Se encuentra en un medio rural perfectamente comunicado, en un territorio que ha sabido mantener su carácter rural mientras ha integrado modernos servicios e infraestructuras. Gracias a esta combinación, los visitantes podrán disfrutar de la naturaleza más pura, mientras descubren los rincones más atractivos de Gipuzkoa y el País Vasco.
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GOIERRI TIERRA ALTA 7
PARQUES NATURALES PARQUE NATURAL DE AIZKORRI- ARATZ
En este Parque Natural se encuentra el macizo más elevado de Euskadi. Esta atalaya natural de cotas superiores a los 1.500 m. forma la divisoria de aguas cántabro-mediterránea. Son muchos los aspectos naturales a destacar en Aizkorri-Aratz; empezando por su geología, la naturaleza carbonatada de sus materiales ha originado morfologías muy diversas: cordales de relieves ondulantes y cimas rodeadas, zonas abruptas con profundos barrancos, crestas, depresiones... Así, entre otras formaciones nos encontramos con la depresión de Urbía, rodeada de fuertes relieves, y con una extensión de 4 km. de largo y 1 km. de ancho, y la famosa cueva de San Adrián (lugar de paso de reyes y peregrinos), formada por antiguos cauces subterráneos y que consiste en un gran túnel de 50 m. de largo con apertura a ambos lados. En este variado entorno existe una rica fauna en la que las especies propias de montaña ocupan un lugar destacado: el águila calzada, el alimoche, el azor, el buitre y otras aves más pequeñas como las chovas y el verderón serrano recorren este espacio; entre los mamíferos se encuentran la ratilla nival, la marta, el lirón y el jabalí.
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DE IN TE RÉS
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SUBIDA AL AIZKORRI Desnivel : 755 m Distancia : 7,44 Km Track:http://es.wikiloc. c o m / w i k i l o c / v i e w. do?id=5758130 La subida más habitual hasta Aizkorri se realiza partiendo del parking que está bajo la cueva de San Adrián, pasando por dicho túnel para subir por la calzada romana y llegar a la cima del Aizkorri por el camino de “Los Alaveses”. Túnel de San Adrián. Este lugar cuenta con una larga historia ya que en el Medievo fue una gran fortaleza, después una posada y en los últimos años una vivienda para los miqueletes que cobraban en el paso de aduana. Para los peregrinos, la cueva de San Adrian es un lugar simbólico, ya que era su refugio para descansar y reponer fuerzas durante el trayecto. Calzada romana. La calzada romana, fue nexo de unión entre Castilla y la costa en la época medieval. Esta calzada es Calzada Real y Camino de Santiago. Refugio y ermita del Santo Cristo de Aizkorri. A escasos 10 metros de la cima de Aizkorri, nos encontramos con este refugio, que se encuentra en perfecto estado para pernoctar, y con la ermita del Santo Cristo. Desde aquí, accedemos hasta la cima de Aizkorri sin apenas dificultad. Esta ruta montañera tiene cierta dificultad por su desnivel y longitud, sin embargo, los puntos de interés que contiene, como la cueva y calzada de San Adrián, las praderas de Urbía y el menhir de Zorrotzarri entre otros, merecen ser conocidos.
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PARQUES NATURALES PARQUE NATURAL DE ARALAR
Ubicada en el interior del Goierri, la sierra de Aralar se caracteriza por su fascinante relieve con grandes elevaciones calizas; sus ríos y manantiales; su rica vegetación y fauna; y, sus tradiciones cargadas de mitos y leyendas que actúan de manera mágica tanto en las gentes del lugar como en el viajero. La cumbre emblemática de la sierra de Aralar es la de Larrunarri o Ñañarri, popularmente conocida como Txindoki, que destaca por su elegante silueta, visible desde muchas zonas y considerada como la montaña más querida y hermosa de Gipuzkoa. Su arista es el mayor desnivel vertical de toda Gipuzkoa. La actividad humana en la zona data de muchos siglos y es por ello que encontramos aquí la mayor concentración de dólmenes de Euskadi. También cabe destacar la gran actividad pastoril, con un importante número de txabolas o cabañas de pastores, sobre todo de oveja “latxa”, la cual se cría principalmente por su leche, destinada a la elaboración del popular queso Idiazabal. La vida animal es propia de alta montaña con especies destacadas como el alimoche, el águila calzada, el buitre, las chovas piquigualda y piquirroja, el verderón serrano, el pito negro, el avión roquero junto con la ratilla nival, la marta, el gato montés, el zorro, el jabalí,...
CIRCULAR DE TXINDOKI
Desnivel : 1.477 m Distancia : 16,87 Km Track:http://es.wikiloc. c o m / w i k i l o c / v i e w. do?id=7376697
Bonita circular en torno al monte Txindoki, el valle de Alotza y la cumbre de Ganbo, se pasa por el dolmen de Saltarri, y las cabañas de los pastores donde elavoran el famoso queso de Idiazabal y cuidan de sus rebaños. La ruta esta señalizada.
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EL CASERÍO CASERIO IGARTUBEITI
El caserío, o baserri en euskera, es un tipo de hábitat rural de construcción tradicional, originaria del norte de la península Ibérica, principalmente del País Vasco, Navarra y País Vasco francés. Igartubeiti es el nombre de un viejo caserío del siglo XVI, ubicado en el municipio de Ezkio-Itsaso, modelo incomparable por su conservación de la Edad de Oro del caserío vasco y gran exponente de la arquitectura de madera de la época. Cuenta también en su interior con un gran dolare o lagar destinado a la elaboración de la sidra, pieza única debido a su antigüedad y buena conservación, con la cual hoy en día se suelen realizar demostraciones de como se elaboraba la sidra antiguamente. En la actualidad el edificio se ha transformado en un museo en el que se revive el modo de vida del caserío típico de hace cuatrocientos años a través de los instrumentos y muebles usados en la época. Junto al caserío se ha construido un moderno centro de interpretación donde se explica la historia del caserío vasco a través de medios audiovisuales. Caserío Museo Igartubeiti 20709 EZKIO (Ezkio-itsaso) Teléfono: 943 72 29 78 Fax: 943 88 01 38 E-mail: igartubeiti@gipuzkoa.net Web: http://www.gipuzkoakultura.net/museos
AGRICULTURA ECOLÓGICA
Son productos fruto del trabajo y la sabiduría de siglos, productos que desde antaño ofrece nuestra tierra o que han sabido adaptarse a la perfección. El conocimiento de agricultores/as, ganaderos/ as y pescadores/as; una cuidadísima producción y, la continua mejora y control de los productos, ofrece también hoy en día la posibilidad de disfrutar de estos alimentos y poder cuidar con ellos la alimentación. La producción y el consumo de productos autóctonos hace nos dueños de la alimentación; ayuda a mantener el medio rural, los caseríos, el paisaje, el medio; y, hace que la agricultura, alimentación y gastronomía local sean más sostenibles.
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En la planta baja se localizan la cocina, la cuadra con la bodega y las habitaciones. La planta alta en cambio esta destinada al almacenaje de alimentos y a la producción de sidra. En el centro se encuentra el elemento fundamental del caserío, el lagar, que determina la longitud de la casa. En Igartubeiti, la organización estructural del edificio está determinada por la integración en la misma de una gran máquina de prensar manzanas. Este lagar es un enorme artilugio mecánico de madera situado en la planta primera del caserío, ocupando el eje central de la misma en toda su longitud. El elemento fundamental de la prensa es un gran tronco de árbol escuadrado, que actúa como brazo de palanca accionado a tracción por un mecanismo de tornillo vertical situado en el extremo delantero del mismo. Junto a la puerta principal se encuentra el contrapeso de piedra del lagar y el arranque del tornillo, que continúa en el desván. Esta viga palanca aplica su esfuerzo sobre una plataforma de prensado denominada masera, en la que previamente se han acumulado las manzanas troceadas cubiertas por un castillete de tablas y maderos que permite distribuir uniformemente la presión. Igartubeiti es hoy en día el único caserío en el que puede apreciarse como eran estos edificios-máquina que por sus exageradas dimensiones, y por sus dificultades de mantenimiento, y en particular de sustitución de piezas, dejaron de construirse a mediados del siglo XVII. A principios de octubre el Caserío Museo Igartubeiti celebra anualmente la Semana de la Sidra, poniendo en funcionamiento el lagar y elaborando la sidra según la técnica utilizada hace 500 años. La Diputación Foral de Gipuzkoa ha restaurado este caserío-lagar con el fin de recuperar un buen ejemplo de una de las épocas más ricas e interesantes de nuestra historia, la edad de oro de los caseríos vascos, y acercarnos con él al modo de vida cotidiano de nuestros antepasados. La voluntad de que sea un espacio vivo y el éxito de ediciones anteriores les ha impulsado a repetir esta actividad de prensada de la manzana, siguiendo el procedimiento tradicional de los baserritarras del siglo XVI, y ofrecerla a todos los visitantes que deseen conocerla directamente.
