Rimi toiduajakiri Toit & Trend mai 2018

MAI-JUUNI 2018

Kokka koos LASTEGA Suveköök ÕUES Oh kui ilus!

MAGUS MÖLL

Tervislik kiirtoit

Parimad grilliroad

116 lk

nippe ja retsepte

ISSN 2504-6942

HIND 3.99 € RIMI KLIENDI­KAARDIGA 2.99 €

9 772504 694009

KÜLASKÄIK: Enn Tobreluts teab grillist kõike

RAHVUSKÖÖK: Peruu kirju söögilaud

TOIDUANKEET: Mihkel Mattisen hindab mitmekesisust

VÕIDA

VÜRSTIGA! VÕID IGA PÄEV VÕITA KASULIKKE AUHINDU!

1

x

Sme

app mk l ü gk

äev p a g i i ür st

v Liha a a mat r a lih

Osta Nõo Lihavürsti suitsuvorsti, -sinki või salaamit ja registreeri ostutšekk www.noo.ee/voida. Võid iga päev võita kasulikke auhindu! Peaauhinnaks on uhke tumepunane SMEGi külmik ja 10 kg Nõo Lihavürsti lihatooteid. Vaata auhindu, reegleid ja lisainfot www.noo.ee/voida Kampaania periood 02.04 – 30.06.18

12 g Sme

rö

x

r ste

AVAVEERG

V

Grillihooaeg käes!

õib vist küll öelda, et igal rahval on vabas õhus kokkamiseks oma traditsioonilised retseptid, kutsutagu niisugust valmistamisviisi siis grilliks, barbeque’ks, lihtsalt lõkketoiduks või veel mõne muu sõnaga. Pakume neist rahvusvahelistest roogadest parima valiku Eesti moodi, sest eri kööke ja maitseid on ju nii põnev kombineerida.

Mis puudutab maitsestamist täpsemalt, siis Toidu & Trendi seekordne portreteeritav, grillimeister Enn Tobreluts eelistab tooraine enda maitset ning kasutab liha maitsestamisel põhiliselt vaid musta pipart ja helvessoola. Samuti ei vala ta valmistamisel ega serveerimisel lihale ühtegi kastet. Need on aga vaid mõningad grillinipid suurest hulgast kogemustest, mida ta on lahkelt nõus kõigile jagama. Ikka kodumaise grillikultuuri arendamise nimel.

Värske hooaja tuules on taas paras aeg ka ajakirja värskendamiseks.

“Lastega köögis” on uus rubriik, kus pakume nõuandeid ja retsepte meeleolukaks kokkamiseks pere kõige pisematega. “Nimi toidu taga” pajatab

Eri kööke ja maitseid on põnev kombineerida.

Toit & Trend nr 63 MAI-JUUNI 2018

Väljaandja: Rimi Eesti Food AS Põrguvälja tee 3, Pildiküla Rae vald, Harjumaa

Ajakiri ilmub 6 korda aastas. Järgmine number ilmub juulis.

Telefon: 605 9400 e-post: toit.trend@rimibaltic.com

maailmakuulsatest roogadest, mis on saanud nime konkreetse isiku järgi. Kas näiteks Caesari salati lugu on niisugune, nagu arvame seda teadvat? “Gastronoomiline teejuht” aitab orienteeruda ühe linna parimates söögikohtades.

Kevad ja suvi tõstavad rohkem esiplaanile niinimetatud tänavatoidu ehk road, mida saab valmistada kiiresti ja suhu pista justkui möödaminnes.

Need suupalad aga ei pea ilmtingimata olema ebatervislikud. Piisab mõnest nutikast lahendusest ja kiirtoidust sünnib lihtne, kuid tervislik ja maitsev kodutoit.

Teisalt ei ole kellelegi saladus, et enne toidu suhupistmist sööme seda silmadega. Kaunis ja pilkupüüdev roog toidab ühtaegu nii hinge kui ka kõhtu.

Seega tasub aeg vahel veidi maha võtta ja läheneda serveerimistaldrikule toidukunstnikuna. Edasine sõltub juba loomerõõmust ja meeleolust. Üks on kindel – taldrikule toidukunsti tehes muutub rõõmsaks nii loojast koka kui ka sööja meel.

Palju toidurõõmu!

Triin Tennokese Rimi Eesti Food AS-i kliendisuhete juht

Tootja: Menu Meedia Peatoimetaja: Tiina Laanem tiina.laanem@gmail.com Tegevtoimetaja: Esta Hainsalu Toimetaja: Heidi Vihma Kujundaja: Gert Laanemets

Reklaam: Ander Sibrik ander@menuk.ee 565 1007 Ajakiri Toit&Trend on autorikaitse objekt. Ajakiri ei vastuta reklaamtekstide sisu ega keelekasutuse eest. Toimetusel on õigus lugejate kirju avaldada ja toimetada.

Sisukord mai-juuni

18 50

Inimesed & paigad 10 18

22

24 26

Külaskäik. Grillimeister, kes teab lihast kõike Toiduankeet.

Mihkel Mattisen hindab mitmekesisust Gastronoomiline teejuht.

Kuhu minna sööma Tartus?

Minu Rimi. Saame tuttavaks – Helen Lednei Vaatenurk. Elu võimalikkusest ilma köögita

Toit & jook

10

28 30 36 38 42 50 58

60 66 68

78 60

76 82 86 90 94

Proovi järele. Ringkäik ürdiaias Argiroad. Kiiresti, kuid tervislikult Rimi soovitab. Parimad veiselihalõigud Rimist Rimi soovitab. Värske liha MAP-pakendis Hooaeg. Suveköök õues Fookuses. Maailma parimad gilliroad Eesti köök läbi viimase sajandi.

Moodsa aja algus Nädalalõpp. Toidukunst sinu taldrikul Nimi toidu taga. Caesari salati lugu Rahvusköök.

Peruus kohtuvad nelja mandri maitsed Magus elu. Rabarberi ja maasika möll Tee nagu kondiiter. Kevadsuvised korvikesed Jook. Smuutivalgusfoor Joogikool. Pikniku- ja grilliroogade kõrvale Jook. Eesti käsitööõlu areneb

Kodu & pere 100 104 108 114 4 Toit & Trend

83

Kodu. Kõige vajalikumad grillitarvikud Lastega köögis. Esimene nõuanne. Ära karda!

Tervis. Kui piim teeb liiga Õpituba. Kas on küps?

Retseptiloend

Salatid

61 67 46 44 45

Avokaado sisse peidetud krabisalat Caesari salat krevettidega Kartuli-rukolasalat Salatirullid Vürtsikas porgandisalat

Köögiviljaroad

56 62

73 53 62

Guacamole-vardad Marineeritud redis ja peet kitsejuustukreemi ning vutimunadega Roheline causa Tandoori lillkapsas Õrnroheline hernepüreesupp kookospiimaga

Kerged eined

31 110 20 105 34 106

Kanaburger “Mac & Cheese” ehk makaronid “juustuga” Mihkli lasanje Paprika kaisus praemuna Rebitud kanaliha tortilja mangosalsaga Värske liblikapasta suvepuhkuse tervituseks

6 Toit & Trend

Kala ja mereannid

32 Fish & Chips 72 Kammkarbid paprikakastmega 14 Plangulõhe 54 Taipärased kalaburgerid 71 Tuunikala-ceviche Nikkei stiilis ehk Jaapani mõjutustega 51 Valesardiinid 64 Värviliste köögiviljadega aurutatud kala

hiinapärases kastmes

Liha

72 Anticuchos ehk lihavardad maisipüreega 48 Barbeque-liha suitsuahjus 15 Ennu söesteik 52 Grillitud sea välisfilee 54 Kanakintsu-jerk 52 Veisekoftad tzatzikiga 47 Väga lihtne küülikuraguu

Gluteenivabalt õnnelik Küpsetised

74 25 83 107

80 79 32 77

Alfajores Heleni kukeseene-juustupirukas Kevadsuvised korvikesed Kiired valged kolme-juustu-pitsad neile, kes mitte midagi muud ei söö Kohev rabarberi-beseerull Rabarberi-juustukook maisijahuga Trendikad pitsad Uhke maasika-Nutella-tort

Magustoidud

112 Apelsinimekiga šokolaadi- “toorjuustu”-kook 78 Maasika-küpsiserull 65 Rabarberikompott valge šokolaadi

vahu ja pistaatsiapähklitega 81 Riisi-kookosepuding vürtsika rabarberi-maasikamoosiga

Kokteilid ja smuutid

33 Ananassi-maasikakokteil 86 Ergutav ja toitev hommikusmuuti 86 Funktsionaalne lõunasmuuti 86 Õhtune hea une smuuti

Juba üle 30 aasta on Schär pühendunud väljakutsele ühendada gluteenivaba dieet ja maitsev toit. Hommikusöögist õhtusöögini – kõik gluteenivabalt ja te ei tunne millestki puudust. www.schaer.com

Toit & Trend 7 Best in Gluten Free

OLULINE MAIS-JUUNIS KOOSTANUD HEIDI VIHMA

SÕIDA & SÖÖ!

HOIA SILM PEAL PÄRNUMAAL

Kolmandat korda kuulutatakse mai alguses välja aasta toidupiirkond, seekord on tiitli ja 1,5 meetri pikkuse rändkahvli vääriliseks tunnistatud Pärnumaa.

Aasta toidupiirkonna valimise eesmärk on kohaliku toidu ja toidukultuuri tutvustamine, nii et hoia Pärnumaa tegemistel silm peal. Grillfest, võilille-, räime-, hapukurgi-, lamba- ja seenefestival ning kümned väiksemad toiduüritused on tuttavad juba varasemast. Mis sel aastal uut, saab teada www.eestitoit.ee ja www.facebook.com/Eestitoit.

Linna parim bœuf à la tartar Tallinnas Narva maantee alguses asuva verinoore restorani Tar Tar köök ja baari nimiroog bœuf à la tartar oleks kahtlemata üks tugevamaid konkurente parima böfi konkursil, kui selline kord välja kuulutataks. Restorani looja on Andrei Šmakov, Eesti üks kõrgema lennuga tippkokkadest, kes viimased viis aastat on olnud Moskva tipphotelli Metropol brand-chef ja sealse restorani Savva peakokk, varasemast mäletatakse teda aga kui restoranide Kadriorg ja Ribe peakokka. Tar Tar ei piirdu ainult nimiroaga, vaid pakub terve menüü jagu uudseid maitseid, võtteid ning ideid.

ITAALIA VEINIPIDU HAAPSALUS

1.–2. juunil toimub Haapsalus traditsiooniline veinipidu. See on alguse saanud ideest tutvustada Haapsalu sõpruslinna Grevet, mis asub Itaalias Chianti piirkonnas.

Veinipidu algab Itaalia veinide degusteerimisega ja lõpeb konkursiga, kus selgitatakse välja Haapsalu publiku lemmikud Itaalia veinide hulgast.

TALLINNA JA TARTU TÄNAVATOIDUFESTIVAL

9.–10. juunil Tallinnas ja 16.–17. juunil Tartus toimuval tänavatoidufestivalil on võimalus tutvuda värskeimate tänavatoidutrendidega. Lähemalt http:// tallinn-streetfoodfest.ee/ ja http://tallinnstreetfoodfest.ee/ tartu/.

Söö rohkem riisi!

Jaapani traditsioonilist kööki ehk washoku’t peetakse maailma üheks tervislikumaks, tänu millele on jaapanlaste eluiga üks pikemaid. Hiljutised uuringud on aga kinnitanud, et washoku põhikomponendiks oleval riisil ning miso ehk sojaoa pastast tehtud supil on võime parandada mitte ainult inimeste füüsilist, vaid ka vaimset tervist, une kvaliteeti ja sellega koos üldist elukvaliteeti.

Kiire üleminek Jaapani dieedile meid siiski ei aita, toitumise positiivne mõju avaldub alles aastakümnete jooksul – uuringus osalejate toidulaud oli püsinud traditsioonilisena vähemalt 40 aastat.

SAMM PLASTPAKENDITETA KAUBANDUSE POOLE Paar kuud tagasi seati ühes Amsterdami Ekoplaza supermarketis sisse riiulid, kus pole ühtegi plastpakendis kaupa. Projekti initsiaatorid peavad loogikavabaks praegust olukorda, kus lühikese elueaga toidukaubad on pakendatud tohutult vastupidavasse plastkilesse. Plastivabadel riiulitel on leidnud koha ligi 700 igapäevast toidukaupa, mis on pakendatud biolagunevasse materjali. Aasta lõpuks kavatseb Ekoplaza poekett niisugused plastivabad osakonnad sisse seada kõigis oma 74 kaupluses. Kõigist Euroopas kasutatavatest pakenditest moodustavad toidupakendid 40 protsenti, ent vaid 6 protsenti neist on biolagunevad. Plasti taaskasutamist pole suudetud jätkusuutlikul moel korraldada. Ettevõtmise organisaatorid loodavad, et Ekoplaza initsiatiivi järgivad ka teised kaubandusketid.

KÜLASKÄIK

TEKST KRISTIINA VIIRON FOTOD ARNO MIKKOR, ERAKOGU

grillimeister, KES TEAB LIHAST KÕIKE

Grillimeister ja restoraniomanik Enn Tobreluts jagab end Eesti ja Inglismaa vahel: enamiku sissetulekust teenib kodumail, saareriigis aga ootab naine.

Ent mitte ainult – Ennu korraldatud barbeque- ja grilli-catering’idest saavad osa ka inglased.

10 Toit & Trend

“J

uba viimased kümme aastat sõidan edasi-tagasi, käin umbes kaks korda kuus Eesti ja Inglismaa vahet,” tõdeb Enn Tobreluts, üks Eesti autoriteetsemaid grillimeistreid. Aprillis, mil Toit & Trend Ennuga kohtub, on mehel käsil kiired päevad – pealinnas poolteist aastat tagasi avatud restoranile Pull on lisandumas restoran Härg, Londonis on tarvis aga kolm päeva toitlustada Eesti kirjanduse festivali osalisi.

Saareriigis korraldab Enn catering’e alati ise, neid ei ole kaugeltki nii palju nagu Eestis, seeeest käivad siinmail asjad lihtsamalt. Samuti on kodumaal selleks tööks suur meeskond ja paremad võimalused. Kõigil Eesti catering’idel Enn ise kaasa ei löö, kuigi võimaluse korral teeb seda alati. Restoraniäri on rajatud kolme peale – lisaks Enn Tobrelutsule on Pulli ja Härja loojad ning omanikud Hanno Kuul ja Andres Tuule.

Enne aga, kui asi jõudis oma restoranide ja grillimaailmas nimetegemiseni, tuli Ennul Stock­ manni kaubamaja lihaletis liha ja kala müüa.

KÜLASKÄIK

Enn ja grill Aastal 2004 tuli Enn Tobreluts võistkonna BBQ Fighters koosseisus Euroopa meistriks, 2007 asutas koos Auris Rätsepaga Eesti Grilliliidu (www.grilliliit.ee).

2016 anti Ennule väärikas elutööpreemia “Panus Eesti grillikultuuri arendamisse”.

Enn kasutab alati parima kvaliteediga liha, ehkki see maksab rohkem.

TEKST HELE-MARIA TAIMLA FOTOD MEELI KÜTTIM, ERAKOGU

Toit & Trend 11

KÜLASKÄIK

SUURIMAD VEAD GRILLIMISEL ÊÊ Ära grilli valel kuumusel ega liiga kaua, sest nõnda küpseb liha kuivaks. ÊÊ Võimaluse korral ära osta odavat grilli. See kipub logisema, pole hermeetiline ning on valmistatud õhukesest metallist, mis põleb peagi läbi. ÊÊ Ära torgi liha grillimise ajal pidevalt – see muudab liha kuivemaks. ÊÊ Parem on mitte kasutada süütevedelikku.

Restoran Pull Tallinnas Rotermanni keskuses.

Enn Tobrelutsu ja tema tiimi N-Catering barbequeshow koos süte sees liha küpsetamisega.

Tõsi, leti taga ei jõudnud mees kuigi kaua seista, sest edutati peagi kala- ja lihameistriks. Aasta oli siis 1996. Sealt tekkiski huvi liha valmistamise vastu, seda enam, et Stockmann oli tollal Ennu hinnangul peaaegu ainuke kaubamaja, kus müüdi nii suures valikus kvaliteetset liha ja kala.

Kaks aastat hiljem viis töötee edasi Rakvere lihakombinaati tootejuhiks. Samal ajal hakkas Enn osa võtma Grillfestidest – nii kohtuniku kui ka võistlejana, peagi juba korraldaja ning peakohtunikuna.

TULERISTSED LONDONIS

Enn meenutab, et kui ta Rakvere lihakombinaadis ametisse asus, ei valmistatudki seal eriti pakendatud liha. “Hakkasin tarbijapakendis lihasid arendama,” nimetab ta oma toonase, kümme aastat väldanud töö suunda. See tähendas siis pakendatud lihavalikut, hakklihasid, aga ka poolfabrikaate, nagu kotletid ja valmisküpsetatud liha, samuti suviste marinaadis lihatoodete ja talvepraadide arendamist. “Rakveres töötades sai teha ka palju lihakoolitusi, just uutele poodidele,” jutustab Enn. “Läksin kohale ja näitasin, kuidas liha lõigata, letti paigutada, kaunistada.”

Grillifestivalidel osalemine lükkas mehe tegemised grillimaailmas veel jõudsamalt edenema. Küllap mängis rolli seegi, et Enn on üsna nobeda sulega ning kirjutanud hulgaliselt artikleid ja õige mitu raamatut, kus jagatakse nõu liha valmistamiseks, grillimiseks ja barbeque’ks.

12 Toit & Trend

Aastal 2008, just aasta pärast seda, kui Enn oli korraldanud oma esimese Grillfesti, jõudis ta otsusele, et vaja oleks õppida inglise keelt. Ja kus mujal seda ikka tõhusamalt teha kui võõrsil töötades. “Sain tööd Londonis restoraniketis Bodean’s BBQ kvaliteedijuhina,” meenutab Enn, kes arendas viie restorani töö hindamiseks välja oma süsteemi. Mees muheleb, et keelt oskas ta siis veel kehvasti, ime üldse, kuidas ta suheldud sai, aga hindamissüsteem toimis hästi. Igal juhul nägi restoraniomanik eestlases potentsiaali ja värbas ta viie restorani toitlustusjuhiks. Keeleoskus oli siis juba sedavõrd edenenud, et võimaldas näiteks hankijatega suhelda. Nõnda tuli juurde veel rohkem kogemusi.

Londonis saigi Enn restoraniäri tuleristsed. “Sealne töö õpetas pingetaluvust, restorani paberimajandust ja uusi tooraineid,” selgitab mees. Samal ajal käis ta Eestis catering’i tegemas, ent niisugune pendeldamine ja töö kahes riigis väsitas füüsiliselt väga ära.

OMA ASI PALGATÖÖ ASEMEL

“Tuli valida, kas töötan restoranis või teen oma asja,” nendib Enn. Peale jäi, teadagi, “oma asi” ning pärast kahte aastat restoraniäris pani Enn seal ameti maha, Inglismaalt siiski lõplikult naasmata. Oma firma, osaühingu BBQ Entertainment käimalükkamine oli rahaliselt raske, kuid ettevõtmine kasvas aegamööda. Pakuti toitlustust ja koolitusi, samuti hakkas Enn müüma mitmesuguseid grillimistarvikuid, grillsütt, maitseai-

ED UU ED OT TO

Põhilised maitseained on must pipar ja helvessool, et säiliks liha enda maitse. neid ja barbeque-ahjusid ning nõustama lihatööstusi.

Toitlustus on Enn Tobrelutsu väitel niisugune äri, kus rahaline käive on küll suur, ent ka kulud on suured. Oma töös hoiab ta seda joont, et kasutab alati parima kvaliteediga liha, ehkki see maksab rohkem. “Olen pedant, hästi palju tegeleme detailidega,” märgib Enn. Muuhulgas tähendab see näiteks, et poolfabrikaatidega tema ettevõte catering’i tegema ei lähe – kõik valmib värskelt koha peal. Suur osa Ennu töisest ajast kulubki toitlustuspakkumiste koostamisele ja korraldamisele. Restoranide, nii Pulli ja kui ka peagi avatava Härja puhul on tema rida üldine asjaajamine, kontroll, arendustöö ja turundus.

Oma restorani avamine oli mehe peas mõlkunud ammu ja ta kogus kaua julgust. Kindlasti pidi see tulema liharestoran, sest aja jooksul oli Enn jõudnud veendumusele, et eestlane armastab grillitud roogi. Teostuseni jõudis asi siis, kui Saaremaa lihatööstus pakkus Rotermanni kvartalis head koostöövõimalust, nii et nüüd asuvad kõrvuti ruumides pood ja restoran. Osa restorani ja catering’i toorainest ongi

KÜLASKÄIK

Ennu retseptid Plangulõhe suurt lõhefileed (nahaga) Enn Tobrelutsu apelsinimaitselist maitseainesegu BBQ Rub

Restorani loojad ja omanikud Andres Tuule, Enn Tobreluts ja Hanno Kuul.

Saaremaa päritolu, kuid üldiselt tuleb liha sealt riigist ja farmidest, kus seda kõige paremana pakutakse. “Lammas Uus-Meremaalt, marmorveiseliha Uruguayst, part Ungarist,” loetleb Enn. Eestist hangib ta kana, sea- ja metsloomaliha.

Kuigi Ennu nimi seostub paljuski liha grillimise ja barbeque’ga, ei paku restoran üksnes liharoogasid. Saab ka kala ja muid mereande, värskeid salateid ja muid taimetoite, samuti pressitud mahla ja smuutisid. Uus, Maakri tänaval avatav restoran Härg tuleb Pulli-sarnase kontseptsiooniga, kuid erineva menüüga. Kahte Ennu enda välja mõeldud ja menukaks saanud firmarooga – sütesteiki ja plangukala – pakutakse siiski mõlemas.

MAITSEAINEID PIGEM VÄHEM

Sütesteik, otse sütel küpsetatud lihaveise antrekoot on niisugune roog, mille valmimist on alati hea üritustel demonstreerida. “Sütesteiki on nii lihtne teha ja see on hea asi. Pead vaid valima hea liha ja hea kvaliteediga söe,” nendib Enn. Veise antrekooti peabki mees üheks oma lemmiktooraineks, millest talle meeldib kõige rohkem süüa valmistada. Kui ta aga ise mõnesse restorani satub, siis tellib meelsasti lambaliha.

Enn eelistab tooraine enda maitset, sestap ei liialdata tema restoranis ega catering’idel maitseainetega. Põhilised maitseained on must pipar ja helvessool, et säiliks liha enda maitse. “Ühtegi kastet me lihale peale ei vala, ei valmistamisel ega serveerimisel,” lisab mees.

Värske liha ostmine ja ise maitsestamine on Ennu hinnangul kodus grillides kasvav trend. Valmismarinaadides lihatooted hakkavad oma populaarsust tasapisi kaotama. Nagu ka mitmesuguste kastmetega pintseldamine grillimise ajal. Samuti hakkavad grillis ja barbeque’s üha enam tooni andma kala ja muud mereannid. Aga et liha taimetoitlusele alla vannuks, seda Enn ei usu. “Inimene on ju kogu aeg liha söönud, pealegi on liha väärt kõhutäide, aminohapete, vitamiinide ja mineraalide allikas,” nendib grillimeister ja rõhutab, et süüa tuleks tasakaalustatult – nii liha kui ka köögivilju. Eestlastel tasuks kindlasti sealiha kõrval rohkem süüa teiste loomade ja lindude liha. T&T

14 Toit & Trend

Pane filee, nahk allpool, puidust grilliplangule (puu­ planku võid enne 15–30 minutit vees leotada). Maitsesta lõhe BBQ Rubiga. Jälgi, et maitseainet ei saaks liiga palju, las jääb domineerima kala enda maitse! Lase kalal maitsestatuna umbes 30 minutit seista.

Plangulõhe grillimiseks kasuta tavalist kaanega söegrilli. Aja grillsöed kuumaks ja hõõguma. Aseta kala grillrestile keskmisele kuumusele 40–45 minutiks küpsema. Lase algul olla lahtise kaane all umbes 30 sekundit ning kui plangu alt hakkab suitsu tulema, sulge grillikaas ja ava ülemised ventilatsiooniavad poole asendi peale. Ära lase plangul alt põlema minna!

Kui see siiski juhtub, pane kaas kinni ja sulge ventilatsiooniavad, et lämmatada leek. Seejärel ava kaas, lase üleliigne tahmasem (leegine) suits välja, sule kaas uuesti ning ava ventilatsiooniavad poole peale. Kõik see on oluline, et säilitada kalafilee maksimaalselt ilus ja puhas välimus. Eriti tähtis on, et kala üle ei küpseks – see peab jääma ülimalt mahlane. Filee värvus peab olema roosakas, mitte punane ja nn mittemurduv (see tähendab toores) ega tuhm või nn vahutav (see tähendab üleküpsenud).

Sama küpsetusviisiga saab grillida kõiksugu kalade fileesid ja liha.

KÜLASKÄIK

Hea grilli nipid

Ennu söesteik lihaveise laagerdatud antrekooti (soovitatavalt marmorliha) kvaliteetset laagerdatud palsamiäädikat (küpsenud vähemalt 8 aastat) purustatud musta pipart helvessoola (Maldoni meresoola) Puhasta liha kelmest ja lõika 1,5 cm paksused viilud. Lase lihaviiludel toatemperatuuril 20–30 minutit soojeneda.

Maitsestamisega ole tagasihoidlik, et säiliks liha naturaalne maitse.

Raputa liha ühele poolele veidi musta pipart (otse veskist) ja mõni tilk laagerdatud palsamiäädikat.

Sega grillitangidega hõõguvad söed läbi ja tuuluta grillilabidaga, et nende külge ei jääks söetolmu. Veendu, et kõik söed hõõguvad ilusasti.

Aseta liha otse hõõguvate süte peale küpsema. Kohe seejärel võta mõlemasse kätte tangid, kergita lihaviilu, lükka maha liha külge jäänud söetükid ja aseta uuesti süte peale küpsema.

Korda seda tegevust – siis on kindel, et liha söe sees ära ei kõrbe.

Grilli liha, kuni üks külg on pruunistunud (umbes 1 minut). Seejärel keera teine külg ja korda tegevust, mida tegid esimesele küljele, lükates söed liha küljest lahti. Ole ettevaatlik sütega ja ära kõrveta liha ära! Küpsetusaeg on 1–1,5 minutit kummalegi poolele (aeg sõltub liha kvaliteedist

ja pehmusest), lisaks 3–5 minutit nn tõmbamisaega toatemperatuuril lõikelaual. Tähtis on, et saaksid tulemuseks mahlase, medium-küpsusastmega liha. Kui soovid küpsemat liha, võid asetada selle hõõguma aetud puuhalu peale järelküpsema (veendu, et puuhalg hõõgub, mitte ei põle).

Samuti võid süte sees pruunistatud liha asetada järelküpsetamiseks tavalisele grillile või lihtsalt süte kõrvale.

Nõnda ei kõrbe liha väga ära, kuid saab ka seest täiesti küpseks.

Lõika liha hästi õhukesteks viiludeks ja raputa peale veidi helvessoola – soolakristall avaneb hamba all ning liha hea maitse tuleb veelgi paremini esile.

NB! Samal moel võib süte sees küpsetada juurvilju, sealiha ja muid lihaliike, samuti suuretükilist liha (nt tagakintsu). Viimasel juhul pane liha pärast süte sees pruunistamist prae- või grillahju pikemaks ajaks järelküpsema. Võid algul liha ka ahjus küpsetada ja tõsta alles siis süte sisse saama viimast pruunistust ja sütehõngu.

ÊÊ Parima tulemuse saab grillides suletud kaanega puusöegrillil hõõguvate süte kohal. Söed süüta süüteõli, -kuubikute, paberi või puupilbastega. ÊÊ Enne grillimist lase lihal umbes tund aega toasoojas seista, et temperatuurimuutus poleks järsk ja liha pruunistuks ühtlasemalt. ÊÊ Pärast süte süütamist kulub umbes 10 minutit, et söed hakkaksid ühtlaselt hõõguma ja leeki enam ei oleks. Kui süte pealispinnale tekib õrn valge tuhakiht, on söed valmis. ÊÊ Aseta liha grillile alles siis, kui grillrest on kuum, terasharjaga puhastatud, rätikuga puhtaks nühitud ja toiduõliga kergelt kokku määritud. ÊÊ Pruunista liha alguses kõrgemal kuumusel ühelt küljelt ja siis teiselt küljelt. Nii saad isuäratava triibulise välimuse. Seejärel tõsta liha grilli vähem kuumemale alale või kõrgemal asetsevale restile järelküpsema, sulge grillikaas. Võid laduda mitu lihalõiku üksteise peale, et need liigselt ei kuivaks. Ideaalse grillihõngu säilitamiseks ära kuhja neid siiski hunnikusse üksteise peale. ÊÊ Grill-liha küpsust saab kontrollida, hinnates liha pinna pruunistusastet (kergitades kergelt lihalõigu ühte äärt) või liha näpuga katsudes. Väherasvase liha puhul peab jälgima liha pealispinna ja külje värvi muutumist.

