Gastvrij Magazine september 2016

GASTVRIJ 7e JAARGANG - #4 - SEP 2016

magazine

Magazine voor horecaondernemers en hun gasten in Nederlands en Belgisch Limburg

Het beste uit beide Limburgen

6

Limburgse horeca serveert kraanwater van WML

13

Nieuw concept BBB en Folie Culinaire slaat aan

22

Brand Up: het oudste speciaalbier van Nederland

DE KEUZE VAN TOPKOKS

2 / GASTVRIJ magazine

horecamakelaars sinds 1994 Gespecialiseerde en onafhankelijke horecamakelaars, actief in Zuid-Nederland sinds 1994. Samenwerking op basis van duidelijke afspraken vooraf, geen vooruit te betalen of bijkomende kosten, all-in tarieven incl. solide contracten, promotie en publiciteit.

Sinds mei 2016 bemiddelden wij o.a. bij: • de verkoop van onroerend goed en inventaris van Hotel Mergelland te Holset aan een partij uit het Arabische emiraat Qatar • de verkoop van pand en exploitatie van Brasserie ’t Hilleshagerhofke in Mechelen van de fam. Krikke aan Paula van Komen uit Maastricht • de verhuur van het monumentale object Parade 64 te Venlo aan Bjorn Hovestad voor zijn succesvolle formule Milk & Cookies • de verkoop van de exploitatie van het vele jaren door Truus Janssen gedreven bluescafé De Weegbrug in Roermond aan dhr. M. Alp • de verkoop van de exploitatie per september a.s. van familiehotel Roo te Valkenburg aan de fam. Meijerink uit Sint Annaparochie • de verkoop voor d’Heeren van Baarlo BV van inventaris-goodwill van Brasserie Sur Meuse te Venlo-Blerick aan de gebr. Herpers • de verhuur van het horecapand Niersprinkstraat 33 te Kerkrade van H & L Vastgoed BV aan Elly Groeneveld en haar partner die hier een Italiaans restaurant openen

Wilt u ook uw bedrijf of pand verkopen, verhuren of verpachten?

Neem dan contact op voor het maken van een gratis en geheel vrijblijvende kennismakingsafspraak. Discretie is verzekerd.

Zuidveste Horecamakelaars

Saffier 25 5912 TN Venlo +31(0)77 - 354 56 32 +31(0)6 - 22 46 38 91 info@zuidveste.nl

www.zuidveste.nl

wiertz.com

Vakkundige krachten snel op locatie In de horecabranche is ervaren en tegelijkertijd flexibel personeel onmisbaar. Piekdagen zijn vanzelfsprekend. Wiertz Gastvrij biedt een maatwerkoplossing voor werkgevers en werknemers.

Column Esther

Kraanwater

Kraanwater is vaak een discussiepunt in de horeca. Veel horecazaken doen niet moeilijk en zetten zelfs standaard een karaf kraanwater gratis op tafel. Andere doen datzelfde maar vermelden erbij dat een klein bedrag, bijvoorbeeld € 2,50 wordt afgedragen aan een vermeld goed doel. Dat het ook anders kan bewijst de volgende brief, die wij ontvingen van oud-journalist en Carboontekstschrijver Jan Hendriks: “Mijn vrouw en ik schuiven aan in een net hotel restaurant in Roerdalen en bestellen een lunch. Wat we willen drinken, vraagt de gastheer. Een koffie voor mevrouw. Meneer heeft graag een glas water. Uit de kraan alstublieft. Gastheer weg. Komt terug, serveert koffie en deelt mee dat meneer geen water uit de kraan kan krijgen.

Wel een Chaudfontaine blauw of zo. Dat hoeft niet.

Als de lunch geserveerd wordt, vraag ik waarom ik eigenlijk geen glas water uit de kraan kan krijgen. Ik wil er graag voor betalen, bijvoorbeeld 50 cent per glas. Waarop de patron met een welwillende glimlach gaat uitleggen dat hij een horecabedrijf runt, dat aan bepaalde kwaliteitseisen moet voldoen en dat hij geen product serveert waar hij niet achter staat. Zo’n product is leidingwater. Door het kalkgehalte krijgen zijn glazen een witte aanslag, doceert hij. De glimlach wordt nu krampachtiger.

Bovendien moet je leidingwater na het tappen een dag in de koelkast op temperatuur laten (5 graden is gewenst) en mag je het daar niet langer dan een dag in bewaren, anders komen er veel bacteriën in en dat is ongezond.

En zo orakelt hij nog even door, waarbij ik - tot de beleefdheidsgrens gedrongen - mij haast het gesprek te beëindigen door mijn verontschuldigingen aan te bieden dat ik de man onbedoeld heb geprovoceerd tot het afsteken van een pseudowetenschappelijk referaat, waarin voor een leek noch enige logica noch een sprankje overtuigingskracht te ontdekken valt en dat door elke waterdeskundige onderuit gehaald wordt.”

Ons commentaar: kraanwater van WML is vers en koud genoeg. En de plek in Midden-Limburg waar dit hotel-restaurant zich bevindt heeft beslist water met een gemiddelde hardheid. Of heeft deze zaak nog een eigen, slecht beheerde waterput?

Esther Theunissen Uitgever Naschrift

Sterk in horecawerk

Mes & ork

media groep

Logo M_V_Media Groep.indd 1

19-11-15 04:58

Koen Augustijn van WML: “De kwaliteit van het kraanwater in Limburg is gewoon prima en doet beslist niet onder voor die van flessenwater. Daarbij zit het in ons land ook met de smaak goed.

Anders dan in omringende landen nog wel eens gebeurt, wordt het water niet gechloreerd. Niet voor niets kopen Belgen en Duitsers heel veel meer drinkwater in de winkel dan wij doen.”

GASTVRIJ magazine / 3

magazine

GASTVRIJ Het beste uit beide Limburgen

INHOUD COLUMN ESTHER___________________________ 3 SOONS ZONWERING________________________ 5 LIMBURGSE HORECA SERVEERT KRAANWATER VAN WML____________________ 6 GASTVROUW IN DE HORECA: ROB MESTERS ______________________________ 8 BRASSERIE FLO, MAASTRICHT_______________ 9 MISE EN PLACE / STAFFABLE & MONTE NOVA & MIJN STREEK ______________ 9 DAILY FRESH FOOD________________________ 10 CHATEAU MAESTRECHT____________________ 12 KOOKPODIUM_____________________________ 13 DE WIJNTIP VAN KEVIN VONDENHOFF _____ 14 NIEUW CONCEPT BBB EN FOLIE CULINAIRE SLAAT AAN________________________________ 15 SOCIAL DEAL______________________________ 16 NIEUWS UIT DE REGIO VAN BRAND_________ 18 OP ZIJN LEKKERST_________________________ 22 HET FAVORIETE RESTAURANT WENDY EN GUIDO DIETEREN_______________ 23 KANT EN KLAAR GERECHTEN ______________ 24 EUREGIO HABETSROYEN & HORECA ________________________________ 25 BIJTAFELEN________________________________ 26

Colofon Uitgever Mes & Vork Media | nieuws@mesenvorkmedia.nl Esther Theunissen Hoenderstraat 7 | 6269 BS MARGRATEN | +31 43 851 97 08 Bladmanager Esther Theunissen | nieuws@mesenvorkmedia.nl +31 6 37 00 23 16 Redactie Bert Salden (hoofdredacteur) | nieuws@bertsalden.nl +31 43 851 97 06 Verkoop verkoop@mesenvorkmedia.nl | +31 43 851 97 08 Fotografie Jean-Pierre Geusens | info@focuss22.nl Wim Langohr | nosmilepictures@home.nl

Vormgeving Infour Marketing & Communicatie Druk Drukkerij Paesen Distributie Desk VGO Groep Voorpagina v.l.n.r. Peter Bardoul, Ruud Bogaert, Erik Stroink en Luc van Lijf, MECC (foto: Wim Langohr) Abonnement Jaarabonnement (6 edities): e 17,50 (incl. 6% BTW) Mail naar: nieuws@mesenvorkmedia.nl of bel +31 6 37 00 23 16 Gastvrij Magazine is een uitgave van Mes & Vork Media Groep.

Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd of openbaar gemaakt worden zonder schriftelijke toestemming van de uitgever.

Mes & Vork Media Groep aanvaardt geen aansprakelijkheid voor schade, mogelijk geleden door informatie uit dit blad, dat met de grootst mogelijke zorgvuldigheid wordt samengesteld.

Druk- en zetfouten onder voorbehoud ©2016

Gastvrij Magazine 4 / GASTVRIJ magazine

VALKENBURG DE SHOWROOM VAN SOONS ZONWERING Fotografie: Wim Langohr

Soons Zonwering feliciteert Valkenburg met zijn ver­nieuwde centrum

Soons Rolluiken-Zonwering B.V Withuisveld 34, Ma­a s­t richt Tele­foon: +31 - 43 - 362 24 89 www.­soons-zon­wering.nl info@soons-zonwering.nl

GASTVRIJ magazine / 5

86% VAN DE LIMBURGSE HORECAONDERNEMERS SCHENKT KRAANWATER. 14% GEEFT AAN DAT NIET TE DOEN. OVERIGENS SCHENKT DE GROTE MEERDERHEID DAT NIET “VANZELF”: 8% VAN DE ONDERNEMERS ZET HET ONGEVRAAGD/STANDAARD OP TAFEL, 4% VERMELDT HET OP DE KAART. 54% SCHENKT ALLEEN KRAANWATER ALS DE GAST EROM VRAAGT. 22% SCHENKT KRAANWATER ALS DE GAST ER OOK IETS ANDERS BIJ CONSUMEERT. Tekst: Bert Salden Foto’s: Jean-Pierre Geusens en Wim Langohr

Dat - en meer - blijkt uit een onderzoek van R&M Matrix eind juli voor Waterleiding Maatschappij Limburg (WML). 106 Limburgse ondernemers namen deel aan het onderzoek.

Van de uitspanningen die aangeven kraanwater (al dan niet op verzoek) te serveren, doet 85% dat gratis; 15% vraagt hiervoor een vergoeding. Op de vraag waarom een ondernemer kraanwater schenkt geeft 45% aan dat het een zaak van gastvrijheid is. Een kwart vindt dat je het niet kunt maken om het niet te serveren. 17% ziet het als invulling van “gastenbinding”. Meer dan de helft schenkt kraanwater omdat de gast erom vraagt.

Restaurants/eetcafés en hotels met restaurants zijn het vaakst bereid om kraanwater te serveren. Slechts 6%, respectievelijk 4% geeft aan dat niet te doen. Maar ook in cafés is er een flinke bereidheid om kraanwater te schenken: 75% van de kasteleins wil dat op verzoek wel doen.

AAN DE LINDE Aan de Linde in Valkenburg ligt aan de oever van de Geul. Water genoeg dus en het is daarmee een aangename pleisterplaats voor wie even wil pauzeren, op het terras of in de aangename brasserie met ‘s avonds een restau-

rantfunctie. Anke en François Hennekens zijn gastheer en vrouw van deze zaak, de Tripadvisor winnaar 2016.

François: “We houden van eerlijk en puur. Dat is kraanwater natuurlijk ook. We serveren dat in optima forma: het stroomt hier door een gekoelde leiding en we tappen het vers. We vragen een euro per glas gekoeld kraanwater. Daarop hebben we minder marge dan op een glas Bru. Vooral mensen uit het westen van Nederland vragen vaak om kraanwater.

Kennelijk is dat hier lekkerder. Jammer is dat westerlingen het vaak gratis willen. Dat vind ik onterecht: we bieden een mooi terras, bediening, schone glazen. Bij koffie serveren we een gratis glaasje water, maar ook bij een glas wijn betaal je bij ons voor water. Waar leg je de grens? Natuurlijk, bij een goede klant doe je wat extra, maar dat extraatje bepalen wij.”

“Er lopen wel eens mensen weg omdat ze geen gratis glas water krijgen. Het is het enige discussiepunt bij ons. Ik zie op andere plaatsen kraanwater in mooie glazen karaffen. Daar betaal je ook voor. Die watereuro’s beschikbaar stellen voor een goed doel? Ja, daar voel ik wel voor.”

Aan de Linde: Jan Deckerstraat 1b, Valkenburg aan de Geul.

86% Limburgse horecaondernemers serveert kraanwater François Hennekens

6 / GASTVRIJ magazine

Frederique en Philip van Uden

RESTAURANT JULIANA Bij Restaurant Juliana in Valkenburg, anno 1914, verschijnt standaard een karaf gekoeld kraanwater op tafel bij het aperitief. De karaf wordt vervangen door een nieuwe als deze leeg is. Het water staat nooit op de rekening, net zo min als het begeleidende brood.

Frederique van Uden Stevens: “Water neutraliseert smaken. Als je optimaal van een nieuw gerecht of een nieuwe wijn wilt genieten, moet je even je mond spoelen. Dat kan natuurlijk alleen met smaakneutraal water. Wij vinden dat gratis water bij de service van ons restaurant hoort.”

Wie liever flessenwater drinkt, kan kiezen voor een 0,75 literfles Sourcy rood of blauw voor € 4,25. “Maar waarom zou je..? En je krijgt er toch kraanwater bij, dat doen we altijd.”

En wat als iemand op het terras plaatsneemt en alleen om een glas kraanwater vraagt of een hele middag alleen kraanwater drinkt?

“Prima, we bieden service, maar hebben ook servicekosten. Dan vragen we een vergoeding.”

Philip van Uden: “Natuurlijk zorgt kraanwater voor een beetje omzetverlies. We verkopen vrijwel geen flessenwater. Het komt regelmatig voor dat een persoon alleen water drinkt bij zijn diner omdat hij moet rijden. Maar we krijgen wel veel complimenten en scoren een hoog herhaalbezoek. Dat komt natuurlijk door onze kaart, maar zeker ook door onze waterservice.”

Restaurant hotel Juliana: Broekhem 11, Valkenburg aan de Geul

RESTAURANT GERARDUSHOEVE Bij De Gerardushoeve in Epen betalen we € 2,75 voor een 0,75 literkaraf kraanwater. Met de vermelding op een bijhorend label dat dit bedrag gaat naar een goed doel, dit jaar de stichting Kweeco, een begeleidingshuis voor kinderen die doof en blind zijn. Eugène Vaes-

Eugène Vaessen

sen van De Gerardushoeve: “We kiezen elk jaar een ander doel. In 2015 konden we dankzij het kraanwater op deze wijze een mooi bedrag doneren aan Serious Request in Heerlen.