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GRANERO
SIDRA
PRENSA- TOLARE
HABITACIONES
ESTABLO
COCINA
COLMENA
PORCHE
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EL MERCADO MERCADO SEMANAL DE ORDIZIA
Fue en el siglo XI cuando se comenzaron a celebrar los primeros encuentros mercantiles alrededor de la ermita de San Bartolomé. Un trágico incendio destruyó la villa en 1512 y es por ello que “Juana la Loca” concede a Ordizia la real facultad para que se pudiera celebrar el mercado franco semanal todos los miércoles del año. Con numerosos altibajos en su desarrollo, el mercado se asentó definitivamente en el siglo XVIII. Ésto y la llegada del tren en la década de los 60 del S. XIX., fue lo que dio tanto al mercado como al municipio el impulso definitivo para afianzarse y llegar hasta nuestros días. En 1925, en respuesta a numerosas necesidades y peticiones, se construyó la singular estructura de hormigón que todavía hoy cubre la Plaza Nagusia o Plaza Mayor. De este modo, el mercado de Ordizia se ha convertido en una exhibición de los productos autóctonos: frutas, verduras y hortalizas, queso Idiazabal, cordero,…Y sus precios en una referencia para todo el territorio.
MERCADOS EXTRAORDINARIOS
-23 de abril, DÍA DEL PASTOR. “Artzai Eguna”. -10 y 11 de mayo, FERIA MEDIEVAL. -10 de septiembre, FERIA DE FIESTAS VASCAS. -24 diciembre, FERIA DE NAVIDAD. Estas fechas corresponden al año 2014 y suelen sufrir variaciones año a año. Para mas información visite Ordiziako Azoka http://www.ordiziakoazoka. com/es/ferias-especiales/calendario-anual.html
RUTA DE LA FERIA DE ORDIZIA
La ruta comienza con la visita del Centro D’Elikatuz. Si es miércoles lo ideal es visitar la feria para conocer en la práctica muchas de las cosas vistas en el Museo. Terminaremos la mañana con un delicioso menú elaborado con productos típicos de nuestra comarca, en alguno de los restaurantes de Ordizia. Precio: 23 €/persona (incluida comida). Más información llamando al 943 88 22 90 Mail: turismo@ordizia.org
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OTROS MERCADOS SEMANALES DÍA
LUNES MARTES MIÉRCOLES JUEVES VIERNES
MAÑANAS
TARDES
Lazkao (Calle Elosegi) Beasain (Plaza Mayor) Ordizia (Casco antiguo) Segura (Casco antiguo) Beasain Mercado baserritarra Ordizia (Plaza Mayor)
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GOIERRI EN INVIERNO Con las primeras heladas, desaparecen las setas hasta primavera
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LAS VERDURAS DE TEMPORADA
Alimentos ricos en nutrientes, como las legumbres, patatas o boniatos, y frutas y verduras ricas en vitaminas y minerales son las que nos ofrece la sabia naturaleza para fortalecer el sistema inmunitario y para afrontar mejor el frío, los resfriados y las gripes. Se confirma así, que la sabia naturaleza tiene la capacidad de ofrecernos en cada estación del año aquellos nutrientes que nos son más propicios para resistir los meses en que se cosechan. La mayoría de verduras de invierno se caracterizan porque su parte comestible son hojas, bulbos o raíces: acelgas, alcachofas, espinacas, puerros, col, coliflor, brócoli, ajos, cebollas, rábanos etc., siendo sus hojas más externas las que contienen mayor cantidad de vitaminas, por su mayor exposición a la luz solar.
EL MERCADO FERIA DE NAVIDAD DE ORDIZIA Con el Mercado extraordinario de Navidad, Ordizia se convierte en un amplio espacio ferial, en una cita ineludible para los amantes de los productos del país, punto de reunión entre compradores y vendedores. Se preparan toda una serie de exposiciones, concursos y actos con los que pasar una buena mañana, en la que no falta ningún detalle para pasar un día auténticamente festivo. El frontón Beti Alai acoge la exposición de capones, ocas y pavos. Mientras, el frontón pequeño es escenario de exposiciones con diferentes animales, entre otros pottokas, nuestro caballo autóctono, y becerros. En la Plaza Garagarza se desarrolla el concurso- exposición de Manzana Reineta vasca, el concurso- exposición de frutos secos del país, el concurso de fruta., la exposición de cerdos, destacando la raza del país. Además de esto, La Denominación de Origen Queso Idiazabal celebra el Acto de Reconocimiento a las queserías que han logrado premios en concursos celebrados a nivel internacional durante el año.
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EL PRODUCTO LA SIDRA
Koldo Mitxelena en su libro Textos arcaicos vascos menciona que los primeros escritos sobre la sidra, sagardoa en euskera, aparecen a partir del siglo XI. La recolección de la manzana se realiza entre los meses de octubre y noviembre, en su punto óptimo de maduración. Antes de proceder con el prensado, es costumbre dejar macerar la pasta triturada durante cierto tiempo, con el fin de ablandarla por el efecto de la oxidación. La duración de este proceso depende de las condiciones climáticas, de 5 a 10 horas en condiciones de calor y entre 15 y 20 horas en días de frío. Posteriormente, la pasta es prensada, exprimiendo el mosto de su pulpa, y manteniendo a su vez pedazos grandes de piel sin romper, lo cual nos ayudará al filtrar el mosto después. Una vez introducida la sidra en barricas, el proceso de fermentación tiene dos fases. La primera, con la barrica abierta para que la levadura de la manzana, en contacto con el oxigeno, transforme el azúcar en alcohol, y la segunda, con la barrica cerrada, en la que los restos se depositan en el fondo de la barrica. La fermentación finaliza cuando la concentración alcohólica alcanza el 6,5%. La sidra natural resultante es un producto de color amarillo, amarillo-verdoso o amarillo-rojizo, de una densidad parecida al agua, con un alcohol del 6% del volumen y con una carga de CO2 disuelta en ella denominada ‘txinparta’. Aunque antiguamente se utilizaban barricas de madera, la tendencia es el uso del acero inoxidable, por la higiene y porque así, se obtiene un producto final más homogéneo.
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LAS SIDRERIAS La historia de las sidrerías se remonta al siglo XVI, edad de oro de los caseríos vascos, en la que la construcción de los mismos se comenzaba por el lagar o prensa, tolare en euskera, a partir de la cual se construían el resto de dependencias. El caserío-museo Igartubeiti es un buen ejemplo de este tipo de construcción. En el podemos encontrar el único lagar de viga que ha llegado hasta nuestros días.
CASERÍO MUSEO IGARTUBEITI Ezkio bidea z/g 20709 Ezkio-Itsaso (Gipuzkoa) Tel.: +34 943 72 29 78 Fax: + 34 943 88 01 38 igartubeiti@gipuzkoa.net
Antiguamente, no existía la tradición de embotellar la sidra, solía abrirse el barril de sidra y se bebía de él hasta vaciarlo. La tradición del txotx es más actual. Hoy en día la nueva cosecha de sidra puede degustarse desde la segunda mitad de enero hasta finales de abril, que es lo que se conoce como la “temporada de sidra”, dando la oportunidad de gozar del desarrollo que ha tenido la sidra dentro del barril durante este periodo. La sidra sobrante es embotellada, pudiendo saborearla el resto del año. El tiempo ha convertido también a las sidrerías en auténticos centros gastronómicos que, además de la sidra, ofrecen el menú tradicional de sidrería, que consiste en: tortilla de bacalao, bacalao frito con pimientos, chuleta, queso Idiazabal, membrillo y nueces.
SIDRERIA AULIA
Dirección: Barrio Guadalupe 14, Legorreta. Capacidad: 112 pax GPS 43.084967,-2.14555 Tel: 943 80 60 66 Sidrería situada en la localidad de Legorreta que abre de diciembre a finales de mayo. Menú: De sidrería desde 25 € Horario: Cenas a diario y comidas los jueves, viernes y sábados. Domingo cerrado.