Kui see muutub kahvatuks või halliks, kontrolli liha alumise pinna pruunistust, kergitades kergelt lihalõigu ühte äärt. Grill­ ribid on valmis, kui ribikondiotsad on liha küljest veidike lahti tulnud ja ribikontidevaheline liha on näpuga katsudes pehme. ÊÊ Küpsenud lihal võiks lasta enne serveerimist 5–10 minutit lõikelaual seista, et lihamahlade liikumine peatuks. Nii ei valgu vaagnale liigselt vedelikku ning liha maitse ja mahlasus on paremad.

Toit & Trend 15

­

Raamatuuudised KOOSTANUD HEIDI VIHMA

Potipirukast mangokarrini

KANA 50 IMEMAITSVAL MOEL

Täna­ päevane Eesti köök KIRJASTUS VARRAK

Paari aasta jooksul saatsid kodukokad Toiduakadeemia korraldatud uue Eesti toidu konkursile oma uudseid Eesti toidu retsepte. Üheskoos kokati need läbi ja žürii valis välja parimatest parimad, mis esindavadki tänapäevast Eesti kööki. Osalt on tegemist põliste pereretseptidega, millele antud nüüdisaegsem kuju, osalt tänu õnnelikule juhusele sündinud uudisroogadega. Iga retsepti juurde käib oma lugu. Et pilt tänapäeva Eesti köögist oleks täielikum, kaasati ka profikokad oma retseptidega.

LIA VIRKUS, BRITT PAJU KIRJASTUS HEA LUGU

Ainult kogenud köögiprofid suudavad esitleda 50 kanaretsepti sel moel, et ei hakka igav ei raamatut lehitsedes ega kokates. Lia Virkus ja Britt Paju on seda suutnud, imetlust väärivad aga ka fotograafid, kes kõik need kanad, jalad, fileed ja tiivad isuärataval moel pildile on püüdnud.

Linnuliha on kokale sama mis lõuend kunstnikule, on väitnud gastronoomiafilosoof Jean Anthelme Brillat-Savarin oma “Maitse füsioloogias”. Retseptikunstnikud on kanale tõepoolest väga loominguliselt lähenenud. Kõiki retsepte raamatu pealkirjas “imemaitsvaks” nimetades on küll pisut liialdatud, ent maitsvad on need kindlasti.

Koduköögi meisterkokk

TEEKOND RETSEPTIDETA KOKAKUNSTI EVA POONSH KIRJASTUS PEGASUS

Kasulik lugemine neile, kes ei taha enam retseptide järgi kokata, kuid pole iseseisvaks köögitööks veel valmis. Moskvas sündinud, kuid mitu aastat Sillamäel elanud Eva Poonshi raamatus on retseptid kõrvalrollis, peaosas aga see, mis retseptidest väljaspool: kulinaaria alused ja tehnoloogiad, definitsioonid ja klassifikatsioonid. Tõsi, viimaseid on kohati liiga palju ja ega need meil käibel olevatega alati kattu. Vaatamata sellele, et aeg-ajalt pani loetu kulmu kergitama, on vahelduseks inglise keelest tõlgitud kokaraamatutele omajagu nostalgiline kohata vene “aktsendiga” teost, kus praelisand on endiselt “garniir” ning külma suvesuppi tehakse lisaks keefirile matson’ist, katõk’ist ja airaanist.

16 Toit & Trend

Roosamanna & banaanismuuti

EHK LAPSEPÕLVETOIDUD SIIS JA PRAEGU

ANNI ARRO, SANDRA URVAK, EPP MARIA KOKAMÄGI MENU MEEDIA

Imeilus raamat lapsepõlve igihaljastest maitsetest, kindel aasta parima kokaraamatu kandidaat.

“Roosamanna ja banaanismuuti“ pole mitte ainult retseptiraamat, vaid natuke ka lugu lapsepõlvest, mida jutustavad üheskoos Anni Arro lihtsad ajatud retseptid, Epp Maria Kokamäe joonistused ning Sandra Urvaku päikest täis toidu- ja perepildid.

Enamik toite on sellised, millega saavad ema-isa juhendamisel hakkama ka pere kõige pisemad.

Toidutegemise kõrvalt saab selgeks ka tähed, sest retseptid on järjestatud tähestikuliselt: A nagu apelsin, B nagu brokoli jne.

Bresto - oodatud maitseelamus Epiima juustumeistrid üllatavad uue kauavalminud itaaliapärase kõva juustuga Bresto.

Pikantse aroomiga ning parajalt küpse maitsega juust sobib ideaalselt itaaliapäraste toitude valmistamiseks (pastad, supid, risotod) või niisama mõnusaks suupisteks.

www.epiim.ee/retseptid

n e s i tt a M Mihkel

TOIDUANKEET

TEKST JA FOTOD TIIT EFERT

HINDAB TOIDUS MITMEKESISUST

Tänavu Eurovisioonil Eestit esindava laulu “La forza” üks autoreid Mihkel Mattisen hindab toidulaual eeskätt mitmekesisust. Kõrgel tasemel toiduvalmistamist nimetab ta kunstiks ning väga peeneks alaks.

Milline oli sinu lapsepõlve lemmiktoit?

Eks need vaheldusid mõne aja tagant, aga pikaaegsed lemmikud olid kahtlemata vanemate tehtud kotletid kartulipüreega. Kotlet võib olla väga hea ja väga halb, aga hästi tehtud kotlette naudin tänapäevani. Muidugi peab ka kaste olema väga hästi õnnestunud.

Millal ja mida esimest korda ise endale süüa tegid?

Lapsepõlvest meenub, et armastasin tihti teha enda väljamõeldud toitu, milleks oli omamoodi riisi-juusturoog. Keetsin riisi ära, seejärel segasin selle eri maitseainete ja juustuga pannil kokku ning küpsetasin.

Proovisin millalgi täiskasvanueas seda uuesti teha, aga enam see mulle nii väga ei maitsenud.

Kui hakkasid koolipoisina Jamiga tas­ kuraha teenima, siis kui palju kulutasid toidule?

Jami algusaegadel oli mul periood, mil ostsin pea iga päev pitsat. Ma ei mäleta, kaua see kestis, aga kindlasti kuid, kuni ühel päeval hakkas väga vastu. Ju sain üleannuse.

Siis järgnes pikk periood, mil ei tahtnud pitsat nähagi, aga ka see läks mööda ning tänapäeval söön aeg-ajalt pitsat väga hea meelega.

Mida pärast öiseid esinemisi enamasti sõid?

Need öised söömised on tänapäevani umbes samasugused. Kui alustad hilist sõitu Tallinna poole, kõht tühi, ruttu midagi vaja saada, tuleb burger või mingi muu kiirtoit põske

18 Toit & Trend

pista. See pole kindlasti esimene eelistus, aga öösel on väga keeruline leida midagi, mida saab kiiresti, mis hiilgab tervislikkusega ja samas täidab kõhu.

Milliseid põnevaid lugusid meenub reisi­ delt seoses toiduga?

Kõige “põnevam” oli kahtlemata 2011. aastal Tais. Sõin ühes täiesti normaalses kohas pitsat ja esialgu polnud häda midagi.

Aga elamispaika jõudes hakkas halb ja enesetunne läks järjest viletsamaks. Ma ei suutnud enam mujal olla kui voodis või vannitoas. Kui kahe ööga polnud see üle läinud, palusin sõbral kiirabi kutsuda. Ma polnud osanud ette kujutadagi, kui paha saab enesetunne üldse olla. Lõpupoole ei saanud enam eriti midagi aru, kõik moondus silme eest ja oli väga värviline, kõhus käis mingi tohutu tegevus… Huhhhh…

Mäletan, et haiglas oli arsti küsimustest väga raske aru saada. Aga ütles, et on mingi suur toidumürgitus. Mind topiti tilgutite alla ja tehti igasugu protseduure ning õhtuks sain välja. Seda kogemust ei unusta ma kunagi ega soovi kellelegi!

Milliseid toidukohti reisil eeskätt otsid?

Kindlasti huvitavad kohalikud toidud, aga üritan saada ikka võimalikult erinevaid toiduelamusi. Ka Aasias tahan esimestel päevadel kohalikku kööki maitsta, aga mõne päeva pärast tekib isu euroopalike toitude järele. Mitmekesisus ennekõike!

TOIDUANKEET

Toit & Trend 19

TOIDUANKEET

Mihkli lasanje 4 SÖÖJALE

250 g lasanjeplaate 1 suvikõrvits KASTE 500 g veisehakkliha 1 purk purustatud tomateid 1 suurem hakitud sibul 2 hakitud küüslauguküünt

2 sl tomatipastat 1–1,5 dl puljongit 1 sl kuivatatud punet soola värskelt jahvatatud musta pipart oliiviõli peotäis hakitud basiilikulehti 50 g riivitud Parma juustu

Kuumuta pannil õli, lisa hakitud küüslauk ja sibul ning prae kergelt läbi. Lisa hakkliha ja kuumuta segades, kuni liha on läbi küpsenud. Viimasena lisa puljong, tomatipasta, tomatid ja pune. Hauta madalal kuumusel 30–40 minutit. Maitsesta soola, musta pipra ning hakitud basiilikulehtedega.

Lõika suvikõrvitsast pikuti õhukesed viilud. Tõsta veidi hakklihakastet ahjuvormi põhja. Lao peale lasanjeplaadid, siis uuesti hakklihakaste ning lõpuks suvikõrvitsaviilud. Kõige pealmiseks kihiks peaksid jääma plaadid. Puista peale riivitud juust ning küpseta ahjus 200 kraadi juures umbes 45 minutit.

Milline on su lemmik rahvus­köökidest?

Vaat seda mul pole! Nagu mul pole ka muusikas lemmikstiili – naudin absoluutselt kõike, mis on väga hästi tehtud.

Sama kehtib toidu puhul. Jah, mingid asjad ei maitse tõesti üldse, nagu näiteks lammas. Olen seda korduvalt proovinud.

Teised ütlevad seepeale, et kuule, sa pole järelikult õiget lammast saanud, proovi, see siin on super. Siis mekin jälle ja iga kord hakkab täiesti vastu. Nüüd enam ei proovigi. Aga usun, et igast köögist leiab midagi suurepärast.

Olen aastatega õppinud rohkem kvaliteeti hindama.

Kui palju sa Tallinna toidukohtadest head toitu leiad?

Ma ütleksin, et Tallinnas on söögikohtadega üsna head lood ja mingit totaalset pettumust juhtub õnneks harva.

Kas on tulnud ette ka ebaõnnestumisi?

Loomulikult, kellel poleks! Neid on aastate jooksul kogunenud palju, kasvõi põhjakõrbenud puder, sitkeks jäänud kanafilee, üleküpsenud munakollane ja muud igapäevased lihtsad asjad. Lisaks mõned retsepti järgi tehtud ponnistused.

Esimesena meenub üks välismaine retsept: seene-julienne. Tegin selle valmis, proovisin ühe ampsu ja prügikasti see läkski, sest oli täiesti kohutav. Ei saanud mina aru, mis asi see pidi olema.

Kui sageli kodus süüa teed?

Iga päev teen midagi, kasvõi lapsele putru ja võileiba. Ega ma ennast mingiks eriliseks superkokaks pea, kuid saan siiski hakkama.

Oled sa ka restoranis toitu tagasi saatnud?

Vahel tuleb seda tõesti ette, õnneks siiski harva. Peamine põhjus on olnud soola kuritarvitamine.

Mis kukub kõige paremini välja?

Naisele ja lapsele meeldib näiteks väga minu tehtud lasanje.

Milline liha küpsusaste sulle meeldib?

Kui liha pole väga hästi valmistatud või

20 Toit & Trend

leidub seal mingeid tükke, mida peab järama, siis ma ei suuda seda süüa, hakkab lihtsalt vastu. Veiseliha armastan ikka keskmise küpsus­astmega.

Kuidas vürtse talud?

Mul on üks suur vürtsifännist sõber, kellega olen ka palju reisinud. Kui esimestel reisidel oli mu vürtsitaluvus väga madal, siis mida aeg edasi, seda enam olen tema käest kiita saanud, et suudan juba üsna vürtsikaid toite süüa.

Kuivõrd on sinu toitumis­ harjumused aastatega muutunud?

Mingil määral kindlasti. Samas võib mõne aja möödudes mingi asi jälle tagasi tulla, sest inimene tahab vaheldust. Olen aastatega õppinud rohkem kvaliteeti hindama.

Kui meelsasti jagad teistele kokkamisnõu?

Nii heal arvamusel ma oma kokkamisoskustest kindlasti pole, et tulla inimestele nõu andma. Kõrgel tasemel söögitegemine on ikka kunst ja väga peen ala, milles enne nõu andmist peaks ennast väga põhjalikult arendama. T&T

GASTRONOOMILINE TEEJUHT

Kuhu minna sööma Tartus?

Viimaste aastatega on Tartus avatud hulk uusi heal tasemel restorane.

Valisin välja viis, mis sobivad Tartu uuenenud restoranimaastikku kõige paremini tutvustama.

Hõlm

22 Toit & Trend

Aparaat

P

aari aasta eest otse raekoja taha Toomemäe nõlvale ehitatud hotelli Lydia restoran Hõlm on asukohavääriliselt esinduslik. Noore peakoka Lauri Ülenurme loovust ja katsetamisjulgust täiendavad rikkalik joogivalik ning heal tasemel teenindus.

Hõlm on avatud vaid õhtuti.

Peaaegu Hõlma vastas hoovisügavuses asub trenditeadlik UmbRoht: lakooniline menüü, kohalik tooraine ning kulinaarsete trikkidega uudse näo ja maitse saanud road.

Uuele avatud maitseküttidel tuleks üles otsida V spaahotelli restoran

Joyce, mille menüü pakub ootamatuid kooskõlasid, segades kirglikult kokku mandreid ja maid. Kui aega jätkub, võiks väisata ka Lõunakeskuse lõunaküljel asuvat tagasihoidlikku restorani Fii. Selleks et kesklinna restoranidega võrdset tähelepanu saada, peab äärelinna söögikoht tegema imet ja noor peakokk Ken Trahv seda peaaegu teebki.

Ka kunagise aparaaditehase industriaalsesse keskkonda loodud Aparaat jääb kesklinna käiguteedest pisut kaugemale, kuid oma uue aja maitsetega tembutava menüü, mõõdukate hindade ja laheda teeninduse poolest väärib see üles otsimist.

GASTRONOOMILINE TEEJUHT

VANAD HEAD KOHAD Staažikamatest kohtadest pole värskust kaotanud ja püsivad ühtlaselt heal tasemel CAFFE TRUFFE Raekoja platsil, vana hea WERNER, alati üllatada suutev CHEZ ANDRÉ ja LA DOLCE VITA, aastast 2003 tegutsev lihtne Itaalia ristorante, mida restoranigiidid tema tagasihoidliku oleku tõttu enamasti ei pea vääriliseks meeles pidada, kuid mida tartlased jätkuvalt armastavad.

Fii

Umbroht Joyce

MINU RIMI

Supermarketite regioonijuht Helen Lednei on teinud Rimis sedavõrd pöörast karjääri, et isegi kolleegid ei jõua järge pidada, mis ametikohal ta parasjagu töötab. Ent ametinimetus polegi nii tähtis, sest Heleni arvates on oluline Rimi areng üldisemalt.

akse tuttavLEDNEI SaamHELEN T eksapoes klienditeenindajana töötades korrastas Helen ühel päeval sahtleid ja avastas Tallinna Teeninduskooli reklaamlehe, kus pakuti võimalust töö kõrvalt õppida müügikorraldust.

Helen otsustas proovida: “Mõtlesin, et kui ei meeldi, siis võin alati pooleli jätta. Aga selle reklaamlehe leidmine oli nagu saatus, mis pani aluse minu edasisele hariduskäigule ja karjäärile.”

Tallinna Teeninduskooli lõpetamise järel asus Helen õppima kaubandusökonoomikat Lääne-Viru rakenduskõrgkoolis, kuhu ühel päeval tulid Rimi esindajad tutvustama programmi “Grow Faster”. Selle raames antakse võimalus töötada Rimi eri osakondades, omandada teadmisi kogu organisatsioonist ja selle toimimisest Baltikumis. “Programmi eesmärk on koolitada välja tulevasi juhte, kes mõistavad organisatsiooni kui tervikut ja saavad aru, mis roll on igal positsioonil meie ettevõttes,” selgitab Helen.

PÕNEV PAIK

Alguses kutsuti Helen Eesti peakontorisse töövestlusele personalijuhiga, seejärel juba teise vooru Riias Rimi Baltimaade peakontoris. “Pidime läbima korra-

24 Toit & Trend

liku kadalipu – kolm vooru Baltikumi juhtkonna ees,” meenutab ta. “Ehk jäin neile meelde lausega, et kui te mind selle programmi raames Rimisse tööle ei võta, siis leian teise võimaluse teie juurde tööle asumiseks.”

Tollane Eesti tegevjuht Christer Östholm uuris seepeale, kas Helen tuleb sisse kasvõi tagauksest.

2011. aasta juunis sai Helen rõõmustava uudise, et pääseb programmis osalema, ning sama aasta augustist alates on ta kuulunud Rimi hingekirja.

“Rimis olen nende kuue aasta jooksul töötanud mitmel põneval positsioonil, meie ettevõttes on suured arenguvõimalused ja igav siin ei hakka,” võtab naine kokku. Tänavu veebruarist on ta supermarketite regioonijuht, enne seda vastutas Säästumarketite Mini-Rimiks muutmise eest.

Heleni regioonis on seitse kauplust ja sel aastal avaneb veel üks – Hiiu supermarket. Koos kaupluste juhatajatega mõeldakse välja tegevuskavasid, et saavutada müügieesmärgid. Regioonijuhi üks olulisemaid vastutusalasid on inimesed ja nende areng. Lisaks külastab ta kauplusi, et kontrollida, kas kokkulepitud tegevuskavasid täidetakse. Uute kaupluste avamisel või olemasolevate uuendamisel on regioonijuhil koordineerija roll.

“Põhjusi, miks mulle meeldib Rimis töötada, on küllaga,” kinnitab Helen ja loetleb toredaid kolleege, arenguvõimalusi, põnevaid üritusi, võimalusi teha sporti ning osaleda spordivõistlustel. Rimi on toetanud ka Heleni õpinguid Estonian Business Schoolis, kus ta omandas magistrikraadi.

FUSION-KÖÖK

Helen kiidab Rimi kaupluste väga head valikut. “Alati leian uusi tooteid, mida on põnev katsetada,” tähendab ta. Lisaks hindab naine kõrgelt Selection by Rimi sarja, mis sobib ka kingikotti. Kui ta aga pole jõudnud lõunat teha, valib Rimist mõne uudse ja tervisliku salati, näiteks kinoa-kikerherne- või kinoa-kanalihasalati.

Helenile meeldib hästi valmistatud toit, kus maitsed on tasakaalus ning söömisest saab maitseelamuse ja -naudingu. “Ma armastan toidu valmistamist,” räägib naine. “Kui mul oleks rohkem aega, siis katsetaksin rohkem uusi retsepte.”

Iga päev süüa tehes on Helen pigem loominguline ning vaatab, mis omavahel kokku sobivad. Teda inspireerib fusion-köök, mis on segu eri rahvuste köökidest. Lemmiktoorained on toorjuust ja kukeseened.

Viimaseid käib ta ise igal aastal ema ja õega Põlvamaal korjamas. Lisaks kukeseentele korjab Helen mustikaid ja metsmaasikaid. “Sügavkülmas on piisav varu, et järgmise hooajani välja veaks,” tõdeb ta. T&T

Heleni kukeseene-juustupirukas 500 g lehttainast 1 muna määrimiseks TÄIDIS 250 g kukeseeni (sobivad ka külmutatud) 4 peekoniviilu 1 suur sibul 1 sl oliiviõli 2 dl 10% rõõska koort tilli 250 g riivjuustu soola, pipart Tükelda seened ja peekon, haki sibul. Kuumuta peekonit kergelt pannil õlis. Lisa tükeldatud sibul ja seened, kuumuta segades 5 minutit. Alanda pliidi temperatuuri. Lisa koor, maitse järgi soola, pipart ja hakitud tilli ning hauta 10 minutit. Tõsta pann pliidilt ja sega täidise hulka riivitud juust.

Jaga lehttainas kaheks võrdseks osaks ning rulli lahti. Pane üks pool 28 cm läbimõõduga pirukavormi põhja. Kata täidisega ja tõsta peale teine pool, suru ääred hästi kokku. Tee kattesse kahvliga mõni auk ning määri pealt lahtiklopitud munaga. Küpseta 180 kraadi juures 40 minutit.

VAATENURK

Elu võimalikkusest ilma köögita TEKST

Monica Raud

Need pikad nädalad või isegi kuud, mil köögifirmalt oma uude koju kööki ootad, maksab teha endale võimalikult mugavaks. Väike eeltöö tasub kuhjaga ära.

2016.

aasta lõpul kolisime perega uude koju, kuid kööki ootasime veel kuu aega. Tuttav olukord paljudele. Tagantjärele ma seda aega muidugi ülivõrdes ei meenuta, kuid on selge, et niisugune aeg on võimalik üle elada vaevaliselt ja vähem vaevaliselt. Meie püüdsime teha viimast.

PARIM OTSUS

Õnneks juhtus meie laste Saaremaa vanaisal olema kodus paraja mõõduga männilaudu, millest sealsamas paari tunniga töötasapinna moodulid valmis lõigati ja kokku kruviti. Autosse ja Tallinna. See oli absoluutselt parim otsus – võimaldas igapäevaseks kasutuseks välja panna nii potid-pannid kui ka pudrutagavara ning kõik, mis sinna vahele mahtus. Vaid kastide otsas toimetada olnuks masendav, niigi tuli sealt pidevalt otsida taldrikuid, maitseaineid või muud parasjagu tarvilikku.

Teine kasulik mõte – laenuks võetud kahe rauaga pisike pliit.

Oleks võinud olla ka ühe rauaga.

Kui esiti arvasin, et ega me selle kuu jooksul kodus suurt midagi süüa tee, siis õigupoolest tegime päris palju. Ainult ahjuroad jäid olemata. Pliit ju töötas, kannmikser töötas, veekeetja töötas. Ja söögilaud saabus elamisse peaaegu kohe.

Tegelikult laenasime ka ühe

26 Toit & Trend

vahva multicooker’i, et see nagu muuseas teeks teoks kõik meie toidufantaasiad, ent paraku me selle kasutamiseni ei jõudnudki. Tundus nii palju loomulikum panna pann tulele, mitte kallata kogu toorainet läikivasse ufokujulisse masinasse.

VANN TÄIS MUSTI NÕUSID

Kõige ebamugavam nüanss selle toreda ajutise köögi juures oli vee ja kanalisatsiooni puudumine. Millise õndsustundega ma meie tuttuue köögikraani lahti keerasin, kui paigaldajahärra oli selle töökorda seadnud! Kui sa oled kogenud, mida tähendab kuu aega või rohkemgi iga viimast kui toidunõu, rasvast kahvlit ja kinnikleepunud kaerahelvestega potti vannis või vannitoa valamus leotada, siis mõistad, millest ma räägin. Seda ongi muidu väga raske ette kujutada. Eriti neil, kelle eest nõud peseb harilikult masin. Nii et üks tõhus Fairy ja suur plastkauss on ajutises köögis üsna möödapääsmatud.

Ja muidugi on abi, kui oma toidunõud, toiduvarud ja köögitarvikud võimalikult hästi ära sorteerida: eriti vajalik kraam kättesaadavasse kohta, harvem kasutatav oodaku oma aega kastides.

On vist üleliigne isegi mainida, et uude koju kolides võiks üsna halastamatu inventuuri teha ka köögis.

Milleks sulle need koledad kruusid või lekkiv termostops? T&T

Grüne Fee retseptid Pasta basiiliku-avokaadopesto ja ahjutomatitega 4 sööjale Küllusliku ja kelmikalt kevadrohelise kastmega pastaroog on maitsev ja tervislik ühtaegu. Traditsioonilisele basiilikupestole aitab kreemisust ja külluslikkust lisada küps avokaado. Värvitäppideks lisa kirsstomateid, mida võid enne ahjus kergelt eelküpsetada, et nende maitse lööks eriti ilusti särama. Viimistle õhukeste Parma juustu laastude ja värskelt jahvatatud musta pipraga.

Retseptid ja fotod: Tuuli Mathisen

300–400 g pennet 200 g kirsstomateid oliiviõli värskelt jahvatatud musta pipart Parma juustust tõmmatud ribasid BASIILIKU-AVOKAADOPESTO: 2 potti Grüne Fee basiilikut 1 suurem kooritud ja tükeldatud avokaado 1–1,5 dl oliiviõli 30 g Parma juustu 50 g piiniaseemneid (või India pähkleid või päevalilleseemneid) soola Valmista esmalt pesto. Selleks tõsta kõik pesto koostisained purustajasse või kannmikserisse ja töötle ühtlaseks. Kui pesto jääb liiga kuiv, lisa oliiviõli. Maitsesta.

Kui soovid valmistada ahjutomateid, lõika kirsstomatid pooleks, puista peale soolahelbeid ja piserda oliiviõliga ning rösti 150-kraadises ahjus umbes 30 minutit. Tõsta ahjust ja jahuta.

Võid kasutada ka tooreid kirsstomateid.

Keeda pasta vastavalt pakendi juhistele soolaga maitsestatud vees. Kurna ja tõsta veidi pastakeeduvett kõrvale. Sega pesto ja tomatid pastaga. Kui pastaroog tõmbub liiga kuivaks, lisa veidi pastakeeduvett.

Jaota pasta taldrikute vahel, puista peale Parma juustu laaste ja piserda oliiviõliga. Serveeri kohe.

Marineeritud suvikõrvitsa, kikerherne ja halloumi juustu salat 4 sööjale Kerge, maitsev ja väga tervislik kevadine värvikirev salat on mõnusaks kergeks eineks või nauditavaks eelroaks. Siin saavad kokku krõmpsuv mahlane frillice, sügavroheline spinat, laimimahlaga marineeritud suvikõrvits, redis, kikerherned ning kõige krooniks on soolakas ja krõbedaks praetud halloumi juust. Kaunivärviline kombinatsioon pakub lisaks maitsenaudingule ka silmailu.

1 pakk Grüne Fee frillice salatit 100 g noort spinatit 1 keskmise suurusega suvikõrvits 4–5 redist 400 g purk kikerherneid 200 g halloumi juustu õli praadimiseks laimimahla meresoola värskelt jahvatatud musta pipart

VINEGRETTKASTE: 2 sl laimimahla 4 sl oliiviõli 1 sl mett 1 tl magusat sinepit soola ja pipart

Tõmba kartulikoorimisnoaga suvikõrvitsast õhukesed ribad, piserda neile laimimahla, sega läbi ja jäta seniks marineerima, kuni valmistad ülejäänud salati.

Sega kokku salatikastme ained. Maitsesta.

Tõsta kaussi tükkideks rebitud frillice salat, spinat, õhukesteks viiludeks lõigatud redis ja nõrutatud kikerherned. Kalla peale umbes pool salatikastmest ja sega läbi. Tõsta taldrikutele või serveerimisvaagnale.

Kuumuta pannil õli ning prae suupärasteks tükkideks lõigatud halloumi juustu keskmisel kuumusel mõlemalt poolt, kuni see on saanud kuldse kooriku. Tõsta majapidamispaberile nõrguma.

Tõsta taldrikule sätitud salatile juurde marineeritud suvikõrvitsaribad ja halloumi. Nirista peale ülejäänud salatikaste, viimistle soovi korral veel värskelt jahvatatud musta pipraga ning serveeri kohe.

PROOVI JÄRELE

TEKST HEIDI VIHMA FOTOD SHUTTERSTOCK

Ürdid annavad koos maitseainetega roogadele viimase lihvi.

ürdiaias

Ringkäik

S

iinmail teavad kõik, et till käib kokku kurgiga ja petersell sobib supiga. Samal moel on välja kujunenud ürtide kasutamise traditsioonid ja kindlad maitsekombinatsioonid teistel rahvastel. Võõrastesse köökidesse piiludes võib saada häid ideid nii uute maitsetaimede tundmaõppimiseks kui ka tuttavate ürtide uudseks kasutamiseks. Kaupluste “ürdipeenardelt” leiab mitmesuguseid vähem tuntud maitsetaimi, mis väärivad lähemat tutvust.

