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LA RIVISTA 100% GLUTEN FREE – CON TANTE GUSTOSE RICETTE

Celiachia FACILE Aprile / Maggio 2022

In copertina: Sara | Location dello shooting: negozio Celiachia Facile a Caltanissetta CL

CON LE RICETTE DEGLI CHEF: SONIA PERONACI E MARCELLO FERRARINI

€ 9,90 bimestrale #04

senza glutine

OGNI SCUSA È

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CELIACHIA FACILE N. 04 Marzo/Aprile 2022

E RIECCOCI!

Periodicità: bimestrale Aut. Trib. di Caltanissetta n. 919 del 08/06/2020 - Fascicolo Registro Generale n. 519/2020 Registro Stampa n. 1/2020 ISSN 2724-2218

È proprio il caso di dirlo, perché con questo numero, cioè l’uscita marzo/ aprile del 2022 che avete in questo momento tra le mani (o sullo schermo del tablet), riprendiamo alla grande la pubblicazione della nostra rivista, dopo qualche mese di pausa. Inauguriamo in particolare una nuova rubrica che ci porterà, di volta in volta, in giro per l’Italia a scoprire i piatti tipici regionali, rivisitati all’occorrenza in chiave gluten free. Non manca poi l’importante rubrica sull’aspetto psicologico e sociale della vita senza glutine, con illuminanti dritte e suggerimenti di immediata e semplice applicazione. Seguono interessantissimi ed approfonditi articoli sulla nutrizione, a cura delle nostre biologhe di fiducia. Poi arriviamo alle tanto attese ricette a tema, in questo numero parliamo infatti della primavera e della Pasqua.

Editore Michele Mendola Direttore Responsabile Michele Mendola Troviamo sia le ricette dei nostri cari lettori e della food-blogger Ludovica Macaluso che le immancabili ricette degli chef: Marcello Ferrarini e Sonia Peronaci.

Diffusione online www.celiachiafacile.com

Credo che vi abbia incuriosito moltissimo e che non vediate già l’ora di continuare la lettura del nostro magazine, prima vorrei però comunicarvi una bella notizia in anteprima…

52011 Bibbiena Stazione (AR)

Nel mese di maggio sarà disponibile, infatti, il nostro nuovo sito web per lo shopping online di tutti i prodotti senza glutine delle migliori marche, sarà uno dei più forniti e completi a livello nazionale. Forniremo, sui nostri social, dei coupon sconto proprio per festeggiare l’apertura dei “carrelli” online: non ci resta quindi che pazientare ancora qualche settimana…

Provider del sito web Aruba S.p.A. Località Palazzetto, 4 Aut. Ministero delle Comunicazioni n° 473 © 2022 Mendola Srl semplificata Sede legale Contrada Urra Balate SN 93100 Caltanissetta CL Tel. 0934 545844 Email redazione@celiachiafacile.com

Buona Lettura,

Michele Mendola

SOMMARIO PIATTI TIPICI 8 Piatti tradizionali senza glutine nei paesi del Mediterraneo SENZA GLUTINE 14 Farmo, eat (easter) a better life! Colomba al mascarpone, agrumi e fava di Tonka 16 Giornata mondiale delle torte. La ricetta perfetta per celebrarla con il mix per dolci gluten-free Doria PSICOLOGIA 17 Celiachia, diversità e dismorfofobia, tra essere persona ed avere una propria personalità 22 Disturbi del comportamento alimentare: una visione relazionale-esteticafenomenologica NUTRIZIONE 23 Endometriosi e alimentazione. Il glutine ricopre un ruolo importante? 25 Alla scoperta del riso e delle sue proprietà 28 Medicina funzionale: il glutine alla base delle patologie autoimmuni LE RICETTE DEI LETTORI 32 Ricetta della pizza 33 Pan di spagna alle fragole LE RICETTE DI LUDOVICA MACALUSO 34 Colomba senza glutine

37 Risotto integrale asparagi e carciofi 38 Rotolo di frittata alla rucola MARCELLO FERRARINI: “IL CHEF” 40 Focaccina al sale viola 42 Fazzoletti verdi 44 Polpettine di orata

45 Lecca lecca di formaggio labneh 46 Stecchi di fiori di zucca 47 Sushi di mortadella LA RUBRICA DI SONIA PERONACI 48 Crostata primavera senza glutine 50 Colomba di Pasqua senza glutine e senza lattosio

52 Danubio senza glutine 53 Pasta frolla 54 Crostata salata 57 Colombine PHOTOSHOOT 58 Shooting in negozio con Sara

COLLABORA Anche Tu Con Noi! Scrivici la tua storia e inviaci alcune tra le tue migliori ricette senza glutine. Valuteremo le tue foto ed i tuoi testi: potresti così diventare il nostro prossimo lettore/ protagonista nell’apposita rubrica del magazine Celiachia Facile. COSA ASPETTI!? Inviaci subito la tua proposta di collaborazione! Scrivi un’email all’indirizzo: redazione@ celiachiafacile.com

PIATTI TRADIZIONALI SENZA GLUTINE NEI PAESI DEL MEDITERRANEO 8

Dal punto di vista storico, nell’area geografica del Mediterraneo non esistevano i cereali contenenti glutine. Questi sono stati importati alcune migliaia di anni fa dal Medio Oriente, per diventare poi gli ingredienti base della dieta mediterranea.

Questo spiega perché molti piatti tradizionali dell’area mediterranea sono naturalmente senza glutine. Per i piatti che lo contengono, d’altra parte, non è difficile sostituire la farina di grano con farina di mais o di altri cereali privi di glutine o di legumi, mantenendo lo stesso gusto. Iniziamo un viaggio gastronomico senza glutine nei paesi del mediterraneo partendo dalla Sicilia.

L’ARANCINA DI RISO è forse il piatto più tipico della cucina siciliana. Intanto cerchiamo di dirimere una eterna questione: si dice arancina o arancino? A Palermo è arancina,in quanto la sua forma simula una piccola arancia. Però in dialetto siciliano il frutto si chiama aranciu (al maschile) e la gustosa palla di riso diventa dunque arancinu,cosicchè in alcune zone

PIATTI TIPICI

L’arancina di riso è forse il piatto più tipico della cucina siciliana.

della Sicilia, come a Catania, il termine dialettale viene italianizzato in arancino . L’origine del piatto è antica, da collocare durante la dominazione araba, tra il IX e l’XI secolo. Gli Arabi avevano infatti l’abitudine di appallottolare un po’ di riso allo zafferano nel palmo della mano, per poi condirlo con la carne di agnello. La leggenda afferma che fu l’emiro Ibn Timnah ad avere l’idea dell’arancina come versione da asporto di un timballo di riso e carne, adatta per rifocillarsi durante le battute di caccia. Per l’impanatura, però, dobbiamo aspettare ancora qualche anno e la sua invenzione viene fatta risalire a Federico II, che alla sola età di 4 anni, divenne re del Regno di Sicilia (1197). La panatura croccante, infatti, assicurava un’ottima conservazione del riso e del condimento, oltre ad una migliore trasportabilità. La ricetta tradizionale, ormai persa, sicuramente non prevedeva il sugo, visto che il pomodoro è arrivato sulle nostre tavole dopo la conquista dell’America e considerando anche che il passato di pomodoro è un prodotto relativamente recente (sembra che il sugo sia stato inventato da un monaco nell’ottocento). Durante la festa di Santa Lucia, a Palermo, in tutti i Bar e le rosticcerie della città, si trovano arancine ripiene dei

più svariati condimenti: oltre alle tradizionali con carne (a Palermo non si usa il sugo, solo la carne), al burro (ripieno di prosciutto e mozzarella), si trovano agli spinaci, ai funghi, al salmone, al pollo al curry…. Nel catanese sono diffusi l’arancino alla catanese (con melanzane) e quello al pistacchio di Bronte. Esistono varianti dolci: gli arancini vengono preparati con il cacao e coperti di zucchero; alla crema gianduia (soprattutto nella zona di Palermo) e al cioccolato, questi ultimi reperibili a Modica durante l’annuale sagra del cioccolato. Gli ingredienti base della ricetta originale sono, oltre al riso (preferibilmente tipo carnaroli), il burro e lo zafferano per l’involucro esterno, la passata di pomodoro, la carne macinata e tutti gli ingredienti per un buon ragù denso e compatto che, insieme alla mozzarella o altro formaggio filante, verrà utilizzato per la farcitura interna; uova sbattute e pangrattato (senza glutine per noi) per la panatura e abbondante olio per la frittura finale. Un’altra specialità gastronomica siciliana “da strada”, diffusa a Palermo e nelle province di Caltanissetta, Agrigento e Trapani, è rappresentata dalle PANELLE che si mangiano in mezzo

a panini rotondi o alle classiche mafalde, accompagnate dalle crocchette di patate alla menta. In passato il panellaro si presentava agli angoli delle strade con una carretta sulla quale era montata una baracca di legno chiusa da tre lati. Una grande casseruola veniva utilizzata su un fornello in pietra lavica per la frittura, e su un ampio ripiano si esponevano le panelle già fritte e in un angolo emergeva una collinetta di “mafalde”, classica forma di pane con la “giuggiulena”(semi di sesamo). Più recentemente hanno fatto la loro apparizione le “motoape” e i furgoncini che, attrezzati di tutto punto, portano in giro le panelle già pronte per essere fritte a richiesta, perché vanno gustate molto calde.

Panelle che si mangiano in mezzo a panini rotondi.

Le sarde a beccafico sono la versione più economica e popolare di un piatto di carne, estremamente pregiato.

L’ingrediente principale di questo cibo da strada è la farina di ceci che viene amalgamata e lavorata con acqua fredda, a cui si aggiunge sale e pepe, per essere poi posta a cuocere in un tegame così da ottenere un impasto cremoso, che fatto raffreddare in uno stampo, viene tagliato a fettine e fritto in abbondante olio di oliva. Le crocchette di patate o cazzilli (così chiamati per la loro tipica forma fallica) sono preparate con patate lessate, schiacciate e mescolate con uova,caciocavallo, menta e prezzemolo, impanate con pangrattato (senza glutine per noi) e fritte in abbondante olio evo. A Palermo e in alcuni negozi specializzati gluten free è possibile trovare anche le “mafalde” senza glutine, da imbottire con le gustose “panelle e crocchè” comprate dal panellaro all’angolo. Le SARDE A BECCAFICO sono la versione più economica e popolare di un piatto di carne, estremamente

pregiato, avente come ingrediente principale il Beccafico, un piccolo uccello ghiotto di fichi che, mangiandone tantissimi durante l’estate, diventava molto grasso e con le carni molto saporite. I nobili siciliani del settecento e dell’ottocento erano soliti cacciarli per poi affidarli alla prelibata cucina dei propri Monsù, che li preparavano farciti delle loro stesse viscere ed interiora. Monsù (dal francese Monsieur) era l’appellativo dato ai cuochi francesi che prestavano servizio presso tutte le case dei nobili siciliani del ‘700 e la loro presenza era simbolo di eleganza e ricchezza, all’interno della corte borbonica. Per il popolo, ovviamente, questi uccelli erano un bene di lusso che non poteva permettersi e quindi le donne popolane palermitane, al servizio delle famiglie nobili, rielaborarono la ricetta utilizzando le più economiche sarde, riempiendole ed acconciandole come gli uccelletti. Trasformare delle sarde dilescate in uccelletti

della famiglia dei Passeriformi è un miracolo che solo loro sono state in grado di fare. La ricetta originale prevede l’utilizzo di sarde pulite e private della testa e delle lische, ma non della coda, aperte a libro e farcite con “muddica atturrata” ( pangrattato abbrustolito, senza glutine nel nostro caso) mescolata con uva passa, pinoli,prezzemolo tritato e un filo di olio. Ogni sarda viene quindi arrotolata su se stessa per formare degli involtini con la coda all’insù ( così da somigliare ai prelibati uccelletti) che alternati a foglie di alloro vengono cotti al forno. Questo piatto è stato ufficialmente riconosciuto e inserito nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T.) del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali. Un’altra ricetta tipica popolare siciliana, nata per influenza degli antichi Monsù, è LA CAPONATA DI MELENZANE, dove le melanzane (quelle nere a pera) fritte sono l’ingrediente

PIATTI TIPICI

Le melanzane fritte sono l’ingrediente che, nella cucina povera palermitana, andavano a sostituire i tocchetti di capone fritto.

che, nella cucina povera palermitana, andavano a sostituire i tocchetti di capone fritto (o il coniglio, o il pollo) che soltanto i ricchi potevano permettersi. Altri parlano di una origine araba del piatto, usato per sfamare le truppe. L’origine del nome deriverebbe probabilmente dal “capon de galera”, una galletta che veniva intinta in olio e aceto usata dai marinai catalani durante i lunghi viaggi in nave. Oltre alle melenzane la ricetta prevede altri ingredienti come olive bianche, sedano, cipolla, capperi, salsa di pomodoro, sale, olio e infine zucchero e aceto, che danno il tipico sapore agrodolce alla pietanza. La vera caponata richiede che ogni ingrediente venga fritto singolarmente. Iscritto nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani del Ministero delle politiche agricole, alimentari e forestali, i CANNOLI SICILIANI

sono un dolce antichissimo che veniva in origine preparato durante il Carnevale. E’ un dolce semplice: delle “scorze” o cialde di pasta fritte vengono riempite con crema di ricotta e decorate con frutta candita, pistacchi o cioccolato. Il nome è dovuto alle canne di fiume attorno alle quali veniva arrotolata la pasta per essere fritta e sembra che la ricetta abbia avuto origine nella zona di Caltanissetta per poi espandersi grazie ai pasticceri di Palermo e di Messina che ne hanno perfezionato sapore e presentazione. Oggi si usano dei cilindri in acciaio per la frittura, ma la sicilianità del nome resta anche grazie al fatto che “cannolo” significa “rubinetto”, un rubinetto da cui scorre crema dolce invece che acqua. I cannoli siciliani senza glutine sono buoni esattamente come quelli tradizionali.

