Meiningers Craft 1/2018

r i e g e l e

b r au w e lt

Für den besonderen Moment

NEU

auch in 0,33 l BRAUKUNST SELEKTION Acht Brauspezialitäten für den besonderen Moment.

Gebraut in der Riegele BierManufaktur und empfohlen vom Weltmeister der Biersommeliers Sebastian B. Priller.

Erhältlich im Getränkehandel oder online unter www.riegele-biermanufaktur.de

OMLORS ANSAGE

WAHRE HELDEN! „ Manchmal muss man Nein sagen“

Nicht zu machen, was alle machen. Sich vielleicht sogar genau für das Gegenteil zu entscheiden, das verlangt Mut. Das zeugt von Pioniergeist und Selbstbewusstsein.

Und führt nicht selten zu großem Erfolg. Das Brauhaus Faust ist diesen Weg gegangen. Als viele Brauereien versucht waren, den Geschmack ihrer Biere den großen Premiumbrauern anzupassen, haben die Brauer aus Unterfranken dagegengehalten. Sie haben Nein gesagt. Und ihre vermeintlichen Schwächen zu Stärken gemacht. Heute räumen ihre Biere Preise um Preise ab. Brauer dieser Art sind wahre Helden und gehören auf den Titel unseres Magazins!

Sauer macht lustig! Und weil „lustig“ ursprünglich „gelüstig“ meinte und damit „Lust auf mehr“, wollen wir diese Redensart gerne bemühen. Sie passt einfach zu jener Welle, die mehr und mehr Brauereien und Bierfans hierzulande erfasst: Sauerbiere werden wieder salonfähig. Und wie! Wobei die belgischen LambicBrauer echte Meister ihres Fachs sind. Unglaublich, wie unerschrocken diese mit Brettanomyces & Co. hantieren.

Dass der Blick über den Tellerrand immer wieder lohnt, zeigen unsere Geschichten über die aufgeweckte Craftbier-Szene von Stockholm und Nordirland. Genauso wie die Porträts über eine Brauerei auf Kuba und die McMenamins in Portland, USA, die klein angefangen haben und mittlerweile ein beeindruckendes Imperium führen.

Ab Seite 84 weht Euch der betörende Duft reifer Hopfendolden entgegen. Wir haben einen Hopfenbauern in der Hallertau an einem Erntetag besucht und außerdem Andreas Dick aus der Südeifel kennengelernt. Dort ist der 43-Jährige Herr über das kleinste Hopfenanbaugebiet der Republik: das Siegelgebiet von Bitburger.

Leute, lasst es Euch gut gehen!

Dirk Omlor Chefredakteur MEININGERS CRAFT omlor@meininger.de No. 01-2018

03

No. 01-2018

64 18

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TITEL _ 18

Brauhaus Faust punktet mit Tradition und Handwerk

70 THEKENSTOP

Neue Gastro: Düsseldorf und Westerwald

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MARKT_MACHER _MARKEN

78

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54 60 64 04

UNTER UNS

SKÅL!

28

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Die Craftbier-Szene von Stockholm

NAH DRAN: CHRISTIAN WEBER

Junger Firmenchef denkt Karlsberg neu

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KEIN BOCK AUF IPA Einbecker-Chef Martin Deutsch im Gespräch

EINE RICHTIG GUTE SACHE Josefs-Brauerei setzt auf Mitarbeiter mit Handicap

KARIBISCHE STIMMUNG Craftbier weltweit: USA und Kuba

WAS FÜR HARTE HUNDE Grebhans Bierhandwerk im Interview

WALK ON THE WILD SIDE Sauerbiere in Belgien und Deutschland

DIRKS DIARY Der Chefredakteur lebt vegan

DUNKLE LIEBE Zombräu im Porträt

GOOD FOR YOU Jede Menge Ales jenseits von Guinness

PEZIAL _ S 86 GOLD PFLÜCKEN

Reportage: Hopfenernte in der Hallertau

93

DER GÄRTNER Andreas Dick ist Herr über das kleinste Hopfenanbaugebiet Deutschlands

96 HUNGRIG

Sternekoch Joachim Kaiser mit einem Faible für Schinken und Bier No. 01-2018

HÖVELS verführt die Sinne.

Einzigartige Kompositionen aus vier verschiedenen Edelmalzen.

Jetzt in drei Sorten.

36

96

STANDARDS _ 03 OMLORS ANSAGE 06 KURZ + KNAPP 08 HASENBECKS BIERWELT 10 PLUS + MINUS 12 BIERSACHEN

Schöne Dinge gefunden

14 AUFGEMACHT Neue Biere entdecken

16 EINGEKAUFT Tolle Bier-Stores

58 CRAFTY FIETE Timing & Bier

103 CRAFTPROBE Eisbock

106 BIERMYTHEN 108 SCHRÄGE BIERE 110 EVENTS & TERMINE 112 MARKTPLATZ/IMPRESSUM 114 HINGUCKER No. 01-2018

Das offizielle Bier der Sommelier-Union Deutschland e.V. w w w.ho e ve l s - or ig i n a l.de

FOTO: IVAN SEMIKIN

KURZ+KNAPP HURRA, ES GEHT LOS! Die Hoffnung so manches Craft-Start-ups dürfte sich endlich erfüllen: Noch Ende des Jahres soll das neue CraftZentrum (CZB) in Berlin-Spandau seine Türen öffnen. Zunächst genutzt werden können soll die Brauerei selbst, die Abfüllung dann spätestens Anfang des kommenden Jahres. Wie der Initiator Ivan Semikin mitteilt, befindet sich das Projekt in der finalen Bauphase. Die meisten Anlagen sind angeliefert, aktuell laufen sämtliche Verrohrungs- und Anschlussarbeiten.

Laut Semikin steht der Betrieb jedem Unternehmen aus Berlin und außerhalb zur Verfügung. Bislang gebe es mehr als 40 Anfragen aus sieben Ländern­und drei Kontinenten. „Sicherlich werden wir mit einer eher kleineren Kundenanzahl starten, um uns ein Qualitätsniveau zu erarbeiten“, sagt Semikin, der seit 2012 als freiberuflicher Handelsvertreter für Braukon tätig ist und für den Anlagenhersteller aktuell den russischen Markt betreut. Zwei Gesellschafter unterstützen als stille Teilhaber das CZB von Anfang an; jetzt ist auch BRLO eingestiegen. Mit einem Drittel agieren die äußerst erfolgreichen Berliner Jungbrauer – mit Container-Brauerei nebst Gastro am Gleisdreieck – als Anteilseigner des CZB. Sämtliche geschäftliche Belange und Entscheidungen obliegen indes Geschäftsführer Semikin.

BRAUFACTUM IN BERLIN Mit rund 300 Plätzen drinnen und draußen gibt’s passend zu den Bieren­ Gerichte der Barbecue-Küche.

V­erantwortlich für die Gastro ist mit der BMB-Gruppe ein Partner, der ­bereits diverse angesagte Lokale in Berlin führt. Das neue „Braufactum“ verfügt über einen eigenen Store und bietet Tastings und Seminare an. www.braufactum.de

FOTOS: BRAUFACTUM

Mit dem neuen „Braufactum Berlin“ am Alexanderplatz ist die Hauptstadt jetzt um einen weiteren CraftbierHotspot reicher. Aus den 16 Zapfhähnen fließen die Biere der deutschen Craft-Pioniere selbst, aber auch eine Auswahl von Bieren befreundeter Brauereien aus aller Welt. Darunter Firestone Walker, Mikkeller, Palm & Boon oder Birrificio Italiano.

06

WELDE BAUT NEUES STAMMHAUS Die Braumanufaktur Welde baut in Schwetzingen ein neu­ es Stammhaus. Bis Ende 2018 soll der architektonisch zeit­ gemäße und funktionale Bau, den die Baustoffe Stein, Eisen, Kupfer und Holz prägen, in der Fußgängerzone errichtet werden. Bei einer Investitions­ summe von rund 4 Mio. Euro soll das alte Stammhaus am einstigen Gründungsort der Brauerei weichen, das seit 1752 Gäste bewirtet hat. Blick­ fang im Erdgeschoss soll eine große Craftbier-Theke mit bis zu 20 Zapfhähnen sein. Im ers­ten Obergeschoss sind Res­ taurant sowie Tagungs- und Veranstaltungsräume geplant.

Innen und außen soll das neue Haus rund 400 Gästen Platz bieten. In der zweiten und drit­ ten Etage sollen zudem zwölf Apartments eingerichtet wer­ den.

No. 01-2018

Craft Beer Lieferservice!

KISTENWEISE PRÄMIERTES BRAUHANDWERK. Aus dem Herzen Hamburgs direkt zu Dir nach Hause!

AUCH MIXKISTEN ERHÄLTLICH!

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KURZ+KNAPP Helles à la Craft Jeder Brauer braucht ein Bier, mit dem er Geld verdient. Wenn aber etablierte Crafter - berühmt ge­worden mit knackigen IPAs, Stouts & Co. jetzt beginnen „simples“ Helles in die Flaschen abzufüllen, dann sorgt das für heftige Debatten.

So ist in der jungen Branche ein wahrer Richtungsstreit darüber entbrannt, ob ein Helles aus dem ­Kessel einer ideenreichen Craft-Hütte so richtig in die Szene passt oder ob man solche Sude lieber den Hektoliter-Riesen überlassen sollte. Fakt ist: Helles liegt plötzlich auch bei Kreativbrauern im Trend, spaltet jedoch die Craft-Community in zwei Lager. Was die einen aus Gründen der Trinkbarkeit für gut befinden, ist für andere ein Teufelswerk schlechthin. Aufgebrachte Hop-Guys prophezeien sogar mit Hinweis auf Authentizitätsverluste den ­Abgesang der ganzen Branche.

Das ist natürlich Quatsch. Zwar genießt das Helle mancherorts noch das Image austauschbarer Maurer-Biere und selbst große Marken kämpfen seit Jahren mit anhaltenden Anteilsverlusten. Stellt sich also die Frage, warum muss die hierzulande noch junge K ­ reativbierbranche jetzt auch noch Helles brauen, obwohl viele Bierstile längst nicht ausgereizt sind? Klare Antwort: ­Craft-Brauer brauchen dringend neue Zielgruppen, die ihnen anhaltendes Wachstum versprechen.

Denn noch immer ist es nicht ganz einfach, notorische Maß­ trinker mit finessenreichen Hopfenbomben zu beglücken.

Dass Jungbrauer auch auf der Klaviatur der Branchenriesen spielen, heißt jedoch keineswegs, dass ihre Sude nun zum Allerweltstrunk verkommen. Auch ein modern interpretiertes Helles mit spannender Rohstoffkombination kann zum wahren Craft-Vergnügen werden.

So könnte sich in den kommenden Jahren eine Renaissance des traditionellen Hellen abzeich­nen, das ursprünglich mal mit erheblich mehr Hopfenanteilen und Bittereinheiten gebraut wurde.

Mareike Hasenbeck ist Journalistin und Biersommelière. Sie betreibt den Bierblog www.feinerhopfen.com.

08

ES WICHTELT Ab dem 18. November könnt ihr euch für das alljährliche usox-Bierwichteln anmelden.

Die vorweihnachtliche Aktion wird von Bierblogger Daniel Jakob nun schon im siebten Jahr organisiert. 2016 haben sich knapp 150 Bier­liebhaber aus Deutschland gegenseitig ihre regionalen Lieblingsbiere zugesendet.

Mitmachen ist einfach: Online anmelden, ausgelosten Wichtel-Kontakt erhalten und euer Bierpäckchen noch vor Weihnachten versenden. Im Gegenzug erhaltet ihr euer bieriges Überraschungs-Paket von eurem Wichtel. Alle Informationen unter www.facebook.com/bierblog und www.usox.org Wichtig: Der Organisator übernimmt keine Haftung für Art und Umfang der Bierwichtel-Lieferungen!

SCANNEN, INFORMIEREN, BEWERTEN There´s a new App in Town. Hinter der Bewertungsplattform „BeerTasting.Club“ steht das Team von Kalea aus Salzburg. Das Besondere: Die Seite ist privat und unabhängig. Nicht selbstverständlich, ist doch seit Mitte des Jahres bekannt, dass AB Inbev seit letztem Jahr Anteile an Ratebeer hat. Das Prinzip ist simpel: Flaschenetikett fotografieren und Infos abgreifen – zum Beispiel zu Biertyp, Alkoholgehalt und Bittereinheiten. Erfasst sind so schon mehr als 11.000 Biere von über 2.400 Brauereien.

Wer sich anmeldet, kann einen virtuellen Bierkeller mit Suden anlegen, die noch probiert oder sich gemerkt werden sollen. Man kann auch selbst bewerten, Rezensionen abgeben und sich Notizen machen. Außerdem gibt es einen Bereich mit News und Events.

Die App gibt es kostenlos im App und Google Play Store.

FLÜSSIG BROT ZUM ADVENT Adventszeit ist Lebkuchenzeit. Die Kulmbacher indes freuen sich nicht nur auf das würzige Gebäck, sondern auch auf das Lebkuchenbier aus der gläsernen Brauerei des Bayerischen Brauereimuseums.

Das kräftige, goldgelbe und mildgehopfte Exportbier hat 12,7 % Stammwürze bei 5,5 % Alkohol. Sein beson­ deres Lebkuchenaroma verdankt es einer kleinen ­Beimischung von Rauchmalz. Neben vielen Brauereien und Bäckereien gab es in Kulmbach einst auch ­Leb­küchnereien. Das Brauereimuseum hat in Anlehnung ­ an diese Tradition das Lebkuchenbier ersonnen, das in Aussehen, Geruch und Geschmack perfekt in die Vorweihnachtszeit passt. Die Bierspezialität gibt es im Party-Holzfass oder ­in der ­1­l-Bügel­verschlussflasche im Museumsshop. Öffnungszeiten Bayerisches Brauereimuseum: Di-So, 10-17 Uhr www.kulmbacher-moenchshof.de No. 01-2018

ILLUSTRATIONEN: SNYGGG - FOTOLIA.COM

HASENBECKS BIERWELT

Alkohol 38,5 vol.% - 500 ml

Alkohol 22 vol.% - 500 ml

PLUS+MINUS Weniger Bier 1,96 Mrd. hl Bier wurden 2016 weltweit gebraut. Damit ist die Menge des produzierten Biers um 3,5 Mio. hl (-0,2 %) zurückgegangen – laut aktuellem Barth-Bericht Hopfen 2016/17 weniger als zunächst angenommen.

Die bedeutendsten Biernationen sind China, USA, Brasilien, Mexiko und Deutschland. Zusammen haben sie einen Anteil von 52 % an der weltweiten Bierproduktion.

WELTANBAUFLÄCHEN HOPFEN 2017 395 ha Auf 56.141 ha Fläche wird weltweit Hopfen angebaut, 15.510 ha davon bewirtschaften­ Hopfenbauern in Deutschland.

2.772 ha

30.142 ha

E UROPA A MERIKA

958 ha

A SIEN A FRIKA

21.874 ha

A USTRALIEN

QUELLE: Quelle: Barth-Haas Group

Spezialbiere Spezialbiere mitmit ganz ganz eigenem eigenem Charakter Charakter Bei der Bei Mönchshof der Mönchshof Manufaktur Manufaktur werden werden besondere besondere Rezepturen Rezepturen und und fast fast schon schon in in Vergessenheit Vergessenheit geratene geratene Sorten Sorten in den in den Vordergrund Vordergrund gestellt. gestellt.

Das Das naturtrübe, naturtrübe, bernsteinhelle bernsteinhelle „Zoigl” „Zoigl”Mönchshof Mönchshof „Historisches „Historisches Märzen” Märzen” mit ausgeprägt mit ausgeprägt weichem weichem Malzkörper, Malzkörper, wirdwird mit mit kalt kalt vergärender vergärender HefeHefe an- anleichter leichter Fruchtigkeit Fruchtigkeit am Gaumen am Gaumen und und gestellt gestellt und und bei bis bei zu bis1°C zu lange 1°C lange und und dezenter dezenter Spritzigkeit Spritzigkeit wirdwird traditionell traditionellkalt kalt gelagert. gelagert.

Der Der feinen feinen Malzsüße Malzsüße unfiltriert unfiltriert direkt direkt aus aus demdem Lagerkeller Lagerkeller stehtsteht die weiche die weiche NoteNote des des Hallertauer Hallertauer genossen. genossen.

Aromahopfens Aromahopfens harmonisch harmonisch entgegen. entgegen.

Alk. Alk. 5,4%5,4% vol. vol.

• 12,3°P • 12,3°P

Alk. Alk. 5,5%5,5% vol. vol.

• 13,3°P • 13,3°P

Nach der Übernahme von SAB Miller stellt AB Inbev gut

25 %

des weltweit produzierten Biers her.

Die Hopfenanbaufläche in Deutschland ist 2016 um 743 ha (+4,2 %) gewachsen. Vor allem zugelegt haben mit 499 ha (+6,9 %) die Hochalphasorten.

QUELLE: BARTH-HAAS GROUP

Bittersorten 1,5%

Hochalphasorten 41,5%

Aromasorten 56,6% ANZEIGE

Der Körper des Bieres

Karamellmalze Direkt vom Feld wird die frisch gedroschene Braugerste in

Beim Bierbrauen entscheidet

vertraute Mälzereien geliefert und dort zu charakterstarken

die Rezeptur der Malzmi-

Spezialmalzen verarbeitet. Für die Mönchshof Manufaktur-Biere

schung über das spätere

werden besonders aromatische Karamellmalze wie „Palisander”

Ergebnis. Neben sogenannten

oder „Ebenholz” verwendet. Bei diesen Spezialmalzen ist der

Basismalzen wie dem hellen

Zucker bereits karamellisiert – kann also nicht mehr beim

Pilsner Malz, Wiener Malz

Bierbrauen vergoren werden. Karamellmalze geben dem Bier

oder Münchner Malz gibt es

Vollmundigkeit und sorgen für eine gewisse Malzsüße.

gerösteten Karamell-Spezialmalzen, Aroma-, Rauch- oder Röstmalzen zur Auswahl.

Die eigens zusammengestellte Malzmischung wirkt sich besonders auf den Charakter des späteren Bieres in Geschmack und Aroma aus, bestimmt aber auch dessen Bierfarbe.

www.mönchshof.de/manufaktur

eine Vielzahl an schonend

BIERSACHEN Entdeckt, erspäht, gefunden: Lauter Dinge, die irgendwie und irgendetwas mit Bier zu tun haben.

Mit Anmut

Erst die besonders innige Beziehung zwischen Mensch und Objekt verleiht den Dingen eine Seele, sagen Ina Woelk und Philipp Hinderer, die Designer dieses unendlich hübschen Seidlas aus Porzellan. Recht haben sie. Ausgesprochen klar in der Linie, samtig in der Haptik und geradezu feminin scheint diese Interpretation eines traditionellen Bierkrugs wie gemacht für Frauen. Er hat das Zeug zum absoluten Lieblingsstück! Schon das Angucken freut das Herz. Gefertigt wird der Seidla in einer fränkischen Porzellanmanufaktur. Es gibt ihn in vier Glasurfarben. www.resanima.de

Mit Wumms

Da kann es auch mal hart auf hart kommen: Dieser robuste Bierkrug aus Edelstahl – quasi das männliche Pendant zum Seidla aus Porzellan – trägt nicht nur alle Schrammen, Schrunden und Dellen mit Würde. Aus diesem Krug, den die Hammerschlag-Lackierung schier unverwüstlich macht und die für die Produkte der US-Firma „Stanley“ so typisch ist, schmeckt ein gutes Bier gleich nochmal besser. Für die perfekte Trinktemperatur sorgt die Vakuumisolierung. Und oben drauf gibt’s vom Hersteller die Built for Life-Garantie. Na denn, Jungs, nix wie raus! Und Prost! www.heldbergs.com

Bärenstark

FOTO: HELDBERGS

Natürlich kannst du Flaschen auch weiterhin mit den Zähnen aufmachen oder mit dem Feuerzeug. Musst du aber nicht. Denn dieser kleine Kerl hält für dich gerne seinen Kopf hin. Flaschenöffner „Grizzly“ ist aus Gusseisen und macht sich in der Küche genauso gut wie auf der Terrasse. Drei Schrauben in Ohren und Kinn – und zack, schon sitzt er am richtigen Fleck. Aber das mit dem Bauch, nö, das muss echt nicht sein! www.heldbergs.com

Quiz & Zisch!

In Großbritannien soll das Pub-Quiz ja schon eine riesige Fangemeinde haben. Und wer sagt denn, dass man beim Bierchen immer nur reden muss? Spielen kann auch schön sein. Und zudem Spaß machen.

Gesellig ist es allemal. Oder hast du gewusst, welcher Titel als höchste Auszeichnung für einen Bodybuilder gilt?

Gespielt wird im Team gegen vier fiktive Gegner. In jeder der fünf Runden müssen jeweils fünf Fragen in fünf Minuten beantwortet werden.

Wer schlau ist, gewinnt. Klar. www.design-3000.de

12

Sau cool

Es gibt Dinge, die sollte man(n) stets griffbereit haben. Wer ein echter Hipster ist, zähmt noch einmal seinen wilden Bart, um im nächsten Moment lässig den Kronkorken von seiner Flasche zu flippen. Dieser Schlüsselanhänger von „Wildwuchs“ wurde von Bartträgern für Bartträger entworfen – oder von Bierfans für Bierfans. Oder wie sollte es sonst kommen, dass sich bei diesem Utensil im Hosentaschenformat gleich zwei Funktionen so perfekt ergänzen? Einfach sau cool. www.design-3000.de

No. 01-2018

Irish Whiskey trifft auf Craft Beer Drei deutsche Brauereien brauen ein Bier zum Tullamore D.E.W. Original

ADVERTORIAL

JEDES PAIRING EIN ERLEBNIS

Vena Steinkönig, Brand Ambassador für Tullamore D.E.W. Deutschland: „Mit der steigenden Beliebtheit von Craft Beer wollten wir jetzt die Vielfalt der handwerklichen Biere erkunden.“ Ab Oktober werden die Biere in einer attraktiven Geschenkbox in ausgewählten Online-Shops und Outlets angeboten.

Beim neuen Serve „D.E.W. & A Brew“ wird

Ein Eichhörnchen, ein Braukessel und Rotlicht

Tullamore D.E.W. zusammen mit einem Craft

Das Hamburger Ergebnis von Ratsherrn heißt

Beer serviert. Die Whiskey-Marke forderte

„Flying Squirrel“, das mit seinem Charakter

zusammen mit ihrem Distributor Campari

von Nuss und Karamell perfekt zu Tullamore

Deutschland diesen Sommer die drei Brau-

D.E.W. passt und die Noten von Holz und Va-

ereien Ratsherrn, BRLO und Gaffel dazu

nille unterstreicht. Das Resultat vom Rhein,

heraus, individuelle Biere zu entwickeln, die

der „Kölner Braukessel“, ist ein vom Kölsch

perfekt zum Original Irish Whiskey passen.

inspiriertes Pale Ale mit leichten fruchtigen

Denn Bier und Whiskey werden in Irland

Noten. Die Honignoten und die Restsüße

traditionell gemeinsam getrunken. Die Brau-

des Tullamore D.E.W. harmonieren mit dem

meister Ian Pyle, Michael Lembke und Rainer

neuen Bier von Gaffel. Aus Berlin kommt von

Radke nahmen die Herausforderung an und

BRLO das Redlight Ale: fruchtig und hopfiger

haben drei Biere gebraut, die sich besonders

als traditionelle Red Ales. Die malzige Note

gut begleitend zu Tullamore D.E.W. trinken

unterstreicht die Fruchtigkeit des Whiskeys.

lassen. „Es ist überraschend, wie unterschied-

John Quinn kann sich zwischen den drei Bie-

lich alle drei Biere geworden sind – trotzdem

ren nicht entscheiden: „Es macht einen gro-

passen sie wirklich hervorragend zu Tull-

ßen Unterschied, ob man zuerst das Bier und

amore D.E.W. Das zeigt, wie komplex im

dann den Whiskey oder anders herum trinkt.

Geschmack unser Whiskey ist“, fasst John

Ein interessantes Geschmacksexperiment.“

John Quinn, Global Brand Ambassador Tullamore D.E.W. Irish Whiskey: „Ein interessantes Geschmacksexperiment. Sowohl bei den Craft-Bieren als auch beim Whiskey werden mit jeder neuen Kombination andere Aromanoten hervorgehoben.“

Quinn, Global Brand Ambassador Tullamore D.E.W. Irish Whiskey, die drei Ergebnisse

Die drei Biere werden ab Oktober in einer

zusammen.

attraktiven Geschenkbox in ausgewählten Online-Shops und Outlets im limitierter Auflage angeboten.

ENJOY RESPONSIBLY

AUFGEMACHT 10 NEUE ENTDECKEN

er

ersteh v n e u Fra

Von nahezu null bis 13 Prozent, von strohblond bis tiefbraun, von säuerlich bis kräftig-malzig. Bei diesen zehn Neuheiten findet jeder seinen Favoriten.

LIEBLINGS IMPERIAL LAGER aus den ÜberQuell Brauereiwerkstätten

www.kapuziner.biz

www.ueberquell.com

www.nextlevelbrewing.at

BRAVO

SAISON

Wie braut man ein Bier, das noch bei über 13%vol.

Trinkfreude vermittelt? Dieses in amerikanischen Bourbonfässern gelagerte Brown Ale von Firestone Walker macht�s vor. Der Geruch lässt Bilder von Rumtopf und Dörrobst aufsteigen.

Satte Röst- und Schokoladen­ aromen werden ummantelt von fein­herben Hopfennoten.

ER Voll und samtig.

NS E Süß und herb gleichermaßen.

EBLI Komplex, intensiv, dabei dennoch mild.

Ein Hammerbier!

Alk.gehalt: 13,2%vol., Preis: 10,99 € (0,355 l),

Das jahreszeitlich limitierte Saison von Camba Bavaria ist ein absolut stiltypischer Vertreter dieser derzeit unter Craftbrauern sehr populären Sorte.

Tiefgelb in der Farbe und mit einer wild-würzigen Note in der Nase lädt das Bier zum kräftigen Schluck ein.

Die ausgeprägte Rezenz betont die milde Säure, dazu gesellen sich Birnen- und Kräutertöne, die zum charaktervollen Gesamtbild des Biers beitragen.

Alkoholgehalt: 6%vol., Preis: ca. 2,50 € (0,33 l),

Fassgelagertes Imperial Brown Ale von Firestone Walker

LI

Der Neuzugang in der Kapuziner Weißbier-Range überzeugt mit seinem fruchtigen Charakter und seiner samtigen Struktur. Die feine Hefearomatik (reife Banane) wird verstärkt durch fruchtige Noten des Hallertauer Aromahopfens.

Ausgeprägte Rezenz und guter Trinkfluss trotz eines stattlichen Körpers. ­Dieser naturtrübe Hefe­bock macht Spaß − besonders als perfekter Begleiter zu einem kräftigen Bergkäse.

Alkoholgehalt: 7,3%vol., Preis: ca. 1,50 € (0,5 l),

Eingefleischte Gose-Fans mag sie eine Ecke zu mild sein, alle Einsteiger in die Welt der Sauerbiere mit Hang zu floral-fruchtigen Bieren jedoch könnten in der mit Himbeeren und Tigerpfeffer vergorenen „Tiger Berry“ ihr neues Lieblingsbier finden. Starker Duft nach Rosen, sehr fruchtbetonter, leicht säuer­ licher Antrunk, dezente Pfefferschärfe auf der Zunge und ein salziger Abgang. Ein spannendes, komplexes Experiment.

Alkoholgehalt: 4,7%vol., Preis: ca. 4 € (0,33 l),

GE

von Kapuziner Weißbier

Die ersten Flaschenbiere aus den Hamburger ­ÜberQuell Brauereiwerkstätten von Axel Ohm und ­Patrick Rüther sind da! Das Imperial Lager drückt auf die Tube: beim Alkoholgehalt, bei den Bitterwerten (40 IBU) und bei den Hopfennoten, die durch die Aromasorten Mosaic und Ariana geprägt werden.

Gelbe Früchte und eine leicht harzige Würzigkeit bestimmen dieses Lagerbier mit Wumms.

Alkoholgehalt: 5,6%vol., Preis: ca. 2 € (0,33 l),

N

HEFE BOCK NATURTRÜB

Milde Himbeergose mit Pfeffer von Next Level Brewing

U

Lager unter Strom

TIGER BERRY

Belgian Ale von Camba Bavaria

www.camba-bavaria.de

www.braufactum.de

zum Käse

14

laschen F in t h c u W

hat Saison

No. 01-2018

SONNENØL NO. 3

Alkoholgehalt:

< 0,5%vol., Preis: ca. 2,50 € (0,33 l),

Session IPA von Firestone Walker

Kaltgehopftes Saison von und mit von Freude Die dritte Edition dieses jährlich neu aufgelegten Biers offenbart alle Stärken des Saison-Stils. Die dezente Kalthopfung mit den US-Sorten Chinook und Simcoe fügt dem Bier exotisch-fruchtige Noten hinzu.

Ansonsten dominiert die Saisontypische, obergärige Mischung aus Würzigkeit und feiner Säure.

Das Rückgrat für diese komplexe Mischung bildet ein Bett aus Wiener Malz. Stark im Charakter, intensiv im Geschmack und trocken im Abgang. Wir freuen uns schon auf die No. 4!

Alkoholgehalt: 5,6%vol., Preis: ca. 3 € (0,33 l), www.vonfreude.de

www.brlo.de

Wild-würzig

TILL DEATH

Makellos

LAURENZI

Kaltgehopftes Altbier von den Superfreunden

Festbier von Martinsbräu

LI

GE

U

Die Superfreunde aus Berlin machen sich dran, das Image des guten, alten Altbiers aufzupolieren. „Old School Ale“ nennen sie ihr kaltgehopftes Altbier − und das ist wirklich spannend.

Nicht zuletzt dank des NSERE US-Hopfens Chinook, der Bitterund Aromaeigenschaften EB IN miteinander verbindet. Es führt L gewissermaßen zurück in die Zeit, als Altbiere noch eine prägnante Bittere hatten. Das „Till Death“ ist angenehm hopfig-bitter und malzig zugleich. Es schmeckt leicht harzig und charaktervoll, verliert dabei aber − dank des obergärigen Hefetyps − nie seine frische Leichtigkeit. Experiment gelungen!

Alkoholgehalt: 5,5%vol., Preis: ca. 3 € (0,33 l),

No. 01-2018

EB IN L

Es dürfte schwer fallen, ein Bier zu finden, das sich besser als dieses eignet, um Neulingen die Welt der fruchtig-hopfigherben Biere schmackhaft zu machen.

Das Easy Jack IPA von Firestone Walker ist in vielerlei Hinsicht makellos. Das bestens ausbalancierte Zusammenspiel aus gleich sieben verschiedenen Hopfensorten sorgt für klar hervortretende exotische Fruchtnoten (Orange, Grapefuit, Ananas).

Die Hopfenbittere wird eingebettet in einen leichten, ausgewogenen Malzkörper.

Ein blitzsauber gebrautes, trockenes, schlankes Bier mit extrem gutem Trinkfluss.

Alkoholgehalt: 4,5%vol., Preis: 2,99 € (0,355 l), www.braufactum.de

gar nicht dünn

www.superfreunde.beer

NSERE

LI

Von wegen Craftbier = Kraftbier.

Die handwerkliche Bierkreativität gibt es mittlerweile immer häufiger auch alkoholfrei. Sehr gelungen umgesetzt beim − passend zum reduzierten Etikett „Naked“ genannten − alkoholfreien Pale Ale aus der Berliner BRLO-Brauerei.

Eine fruchtaromatische Frische (Hopfen: Lemon Drop, Mandarina Bavaria, Citra) paart sich in der Nase mit würzigen Getreidenoten. Fruchtig, spritzig, erfrischend im Trunk − und alles andere als dünn.

EASY JACK IPA

GE

Alkoholfreies Pale Ale von BRLO

U

NAKED

Old School

NEUES BIER GEBRAUT? Dann senden Sie uns Kostproben (Minimum drei Flaschen) Ihrer Braukreation bis zum 8. Januar 2018 an: Meininger Verlag GmbH Redaktion CRAFT Rubrik „Aufgemacht 2-2018“ Maximilianstraße 7-17 67433 Neustadt/Weinstraße Die besten Neuheiten präsentieren wir in der nächsten Ausgabe!