Sinds we aangeven dat de bijdrage voor water bestemd is voor een goed doel, zijn er geen klachten meer. Kraanwater in de horeca is in financiële zin altijd een omstreden item. Er wordt veel misbruik van gemaakt. We bieden ook Sourcy aan voor € 4,75 per fles van 0.75 liter.”

“Wij streven naar zo veel mogelijk ingrediënten uit eigen streek. Kraanwater is het enige water dat echt uit de directe omgeving komt.

Het is puur en duurzaam. We voegen desgewenst koolzuur toe voor bruisend water. Ons water komt gekoeld uit tapkranen, net als icetea in combinatie met postmix van Nestea.

Dat scheelt ons veel koelruimte voor de opslag van flesjes, waardoor we energiebewuster kunnen werken.”

Restaurant Gerardushoeve: Julianalaan 23, Epen

YAGUA SKYBAR De Yagua Skybar ligt op de zesde etage van de Nedinscotoren in Venlo. Restaurantmanager Luc Zwerink: “Nee, kraanwater staat niet op de kaart. Wel Chaudfontaine (€ 4,75 per liter) en San Pellegrino (€ 5, per liter).

Vragen onze gasten naar kraanwater, dan serveren we dat. We vragen er geen vergoeding voor, ook niet als ze er verder niets bij drinken. Wij zijn primair restaurant. Ik kan me trouwens niet voorstellen dat mensen alleen gratis kraanwater drinken in een café of op een terras. “ Chef kok Steven Gommans: “We bereiden hier alles in eigen huis, ook de sauzen en sorbets. Dat doen we uiteraard met uitstekend kraanwater. Dat heb je eigenlijk overal voor nodig. Ik heb drie jaar in Thailand gewerkt. Daar moest alle water eerst worden gefilterd. Dan leven wij hier echt comfortabel.”

Yagua SkyLounge: Nedinscoplein 7c, Venlo

WML OVER KRAANWATER EN HORECA WML stimuleert het schenken van kraanwater in horeca. Niet om daarmee de eigen omzet te verhogen: het gedronken water vormt minder dan een fractie van de dagelijkse productie. Waarom dan wel? Koen Augustijn van WML: “Het Nederlandse, en dus ook het Limburgse kraanwater is van uitstekende kwaliteit. En prima van smaak: wat daarbij helpt is dat ons water (anders dan bijvoorbeeld in België) niet gechloreerd wordt. Daarnaast is kraanwater veel duurzamer dan flessenwater. Tenslotte verwachten onze klanten dat van ons als maatschappelijk bedrijf: zo’n tweederde vindt dat wij het drinken van kraanwater in de horeca moeten stimuleren.”

WML mengt zich niet in de discussie of kraanwater wel of niet gratis moet worden geserveerd. “Dat is natuurlijk aan de ondernemers zelf. Ik heb bijvoorbeeld ook nooit een bakker iets horen zeggen over de prijs van het mandje brood in het restaurant aan wie hij zijn brood levert. Gratis of tegen een redelijke vergoeding: het enige dat we benadrukken is hoe gastvrij dat is: lekker Limburgs kraanwater ‘voor erbij’.”

Luc Zwerink (l) en Steven Gommans

GASTVRIJ magazine / 7

Gastheer in de horeca ROB MESTERS ROB MESTERS UIT SITTARD IS AL 21 JAAR GASTHEER BIJ BUITENPLAATS VAESHARTELT IN MAASTRICHT. ZIJN MOTTO: Tekst: Bert Salden

“HOSPITALITY IS WHEN YOU FEEL AT HOME IN MY PRESENCE.”

1. Waar ga je zelf graag eten?

“Waar ik een warm onthaal krijg. Daar ga ik ook graag naar terug. Zoals dat Grieks restaurant in Susteren: Pathenon.”

2. W at vind je de belangrijkste taak van een gastheer/-vrouw?

“Mensen moeten zich als gast welkom en vervolgens thuis voelen. Daarom moeten wij ze in de watten leggen. Ik ben altijd blij als gasten positief over ons praten en terugkeren. Ik streef naar 100% tevredenheid.”

3. Je loopbaan: “Ik heb 30 jaar horeca-ervaring. Ik ben technisch opgeleid, maar de horeca spreekt me meer aan. Ik heb onder andere gewerkt bij Michiel de Ruijter en Holland Casino in Valkenburg, De Boerenhof op De Planck en ben nu al 21 jaar gelukkig bij Buitenplaats Vaeshartelt.”

4. Wat doe je met lastige gasten?

“Die probeer ik zo ver te krijgen dat ze toch super tevreden naar huis gaan. Dat lukt doorgaans. We hadden hier pas nog een gast die stevig mokkend binnen kwam en bij het weggaan een flinke fooi achterliet.”

5. W elke gerechten eet je het liefst en wat drink je daarbij?

“Ik houd van vlees. Een lekkere biefstuk met een mooie bearnaise- of peperroomsaus of naturel, dan komt de smaak van het vlees goed over. Groenten? Alles mag. En ik drink er graag een glas lichte wijn bij of nog liever een heerlijk glas Brand Up.” 6. Hoe ga je in je zaak om met spijs-drank-combinaties?

“We hebben hier drie open wijnen en enkele Limburgse wijnen van wijngaard Sint Martinus. Ik probeer natuurlijk altijd een Limburgse wijn te verkopen.”

Foto: Esther Theunissen

7. Wie beschouw je zelf als een top-gastheer/vrouw?

“Wijlen Joep Brands. Hij was een topgastheer in Engeland en bediende de groten der aarde, zoals Brigitte Bardot en Marilyn Monroe. Ik genoot van zijn verhalen als hij thuis was. En van zijn tafelbereidingen.”

8. Waarom heb je voor dit beroep gekozen?

“Ik houd van dienstbaar contact met mensen.”

9. Wat zou je eerste alternatief zijn?

“Iets in de techniek. Of een bed & breakfast.”

10. Hoe ziet je toekomst er uit in de horeca?

“Ik ben 47 en hoop hier nog lang te blijven.

In Buitenplaats Vaeshartelt beleef je alle aspecten van de horeca: feesten, congressen, à la carte diners en een gezellige bar.”

Buitenplaats Vaeshartelt Weert 9 Maastricht

8 / GASTVRIJ magazine

Brasserie FLO Maastricht:

Authentiek Franse keuken BRASSERIE FLO IS EEN BEGRIP IN FRANKRIJK EN INSPIRATIEBRON VOOR FLO MAASTRICHT. FLO VINDT U OVERIGENS OOK IN ONDER ANDERE PARIJS, BARCELONA, REIMS, LISSABON, AMSTERDAM EN EINDHOVEN. Liefhebbers van de Franse keuken genieten hier van fruits de mer en klassieke gerechten als steak tartare, bouillabaisse en crème brûlée. FLO Maastricht is voor de derde keer genomineerd voor de titel “Fijnste Franse Restaurant van Nederland”. Liefhebbers kunnen nog tot 12 september stemmen via www.leveninfrankrijk.nl Chef-kok Kris School: “We werken met Franse producten, maar ook met veel streekproducten, die we op Franse wijze bereiden. Ons vlees en onze groenten komen grotendeels uit de regio. En we voeren behalve Franse ook wereldwijnen en Limburgse wijnen. Onze gerechten hebben een Bourgondisch-Franse opmaak.”

Richard Duizendstra is als maître d’hôtel verantwoordelijk voor de zwarte brigade: “Typisch FLO zijn onze tafelbereidingen. Een zeetong wordt aan tafel gefileerd, een steak tartare ter plekke bereid en crêpes Suzette voor de gasten geflambeerd met Grand Marnier.

We leiden onze gastvrouwen en -heren in eigen bedrijf op. Daarbij hoort ook het lopen met grote plateaus.”

Sita Tadema is directeur van Hampshire Designhotel , waar FLO Maastricht toe hoort. “Ik ben erg blij met dit zelfstandig werkend restaurant in ons hotel. Het is een goed concept, met een eigen

Kris School, Sita Tadema en Richard Duizendstra

dynamiek. Voor de hotelgasten is het een beproefd concept. Er zijn 49 FLO’s wereldwijd.”

Tip: Bestel eens een “FLO-là-là” plankje vol heerlijke charcuterie.

Tip: Het FLO-adviesmenu van Kris School voor september en oktober (€ 42,50): - Steak tartaar, aan tafel naar smaak bereid - Kreeft Thermidor - Gebraden runderribstuk met sjalotten, groenten, huisgemaakte friet, béarnaisesaus - of hele Noordzeetong à la meunière, seizoensgroenten en gebakken aardappelen - Crèpes Suzette met Grand Marnier aan tafel geflambeerd met vanilleroomijs Brasserie Flo Maastricht: Stationsstraat 28, Maastricht telefoon 043 - 328 25 25 www.flomaastricht.nl Tekst: Bert Salden Foto: Esther Theunissen

Mise en Place/Staffable& Monte Nova & Mijn Streek SUCCESVOLLE HORECAZAKEN GROEIEN EN DAT GELDT OOK VOOR HUN PERSONEELSBESTAND. EEN GOEDE PERSONEELSADMINISTRATIE IS DAN ONONTBEERLIJK. DAARVOOR ZORGT STAFFABLE BIJ ONDER ANDERE MONTE NOVA EN BRASSERIE MIJN STREEK. MONTE NOVA

BRASSERIE MIJN STREEK

Vlakbij Fort Sint Pieter ligt Monte Nova, sinds 12 mei onder beheer van chef-kok Chayen Wittmer en Marco van Wunnik. Marco: “Eerder stond de minigolf centraal. Die is er nog, maar wij leggen de nadruk op de horeca. Wij hebben gezorgd voor een flinke upgrading.”

Chayen: “We hebben 70 couverts en onze keuken is geopend van 10.30 tot 21.00 uur.

Aanvankelijk kregen we goede horecamedewerkers via Mise en Place, nu zijn we gelukkig zelfvoorzienend. We schakelen Mise en Place in bij onverwachte ziekte of ongelukjes. We hebben ook steeds meer feesten, partijen en bbq-arrangementen.”

De verloning verloopt via Staffable. Marco: “Staffable heeft horeca als basis en ontzorgt ons. De relatie is uitstekend: afspraken worden nagekomen. Wij zijn loyaal, zij ook. We hebben persoonlijk contact en onze contactpersoon, Yoël Bronckers, denkt op alle manieren mee om ons te kunnen faciliteren en ondersteunen.”

Monte Nova: Luikerweg 78, Maastricht

Op de vijfde etage van het Heerlense glaspaleis Schunck voegt Brasserie Mijn Streek sinds december 2013 een dimensie toe aan de voormalige mijnstad. Uitbaters Tim Sieben en Levy Smit kozen meteen voor Staffable voor de verloning van alle medewerkers. “We kenden de mensen van Staffable van eerdere werkgevers. Een goede verloning is essentieel en dat wilden we wegzetten bij de beste in de branche. Bij grote evenementen in dit gebouw en elders maken we gebruik van Mise en Place.”

Tim en Levy organiseerden samen met Q-Staff, een zusterbedrijf van Staffable, ook hospitalitytrainingen bij Mijn Streek. “Die trainingen zijn gericht op gastheerschap en bedrijfsleiding.”

Tim: “Mise en Place is goed in relatiebeheer.

We hebben altijd snel contact met Max Aldenhoven en maken gebruik van hun digitaal rooster- en kloksysteem. En ze werken tegen een goede tariefstelling.”

Mijn Streek, Bongerd 28, Heerlen

Mise en Place Group: Jeruzalemweg 2, 6222 NG Maastricht +31 43 356 10 91 www.miseenplace.eu Staffable payroll: +31 43 205 10 01 Tekst: Bert Salden · Foto: Mise en Place

GASTVRIJ magazine / 9

Workshop schaal en schelpdieren samen met Adri & Zoon

Daily Fresh Food haalde de zee een dag naar Geleen De deelnemers aan de workshop

REGIONAAL EN DUURZAAM DAILY FRESH FOOD IS AL RUIM 15 JAAR TOTAALLEVERANCIER VAN VERSPRODUCTEN EN MAALTIJDEN VOOR HORECA EN ZORG. AMBACHTELIJK PRODUCEREN DOET HET BEDRIJF AL SINDS 1936.

Tekst: Bert Salden Foto: Wim Langohr

In januari dit jaar werd de nieuwe slogan “better food, better life” geïntroduceerd.

Daily Fresh Food wil door lekkere en gezonde voeding een bijdrage leveren aan een vitaler leven voor iedereen. Een belangrijk onderdeel in deze nieuwe positionering is kennis delen met klanten en foodprofessionals door onder meer boeiende workshops. Gastvrij Magazine was aanwezig bij de workshop schaal- en schelpdieren voor horecarelaties.

Liefst 69 chefs uit Nederlands en Belgisch Limburg kwamen naar Geleen voor een boeiende en smakelijke toelichting op het thema.

Ted de Wildt en Jan van der Linden, visinkopers bij Daily Fresh Food, voerden kort het woord. Hierna gingen Adri en Inge Bruijnooge van Adri & Zoon dieper op de materie in.

10 / GASTVRIJ magazine

Ted zit al 25 jaar in het vak bij Daily Fresh Food en vis voorganger ‘t Heutzputje. “Wij gaan voor regionaal en duurzaam. Regionaal heeft wel beperkingen: onze vis komt uit de Noordzee en van verder weg. Dichterbij lukt alleen voor bijvoorbeeld forel. We gaan zorgvuldig om met onze keurmerken, zoals MSC voor zeevis en ASC voor kweekvis. En we gaan voor duurzaamheid: we combineren zo veel mogelijk in één transport, mits dat niet ten koste gaat van de versheid. We letten trouwens ook op verpakkingen en hebben een voorkeur voor statiegelditems. Ook dat betekent better food, better life.”

De vis arriveert vers van de visafslagen in Geleen en wordt de volgende dag uitgeleverd, in eigen huis geportioneerd en gefileerd, naar wens van de horecaondernemer. “En we adviseren goed: als kabeljauw of zalm tijdelijk hoog in prijs ligt, bieden we alternatieven aan.”

