Celiachia Facile: Speciale Teff

L’EDITORIALE Michele Mendola

Probabilmente molti di voi già mi conoscono per aver letto il mio ebook, Bestseller su Amazon, “Celiachia Facile” pubblicato con Bruno Editore, altri mi conoscono per aver visto su YouTube i primissimi Videoclip musicali sul senza glutine, come Estate Gluten Free o Natale Gluten Free, altri ancora mi hanno conosciuto di presenza, nel negozio specializzato che gestisco a Caltanissetta, in Sicilia.

Ad ogni modo, oggi sono molto lieto di presentarvi questa grandissima novità, ovvero il “numero zero” che state leggendo proprio in questo momento. Questo rappresenta il primo passo, cioè la nascita di un’innovativa rivista dedicata al mondo del senza glutine: Celiachia Facile - il Magazine.

Ho deciso di dedicare questa prima uscita ad un Superfood: il Teff, un cereale naturalmente senza glutine e dall’alto valore nutrizionale. É infatti ricco di vitamine, ferro e sali minerali: non a caso è molto apprezzato dagli sportivi e dalle persone più esigenti in fatto di nutrizione. E poi anche perché, personalmente, il Teff mi ha sempre incuriosito, forse per le sue antiche origini in Africa, nella lontana Etiopia.

Vi lascio quindi subito alla lettura di questo interessantissimo numero speciale dedicato interamente al Teff e vi ricordo che potete scrivere un’email a redazione@ celiachiafacile.com per qualsiasi vostra domanda, parere o per inviarci una richiesta di collaborazione: come esperto scientifico o come food blogger. Potete inoltre scriverci per raccontare la vostra esperienza inerente il gluten free e vedere, eventualmente, pubblicata su queste pagine proprio la vostra storia. Buona lettura!

CELIACHIA FACILE Speciale Teff

Editoriale ................................................................................................................................... 1 In questo numero: l’antico Superfood Teff ..................................................... 3 Il nutrizionista: Un super-cereale: il Teff ........................................................... 5 Innovazione: la Shopping Videochiamata ....................................................... 9 Psicologia: Stare bene scoprendo nuovi alimenti .................................... 11 Alimentazione: Il Teff e lo Sport .............................................................................. 14 L’esclusiva ricetta di Marcello Ferrarini – “Il Chef” .................................. 16 Storie di vita gluten free: Ludovica si presenta… .................................... 19 Raccolta di ricette, dolci e salate, con il Teff ............................................... 21

Teff: l’antico Superfood che arriva dall’Etiopia…

Il Teff è un antichissimo cereale sopravvissuto nei secoli senza subire trasformazioni o ibridazione, non contenente glutine e appartenente alla famiglia delle Graminacee, sottofamiglia Cloridoidee.

Il nome TEFF deriva dalla parola ‘amarico’ ‘TEFFA’ (Perdita) che sottolinea la sua piccolezza e quindi la facilità nell’essere disperso.

Il TEFF è il più piccolo tra tutti i cereali, misura 1.5 mm di lunghezza e da 0.8 a 1 mm di diametro e cresce in alture africane tra i 1800 e 2500 m s.l.m.

I ricercatori hanno stimato che l’origine del TEFF risalga a 5000 anni fa. Testimonianze dimostrano che il TEFF è stato coltivato in Etiopia tra il 4000 e il 1000 a.C. e tuttora è il cereale più importante nella dieta Etiopica.

Originario quindi dell’Eritrea e dell’Etiopia il Teff viene coltivato nell’Africa nord-orientale e nel sud-ovest dell’Arabia, oltre che in altre parti del mondo.

Essendo le dimensioni di questo seme molto piccole, difficilmente viene utilizzato come primo piatto, ma è adoperato come farina per pane, pasta e prodotti da forno, potendo sostituire completamente la classica farina bianca. ll Teff esiste nella variante bianca, ritenuta la più pregiata, che ha un gusto più delicato ed ha un profumo che ricorda la castagna e la sua farina è ottima per la preparazione di pane con poca mollica. La variante rossa è più aromatica e saporita ed ha un aroma che ricorda quello delle nocciole; la sua farina può abbinarsi molto bene a preparazioni dolci che prevedono anche l’uso di cioccolato. Si sposa bene anche per piatti salati che prevedono l’utilizzo di spezie e prodotti affumicati. Al di là di queste differenze, però, nutrizionalmente i semi hanno sostanzialmente le stesse proprietà.

L’importanza del Teff nella dieta senza glutine…

Il consumo del Teff è molto utile sia perchè senza glutine e quindi adatto ai soggetti celiaci o intolleranti al glutine, sia perchè è ufficialmente considerato un superfood, per la presenza degli otto aminoacidi essenziali che non vengono sintetizzati all’organismo, ma che devono essere assunti dagli alimenti.

3

Il Teff contiene grandi quantitativi di calcio (180 mg in 100 g di teff), di ferro (7 mg in 100 g di teff), di amminoacidi (12 g in 100 g di teff), un minor contenuto di carboidrati rispetto agli altri cereali ed ha un eccellente contenuto di vitamine del gruppo B. Inoltre, visto che durante la macinazione è impossibile separare le varie parti della molitura a causa delle piccole dimensioni dei semi, la farina che si ottiene è per forza integrale.

Si tratta di un alimento facilmente digeribile e con basso indice glicemico, dunque una buona scelta per i diabetici e per tutte le persone che hanno bisogno di tenere sotto controllo i livelli di zuccheri nel sangue.

Gli alimenti prodotti col teff sono poveri di grassi e per questo consigliati anche a chi è a dieta. Aiutano il lavoro dell’intestino e hanno azione prebiotica.

Il consumo di teff è adatto un pò a tutti, si può alternare ad altri cereali per avere un’alimentazione varia e mai monotona.

Riassumiamo le caratteristiche principali del Teff: • • • • • • • •

Senza glutine Ricco di sali minerali e vitamine Buona fonte di proteine vegetali Povero di grassi Ricco di fibre Facilmente digeribile Ha basso indice glicemico Ha funzione prebiotica

Gli utilizzi del Teff…

Usato tradizionalmente in Etiopia per cucinare l’injera (pane locale tipico), la kitta (pane azzimo) e la tella (una birra scura), il Teff in semi o la sua farina oggi vengono impiegati per la preparazione di tantissimi piatti.

La farina, anche miscelata ad altre, viene utilizzata per preparare pane, pizza, crackers, muffin, pancakes, budini e dolci vari, la cui struttura e qualità sensoriali (odore, sapore, fragranza) sono analoghe e talora addirittura migliori dei prodotti ottenuti con le farine più comuni.

La farina di Teff è anche usata come addensante nelle zuppe, nei minestroni, nei sughi e nel porridge ed inoltre viene utilizzata, miscelata a farina di mais o a farina di riso in proporzioni variabili, per la produzione di pasta a livello industriale.

4

IL NUTRIZIONISTA UN SUPER-CEREALE: IL TEFF

di EQUILIBRIO. Ciò vale in particolar modo per il soggetto celiaco.

La spiga barrata è il simbolo che distingue il prodotto confezionato senza glutine, ma l’errore più grande che si può commettere è limitare la propria alimentazione a quei prodotti “contrassegnati”.

Abbiamo la fortuna di vivere nel Paradiso, nell’Eden dei celiaci: L’Italia!!!

Dott. Marcello Speciale Biologo Nutrizionista nutrizionista@marcellospeciale.it www.marcellospeciale.it

Non esiste una nazione con un patrimonio agroalimentare più vario e salutare di quella in cui viviamo, con a disposizione una scelta infinita di prodotti NATURALMENTE SENZA GLUTINE, scelta che sempre più si espande, Obbiettivo primario del mio lavoro è grazie anche all’aumento della biodiil raggiungimento del benessere PSICOFISICO: benessere psicologico, stile versità che consente di importare e utilizzare nuovi prodotti alimentari neldi vita sano e corretta alimentazione la nostra penisola. contribuiscono notevolmente a migliorare e a mantenere una condizione Questa situazione pone il celiaco ita-

5

liano in una condizione di privilegio rispetto a quanto non accade a un celiaco tedesco o francese!

• • • • • •

Le linee guida della Dieta Mediterranea ci consentono di poter seguire una dieta sana, equilibrata ma soprattutto gradevole al palato, che assicuri anche al celiaco di mangiare con gusto, di ottenere un benessere PSICO FISICO e fornire inoltre, grazie al corretto apporto di tutti i macro e micro nutrienti, un buon funzionamento dei sistemi IMMUNITARIO e ENDOCRINO.

amaranto quinoa avena fonio sorgo teff

Di questo lungo elenco voglio in particolare porre la vostra attenzione sul Teff che, malgrado sia piccolo quasi come un granello di sabbia, è da considerarsi come un Super-cereale molto versatile in cucina: il teff può essere Quali sono dunque le numerose alter- consumato crudo in granelli come native che il celiaco può prendere in sostituto di semi o noci; può essere considerazione per allineare la propria utilizzato come addensante per zuppe dieta a quella mediterranea? É il cone stufati, e con la sua farina si può imcetto di alternative che va sottolineato, pastare non solo pane ma anche dolci, in quanto un’alimentazione non sarà pizza , biscotti etc. mai completa se le alternative sono poche e ridondanti… è necessario VA- Con un diametro di appena 0,8 milliRIARE, avere la possibilità di cambiare metri è il cereale più piccolo al mondo (ne servono ben 150 granelli per le scelte alimentari il più frequente ottenere l’equivalente di un chicco di possibile! grano) ma nasconde proprietà prezioAlla ricerca della qualità e varietà, par- se. tiamo sempre da basi solide, basi che Il Teff è un cereale proprio dell’Etiopia abbiano alle spalle evidenze sciene dell’Eritrea, dove viene consumato tifiche rilevanti e certe: la PIRAMIDE nella quotidiana alimentazione (sarà ALIMENTARE, alla base della quale per questo che i maratoneti etiopi troviamo i CEREALI; ed è proprio su sono sempre al top!?). É un chicco caquesto primo gradino della piramide che molto spesso il celiaco inciampa! pace di crescere a diverse temperature e differenti gradi di umidità, ed è Prendiamo adesso in esame i cereali proprio grazie a questa sua peculiarità senza glutine che il celiaco ha a dispo- che da diversi anni viene anche coltisizione per garantire una dieta quanto vato in numerose regioni italiane con più varia ed equilibrata: ottima resa, ed è candidato a diventare a breve un’ulteriore eccellenza del • riso “made in Italy”!