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SIDRERIA OLAGI
Dirección: Altzaga bidea 1, Altzaga Capacidad :100 pax GPS 43.064749,-2.154264 Tel : 943 88 77 26 Email : olagi@hotmail.es Web: www.olagi.es Sidrería situada en la localidad de Altzaga que ofrece menú de sidrería y sidra durante todo el año. Carta: desde 25 €. Menú: Menú sidrería desde 25 € / del día 10 € / Sábado 16 € / Domingo 18 € Horario: 13:00-15:00 / 20:00 – 22:00. Descanso semanal lunes y martes noche.
SIDRERIA TXIMISTA
Dirección: Gudarien Etorbidea 2, Ordizia Capacidad :180 pax GPS: 43.053406,-2.175795 Tel : 943 88 11 28 / 660 51 23 51 Web: www.tximistasagardotegia.com Sidrería situada en la localidad de Ordizia que ofrece menú de sidrería y sidra durante todo el año. Carta: desde 25 € Menú: de 15, 20, 28, 33, 43 € Horario: 12:30-15:30 | 20:00-22:30 / descanso semanal domingo noche.
SIDRERIA OIHARTE. VISITAS.
Dirección: Hirukaketa gaina, Zerain Capacidad : 100 pax . GPS : 43.018192,-2.269691 Tel : 686 29 91 58 E-mail: sagardotegia@oiharte.com Web: www.oiharte.com/ La sidrería Oiharte ofrece la oportunidad de tomar sidra desde las cubas durante todo el año y de degustar deliciosas chuletas, queso de Denominación de Origen Idiazabal y otros cuantos caprichos en nuestro agradable comedor. Está acondicionado para minusválidos y cuenta con varios servicios (parking cómodo, cafetería, wifi). Se realizan visitas guidas por las instalaciones, catas a todos los niveles y explicaciones de como se elabora la sidra. Carta: Carta desde 30 € / Fuera de temporada comidas a carta y menús por encargo a grupos de 15 pax. Menú: Menú sidrería desde 28 € / menú infantil 12 €. Horario: Cenas de Martes-Sábado 20-22/ Comidas Viernes-Domingo 13-15. Cerrado Domingo noche y lunes. Temporada de sidrería desde enero hasta el primer domingo de mayo.
SIDRERIA URBITARTE. VISITAS.
Dirección: Barrio Ergoiena s/n, Ataun. Capacidad : 100 pax GPS : 42.965051,-2.176101 Tel : 943 180 119 Ofrece menú de sidrería desde enero a mayo, y desde mayo a diciembre funciona como asador, ofreciendo pescados a la parrilla, pollo de caserío, cordero por encargo, etc. Se realizan visitas conjuntas a la sidrería y al museo Barandiaran de Ataun con comida/cena por 29€ o recorridos de senderismo por el Parque Natural de Aralar y comida/cena en la sidrería por 30€. Carta: desde 30 € Horario: desde enero a mayo, cenas a diario y comidas los fines de semana y los viernes por encargo. Desde junio a diciembre, mismo horario y cerrado los miércoles por descanso.
hwww.sagardotegiak.com
SIDRERIA OTATZA
Dirección: Otatza Etxea 5, Zerain. Capacidad : 150 pax GPS: 43.009611,-2.267089 Tel: 943 80 17 57 E-mail: ramonilopetegui@hotmail.com Web: www.sidreriaotatza.com Carta: desde 25 € Horario: Cenas a diario / comidas los fines de semana / descanso semanal lunes. De diciembre a finales de mayo.
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LA RECETA BACALAO A LA SIDRA Ingredientes (4 personas): 800 gr. de bacalao fresco 12 rebanadas de pan 16 espárragos (finos) 2 dientes de ajo 2 cebolletas 2 puerros 2 pimientos morrones 200 ml. de sidra Aceite de oliva virgen extra Sal Perejil picado (para decorar)
ELABORACIÓN
Pela y pica los dientes de ajo, las cebolletas, los pimientos morrones y los puerros en juliana. Pon a pochar las verduras con un chorrito de aceite. Sazona. Cuando esté la verdura bien pochada, vierte la sidra y dale un hervor. Saca los lomos del bacalao, córtalos en lonchas finas, sazona y colócalos en la cazuela. Deja cocinar durante 6 minutos, 3 minutos de cada lado. Cocina los espárragos a la plancha con un chorrito de aceite hasta que se doren. Reserva. A la hora de emplatar, pon una cama de verduras y coloca encima los trozos de bacalao. Acompaña con los espárragos y con las rebanadas de pan tostado. Espolvorea con perejil picado.
LA BE BI DA TXAKOLI 28
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RUTAS CON MIGA CAMINO DE SARA
Desnivel : 262 m Tiempo : 2 h 15 min Distancia: 7,59 Km Tr a ck: h tt p :/ / e s.w ikilo c. co m / w i k i l o c/ v i ew. do?id=7445143
José Miguel Barandiaran dedicó muchos años a recopilar viejas costumbres, creencias, leyendas e historias populares que estaban a punto de perderse. Las leyendas que presentamos aquí se conocen gracias a su labor, uniendo así a Ataun con la mitología vasca. Os proponemos una ruta fácil por la vía urbana, ideal para hacer en familia. A medida que avanzamos, iremos descubriendo todos los tesoros recopilados por José Miguel Barandiaran. El recorrido arranca de la zona industrial de Lazkao, para abrirse paso entre los barrios de San Martín y San Gregorio del municipio de Ataun, siguiendo los márgenes del río Agauntza. A su paso por Ataun, como no podía ser de otra manera, el camino está muy vinculado a la persona de Joxemiel Barandiaran: el mismo nombre del camino así lo manifiesta siendo Sara el municipio que lo acogió en sus años de refugiado; su casa natal, Sara- Etxea, donde vivió sus últimos años y el Museo Barandiaran, son algunos de los recursos que encontraréis a lo largo del recorrido. Podemos terminar la ruta en Ergoiena, y recuperar fuerzas en su sidrería.
EL PINTXO
El caldo o “salda” es un magnifico reconstituyente para las épocas de frío.
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EL PERSONAJE JOSE MIGUEL BARANDIARAN
José Miguel de Barandiarán y Ayerbe, llamado Joxemiel Barandiaran (1889 Atáun - 1991), fue un sacerdote, antropólogo, etnólogo y arqueólogo vasco, cariñosamente conocido como Geure Aita Barandiaran, fue autor de numerosas investigaciones, y considerado el «patriarca de la cultura vasca».
IMPORTANCIA DE SU OBRA
Debido a la dictadura franquista, la importancia de su labor entre sus contemporáneos fue principalmente valorada en la esfera internacional, puesto que en España se silenciaba la existencia de, entre otras, la cultura vasca. Su trabajo se caracteriza por una visión de la cultura vasca alejada de las pasiones. En 1990 publicó “El Atlas Etnográfico vasco” propuesto e impulsado por Barandiaran, al inicio de los años sesenta por el eminente etnógrafo. Aquel proyecto se materializó creación de cinco grupos que investigan en las provincias de Nafarroa, Araba, Gipuzkoa, Bizkaia y País Vasco francés. Uno de los estudios se denominaba “Alimentación doméstica en Vasconía”, estudiando la gastronomía mas primitiva de los vascos . Dicho proyecto aun esta abierto y es impulsado por Etniker, Universidad de Navarra y Gobierno Vasco.
BARANDIARAN MUSEOA
El Museo está situado en el barrio de San Gregorio de Ataun, concretamente en el molino Larruntza. En él se pueden conocer la vida y la obra de Barandiaran. Centro de Documentación Joxe Martin Apalategi y tienda. Consta de dos pisos. En el primero están el servicio de acogida y la tienda. En el segundo el Centro de Documentación Joxe Martin Apalategi. Museo Barandiaran. Espacio de exposición. En el edificio rehabilitado se ha conservado la apariencia de antaño. Dividido en dos plantas, en una se muestra la vida de J. Miguel y en la de abajo su obra. http://parketxesarea.org/barandiaran/ GPS: 42.97825, -2.182015
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GOIERRI EN PRIMAVERA
Udaberriko ziza, Perrechicos o Seta de San Jorge. Calocybe gambosa. Crece en grupos formando sendas o “perretxikales”. Presenta un sombrero carnoso de 4 a 15 cm de diámetro de color blanco o crema y superficie lisa y mate. El margen está muy enrollado cuando es joven, abriéndose más tarde. Las láminas son apretadas, estrechas y escotadas, de color blanco. El pie es robusto y del color de las láminas. La carne es compacta con un cierto aroma harinoso. La esporada es blanca.
