Mikrorebeller – the swedish craft beer revolution

ISBN: 978-91-981305-0-8

9

789198

130508

Mikrorebeller – Den svenska ölrevolutionen

»Det är en mänsklig rättighet att ha ett lokalt bryggeri, ett eget bryggeri där man bor!»

MIKRO REBELLER Den svenska ölrevolutionen

J O N A S H E N N I N G S S O N | H asse L in d é n | M i c hael Wall | jenn y t enen b a u m

»… det handlar om att slå mot de stora, jag försöker göra uppror mot massproducerad öl» Jeffrey Scott Brown, South Plains

© Jonas Henningsson, Hasse Lindén, Jenny Tenenbaum, Michael Wall, 2013.

Text: Jonas Henningsson www.jonashenningsson.se Foto: Hasse Lindén www.hasselinden.com Redaktör: Jenny Tenenbaum, www.tenenbaumtext.se Art director: Michael Wall www.michaelwall.se Utgiven i samarbete med Tenenbaum Text. isbn: 978-91-981305-0-8 Satt med Colossalis och Minion Pro.

MIKRO REBELLER Den svenska รถlrevolutionen

Innehåll Prolog ........................................................................ 7 »Diktatorn» i Hökarängen ...................................... 11 Hast Du Lederhosen? ............................................. 19 Brewer in the Hood ................................................ 29 Pilgrimsmusslor florentine ................................... 37 Jäst i verkligheten ................................................. 41 It’s a long way to Tipperary .................................. 49 Från jeansnörd till bryggare ................................ 57 Ribs on Fire ............................................................ 65 All in Brewing – ölkemisten .................................. 71 Öl till desserten? .................................................... 73 The Holy GrAle … .................................................. 77 En helt vanlig dag på jobbet .................................. 79 Ceviche à la Poppels .............................................. 83 Bärs, musik och musslor ....................................... 89 Moule Chèvre .......................................................... 93 Får man inte ha kul på jobbet ? .............................. 97 Inte nåt för tölpar och sluskar ............................ 105 Hem till Oppigården .............................................. 113 Fjanta inte till det! ............................................... 121 Craft Beer, Music and Art ................................... 125 Mässgeneralen Marianne ................................... 135 Ordlista ................................................................. 137 Epilog ..................................................................... 139 Tack! ...................................................................... 140

37

57

113

73

Prolog På Åsögatan i Stockholm – i samma tegelbyggnad där vi har vårt kontor – huserade fram till 1959 St Eriks Bryggeri. Tittar man in i de övergivna lokalerna i våningen under oss ser man fortfarande bryggutrustningen ligga framme i dammet. Det är som om fabriken övergavs från en dag till en annan. Som att de bara väntar på att någon ska plocka upp den och börja tillverka öl igen.

Samma sak händer i hela landet. Under femtio- och sextiotalet försvann många av småbryggerierna. Stordrift och likriktighet ersatte småskalighet och mångfald. Trist urvattnad och smaklös öl blev resultatet. Men nu händer något i landet. Bryggkulturen vaknar till liv. Gamla bryggerilokaler dammas av, nya byggs. Och ny spännande öl bryggs.

Det är senvinter 2013 när vi efter ändlösa sammankomster på Söders öloaser ger oss ut på vägarna på jakt efter de nya ölbryggarna.

En våg av hantverkstillverkad öl har svept in över Sverige de senaste åren. Hantverksbryggerierna blir fler och fler. Entusiastiska ölbloggare pratar om att vi mot slutet av året kommer att ha hundra småbryggerier. Hundra, hur är det möjligt? För några år sedan fanns det ju bara några få.

Men vilka är småbryggarna och vad handlar den svenska ölrevolutionen om?

Vi bestämde oss för att åka runt i landet och träffa de svenska mikrorebellerna. Det här är berättelsen om vad vi såg, vilka vi träffade. Det blev många mil på vägarna. Vi blev förstås hungriga på resan, och vi upptäckte att vi aldrig pratade länge med bryggarna om öl innan matsnacket var igång. Mat och malt hänger ihop. Därför får ni också ett helt gäng av de recept vi lärde oss längs vägarna.

Let’s go!

PangPang

»Diktatorn» i Hökarängen »Det är en mänsklig rättighet att ha ett lokalt bryggeri, ett eget bryggeri där man bor!»

S

trax söder om Stockholm ligger fyrtiotalsförorten där Fredrik Tunedal huserar. Vi hinner knappt lämna Stockholm och få upp styrfarten innan vi svänger in i Hökarängen. Hökis har inte alltid haft ett gott rykte, men Fredrik menar att saker håller på att förändras.

– Jag gick i Gubbängsskolan, men hälften av mina polare hamnade i Hökis och blev lite tuffare, det är lite mer rough här. Men nu bubblar det här ute, en massa kreativa människor flyttar hit, det är som alltid med gentrifieringen, alla generationer måste hitta sin plats, det kommer att bli jävligt cool här.

Bänkalkisölen har numera fått konkurrens av hantverksöl. PangPang Brewery ligger i en lokal där det tidigare fanns en videobutik.

Förutom tankar, kärl och annan utrustning finns här en Lemondcykel längs den helkaklade väggen, en bullig Frigidairekyl fylld med öl förstås, en gammal tygsoffa, en bänk fylld med etiketter, flaskor och prylar, industrilampor som hänger från taket. Den nya neonskylten över ingången sprider ett rött ljus som reflekteras i snön utanför fönstret. Inne från kylrummet doftar det malt. Längre in i lokalen står Fredrik lutad över buteljeringsmaskinen och fyller på fyra flaskor samtidigt.

Han gör 25 000 liter öl om året här. Ensam.

– Allt som är jobbigt på riktigt, det måste jag göra, det kan jag inte lämna iväg. Det är ju det som gör PangPang unikt, säger han och visar runt bland säckar och tankar. Kornet kommer delvis från Sverige men främst från Finland där det också är mältat. Humlet kommer från usa och Nya Zeeland.

– Det är det här som är att göra bärs, en del säger att det handlar om att komma på ett recept, men tjena liksom, det är varenda Fredrik Tunedal på PangPang Brewery.

sekund, från det att du mäskar in till den hamnar på flaska, ja till och med efter att den hamnar på flaska bevakar man ölen, det är hela vägen.

För att förklara vad han menar visar han hur bryggningen går till.

– Här är kokkärlet, här mäskar jag, här blandar jag malt och vatten i en exakt temperatur på en tiondels grad för att få den utjäsningsgrad som jag vill ha. Sen flyttas det över hit och kokas, sen kyler man det innan det hamnar här borta i jästankarna. Efter koket skickas vörten genom en vattenvärmeväxlare, 101-gradig vört och åt andra hållet skickas niogradigt kallvatten som kyler ner vörten.

Sen fortsätter vörten ner till jästankarna. När det kommer i jästanken hamnar det i det här primärjäsningsrummet i kylrummet. Nio hundra kilo drar jag in över tröskeln. Här inne kontrollerar jag temperaturen hela tiden.

När det har jäst klart hamnar ölet i lagringsrummet. När allt är klart kopplar jag tanken inifrån lagringsrummet hit till buteljeringsmaskinen. Jag gör en låda, sju liter eller 24 flaskor, var femte minut. Det tar sin lilla tid, det är Puttin’ in hours.

PangPang Brewery

11

– Om man vill göra det här men inte tycker om att jobba, ja då finns det ju andra sätt att få ut en öl med sitt namn på, det har det ju funnits i hundratals år. Det är säkert mer lönsamt och framförallt mycket mer bekvämt. Nu ska jag ge ut en ny batch. Jag har investerat jättemycket tid, flera år, jag har lån, jag har inte tagit ut nån lön – extremt mycket hänger på detta – och jag har bara mig själv att skylla på.

Den nervositeten är en fysisk känsla av total dödsångest. Men sen har man belöningen som det innebär även om inte gemene man fattar vad som ligger bakom, hur sjukt det är att göra det här. När det är en person som är ytterst ansvarig, som får ta skiten när det smäller, då tror jag det blir riktigt bra. Inte för att jag förespråkar nån slags diktatur, inte på ett globalt plan, men på ett lokalt, minimalt plan – här i Hökarängen.

Fredriks nya projekt är en medlemsbar.

– Folk som gillar PangPang och annan hantverksöl ska kunna komma hit och dricka experimentöl härifrån och från andra bryggeDet går också bra att sabrera en öl – om man vet hur man gör.

rier som jag gillar. Det ska vara en medlemsklubb för de som är dedicated och vill vara med och bygga upp den. PangPang är ett företag och en arbetsplats men framförallt är det en lekplats för mig. Att bara leva är inte skoj, det finns inget egenvärde i att bara existera, man måste skapa nånting. Det är ingen annan som skapar det åt dig, utan det är bara man själv som gör det. Det är egentligen den enda indelningen man kan göra mellan människor, inte i klass eller kön eller nåt annat, utan förmågan att skapa sina egna förutsättningar för att ha skoj. Jag har ju inte haft skoj ännu men jag hoppas kunna ha det i framtiden.

D

römmen med bryggeriet är att det ska bli en experimentverkstad förklarar Fredrik och visar en rostmaskin.

– Jag tror att jag är det första bryggeriet i världen som har en rost. Jag fick den av Stockholms Roast, som har rosteri i Jordbro, och experimenterar varje lördag. Vi ses och så blir vi väldigt väldigt berusade och så rostar vi malt och försöker ta fram nånting som ingen annan har smakat tidigare.

Pale Ale Puttin in Hours är PangPangs

PangPang Brewery

13

Buteljeringsmaskinen klarar 24 flaskor på fem minuter. Fredrik gör allt för hand.

första öl, en Pale Ale på 5,5%. Den utgår från en av de första ölen som Fredrik började brygga, både smakmässigt och visuellt, och med sin karakteristiska noirestetik växte den fram från de första trevande försöken.

– Jag gillar det där lite mörka och våldsamma. Det ska vara lite hårdkokt, samtidigt finns det humor i det, det är ju inte överdrivet seriöst, liksom. Namnet är det lite likadant med. Det finns en koppling till bildspråket, det explosiva, men det har också att göra med känslan av bejakandet, nu gör vi det här, pangpang!

Allt började när han jobbade på restaurang Elverket.

– De hade ölen Flying Dog, jag tyckte det var så jävla ballt, dels hur den smakade, dels kombinationen med det visuella språket. Wow kan man göra så här, kan man leka såhär mycket!

Fredrik fastnade, började brygga hemma och på olika krogar där han jobbade fick han experimentera i restaurangköket. Ganska

14

Mikrorebeller

omedelbart när han började brygga insåg han att han ville göra business av det.

– Jag tyckte att jag gjorde bättre öl än nån annan, det finns säkert andra som också kan göra det bättre än det som finns, men det är ju ingen som gör det. Så gör man det, och så blir det bra – om man bara pallar. Kreativt finns inga begränsningar, jag skulle kunna ge ut två hundra öl i veckan.

På nävarna har Fredrik bokstäverna P a n g tatuerat. Bryggeriet finns ingraverat i huden, men också i generna och i blodet.

– För hundrafemtio år sedan hade jag en släkting som jobbade som bryggare och som dog i bryggprocessen. Jag har alltid trott att det bara var en skröna, men så började jag forska i det och ringde hembygdsföreningen i Karlshamn och fick tag i en person som hittade min släkting. På hans dödsattest stod det; Bryggare John Svensson, avled efter skållning i bryggkärl. Så jag är nog ämnad att dö här ute, utan cred och utan pengar men med mycket stolthet.

När Fredrik forskade i sin historia visade det sig att han hade en släkting som, enligt dödsattesten, »avled efter skållning i bryggkärl».

Attityden i designen av etiketterna är mycket viktig för varumärket PangPang, även den lokala ankytningen.

– Det ska vara lite hårdkokt, samtidigt finns det humor i det, säger Fredrik.

PangPang Brewery

15

16

Mikrorebeller

Sรถdra Maltfabriken

Kapitel

17

18

Mikrorebeller

Hast Du Lederhosen?

Kanske var det tur att Magnus och Niklas inte hade en aning om hur mycket arbete det skulle innebära att starta ett eget bryggeri – eller att det med det nya bryggverket skulle komma en besynnerlig kines.

S

ödra Malts bryggeri ligger i ett industriområde i Handen söder om Stockholm, i en stor industrilokal med höga fönster som släpper in ljuset på raden av perfekt uppställda tankar. Kinesiska tecken och skimrande temperaturmätare, kranar och rör, pryder de glänsande tankarna. Vid packmaskinen längs ena väggen står en pall mörka glasflaskor. Mot en stor industrivåg från Stathmos vilar en snowboard. Portisheads aviga ljudmatta pumpar ut från ett par feta högtalare i taket, musiken sveper runt bland tankarna. En stor handmålad skylt i kaxiga versaler förkunnar; the incredible independent society of södra maltfabriken.

Bryggeriet startade 2011 av Magnus Mårdberg och Niklas Hjelm. Idén kom från Mange som drev restaurangen Fräcka halvpannan på Söder i Stockholm. Det blev mer och mer öl där. I källaren höll Mange på att brygga, fixa och dona.

– Men så sålde han krogen och fick loss lite deg och bestämde sig för att starta ett bryggeri, kollade på nätet vad man skulle ha och allt sånt där, berättar Niklas. Ganska snart insåg Mange att det nog är rätt tufft att starta ett bryggeri själv och kontaktade Niklas som drev en reklambyrå.

Att starta ett eget bryggeri handlade i botten om att Mange och Niklas hade en passion för öl.

– Jag vet inte om du var full eller hur det var, jag var definitivt full när jag hoppade på projektet, säger Niklas. Då tyckte jag det var en jättebra idé. Men man såg man ju inte alla svårigheter. Vi visste inte vad jobba var innan vi startade – innan tyckte vi att vi jobbade.

Det ringer folk varje vecka som undrar hur

– Jag var definitivt full när jag hoppade på projektet, säger Niklas Hjelm.

man startar ett eget bryggeri, men det är inte så enkelt, alla passar inte, det räcker inte att älska öl. Du måste våga satsa, du måste våga förlora, du måste vara väldigt speciell för att göra det här – du måste vara lite galen.

De flesta förstår inte hur tufft det är. Det är många steg till att få till en bra öl, men i grund och botten handlar det om att få en stabil produktion och det hänger mycket ihop med utrustningen. Nu är vi nöjda med många grejer, vi gör jävligt bra öl nu.

För Mange var det de amerikanska ölen som inspirerade, de nya amerikanska humlesorterna.

– Det är ju där trenden hos de flesta småbryggerierna ligger, nästan alla har en Pale Ale med amerikansk humle, nästan alla kör en ipa, det är inte många som sneglar åt det

Södra Maltfabriken

19

20

Mikrorebeller

Kapitel

21

Loggan gjordes tillsammans med formgivaren Anna Werning. Inspirationen kom bland annat från Brooklyn Brewery. brittiska hållet, och åt det tyska hållet är det väl ingen jävel som kollar. De har ju också hållit på i tusen år så det är ju svårt att bräcka.

Mange och Niklas kom in från lite olika håll, Niklas var ingen ölnörd, höll inte på att brygga hemma, men hade upptäckt de nya ölsorterna ute på lokal.

– Mest intressant tyckte jag det var att bygga ett varumärke och göra nånting som var lite annorlunda mot vad Nynäshamn, Oppigårds och Nils Oscar hade gjort. Jag tyckte att de bryggde öl mest för sig själva, för att forumet gillade öl och inte för de utanför, de som skulle upptäcka ölen de närmaste åren och bidra till att fler tycker om annan öl än en stor stark. Jag ville ha ett bryggeri som jag kunde heja på, som på ett fotbollslag, något jag kunde älska.

– Vi har ambitionen att bygga nånting mer än tre goda öl. Vi vet ju att din öl blir jävligt mycket godare om du gör en skön grej. Det är bara en viss del av den du är som finns i flaskan, det ska vara gott förstås, men har du dessutom en kraft utifrån blir det jävligt gott.

Det blir dessutom jävligt cool och det gör dig cool. Kolla bara när Brooklyn Summer Ale kom till stan för några år sedan, när folk höll i flaskan var de vips lite coolare.

Så satte de igång, grejerna var i princip på

22

Mikrorebeller

båt på väg från Kina när de letade lokaler och slutligen hamnade i Handen. Först gjordes lokalerna i ordning. Så kom det en långtradare med några jättecontainers från Kina, och med sändningen följde en kines som skulle hjälpa till med monteringen.

– Vi hade måttat och skulle ha fem centimeter över men nånstans stämde det inte så vi fick riva väggen för vi vägrar ha en tank som inte står på rad, vi är lite tyska på det sättet.

Det måste vara snyggt, det är sjukt viktigt.

Tänk att ha en tank som skulle stå lite utanför, det skulle man störa sig på varje dag.

Sen drog vi igång att brygga bärs. Kinesen som kom från fabriken i Quingdao var med första brygden. Han hade sina idéer om bryggningen, men det var väldigt svårt att kommunicera med honom – han snackade inte ett ord engelska. Dagen innan han dök upp ringde de från fabriken och sa att det vore bra om vi hade en tolk redo.

– Men vi hade ju inga pengar. Det blev en del google translate, det blev jättekonstiga översättningar. Vi pekade och grejade, var uppe på kinakrogen i Brandbergen Centrum och fick hjälp med översättningen. Det gick väl sådär i början, vissa grejer missförstod vi, vissa grejer kunde han helt enkelt inte, var det nåt marigt så blev det alltid ett ja.

Efter en månad, dagen före midsommar, sjappade han hem. Det blev lite strul när han skulle åka, Mange och Niklas väntade på några dokument som de krävde att tillverkaren skickade innan de släppte honom.

– Han missade flyget, han hade ingen aning om var i världen han var, de hade bara satt honom på ett flyg.