• mais Si tratta di un cereale dalla lunga sto• grano saraceno ria, antico quanto le piramidi! I primi • miglio 6

ritrovamenti risalgono addirittura a 4000 anni fa. Ed è proprio nelle piramidi egiziane che si pensa ne siano state ritrovate tracce, segno che si trattava di un alimento particolarmente pregiato e riservato ai ricchi faraoni.

e vitamine, nella trasmissione degli impulsi nervosi, nella produzione di energia e come catalizzatori in moltissimi processi metabolici. Il Teff è quindi utile per chi vuole integrare o trovare una fonte di proteine alternativa a quella animale, come vegetariani e vegani.

Il punto di forza sta proprio nelle sue ridottissime dimensioni che rendono impossibile durante la fase di macinazione la separazione delle frazioni di molitura, quindi tutte le parti contenute nel seme sono sempre comprese e mescolate nella farina che quindi è REALMENTE INTEGRALE e mantiene tutte le proprietà originali del chicco!

Grazie al suo elevato contenuto di fibra, 5 volte superiore ad altri cereali, il teff acquisisce proprietà interessantissime da un punto di vista nutrizionale anche in soggetti diabetici. È ideale per migliorare il transito intestinale, controllare l’appetito, e regolare il livello di zuccheri nel sangue. Avendo un basso indice glicemico, è inoltre appropriato per i diabetici, per chi vuole perdere peso e per gli atleti che cercano maggiore resistenza.

Esaminiamo da un punto di vista nutrizionale il teff. É un cereale ricco in proteine molto più di altri cereali (100 gr di Teff contengono ben 14 gr. di proteine), tra gli aminoacidi di maggior rilievo troviamo la LISINA classificata come aminoacido essenziale, ovvero presente all’interno del nostro organismo, grazie esclusivamente all’alimentazione e non sintetizzabile dall’organismo stesso. É importante sapere che gli aminoacidi essenziali forniscono all’organismo i materiali per la crescita, il mantenimento e la ricostruzione delle strutture cellulari.

Intervengono inoltre nella risposta immunitaria, nella sintesi di ormoni

Prendiamo adesso una buona lente di ingrandimento e andiamo ad esaminare i MICRO-nutrienti (ovvero tutte quelle molecole contenute negli alimenti di cui l’organismo necessita in piccole quantità, ma di fondamentale importanza per il mantenimento del benessere). Il Teff è molto ricco in Ferro e l’elevata concentrazione di questo minerale rappresenta un valido aiuto per contrastare le diverse problematiche (come spossatezza, 7

pallore e crampi muscolari) causate dall’anemia; con appena 100 grammi di teff si assume circa il 50% del quantitativo di ferro giornaliero. Tra gli altri minerali spiccano inoltre il magnesio, il potassio e il calcio Per quel che concerne le vitamine, il teff è ricco di: • Tiamina (vit B1), chiave di supporto alla funzionalità neuronale ed essenziale per il corretto funzionamento della contrazione muscolare • Niacina (vit PP) fondamentale per la respirazione delle cellule, favorisce la circolazione sanguigna, funge da protettivo per la pelle, ed è utilissima nel processo di digestione degli alimenti.

Alla luce di quanto detto, ritengo di non avere esagerato nel definirlo un piccolo supercereale utilissimo nella quotidiana alimentazione di tutti, celiaci e non.

Sportivi, diabetici, amanti delle innovative scoperte culinarie possono riscoprire un nuovo cereale che viene da tanto lontano, con profonde radici storiche, ma che risponde appieno alle attuali esigenze nutrizionali.

8

INNOVAZIONE La spesa ai tempi del Covid-19 Il negozio “Celiachia Facile” inventa un innovativo sistema di Shopping a distanza di alimenti confezionati gluten free

«Tutto è nato per puro caso, da un’intuizione...» dice Michele Mendola, titolare del negozio, «data la situazione attuale che limita di molto (e giustamente) gli spostamenti, alcuni clienti hanno cominciato a chiedermi una videochiamata per vedere i nuovi prodotti per poi trovare la busta pronta per il ritiro. Così decisi di mettere a punto questo nuovo servizio, in maniera “scientifica”: i clienti adesso per fare la spesa a distanza, si collegano al sito www. shoppingvideochiamata.com, scelgono,

Dal 18 marzo 2020 presso il punto vendita di alimenti senza glutine “Celiachia Facile” di Caltanissetta si può fare la spesa anche a distanza, tramite smartphone: il cliente si collega in videochiamata WhatsApp osserva i prodotti esposti, legge la lista degli ingredienti, li sceglie e chiede di aggiungerli al proprio carrello. Al termine della videochiamata viene preparata la busta pronta per il ritiro in negozio o che verrà spedita con corriere espresso, a seconda delle esigenze del cliente stesso.

9

Ricordiamo che per accedere a questo nuovo servizio bisogna disporre di uno smartphone con l’app WhatsApp già installata, una connessione internet veloce ed ovviamente la batteria del telefonino deve essere pienamente carica. Per l’elevato numero di richieste, si consiglia di prenotare la videochiamata tramite il sito web indicato.

Per ogni altra informazione c’è a disposizione l’infoline del negozio che risponde al numero telefonico (+39) 0934 545844 , dal lunedì al sabato dalle 9.30 alle 13.00 e dalle 16.30 alle 20.00 . Trovate il negozio fisico a Caltanissetta, in Via Federico De Roberto n.

109/A.

tramite il nostro calendario interattivo, il primo slot con la data e l’orario disponibili e si prenotano, indicando il proprio nome ed il numero di telefono sul quale essere richiamati. Oggi la maggior parte delle videochiamate sono di clienti di altre città che pagano la merce scelta con carta di credito, Paypal o bonifico e che scelgono la spedizione a domicilio con corriere (TNT per Italia e UPS per l’estero). Considero questo sistema un’evoluzione del tradizionale Shopping Online, qualcosa di più evoluto e più umano, c’è infatti una maggiore empatia nel parlare con i clienti in diretta, loro spesso chiedono anche consigli personali sul gusto e sulla qualità dei nuovi arrivi in negozio».

10

PSICOLOGIA Dieta gluten free: un’opportunità per STARE BENE alla scoperta di nuovi alimenti Il teff, una straordinaria fonte di benessere

giuste proporzioni, assunte attraverso un regime alimentare quotidiano equilibrato e sano.

Il CIBO, oltre ad essere il motore principale per la vita di un individuo, ha, per questo, anche un forte significato simbolico ed emotivo. Infatti, quando mangiamo, qualunque cosa mettiamo nel piatto, non introduciamo nel corpo solo nutrienti, kcal, carboidrati, proteine, minerali, etc… ; il nostro cibo contiene significati simbolici ed emozionali, che viaggiano nascosti alla nostra coscienza.

Il NUTRIMENTO è, senza dubbio, uno dei primi linguaggi non verbali di ognuno di noi!

Dott.ssa in scienze dell’educazione e della formazione e Dott.ssa in psicologia clinica

Pensiamo già al LATTE MATERNO, il primo alimento in assoluto che un essere umano assume: idealmente gratifica, appaga, porta piacere e rilassamento al corpo e soddisfa contemporaneamente i bisogni di sopravvivenza, consentendo, al tempo stesso, al bambino piccolo, di entrare in relazione con la madre, con le sue emozioni e coi suoi sentimenti (positivi e negativi).

Si definisce “ALIMENTO” (dal latino alimentum, da alere, nutrire, alimentare) ogni sostanza o mix di sostanze destinate ad essere ingerite, (EDIBILI, quindi), sia solide che liquide.

Perciò, il primo pasto della nostra vita, e poi anche tutti gli altri, ci mettono sempre in relazione con qualcosa che, grazie alla digestione, diventerà “parte di noi”, con il doppio significato di NURIMENTO/SENTIMENTO.

L’ALIMENTAZIONE, dunque, consiste nell’assunzione da parte di un organismo di sostanze (alimentari, appunto), necessarie per il suo metabolismo e le sue funzioni vitali quotidiane. La DIETA di un individuo, infatti, è ciò che mangia o assume.

Il cibo, dunque, è, per ogni essere umano, non solo la sua “benzina”, a livello fisiologico, ma è anche motivo di benessere psichico e sociale. Infatti, tutti noi siamo soliti condividere un pasto (che sia una cena, un pranzo, una merenda o un semplice aperitivo), con amici, parenti, compagni. Mangiare insieme, preparare una pietanza, andare fuori in giro a provare i piatti di un ristorante ... o semplicemente accettare un invito in pizzeria: è qualcosa che ci rende socialmente attivi e che fa parte della “normalità” sociale di ognuno di noi.

Francesca Fatima Miglio

Gli alimenti si compongono di sostanze quali: glucidi (o zuccheri o carboidrati), protidi (o proteine), lipidi (o grassi), vitamine, acqua e Sali minerali. Si tratta di sostanze tutte utili e fondamentali per il mantenimento e il funzionamento di un organismo in salute, nelle 11

La “malattia” si inserisce sempre come un evento “traumatico” e destabilizzante, soprattutto nel caso in cui si tratta di malattie croniche, come la celiachia. L’individuo che si scopre celiaco può, però, imparare a pensare di avere l’opportunità di STARE BENE, di conoscere nuovi sapori, di imparare nuove cose, di scoprire che esiste un’ampia varietà di cereali, che non siano per forza frumento (il più diffuso nel nostro Paese Occidentale), così, approcciarsi a queste novità con curiosità, con positività, con la gioia di tornare alla sua socialità, non “limitato”, rispetto a prima, ma, piuttosto, consapevole di quale può essere per lui un comportamento alimentare assolutamente sicuro, che gli permetta di godersi appieno non solo il cibo in sé, ma anche la sua condivisione con altre persone, senza rinunciare a partecipare alla “normale” vita sociale…che, fino a quel momento, significava contemporaneamente desiderio, ma anche ansia e preoccupazione. Avere una diagnosi vuol dire CONOSCERE IL PROBLEMA E SOPRATTUTTO CONOSCERE I MEZZI PER AFFRONTARLO O RISOLVERLO.

Esistono, però, delle condizioni che limitano l’individuo nella sua partecipazione a cene, feste, banchetti, aperitivi etc… e, di conseguenza, causano un forte senso di frustrazione, di paura, di isolamento… e anche di depressione.