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LAS VERDURAS DE TEMPORADA
Estación del color, de las frutas delicadas y alimentos frescos repletos de vitaminas, fibra y minerales. Las vitaminas más frecuentes en las frutas y verduras de primavera son la vitamina A y betacarotenos (antioxidantes, protegen la piel del sol y mejoran los síntomas de las alergias), vitaminas del grupo B (intervienen en el funcionamiento del sistema nervioso y del cerebro, ayudan a la regeneración de tejidos, reducen el estrés y mejoran la memoria y la concentración) y vitamina C (muy importante su papel en la absorción del hierro). Pero cada fruta o verdura tiene sus propias virtudes. Las de primavera son una enorme fuente de salud.
EL MERCADO DE FLORES Y PLANTAS. SEGURA
Se celebra el primer domingo de la primavera. Inmejorable oportunidad para poder adquirir las plantas y flores de esta época y decorar nuestros balcones, casas y jardines. También se pueden adquirir plantas de huerta, árboles frutales, semillas y utensilios de jardinería.
ARTZAI EGUNA. ORDIZIA
La bienvenida oficial a una nueva campaña del popular queso Idiazabal es el motivo de celebración de este gran día en Ordizia. Se celebra el miércoles de la semana de Pascua. El Artzai Eguna o día del pastor mantiene año tras año un esquema tradicional. Dos de las propuestas más llamativas son la elaboración de queso, acto en el que participan pastores y que está dirigida principalmente a los pequeños productores, y el esquileo de ovejas manual y mecánico. Sin embargo, el acto que mayor expectación suscita entre los asistentes a la feria, es el paso de los rebaños. Este acto representa la trashumancia, ese desplazamiento estacional de los rebaños a los prados de la sierra de Aralar.
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EL PRODUCTO LA OVEJA LATXA
La oveja lacha se cría principalmente por su leche, destinada a la elaboración del queso Denominación de Origen Idiazábal. Los corderos son retirados de la madre muy pronto para ser sacrificados como corderos lechales, cuya carne es muy apreciada, y con el fin de reservar la leche para la fabricación del citado queso. La oveja latxa permanece en los valles en su periodo de producción, de enero a mayo, mientras que de junio a diciembre sube a la alta montaña.
EXPLOTACIONES AGRÍCOLAS
Si deseas conocer de primera mano el funcionamiento de una explotación ganadera o de una explotación agrícola y saber lo importante que es este sector en el País Vasco, en su economía, en su forma de vida y en su gastronomía, no dudes en visitar a nuestros pastores y ganaderos.
AGROTURISMO BORDA
Dirección: Errekalde auzoa, Olaberria Localidad : Olaberria Capacidad: 10 pax GPS: 43.023035,-2.198789 Tel: 943 16 06 81 E-mail: info@baserritarra.com Web: www.nekatur.net/borda Agroturismo situado en la localidad de Olaberria que dispone de una granja de primerísima calidad de carne de vacuno. Su ganadería ha sido galardonada innumerables veces en concursos ganaderos. Se realiza la venta directa de carne al consumidor, perfectamente presentada y envasada y con garantía de primera calidad. Actividad: Ganado vacuno Horario: Martes-Viernes 10:00-13:00. Resto, cita previa
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LUMAGORRI
Dirección: Zabalegi Aldea z/g. Localidad : Zerain Capacidad : 50 pax GPS : 43.0116531,-2.2653293 Tel: 943 80 01 00 E-mail: lumagorri@lumagorri.com Web: lumagorri.com El pollo de caserío es uno de esos pocos productos que carecen de competencia en nuestro país. Criado en libertad en las verdes praderas de Euskadi, este animal de plumaje rojizo y patas amarillentas presenta unas propiedades organolépticas poco comunes.
La agrupación de productores de Pollo de Caserío Lumagorri sl, está compuesta por 40 baserritarras asentados en la C.A.V . , con una especial presencia en el Goierri: Zaldibia, Gabiria, Altzaga, Idiazabal, Amezketa y el matadero artesanal en Zerain. Actividad: producción, sacrificio y comercialización de Aves de Caserío. Horario: martes-viernes 9:00-13:00. Venta directa al visitante: pollo de Caserío fresco y Lata de Muslos de Pollo de Caserío confitados en aceite de Oliva Virgen Extra.
ELABORACIÓN DE MIEL Y APICULTURA
Dirección: Caserio Ermasoro. Localidad: Segura. Capacidad: min 15 pax. Tel: 943 801505 Web: www.zerain.com Eugenio Elorza, expone al visitante el mundo secreto de las abejas. Para ello ha organizado un pequeño museo en su casa. La visita concluye mostrándonos cómo la miel es extraída de los paneles y catando la miel de abeja natural. Esta visita se realiza solo para grupos (mínimo 15 personas) y con cita previa en www.zerain.com
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LA RECETA MAMIA, LA CUAJADA VASCA
La palabra Mamia significa hacer cuajar, se usa como sinónimo para llamar a la famosa cuajada vasca; el postre más popular de la zona vasco-navarra, muy sencillo en su elaboración. Es leche de oveja cuajada que se endulza con salsas, mermeladas, miel o azúcar. Ingredientes para 4 personas: 1 litro de leche de oveja 1 grs. de cuajo de cordero (se puede reemplazar por Una cdita de cuajaleche) Sal
ELABORACIÓN
Colocar la leche con un poquito de sal al fuego hasta que hierva, retirar y dejar reposar hasta templar. Cuando la leche alcance entre 26 a 30 ºC se incorpora el cuajo o la cucharadita de cuajaleche. Mover con energía con una espátula y verter sobre moldes individuales. Dejar en un lugar fresco, sin mover hasta que cuaje. Servir con miel o azúcar.
TRUCO
El cuajo se puede comprar en cualquier farmacia. La proporción es: por cada taza de leche son 3 gotas cuajo.
LA BE BI DA PATXARAN 40
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RUTAS CON MIGA VÍA VERDE ORMAIZTEGI- ZERAIN Desnivel : 217 m Distancia 7,51 Km Tr a ck: h tt p :/ / e s.w ikilo c. co m / w i k i l o c/ v i ew. do?id=7114145
En esta Vías Verdes se ha recuperado una antigua red viaria que se utilizaba antiguamente para transportar el mineral desde las minas situadas en la zona de Mutiloa hasta Ormaiztegi para ser transportado. En el comienzo de la Vía Verde de MutiloaOrmaiztegi encontraremos las antiguas zonas de explotación y de tratamiento del coto minero de Mutiloa, en la ladera del monte Aizpuru. Más abajo, al lado del caserío de Monastegizar, hay más restos: el vertedero, el depósito de agua y el de minerales y el lavadero. La Vía Verde se divide en dos ramales: el de la derecha que concluye ante un desmonte y el de la izquierda en una pista asfaltada que sube a Ormaiztegi. Completaremos nuestro itinerario con una visita al complejo minero de Aizpea, en Zerain, municipio cuya historia está estrechamente ligada al hierro y a la minería. El Centro del Visitante de Aizpitta, ubicada en la “Casa de los Ingleses”, constituye el núcleo de la Montaña de Hierro, zona declarada Conjunto Monumental. Completaremos la jornada visitando tres grandes hornos de calcinación y la galería minera Polborina.
EL PINTXO
El chorizo cocido es un tentempié típico de esta zona y bien conocido por los montañeros.
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DE IN TE RÉS
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EL PERSONAJE TOMAS ZUMALAKARREGI
Tomás de Zumalakarregi y de Imaz, (Ormaiztegi, 1788 - Zegama, 1835) Militar vasco que dirigió el ejército carlista. Participó como voluntario en la guerra de Independencia, al término de la cual alcanzó el grado de capitán. Partidario del absolutismo, en 1823 formó parte del organismo militar encargado de reprimir los delitos políticos. En 1829, con el grado de coronel, fue gobernador militar de El Ferrol, pero, implicado en los sucesos de La Granja, se le acusó de desafecto y perdió el cargo. Tras la muerte de Fernando VII en 1833 organizó el Ejército Carlista del Norte, controlando Navarra y Pais Vasco. Zumalacárregui pretendía tomar Vitoria y marchar a Madrid, pero don Carlos le ordenó atacar Bilbao. Murió a consecuencia de una herida sufrida en el asedio a esta ciudad.