ADRI & ZOON Eén van de vaste partners van Daily Fresh Food is Adri & Zoon, al 34 jaar gevestigd in Yerseke. Adri & Zoon is gespecialiseerd in schaal en schelpdieren. “Het is een groeimarkt. Een mooie fruits de mer wekt een vakantiegevoel op. In Limburg moet dat nog meer worden ontdekt. Limburg is een grote genieter van mosselen, andere schaal- en schelpdieren blijven achter.” Het bedrijf biedt ook de Zeeuwse zeegroenten lamsoor en zeekraal aan en verwacht veel van het in de Oosterschelde gekweekte zeewier. “Dat bevat veel eiwit en is erg gezond.”

De horeca-adviseurs van Daily Fresh Food, van links naar rechts Theo Dela Haije, Bert Nelissen en Raymond Brands

Workshopsdeelnemers Pascal Lahaij (Hoge Hotelschool Maastricht) Hans Snijders (Château Neercanne) Ruud Oostdijk (Château Neercanne) Cor Faessen (Hoge Hotelschool Maastricht)

DAILY FRESH FOOD Voor de horeca in Limburg zijn dagverse leveringen van vlees, vis, groenten en fruit van belang. Bij Daily Fresh Food zijn alle ambachten in huis. Dit zorgt voor producten op maat. Ook kan de horeca profiteren van dagvers sous vide bereide producten, desgewenst op maat per bedrijf.

Daily Fresh Food levert ook wekelijks ambachtelijke bereide maaltijden in Zuid Nederland en de Euregio Maas Rijn. Daarbij houdt het bedrijf rekening met alle vormen van diëten. Het bedrijf ontwikkelt met steeds meer kennis gezonde, lekkere voeding voor ouderen en mensen met een specifieke voedingsbehoefte. Samen met een team van foodprofessionals, voedingswetenschappers en diëtisten wordt dit vitaliteitsconcept voor verschillende doelgroepen verder uitgewerkt.

Gezonde voeding staat centraal. Al vijf jaar begeleidt Daily Fresh Food de Nederlandse topwielerploeg Team LottoNL-Jumbo. De renners krijgen maaltijden op maat. Marcel Bisselink, chef kok bij Daily Fresh Food: “We houden rekening met de wedstrijddagen, de te verwachten inspanningen en de wensen van de renners.

We bereiden goede, uitgebalanceerde, lekkere maaltijden en we reizen met twee touringcars met keuken mee met de grote rondes als de Giro d’Italia en de Tour de France. Als dan één van ‘jouw’ renners in Italië dagenlang in de roze leiderstrui rijdt, ben je daar net zo trots op als een chef op zijn Michelinster.”

Het team van Adri & Zoon: Inge Bruijnooge, Adri Bruijnooge, Erwin Bastemeijer, Mariska Schot, Peter Oreel

OESTERS

MOSSELEN

Adri & Zoon blijkt goed thuis in de wereld van de oesters en heeft rechtstreekse contacten met familiebedrijven in Bretagne, Marennes Oléron, Normandië en natuurlijk Yerseke zelf.

Elke streek heeft zijn eigen oestervarianten, waarbij alleen Normandië al vier grand cru’s telt. Inge Bruijnooge: “Met oesters is het als met wijn: de kweeklocatie is bepalend voor de smaak. Dat meet heel nauwkeurig.” Peter Oreel, Nederlands kampioen oestersteken, demonstreerde de beste wijze van opensteken van Zeeuwse en Franse oesters. Uiteraard werd vervolgens geproefd. Overigens: om echt van de namaak te onderscheiden graveert topmerk Spéciale Gillardeau in elke schelp een “G”.

Na de lunch volgde een boottocht over de Maas in de omgeving van Maastricht. Gedurende de middag stonden mosselen centraal.

Adri & Zoon koopt zijn mosselen in bij de kweker van Neeltje Jans mosselen. “Het zijn puur Zeeuwse mosselen. Deze kwekerij gebruikt mosselzaden die voor de Zeeuwse kust leven en door de stroming in de Oosterschelde komen. De mosselen nestelen zich direct bij de stormvloedkering, waar zoet en zout water mengen. Dit zorgt voor mosselen van topkwaliteit. Helaas worden ook buitenlandse mosselen in Zeeland geïmporteerd. Die groeien hier of wateren er alleen af. Die buitenlandse mosselen kunnen ziektes meebrengen, die we hier niet kennen. Jammer dat die ook de aanduiding ‘Zeeuwse mosselen’ mogen dragen.

Onze mosselen zijn echter 100% Zeeuws en mogen het kenmerk ‘Zeker Zeeuws’ voeren.

Kies voor zekerheid met ‘Zeker Zeeuws’ mosselen van Daily Fresh Food.”

FRUITS DE MER De zeeën bieden ons veel meer aan smakelijke schaal en schelpdieren: alikruiken, kreeften, krabben, langoustines, kokkels, palourdes, venusschelpen, wulken, garnalen, scheermessen... Ze kwamen in de workshop van Daily Fresh Food allemaal aan bod. Het zijn ideale ingrediënten voor een fruits de mer schotel, met een goede bouillon als basis voor de bereiding. Een uitgebreide fruits de mer schotel werd de gasten als lunch gepresenteerd en ze genoten er met veel interesse van.

Chef kok Marcel Bisselink van Daily Fresh Food presenteerde met zijn team op de boot vier mooie menusuggesties: en licht gebonden mosselsoepje met een e bieslook knoflookcrème; • mosselkroketje met zoete Gulpener mosterd; • Lauwwarme zeekraal en lamsoren met Zeeuwse krabpoot en beurre blanc; • In knoflook en rode peper gewokte Neeltje Jansmosselen met fijne roquette en oude kaas.

•

De schaal- en schelpdierenworkshop werd afgesloten met een thuisopdracht: elke deelnemer kreeg een mandje oesters (met oestermes) en een portie mosselen (met mosselgroenten en kruiden) mee voor thuis. De meest gehoorde reactie: “Wanneer is de volgende workshop?”

Daily Fresh Food: Vouersweg 111 6161 AG Geleen telefoon 046 423 56 00 www.dailyfreshfood.nl

Keukenbereiding aan boord: links Roger Pennings, rechts Marcel Bisselink

GASTVRIJ magazine / 11

Van Chateau Maestricht naar La Saison Culinaire

al klein mee begonnen. Ingekaderd in Chateau Maestricht werd het echt succesvol.

We hebben een beloopbare route die naar vijf horecagelegenheden voert, waar je een glas wijn en een bijpassend hapje krijgt voor in totaal € 25,-. Wijnhandel Vojacek verleende medewerking. Het eerste jaar hadden we 600 genieters. Nu staan ze in de rij om mee te mogen doen.”

Vorig jaar is het initiatief uitgebreid met de Route de la Bière. “Ik ben lid van de Brandslang. Collega’s had ik daar snel gevonden en Brand Bierbrouwerij dacht goed mee. Nu hebben we drie routes, voor elk stadsdeel een. Over de hapjes overleggen we: we willen voldoende variatie. De routes worden ook goed opgepakt door toeristen en zijn succesvol.”

Yves vervolgt: “Nu gaan we weer een stap verder en lanceren op 2 september het ‘Quartier du Vin’ voor de Saison Culinaireperiode. Daarnaast komt er een Route du Gusto, met een aantal collega’s van Les Tables: vier tussengerechten en vier glazen bier of wijn voor € 50,-. Als je samenwerkt en met zijn allen je schouders eronder zet kun je meer omzet genereren. Met name jonge ondernemers pakken dit goed op.”

MARKTPARTIJEN

CHATEAU MAESTRICHT, DE MAASTRICHTSE WIJN- EN STREEKPRODUCTEN-BEURS, GAAT OP IN “LA SAISON CULINAIRE”, WAARMEE MEN HET CULINAIR HERFSTSEIZOEN MEER VORM WIL GEVEN IN DE EUREGIO MAAS-RIJN. Tekst: Bert Salden Foto’s: Wim Langohr

Hans Bours, namens de organiserende stichting: “Er komen meer activiteiten, te organiseren door lokale partijen en meer verbindingen in de Euregio Maas-Rijn. Ondernemende initiatieven staan centraal.

We willen die hele (Eu)regio betrekken bij onze activiteiten en zelf evenementen laten toevoegen. En laten proeven. Regionale wijnen, streekproducten, bieren, waters en meer. Het culinaire en gastronomische DNA is een van belangrijkste toegevoegde waarden van de Euregio Maas-Rijn. Dat verbinden we met het najaar, met de (druiven)

12 / GASTVRIJ magazine

oogst en slachtmaand en de start van het wildseizoen. Steeds meer Belgisch- en Nederlands-Limburgse wijnboeren en andere streekproducten haken aan.”

Hij vervolgt: “We willen de economie en werkgelegenheid blijven stimuleren door nationale en internationale toeristen te blijven trekken en ons culinair en gastronomisch imago te bestendigen. Samenwerking in de Euregio Maas-Rijn is daarvoor onontbeerlijk. Kern is de uitbreiding van culinaire en gastronomische activiteiten in de Euregio Maas-Rijn vanuit de eigen kracht en sterkte van de streek. Regionale marktpartijen moeten dat op eigen wijze invullen. Het stichtingsbestuur fungeert als aanjager en facilitator en zorgt voor een regionaal en Euregionaal communicatieplatform.”

SAMENWERKEN Bours: “We moedigen horecaondernemers aan om samen iets te doen tijdens de Saison Culinaireperiode. Neem Yves Mullenders van Stadscafé Lure in Maastricht. Hij heeft drie jaar geleden met ons (en VVV Maastricht) de handschoen opgepakt en startte met een aantal collegaondernemers de Route du Vin, een soort hap-staparrangement met een hapje en een glaasje Limburgse wijn in verschillende aangesloten cafés.”

Mullenders: “Ik was daar vijf jaar geleden

Onderzoek van Hoge Hotelschool Maastricht toont aan dat de nichemarkt van streekproducten groeit. Bours: “In economisch en toeristisch opzicht kan La Saison Culinaire uitgroeien tot een belangrijke factor. We benutten het merk als marketingplatform waarbij de markt de evenementen organiseert. Het merk La Saison Culinaire wordt aangejaagd door een projectbureau met een faciliterende en regisserende rol en gaat dienst doen als hoeder van tal van activiteiten in de (Eu)regio Maas-Rijn.”

De markt voor streekproducten heeft voor het komende decennium in Nederland een groeipotentieel van ruim 4,2 miljard euro.

Veel consumenten zijn geïnteresseerd in streekproducten. De prijs is een belangrijk beslissingscriterium bij aankoopbeslissingen.

HET IS AAN U Bours roept ondernemers op initiatieven te ontplooien en daarmee aansluiting te zoeken bij La Saison Culinaire. “Activiteiten, proeverijen, zeg het maar. We promoten niet alleen, maar reiken ook de helpende hand in organisatie en promotie. De kosten? We vragen geen bijdrage, we zoeken zelfs naar mogelijkheden voor bijdragen van derden. En onze promotieactiviteiten zijn gedekt door onze sponsoren.”

La Saison Culinaire duurt van 1 september tot en met 15 november. www.lasaisonculinaire.nl Contact: maartje.beijsens@lasaisonculinaire.nl

Opleidingen tot restaurantkok

Culinaire academie Het Kookpodium Beek HET KOOKPODIUM IN BEEK IS EEN OPLEIDINGSINSTITUUT VOOR PROFESSIONALS IN DE HORECA. HELEEN LUCASSEN STICHTTE HET 22 JAAR GELEDEN. “IK VIND HET BELANGRIJK DAT DE HORECA KAN BLIJVEN BESCHIKKEN OVER GOED, GEMOTIVEERD PERSONEEL.”

Heleen Lucassen uit Geleen volgde de middelbare horecaschool in Heerlen en werkte daarna vijf jaar in de hotellerie in Zwitserland.

Terug in Limburg zette ze twee vestigingen op voor een uitzendbureau en keerde daarna terug naar de horeca als SVH rayonmanager.

“Het was mijn taak de kwaliteit van de vakopleidingen te bewaken. Dat vond ik boeiend.

Hierna zette ik het Team Horeca op voor het Arbeidsbureau in Maastricht met als doel scholingstrajecten en bemiddeling te realiseren.”

Heleen koos vervolgens voor een particulier traject: de Culinaire Academie in Valkenburg, samen met Ron Maertzdorf en Frank Jansen. “Een gouden formule en in feite de basis van mijn Kookpodium. Na een periode in Heerlen kwam ik tien jaar geleden in Beek terecht, waar ik deze locatie heb gekocht en de ruimte helemaal naar eigen wensen kon inrichten.”

Ze wijst trots op haar opleidingsprogramma, met erkende diploma’s. “Er is erg veel behoefte aan koks. We hebben meer aanvragen voor koks dan we kunnen realiseren. Ook veel horecabedrijven brengen hun aankomend koks naar ons. Ik vind het leuk om te plannen, te organiseren, te koken, maar vooral om het mensen naar de zin te maken. Ik ben gevoelig voor sfeer en gezelligheid.”

OPLEIDINGEN Het Kookpodium leidt op voor Restaurantkok niveau 2 (meewerkend kok) en niveau 3 (zelfstandig werkend en leidinggevend kok). Het zijn beroepsopleidingen.

De nieuwe cursussen starten medio september (niveau 2) en in november (niveau 3). De lessen duren een dag per week van 9.30 uur tot circa 15.30 uur. Elke cursus omvat 36 lesdagen, met nadruk op de praktijk, maar uiteraard wordt ook de theorie behandeld.

De opleiding stuurt aan op werken in de keuken van een restaurant, brasserie, hotel, recreatiebedrijf of instelling. U bereidt gerechten en stelt menu’s samen. Daarnaast zorgt u voor de inkoop van de ingrediënten en de schoonmaak van ruimtes, materialen en apparatuur. U kunt het traject afsluiten met een officieel examen.

Toelatingseisen niveau 2: gemotiveerd!

Toelatingseisen niveau 3: niveau 2 + praktijkervaring. Er zijn ook cursussen voor bedienend personeel.

ERKEND LEERMEESTER Hebt u ervaring in het koksvak, voert u dit actief uit en wilt u deze kennis en vaardigheden overdragen aan anderen? De cursus Erkend Leermeester geeft u handvatten om leerlingen en stagiaires te begeleiden en op te lei-

den tot gedegen vakkrachten.

Deze cursus is bestemd voor leidinggevenden, bedrijfsleiders en managers in horeca en cateringbedrijven die jonge aankomende medewerkers en stagiairs van ROC’s willen begeleiden. Daarvoor is het leermeesterdiploma verplicht.

De opleidingskosten voor de diploma’s zijn doorgaans fiscaal aftrekbaar.