Die Laurenzi-Messe in Marktheidenfeld, zu deren Anlass dieses Bier jedes Jahr gebraut wird, ist zwar längst rum, das besondere Festbier schmeckt aber auch jetzt im Spätherbst noch hervorragend.

Das wichtigste Kriterium eines Festbiers, nämlich eine ausgeprägte Süffigkeit, erfüllt das bernsteinfarbene Laurenzi bilderbuchmäßig. Es ist dezent hopfig, fein malzig, süßlich und wahnsinnig cremig − ein echter Gaumenschmeichler.

Alkoholgehalt: 5,3%vol., Preis: ca. 2 € (0,5 l), www.martinsbraeu.de

Suffkopp

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EINGEKAUFT SHOPPING-FIEBER! Fünf Bier-Stores für den Großeinkauf Bierladen, Berlin Inhaber Mike Duda nennt seinen im Mai eröffneten Bierladen einen „Späti für Bierspezialitäten“.

Bis 22 Uhr stehen die Türen hier für alle Bierinteressierten offen. Mit seinem Shop will er vor allem den regionalen Brauern eine Plattform bieten: Etwa 70 der 200 angebotenen Biere stammen aus dem Berliner Raum. Dazu gibt´s sechs ständig wechselnde Biere am Hahn. Der ausgebildete Biersommelier ist übrigens Gründer der Agentur „Die Bierrebellen“.

Kreuzbergstraße 78, 10965 Berlin www.bierladen-berlin.de

Hopfenspeicher, Chemnitz

Mehr als 200 verschiedene Biere hat man im Chemnitzer Hopfenspeicher zur Auswahl, außerdem jeweils zwischen 20 und 30 verschiedene Sorten Cider und Limonade. Beim Sortiment seines im März 2016 eröffneten Shops legt Inhaber Danny Szillat den Fokus vor allem auf regionale Craftbiere, etwa von Zwönitzer und Stonewood. Seit letztem Jahr hat der Hopfenspeicher auch einen eigenen Tastingraum für Verkostungen.

Mehrmals im Jahr finden Craftbier-Festivals im Außenbereich des Stores statt.

Innere Klosterstraße 1, 09111 Chemnitz www.hopfenspeicher-chemnitz.de

Pulle & Stulle, Köln

Hopsession, Osnabrück Mitten in der Osnabrücker Altstadt hat Geschäftsführer Adrien Renauldon mit kräftiger Unterstützung von Lisa Materna vor mehr als einem Jahr das Hopsession eröffnet. Etwa 150 verschiedene Biere umfasst das Sortiment.

Neugierige Kunden können auch schon vor Ort probieren oder auch mal ein Bier vom Hahn verkosten. Jeden Monat findet ein Tasting mit wechselnden Bierstilen für zwölf Personen statt, auch private Verkostungen können gebucht werden.

Heger Straße 13, 49074 Osnabrück www.hopsession.de 16

Biermuda, Bochum Seit Oktober 2015 findet man das Biermuda von Max Zellmer in der Bochumer Innenstadt, gelegen zwischen dem Hauptbahnhof und dem bekannten Kneipenviertel Bermuda3Eck. Auf 100 Quadratmetern haben Kunden die Auswahl zwischen mehr als 500 verschiedenen Bieren. Zellmers Shop fungiert aber auch als Großhandel, mit dem er Fachmärkte und Gastro bedient. Ach ja, und einen Online-Shop gibt´s auch noch.

Rechener Str. 3, 44787 Bochum, www.biermuda.de

No. 01-2018

FOTOS: BIANKA DEWART, BILDPARK.NET, LISA MATERNA, CHRISITAN SÜNDERWALD, MAX ZELLMER

In dem im Stadtteil Nippes gelegenen Pulle & Stulle von Sandra Pollach hat man nicht nur die Qual der Wahl zwischen etwa 140 wechselnden Flaschenbieren. Man kann sich an der Growler-Abfüllstation sein Bier auch frisch vom Fass mitnehmen. Dazu gibt´s noch eine Auswahl an Bottled Cocktails, Limonaden und diversen süßen und salzigen Leckereien. Regelmäßig finden Tasting-Abende und Braukurse statt.

Steinbergstr. 5 50733 Köln www.facebook.com/pulleundstulle

– seltene Biere –

– FlaschenreiFung –

Alc.

7,5 % vol

Alc.

herB

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trocken

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80 %

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fruchtig

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espresso holzig

wÜrzig

100 % 60 %

schokolaDe

trocken

weinartig sauer

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schokolaDe

fruchtig

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espresso holzig

12°c

5,6 % vol

weinartig sauer

12°c

meerjungfrau

Baltic ale genussanlass: Feierabendbier genusskomBination: perfekt

genussanlass: Festlich, Empfang genusskomBination:

„Die Abteihefe ergibt sehr schöne, subtil phenolische, weinartige Noten. Dabei ist dieses Bier sehr trocken und für den Alkoholgehalt sehr leicht zu trinken. Dieses weinartige Genussbier hat eine elegante, leicht würzig herbe, anhaltende Note. Ein charaktervolles Genussbier für jeden Tag und fast jeden Anlass.“

„Dieses Seltene Bier haben wir mit zwei Milchsäure-Stämmen und Champagnerhefe gebraut. Das ergibt eine sehr feine, intensive Säure, elegante Fruchtnoten und ist dabei sehr erfrischend, sehr fruchtig prickelnd – eine saure Verführung.“

zu sehr würzigen und scharfen Speisen

Bierstil: Eigenkreation Insel-Brauerei internationale Bierkategorie:

Belgian-Style Pale Strong Ale

Empfangs-Snacks

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Bierstil: Eigenkreation Insel-Brauerei internationale Bierkategorie:

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TITEL _ BRAUHAUS FAUST

UNTER UNS Die Hektoliter der Traditionsbrauerei im unterfränkischen Miltenberg sind überschaubar.

Ihre Biere aber räumen international Preise ab.

Vor allem jene, die in den uralten Felsenkellern der Brauerei reifen. In vierter Generation führen die Cousins Cornelius und Johannes Faust das Brauhaus Faust. Sehr viel früher als andere in der Branche spielten sie die Trümpfe Handwerk und Spezialitäten aus. Mit großem Erfolg.

Text: MARIKA SCHILLER Fotos: RALF ZIEGLER

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Bier kann so viel mehr sein: Johannes (l.) und Cornelius Faust

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IR SIND W KLEIN, WIR SIND BESONDERS

I

m Sommer sind sie nach der Schule zusammen im Main geschwommen.

Und von der alten Brücke in den Fluss gesprungen. Bevor sie sich dann aus den Augen verlieren und jeder erst einmal sein eigenes Ding macht, da sind sie vor allem in den alten Kellern der Brauerei zu Hause. Da kennen Cornelius und Johannes bald jeden Winkel der feuchten, schwarzen Felsenräume. Tummeln sich hier, wann immer ihnen danach ist. Spielen und verstecken sich. Spüren Geheimnissen nach. Solchen, die ihrer Phantasie entspringen, oder denen der Zisterziensermönche. Nach den Ordensmännern immerhin heißt das düstere Gewölbe mit dem Schacht zum alten Eisweiher, Kapellenkeller nennen es die alten Brauer.

Cornelius und Johannes sind gleichaltrig.

Die Brauerei, die ihre ­Väter seit 1956 führen, spielt in ihr Leben, von Anfang an.

Dass sie selbst ihr einmal ein Gesicht geben würden, ein neues Gesicht, war so nicht geplant. Die Brauerei gemeinsam zu lenken, war nur eine Option von vielen.

In den Jahren 1992 und 1993 kommen Cornelius und Johannes zurück nach Miltenberg. Beide haben Brauerlehre und Studium absolviert, Cornelius Brauwesen in Weihenstephan, Johannes Betriebswirtschaft mit Schwerpunkt Marketing in Pforzheim.

Als Lehrling entdeckt Cornelius jene Begeisterung für das Brauen, die er bis heute 20

spürt. Johannes wiederum wird an der Uni von Innovationswillen gepackt. Als Student noch stößt er in der Brauerei verschiedene Projekte an, etwa das Sudhaus zu automatisieren oder die Abläufe des Fuhrparks zu optimieren. Sein vielleicht wichtigster Impuls: den Familiennamen Faust als Namen der Brauerei durchzusetzen und den Auftritt der Brauerei nach außen zu verein­heitlichen.

Die Faust steht für Kraft und auch für Widerstand So ergibt eine Umfrage zu Studienzwecken unter den Bürgern von Miltenberg, dass die Löwenbrauerei, die der belgische Brauer Kilian Franzmathes im Jahr 1654 gründete, in der öffentlichen Wahrnehmung längst als Brauerei Faust firmiert. Der Familien­ name „Faust“ findet sich schließlich schon seit den 1970er-Jahren auf den Etiketten.

1993 wird die Löwenbrauerei offiziell in Brauhaus Faust umbenannt und die zahlreichen Schriftzüge in etlichen Farbvarianten weichen einem einheitlichen Corporate Design. Heute existiert mit dem Logo für die Craftbiere eine Spielart des eigentlichen Logos. „Die Faust“, erklärt Johannes, „steht natürlich für unseren Namen, symbolisiert aber auch Kraft, Handwerk und Widerstand.“ Widerstand? „Ja“, sagt der 53-Jährige, „schließlich geht unser Auswandererbier 1849 auf den Sohn des da­-

maligen Besitzers der Brauerei, Georg ­ nton Krug, zurück.“ Der nämlich sei so A etwas wie ein Revoluzzer gewesen. Einer von knapp vier Millionen Deutschen, die zwischen 1850 und 1891 in die USA auswanderten…

Als die Cousins 1996 die Geschäftsführung der Brauerei übernehmen, haben die Großbrauereien gerade ihren Auftritt. Die so genannten Fernsehbiere sind angesagt und versprechen Absatz und Umsatz. Die Biere von Faust werden aus Frankfurter Kneipen und Restaurants verdrängt. Warsteiner fließt aus den Hähnen der hessischen Metropole. Es sind schwere Zeiten für kleinere Traditionsbrauereien, als Cornelius und Johannes umdenken. Neu denken und antizyklisch handeln. Und dem Trend ein entschiedenes Nein entgegensetzen. Sie wollen nicht die Großen nachahmen, wollen weg vom Mainstream, weg von dem, was alle tun. Und sich genau damit profilieren.

Die vermeintliche Not zur Tugend zu machen, etablieren sie als neue Marketingstrategie. Es wird ihr Erfolgs­ modell.

Sie sagen: „Wir sind traditionell. Wir sind handwerklich. Wir sind klein.“ Na, und?

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Offen: Die Gärung der obergärigen Biere in Edelstahl­bottichen kann live von Passanten beobachtet werden (Foto oben).

Die untergärigen Biere reifen in zwölf Becken in einem separaten Keller.

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TITEL _ BRAUHAUS FAUST

GESCHICHTE Der Brauer Kilian Franzmathes aus dem heutigen Belgien gründet 1654 in Miltenberg die Löwenbrauerei. Im Jahr 1825 übernimmt Georg Anton Krug die Brauerei. 1850 folgt er seinem Sohn in die USA, der als einer der Anführer der freiheitlichen Bewegung aus Deutschland geflohen war. Mit Johann Adalbert beginnt 1875 die Geschichte der Familie Faust in der Brauerei. Er bringt den Brauereibetrieb auf Vordermann und übergibt 1921 die Brauerei seinem Sohn Gottfried. Elf Jahre später übernimmt dessen Bruder Carl Faust die Geschäftsführung, unterstützt von seinem Bruder Hermann Faust. Seit 1996 führen die Cousins Cornelius und Johannes Faust (beide Jahrgang 1964) die Brauerei in vierter Generation. Cornelius kümmert sich vornehmlich um technische Belange, Johannes um das Marketing.

IR BRAUCHEN W WORTE, UM FÜR BIER ZU BEGEISTERN

FAKTEN Die Brauerei inmitten der Miltenberger Altstadt erstreckt sich über fünf Gebäude, erbaut zwischen 1500 und 1900. Räumlich durch die historische Bausubstanz begrenzt, wird die Brauerei vor allem in die Höhe ausgebaut. Für neue Malzsilos etwa wird im Jahr 2014 eines der Dächer um zehn Meter angehoben. 2015 wird das neue Vier-Geräte-Sudhaus in Betrieb genommen. Füllerei und Lager befinden sich auf der gegenüberliegenden Mainseite.

Per Tankwagen werden die Biere zur Abfüllung transportiert.

Seit 2014 ist das Brauhaus durch das Gütesiegel des internationalen Slow Brewing Instituts als Slow Brewery zertifiziert. Im selben Jahr erhält es den Klimaschutzpreis vom Bund Naturschutz.

Im Jahr 2016 wird mit 60.000 hl der bisher höchste Ausstoß in der Unternehmensgeschichte und damit vorerst auch die Kapazitätsgrenze erreicht. Die Brauerei beschäftigt 50 Mitarbeiter, darunter zehn Brauer, drei Biersommeliers, einen Bierbotschafter und drei Auszubildende. Die wichtigsten Märkte sind Bayern, Baden-Württemberg und Hessen. Aktuell werden rund 400 Gastro-Objekte mit Faust-Bieren beliefert.

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„Das sind unsere Stärken. Das macht uns besonders.“ Seit dem Jahr 2000 kommunizieren sie das. Stringent und selbst­bewusst in zig Varianten, auf Plakaten, auf Bierdeckeln. Die Botschaft dabei ist immer dieselbe: Faust. Das bleibt unter uns.

Wie viel mehr Bier sein kann, erleben die beiden jeweils für sich, aber ähnlich intensiv – Cornelius als einer der ersten Teilnehmer der Sommelierausbildung bei Doemens und Johannes beim German Beer Festival in Boston. Zehn Jahre liegen die Ereignisse zurück, die nochmals Neues in No. 01-2018

Seit 2015 braut Faust mit dem neuen Vier-Geräte-Sudhaus. Vergangenes Jahr waren es 60.000 hl – die höchste Menge in der Geschichte der Brauerei.

der Brauerei anstoßen und ganz eigene, entscheidende Weichen stellen. Cornelius Faust findet als Sommelier endlich Worte, um seine Biere zu beschreiben. „Uns fehlten diese damals tatsächlich“, erinnert er sich. „Worte sind wichtig, um Biere zu erklären, um Menschen zu interessieren und zu begeistern.“ Um diese Überzeugung zu leben, umsetzen zu können, sind neben Cornelius heute zwei weitere Biersommeliers und ein Bierbotschafter in der Brauerei beschäftigt. Über Besichtigungen und Seminare soll das Interesse an Bierkultur geweckt und vertieft werden. Die BesucherNo. 01-2018

räume, in denen Führungen beginnen oder enden und Verkostungen stattfinden, sind dabei von ganz eigener Charakteristik: Im Obergeschoss kann man über die Stadt bis auf die andere Mainseite schauen und dort die Dächer von Lager und Füllerei der Brauerei entdecken; im Gärkeller im Erdgeschoss indes gewährt eine Glasfront den Blick auf offene Edelstahlbottiche für die obergärigen Biere.

Das German Beer Festival in Boston, das Johannes Faust auf Initiative des Bayerischen Brauerbundes im Jahr 2007 besucht

und dort zehn Biere seiner Brauerei präsentiert, wird für ihn zum persönlichen Schlüsselerlebnis. Wenn er davon erzählt, leuchten seine Augen: Die unglaublichen Menschenmassen, die vielen jungen Leute, darunter überraschend viele Frauen, das ernsthafte Interesse an Bier, das Reden darüber, die sagenhafte Begeisterung. Und dann die amerikanischen Craftbier-Bars mit ihren unfassbar vielen Zapfhähnen…

Der damals 43-Jährige begreift, dass Bier mehr sein kann. Dass es noch vielfältiger ist, dass es noch mehr Wertschätzung und Respekt verdient, als ihm zu dieser Zeit 23

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Einer von zehn Brauern bei Faust: Max Rauch

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D ER FEUCHTE KELLER TUT DEN BIEREN GUT ohnehin schon bewusst ist. Und er wünscht sich nichts mehr, als genau diese Übe­rzeugung, diesen Enthusiasmus mit nach Deutschland zu nehmen, mit in seine Brauerei. Die Idee: innerhalb des Reinheits­ gebots traditionelle Bierstile neu zu inter­­pretieren.

Johann Adalbert Faust gründet die Brauerfamilie Mit dem „Auswandererbier 1849“ (Imperial IPA), dem „Johann Adalbert Hochzeitsbier“ (kaltgehopftes Kellerbier) oder der „Brauer­ reserve 1237“ (Barley Wine) brauen Cornelius und Johannes Raritäten ein. In der 0,75 l-Bügelflasche und mit ganz eigenem Etikett. Sie ergänzen mit diesen Bieren nicht nur ihr Standardsortiment um insgesamt fünf Sorten, sie erzählen mit diesen

Bieren auch Geschichten. Geschichten von Menschen, die mit der Brauerei zu tun hatten, die sie prägten. Geschichten, die berühren und sich gut weitererzählen lassen.

Wie eben jene des jungen Auswanderers August Krug, der von seinem Vater Georg Anton mit einem speziell für die Reise nach Übersee gebrauten Bier ausgestattet wurde. Mit seinem sehr hohen Alkohol­ gehalt und seiner extremen Hopfenbittere sollte es auf der langen Reise nicht ver­ derben. „Das Faust Auswandererbier 1849 wurde in Memoriam an die beiden Brauer mit deutschem und amerikanischem Hopfen ein­gebraut“, erklärt Cornelius Faust.

Die Rezeptur lehne sich an die Aufzeichnungen Georg Anton Krugs an, der die damalige Löwenbrauerei führte. Als dann 1875 Johann Adalbert Faust, der Urgroß­ vater der Cousins, als junger Braumeister

in die Löwenbrauerei kam, braute dieser auf Wunsch seiner Angebeteten ein angenehm nach Hopfen duftendes Bier – heiratete seine Babette und gründete mit ihr prompt die Brauerfamilie Faust. Klar, dass das „Johann Adalbert Hochzeitsbier“ aus der Craftbier-Range von Faust nach dem Rezept des Urgroßvaters gebraut wird.

Seit diesem Jahr gibt es die fünf Raritäten von Faust mit eigenem Logo auch in der 0,33 l-Longneck-Flasche. Längst laufen sie ganz offiziell als Craftbiere im Portfolio.

Als bayerische Traditionsbrauer fremdeln Cornelius und Johannes Faust – anders als mancher Kollege – mit dem Begriff „Craftbier“ überhaupt nicht. „Wir wollen es dem Verbraucher leicht machen und nicht mit unterschiedlichen Bezeichnungen zusätzlich verwirren“, sagt Johannes. Und über

↑ Ein Jahr lang reift die „Brauerreserve 1237“ in der „Schatzkapelle“, einem Felsenkeller, dessen Name die Zisterziensermönche prägten, die in Miltenberg einst ein Kloster führten. Nach sechs Monaten wird das Bier erstmals verkostet. ↗ Cornelius (l.) und Johannes Faust erzählen mit ihren Craftbieren Geschichten von Menschen, die die Brauerei geprägt haben.

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↑ 2016 wurde Faust bei Meiningers International Craft Beer Award zum Craftbrauer des Jahres gewählt. ↗ Mit großen Tankwagen werden ­­ auf die andere Seite des Mains die Biere transportiert. Hier befinden sich Füllerei und Lager. → Fünf Craftbiere gehören zum Sortiment des Brauhauses mit insgesamt 18 Bieren.

„Craftbier“ lasse sich eben auch reden.

Natürlich polarisiere der Begriff. Doch Faust steht zu den positiven Impulsen, die dieser Trend auch dem deutschen Markt gibt: „Wie die Sommelier-Bewegung, tut Craftbier der Branche insgesamt gut.“

Die uralten, leerstehenden Felsenkeller inspirieren Während seiner Ausbildung zum Biersommelier beschäftigt sich Cornelius zum ersten Mal mit dem Thema Fassreifung. Gut möglich, dass ihn die uralten, leerstehenden Felsenkeller unter den Gebäuden der Brauerei inspirierten, im Herbst 2010 erste eigene Versuche zu wagen. Zu einer Zeit, 26

da fassgereifte Biere noch völlig unpopulär waren und es kaum Erfahrungen auf dem Gebiet gab. Lediglich bei seinen Reisen in die USA hatte er Brauer kennengelernt, die damit bereits experimentierten und ihre Imperial Stouts in Holzfässern nachreifen ließen. Der holzfassgereifte Eisbock gelingt auf Anhieb und räumt sofort Preise ab – wie in diesem Jahr Gold bei Meiningers International Craft Beer Award. Für die „Brauerreserve 1237“ hingegen sind einige Versuche vonnöten. Angespornt von dem Ziel, das Bier zum 775-jährigen Stadtjubiläum von Miltenberg zum Jahreswechsel 2011/12 auszuschenken (der Name „Brauerreserve 1237“ bezieht sich auf die erste urkundliche Erwähnung der Stadt

1237), gibt Cornelius nicht auf. Den ersten Barley Wine gibt er noch in ein mit Muskateller vorbelegtes Fass – „hier jedoch harmonierten die Aromen überhaupt nicht“.

Er ändert die Rezeptur und braut auf der gerade eingerichteten Versuchsanlage, nutzt Sherry- und Bourbon- und frisch getoastete Fässer. Letztere überzeugen den Brauingenieur, er nutzt sie bis heute: 70 Hektoliter werden von der Brauerreserve jedes Jahr gebraut. Zwölf Monate lagert der Barley Wine in 190 l-Fässern aus Eichenholz im alten Kapellenkeller, der stimmungsvoll mit Fackeln beleuchtet wird und heute „Schatzkapelle“ heißt. „Der feuchte Keller tut der Fassreifung gut“, sagt Cornelius. „Das Raumklima ist lebendig, die Luft No. 01-2018

zirkuliert.“ Bei starkem Regen drückt das Wasser schon mal durch die Felsenwände in den Keller, läuft aber über den Kanal einfach wieder ab. Was ihn an der Fass­ reifung so fasziniert? „Es sind die Aromen, die hier entstehen und so ganz andere ­Facetten haben als ein herkömmlich gebrautes Bier“, erklärt der Brauer. „Eine kontrollierte Oxidation und die Entwicklung der Reife zu erfahren, ist äußerst spannend.“

MANCHE MACHEN DIE WELT BESSER. WIR DIE HEIMAT

Schonende Filtrierung, extra lange Reifung Beim Eisbock indes, der acht bis zwölf Wochen in großen Cognac-Fässern liegt, gehe es nicht um die Holzaromen. Die Fassla­ gerung ziele darauf ab, die alkoholische Schärfe zu reduzieren, das Bier weicher zu machen. Etwa drei Hektoliter werden jede Woche vom Doppelbock geerntet und für den Eisbock ausgefroren, 100 Hektoliter braut Faust von dieser Spezialität jährlich.

Ihre 18 Biere nennen sie allesamt Spezia­ litäten, auch das Pils, das Helle, das Weizen

und die alkoholfreien Varianten, die fünf Craftbiere eingeschlossen. Auch wenn die Brauerei technisch topmodern ausgestattet ist und es in dem einladen­den BrauereiShop von gebrandeten Baby­lätzchen und Pullis über Gläser und Schlü­ sselanhän­ ger so ziemlich alles gibt – setzen die Faust-Cousins auf die Braumethoden i­hrer Väter und Großväter. Sie pflegen die offene Gärung und eine eigene Hefezucht, ­filtrieren schonend und lassen ihre Biere extra lange reifen. Sie brauen vornehmlich

mit Rohstoffen aus der Region und in ­Rücksicht auf die Umwelt, führen 1997 als erste Brauerei in Franken ein Umweltmanagementsystem ein, werden mehrfach ausgezeichnet und erhalten 2014 den Klimaschutzpreis vom Bund Naturschutz. Leitsätze wie „Manche machen die Welt besser, wir die Heimat“, sind für die beiden keine leere Floskel, kein Marketing-Geplapper. Als Traditionsbrauer leben sie Sätze wie diese. Sie fühlen sich dazu verpflichtet.

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SKÅL! TEXT + FOTOS: CLAUDIA DOYLE

Köttbullar und Billy, Pippi Langstrumpf und Bullerbü – Schweden kann natürlich mehr als Möbel und Kinderbücher. Richtig gutes Bier wird in dem Land im Norden inzwischen gebraut.

Gegen staatliche Reglements und Widerstände haben sich die schwedischen Brauer den Wandel

FOTO: BBSFERRARI - FOTOLIA.COM

über Jahre erkämpft. Ein Weg, der sich gelohnt hat. Der aber noch nicht zu Ende ist.

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Andreas Willmann, Fjäderholmarnas Bryggeri

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ilderbuchschweden beginnt eine knappe halbe Stunde Bootsfahrt von Stockholm entfernt. Die Fähre tuckert vorbei an grünen Wiesen, rundgewaschenen Felsen und roten Holzhäusern bis zur ersten Schäre namens Stora Fjädarholmen. Dort stolpert man vom Anlegesteg direkt in eine der neuesten Brauereien Stockholms hinein: die Fjäderholmarnas Bryggeri.

Sie steht exemplarisch für einen Wandel in der schwedischen Bierszene. Einen Wandel, den sich die Brauer gegen viele Widerstände und absurd anmutende Gesetze erkämpfen mussten. Noch bis 1955 erhielt man in Schweden Bier mit einem Alkoholgehalt über vier Prozent überhaupt nur gegen ein Rezept in der Apotheke. Weitaus länger verteidigte die Regierung ihr Monopol auf den Import von Alkohol. Dann kam die Europäische Union ins Spiel. Weil Schweden 1995 der EU beitreten wollte, musste dieses Monopol weichen.

Privatleute durften jetzt ebenfalls Bier importieren und zumindest an die Bars und Pubs des Landes verkaufen. Das ließ sich Jörgen Hasselqvist nicht zwei Mal sagen.

Er heuerte als Barkeeper beim Pub Oliver Twist an und begann damit, Biere aus Ländern wie den USA, Großbritannien, Tschechien und Belgien zu importieren. „Die Stockholmer mochten das, sie kannten gutes Bier schließlich von ihren Reisen ins Ausland“, erzählt Jörgen. Dass es das jetzt endlich auch in ihrer eigenen Stadt gab, fand großen Anklang. Die späteren 1990er und frühen Nullerjahre standen in Schweden ganz im Zeichen der ausländischen Biere.

Moderner Wikinger ↑ Umschlossen von einem Meerbusen der Ostsee gehören zu Stockholm tau­ sende größere und kleinere Inseln – wie auch die Insel Skeppsholmen (Bild oben).

Die Stockholmer Altstadt ­bezaubert mit mittelalter­ lichem Charme. Hier gibt es unzählige hübsche Cafés, Pubs und Restaurants.

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Nach und nach besannen sich die Schweden darauf, dass sie auch selbst das Zeug dazu hatten, richtig gutes Bier herzustellen. 2010 gab es in ganz Schweden gerade mal 39 Brauereien. 2016 brodelte und gärte es dann in den Kesseln von 281 Brauern.

Die Fjäderholmarnas Bryggeri ist eine dieser Neugründungen. Im Inneren des kleinen Brewpubs stehen vier lange Holztische und Bierbänke. Über ihnen baumeln Lampenschirme aus halben Bierfässern.

Eine komplette Seite des Raumes ist verglast und gibt den Blick frei auf die acht glänzenden Edelstahltanks der Brauerei. „Es war uns sehr wichtig, dass die Gäste

sehen können, wie und wo wir Bier brauen“, erzählt Andreas Willmann. Mit seinen blassblauen Augen und dem blonden Bart sieht er genau so aus, wie man sich einen modernen Wikinger vorstellt.

Gemeinsam mit seinem Freund Per „Pelle“ Ågren hat Andreas die Brauerei auf der kleinen Schäreninsel eröffnet. Die beiden kennen sich von ihren Jobs in der Getränkeindustrie, haben anfangs in der Garage von Pelles Großvater gebraut und schließlich so gute Biere produziert, dass sie andere daran teilhaben lassen wollten. Zwei Jahre haben sie in die Umbauarbeiten des Gebäudes investiert, das einst ganz anderen Zwecken diente. Wo früher Touristen nach dem Weg fragten, wird heute Bier gezapft. Wo einst Kinder umhertollten, steht jetzt die Brauanlage. Und wo mal Fische in riesigen Glaskästen die immer gleichen Kreise schwammen, lagern säckeweise Malz. Auch dieser Bereich soll in Zukunft noch für die Gäste ausgebaut werden. Doch dazu war bisher keine Zeit.

Konzept Brewpub „Als wir im Frühjahr 2014 endlich öffneten, waren wir schon relativ spät dran“, sagt Pelle. Stockholm hatte bereits ein paar sehr gute neue Brauereien. Aber das Konzept des Brewpubs war noch relativ selten – und gerade am Anfang für die Gründer überlebenswichtig. Die Einnahmen aus dem Ausschank von Bier und dem Verkauf von Burgern und anderem Barfood haben die Brauerei im ersten Jahr quersubventioniert.

Inzwischen läuft das Geschäft. Die Fjädarholmanras Bryggeri beliefert heute an die 60 Bars und Restaurants in Stockholm und der Brewpub ist ein beliebtes Ausflugs­ziel bei Einheimischen und Touristen. Zwischen Ende April und Anfang September, wenn die schwedische Sommersonne nur ganz kurz hinter dem Horizont verschwindet und die Abende nie zu enden scheinen, strömen die Gäste herbei.

Probiert werden können im Pub fünf Fassbiere. Neben den Klassikern wie Lager, IPA oder Session IPA zapft das Barpersonal auch ständig wechselnde Spezialbiere. Zum Beispiel die Archipelagose, eine Gose mit typischem Salzgeschmack, da sie mit Meerwasser gebraut wurde. Oder das Passion Fruit Witbier, gebraut mit 40 Kilogramm Maracuja. Um 23 Uhr ist Zapfenstreich, eine halbe Stunde später fährt No. 01-2018

die letzte Fähre zurück. Nur das Barpersonal ist nicht darauf angewiesen, sondern genießt das Privileg, auf der traumhaften Schäreninsel übernachten zu können.

Wem der Sinn weniger nach ländlicher Idylle als vielmehr nach urbaner Lässigkeit steht, der ist auf der hippen südlichen Insel Södermalm richtig. Neben zahlreichen Bars und Pubs, die sich dem Craftbier verschrieben haben (s. Kasten), wird hinter einem dunkelgrünen Garagentor richtig gutes Bier gebraut.

2010 gründeten Niklas Jakobson und Tomas Hallgren, Freunde von Kindesbeinen an, die Brauerei Stockholm Brewing Co. Niklas kümmerte sich ums Geschäft, Tomas um die Braukessel. Bald stieß Niklas Lenkel hinzu, ein Anpacker und Macher, der sich bis dahin ausschließlich auf den Import von Bio-Weinen konzentriert hatte. Er half den beiden, die innerstädtische Brauerei inklusive Flaschenabfüllanlage, Fasslagerung und Thekenbereich aus dem Boden zu stampfen.

↑ Die Fjäderholmarnas Bryggeri auf der Schäreninsel Fjäderholmen ist eine der zahlreichen neu gegründeten Brauereien Stockholms.

„Craftwerk Brewing gibt uns die Möglichkeit, unsere Leidenschaft für die Braukunst auszuleben. Mit Herzblut, Kreativität, einer Prise Wahnsinn und sehr, sehr viel Spaß.

Umso stolzer bin ich auf die Bewertungen der Jurys vom Meiningers International Craft Beer Award, dem Dublin Craft Beer Cup und von Selection.“

Geschäftsführer der Bitburger Braugruppe Schöpfer von Craftwerk Brewing

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AUSGEHEN

FRISCH VOM BRAUER

Akkurat Ein Restaurant, das sich im Lauf des Abends in einen Pub verwandelt. Fast jeden Sonntag gibt es Live-Musik. Neben leckerem Essen gibt es eine große Auswahl an Bieren.

20 Sorten vom Fass, etwa 200 aus der Flasche.

Omnipollos Hatt Leckeres Bier und exzellente Pizza – wer kann dieser Kombination widerstehen?

Aus zehn Zapfhähnen sprudeln die Biere der Stockholmer Gypsy-Brauer von Omnipollos. Keine Reservierungen, einfach vorbeischauen.