LA TORTILLA DE PATATA
El mito cuenta que fue el general Tomás de Zumalakarregi quien inventó la tortilla de patatas como plato sencillo, rápido y nutritivo con el que saciar las penurias del ejército carlista. Aunque se desconoce si es cierto, parece ser que la tortilla comenzó a difundirse durante las primeras guerras carlistas. Otra versión de la leyenda afirma que lo inventó una anónima ama de casa navarra, en cuya casa paró el mencionado Zumalakarregi. La señora, que era pobre y lo único que tenía eran huevos, cebolla y patatas, acabó haciendo un revuelto con todo ello, revuelto que gustó mucho al general, que luego la popularizaría.
MUSEO ZUMALAKARREGI MUSEOA Muxika egurastokia 6. 20216 Ormaiztegi (Gipuzkoa) Tel.: +34 943 889 900 http://www.zumalakarregimuseoa.net
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GOIERRI EN VERANO Ontto beltza o Hongo negro. Boletus Aereus. Crece a finales del verano y principio del otoĂąo, en los bosques de ĂĄrboles de hoja ancha (hayas y robles)
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LAS VERDURAS DE TEMPORADA
La naturaleza es sabia y durante el verano nos proporciona frutas y hortalizas muy ricas en agua y en antioxidantes que nos ayudan a luchar contra le envejecimiento y son aliados contra determinadas enfermedades como el cáncer.
EL MERCADO FIESTAS VASCAS DE ORDIZIA En 1512 Doña Juana otorgo la facultad real para que hubiese mercado franco todos los miércoles para reconstruir la villa, en 1614 obtuvo Villafranca merced de S.M. para que pudiera celebrarse una Feria extraordinaria todos los años el día de San Bartolomé, feria que se trasladó posteriormente al 8 de Septiembre y que está en el origen de la actual Feria Extraordinaria de Fiestas Vascas.
CONCURSO DE QUESOS DE OVEJA LATXA
El Concurso de Quesos celebrado en la actualidad tiene su origen cercano a principios de los años 60 y se ha venido celebrando ininterrumpidamente hasta el presente. Durante todos estos años el Jurado estaba compuesto por dos representantes de las Sociedades Gastronómicas de la Villa y personajes de la Comarca del Goierri entendidas en queso de oveja, bajo la guía y orientación de D. José Castillo y D. José Mª Busca Isusi. El año 1990, el 4 de setiembre, se constituye la Cofradía del Queso Idiazabal de Ordizia, entre cuyos objetivos está “desarrollar e impulsar el Concurso de Quesos de Oveja Latxa “. Este hecho va a ser decisivo para el futuro de dicho Concurso, dado que a partir de la fecha la Cofradía se responsabiliza de parte de su organización, bajo las directrices del Ayuntamiento de Ordizia. El año 1992 D. Juan Mª Arzak es nombrado Presidente del Jurado del Concurso de Ordizia.
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EL PRODUCTO EL QUESO IDIAZABAL
El origen de todo está en la naturaleza y más tratándose de un producto tan genuino y espontáneo como el Idiazabal. Sin apenas variaciones, a lo largo de más de ocho mil años, desde el Neolítico, pastores y ovejas han seguido las viejas rutas determinadas por las estaciones: los pastos de altura en primavera, verano y otoño, los valles durante el invierno, a fin de aprovechar un alimento natural que sigue un ciclo inmutable. La oveja latxa es un animal pequeño, rústico. Una oveja de ordeño que produce una cantidad de leche limitada: - Unos cien litros por temporada, principalmente desde febrero hasta junio. - Gran calidad. Es un animal resistente, buena transformadora de pastos y excelente criadora de corderos. Pero las ovejas latxas (y carranzanas), además de la alta calidad de la leche que ofrecen, tienen su alto valor añadido en otros muchos aspectos diferenciales. El queso Idiazabal se trata de un queso: - De leche cruda. - Exclusivamente de leche de oveja latxa y/o carranzana. - El queso esta curado mínimo 2 meses - Su tamaño es pequeño o mediano, de uno a tres kilos, aunque puede ser comercializado en cuña. - De coagulación enzimática (cuajo) - Queso no cocido (sin sobrepasar los 38ºC) - Prensado, de pasta dura - Graso: mínimo 45% de materia grasa sobre extracto seco - Ahumado o sin ahumar Destaca su elevado contenido en calcio, lo cual hace del Idiazabal un alimento adecuado para prevenir la osteoporosis. Quizás menos conocido, es su papel en la prevención de la caries dental al impedir el crecimiento de algunos de los microorganismos que la provocan. Esta propiedad es debida a su bajo contenido en hidratos de carbono y a que aumenta la secreción de saliva. Mas información www.doidiazabal.com
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LAS QUESERÍAS
QUESERERÍA BASAZABAL
Dirección: Barbari auzoa 63. Localidad: Zerain Capacidad : 30 pax GPS: 42.997099,-2.288654 Tel : 943 80 15 05 Quesería tradicional en la que podemos conocer la elaboración del queso Idiazabal de manos del pastor. Existe la posibilidad de ver el ganado en la granja situada junto a la quesería. Se pueden adquirir productos típicos de la comarca en la tienda. Actividad: Quesería queso Idiazabal / Ganado ovino. Horario: Martes-Viernes 10:00-13:00. Resto, cita previa.
QUESERIA GAROA
Dirección: Garoa Baserria. Localidad : Zerain Capacidad : 30 pax GPS : 43.010814,-2.270865 Tel : 943 80 15 05 E-mail: garoagaztak@gmail.com Quesería tradicional en la que podemos conocer la elaboración del queso Idiazabal de manos del pastor. Existe la posibilidad de ver el ganado ovino junto a la quesería. Venta de productos típicos de la comarca en la tienda. Actividad: Quesería queso Idiazabal / Ganado ovino. Horario: Martes-Viernes 10:00-13:00. Resto, cita previa.
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QUESERIA ONDARRE
Dirección: Beheko Arrabala. Localidad : Segura Capacidad : 40 pax GPS : 43.012814,-2.253206 Tel : 943 80 16 64 E-mail: ondarresegura@gmail.com Web: www.ondarre.com Quesería tradicional en la que podemos conocer la elaboración del queso Idiazabal de manos del pastor y mediante un diaporama y fotografías de la forma de vida. Existe la posibilidad de ver el ganado en la granja colindante. Se pueden adquirir productos típicos de la comarca en la tienda y conocer más acerca del pastoreo y la elaboración del queso en el pequeño centro de interpretación existente junto a la quesería. La quesería es también un agroturismo donde poder alojarse. Actividad: Quesería queso Idiazabal / Ganado Ovino. Horario: Martes-Viernes 10:00-13:00. Resto, cita previa.
QUESERIA BAZTARRIKA
Dirección: Ugarana Goikoa Auzoa 12. Localidad : Gabiria Capacidad : 40 pax GPS : 43.048059,-2.2851 Tel : 943 88 22 90 / 943 88 30 44 Quesería tradicional en la que podremos conocer la elaboración del queso Idiazabal y la vida de los pastores mediante unos videos didácticos y de manos de los propios pastores. Existe la posibilidad de elaborar queso Idiazabal. Se pueden adquirir productos de la comarca en su propia tienda. Existe la posibilidad de ver el ganado ovino en las instalaciones colindantes. Actividad: Quesería queso Idiazabal / Ganado ovino. Horario: Martes-Viernes 10:00-13:00. Resto, cita previa.
QUESERIA OTATZA
Dirección: Otatza baserria. Localidad : Zaldibia Capacidad : 20 pax GPS : 43.040054,-2.131047 Tel: 943 88 22 90 Quesería tradicional en la que podemos conocer la elaboración del queso Idiazabal de manos del pastor. Existe la posibilidad de ver el ganado en la granja o también en las campas donde pasan la temporada estival, en el Parque Natural de Aralar. Aquí podremos conocer la vida de los pastores en las txabolas de la montaña. Se pueden adquirir productos típicos de la comarca en la tienda. Actividad: Quesería queso Idiazabal / Ganado Ovino. Horario: Martes-Viernes 10:00-13:00. Resto, cita previa.
QUESERIA GAZTIÑAXULO
Dirección: Gaztiñatxulo baserria. Localidad : Idiazabal Capacidad : 20 pax GPS : 42.996416,-2.233196 Tel : 943 88 22 90 Pequeña quesería tradicional en la que se elabora queso Idiazabal. Podremos conocer de manos del pastor, todos los secretos del mundo del pastoreo y de la elaboración del queso Idiazabal. Existe la posibilidad de ver el ganado ovino en las instalaciones colindantes. Se puede comprar productos de la comarca en su tienda. Actividad: Quesería queso Idiazabal Horario: Martes-Viernes 10:00-13:00. Resto, cita previa.