In realtà, la depressione può essere dovuta alla mancanza di resilienza dell’individuo che, una volta diagnosticato “celiaco”, ha difficoltà a reinventarsi, adattandosi a questa sua nuova condizione e ad accettarla.

Nel caso della celiachia si tratta di DIETA: NIENTE FARMACI; SOLO DIETA.

La depressione può, tuttavia, essere dovuta alla celiachia, in quanto conseguenza della malattia in sé, a causa del malassorbimento di determinate sostanze, come lo zinco, ad esempio, che, appunto, si potrebbe collegare alla depressione.

Una volta avuta la certa diagnosi, il celiaco che segue la dieta senza glutine può sentirsi sano, può stare BENE con sé e con gli altri!

Come e anche meglio di prima!

E’ chiaro che, dopo la diagnosi, non solo il celiaco cambierà il suo stile di mangiare e di vivere, poiché si tratterà di un cambiamento che coinvolgerà i familiari, gli amici… e tutti insieme ci si può adoperare al fine di reinventare nuovi menù, nuovi ambienti; si possono cercare e scoprire con sorpresa ed entusiasmo, nuovi locali e si possono assaporare alimenti nuovi, prima sconosciuti, che, invece, saranno motivo di gioia e serenità per il celiaco, costretto precedentemente a privarsi di ciò che, oltre ad essere la benzina del corpo, è anche, assolutamente, un importante carburante per la mente e per l’anima.

Certamente, gli aspetti psicologici legati alle patologie autoimmuni, come la celiachia, sono numerosi e, tra questi, sono molto comuni situazioni di ansia e depressione, proprio perché, dopo l’ avvenuta diagnosi, la persona deve fronteggiare un cambiamento non indifferente nella sua alimentazione, ma anche nella sua vita, in generale… e, con esso, nasce la “paura” di “mangiare insieme” agli amici, ai parenti …di mangiare fuori casa, ma anche la sensazione di essere “diversi”.

Per questo motivo è importante, per lo meno nel periodo subito successivo alla diagnosi, avere un supporto psicologico, che possa dare un valido sostegno e degli input a ritrovare la voglia e la gioia di “sentirsi vivi, sani e sociali”.

Bisogna darsi il tempo di conoscere meglio la malattia e gli alimenti “concessi”, che sono davvero tanti, gustosi e salutari. Tra questi, ad esempio, vi è il teff, il più piccolo cereale 12

del mondo, ma ricco di proprietà benefiche!

Questo prezioso cereale, coltivato in Africa, è un valido aiuto per il nostro benessere psicofisico. Infatti, ha un sapore molto gradevole (e ciò è positivo per i sensi, innanzitutto) e ha la capacità di regolare i livelli di zucchero nel sangue (in quanto ad alto contenuto di fibre), così da rendersi un buon alleato del nostro cervello, che si nutre di zuccheri, appunto, permettendo di mantenere uno stato di benessere psichico e prevenire l’insorgere di picchi glicemici e di conseguenza, irritabilità, stati di umore altalenanti e attacchi di “fame nervosa”.

persona (già impegnata nell’accettazione di un nuovo SE nell’utilizzo dei propri punti di forza, per aumentare la propria capacità di resilienza), è potenzialmente possibile manifestare ulteriori disturbi psichici non indifferenti.

Il teff è ricco di calcio, fondamentale per le ossa (e non solo), ma anche di potassio e ferro ben assimilabili.

Il potassio, in particolare, consente di aumentare l’ossigeno al cervello, stimolando l’attività neurale e MIGLIORANDO le FUNZIONI COGNITIVE. Esso, dunque, è importante anche per il buon funzionamento del nostro sistema nervoso.

Inoltre, essendo un cereale con grandi quantità sia di fibre che di vitamine e proteine, aiuta a mantenersi in forma, così da sentirsi bene con se stessi, senza provocare aumenti di peso che poi potrebbero innescare disturbi a livello psicologico, causando disagio nei confronti della propria immagine riflessa nello specchio, con eventuali conseguenze potenzialmente gravi, come l’insorgenza dei disturbi del comportamento alimentare.

Insomma: la dieta senza glutine, se può sembrare, in una prima fase, una restrizione alle nostre abitudini alimentari (ma non solo!), si rivela, invece, un’ottima opportunità per avere una dieta sana, VARIA, ed equilibrata e un nuovo input per una rinascita personale in piena salute, fisica e psichica.

Nel momento in cui, infatti, si cambia il proprio regime alimentare, soprattutto quando questo avviene in concomitanza con un cambiamento importante a livello di tutta la

13

ALIMENTAZIONE E SPORT TEFF E SPORT

in particolare B1, B2 e B6, nonché di molti minerali, quali calcio, ferro, potassio e manganese.

Dott.ssa Maria Rita Vitello Dietista mariaritavitello.dietista@gmail.com www.facebook.com/mariaritavitellodietista

Esistono due varietà di teff: uno bianco e uno rosso. La versione bianca è considerata la tipologia più raffinata.

Questo cereale contiene un seme così piccolo che non è possibile separare il germe dalla buccia, l’intero seme viene così mantenuto nella macinatura della farina, conservando un elevatissimo contenuto di fibre.

L’intervento della Dottoressa Felicina Biorci sul formato online del Corriere della sera ha riacceso l’interesse per il Teff: cereale originario dell’Etiopia e dell’Eritrea, privo di glutine e ricco di amminoacidi, proteine, fibre, vitamine, 14

Il teff, alimento facilmente digeribile, possiede inoltre una particolarità: l’amido in esso contenuto non viene trasformato in zucchero, fermenta nell’intestino crasso e dà luogo alla formazione di acidi grassi a catena corta (acido acetico, acido propionico, acido butirrico), che migliorando la funzionalità del colon e favorendo l’assorbimento di acqua e sodio, prevengono le infiammazioni dell’intestino.

le dietetiche, appunto molto nutrienti, eccellono in sport comportanti un alto dispendio energetico.

Il teff in Occidente è reperibile anche sotto forma di farina ed è gradualmente sempre più conosciuto per le sue straordinarie virtù benefiche sulla salute.

Per tutti questi motivi, il teff è un cereale altamente energetico che costituisce la base dell’alimentazione di alcune popolazioni africane, in modo particolare di alcuni atleti che coniugando le caratteristiche genetiche e ambientali tipiche di quelle popolazioni con quel15

L’ESCLUSIVA RICETTA DI MARCELLO FERRARINI – “IL CHEF” PENNE AL TEFF GLUTEN FREE CON PESTO DI PISTACCHI AL BASILICO E ASPARAGI BIANCHI CROCCANTI Una deliziosa ricetta, facile da realizzare anche a casa, che prevede l’uso di ingredienti naturalmente senza glutine. Una ricetta che sa di profumi e sapori della Sicilia: il pistacchio, il limone e il basilico… e con il raffinato ed irresistibile sapore degli asparagi bianchi di stagione.

TEMPO: Preparazione: 10 min.

Cottura: 10 min.

DIFFICOLTA’: FACILE

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

QUANTITA

• • • • • • • • • • • •

400 gr.

200 gr.

100 gr.

1 mazzetto 1 ½ spicchio ½ 150 gr.

1 q.b. q.b. q.b. q.b.

Penne al teff e riso “FARABELLA” senza glutine Granella di pistacchi sgusciati Parmigiano reggiano Basilico fresco Aglio Scorza di limone Asparagi bianchi Cipolla bianca Acqua Sale maldon Pepe verde Olio e.v.o.

PROCEDIMENTO: • • •

• • •

Mondare, pulire ed eliminare la parte coriacea degli asparagi bianchi, quindi tagliarli a metà.

Tagliare la cipolla bianca, quindi farla rosolare in padella con olio e.v.o. ed uno spicchio d’aglio, infine aggiungere gli asparagi già tagliati e cuocerli sino a renderli croccanti.

Con un mixer-robot da cucina a lame, frullare ed emulsionare il basilico già lavato con olio e.v.o., unitamente alla granella di pistacchi sgusciati, il parmigiano reggiano, un mezzo spicchio di aglio e la scorza del limone. All’occorrenza aggiungere poca acqua fredda sino ad ottenere un composto cremoso e liscio. Regolare infine di sale e pepe.

Cuocere in abbondante acqua salata le penne al teff, aggiungendo un cucchiaio di olio e.v.o.

A fine cottura saltare brevemente le penne al teff con il pesto ai pistacchi.

Impiattare le penne con gli asparagi croccanti e la cipolla dorata, aggiungendo qualche fogliolina intera di basilico fresco, una spolverata leggera di pistacchi ed un filo d’olio e.v.o. a crudo.

16

17

Chi è l’autore di questa ricetta? Conosciamo “Il Chef”

settore organic. Ultima esperienza, il rilancio in qualità di Executive Chef, del rinnovato Romeo Restaurant in provincia di Modena per il quale ha ideato nuove pietanze creative, ispirandosi ad una collezione culinaria salutare, priva di glutine ed in parte anche vegetariana e vegan.

Marcello Ferrarini rappresenta l’icona moderna dello Chef eclettico, originale ed innovativo. Figlio d’arte, volutamente decide d’intraprendere un iter differente, dapprima diplomandosi all’Istituto d’Arte, quindi laureandosi in Psicologia. Poi, nei primi anni del 2000, il ritorno alle origini. Il suo innegabile DNA ed una diagnosi di celiachia divengono gli stimoli necessari per iniziare, in ambito culinario, un nuovo straordinario percorso, esordendo in questo mondo come cuoco a domicilio per banqueting e catering. Formatosi a pieni voti presso l’Italian Cooking School di Bologna, terminati gli studi entra a far parte del corpo docente della stessa Scuola occupandosi dei Corsi e Seminari di cucina senza glutine.