HOBBYKOKS Kookliefhebbers kunnen bij Het kookpodium op andere momenten hun culinaire kennis en kunde uitbreiden. Er zijn voor hen 4- en 8-daagse avondcursussen en kookworkshops op zaterdag en zondag en weekavonden.

Ook zijn kookworkshops voor groepen mogelijk.

Kookclubs komen 10 keer per jaar samen voor het bereiden van een driegangenmenu, dat in overleg wordt samengesteld.

Kookpodium: Brugstraat 5 6191 KC Beek www.kookpodium.nl, telefoon: 046 - 436 18 15 of 06 51 30 59 47

Tekst: Bert Salden

GASTVRIJ magazine / 13

De wijntip van Kevin Vondenhoff:

Jean Daneel “Signature” Chenin Blanc 2013, Zuid Afrika GASTVRIJ MAGAZINE VRAAGT IN ELKE EDITIE EEN LIMBURGSE SOMMELIER OM EEN BIJZONDERE WIJNTIP. VANDAAG KEVIN VONDENHOFF, SOMMELIER VAN RESTAURANT LA SOURCE/ HOSTELLERIE LA BUTTE AUX BOIS IN LANAKEN.

De “nieuwe wijnwereld” intrigeert mij. Naast het feit dat de kennis en motivatie om geweldige wijn voort te brengen aanwezig is, worden er ook steeds hogere kwaliteitseisen en normen aan de wijnen gesteld.

Jean Daneel is hier altijd een voorloper in geweest in Zuid Afrika. Na een uitgebreide en zeer geslaagde carrière in Stellenbosch en Constantia besloot hij zich volledig in te zetten voor zijn privédomein in Napier, in de Westkaap.

Mijn keus is een complexe wijn, die fruit van witte perzik en lichte hinten van nectarine combineert met een zachte ondertoon van de houtlagering. De ronde viscositeit van de wijn leent zich uiterst goed om te combineren met de betere vissoorten.

Momenteel wordt deze wijn bij ons geschonken als begeleiding in het Signaturemenu van onze chef Ralf Berendsen: het gerecht hierbij is tarbot met Iberico Bellota, ganzenlever, artisjok en basilicum.

De begeleidende wijnen worden gebaseerd op de combinatie van de wijn met het gerecht. Dat gebeurt steeds in samenspraak met de chef zodat dit telkens een geslaagd huwelijk is.

Wijn is een passie en mijn uiteindelijke doel is om onze gasten kennis te laten maken met minder bekende wijnen, landen en regio’s, om toch nog een extra stuk beleving te creëren tijdens hun bezoek aan ons restaurant.

Foto’s: Esther Theunissen

14 / GASTVRIJ magazine

Het BBB/Folie Culinaireteam: Peter Bardoul (senior marketing- en communicatiemanager), Ruud Bogaert (sales manager), Erik Stroink (product manager) en Luc van Lijf (sales manager).

“De horeca voelt zich optimaal betrokken”

Nieuw concept BBB en Folie Culinaire slaat aan Tekst: Bert Salden · Foto: Wim Langohr

HET NIEUWE CONCEPT VAN BBB MAASTRICHT EN FOLIE CULINAIRE WORDT DOOR HORECA ÉN HORECATOELEVERANCIERS ENTHOUSIAST ONTVANGEN. Het aftellen naar de beursdagen (10-12 oktober) is begonnen. Beursmanager Erik Stroink: “BBB Maastricht is veel meer dan een beurs. We zijn het hele jaar actief als platform voor de horeca.”

Zo lanceert BBB de BBB Academy. “Samen met partners ontwikkelen we trainingen en cursussen die bijdragen aan de groei van ondernemers en medewerkers in de sector.

Gastvrijheid, leiderschap, communicatie en leren herkennen van wensen van gasten zijn daarbij belangrijke elementen. Ook kan voor ieder horecabedrijf een opleiding op maat worden samengesteld. Tijdens de BBB zijn er diverse gratis introductietrainingen.”

Stroink vervolgt: “Het is maar één van de manieren waarop we horecaondernemers willen helpen succesvol te zijn. Voor toeleveranciers is er BBB LesAmisGastrEUnomiques, een regelmatig samenkomend netwerk waarin mensen elkaar informeren en kennis delen.”

Samenwerken staat centraal op de BBB. Zo is op maandag de cafetariadag, met onder andere de jaarvergadering van ProFri. Ook is er die dag een startersdag met lezingen over ondernemen (door Leo Fransen), social media (door Lars Pacbier) en wet- en regelgeving (door de Belastingdienst en de Kamer van Koophandel). Deze bijeenkomsten zijn ook toegankelijk voor niet-starters. U kunt u gratis inschrijven voor de diverse sessies.

Dinsdag staat in het teken van de hotellerie,

waarbij een hotelcup wordt georganiseerd: een sportdag voor teams van diverse hotels, die wordt afgesloten op de beurs. Deze dag vindt verder de finale plaats van het Nederlands Kampioenschap Oestersteken. De BBB organiseerde eerder voorrondes in het hele land in samenwerking met Wijntheater.

PROEVEN Tijdens BBB Maastricht staan proeven, ruiken, kijken en elkaar ontmoeten centraal.

U kunt deelnemen aan themadagen, wedstrijden bijwonen en kennis maken met innovatieve producten. Het evenement is opgebouwd uit vier themawerelden: Beverage Beach, Food Forest, Variety Valley en Folie Culinaire.

Op Beverage Beach proeft u de meest uiteenlopende dranken, waaronder rums, vermouths en gins op het Spirits Square, in samenwerking met Shake & Serve. Het Wijntheater geeft informatie over wijnen en wijneducatie. Erg populair is Specialty Beer Bay, waaraan ten minste 25 kleine brouwerijen deelnemen. Stichting Bieropleidingen Nederland (StiBON) verzorgt hier workshops bierbeleving. Ook diverse grote brouwerijen zijn aanwezig met eigen stands.

In het avontuurlijke Food Forest maakt u kennis met nieuwe gerechten en authentieke smaken. In Variety Valley vindt u non food, innovaties en brancheverenigingen.

Op Starters Park en het Columbus Square wordt u op de hoogte gebracht van de laatste innovaties en nieuwe producten.

FOLIE CULINAIRE Folie Culinare is hét exclusieve evenement voor de internationale gastronomie. Hier treft u onder andere het Gault&Millau Theater aan, met veel aandacht voor het gas-

tronomisch perspectief van Limburgse restaurants, hun chefs, hun sommeliers en hun wijnen. Vijf jonge door Gault&Millau geselecteerde chefs strijden om de titel “Belofte van het Jaar” voor een vakjury van coryfeeën uit de Nederlandse gastronomie.

Elke dag zijn hier educatieve programma’s en themaproeverijen. Een rijk assortiment van bijzondere producten wordt gecombineerd met mooie wijnen. Er is extra aandacht voor Limburgse wijnen en op de beurs wordt de beste Limburgse wijn gekozen.

Het pop-uprestaurant wordt dit jaar gerund door tweesterrenchefs Soenil Bahadoer (De Lindenhof**, Nuenen) en Sang-Hoon De-geimbre (l’Air du Temps**, Liernu). Reserveren kan vanaf begin september via de website.

In de demokeuken tonen wereldnamen hun technieken, ingrediëntencombinaties en vernieuwingen in samenwerking met Culinaire Saisonnier. Onder hen de Haagse sterrenchef van oosterse komaf Xiao Han Ji en de Mexicaan Jonatán Gómez Luna Torres. Hij demonstreert de hedendaagse Mexicaanse keuken.

Driesterrenchef Pascal Barbot van het Parijse restaurant l’Astrance komt naar Folie Culinaire, net als Thrainn Freyr Vigfusson uit IJsland, de Duitse chef Oliver Röder en vele anderen.

BBB Maastricht en Folie Culinaire vinden plaats van 10 t/m 12 oktober 2016 in MECC Maastricht.

Meer informatie: www.bbbmaastricht.nl en www.folieculinaire.com. Hier kunt u uzelf ook registreren. Bij deze uitgave van Gastvrij Magazine treft u een registratiekaart aan die recht geeft op vrije toegang tot de BBB.

GASTVRIJ magazine / 15

Nieuw: “Spontaan” vult last minute open plaatsen

SOCIAL DEAL: “VEEL NIEUWE GASTEN” DE HORECA WORDT BELAAGD DOOR AANBIEDERS VAN KORTINGSITES EN DEALS. MENIGEEN ZIET DOOR DE BOMEN HET BOS NIET MEER EN VREEST DAT ANDEREN ER MET HUN MARGE VANDOOR GAAN. DAT HOEFT NIET, GETUIGE ONDERNEMERS DIE CREATIEF OMGAAN MET SOCIAL DEAL. “WE WORDEN ER ALLEBEI BETER VAN.”

Tekst: Bert Salden

Foto’s: Esther Theunissen

SOCIAL DEAL Social Deal startte ruim vijf jaar geleden in Maastricht op initiatief van twee oud studenten van Hoge Hotelschool Maastricht.

Rob Driessen was vijf jaar geleden een van de eerste medewerkers van Social Deal. “Ik geloofde meteen in het concept. Social Deal is, zeker in Limburg, uitgegroeid tot het belangrijkste platform voor horeca. Ruim 3,2 miljoen Nederlanders, Belgen en Duitse Euregiogenoten ontvangen dagelijks een nieuwsbrief per regio met daarin een bijzondere dagaanbieding.”

Jiri Acampo uit Geleen werkt 1,5 jaar voor Social Deal. “Het is een jong, fris bedrijf dat zich blijft ontwikkelen. Nieuwe horecazaken weten zich via ons meteen verzekerd van veel aanloop van gasten. Ze publiceren massaal recensies op de Social Dealsite en andere media.”

Anwar Lehalali uit Maastricht werkt twee maanden bij Social Deal: “Het is een goed concept en Social Deal loopt altijd voorop.

We ondersteunen ondernemers in alles en reiken handvatten aan. Anwar kan de bestedingsdagen beperken. We krijgen een provisie en betalen 70% van het totaalbedrag min de provisie snel uit na de boekingsdag, doorgaans voordat de gasten de locatie hebben bezocht”.

Edward Oudenhoven en bedrijfsleider Caroline Crombach

GADJAH MAS Neem Gadjah Mas, anno 1972 en vanaf het begin partner van Social Deal. Eigenaar Edward Oudenhoven: “Social Deal heeft me door de crisisjaren heen geholpen en is nog altijd het beste instrument om ook in rustige maanden voldoende goede gasten te ontvangen.”

Gadjah Mas is in Maastricht en omgeving dé plek waar de Oost Javaanse keuken in passende sfeer wordt uitgeserveerd. De stichters van het restaurant kwamen uit die regio, de tweede generatie trekt regelmatig naar Bali om inspiratie op te doen.

Edward Oudenhoven: “We kennen twee wat rustigere periodes: de eerste maanden van het jaar en de zomermaanden. We

v.l.n.r. Jiri Acampo, Rob Driessen en Anwar Lahalali

16 / GASTVRIJ magazine

hebben immers geen zomerterras. Dankzij Social Deal is de rust in die periodes voorbij. We hebben 60 zitplaatsen, waarvan in de actiemaanden de helft beschikbaar is voor Social Dealgebruikers die reserveren via de Social Dealwebsite. Dat loopt perfect. We weten de aankomsttijden en kunnen tafels soms tweemaal boeken. Elke actie levert ons 2.000 extra gasten op. Onze acties zijn scherp geprijsd, maar door het grote aantal boekers winstgevend. De gemiddelde extra besteding is 9 euro. Mensen trekken mensen.

We doen vanaf het begin mee, de oprichters kwamen hier zelf binnen de eerste keer.”

Indonesisch restaurant Gadjah Mas: Rechtstraat 42, 6221 EK Maastricht www.gadjahmas.nl

vlnr: Quint Dubois, Yves Mullenders en Boris Pauwen

Janneke en Marcel

BOUCHON D’EN FACE

BRASSERIE MURPHY’S

“Bouchon” is een kruising tussen bistro, taverne en goede gastronomie. U kunt er terecht voor een aperitief, kleine hapjes en de kaart. Mede eigenaar Yves Mullenders van Bouchon d’en Face is ook eigenaar van Café Lure in Maastricht. “Daar kun je ontbijten en dat heb ik via Social Deal bekendgemaakt.

Nu weet iedereen dat we er ook ontbijt serveren.”

Bouchon d’en Face runt hij samen met Gyan Vliegen. “We hebben geen terras en dat merk je in de zomer. Daarom hebben we dan een Social Deal. We stellen 30 plekken beschikbaar, de helft van onze 60 couverts.

Er komen veel nieuwe gasten door, ook van ver buiten Maastricht. Sommige gasten beperken zich qua drank tot twee flesjes water, maar het merendeel is gasten die gaan voor een of twee flessen wijn en sommige gaan zelfs nog voor een koffie Cognac en scoren daarmee de hoogste omzet van de avond.

We doen overigens geen concessies aan de kwaliteit en de portie grootte.”

Bouchon d’en Face, Wyckerbrugstraat 54, 6221 ED Maastricht www.bouchondenface.nl

Edwin van Brummelen runt al 12 jaar Brasserie Murphy’s in Sittard. Hij voerde de afgelopen maanden zijn eerste Social Deal: een driegangenmenu voor . 13,95. “Het leverde me veel goede reviews op van mensen die hier ook echt hebben gegeten. En er kwamen veel nieuwe gasten, ook van verder weg.

Het is een goede actie, die 1700 grotendeels nieuwe gasten binnen bracht. We gaan dat beslist herhalen.”

Brasserie Murphy’s: Limbrichterstrtaat 27, Sittard, www.murphys.nl

Medewerker Dani Keulen

MINT DINING & LOUNGE Rosa en Johnny

BIJ ROOS Rosa en Johnny, partner in life en in business stichtten samen in het voorjaar van 2015 restaurant Bij Roos in Valkenburg. Shared dining staat hier centraal.

Johnny: “Social Deal sprak ons aan omdat het gericht is op mensen uit de regio. We kunnen ook zelf aangeven in welke regio we wanneer actie willen voeren. Zo haalden we zelfs de Maastrichtenaren massaal naar Valkenburg. Het werkt: gasten komen én komen snel terug. Het zijn vaak impulsaankopen en met name de mensen die kiezen voor viergangen besteden goed aan drank. Het leuke aan een driegangendiner is dat dit een jonger publiek aantrekt.”