Hornsgatan 18 Tel. +46 8 644 00 15 akkurat.se

Oliver Twist 25 Zapfhähne mit Bieren aus ganz Europa, dazu eine beeindruckende Kollektion an Flaschenbieren.

Repslagargatan 6 Tel. +46 8 640 05 66 Olivertwist.se/en

Mosebacke-Terrasse Vom Biergarten neben dem Södra-Theater hat man einen wunderbaren Blick über Stockholms Altstadt. Wochenends spielen DJs und Bands, ein Kiosk direkt am Eingang verkauft Craftbier.

Hökens gata 1A Tel. +46 760 83 84 99 omnipolloshatt.com

Fjädarholmarnas Bryggeri Die Brauerei mit angrenzendem Brewpub serviert typisches Barfood wie Burger, Sandwiches und Nachos auf hohem Niveau.

Aus den Hähnen fließt meist Selbstge­brautes, selten auch fremdes Bier.

Stora Fjäderholmen Tel. +46 70 333 90 98 fjaderholmarnasbryggeri.se

Stockholm Brewing Co. Die Brauerei verwandelt sich jeden Freitag in einen Tasting-Room. Befreundete Köche zaubern sättigendes Fingerfood, dazu gibt’s das eigene Bier.

Södermannagatan 49 Tel. +46 8 30 93 19 stockholmbrewing.com

Nya Carnegiebryggeriet Im Jahr 2014 eröffneten Carlsberg und die Brooklyn Brewery gemeinsam diese Brauerei im Hafenviertel Hammarby.

Tolle Lage am Wasser, bei gutem Wetter wird draußen gegrillt.

Ljusslingan 15-17 Tel. +46 8 510 650 82 nyacarnegiebryggeriet.se

Mosebacke Torg 3 Tel. +46 8 531 99 379 sodrateatern.com

Katarina Ölkafé Aushängeschild sind die PastramiSandwiches, dazu gibt es eine kleine Auswahl anderer Gerichte und mehr als 30 Flaschenbiere.

Katarina Bangata 27 Tel. +46 8 644 64 43 katarinaolkafe.se

The Bishops Arms Das Bishops Arms ist ein FranchiseUnternehmen mit Filialen in ganz Schweden.

Der Schwerpunkt liegt auf Burgern, Bier und Whiskey. Mehrere Locations in Stockholm, zum Beispiel im Ausgehviertel Södermalm.

Bellmansgatan 12 Tel. +46 8 5569 2118 bishopsarms.com

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Nicht nur bei gutem Wetter anziehend: die Moosebacketerrassen.

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DIE LEUTE

KANNTEN GUTES BIER VON REISEN INS AUSLAND

Doch bis diese Theke in Benutzung ge­hen durfte, sollte es noch einige Jahre dauern. Denn in Schweden war es lange Zeit verboten, Bier direkt in der Brauerei auszuschenken. Dabei erlaubten es die EUGesetze, dass Landwirte ihre Produkte vor Ort an Kunden verkaufen. Warum sollte dieses Privileg für Brauer nicht gelten?

Wegen dieser Diskriminierung entbrannte ein Rechtsstreit. Anfangs sah es nicht gut aus für die Stockholm Brewing Co., schließlich baute sie weder ihren eigenen Hopfen an noch bestellte sie Gersten- oder Weizenfelder. „Aber wir züchten Hefe!“, erklärten die Inhaber schließlich. „Wir sind ... Hefebauern!“ Das Gericht gab ihnen Recht. Landesweit jubelten Brauer über diesen Präzedenzfall.

Hinab in den Keller Seit 2015 öffnet sich fast jeden Freitagabend zwischen 17 und 21 Uhr das grüne Garagentor und Gäste strömen in den Keller hinab. Dorthin, wo das gute Bier ruft. Alle Sorten tragen das Bio-Label, der Alkoholgehalt der verschiedenen Stile bewegt sich zwischen 1,9 und 6 Prozent. „Wir wollen trinkbar bleiben“, erklärt Olly Bartlett, der seit 2013 dabei ist und No. 01-2018

Jörgen Hasselqvist, Pub Oliver Twist

sich um Marketing und Verkauf küm­ mert.

Die Speisekarte wird von den wöchentlich wechselnden Köchen aus verschiedenen Stockholmer Restaurants bestimmt. Die Gläser füllen sich mit IPA, dem Bestsel­ler, der auch heute noch 40 Prozent des Ausstoßes der Brauerei ausmacht. Zum Standardsortiment gehören außerdem das Hop Hound, ein zitroniges Session IPA, das Stockholm Lager, das Saison d'etre und das Södermalm Sour, ein leichtes Bier mit nur 1,9 Prozent Alkohol. Saisonale Biere wie das Hallon Sour, ein herb-frisches Sauerbier mit starkem Himbeeraroma ergänzt das Angebot. „Dieses Bier ist durch einen Fehler entstanden“, erzählt Olly. Eigentlich sollte es eine klassische Berliner Weiße werden, aber irgendwas ist schief gelaufen und der Alkoholgehalt schnellte in die Höhe.

Statt das Bier wegzugießen, gaben die Brauer Unmengen an Himbeeren hinzu, 60 Gramm pro Liter, und ließen es noch eine Weile reifen. Das Ergebnis ist ein fruchtigausbalanciertes Sauerbier, dass auf dem Stockholm Beer and Whisky Festival 2016 schließlich den Preis für das „Beste Bier in Schweden“ gewonnen hat.

BIER-FESTIVAL Am letzten Wochenende im September und am ersten Wochenende im Oktober lohnt sich ein Städtetrip in die schwedische Hauptstadt ganz besonders. Denn dann findet das Stockholmer Beer und Whisky Festival statt.

Rund 50.000 Besucher kommen jährlich in die Messehallen und probieren die Neuheiten der Aussteller.

Ins Leben gerufen hat das Festival vor 26 Jahren Marianne Wallberg, die auch heute noch die Messe organisiert. Damals gab es in Schweden gerade einmal acht Brauereien und das Alkoholmonopol wurde noch deutlich strenger gehandhabt. „Der Widerstand gegen das Festival war groß“, sagt Wallberg.

Doch sie kämpfte für ihr Projekt und setzte die Idee schließlich 1992 zum ersten Mal um.

Der Erfolg war enorm: Zur Premiere kamen 18.000 Leute. „Fünf bis sechs Stunden standen die Gäste an, um in die Halle zu kommen“, erzählt Wallberg. Dabei stellten lediglich acht Brauereien aus. Diese präsentierten aber immerhin 143 Biere. Und: Die Schweden schafften es sogar ins Guinness-Buch der Rekorde. Auf der Messe gab es nämlich die längste Theke der Welt.

1993 wurde das Festival um WhiskyAussteller erweitert. Dass es mittlerweile in ganz Schweden Veranstaltungen rund um das Thema Bier gibt, verdankt die Szene Marianne Wallberg. Mit über 200 Ausstellern ist das Beer und Whisky Festival heute komplett ausgebucht. „Wir machen schon seit Jahren keine Werbung mehr dafür, es kommen einfach zu viele Leute“, sagt Wallberg.

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MARKT_ STOCKHOLM

BISLANG

ARBEITEN DIE SCHWEDISCHEN BRAUER LEIDER NICHT ZUSAMMEN

Olly Bartlett, Stockholm Brewing Co.

Auch sonst experimentieren die Brauer viel mit wilden Hefen, Fasslagerung oder exotischen Zutaten. Ein Bier, das all diese Dinge vereint, ist das Cuvée Alexandria '15. Die Bierwürze wird hierbei auf frischen Traubenmost gegeben, spontane Gärung und Lagerung in Eichenholz­ fässern verleihen dem Bier einen intensiven und komplexen Geschmack. Fehlt nur eine Sache, die bei Craftbrauern ge­ meinhin gepflegt wird: Kollaborationssude. „Die schwedischen Brauer arbeiten bisher auch nicht zusammen“, seufzt Olly. Das müsste sich dringend ändern.

Vielleicht sollte das sein nächstes Projekt werden.

↑↑ Lieben wilde Hefen und exotische Zutaten und überhaupt experimentieren sie gerne: Olly Bartlett (links) und Tomas Hallgren von der Stockholm Brewing Co.

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In den letzten Jahren hat sich viel getan in der Brauszene der schwedischen Hauptstadt. Ein gutes Bier findet man inzwischen an fast jeder Straßenecke. Selbst das staatliche Unternehmen „Systembolaget“, das ein Monopol auf den Einzelhandel von Getränken mit einem Alkoholgehalt von mehr als 3,5 Volumenprozent hat, bietet in seinen Läden landesweit inzwischen ein breitgefächertes Angebot an Craftbier.

Es war ein langer Weg bis hierher. Und er ist noch nicht zu Ende. Gelohnt hat er sich schon jetzt.

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No. 01-2018

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DAS GESCHENK FÜR CRAFT-BEER-FANS!

MACHER _CHRISTIAN WEBER

MLO Text: DIRK O

ALF R Fotos: R

ZIEGLER

an Weber i t s i r h C : N A rlsberg a K NAH DRAN r e d s r e s Gründ e d l e k n e r U itze der p S r Der Ure d n a t te selbs u e h t h e t s i len und e i Z Brauere n e r a l k uppe. Mit r g s n e m h e rnehmen. e Untern t n u n e i l i das Fam r e t r h ü f n Visione

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No. 01-2018

Moderne Galerie, Saarlandmusem Saarbrücken: CRAFT-Chefredakteur Dirk Omlor (l.) und Christian Weber, Geschäftsführer der Karlsberg Brauerei

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MACHER _CHRISTIAN WEBER

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enn Christian Weber (38) den Kopf frei bekommen will, geht er ins Museum.

In die Moderne Galerie nach Saarbrücken. Hier schaltet er ab, lässt sich treiben und inspi­ rieren. Und vergisst für einen Moment den Alltag. „Mich begeistert der kreative Pro­ zess eines Künstlers“, sagt Weber. „Mit sei­ nen Händen etwas Bleibendes zu schaffen, ist eine große Leistung.“ Das Saarlandmu­ seum kennt er von Kindesbeinen an. Oft hat er seine Mutter hierher begleitet, die sich seit vielen Jahren für das Haus ehren­ amtlich engagiert.

Die moderne Galerie liegt nur wenige Gehminuten von seiner Stadtwohnung ent­ fernt. Er mag die Saarbrücker Altstadt mit dem Sankt Johanner Markt, liebt das fran­ zösische Flair, den Trubel. Die kleinen Kneipen, Bistros, Boutiquen – und die über die Stadtgrenzen hinaus bekannte Wurst­ wirtschaft Kalinski. Hier isst Weber regel­ mäßig Currywurst. Hier fühlt er sich ganz privat. Hier ist er einfach nur Christian, der

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gerne etwas frischen Meerrettich zu seiner Wurst mag. Dazu ein Bier, ein Karlsberg, versteht sich.

Besondere Momente Aufgewachsen ist Christian Weber in der saarländischen Kleinstadt Homburg. Die Familie wohnt unweit der Brauerei. Vater Richard übernimmt 1983 die Leitung des Familienunternehmens. Christian ist gera­ de vier Jahre alt. Seine jüngere Schwester und er werden von der Mutter erzogen. „Sie war nicht streng, hatte aber immer ei­ nen klaren Fokus auf Dinge, die getan wer­ den mussten“, sagt Weber. Als Junge treibt er viel Sport: Judo, Fußball, später Basket­ ball. Bei den Wettkämpfen ist seine Mutter dabei, der Vater kümmert sich um das Bier­ geschäft, ist viel unterwegs, oft im Ausland.

In den Sommerurlauben nimmt sich der Vater Zeit für die Familie. Geschäftliche Dinge werden zuhause nicht besprochen.

Lediglich auf den Geburtstagsfeiern von Opa Paul Weber, der die Brauerei von 1948 bis 1983 führte, geht es ums Bier. „Unser

Opa war das autoritäre Familienoberhaupt.

Zu großen Festen reisten die Familienge­ sellschafter aus ganz Deutschland an und hielten ihre Versammlungen ab. Für uns Kinder waren das ganz besondere Ereig­ nisse“, sagt Weber.

Mit 13 ist Christian zum ersten Mal von zu­ hause weg. In Frankreich. Er nimmt an ei­ nem Schüleraustauschprogramm teil und ist so begeistert, dass er das die nächsten beiden Jahre wiederholt. Mit 16 dann der Wunsch, für ein Jahr nach Schottland zu ge­ hen. „Ich war kein schlechter Schüler, aber auch nie der fleißigste. Und das Schulsys­ tem in Schottland schien mir damals ent­ spannter zu sein als das Deutsche. Außer­ dem wollte ich schneller Englisch lernen“, sagt Weber. Zusammen mit seinem Vater schaut er sich verschiedene schottische Schulen an. Sie entscheiden sich für ein In­ ternat im Norden. Hier zurechtzukommen, wird für ihn eine große Herausforderung. „Anfangs fühlte es sich an wie bei einem Schüleraustausch. Nach drei Wochen be­ kam ich Heimweh und wollte wieder zu­ rück ins Saarland“, sagt Weber. Doch er

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Über Kunst reden: ↙ Verführende Figur, Michał Budny, 2015, Gummi, Metall (© Michał Budny) → Love like blood, Jonathan Meese, 2004 (© VG Bild-Kunst, Bonn 2017) ↘ Ein Lied von Wiederkehr, Gregor Hildebrandt, 2011, Kassetten-Tapeband auf Leinwand, dreiteilig (© Gregor Hildebrandt)

beißt sich durch, bleibt länger als ein Jahr und schließt mit 18 erfolgreich die Schule ab. Er studiert anschließend vier Jahre in Edinburgh Wirtschaftswissenschaften und schließt 2002 erfolgreich ab. „Ich wollte ursprünglich in London studieren, lernte dann aber ein Mädchen aus Edinburgh kennen“, sagt Weber und lacht.

Die weite Welt Nach dem Studium dann der erste Job in Ungarn, dort bleibt er ein Jahr. Danach geht es zu Nestlé in die Schweiz, danach für Nestlé nach Ghana. Er ist 26 und verant­ wortlich für die Innenrevision Westafrika.

Zurück ins Saarland will er nicht. „Ich woll­ te die große weite Welt kennenlernen. Die Vorstellung nach Homburg in die Brauerei zu gehen, war damals sehr weit weg“, er­ zählt Weber. „Ghana war eine andere Welt.

Ich war dort sehr behütet, hatte ein großes Haus und zum ersten Mal einen eigenen Dienstwagen. Das Land war im Aufbau.“ Weber erlebt zum ersten Mal, wie abhän­ gig erfolgreiche Projekte von den Men­ schen sind. „Alles steht und fällt mit einem guten Team, mit den Mitarbeitern, mit de­ ren Qualität und deren Einstellung.“ Nach drei Jahren in Ghana zieht es Weber zurück nach Europa. Er geht zu Heineken nach Wien und wird Exportmanager für Osteuropa. Er ist zum ersten Mal im Bier­ geschäft. „Ich sollte reisen und Bier ver­ kaufen. In Ländern, in denen Heineken schwach war. Das Exportgeschäft war für mich komplett neu und ich habe viel dabei gelernt. Viel falsch machen konnte ich nicht, denn ich betreute ja nur Kunden, die wenig Bier kauften“, sagt Weber. Zu dieser Zeit dachte er zum ersten Mal darüber nach, zurück nach Homburg zu gehen und dort in die Brauerei einzusteigen. „Mein Vater hat mich nie gefragt, ob ich einmal die Brauerei übernehmen will. Gehofft hat er es vielleicht schon.“ No. 01-2018

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MACHER _CHRISTIAN WEBER

In unserer Serie „NAH DRAN“ begegnen wir Managern abseits des Schreibtisches.

Im Wald, am See, in der Kneipe: Hauptsache unkompliziert. Wir reden über den Job, über Leidenschaften, über Gott und die Welt.

Zurück nach Homburg zieht es ihn 2010.

Ganz ohne Drängen des Vaters. „Ich bin damals auf meinen Vater zugegangen und habe ihm gesagt, dass ich gerne in unserer Brauerei arbeiten möchte. Ich wollte aller­ dings keinen bestimmten Bereich über­ nehmen.“ Der Vater stimmt zu, stellt ihn als Prokurist ein. „Es war anfangs mehr eine Art Projektarbeit. Ich musste Dinge abar­ beiten.“ Täglich schaut er seinem Vater über die Schulter. „Anfangs agierte ich mit Prozessen, das war mir vertraut“, erinnert er sich. „Ich habe an vielen Schrauben gedreht und mich mit Mitarbeitern auseinan­ dergesetzt“, sagt Weber.

Frei schwimmen Im Unternehmen und in der Brau­ branche hatte sein Vater große Fußspuren hinterlassen. Unter ihm wurde die Karlsberg Braue­ rei zu einem Unternehmensver­ bund, er war Pionier in Sachen Auszeit im Museum: Christian Weber und Dirk Omlor (l.)

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Biermischgetränke und hat die Branche nicht zuletzt als Präsident des Deutschen Brauer-Bundes geprägt. „Von meinem Va­ ter habe ich sehr viel gelernt und auch heute gibt er mir noch wertvolle Ratschlä­ ge“, sagt Weber. „In der Brauerei war er für mich allerdings immer mein Chef, nicht mein Vater.“ Die ersten zwei Jahre ist der Senior noch sehr präsent, dann lässt er Christian machen, zieht sich ganz unauf­ fällig zurück. „In Besprechungen plötzlich

nicht mehr dabei zu sein und mich alleine entscheiden zu lassen“, sagt Weber, „das war sehr geschickt von ihm.“ 2012 wird Christian Generalbevollmäch­ tigter der Brauerei und verantwortet die strategische Unternehmensentwicklung im gesamten Karlsberg Verbund. Mit gerade einmal 33 Jahren übernimmt er die Ver­ antwortung für rund 1.400 Mitarbeiter. Er schafft neue Strukturen und trennt sich von einigen Projekten des Vaters. Schwimmt sich frei, geht seine eigenen We­ ge, hinterlässt eigene Spuren.

Christian Weber hat klare Ziele: „Mein Vater hat aus unserer Brau­ erei ein Getränkeunternehmen gemacht. Ich will aus einem han­ delsmarkenlastigen Unterneh­ men ein Markenunternehmen machen.“ Weber will mit Karlsberg wieder Druck nach vorne aufbauen, will das Unternehmen so entwickeln, dass es wieder kreativ und in­ novativ sein kann. Er hat neue Ideen, analysiert, ist optimistisch.

Und wenn wieder einmal der Kopf nicht frei ist, wenn die Ideen nicht kommen wollen, dann geht er ins Museum.

– No. 01-2018

BRAUMANUFAKTUR SEIT 1752

MARKEN_GREBHANS BIERHANDWERK

Wie der Vater, so der Sohn: Nordfried und Tobias Grebhan (v.l.)

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WAS FÜR –HARTE– HUNDE Erst arbeitet er lange in der Psychiatrie, jetzt schmeißt Tobias Grebhan die kleine, feine Bremer Brauerei „Grebhans Bierhandwerk“. An seiner Seite: Vater Nordfried Grebhan mit 46 Jahren Brauererfahrung. Ein Gespräch über früher und heute, Groß und Klein, Lehrer und Schüler – und natürlich über Vater und Sohn.

Interview: BENJAMIN BROUËR

Fotos: KARSTEN DAVIDEIT

B

remen, Gewerbegebiet HornLehe-West. Kuddelmuddel bis Schmuddel in den weißen Zweckbauten am nordöstli­chen Rand der Hansestadt. Zwischen einer Produktion für Slush-Maschinen und dem Siam Paradies hat sich mit Grebhans Bierhandwerk eine der besten Adressen für handgemachtes Bier in Bremen versteckt. „Moinsen, erstmal ´n Käffchen?“, begrüßt Tobias Grebhan, Quereinsteiger, 46 Jahre alt, kreativer Chef der Mikrobrauerei, und verabschiedet sich in Richtung Kaffeemaschine. Währenddessen schnappt sich Vater Nordfried Grebhan eine Trittleiter, steigt die drei Stufen hoch, hebt den Deckel eines Gärtanks an und nimmt einen tiefen Atemzug. „Was hast du da drin, To­ bias?“, ruft er durch die Halle. „Das ist der neue Hopfenwolf, das Double IPA“, schallt es zurück. „Der riecht verdammt gut!“ Der „technische Berater“ mit 46 Jahren Erfahrung auf dem Buckel lächelt zufrieden.

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MARKEN_ GREBHANS BIERHANDWERK

Erst beim gemeinsamen Brauen hat Tobias gemerkt, was sein Vater Nordfried (r.) in Sachen Bier so auf dem Kasten hat.

Ihr Sohn hat erst gar nicht viel mit Bier am Hut gehabt, erst später erwachte sein Interesse daran, Bier zu brauen.

Haben Sie sich darüber gefreut?

Nordfried Grebhan: Ich war dagegen.

Also nicht dagegen, dass er den Beruf lernt, aber dagegen, dass er sich mit einer eigenen Brauerei selbstständig macht.

Bist du dann trotz oder doch wegen ­ eines Vaters Brauer geworden? d Tobias Grebhan: (Prustet, denkt lange nach) Ach, weder noch – oder sowohl als auch, eigentlich hat das eine mit dem anderen kaum etwas zu tun. Für meinen Werdegang war es erst einmal wichtig, dass ich nach dem Abi etwas anderes gemacht habe.

Warum?

Weil ich aus meinem Berufsleben weiß, dass das unglaublich umfangreich ist, kaufmännisch, biologisch, technisch, die ganze Produktion. Wenn man da als Quereinsteiger grün reinkommt, von nichts eine Ahnung hat, dann ist das hart. Das unterschätzen viele, das hat auch mein Sohn unterschätzt.

Nordfried Grebhan: Du hattest ja auch erst gar kein Interesse am Bier, warst eher musisch und kreativ orientiert.

Tobias Grebhan: Ja, als kleiner Junge habe ich meinen Fischertechnik-Kasten in die Ecke geschmissen, ich hatte dafür nie Geduld. Im Laufe der Zeit haben sich meine Interessen dann aber etwas ver­lagert. Und die Begeisterung für das Bier habe ich einem Bericht vor etlichen ­Jahren über die Craftbier-Szene in den USA zu verdanken. Ungefähr vor zehn Jahren, als du in Rente gegangen bist, habe ich dir dann das erste Mal von der eigenen Brauerei vorgeschwärmt.

Damals habe ich aber noch nicht einmal selbst gebraut. Als ich dann anfing, mich mit der Materie auseinanderzusetzen, habe ich erst wirklich gemerkt, was mein Vater alles gemacht hat und was er auf dem Kasten hat. Er war es dann schließlich, der mir das Brauen richtig beigebracht hat.

Wie war Ihr Sohn als Schüler?

Nordfried Grebhan: Gut, sehr gut – manchmal ging er mir allerdings auf die Nerven. Imponiert hat mir, wie schnell er sich in das Thema reingefuchst, sich das gesamte theoretische Wissen, das ein Geselle oder Lehrling haben muss,

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angeeignet hat. Da habe ich gestaunt.

Die Praxis besteht dann natürlich aus vielen Erfahrungswerten – und wo ich helfen konnte, habe ich ihm das gezeigt.

Und wie war der Vater als Lehrer?

Tobias Grebhan: Die Vater-Sohn-Beziehung war schon eine Herausforderung.

Sich als erwachsene, unabhängige Person wieder in der Rolle des Sohns wiederzufinden, der vom Vater einen eingeschenkt bekommt, das hat manchmal an meinem Stolz genagt. Mein Vater ist mitunter ja auch ein harter Hund, und mit mir war er sicher auch strenger als mit seinen Auszubildenden im Job. Aber ich wollte und musste schließlich viel lernen – und ich bin dankbar dafür, dass er mir mit seiner Erfahrung geholfen hat.

Was war das Wichtigste, das du von deinem Vater gelernt hast?

Die Kontrolle über den Prozess zu haben und für Konstanz im Ergebnis zu sorgen, also zum Beispiel, dass man keinen Sauerstoffeintrag bei der Abfüllung hat.

Eigentlich der gesamte technische Part.

Da hat mich sein Know-how sehr beeinflusst, nicht einfach Fünfe gerade sein zu lassen.

Nordfried Grebhan: Es geht darum, dass das Ergebnis immer einen schönen, sauberen Biercharakter hat. Viele übertünchen Geschmacksfehler ja mit Hopfen oder mit anderen Mittelchen. Die Biere von Tobias sind vom Grundgeschmack hingegen immer sehr gut.

Tobias Grebhan: Dieser klassische Anspruch meines Vaters an ein einwandfreies, sauberes Bier ohne Fehlaromen, No. 01-2018

GREBHANS BIERHANDWERK…

der hat mich stark geprägt. Als Brauer schlagen in meiner Brust zwei Herzen: Ich bin Fan von klassischen deutschen Biertypen wie Pils und Hellem, das sind für mich immer noch die Königsdisziplinen. Problem: ohne Gimmicks, ohne Show-Hopfen kannst du sie als Craftbrauer schlecht verkaufen. Auf der anderen Seite begeistere ich mich auch für kreative Biere. Jetzt habe ich zum Beispiel eine Tomaten-Gose mit Tomaten und Basilikum gemacht, oder auch ein Bier mit Gurken vom Demeter-Hof. Nordfried Grebhan: Das schmeckte richtig gut! Ich arbeite ja eigentlich nach ­dem Reinheitsgebot, aber wenn die ordentlich gemacht sind, dann schmecken mir auch diese anderen Biere. Der Ursprung des Brauens muss allerdings bleiben.

Denn was die Craftbrauer heute auszeichnet und auszeichnen muss, ist das Produkt, nicht das Etikett.

Sind Sie durch das gemeinsame Projekt auch wieder näher an das Produkt Bier gerückt?

Auf alle Fälle! Ich war ja aufgrund mei­ner Rente schon weg und wollte mit Bier eigentlich nichts mehr zu tun haben.

Und dann habe ich selbst noch einmal viel dazugelernt.

Tobias Grebhan: Ich kann mich noch an unsere ersten Sude erinnern und wie du davon erzählt hast, dass dich der Geruch an früher erinnert. Da warst du ganz schnell wieder in deinem Element.

Nordfried Grebhan: Das ist heute noch so. Diese ganzen Aromen, das ist schon No. 01-2018

phänomenal. Die Arbeitsweise der Craftbrauer erinnert mich an meine Anfangszeit in den 60er-Jahren, nur dass heute moderne Mittel und Geräte zur Verfügung stehen. Wenn die Brauer heute alte Methoden einsetzen, zum Beispiel ein Zwei- oder Dreimaischverfahren, die ja wegen der Energiekosten eigentlich nicht mehr vorkommen, haben sie ganz andere Möglichkeiten. Was mir bei den Kleinbrauereien immer gut gefallen hat, war, dass man mit den Rohstoffen anfängt und mit der fertigen Flasche und dem Verkauf aufhört. Das ist bei großen Brauereien natürlich nicht mehr der Fall.

Tobias Grebhan: Das war für mich von ­Beginn an der Anspruch: es komplett selber zu machen und bis hin zur Etikettengestaltung beeinflussen zu können.

Natürlich gibt es Phasen, in denen man sich eine sorglosere Existenz als Angestellter wünscht, aber die Unabhängigkeit, auch wenn sie ihren Preis hat, ist mir zu wichtig.

Im Craftbereich tummeln sich nun auch viele Leute, die das Brauen ­ nicht so wie Sie von der Pike auf gelernt haben. Leidet das Berufsbild ­ des Brauers dadurch?

Nordfried Grebhan: Nein, im Gegen­teil.

Der Brauerberuf wird meiner Meinung nach sogar wieder höher eingeschätzt und ist bekannter geworden. Das habe ich selbst schon erfahren.

… erblickt im April 2014 das Licht der Welt. Tobias Grebhan startet seine Nanobrauerei im Stadtviertel Schnoor auf einer kleinen Speidel-Brauanlage. Ergänzend verkauft er zu Beginn noch Bierspezialitäten aus aller Welt. Das Geschäft entwickelt sich langsam, aber stetig, der Standort lässt ein Wachstum jedoch nicht zu. Nach zwei Jahren dann der Umzug ins Gewerbegebiet nach Horn. Mit der Anschaffung einer größeren Anlage, größeren Tanks und einer Abfüllvorrichtung wird aus der Nano- eine Mikrobrauerei. Die aktuell vier festen Sorten „Opa Heini“ (Robust Porter), „Hopfenwolf“ (Imperial IPA), „Gevatter Stout“ (Imperial Espresso Stout) und „Rote Hexe“ (Rotes Roggen Ale) sollen demnächst um zwei weitere ergänzt werden. Mittelfristig strebt Tobias Grebhan einen Ausstoß von 600 Hektolitern im Jahr an, langfristig sollen es 1.000 Hektoliter werden. Die Biere werden vor allem in Bremen in spezialisierten Shops sowie in einigen Gastronomieobjekten angeboten, darunter das „TwoBeers“, das Schwester Anja Grebhan leitet. www.grebhansbier.com

Tobias Grebhan… … findet über Umwege in die Fußspuren seines Vaters. Zunächst studiert er Germanistik und Kulturwissenschaften, später dann Psychologie, dazwischen absolviert er noch eine Ausbildung zum Krankenpfleger. Er arbeitet lange Zeit in der Psychiatrie und Forensik, leitet u.a. einen psychiatrischen Pflegedienst. Die Craftbier-Bewegung in den USA und in Skandinavien weckt sein Bierinteresse, die Idee einer eigenen kleinen Brauerei beginnt zu reifen. In seinem Vater findet er einen erfahrenen, gleichwohl harten Lehrmeister.

Nordfried Grebhan… … beginnt 1961, im Alter von 14 Jahren, seine Brauerkarriere als Lehrling in Lindau am Bodensee. Mit 24 Jahren besucht er die Meisterschule und wird einer der jüngsten Braumeister Deutschlands. Mit den Jahren werden die Brauereien und die Verantwortung größer. Über Weingarten, Stuttgart und Hannover arbeitet er sich Richtung Norden nach Bremen, wo er in einer Großbrauerei gut vier Jahrzehnte nahezu alle relevanten Positionen durchläuft. Zuletzt war er als Kellermeister für die gesamte Produktion ab dem Lagerkeller verantwortlich. 2007, im Alter von 60 Jahren, geht er in Vorruhestand und unterstützt nun seinen Sohn als technischer Berater.

Tobias Grebhan: Ja, das stimmt. Und ich glaube, dass alle Quereinsteiger und Autodidakten großen Respekt vor Leuten wir dir haben, die den Beruf professionell gelernt haben.

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FOTO: MICHEL YURYEV

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WALK ON THE WILD

SIDE Lambic, Geuze und Kriek – bei der Sauerbier-Produktion in Flandern geht es archaisch her. Und auf „Gottes Füße“ will niemand verzichten.

Text: BENEDIKT GREIN

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actobazillen und Brettanomyces!

Der Gedanke, dass diese Mikroorganismen im Brauprozess auftauchen, treibt dem normalen Brauer die Schweißperlen auf die Stirn. Nicht jedoch einem Lambic-Brauer. Rund um die belgische Hauptstadt Brüssel, genauer gesagt im Pajottenland und dem Zennetal, gibt es diese unerschrockene Spezies, die auf Spontangärung beim Bier setzt. „Lambic kann man nicht mithilfe einer Excel-Datei verstehen, man muss al­le Theorien über Bier vergessen“, erklärt ­Armand Debelder von der Brauerei Drie Fonteinen, die, ebenso wie das dazugehörige Restaurant, 1953 von Armands Vater in der Kleinstadt Beersel gegründet wurde.

Die Besonderheiten dieses Bierstils fan­ gen schon bei der Zusammensetzung der Rohstoffe an: Lambic ist von Grund auf ein Weizenbier, mit der Besonderheit, dass bis zu 40 Prozent Weizenrohfrucht verwendet wird. Dies ist für die Herstellung von „Oude Geuze“, einer Mischung verschiedener Lambic-Biere, gesetzlich vorgeschrieben. Die Bierwürze wird traditionell mit der sogenannten „slijmmethode“ – oder auf Englisch „turbid mashing“ – hergestellt. Dabei werden Teile der Würze entnommen, gekocht und wieder der Maische zugeführt. Dieser Aufwand wird betrieben, um viele langkettige Zucker zu erzeugen, die nicht von der klassischen Bierhefe, aber sehr wohl von Bakterien und Brettanomyces-Hefen verstoffwechselt wer­ den können. Bei diesem Maischverfahren werden zugleich viele Eiweißstoffe denaturiert, sie flocken aus und können so im Läuterbottich abgefiltert werden. Auf diese Weise entsteht eine „arme Würze“ mit niedrigem Eiweißgehalt, denn in „reichen“ Würzen würden bei der Spontangärung die Bakterien zu schnell die Oberhand gewinnen.