Så bryggde de på och släppte första grejerna på hösten. Pale Alen var den öl som de tyckte var hyfsad, den var första steget mot ett drickbart öl, men sen fick de problem med en bismak som var svår att lokalisera. De frågade tio personer och fick elva svar om lösningen.

Till slut fick de tag i en gammal bryggmästare från Pripps, Mats Krantz. Han kom fram till att man inte hade någon infektion, ingen fenol, utan att problemet låg i utrustningen.

Magnus Mange Mårdberg sålde krogen och fick loss lite deg och bestämde sig för att starta ett bryggeri.

Sรถdra Maltfabriken

23

Vila i ölfabriken. Mange och Fredrik tar en paus från tappningen.

Mange och Niklas bestämde tidigt att man skulle släppa tre öl när man hade kontroll över processen. En Lager, en Pale Ale och en ipa.

– Vi vill ha en grundlinje, sen gör vi precis vad fan vi vill.

Formen är viktig för Södra Malt, Niklas gjorde loggan tillsammans med formgivaren Anna Werning. Inspirationen från Brooklyn Brewery är tydlig.

– Det var inga detaljer i deras maner som jag fastnade för men jag hade dem som referens för jag tycker de har gjort en bra grej, de har också en clean grafisk profil. Jag tyckte det skulle vara tydligt vem avsändaren är.

Flaskorna pryds av ett nordiskt djur i zebradräkt.

– Vi hade en zebra först som var väldigt söt.

Vi tänkte att vi kanske skulle ha en maskot.

Men alltså, zebra, jag kunde inte riktigt se

24

Mikrorebeller

kopplingen till oss. Vi kom fram till att vi kör nordiska djur och så får väl de ha zebradräkt.

Då började vi köra ett rådjur, och nu har vi räv och hare, alla i zebradräkt. Men det är bara för att nån kommer att undra. Det är som med vår nya öl, vår Red Ale, Die Nasty.

Die Nasty går ju också att läsa på tyska, det är jävligt roligt – istället för att döpa den efter nån liten kobbe eller nån staty på stan. Vi vill inte hoppa in i nåt fack utan kunna göra vad vi vill hela tiden, vi måste behålla rätten till att vara knäppa.

– Det var som när vi offererade in en öl till bolaget som vi döpte till Hast du Lederhosen? Det kanske inte var så jävla smart, det är antagligen ett sjukt dåligt namn, men jag satt i bilen och var skitstressad, och så var vi tvungna att skicka in papperna och så blev det så. Men varför inte liksom? Jag har inga lederhosen idag, men kanske nån gång?

I F*KING LOVE BUNNIES

EASY STREET

En dubbel-IPA med bra beska..

330 ml alk./vol. 8.0 %

En lageröl med balanserad beska.

330 ml alk./vol. 5.0 %

DIE NASTY

UNDRESSED

En Imperial Red Ale med kraftig smak och beska.

330 ml alk./vol. 8.0 %

En Pale Ale i amerikansk stil. Bra beska med mycket citrustoner.

330 ml alk./vol. 5.0 %

Södra Maltfabriken

25

Mot de södra slätterna – South Plains

Brewer in the Hood Vi drar förbi Ale stenar. Ale stenar förresten, kan det heta så … Även om vi skulle vilja stanna och hylla stället bara för namnet har vi inte tid. Istället fortsätter vi söderut, mot Malmö. Över slätterna i söder. Mot South Plains.

V

i glider in på Grängesbergsgatan, ser Kopparbergsgatan vilket ju förstås för tankarna till något annat än riktig hantverksöl. Falafel, Car Wash, Baklava, redovisningskonsult, städare, mer falafel, bilverkstad, brödbod, Jihad Driving School, Orient Vänskapsförening, Nile Frisör där en klippning kostar femtio kronor, fågelburar som hänger längs fasaden från fönstren. Allt gör oss på gott humör. Fart och fläkt, liv och rörelse. Och vilken härligt fri stavning. Inte en enda skylt följer några grammatiska regler.

Det är som att området unisont utropat sig till en egen liten enklav där man gör precis som man vill. Sofielunds industriområde är ett levande industriområde, befolkat av inflyttade irakier och så en udda amerikan som vi väntar på i korsningen i kvarteret Enskifteshagen.

Bakom den populära falafelkiosken, i solen, en odlingslott med banderollen: »Home Grown. Grönt te åt alla». »Nätverket Mykorrhiza startades av en grupp unga som anser att det behövs en rörelse i Sverige som med praktiska metoder verkar för förändring genom lokal försörjning.

Vi ville starta rörelsen för att med fokus på lokal matproduktion kunna arbeta med frågor som miljö, hälsa och global solidaritet. Den maten vi konsumerar här och den livsstil som dominerar gynnar storskalig och industriell produktion som i sin tur bidrar till att miljön och människor i andra delar av världen lider.

Hur vi producerar och konsumerar vår mat är grunden till många av vår tids stora problem, och genom att förändra det kan vi hitta lösningar. Vi vill vara en lösningsfokuserad rörelse som vänder sig till både folk på landet och de som bor i stan», läser vi i programförklaringen. Så rätt och så mycket det stämmer in på den nya hantverksölsrörelsen!

Deras manifest tar vi med oss när vi

vandrar djupare in i industriförorten. Jeffrey Scott Brown möter upp utanför en stor industrilokal, på fasaden på andra sidan står det »handla inte med stöldgods». Ett meddelande från polisen … bortom parkeringen tornar en olycksbådande stor fabrik upp.

– Det där är Malmös farligaste fabrik, sägs det, om du ser något läcka ut från den är det bara att springa …

– Och det här är Malmös säkraste gata.

Men för några år sedan var det serbiska nattklubbar här, där var lite knivslagsmål, nån blev dödad. Sen slog Malmöpolisen till och spärrade av området, rensade upp. Sen dess har det blivit säkrare, och jämfört med hemma i Oakland är det förstås lugnt.

D

et var irakierna som kom till området som förändrade det, de hade med sig ganska mycket pengar och för besparingarna startade de verksamheter för de hade svårt att få andra jobb. De öppnade vad som helst, allt som kunde tänkas behövas.

– Sånt här ser man ofta här, säger Jeffrey, och pekar på en bil överfylld med prylar som hänger ut genom fönstren, växter fastspända på taket. Bland svenskarna som hittar hit är det mest »young girls in skimpy jog outfits that kind of jogs through, and some hipsters passing by».

South Plains

29

– Den knutna näven är viktig, det handlar om att slå mot de stora, jag försöker göra uppror mot massproducerad öl, säger Jeffrey.

V

i går in i South Plains lokaler. På väggen hänger rörtänger och skiftnycklar.

Och så tavlan som visar vilka brygder som är på gång, den upplyser om att Jeffrey startade en batch ipa igår. Utrustningen är gammal, det mesta minst trettio år som Jeffrey hittade nere i Bamberg i Tyskland, där det står hela fält med begagnad bryggarutrustning och väntar på spekulanter som vill dra igång och brygga, det var bara att välja och vraka, upplyser han.

Jeffrey jobbar på en restaurang på dagarna och brygger på kvällar och helger. Men om några månader hoppas han kunna brygga på heltid.

– Det är genom jobbet som kock jag finansierar bryggeriet, dessutom får jag pension

30

Mikrorebeller

och semesterersättning, det är inte vanligt i de här krokarna. Men får jag ihop åtta tankar kan jag brygga två gånger i veckan, då funkar det, funderar han.

Att komma igång och brygga gick mycket snabbare än vad han förväntat sig. Jeffrey planerade att starta i december, skickade in ansökningspapper i juli, på tio dagar var allt klart och han var så ivrig att komma igång så han bestämde sig för att spökbrygga först.

Han tog sitt recept, åkte till Köpenhamn, fick ihop två tusen flaskor som sålde slut på fyra veckor. Hans andra öl var RIP, Russian Imperial Porter.

– Den var djärv, men det finns en ölkultur här som gillar stark och mörk öl. Jag bestämde mig för att göra en på 10,2 procent,

Grängesbergstagatan i Malmö är som en egen värld, var annars kan man klippa sig för 50 spänn?

tjock och svart som motorolja. Rostat kaffe, mörk choklad, vanilj, torkade fikon och torkade frukter hittar man i den. Den funkar till stark ost, till chokladdessert men också till musslor.

Hur tänker en kock när han ska ta fram ett recept på öl?

– Det är som med mat, jag visualiserar hur det ska bli och sen arbetar jag mot det målet.

Först kanske jag tänker på färgen, hur vill jag att ölen ska se ut, kanske kopparfärgad, det är en fin färg för öl, den kan ha en rödare ton eller en brunare ton, eller en mer gyllene ton.

Sen ska jag bestämma vilka maltsorter jag ska ha med. Sen funderar jag på bitterheten, på kroppen, om den ska vara tjock eller tunn.

Gamla recept tweekar jag ju, man ändrar lite

grann men den här har jag gjort länge. Det är som med alla recept, jag kan ge er mitt sufflérecept men du kan förmodligen inte göra den likadant som jag, vi gör den alla olika även om ingredienserna är likadana, så jag har inga problem med att dela med mig av mina recept.

I

det lilla kontoret hänger posters av de tre ölens etiketter, färgerna kommer från idrottslag hemma i staterna. Grönt och gult är Oakland Athletics, svart och silver för Oakland Raiders, rött för Red Sox och så Clevelands mörka färger. I mitten av affischerna, en kraftfull knuten näve upphöjd mot skyn.

– Den knutna näven är viktig, det handlar om att slå mot de stora, jag försöker göra

South Plains

31

försäkringsbolaget betalade för hela utbildningen. Han hade dessutom precis skilt sig från sin dåvarande fru, så han hade ingenting som höll honom kvar i Kalifornien. Han var nere och han hade ont i ryggen. Han sålde sitt hus och köpte en lägenhet längs Seine i centrala Paris. Så småningom tog han en master i French Cuisine och en master i French Pastry.

uppror mot massproducerad öl. Det vi håller på med är ett uppror mot den förhärskande ölen, det är mycket som påminner om hur det var i Danmark för sex–åtta år sedan och i Kalifornien för tio–femton år sedan. Ölscenen förändras. På etiketten står det carpe cerviziam. Fånga ölen.

Alla South Plains etiketter har små dolda budskap och bilder inlagda, tittar man noga hittar man Gandhi i bokstaven p i ipa:n och förstås en liten apa på apa:n. Streckkoden går ner och blir till en zebra. Först blev etiketterna inte godkända för de var helt på engelska – efter ett eu-beslut var ingredienserna är tvungna att stå på svenska.

J

effrey flyttade till Europa 1999 men resan började mycket tidigare, hemma i Kalifornien. Han har alltid varit förtjust i fransk mat och när han gick på college hade han en fransk kock som lärare.

Några år senare skadade han ryggen på sitt dåvarande jobb på flygplatsen i Oakland och blev tvingad att sluta sin anställning och hitta en annan sysselsättning. Jeffrey blev den första personen från Kalifornien som fick åka utomlands på rehabilitering och omskolning.

Han anmälde sig till en kockskola i Frankrike,

32

Mikrorebeller

S

in praktik gjorde Jeffrey på Hotel Ritz i Paris. Som alltid i Frankrike får kockarna börja med att skala potatis och lök i åratal. Så Jeffrey gjorde ingenting annat – och var väldigt besviken. Var det här det enda som utbildningen och det helt nya livet skulle föra med sig? En dag kom Dominic Fonseca förbi i köket. Dominic Fonseca var ägaren Mohammed Fayeds privata kock, alla sträckte på sig lite extra över löken och potatisen. Han sa: »Hey Brown, du är väl amerikan, kan du något om Soul Food?»

Jeffrey svarade: »Man, I was raised on Soul Food.» Dominic Fonseca svarade: »Häng på, vi behöver dig nu!»

– Så jag hjälpte honom sätta ihop en soul food-meny, jag gjorde collard greens, corn bread, chicken fried steak, senare fick jag veta att menyn var till Chicago Gospel Choir. När de hade ätit sa de att det var den bästa soul food de nånsin smakat. Efter det gillade de mig så mycket att jag blev sous chef på Ritz under flera år.

Språket i köket på Ritz var förstås franska, under en fransklektion träffade Jeffrey en danska, Sasha. Det blev allvar, han märkte att hon bodde hemma hos honom i lägenheten mest hela tiden. Ritz ville förlänga kontraktet men paret flyttade snart till Köpenhamn där Jeffrey fick ett jättebra kockjobb. Han trivdes i staden, Sasha och han hade fått sitt

– Det där är Malmös farligaste fabrik, sägs det, om du ser något läcka ut från den är det bara att springa … första barn av fyra, alla bitarna verkade falla på plats. Det dröjde dock inte länge förrän familjen fick de danska immigrationsmyndigheterna emot sig.

– That’s was just a big fight … de anklagade mig för att jobba svart vilket inte var sant, jag anlitade en advokat och tog upp fighten med dem, vi gifte oss, men de vägrade godkänna det. Så vi flyttade till Malmö, som så många andra från Danmark. 2002 flyttade vi hit, jag gillar verkligen Sverige och Sverige har varit väldigt bra för mig, säger Jeffrey. Öl har han alltid bryggt, först hemma i huset i Kalifornien där han bjöd på sin hantverksöl på egna fester, det var där i trädgården han lärde sig att brygga i olika stil. Den kaliforniska livsstilen hade dock sitt pris.

– När jag var ung festade jag hela tiden, rökte på, drack, surfade. Men när jag var ungefär trettiofem slutade jag helt. Istället arbetade jag med drogrehabilitering för high school-ungdomar.

P

rogrammet som han arbetade inom hette The Edge och det grundades av en svensk-amerikansk kyrka, The Covenant Church. Alla där hette Svensson, Larsson, Karlsson, Hansson och var andra eller tredje generationens invandrare, alla var blonda och blåögda.

– Det är konstigt att jag har den kopplingen och så hamnade jag här … När jag flyttade till Frankrike rakade jag håret och färgade det blont. Jag hade också med mig två pudlar. Det

South Plains

33

Vem behöver excel när man har en white board som visar vilka brygder som är på gång?

tog lång tid att övertyga fransmännen att jag inte var gay. Jag hade alltid en föreställning att européer var liberala men när jag kom till Paris insåg jag att människor var väldigt konservativa. Även här i Sverige är det så. Då insåg jag vilka stora kulturskillnader det är mellan det jag lämnade, i Kalifornien, och den här kulturen. Det första jag la märke till med min fru var hur hon följde alla regler. Jag försökte istället närmast reflexmässigt bryta mot de flesta reglerna. Men nu märker jag att jag anpassat mig och följer alla regler jag också.

Det där reflekteras i den svenska ölmarknaden också, tycker jag. Den växer och ändras, men det finns en konservatism. Många som jag pratat med säger att de inte vill göra för extrema saker. Kind of in the middle, kind of lagom. Det är inget för mig.

34

Mikrorebeller

Alla South Plains etiketter har små dolda budskap och bilder inlagda, tittar man noga hittar man Gandhi i bokstaven p i ipa:n.

American Pale Ale

Russian Imperial Porter

South Plains apa görs med nordamerikansk humle för att ge en mjuk bitterhet och stark humlesmak med inslag av björnbär och citrus.

South Plains rip Stout görs med nordamerikansk humle för att balansera de enorma mängderna engelsk malt.

batch best before bottle date

Honey Oat Wheat

Hoptimus Delirium

South Plains Honey Oat Wheate ale är en fyllig ljus ale med en touch av sötma från honung och en måttlig beska från Mosaichumle.

Hoptimus Delirium är en medelfyllig, ljusbrun ale med en distinkt bitterhet, undertoner av Yakima Valley och Citra torr humle.

South Plains

35

36

Mikrorebeller

Pilgrimsmusslor florentine »Det här är min version av ett klassiskt franskt recept. Till det rekommenderar jag min Hoptimus Delirium eller min American Pale Ale. Rättens alla smaker gör den perfekt till en öl med lätt kropp, måttlig beska och fruktiga eftertoner.» //Jeffrey Scott Brown, bryggare, South Plains.

Pilgrimsmusslor Florentine Pilgrimsmusslor 200 g hackad frusen spenat, upptinad (pressa ur allt vatten) 0,75 dl Cream fraiche 1 msk citronjuice 1 tsk finrivet citronskal 1 tsk färska kryddor, som rosmarin, oregano, basilika eller persilja.

Salt och peppar efter smak Gräddsås med vitt vin 2 schalottenlökar, finhackade 1, 5 dl vitt vin 1 tesked vitvinsvinäger Koka ner till två matskedar och tillsätt sedan 1,5 dl grädde Salt och peppar efter smak Parmesanost

Uppläggning Jag använder skal från pilgrimsmusslor, men vilken liten ugnsäker form som helst funkar.

Till en liten rätt lägger du upp ungefär två teskedar spenat Florentine, en stor eller två små musslor på spenatbädden, häll lite vitvinssås över och toppa det med riven parmesan.

Skjutsa in i ugnen på 250° C i ungefär 10 minuter eller tills allting får en gyllenbrun nyans och musslorna är färdiga.

En sak bara … de flesta överkokar fisk och skaldjur … så fort de skiftar från genomskinliga/klara till vita är de färdiga, tillagar du dem längre kommer de bara att torka ur.

Pilgrimsmusslorna ska vara mjuka och vita.

South Plains

37

Plötsligt i Djurslöv – Brekeriet

Jäst i verkligheten Det fruktiga och stalliga, snarare än »det där humleköret», är vad bröderna Ek är ute efter. Ett ordentligt jäst öl som tar månader att framställa och som bara blir godare med tiden.