28 Toit & Trend

Maailma populaarseimaks ürdiks peetakse KORIANDRIT, mis on esimene ja kõige sagedamini kasutatav maitsetaim väga paljude maade köökides. Meile jõudis see kõigepealt Kaukaasia rahvaste vahendusel kinza nime all. Euroopa rahvastest on koriandrit juba aastasadu osanud hinnata hispaanlased, kes õppisid seda tundma araablaste vahendusel, mujal Euroopas on aga koriandri “maaletoojad” Tai, Hiina, India, Lähis-Ida ja Põhja-Aafrika, tex-mex- ja Mehhiko rahvusköögid ning -restoranid.

BASIILIK arvatakse olevat pärit

Indiast, kust see jõudis Euroopasse Lähis-Ida kaudu. Antiik-Kreekas oli basiilik püha taim, mida kasvatati ja kasutati preestrite järelevalve all. Basiilik on oluline maitseandja Itaalia köögis, aga ka Lõuna-Prantsusmaal. Itaalias tehakse sellest pestot ja Provence’is pesto analoogi pistou’d. Basiiliku parimad kaaslased on tomat, omlett, kala ja pastaroad. Basiilikul on mitu alaliiki, tuntuim neist Tai “püha basiilik”, mis on Euroopas kasvavast vürtsikam ning mida kasutatakse vokiroogades ja karrides.

SALVEID on peetud väga võimsaks

PROOVI JÄRELE

Nipid ürtide kasutamiseks ÊÊ Prantslaste puljongitele, suppidele ja hautistele annab maitset bouquet garni – nööriga kokku seotud või õhukesse riidesse mässitud ürdi­kimp, mis pärast keetmist välja võetakse. Kindlat koostist ürdikimbul pole, kuid kindlasti peavad seal olema tüümian, loorber ja petersell.

Mõnikord lisatakse basiiliku- või rosmariinioks, estragon, aedharakputk vm. ÊÊ Keetmisel ja küpsetamisel pääsevad ürtide eeterlikud õlid intensiivsemalt mõjule, kuid nende maitse ja lõhn hajuvad kiiresti. Seepärast lisatakse värsked ürdid kuumadele roogadele kõige viimasena, enne lauale andmist. Külmroogades peaks andma ürtidele rohkem aega mõjuda. Külmas eralduvad maitse

ja aroom aeglasemalt ning pole nii intensiivsed, seepärast võib külmadesse roogadesse panna ürte ohtramalt. ÊÊ Peenesta värsked ürdid kääride või terava noaga, kuivatatud ürdid hõõru pihu vahel peeneks. Üks supilusikatäis värskeid ürte on võrdne ühe tee­lusikatäie kuivatatud ürtide või 1/5–2/5 teelusikatäie jahvatatud ürtidega. ÊÊ Kasuta ära ka ürtide puitumata varreosad, lisades neid suppidele ja hautistele. ÊÊ Kui värskeid ürte ei jõua korraga ära tarbida, võib ülejäägi kuivatada. Kõige lihtsam on seda teha praeahju järelkuumuses (mitte üle 60 kraadi) või radiaatoril. Värskeid ürte võib ka külmutada: pane need jääkuubikualusele ja vala peale vesi või puljong.

Kas teadsid?

Võõrsilt pärit maitsetaimed võivad väga hästi klappida mõne põlise Eesti roaga.

ravimtaimeks, mis aitab pea kõikide tervisehädade puhul. Selle ladinakeelne nimi salvia tuleb sõnast salvus ehk tervislik.

Ka araablased pidasid salveid pikaealisuse rohuks. Taimel on terav, pisut kamprit või männiokkaid meenutav lõhn. Salvei sobib kokku liharoogadega, eriti rasvasema sea-, hane- ja pardilihaga, mille seedimist eeterlikud õlid kergendavad. Itaalia köögis kuulub salvei ka veiseliharoogadesse (näiteks osso buco), prantslased panevad seda vorstidesse, sea- ja linnuliharoogadesse. Salveil on eriliselt hea klapp sibulaga, nende maitsed kõlavad kenasti

kokku. Kuna salvei maitse on väga tugev, tasub kasutamisel olla mõõdukas. Salvei ei talu kuumutamist, sestap lisatakse see alles toiduvalmistamise lõpus.

TÜÜMIANIL on palju liike, kaasa arvatud Eestis looduslikult kasvav nõmm-liivatee ja aedades kasvatatav tsitruselise aroomiga sidrun-liivatee. Tüümian sobib paljudesse toitudesse, eriti hästi oa-, läätse-, muna-, tomati-, kala-, kana- ja küülikuroogadesse. Tüümiani eeterlikud õlid panevad vastu ka pikemaajalisele kuumutamisele.

MÜNT on oluline maitseandja India ja

Lähis-Ida maade köökides, lausa asendamatu aga lambaliharoogades ja salatites.

Meie lauale jõuab see enamasti teena, kuid hea klapp on mündil isegi mõne põlise Eesti roaga, näiteks hernesupi või hernetambiga, samuti kartuli- ja porgandiroogadega.

ESTRAGON on pärit Kesk-Aasiast, kust see jõudis Euroopasse araabia kaupmeeste vahendusel. Tema kergelt liköörine aroom sobib eriti hästi linnuliha- ja munaroogadega. Estragon on asendamatu prantslaste kuulsas Hollandi ja Béarni kastmes. T&T Toit & Trend 29

ARGIROAD

Nutikad ideed ja tervislikud retseptid kiireks argipäevaks.

30 Toit & Trend

ARGIROAD TEKST, RETSEPTID JA FOTOD KERLIN LEDIS

Kiiresti, kuid

TERVISLIKULT Tänavatoit on populaarne, kuid mitte eriti tervislik. Pakun mõne nutika lahenduse, kuidas valmistada kodus väiksema kalorihulgaga kiirtoitu. Kõik road on lihtsad, tervislikud, maitsvad ja toitvad.

Kanaburger Burgeri söömine ei pea alati olema patustamine.

Selle burgeri teeb eriti mahlaseks, maitsvaks ja tervislikuks kotlet, mis sisaldab põhimõtteliselt vaid kanaliha ja kodujuustu.

KOGUS: 4 SÖÖJALE VALMISTUSVIIS: LIHTNE AJAKULU: 60 MINUTIT

4 Leiburi burgerikuklit kliidega 1 suurem tomat 4 viilu konservananassi frillice-salatit mangokastet KOTLETID 300 g kana delikatesshakkliha 150 g kodujuustu 1 küüslauguküüs 1 sl vürtsikat tomatikastet veidi soola praadimiseks õli

Skandinaavia tänavagurmee lipulaev – käepärase suurusega ja tervislik Leiburi burgerikukkel kliidega.

MARINEERITUD SIBUL 2 punast sibulat 1 sl suhkrut 3 sl õli 1 sl vaarikaäädikat (või punaveiniäädikat) soola, pipart

Puhasta ja viiluta õhukeselt sibulad. Sega suhkru, soola, pipra, äädika ja õliga. Jäta kaanega karpi maitsestuma.

Sega omavahel hakkliha, kodujuust, purustatud küüslauguküüs ja tomatikaste. Maitsesta soolaga. Kuumuta pannil õli. Kuna seda kotletitainast ei saa käte vahel vormida, jaga tainas neljaks ja anna kotlettidele vorm pannil. Prae keskmisel kuumusel mõlemalt poolt kuldpruuniks.

Kata alumine burgerisai salati, ananassiviilu ja kotletiga.

Lisa kaste, marineeritud sibul ja tomativiilud. Lisa soovi korral veel kastet ja kata ülemise saiaviiluga. Pigista veidi kokku ja serveeri kohe.

Toit & Trend 31

ARGIROAD

Fish & Chips See on tervislikum versioon Inglismaalt pärit populaarsest tänavatoidust.

KOGUS: 4 SÖÖJALE VALMISTUSVIIS: LIHTNE AJAKULU: 45 MINUTIT

KALAPULGAD 500 g lõhefileed 1 muna 1 tl paprikapulbrit soola 50 g riivjuustu riivsaia nisujahu BATAADIFRIIKAD 2 bataati õli soola

KASTE 180 g Rimi Kreeka jogurtit ½ pikka värsket kurki 1 küüslauguküüs peotäis tilli ja peterselli soola

Leia toode

Rimist!

Koori bataadid ja tükelda. Sega veidikese õli ja soolaga.

Laota küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadile.

Tükelda lõhe. Klopi ühes kausis lahti muna soola ja paprikapulbriga. Teises kausis sega riivsai juustuga. Kolmandasse kaussi pane jahu. Kasta lõhetükid jahusse, siis munasegusse ja lõpuks riivsaia sisse. Laota bataatidega samale ahjuplaadile. Küpseta 200-kraadises ahjus 30 minutit.

Kastmeks sega jogurt riivitud värske kurgi, pressitud küüslaugu, hakitud tilli ja peterselli ning soolaga.

Trendikad pitsad Maitsvad ja tervislikud suvised lihavabad pitsad.

KOGUS: 4–6 SÖÖJALE VALMISTUSVIIS: LIHTNE AJAKULU: 30 MINUTIT

4 täisteratortiljat 4 sl toorjuustu PEEDI-KITSEJUUSTUPITSA marineeritud peediviile 100 g pehmet kitsejuustu rukolat peotäis pähkleid SUVIKÕRVITSA JA PARMA JUUSTU PITSA 1 suvikõrvits riivitud Parma juustu 2 küüslauguküünt veidi õli soola värsket peterselli Viiluta suvikõrvitsad, sega õli, soola ja katki pressitud küüslaukudega. Kata iga tortiljaviil 1 sl toorjuustuga.

Kahele tortiljale lao peale peediviilud, kahele suvikõrvitsaviilud ning riivitud Parma juust. Küpseta ahjus 10 minutit.

Peedipitsadele tõsta katteks pehme murendatud kitsejuust, rukola ja hakitud pähklid. Suvikõrvitsapitsale lisa riivitud Parma juustu ja hakitud peterselli.

32 Toit & Trend

ARGIROAD

Ananassimaasikakokteil Jäätisekokteilist inspireeritud mõnus kevadsuvine jook, mis võrreldes originaaliga sisaldab palju vitamiine ja märksa vähem kaloreid.

KOGUS: 1 JOOJALE VALMISTUSVIIS: LIHTNE AJAKULU: 5 MINUTIT

2 dl (külmutatud) ananassi 1 dl külmutatud maasikaid ½ küpset banaani 2 sl maitsestamata jogurtit 1 dl lahjat kookospiima värsket piparmünti Lase kannmikseris segamini kõik koostisosad. Vajaduse korral lisa veel kookospiima, kui soovid vedelamat kokteili.

Osta burgerikukleid ja võida uhke auhind!

A VÕIDK SI B U R B A JA U ÕPITTUSÖÖK Õ H 0  L E! 1

Osta Rimist Leiburi burgerikukkel või burgerikukkel kliidega, registreeri Rimi kliendikaart ja võid võita burgerite valmistamise õpitoa ja õhtusöögi kümnele väärtusega 850 € Rimi peakoka Jörgen Kohali juhendamisel.

Võitja saab sõpradega auhinda nautida Food Studios Tallinnas 16.06 kell 15–19.

Kampaania periood: 1.–28.05.2018. Vaata lähemalt www.leibur.ee/burger

ARGIROAD

Rebitud kanaliha tortilja mangosalsaga Kevadsuviselt värviline ja maitseküllane tortilja. Selles roas saab edukalt kasutada ka eelmisest päevast alles jäänud kanapraadi.

KOGUS: 4 SÖÖJALE VALMISTUSVIIS: LIHTNE AJAKULU: 45 MINUTIT

2 kanafileed barbeque-kastet 4 suurt tortiljat ½ mangot 1 avokaado 1 väiksem punane sibul peotäis kirsstomateid väiksem punt peterselli ½ laimi mahl soola Maitsesta kanafileed barbeque-kastmega. Paki fooliumisse ning küpseta 180-kraadises ahjus 30–45 minutit. Rebi fileed ja sega veidikese barbeque-kastmega.

Haki mango, avokaado, tomatid ja punane sibul. Maitsesta laimimahla ja soolaga. Haki juurde petersell ning sega salatiks.

Laota iga tortilja keskele soe kanaliha ja salsa. Rulli kokku ning serveeri kohe.

34 Toit & Trend

RIMI SOOVITAB

Kui soovid maitsva roa kiiremini lauale anda, vali kokkamiseks laagerdatud lihatükk.

Laagerdamata liha valmimiseks võib kuluda isegi kuni 4 tundi, laagerdatud liha aga saab söömis­kõlblikuks vähem kui tunniga.

Parimad veiselihalõigud

L

aagerdamine tähendab, et liha säilitatakse eriliselt reguleeritud temperatuuriga keskkonnas, mille käigus ensüümid muudavad lihakiud pehmeks ja maitseküllaseks. Ära pelga rasvast lihatükki, sest rasvakiht sulab praadimise ajal ära ning liha ise muutub mahlaseks ja aromaatseks. Laagerdatud veiseliha ei ole vaja marineerida. Piisab meresoola ja värskelt jahvatatud pipra lisamisest pärast küpsetamist.

36 Toit & Trend

MIS ON MIS

Veiselihalõigud võivad pärineda eri rümbaosadest. Neid kuivlaagerdatakse vähemalt 28 päeva, mis muudab liha eriti pehmeks ja maitseküllaseks.

Järgmised kirjeldused aitavad sul valida sobivaima lõigu kuivlaagerdatud veiselihast.

T-kujulise kondiga lõik (T-bone) – gurmaanide kõige hinnatum lõik, mis koosneb kahest veise kõige õrnemast osast: sise- ja välisfileest.

Musta Anguse lõik (Black Angus) on Anguse tõugu veise õlatükk. Tänu era-

t s i m i R kordselt maitsvale lihale peetakse seda Šotimaal aretatud veisetõugu üheks maailma parimaks.

Kondita antrekoot (rib-eye) eristub oma mahlasuse poolest. Ingliskeelne nimetus tuleneb marmorsilmast lihalõigu keskel. Ümbritsevad rasvasooned sulavad küpsetamise käigus, tänu millele jääb praad eriti mahlane ja hõrk.

Seljatüki välisfilee (striploin) on lõigatud veiserümba tagaosa suunas lühikesest nimmepiirkonnast. See pole küll nii pehme, ent on maitserikkam kui mõni teine lihatükk.

RIMI SOOVITAB

5 põhjust,

MIKS SÜÜA VEISELIHA

1. Veiseliha sisaldab palju valku, rauda ja aminohappeid.

2. Veiseliha on väärtuslik tsingi ja B-vitamiinide allikas.

3. Veiseliha mõjub hästi seedesüsteemile ning neutraliseerib ärritavaid ensüüme ja happelisust.

4. Kanada teadlased avastasid, et veiselihas sisalduv keratiin

suurendab vastupidavust ja isegi vähendab organismi rasvakihti.

5. Tänu oma koostisele sobib veiseliha eriti hästi neile, kes tegelevad spordiga või teevad rasket füüsilist tööd.

Antrekoot pärineb veiserümba ribide tagusest alast. Seda marmorlihalõiku peetakse üheks kõige rikkalikuma maitsega tükiks.

Romsteek (z) lõigatakse kintsu pehmest tagumisest ja vähem rasvasest osast, mistõttu liha on üsna lahja.

Sellele lõigule on omane väljendusrikas ja tugev veiseliha maitse.

Rimi poeriiulitelt leitav veiseliha on kvaliteedi säilitamiseks vaakumpakendatud ning tükid on juba portsjoniteks lõigatud. Ise liha lõigates jälgi, et viilud ei tuleks paksemad kui 2 cm. Kui

lähtud liha kaalust, siis ühele inimesele piisab 250–300-grammisest tükist.

KUIDAS PRAADIDA LAAGERDATUD BIIFSTEEKI

Liha peaks olema toatemperatuuril, seega võta lõigud aegsasti külmkapist välja. Enne valmistamist tupsuta liha köögipaberiga, nii et see saaks tõesti kuivaks ega sisaldaks liigset vedelikku.

Kasuta paksu põhjaga raudpanni või lihtsalt praepanni. Eelsoojenda pann korralikult ning kasuta praadimiseks sobilikku rafineeritud õli. Tõsta laager-

datud lihalõik kuumale pannile ja prae 2–3 minutit mõlemalt poolt (aeg sõltub lihatüki paksusest). Ära liiguta liha pannil liiga tihti!

Kui liha on mõlemalt poolt pruunistatud, lisa meresoola ja värskelt jahvatatud pipart. Võid lihalõigu peale panna ka väikese tüki võid, mis muudab roa veel mahlasemaks. Mässi liha fooliumisse ja lase 5 minutit seista – nõnda on liha ka hiljem rikkalikult maitsev, õrn ja mahlane. Serveeri praetud kartulite, köögiviljade, piprakastme ja teiste meelepäraste lisanditega. T&T Toit & Trend 37

RIMI SOOVITAB

Värske liha MAP-PAKENDIS

TEKST TIIT EFERT FOTOD RIMI, SHUTTERSTOCK

38 Toit & Trend

RIMI SOOVITAB

Rimi lettidelt leiab kvaliteetset viilutatud sealiha: kaelakarbonaadi, välisfileed ja praetükke. Lõigud on paraja suurusega, nii et need võib visata kohe küpsema, ent neid võib enne panna ka marinaadi.

S

ealiha on suure toiteväärtusega ja väga valgurikas, aga ka oluline rasvade, süsivesikute, vitamiinide ning mineraalainete allikas.

Toiteväärtus sõltub konkreetsest tükist ja sellest, kas nähtav pekk on eemaldatud. Vastupidiselt levinud arvamusele ei ole küpses taises sealihas rohkem kaloreid kui näiteks veise tailihas või kanalihas.

Sealiha tuleb alati kuumtöödelda ning serveerides peaks see olema küps. Teisalt on sealiha mahlane ja maitsev, kui seda üle ei küpsetata.

ÕIGE PAKENDAMINE HOIAB LIHA VÄRSKE

Liha tükeldamisest alates läheb lahti võidujooks ajaga, sest sellest hetkest algavad looduslikud riknemisprotsessid. Just loomuliku värskuse ja kvaliteedi tagamiseks on välja töötatud efektiivne toidu säilitamise moodus – modifitseeritud atmosfääris pakendamine (MAP). Liha pakendatakse gaasikeskkonda, kus leidub lämmastikku, süsihappegaasi ja vähesel määral hapnikku.

Tänu looduslikele gaasidele säilib toiduainete kvaliteet ja pikeneb kasutusaeg.

Süsihappegaas on kõige tähtsam gaas, mis mõjutab enamikku mikroorganismidest, nagu hallitus- ja aeroobsed bakterid. Lämmastikku kasutatakse pakkimisel hapniku väljatõrjumiseks. Samuti aitab see ära hoida pakendi kokkutõmbumist, tagades toote hea väljanägemise.

Hapnikku on pakendis alla protsendi, ent seda vajab toiduaine hingamiseks. Tänu looduslikele gaasidele säilib toiduainete kvaliteet ja pikeneb kasutusaeg. MAP-pakendis toode võidab juurde mitu päeva, mõnikord ka nädalaid kvaliteetset säilitusaega. Korrektse gaasisegu kasutamine pakendis tagab kõrge kvaliteedi, kuid samal ajal ka toiduainete algse maitse, struktuuri ja välimuse. T&T

MAP-pakendi eelised ÊÊ Toiduainete säilivusaeg on pikem. ÊÊ Toiduainete säilitamisel saab loobuda e-ainetest. ÊÊ Pakendi välimus on atraktiivne ja ostja näeb toodet selgelt. ÊÊ Pakendit on mugav käsitseda ja avada. Enne avamist on pakend igati lekkekindel.

Toit & Trend 39

3

RIMI SOOVITAB

MARINAADI MAP-LIHALE

Rimi peakokk Jörgen Kohal pakub kolm marinaadi­retsepti MAP-pakendis lihale.

Õnnestunud liharoa üks saladusi on marinaad.

Kui soovid taisemat liha, eelista välisfilee lõike.

Kui aga tahad rasvasemat tükki, vali kaelakarbonaad.

Liha peaks olema marinaadis vähemalt ööpäeva.

Keefiriadžikamarinaad 1 kg Rimi sealihalõike 250 ml keefirit 110 g adžikat 25 g soola 10 g suhkrut Sega kausis pool keefirikogusest ja adžika. Lisa ülejäänud keefir ning maitsesta soola ja suhkruga. Lisa sealiha ning masseeri see hästi hoolikalt läbi, et kõik viilud oleksid marinaadiga ühtlaselt kaetud.

Kata kauss toidukilega ja aseta külmkappi.

Päikseline marinaad 1 kg Rimi sealihalõike 75 g ingverit sidruneid 150 ml õli 25 g soola 5 g suhkrut Koori ingver ja riivi peene riiviga. Pese sidrunid hoolikalt, riivi nende koor ning pressi välja mahl. Sega kausis õli sidrunikoore, -mahla ja ingveriga ning maitsesta soola ja suhkruga. Lisa sealiha ning masseeri hoolikalt läbi, et kõik viilud oleksid marinaadiga ühtlaselt kaetud.

Kata kauss toidukilega ja aseta külmkappi.

Särtsakas marinaad 1 kg Rimi sealihalõike 250 g mugulsibulat 50 g küüslauku 35 g kanget sinepit 25 g soola 5 g jahvatatud musta pipart Koori sibulad ja küüslauguküüned, lõika väiksemateks tükkideks. Pista kõik marinaadi koostisained kannmikserisse ning vurista ühtlaseks massiks. Tõsta segu kaussi, lisa sealiha ning masseeri hoolikalt läbi, et kõik viilud oleksid marinaadiga ühtlaselt kaetud.

Kata kauss toidukilega ja aseta külmkappi.

40 Toit & Trend

Soovitame restorane ja aitame sul mugavalt reserveerida laua.

Argentiina Lõunamaise hõnguga Argentiina restoran on lihasõprade meeli rõõmustanud juba üle 20 aasta. Pole mingit kahtlust – Argentiina on tõeline lihasõbra grilliparadiis. Argentiina köök on kuulus oma asado’de ehk grillipidude poolest. Nii ei puudu ka restorani Argentiina köögist elava tulega grillahi ning asador. Seda grilli ja keraamilist grillahju Big Green Egg valitseb restorani peakokk Leho Tammik, kes valdab kõiki saladusi, kuidas küpsetada liha eriti mahlaseks ja maitsvaks. Suus sulavad steigid valmivad elava tulega säriseval grillil otse klientide silmade all. Põnevaid valikuid jagub nii liha- kui ka kalasõpradele. Eriti suur rõhk on muidugi argentiinapäraselt kvaliteetsel laagerdatud veiselihal, millele annavad komplimendi hoolikalt valitud veinid laiast maailmast.

Lisaks maitsvale toidule pakuvad meie professionaalsed baristad ja La Marzocco sulle väga mõnusa kohvielamuse. https://www.vabalaud.ee/et/restaurant/argentiina

Lusikas Restoran Lusikas asub Tallinna vanalinna piiril Aia tänaval.

Meie moto on pakkuda head ja maitsvat sööki ning sinna kõrvale kvaliteetseid veine. Meie veinikaardil on üle 250 veini, nii et igaüks peaks leidma oma maitsele midagi.

Restorani mahub istuma 80 inimest, privaatsemasse ruumi kuni 28 inimest. Suviti on avatud ka terrass, kuhu mahub kenasti 40 külalist.

Hea toit ja meeldiv teenindus – seda soovime oma klientidele pakkuda ja siiamaani oleme sellega kenasti toime tulnud. https://www.vabalaud.ee/et/restaurant/lusikas/

Texas Honky Tonk & Cantina Texas Honky Tonk & Cantina (asutatud 1998) on restoran Tallinna vanalinnas, mis pakub ehedat kogemust Metsikust Läänest koos söögi, joogi, muusika ja kõige sinna juurde kuuluvaga. Lahku kodumaalt – lisa oma ellu värvi ja maitset!

Püüame mänguliselt jäljendada ehedat Texase söögikohta, kus põimuvad eri maailmad ja kultuurid, segunevad inglise, hispaania ja saksa keel. Hea elu on enamasti lihtne ja loomulik asjade seis nagu vanaisalt päritud habemenuga. https://www.vabalaud.ee/et/restaurant/texas/

Korsten, Armastus & Hea Toit Korsten on moodsalt ajaloohõngulisse Kultuurikatlasse rajatud restoran, kust õhkub armastust hea toidu ja väärt joogipoolise vastu. Korsten pole ei liiga pidulik ega liiga peen – portsjonid on parajalt suured ning restorani avatud köök on elevust tekitav ja hea seltskonnaga mõnus kohtumispaik. Eesti köögiga sümbioosis Itaalia ja Vahemere mõjutustega peakoka Jaanus Krassi toidumenüü, päevapakkumised, mõnus kokteilivalik ja õdus interjöör loovad unustamatuid maitseelamusi.

Korraldame nii eriõhtusööke kui ka näiteks pannkoogipühapäevi! https://www.vabalaud.ee/et/restaurant/korsten/

Restorani reserveerimise veebikeskkond VABALAUD.EE info@vabalaud.ee +372 513 5786

HOOAEG

k รถ รถ k e Suv

ร UES

42 Toit & Trend

HOOAEG

TEKST JA RETSEPTID HEIDI VIHMA FOTOD HEIDI VIHMA, SHUTTERSTOCK

Kuidas valmistada süüa suvekodus, kus traditsiooniline köök puudub?

A

astaid kasutasime oma Lõuna-Eesti suvekodu aidahoonet suveköögina, nüüd aga ehitame seda eluruumiks ümber ja ajutiselt – tegelikult juba paar aastat – oleme olnud ilma köögita ning “köögitehnika” – gaasiga töötav vokkpann, väike gaasipliit, võileivagrill ja elektriline pannkoogiküpsetaja – rändab mööda õue ringi vastavalt sellele, kus parajasti oleme otsustanud “köögi” ja “söögitoa” sisse seada. Pidulikumal puhul võtame kasutusse ka suitsuahju, mis toimib meil pigem barbeque-ahjuna, ja õuekamina, kus saab grillida. Pean tunnistama, et selline nomaadlik stiil meeldib mulle väga ja kuigi me oleme rääkinud uue suveköögi rajamisest, ei paista sellega kellelgi kiiret olevat.

KEETMATA JA KÜPSETAMATA

Õnneks on keetmata-küpsetamata ja vaid väheseid nõusid kasutades valmivate roogade hulk üpris suur. Hommikusöögiga pole muret: võileivad, kodujuust, jogurt mee, müsli, seemnete või marjadega, mitmesugused salatid ja smuutid. Keetmata-küpsetamata valmib ka suurem osa suviseid salateid. Kui salatiained mässida salati- või kapsalehe sisse, saab hakkama ilma taldrikuteta, mis on köögita majapidamises eriti mõnus.

SÜDASUVINE KÖÖGIVABA PEOMENÜÜ

salat ÊÊ Tomati-mozzarellalikastmes tšil sas gu ÊÊ Lihapallid ma porgandisalat as tsik vür d atu ÊÊ Hapend rk või/ja värske hapuku ÊÊ Värske kartuli salat küülikuraguu ÊÊ Suitsuahjuribi või öriga ÊÊ Vana Tallinna likö marjasalat maitsestatud puuvilja-

Toit & Trend 43

HOOAEG

KEETMATAKÜPSETAMATA VALMIVAD KA: Lihapallid kastmes.

Magusa tšillikastme või salsakastmega saab uue maitse poest ostetud lihapallidele: sega lihapallid magusa kastmega, lisa meelepärased hakitud ürdid ja lase veerand tundi maitsestuda.

Capri salat ehk viilutatud tomat ja mozzarella basiiliku, külm­ pressitud oliiviõli, soola ja musta pipraga.

Riisinuudliköögiviljasalatid.

Riisinuudleid pole vaja keeta, need pehmenevad kuumas vees leotades. Enne leotamist murra nuudlid lühemaks, nii on neid salatis mõnus süüa.

Salatirullid Salatirullide tegemiseks sobivad Hiina kapsa või kõrvitsalehed.

Nagu tortilja ja pannkoogi, nii võib ka salatilehe sisse mässida mida tahes: köögivilja, liha, kala, riisi. Pidulikumal puhul võib valida salatiks pisikesed Rooma salati pead (“Little Gem”), mille väikesi tugevaid lehti saab kasutada kausikestena.

4 SÖÖJALE

lehtsalatit või Hiina kapsast 1–2 avokaadot 3 porgandit ½ ananassi või 1 nõrutatud ananassikonserv 1 paprika 1 punane sibul 300–400 g suitsukana, tuunikalakonservi või suitsukala vürtsikat salsakastet Tükelda avokaado, ananass ja sibul, lõika porgand tikkudeks või riivi.

Täidise võib segada kokku, aga võib kõik komponendid ka eraldi lauale panna. Tõsta täidis salatilehele, vala peale veidi meelepärast kastet ja keera leht rulliks, tuutuks või pätsikeseks. Kui täita salatileht vaid köögiviljaga, sobib see grill-liha lisandiks.