In ambito ristorativo, ha fatto importanti esperienze sia in Italia che all’estero. Il suo primo grande maestro e mentore, è stato indubbiamente lo Chef Davide Berchiatti, già allievo del noto Chef Nicola Michielotto, pioniere della cucina naturale e vegetariana in Italia. Il penultimo incarico, invece, a fianco dello Chef Marco Grotti allo Zenzero Bistrot di Bologna, locale vincitore del premio nazionale Bravo Bio, come migliore Ristorante del

Marcello Ferrarini, con innata passione, competenza professionale e forte senso estetico si è distinto, in breve tempo, per aver sperimentato ed elaborato ricette per celiaci fantasiose, piatti esclusivi privi di glutine, tanto da affermarsi proprio per il suo stile, come nuovo riferimento della cucina gluten free nazionale, alla conduzione del primo programma TV tematico “SENZA GLUTINE CON GUSTO” in onda su GAMBERO ROSSO CHANNEL HD® - SKY 412, giunto oramai alla sua sesta stagione. Nel 2015 è uscito il suo libro autobiografico “TUTTA UN’ALTRA PASTA – LA MIA VITA DA CHEF CELIACO, LE MIE RICETTE SENZA GLUTINE - MONDADORI”, nel quale ha raccontato con molta naturalezza la sua esperienza esistenziale, da celiaco e chef, attraverso una cinquantina di ricette “sglutinate” che hanno fortemente caratterizzato il suo percorso evolutivo, personale e professionale.

Scrive inoltre ricette ed editoriali tematici per importanti testate giornalistiche nazionali e riviste specializzate oltre che per media tv e radiofonici e la rete web e social. Si dedica altresì alla creazione di installazioni ed opere artistiche concettuali di food design, presentate durante mostre e rassegne, per offrire prospettive interpretative diverse in materia di enogastronomia allergen free, bio, km 0 e a tutela del “Made in Italy”.

www.chefmarcelloferrarini.it www.ilchef.it info@ilchef.it

18

Con la celiachia ho riscoperto le farine naturali, come quella di Teff In questo articolo conosciamo Ludovica e scopriamo la sua grande passione nel preparare ricette senza glutine ed anche senza lattosio

di Ludovica Macaluso Ciao, mi presento sono Ludovica, ho 26 anni e convivo ormai da sedici anni con la celiachia. Forse, ho adoperato impropriamente il verbo convivere (verbo che presuppone di stare insieme a qualcuno o qualcosa “altro” ed estraneo rispetto a noi, come indica il dizionario); nel mio caso, infatti, penso che più che convivere con tale intolleranza alimentare, essa sia ormai parte integrante della mia vita. È fuor di dubbio che quella bambina di diciassette anni fa, ne ha fatta tanta di strada prima di giungere ad una tale considerazione. Purtroppo, il mio, era ed è uno di quei casi di Celiachia silente che non si palesava attraverso i sintomi, tangibili, intestinali ed extra intestinali tipici di questa intolleranza, quanto tramite un rallentamento (se non addirittura blocco) della crescita e di una continua carenza di ferro. Fu il pediatra, molto lungimirante (vista la scarsa conoscenza della malattia in quel periodo in Sicilia), a pensar bene di farmi sottoporre alle analisi dell’anti-trans glutaminasi e dell’EMA. Gli esiti evidentemente positivi dell’analisi mi hanno consecutivamente portata, come da prassi, a sottopormi alla conferma della gastroscopia, con la quale scoprirono i miei villi intestinali completamente piatti: la celiachia era evidente e già molto avanzata. Iniziai così nell’immediato a mangiare senza glutine, riprendendo in questo modo il naturale processo di crescita e di sviluppo. La scoperta della celiachia non fu per me priva di conseguenze, essa incise inevitabilmente sulla mia vita, le mie abitudini, seppur fossi piccina, provocando anche dei piccoli traumi. Forse è per tale ragione che ricordo ben poco di quei mesi, quasi come se avessi deciso di rimuoverli dalla mia mente; nonostante infatti la mia intransigenza nel mangiare solo senza glutine, vivevo il tutto con un certo timore e

angoscia il che mi portava, ad esempio, ad evitare di andare alle gite scolastiche o di consumare pasti fuori casa (anche per via della poca conoscenza in quegli anni della malattia da parte dei ristoratori). Fortunatamente quel periodo passò con gli anni, grazie senz’alcun dubbio sia alla presenza sempre più consistente di una vasta gamma di prodotti messi a nostra disposizione che di una sempre più graduale conoscenza della celiachia qui in Italia. Tutto questo mi ha supportata nel ritenere oggi la celiachia un fatto del tutto normale per me ed anche per chi mi sta attorno. Anzi è stata proprio la celiachia ad insinuare in me la passione per la cucina ed in particolar modo della pasticceria; in questi ultimi anni mi diletto spesso a sperimentare le più disparate ricette per pane, pizze e dolci di vario genere. Inoltre la presenza oggi di varie farine, mi consente di 19

realizzare ottimi dolci, ma anche pasta fresca fatta in casa, e di sfatare quella comune credenza che declassa il cibo senza glutine in quanto di minor gusto rispetto al cibo “normale”.

Come seguirmi sui social…

Tutto questo è motivo di condivisione con altre persone celiache con le quali sono molto contenta di scambiare idee, impressioni, ricette. Ed è per questo che recentemente ho creato una pagina Instagram e un canale YouTube, con il nome “Gustando Senza Glutine”.

Ultimamente ho anche scoperto il mondo delle farine naturali, e quella che ho sperimentato in particolar modo, è quella di Teff, di cui trovate le ricette nelle pagine a seguire. Grazie anche all’aiuto e al supporto del fotografo Marcello Giugno, abbiamo cercato di farvi vedere i passaggi fondamentali per ogni ricetta.

I viaggi, la mia più grande passione…

Sicuramente la vita da celiaci si presenta un po’ più problematica per chi, come me, adora viaggiare, il che comporta necessariamente una maggiore organizzazione. Nonostante un po’ di ansia, una volta giunta a destinazione le mie paure si placano perché ad oggi è diventano molto più semplice trovare locali che assicurino il senza glutine. Spero che con il tempo la conoscenza di questa intolleranza alimentare si faccia più capillare nel nostro ed in altri paesi, così da agevolarci ancor di più in quella che oggi è una delle malattie più comuni.

Con affetto, Ludovica

COLLABORA ANCHE TU CON NOI! Scrivici la tua storia e inviaci alcune tra le tue migliori ricette senza glutine.

Valuteremo le tue foto ed i tuoi testi: potresti così diventare il nostro prossimo lettore/protagonista di questa nostra rubrica.

Cosa aspetti!? Inviaci subito la tua proposta di collaborazione!

Scrivi un’e-mail all’indirizzo: redazione@celiachiafacile.com

20

RACCOLTA DI RICETTE SENZA GLUTINE A BASE DI TEFF

a cura di MICHELE MENDOLA

Ludovica Macaluso ha preparato i piatti delle ricette.

Fotografie di Marcello Giugno.

SOMMARIO DELLE RICETTE RICETTE SALATE • Crackers di teff ........................................................................................................... 24 • Pane con farina di teff .......................................................................................... 26 • Filoncino al teff con pancetta e semi misti .......................................... 28 • Pane di sola farina di teff bianca .................................................................. 30 • Base Pizza con farina di teff ............................................................................. 32 • Piadipizza con farina di teff .............................................................................. 34 • Torta di zucchine ...................................................................................................... 36 • Torta salata con spirale di verdure ............................................................. 38 RICETTE CON PASTA DI TEFF • Linguine con crema di carciofo, zucchine e panna ....................... 40 • Pennette con pesto di finocchietto ........................................................... 42 • Fusilli alla carbonara ............................................................................................. 44 RICETTE DOLCI • Biscotti al teff .............................................................................................................. 46 • Biscotti alle mandorle con farina di teff .................................................. 48 • Crema di mandorle ................................................................................................ 50 • Biscotti alle mele e cannella ........................................................................... 52 • Ghee .................................................................................................................................. 54 • Crepes di teff .............................................................................................................. 56 • Muffin con farina di teff, senza lattosio ................................................... 58 • Pancakes alla farina di teff rossa ................................................................. 60 • Pancakes di teff e mele ...................................................................................... 62 • Plumcake pesche e cioccolato .................................................................... 64 • Porridge di teff .......................................................................................................... 66 • Torta alla farina di teff con ricotta ............................................................... 68 • Torta di mele e cacao, senza lattosio e con farina di teff ......... 70 • Torta di farina di teff e riso al cocco .......................................................... 72 • Crema di anacardi e pistacchi ....................................................................... 74 • Crema pasticcera .................................................................................................... 76

24

RICETTE SALATE

CRACKERS AL TEFF Ingredienti per 10 crackers: TEMPO: Preparazione: 10 minuti circa

Cottura: 25 + 30 minuti circa

• • • • • • • • •

Farina di teff 60 g Farina di mais 35 g Acqua 170 g Olio extravergine d’oliva 45 g Semi di girasole 30 g Semi di zucca 30 g Semi di sesamo 30 g Semi di lino 30 g Sale fino 5g

PER SPOLVERIZZARE DIFFICOLTA’: Facile

•

Sale grosso q.b.

Preparazione: • •

• • • • • • • •

Per prima cosa versare l’acqua in un pentolino e farla scaldare.

Nel frattempo prendere una ciotola capiente e versare all’interno tutti gli ingredienti secchi: la farina di teff, la farina di mais, i semi di zucca, i semi di lino, i semi di girasole, i semi di sesamo e il sale fino.

Quando l’acqua sarà calda, unirla al composto e aggiungere anche l’olio A questo punto mescolare con una spatola o un cucchiaio per amalgamare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto morbido Foderare una leccarda con la carta forno e stendere l’impasto ottenuto con le mani in modo da formare un rettangolo dello spessore di 1-2 mm.

Cuocere in forno statico preriscaldato a 150° per 25 minuti, posizionando la teglia sul ripiano basso del forno.

Trascorso questo tempo, sfornare la teglia e tagliare il rettangolo con un coltello affilato in modo da ottenere 10 rettangoli più piccoli.

Cospargere i cracker con il sale grosso e infornare nuovamente per 30 minuti, questa volta sul ripiano medio del forno.

Trascorso anche questo tempo, sfornare nuovamente la teglia e lasciare raffreddare.

I cracker al teff sono pronti per essere sgranocchiati.

I cracker al teff si possono conservare a temperatura ambiente in un sacchetto per alimenti per circa 5 giorni.

Si sconsiglia di congelare l’impasto Si possono utilizzare altre varietà di semi per personalizzare l’impasto e renderlo più affine ai propri gusti.