Ein Muss: Gottes Füße Alter oder, netter ausgedrückt, gealterter Hopfen – noch so ein Schreckgespenst für viele Brauer. Die Lambic-Spezialisten nehmen ihn gerne. „Die Problematik besteht im Zusammenspiel der Säure des Lambics und der Bitterkeit des Hopfens“, erklärt Kloris Devillé, Brauer in der Brauerei Timmermans, welche in Itterbeek, nur wenige

Unerschrocken: Belgische Lambic-Brauer setzen auf Spontangärung.

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→ Frank Boon, der als 21-Jähriger

seine Brauerei gründete, will das Produkt Lambic zukunftsfähig machen.

Frank Boon, Brauerei Boon

FOTO: BENEDIKT GREIN

IR SIND EINE W BRAUEREI, KEIN MUSEUM

Findet eine gute Geuze mit einem guten Wein vergleichbar: Armand Debelder, Drie Fonteinen.

Kilometer vom Brüsseler Stadtzentrum, liegt und seit 300 Jahren Lambic produziert. „Diese beiden Geschmacksempfindungen verstärken sich gegenseitig. Durch die Verwendung des gealterten Hopfens haben wir weniger Bitterkeit, aber trotzdem den mikrobiologischen Schutz des Hopfens.“ Da wird dann auch gerne in Kauf genommen, dass „alter Hopfen riecht wie Gottes Füße“, wie Frank Boon einwirft.

Im Alter von 21 Jahren hat Boon die Brauerei seinerzeit im Jahr 1988 gegründet, heute ist sie in der Stadt Lembeek in der Nähe des Flusses Zenne zu finden. Mit dem 2013 neu errichteten Sudhaus versucht die Familie Boon, das Produkt Lambic zukunftsfähig zu machen. Frank Boon hat bei der Konzeption viel Wert darauf gelegt, „die

kleinen Fehler zu vermeiden“. So wurde z.B. die Sauerstoffaufnahme während des Brauprozesses drastisch reduziert. Während viele seiner Kollegen auf Tradition setzen, ist es für ihn klar, dass sein Pro­dukt modernen Qualitätsmaßstäben gerecht werden muss: „Wir sind eine Brauerei und kein Museum.“ Das Hopfenkochen, das normalerweise ungefähr eine Stunde dauert, nimmt bei­ der traditionellen Lambic-Herstellung vier Stunden in Anspruch, um die Würze für die gewünschten Mikroorganismen zu präpa­­rie­ren. Danach wird alles auf ein sogenanntes Kühlschiff gepumpt. Diese flachen Wannen wurden oft aus Kupfer hergestellt und befinden sich meist unter dem Dach der Brauereien. Dort werden die Fenster ge­-

STICHWORT „KRIEK“ Für das „Krieken Lambic“ werden Sauerkirschen sehr reif und dunkel gefärbt geerntet. Die Kirschen liegen dann sechs Monate bis zu einem Jahr auf dem Lambic. Typische Dosagen betragen 300 bis 400 Gramm Früchte auf einen Liter Lambic. Der zusätzliche Zuckereintrag aus den Kirschen führt dazu, dass die Mikroorganismen neue Nahrung be­kommen und die Gärung von neuem startet. Die traditionell eingesetzte Sorte Schaarbeek Kriek zeichnet sich vor allem durch ihr geringes Kern-FruchtfleischVerhältnis aus. Diese Kirschen sind allerdings schwer zu bekommen. So

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pflanzen einige Brauereien eigene Kirschbäume. Die Brauerei Oud Beersel etwa nennt 320 junge Kirschbäume ihr Eigen. Die Palette der Fruchtbiere reicht von knochentrockenen und hochkomplexen Flaschengärungen bis hin zu gesüßten und nachträglich mit Kohlensäure versetzen Produkten.

Die komplexen Produkte sind gerade im Ausland sehr gefragt. Armand Debelder von Drie Fonteinen ist manchmal selbst erstaunt über den Hype, der vor allem in den USA herrscht. „Wir verkaufen die Flasche hier für acht Euro, in den USA wird sie dann für 1.000 Dollar verkauft.“

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FOTO: JORIS LUYTEN

FOTO : BENEDIKT GREIN

­ ffnet, die Würze wird durch die Umgeö bungsluft abgekühlt. Da man dafür auf kalte Umgebungstemperaturen angewiesen ist, kann Lambic normalerweise nur von Mitte Oktober bis Mitte April hergestellt werden – brauen wie vor Einführung der Kältemaschinen. Die abgekühlte Würze wird in Holzfässer unterschiedlicher Größe und Herkunft gefüllt. Die Palette reicht von Barriques mit 225 Litern Inhalt über Portweinfässer bis hin zu gebrauchten großen Holzfässern aus Weingütern. Anders als bei üblichen holzfassgelagerten Bieren geht es dabei nicht um die geschmacksbeeinflussende Wirkung durch Aroma- und Gerbstoffe, sondern das Holzfass wird als Gär- und Lagerbehälter benötigt.

Her mit den Bakterien!

Nun beginnt der eigentlich „wilde“ Teil des Brauens. Wo in einer normalen Brauerei ein Reinzuchthefestamm zugegeben wird, vertrauen die Lambic-Hersteller darauf, dass die natürlich vorkommenden Hefen und Bakterien in den Brauereien und deren Umgebung gute Arbeit leisten. Kloris Devillé von Timmermans beschreibt den Vorgang so: „Die Fermentation beginnt in der Regel nach drei bis vier Stunden, es kann aber auch bis zu einen Tag dauern.

Nach Abklingen der Hauptgärung, nach etwa vier Wochen, werden die Fässer vollständig befüllt, und nach sechs Monaten No. 01-2018

machen wir die ersten Verkostungen.“ Was passiert während dieser Zeit, in der viele andere Biere schon längst vom Konsumenten getrunken sind? Wissenschaftliche Studien der letzten Jahre zeigen, dass sich die spontane Gärung in vier sich überschneidende Phasen einteilen lässt: In der ersten Phase dominieren sogenannte Enterobakterien und wilde Hefen das Geschehen.

Danach beginnt die eigentliche alkoholi­sche Gärung. Nun dominieren Saccharomyces-Hefen das Medium. Als Nächstes erscheinen Milchsäure-Bakterien auf der Bildfläche, sie bilden Milchsäure und sorgen so für die charakteristische Säure im Bier. In der Reifephase setzen sich Brettanomyces-Hefen durch und sorgen durch ihre ausgeprägte Gärfähigkeit dafür, dass auch noch die letzten Nährstoffe verbraucht werden. Alle diese Mikroorganismen geben den Lambic-Bieren ihre einzigartige sensorische Ausprägung. „Es ist ein langer Weg“, erklärt Frank Boon, „nach einem Jahr werden die Bie­ re in­ ­teres­sant. Der Sommer spielt eine wichti­ge Rolle: Weil die Temperatur hochgeht, gibt es eine stärkere Aktivität der ­Mikro­or­ganismen. Ab zwei Jahren wird es richtig spannend, drei Jahre ist allerdings die maximale Lagerzeit. Danach ist kein Zugewinn mehr zu erwarten. Wenn alle reduzierenden Substanzen weg sind, fängt das Bier an zu oxidieren.“

Um aus dem so hergestellten Lambic eine „Oude Geuze“ herzustellen, wird eine Assemblage aus ein-, zwei- und dreijähri­ gen Bieren erzeugt. Aufgrund der wenig steuerbaren Herstellungsweise des Lambics ist es eine Herausforderung, eine gleichbleibende sensorische Ausprägung und Qualität zu erreichen. Deswegen zitiert Frank Boon gerne einen alten LambicBrauer: „Es gibt zwei Wege, um Geuze herzustellen: Wenn es in der ganzen Brauerei nur gutes Bier gibt, macht man eine Marriage – wenn nicht, eine Coupage“. Diese beiden auch in der Weinwelt gebräuchlichen Begriffe beschreiben das Vermählen zweier gleichberechtigter Partner (Marriage) oder das Verschneiden eines schwächeren Partners mit einem stärkeren (Coupage).

Lambic – ein Hybrid In diesem Cuvée bringt das junge Lambic genügend Nährstoffe für die Karbonisierung und das alte Lambic die richtigen Mikroorganismen für die nun folgende Flaschengärung, welche wiederum sechs Monate dauern kann. Für die Deklaration als „Oude Geuze“ – eine von der EU geschützte „garantiert traditionelle Spezialität“ – ist diese Herstellungsweise vorgeschrieben. Für Frank Boon ist Lambic ein Hybrid. Es besitzt die Vollmundigkeit von Bier, die Säure des Weins und den 49

FOTOS: MICHEL YURYEV

MARKT_ SAUERBIER _ BELGIEN

Lambic-Spezialisten wie die Brauer von Timmermans, die seit mehr als 300 Jahren in ihrer Brauerei nahe Brüssel diesen Bierstil pflegen, lieben gealterten Hopfen.

phenolischen Charakter von Whisky. „Eine gute Geuze kann man mit einem guten Wein vergleichen“, findet auch Armand Debelder von Drie Fonteinen.

Ab in die Zukunft Der sehr aufwendige Brauprozess, die eingeschränkte Brauperiode und die lange Lagerzeit führen dazu, dass die Brauereien im Vergleich zu ihrem Ausstoß relativ groß dimensioniert sein müssen. Laut Frank Boon braucht man für Lambic eine viermal größere Brauerei und ein zehnmal größeres Lager. Armand Debelder bringt es so auf den Punkt: „Wir sind reich an Bier, aber

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arm an Geld.“ Dies hat schon in der Vergangenheit dazu geführt, dass sogenannte „Geuze-stekers“, kleine Brauereien, die keine eigenen Brauanlagen besitzen, Würze von den größeren Brauereien zukaufen.

Die „Geuze-stekers“ lagern die Würze ein, vergären sie zu Lambic, lassen sie reifen, cuveetieren das Bier und füllen es auf die Flasche.

So auch die Brauerei Oud Beersel, welche von Gert Christiaens nach zwei Jahren Schließung wieder an ihrem ursprünglichen Standort in Beersel eröffnet wurde. „Unser Ziel ist es, dass die Jungen ihren Großeltern von Lambic erzählen und die No. 01-2018

AS KÖNNEN WIR INNOVATIVES W MIT LAMBIC MACHEN?

Gert Christiaens, Oud Beersel

sagen: Das kennen wir doch von früher. Auf der anderen Seite fragen wir uns natürlich: Was kann man Innovatives mit Lambic machen?“ Die Antwort lautet: grünes WalnussLambic, degorgiertes Méthode champanoise Lambic oder im Holzfass gereiftes Tripel mit Milchsäure- und Brettanomycesgärung. Kloris Devillé, der neben seiner Tätigkeit bei Timmermans in der familieneigenen Brauerei Den Herberg mit spontanvergorenem Bier experimentiert, blickt ebenfalls gut gestimmt in die Zukunft. „Die Tatsache, dass es nicht nur junge LambicBrauer, sondern auch junge Lambic-Konsumenten gibt, zeigt, dass auch die Traditionen sehr wichtig sind. Die Leute werden immer das Original suchen.“ –

INFO Bezoekerscentrum De Lambiek Gemeenveldstraat 1 · 1652 Alsemberg Tel.: +32 23591636 de.delambiek.lcp.be/ Das Lambic-Besucherzentrum eignet sich gut als Start in die Lambic-Expedition und um verschiedene Sauerbiere einzukaufen. www.horal.be Internetportal der Vereinigung der GeuzeProduzenten im Pajottenland und Sennetal.

Übersicht über die wichtigsten Brauer samt Adressen, Ausstoß und deren Biere. Infos zur alle zwei Jahre stattfindenden „Tour de Geuze“ (das nächste Mal 2019), zu deren Anlass jedes Mal ein „Megablend“, ein Lambic-Blend aus verschiedenen Brauereien, abgefüllt wird. www.visitflanders.de Deutschsprachige Seite des Tourismusbüros Flandern-Brüssel mit vielen Informationen zu belgischem Bier, Reisezielen, Städten, Land und Leuten.

MARKT_ SAUERBIER _ DEUTSCHLAND

FOTO: SCHNEEEULE

Ulrike Genz hat sich der Berliner Weiße verschrieben. Mit den Bieren ihres Labels „Schneeeule“ will sie der Hauptstadt ein Kulturgut zurückgeben.

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No. 01-2018

HOCH! SIE LEBE Berliner Weiße, spritzige Gose oder wildsaure Hefe-Kreationen: Bierfans greifen immer häufiger zu Sauerbieren, die vor der Craft-Bewegung fast ausgestorben waren. Sie schätzen den Charakter-Drink als Aperitif, Speisebegleiter oder frischen Trunk für zwischendurch.

Text: MAREIKE HASENBECK

W

er nur einen Geschmack hat, hat gar keinen Geschmack“, urteilte schon der deutsche Dichter und Philosoph Gotthold Ephraim Lessing, für den Genuss kein Fremdwort war. Ob er jedoch während seiner Berliner Jahre ein Liebhaber von Sauerbier war, ist indes nicht überliefert. Immerhin war die Berliner Weiße schon vor mehr als 150 Jahren das Volksgetränk der Hauptstädter. Mehr als 200 Brauereien soll es damals in der Stadt gegeben haben, die nur diesen obergärigen und vor allem sauren Bierstil produzierten – dann starb er langsam aus. Heute gilt die Weiße meist als Touristen-Attraktion, gepanscht mit pappsüßem Himbeer-, Kirsch- oder Waldmeistersirup. Craft-Brauer und -Brauerinnen wie etwa die Berlinerin Ulrike Genz wollen das jetzt ändern und mit ihren Suden die traditionellen Werte wiederbeleben: „Mit meinen Bieren möchte ich Berlin ein Stück Kultur zurückspielen“, verspricht Genz, die sich mit dem Label „Schneeeule“ seit 2016 auf Berliner Weiße spezialisiert hat.

Und das funktioniert bisher ganz prächtig.

Doch dass diese Bierspezialität als reanimierter Szene-Drink in Berlin, Hamburg und München derzeit eine echte Renaissance erlebt, ist für Traditionsbrauer nur schwer zu begreifen. Ihnen galten saure Biere meist als schlecht oder verdorben und auch das Image bei den Konsumenten stand nicht gerade zum Besten. Dabei handelt es sich bei der Berliner Weiße sowie auch bei der Leipziger Gose um Bierstile mit jahrhundertealter Geschichte. Erst mit dem Craftbier-Trend steigert sich nun wieder die Lust auf den sauren Edelstoff. Das bestätigt auch Holger Eichele, Geschäftsführer des Deutschen Brauer-Bundes in Berlin: „Sauerbiere erleben in Deutschland gerade ein echtes Comeback.“ No. 01-2018

Der bekannteste Vertreter unter den deutschen Sauerbieren ist wahrscheinlich die Berliner Weiße, die erst durch Zugabe spezieller Hefen oder Milchsäurebakterien ihr Geschmacksprofil erreicht. Neben Ulrike Genz, die inzwischen mit mehr als vier Sorten im Portfolio aufwartet – eine davon mit Jasmin, eine mit Holunderblüten und bald eine neue Version mit Ingwer – wagen sich auch andere Brauer an das Traditions­ getränk, das schon Napoleon wegen seiner Finesse und Spritzigkeit als „Champagner des Nordens“ bezeichnete. Oliver Lemke vom Brauhaus Lemke in Berlin probierte sich bereits vor mehr als zehn Jahren an diesem knackigen Bierstil. Damals konn­te die Weiße nicht gerade als bevorzug­ter Drink der Hauptstädter punkten. In­ zwischen legte Lemke eine Neuinterpre­ta­ tion namens „Budike Weisse“ vor, die beim diesjährigen Meiningers International Craft Beer Award eine Goldmedaille ge­wann. Überhaupt entwickelt sich Berlin immer mehr zur Sauerbier-Metropole. Jüngst brachte auch die Kreativ-Truppe von BRLO eine schlanke Weiße auf den Markt, gefolgt von Stone Brewing mit einer Version, die Aromen von Melone und Rhabarber an den Gaumen bringt. „Es ist großartig, dass die Craftbier-Bewegung dieser Stadt etwas zurückgeben kann, was zu Berlin gehört“, schwärmt Greg Koch, Mitgründer von Stone Brewing.

Ein weiteres traditionelles deutsches Sauerbier, das gerade durch die Crafter wieder zum Leben erweckt wird, ist die Gose.

Als Geburtsort gilt vielen Goslar im Harz.

Dort wurde seit 1397 Bier gebraut mit dem Wasser aus einem kleinen Fluss namens Gose. Etabliert hat sich diese Typologie aber erst später im Raum Leipzig und wird daher auch häufig „Leipziger Gose“

genannt. Gewürzt ist sie ursprünglich mit Salz, manchmal auch mit Koriander oder Muskat. Einer der Pioniere dieses modern ausgelegten Braustils ist Oliver Wesseloh, Chef der Kehrwieder Kreativbrauerei aus Hamburg. In der Hafenstadt ließ er die alten Gose-Rezepturen mit einer weißweinartigen Säure wieder aufleben. Neben der „Elbe Gose“ braut Wesseloh auch eine herbere Variante mit Sanddornfrüchten.

Wer es jedoch noch etwas salziger mag, dem ist die hochdekorierte „Badische Gose“ von der Welde Brauerei aus Plankstadt nahe Heidelberg zu empfehlen.

Mit dem aktuellen Sauerbier-Trend iden­ tifiziert sich auch die Inselbrauerei auf ­Rügen. Die meisten Biere von Chef und Braumeister Markus Berberich folgen al­ lerdings keinem klassischen Stil. Seine Kreationen nennt der Rügener daher „seltenes Bier“. Eine seiner Spezialitäten vergärt Berberich sogar mit ChampagnerHefe. Dadurch bekommt das Bier eine schlanke und trockene Aromatik sowie eine moussierende Perlage. Neben einer fruchtigen Version namens „Meerjungfrau“ braut Berberich auch ein wildsaures „Seepferd“ und ein zartsaures „Saison“ mit fruchtigen Noten von Pfirsich und Zitrone.

Gänzlich unkonventionell interpretieren David Hertl von der Braumanufaktur Hertl aus Schlüsselfeld bei Bamberg und Marc Gallo von Hopfmeister aus München die alten Gose-Rezepturen. Die beiden Jungbrauer werfen für den besonderen AromaKick kiloweise Salatgurken mit in den ­Sudkessel. Craft-Kenner schwören auf das salzige, frisch-prickelnde Gurkenaroma, mit dem auch ein Hauch von grünem Apfel einhergeht. Und Gartenfreaks verspricht Braumeister Hertl: „Es gibt garantiert kein besseres Bier zum Rasenmähen als unsere Gurken-Gose.“ – 53

DAS EXPERIMENT BEGINNT

Auszüge aus dem Tagebuch des Chefredakteurs Dirk Omlor.

ICH HABE ES GETAN. HABE DAS EXPERIMENT GEWAGT UND MICH VIER WOCHEN LANG VEGAN ERNÄHRT. IMMER WIEDER WURDE ICH IN VERSUCHUNG GEFÜHRT, BLIEB ABER STARK, ASS NICHTS TIERISCHES. MEINE ERKENNTNIS: VEGANER HABEN ES NICHT LEICHT. INSBESONDERE IN BAYERN, DA WIRD DAS VÖLLIG ANDERS INTERPRETIERT. WIE ES MIR NACH DEN VIER WOCHEN GEHT? ICH HABE AUFGEHÖRT ZU SCHWITZEN. 54

No. 01-2018

KEIN HUNDEFUTTER

FLATULENZ-SCHALTER

FUTURISTISCHER SHOWROOM

SAUERLÄNDER PFANNE

BAYERN NACH FLEISCHGENUSS

EGANES ESSEN MEIN ERSTES V

WARUM NUR, WARUM?

PROST MAHLZEIT!

DAS WAR LEB ERKÄSE

IST DAS NOCH VEGAN?

VERSUCHU NG HOCH D REI STAT T WEISSWÜRSTE

HOPFENKÖNIG VEGAN

STATT DÖNER

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DIRK'S_ DIARY

22. AUGUST, TAG 10

12. AUGUST, SAMSTAG

22:04 Uhr. Fazit nach zehn Tagen: Anfangs

13:10 Uhr. Habe drei Kochbücher mit veganen Rezepten gekauft. Ab morgen starte ich den Versuch, vegan zu leben. Vier lange Wochen.

23:37 Uhr. Liege im Bett. Mir kommen Zweifel: Soll ich wirklich verzichten? Verzichten auf ­meine geliebte Lyonerwurst, auf Braten, Steaks und Würste? Auf Butter, Käse, Milch und Eier?

KUNSTSALAT

22:08 Uhr. Im Fernsehen kocht jemand

23:42 Uhr. Tut das gut! Stehe am Kühlschrank und beiße in ein Stück Lyoner.

13. AUGUST, SONNTAG, TAG 1 13:07 Uhr. Mein erstes veganes Mittagessen.

Kartoffelsuppe, dazu gibt’s Zwetschgenkuchen.

Ein typisches Pfälzer Herbstgericht. Diesmal nur ohne Wiener Würstchen.

16. AUGUST, TAG 4

17:45 Uhr. Habe mir was zum Naschen gekauft, vegan. Eine Art Gummibären. Ich frage mich allerdings, warum das Zeugs ausgerechnet Fred Ferkel heißt und in Form von lachenden Schweins­gesichtern daherkommt.

18:02 Uhr. Schon wieder an einem Plakat von

13:08 Uhr: Erste Erkenntnis: Würstchen fehlen. Mc Donald’s vorbeigekommen.

22:47 Uhr. Habe mir zur Motivation noch ein- 19:08 Uhr. Bereite Pilzrisotto zu. mal das Hörbuch „China Study“ von Professor Campbell angehört. Darin geht es um die wissenschaftliche Begründung für vegane Ernährung. Am Ende schlägt er vor, es einfach einmal vier Wochen zu probieren. Anfangs gäbe es eventuell ein wenig Probleme mit der Verdauung, doch schon nach einer Woche hätte der Körper sich eingestellt. Der Geschmackssinn würde sich verändern, man würde sich wohler fühlen und die Blutwerte würden besser.

14. AUGUST, TAG 2

8:43 Uhr. Auf dem Weg zur Arbeit ein ­

riesiges Plakat. McDonald’s wirbt für den ­Hamburger Royal mit Käse. Reagiere mit starkem Speichelfluss. Muss morgen unbedingt eine andere Strecke fahren.

17:59 Uhr. Im Bio-Vegan-Supermarkt.

Alles hier ist irgendwie biologisch-dynamisch.

Auch die Kunden. Mir fällt das Lied von Diether Krebs aus den 90ern ein: „Ich bin der Martin, ne“.

18:57 Uhr. Präsentiere meiner Frau die

­ eganen Einkäufe. Bin noch immer paralysiert v wegen der hohen Preise. Zweite Erkenntnis: vegan-biologisch ist teuer.

19:47 Uhr. Klingele bei Wolfgang, der feiert

heute seinen 50. Geburtstag. Mit meinem ­Experiment wird unsere Freundschaft auf ­ eine harte Probe gestellt. Wolfgang ist nämlich Metzger und seine Lyoner legendär.

19:48 Uhr. Der Metzger öffnet die Tür.

Bevor ich ihm gratulieren kann sagt er schon: „Du siehst aber schlecht aus.“ Liebes Tagebuch, soll ich das Experiment wirklich weiter durchziehen?

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war es sehr hart, jetzt fühle ich mich großartig.

Ich schlafe besser und schwitze viel weniger, selbst bei großer Hitze. Habe auch keinerlei Verdauungsprobleme mehr. Flatulenz wie weggeblasen. Bin total begeistert und fest entschlossen: Nie wieder Fleisch, nie wieder Milch, nie wieder tierische Proteine.

Der Grauburgunder, den ich verkoche, ist vom Weingut Metzger. Das Etikett in Fleischerei-­ Optik und der Name haben meine Kaufentscheidung definitiv beeinflusst.

18. AUGUST, TAG 6

18:03 Uhr. Bin auf dem Weg zu meinem besten

Freund Sergi nach Ingelheim. Werde dort übernachten. Auf halber Strecke fällt mir ein, ich habe mein Frühstück vergessen, brauche einen Brotaufstrich. Habe eine geniale Idee: Werde Siri fragen.

18:07 Uhr. Hey Siri, sage ich. Wo gibt es in

Ingelheim vegan? In folgenden Geschäften kannst Du Nähgarn kaufen, antwortet Siri.

18:08 Uhr. Vegan, sage ich. Ich habe den

Rinderrouladen.

22:09 Uhr. Habe gezählt: nur noch 20 Tage.

Liebes Tagebuch, die Rouladen gehen mir nicht mehr aus dem Kopf.

28. AUGUST, TAG 16

9:13 Uhr. Verdammter Mist. Die Reismilch,

die ich für meinen Kaffee dabei hatte, ist in meiner Tasche ausgelaufen. Vierte Erkenntnis: Reismilch klebt.

9:17 Uhr. Wasche alles aus, trockne meinen Notizblock ab und stecke ihn zurück in die Tasche.

30. AUGUST, TAG 18

14:03 Uhr. Bin im Sauerland, beim Glasher­ steller Ritzenhoff.

14:09 Uhr. Sitze im Firmen-Showroom. Gleich

treffe ich den Geschäftsführer zum Interview.

Der Showroom ist extrem futuristisch, alles weiß, alles glänzt. Weißer Teppichboden, weißer Konferenztisch, weiße Stühle. Hier ist es so clean, so sauber, so rein, man könnte direkt eine Operation durchführen.

14:10 Uhr. Werde begrüßt, wir setzen uns.

Stoffladen Schneider gefunden, sagt Siri.

Ich ziehe meinen Notizblock aus der Tasche und lege ihn auf den strahlend weißen Tisch.

18:09 Uhr. Nächster Versuch: Vegane Lebens-

14:11 Uhr. Oh mein Gott! Die ausgelaufene

mittel Ingelheim, rufe ich. Nähgarn gibt es im Kaufhaus Müller. Veeeeegaaaaaan, brülle ich.

Ich bin mir nicht sicher, ob ich dich richtig verstanden habe, antwortet Siri.

18:10 Uhr. Leeeebensmittelllll Ingelheim, brülle ich ins Telefon. Es gibt einen Rewe-Markt in Ingelheim. Soll ich dort für dich anrufen und einen Termin vereinbaren oder möchtest du die Wegbeschreibung, sagt Siri. Die Wegbeschreibung, antworte ich. Na also, geht doch.

18:11 Uhr. Zu Fuß, 8 Stunden 32 Minuten,

sagt Siri. Mit dem Auuuutooooo, brülle ich.

Ich habe folgende Kfz-Werkstätten für dich gefunden, antwortet Siri. Ich beiße ins ­Lenkrad.

Dritte Erkenntnis: Vergiss Siri.

Reismilch hatte ich vollkommen vergessen.

Mein Notizblock sieht aus, frage nicht. Befreit aus der Enge meiner Tasche bekommt er ein Eigenleben und krümmt sich langsam nach oben. Dabei hebt er sich mit seinen gelben Milchschlieren deutlich vom weißen Tisch ab.

14:16 Uhr. Die erste Seite ist vollgeschrieben, ich muss umblättern. Die Seiten sind miteinander verklebt. Das Geräusch von reißendem Papier durchdringt die Stille.

19:34 Uhr. Bin mit dem Pressesprecher von

Ritzenhoff in einem Sauerländer Gasthof gelandet. Ich frage die Bedienung nach veganem Essen. Die sagt, das sei kein Problem. Ich soll mir was aussuchen und der Koch lässt dann die tierischen Zutaten weg.

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19:39 Uhr. Ich schaue in die Karte. Es gibt

Schnitzel mit Pommes und Salat, Rahmschnitzel, Zigeunerschnitzel, Jägerschnitzel mit Pommes­ und Salat, Rumpsteak mit Kräuterbutter, Pommes und Salat. Es wird wohl eine Portion Pommes werden.

20:14 Uhr. Bin zufrieden. Der Koch hat mir

­ ratkartoffeln mit frischen Pfifferlingen B gezaubert. Dazu ein großer Salatteller.

Blicke neidvoll auf das Schnitzel gegenüber.

4. SEPTEMBER, TAG 23

16:56 Uhr. Bin auf dem Weg in die Hallertau.

Morgen beginnen die Hopfentage.

Beim Caterer habe ich für die nächsten Tage vegane Kost bestellt.

18:39 Uhr. Fahre auf den Parkplatz vom

­ asthaus Spitzer. Das Lokal in der Hallertau G wirbt im Internet mit veganen Speisen.

18:42 Uhr. Werde an einen Tisch geführt. ­Bestelle ein Helles.

18:46 Uhr. Das Helle kommt und

ich äußere meinen Wunsch nach vegan.

Zwei Gerichte stehen zur Auswahl.

12. SEPTEMBER, ENDE DES EXPERIMENTS

18:48 Uhr. Unfassbar: Nach knapp einer

9:01 Uhr. Mein bisheriges Fazit:

Anfangs war es qualvoll, jetzt ist es großartig. Mir geht es so gut, dass ich weiterhin vegan essen werde.

Minute bringt die Bedienung das Essen.

Ein eiskalter Teller mit einem eiskalten Salat.

18:58 Uhr. Sitze wieder im Auto.

Vom Betreten des Lokals bis zum Verlassen sind gerade einmal 16 Minuten vergangen.

Mein Eindruck: Die wollen Veganer schnell wieder los werden.

18. SEPTEMBER, MONTAG 8:32 Uhr. Meine Blutwerte haben sich

innerhalb von vier Wochen unglaublich verbessert. Cholesterin runter, Harnsäure runter, alles runter. Ab jetzt bin ich Veganer. Zu 100 Prozent!

6. SEPTEMBER, TAG 25

15:07 Uhr. Die Hopfentage haben es gezeigt:

Bayern interpretieren vegan anders.

Für mich gab es ausschließlich Salate und gedünstetes Gemüse, keinerlei Kohlen­hydrate.

Während die Kollegen leckere Weißwürste, schön gebratenen Leberkäse und herrliche Schnitzel verdrückt haben. Fünfte Erkenntnis: Veganer haben’s schwer.

24. SEPTEMBER, SONNTAG 13:09 Uhr. Der absolute Wahnsinn!

Knödel, Rotkraut und dazu: die besten Rinderrouladen meines Lebens.

Liebes Tagebuch, ab morgen dann wieder vegan. Oder übermorgen.

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Crafty Fiete Fiete mag Bier. Nein, er liebt es sogar. Die Hingabe an ein Frischgezapftes ist tief in seiner nordfriesischen Seele verankert. Erfüllt von seiner Passion, begegnet ihm das Thema überall. Und Fiete macht sich auf die Spur. Fragt, denkt nach, probiert. Immer bierernst natürlich. Nichts geht über perfektes Timing, findet er. Gerade beim Bier.

Text: VERENA FRANKE

Illustrationen: KATJA SCHILLER

Vor dem Essen Champagner aus Flöten oder Cocktails mit Schirmchen als Aperitif zu reichen, ist so Neunziger. Wer heute etwas auf sich hält, serviert ein Bier. Wie wäre es mit einem India Pale Ale im passenden Glas? Das herbe Bier macht nicht satt, sondern regt die Magensäfte und damit den Appetit an.

Entscheidend dafür ist die Bittere, was auch ein Zeichen etablierter Appetizer wie Aperol-Spritz oder Campari-O ist. Ein IPA ist ein charmant-interessanter Auftakt und macht Lust auf mehr. Und wer auf Ananasspalte und Glasranddeko nicht verzichten mag, ist mit einem Biercocktail vor dem Essen bestens bedient. Aber Obacht, das Bier nicht mitshaken, sonst geht die Kohlensäure verloren. Es ist im fertigen Getränk der Erfrischungsfaktor mit ganz eigener Note. Prost!