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LA RECETA PASTEL DE QUESO IDIAZABAL
Pastel de queso con masa de brise rellana con queso Idiazabal rallado, nata y azúcar Ingredientes (6 comensales): 1 lamina de pasta brise o quebrada. 1 cucharada de mantequilla. 3 huevos. 150 gramos de azúcar moreno. 250 gramos de queso fresco. 100 gramos de queso Idiazábal ahumado. 1 brick de nata liquida de 200 gramos.
ELABORACIÓN
En un molde desmontable de tarta untado ligeramente de mantequilla, colocamos la pasta brise y pinchamos todo el fondo con un tenedor. En un bol ponemos los huevos y los batimos, mezclamos con el azúcar, la nata liquida el queso fresco y el queso Idiazábal rallado, mezclamos bien en la batidora y vertemos sobre la pasta y cocemos en horno previamente calentado a 200 grados sobre unos 50 minutos o hasta que veamos que la base está hecha y el relleno cuajado. Dejamos enfriar, metemos al fresco y ponemos al fresco como mínimo unas 3 horas antes de servir.
LA BE BI DA SIDRA 54
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RUTAS CON MIGA RUTA DEL QUESO IDIAZABAL
Desnivel: 9.777 m Tiempo: 6 etapas. Distancia: 95,7 km Tr a ck : h t t p : / / e s. w i k i l o c. c o m / w i k i l o c / v i e w. do?id=7362032
Esta ruta recorre todo el proceso de elaboración del Queso Idiazabal. Entre medias tenemos para ti una amplia oferta de alojamientos en los puntos donde finalizan las etapas, compuesta por hoteles, agroturismos y albergues, con una ubicación y servicio de atención excelentes. Los límites de la ruta en el norte son Ordizia y Beasain, en el este Zaldibia, en el oeste Legazpi y Oñati, y en el suroeste y sureste los pueblecitos del norte de Álava y Navarra respectivamente. A nivel global la Ruta del Queso Idiazabal tiene una dificultad media, lo puede completar cualquiera que tenga unas condiciones físicas mínimas y la ruta no requiere equipamiento de alta montaña o de escalada. La Ruta del Queso Idiazabal o GR-283 es una ruta promovida por el Departamento de Innovación, Desarrollo Rural y Turismo de la Diputación Foral de Gipuzkoa y homologada por la Federación Gipuzkoana de Montaña. www.rutadelquesoidiazabal.com
EL PINTXO
Un pintxo de queso de Idiazabal puede ser un estupendo reconstituyente de una jornada de esfuerzo. También encontraras en el mercado queso viejo batido denominado “gazta-zaharra”.
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EL PERSONAJE KARLOS ARGUIÑANO
Karlos Arguiñano Urkiola nació en Beasain el 6 de septiembre de 1948. Cocinero, presentador de televisión, actor y empresario, es muy popular en España desde comienzos de los años noventa por sus programas de cocina en televisión, realizados tanto en el canal público como en canales privados. Reside desde joven en la villa costera gipuzkoana de Zarautz, donde con 17 años decidió estudiar cocina en la escuela de Luis Irizar. Hacia 1978 tomó parte en el movimiento Nueva Cocina Vasca junto al veterano Luis Irizar, Juan Mari Arzak, Karlos Arguiñano y Pedro Subijana entre otros. Su propuesta era la de investigar en caseríos, sociedades, amas de casa o etxekoandres, pescadores o arrantzales , etcétera, con el fin de recuperar recetas perdidas por el transcurso del tiempo, sacándolas a relucir e incorporándolas al recetario actual vasco. Otra de las premisas de este movimiento era la reivindicación de una materia prima de primerísima calidad, dando prioridad al producto autóctono (Slow Food), por lo que decidieron una colaboración solidaria entre productores y cocineros. En 1978 abrió un hotel restaurante en Zarauz, situado en un castillo construido en piedra rústica, que constituye una auténtica joya arquitectónica. En 1996 inauguró también en Zarauz su propia Escuela de Hostelería Aiala. Alcanzó una enorme popularidad a partir de 1991, cuando, un año después de conducir un programa similar en ETB, inició la presentación de un espacio diario de cocina titulado El menú de cada día en Televisión española programa que sustituyó en la programación al clásico Con las manos en la masa. Arguiñano se convirtió así en la revelación televisiva de la temporada y recibió el TP de Oro como Personaje de Año de la revista Teleprograma en 1992, y el Premio Ondas en la categoría de Programas Nacionales de Televisión en 1993. Tras el periplo americano en Argentina, en Argentina Televisora Color (ATC) el primer año y luego en Canal 13 en las temporadas 1996-2000, en 2002 regresa a España para compartir espacio junto a Juan María Arzak.
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GOIERRI EN OTOﾃ前
Gibelurdiﾃｱa o Carbonera. Russula Virescens es una seta comestible considerado como uno de los mejores del gﾃｩnero Russula, es muy popular en Europa. Su olor no es distintivo, pero su sabor se ha descrito como leve gusto a nuez.
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LAS VERDURAS DE TEMPORADA
En esta época hay que estar atento al inicio de la temporada de setas de otoño en las zonas más húmedas, conforme nos adentrarnos en el mes y dependiendo de la climatología del año... hasta las primeras heladas. El mes de noviembre es un paraíso para las verduras, la lista es la más amplia de todo el año. Es el reino de las setas, empiezan las trufas. A los que ya hicieron su aparición en el mes de octubre, se suman los cardos, coles de Bruselas, endivias, escarola, nabos... Las acelgas, setas, calabazas, el boniatos, la cebollas, las patatas.. están en un buen momento. Una buena época del año para disfrutar de las verduras y compensar algunos excesos con otros platos de esta estación. Es una buena temporada para los cítricos en general.
EL MERCADO DE MORCILLAS DE BEASAIN
Esta feria se celebra el primer sábado de noviembre. Son cerca de medio centenar de puestos de venta de productos del campo, repostería vasca, los productos de la huerta navarra, artesanía y otros con función social. El concurso de cata se lleva a cabo en base al guión de los últimos años, que lleva hasta la plaza a los productores- elaboradores artesanos de morcillas de Beasain, por un lado, y por otro a gastrónomos, cocineros, cofrades... quienes se sientan en las mesas de cata para entre todos elegir la mejor de las morcillas, en base al corte, sabor tamaño de los ingredientes... y, en consecuencia, nombrar al ‘rey de la morcilla de Beasain’. El público también hará de jurado, al tener la oportunidad de degustar en el bar del ferial un trozo de morcilla de la tripa rellena de las campeonas. Esta cata está organizada por la Cofradía de la Morcilla de Beasain, entidad que junto al buen saber hacer de los carniceros, ha conseguido que la morcilla esté presente como ingrediente de la alta cocina.
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EL PRODUCTO LA ALUBIA DE TOLOSA
La alubia es la legumbre básica del “cocido vasco”. Su producción es artesanal en pequeñas huertas próximas al caserío y se caracteriza por utilizar técnicas de cultivo respetuosas con el medio ambiente. Antiguamente esta legumbre constituía el menú diario, excepto los domingos, que para variar se comía garbanzos y bacalao. La procedencia de las alubias resulta un tema en cuestión, mientras unos afirman que fueron traídas de las Américas en el Siglo XVI, otros defienden que en la península Ibérica ya se conocía este producto. Esta última década, las nuevas tendencias nutricionales aconsejan incluir las legumbres en la dieta debido a su alta calidad nutricional. La alubia es uno de los alimentos de origen vegetal más rico en proteínas. Contiene una gran cantidad de hidratos de carbono complejos y mucha fibra, además de minerales y vitaminas, en especial del grupo b. Gracias a este descubrimiento de los especialistas en nutrición, la alubia vuelve a estar presente en nuestra dieta y se comienza a incrementar su consumo. La alubia de Tolosa es ovalada, de color morado oscuro, casi negro, con fina piel y mantecosa al paladar. La identificación del término “Tolosa” no le viene porque su producción se realice exclusivamente en Tolosa y su comarca, sino por la tradición de este mercado en la comercialización de esta alubia.