25

PA N E C O N FA R I N A D I T E F F

RICETTE SALATE

Ingredienti per 4 persone: TEMPO: Preparazione: 15 minuti circa Lievitazione: 2 ore e 45 minuti circa

Cottura: 45 minuti circa

• • • • • • • •

350 g di mix di farina per pane senza glutine 100 g di farina di teff 50 g di amido di riso senza glutine 350 ml di acqua 12 g di lievito di birra fresco 1 cucchiaino di zucchero 1 cucchiaino di sale fino 3 cucchiai di olio di oliva

DIFFICOLTA’: Media

Preparazione: • •

Fare sciogliere il lievito nell’acqua tiepida e aggiungere lo zucchero Versare in una ciotola la farina per il pane, la farina di teff e l’amido; unire l’acqua con il lievito e iniziare ad impastare con l’impastatrice o a mano.

• • •

Poi aggiungere anche l’olio e il sale.

Impastare per una decina di minuti in modo da ottenere un panetto omogeneo e liscio.

Coprire con la pellicola trasparente o con un canovaccio pulito e lasciare lievitare per un’ora e mezza.

Trascorso il tempo di lievitazione adagiare l’impasto su di un piano infarinato e lavorare l’impasto realizzando due pieghe verso l’interno per tre volte consecutive

• • • •

mettere il panetto nuovamente a lievitare per 45 minuti.

Adagiare il panetto su di una teglia foderata con carta da forno e infornare in forno già caldo a 240°C per 15 minuti poi abbassare la temperatura a 200°C e fare cuocere ancora per 25-30 minuti. Terminata la cottura togliere il pane dal forno e lasciare raffreddare completamente prima di tagliare a fette.

26

27

28

RICETTE SALATE

FILONCINO AL TEFF

con pancetta e semi di girasole

TEMPO: Preparazione: 30 minuti circa Lievitazione: 1 ore e 40 minuti circa

Cottura: 35-40 minuti circa

Ingredienti per circa 3 filoncini da 300gr: • • • • • • • • •

400 g di Mix Pane 100 g di farina di teff 18 g di lievito di birra fresco 400 g di acqua a temperatura ambiente 20 g di olio extravergine d’oliva 8 g di sale fino 80 g di pancetta dolce 40 g di semi di girasole semi misti (sesamo, girasole, zucca, lino nero) per decorare il pane

DIFFICOLTA’: Media

Preparazione: • •

•

• •

Disporre a fontana il mix e la farina di teff, insieme alla pancetta e ai semi di girasole, mescolare bene e creare la fontana.

Sciogliere il lievito con l’acqua in una seconda terrina e unire al mix; amalgamare il tutto, molto lentamente, quindi aggiungere l’olio e il sale e lavorare fino ad ottenere un composto morbido.

Farlo lievitare per 35-40 minuti, fino a quando avrà raddoppiato il proprio volume, quindi infarinarsi le mani e formare con l’impasto dei filoncini di circa 300 g l’uno, intaccarli con il coltello e spennellare con acqua; decorarne alcuni con semi misti.

Far riposare per 1 ora, poi cuocere i filoncini nel forno preriscaldato a 180-200° per 35-40 minuti.

Sfornare, lasciare asciugare per una mezz’ora su una griglia forata rialzata e servire.

29

30

RICETTE SALATE

PANE D I S O L A FA RIN A DI T EF F BIA NCA

TEMPO: Preparazione: 15 minuti circa Lievitazione: 2 ore e 45 minuti circa

Cottura: 45 minuti circa

Ingredienti: • • • • • •

240 gr farina teff bianca 15 gr olio sale 1 pizzico 200 gr acqua tiepida 5 gr miele 1/2 cubetto lievito di birra fresco

DIFFICOLTA’: Facile

Preparazione: • •

Fare sciogliere il lievito nell’acqua tiepida aggiungendo il miele Versare in una ciotola la farina di teff, unire l’acqua con il lievito e iniziare ad impastare con l’impastatrice o a mano.

• • • •

Poi aggiungere anche l’olio e il sale.

Formare un panetto liscio ed omogeneo Adagiare il panetto su di una teglia foderata con carta da forno Infornare in forno già caldo a 200° e cuocere in forno con una bacinella di acqua vicino per 35/40 minuti circa.

31

BA S E P I Z Z A CO N FA RIN A DI T EFF

RICETTE SALATE

Ingredienti per tre pizze: TEMPO: Preparazione: 15 minuti circa Lievitazione: 6 ore circa

Cottura: 15 minuti circa

• • • • •

400g mix farina per pizza 100g farina di teff, 400g di acqua 14g di lievito di birra fresco 1 cucchiaio di olio.

DIFFICOLTA’: Media

Preparazione: •

In una ciotola mescolare la farina e la farina di teff poi unire, poco per volta, il lievito di birra sbriciolato nell’acqua.

• •

Aggiungere olio e sale ed amalgamare bene l’impasto.

A questo punto formate una palla ben liscia e fate lievitare per 2 ore in forno spento con dentro una ciotola d’acqua bollente. Questa crea il vapore utile per la lievitazione.

Una volta trascorse le due ore dividete il composto in palline da 280 grammi ed adagiatele su una teglia foderata con la carta da forno.

• • • •

Fatele lievitare per 4 ore, in forno spento con dentro una ciotola d’acqua bollente.

Trascorso il tempo di lievitazione, distribuite un po’ di farina di riso e mais sulla spianatoia, prendete una pallina lievitata e con la pressione delle mani inizia a premete l’impasto, allargando delicatamente fino al diametro di 22 cm.

• •

La nostra base per la pizza è pronta.

Per avere l’effetto “croccante”, si fa una prima cottura della pizza bianca per 10 minuti, nel ripiano più basso, in forno statico preriscaldato a 220°

• •

Si farcisce la pizza come più piace Si inforna di nuovo nel ripiano più alto per altri 5 minuti.

32

33

34

RICETTE SALATE

P I A D I P I Z Z A S EN ZA GLUT IN E CO N FA R I N A DI T EF F TEMPO: Preparazione: 15 minuti circa

Cottura: 8 minuti circa

DIFFICOLTA’: Media

Ingredienti per una piadipizza: • • • • • • • •

90 gr di Farina di Teff rosso 1 pizzico di Bicarbonato 2 cucchiaini di Aceto di mele 50 gr di Passata di pomodoro 1 Mozzarella Sale q.b.

Acqua q.b. circa 10 ml 1 cucchiaio di Olio extravergine d’oliva

Preparazione: • • •

• •

• • • • • • • •

In una terrina mescolare la farina di Teff con un pizzico di sale.

Aggiungere un pizzico di bicarbonato e a seguire un cucchiaino d’aceto. Questo servirà a creare un agente lievitante istantaneo che darà corpo e spessore alla piadipizza Versare acqua e lavorare l’impasto con una spatola in silicone, fino ad ottenere una massa corposa e umida. (Il composto non deve mai risultare liquido perché altrimenti sarebbe poi impossibile lavorarlo con le mani) Una volta lavorato con la spatola iniziare a massaggiare l’impasto con le mani fino a formare una palla.

Creato l’impasto, stendere sul piano da cucina un foglio di carta forno. Trasferirci sopra l’impasto e iniziare ad allargarlo e appiattirlo con le mani (Spolverizza con poca farina se necessario). Pressare bene l’impasto con i polpastrelli fino ad ottenere una sfoglia quanto più tonda possibile, mediamente sottile ma che non si crepi o rompa.

Mettere a scaldare per qualche minuto sul fornello a fiamma media una padella di medio diametro.

Senza rimuovere lo strato di carta forno ma eliminando i lembi in eccesso, adagiare sulla padella la piadipizza e cuocerla a fiamma medio-bassa per circa 3 minuti.

Abbassare la fiamma e iniziare a condire la piadipizza: aggiungere la passata di pomodoro mescolata ad un pizzico di sale e un cucchiaino d’olio evo. Infine aggiungere la mozzarella.

NB: non chiudere la piadipizza.

Lasciare cuocere la piadipizza per altri 3 minuti a fiamma bassa.

Spegnere il fuoco e trasferire la piadipizza con tanto di carta forno su un piatto.

Attendere qualche secondo prima di rimuovere completamente la carta forno.

Un filo d’olio evo a crudo e la piadipizza senza glutine con farina di Teff è pronta !!

35

RICETTE SALATE

TOR TA DI ZUCCHINE Ingredienti: TEMPO: Preparazione: 15 minuti circa

Cottura: 40 minuti circa

DIFFICOLTA’: Facile

• • • • • • • • • •

600 gr circa di zucchine (4 zucchine di medie dimensioni) 1 piccola zucchina per la decorazione 150 gr di farina di riso 100 gr di farina di teff 30 gr di farina di quinoa 2 pomodorini secchi (ammollati) 7-8 foglie di basilico fresco 1 bustina di lievito non aromatizzato o cremor tartaro sale q.b.

200 ml circa di acqua gasata

Preparazione: • Lavare accuratamente le zucchine, spuntarle e tritarle il più finemente possibili, si può utilizzare un robot da cucina o semplicemente grattugiarle. Insieme alle zucchine tritare le foglie di basilico e i pomodorini precedentemente ammollati.

• In una ciotola riunire le farine e il lievito, salare e miscelare gli ingredienti.

• Unire il composto di zucchine e amalgamare con cura aggiungendo l’acqua necessaria per formare un composto morbido, ma corposo. Molto più corposo di una torta.

• Distribuire il composto negli stampini scelti ( è meglio scegliere stampi larghi e bassi per favorire la cottura).

• Completare con fettine di zucchine e cuocere in forno caldo a 180° per 30 minuti, coprire la teglia con un foglio di carta d’alluminio senza farlo entrare in diretto contatto con le preparazioni. E’ necessario proteggere la superficie per evitare che le zucchine si brucino.

• Dopo 30 minuti scoprire, controllare la cottura con la classica prova stecchino e proseguire per altri 10 minuti, senza coperchio, per favorire una leggera doratura.

• Sfornare, far intiepidire e appena possibile sformare per favorire un’asciugatura uniforme.

• Servire il piatto freddo o tiepido.

Si può surgelare

36

37

38

RICETTE SALATE

TOR TA SAL ATA CON SPIRALE DI VERDURE

Ingredienti per frolla salata: TEMPO: Preparazione: 30 minuti circa

Cottura: 30 minuti circa

DIFFICOLTA’: Difficile

• • • •

150-200 ml di acqua 300 gr di farina di teff 1/2 cucchiaino di sale fino integrale 1/2 cucchiaino di bicarbonato

Ingredienti per la farcitura: • • • • • • •

2-3 carote grandi 2-3 zucchine non molto grandi 2 melanzane lunghe 3-4 cucchiai di passata di pomodoro 1 oliva nera sale fino integrale olio evo

Preparazione: • • • • • • • • •

Mescolare le farine, il sale e il bicarbonato pian piano aggiungere l’acqua e impastare, in modo da ottenere una palla compatta che verrà posta in frigo a riposare per almeno un’ora.