V

i lämnar Sofielund och hamnar i en helt annan verklighet. Fälten vajar i kvällsbrisen, näktergalen sjunger glatt och en stor sol lägger sig över de skånska slätterna. I den lilla byn Djurslöv, strax över ån där också gränsen mot den ännu mindre byn Särslöv går, ligger ett av Sveriges färskaste bryggerier. Där huserar de tre bröderna Ek. André, Christian och Fredrik. André och Fredrik frilansar som ljudtekniker och Christian jobbar som produktutvecklare på ett livsmedelsföretag. För några år sedan slog de sig ihop för att starta bryggeriet. Vägen dit var inte helt rak. Christian började brygga för elva år sedan, så flyttade han till Eskilstuna och bröderna träffades alltmer sällan. Men Christian drog med Fredrik till Stockholm Beer and Whisky 2005 och sedan fick han med sig André året därpå. Christian fortsatte brygga hemma och intresset växte, bröderna åkte på mässor varje år.

N

är Christian flyttade hem till Skåne igen träffades de mer och mer. Det fanns inte mycket spännande öl i Skåne då, Ystad fanns förvisso och Malmö Brygghus var på väg. I Köpenhamn hände det däremot mycket på ölfronten. Storebrorsan Fredrik var lite trött på sitt jobb och föreslog att de skulle starta ett bryggeri, men Christian var lite feg och tyckte de skulle börja med att köpa in färdiga produkter. Bröderna började med att importera öl, vin och champagne men tankarna på att ha ett eget bryggeri fanns hela tiden i bakhuvudet.

– Så var vi på rekresa i Belgien och Frankrike och efter det började vi importera fransk och belgisk öl. Och då drack vi ett öl som var infekterat av Brettanomycesjäst och det tyckte vi var så gott att vi började fundera på om man kunde göra den med vilje,

Det var när de drack ett öl som var infekterat av Brettanomycesjäst, som bröderna började fundera på om man kunde gör det med vilje. minns Christian. Så jag började jäsa med den hemma, försökte lära känna den och styra lite grann mot vad vi skulle kunna tänka oss att brygga. Vi gillar ju den typen av öl själva och det finns inte så mycket på marknaden, inte ens i Europa. Vi är de enda som brygger med Brettanomyces i Sverige.

S

en dess har bröderna Ek haft fokus på den här typen av öl. De använder väldigt lite humle i framställningen.

– Det här humleköret, jag har inte hållit på med det så mycket hemma, det fanns inget intresse för det och jag kan det inte särskilt bra heller. All fruktighet och all lantlig smak som finns i vår öl kommer från jästen. Det ger en stallig gödselkaraktär om det går för långt, det var det vi hittade i det där ölet som inte skulle vara där. Vi försöker göra nånting som inte finns. Vi är inte så jätteförtjusta i humle själva och vi brygger ju för oss själva, inte för nån annan, det är denna öl vi älskar att dricka.

Brekeriet gör en nischad produkt och är

Brekeriet

41

Två av tre bröder Ek inspekterar environgerna.

ett litet bryggeri. När vi är på besök kan man göra fem hundra liter i veckan, till hösten är tanken att man ska ha dubblat kapaciteten.

2011 letade bröderna lokal och såg annonsen om det lilla hotellet i byggnaden.

– Vi sökte lite på det och det hette ju Djurslövs Brygghus tidigare, det borde ju gå att starta bryggeri där tänkte vi. Djurslövs Brygghus startade 1904 som ett andelsbryggeri där bönderna gick ihop. Under en utbrytning slog sig några bönder och bryggare fria från Djurslövs Brygghus och startade ett bryggeri på andra sidan ån, i Särslöv. Bryggeriet lades ner på femtiotalet, det gick visst aldrig något vidare, berättar André. När bryggeriet stängde blev det korkfabrik under trettio år.

Brygghallen är liten, tjugo kvadratmeter,

42

Mikrorebeller

»men den kan byggas ut neråt och uppåt», upplyser bröderna. Jästen står i hörnet. Den måste man ta hand om. »Det är jäkligt roligt tycker vi», säger ena brodern. »Jag är ingen kemist så jag förstår inte», säger den andre. »Vi har som tur är inte haft några infektioner, ja förutom Brettanomyces såklart», funderar den första.

Ö

len Saison och Funkstarter kör man kontinuerligt. Saison är flaggskeppet, lite kraftigare, lite mer smakrik, men mer elegant. Funkstarter är lite mer modern i stilen, har lite lättare kropp och lite högre beska, upplyser Christian samtidigt som han häller upp prover av båda ölen.

– Jag märker att den är tappad nyligen,

Saison är flaggskeppet, lite kraftigare, lite mer smakrik, men mer elegant. Funkstarter är lite mer modern i stilen, har lite lättare kropp och lite högre beska. den är helt färsk … vi efterjäser ju alla öl på flaskan, så det får en liten bottensats. Då fortsätter ju smaken att utvecklas på flaskan hela tiden i och med att brettanomycisjästen långsamt, långsamt käkar upp vissa grejer i ölet som den inte har käkat upp innan. Ni känner ju i den som är äldre att det är mer stallighet i smaken, den här som är helt färsk är mer fruktig. Där är lite gröna äpplen i tonen också vilket det inte ska vara, men det försvinner efter hand. Nej, så smaken är inte den samma när ölen är en månad gammal och när den är ett halvår gammal. Vi vill ju att folk ska spara dem längre än vad de gör.

Funkstarter syftar ju till de här stalltonerna, the funky notes. Ibland när man läser ratings tycker inte folk att den är funky, men

då har de varit för snabba med att dricka upp ölen.

Brekeriet har många planer på vad man ska brygga. I det låga källarvalvet står vinfat prydligt uppradade, i väntan på att fyllas.

– Vårt svartvinbärsöl blev väldigt hypat och omtyckt, det tog slut på fyra dagar. Den kommer vi att göra igen men grejen är att det tar fyra månader att tillverka den så den tar upp lite plats i jästankarna. Men i sommar köper vi fler jästankar som vi ska lägga den och nåt annat bäröl på.

Tanken är att bröderna ska utvecklas genom att experimentera än mer och nästa led är att de ska börja jäsa med bakterier på ekfat.

– Det är ju inte direkt nån i Sverige som sysslar med fatlagring. Samma sak där, suröl,

Brekeriet

43

gueuze och lambic och fruktöl och allt sånt där, det är det vi själva tycker om att dricka.

Det är det vi försöker få tag i, när man är på Akkurat i Stockholm kollar man direkt i Cuveelistan, bland årgångsölen. Så det är klart att vi ska göra det! Det är väldigt nischat men det finns många som gillar det. Problemet med sån öl är att den tar väldigt lång tid att göra och det kräver plats. Tanken är att vi ska vara riktigt duktiga på det om några år, men man måste börja nån gång.

V

arje sak har sin tid står det på bonaden över dörren. Just den här veckan är all öl slut på bryggeriet, bröderna börjar fylla på lagret men tankarna står tomma för de hinner inte brygga. Christian tar fram en burk med jäst. Det är Brettanomyces som snart ska användas.

– Detta med jäst och bakterier är skitroligt, tycker vi i alla fall. Vi använder två olika brettanomycesstammar, vi huvudjäser alla öl med brett. Vi har lärt oss att tämja jästen på ett bra sätt. Den är lite speciell jämfört med vanlig jäst, den jäser väldigt långsamt, dessutom käkar den upp mycket mer än vad van-

»Vi är de enda som brygger med Brettanomyces i Sverige» lig jäst gör. Därför får man ibland bland annat anpassa maltsammansättningen, beroende på vad man ska ha för karaktär på ölet.

Vi provar en saison som tappats tre månader tidigare.

– Den är lite ciderlik i karaktären, det är sånt här vi gillar att hålla på med, det är inte många i Sverige som håller på med frukt heller. Vi har skapat en egen stil som vi kallar för skånsk saison, i och med att det inte är nån typriktig saison eftersom den innehåller Brettanomyces. Det är skånsk lantöl! Vi går ju lite bakåt i tiden i och med att vi använder den typen av jäst som vi gör. Brettanomyces fanns sannolikt i saisons för hundra år sedan, när man inte riktigt visste vad som var i och jäste ölet. Saison var ett lantöl som dracks av bönderna då. Det var ju svårt att ha tillgång

44

Mikrorebeller

till rent vatten. Man gjorde ölet på vintern och så sparades det till somrarna när man var ute på fälten och arbetade. Så drack man det istället för vatten. Men det var svagare på den tiden, runt tre–fyra procent. Den vi gör nu ligger på sex och en halv, vilket de moderna saisonerna gör också.

G

enom fönstret strilar soljuset in, den lilla vägen genom byn ligger tyst och stilla. Hotellet som ligger i samma gamla fina byggnad som bryggeriet är ekande tomt. I Djurslöv händer ingenting. Vi funderar över hur hotellet får sina fem rum uthyrda. Vill man ha en undangömd plats att experimentera på är det här helt rätt miljö. Så hur började allting?

– Jag pluggade kemiteknik och läste till civilingenjör med livsmedelsteknik som inriktning, jag skulle göra ett arbete om öltillverkning. Men då tänkte jag att jag måste ju prova och göra själv och se om det funkar.

Jag började hemma och har hållit på med bakterier också där, fast inget fat. Som många andra hembryggare blir man mer och mer biten när man märker att det funkar, berättar Christian.

– Och så fick man ju gratis sprit, inskjuter André, fast egentligen är det ju inte gratis och inte sprit heller säger han och retirerar …

– Nej, det märkte man ganska snabbt att det blev dyrt, det var mer och mer utrustning man skulle fixa. Sen har man ju sina perioder, man börjar kanske göra engelsk ale-stil, sen lite mer humle men det lämnade jag ganska snabbt.

Sen lite belgiska tripplar, sen kom lagerperioden när man ska göra lageröl. Sen köper man in kylskåp så att man kan jäsa i kylskåpet.

Och sen efter det kom jag in på vildjästen, Brettanomyces. Min fru har blivit lite plågad av allt detta, hon har varit väldigt tålig. Hon var också ganska nöjd när vi hittade lokalen.

Bastun blev ledig, jag hade kylskåp i klädkammaren och allt möjligt … Det är nog normalt bland hembryggare.

Ljuset som strilar in genom fönstret på den gamla hotellbyggnaden i det sömniga Djurslöv, ger upplevelsen av Brekeriets öl en extra dimension.

Kapitel

45

Ocean – pionjärerna

It’s a long way to Tipperary Ett hurtigt gäng står utanför den gamla fina tegelbyggnaden, de ska köra ett tidigt morgonpass innan staden riktigt har hunnit vakna. Vi är inte heller helt vakna, förstår inte riktigt vad som hänt. »Det ryker och blir bra bilder så kom tidigt», sa bryggaren.

T

homas tar emot oss inne i brygghallen en isande kall aprilmorgon och börjar med en historielektion.

– Lyckholms Bryggeri startade 1881, det här är den gamla tapphallen. 1927 gick man ihop med Pripp, från 1927 till 1976 hette man Pripp och Lyckholm. 1975 la man ner bryggeriet här, sen la Pripp ner sitt bryggeri i Stampen och Porterbryggeriet i Klippan. 1976 startade man nya Pripps, och det låg i Västra Frölunda, det las ner 2001, då Carlsberg köpte upp den delen …

Bryggerivärlden är i ständigt förändring, Thomas är tillsammans med Mikael Engström på Dugges Ale & Porter en av bryggarpionjärerna i Göteborg. Ocean startades 2007, innan dess hade Skelleftebon Thomas lärt sig hantverket på legendariska bryggeripuben Messrs Mcguires i Dublin, före stoppet i Dublin gick han som lärling på en bryggeripub i Tipperary.

»Det är svårt att få många människor att dricka ofiltrerat för de dricker med ögat också» – Jag frågade helt enkelt om jag kunde komma över och lära mig brygga, de trodde nog att jag skulle vara kvar i två veckor eller nåt sånt, men jag var där i två år, berättar Thomas samtidigt som han filtrerar en ipa. En del av innehållet flyter ut över golvet.

– Det är ju färsköl, opastöriserad, men vi filtrerar all öl. Först kör jag vatten igenom, tar Thomas Bingebo är en av hantverksbryggarna som varit med längst.

Historien gör sig påmind. bort eventuella syrefickor i filtret, kommer ölen i kontakt med syre är det aldrig bra. Thomas visar en ofiltrerad ipa och fortsätter: – Det är svårt att få många människor att dricka ofiltrerat för de dricker med ögat också. Ställer man den här bredvid en filtrerad så ratar de den. Och smaken ändras till det bättre, man skriver ju receptet tills att den ska vara som färdig …

– Nu kör vi igång filtret, sen kolsyresätter vi den, sen tappas den imorron. Rengöringen är a och o i bryggningen, det är inte svårt om man vet vad man sysslar med, men man har ju hört en del skräckhistorier. Framförallt om man kommer från hembryggningen, att hoppa över till att göra kommersiell bryggning är ett stort steg.

O

cean har sex öl i sitt basutbud, och så har man Järntorgets Arbetarporter på flaska och julöl förstås.

– Så gör vi två specialare varje månad som vi skickar ut på stan, oftast hinner den inte komma upp till er i Stockholm innan den är slut, säger Thomas och smågrinar. O’Jays Love Train ekar mellan faten, trots kylan och stressen är alla på gott humör. Buteljeringsma-

Ocean

49

En fråga Thomas ofta får är »kan ni leva på det här»? Som om det är en hobbyverksamhet. skinen går för fullt och ute vid ingången står delägaren Peter och sätter på etiketterna på ipa:n för hand innan han lastar bilen full och drar in till stan till alla pubar som ska ha sin beställning – idag är det runt hundra ställen.

Allt från Michelinrestauranger till biljardhallar, enligt Thomas.

Utanför den lilla stökiga skrubben som fungerar som kontor hänger en mängd etiketter med specialöl på väggen. Raspberry summer, Echo Pale Ale, Klippan Lager … Det finns en hel del sjömansromantik i etiketterna och en del fyndiga namn förstås, vi är ju i Göteborg. Vi fastnar för Ebbot Slim.

– Det där är Ebbot när han var smal, bilden är från -87, innan han började växa …

E

fter några år i Jämtland var Thomas redo för att starta i Göteborg. Järntorgets arbetarporter blev den första ölen.

Den första portern var lite starkare, den var på 5,6 %, men Thomas drog ner den till fem och bytte namnet till Göteborgsporter. En annan uppmärksammad öl är Glenn no 5 som är en samarbetsbryggd med supporterklubben Änglarna. Thomas berättar att det är en golden ale som är rätt smakrik för att vara en

52

Mikrorebeller

supporteröl. Många av de yngre kanske inte gillar den, men de äldre gör det, fastslår han.

– Sen har vi haft en del lite mörkare ale, men Ebbot är den enda alen som blivit kvar länge. Det är en kopparöl, en brown ale, men det är väldigt mycket namnet, han får se till att hålla sig ute på tv och sånt där, nu ska han ju vara med i Så mycket bättre också så den hänger nog kvar ett tag till.

Efter mäskning, filtrering och buteljering går vi ut ur brygghallen och drar in den kalla morgonluften. Bilen med den stora Oceanloggan är fullastad, på väg in mot stadens barer.

Thomas Bingebo får ett lite skeptiskt leende på läpparna.

– Jag får ofta en fråga som ter sig lite konstig för mig. Kan ni leva på det här? Vad ska jag annars leva på? Jag äter också! Men den bilden ges ofta att hantverksbryggare, det är nån slags hobbyverksamhet vid sidan om. Jag tycker det är ännu konstigare att höra att man har det som en hobby. Framförallt är det den tiden som det tar. Om du säger att du jobbar fyrtio timmar i veckan med ett annat jobb, sen ska du lägga ner ännu mer tid på ölen, då får du ett svajigt resultat. Ger du inte ölen tid kommer det inte att fungera.

Beerbliotek All In Brewing Poppels – nya vågen

Kapitel

55

56

Mikrorebeller

Från jeansnörd till bryggare »Att gå in på en bar och beställa en stor stark är som att gå in i en klädaffär och säga att jag vill ha kläder.»

H

ar man koll på etiketten hittar man till bryggeriet. Vi har det, så därför sveper vi genom gamla goa Majorna och landar snart nere vid vattnet. Bryggeriet ligger i Sockerbruket nere vid Älvsborgsbron som svävar över Göta Älv. Carnegies gamla lokaler låg här i närheten, nu förs bryggeritraditionen vidare med ambitionen att erövra världen.

Bryggerihundarna Nelson (bulldog) och Cookie (amstaff) hälsar oss välkomna när vi knackar på. Kulörta lampor leder mot en liten bar i ena hörnet av lokalen. Norah Jones mjuka stämma verkar lugna hundarna, de lägger sig snart tillrätta och lyssnar. Längre in i lokalen finns bryggverket, där inne hör vi att det är betydligt mer ös. Beerbliotek grundades av Adam Norman från Australien, Richard Bull från Nya Zeeland, Darryl de Necker från Sydafrika och svenske Anders Hedlund. En brokig skara som sammanstrålat på västkusten för att göra hantverksöl – hur kommer det sig?

»Idén är att brygga mindre batcher, den ölen vi brygger idag kanske vi aldrig brygger igen» – Vi hamnade i Sverige på grund av kärleken, precis som alla andra, skrattar Darryl.

Adam och Richard har ett kafé inne i stan, de hade också en dröm om att starta ett bryggeri, Darryl hade en dröm om att dra igång och driva ett företag. Man flyttade in i lokalen i december, sen dess har det gått fort.

– Det är många som är glada över att det Sydafrikanen Darryl de Necker hittade kärleken i Göteborg.

Darryl bloggar om denim – när han inte bloggar om vin och mode och brygger öl förstås – och drar paralleller till jeansvärlden. finns ett bryggeri här igen. Nu har vi gjort fyra öl, den femte är i flaskan och den sjätte har vi buteljerat idag. Men vi ska inte bara brygga, vi ska ha band in the brewery, vi ska ha folk här, det ska bli jättemysigt. I framtiden hoppas vi ha licens och mat och öppet för alla.

Beerbliotek skiljer sig från många andra bryggerier eftersom de lanserar sin öl utomlands, man vill sprida den till hela världen, även om man också förstås är lokal.