Le cialde vengono preparate con farina senza glutine, uovo, strutto ( o burro ), cacao amaro, zucchero semolato, vino Marsala e un pizzico di sale. La crema viene preparata con ricotta di pecora e zucchero semolato. Per la decorazione si utilizza frutta candita senza glutine e granella di pistacchio. LA CASSATA SICILIANA è uno dei dolci più famosi d’Italia e un dessert siciliano molto antico e apprezzato in tutto il mondo, che è stato insignito del titolo di Prodotto Agroalimentare Tradizionale Italiano (P.A.T). Si dice che la versione attuale della torta (pan di Spagna, ricotta, pasta reale, zuccata e frutta candita) sia nata nei conventi per essere consumata solo nel periodo di Pasqua. “Tintu è cu nun mancia a cassata a matina ri Pasqua” (“Meschino chi non mangia cassata la mattina di Pasqua”), recita un antico detto dell’isola.

Una leggenda racconta che la cassata siciliana sia stata inventata dagli arabi. Un giorno, nel periodo della dominazione araba in Sicilia, vale a dire attorno all’undicesimo secolo, un pastore arabo stava mescolando all’interno di un contenitore rotondo del formaggio fresco con del miele. Si avvicinò un uomo e gli chiese che cosa stesse facendo. Il pastore, non capendo bene la domanda rispose “quas’at”, riferendosi al nome del recipiente che stava utilizzando per mescolare i due ingredienti. L’uomo pensò invece che si riferisse a quel miscuglio di sapori, e da allora la miscela formaggio e miele, poi sostituito dallo zucchero, venne chiamata cassata. Questo dolce, vista la sua bontà, si diffuse molto rapidamente in tutto il territorio, fino ad arrivare alla corte palermitana dell’Emiro Arabo, dove i suoi cuochi lo trasformarono, avvolgendo l’impasto creato dal pastore in un foglio di pasta frolla da cuocere in forno. Nacque

I cannoli siciliani sono un dolce antichissimo.

così la cassata al forno, la più antica delle versioni di questo dolce. In epoca normanna, nel Convento della Martorana, venne inventata la pasta reale (o pasta di mandorle) e fu proprio in questo Convento che nacque l’idea di modificare ulteriormente il dolce, ricoprendolo con uno strato di pasta di mandorle. Nel ‘700 dalla città di Genova fu importato in Sicilia il Pan di Spagna,che sostituì la pasta frolla, rendendo il dolce ancora più morbido ed appetitoso. Poi, nel corso degli anni, alla ricotta vennero aggiunte scaglie di cioccolato e frutta candita e, con la pasta reale, vennero create delle decorazioni alle

quali si aggiunsero anche quelle create con la frutta candita e la glassa di zucchero. Tutto questo processo di modifiche si è, per così dire, concluso solo nel 1873 quando il pasticciere palermitano Salvatore Gulì incluse tutte le modifiche in un’unica ricetta, introducendo inoltre la cosiddetta “zuccata”, caratteristica forma della Cassata. Questo dolce è gluten free se il pan di Spagna viene preparato con amido di mais e fecola di patate.

La Cassata siciliana è uno dei dolci più famosi d’Italia e un dessert siciliano molto antico e apprezzato in tutto il mondo.

FARMO, EAT (EASTER) A BETTER LIFE! Colomba al mascarpone, agrumi e fava di Tonka Ingredienti naturali, aromi intensi e, soprattutto, Fibrepan per una sana Pasqua all’insegna del benessere. L’inimitabile preparato di farine gluten free firmato Farmo è alla base della deliziosa colomba gourmet, ideale per conquistare palati fini di celiaci e non. La gola sposa il wellness in una inebriante miscela di sapori raffinati e profumi invitanti e, grazie al prezioso aiuto di Fibrepan Farmo, trasformarsi in novelli maître pâtissier è più facile di quanto sembra. Grazie infatti alla sua eccellente lavorabilità ed

elasticità d’impasto e al suo basso contenuto di proteine, sfornare una soffice, delicata, fragrante colomba che racconta la tradizione e l’eccellenza di una raffinata produzione artigianale è davvero alla portata di tutti. E per stupire i commensali ecco la golosissima proposta gluten free creata ad arte dal team di chef Farmo: la colomba al mascarpone, agrumi e fava di Tonka. Alta pasticceria per un dolce, dolcissimo mangiar bene (e vivere meglio), anche in occasione della Pasqua. Farmo, it’s good for you!

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Colomba al mascarpone, agrumi e fava di Tonka PER LA COLOMBA: • Fibrepan Farmo: 850 g • Farina di grano saraceno: 30 g • Acqua: 100 g • Uova intere: 280 g • Zucchero: 250 g • Mascarpone: 170 g • Miele ai fiori di arancio: 40 g • Lievito fresco: 40 g • Succo di pompelmo: 10 g • Succo d’arancia: 10 g • Succo di mandarino 10 g • Fava di Tonka grattugiata: q.b. • Gelatine di agrumi tagliuzzate: 100 g Impastare tutti gli ingredienti aggiungendo poco per volta il mascarpone. Formare delle palline d’impasto del peso voluto. Pirlare e lasciar lievitare in pirottino per circa 4 h. Cuocere a 170°C per circa 25min (92°C al cuore) PER LA COPERTURA GLASSATA • Fibrepan: 50 g • Zucchero integrale di canna: 100 g • Farina di Mandorle: 120g • Albume: 100 g Aggiungere zucchero a velo, mandorle grezze, granella di zucchero.

FIBREPAN FARMO SACCHETTO DA 500G Fibrepan è il mix classico di farine per pane pizza e focacce gluten free adatto a preparare anche dolci lievitati. Fibrepan è fonte di fibre grazie alla presenza di semi di Psyllium, fibre di cicoria e gomma di guar che, con le loro proprietà di assorbire acqua, migliorano la funzionalità dell’intestino e facilitano la digestione. La presenza di Psyllium, inoltre, dona elasticità all’impasto facilitandone la lavorazione e migliorandone le caratteristiche.

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suo sitoproduttivo di 15.000 mq a cui si stanno aggiungendo 8.000 mq di polo distributivo a Casorezzo, in provincia di Milano, lavorano oggi 90 dipendenti.

Farmo è da sempre sinonimo di qualità e gusto nei prodotti salutistici caratterizzati dall’assenza di glutine. La selezione rigorosa di ingredienti di alta qualità, l’attenzione e la cura nella preparazione garantiscono alimenti sicuri e dal gusto eccellente, capaci di conquistare i palati più esigenti. FARMO: IT IS GOOD FOR YOU! Farmo, l’azienda lombarda che coniuga benessere e bontà Made in Italy, festeggia 21 anni ricchi di successi. In questi decenni Farmo ha creato qualcosa che non c’era e nel

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GIORNATA MONDIALE DELLE TORTE: la ricetta perfetta per celebrarla con il mix per dolci gluten-free Doria

INGREDIENTI (PER 1 TORTA): • 300 g di Mix per dolci Doria senza glutine • 3 uova • 200 g di pesche* • 1 vasetto di yogurt di soia • 2 cucchiai di latte di soia • 2 cucchiai di zucchero • 1 ramo di rosmarino PROCEDIMENTO: 1. Lava e taglia a fettine le pesche, saltale in padella con lo zucchero, il rosmarino e un cucchiaio d’acqua; 2. In una ciotola metti il mix per dolci, lo yogurt, il latte, le uova e mescola bene con l’aiuto dello sbattitore fino a formare un composto senza grumi (se necessario, aggiungere un altro cucchiaio di latte); 3. Versa il composto in una teglia antiaderente rivestita di carta da forno; 4. Preriscalda il forno ventilato a 180˚ e cuoci la torta per circa 35/40 minuti; 5. Servire la torta cospargendo la superficie con le pesche, il rosmarino e il loro sughetto *In assenza del prodotto fresco è possibile sostituirlo con quello sciroppato. Di conseguenza basterà saltare le pesche in padella solo con il rosmarino e poca acqua.

Disponibile in esclusiva presso il canale pharma, questo preparato rientra nell’ampia gamma di referenze Doria dedicate a chi non può integrare glutine, lattosio o latte nella propria dieta. Marzo 2022 - Con l’esclusiva gamma di prodotti gluten-free Doria, anche i consumatori celiaci e coloro che sono allergici alle proteine del latte o non possono assumere lattosio all’interno della propria dieta potranno festeggiare, il prossimo 17 marzo, la Giornata Mondiale delle Torte preparandone una o, più semplicemente, gustandola! Il mix per dolci senza glutine Doria, privo di latte o lattosio e inoltre certificato dal Marchio Lfree nella sua versione verde “Lactose&Milk Free”, diventerà un prezioso alleato in cucina per dar libero sfogo alla propria creatività, cimentarsi in ricette gustose e condividere un momento di dolcezza con i propri cari o con se stessi, mettendo un freno alle continue rinunce alimentari.

Ad ulteriore garanzia di affidabilità e sicurezza, l’ampio catalogo gluten free di Doria, composto più di 30 referenze, è notificato presso il Ministero della Salute (quindi erogabili gratuitamente agli aventi diritto) ed è disponibile in esclusiva presso le migliori farmacie, parafarmacie e negozi specializzati. Curiosi di sperimentare? Per celebrare al meglio la Giornata Mondiale delle Torte Doria propone la ricetta della torta alle pesche e vaniglia, un dolce delicato che richiama il profumo della bella stagione. Perfetto per la colazione o per accompagnare la merenda pomeridiana di grandi e piccini, è davvero semplicissimo da preparare. MIX PER DOLCI Formato: 500g - Senza glutine, latte e lattosio. Prezzo al pubblico consigliato: €4,49 Per scoprire l’esclusiva linea gluten-free firmata Doria e altre golose ricette, è possibile consultare il sito www.doria.it/senzaglutine.

PSICOLOGIA

CELIACHIA, DIVERSITÀ E DISMORFOFOBIA, TRA ESSERE PERSONA ED AVERE UNA PROPRIA PERSONALITÀ Nella dottrina di C.G. Jung, “PERSONA” deriva, etimologicamente, dal latino “maschera” e sta ad indicare quella parte di personalità che copre le strutture più profonde e che definisce l’ individuo nella considerazione e nelle esigenze della sua quotidianità. Si potrebbe, dunque, definire “persona”, una sorta di maschera sociale, indossata da ogni individuo, con lo scopo di assumere un ruolo, all’interno della società.

Ogni persona, a livello sociale, ha una propria individualità, con una propria libertà e dignità; una propria autoconsapevolezza nel riconoscere la propria identità; una propria modalità di relazionarsi col mondo e con le altre persone. Si tratta di una dotazione naturale, genetica, associata alla capacità di apprendere e di “costruirsi”, strada facendo, durante tutto l’arco della propria vita, in maniera plastica e talvolta inconscia.

PSICOLOGIA

Quando l’individuo si guarda allo specchio, infatti, più che la sua identità, vede un’alterità. Lo specchio rimanda indietro un’immagine di cui non ci si può mai appropriare. L’ immagine dell’IO, allo stesso tempo, fa parte dell’ identità dell’individuo e lo divide. Ogni volta che l’individuo si specchia è come se non si riconoscesse veramente, come se si percepisse estraneo a se stesso.

“Specchio, specchio delle mie brame etc”. - diceva la cattiva matrigna di Biancaneve, interrogandolo nella speranza che le dicesse ciò che lei desiderava sentirsi dire. Si definisce “ Personalità ”, invece, l’ insieme delle caratteristiche e degli elementi, che rendono la persona “individuo”, con una propria organizzazione (dinamica) dei suoi sistemi psicofisici, che ne permettono l’adattamento all’ ambiente. La personalità, sia a livello fisico che mentale, rende la “persona-individuo”: unica! Diversità è identità, infatti, rendono ognuno unico e speciale, con caratteristiche proprie, che sono peculiarità, che contraddistinguono i confini tra il sé e l’ altro. “Costruire” la propria identità è un percorso... Ed è un percorso impegnativo, un percorso che deve

condurre al rispecchiamento di un ideale con la realtà, permettendo un riconoscimento, senza alcun dubbio, che rappresenta un passpartout per la vita. Spesso, troppo spesso, le persone ( in special modo le donne, gli adolescenti e chi soffre di patologie varie o di disturbi del comportamento alimentare), cercano di concentrarsi sul raggiungimento di uno stato di bellezza e di magrezza che non sarà mai quello desiderato...; troppo spesso si desidera, ossessivamente, di essere bello/a! Ma cosa sono bellezza e bruttezza? Certamente, si tratta di due concetti astratti, in realtà, che esistono proprio all’interno di questo confronto tra essi; l’uno non può esistere senza l’altro. Due concetti relativi e soggettivi, “allucinazioni “, che non servono a descrivere ciò che risiede dentro l’individuo, le sue peculiarità, la sua personalità... che si perderà, limitandosi, infatti, al piatto riflesso di uno specchio menzognero, che, in effetti, rimanda indietro un’ immagine distorta! Un’ immagine che, in verità è tutt’altro che piatta!!!