Vor dem Zubettgehen Ein Bier zur Nacht – ein althergebrachtes Ritual, das sich nicht nur auf den puren Biergenuss nach einem anstrengenden Tag zurückführen lässt. Das Geheimnis liegt im Hopfen. Er sorgt nicht nur für eine explosive Aromenvielfalt, sondern ist auch eine Allianz mit dem Sandmann eingegangen, so munkelt man. Hopfen wird eine entspannende Wirkung nachgesagt. Er soll eine ähnliche Wirkung wie das körpereigene Schlafhormon Melatonin haben. Dann und wann, und in keinem Fall täglich, kann ein kleines Gläschen Bier zum Schlummertrunk werden. An den übrigen Tagen können sich Schlaflose auf ein mit Hopfenzapfen gefülltes Baumwollkissen betten, bevor sie ins Land der Träume ziehen.

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Zum Frühstück Größer könnte der Kontrast nicht sein: München, 10 Uhr – ältere, adrette Damen mit Goldbrosche am Revers und Dackel unterm Tisch genießen eine Halbe Weißbier. Nichts mit Schachtelhalmkrauttee oder Kaffee aus Kännchen. Ein Bier muss her! Okay, die Weißwürste und Brezn auf dem Tisch sollen nicht verschwiegen werden.

Das Weißbier ist das traditionell bayerische Weißwurstfrühstück schlechthin – und es darf das 12-Uhr-Mittagsläuten nicht erleben.

Die herzhaften Speisen harmonieren perfekt mit dem hefebetonten Getränk. Damit gibt’s also Bier zum Frühstück – an einem freien Tag oder am Wochenende passt das scho.

Nach dem Sport Ob Skipiste oder Hindernislauf, wo Ausdauer gefragt ist und sich (Hobby-) Athleten den Schweiß von der Stirn wischen, ist eins nicht weit – das Werbebanner für ein alkoholfreies Weißbier. Das ist genau bei der richtigen Zielgruppe platziert und sorgt für einen aromatischen Ausgleich des Flüssigkeitsverlusts. Nach dem Sport liefert ein Weißbier „ohne“ den Sportlern wertvolle Kohlenhydrate, die währenddessen in den Körperzellen verbrannt wurden – perfektes Timing für den Nachschub. Nach der ganzen Anstrengung muss sich der Körper erstmal um die Mikroverletzungen in den Muskeln kümmern, die für Muskelkater sorgen. Daher ist die alkoholfreie Variante nach dem Sport von Vorteil, damit nicht der Alkoholabbau im Vordergrund steht. Zudem wollen doch alle sicher von der Piste oder aus der Matschgrube kommen.

Als Dessert Noch einen Espresso? Wer fragt denn heute noch nach so etwas nach dem Essen? Unfassbar! Müsste es doch eigentlich heißen: „Noch ein Bier zum Dessert oder Bier als Dessert?“ Bierspezialitäten wie in Holzfässern gereifte Starkbiere oder ein gelagerter Eisbock sind ein prägnanter Abschluss jedes Dinners, der in Erinnerung bleiben soll. Kaffee- oder Röstaromen oder dunkle Schokoladentöne, das alles findet sich in dunklen Bieren wieder.

Sie sind wuchtig und massiv im Geschmack und daher ein Ausrufezeichen. Als Anheizer würden sie die noch folgenden Aromen überlagern. Auch wer meint, noch viel Platz im Bauch zu haben, wird nach Tiramisu mit Schwarzbier oder Mousse au Chocolat mit dunklem Doppelbock und der Mischung aus Fett und Alkohol satt und glückselig ins Bett fallen. Versprochen.

DIE AUTORIN Verena Franke ist Diätassistentin und Oecotrophologin. Sie setzt ihr Fachwissen bei der PR-Agentur kommunikation.pur für namhafte Kunden aus den Bereichen food, beverages und lifestyle ein.

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MACHER _ ZOMBRÄU

Tobias (links) und Bastian Merches brauen im bayerischen Mirskofen.

DUNKLE LIEBE Zunächst war es den Einwohnern von Mirskofen ziemlich suspekt, was die Jungs in der alten Lagerhalle so trieben. Doch jetzt gibt es die Biere von „Zombräu“ bei jedem Feuerwehrfest und in den Wirtshäusern des Dorfs. Zombräu, das sind die Brüder Tobias und Bastian Merches mit einem erklärten Hang für Gruseliges.

Konsequent haben sie sich dem dunklen Bier verschrieben.

Text: EVA HIRSCH

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Fotos: CHRISTINE VINÇON

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Die Zombie-Idee passt zu Craftbier, finden die Jungs von Zombräu und machen diese Überzeugung zu ihrem Markenzeichen. → Alles Handarbeit: Tobias etikettiert die Flaschen. ↘

B

itte Bier klingeln!“ steht auf dem kleinen Zettel an der Tür der grauen Lagerhalle in Mirskofen.

Vorbei an Schildern Richtung Naturlehrpfad, Sportplatz, einer kleinen Kirche und der Dorfbäckerei geht es zu Zombräu. In einer alten Raiffeisenbank-Lagerhalle haben sich vor ein paar Jahren die Brüder Tobias und Bastian Merches mit ihrer Brauerei eingenistet.

Wo früher alles Mögliche an die Leute im Dorf und an Bauern verkauft wurde, sind seit 2015 die beiden samt Hund Hoschi eingezogen – und zwar mit morbidem Charme. Eine gut zwei Meter hohe knochige Skelett-Hand samt dem großen Zombräu-Schriftzug an der Außenmauer zeigt: Hier arbeiten zwei Craftbier-Brauer mit dem Hang zum Zombie-ismus. Abseitig Gruseliges, wandernde Skelette und auferstandene Tote faszinieren Tobias (27) und Bastian (36) nicht erst seit „The Walking Dead“. Sie bezeichnen sich beide als große Fans von klassischen Zombie-Filmen. Bastian ist seit Jahren Anhänger von Heavymetal-Musik, im Wohnzimmer mit direktem Zugang zur Brauerei hängen schwarze E-Gitarren an der Wand, neben der Couch steht der Verstärker.

Genau diese dunkle Liebe haben die beiden auch von Anfang an als Marketing­ strategie auf ihr Bier übertragen. Aus gutem Grund: „Die Zombie-Idee passt recht gut auf die Craftbier-Bewegung. Craftbiere sind viel älter als Pils und Co., sind seit

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Kurzem wiederauferstanden – und nicht mehr totzukriegen“, sagt Tobias Merches.

Die Brüder sprechen sogar davon, dass die guten alten und von schlauen Brauern gemachten Biere lange Zeit direkt „niedergemetzelt“ wurden – bis eben zur jetzigen Wiederkehr und einem „Rachefeldzug“ des alten Bier-Handwerks durch die Republik.

Tobias Merches ist der praktisch Ver­ anlagte des Gespanns. Nächstes Jahr beendet er sein Brauer-Studium und kümmert sich um die Sude hinter der alten Lagerhallentür. Bruder Bastian ist eigentlich Informatiker, stemmt die ganzen logistischen und technischen Punkte beim Aufbau der Brauerei. Der Weg zum eigenen Bier war – so sagen die beiden – eigentlich ganz logisch. „Es war uns klar, dass wir etwas Eigenes wollten, möglichst in der Nähe der Hallertau“, erinnern sie sich. Sie, die eigentlich aus dem oberbayerischen Altötting stammen, suchten also weiter nördlich; und landeten im niederbayerischen Mirskofen, zehn Kilometer außerhalb von Landshut, in der Nähe von Ingolstadt, München, Regensburg.

Mit großer Unterstützung ihrer Eltern kauften sie die Lagerhalle, legten Wasserleitungen, kauften die ausgedienten BrauUtensilien vom Giesinger Bräu in München – und fliesten in Kleinstarbeit zwei meterhohe Knochenhände an die Wände ihrer neuen Wirkungsstätte. Anfangs fanden die Nachbarn das noch ein wenig

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MACHER _ ZOMBRÄU

← ↙Tobias und Bastian mögen einfache, unkonventionelle Lösungen.

So übernimmt ein Betonmischer die Funktion einer Konditionierschnecke.

gruselig und fragten sich, was in aller Welt da jetzt in diese alte Lagerhalle gezogen war; doch mittlerweile ist das MerchesDuo voll integriert. Das zeigte sich auch beim ersten Kunden: Der kam von der Feuerwehr im Ort – und seitdem gibt es die Zombräu-Ware bei deren Festen, am Sportplatz und auch in den Wirtshäusern des Dorfes.

Bei der Eröffnungsfeier rannten die Mirs­ kofener 2015 vor lauter Neugier den Brüdern sogar die Lagerhalle ein. Wegen des guten Zusammenhalts gibt es seit Kurzem auch die „Bürgerbeteiligung“ beim Zombräu. In der Brauerei liegen Zettel aus, auf denen die Mirskofener abstimmen können, wie der nächste Sud des „Mirschkofna“ schmecken soll. „Trink viel und entscheide weise!“, heißt es auf dem Etikett.

Mittlerweile sind die Merches-Brüder beim vierten Sud angekommen. „Und manchmal steht jetzt direkt ‘Basst scho!’ auf den Zetteln“, sagt Bastian.

Anfang 2018 soll es dann die endgültige Version in einer Auflage von 4.000 Flaschen geben, nur zu kaufen in dem kleinen Dorf. Das liegt übrigens direkt neben dem Kernkraftwerk Isar II – eine Tatsache, die auch in die morbide Marketingstrategie aufgenommen wurde: „Während bedrohlich die Dunstschwaden des benachbarten Atomkraftwerks über unseren kleinen Ort ziehen, machen wir uns daran, eine neue Bierspezialität zu erschaffen.“

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Unter diesem Etikett erscheinen alle Experimente der Brüder: Es existiert immer nur ein Sud mit stark limitierter Flaschenzahl. Drin ist übrigens alles, trinken soll man die „Mirskofener Mutation“ dann am besten auf dem Kopf tanzend, während die Ohren wackeln, empfehlen die beiden. Acht Sorten sind fest im Programm, dazu kommen Spezialsude. Die Namen erhalten die Biere manchmal nach dem Aussehen („Motoroil“) und manchmal sogar inspiriert von Voodoo („Macumba“).

Für den großen Reichtum ist die Brauerei noch zu klein. Das Zombräu verkauft bis jetzt nur um die 3000 Flaschen im Monat.

Für die nächste Zeit peilen die Brüder eine Verdopplung an, setzen vor allem auf den Direktvertrieb, für den Großhandel sind sie zu klein. Aus der Hand geben wollen sie ihr Geschäft nicht. „Wir wollten immer alles selber machen, experimentieren ohne Ende und unser Bier ver­ nünftig brauen“, sagt Bastian. So steht in­ der Lagerhalle hinter der Handfüllanlage und dem Tisch, an dem die Brüder sel­ber etikettieren, auch ein orangefarbener ­Betonmischer. Er fungiert ersatzweise als Konditionierschnecke. Den Tipp habe ihnen ein befreundeter Experte gegeben.

Der Whirlpool übrigens ist aus einem alten ­Lagertank geschweißt, mit Hilfe des Nachbarn, der eine Schlosserei hat. „Wir brauchten einfache Lösungen für unsere Probleme. Und das haben wir geschafft“, sagt Tobias.

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SZENE _ NORDIRLAND

GOOD FOR YOU

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Nordirland war lange Zeit ein vergessener Winkel der britischen Bierkultur – kaum Real Ales, viel Bier aus der benachbarten Republik. Aber seit einigen Jahren entsteht eine eigenständige und sehr selbstbewusste Craftbier-Szene. Es gibt also jede Menge Ales jenseits des Guinness.

Text + Fotos: CONRAD SEIDL

A FOTO: PATRICIA - FOTOLIA.COM

n Guinness kommt man ja doch nicht vorbei. Nirgendwo in Irland. Nicht in der Republik, nicht im Norden. Dabei beschränkt sich die Vielfalt der Bierwelt aber nicht nur auf die Produkte von Diageo, dem Mutterkonzern von Guinness. Der Glaube, dass Stout und Porter eben guttäten – „Guinness is good for you“ – geht auch weit über die Grenzen der Republik hinaus. In Randalstown, eine knappe Autostunde von Belfast entfernt, ist er etwa beim Bauern Nigel Logan angekommen.

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Nigel hat zwei Dutzend Rinder im Stall stehen, zudem Schweine und sogar ein paar Lamas, irgendwo kräht ein Hahn. 2014 kam Nigel auf die Idee, dass man ja nicht nur Kobe-Rindern Bier verfüttern könnte – ein Stout wäre doch auch „good“ für seine Shorthorn-Rinder. Wirklich? Ja, komm mit! Nigel füllt einen Kübel mit Stout und nimmt ihn in den Stall mit: Das Vieh merkt gleich auf – auch wenn wir im Stall weit von der Atmosphäre eines Irish Pubs entfernt sind, wird dem irischen Bier hier offenbar freudig zugesprochen.

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SZENE _ NORDIRLAND

Natürlich wäre es ein bisschen teuer, das zu verfütternde Bier von Guinness zu kaufen. Weshalb Nigel die kleine HillstownBrauerei in seinem Bauernhaus eingerichtet hat. Mit sechs Hektolitern, also 600 Litern oder 1055 UK-Pints, Sudmenge gibt man sich auf dem Hillstown-Gut bescheiden, die Brauerei ist aber eben genau das, was für seinen Betrieb passt. Und klar, das Bier darf man auch kosten. „Horny Bull“ heißt das Bier in der für Menschen gedachten Abfüllung. Sieben Prozent Alkohol hat dieses Stout, es ist tiefschwarz, hat ein leicht säuerliches Aroma, einen vollmundigen, fast süßen Trunk, ein bisschen wie Milchschokolade – aber fast keine Bittere.

Zu schade für das Vieh „Die Rinder mögen es nicht bitter“, erklärt Nigel, als wir in dem an die Brauerei an­ geschlossenen Lokal sitzen.

Auch hier: Kein Hauch von Irish Pub, eher eine Mischung von Konditorei und Bauernladen, untergebracht in einer Art Scheunengebäude. Aber eben viele Biere.

Wäre ja auch schade, all das Bier dem lieben Vieh zu verfüttern, sagt der brauende Bauer augenzwinkernd. Seinen Ab-Hof-Verkauf hatte er schon seit zehn Jahren – und als er eigenes Bier anzubieten hatte, da war Hillstown 66

bald der beliebteste Bauernhofladen im ganzen Umland. Schau die Farm an und kauf die Produkte, lautet das Rezept.

Nichts Spektakuläres eigentlich – wenn man von dem großen roten (und offenbar ziemlich alten) Massey-Traktor absieht, der blankgeputzt auf dem Kühlraum steht und das Gastzimmer optisch dominiert.

Wirklich spektakulär sind aber die Auszeichnungen, mit denen sich die relativ junge Brauerei schmücken kann: Die Hillstown-Biere haben in den vergangenen Jahren Medaille um Medaille bei diversen Craftbier-Wettbewerben eingeheimst.

Da gibt es das schlanke Henrietta The Hen IPA, dessen Alkoholgehalt einerseits der englischen Interpretation des Stils entspricht. Die Hopfung jedoch, die Aromen von Ananas und Passionsfrucht erzeugt, entspricht eher der amerikanischen Variante. Im etwas stärkeren Pamoja Black IPA wird Kaffee mitverbraut (was man sonst eher von Stoutbieren kennt), in der Nase dominiert dennoch der Hopfen und auch die Bittere erscheint eher hopfentypisch, ergänzt um eine gewisse Schokonote. Unter dem Namen Spitting Lama begegnet uns ein satt goldenes belgisches Ale, sieben Prozent stark, mit sehr esterigen

↖↑ Der Bauer Nigel Logan hält Rinder und braut Bier, das er in einer zu einem Bauernladen umgebauten Scheune verkauft. ↙ Das Stout „Horny Bull“ und das Red Ale „Massey“ gehören zum Sortiment der Logans Hillstown Brewery.

Aromen, einem trockenen, gewürzhaften Antrunk, ein bisschen an Lebkuchen erinnernd. Erst im Nachtrunk zeigt sich die sortentypische Süße.

Malzbetonter Duft Und dann gibt es – neben wechselnden ­anderen Spezialitäten – noch ein Red Ale.­ Das ist ja der zweite Bierstil, der für Irland typisch gehalten wird, obwohl es lange nur das von Diageo gebraute Kilkenny Red Ale (in Irland als Smithwick‘s vermarktet) als Vertreter dieses Stils gegeben hat. Inzwischen brauen viele Craftbier-Brauereien Red Ales, das wollte die nordirische Hilltown Brewery nicht auslassen: Also braut Nigel ein kupferfarbenes Massey Red Ale, benannt nach dem erwähnten Traktor. Es ist kupferfarben, hat einen malzbetonten Duft und einen ebensolchen Antrunk, die Bittere ist fein und hopfenaromatisch, vom Aurorahopfen geprägt.

Und wo bleibt das, was man als typisch für die britische Bierkultur halten würde, das Real Ale? Also jenes im Ausschankfass No. 01-2018

nachgereifte Bier, um dessen Förderung sich im ganzen Vereinigten Königreich die Campaign for Real Ale kümmert? Nun: In Irland gibt es da nicht viel zu pflegen, auch nicht in Nordirland.

Mit einer Ausnahme vielleicht: The Crown in Belfast ist ein viktorianisches Pub, wie man es sich stilgerechter nicht vorstellen kann. Überall die üppige Dekoration des späten 19. Jahrhunderts und tatsächlich handgepumptes Ale aus dem Cask. Hier kommt es aus ausgewählten Kleinbrauereien – und eine davon ist sogar wirklich re­ gional: Whitewater liefert ein Belfast Ale, auch wenn die Brauerei ein paar Kilometer südlich von Belfast in den Mourne Mountains liegt. Bernard Sloan hat die Brauerei 1996 gegründet, nachdem er als Vertreter für Brauereianlagen gesehen hatte, wie in England die erste Welle von CraftbierBrauereien eine überzeugende Antwort auf die Konzentrationswellen der 1970er und 1980er Jahre gegeben hat.

↑ Bernard Sloan, Chef der Whitewater Brewery, beliefert mit seinem „Belfast Ale“ den viktorianischen Pub „The Crown“ in Belfast, der auf Biere von regionalen Kleinbrauern setzt (Foto unten).

Mit seinen englischen Erfahrungen kehrte Bernard zurück auf die väterliche Farm in Nordirland und stellte sein erstes Maischgefäß in einem früheren Erdäpfellager­ auf. 800 Liter umfasste sein erster Sud – und es brauchte seine Zeit, bis er in der damals von Großbrauereien (Guinness war und ist auch in Nordirland gut etabliert) dominierten Pub-Szene seine Biere positionieren konnte. „Hätten wir gleich mit ei­nem 65 Hektoliter-Sudwerk angefangen, wären wir rasch pleite gewesen“, sagt Bernard heute. Er hat seine Brauerei mit ­gebrauchten Gerätschaften – die Reifungstanks hat er second hand von Coca-Cola erworben – und einfacher Technik („ich brauche keine 15.000-Pfund-Schrotmühle“) aufgebaut.

Handpumpen gefragt Der Erfolg gibt ihm recht: Im Frühjahr 2017 konnte Bernard seine neue Braustätte in Castlewellan eröffnen – und einen be­ scheidenen Teil seiner Biere (vor allem sein 4,5-prozentiges Belfast Ale) in traditionelle Casks abfüllen. Wobei ja das Problem besteht, dass Real Ale Pubs viel Aufwand in der Bierpflege treiben müssen – und ei­nen entsprechenden Reifekeller und die traditionellen Handpumpen brauchen. In Belfast ist das eine Seltenheit – wie ja auch die Crown dort eine Rarität ist.­ Man erzählt sich, dass Katholiken das im Namen der englischen Krone eingerichtete No. 01-2018

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SZENE _ NORDIRLAND

Lokal vor allem deshalb gern betreten, weil sie beim Hinein- und Hinausgehen ein im Ein­ gangs­ bereich in den Boden ein­ gelassenes Mosaik ebendieser Krone mit Füßen treten können.

Andere Belfaster Pubs haben üblere Geschichten zu erzählen: Während der ­ ­„Troubles“, wie die Jahre des NordirlandKonflikts zwischen den Unruhen von 1969 und dem Karfreitagsabkommen von 1998 bezeichnet werden, waren die Pubs konfessionell streng geteilt – und oft Ziel von Anschlägen. Einige Lokale haben heute noch vergitterte Fenster und einen Käfig für Sicherheitchecks als Eingangsbereich.

Etwa The Sunflower auf der Union Street, wo der Käfig nun grün angestrichen und mit Blumen behängt ist – eine Touristen­ attraktion eigener Art.

↑↗ Bei „The John Hewitt“ in Belfast ist das Craftbier „Yardsman“ am Hahn, das durch irisches Leinen gefiltert wird. ↘ Darren Nugent, Gründer der Pokertree Brewery in Carrickmore

Yardsman-Bieren aufgelegt, die auf beinahe archaische Weise hergestellt werden: Statt eines Läuterbottichs wird ein Tuch aus irischem Leinen verwendet, auch die Filtration des fertigen Yardsman-Bieres erfolgt durch Lei­nentücher.

Solche Stories der Selbstbehauptung erzählen eigentlich alle Brauer in Nordirland:

Drinnen wird das Bier der Hercules Brewery ausgeschenkt – kein Cask-Condi­ tio­ned Ale, aber eines mit durchaus res­pek­tablem Hintergrund: Hercules war im 19. Jahrhundert eine der großen Brauereien im damals zweitgrößten britischen Ha­ fen. Guinness hat alle 13 Brauereien nach und nach verdrängt, aber 2014 hat der ­ehe­malige Weinhändler Niall McMullan eine Craftbier-Brauerei unter dem alten­ Na­ men gegründet und eine Serie von 68

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Die wohl außergewöhnlichsten Biere der Insel gibt es in der „Walled City Brewery“.

Braumeister James Huey (Foto) lässt sein „Nitro-Strawberry-Milkshake-IPA“ auf Erdbeerpüree nachreifen.

Mit der Craftbier-Revolution ist das In­teres­se an lokal gebrautem Bier gewachsen, ­Diageo/Guinness gibt einen willkommenen Reibebaum ab – zumindest für Marketingzwecke. „Unser idealer Markt wäre Dublin“, sagen viele Brauer. Aber das wird angesichts des Brexit wohl noch schwie­riger als es heute schon ist.

Jenseits der Grenze Das befürchtet auch Darren Nugent, der in Carrickmore die Pokertree Brewery gegründet hat. 2014 hat er sein erstes Red Ale auf den Markt gebracht und dann das unvermeidliche Stout – mit 6,5 Prozent und mit seinem Rauchmalzcharakter durchaus eigenständig. Auch das leichtere Seven Sisters Stout geht mit seinem Melassezusatz einen eigenständigen Weg – und erst recht das Babch, ein mit Himbeeren und Sauerteig aus einer polnischen Brauerei vergorenes, leichtes Sauerbier. All das findet derzeit seinen Markt jenseits der (an sich nicht mehr wahrnehmbaren) Grenze zur Republik.

Was aber, wenn das eine EU-Außengrenze wird? Wenn Malz und Hopfen (und wohl auch die Himbeeren) teurer, während Exporte von Kleinmengen an Bier aufwän­ diger werden? Man ist ja schon froh, wenn No. 01-2018

die Konflikte nicht wieder aufleben, die das Land jahrzehntelang zerrissen haben.

In Londonderry, der zweiten großen Stadt Nordirlands, ist man zuversichtlich, dass das nicht wieder passieren wird. Dort wurde 2012 eine Peace-Bridge errichtet, die traditionell verfeindete protestantische und katholische Stadtviertel verbindet. An deren Ende liegt, wie könnte es anders sein, eine Brauerei. Sehr symbolisch in einem Gebäude, das bis 1998 von der britischen Armee genutzt wurde.

Diese Walled City Brewery braut die wohl außergewöhnlichsten Biere der Insel – Braumeister James Huey braut neben dem Pale Ale (in diesem Fall mit Cascade und Amarillo gehopft) ein Minnehaha genanntes „Nitro-Strawberry-Milkshake-IPA“, das auf Erdbeerpürree nachgereift wird und entgegen der Skepsis auslösenden Definition eine durchaus spannende Kombina­ tion von Süße, Fruchtigkeit und Bittere bietet. Natürlich hat James auch ein nicht ganz schwarzes Stout – Derry Milk – auf der Karte: Karamellige Aromen, weicher Antrunk, leichte Säure und eine hopfenbetonte Bittere von Willamette-Hopfen. Wo James die Kenntnisse des Stout-Brauens herhat? Nun ja: Er war einmal Braumeister bei Guinness. Man kommt nicht an Guinness vorbei, wenn man nach Irland reist.

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Exklusiv im Online Shop unter www.goldochsen.de

MARKT_GASTRONOMIE

THEKENSTOP Ob in Düsseldorf oder im Westerwald – zwei Adressen für reinste Bierfreude.

Text: CAROLINE HENNEMANN, BENJAMIN BROUËR

FOTOS: SABRINA WENIGER

HOLY CRAFT BEER BAR, DÜSSELDORF DER ZWEITE STREICH Es erinnert fast an das Prinzip einer russischen Matrjoschka-Puppe: die Spezialitäten im Spezialitätengebiet quasi.

Düsseldorf und Köln. Alt und Kölsch.

Aber die Freunde Thorsten Kulmann und Sebastian Knepper waren sich sicher, dass Düsseldorf als Bierstadt bereit ist, um über den Gläserrand von Altbier hinauszuschauen. Und so haben die beiden in diesem Jahr Anfang Mai die erste Craftbier-Bar der Stadt eröffnet. In der Liefergasse am Rande der Düsseldorfer Altstadt, im Gebäude der ehemaligen „Pille“. Der Umbau gestaltete sich umfangreicher als gedacht, viel Arbeit haben sie in ihr Projekt gesteckt. Aber die beiden hatten nun mal

genaue Vorstellungen. Einen hohen Gemütlichkeitsfaktor sollte ihre Bar haben.

Und zum Thema Craft passen. Und das tut sie: Backsteine zieren die eine Wand, niederlassen kann man sich auf dunkelbraunen Ledersofas oder Sitzbänken aus Palletten. Ebenfalls aus gestapelten Palletten ist die bequeme Lounge-Ecke im hinteren Teil der Bar. Kulmann und Knepper kommen aus­ der Systemgastronomie. Selbstständig machen wollten sie sich schon lange. „Das war schon ein Traum“, sagt Kulmann. Und auch die Idee, eine Craftbier-Bar zu eröffnen – für beide keine neue. Zunächst scheiterte sie aber an

↑ Geschäftspartner und Freunde: Thorsten Kulmann (links) und Sebastian Knepper. → Rustikale Optik: Beim Interior bleiben die beiden dem Thema Craft treu.

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der richtigen Location. Der Einzel­ handel war für sie hingegen unbekanntes Terrain. Und dennoch: Erst mal mit einem Craftbier-Shop ins Thema Bier einsteigen. Das erschien ihnen dann trotzdem auch als die weniger riskante Alternative. Ende 2015 eröffneten die beiden also den „Holy Craft Beer Store“ in der Friedrichstraße. Und profitierten nicht zuletzt von genau dieser Shop-Erfahrung. Schließlich lernten sie so die Craftbier-Szene von innen kennen, bauten Kontakte zu Brauern und Importeuren auf.

Mit der Kundschaft vom Store war ihnen auch ein gewisses Interesse schon von Vorneherein gesichert. Aber das funktioniere jetzt auch umgekehrt. Nicht selten schaut ein Barbesucher später noch im Shop vorbei. Beides „befruchtet sich gegenseitig“, freut Kulmann sich. Regelmäßig veranstalten sie nun Tap Takeover und Tastings in der Bar. Auch Events mit Live-Musik sind in Planung. Mit ihrer Auswahl wollen sie vor allem die re­ gionalen und nationalen Brauer unterstützen, etwa 60 Prozent der Biere kommen aus Deutschland. „Wir schauen schon, dass der Schwerpunkt um uns herum ist.“ Mit dem „Dölsch“ haben sie in der Bar auch ein eigenes Bier am Hahn: Ein Wiess, das der Kölner Sebastian Sauer von Freigeist Bierkultur für sie einbraut.

Dass sie in Düsseldorf ein Bier nach Kölner Bierstil ihr Eigen nennen, darüber

mag manch einer stolpern – für sie liegt es aber auf der Hand. „Wir haben genügend gute Altbier-Brauereien“, findet Kulmann. Die ganzen Klein- und Fami­ lienbrauereien erfüllten ja im Prinzip selbst Craft-Kriterien, was solle man da noch ein weiteres Altbier daneben­ stellen. Außerdem hatten die beiden nie etwas übrig, für dieses Konkurrenzdenken zwischen den Nachbarstädten.

Die Freundschaft lieber fördern, das möchten sie.

Ebenfalls vorantreiben wollen sie natürlich die Bekanntheit von Craftbier hierzulande. „Wir sind noch am Anfang der Entwicklung“, sagt Kulmann. Das Wort Trend mag er nicht, meidet es. Denn Trends kommen und gehen. Und dass Craftbier eine Sache ist, die wieder abbricht, das glauben die beiden nicht. „Wir sind bestärkt, dass das weitergeht.“ –

↗ Biervierfalt, wohin man schaut. ↓ Blick in den hinteren Teil der Bar: die Lounge-Ecke

INFO 12 wechselnde Biere vom Fass ca. 90 Flaschenbiere Snacks von der Bier-Brezel und Nachos bis hin zu Flammkuchen, Chicken Wings und Pulled Pork Bites.

80 Sitzplätze innen und 80 Sitzplätze außen Bier: ab 2,50 € (0,25 l) und 3 € (0,3 l) bis 9 €.

Tasting-Flight (5x0,1 l): 7,50 € Essen: 2 € bis 7,50 € Di-Do 17-0 Uhr, Fr 17-01 Uhr, Sa 15-01 Uhr Liefergasse 11 40213 Düsseldorf Tel. 0211/30049600 www.facebook.com/ HolyCraftBeerBar

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MARKT_GASTRONOMIE

BREXX, HÖHRGRENZHAUSEN: STRIKE!

„Die Idee einer modernen Hausbrauerei war schnell im Kopf“, erzählt Olaf Gstettner, zumal der passende Experte seit langem zum Mitarbeiterstamm gehört. Thomas Stoffels leitet eigentlich den Sport- und Wellnessbereich, als ausgebildeter Brauer und

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FOTOS: NEON FOTOGRAFIE

Ein Tagungs- und Sporthotel tief im Westerwald – nicht unbedingt der Ort, an dem der geneigte Craftbier-Trinker frisch gebraute IPAs, Stouts oder ein saisonales Bockbier erwartet. Das sieht Olaf Gstettner genauso – und gerade deshalb hat sich der Chef des Hotels Zugbrücke Grenzau daran gemacht, seine Gäste damit zu überraschen.

Als zweite Betreibergeneration hat er es sich zur Aufgabe gemacht, das gut etablierte Hotel nun zu modernisieren und für die Zukunft zu rüsten. Ein wichtiger Faktor dabei: die Gastronomie. „Bei der Hotelsuche legen die Gäste heute immer mehr Wert auf ein hochwertiges und zeitgemäßes Angebot“, hat er beobachtet. Die alte Bierstube im Stile einer Landhausschänke war fällig und sollte einem neuen trendigen, durchaus metropolentauglichen Konzept weichen.

Auftrag: den getränkelastigen Kneipencharakter bewahren, dabei jedoch etwas Besonderes bieten.

↑ Braumeister Thomas Stoffels in seinem Reich: Gut 12 Hektoliter Bier gehen im Monat über die Brexx-Theke. Dauerbrenner ist das Brexx- Lager. ↓ Eine unfehlbare Kombi: Pizza und Bier

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← Trendig, craftig: Der Gastro-Bereich wurde einem Facelift unterzogen. ↙ Seinen Pizzabäcker hat Chef Olaf Gstettner extra in Neapel ausbilden lassen.

INFO Biersommelier durfte er jedoch rasch sein Know-how zusätzlich bei der Restaurantentwicklung mit ins Boot werfen. Heute hat er sein eigenes kleines Bierreich im „Brexx“, gut einsehbar für die Gäste hinter einer Glaswand. In Eigenregie und als eigenständiges Gewerbe entwickelt er für das Objekt auf einem 500-Liter-Braumeister immer wieder neue Biere, seit Eröffnung Ende August 2016 bereits 28 verschiedene Stile.

Theoretisch könnte Stoffels weitere Sorten unter anderem Namen auf eigene Faust vertreiben, doch der Durst der „Brexx“Gäste auf das frisch Gebraute ist groß, die Kapazitäten dementsprechend bereits kräftig ausgereizt. Gut 12 Hektoliter gehen monatlich über die „Brexx“-Theke, an der sich neben Hotelgästen auch viele Einheimische versammeln. Unangefochtener Renner ist das „Brexx Lager“, das direkt aus einem 250 Liter fassenden Thekentank gezapft wird.