– Vi har bryggt en porter nu som vi bara säljer på ställen i stan som har ostron. Vi pratar också ofta om frukostöl, det finns jättemånga bra ölsorter som man kan dricka till frukost. Bacon and eggs och stout är bra. Stout och omelett är lysande, det blir så mycket smaker!

B

eerbliotek gör hantverksöl, men man kallar sig för ett small batch brewery.

– Idén är att brygga mindre batcher, den ölen vi brygger idag kanske vi aldrig brygger igen. Och även om man gör samma öl så blir det ju inte exakt samma. Alla våra flaskor är levande, ingen filtrering, ingen pastörisering.

Darryl ser de små nya hantverksbryggerierna som en del i en rörelse, en ny våg av

Beerbliotek

57

58

Mikrorebeller

Kapitel

59

– Black Ale Chilli passar till ostron, vi vill att man ska diskutera vilken mat som passar, säger Darryl. bryggare som gör saker tillsammans.

– Vi hjälps åt, ska vi åka nånstans tar vi med ett fat från nån av de andra här i stan, vi har släppt två öl tillsammans med All In, det har aldrig hänt tidigare att två bryggerier har släppt två öl tillsammans, samtidigt. If we are gonna pick our fights, är det inte med de andra småbryggarna, deklarerar Darryl.

Beerblioteks första öl var Black Ale Chili.

Bryggare Adam berättar hur man tog fram den: – Just i denna har vi thailändsk chili som vi torkar själva. Vi hade torkat chili hemma i kylskåpet och då tänkte jag; vi gör en chiliöl, en black ipa, fast med chili. Den här gjorde vi fyra, fem gånger hemma som hembryggare – det är ett av väldigt få recept som vi har testat länge som hembryggare och som nu blir en öl. Vi köper chilin på en kinesisk butik på Första Långgatan, nära Järntorget. Den har en

60

Mikrorebeller

bra balans mellan frukten och hettan. Efter fem minuters uppvärmning kickar det till.

Den passar perfekt till marinerade revbensspjäll.

– Den går också bra till ostron. Vi diskuterar mat jättemycket. Vi vill ha en utbildningsprocess där man ska diskutera vilken mat man ska ha utifrån ölen, inflikar Darryl.

Att ölkulturen ändrats bara det senaste året är glasklart menar de.

– Jag såg en gammal dam på systembolaget, hon gick så långsamt där bland raderna av öl och mumlade »vad var det nu, jo det var ipa». Hon visste ingenting om etiketten, om ölen, men hon visste att hon ville ha en ipa.

Det hade inte hänt för två år sedan. Namnet Beerbliotek kommer just från idéen att bryggeriet ska vara ett ställe dit man kan gå för att lära sig något, för att utbilda sig. Det är också därför vi vill skriva på etiketterna vad det är

En av bryggerihundarna, bulldogen Nelson, hälsar oss välkomna när vi knackar på. för något i flaskan. Vi vill visa vad det är för humle, vad det är för malt.

– När man dricker vin så pratar man om vin, det har man alltid gjort. Tidigare när mina kompisar drack öl så pratade de om rugby eller ishockey. Nu när de dricker öl, så pratar de om öl.

Darryl bloggar om denim (när han inte bloggar om vin och mode och brygger öl förstås) och drar paralleller till jeansvärlden.

– Min gissning är att det kommer att finnas fyrahundrafemtio bryggerier i Sverige om några år. Grejen just nu är att nu kan svenska bryggerier matcha den öl från andra länder som folk har smakat. Bryggerierna är som bagerierna, de fanns i varje kvarter på sextiotalet, nu kommer även brödbodarna tillbaka.

Sen är det ju också känslan av att hitta ölen på det lokala bryggeriet och att hitta sin egen stil. För visst är det konstigt, om man går in i

en klädaffär och säger »jag vill ha kläder», det är som att beställa en stor stark. Att gå in utan att bry sig om stilen, märket eller var kläderna kommer ifrån. Det där är jättekonstigt.

Beerbliotek har gått ännu längre, de samarbetar med ett lokalt jeansföretag som specialdesignat arbetskläderna. Det finns speciella behov när man brygger öl, vanliga kläder fungerar inte lika bra, menar de.

I

nne i bryggdelen står en rågipa, travar med key kegs som är hundra procent återvinningsbara, lätta och enkla att hantera. Att skicka tunga fat är ingen framtid.

När faten kommer hem, om de kommer hem, är de skitiga och svåra att rengöra, förklarar Darryl. På övervåningen travar med malt och humlesorter. Humle som Big ipa och Galaxy Pacifica, Colombus Hops, Styrian Bobek, Centennial, Cascade, Amarillo. Lite längre

Beerbliotek

61

Nelson Sauvin Double IPA Nelson Sauvinhumle är mycket uppskattad för sina vin- och tropiska fruktkaraktärer. De har också använt Centennialhumle för att ge lite citrussmak.

Pale Ale Chinook Centennial Denna lättdruckna Pale Ale är perfekt för den svenska våren. Strävt och torrt, glädje!

bort står Adam och krossar malt. Maltsäckar med Chocolate Wheat och Smoked Barley Malt med dofter från torrt och torftigt till kaffefylligt.

Hur arbetar ni fram idéerna till ölen, får ni inspiration av att dricka andras öl?

– Jo, öl har vi ju druckit, säger Adam. Vi provade åttio olika sorter under en helg i Holland när vi var iväg senast. Men idéer … man vet ofta vad man gillar för öl, jag tycker exempelvis ofta att amerikanska ipor blir för bittra jämfört med den alkoholhalt de har. Jag tycker de är goda, men det blir för torrt och bittert. Där har jag en liten guide, okej, jag gillar typen, jag gillar stilen, men hur ska jag göra sen? Alla använder amerikansk humle.

62

Mikrorebeller

Förutom de som använder engelsk ipa eller lager kanske. Men det finns så många andra trevliga sorter. Bobek, Pearl, även Northern i mindre mängder. De kanske inte har den citruskaraktär som så många är ute efter nuförtiden, men de är intressanta i rätt öl.

Vi gnider humlen, en Pacifica från Nya Zeeland, som Adam lägger upp framför oss mellan fingrarna och drar in den friska doften. Adam och Darryl skulle kunna prata hur länge som helst om humlen, malten, ölen, jeansen och framtiden. Det här är ju bara början.

– Vi lägger ner en massa tid, men tid kostar inget. Det vi håller på med är större än vad vi tror!

Kapitel

63

64

Mikrorebeller

Ribs on Fire »Vi diskuterar mat jättemycket. Vi vill att man ska diskutera vilken mat man ska ha utifrån ölen, och dessa kammben fungerar utmärkt tillsammans med Beerblioteks Black Ale Chili.» //Darryl de Necker, bryggare, Beerbliotek

Kammben 1,5 dl Sweet Baby Ray BBQ sås 0,5 dl Liquid Smoke (rökarom) 1 msk Sambal Oelek

Gör ytterligare en glaze: Tre fjärdedels dl Sweet Baby Ray BBQ sås En fjärdedels dl Liquid Smoke 1 msk Sambal Oelek

Värm ugnen till 120−125 ° C. Lägg kammbenen i en långpappa och kör i ugnen i 35 minuter..

Låt kammbenen svalna och pensla på glazen.

Grilla i 10 minuter eller tills allt är knaprigt!

Gör en glaze av: Tre fjärdedels dl Sweet Baby Ray BBQ sås En fjärdedels dl Liquid Smoke Pensla glazen på kammbenen och sätt in i ugnen i ytterligare 20 minuter. Ta ut och sätt ugnen på 200° C grill.

Beerbliotek

65

Andra Långgatan

Vi fortsatte kvällen en kort bit från Sockerbruket. Promenerade genom Majorna till Haket som har en öllista som är oändlig och bättre ribs än de flesta hak på den här sidan Atlanten. Därefter gick vi till Rover på Andra Lång – ölgatan framför alla andra.

Göteborg har tagit täten när det gäller att förändra ölkulturen i landet. När man pratar öl på barerna, och alla pratar öl på barerna i Göteborg nuförtiden, får man lära sig begrepp som promenadporter, frukoststout och hängmatteöl. Man hamnar i diskussioner om bästa matchningarna mellan mat och öl.

Vi måste ta reda på mer om varför det blivit så.

All in Brewing – ölkemisten Dagen efter möter vi ölnörden – i ordets allra bästa betydelse – Victor Dahlberg. Över några koppar nattsvart kaffe på kafé da Matteo får vi svar på några av våra frågor. Hans väg till att bli bryggare har inte varit spikrak.

J

ag är utbildad jurist men bytte bana, jag har också utbildat mig till sommelier … Jag har varit ölintresserad länge, recenserat öl och bloggat om ölkemi. Många skriver om sina personliga preferenser men jag stack kanske ut lite för jag skrev bara om kemi. Sen släppte jag det, berättar Victor och sippar på kaffet.

Victor kommer från en familj med stort mat- och dryckesintresse. Hans mamma lagade alltid mycket mat. Eftersom han var duktig i skolan tänkte han att han skulle utnyttja sina fina betyg och började därför plugga juridik. Han upptäckte dock snart att det inte riktigt var hans kall i livet. Vid sidan av studierna började han prova olika drycker istället.

– Från början var det mycket vin, men den hobbyn blev lite för dyr för mig. Att köpa de vinerna jag ville testa på csn-bidrag funkade inte riktigt. Öl var ju så mycket billigare. Så då började jag testa det istället och snart köpte jag mycket mer öl än vin, jag var en fattig student men jag åt väldigt gott och drack väldigt gott. När jag tog examen i juridik hade drycken tagit över helt.

V

ictor är en av två bryggare på All In, den andra är Andreas Görts. Bryggeriet äger de tillsammans med sex andra personer, bland andra Pelle Frost, som driver Ölrepubliken och The Rover, två av stans nya öltempel.

– Andreas och jag har samma bryggfilosofi, tycker väldigt lika. Vi tycker mycket om amerikansk västkustöl, välhumlad öl, det är ju en stil som svenska bryggerier inte gjort fullt ut, man har varit lite rädd tror jag. Den ameriVictor Dahlberg, jurist och sommelier som bytte bana till bryggare och ölambassadör.

kanska västkustölen är ju extremt välhumlad, med jättemycket humle med bara Pale Ale malt och pilsnermalt, så ljust som möjligt för att humlen ska få allt fokus. På östkusten använder man mer karamellmalt för att få lite mer maltbas och göra ölen lite tyngre. Det gör nästan alla svenska bryggerier, det finns

»Att brygga öl hemma är nya surdegen, alla gör det» nästan inga som går fullt ut, men det kommer vi att göra. Och så kommer vi att göra tunga mörka öl också.

– Att brygga öl hemma är nya surdegen, alla gör det. Men det är också många som öppnar ett eget bryggeri som kanske inte riktigt håller måttet. Det är ju kul, men jag tror att vi i Sverige kommer att få se samma sak som hände i Danmark, där konkade jättemånga, så måste det kanske va. Vi är i nyvågen bland svenska bryggerier för det har ju funnits ett gäng tidigare. Det som händer nu är att man samarbetar jättemycket. Vi promotar deras öl och de promotar vår öl. Skillnaden är att många av de gamla hävdar att det måste finnas ett bryggeri, de gillar inte helt tanken på fantombryggare. Men det viktigaste tycker jag är det kreativa, att man gör ett bra öl. Som Omnipollo, de har länge gjort den kanske bästa ölen.

V

ictors utbildning till bryggare har delvis skett på andra sidan Atlanten, han gjorde praktik på Ska Brewery i Durango och Odells i Fort Collins, båda i delstaten Colorado.

– De är så bra! Fort Collins har 140 000 invånare, de har elva bryggerier, jag var

All in Brewing

71

på några lysande barer. Den ena har åttio kranar och den andra hade hundra, bara med hantverksöl! Vi ligger lite efter i Sverige men det har ju bara sagt smack här också, säger kemisten Victor och får plötsligt ett bekymrat drag i ansiktet: – Tyvärr är mycket av det som kommer över inte riktigt så bra som det är när man provar det där borta, humle är ju en färskvara och när det skeppas blir det lite sämre. När man sitter på bryggerierna i usa och provar humlat öl och jämför med en värmelagrad öl så märker man skillnaden. Ölet oxiderar precis som vin. Vi är väldigt noga med smaken, så vi åker själva till barerna och spolar kranarna med klor eftersom vi vet vad vi gör och för att vi ska veta att vår produkt ska smaka som den gör. Jag vet hur ölen ska smaka men det vet ju ingen annan!

– Vi har inget eget bryggeri ännu, men vi ser oss inte som ett fantombryggeri för vi kommer att ha ett eget bryggeri snart – ett tvåtusenliters bryggverk är beställt. Men fram tills dess gör vi samarbetsöl, vi reser till andra bryggerier och brygger, dels för att lära oss och dels för att komma ut med vårt brand.

All In Brewing har bryggt tre öl än så länge.

Den första gjorde man i Italien, hos Tuccal-

72

Mikrorebeller

matto, ett mikrobryggeri i Parmaregionen.

De två senaste ölen bryggde man på Lervig Aktiebryggeri i Stavanger, Norge.

– Från början bryggde de pilsner för den stora massan men nu har de en amerikansk bryggmästare som heter Mike Murphy som länge bryggt öl i Danmark och som bryggt det som jag tycker är världens bästa porterrecept, Ölfabrikken. Och det var lite därför vi sökte upp honom, för att kunna göra det här porterölet, det är lite hans recept som vi har tweekat. Och så pale alen, det är helt vårt recept. Vi har några bryggningar i Sverige på agendan, men när man är såhär i uppstartsprocessen så hoppar man lite på nollan hela tiden. Man måste dra in pengarna från vår senaste brygd för att kunna göra nästa. Vi har bara gjort fat på key kegs än så länge, vilket är skitsmart. I framtiden ska vi bara fokusera på att göra burk om vi får som vi vill. Det var lite därför som jag åkte över till Ska. Men problemet med att göra öl på burk är att du måste köpa in färdigtryckta burkar på pall, och du måste köpa in 140 000 stycken. Nästa steg är att göra det här on tour. Vi fyller en bil med key kegs och en anläggning och så kör vi en turné genom Sverige, Small and Crafting on Tour!

Öl till desserten?

Visst går det! Till denna kraftfulla rätt serverar vi antingen en tung och syndigt chokladig imperial stout med tydlig karamellig restsötma eller ett spontanjäst fruktöl, gärna kryddat med körsbär, hallon eller svarta vinbär. Varför inte en Dugges Idjit! //Victor Dahlberg, bryggare, All In Brewery.

Chokladtryffelterrine på tre sorters choklad kryddad med balsamico, mörk rom och svensk whisky 3,5 dl vispgrädde 200 g mörk choklad – gärna 70 procent av något finare märke 200 g mjölkchoklad 250 g vit choklad 25 g smör Rapsolja Balsamicoreduktion Mörk rom Svensk whisky Pensla insidan av en avlång form, cirka 1 liter stor, med rapsoljan och klä insidan med plastfolie.

Koka upp 1,5 dl grädde och häll den över den hackade mörka chokladen och smält chokladen samtidigt som en liten andel balsamicoreduktion tillsätts. Vispa slätt och häll ut i formen. Låt lagret stelna i frysen.

Gör samma procedur med mjölkchokladen och smält den med 1 dl uppkokt grädde och smaksätt blandningen med svensk whisky.

Vispa slätt och häll ut i formen. Låt lagret stelna i frysen.

Hacka den vita chokladen och lägg i en bunke.

Koka upp 0,5 dl grädde och häll över chokladen. Tillsätt rumstempererat smör samt rommen och vispa slätt och häll ut i formen. Låt lagret stelna i frysen.

Skär med varm kniv och servera med körsbärssorbet, små maränger, cognacsinkokta körsbär och citronmeliss.

Bild på nästa sida.

All in Brewing

73

74

Mikrorebeller

Haben sie lederhosen?

Officiderum ipsam veleseque ra sapellaut officipic tem est autem nietur nis aut aborro beat aditisque ommollam, et quas doloratios sequodiante nulparum excerate nonsequi dolum eum faciis dolorem olorio et moluptas consedipsa qui cullupta iducia

Kapitel

75

76

Mikrorebeller

The Holy GrAle … … och några tankar om att kombinera öl och mat.

E

fter kaffet drar vi med Victor genom stan till Ölrepubliken. Rummet bakom baren är sprängfyllt med spännande öl. Gästerna kallar den för himmelriket. Vi förstår att det är en Holy Grale för ölälskare på västkusten. Victor förbereder ännu en provsmakning, under tiden delger han oss sina tankar om hur man på bästa sätt kombinerar mat med öl.

– Det kräver lika mycket omtanke som när man ska matcha ett vin till en specifik maträtt. I mångt och mycket kan man tänka på samma sätt när vin och öl ska kombineras med mat men eftersom de båda dryckerna även har vissa delar som skiljer dem åt är det bra att vara medveten om grundprincipen för grundsmakskombinationer. Öl har, till

»Det kräver lika mycket omtanke som när man ska matcha ett vin till en specifik maträtt» skillnad från vin, mycket sällan nån syra att prata om men däremot har ölet ofta en humlebeska. När besk öl kombineras med besk mat förstärks upplevelsen av det beska – vilket sällan är önskvärt – och därför bör man vara försiktig med att kombinera besk öl med mat som också har en beska, såsom endive eller ruccola. Att öl saknar syra gör att det är relativt lätt att kombinera öl med söta desserter och dylikt.

– Söta viner som ska kombineras med desserter måste alltid vara sötare än själva desserten då man annars upplever vinet som surt. Men eftersom ölet alltså sällan har nån syra kan man kombinera torrare öl med söta

desserter – vilket påminner lite om när kaffe, som inte heller har nån sötma, kombineras med desserter. De öl som faktiskt har en syra, såsom vissa spontanjästa belgiska öl, kombineras med fördel med mat som också har en syra, eller med feta rätter där syran kan bryta av det feta.

D

et Victor säger är alltså att syra i drycken + syra i maten = mindre syra i kombinationen.