Nel frattempo preparare le verdure lavandole e ricavandone delle striscioline sottili con un pelapatate. Condirle con poco olio e tenerle da parte.

Riprendere l’impasto e stenderlo col mattarello in forma circolare su un foglio di carta forno.

Metterlo sulla teglia e sagomare il bordo.

Distribuire sulla base la passata di pomodoro.

Cominciare a creare la spirale di verdure arrotolando una fettina di carota attorno all’oliva e disporla al centro della teglia.

Continuare disponendo le fettine di verdura in cerchi concentrici, alternando carote, melanzane e zucchine fino ad arrivare al bordo.

Cospargere di sale e infornate a 180° per 30 minuti.

Perfetta per una cena alternativa, o per l’aperitivo!

39

RICETTE CON PASTA DI TEFF

L I N G U I N E D I T EF F CO N CREMA D I CA R C I O FI , ZUCCH IN E, E PA N N A

TEMPO: Preparazione: 15/20 minuti circa

Cottura: 15 minuti circa + 7/9 minuti per la pasta

INGREDIENTI PER 1 PORZIONE: • • • • • •

60 gr linguine di Teff (LT Africa Teff) 1 zucchina 2 Carciofi 1 cipolletta o cipolla Panna senza lattosio di soia Parmigiano q.b

DIFFICOLTA’: Facile

PROCEDIMENTO per la crema di carciofi e zucchine: Iniziare pulendo i carciofi: eliminare le foglie esterne più dure e affettare in modo sottile il cuore del carciofo. Mettere da parte. Spuntare anche la zucchina, pulendola e tagliandola a rondelle.

In una padella, soffriggere con un filo d’olio la cipolletta, e appena diventa morbida, aggiungere i carciofi e lasciare cuocere, dopo qualche minuto aggiungere la zucchina.

Lasciare cuocere il tutto, per circa 10 minuti. Una volta cotto, prendere più di metà condimento e frullare con frullatore ad immersione. Rimettere tutto in padella, aggiungere la panna e il parmigiano e fare addensare la crema.

Dopo aver cotto la pasta aggiungere la crema e condire! Buon appetito!

40

41

42

RICETTE CON PASTA DI TEFF

P E N N E TT E A L PESTO DI F I N O C C H IET TO SELVAT ICO INGREDIENTI PER 1 PORZIONE: •

60 gr pennette di Teff (LT Africa Teff)

TEMPO: Preparazione: 15 minuti circa

Cottura: 7/9 minuti per la pasta

INGREDIENTI PER IL PESTO DI FINOCCHIETTO: • • • • • •

Finocchietto q.b Olio EVO q.b Noci q.b Aglio q.b Un pizzico di Peperoncino 2 cucchiai di Paté di pomodori secchi

INGREDIENTI PER IL PATE' DI POMODORI SECCHI: DIFFICOLTA’: Facile

• • • • • • •

Pomodori secchi q.b Pinoli 1 cucchiaio abbondante circa 1 cucchiaio di capperi Olio EVO q.b Aglio Basilico 1 pizzico di peperoncino

PROCEDIMENTO: Bollire il finocchietto fino a quando diventa tenero, in acqua con sale. Mettere il finocchietto bollito dentro il mixer, aggiungendo olio, noci, un po’ d’aglio e un pizzico di peperoncino.

Eliminare eventuali parti del finocchietto che non si tritano.

Aggiungere al pesto ottenuto, 2 cucchiai pieni di paté di pomodori secchi, che si può preparare in casa così: sciacquare con acqua fredda i pomodori secchi e far bollire 4/5 minuti in pentola con acqua, scolare su carta assorbente e far asciugare bene. Tostare circa un cucchiaio di pinoli in padella.

Aggiungere nel mixer i pomodori secchi, i pinoli, un cucchiaio di capperi, olio EVO, aglio, basilico e peperoncino. Tritare il tutto fino ad ottenere un composto compatto ed omogeneo.

Finita la cottura della pasta, scolare, conservando un po’ di acqua della cottura. Condire la pasta con il pesto di finocchietto, aggiungendo se necessario un po’ di acqua di cottura che è stata messa da parte.

Buon appetito!

43

44

RICETTE CON PASTA DI TEFF

F U SI L L I A L TE F F A LL A CA RBO N A RA

TEMPO: Preparazione: 15 minuti circa

Cottura: 10 minuti circa + 7/9 minuti per la pasta

INGREDIENTI PER 1 PORZIONE: • • • • • •

60 gr fusilli di Teff (LT Africa Teff) 1 uovo Pancetta affumicata q.b Cipolletta o cipolla q.b Parmigiano q.b Pepe q.b

DIFFICOLTA’: Facile

PROCEDIMENTO: Sbattere un uovo, aggiungendo un pizzico di sale, parmigiano e pepe.

Soffriggere la cipolla con un filo d’olio in padella, e aggiungere la pancetta. Lasciare cuocere per circa 10 minuti a fuoco lento e mescolando quando necessario.

Dopo aver concluso la cottura della pasta, scolare mettendo da parte una tazza di acqua di cottura. Mettere la pasta nella padella con la pancetta, e aggiungere l’uovo sbattuto, amalgamando il tutto con un cucchiaio di legno. Lasciare addensare l’uovo a piacimento e infine servire la pasta spolverizzando con del parmigiano grattugiato se gradito. Buon appetito!

45

B I S COT T I A L T EF F Ingredienti per circa 35 biscotti:

RICETTE DOLCI

TEMPO: Preparazione: 30 min + il tempo di riposo dell’impasto (30 min. in frigorifero e 20 min. in freezer)

Cottura: 30/35 minuti circa

DIFFICOLTA’: Facile

• • • • • • • •

Farina di teff 150 g Farina di cocco o di nocciole 170 g Farina di riso 100 g Zucchero di canna 75 g Burro freddo 70 g Latte intero 65 g 2 Uova medie (circa 100 g) Lievito in polvere per dolci senza glutine 6 g Per guarnire:

• •

Zucchero q.b.

Scorza d’arancia o limone

Preparazione: • •

Riscaldare il latte in un pentolino, senza giungere al bollore In una ciotola unire la farina di teff, la farina di cocco o di nocciole, lo zucchero di canna e il lievito in polvere e aggiungere il burro a pezzi, freddo di frigo, sbriciolandolo nel composto con la punta delle dita.

• A questo punto versare il latte caldo e mescolare brevemente per stemperare il composto • Aggiungere le uova sbattute e impastare con le mani per amalgamarle al resto degli ingredienti.

• Prima che il composto risulti del tutto omogeneo, unire anche la farina di riso e finire di impastare fino ad ottenere un panetto dalla consistenza uniforme.

• Avvolgere il panetto nella pellicola trasparente e lasciarlo riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.

• Trascorso il tempo di riposo, riprendere l’impasto e lavorarlo per dargli la forma di un salsicciotto lungo circa 30 cm .

• Avvolgere il salsicciotto in un foglio di carta forno, appiattendo i bordi sul piano di lavoro man mano che si arrotola in modo da dargli una forma squadrata .

• Mettete l’involucro in freezer a rassodare per circa 20 minuti.

• Trascorso il tempo di raffreddamento, eliminare la carta forno e cospargere un vassoio con lo zucchero, passare il salsicciotto nello zucchero fino a ricoprirne uniformemente i lati • A questo punto tagliare a fette dello spessore di 1 cm e posizionare i quadratini ottenuti ( circa 35 ) su una leccarda foderata con carta forno.

• Cuocere i biscotti in forno statico preriscaldato a 170° per circa 30-35 minuti posizionandoli sul ripiano medio.

• Quando saranno uniformemente dorati , sfornare e lasciare intiepidire: i biscotti al teff sono pronti.

• Si possono aromatizzare i biscotti con scorza d’arancia o di limone, vaniglia, cannella o noce moscata, oppure, per aggiungere una nota croccante, spennellare i quadratini con del tuorlo d’uovo e cospargerli di granella di nocciola.

I biscotti al teff si possono conservare in un sacchetto per alimenti ben chiuso per circa 5 giorni.

Si può congelare l’impasto, magari dopo avergli dato la forma di salsicciotto.

46

47

48

RICETTE DOLCI

B I S C OTTI ALLE MA N DO RLE C O N FARIN A DI T EF F

TEMPO: Preparazione: 30 minuti circa + 30 minuti riposo in frigo

Cottura: 10/15 minuti circa

Ingredienti per circa 50 biscotti spessore 1 cm: • • • • • • •

60gr burro 60gr crema di mandorle (v. ricetta pagina seguente) 1 uovo 1 pizzico sale stevia o zucchero (circa 20gr.)

150gr farina di teff 1 cucchiaio di yogurt

DIFFICOLTA’: Media

Preparazione: • • • • • • • •

Lavorare insieme in una ciotola il burro, la crema di mandorle, il sale e la stevia o lo zucchero.

Incorporare l’uovo.

Quando l’impasto diventa cremoso aggiungere la farina e lo yogurt continuando a mescolare.

Creare una palla con l’impasto, Avvolgerla nella pellicola trasparente e mettere a riposare in frigorifero per mezz’ora circa.

Stendere la pasta con il matterello e ricavare dei biscotti della forma desiderata.

Porre i biscotti sulla teglia del forno precedentemente ricoperta di carta forno.

Infornare a 160° (forno già caldo) per circa 10 minuti.

49

RICETTE DOLCI

C R E M A D I M A N D O R L E FAT TA IN CASA

Ingredienti: TEMPO: Preparazione: 10 min

•

mandorle g 200 (già sgusciate con o senza pelle)

Cottura: 10 min Tempo tot.: 20 min

DOSI PER: 200 g di crema

Preparazione: • •

•

Tostare le mandorle: preriscaldare il forno statico a 160°C, disporre le mandorle su una placca da forno coperta con carta da forno e infornare per 10 minuti.

Versare le mandorle ancora calde nel tritatutto e iniziare a frullare. Ci vorranno circa 10 minuti per ottenere una crema liscia. Inizialmente le mandorle formeranno una farina fine, poi diventeranno un composto abbastanza compatto, e infine, continuando a frullare, diventeranno una crema morbida e fluida.