Rosa: “De samenwerking met Social Deal is fijn. Onze contactpersoon is ook ‘s avonds bereikbaar. We gaan voor een langdurige relatie.”

Restaurant Bij Roos: Plenkertstraat 11, 6301 GK Valkenburg www.restaurantbijroos.nl

Mint Dining & Lounge in het Belgisch Limburgse Heusden Zolder is het domein van Marcel van der Kolk en Janneke Groenen.

Het restaurant telt 150 couverts.

Marcel: “Deze omgeving heeft zo’n 30 restaurants. Zeker op doordeweekse dagen moeten we ons best doen om voldoende gasten binnen te halen. Social Deal is daar een ideaal hulpmiddel bij en brengt ons nieuwe gasten, die ook vaak van wat verder weg komen, tot Antwerpen toe.”

Janneke: “We bieden via Social Deal een vijfgangenmenu aan. Dan heb je een avondvullend programma en daar willen onze gasten doorgaans goed bij drinken. We doen geen concessies aan kwaliteit of hoeveelheid: het hoofdgerecht bevat 250 gram vlees of vis.

We bieden vier Social Deals per jaar aan en daar hebben we vaste gasten voor, die anders zeker geen viermaal per jaar komen. Belgen hebben de gewoonte allemaal om 19.00 uur te komen eten. Dat is lastig. We boeken maximaal 40 gasten per dag, verdeeld over 10 per uur via het Social Deal boekingssysteem.”

Mint Dining & Lounge: Beringersteenweg 10, 3550 Heusden Zolder www.mint-dining-lounge.be

“SPONTAAN”

Nieuw bij Social Deal: “Spontaan”, voor wie last minute besluit uit te gaan eten.

Via Social Deal vindt hij nog beschikbare restaurantplekken in de buurt voor een vriendelijke prijs. Ideaal voor bijvoorbeeld restaurants zonder terras op een warme zomerdag.

Rob Driessen: “Ook handig als je aan het einde van een werkdag geen zin hebt om te koken of plotseling vrienden op bezoek krijgt, net voor etenstijd. Via de Social Deal-reserveringssite zie je welke aanbiedingen waar lopen en waar nog tafels vrij zijn. Je bent dus altijd welkom.”

Edwin van Brummelen (Brasserie Murphy’s): “Een ideale aanvulling, ook om plaatsen op te vullen van gasten die op het laatste moment afzeggen of ‘no shows’.”

GASTVRIJ magazine / 17

Tekst: Bert Salden Foto's: Esther Theunissen

BRAND UP

HET OUDSTE SPECIAALBIER VAN NEDERLAND Toen enkele jaren na de Tweede Wereldoorlog mooie internationale hop- en gerstsoorten beschikbaar kwamen in Nederland maakte de Brand Bierbrouwerij daar meteen gebruik van. Het resultaat was het eerste echte speciaalbier van Nederland, toen nog onder de naam Up ‘52.

De krachtige oersmaak van het Up-pilsener met een verrassend frisse afdronk sloeg meteen aan. Voor het brouwproces worden de beste mout- en hopsoorten gebruikt uit Moravië en Bohemen. Op 1 mei 1952 werd Brand Up gelanceerd. De eerste 500 hectoliter waren binnen een week uitverkocht. Tot in de jaren ‘90 was er jaarlijks op 1 mei een groot Up-feest in Wijlre voor de Club van Uptimisten. Onder andere Toon Hermans werd tijdens een van die feesten uitgeroepen tot ridder van het “Illustere gilde der scone levensconste”.

UP is nog steeds erg populair en wordt vaak aangeduid als het beste speciaal-pilsener van Nederland. Het is een ode aan de oersmaak van pils, ofwel de urtype pilsener. De krachtige frisse smaak komt het dichtst bij het oorspronkelijke pilsrecept uit 1842. Up wordt gebrouwen met Saazerhop uit Tsjechië.

KENNERS OVER BRAND UP Rob Habets, meesterbrouwer Brand bierbrouwerij: “De smaak van Brand Up is als vuurwerk. De krachtige hopsensatie begint achter op je tong, waarna de lange, frisse nasmaak je hele mond verlicht.”

Jan Theunissen, eigenaar van restaurant Oolderhof en beachclub Pancakes & More: “Zeker in onze beach club is Brand Up een topper.

Het past er helemaal en kon speciaal voor deze beach club zijn gebrouwen, heerlijk fris met een licht extra bittertje. Absoluut het beste pilsener van Nederland.”

18 / GASTVRIJ magazine

Nieuws uit de regio van Brand Luc Meijers (l) en Ron Huntjens (Brand Bier)

Alois Huizinga heeft in zijn café Bie Alois in Susteren een waar Brand museum: “Brand Up is het échte pilsener, met de oorspronkelijke pilssmaak. Het is lekker bitter en fris.”

Harm Lamberigts, eigenaar van café ‘t Swaentje en restaurant-grand café-cinema Gotcha in Weert. “Brand Up beleeft bij ons zijn top in de periode van augustus tot de kerst. Men drinkt bij Gotcha graag een Up als aperitief en ook wel bij een diner. Het is een lekker, verfijnd bier voor liefhebbers.”

Nicky van den Beuken, patron-cuisinier van restaurant Chez l’Hêtre in Venlo: “Brand Up past perfect bij onze gerechten. We koken krachtig, met veel smaak en daar past een krachtig glas bier bij.”

Paula Savelkoul-Dedrog van café ‘t Heukske in Sint Joost: “We hebben gasten voor Up, die vrijwel alleen Brand Up drinken. Het is natuurlijk ook een apart bier, net iets pittiger en strakker.”

Cinq Het Cörversplein in Maastricht heeft een nieuwe uitstraling dankzij de fraaie terrassen aan de Maas. En dankzij de nieuwe brasserie Cinq, met een moderne stijl. Luc Meijers, voorheen De Comedie, is verantwoordelijk voor die inrichting.

“Toen ik aan de verbouwing begon was nog niets bekend over het nieuwe terras. Het is mooi meegenomen. Het is een van de mooiste plekken van Maastricht, direct aan de Maas, met de hele dag zon en een prachtige zonsondergang. Daarnaast kijk je naar de panoramische contouren van Maastricht-centrum. Echt een plek om te ontdekken.”

Dat geldt overigens ook voor de moderne binnenzijde met een centraal gelegen bar en een ruime keus in bieren en spiritualiën.

Luc la Brouche en Ronald van de Laarschot zijn verantwoordelijk voor de brasseriekaart, Brand voor de bijzondere tapbieren, zoals pils en Up. “Ik heb bewust gekozen voor dit merk. Het is gewoon het lekkerste pilsener en Brand Up is het mooiste pils van Nederland.” Hij besteedt ook veel aandacht aan andere mooie bieren, zoals Mort Subite.

Cinq: Cörversplein 5, Wyck-Maastricht

Henk Mulders van café zaal Aad Remunj houdt het kort en krachtig: “Brand Up: het hoppige topbier!”

Yvo Gustings van café In den Ouden Vogelstruys in Maastricht, dat met de Geulhemermolen in Berg en Terblijt op ‘t Preuvenemint staat en daar ook Brand Up tapt: “We zouden dat speciaalbier echt niet kunnen missen. Het heeft nog die originele urtype biersmaak.

Dat waarderen mensen. We hebben veel specifieke Updrinkers, die komen daarvoor naar ons toe. Het is ook heel lekker als je dorst hebt, maar ook bij een kaasplank of een hartig gerecht. Uiteraard drink ik zelf ook Brand Up.”

Gwen (l) en Ellen Soetelmans met Werner Colaris (Brand Bier)

Aete & Drinke Peter Harkema is al 32 jaar directeur-gastheer bij Château Neercanne. “Toen ik hier kwam, uit Groningen, werd ik meteen verrast door Brand Up. Jo Mayeur, destijds vertegenwoordiger bij de brouwerij, sprak van ‘de Champagne uit Wijlre’. Dat vind ik nog steeds de mooiste omschrijving. Brand Up is uitermate geschikt als digestief. Je moet het op je gemak drinken, er echt van genieten. Dat kan ook op een terras. Het is een heel chique bier, dat past bij ons restaurant. Het is heel mooi, stoer en vrouwelijk.”

Piet van Loon van Café van Loon in Roermond: “Brand Up is een hartstikke mooi bier. Gasten komen er graag voor terug.”

Bart Hochstenbach van In de Karkol en De Moriaan in Maastricht: “Brand Up is het meest edele pilsener dat ik ken. Het is in In de Karkol heel erg populair. Daar heb ik trouwens alle speciaalbieren van Brand op de tap. In De Moriaan groeit de populariteit van Up met de dag.”

Ellen Soetelmans nam een horecapand over aan de Mauritslaan in Geleen en verbouwde het tot Brasserie Aete & Drinke. Een foto van etende en drinkende koempels domineert een zijwand. “We zitten hier immers aan de Mauritslaan, ooit de toegangsweg tot de grootste steenkolenmijn van Europa en de bakermat van het huidige Geleen.”

Ellen groeide op in deze plaats, haar ouders runden een zalencentrum in Stein, dat zij inmiddels heeft overgenomen. “Een brasserie was altijd mijn grote wens. Dit pand heeft ruim 30 jaar een horecafunctie, met een mooi terras aan de rand van het centrum.”

Ze koos voor Brand bier. “Dat stond vanaf het begin vast. We hebben Brand pilsener en Brand Weizen op het vat, de andere Brand bieren zijn beschikbaar uit de fles, net als Affligem en Mort Subite. Onze gasten reageren enthousiast op het merk. ‘Eindelijk echt bier’, horen we. Een extra voordeel: dankzij het All-in-One tapsysteem met 20 litervaten hebben we altijd vers bier.”

Ellen runt Aete & Drinke met haar dochter Gwen. Favoriete gerecht: tosti koempel, met ei en friet.

Brasserie Aete & Drinke: Mauritslaan 22, Geleen

GASTVRIJ magazine / 19

Nieuws uit de regio van Brand FAMILY SECRETS Patricia Beekers opende in september 2013 GlowGolf in het Leisure Dome in Kerkrade. Inclusief horeca en met succes. In november 2014 voegde ze LaserGame toe, met bbq en in juli 2016 escape room “Leisure Dome Family Secrets”. “Ik wilde er graag nog een uitdaging bij. Secret Rooms zijn populair, maar ik wilde me ook hierin onderscheiden. Ik heb zelf drie totaal verschillende verhalen geschreven, op drie verschillende niveaus. Ze kunnen alle drie worden uitgeplozen in deze ruimte: de zolderkamer van tovenaar Nocilix.

We werken niet met slotjes, maar met andere speurzaken.”

“Met de komst van de LaserGame hebben we ook de horecafaciliteiten uitgebreid met een eigen bar-café, met barbecuemogelijkheden en nu ook een uitgebreide tapaskaart. We zijn nog op zoek naar een leuke naam voor de horecaoutlet.”

Haar bedrijf telt 14 medewerkers. Patricia heeft de nodige horecaervaring, ook op managementniveau. “Ik heb ook met verschillende brouwerijen gewerkt. Daarbij was het contact met Brand altijd het plezierigst. Ik vind het ook nog het lekkerste bier en er is een mooie range speciaalbieren. Ik ben er nog elke dag blij mee.”

Patricia Beekers

Werner Colaris (Brand Bier) met Joyce en Danny (r) Thans.

‘t Veurletste Voormalig café De Put in Stein gaat verder als “’t Veurletste”.

Joyce en Danny Thans uit Stein zijn de nieuwe uitbaters, die meteen voor een fikse facelift hebben gezorgd. Zo is er extra aandacht voor de keuken. Danny: “Koken is een hobby van ons allebei. We beginnen met vier tafeltjes en breiden wellicht later uit. We kopen zo veel mogelijk in in de regio en draaien ons eigen ijs.”

Danny runde 23 jaar een carwash, Joyce had een kinderkledingzaak in het afgebrande winkelcentrum van Stein. Danny: “De laatste jaren werkte ik in de buurt van Antwerpen en hielp Joyce uit in een slagerij. We

20 / GASTVRIJ magazine

hebben altijd veel belangstelling gehad voor horeca. Nu zijn we thuis, we gaan boven de zaak wonen.”

De keus voor Brand bier: “Het is gewoon het lekkerste bier. De brouwerij geeft een goede service en begeleidt ons in alles.

We hebben zelfs een vakcursus bierbeleving gevolgd.” Uit de tapkranen stromen Brand pilsener, Brand Weizen, Brand Saison en Brand Oud Bruin. De andere Brand speciaalbieren (en Apple Bandit) zijn uit de fles beschikbaar. “We zijn immers Brand Proeflokaal.” ‘t Veurletste: Vaarstraat 19, Stein

Escaperoom Leisuredome, Lasergame Kerkrade, Glowgolf Kerkrade: Roda JC Ring 2F, Kerkrade

Kasteel Wittem Vijf jaar geleden namen Silvia en Ronald de Meij Kasteel Wittem over. Bij gelegenheid van het eerste lustrum zette het echtpaar de puntjes op de i en veranderde onder andere van bierleverancier.

U kunt er nu genieten van de speciaalbieren van Brand.

Ronald: “Brand is een brouwerij met een mooi verhaal én uitstekende bieren. De brouwer heeft ook veel aandacht voor afnemers.

Dat vinden wij belangrijk. In het verleden tapten we al regelmatig Brand bij partijen, op verzoek van gasten. Brand blijkt ook een echt premium product bij onze niet-Limburgse hotelgasten.”

Uit de tapkranen, binnen en op het terras, stromen Brand Up en Brand Weizen. Ronald: “Brand

Ronald en Silvia de Meij met Bart Janssen (Brand Bier)

Weizen vind ik zelf verrassend lekker. Maar ik sluit niet uit dat we in de winter aandacht besteden aan seizoensbieren.”

De speciaalbierenkaart vermeldt Affligem Dubbel en Blond (“twee bieren die me erg goed bevallen!”), Brand Saison, Wieckse Witte en Rosé, Apple Bandit Crisp Apple en Juicy Pear, Desperados en Amstel Radler.

Silvia: “We vieren ons jubileum het hele jaar door met een vijf gangen tellend jubileummenu + digestief en koffie voor E 55,-.

In de winter komt er wellicht een menu met bijpassende bieren.”

Koning Karel V was te gast in Kasteel Wittem in de nacht voordat hij in 1520 in Aken tot keizer werd gekroond. Om de hoek lag toen al de Brand Bierbrouwerij. Ook Willem van Oranje verbleef er geruime tijd om van hieruit de Spanjaarden succesvol te bestrijden.