– När man har denna grundkunskap om grundsmakskombinationer är det enkelt att börja leta efter bra så kallade flavourkombinationer där smaker och dofter återspeglas och kombineras i maten och drycken. Hittar man tropiska fruktoner i maten, genom en fruktsalsa eller något dylikt, kan man kombinera det med liknande toner i ett öl – där man bland annat kan få en tropisk fruktighet om ölet har bryggts med humle från usa eller Nya Zeeland. Hittar man chokladiga toner i en maträtt kan man kombinera detta med rostade chokladiga öl som har toner av vanilj och karamell.

Ölrepubliken

77

En helt vanlig dag på jobbet Poppels bryggeri vill inte bara brygga nya ölsorter, deras ambition är dessutom att lära ölkonsumenterna att dricka öl till maten – att matcha malt och mat – som ett led i den förändrade ölkulturen.

P

oppels ligger i Mölndal utanför Göteborg. Utanför ingången till bryggeriet möter man ljudet av en liten bäck, dammluckor reglerar vattnet, solstrålar leker i det porlande vattnet. Bryggeriet hette Poppelmans från början – en av ägarna upptäckte att han var ättling till Göteborgs första bryggare, en Poppelman som startade bryggeri 1638.

Bryggeriet levde i två hundra år, senare bytte det namn några gånger innan det försvann.

– Vi tyckte det var kul att vi hade en släkting som bryggde öl men så var det en familj som började krångla och vi var tvungna att byta namn. Så nu kör vi med Poppels, vi ville brygga öl och inte sitta i tingsrätten.

Daniel höll på att utbilda sig till inköpare och gjorde sin praktik på Poppels, skötte inköpen från Kina. Efter ett tag kände han att han ville vara med och bygga upp något från grunden, starta eget och inte minst – jobba med sin hobby. Bryggeriet ägs av femton personer.

Fräscha citrustoner

CITRUS · TILLBAKALUTAD · BALANS · SÄLLSKAP

J

ag brände mig lite grann igår, råkade mäska ut på golvet. Jag hade öppna sandaler med stålhättar fram, ändå rann allt in i skon, in på fötterna och så satte det sig i strumporna, det var ju bara att slänga av sig dem. Jag flög in i nödutgången där borta för att försöka rädda mig, men snart insåg jag ju att hela vägen bort var det åttiogradig mäsk på golvet, så var fan skulle jag ta vägen. Jag klättrade upp över tankarna på podiet, sen fick jag sitta i två timmar och köra kallt vatten på fötterna samtidigt som jag satt och såg att allt bara rann ut …

Daniel Granath ler lite snett vid minnet.

En ensam bryggares vardag är fylld av utmaningar. Gårdagen går dock till historien som den värsta dagen, brygghallen mäskfylld, batchen förstörd, dessutom pajade bilen.

Ölen som du håller i din hand är en American Pale Ale, en vidareutveckling av sin engelska namne. När den skapades i USA använde bryggarna den lokalt odlade humlen vilket gav toner av citrus. I sedvanlig Amerikansk anda använde man dessutom rikliga mängder humle

“Jag brinner för att göra öl med tydlig humle karaktär. Här har jag arbetat med humlesorterna Cascade och Citra som ger en fräsch citruston.”

- Daniel Granath, bryggmästare

Ingredienser: Vatten, kornmalt och humle

Klass III · 330 ml · alc 5.4% vol · ibu 30 HHHH

Hantverksbryggt öl från Mölnlycke H H H H

Poppels Bryggeri AB Mölnlycke Fabriker 11, 435 35 Mölnlycke info@poppels.se | www.poppels.se www.facebook.se/poppels

American Pale Ale En vidareutveckling av sin engelska namne.

Här har Poppels arbetat med humlesorterna Cascade och Citra som ger en fräsch citruston.

T

anken när han startade var bara att få ut god öl, det var det som var grejen.

Han tog in kompisar som gillar öl som delägare, att gilla öl var kriteriet för att få vara med. Tanken var inte att bli miljonär, utan att få ut öl och ha ett eget bryggeri. Att skräddarsy bryggeriet tog ett tag. I december 2012 släppte Poppels sin första öl, en Brown Ale, sen följde Vintervärmaren i mitten av december och så en ipa i februari. När vi hälsar på finns även en apa som är färdig för buteljering. När det gäller filtrering sällar sig Daniel till de många nya småbryggarna.

– Vi kommer gå mer och mer mot att inte filtrera, för när man gör det – i alla fall på de humliga sorterna – så kommer ölen alltid i kontakt med lite syre. Syre dödar ju humledoften väldigt snabbt. Vi vill att det ska dofta länge. Så är vi noga med vad vi använder generellt också. Min syster är vegan så där har jag fått in det att det är bara att inte använda

Poppels

79

Brown ale Klass III · 330 ml · alc 4.8% vol · ibu 24 Hantverksbryggt öl från Mölnlycke H H H H

BÄST FÖRE MAJ 2014

POPPELS PÅ 1700-TALET Under 1700 talet bytte Poppelmans identitet till Schaelska bryggeriet. Efter en brand flyttade verksamheten utanför stadsmuren upp på Stigberget som också blev det nya namnet. Nu byter vi namn igen och blir Poppels bryggeri!

POPPELS.SE

DESIGN: DAVID HOLM

N y PASSAR a vMYCKET ä r lBRA d TILL: ens

”Jag ville göra en mörk öl som ändå är lätt.

Den friskar upp kraftiga maträtter, men kan naturligtvis också drickas i goda vänners lag.”

- Daniel Granath, bryggmästare

india pale ale

Fläsk · Nötkött · Charkuteri Beska Fyllighet 2 0 1 3 Humle Poppels Bryggeri AB Färg Mölnlycke Fabriker 11, 435 35 Mölnlycke info@poppels.se | www.poppels.se Serverasml vid 10-12 Klass III · 330 · alcgrader.

6.5% vol · ibu 50

Ingredienser: Vatten, kornmalt, humle

www.facebook.se/poppels

7 350068 860027

Ölen som du håller i din hand präglas av maltens rostade och nötiga toner. Den är brun i färgen och doftar svagt av kaffe. Avnjutes med fördel till stekta och grillade rätter av nöt- och fläskkött. Fungerar mycket bra med rotfrukter.

Helt enkelt perfekt till husmanskost!

HHHH

80

HUMLE · TROPISK · SÄLLSKAP · GRILLAT

VÄNNER · KRAFTIG MAT · ROSTAD · LÄTT

TILL KRAFTIG MAT

HHHH

Hantverksbryggt öl från Mölnlycke H H H H

Brown Ale

India Pale Ale, IPA

En mörk öl som ändå är lätt. Den friskar upp vinterns kraftiga maträtter, men kan naturligtvis också drickas i goda vänners lag.

Det här är en ipa som står ut genom sin kraftiga tropiska humlekaraktär, en perfekt sällskapsdryck!

vissa speciella produkter. Jag skulle gärna göra en glutenfri öl, jag gillar att testa och experimentera.

– Vi har köpt samma bryggverk som Dugges, fast mindre, och då ingick två kineser.

Det är nåt helt annat att gå från tjugolitersbatcher hemma till tusen liter, det är inte bara att stå med diskborsten och tvätta, det är ganska mycket mer. Dugge har hjälpt till jättemycket med uppstarten, med kontakterna med Kina, han har varit en slags mentor.

– Vår huvudgrej sen vi startade har varit att få in kombinationen öl och mat. Det är vår passion. Vi skriver alltid på etiketterna vad ölen passar till för mat. Och så har vi staplarna för att se exempelvis beskan, visar Daniel. Det är ju pinsamt att ställa fram en Pripps Blå om du har en middag, du försöker ofta hitta ett kanonvin till maten, men när det gäller öl är det inte alla som har förstått det ännu även om det börjar hända saker.

Daniel utvecklar sitt malt- och matresonemang: – Vår Brown Ale är helt maltdominerad, det är malten man känner. Men vår Brown ale är sjuttio procent amerikansk brown ale och trettio nordengelsk. Skillnaden mellan amerikansk och engelsk är att det är lite mer smak på den amerikanska, jag har försökt cranka upp den här också. Det är maltens rostningsgrad som styr hur mörkt det blir. Den är lite småtorr, lite kaffe, det är väldigt mycket

brunmalt i den. Vi gjorde den till julbordet, till den feta maten man hittar där. Den funkar bra till mat, friskar upp den, det ligger lite sötma i den och så lite choklad. Egentligen är det lite riskfyllt att göra en öl som ska vara till mat, för folk dricker den kanske utan att kolla upp det. Samtidigt är det lite tråkigt att göra öl som passar till allting, som både passar till att stå med och till maten, då blir det ofta lite halvdant. Det här tycker vi är roligare. Den här passar också till lite tyngre mat, rotfrukter i ugn och en köttbit.

– Det ska nästan vara som att stoppa ner näsan i maltsäcken, och samma sak med humleapan, det ska kännas humlefräscht, fortsätter han. Det är förvånansvärt mycket tjejer som gillar vår Brown Ale, kanske är det det karamelliga, att det är lite sött. Det här är ingen öl som du ska bli fredagsfull med polarna på. Det är inte där vi är, det är inte heller där vi vill vara.

Bryggmästarens apa gjordes däremot inte med tanken att den främst skulle vara en matöl.

– Den är handtappad så den har varit utsatt för lite syre men jag hoppas ni känner att den är välhumlad. Den har karamellmalt, både ljus och mörk, humlesorterna är Cascade och Citra som ger en citrusaktig ton. Tanken med ölen är att den ska vara ganska lättdrucken, en balanserad sommaröl. Ligga i hängmattan, lite så. Ja – det är en hängmatteöl!

Mikrorebeller

NYA VÄRLDENS HUMLE

Ölen som du håller i din hand har fått sin karaktär av Galaxy- och Summer-humle från den nya världen. Det ger ölen spännande inslag av grape och ananas. Dofterna vilar mot en kropp bestående av fem noga utvalda maltsorter. Ett öl i balans och harmoni!

“Vi ville göra en IPA som står ut genom sin tropiska humlekaraktär. Humlen kommer till sin rätt tillsammans med en komplex maltblandning.”

- Daniel Granath, bryggmästare Ingredienser: Vatten, kornmalt, vetemalt och humle Poppels Bryggeri AB Mölnlycke Fabriker 11, 435 35 Mölnlycke info@poppels.se | www.poppels.se www.facebook.se/poppels

82

Mikrorebeller

Ceviche à la Poppels »Det är ju pinsamt att ställa fram en Pripps Blå om du har en middag, man försöker ofta hitta ett kanonvin till maten, men när det gäller öl är det inte alla som har förstått det. Till denna rätt passar Nya Världens India Pale Ale.» //Daniel Granath, bryggare, Poppels.

Ceviche à la Poppels 500 g vit fisk exempelvis hälleflundra 3 dl pressad limejuice 1 silverlök 2 röda chilifrukter 1 ask physalis 1 stor tomat 1 kruka koriander 2 msk olivolja Salt Mangosalsa 2 mangor En halv rödlök En halv kruka koriander 2 msk pressad limejuice 1 chilipeppar/frukt 0,5 tsk Salt Finhacka grönsakerna och blanda samman med limejuicen.

Green herby salsa 2 vitlöksklyftor 1 grön chilifrukt 2 msk olivolja 1 kruka koriander 1 kruka bladpersilja 1 gurka 2 avokador Salt

Rosta vitlöken med skalet på tillsammans med chili i en torr stekpanna. När de har fått färg tar du av skalet från vitlöken och kärnorna ur chilin. Mixa sedan den rostade vitlöken, chilin, olivolja, koriander och bladpersilja. Skala och kärna ur gurkan. Tärna sedan gurkan och avocadon och blanda samman allt. Smaka av med salt.

Tärna fisken och låt den marineras i limejuicen i 30 minuter. Finhacka sedan silverlöken och koriandern. Skär chilin i tunna skivor. Tärna sedan physalis.

Häll av limen från fisken och tillsätt de hackade grönsakerna tillsammans med olivolja.

Smaka av med salt.

Servera cevichen med salsorna, tortillachips och grillad majs.

Bild på nästa sida.

Tortillachips Grillad majs

Daniel Granath sköter ruljansen på egen hand.

Poppels

83

86

Mikrorebeller

Akkurat

Kapitel

87

88

Mikrorebeller

Bärs, musik och musslor »Det är en ynnest att kunna sälja det folk vill ha, det folk kommer till Akkurat för.

Och jag har bryggmästaren i telefonboken, är det något som inte stämmer, ja då ringer jag honom.»

P

å Södermalm i Stockholm finns två öltempel med två passionerade ölambassadörer som drar i trådarna, så det är där vi mellanlandar. Går upp till våra två öltempel, Akkurat och Oliver Twist. Få platser har varit så viktiga för utvecklingen av ölkulturen i Sverige. Här har man missionerat om öl, riktig öl, spännande öl sedan mitten av nittiotalet. Först hamnar vi hos Stene Isacsson på Akkurat. Stene är fundersam. Man skulle kunna säga att han är skeptisk, vilket känns skönt efter alla möten med exalterade bryggare. Stene tar ett viktigt steg tillbaka och tittar på hela bilden. Han säger också vad han tycker.

– Jag vet inte, det här med alla flying beer makers som står och gör kastrullbira och sen skickar iväg receptet till bryggeriet och säger »kan du skala upp de här», de tittar ju på receptet och bara tar sig för pannan … Då är det bättre att sätta sig ner med bryggaren och prata igenom vilka ingredienser man vill ha, vilken färg man vill ha, hur ölen ska smaka.

Vi är noga med att det är bryggarna som ska ha creden, vi är delaktiga och designar ölen kan man säga, men vi brygger inte.

S

tene tog tillsammans med Jörgen »Jugge» Hasselqvist från Oliver Twist och Jämtlands Bryggeri fram Hell för femton år sedan. Efter några år följde Heaven och Fallen Angel. För tre år sedan föddes historien om Tjinooken tillsammans med Nynäshamns Ångbåtsbryggeri, en redan nu legendarisk söderfigur (vi återkommer till både Jugge och Tjinooken).

– Hell, det var ju så nytt då, både tänket och smakerna, minns Stene. Vi hade ju egentligen bara ett fåtal öl som vi kunde ha som Stene Isacsson är skeptisk till trender.

referenser. Vi kollade mycket på Liberty Ale, som var den första ölen som jag kommer ihåg som hade den här amerikanska fruktigheten, nästan vad man kallar ipa i dagsläget. Det ville vi åt men vi ville fortfarande ha en ljus lageröl för det var det som gick hem på den tiden.

»Det har ju inte att göra med mängden smak, utan det har att göra med hur det smakar» Stene är lite orolig för den senaste utvecklingen. I Danmark och Italien har många av de små bryggerier som startade för några år sedan problem idag. Dels är det för många bryggerier och dels blir det väldigt dyrt.

– Jag är övertygad om att det kommer en självrensning här hemma också. Det man kan vara lite orolig för är att kvaliteten är så undermålig hos så många att det drabbar alla de andra, så att folk börjar säga, »småbryggeriebärs, det är ju inget bra». Då kan det bli att man går tillbaka till en stor stark istället.

Så jag är väldigt tudelad, mycket av det som händer är fantastiskt och jätteroligt, mycket av det som händer är mindre bra och riskerar att fördärva hela grejen istället för att bygga upp den.

E

n kund kommer in och beställer en Carlsberg på flaska, »annars har jag Landsorts Lager också, den är godare», säger Stene. Kunden får sin Landsorts Lager och vi fortsätter prata. Stene jobbar trots skepsisen mot att bara ha hantverksöl han själv kan stå bakom och skiner upp när han fortsätter.

Akkurat

89

På Akkurat är musiken lika viktig som ölen – nästan.

– Det är en ynnest att kunna sälja det folk vill ha, det folk kommer hit för. Och jag har bryggmästaren i telefonboken, är det något som inte stämmer, ja då ringer jag honom. Är det nåt fel eller konstigt med Staropramen eller Falcon finns det ju ingen att ringa … Så vill man ju inte ha det, då blir det ju lite hästlasagnesgrejen av allt … riktigt riktigt nöjd är jag först när varenda produkt är så personlig.

Den nya ölscenen har sina sidor.

– Jag är ett stort lambikfan, den originala spontanjästa ölen, därför är jag lite emot den nya bretthetsen, nu ska det hällas brett i allting. Det är klart att det ska finnas bryggerier som gör infekterad öl, men när det börjar bli … Jag är emot trender i ölbryggning, helt enkelt, säger Stene. En trend kommer alltid att bli otrendig. Samtidigt som det som aldrig blir trendigt kanske kommer att få fortsätta att utvecklas och leva. Det är som ipa:n som varit inne nu, det blir så in i helvetes jävla stort, och då vet man, vad händer efter det? Jag menar Hot Shot, hur jävla kul är det nu? Du blir ju idiotförklarad, det är lite samma sak. Hade man inte bara kunnat låta ipa:n vara?

90

Mikrorebeller

J

ag tror att mycket beror på … har man hållit på med det här länge så … det här är ju ett instrument, säger Stene och pekar på munnen. Det är mycket frågan om att träna upp det och det gör du ju här på tungan. Många av de nya bryggarna som kommit in nu på senare tid … när de kommer på att det kan smaka … då ska det ska dras iväg så långt. Men det har ju inte att göra med mängden smak, utan det har att göra med hur det smakar. Det är ungefär som när nån säger att de var och kollade på ett rockband och de spelade så jävla starkt, de spelade starkast i hela världen, hade skitstora förstärkare. Det är klart, till viss mån har man väl varit med och bidragit till de här vansinnessakerna också, men gör bara god öl så kommer allting bli jättebra, det behöver inte vara brett hit och dubbel-ipa och humlat 740 gånger hit utan se till att det är gott och välbalanserat, rent, snyggt och går att dricka.

Ett häng i baren på Akkurat är garanterat en nära ölenupplevelse.