44 Toit & Trend

Külm keefirisupp purgi­ supist “Suvi”, mida on värskendatud redise, värske kurgi, tomati, murulaugu või ürtidega. Purgisupi ja värske tooraine vahekord võiks olla 1 : 1, siis saab supile suvise maitse.

(NB! Koos heeringa ja hapukoorega saab “Suvest” ka kiire rosoljesarnase salati.)

Lihtsaim suvine magustoit on marja- või puuvil-

jasalat. Lao tükeldatud puuviljad ja marjad kihiti kaussi. Kihtide vahele võid puistata suhkrut. Vala peale veidi valget veini või meelepärast likööri ning lase vähemalt pool tundi maitsestuda.

HOOAEG

PANE BAKTERID TÖÖLE!

Lihtsaim suvine salat on värske, paari-kolme päeva vanune hapukurk, mille valmimisel on bakteritel suurem roll kui kokal. Bakterid saavad hakkama ka teiste köögiviljasalatite valmistamisega. Tegemist on tõeliselt aeglase toiduga, mille valmimiseks kulub kolm-neli päeva või isegi nädal, kuid tulemus on ootamist väärt.

Vürtsikas porgandisalat 1 kg jämedalt riivitud porgandeid 15 g soola 1 tl sinepiseemneid 1 tl vürtsköömneid näpuotsatäis tšillihelbeid Pressi riivitud porgandeid köögiviljapressiga seni (umbes 5 minutit), kuni neist eraldub veidi vedelikku. Lisa maitseained ja sega segi. Suru porgandid tihkelt kokku ja kata vajutisega. Mõne tunni pärast võiks olla eraldunud nii palju vedelikku, et see katab porgandid üleni. Kui vaja, lisa veidi vett. Kata kaane või köögirätikuga, 3–4 päeva pärast võid juba hakata maitsma. Kui porgandid on parajalt hapud, tõsta need külmkappi. Kui porgandisalat juhtub ülearu hapuks fermenteeruma, lisa sellele serveerides natuke mett.

HAPENDAJA MEELESPEA ÊÊ Samal moel nagu porgandeid võib hapendada viilutatud suvikõrvitsaid, riivitud või viilutatud peeti jm köögivilju. ÊÊ Piimhappebakteritele sobib 1,5–2,2% soolasusega keskkond. ÊÊ Köögivili peab olema üleni vedelikuga kaetud. ÊÊ Hapnemiseks läheb vaja soojust. Tavalisest toasoojast ja soojal suvel ka õuesoojusest jätkub neile küll. ÊÊ Parim vajutis on veega täidetud kilekott: täida parajas mõõdus aukudeta kilekott veega ja sulge nii, et vesi välja ei pääse.

Toit & Trend 45

HOOAEG

EI HAKKIMISELE!

Tavapärase köögita suvel saab kiirelt selgeks, et hakkimise ja tükeldamisega pole mõtet vaeva näha: värske aiarohelise võib lauale anda kasvõi tervelt, ikka süüakse kõik ära, ja salateidki saab kokku segada suurematest paladest. Kui varajane kartul valmis, on käes suvise kartulisalati aeg, mis valmib lõikumata-hakkimata.

Kartulirukolasalat 4–6 SÖÖJALE

VÄHEM NÕUSID

Köögita elu kõige tüütum tegevus on nõudepesu, sestap püüame toiduvalmistamisel võimalikult väheste vahenditega toime tulla.

Mõnevõrra leevendavad sooja voolava vee puudumist köögipaber, mis alati käepärast ja mida kulub ohtralt, ning ühekordsed biolagunevad nõud, mida varume juhuks, kui külalisi on korraga rohkem.

46 Toit & Trend

1 kg väiksemaid kartuleid paar pihutäit rukolat 2–3 sl sidrunimahla või veini­ äädikat 6 sl külmpressitud oliiviõli 1 tl head sinepit 1 küüslauguküüs 1 tl soola Sega suure kausi põhjas purustatud küüslauk soolaga, lisa sinep ja pidevalt vispeldades alguses sidrunimahl, siis oliiviõli. Keeda kartuleid soolaga maitsestatud vees 15–20 minutit. Nõruta, tõsta kartulid kastme juurde kaussi, lisa rukola ja sega segi.

HOOAEG

HAUTISED VALMIVAD HOLLANDI AHJUS

Hollandi ahjuks nimetatakse tihkelt istuva sileda kaanega kolmejalgset paksust malmist potti, mida leiab hästi varustatud ehitus- ja majapidamispoodidest. Erinevalt tavalisest ahjupotist on Hollandi ahjul jalad, mis võimaldavad selle paigutada süte peale stabiilselt püsti. Kuna poti põhi ja küljed on hästi paksud, ei kõrbe toit ära ka siis, kui lahtine leek potini ulatub – küllap just sellepärast üks lihtne pott nime poolest ahjuks ülendati. Hollandi ahjus küpsetatakse isegi leiba, kooke ja pirukaid, ent kõige enam tehakse selles mitmesuguseid hautisi ja potiroogasid.

Tegemisõpetus on lihtne: pane koostisosad potti ja hoia tulel seni, kuni kõik on valmis. Pea kõiki hautisi saab lõkkepoti jaoks lihtsustada, jättes ära praadimise-pruunistamise ning vähendades etapiviisi ainete lisamist miinimumini. Mis nõnda maitsest puudu jääb, selle teevad tasa lõkkesuits ja värske õhk.

Väga lihtne küülikuraguu 6 SÖÖJALE

1,5 kg küülik 3–4 porgandit 3 sellerivart 2 sibulat 3–4 küüslauguküünt valget veini 50 võid soola, musta pipart tüümiani 2 dl 35% koort Tükelda küülik: eemalda koivad ja lõika kere 3–4 tükiks. Maitsesta soola ja musta pipraga ning pane vähemalt 12 tunniks veinist, hakitud sibulast, tüümianist ja küüslaugust tehtud marinaadi.

Tükelda porgand ja seller ning lao lihaga kihiti potti. Vala peale marinaad koos maitseköögiviljadega, lisa võitükid ning tõsta tunniks-pooleteiseks sütele hauduma. Vahepeal kontrolli, et vedelik pole ära auranud. Kui liha on pehme, vala peale koor ja tõsta pott korraks uuesti lõkkele, et raguu veel kord läbi kuumutada. Kui potti mahub, võid poole küpsemise pealt lisada kartulid, kuid need võib ka fooliumisse mähitult eraldi sütesse küpsema panna.

Toit & Trend 47

HOOAEG

Barbeque-liha suitsuahjus 2 kg searibi või kaelakarbonaadi soola 1 sl musta pipra ja vürtsiteri 4–5 loorberilehte Pane searibi või kaelakarbonaad ööpäevaks või kaheks tugevasse soolalahusesse, lisa lusikatäis musta pipra ja vürtsiteri ning loorberilehed. Tavatingimustes võib liha ka mõne soola sisaldava maitseseguga kokku hõõruda, kuid suvisel ajal ja eriti korraliku köögi puudumisel on soolvesi kindlam – kärbsed ei pääse ligi.

Enne ahju panekut kuivata liha ja torka kõige paksemasse kohta lihatermomeeter. Vala sügavate äärtega ahjupannile vesi ning aseta see ahju põhja. Veel läheb vaja ahjutermomeetrit, mis näitab ahju sisetemperatuuri. Temperatuur võiks ahjus püsida 100–120 kraadi vahel, liha temperatuur peaks sealiha puhul tõusma 70–80 kraadini, kanalihal 75 kraadini, lambalihal 60–70 kraadini, veisel sõltuvalt lihalõigust ja soovitud küpsusastmest 55–70 kraadini. Samal moel saab niisuguses ahjus valmistada vorste, kala ja köögivilja.

48 Toit & Trend

SUITSUAHI SOBIB KA BARBEQUE’KS JA KÜPSETAMISEKS 30–40 aastat tagasi silikaattellistest laotud suitsuahju kasutame pigem barbeque-ahju või praeahjuna: temperatuuri hoiame 100 kraadi kandis, ahjupannile valatud vee abil säilitame niiskust ning aeg-ajalt anname toore lepaga suitsu juurde. Nelja-viie tunniga saab pehmeks igasuguse liha.

FOOKUSES

TEKST JA RETSEPTID LIINA KARRON STILISTIKA JA FOTOD PIRET HANSON

Võib vist küll öelda, et igal rahval on vabas õhus kokkamiseks oma traditsioonilised retseptid, kutsutagu niisugust valmistamisviisi siis grilliks, barbeque’ks või muud moodi.

Pakume neist rahvusvahelistest roogadest parima valiku.

Maailma parimad grilliroad 50 Toit & Trend

FOOKUSES “Fookuses” keskendub ühele olulisele toorainele või teemale, mis parasjagu õhus.

Valesardiinid Olen seda usku, et hea kala ei vaja vängeid maitselisan­ deid ega keerulist lähenemist.

Vaata kasvõi, kuidas Portugali tänavatel tossavad grillid, millel küpsevatele sardiinidele puistatakse vaid meresoola.

Peterselli-küüslauguõli lisab grillilt suitsumekki hankinud kalale erksa maitsenoodi, mis ei varjuta kala enda õrna olemust.

Kui siinmail sardiine napib, siis räim on õnneks aasta ringi käepärane kraam. Miks mitte lisada sellele kalakesele peterselliõli abil Portugali mekki ja kujutada end keset kevadsuvist õhtut kuhugi kaugemale.

KOGUS: 4 SÖÖJALE VALMISTUSVIIS: LIHTNE AJAKULU: 30 MINUTIT

1 kg puhastatud räimesid meresoola peotäis siledalehist peterselli 4–5 küüslauguküünt ½ sidruni riivitud koor 1 dl oliiviõli ½ tl meresoola Puista puhastatud räimedele veidi meresoola ja jäta kalakesed ürdiõli valmistamise ajaks maitsestuma.

Haki petersell ja küüslauk ning sega need riivitud sidrunikoore, meresoola ja oliiviõliga.

Aseta räimed suletavale kalarestile, pintselda kummaltki küljelt ürdiõliga ning grilli mõlemalt poolt keskmisel kuumusel paar minutit.

Serveerides tõsta räimedele veel ürdiõli koos peterselliga ning säti kõrvale sidrunilõike.

Toit & Trend 51

FOOKUSES

Veisekoftad tzatzikiga Hakkliha on ühtviisi tänuväärne tooraine nii säästlikule kui ka kiirustavale kokale.

Maitseainesahtlist täiendust hankides saab muidu argisest hakklihast grillipeo peaesineja, kes tunneb end võõrapärase koftana rambivalguses üsna kindlalt.

Tzatziki nime kandev taustabänd teeb oma tööd samuti suurepäraselt, pakkudes kuumadele koftavarrastele särtsakat täiendust.

KOGUS: 4 SÖÖJALE VALMISTUSVIIS: LIHTNE AJAKULU: 40 MINUTIT

Grillitud sea välisfilee Ei ole igavat toorainet, on vaid vaimuvaene maitsestamine. Teinekord vajab tüdimuseni tuttav sealiha lihtsalt uut vaatenurka, sedapuhku siis näiteks nii kaugelt nagu Korea. Sojakaste ja seesamiõli lisavad muidu ilmetuvõitu seafileele maitsesügavust ning küüslauk, ingver ja särtsakas tšillikaste erksust. Sama marinaadiga võid läheneda kanale, kalkunile ja miks mitte ka taimsele kraamile, näiteks šampinjonidele.

KOGUS: 4 SÖÖJALE VALMISTUSVIIS: LIHTNE AJAKULU: 15 MINUTIT + MARINEERIMISAEG

1 kg sea välisfileed serveerimiseks sibulapealseid ja seesamiseemneid MARINAAD jupp ingverit 3–4 küüslauguküünt 4 sl seesamiõli 4 sl Rimi tumedat sojakastet 4 sl Rimi pruuni suhkrut 2 tl Sriracha kastet

52 Toit & Trend

Lõika seafileest 2 cm paksused viilud ja tee nende pinnale terava noaga ruudumuster, et marinaad saaks paremini imenduda.

Haki jämedalt ingver ja küüslauk. Püreeri sauseguri kannus või kannmikseris marinaadi koostisosad ning kalla lihalõikudele. Mulju liha veidi, et marinaad pääseks igale poole ligi, ning jäta paariks tunniks külmkappi maitsestuma.

Grilli liha keskmisel kuumusel kummaltki poolt 7–8 minutit. Serveerides puista peale hakitud sibulapealseid ja seesami­seemneid.

800 g veisehakkliha 1 muna 1 suurem punane sibul 2–3 priskemat küüslauguküünt peotäis peterselli 2 tl koriandripulbrit 2 tl vürtsköömneid 1 tl meresoola 1 tl purustatud musta pipart pintseldamiseks oliiviõli serveerimiseks lavašši vm saialist

FOOKUSES TZATZIKI 300 g Kreeka jogurtit 2 väiksemat avamaakurki 1 küüslauguküüs kuivatatud või värsket münti suts sidrunimahla oliiviõli meresoola Haki punane sibul ja küüslauk võimalikult peeneks. Haki petersell (siin retseptis võid julgelt kasutada ka petersellivarsi), jahvata vürtsköömned. Sega kausis hakkliha ülejäänud koostisosadega läbi ning jaga kaheksaks pätsiks.

Mätsi iga päts ühe bambusvarda ümber piklikuks vorstikeseks, lihamassi peopesaga tihkelt kokku surudes. Pintselda vorstikesed oliiviõliga üle ja grilli keskmisel kuumusel igast küljest kuldseks. Ära vardaid siiski üle küpseta, veiseliha jäägu parem mõnusalt mahlane kui kuiv ja üleküps. Kui liha hakkab juba valmima, võid grillile sooja panna ka lavašilapakad, et saaksid tõsta lihavardad valminult nende vahele.

Tzatziki tarvis riivi koorimata kurgid jämeda riiviga ja pigista liigsest vedelikust veidi kuivemaks. Riivi küüslauk peene riiviga ning kui kasutad värsket münti, haki see peeneks. Sega kausis kokku jogurt, riivitud kurk, küüslauk, münt, sidrunimahl, oliiviõli ja meresool.

Serveerimiseks nirista külma kastet kuumadele lihavarrastele.

Tandoori lillkapsas Südasuvine lillkapsas ei küsi küll midagi muud kui sulavõid ja peotäit tilli. Kui aga esimene isu värskest kraamist täis, võib lillkapsast valmistada grillkapsast.

Tandoori pastast maitsejõudu ammutanud grillkapsas passib ühtviisi hästi nii taimetoitlase kõhutäitjaks kui ka lihasõbrale lisandiks. Kui pastat jääb kapsa grillimisest üle, hoia seda külmkapis ning kasuta näiteks ahjuporgandite või -bataatide röstimiseks.

KOGUS: 4 SÖÖJALE VALMISTUSVIIS: LIHTNE AJAKULU: 30 MINUTIT

1 suurem lillkapsas MAITSEPASTA 3 sl toasooja või sulatatud kookosrasva 1 laimi mahl 1 tl koriandripulbrit 1 tl vürtsköömneid 1 tl kurkumipulbrit 1 tl paprikapulbrit 1 tl fenkoliseemneid ½ tl tšillipulbrit 1 tl meresoola Jahvata vürtsköömned ja fenkoliseemned.

Sega maitsepasta koostisosad omavahel kokku. Lõika lillkapsast 1,5 cm paksused viilud ning grilli neid esmalt kummaltki poolt madalal kuumusel või grilli servas kümmekond minutit. Kata kapsaviilud kummaltki poolt maitsepastaga ja grilli keskmisel kuumusel või grilli keskosas veel mõlemast küljest paar minutit.

Toit & Trend 53

FOOKUSES

Taipärased kalaburgerid Head kala ei pea üle maitsestama, see on kodumaine tarkus. Kui aga kala laialt käes, lase end üllatada Tai maitsetel, mis austavad kala enda värskust ja täiendavad seda tagasihoidlikult.

Samal viisil võid läheneda kanahakklihale, mõlemal juhul vajavad õrna teks­ tuuriga kala- või kana­ pätsid küpsetamist pigem grillplaadil kui -restil.

KOGUS: 4 SÖÖJALE VALMISTUSVIIS: LIHTNE AJAKULU: 10 MINUTIT + MARINEERIMISAEG

800 g valget kala MAITSEPASTA 1 punane tšillikaun peotäis värsket koriandrit jupike ingverit 2–3 küüslauguküünt 1 sidrunheinavars 4–5 kahvrilaimilehte 2 sl Tai kalakastet 1 tl meresoola Puhasta tšillikaun seemnetest ja haki väiksemaks. Koori küüslauk ja ingver ning haki samuti väiksemaks. Mulju sidrunheina alumist kolmandikku veidi pehmemaks ja haki see peeneks. Pane maitsepasta koostisosad kannmikserisse ning püreeri. Lisa väiksemateks tükkideks lõigatud kala, sega veidi ja purusta koos pastaga ühtlaseks massiks.

Mätsi kalasegust 8–10 pätsikest ning küpseta neid grillplaadi keskmisel kuumusel kummaltki poolt 3–4 minutit.

Kanakintsu-jerk Pole vähimatki kahtlust, et kanaliha on grillipidude kauamängiv. Kes loeb kaloreid, kes uusi retsepte – siinne lähenemine passib igaühele. Kariibi kandist pärit jerk’i maitsesegus kohtuvad omavahel esmapilgul üllatavad maitseained, nagu tüümian, tšilli, kaneel, muskaatpähkel ja nelk, tulemus on aga katsetamisjulgust igati väärt.

KOGUS: 4 SÖÖJALE VALMISTUSVIIS: LIHTNE AJAKULU: 10 MINUTIT + MARINEERIMISAEG

8 nahata kanakintsutükki (võid kasutada ka naha ja kondiga kintse) serveerimiseks sibulapealseid ja värsket koriandrit MARINAAD 1 suur punane sibul 2 punast tšillit jupp värsket ingverit 3–4 küüslauguküünt 1 dl valge veini äädikat 1 dl Rimi tumedat sojakastet 2 tl Rimi pruuni suhkrut 2 tl kuivatatud tüümiani 1 tl jahvatatud vürtspipart 1 tl kaneeli 1 tl purustatud musta pipart ½ jahvatatud nelki ¼ riivitud muskaatpähklit Puhasta tšilli seemnetest, haki jämedalt sibul, tšilli, ingver ja küüslauk. Püreesta sauseguri kannus või kannmikseris kõik marinaadi koostisosad ühtlaseks pastaks ning määri kanakintsudele. Jäta liha külmkappi paariks tunniks maitsestuma.

Kui kasutad naha ja kondita kintsuliha asemel kanakintse, millel nahk peal ja luud sees, hõõru marinaadi ka naha ja liha vahele, sest läbi naha see ei imendu.

Grilli kanakintse keskmisel kuumusel kummaltki poolt 5 minutit. Naha ja kondiga kintsude puhul pikenda grillimisaega paari minuti võrra, alustades grillimist kondipoolsest küljest.

Serveeri sibulapealsete ja värske koriandriga.

54 Toit & Trend

FOOKUSES

Leia toode

Rimist!

Teriyakilambasteigid Eredavärviline ja maitsev pastaroog Kikkomani teriyaki-kastme ja tšillinoodiga.

Kogus: 4 sööjale Ettevalmistusaeg: 15–20 minutit Marineerimisaeg: 2–3 tundi või üle öö Valmistusaeg: 35 minutit

500 g lambajalalõike 1 sl punase sõstra keedist 2 sl Kikkomani teriyaki-marinaadi 4 tl oliiviõli ½ laimi mahl KÖÖGIVILJAD 450 g väikesi värskeid kartuleid 200 g väikesi porgandeid 8 väikest naerist 12 sparglivõrset 4 sl oliiviõli 3 väikest baklažaani 1 sl riisiäädikat 1 sl Kikkomani sojakastet Puhasta lambaliha rasvast ning lõika iga tükk kahekskolmeks. Aseta madalasse nõusse. Sega keedis väikeses kausis ühtlaseks. Sega sisse teriyaki-marinaad ja laimimahl ning vala lambalihatükid seguga üle. Keera lihatükid ümber nii, et kõik oleksid seguga kaetud, kata nõu toidukilega ning jäta mitmeks tunniks või üle öö külma seisma.

Keeda kartulid, porgandid ja naerid keevas vees, kuni need on peaaegu pehmed. Lisa sparglid ning keeda veel 2–3 minutit või kuni kõik köögiviljad on pehmed. Kurna.

Lõika baklažaanid neljaks. Kuumuta 3 sl oliiviõli pannil, lisa baklažaanid ning prae kuni kuldse kooriku tekkimiseni. Lisa ülejäänud köögiviljad, nirista peale riisiäädikat ja sojakastet ning jäta väikesel tulel ootama lambaliha.

Kuumuta ülejäänud oliiviõli grillpannil. Tõsta lambaliha marinaadist pannile ja prae küllalt suurel tulel igalt poolt 2–3 minutit või kuni meelepärase valmimisastmeni.

Serveeri köögiviljadega, niristades üle pannile jäänud kastmega.

FOOKUSES

Guacamole-vardad Eestimaa ilm on heitlik, kuid õiget grillisõpra see ei heiduta. No kui, siis vast niipalju, et kõledama ilmaga ajaks kõik road vardasse ja soojendaks end grillikuumuse paistel. Just sellisesse hetke sobivad guacamole-vardad, millel üksteise järel reas kõik Lõuna-Ameeri­ kast pärit avokaadomäärdest tuttavad komponendid, lihtsalt külma kastme asemel on tulemuseks kuum kõhutäis.

Kui veganlus ei ole sinu teema, võid avokaadod mässida õhkkuivatatud sinki või õhukesse peekonisse.

56 Toit & Trend

KOGUS: 4 SÖÖJALE VALMISTUSVIIS: LIHTNE AJAKULU: 30 MINUTIT

4 avokaadot 12 kirsstomatit 3–4 keskmist punast sibulat 2 laimi sibulapealseid koriandrit punast tšillit 1 dl oliiviõli (võid katsetada ka avokaadoõliga)

Haki koriander, sibulapealsed ja tšilli, lisa veidi meresoola ning sega õliga.

Koori punasibulad. Lõika sibulad-laimid neljaks sektoriks.

Eemalda avokaadodel koor ja kivi ning lõika avokaadod samuti neljaks.

Piki vardasse vaheldumisi avokaadoviilusid, kirsstomateid ning sibula- ja laimisektoreid.

Pintselda vardaid ürdiõliga ning grilli kiirelt igast küljest nii, et tomatid särisevad ja sibulad saavad jumet.

Pad Thai riisinuudlite ja krevettidega KOGUS: 4 SÖÖJALE

Pad Thai on Taimaalt pärit ja nüüdseks üle maailma tuntud tänavatoit, kus kohustuslikuks komponendiks riisinuudlid ja muna. Siin retseptis on riisi­ nuudlitele seltsi sätitud mahlased krevetid. Maitseküllane kaste aitab kõik koostisained kokku sobitada ja nii ongi maitsev ja mõnus roog lihtsa vaevaga valmis.

THAI CHOICE EESTI

RETSEPT JA FOTO TUULI MATHISEN

250 g Thai Choice'i riisinuudleid 300 g hiidkrvetisabasid, puhastatuna 2-3 sl õli 2 küüslauguküünt, hakituna 2 muna sibulapealseid 50 g maapähkleid, jämedalt hakituna soola ja pipart KASTE: 2 sl sojakastet 2 sl laimimahla 1-2 sl pruuni suhkrut 1-2 sl Thai Choice'i kalakastet 1-2 sl Thai Choice'i austrikastet näpuotsaga tšillihelbeid (soovi korral) Tõsta riisinuudlid paar-kolm tundi varem külma vette likku.

Kastme valmistamiseks sega omavahel sojakaste, laimimahl, kalakaste, austrikaste, suhkur ja tšillihelbed.

Kuumuta pannil õli kuumaks ja prae krevetid kuumas õlis kiirelt läbi, kuni nad on värvi muutnud. Väldi üleküpsetamist.

Maitsesta soola ja pipraga. Tõsta kõrvale.

Kuumuta pannil täiendav kogus õli ja prae õli sees küüslauku. Ära pruunista.

Löö pannile lahti munad, lase veidi kuumas õlis küpseda ja sega siis läbi. Tõsta pannile sõelal kurnatud riisinuudlid ning kalla peale kaste. Lisa pannile ka eelnevalt küpsetatud krevetid ja kuumuta läbi mõne minuti jooksul. Tõsta serveerimistaldrikule ja puista peale maapähkleid ning hakitud sibulapealseid.

EESTI KÖÖK LÄBI VIIMASE SAJANDI

Moodsa aja algus TEKST HEIDI VIHMA FOTOD EESTI RAHVUSARHIIV

1960. aastaid peetakse Eesti 50 aasta pikkuse nõukogude aja kõige toiduküllasemaks.

Sõjajärgne puudus oli minevik, käsumajanduse tekitatud defitsiit polnud saanud veel igapäevaelu osaks, õitsele lõid korilus ja potipõllundus.

58 Toit & Trend

K

odukööki ilmusid külmutuskapp, vahvlimasin ja elektriline kohviveski, kümnendi teisel poolel ka plekist ühekordsed purgikaaned ja kaanetaja, kauplustesse Merevaik, kamašokolaad, Vana Tallinn, Kosmose ekstrakt ja tuubimarmelaad, tänavatele kollased kaljavaadid ning gaseeritud vee automaadid. Sotsialistlik unistus ühiskondliku toitlustuse võidukäigust hakkas tuhmuma. Kodune söögitegemine tõusis taas au sisse ning koos sellega ilmus koka- ja majapidamisraamatuid, esialgu veel väga napilt, kümne aasta jooksul vaid kümmekond sisukamat kogumikku.

RIIGIKORRAST SÕLTUMATA

“Seni kui ühiskondlik toitlustamine ei suuda rahuldada kogu elanikkonna vajadusi, tuleb küllaldaselt rõhku panna õigele toitumisele perekonnas. Seda tuleb teha kogu perekonna ühisel jõul,” kirjutab Helmi Pastak 1967. aastal ilmunud raamatus “Toit – tervise varaait”.

Tollased gastronoomilised hitid, nagu Salme Masso “Hoidised”, Salme Masso, Maimu Eesmaa ja Aliide Küüsveki “Valik toiduretsepte”, Salme Masso, Laine Lintsi jt “Perenaise käsiraamat”, Salme Masso “Võileivad” ning “Salatid ja mahlajoogid” anti välja kordustrükkidena ja meeletutes tiraažides, mis võisid ulatuda 100 000-ni (tänapäeval on kokaraama-

EESTI KÖÖK LÄBI VIIMASE SAJANDI tute puhul 2000 juba hea näitaja).

1960. aastate kokaraamatud tõestavad, et köök ja söök ei lase end riigikorrast mõjutada – retseptide ja nõuannetega jätkatakse samast kohast, kus oli pidama jäädud 1930. aastate lõpus. Vahepeal on kasvanud uus põlvkond, kes tahab taas teada saada, kuidas teha sülti ja pasteeti, verivorsti ja seapraadi. Uuest ajast annavad märku vaid eessõnad, mis üritavad siduda toiduvalmistamist nõukogude ideoloogiaga, ning mõningad kulinaarsed laenud “vennasvabariikidest”.

Tänapäevaga võrreldes oli retseptide hulgas vähem liha-, ent rohkem jahu- ja köögiviljatoite. Väheste maitseainetega ja põhiliselt kohalikku toorainet kasutavad retseptid annavad kinnitust, et üleilmne kaubavahetus pole veel hoogu sisse saanud. Kui talvine nädalane näidismenüü raamatus “Toit – tervise varaait” on tänapäevasele teadlikule toitujale tõepoolest liiga kartuli- ja

žaanidesse ja suvikõrvitsatesse suhtusime tollal veel põlgusega.

Uue aja toiduaineks võib pidada majoneesi. Muidugi tunti seda ka 1930. aastatel, kuid siis valmistati majoneesi põhiliselt käsitsi ja nii sattus see vaid peenemale pidulauale. Nüüd oli majonees poes hea hinnaga müügil ja mitu varem vaid hapukoorega läbi ajanud salatit said majoneesi- või majoneesi-hapukoorekastme. Salateid tehti ka õlikastmega, ent kuna saada oli enamjaolt vaid rafineerimata päevalilleõli, mille maitse polnud meile vastuvõetav, ei muutunud need kastmed populaarseks.