La dismorfofobia corporea, dunque, è causata non tanto dall’ eccessiva preoccupazione per le forme del proprio corpo, quanto dalla rottura di un equilibrio già fragile tra l’ IO e la propria immagine ideale. Questo equilibrio viene mantenuto dal riconoscimento da parte dell’altro; ecco perché è importante sentirsi riconosciuti, apprezzati, per percepirsi vivi, validi! Per capire meglio questa dinamica, vorrei fare riferimento al famoso specchio magico della fiaba di Biancaneve. La regina, matrigna di Biancaneve, viene descritta come un essere malvagio, potente e in netta contrapposizione con il bene, rappresentato, invece, da Biancaneve. E’ la regina, che sta davanti al suo specchio magico, che ha bisogno, ogni giorno, di interrogarlo sul suo aspetto, sulla sua bellezza, sperando di avere da lui la conferma di essere “la più bella del reame”. “Specchio, specchio delle mie brame etc”.- diceva la cattiva matrigna di Biancaneve, interrogandolo nella speranza che le dicesse ciò che lei desiderava sentirsi dire. … Come se le parole di quello specchio, che la vedeva a rovescio, in realtà, descrivessero la sua vera immagine; era lo specchio, infatti che

PSICOLOGIA

la guardava, non era lei a guardare sé stessa, perché lei aveva paura di scoprirsi, rinunciando a costruire la propria autentica identità. … -E lo specchio le rispose: “Biancaneve è più bella di te!”. La matrigna, dunque, non era perfetta; non era bella, la più bella; doveva competere, doveva subire il confronto, vivere l’ angoscia di una perenne, dolorosa ricerca. Aveva bisogno dello specchio per “sentirsi”, per sentire e vedere la propria immagine corporea. Si fidava, si affidava a quel suo distorto giudizio, superficiale, estraneo. Nell’inganno dello specchio, le immagini riflesse assumono nel soggetto un’ allucinazione visiva, che porta a vedere ciò che non c’è, in continue forme distorte, mentre lo specchio dell’anima è in frantumi.

Le scale del rapporto salute-bellezza-autostima sono mescolate e stravolte nell’ossessiva attenzione sulle fattezze corporee, considerando il corpo come una cosa impersonale,

identificarsi con la vera essenza di sé, con i pregi e i difetti che caratterizzano in maniera peculiare ogni essere umano, rendendolo autentico e unico.

Si perde, quindi, l’importanza dell’immagine globale della persona, per focalizzarsi sugli pseudo difetti: questo accade ai pazienti dismorfofobici, ma può accadere, anche a chi si ritrova ad osservare un’immagine di sé in cui non riesce a riconoscersi e a cui non sa identificarsi. da modellare materialmente, disporre a piacimento in forme e taglie, con l’ansia di non ricevere sufficiente considerazione dagli altri, non “perfetti” come la cultura esige. L’occhio sociale giudica ed espone la persona a sentirsi fallita, ad esitare

verso un’immagine di sé frantumata, senza autostima ed equilibrio del vivere. La società di oggi non fa che darci un feedback sbagliato di noi stessi e difficile non è, di certo, perdersi senza ritrovarsi, riconoscersi,

PSICOLOGIA

La matrigna era solo incapace di essere sé stessa ed insicura nell’esserlo, imprigionata nella schiavitù di chiudere i suoi occhi ogni giorno, chiedendo in prestito occhi non suoi, giudizi non suoi, sensazioni non sue e sentimenti non suoi (lo specchio al suo posto!). La bruttezza, il sentirsi brutto, dunque, va oltre lo specchio, oltre l’immagine esterna ed estetica; “brutto” è qualcosa che, dentro di sé, NON VA, non è al suo posto e non si vede, ma si sente…ed è il percepirsi “diverso”, da “qualcuno” o da “qualcosa”, che rappresenta una sorta di minaccia, che impedisce la costruzione, l’ accoglienza e l’accettazione di sé. Ciò che si chiede allo specchio, cercandosi in esso, non è, quindi, semplicemente di mostrarci la nostra

apparenza, il nostro aspetto fisico, ma ciò che, in realtà, più ci interessa sapere è: chi siamo e chi vorremmo essere.

riesce a ricostruire... E, per questo, si affida totalmente al suo “specchio magico”, fidandosi di lui e restandone schiava!

Anche l’occhio sociale funge da specchio magico, costringendo chi è fragile alla perenne ricerca di una bellezza/felicità che non esiste e che, anzi, produce angoscia, insoddisfazione e profonda infelicità.

Bisognerebbe, invece, andare “oltre” le apparenze fisiche e raggiungere la bellezza e il benessere nel rapporto con sé stesso, ma anche nella relazione col mondo e con l’altro. Nell’esempio della fiaba di Biancaneve, la matrigna, identificata con il male, altro non è, in realtà, che una donna fragile e insicura, la cui identità è un puzzle, che non

Ecco perché la matrigna è “cattiva”: è infelice e vuota di sé! Dunque: la costruzione della propria identità è un processo delicato e fondamentale, che passa attraverso l’osservazione della propria immagine e l’identificazione in ciò che si vede e che determina il benessere psichico di un individuo. È necessario sviscerare ciò che dentro fa male, decodificandolo e

PSICOLOGIA

cambiamento, di miglioramento. Il celiaco può, infatti, molto presto, riappropriarsi della propria identità, della propria “bellezza”, perduta dentro a quello specchio! Esso mostra, infatti, solo una parte di noi e offre una guida a cercare il resto, per trovare il nocciolo, il cuore di ogni persona e di ogni personalità, “dentro” e, al contempo, “fuori”, nella relazione col mondo, con la vita, con le altre persone.

Ci si può accettare, integrando la realtà ideale e quella reale; ci si può amare...e tornare a vivere, liberi. rielaborandolo, per ricostruire sé stessi. Ci si può accettare, integrando la realtà ideale e quella reale; ci si può amare...e tornare a vivere, liberi. Talvolta, e forse troppo spesso, “essere celiaci” si percepisce come “essere diversi”, essere brutti! Non ci si sente “a posto” e si ha paura a mostrarsi, a relazionarsi e, soprattutto, ad accogliersi nelle proprie difficoltà (superabili, in questo caso). Diversi studi collegano la celiachia a difficoltà psicologiche, che generano un senso di inadeguatezza che può, a sua volta, dare origine ad un rapporto disfunzionale e conflittuale con lo specchio, con la propria immagine e con il proprio io. Ci si colpevolizza, ci si sente “brutti”, sbagliati, diversi… da chi? Non è importante, forse…: ciò che conta

è che ci si sente quasi puniti e, per questo, si reagisce con una malsana continuità, attivando una sorta di autopunizione, che sfocia nel malessere di una vita “impersonale”, dove il motore che muove l’agire quotidiano, il pensiero, le emozioni e i sentimenti si è perduto, nella confusione, nella non accettazione. Il celiaco, avendo difficoltà nell’assorbimento dei nutrimenti e presentando una sintomatologia fisiologica e fisica/estetica (gonfiore, peso e forme del corpo suscettibili a variazioni a volte rilevanti etc) che si associano spesso al senso di inadeguatezza, al non sentirsi “a proprio agio”, può, per questo motivo, autolimitarsi, autocensurarsi e decidere di smettere di guardarsi, delegando gli altri, nuovi detentori della verità, il ruolo di “specchio” . Si tratta di una verità che risulta dolorosa, una verità che li descriverà sempre come “brutti”, nonostante le “belle parole”, le rassicurazioni altrui… finché non sopraggiungerà l’ accettazione, l’autoconsapevolezza, ma soprattutto l’accoglienza di sé e il coraggio, il desiderio di fronteggiare questa nuova difficoltà, che , a essere sinceri, offre nuovi spunti, nuove opportunità di benessere, di

Tutti, cosi anche la persona celiaca, ha l’opportunità di amarsi e piacersi, apprezzando di sé i propri limiti, così come i propri slanci, che lo differenzieranno, per la propria unicità, da ogni altro, ma, al tempo stesso, lo faranno sentire parte integrante di un mondo, di una società dove non e’ solo, non è sbagliato, non è “diverso” (piuttosto è unico, ma all’interno di un gruppo, in rete con altri gruppi)! … Così : potrà ripartire verso un nuovo viaggio e una nuova esplorazione, per fare una nuova esperienza di sé! Attraverso un percorso di amore e di cura di sé stessi, riapparirà “l’” immagine, non “una” immagine… e sarà bella, sarà unica, sarà felice, sarà sana! Dott.ssa Miglio Francesca Fatima Psicologa – Educatrice – Istruttore Mindfulness

PSICOLOGIA

DISTURBI DEL COMPORTAMENTO ALIMENTARE:

UNA VISIONE RELAZIONALE-ESTETICA-FENOMENOLOGICA

Dott.ssa Laura Bonaffini

Nell’affrontare il tema dei disturbi del comportamento alimentare prenderemo in considerazione la prospettiva relazionale, estetica e fenomenologica. Spesso si ha la difficoltà nel poter abitare il proprio corpo, luogo in cui il rapporto con il cibo diventa un anestetico per le emozioni. Il rapporto con il cibo è quindi l’espressione di un appetito che non si limita a soddisfare solamente la fame fisica, ma coinvolge anche i bisogni affettivi e gli stati emotivi. Molte persone affermano di sentirsi “diverse”, percepiscono il loro corpo come “estraneo” rifiutando la loro immagine corporea.

L’attuale aumento di disturbi alimentari è un chiaro segno delle difficoltà relazionali che stiamo vivendo, particolarmente, in questo periodo storico che ci costringe ad un “ritiro sociale” forzato. Affinché il cibo sia nutrente è necessario assumerlo senza inganno, non ci si può nutrire se il cibo è vissuto come una prigione o come un qualcosa che ci spaventa come il veleno. Chi non ha fiducia in se stesso e non conosce la propria forza ingoia il cibo

senza “masticando”, senza farlo proprio, e così sarà costretto ad ingurgitarlo da solo in maniera ossessiva. Chi non si fida dell’altro e della propria crescita chiuderà la frontiera al cibo. Chi, sentendosi dentro un vuoto insaziabile perché non riesce a raggiungere l’altro e a sentirsi raggiunto da lui, tenterà di riempire l’anima con il cibo, abbufferà il proprio coro in una coazione a ripetere incapace di placare il grido di dolore e di solitudine della sua esistenza. La relazione terapeutica può consentire di ri-sensibilizzare i confini corporei e relazionali e di sperimentare “l’aggressività” nel senso originario legato al contatto spontaneo tra organismo e ambiente.

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ENDOMETRIOSI E ALIMENTAZIONE.

IL GLUTINE RICOPRE UN RUOLO IMPORTANTE? Partiamo dall’inizio. Dare una definizione di Endometriosi per molti, potrebbe essere quasi impossibile. Chi invece si è immerso direttamente o indirettamente in questo mondo, sa fornire i più specifici dettagli.

Dott.ssa Elisa Salamone, Dietista, Specialista in scienze dell’Alimentazione

Senza troppi giri di parole, possiamo dire che l’endometriosi è una patologia multifattoriale complessa, ancora poco conosciuta e sottodiagnosticata. In Italia ne sono affetti 3 milioni di donne, quindi 1 su 10. Il sintomo principale ed inconfondibile è il dolore! Dolore che incombe nelle più svariate e difficilmente riconducibili circostanze, pertanto non facilmente comprensibile ai meno addetti. Si tratta di un dolore pelvico cronico presente soprattutto durante il ciclo mestruale che può accompagnarsi a dolore ovarico intermestruale, dolore all’evacuazione,

dolore lombare, dolore durante e dopo l’atto sessuale, stanchezza cronica e talvolta sintomi tipici dell’intestino irritabile con gonfiore addominale e alvo alterno. Tutto ciò può chiaramente essere invalidante e compromettere la qualità della vita. Non esiste attualmente una cura effettiva per l’endometriosi, esistono soltanto trattamenti utilizzati per alleviarne i sintomi. Possono essere presi in considerazione alcuni farmaci, come gli antidolorifici o terapie ormonali ma, se i sintomi dovessero peggiorare, potrebbero essere necessarie procedure chirurgiche.

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Fortunatamente ci sono rimedi naturali per l’endometriosi, utilizzabili per ridurre la sintomatologia algica. È qui che entra in gioco la nostra amata alimentazione! Poiché l’endometriosi è una patologia con una spiccata componente infiammatoria, la corretta alimentazione si deve porre come obiettivo la riduzione dello stato infiammatorio, oltre che della dolorabilità e della stanchezza cronica. A tal fine la dieta deve essere personalizzata. Si eliminano gli elementi che portano all’infiammazione stessa. Tra questi possiamo annoverare alcuni prodotti caseari contenenti glutine,

popolazione italiana è di 13:1, segno di un’eccessiva predominanza degli omega 6. Quindi dobbiamo aumentare il consumo di alimenti quali il pesce pescato e diminuire alimenti come olio di girasole,ampiamente contenuto nei prodotti da forno, nei prodotti confezionati, nelle merendine, nei biscotti, il quale ha un rapporto 71:1 Omega6 /Omega 3. Allora controlliamo bene gli ingredienti!! SE VOGLIAMO ESSERE SCHEMATICI:

Utilizzare Sostanze antinfiammatorie e antiossidanti come curcuma, zenzero, verdura cruda e garantirsi un buon apporto di alimenti contenenti vitamina A, C, E e magnesio;

Al fine di rinforzare la risposta antiinfiammatoria del nostro organismo, sono da preferire gli alimenti ricchi di omega3- devono essere invece ridotti quelli ricchi di omega-6. gli alimenti trasformati, gli zuccheri raffinati, la caffeina e le carni rosse. Anche gli elementi come alcol e soia devono essere eliminati a causa dei loro “effetti estrogenici”, mal tollerati nei casi di patologia conclamata. Importantissimo il bilanciamento tra Omega 3 ed Omega 6-. In questo caso entrano in gioco le Prostaglandine, mediatori della risposta infiammatoria. Conosciamo diverse famiglie di Prostaglandine, alcune sono Pro-infiammatorie, altre Anti-infiammatorie. Le anti-infiammatorie vengono prodotte dagli acidi grassi omega-3, mentre quelle pro-infiammatorie derivano essenzialmente dagli omega 6. Al fine di rinforzare la risposta antiinfiammatoria del nostro organismo, sono da preferire gli alimenti ricchi di omega3- devono essere invece ridotti quelli ricchi di omega-6. Il rapporto ideale tra Omega 3 ed Omega 6 è di 4:1 , tuttavia il rapporto nella