Kapitel

91

92

Mikrorebeller

Moule Chèvre Akkurat är inte bara öl, det är musik och musslor också. Bandsöndagarna är legendariska, liksom musslorna. Vi vet att Muole Chèvre och Brown Ale funkar alldeles lysande tillsammans, efter att ni har testat det här receptet vet ni det också.

»Mat och öl hänger ihop. Står man och lagar mat börjar man tänka ölrecept också», säger Stene och delar med sig av en klassiker, Moule Chèvre. Passar perfekt tillsammans med en Brännskär Brown Ale från Nynäshamns Ångbryggeri, en ale som innehåller fyra maltsorter, rörsocker, honung och humlegivor av engelsk och amerikansk humle, bland annat Cascade.

Moule Chèvre (till fyra personer) 2 nät blåmusslor (2 kg) 2 msk smör 2 charlottenlökar (finhackade) 4 rostade vitlöksklyftor (finhackade) 200 g getost 100 g Crème fraiche 1,5 dl grädde 1 msk honung Salt och nymald svartpeppar

Tvätta och borsta musslorna väl under kallt rinnande vatten. Kasta de som är öppna eller trasiga. Svetta löken i smöret, tillsätt sedan vitlöken och getosten och låt dem smälta ihop.

Häll i grädde och honung och smaka av med salt och peppar. Tänk dock på att musslorna släpper lite sälta i sig. Avsluta med att lägga i musslorna och koka tills de öppnar sig. Släng de musslor som fortfarande är stängda.

Servera gärna med nybakt bröd som är perfekt att få upp spadet med.

Akkurat

93

Oliver Twist

96

Mikrorebeller

Får man inte ha kul på jobbet ?

Kunskapen om öl har ökat kraftigt under de senaste tjugo åren. Jugge menar dock att mainstreammedia fortfarande har mycket att lära sig när de skriver om öl.

V

i träffar Jörgen »Jugge» Hasselqvist på Taylor & Jones with a Twist. Det är Jugge som är twisten på det nya stället vid Hornstull i Stockholm. Det är han som fixat raden med glänsande kranar som pryder väggen och som innehåller grym hantverksöl som matchar Taylor & Jones hantverkskorvar.

Våren har varit hektisk, med tjugoårsjubileum på Oliver Twist och så det här nya stället.

– Jag tror inte på ordet nej, jag tror att allt är möjligt om man bara bestämmer sig. En riktigt bra brewpub, det är väl det jag har kvar att göra, säger Jugge som missionerat om hantverksöl i tjugo år. Ölintresset började i mitten av åttiotalet när Jugge reste i Europa. Till Tyskland, Tjeckien, Belgien men också England. Han upptäckte att de fanns så mycket bra grejer i de länderna, varför fanns inte de hemma? Först jobbade han på Black& Brown Inn vid Mariatorget på Söder där han också startade importfirma tillsammans med några engelska stamgäster som tyckte utbudet var värdelöst i Stockholm.

Snart hamnade han på Oliver Twist, tillsammans med Stene som sedermera tog över systerkrogen Akkurat, ännu ett av dåvarande ägaren Rune Bohlins initiativ. I år firar man tjugo år som en av landets viktigaste platser för craft beer, Jugge driver OT tillsammans med Justin St. Clair Maitland och Tomas Ek. – När vi startade OT och Akkurat sa vi att ska vi köra ska vi göra det på riktigt och började med Real Ale, vilket var en utmaning.

Första åren gick det inget vidare men sen satte det sig. Jag tycker att England blev ganska tråkigt för sådär fem år sen, men nu är de på gång igen med massor av bra grejer, bryggerier som har en brittisk stil men använder amerikansk humle.

Jörgen Jugge Hasselqvist – ölambassadör.

En av många sanningar, serverad av Jugge.

Vi plockar upp tråden från diskussionen med Stene och pratar om de nya bryggarna.

Och om flygande bryggare.

– Det här med flygande bryggare, det är ju inte svart eller vitt, men jag respekterar de som har investerat tid, svett och pengar för att bygga ett bryggeri. De som inte gör som laptop-bryggarna och bara drar iväg ett recept och slipper undan allt det hårda arbetet som det innebär att brygga öl.

Många av de nya bryggarna gör så små batcher att det är svårt att överleva. Men samtidigt är det spännande att det händer så mycket.

– Min granne Robin hemma i Enskede, han ska bara göra lättöl och kanske folköl,

Oliver Twist

97

– Öl måste vara kul, så fort det drar iväg och börjar bli snobbism – som det redan har blivit på sina håll – är det inget bra, säger Jugge. det är hans skrå, det är rätt kaxigt, men det blir ju inte lätt att leva på. Vi pratar också om att svagdrickan kommer tillbaka, den var vi ju stora på en gång i tiden. Allt detta ingår i det här dramat att få över folk från styrka till smak, menar Jugge. Den lättöl som har funnits tidigare har nästan varit odrickbar men nu finns det fler som gör bra lättöl, som Nils Oscar. Men i Sverige är det ju ofta så, antingen eller. Man dricker bärs och då kör man inte.

Men det finns ju faktiskt ganska många som är beredda att betala några kronor mer för att få en bra lättöl till maten.

H

ur folk ser på öl har ändrats väldigt mycket de här tjugo åren, ölkulturen har utvecklats och blivit så mycket bättre, men det finns också ett snobberi som Jugge reagerar mot.

– Öl måste vara kul, så fort det drar iväg och börjar bli snobbism, som det redan har blivit på sina håll, är det inget bra. Jag får

98

Mikrorebeller

lätt den paniken, det kommer ut så otroligt mycket öl varje dag och så finns de här människorna som bara är ute efter de nya ölen, de går ju inte tillbaka till en öl när de hittat sin favorit. Och det är ju ett problem för hantverksskrået. Om inte folk dricker deras vanliga produkter, som de lever på, då kan de inte leka och ta fram konstiga specialöl bara för att stilla de här killarna som sitter och ritar i ett anteckningsblock.

– Jag är ölnörd, visst, men ibland måste man förstås anpassa sig. Vissa går ju inte med ut en kväll om stället inte har bra öl, men det finns faktiskt folk som bara dricker bärs också. När jag var i Kalifornien gick jag som vanligt in i butikerna och kollade, handlade kryddor och bärs som jag älskar att göra. Då hade Bud Light Lime kommit ut på en stor hemsk flaska. Det var ju bara att köpa den direkt. Den var så jävla äcklig. Då blev det ju humor att ta en bild på den och lägga upp på Facebook och skriva något om ölprovning och

Kapitel

99

รถver

det blev ett jävla liv på ölnördarna. Men kom igen, det är ju det som är problemet, de har ju ingen distans. Det här ska ju vara socialt.

Vi pratar om den svenska ölkulturen och kommer in på de stora jättarnas intåg på hantverksscenen.

– Mycket av det som händer är så häftigt, mycket av leklusten kommer från usa förstås.

Sen är det smickrande men väldigt irriterande med Spendrups som går ut med Brutal Brewing och Carlsberg som gör Backyard.

Där går man stenhårt in på utseendet, har rippat mycket av den coola designen från småbryggerier i usa eller här hemma, men det framgår inte ordentligt på etiketten att det är de stora som gör den. Så konsumenten, tjejen eller killen som inte har full koll, som kanske bara läst att craft beer är cool just nu, blir lätt blåst. Man ska ta rätt betalt av rätt anledning, så att även de mindre bryggerierna kan pröjsa hyran. Sen ska man ju inte glömma att de här produkterna som kommit ut från Brutal och Backyard kommer ut av en anledning, det är ju för att bolaget har frågat efter dem, man tillverkar ju inte de här ölen för att det är roligt. Systembolaget har sett att det här är en trend, då måste de ha nåt från Sverige, så säger de att det här vill vi ha, och så lägger de en prisnivå som bara några få bryggerier kan leverera till. Och så har man en gigantisk organisation för att göra snygga grejer förstås.

J

ugge tror att folk har lärt sig väldigt mycket de senaste åren, man kan kolla upp fakta om bryggerierna på en gång på nätet, så att det är mycket svårare att bluffa.

Han menar dock att en sak som saknas i det här sammanhanget är att mainstreammedia skriver om öl på rätt sätt.

– Sen har vi ju nåt i Sverige som heter jantelagen. Ingen får vara bättre än nån annan. Om inte de nya hantverksbryggarna blir kompisar och inser att mer öl säljer mer öl får de problem. De allra flesta har förstått det men det finns några som vill gå sin egen väg.

Ska vi få folk att dricka bättre bärs måste man ha nån slags moralisk kompass.

Vi har kvar historien om Tjinooken. Tjinooken som dök upp för två år sedan som ett samarbete mellan Oliver Twist, Akkurat och Nynäshamns Ångbåtsbryggeri. Den mytiska

filuren har tidigare gått att få tag i på fat på OT och Akkurat men i maj i år började Tjockhult Tjinook säljas också på Systembolaget.

Berätta om Tjinooken!

– Jag har alltid gått efter vad jag tycker är gott. Smaker och vad man kan göra, det är intressant, jag har varit med och tagit fram öl, men jag kommer aldrig att bli bryggare.

Vi fick så mycket problem till slut med Hell

»Sen har vi ju nåt i Sverige som heter jantelagen. Ingen får vara bättre än nån annan» (som OT och Akkurat tog fram tillsammans med Jämtlands Bryggeri). Ölen förändrades och det blev mycket felsmaker på den. När vi drog oss ur sa vi att vi gör en öl tillsammans med killarna på Nynäshamn, vi har alltid gillat dem, ända från starten. Vi ville göra en öl som är lite i samma stil men som är modern, en öl med mycket humlekaraktär, kring fem procent, för man vill dricka flera. Det var för två år sedan. Så vi åkte ner till Nynäs med en massa bärs som vi gillade, det var egentligen helt öppet från början men vi landade nånstans på en ljus modern lageröl. Lasse på Nynäshamn skrev receptet och så bryggde de, det är Lasse som är geniet som fick ihop allting. Tjinooken syftar givetvis på chinookhumle och så skulle det absolut framgå att det var Nynäs som gjorde den, och så kallade ju Stig Vig Stockholm för Tjockhult. Så Stene ringde honom och fick tillstånd att använda namnet. Dag Vag spelade på Akkurat nån månad senare, då i slutet av 2011. Det var sista giget Stig Vig gjorde. Tyvärr missade Stene och jag giget för vi var i Italien på en jobbresa. Sen körde vi på med hela den där grejen att nån hade brutit sig in på Nynäs och tjuvbryggt ölen, som en del i lanseringen. Det blev lite kult, vilket var kul. De som hakade på och förstod att det var ren humor, de gjorde det, men hardcoremänniskorna blev givetvis sura och tyckte det var löjligt att vi inte sa som det var. Men herregud, får man inte ha kul på jobbet ?

Oliver Twist

101

Eskilstuna รถlkultur

Inte nåt för tölpar och sluskar I USA finns idag över två tusen småbryggerier. Inte minst i nordvästra delen av det stora öl-landet kan man hitta fantastiska brewpubar – totalt har man över tusen stycken! Numera behöver man inte lämna Sverige för att hitta en grym brewpub.

E

skilstuna Ölkulturs brewpub ligger på Faktoriholmarna vid den fantasifyllt döpta Eskilstunaån. I den rödmatta tegelbyggnaden låg tidigare ett vapentekniskt museum. Nu är det andra dofter som sveper runt i huset. Det doftar malt och bröd när vi slår upp dörren och kliver in. Uppe på avsatsen vid två glänsande pannor står Lasse Ekström och driver runt sin paddel långsamt och metodiskt, lakningen är ett viktigt moment. En ny batch är på gång, en ny öl växer fram. På väggen bakom bardisken syns bryggeriets logga: »Vi brygger öl med kropp och själ!» Längs den långa bardisken, glänsande kranar. En svart spiraltrappa mitt i lokalen leder upp till maltrummet. Där doftar det ännu mera bröd och rödvita säckar ligger staplade i högar på golvet. Det är tysk malt, från Brennerstrasse i Bamberg. Brau, röst und karamell.

U

ppe på den lilla scenen ligger plektrum och trumstockar kvar från gårdagens spelning. Vid ett bord framför scenen sitter Anders Olsson vid sitt portabla kontor.

Anders är nöjd nu när man bygger ett litet utrymme där han kan ha sitt kontor, men ännu sitter han mitt i stöket, mitt i puben, mitt i bryggeriet.

– Vår filosofi redan från starten var att ha flest sorters öl av alla svenska bryggerier, det var lite kaxigt. Vi ville brygga öl i många olika stilar och traditioner, från olika länder och ha den största portföljen. Tyskt, engelskt, belgiskt, tjeckiskt, amerikanskt, ale och lager.

Vi vill visa på ölkulturens rikedom, det är en fantastisk spännvidd som finns. Nu är det så med god marginal, vi är långt före alla andra.

Anders grundade Eskilstuna Ölkultur tillsammans med Arto Ukura. De hade en bakgrund som hemmabryggare, men snart

blev man fantombryggare, bryggde hos Hantverksbryggerier i Västerås och på Mälarbryggeriet här i Eskilstuna. 2007 fick man korn (!) på lokalen.

– Vi sökte efter en lokal där vi kunde ha en brewpub, som de som finns i usa men också i Tjeckien och Tyskland. Amerikanerna visade att det var möjligt att ha ett lokalt bryggeri inne i den egna staden, att brygga inne i lokalen. De visade vägen framåt, att det kunde bli nåt annat än de där gigantiska produktionsanläggningarna.

I

maj 2008 öppnads medlemspuben. Bryggverket hittade de hos en amerikansk firma som har tillverkningen i Kina. På sommaren 2008 kom det till Eskilstuna och man började brygga i augusti, med stor nöd fick de fram öl till den första oktoberfesten som körs varje höst.

Eskilstuna ölkultur

105

Puben har nära 3 000 medlemmar som tillsammans har tillgång till en grym brewpub.

– Vi hade bryggt, fått in den på jäsning och serverade den ur lagringstanken, vi kopplade slangar rätt ur tanken. Snacka om färsk öl, men alla var glada!

Anders är ölmissionär men också ölvisionär: – Pratar man om sensoriska egenskaper kan man ju jämföra med vin, som är betraktat som fint. Vin dricker man och spretar med lillfingret. Öl är nåt för tölpar och sluskar – det är bilden av öl som finns kvar hos många. Det där ändras nu, det är just nu det händer, vi har sett det komma de sista två åren. Talar man om vin så förhåller man sig till två hundra sensoriska egenskaper, smak och doftegenskaper. Ölets värld innehåller åtta hundra!

När Eskilstuna Ölkultur hade som flest öl på systemet hade man tjugonio sorter, det var en medveten strategi, Anders ville se var gränserna gick.

– Jag är ju matematiker från början och jobbade med numerisk analys. När man gick över gränsen gick kurvan rakt ner, här ser kurvan annorlunda ut, men det är också ett sätt att se vilka öl som blir hyllvärmare. Ölen håller ju bara ungefär åtta månader, så snurrar en öl inte tillräckligt snabbt så läggs den ner. Just nu är vi nere på sjutton öl men det kommer att komma tre nya varje år, sen dyker det också upp ett antal jokrar.

Och så fylls lokalen av fler siffor samtidigt som Anders fyller en provbricka med fem olika öl i små glas. Just provbrickor är genialiska – de finns ofta i usa, här hemma ser man dem sällan. Innehållet i glasen går från mörk till ljus; Mörk lager, Dubbelbock, Rökbock, Chinook, Single Hop Ale och Stolt Lager.

– 560 miljoner liter öl handlar det om årligen. Nittio procent av det som dricks årligen i Sverige är en ganska medioker stor stark.

Sju procent är advanced beer, har lite stil, och tre procent är complicated and craft. Vi har bryggt för de tre procenten. Nu lägger vi ner

106

Mikrorebeller

ett tiotal hyllvärmare och så gör vi också en öl för de sju procenten, det lilla utrummet mellan skräpet och avancerad öl, Eskilstuna Stolt Lager. Då får vi arbetsro i bryggeriet med basen i stolt lager och sen ska vi skruva det andra sortimentet och lattja ännu mer!

F

ramtiden för svenska småbryggare då?

Tittar man på den amerikanska utvecklingen så startade revolutionen för 15 år sedan. De kom upp i en procent och sågs som ett hot mot jättarna som tittade på kartan och sa – vad är det här, varför har vi inte hundra procent längre? Men de sa också att det där är bara en fluga, en modenyck som kommer att gå över. Ölen är för dyr och den smakar för mycket och för konstigt. Sen har det gått tio år och nu är småbryggerierna två tusen i usa. Här hemma går vi över hundra i år.

Volymmässigt har vi småbryggare tio procent, det är inte i många branscher man ser en sån tillväxt. Nu kommer de stora jättarna springande och vill vara med på tåget, döper ölen till spännande namn och så. Det finns potential och det var då jag kände att jag kunde säga upp mig från mitt andra jobb.

Eskilstuna Ölkulturs strategi är att brygga för den egna staden, för den egna puben.

Men man vill också bjuda in gäster – man är både bryggeri och medlemspub. Puben har nära 3 000 medlemmar som tillsammans har tillgång till en grym brewpub.

– Det är Sveriges största ölsällskap. Det vi har gjort i Eskilstuna, det går att göra i tio femton städer i Sverige. Det ligger och väntar på nån!

Bryggaren Anders med hustru delar på en kall i solskenet vid Eskilstunaån.

Kapitel

107

Is this the way to Amarillo?

Hem till Oppigården »Man kan ju inte bygga ett bryggeri när man är sextio, då är det liksom lite sent.

När man är trettio är man ung och har energi, men då ska man bilda familj.»