LA SANTÍSIMA TRINIDAD La alubia junto con el maíz y la calabaza forman el trío básico de la alimentación de la vertiente atlántica, lo que para el Mediterráneo es el vino, la oliva y el cereal.
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LA RECETA ALUBIAS DE TOLOSA
Ingredientes para cuatro personas ½ Kg. de Alubia de Tolosa, 1 cebolla pequeña, 5 cucharadas de aceite de oliva, sal y aproximadamente 1,5 l. de agua. Acompañamiento: Tradicionalmente, morcilla de sangre, mondeju (morcilla de verdura), carne de cerdo, berza y guindillas de Ibarra.
ELABORACIÓN TRADICIONAL
Introducir las alubias en una cazuela con agua fría, aceite de oliva y la cebolla finamente picada. Poner la cazuela a fuego fuerte hasta que rompa a hervir para luego bajar el fuego al mínimo. Mantener las alubias con un hervor muy suave durante un par de horas aproximadamente. A medida que va avanzando la cocción, y si es necesario, aportar agua. Una vez que las alubias estén cocidas, salar y mantener a fuego muy suave durante unos minutos. Antes de servir, dejar reposar fuera del fuego para que espese el caldo.
PRESENTACIÓN
Al gusto e imaginación de cada uno. Tradicionalmente las alubias se presentan en la propia cazuela y estas, se han acompañado sobre todo con carne de cerdo (morcilla, chorizo, costilla, mondeju...), berza cocida y Guindilla de Ibarra.
LA BE BI DA TINTO 66
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LOS TRUCOS
- Cocinarlas de víspera: A quienes les guste un caldo espeso, lo podrán conseguir en su máxima expresión, dejando las alubias reposar de víspera. - Mezclar o no el acompañamiento: Se recomienda no mezclar y así preservar los sabores de cada alimento. Presentar cada alimento por separado y luego que cada uno haga lo que mas le guste. -Remojo: Aunque no es una práctica habitual con la alubia de Tolosa, si así lo preferimos podemos ponerlas a remojo.
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RUTAS CON MIGA LA CALZADA DE LOS JENTILES
Desnivel: 785 m Tiempo: 6 horas. Distancia: 22,59 km Tr a ck : h t t p : / / e s. w i k i l o c. c o m / w i k i l o c / v i e w. do?id=6846031
Cuenta la leyenda que esta calzada fue construida por los Gentiles en la época en que estos poblaron nuestra tierra. Dicen que las grandes losas que forman la calzada las arrancaron con sus impresionantes brazos formando de esa manera una vía de comunicación que hoy en día es la entrada más espectacular a la zona de los altos pastos de Aralar. Por aquellos días fue una ruta principal de trashumancia y una ruta de comercio entre la zona costera y los pueblos del Reino navarro. Ahora son los pastores y los montañeros los que la recorren buscando las majadas de los pastos altos. En esta circular, se observan las bordas de los pastores de Aralar, el dolmen de Jentilarri, el caserio natal de Lazkao Txiki, el pantano de Arkaka, asi como una estupenda vista de la Sierra de Aralar, su entorno y del conjunto del valle del Goierri.
EL PINTXO
Un pintxo del mondeju repondrá nuestro cuerpo del esfuerzo de la jornada. El mondeju es una morcilla típica de Zaldibia, hecha de huevo, puerro y grasa de oveja que se come cocida.
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EL PERSONAJE LAZKAO TXIKI
Bertsolari gipuzkoano nacido en el caserío Abaliñea de Lazkao el 15 de septiembre de 1926 y fallecido en 1993. Con nueve años escuchó su primera actuación de bertsolaris, a cargo de Uztapide y Zepai y según contaba el propio Lazkao-Txiki a partir de ahí decidió ser bertsolari. Ya con diecisiete empezó a cantar en festivales y en 1950 participó en el campeonato de Gipuzkoa para noveles, cantando en la final de Tolosa y quedando subcampeón. Campeonato para jóvenes que ganó el año 1960. Y ya en 1962 participó en el campeonato absoluto donde fue segundo detrás de Mitxelena. Esto le llevó a participar en el Campeonato Nacional de aquel mismo año donde quedó en cuarto lugar. En 1964 se llevaría la txapela de ganador del Campeonato de Gipuzkoa y en los campeonatos nacionales (Txapelketa Nagusia) de 1965 y 1967 cantaría en la final siendo segundo y cuarto respectivamente. A pesar de destacar en campeonatos, LazkaoTxiki fue más un bertsolari de festivales, sobremesa, actuaciones en fiestas... Uno de los más populares mientras vivió y camino de convertirse en un mito, en un personaje paradigma del humor vasco, del humor del bertsolari, tras su muerte. Su estilo era muy repentista, sin demasiadas lindezas técnicas, con una gracia y una originalidad sin par. A esto habría que añadirle su teatralidad. Utilizaba todos los recursos, para provocar la reacción del público. La unión entre su expresión corporal (se valía de su pequeña y estereotipada figura) y su voz suave con muchas modulaciones encandilaba y sobre todo hacía reír a todo el auditorio. Aún siendo catalogado como bertsolari cómico, uno de los más grandes en opinión de muchos, tenía siempre un lado sentimental, conmovedor... prueba de ello es la cantidad de bertsos antológicos que ha dejado en este tipo de temas serios.
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ALOJAMIENTOS AGROTURISMOS
Las casas rurales y agroturismos del Goierri representan la esencia del ámbito más rural de Guipúzcoa y el País Vasco. Construidas hace muchas décadas, los antiguos baserris o caseríos se han convertido en modernos alojamientos que ofrecen las máximas comodidades a los huéspedes. No obstante, pese a su evidente renovación, aún mantienen la esencia y autenticidad de siempre. Si buscas una casa rural en Gipuzkoa o Euskadi donde vivir diferentes experiencias o participar en las tareas del día a día de un baserritarra, de un pastor y sus ovejas, de una quesería,... Goierri es tu destino ideal. Podrás vivir en primera persona la vida rural de nuestros antepasados, con costumbres tan arraigadas en la cultura vasca.
AGROTURISMO ALDARRETA Localidad : Ataun GPS : 42.997695,-2.191228 Precios: Individual: 28,4€ / Doble: 35,5€ Tel: 943 18 03 66 E-mail: aldarreta@hotmail.es Web: www.nekatur.net/aldarreta
AGROTURISMO BARTZELONA Localidad : Legorreta GPS: 43.082336,-2.135682 Precios: Individual: 50,9€ / Doble: 61,1€ Tel: 943 80 62 06 Web: www.nekatur.net/bartzelona
AGROTURISMO IRIZAR AZPIKOA Localidad : Zaldibia GPS: 43.035227,-2.127544 Precios : Individual: 37 € / Doble: 50 €. Tel: 943 88 77 18 E-mail: irizarazpikoa@hotmail.com Web: www.nekatur.net/irizar
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AGROTURISMO LIZARGARATE Localidad : Lazkao GPS: 43.034704,-2.17355 Precios: Individual: 32,6€ / Doble: 40,7€ Tel: 943 88 19 74 E-mail: info@lizargarate.com Web : www.nekatur.net/lizargarate
AGROTURISMO OLAGI
Localidad: Altzaga . GPS: 43.064749,-2.154264 Precios: Individual: 35 € / Doble: 40 € Tel: 943 88 77 26 E-mail: olagi@hotmail.es Web: www.nekatur.net/olagi
AGROTURISMO TELLERINE Localidad : Zerain. GPS: 43.018472,-2.301486 Precios: Individual: 37€ / Doble: 46,2€ Tel: 943 58 20 31 Web: www.nekatur.net/tellerine
AGROTURISMO ARRIETA HAUNDI Localidad: Zegama . GPS: 42.9749,-2.299538 Precios: Individual: 33 € / Doble: 41,8 € Tel : 943 80 18 90 E-mail: arrietahaundi@gmail.com Web: www.arrietahaundi.es
AGROTURISMO BORDA
Localidad: Olaberria. GPS: 43.023071,-2.198776 Precios : Individual: 35,20 € / Doble: 40 € Tel : 943 16 06 81 E-mail: info@baserritarra.com Web: www.nekatur.net/borda
AGROTURISMO LAZKAOETXE Localidad : Zaldibia GPS: 43.014579,-2.146765 Precios: T. baja: 55 € / T. alta: 60,50 € Tel : 943 88 00 44 E-mail: info@lazkaoetxe.com Web: www.lazkaoetxe.com
AGROTURISMO OIHARTE
Localidad : Zerain . GPS: 43.018192,-2.269691 Precios: Individual: 39,6 € / Doble: 49,5 € Tel: 680 17 12 91 E-mail: oiharte@oiharte.com Web: www.oiharte.com
ALOJAMIENTOS ALBERGUES
Los albergues del Goierri están diseñados para recibir a todo tipo de gente: montañeros, excursionistas, familias, grupos pequeños, grandes y muy grandes... ubicados en poblaciones cercanas a los Parques Naturales de Aralar y Aizkorri-Aratz, o dentro de ellos mismos, ofrecen todo tipo de excursiones, salidas montañeras, actividades con niños... albergues rurales que albergan todo tipo de servicios para no echar nada en falta.