Nagu tänapäeval, nii elasid tollased retseptiraamatute autorid osaliselt mingis teises maailmas, kus nii aega kui ka toorainet laialt käes. Muu hea hulgas banaane, ananasse, greipe, millest ei osatud unistadagi. Virtuoosselt tuli nõukogude tegelikkusega toime aga Salme Masso oma ülipopulaarseks saanud

Toidust räägiti ajakirjanduses siiski veel teiste teemade vahel.

võileivaraamatus, kus ta tolle aja piiratud vahenditega arvestades pakkus välja mitmesuguseid kulinaarseid uudiseid, nagu einevõileivad, rull-leivad, tikusuupisted ja võileivatordid. Eriliselt menukaks said tema einevõileivad, mis võiksid olla inspireeritud Taani smørrebrød’ist: suured, rohke katte ja kaunistustega lahtised võileivad, mille söömiseks läheb vaja nuga ja kahvlit. Oma panuse einevõileibade läbilöögile andis 1965. aastal avatud kohvik Tuljak, võttes einevõileivad menüüsse, kus need püsivad siiani.

KÖÖGIJUTUD JÕUDSID TELEVISIOONI

Köögiteema jõudis televisiooni juba 1950. aastate keskel, kaks aastat pärast selle käivitamist: 1957. aasta septembris hakkas ilmuma teležurnaal “Teile, noored perenaised”, aastal 1966 sai alguse Moidela Tõnissoni juhitud “Nota bene!”, mis püsis eetris viis aastat ning käsitles kodu- ja köögiteemasid, elulaadi ja moodi – kõike seda, mis seni oli nõukogudemaal olnud tabu. Toidust räägiti aga siiski veel teiste teemade vahel ning ka ajalehtede-ajakirjade veergudele jõudis toiduteema harva. Ajakiri Nõukogude Naine pühendas sellele lehekülje või kaks ja oligi peaaegu kõik. Temaatika oli sama mis raamatutel: lihtsad ja kodused Eesti toidud, aeg-ajalt põige “vennasrahvaste” kööki ning vahel harva kaugemale.

T&T

süsivesikurohke, siis suvine ja sügisene menüü pakuks gastronoomilisi elamusi ka praegu: rohelise herne supp, kaerahelbe-õuna toortoit, kapsa-seenehautis, porgandi-herne vormitoit.

KULINAARSED TUULED IDAST

Kulinaarsesse kuube rüütatud rahvaste sõpruse kinnitusena said popiks Kaukaasia päritolu šašlõkk, pilaff ja pelmeenid.

Vene ja Ukraina köögilaenudena ärkasid uuele elule suured supid borš, seljanka, rassolnik. Tunti neid ju ka Eesti Vabariigi ajal – 200 aastat Vene tsaaririigi koosseisus oli jätnud oma jälje. Suuremalt jaolt olime nõukogude rahvaste köögi vastu siiski pigem umbusklikud, isegi bakla-

Toit & Trend 59

NÄDALALÕPP

"Nädalalõpu" toite saab valmistada siis, kui on pisut rohkem aega, ning nautida koos pere või külalistega.

60 Toit & Trend

t s n u k u Toid

NÄDALALÕPP

sinu taldrikul TEKST, FOTOD JA RETSEPTID TUULI MATHISEN

Ei ole vist kellelegi saladus, et enne toidu suhupistmist sööme seda silmadega. Kaunis ja pilkupüüdev roog toidab ühtaegu nii hinge kui ka kõhtu. Seega tasub aeg vahel veidi maha võtta ja läheneda serveerimistaldrikule toidukunstnikuna. Taldrik on sinu lõuend ja toiduks kasutatavad ained su värvipalett. Edasine sõltub juba loomerõõmust ja meeleolust. Üks on kindel – taldrikule toidukunsti tehes muutub rõõmsaks nii loojast koka kui ka sööja meel. Sest ilu sünnib patta panna küll!

Avokaado sisse peidetud krabisalat Reipalt roheline avokaado, mis peidab enda sees maitsvat krabisalatit, on kindlasti elevust tekitav eelroog.

Krabiliha leiab sügavkülmutatud mereandide seast, kuid võid selle asendada ka lumekrabi ehk krabiliha imi­ tatsiooniga. Salatile annab mõnusalt krõmpsuva teks­ tuuri peeneks hakitud seller.

KOGUS: 4 SÖÖJALE VALMISTUSVIIS: LIHTNE AJAKULU: 10 MINUTIT

4 avokaadot (kergelt vetruva koorega) 100 g krabiliha või lumekrabi (sobib sügavkülmutatud krabi) ½ dl paksu majoneesi väike jupp sellerit sidrunimahla värsket tilli ja koriandrit soola ja pipart oliiviõli

Rebi või haki krabi ribadeks, haki seller hästi peeneks. Sega krabi ja seller majoneesiga, tilguta juurde veidi sidrunimahla, maitsesta soola ja pipraga.

Koori avokaado, lõika horisontaalselt pooleks, eemaldades ettevaatlikult kivi. Lõika avokaado alumiselt osalt sirgelt põhi alt, et vili püsiks püsti. Täida avokaado alumine osa krabisalatiga ja kata ülemise osaga. Pintselda avokaado pind oliiviõliga ning “kleebi” viljale mitmesuguseid ürte. Nirista peale oliiviõli ja jahvata värsket pipart.

Paku juurde küpsiseid või saiaviile.

Toit & Trend 61

NÄDALALÕPP

Marineeritud redis ja peet kitsejuustukreemi ning vutimunadega Kirev ja kirgas salat on kui ood värvilistele viljadele. Kui sul õnnestub leida erivärvilisi köögivilju – lillat porgandit, kollast peeti või muud põnevat –, siis kasuta neid julgelt. Toimi nagu kunstnik oma lõuendiga. Loo ise värvikirev taldrikutäis ja kui õnnestub hankida söödavaid õisi, siis kasuta neid viimasteks pintslitõmmeteks.

KOGUS: 4 SÖÖJALE VALMISTUSVIIS: LIHTNE AJAKULU: 15 MINUTIT

Õrnroheline hernepüreesupp kookospiimaga

6 redist 1 (kollane) peet 1 valge redis 1 suurem (lilla) porgand punast sibulat 8 keedetud vutimuna peedimahla söödavaid õisi soola ja pipart 1 dl oliiviõli 1 sidruni mahl pisut mett värskeid ürte

Delikaatselt õrnroheline supp on sama taktitundeline oma maitse poolest. Sellist suppi võib serveerida nii soojalt kui ka külmalt vastavalt aastaajale ja meeleolule. Kindel on, et kirgasroheline kreemjas supp paitab maitsemeeli ning silitab siidiselt kõhtu oma värskuse ja puhta maitsekooslusega.

KITSEJUUSTUKREEM 100 g pehmet kitsejuustu või kitse­ piimast toorjuustu 2 dl 35% koort veidi soola ja pipart

KOGUS: 4 SÖÖJALE VALMISTUSVIIS: LIHTNE AJAKULU: 20 MINUTIT

2 sl kookosõli 200 g porrut peotäis sibulapealseid 500 g külmutatud rohelisi herneid 400 g purk kookospiima 4 dl puljongit sidrunimahla hernevõrseid ja värsket koriandrit soola ja pipart oliiviõli

62 Toit & Trend

Haki porru ja sibulapealsed. Kuumuta pannil keskmisel kuumusel kookosõli ning hauta porrut ja sibulapealseid mõni minut. Lisa rohelised herned, kalla peale kuum puljong ja kookos­ piim. Lase keema tõusta, alanda kuumust ning keeda umbes 5 minutit.

Tõsta pott tulelt, puista sisse värsket koriandrit, maitsesta soola, pipra ja sidrunimahlaga ning püreesta kõik ühtlaseks.

Serveerides lisa hernevõrseid, piserda supile oliiviõli ning jahvata musta pipart. Serveeri kohe.

Sega kokku oliiviõli, sidrunimahl ja veidi mett. Maitsesta soola ja pipraga ning tõsta õhukesteks viiludeks lõigatud redised, peet, porgand ja sibul marinaadi sisse. Kui kasutad värvilisi köögivilju, marineeri neid eraldi, muidu hakkavad värvid segunema.

Keeda vutimune umbes 2 minutit ja 40 sekundit. Jahuta külma vee all ja koori. Tõsta umbes 5 minutiks peedimahla sisse.

Vahusta koor, hõõru kitsejuust ühtlaseks ning ühenda vahustatud koor ja kitsejuust.

Maitsesta soola ja pipraga.

Säti marineeritud köögiviljad taldrikule, lisa lusika või pritskoti abil kitsejuustukreem.

Tõsta juurde pooleks lõigatud vutimunad ning kaunista värskete ürtide ja söödavate lilledega. Serveeri kohe!

NÄDALALÕPP

Toit & Trend 63

NÄDALALÕPP

Värviliste köögiviljadega aurutatud kala hiinapärases kastmes

KOGUS: 2 SÖÖJALE VALMISTUSVIIS: LIHTNE AJAKULU: 30 MINUTIT

Kirkavärvilised köögiviljad koos aurutatud kalaga moodustavad kauni vaagnatäie, mis peaks kõiki Aasia toidu austajaid köitma ka oma maitsekooslusega. Lihtne valmistuskäik lubab selle roa teha vähem kui poole tunniga. Nipp on siin kala aurutamine ja lõpuks hästi kuuma õliga ülekallamine, mis aitab lisada kalale kergelt praetud ja täidlasema maitse. umbes 2 x 400 g tervet kala (nt väike forell, meriahven, kuld-merikoger vm) pöidlasuurune jupp ingverit sibulapealseid väike jupp porrut 1 väiksem porgand ½ dl sojakastet 1 sl riisiäädikat värsket koriandrit 1 dl maapähkliõli hakitud värsket tšillit soola ja pipart

64 Toit & Trend

Puhasta kalad. Kui kala on rookimata, eemalda sisikond ja vajaduse korral ka soomused. Pese kalad külma veega üle ning kuivata majapidamispaberiga. Maitsesta seest ja väljast soola-pipraga. Tõsta kalad küpsetuspaberiga kaetud aurutusnõu põhjale või auruahju jaoks sobivasse nõusse.

Lõika ingver, sibul, porru ja porgand ribadeks. Aseta osa köögivilja­ ribasid kalade kõhtu ning laota ülejäänud ühtlaselt kalade peale.

Lase vesi potis keema tõusta ja aseta aurutusnõu kaladega keeva vee potile. Kata aurutusnõu kaanega ning alanda kuumust nii, et vesi keeks vaikselt edasi. Auruta kala umbes 10 minutit. Kontrolli kala küpsust kõige paksemast osast. Liha ei tohi olla enam läbipaistev. Auruahju kasutades tõsta kala lihtsalt eelkuumutatud ahju ning jäta sinna 10–15 minutiks, sõltuvalt kala suurusest.

Samal ajal sega sojakaste ja

NÄDALALÕPP

Rabarberikompott valge šokolaadi vahu ja pistaatsiapähklitega Kevadiselt kirgasroosa magusroog on ühtaegu nii maitsev kui ka silma­ilu pakkuv. Valgest veinist ja rabarberist keedetud kompott annab külluslikule valge šokolaadi vahule ilusa hapuka maitsenüansi.

KOGUS: 4 SÖÖJALE VALMISTUSVIIS: LIHTNE AJAKULU: 15 MINUTIT + 1 TUND KÜLMAS

150 g ICA valget šokolaadi 4 munavalget 1–2 sl suhkrut 2 dl 35% koort veidi jahvatatud kardemoni RABARBERIKOMPOTT 4 rabarberivart 1 dl valget veini 3 sl suhkrut 1 vanillikaunast kraabitud seemned Rimi pistaatsiapähkleid

Sulata valge šokolaad veevannil. Tõsta kõrvale. Vahusta munavalged esmalt kergeks vahuks, lisa siis suhkur ja jätka vahustamist, kuni tekib tugev vaht. Vahusta koor ning nirista sulanud šokolaad koore sisse. Lisa kardemon. Ühenda ettevaatlikult segades omavahel šokolaadi-koorevaht ja munavalgevaht. Tõsta serveerimiskaussidesse või -pokaalidesse ning aseta vähemalt tunniks külma.

Rabarberikompoti jaoks kalla kastrulisse vein, suhkur, vanillikaunast kraabitud seemned ja umbes 1 dl vett. Lase keema tõusta ning lisa siis tükeldatud rabarber. Alanda kuumust, hauta vaiksel tulel mõni minut.

Keera kuumus maha ja jäta kompott pliidile jahtuma.

Rösti pistaatsiapähklid kergelt pannil läbi ja haki jämedalt. Serveerimiseks tõsta šokolaadivahule rabarberikompotti ning puista peale pistaatsiapähkleid.

Leia toode

Rimist! riisiäädikas. Kui kala on valmis, tõsta aurutusnõu veepotilt ära. Kalla ära aurutamise ajal eraldunud vedelik.

Sama tee auruahju nõuga.

Kuumuta väiksemal pannil õli, kuni see on hästi kuum, kuid suitseda ei tohi. Aseta kaladele värsket koriandrit ja hakitud tšillit ning kalla kuuma õliga üle. Kaladele asetatud köögiviljad peavad särisema. Piserda kalu soja ja riisiäädika seguga ning serveeri kohe.

Toit & Trend 65

i r a s Cae NIMI TOIDU TAGA

SALATI LUGU TEKST JA FOTO TIIT EFERT RETSEPT JA STILISTIKA KRISTINA EFERT

Üks müstifitseeritumaid retsepte on Caesari salat.

Kui mõelda antiikkangelase Julius Caesari nimele ja ühele põhikomponendile Rooma salatile, siis pole justkui kahtlust, kust retsept pärineb. Tegelikult on see aga täiesti vale tee.

T

eada on isik, kes on sellele salatile nime andnud. Caesar Cardini sündis 1896. aastal Põhja-Itaalias Šveitsi piiri äärses Lago Maggiore piirkonnas viielapselises peres.

1920. aastate algul emigreerus Caesar koos vend Allessandroga Ameerikasse, jätkates seal oma restoraniäri.

Aktiivse mehena pidas Caesar Cardini restorani nii Californias kui ka piiri taga Mehhikos. USA-s kehtis pärast esimest maailmasõda kuiv seadus. Kõik, kes tahtsid pidutseda, tormasid üle piiri Mehhikosse ja lasid seal ennast lõdvaks. Ettevõtjatele tähendas see võimalust ära elada, maffiale aga võimalust rikastuda.

66 Toit & Trend

Perelegendi järgi valmistas Caesar Cardini salati oma hotelli restoranis Ameerika Ühendriikide iseseisvusNii mõnigi maailmapäeval 4. juulil 1924. Ajad kuulus toit on saanud olid rasked ning restorani nime konkreetse isiku külmkapp üsna tühi. Cardini järgi. Milline on haaras sealt lauale kõik ning lugu selle toidu segas kokku võimalikult taga? maitsva salati, et mitte kaaskodanikele uhkel pidupäeval pettumust valmistada. Tulemus oli hiilgav, salat muutus kiiresti populaarseks nii Hollywoodi staaride hulgas kui ka laiemalt. Hiljem on mitu Cardini hotelli töötajat väitnud, et tegelikult valmistasid salati just nemad. Näiteks köögipoiss Livio Santini sõnul tegi ta selle salati 18-aastasena oma ema retsepti järgi. Ühe versiooni kohaselt olevat aga Caesari vend Alessandro seganud selle salati kokku kõigest külmkapis leiduvast hoopis Mehhiko hotellis pohmellis lenduritele. Tükk aega kutsutigi rooga “Lendurite salatiks”, enne kui see sai nime Caesari restorani järgi. T&T

Nimi toidu taga

Caesari salat krevettidega Grillihooaega silmas pidades pakume välja klassikalisest pisut erineva Caesari salati.

2 SÖÖJALE

1 Rimi Rooma salat 10 hiidkrevetti 1 avokaado 4–5 I Love Eco lina-, seesami- ja mooniseemnetega näkileiba peotäis Rimi rukolalehti Parma juustu laimimahla oliiviõli soola forellimarja (soovi korral) KASTE: 40 ml keefirit 1 sl Hellmann’si majoneesi 2 anšoovisefileed 1 küüslauguküüs 1 sl riivitud Parma juustu 1 sl laimimahla soola värskelt jahvatatud musta pipar

Alustuseks valmista kaste. Vajuta küüslauguküüs noaseljaga laiaks, eemalda koor. Mõõda kõik koostisosad peale juustu kõrgema servaga kaussi ning purusta saumikseri abil ühtlaseks. Lisa riivitud juust ning maitsesta soola ja pipraga.

Koori ja puhasta krevetid. Lõika salatipea pikuti pooleks, viiluta avokaado. Piserda salati lõikepinda, avokaadoviile ning krevette kergelt oliiviõliga. Tõsta salat, lõikepind allpool, grillile ning küpseta paar minutit, avokaadoviile grilli vahepeal keerates 1 minut ning krevette kummaltki poolt 2–3 minutit. Maitsesta avokaadot ja krevette kergelt soolaga ning piserda peale laimimahla.

Tõsta salatipoolikud taldrikule, aseta nendele avokaadoviilud, krevetid ja rukolalehed. Puista peale juustulaaste ning purustatud näkileibu.

Nirista kastet, kaunista soovi korral forellimarjaga ja serveeri.

Toit & Trend 67

RAHVUSKÖÖK

“Rahvusköök” toob maailma maitsed koju kätte ja julgustab järele proovima.

Peruus kohtuvad nelja mandri maitsed

Peruud peetakse üheks maailma põnevama ja rikkalikuma toidukultuuriga riigiks. Tänapäeva suuremaid kulinaarkuulsusi Ferran Adrià on arvamusel, et tuleviku gastronoomia “keedetakse” Peruu köökides.

68 Toit & Trend

RAHVUSKÖÖK ning uusi Peruu köögiga restorane avatakse kõikjal maailmas. Meile lähimad asuvad Helsingis. Peruu kuulsaimat rooga ceviche’i pakutakse paljudes restoranides, puhtakujulist Peruu köögile pühendunud restorani meil aga ei ole. Küll avati eelmisel aastal Tallinnas Kadriorus restoran Musita, mille menüüs pea pooled road pärinevad Peruu köögist. Resto-

Peruu ajalugu on rahutu, kuid toidul on alati olnud ühendav roll.

TEKST HEIDI VIHMA FOTOD MEELI KÜTTIM, SHUTTERSTOCK

rani loojad on Kristel ja Eerik Kallas, kes armusid Peruu maitsetesse Londonis, töötades sealses kuulsas Michelini tärniga restoranis Lima – Kristel mänedžerina, Eerik kokana. Musita menüüd luues on Eeriku eeskujuks olnud Lima peruulasest peakokk Robert Ortiz.

“Peruu toidud on hästi värvilised ja annavad positiivseid emotsioone,” kinnitab Kirstel. “Sealsed road pole eriti keerulised, kuid maitsed on väga erilised, eri nüansse on palju ja tuleb teada, mis järjekorras mida teha,” täiendab Eerik, kes käib siiani oma kunagise õpetaja Roberti juures Londoni Limas end täiendamas. Lima oli Euroopas esimene Peruu restoran, mis tunnistati Michelini tärni vääriliseks, selle brand-chef on aga maailma tippude hulka kuuluv meisterkokk Virgilio Martínez. Menüü uueneb neli korda aastas, nii et alati on midagi uut

juurde õppida. Peruu loodus ja toidutraditsioon on nii rikkalik ja mitmekesine, et ka peruulastest peakokkadel on seal kogu aeg midagi uut avastada. Siinseks suurimaks probleemiks peavad Kristel ja Eerik Peruu tooraine hankimist. Nii mõndagi vajalikku toorainet, näiteks mitmesuguseid tšillipipraid ja kuivatatud kartulit, tarnitakse Inglismaa kaudu.

KIRJU TOIDULAUD

Köögi poolt vaadatuna eristub Peruus kolm piirkonda: teraviljade, kinoa, maisi, kartuli ja mitmesuguste köögiviljade poolest rikkad Andid, teiseks rannik oma kala- ja meretoitude, tsitruseliste ja viinamarjadega ning kolmandaks Amazonase piirkond, kus leidub tohutul hulgal puuvilju, söödavaid juuri, pähkleid, kalu ja teisi vee-elukaid.

Peruu on kokku segatud nelja mandri rahvastest ja maitsetest. Sealsed põlisrahvad kasvatasid kartulit, maisi, kinoad ja tšillit ning tegid nüüdseks maailmakuulsaks saanud ceviche’i, kiirmarineeritud toorest kala omal moel, kasutades granadilliga sarnanevat tumbo’t. Esimesed migrandid, Hispaania konkistadoorid saabusid 16. sajandil ning tõid kaasa mitte ainult nakkushaigused ja sõjad, vaid ka riisi, nisu, tsitruselised, koriandri, sibula, küüslaugu ja ingveri, samuti sead, veised ja kanad. Ja muidugi hulganisti Euroopa toite, mille hulgas nii Põhja-Aafrika mõjutustega roogasid kui ka Hispaania nunnakloostritest pärinevaid magustoite ja küpsetisi.

Odavat tööjõudu oma istandustesse tõid kolonisaatorid Kongost ja Angolast.

Mustad orjad leppisid hinge sees hoidmiseks kõige lihtsama söögiga, nende panuseks Peruu kirjule toidulauale on

P

eruu gastronoomilise rikkuse taga on looduslik ja kultuuriline mitmekesisus. Kui Euroopas tõstis fusion- ehk segatud köök pead alles 10–15 aastat tagasi, siis Peruus on nelja mandri rahvaste köökide maitseid “kokku segatud” juba 500 aastat. Looduslikult kujutab Peruu endast aga justkui mikrokosmost, hõlmates klimaatiliselt väga erinevaid piirkondi alates kõrgmägedest ning lõpetades džungli ja ookeaniga.

Juba aastaid on Peruu olnud gurmeeturismi ja toiduajakirjanike huviorbiidis Toit & Trend 69

RAHVUSKÖÖK mitmesugused hautised ja rupskiroad, nagu praeguseni menukas anticuchos de corazón ehk veisesüdamevardad. Odavat tööjõudu vajati ka pärast orjuse keelustamist – nõnda saabusid järgmise lainena hiinlased koos vokkpanni, soja ja ingveriga. Umbes samal ajal algas itaallaste immigratsioon, nemad tõid kaasa pasta ja Parma juustu.

Kui kõik need maitsed ja tehnoloogiad kokku said, oligi sündinud Peruu fusion: Hiina vokkpannil valmisid Itaalia pastaroad, millele andsid maitset Peruu tšillid ja vürtsid. Viimase suure lainena saabusid jaapanlased koos oma mirin’ija sojakastme ning delikaatse mereandidesse suhtumisega – sündis tiradito, sashimi ja ceviche’i vahepealne roog.

Peruu ajalugu on rahutu, kuid vaatamata sellele on toidul alati olnud ühendav roll. Kui USA kohta öeldakse, et tegemist on suure rahvaste sulatuskat-

Peruu kööki õppisid Kristel ja Eerik Kallas tundma ja armastama Londonis, töötades sealses Michelini tärniga Peruu restoranis Lima – Kristel mänedžerina, Eerik kokana peruulasest peakoka käe all.

Nende Tallinnas Kadriorus asuva restorani Musita menüüs on pea pooled road pärit Peruu köögist.

Kartuli kodumaalt pärineb mõningatel andmetel suisa 3800 kartulisorti. laga, siis Peruu pole mitte sulatuskatel, vaid üks suur söögilaud, mille ümber kõik koonduvad, austades ja ühendades eri köögikultuure ning segades maitseid.

Arvatakse, et esimene kaup, mis põlisrahvaste ja hispaania konkistadooride vahel tehti, oli kartuli ja maisi vahetamine sealiha vastu. Kuni hispaanlaste saabumiseni olid põhilised lihaloomad olnud merisead, mida kasvatatakse hoole ja armastusega siiani toiduks ning peetakse delikatessiks.

KARTULI, TOMATI, KINOA JA MAISI KODU

Peruu on kartuli kodumaa ja veel praegugi arvatakse seal leiduvat sadakond metsiku kartuli liiki. Kartul “kodustati” 7000–10 000 aastat tagasi. Aastatuhandetepikkuse aretustöö tulemusena on tekkinud nii palju eri sorte, et nende täpset arvu ei paista keegi teadvat. Lima

70 Toit & Trend

peakokk Robert Ortiz ütleb neid olevat 2500, mõni allikas aga kinnitab, et kuni 3800. Meiegi poodidesse on tasahilju hiilinud esimene värviline kartulisort Blue Kongo, Peruus on kartulite värvipalett aga äärmiselt kirju.

Paljudes Peruu roogades kasutatakse kartulit kuivatatud kujul. Kartul on säilitamistingimuste suhtes teatavasti nõudlik. Et saak hukka ei läheks, see kuivatati. Seda tehakse veel ka tänapäeval, valdav osa Euroopa restoranidesse jõudvast kuivatatud kartulist ostetakse kokku väikestelt majapidamistelt, kus kartulit kuivatatakse traditsioonilisel viisil pööningul.

Lisaks tuhandetele kartulisortidele leidub Peruus 150 sorti bataati ehk maguskartulit ja 650 liiki puuvilju. Üheks ihaldusväärseimaks neist peab Musita perenaine Kristel lúcuma’t. Kuna seda mahlakat ja õrna vilja pole võimalik

kaugele transportida, kasutatakse lúcuma’t kuivatatud kujul – Musitas tehakse sellest jäätist.

Tomat, kinoa ja mais pärinevad samuti Peruust ning naabermaadest. Kinoa, kunagine inkade püha taim on tänapäeval tänu oma valgu- ja mineraalainerikkusele saanud üheks veganite lemmikuks ning pea kohustuslikuks tooraineks igas trendikas restoranis. Maisisorte on Peruus sadakond alates suurest valgest choclo’st ja lõpetades tumepunase morado’ga, mida kasutatakse magustoitude valmistamiseks ja millest tehakse omapärast lillat jooki. Kasvatatakse ka arhailist inkade leivavilja amaranti ehk rebasheina, mida Euroopas leiab vaid tervisepoodidest.

EI SAA LÄBI TŠILLITA

Peruu köögi nurgakivi on tšilli. Juba esimestes peruulaste kohta tehtud kirjalikes ülestähendustes mainitakse peruulaste kirge tšilli ja tuliste kastmete vastu – neid pannakse peaaegu kõige sisse, imestas kroonik aastal 1609.

Kuigi Peruu on tšilli kodumaa ja ají ehk tšilli kuulub põhitoorainete hulka, pole sealne köök ülearu terav. “Teravus pole eesmärk omaette, vaid see on üks maitse kujundamise komponente. Muidugi on peruulased ise tšilliga rohkem harjunud ja võimelised eristama tšillide maitseid ka tulisemal taustal, eurooplaste jaoks tuunitakse teravust pisut vähemaks,” ja-

RAHVUSKÖÖK

Retseptid Peruu restoranides on levinud toidu serveerimine väikeste portsjonitena – võib-olla on eeskujuks olnud Hispaania tapad. Ka Musita peakoka Eerik Kallase retseptid on pigem suupiste kui pearoa mõõdus. Sel moel saab kogeda rohkem eri maitseid, ilma et peaks kõhu pilgeni täis sööma.

Tiigripiim

gab Eerik Kallas oma Peruu köögi kogemusi.

Tšillisid on väga mitmesuguseid: amarillo on puuviljane ja aromaatne õrna pipraaroomiga, rocoto suur ja tuline, limo tuline ja vürtsikas, kergelt tsitruse aroomiga, panca’t kasutatakse enamasti kuivatatult, sellel on kergelt suitsune aroom ja kuna panca pole eriti tuline, täiendatakse seda teiste tšillidega.

Eri tšillisid kasutatakse erineval otstarbel: ühed annavad maitset kastmetele, teised kanale, kolmandad köögiviljale. “Rocota’t keetis Lima peakokk Robert seitse korda enne toidusse lisamist. Seda pidi tegema hommikul vara, et õhk jõuaks enne külaliste tulekut köhima ajavast aroomist täielikult puhtaks saada – rocota on nii võimas, et vaatamata tugevatele õhupuhastitele köögis täidab aroom kogu maja,” meenutab Eerik Kallas ja jagab oma teadmisi, kuidas tšillisid tundma õppida.

“Meie jaoks pole maitse koheselt tabatav, see vajab kujunemiseks aega. Alguses jälgi ainult seda, kuhu maitse suus liigub – eri piprad käituvad isemoodi, mõni mõjub rohkem ette-, mõni tahapoole, mõni rutem, mõni aeglasemalt.” T&T

Üks Peruu köögi alustalasid on “tiigripiim”. Nii nimetatakse marinaadi, mis valmistatakse tsitruste mahlast (enamasti laimist), soolast, tšillist, sageli lisatakse ka küüslauku, ingverit, koriandrit vm. Seda kasutatakse kalade ja mereandide kiirmarineerimiseks ning mitmesuguste kastmete põhjana. Tiigripiimal usutakse olevat suur vägi: see ergutab, mõjub afrodisiaakumina ja ravib pohmelli. Kui ceviche söödud, ei visata tiigripiima ära, vaid kasutatakse joogi komponendina või rüübatakse niisama.