Trasferite la crema di mandorle in un vasetto di vetro, lasciarla raffreddare, poi chiuderla e conservarla in frigorifero. Al momento del consumo mescolare bene con un cucchiaio prima di servirla perché tenderà a depositarsi sul fondo la parte più densa e a restare in superficie la parte più liquida.

50

51

RICETTE DOLCI

BISCOTTI ALLE MELE E CANNELLA CON FARINA DI TEFF SENZA ZUCCHERO

Ingredienti per 16 biscotti grandi di c. 30/40gr TEMPO: Preparazione: 30 minuti circa

Cottura: 12 minuti circa

• • • • • • • •

110 g di farina di miglio 110 g di farina di teff bianco 10 g di cannella in polvere 80 g di mela tagliata a pezzettini (circa 1 mela piccola) 120 g di zucchero di cocco 40 g di gherigli di noci (circa 5-6 noci con guscio) 60 g di ghee o burro chiarificato freddo dal frigorifero (v. ricetta pagina seguente) 2 uova intere

DIFFICOLTA’: Facile

Preparazione: • • • • • • • • • •

Preriscaldare il forno a 175°C (opzione ventilato).

Foderare una grande teglia con la carta da forno.

In una grande ciotola inserire gli ingredienti secchi: le farine, la cannella e lo zucchero di cocco. Amalgamare girando con una frusta d’acciaio e aggiungere le noci.

Aggiungere agli ingredienti secchi la mela sbucciata e tagliata a pezzettini.

Rompere due uova direttamente nella ciotola e, infine, aggiungere il ghee tagliato a cubetti.

Lavorare con le mani finché le uova ed il ghee non si siano amalgamati uniformemente, per circa 5 minuti.

Poi con un cucchiaio da gelato, versare “una pallina” d’impasto alla volta direttamente sulla carta da forno.

Proseguire finché non è finito l’impasto Cuocere per 12 minuti.

Togliere dal forno e lasciare raffreddare per almeno 10 minuti.

I biscotti si conservano fino ad una settimana in un ambiente con umidità normale, rimanendo croccanti e friabili.

52

53

Ghee, come farlo in casa

RICETTE DOLCI

È burro privato di caseina, lattosio e parte acquosa, che si trova in commercio o che può essere preparato a casa.

Ingredienti Dose per circa 350 ml di ghee TEMPO: Preparazione: 5 minuti circa

• •

Burro di malga o biologico, 500g Garza sterile

Cottura: 30 minuti circa

DIFFICOLTA’: Facile

Preparazione: Per la preparazione del ghee scegliere solo burro di ottima qualità Tagliare il burro a dadini e mette rlo in una casseruola da fondo pesante.

A fuoco lentissimo sciogliere il burro rimestando pochissimo per facilitare lo scioglimento.

Non appena in superficie inizieranno a formarsi delle striature bianche, smettere di mescolare e alzare un poco la fiamma in modo da favorire la formazione della patina bianca. Quando inizieranno ad apparire le prime bollicine, abbassare di nuovo la fiamma al minimo e con una schiumarola eliminare completamente la schiuma e il velo bianco che si va formando sopra il ghee.

A questo punto il ghee dovrebbe iniziare ad assumere una colorazione giallo oro.

Mantenere la fiamma bassissima e cuocere ancora per 20 minuti circa, senza mai far friggere il ghee, eventualmente spostando di tanto in tanto la pentola dal fuoco se non si ha una fiamma sufficientemente dolce.

Una volta trascorso il tempo di cottura, lasciare intiepidire il ghee, quindi filtrare il ghee con la garza e versarlo in vasetti lavati, sterilizzati e accuratamente asciugati e con chiusura ermetica.

Raffreddandosi il ghee si presenterà leggermente più solido e cremoso.

Può essere conservato fuori dal frigorifero, lontano dalla luce, anche per lunghi periodi.

54

55

56

RICETTE DOLCI

C R E P E S S E NZA G LUT IN E C ON FA R IN A DI T EF F

TEMPO: Preparazione: 40 minuti circa

Cottura: 45 minuti circa

Ingredienti per circa 10 crepes: • • • •

150 gr di farina di teff 375 ml di latte senza lattosio (anche latte vegetale come riso, soia, cocco) 40 gr di burro o olio 3 uova, sale

Per farcire: •

Crema alla nocciola o Marmellata

DIFFICOLTA’: Facile

Preparazione: • Sgusciare le uova in un recipiente e sbatterle leggermente • incorporare il latte poco alla volta con una frusta • setacciare la farina con il sale in una ciotola capiente • aggiungere la miscela di latte e di uova, poco per volta, badando di non fare grumi • ungere leggermente con olio o burro una padella in alluminio antiaderente con fondo piatto e bordi bassi e leggermente svasati e scaldarla su fuoco a fiamma bassa • alzare la fiamma e versare il primo mestolo di pastella, partendo dal centro e ruotare fuori dal fuoco la padella con un leggero movimento del polso • fare rapprendere 1-2 min. e appena i bordi sono arricciati e la crepe inizierà a dorare, capovolgere la crepe con una spatola • terminare la cottura (servirà circa mezzo minuto) • fare scivolare la crepe in un piatto e procedere con la cottura delle successive.

• Mescolare ogni volta la pastella, • impilare le crepes via via su una griglia o un piatto, coprendole con un canovaccio. Farcire le crepes con marmellata, perfetta quella ai di frutti di bosco, o con tutte le preparazioni salate che piacciono.

57

RICETTE DOLCI

M U FFI N C ON FA RIN A DI T EF F S E N Z A L AT TOSIO

Ingredienti: TEMPO: Preparazione: 10 minuti circa

Cottura: 30 minuti circa

• • • • • • • • •

250 gr. di farina di teff bianca 50 gr. di farina di cocco 25 gr. di maizena 300 ml di latte senza lattosio 1 bustina di lievito per dolci 50 ml di olio di mais 150 gr. di zucchero di canna grezzo 1 limone q.b. di farina di riso

DIFFICOLTA’: Facile

Preparazione: •

In una ciotola da impasto miscelare la farina di teff, quella di cocco il lievito e lo zucchero amalgamando bene tutti gli ingredienti.

• •

Sempre continuando a mescolare aggiungere l’olio, il latte e il succo di limone.

Quando è tutto bene amalgamato versare il composto negli stampini per i muffin leggermente unti d’olio e infarinati con la farina di riso.

•

Fare cuocere i muffin in forno già caldo a 180° per 30 minuti

58

59

60

RICETTE DOLCI

PA N CA K E S ALL A FA RIN A DI T EF F Ingredienti per circa 25 pz: • • TEMPO:

•

Preparazione: 15 minuti circa

•

Cottura: 8 minuti circa

• • • •

DIFFICOLTA’: Media

2 uova intere 250 ml di latte di riso (oppure latte di soia, mandorle, ecc., o anche acqua naturale o latte di mucca parzialmente scremato) 1 cucchiaio da tavola di olio di girasole (oppure di mais, arachidi, ecc.)

1 cucchiaio da tavola di zucchero di canna naturale o miele 100 gr. di farina di teff rossa 80 gr. di farina di grano saraceno 1 bustina o 1 cucchiaio da tavola di lievito per dolci in polvere 1 pizzico di sale

Per farcire: •

Sottiletta

Preparazione: • • • •

•

Sbattere con un frullino elettrico o una frusta le uova, il latte e l’olio.

A parte miscelare gli ingredienti secchi e aggiungere all’impasto di uova. Bisogna ottenere la consistenza giusta, nè troppo liquida nè troppo pastosa.

Versare un cucchiaio da tavola dell’impasto in una padella antiaderente già riscaldata.

Lasciare cuocere per qualche secondo fino a quando si cominciano a formare delle ‘bolle’ nell’impasto; quindi girare il pancake con una spatola e lasciare cuocere l’altro lato.

Impilare i pancakes su un piatto e servire

I pan cakes si possono condire con sciroppo d’acero, miele, crema di castagne o marmellata!

Oppure si possono farcire due pan cakes con 35gr di fiocchi di latte e qualche spicchio di mandorle leggermente schiacciate, o con philadelphia o una frittatina o anche con del prosciutto cotto o crudo.

I pancakes sono ottimi anche anche al posto del pane in un pasto principale.

Facili, veloci e bilanciati. A basso carico glicemico e naturalmente senza glutine.

61

PA N C A K E S D I T E F F E M E L E

RICETTE DOLCI

(senza uova, senza latte e senza glutine)

Ingredienti Dose per circa 13 pancakes con diametro 10cm TEMPO: Preparazione: 10 minuti circa

Cottura: 30 minuti circa

DIFFICOLTA’: Facile

• • • • • • • • • •

Latte vegetale di soia 250ml Farina di teff bianca 100gr Farina di miglio 75gr Farina di riso integrale nr 2 cucchiai Mele tipo Golden mature nr 2 Zucchero integrale di canna nr 2 cucchiai Olio di girasole bio nr 1 cucchiaio 1 bustina di lievito per dolci uvetta nr 3 cucchiai un pizzico di sale

Preparazione: Inserire nel boccale di un frullatore o planetaria le mele sbucciate e tritare quanto possibile.

Poi aggiungere tutti gli ingredienti, miscelando bene il tutto a media velocità.

Aggiungere l’uvetta alla fine e mescolare delicatamente solo con un cucchiaio.

Si otterrà una pastella consistente e grossolana. Se necessario aggiungere ancora qualche cucchiaio di latte vegetale.

Ungere una padella antiaderente, già fatta riscaldare sul fuoco, con un filo di olio e versare un cucchiaio da tavola colmo dell’impasto nella padella calda.

Se la consistenza e il fuoco sono corretti, il primo lato si cuoce in 2 minuti.

Girare con una spatola e lasciare cuocere l’altro lato 1 minuto.

Impilare su un piatto da portata i pancakes e servirli tiepidi.