Der Erfolg des „Brexx“ erklärt sich gänzlich jedoch erst aus einem Dreiklang. Modernisierung stand nämlich nicht nur im No. 01-2018

Gastronomiebereich an, den direkt angrenzenden Bowlingbahnen wurde ebenso ein komplettes Facelift spendiert. Samt moderner Lichtinstallation laden sie heute zu kommunikativen Frames ein. Up to date wollte sich Olaf Gstettner schließlich auch mit dem Food-Angebot im „Brexx“ präsentieren. Und so kommt man in Höhr-Grenzhausen heute in den Genuss der vermutlich ersten neapolitanischen Pizza außerhalb der Metropolen, in denen die Back to BasicVariante schon seit einiger Zeit für neue Pizza-Erlebnisse sorgt. Gstettner überzeugten die gute Umsetzbarkeit sowie die Zeitlosigkeit dieser Pizza-Zubereitung, die vor allem mit ihrer hohen Verträglichkeit aufgrund der langen Teigruhe punktet. „Wir arbeiten nach den höchsten italienischen Qualitätsstandards und verwenden nur beste Produkte“, erklärt Olaf Gstettner. Den Pizzabäcker hat er mehrere Wochen in Neapel ausbilden lassen. Genau da wurde auch der gasbetriebene Kuppelofen angefertigt, der auf knapp 500 Grad Celsius aufheizt und die Pizza in gut 90 Sekunden knusprig werden lässt.

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11 Biere vom Fass (davon ca. 5 eigene) 16 Flaschenbiere

Neapolitanische Pizza

74 Sitzplätze plus 50 in der Sky Lounge und 60 im Bowlingbereich Bier: 2,60-5,50 € Speisen: 4,00-13,50 € Mo-Do 17-0 Uhr, Fr 14-01 Uhr, Sa 12-01 Uhr, So 12-23 Uhr Brexbachstraße 11-17 56203 Höhr-Grenzhausen www.brexx-grenzau.de 73

MARKEN_ EINBECKER

Mit 742 Brauherrn war die Stadt Einbeck in Niedersachsen im 14. Jahrhundert die deutsche Biermetropole. In der heutigen Einbecker Brauhaus AG wurde einst das Bockbier erfunden.

Ein Gespräch mit Einbecker-Chef Martin Deutsch über Zeitgeist, Ur-Rezepte und warum er ­partout kein IPA brauen will.

Interview: MAREIKE HASENBECK

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FOTO: HEIN NOUWENS - FOTOLIA.COM

MARKEN_ EINBECKER Spezialitätenbiere sind angesagt. Herr Deutsch, wie begegnet der Chef eines fast 700 Jahre alten Brauhauses diesem Trend?

Grundsätzlich positiv. Man spricht endlich wieder über Bier und dessen neue Geschmäcker. Ich bin froh, dass ich meinen Biersommelier gemacht habe, denn dadurch habe ich gelernt, dass die Bierwelt nicht nur aus Hellem, Export und Weißbier besteht. Die Einbecker Spezialitäten sind natürlich die Bockbiere, zuletzt ergänzt mit unserem „Ainpöckisch“, einem unfiltrierten hellen Bock, der mit besonderer Malznote nach traditionellen Rezepten gebraut wird. Außerdem bieten wir mit Winterund Mai-Ur-Bock zwei Saison-Biere auf der Spezialitätenschiene an.

Wie kommen die saisonalen Sude an?

Vor allem mit unserem Maibock bedie­nen wir eine echte Nische. Solche Bierspezialitäten sind für uns imagebildend.

Allerdings fallen in Norddeutschland Preisniveau und Aktionsangebote deutlich extremer aus als etwa in Süddeutschland. Für die meisten Biertrinker hier im Norden sind Preise unter zehn Euro pro Kasten ein wichtiges Kaufargument.

Wie hält es Einbecker mit Craftbier?

Bei diesem Thema können wir uns ganz gelassen zurücklehnen, weil wir schließlich mit unserem Bockbier bereits seit Jahrhunderten echtes Craftbier produzieren. Aber die kreative Entwicklung in dieser jungen Szene finde ich super. Da bedaure ich schon fast, dass wir mit unseren Chargen à 500 Hektoliter eher auf Pils und Alkoholfrei angewiesen sind. Inzwischen haben wir aber auch ein Amber Ale im Portfolio, das ganz gut läuft.

Wollen Sie so den Spagat zwischen ­ radition und Moderne bewältigen?

T Ja, ich kann mir das gut vorstellen.

Mir stellt sich allerdings die Frage, wie das grundsätzlich mit den Spezialitätenbieren weitergeht. Es entstehen hier im Norden auch immer mehr Kleinstbrauereien, die für Medienrummel sorgen, aber aus Größengründen nicht unbedingt sichtbar sind. Aber wir fragen uns, ob das den Markt längerfristig verändert oder ob das jetzt nur ein kurzer Hype ist und die Karawane irgendwann zum nächsten Thema weiterzieht.

Was denken Sie? Ich glaube, dass in Deutschland für Craftbier in den nächsten fünf Jahren noch eine Verdreifachung des Anbietervolumens möglich ist. Der Anteil wird aber meiner Meinung nach irgendwann bei einem Marktanteil von maximal acht Prozent gedeckelt oder gesättigt sein.

Ich sehe das Problem vielmehr in den Preisen. Größere Craft-Brauereien wie Störtebeker oder Maisel sind zwar rund 30 Prozent teurer als herkömmliche Marken, aber das Preisniveau ist vernünftig durchdacht, sodass Kunden nicht nur flaschenweise kaufen.

Und wie ist das bei Ihren Böcken?

Die sind doch wahre Alkoholbomben und nicht unbedingt für den Alltagsdurst geeignet.

Das stimmt, der Konsument zeigt natürlich Respekt vor den Alkoholprozenten, aber dennoch ist es erstaunlich, wie hoch der Absatz unserer Bockbiere sogar im Sommer ist.

…das brauen Sie aber nicht in Einbeck.

Stimmt, sondern in der Braumanufaktur Härke im 80 Kilometer entfernten Peine. ­Wir haben die Brauerei mit einem Sudhaus mit 250 Hektolitern Ausschlagmenge vor vier Jahren aus der Insolvenz übernommen und können hier ein bisschen experimentieren.

Was ist das Besondere an Ihrem Ale? Zugegeben, das ist unser Exot, den wir mit den Hopfensorten Nugget, Cascade und Hallertauer Tradition brauen. Durch die Spritzigkeit und die fruchtigen Noten von Litschi und Pfirsich schmeckt es wirklich hervorragend – sagen jedenfalls unsere Kunden. Ich selbst finde solche Biere äußerst spannend. Und wer weiß, vielleicht legen wir uns doch irgendwann mal ein Versuchssudwerk zu.

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Martin Deutsch, Chef von Einbecker No. 01-2018

WERDEN UNS MAL

IN OBERGÄRIGEN BÖCKEN VERSUCHEN

KULINARIK LIVE-MUSIK BIERKULTUR SPIRITUOSEN

Ist der moderne Einbecker Bock sehr viel anders als jener, der im Mittelalter in der Hansestadt gebraut wurde?

Ein schriftlich überliefertes Ur-Rezept gibt es eigentlich nicht. Wir haben das Ursprungsbier im Laufe der Jahrhunderte einfach positiv weiterentwickelt und immer wieder dem Zeitgeschmack angepasst. Wer sich mit Braugeschichte befasst, weiß, dass man früher eher langweiliges Dünnbier trank, das heute vermutlich keiner mehr anrühren würde. Ein historischer Aspekt bei unsrem „Ainpöckisch Bier 1378“ ist jedoch, dass wir es wie vor 640 Jahren nicht filtrieren.

In früherer Zeit verkaufte sich das „Ainpöckische Bier“ über die deutsche Hanse bereits in viele Teile der Welt. Gibt es heute noch EinbeckerFans in diesen Ländern?

Na klar! Wir exportieren jetzt verstärkt nach Skandinavien, Asien und Australien. Besonders stolz sind wir aber auf den Vertrieb in die USA, der schon seit rund 18 Jahren anhält. In New York stehen wir sogar auf der 20-seitigen Bierkarte des „Eleven Madison Park“, des aktuell besten Restaurants der Welt. Dazu hat wohl auch der Trend zu Genussbieren etwas beigetragen.

Wann ist denn Ihr erstes IPA zu erwarten?

Ich bin überzeugt, dass ein IPA für unser Brauhaus kein passender Bierstil ist. Wir wollen uns lieber auf unser Kernimage und unsere traditionellen Spezialitäten konzentrieren. Aber wahrscheinlich werden wir in Zukunft auch mal ober­ gärige Bockbier-Varianten ausprobieren, um unsere Kompetenz als Erfinder des Bockbieres weiterzuspielen. Die Entwicklung im deutschen Biermarkt bleibt auf jeden Fall spannend.

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EINBECKER BRAUHAUS

BOCKBIER-TRADITION MIT LUTHER-REFERENZ Nicht München, nicht Berlin und auch nicht Hamburg: Mit 742 amtlich registrierten Brauherren war das niedersächsische Einbeck einst Deutschlands Biermetropole schlechthin. Schon im 14. Jahrhundert florierte hier ein schwunghafter Handel mit kräftigen Gerstensäften. Die Überproduktion kaufte der Rat der Stadt den Brauern ab und vertrieb das Bier landesweit, trat schließlich der Hanse bei und verschiffte es auch in Länder wie England, Schweden und Russland. Die älteste noch vorhandene Rechnung für zwei Tonnen Einbecker Bier nach Celle ist auf den 18. April 1378 datiert. Dieses Jahr gilt auch als Gründungsdatum des Einbecker Brauhauses in der Fachwerkstadt.

Im 15. und 16. Jahrhundert galt das „Ainpöckisch“, das so viel bedeutet wie „ Einbecker“, als gesundes und wegen des hohen Alkoholgehalts als lang haltbares Lebensmittel. Martin Luther, der ein begeisterter Biertrinker war, soll seinerzeit gesagt haben: „Der beste Trank, den einer kennt, der wird Ainpöckisch Bier genennt.“ Wegen der schon damals hohen Qualität, wohl aber auch wegen seiner beglückenden Stärke waren die norddeutschen Böcke aber auch bei bayerischen Herzögen und Fürsten hochbegehrt. Das Bier schmeckte ihnen so gut, dass sie 1612 einfach einen Braumeister aus Einbeck abwarben, der den Trunk in München „nach einpöckscher Brauart”, so die damalige Bezeichnung, produzieren musste. Aus diesem Wortspiel entwickelte sich schließlich das Bockbier und die ehemalige Hansestadt avancierte zum Geburtsort starker Gerstensäfte.

Ab dem 18. Jahrhundert wurden die Braurechte der Fachwerkstadt zusammengelegt. So wurde das heutige Einbecker Brauhaus zur einzigen Brauerei in Einbeck. In den 1960er-Jahren wandelten die Inhaber das Traditionshaus in eine Aktiengesellschaft um, die nach beschwerlichen Jahren 2010 stark ins Wanken kam. 2015 investierten die Einbecker in modernste Brau- und Abfülltechnik und bewegen sich seitdem wieder auf der Erfolgsschiene. Mit rund 150 Mitarbeitern produzierte Einbecker im vergangenen Jahr knapp 600.000 Hektoliter und erzielte einen Umsatz von mehr als 30 Mio. Euro. Heute zählt das Brauhaus mit seiner jahrhundertealten Bockbiertradition wieder zu den renommiertesten Brauereien Deutschlands.

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FOTO: MARIO POLZER

MARKEN_ JOSEFS-BRAUEREI

Seit drei Jahren arbeitet Dirk Witt in der Josefs-Brauerei.

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EINE RICHTIG GUTE SACHE Trink Gutes. Das steht auf jeder Flasche der „Josefs-Brauerei“ in Olsberg-Bigge. Trink Gutes und tue Gutes. Denn die Josefs-Brauerei ist nicht irgendeine Brauerei. Sie ist die erste behindertengerechte Firma für Getränkeherstellung in Europa. Völlig barrierefrei.

Zwölf Menschen mit Handicap machen hier Limo und brauen Bier.

Und das machen sie richtig gut.

Text: CAROLINE HENNEMANN

H

ier bin ich gefordert“, sagt Dirk Witt. „Hier muss ich ganz viel selber machen.“ Er ist einer der zwölf Mitarbeiter der Josefs-Brauerei mit Handicap. Der 37-Jährige hat eine Lernschwäche, sich kompliziertere Dinge einzuprägen, fällt ihm schwer. Nun arbeitet er schon etwa drei Jahre hier. Mitverantwortlich ist er für das manuelle Ausleuchten der Flaschen und das Verpacken der Biere. Zuvor hat er in einer Werkstatt gearbeitet, wollte nach einem Praktikum aber nicht No. 01-2018

dorthin zurück. Das Besondere: Im Gegensatz zu den Werkstätten sind alle Arbeitsplätze in der Brauerei sozialversicherungspflichtig, gehören also zum sogenannten ersten Arbeitsmarkt. Man bekommt festen Lohn, muss sich jedoch um viele Dinge selbst kümmern. „Die Menschen hier wollen diese Eigenständigkeit“, sagt Thorsten Böger. Er ist der Braumeister hier in der Josefs-Brauerei, seit neun Jahren nun schon. „Das sind Leute, die unbedingt arbeiten wollen. Das bestätigt mich in meiner Arbeit sehr.“ Zuvor hat Böger bei einigen großen 79

MARKEN_ JOSEFS-BRAUEREI

FOTO: MARIO POLZER

← 10.000 Hektoliter Getränke werden in der Josefs-Brauerei im Jahr hergestellt.

Seit neun Jahren ist Braumeister Thorsten Böger an Bord. ↓ Den Augen von Ralf Beckmann entgeht absolut nichts. Er ist für die finale Kontrolle der Etiketten zuständig.

Das Miteinander zählt Denn worum es eben nicht geht, ist immer größer zu werden, permanent mehr Gewinn zu machen. Klar: Die Brauerei ist ein wirtschaftliches Unternehmen, muss sich behaupten. Es geht nicht nur darum, Menschen zu beschäftigen.

Die Produkte müssen auch erfolgreich an den Markt gebracht und verkauft werden.

Aber – und das ist das Wichtige – trotz allem geht es vor allem auch um das Miteinander.

Wird etwa einer der Kollegen krank, steht die Sorge um ihn im Vordergrund und nicht das Mehr an Arbeit. Andererseits gibt es auch Momente, die zur Herausforderung werden können. Kleine Vorkommnisse schon, können die Mitarbeiter und Abläufe durcheinanderbringen.

Deshalb sorgt Böger dafür, dass seine Leute feste, täglich wiederkehrende Strukturen haben.

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Gegründet wurde die Brauerei im Jahr 2000. Sie gehört zum Josefsheim Bigge in Olsberg, einer von 25 Einrichtungen der Josefs-Gesellschaft, einem der größten katholischen, gemeinnützigen Träger Deutschlands. Man wollte eine Integrationsfirma als Brücke zwischen Werkstatt und erstem Arbeitsmarkt schaffen, das war damals klar. Dass es letztlich eine Brauerei geworden ist, ist allerdings einem glücklichen Zufall geschuldet. Ein Sozialarbeiter vom Hochsauerlandkreis war eigentlich gelernter Brauer, von ihm kam der Vorschlag. Und Sauerland und Bier – ja, das

JOSEFSHEIM & JOSEFS-GESELLSCHAFT Das Josefsheim wurde 1904 vom Geistlichen Heinrich Sommer gegründet. Er ziert das Etikett der Josefs-Biere. Das Heim ist die Gründungseinrichtung der Josefs-Gesellschaft, einem der größten katholischen, gemeinnützigen Träger in Deutschland. Bundesweit gibt es 25 Einrichtungen an 18 Standorten: z.B. Krankenhäuser, Altenpflege und Einrichtungen für Menschen mit Behinderung. 7.000 Mitarbeiter betreuen hier etwa 9.000 Menschen (ohne Krankenhäuser). Seit 2006 ist das Josefsheim Bigge als erstes Sozialunternehmen mit dem europäischen Qualitätssiegel „eQuass“ Excellence (European Quality in Social Services) zertifiziert. Die Josefs-Gesellschaft wurde u.a. im Zuge der Studie „Deutschland beste Jobs mit Zukunft“ von Focus Money im Bereich "Gesundheit und Sozialwesen“ ausgezeichnet.

FOTOS: MARCEL BAUMEISTER

Brauereien gearbeitet, wollte sich diesen außergewöhnlichen Betrieb eigentlich nur mal anschauen, aus Interesse. Dann wurde er gefragt, ob er nicht bleiben wolle. Und entschied sich spontan dafür. Zu sehr hat ihm das freundliche, familiäre Arbeitsklima gefallen, ganz entspannt, ganz ohne Druck.

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FOTO: MARCEL BAUMEISTER

passt. Gesagt, getan. Und seit 2004 ist die Josefs-Brauerei gar ein völlig eigenständiges Unternehmen. Eine enge Zusammenarbeit mit den übrigen Werkstätten besteht aber trotzdem. So werden etwa die Flyer der Brauerei in der hauseigenen Druckerei des Josefsheims hergestellt. Rechnungen und Lieferscheine werden im Dienstleistungszentrum geschrieben. Und auch sonst, sei es nun EDV oder Elektrik: „Egal, welche Probleme auftreten, es gibt immer einen Ansprechpartner“, freut sich Böger.

Bockbier zum Josefstag 10.000 Hektoliter Getränke werden hier jedes Jahr produziert, 6.000 Hektoliter „Josefs“ und 4.000 Hektoliter der alkoholfreien Erfrischungsgetränke der Marke „Josy“. 230 Mal wurde gebraut im vergangenen Jahr. Zu Beginn waren es gerade einmal 60 Sude, eine beachtliche Steigerung also. Mindestens an vier Tagen in der ­Woche läuft die 20 hl-Brauanlage mit DreiGeräte-Sudwerk mittlerweile. Eingerichtet wurde die Brauerei inklusive Abfüllstraße von der Firma Kaspar Schulz aus Bamberg.

Drei glänzende Gär-, zehn Lager- und zwei Drucktanks ragen fast bis zur Decke hinauf.

Auch ein kleines Labor gibt es. Vier Sorten Bier sind fest im Portfolio: Ein Pils, ein Kellerbier, ein Märzen und ein Dunkles. Außerdem werden jedes Jahr saisonal auch ein Weizen und ein Bockbier gebraut. Das erste Bock-Fass wird in Bigge immer gemeinsam am Josefstag, dem 19. März, angestochen. Bei diesen traditionellen Sorten will die Brauerei auch bleiben, IPA und Co. sind für Thorsten Böger erst mal kein Thema. Er möchte weiterhin klassische,

Mit größter Sorgfalt: Jonas Müser an der manuellen Flaschenausleuchtung.

r­egionale Bierstile brauen, nicht ständig herumexperimentieren. Das will ein Großteil der Leute, die Josefs trinken, auch gar nicht, weiß er.

Beliefert werden vor allem soziale Ein­ richtungen und Großmärkte in der Um­ gebung. Auch im weiteren Umkreis ist ihr Bier bekannt. „Je weiter man weggeht, desto eher kennt man uns tatsächlich“, sagt

Mario P ­olzer stolz. Er kümmert sich um­ die Öffentlichkeitsarbeit des Josefsheims.

Die Craft-Bewegung an sich findet Thorsten Böger aber gut, freut sich über das zunehmende Interesse an Bier. Freut sich, dass den Leuten klar wird, dass es nicht im­ mer ein nullachtfünfzehn-Bier sein muss. „Außerdem ist das, was wir hier machen, ­ja auch Craft.“ Gutes, handwerklich gebrautes Bier. Und eine gute Sache.

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FOTOS: KATHLEEN NYBERG

MARKT_CRAFTBIER WELTWEIT

Fantasiereich bis schrullig: McMenamins rettet traditionsreiche Gebäude und gibt jungen Brauern die Chance, zu experimentieren.

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No. 01-2018

McMenamins, Oregon , USA MCMENAMINS

rth St. 430 N. Killingswo 7 21 97 OR d, an Portl USA www.mcmenami

ns.com

TANZBODEN FÜR CRAFTBIER

D

as „Ringlers Pub“ im Zentrum von Portland befindet sich in einem Gebäude mit langer Geschichte.

Der vierstöckige Bau wurde 1914 von Tanzlehrer Montrose Ringler errichtet und war, abgesehen von einer Autowerkstatt und Garage im Erdgeschoss, zunächst Sitz von dessen „Dancing Academy“. Während der Prohibitionszeit machte Lola Baldwin, eine der ersten Polizistinnen der USA, Ringler geschäftlich den Garaus. Später wurden in dem Gebäude Volkstänze aufgeführt, mit dem Rock’n‘Roll kamen Männer wie James Brown, mit den Hippies Neil Young und Grateful Dead. Auch wenn sich unter den Hausbesetzern, die folgten, viele Künstler befanden: Ab den 70er Jahren war Schluss mit Glamour, und das Gebäude verfiel zusehends.

Bis 1995 Brian und Mike McMenamin übernahmen.

Die zwei Brüder sind Pioniere der Craftbier-Szene in den USA. Sie gehörten nicht nur zu den Ersten, die dort das Selberbrauen wiederentdeckten. Sondern waren auch daran beteiligt, ein Gesetz zu Fall zu bringen, dass es Brauereien in Oregon verbot, Bier vor Ort auszuschenken. Ohne die entsprechende Änderung 1985 hätte es die Craft-Szene in dem US-Bundesstaat – eine der lebendigsten weltweit – nie gegeben. Im Verlauf von gut 30 Jahren haben die McMenamins in Amerikas Nordwesten Schritt für Schritt ein kleines Imperium errichtet, zu dem neben 25 Braugasthäusern mittlerweile No. 01-2018

auch Hotels, Restaurants, Konzertsäle, Kinos und Spas gehören, oft kombiniert am selben Ort. Dass die Brüder Kinder der 60er Jahre sind, lässt sich am einzigartigen Konzept ihres Unternehmens ablesen. McMenamins rettet traditionsreiche Gebäude, von der Schule über den Bahnhof bis zur Kirche, gestaltet sie zu fantasiereichen bis schrulligen Orten um – und gibt jungen Brauern die Chance, zu experimentieren.

So auch im „Ringlers Pub“, das 1997 eröffnete. In den obersten Etagen des Gebäudes befindet sich der ebenfalls von McMenamins betriebene „Crystal Ballroom“; dort finden Konzerte statt, der Schwingboden stammt noch aus Montrose Ringlers Zeiten. Etwas tiefer, im ersten Stock, brauen Drew Philipps, 34, und ein anderer junger Kollege im einstigen Übungsraum der Tänzer 13 wechselnde Biere, die im Pub im Erdgeschoss aus­ geschenkt werden. Flaschenabfüllung?

Gibt es nicht. Die Brauer produzieren fast nur für die Gäste des Ringlers, und wenn die ein Bier nicht mögen, ist es schnell wieder von der Karte verschwunden. „Vier, fünf von den Bieren sind gesetzt, McMenamins-Klassiker mit festen Re­ zepturen“, erklärt Philipps, „bei allen anderen haben wir freie Hand, nur eine gewisse Vielfalt an Stilen sollte es schon geben.“ Philipps ist kein ausgebildeter Brauer, aber dank seines Enthusiasmus‘ in den Job hineingewachsen.

Zu den Standards gehören „Ruby“, ein leichtes Ale mit Himbeernote, das seit

Text: BJÖRN ROSEN

1986 gebraut wird, und das Pale Ale „Hammerhead“. Eigenkreationen der Brauer sind etwa das „Law and Porter“, gebraut mit Schokoladenmalz, und ein Weißbier mit Hefe aus Weihenstephan.

Für manche Band, die im „Crystal Ballroom“ spielte, haben Philipps und sein Kollege schon eigens ein Bier kreiert.

Auch das Ringlers selbst ist eine individuelle Angelegenheit: Obwohl einigermaßen eklektisch, greift die Inneneinrichtung immer wieder das Thema Musik auf.

Neben asiatischen Lampions und Kirchenbänken gibt es Diskokugel, Jukebox und unzählige alte Konzertplakate. Das meiste, erzählt Philipps, stamme aus dem privaten Fundus der Brüder. Und die Brautanks im ersten Stock sind mit Motiven aus der Geschichte des Gebäudes bemalt, auf einem ist Polizistin und Ringler-Gegenspielerin Lola Baldwin zu sehen.

McMenamins erstes Braugasthaus, die „Hillsdale Brewery“ in Portland, war 1985 zugleich das erste Brewpub in Oregon seit der Prohibition. Die Firma expandiert noch immer. Einigen Bierfreaks in Oregon ist sie mittlerweile zu groß geworden: McMenamins-Kneipen haben den Ruf, Orte für Touristen zu sein und nicht ganz vorne mitzuspielen bei den neuesten Bier-Trends. Andererseits trinkt halb Portland im Sommer „Ruby“. Die Qualität der Biere variiere naturgemäß zwischen den einzelnen Brauern und Pubs, sagt einer, der sich in der regionalen Szene auskennt. McMenamins größtes Verdienst sei etwas anderes, glaubt er: Mit seinem ungewöhnlichen Konzept sehr viele Leute an Craftbier herangelockt zu haben.

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MARKT_CRAFTBIER WELTWEIT

Cerveceria Antiguo Almacén De La Madera Y El Tabaco, Kuba

KARIBISCHE STIMMUNG

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ei durchschnittlichen Sommertemperaturen jenseits der 30 Grad ist der Durst ein ständiger Begleiter auf der größten Insel der Karibik. Kuba ist bekannt für knallbunte Oldtimer, dicke Zigarren, coole Drinks und gute Laune.

Vor allem aber für sein Nationalgetränk, den Rum. Dass hier jetzt auch Craftbier gebraut wird, ist eine echte Novität für das Antillen-Eiland. Aber seitdem die USA

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die Daumenschrauben der Wirtschaftsblockade etwas gelockert haben, wächst auf Kuba das Interesse an ungewöhnlichen Suden.

In Havanna, dem Sehnsuchtsort für Lebenskünstler aus aller Welt, gehören Biere inzwischen zum Lifestyle in Bars und Restaurants. Die Standardbiere in der Zwei-Millionen-Stadt kommen aus der Brauerei „Cervecería Bucanero“ in

Text: MAREIKE HASENBECK

Holguín im Südosten der Insel, die mit einer Jahresproduktion von 1,5 Mio. hl vor allem die Touristenströme bedient.

Seitdem sich immer mehr US-Investoren auf Kuba einkaufen, gehört die Hälfte der Brauerei zum Großkonzern AmBev, einem Ableger von AB Inbev. Eiskalt getrunken, sind die kubanischen Topseller wie das malzig-säuerliche „Bucanero Fuerte“ oder die goldfarbene Malzbombe „Cristal“ durchaus genießbar.

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ALMACÉN CERVECERÍA ANTIGUO BACO DE LA MADERA Y EL TA Av. Del Puerto (am Havanna 10400 Kuba

Hafen)

Mit Stahlträgern und viel Glas wirkt die „Cervecería Antiguo Almacén de la Madera y el Tabaco“ wie ein Flugzeughangar mit angeschlossenem Restaurant.

karibische Stimmung sorgen. In der Hitze des Tages sind die baumhohen Außen­ türen stets geöffnet, damit der salzige Nordostpassat eine sanfte Brise in die Trinkhalle blasen kann.

Am hinteren Ende der Halle thronen auf einem Podest – sichtbar für jeden Gast – zwei Kupferkessel vom Wiener Brauanlagenhersteller Salm. Damit produziert das Team um die Braumeister José Martinez und Wandi Marquez Suarez täglich rund 2.000 Liter Bier. Auf der Karte stehen „Clara“, „Obscura“ und „Negra“ – nicht als Hinweis auf den Bierstil zu verstehen, sondern eher auf die Farbe der Sude: hell, bernsteinfarben und schwarz.

Dabei handelt es sich um eigens inter­ pretierte Sorten wie Export, Märzen und Dunkel, allesamt mit einem Alkoholge­-

halt um die 4,7 Prozent. Genauere An­ gaben über Hopfen- und Malzbeigaben unterliegen wohl der kubanischen Schweigepflicht.

Biertrinken ist auf Kuba nicht nur eine Frage des Geschmacks, sondern auch des Geldes. Immerhin kostet ein Glas in der Cervecería mehr als zwei Euro, was sich der Durchschnittskubaner kaum leisten kann. Zu den wirklich gut trink­ baren, malzbetonten Sorten sollten Gäste allerdings die gegrillten Spezialitäten des Hauses probieren: Schweinekotelett mit Biermarinade, fangfrischer Fisch mit Bohnenreis oder Hühnerbein mit karibischem Kartoffel-Gemüsebrei. Egal ob Speis oder Trank – die Cervecería ist in vielerlei Beziehung ein Geheimtipp für Havanna-Besucher mit Bier-Affinität.

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FOTOS: MAREIKE HASENBECK

Ungewöhnliche Sude gibt es eher am Seehafen von Havanna, in der größten Privatbrauerei der Stadt. Dort liegt direkt an einem ehemaligen Pier die „Cervecería Antiguo Almacén De La Madera Y El Tabaco“, nicht weit von der Kunstmarkthalle Almacenes San José und dem prunkvollen Teatro Martí entfernt. Wer die einst heruntergekommene Lagerhalle betritt, in der zuvor Holz und Tabak lagerten, ist von den 400 Sitzplätzen und einer fast 40 Meter langen Theke über­ wältigt. Die Cervecería wirkt mit buntem Graffiti an den Wänden, Stahlträgern und viel Glas wie ein Flugzeughangar mit angeschlossenem Restaurant. An jedem dritten Tisch steht ein sogenannter Turm, eine eisgekühlte Drei-Liter-Zapfanlage.

Dazwischen ein Bühnen-Podest, wo regelmäßig heimische Bands für

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SPEZIAL _ HOPFENERNTE

Das goldgelbe Pulver in den Hopfendolden hat es in sich: Lupulin verleiht dem Bier Geschmack und Charakter.

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GOLD PFLUCKEN Es ist eine der kleinsten, aber wohl auch innovativsten Hopfenfarmen in der Hallertau. Spezialität am Hof der Familie Weingartner in Starzhausen: die seltene und bei Craft-Brauern beliebte Aromasorte Monroe.

Hopfenernte heißt hier harte Arbeit. Sie ist aber auch ein Fest der Sinne.

Text: MAREIKE HASENBECK Fotos: DANIEL REITER

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er bei Wolnzach von der A93 abzweigt und sich Richtung Nordwest bewegt, braucht nicht mal die Hinweistafel „Hopfenland Hallertau“ zu lesen, um zu wissen, wo er sich gerade befindet. Der Duft des grünen Goldes liegt wie eine Wolke über dem Land, animiert die Geschmacksnerven und schürt schon bei Tagesanbruch die Lust auf ein frisch gezapftes Bier. Im fruchtbaren Hügelland der Hallertau, inmitten des Schlaraffenlands aller HopGuys quasi, ranken hier im Spätsommer allerorten dichte, dunkelgrüne Hopfentriebe in den Morgenhimmel.

Licht. Pflückmaschinen ziehen die ersten Ranken in die Höhe, damit sich die Dolden von Blatt und Stamm trennen lassen.

Es ist der Beginn der Hopfenernte. Auch bei Familie Weingartner in Starzhausen rattern schon seit sechs Uhr morgens die Gerätschaften. Josef Weingartner steht mit blondem Wikingerbart vor seiner Pflückmaschine am Hoftor. Der 33-jährige Bayer ist stolz auf sein Anwesen, das er vor sechs Jahren von seinem Vater übernahm: „Mit unseren knapp sechs Hektar Anbaufläche gehören wir zwar zu den kleinsten Betrieben der Hallertau, ernten aber ein paar Spezialitäten, die gerade in der Craft-Szene sehr gefragt sind.“

An diesem Tag im September geht gerade erst die Sonne auf über dem zweitgrößten Anbaugebiet der Welt. Doch in fast jeder zweiten Hofeinfahrt der idyl­ lischen Dörfer rund um das 12.000-See-­ len-­­Städtchen Wolnzach brennt schon

Morgen gibt es Regen

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Das Gehöft inmitten der Hopfenfelder führt die Familie seit mehr als 120 Jahren.