ALBERGUE BEKO ERROTA
AGROTURISMO ONDARRE
Localidad : Segura GPS : 43.012728,-2.253013 Precios: Individual: 39,7€ / Doble: 41,8€ Tel : 943 80 16 64 E-mail: ondarresegura@gmail.com Web: www.nekatur.net/ondarre
Localidad: Gabiria. GPS: 43.03887,-2.273086 Precios: 15 € por persona Tel : 639 23 88 89 E-mail: info@itxune.com Web: www.itxune.com Albergue para 30 personas en habitaciones de 8, 4, 2 y 1. Alojamiento situado en la tranquila localidad de Gabiria, a menos de 5 minutos de Gabiria, situado en plena naturaleza. Posibilidad de grupos grandes, zona de parrillada, etc. Precio: 15 € por persona con ropa de cama incluida. 5 bungalows para 2 personas, 50 €/día.
CASA RURAL LIERNIGARAKOA
ALBERGUE HARIZTI ERDI
Localidad : Liernia. GPS: 43.025435,-2.266389 Precios: Individual: 33 € / Doble: 44 € Tel: 943 80 16 69 Web: www.nekatur.net/lierni
Localidad: Zerain GPS: 43.01307,-2.273443 Precios: Individual: 12 € / Grupos: 9 € Tel: 943 80 15 05 E-mail: turismobulegoa@zerain.com Web: www.zerain.com Tiene 44 camas en habitaciones de capacidad variada. Ofrece la posibilidad de realizar actividades relacionadas con el ocio y tiempo libre a lo largo de todo el año. Ofrece la posibilidad de realizar diferentes actividades didácticas y lúdicas de la mano de los personajes del Club Irrien Lagunak (Largabista, Martinber, Marikalanbre, Tiritatxo…). Todo ello gozando de la
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naturaleza en el corazón mismo de Gipuzkoa. Ofrece servicios para colegios, grupos e individuales.
ALBERGUE DE SEGURA Localidad: Segura GPS : 43.007232,-2.253925 Precios : Entre 11,75€ y 19,8€ Tel : 943 41 51 12 E-mail: seguraaterpe@gipuzkoa.net Web: www.gipuzkoa.net/albergues
Albergue juvenil ideal para colonias, campamentos,… Se alojan grupos a partir de 12 personas. El alojamiento cuenta con 2 comedores de 50 y 30 personas, una sala de conferencias para 100 personas, sala de estar, frontón y mini golf. Está adaptado para minusválidos. Más información reseñable: certificado ISO 14001. Proyecto Ekolapiko en torno a alimentos ecológicos.
ALBERGUE LIZARRAUSTI
Dirección: Aia auzoa 2. Localidad : Ataun . GPS: 42.960517, -2.099494 Precios: 16 € sin sábana Tel: 943 58 20 69 / 615 78 12 87 E-mail: lurra2@hotmail.com Web: www.lizarrusti.com Dispone de 2 habitaciones para 4, 2 habitaciones para 6 y una habitación para 14 personas. Un total de 34 personas. Precios: 18 € con sábana / 16 € sin sábana. Grupos de 10 o más personas descuento del 10% en alojamiento y comida Menú: 11 € semana y fin de semana 18 € / Menores de 10 años 8 € GPS: 42.960517, -2.099494
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ALOJAMIENTOS CARAVANAS Y AUTOCARAVANAS
Si lo tuyo es viajar con tu furgoneta o autocaravana, en el Goierri disponemos de un parking donde parar con tu autocaravana o vehículo vivienda. El parking es gratuito y los usuarios disponen de un espacio destinado a la evacuación de aguas grises y negras producidas por las autocarvanas y vehículos vivienda, así como de una toma de agua potable y de electricidad. Para disponer de este último servicio los usuarios deberán adquirir la oportuna ficha en el Polideportivo Municipal o en los establecimientos autorizados. Localidad: Beasain. GPS: 43.044885, -2.202640
OSTATUS Siempre se ha dicho que todas las decisiones importantes se toman alrededor de una buena mesa; una buena mesa bien vestida claro. La cocina tradicional vasca se hace fuerte en todas estas mesas, es más, hace buenas las mesas y las decisiones tomadas en ellas. Contamos con innumerables platos, sabores, olores que te harán descubrir nuevas sensaciones que ni siquiera hubieras imaginado poder disfrutar: desde los platos típicos vascos, hasta la cocina de autor; toda ella basada en productos de primerísima calidad, productos que te harán disfrutar y recordar. Los ostatus son restaurantes que además de su oferta gastronómica ofrecen también alojamiento al viajero.
OSTATU DE MUTILOA
Dirección: Herriko Plaza Localidad : Mutiloa Capacidad : 30 pax GPS : 43.02251,-2.273088 Tel : 943 80 11 66 E-mail: mutiloakoostatua@yahoo.es Restaurante situado en la plaza de Mutiloa donde se ofrece una cocina joven e innovadora. Carta: Precio medio 30-35 € Menú: Del día 15 € / se ofrecen todo tipo de pintxos, raciones, caldo, etc. Horario: Abierto de martes a viernes de 10:0022:00 y fines de semana de 10:00-24:00. Domingos y lunes cerrado.
OSTATU DE ZEGAMA
OSTATU DE ZERAIN
Dirección: Ostatuko plza z/g. Localidad : Zerain Capacidad : 55 pax GPS : 43.011885,-2.271429 Tel : 943 80 17 99 Ostatu abierto en el año 1711 junto al ayuntamiento. Todavía se puede visitar la cárcel de la época. Restaurante en el que han sabido adecuar la cocina tradicional vasca a la cocina de hoy en día. Ofrece una extensa carta con productos de la tierra. Carta: Precio medio 25-30 € Menú: Del día 10,50 € Horario: Abierto de 10:00 a 24:00. Miércoles cerrado por descanso semanal.
OSTATU DE ARAMA
Dirección: Herriko Plaza. Localidad : Arama Capacidad : 30 pax GPS : 43.063848,-2.165519 Tel : 943 88 89 53 E-mail: anneote@gmail.com Web: www.aramako-ostatua.com Restaurante situado en la plaza de la localidad de Arama donde se ofrece una cocina tradicional. Especialidad por encargo: paella y fideuá. Se realizan menús macrobióticos por encargo. Carta: Precio medio 20 € Menú: Del día 9,50 € / especial fin de semana 12 € Horario: Abierto todos los días de 12:30-15:30 y 20:30-22:00 excepto lunes por la noche .
Dirección: San Martin Kalea. Localidad : Zegama Capacidad: 120 pax GPS 4: 2.975863,-2.28985 Tel : 943 80 10 51 Restaurante situado en la plaza de Zegama donde se ofrece una cocina tradicional vasca. Menú: Del día 11 € / especial fin de semana 18 y 25 € Horario: Abierto todos los días de 12:30-15:30 y 20:30-22:30
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GOIERRI BIBLIOGRAFIA Revista Ondojan.com Revista Gida Goierri. Guía del Centro de la Alimentación y la Gastronomía. Guía Corazón de Euskadi, saborea lo auténtico. Goierri Tolosaldea. Mapa senderismo Goierri turismo. Guía de Hostelería. Azoka. Goitur. D´Elikatuz. Amaroa. Eukal Mitologia. Hombre primitivo en el País Vasco.- José Miguel Barandiaran. Wikipedia Sociedad de Ciencias Aranzadi. Cofradía del Queso Idiazabal. Gorenak, Asociación de sidra. Asociación de sidreros de Gipuzkoa Hogarutil, recetas de cocina. D.O. Tolosako babarruna. Alubia de Tolosa. Restaurante Frontón, Tolosa. Web de todos los Ayuntamientos del Goierri. El Calotipo. Zaragoza. Estudio Ductus. Zaragoza. Escuela de Arte de Zaragoza.
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