Tuunikala-ceviche Nikkei stiilis ehk Jaapani mõjutustega Traditsioonilisele Peruu tiigripiimale lisatakse Jaapani mõjutustega ceviche’i valmistamiseks veidi majoneesi ja sojakastet ning rocoto tšillit. Kohandades meie oludele, võiks maitse rikastamiseks kasutada lihtsalt mitut sorti tšillipipraid.

Ceviche on üks Peruu sümbolroogasid. Ühe kindla koostise ja maitsega ceviche’i pole olemas, niipalju kui on perenaisi, niipalju on ka variante, seda tehakse kõikjal Lõuna-Ameerikas – sisemaal jõeja järvekaladest, rannikul lisatakse kalale ka mitmesuguseid mereande.

2 SÖÖJALE

180 g tuunikala KASTE valmistatud tiigripiimast 10 g seemnetest puhastatud punase tšilli püreed (originaalis aji rocoto) 5 g sojakastet Kastmeks sega kõik koostisosad kannmikseris kokku. Lõika tuunifilee kuubikuteks, lisa kaste, maitse järgi soola ning anna kohe lauale.

¼ keskmist sibulat 1 küüslauguküüs ½ varssellerit 10 g puhastatud ingverit ½ tl seemnetest puhastatud punase tšilli püreed (originaalis aji limon) soola värsket koriandrit 100 ml jääkülma vett 3 laimi mahl Lõika sibul, küüslauk, varsseller ja ingver 2 x 2 cm kuubikuteks ning pane maitse mahendamiseks 10 minutiks külma vette. Kurna, pane köögikombaini, lisa külm vesi ja purusta suurel kiirusel 3 minutit.

Haki koriander, tükelda tšilli, vala peale purustatud maitseainete segu ning lase 10 minutit seista.

Kurna ja sega kokku laimimahlaga.

Toit & Trend 71

RAHVUSKÖÖK

Anticuchos ehk lihavardad maisipüreega Lihavardad ehk anticuchos on Peruus sama populaarne kui šašlõkk Kaukaasias või shish kebab araabia maades. Üle kõige armastatakse vardas küpsetatud veisesüdant – anticuchos de corazón, mis on restorani Musita menüüs, kuid sobib ka igasugune muu pehmem liha.

2 SÖÖJALE

200 g pehmet veise-, sea- või kana­ liha või puhastatud veisesüdant MARINAAD 50 g seemnetest puhastatud ja peeneks purustatud tšillit (originaalis aij panca) 50 g punast paprikat 3 küüslauguküünt ½ tl musta pipart 1 tl köömneid 1 tl punet soola 100 ml punase veini äädikat 100 ml oliiviõli

Kammkarbid paprikakastmega 2 SÖÖJALE

2 värsket kammkarpi 2 tl hakitud chorizo’t valget veini soola ja musta pipart võid ja õli praadimiseks hakitud värsket peterselli PAPRIKAKASTE 1 sl oliiviõli ½ punast sibulat ½ küüslauguküünt ½ tl seemnetest puhastatud punase tšilli püreed (originaalis aji rocoto) ½ tl suitsupaprikapulbrit 50 g grillitud paprikat (purgis, sel juhul pole õli vaja) või 1 ahjus röstitud punane paprika

72 Toit & Trend

Paprikakastme jaoks pane kõik koostisosad köögikombaini ja purusta keskmisel kiirusel, kuni mass on ühtlane, kuid veel natuke tükiline. Vala kaste potti ja hauta, kuni liigne vedelik aurustub ja järele jääb paks mass. Prae chorizo kergelt ilma õlita pannil, nõruta liigne rasv majapidamispaberil ning lisa vorst kastmele.

Puhasta kammkarbid ja karbid, mida saad kasutada serveerimiseks. Kuumuta kammkarbi mari kergelt koos valge veiniga läbi, maitsesta soola ja musta pipraga.

Vala oliiviõli kuumale pannile, lisa kammkarbid ja prae mõlemalt poolt 1,5 minutit.

Võta pann tulelt, lisa või ning sega, tõstes samal ajal lusikaga või-õlisegu kammkarpidele peale. Liigse rasva nõrutamiseks tõsta kammkarbid majapidamispaberile.

Serveerimisel tõsta karbipoolme põhja kõigepealt paprikakaste, siis kammkarp koos marjaga ning puista peale hakitud peterselli.

MAISIPÜREE 10 g oliiviõli 20 g puhastatud sibulat ¼ küüslauguküünt 20 g konservmaisi 75 g külmutatud maisi 100 ml 35% rõõska koort 3 ml valge veini äädikat soola Maisipüree valmistamiseks hauta potis õli, sibul ja küüslauk pehmeks, lisa veiniäädikas ja kuumuta. Mõne hetke pärast lisa koor ja mais ning maitsesta soolaga. Keeda keskmisel kuumusel 20 minutit, seejärel hõõru püree läbi sõela.

Marinaadiks purusta kõik koostisosad peeneks ja lase külmkapis paar tundi maitsestuda. Lõika liha umbes 2,5 x 2,5 cm kuubikuteks ja pane 2 tunniks marinaadi, seejärel aja tükid vardasse ja prae kergelt läbi. Ettevaatust – ära prae üle!

Serveerimisel pane maisipüree kaussi ja säti varras kausi peale.

RAHVUSKÖÖK

Roheline causa Kartulist tehakse kartuli kodumaal loomulikult väga mitmesuguseid roogasid. Üheks Peruu tunnusroaks on saanud causa ehk kartulipüree, mida täiendatakse eri värvi, kuju ja tekstuuriga lisanditega, muutes lihtsa püree tõeliseks kunstiteoseks. Lisandid võivad olla mis tahes: liha, kala, mereannid, vetikad, köögivili.

2 SÖÖJALE

20 g wakame’d 4 keskmist kartulit 1 laimi mahl 5 ml rapsiõli soola 2 väikest tomatit minikressi või muud maitse­ rohelist KASTE lk 71 valmistatud tiigripiimast 1 kollane paprika 1 kollane tšilli soola Kastmeks hauta seemneteta paprika ja tšillipipar pehmeks ning purusta köögikombainis ühtlaseks massiks. Maitsesta soolaga ja siidise tulemuse saamiseks hõõru läbi sõela. Lase jahtuda ning sega külma tiigripiimaga ühtlaseks kastmeks.

Haki wakame käsitsi või köögikombainis peeneks. Küpseta koorega kartulid 200-kraadises ahjus pehmeks. Need küpsevad umbes tund aega. Koori soojalt ja aja läbi peene sõela, et mass oleks hästi siidine – mikserdada ei tohi, siis muutub püree kleepjaks. Maitsesta õli, soola ja laimimahlaga ning sega sisse wakame.

Anna püreele meelepärane vorm, pane taldrikule, vala peale kaste. Lõika tomatid pooleks, eemalda lusikaga sisu ja tõsta kartulipüreele. Kaunista maitse­ rohelisega.

Toit & Trend 73

RAHVUSKÖÖK

Alfajores KREEM ½ purki dulce de leche’t või kaua keedetud magusat kondenspiima TAINAS 50 g toatemperatuuril võid 50 g suhkrut 3 munakollast 1½ sl vett 80 g maisijahu 35 g nisujahu soola 2 g küpsetuspulbrit

74 Toit & Trend

Sega või suhkruga ühtlaseks massiks. Lisa munakollased ja vesi ning sega uuesti ühtlaseks. Sõelu juurde kuivad koostisosad ja sega spaatliga seni, kuni tainas enam käte külge ei jää. Veereta tainas palliks, kata toidukilega ja pane pooleks tunniks külmkappi. Enne rullimist lase veidi toasoojas seista, siis pole tainas enam nii rabe.

Rulli tainas jahuga üle puistatud laual umbes 4 mm paksuseks, lõika vormiga ümmargusteks ratasteks ja lao küpsetuspaberiga laetud ahjuplaadile. Küpseta 180-kraadises ahjus 8 minutit, kuni küpsised on kergelt pruunikad. Lase jahtuda ja keera tagurpidi.

Pane küpsise siledale (alumisele) poolele dulce de leche’t ja suru teine küpsis sellele peale. Enne serveerimist pane natukeseks külmkappi, et kreem tarduks.

MAGUS ELU

Suvetunde toovad meieni nii päikesepaiste, soe tuuleke kui ka kõik lõhnad ja maitsed, mis selle ajaga kaasnevad.

Magusroad maasikast ja rabarberist on igatahes tõelised suvekuulutajad.

Rabarberi ja maasika möll

RETSEPTID JA FOTOD MERILIN SIIMPOEG

76 Toit & Trend

MAGUS ELU

Siit leiad parimad hooajalised magustoidud ja magusad küpsetised.

Leia toode

Rimist!

Uhke maasika-Nutella-tort Seda külluslikku torti esimeste suviste maasikatega ootame ju nii väga!

PÕHI 2 muna 150 g suhkrut 120 ml õli 170 ml kuuma vett 60 ml keefirit 200 g nisujahu 4 sl I Love Eco kakaopulbrit 1 tl soodat ¼ tl soola KAUNISTUSEKS maasikaid metspähkleid

TÄIDIS 600 g mascarpone’t 250 g vahukoort 150 g Nutella šokolaadipähklikreemi 2 sl tuhksuhkrut Vooderda kolm 18–20 cm läbimõõduga lahtikäivat koogivormi küpsetuspaberiga (või küpseta põhi ühes suuremas vormis, lõika biskviit hiljem kaheks ja tee hoopis kahekihiline tort). Sega omavahel jahu, kakaopulber, sool ja sooda.

Vahusta munad suhkruga. Lisa õli, keefir

KOGUS: 8–10 SÖÖJALE VALMISTUSVIIS: KESKMINE AJAKULU: 2 TUNDI + 2 TUNDI KÜLMAS

ja kuum vesi. Sõelu jahusegu teiste ainete hulka ning sega ühtlaseks. Vala vormidesse, küpseta 175-kraadises ahjus 20–25 minutit. Jahuta ja eemalda vormist.

Kreemi jaoks vahusta mascarpone suhkru ja vahukoorega kuni kerge vahu tekkimiseni. Lisa Nutella ning vahusta, kuni saad tugeva vahu. Määri segu jahtunud koogipõhjadele ja aseta kihid üksteise peale. Lase paar tundi külmkapis maitsestuda.

Kaunista rikkalikult värskete maasikate ja pähklitega. Küpseta kooki 170-kraadises ahjus 40–45 minutit, kuni täidis on keskelt hüübinud. Lase jahtuda ja serveeri.

Toit & Trend 77

MAGUS ELU

Maasika-küpsiserull Lihtsat küpsiserulli värskete maasikatega on tore valmistada ka lastel.

KOGUS: 8–10 SÖÖJALE VALMISTUSVIIS: LIHTNE AJAKULU: 30 MINUTIT + 3 TUNDI KÜLMKAPIS

78 Toit & Trend

300 g heledaid küpsiseid (nt Selga) 200 g Kreeka jogurtit 100 g valget šokolaadi 75 g võid 80 g maasikaid 50 g rosinaid või kuivatatud jõhvikaid 50 g mandlilaaste või pähkleid KAUNISTUSEKS: maasikaid

Purusta küpsised. Sega küpsisepuru hulka rosinad ja pähklid (haki need vajaduse korral enne veidi väiksemaks). Lõika maasikad tükkideks ja lisa ka need. Sulata veevannil šokolaad ning teises nõus või. Lase mõni minut jahtuda. Vala sulašokolaad ja või küpsisesegu hulka, sega juurde jogurt.

Vormi segust “paks vorst”. Seda on hea teha küpsetuspaberi peal, et kleepuma ei hakkaks.

Hoia küpsiserulli 3–4 tundi külmkapis. Kaunista maasikatega.

MAGUS ELU

Rabarberi-juustukook maisijahuga Mahedalt magus juustukook rabarberiga on seekord kollasel maisijahust põhjal.

KOGUS: 10 SÖÖJALE VALMISTUSVIIS: KESKMINE AJAKULU: 45 MINUTIT + 45 MINUTIT AHJUS

PÕHI: 125 g maisijahu 75 g kaerajahu 75 g võid ¼ tl soola 1 sl suhkrut 2–3 sl külma vett

TÄIDIS: 400 g toorjuustu 200 g kohupiimakreemi 3 muna 50 g suhkrut 1 sl maisitärklist 300 g rabarberit Sega omavahel mõlemad jahud, sool ja suhkur. Lisa toasoe või ja külm vesi. Sega kiirelt ühtlaseks tainaks. Suru segu võiga määritud koogivormi (26–28 cm) põhja ja äärtele. Aseta täidise valmistamise ajaks külma.

Vahusta omavahel toorjuust, kohupiima­ kreem ja suhkur. Lisa ükshaaval vahustades munad ja lõpuks maisitärklis. Vala segu põhjale.

Viiluta rabarberid pikkadeks peenteks ribadeks, aseta need toorjuustusegule ja vajuta kergelt täidise sisse. Küpseta kooki 170-kraadises ahjus 40–45 minutit, kuni täidis on keskelt hüübinud. Lase jahtuda ja serveeri.

Toit & Trend 79

MAGUS ELU

Kohev rabarberibeseerull Suus sulav beseerull hapuka rabarberi ja vanilliträpsulise vahukoorekreemiga. Tõeline hitt magusalauas!

KOGUS: 10 SÖÖJALE VALMISTUSVIIS: KESKMINE AJAKULU: 1,5 TUNDI

7 munavalget näpuotsatäis soola 320 g suhkrut 1½ sl maisitärklist 50 g mandlilaaste TÄIDIS: 250 g rabarberit 1 tl suhkrut ½ tl kaneeli 200 ml vahukoort 100 g toorjuustu 2 tl vanillsuhkrut Vahusta toasoojad munavalged näpuotsatäie soolaga, kuni hakkavad tekkima kerged vahutipud.

Jätka vahustamist ja lisa järk-järgult suhkur. Vahusta, kuni saad tugeva vahu, ja lisa lõpuks maisitärklis.

Kata suur ahjuplaat küpsetuspaberiga ning määri beseevaht umbes 2 cm paksusena ühtlaselt plaadile.

Puista peale mandlilaastud. Küpseta beseed 170-kraadises ahjus 20 minutit. Tõsta välja jahtuma.

Puhasta ja lõika rabarber väikesteks tükkideks. Hauta rabarberitükke vähese vee, suhkru ja kaneeliga, kuni need on pehmed. Lase rabarberisegul jahtuda.

Kui besee on jahtunud, tõsta see tagurpidi teise küpsetuspaberi peale ja eemalda ettevaatlikult küpsetuspaber, mille peal besee küpses.

Vahusta omavahel vahukoor, toorjuust ja vanillsuhkur. Määri kreem besee peale ühtlaselt laiali ning kreemi peale rabarberimoos.

Keera beseeplaat laiemast otsast ettevaatlikult rulli ja kaunista. Enne serveerimist võiksid lasta rullil veel tunni külmas seista.

80 Toit & Trend

MAGUS ELU

Riisi-kookosepuding vürtsika rabarberi-maasikamoosiga Kreemjas kookosemaitseline riisipuding sobib hästi ühe mõnusa pühapäevase brantši lõpetuseks.

KOGUS: 6 SÖÖJALE VALMISTUSVIIS: LIHTNE AJAKULU: 1 TUND + 1 TUND JAHUTAMISEKS

250 g valget pikateralist riisi 200 ml ICA kookospiima 100 ml Rimi vahukoort 2–3 sl suhkrut 2 tl vanillsuhkrut ¼ tl soola RABARBERI-MAASIKAMOOS 250 g rabarberit 200 g maasikaid 1½ sl suhkrut ½ tl kaneeli ½ tl riivitud muskaatpähklit ¼ tl jahvatatud kardemoni

Leia toode

Rimist!

Vala riis koos 750 ml vee ja natukese soolaga potti ning lase keeda, kuni vedelik on imendunud. Keera kuumust pisut vähemaks. Lisa kookospiim, vahukoor ja suhkur ning lase 10–15 minutit haududa. Lõpuks sega sisse vanillsuhkur. Jahuta täielikult maha.

Rabarberi-maasikamoosi jaoks tükelda rabarber ja maasikad ning hauta 10 minutit vähese vee, suhkru ja vürtsidega. Lase jahtuda.

Serveeri riisipuding magustoiduklaasides koos rabarberi-maasikamoosiga.

Šokolaadisari, mis on tähistatud ingliskeelse terminiga NSA ehk No Sugar Added, sisaldab vaid looduslikult kakaoubades ja piimatoodetes leiduvat suhkrut. NSA šokolaadides kasutatakse tavapärase rafineeritud valge suhkru asemel magusainena teraviljatärklisest valmistatud maltitooli. Magusus on sarnane, ent kalorite hulk pea kaks korda väiksem. Šokolaadid sobivad tervisest hoolivatele magusasõpradele ning mõne diabeeditüübiga.

Tarbi rõõmuga ja nagu ikka – mõõdukalt!

Maaletooja OÜ Noires HA, noires@noires.ee

TEE NAGU KONDIITER

KEVADSUVISED

korvikesed “Tee nagu…” rubriigi eest hoolitseb tänavu Perenaise Pagariäri eestvedaja ja mitme kokaraamatu autor Eva Pärtel.

82 Toit & Trend

TEE NAGU KONDIITER RETSEPT, TEKST JA FOTOD EVA PÄRTEL, PERENAISE PAGARIÄRI

K

orvikeste tainasse on lisatud pisut mandlijahu, mis muudab muretaina mahlasemaks, aga ka veidi pudedamaks. Vett ei ole taina valmistamisel kasutatud – veeta tehtud korvikesed ei kaota jahtudes oma vormi. Lisaks aitab korvikeste vormi säilitada küpsetamise eel taina külmikus hoidmine. Retseptis toodud kogusest saad 15–18 korvikest, mille võid ka paar päeva varem valmis teha. Täidis lisa vahetult enne serveerimist, sest seistes teeb moos korvikeste põhjad pehmeks.

Tee nii: VALMISTA MURETAINAS Sega nisujahu, mandlijahu, sool ja suhkur.

Tükelda külm või väikesteks kuubikuteks ning töötle sõrmede vahel koos jahuseguga, kuni konsistents muutub saepurulaadseks.

Lisa muna ja sega ühtlaseks. Kata tainas kilega ja aseta tunnikeseks külmkappi.

Sega külmikust võetud tainas käte vahel läbi, siis jääb see hästi ühtlane. Lõika ümmarguse küpsisevormi abil välja paraja suurusega kettad ja rulli jahusel pinnal õhukeseks. Tõsta tainakettad korralikult võitatud vormidesse ning suru tainas põhjale ja servadesse, nii et moodustub korvike.

Aseta korvikesed 30 minutiks külmkappi. Tee kahvli abil korvikeste põhja augud ning küpseta 210-kraadises ahjus 12–15 minutit, kuni korvikesed on tuntavalt pruunid. Võta ahjust, eemalda vormidest ja tõsta restile jahtuma.

Mandli-muretainas 210 g nisujahu 55 g mandlijahu ¼ tl soola 75 g võid 45 g tuhksuhkrut 1 suur muna

Mustikakookose­korvikesed GRANADILLIKREEM 1 munakollane 0,5 dl granadillipüreed (sõelu seemned välja) 2 sl suhkrut 100 g valget šokolaadi 2 dl vahukoort TÄIDIS JA KATE umbes 0,7 dl mustikamoosi Raffaello komme (iga korvikese jaoks 1) mõni kultuurmustikas kuivatatud mustikapuru

Maasika­korvikesed MAASIKAKREEM 2 sl maasika toormoosi 1,5 dl vahukoort 1–2 tl suhkrut TÄIDIS JA KATE suuremaid maasikaid (iga korvikese kohta 1) umbes 0,7 dl maasika toormoosi roosasid beseeküpsiseid või kuivatatud maasikaid suhkrupärleid

MUSTIKAKOOKOSEKORVIKESED Valmista granadillikreem Sega potis munakollane, granadillipüree ja suhkur ning kuumuta keskmisel tulel pidevalt segades 82 kraadini.

Termomeetrita tunned õige temperatuuri ära, kui segu hakkab põhjast kergelt paksenema.

Kalla segu läbi sõela hakitud valge šokolaadi peale ja sega ühtlaseks. Jahuta toatemperatuurini.

Vahusta koor ja sega kreemiga. Tõsta külmikusse 3–4 tunniks jahtuma ja sega aeg-ajalt, kuni kreem muutub paksema hapukoore taoliseks massiks.

Toit & Trend 83

TEE NAGU KONDIITER

Nipp!

KUIDAS VÕITADA KORVIKESE VORME

Kui kasutad vanu, nõukogudeaegseid vorme, tuleb need võitada. Määri vormid seestpoolt korralikult võiga kokku, jälgides, et kõik kumerused oleksid kaetud. Seejärel tõsta 5–10 minutiks külmikusse ja määri uuesti.

Tõsta taas külmikusse ja umbes 5 minuti pärast võid korvikesed tainaga täita. Tänapäevaseid mittenakkuva pinnaga vorme ei pea määrima.

Koosta korvikesed Tõsta iga korvikese sisse 2 tl mustikamoosi ja aseta peale Raffaello komm.

Kui granadillikreem on piisavalt tahenenud, tõsta see kondiitrikotti ning pigista ringjalt korvikesse nii, et katad kommi täies ulatuses. Alusta alt, liikudes ülespoole.

Kaunista värskete mustikate ja kuivatatud mustikapuruga.

MAASIKAKORVIKESED Valmista kreem Vahusta koor suhkruga tugevaks vahuks (ettevaatust, et koort võiks ei vahusta!).

Sega sisse maasika toormoos.

Aseta kreem sakilise otsikuga kondiitrikotti.

84 Toit & Trend

Koosta korvikesed Tõsta igasse korvikesse 2 tl maasikamoosi ja aseta peale maasikas. Et maasikas püsti seisaks, lõika alumine osa siledaks.

Pigista ringjalt korvikesele kreemi, liikudes servast ülespoole, kuni maasikas on täielikult kaetud.

Pudista peale beseeküpsise või kuivatatud maasika puru ning suhkrupärleid.

KOHVIKOOL

KOHVITRENDID AASTAL 2018 – külmpruulitud kohvist väekohvini K

ohv on juba iseenesest trend. Ent mis sellega tänavu juhtuma hakkab? Kas mängu tuleb uus külm­pruulitud kohv? Milline on põnevaim pruulimismeetod? Milline on selle aasta moevärv kohvis? Siin on ülevaade 2018. aasta kohvitrendide ennustustest.

VÄEKOHVID

Latedesse pannakse võid, kurkumit, mitmesuguseid teesid ja lillat jamssi. Kohv muutub veelgi tervislikumaks, mis on ka loogiline, arvestades läänes kiirelt kasvavat tervislikkuse megatrendi. Mahla pressimise ja smuutide tegemise asemel võiksid kõik väetoidud olla ju kohvitassis. 2018. aasta hommikukohvis on mugulkress, proteiinipulber, vürtsid ja isegi kollageenipulber!

ÄÄRMISELT VISUAALNE KOHV

Kohv pole juba ammu lihtsalt pruun. Kõik algas vikerkaarekarva latest. Eelmisel aastal nägime sädelust ja ükssarvikuid. Tänavu võime olla kindlad, et baristad peavad kohvi välimusele rohkem tähelepanu pöörama.

Instagram on ilmselt parim abivahend, et leida kohvikunstiks inspiratsiooni – ja võimalused on lõputud.

Mida hullumeelsem, värvilisem või ootamatum on kohv, seda tõenäolisem on, et see saab Instagramis ülipopulaarseks. Vaata populaarseid teemaviiteid! Oleme juba näinud roosasid, rohelisi, musti ja lillasid latesid.

Mis on 2018. aasta värv? Eestis võiks selleks vabalt olla näiteks sinimustvalge.

KÕIK SÕLTUB PÄRITOLUST

Tänavu pole vaja mainidagi, et kohvi keskmes on selle päritolu.

Igal kohvil on oma lugu ning mida rohkem oskab barista rääkida farmerist, ubadest ja tööprotsessist, seda parem. Põhjamaades ei saa kohv kunagi olla kohalik toode, nii et lugude jutustamine on parim viis kohvi päritolu kliendini toomiseks. Pildid ja videod on kohviarmastuse jagamiseks hea viis! Pea meeles, et igal kohvitassil on oma lugu.

KOGEMUS ON ESMATÄHTIS

2018. aastal on kohvielamus veelgi olulisem (kui see üldse on võimalik). Kohv ei ole ainult jook ise. Mitmesugused kohvi tellimise lahendused toovad erikohvi kliendi uksele, nii et kohvikutes peavad kohvibaarmenid leidma võimalusi, kuidas täiustada kohvielamusi uute pruulimismeetodite ja kohvisortidega ning pakkuda kohvikut külastavale kliendile lisaväärtust.

LÄMMASTIK KOHVIS – MIS JÄRGMISEKS?

Oleme kiirelt liikunud tavalisest külmpruulitud kohvist lämmastikuni joogis. Kohv on võtnud nii šokolaadibatooni kui ka jäätise kuju. Huvitav on näha, millised uuenduslikud kohviideed sel aastal pinnale kerkivad. Arvata on, et mängu tuleb kohvi tekstuur, ja on üsna kindel, et mullid on asjaga tugevalt seotud.

Seega siis võib üsna kindlalt väita, et aasta 2018 eeldab avatud meelt ja katsetamisjulgust uute kohvielamuste otsingul. Tulemus võib aga osutuda palju meeldivamaks kui konventsionaalsesse vormi surutud “üks late, palun”.

r oo f s u g l a v i t u u m S

JOOK

TEKST JA RETSEPTID MARGIT TÕNSON FOTOD SHUTTERSTOCK

Roheline

Kollane:

Mehine kogus häid rasvu ja kiudaineid tagab täiskõhutunde pikemaks ajaks. Boonuseks suur hulk vitamiine ja mineraalaineid kuumtöötlemata viljadest.

Valgud, kiudained ja suur hulk A-vitamiini allikat beetakaroteeni, mis silmadele hädavajalik, kui päev veedetakse põhiliselt arvutiekraani taga.

400 g Rimi külmutatud ananassi 100 g noort spinatit 400 g kookospiima 2 küpset avokaadot 2 üliküpset banaani

500 g kodujuustu 400 g Rimi külmutatud mangot 300 g keedetud porgandit või bataati 2 sl kaerakliisid soovi korral näpuotsaga kaneeli või kardemoni

:

Funktsionaalne lõunasmuuti

Kummuta kõik koostisained kannmikserisse või purusta saumikseriga.

Vala tööle kaasa võtmiseks näiteks toidutermosesse, mis hoiab temperatuuri meelepärasena. Plasttaarat kasutades hoia mahedikku kuni serveerimiseni külmkapis.

86 Toit & Trend

Kamarahvas on smuutijoomise kenasti ära õppinud, nüüd tuleks seda oskust ka targalt kasutada.

Ergutav ja toitev hommikusmuuti

Kummuta kõik kannmikserisse või purusta saumikseriga. Hommikusmuuti võibki jääda paksem, siis on seda lusikaga mõnus pudrukausist süüa. Klaasist joomiseks lisa nii vähe vett kui vaja.

T

unamullu avaldatud riiklike toitumissoovituste infolehe kohaselt on puuviljade ja marjade söömises jõudnud soovitusliku päevanormi tarbimiseni (200–250 g) vaid neiud ja naised, ülejäänud vanuse- ja soorühmadel on veel arenguruumi. Võib ilmselt järeldada, et üleilmse smuutirevolutsiooniga on neiud-naised läinud kaasa edukamalt kui poisid-mehed ja eakad, sest smuutitamine on üks kõige lihtsamaid ja mugavamaid viise, kuidas soovituslikku päevanormi täita. Köögivilju tarbitakse paraku endiselt liiga vähe ja märkimisväärseid soolisi erinevusi ei esine, lastel jääb keskmine päevane kogus umbes 70 g ja täiskasvanutel 150 g piiresse – soovituslikust 250– 300 g oleme veel kaugel maas. Ent siingi saavad smuuti ehk mahedikuga ennast järele aidata ning tervisele head teha nii need, kel pole veel hambaid, kui ka need, kelle hambad ei luba enam porgandit ragistada.

Punane:

Õhtune hea une smuuti Hapukirssides sisalduv melatoniin toob hea une, jogurt ja punapeet teevad kõhule pai, seemned-pähklid toidavad samal ajal nahka!

380 g maitsestamata jogurtit 400 g Rimi külmutatud kivideta kirsse 1 peotäis leotatud mandleid või päevalilleseemneid 1 väiksem keedetud punapeet soovi korral paar Rimi pehmet datlit Kummuta kõik koostisained kannmikserisse või purusta saumikseriga.

JOOK

Kas teadsid?

KIIRE AJA PARIM VALIK

Kel kodus lisaks võimsale kannmikserile toidukuivati, saab paksematest marjamahedikest valmistada magusaid vahepalasid ja kuivatada köögiviljadest-seemnetest-pähklitest soolaseid krõbuskeid.