Ein Bild des Urgroßvaters, der das Anwesen 1889 kaufte, hängt noch immer an der

Wohnzimmerwand. Seit Anbeginn kümmern sich die Weingartners um das grüne Gold, aber schon immer als landwirtschaftlicher Nebenerwerb. Josef, der eigentlich studierter Informatiker ist, gilt als vielgefragter Hopfenprofi im Dorf. An diesem Morgen analysiert er als Erstes seine Pflanzen und stellt fest, dass kein typischer Morgentau auf den Blättern liegt. „Das Wetter ändert sich“, urteilt er, „morgen gibt es Regen.“ Solche Erfahrungswerte habe er von seinem Vater Herbert gelernt – und sie besagen: „Wir müssen heute kräftig Gas geben.“ Also krempelt er die Ärmel hoch.

Für die Familie Weingartner steht an diesem Tage die Ernte der neuen Aromasorte Monroe auf dem Plan. Monroe ist ein Lizenz-Hopfen des weltgrößten Hopfendienstleisters Barth-Haas in Nürnberg.

Josef und seine Eltern gehören zu nicht mal einer Handvoll ehrgeiziger Betriebe, 87

SPEZIAL _ HOPFENERNTE

← Rupfen und Riechen: Josef Weingartner ist eigentlich Informatiker, Hopfenbauer nur im Nebenerwerb. Seit mehr als 120 Jahren bewirtschaftet seine Familie Hopfenfelder in der Hallertau.

J EDE DOLDE IST FÜR UNS BARES GELD

die derzeit diesen Typus anbauen. Laut Experten von Barth-Haas ist diese Pflanze ähnlich extravagant wie ihre Namensgeberin, die Aktrice Marylin Monroe. Mit einem Alphasäuregehalt von nur 2,5 Prozent und einem Ölgehalt von 0,95 Milli­ litern auf 100 Gramm gehört diese aus amerikanischem Wildhopfen gezüchtete Humulus-Art zu den milden und eher sanften Sorten. Erst im Bier zeigen die Dolden ihre volle Aromapracht und verbreiten einen Duft von Himbeere, Kirsche, Erdbeere und Orangensirup.

Der ganze Hof duftet Während der 71-jährige Senior mit der nächsten Ladung vom Feld kommt, breitet sich der Wohlgeruch des Hopfens auf dem ganzen Hof aus. Anneliese, seine gleichaltrige Ehefrau, legt die Pflanzen gleich Rebe 88

für Rebe in die Zangen der Maschine. Sie trägt Schutzkleidung, damit die Ranken nicht ihre Haut zerkratzen. Inzwischen ist auch mit Christina Burg­staller ein Familienmitglied in spe aus dem 15 Kilometer entfernten Pfaffenhofen eingetroffen. Sie ist bayernweit bekannt als ehemalige Bienen- und Bierkönigin der Hallertau. Ihr ­zukünftiger Ehemann ist der Cousin von Josef. Die jährliche Hopfenernte ist für sie ein Fixpunkt im Terminkalender. Zum diesjährigen Auftakt zupft sich die attraktive Blondine ein paar Dolden von den Ranken ab, bricht eine davon in der Mitte auseinander und atmet den Duft tief durch die Nase ein. „So, jetzt kann es losgehen“, drängt die 29-Jährige und steckt sich die Ranke ins Haar.

Josef freut sich über jede Hilfe. Er sitzt ungeduldig auf dem Traktor und wirft den No. 01-2018

Anneliese Weingartner (l.) und Christina Burgstaller sammeln heruntergefallene Dolden auf.

Motor an, als auch Christina auf der Ladefläche sitzt. Im rund zwei Kilometer entfernten Monroe-Garten herrscht noch Stille. Nur die Ranken schaukeln sanft im Wind. Josef lenkt den Trecker geschickt in die erste Reihe des Hopfenfelds und schaltet das Bordradio an, aus dessen Lautsprecher jetzt harter Rocksound dröhnt. Nach der ersten Reihe muss Josef Weingartner absteigen. Die Pflückmaschine hat nicht alle Reben heruntergerissen. „Beim Monroe sind wir noch in der Experimentierphase“, sagt er, „die richtige Drahtstärke habe ich noch nicht ganz raus.“ Ist der Draht zu leicht, würde der Wind die Pflanzen herunterwehen, ist er zu dick, blieben Ranken hängen. Und so marschiert der Bauer durch den Hopfengarten und zieht mühselig die langen Triebe herunter.

Christina und Anneliese sammeln derweil die restlichen Pflanzen auf. „Schließlich ist No. 01-2018

jede Dolde für uns bares Geld“, schmunzelt Mutter Wein­gartner.

Reinstes Glück Selbst beim Einsatz modernster Tech­nik ist der Erfolg einer Ernte noch reines Glücksspiel. Früher haben die Hopfenbauern ihre Sorten jeden Tag selbst analysiert. Heute empfehlen Experten nach professionellen Tests den perfekten Ernte-Zeitpunkt. Vor dem Monroe hat die ­Familie auf 2,5 Hektar bereits rund vier Tonnen Hallertauer Mittelfrüh eingebracht. Zum Teil wird dieser Traditionshopfen sogar an die amerikanische Ostküste zur Boston Brewing Company ge­schifft. Dabei war die komplizierte Sorte schon fast ausgestorben. Hallertauer Mittelfrüh ist sehr anfällig hinsichtlich einer hoch ansteckenden Krankheit namens

„Hopfenwelke“. Für Bauer Josef ist deshalb Hy­ gienemanagement ein enorm wichtiges Thema. Wurde eine infizierte Pflanze versehentlich auf dem Hänger transportiert, muss auch der Rest gereinigt werden. Das war vielen Bauern zu anstrengend und sie bauten den Hopfen nicht mehr an. Erst mit dem verstärkten Interesse der US-Brauer an uralten Sorten blühte der Mittelfrüh wieder auf.

Im Rampenlicht Josef Weingartner ist froh, dass die weltweite Craftbier-Bewegung die Hopfenbranche wieder ins Rampenlicht rückt und vor allem Aromapflanzen zunehmend gefragt sind. Vor allem Sorten wie Monroe & Co. sind heute teurer als Standard­ hopfen und bringen mehr Geld in die Kassen der Bauern. In den USA nehmen 89

SPEZIAL _ HOPFENERNTE

Vom Feld auf den Hof: Eine Maschine trennt die Dolden von den Ranken.

Das Trocknen des Hopfens ist aufwendig und kompliziert.

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WIE SCHMECKT EIGENTLICH

IRD DIE W ERNTE NICHT BESSER, STAMPFEN WIR DIE SORTE EIN

KUNST?

Zurück am Hof, flutet rotes Licht die ­Hopfengarage – ein Zeichen dafür, dass die Dolden fertig getrocknet sind. Das Heißluftgebläse liegt gerade bei ide­ alen 65 Grad. „Passt“, urteilt der Bauer, nachdem er die oberste Darre öffnet und die Dolden mit der Schneeschaufel ­verteilt. Ein bis zwei Tage lässt die Fa­mi­lie den Hopfen hier noch auskühlen, bis er ver­­ ­ packt wird. Das Trocknen ist am ­kompliziertesten, weiß Josefs Vater Herbert aus langjähriger Erfahrung: „Wenn man ihn zu lange darrt, verliert die Dolde zu viel Wasser und damit auch an Ge­wicht.“

www.flens.de/brauart

die Aromasorten nach Angaben des aktuellen Barth-Berichts mittlerweile 80 Prozent der Anbaufläche ein. Darauf haben auch die Weingartners reagiert. Auf dem Monroe-Feld stand zuvor noch die Bittersorte Magnum. Erst in der dritten Saison entfaltet sich die Pflanze mit allen Aromaspielen. Jetzt ist sie im zweiten Jahr. Aber Monroe birgt auch ein Problem beim Ertrag: „Wenn die Ausbeute im nächsten Jahr nicht besser wird, stampfen wir die Sorte wieder ein und bauen was Anderes an“, sagt Josef selbstbewusst.

Gefragte Ware Das schlägt sich letztendlich auch auf den Ertrag nieder. Jahrelang hätte der Hof mit unfairen Preisen kalkulieren müssen, wie No. 01-2018

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SPEZIAL _ HOPFENERNTE

Josef Weingartner baut als einer von wenigen Hopfenbauern in Deutschland die Aromasorte Monroe an.

HOPFENANBAU IN DEUTSCHLAND Auf insgesamt 18.598 ha Fläche wurde im Jahr 2016 in Deutschland Hopfen angebaut. Wie die Barth-Haas Group in ihrem aktuellen Hopfenbericht mitteilt, entspricht dies im Vergleich zum Vorjahr einem Wachstum von 4,2 %. Das größte Anbaugebiet ist mit Abstand die Hallertau mit 15.510 ha Fläche. Im Gebiet Elbe-Saale wächst Hopfen auf 1.409 ha, in Tettnang auf 1.282 ha und in Spalt auf 376 ha.

Das mit 20 ha kleinste Hopfenanbaugebiet der Republik befindet sich in der Südeifel, in Rhein­land-Pfalz (Artikel ab Seite 93).

Hierzulande werden auf etwas mehr als der Hälfte der Fläche Aromasorten angebaut. An der Spitze stehen die Sorten Perle und Hallertauer Tradition, die zusammen auf fast 30 % kommen. Bei den Hochalphasorten dominiert die Sorte Herkules, deren Anteil 30 % an der deutschen Anbaufläche beträgt.

Die flächenmäßig größten Hopfenanbauländer sind USA, Deutschland und Tschechien. Dabei haben die USA und Deutschland einen Anteil von 74 % an der weltweit geernteten Hopfenmenge, davon entfallen auf Deutschland 38 %. Bei der Alphamenge beträgt der Anteil der beiden Länder sogar fast 81 %, auf Deutschland entfallen 43 %. In Deutschland lag die Erntemenge 2016 um 50 % über der von 2015, die Alphamenge stieg sogar um 87 %.

Weltweit ist die Anbaufläche 2016 gegenüber 2015 um 9 % auf 56.000 ha gestiegen. Nach fünf rückläufigen Jahren steigt damit die Anbaufläche seit 2014 wieder. Laut Barth-Haas ist für das Jahr 2017 mit einem weiteren Zuwachs auf 59.000 ha zu rechnen.

(Quelle: Barth-Haas Group, Barth-Bericht Hopfen 2016/17)

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der Senior erzählt. Inzwischen sei die Situation jedoch deutlich besser. Vor allem Aromahopfen ist zu einer gefragten Ware geworden. Auch wenn die Erträge dieses Jahr wetterbedingt nur durchschnittlich ausfallen, Josef und seine Familie sind bisher zufrieden. An einem Kilo Alpha­­ ­ säure etwa vom Bitterhopfen Herkules, wovon die Weingartners noch 2,5 Hektar zu ernten haben, können sie rund 55 Euro verdienen.

Nach dem anstrengenden Erntetag freuen sich alle Helfer auf ihr Bett. Zehn Tage haben sie noch vor sich. Und dann? „Nach der Ernte ist vor der Ernte“, sagt Bauer Josef. Im Oktober schneidet die Familie die Pflanzen bis zum Boden runter. Im Frühjahr wird der komplette Erdhügel­ auf Bodenniveau abgetragen, die neuen Drähte werden montiert und dann gehen die Weingartners vor jeder Pflanze auf die Knie, um jeden einzelnen Trieb um die Metallschnüre zu wickeln – geschätzt auf jeden Fall mehr als 1300 Mal. Das macht den Weingartners jedoch nichts aus. Vater Herbert hat sich auf ewig dem grünen Gold verschworen: „Wenn ich mal sterbe, dann möchte ich im Hopfengarten vergraben werden“, sinniert er und nimmt einen großen Schluck seines Feierabend-Pale Ales.

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DER GÄRTNER Andreas Dick ist Herr über das kleinste Hopfenanbaugebiet der Republik.

22 Hektar bewirtschaftet er in Holsthum in der Südeifel. Der 43-Jährige ist der einzige Landwirt, der dem Hopfen treu geblieben ist in einer Region, in der einst der Anbau des grünen Goldes blühte. Seine gesamte Ernte geht an die Bitburger Brauerei.

Text: MARIKA SCHILLER

FOTOS: BITBURGER

Ein gutes Jahr für den Bitburger Siegelhopfen: Ulrich Lübken (l.), Braumeister bei Bitburger, und Hopfenbauer Andreas Dick

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Hopfenhof Dick in Holsthum

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enn die Dolden reif sind, findet Andreas Dick keinen Schlaf. Mehr als drei Stunden werden es dann nicht. Auch nachts schaut er nach dem Hopfen, geht hinauf zur Darre.

Dorthin, wo es betörend duftet. Wo das grüne Gold bergeweise liegt, wo es trocknet. Das mit der Trocknung ist nämlich so eine Sache. Hier zählt der richtige Augenblick. Dick kann ihn erspüren, wenn er mit seinen großen Händen in den Haufen von tausenden Dolden greift. Kann die Feuchte fühlen, wie an diesem Vormittag, als er sanft eine Handvoll der Sorte Perle drückt. „Neun, vielleicht zehn Prozent“, sagt er knapp. „Ein gutes Jahr ist das.“ Ein gutes Jahr für ihn und seinen Betrieb, der seit 1965 exklusiv an Bitburger liefert.

Die gesamte Ernte von rund 4,5 Tonnen.

Zwei Drittel Aromahopfen, ein Drittel Bitterhopfen: Auf 9,5 Hektar gedeiht die Sorte Perle, auf vier Hektar Magnum, auf drei Hektar Tradition, außerdem Cascade, Herkules und Hallertauer Mittelfrüh. So ist es ausgemacht mit der Brauerei. Zwei Partner, die sich abstimmen, die voneinander profitieren. Zwei Familienbetriebe, wie Dick betont.

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Wie seine Geschwister hilft er als Kind auf dem elterlichen Hof. Mit zwölf sitzt er auf dem Traktor. Mit 20 weiß er, dass er Hopfenbauer werden will. Bei Bitburger macht er eine Ausbildung zum Brauer und Mälzer, besucht die Fachschule und setzt den Techniker drauf. Dick ist zielstrebig und neugierig, packt gerne an. 2009 übernimmt er die Geschäftsführung des Betriebs, 2011 macht er seinen Biersommelier bei Doemens. „Hat mir immer imponiert, wie befreundete Winzer über ihren Wein sprechen konnten“, sagt er. Sogar Bier braut er auf einer kleinen Anlage. Einfach so, weil es ihn interessiert, weil es ihm Freu­de macht. Zuletzt ein Erdbeer-Weizen, das erst gar nicht glückte und dann, eingebraut mit selbst­gemachter Erdbeermarmelade, hervorragend schmeckte.

Ein Ritual Morgens um 6 Uhr auf einen Kaffee bei seinem Vater Herbert vorbeizuschauen, ist für Andreas Dick ein Ritual, mit dem er seinen Tag beginnt. „Wir besprechen dann alles, was ansteht.“ Auch wenn sie sich nicht immer einig sind, schätzt er die Meinung seines Vaters und dessen Erfahrungen. 1965 hatte der heute 74-Jährige den Betrieb

gegründet. Von Sudetendeutschen kaufte er 3,5 Hektar Hopfenland, die als einzige nach dem Zweiten Weltkrieg überhaupt in der Region Hopfen angebaut hatten. Keiner der vielen Landwirte der Südeifel, die nach dem Erlass des Hopfenherkunftsgesetzes 1929 ihre Hopfengärten aufgegeben hatten und längst Getreide oder Gemüse anbauten, war je zu seinen Wurzeln zurückgekehrt. Immerhin soll der Hopfenbau­ verein in der Region im Jahr 1863 an die 380 Mitglieder gezählt haben.

Neue Freiräume Und so ist Andreas Dick Herr über das kleinste Hopfenanbaugebiet der Republik. „Ein Gärtner“, wie er lächelnd sagt. 22 Hektar Hopfenland sind indes nicht eben eine kleine Scholle; die durchschnittliche Betriebsgröße in Deutschland liegt bei rund 16 Hektar. „Wachstum ist aber nicht alles“, sagt Dick. Geht es nach ihm, kann alles so bleiben. Er mag es überschaubar.

Fast alle Arbeiten kann er gemeinsam mit seinem Vater verrichten. Nur im Frühjahr oder zur Erntezeit im Herbst unterstützen ihn zusätzlich Saisonkräfte. Immer wieder sind auch Praktikanten von Bitburger auf dem Hof. Auf dem Trockenboden etwa No. 01-2018

BITBURGER SIEGELHOPFEN Seit 1965 bezieht Bitburger den Hopfen vom Hopfenhof Dick in Holsthum. Die verschiedenen Bitter- und Aromahopfensorten werden von der Privatbrauerei exklusiv eingesetzt und als sogenannter „Siegelhopfen“ in der Kommunikation herausgestellt.

Nach Angaben von Bitburger wird die hohe Qualität des Hopfens durch eine intensive Zusammenarbeit mit der Brauerei sichergestellt und kontinuierlich weiterentwickelt.

Auch für die Bierspezialitäten der Marke Craftwerk Brewing kommen Hopfensorten vom Dick-Hof zum Einsatz. Da der Hopfenbedarf der Brauerei mit rund 4 Mio. hl Jahresausstoß jedoch nicht vom Hopfenhof Dick allein gedeckt werden kann, wird der Rest des verwendeten Hopfens aus der Hallertau bezogen.

Sind die Dolden reif, müssen sie in fünf Tagen geerntet werden.

schaufeln sie Dolden, lockern die riesigen Haufen.

Sind die Hopfenfelder abgeerntet und die maroden Lärchenhölzer ausgetauscht, steht die Düngeplanung für das nächste Jahr, ist der Pferdemist ausgebracht und sind die Mäusenester im Feld gefunden - dann tun sich für Andreas Dick Freiräume auf. Freiräume, in denen er noch sehr viel häu­fi­ger als sonst im Jahr als Sommelier ar­ beiten kann. Nicht immer ist er dabei für

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Merkur *08.2016

Mars *04.2017

Bitburger unterwegs und bietet Führungen und Verkostungen an oder Foodpairings mit Bier.

Als Biersommelier kann Dick frei gebucht werden, ganz unabhängig von der Braugruppe. Termine habe er in ganz Deutschland, sagt er. Nicht selten auch beim Rundfunk. Beim Fernsehen oder Radio. Dann erzählt er vom geradezu optimalen Klima der Südeifel, den tiefgründigen, frucht­ baren Böden. Und dem Bitburger Siegel-

Familienbrauerei

seit

Sonnenfinsternis *11.2017

1728

hopfen, der frisch getrocknet, abgepackt und versiegelt in die Sudkessel der Brauerei wandert. Oder er verrät sein Lieblings­ rezept mit jungen Trieben der Hopfenpflanze. Die erst blanchiert und dann in einer Pfanne mit Butterschmalz angebraten werden, die mit Gorgonzola und Sahne im Ofen gebacken und schließlich auf ei­ nem Toast, geschwenkt in Hopfensalz, serviert werden. Andreas Dick ist viel mehr als ein Gärtner…

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? *2018

Wir leben Handwerkstradition www.gruibinger.de

Schottenbock *08.2016

SPEZIAL _ FOOD

HUNGRIG Joachim „Jockl“ Kaiser ist in einer Brauerei aufgewachsen.

Dass Bier einen festen Platz in der Spitzengastronomie ­verdient, davon ist der Sternekoch überzeugt. Auch wenn das Thema Craftbier bisweilen sogar etwas anstrengend ist und ­ ihn als Koch fordert. In Meyers Keller setzt er auf traditionelle Biere aus der Region.

Text: FRIDTJOF ATTERDAL

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Fotos: DANIEL REITER

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Akribischer Tüftler: Joachim Kaiser hatte es irgendwann raus, wie sein Schinken ganz ohne Nitrit­ pökelsalz wunderbar reift.

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Geschützt von einer Schweine­ blase und mit Edelschimmel bedeckt, hängen die Schinken 30 Monate im Tonnengewölbe.

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üfte aus der Kindheit vergisst man ein Leben lang nicht. Der Geruch von schwarzem Trüf­ fel weckt in Joachim „Jockl“ Kaiser Erinnerungen an Tre­ ber – und an die Mutter, wie sie am Brau­ kessel steht und Weizenbier braut. Meyers Keller, in dem Kaiser heute als Sternekoch die Gäste mit seiner „engagierten Regio­ nalküche“ verwöhnt, war bis 1974 die „Le­ opold Meyer Weizenbierbrauerei“ – und Kaisers Elternhaus. „Meine Mutter, gebo­ rene Meyer, war eine der zu dieser Zeit ­seltenen Braumeisterinnen, mit einem Ab­ schluss aus Weihenstephan“, erinnert er sich. „Ich bin mit Bier aufgewachsen.“ Kein Wunder, dass Bier auch in seiner Karriere als Koch und Gastronom ein wichtiger Be­ gleiter geblieben ist.

Meyers Keller liegt auf der Nördlinger ­Marienhöhe. Ein Edelrestaurant würde man in dem von wildem Wein umrankten Ge­ bäude inmitten von 140 Jahre alten Linden auf den ersten Blick nicht erwarten – und das ist Konzept. Hier wird eine schlichte, ehrliche Küche zelebriert, in der ein Stück Braten oder Fisch mit Sauce mehr ge­ schätzt werden als Molekularkünste und No. 01-2018

Zutaten-Overkill. Die Gäste und auch die Kritiker mögen es – zum siebten Mal konn­ te Kaiser einen der begehrten MichelinSterne erringen, und der Restaurantführer „Gusto“ hat ihn zum Koch des Jahres 2017 gekürt. Viel Ehre für einen Mann, dem die Wanderjahre durch diverse Sterne-Küchen gänzlich fehlen und der quasi als Auto­ didakt bis in die hohen Küchenweihen auf­ gestiegen ist.

Immer wieder neu erfunden Mit 21 Jahren hat Joachim Kaiser nach der Ausbildung zum Koch gemeinsam mit Ehefrau Evelin die elterliche Gastwirt­ schaft übernommen – und in 33 Jahren zu einer Feinschmeckeradresse gemacht.

Kaiser hat langen Atem bewiesen. Bis zum ersten Stern dauerte es 25 Jahre. Dabei hat er sich und das Lokal immer wieder neu erfunden. Von einem Wirtshaus mit 500 Plätzen im Biergarten und einer wie er sagt „ambitionierten Küche“ zu einem Lokal, in dem in einer Hälfte gutbürger­ lich gespeist werden konnte und ein se­ parater Bereich den Gourmets vorbehal­ ten war. Und jetzt ganz neu, zu einer Gaststätte für alle – mit nur noch einer

Speisekarte, auf der acht-gängige Edel­ menüs ebenso zu finden sind wie Bauern­ gockel und Schnitzel.

Was sich in der Zeit nicht verändert hat, ist seine Vorliebe für regionale Produkte und Lieferanten. Meyer ist Initiator von „Geopark kulinarisch“, einem Zusammen­ schluss von Gastronomen und Produzen­ ten, die heimische Lebensmittel fördern.

Auf der Speisekarte von Meyers Keller fin­ det man Süßwasser-Stör vom nahen Hes­ selberg, alte Gemüsesorten und andere Produkte, die früher schon in der Region angebaut wurden. Und wenn es etwas lokal nicht gibt, dann macht er es eben selbst.

Wie seinen Rieser Culatello Riserva – ei­ nen Gourmet-Schinken, der sogar die itali­ enische Presse in die ehemaligen Bierkel­ ler unter dem Gasthaus lockt. Der Schin­ken ist ein Beispiel für die Akribie, mit der Kaiser an seine Küchenkunst herangeht. ­ „Ich habe lange an dem Rezept und den optimalen Zutaten getüftelt“, sagt er. Das Rezept hat er von einem Besuch in der Emilia-Romagna mitgebracht und für den heimischen Gebrauch weiterentwickelt. „In den alten Gärkellern herrschen ähnlich feuchte Bedingungen wie in der Gegend 99

SPEZIAL _ FOOD

KABELJAU MIT BUTTERMILCH-RETTICH (dazu passt eine Berliner Weisse)

ZUTATEN MARINIERTER RETTICH: 1 mittelgroßer Rettich Saft von ½ Zitrone 250 ml Buttermilch ZUBEREITUNG: Den Rettich in hauchfeine Scheiben schneiden. Dann entweder für 1 Stunde vakuumieren oder abgedeckt über Nacht im Kühlschrank marinieren. Rettich und Buttermilch wieder trennen und die Buttermilch zur Weiterverarbeitung auffangen.

ZUTATEN KABELJAU: 4 Kabeljaufilets (mit Haut) à 60–70 g Öl oder geklärte Butter zum Anbraten Meersalz

ZUBEREITUNG: Die Kabeljaufilets auf der Hautseite scharf anbraten. Die Pfanne vom Feuer nehmen und die Kabeljaufilets kurz wenden und kurz ziehen lassen, bis sie glasig sind. Mit grobem Meersalz würzen, in die einzelnen Elemente aufbrechen und die Stücke zum Anrichten bereithalten.

ANRICHTEN: Kümmel 2 EL Kapern aus grünem Holunder (hausgemacht) Frittierte PetersilienwurzelSchalen Frische Brunnenkresse Vinaigrette Schafgarbe Die Buttermilch mit etwas Zitrone, Salz und Zucker abschmecken und schäumend mixen. RettichScheiben rollen und anrichten.

Mit der geschäumten Buttermilch übergießen und mit leicht geröstetem und grob gehacktem Kümmel würzen. Holunderkapern ebenfalls auf den Rettich geben. Die gegarten KabeljauSegmente auf den Rettich legen, mit Schafgarbe, angemachter Brunnenkresse und den frittierten Petersilienwurzeln garnieren.

um Parma – ideal für den Reifeprozess meines Schinkens“, sagt er. Die idealen Zu­ taten sind Schwäbisch-Hällische Schweine und Salz. Es habe einige Versuche ge­ braucht, bis das Rezept ganz ohne Nitrit­ pökelsalz funktioniere, aber jetzt habe er die Reifung im Griff. 30 Monate hängen die Schinken, geschützt von einer Schweine­ blase und mit Edelschimmel bedeckt, zum Reifen in den Tonnengewölben.

Edle Brände und Craftbier Bei den Getränken setzt Kaiser neben dem obligatorischen Wein auf Bier von lokalen Brauereien. Fürst Wallerstein, Maierbier und Appl’s Brennerei und Brauerei sind in der unmittelbaren Umgebung beheimatet.

Letztere bereichert die Getränkekarte ne­ ben edlen Bränden auch mit Craftbieren.

Die Brauereien erhalten turnusmäßig im Wechsel einen Platz. „Bier ist essenziell“, findet Kaiser.

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„80 Prozent der Gäste lassen sich fallen und begeben sich auch bei der Getränke­ begleitung ganz in unsere Hände“, so der Koch. „Die Getränke müssen mit den Aro­ men in den Speisen harmonieren – und oft passt dann am besten ein Bier. Dabei spielt Craftbier eine größer werdende Rolle. „Das Thema ist spannend, wenn auch manchmal etwas anstrengend.“ Durch die Vielfalt der neuen Biere ergäben sich ­Möglichkeiten, die mit den traditionellen Produkten nicht vorstellbar waren. „Die meisten Biere haben zu viele Bitterstoffe, um sie mit Speisen zu kombinieren“, sagt der Koch. Die neuen Hopfensorten, die im Craftbier verwendet werden, ermöglichten mit Citrus- oder Fruchtaromen spannende Geschmackskompositionen. „Bier fordert mich als Koch auf eine besondere Weise.“ Ein Faible hat Kaiser auch für saure Biere wie Lambic oder Berliner Weiße. Die pass­ ten zu säuerlichen Speisen, beispielswei­-

se in Buttermilch-Marinade. Als Gastronom sieht Kaiser eine große Chance, das Thema Bier auch in der Spitzenküche zu etablie­ ren. „Die Gäste vertrauen meinem Urteil und wenn es schmeckt, probieren sie viel­ leicht auch das nächste Mal wieder etwas Neues“, glaubt er. Dass derzeit Wein bei den Gästen immer noch weit vorn liegt, fin­ det er nicht schlimm. „Die neuen Biere und die Craft-Szene gibt es ja noch nicht so lan­ ge – das braucht nur etwas Zeit“, ist er sich sicher.

Genuss ist der Antrieb bei allem, was ­Kaiser tut. „Ich bin Hedonist, mein ganzes ­Leben hat mit Essen, Trinken, aber auch Musik zu tun“, bekennt er. Dabei ist er neu­ gierig geblieben und sucht stets nach neu­ en Herausforderungen. „Ich hatte nie die Möglichkeit, in großen Häusern zu kochen, vielleicht bin ich deshalb so hungrig. “ www.meyerskeller.de

– No. 01-2018

VERJUS-BIRNE MIT GEBRATENER WALLER-LEBER (dazu passt ein malziges, dunkles Bier)

ZUTATEN WALLER-LEBER: 4 Waller-Lebern, geputzt, ohne Haut und Äderchen (alternativ Geflügel-Leber) Meersalz Frische Butter zum Anbraten 2 kleine Holzbirnen (kleine feste Sorte verwenden) 100 ml Verjus 1 EL Honig oder Zucker Helle Fischsauce (aus Fischkarkassen mit Wein, Noilly Prat und etwas Sahne hergestellt) ZUBEREITUNG: Die Birnen halbieren und das Kerngehäuse entfernen. Den Honig oder den Zucker in einer Pfanne leicht karamellisieren. Die Birnen zugeben und von beiden Seiten leicht andünsten. Mit dem Verjus ablöschen und zuerst zugedeckt je nach Festigkeit der Birne für 1-2

Minuten weitergaren.

Den Deckel entfernen und die Pfanne mit den Birnen für weitere 5-10 Minuten bei 160° C im Backofen garen. Die Lebern in schäumender Butter anbraten und zart rosa garen. Mit dem Meersalz würzen.

Dann je eine Birnenhälfte pro Teller anrichten. Dazu den Verjus-Fond angießen und die gebratene Leber anrichten. Die Fischsauce mit einem Mixstab aufschäumen und den Schaum über die Leber geben.

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TERMINE 2018

Bierbotschafter (IHK)

Bayerisches Brauerei- und Bäckereimuseum Kulmbach 22. – 27. Januar 2018 05. – 10. November 2018

Im Zertifikatslehrgang Bierbotschafter (IHK) lernen Sie alles, was Sie brauchen, um Biergenuss zum Erlebnis zu machen, professionelle Verkostungen durchzuführen und dafür eine angemessene Atmosphäre zu schaffen.

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Anmeldung und weitere Informationen unter: www.gbz-koblenz.de und www.bierbotschafter-ihk.info oder 0261 30489-31

Deutsche Wein- und Sommelierschule Hamburg 10. – 15. September 2018 Deutsche Wein- und Sommelierschule Berlin 20. – 25. August 2018

Quelle: 99ideas

GBZ. INNOVATIV. KREATIV. INTER AKTIV

Gastronomisches Bildungszentrum Koblenz e.V., Hohenfelder Str. 12, 56068 Koblenz

Gastronomisches Bildungszentrum Koblenz 14. – 19. Mai 2018

SPEZIAL _ FOOD

APRIKOSE MIT VANILLEEIS UND ZITRONENSCHAUM (dazu passt ein Barley Wine oder ein Imperial Stout) ZUTATEN APRIKOSEN: 400 g Aprikosen Zucker 50 g 50 g Zitronensaft 1 Vanilleschote

ANRICHTEN: Die Aprikosen in einem Anrichtering (aus Metall) rosettenartig in einem tiefen Teller anrichten und mit dem Aprikosenfond übergießen.

Eine Kugel Vanilleeis auf die Aprikosen geben und den Eischnee über das Eis mit den Aprikosen aufspritzen. Mit einem Bunsenbrenner abflämmen. Erst jetzt den Anrichtering entfernen.

ZUBEREITUNG: Die Aprikosen blanchieren und die Haut abziehen. Stein entfernen und achteln. Zucker mit Zitronensaft und längs aufgeschnittener Vanilleschote aufkochen. Die Vanilleschote herausnehmen und das Mark auskratzen und in den Fond zurückgeben. Nochmals aufkochen und damit die Aprikosen übergießen und das Ganze für mindestens einen Tag lang vakuumiert durchziehen lassen (oder abgedeckt im Kühlschrank).