62

63

64

RICETTE DOLCI

P LU M CA K E P E S CH E E CIO C C OL ATO Ingredienti:

TEMPO: Preparazione: 20 minuti circa

Cottura: 45 minuti circa

DIFFICOLTA’: Facile

• • • • • • • • • • • • • • •

150 g di farina di riso 50 g di farina di teff 50 g di amido di mais 25 g di farina di lupini 35 g di farina di ceci 50 g di cacao amaro in polvere 160 g di zucchero di canna a velo 10 g di lievito per dolci 70 g di olio di semi di girasole 300 g di latte vegetale o acqua un cucchiaino di cannella 2 pesche mature tagliate a spicchi 100 g di cioccolato fondente tagliato a dadini un cucchiaino di bicarbonato di sodio un cucchiaino di aceto di mele

Preparazione: •

• • • •

In un recipiente unire tutti gli ingredienti secchi: la farina di riso, l’amido di mais, la farina di teff, le farine di legumi, il cacao, lo zucchero a velo, il lievito e la cannella e mescolare bene.

Aggiungere gradualmente l’olio e il latte vegetale (o l’acqua) e amalgamare fino ad ottenere un composto omogeneo.

Prendere un cucchiaino di aceto e versatelo all’interno del recipiente insieme ad un cucchiaino di bicarbonato in modo da creare un’effervescenza e mescolare velocemente.

Aggiungere i pezzetti di cioccolato fondente all’interno del composto e versarlo nello stampo per plumcake precedentemente oliato ed infarinato.

Inserire a questo punto gli spicchi di pesche in ordine sparso lasciandone qualcuno anche in superficie come guarnizione e cuocere il tutto in forno preriscaldato a 180° C per 40/50 minuti circa.

65

RICETTE DOLCI

P O R R I DGE DI FA RIN A DI TE FF C ON MELE COTT E Ingredienti per le mele in umido: TEMPO: Preparazione: 15 minuti circa

Cottura: 10 minuti circa

•

alcune mele appassite - pelate e tagliate in quarti (360 g)

• • • • •

uva passa 55 g 1/4 cucchiaino di cannella 1 pizzico di noce moscata appena grattugiata qualche filo di zafferano 1 limone piccolo

per il porridge:

DIFFICOLTA’: Facile

• • • • • • • •

1/2 tazza di latte di mandorle 1/2 + 1/3 tazze di acqua 58g di farina di teff 2 cucchiaini di zucchero di cocco 1 pizzico di sale himalayano 1/4 cucchiaino di semi di sesamo nero 1/4 cucchiaino di semi di chia 1/4 cucchiaino di semi di canapa

Preparazione: •

Tritare le mele e metterle in una padella. Aggiungere l’uvetta e le spezie, spremere il limone e accendere la fiamma. Coprire con un coperchio e cuocere fino a quando le mele sono tenere ma non mollicce.

• •

Mescolare il latte e l’acqua in una casseruola e portare ad ebollizione Abbassare la fiamma e aggiungere lentamente la farina di teff già miscelata con lo zucchero di cocco e il sale, frullando rapidamente per evitare grumi.

• •

Far bollire per un paio di minuti fino a quando non si addensa.

Servire quindi in una ciotola, coprendo con alcune mele cotte e i semi.

66

67

68

RICETTE DOLCI

TO R TA A L L A FA R I N A D I T E F F CON RICOTTA

Ingredienti per sei persone: TEMPO: Preparazione: 20 minuti circa

Cottura: 30 minuti circa

DIFFICOLTA’: Media

• • • • • • • • • • • •

130 g farina di Teff rossa 100 g ricotta n. 2 uova 80 g zucchero di canna 80 g cioccolato fondente 50 ml olio di riso 30 g burro morbidissimo 8 g lievito per dolci una punta di bicarbonato (pochissimo) 5 g fragole disidratate per dolci n. 2 cucchiai abbondanti di maraschino q.b. zucchero a velo

Preparazione: • • • •

Lavorare insieme le uova con lo zucchero, l’olio, il burro morbidissimo e l’olio sino ad ottenere un composto omogeneo.

Aggiungere il Rum e subito dopo, tutti gli altri ingredienti insieme, tranne il cioccolato e le fragole, e mescolare delicatamente.

Da ultimo aggiungere il cioccolato a pezzetti non troppo piccoli e le fragole disidratate.

Versare in una teglia da forno di diametro 20 cm ricoperta da carta da forno, infornare e cuocere per circa 30 minuti in forno già caldo a 180° C, avendo cura di proteggere la superficie del dolce verso fine cottura con della carta da forno.

69

TORTA DI MELE E CACAO SENZA GLUTINE, SENZA LATTOSIO, CON FARINA DI TEFF RICETTE DOLCI

Ingredienti per 4 persone: • • TEMPO: Preparazione: 40 minuti circa

Cottura: 20/25 minuti circa

• • • • • • •

DIFFICOLTA’: Media

270 gr di latte di cocco 280 gr di polpa di mele (preferire mele renette) frullate con 60 ml di acqua naturale 150 gr di farina di teff rossa 100 gr di farina di cocco 5 gr di cacao amaro in polvere 150 gr di uvetta (se non vi piace, si può sostituire con datteri, fichi o albicocche) 10 gr di farina di semi di lino (oppure semi di lino tritati finemente: sostituiscono l’uovo) 8 gr di polvere lievitante naturale già dosata e composta da cremor tartaro e bicarbonato scorza di arancia bio o essenza di vaniglia o cannella in polvere

Per decorare: •

zucchero a velo o cioccolato fondente a pezzetti o mandorle a filetti

Preparazione: • • • •

Versare in un frullatore le mele precedentemente pulite, aggiungere l’acqua e frullare fino ad ottenere una purea. Mettere da parte.

Lasciare ammollare l’uvetta per mezz’ora in acqua tiepida. Frullare anche quest’ultima (se necessario, unire anche un cucchiaio di acqua).

Versare la farina di teff e quella di mandorle in una ciotola, unire anche la farina di semi di lino, il cacao setacciato e la polvere lievitante e la scorza di arancia e mescolare.

Unire la polpa di mele, l’uvetta frullata e il latte di cocco. Mescolare fino ad avere un impasto morbido e omogeneo.

• • •

Aggiungere, se si vuole, qualche pezzetto di cioccolato.

Accendere il forno ad una temperatura di 180 gradi e preriscaldare.

Versare il composto in uno stampo con cerchio apribile foderato di carta da forno e decorare la superficie con cioccolato e mandorle a filetti.

• • •

Cuocere in forno la torta per 20 -25 minuti. Verificare la cottura con uno stecchino.

Estrarre la torta dal forno, lasciarla raffreddare e disporla su un piatto da portata.

Conservare la torta in frigo e consumarla entro 3-4 giorni al massimo.

70

71

72

RICETTE DOLCI

TORTA CON FARINA DI TEFF E RISO AL COCCO SENZA GLUTINE

TEMPO: Preparazione: 20 minuti circa

Cottura: 35 minuti circa

DIFFICOLTA’: Media

Ingredienti per 8 porzioni: • • • • • • • • • • •

150 gr farina di teff bianca 100 gr amido di mais 70 gr farina di cocco 50 gr farina di riso 4 uova 180 gr zucchero di canna 125 gr yogurt 60 gr olio di semi di girasole 1 bustina lievito per dolci buccia di limone 8 gr estratto di vaniglia

Preparazione: •

Montare uova e zucchero con lo sbattitore o planetaria, fino a quando lo zucchero non è completamente sciolto e le uova non sono chiare e spumose, ci vorranno circa 15 minuti.

• • • • •

Aggiungere al composto la buccia di limone grattugiata e l’estratto di vaniglia.

Poi yogurt e olio mentre le fruste lavorano.

Mischiare tra loro le farine e aggiungerle poco per volta al composto.

Quando tutto è ben omogeneo setacciare il lievito e mischiare bene.

Trasferire su una teglia imburrata e infarinata e infornare a 180 °in forno statico per 35 minuti.

73

74

RICETTE DOLCI

CREMA DI ANACARDI E PISTACCHI

Ingredienti: TEMPO: Preparazione: 15/20 minuti circa + 5/6 ore tempo rassodamento

• • • • •

50 gr di anacardi ammollati 5/6 ore 60 gr di pistacchi ammollati 5/6 ore metà della parte solida di una lattina di latte di cocco da 400 gr 100 gr di zucchero a velo 1/2 cucchiaino di vaniglia in polvere

DIFFICOLTA’: Facile

Preparazione: • •

Sciacquare i pistacchi e gli anacardi e frullarli in un mixer fino a ridurli in crema.

Aggiungere prima la parte solida del latte di cocco e frullare ancora, poi lo zucchero a velo (ma va bene anche lo zucchero semolato frullato precedentemente per renderlo un po’ più fine) e la vaniglia.

• • •

Frullare ancora per bene per ottenere una crema super liscia mettere in frigo per 5/6 ore a rassodare per bene.

Farcire la torta o il dolce preparato con farina di Teff.

75

76

RICETTE DOLCI

C R E M A PA S T I C C E R A

Ingredienti: TEMPO: Preparazione: 15 minuti circa

Cottura: circa 5 minuti

• • • • •

300 ml di latte vegetale a scelta, ( per es. metà riso e metà mandorla ) 30 gr di amido di riso la punta di un cucchiaino di curcuma Buccia di un limone 35 gr di zucchero di canna.

DIFFICOLTA’: Facile

Preparazione: • Versare un mestolo di latte vegetale nell’amido di riso per formare una cremina piuttosto liquida e tenere da parte.

• Unire la curcuma al restante latte vegetale e scaldarlo sul fuoco fino a portarlo quasi a ebollizione.

• A questo punto aggiungere la crema ottenuta con il latte e l’amido e sempre sul fuoco mescolare bene con una frusta per qualche minuto. La crema si addenserà subito.

• Lasciarla raffreddare a temperatura ambiente • Rimettere poi tutto in frigo a riposare ancora per qualche ora.

• Farcire la torta o il dolce preparato con farina di Teff.

77

Celiachia Facile - Speciale Teff Progetto editoriale a cura di Michele Mendola titolare del negozio di alimenti senza glutine Celiachia Facile di Mendola Srls con sede in Via Federico De Roberto n. 109/A cap 93100 Caltanissetta CL P.IVA 01914980857 Recapiti: tel. 0934 545844 redazione@celiachiafacile.com www.celiachiafacile.com https://www.facebook.com/michelemendola.it https://www.instagram.com/celiachia_facile https://www.youtube.com/michelemendola1 Tutti i diritti riservati - Copyright Š "Celiachia Facile" di Mendola Srls - anno 2020 *nella parte iniziale della presente pubblicazione, sono state utilizzate fotografie acquistate con regolare licenza da Adobe Stock - https://stock.adobe.com