Smuutidesse saab sisse suristada ka kõikvõimalikke moekaid lisandeid, mida ei sünni supilusikaga niisama topsist või kotist süüa: tšiiaseemned, õietolm, kodumaine nõgese- või idamaine vetikapulber, lihasekasvatajate lemmik valgulisand, tilgake kanepi- või tudraõli – mis kellelegi parasjagu kõige vajalikum tundub.

Ainus oht, mida teadlased smuutikultuuri vohamise juures on täheldanud, seisnebki selles, et söömise ja joomise mõnu mõttes on enamasti puuviljarikas ja magusapoolne smuuti üpris vastu-

88 Toit & Trend

Teadlased on teinud kindlaks, et mahediku kiudainerikkus püreestamise käigus kannatada ei saa.

pandamatu. Bristoli ülikooli teadlased leidsid, et kui inimestele on tervikpuuvili enamasti kõige rahuldustpakkuvam eine, siis teisel kohal asubki kohe mahedik, mis jätab omakorda selja taha klaasi piima, morsijoogi ja vee. Janu korral tuleks aga juua ikka vett, smuuti aitab korvata just toitainete defitsiiti, kui päev on läinud jälle nii kiireks, et pole jõudnud midagi mõistlikku hamba alla pista.

ROHKELT KIUDAINEID

Puu- ja köögiviljarikaste mahedike joomisel on veelgi positiivseid külgi. Viimasel ajal räägitakse palju kiudainetest.

Tervise Arengu Instituudi toitumissoovitustest võib lugeda, et kiudainerikaste

toitude tarbimine vähendab kolesteroolisisaldust.

Samasugust mõju on täheldatud vererõhule ja langus näib olevat suurem neil, kes on vanemad kui 40 aastat ning kellel juba esineb hüpertensiooni. Kiudainerikkad toiduained, nagu puuviljad, marjad, köögiviljad, pähklid-seemned, kaunviljad ja täisteraviljad, tagavad lisaks paremale seedimisele ning seedeelundkonna vähiriski alandamisele väiksema söömisjärgse glükoosisisalduse ja insuliinvastuse veres.

Tavainimesele võib tunduda, et kannmikser purustab puuviljade ja marjade viljaliha väga ära ning “ju ta üks lurr ole”, mis seal ikka enam seedida. Leedsi ülikooli teadlased Inglismaal on aga teinud kindlaks, et mahediku kiudainerikkus püreestamise käigus kannatada ei saa. T&T

Eesti suve supertoit!

4

KAMA SUPERJÕUDU Kama on kiudainetest tulvil. Kiud­ ained hoiavad sinu seedimise korras ja organismi puhtana.

Täisterade ja herneste jämejahvatusel säilib kamajahus bioloogiline toiteväärtus, tänu millele on kama üks parimaid taimsete valkude allikaid.

Magneesium tugevdab sinu südant ja lihaseid.

Tsink ja fosfor on kasulikud sinu luudele.

Klassika

Mustikakamasmuuti

300 ml keefirit 1 sl kama 1,5 sl suhkrut mitmesuguseid marju (mustikaid, vaarikaid, maasikaid)

Maasikasojapiimasmuuti (vegan)

Töötle kõik koostisosad mõnusaks smuutiks, vala segu klaasi.

Serveerimiseks kasuta marju ja mündilehti.

Kamas on palju vitamiine: E-vitamiinid on head antioksüdandid, mis vähendavad vähiriski ja hoiavad naha noorena; B-vitamiinid aitavad vähendada närvilisust, rahutust, nahakahjustusi ja seedehäireid.

300 ml maitsestamata jogurtit 2 tl mett ½ banaani 6 sl külmutatud mustikaid 1 sl kama

Ahjuõunakamasmuuti kaneeliga

300 ml sojapiima 180 g külmutatud maasikaid ½ banaani 2 tl mett 1 sl kama

150 ml ahjuõunajogurtit 150 ml maitsestamata jogurtit ½ banaani 1 tl mett tl kaneeli 1 sl kama

Töötle kõik koostisosad mõnusaks smuutiks ja tarbi kohe.

Töötle kõik koostisosad.

Serveerimisel lisa peotäis kultuurmustikaid.

Töötle kõik koostisosad mõnusaks smuutiks.

Serveeri koos mustikate ja mündilehega.

JOOGIKOOL

–

TEKST MARCIS MITREVICS, RIMI SOMMELJEE FOTOD SHUTTERSTOCK, RIMI

Millist veini valida piknikuja grilliroogade juurde? Üht universaalset, mis sobiks absoluutselt igale roale, kahjuks ei leidu.

Pikniku- ja grilliroogade kõrvale 90 Toit & Trend

M

ina soovitan veine valida ühe ühise, õueroogadele olulise omaduse järgi: need peaksid kõik olema lihtsasti nauditavad, mahlakad, aromaatsed ja värsked ilma spetsiifilise piirava toidusobivuseta. Sestap tõstan esile selle liini veine, mis on saadaval eriti mugaval kujul – kolmeliitrises vaakumpakendis. See võimaldab pika aja vältel hoida veini niisama värskena, nagu see oli avamisel, nõnda saab piknikukorvi kaalu vähendada pudelite raskuse võrra ning lõppkokkuvõttes tasub see end ära ka põhjusel, et ühte pakendisse mahub neli standardpudelit veini. Nõudlus niisuguste pakendite järele kasvab just kvaliteetsemate veinide segmendis ning soovitangi teile kvaliteetseid, kindlatest viinamarjasortidest ja konkreetsetest veinipiirkondadest pärit veine.

Kuiv Itaalia Casalbordino, Montepulciano d’Abruzzo. Kaunist värvi täidlane vein mahlaka marjade aroomiga. Sobib rammusa pasta või mitmesuguste piknikutoitudega, nagu punane liha või juust. Toidusoovitus: keefiri-adžikamarinaadis või särtsakas marinaadis liha (lk 40).

Serveerida temperatuuril 15–18 °C. Kuiv Itaalia valge vein Casalbordino Chardonnay, Terre di Chieti. Ereda kõrre värvi vein kestva aroomi ja harmoonilise maitsega. Sobib kalast või valgest lihast valmistatud roogadega ning keskmiselt laagerdatud juustuga. Toidusoovitus: päikselises marinaadis liha (lk 40). Serveerida jahutatuna temperatuuril 9–12 °C. Piknikutoitudega sobivatest jookidest kõneldes tõstan esile ka kahte Tšiili veini, mis on valmistatud võimalikult lihtsaks nautimiseks, eesmärgiga meeldida laiale veinisõprade hulgale. Seda teades valis veinimeister nende tarbeks suurema, üheliitrise pudeli.

Kuiv Tšiili punane vein Winemaker’s Secret Barrels. Mahlane mitme viinamarja segu, mis on loodud lihtsaks nautimiseks ning sobib mitmesuguste lihasuupistete juurde. Toidusoovitus: grillitud sea välisfilee (lk 52).

Kuiv Tšiili valge vein Winemaker’s Secret Barrels. Mahlakas ja värske valge vein sileda struktuuriga, mis sobib köögiviljadest või valgest lihast tehtud suupistetega. Toidusoovitus: kanakintsu-jerk (lk 54) või kanaburger (lk 31).

Toit & Trend 91

Tähelepanu! Tegemist on alkoholiga. Alkohol võib kahjustada teie tervist.

JOOGIKOOL

JOOGIKOOL HISPAANLASTE IDEAAL

Kui aga grill juba köeb, vorstid on ostetud, ribid marineeritud ning parimad lihalõigud küpsetamiseks valmis, siis kuidas jääb veiniga? Tavalised, piknikul lihtsasti joodavad veinid seekord hästi ei sobi, sest soovime midagi tõsisemat ja täidlasemat. Mida valida? Minu esimene valik kaldub mõne Rioja veini poole.

Grillitud liha vana Riojaga – see on hispaanlaste silmis ideaalne grillieine. Kuigi Ibeeria poolsaarel peetakse mitmesuguseid veiselihahautisi populaarsemaks, on olulisel kohal ka grillitud liha. Seda marineeritakse tavaliselt oliiviõlis koos küüslaugu, sibula ja traditsiooniliste maitseainetega, nagu rosmariin, pune ja petersell. Sageli lisatakse tomatitest ja rohelistest paprikatest valmistatud kastet. Niisuguse söömaaja lahutamatu osa on aga punane, Tempranillo viinamarjadest valmistatud vein.

Grillitud liha vana Riojaga on hispaanlaste silmis ideaalne grillieine.

Grillvorstide kaaslased ÊÊ Sealihast grillvorstid – Winemaker’s Secret Barrels Red ÊÊ Lambalihast grillvorstid – Lomas Del Marques Gran Reserva ÊÊ Veiselihast grillvorstid – Lomas Del Marques Reserva

Eriti märkimisväärsed on Rioja veinide kolm küpsusastet, millele vastavalt on neid üpris lihtne sobitada valitud grillitoidu struktuuriga. Grillitud vorstid ja köögiviljad sobivad kõige paremini mahlaste Crianza veinidega, härjaliha ja marinaadid mõne Reserva veiniga ning lamba- või ulukiliha kõige väljapaistvama Rioja Grand Reservaga.

Riojat võrreldakse Hispaanias õigustatult kuulsa Bordeaux’ piirkonnaga Prantsusmaal – see on traditsioonide poolest Hispaania rikkaim veinipiirkond, kus valdavalt toodetakse jõulisi, täidlasi, suurepäraselt säilivaid punaseid veine. Rioja veinitootjate kõige kuulsam uuendus on spetsiifiline veinide laagerdamine nii vaatides kui ka pudelites. Selleks on olemas eriliselt välja

töötatud klassifikatsioon, millele vastavalt on fikseeritud ja garanteeritud kindel veini laagerdamise aeg. ÊÊ Rioja Crianza – vein, mida on laagerdatud vähemalt aasta vaadis ning veel aasta pudelis; ÊÊ Rioja Reserva – vein, mida on laagerdatud vähemalt aasta vaadis ning kaks aastat pudelis; ÊÊ Rioja Gran Reserva – vein, mida on laagerdatud vähemalt kaks aastat vaadis ning vähemalt kolm aastat pudelis.

Ja lõpuks veinid ise: Kuiv Hispaania punane vein Lomas Del Marques Crianza Rioja. Valmistatud Tempranillo viinamarjadest ning laagerdatud 12 kuud Ameerika ja Prantsuse tamme vaatides. Paistab silma oma mahlasuse ja intensiivselt küpse lõhnabuketi poolest, täis punaseid marju, vanilli ja kakaod. Sobib küpsetatud liha, grillvorstide ja grillitud juurviljadega. Toidusoovitus: anticuchos (lk 72).

Kuiv Hispaania punane vein Lomas Del Marques Reserva. See vein tõstab esile just suhet minevikuga – valmistatud Tempranillo ja Graciano viinamarjadest, laagerdatud 18 kuud Ameerika ja Prantsuse tamme vaatides ning veel 12 kuud pudelis. Paistab silma elegantsuse, luksuslikkuse ning intensiivse tumedate marjade ja vürtside lõhnabuketi poolest. Täiendab punasest lihast valmistatud rammusaid toite, samuti sobib laagerdatud kõvade juustude juurde.

Kuiv Hispaania punane vein Lomas Del Marques Gran Reserva. Eriti kaua laagerdatud, valmistatud Tempranillo, Garnacha ja Mazzuelo viinamarjadest, laagerdatud 24 kuud Ameerika ja Prantsuse tamme vaatides, seejärel veel kolm aastat (!) pudelis. See vein paistab silma oma delikaatse vürtside struktuuri ja täiusliku küpsete marjade lõhnabuketiga, mis areneb püsivalt meeldivaks järelmaitseks. Ideaalne ulukipraadide (põdra või hirve) või lambaliha kõrvale ning samas suurepäraselt sobiv vaikseks mõtisklushetkeks. T&T

92 Toit & Trend

Tähelepanu! Tegemist on alkoholiga. Alkohol võib kahjustada teie tervist.

RIMI SOOVITAB

Maailma parimad vorstid Rakverelt Kui maailma parim füüsik on Albert, maailma parim mustkunstnik on David ja maailma parim agent on James, siis maailma parimad vorstid on Angela Saksamaalt, Carlos Katalooniast ja Wojtek Poolast.

Saage tuttavaks – Angela Saksamaalt. Klassikaline frankfurter üllatab hoolimata tavalisest välimusest oma sisuga, millele annavad maitse koriander, tšilli, ingver, paprika ja loomulikult sibul.

Carlos on Kataloonia kingitus kogu maailma vürtsikate vorstide sõpradele.

Tal on ehtsale chorizo’le omane liharikas struktuur. Õige maitse annavad küpsetatud paprika, tšilli ning ehtne lepasuits.

Kes teab poolakaid, teab ka seda, mida Wojtekilt oodata. Kes aga ei tea, siis vihjeks võib öelda, et nii nagu üks õige poolakas ikka, siis liha, küüslaugu ja musta pipraga Wojtek nüüd küll ei koonerda.

Ideaalse võileiva saladus Eesti Leivatööstus on toonud turule uued rukkijahust küpsetatud palaleivad.

Traditsiooniliselt kääritatud juuretisega valmistatud, lina- ja päevalilleseemneid sisaldav palaleib on kiudaineterikas ning ideaalse võileiva saladus.

Toit & Trend 93

JOOGIKOOL

sti käsitööõlu EeARENEB FOTOD TOOTJAD, SHUTTERSTOCK

Eesti käsitööõlle tase ja kvaliteet arenevad hoogsalt.

94 Toit & Trend

A

lles hiljuti kodustes “õlle­ nurkades” katsetusi teinud pruulmeistrid on jõudnud välja arvestatavate pruulikodade ja põnevate maitsekombinatsioonideni, staa­ži­­kamatel õllemeistritel on juba välja kujunenud oma “käekiri”, kuid katsetamisaltid on nemadki. Suureks kiituseks kogu Eesti käsitööõlle taseme kohta on Põhjala pruuli­kojale osaks saanud tunnustus: maailma suurima õlle­entusiastide keskkonna RateBeer kasutajad hääletasid Põhjala maailmas tegutseva

24 000 pruulikoja seast 100 parima hulka.

Juba “õllerevolutsiooni” algusest saadik on väiketootjad teinud tööd selle nimel, et aina rohkem inimesi hakkaks jooma vähem, aga paremini. Sestap tuuakse välja hulganisti uusi põnevaid õlletüüpe ja -maitseid. Kunagine ettekujutus käsitööõllest kui eriliselt humalamõrkjast märjukesest ei vasta enam ammu tegelikkusele. Lisandunud on väga erinevates stiilides pruulitud jooke, mille maitseskaala on lai ning mis võivad olla hoopis midagi muud kui traditsioonilised laagriõlled.

JOOGIKOOL

Põhjala

PRENZLAUER BERG 4,5% Berliner weisse on teine hapu vana Saksa õlle­stiil, mis pärineb Berliinist. Prenzlauer Berg on nimetatud Berliini linnaosa järgi ning on värskete vaarikatega pruulitud külluslik ja hapu nisuõlu. Õlle värv on tumeroosa, seda katab valge-roosakas vaht. Aroomis on tunda rikkalik vaarika-piima­ kokteil ja kerge tsitruseline hapukus. Maitses domineerivad kreemjad vaarikad koos kihiseva särtsaka happelisusega. Õlle keha on linnaseline, natuke beseelaadne ning buketti tasakaalustab mahlane-koorene piimasuhkrunüanss.

Genika Õllemeistrid VANA PARUN VON GENIKA AMBER LAGER 4,8% Esiplaanil on pehme ja elegantne linnaste iseloom koos humala kibedusega. Järelmaitses on tunda nii linnaseid kui ka humalaid. Õllel on merevaigukollane värv.

VANA PARUN VON GENIKA RED ALE 5,2% Rikkaliku värvi, harmoonilise linnaste maitse ja pehme humalaaroomiga. See on traditsiooniline õlu Müncheni Oktoberfestidel. Gurmaanid eelistavad nautida kana, sealiha või vürtsika toiduga.

Toit & Trend 95

Tähelepanu! Tegemist on alkoholiga. Alkohol võib kahjustada teie tervist.

MERI 4,4% Vana Saksa õllestiil gose on hapu ja soolane jook, mille pruulimisel on kasutatud nisulinnaseid.

Meri on hapendatud piimhappebakteriga ning pruulitud Himaalaja punase soola ja koriandriseemnetega – tulemuseks sügavoranž vähese valge vahuga õlu, mille aroomis on tunda värsket apelsini ja sidrunit. Maitse algab küllaltki rikkaliku paletiga, mille uhub alla värskendav hapu laimi- ja sidrunimaitse. Keskmaitse on mahlane, sellele järgneb soolane järelmaitse.

JOOGIKOOL

Ujh Man’s Brewery UJH Man’s Brewery on spetsialiseerunud käsitööõllede tootmisele. Erilise tähelepanu all on hetketrendid käsitöö­ õllemaailmas ja pikalt tammevaatides laagerdunud õlled.

Meie pruulmeister ja pruulikoja asutaja Tanel Nurmeots on õllemaailmas ligemale 20-aastase kogemusega. Pruulikoja lühikese ajaloo jooksul oleme saanud ka juba kõrget tunnustust. 2017. aastal toimunud Balti- ja Põhjamaade suurimal käsitööõllede festivalil TCBW (Tallinn Craft Beer Weekend) saavutas meie õlu Põlev Jõgi (Imperial Stout, mis laagerdatud 6 kuud Heaven Hill Bourboni viski vaadis) rohkem kui 200 õlle hulgas kõrge 4. koha. Ettepoole jäid vaid kolm maailma tõelist tipp-pruulikoda. Tänavu jaanuaris kuulutas RateBeer UJH Man’s Brewery parimaks uueks pruulikojaks Eestis 2017. RateBeer on maailma suurim õlleentusiastide internetilehekülg, kus on kirjeldatud rohkem kui 24 000 pruulikoda. ÕHUS ON HÄGU 5,5% See IPA on pruulitud praegu maailmas laineid löövas New Englandi stiilis, mille eripäraks on hägusus ja mahlasus. Õlle pruulimise juures on kasutatud valdavas osas aroomihumalaid.

Pruulikoda Kolk NÜMF Nümf on pruulitud Inglise linnastest ja Eesti nisuhelvestest. Maitseks lisasime veidi koriandriseemneid ja mõruapelsini koort. Suurema töö õlle valmistamisel on ära teinud Belgia witbier’i pärm, kuigi üritasime talle igakülgselt abiks olla. Lõpus viimistlesime maitset naturaalse laimi ja maasikapüreega.

Värske ja hapu Belgia stiilis witbier väikse kiiksuga. Tagasihoidlikult humalane, et maasikas ja laim särada saaksid.

NÄKK Eesti nisuhelveste, Inglise linnaste ning naturaalse granadillipüreega pruulitud õlu.

Särtsu lisavad värskelt jahvatatud koriandriseemned ja mõruapelsini koored.

Näkk on hapu ja kerge Belgia tüüpi witbier, millele on kääritamise käigus lisatud korralik kogus naturaalset granadillipüreed. Granadill annab Näkile meeldivalt hapu, tsitruselise ja puuviljase meki ning aroomi. Madal alkoholisisaldus ja tagasihoidlik humalakogus teevad sellest õllest eriti kerge joogi.

96 Toit & Trend

ROYAL MEHU KATI 7,5% See õlu on teistsuguses võtmes double-IPA, mille pruulimisel on kasutatud 120 kg mango- ja granadillipüreed 1 tonni õlle kohta. Granadill annab õllele kerge hapukuse ja värskuse, mango aga mahlasuse. Õlu on inspireeritud 1990. aastate algusest pärit populaarsest kokteilist.

Lehe pruulikoda VÄIKE KOLLANE DRAAKON 4% Spiced Sour Ale Väike Kollane Draakon on hapuõlu, mis on oma iseloomu saanud Aasia köögist.

Selles eksootilises ja värskendavas joogis saavad kokku vürtsikas kurkum ja roheline tee. Sobib vürtsika Aasia toiduga.

Sori Brewing MADONNA OF SORI 5,3% Limoncello liköörist kannustatud ühehumala session IPA, millele on lisatud Mosaici humalaid ja sidrunikoort. Madonna inspiratsioon pärineb Itaalia Rivierast, kus õitseb kultuuri­ rohke Sori linnake. Humalane ja värskendav õlu. Sobib vürtsika Tai ja Mehhiko köögiga.

GRACIOUS IPA 7,7% Mosaici humalate ja meega pruulitud IPA. Maitses on tunda lillelisust ja küpseid puuvilju, nagu melon, mandariin ning tsitruseline greip.

PASSION PUNCH 4,2% Värskendav hapukas õlu. Sellele kärehapule Berliner weisse’le annavad jõudu juurde granadill ja laktobakterid. Serveeri külmalt!

Toit & Trend 97

Tähelepanu! Tegemist on alkoholiga. Alkohol võib kahjustada teie tervist.

JOOGIKOOL

JOOGIKOOL

Pöide Pruuli Koda Saaremaa on läbi aegade olnud kõva õllepruulimise kants ja siin­ sest õllest räägitakse legende. Need kaks pruuli toovad sinuni väheke Saaremaa hõngu.

Tankeri õlled

KENA, ISLAND ALE 5,3% Kes poleks kuulnud saarlaste veidrat kõnepruuki ning imestanud, kuidas saab kõik nii kena olla? Saab. Kena on kuldne ale-õlu. Maitses ja aroomis on tunda Simcoe ja Citra humalate puuviljasust. Pruulitud odralinnastest, mis lisavad karamellist maitset. Parajalt humalase lõppmaitsega.

CRAFT FM 3,5% Kogu maailma õllevalik on sarnane FM-raadioeetriga.

Tegime õige kanali valiku oma klientidele lihtsamaks, luues esimese käsitööõlle raadiojaama.

Kruttides ennast Craft FM-i lainele, muutub järgmiste õllede valimine märksa lihtsamaks.

Craft FM on kerge, tsitruselise maitse ja vähese alkoholisisaldusega pale ale-stiilis õlu.

SAARLANE, ISLAND SAISON 4,7% Saarlased on oma olemuselt muhe rahvas – oma selge iseloomuga, aga ilma liigse veidruseta. Saarlase pruuli­ misel on kasutatud odra- ja nisu­ linnaseid, mistõttu on sellele pruulile iseloomulik nisulinnaste värskus ja hapukus. Lisandub Belgia pärmile omane vürtsikas noot.

MU ISAMAA 5,5% Pruulitud koostöös Fat Lizard Brewing Co pruulikojaga Eesti Vabariik 100 ja Suomi Finland 100 tähistamiseks. Selle IPA (Independence Pale Ale) kujundust ehivad mõlema maa rahvuslinnud. RateBeeri hinne 99/100.

98 Toit & Trend

Tähelepanu! Tegemist on alkoholiga. Alkohol võib kahjustada teie tervist.

JOOGIKOOL

Purtse Purtse õlu sündis 2016. aasta lõpus kolme mehe algatusel Ida-Virumaal Purtses endistes sepikoja ruumides. Purtse õllesid võiks eelkõige kirjeldada kui kergesti tarbitavaid, ent selge iseloomu ja karakteriga, samuti sobivad need kaaslaseks eri toitudele. Iga silt jutustab vägevaid, veidraid ja veidi kummalisi lugusid kõige alahinnatumast Eesti paigast – Metsikust Idast. Kaevurite, töötuse, kuritöö ja karge looduse maast.

PURTSE PALE ALE 5,5% Eriti värske ale-õlu, kerge mõrudusega, mille kuivhumaldamisel on kasutatud “Yello Subi” humalapommi.

Toidusoovitus: grill-liha ning vürtsikamad toidud, nagu salsa ja karri.

SIIDISUKA SWEET STOUT 6,3% Siidise tekstuuriga magus stout, millesse on peidetud rohkelt šokolaadimaitset.

Toidusoovitus: grillitud liha ja köögiviljad. ŠAHT-MATT BELGIAN GOLDEN STRONG ALE 8,7% Kuldkollase värvusega traditsiooniline kange Belgia õlu.

Toidusoovitus: grillitud rasvane kala.

EKSPERIMENTAAL X – KOLMEKAS IPA 6,5% Kolme eri humalaga pruulitud ja kuivhumaldatud värske ja mahlane IPA. Toidusoovitus: barbeque-liha.

Toit & Trend 99

KODU

KĂľige vajalikumad grillitarvikud

100 Toit & Trend

KODU

Milliseid abivahendeid on tingimata vaja, et grillimine kulgeks mõnusalt ja roog saaks suurepärane?

FOTOD GRILLISEMUD, SHUTTERSTOCK

K

ui grillimisseade ja grillitavad toiduained olemas, jääb vaid üle valida sobivad abivahendid. Ent suures kaubakülluses võib olla raske otsustada, mida võtta ning mida jätta. Oma kogemustele toetudes jagab nõu Ragnar Karu grillivõistkonnast Grillisemud / Campingaz Team.

ASENDAMATU KVARTETT

Kogenud grillimeistri soovitusest selgub, et hädavajalike tarvikute nimekiri polegi kuigi pikk. Küll on need see-eest tõesti abivahendid, ilma milleta ei ole korralik lihagrillimine mõeldav.

Nuga. Väga tähtis on lõigata liha terava noaga, muidu saab liha kahjustada ja mahlad jooksevad välja.

Grillitange ja spaatlit ei tohiks osta ilma proovimata.

Grillitangid. Liha pööramiseks kasuta kindlasti grillitange, mitte kahvlit. Nõnda jäävad mahlad lihasse, mitte ei valgu kahvli auke mööda lihast välja. Tangid võiksid olla laiemate otstega. Kui tange pole, võid kasutada grillimisspaatlit.

Kuumakinnas. Kui pead hoidma käsi kuuma grilli kohal, siis hakkad varem või hiljem tundma puudust kaitsva käekatte järele. Asendamatu abimees kuumakinnas on käepärane ja kannatab suurepäraselt kuumust.

Toit & Trend 101

KODU

Lihatermomeeter. Grillitav liha peab jääma mahlaseks ja maitsvaks. Selle jaoks on olemas väga hea abivahend – termomeeter. Kauplustest leiab mitmesuguseid lihatermomeetreid: pulktermomeetrid, kuhu kuvatakse mõõdetav temperatuur, või näiteks mobiiltelefonilt Bluetoothi abil juhitavad termomeetrid, kus saab valida eri lihade ja küpsusastmete vahel.

KUIDAS VALIDA

Grillitarvikuid pakuvad nii paljud tootjad ja nii erinevate hindadega, et nende seast parima leidmine on sageli keeruline. Ragnar Karu soovitab grillijal selgeks mõelda, milleks ja kui tihti mingit abivahendit kasutatakse. Tarvikud tuleb valida põhimõttel, et need oleksid vastupidavad ja käepärased.

ümmargused.

Grillitange ja spaatlit ei tohiks osta ilma proovimata. Selleks saad poes teha lihtsa katse: võta abivahend kätte ja hinda, ega see paindu liigselt. Igal juhul eelista pikema varrega tarvikuid.

MAITSEELAMUSTE OTSINGUIL

Ragnar Karu hinnangul teavad inimesed grillimisvõimalustest üha rohkem ja soovivad saada toidust maitseelamusi.

Enam ei piirduta vorstikeste, kala, seaja kanalihaga, vaid on hakatud grillima ka veise- ja lambaliha ning köögivilju.

Sestap on tootjad lisanud grillidele termomeetreid, millega saab kontrollida grilliseadmete ja grillitavate toiduainete temperatuuri.

“Tänapäeval on tavakasutajaile müügil väga häid grille, tänu millele julgevad

Tänu väga headele vahenditele julgetakse katsetada eri roogade valmistamist grillil.

“Kui on plaanis liha moppida, siis pole mõttekas kasutada tavalist pintslit, vaid paremini sobib silikoonpintsel,” selgitab grillimeister. Tavaliselt pintslilt võib eralduda kiudusid ja see võib rikkuda kellegi maitseelamuse. Šašlõkivardad tasub valida nõnda, et lihatükid ei saaks vardas pöörelda, muidu on raske grillida.

Kogenud grillija soovitab need soetada kandilised või kolmnurksed, mitte

102 Toit & Trend

inimesed ise katsetada erinevate roogade valmistamist grillil,” nendib grillimeister.

Näiteks on grillidele võimalik juurde osta pitsakivi, paellapann jne. “Olles ise pikalt tegelenud grillimisega, soovitan grillitarvikud osta kauplustest, mis on ühel või teisel moel spetsialiseerunud grillide ja grillitarvikute müügile. Neilt saab head nõu endale sobiliku vahendi leidmiseks,” märgib Ragnar Karu. T&T

3 sammu grillitarviku soetamisel 1. Mõtle läbi, milleks ja kui tihti mingit abivahendit kasutad.