Fare attenzione ai disregolatori endocrini, si tratta di sostanze che mimano l’azione dei nostri ormoni, interferendo con la produzione ormonale, responsabili anche dello sviluppo e della progressione dell’endometriosi. Purtroppo sono ubiquitari : dallo scatolame in latta, alle plastiche, ai pesci di grande taglia, ai pesticidi;

Corretta gestione dell’insulina e dei carboidrati, un’adeguata ripartizione dei carboidrati è di fondamentale importanza nel garantire un’efficace secrezione di insulina. Va ricordato infatti che i picchi insulinici promuovono l’infiammazione. Attenzione quindi non solo agli zuccheri ma anche ai latticini che sono alimenti insulinogenici. A tal fine è importante fare un bilancio inerente il carico glicemico complessivo del pasto. Un ulteriore obiettivo, da perseguire costantemente, è favorire la ricomposizione corporea. La massa muscolare

deve aumentare a favore della massa grassa. Un attento controllo e bilancio degli alimenti risulta indispensabile. Per quanto riguarda il glutine, sopracitato, sono diversi gli studi presenti in letteratura peraltro alcuni contrastanti tra loro, quindi cerchiamo di fare chiarezza. Che correlazione c’è tra glutine ed endometriosi? Riducendone l’assunzione, si possono alleviare i sintomi correlati alla patologia? Per capire il ruolo che ha il glutine in una dieta anti-infiammatoria, come quella per l’endometriosi, vi riporto l’esempio di uno studio condotto su 207 donne affette dalla patologia con severi sintomi associati. Per 12 mesi queste donne hanno seguito una dieta completamente priva di glutine. Alla fine dell’anno, ben 156 pazienti (il 75%) hanno riportato una significativa riduzione del loro livello di dolore, mentre per le 51 donne restanti non c’era stato alcun miglioramento nei sintomi. Sembrerebbe quindi che una dieta priva di glutine possa effettivamente aiutare (sebbene non in ogni caso) a gestire i dolori di cui si è affette. Nonostante ciò, come già detto, molti sono i pareri discordanti circa l’argomento poichè eliminare totalmente il glutine dalla propria dieta, in assenza di celiachia o di una specifica intolleranza diagnosticata, potrebbe non essere necessario. Tutto dipende, come sempre, dalla sintomatologia specifica del paziente e dalla sua risposta alla dieta. Vorrei concludere ricordandovi che l’alimentazione per l’endometriosi deve adattarsi alla donna, alla sua sintomatologia, alla sua storia clinica ma anche alle sue esigenze sociali e lavorative. Non trascurate nulla, cercate di ascoltare sempre il vostro corpo, non vi darà mai dei segnali sbagliati!!

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ALLA SCOPERTA DEL RISO E LE SUE PROPRIETÀ

dott.ssa Maria Silvia Locascio

Il nome di battesimo del riso è Oryza sativa un cereale conosciuto dall’antichità, il primo cereale ad essere utilizzato prima ancora del frumento. La coltura del riso ha una storia millenaria nei Paesi Asiatici, approda invece in Italia all’inizio del XV secolo, soprattutto nelle pianure del nord, dove le condizioni climatiche, per umidità elevata e temperatura

relativamente mite, risultano più favorevoli. Le varietà principali sono l’Oryza sativa Indica, coltivata soprattutto nell’Asia sud orientale, meno idonea all’alimentazione umana a causa dell’elevata concentrazione di silice delle parti esterne, che vengono eliminate con i processi di raffinazione. Il risultato della raffinazione è il riso sbramato o integrale che, a sua volta, viene sottoposto ad un alto passaggio per eliminare la parte di germe residuo e lo strato aleuronico (pula): si ottiene così il riso raffinato.. Un ultimo procedimento basato sull’impiego di talco e glucosio, produce il riso brillato. Il valore nutrizionale di quest’ultimo è inferiore a quello del riso sbramato perché con la pula si perdono quote rilevanti di minerali, proteine e vitamine. Nel

riso brillato, a causa dei procedimenti descritti, si determinano carenze di alcuni amminoacidi, in particolare la tiamina, treonina, lisina e triptofano, mentre in quello integrale si verifica un deficit solo di lisina; carenza che può essere bilanciata dall’associazione con piselli o con fagioli, che invece ne sono ricchi. Nel riso parboiled, allo scopo di ridurre questo depauperamento, si tratta con vapore il riso sbramato, per poi eliminare la cuticola per essiccamento. CARATTERISTICHE NUTRIZIONALI DEL RISO Il riso è un alimento che appartiene al III gruppo fondamentale degli alimenti. In quanto tale, è una fonte nutrizionale di energia proveniente dall’amido, di fibre e di minerali e vitamine specifici.

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L’apporto calorico è elevato, anche se dovrebbe essere corretto per l’assorbimento dell’acqua che avviene in cottura (circa il 200%). Ciò significa che, se anche il riso crudo (essiccato) apporta 330-340 kcal/100 g, quello cotto contiene non più di 110-113 kcal/100 g. Preparandolo col metodo della risottatura, ipotizzando l’assenza di altri ingredienti e condimenti, potrebbe arrivare a 85 kcal/100 g. Le calorie del riso provengono essenzialmente dai glucidi e in misura inferiore dalle proteine; solo in quello integrale la frazione lipidica può definirsi rilevante. I carboidrati sono di tipo complesso, ciò nonostante l’indice glicemico del riso raffinato è piuttosto alto. Lo stesso non vale per quello integrale. Le proteine sono a medio valore biologico, anche se il contenuto di lisina è superiore a quello del frumento. Gli acidi grassi del riso integrale sono di ottima qualità ed è apprezzabile il livello di polinsaturi essenziali.

Il riso contiene una percentuale variabile di fibre, che è doppia nel riso integrale rispetto a quello bianco. Il colesterolo è assente, invece in merito alle vitamine, quello integrale è ricco di tiamina (vit B1), niacina (vit PP) e vit E (alfa-tocoferolo). Le relative concentrazioni diminuiscono nel prodotto parboiled e in quello raffinato. Lo stesso vale per i sali minerali, dei quali si appezzano in particolare il magnesio, il ferro e il fosforo. Il riso è un ingrediente molto utilizzato nelle diete vegetariana e vegana, ma non in quella crudista. Non contiene glutine e lattosio; inoltre, come già specificato, è considerato un alimento ipoallergenico. L’abbondanza di fibre del riso integrale lo rende adatto alla dieta contro la stipsi, ma controindicato nei regimi alimentari per la diarrea. Inoltre, la componente fibrosa di questo alimento accompagna una discreta quantità di molecole antinutrizionali (fitati) che, se non sottoposti efficacemente al calore,

potrebbero diminuire le concentrazioni di magnesio, ferro e calcio. Il riso si presta a quasi tutti i regimi alimentari; è necessario ridurne la porzione media e la frequenza di consumo in caso di sovrappeso, diabete mellito tipo 2 e ipertrigliceridemia.

RISO VS PASTA IL RISO OFFRE DEI VANTAGGI RISO RISPETTO ALLA PASTA? Nel nostro Paese il riso rappresenta un importante, ma spesso sottovalutata, alternativa al frumento, mentre in Giappone e in Cina fornisce mediamente circa la metà delle calorie quotidiane. Vediamo allora di riassumere le principali differenze nutrizionali che intercorrono tra i due alimenti, confrontati a parità di raffinazione. QUANTITÀ DI PROTEINE La pasta è più ricca di proteine, mentre il riso contiene più amido; ciò fa sì che durante la cottura quest’ultimo

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Il riso è più digeribile rispetto alla pasta, perché il suo amido è costituito da granuli di piccole dimensioni e non causa la classica sonnolenza postprandiale. assorba notevoli quantità di acqua, fino a triplicare il proprio peso; per questo motivo, anche se a crudo i due alimenti possiedono più o meno lo stesso apporto energetico, il riso cotto è un alimento meno calorico e più saziante della pasta. Questa caratteristica è maggiore nella preparazione del “risotto”; in tal caso avviene una riduzione calorica supplementare, grazie al formazione della tipica “cremina” a base di amido diluito in acqua. Le proteine del riso, infatti, sono prive di glutine; cosa che lo rende preferibile il consumo in caso di patologie renali, a meno che il danno non sia conseguente a complicanze croniche del diabete, nel qual caso la ricchezza del riso in zuccheri ed amido ne limita fortemente la possibilità di impiego. Negli ultimi anni si è manifestata la tendenza ad impiegare il riso integrale, che si mostra utile per le sue proprietà astringenti e quindi per il trattamento delle dissenterie, specialmente se viene condito con burro e parmigiano che ne aumenta le capacità di coagulare il contenuto intestinale. ASSENZA DI GLUTINE Come abbiamo già detto, nel riso le proteine sono presenti in quantità limitata; in particolare, scarseggia la percentuale di prolammine e per questo motivo i peptidi del riso non sono in grado di formare glutine. E’ quindi molto difficile produrre la

pasta di riso, a meno che non si aggiungano ingredienti particolari utilizzati nei prodotti industriali. Per contro, il riso è perfettamente tollerato dai celiaci, che lo utilizzano molto spesso in sostituzione alla pasta.

moderazione, anche dai diabetici; il suo indice glicemico è infatti più basso rispetto a quello della pasta.

MIGLIOR VALORE BIOLOGICO

Per il suo modesto contenuto proteico, il riso è adatto ai nefropatici e ai fenilchetonurici; trattandosi di un alimento antiurico, viene consigliato dai medici agli ammalati di gotta e in condizioni di iperuricemia

Il valore biologico dei protidi del riso è leggermente superiore rispetto a quello delle proteine del grano. Si registra, in particolare, un più alto tenore in lisina, che rappresenta l’amminoacido essenziale limitante nei cereali. MAGGIOR DIGERIBILITÀ Il riso è più digeribile rispetto alla pasta, perché il suo amido è costituito da granuli di piccole dimensioni e non causa la classica sonnolenza postprandiale. Questo parametro può essere soggetto a variazioni in base al metodo di cottura (risottatura o affogatura) e alla presenza di altri ingredienti (condimenti, verdure, carne, pesce ecc). SCARSA ALLERGENICITÀ Tra tutti i cereali, il riso è quello dotato del minor potenziale allergenico. Non a caso, è utilizzato nelle cosiddette diete elementari, specifiche per la ricerca degli alimenti poco tollerati. INTEGRALE: UTILE IN CASO DI DIABETE Se integrale, può essere utilizzato, ma pur sempre con una certa

ADATTO ALLA FENILCHETONURIA E ALL’IPERURICEMIA

PRINCIPALI DIFFERENZE NUTRIZIONALI DEL RISO BIANCO E INTEGRALE Le proprietà nutrizionali del riso integrale sono migliori, perché durante il processo molitorio si perdono molte fibre, sali minerali (localizzati soprattutto a livello del pericarpo) e vitamine (concentrate nello strato aleuronico). Per rendersi conto dell’importanza nutrizionale del riso integrale, basti pensare che l’introduzione della brillatura nelle regioni asiatiche, in tempi in cui l’alimentazione locale era quasi esclusivamente basata sul consumo di riso, portò alla comparsa del beri beri, una malattia causata da deficit di vitamina B1 (tiamina). Questa sostanza, infatti, viene in gran parte persa nel processo di brillatura, mentre si mantiene in concentrazioni importanti nel riso integrale e in quello parboiled.

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MEDICINA FUNZIONALE: IL GLUTINE ALLA BASE DELLE PATOLOGIE AUTOIMMUNI Nuove Modalità Di Trattamento E Diagnosi COS’È LA MEDICINA FUNZIONALE? Potremmo definirla come una Medicina al servizio dell’uomo, costituita da Medici dediti primariamente al loro Paziente; indirizzata non tanto alla diagnosi precoce, ma ad un trattamento preventivo, basato sul riequilibrio dell’organismo e della salute nel suo complesso senza sopprimere la sintomatologia, ma comprendendo la causa sottostante al disturbo o alla patologia stessa. Ma chi è realmente L’esperto di medicina Funzionale? Sicuramente un medico, un professionista che non deve mai dimenticare che l’uomo, è un’unità indivisibile costituita da spirito, psiche e corpo indissolubilmente interconnessi tra loro, ove ogni parte influenza direttamente o indirettamente le altre come vasi comunicanti; nella consapevolezza che, solo una visione unitaria della persona può svelare l’origine, la radice, della malattia e può guarire il paziente.

Ogni sintomo in Medicina Funzionale ha una sua ragione d’essere, una sorta di “segnale” a cui il medico deve prestare attenzione e saper interpretare; la soppressione di questi pre-avvisi che il nostro organismo fornisce mediante l’utilizzo del farmaco, è un grave errore che non porterà mai ad una condizione di guarigione. Se riflettiamo, al giorno d’oggi, possiamo constatare che non si muore più velocemente di malattie infettive, bensì si muore lentamente di malattie infiammatorie croniche, autoimmunitarie, neurodegenerative, e tumorali che hanno però purtroppo un impatto negativo e debilitante sulla nostra qualità della vita. E’ quindi comprensibile dedurre che la Medicina Funzionale, possa realmente rappresentare la svolta, la chiave per poter affrontare “l’epidemia” di queste patologie, con l’obiettivo di migliorare il metabolismo e la

biochimica dell’individuo. Sappiamo inoltre, che le malattie croniche di tipo degenerativo sono quasi sempre precedute da un lungo periodo di alterata funzionalità di uno o più sistemi d’organo. Queste disfunzioni, sono il risultato di una fitta rete di interazioni tra l’ambiente e le nostre predisposizioni genetiche, ma senza dubbio il fattore più importante, che è tra l’altro quello sul quale fortunatamente possiamo intervenire, è implicato allo stile di vita. Ciò che mi preme far comprendere, è che la Medicina Funzionale e quella Moderna, non sono realtà contrapposte come alternative l’una all’altra, ma piuttosto, possono integrarsi tra loro con multidisciplinarietà: pensiamo ad esempio come il nostro microbioma intestinale possa impensabilmente causare indirettamente tutta una serie di patologie nel nostro organismo.