De Nederlanden zijn dan ook een beetje hier ontstaan. Tsaar Peter de Grote woonde er langere tijd.

Het is aannemelijk dat al deze grootheden ook al genoten van Brand bier.

Brasserie en Kasteel Wittem: Wittemer Allee 3, Wittem

SPACE JUMP PARKSTAD Space Jump, in de LeisureDome aan de Roda JC-ring in Kerkrade, is het grootste trampolinepark van de Euregio Maas-Rijn. Liefhebbers kunnen hier springen op aaneengeschakelde trampolines of deelnemen aan tal van andere jumpactiviteiten. Eigenaar Pascal van den Broek woont zelf op Marbella, maar is afkomstig uit Kerkrade. “Space Jump is een geweldige speeltuin voor iedereen, van jong tot oud. Met vijf verschillende, onderling verbonden, area’s. Onze slogan is niet voor niets ‘Play With Gravity’: voel je voor even gewichtsloos.”

Hij wilde de Space Jump aanvankelijk vestigen op Marbella, maar koos voor Kerkrade. Space Jump beschikt over kleedkamers met douches en de Space Bar op de eerste etage, waar Brand Bier wordt getapt. “Onze gasten - en zeker hun ouders - willen hun belevenis combineren met een hapje en een drankje. Vanuit de Space Bar kun je de hele arena overzien. Brand Bier was voor mij een logische keuze: het is mijn favoriete bier en als ik de kans krijg ga ik daarmee in zee.” De Space Bar biedt de keus uit Brand pilsener, Brand Weizen, Affligem en Desperado’s en een aantal wisselende Brand speciaalbieren. Barkeeper René Moonen adviseert u graag bij uw keuzes.

René Moonen en eigenaar Pascal van den Broek

Space Jump: Roda JC Ring 2K, Kerkrade

Eugène Vaessen en Bart Janssen (Brand Bier)

UP BIJ DE GERARDUSHOEVE Brand bier is na 12 jaar terug in de Gerardushoeve in Epen. Eugène Vaessen van de Gerardushoeve: “Wij hechten grote waarde aan de streek en aan maatschappelijk verantwoord ondernemen. We halen 70% van onze producten binnen een straal van 30 kilometer. Zo schenken we 21 Limburgse wijnen en prachtige bieren van oer-Limburgse brouwerijen.”

Eugène kiest, als vrije ondernemer, zelf welke Limburgse bieren hij tapt. “Onze gasten vinden dat prachtig. Ze proeven nu eenzelfde

soort speciaalbier van verschillende merken naast elkaar en kiezen dan zelf welk bier ze doordrinken. Smaken verschillen nu eenmaal.

Met wijnen deden we dat al eerder; de een houdt van chardonnay, de ander van sauvignon blanc. Sommigen houden van wat meer hop en bitterheid. We zijn erg blij met Brand Up op de tap.”

Gerardushoeve: Julianastraat 23, Epen

GASTVRIJ magazine / 21

TOP10

Op zijn lekkerst GASTVRIJ MAGAZINE VRAAGT IN ELKE EDITIE DRIE LIMBURGSE CHEF-KOKS NAAR HUN FAVORIETE COLLEGA’S. DAT MAG ZIJN IN DE VORM VAN EEN TOP 10 OF VAN EEN EX AEQUO OPSOMMING.

ROGER ZELISSEN

HANS KINKARTZ

HANS SNIJDERS

Roger Zelissen trad als chef-kok in de voetsporen van zijn vader.

Hij heeft de leiding in de keuken van Kasteel Elsloo.

Hans Kinkartz is sinds 1999 patron-cuisinier van l’Atelier in Gulpen.

Hans Snijders is al 36 jaar chef-kok van Château Neercanne in Maastricht en heeft al 31 jaar een Michelinster.

Veel chefs startten hier hun carrière.

MARGO REUTEN Da Vinci, Maasbracht

RALPH HERMANS Rantrée, Maastricht

MARGO REUTEN Da Vinci, Maasbracht

RENÉ BRIENEN Brienen aan de Maas, Well

MARGO REUTEN Da Vinci, Maasbracht

HANS VAN WOLDE Beluga Loves You, Maastricht

ROBERT LEVELS Kasteel Vaalsbroek, Vaals

NICO BOREAS voorheen restaurant Boreas, Heeze

ROBERT LEVELS Kasteel Vaalsbroek, Vaals

PETER VAN ROOIJ Vanille, Eijsden

JAN WAGHEMANS emeritus Der Bloasbalg, Wahlwiller

RENÉ BRIENEN Brienen aan de Maas, Well

JAN MARREES Bretelli, Weert

JAN MARREES Bretelli, Weert

TOINE HERMSEN Toine Hermsen, Maastricht

HANS KINKARTZ l’Atelier, Gulpen

EDWIN SOUMANG One, Roermond

ALEX CLEVERS Vivendum, Dilsen-Stokkem

DANYEL VAN DEN BONGARD Danyel Pauwenhof, Maastricht

RALF BERENDSEN La Butte aux Bois, Lanaken

RAYMOND REMMEN Le Virage, Maastricht

EDWIN SOUMANG One, Roermond

ALEX CLEVERS Vivendum, Dilsen-Stokkem

KOOS VAN NOORT Juliana, Valkenburg aan de Geul

CARMINE GUIDICE Pasta e Vino, Beek

MATTHIJS JACOBS De Beejekorf, Venray

FRANS VAN WISSEN Herberg Sint Brigida, Noorbeek

JAN WAGHEMANS emeritus Der Bloasbalg, Wahlwiller

JEROEN TRIMBOS Jérôme, Valkenburg aan de Geul

RAOUL GOVAERTS Pirandello, Landgraaf

22 / GASTVRIJ magazine

Het favoriete restaurant van Wendy en Guido Dieteren:

L’Atelier in Gulpen We vroegen het Wendy en Guido Dieteren onafhankelijk van elkaar: wat is je favoriete restaurant? Het antwoord was eenduidig: l’Atelier in Gulpen. Ze vierden er zelfs hun tiende trouwdag. ”

WENDY EN GUIDO DIETEREN

Hans en Ellen Kinkartz startten hun restaurant in 1999 in een voormalig kledingatelier. Het ene ambachtelijke handwerk, met naald en draad maakte plaats voor ander edel handwerk, nog veel verfijnder.

Hans, geboren en getogen in Kerkrade, wist op zijn vijfde al dat hij kok wilde worden. Ellen, uit Gulpen, volgde een koksopleiding en werkte in enkele instellingskeukens. “Daar deed ik een gedegen kennis op van diëten, die nu vaak van pas komen. We kunnen meteen gerechten aanpassen aan bijzondere wensen. We zijn verder allebei leermeester en hebben een gedegen kennis van patisserie.”

“Als je in dit vak stapt, wil je na verloop van tijd toch een eigen zaak”, zegt Hans. “Zeker als je daar de goede partner voor hebt. En die heb ik. Ik zit met Ellen goed op één lijn. Zij selecteert de wijnen bij de gerechten. Souschef Kaj Landman assisteert perfect in de keuken.”

Ellen: “Dat is echt een passie geworden. We hebben meer dan 20 wijnleveranciers, voor het merendeel vakmensen met dezelfde passie als wij. Die passie hopen we ook door te geven naar de volgende generatie. Onze zoon Luc gaat in september naar de hotelschool in Hasselt.” l’Atelier in Gulpen behoort al jaren tot de Limburgse top, met bijvoorbeeld een 22ste plaats in Lekker en 16 Gault&Millaupunten.

Sinds kort is l’Atelier ook lid van Les Jeunes Restaurateurs d’Europe, een club van jonge, enthousiaste restaurateurs. Ellen: “Hans was daar net iets te oud voor, maar gelukkig heb

Guido Dieteren, naamdrager en leider van Guido’s Orchestra, draagt Limburg zo veel mogelijk uit tijdens zijn (internationale) optredens. Hij is die ándere violist en stehgeiger die ver over de grenzen reikt.

Als er weer eens een tv-special van zijn orkest wordt opgenomen gebeurt dat bij voorkeur in de regio. En als een zanger uit de regio moet doorbreken - Martin Hurkens - ontfermt Guido zich met zijn orkest en in zijn studio over de opnames.

Guido nam vioolles aan de Heerlense muziekschool. Zijn vader, grootvader en overgrootvader waren dirigenten. 15 jaar oud volgde hij de gecombineerde opleiding voor voortgezet onderwijs en conservatorium in Maastricht. Die opleiding sloot hij op 18-jarige leeftijd af met het VWO diploma.

Daarna wijdde Guido al zijn tijd aan zijn vioolstudie, gecombineerd met orkestdirectie.

Hij werd concertmeester van het jeugdsymfonieorkest en later bij het Jeugdorkest Nederland. Hij volgde in binnen- en buitenland vele masterclasses voor zowel viool als directie. In augustus 2000 studeerde hij aan het Maastrichts conservatorium af als uitvoerend musicus.

Echtgenote Wendy Dieteren-Kokkelkoren is de sopraansoliste van Guido’s Orchestra.

Ze is geboren en getogen in Heerlen. Guido groeide op in Nieuwenhagen-Landgraaf.

Daar zijn ook het kantoor van hun bedrijf en de opnamestudio’s gevestigd.

Wendy studeerde zang aan het Maastrichts conservatorium en zong toen al regelma-

ik de vereiste jonge leeftijd. We kunnen mooi sparren met de Limburgse collega’s Rantrée, One, Bretelli en Jérôme.”

tig in kerkdiensten, concerten en musicals.

Haar meest memorabele rol uit die periode: “Maria” in de West Side Story. In 1999 sloot Wendy de eerste fase solozang en opera succesvol af en ging verder met de tweede fase.

Tegelijkertijd soleerde ze bij Opera Zuid, wat leidde tot grote rollen in stukken als Le nozze di Figaro, Rigoletto en L’Orfeo.

In 2001 ontmoette ze Guido Dieteren en ze werd kort daarna de vaste zangsoliste van Guido’s Orchestra. Wendy studeerde in januari 2002 cum laude af in de tweede fase solozang. In september 2005 verscheen haar soloalbum “Feelings”, maar Wendy treedt vooral samen met Guido’s Orchestra op.

Guido’s Orchestra gaf op zaterdag 13 augustus een groot openluchtconcert in Kerkrade.

Dit concert wordt de komende maanden in zes delen uitgezonden door Omroep Max en in vier delen door L1.

Uit eten gaan is telkens een feest voor het duo. Dat feest vindt hoogtepunten in gerechten en gastvrijheid bij l’Atelier in Gulpen.

L’Altelier: Markt 9, Gulpen, telefoon: 043 - 450 44 90, www.restaurantatelier.nl Tekst: Bert Salden · Foto’s: Wim Langohr Vlnr. Hans, Wendy, Ellen en Guido

GASTVRIJ magazine / 23

Marcel Bisselink

“Kant en klare” gerechten:

maatwerk en standaard GOEDE KOKS DIE HUN VAK VERSTAAN WORDEN SCHAARSER. EN DAARDOOR DUURDER. HORECAKEUKENS DOEN DAAROM VAKER EEN BEROEP OP GROOTKEUKENS, WAAR MAALTIJDEN EN MAALTIJDCOMPONENTEN IN GROTE HOEVEELHEDEN WORDEN GEPRODUCEERD. OOK DAAR IS STEEDS MEER MAATWERK MOGELIJK. Tekst: Bert Salden Foto: Wim Langohr

Bereiden gebeurt er op reguliere werktijden en “en masse” waardoor de prijs per portie daalt. Dat hoeft, door onder andere sous videtechniek, niet ten koste te gaan van kwaliteit.

Daarvoor tekent Marcel Bisselink, die de functie van chef kok in een Michelinsterrestaurant ruilde voor de keuken van Daily Fresh Food in Geleen.

“Op 36 jarige leeftijd nam ik een horecavishandel over, omdat ik iets anders wilde. Een paar jaar later fuseerde ik met een toeleverancier van vlees en een groentespecialist, alle op topniveau, tot Daily Fresh Food. We leveren alle losse producten nog steeds aan de horeca, maar bereiden ook maaltijden en maaltijdcomponenten voor zorginstellingen en voor de horeca op elk niveau. We voldoen aan de

24 / GASTVRIJ magazine

hoogste voedselveiligheids en hygiëne eisen.”

Marcel ziet met name de vraag naar gerechten vanuit de horeca stijgen. “Mede door de grote vraag naar dieetproducten. Probeer het in een reguliere restaurantkeuken maar eens allemaal zelf te maken: lactosevrij, glutenvrij, zoutloos... Dan heb je bijvoorbeeld al vier verschillende varianten nodig voor één product.”

Hij vervolgt: “We maken wat moois van elk product. Neem een sukadelapje. Door een lange garing op lage temperatuur maken wij daar iets heerlijks van. De sous vide bereidingswijze zorgt ervoor dat het zonder smaakverlies in de restaurantkeuken komt. Zo maken we ook heerlijke aardappelpuree, stamppotten en meer.”

Er komen tijdens het gesprek enkele gerechten op tafel, uit de eigen keuken, zoals gemarineerde spare ribs en kalfswang. De kalfswang is kort aangebakken met wat zout en peper en vervolgens 10 uur langzaam gegaard in de oven. “Zo gemakkelijk kunnen wij het maken voor de horeca. Neem onze erwten en bonensoep. Wij koken porties van 500 liter op klassieke wijze. De horecaondernemer voegt daar zelf spek en rookworst aan toe en samen creëren we een topproduct.”

MAATWERK Bisselink levert met Daily Fresh Food standaardgerechten, maar ook steeds meer maatwerk, met recepten die per horecazaak verschillen. “De kennis om dat allemaal zelf in eigen keuken te maken is er maar de tijd niet

meer. Dus ontwikkelen we hier per restaurant producten op maat, die we vervolgens dan leveren. Het ambacht blijft, maar de werkplaats verandert. Voor een relatie is bijvoorbeeld een bolognaisesaus op maat ontwikkeld. Maar maatwerk bestaat niet alleen uit sous vide bereidingen, ook salades en vers vlees maken we bijvoorbeeld exclusief op maat.”

Hij toont een voorbeeld: een assortiment van acht verschillende hamburgers gebaseerd op vlees van verschillende rundveerassen en zelfs een scampiburger. De vetgehaltes worden erbij vermeld. “We maken ze per 40 en vriezen ze in. We hebben zelfs een eigen boerderij met 450 runderen die we hier verwerken.”