D

alarna i början av maj. Vi susar fram genom skirt ljusgröna björkskogar med pollen, en dalablå himmel och löften om en oändlig sommar hängandes i luften. Is this the way to Amarillo? frågar vi oss när vi kört vilse i skogarana utanför Hedemora. Vi hamnar på Turbo Festplats, en klassisk svensk folkpark som i försommarprakten aldrig varit vackrare, det var ju det här landet byggdes av, landsbygdens festpalats som förde folk samman. Nu ser platsen närmast övergiven och uppgiven ut, den ber nästan om ursäkt för att den står kvar där under björkarna. Men vacker är den i eftermiddagens släpljus. Och snart, bortom nästa krök, den lilla näpna byn Ingvallsbenning. Det här är historien om en envis man som lämnade Stockholm och hittade hem till gården.

D

et var idag vi skulle ses, vi är nästan säkra på det, lite mer tveksamma blir vi när vi äntligen får tag i mannen som är föremål för vår resa norröver.

För Björn Falkeström, han har ingen aning.

Yrvaket tar han emot oss ute på gårdsplanen.

Han och bryggkompisen Mattias Eriksson började tidigt i morse och fick en liten paus nu på eftermiddagen innan det var dags att köra igång igen. Så han tog en tupplur. Men möte. Idag? Han måste kolla kalendern på väggen på kontoret. Och där står vi, inplitade av hustrun Sylvia som också jobbar i familjeföretaget. Så går Björn från yrvaket motvillig till sprudlande historieberättare när han lotsar oss igenom historien om bryggeriet, om hembygden, om livet.

Marken vi står på hörde till gården Oppigård som ligger nere vid landsvägen

Björn Falkeström följde sina drömmar och blev bryggare.

som slingrar sig genom byn. Det enda som fanns här uppe på kullen bakom huset var en smedja. Björns morfar byggde smedjan 1929.

Dels ställde han den på en liten höjd för då visste man att det är bra mark, och dels långt från gården. Brann den ner så brann inget annat ner – det var ett sätt att skaffa brandförsäkring innan det fanns sådana. Det var i den lilla byggnaden som bryggeriet uppfördes under åtta långa år, och också där man bryggde fram till alldeles nyligen. Nu har man flyttat in i en ny hall på gården.

B

jörn hör till det gamla gardet bland de nya bryggarna, och är lite förvånad av de senaste årens utveckling med många nya småbryggerier.

– Vi är ju några som har varit med lite längre, men när man var nere på mässorna 2007–2008 var inget snack alls om att det skulle starta nya bryggerier, man kände ju alla. Då var vi bara några stycken som höll på.

Björn började brygga hemma i mitten av åttiotalet. Runt 1988 var första gången han formulerade för sig själv att han skulle starta ett bryggeri. Formulerade, sådde ett frö, men inget hände just då. Åren gick och annat tog vid.

– Sen bodde jag ju i Stockholm och jag skulle göra karriär och bli ekonomidirektör va, för jag är ju civilekonom. När man har pluggat i Uppsala umgås man med såna människor och då blir det ju det, att man fokuserar på såna saker, man ska ha slips och sånt där och springa runt på jobbet.

Men en sväng på Stockholm Beer and Whisky-festival fick fart på tankarna igen.

Björn lyssnade med stort öra på personerna som startade Nils Oscar, eller Kungsholmens Kvartersbryggeri som det hette då, men han försökte vifta bort tankarna. Hur skulle han

Oppigårds

113

– Jag erbjöds jobb på Vägverket i Borlänge, men då blir det ju aldrig något bryggeri, säger Björn. kunna starta ett bryggeri? Han hade inga pengar och han hade heller ingen lokal i Stockholm. Och hustrun Sylvia – ja, på den tiden var de i och för sig inte gifta ännu – hon ville inte flytta till Stockholm.

– Så då flyttade vi hem hit, hösten 1994.

När jag började bygga det här 1997 var ju Nils Oscar och Jämtlands som idoler man hade.

Jämtlands Julöl och Hells som man hittade på OT och Akkurat nere i Stockholm.

S

å köpte de den lilla stugan som ligger lite längre upp från det gamla huset.

Björn sa upp sig från jobbet som ekonomichef och fick jobb på järnhandeln i Hedemora.

– Först skar jag mattor och sålde snickerier, sen skötte jag ekonomin, tjänade tolv tusen i månaden. Jag var erbjuden ett jobb uppe i Borlänge på Vägverket som stämde mer mot min utbildning och profil, men då tänkte jag att då blir det ju aldrig nåt bryggeri. Men järnhandeln började jag på -95 och så började vi gräva en grop i backen här hösten -96 och på våren började vi bygga. Det var schysst av

114

Mikrorebeller

järnhandlaren att låta mig hålla på, för sådär är det ju för alla som har ett jobb och så har du en dröm. Man kan ju fråga sig var jag hade tankarna när jag satt och skötte artikelregistret på järnhandeln, inte var det på det jag skulle göra i alla fall.

Under en tid jobbade Björn på järnhandeln på dagarna, med att bygga bryggeri på kvällarna och så byggde han ekonomidataprogram på nätterna som han sålde för att finansiera bygget. 2001–2002 löste hans bror ut honom från jordbruksfastigheten vilket gjorde att han fick han loss pengar för att köpa maskiner för buteljering och några tankar.

– När vi bildade familjer var det ett smart drag att skilja på varandras ekonomier. Utan de pengarna hade vi inte stått där vi gör idag, då var det enorma pengar för mig.

– Från -97 till 2003 på hösten byggde jag.

Jag fick göra allt jobb själv, för jag hade ju inte mycket pengar. Jag är väldigt envis. Men det är ju synd det där, varför man ska göra Gammal bryggutrustning minner om svunna tider.

Kapitel

115

Björns kompanjon Mattias Eriksson är också kock, vilket kommer väl till pass. Se receptet på hans helgrillade fläsksida på sidan 121. karriär? Man kan ju inte bygga ett bryggeri när man är sextio, då är det liksom lite sent.

När man är trettio är man ung och har energi, men då ska man bilda familj … När jag blickar tillbaka, fattar jag ju inte riktigt hur jag fick ihop det.

Men ihop det fick han och nu driver han bryggeriet i en by ute på landsbygden i södra Dalarna, långt från Stockholm dit han pendlade under några år. Vi diskuterar landsbygdsproblemen som vi själva skapat i landet.

Med utflyttning och hela byar som töms på unga människor. Björn tror på landsbygden, kämpar för den.

– Problemet med landsbygden är fiber! Det finns ju hur många hus som helst här och de kostar inte mycket, inte som i Stockholm precis, titta där borta, säger Björn och pekar från bryggeriet över ängen mot en länga med stora gamla trävillor. Det här är avfolkningsbygd men fick vi bara fiber skulle det lösa sig, då skulle ju såna som ni, som jobbar med bokstäver och bilder, lika gärna kunna sitta här. Och öl, det har vi ju här också!

116

Mikrorebeller

En bra bit bortom den finaste björkskog vi sett hittar vi Oppigårds.

Brewers Brown

Golden Ale

En brown ale som bryggts av pale ale malt och fyra olika karamellmalter från Weyermanns mälteri i Bamberg. Smaksatt med tre amerikanska humlesorter; Cascade, Amarillo och Chinook.

Det första öl de bryggde. Året var 2004. Sedan 2006 finns flaskorna på Systembolaget runt om i Sverige. Oppigårds Golden Ale är ett utmärkt puböl men har också blivit en populär matöl.

Golden Ale karktäriseras av en ren maltsmak och medelstor kropp med medelstor beska och utpräglad humlearom från Goldings och Cascade.

Thurbo DIPA

Ett öl med mer malt, mer humle och mer styrka än de flesta andra av Oppigårds öl. Så kraftig att Thurbo gamla kraftstation får pryda etiketten! Den innehåller massor av humle, såsom chinook, nugget, columbus, cascade och citra.

Single Hop Ale

I England fick de prova en del öl och fastnade främst för ett öl som hade kryddats med humle från Slovenien. Och på den vägen är det. Som namnet antyder så är det bara en humlesort, Styrian goldings, som tillsammans med en stor andel vetemalt ger ett friskt, blommigt öl med lite mindre men markerad beska. Smakmässigt är det en blandning av välhumlad lager – ale och lite frisk syrlighet av veteöl.

Amarillo

Kryddas bara med en humlesort – Amarillo.

Doft och smak är mer bärigt fruktig än citrusfruktig som blir resultatet med andra amerikanska humlesorter. Ölets alkohol (5,9%) och restsötma bär tydligt fram humlesmakerna.

1200 meter djupt

En ofiltrerad blond belgisk ale, kryddig med låg beska. Vid Garpenbergs gruva genomförs just nu bygdens kanske största investering någonsin. Malmbrytningen är nu djupare än 1200 meter. De är stolta över bygdens historia och tycker det är kul när det skapas ny.

Oppigårds

117

Fjanta inte till det! »I Stora Skeby i närheten föder de upp jättebra gris. Jag tog en fläsksida med svål, glaza den med en ölglaze och la hela kitet på grillen. Att dricka till då? En Oppigårds Indian tribute sitter som en smäck till.» //Mattias Eriksson, bryggare, Oppigårds.

Grillad fläsksida Oppigårds style Marinad/ölrimning Hel fläsksida gärna med svål ca 1,5 kg 1 flaska Oppigårds Golden Ale 1 dl flytande honung 0,5 dl salt 2 msk grovmald svartpeppar 2 msk kinesisk soya 2 msk finhackad färsk ingefära 1 hackad spansk peppar En tredjedels kruka färsk timjan Lös upp saltet i ölen och honungen, blanda ihop resten av ingredienserna till marinaden.

Kryssa svålen med en vass kniv, men inte ner i köttet!

Låt köttet ligga i en påse i kylen i 3–6 timmar, detta gör att köttet kommer att »möra» litegrann samt ge köttet en lätt rimning.

Glaze 1 flaska Oppigårds Single Hop Ale 0,5 dl honung 0,5 dl brunt råsocker 2 klyftor vitlök, fint hackade eller pressade 2 msk balsamvinäger 1 msk tomatpure 1 msk ingefära finhackad 1 röd spansk chilipeppar Färsk timjan Färsk rosmarin Salt och peppar

Koka upp allt utom ingefära, chili och kryddorna, reducera tills halva mängden återstår.

Låt ingefäran och chilin koka med alldeles på slutet, och när kastrullen tas av plattan, smaka av med färska örter samt salt och peppar.

Denna glaze kan göras långt i förväg, och mår allra bäst av att få stå och »dra» nåt dygn.

Grillning Använd klotgrill och tänd kolen på ena halvan av grillen. Vänta tills det blivit varmt.

Lägg köttet på sidan utan kol där det är lägre värme. Köttet kan med fördel ligga i en folieform på galler. Lägg på locket och grilla på svag värme. Reglera värmen med luftspjällen över och under. Finns det termometer i grillen ska den vara ca 100–120 grader. Öppna då och då och ös köttet. Detta kommer ta ca 1,5 timme. Sista tredjedelen av grillningen, det vill säga ungefär den sista halvtimmen, ska man pensla på glazen. Har man ett stort köttstycke kan man behöva fylla på bricketter under tiden.

När köttet har nått 70 grader är det färdigt, ta det av värmen och låt det vila under folie i 15 minuter. Pensla en sista gång med glazen och skär upp.

Servera med grillad färskpotatis (koka färskpotatis låt svalna lite, trä upp på två parallella spett och lägg på grillen, pensla med olivolja, krydda med hackade färska örter och flingsalt). Till detta en somrig primörsallad samt ett gott bröd, exempelvis naan. Använd även resterande glaze som krydda.

Oppigårds

121

Beer Studio

124

Mikrorebeller

Craft Beer, Music and Art Glöm kulturhuvudstadsåret 2014 Umeå. Det mest spännande händer redan nu i utkanterna av staden. Bakom en trave bildäck och en uttjänt husvagn som balanserar uppe på några containrar ligger Sveriges nyaste bryggeri. Eller bryggeri, förresten. Snarare en kulturgärning. Beer Studio samlar konst, musik och hantverksöl under samma tak.

M

en allt är inte klart ännu. Darren Packman har bråda dagar. Han möter upp i en t-shirt med texten Craft beer with the taste turned up på ryggen, bryggeriloggan med vinylskivan och texten Beer Studio på bröstet. Dvärgschnauzern Doris hänger med dit Darren går. Hon är extra sprallig idag, inte van vid så många besökare. Darren skrattar och skakar på huvudet åt hur mycket folk det är i den lilla lokalen. Det skruvas, borras, fixas. Pappa är där, han har kommit upp från södra Frankrike för att hjälpa till. Om några veckor ska allt vara klart, första stora brygden ska vara i gång, studion ska stå klar. Utrustningen från Sigtuna sätts ihop på undervåningen, på övervåningen växer en mötesplats för musikkonst och främjande av ölkultur fram.

– Om några veckor ska vi prova den första stora batchen, vi har ingen aning ännu om hur det ska bli, det kan bli fantastiskt, det kan bli så att vi får hälla ut allt och göra om, that’s the beauty of craft, you never know, it’s a real rollercoaster. Men jag är väldigt klar på vad jag vill göra. Jag tittar varje dag på vad folk dricker och vad som är på gång och vi vill vara i framkant med vårt bryggeri. Jag och bryggare Leif har full koll på det och så bestämmer vi vad vi vill göra.

D

arren hittade sin bryggare Leif när nämnde Leif, som också heter Johansson, skickade en flaska hembryggt öl som prov till Darrens blogg Beer Sweden.

– Jag får ju massor av provbrygder. Många är riktigt bra, andra är inte alls bra. Leif skickade en ipa förra sommaren som han kallade Devil Down Under, jag minns det tydligt. Jag satt i sommarstugan, öppnade den och tänkte, det här är den bästa hembryggda ipa jag nånsin druckit.

Så Darren kontaktade Leif. När det visade sig att Leif inte bara bryggde vad Darren tyckte var riktigt bra öl utan dessutom var från Kalix, föll bitarna på plats. En av de uttalade ambitionerna med Beer Studio är att uppmuntra norrländska bryggartalanger.

– Vi vill vara ett lokalt bryggeri i världsklass. Jag vill få in den här norrländska känslan så mycket som möjligt, att Leif var från Norrland var perfekt. Nu tillhandahåller jag leksakerna, så kan han komma och leka med dem. Han är ju oprövad som bryggare men jag älskar hans uppfinningsrikedom, han använder massor med konstiga ingredienser och han är inte rädd för att testa. Han kommer från den tunga industrin, han är väldigt praktiskt lagd. Han säger inte mycket – han kommer ju från Kalix. Det passar mig perfekt för jag snackar i hundratjugo och efter en halvtimmes utläggning säger Leif långsamt: »Det skulle kunna funka …» Vi kompletterar varandra bra på det sättet. Vi är väldigt olika som personer, jag blir upphetsad och är väldigt känslostyrd, och han är extremt praktiskt

Beer Studio

125

Man får räkna med hektiska dagar när ett bryggeri ska färdigställas. lagd. Om han skulle vara likadan som jag skulle vi snacka väldigt mycket, men vi skulle inte brygga mycket öl.

Darren kommer från Kent i södra England.

Först jobbade han som journalist, sen hamnade han i PR-branschen: »Lönen var bättre, luncherna var längre.» En av klienterna var Shepherd Neame, Storbritanniens äldsta bryggeri. Han började skriva för dem, gjorde deras tidning, skrev om öl.

Sen träffade han en tjej och det ändrade alla planer. Inte minst för att hon kom från något som hette Umeå.

– Du kommer att älska det, det ligger väldigt nära Stockholm, sa hon när hon lockade mig hit. Jag visste ingenting om Sverige, visste inte vad Sverige var. Paret flyttade till Umeå och fick sitt första barn. Darren hade ingen aning om vad han skulle göra, arbetade som personlig assistent första året i Norrland. En dag fick han ett telefonsamtal från Shepherds Neame, personen från företaget sa att de visserligen säljer ganska mycket öl i Sverige, men kanske du kan ringa lite folk och se om du kan få oss att sälja lite mer?

126

Mikrorebeller

– Så jag började ringa lite folk och på några veckor hade vi fyrdubblat försäljningen. Det var väldigt enkelt, det var ju bara att ringa folk. Efter några månader tog jag hand om hela Norden och efter ett halvår var jag export manager med ansvar för tjugotre länder, med bas här uppe. Jag var inte här mycket, ett år var jag borta två hundra dagar, minns Darren.

D

et höll på så i sju år, tills han en dag kände att det inte funkade längre. Men under tiden som han reste runt och pratade öl växte en ilska och frustration inom honom. Överallt där han jobbade frodades ölkulturen. Hemma i Sverige hände ingenting.

I tidningarna stod nästan ingenting om öl, stod det någon gång någonting var kunskapen dålig.

– Jag älskar vin, men öl är en bättre dryck förstås, det är en mer social dryck för de flesta tillfällen. Men ingen i de stora svenska medi-

Dvärgschnauzern Doris är extra sprallig och viftar på svansen, hon är inte van vid så många besökare.

Kapitel

127

128

Mikrorebeller

Kapitel

129

– Passion, integrity och respect ska det stå på balkarna, och på den väggen där ska ska vi ha konst, instruerar Darren. erna uppmärksammade detta. Det har blivit bättre, men det är långt ifrån bra, de kan fortfarande säga tokiga saker, ungefär som att en vinjournalist skulle hävda att Bordeaux-

»En del är otrogna, andra köper Ferraris. Jag köpte ett bryggeri» viner kommer från Chile. Det är jättebra att man pratar om öl, men snälla, när ni gör det, få i alla fall fakta rätt.

Så Darren beslutade sig för att börja skriva om öl igen. Nu i bloggform, med ambitionen att bloggen skulle vara en resurs för att utbilda människor om öl. Beer Sweden var född.

– Bloggen var en reaktion mot bristen

130

Mikrorebeller

på uppmärksamhet för det fantastiska som skedde på andra håll i Europa, den omvälvande förändring på hur man förhåller sig till öl. På hur och när man dricker öl. Bloggen växte till ett nätbaserat magasin.