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L’analisi approfondita di questi squilibri, permette cosi’ di stilare un trattamento altamente specifico per il paziente: dall’alimentazione, all’esercizio fisico, al controllo dei fattori di stress mentale ed emotivo, all’idratazione, al riequilibrio del sonno, dell’apparato gastrointestinale, del sistema nervoso ecc.) servendosi del cibo come terapia di prima linea, come un vero e proprio “farmaco” privo di effetti collaterali.

Duemilacinquecento anni fa, quando Ippocrate affermava che “Tutte le malattie iniziano nell’intestino”, ebbe un’incredibile intuizione che solo di recente è stata pienamente apprezzata grazie alle nuove intuizioni sulla patogenesi di molte malattie infiammatorie croniche che affliggono l’umanità.

Numerosi recenti studi effettuati dal Dr. Alessio Fasano, maggior esperto mondiale di glutine e malattie autoimmuni, hanno evidenziato come il consumo di glutine danneggia le pareti intestinali causando nel tempo, quella che viene definita permeabilità intestinale; ovvero, le “giunture serrate” che dividono l’intestino dal circolo ematico si allargano sempre più, come quando tentiamo ad esempio di strappare ed allargare un tessuto, lasciando così passare proteine indigerite, batteri, virus e sostanze che non dovrebbero entrare in circolo nel nostro organismo. Nel corso del tempo, se questa condizione di permeabilità intestinale permane e non viene curata, può portare alla nascita di patologie autoimmuni quali artrite reumatoide, morbo di Chron, sclerosi multipla, diabete e celiachia (Leonard MM., Sapone A., 2017).

In Medicina Funzionale, come abbiamo inteso, è fondamentale da parte del professionista, porre l’attenzione sulla valutazione di molteplici fattori che possono essere alla base degli squilibri o delle patologie del paziente. Fra questi, vi sono numerose pubblicazioni scientifiche degli ultimi anni, che fanno riferimento al glutine.

Il glutine, per definizione, è un complesso proteico contenuto in diversi cereali di uso comune fra cui: frumento (grano), farro, avena, kamut, segale, orzo. E’ invece assente in: riso, miglio, grano saraceno, mais, quinoa, amaranto. La maggior parte delle persone pensa che la celiachia e la sensibilità al glutine siano la medesima cosa. Per questo motivo, nonostante

IL GLUTINE: UNA POSSIBILE CAUSA ALLA BASE DELLE PATOLOGIE AUTOIMMUNi

si accusino svariati disturbi intestinali, all’esito negativo del classico test di celiachia, si continua a consumarlo non risolvendo così la problematica ed i disturbi. Fortunatamente, grazie anche ai numerosi studi, ed al nuovo approccio della Medicina Funzionale, questo pensiero obsoleto sta cambiando rapidamente. Si stima che il 20% della popolazione è intollerante al glutine (1 su 5) e la maggior parte non sa di esserlo (Dati del Ministero della Salute, 2020). In realtà, la “forma” del glutine presente sulle nostre tavole oggi, è modificata ed insalubre per ciascun individuo, e quindi, andrebbe ridotto drasticamente optando piuttosto a soluzioni differenti come ad esempio, i grani antichi (i quali hanno peraltro, un contenuto naturalmente basso di glutine). Nonostante ciò, per molte persone anche minime quantità di glutine risultano dannose. Infatti, il glutine, risulta essere dannoso a livello dei villi dell’intestino tenue, influenzando negativamente il corpo in diversi modi. Questo composto, in molte persone innesca fattori distruttivi. A questo punto, risulta chiaro, che il semplice test degli anticorpi non riesce a fornire una diagnosi accurata della sensibilità al glutine, poiché la

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produzione di anticorpi è solo un indicatore di laboratorio di un problema molto più grande, composto da mille sfaccettature. Nella celiachia, il glutine provoca una secrezione esagerata di una proteina definita “Zonulina”, che modula l’assorbimento intestinale di tutte le sostanze del nostro organismo (nutrienti ma anche tossine). In laboratorio, è ora possibile attraverso un semplice prelievo ematico o fecale, rilevare questa proteina, che risulta essere un prezioso indicatore: infatti, se la Zonulina risulterà essere troppo elevata, potrà significare che siamo in una condizione di maggiore permeabilità intestinale, sensibilità al glutine o sindrome dell’intestino irritabile. In termini semplici, gli elementi “dannosi” che dovrebbero essere escreti con le feci, rimangono all’interno del nostro organismo portando a tutta una serie di conseguenze dannose fra i quali, il coinvolgimento del sistema immunitario e quindi, all’infiammazione cronica.

Figura : (Fonte: dionidrim.com) – Permeabilità intestinale ed ingresso di sostanze non desiderate.

quale, se in eccesso, le allenta provocando direttamente la permeabilità intestinale. Numerosi studi evidenziano che ciò accade ad ogni individuo, indiscriminatamente (Drago S., El Asmar R., 2006). L’unica differenza nei confronti di chi è intollerante al glutine, è data da una maggior quantità di Zonulina prodotta, ed anche dal sistema immunitario, il quale venendo innescato, non agisce correttamente “attaccando” il corpo stesso.

La “forma” del glutine presente sulle nostre tavole oggi, è modificata ed insalubre per ciascun individuo, e quindi, andrebbe ridotto drasticamente optando piuttosto a soluzioni differenti come ad esempio, i grani antichi. Nel diabete di tipo 1 è stata osservata una ridotta permeabilità intestinale prima dell’insorgere della malattia ed è stato osservato che buona parte dei soggetti con diabete di tipo 1 ha livelli elevati di Zonulina sierica che correlano con l’aumento della permeabilità intestinale (Saitogullari N., 2020). Il glutine, come avevamo citato in precedenza, influisce direttamente sulla mucosa intestinale favorendo la produzione di Zonulina. La Zonulina è perciò una proteina che regola le giunzioni delle pareti intestinali la

E’ infine risaputo che il glutine contribuisce alla formazione di anticorpi i quali possono causare la secrezione di sostanze chimiche infiammatorie che portano al danno tissutale. Inoltre, attraverso uno specifico processo definito “mimetismo molecolare”, gli anticorpi possono avere una reazione incrociata con i tessuti del corpo, causando quella che può essere identificata con il termine di “malattia autoimmune” che può variare a seconda dei tessuti che vengono interessati.

Purtroppo spesso, molte condizioni di salute croniche causate da sensibilità al glutine sono mal diagnosticate, portando a prescrizioni di farmaci che non solo non sono inutili, ma possono risultare addirittura dannosi per il tratto gastrointestinale (es. farmaci antiacidi). Queste terapie farmacologiche predispongono inoltre alle infezioni portando ad una anormale presenza di batteri nell’intestino (SIBO). Anche se non può essere definito un fattore di stress fisico, il glutine è un fattore di stress chimico nel corpo il quale si manifesta in molte forme. Una di esse, è la carenza di vitamine e minerali; la perdita di nutrienti infatti, ostacola il fisiologico processo di guarigione e riparazione dell’organismo. L’ingestione di glutine sembrerebbe così provocare alterazioni negative della flora intestinale (disbiosi intestinale) che predispone l’organismo alle infezioni. Motivo per cui numerose aziende stanno aggiungendo batteri benefici nelle loro preparazioni alimentari. La disbiosi, è un’epidemia in occidente ed è causa di numerosi sintomi debilitanti (Caio G., Lungaro L., 2020). Abbiamo poi numerosi effetti negativi imputabili al glutine: fra i quali, l’induzione alla produzione citochinica pro-infiammatorie (sostanze chimiche che danneggiano le cellule e stimolano il sistema immunitario in

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modo eccessivo) le stesse che in un certo senso vengono liberate, qualora il nostro organismo venisse in contatto di un’infezione virale o batterica (es. Covid19); cambiamenti neurochimici a livello dei neurotrasmettitori (sostanze chimiche che consentono la comunicazione del sistema nervoso), quali la serotonina, la dopamina, l’acetilcolina, adrenalina e istamina; viene quindi definita neurotossica, poiché in grado di danneggiare il tessuto nervoso. Questa è la ragione per cui, numerosi studi stanno confermando come tante malattie neurologiche (autismo, ADD, bipolare, la schizofrenia, la neuropatia, l’epilessia, ecc) hanno benefici con una dieta priva di glutine (Piwowarczyk A., Horvath,A., 2018). Il glutine, può infine avere una ripercussione negativa multiorgano, fra cui il pancreas, il fegato e la cistifellea, i quali sappiamo svolgere

un ruolo fondamentale nella capacità del corpo di produrre i prodotti chimici digestivi ed enzimatici. Quando questo meccanismo è compromesso, i processi digestivi iniziano a diminuire e diventano inefficaci, e la nostra digestione ne risente (Dale HF, Biesiekierski JR, 2019). Il medico di medicina funzionale, deve quindi cercare, attraverso un trattamento terapeutico specifico e personalizzato, di curare la permeabilità intestinale attraverso un percorso che può richiedere del tempo, a seconda della gravità del singolo caso e di quanto il paziente sarà predisposto nel seguire la terapia. Fra i maggiori aspetti che devono essere affrontati è necessario: • Rimuovere il glutine dalla dieta • Verificare i livelli della Zonulina • Indagare su ulteriori possibili intolleranze alimentari

Ha partecipato a numerosi convegni sulla Medicina Funzionale ed al Simposio 2020 della Nutrizione con attestato, oltre che a numerosi Webinar dell’associazione A.M.I.A. Ha acquisito l’attestato SIFA al “Corso di Nutrizione di base, avanzata e Sportiva”. Scrive articoli e pubblicazioni sul Benessere e la Nutrizione per il suo Blog e su diversi Magazine online fra i quali MYPROTEIN.

La Dott.ssa Deborah Cimino è laureata con Lode in Scienze dell’Alimentazione e Gastronomia presso l’Università San Raffaele di Roma. E’ docente ENESAG in Disturbi dell’Alimentazione e Personal Trainer di 1 livello AIF.

• Identificare e correggere le carenze nutrizionali • Verificare il microbiota intestinale • Ripristinare lo stato di eubiosi nell’intestino • Fornire fattori immunitari e antinfiammatori naturali per aiutare il processo di guarigione • Prendere in considerazione l’’integrazione enzimatica per favorire il processo digestivo Possiamo concludere affermando che, la permeabilità intestinale contribuisce alla malattia autoimmune, la cui causa è direttamente imputata al consumo di glutine. In presenza di una patologia autoimmune, è perciò fondamentale prendere in considerazione una dieta senza glutine ed una terapia volta alla riparazione delle pareti intestinali, attraverso un percorso personalizzato insieme al professionista di medicina funzionale.

Medicina Funzionale ed allo studio e all’analisi dell’origine della patologia mediante l’osservazione degli squilibri dell’organismo; un approccio basato su un trattamento preventivo altamente personalizzato basato sul riequilibrio della salute senza sopprimere la sintomatologia avvertita dal paziente, ma comprendendo le cause che hanno portato alla condizione di patologia.

Ha effettuato uno studio sperimentale su 1500 pazienti con la partecipazione dell’Università San Raffaele ed i principali Relatori Scientifici della Scuola di Medicina Funzionale sulla “ Medicina Funzionale e la Nutrigenomica nella prevenzione e trattamento delle patologie croniche”.

“Il medico del futuro, non si può limitare alla sola prescrizione farmacologica, deve bensì motivare i suoi pazienti ad ascoltare il proprio corpo, ad averne cura attraverso la corretta nutrizione, aiutandoli nella comprensione delle cause all’origine delle patologie, verso un percorso di vita curativo e preventivo.”

Si interessa con dedizione alla

-Deborah Cimino-

LE RICETTE DEI LETTORI

Elisa Vancheri

RICETTA PIZZA INGREDIENTI PER L’IMPASTO: • • • • • • • • •

625 g di farina 425 g di acqua 8 g di lievito di birra 12 g di sale fino Ingredienti per il condimento: 320 g di passata di pomodoro 280 g di mozzarella 15 g di parmigiano grattugiato Sale, origano, basilico e olio q.b.

PROCEDIMENTO: 1. Versiamo in una ciotola l’acqua a disposizione e sbricioliamo all’interno il lievito di birra, mescolando fino a quando il lievito non si sarà sciolto.

Aggiungiamo la farina e, sempre con l’aiuto di un cucchiaio, iniziamo ad impastare. Aggiungiamo il sale e continuiamo ad impastare con le mani. Copriamo con un panno o della pellicola alimentare e lasciamo riposare per 4 ore. 2. Successivamente dividiamo l’impasto in panetti da circa 250 g l’uno. Effettuiamo la “pirlatura” ai singoli panetti e lasciamo lievitare per altre 4h. A lievitazione terminata stendiamo le pizze su un banco da lavoro, aiutandoci con un po di farina, toccando il meno possibile i bordi. Riscaldiamo una

padella antiaderente e, una volta calda, mettiamo all’interno la pizza che condiremo solo con la passata di pomodoro, olio, sale, origano. Copriamo con un coperchio e facciamo cuocere a fiamma alta per 2 minuti. Successivamente facciamo scivolare la pizza fuori dalla padella,condiamo con la mozzarella e il parmigiano e mettiamo la pizza in forno su griglia con modalità grill al massimo della temperatura. Cuociamola per 3 minuti. Sfornarniamola, ultimiamo il condimento aggiungendo basilico e olio a crudo e serviamola.