Tijd blijkt steeds meer een vijand van de chefs.

“Neem het maken van goede sauzen, die we zelf trekken uit botten en visgraten. Dat nemen wij steeds vaker uit handen van de chefs.

We maken ook veel maatwerk voor evenementen. We doen voorwerk, proeven samen met de cateraar, sturen bij en maken dan volumes. Veel koks bellen ons om ideeën voor de zomer of winterkaart. Daarbij kijken we ook naar de inkoopprijzen per seizoen. Kalfssukade is bijvoorbeeld in de zomer goedkoper dan in de winter. Maatwerk voor koks stijgt. Elke kok heeft eigen ideeën en een eigen smaak.

We koken met en voor die koks.”

Alleen vis wordt niet sous vide bereid. “Dat werkt niet. Maar een mooie dorade is zo gebakken.”

Euregio HabetsRoyen & horeca

Dennis Meijs

EUREGIO HABETSROYEN IS DE HORECA-ACCOUNTANT BIJ UITSTEK IN LIMBURG. MEEDENKEN, VOORUIT CALCULEREN EN GOED BEGELEIDEN ZIT HET TEAM IN DE GENEN. DAT BLIJKT BIJVOORBEELD UIT ONDERSTAANDE VERHALEN. Tekst: Bert Salden Foto’s: Esther Theunissen

BIE MEIJS Dennis Meijs en partner Claudia hebben het populaire Café Cramignon in Eijsden in 2014 overgenomen van vader Meijs.

Dennis: “Als iemand vroeg ‘waar ben je geweest?’ zei men op zijn Eijsdens ‘Bie Meijs’.

Dus leek het ons gemakkelijker om deze naam aan te houden na de ingrijpende make over met een nieuwe menukaart.”

Vader Jan Meijs (63) runde het café 40 jaar en loopt op de achtergrond mee. Hij veranderde destijds de naam Cleo Bar in “Le Cramignon”. Dennis: “Ik ben opgegroeid in de horeca en wat is er mooier dan de zaak overnemen die al in je familie zit?”

Dennis koos ervoor om de zaak te verbouwen. “Het was een bruin café, wij hebben er meer een eetcafé van gemaakt. Claudia en ik zijn echte hobbykoks. We maken alles vers en hebben overdag een kleine en ‘s avonds een avondkaart. Het Limburgs zuurvlees is erg populair, maar ook een mooie biefstuk. En we hebben themaavonden, met bijvoorbeeld en een Indonesisch of een Italiaans buffet.”

Euregio HabetsRoyen is een vaste waarde in het bedrijf. “Toen Math Roijen net begon stapte mijn vader over, op advies van Jan

Rosa en Johnny

Vermeer van Brand. Hij heeft veel te danken aan Math en aan Euregio HabetsRoyen.

Toen wij voor onszelf begonnen adviseerde Math, niet meer actief in het bedrijf, ons ook. Ik ben hem daar erg dankbaar voor.

We bouwen op onze accountant uit Eijsden-Margraten.”

Bie Meijs: Diepstraat 6, Eijsden, telefoon 06 34 17 71 98

RESTAURANT BIJ ROOS, VALKENBURG Rosa en Johnny zijn “partner in life en in business” en hebben samen hun droom waargemaakt: een eigen restaurant in Valkenburg. Op zich is dat al bijzonder: Johnny komt uit Maastricht, Rosa uit Amsterdam.

Rosa: “Johnny nam me in december mee naar Valkenburg in kerstsfeer. Toen zag ik het hier meteen helemaal zitten.”

Met het shared diningconcept nemen Rosa en Johnny hun gasten mee in hun beleving van gezellig samen eten. “Onze passie, hart en ziel hebben wij in dit concept gestopt, zodat we ons idee van gezellig samen dineren en genieten met onze gasten kunnen delen.”

Restaurant Bij Roos is ruim een jaar open.

Hun administratie is in handen van Euregio HabetsRoyen. Johnny: “Dat was een geweldige tip van onze horecamakelaar, Coen Defesche. Het klikte. We kregen en krijgen goede adviezen en er is duidelijk veel kennis van de horeca aanwezig. Euregio HabetsRoyen is ook erg goed in personeelsbegeleiding. We hebben inmiddels de eerste jaarstukken besproken en gaan enthousiast samen verder.”

Restaurant Bij Roos: Plenkertstraat 11, 6301 GK Valkenburg aan de Geul, telefoon 043 311 73 07.

EUREGIO HABETSROYEN Euregio HabetsRoyen geeft u, vooraf, een eerlijke kostenindicatie. Die is gebaseerd op werkelijk te maken uren. Op verzoek kan daarover vooraf een afspraak worden gemaakt.

Gerard Creuels van het bedrijf: “Een belangrijk onderdeel van ons werk is het geven van goede adviezen. Dat doen we aan de hand van de resultaten en prognoses. Indien gewenst schakelen we de begeleiding in van horecaprofessionals. Het zijn in ieder geval adviezen waar je wat aan hebt.”

Ger Penders van Euregio HabetsRoyen: “We denken niet in uren. We willen problemen oplossen. “ Euregio HabetsRoyen biedt iedereen die daar behoefte aan heeft geheel vrijblijvend een oriëntatiegesprek of een “second opinion” aan.

Euregio HabetsRoyen • Hoenderstraat 2, 6269 BS Margraten • Rijksweg 178, Berg en Terblijt • Pres. Kennedystraat 1, Margraten • Wehryweg 25, Valkenburg • Oranjeplein 4B, Maastricht • Locht 161, Kerkrade • Molenweideplein 88, Lanaken (B.) • Aachener Strasse 3-7, Jülich (D.) Telefoon: +31 (0) 43 458 25 25 www.euregiohr.nl

GASTVRIJ magazine / 25

Bijtafelen CIJFERS TOERISME Provincie Nederlands Limburg: Inwoners: 1.100.000 Werkgelegenheid: 36.872 Netto omzet: E 3.700.000.000 Overnachtingen: 12.500.000 Bestedingen: E 427.000.000 Bezoekers: 2.800.000 Provincie Belgisch Limburg: Inwoners: 860.000 Werkgelegenheid: 13.000 Netto omzet: E 1.100.000.000 Overnachtingen: 3.900.000 Bestedingen: E 300.000.000 Bezoekers: 1.200.000 Provincie Luik: Inwoners: 1.000.000 Werkgelegenheid: 16.800 Netto omzet: E 820.000.000 Overnachtingen: 2.100.000 Bezoekers: 930.000 Regio Niederrhein: Inwoners: 2.700.000 Werkgelegenheid: 21.400 Netto omzet: E 1.880.000.000 Overnachtingen: 3.300.000 Bezoekers: 58.000.000 Regio Eifel & Aken: Inwoners: 490.000 Werkgelegenheid: 40.000 Netto omzet: E 1.200.000.000 Overnachtingen: 5.000.000 Bezoekers: 50.000.000 (Bron: Provincie Limburg)

TERRAS TOP 100 Limburg scoort goed in de Misset Terras Top 100 2016: 3. Bie de Tantes, Eys 4. Alt Arce, Arcen 5. Slavante, Maastricht 11. ‘t Zwaantje, Mook 15. Het Maashotel, Broekhuizen 23. ‘t Zoete Genot, Arcen 75. Diverso, Nederweert 78. Lure, Maastricht 80. Central, Venlo 88. Bij Christoffel, Broekhuizen 95. Markt 10, Roermond

Hampshire neemt hotelrobot in dienst Hampshire Designhotel Maastricht had in juni een bijzondere medewerker op bezoek: Robot Hugo kwam kennis maken met zijn collega’s van Brasserie FLO Maastricht.

Robot Hugo spreekt negentien talen, beschikt over twee camera’s en software voor gezichtsherkenning om gasten tot zes maanden lang te herinneren. De 57 centimeter grote robot begroet gasten die het hotel bezoeken en kan een aantal taken van het receptiepersoneel uitvoeren, zoals het overhandigen van sleutelkaarten. Hugo vertelt gasten hoe ze bij een museum kunnen komen of wat een taxi kost. De robot kan kinderen vermaken in de lobby, maar ook vergaderingen begeleiden en een PowerPointpresentatie geven.

Hotelrobot Hugo zal geen mensen gaan vervangen. Sita Tadema van Hampshire Designhotel Maastricht: “We willen elke hotelgast een gastvrije en geweldige ervaring bezorgen. Hugo is een welkome collega.”

Hugo is uitgerust met een accu, vier microfoons, twee luidsprekers, ledverlichting en een spraaksysteem. De robot heeft een

Table Mapping U kent ongetwijfeld het filmpje van een minichefkok die in een restaurant over tafel loopt en gerechten bereidt in tweedimensionale uitvoering in afwachting van het echte menu.

Het filmpje ging viral de wereld rond. Wel, het kan in Limburg ook. Etiënne Souren van HoubenSouren in Roermond en Maastricht maakte een filmpje voor Lekker Venlo! “Het meet nauw: de projectoren hingen in de nok van een tentpaviljoen en we moesten met een groothoeklens exact op de tafel projecteren, rekening houdend met de plekken waar borden en glazen stonden. En natuurlijk met het aanwezige licht. Ook de bijpassende muziek is van belang.”

Etienne Souren (l) en Pierre Houben

26 / GASTVRIJ magazine

Linux besturingssysteem en in het hoofd en de romp zit een processor. Beelden die de twee camera’s in het hoofdje van de robot registreren zijn zichtbaar op de laptop van een Hampshirecollega. Wanneer een gast van het hotel zich tot de robot wendt met een vraag waarvan het antwoord niet geprogrammeerd is, kan de medewerker het antwoord typen dat door Hugo zal worden uitgesproken.

De mogelijkheden zijn legio. “Je kunt een tafel vol Champagne laten stromen zonder dat een druppel verloren gaat. Of glazen vol laten gieten en leeg laten ‘lekken’.” En er is meer: “In het Aresthuis in Roermond hebben we eens een virtuele muis over tafel laten rennen, inclusief schaduwwerking. Met name de dames deinsden achteruit.”

Speciaal voor Gastvrij Magazine zette Etiënne een voorbeeld online: kijk op www.houbensouren.nl/beeld/tablemapping.

HoubenSouren richtte Lekker Venlo volledig in qua audio, video en sfeervolle LED-verlichting.

NIEUWS UIT NEDERLANDS EN BELGISCH LIMBURG

10 jaar food truck Food trucks zijn inmiddels immens populair.

Maar al tien jaar geleden introduceerde Valkenburger Marc Krux zijn food truck: de Krux.

Het is een ultieme versie van wat we nu kennen: hij bouwde een complete mobiele restaurantkeuken met meubilair, verlichting en verwarming aan boord. De mobiele keuken, op een lange oplegger, was een jongensdroom voor de chef. Twee broers zijn interieurbouwer. In hun vrije tijd bouwden zij dit restaurant, vier maanden lang elke avond en elk weekeinde.

De keukenapparatuur kan wedijveren met die van de beste restaurantkeukens. De ag-

gregaten kunnen alles aan: ovens, koeling, vaatwassers en verlichting, tegelijkertijd. De elektronica is volledig doorgerekend door een professioneel bureau. Er zijn twee echte biertaps aan boord, 500 liter drinkwater en ruimte voor 500 liter afvalwater.

“We hebben bruiloften en communiefeesten verzorgd en gekookt op het erf van een boerderij, waar journalisten tussen de koeien genoten van producten van die boerderij. En voor de Stichting het Limburgs Landschap in een bos. Het heeft natuurlijk wat als je zit te vergaderen in het bos of langs de Maas en je kunt zeggen: het restaurant komt eraan.”

KANT EN KLAAR Goede koks die hun vak verstaan worden schaarser. En daardoor duurder. Horecakeukens doen daarom vaker een beroep op grootkeukens, waar maaltijden en maaltijdcomponenten in grote hoeveelheden worden geproduceerd. Ook daar is steeds meer maatwerk mogelijk.

Marcel Bisselink van Daily Fresh Food in Geleen: “Het sous-videsysteem zorgt ervoor dat mooie producten in de restaurantkeukens komen. Zo maken we ook een erg mooie aardappelpuree, stamppotten en meer.”

De 10 meest gevraagde standaard producten: - zuurvlees - haché - erwtensoep - puree - kalfswang - varkenswang - sukade - diverse soepen - hamburgers - gehaktballen De 5 meest geleverde maatwerkproducten: - kalfswang - hamburger - spies - zuurvlees - gehaktballen

Marc Krux

Toefeltocht De Toefeltocht is terug. Op 27 juni wandelden 80 horecaklanten van Prime Meat/ Lebouille door de natte omgeving van Valkenburg en genoten van mooi bereide vleesgerechten bij Chateau St. Gerlach, restaurant Juliana, Haaselderhof en Valkenhof. Er werd nog lang nagepraat bij Leeuw aan de Brug. Guido Eijgelshoven van Prime Meat/Lebouille: “De vorige editie was zes jaar geleden. Dit wordt beslist sneller vervolgd.”

Im Ratskeller BELGIUM BEER BOX Van Maurice de Boer, de Limburgse patron-cuisinier van Ratskeller Aachen, verscheen het boek “Im Ratskeller”.

Maurice omschrijft daarin zijn speurtocht naar de mooiste ingrediënten, de inrichting van zijn zaak (hét trefpunt van Aken met 240 zitplaatsen), zijn medewerkers en veel meer.

Uiteraard staan er ook veel recepten in.

Gastvrij Magazine mag vijf boeken weggeven. Dat doen we aan de eerste vijf mailers naar esther@mesenvorkmedia.nl

Brouwerij Haacht bezoekt de horeca in Nederland en België met een zogenaamde “Belgium Beer Box”. De taste box bevat diverse heerlijke speciaalbieren met bijbehorende glazen. De horecaondernemer kan op die manier de verschillende bieren proeven en maakt meteen kennis met de verpakking en het glas.

Horecaondernemers die geïnteresseerd zijn kunnen contact opnemen met De Leeuw/Haacht Nederland: 043 609 88 88 of info@leeuwbier.nl

foto Guy van Grinsven

GASTVRIJ magazine / 27

Bijtafelen BBB.ACADEMY BBB Maastricht lanceert de BBB.Academy. Samen met partners worden trainingen en cursussen ontwikkeld die bijdragen aan de groei van ondernemers en medewerkers in de horecasector. Gastvrijheid, leiderschap, communicatie en het leren herkennen van de wensen van gasten zijn daarbij belangrijke elementen. Ook bestaat de mogelijkheid om een opleiding op maat samen te stellen.