2. Enne ostmist uuri, kas tarvik on piisavalt vastupidav ja käepärane.

3. Vajaduse korral küsi nõu asjatundjalt.

LASTEGA KÖÖGIS

“Lastega köögis” on uus rubriik, kus pakume nõuandeid ja retsepte meeleolukaks kokkamiseks koos lastega.

TEKST JA RETSEPTID MARGIT TÕNSON FOTOD MARGIT TÕNSON, SHUTTERSTOCK

Esimene nõuanne.

Ära karda!

104 Toit & Trend

Ä

ra karda, et köögipõrand saab mustaks – on enam kui kindel, et esimesed munad maanduvad sinna, kõrvale võivad lennata ka jahukott ja kauss või taldrik, aga see kõik käib õppimise juurde. Ära lase ennast tekkivast segadusest häirida, vaid võta kõike, mis juhtub, kui füüsika- ja keemiatunni eksperimenti. Teemad, mis tahtlike või tahtmatute katsete najal läbitud saavad, ulatuvad Maa külgetõmbejõust materjaliteaduseni, hiljem pliidi ääres li-

LASTEGA KÖÖGIS

Paprika kaisus praemuna 1 suur punane paprika 4 muna näpuotsaga soola oliiviõli praadimiseks Peske paprika, kuivatage ning lõigake saba ja ninaots maha. Koputage seemnetest puhtaks. Keskmine, enam-vähem ühtlase paksusega osa jagage neljaks võrdse paksusega kettaks. Võtke neli tassi ja lööge igasse üks muna – püüdke seejuures munakollane terveks jätta. See ei pruugi, sõltuvalt lapse vanusest, iga kord õnnestuda.

Kuumutage mittenakkuval pannil tilgake õli, asetage sinna paprikarõngas ning valage muna tassist ettevaatlikult paprika kaissu.

Raputage igale munale näpuotsaga soola.

Keerake kuumus miinimumi peale, katke pann klaaskaanega ja jälgige põnevusega, kuidas muna kalgendub. Kui munakollane on hüübinud (võite valmistada nii vedela, poolvedela kui ka täisküpse rebuga muna ja nende maitset omavahel võrrelda), libistage paprikamuna pannilt taldrikule. Väiksemat panni kasutades korrake tegevust, kuni kõik munad on praetud.

sanduvad Maillard’i reaktsioon, valkude koagulatsioon, vee keemistemperatuuri sõltuvus sellest, kui kõrgel merepinnast me asume jne.

Tõepoolest, miks peaksid meie tuhandete küsimustega laetud lapsed sellest kõigest alles koolitunnis kuulma, kui niisugused vahvad eksperimendid kuuluvad igapäevase kokakunsti arsenali? Köök on laboratoorium, katsete kohta võib ka üheskoos märkmeid teha – nii saame olla kindlad, et jõuame järgmisel korral samade muutujatega sama tulemuseni.

Lastele toidumaailma tutvustamine juba varasest noorusest peale lisab perekonna suhetesse veel ühe positiivse nüansi: ise asja sees olles kasvab kindlasti laste lugupidamine toiduvalmistajate vastu. Ema-isa või vanaema-vanaisa ei ole siis enam lihtsalt Tema Kõrgeaususe vilkad teenrid, kes iga sõrmenipsu peale paaniliselt kapiuksi ja potikaasi kolistama hakkavad. Vastupidi, neist saavad võrratud vandeseltslased Köögivõlurite Akadeemias. T&T Toit & Trend 105

LASTEGA KÖÖGIS

Värske liblikapasta suvepuhkuse tervituseks 2 muna 200 g nisujahu Kaalu jahu tööpinnale, vajuta kuhja sisse lohuke ja löö sinna munad. Sega jahu ja muna kahvliga robustselt kokku, kääri õpipoisil käised üles, seo põll ette ja hakake aga sõtkuma – umbes 5 minutit tublit vahetustega tööd, ja kui selle aja peale pole tainas veel mõnusalt sile, sitke ja sametine, lisage tilgake vett või oliiviõli ja jätkake, kuni tainas niisuguseks muutub. Katke tainapall toidukilega ja jätke vähemalt pooleks tunniks toatemperatuurile seisma. Ka tund ei tee paha.

Igapäevase kokakunsti juurde kuuluvad kõiksugu vahvad eksperimendid.

106 Toit & Trend

Senikaua mõelge välja, millise kastme te oma värskele pastale ehk pasta fresca’le tahate valmistada. Või vaadake ajaviiteks Youtube’ist Itaalia mamma’sid, kes ludinal kümme muna ja kilo jahu kokku sõtkuvad, ilma igasuguste masinate abita, klassikalise randmetööga.

Nüüd rullige tainas jahuga ülepuistatud köögipinnal nii õhukeseks, kui kätes veel rammu on. Võimaluse korral kasutage pastamasinat. Lõigake pastatainas umbes 3 cm laiusteks ribadeks ja ribad omakorda umbes 3 cm juppideks. Iga jupp tuleb jahuste käte vahel näppudega keskelt kokku muljuda ning farfalle ehk

liblikapasta ongi valmis.

Laske sellel veel kastme valmistamise ajal kuivada ning keetke pasta suures potis, tugevasti mullitavas soolases ja törtsu oliiviõliga rikastatud vees al dente ehk nii, et proovides oleks kogu seda sõtkumise ja rullimise sitkust hamba all veel natuke tunda. Värske pasta ei kee rohkem kui paar minutit, nii et ärge potist kaugele minge! Kurnake pasta, aga ärge loputage, muidu ei jää kaste enam hästi pasta külge. Serveerimisel riivige kõigepealt värskele pastale pisut Parmigiano Reggiano juustu ja alles seejärel tõstke pastakaste liblikatele!

LASTEGA KÖÖGIS

Kiired valged kolmejuustu-pitsad neile, kes mitte midagi muud ei söö 4 täisteratortiljat 3 sorti juustu (näiteks mozzarella’t, Parmigiano Reggianot ja tavalist riivitud Eesti juustu – aga lase kindlasti lapsel valida, ta võib sind üllatada ja eelistada hoopis hallitusjuustu, kitsejuustu, küpse maitsega Cheddari või toredaid värvilisi juustusid, mida kaup­ lustest leida) pitsamaitseainet või punt värsket basiilikut NB! Uute maitsete tutvustamiseks paku kõrvale ka tilgake kvaliteetset oliiviõli või palsamikreemi!

Katke ahjuplaat küpsetuspaberiga ja laduge sellele neli tortiljat. (Kui on, kasutage küpsetamiseks pitsakivi.) Kuumutage ahi vähemalt 220 kraadini. Riivige või pudistage juustud näppude vahel väiksemateks tükkideks ja jaotage ühtlaselt tortiljadele. Pistke valged (see tähendab ilma ketšupi ja tomatikastmeta) pitsad ahju ja jälgige läbi ahjuukseklaasi, kuidas juust hakkab sulama ja mullitama ning pitsa servad kergelt pruunistuma.

Võtke pitsad ahjust, raputage peale pitsamaitseainet.

Basiiliku puistamisega oodake seni, kuni pitsa on jahtunud söömistemperatuurile – muidu närtsib ja tuhmub see rõõmus ning aromaatne roheline kuuma mõjul kiiresti.

TERVISLIK KIRJU KOER Foto ja retsept: Tuuli Mathisen Vana hea kirju koer on paljude jaoks tõusnud ajatu klassiku staatusesse. Paraku on tavapärane kirju koer parajalt patune maius, kus suhkur ja nisujahust küpsised just taljele armu ei anna. See oluliselt tervislikumaks tuunitud kirju koera variant sisaldab aga hoopis erinevaid tervise toetajaid: gojimarju, korintrosinaid, erinevaid pähkleid ja seemneid, kakaod ning magustajana puhast mett. Nii võib selle maiuse hoopis tervisesõbrast energiapommiks ümber nimetada, sest ta sisaldab muljetavaldavas koguses erinevaid vitamiine ja mineraalaineid.

TERVISLIK KIRJU KOER 8-10-le inimesele

100 g toasooja võid 150 g tumedat sulatatud šokolaadi 4-5 sl mett 2 sl magustamata kakaopulbrit 100 g tükeldatud täistera kaeraküpsiseid 100 g erinevaid peeneks hakitud TAKE1 pähkleid 100 g TAKE1 kõrvitsa- ja päevalilleseemneid 150 g kuivatatud TAKE1 Gojimarja ja korintrosina mix soovi korral veel muid puuvilju või pähkleid näpuotsaga soola

GOJIMARJA JA KORINTROSINA MIX

Sulata kastrulis või koos tükeldatud šokolaadiga.

Lisa mesi ja sega läbi. Järgmisena lisa kakaopulber ja näpuotsaga soola. Sega ühtlaselt. Lisa nüüd tükeldatud küpsised, pähklid, seemned ja puuviljad.

Sega ühtlaseks massiks. Laota tööpinnale toidukile ning aseta mass sinna peale "vorstikesena". Vormi mass tihedaks ühtlaseks vorstiks, keera toidukile ümber ning aseta külma tahenema (vähemalt 8 tundi). Enne serveerimist puista peale veel gojimarju ja kõrvitsaseemneid. Hoia jahedas.

TERVIS

m i i p Kui TEEB LIIGA

TEKST JA RETSEPTID KADRI VALSBERG FOTOD KADRI VALSBERG, SHUTTERSTOCK

Pärast kosutavat söögikorda võib tunduda normaalne, et tekivad puhitused ja kõhugaasid. Tegelikult pole seedehäired ja valu kindlasti õiged. Kõhuhäda põhjuseks võivad olla hoopis piimatooted ning eriti piimatoodetes sisalduv piimasuhkur laktoos.

108 Toit & Trend

TERVIS

L

aktoos koosneb kahest suhkrumolekulist: glükoosist ja galaktoosist. Laktoosi seedimiseks tuleb kehal suhkrumolekulid lõhustada ning abimeheks on ensüüm nimega laktaas.

Sooleseinaga kokku puutudes laktoos eraldub ja keha omastab kaks eraldi suhkrumolekuli. Pärast seda imenduvad need verre ning organism saab neid energiaks kasutada. Kui aga kehas puudub laktaas, hakkavad piinama kõhuvaevused, sest laktoos pole tervikuna võimeline läbi sooleseina imenduma. Lõhustamata laktoosiosakesed liiguvad peensoolest jämesoolde ja hakkavad seal toitma gaase tekitavaid baktereid. Sellest tulevadki gaasid, puhitused, valu, kõhukinnisus või -lahtisus, oksendamine, korinad, mis on peamised laktoositalumatuse tunnused. Need ei ilmne kohe, vaid poole kuni kahe tunni jooksul pärast piimatoote tarbimist.

Laktoositalumatus ei ole haigus ega allergia, vaid pigem seedehäire, mis pole eluohtlik, küll aga tüütu. Seejuures ei tohiks laktoositalumatust ajada segi piimaallergiaga ehk tundlikkusega kaseiini (piimavalk) suhtes, millel pole midagi tegemist piimasuhkruga. Kaseiiniga hakkamasaamise probleemidest ei anna organism kohe nii konkreetselt märku. Laktoositalumatuse testimiseks kodus võib juua ära klaasi piima ja oodata, kas kehas muutub midagi. Seda ei saa muidugi võtta lõpliku tõena, kõige kindlam oleks teha arsti juures laktoositalumatuse test.

Peaaegu poolel maailma rahvastikust on mingit tüüpi laktoositalumatus.

KAHTE TÜÜPI TALUMATUS

Eesti Tsöliaakia Seltsi andmetel kannatab umbes veerand Eesti elanikkonnast laktoositalumatuse all, kuid paljud pole sellest teadlikud, sest joovad nii vähe piima, et vaevusi ei teki. Peaaegu poolel maailma rahvastikust on mingit tüüpi laktoositalumatus. Mida pikem on olnud piimatarbimise ajalugu, seda rohkem suudab keha laktoosi lagundada. Näiteks põhjaameeriklased ja põhjaeurooplased suudavad piima taluda palju paremini kui asiaadid või aafriklased, kes on 90–100% juhtudest laktoositalumatud.

7–8 nädalat enne lapse sündi ilmub loote soolestikku laktaas. Enamikul imikutest ja väikelastest on laktaas olemas, kuid mida vanemaks lapsed saavad ja lõpetavad rinnapiima söömise, seda vähem hakkab keha laktaasi tootma, eriti paikades, kus lehmapiima tarbimine on harv nähtus.

Laktoositalumatusel on kaks vormi: primaarne ja sekundaarne. Neist esimene on geneetiline ja süveneb pärast rinnapiimast võõrdumist, eriti 5.–20. eluaastani, mil keha

Ainulaadsete PROVENA toodete saladus on eriti puhas kaer, mis on looduslikult gluteenivaba. PROVENA kaera on kasvatatud, koristatud, puhastatud ja pakendatud parimatest kvaliteetsetest teradest. PROVENA tooted ei sisalda gluteeni - on maitsvad, tervislikud ja kiudaineterikkad.

PUHAS NAUDING PUHTAST KAERAST.

TERVIS

Lehmapiima asendamiseks leidub palju võimalusi.

hakkab järjest vähem laktaasi tootma, kuni lõpetab selle üldse.

Teist tüüpi talumatus on aga põhjustatud peensoole ajutisest kahjustusest, mis võib tekkida mõnest soolestiku põletikust, tsöliaakiast, alatoitumisest või näiteks keemiaravi tagajärjel.

Vaevused võivad kesta 2–4 nädalat.

Keha võimetust toota ja lagundada laktoosi ei saa ravida, kuid kehal saab aidata sellega natuke kergemini toime tulla. Parim oleks piimatoodetest täielikult loobuda, kartmata kaltsiumipuudust, sest leidub väga palju teisi kaltsiumirikkaid toiduaineid. Nende hulka kuuluvad seesamiseemned, mandlid, tšiiaseemned, brokoli, tofu, lehtkapsas, kuivatatud puuviljad, oad. Tugevate luude seisukohast on kaltsium väga oluline, ent kindlasti on tähtis ka D-vitamiin. Piimas on olemas mõlemad.

D-vitamiini saab eelkõige otse päikese käest, toidus leidub seda ka rasvases kalas, loomamaksas ja munakollases. Kombineerides neid toite omavahel, ei pea kartma kaltsiumipuudust.

Suurel hulgal piima joomine võib organismist kaltsiumi hoopis välja viia, sest keha ei suuda nii suur kogust omastada ja see väljub uriiniga. Laktoosist tulenevaid vaevusi võivad leevendada kummelitee ja ingver. Samuti aitab kõhtu rahustada ning seedimist kiirendada õunaäädikavesi.

SÕBRAD JOGURT JA KEEFIR

Piimast ei pea aga täielikult loobuma, tähtis on eelkõige kuulata oma keha. Enamik laktoositalumatuse all kannatajaid suudab siiski veidi laktoosi taluda. Eelkõige tuleb vähendada piimakoguseid ja tarbida neid vähehaaval. Piimast paremad on probiootilised joogid, nagu (suhkruvabad) jogurtid ja keefir, sest keefiris leiduvad bakterid suudavad ise toota laktaasi, mis aitab lagundada laktoosi. Juustudest sobivad kõvemad juustud,

110 Toit & Trend

nagu Cheddari ja Parma juust. Ja kui juua piima teiste toidu­ ainete kõrvale, siis on laktoosi imendumine aeglasem ning organism suudab seda paremini taluda.

Meie turul leidub väga palju laktoosivabu piimatooteid. See tähendab, et nendesse on lisatud ensüümi, mis aitab laktoosil lõhustuda tavalisteks suhkruteks. Väga hästi sobivad ka kõiksugused taimsed piimad, näiteks mandli-, kaera-, kookose-, India pähkli ja riisipiim. Samuti on suuremates poodides palju veganitele mõeldud (piimatoodeteta) juustusid, kaerast ja sojast valmistatud jogurteid ning toidukoort. Apteekides müüakse spetsiaalseid laktaasi sisaldavaid kapsleid, ent alati on parem pigem kohendada toidulauda kui haarata tablettide järele.

Kombineerides toite omavahel, ei pea kartma kaltsiumipuudust.

Kindlasti tuleks jälgida tooteetikette, sest paljud toiduained võivad ikkagi sisaldada piimatooteid, näiteks kasutatakse laktoosi medikamentides täiteainena ning samuti toiduainetes, nagu vorstid ja kastmed.

Hea on aga see, et keegi ei pea loobuma mõnusast vahusest latest, juusturikkast pitsast, kooresest kartulisalatist ega toorjuustukoogist, sest tänapäeval on nii palju alternatiive, mis asendavad edukalt lehmapiima, ilma toidu maitseomadusi kaotamata. T&T

TERVIS

“Mac & Cheese” ehk makaronid “juustuga” 4 SÖÖJALE

320 g makarone 225 g kartuleid 30 g porgandit 50 g sibulat 400 ml vett 70 g India pähkleid 60 ml kookospiima 2 sl maitsepärmi 1 sl sidrunimahla ¼ tl küüslaugupulbrit näpuotsatäis Cayenne’i pipart näpuotsatäis paprikapulbrit Keeda makaronid. Pane pott vähese veega tulele ning lisa sinna kuubikuteks hakitud kartulid, porgandid ja sibul. Keeda umbes 10 minutit, kuni köögiviljad on piisavalt pehmed.

Kalla köögiviljad kannmikserisse ja lisa ¾ keeduveest. Lisa ka kõik ülejäänud koostisosad ning töötle, kuni konsistents on kreemjas.

Vala kaste makaronidele ja serveeri.

JÄLGI GLUTEENIVABA MÄRKI! Gluteenivaba kaubamärk on Euroopa Tsöliaakia Seltside Assotsiatsiooni ametlik tähis, mille kaudu saavad toetust kohalikud tsöliaakia seltsid.

Gluteenivaba kaubamärk....

• tagab ohutuse tsöliaakiahaigete tervisele • aitab leida usaldusväärseid tooteid • on iga-aastaselt kontrollitud • tähendab samasuguseid tootmisstandardeid kõikides riikides

Eesti Tsöliaakia Selts

Kui vajad gluteenivaba menüüd, siis eelista gluteenivaba kaubamärgiga tooteid.

Eestis annab gluteenivaba kaubamärki välja Eesti Tsöliaakia Selts www.tsoliaakia.ee

TERVIS

Apelsinimekiga šokolaadi“toorjuustu”-kook PÕHI 3 sl sulatatud kookosõli 80 g kakaoküpsiseid TÄIDIS 540 g mahedat maitsestama tofut (Loodusvägi OÜ) 300 ml taimset šokolaadipiima (Alpro Soya Chocolate) 150 g toor-roosuhkrut 1 apelsini riivitud koor 8 tl kakaopulbrit 1 vanillikauna sisu

112 Toit & Trend

8 TK

Sulata kookosõli, purusta küpsised ja sega kokku. Suru segu küpsetuspaberiga kaetud 18 cm läbimõõduga koogivormi põhja.

Pane tofu, suhkur, šokolaadipiim, kakaopulber, vanillikaunast kraabitud sisu ja peenelt riivitud aplsinikoor kannmikserisse ning töötle seni, kuni koostis on kreemjas.

Vala segu küpsisepõhjale ja pane 35 minutiks 190-kraadisesse ahju.

Tõsta kook enne serveerimist 1–2 tunniks külmkappi tahenema.

Gluteenivaba kaubamärgi litsentseerimise lepingu üleandmine Tõrvaaugu mahetalule.

GLUTEENIVABAST TOITUMISEST

Tekst Aive Antson, Eesti Tsöliaakia Selts Foto Sigrit Keerd

MILLAL TOITUDA GLUTEENIVABALT?

Gluteenist põhjustatud haigusi on kolm: tsöliaakia, mittetsöliaakia gluteenitundlikkus ning nisu(teravilja) allergia.

Tsöliaakia on krooniline autoimmuunhaigus, mille korral nisus, rukkis ja odras sisalduva valgu toimel kahjustub peensoole limaskest. Tsöliaatikutel ja mitte-tsöliaakia gluteenitundlikel inimestel tuleb pidada ranget gluteenivaba dieeti kogu elu.

Allergia puhul annab toitumissoovitusi allergoloog.

TASAKAALUSTATUD GLUTEENIVABA TOITUMINE Tasakaalustatud gluteenivaba toitumise põhimõtteks on mitmekesine toit lähtuvalt toidupüramiidi nõuetest. Siiski tuleb toitainete puuduse ennetamiseks valge riisi asemel eelistada pruuni, jälgida, et menüü sisaldaks piisavalt köögivilju ning võimaluse korral valida gluteenivabade toodete seast seemneid sisaldavaid, mitmevilja- ja täisteratooteid. Eriti hoolikad peavad toidu planeerimisel olema tsöliaakiahaige lapse vanemad, sest nemad vastutavad oma lapse toidulaua ja seega tema tervise eest.

IGA TOIDUKORD ON RAVIM

Kuna tsöliaakiahaige korrektsusest dieedi pidamisel sõltub tema tervislik seisund, võib igat toidukorda nimetada ravimiks. Kõigil ranget gluteenivaba dieeti pidavatel inimestel tasub väga hoolikalt lugeda toiduainete pakenditelt koostist.

Seaduse järgi tuleb gluteeni sisaldavad teraviljad esitada pakendil muudest koostisosadest trükikirjas eristuvana. Kõigil lahtise toidu käitlejatel (kaubandus- ja toitlustusettevõtted) on kohustus anda allergiat põhjustada võivate koostisosade kohta teavet kas suuliselt või kirjalikult.

Range gluteenivaba toitumise teeb keeruliseks lubatud teraviljatoodete ristsaastumise oht. Eesti Tsöliaakia Seltsi üks tegevussuundi on koostöö toiduainete tootjatega ning

loodame, et müügil olevad suure ristsaastumise ohuga teraviljatoodete (nt maisi-, riisi- jm jahud) pakendid saavad peagi märgistuse: “Toodetud tehases, kus käideldakse gluteeni”.

See oleks oluline info ranget gluteenivaba dieeti pidavatele inimestele. Gluteenivaba dieedi pidamisel on suureks abiks ka Eesti Tsöliaakia Seltsi kodulehel ära toodud lubatud ja keelatud toiduainete ning toidukaupade nimekirjad.

GLUTEENIVABA KAUBAMÄRK

Vastavalt 2012. aastal Eestis kehtima hakanud Euroopa Liidu määrusele defineeritakse toode gluteenivabaks, kui selle gluteenisisaldus ei ole üle 20 mg/kg kohta. Gluteenivaba kaubamärk on Euroopa Tsöliaakia Seltside Assotsiatsiooni ametlik tähis, mille kaudu saavad toetust kohalikud tsöliaakiaseltsid.

See on teatud toidukaupadele vabatahtlikkuse alusel taotletav tähis, mis võimaldab neid eristada teistest samasugustest kaupadest. Tähise saamiseks läbivad tooted väga range kontrolli: tootja peab arvestama enesekontrolli põhimõtetega, testima oma tooteid ning tootmisprotsessi peab tunnustama akrediteeritud audiitorfirma. Eestis on gluteenivaba kaubamärgi litsentseerimise õigus Eesti Tsöliaakia Seltsil. Teraviljatoodete puhul tasub kindlasti eelistada kaubamärgiga tooteid, sest ilma selle tähiseta võivad need ristsaastumise käigus olla kokku puutunud gluteeni sisaldavate teraviljadega.

EESTI TSÖLIAAKIA SELTS

Eesti Tsöliaakia Selts on mittetulundusühendus, mis tegeleb tsöliaakiahaigete toetamise ning nende huvide kaitsmisega.

Seltsi kuuluvad nii tsöliaakiahaiged kui ka nende lähedased.

Kõik huvilised on oodatud seltsi nõustamiskabinetti, täpsema info leiab Eesti Tsöliaakia Seltsi kodulehelt www.tsoliaakia.ee.

Õpituba

TEKST HEIDI VIHMA FOTOD SHUTTERSTOCK

Kas on küps? Küpsetusaegade spikker Grillimise juures on kõige tähtsam tabada ära õige hetk, mil toit on valmis, kuid pole veel üleküpsenud ega kuiv. Algajale grillikokale on abiks mõningad nipid.

K

õige lihtsam reegel on “lõika ja maitse”.

Välimuse järgi küpsuse hindamise kogemus tuleb koos praktikaga, pühapäevaküpsetajal on kõige kindlam mõni paksem tükk läbi lõigata ja kontrollida, kas liha või kala on juba söödav. Liha pruunistumist pole mõtet ootama jääda, näiteks kvaliteetse veiseliha viilud ei jõua veel pruunikaks tõmbuda, kui liha on juba söömiskõlblik.

114 Toit & Trend

lõigu paksus sea sisefilee 2 cm sea kaelakarbonaad 1,5 cm sea- ja lambašašlõkk 3 x 3 cm hakkbiifsteek 1 cm toorvorstid 8–15 min kana pooltiivad ja -koivad keskmine kala 500–900 g veise sisefilee 2 cm veise välisfilee 1,5 cm

Veis, lammas, part ja punane kala võivad jääda pooltooreks, sea- ja kanaliha peavad aga alati olema läbi küpsetatud.

Klassikalise veiselihalõigu küpsusastme tabamiseks soovitavad profikokad kasutada nn pöidlareeglit. Ühenda pöial esimese sõrmega ning proovi pöidla ja pihu ühenduskohas oleva lihase ehk pöidlapadja tugevust – selline peaks näpuga katsudes olema pooltoores liha; ühenda pöial järgmise sõrme ehk pikkpeetriga ja katsu jälle – sama tugevusega peaks ole-

küpsetusaeg 6–10 min 10–15 min 20–25 min 6–8 min 15–20 min 12–20 min 3–4 min 3–4 min

ma poolküps lihaviil; järgmise sõrmega ühendades saab pöidlapadjast keskküpse ning väikese sõrme ehk väikeatsiga ühendades täisküpse liha mõõdu.

Kala on küps siis, kui kalaliha tuleb luude küljest lahti. Punasel kalal näeb küpsust ka värvi järgi – küpsedes muutub see heledamaks.

Veiselihalõike soovitatakse küpsetada kuumal grillil, sea- ja kanaliha ning kala aga pigem keskmise kui kõrge kuumusega grillil. T&T

TASUTA

TÄIENDUSKOOLITUSED KAUBANDUSTÖÖTAJALE

Sihtrühmaks on kaubandusettevõtetes töötavad ilma erialase hariduseta töötajad või töötajad, kes on kaubandusliku hariduse omandanud aastate eest.

TEKO

MAGUSA·

MAAILM

a n n o k d l a v s u d n a Kaub õigusaktid

Toimumisajad: 9. ja 16. mai 2018 › Koolitaja Kaia Laansoo Teemad: tarbijakaitseseadus, kaubandustegevuse seadus, võlaõigusseadus, alkoholiseadus, tubakaseadus, toiduseadus, toidukauba pakendi märgistus, pretensioonide esitamine, garantiiga seotu lahendamine.

Koolitaja: Alla Tenter

Ekleerid erinevate täidistega

Toimumisaeg: 2.05.2018 Koolitusel valmistame prantslaste küpsetisi – ekleere - ning nende täitmiseks erinevaid täidiseid. Ekleer on piklik keedutainast kook, mille õõnsus on täidetud keedukreemiga ja pealispind sageli kaetud šokolaadiglasuuriga.

Makroonid erinevate täidistega Toimumisaeg: 3.05.2018 Koolitusel valmistame prantsuse makroone erinevate ganache täidistega.

Kingi emale üks tõeliselt maitsev tort!

Toimumisaeg: 11.05.2018 Koolitusel valmistame biskviidist tordi hõrgu täidisega, mille katame šokolaadiganache'i ja kaasaegse kaunistusega.

, a p u a k e n n Tu mida müüd III TOIDU- JA ESMATARBEKAUBAD

Toimumisajad: 8.05 ja 15.05.2018 › Koolitaja Aive Antson Koolituse teemadeks on piima- ja teraviljatooted, alkohoolsed ja mittealkohoolsed joogid, eritoit, liha- ja kalatooted, tee ja kohv ning esmatarbekaubad. Kaupade käitlemine, teenindamine ja müük.

Tallinna Teeninduskool Majaka 2, Tallinn www.teeninduskool.ee koolitus@teeninduskool.ee, telefonil 605 3117

Tasuta koolitusi pakume Haridus- ja Teadusministeeriumi Euroopa Sotsiaalfondi toel programmi “Täiskasvanuhariduse edendamine ja õppimis-võimaluste avardamine raames. Tasuta kursustele on eelkõige oodatud madalama haridustasemega või aegunud kvalifikat- siooniga õppijad, erialase hariduseta või keskharidusega täiskasvanud, samuti aegunud oskustega tööealine elanikkond vanuses 50+. Tasuta kursustel saavad osaleda inimesed, kes ei ole koolikohustuslikud (põhihariduse omandanud või 17-aastased ja vanemad isikud). Tasuta kursustel ei saa osaleda kutseõppeasutuses või kõrgkoolis tasemeõppes riigieelarvelisel kohal õppivad õpilased ja üliõpilased.