LE RICETTE DEI LETTORI

Gulia Amico

PAN DI SPAGNA ALLE FRAGOLE INGREDIENTI: • • • • • • • • •

4 uova ‌120 gr zucchero ‌120 gr farina dolci ‌1 cucchiaino di miele ‌4 bustine di vanillina ‌1 fiala di limone ‌1 bustina lievito 1 brick di panna Fragole

PROCEDIMENTO: 1. Per preparare il Pan di Spagna senza glutine iniziate ponendo le uova (a temperatura ambiente!) in una planetaria (1), aggiungete quindi lo zucchero (2) montate gli ingredienti per almeno 10/15 minuti con la frusta fino ad ottenere un composto spumoso, gonfio e di colore giallo chiaro (3). 2. A questo punto potete unire la farina per dolci che avrete preventivamente ben setacciato (4) mescolate il tutto con un mestolo fino ad ottenere un

composto omogeneo, facendo attenzione a non smontarlo (5). 3. Versate il composto in una teglia rotonda a cerniera del diametro di 24 cm (6) livellandolo per bene (7). 4. Infornate il Pan di Spagna senza glutine per circa 35-40 minuti a 180°C in forno statico preriscaldato senza mai aprire il forno nella prima mezz’ora di cottura (8). 5. Estraete lo stampo dal forno e fate raffreddare il Pan di Spagna nello stampo prima di aprirlo (9). 6. Nell’attesa che il Pan di Spagna si raffreddi preparate la farcitura con panna e fragole. 7. Dunque: montate la panna con uno sbattitore (10-11) e pulite le fragole tagliandole a fettine (12). 8. Dopo essersi raffreddato distribuite la panna sul Pan di Spagna livellandolo con una spatola (13-14). Decorate con le fragole a vostro piacimento (15) e godetevi la vostra merenda!!

LE RICETTE DI LUDOVICA MACAULO

BEN RITROVATI! Si avvicina Pasqua e quindi la prima ricetta che oggi vi presenterò sarà la Colomba, ovviamente senza glutine e senza lattosio! Ma non mancheranno le ricette con ingredienti di stagione perfetti per

aiutare l’organismo, grazie alla loro quantità di vitamine e minerali. Prepareremo uno squisito risotto agli asparagi e carciofi, e un rotolo di frittata con rucola fresca! Buon appetito!

Ludovica Macaluso

COLOMBA SENZA GLUTINE Difficoltà: Media Preparazione: 15 min circa Lievitazione: 2 ore circa Cottura: 55 min circa Dosi per: uno stampo da 750 gr La colomba che vi propongo oggi, è realizzata con la fantastica miscela “Grandi Lievitati” della ditta ORI DI SICILIA, indicata proprio per la realizzazione di ricette come questa! La ricetta da cui ho preso spunto, si trova nel blog “La cucina di bimba pimpa”, ed è molto facile e veloce, poi con alcune modifiche in base ai miei personali gusti, è uscita fuori questa deliziosa colomba che si mantiene morbida e diventa più buona ogni giorno che passa! La colomba che ho realizzato è vuota e non farcita perché volevo gustarla da sola, ma ovviamente potete decidere di riempirla con la crema che preferite.

INGREDIENTI: Per uno stampo da 750gr: • 500 g miscela Oro Grandi Lievitati Ori di Sicilia • 170 g acqua • 75 g burro (io ho utilizzato burro senza lattosio, ma potete eventualmente sostituire con la stessa quantità di margarina) • 65 g uova intere • 45 g tuorlo d'uovo

• • • • •

25 g lievito di birra fresco 2 g sale 10 g miele 1 fialetta Aroma Rum la scorza di 2 arance e di 2 limoni biologici • 35 gr circa arance candide • 35 gr circa gocce di cioccolato • Mandorle intere pelate per la decorazione

LE RICETTE DI LUDOVICA MACAULO

Per la glassa: • • • • •

36 gr albume d’uovo 100 gr zucchero a velo 5 gr farina di riso 8 gr olio di semi 35 gr mandorle intere pelate

PREPARAZIONE: 1. Iniziate preparando il giorno prima la glassa, frullate tutti gli ingredienti e aggiungete alla fine

le mandorle amalgamandole al composto. Mettete in frigo fino all’utilizzo. 2. Passate a preparare la colomba. Iniziate amalgamando il burro, che dovrà essere molto morbido, con le scorze degli agrumi, la fialetta di aroma Rum, e il miele. 3. Sciogliete il lievito con l’acqua, e versatelo dentro la ciotola della

planetaria con il gancio a foglia, aggiungete anche la miscela e iniziate ad impastare a velocità minima. Aggiungete le uova un po’ alla volta, e a seguire i tuorli; successivamente il sale e infine il burro aromatizzato poco alla volta. Appena gli ingredienti sono ben amalgamati, aumentate di poco la velocità e impastate per altri 10 minuti.

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Aggiungete infine le gocce di cioccolato e le arance candite e fatele amalgamare al composto. 4. Prelevate il composto e versatelo sopra un piano unto con olio di semi, io per aiutarmi ho utilizzato della carta forno. Con le mani unte arrotolate l’impasto delicatamente e con molta pazienza perché sarà molto morbido e appiccicoso, formando una palla liscia e omogenea, poi

dividete in due e allungate le due parti della lunghezza dello stampo. 5. Infine sovrapponete dentro lo stampo formando la classica forma della colomba. 6. Fate lievitare dentro il forno con luci accese e pentolino di acqua bollente, ad una temperatura massima di 28°, per due ore circa. Controllate spesso e quando la vostra colomba è cresciuta

fate terminare la lievitazione a temperatura ambiente e accendete il forno in modalità ventilata a 150°. Prima di infornare, ricoprite la colomba con la glassa preparata il giorno prima e quando avrà raggiunto la temperatura infornate per 55 minuti circa. Fate raffreddare la colomba capovolta e appena fredda farcite se volete, o servite e gustate!

LE RICETTE DI LUDOVICA MACAULO

RISOTTO INTEGRALE ASPARAGI E CARCIOFI

Difficoltà: Media Preparazione: 10 min circa Cottura: 40 min circa Dosi per: 6 persone INGREDIENTI: • 600 gr riso integrale • 2 cipollette • 4 carciofi • 350 gr aspargi • 100 gr vino bianco • 1 litro circa brodo vegetale • 60 gr burro (io quello senza lattosio) • 50 gr parmigiano • prezzemolo q.b. PROCEDIMENTO: 1. Iniziate pulendo i carciofi,togliete le foglie esterne più spesse fino ad arrivare al cuore e tagliate a spicchi. Man mano mettete dentro una ciotola con acqua e succo di limone per non farli annerire.

2. Pulite e tagliate anche gli asparagi eliminado la parte dura e tagliando a tocchetti le restanti parti. 3. Mettete ad appassire in una padella la cipolletta, e aggiungete i carciofi facendo cuocere per circa 4 minuti, successivamente aggiungete gli asparagi e lasciate cuocere. Dopo 5 minuti circa sfumate con il vino bianco e lasciate cuocere per altri 5/7 minuti circa. 4. Aggiungete il riso e fate tostare per 2 minuti. 5. Infine incorporate poco alla volta il brodo vegetale quanto basta, fino a cottura ultimata del riso. 6. Cuocete per circa 30 minuti e per ultimo mantecate con burro, parmigiano e una spolverizzata di prezzemolo. Servite e gustate!

LE RICETTE DI LUDOVICA MACAULO

ROTOLO DI FRITTATA ALLA RUCOLA

Difficoltà: Facile Preparazione: 15 min circa Cottura: 15 min circa Dosi per: 6 persone INGREDIENTI PER IL ROTOLO: • 8 uova • 50 gr parmigiano reggiano • sale q.b. • pepe nero q.b. • olio EVO q.b.

PER IL PESTO DI RUCOLA: • 25 gr rucola • 30 gr parmigiano reggiano • 15 gr pinoli • 1 spicchio d’aglio

• 40 gr olio EVO • sale q.b. PER IL RIPIENO: • 120 gr prosciutto crudo • 30 gr rucola • 200 gr Edam a fette (senza lattosio) PROCEDIMENTO: 1. Per prima cosa preparate il pesto di rucola che vi servirà per farcire il rotolo. Lavate bene la rucola e asciugatela. Dentro un mixer aggiungete la rucola, i pinoli, i pezzi di parmigiano , lo spicchio d’aglio, il sale e una parte dell’olio. (Se preferite

LE RICETTE DI LUDOVICA MACAULO

8 7 potete anche omettere l’aglio). Iniziate a tritare e aggiungete man mano il restante olio fino ad ottenere una crema fluida. 2. Passate adesso alla frittata: sbattete le uova in una ciotola e aggiungete il sale, il pepe e il formaggio grattuggiato. Versate il composto su una leccarda rivestita di carta forno, della misura di 35x35cm, spennellata con poco olio. Cuocete dentro il forno statico preriscaldato a 180° per 15 minuti. 3. Quando la frittata sarà cotta, estraetela dal forno e capovolgetela su un altro pezzo di carta

forno. Sfilate delicatamente la carta forno superiore e lasciate raffreddare.

4. Quando sarà fredda, farcitela. 5. Adagiate per prima le fette di Edam e cospargete con il pesto di rucola preparato prima, aggiungete le fette di prosciutto crudo e infine coprite con le foglie di rucola fresca. Arrotolate la frittata cercando di stringerla il più possibile e avvolgete con della pellicola. Ponete in frigorifero per almeno 1 ora e trascorso il tempo necessario tagliate il vostro rotolo e servite!

MARCELLO FERRARINI: IL CHEF

Marcello Ferrarini rappresenta l’icona moderna dello Chef eclettico, originale ed innovativo. Figlio d’arte, volutamente decide d’intraprendere un iter differente, dapprima diplomandosi all’Istituto d’Arte, quindi laureandosi in Psicologia. Poi, nei primi anni del 2000, il ritorno alle origini. Il suo innegabile DNA ed una diagnosi di celiachia divengono gli stimoli necessari per iniziare, in ambito culinario, un nuovo straordinario percorso, esordendo in questo mondo come cuoco a domicilio per banqueting e catering. Formatosi a pieni voti presso l’Italian Cooking School di Bologna, terminati gli studi entra a far parte del corpo docente della stessa Scuola occupandosi dei Corsi e Seminari di cucina senza glutine.

MARCELLO FERRARINI: IL CHEF

FOCACCINA AL SALE VIOLA Con Gamberoni Al Lime, Mozzarella Affumicata E Salsa Di Avocado Allo Yogurt E Acciughe

INGREDIENTI: per la focaccina: • 150 gr. farina di riso finissima senza glutine • 100 gr. farina di mais senza glutine • 100 gr. farina di quinoa • 350 ml. acqua temperatura ambiente • 10 gr. lievito birra fresco • 20 gr. olio e.v.o. • 10 gr. sale fino • 5 gr. miele • 2 gr. bicarbonato • 1 gr. xantano • per la farcitura: • 12 gamberoni • 3 mozzarelle di bufala affumicate • 30 gr. acciughe sottolio • 2 avocadi maturi • 1 cipollotto • 150 gr. yogurt greco • 1 lime • 1 mazzetto di origano fresco • olio e.v.o. q.b. • sale viola e pepe bianco q.b. PROCEDIMENTO: 1. Tagliare a fettine le mozzarelle di bufala affumicata e lasciarle scolare fuori dal frigo. 2. Pelare gli avocado, quindi tagliarli a pezzetti, infine emulsionarli con un frullatore ad immersione, unitamente allo yogurt e le

acciughe, sino ad ottenere una salsa liscia e compatta. Se necessario aggiungere olio e.V.O. Mondare e tagliare il cipollotto, quindi farlo rosolare in padella con olio e.V.O. Aggiungere poi i gamberoni già puliti e farli cuocere, con l’aggiunta di succo di lime ed origano fresco. Aggiustare di sale viola e pepe. In una ciotola, sciogliere il lievito di birra fresco nell’acqua, unitamente al miele, quindi mescolare il tutto. In una planetaria con gancio a foglia o k, unire la farina di riso finissima, la farina di mais, la farina di quinoa, lo xantano ed il bicarbonato, infine azionare a velocità ridotta per mescolare. Unire poi poco alla volta, l’acqua e l’olio e.V.O., Continuando a lavorare in planetaria, infine per ultimo aggiungere il sale. Ottenuto un composto omogeneo ed abbastanza cremoso, coprire il tutto con un canovaccio inumidito, quindi farlo lievitare in forno a 30° per circa 2-3 ore, inserendo una ciotola di acqua all’interno della cavità del forno.

8. Trascorso il tempo necessario, trasferire l’impasto all’interno di una teglia foderata con carta da forno e spennellata con olio e.V.O., Quindi stendere e livellare l’impasto con le mani, infine spolverare con sale viola. Coprire il tutto con un canovaccio inumidito, quindi fare lievitare in forno a 30° per una ulteriore ora, mantenendo la ciotola di acqua all’interno della cavità del forno. 9. Trascorso il tempo della seconda lievitazione, cuocere la focaccina in forno a circa 200° per 25-30 minuti, sempre con la ciotola di acqua all’interno della cavità del forno. 10. Verso fine cottura aggiungere sulla focaccina la mozzarella di bufala affumicata per farla leggermente sciogliere. 11. A fine cottura, fuori dal forno, guarnire la focaccina con la salsa di avocado allo yogurt e acciughe, ed i gamberoni spadellati con i cipollotti. 12. Servire ed impiattare la focaccina a tranci con l’aggiunta di sale viola, origano fresco, zeste di lime, una spolverata leggera di pepe bianco ed un filo d’olio e.V.O. A crudo.

