Joali, un goût de paradis Au Pays basque, la culture se mange

Texte Sandra Molloy - Photos ColaStudio, Florent Peallat, Jean-Marc Favre

Le Palace de Menthon

Au sein de l’hôtel 5 étoiles du groupe Lavorel, le restaurant du Palace de Menthon propose une carte bistronomique qui reflète les saisons.

La marque de fabrique de Frédéric Delormes s’appuie sur des produits français de très bonne qualité cuisinés avec simplicité et goût. Arrivé cet été, le chef gère une équipe de seize personnes avec laquelle il concocte la carte du Palace de Menthon qui vient tout juste de se parer des couleurs automnales. « C’est important que tout le monde soit impliqué, observe-t-il. Un chef de cuisine sans sa brigade ne fait pas grand-chose » souligne Frédéric Delormes qui a travaillé près de dix ans aux côtés de Stéphane Buron au sein de l’illustre Chabichou.

Paysage de carte postale

Un foisonnement d’idées, des essais multiples jusqu’à parvenir à réaliser la recette parfaite qui séduira les clients de l’hôtel 5 étoiles. En plus de la carte, le chef propose chaque jour ses suggestions en fonction des produits qu’il a dénichés. En miroir, le paysage s’expose, magnifique : le Palace de Menthon s’élève face au lac d’Annecy, dévoilant tout ce qui fait la beauté des sommets environnants. Le bâtiment construit en 1906 offre un concentré de l’architecture du début du XXe siècle qui mêle harmonieusement charme et raffinement.

LE PALACE DE MENTHON 665 ROUTE DES BAINS MENTHON SAINT-BERNARD +33 (0)4 50 64 83 00 WWW.PALACEDEMENTHON.COM/FR

PORTRAIT AU CHINOIS

FRÉDÉRIC DELORMES

UN PLAT

Le poulet rôti

UNE SAUCE

L’Albufera

UN ACCORD SUCRÉ-SALÉ

Le magret de canard rôti au miel de thym, poêlée de fruits et légumes de saison

UN LÉGUME

La tomate

UN FROMAGE

Le Beaufort

UNE BOISSON

Le vin

UN DESSERT

L’île flottante

UNE FRIANDISE

Les caramels

UN USTENSILE

Le couteau

PATRIMOINE. Le Palace de Menthon prend place dans un cadre magnifique à savourer comme le menu.

Filet d’omble chevalier, risotto d’algues wakamé, coriandre et citron vert

Levez les ombles chevalier en filets. Faites-les cuire en meunière : saisissez-les à la poêle avec de l’huile d’olive et terminez-les au beurre. Attention à la cuisson de l’omble qui doit rester rosé.

Risotto d’algues : Faites suer l’ échalote ciselée au beurre. Ajoutez le riz. Déglacez au vin blanc puis ajoutez le bouillon de légumes. Ajoutez les algues wakamé. Terminez le risotto en ajoutant le parmesan, le beurre et l’huile d’olive. Vérifiez l’assaisonnement.

Vinaigrette de légumes : Taillez en mini brunoise les navets et concombre. Ciselez les échalotes, la coriandre et les pignons de pin torréfiés. Ajoutez le ponzu, l’huile de pépins de raisin et l’huile de sésame.

Émulsion d’algues: Faites suer l’échalote émincée au beurre. Ajoutez les algues, le bouillon de légumes et la crème. Mixez le tout. Vérifiez l’assaisonnement.

Gel citron vert : Mélangez la pulpe avec le sirop. Portez à ébullition. Ajoutez l’agar. Portez à ébullition plusieurs minutes.

Purée d’épinards : Faites blanchir les épinards dans de l’eau fortement salée. Rafraîchissez-les dans des glaçons, égouttez. Mixez avec l’huile d’olive, la poudre de wasabi et assaisonnez.

Dressage : Dans une assiette ronde noire, déposez dans un emporte-pièce rectangulaire une fine couche de risotto crémeux. Placez le filet d’omble sur le risotto sur lequel vous ajoutez la vinaigrette de légumes, la coriandre ciselée, les cress et les pétales de fleurs. Faites un trait de purée d’épinards sur le côté de l’assiette et des points de gel citron vert. Émulsionnez la sauce à l’algue et déposez de chaque côté de l’omble.

“ Attention à l’équilibre en répartissant l’algue, le citron vert, la coriandre, les cress et les pétales de fleurs.

Accord Mets/Vin Domaine Blard Apremont Anno Domini «MCCXLVIII» Blanc sec 2016

« J’ai choisi un vin de Savoie : Apremont Anno Domini du Domaine Blard 2016. Ses arômes minéraux et fumés se marient très bien avec ce poisson aux notes asiatiques. Cette cuvée d’Apremont 100 % cépage Jacquère est issue des vieilles vignes du lieu-dit La vigne des dinosaures. Avec ses arômes complexes, ce vin est très marqué par la minéralité.» Frédéric Delormes

PAR LE CHEF FRÉDÉRIC DELORMES

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

2 ombles chevalier de 600 g

Risotto d’algues wakamé 120 g de risotto aquarelle 1 échalote 10 cl de vin blanc 30 cl de bouillon de légumes 15 g d’algues wakamé réhydratées Beurre, parmesan, huile d’olive

Vinaigre de légumes 30 g navets, 30 g concombre 30 g pignon de pin 1 échalote, 20 g de ponzu 10 g d’huile de sésame 40 g d’huile de pépins de raisin ¼ de botte de coriandre

Émulsion d’algues 20 g algues réhydratées 1 échalote, 1 jus de citron vert 20 cl de bouillon de légumes 10 cl de crème Cress, schizo et fleurs

Gel citron vert 100 g de pulpe de citron vert 2 g d’agar 20 g de sirop à 30 (1 l d’eau pour 1,350 kg de sucre)

Purée d’épinards 200 g de pousses d’épinards Sel, huile d’olive Poudre de wasabi