ZUTATEN ZITRONENSCHAUM: 100 g Zucker 25 g Zitronensaft 50 g Eiweiß 1 Blatt Gelatine ZUBEREITUNG: Das Eiweiß zu Schnee aufschlagen. Den Zitronensaft mit dem Zucker auf 118° C erhitzen und mit dem Eiweiß langsam in die Rührmaschine hineingeben. In einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen.

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No. 01-2018

FOTO: ZERA93 - FOTOLIA.COM

SPEZIAL _CRAFTPROBE

EISBOCK Die durch Gefrierkonzentrierung gewonnenen Eisböcke zählen zu den besonders aufwendigen Spezialitäten – und zu den stärksten Bieren überhaupt.

Text: BENJAMIN BROUËR

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b sie nun stimmt oder nicht – charmant ist sie in jedem Fall, die Legende vom fränkischen Brauergesellen, der im Winter 1890 ein paar Fässer mit Bockbier versehentlich über Nacht im Freien vergaß.

Der strenge Frost ließ die Fässer platzen, der Lehrmeister ging an die Decke. Doch die Strafe, die im Innern des Fasses zurückgebliebene Flüssigkeit trinken zu müssen, entpuppte sich als unfreiwillige Belohnung. Das konzentrierte Bockbier schmeckte nämlich ausgezeichnet und begründete einen noch heute beliebten Bierstil, den Eisbock.

Kulmbach, wo sich der Zufall ereignet haben soll, galt jahrzehntelang als Hochburg der Eisbock-Tradition. Heute produziert eine Reihe an traditionellen regionalen und auch neuen Craftbrauereien ihren Eisbock oder „Bayrisch G’frorns“, wie der Stil mit Verweis auf die Historie auch genannt wird. Vergessliche Lehrlinge braucht es heute nicht mehr zur Herstellung, zumal die Außentemperaturen in der Regel nicht mehr ausreichen dürften, um das Bier auszufrieren. Meist dient ein stark eingebrauter Bock oder No. 01-2018 01-2016

Doppelbock als Basis, längst gibt es aber auch Eisböcke auf IPA- oder anderer Bierbasis. Bei der Gefrierkonzentrierung ist vor allem die Leistungsfähigkeit der Kühlanlage gefragt, denn je schneller das Herunterkühlen und je tiefer die Temperatur, desto intensiver wird das Bier ausgefroren. Der Wassergehalt des Bieres fängt bei leicht unter Null Grad Celsius an zu kristallisieren, während der enthaltene Alkohol, also das Ethanol, erst bei minus 114 Grad beginnt zu frieren. Die nicht gefrorene Flüssigkeit kann aus dem Tank

STILISTIK „EISBOCK“ Eisböcke sind kupfer-, mahagonifarbene bis dunkelbraune Biere, die durch eine Gefrierkonzentrierung höhere Alkoholgehalte erreichen. Die Schaumbildung fällt bei diesen Bieren sehr schwach aus, ebenso gering ist meist die Rezenz. Typisch für Eisböcke ist ein sehr süßlicher Malzcharakter, während die Hopfenbittere meist kaum präsent ist. Der sehr hohe Alkoholgehalt bestimmt das Geschmacksbild vom Antrunk bis zum Nachtrunk und hebt die karamell- und honigartigen Aromen stark hervor.

Gleichzeitig erinnern Eisbock-Biere an Pflaumen oder Trauben, mit zunehmendem Alter auch an Liebstöckel, Pflaumenlikör und Rumtopf.

abgezogen werden und ist umso konzentrierter und alkoholreicher, je mehr Wasser in Form von Eis entzogen wird. Spannend sind die geschmacklichen Effekte dieser Prozedur. Die Alkohol-, Malz- und auch Hopfenaromen werden konzentriert, die Bittere hingegen schwächt sich leicht ab. Denn gemeinsam mit Tanninen und Proteinen wird auch ein Teil der harzigen Alphasäure in Form eines Kalttrubs ausgeschlagen. Die Folge: das sanfte Mundgefühl, das einen Teil der Beliebtheit der Eisböcke ausmacht.

Rund um die Eisbock-Technik ist über die Jahre ein skurriles Wettrennen um das stärkste Bier der Welt entstanden, bei dem sich der Deutsche Georg Tscheuschner (Schorschbock) zunächst ein Kopfan-Kopf-Rennen mit den Schotten von Brewdog lieferte, bis sich später noch die Niederländer von ’t Koelschip und die schottischen Brewmeister einmischten. Den aktuellen, von vielen Experten jedoch angezweifelten Weltrekord soll ‘t Koelschip mit dem „Mistery of Beer“ innehaben, das es auf unglaubliche 70% vol. bringt. Der stärkste Schorschbock hat immerhin auch noch 57%vol. und wurde auf minus 60 Grad heruntergekühlt.

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SPEZIAL _CRAFTPROBE

TOP 10: EISBÖCKE

Ran an den Kamin, auf die Flaschen! Hier sind zehn Top-Vertreter der Kategorie Eisbock, die so richtig schön durchwärmen.

BERCHTESGADENER EISBOCK Hofbrauhaus Berchtesgaden

Gerade einmal 10 Liter Eisbock gewinnen die Berchtesgadener Brauer aus 100 Litern Bier. Das aufwändige Verfahren durch mehrfaches Einfrieren zahlt sich aus. Der unfiltrierte, helle Eisbock leuchtet bernsteinfarben im Glas und gibt sich krätig-aromatisch (Karamell, Toffee, reife Gelbfrüchte), dabei äußerst cremig im Trunk mit feiner Aromahopfennote. Tipp: gut gekühlt bei etwa 5 Grad Celsius probieren.

Alkoholgehalt: 11,9%vol., Preis: ca. 16 € (0,5 l) www.hofbrauhaus-berchtesgaden.de

NORDIK-PORTER Störtebeker Braumanufaktur, Stralsund

WKISKY CASK AGED EISBOCK Familienbrauerei Bauhöfer, Ulm HOLZFASSGEREIFTER EISBOCK 2016 Brauhaus Faust, Miltenberg Ein absoluter Spitzenvertreter!

Dieser dunkelbraune Eisbock reift nach dem Prozess des Ausfrierens noch einige Wochen in Holzfässern, was den runden, weichen und absolut harmonischen Charakter noch unterstützt. Dörrobst-, Schokoladen- und Sherrynoten treffen auf einen dezenten Holzcharakter. Ein Gedicht zum Dessert oder als Digestif.

Schon der „normale“ Bauhöfers Eisbock ist eine Wucht, diese ein Jahr (!) im Whiskyfass gelagerte Variante setzt dem noch die Krone auf. Der bernsteinfarbene Eisbock ist dicht im Körper, fein moussierend, verbindet deutliche Whiskyanklänge und Malztöne mit typischen Noten heller Bockbiere (Honig, Karamell, Pflaume). Geht runter wie Öl.

Alkoholgehalt: 11%vol., Preis: 28,50 € (0,7 l) www.ulmer-bier.de

KULMBACHER EISBOCK Kulmbacher Brauerei

Alkoholgehalt: 12%vol., Preis: ca. 5 € (0,33 l) www.faust.de

Der Eisbock aus der geschichtlichen Heimat des Bierstils − ein wahrer Klassiker, der immer noch zu den Top-Vertretern zählt. Das „Original Bayrisch Gfrorns“ ist tiefbraun mit rötlichen Reflexen, sanft im Antrunk und besticht mit seinen röstigen Malzaromen und Dörrobstnoten.

Top Preis-Leistungs-Verhältnis.

Mit gleich vier verschiedenen ausgefrorenen Bieren ging Störtebeker dieses Jahr an den Start. Unter den Neuentwicklungen, zu denen noch das Artik-Ale, das Polar-Weizen sowie das Eis-Lager zählen, hat uns das Nordik-Porter am besten gefallen − ein tiefschwarzes Bier mit stattlichem Körper und intensiven Aromen, darunter Pflaume, Kaffee, Bitterschokolade. Das malzige Feuerwerk basiert auf dem Störtebeker Stark-Bier (mit 7,5%vol.) und wird durch ein spezielles Verfahren zu dieser feinen Essenz ausgefroren.

Alkoholgehalt: 9,2%vol., Preis: ca. 2 € (0,33 l) www.kulmbacher.biz

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Alkoholgehalt: 9,1%vol., Preis: ca. 3 € (0,33 l) www.stoertebeker.com

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GRANITBOCK ICE Brauerei Hofstetten, St. Martin im Mühlkreis/Österreich

SCHORSCHBOCK ICE 13 Schorschbräu, Gunzenhausen

Schon das diesem Eisbock zugrunde liegende Bockbier ist etwas Besonderes, wird es doch mit glühenden Granitsteinen karamellisiert. Der tief rotbraune Granitbock Ice bringt neben diesen so gewonnenen Karamellnoten noch jede Menge Kräuteraromen und einen wärmenden, fast öligen Malzkörper mit. Komplex und rund.

Alkoholgehalt: 11,5%vol., Preis: ca. 3,90 € (0,33 l) www.hofstetten.at

Gleich drei verschiedene Eisböcke hat die kleine Klosterbrauerei Baumburg zu bieten. Am gelungensten: die dunkle (untergärige) Josefine mit jeder Menge Malz- und Karamell-Power, dazu viel Schokolade, Honig und rote Früchte. Deutlich alkoholisch (Sherry), wärmend, eine treue Begleiterin an kalten Tagen.

Alkoholgehalt: 11,8%vol., Preis: ca. 3 € (0,33 l) www.baumburger.de

Alkoholgehalt: 12,2%vol., Preis: ca. 4,50 € (0,33 l) www.brewage.at

AVENTINUS EISBOCK Schneider Weisse, Kelheim Dieser Weizen-Eisbock ist ein Klassiker.

Mahagonifarben schimmert er im Glas.

In der Nase Pflaumen, etwas Marzipan und die für Weißbier typischen Bananen- und Nelkenaromen. Ölig im Antrunk und wärmend im Nachtrunk. Perfekt als Digestif oder zu kräftigem Käse.

Alkoholgehalt: 12%vol., Preis: ca. 2,50 € (0,33 l) www.schneider-weisse.de

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Was für ein Bier! Wenn man einen ohnehin schon intensiven Barley Wine zum Eisbock ausfriert, schlagen die Geschmacksnerven Doppelsalti.

Pflaume, Dörrobst und jede Menge Malz verbinden sich zu einem samtigen Aromenfeuerwerk inklusive bitterem Einschlag (75 IBU). Ein wahrer Charakterkopf unter den Eisböcken.

Alkoholgehalt: 13%vol., Preis: ca. 4,50 € (0,33 l) www.schorschbraeu.de

JOSEFINE Klosterbrauerei Baumburg

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EISKNACKER Brew Age, Wien/Österreich

Diese „massenkompatible“ Abfüllung mit 13%vol. vom Eisbock-Weltmeister Georg Tscheuschner ist ein Paradebeispiel für den Bierstil. Hoch aromatisch, komplex mit intensiven Malznoten dazu rote Früchte und Anklänge an Eisbonbon. Die vergleichsweise ausgeprägte Rezenz unterstützt die Trinkfreude dieses Eisbocks.

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Meininger Verlag GmbH Redaktion CRAFT Rubrik „Craftprobe 2-2018“ Maximilianstraße 7-17 67433 Neustadt/Weinstraße

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Die besten Kellerpils präsentieren wir in der nächsten Ausgabe!

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ZUR WERTUNG: Für die „Craftprobe“ bewertet der Vorstand des Meiningers International Craft Beer Award, bestehend aus Prof. Dr. Dominik Durner, Christian Neumer, Dirk Omlor und Benjamin Brouër, die Biere in einer Blindverkostung hinsichtlich Geruch, Geschmack und Gesamteindruck. Basis bildet das bewährte 100-Punkte-Schema.

100-96 Punkte: Weltklasse 95-91 Punkte: Herausragend 90-86 Punkte: Sehr gelungen 85-81 Punkte: Gelungen No. 01-2018

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BIERMYTHEN

Sex und so Zeugs E

FOTO: GÜNTER MENZL

s gehört zum Grundwissen über Biere, dass es da zwei Kategorien gibt – die untergärigen Biere, die im Englischen Lager genannt werden und die obergärigen, die unter den englischen Begriff Ale fallen. Man meint auch zu wissen, dass die obergärigen generell die älteren Bierstile sind, das Altbier heißt ja nicht umsonst so und dass Lagerbier eine Erfindung des 19. Jahrhunderts ist. Das aber stimmt nur zum Teil, auch wenn uns firmengeschichtliche und von nationalen Brauerverbänden publizierte Schriften nahebringen wollen, dass das Lagerbier (je nach Herkunft der Publikation) 1841 in München beziehungsweise in Wien, bei der Spatenbrauerei des Gabriel Sedlmayer beziehungsweise der Dreherschen Brauerei in Kleinschwechat, erfunden worden wäre. Und dass heute ohnehin fast alle weltweit gebrauten Biere an das großartige Bier angelehnt ist, das der Bayer Josef Groll 1842 in Pilsen gebraut hat. Erfunden hat keiner der drei Herren die Untergärung.

Die hat man schon viele Jahrhunderte früher gekannt – auch wenn erst im späten 19. Jahrhundert durch Louis Pasteur wissenschaftlich

belegt werden konnte, was bei der alkoholischen Gärung tatsächlich passiert. Den Forschungen von Emil Christian Hansen im Carlsberg-Labor verdanken wir dann auch die Isolierung untergäriger Stämme, die seither Saccharomyces pastorianus, Saccharomyces carlsbergensis oder (von Hansen selbst) Saccharomyces monacensis genannt werden.

Vordem hat man Untergärung und Obergärung nur daran unterscheiden können, dass in dem „Zeug“, wie der Brauer das Hefegemisch genannt hat, je nach Temperatur im Gärkeller sich entweder die obergärigen (im Gärbottich als Zellverbände nach oben steigenden) oder bei entsprechend niedrigen Tempera­ turen die untergärigen (im Grärbottich einzeln zu Boden sinkenden) Stämme durchgesetzt haben.

In jüngerer Zeit hat man dann erforscht, dass das Erbgut der in unseren Brauereien eingesetzten untergärigen Hefen Gene enthält, die nur in Hochlagen von Patagonien vorkommen: Saccharomyces eubayanus, eine Hefe, die am 41. südlichen Breitengrad in argentinischen Scheinbuchen vorkommt, hat jene Erbinformation, die Hefen bei kühlen Temperaturen gären lässt. Die Theorie: Bei sehr kalten Temperaturen kann es vorkommen, dass die sich sonst nur durch Zellteilung vermehrenden Hefen ausnahmsweise auch mal Sex haben und so Erbgut aus Saccharomyces eubayanus in unsere obergärige Saccharomyces cerevisiae gekommen sein könnte. Und dann wäre diese Hefe – etwa mit den ersten Frucht- und Pflanzenlieferungen aus Südamerika im 16. Jahrhundert – ins kühle Mitteleuropa gekommen und hätte sich in den Brauereien breitgemacht.

Nette Theorie – aber stimmt sie auch? Tatsächlich kann man mit der Saccharomyces eubayanus Hefe Bier brauen, wenn man ­Würze und Gärtemperatur gut aufeinander abstimmt. Aber es gibt Hinweise, dass es in Europa Untergärung gegeben hat, ­bevor Argentinien entdeckt wurde. Wie das? Eine Theorie ist, dass sich auch in unseren kühlen nördlichen Breiten ab und zu Hefen ähnlich der Saccharomyces eubayanus geschlechtlich vermehrt haben. Eine andere, dass Saccharomyces eubayanus über die Siedenstraße aus Tibet, wo sie auch vorkommt, eingeschleppt wurde. Der Sex von Einzellern dürfte noch ein spannendes Forschungsfeld abgeben.

Conrad Seidl, allgemein als „der Bierpapst“ bekannt, schreibt und unterrichtet seit drei Jahrzehnten über Bier. Wöchentlich verkostet er ein Bier auf www.beerweekly.com.

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No. 01-2018

SCHRÄGE BIERE

IMMER MEHR CRAFT-BRAUER SCHWÖREN IN DER KALTEN JAHRESZEIT AUF SUDE MIT SPEZIELLEM KAFFEEAROMA – ABER NICHT ALS WACHMACHER, SONDERN ALS EXTRAVAGANTES GESCHMACKSABENTEUER.

Was passiert, wenn zwei Weltmeister aufeinander treffen? Sie vertragen sich. Das gilt auch für Bier und Kaffee, die zu den meistgetrunkenen Getränken auf diesem Planeten zählen. Craftbrauer und Spezialitätenröster vereinen jetzt beide Genussmittel und kreieren einen neuen Trend: Bier mit Kaffee.

Prinzipiell gibt es Sude, die durch spezielle Malze nach Kaffee duften und schmecken, schon länger. Doch intensivere und spannendere Aromen werden mit echten Bohnen oder sogenannten Cold Brew-Varianten erzielt.

Je nach Röstung des Kaffees entwickeln sich im Braukessel oder während der Gärung ganz individuelle Geschmacksnoten.

Ein ganz besonderer Trunk, der inzwischen als ein Paradebeispiel für die neuen Coffee-Biere gilt, kommt von Stone Brewing. In das 8,7-prozentige „Americano Stout“ kippen die Brauer aus dem kalifornischen Escondido gleich kiloweise stark geröstete Espressobohnen von einem lokalen Röster in die Maische und packen noch reichlich Hopfen der Sorten Columbus, Chinook, Amarillo und Cascade dazu. So bekommt der Trunk neben einem dominanten Kaffee-Charakter auch einen leichten Zitrusgeschmack.

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No. 01-2018

FOTO:PINKPUEBLO - FOTOLIA.COM

KAFFEE-KICK

Noch kreativer geht Left Hand Brewing aus Colorado bei ihrem 6-prozentigen „Hard Wired Coffee Porter Nitro“ ans Werk. Braumeister Matt Thrall brüht für sein Porter einen Cold Brew Coffee auf, der allerdings nicht wie üblich mit kaltem Wasser angesetzt wird, sondern mit Bier. Erst nach 24 Stunden kommt das Gemisch in den Sudkessel.

Anschließend gibt Thrall noch Stickstoff dazu, der ein noch cremigeres Mundgefühl – wie bei feinsten Mocca – verleiht.

Auch immer mehr deutsche Manufakturen wagen sich an derlei Sude. So überraschte Mathias Lottes von Braukraft aus Geisenbrunn bei München auf der diesjährigen Braukunst Live mit einem Showeffekt. Er hatte extra eine Kaffeemaschine mit besonderer Röstung dabei. Lottes mischte vor den staunenden Augen der Besucher den heißen Espresso mit seinem Oatmeal Stout namens „Choco-Lata“. Das Ergebnis: Der Kaffee hebt vielmehr die Fruchtigkeit und die natürliche Säure der Espressobohnen hervor.

Nach einer anderen Rezeptur arbeitet Hohmanns Brauhaus in Fulda. Dort packt Thorsten Susemichel kiloweise Bohnen in die Bierwürze. Beim „Enzo“, so der italienisch angehauchte Name seines Espresso-Bieres, rundet der würzige Charakter des Kaffees den Geschmack mit röstigen Noten und kräftigem Schokoladenaroma ab. Ähnliche Geschmacksmuster bringt ein mit 5,4-prozentiges „Coffee Porter“ der Camba Bavaria aus dem bayerischen Truchtlaching an den Gaumen. Der Trunk duftet nach Lakritz und Kakao sowie getrockneten Feigen und gewann schon mehrere Medaillen bei Meiningers International Craft Beer Award. Craft-Fans werden sich jedoch wundern, dass auf der Flasche anstatt Bier, der Begriff „Biermischgetränk“ steht. Hier hat wieder mal das bayerische Reinheitsgebot zugeschlagen, das selbst ganz natürliche Beigaben wie Kaffeebohnen untersagt.

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CRAFT BIER FEST WIEN Fr+Sa, 24.+25. November, Wien, Marx Halle. Heimische und inter­ nationale Brauer präsentieren hier ihre kreative Sude und Neuheiten. www.craftbierfest.at BIER-BARCAMP RHEIN RUHR 2017 Sa, 9. Dezember, Essen, Don’t Panic. (Un-) Konferenz und Szenetreff für Brauereien, Sommeliers, Start-ups, Blogger, Zulieferer, Handel und alle, die mit Bier zu tun haben. www.bierbarcamp.de STONES NEW YEAR‘S EVE CELEBRATION So, 31. Dezember, Berlin, Stone Brewing Berlin Bistro & Gardens.

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STEIRISCH & INTERNATIONAL Mit Bieren heimischer Braumanufakturen und internationaler Kreativbrauereien sowie ausgewählten Streetfood-Highlights geht am 24. und 25. November das Craft Bier Fest Wien über die Bühne. Mit dabei sind die Beaver Brewing Company, Bevog, Brew Age, Next Level Brewing, Steamworks und, und, und… Einige heimische Brauer sind zum ersten Mal am Start, etwa Die Hopfenspinnerei, das Laxenburger Brauhandwerk, Erzbräu oder Orcabräu aus Nürnberg. Am Stand des Wiener Craftbier-Stores BeerLovers können zahlreiche Flaschenbiere von Pionieren der Craft-Szene verkostet werden. Als Gastregion steht in diesem Jahr die Steiermark im Rampenlicht. Neben Streetfood-Highlights werden also auch traditionell steirische Gerichte aufgetischt. www.craftbierfest.at

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FOTOS: JÖRG METTE

VIENNA BEER WEEK Sa-Sa, 18.-25. November, Wien. Zum dritten Mal findet die Vienna Beer Week rund um das Craft Bier Fest Wien statt. Eine Woche lang Foodpairings, Tap Takeover und Braukurse; zum ersten Mal gibt es ein Festivalbier. www.craftbierfest.at

BRAUKÜNSTLER ALLER WELT In diesem Jahr gilt es nun schon zum siebten Mal, dem Ruf des Bieres auf die „Braukunst Live!“ nach München zu folgen. Vom 2. bis 4. Februar präsentieren mehr als 100 Aussteller im MVG Museum ihre Neuheiten und Produkte.

Als eines der größten sei­ner Art in Europa bietet die Braukunst Live Einblicke in die Welt der Biere und Braukunst. Hier begegnen sich regiona­le, nationale sowie internationale Köpfe der Brauszene – um sich auszutauschen, zu fachsimpeln und natürlich zu verkosten. Freitags ist die Messe während der Business Hour von 13 bis 16 Uhr nur Fachbesuchern zugänglich. www.braukunst-live-muenchen.de

GUTES NEUES! Feiert in Saus und Braus und startet mit Stone Brewing ins neue Jahr! Bei der Silvesterparty des US-Crafters in der Berliner Dependance im ehemaligen Gaswerk Mariendorf gibt‘s jede Menge Biere vom Fass, ausgewählte Weine, Softdrinks und auch heiße Getränke. Der Clou des Abends: ein extra eingebrautes Mitternachtsbier.

Um die Gaumenfreuden kümmert sich das Stone-eigene World Bistro & Gardens mit einem großen Buffet. Nach Herzenslust darf gefeiert und gespielt werden. Es gibt Bleigießen, einen Fotoautomaten, außerdem Giant Jenga oder Cornhole. Los geht’s ab 18 Uhr, das Buffet steht ab 19 Uhr bereit. Tickets sind online oder direkt vor Ort erhältlich. www.stonebrewing.eu/events/silvester-stone-brewing-berlin-0

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KONZEPT Helmut Ortner REDAKTION Marika Schiller 06321 8908-89, schiller@meininger.de Caroline Hennemann 06321 8908-92, hennemann@meininger.de Benjamin Brouër 06321 8908-35, brouer@meininger.de FREIE AUTOREN UND MITARBEITER Fridtjof Atterdal, Claudia Doyle, Mareike Hasenbeck, Benedikt Grein, Eva Hirsch, Verena Franke, Björn Rosen, Conrad Seidl

TITELFOTO Ralf Ziegler PRODUKTION Horst Emmert GESAMTLEITUNG MEDIA Ralf Clemens, 06321 8908-81

MEDIABERATUNG Sarah Wacker, 06321 8908-53, wacker@meininger.de Stefan Schwartze, 06321 8908-50 schwartze@meininger.de Susanne Kleber, 06321 8908-66, kleber@meininger.de ANZEIGENVERWALTUNG Miriam Raffel, 06321 8908-48, raffel@meininger.de ANZEIGEN siehe Preisliste Nr. 3, gültig ab 01.01.2017 ABONNENTEN Jahresabonnement EUR 28,00 inkl. MwSt. und Versandkosten (Auslandspreis EUR 36,00) Einzelheft EUR 7,00 zzgl. Versandkosten Preise für Zusatzabos auf Anfrage VERTRIEB (Deutschland, Österreich, Schweiz, Benelux) DPV GmbH, Hamburg Meiningers Craft ist im Bahnhofsbuch- und ausgewähltem Zeitschriftenhandel erhältlich MEININGERS CRAFT erscheint 4 x jährlich im Meininger Verlag, Maximilianstr. 7-17, 67433 Neustadt ISSN 2364-6217 LESERSERVICE Melanie Bosse, 06321 89 08 – 41, bosse@meininger.de DRUCK PVA GmbH, Landau

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GESCHÄFTSFÜHRUNG Andrea Meininger-Apfel, Christoph Meininger Alle Rechte vorbehalten. Nachdruck, Aufnahme in OnlineDienste und Internet und die Vervielfältigung auf Datenträgern wie CD-ROM, DVD-ROM etc. nur nach vorheriger schriftlicher Zustimmung des Verlags. Für unverlangt eingesandte Manuskripte und Bilder übernimmt der Verlag keine Haftung. © 2017 MEININGER VERLAG GmbH Im MEININGER VERLAG erscheinen außerdem: 8 | 2015

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KOMPAKT Fracking-Gesetz noch vor der Sommerpause

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ALS „RÜCKSCHRITT für die Energiewende und als Zugeständnis an fossile Energien“, bewertet die Deutsche Umwelthilfe (DUH) den aktuell beschlossenen Gesetzesentwurf der Bundesregierung zum Einsatz der umstrittenen FrackingMethode in Deutschland. Die Entscheidung, Fracking künftig zu erlauben, sei „weder unter umweltpolitischen Gesichtspunkten nachvollziehbar noch energiepolitisch das richtige Signal“, bemängelt DUHGeschäftsführer Sascha MüllerKraenner. Auf massive Kritik stoßen dabei im besonderen Maße mögliche Fracking-Einsätze in Schiefer- und Kohleflözgestein. Die Fracking-Gegner fordern indessen einen weitergehenden Schutz für Trinkwassereinzugs- und Naturschutzgebiete. Die Abstimmung über den vorgelegten Gesetzesentwurf soll noch vor der Sommerpause erfolgen. les

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GVG arbeitet am „GAM der Zukunft“

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IM SOMMER will die Rewe Für Sie Getränkevermarktungs- und Einkaufsgesellschaft (GVG) unter dem Titel „GAM der Zukunft“ ein neues Konzept für Getränkeabholmärkte vorstellen. Aktuell arbeite man zusammen mit seinen Vermarktungspartnern an diesem Projekt, so GVG-Geschäftsführerin Silke Rösler auf Anfrage. Der erste aktualisierte Markt soll voraussichtlich am 1. September dieses Jahres der Öffentlichkeit vorgestellt werden. les

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DIE ZAHL

GFGH-Betriebe

GETRÄNKEFACHHANDEL Die negativen Zahlen spiegeln nur einen Teil der Branche wider: Gerade die filialisierten GAM-Ketten behaupten mit neuem Selbstbewusstsein ihre wachsende MarktBedeutung

sind in Folge der Insolvenz der Getränke-Ring-Gruppe im Oktober 2012 laut GFGHBundesverband bis heute ebenfalls in Konkurs gegangen.

DER LINK GET-IN-KONGRESS.DE

Titelthema Seite 6

! Seite 3

MinAG arbeitet wieder profitabel DIE MINERALBRUNNEN AG konnte trotz eines leichten Umsatzrückgangs von 1,6 Prozent auf 136,5 Mio. Euro ihre Profitabilität klar steigern. Positiv hat sich nach Unternehmensangaben besonders das Markengeschäft mit den beiden Marken Teinacher und Krumbach entwickelt, während man im Saftsegment Absatzrückgänge habe hinnehmen müssen.

MinAG-Chef Michael Bartholl sieht sein Haus nach dem Restrukturierungsprozess gut aufgestellt: „Unser Konzern verfügt heute über ein hochwertiges Portfolio ertragreicher Marken im regionalen Mineralwassermarkt und im überregionalen Fruchtsaft- und Limonadenmarkt.“ les

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Red Bull auch bei Aldi

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DISCOUNTER listet Energydrink in der 0,33 l-Dose Mit der Einlistung des Energydrink-Marktführers Red Bull hat der Discounter Aldi nach CocaCola eine weitere große AfG-Marke in sein Portfolio aufgenommen. Seit der Kalenderwoche 14 wird Red Bull in allen Aldi-Filialen zu einem Preis von 1,49 Euro für die 0,33 l-Dose angeboten, wie eine Sprecherin des Discounters gegenüber der GZ bestätigte. In europäischen Nachbarländern wie beispielsweise Holland ist Red Bull bereits in den Aldi-Märkten gelistet.

Doch nicht nur der preisliche Wettbewerb dürfte mit der Red Bull-Einlistung neue Fahrt aufnehmen, sondern auch das Thema Dosengebinde gewinnt zunehmend an Bedeutung für den Discount-Riesen. Die Listung von Red Bull in die Regale seiner Billig-Märkte läuft zeitlich fast parallel mit der Einlistung von Bier-Eigenmarken in der Dose.

Weitere Einlistungen von Getränkedosen sind aber zumindest bei Aldi Süd nach Unternehmensangaben derzeit nicht geplant. les

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HINGUCKER TOLLE SPOTS, COOLE WERBUNG, AUSSERGEWÖHNLICHE HOMEPAGES. HIER ZEIGEN WIR UNSERE LIEBLINGE.

DIESMAL: DER MAUS-KLASSIKER „HOPFEN-KRIMI“ (1990) Der Mann ist einfach Kult: Armin Maiwald. Miterfinder, Stimme und Gesicht der „Sendung mit der Maus“. Und als solcher ist er quasi Deutschlands Erklärbär.

Schon mehr als vierzig Jahre ist er im Auftrag des Wissens unterwegs und geht den Dingen auf den Grund. Ein Klassiker der Sachgeschichten ist zweifelsohne auch der „Hopfen-Krimi“ (1990).

Hier erfüllt Maiwald einen Spezialauftrag. Er bekommt einen anonymen Brief.

Und anonyme Briefe sind etwas für Detektive. Hat er im Fernsehen gelernt.

Also nimmt Detektiv Maiwald die Spur auf. Einziger Tipp: „Seltsame Gerüste“.

Aber weder Bau- noch Klettergerüste bringen ihm Erkenntnisse. In der Hallertau stößt er schließlich auf ihm unbekannte Gestelle. Na, was könnte das wohl sein?!

Detektiv Maiwald zeltet nun auf dem Feld. Und verfolgt in Form einer inszenierten Kriminalgeschichte den kompletten Hopfenanbau bis hin zu Ernte und Verarbeitung. Kommentiert im Tagebuchstil: „29. Juni: Pflanzen auf dem Feld haben oberes Drahtgerüst erreicht, setzen Blüten an. Was sind das für seltsame Blüten?! Nie vorher gesehen.“ Vor allem viel Mühe und Liebe zum Detail stecken in dem Kultstreifen.

Und so braucht es dafür auch einen etwas längeren Atem. Fast 23 Minuten geht das Filmchen, es wurde ursprünglich nicht umsonst in fünf Teile aufgeteilt.

Und erst in Minute zwanzig löst Maiwald das vermeintliche Rätsel. Er ist schließlich in einer Hopfensiegelhalle gelandet. Wem also bislang nicht jeder Schritt der Hopfenernte bekannt war, ist nach diesem Film bestimmt schlauer. Und treue MausFans kommen sowieso auf ihre Kosten.

Fazit: „Wozu braucht man Hopfen? Zum Bierbrauen.

Logisch. … Bier ohne Hopfen geht gar nicht, es schmeckt nicht und es hält sich auch nicht. Und Bier mit Hopfen. … Bier mit Hopfen schmeckt wie Bier eigentlich schmecken soll.“ Ein Prost auf Detektiv Maiwald!

Den Spot gibt's hier:

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DIE NÄCHSTE AUSGABE ERSCHEINT AM 23. FEBRUAR 2018 114

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