MARCELLO FERRARINI: IL CHEF

FAZZOLETTI VERDI Alle Erbette E Mentuccia Ripieni Di Tartare Di Salmone Su Burro Al Salmone, Zeste E Perle Di Limone E Timo Cedrino INGREDIENTI: per la pasta: • 330/365 gr. mix per pasta fresca “farabella” • 3 uova intere + 3 albumi • 1 mazzetto di erbette miste • foglie di mentuccia q.b. per il ripieno: • 300 gr. tartare di filetto di salmone fresco • 1 limone • olio e.v.o. q.b. • sale q.b. • pepe nero q.b. per il condimento: • 2 condimento burro al salmone “dalla torre” • perle di limone q.b. • zeste di limone disidratato q.b. • timo cedrino q.b. • crumble di grissini al sesamo • pepe nero q.b.

PROCEDIMENTO: 1. Tagliare a tartare il filetto di salmone fresco, quindi marinarlo in una ciotola con olio e.V.O., Succo di limone, pepe nero e sale. Lasciare riposare il tutto in frigorifero coperto con pellicola alimentare. 2. Pulire, mondare e ridurre le erbette miste e la mentuccia, quindi con un frullatore ad immersione emulsionarle con poco olio e.V.O. E acqua fredda, sino ad ottenere una salsa liscia e compatta. 3. Disporre il mix di farina per pasta fresca “a fontana” su di una spianatoia in legno, quindi unire le uova intere, gli albumi e le erbette frullate, incorporando il tutto a mano oppure con una forchetta. Quando il panetto si sarà inizialmente formato, continuare a lavorarlo velocemente ed energicamente a mano, sino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Stendere la sfoglia con un mattarello (oppure in alternativa utilizzare una volta prestesa una macchina sfogliatrice) girando spesso la sfoglia e spolverando durante la

lavorazione con pochissima farina aggiuntiva, sino ad ottenere uno spessore idoneo. Con un coppapasta ricavare dei pezzi quadrati di sfoglia di circa 8 cm. Per lato, spennellare le parti perimetrali di contatto con il tuorlo d’uovo sbattuto (avanzato dalla preparazione dell’impasto), quindi riporre al centro un cucchiaino abbondante di tartare marinata, infine formare dei fazzoletti di pasta ripiena e richiuderli con l’ausilio di una rotella o i rebbi di una forchetta. 4. In una padella sciogliere il condimento di burro al salmone ed aggiungere il timo cedrino. 5. In una pentola, cuocere in abbondante acqua bollente i fazzoletti di pasta ripiena, con sale grosso ed un cucchiaio di olio e.V.O., Chiusa con il coperchio. 6. A fine cottura scolare e lucidare la pasta ripiena in padella con il condimento di burro al salmone ed al timo cedrino. 7. Impiattare e servire i fazzoletti di pasta con zeste e perle di limone, crumble di grissini al sesamo ed una spolverata leggera di pepe nero.

MARCELLO FERRARINI: IL CHEF

POLPETTINE DI ORATA Con Erba Cipollina, Pinoli, Lime E Capperi, Con Salsa Alla Paprika Dolce INGREDIENTI: per le polpettine: • 500 gr. filetto di orata • 200 gr. pane raffermo senza glutine • 200 ml. latte senza lattosio • 100 gr. di grana padano grattugiato • amaranto soffiato senza glutine q.b. • ½ spicchio d’aglio • 1 lime • 50 gr. pinoli • 1 rametto di erba cipollina • burro salato q.b. • capperi q.b. • olio e.v.o. q.b. • sale e pepe bianco q.b. • per la salsa: • 200 ml. panna senza lattosio • 1 cucchiaio paprika dolce • amido di mais q.b. • sale e pepe bianco q.b.

PROCEDIMENTO: 1. Preparare la salsa emulsionando con un frullatore ad immersione la panna senza lattosio unitamente alla paprika dolce e pochissimo amido di mais per addensare. Aggiustare di sale e pepe bianco. 2. Cuocere i filetti di orata al vapore. 3. In una padella a parte, tostare brevemente i pinoli. 4. Tagliare il pane raffermo a cubetti, quindi ammollarlo nel latte senza lattosio, lasciando assorbire tutto il latte. 5. Tritare finemente l’erba cipollina, quindi unirla in una ciotola ai capperi dissalati ed al mezzo spicchio d’aglio privato dell’anima centrale, infine aggiungere i pinoli tostati e le zeste di lime. 6. Aggiungere poi il pane strizzato dal latte ed il filetto di orata cotto e privato di eventuali lische.

7. Unire infine anche il grana padano grattugiato ed aggiustare di sale e pepe bianco. Se necessario aggiungere olio e.V.O. 8. Lavorare ed amalgamare il tutto, quindi formare delle polpettine, infine passarle adeguatamente nell’amaranto soffiato, sino a farlo completamente aderire alla parte esterna. 9. Cuocere brevemente le polpettine in una padella con il burro salato sciolto, sino a doratura. 10. Servire le polpettine di orata con la salsa alla paprika dolce, una grattugiata di scorza di lime ed una spolverata leggera di sale e pepe bianco.

MARCELLO FERRARINI: IL CHEF

LECCA LECCA DI FORMAGGIO LABNEH Con Granella Di Nocciole, Pangrattato Tostato Al Peperoncino E Maggiorana Difficoltà: Facile Preparazione: 10 min Cottura: 5 min INGREDIENTI: • 500 gr. formaggio labneh • 1 cucchiaio pangrattato s.g. • 1 cucchiaio granella di nocciole tostate • 1 mazzetto maggiorana fresca • peperoncino q.b. • olio e.v.o. q.b. • pepe q.b. • sale q.b. PROCEDIMENTO: 1. In una padella tostare velocemente il pangrattato e la granella di nocciole unitamente al peperoncino. 2. In una ciotola unire al formaggio labneh, il pangrattato e la granella di nocciole tostate, infine le foglie di maggiorana, lavorando il tutto sino ad ottenere un composto omogeneo e compatto. Aggiustare infine di sale e pepe. 3. Con il composto ottenuto realizzare della sfere di formaggio tutte uguali, quindi infilzarle con dei bastoncini da lecca lecca. 4. Impiattare i lecca lecca di formaggio con alcuni grissini s.g.

MARCELLO FERRARINI: IL CHEF

STECCHI DI FIORI DI ZUCCA Con Stracchino, Gamberetti, Pistilli Di Zafferano, Paprika Dolce E Origano Selvatico Difficoltà: Facile Preparazione: 10 min INGREDIENTI: • 6 Fiori di zucca • 500 gr. Stracchino senza lattosio • 100 gr. Gamberetti già cotti • 1 cucchiaino Paprika dolce • Pistilli di zafferano q.b. • Origano selvatico q.b. • Olio e.v.o. q.b. • Pepe affumicato q.b. • Sale q.b. PROCEDIMENTO: 1. In una ciotola unire lo stracchino, i gamberetti, la paprika dolce, i pistilli di zafferano e l’origano selvatico, se necessario lavorare il tutto con poco olio e.v.o. sino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiustare infine di sale e pepe. Inserire il composto ottenuto in una sac a poche. 2. Mondare i fiori di zucca eliminando il pistillo interno, quindi riempire la parte interna con il composto di stracchino precedentemente lavorato. 3. Effettuare un piccolo taglio con un coltellino nella base di ogni fiore di zucca, quindi inserire i bastoncini di legno da gelato. 4. Impiattare gli stecchi di fiori di zucca con una leggera spolverata di pepe affumicato ed un filo di olio e.v.o.

MARCELLO FERRARINI: IL CHEF

SUSHI DI MORTADELLA Con Caprino Alla Quinoa Soffiata, Sesamo Nero, Miele Ed Erba Cipollina Difficoltà: Facile Preparazione: 10 min Cottura: 5 min INGREDIENTI: • 6 fette mortadella ai pistacchi • 480 gr. formaggio caprino • 6 cucchiai quinoa soffiata • 1 cucchiaio sesamo nero • 1 cucchiaino miele • erba cipollina fresca q.b. • olio e.v.o. q.b. • pepe bianco q.b. • sale q.b.

PROCEDIMENTO: 1. In una ciotola unire il formaggio caprino ed il miele, se necessario lavorare il tutto con poco olio e.v.o. sino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiustare infine di sale e pepe. Inserire il composto ottenuto in una sac a poche. 2. Tagliare 6 fette di mortadella di circa 2-3 mm. di spessore, quindi adagiare il composto di formaggio al centro di ogni fetta arrotolandole con cura su se stesse, infine porzionare a coltello, tipo sushi.

3. Chiudere tutti i sushi di mortadella ottenuti con un filo di erba cipollina. 4. Unire la quinoa soffiata ed il sesamo nero in una ciotola, quindi passare i due lati dei sushi di mortadella nella ciotola, in modo tale da fare aderire la quinoa soffiata ed il sesamo nero al formaggio. 5. Impiattare i sushi di mortadella con una leggera spolverata di pepe bianco.

LA RUBRICA DI SONIA PERONACI

CROSTATA PRIMAVERA SENZA GLUTINE Preparazione: 40 min. | Cottura: 25 min. | Difficoltà: facile | Costo: economico

INGREDIENTI

per una tortiera del diametro di 22 cm

La primavera è nell’aria! L’atmosfera frizzante e le giornate che poco a poco si allungano sono il preludio perfetto per annunciare l’arrivo di questa stagione meravigliosa. E perché quindi non celebrare questo momento con una buonissima Crostata senza glutine realizzata in suo onore? Il suo colore delicato e la sua bontà sono i tratti distintivi di questo dolce che profuma di nuovo e di pasta frolla. Ma primavera fa anche rima con Pasqua: sulla tavola delle feste non possono quindi mancare un fragrante Danubio senza glutine, da condividere o da usare come scenografico centrotavola da gustare boccone dopo boccone, e la tradizionale Colomba con la sua glassa irresistibile e a prova di golosi: un grande classico sempre molto apprezzato da grandi e piccini!

Sonia Peronaci

PER LA FROLLA ALLE NOCI PECAN • farine senza glutine 200 g • noci pecan 70 g • burro 100 g freddo da frigorifero • zucchero light brown 95 g • uova 1 medio • vaniglia 1 bacca • sale 1 pizzico PER LA CREMA • yogurt magro 350 g • succo di mirtilli 70 g • succo di melagrana 30 g + 2 cucchiai • zucchero semolato 70 g • gelatina alimentare 15 g PER LA DECORAZIONE • fiori eduli a piacere • mirtilli a piacere • melagrana in chicchi a piacere

PROCEDIMENTO

PER LA FROLLA ALLE NOCI PECAN Per la crostata primavera senza glutine, parti dalla base, ossia la frolla alle noci pecan: metti nella tazza di un robot munito di lame lo zucchero e le noci pecan; frulla tutto fino a ottenere una farina sottile quindi ponila in una ciotola. Sempre nel mixer frulla le farine senza glutine insieme al burro freddo a pezzetti, in modo da ottenere una consistenza fine simile alla sabbia, ossia la sabbiatura. A questo aggiungi il composto a base di noci pecan, l’uovo, i semini di una bacca di vaniglia e il pizzico di sale. Frulla fino a che gli ingredienti si saranno ben amalgamati per bene formando una palla. Ora, estrai l’impasto, stendilo

con un mattarello tra due fogli di carta forno, quindi mettilo in frigorifero a rassodare per circa 30 minuti. Prendi la tortiera (meglio se antiaderente), poni al suo interno la frolla foderando per bene la base e i bordi, adagia un foglio di carta forno e distribuisci all’interno le sfere per la cottura alla cieca. A questo punto, cuoci in forno statico preriscaldato a 175° per circa 20-25 minuti, dopodiché sforna la frolla e lasciala intiepidire, poi elimina le sfere e la carta forno. Lascia raffreddare e intanto dedicati alla crema ai mirtilli e melagrana. PER LA CREMA AI MIRTILLI E MELAGRANA Per la crema ai mirtilli e melagrana, in una ciotolina metti in ammollo la gelatina alimentare in acqua molto fredda e lasciala ammorbidire. Nel frattempo, mischia lo yogurt assieme allo zucchero e mescola fino a scioglierlo completamente; unisci poi il succo di mirtilli e quello di melagrana, tenendo da parte due cucchiai di quest’ultimo nel quale scioglierai la gelatina alimentare ben scolata e strizzata. Una volta intiepidita, unisci il composto di gelatina al composto di yogurt e trasferisci tutto nel guscio di frolla ormai fredda. A questo punto, metti la crostata in frigorifero a rassodare per 3-4 ore. PER LA DECORAZIONE E ora la parte più divertente e fantasiosa: sforma la crostata, mettila su un piatto da portata e decorala collocando sulla superficie i mirtilli, i chicchi di melagrana e i fiori eduli, distribuendoli qua e là: io ho deciso di decorarne solo una parte per ottenere così un particolare effetto cromatico!