Tijdens BBB Maastricht zijn er diverse introductietrainingen.

WIE ETEN HET MEEST? Volgens Guido Dieteren van Guido’s Orchestra zijn koperblazers de grootste muzikale eters en violisten de kleinste.

“Ik heb het dan wel over volume en niet over kwaliteit”, aldus Guido bij Restaurant l’Atelier. verse introductietrainingen.

Gault&Millau Theater

Gault&Millau Theater (foto MECC)

Ook dit jaar beschikt Folie Culinaire weer over een Gault&Millau Theater. De aandacht gaat daarbij uit naar het gastronomisch perspectief van Limburgse restaurants, hun chefs, hun sommeliers en hun wijnen. Vijf jonge door Gault&Millau geselecteerde chefs strijden om de titel “Belofte van het Jaar” voor een vakjury van

coryfeeën uit de Nederlandse gastronomie.

Gedurende de beurs zijn er educatieve programma’s en themaproeverijen. Een rijk assortiment aan bijzondere producten wordt gecombineerd met mooie wijnen. Dit jaar is er extra aandacht voor wijnen uit Limburg, en wordt tijdens Folie Culinaire de beste Limburgse wijn gekozen.

Kom alles te weten over wijn bij het

MIDDENSTIP Golden Tulip Apple Park Maastricht biedt de middenstip van het belendende MVV-stadion aan. Niet tijdens wedstrijden, wel als onderdeel van een clinic met veel aandacht voor sport en bewegen in relatie tot gezondheid. De omgeving van het hotel biedt veel sportaccommodaties en -activiteiten.

WIJNINSTITUUT Wij zijn gespecialiseerd in het geven van landelijk erkende wijncursussen, wijnproeverijen en wijnevenementen. Voor horecapersoneel verzorgen wij ook cursussen op maat: meer leren is meer weten!

Dit najaar in MAASTRICHT, APPLE PARK HOTEL • SDEN2 (basiscursussen 5 avonden) START 12 september 2016 • SDEN3 (wijnbrevet 8 avonden) START 7 november 2016 MEER INFO: www.wijninstituut.nl · info@wijninstituut.nl · 06 37 22 87 32

Oliver Röder op Folie Culinaire SCHEMERMARKT Vanaf 1 september is er elke donderdag van 17.00 tot 21.00 uur een Schemermarkt bij de Brandweer in de Capucijnenstraat in Maastricht. Aangeboden worden biologische, ambachtelijke en streekproducten zoals vleeswaren, kaas, groenten, fruit en delicatessen in een gezellige setting.

28 / GASTVRIJ magazine

De Duitse sterrenchef Oliver Röder verzorgt tijdens Folie Culinaire enkele inspirerende kookdemonstraties. Hij heeft een sterrenrestaurant (Bembergs Hausschen), een Duits Gasthaus (Eifflers Zeiten), een hotel met vijf luxe kamers, een kookschool en een foodtruck en heeft op 32-jarige leeftijd zijn sporen al ruimschoots verdiend. Sinds 2012 is hij in het bezit van een Michelinster, hij heeft 16/20 punten van Gault&Millau en 3F in de Duitse Feinschmecker gids. Olivers keuken kenmerkt zich door respect voor het product, dat hij met kracht en raffinement presenteert.

Oliver Röder

NIEUWS UIT NEDERLANDS EN BELGISCH LIMBURG

De Beejekurf vernieuwt Twee medewerkers van Restaurant De Beejekurf in Venray namen afscheid. Ze begonnen aan een nieuw avontuur elders. De Beejekurf heeft meteen een nieuwe wind in huis gehaald met de komst van Ivo van der Wijst en Miranda Cox. Van der Wijst wordt toegevoegd aan het keukenteam van chef kok Mathijs Jacobs en Cox versterkt de zwarte brigade van gastvrouw Hanneke Verstappen.

Ivo van der Wijst (24) werkte eerder onder andere bij restaurant One in Roermond en restaurant Da Vinci in Maasbracht. De 33

jarige Miranda Cox deed ervaring op als restaurantmanager bij Parkhotel Horst en de ketens NH Hotels en Starwood. Voor Starwood was ze actief bij het Sheraton Xian Hotel in China.

Mathijs Jacobs: “Met een nieuw keukenteam en nieuwe gezichten in de bediening komen nieuwe energie en frisse ideeën in De Beejekurf. De Beejekurf blijft een laagdrempelig kwaliteitsrestaurant waar gasten zich een avond in de watten laten leggen en heerlijk kunnen genieten.”

KOREAANS OP BBB.MAASTRICHT BBB.Maastricht en Folie Culinaire worden steeds internationaler. België, Spanje, Duitsland en Frankrijk sturen al vele jaren hun culinaire verworvenheden naar de Maastrichtse beurs. Nieuw is dit jaar de aanwezigheid van een leverancier van gastronomische producten uit Zuid-Korea.

WIFI Regelmatig staan er voor het terras van een horecazaak in het Heuvelland mensen te treuzelen. Ze kijken op hun telefoon, maar stappen niet door, het terras op. Na een tijdje drentelen ze verder.

Was het gebodene toch niet goed genoeg? We zullen het nooit weten. Wel dat de gratis Wifi verder reikte dan de rand van het terras....

Miranda Cox, Mathijs Jacobs, Hanneke Verstappen en Ivo van der Wijst

(Mort) Subitecle Vakantie als je in het mooie Limburg woont?

Wij vinden ons ultieme vakantievertier om de hoek. We laten de telefoon thuis, nemen toch maar ons notitieblokje mee en genieten op het mooie drukke terras van bijvoorbeeld Café Modern in Teuven. Voor ons Nederlanders nét buitenland.

Geen heel toevallige keus. Café Modern heeft vier Mort Subite varianten aan de tap en dat betekent minstens viermaal een belevenis. Subite heeft immers ook vier verschillende glasvarianten die door elkaar gebruikt mogen worden. En zo weet je nooit welke Subite in welk glas voor je wordt neergezet.

Natuurlijk, de Subitevariant kiezen wij, de glasvariant laten we over aan de gastvrouw.

Het zijn mooie, ambachtelijke kriek-, gueuze-

en witbieren, op hout gerijpt en met veel aandacht gebrouwen. Zo genietend zonder verplichtingen met wisselende varianten in smaken en glazen spreken wij gemakshalve van ons (Mort) “Subiticle”.

Klopgeest Gehoord in een restaurant met een open keuken: “Wilt u vragen of uw koks ophouden met dat hinderlijke geluid van de klopper?” De weinig culinair onderlegde gast bestelde een steak bearnaise en kon niet tegen het geluid van de vers te kloppen bearnaisesaus.

Het is niet aannemelijk dat hij als afsluiting een sabayon heeft gevraagd....

BBB KOOKWEDSTRIJDEN Maandag: VIS wilde zeebaars en zeewieren (zee-eik, bessenwier, eikenblad), voorafgegaan door een demonstratie over zeewieren. Voorgerecht: coquilles met zeewier, hoofdgerecht: zeebaars met zeewier.

De wedstrijd begint om 13.30 uur. Er zijn vier deelnemende restaurants.

Sponsor: FishXL. Dinsdag: FRIKANDEL 2.0 Een nieuwe frikandel die overeenkomt met de huidige voedingseisen.

Woensdag: WILD De deelnemers kunnen ‘s morgens hun wild kiezen, dat ze keukenklaar maken en ‘s middags bereiden tijdens de wedstrijd.

Sponsor: Lebouille/Prime Meat.

‘T KLAUWES: LAATSTE PREUVENEMINT? Restaurant ‘t Klauwes is de langst durende deelnemer aan ‘t Preuvenemint.

Zelfs bij de voorganger van ‘t Preuvenemint, de grote schuttersmaaltijd, was de familie Savelkoul betrokken. Zullen de opvolgers blijven deelnemen? In ieder geval hebben we mooie herinneringen aan 35 jaar ‘t Klauwes op dat Preuvenemint.

GASTVRIJ magazine / 29

Bijtafelen

NIEUWS

HORECATRANSFERS De horecatransfers van Zuidveste Horeca, Horeca Totaal, HorecaHuis Limburg en Horeca Advies Zuid: - Het voormalige Hotel Salden in Schin op Geul is verkocht aan Jolanda en Jack van de Broek uit Brunssum.

- Onroerend goed en inventaris van Hotel Mergelland in Holset zijn verkocht aan een partij uit het Arabische emiraat Qatar.

- Voor d’Heeren van Baarlo BV zijn inventaris en goodwill van Brasserie Sur Meuse in Venlo Blerick verkocht aan de gebroeders Herpers uit die plaats.

- Het cafetariabedrijf aan de Pannesheiderstraat 30A in Kerkrade is overgenomen door de heer Kenawy die binnenkort ook het aangrenzende café heropent.

- Big Snack Landgraaf is verkocht aan de familie Javorovac uit Landgraaf.

- Grieks restaurant Dafni in Heerlen is verkocht aan de heren Tsiplakis van Grieks restaurant Akropolis uit Geleen.

- Cafetaria ‘t Heukske in Beek is verkocht aan Sylvia Hoenjet uit Beek.

- Cafetaria Snackattack in Abdissenbosch is verkocht aan Henk Dubois uit Heerlen.

- Rob Dresens van Rebelle tekende een samenwerkings-overeenkomst met Danny Keppels en Martin Hendricks van EMG. - Carpe Diem in Meerssen is verkocht aan Danielle Mulders.

- Restaurant ‘t Klauwes in Wahlwiller wordt per einde 2016 verkocht aan René Coenegracht en Peter America.

- Annoek Heusschen en Kirsten Perzlmeier starten aan de Burgemeester Janssenstraat 7C in Beek een nieuwe horecazaak: De Broodstore (voorheen Lunch & Zo) - Vertierderie De Zeute Inval in Meerssen wordt overgenomen door Danny en Hanneke Bessems - Aan de Pieterskade 6 in Maastricht starten Iris en Georgios Papachatzis hun tweede Grieks restaurant in voormalig restaurant Pieterskade 6 - C afé Dirk Jan in Heerlerheide wordt overgenomen door Johan van Engelshoven - Voormalig café Coriovallum aan de Venloseweg in Heerlen wordt overgenomen door mevrouw Schmetz.

30 / GASTVRIJ magazine

Pia en Gunther Keulen

Oudgedienden Restaurant & Kookstudio Oasis in Oirsbeek bestaat 25 jaar. Dat vieren Gunther en Pia Keulen met een jubileummenu op vrijdag 9 september.

De SVH meesterkoks Hein Willemse en Bertus Liefting bereiden die avond samen met Gunther een vijfgangenmenu met voorafgaand een Champagneproeverij.

De avond wordt omlijst op een verrassende manier waarbij niet alleen culinair 25 jaar kookhistorie verteld en geproefd wordt, maar ook 25 jaar restaurant Oasis de revue passeert. Voor de compleet verzorgde avond met een zilveren strik staat een vergoeding van € 97,50. www.restaurant kookstudio oasis.nl

Stichting Buitengewoon HORECATRANSFERS - Annoek Heusschen en Kirsten Perzlmeier starten aan de Burgemeester Janssenstraat 7C in Beek een nieuwe horecazaak: De Broodstore - Vertierderie De Zeute Inval in Meerssen wordt overgenomen door Danny en Hanneke Bessems - Aan de Pieterskade 6 in Maastricht starten Iris en Georgios Papachatzis hun tweede Grieks restaurant - Café Dirk Jan in Heerlerheide wordt overgenomen door Johan van Engelshoven - Voormalig café Corriovallum op de Venloseweg in Heerlen wordt overgenomen door mevrouw Schmetz.

HorecaHuis Limburg Bergerweg 188 6135 KD SITTARD T 046 400 99 90

l.keppels@horecahuislimburg.nl w.gielgens@horecahuislimburg.nl c.defesche@horecahuislimburg.nl j.dejonge@horecahuislimburg.nl

10 Limburgse horecaondernemers boden 10 kunstenaars met een beperking de gelegenheid twee dagen te schilderen, schetsen en fotograferen in Zuid Limburg. Ze overnachtten in Hotel Vaalsbroek in Vaals. In hun eigen ateliers verwerkten de kunstenaars hun indrukken. Op zondag 2 oktober vindt in Kasteel Vaalsbroek in Vaals de veiling plaats van de ruim 30 kunstwerken. De opbrengst gaat naar de deelnemende ateliers voor kunstenaars met een verstandelijke beperking.

Het idee ontstond in de zomer van 2015 bij Iet en Moniek van Bie de Tantes in Eys. “We zaten op ons terras wat voor ons uit te mijmeren”, zegt Moniek Krul. “We waren vooral dankbaar en blij dat het zo goed gaat met onze zaak. We zochten naar iets om onze dankbaarheid te delen. De bezuinigingen treffen ook verstandelijk gehandicapten hard. Zo helpen we dat een deel van hen hun passie kan uitleven. We zijn, met onze stichting Buitengewoon ondernemers met een hart.”

De stichting wil vooral ook de gastvrijheid van Limburg etaleren. “We hopen dat de kunstwerken bijdragen aan de promotie van Limburg, als een provincie waar het buitengewoon goed vertoeven is.”

UIT NEDERLANDS EN BELGISCH LIMBURG

Wijn In de vorige editie van Gastvrij Magazine was de favoriete wijn van gastheer Pascal Vos niet vermeld bij het gerecht carpaccio coquille. Het betreft de Sauvignon Blanc uit Marlborough, Nieuw Zeeland, genaamd Aotearoa. “Een zeer zuivere sauvignon met lichte mineralen, zeer strak en droog in de afdronk met een lichte toets van tropisch fruit.”

Pascal Vos, Bienvenue Maaseik

HOTEL GROOT WELSDEN zoekt

GEMOTIVEERDE MEDEWERKERS (m/v) voor het schoonmaken van de hotelkamers, voor de bediening en alle voorkomende werkzaamheden.

Tevens zijn wij op zoek naar een enthousiaste medewerker voor in de keuken, die onze kok komt assisteren.

Hotel Groot Welsden staat bekend om zijn goede service en bijzondere gastvrijheid.

Wil je ons team komen versterken, bel dan: 043 - 458 1394 of stuur een e-mail naar: info@hotelgrootwelsden.nl Hotel Groot Welsden Groot Welsden 27 6269 ET Margraten

www.hotelgrootwelsden.nl

MAASTRICHT

GASTVRIJ magazine / 31