En dag såg Darren en annons om att Sigtuna skulle sälja sin bryggutrustning. Han flög ner dagen efter och köpte utrustningen.

– Jag hade inga pengar och jag har legat vaken många nätter och undrat varför jag gjorde det, senast i natt faktiskt. När jag funderar på det tror jag att det är min egen medelålderskris. En del är otrogna, andra köper Ferraris. Jag köpte ett bryggeri. Funderar jag lite längre så är det nog så att detta är den ultimata plattformen för mig. För att höja ölkulturen i Sverige. För att på egen hand visa för folk vad som krävs för att göra en riktigt bra öl. Glädjen, det hårda arbetet,

Det borras och det skruvas, ett bryggeri håller på att ta form under våra fötter, under vårt samtal. riskerna, spänningen. Jag har besökt så många hantverksbryggerier genom åren och jag går alltid därifrån imponerad och inspirerad av deras energi och passion. Och jag minns att jag alltid tänkte: jag vill vara en del av det här, de här killarna är så skönt avslappnade men samtidigt professionella, de har så mycket energi och passion för hantverket. Jag älskar den attityden! Och det här händer i Sverige nu, så det här är min chans, jag får inte den här chansen igen.

Doris vispar glatt runt vid dörren, hälsar på ännu en hantverkare på ingång. Under oss bökas och stökas det. Darren pekar ner mot undervåningen där Kenneth håller på och sätter ihop anläggningen och säger: »Vi har inte några problem med Kina som många andra haft, för vi har Kenneth från Sigtuna.»

S

å med utrustningen fixad var det viktigt att hitta rätt lokal. Darren hittade den i ett industriområde på andra sidan Umeälven. Längst in på byggnadens övervåning fanns »the ultimate man cave», och när Darren såg den var det klart. Det var två killar som hade lokalen, de mekade och lekte med sina femtiotalsbilar på nedervåningen och byggde en pub i sjuttiotalsstil på övervåningen.

– Vi ska brygga öl där nere, ha beer talks där ute och här inne ska det vara barhäng.

Vi ska bygga om den till mer fifties style och skivomslag på väggarna, svartvita fotografier.

Det här skiljer sig från de flesta andra bryggerier, vi vill inte bara vara ett produktionsbryggeri. Vi ska ha mat och ölprovningar. Studion ska handla om tre saker. Craft beer, konst och musik. Det kommer att finnas konst, det

Beer Studio

131

kommer att finnas livemusic och det kommer att finnas great öl! Det är de tre grunderna i bryggeriet, vi mäskar alltid in till en viss typ av musik exempelvis. Jag får ofta frågan vilken öl jag gillar. Och det är samma sak med musik. Jag är väldigt eklektisk, lyssnar på massor av olika saker, allting handlar om sammanhanget, vad jag ska göra. Musik är väldigt känslosamt, och öl är också väldigt känslosamt för mig, känslorna styr vad jag vill lyssna på eller dricka. You can’t separate emotion from drinking beer, beer is a very sexy thing.

N

är folk har varit här ska de ha fått en ny förståelse för ölkulturen, lyckas vi med det har vi bidragit med vår del i ölrevolutionen. Vi ska inte bara ändra folks uppfattning om hur öl kan smaka, vi ska också ändra folks uppfattning om hur ett bryggeri kan se ut!

Beer Studio för mig kommer alltid tillbaka till mitt motto: Jag vill få fler människor att dricka bättre öl. Jag säger alltid till folk när jag är ute och pratar; nästa gång du går in på Systembolaget, lägg i några av de där burkarna du alltid köper, men prova också några av de här andra, prova en amerikanska pale ale, eller en stout. Du kommer inte att gilla alla, men du kommer att hitta något nytt, och då har jag vunnit över dig, och du kommer inte att vilja gå tillbaka.

B

eer Studio kommer att använda norrländska ingredienser i ölen.

– Vi har hjortron, smultron och blåbär här uppe, allt det kommer att finnas i våra öl på olika sätt. Vi vill använda rustika ingredienser, jag älskar råg tillexempel, vi vill ha lite mer edge på det, lite rough. Darren betonar att han är väldigt beskyddande när det gäller hantverksöl.

– Vi kanske bara får en chans att omvända nån från industriell öl till hantverksöl, så kvaliteten är väldigt viktig, därför kommer vi att jobba tillsammans med universitetet här för att kontrollera kvaliteten på varje brygd vi gör, det är vi ganska ensamma om. Alla kan brygga en bra öl en gång. Brygg den igen, då är du en bra bryggare.

Det borras det och skruvas, ett bryggeri

132

Mikrorebeller

håller på att ta form under våra fötter, under vårt samtal. Passion, integrity och respect ska det stå på balkarna, och på den väggen där ska ska vi ha konst, instruerar Darren.

– Man arbetar ju inte direkt en normal arbetsvecka, man arbetar tills räkningarna är betalda, men det fina med det är att när jag vaknar varje morgon kan jag tänka att jag ska bygga ett bryggeri, och det är cool, det finns ingenting coolare på planeten.

Folk blir mer och mer uppmärksamma på

»… varje morgon kan jag tänka att jag ska bygga ett bryggeri. Det finns inget coolare på planeten» var öl kommer ifrån. Har de ett val mellan Pripps Blå och den här nya ölen som bryggts av Darren och Leif på andra sidan älven där borta, då hoppas och tror jag att de väljer den ölen, om den smakar bra förstås. Alla pratar om en revolution, men det är inte en revolution på så sätt att vi gör något nytt. Vi hittar bara tillbaka till där vi var tidigare, till innan den massproducerade ölen kom och ändrade på allting. Tidigare var det alltid lokalt producerade produkter som stod på middagsborden, då var folk stolta över sina lokala öl och andra lokala produkter. Vi förlorade hela den ölkulturen under andra halvan av 1900-talet.

Men nu tar vi tillbaka den!

Så fort vi kan blanda in det lokala samhället i bryggningen ska vi göra det. I usa är bryggerierna mycket mer inblandade i samhället. Vi ska inte sitta tysta och brygga här, vi ska föra en herrans massa oväsen. Vi vill spela en stor roll i samhället. Vi kommer att finnas kvar här länge, vi ska göra stora saker! Planerna och framtiden gör Darren återigen så exaltererad att han byter språk: – We don’t have visions of world domination. All we wanna do is create really good beer over and over again.

Det är i björkarnas stad det händer. Beer Studio blir mer en kulturgärning än ett vanligt bryggeri.

Kapitel

133

134

Mikrorebeller

Mässgeneralen Marianne Vi har rest runt i landet och pratat med bryggare och ölambassadörer om dagens svenska ölkultur. Vad händer i framtiden då? Vi frågar generalen för Stockholm Beer & Whisky Festival Marianne Wallberg.

D

et finns en stor framtid för de svenska hantverksbryggarna, men nån måste ta tag i det. Man kan inte förvänta sig att alla dessa små bryggare ska ha egna exportavdelningar, de hinner inte, de ska göra det de är bra på. Nu när vi har en marknad som inte är konjunkturkänslig, som kan producera fast det är lågkonjunktur, som har en stor spridning i landet, som kan anställa folk. Vi har ögonen på oss nu, det har vi haft de sista två åren. Det vi gör nu är vi ganska ensamma om, men vi kommer att få konkurrens ganska snart, så vi måste ut och markera vår plats.

Det är så spännande och det finns så mycket kvar att göra, och det är det som är så häftigt, det är inte klart. Det har bara börjat!

Marianne Wallberg pratar om den svenska ölrevolutionen och hon pratar om organisationen Swedish Beverage, som tillsammans med ud och Exportrådet ska hjälpa småbryggarna att lansera sina produkter utomlands.

Vi träffas ute på Nacka Strandsmässan som hon sedan några månader tagit över.

H

on är förstås exalterad. Hon har varit med i över tjugo år och sett hela hantverksölsrevolutionen växa fram. Från ingenting, till lite mer, till explosionen det senaste året.

– Man måste öppna dammluckorna så att den här maltvågen får sätta fart. Och den där dammluckan, den har jag dragit i så att jag var blå. Från början blev jag totalt idiotförklarad, jag frågade en massa folk i branschen om de kunde tänka sig att vara med om jag arrangerade en mässa, jag fick svaret att det var omöjligt att arrangera en ölmässa i Sverige, med de alkohollagar och förordningar som finns. Men om jag kan greja det då?

Marianne Wallberg på Nacka Strandmässan.

Jamen absolut, sa de då. Så började jag tänka på hur jag skulle göra en mässa om öl som jag, som inte var intresserad av öl, skulle gå på. Så kom jag på det. Jag ringde till Michael Jackson (ölnestorn, inte musikern …) i London och berättade om min idé och han tyckte det var en jolly good idea men sa också att »du behöver lära dig lite först», så han skickade böcker till mig. Och sen blev han min mentor under många år.

N

u gör Marianne Stockholm Beer & Whisky Festival för tjugoandra året i rad. Det började med att hon jobbade som konsult här i huset. Tidigare jobbade hon med elektronik, med Sollentunamässan och på Berns och satte fart på grejer där.

– Jag har alltid jobbat i mansdominerade yrken, men nu ser vi tecken på att allt fler tjejer blir intresserade av öl också vilket är så roligt. Maltluckan har åkt upp helt, malten forsar fram nu! Men då ska vi inte sätta i andra luckor utan vi ska ge bryggarna en bra marknad. Det har jag jobbat för i flera år nu. Alla ölproducenter från hela världen kommer ju hit till mässan. Och så provar de våra svenska öl, och säger, oj då, det här är ju bättre än våra öl. Och sen har det där spridit sig. Titta bara på Brooklyn som har gjort sån succé här. Nu ska vi vända på det där och skicka ut våra bryggare, de som har kommit lite längre, som Oppigårds, Nynäshamn och Dugges, de ska bli våra pilotföretag ute i världen om jag får som jag vill. Och så kommer de andra efter.

D

et var inte helt självklart att Marianne skulle fastna för öl. Hon drack sällan öl, då för tjugo år sedan.

– Jag var ute och käkade med mina konsultkompisar, det var nästan bara killar.

Mässgeneralen Marianne

135

Mange på Södra Maltfabriken häller upp för en provsmakning på mässan 2012.

Jag drack inte öl på den tiden, tyckte det var något man rapade av, och det gjorde man för de hällde ju upp den fel men det visste inte jag då. Om man inte häller upp så det blir en skumkrona är alla smakämnena kvar i kolsyran och så rapar man upp dem. Så frågade jag vad det fanns för sorter som passade till min mat. De hade ingen aning, grabbarna sa att de beställde stor stark. Jaha sa jag, har ni beställt stor mat också då eller? Då var det en av killarna som precis varit i Finland och fått en affisch med en massa ölsorter från olika länder. Det var när jag såg den som jag började fundera på en mässa. Så gick jag med det här konceptet upp till Jan-Olov Tidbeck på Länsstyrelsen, först sa han att »det säger

136

Mikrorebeller

»Jaha sa jag, har ni beställt stor mat också då eller?» ju alkohollagen nej till». Men om man gör så här då, föreslog jag. Då blev han tyst en stund och så sa han, jamen det finns det ju ingen blankett till det … Jamen gör en då, sa jag!

Och så gjorde han det. Basen för att det skulle funka var att vi har kunskapsfokus, vi har ölskolor och seminarier, vi vill att besökaren ska hitta sin egen smak och lära sig mer om ölkulturen. Och det har alltid varit förbjudet med stor stark här! Ta ner skylten eller flytta ut, liksom.

Ordlista Ölkulturen har många termer och uttryck som kan vara snåriga att ha koll på. Här är förklaringar till några av termerna och uttrycken i boken.

Ale – Ett överjäst öl, oftast ljusbrunt eller kopparbrunt i färgen.

IPA – India Pale Ale. När engelsmännen koloniserade Indien ville de förstås njuta av sin ale även där. Problemet var att båtturen från England tog så lång tid att ölen hann surna. Man upptäckte att ölen höll längre om man humlade den kraftigt – humlen har en konserverande effekt. Det var många som uppskattade den stora beskan även hemma i good old England och IPA:n finns kvar sedan dess.

APA – American Pale Ale. Den amerikanska tolkningen med lokalt odlad humle som ofta innehåller toner av citrus. Vanligt är också att de amerikanska bryggarna använder rikliga mängder humle.

Real Ale – En öltyp som är fruktig och fräsch att dricka, smaken kan variera från fat till fat eftersom ölen lever och sakta sekundärjäser i fatet. Eftersom ölen innehåller lite kolsyra måste den pumpas upp ur faten med en handpump. Självklart är ölen både ofiltrerad och opastöriserad.

Pale Ale – En ölsort där ljus karamellmalt används i bryggningen, till skillnad från vanlig ale där mörk karamellmalt används.

Brown Ale – En öl som är nötbrun i färgen, har nötiga toner, doftar rostad malt och svagt av kaffe.

Lager – Ett ljust, humlat, underjäst öl.

Lambik – Spontanjäst öl, ölet jäser enbart med hjälp av i luften förekommande jästsporer.

Porter – Mycket mörkt, överjäst öl med utpräglat rostad smak. Finns i både söta och torra varianter.

Stout – Nästan svart, överjäst öl. Smaken är kraftigt rostad, torr och rejält besk.

Underjäst öl – De vanligaste förekommande ölen. Typiska underjästa öl är lager och pilsner som jästs vid låg temperatur.

Jästen sjunker till botten efter jäsningen.

Överjäst öl – Det ursprungliga sättet att brygga öl. Öltyper är exempelvis ale och stout.

Jästen flyter upp till ytan efter jäsningen.

Batch – En sats öl, ofta någonstans mellan 800–2 000 liter hos svenska hantverksbryggare.

Lakning – Genom att tillsätta varmt vatten lakar bryggaren ut kvarvarande extrakt ur mäsken. Ordet används ofta om hela processen att särskilja vörten från draven. Vört är den söta vätskan som bryggmästaren får fram efter lakning av mäsken och draven är den fasta del av mäsken som blir kvar efter att vörten runnit ur vid lakningen.

Mäsk – Mäsken är en blandning av krossad malt och vatten. Under mäskningen omvandlas stärkelse till jäsningsbart socker.

Humle – Används för att ge ölen dess beska smak, den ger också bättre hållbarhet och ett klarare öl. Humlesorterna är många och mycket olika i karaktär.

IBU – Mått för beska i ölen.

Malt – Alla fyra sädesslagen används för tillverkning av malt, men främst korn som har hög stärkelsehalt.

Välbalanserat öl – För att inte en viss smak ska ta överhanden balanserar bryggarna smaker mot varandra. Humlebeskan balanserar maltsötman.

Kropp – Används som uttryck för att beskriva ölets fyllighet.

Opastöriserad öl – Hantverksölen är opastöriserad, vilket betyder att det är levande jästceller som levt på söt maltvört och producerat både alkohol och koldioxid. En levande dryck garanterar smakämnen som annars går förlorade, men den går inte att kontrollera exakt. Därför skummar hantverksbrygd öl mer än de döda drycker som också går under benämningen öl.

Ordlista

137

138

Mikrorebeller

Epilog

V

i är tillbaka på Söder i Stockholm efter att under sex månader ha rest runt till Sveriges hantverksbryggare och ölkännare. Vi har pratat ölkultur, bryggande, diskuterat mat och öl i kombination, pratat dåtid, nutid och framtid. Och förstås provat en väldig massa spännande ny öl.

Under våra resor blev det allt tydligare att de kvinnliga bryggarna ännu i stor utsträckning lyser med sin frånvaro. Visst finns det några få kvinnor i branschen, och de kommer att bli många fler.

Det räcker med att besöka en ölmässa för att förstå att intresset är stort, vilket också mässgeneralen Marianne Wallberg vittnade om. I usa, som ligger tio, femton år före oss i hantverksölsutvecklingen, ser man att antalet kvinnliga bryggare ökat markant de senaste åren.

Vad har vi då lärt oss under det här halvårets kuskande runt i landet?

Jo att ölen, den riktiga ölen, har kommit tillbaka för att stanna. Har du en gång druckit ett bra hantverkstillverkat öl kommer du aldrig att gå tillbaka till en stor stark. Då är du fast.

Men också att något större håller på att hända och att det händer just nu. Revolutionen är här men den handlar inte om att vi har kastat oss in i framtiden.

Den handlar om att ta några ordentliga steg tillbaka.

Till hur det var innan det storskaliga massproducerandet hotade ta över våra liv. Vi är många som är trötta på det själlösa, anonyma massproducerandet, på den ohållbara masskonsumtionen. Vi vill ha hantverksmässiga varor, vare sig det är jeans, bröd, möbler – eller öl. Äkta varor helt enkelt, gjorda med känsla och kärlek. Vi vill veta vem som har gjort ölen.

Och var. Och gärna hur!

Det handlar inte om att uppfinna något nytt, det handlar om att återupptäcka vad som fanns tidigare.

Hantverket, stoltheten, traditionen, kunnandet fanns ju där en gång i tiden. Nu återuppväcks det, nu hittar vi tillbaka till det. Varje stad, varje litet samhälle kommer snart att ha ett eget lokalt bryggeri. Kan man tänka sig något finare?

Hantverkstillverkad öl är kultur och historia. Det är dåtid, nutid. Och förstås framtid.

139

Tack!

Jörgen »Jugge» Hasselqvist Oliver Twist, Stockholm Stene Isacsson Akkurat, Stockholm Jocke Jonsson Debaser, Stockholm Pelle Frost Ölrepubliken, Göteborg Marianne Wallberg Stockholm Beer & Whisky Festival Restaurang En och en halv Hedemora.

Mest otippade matstoppet på de här resorna.

Galet bra mat – värt en omväg alla dagar i veckan.

Restaurang Rover Göteborg Restaurang Haket Göteborg Våra familjer – för att ni stått ut med oss trots all tid vi har lagt på det här projektet.

Och förstås alla ni fantastiska bryggare – utan er skulle ju inte den här boken finnas!

Keep up the good work!