LA RUBRICA DI SONIA PERONACI

COLOMBA DI PASQUA SENZA GLUTINE E SENZA LATTOSIO Preparazione: 30 min. + 4 h e 30 min. di riposo in tutto | Cottura: 55 min. | Difficoltà: media | Costo: economico

INGREDIENTI per 1 da 1 kg PER LA FROLLA ALLE NOCI PECAN PER L'IMPASTO • farina di riso impalpabile 150 g • farina di riso integrale 175 g • amido di mais 80 g • lievito di birra disidratato 7 g • sale 8 g • xantana 12 g • latte di riso 210 g • miele di acacia 100 g • zucchero 100 g • olio di girasole 120 g • uova medie 4 • vaniglia 1 bacca • arancia non trattata la scorza di 1 • limone non trattato la scorza di 1 • arancia candita 100 g • cedro candito 100 g PER LA GLASSA • albume 60 g (2) • mandorle 30 g • nocciole 30 g • zucchero semolato 120 g • farina di mais fumetto 10 g • fecola di patate 10 g PER DECORARE • mandorle non spellate (o nocciole spellate) 40 g • zucchero in granella 50 g

PROCEDIMENTO PER LA GLASSA (il giorno prima) Per comodità, la sera prima di fare l'impasto della tua colomba senza glutine e latticini puoi iniziare a

preparare la glassa da conservare poi in frigorifero fino al momento di utilizzarla. Frulla assieme le nocciole, le mandorle, lo zucchero, la fecola di patate e la farina di mais. Sbatti leggermente gli albumi con i rebbi di una forchetta e amalgama tutto fino ad ottenere una crema abbastanza densa, poi copri con la pellicola trasparente e conservala. L'IMPASTO DA INIZIARE

(il giorno prima (ore 18.00))

Per fare l'impasto, metti tutti gli ingredienti secchi nella planetaria munita di foglia: farina di riso, farina di riso integrale, amido di mais, lievito disidratato, zucchero e xantana. In una ciotola capiente, invece, metti: latte di riso (o di soia), olio di girasole, sale e miele. Amalgama tutto. Incorpora anche i semini ricavati dalla bacca di vaniglia, le uova e le scorze degli agrumi grattugiate. Aziona la planetaria e versa a filo il composto liquido. Lavora il composto per 5 minuti a velocità media, quindi lascialo riposare mezzora coprendo direttamente la ciotola della planetaria con pellicola trasparente, lasciando quindi l'impasto a temperatura ambiente. Passata la mezzora, taglia i canditi a cubetti e aggiungili all'impasto: lavoralo sempre con il gancio a foglia per qualche istante poi mettilo in una ciotola capiente e lascialo riposare per altre 2 ore e mezzo, sempre a temperatura ambiente e sempre coprendo la ciotola con la pellicola trasparente. Trascorse le 2 ore e mezzo, trasferisci tutto in frigorifero per 12 ore.

IL GIORNO DOPO (ore 9.00) Trascorse le 12 h di lievitazione, estrai l'impasto dal frigorifero e lascialo rinvenire per 2-3 h a temperatura ambiente. Trasferiscilo sul piano di lavoro leggermente oliato e dividilo a metà. Lavora velocemente ciascuna porzione per ottenere due filoncini. Prendi lo stampo da colomba (io ho usato quello classico in cartone, da 1 kg) e adagia all'interno prima un filoncino nello spazio delle ali e poi, sopra, l'altro per formare il corpo. Premi leggermente le due sezioni e lascia lievitare la colomba in forno spento e coperto con la pellicola trasparente per un'altra ora o finché non arriva ad 1 cm dal bordo. Ottenuto il volume necessario, recupera la glassa dal frigorifero e cospargila delicatamente e con l'aiuto di spatola o cucchiaio su tutta la superficie. Distribuisci poi le mandorle e la granella di zucchero. Inforna la colomba senza glutine e latticini in forno statico preriscaldato a 170° per 55 minuti. Consiglio di fare a fine cottura la prova stecchino: infilza la colomba con uno stecchino di legno e, se estraendola risulta umido o con tracce di impasto crudo, lasciala infornata ancora 5 minuti. Una volta cotta, devi lasciar raffreddare capovolta la tua colomba senza glutine e latticini: usa dei ferri da maglia o gli appositi ferri, infilza la colomba nella parte inferiore e lasciala capovolta appoggiando i ferri su due spessori. Ecco pronta la tua colomba.

LA RUBRICA DI SONIA PERONACI

DANUBIO SENZA GLUTINE Preparazione: 30 min. + 4h lievitazione | Cottura: 40 min. | Difficoltà: facile | Costo: economico

INGREDIENTI

per una tortiera del diametro di 26 cm

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mix di farina senza glutine 500 g uova medie 2 latte fresco intero 250 g zucchero 50 g lievito di birra fresco 12 g sale 10 g burro 90 g

PER LA GLASSA • uova 1 tuorlo • panna 40 g PER DECORARE • zucchero a velo 10 g • zucchero in granella 25 g

PROCEDIMENTO

Per preparare il Danubio senza glutine

metti la farina nella ciotola di una planetaria munita di gancio e sbriciola all’interno il lievito di birra. Puoi ora scaldare il latte a 30° e unire le uova e lo zucchero mescolando con una forchetta per amalgamare per bene tutti gli ingredienti. Uniscilo ora al composto in planetaria fino a ottenere un composto omogeneo. Lavora il burro a pomata e aggiungilo poco alla volta all’impasto in planetaria, tenendo una media velocità fino al totale assorbimento. Infine, aggiungi il sale e lavora il tutto ancora per 2/3 minuti. A questo punto, trasferisci l’impasto su una spianatoia e ungila con il burro. Preleva piccole quantità di impasto, forma delle palline del peso di 40 g l’una, arrotolandole con il palmo delle mani, poi disponile dentro una teglia

imburrata del diametro di cm 26 una accanto all’altra senza stringerle troppo. Lascia lievitare per 4 ore nel forno spento con luce di cortesia accesa. PER LA GLASSA In una ciotolina sbatti il tuorlo assieme alla panna poi spennella delicatamente la superficie del Danubio. PER DECORARE A questo punto, cospargi con la granella di zucchero e cuoci in forno statico preriscaldato a 175° per circa 35/40 minuti. Una volta cotto, sforna il Danubio, lascialo raffreddare e infine cospargilo con lo zucchero a velo: il tuo Danubio senza glutine è pronto!

LA RUBRICA DI SONIA PERONACI

PASTA FROLLA Senza Glutine E Senza Lattosio • INGREDIENTI • • • • • • In cucina, a volte, è bello partire dalle basi più note, quelle che ognuno di noi ha nel ricettario da sempre, per creare ricette nuove e originali. E cosa c’è di meglio che iniziare da una delle più classiche? Una base versatile perfetta sia per realizzare biscotti, sia una deliziosa crostata che profuma di casa: la pasta frolla senza glutine e senza lattosio! E sempre con le basi in cucina, possiamo sbizzarrirci anche con i salati: ecco quindi la mia crostata salata, preparata con una pasta brisè senza glutine e un buonissimo ripieno a base di ricotta e spinaci, ideale per questa stagione. E per finire in dolcezza… sulla tavola non può certo mancare il dolce per eccellenza della Pasqua: la Colomba! Qui, la ricetta in versione “mini”: delle mini colombine senza glutine e senza lattosio, ottime come dolce regalo pasquale o come fine pasto per questa occasione speciale.

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farina di riso integrale 200 g farina di mais fumetto 80 g margarina 200 g farina di tapioca 70 g tuorli 6 zucchero semolato 120 g gomma di xantano 6 g (o farina di guar) bacca di vaniglia 1 (o la scorza grattugiata di un’arancia o di un limone non trattati)

PROCEDIMENTO 1. Per fare la pasta frolla senza glutine metti nella tazza di un food processor gli ingredienti secchi; versa farina di riso assieme alla gomma di xantano, farina di mais, farina di tapioca e

zucchero. 2. Aggiungi anche la margarina fredda da frigorifero a cubetti; aziona per ottenere una consistenza sabbiosa. Spegni la macchina e unisci i semini interni di una bacca di vaniglia e i tuorli. 3. Aziona la macchina fino a che le briciole diverranno più grosse e inizieranno ad aggregarsi; spegni e rovescia l’impasto su un piano di lavoro. Termina di impastare a mano, ottenendo un composto liscio e omogeneo. Forma un panetto rettangolare e appiattito, poi avvolgilo nella pellicola; metti a rassodare e riposare in frigorifero per almeno un’ora. La tua pasta frolla senza glutine e latticini è pronta per trasformarsi in una deliziosa crostata!

Sonia Peronaci

LA RUBRICA DI SONIA PERONACI

CROSTATA SALATA Senza Glutine Con Ricotta E Spinaci INGEDIENTI PER LA PASTA BRISÉ SENZA GLUTINE • farina senza glutine 400 g • burro 200 g • sale un pizzico • acqua ghiacciata 125 g PER IL RIPIENO • bacon 15 fette • ricotta 600 g • spinaci freschi 500 g • formaggio grattugiato 150 g • noce moscata in polvere 1/4 di cucchiaino • uova 2 medie • sale q.b • pepe q.b PER SPENNELLARE E GUARNIRE • uova 1 • semi di papavero a piacere

PROCEDIMENTO

PER LA PASTE BRISÉ Per preparare la crostata salata senza glutine con ricotta e spinaci, parti dalla pasta brisé senza glutine. Per realizzarla metti nella tazza di un food processor la farina, il burro freddo da frigorifero a tocchetti e frulla tutto fino ad ottenere una consistenza molto simile alla sabbia (questa operazione si chiama sabbiatura). A questo punto, versa il sale e l’acqua ghiacciata; aziona di nuovo la macchina fino a che gli ingredienti si

amalgameranno. Spegni e trasferisci il composto ottenuto su di un piano di lavoro. Lavoralo piuttosto velocemente (per evitare di scaldare il burro), poi forma un panetto e appiattiscilo leggermente; avvolgi la pasta brisé nella pellicola trasparente, quindi riponila in frigorifero per almeno un’ora a rassodare. PER IL RIPIENO Intanto dedicati al ripieno: pulisci gli spinaci freschi, sciacquali e mettili in una pentola sul fuoco senza asciugarli con un pizzico di sale. Coprili con un coperchio e falli cuocere per 5 minuti. Una volta pronti, scolali e pressali bene con una forchetta in modo che rilascino tutta l’acqua. Falli raffreddare e tieni da parte. Metti nel mixer la ricotta, le uova, la noce, il sale, il pepe, il formaggio grattugiato e la noce moscata. Ora gli spinaci ormai freddi e privi di acqua. Aziona la macchina fino ad ottenere un composto omogeneo. Intanto, disponi le fette di bacon una accanto all’altra su una leccarda foderata con carta forno e cuoci per 5-10 minuti in forno statico preriscaldato fino a quando saranno dorate e belle croccanti. Sfornale e lasciale raffreddare. COMPONI LA CROSTATA Trascorso il tempo necessario, prendi la pasta brisé e stendila sul piano di lavoro infarinato con un mattarello a uno spessore di 3 mm. Sempre

aiutandoti con il mattarello, fodera lo stampo antiaderente (io ne ho scelto uno con il fondo removibile) con la pasta brisé coprendo bene la base e i bordi. Elimina con un coltellino dalla lama sottile le parti in eccesso, che terrai da parte per la decorazione finale. Ora bucherella la base con i rebbi di una forchetta. Trasferisci al suo interno metà del ripieno, distribuendolo in maniera uniforme quindi spezzetta le fette di bacon croccanti. Ricopri con l’altra metà di ripieno e livella bene la superficie con una spatola. Impasta i ritaglia di pasta avanzati, stendili e crea delle listarelle con una rotella tagliapasta dentellata. Disponile alternandole sulla tua crostata così da ottenere delle losanghe. Infine, io ho deciso di realizzare delle decorazioni usando degli stampi per biscotti a forma di foglia, da disporre ai lati. Sbatti l’uovo in una ciotolina, quindi spennella le losanghe e distribuisci su di esse i semi di papavero (io non li ho messe sulle foglie in modo da farle risaltare). Cuoci la tua crostata senza glutine in forno statico preriscaldato a 180° per 40/45 minuti. Quando sarà cotta, sfornala e lasciala raffreddare. A questo punto, puoi rimuovere il fondo e sformare così la tua crostata salata senza glutine con ricotta e spinaci!

LA RUBRICA DI SONIA PERONACI

COLOMBINE Senza Glutine E Senza Lattosio INGEDIENTI PER LA COLOMBA • farina senza glutine 280 g • lievito di birra fresco 12 g • gomma xantana 6 g • sale 4 g • latte di riso 110 g • miele 50 g • zucchero semolato 30 g • olio di semi 60 g • uova intere medie 2 • vaniglia 1 bacca • arance la scorza di 1 non trattata • limoni la scorza di 1 non trattato • arancia candita 50 g • cedro candito 50 g PER LA GLASSA • albumi 30 g • mandorle pelate intere 15 g • nocciole 15 g • zucchero semolato 60 g • farina di mais fumetto 5 g • fecola di patate 5 g • zuccherini 20 g

PROCEDIMENTO IMPASTO In una planetaria munita di gancio unisci le due farine, la gomma xantana, il lievito di birra sbriciolato e lo zucchero semolato. Procedi con l’olio, le uova intere e a temperatura ambiente, il sale e i semini interni del baccello di vaniglia. Scalda il latte alla temperatura di 40°, quindi versalo a filo nel composto quando la planetaria è in azione.

Senza mai smettere di tenere in azione la planetaria unisci la scorza grattugiata del limone e dell’arancia, mi raccomando che siano non trattati e ben lavati. Per ultimi, aggiungi i canditi a pezzetti*. Aspetta che l’impasto si incordi al gancio, ovvero che si avviluppi ad esso, quindi trasferiscilo sul piano di lavoro leggermente infarinato e lavoralo per ottenere una bella sfera. FORMA LE COLOMBINE Ora che l’impasto è lievitato, dividilo in porzioni precise: 4 da 80 g e altre 4 da 100 g. Ogni colombina, infatti, è composta da due pezzi di impasto, modellati a salsicciotto. Adagia nello stampo 1 salsicciotto da 100 g per il lungo ovvero dalla testa alla coda, e sovrapponi l’altro da 80 g a croce ovvero da ala ad ala. Ponile a lievitare per 4h ben coperte, in forno spento con luce accesa e posizionando accanto una ciotolina con acqua bollente. PER LA GLASSA Fai la glassa, sbattendo con una forchetta gli albumi con la farina di mais, lo zucchero e la fecola. Ottieni così una pastella da spalmare sulla superficie delle colombine. Arricchiscile con le nocciole tritate grossolanamente, le mandorle intere e gli zuccherini. Cuoci le colombine in forno statico preriscaldato a 175° per 20 minuti. Mi raccomando, per i primi 10 minuti di cottura poni nel forno una ciotolina d’acqua, perché il vapore aiuterà la lievitazione. Le colombine senza glutine e senza lattosio sono pronte!

MODEL: SARA

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